Plaisirs Sucres

Table des recettes
PASSIONNMENT CHOCOLAT
Fracheur chocolat
SAVEURS EXOTIQUES
ET PARFUMS D'ORIENT
Du chocolat au lait et des noisettes du Pimont
Ananas en carpaccio, coriandre cristallise
Crme brle la pistache,
Figues rties au plat, glace aux ptales de roses,
des feuilles croustillantes de chocolat
et framboises crases
Crme onctueuse au chocolat, granit au caf
Baba froid au rhum, ananas rti aux pices
en capuccino et riz souffl au caramel
Craquants de banane au chocolat
Croquettes au chocolat fondu, beurre d'orange
ventail de bananes au jus de fruits de la passion
Mousse au chocolat au lait, citron et gingembre
et glace au poivre de la Jamaque
Mousse au chocolat noir aux pommes la cannelle
Dessert des mille et une saveurs
Les ufs tides au chocolat, sabayon au rhum
Parfait la pistache, jus la noix de coco
Pastilla au chocolat, jus au caramel
et perles du Japon
Plaisir au chocolat
Tarte fondante l'ananas rti,
Tarte croustifondante au chocolat
sorbet aux fruits exotiques
et aux framboises
Tarte chaude au chocolat, sorbet au pur Carabes
Tarte passionnment chocolat
aux abricots moelleux
LES FRUITS DE L'T

minc de melon aux framboises
Pole de pches la vanille, gratin au chocolat
FRUITS ROUGES ET NOIRS
Pches poches au sauternes, dme de riz au lait

Granit de pches et muscat de beaumes-de-venise
Mille feuilles fraises et rhubarbe
Pches plates du Gard rties au basilic et citron
Baba au marasquin et cerises acidules
Beignets de mirabelles la confiture de rose
Clafoutis tide aux griottes
Soupire de mirabelles au thym citron et crotons
Dacquoises feuilletes aux framboises
Tarte renverse aux abricots
et coulis d'orange
et au sucre muscovado
Fracheur de myrtilles au citron

Fraises aux saveurs balsamiques,
crme de mascarpone et sorbet
Fraises rties au jus caramlis,
une quenelle de glace au gingembre
Gratin de griottes aux pistaches et au kirsch
La mamia du Pays basque, compote de cerises
Papillote de framboises, glace vanille
Salade de fraises la menthe et au poivre
Tarte sable aux fraises des bois
Spculos aux cerises amres
DES POMMES ET DES POIRES

Brioches polonaises tides
Diplomate aux poires
et dentelle aux fruits de saison rtis
tuve de pommes de dix heures,
brisures de streusel, sorbet au fromage blanc
et pamplemousses confits
Pain perdu aux pommes, sucre roussi au lait
Poires et figues rties en feuille de figuier
Pommes au four, sorbet aux coings
Les pommes aux pistils de safran
en soupire lute
Tarte fine de poires au vin et cassis
LA NOTE POINTUE DES AGRUMES
VANILLE, THE, CAFE ET CARAMEL
Mille feuilles chocolat-citron, sauce au th caramel
Craquant caramel la cannelle caramlise,
Mille feuilles de pain d'pice l'orange
framboises compotes
Crpes au citron et fraises des bois,
Crme onctueuse au th, quartiers de
jus faon Suzette
pamplemousses rtis et pommes craquantes
Pches la bire blanche, zestes de citron confits,
Dmes chocolat au caf froid
sorbet au citron et verveine
Nougatfeuille la glace vanille
Rosaces d'oranges, gele de caf juste prise,

et glace au caf de Colombie
DES PARFUMS DE POTAGER
LES RICHESSES DE L'HIVER
Souffl tide aux fruits exotiques

Minestrone de fruits frais
Crpes la farine de chtaigne
Glace vanille au confit de tomates,
et vieux whisky de malt, glace aux marrons glacs
fruits secs et basilic
Fruits du mendiant, glace aux figues sches
Crme brle au fenouil caramlis,
et poires caramlises
ds de tomates poches
Mont-blanc la compote d'glantines
Minute de fruits la menthe vanille,
Sorbet liqueur de noix au caviar oscitre
sorbet vanille
Tarte tide aux chtaignes
Index des recettes

A
E
minc de melon aux framboises
Ananas en carpaccio, coriandre cristallise
tuve de pommes de dix heures, brisures de streusel
ventail de bananes au jus de fruits de la passion
Baba au marasquin et cerises acidules
et glace au poivre de la Jamaque
sorbet au fromage blanc et pamplemousses confits
Baba froid au rhum, ananas rti aux pices

Beignets de mirabelles la confiture de rose
Brioches polonaises tides
Figues rties au plat, glace aux ptales de roses,
&
et framboises crases
Clafoutis tide aux griottes
Fracheur chocolat
Craquant caramel la cannelle caramlise,
Fracheur de myrtilles au citron
framboises compotes
Fraises aux saveurs balsamiques,
Craquants de banane au chocolat
Crme brle la pistache,
des feuilles croustillantes de chocolat
Crme brle a fenouil caramlis,
Fruits du mendiant, glace aux figues sches
ds de tomates poches
et poires caramlises
Crme onctueuse au chocolat, granit au caf

en capuccino et riz souffl au caramel
Crme onctueuse au th,
Glace vanille au confit de tomates,
quartiers de pamplemousses rtis
fruits secs et basilic
et pommes craquantes
Granit de pches et muscat de beaumes-de-venise
Crpes la farine de chtaigne
Gratin de griottes aux pistaches et au kirsch
et vieux whisky de malt, glace aux marrons glacs

Crpes au citron et fraises des bois,
jus faon Suzette
La mamia du Pays basque, compote de cerises
Croquettes au chocolat fondu, beurre d'orange
Les ufs tides au chocolat, sabayon au rhum

Les pommes aux pistils de safran en soupire lute
D
Dacquoises feuilletes aux framboises
et coulis d'orange
Mille feuilles chocolat-citron, sauce au th caramel
Dessert des mille et une saveurs
Mille feuilles de pain d'pice l'orange

Mille feuilles fraises et rhubarbe
Diplomate aux poires
et dentelle aux fruits de saison rtis
Minute de fruits la menthe vanille, sorbet vanille
Dmes chocolat au caf froid
Mont-blanc la compote d'glantines
Du chocolat au lait et des noisettes du Pimont
Mousse au chocolat au lait, citron et gingembre

Mousse au chocolat noir aux pommes la cannelle
S
Salade de fraises la menthe et au poivre
Nougatfeuille la glace vanille
Sorbet liqueur de noix au caviar oscitre

Souffl tide aux fruits exotiques
Soupire de mirabelles au thym citron et crotons
Pain perdu aux pommes, sucre roussi au lait
Spculos aux cerises amres
Papillote de framboises, glace vanille

Parfait la pistache,
jus la noix de coco et perles du Japon
Tarte chaude au chocolat, sorbet au pur Carabes
Pastilla au chocolat, jus au caramel
Tarte croustifondante au chocolat et aux framboises
Pches la bire blanche,
Tarte fine de poires au vin et cassis
zestes de citron confits, sorbet au citron et verveine
Pches plates du Gard rties au basilic et citron
Pches poches au sauternes, dme de riz au lait
Plaisir au chocolat
Pole de pches la vanille, gratin au chocolat
Poires et figues rties en feuille de figuier
et au sucre muscovado
Pommes au four, sorbet aux coings
Tarte sable aux fraises des bois
Tarte tide aux chtaignes
Rosaces d'oranges, gele de caf juste prise,

et glace au caf de Colombie
P i e r r e
H e r m ,
a r t i s a n
du
p l a i s i r
u 'il faonne avec la science, la patience, la minutie et le souci du dtail qui le

caractrisent, l'un de ses mille feuilles ariens, croustillant et fondant comme une
caresse, ou qu 'il improvise, avec les abricots du jardin, la menthe frache et les
amandes croquantes une papillote palpitante,
intensment parfume, Pierre Herm nous
conduit toujours, avec sa rondeur tranquille, aimante, vers le plaisir.

Les babas, clafoutis, crmes et mousses de notre enfance, il nous les restitue intacts, transfigurs pourtant, si bien qu' l'motion des retrouvailles s'ajoute celle de la dcouverte. C'est l
tout son art, son style. Il s'appuie sur des valeurs sres pour nous offrir des desserts subtils,
inimitables, on ne peut plus travaills dans leurs saveurs et leurs textures.
Et mme quand il part vraiment l'aventure, quand il rapproche l'avocat du chocolat, la
tomate de la vanille, quand il parfume une glace au piment de Jamaque, cristallise la
coriandre ou rtit les figues dans leurs feuilles l'huile d'olive, sa russite est poustouflante,
jamais
approximative.
Car sa crativit est intelligente. Elle se nourrit du bon got, du bon sens de cet Alsacien ptri
de traditions ptissires et de son exprience dj longue d'un mtier qui ne souffre rien d'alatoire. Elle se vivifie sans cesse, surtout de son inextinguible gourmandise, de sa curiosit d'esprit, de son intuition.
Sensible, Pierre Herm l'est comme tous les grands artistes. Sensible l'air du temps, mais libre
du carcan des modes, il se tourne instinctivement vers l'avenir et devance nos dsirs inconscients de douceur. Sa gnrosit naturelle le pousse ensuite les traduire dans un langage intelligible par tous, celui du plaisir, dans des recettes limpides, aux noms vocateurs et jubilatoires.
Monde enchant, potique, dans lequel l'esprit, le corps et le cur se rejoignent, se confondent,
le monde sucr de Pierre Herm ne ressemble nul autre. Il est infiniment ouvert, intemporel,
raffin l'extrme, et simple comme une vidence. Savourez-le sans tarder. Il vous attend.
Martine Grardin
'histoire est faite aussi d'odeurs et de saveurs. Les pratiques des ptissiers s'enracinent profondment dans les apports des sicles prcdents. Ainsi se transmet la tradition, notre
patrimoine collectif. C'est un hritage qui, dans la ptisserie contemporaine, s'panouit
dans un trsor de cration, de sensation et d'motion. Si ce patrimoine du got et de la technique,
transmis de gnrations en gnrations de professionnels, s'panouit aujourd 'hui sur un mode expressif
particulirement riche, c'est qu 'il se fonde sur une tradition solide et sans cesse renouvele, ne se laissant
jamais sclroser par elle.
On me demande trs souvent " Quelle va tre la ptisserie
de demain ? ". Elle sera certainement
moins sucre, mais je ne la vois pas diffrente de ce qu'elle doit tre aujourd'hui, la fois ancre dans
la tradition et crative, une ptisserie de caractre et de got valorisant harmonieusement les saveurs et
les textures avec, pour seul guide, le plaisir. On parle souvent de la ptisserie comme d'une drogue
cause des plaisirs qu 'elle procure. Le ptissier est l'instigateur et l'inventeur de ces plaisirs. La ptisserie telle que je la conois modifie de fait le statut du sucr qui, de principe premier, devient un lment
de structure parmi d'autres, servant de support aux armes pour atteindre le point de succulence.
Issu de quatre gnrations de boulangers ptissiers, c'est d'abord par envie que j'ai voulu exercer ce
mtier. Mais c'est surtout mon matre Gaston Lentre qui, en me permettant de comprendre les joies,
le bonheur et l'accomplissement que procure le mtier de ptissier, a transform cette envie en passion.
La passion et la curiosit sont les moteurs indispensables la crativit. On ne fait bien qu'avec passion. La passion du beau, du bon jusqu' l'extrme, celle qui transcende les hommes et les pousse vers
les sommets. La curiosit engendre connaissance et culture. Ce mtier est un mtier de culture, fruit
d'un veil et d'une ouverture d'esprit de tous les instants. C'est la culture du got, des cinq sens qui
stimule la crativit; la mmoire en fixe les repres.
Je considre la ptisserie comme un Art avec un grand A en ce sens qu 'elle est un vritable mode d'expression de la sensibilit au mme titre que la musique, la peinture, la sculpture.
Contrairement la cuisine, laquelle on a toujours reconnu la cration et la dimension artistique,
la ptisserie a longtemps t prsente comme une science exacte o tout est pes, mesur, ne laissant
de place ni l'expression personnelle ni la cration. Souvent, les seules fantaisies taient les architectures et compositions en sucre tir, souffl, pastillage et autres pices d'apparat dites " artistiques ".
Aujourd 'hui, nombre de professionnels ont dlaiss le faste des pices en sucre pour s'intresser davantage ce que l'on mange, ouvrant la voie une vritable ptisserie d'auteur.
Avant mme de les confectionner, j'imagine les gteaux, desserts, bonbons chocolat et glaces d'abord
dans ma tte, je compose les gots, textures, nuances et sensations que je veux
exprimer: une crme au chocolat moelleuse, onctueuse, crmeuse, froide avec une
pte croustillante, fondante, sucre, des fruits acides, un jus amer et vous retrouvez les lments de la tarte croustifondante au chocolat et framboise; un jeu de textures, un dessert contrast, vritable architecture du got qu 'une recette ne peut
elle seule retranscrire.
Les recettes sont la traduction de mon esprit, de ma sensibilit, elles ne sont qu 'un
code permettant la transmission et la reproduction de l'oeuvre comme l'criture
musicale pour la musique. Cette phase d'criture est importante, elle permet de fixer
des bases qui voluent sans cesse au fil du temps, de mes dcouvertes, des saisons
et de mon inspiration. Une mme recette n'est jamais fige et peut donner lieu des
interprtations trs diffrentes.
Dans cette perspective, la technique n 'est qu 'un moyen indispensable pour assurer la matrise, un
garde-fou contre l'incohrence. La cration est lie une grande matrise, une parfaite connaissance
de la technique, mais seulement pour mieux l'oublier, la faire passer en second plan et librer l'esprit.
Je cre les ptisseries comme j'ai envie de les manger. Cette imagination n'est pas lie mes souvenirs
d'enfance. La ptisserie que je fais est adulte et s'adresse aux adultes autant qu'aux enfants; chacun y trouvera la part de souvenirs et d'enfance qu 'il voudra bien y trouver.
Mon inspiration n 'est pas lie un terroir, elle vient du monde entier, elle est pluriculturelle et pluridisciplinaire: pastilla au chocolat, fracheur chocolat, dessert des mille et une saveurs etc...
Au fil des recettes, vous dcouvrirez une multitude de dtails: pour la tarte passionnment chocolat
par exemple, le jus de citron et le poivre avec lesquels sont assaisonns les abricots moelleux transcendent le got et crent une harmonie entre le fruit et le chocolat. A la perfection ennuyeuse et strile, je prfre le dtail, synonyme de vie, imprvisible et surprenant. Un moine bndictin du VIIIe
sicle aurait dit " Dieu gt dans le dtail ".
J'espre vous communiquer ma passion du sucr et vous souhaite, au fil des pages, beaucoup de
" plaisirs " raliser et savourer.
Fracheur
chocolat
RICAIN,
TRUFFE
MOELLEUSE
GLAAGE
TER
TRS
Pour 8 personnes
Prparation:
biscuit: 30 min
crme: 15 min
glaage: 20 min
Cuisson:
biscuit: 8 min
crme: 15 min
glaage: 15 min
Pour le biscuit
115 g de beurre
70 g de chocolat noir
70 % de cacao
2 ufs
100 g de sucre semoule
60 g de farine
100 g de noix de pcan
Pour la crme au chocolat
16 cl de lait
16 cl de crme liquide
2 jaunes d'oeufs
1 feuille de glatine
Pour le glaage
66 % de cacao
20 g de beurre
12, 5 cl de crme paisse
25 cl d'eau
UNE
SUR
ET
BASE
D'CLATS
GLACE,
FONDANT...
UN
TENDRE
DE
NOIX
RECOUVERTE
GRAND
DE
BISCUIT
BROWNIE
DE
PCAN,
UNE
D'UNE
FINE
CROTE
GTEAU
AU
CHOCOLAT,
AMECREME
D'UN
DGUS-
FROID.
Le biscuit
Hachez grossirement les noix de pcan.

Rpez le chocolat et faites-le fondre feu
doux, au bain-marie. Faites fondre le beurre.
Prchauffez le four 170 C (th. 5-6). Dans un
saladier, fouettez les ufs avec le sucre.
Ajoutez le chocolat fondu. Mlangez, puis
incorporez le beurre fondu. Mlangez
nouveau. Ajoutez la farine et les noix. Versez
cette pte dans un moule de 20 cm de
diamtre dont vous aurez garni le fond de
papier d'aluminium beurr. Faites cuire au
four pendant 8 min. Sortez le moule du four.
Laissez le biscuit refroidir et dmoulez-le.
La crme au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie

aprs l'avoir hach. Fouettez les jaunes et le
sucre. Versez dessus le lait et la crme
bouillants. Remuez, puis faites cuire comme
une crme anglaise et versez le tout sur le
chocolat fondu. Ajoutez la feuille de glatine
ramollie l'eau froide et essore. Remuez
bien. Beurrez un cercle entremets de 22 cm
de diamtre et de 3 cm de hauteur. Posez-le
sur une plaque. Placez au fond le disque de
biscuit. Coulez la crme presque froide sur le
biscuit jusqu'au bord du moule et mettez au
conglateur pendant 4 heures.
homogne. Mettez de ct. Ensuite, rpez le

chocolat restant. Portez la crme liquide
bullition. Otez-la du feu. Ajoutez-y le chocolat
en plusieurs tapes, en remuant chaque fois
avec une spatule en partant du centre vers
l'extrieur. Laissez tidir, puis incorporez le
beurre coup en petits morceaux et la sauce
au chocolat. Sortez le gteau du conglateur.
Posez-le sur une grille, elle-mme pose sur un
plat. A l'aide d'une spatule souple, talez le
glaage sur la surface et les cts du gteau.
Placez-le au rfrigrateur. Servez bien froid.
Mes conseils
Pour obtenir un glaage parfait, il faut

l'taler quand sa temprature se situe entre
35 et 40 C. S'il est trop froid, rchauffez-le
quelques instants au bain-marie ou au microondes sans le remuer.
Pour accompagner ce gteau, servez une
crme anglaise parfume la vanille ou la
cardamome.
Parmi les noix exotiques, j'aime beaucoup
les noix de pcan, ou noix pacanes, dont les
cerneaux ressemblent un peu ceux de nos
noix d'Europe, mais sont plus aplatis et
marron fonc. J'apprcie leur croquant et leur
saveur lgrement amre.
S'organiser
Le glaage
La veille
Pendant ce temps, prparez les lments

du glaage. Faites d'abord une sauce en
<
cassant 130 g de chocolat en morceaux.
Mettez-le dans une grande casserole avec
l'eau, le sucre et la crme paisse. Portez
bullition sur feu doux, et remuez avec une
cuillre en bois jusqu' ce que le mlange soit
Faites le biscuit, coulez la crme dessus et

mettez au conglateur.
Le lendemain
Prparez le glaage.
1 heure avant
Couvrez le gteau de glaage. Laissez

prendre.
Du chocolat au lait et des noisettes

du P i m o n t
TONNANT,
BIEN
LA
DU
FOULE
UN
UN
EXERCICE
PLAISIR.
DE
MLANGE
Faites griller les noisettes entires 35 min

dans le four prchauff 165 C (th. 5-6),
sortez-les, puis augmentez la temprature du
four 170 C. Laissez les noisettes refroidir,
puis cassez-les grossirement. Montez les
blancs en neige en incorporant le sucre
semoule en plusieurs fois. Mlangez la poudre
de noisette et le sucre glace et incorporez-les
dlicatement aux blancs en neige. Sur un
papier sulfuris, dessinez un carr de 20 cm
de ct. talez la pte aux blancs et aux
noisettes sur le carr l'aide d'une spatule.
Parsemez dessus les noisettes concasses et
mettez au four 30 min. Sortez du four et
laissez refroidir. Retournez la dacquoise et
tez le papier sulfuris aprs l'avoir
badigeonn d'eau froide. Coupez la dacquoise
en rectangles de 1 0 x 5 cm.
TEXTURES
M U LT I S E N S O RI E L
AMUSEZ-VOUS,
SENSATIONS
La dacquoise
DE
QU'IL
EN
FAIT
LE
QUI
Les fines feuilles de chocolat
Prparez trois feuilles de plastique un peu

pais. Hachez le chocolat au lait et faites-le
fondre feu doux, au bain-marie. Quand il est
bien fondu, mettez la casserole dans un bainmarie d'eau froide pour faire redescendre la
temprature 27 C. C'est ce moment que
le chocolat commence paissir. Refaites-le
chauffer jusqu' ce qu'il atteigne 31 C. Une
fois cette temprature, versez-le sur les
feuilles de plastique et talez-le sur toute la
DE
VOUS
DGUSTANT,
NATRE
surface. Quand il est presque pris, tracez des

rectangles de 5 cm de large et de 10 cm de
long avec la pointe d'un couteau. Superposez
les trois feuilles de plastique, couvrez-les d'une
feuille de papier sulfuris. Posez dessus un
poids plat, un livre par exemple, et mettez au
rfrigrateur pour 1 heure.
La ganache
Hachez le chocolat. Portez la crme

bullition dans une casserole. Versez-la sur le
chocolat hach. Remuez doucement jusqu'
ce que le mlange soit homogne et laissez
figer temprature ambiante.
La chantilly
Hachez le chocolat. Portez la crme

bullition. Versez-la sur le chocolat. Mlangez
au fouet. Mettez le tout dans un saladier au
rfrigrateur pour 2 3 heures.
Le pralin feuillet
Ecrasez les crpes dentelles. Faites fondre

sparment le chocolat et le beurre au bainmarie. Mlangez le chocolat fondu avec le
pralin, les crpes crases et le beurre; talez
aussitt cette prparation sur la dacquoise.
Mettez au rfrigrateur pour 30 min.
ET
Le montage
Sortez les feuilles de plastique du

rfrigrateur. Dtachez les rectangles de
chocolat la spatule. Garnissez de ganache
une poche douille munie d'un embout lisse
n 6. Faites un zigzag de ganache sur 8 feuilles
de chocolat. Posez dessus 8 autres feuilles.
Faites nouveau un zigzag de ganache.
Centrez les rectangles sur les assiettes de
service. Posez dessus les fines feuilles
intercales de ganache. Montez en chantilly le
mlange de crme et de chocolat que vous
aurez entrepos au frais. Il suffit de donner
quelques coups de fouet pour que la crme
foisonne. Faites 8 quenelles de chantilly. Posezles sur les gteaux. Couvrez du dernier
rectangle de chocolat au lait.
EN
SAVEURS
PROCURERA
ANALYSER
BOUCHE.
Pour 8 gteaux
Prparation:
dacquoise: 1 h
pralin feuillet: 45 min
fines feuilles de chocolat:
30 min + 1 h de
refroidissement
ganache: 15 min
chantilly: 25 min
+ 2 h de refroidissement
Cuisson:
dacquoise: 30 min
pralin feuillet: 10 min
fines feuilles de chocolat:
20 min
ganache: 15 min
Matriel:
3 feuilles de plastique
(intercalaire ou rhodod,
format 21 x 29, 7) - poche
douille munie d'un embout lisse
n 6 - thermomtre alimentaire
Pour la dacquoise
90 g de poudre de noisette
100 g de noisettes entires
100 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
Pour la sauce au chocolat
5 cl de lait
75 g de chocolat au lait
Pour le pralin feuillet

160 g de pte pralin
100 g de crpes dentelles
(des gavottes de prfrence)
15 g de beurre
Pour les feuilles de chocolat
Pour la ganache
Pour la chantilly
Mes conseils
Pour obtenir des rectangles de mmes

dimensions, fabriquez-vous un gabarit en
carton de 1 0 x 5 cm.
Assurez-vous que les noisettes sont fraches.
Elles rancissent vite. Les plus fines sont les
noisettes rondes du Pimont. Si vous en avez
trop, n'hsitez pas les congeler.
La chantilly au chocolat monte trs vite.
Fouettez la main pour ne pas qu'elle tourne.
Assurez-vous, avant de fouetter, que la crme
n'est pas une temprature plus leve que
4 C. Plus chaude, elle deviendrait granuleuse.
S'organiser
La veille
Prparez la dacquoise et recouvrez-la de

pralin. Prparez la base de la chantilly et la
ganache.
3 heures avant
Confectionnez les fines feuilles de

chocolat.
30 min avant
Fouettez la chantilly.
C r m e b r l e la p i s t a c h e , des
feuilles croustillantes de chocolat
TOUT
LE
ENTRE
AI
LE
FAIT
PUISSANT
Pour 6 personnes
Prparation:
crme brle: 15 min

crme au chocolat: 15 min
croustillant: 10 min
Cuisson:
crme brle: 20 min

crme au chocolat: 10 min
croustillant: 20 min
Matriel:
Pour la crme brle
25 cl de lait entier
100 g de pistaches
dcortiques
2 gouttes d'essence
d'amande amre
3 jaunes d'ufs
Pour la crme au chocolat
6 jaunes d'ufs
66 % de cacao
Pour le croustillant

2 cl de lait
40 g de glucose
40 g de beurre
50 g d'amandes haches
5 g de cacao en poudre
non sucr
Pour le dcor
une vingtaine de pistaches

dcortiques et haches
CHARME
FIN
UNE
DE
LA
CARAMEL
CRME
CROQUANT
INTERPRTATION
DES
BRLE
TEXTURES,
UNE
EN
ET
VIENT
LA
CRME
AJOUTANT
ALLIANCE
DE
AU
LA
RENCONTRE
MOLLETTE.
CONTRASTE
NOUVELLE
DE
J'EN
TRS
SAVEURS.
La crme brle
Le croustillant
Broyez les pistaches au mixeur. Mlangez la

pte obtenue avec le lait et la crme liquide.
Incorporez l'essence d'amande amre. Portez
ce mlange bullition.
Prchauffez le four 100 C (th. 3).
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs
et le sucre. Versez dessus, toujours en
fouettant, la prparation la pistache.
Rpartissez ce mlange dans six assiettes
creuses ou six ramequins, sur 1 cm de hauteur.
Faites cuire au four 20 min. La crme doit tre
juste prise. Rservez-la 2 heures au froid.

Mlangez le sucre, le beurre, le glucose et
le lait, laissez cuire 3 min partir de
l'bullition. Incorporez les amandes haches,
le cacao, et talez ce mlange sur un papier
sulfuris pos sur une plaque. Mettez la
plaque au four et laissez cuire 15 20 min
jusqu' coloration. Sortez la plaque du four et
laissez refroidir. Brisez le croustillant en gros
morceaux.
La crme au chocolat
Hachez le chocolat.
Versez le lait et la crme dans une casserole
et portez bullition. Fouettez les jaunes
d'ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange
blanchisse, puis versez dessus le lait bouillant.
Remuez et versez le tout dans une casserole.
Faites chauffer feu doux pour obtenir une
crme anglaise. Quand la crme paissit,
versez-la sur le chocolat. Mlangez bien et
rpartissez le tout sur les crmes brles.
Remettez-les 2 heures au rfrigrateur.
La finition
Sortez les crmes du rfrigrateur et

piquez dedans les morceaux de croustillant.
Parsemez de pistaches haches.
S'organiser
La veille
Faites les crmes brles et rangez-les au

rfrigrateur.
3 heures avant
Confectionnez la crme au chocolat et

mettez-la au rfrigrateur.
2 heures avant
Faites le croustillant.
Crme onctueuse au chocolat,

granit au caf en c a p u c c i n o
et r i z s o u f f l a u c a r a m e l
CARAMEL:
TURES.
DU
AU
MARIAGE
VELOUT
GRANIT
CHANTILLY
Pour 5 personnes
Prparation:
crme: 15 min
granit: 15 min
Cuisson:
crme: 30 min
riz souffl: 10 min
Matriel:
5 verres cocktail
Pour la crme
25 cl de lait
3 jaunes d'ufs
1 feuille de glatine
Pour le granit
50 ci de caf expresso serr
100 g de sucre
40 cl d'eau
10 g de zeste de citron
Pour le riz souffl
3 cl d'eau
100 g de riz souffl
Pour la crme fouette
AU
CLASSIQUE
DE
LA
CAF,
ARIENNE
ET
LE
RENOUVEL
CRME
TRS
CHOCOLAT,
PAR
LE
RPONDENT
PARFUMES
CROQUANT
DU
MAIS
JEU
LES
CAF,
DES
TEX-
PAILLETTES
FUGITIVES,
RIZ.
La crme
La crme fouette
Hachez grossirement le chocolat et

mettez-le dans un saladier. Avec le lait, la
crme, le sucre et les jaunes d'ufs, prparez
une crme anglaise selon la recette de base
(p. 178). Lorsque la crme est cuite, versez-en
la moiti sur le chocolat. Mlangez en
fouettant doucement en partant du centre et
en largissant votre mouvement. Ajoutez la
crme restante en deux fois. Incorporez
ensuite la glatine ramollie l'eau froide et
essore. Mlangez soigneusement et
rpartissez cette crme dans 5 verres
cocktail. Mettez au rfrigrateur pendant
2 heures environ.
Fouettez la crme jusqu' ce qu'elle

devienne mousseuse; la fin, incorporez le
sucre.
Le montage
Prenez les verres cocktail garnis de

crme. Sur la crme au chocolat, mettez un
volume peine suprieur de granit au caf,
une quenelle de crme fouette et parsemez le
tout de riz souffl.
Mes conseils
Choisissez du riz souffl type " Rice

Crispies ", disponible en grandes surfaces.
Le granit au caf
S'organiser
Prparez le caf expresso et mettez-y le

zeste infuser pendant 1 heure.
Faites un sirop avec 100 g de sucre et 40 cl
d'eau. Portez-le bullition. Mlangez-le avec
le caf. Versez le tout dans un bac large ou
une bote hermtique et mettez au
conglateur. Au bout d'1 heure, remuez avec
une fourchette, puis remettez au conglateur.
La veille
Le riz souffl au caramel
Dans une petite casserole, versez le sucre.

Ajoutez l'eau et portez bullition jusqu' ce
que le sirop obtenu forme de petites bulles,
puis versez-le sur le riz souffl dans une
casserole large.
Mlangez hors du feu jusqu' ce que le sucre
cristallise et enveloppe tous les grains de riz,
puis remettez caramliser sur feu moyen.
Laissez refroidir et rservez dans une bote
hermtiquement ferme.
LA
Faites la crme et le granit.

1 heure avant
Fouettez la crme et caramlisez le riz.

Au dernier moment
Garnissez les verres avec les diffrents

lments.
Croquettes au chocolat fondu,

CROUSTILLANTES...
beurre d orange
NANTES,
CES
DLIVRANT
QUE
DE
LE
UN
BEURRE
SAVEURS.
CLASSIQUE
QUIS
PETITES
AU
GRAND
D'ORANGE
GRAS.
CR
POUSE
EST
NOIR
DANS
DESSERT
UN
UNE
CULINAIRE
PHILIPPE
UN
CLATENT
CHOCOLAT
RECETTE
RPERTOIRE
FOIE
PTISSIER,
SOMPTUEUX
CETTE
DU
CROQUETTES
EN
SURPRE-
BOUCHE
LIQUIDE,
QUILIBRE
FRANAIS:
QUI
MON
LES
AMI
EN
PARFUM,
PARFAIT
TRANSPOSITION
CONTICINI,
PROCHE
ET
D'UN
CROMESET
RENCONTRE
GRAND
UN
TRS
SUCCS.
La sauce l'orange
Enlevez les deux extrmits de l'orange.

Coupez-la en deux dans le sens des quartiers,
puis recoupez chaque moiti en lamelles fines.
Portez l'eau et le sucre bullition puis
teignez le feu. Mettez aussitt dans ce sirop
les lamelles d'orange macrer toute la nuit.
Le lendemain, gouttez les tranches dans une
passoire et versez-les dans le bol du mixeur
avec le jus d'orange et les pices. Mixez le tout
pendant 10 min et rservez.
La ganache
Faites tremper les feuilles de glatine dans

de l'eau froide. Hachez grossirement le
chocolat au couteau-scie et mettez-le dans un
rcipient pos sur un bain-marie feu trs
doux. Portez le lait bullition, essorez les
feuilles de glatine et incorporez-les au lait.
Versez le tout sur le chocolat, en deux ou trois
fois. Remuez bien en tournant chaque fois
avec une cuillre en bois. Quand le chocolat
est entirement fondu, ajoutez le beurre
temprature ambiante coup en petits
morceaux. Tournez le mlange jusqu' ce
qu'il soit homogne. Tapissez un ou deux
moules biscuit rectangulaires (ou un moule
cake) de film alimentaire. Versez-y la
ganache sur une paisseur de 1, 5 cm et mettez
au conglateur. Au bout d'1 heure, sortez la

ganache du conglateur, tez-la du moule en
tirant sur le film alimentaire et coupez-la en
carrs de 2, 5 cm de ct. Placez-les sur un
petit plateau et remettez au conglateur pour
encore 3 heures.
La chapelure
Pendant ce temps, enlevez la crote du

pain de mie ou de la brioche. Coupez des
tranches d'1 cm d'paisseur et mettez-les
scher au four, th. 3 (90 C), pendant 30 min.
Sortez les tranches du four et laissez-les
refroidir avant de les broyer au mixeur ou de
les craser au rouleau ptisserie. Rservez.
La cuisson
Faites chauffer l'huile de friture 180 C.

Cassez les oeufs et battez-les en omelette.
Ajoutez la pince de sel.
Sortez les carrs de ganache du
conglateur. Trempez-les dans l'uf battu,
puis roulez-les dans la chapelure. Mettez-les
30 min au conglateur. Trempez-les nouveau
dans l'uf battu et la chapelure. Recongelez
les croquettes. Pendant ce temps, rchauffez la
prparation l'orange, puis ajoutez, en
fouettant, le beurre en petits morceaux et le
jus de citron. Gardez au chaud, au bain-marie.
Pour 6 personnes
(une quarantaine
de croquettes)
Prparation:
sauce l'orange: 20 min
ganache: 40 min
chapelure: 35 min
Cuisson:
2 3 min par tourne
de croquettes
Matriel:
friteuse ou bassine
friture garnie d'I I d'huile
vgtale neutre - mixeur
6 coupelles
Pour la sauce l'orange
1 orange moyenne entire
(180 g environ) non traite
15 cl d'eau
15 cl de jus d'orange
1 pince de cardamome
en poudre
2 pinces de gingembre
en poudre
2 pinces de poivre
noir moulu
3 cuil. soupe
de jus de citron
100 g de beurre
Pour la ganache
25 cl de lait
1 25 g de beurre
7 feuilles de glatine
Pour la chapelure
300 g de pain de mie
ou de brioche rassis
2 ufs
1 pince de sel
Sortez les croquettes du conglateur puis

plongez-les par tournes de huit dans l'huile
bouillante. Laissez-les dorer 2 3 min en les
retournant, puis sortez-les du bain de friture
l'aide d'une cumoire. Posez-les sur du papier
absorbant. Servez aussitt, avec la sauce
l'orange, dans des coupelles individuelles.
Mes conseils
Ne faites qu'une seule bouche des

croquettes pour ne pas vous tacher.
Dans la sauce l'orange, vous pouvez
ajouter des morceaux de chair d'orange et de
citron pels vif.
Les croquettes peuvent se dguster seules,
avec une sauce au chocolat ou un coulis de
framboises.
S'organiser
La veille
Faites macrer l'orange.

4 heures avant
Prparez et congelez la ganache.

2 heures avant
Faites la chapelure et la sauce.

Trempez les croquettes dans l'uf et la
chapelure.
Au dernier moment
Cuisez les croquettes et mettez-les sur les

assiettes.
Mousse au chocolat
au lait, citron
et g i n g e m b r e
FAON
RAFFINE
GENRE.
LE
DONNENT
DE
CITRON
AU
VOICI
RENOUVELER
ET
CHOCOLAT
MORDANT
INHABITUEL,
MAIS
PLAISANT.
TRS
APPRIVOISEZ
CES
DGUSTANT
CETTE
FINES
TES
TRANCHES
ET
Pour 4 personnes
Prparation:
15 min
Cuisson:
15 min
Matriel:
4 petits bols ou coupelles
1, 5 cl de lait
1 g de gingembre rp
20 g de beurre
3 blancs d'ufs
2 jaunes d'ufs
1 citron non trait
quelques morceaux
de gingembre confits
LE
LAIT
UN
SURPRENANT,
MOUSSE
PAIN
LE
GINGEMBRE
AU
SENSATIONS
DE
UNE
NEUVES
EN
AVEC
DE
D'PICE
TOAS-
TIDES.
Rpez trs finement le zeste du citron.

Hachez grossirement le chocolat et faites-le
fondre au bain-marie feu trs doux. Ajoutez
le zeste de citron.
Portez bullition le lait, la crme et le
gingembre. Versez cette prparation sur le
chocolat fondu avec le beurre coup en petits
morceaux. Mlangez bien. Battez les blancs
d'ufs en neige et ajoutez-y le sucre semoule.
Juste avant d'arrter de battre, incorporez
dlicatement les jaunes.
Versez un quart de la prparation aux
ufs sur le mlange au chocolat. Fouettez
vigoureusement, puis ajoutez le reste avec
dlicatesse, en mlangeant au fouet.
Rpartissez la mousse dans de petits bols
ou des coupelles. Dcorez de zestes de citron
et de morceaux de gingembre confits. Laissez
reposer au moins 1 heure au rfrigrateur.
Mes conseils
Le chocolat au lait ne souffre pas la

mdiocrit. Choisissez-en un de bonne qualit
pas trop sucr, fin, lgrement vanill. Ma
prfrence va toujours jivara de Valrhona.
Mousse au chocolat noir

EN
ALSACE,
CANNELLE EST
PLUPART
DES
a u x p o m m e s la c a n n e l l e
LA
UNE
GTEAUX,
QUETSCHES. MAIS,
ETRE
UTILISE
CHIT ALORS
PICE
AVEC
ET
FAMILIRE.
MARIE
COMME
AUX
TOUTES
DOIGT,
PAR
RCHAUFFE
LES
ON
FRUITS
LES
LA
RETROUVE
DU
PICES,
PETITES
AUTRES
PAYS,
ELLE
TOUCHES.
SAVEURS,
DANS
COMME
LA
LES
DEMANDE
ELLE
ENRI-
SANS
LES
HEURTER.
Les pommes
pluchez les pommes, tez le cur et les

ppins, et coupez-les en gros quartiers.
Gardez-en un tiers et coupez le reste en cubes.
Faites fondre la moiti du beurre dans une
pole, feu vif. Quand il est de couleur
noisette, ajoutez les pommes coupes en cube,
le sucre et la cannelle en poudre. Laissez
rissoler quelques instants, le temps que les
pommes soient tendres, mais pas compotes.
Versez alors le rhum et flambez. Rservez sur
une assiette.
La mousse
Hachez le chocolat et faites-le fondre feu

doux, au bain-marie. Portez la crme
bullition avec le bton de cannelle bris en
petits morceaux.
Arrtez le feu aux premiers bouillons,
couvrez d'un couvercle et laissez infuser
10 min. Filtrez cette crme dans une passoire
et versez-la sur le chocolat fondu. Mlangez
l'aide d'une cuillre en bois.
Battez les blancs en neige et ajoutez le
sucre en deux ou trois fois. l'aide d'un
fouet, incorporez un quart du mlange au
chocolat dans les blancs en neige, puis ajoutez
le reste ainsi que les pommes refroidies.
Mlangez alors trs dlicatement, en soulevant
la prparation l'aide d'une spatule.

