I.

INTRODUCIN

II.

MARCO TERICO
II.1.

ANTECEDENTES

II.2.

VIDA TIL

La vida til de un alimento, es el tiempo finito despus de la produccin

en condiciones controladas de almacenamiento, en las que un alimento
tiene una prdida de sus propiedades sensoriales y fisicoqumicas, as
como un cambio en su perfil microbiolgico.
los factores que pueden influenciar la vida til de un alimento se
encuentran: la materia prima, la formulacin del producto, el proceso
aplicado, las condiciones sanitarias durante el proceso, el envasado,
almacenamiento y distribucin del producto y las prcticas de los
consumidores.
II.3.

DEIFINICION DE QUESO

Es el producto slido o semislido, madurado o fresco, en el que el valor

de la relacin suero protenas/casena no supera al de la leche, y que es
obtenido por coagulacin (total o parcial) de la leche por medio de la
accin del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un
escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 1998 y la FAO/OMS 2008).
II.4.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Gavilnez, S. (1991), seala que hay 18 tipos de quesos y ms de 400

nombres que los aplican a estos, pero pueden clasificarse en dos grupos:
los duros y los blandos: entre los duros se tienen los muy duros que se
clasifican con la presencia o no de ojos (Parmesano y Enmental), los
semiduros se clasifican, por el tipo de fermento utilizado para la
maduracin, con bacterias (Andino y Tilsit) y hongos (Roquefort); en
tanto que los quesos blandos se clasifican en: madurados por bacterias y
hongos y los no madurados. Tambin se clasifican desde varios puntos de
vista: por el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, etc.), por el tipo de
coagulacin (cuajo, acidez y mixto), por el porcentaje de agua en duros
con 38%, semiduros con 40% y blandos con 50% de humedad; por el
porcentaje de grasa en: grasos, semigrasos y magros.
II.4.1. QUESO FRESCO
Alfa-laval (1990), considera al queso fresco como un
producto obtenido a partir de la coagulacin de la leche, una
vez eliminado el suero.

El queso fresco es, por lo tanto, un concentrado de los

componentes ms importantes de la leche, sobre todo de la
casena.
II.4.1.1.

COMPOSICION DEL QUESO FRESCO

En cambio el contenido de carbohidratos, minerales y

COMPONENTES GRAMOS
POR
UN %
Agua
Grasa
Protenas
Carbohidratos
Sales minerales

KILO DE QUESO
500
50,0
240
24,0
215
21,0
25
2,5
20
2,0
vitaminas es bajo. La protena a la que nos referimos
es la casena, bsicamente. La grasa es la principal
responsable del sabor y olor del queso. Tambin
podemos decir que determina su color, ya que el
caroteno (pigmento natural) forma parte de sta.
Cuadro 1. Composicin del queso fresco.

II.4.1.2.

VIDA TIL DEL QUESO FRESCO

En el queso, el tiempo de vida til es afectado por

factores ambientales y fisicoqumicos, por el envasado
en atmsferas modificadas, por los mtodos de
fabricacin y por el uso de compuestos activos
empleados expresamente para prolongar su vida til,
pero principalmente de la calidad de la materia prima
de la que procede. Por razones tecnolgicas, los
tratamientos trmicos son limitados para las leches de
queseras.
II.4.2. PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO

En la elaboracin del queso fresco se unen tres elementos

bsicos: La leche fresca, el fermento y el cuajo. Estos tres
elementos debern ser de muy buena calidad, en cuanto a su
procedencia y respaldo comercial; que ofrezca garantas
(Revilla, 1996).
II.4.2.1.

RECEPCION DE LA LECHE

Es la primera etapa en el proceso de elaboracin del

queso fresco; se inicia con el ingreso de la leche al
lugar de elaboracin, para su posterior transformacin.
Los pasos a tomar en cuenta son los siguientes:
a. Anlisis organolptico.
Se realiza a travs de los rganos de los sentidos, para
as poder evaluar la calidad de la leche desde un punto
de vista cualitativo, es decir, mediante el olor, sabor,
color y consistencia.
b. Pesado de la leche.
Es importante porque nos permite conocer la cantidad
total de leche a procesar y en base a esto calcular la
cantidad de insumos a adicionar. De igual manera, nos
permite tener una proyeccin del rendimiento de
nuestro producto.

