UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

VICERRECTORIA ACADEMICA Y DE INVESTIGACIN

PROPUESTA DE SYLLLABUS

1. INFORMACIN GENERAL DEL CURSO

ESCUELA O UNIDAD:
Escuela de ciencias bsicas,
SIGLA: ECBTI
tecnologa e ingeniera
NIVEL: Profesional
CAMPO DE FORMACIN: Especfica
CURSO: Nutricin y toxicologa
alimentaria
CODIGO: 250110
TIPO DE CURSO: Terico
N DE CREDITOS: 2 crditos
(equivalentes a 96 hrs. (72 de trabajo
N DE SEMANAS: 16
individual y 24 de acompaamiento
tutorial)
CONOCIMIENTOS PREVIOS: Biologa, Bioqumica, alimento, nutriente, Digestin, absorcin, txico, agente
txico, intoxicacin, alergia, intolerancia alimenticia.
DIRECTOR DEL CURSO: Luz Helena Hernndez Amaya
FECHA DE ELABORACIN: Junio de 2015, versin 2.0
DESCRIPCIN DEL CURSO: El curso acadmico denominado Nutricin y toxicologa alimentara pertenece
a la formacin disciplinar del programa de Ingeniera de Alimentos de tipo terico, perteneciente a la
formacin de ingeniera aplicada en el campo especfico, con una asignacin de dos (2) crditos
acadmicos.
Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de: los fundamentos de la
nutricin, del metabolismo digestivo en humanos y tanto de los requerimientos como de las
recomendaciones nutricionales, adems las generalidades de la toxicologa alimentaria y los aspectos
fundamentales de la toxicidad de los alimentos.

La Nutricin y toxicologa alimentara es bastante importante en el desarrollo de la actividad acadmica de

un estudiante del programa de Ingeniera de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para
adquirir los conocimientos propios del manejo de los principios en esta rea.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que cubren aspectos
relevantes a saber:
Unidad Uno. Nutricin, en donde se orienta a explicar aspectos tales como; Generalidades: aspectos bsicos
de nutricin, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes
en los alimentos, requerimientos y recomendaciones nutricionales, informacin nutricional, prdidas
nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutricin.
Unidad Dos. Toxicologa alimentaria, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes Generalidades
fundamentos de toxicologa, Agentes txicos presentes en los alimentos y Toxicidad II. Agentes txicos
producidos en el procesamiento de los alimentos.

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
Propsitos:
Fortalecer en los estudiantes de Ingeniera de alimentos los conocimientos acerca de nutricin y toxicologa
alimentaria, su relacin con la salud, la influencia de los alimentos y la capacidad del cuerpo para
utilizarlos., mediante el anlisis de los elementos que all intervienen.
Manejar y aplicar los conocimientos relacionados con los agentes txicos presentes en los alimentos y los
agentes txicos producidos en el procesamiento de los alimentos, con los estudiantes de Ingeniera de
alimentos; a travs de ambientes virtuales de aprendizaje, en entornos propios de un aula Moodle.
Competencias generales del curso:
El estudiante conoce las funciones de los diferentes tipos de alimentos en la salud de la poblacin, los
efectos producidos cuando no se suministran en la dieta alimenticia y los factores que influyen en la calidad

nutricional en los alimentos en fresco, procesados y semiprocesados; mediante el anlisis de los elementos
que all intervienen.
El estudiante analiza la informacin proveniente de los agentes txicos presentes en los alimentos y los
agentes txicos producidos en el procesamiento de los alimentos; a travs del uso de la informacin
suministrada.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Esquema del contenido del curso:

Nombre de la
unidad
UNIDAD UNO
NUTRICIN
HUMANA

Contenidos de
aprendizaje
Fundamentaci
n de la
nutricin

Referencias Bibliogrficas Requeridas

(Incluye: Libros textos, web links, revistas cientficas)

Hernndez, L. H. (2011). Nutricin y toxicologa

Fundamentos De La Nutricin. Captulo 1

alimentaria:

UNAD.

Depsito de documentos de la FAO. Nutricin Humana en el Mundo en

Desarrollo. Macronutrientes: carbohidratos, grasas y protenas. Captulo
9. Extrado el 13 Marzo, 2014 de:

http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0d.htm#TopOfPage
Nutrientes
presentes en
los alimentos

Depsito de documentos de la FAO. Nutricin Humana en el Mundo en

Desarrollo. Minerales. Captulo 10. Extrado el 20 Febrero, 2014 del sitio
web de Universidad Nacional:
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0e.htm#TopOfPage
Depsito de documentos de la FAO. Nutricin Humana en el Mundo en
Desarrollo. Vitaminas. Captulo 11. Extrado el 20 Febrero, 2014 del sitio
web de Universidad Nacional:
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0f.htm#TopOfPage

Importancia de
la nutricin
UNIDAD DOS
TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