Garnissez de cette mousse un saladier ou des
coupelles individuelles. Laissez reposer au
moins 1 heure au rfrigrateur.
Quelques instants avant de servir, faites
fondre le beurre restant dans une pole et
laissez-y dorer les quartiers de pommes
restants. Saupoudrez de sucre. Laissez roussir,
retournez-les et retirez-les du feu puis posez
les tranches sur les mousses. Dgustez aussitt.
S'organiser
La mousse peut ventuellement tre

confectionne la veille mais ne polez les
pommes du dcor qu'au dernier moment.
Mes conseils
Choisissez pour cette recette des pommes

acidules comme les granny smith ou les
reines des reinettes. Votre dessert aura plus de
caractre.
Prfrez la cannelle de Ceylan, plus douce
et subtile que celle de Chine.
Pour 4 personnes
Prparation:
pommes: 10 min
mousse: 15 min
Cuisson:
pommes: 10 min
mousse: 10 min
Pour les pommes
150 g de pommes acidules
20 g de beurre
2 cl de rhum brun
2 pinces de cannelle
en poudre
Pour la mousse
112 bton de cannelle
66 % de cacao
4 blancs d'ufs
Les ufs tides au chocolat,

PQUES, J'AIME
sabayon, au r h u m
SERT
POUR
RICHESSE
SA
DES
RCEPTACLE
ME
Prparation:
1 h 15
Cuisson:
crme fouette: 5 min
ganache: 15 min
sabayon: 5 min
ufs garnis: 10 min
2 cuil. caf de rhum brun
Pour la ganache
1 uf
2 jaunes d'ufs
70 % de cacao
100 g de beurre
Pour le sabayon
1 jaune d'uf
2 cuil. soupe de rhum brun
2 cuil. soupe
de sucre semoule
SENSATIONS
DE
D'ENFANT
Pour 10 ufs
PRSENTATION
SA
ET
QU'IL
COQUILLE.
LES
ORIGINALE
ENFANTS
LES
OFFRE
ET
SURTOUT
DANS
ADULTES
SERVIR
Y DCOUVRENT
LE
CE
POUR
TOUT
RETROUVENT
LE
DES-
CHOCOLAT
LA
PETIT
LEUR
NOIR.
Les ufs
Le montage
La veille, prparez les ufs. Percez-les aux

trois quarts de leur hauteur avec une aiguille.
Glissez une lame de ciseaux dans cet orifice et
dcoupez un chapeau. Videz le contenu des
ufs en sparant jaunes et blancs pour
pouvoir les rutiliser en partie dans la ganache
et le sabayon. Rincez les coquilles l'eau
claire, puis dans un bain d'eau vinaigre. Otez
la membrane blanche intrieure et retournez
les coquilles sur un linge.
Sortez les ufs du four. Remplissez-les de

crme fouette au rhum bien froide.
Versez le sabayon dans un cornet en papier
sulfuris et posez dans chaque uf, sur la
crme au rhum, un point de sabayon pour
imiter le jaune de'l'ceuf. Servez aussitt avec le
reste de sabayon en saucire.
La crme fouette
Le lendemain, fouettez la crme liquide

jusqu' ce qu'elle prenne une consistance
mousseuse. Ajoutez le rhum et rservez au
rfrigrateur.
La ganache
Hachez grossirement le chocolat au

couteau et faites-le fondre au bain-marie. En
mme temps, faites fondre le beurre dans une
petite casserole. Ensuite, mlangez au fouet,
en incorporant dans l'ordre l'uf, les
deux jaunes, le sucre, le chocolat fondu et le
beurre. Quand le mlange est homogne,
garnissez-en les coquilles aux trois quarts de
leur hauteur. Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Au bout de 15 min, enfournez les ufs
et laissez-les cuire 8 10 min.
Une ide de prsentation
Vous pouvez prsenter les ufs dans des

coquetiers en porcelaine feu, mais pourquoi
ne pas les servir sur un support comestible ?
Prenez des feuilles de pte filo, froissez-les et
dcoupez-les aux dimensions des assiettes.
Saupoudrez-les de sucre glace, et passez-les au
four trs chaud 3 4 min pour faire
caramliser la pte, puis posez les ufs sur ce
nid croustillant.
S'organiser
La veille
Videz et nettoyez les ufs.

1 heure avant
Fouettez la crme liquide.

30 min avant
laborez la ganache et garnissez-en les

ufs.
Pendant la cuisson
Prparez le sabayon.
Le sabayon
Mes conseils
Pendant ce temps, versez les ingrdients

du sabayon dans une petite casserole. Ajoutez
1 cuillre soupe d'eau. Fouettez
vigoureusement et faites cuire feu doux, en
fouettant sans arrt jusqu' ce que le mlange
paississe. Retirez du feu et continuez
fouetter 2 min.
Attention ! N'utilisez pas une cuillre en

argent pour servir le sabayon, cela lui
donnerait un mauvais got. Consommez-le
trs rapidement.
Pastilla au chocolat,
j u s au c a r a m e l
DIVERSIT
MARIENT
CENTRE,
ET
LA
LA
DANS
RICHESSE
GANACHE
LGREMENT
MA
RECETTE
AROMATIQUE
CHAUDE
BISCUITE
ET
SUR
DE
DES
PASTILLA,
LA
INGRDIENTS
SE
OPULENTE,
LES
BORDS.
UN
LIQUIDE
AU
CONCENTR
D'ORIENT.
Pour 8 personnes
Prparation:
ganache: 30 min
jus au caramel: 10 min
fruits secs pols: 10 min
Cuisson:
ganache: 10 min
fruits secs: 8 min
pastillas: 8 min
La ganache
Le montage
Hachez grossirement le chocolat et faitesle fondre au bain-marie. Faites fondre le

beurre 45 C et ajoutez-le au chocolat fondu.
Mlanger ensemble l'uf, les jaunes et le
sucre. Incorporez le chocolat et le beurre
fondus dans la prparation ufs-sucre.
Moulez la ganache dans 8 ramequins de
6 cm de diamtre sur 1 cm d'paisseur et
rangez ces derniers au rfrigrateur pour
1 heure.
Prchauffez le four 210 C (th. 7). talez

les feuilles de brick. Posez au centre quelques
fruits pols puis le disque de ganache.
Repliez les bords de la feuille vers le centre,
puis retournez l'ensemble et posez la pastilla,
ct pli en dessous, sur la plaque du four
couverte de papier sulfuris beurr.
Confectionnez de la mme faon les 7 autres
pastillas.
Badigeonnez-les au pinceau d'un peu de
beurre fondu et mettez-les au four pendant
8 min.
Servez les pastillas ds leur sortie du four,
coupes en deux et saupoudres de sucre la
cannelle. Entourez-les de jus au caramel et
dcorez avec le reste des fruits pols.
Matriel:
8 ramequins
Pour la ganache
100 g de beurre
1 uf
2 jaunes d'ufs
Pour le jus au caramel

1 bton de cannelle
20 g de beurre demi-sel
1 2 cl de crme liquide
Pour les fruits secs
20 g de beurre
100 g d'abricots secs
100 g de figues sches
50 g d'amandes entires
25 g de pignons
25 g de pistaches
1 pince de fleur de sel
1 pince de poivre noir
moulu
Pour les pastillas
8 feuilles de brick
30 g de beurre fondu
Pour le sucre la cannelle
I 50 g de sucre glace
5 g de cannelle en poudre
Le jus au caramel
Dans une grande casserole fond pais,

versez progressivement le sucre et faites-le
fondre, sec, avec le bton de cannelle.
Dlayez avec le beurre, puis la crme bouillie.
Donnez un bouillon et laissez refroidir.
Mes conseils
Les fruits secs
Mettez les figues et les abricots dans une

casserole. Ajoutez de l'eau et portez
bullition. Arrtez le feu et gouttez les fruits.
Passez les amandes mondes sous le gril du
four, puis hachez-les grossirement.
Faites fondre le beurre dans une pole.
Ajoutez tous les fruits. Salez, poivrez et laissez
dorer l'ensemble un peu plus de 5 min.
Rservez.
Les feuilles de brick sont constitues d'une

pte trs fine, prcuite. Elles se vendent sous
vide, par dix, peuvent se conserver un deux
mois au rfrigrateur et se conglent trs bien.
Vous les trouverez dans les piceries fines ou
orientales, ainsi que dans les grandes surfaces.
S'organiser
2 heures avant
Ralisez la ganache et moulez-la dans les

ramequins.
1 heure avant
Grillez et faites revenir les fruits secs.

Prparez la sauce.
30 min avant
Garnissez les feuilles de brick et faites cuire

les pastillas.
Plaisir au c h o c o l a t
MLANGE
BOUCHE.
GOT
PEUT
J'AI
SUBTIL
L'ONCTUEUSE
JOUE
ICI
PUISSANT
Pour 8 personnes
Prparation:
tuiles: 15 min
sauce: 3 min
ganache: 10 min
Cuisson:
tuiles: 15 min
ganache: 15 min
Matriel:
8 ramequins-mixeur
Pour les tuiles l'orange
le zeste d'1/2 orange
50 g de sucre glace
15 g de farine
40 g de beurre fondu
quelques grains de sel
Pour la sauce
1 avocat
1 petite banane
8 cl de jus de citron
4 cl d'eau
Pour la ganache
1 uf
3 jaunes d'ufs
175 g de beurre
1/10 " de piment
SEMBLER
LE
ET
CHOISI
DE
HARDI
BANANE,
ET
SA
IL
ET
SDUIT
POUR
SA
CHOCOLAT...
LA
FONDANTE.
PAR
AGRUMES,
DLICIEUX
LGREMENT
LES
FAIRE-VALOIR
DU
LE
PREMIRE
DLICATESSE,
TEXTURE
RVEILL
D'UN
TENDRE,
MAIS
L'AVOCAT
NOISETTE
RLE
AVOCAT
SON
M A RI
CE
FRUIT
CHOCOLAT,
BISCUIT.
Les tuiles l'orange
Prchauffez le four 150 C (th. 5). Faites

fondre le beurre feu doux, et mlangez-le
avec le jus d'orange, le sucre, le zeste finement
rp, le sel et la farine. Avec une palette,
tracez simplement huit traits avec cette pte
sur une plaque antiadhsive. Mettez cuire
15 18 min. Ds la sortie du four, dcollez les
tuiles la spatule et posez-les dans un bol ou
sur un rouleau ptisserie. Vous pouvez aussi
les laisser plates.
Beurrez 8 ramequins. Garnissez le fond de

disques de papier sulfuris et saupoudrez-les
de sucre. Versez de la ganache dans chacun
d'eux sur 1 cm d'paisseur et mettez au
rfrigrateur. Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Enfournez les ramequins pour 6
7 min. la sortie du four, renversez les
ramequins sur les assiettes de service.
La prsentation
La sauce
Posez les disques sur les assiettes dessert.

Faites couler tout autour un cordon de sauce.
Posez une tuile l'orange.
Mixez ensemble tous les ingrdients et

rservez au frais.
Mes conseils
La ganache
Hachez grossirement le chocolat et faitesle fondre au bain-marie, feu trs doux. Faites
fondre le beurre, puis incorporez-le au
chocolat fondu. Fouettez ensemble l'uf, les
jaunes et le sucre. Hors du feu, versez le
chocolat dans la prparation ufs-sucre et
mlangez la spatule en partant du centre
vers l'extrieur. Laissez tidir avant
d'incorporer le piment hach trs finement.
Pour ce dessert, j'utilise le froce petit

piment antillais appel piment lampion ou
piment Jacques.
Pour ne pas risquer de vous brler, mettez
des gants pour couper le piment, ter les
grains et l'mincer.
S'organiser
La veille
Prparez et faites cuire les tuiles.

2 heures avant
Faites la ganache et moulez-la dans les

ramequins.
Au dernier moment
Prparez la sauce et dressez les desserts sur

les assiettes.
Tarte croustifondante au chocolat

et a u x f r a m b o i s e s
POURTANT
CLASSIQUE
CHOCOLAT
NE
NIEUSE,
SUR
CHOCOLATS
FRAMBOISE
TAT
QUI
PAS
RAREMENT
L'EMPORTANT
DES
M'A
PAR
M'A
EN
LONGTEMPS,
CONFISERIE
CONVAINCU.
QUILIBRE,
L'ACIDIT
PEU
LE
ENFIN
AMERS
BIAIS
DE
DE
LA
DE
JE
LA
LA
L'AMERTUME
FRAMBOISE.
ET
EN
ASSAGISSANT
LA
CUISSON,
j ' A i
La ganache
Triez les framboises et tez celles qui

prsentent des traces de moisi, broyez-les au
mixeur et passez la pure obtenue travers
une passoire pour ter les ppins. Hachez le
chocolat finement. Portez la crme
bullition et faites chauffer sparment la
pure de framboises avec le sucre.
Versez la crme sur le chocolat et mlangez
dlicatement la cuillre en bois, dans un
mouvement circulaire s'largissant du centre
du rcipient vers les bords. Incorporez la
pure de framboises de la mme faon.
Coupez le beurre en petits cubes, incorporezle galement la prparation, en continuant
de mlanger jusqu' ce qu'il soit fondu.
Posez une feuille de papier sulfuris sur

une plaque four. l'aide d'une poche
douille munie d'un embout n 8, dressez
dessus 8 spirales de pte de 7 cm de diamtre.
Glissez la plaque dans le four pour 20 min.
Retirez la plaque du four et laissez refroidir.
DU
DISHARMO-
DU
EN
ET
CHOCOLAT
TRAVAILLANT
L'ACIDIT
OBTENU
UN
DE
LA
RSUL-
SDUIT.
Mlangez tous les ingrdients de la pte

dans l'ordre o ils sont mentionns. Emballez
cette pte grossirement aplatie dans un film
de plastique alimentaire et mettez-la au
rfrigrateur pendant 4 heures.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). talez
la pte sur une paisseur de 4 mm. Posez
dessus les petits cercles et dcoupez tout
autour. Posez les 8 disques de pte ainsi
obtenus sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Faites cuire au four 20 min, puis
laissez refroidir.
Sparez les blancs des jaunes d'ufs.

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bainmarie. Battez les blancs en neige en
incorporant au fur et mesure 20 g de sucre.
Prchauffez le four 170 C (th. 5-6). Fouettez
les jaunes et le reste de sucre jusqu' ce que le
mlange blanchisse. Versez cette prparation
sur le chocolat fondu, mlangez, ajoutez un
tiers des blancs en neige, puis incorporez le
reste des blancs.
FRAMBOISE
TROUVAIS
La pte sable
Le biscuit au chocolat
L'ASSOCIATION
Le croustillant

fondre le beurre et incorporez tous les autres
ingrdients. Mlangez bien et badigeonnez de
ce mlange une feuille de pte filo pose sur
la plaque du four. Posez dessus une seconde
feuille que vous badigeonnerez galement.
Glissez la plaque au four pendant 3 4 min
seulement. Puis sortez-la, laissez refroidir le
croustillant, et brisez-le en morceaux.
Pour 8 personnes
Prparation:
pte sable: 10 min
biscuit: 25 min
ganache: 20 min
croustillant: 5 min
Cuisson:
pte sable: 20 min
biscuit: 20 min
ganache: 5 min
croustillant: 4 min
Matriel:
8 petits cercles tarte ou
entremets de 8 cm de hauteur
mixeur - poche douille munie
d'un embout n 8
Pour la pte sable
125 g de beurre
25 g de poudre d'amandes
1 pince de sel
1 cl de rhum brun
2 jaunes d'ufs cuits durs
150 g de farine
1 pince de levure chimique
Pour le biscuit
2 ufs
62 % de cacao
Pour la ganache
150 g de framboises
70 g de beurre
( temprature ambiante)
Pour le croustillant
20 g de beurre
2 feuilles de pte filo
10 g de miel
1 cuil. caf rase de cacao
en poudre non sucr
1 cuil. soupe de [us d'orange
Le montage
Mes conseils
Posez au fond des cercles un disque de

biscuit au chocolat. Versez dessus la ganache.
Lissez ras du moule, laissez 15 min au
rfrigrateur, puis passez la pointe d'un
couteau tout autour pour dtacher les
gteaux.
Sur les assiettes, centrez un disque de pte
sable, posez dessus un rond de biscuit la
ganache. Dcorez de framboises entires et de
morceaux de croustillant que vous piquez dans
la ganache. Servez temprature ambiante,
sans remettre au rfrigrateur.
Vous pouvez accentuer encore la saveur

fruite de ce dessert en l'accompagnant d'un
coulis de framboises (200 g de framboises
mixes avec 40 g de sucre).
S'organiser
La veille
Faites les disques de pte sable et de

biscuit, et conservez-les dans une bote
hermtique.
Le jour mme
Prparez la ganache, le croustillant et faites

le montage au dernier moment.
Tarte chaude au chocolat,

s o r b e t au p u r C a r a b e s
CHOCOLAT
SUR
MOELLEUSE
DU
SORBET
FONDANT,
Pour 6 personnes
Prparation:
sorbet: 15 min
pte: 10 min
ganache: 20 min
sauce: 15 min
Cuisson:
sorbet: 10 min
pte: 20 min
ganache : 15 min
sauce: 10 min
Matriel:
sorbetire
Pour le sorbet
25 cl d'eau
100 g de chocolat
70 % de cacao
Pour la pte
300 g de beurre
1 20 g de sucre glace
2 g de fleur de sel
1/3 de gousse de vanille
2 ufs
500 g de farine
Pour la ganache

66 % de cacao
1 uf
2 jaunes d'ufs
100 g de beurre
Pour la sauce au chocolat
20 cl d'eau
10 cl de crme paisse
35 g de chocolat 70 %
35 g de cacao non sucr
LE
CUR
UN
UNE
THME
ET
DU
UNIQUE
CHAUD
FONDANTE,
COULEUR,
UNE
LE
CONTRASTE,
ET
FROID.
RPOND
DES
UNE
TOUT
LA
L'ONCTUOSIT
CHOCOLAT,
CELUI
VARIATION
TARTE
FROIDE
TEXTURE,
LE
TEMPRATURES.
Le sorbet
La sauce au chocolat
La veille, prparez le sorbet. Hachez

grossirement le chocolat. Faites chauffer
l'eau, ajoutez le sucre et portez bullition.
Incorporez alors le chocolat et le cacao.
Donnez un second bouillon. Arrtez le feu et
laissez refroidir. Versez dans un bac et laissez
prendre en sorbetire. Quand le sorbet est
pris, mettez-le au conglateur.
Faites chauffer l'eau et le sucre. Ajoutez le

cacao, le chocolat hach et la crme.
Mlangez, portez bullition et laissez cuire
petits bouillons jusqu' ce que la sauce nappe
bien la louche. Laissez refroidir.
La pte
Fendez la gousse de vanille en deux et

grattez l'intrieur pour en recueillir les grains.
Travaillez le beurre la spatule. Ajoutez le
sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, les
grains de vanille. Incorporez les ufs entiers
et, en dernier lieu, la farine. Arrtez de
travailler la pte. Mettez-la au rfrigrateur
sous un film alimentaire pour 1 heure. Au
bout de ce temps, prchauffez le four 180 C
(th. 6). talez la pte sur 4 mm d'paisseur et
garnissez-en le fond d'un cercle tarte de
22 cm de diamtre. Dcoupez un disque de
papier sulfuris de mme diamtre. Posez-le
sur la pte, couvrez-le de noyaux ou de
lgumes secs et mettez au four pour 20 min.
Sortez le fond de tarte du four, tez les noyaux
et le papier et laissez refroidir.
La ganache

fondre le beurre. Hachez finement le chocolat
et faites-le fondre au bain-marie. Incorporez
ensuite l'uf entier, les jaunes un un, le
sucre et enfin le beurre fondu, et versez
aussitt sur le fond de pte. Mettez la tarte au
four pendant 10 min.
Le montage
Sortez le sorbet du conglateur. Coupez la

tarte en 12 parts. Saupoudrez le bord des
assiettes d'un peu de cacao. Disposez sur
l'assiette deux parts cte cte. Nappez la
surface libre de sauce au chocolat et, face aux
parts de tarte, posez une quenelle de sorbet au
chocolat.
S'organiser
La veille
Prparez le sorbet et mettez-le au

conglateur.
2 heures avant
Faites la pte et mettez-la au frais.

/ heure avant
Cuisez le fond de tarte. Pendant qu'il

refroidit, faites la ganache.
30 min avant
Faites la sauce au chocolat. Sortez le sorbet

du conglateur, puis garnissez le fond de tarte,
faites cuire la tarte et dressez les parts sur les
assiettes avec la sauce et le sorbet.

C E T T E TARTE
COMPLEXIT
SON
DU
ACIDIT,
LA
PTE
SA
PROFONDEUR
CHOCOLAT.
LES
RQUILIBRANT
GRANULEUSE
ET
ET
SON
LA
ABRICOTS
L'ENSEMBLE
NOUGATINE
La garniture
Mettez les abricots dans une casserole,

arrosez-les de 2 cuillres caf de jus de citron
et couvrez-les juste d'eau. Portez bullition et
laissez cuire 15 min feu trs doux. gouttezles, mettez-en la moiti scher sur du papier
absorbant. Coupez l'autre moiti en petits
cubes dans un saladier. Versez dessus le reste
de jus de citron. Ajoutez deux tours de moulin
poivre.
La nougatine
Hachez les amandes.

Versez le glucose et le lait dans une petite
casserole. Ajoutez le sucre, le beurre, les
pices et le cacao. Mlangez la cuillre en
bois et portez bullition. Laissez bouillonner
2 min. Hors du feu, incorporez le hachis
d'amandes. Versez la nougatine sur un papier
sulfuris pos sur une plaque et talez-la la
spatule. Mettez au frais.
Le lendemain, prchauffez le four 180 C
(th. 6) et faites-y cuire la nougatine pendant
20 22 min. Laissez-la refroidir, puis brisez-la
en morceaux.
La ganache
Prchauffez le four 170 C (th 5-6).

Prparez la pte de ce biscuit au chocolat
sans farine selon la recette de base (p. 181).
Sur un papier sulfuris, l'aide d'une poche
douille munie d'un embout n 8, faites une
spirale de pte de 22 cm de diamtre. Laissez
cuire au four environ 20 min, jusqu' ce que
le biscuit soit bien sec. Laissez refroidir.
LA
EN
RELIEF
DOUCEUR.
DVOILENT
VELOUT.
Mlangez tous les ingrdients dans l'ordre

indiqu, puis roulez la pte en boule,
aplatissez-la un peu avec la paume de la main.
Mettez-la enfin au rfrigrateur sous un film
alimentaire. 1 heure plus tard, abaissez-la au
rouleau sur une paisseur de 2, 5 cm.
Dcoupez dedans un disque de 26 cm de
diamtre que vous poserez au fond d'un cercle
tarte, lui mme plac sur du papier sulfuris
sur la plaque du four. l'aide d'un pinceau
tremp dans de l'eau, mouillez la pte jusqu'
1 cm du bord. talez le reste de pte sur une
paisseur de 3 mm. Dcoupez-y une bande de
1, 5 cm de large. Appliquez cette bande sur les
bords du cercle, en la faisant se chevaucher
avec le fond sur 1 cm, et appuyez lgrement
dessus avec les doigts pour souder les bords.
Mettez au rfrigrateur 30 min.
VERS
CROQUANTE
La pte

Garnissez l'intrieur du cercle tarte d'un
disque de papier sulfuris dont vous aurez, au
pralable, coup les bords. Posez-le sur la pte
et rpartissez dessus des lgumes secs ou des
noyaux de cerises. Mettez au four pour 20
25 min.
METTENT
RVLE
Hachez finement le chocolat.

Coupez les fruits de la passion en deux.
videz-les, l'aide d'une petite cuillre, dans
une passoire. Pressez le contenu de la passoire
au-dessus d'un bol pour recueillir la chair et le
jus. Dans une casserole, portez bullition la
crme, la pure de fruits de la passion, et le
sucre. Aux premiers bouillons, retirez du feu,
versez la moiti de cette prparation sur le
chocolat. Mlangez. Incorporez le reste, puis
le beurre. Remuez pour obtenir un mlange
homogne.
Pour 8 10 personnes
Prparation:
pte sable: 25 min
biscuit: 25 min
garniture: 15 min
nougatine: 15 min
ganache: 15 min
Repos de la pte: 1 h 30
Cuisson:
pte sable: 25 min
biscuit: 20 min
garniture: 15 min
nougatine: 22 min
ganache: 15 min
Matriel:
poche douille munie d'un
embout n 8
Pour la pte
250 g de beurre
1 pince de sel
1 jaune d'uf cuit dur
1 g de levure chimique
200 g de farine
1 pince de vanille en poudre
1 cuil. caf de rhum brun
Pour le biscuit
2 ufs
62 % de cacao
Pour la garniture
1 cuil. soupe de jus de citron
poivre noir
Pour la nougatine
2 cl de lait entier
40 g de glucose
20 g de beurre
en poudre
1 pince de gingembre
en poudre
50 g d'amandes
3 g de cacao en poudre
non sucr
Le montage
Mes conseils
Posez le disque de biscuit au chocolat sur

la pte sable. Rpartissez dessus les cubes
d'abricots goutts. Couvrez de ganache
jusqu'au bord. Mettez 15 min au rfrigrateur.
Coupez les abricots encore entiers en deux.
Sortez la tarte du rfrigrateur. Disposez la
surface les demi-abricots. Piquez a et l des
morceaux de nougatine. Servez cette tarte
temprature ambiante, surtout pas froide,
pour que s'expriment tous les armes.
Accompagnez d'un coulis d'abricots.

Mlangez 250 g d'abricots rduits en pure,
1 cuillre soupe de jus de citron et 50 g de
sucre semoule. Hors saison, utilisez des
abricots surgels ou en conserve.
S'organiser
La veille
Prparez la pte sable et les abricots.

2 heures avant
Faites le biscuit et la nougatine.

Pour la ganache
350 g de fruits de la passion
66 % de cacao
70 g de beurre
30 min avant
Confectionnez la ganache.
Mille feuilles fraises et r h u b a r b e

JE
NE
MAIS
QUE
SAIS
PAS
J'AIME
SONT
FINES
DE
DLICAT,
Pour 6 personnes
Prparation:
coulis: 10 min
compote: 20 min
crme: 30 min
fraises: 10 min
Repos de la pte:
2h
Cuisson:
compote: 20 min
pte: 40 min
Matriel:
400 g de pte feuillete

(recette p. 184)
3 cuil. soupe de sucre glace
500 g de fraises
Pour le coulis de fraises
350 g de fraises
Pour la compote
250 g de rhubarbe
2, 5 cl de jus de citron
1 clou de girofle
Pour la crme
300 g de crme ptissire
(recette p. 180)
7, 5 cl de crme liquide
SI
LA
LES
CE
DES
C O N J U G A I S O N
FRAISES
PTE,
SONT
LA
CRAQUANT
ET
CRME
ET
LA
R M I N I S C E N C E S
DE
CES
DEUX
R H U B A R B E .
M O U S S E U S E ,
FONDANT
LA
AVEC
ON
DE
L ' A L S A C E ,
DLICES
LES
ACIDULS
FEUILLES
OBTIENT
UN
TRS
GTEAU
FOIS.
Le coulis de fraises
Les fraises
La veille, queutez les fraises et broyez-les

au mixeur avec le sucre et le jus de citron.
Filtrez ce coulis la passoire fine.
queutez-les et coupez-les en deux dans la

hauteur.
Le montage
La compote de rhubarbe
La veille, lavez les tiges de rhubarbe,

fendez-les en deux et coupez-les en tronons
de 1 cm. Mettez-les macrer dans le sucre
avec le jus de citron jusqu'au lendemain.
Le lendemain, portez le jus de macration
bullition et faites cuire 120 C, environ
6 min. Ajoutez la rhubarbe et le clou de
girofle et laissez cuire la compote feu doux,
en remuant jusqu' ce qu'elle soit bien dense.
Rservez au frais.
La crme
Fouettez la crme liquide jusqu' ce qu'elle

prenne consistance. Mlangez-la alors
dlicatement la crme ptissire.
La pte
talez la pte feuillete en un carr de

30 cm de ct environ et de 1 mm d'paisseur,
puis posez-la sur une feuille de papier
sulfuris, lgrement humidifie. Laissez-la
reposer 2 heures au rfrigrateur.
Prchauffez le four 190 C (th. 6-7).
Saupoudrez la pte de sucre semoule.
Enfournez. Au bout de 5 min environ, quand
la pte s'est dveloppe, ouvrez le four et
posez dessus une grille ptisserie. Poursuivez
la cuisson 25 min. Enlevez la grille. Sortez la
pte du four, retournez-la, saupoudrez-la de
sucre glace et remettez au four 250 C
(th. 9). Laissez cuire encore 5 6 min, jusqu'
ce que le sucre soit totalement fondu. Sortez
la pte du four, laissez-la refroidir et coupez-la
en trois plaques, dans la largeur.
Posez une plaque de pte sur un plat.

talez dessus une fine couche de crme.
Rangez les demi-fraises, pointes vers le haut et
coupe apparente l'extrieur. Posez dessus la
deuxime plaque de pte. talez nouveau un
peu de crme, puis une couche de compote.
Chapeautez le tout avec la dernire plaque de
feuilletage. Servez bien frais, avec le coulis de
fraises part.
Mes conseils
Pour le mille feuilles, choisissez des fraises

de mme calibre.
Prparez le coulis de fraises l'avance pour
qu'il paississe. Si vous en avez trop, vous
pouvez trs bien le congeler par petites
quantits.
Prfrez la rhubarbe tiges vertes, bien
acide et consistante, la rose de Hollande,
et ne l'pluchez pas. Vous obtiendrez une
compote la texture mieux lie.
S'organiser,
La veille
Faites le coulis de fraises et mettez la

rhubarbe macrer dans le sucre.
4 heures avant
talez la pte et laissez-la reposer au

rfrigrateur.
2 heures avant
Prparez la compote de rhubarbe.

1 heure avant
Faites cuire la pte. Fouettez la crme

frache et laborez la crme mille feuilles.
Au dernier moment
Procdez au montage.
Baba au marasquin
PARTEZ
FORTERESSE
L'ASSAUT
DE
AMBRE,
CERISES
GORGES
GLACS,
VANILLS.
HUMIDE
DE
UN
et cerises acidules
CETTE
VIN
ET
TRS
CUR
ET
D'PICES,
GRAND
PARFUME,
ET
DE
PLEINE
GRAINS
DE
DE
RIZ
PLAISIR.
Pour 8 personnes
Le baba
La garniture
La veille ou l'avant-veille, faites le baba

comme indiqu dans la recette de base
(p. 181). Dmoulez-le et laissez-le
temprature ambiante.
Le jour mme, prparez la garniture.

Versez les cerises dans une passoire et rincezles l'eau. Dans une casserole, versez le
banyuls et le marasquin. Ajoutez les pices et
les cerises. Portez bullition et laissez frmir
3 4 min. Arrtez le feu et laissez refroidir.
baba: 2 h
glace: 15 min
garniture: 5 min
Le dressage
baba: 30 min
glace: 20 min
garniture: 5 min
La glace au riz au lait
La veille, prparez la glace au riz au lait.

Versez le riz en pluie dans le lait avec le sucre
et le sel. Portez bullition et laissez cuire
feu trs doux jusqu' ce que le riz ait absorb
tout le liquide. Il faut compter 20 min environ.
Arrtez le feu et laissez refroidir.
Pendant ce temps, prparez la crme
anglaise la vanille selon la recette de base
(p. 178).
Quand le riz est froid, versez-le dans un
saladier et mlangez-le la crme anglaise la
vanille en fouettant. Versez ce mlange dans
une sorbetire et laissez prendre. Quand la
glace est prise, mettez-la au conglateur.
Sortez la glace au riz au lait avant le

dressage. Prlevez-en quelques cuilleres que
vous disposerez autour du baba. Placez les
cerises gouttes au centre du baba et
dispersez-en quelques-unes sur la glace.
Le jour mme, rassemblez tous les

ingrdients du sirop dans une casserole.
Portez bullition, puis laissez tidir. Quand
le sirop est tide, plongez-y le baba l'aide
d'une cumoire et laissez-le s'imbiber 15 min.
Puis sortez-le avec prcaution du sirop.
Attention ! Il est trs fragile. Posez-le sur un
large plat de service et imbibez-le
gnreusement de marasquin.
Cuisson:
Matriel:
sorbetire
Pour le baba
Mes conseils
Si vous ne trouvez pas de cerises amarena

ou de cerises griottines, choisissez des
griottines alcoolises agrmentes de sucre.
S'organiser
L'avant-veille
Le sirop
Prparation:
Prparez le baba. Plus il sera rassis, mieux

il s'imbibera.
La veille
Faites la glace au riz au lait.

Quand il est froid, enveloppez le gteau
dans du film plastique ou mettez-le dans une
bote hermtique pour qu'il sche.
2 heures avant
Prparez le sirop et imbibez le baba.

Mettez-le au rfrigrateur.
Prparez la garniture de cerises.
Au dernier moment
Garnissez le baba avec les cuilleres de

glace et les cerises.
250 g de farine (type 45)

25 g de miel d'acacia
100 g de beurre
25 g de levure de boulanger
8 g de sel
le zeste d'1 /2 citron
1 cuil. caf de vanille
en poudre
8 ufs
Pour la glace au riz au lait
70 g de riz basmati
50 cl de lait
1 pince de sel
50 cl de crme anglaise
Pour le sirop
50 cl d'eau
1 gousse de vanille
10 cl de kirsh
un peu de marasquin
Pour la garniture
400 g de cerises amarena ou

de cerises griottines
25 cl de banyuls
1 cuil. soupe de marasquin
1 /2 bton de cannelle
3 grains de coriandre
5 grains de poivre noir
Clafoutis
tide
aux griottes
SERT
L'ANCIENNE
LES
SUFFRAGES.
SON
MOELLEUX
PTE
MIE
DES
DE
EN
NEIGE,
MARIE
DONT
BIEN
ET
LE
AVEC
TOUS
ENCORE
AJOUTANT
EN
DES-
RALLIE
TREMPE
D'AMANDES
SE
QUI
UN
J'ACCENTUE
BLANCS
PAIN
POUDRE
GRILL
C'EST
LA
DE
LA
DE
GOT
CELUI
LA
DE
DES
NOYAUX.
Pour 10 12 personnes
Prparation:
30 min
Cuisson:
40 min
Matriel:
mixeur
600 g de cerises (griottes)
250 g de pain de mie
25 cl de lait
le zeste d'1/2 citron
I 25 g de poudre d'amandes
1 g de fleur de sel
4 jaunes d'ufs
5 blancs d'ufs
1 25 g de beurre
Passez la poudre d'amandes quelques

instants sous le gril du four. Enlevez la crote
du pain et coupez la mie en morceaux. Faites
tidir le lait et mettez-y la mie tremper.
Quand elle est bien imbibe, broyez le tout au
mixeur avec le zeste de citron rp fin, la
poudre d'amandes, les jaunes d'ufs, 125 g
de sucre semoule, la fleur de sel et le beurre
ramolli. Mixez jusqu' obtenir une pte
homogne semi-liquide. Montez les blancs
d'ufs en neige, en ajoutant le sucre restant
en deux ou trois fois. Mlangez-les
dlicatement la pte. Prchauffez le four
180 C (th. 6). Lavez, essuyez et queutez les
cerises. Rpartissez-les dans un plat four
beurr et lgrement farin. Versez la pte
dessus, enfournez pour 40 min. Dgustez le
clafoutis alors qu'il est encore tide.
Mes conseils
Choisissez de prfrence des cerises

acidules, griottes ou Montmorency. Les
cerises anglaises sont encore plus acides. Avec
des cerises noires, vous obtiendrez un rsultat
totalement diffrent, plus doux. Hors saison,
utilisez des cerises surgeles que vous aurez
dcongeles la veille.
Dacquoises
feuilletes
aux framboises et coulis

SOUPLE,
IL
N'Y A
PAS
d'orange
LGRE
SELON
QUE
QU'ON
TACHES.
DES
JE
CRMES
N'EST
JAMAIS
LA
DACQUOISE.
LA
PARFUME
M'EN
SERS
RICHES.
ET
DE
ELLE
AVEC
CHANGE
NOISETTES,
BEAUCOUP,
UNE
BASE
PLUS
CAR
DE
SOUPLE
DU
TOUT
D'AMANDES
JE
PEUX
OU
NI
PLUS
AU
TOUT
DE
PIS-
L'ASSOCIER
DACQUOISE,
UN
GTEAU
LOURD.
La compote et le coulis d'orange
La dacquoise
La veille, lavez les oranges et coupez-les en

rondelles fines sans enlever la peau. Mettez-les
dans un large plat. Portez bullition 1 1
d'eau avec le sucre semoule et versez ce sirop
bouillant sur les fruits. Laissez macrer toute
la nuit. Le lendemain, gouttez les tranches
d'orange, prlevez-en la moiti. Hachez-la
grossirement et mlangez-la avec la
marmelade d'orange. Mixez finement le reste
avec la vergeoise. Mlangez avec le jus
d'orange, la cardamome et le gingembre.
Terminez par deux tours de moulin poivre.
Rservez.

Mlangez la poudre d'amandes et le sucre
glace. Montez les blancs en neige en
incorporant la vergeoise en deux ou trois fois.
Incorporez dlicatement cette prparation le
mlange de poudre d'amandes et de sucre
glace. talez la pte ainsi obtenue sur 1 cm
d'paisseur sur la plaque du four couverte
d'un papier sulfuris. Saupoudrez-la de sucre
glace. Laissez-la reposer 15 min avant de la
saupoudrer une deuxime fois, puis enfournez
pour 30 min en laissant la porte du four
entrouverte. Sortez la dacquoise, laissez-la
refroidir, puis dcoupez, l'aide d'un emportepice, 20 disques de 6 cm de diamtre.
La pte feuillete
talez-la sur une paisseur de 2 mm

environ et dcoupez dedans, l'emporte-pice,
10 ronds de 6 cm de diamtre. Piquez-les et
posez-les sur la plaque du four recouverte
d'un papier sulfuris humidifi. Laissez
reposer 2 heures au rfrigrateur.
Au bout d'I h 30, prchauffez le four
180 C (th. 6). Mettez les ronds de pte au
four. Au bout de 10 min, retournez-les
dlicatement, saupoudrez-les de sucre glace.
Renfournez la mme temprature, le temps
que le sucre fonde, puis montez le four
250 C (th. 8) pour les faire caramliser.
Sortez du four et laissez refroidir.
La crme fouette
Portez la crme bullition dans une

petite casserole avec les gousses de vanille
fendues. Ds les premiers bouillons, posez la
casserole sur un bain-marie de glaons. Mettez
le tout au rfrigrateur, laissez macrer 3
4 heures, puis tez les gousses de vanille et
montez la crme en chantilly.
Le montage
Prenez les cercles entremets. talez une

couche de compote sur les disques de pte
feuillete. Posez-les au fond des cercles
entremets. Mettez la crme fouette dans une
poche douille munie d'un embout n 8.
Pour 10 personnes
Prparation:
compote et coulis: 15 min
crme fouette: 15 min
dacquoise: 45 min
Cuisson:
compote: 5 min
dacquoise: 30 min
Matriel:
poche douille munie
d'un embout n 8
10 cercles entremets de 6 cm
de diamtre
(voir recette p. 184)
15 g de sucre glace
Pour la compote et le coulis
600 g d'oranges non traites
80 g de marmelade d'orange
30 g de vergeoise
2 pinces de gingembre
en poudre
2 tours de moulin
de poivre noir
Pour la dacquoise
3 blancs d'ufs
80 g de sucre glace
30 g de vergeoise
50 cl de crme frache
3 gousses de vanille
talez une fine couche de crme fouette sur

la compote. Couvrez avec un disque de
dacquoise, puis une couche de crme
fouette. Posez quelques framboises, et
nouveau de la crme fouette. Surmontez le
tout d'un second disque de dacquoise. Dressez
chaque gteau au centre des assiettes dessert.
Otez dlicatement le cercle entremets.
Nappez de coulis d'orange.
S'organiser
La veille
Confectionnez la pte feuillete.

Faites macrer les oranges.
3 heures avant
Faites infuser la crme avec la vanille.

2 heures avant
Procdez la cuisson de la pte feuillete

confectionnez la compote, le coulis et la
dacquoise.
Mes conseils
Au dernier moment
Achetez une pte feuillete toute faite,

frache ou surgele pour vous faciliter la vie
car cette recette est longue.
Si vous n'avez pas de cercles entremets,
fabriquez-vous des cercles de carton un peu
fort ou de rhodod que vous agraferez.
Fouettez la crme chantilly et procdez au

montage.
Fracheur de myrtilles
au citron
DESSERT
L'ACIDIT
CEUR,
Pour 4 personnes
Prparation:
myrtilles: 10 min
crme: 30 min
Cuisson:
myrtilles: 2 min
crme: 1 3 min
Matriel:
saladier en inox
mixeur
DES
DLICAT
DU
DANS
MYRTILLES
DONNERA
CITRON,
UN
LE
QUILIBRE
FRACHES
TOUTE
GOT
QUI
DES
A
LA
600 g de myrtilles
le jus d'I citron
poivre noir
en poudre
10 g de vergeoise
Pour la crme
2 ufs
le zeste d'I 'A citron
110 g de sucre
150 g de beurre
SAUVAGES,
MESURE.
BAIES
SUBLIM
S'PANOUIT
SIMPLICIT
ET
DE
EN
CE
PAR
DOU-
L'VIDENCE.
Les myrtilles
Le dressage
Lavez les myrtilles aprs avoir t les

feuilles et les fruits abms. Dans une grande
casserole, versez 1 1 d'eau. Ajoutez le sucre, le
jus de citron, deux tours de moulin poivre
noir, la cardamome. Portez ce mlange
bullition et plongez-y les myrtilles 2 min
peine, puis versez-les dans une passoire pour
les goutter. Rpartissez ensuite les fruits
dans quatre assiettes soupe et glissez-les au
Sortez les assiettes du rfrigrateur. Si les

myrtilles ont rendu leur jus, penchez les
assiettes pour l'goutter. Versez dessus la
crme au citron tide. Rservez au frais pour
3 ou 4 heures.
La crme au citron
Rfrigration:
4h
SA
ET
Pendant ce temps, hachez trs finement le

zeste de citron et mlangez-le avec le sucre
dans un petit saladier en inox. Ajoutez le jus
de citron et les ufs. Mlangez bien et posez
le saladier sur un bain-marie. Laissez paissir
le mlange en remuant de temps en temps.
tez le saladier du bain-marie et versez la
crme dans le bol du mixeur. Incorporez le
beurre et continuez mixer pendant environ
2 min.
Ma gourmandise
Saupoudrez les assiettes d'une fine couche

de vergeoise brune et passez-les sous le gril.
Servez avec des tranches de brioche bien
beurres, et couvertes de sucre la cannelle,
que vous aurez galement grilles au four
250 C (th. 8-9).
S'organiser
6 heures avant
Pochez les myrtilles dans le sirop et mettezles au rfrigrateur.