Figura 1. Recepcin de la leche.

II.4.2.2.

PASTEURIZACION

Segn (Velasco, 2004). El consumo de leche fresca no

pasteurizada y antihiginica produce muchas veces
enfermedades como: diarrea (colitis), brucelosis,
salmonelosis, tuberculosis, entre otras. La leche de

una ubre sana es estril, pero en contacto con el medio

ambiente se contamina con el polvo, recipientes y
otros.
Cuadro 2. Cantidad de bacterias por
fuente de contaminacin.
Fuente
Aire

Cantidad de bacteria ml
500 10 000

Vaca sucia

5 000 20 000

Recipientes

1 000 300 000

Leche masttica
1 000 000 a ms
Fuente: Velasco, A. 2004. Evaluacin de
la Calidad Microbiolgica del Queso.

Figura 2. Pasteurizacin de la leche.

II.4.2.3.

ENFRIAMIENTO

A medida que la temperatura de la leche va

disminuyendo, adicionaremos dos elementos muy
importantes: cloruro de calcio (a 37C ) y fermento
lctico (a 36C ).

Figura 3. Enfriamiento de la leche.

a. Adicin de cloruro de calcio.
La coagulacin se realiza gracias a la accin del
cuajo sobre la casena y a la presencia de calcio
libre (Ca++). Cuando pasteurizamos la leche, hay
una cierta precipitacin de calcio libre (Ca++), y
sta disminuye su capacidad de coagulacin. Por
este motivo, es necesario aadir CaCl2 a la leche,
despus de la pasteurizacin, a una temperatura
de 37C.
Este aditivo se encuentra, generalmente, en
hojuelas y en una concentracin del 66 al 80%.
La dosis recomendada, en estas condiciones, se
encuentra en 25 gramos por cada 100 litros de
leche.

Figura 3.1. Adicin de cuajo en la leche.

b. Adicin del fermento lctico.
La adicin de fermento a la leche es importante
porque mejora, el sabor, aroma, durabilidad y
calidad en general del producto final, en este
caso, nuestro queso fresco.

Figura 3.2. Adicin de fermento lctico a

la leche.
Los fermentos ms recomendables para
elaborar queso fresco son aquellos que producen
un sabor y aroma no tan acentuados y pequea
produccin de acidez, ya que este producto se
caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a
leche. Si se utilizara un fermento que desarrolla
un sabor y aroma elevado, producir mayor
acidez y gas, los cuales afectarn la durabilidad
del queso.
Cuadro

4.

Cantidades

de

fermento

para

cantidades de leche.
Litros

de Cantidad

leche

a fermento

de Porciones
a

procesar
400

adicionar (ml)
1000

300

750

200

500

100
250
4
Fuente: Manual de elaboracin de quesos frescos.
II.4.2.4.

COAGULACION

La coagulacin de la leche es la reaccin fsicoqumica clave en la elaboracin del queso, ya que

durante esta fase, se produce la formacin de un

cogulo de casena (protena principal de la leche)
como consecuencia de la adicin del cuajo (Revilla,
1996).

Figura 4. Coagulacin de la leche.

Se reconocen dos fases en el proceso de coagulacin
de la leche por medio del cuajo:
Primera fase:
El cuajo acta sobre la casena-K, descomponindola
en dos:
Una parte insoluble, que es la paracasena que
forma el
cogulo.
Otra parte soluble, que se va al suero.
Segunda fase:
La paracasena formada precipita en presencia de
calcio. Luego, se van formando unos agregados
moleculares cada vez mayores. La adicin de cloruro
de calcio a la leche aumenta la presencia de calcio, lo
que beneficia su proceso de coagulacin.
a. Definicin del cuajo.
Es un extracto del cuarto estmago o cuajar de los
terneros, cuyo principio activo son dos enzimas
llamadas quimosina (tambin llamada renina) y
pepsina (no ms del 25%). Tiene la propiedad de

coagular la principal protena de la leche, llamada

casena.
b. Tipos de coagulantes
De origen animal:
Es el cuajo tradicional, constitudo de quimosina y
pepsina, y dependiendo de su procedencia (ver cuadro
5).
Cuadro 5. Ventajas y desventajas de diversos tipos de
coagulantes.
PROCEDENCIA
VENTAJAS
DESVENTAJAS
DE
ORIGEN Enzima natural,
ANIMAL
Ternero

ideal, tradicional.

