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Clasificacin
Alimento
Caracterstica
s
organolptica
s
Cortes
utilizados
Mtodos de
coccin
Usos
culinarios
Hortalizas De
Hoja
Lechuga
Color verde
Sabor
caracterstico
Textura rugosa
Color blanco con
verde
Sabor
amargo Textura
suave
Color
verde
Textura
rugosa
Sabor amargo
Chiffonade
troceado
Blanqueado
Ensaladas
Cremas
baguetes
Chiffonade
Troceado
Blanqueado
Salteado
Chiffonade
Troceado
Hervido
Al Vapor
Ensaladas
Cremas
Base de plato
fuerte
En caldos
Ensaladas
Cremas
Acelgas
Color
verde
Sabor
amargo
Textura rugosa
Chiffonade
Troceado
Hervido
Al vapor
Caldos
Cremas
Ensaladas
Verdolagas
Color
verde
plido
Sabor
amargo Textura
suave
Color
verde
opaco
Sabor
amargo Textura
suave
Color
blanca
Sabor
caracterstico
Textura dura y
rugosa
Chiffonade
Hervido
Al vapor
Cremas
Guisos
Ensaladas
Chiffonade
Hervido
Al vapor
Ensaladas
Cremas
Sopas
Juliana
Troceado
Blanqueado
Ensaladas
Cremas
Caldos
Endivias
Espinacas
Berros
Coles
Col blanca
Imagen
Clasificacin de Verduras
Lombarda
Coles
de
Bruselas
Coliflor
Brcoli
Col china
Brotes o tallos
Esprragos
Alcachofas
Color
morada
Sabor
caracterstico
Textura rugosa
Color
verde
Sabor
amargo
Textura suave y
rugosa
Color blanco Casi
no tiene sabor
Textura suave y
rugosa y
un
poco
dura
a
veces
Color
verde
Parece
arbolito
Textura
dura
Sabor amargo
Color
verde
bajito
con
amarillo
por
dentro
Consistencia
rugosa
Sabor
caracterstico
Color
verde
Textura
dura
Sabor
poco
amargo
Color
Verde
Sabor
caracterstico
Textura dura
Juliana
Troceado
Blanqueado
Caldos
Guisos
Ensaladas
Cuartos
A la mitad
Hervido
Acompaamien
to de carnes
Cortar
los
ramilletes
longitudinalme
nte y cortarlos
a la mitad.
A la plancha
Hervido
Cremas
Pur
Masa
para
pizza
Ensaladas
A la mitad
Al vapor
Hervido
Ensaladas
Cremas
Guarniciones
Hervido
Asado
Sopas
Cremas
Fredo
Hervido
Base de platos
fuertes
Troceado
Reducir
su
tamao
cortndolos a
la mitad
A la mitad, en
trozos, entera
Clasificacin de Verduras
Apio
Color
Verde
Sabor
Caracterstico
consistencia
dura
Color
verde
Sabor
agrio
Textura
rugoso
por
fuera
y
baboso
por
dentro
Color blanco con
rosado
Textura
muy dura Sabor
muy fuerte
Rodajas
Julianas
Cubos
Cerillos
Mirepoix
Brunoise
Cubos
Paysanne
Batonette
Chalotas
Cebollas
grandes
Cebollitas
Cambray
Nopales
Ajo
Cocido
Jugos
Ensaladas
Licuados
Asado
Hervido
Guisado
Licuados
Base de platos
fuertes
Cuartos
Brunoise
torneado
Salteado
Hervido
Guisado
Se utiliza en
una
gran
cantidad
de
platillos
para
darle sabor
Se utiliza para
darle sabor a
platillos fuertes
Color blancas o
cafs
Textura
dura
Sabor cido
Plumilla
Mirepoixe
Brunoise
Salteado
Fredo
Guisado
Plumilla
Mirepoixe
Brunoise
Salteado
Fredo
Asado
Molido
torneado
Base
de
platillos
fuertes,
tambin
se
utiliza
mucho
en
guarniciones.