5 heures avant
Prparez la crme.
4 heures avant
gouttez le jus des myrtilles. Rpartissez la

crme sur les fruits et mettez les assiettes au
frais.
Fraises aux saveurs b a l s a m i q u e s ,

LE
VINAIGRE
LA
RGION
TROP
DE
SUCR.
ET
RVLE
LA
CRME
LES
BALSAMIQUE
M O D N E,
ICI
IL
LEUR
DE
EST
UN
SOULIGNE
SAVEUR,
MASCARPON,
UN
VINAIGRE
TRS
PEU
SIRUPEUX
ET
L'ACIDIT
COMME
EST
UNE
DOUX
NATURELLE
D'AILLEURS
SOIE
CONCENTR
LE
FRACHE
SANS
DES
TRE
FRAISES
POIVRE
QUI
DE
NOIR.
ENVELOPPE
FRUITS.
Pour 8 personnes
Prparation:
sorbet: 30 min
sirop: 7 min
fraises: 25 min
Matriel:
sorbetire
Refroidissement:
1h
1, 5 kg de fraises
poivre noir du moulin
Pour le sorbet
650 g de fraises
1, 5 cuil. soupe de jus
de citron
Le sirop
Mes conseils
La veille, prparez le sirop. Portez

bullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir
avant d'ajouter le vinaigre balsamique. Gardez
au frais.
La russite de ce dessert repose

essentiellement sur la qualit des fraises.
Choisissez une varit bien parfume, des
fraises de France de prfrence: gariguette ou
mara des bois. Ne les lavez que si elles sont
trs sales. Dans ce cas, prenez soin de bien les
essuyer.
N'achetez que du vinaigre balsamique
portant sur l'tiquette cette mention: aceto
balsamico tradizionale, sinon vous risquez fort
de tomber sur un quelconque vinaigre de vin
additionn de caramel.
Les fraises
Le jour mme, queutez les fraises et

coupez-les en deux. Mettez-les dans un
saladier et assaisonnez-les de 5 6 tours de
moulin poivre avant de les mettre au
rfrigrateur, 1 heure au moins.
La crme
Pendant que les fraises refroidissent, faites

la crme. Mlangez en fouettant doucement
tous les ingrdients et gardez le tout au
rfrigrateur.
Pour la crme
250 g de mascarpone
7 cl de lait
1 gousse de vanille
le zeste d'1/2 citron
La veille
Prparez le sorbet selon la recette de base

(p. 185) et le sirop.
1 h 30 avant
Le dressage
Pour le sirop
5, 5 cl d'eau
15 cl de vinaigre balsamique
S'organiser
Au moment de servir, rpartissez les fraises

dans des assiettes ou des coupelles
individuelles, aspergez-les de sirop et posez
dessus une boule ou une quenelle de sorbet.
Proposez la crme part dans une saucire.
Pour un repas dcontract, vous pouvez servir
les fraises en saladier.
queutez les fraises et mettez-les au

rfrigrateur.
1 heure avant
Faites la crme de mascarpone.

J'AURAIS
MOI
PU
L'APPELER
D'MOTIONS.
CHAUDES,
CHE
DE
NAPPES
GLACE
AU
"VOLUPT"
VOTRE
DE
TOUR,
CARAMEL,
GINGEMBRE
TANT
CE
CROQUEZ
ET
LA
DESSERT
LES
FRAISES
ACCOMPAGNEZ
FOIS
VEILLE
FRACHE
ENCORE
VOTRE
ET
BOU-
PIQUANTE.
La glace au gingembre
Les fraises
Pour 6 personnes
Fouettez les jaunes d'ufs et le sucre dans

un saladier. Portez bullition le lait et la
crme avec le gingembre frais pluch et rp
en filaments. Tout en fouettant, versez peu
peu le liquide bouillant sur le mlange au
sucre. Reversez le tout dans la casserole et
faites cuire feu doux en remuant sans cesse
comme pour une crme anglaise. Quand la
crme paissit, arrtez le feu. Laissez-la dans la
casserole 5 min, tout en continuant de remuer,
et versez-la dans un rcipient pos dans un
saladier rempli de glaons. Quand la crme est
froide, mettez-la au rfrigrateur. Versez-la
ensuite dans une sorbetire. Quand la glace
est presque prise, incorporez alors le
gingembre confit en ds puis mettez au
conglateur.

Ajoutez le sucre et posez les fraises dans la
pole une une, avec leur queue. Laissez-les
dorer 2 min de chaque ct. En fin de cuisson,
ajoutez le vinaigre balsamique et le jus au
caramel. Poivrez et laissez cuire encore 1 min.
Prparation:
glace: 30 min
crumble: 10 min
jus: 10 min
Le crumble
Dans un saladier, mlangez tous les

ingrdients et malaxez-les du bout des doigts
pour les faire sabler. Mettez cette pte dans
une bote hermtique au frais au moins
1 heure. Prchauffez le four 180 C (th. 6).
talez le crumble sur la plaque recouverte de
papier sulfuris. Enfournez et laissez cuire
15 20 min. Sortez du four et laissez refroidir.
Le jus au caramel
Mlangez la crme avec 2 cuillres soupe

d'eau, puis portez ce mlange bullition et
arrtez le feu ds les premiers bouillons. Dans
une autre casserole, faites fondre le sucre sec
en l'ajoutant petit petit et laissez-le
caramliser. Il doit tre d'une couleur
soutenue. Ajoutez le beurre, le mlange eaucrme, remuez et versez dans un bol.
Le dressage
l'aide d'une cumoire, sortez les fraises

de la pole, mais laissez rduire le jus de
cuisson jusqu' ce qu'il devienne un peu
sirupeux. Rangez les fraises dans des assiettes
creuses. Nappez-les du jus rduit. Au centre,
ajoutez quelques fragments de crumble et une
quenelle de glace. Servez aussitt.
Mes conseils
N'queutez pas les fraises, elles perdraient

leur jus la cuisson et s'effondreraient. Vous
pouvez parsemer sur les fraises des filaments
de gingembre frais pralablement blanchis
l'eau bouillante.
S'organiser
La veille
Prparez la crme anglaise au gingembre.

2 heures avant
Versez la crme en sorbetire et laissez

prendre. Prparez la pte crumble et laissezla au frais dans une bote hermtique.
1 heure avant
Faites cuire et refroidir le crumble.

30 min avant
Faites le jus au caramel. Commencez

prparer les fraises.
Au dernier moment
Cuisez les fraises.
EN
Cuisson:
crumble: 20 min
fraises: 8 min
Matriel:
sorbetire
800 g de fraises
60 g de beurre
1 11 cuil. caf de vinaigre
balsamique
poivre noir
10 g de gingembre
frais pluch
Pour la glace
15 cl de crme frache
4 jaunes d'ufs
8 g de gingembre
frais pluch
15 g de gingembre confit
Pour le crumble
50 g de beurre
50 g de farine
1 pince de sel
Pour le jus au caramel
Gratin de griottes aux pistaches

CE
GRATIN
EST
L'UN
DES
PREMIERS
et au kirsch
SERTS
QUE
QUE
J'AI
JOURS
J'AI
OUBLIS
AUTANT.
DES
PISTACHES,
EST
UNE
CERISES
Pour 8 personnes
Prparation:
griottes: 30 min
crme: 30 min
Cuisson:
crme: 15 min
gratin: 5 min
Matriel:
8 petits plats oreilles

en porcelaine feu
poche douille munie
d'un embout n 12
1 kg de griottes
12, 5 cl de lait
35 g de pte de pistache
2, 5 feuilles de glatine (5 g)
20 g de Mazena
4 jaunes d'ufs
5 blancs d'ufs
2 cuil. soupe de kirsch
20 g de pistaches mondes
CRS
JE
OU
QUE
TROUVE
SOULIGN
RUSSITE.
SOIENT
ET,
BIEN
LA
DIFFRENCE
J ' A I M E
QUE
PAR
L'IDAL,
FROIDES
MOINS,
LE
JE
MARIAGE
LE
GOT
POUR
LE
ET
DE
LE
DE
CERTAINS
DGUSTER,
TOU-
GRIOTTES
NOYAU
GRATIN
AUTRES
L'APPRCIE
DES
DES-
DU
EST
ET
KIRSCH,
QUE
LES
TIDE.
Les griottes
Le montage et la cuisson
La veille, dnoyautez les griottes. Mettez-les

dans un saladier et faites un sirop avec 200 g
de sucre et 50 cl d'eau. Portez bullition et
versez le sirop bouillant sur les cerises. Laissez
macrer toute la nuit.
Prchauffez le gril du four. gouttez les

griottes et rpartissez-les dans 8 petits plats
oreilles en porcelaine feu. Mettez la crme
gratin dans une poche douille munie d'une
embout n 12 et couvrez les cerises de crme.
Saupoudrez de sucre. Passez les plats sous le
gril, jusqu' ce que la crme se colore.
Pendant ce temps, crasez les pistaches.
Sortez les plats du four. Parsemez la surface de
pistaches crases.
La crme
Diluez la pte de pistache dans un peu de

lait. Versez ce mlange dans une casserole.
Ajoutez le reste de lait, la crme et portez
bullition. Faites ramollir les feuilles de
glatine l'eau froide. Mlangez la cuillre
les jaunes d'ufs, 30 g de sucre et la Mazena.
Versez le lait bouillant sur le mlange.
Remettez sur feu doux et laissez paissir en
remuant sans cesse. Vous obtenez une crme
ptissire. Arrtez le feu et incorporez dans
cette crme chaude les feuilles de glatine
pralablement essores la main et le kirsch.
Mlangez bien.
Montez les blancs en neige en incorporant
le sucre restant en deux ou trois fois.
Versez un quart de ces blancs dans la
crme ptissire chaude. Fouettez, puis versez
ce mlange sur le reste des blancs en neige.
Mlangez alors dlicatement en plongeant la
cuillre verticalement vers le fond, en raclant
les bords et en faisant tourner le rcipient.
Mes conseils
Vous pouvez prparer les gratins un peu

l'avance et les laisser au frais 1 heure avant de
les glisser au four.
On trouve de la pte de pistache dans les
piceries fines, ou la faire (voir p. 183).
S'organiser
La veille
Faites macrer les griottes dans le sirop.

2 heures avant
Prparez la crme gratin et garnissez les

plats oreilles.
Au dernier moment
Saupoudrez les gratins de sucre et passezles sous le gril.
L a m a m i a d u Pays b a s q u e ,
c o m p o t e de cerises
CE
DESSERT
DES
LE
BERGERS
LAIT
DOUX
CARESSANTE
BASQUES
ET
DES
DE
ET
QUE
LA
LGREMENT
LES
PYRNENS
CRMEUX
RVEILLE
VARIT
VOUS
DES
LA
PELOA.
ACIDULES,
TONNERA
BREBIS
LUI
COMPOTE
ROUGE
ELLES
TRADITIONNEL
PAR
SA
DONNE
DE
FONC,
VOQUENT
SIMPLICIT.
UNE
TEXTURE
PETITES
CERISES
TRS
LES
PARFUMES
GRIOTTES
OU
MERISES.
Pour 5 personnes
Prparation:
5 min
confiture: 20 min
Cuisson:
confiture: 15 min
1 I de lait de brebis
flacon de prsure de veau
1/2 feuille de laurier
Pour la compote
400 g de griottes
110 g de groseilles
Versez deux gouttes de prsure dans

5 assiettes creuses. Faites tidir le lait avec la
demi-feuille de laurier et rpartissez-le dans les
assiettes. Mettez-les pendant 30 min dans un
endroit chaud, puis rangez-les au frais pendant
2 heures au moins.
Servez avec la compote de griottes ou du
miel d'acacia tide.
La compote de griottes
Broyez et tamisez les groseilles. Mlangez

cette pure avec le sucre. Portez-la
bullition, puis laissez refroidir. Pendant ce
temps, dnoyautez les cerises. Incorporez-les
au jus la groseille. Portez de nouveau
bullition. Laissez cuire environ 10 min.
Ajoutez alors les feuilles de glatine
pralablement ramollies l'eau froide et
essores. Mlangez bien. La compote est prte.
Mes conseils
La mamia se conserve 4 5 jours. Si vous

ne pouvez avoir des griottes pour faire votre
compote maison, achetez de la confiture de
cerises noires basque dans les piceries fines.
La prsure s'achte en pharmacie.
Variantes
Faites griller 60 g d'amandes au four

170 C (th. 5-6) pendant 25 min. Rservez.
videz 3 fruits de la passion dans un bol.
Faites tidir sur feu doux 100 g de miel
d'acacia ou de chtaignier et versez-le dans
une saucire en accompagnement.
Vous pouvez aussi confectionner un granit
au miel avec 150 g de miel, 30 g d'amandes
mondes, grilles et haches et 50 cl d'eau,
laisser congeler 4 5 heures.
Papillote de framboises,
C'EST
SANS
DESSERTS,
IL
FAUT
ET
SAVEURS
LE
PLUS
PEUT-TRE
QUE
FRAMBOISES
RSULTE
DOUTE
LA
D'UN
CELUI
GLACE
BIEN
SOIT
MRES.
CHAUDES,
LA
MES
PRFRE.
PARFAITEMENT
ENTRE
FOIS
g 1 a C e
POUR LE
SOYEUSE
ENCORE,
DES
VANILLE,
FRUITES,
La veille, confectionnez la glace la vanille

selon la recette de base (p. 178).
Le lendemain, prchauffez le four
200 C (th. 7). Dcoupez, dans le papier
d'aluminium, 6 rectangles de 25 x 35 cm.
Lavez soigneusement l'orange et le citron,
schez-les et prlevez leur zeste l'aide d'un
couteau conome. Coupez-les en lanires.
Triez les framboises en tant celles qui sont
abmes et posez-en 3 bonnes cuillres soupe
au centre de chaque rectangle de papier.
Ajoutez, dans chaque papillote, deux
fragments de zeste d'orange et de citron, un
quart de gousse de vanille fendue, un morceau
d'toile de badiane et deux tours de moulin
poivre. Saupoudrez de sucre. Refermez
hermtiquement les papillotes en rabattant la
feuille bord bord, puis en repliant plusieurs
fois sur eux-mmes les bords des trois cts.
Enfournez-les pour 8 10 min. Ds la sortie
du four, avec la pointe d'un couteau, mnagez
une ouverture assez large dans chaque
papillote et posez dedans une boule de glace
la vanille.
DE
QUE J E
CETTE
QUILIBRE
CONTRASTES:
FRAMBOISES
SIMPLE
ET
RUSSIR,
ET
LES
L'HARMONIE
SENSATIONS
SUAVE
V a II 1 1 1 e
ET
DES
GLACE,
LES
ACIDES.
Mes conseils
Il est prfrable de laisser reposer

24 heures la crme anglaise qui constituera la
glace la vanille.
Vous pouvez ventuellement, si vous
manquez de temps, acheter une glace la
vanille toute prte. Il en existe d'excellentes,
chez votre ptissier par exemple.
A la place de la badiane, vous pouvez
utiliser, pour parfumer la papillote, un petit
fragment de bton de cannelle ou encore
deux baies de genivre et un trait de gin.
S'organiser
La veille
Faites la crme anglaise la vanille.
2 heures avant
Mettez la crme glacer en sorbetire.
30 min avant
Prparez les framboises et confectionnez
les papillotes.
Pour 6 personnes
Prparation:
glace: 15 min + 30 min
de turbinage
papillotes: 15 min
Cuisson:
10 min
Matriel:
1 rouleau de papier
d'aluminium - sorbetire
6 barquettes de framboises
de 1 25 g
3 cuil. soupe
de sucre semoule
1 orange
1 citron
1 gousse et demie de vanille
2 toiles de badiane
(anis toile)
poivre noir
Salade de fraises
la m e n t h e et
au p o i v r e
MME,
FROIDE,
CETTE
SALADE
QUE
LORSQU'ELLE
TION
DE
FRACHEUR
J'ACCENTUE
ASSOCIANT
Pour 4 personnes
Prparation:
25 min
Refroidissement:
1h
800 g de fraises
1 botte et demie de menthe
le jus d'I citron
4 cuil. soupe d'huile d'olive
poivre noir
CETTE
UN
N'A
OFFRE
GLACE
D'INTRT
UNE
INTENSE,
EXTRME.
IMPRESSION
GRANIT
AU
SENSA-
EN
LUI
CITRON.
queutez les fraises et coupez-les en deux

dans la hauteur. Mettez-les dans un saladier et
arrosez-les avec la moiti du jus de citron.
Ajoutez 2 cuillres soupe de sucre, quelques
tours de moulin poivre et mettez au frais.
Effeuillez la menthe. Lavez-la, gouttez-la
et mettez-la au frais.
Au moment de servir, rassemblez la
menthe et les fraises dans un saladier, arrosezles d'huile d'olive, du jus de citron restant et
saupoudrez du reste de sucre. Mlangez et
servez aussitt la salade, telle quelle ou avec
un granit au citron (labor avec 8 cl de jus
de citron, 100 g de sucre, le zeste hach fin
d'1/2 citron et 35 cl d'eau, mettre au
conglateur 4 5 heures).
Mes conseils
Soignez particulirement le choix de votre

menthe. Elle doit tre d'une grande fracheur,
les feuilles encore fermes. vitez les varits
feuilles un peu gaufres, lgrement
duveteuses, elles donnent une impression
grossire en bouche. La menthe poivre de
Milly-la-Fort est l'une des meilleures.
Le poivre noir, parce qu'il n'est pas
dcortiqu, est l'une des varits les plus
aromatiques, mais il en existe plusieurs
qualits dans diffrents registres de saveurs.
Je prfre le poivre de Sarawak (Malaisie)
pour ses qualits d'armes et sa saveur
brlante mais jamais envahissante.
Tarte sable aux fraises

des bois
DOIT
TRE
TRS
CUITE,
GRANULEUSE
CRME
MOUSSEUSE
POINT
DES
SENTEURS
LA
FRACHEUR
MALES,
DU
FROMAGE
Pour 6 personnes
Prparation :
pte : 10 min
crme : 15 min
sorbet : 20 min
Repos de la pte :
1h
Prise du sorbet :
1h
Cuisson :
pte : 25 min
crme : 15 min
Matriel :
sorbetire
500 g de fraises des bois
Pour la pte
1 25 g de beurre demi-sel mou
1 blanc d'uf
125 g de farine
1/2 cuil. caf
de sucre semoule
Pour le sorbet
1 50 g de sucre semoule
250 g de fromage blanc battu
40 % de matires grasses
ET
SCHE,
POUR
AUX
DE
CRISSANTE,
S'OPPOSER,
FRAISES
SOUS-BOIS
IMMDIATE
DU
PUIS
LA
SE
FONDANTES.
INTENSES,
CITRON
ET
PTE
SABLE
MARIER,
EN
LA
CONTRE-
PRESQUE
ANI-
L'ONCTUOSIT
BLANC.
La pte sable
Le sorbet
Dans un saladier, mlangez grossirement,

et dans l'ordre, le sucre, le beurre, le blanc
d'uf, la farine et la levure. Mettez cette pte
1 heure au rfrigrateur.
Sortez la pte du rfrigrateur et talez-la
dlicatement au rouleau sur une plaque
recouverte d'un papier sulfuris, sur une
paisseur de 4 mm environ. Posez sur la pte,
en appuyant, un cercle tarte ou entremets
de 22 cm de diamtre. Otez la pte tout
autour. Enfournez pour 25 min. Sortez
prcautionneusement la pte du four car elle
est fragile. Faites-la glisser sur un plat de
service et laissez-la refroidir 1 heure.
Portez bullition 30 cl d'eau avec le sucre

et le zeste de citron. Laissez refroidir ce sirop.
Ajoutez alors le jus de citron et le fromage
blanc. Mlangez bien. Versez en sorbetire et
laissez turbiner jusqu' ce que le sorbet soit
pris.
La crme fouette
3 heures avant
Fouettez la crme liquide avec le sucre

pour obtenir une chantilly lgre.
2 heures avant
Le montage
l'aide d'une cuillre, talez une couche

de crme fouette sur la pte. Rangez les
fraises des bois dessus, cte cte. Servez avec
le sorbet au fromage blanc.
S'organiser
La veille
Faites le sorbet.
Faites la pte.
talez la pte et faites-la cuire.
Au dernier moment
Fouettez la crme liquide. Garnissez

la pte.
Spculos aux cerises

amres
J E
N O R D
N E L L E
E T
B E L G I Q U E .
O N
S P E K U L A T I U S .
P I C E S ,
L E S
E L L E S
R E T R O U V E
D I R A I S
D E
E S T .
L '
L A
C E
L E S
D E S S E R T
S P C U L O S ,
C A S S O N A D E ,
L E S
D ' A L S A C E
N O U S
E N
D E
S I G N E N T
D A N S
'
C U I T E S
B I E N
D E S
L E S
A U
D U
F T E S
L E
V I N
R E C E T T E S
M A I S
E N
E T
D E
O N
T R A D I T I O N -
La crme
Dans un saladier ou un robot, malaxez le

beurre en pommade avec la cassonade et le
sucre. Ajoutez l'uf, le lait et le sel. Mlangez
la farine avec le bicarbonate de soude et la
cannelle, puis incorporez-les au premier
mlange, en ptrissant. Mettez au frais la pte
ainsi obtenue.
L e lendemain, prchauffez l e four 170 C
(th. 5-6), coupez la pte en plusieurs
morceaux et ptrissez-la nouveau. talez-la
ensuite sur le plan de travail farin sur une
paisseur de 2 mm. Dcoupez dedans des
rectangles de 9 cm de long et 4,5 cm de large.
Posez les rectangles sur la plaque du four
recouverte de papier sulfuris. Dans un bol,
fouettez rapidement l'uf entier et le jaune.
Badigeonnez-en les rectangles au pinceau et
saupoudrez le tout d'amandes effiles.
Enfournez pour 20 min.
Fouettez la crme pour qu'elle prenne

consistance. Rservez-la au frais. Mettez la
glatine tremper dans un peu d'eau froide.
Posez une petite casserole sur un bain-marie,
versez le jus de citron, ajoutez la glatine
essore et faites fondre, feu doux, en
mlangeant. Incorporez ensuite le sucre, la
cannelle et le fromage, en fouettant vivement
pour obtenir un mlange homogne. Hors du
feu, versez cette prparation sur la crme
fouette et mlangez dlicatement.
gouttez les cerises dans une passoire en

gardant le jus et rincez-les. Dans une casserole,
versez le banyuls, le marasquin, les cerises et
les pices. Portez bullition et laissez frmir
3 4 min. Laissez refroidir et macrer toute
une nuit.
A C C E N T S
C E N T R A L E ,
La pte Spculos
Les cerises
D E S
T O U T E S
A L L E M A G N E
E N
P E T I T S
C E R I S E S
F R A N C E
E T
Q U ' I L
Le coulis
grappez les groseilles et broyez-les au

mixeur. Filtrez la pure ainsi obtenue travers
une passoire fine et mlangez-la 20 cl du jus
de cuisson des cerises.
Le montage
Au centre des assiettes de service, posez un

premier rectangle de pte. Dessus, mettez une
cuillere de crme, un deuxime rectangle de
pte, des cerises, encore une cuillere de
crme et coiffez du dernier rectangle.
parpillez le reste des cerises tout autour.
Servez le coulis de groseilles part.
Pour 6 personnes
Prparation :
pte : 15 min
cerises : 10 min
crme : 20 min
coulis : 10 min
Cuisson :
pte : 20 min
cerises : 5 min
crme : 5 min
Matriel :
mixeur
Pour la pte
250 g de beurre mou
250 g de cassonade brune
1 uf
12 g de cannelle en poudre
4 g de fleur de sel
2 cl de lait
500 g de farine
5 g de bicarbonate de soude
50 g d'amandes effiles
Pour la dorure
1 uf entier et 1 jaune d'uf
Peur les cerises

400 g de cerises amarena
au sirop
25 cl de banyuls
12 cuil. soupe de marasquin
1 /2 bton de cannelle
3 grains de coriandre
Pour la crme
150 g de Saint-Moret ou de
Cream cheese
100 g de sucre
1 feuille de glatine (2 g)
1 pince de cannelle
Pour le coulis
250 g de groseilles
S'organiser
La veille
Prparez la pte SPCULOS et mettez-la au
rfrigrateur. Pendant ce temps, prparez les
cerises.
2 heures avant
Faites cuire les Spculos.
1 heure avant
Faites la crme.
30 min avant
Confectionnez le coulis, puis procdez au
montage.
Ananas en carpaccio,
coriandre cristallise
RALIT
IL
LE
S'EST
INDCISE
DE
FORCE
INSOLITE
FRUIT
PUR.
DES
DE
MAIS
D'UN
DE
LONG
ONT
L'ANANAS
ET
DESSERT
CHEMINEMENT.
L'ESQUISSE
DBUTS,
TRS
CE
EXOTIQUE
FINALEMENT
DE
LA
AU
SIMPLE
EST
FIL
TEMPS,
TROP
SURGI
LES
CORIANDRE.
DU
APPUYE
DEUX
UNE
EN
ET
LIGNES
ALLIANCE
HARMONIEUSE.
Pour 6 personnes
La coriandre
Mes conseils
Prparation:
coriandre: 3 h
ananas: 20 min
sirop: 20 min
Dtachez les feuilles de coriandre de la

tige, badigeonnez-les lgrement de blanc
d'uf sur les deux faces. Posez-les dans le
sucre en les remuant un peu, puis laissez-les
scher 2 ou 3 heures sur une grille.
Herbe trs caractristique des cuisines

d'Extrme-Orient, la coriandre, qu'on appelle
aussi persil chinois, est galement apprcie
en Amrique latine et en Afrique du Nord.
On en consomme les feuilles, les graines et les
racines. J'utilise beaucoup les feuilles dans mes
desserts. Elles ont un got puissant, tout fait
particulier, qui voque un peu celui du
cerfeuil, en moins anis. Mais cette saveur,
aussi intense soit elle, est fragile, fugace,
sensible la chaleur. C'est la raison pour
laquelle il faut toujours utiliser des feuilles trs
fraches. Enveloppez les tiges dans du papier
absorbant bien mouill, puis rangez-les au
rfrigrateur jusqu'au moment de les utiliser.
Cuisson:
sirop: 5 min
Matriel:
2 bouquets de coriandre
1 blanc d'uf
100 g de sucre cristallis
1 ananas
1 citron vert
1 grenade
1 I de sorbet au citron
(voir recette p. l 28)
Pour le sirop
30 cl d'eau
15 g de coriandre
3 lamelles de gingembre frais
Les fruits
Prlevez le zeste du citron vert, et dtaillezle en fine julienne (voir tour de main p. 170).
Coupez la grenade en deux et tapotez-la pour
en recueillir les grains. Coupez la base et le
sommet de l'ananas, puis pelez-le
verticalement l'aide d'un couteau-scie.
Dcoupez-le en six quartiers, tez-en le cur
ligneux. mincez chaque quartier en lamelles
fines. Disposez ces lamelles sur toute la surface
des assiettes. Parsemez dessus les lanires de
citron vert et les grains de grenade. Mettez les
assiettes au rfrigrateur.
S'organiser
La veille
Faites le sorbet au citron.

3 heures avant
Le sirop
Portez l'eau bullition avec tous les

ingrdients sauf la coriandre. Arrtez le feu et
ajoutez la moiti de la coriandre. Laissez
infuser 15 min, filtrez et incorporez le reste
de la coriandre. Versez dans le bol du mixeur
et broyez finement.
Le service
Versez 2 cuillres de sirop sur l'ananas.

Posez au centre de chaque assiette une
quenelle de sorbet au citron. Disposez
quelques feuilles de coriandre cristallise tout
autour. Servez bien froid.
Cristallisez les feuilles de coriandre et faites

le sirop la coriandre.
1 heure avant
Prparez l'ananas et mettez-le au

rfrigrateur.
Figues rties au plat, glace aux ptales

de roses et framboises crases
LES
ARLETTES
QU'UN
DOIVENT
SOUFFLE
ET
QU'ELLES
METTENT
ET
DES
CELLE
Pour 6 personnes
Prparation:
glace: 40 min
ariettes: 20 min
figues: 5 min
coulis: 5 min Cuisson:
glace: 30 min
ariettes: 7 min
figues: 20 min
Matriel:
sorbetire
Pour la glace
38 cl de lait
3 roses
50 g de sirop ou
de crme de rose
5 cl d'eau de rose
4 jaunes d'ufs
Pour les ariettes

2 g de quatre-pices
1, 5 g de vanille en poudre
Pour le coulis
300 g de framboises
Pour les figues
1 2 figues violettes
1 8 cl de jus d'orange
50 g de beurre
4 cl d'huile d'olive
le zeste d' 1 orange
TRE
SURTOUT
EN
FRUITS
IMPALPABLES,
BIEN
VALEUR
ACIDES
TNUES,
CROUSTILLANTES
L'OPULENCE
ET
PLUS
:
PARFUME
LGRES
C'EST
DES
ALORS
FLEURS
MUSQUS.
La glace
Le coulis
Effeuillez les roses et ne gardez que les

ptales. Portez le lait bullition, ajoutez les
ptales de rose et laissez infuser pendant
30 min et filtrez dans une passoire fine.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le
sucre. Ajoutez le sirop de rose et l'eau de rose.
Versez dessus le lait bouillant. Remuez et
procdez comme pour une crme anglaise
(voir recette de base p. 178). Faites refroidir
dans un bain-marie de glaons, puis versez
dans un bac et laissez prendre en sorbetire.
Quand la glace est presque prise, glissez-la au
conglateur.
Mixez les framboises et le sucre, puis filtrez

la pure obtenue dans une passoire.
Les ariettes
Roulez la pte feuillete en boudin bien

serr et mettez-la au conglateur. Prchauffez
le four 250 C (th. 8-9). Au bout d'I heure,
sortez la pte du conglateur et coupez-la en
tranches trs fines, d'I mm d'paisseur.
Mlangez le sucre et les pices et trempez-y
les languettes que vous talez ensuite au
rouleau (voir Tour de main p. 174).
Garnissez une plaque de papier sulfuris,
posez dessus les ariettes et faites cuire 7 min,
jusqu' ce qu'elles soient bien caramlises.
Les figues

Incisez les figues en croix et posez-les dans
un plat four. Mlangez les autres ingrdients
et versez ce mlange sur les fruits. Faites cuire
20 min au four en arrosant les figues de temps
en temps avec le jus. Sortez le plat du four.
Le dressage
Dans des assiettes assez grandes, talez

1 cuillere de coulis. Au centre, posez une
quenelle de glace aux ptales de roses et
2 figues. Au dernier moment, plantez dans la
quenelle 5 ariettes en ventail. Nappez du jus
de cuisson des figues et dcorez de quelques
framboises fraches.
Mes conseils
Choisissez des figues violettes bien mres

mais encore fermes. Les figues sont mres
point quand le pdoncule, au lieu d'tre vert,
commence brunir lui aussi.
Pour que le jus des figues soit plus
onctueux, faites-le rduire quelques instants
dans une casserole feu doux.
S'organiser
La veille
Prparez la glace.
2 heures avant
Faites les ariettes et conservez-les dans une

bote hermtique pour qu'elles restent bien
croustillantes.
1 heure avant
Faites cuire les figues.

Au dernier moment
Procdez au dressage.
Baba froid au rhum,

Q u o i
BABA
LGER
M E I L L E U R
ET
COMPAGNE
LA
CRME
JUS
ONCTUEUX
TENDRE,
D'UNE
EST
TRS
DE
SA
ananas rti aux pices
Q U ' U N
IMBIB
CRME
FROIDE
CUR
ANGLAISE
ET
CUISSON,
SATURE
L'ANANAS
ON
NE
D'UN
SIROP
DE
TIDE
PEUT
QUE
VANILLE
ENCORE,
Le dressage
La veille ou l'avant-veille, prparez le baba

en suivant la recette de base (p. 181).
Dmoulez-le et rservez-le temprature
ambiante.
Sortez les tranches d'ananas du plat,

mincez-les et coupez les ventails obtenus en
btonnets. Garnissez-en le centre du baba.
Servez le reste des tranches dans un plat
part, et le jus de cuisson en saucire.
Accompagnez ventuellement de crme
anglaise la vanille (recette de base p. 178).
Suivez le mme procd que pour la tarte

fondante (voir p. 82).
RHUM
?
ET
QUAND
NAPP
DU
SUCCOMBER.
Le baba
L'ananas rti
AU
Pour 8 personnes
Prparation:
baba: 2 h
ananas: 20 min
sirop: 10 min
Cuisson:
baba: 30 min
ananas: 40 min
Mes conseils
Le sirop
Portez bullition l'eau contenant tous les

ingrdients, sauf le rhum. Hors du feu, ajoutez
le rhum et laissez tidir. Posez le baba sur une
grille, elle-mme place dans un grand plat
c e u x et versez le sirop sur le gteau.
Recueillez le jus et arrosez le baba souvent,
jusqu' ce qu'il soit bien imbib. Pour vous en
assurer, piquez dedans une aiguille ou un petit
couteau. Ils ne doivent pas rencontrer de
rsistance.
Ce dessert est galement dlicieux avec

une glace la banane.
S'organiser
La veille ou Lavant-veille
Faites le baba et conservez-le dans une

bote hermtique.
2 heures avant
Prparez le sirop et faites cuire l'ananas.

1 heure avant
Imbibez le baba, dcoupez l'ananas et

garnissez-en le gteau.
Pour le baba
250 g de farine
25 g de miel liquide
100 g de beurre
25 g de levure de boulanger
8 g de sel
1/2 zeste de citron
1 cuil. caf de vanille
en poudre
8 ufs
5 cl de rhum brun
Pour l'ananas
1 ananas bien mr
3 grains de poivre
de la Jamaque
2 cl d'eau
30 g de pure de banane
1 cuil. soupe de poivre noir
Pour le sirop
50 cl d'eau
11A de zeste de citron
1 /2 zeste d' orange
5 cl de jus d'ananas
10 cl de rhum brun
50 cl de crme anglaise
Claquants de banane
au c h o c o l a t
GOTER
CE
AMIS,
IL
MAIS
QUI
RICHE
GTEAU
M'A
M'A,
MEILLEUR
FAIT
QUE
UN
AU
"
CELA
PROCURENT
JE
QUE
PROUVE
VIVE
LA
VENAIS
COMPLIMENT
ALLIES
UNE
POUR
CONTRAIRE,
DESSERT
CONTRASTES,
DE
QUAND
J'AI
QUE
UNE
PREMIRE
DE
QUI
CRER
AURAIT
BEAUCOUP
JAMAIS
DES
SENSATION
DE
MANG...
DE
PLAISIR,
J'AI
L'UN
PU
TOUCH
TEXTURES
HARMONIE
FOIS,
FAIT
DE
MES
M'INQUITER
:
"
ET
TRS
C'EST
LE
LE
PLUS
TRAVAILLES,
SAVEURS
SANS
PARFAITE,
IMPRESSION
SATURATION.
La veille, prparez la crme anglaise selon

la recette de base (p. 178). Recouvrez-la d'un
film alimentaire et rservez-la au rfrigrateur.
Le jour mme, faites la mousse au chocolat
selon la recette (p. 25), puis laissez refroidir
2 heures au rfrigrateur.
La pte
Faites fondre le beurre. Pendant ce temps,

prchauffez le four 300 C (th. 10).
Badigeonnez la plaque du four avec trs peu
de beurre fondu. Recouvrez-la de papier
sulfuris beurr. talez la pte filo. Dcoupez
dedans trois rectangles aux dimensions de la
plaque. Gardez le reste au conglateur pour
l'utiliser ultrieurement. Posez l'un des
rectangles sur le papier sulfuris.
Badigeonnez-le, au pinceau, d'un peu de
beurre fondu. Saupoudrez uniformment de
sucre glace, en le passant travers une
passoire fine, puis de cacao en couche lgre.
Posez dessus le deuxime rectangle de pte.
Renouvelez les oprations de saupoudrage.
Recouvrez le tout de la troisime couche de
pte, saupoudrez de sucre glace. l'aide d'un
couteau, coupez la pte en la divisant en
16 rectangles gaux. Enfournez et laissez cuire
B min. Sortez la plaque du four et laissez
refroidir.
Les bananes
Pour 8 gteaux
pluchez les bananes et coupez-les en biais,

en tranches de 4 5 mm d'paisseur; arrosezles de jus de citron. Dans une pole, faites
fondre le beurre, ajoutez les tranches de
bananes, le sucre et laissez cuire 2 min feu
vif. Versez alors le rhum, faites flamber et
dbarrassez le tout sur une assiette.
crme anglaise: 10 min

mousse au chocolat: 20 min
pte: 10 min
dressage: 15 min
Le montage

mousse au chocolat: 10 min
pte: 8 min
Sortez la mousse au chocolat du

rfrigrateur. Disposez une srie de
8 rectangles sur les assiettes. Garnissez chaque
rectangle d'une couche de bananes flambes.
Couvrez d'un deuxime rectangle de pte
pos en biais. l'aide d'une cuillre soupe
trempe dans l'eau chaude, formez une
quenelle de mousse au chocolat. Posez
dlicatement la troisime couche de pte,
toujours en biais. Versez enfin, dans chaque
assiette, un peu de crme anglaise autour des
gteaux.
Mes conseils
D'origine grecque et turque, la pte filo est

une pte trs fine qui sert laborer des
feuillets sals ou sucrs. On la trouve dans
des piceries orientales, en rouleaux de 500 g
d'une douzaine de feuilles qu'il suffit de
Prparation:
Cuisson:
Matriel:
Pour la crme anglaise
1 gousse de vanille
2 ufs
Pour la mousse
250 g de chocolat noir amer

60 ou 65 % de cacao
2 jaunes d'ufs
4 blancs d'ufs
Pour la pte
1 rouleau de pte filo
3 cuil. soupe de sucre glace
2 cuil. soupe de cacao
non sucr
50 g de beurre
Pour les bananes
500 g de bananes
25 g de beurre
1, 5 cuil. soupe
de jus de citron
1, 5 cuil. soupe de rhum brun
drouler et de dcouper aux ciseaux aux

dimensions souhaites. A la diffrence de la
pte brick originaire du Maghreb, plus
paisse et prcuite, la pte filo est vendue
crue. Elle est si fine et fragile qu'il vaut mieux
la dcouper avant cuisson aux dimensions du
gteau.
Si vous ne souhaitez pas faire de crme
anglaise, mlangez au mixeur le contenu
d'une bote de lait de coco avec le quart du
poids en crme liquide.
S'organiser
La veille
Faites la crme anglaise et rservez-la

au frais.
3 heures avant
Prparez la mousse au chocolat.

1 heure avant
Faites cuire la pte et laissez-la refroidir.

30 min avant
Polez et flambez les bananes. Dressez le

dessert sur les assiettes.
Eventail de bananes au jus

de fruits de la passion, glace
au p o i v r e de la J a m a q u e
SAVEURS
EST,
TOUJOURS
AU
POUR
DOSAGE
CONTRASTE
TRS
TURES:
FEU
Pour 8 personnes
Prparation:
glace: 15 min
bananes: 10 min
ventails: 15 min
Cuisson:
glace: 15 min
ventails: 2 3 min
Matriel:
sorbetire
Pour la glace
4 g de poivre de la Jamaque
1 5 0 g de sucre semoule
5 jaunes d'ufs
Pour les bananes
6 bananes
6 fruits de la passion
2 feuilles de pte filo
40 g de sucre glace
LE
MOI,
DES
MARQU
ET
LA
LA
CL
DE
PICES.
ENTRE
GLACE,
LE
LES
L
LA
ICI
QUILIBRE
RUSSITE.
j ' A i
VOULU
TEMPRATURES
CROUSTILLANT
ET
ET
LE
JE
VEILLE
CRER
LES
UN
TEX-
FONDANT.
La glace au poivre de la Jamaque
Le dressage
Portez 10 cl de lait bullition, arrtez le

feu et faites-y infuser le poivre concass
pendant 2 heures avant de le passer dans une
passoire. Portez le reste du lait et la crme
bullition. Incorporez l'infusion au poivre.
Battez les jaunes d'ufs et le sucre jusqu'
ce que le mlange blanchisse. Versez dessus le
lait bouillant et procdez ensuite comme pour
une crme anglaise (recette de base p. 178).
Faites-la refroidir dans un bain-marie de
glaons, versez-la dans un bac et faites-la
prendre en sorbetire. Quand la glace est
presque prise, glissez-la au conglateur.
talez les bananes en ventail sur le bord

des assiettes, en appuyant dessus avec la
paume de la main. Rpartissez dessus de
petites cuilleres de chair de fruits de la
passion. Posez les ventails au premier plan et,
la base de l'ventail, disposez une quenelle
de glace.
Les ventails

Coupez les feuilles de pte filo en 6 morceaux.
Dcoupez dedans 6 bandes de 5 mm de large
environ. Pour viter qu'elle se desschent,
posez dessus un linge humidifi. Faites un
ventail en pliant chaque bande et en pinant
la base entre le pouce et l'index pour former
des plis. Dployez le haut de l'ventail en
gardant sa base pince. Saupoudrez les
6 ventails ainsi raliss de sucre glace et
passez-les au four quelques minutes, le temps
qu'ils se colorent. Sortez-les du four, laissez-les
refroidir.
Coupez les fruits de la passion en deux et
videz leur chair.
pluchez les bananes et coupez-les en biais,
en tranches fines de 2 mm d'paisseur
environ, puis prenez-les entre vos mains et
posez-les sur les assiettes dessert.
Mes conseils
Le poivre de la Jamaque, qu'on appelle

aussi poivre girofle, est une pice
intermdiaire entre le piment et le poivre. Il
se prsente sous la forme de gros grains de
couleur fonce, aux armes de girofle,
muscade et cannelle. Vous le trouverez dans
les piceries fines et exotiques.
Il vaut toujours mieux attendre 24 heures
avant de turbiner la crme anglaise. Cette
attente permet la crme de dvelopper ses
armes.
S'organiser
La veille
Faites la glace.
1 heure avant
Prparez les ventails.