Hernndez, L. H. (2011). Nutricin y toxicologa alimentaria: UNAD. Importancia

De La Nutricin. Captulo 3.
Calvo, M. (2012). Toxicologa de los alimentos. McGraw-Hill. Captulo 1
Introduccin a la toxicologa, pgs. 1 16, Capitulo 3 Principios de
toxicologa, pg. 28 36. Captulo 24 Alergia e intolerancia alimentaria,
pgs. 387 - 397

Generalidades

Toxicidad I.
Agentes
txicos
presentes en
los alimentos

Valle, P.V. Florentino B. L. (2000). Toxicologa de alimentos. Instituto Nacional

de Salud Pblica, Centro Nacional de Salud Ambiental. Pg. 7 33.
Extrado
el
15
Marzo,
2014
de:
http://cetis59.com/biblioteca/toxicologia.pdf
Calvo, M. (2012). Toxicologa de los alimentos. McGraw-Hill. Captulo 5 Txicos
naturales de origen vegetal, Captulo 6 Pescados y marisco, Capitulo 7.
Txicos naturales presentes en productos de origen animal: huevo,
Capitulo 8 Txicos naturales presentes en productos de origen animal:
leche y derivados. Pgs. 74 125.
Valle, P.V. Florentino B. L. (2000). Toxicologa de alimentos. Instituto Nacional
de Salud Pblica, Centro Nacional de Salud Ambiental. Pg. 60 128.
Extrado el 15 Marzo, 2014 de:

http://cetis59.com/biblioteca/toxicologia.pdf

Toxicidad II
Agentes
txicos
producidos en
el
procesamiento
de los
alimentos

REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS
COMPLEMENTARI
AS

Nutricin
humana
Toxicologa
alimentaria

Calvo, M. (2012). Toxicologa de los alimentos. McGraw-Hill. Captulo 11

Preparacin de alimentos y formacin de compuestos txicos, Capitulo
12 Contaminacin con txicos a travs de los procesos de preparacin de
alimentos, Capitulo 13 Compuestos txicos que se forman durante el
procesamiento de alimentos, Capitulo 15 Toxicologa de los alimentos
como herramienta para implementar anlisis de riesgos y control de
puntos crticos (HACCP).
Valle, P.V. Florentino B. L. (2000). Toxicologa de alimentos. Instituto Nacional
de Salud Pblica, Centro Nacional de Salud Ambiental. Pg. 206 220.
Extrado el 15 Marzo, 2014 de:
http://cetis59.com/biblioteca/toxicologia.pdf
Unidad Uno
Asencio, C. (2012). Fisiologa De La Nutricin. McGraw Hill, Vol. 1. ISBN:
9786071506702
Berdanier, C. D. (2010). Nutricin y Alimentos, McGraw Hill, 2 edicin. ISBN:
9786071503381
Hernndez, A. (2010). Tratado de Nutricin Tomo 2 - Composicin y calidad
nutritiva de los alimentos. ISBN: 9788498352399.

Noss E., Rady Sh. (2011). Tratado general de la nutricin. 1. Edicin,

ISBN: 9788499100319
Unidad Dos
Carreo T. P. Toxicologa alimentaria. Extrado el 15 Marzo, 2014
de:
www.fromedico.org/ maestra_descarga.htm.Curso2002. Hospital La
Inmaculada de Huercal-Overa. Almera.

Pinillos, M.A.; Gomez, J.; Elizalde, J. y Duenas, A.. Intoxicacin por alimentos,
plantas y setas. Anales Sis San Navarra [online]. 2003, vol.26, suppl.1
[citado 2014-03-30], pp. 243-263. Disponible en:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S113766272003000200015&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1137-6627.
Briones A. Toxicologa alimentaria. Toxinas naturales de origen animal:
Mitilotoxinas,
Ictiotoxinas.
Encefalopata
espongiforme
bovina.
Departamento de Farmacologa Universidad Autnoma de Madrid.
Extrado
el
15
Marzo,
2014
de:
http://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/Tox
Alim/ToxAlim_L11d.pdf

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Evaluacin
Nombre de Contenido de Competenci
la Unidad
Aprendizaje
a

Unidad 1
NUTRICIN
HUMANA

Fundamentaci
n de la nutricin

Indicadore
s de
desempeo

El estudiante Comprende lo
conoce las relacionado
funciones de con las
los diferentes funciones de
tipos de
los diferentes
alimentos en la tipos de
salud de la alimentos en
poblacin, los la salud de
efectos
los seres

Estrategia de
Aprendizaje

Presaberes (POC):
En esta estrategia, la actividad
acadmica
pretende
caracterizar al estudiante en un
reconocimiento de presaberes,
mediante aplicacin individual.
Quiz uno (POC):

N de
Semanas

1-2

3 4

Propsito

Criterios
Ponderac
de
in
evaluacin

Caracterizar
Presaberes
individualmente con los que
al estudiante
cuenta el
mediante
estudiante
reconocimiento
de
conocimientos
previos.