Limitaciones en la

Menor costo.

obtencin

Mayor

estmagos.

rendimiento.

Gran calidad del

Precio

de
y

disponibilidad.

producto final.

Mejor

manipulacin.
Contiene
las

Bovino

mismas enzimas

Mayor

que el cuajo de

sensibilidad

ternero, pero en

cambios de pH y

diferentes

al contenido de

proporciones.

calcio.

Muy parecido al

Actividad

cuajo de ternero.

proteoltica media

Posible
utilizacin

para

todas

las

variedades

de

queso.

DE

ORIGEN

MICROBIANO

Mejor

Bajos

manipulacin

rendimientos

Precio accesible

Aparicin

sabores extraos

mejor

disponibilidad.

de

(amargos).

Alta

actividad

proteoltica.
De origen microbiano
Son enzimas (proteasas cidas) de origen fngico
procedentes de Aspergillus niger, Mucor meihei,
Mucor pusillus y Endothia parasitica, las cuales
pueden ser empleadas para la elaboracin de quesos.
Muchas de sus estructuras proticas son muy
similares a la que presenta la quimosina, sin embargo,
estos sustitutos presentan propiedades diferentes.
Cuadro 6. Cantidades para la preparacin del cuajo.

Litros
leche

II.4.2.5.
de Cucharitas

pastillas

a dosificadoras

Litros

de Cucharas

agua

de sal

elaborar
100

del cuajo
1

200

300

400

II.4.2.6.

CORTE DE LA CUAJADA

Es la divisin de la cuajada con el propsito de

favorecer la eliminacin del suero, ya que se aumenta
el rea de superficie de desuerado. Esta operacin se
realiza con un instrumento llamado lira, tanto vertical
como horizontal, de tal manera que se formen cubos
de igual tamao.
El tamao del grano tambin afecta la cantidad de
grasa que se retiene: a mayor tamao, mayor
retencin. Para elaborar queso fresco, el cual presenta
mayor contenido de humedad final (45-55%), es
necesario realizar un corte relativamente grande, de 1
cm por lado, aproximadamente.
Cuadro 7. Caractersticas del suero.
CARACTERISTICAS DEL RESULTADOS
SUERO
Color blanquecino

Desmenuzamiento de los granos.

Hay prdida de grasa y protena.

Color amarillento verdoso

II.4.2.7.

El rendimiento ser menor.

Granos bien formados.

No hay prdidas.
PRIMER BATIDO

Es la agitacin suave de los granos de cuajada, para

favorecer la salida del suero que poseen en su interior.
Conforme se realiza el batido, la cuajada disminuye su
volumen y aumenta su densidad, por la prdida
paulatina de suero. Es necesario batir la cuajada muy
suavemente y de manera constante, con la finalidad de
no destruir los granos de cuajada; esto a su vez
influir en el rendimiento final. La velocidad de batido
debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la
superficie del suero, preferentemente.

Figura 5. Batido de la leche cuajada.

La temperatura ideal de batido se encuentra
entre 34 y 36C.
II.4.2.8.

PRIMER DESUERADO

Consiste en retirar parte del suero obtenido, como

consecuencia del corte y batido de la cuajada, el cual
queda en la superficie de la tina. El suero puede ser
retirado por succin con manguera (con la ayuda de
un colador, gasa o tela limpia o tamices perforados) o
con drenaje por la vlvula de la tina. Estos mtodos
dejan pasar el suero reteniendo los granos de cuajada.
La cantidad a retirar ser la tercera parte (1/3) del
volumen de suero; es decir, si procesamos 100 litros
de leche, retiraremos unos 30 litros de suero, en
promedio.

Figura 6. Desuerado.

II.4.2.9.