Au dernier moment
videz les fruits de la passion et mincez

les bananes avant de faire les quenelles de
glace.
Dessert des mille

et une saveurs
D E
M I L L E
D A I S
F E U X . . .
T O I L E
D ' O R I E N T .
C L A T S
T R I E U X
P A V E S
D E
U N E S
M O S Q U E ,
L U M I R E
C E
E T
L E S
D E
P A R C O U R I R
J ' A I
D ' U N E
J ' A I
F O I S O N N A N T ,
E X A L T A N T
D L I C A T E S
C E
D E S S E R T
L E S
D E
Q U E
L E
E T
S E
E T
F O U L E R
E S T
E N
I N F I N I
U N
J E U ,
S I L E N C E
Q U E
U N
C O N T E
S E
D U
D E S
G O T .
A U S S I
D E S
L E
M Y S -
A L L E S
M O S A Q U E S .
Les dattes
Les fruits
La veille, dnoyautez les dattes. Mettez-les

dans un saladier. Portez l'eau frmissement
et mettez le th infuser 3 min. Filtrez et
versez le th sur les dattes. Ajoutez le sucre, le
jus de citron, mlangez et laissez macrer au
rfrigrateur jusqu'au lendemain.
Pelez vif les oranges et les

pamplemousses (voir le procd p. 177).
Dtachez les quartiers et coupez-les en deux
dans l'paisseur. Pelez la mangue et coupez-la
en lamelles. Pelez galement vif les citrons.
Sparez les quartiers et coupez-les en deux.
Le jus aux pices
Le dressage
Le jour mme, rassemblez tous les

ingrdients dans une casserole, sauf le jus de
citron, et portez bullition. Hors du feu,
ajoutez le jus de citron et rservez 2 ou
3 heures au frais avant de filtrer ce jus
travers une passoire.
Rpartissez les fruits frais dans de petites

coupelles. gouttez les dattes et coupez-les en
tranches. Mlangez-les aux fruits, ajoutez les
ds de gele d'amandes, puis versez dans
chaque coupelle de petites louches de jus
aux pices. Mettez au rfrigrateur. Servez
bien frais.
La gele d'amandes
Mettez les feuilles de glatine ramollir

dans de l'eau froide. Portez bullition l'eau
mlange au sirop d'orgeat. Ajoutez l'extrait
d'amandes amres et les feuilles de glatine
essores. Mlangez et versez dans un plat assez
large sur une paisseur de 1, 5 cm environ.
Laissez prendre la gele au rfrigrateur.
Coupez-la ensuite en cubes de 1, 5 cm de ct,
et remettez au rfrigrateur.
R I C H E
L E S
P R I S M E
S E N S A T I O N S
D E
S C I N T I L L A N T
A U S S I
S A V E U R S
A U T R E S
D A N S
E N V O T A N T ,
Mes conseils
L'eau du th ne doit jamais tre bouillante.

Cela dnature son arme. Il vaut mieux aussi
ne pas laisser le th infuser plus de 3 min, car
les tanins, en se dgageant, le rendraient acre.
Le sirop d'orgeat est un lait d'amandes que
l'on trouve dans les piceries orientales ou
espagnoles. Proscrivez surtout le sirop d'orgeat
" fantaisie ", labor avec des armes artificiels
et trop sucr.
Pour 6 personnes
Prparation:
dattes: 20 min
jus: 5 min
gele: 5 min
fruits: 20 mm
Cuisson:
jus: 5 min
gele: 3 min
Matriel:
6 coupelles
Pour les dattes
450 g de dattes
25 cl d'eau
2 cuil. soupe de th
Earl Grey
2 cuil. soupe
de sucre semoule
Pour le jus aux pices
30 cl d'eau
11A de zeste d'orange
11A de zeste de citron
1 /2 gousse de vanille
1 toile de badiane
1 clou de girofle
poivre noir
Pour la gele d'amandes

17 cl d'eau
5 cl de sirop d'orgeat
1 goutte d'extrait
d'amandes amres
2, 5 feuilles de glatine
Pour les fruits
3 oranges
2 pamplemousses
1 mangue
1 citron jaune
2 citrons verts
Choisissez des dattes fondantes de la

varit Deglet Nour (doigts de Dieu),
originaires de Tunisie, et achetez-les avec la
tige. Vous serez ainsi assur qu'il ne s'agit pas
de fruits tombs de l'arbre et rouls dans un
sirop de sucre. Les grosses dattes de
Californie, plus rares, sont galement
dlicieuses.
Je vous recommande vivement
d'accompagner ce dessert d'une quenelle
de sorbet la mangue.
S'organiser
La veille
Laissez les dattes macrer dans le th toute

la nuit. Prparez aussi la gele d'amandes.
3 heures avant
Prparez le jus aux pices.

30 min avant
Dcoupez les fruits, puis garnissez les

coupelles.
P a r f a i t la p i s t a c h e ,
j u s la noix de c o c o
et p e r l e s d u J a p o n
CETTE
D'UNE
ESTHTIQUE
SURTOUT
D'UNE
LES
GLACE
LORSQUE
TITILLENT
CE
LE
DU
GOT
TEXTURES
ET
D'UN
LIQUIDE
PALAIS,
Le parfait la pistache
Hachez grossirement les pistaches.

Faites cuire ensemble, au bain-marie, l'eau,
le sucre et les jaunes d'oeufs, en remuant la
spatule jusqu' ce que le mlange paississe.
Versez alors la prparation dans le bol d'un
mixeur et laissez-la refroidir tout en mixant.
Battez le blanc en neige et fouettez la crme
en chantilly.
Dans un saladier, mettez la pte de
pistache. Incorporez le mlange aux jaunes
d'ufs en deux fois en remuant, puis ajoutez
la crme fouette, le blanc en neige et les
pistaches haches. Mlangez l'aide d'une
spatule, en partant du centre vers les bords et
en faisant tourner le saladier.
Chemisez 6 petits ramequins de film
alimentaire. Rpartissez y la prparation aux
pistaches et mettez au conglateur pour 2 ou
3 heures.
Le jus la noix de coco
Portez le lait bullition avec le zeste

d'orange, le sucre, le sel et les perles du Japon.
Laissez cuire 20 min petits bouillons.
QUI
TRS
EST
PONCTU
L'EFFET
CONTEMPORAINE.
TONNENT.
LIQUIDE
EST
COMPOSITION
DE
LE
DJ
DE
SONT
RAPPROCHEMENT
PETITES
Pendant ce temps, portez la crme

bullition. Arrtez la cuisson du lait et ajoutez
le lait de coco, ainsi que la crme. Mlangez
soigneusement et rservez.
Les fruits
Pelez l'ananas, tez le cur et coupez-le

en tranches trs fines, de 3 mm d'paisseur
environ. Schez-les sur du papier absorbant.
Disposez-les sur une plaque four
antiadhsive et laissez-les scher au four
100 C (th. 3) pendant 1 h 30 environ.
Taillez le zeste du citron vert en fine
julienne. Ciselez les feuilles de menthe. Dans
un saladier, mlangez zestes et menthe avec le
sucre et le jus de citron. Mlangez bien et
mettez au rfrigrateur.
Dmoulez les parfaits en retournant les

ramequins sur des assiettes dessert,
parsemez-les de zestes et de menthe, et
couronnez le tout d'une rondelle d'ananas
sche. Versez le jus la noix de coco tout
autour.
CE
SURPRENANT,
SURPRISE
Le montage
RELVE
EST
MAIS
BILLES
QUI
SAISISSANT.
Pour 6 personnes
Prparation:
parfait: 40 min
jus: 5 min
fruits: 30 min
Cuisson:
jus: 22 min
ananas: 1 h 30 min
Conglation:
2h
Matriel:
6 ramequins - mixeur
Pour le parfait la pistache
2, 5 cl d'eau
8 jaunes d'ufs
80 g de pte de pistache
20 g de pistaches mondes
1 blanc d'uf
Pour le jus la noix de coco
25 cl de lait frais
1 lanire de zeste d'orange
30 g de perles du Japon
ou de tapioca
10 g de sucre
1 pince de sel
25 cl de lait de coco
Pour les fruits

1 ananas bien mr
le zeste d' 1 citron
6 feuilles de menthe
15 g de sucre
le jus d'1/2 citron
Mes conseils
S'organiser
Les perles du Japon sont de minuscules

petites billes d'amidon de mas que l'on
utilisait beaucoup autrefois pour donner de la
consistance aux potages, au mme titre que le
tapioca, les vermicelles ou les petites ptes
d'alphabet. Vous les trouverez dans certaines
piceries ou grandes surfaces.
Le lait de coco est vendu dans les piceries
et restaurants asiatiques ou au rayon produits
exotiques des grandes surfaces. Choisissez-en
un non sucr.
La veille
Prparez les parfaits et mettez-les au

conglateur.
2 heures avant
Mettez les rondelles d'ananas scher

au four.
1 heure avant
Faites le jus la noix de coco.

Au dernier moment
Dressez les desserts.

B I E N
E T
M R ,
L E
R T I R
C A P I T E U S E
D A N T E ,
S U C R
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J E
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G O R G
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S A V E U R S
L A S S E
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R A F R A C H I E
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D T O N A N T E S ,
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L ' A N A N A S
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U N
S O R B E T
E L L E
E X P R I M E
D E
S O N
L'ananas rti
Le montage
Fendez 2 gousses de vanille en deux dans

la longueur. Versez le sucre dans une
casserole. Laissez-le caramliser feu doux,
sans y ajouter d'eau. Quand il a atteint une
couleur marron fonc, ajoutez les gousses de
vanille fendues, les lamelles de gingembre et
les grains de poivre de la Jamaque crass.
Versez l'eau sur le caramel. Mlangez. Ajoutez
la pure de bananes, le rhum et portez
nouveau bullition. Rservez.
Pelez l'ananas soigneusement en tant les
petits piquants incrusts dans la chair. Coupez
en deux les 5 gousses de vanille restantes et
piquez-en le fruit. Couchez-le dans un plat
rtir, nappez-le de sirop. Mettez-le au four et
laissez-le cuire 40 min en l'arrosant souvent.
Sortez-le du four et laissez-le refroidir.
Videz les fruits de la passion l'aide d'une

petite cuillre. Coupez l'ananas refroidi en
tranches, puis en petits ventails. Faites
rduire le jus de cuisson de l'ananas dans une
petite casserole et ajoutez en fin de cuisson
1 cuillre soupe de crme frache. Laissez
refroidir.
Posez, au centre de chaque assiette
dessert, un disque de pte sable. Rpartissez
dessus les ventails d'ananas. Donnez un tour
de moulin poivre, entourez d'un cordon de
chair de fruit de la passion, puis de jus de
cuisson de l'ananas. Surmontez le tout d'une
quenelle de sorbet aux fruits exotiques et
servez aussitt. Dcorez ventuellement avec
une fine tranche d'ananas sche au four
(voir Parfait la pistache p. 80).
Mes conseils
Faites la pte sable en mlangeant tous les

ingrdients dans l'ordre selon la recette de
base (p. 183). Rservez-la au rfrigrateur
enveloppe dans un film de plastique
alimentaire pendant 2 heures. Prchauffez le
four 180 C (th. 6). Sortez la pte du
rfrigrateur et talez-la au rouleau sur une
La mode actuellement est aux petits

ananas Victoria, trs parfums, qui nous
viennent des Antilles. Mais je reste fidle au
gros ananas qui, lorsqu'il est mr point,
offre un parfait quilibre entre le sucre et
l'acidit. Pour le choisir, prfrez ceux de
Cte-d'Ivoire qui portent la mention "Par
avion", garantissant une cueillette maturit.
U N
F R U I T
L A R D E R
F R U I T S
paisseur de 3 mm. Dcoupez dedans des

disques de 8 cm de diamtre. Posez-les sur la
plaque du four recouverte de papier sulfuris
et faites cuire 18 min. Sortez la plaque et
laissez refroidir les disques de pte.
La pte sable
E S T
M I N C E
La veille, mlangez soigneusement les

pures de fruits, le sucre, le jus de citron et les
pices, faites prendre la prparation en
sorbetire, puis mettez le bac au conglateur.
Le sorbet aux fruits exotiques
L O R S Q U ' I L
D E
D E V I E N T
S U R
E S T
S O M P -
V A N I L L E
S U A V E
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P T E
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F O N -
E X O T I Q U E S
A U X
P A R F U M .
Pour 8 tartelettes
Prparation:
sorbet: 30 min
ananas rti: 20 min
pte sable: 15 min
Repos de la pte:
2h
Cuisson:
ananas rti: 40 min

pte sable: 1 8 min
Matriel:
sorbetire
Pour le sorbet (50 cl)
50 g de pure de bananes
50 g de pure d'ananas
50 g de pure de mangues
50 g de pure de fruits
de la passion
75 g de pure d'abricots
10 cl de jus de citron vert
1 pince de cannelle
1 pince de clou de girofle
en poudre
2, 5 pinces de poivre noir
Pour l'ananas rti

1 ananas
3 grains de poivre
de la Jamaque
30 g de pure de bananes
22 cl d'eau
1 cuil. soupe
de crme frache
poivre noir
Pour la pte
140 g de beurre
60 g de sucre glace
2 pinces de sel
2 jaunes d'oeufs cuits durs
1 pince de levure chimique
150 g de farine
La fracheur se juge au brillant de l'corce et

la couleur verte des feuilles. A maturit,
l'corce est bien rousse mais pas marron.
Pour ce dessert trs vanill, je choisis une
vanille bien parfume; celle de Tahiti a ma
prfrence. Je la trouve plus capiteuse que la
vanille Bourbon. Vous pouvez trs bien vous
servir de gousses dj utilises pour parfumer
une crme ou un entremets. Une fois laves et
bien sches, elles continueront dispenser
leur gnreux arme.
Quand vous ralisez la pure d'abricots et
celle de bananes, ajoutez aussitt du jus de
citron vert pour viter qu'elles ne s'oxydent et
virent au marron.
S'il vous reste du sorbet, servez-le dans des
coupelles ou dans des tulipes, accompagn de
fruits rouges, ou encore avec un baba au
rhum.
S'organiser
La veille
Faites le sorbet et mettez-le au conglateur.

Prparez le sirop la vanille caramlis dans
lequel vous rtirez l'ananas.
3 heures avant
Confectionnez la pte sable et faites rtir

l'ananas.
1 heure avant
Faites cuire les disques de pte. Coupez

l'ananas en ventails.
Au dernier moment
Dressez les tartelettes et ralisez les

quenelles de sorbet.
Eminc de melon
y
aux framboises
PLAISIR
FRUITS,
CET
MME
DU
PRODUIT
POUR
CIT
CEUX
DESSERT
; JUSTE
Prparation:
30 min
Cuisson:
3 min
Matriel:
1 gros melon
500 g de framboises
(4 barquettes)
80 g de miel liquide
le jus de 2 citrons
le jus d'1 pamplemousse
EN
UNE
DESSERTS
j'AIME.
DE
IL
VALEUR
PINCE
AUX
QUI
SUFFIT
DES
SONT
LE
VRITABLE
MELON
IMPROVIS
L'EFFET.
METTRE
Pour 6 personnes
QUE
MINC
DE
LES
MOYEN
TOUT
PARFOIS
PRODUITS
FAIRE
QUINTESSENCE
FRAMBOISES
RAVIT
DE
DE
D'UNE
EST
LE
PEU
LE
MONDE
DE
TYPE
ET
DE
CHOSES
GRANDE
SIMPLI-
D ' I M A G I N A T I O N ...
Rservez une vingtaine de framboises pour

la dcoration. Mixez les autres et passez la
pure obtenue la passoire fine pour ter les
ppins. Rservez.
Dans une casserole, versez le miel. Ajoutez
le jus de citron, le jus de pamplemousse et la
menthe. Portez bullition et laissez refroidir.
Quand le sirop est froid, passez-le travers
une passoire fine. Incorporez la pure de
framboises.
Tranchez les extrmits du melon, pelez-le,
coupez-le en deux et videz-le, puis mincez-le
en tranches fines, de 2 mm d'paisseur
environ.
Dans des assiettes creuses, disposez 5 ou
6 tranches de melon en les faisant se
chevaucher, de faon ce qu'elles forment un
quart de couronne. Rpartissez le jus de
framboises. Mettez au rfrigrateur et servez
bien frais.
Les fruits de l't / 86
Mes conseils
Pour le melon, je reste fidle au classique

cantaloup, lourd, parfum, fendu de sucre.
Les meilleurs sont ceux de coteau, cultivs en
pleine terre et qui viennent maturit la fin
de l't, en mme temps que les framboises
remontantes.
Les petites framboises de la varit
ancienne merveille des quatre saisons sont
particulirement savoureuses. Parmi les
varits rcentes, zeva, fallred et bois blanc
sont aussi excellentes.
Vous pouvez utiliser des feuilles de menthe
ciseles pour la dcoration.
P o l e de p c h e s la v a n i l l e ,
g r a t i n au c h o c o l a t
M A R I A G E
L E
N ' E S T
T R O U V E
S A N T E S ,
S O N T
S U R P R E N A N T
T O T A L E M E N T
P R E S Q U E
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Q U ' E N
H A R M O N I E U X .
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D O U C E U R
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A P P A R E N C E .
C O N T R A D I C T O I R E S ,
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B O U C H E ,
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C A C A O
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V A N I L L E .
Pour 6 personnes
Prparation:
gratin: 40 min
pches: 10 min
Cuisson:
gratin: 3 min
pches: 2 min
Rfrigration:
2h
Matriel:
6 ramequins
Pour le gratin
6 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
8 g de Mazena
1 20 g de chocolat noir
70 % de cacao
Pour les pches
400 g de pches blanches
ou jaunes
30 g de beurre
1/2 gousse de vanille
1 pince de fleurs de lavande
Le gratin au chocolat
Les pches
Tapissez de papier sulfuris le fond et les

bords de 6 ramequins de 8 cm environ de
diamtre.
Fouettez les jaunes d'ufs avec 10 g de
sucre et la Mazena jusqu' ce que le mlange
blanchisse. Portez bullition le lait et la
crme. Versez-les encore bouillants, en
fouettant, sur la prparation aux jaunes
d'oeufs. Transvasez le tout dans une casserole.
Portez nouveau bullition feu doux, en
fouettant sans arrt. Quand la crme paissit,
retirez-la du feu.
Montez les 4 blancs d'ufs en neige, en
incorporant en 2 ou 3 fois le sucre restant.
Hachez grossirement le chocolat et faites-le
fondre au bain-marie. Ajoutez-le la premire
crme, en mme temps qu'un tiers des blancs
d'ufs en neige. Mlangez, puis incorporez
dlicatement le restant des blancs. Versez la
prparation au chocolat dans les ramequins
sur 2 cm de hauteur. Laissez prendre au
Coupez les pches en deux pour les

dnoyauter, puis en 8 ou 10 quartiers. Faites
fondre le beurre dans une pole. Ajoutez les
pches, le sucre, le jus de citron et la demigousse de vanille fendue. Laissez cuire 2 min,
le temps que les fruits soient cuits sans tre
rduits en compote. Hors du feu, ajoutez la
lavande. Mlangez dlicatement et rservez.
Le montage
Au dernier moment, rchauffez les pches

la pole si elles ont refroidi. Rangez-les en
corolle dans les assiettes de service et nappezles de jus de cuisson. Dmoulez les crmes au
chocolat en passant tout autour la lame d'un
petit couteau et posez-les au centre de la
corolle de pches. Saupoudrez aussitt de
sucre semoule et passez-les 3 min sous le gril
du four trs chaud. Si vous le dsirez, dcorez
avec un morceau de vanille. Servez aussitt.
Mes conseils
Vous obtiendrez un plus joli gratin en vous

servant d'un fer dorer (en vente dans les
magasins spcialiss) ou d'un petit chalumeau.
Pches poches au sauternes,

d m e de riz au 1 ait
S A V O U R E U X RIZ
DANT
ET
CONFOND
MONIE
VANILL
AVEC
EST
LES
DE
NOTRE
PCHES
CHAUDE,
ENFANCE
IMBIBES
DOUCE
ET
!
DE
DORE
QUAND
VIN
AU
SON
LAIT
GRAIN
MOELLEUX,
COMME
FON-
UNE
SE
L'HARSOIRE
D'T.
Pour 6 personnes
Prparation:
riz au lait: 10 min
pches: 10 min
Cuisson:
riz au lait: 30 min
pches: 5 min
Matriel:
6 ramequins
Pour le riz au lait
50 cl de sucre semoule
1 pince de sel
25 g de beurre
60 g de riz rond
1 gousse de vanille
1 oeuf entier
2 jaunes d'ufs
Pour les pches
6 pches blanches
75 cl de sauternes
40 g de miel d'acacia
1 cuil. soupe de cognac
Le riz au lait
La veille, prparez le riz au lait. Dans une

casserole, versez le lait. Ajoutez le sucre, le sel,
la gousse de vanille fendue et le riz en pluie.
Laissez cuire feu doux jusqu' ce que le riz
soit tendre. Arrtez le feu. Le riz doit avoir
absorb tout le liquide. Otez la gousse de
vanille, ajoutez l'uf entier et les jaunes.
Mlangez et faites cuire encore quelques
instants. Ajoutez le beurre. Laissez refroidir
dans un grand saladier. Le lendemain,
mlangez nouveau et rpartissez la
prparation dans 6 ramequins chemiss de
film alimentaire. Tassez avec une cuillre et
mettez au frais.
Les pches
Pelez les pches sans les dnoyauter. Versez

dans une casserole large le sauternes, le miel
et le cognac. Ajoutez 25 cl d'eau et les pches.
Portez frmissement, puis arrtez le feu.
Couvrez d'une assiette et laissez macrer
jusqu'au lendemain.
Le lendemain, gouttez les pches.

Dnoyautez-les et coupez-les en tranches.
Dmoulez le riz au lait sur les assiettes.
Couvrez les dmes de tranches de pches se
chevauchant lgrement et nappez du jus de
macration filtr.
Mes conseils
Accompagnez ce dessert de biscuits la

cuillre frais. Il est galement dlicieux avec
un coulis de fraises.
Utilisez de prfrence un riz grains
ronds. Le riz italien arborio, trs fin, est le
meilleur pour le riz au lait car il rsiste bien
la cuisson.
Granit de pches et muscat

de beaumes-de-venise
PCHES
PLUS
BLANCHES
FINS
RALISER
VI E R,
PLUS
MUSCATS
UN
LE
LE
ET
RGAL.
MIEL
CITRON
DE
ET
LA
DE
RICHESSE
FRANCE
VO U S
GOT
AROMATIQUE
FONT
DE
CE
RETROUVEREZ
MONTAGNE,
L'EAU
LE
LE
FRACHE
RAISIN
DES
SUBTIL
DE
DESSERT
L' U N
L'ABRICOT
FONTAINES:
DES
FACILE
L'AMANDIER,
ET
DES
L ' O L I -
MR,
TOUTE
LA
PROVENCE.
Pour 6 personnes
Prparation:
15 min
Prise du granit:
6h
Rfrigration:
1h
Le granit
Mes conseils
Portez bullition 45 cl d'eau avec le

sucre. Laissez refroidir ce sirop et incorporez
le muscat. Mlangez, versez dans un bac assez
large et mettez 2 heures au conglateur.
Au bout de ce temps, fouettez le granit
pour qu'il forme des strates. Remettez au
conglateur pour 4 heures.
Pour renforcer le got de noyau de la

pche, vous pouvez remplacer la liqueur de
pche par du Noyau de Poissy, une liqueur
ancienne labore avec des noyaux d'abricots
sauvages macrs dans du cognac.
Quand on ne fouette le granit qu'une
seule fois et qu'on le laisse prendre, il forme
des strates assez grossires. Je prfre cette
texture celle des paillettes fines obtenues en
fouettant souvent.
Vous pouvez utiliser des groseilles pour la
dcoration.
Les pches
Cuisson:
5 min
Matriel:
6 coupelles
Pour le granit
1 bouteille de muscat
de beaumes-de-venise
Pour les pches
10 pches blanches
le jus d'I citron
1 petit verre de liqueur
de pche (facultatif)
Dans un saladier, coupez 9 pches en petits

cubes sans les peler, tez le noyau. Arrosez-les
de jus de citron, de liqueur, parpillez dessus
les feuilles de menthe ciseles. Mettez au
rfrigrateur.
Le montage
Au moment de servir, sortez le granit du

conglateur. Prlevez-en quelques cuilleres
en grattant la surface. Garnissez les coupelles
d'un lit de granit. Couvrez de ds de pche,
puis d'une nouvelle couche de granit.
Terminez par des pches et dcorez avec une
tranche de pche rserve.
Pches plates du Gard

r t i e s a u b a s i l i c et c i t r o n
PCHES
BLANCHES
QUELQUES
J'EN
AI
JOURS
POUR
HUILE
D'OLIVE
CELLE
DES
TAINES
HUILES
AMER
MANG,
SAVEUR.
ET
APLATIES
PEINE,
J'AI
METTRE
DURANT
T
EN.
VALEUR
BAUX-DE-PROVENCE
LIGURIE
OU
LES
L'T.
TONN
SUBTILEMENT
DE
SUR
oN
CE
DE
PREMIRE
UTILISEZ
MA
LES
TOSCANE,
AU
FOIS
DE
UNE
GOT
OU
QUE
LEUR
BONNE
PRFRENCE
ALPILLES
CES
PENDANT
L'INTENSIT
GOT,
PARFUME.
DANS
MARCHS
LA
PAR
TROUVE
VA
CER-
LGREMENT
D'ARTICHAUT.
Pour 6 personnes
Prparation:
10 min
Cuisson:
25 min
Matriel:
1 2 pches plates
24 feuilles de basilic
40 g de beurre
le zeste d' 1 citron
4 citrons
poivre noir

Incisez le sommet de chaque pche, en
croix, jusqu'au noyau. Posez-les cte cte
dans un plat four en terre. parpillez dessus
le beurre en noisettes, 12 feuilles de basilic
simplement dchires. Saupoudrez de sucre
semoule.
Prlevez le zeste de citron l'aide d'un
conome et pressez deux citrons pour en
exprimer le jus. Versez ce jus sur les pches,
ajoutez 8 cuillres soupe d'huile d'olive,
12 cuillres soupe d'eau, et le zeste de
citron.
Enfournez pour 25 min en arrosant les

fruits avec le jus toutes les cinq minutes
environ. Disposez les pches dans un autre
plat four ou sur un plat de service.
Filtrez le jus, versez-le dans une casserole,
ajoutez le jus des deux autres citrons. Portez
bullition et laissez rduire jusqu' ce que la
sauce devienne sirupeuse. Ajoutez alors 2 ou
3 tours de moulin poivre. Versez la sauce
dans le mixeur avec le restant de l'huile
d'olive et 12 feuilles de basilic. mulsionnez.
Servez les pches nappes de cette sauce et
dcores de feuilles de basilic fraches.
Mes conseils
Ce dessert est meilleur tide. Chaud, il

donne une sensation dsagrable et les saveurs
en sont attnues.
Beignets de mirabelles
la c o n f i t u r e de r o s e
P A R T I C U L I R E
E N
A L S A C E
S U C R E
C E T T E
C O N F I T U R E
Q U ' E L L E .
Pour 4 personnes
Prparation:
15 min
Cuisson:
3 min par tourne de 10

Matriel:
une friteuse - quelques petites

piques en bois
1 kg de mirabelles
250 g de confiture de rose
le jus d'I citron
Pour la pte
20 cl de lait
9 cl de bire
4 cl d'eau de rose
190 g de farine
60 g de miel de fleurs
3 blancs d'ufs
1 pince de sel
1 pince de cumin en poudre
E T
E X H A L E
F L E U R S .
N A N T E
P O U R
D E
L A
T R S
C E T T E
P R U N E
E N
L O R R A I N E
D E S
E F F L U V E S
S A V E U R
R O S E ,
P O I N T E
S U A V E
M ' A
A U S S I
D U
D E
J ' A I
M O U C H E T E
E T
D E
D O N T
M I E L ,
D O N N
L A
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T E N D R E S S E
Q U E
L ' O N
C H A I R
D ' H E R B E
L ' I D E
S U C R E
C I T R O N
U N E
D E
L A
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C U L T I V E
S A T U R E
C O U P E
M A R I E R
I N T E N S M E N T
R V E I L L E
T O U T E
A T T N U E
D E
E T
D E
L A
P A R F U M E
L A
D O M I -
L ' E N S E M B L E .
Prparez la pte. Battez les blancs en neige

en ajoutant le sucre semoule en deux ou trois
fois. Mlangez le lait, la bire et l'eau de rose.
Ajoutez le miel, le sel, la farine et le cumin.
Incorporez dlicatement les blancs en neige
cette prparation. Faites chauffer l'huile de
friture 1 8 0 C . Transpercez chaque fruit avec
une pique en bois. Plongez-les un un dans la
pte beignets, puis dans l'huile chaude.
Quand les beignets sont dors, retirez-les du
bain de friture l'aide d'une cumoire. Posezles sur du papier absorbant. Rangez-les sur
une assiette plate. Arrosez-les d'un filet de jus
de citron et servez-les bien chauds, napps de
confiture de rose.
Mes conseils
La tradition trs ancienne des confitures et

confits de ptales de roses reste vivante dans la
plupart des pays d'Orient. C'est la raison pour
laquelle vous trouverez facilement ces produits
dans les piceries libanaises, syriennes, turques
ou grecques. En Angleterre, les roses entrent
dans la composition de geles dgustes
l'heure du th. Je vous conseille d'utiliser
plutt le confit de roses l'orientale, plus
concentr et sirupeux, moins que vous ne
trouviez, dans certaines piceries fines, le
fameux confit de roses de Provins, spcialit
de cette ville, rpute pour sa varit de rose
ancienne au parfum extraordinaire. C'est un
dlice.
Soupire
de
m i r a b e l l e s au thym
citron et crotons
S O U S
L A
P T E
CRO UST I L L A N T E ,
M I RA B E L L E S ,
S ' A C C O R D E X T
A U X
O S M O S E
PARFAITE.
PA R F U M
S'EST
Pour 4 personnes
Prparation:
30 min
Rfrigration:
1 h 30
Cuisson:
20 min
1 kg de mirabelles
1 botte de thym citron frais
80 g de beurre
4 tours de moulin poivre
le zeste d' 1 / 4 de citron
1 uf
4 tranches de pain d'pice
P E I N E
LES
C O M P O T E S,
PI C E S
D A N S
E M P RI S O N N ,
UNE
L E U R
C O N C E N T R .
Lavez et dnoyautez les mirabelles et

rpartissez-les dans quatre petites soupires
individuelles. Dans chaque soupire, ajoutez
15 g cle beurre, 5 g de sucre, un trait de jus de
citron, 1 tour de moulin poivre, 1 morceau
de zeste de citron et quelques feuilles de thym.
Battez l'uf et badigeonnez-en le bord des
soupires.
Etalez la pte feuillete. Dcoupez dedans,
l'emporte-pice, des disques de 2 ou 3 cm
plus grands que le diamtre des soupires.
Mettez ces disques au rfrigrateur. Sortez-les
au bout de 30 min puis posez-les sur les
soupires et pressez la pte sur le pourtour
pour la faire adhrer au rcipient. Remettez
1 heure au froid.
Prchauffez le four 180 ('. (th. 6). Sortez
les soupires du rfrigrateur. Dorez la surface
l'uf battu, puis mettez au four pendant
20 min, le temps que la pte soit bien dore.
Sortez les soupires du four.
Pendant ce temps, coupez les tranches de
pain d'pice en petits cubes. Faites fondre le
beurre dans une pole et laissez-y dorer les
crotons de pain d'pice.
Juste avant de servir, dcollez un peu la
pte avec la pointe d'un couteau et soulevez-la
pour glisser, dans chaque soupire, quelques
crotons et feuilles de thym supplmentaires.
Servez aussitt.
Mes conseils
Pour un repas dcontract en famille ou

entre amis, ne dnoyautez pas les mirabelles.
Votre dessert n'en aura que plus de got.
Les fruits
rie
l't /
98

et a u s u c r e m u s c o v a d o
"TATIN"
FRAIS
LA
ET
AUX
SEC
ABRICOTS
S'EST
VERGEOISE,
GOT
UNE
DE
LAQUELLE
CONCENTR
ELLE
RGLISSE
DANS
QUI
PREND,
LUI
EN
EN
LE
PARFUM
MIJOTANT.
AVEC
DONNE
SOMME,
LE
UNE
SUCRE
AUTRE
EST
DU
UNE
FRUIT
DLICIEUSE
MUSCOVADO,
DIMENSION,
AVEC
UN
COMME
PROFONDEUR...
Pour 6 personnes
Prparation:
35 min
Cuisson:
1h
Matriel:
1 moule tarte et
1 moule gnoise
de 22 cm de diamtre
(p. 184)
50 g de sucre muscovado ou
de vergeoise brune
60 g de beurre
le jus d'I citron
750 g d'abricots frais
Les abricots
Beurrez un moule tarte bords hauts de

22 cm de diamtre. Saupoudrez le fond de
sucre muscovado sur une paisseur de 1, 5 cm
environ. Dnoyautez les abricots frais et
coupez-les en deux. Rangez-les dans le moule,
sur la tranche, en alternant deux demiabricots frais et un abricot sec.
Faites fondre le beurre restant et l'aide
d'un pinceau, badigeonnez-en les fruits.
Arrosez du jus de citron et faites cuire au four
30 40 min.
La pte
Pendant ce temps, talez la pte feuillete

en un rond de 28 cm de diamtre environ, sur
1, 5 cm d'paisseur. Piquez-la de nombreux
coups de fourchette. Soulevez-la dlicatement,
posez-la sur une plaque recouverte d'un
papier sulfuris lgrement humidifi. Sur la
pte, posez un moule gnoise de 22 cm de
diamtre, fond contre la pte. Laissez reposer
1 heure au rfrigrateur.
Sortez les abricots du four et baissez la
temprature 200 C (th. 6-7). Enfournez alors
la plaque avec la pte. Au bout de quelques
minutes, la pte se lve sur tout le pourtour du
moule. Otez le moule et poursuivez la cuisson
10 min encore. Laissez tidir.
Juste avant de servir, retournez le moule

contenant la pte cuite sur le moule contenant
les abricots. Par-dessus, posez une plaque.
Retournez en maintenant l'ensemble. Les
abricots lgrement caramliss garnissent la
pte. Dgustez tide.
Mes conseils
Le sucre muscovado est un sucre non

raffin de l'le Maurice. On le trouve dans les
piceries fines ou dans les magasins de
produits biologiques. Si vous n'en trouvez pas,
utilisez de la vergeoise brune, un sucre au
got assez particulier obtenu par cuisson et
recuisson d'un sirop.
Si les abricots ont refroidi, repassez-les au
four ou au micro-ondes, tant qu'il n'y a pas la
pte, bien entendu.
En fin de cuisson de la pte, on peut
ventuellement saupoudrer les bords de sucre
glace et laisser caramliser quelques instants.
Brioches
tides
V A
polonaises
IL
D E
U N E
S ' A G I T
D C O U V E R T E
P O U P E
B R I O C H E ,
L A
R E P O S E
D U
P L U S
M O E L L E U X
Prparation:
brioches: 2 h
sirop: 10 min
crme: 20 min
meringue: 10 min
Cuisson:
brioches: 10 min
meringue: 5 min
250 g de pte brioche
(voir recette de base p. l 82)
Pour le sirop
4 cl d'eau
4 cl de vieux rhum brun
Pour la crme
(voir recette de base p. 180)
20 g d'corce d'orange confite
30 g d'corce de citron confit
1 cuil. caf
de vieux rhum brun
Pour la meringue
2 blancs d'oeufs
Pour le dcor
30 g d'amandes effiles
10 g de sucre glace
E T
S U R
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C E S
D E S S E R T S
D C O U V E R T E
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C R M E
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Pour 8 personnes
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D A N S
D E S
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C O M M E
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L O R S Q U ' O N
M E R I N G U E ,
T E X T U R E S ,
S U R P R I S E
B R I O C H E ,
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O U V R E
D A N S
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C O N F I T S . . .
P R O G R E S S I V E M E N T
O N C T U E U X .
Les brioches
La meringue
Roulez la pte brioche en un boudin que

vous couperez en 8 morceaux peu prs
gaux. Sur le plan de travail farin, crasez
chaque morceau avec la paume de la main.
Repliez les bords vers le centre, puis faonnez
des boules, toujours avec la paume de la main.
Posez ces boules sur la plaque du four
couverte de papier sulfuris en les espaant
bien. Laissez-les gonfler dans un endroit
chaud (24 C) jusqu' ce qu'elles aient
presque doubl de volume. Prchauffez le
four 220 C (th. 7). Enfournez la plaque et
baissez aussitt la temprature 180 C
(th. 6). Laissez cuire 8 10 min, puis sortez la
plaque du four et laissez refroidir les brioches
pendant 30 min environ.
Pendant ce temps, prparez la meringue.

Battez les blancs en neige ferme en
incorporant le sucre progressivement.
Le sirop
Pendant que lvent les brioches, portez

l'eau et le sucre bullition. Hors du feu,
ajoutez le rhum et laissez tidir.
La finition

Sortez les brioches du conglateur. Masquezles de meringue, en lissant la spatule, et
parsemez d'amandes effiles. Saupoudrez de
sucre glace. Mettez au four en surveillant
attentivement la coloration. Servez aussitt.
Mes conseils
Pour que la pte brioche lve bien,

utilisez de la levure frache et ne la diluez pas
dans de l'eau trop chaude.
Travaillez dans une pice chaude (22 C
environ) et sans courants d'air.
Vous pouvez dguster les brioches
polonaises telles quelles ou les servir avec
une quenelle de sorbet aux pommes tatin
(voir recette de base p. 185).
La crme
Fouettez la crme liquide en chantilly.

Mlangez-la dlicatement la crme ptissire.
Incorporez ensuite tous les autres ingrdients:
corces confites coupes en petits ds et rhum.
Mlangez bien.
Le montage
Coupez les brioches en deux dans la

largeur. videz-les un peu, imbibez le fond et
le dessus de sirop. Fourrez-les de crme.
Couvrez-les de leur chapeau et passez-les
30 min au conglateur.
S'organiser
La
veille
Faites la pte brioche.

2
heures
avant
Commencez travailler la pte et

faonner les brioches. Pendant qu'elles lvent,
faites le sirop et la crme.
1
heure avant
Faites-les cuire, garnissez-les et congelezles. Pendant ce temps, faites la meringue.

Au
dernier
moment
Masquez les brioches de meringue et

enfournez une dernire fois.
Diplomate aux poires et dentelle aux

fruits de saison rtis
D ORIGINE M O D E S T E , COMME
LE
PAIX
PERDU,
LE
PAUVRE,
FAIT
D'UFS,
PARFUM
RHUM.
POUR
MARMELADE
LUI
PAR
CROQUANTES,
NAPPER
FRUITS
DE
DE
CRME
RTIS
RESTES
LE
ET
DE
PLUS
DONNER
DES
LE
DIPLOMATE
SOUVENT
DE
PAR
DE
ANGLAISE,
BIEN
UN
BRIOCHE
MORCEAUX
RHUM
EST
PEU
IMBIBS
DE
PUDDING
DU
DE
LAIT
ET
ET
DE
REMPLAC
LA
MARMELADE
LA
FINESSE,
DE
POIRES
J'AI
FONDANTES,
L'EAU-DE-VIE;
J'AI
LE
PRFR
ET
AU
DE
NOIX
LIEU
DE
L'ACCOMPAGNER
DE
CARAMLISS.
Le diplomate
Le caramel
Pour 6 personnes

Otez la crote de la brioche et coupez la
mie en petits ds de 2 cm de ct environ.
Mettez-les dans un saladier, arrosez-les de lait.
Coupez les poires en deux sans les peler,
tez le coeur et dtaillez-les galement en
petits cubes. Citronnez-les pour les empcher
de noircir. Hachez grossirement les noix.
Mlangez-les aux poires. Battez les ufs avec
le sucre et l'eau-de-vie. Donnez 2 ou 3 tours
de moulin poivre et incorporez cette
prparation aux poires.
Beurrez le moule charlotte. Versez
dedans une couche de brioche, puis une
couche de poires, et alternez ainsi les deux
prparations jusqu'en haut du moule. Placez
celui-ci dans un plat four demi rempli
d'eau et enfournez pour 1 heure environ.
Sortez le gteau du four et laissez le refroidir
4 heures environ.
Prparez le caramel en faisant cuire le

sucre sec dans une petite casserole. Quand il
est bien color, incorporez le beurre, puis,
la fin, la crme. Rservez.
Prparation:
diplomate: 20 min
fruits: 10 min
Les fruits de saison
Coupez les pommes et les poires en deux,

puis en quartiers, aprs avoir t le cur.
grenez le raisin aprs l'avoir pass sous l'eau
et pong. Equeutez les fraises.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse.
Ajoutez les pommes et les poires, puis le sucre.
Laissez rtir quelques instants, incorporez le
caramel. Poursuivez la cuisson 3 min. Ajoutez
le jus de citron et les fraises et, enfin, les
grains de raisin. Laissez cuire 1 min encore,
puis arrtez le feu et versez les fruits
caramliss dans un plat.
Le service
Coupez le gteau en tranches. Disposez sur

les assiettes dessert une ou deux tranches de
diplomate par personne. Posez dessus une
tuile dentelle et proposez les fruits en
accompagnement.
Cuisson:
diplomate: 1 h
Refroidissement:
diplomate: 4 h
caramel: 7 min
fruits: 15 min
Matriel:
moule charlotte de 1 I
Pour le diplomate
350 g de brioche rassie
3 poires
le jus d'I citron
20 cl de lait
2 ufs entiers
1 cuil. soupe d'eau-de-vie
de poire
25 g de noix
poivre noir
Pour le caramel
10 g de beurre
Pour les fruits

2 poires
2 pommes
3 petites grappes de raisin
muscat
15 fraises
30 g de beurre
Pour le dcor
6 tuiles dentelle
Mes conseils
S'organiser
Le rsultat sera encore meilleur si vous

utilisez des restes de brioche aux raisins secs
ou aux fruits confits.
Les restes de brioche se conglent trs
bien, mais laissez-les se dcongeler
compltement avant d'entreprendre la
ralisation du dessert. Il faut compter 2 heures
au moins.
Vous pouvez raliser des diplomates
individuels en vous servant de petits moules
souffl.
La
vrille
Sortez la brioche du conglateur.