5% = 25
puntos

12% = 60

En esta estrategia, la actividad (momento 1)

puntos
acadmica
pretende
profundizar
la
temtica
estudiada en la unidad uno,
Evidenciar a
mediante aplicacin individual.
travs de la
producidos
Conoce las
estrategia de
cuando no se
Nutrientes
principales
Aprendizaje
basado
en
aprendizaje, si
suministran en
presentes en los
nutrientes
proyectos
(ABPr):
el estudiante
la dieta
alimentos
presentes en Proporciona una experiencia de
construyo su
Relacionados
alimenticia y
los alimentos aprendizaje que involucra al
propio
con los
los factores
estudiante en un proyecto
aprendizaje de indicadores
que influyen
significativo, mediante el cual
la unidad 1,
de
en la calidad
desarrolla integralmente sus
58
potencializndol desempeo
nutricional en
capacidades,
habilidades,
o con trabajo
dados en la
los alimentos
(momento 1)
23% = 115
actitudes y valores En este
grupal.
siguiente
en fresco,
la estrategia se
puntos
rbrica
procesados y Identifica la periodo
desarrollar
en
6
fases:
evaluativa.
semiprocesado Importancia
Importancia de s mediante el de la
Fase 1. Informar: Aqu se
anlisis de los nutricin
la nutricin
la
recopilacin,
elementos que dentro de la hace
organizacin y filtracin de la
all
salud humana informacin,
mediante
intervienen.
diferentes fuentes confiables,
encaminadas a resolver la
tarea planteada.
Fase 2. Planificar: Aqu se
elabora un plan de trabajo
mediante
un
diseo
Generalidades
Conoce los
Evidenciar a
Relacionados
metodolgico, en donde se
El estudiante principios de incluye
travs
de
la
con los
y
establece
un
analiza la
toxicologa,
estrategia
de
indicadores
cronograma de actividades.
informacin
alergias e
aprendizaje,
si
de
Fase 3. Decidir: Seleccin de
proveniente de intoxicacione las
el
estudiante
desempeo
posibles
variables
o
los agentes
s alimentarias
construyo su
dados en la
humanos.

Unidad 2
TOXICOLOGA
ALIMENTARIA

txicos
presentes en
Toxicidad I.
los alimentos y
Agentes txicos
los agentes
presentes en los
txicos
alimentos
producidos en
el
procesamiento
Toxicidad II
de los
Agentes txicos alimentos; a
producidos en el travs del uso
procesamiento de la
de los alimentos informacin
suministrada.

Identifica los
fundamentos
bsicos de los
agentes
txicos
presentes en
los alimentos

estrategias encaminadas a la
resolucin de la tarea.
Fase 4. Realizacin del
proyecto: Se ejercen unas
acciones
autnomas
y
11 - 14
responsables
entorno
al
cumplimiento del planeamiento (momento 2)
realizado para ejecutar el
El estudiante proyecto.
realiza
Fase 5. Controlar: Fase de
adecuadame autocontrol de los resultados
nte el
obtenidos, esto se desarrolla al
proyecto
interior del grupo.
basado en
Fase 6. Evaluar: Discusin
problemas.
final
de
los
resultados
obtenidos en el
proceso
acadmico, presentacin de
acciones
de
mejora
para
futuros proyectos.

propio
rbrica
aprendizaje de evaluativa
la unidad dos,
potencializndol
o con trabajo
grupal.

23% = 115
puntos

Acciones complementarias
Momento Uno.
Trabajo prctico:
1. Realizar la construccin de
un calormetro.
2.
Socializar
y
consolidar
(estudiante - grupo de trabajo)
3. Enviar producto final.
Momento Dos.
9 - 10
Trabajo prctico:
1. Realizar grficamente un (momento 2)
protocolo
de
anlisis
de
toxicologa
para
alimentos
nuevos.
2.
Socializar
y
consolidar
(estudiante - grupo de trabajo)

12% = 60
puntos

3. Enviar producto final.

Quiz dos (POC):
En esta estrategia, la actividad
acadmica
pretende
profundizar
la
temtica
estudiada en la unidad dos,
mediante aplicacin individual.
Todas estas estrategias de
aprendizaje estarn enmarcada
en un proceso evaluativo que
involucra:
Autoevaluacin Coevaluacin
Heteroevaluacin. Las cuales
tendrn
un
seguimiento
personal en la tablas dadas
para tal fin dispuestas en el E
portafolio.

Evaluacin
final

El estudiante
evidencia los
Comprende saberes
todos los
adquiridos a
contenidos del travs del
curso.
desarrollo de
un proyecto.

El estudiante
realiza
adecuadame
nte el
proyecto
basado en
problemas.

El
estudiante
realiza
un
15 - 16
Comprende
El estudiante 25% = 125
proyecto teniendo en cuenta la (momento 3)
todos los
evidencia los
puntos
estrategia
basada
en Evaluacin
contenidos del
saberes
problemas. Donde evidencia el
final
curso
adquiridos a
desarrollo de las competencias
travs de un
propuestas
en
el
curso,
proyecto
Bsquedas y Representacin
final
del conocimiento.

5. ESTRUCTURA DE EVALUACION DEL CURSO

Tipo de evaluacin
Autoevaluacin
Coevaluacin
Heteroevaluacin

Ponderacin

Puntaje Mximo
Formativa
Formativa
500

Total

500