SEGUNDO BATIDO

Se realiza, principalmente, con la finalidad de

continuar con la separacin del suero de la cuajada, es
decir que:
1. Facilita la eliminacin del suero de los granos de la
cuajada (disminucin de su humedad),
2. Proporciona las condiciones apropiadas para el
desarrollo de las bacterias lcticas (descenso del pH) y
3. Contribuye con la firmeza adecuada de los granos.
El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se
bate la cuajada, hasta que la temperatura de la cuajada
alcance los 38C y se torne consistente, a tal punto
que tome la forma de la mano cuando sea presionada.
Si la adicin del agua caliente es violenta, los granos
de cuajada se aglomerarn, adquiriendo tamaos
variables y cada uno de ellos con un contenido de
humedad diferente, aspecto nada deseable en la
produccin del queso fresco.
II.4.2.10. SEGUNDO DESUERADO
Inmediatamente despus del lavado de la cuajada, se
procede a retirar el suero restante, hasta que se vean
los granos de cuajada en la superficie. Luego procede
a adicionar la sal.

a. Salado

Luego, de haber extrado prcticamente todo el suero,

se aade sal yodada, en una proporcin del 1,5 al
1,8%, con respecto a la cantidad de cuajada. La sal
podr aadirse directamente a la cuajada o
previamente disuelta en una pequea cantidad de
suero. Este ltimo es el ms recomendado, pues
permite una mejor disolucin y penetracin de la
misma en los granos de cuajada.
II.4.2.11. MOLDEADO Y AUTOPRENSADO

a. Moldeado.

Consiste en trasladar la cuajada con suero a los

moldes, para que sta pueda adquirir la forma
adecuada. Para facilitar la salida del suero,
presione lentamente la cuajada con la mano.
Este proceso deber ser inmediato, esto es, antes de
que la cuajada se enfre, ya que sta se unir antes
de que los granos se compacten bien. La
temperatura de moldeado no deber ser menor a
25C.

Figura 7. Moldeado de queso fresco.

Es importante tomar en cuenta que luego de llevar
a cabo el moldeado, gran cantidad de suero fluir a
travs de la cuajada, trasladndose a la mesa donde
se encuentren los moldes. Es por esta razn que la
mesa de moldeado debe ser ligeramente inclinada,
para que de esta manera el suero corra hacia un
punto y caiga por un vertidor.
b. Autoprensado.
El proceso de elaboracin del queso fresco termina
con

un

autoprensado,

definiendo

la

forma

caracterstica del mismo y agilizando su desuerado.

El queso fresco no deber prensarse, ya que si es
sometido a presin, tanto la superficie como el
interior del mismo se endurecern y resecar y el
producto final tendr bajo contenido de humedad,

por lo tanto su textura ser seca, tal caracterstica

no es muy deseable en este tipo de queso. Es por
esto que dejamos que el propio peso de la cuajada
se encargue de eliminar el suero de la misma, sin
ser forzado.

Figura 8. Queso fresco moldeado.

II.4.2.12. REFRIGERACION
Segn (Furtado, 2001). Es la etapa en la cual
almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde,
a temperaturas de 4 a 7C, para que tome la forma del
mismo y se compacte en l. En este rango de
temperatura, nuestro producto, tambin tendr un
mayor tiempo de vida y sus caractersticas no sern
alteradas.
II.4.2.13. ENVASADO
El envase es la primera envoltura que se le da al
producto con la finalidad de protegerlo del deterioro
que pudiera sufrir al momento de su comercializacin
o transporte a otros puntos de venta (Velasco, 2004).
Funciones del envasado:
1 Para evitar la contaminacin y dao fsico del
queso durante la comercializacin y transporte se
realiza el EMPAQUE.

2 Para darle una presentacin atractiva e identificar al

producto, de tal manera que sea el nexo entre el
producto y el consumidor.
II.4.2.14. ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento y comercializacin, el
producto deber encontrarse a una temperatura entre 4
y 7 C; de esta manera aseguraremos la calidad del
producto de lo contrario podramos llegar a perder
todo lo anteriormente realizado.
En esta fase es necesario que el lugar de
almacenamiento se encuentre en buenas condiciones
higinicas con mantenimientos peridicos. La
temperatura como se dijo anteriormente deber
encontrarse entre 4 y 7 C.