5
heures
avant
Confectionnez le diplomate, mettez-le

cuire et laissez-le refroidir.
1
heure avant
Faites le caramel, puis rtissez vos fruits.

Au
dernier
moment
Dmoulez et tranchez le diplomate.

Dressez le dessert.
tuve de p o m m e s de dix h e u r e s ,
brisures de streusel, sorbet
au fromage blanc et p a m p l e m o u s s e s
confits
J'AI
R V E I L L O N
C E N T R A L E .
S A V E U R S
D U R ,
Q U I
S U I T ,
R U S S E ,
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C O M M E
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D E S S E R T
D A N S
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M O U :
M E T
C O M P O S
L ' E S P R I T
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C H A Q U E
R E L I E F
D A N S
ICI
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D ' U N E
A M E R ,
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Les pamplemousses confits

Prlevez le zeste d'orange au couteau
conome, puis mincez-le en fine julienne.
Rservez. Faites fondre le beurre feu doux.
Pelez les pommes et coupez-les en deux, tezen les trognons. mincez les demi-pommes et
talez-en une premire couche dans un plat
four. Badigeonnez de beurre fondu,
saupoudrez de sucre et parsemez de zestes
d'orange. Renouvelez ces oprations jusqu'en
haut du plat. Couvrez, le plat d'un film de
plastique alimentaire et posez dessus un autre
plat. Mettez au four. Au bout de 10 heures,
sortez le plat du four, et laissez refroidir une
journe au frais.
Coupez la peau des pamplemousses en

prlevant 1 1, 5 cm de chair. Blanchissez ces
peaux trois fois, dans trois eaux diffrentes,
pour enlever leur amertume. Dans une
casserole, versez l'eau, le sucre et ajoutez tous
les ingrdients. Portez bullition, plongez-y
les peaux de pamplemousses et laissez-les
confire couvert et petits bouillons pendant
1 h 15 1 h 30. Otez la casserole du feu et
laissez macrer jusqu'au lendemain, puis
gouttez les peaux et coupez-les en ds d'I cm.
Portez l'eau bullition avec le sucre et le

zeste de citron. Arrtez le feu, laissez refroidir.
Incorporez le jus de citron et le fromage
blanc. Mlangez bien, puis versez le tout dans
une sorbetire. Turbinez. Lorsque le sorbet est
presque pris, mettez-le au conglateur.
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D ' E U R O P E
D E S
C R O U S T I L L A N T ,
E F F E T
D E
A N N O N C E
R E B O N D I S S E M E N T S
Les pommes
Le sorbet
P O U R
L ' A C C U M U L A T I O N
S U C R ,
P R C D E
B A R O Q U E S
P T I S S E R I E
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P R O V O Q U E
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H I S T O I R E
A C C E N T S
C E L L E
A C I D E ,
S E N S A T I O N
C E L L E
A U X
S U R P R I S E
C E L L E
Q U I
M U L T I P L E S .
Pour 6 personnes
Prparation:
pommes: 15 min
pamplemousses: 20 min
streusel: 5 min
Cuisson:
pommes: 10 h
pamplemousses: 1 h 30
streusel: 10 min
Matriel:
mixeur - sorbetire
Le streusel
Dans un saladier, mlangez soigneusement

les ingrdients du bout des doigts. talez la
pte obtenue sur un papier sulfuris et
enfournez pour 15 min.
Le coulis
Lavez soigneusement les pommes. Coupezles en quartiers. tez le cur sans les peler.
Broyez-les au mixeur avec le jus de citron et
versez le coulis dans un rcipient hermtique.
Conservez au rfrigrateur.
Pour les pommes

1, 2 kg de pommes
70 g de beurre
le zeste d' 1 orange
Pour le sorbet
30 cl d'eau
le zeste d'I /2 citron
Pour les pamplemousses

confits
2 pamplemousses roses
50 cl d'eau
3 ou 4 grains de poivre noir
112 toile de badiane
1 gousse de vanille
Pour le streusel
25 g de beurre
25 g de sucre glace
25 g de farine
1 g de sel
Pour le coulis
500 g de pommes vertes
(granny smith)
Le dressage
S'organiser
Disposez la cuillre les pommes cuites

dans de petits ramequins de 8 cm de diamtre
sur 2 cm de hauteur. Retournez-les sur les
assiettes dessert. Entourez, d'un cordon de
coulis et disposez tout autour des cubes de
pamplemousses confits. Parsemez de miettes
de streusel. Sur le dessus, posez une quenelle
de sorbet et servez aussitt.
L'avant-veille
Faites cuire les pommes et mettez-les

refroidir au rfrigrateur.
La
Compte tenu de la dure de la cuisson, il

faut, bien entendu, choisir des pommes qui ne
perdent pas leur structure. Les reinettes, cox's
orange, boskop conviennent bien. Oubliez, en
revanche, les golden ou les granny smith.
S'il vous reste du streusel, n'hsitez pas le
congeler cru, ou rangez-le, s'il est cuit, dans
une bote de plastique hermtique.
heure avant
Faites cuire le streusel et laissez-le refroidit

30
Mes conseils
veille
Confectionnez le sorbet et rangez-le au

conglateur. Faites confire les pamplemousse?
min
avant
Hachez et moulez les pommes puis dresse;

le dessert.
Pain p e r d u aux p o m m e s ,
D E S S E R T
P A Y S A N
sucre roussi au lait
I N T E M P O R E L,
C O N U ,
L ' O R I G I N E,
D E N R E
Q U ' T A I T
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P O U R
P A I X ,
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G A S P I L I. E R
T R O U V
S O N
I. A
P R C I E L' S E
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D A N S
R O U T E S. D E S R G I O N S D E F R A N C E, A V E C Q UE L Q U' E S V A R I A N T E S.
J ' A I
D E
C R
U N E
T O U T E S
C E S
R E C E T T E
Q U I
S ' E S T
R V L E
T R E
L A
S Y N T H S E
T E N D A N C E S.
La sauce au caramel
Les pommes poles
Faites caramliser le sucre sec dans une

petite casserole en le versant petit petit.
Quand le caramel est bien fonc, ajoutez le
beurre, mlangez, puis incorporez la crme.
Pelez les pommes, coupez-les en 2, puis

coupe/ chaque moiti en 4 et tez le cur.
Lorsqu'il est noisette, jetez-y les quartiers de
pommes, le sucre et faites colorer feu vif.
Dglacez avec le calvados et faites flamber.
Rservez.
Le sirop
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre,

la poudre d'amandes. Portez bullition et
laisse/ refroidir. Une fois le mlange froid,
ajoute-/ l'eau de fleurs d'oranger.
La crme aux amandes
Assouplissez le beurre la spatule, puis

mlange/ tous les ingrdients. Rserve/, au
rfrigrateur.
Le pain
Prchauffe/ le four 180 C (th. (i).

Coupe/ le pain ou la brioche en tranches de
1, 5 cm d'paisseur. Trempe/ rapidement
chaque ct dans le sirop et pose/ les tranches
sur une plaque four recouverte de papier
sulfuris. Tartinez les tranches de crme
d'amandes, parsemez-les d'amandes effiles et
mettez-les au four 20 25 min. le temps
qu'elles soient bien dores. Rservez-les.
Le dressage
Dans les assiettes, placez une ou deux

tranches de pain ou de brioche. Disposez
dessus les quartiers de pommes et arrose/ de
sauce au caramel.
Pour 6 personnes
Prparation:
sirop: 5 min
crme d'amandes: 10 min
pommes poles: 10 min
Cuisson:
sauce: 5 min
sirop: 3 min
pain: 25 min
pommes poles: 15 min
500 g de pain
ou de brioche rassis
50 g de d'amandes effiles
Mes conseils
Choisisse/, pour cette recette, des pommes

lgrement acidules qui tiennent bien la
cuisson, comme les reines des reinettes, les
calville, les cox's orange. Elles doivent rester
croquantes cur.
S'organiser
Ce dessert se dguste tide et doit donc

tre prpar clans l'heure qui prcde le
repas.
Pour la sauce au caramel

1 3 cl de crme liquide
Pour le sirop
20 cl d'eau
2 cl d'eau de fleurs d'oranger
Pour la crme aux amandes
80 g de beurre
1 cuil. caf de rhum
1 uf
Pour les pommes poles
500 g de pommes
40 g de beurre
1 cl de calvados
Poires et figues rties en feuille

de figuier
C ' E S T
JE
P R F R E
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LE
ME
R E P O S E R
M A R I E - C H R I S T I N E
P O I V R E ,
C U I T S
E T
L E S
Q U ' U N E
Pour 4 personnes
Prparation:
40 min
Cuisson:
25 min
8 figues violettes
4 poires williams
10 feuilles de figuier
le zeste d ' I / 2 orange
le zeste d ' I / 2 citron
30 g de beurre
20 g de sucre cannelle
1 pamplemousse
2 toiles de badiane
1 sachet de grains de cassis
surgels (500 g)
50 g de groseilles (facultatif)
LE
P I C E S
S E
L ' T ,
B E N E T T ,
S U C R E ,
L ' T O U F F E
L ' O M B R E
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M U S C
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D A N S
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C O C O N
S O N T
Q U I N T E S S E N C E
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D ' U N
F I G U I E R
L U B R O N,
M A I S O N
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C H E Z
P A S C A L
G A R A N C E .
J ' A I M E
D G A G E N T
D E S
C O N C E N T R S
Q U E
DU
F E U I L L E S ,
J U S Q U '
F E U I L L A G E.
L E S
N ' T R E
F R U I T S
P L U S
D ' A R M E S .
Laissez dcongeler les cassis.

Incisez la pointe des figues en croix, puis
posez ces dernires sur une feuille de figuier.
Ajoutez une petite lanire de zeste d'orange,
une de zeste de citron, une pince de sucre
cannelle, un copeau de beurre. Rabattez les
bords de la feuille sur la figue. Retournez-la et
ficelez-la solidement.
Pelez 2 poires, coupez-les en deux et videz.
le cur. Procdez de la mme faon qu'avec
les figues, en remplaant le sucre cannelle par
du sucre nature.
Rangez, tous les ballotins obtenus dans un
plat four.
Coupez le pamplemousse en 8 quartiers.
Pressez le jus dans le plat et disposez les
quartiers ainsi presss entre les ballotins.
Arrosez de jus de citron, d'huile d'olive.
Ajoutez les toiles de badiane. Mettez au four
pour 25 min, en arrosant souvent du jus.
Pendant ce temps, broyez les cassis et les
groseilles au mixeur. Tamisez la pure obtenue
dans une passoire fine. Incorporez 50 g de
sucre semoule.
Pelez les poires restantes, tez le cur et
coupez-les en ds. Ajoutez-les la pure de
cassis.
Sortez les ballotins du four. Recueillez le

jus et faites rduire quelques instants dans une
casserole pour qu'il paississe.
Ouvrez, les feuilles de figuier en coupant la
ficelle aux ciseaux. Dposez les figues et les
poires dans les assiettes dessert, nappez-les
de jus rduit et entourez-les d'un cordon de
coulis de cassis.
Mes conseils
Pour faire du sucre cannelle, mlangez.

60 g de sucre et 1 cuillre caf de cannelle
en poudre.
Si les feuilles de figuier sont trs paisses et
coriaces, passez-les quelques minutes la
vapeur, dans le haut d'un couscoussier par
exemple, ou au micro-ondes.
N'utilisez, surtout pas des figues fleurs pour
cette recette. Les figues les plus parfumes
sont les figues violettes. Parmi les violettes, je
prfre la varit noire de Sollis pour son
got trs musqu, son sucre et la finesse de sa
peau.
On peut galement confectionner cette
recette avec des poires seulement, ou des
figues.
S'organiser
Ce dessert facile se prpare au dernier

moment.
Pommes au four,
sorbet aux coings
N'EST
PAS
SIMPLE
DLICAT
ENTRE
C I T R O N,
L E
C A L Y A DOS
NEMENT.
TRE
Pour 6 personnes
Prparation:
sorbet: 20 min
pommes: 15 min
Cuisson:
sorbet: 50 min
pommes: 45 min
Matriel:
mixeur - sorbetire
Pour les pommes
6 pommes
80 g de beurre
calvados
Pour le sorbet
1 kg de coings
1 citron
10 cl d'eau
LA
PARFUM
VIENT
LA
POUR
P O U R T R E R U S T I Q U E, C E D E S S E R T
AUTANT.
DOUCE U R
TRS
DOIT
DOIT
DES
CONCENTR
SOULIGNER
SAUCE
IL
P O M MES,
ET
L ' E N S E M B LE
TRE
RUSSIR
FLEURI
PAS
QUILIBRE
L' AC I D IT
DES
CO M M E
SIRUPEUSE,
UN
C O I N G S.
U N
TROP
DU
L E
A SSAI SO NCONCEN-
POURTANT.
Le sorbet aux coings
Epluchez les coings avec des gants pour ne

pas vous tacher les mains. Mettez-les cuire
dans une casserole contenant 2 1 d'eau et le
citron coup en deux. Ils sont tendres au bout
de 50 min environ. Rduisez-les en pure au
mixeur. Ajoutez le sucre semoule, l'eau, le jus
de citron. Mlangez bien et versez dans une
sorbetire sur 1 cm de hauteur. Quand le
sorbet est presque pris, mettez le bac au
conglateur.
Les pommes
Incisez profondment les pommes dans la

largeur, pour viter qu'elles n'clatent la
cuisson. Creusez le cur avec un petit couteau
pour ter les ppins. Posez les pommes ainsi
creuses dans un plat four. Prchauffez le
four 160 C (th. 5-6). Faites fondre le beurre
feu doux, ajoutez le sucre et le jus de citron.
Versez ce mlange sur les pommes et faites
cuire au four 30 min environ en arrosant
souvent. Au bout de ce temps, sortez le plat du
four. Recueillez, le jus et versez-le dans une
petite casserole. Faites-le rduire feu doux
pendant quelques minutes, puis ajoutez le
calvados et faites flamber.
Disposez les pommes sur les assiettes

dessert. Nappez-les gnreusement de jus
rduit et servez-les avec deux quenelles de
sorbet aux coings.
Mes conseils
Pour cette recette, j'aime utiliser les grosses

pommes jaunes cteles que l'on appelle
calville blanc. Ni trop acides ni trop sucres,
elles offrent une texture agrable, fondante,
tout en gardant leur tenue la cuisson. Leur
saison tant trs brve, j'utilise des golden le
reste du temps. N'hsitez, pas, au besoin,
ajouter du jus de citron. Les pommes doivent
tre trs acidules pour contrebalancer la
suavit du sorbet.
Les pommes
aux pistils de safran
en s o u p i r e l u t e
TEURS
DOUCES,
F. N V E L O P P E
M ENT
LA
PLUS
Pour 4 personnes
Prparation:
10 min
Cuisson:
25 min
Matriel:
4 petites soupires individuelles
8 pommes
1 cuil. soupe
de sucre semoule
5 cl de jus de pamplemousse
8 pistils de safran
poivre noir
(p. 184)
1 uf
ENVOTANTES,
D'UN
P I Q U A N T E,
PREUVE
QU'EN
LES
VOILE
FMININES
ET
DE
S U B T I L E MENT
MATIRE
EXTRME
DOR
DE
POMMES
CETTE
A M R E,
GOT,
EXHALENT
ET
LE
SAFRAN
FRAGRAN CE
QUI
L'OPULENCE
LUI
NAT
DES
EST
SENLES
LGREPROPRE.
PARFOIS
DE
SOBRIT.

pluchez les pommes, tez le cur et
coupez-les en 6 ou 8 quartiers. Rpartissez-les
dans 4 petites soupires individuelles avec tous
les autres ingrdients, sauf la pte feuillete et
l'uf. Terminez par deux tours de moulin
poivre. Mettez les soupires au rfrigrateur.
talez la pte et dcoupez dedans 4 disques
d'un diamtre suprieur de 3 cm celui de
chaque soupire. Mettez les disques 30 min au
rfrigrateur. Pendant ce temps, badigeonnez
le bord des soupires d'oeuf battu.
Sortez les soupires du rfrigrateur. Posez
dessus les disques de pte et appuyez sur les
bords pour bien fermer.
Mettez au four pour 25 min. Laissez
refroidir 15 min et servez en accompagnant,
ventuellement, de glace la vanille.
La saveur du safran tant trs puissante,

ne mettez pas plus de deux pistils par soupire:
vous risqueriez d'anantir tous les autres
parfums. Le safran de Valence, en Espagne, est
le plus renomm. Attention cependant ne
pas utiliser ces succdans que sont le
carthame et le curcuma. Le vrai safran est un
stigmate de crocus. Si vous ne trouvez pas de
pistils, remplacez-le par du safran en poudre.
Une minuscule pointe de couteau suffit alors.
A la place du sucre semoule, j'utilise,
quand je peux m'en procurer, du sucre de
palme, raison d'une cuillre caf par
soupire. On trouve ce sucre trs concentr,
au petit got particulier, dans les piceries
asiatiques.
Au lieu de couper les pommes en
quartiers, vous pouvez en prlever des billes
l'aide d'une cuillre pommes parisiennes.
Mes conseils
Choisissez, pour ce dessert, des pommes

douces, pas trop acides, comme les golden.
Pour luter les soupires, vous pouvez
utiliser une pte feuillete toute prte achete
chez votre ptissier ou au rayon frais des
grandes surfaces.
Il est important de servir ce dessert tide
pour que s'exhalent tous les armes des fruits
et du safran.
Des
pommes
et
des poires
116
S'organiser
Ce dessert facile se prpare 1 heure avant

d'tre servi et ne ncessite pas d'organisation
particulire.
T a r t e f i n e d e p o i r e s a u vin
et cassis
MA
BE LLE
VERSION
A N G E V I N E,
B R I S E, U NE .
M O U S S E U S E
SPCIALIT
PTE
AUX
DE
LA
D ' A N J O U :
F E U I L L E T E ,
NOIX
LA
FAMEUSE
PLUS
PLACE
TARTE
PLUTOT
L G R E ,
DE
LA
AUX
POIRES
QU ' U NE
ET
PTE
UNE
CRME
CLASSIQUE
CRME
D ' A M A N D E S.
Pour 4 personnes
Prparation:
Repos de la pte: 2 h
poires: 10 min
crme: 15 min
Cuisson:
pte: 20 min
poires: 10 min
Refroidissement:
12 h
Pour la tarte
1 25 g de pte feuillete
(p. 184)
1 kg de poires
I bouteille de vin rouge cors
1/2 bton de cannelle
le zeste d' 1 11 orange
Pour la crme ptissire
aux noix
40 g de crme liquide
1, 5 cl de liqueur de noix
25 g de noix
Pour le dcor
quelques cerneaux de noix
La pte
Le montage
Etalez trs finement la pte feuillete et

d c o u p e / dedans un disque le 2cS < m de
diamtre en posant un cercle ou un carton du
diamtre souhait et en dcoupant tout
a u T o u R . l ' o s e / - ! . i sur une plaque recouverte de
papier sulfuris humidifi. Piquez toute la
surface et laissez-la reposer 2 heures au
rfrigrateur.
Prchauffez le four 240 C o u 250 C
(th. 8-9). Avant de l'enfourner, saupoudrez la
pte de sucre. Baissez aussitOt la temprature
180 C (th. 6). Au bout de 5 min, quand la
pte a lev, ouvrez, la porte du four et posez
une grille sur le fond de pte. Laissez cuire
encore 15 min jusqu' ce que la pte soit bien
colore. Sortez-la du four et tez la grille.
Etalez sur le disque de pte feuillete une

couche uniforme de crme aux noix. gouttez
les poires sur un papier absorbant. Coupez-les
en lamelles et posez-les en corolle sur la
crme. Parsemez, de cerneaux de noix.
Les poires
pluchez les poires en les gardant entires.

Versez le vin dans une casserole, ajoutez le
sucre restant, la cannelle, les zestes et portez
bullition. Baissez le feu et laissez frmir.
Plongez alors les poires, attendez la reprise de
l'bullition, laissez frmir une seconde fois,
p u i s r e l i r e / l e s p o i r e s du feu et laissez-les
macrer dans le vin jusqu'au lendemain.
Mes conseils
Pour ce dessert, j'utilise indiffremment

des poires Williams, des doyenns du Comice,
ou des passe crassane.
Vous pouvez utiliser une pte feuillete
toute faite pour cette recette. Achetez-la chez,
votre ptissier ou au rayon frais des grandes
surfaces. Dans ce dernier cas, portez
uniquement votre choix sur une pte pur
beurre.
Le vin doit tre cors mais avec finesse
pour ne pas dominer les poires, un vin
de Loire comme le saumur-champignv
convient bien.
je fais rduire le vin de cuisson des poires,
je le filtre et j'y incorpore une pure de
framboises ou de cassis (environ 200 g de
pure pour 20 cl de vin), je sers cette sauce
avec la tarte.
S'organiser
La crme aux noix
La
Fouettez la crme liquide en chantilly.

Hachez les noix. Mlangez, dlicatement tous
les ingrdients jusqu' ce que la prparation
soit homogne.
Faites cuire les poires et laissez-les macrer

toute la nuit dans le vin.
veille
3 lieu tes avant
Mettez la pte au rfrigrateur. Prparez la

crme aux noix.
/
heure avant
Faites cuire le fond de pte et, une fois

qu'il est froid, garnissez-le de crme et de
poires.
Mille feuilles chocolat-citron,

s a u c e au th c a r a m e l
C
H A Q U F.
NAT
D ' A B O R D
SUIT
T O V J O L' R S
D N I C H ,
PARFUM
FINALE
ENTRE
DANS
AU
DU
L E
D A N S
U N
MON
C H E M I N E M E N T
LES
RAYONNAGES
CARAMEL,
PU Z Z L E,
C H O C O L A T
La pte feuillete au chocolat
La veille, sparez le beurre en deux parts,

l'une de 130 g, l'autre de 435 g.
Mlangez sans trop travailler la farine, les
130 g de beurre, l'eau et le sel. Faonnez la
pte en boule, mettez-la sous un film de
plastique alimentaire et rservez-la 2 heures au
rfrigrateur.
Pendant ce temps, assouplissez le reste du
beurre l'aide d'une spatule. Mlangez-le de
faon homogne avec le cacao. Faonnez-le en
carr et mettez sous film au rfrigrateur.
Au bout de 2 heures, talez la premire
pte en rond. Posez le beurre cacaot au
milieu et enfermez-le en rabattant la pte
dessus. Etalez cette pte en longueur, sur 1 cm
d'paisseur environ. Donnez alors un tour
simple en rabattant un tiers de la pte sur les
deux autres et en repliant par dessus le tiers
restant. Tournez la pte d'un quart de tour
devant vous, puis donnez un second tour
simple et mettez au rfrigrateur 2 heures.
Rptez ces oprations deux fois encore, en
mettant chaque fois la pte 2 heures au
rfrigrateur entre chaque srie de tours. Au
total, vous avez donn 6 tours la pte et
l'avez fait reposer 6 heures.
Quand la pte est prte, talez-la sur unepaisseur de 2 mm en un rectangle aux
dimensions d'une plaque four, soit
40 x 35 cm. Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Couvrez la plaque d'une feuille de
papier sulfuris et posez-y votre rectangle de
I M A G I N A T I O N.
JE
CAR
ET
SAVAIS
S E L* L
LE
C E
MAIS
DIFFRENT.
D ' U N E
QUE
TU
N O l' V E A U
SA
A I N S I,
PICERIE
J ' A V AI S
MISE
AU
POINT
Q U A N D
FINE,
TROUV
P O U VA I T
DESSERT
FA I R E
LE
LA
L E
J ' A I
TU
PI C E
LIE N
C I T R O N.
pte. Mettez la plaque au four et, au bout de

7 8 min de cuisson, posez une feuille de
papier sulfuris sur la pte et couvrez-la d'une
grille. Poursuivez la cuisson 15 min. Sortez la
plaque du four. tez la grille, le papier
sulfuris et saupoudrez toute la surface de
sucre glace. Augmentez la temprature du
four 260 (th. 9-10). Renfournez la pte
et surveillez la coloration: le sucre doit tre
fondu sans que la pte ne brle.
La crme anglaise au th
Prparez-la galement la veille, pendant les

temps de repos de la pte. Portez le lait
bullition et mettez-y le th infuser pendant
3 min. Filtrez dans une passoire fine, puis
procdez comme pour n'importe quelle autre
crme anglaise (voir recette de base p. 178).
Gardez la crme au froid jusqu'au lendemain.
La mousse chocolat-citron
Hachez grossirement le chocolat et faitesle fondre au bain-marie avec le zeste de citron

finement rp. Portez bullition le lait et la
crme. Versez-les sur le chocolat fondu.
Mlangez bien, puis, en fouettant, ajoutez, le
beurre fractionn en petits morceaux. Montez
les blancs en neige trs ferme en incorporant
le sucre semoule en deux ou trois fois.
Versez-en un tiers dans la prparation au
chocolat, mlangez en fouettant, puis
incorporez le reste trs dlicatement pour ne
pas briser la structure de la mousse. Laissez-la
prendre 2 heures au rfrigrateur.
Pour 8 mille feuilles

Prparation:
pte feuillete: 7 h
(dont 6 h de repos)
mousse chocolat-citron:
30 min
Cuisson:
pte feuillete: 25 min
mousse chocolat-citron:
15 min
Pour la pte feuillete
au chocolat
500 g de farine
565 g de beurre
11 cl d'eau
15 g de sel
30 g de sucre glace
25 cl de lait
15 g de th parfum
au caramel
2 jaunes d'ufs
Pour la mousse
3 cl de lait
25 g de beurre
le zeste d'I citron
4 blancs d'ufs
Le montage
Dcoupez la pte en 3 bandes de 9 cm de

long sur 4 de large l'aide d'un couteau-scie.
Posez les 8 premiers rectangles sur les
assiettes dessert. Etalez dessus une couche ou
une quenelle de mousse. Posez le deuxime
rectangle, appuyez un peu, couvrez d'une
deuxime quenelle de mousse et terminez par
le dernier rectangle. Appuvez un peu sur la
mousse et poudre/ chaque mille feuilles de
sucre glace.
Serve/ bien froid, accompagn de crme
anglaise au th. Dcore/, de demi-tranches de
citron peles vif.
Pour que la mousse soit russie, prenez la

prcaution d'incorporer les blancs quand la
prparation au chocolat a atteint la
temprature de 45 C environ. Pour vous en
assurer, trempe/ un doigt dans le chocolat, il
doit tre chaud mais pas brlant.
S'organiser
La
Si vous ne trouvez pas de th parfum au

caramel, utilisez un th de Ceylan et faites
fondre dans le lait un caramel que vous aurez
confectionn en faisant fondre en plusieurs
fois, sec, 50 g de sucre semoule.
123
/ La
note
pointue
des
agrumes
heures
avant
Prparez la mousse chocolat-citron et

mettez-la au frais.
/
Mes conseils
veille
Faites la pte feuillete et prparez la

crme anglaise entre les tours de repos.
heure avant
Monte/ les mille feuilles et mettez-les au

frais.
Mille feuilles de pain d ' p i c e

ENTRE
LES
LAMELLES
CROQUANTES
1 ' orange
D ' PIC E,
ET
RCHAUFFES
C R M E U SE
EST
UNE
PAR
LE
PAUSE
BEURRE
D'ORANGE,
RAFRACHISSANTE
Le beurre d'orange
Le montage
La veille, lavez les oranges et coupez-les en

fines rondelles. Mettez-les dans un plat creux.
Portez l'eau et le sucre bullition et versez ce
sirop sur les rondelles d'orange. Laissez
macrer toute la nuit. Le lendemain, gouttez
les rondelles d'oranges et broyez-les finement
au mixeur avec les jus d'orange et de citron
ainsi que les pices. Mettez au trais.
Sortez la glace du conglateur. Pelez les

oranges et les citrons du dcor vif. Sparez
les quartiers et rservez-en 40 de chaque.
Mettez sur chaque assiette dessert un
rectangle de toast de pain d'pice. Posez
dessus une quenelle de glace. Recouvrez d'un
second toast, puis posez une autre quenelle de
glace. Terminez par un rectangle de pain
d'pice.
Faites alors chauffer la prparation aux
oranges et ajoutez-y, en fouettant, le beurre
coup en parcelles. talez ce beurre d'orange
chaud sur le ct droit de chaque mille
feuilles et dcorez avec 5 tranches d'orange et
de citron vif.
La glace au pain d'pice
Portez le lait bullition, ajoutez le pain

d'pice et laissez infuser 10 min. Fouettez, les
jaunes d'ufs, le sucre et le miel jusqu' ce
que le mlange blanchisse. Versez dessus le lait
au pain d'pice chaud, mlangez et procdez
ensuite comme pour une crme anglaise (voir
recette de base p. 178). Laissez-la refroidir et
incorporez, alors le pastis. Versez la crme dans
le bac d'une sorbetire. Laissez prendre et,
lorsque la glace est presque solide, mettez, le
bac au conglateur.
Les toasts de pain d'pice
Emincez finement les tranches de pain

d'pice en deux et coupez dedans des bandes
de 4, 5 cm de large, puis des rectangles de
9 cm de long. Faites fondre le beurre feu
doux et badigeonnez-en les rectangles de pain
d'pice. Prchauffez le four 250 C (th. 8) et
mettez-y une plaque antiadhsive. Quand la
plaque est chaude, sortez-la du four. Posez
dessus les rectangles de pain d'pice et mettez,
au four pour 5 min. Sortez la plaque,
retournez les rectangles et remettez au four
pour 5 min encore. Sortez les toasts du four et
laissez-les refroidir. Ils doivent tre trs durs et
cassants.
Mes conseils
N'utilisez pas le sirop de pochage des

oranges. Il est charg d'amertume.
Pour la glace, choisissez un pain d'pice
de trs bonne qualit, comme le pain d'pice
moelleux de Dijon, ainsi qu'un miel au got
cors (de sapin ou de chtaignier).
Pont attnuer un peu l'acidit des tranches
de citron, pochez-les quelques instants dans
un sirop de sucre bouillant.
S'organiser
La
heure avant
Toastez les lamelles de pain d'pice.

Au
dernier
GLACE
PAIN
FINE
P A R F U M E.
Pour 8 mille feuilles

Prparation:
beurre: 20 min + 1 2 h
de macration
glace: 10 min
toasts: 20 min
dcor: 15 min
Cuisson:
beurre: 5 min
glace: 30 min
toasts: 5 min
Matriel:
mixeur - sorbetire
Pour le beurre d'orange
2 oranges
15 cl d'eau
1 2, 5 cl de jus d'orange
en poudre
1 pince de gingembre
en poudre
3 tours de moulin
de poivre noir
80 g de beurre
Pour la glace au pain d'pice
veille
Prparez les oranges et faites-les macrer.

Confectionnez la glace.
/
ET
LA
DU
moment
Procdez au montage.
60 cl de lait
150 g de pain d'pices
7 jaunes d'ufs
25 g de miel
1 cuil. caf de pastis
Pour les toasts de pain d'pice
1 2 tranches de pain d'pice

50 g de beurre
Pour le dcor
2 oranges
2 citrons
Crpes au citron et fraises

EN
RALIT,
PARENT
AVE C
LES
VA G U E C O USINAGE
L'ALLIANCE
CORS
DU
ET
SI
LA
CITRON,
FRAISES
DES
d e s bois, jus faon Suzette
LA
CR P E S
DAN S L A F A M I L L E
AGRABLE
NOTE
DONT
BOIS
S UZE T T E
LA
TRS
ENTRE
AGACE
EN
A S S EZ
L O I N T A I N E,
D E S A G R U M ES.
PTE
ACIDULE,
PU LPE
VIENT
LA
EST
LE
M O L L E T T E,
AIGU,
PRESQUE
PALAIS.
Mes conseils
Vous pouvez, tout fait prendre des citrons

ordinaires pour cette recette. Ils viennent pour
la plupart d'Espagne et sont trs parfums et
riches en jus. Les citrons de Menton ont une
saveur plus douce.
S'il vous reste de la pte crpes, n'hsitez
pas la congeler. i'. Elle se conserve trs bien de
cette faon.
Le jus
S'organiser
Faites chauffer le sucre sec. Quand le

caramel est bien color, ajoutez l'eau et le jus
de citron avec la pulpe. Remuez et rservez.
La veille
Faites cuire les crpes dans une petite

pole tamponne d'huile. Saupoudrez
chacune d'elles de sucre glace et empilez-les.
Garnissez chaque crpe d'une cuillre de
crme de citron. Posez dessus 5 ou 6 fraises
des bois. Pliez la crpe en deux, puis en
quatre. Placez-en trois ainsi garnies sur chaque
assiette.
Versez un peu de jus ct, et parpillez
encore quelques fraises sur l'assiette.
Faites la pte et mettez-la au rfrigrateur.

heures
avant
Confectionnez la crme au citron et le jus

faon Suzette.
/
LE
CARAMEL
STRIDENTE
DES
CONTREPOINT.
Rpez trs finement le zeste d'orange.

Faites fondre le beurre feu doux et arrtez le
feu lorsqu'il est couleur noisette. Dans un
grand saladier, battez, les ufs, ajoutez le
sucre, la farine, le zeste d'orange, le Grand
Marnier, le rhum, le lait, le beurre fondu.
Laissez reposer 1 heure au frais. Pendant ce
temps, faites le jus.
La finition
RETRO U V E
L' AM E RTU M E
La pte crpes
ON
UN
heure avant
Entreprenez la cuisson des crpes.
Pour 10 personnes
Une vingtaine de crpes
Prparation:
35 min
Repos de la pte:
1h
Cuisson:
5 min par crpe
400 g de crme au citron
Pour les crpes
165 g de farine
3 cuil. soupe d'huile de mas
60 g de beurre
4 ufs entiers
1 cuil. caf de
Grand Marnier
1 cuil. caf de jus d'orange
1, 5 cuil. caf de rhum brun
le zeste d ' I / 2 orange
30 g de sucre glace
Pour le jus faon Suzette
7 cl d'eau
P c h e s la b i r e b l a n c h e ,
zestes de citron confits, sorbet
a u c i t r o n et v e r v e i n e
DE
F R A C II E U R
ET
P C: H E S G O R G E S
ET
"
LE
LE
CITRON.
RAYON
Pour 6 personnes
Prparation:
pches: 10 min
sorbet: 15 min
zestes: 25 min
Matriel:
sorbetire
9 pches blanches
3 bouteilles de 33 cl
de bire blanche
de Hgaarden
quelques feuilles de verveine
citronnelle
Pour le sorbet
15 cl de lait frais entier
15 cl d'eau
Pour les zestes confits
2 citrons non traits
10 cl d'eau
15 cl de sirop de citron
DE
D F.
LA
LU M I RE :
DE J U S ,
MAI S
LE
DESSERT
PO U R
LA
F R A C H E U R,
L A B I R E P E I N E A M R E,
CITRON,
LUMIRE
FAIT
C'EST
FRUIT
Les pches
La veille, dnoyautez les pches. Coupezles en cubes, mettez-les dans un saladier et

aspergez-les de jus de citron. Recouvrez d'un
film de plastique et mettez au rfrigrateur.
Le sorbet au citron
La veille, portez l'eau bullition avec le

sucre. Laissez ce sirop refroidir. Ajoutez le lait
et le jus de citron. Mlangez et versez cette
prparation dans le bac d'une sorbetire.
Faites prendre le sorbet, et lorsqu'il est
presque solide, incorporez quelques feuilles de
verveine citronnelle ciseles, mettez-le au
conglateur.
Les zestes
La veille, prlevez le zeste de 2 citrons

l'aide d'un conome en prenant garde de ne
pas prendre aussi la peau blanche. Coupez-les
en fine julienne. Dans une casserole, versez
l'eau et le sirop de citron. Portez bullition,
plongez-y les zestes et laissez cuire feu trs
doux 15 min environ. tez la casserole du feu
et laissez les zestes macrer jusqu'au
lendemain.
La finition
gouttez les zestes.

Sortez le sorbet du conglateur et les
pches du rfrigrateur. Rpartissez ces
dernires dans 6 assiettes creuses ou soupires
individuelles. Versez dessus la bire glace,
parsemez de zestes confits et posez une
SU RTO UT
",
IMPRGN
DISAIT
LES
L A V E RVEINE
LA
LU M 1RE,
N E R U D A.
quenelle de sorbet dans chaque assiette.

Ciselez la verveine citronnelle et parpillez-la
sur chaque dessert. Servez aussitt.
Mes conseils
Pour cette recette, choisissez des pches

parfaitement mres, souples sous le doigt sans
tre molles. La varit grosse mignonne,
maturit dbut aot, ou les pches plates du
Gard sont particulirement dlicieuses.
La bire de Hgaarden est une bire
blanche belge, trs lgre, dont on peroit
bien le got de malt et de levure. Il s'agit
d'une bire sur lie mise en bouteille sans avoir
t filtre et contenant donc encore ses
ferments. On la trouve assez couramment dans
les grandes surfaces, mais on peut aussi utiliser
d'autres marques de bires blanches.
Si vous n'avez pas le temps de prparer le
sorbet au citron, achetez-en un chez votre
ptissier.
S'organiser
La
imlle
laborez le sorbet, mettez les cubes de

pches au rfrigrateur, prparez les zestes de
citron confits.
30
min
avant
Sortez le sorbet du rfrigrateur.

Au
dernier
moment
Versez la bire sur les pches et dressez le

dessert.
Rosaces d ' o r a n g e s , gele de caf

j u s t e prise, et glace au caf
d e C o l o m b i e N E S O Y E Z PAS S U R P R I S PAR
MENT
TRANGE
L'AVENTURE
TERRE
DE
DU
INCONNUE.
L' O R A N G E
GOT
VOUS
ET
COMME
SEREZ
DU
ON
C A F .
II.
CE
FAUT
RAPP RO
OSER
S ' EMBARQU ERAIT
CONQUIS,
JE
cHE-
PARTIR
POUR
I. ' E S P R E ,
UNE
PAR
LA
R E N C O N T R E D E L ' A C I D I T J U T E L S E D ES F R U I T S E T D E L A D O U C E
AMERTUME
DE
LA
GELE
AU
CAF.
La glace
La chantilly
Porte/ 20 cl de lait bullition et mettez-y

le caf infuser une dizaine de minutes avant
de le filtrer. Portez le restant de lait et la
crme bullition. Fouettez le sucre et les
jaunes jusqu' ce que le mlange blanchisse.
Versez dessus l'infusion au caf. Mlangez bien
et incorporez cette prparation dans le
mlange lait-crme bouillant. Remettez sur feu
doux en remuant jusqu' paississement.
Versez la crme anglaise ainsi obtenue dans un
bain-marie de glaons, puis mettez-la au
rfrigrateur jusqu'au lendemain. Versez-la
ensuite dans le bac d'une sorbetire, laissez
prendre et lorsqu'elle est presque solide,
mettez-la au conglateur.
Portez la crme bullition et incorpore/

le caf moulu. Remuez et filtrez cette
prparation dans une passoire trs fine, puis
fouettez la crme en chantillv. Ajoute/ le sucre
semoule.
La gele
Faites bouillir 12, 5 cl d'eau, plongez-y

100 g de caf et filtrez. Incorporez le sucre et
le zeste d'orange dans le caf chaud, ainsi que
la glatine pralablement ramollie l'eau
froide et essore. Mlangez bien, versez dans
un large plat et mettez, au rfrigrateur pour
1 heure.
Les oranges
Pelez, les oranges vif et sparez les quartiers

(voir tour de main p. 177). Coupez-les en deux
dans l'paisseur et posez-les sur du papier
absorbant.
Pour 8 personnes
Le dressage
Prenez 6 assiettes dessert. Posez, au fond

2 biscuits la cuillre imbibs de caf fort.
Ajoutez un trait de Cointreau et couvrez de
chantilly au caf. Mettez-les au rfrigrateur
30 min. Sortez les assiettes et disposez les
tranches d'orange en rosace. Sortez la gele
du rfrigrateur. A l'aide d'un couteau,
coupez-en de petits cubes. parpillez-les sur
les oranges.
Terminez en posant sur chaque assiette
une quenelle de glace au caf. Servez aussitt.
Mes conseils
Ce dessert sera bien quilibr si vous

utilisez des oranges assez douces, mres
point, comme les dlicieuses sanguines que
sont les maltaises. Si vous prfrez les oranges
blondes, utilisez des Washington navel fermes,
bien colores, de saveur agrable.
Pour raffiner encore la rosace, vous pouvez
l'accompagner d'une tuile aux amandes (voir
recette de base p. 184).
Pour le caf, choisissez des grains de
Colombie ou du Nicaragua. Ces cafs trs
doux et lgrement aciduls conviennent bien
cette recette.
La
noie pointue
des
agrumes
130
Prparation:
oranges: 30 min
glace: 30 min
gele: 15 min
chantilly: 1 5 min
Cuisson:
glace: 15 min
Matriel:
sorbetire
Pour la glace
60 g de caf moulu
4 jaunes d'ufs
Pour la gele de caf
1 2, 5 cl de caf fort
11A du zeste d' 1 orange
30 g de sucre
1, 5 feuille de glatine
Pour les rosaces
6 oranges
1 2 biscuits la cuillre
1, 5 cl de Cointreau
Pour la chantilly
20 g de caf moulu
S'organiser
La
veille ou
l'avant-veille
Faites la glace au caf, la gele, la base de

la chantilly.
2
heures
avant
Confectionnez la chantilly, prparez les

oranges.
/
heure avant
Garnissez le fond des assiettes.