Guarniciones
Clasificacin de Verduras
Poro
Cebolln
De Frutos
Jitomate
Tomatillo
Pepino
Pimiento
Chiles
Calabaza
Plumilla
Mirepoixe
Brunoise
Salteado
Hervido
Asado
Guarniciones
Slo cortar la
cabeza de las
ramas
Brunoise
Rodajas
Mirepoix
Brunoise
Asado
Hervido
Guisado
Dar sabor a
platillos fuertes
Asado
Hervido
Guisado
Salsas
Caldos
Pastas
Usualmente se
lica
Asado
Hervido
Tatemado
Salsas
Rodajas
Julianas
Cubos
Ensaladas
Aguas
Guarniciones
Paysanne
Laminas
Julianas
Hervido
Asado
Guisado
Guarniciones
Ensaladas
Rajas
Rodajas
Mirepoix
Hervido
Asado
Guisado
Salsas
Condimentar
Rajas
Cubos
Mirepoix
Guisado
Postres
Jugos
Base
para
Clasificacin de Verduras
Chilacayote
Berenjena
Hongos
Setas
Champin
Cuitlacoche
De
raz
tubrculos
Zanahorias
Betabel
Nabo
Salsif
platos
Base
para
platos fuertes
Brunoise
Mirepoix
Lminas
Guisado
Julianas
Laminas
Cubos
Guisado
Base
para
platos fuertes
Jugos
Rodajas
Mirepoix
Guisado
Salteado
Asado
Ensaladas
Sopas
Rodajas
Mirepoix
Guisado
Salteado
Asado
Quesadillas
Rodajas
Transversal
Julianas
Al vapor
Hervido
Salteado
Rodajas
Laminas
French fries
Rodajas
Laminas
Hervido
Guarniciones
Postres
Ensalada
de
verduras
Jugos
Snacks
Hervido
Guisado
Ensaladas
Sopas
Rodajas
Paysanne
Julianas
Hervido
Guisado
Gratinado
Se puede hacer
un pastel de
verduras
Clasificacin de Verduras
Colinabo
Rbano
Papa
Camote
Color
caf
Textura
dura
Sabor
caracterstico
Color caf claro
Textura
dura
Sabor
caracterstico
Color caf oscuro
Textura
dura
Sabor
caracterstico
Color
verde
Textura
blanda
Sabor un poco
amargo
Chinchayote
Guacamote
Semillas
legumbres
ligeramente
amargo
Color
verde
bajito
Textura
dura
rugosa
Sabor
Caracterstico
Color lila Textura
dura
Sabor
amargo
Chcharo
Rodajas
Small dice
Al vapor
Asado
Base de platos
fuertes
y
tambin
acompaamien
to
Cremas
Ensaladas
Rodajas
Paysanne
Cubos
Hervido
Long
french
fries
Chips
Lminas
Rodajas
Transversal
Julianas
Fredo
Hervido
Guisado
Pur
Guarniciones
Papas
Horenado
Hervido
Postres
Cremas
Cubos
Julianas
Lminas
Hervido
Rodajas
Julianas
Lminas
Hervido
Se utiliza para
dar sabor en
los
platillos
fuertes
Base de platos
fuertes
Usualemente
se
utilizan
enteros
Hervido
Guisado
Se utiliza para
realizar
guarniciones
Clasificacin de Verduras
Haba
Lenteja
Garbanzo
Frijol
Maz
Color
verde
opaco
Textura
blanda
dura
Sabor
caracterstico
Color
caf
Textura
dura
Sabor
caracterstico
Usualmente se
utilizan enteras
Hervida
Base de platos
fuertes
Se
cocinan
enteras
Hervido
Caldo
Color
beige
Textura
dura
Sabor
caractestico
Color
caf,
negro, pinto etc.
Textura dura
Se
entero
cocina
Hervido
Caldo
Se
cocina
entero o se
utiliza brown
Hervido
Caldo
Color
amarillo
Textura dura
Normalmente
se
corta
el
grano del olote
y se utiliza el
grano entero.
Hervido
Asado
Se
utiliza
mucho
en
guarniciones
Repostera
(pan)
Caldos