Au
dernier
moment
Terminez le dressage du dessert.
C r p e s la farine de c h t a i g n e
et vieux whisky de malt,
glace aux m a r r o n s glacs
FA R I N F
SE
DE
C H TA I G N E
C O M B I N E
MALT.
EN
B I E N
A F F I R M E N T
AV E C
DGUSTANT
CES
C E L U I
U N
D F
CRPES,
CES
GO T
LA
CRPES
L F G R E M E N T
T O U RB E
LAISSEZ
D E S
PARLER
F L' M
WHISKY
VOTRE
LA
QUI
PUR
IMAGI-
NATION...
Pour 16 crpes de 25 cm
de diamtre
Prparation:
glace: 20 min
crpes: 15 min
repos: 6 h
Cuisson:
glace: 30 min
crpes: 5 min par crpe
Matriel:
sorbetire
Pour la garniture
350 g de crme de marron

Pour la glace aux marrons
22 cl de lait
2 jaunes d'ufs
210 g de crme de marrons
50 g de dbris
de marrons glacs
1 cuil. caf de whisky
Pour les crpes
40 g de farine de bl
60 g de farine de chtaigne
2, 5 cuil. soupe
d'huile de mas
35 g de beurre
1 cuil. soupe de whisky
3 ufs
La glace
Faites macrer les dbris de marrons glacs

dans le whisky.
Fouette/ les jaunes d'ufs et le sucre
jusqu' ce que le mlange blanchisse.
Incorporez la crme de marrons dans le lait et
portez bullition. Versez-en un peu sur le
mlange jaunes-sucre. Remuez, puis reverse/
le tout dans une casserole. Procdez une
cuisson l'eu doux comme pour une crme
anglaise (voir recette de base p. 178). Laissez
refroidir, puis versez, dans une sorbetire.
Quand la glace est presque prise, incorporez
les dbris de marrons glacs et mettez le bac
de la sorbetire au conglateur.
Les crpes
Faites fondre le beurre et laissez-le

refroidir. Cassez les ufs dans un saladier
profond. Ajoutez, le sucre et fouettez.
Incorporez ensuite le whisky, le lait, le beurre
fondu et refroidi, l'huile, la farine. Mlangez
bien et laisse/ reposer 6 heures au frais.
Au bout de ce temps, faites chauffer une
pole ou une crpire. Si la pole n'est pas
antiadhsive, graisse/ lgrement le fond avec
du beurre fondu. Versez une louche de pte.
Rpartissez-la sur toute la surface de la pole
d'un mouvement de poignet. Quand la pte se
dtache des bords, retourne/ la crpe l'aide
d'une spatule et faites-la cuite sur l'autre face.
Empilez les crpes saupoudres de sucre sur

un plat, lui-mme plac sur une casserole
d'eau chaude.
Servez les crpes tartines d'une fine
couche de crme de marrons. Pliez-les en
deux et posez dessus une quenelle de glace.
Mes conseils
Vous trouverez la farine de chtaigne dans

les piceries fines, au rayon " Bio" de certaines
grandes surfaces, ou dans les magasins de
produits dittiques.
La pte tant trs riche en matires grasses,
ne beurrez la pole que toutes les deux ou
trois crpes.
Pour servir les crpes, vous pouvez ajouter
une sauce au chocolat chaud, de la confiture
de framboises, ou encore des poires poles
au beurre.
S'organiser
La
veille
Faites la glace et la pte crpes.

/ h 30 avant
Faites cuire les crpes, saupoudrez-les

de sucre pour viter qu'elles ne collent, puis
garnissez-les avant de servir.
Fruits du mendiant, glace aux figues

s c h e s et p o i r e s c a r a m l i s e s
EST
D'UNE
RATEURS.
PERMIS
AUX
DE
NOIX,
Pour 6 personnes
Prparation:
glace: 20 min
poires: 20 min
+ 12 h de macration
fruits: 5 min
biscuit: 25 min
Cuisson:
poires: 5 min
biscuit: 20 min
Pour les fruits du mendiant
75 d'abricots secs
70 g de cerneaux de noix
30 g de pignons de pin
2 3 tours de moulin de
poivre noir
Pour la glace
300 g de glace la vanille
(voir recette p. 178)
Pour les poires caramlises
1 kg de poires
4 cl d'eau
Pour le biscuit aux noix
80 g de noix haches
25 g de farine
45 g de vergeoise brune
4 blancs d'ufs
SA
IDE
DE
RI C H A R D,
T R O U V A I L L E,
REBONDIR
LES
13
VERS
UN E
LES
D E S S E RTS
L'UN
DE
GLACE
FRUITS
DE
DU
MES
PROCHES
LA
F I (i U E
MERCI
DESSERT
COLLABO-
SCHE,
MENDIANT,
PROVENCE.
La glace
CE
LE
M ' A
BISCUIT
RICHARD.
Le dressage
La veille, prparez la glace la vanille

en suivant les instructions de la recette de
base (p. 178).
Prlevez la chair des figues sches. Pour
cela, coupez-les en deux dans la largeur et
raclez l'intrieur la cuillre ou au couteau.
Vous devez obtenir environ 120 g de chair.
Mlangez-la la glace la vanille ramollie et
remettez au conglateur.
gouttez les poires. Versez-les dans un

saladier, ajoutez le reste des ds de poires, tous
les fruits du mendiant (figues sches, abricots
secs, noix et pignons), un peu du caramel de
pochage et le poivre.
Placez une tranche de biscuit au centre de
chaque assiette. Posez dessus une quenelle de
glace et parpillez un peu partout les fruits du
mendiant et les poires caramlises.
Les poires
Mes conseils
La veille, coupez les poires en deux sans les

plucher, videz-en le coeur et coupez-les en
ds de 1, 5 cm de ct. Versez progressivement
le sucre dans une casserole et faites-le peu
peu caramliser sec. Incorporez l'eau, puis le
jus de citron. Mlangez, ajoutez. 325 g de ds
de poires, donnez un bouillon et rservez,
jusqu'au lendemain.
Le biscuit aux noix
Mlangez, les noix, la farine et la poudre

d'amandes. Montez les blancs en neige en
ajoutant peu peu la vergeoise. Incorporezleur trs dlicatement la prparation aux noix.
Versez, la pte dans un moule cake beurr et
farin de 18 cm de long, sur une paisseur de
2 cm. Mettez au four et laissez cuire 20 min.
Dmoulez et laissez refroidir avant de coupelle biscuit en 6 morceaux.
Le biscuit doit rester bien moelleux:

surveillez sa cuisson en piquant une aiguille
ou la pointe d'un couteau au centre. Ds
qu'elle ressort sche, sortez-le du four.
S'organiser
La
vrille
Prparez la glace et faites macrer les

poires dans le caramel.
/
heure avant
Confectionnez le biscuit et faites le

mlange de fruits.
Au
dernier
moment
Garnissez les assiettes.
M o n t - b l a n c la c o m p o t e
d'glantines
EN
ALSACE,
ON
APPELLE
CE
DESSERT
"TORCHES
A U X M A R R O N S " . P E R S O N N E N E S A V A I T MI E U X L E S F A I R E Q U E M O N
PRE
GEORGES
QUI
APPORT
UNE
ZESTE
FRACHEUR
DE
Pour 6 personnes
Prparation :
vermicelles aux marrons :
30 min
chantilly : 15 min
compote d'glantines : 3 min
Matriel :
presse-pure
100 g de meringues natures
Pour la chantilly
1 gousse de vanille
Pour le coulis
150 g de confiture d'glantines
1 ou 2 cuil. soupe
de jus de citron
150 g de brisures
de marrons glacs
550 g de pure de marrons
3 cl de cognac
TAIT
TOUCHE
BOULANGER-PTISSIER
PERSONNELLE
DANS
CETTE
COLMAR.
I. ' G L A N T I N F. ,
HARMONIE
La veille, portez la crme bullition,

mettez-v la gousse de vanille fendue et gratte
infuser jusqu'au lendemain.
Brovez. grossirement les marrons glacs.
Versez le cognac dans la pure de marrons
de faon la ramollir. Ajoutez la crme de
marrons, les marrons glacs et mlangez bien
le tout. Mettez, au rfrigrateur. Sortez la
crme du rfrigrateur. Otez la gousse de
vanille. Fouettez-la en chantillv en incorporant
le sucre en deux ou trois fois.
Mlangez la confiture d'glantines avec le
jus de citron et 1 ou 2 cuilleres soupe
d'eau.
RUSTIQUE
ET
COMME
J'AI
UN
HIVERNALE.
Mes conseils
Nous trouverez la confiture d'glantines

dans les piceries fines et certaines grandes
surfaces sous le nom ou sous la dnomination
de confiture de gratte-cul. Elle est labore
avec les cynorhodons, baies de l'glantier
(gratte-cul), dbarrasss de leurs ppins et du
foin piquant qui les entoure. Trs apprcie
dans les pays Scandinaves et les pays de l'Est,
elle est peu consomme en France.
Si les meringues que vous avez, achetes
sont trs blanches, n'hsitez pas les passer au
four 100 JC (th. 4) pour qu'elles se
desschent bien. Sortez-les quand elles
deviennent jaunes.
Le dressage
Passez le mlange aux marrons clans

un presse-pure de faon obtenir des
vermicelles.
Dans des assiettes soupe, faites des
tranes de compote d'glantines. Parsemez
dessus des morceaux de meringues.
Par dessus, faites un petit demie de
vermicelles de marrons. Surmontez ce dme
d'une quenelle de chantillv vanille. Servez
aussitt.
S'organiser
La x'fi lie
Faites infuser la vanille dans la crme.

2 heures
avant
Faites la prparation aux marrons.

/
heure avant
Fouettez la crme en chantilly. Faites la

compote et procdez, au dressage sur assiettes.
Sorbet
liqueur
de noix au caviar
oscitre
FA I T E S
M E N T
Q U E L Q U E S
CONTRE
VOTRE
V OTR E LA N GU
U N
U N
GRAI N S
PALAIS,
E.
F O N D R E
VO U S
D
LA
L E UR
A SS O C I U N
N E S C E N T
G O T
G R A IN S
NI
D E
Pour 6 personnes
Prparation:
15 mi n
Cuisson:
10 min
Matriel:
sorbetire
coupelles ou verres cocktail
50 g de caviar
48 cl d'eau
18 cl de liqueur de noix
G O T
DE
NE
DE
F R U I T E E,
NOISETTE...
C O N T RA R I E
L ' I M PA L PA B L E
C AVI A R
TRO U V E R E Z
S O R B E T V I V I F I A N T
QUI
E N T E -
POINTE
S AY E U R D E L I C AT E M E NT
S U B T I L
ET
N I
T E X T U R E
ICI
YAL
D E S
C A V I A R.
Porte/ l'eau bullition avec le sucre.

Laisse/ refroidir et incorpore/ la liqueur de
noix. Mlange/ bien et versez dans le bac
d'une sorbetire. Quand le sorbet est pris,
garnissez-en des coupelles ou des verres
cocktail. Prlevez le caviar l'aide d'une
cuillre cal et dposez-en une cuillere sur
chaque sorbet.
Mes conseils
Prfrez le caviar oscitre: le sevruga a un

got plus affirm qui drangerait la dlicate
saveur du sorbet. On reconnat l'oscitre
ses petits grains jaune dor presque bruns.
Le sevruga a des grains gris.
Tarte
CETTE
TARTE
DE
R G I S
tide
a U. X c h t a i g n e s
M ARC ON,
R E S T A U R A T E U R S A I N T - B O N N E T - L E - F R O I D, M ' A Y A N T P A R T I C U L I REMENT
MU
TANT L A
SAVEUR
DE
CHTAIGNE
TAIT
INTENSE.
J E L ' A I R I N T E R P R T E M A F A C O N, E N A P P U Y A N T LE C O N T R A S T E
DES
SUR
TEXTURES,
LE
DESSUS,
EN
GLISSANT
DES
DANS
MORCEAUX
La pte
Prchauffez le loin 180 C (th. 6).

Etalez la pte sur une paisseur de 0, 5 cm
environ. Garnissez-en un moule de 25 cm de
diamtre pralablement beurr et farin.
Piquez-en le fond avec les dents d'une
fourchette. Couvrez-le d'un disque de papier
sulfuris. Versez dessus des lgumes secs
(haricots, lentilles) ou des noyaux de cerises.
Mettez au four pour 20 min. Sortez le moule
du four, tez le papier sulfuris et les lgumes
et remettez encore quelques minutes au four
jusqu' ce que le fond soit bien blanc. Sortez
le moule du four et laissez-le refroidit.
La garniture
Faites fondre 50 g de beurre dans une

grande pole. Jetez-}' les marrons. Saupoudrezles de 80 g de sucre et faites cuire feu vif en
remuant la cuillre de bois. Quand ils ont
pris une belle couleur, arrtez le feu. Laissezles refroidir. Prchauffez le four 180 C
(th. 6). Prlevez-en 200 g que vous briserez un
peu. parpillez ces brisures sur le fond de
tarte et gardez le reste. Travaillez le beurre
restant l'aide d'une spatule. Mlangez la
crme et la pure de marrons, la crme
LA
DE
CRME
COULANTE,
MARRONS
CROQUANTS.
frache et le beurre, puis incorporez les ufs

entiers et les jaunes pralablement battus avec
le sucre restant. Fouettez bien pour obtenir un
mlange homogne. Versez-le dans le fond de
tarte et mettez au four 15 min. Dmoulez et
servez tide.
Mes conseils
Si vous ne trouvez pas de marrons cuits

sec, achetez des marrons sous vide.
La pure de marrons au naturel en bote
se congle trs bien. Vous utiliserez le reste
pour faire un autre gteau.
Vous pouvez aussi incorporer avec les
morceaux de chtaignes quelques noisettes
concasses.
S'organiser
La
vieille
Faites la pte sucre et mettez-la au

rfrigrateur.
2
heures
awint
Causez le fond de pte et prparez la

garniture.
/
BISCUITE
heure avant
Garnissez la tarte et terminez la cuisson.
Pour 8 personnes
Prparation:
pte: 20 min
garniture: 20 min
Cuisson:
fond de tarte: 25 min
garniture: 10 min
tarte garnie: 15 min
250 g de pte sucre (p. 183)
300 g de marrons cuits sec
1 10 g de beurre
6 jaunes d'ufs
2 ufs entiers
140 g de pure de marrons
au naturel
6 cl de crme paisse
C r a q u a n t c a r a m e l la c a n n e l l e
caramlise,
LE
MARI A G E
ROUGES
HAUT
EST
UNE
LAISSEZ-VOUS
N O U GAT I N E
GLACE
ET,
framboises
EN
RMINISCENCE
PRENDRE
CROQUANTE,
PARTOUT,
SAVEURS
LE
AU
EN
JEU
DES
DE
compotes
P I C E S
MON
DLICIEUX
GRAIN
D'UNE
PTE
La pte
La nougatine
Travaillez le beurre la spatule, ajoutez le

sucre, la poudre d'amandes, les jaunes d'ufs
cuits durs - qui rendront la pte plus friable que vous aurez pralablement broys
finement, le sel, la cannelle, le rhum et la
levure mle la farine. Mlangez
rapidement, aplatissez, la pte obtenue et
mettez-la au rfrigrateur sous un film
plastique pour au moins 4 5 heures.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Sortez
la pte du rfrigrateur. talez-la sur le plan
de travail farin, sur une paisseur de 4 mm
environ. l'aide d'un couteau, dcoupez
dedans 16 rectangles de 4, 5 x 9 cm. Posez-les
sur une plaque recouverte de papier sulfuris
et faites cuire au four 20 min environ.
Mettez les morceaux de sucre dans une

casserole avec l'eau et faites fondre feu
moyen en remuant avec une cuillre en bois.
Ajoutez les amandes, et lorsque le mlange a
bien pris couleur, versez la nougatine sur une
plaque antiadhsive. talez-la un peu au
rouleau pour qu'elle soit la plus fine possible.
Quand elle a refroidi et durci, cassez-la en
morceaux. Prchauffez le four 180-200 C
(th. 6-7). Broyez les morceaux de nougatine
au mixeur en poudre fine. Saupoudrez cette
poudre sur une plaque adhsive et mettez au
four 15 min. Sortez la plaque. Laissez prendre
un peu la nougatine, et, avec la pointe d'un
couteau, tracez dedans 8 rectangles de
4, 5 x 9 cm. Laissez durcir, puis dcollez-les de
la plaque la spatule.
La glace la cannelle
Brisez les btons de cannelle en plusieurs

morceaux. Faites chauffer, sec, dans une
casserole, 40 g de sucre. Ajoutez, les morceaux
de cannelle. Quand le caramel est bien color,
incorporez le lait, la crme, donnez un
bouillon, puis filtrez la prparation.
Procdez ensuite comme pour une crme
anglaise (voir recette de base p. 178). Fouettez
les jaunes et le sucre restant jusqu' ce que le
mlange blanchisse, puis versez le lait au
caramel bouillant sur le mlange. Chauffez en
tournant jusqu' obtenir une crme anglaise.
Laissez refroidir cette crme, puis versez-la
dans le bac d'une sorbetire et laissez prendre.
Mettez ensuite le bac au conglateur.
La compote de framboises
Versez 250 g de framboises dans le bol du

mixeur et mixez grande vitesse pendant
5 min environ. Ajoutez le sucre et mixez
encore quelques secondes. Versez, la compote
obtenue dans une casserole en inox fond
pais. Portez bullition, laissez cuire petits
bouillons 3 min, retirez la casserole du feu,
puis ajoutez le jus de citron. Remuez bien et
versez dans un bol ou un bocal.
DES
ALSACE
DES
C O N T R A S T E A V EC
ET
FRUITS
NATALE.
TEXTURES:
LE V E L O U R S
FINEMENT
UNE
D E
LA
SABLE.
Pour 8 personnes
Prparation:
pte: 30 min
glace: 15 min
nougatine: 3 min
compote: 5 min
Cuisson:
pte: 20 min
glace: 30 min
nougatine: 7 min
compote: 3 min
Matriel:
sorbetire - mixeur
Pour la pte
300 g de fari ne
70 g de sucre glace
280 g de beurre
2 jaunes d'ufs durs
1 2 g de cannelle en poudre
1 cl de rhum brun
1, 5 g de sel
Pour la glace
3 btons de cannelle
6 jaunes d'ufs
Pour la nougatine
5 cl d'eau
1 5 g d'amandes effiles
Pour la compote
de framboises
300 g de framboises
1 cuil. caf de jus de citron
Le montage
Sorte/ la glace du conglateur. Prenez les

rectangles de pte sable, tartinez-les d'une
fine couche de compote de framboises sur
laquelle vous poserez quelques framboises
fraches. Garnissez d'un second rectangle de
pte, d'une quenelle de glace la cannelle et,
pour finir, d'un rectangle de nougatine.
possible, au contraire. Vous pouvez trs bien

congeler le reste de pte.
Choisisse/ des petites framboises - ce sont
les plus parfumes - bien mres.
S'organiser
La
vrille
Faites la pte sable, la compote de

framboises et la glace.
Mes conseils
2 heures
Respecte/ bien le temps de repos de la

pte et manipulez-la le moins possible: elle est
trs fragile. Ne la mettez surtout pas en boule
avant de la laisser reposer. Etalez-la le plus
Sorte/ la pte du rfrigrateur, talez-la et

dcoupez-la.
avant
Crme onctueuse au th,

quartiers de p a m p l e m o u s s e s rtis
et p o m m e s c r a q u a n t e s
UN
UNIVERS
COMME
TOUT
D'EXPLORER
POUR
CE
TRE
Pour 8 personnes
Prparation:
pommes: 20 min
crme: 10 min + 2 h
de rfrigration
Cuisson:
pommes: 1 h
crme: 45 min
Pour les pommes craquantes
3 pommes granny smith
1 citron
Pour la crme
1 cuil. soupe de th
Earl Grey
8 jaunes d'ufs
Pour les pamplemousses
2 pamplemousses
50 g de beurre
50 g de miel
1 /2 gousse de vanille
RICHESSE
AMATEUR
CE
IL
EST
DNATUR
LE
E T
AVEC
TH
SUFFISAMMENT
AU
CONTACT
DE
SEUL,
CEYLAN
DU
Les pommes craquantes
Lavez les pommes, essuyez-les et coupez-les,

avec leur peau, en rondelles les plus fines
possible. Coupez le citron et frottez-en les
rondelles de pommes des deux cts.
Garnissez une plaque four de papier
sulfuris et talez dessus les rondelles de
pommes. Mettez au four pendant 1 heure.
Laissez-les ensuite refroidir dans un endroit
sec, puis rangez-les dans une bote
hermtique.
La crme au th
Portez le lait bullition. Versez-y le th et

laissez infuser 4 min avant de filtrer. Dans un
saladier, fouettez les jaunes, le sucre et la
crme. Incorporez ce mlange au lait parfum
en fouettant. Prchauffez le four 100 C
(th. 3-4). Versez cette prparation dans de
petits plats four ou dans des grandes assiettes
soupe sur une paisseur de 1 1, 5 cm.
Mettez les plats au four 45 min, puis sortez-les
et laissez-les refroidir avant de les mettre au
rfrigrateur pour 2 heures au moins.
PRENDRE
BROCHARD
CORS,
LE
TH
SUBTILIT
J'AIME
GILLES
NOIR
LUI
D ' U N E
PASSIONN,
MONDE...
DESSERT,
APPROPRI.
PAS
D'UNE
M'A
I N F I N I E S.
LE
POUR
ET
DE
LA
Pelez, les pamplemousses vif (voir tour de

main p. 177) et sparez-en les quartiers. Faites
fondre le beurre dans une pole, ajoutez le
LE
PLUS
POUR
NE
CRME.
miel, les quartiers de pamplemousses, la demigousse de vanille fendue et gratte. Incorporez

le jus de citron et retirez du feu.
Le dressage
Servez, les crmes dans leur plat, ou

dmoules, accompagnes des quartiers de
pamplemousses et de quelques pommes
craquantes.
Mes conseils
Choisissez un miel bien parfum, de

Provence ou de lavande, pour adoucir les
pamplemousses.
Les pommes ne sont pas indispensables,
mais elles apportent une note croustillante
trs agrable, en contraste avec l'onctuosit de
la crme.
S'organiser
La veille
Confectionnez les pommes craquantes.

3
heures
avant
Faites cuire les crmes au th.

Au
dernier moment
Prparez les pamplemousses.

Les quartiers de pamplemousses
TEMPS
G U I D E.
SEMBL
A S T R I N G E N T,
LAIT
EST
Dmes
chocolat
au caf f r o i d
CES
D MES
COMPOS S
D'ux
MO U S S E
E (. R E , D ' E X C (E U R F O N 1) A X T , D ' A I L E S F I X E S E T C R O U S T I L L A X T E S ,
M A R I E N T
UNE
E X T R F. M F.
DO U CE U R
ET
U N F.
SU BTI LE
PO I XTE
D ' A M F. R T U M E .
La crme anglaise au caf
La veille, porte/ le lait bullition. Verse/,

dedans le cal moulu. Mlange/, et filtrez
aussitt. Procdez ensuite comme pour
n'importe quelle crme anglaise (voir recette
de base p. 178). Laissez refroidir et mettez au
frais jusqu'au lendemain.
Procdez pour l'laboration du biscuit

comme dans la recette de base (p. 181).
Dcoupez 8 disques de 8 9 cm de diamtre
et 2 cm de hauteur.
La gele au caf
Mette/ les feuilles de glatine tremper

dans l'eau froide. Essorez-les en les pressant
la main, puis incorporez-les dans le caf
chaud. Ajoutez le sucre, remuez bien et
rpartisse/, cette prparation dans de petites
tasses que vous mettrez au conglateur. Quand
le mlange est pris, dmoulez en trempant
rapidement les tasses dans l'eau chaude et
remettez les galets de gele au conglateur.
La mousse au chocolat
Prparez la mousse: cassez le chocolat en

morceaux; faites-le fondre au bain-marie ou
au micro-ondes; laissez-le refroidir 45 C.
Mettez le sucre dans une casserole avec
3 cuilleres soupe d'eau, laissez bouillir 3
min environ, jusqu' ce que la surface du
sirop se couvre de grosses bulles (125 C ) ;
retirez du feu. Mettez les ufs entiers et les
jaunes dans une terrine et fouettez-les tout
en versant le sirop chaud, en mince filet.
Continuez de fouetter jusqu' ce que le
mlange blanchisse, triple de volume et
refroidisse.
Fouettez la crme, ajoutez-en un quart
dans le chocolat, puis les 3/4 restants, et enfin
le mlange ufs-sirop, en soulevant-la
prparation avec un fouet.
Le montage des dmes
Prenez des petits bols de 9 cm de diamtre.

Garnissez le fond d'une couche de mousse au
chocolat. Enfoncez dedans un galet de gele
au caf. Couvrez d'une couche paisse de
mousse au chocolat jusqu' environ 2 cm du
bord. Posez enfin le biscuit. Mettez les bols au
conglateur pour 2 ou 3 heures.
Pour 8 personnes
Prparation:
gele: 5 min
mousse: 15 min
biscuit: 15 min
feuilles: 10 min
Cuisson:
mousse: 15 min
biscuit: 10 min
feuilles: 8 min
Matriel:
Les feuilles de filo
Faites fondre le beurre feu doux.

Mlangez-le avec le sucre et le sirop de citron.
Prchauffez le four 230 C (th. 8). Garnissez
la plaque du four de papier sulfuris. Posez
dessus un rectangle de pte filo. Badigeonnezen toute la surface avec le beurre sucr et
citronn. Procdez de la mme faon pour
deux autres rectangles de pte filo que vous
poserez sur le premier. Passez au four 8 min
environ, jusqu' ce que les feuilles soient bien
colores.
Le dressage
Sortez les bols du conglateur 2 heures

environ avant de servir. Dmoulez les dmes
en trempant rapidement les bols dans l'eau
chaud. Au moment de servir, posez-les au
centre de chaque assiette dessert. Versez,
autour, de la crme anglaise en cordon. Brisez
les feuilles de pte filo et piquez-les dans les
dmes, comme des ailes. Servez aussitt.

au caf
20 g de caf moulu
6 jaunes d'ufs
Pour la gele au caf
25 cl de caf expresso
(3 feuilles de 2 g)
Pour la mousse au chocolat
70% de cacao
2 ufs
5 jaunes d'ufs
Pour le biscuit au chocolat

60 % de cacao
7 blancs d'ufs
1 25 g de beurre
2, 5 jaunes d'ufs
1 uf entier
Pour les feuilles
40 g de beurre
20 g de sucre
4 cl de sirop de citron
Mes conseils
S'organiser
Pour ce dessert, comme pour la plupart de

mes desserts au caf, j'utilise le caf de
Colombie, pour son got tout la fois cors
et doux.
Pour la mousse, incorporez la crme aux
ceufs dans le chocolat fondu lorsque la
temprature de celui-ci se situe aux alentours
de 45 C 50 C (il est alors chaud mais pas
bouillant).
Surveillez attentivement la cuisson des
feuilles de pte filo. Elles brlent vite.
La
veille
Faites la crme anglaise, la mousse et la

gele. Mettez cette dernire au conglateur.
6
heures
avant
Prparez et cuisez les disques de biscuit a

chocolat. Confectionnez les dmes et mettez
les bols au conglateur.
2
heures
avant
Sortez les bols du conglateur et dmouli

les dmes.
/
heure avant
Entreprenez la ralisation des feuilles de

pte filo.
Au
dernier
moment
Dressez les desserts.
Nougatfeuille
3
la g l a c e v a n i l l e
FROID...
SOUFFLE,
Pour 6 personnes
Prparation:
feuilles: 15 min
glace: 15 min
amandes: 1 5 min
Cuisson:
feuilles: 8 min
glace: 30 min
100 g de beurre
800 g de glace vanille
(voir p. 178)
1 50 g d'amandes mondes
VANILLE,
AVEC
CROQUANT,
VANILLE,
PASSION,
VANILLE.
COMME
UN
FONDANT,
I L
SE
BAISER
DE
SAVOURE
SEC
DANS
ET
UN
RETROUVAILLES...
Les feuilles de pte
Le dressage
Faites fondre le beurre feu doux.

Garnissez la plaque du four de papier sulfuris
beurr. Saupoudrez-la de sucre glace. Posez
dessus un rectangle de pte filo. Enduisez-la
de beurre fondu au pinceau, puis saupoudrezla d'une couche de sucre glace. Procdez de la
mme faon avec deux autres couches de pte
filo que vous poserez sur la premire. En tout,
vous devez avoir trois paisseurs de pte
beurre et sucre. Avant de mettre la plaque
au four, prdcoupez la pte l'aide d'un
couteau-scie. Tracez 3 bandes dans la longueur
et 6 dans la largeur. Vous obtenez
18 rectangles. Faites cuire les feuilles de pte
8 min au four, jusqu' ce qu'elles soient bien
caramlises. Sortez-les et laissez-les refroidir.
Sortez la glace vanille du conglateur.
Placez sur chaque assiette un rectangle

de pte filo. Maintenez-le verticalement,
lgrement inclin vers la droite. Contre ce
rectangle, posez une quenelle de glace. Posez
une deuxime feuille de pte et, son pied
une deuxime quenelle de pte. Terminez par
une troisime feuille lgrement incline vers
la gauche. Parsemez tout autour les amandes
caramlises que vous aurez brises, et servez.
Mes conseils
Surveillez attentivement la cuisson de la

pte. Elle brle trs vite.
Achetez la glace vanille chez votre ptissier
ou confectionnez-la vous-mme en faisant
prendre en glace une crme anglaise vanille
(voir recette de base p. 178).
S'organiser
Les amandes caramlises
La
Faites fondre le sucre semoule sec pour

obtenir un caramel bien fonc, jetez-y les
amandes haches, puis versez-les sur une
plaque. Laissez-les refroidir, cassez-les en
morceaux et hachez-les grossirement au
couteau.
Faites la glace la vanille ou achetez-la

chez votre ptissier.
Au
veille
dernier moment
Prparez les feuilles de pte.

Caramlisez les amandes pendant la
cuisson de la pte.
Souffl tide aux fruits

CE
DESSERT
FOIS
AUX
ACCENT S
CHALEUREUX
ET
LGER
DPART,
J'TAIS
SU C R S .
VA N E S C E N T S
S ECS
LA
QU'UNE
VIE,
LEUR
MINESTRONE
LOI
LOIN
C O M M E
D'TRE
EST
UN
COMME
LE J U S
UNE
DE
IL
POURTANT,
PAR
PROMESSE
SIROP
exotiques
LA
ALIZ.
CONVAINCU
P H YS I C O-C H I M I QU E ,
AJOUTER
DE
T RO P I CA U X
LES
NON
FALLAIT
VANILL
ET
SOUFFL S
TENUE,
LEUR
LA
A U
AUSSI
RENDRE
CHAIR
D U
F R UIT S .
Le sirop vanill
Porte/ l'eau bullition avec tous les

ingrdients, sauf la menthe. Arrte/ le feu.
Incorpore/ la menthe et laisse/ infuser 15 min.
Filtre et rservez ce sirop au frais.
Le minestrone de fruits
Epluche la pomme, le kiwi, la pche et

la banane. Equeutez les fraises. Coupez tous
les fruits en petits ds et rassemblez-les dans
un saladier.
Montez les blancs en neige ferme en

incorporant le reste du sucre semoule en
plusieurs fois.
Incorporez dlicatement la prparation
aux fruits dans les blancs en neige. Beurrez et
saupoudrez de sucre 8 ramequins de 10 cm de
diamtre. Remplissez-les aux trois quarts de la
prparation. Glissez-les au four 25 min. Ds la
sortie du four, dmoulez les souffls et servezles accompagns du minestrone de fruits et du
sirop vanill.
8 ramequins - mixeur
S'organiser
Pour le sirop vanill
Pour 8 personnes
Prparation:
sirop: 5 min
fruits: 15 min
souffls: 30 min
Cuisson:
sirop: 5 min
souffl: 25 min
Matriel:
Les souffls
videz les fruits de la passion, citez les

ppins et passez la chair dans une passoire
fine pour en recueillir environ 25 g. Pelez les
mangues, tez-en le noyau et rduisez la chair
en pure au mixeur. Pelez galement l'ananas
verticalement, en enlevant une bonne
paisseur de peau et, par la mme occasion,
les parties brunes incrustes dans la chair.
tez galement le cur fibreux. Broyez la
chair au mixeur. Mlangez toutes ces pures,
versez-les dans une casserole et faites chauffer
feu doux. Dlayez la Mazena avec le rhum
blanc. Incorporez-la au mlange des pures de
fruits et poursuivez la cuisson 2 3 min en
remuant.
Portez l'eau et 100 g de sucre bullition.
Quand ce sirop atteint 119 C, versez-le sur la
prparation aux fruits. Mlangez bien.
La
vrille
Faites le sirop vanill.

/
heure avant
Pelez et prparez les fruits du minestrone

et mettez-les au frais. laborez la prparation
pour souffls.
30
min
avant
Rpartissez, la prparation pour souffls

dans les moules et enfournez.
Au
dernier
moment
Dmoulez les souffls sur des assiettes

dessert.
50 cl d'eau
le zeste d'I/2 citron
le zeste d'I/2 orange
1 gousse de vanille
Pour le minestrone de fruits
1 pomme granny smith

1 kiwi - 10 fraises
1 pche - 1 banane
Pour les souffls
100 g de fruits de la passion

1 ananas de 300 g
3 mangues
32 g de Mazena
2 cl de rhum blanc
25 cl d'eau
8 blancs d'ufs

VERTE
ET
CETTE
SOU PE
L'ARTE
VIBRANTE
VIVE
COMME
UN
JARDIN
I) E
FRU ITS
VI ENT
DES
PETITS
DS
DE
DU
D'T,
CITRON,
FRUITS.
LA
D L'
FRACHEUR
BASI LIC
SURTOUT
NE
ET
LES
DE
I) E
COU-
P E Z P A S E N I. A M E L L E S , V O L' S " A P L A T I R I E Z " V O T R E P I. A I S I R !
Pour 6 personnes
Prparation:
sorbet: 15 min
+ 30 min de macration
sirop: 10 min
+ 30 min de macration
fruits: 15 min
Cuisson:
sorbet: 5 min
sirop: 5 min
Matriel:
sorbetire
Pour le sorbet
10 cl de jus au citron vert
15 cl d'eau
1IA du zeste d' 1 orange
1 pomme granny smith
Pour le sirop
40 cl d'eau
le zeste d'I citron vert
1 gousse de vanille
15 cl de jus d'abricot
Pour le minestrone
5 fraises
1 banane
1 /2 mangue
3 abricots
112 papaye (facultatif)
1 pche blanche
Pour le dcor
quelques feuilles
de basilic haches
(facultatif)
Le sorbet au citron vert
Le dressage
La veille, pelez la pomme, videz le coeur

et coupez-la en petits cubes. Mettez le sucre
dans une casserole. Ajoutez l'eau, les cubes de
pommes, le zeste d'orange. Portez bullition,
laissez bouillonner 4 min. Arrtez le feu,
incorporez 5 feuilles de basilic, et laissez
infuser environ 30 min. Otez les feuilles de
basilic, ajoutez le jus de citron vert et faites
prendre en sorbetire. Ciselez le basilic
restant. Quand le sorbet est presque pris,
ajoutez le basilic cisel. Remettez, au
conglateur.
Sortez le sorbet du conglateur.

Rpartissez les fruits dans 6 assiettes
creuses. Nappez-les de sirop l'abricot. Sur
chaque assiette, posez une quenelle de sorbet.
Parsemez de basilic hach et de fraises des
bois. Servez aussitt.
Le sirop l'abricot
Rassemblez tous les ingrdients, sauf le

basilic, dans une casserole. Portez bullition.
Hachez le basilic. Hors du feu, ajoutez, le
basilic et laissez infuser 30 min. Filtrez
et incorporez le jus d'abricot. Mlangez et
mettez au frais.
Mes conseils
Si vous n'apprciez pas ou ne trouvez pas

les fruits exotiques, remplacez-les par des
pommes et/ou des poires, selon votre got.
L'important est qu'il v ait une grande diversit
de saveurs fruites et de textures.
Prfrez le basilic petites feuilles, qu'on
utilise en Italie pour la sauce pesto. Il est
beaucoup plus parfum que son cousin
grandes feuilles.
S'organiser
La
veille
Confectionnez le sorbet et le sirop.

Le minestrone
Lavez et schez les fruits. Pelez la banane,

la mangue, la papave, la pche, le kiwi. Otez
les noyaux. Equeutez les fraises, (loupez tous
les fruits en ds d e : "> mm environ. Rservez-les
au frais.
30 min
avant
Prparez les fruits et rservez-les au frais.
Glace vanille au confit

de tomates, fruits secs
et basilic
QU'IL
ASSOCIE
FRENTS
HUILE
C'EST
UNE
LGUMES,
D'OLIVE...
CONFOND
Pour 6 personnes
Prparation:
coulis: 15 min
+ 6 h de macration
confit: 15 min
Cuisson:
coulis: 15 min
confit: 45 min
Matriel:
50 cl de glace vanille
(voir p. 178)
6 pinces de cumin en poudre
Pour le coulis
1 / 4 de poivron rouge (25 g)

10 cl d'eau
100 g de framboises
Pour le confit de tomates
9 tomates
3 citrons
60 g de beurre
40 g de raisins de Corinthe
25 g de pignons de pin
poivre noir
DANS
NE
UNE
LE
DESSERT
GLACE
DES
FROMAGE,
SOYEZ
PAS
HARMONIE
CUISIN
PAR
LMENTS
FRUITS
D ' UNIVERS
FRAIS
DROUT,
CHAUDE,
EXCELLENCE
EN
SUAVE
ET
ET
TRS
SECS,
BOUCHE,
PUISDIF-
PICES,
TOUT
SE
FORTE.
Le coulis de poivron
Le montage
La veille, tez les graines et les parties

blanches du poivron et blanchissez-le l'eau
bouillante deux ou trois fois, pour lui ter son
amertume. Portez l'eau et 50 g de sucre
bullition, ajoutez, le poivron coup en deux
ou trois morceaux et laissez macrer au frais
jusqu'au lendemain.
Le lendemain, gouttez le poivron et
mettez-le dans le bol du mixeur avec le jus de
citron, les framboises et le reste de sucre.
Mixez bien et passez le coulis obtenu travers
une passoire fine. Mettez au frais.
Sortez, la glace vanille du conglateur.

Ciselez le basilic. Garnissez les assiettes
dessert d'une cuillere de fromage blanc.
Saupoudrez de cumin. Par-dessus, ajoutez
deux demi-tomates conftes, une quenelle de
glace vanille, nappez d'une cuillere de jus
aux raisins et aux pignons. Versez le coulis au
poivron tout autour et parsemez dessus le
basilic cisel.
Le confit de tomates
Lavez les citrons puis pressez-les.

Prchauffez le four 200 ou 220 C (th. 7).
Essuyez les tomates. Coupez-les en deux et
ppinez-les. Rangez-les dans un plat rtir.
Faites fondre le beurre, ajoutez le jus de
citron, l'huile d'olive et le sucre, versez le
mlange sur les tomates. Mettez au four
45 min en arrosant de jus de temps en temps.
A la sortie du four, recueillez les tomates,
rservez-les et versez, le jus dans une casserole.
Faites-le rduire jusqu' ce qu'il devienne
sirupeux, ajoutez, les raisins de Corinthe, les
pignons et 5 ou 6 tours de moulin poivre.
Mes conseils
Si vous n'avez pas de poivron rouge, vous

pouvez, la rigueur, utiliser un poivron jaune,
mais surtout par un vert, qui serait trop
astringent. Les poivrons rouges sont les plus
doux. Prenez, garde au dosage du poivron qui
risque de faire basculer le dessert dans
l'amertume.
Pour conserver au dessert toute sa finesse,
choisissez une huile au lger got d'artichaut,
ni trop ardente, ni trop parfume.
S'organiser
La
veille
Faites la glace la vanille ou achetez-la

chez votre ptissier. Blanchissez le poivron et
faites-le macrer dans le sirop.
2
heures
avant
Prparez le confit de tomates.

30
min
avant
Dressez les desserts sur des assiettes ou

dans des coupes individuelles.
Crme brle au fenouil caramlis,

ds de t o m a t e s p o c h e s
MRE
QUE
"
EST
FRUIT
L'ACIDIT
POMME
DS
UN
LORS,
FENOUIL,
PEUT
TRE
Pour 4 personnes
Prparation:
tomates: 15 min
+ 1 2 h de macration
crmes brles: 15 min
+ 2 h de rfrigration
Cuisson:
fenouil: 1 5 min
crmes brles: 40 min
ET
D'AMOUR
NE
DONT
PAS
LA
DANS
LE
",
LEQUEL
JUS.
NE
EN
S'Y
FAIRE
SAVEUR
EXPLOITE
NOS
DANS
LE
UN
PAS
EST
MME
QUI
E N
ET
AUSSI
LA
LA
PRSENT
POURQUOI,
MARI A N T
DLICATEMENT
SENS
BIEN
NOMMAIENT
TROMPS.
DE S S E R T
A NI S E
TOMATE
SUCRE
ANCTRES,
TAIENT
LE
UNE
A U
SUCRE
Les tomates
Le dressage
Coupez les tomates en deux, ppinez-les

et posez-les dans un plat creux. Dans une
casserole, portez l'eau bullition avec le
sucre. Versez ce sirop sur les tomates, laissez
refroidir et couvrez d'un film plastique. Mettez
au frais et laissez macrer jusqu'au lendemain.
Le lendemain, gouttez les tomates et coupezles en ds ou en lamelles. Poivrez-les.
Sortez les crmes du rfrigrateur. Essuyez

leur surface avec du papier absorbant.
Saupoudrez-les de cassonade et caramlisez-les
en les passant quelques instants sous le gril du
four ou l'aide d'un chalumeau.
Ciselez finement les feuilles d'estragon.
Parsemez-les sur les tomates. Juste avant de
servir, posez sur chaque crme une cuillere
de tomates.
Le fenouil caramlis
Pour les tomates
3 tomates
30 cl d'eau
2 tours de moulin
de poivre noir
4 feuilles d'estragon
Otez les corces extrieures et coupez le

cur du fenouil en petits ds. Faites fondre le
beurre la pole. Jetez-y le fenouil. Laissez
cuire environ 10 min tout en remuant. Ajoutez
alors le sucre et laissez-le caramliser. Arrtez
le feu et rservez dans un bol.
Pour le fenouil
1 bulbe de fenouil
20 g de beurre
Les crmes brles
Pour les crmes brles

20 cl de lait
4 jaunes d'ufs
1 pinces de gingembre rp
40 g de cassonade
Portez le lait bullition avec la crme et

le gingembre rp. Fouettez le sucre et les
jaunes et versez dessus le lait bouillant
travers une passoire fine. Prchauffez le four
100 C (th. 4). Rpartissez au fond de quatre
assiettes creuses des ds de fenouil. Versez,
dessus la prparation pour crme brle.
Glissez au four 40 min. Sortez les crmes,
laissez-les refroidir temprature ambiante,
puis mettez-les au rfrigrateur pour 2 heures.
Mes conseils
Si vous n'avez pas d'estragon, remplacez-les

par des brins de fenouil ou d'aneth, des grains
d'anis vert ou ventuellement des feuilles de
menthe.
Choisissez des tomates parfumes, mres
mais bien fermes. J'utilise pour ma part les
grosses marmande.
S'organiser
La
l'rille
Prparez les tomates et faites-les macrer

au frais.
3
heures
avant
Caramlisez le fenouil. laborez les crmes

brles et entreposez-les au rfrigrateur.
Au
dernier
moment
Caramlisez les crmes brles et servez-les

aussitt avec les tomates.
M i n u t e de fruits la m e n t h e
vanille, sorbet vanille
VANILLE
M'MEUT.
JE
LA
TROUVE
LA
TENDRE,
SAVEUR
CHAUDE,
D E LA
DLICATE,
E N V E L O P P A N T E. J E V O U L A I S I. A R E T R O U Y E R T O U T E N U E , S A N S L E
POIDS
D L'
JOURS...
AINSI
QU ELQU E
Pour 8 personnes
Prparation:
sorbet: 15 min + 30 min
de macration
sirop: 10 min
fruits: 25 min
Cuisson:
sorbet: 10 min
sirop: 5 min
L A I T ET DE
EST
LA C R M E
CE
DONT
DESSERT.
ON
UN
Pour le sorbet la vanille

50 cl d'eau
50 cl de lait
30 g de tapioca ou de perles
du Japon
Pour le sirop
1 I d'eau
1 5 feuilles de menthe
Pour les fruits
2 oranges
2 citrons verts
1 pamplemousse
1 2 litchis - 1 ananas
1 mangue - 1 papaye
1 kiwi et demi
2 goyaves (facultatif)
quelques grappes de
groseilles
ENFANT
DE
D E P U I S T O L* L'A M O U R
E N
SORTE.
Le sorbet la vanille
Portez l'eau bullition avec la moiti (lu

sucre et le tapioca. Dans un autre rcipient,
portez le lait bullition avec le reste du sucre
et les gousses de vanille fendues et grattes.
Arrtez le feu et laissez infuser. '?() min, puis
tez les gousses de vanille. Mlangez ensuite le
sirop sucr et le lait vanill. Versez dans le bac
de la sorbetire et laissez prendre.
Le sirop
Matriel:
Sorbetire
L' ENROB E
Portez bullition l'eau, le sucre et les

gousses de vanille fendues. Hors du feu,
ajoutez la menthe cisele et laissez refroidir.
Les fruits
pluchez soigneusement les fruits. Pelez

les oranges, les citrons et le pamplemousse
vif, sparez les quartiers (voir tour de main
p. 177) et coupez ces derniers en deux dans la
longueur. Enlevez la coque des litchis, tez le
noyau et coupez-les en fines lamelles.
Tranchez l'ananas dans la hauteur, coupez
chaque tranche en trois, puis chaque morceau
en trs fines lamelles. Coupez la mangue, la
papaye, le kiwi et les goyaves en ds, videz les

fruits de la passion. Rassemblez tous les fruits
dans un saladier. Arrosez-les du sirop filtr et
mettez au frais. Servez cette salade dans des
coupelles individuelles, dcorez de grappes de
groseilles et servez avec le sorbet la vanille.
Mes conseils
Vous obtiendrez, une variante agrable en

ajoutant de fines lamelles de chair de noix de
coco frache ou des rondelles de bananes.
Pour rveiller l'ensemble, il m'arrive
d'ajouter quelques minuscules lamelles de
piment antillais.
Si vous ne trouvez pas de goyaves fraches,
renoncez-y. En bote, elles sont trop molles.
S'organiser
La
vrille
Elaborez le sorbet la vanille et le sirop.

2
heures
avant
Prparez les fruits et mettez-les au frais.
1 - Creusez la farine en fontaine.

Cassez l'oeuf au centre, ajoutez
le sel et le beurre coup en
petits morceaux.
2 - Mlangez du bout
des doigts en incorpotant peu
peu la farine, jusqu' obtenir une
boule grossire.
3 - Appuyez sur la pte avec la
paume de la main pour la
rendre homogne. Cette
opration s'appelle le fraisage.
^ :
1 Commencez aplatir la pte

pose sur la plan de travail
farin en appuyant fortement le
rouleau ptisserie sur la pte.
2 - Aprs avoir farin le rouleau,
talez la pte en longueur
devant vous.
Tm/rt
itt>
mnin
168
3 Tournez la pte d'un quart de

tour et talez-la nouveau
devant vous.
1 - Posez votre moule retourn

ou votre cercle tarte sur la
pte tale. Coupez la pte tout
autour du moule avec un petit
couteau tranchant, 2 cm peu
prs du bord.
2 Posez le moule beurr sur le
plan de travail. Prenez le disque
de pte et mettez-le au-dessus du
moule. Faites descendre peu
peu la pte dans le moule en le
faisant tourner. Cela permet
d'viter que la pte ne se
rtracte la cuisson.
3 - Pour couper la pte qui

dpasse du moule, passez le
rouleau ptisserie sur les bords
en appuyant.
1 - Aprs avoir dispos votre

garniture au centre du rectangle
de papier d'aluminium, rabattez
ce rectangle bord bord.
2 - Formez un petit bourrelet sur
le ct et continuez ainsi
jusqu' ce que les trois cts
soient hermtiquement ferms.
4 - Ralisez la collerette en
pinant entre le pouce et l'index
le bord de la pte sur tout le
pourtour du moule.
1 - Avec un couteau conome,

prlevez les zestes en partant du
haut du fruit vers le bas.
2 - Sur une planche, tez la
pellicule blanche arrire qui se
trouve l'intrieur du zeste,
l'aide d'un petit couteau tranchant.
3 Toujours avec ce couteau,

mincez le zeste en fines lanires.
Vous obtenez une julienne.
1 - Retournez la partie suprieure

du tissu de la poche munie de
son embout (douille) et garnissez
l'intrieur de crme prleve
avec une cuillre.
2 - Retournez dans l'autre sens
la partie suprieure du tissu et
fermez la poche en la tournant
en vrille.
3 - Dressez la crme en tenant

poche deux mains. L'une
appuie sur la crme pendant
que l'autre dirige le jet.
1 - Passez la tablette de
chocolat sur une flamme ou une
autre source de chaleur.
2 - Raclez le chocolat avec la

pointe d'un couteau conome et
mettez rapidement ces copeaux
au frais. Ils fondent trs vite.
1 - Trempez une cuillre soupe

en inox dans l'eau chaude,
secouez-la pour vacuer l'eau et
formez la quenelle de glace.
1 - Coupez la banane pluche

en lamelles, en biais, puis
prenez-la sans sparez les
lamelles entre vos deux mains et
posez-la sur une assiette.
2 - Posez la cuillre garnie dans

le creux de votre main. Avec la
chaleur dgage, la quenelle se
dtache toute seule.
2 - Appuyez sur le fruit avec la

paume de la main. L'ventail se
dploie.
1 - Posez les feuilles sur la

planche et mincez-les en
filaments l'aide d'un couteau.
1 - Coupez une pche en deux,

tez le noyau et dtaillez
chaque moiti en cubes
rguliers.
3 - mincez les quartiers de

mangue en fines lamelles,
2 - Pelez une mangue avec un

conome, coupez la chair de
part et d'autre du noyau et tez
celui-ci.
1 - Badigeonnez le bord du rcipient l'uf battu l'aide d'un

pinceau. Posez un disque de pte feuillete sur le rcipient en faisant
retomber la pte sur les cts et appuyez avec les doigts pour qu'elle
adhre aux bords.
1 - Faites chauffer le fer sur une

flamme.
2 - Appliquez-le la surface de
la crme jusqu' ce que le sucre
se colore en caramlisant. La
crme doit tre bien sche;
prenez la prcaution de la
tamponner auparavant avec un
morceau de papier absorbant.
Nettoyez le fer aprs chaque
application, puis faites-le
rchauffer pour la prochaine
utilisation.
1 - talez la nougatine sur une

feuille de papier sulfuris
l'aide d'une palette et recouvrezla d'une deuxime feuille.
2 - Passez le rouleau ptisserie
sur la feuille en appuyant pour
taler le plus finement possible la
nougatine.
3 - Dcoupez la nougatine et
disposez les morceaux sur une
plaque pour la cuire.
1 - Coupez un rouleau de pte

feuillete en tranches trs fines.
3 Disposez les arlettes sucres

sur une plaque four
antiadhsive en prenant garde
2 - Avec un rouleau ptisserie,

talez les disques de pte
obtenus dans le sucre glace.
qu'elles ne se touchent.
Enfournez 7 minutes dans le four
2 5 0 C (th. 8-9).
1 - Aprs avoir tremp les feuilles

dans le blanc d'uf, passez-les
dans le sucre cristallis.
2 - Disposez-les sur une grille en
les espaant et laissez scher.
1 - Mettez 1 jaune d'uf,

2 cuillres soupe de rhum et
2 cuillres soupe de sucre
semoule dans une casserole ou
un saladier ignifug sur feu
doux, et commencez fouetter.
Ajoutez une cuillre soupe
d'eau.
2 - Fouettez vivement jusqu' ce

que la prparation double de
volume et devienne mousseuse.
Arrtez le feu.
1 - Prenons l'exemple d'une ganache, crme porte bullition

mlange du chocolat fondu. Versez la crme dans le chocolat et
mlangez la cuillre en bois, dans un mouvement s'largissant, du
centre vers les bords.
1 - Dans une petite casserole,

prparez un sirop avec 3 cl
d'eau et 1 00 g de sucre. Portez
119 C (des bulles se forment
la surface). Ajoutez les fruits
secs et mlangez l'aide d'une
cuillre en bois. Le sucre doit
s'agglutiner autour des fruits et
devenir blanc et granuleux.
2 - Faites chauffer une casserole
propre. Versez-y la prparation
et poursuivez la cuisson. Remuez
avec une cuillre en bois.
Quand les fruits sont bien
caramliss, versez-les sur une
plaque huile.
Les pommes
1 A l'aide d'un couteau trs
aiguis, coupez les pommes sur
une planche en tranches trs fines.
2 - Trempez les tranches de fruits
dans du sirop, puis gouttez-les
sur un papier absorbant.
3 - Posez les tranches sur une

plaque four antiadhsive.
Recouvrez-les d'une feuille de
papier sulfuris. Posez une grille
sur le tout afin d'viter que le
papier sulfuris ne s'envole, et
mettez 1 h 30 au four
100 C (th. 3).
L'ananas
1 - Epluchez soigneusement
l'ananas, puis tranchez-le en
rondelles fines. Poudrez ces
dernires de sucre glace.
2 - Posez les tranches sur une
plaque four antiadhsive.
Recouvrez d'une feuille de
papier sulfuris. Posez une grille
sur le tout. Mettez 1 h 30 au
four 100 C (th. 3).
Saupoudrez de sucre glace.
1
1 - Pour dcouper une pte
feuillete cuite dans l'paisseur,
utilisez un couteau-scie et aidezvous d'un gabarit en carton.
2 - Pour couper des feuilles de

pte filo crue superposes,
utilisez un couteau sans dents.
1 - Montez les blancs en neige

dans un saladier, une terrine ou
un cul-de-poule.
2 - Incorporez environ un tiers
des blancs la ganache, au
moyen d'un fouet.
3 - Reversez ce mlange dans
les blancs restants et procdez
cette fois en soulevant
dlicatement la masse, en
partant du centre vers les bords.
1 - Avec un couteau moyen,

tranchez la peau de haut en
bas, tout autour du fruit, en
mordant un peu dans la pulpe.
2 - Dtachez les quartiers en

longeant avec la lame de votre
couteau, les peaux qui les
sparent. Pour cela, prenez le
fruit d'une m a i n : c'est plus
pratique.
Recettes
C O U L I S D E FRAISES
CRME A N G L A I S E et
5 0 0 g de fraises
le jus
de
150 g de p i s t a c h e s i n o n d e s m i x e r s avec 50 g
12 j a u n e s d'ufs
de sucre semoule.
250 g de sucre s e m o u l e
Mes conseils
- L e s c o u l i s g a g n e n t t r e p r p a r s la veille : ils
paisse,
i n c o r p o r e z l e lait e n f o u e t t a n t .
- la pistache : faites i n f u s e r d a n s le lait c h a u d
4 g o u s s e s de vanille
citron.
grateur.
plus
d e s u c r e s e m o u l e ; l o r s q u ' i l est b i e n a m b r ,
50 cl de c r m e liquide
M l a n g e z b i e n et m e t t e z 8 h au m o i n s au rfri-
texture
d e C o l o m b i e e x p r e s s o u d ' e x t r a i t d e caf.
- au caramel : p r p a r e z un c a r a m e l sec avec 50 g
5 0 c l d e lait e n t i e r
g r a n d e vitesse. Filtrez c e c o u l i s t r a v e r s u n e
une
c a r a m e l , la p i s t a c h e , a u x p i c e s , au c h o c o l a t :
- au caf : r e m p l a c e z la vanille p a r 7 cl d ' u n caf
R e p o s : 24 h
M i x e z les fraises avec le s u c r e p e n d a n t 1 m i n
ainsi
glaces. O n l a p a r f u m e v o l o n t a u caf, a u
C u i s s o n : 10 15 m i n
2 cuil. s o u p e de j u s de c i t r o n
acquirent
L a c r m e a n g l a i s e est l a b a s e d e t o u t e s les
Prparation : 15 m i n
Incorporez
Variantes :
P o u r 1,5 1 de c r m e
fine.
base
GLACE LA VANILLE
P o u r 50 cl de c o u l i s
passoire
de
- aux pices : il suffit de laisser i n f u s e r les p i c e s
Matriel :
d a n s l e lait c h a u d . P o u r c e t t e p r o p o r t i o n d e
un thermomtre
c r m e , faites i n f u s e r p a r e x e m p l e 2 b t o n s d e
L a veille, versez l e lait e t l a c r m e d a n s u n e cas-
veloute.
s e r o l e . A j o u t e z les g o u s s e s d e vanille f e n d u e s e t
- Mais il ne se c o n s e r v e n t p a s p l u s de 48 h e u r e s .
g r a t t e s . P o r t e z b u l l i t i o n , p u i s a r r t e z le f e u
Vous
et
pouvez
nanmoins
les
congeler
sans
aucun problme.
laissez
infuser
10
min
temprature
cannelle de Ceylan.
- au chocolat : faites f o n d r e au b a i n - m a r i e du
c h o c o l a t n o i r 66 % de c a c a o ; l o r s q u ' i l est
f o n d u , i n c o r p o r e z l e lait c h a u d e n f o u e t t a n t .
a m b i a n t e . Dans u n e casserole fond pais,

m l a n g e z les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e , p u i s
Coulis
de
CRME AU BEURRE
fouettez le m l a n g e j u s q u ' ce qu'il blanchisse
Variantes :
framboises
5 0 0 g de f r a m b o i s e s
100 g de s u c r e s e m o u l e
et f o r m e le r u b a n . En c o n t i n u a n t fouetter,
P o u r 7 5 0 g de c r m e
versez en filet le lait p a r f u m la vanille s u r le

mlange.
Faites
chauffer
sur feu
doux,
en
C u i s s o n : 10 m i n
r e m u a n t sans a r r t avec u n fouet, j u s q u ' c e q u e
P r o c d e z d e l a m m e faon q u e p o u r l e c o u l i s
l a c r m e d e v i e n n e o n c t u e u s e e t paississe lg-
250 g de b e u r r e
d e fraises s a n s a j o u t e r d e j u s d e c i t r o n .
r e m e n t . L a t e m p r a t u r e i d a l e est d e 8 5 C.
temprature ambiante
Retirez la c r m e du feu et rservez-la 5 6 m i n
3 ufs entiers
en la t o u r n a n t trs l e n t e m e n t la c u i l l r e en
3 jaunes d'ufs
600 g d'abricots trs m u r s
bois. Versez-la travers u n e passoire f i n e d a n s u n
saladier p o s d a n s u n b a c r e m p l i d e g l a o n s .
7,5 cl d ' e a u
2 cuil. s o u p e d e j u s d e c i t r o n
Laissez r e f r o i d i r e n t o u r n a n t d e t e m p s a u t r e ,
Coulis
d'abricots
Procdez de la m m e faon q u e p o u r le coulis

d e fraises.
Matriel :
puis mettez la c r m e au rfrigrateur j u s q u ' a u
un thermomtre
lendemain.
A c h e t e z la glace la vanille c h e z v o t r e ptissier
Travaillez l e b e u r r e l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e p o u r
ou
le
confectionnez-la
vous-mme
en
faisant
rduire
en
pommade.
Dans un
saladier,
p r e n d r e e n glace u n e c r m e anglaise l a vanille.
f o u e t t e z les j a u n e s e t les u f s e n t i e r s j u s q u ' c e
Mes conseils
Versez l ' e a u e t l e s u c r e d a n s u n e c a s s e r o l e e t
q u e l e m l a n g e soit m o u s s e u x e t b l a n c h i s s e .
- Utilisez u n lait frais e n t i e r . U n lait l o n g u e
conservation
(U.H.T.)
donnerait une crme
p o r t e z b u l l i t i o n . Laissez c u i r e q u e l q u e s inst a n t s c e s i r o p au p e t i t b o u l (voir les s t a d e s
m o i n s savoureuse sans consistance.
d e c u i s s o n d u s u c r e p . 1 8 0 ) , j u s q u ' 120 C.
- N ' o m e t t e z p a s d e laissez p o c h e r l a c r m e e n
Versez l e s i r o p e n f i l e t s u r les u f s b a t t u s e n
l a r e m u a n t q u e l q u e s m i n u t e s a p r s l'avoir t e
f o u e t t a n t j u s q u ' c e q u e l a p r p a r a t i o n refroi-
du
feu.
Cette
prcaution
est
indispensable
disse, p u i s a j o u t e z l e b e u r r e e n p o m m a d e , t o u -
pour la rendre bien onctueuse.
j o u r s e n f o u e t t a n t . Q u a n d l a c r m e est lisse,
- P o u r q u e les a r m e s se d v e l o p p e n t , il faut
mettez-la au rfrigrateur.
accorder la crme un temps de maturation de

24 h et la m l a n g e r de t e m p s en temps. C'est la
Mes conseils
r a i s o n p o u r l a q u e l l e i l v a u t m i e u x l a faire l a
- De la qualit du b e u r r e d p e n d le got de
veille o u l'avant-veille.
c e t t e c r m e . Choisissez u n b e u r r e t r s frais e t
de trs b o n n e qualit. Si vous n'avez pas de
t h e r m o m t r e , vrifiez l a c u i s s o n d u s i r o p e n
v e r s a n t u n e g o u t t e d a n s d e l ' e a u f r o i d e : elle
doit former u n e petite perle gluante.
- Cette
crme
qui
sert g a r n i r un
grand
CRME B R L E LA VANILLE
CRME C H A N T I L L Y
Pour 6 crmes brles
P o u r 50 cl de chantilly
P r p a r a t i o n : 15 m i n
n o m b r e de gteaux se conserve 3 ou 4 j o u r s au
r f r i g r a t e u r 4 C.
Variantes :
R e p o s : 30 m i n
P o u r p a r f u m e r la c r m e au b e u r r e :
-
l'alcool
(Grand
Marnier,
rhum,
cognac,
Versez l a c r m e t r s f r o i d e d a n s u n e s a l a d i e r
50 cl de lait e n t i e r
fois la c r m e finie.
- au caf : m l a n g e z 10 g de caf s o l u b l e , 10 g
d ' e s s e n c e o u d ' e x t r a i t n a t u r e l d e caf e t 1 c l
5 g o u s s e s de vanille
d ' e a u c h a u d e , faites t i d i r l e m l a n g e e t i n c o r -
p o r e z - l e l a c r m e . L a c r m e a u b e u r r e d e caf
9 jaunes d'ufs
est d l i c i e u s e a g r m e n t e d e n o i x h a c h e s .
90 g de c a s s o n a d e
Comptez environ
Rfrigration : 3 h
k i r s c h ) : a j o u t e z 1,5 cuil. s o u p e d ' a l c o o l u n e
150 g d e n o i x p o u r c e t t e
plac dans un bac rempli de glaons. Fouettezl a d e p r f r e n c e l a m a i n o u avec u n b a t t e u r

l e c t r i q u e p e t i t e vitesse. Versez le s u c r e en
pluie
seuse,
quantit de crme.
M l a n g e z . A j o u t e z les g o u s s e s d e vanille fend u e s e t g r a t t e s . P o r t e z b u l l i t i o n , p u i s teig n e z l e feu e t laissez i n f u s e r 3 0 m i n a u m o i n s .

P r c h a u f f e z le f o u r 100 C ( t h . 4 ) . D a n s un
saladier, f o u e t t e z les j a u n e s e t l e s u c r e q u e l q u e s
i n s t a n t s , p u i s versez d e s s u s le lait la vanille

c h a u d e n l e f i l t r a n t travers u n e p a s s o i r e f i n e .
25 cl de lait
Dlayez a u f o u e t . R p a r t i s s e z l a p r p a r a t i o n
d a n s les p l a t s e n p o r c e l a i n e s u r 2 c m d ' p a i s -
3 j a u n e s d'oeufs
s e u r et e n f o u r n e z 100 C. Laissez c u i r e 45 m i n
environ, jusqu'
180 g de c h o c o l a t n o i r
Hachez grossirement le chocolat.
ce
que
les
crmes
soient
p r i s e s . Sortez-les d u f o u r e t laissez-les r e f r o i d i r
60 % de c a c a o
Dans un
presque
ferme.
ferme,
encore
blanche.
se
Elle j a u n i t
transformer en
en porcelaine
Versez l e lait e t l a c r m e d a n s u n e c a s s e r o l e .
P o u r 1 1 de c r m e (4 p e r s o n n e s )
est
beurre !
6 plats individuels
nature.
CRME A U C H O C O L A T
la crme
q u a n d elle c o m m e n c e
Matriel :
- au pralin : a j o u t e z 150 g de p r a l i n la c r m e
quand
A r r t e z d e f o u e t t e r l o r s q u ' e l l e est b i e n m o u s -
temprature
ambiante,
puis mettez-les au
r f r i g r a t e u r p o u r 3 h au m o i n s .
Mes conseils
- P o u r q u e l a c r m e f o i s o n n e b i e n e t soit p a r f a i t e m e n t r u s s i e , s a t e m p r a t u r e i d a l e est d e
4 C.
- Si v o u s en t r o u v e z , p r f r e z la c r m e l i q u i d e
c r u e o u s i m p l e m e n t sans f e r m e n t s q u e l ' o n
appelle c r m e fleurette : votre chantilly aura
u n g o t i n c o m p a r a b l e . L a c r m e U . H . T . est
b e a u c o u p moins savoureuse.
- Ne p r p a r e z p a s la c h a n t i l l y t r o p l o n g t e m p s
l ' a v a n c e : elle est m e i l l e u r e q u a n d elle v i e n t
d ' t r e faite.
Variantes :
La chantilly se p a r f u m e v o l o n t :
- la vanille : i n c o r p o r e z les g r a i n s de 2 g o u s s e s
saladier, f o u e t t e z l e s u c r e e t les j a u n e s d ' u f s .
J u s t e a v a n t d e servir, a l l u m e z l e gril d u four.
d e vanille p o u r 5 0 c l d e c r m e .
P o r t e z le lait et la c r m e b u l l i t i o n . Versez la
S o r t e z les c r m e s d u r f r i g r a t e u r e t s c h e z
- au chocolat : h a c h e z 100 g de c h o c o l a t n o i r 66 %
prparation bouillante sur le m l a n g e ufs-
leur
absorbant.
de cacao, portez 50 cl de c r m e bullition,
s u c r e en f o u e t t a n t . R e m e t t e z c u i r e feu d o u x
S a u p o u d r e z - l e s d e c a s s o n a d e e t passez-les s o u s
ajoutez le chocolat h a c h et 50 g de sucre,
e n r e m u a n t sans a r r t p o u r o b t e n i r u n e c r m e
l e gril u n e v i n g t a i n e d e s e c o n d e s , j u s q u ' c e
f o u e t t e z , laissez r e p o s e r 8 h et f o u e t t e z n o u -
a n g l a i s e . Q u a n d elle est c u i t e , a j o u t e z l e c h o -
qu'elles soient caramlises.
v e a u . L a c r m e f o i s o n n e t r s vite.
c o l a t en p l u s i e u r s fois en c o n t i n u a n t f o u e t t e r .
Versez l a c r m e d a n s u n s a l a d i e r o u d e s c o u p e s
individuelles et mettez au rfrigrateur.
surface
avec
du
papier
Mes conseils
- D g u s t e z les c r m e s d s la s o r t i e du four,
q u a n d elles s o n t b i e n c r o u s t i l l a n t e s .
- la place des plats en p o r c e l a i n e , vous pouvez
utiliser d e s p l a t s u f s m a i s s u r t o u t p a s d e s
r a m e q u i n s , car p o u r tre bien cuite, la c r m e
soit s ' t a l e r s u r u n e g r a n d e s u r f a c e d e faible
paisseur.
- S i v o u s d i s p o s e z d ' u n c h a l u m e a u o u d ' u n fer
c a r a m l i s e r , v o u s r u s s i r e z m i e u x le c a r a m e l
d e l a s u r f a c e q u ' e n p a s s a n t les c r m e s s o u s l e
grilVariantes :
- Vous o b t i e n d r e z des variantes intressantes en
p a r f u m a n t l a c r m e avec d e s h e r b e s : t h y m ,
brins de fenouil, lavande.
- aux pices : p o r t e z 50 cl de c r m e b u l l i t i o n ,
faites
pices
infuser d a n s
de
votre
la
choix
crme
bouillante
(cannelle,
les
badiane,
rglisse o u safran e n t r s p e t i t e s q u a n t i t s ) ,
p r o c d e z ensuite c o m m e p o u r la chantilly au
c h o c o l a t . J e v o u s laisse l e soin d u d o s a g e s e l o n
votre g o t et l'usage q u e vous rservez la
chantilly.
Crme
fouette
Crme nature, fouette pour qu'elle p r e n n e

du volume, la c r m e fouette, c o n t r a i r e m e n t
l a chantilly, n e c o n t i e n t p a s d e s u c r e .
CRME L E G E R E A LA VANILLE
L A C U I S S O N D U S U C R E : S I R O P S E T CARAMEL
Les sirops
Q u a n d o n c u i t l e s u c r e avec d e l ' e a u - i l faut c o m p t e r 1 / 3 d ' e a u

p o u r 2 / 3 d e sucre - , o n obtient u n sirop qui, selon son stade
400 g de c r m e liquide
d e c u i s s o n , est e m p l o y p o u r d i f f r e n t s u s a g e s .
4 g de g l a t i n e (2 feuilles)
100 g de c r m e p t i s s i r e
N o m d u stade
D e g r s (C)
(voir p. 180)
Usages
2 g d ' e x t r a i t de vanille l i q u i d e
de cuisson
A la n a p p e
100
P e t i t liss
101
P o u r i m b i b e r les b a b a s ,
F o u e t t e z l a c r m e l i q u i d e . Faites t r e m p e r l a
d a n s les s a l a d e s d e fruits
g l a t i n e d a n s l ' e a u f r o i d e , essorez-la e t m e t t e z -
Ptes d ' a m a n d e s , certains b o n b o n s
la d a n s u n e casserole. Ajoutez 25 g de c r m e
Liss
102 103
F r u i t s confits
ptissire en m l a n g e a n t v i g o u r e u s e m e n t , puis
Petit perl
103 105
Touron fondant
versez
Confitures
I n c o r p o r e z enfin trs d l i c a t e m e n t la c r m e
fouette.
107
Grand perl
Petit b o u l
109 116
Mousses, m e r i n g u e s l'italienne
Grand boul
120 1 2 6
Caramels mous
Grand carr
143 150
Sucre fil, sucre d'orge
C a r a m e l clair
151
Caramel ombr
Glaage des petits fours

N o u g a t i n e , fruits d g u i s s ,
170
assemblage des choux
le
reste
toujours
en
mlangeant.
Mes conseils
- U n e fois l a c r m e f o u e t t e i n c o r p o r e , garnissez a u s s i t t v o t r e g t e a u c a r c e t t e c r m e
l g r e r e t o m b e vite.
Le caramel
P o u r l e c a r a m e l , j e fais t o u j o u r s f o n d r e l e s u c r e sec
C R E M E PATISSIERE
d a n s u n e c a s s e r o l e p a i s s e j u s q u ' c e q u ' i l soit b i e n a m b r ,
puis j ' a j o u t e du b e u r r e ou de la c r m e .
>
CREME A U C I T R O N
P o u r 9 0 0 g de c r m e : environ
3 g r a n d e s tartes au citron
- Elle p e u t se c o n s e r v e r 4 j o u r s au r f r i g r a t e u r .
5 0 c l d e lait e n t i e r
- Choisissez d e s c i t r o n s b i e n m r s n o n traits.
1 g o u s s e de vanille
6 jaunes d'ufs
Ma prfrence va aux citrons de Nice, pas trop
acides et trs savoureux.

P o r t e z b u l l i t i o n la m o i t i du lait avec la
le zeste h a c h de 5 c i t r o n s
CRME D ' A M A N D E S
3 ufs
P o u r 1,2 kg de c r m e
16 cl de j u s de citron
temprature ambiante
Matriel :
temprature ambiante
un thermomtre
2 5 0 g de s u c r e g l a c e
250 g de p o u d r e d ' a m a n d e s
D a n s u n e c a s s e r o l e , m l a n g e z l e s u c r e e t les
1 cuil. s o u p e de M a z e n a
zestes, p u i s a j o u t e z les u f s e t l e j u s d e c i t r o n
m a r i e f r m i s s a n t e t faites c h a u f f e r e n r e m u a n t
3 ufs
12 gouttes d'extrait d ' a m a n d e s amres
300 g de c r m e ptissire
de temps en temps jusqu' ce que la prpara-
s o i r e f i n e e t versez-la d a n s u n s a l a d i e r p o s s u r
u n lit d e g l a o n s . C o u p e z l e b e u r r e e n p e t i t s
morceaux. Q u a n d la c r m e a atteint la tempr a t u r e d e 5 0 C, i n c o r p o r e z l e b e u r r e e n fouet-
g o u s s e d e vanille f e n d u e e t g r a t t e , p u i s laissez
r e f r o i d i r e t i n f u s e r c o u v e r t . D a n s u n saladier,
f o u e t t e z les j a u n e s d ' u f s avec 7 5 g d e s u c r e
j u s q u ' ce q u e le m l a n g e blanchisse. Tamisez
ensemble le restant de sucre et la Mazena.
Filtrez l e lait vanill e t versez-le d a n s u n e casserole.
Ajoutez
mlange
le
reste
sucre-Mazena.
de
lait ainsi
Portez
que
le
bullition
sans cesser d e r e m u e r d o u c e m e n t l a c u i l l r e
e n b o i s . Versez u n q u a r t d e c e t t e p r p a r a t i o n
bouillante sur la p r p a r a t i o n ufs-sucre.
M l a n g e z b i e n , p u i s r e v e r s e z l e t o u t d a n s l a casserole. R e m e t t e z cuire feu d o u x en tourn a n t s a n s a r r t . A u p r e m i e r b o u i l l o n , versez l a
t i o n a t t e i g n e 8 5 C. R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u
b a i n - m a r i e . Filtrez l a c r m e travers u n e p a s -
50 g de b e u r r e
tez-la a u m i x e u r p l o n g e a n t .
en fouettant. Posez cette casserole sur un bain-
50 g de M a z e n a
- P o u r o b t e n i r u n e c r m e t r s o n c t u e u s e , fouet-
D a n s l e b o l d ' u n m i x e u r , travaillez l e b e u r r e
c r m e d a n s u n s a l a d i e r p o s s u r u n lit d e gla-
p e t i t e vitesse p o u r l e r d u i r e e n p o m m a d e ,
o n s . Laissez r e f r o i d i r e n r e m u a n t d e t e m p s e n
p u i s i n c o r p o r e z u n u n t o u s les i n g r d i e n t s ,
t e m p s . Q u a n d l a c r m e a a t t e i n t 5 0 C, i n c o r -
t o u j o u r s p e t i t e vitesse. C o u v r e z d ' u n film ali-
porez le b e u r r e en fouettant. Recouvrez d ' u n
m e n t a i r e et mettez au rfrigrateur.
f i l m a l i m e n t a i r e e t g a r d e z a u frais.
tant vivement. Couvrez d ' u n film alimentaire et
Mes conseils
mettez au rfrigrateur.
- Cette c r m e ne se c o n s e r v e pas plus de 48 h
Mes conseils
a u r f r i g r a t e u r , m a i s v o u s p o u v e z trs b i e n
c o n g e l e r l a p r p a r a t i o n a v a n t d ' y avoir a j o u t
l'avance, mais au-del de 24 h e u r e s , sa saveur
l a c r m e p t i s s i r e . I n c o r p o r e z a l o r s celle-ci
est d n a t u r e .
quand
s o u s u n f i l m p o u r viter l a f o r m a t i o n d ' u n e
Mes conseils
- Cette c r m e p e r m e t de garnir des tartelettes
o u d e g r a n d e s t a r t e s e n p t e s a b l e . Elle est
d l i c i e u s e aussi avec de la p t e s a b l e la c a n nelle.
la
prparation
est d c o n g e l e , j u s t e
avant d'utiliser la c r m e d ' a m a n d e s .

- Vous pouvez r e m p l a c e r l'extrait d ' a m a n d e s
a m r e s p a r u n e cuil. s o u p e d e r h u m o u 4 8 g
de cannelle en poudre.
La
crme
crote.
ptissire
p e u t se
Conservez-la au
prparer
rfrigrateur
PTE BISCUIT AU C H O C O L A T
- N ' i n c o r p o r e z s u r t o u t p a s l e b e u r r e q u a n d elle
Mes conseils
est trs c h a u d e : elle d e v i e n d r a i t g r a n u l e u s e .
- Avec c e t t e g a n a c h e , v o u s p o u v e z g a r n i r d e s
- Vous p o u v e z la p a r f u m e r avec d e s eaux-de-vie
g t e a u x , d e s biscuits o u d e s e n t r e m e t s .
et des liqueurs ( r h u m , G r a n d Marnier, kirsch,
- U n e fois l e b e u r r e i n c o r p o r , n e travaillez p a s
etc.), raison d ' u n e cuillre soupe p o u r
t r o p l o n g t e m p s l a g a n a c h e : elle p e r d r a i t s o n
SANS FARINE
P o u r 2 5 0 g de p t e : 1 biscuit
de 22 cm de diamtre
brillant.
500 g de c r m e .
- Si la g a n a c h e se solidifie en r e f r o i d i s s a n t ,
faites-la l g r e m e n t f o n d r e a u b a i n - m a r i e o u
a u m i c r o - o n d e s sans l a t o u r n e r .
CRME MILLE FEUILLES
66 % de c a c a o
4 jaunes d'ufs
I l s'agit d ' u n e c r m e p t i s s i r e d a n s l a q u e l l e o n
a i n c o r p o r u n e c r m e chantilly. P o u r 700 g d e
3 blancs d'ufs
P T E BABA
c r m e ptissire, ajoutez u n e c r m e chantilly

c o m p o s e de 15 cl de c r m e liquide trs froide
P o u r 8 5 0 g de p t e :
e t d e d e u x c u i l l r e s caf d e s u c r e s e m o u l e .
1 gros baba de 26 cm
Matriel :
u n e p o c h e douille m u n i e
de diamtre
GANACHE AU CHOCOLAT
Repos : 1 h
A U LAIT
P o u r 5 0 0 g de g a n a c h e
P r c h a u f f e z le f o u r 170 C ( t h . 4 ) . H a c h e z
f i n e m e n t l e c h o c o l a t e t faites-le f o n d r e a u b a i n m a r i e . F o u e t t e z l e s j a u n e s d ' u f s avec l a m o i t i
2 5 0 g de f a r i n e
du sucre semoule j u s q u ' ce qu'ils blanchis-
25 g de m i e l l i q u i d e
s e n t . B a t t e z les b l a n c s e n n e i g e f e r m e e n i n c o r -
R e p o s : 24 h
25 g de levure de b o u l a n g e r
p o r a n t le reste de sucre semoule en d e u x ou
l e zeste r p d ' 1 / 2 c i t r o n
trois fois. I n c o r p o r e z u n tiers d e s b l a n c s m o n -
300 g de c r m e liquide
110 g de c h o c o l a t au lait
Hachez
d ' u n e m b o u t n 8
grossirement
le
chocolat
au
lait.
8 g d e sel
ts a u m l a n g e u f s - s u c r e . A j o u t e z e n s u i t e t o u t
1 cuil. caf d ' e x t r a i t
le chocolat et mlangez vivement. Incorporez
d e vanille e n p o u d r e
enfin trs d l i c a t e m e n t le reste des blancs m o n -
Portez la c r m e bullition. I n c o r p o r e z le cho-
8 oeufs
ts e n p a r t a n t d u c e n t r e . S u r u n e feuille d e
colat h a c h et mlangez en fouettant vigoureu-
100 g de b e u r r e r a m o l l i
p a p i e r sulfuris, t r a c e z u n c e r c l e d e 2 0 c m d e
d i a m t r e . B e u r r e z la feuille et posez-la s u r la
s e m e n t . Laissez r e p o s e r l a g a n a c h e j u s q u ' a u
Matriel :
l e n d e m a i n sans l a m e t t r e a u r f r i g r a t e u r .
u n r o b o t ptissier m u n i
d ' u n bras ptrisseur
un moule baba en c o u r o n n e
GANACHE AU CHOCOLAT NOIR
de 26 cm de diamtre
P o u r 3 2 0 g de g a n a c h e
Versez la f a r i n e , le m i e l , la l e v u r e m i e t t e , le
zeste d e c i t r o n , l e sel, l ' e x t r a i t d e vanille e t
3 u f s d a n s l e b o l d u r o b o t e t faites t o u r n e r
l ' a p p a r e i l vitesse m o y e n n e j u s q u ' c e q u e l a
160 g de c h o c o l a t n o i r
p t e se d t a c h e d e s p a r o i s . Ajoutez a l o r s 3 u f s .
66 % de c a c a o
C o n t i n u e z ptrir j u s q u ' ce q u e la pte se

dtache.
10 cl de lait
C o n t i n u e z travailler la p t e p e n d a n t 10 m i n ,
Matriel :
puis incorporez le b e u r r e ramolli, toujours en
un thermomtre
Faites
ramollir
le
beurre
I n c o r p o r e z a l o r s les u f s r e s t a n t s .
t o u r n a n t . Q u a n d l a p t e est h o m o g n e , a r r t e z
temprature
a m b i a n t e . H a c h e z g r o s s i r e m e n t le chocolat. A
le
robot,
c o u v r e z la p t e et laissez-la lever
30 min t e m p r a t u r e a m b i a n t e . Beurrez le
beurre
m o u l e b a b a et remplissez-le m o i t i de p t e .
p o u r l e r d u i r e e n p o m m a d e . P o r t e z l e lait
Laissez-la lever 30 m i n t e m p r a t u r e a m b i a n t e ,
b u l l i t i o n d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e , p u i s tez-
j u s q u ' c e q u ' e l l e a t t e i g n e les b o r d s . E n f o u r n e z
l e d u feu. Versez l e c h o c o l a t d a n s l e lait e n
le b a b a d a n s le f o u r p r c h a u f f 200 C p e n -
d e u x o u trois fois, e n r e m u a n t c h a q u e fois
d a n t 30 m i n environ avant de le dmouler.
l'aide
d ' u n e fourchette,
travaillez l e
p o u r r e n d r e l e m l a n g e h o m o g n e . Assurezv o u s avec u n t h e r m o m t r e q u e l a t e m p r a t u r e
est r e d e s c e n d u e e n d e s s o u s d e 6 0 C a v a n t d ' i n corporer le beurre. Mlangez bien.
Mes conseils
- Versez la p t e b a b a d a n s le m o u l e l ' a i d e
d ' u n e p o c h e douille.
- A v a n t de l ' i m b i b e r de s i r o p , laissez rassir le
baba deux jours dans u n e bote hermtiquement ferme.
p l a q u e d u four. Versez l a p t e d a n s l a p o c h e
d o u i l l e e t dressez-la e n s p i r a l e s u r l e c e r c l e .
E n f o u r n e z e t laissez c u i r e 2 0 m i n . S o r t e z l e bisc u i t d u f o u r e t laissez-le r e f r o i d i r a v a n t d ' e n l e ver l e p a p i e r sulfuris.
Mes conseils
- P r o l o n g e z un p e u la c u i s s o n si le b i s c u i t ne
parat
pas b i e n
sec
c a r il
ramollit l'air
ambiant.
- N ' e n l e v e z le p a p i e r sulfuris q u e l o r s q u e le
b i s c u i t est b i e n froid.
- Le b i s c u i t s ' t a l e un p e u la c u i s s o n . T r a c e z
un cercle d ' u n d i a m t r e infrieur de 2 cm
celui souhait.
PTE BISCUIT AUX N O I X
t e m p s , crasez-la n o u v e a u e t r e m e t t e z - l a a u
P o u r 730 g de p t e :
rfrigrateur j u s q u ' a u
2 biscuits de 22 cm de d i a m t r e
lendemain.
Le
m a i n , f a o n n e z l a p t e e n b o u l e s , e n tresses o u
remplissez-en des m o u l e s b e u r r s mi-hauteur.
Laissez-la g o n f l e r e n c o r e 1 h t e m p r a t u r e
four prchauff
180 C
(th.
6)
140 g de s u c r e g l a c e
p o u r les
5 ufs
r o b o t ptissier, q u i m a l a x e r a l a p t e avec p l u s
Prchauffez le four 170 C (th. 5-6). M l a n g e z

les n o i x ,
la p o u d r e
d ' a m a n d e s e t l e s u c r e g l a c e . F o u e t t e z les b l a n c s
e n n e i g e e n a j o u t a n t e n d e u x o u trois fois l a
v e r g e o i s e . I n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t ces b l a n c s
a u m l a n g e a u x n o i x . P o s e z u n e feuille d e
de force et de rgularit q u e le bras h u m a i n .
beurr
U n e p o c h e douille
brillant, badigeonnez-les d'ufs battus avant
munie d'un embout
d e les c u i r e .
n 7, 8 o u 14
- La p t e b r i o c h e se c o n s e r v e t r s b i e n au
Versez
conglateur.
casserole.
r o l e e n u n e fois. T o u r n e z v i v e m e n t l a s p a t u l e
P o u r 5 0 0 g de pte :
parois de la casserole. C o n t i n u e z t o u r n e r
2 tartes de 24 cm de d i a m t r e
lever le c e r c l e et le p a p i e r sulfuris.
Mes conseils
p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s afin q u ' e l l e s e des-
s c h e . H o r s d u feu, i n c o r p o r e z les u f s u n
Repos : 1 4 h
u n , e n r e m u a n t b i e n p o u r q u ' i l s s o i e n t parfai-
j u s q u ' c e q u ' e l l e s'assouplisse e t f o r m e u n
r u b a n . Versez-la a l o r s d a n s u n e p o c h e d o u i l l e
- Ce s a v o u r e u x b i s c u i t la t e x t u r e t r s c o n t r a s -
t e m e n t mlangs. Continuez t o u r n e r la pte
te ne se conserve q u e d e u x j o u r s . C o n s o m mez-le r a p i d e m e n t .
PTE B R I O C H E
temprature ambiante
munie d'un embout du diamtre adapt au
1 cuil. caf r a s e de sel
g t e a u q u e v o u s v o u l e z faire : 14 p o u r les paris-
1 cuil. caf r a s e de s u c r e s e m o u l e
b r e s t , les clairs et les g r o s c h o u x ; 7 ou 8 p o u r
1 j a u n e d'oeuf
les p l u s p e t i t s g t e a u x . D r e s s e z l a p t e s u r u n e
5 cl de lait e n t i e r
p l a q u e c o u v e r t e d e p a p i e r sulfuris e t faites-la
P o u r 1,3 kg de pte
Prparation et f a o n n a g e :
M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s , sauf l a f a r i n e , d a n s
c u i r e d a n s le f o u r p r c h a u f f 200 C ( t h . 7)
l e b o l d ' u n r o b o t ptissier o u d ' u n
p e n d a n t 20 min environ.
mixeur
q u i p d ' u n c o u t e a u en plastique. Mixez jusq u ' obtention d ' u n e c r m e h o m o g n e , puis
a j o u t e z la f a r i n e t a m i s e travers u n e p a s s o i r e
12,5 g d e l e v u r e d e b o u l a n g e r
fine. Arrtez le robot ds q u e la pte forme u n e
7 ufs
boule. Enveloppez-la dans un film alimentaire
2 cuil. caf de sel
e t laissez-la r e p o s e r a v a n t d e l'utiliser. G a r n i s s e z
les m o u l e s b e u r r s , p i q u e z les f o n d s la four-
temprature ambiante
chette et remettez-les 30 min au rfrigrateur

a v a n t d e les g a r n i r o u d e les c u i r e .
Matriel :
lait d a n s u n e
j u s q u ' ce que la pte se dtache du fond et des
n e z p o u r 2 5 m i n . Laissez r e f r o i d i r a v a n t d ' e n -
et le
b u l l i t i o n , p u i s versez l a f a r i n e d a n s l a casseP T E BRISE
feuille. Versez l a p t e d a n s l e c e r c l e e t e n f o u r -
R e p o s : 8 12 h
l'eau
A j o u t e z le sel, le s u c r e et le b e u r r e . P o r t e z
sur la
30 m i n
Matriel :
- P o u r d o n n e r vos b r i o c h e s u n a s p e c t d o r e t
p a p i e r sulfuris s u r l a p l a q u e d u f o u r e t p l a c e z
entremets
140 g de f a r i n e
- P o u r cette recette, il vaut m i e u x utiliser un
7 blancs d'ufs
1 cuil. caf r a s e de sel

1 cuil. caf r a s e de s u c r e s e m o u l e
Mes conseils
90 g de vergeoise b r u n e
cercle
12,5 cl de lait e n t i e r
g r o s s e s , 10 m i n 2 2 0 C (th. 8) p o u r les p e t i t e s .
i n t i m e m e n t la farine,
12,5 cl d ' e a u
a m b i a n t e avant de l'enfourner 25 min dans le
160 g de n o i x c o n c a s s e s
large
P o u r 5 0 0 g de p t e c h o u
lende-
45 g de f a r i n e
un
PTE C H O U
tez-la a u r f r i g r a t e u r p o u r 1 h . A u b o u t d e c e
Mes conseils
- A u tiers d e l a c u i s s o n , e n t r e b i l l e z l a p o r t e d u
f o u r p o u r laisser l a v a p e u r s ' c h a p p e r : l a p t e
lvera m i e u x .
P T E CRPES
Pour 24 crpes
u n r o b o t ptissier q u i p
Mes conseils
d'un crochet
- C e t t e p t e est t r s facile r u s s i r la m a i n si
La veille, m e t t e z la f a r i n e , le s u c r e et la l e v u r e
v o u s n ' a v e z p a s les m a i n s t r o p c h a u d e s .
m i e t t e d a n s l e b o l d ' u n r o b o t ptissier e t
- M l a n g e z r a p i d e m e n t les i n g r d i e n t s et ras-
incorporez 4 ufs.
semblez la p t e en b o u l e en la travaillant le
Fixez u n c r o c h e t , faites
t o u r n e r l e r o b o t g r a n d e vitesse, p u i s a j o u t e z
m o i n s possible.
le sel. R g l e z s u r vitesse m o y e n n e et a j o u t e z les
- La p t e b r i s e se c o n s e r v e 48 h au r f r i g r a -
3 u f s r e s t a n t s , un u n . L o r s q u e la p t e se
t e u r e t s e c o n g l e t r s b i e n . Laissez-la d c o n g e -
dtache des parois, incorporez le b e u r r e coup
ler t e m p r a t u r e a m b i a n t e ( c o m p t e z environ
e n m o r c e a u x . C o n t i n u e z faire t o u r n e r j u s -
2 h)
q u ' ce q u e la pte se d t a c h e nouveau des
vailler.
et abaissez-la au r o u l e a u sans la r e t r a -
Repos : 4 8 h
Cuisson : 5 min p a r c r p e
45 g de b e u r r e
3 ufs
38 cl de lait
3 cuil. s o u p e d ' h u i l e
Faites f o n d r e le b e u r r e feu d o u x j u s q u ' ce q u '
d e v i e n n e noisette, puis rservez-le. Cassez 1
p a r o i s . Versez-la a l o r s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r
ufs d a n s u n saladier, i n c o r p o r e z l e sucre
f a r i n , couvrez-la d ' u n l i n g e e t laissez-la r e p o -
fouettez p o u r q u e l e m l a n g e d e v i e n n e m o
ser 2 3 h d a n s un e n d r o i t t i d e
(environ
s e u x et blanchisse. Ajoutez e n s u i t e le lait,
22 C) l ' a b r i d e s c o u r a n t s d'air. L o r s q u e la
b e u r r e refroidi, l'huile, la farine, et m l a n g e z
pte a d o u b l de v o l u m e , prenez-la et crasez-
fouet. Q u a n d le m l a n g e est h o m o g n e , lais
l a avec l e p o i n g p o u r lui r e d o n n e r s o n v o l u m e
r e p o s e r la p t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e avant
initial. Couvrez-la d ' u n f i l m a l i m e n t a i r e e t m e t -
p r o c d e r la cuisson d a n s u n e p o l e b i e n h u i
PTE GNOISE
Mes conseils
Mes conseils
- Vous p o u v e z a r o m a t i s e r la p t e c r p e s avec
- L a d a c q u o i s e est m e i l l e u r e u n p e u rassie.
le
Enfermez-la d a n s u n e bote h e r m t i q u e jus-
parfum
de votre
choix,
le
zeste
d ' o r a n g e par e x e m p l e ou un alcool
d'1/4
(rhum,
- Si v o u s la faites c u i r e s a n s e n t r o u v r i r la p o r t e
soupe p o u r cette quantit de pte.
d u four, elle r e t o m b e e t est m o i n s l g r e .
fait n c e s s a i r e la m a t u r a t i o n de la p t e .
- P o u r les c r p e s la f a r i n e de c h t a i g n e , utilisez 50 g de f a r i n e de b l et 75 g de f a r i n e de
chtaigne.
- Si les c r p e s p a r a i s s e n t paisses, a j o u t e z un
2 grandes gnoises
qu'au lendemain.
G r a n d M a r n i e r o u w h i s k y ) , r a i s o n d ' 1 , 5 cuil.
- Ne n g l i g e z p a s le t e m p s de r e p o s : il est t o u t
P o u r 7 5 0 g de p t e :
Variantes :
Vous o b t i e n d r e z d e s v a r i a n t e s i n t r e s s a n t e s e n
remplaant la p o u d r e d'amandes par de la
60 g de b e u r r e
p o u d r e de noix ou de noisettes, de la pte de
6 ufs
pistaches ou de la noix de coco rpe.

Dacquoise
p e u d e lait p o u r l i q u f i e r l a p t e .
aux
Matriel :
noisettes
un thermomtre
135 g d e p o u d r e d e n o i s e t t e s
PTE D'AMANDES
Faites f o n d r e l e b e u r r e feu t r s d o u x d a n s
u n e p e t i t e c a s s e r o l e sans lui faire p r e n d r e d e
5 blancs d'ufs
c o u l e u r , p u i s laissez-le refroidir. Cassez les u f s
P o u r 5 0 0 g de p t e d ' a m a n d e s
Dacquoise
aux
20 g de pte de pistaches
1 blanc d'uf
cu-
r o l e d a n s u n b a i n - m a r i e p o s s u r feu m o y e n e t
continuez de fouetter la prparation j u s q u ' ce
q u e l e m l a n g e ' t t e i g n e 5 5 C. O t e z l a casserole du bain-mari.
5 blancs d'ufs
P o r t e z u n p e u d ' e a u b u l l i t i o n e t plongez-y
Sortez-les l ' a i d e d ' u n e
s u c r e t o u j o u r s e n f o u e t t a n t . M e t t e z c e t t e casse-
115 g d e p o u d r e d ' a m a n d e s
250 g d ' a m a n d e s m o n d e s
les a m a n d e s .
d a n s u n e autre casserole. Fouettez et ajoutez le
pistaches
Dacquoise
la
et fouettez e n c o r e j u s q u '
r e f r o i d i s s e m e n t . I n c o r p o r e z 2 c u i l l e r e s de c e t t e
p r p a r a t i o n d a n s l e b e u r r e tidi, ajoutez p r o -
noix de coco
m o i r e , schez-les a u s s i t t , p u i s m e t t e z - l e s 1 5
g r e s s i v e m e n t la f a r i n e en s o u l e v a n t la masse la
m i n a u r f r i g r a t e u r . Sortez-les e t broyez-les a u
70 g de noix de coco r p e
s p a t u l e , puis versez le reste du c o n t e n u de la cas-
m i x e u r avec l e s u c r e e t l e b l a n c d ' u f j u s q u '
s e r o l e . P r c h a u f f e z le f o u r 180 C (th. 6 ) .
M l a n g e z b i e n l a p t e , p u i s talez-la s u r l a
obtention d'une pte fine.
plaque
5 blancs d'ufs
Mes conseils
- Cette pte d ' a m a n d e s maison se conserve
g n o i s e d u f o u r e t laissez-la refroidir.
environ d e u x semaines au rfrigrateur.
PTE DE PISTACHE
p e r e n b a n d e s o u e n r o n d s avec u n c o u t e a u o u
P o u r 4 0 0 g de pte :
un emporte-pice.
2 d a c q u o i s e s de 22 cm
- P o u r la c o n s e r v e r , e m b a l l e z - l a , u n e fois c u i t e ,
d a n s un film alimentaire et congelez-la.
7 cl d ' e a u
d e diamtre
500 g de pistaches m o n d e s
P T E S U C R E (SABLE)
5 gouttes d'extrait
P o u r 6 0 0 g de p t e : 2 t a r t e s
d'amandes amres
de 26 cm de diamtre
Faites u n s i r o p avec l ' e a u e t l e s u c r e e t p o r t e z -
5 blancs d'ufs
le b u l l i t i o n . Laissez b o u i l l o n n e r j u s q u '
121 C ( g r a n d b o u l ) . Versez c e s i r o p s u r les
Matriel :
un
Mes conseils
- Laissez r e f r o i d i r la g n o i s e a v a n t de la d c o u -
P o u r 9 0 0 g de p t e :
PTE DACQUOISE
Dans
d u f o u r r e c o u v e r t e d ' u n e feuille d e
p a p i e r sulfuris e t faites c u i r e 3 0 m i n . S o r t e z l a
u n e p o c h e douille
pistaches,
mlangez-les
m u n i e d ' u n e m b o u t n 9
d'amandes
et
saladier,
mlangez
intimement
la
p o u d r e d ' a m a n d e s et le sucre glace. Fouettez

les b l a n c s e n n e i g e e n i n c o r p o r a n t l e s u c r e
l'extrait
avec
la
poudre
d'amandes
amres.
Broyez l e t o u t a u m i x e u r j u s q u ' o b t e n t i o n
d ' u n e pte fine.
R e p o s : 2 12 h
1 uf
temprature ambiante
s e m o u l e e n p l u s i e u r s fois, p u i s , l ' a i d e d ' u n e
2 p i n c e s de sel
spatule, i n c o r p o r e z le m l a n g e sucre glace-
l'intrieur d ' 1 / 4 de gousse
p o u d r e d ' a m a n d e s en soulevant dlicatement
d e vanille
la p r p a r a t i o n . P r c h a u f f e z le f o u r 170 C
( t h . 5-6). S u r d u p a p i e r sulfuris, d e s s i n e z d e u x
c e r c l e s d e 2 2 c m d e d i a m t r e . Posez l a feuille
s u r l a p l a q u e d u four. Versez l a p t e d a n s l a
p o c h e d o u i l l e et dressez-la en s p i r a l e s u r les
c e r c l e s . E n f o u r n e z e t laissez c u i r e 3 5 m i n e n
laissant l a p o r t e d u f o u r e n t r o u v e r t e . S o r t e z l a
d a c q u o i s e d u f o u r e t laissez-la r e f r o i d i r a v a n t
d ' e n l e v e r l e p a p i e r sulfuris.
T a m i s e z s p a r m e n t la f a r i n e et le s u c r e g l a c e
travers u n e p a s s o i r e f i n e . M e t t e z l ' u f e t l e
b e u r r e dans le bol d ' u n robot q u i p d ' u n couteau en plastique. Malaxez q u e l q u e s instants
vitesse m o y e n n e , p u i s i n c o r p o r e z , d a n s l ' o r d r e ,
le s u c r e g l a c e , la p o u d r e d ' a m a n d e s , le sel, la
vanille e t l a f a r i n e . A r r t e z l e r o b o t q u a n d u n e
b o u l e s e f o r m e . Aplatissez-la avec l a p a u m e d e
l a m a i n e t laissez-la r e p o s e r a u r f r i g r a t e u r
P T E FEUILLETE I N V E R S E
v e n e z d e lui d o n n e r u n " t o u r e n p o r t e f e u i l l e " ,
p i q u e z les f o n d s la f o u r c h e t t e et m e t t e z - l e s
L a p t e f e u i l l e t e i n v e r s e diffre d e l a p t e
verticale d e m a n i r e q u e l a p l i u r e s e t r o u v e
nouveau au rfrigrateur p o u r 30 min avant de
feuillete classique en ce sens q u e la p r e m i r e
g a u c h e et aplatissez-le l g r e m e n t ; e n v e l o p p e z -
garnir ou de cuire.
d t r e m p e , qui habituellement se trouve empri-
le d ' u n film et m e t t e z - l e 1 h au r f r i g r a t e u r .
s o n n e d a n s la s e c o n d e , est ici l ' e x t r i e u r .
A u b o u t d e c e l a p s d e t e m p s , aplatissez l a p t e
Cette m t h o d e p e r m e t d'obtenir u n e pte qui
e n l ' c r a s a n t u n p e u avec l e p o i n g p u i s talez-la
n o n s e u l e m e n t s e travaille p l u s f a c i l e m e n t e t
au r o u l e a u ( p l i u r e t o u j o u r s g a u c h e ) la verti-
s u p p o r t e des tours d o u b l e s - ce qui va beau-
cale, p o u r o b t e n i r u n r e c t a n g l e d ' u n e l o n g u e u r
c o u p p l u s vite - m a i s g o n f l e b e a u c o u p la cuis-
g a l e trois fois la l a r g e u r . Pliez la p t e de la
son
m m e f a o n q u e l a p r e m i r e fois e t r e m e t t e z - l a
s o u s u n f i l m a l i m e n t a i r e . G a r n i s s e z les m o u l e s
beurrs,
d i t aussi " t o u r d o u b l e " . M e t t e z ce r e c t a n g l e la
mettez-les au rfrigrateur 30 min,
Mes conseils
- C e t t e p t e un p e u fragile a t e n d a n c e se briser q u a n d on
l'abaisse.
N'hsitez pas la
r a p i c e r et la f a o n n e r la m a i n .
- Voir aussi la p t e b r i s e ( p . 1 8 2 ) .
en
donnant
un
feuilletage
arachnen,
s o m p t u e u x e t t r s subtil, c r o u s t i l l a n t e t f o n d a n t
au rfrigrateur, enveloppe d ' u n film.
la fois...
ce s t a d e , la p t e d o i t r e s t e r au m i n i m u m 1 h
PTE TUILES AUX AMANDES
au rfrigrateur - avant de subir un d e r n i e r
P o u r 3 5 0 g de p t e :
P o u r 6 0 0 g de p t e
t o u r , p l u s s i m p l e - m a i s elle p e u t y s j o u r n e r
4 0 p e t i t e s o u 2 5 g r a n d e s tuiles
Prparation : 7 h
j u s q u ' 48 h : la p r s e n c e de v i n a i g r e vitera la
Repos : 6 h
formation de petits points noirs, sa couleur ne
R e p o s : 12 h
Le troisime et d e r n i e r tour, un "tour simple",

P o u r la p r e m i r e d t r e m p e :
s e d o n n e a u m o m e n t d ' u t i l i s e r l a p t e . talez-
125 g d ' a m a n d e s effiles
190 g d e b e u r r e m o u
la toujours de la m m e m a n i r e , mais, cette
75 g de f a r i n e
fois-ci, r e p l i e z le tiers i n f r i e u r s u r le tiers c e n -
P o u r la d e u x i m e d t r e m p e :
c e n t r a l : v o u s o b t e n e z u n c a r r . Laissez-le r e p o -
25 g de b e u r r e
ser, e n v e l o p p d ' u n f i l m , 1 / 2 h a u r f r i g r a -
20 g de f a r i n e
7 g de fleur de sel
teur, a v a n t d e l ' t a l e r - e n t i r e m e n t o u e n p a r -
tral d u r e c t a n g l e e t l e tiers s u p r i e u r s u r l e tiers
2 p i n c e s d e vanille e n p o u d r e
2 blancs d'ufs
L a veille, r a s s e m b l e z les a m a n d e s , l e s u c r e , l a
vanille e t les b l a n c s d ' u f s d a n s u n saladier.
Faites f o n d r e l e b e u r r e d a n s u n e p e t i t e casser o l e e t versez-le d a n s l e s a l a d i e r d s q u ' i l est
fondu. Mlangez en tournant jusqu' ce que la
p r p a r a t i o n soit b i e n h o m o g n e . C o u v r e z d ' u n
film alimentaire et mettez au rfrigrateur.
Le l e n d e m a i n , sortez la pte du rfrigrateur et
i n c o r p o r e z alors la farine. Mlangez.
P r c h a u f f e z le f o u r 150 C (th. 5 ) . P r l e v e z
d e s c u i l l e r e s caf de p t e , posez-les en les
espaant b e a u c o u p sur u n e p l a q u e a n t i a d h sive. l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ou d ' u n e c u i l l r e
s o u p e t r e m p e d a n s d e l ' e a u f r o i d e , aplatissez
t r s f i n e m e n t les c u i l l e r e s d e p t e . E n f o u r n e z
p o u r 1 8 m i n . S o r t e z l a p l a q u e d u four. D c o l l e z
les tuiles avec u n e s p a t u l e e t laissez-les refroidir.
Mes conseils
- P r e n e z g a r d e ce q u e les tuiles, u n e fois a p l a ties s u r l a p l a q u e , s o i e n t e s p a c e s d ' a u m o i n s
3 cm.
- Vous p o u v e z r e n f o r c e r l e g o t d ' a m a n d e s e n
ajoutant 1
c h a n g e r a pas.
ou 2 g o u t t e s d ' e x t r a i t d ' a m a n d e s
60 g de b e u r r e f o n d u
tie, c o u p e n q u a t r e p a r e x e m p l e - d ' u n c t ,
7 cl d ' e a u
p u i s d e l ' a u t r e , afin d e l ' a l l o n g e r u n i f o r m -
q u e l q u e s gouttes de vinaigre d'alcool
m e n t . P e n d a n t c e t t e o p r a t i o n , e t p o u r l a faciliter, v o u s p o u v e z p o u d r e r l e p l a n d e travail
Premire dtrempe :
d ' u n p e u d e f a r i n e , m a i s i l est p r f r a b l e d'vi-
Mlangez la farine et le b e u r r e j u s q u ' ce que
t e r d e " f l e u r e r " l a p t e p e n d a n t q u e v o u s lui
l a p t e f o r m e u n e b o u l e p u i s aplatissez-la e n u n
d o n n e z d e s t o u r s . D s lors, v o u s p o u v e z envisa-
disque de 2 cm d'paisseur, entourez-la d ' u n
g e r d e l'utiliser o u d e l a s t o c k e r e n c o r e 1 h a u
film et rservez-la 1 h 30 au rfrigrateur, 4C.
rfrigrateur.
Deuxime dtrempe :
le cas -, d t e n d e z la p t e en la s o u l e v a n t du
Attention : la quantit d'eau peut varier en fonction
p l a n de travail et en la faisant glisser s u r les
P e n d a n t q u e v o u s l ' t a l e r - de 1,5 2 mm s e l o n
du pouvoir d'absorption de la farine ; il est donc pru-
p a u m e s de vos m a i n s : ainsi, si v o u s devez la
dent de ne pas incorporer toute l'eau d'un seul coup.
d c o u p e r l ' e m p o r t e - p i c e , elle n e s e r t r a c -
Il sera toujours temps de l'ajouter la dtrempe.
tera pas p e n d a n t la cuisson.
P o u r l a d e u x i m e d t r e m p e , m l a n g e z t o u s les
N o t e s , c o n s e i l s et a s t u c e s :
l m e n t s , en t e n a n t c o m p t e de ce qui a t dit
Je r e c o m m a n d e toujours de mettre en uvre
ci-dessus p r o p o s d e l ' e a u . L o r s q u e l a p t e est
u n e certaine q u a n t i t de pte feuillete car
h o m o g n e , aplatissez-la e n u n c a r r d e 2 c m
s i n o n il est difficile de la travailler et s u r t o u t de
d'paisseur ; entourrez-la d ' u n film et rservez-
la russir. P a r c o n t r e , n ' h s i t e z p a s la c o n g e -
la 1 h 30 au r f r i g r a t e u r , 4 C .
l e r : a p r s avoir d o n n l e d e r n i e r t o u r , v o u s
L o r s q u e les d e u x d t r e m p e s o n t r e p o s , reti-
prlevez ce
rez-les du r f r i g r a t e u r ; aplatissez la p r e m i r e
besoin et vous enveloppez sous papier film le
d o n t v o u s avez
immdiatement
en un disque de 1 cm d'paisseur ; posez la
amres.
restant e n petites q u a n t i t s p o u r u n e utilisation
s e c o n d e a u c e n t r e e t r a b a t t e z les a r c s d u c e r c l e
- L o r s q u ' e l l e s o n t c u i t e s m a i s e n c o r e m o l l e s , les
u l t r i e u r e ; le r s u l t a t s e r a t o u t aussi b e a u .
de la p r e m i r e d t r e m p e sur la seconde p o u r
tuiles p e u v e n t t r e m o u l e s s u r d e p e t i t s b o l s ,
l'emprisonner parfaitement.
des verres ou u n e bouteille.
C o m m e n c e z taler ce carr en tapant du

p o i n g s u r t o u t e la s u r f a c e ; e n s u i t e , utilisez le
r o u l e a u p t i s s e r i e et, e n p a r t a n t d u c e n t r e ,
allez d o u c e m e n t vers les b o r d s p o u r f o r m e r u n
r e c t a n g l e vertical d o n t la l o n g u e u r est g a l e
trois fois la l a r g e u r . R a b a t t e z le q u a r t i n f r i e u r
d u r e c t a n g l e d e m a n i r e c e q u e l e b o r d infr i e u r arrive la m o i t i du r e c t a n g l e ; faites de
m m e avec l e q u a r t s u p r i e u r : les d e u x p e t i t s
cts du rectangle se retrouvent b o r d b o r d au
c e n t r e . Pliez l a p t e e n d e u x p a r l e m i l i e u : v o u s
PRALIN MAISON
PTE FEUILLETE AU CHOCOLAT
S O R B E T LA F R A I S E
Prparation : 7 h
P o u r 1,2 1 de s o r b e t :
Repos : 6 h
1,2 k g d e fraises m r e s e t p a r f u m e s
3 cuil. s o u p e d e j u s d e c i t r o n
Cuisson : 5 min
400 g de noisettes m o n d e s
7 cl d ' e a u
2 0 0 g de s u c r e s e m o u l e
1 / 2 g o u s s e d e vanille
Matriel :
11 cl d ' e a u
Sorbetire
15 g d e sel
Robot quip d'une lame en inox
Matriel :
un thermomtre
60 g de cacao n o n sucr
Lavez les fraises, g o u t t e z - l e s f o n d , q u e u t e z -
Faites l g r e m e n t g r i l l e r les n o i s e t t e s sec d a n s
les e t mixez-les avec l e j u s d e c i t r o n d a n s l e b o l
le f o u r 170 C (th. 5-6). Versez le s u c r e et
L a veille, s p a r e z l e b e u r r e e n d e u x p a r t s , l ' u n e
d ' u n r o b o t quip d ' u n e lame en inox : vous
l'eau d a n s u n e casserole, ajoutez la 1/2 gousse
d e 130 g , l ' a u t r e d e 4 3 5 g .
devez
d e vanille f e n d u e e t p o r t e z b u l l i t i o n . Laissez
M l a n g e z , sans t r o p travailler la f a r i n e , les 130 g
Ajoutez-y l e s u c r e , m l a n g e z j u s q u ' c e q u ' i l
bouillonner jusqu' ce
d e b e u r r e , l ' e a u e t l e sel. F a o n n e z l a p t e e n
f o n d e e t faites g l a c e r e n s o r b e t i r e .
a t t e i g n e 121 C. Versez a l o r s le s i r o p s u r les n o i -
b o u l e , m e t t e z - l a s o u s u n f i l m d e p l a s t i q u e ali-
S e r v e z c e s o r b e t froid m a i s p a s t r o p f e r m e p o u r
settes t i d e s . R e m e t t e z l e t o u t s u r fe u m o y e n
m e n t a i r e et r a n g e z - l a 2 h au r f r i g r a t e u r .
m i e u x a p p r c i e r l a s a v e u r d e s fruits.
p o u r q u e les n o i s e t t e s s a b l e n t e t c a r a m l i s e n t .
obtenir
un
litre
de
pure
de
fraise.
d'une
spatule.
Mlangez-le
de
faon
h o m o g n e avec l e c a c a o . F a o n n e z - l e e n c a r r
la
temprature
O t e z l a g o u s s e d e vanille, p u i s versez l a p r p a -
P e n d a n t c e t e m p s , assouplissez l e b e u r r e
l'aide
que
ration sur u n e p l a q u e antiadhsive. Concassez
Mes conseils
Vous raliserez de la mme manire un sorbet aux
et mettez sous film au rfrigrateur.
fraises des bois.
A u b o u t d e 2 h , talez l a p r e m i r e p t e e n
contrairement
r o n d . Posez l e b e u r r e c a c a o t a u m i l i e u e t
nombreux aknes dots d'une grande amertume que
e n f e r m e z - l e e n r a b a t t a n t l a p t e d e s s u s . Etalez
l'on ne sent pas au palais lorsqu'on les croque mais
cette p t e en longueur, sur 1 cm d'paisseur
qui se rpendent dans le jus des fruits lorsqu'on les
Or, ces dlicieux petits fruits sont,
aux fraises
des jardins,
pourvus
de
environ. D o n n e z alors un tour simple en rabat-
mixe. Pour viter cela, il faut congeler les fruits plat,
t a n t u n tiers d e l a p t e s u r les d e u x a u t r e s e t e n
puis les verser sur un tamis fin, et les faire rouler les
r e p l i a n t p a r d e s s u s l e tiers r e s t a n t . T o u r n e z l a
uns contre les autres sous la paume de la main. Ainsi,
p t e d ' u n q u a r t de tour devant vous, puis d o n -
les aknes se dtachent des fruits et passent travers le
n e z u n s e c o n d t o u r s i m p l e e t m e t t e z a u rfri-
fin grillage ; il ne reste plus qu ' attendre quelques
grossirement pour obtenir le pralin.

Mes conseils
- N e v o u s c o n t e n t e z p a s d e griller s u p e r f i c i e l l e m e n t les n o i s e t t e s s o u s le gril : elles d o i v e n t
tre grilles c u r .
SAUCE AU CARAMEL
Prparation : 5 min
Cuisson : 5 min
g r a t e u r 2 h . R p t e z ces o p r a t i o n s d e u x fois
minutes avant de confectionner le sorbet. Pour par-
e n c o r e , en m e t t a n t c h a q u e fois la p t e 2 h au
faire la suavit de ce sorbet, remplacez 20 % de pure
20 g de b e u r r e demi-sel
rfrigrateur e n t r e c h a q u e srie de tours. Au
de fraises des bois par autant de jus de groseille.
total, v o u s avez d o n n 6 t o u r s la p t e et l'avez

Portez la c r m e bullition. Dans u n e petite
fait r e p o s e r 6 h.
SORBET AUX P O M M E S TATIN
Q u a n d l a p t e est p r t e , talez-la s u r u n e p a i s seur de 2 mm en un rectangle aux dimensions

d'une
plaque
four,
soit
40
35
l a c r m e l i q u i d e . Laissez b o u i l l o n n e r q u e l q u e s
P r c h a u f f e z le f o u r 180 C ( t h . 6 ) . C o u v r e z la
plaque
d'une
posez-y v o t r e
feuille
de
rectangle
p a p i e r sulfuris
de
pte.
i n s t a n t s , p u i s versez d a n s u n e s a l a d i e r p o s s u r
et
u n lit d e g l a o n s .
Mettez la
Matriel : sorbetire - mixeur
p l a q u e au f o u r et, au b o u t de 7 8 m i n de cuiss o n , p o s e z u n e feuille d e p a p i e r sulfuris s u r l a
SAUCE AU C H O C O L A T
700 g de p o m m e s
p t e e t couvrez-la d ' u n e grille. P o u r s u i v e z l a
P o u r 50 cl de sauce
c u i s s o n 1 5 m i n . S o r t e z l a p l a q u e d u four. O t e z
l a grille, l e p a p i e r sulfuris e t s a u p o u d r e z t o u t e
15 g de b e u r r e d e m i - s e l
la surface de sucre glace. A u g m e n t e z la t e m p -
4 cl de c r m e l i q u i d e
r a t u r e d u f o u r 2 6 0 C ( t h . 9-10). R e n f o u r n e z
10 cl de j u s de p o m m e s
Prparation : 5 min
130 g de c h o c o l a t 66 % de c a c a o
l a p t e e t surveillez l a c o l o r a t i o n , l e s u c r e d o i t
t r e f o n d u sans q u e l a p t e n e b r l e .
c u i r e j u s q u ' c e q u ' i l ait u n e c o u l e u r a m b r e .

Ajoutez alors le b e u r r e , mlangez, puis ajoutez
Pour 6 personnes
cm.
c a s s e r o l e , faites f o n d r e le s u c r e et laissez-le
25 cl d ' e a u
P r c h a u f f e z le f o u r 2 0 0 C ( t h . 6-7).
p l u c h e z les p o m m e s , c o u p e z - l e s e n q u a t r e e t
t e z l e c u r e t les p p i n s . Faites u n c a r a m e l e n
20 cl de c r m e paisse
c h a u f f a n t le s u c r e sec. L o r s q u ' i l est b i e n

color, incorporez le b e u r r e , puis la crme.
Mlangez
e t versez-le
d a n s un
p l a t four.
Enfournez p o u r 30 min. Sortez le plat du four

e t laissez refroidir. Versez les p o m m e s c a r a m l i ses d a n s l e b o l d u m i x e u r . A j o u t e z l e j u s d e
Cassez l e c h o c o l a t . Mettez-le d a n s u n e c a s s e r o l e
avec l ' e a u , l e s u c r e e t l a c r m e . Faites c h a u f f e r
feu t r s d o u x j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t soit
totalement fondu et la sauce h o m o g n e , nappant bien la spatule.
p o m m e s e t m i x e z b i e n . Versez c e t t e p r p a r a tion
dans le bac
d e l a s o r b e t i r e e t faites
p r e n d r e . L o r s q u e l e s o r b e t est p r e s q u e s o l i d e ,
mettez-le au conglateur.
Mes conseils
- Servez cette sauce c h a u d e ou froide p o u r n a p p e r d e s glaces, d e s biscuits o u d e s e n t r e m e t s .
-Vous pouvez l ' a g r m e n t e r en l'aromatisant, votre
gr, d'alcool ( r h u m , whisky), de noix ou d ' a m a n d e s
haches, de zestes d ' a g r u m e s confits, etc.

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Table des recettes

Du chocolat au lait et des noisettes du Pimont

Ananas en carpaccio, coriandre cristallise

Crme brle la pistache,

Figues rties au plat, glace aux ptales de roses,

des feuilles croustillantes de chocolat

Crme onctueuse au chocolat, granit au caf

Baba froid au rhum, ananas rti aux pices

en capuccino et riz souffl au caramel

Craquants de banane au chocolat

Croquettes au chocolat fondu, beurre d'orange

ventail de bananes au jus de fruits de la passion

Mousse au chocolat au lait, citron et gingembre

et glace au poivre de la Jamaque

Mousse au chocolat noir aux pommes la cannelle

Dessert des mille et une saveurs

Les ufs tides au chocolat, sabayon au rhum

Parfait la pistache, jus la noix de coco

Pastilla au chocolat, jus au caramel

Tarte fondante l'ananas rti,

Tarte croustifondante au chocolat

sorbet aux fruits exotiques

LES FRUITS DE L'T

FRUITS ROUGES ET NOIRS

Pches poches au sauternes, dme de riz au lait

Mille feuilles fraises et rhubarbe

Pches plates du Gard rties au basilic et citron

Baba au marasquin et cerises acidules

Beignets de mirabelles la confiture de rose

Clafoutis tide aux griottes

Soupire de mirabelles au thym citron et crotons

Dacquoises feuilletes aux framboises

Tarte renverse aux abricots

Fracheur de myrtilles au citron

DES POMMES ET DES POIRES

LA NOTE POINTUE DES AGRUMES

VANILLE, THE, CAFE ET CARAMEL

Mille feuilles chocolat-citron, sauce au th caramel

Craquant caramel la cannelle caramlise,

Mille feuilles de pain d'pice l'orange

Crpes au citron et fraises des bois,

Crme onctueuse au th, quartiers de

jus faon Suzette

pamplemousses rtis et pommes craquantes

Pches la bire blanche, zestes de citron confits,

Dmes chocolat au caf froid

sorbet au citron et verveine

Nougatfeuille la glace vanille

Rosaces d'oranges, gele de caf juste prise,

Souffl tide aux fruits exotiques

Crpes la farine de chtaigne

Glace vanille au confit de tomates,

et vieux whisky de malt, glace aux marrons glacs

fruits secs et basilic

Fruits du mendiant, glace aux figues sches

Crme brle au fenouil caramlis,

Mont-blanc la compote d'glantines

Minute de fruits la menthe vanille,

Sorbet liqueur de noix au caviar oscitre

Tarte tide aux chtaignes

Index des recettes

Ananas en carpaccio, coriandre cristallise

tuve de pommes de dix heures, brisures de streusel

ventail de bananes au jus de fruits de la passion