PRESENTACION

La gastronoma tacnea es un conjunto de sabores, sazones y

olores condimentados con historia y tradiciones de diferentes lugares
de la regin que han sido nutridas por grupos de inmigrantes que se
asentaron en esta Zona.
La

lista

se

hara

muy

extensa

porque

an

se

sigue

construyendo, pero queda claro que en Tacna la comida no slo son

insumos y formas de prepararlos sino que esta acompaada de seres
humanos nacidos en esta zona, y los que llegaron de lejos y se
quedaron o que pasaron y dejaron legados y que todos ellos hicieron
historia en nuestros paladares.

LA GASTRONOMA TACNEA
La gastronoma tacnea data de la poca de la colonia y se enlaza
constantemente con la admirable historia de la ciudad surea del
Caplina.
Los platos tpicos heredados de la ms pura tradicin de esta regin
son exquisitos al paladar de los comensales de distintos lugares,
dndole un prestigio y renombre culinario por las distintas zonas del
Per y del mundo.
Parte de los deliciosos platos, tienen su arraigo milenario procedente
de una gastronoma autctona, con productos originarios de la zona
como: la papa, el aj panca, el maz, el cuy, entre otros variados
productos y esta dems decirlo, la gastronoma tacnea tiene al per
en los ojos del mundo.
Los tacneos envueltos en historia y costumbres, no dudaron en
absorber parte de la preparacin de algunos platos de la variada
gastronoma peruana y el da de hoy son tan suyos como su tierra
acompaado de un buen vino de chacra tacneo.
Tanto en la ciudad como en la campia, se puede apreciar la
preparacin de los diferentes platos al modo antiguo, en ollas de
barro y al fuego de lea para darles mejor sabor, as como el uso de
vino de chacra; ingredientes que en algunos casos, son producidos
especialmente para renombrados restaurantes cultores de la cocina
tpica de esta tierra.
Mostraremos, degustaremos y conoceremos los principales platos de
esta ciudad del Caplina.

La Gastronoma Tacnea data de la poca de la colonia y se enlaza

constantemente con la admirable historia de la ciudad surea del
Caplina.

Los platos tpicos heredados de la ms pura tradicin de esta regin

son exquisitos al paladar de los comensales de distintos lugares,
dndole un prestigio y renombre culinario por las distintas zonas del
Per y del mundo.
PRINCIPALES PLATOS TACNEOS
PICANTE A LA TACNEA: smbolo de Tacna
Descripcin:
Comida tpica de la gastronoma de Tacna, cuyo origen data
posiblemente al inicio de la Repblica. Se cocina a lea, para
preservar su esencia. Se acompaa del pan marraqueta, y se
"asienta" con un vino de chacra tacneo
ingredientes:
- 1/4 Kg. de aj colorado seco
(picante)
- 1 Kg. de guata de res
- 1/2 pata de res
- 100 gramos de charqui
- 3 kilogramos de papas
- 1/4 litro de aceite de organo seco
(menos de medio puado)
- Ajo molido
- Sal
Preparacin: (8 a 10 porciones)

Se licua el aj seco y los ajos (al aj se le saca las pepas o la

vena) Se hace cocer la guata y la pata (guardar el caldo) Se hace
cocer las papas Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos
pequeos y largos.

El aj molido se hace cocer hastaque quede seco luego se echa

el aceite se adereza y se hace cocer hasta que llegue hasta su
punto (el punto se probara levantado con una espumadera o
cuchara de palo - el aj debe estar burbujeando).Una vez cocida la
guata y la pata se cortar la pluma (no muy largos ni muy
delgados) no botar el caldo Las papas una vez cocidas se pelarn
y se apachurrar con las manos.

Una vez que el aj lleg a su punto se echar el caldo, se le

agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata
picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y el organo, Se
sirve en plato plano acompaado por un pan marraqueta (es un
pan crocante tpico de Tacna).

Si se desean tambin se puede servir con arroz.

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ARROZ CON PATO
Descripcin:

El Arroz con Pato se inspira de las paellas espaolas que vinieron con
las damas europeas y que fueron mestizando las comidas con los
recursos de estas tierras y la nostalgia de su patria lejana.
En esta preparacin se combinan el delicioso pato con las especias y
hierbas espaolas, as como con el aj de estas tierras, para lograr
uno de nuestros mejores platos.
Ingredientes:
- 4 piernas de pato.
- 1/2 taza de aceite.
- 1 taza de cebolla picada.
- 3 dientes de ajos picados.
- 3 cucharadas de aj amarillo
molido.
- 1 taza de culantro molido.
- 1/2 taza de pisco.
- 4 tazas de caldo de pato.
- 1 taza de cerveza rubia.
- 3/4 tazas de alverjas.
- 1/2 taza de zanahoria en cubos.
- 2 pimientos rojos.
- 1 aj amarillo en tiras.
- 3 tazas de arroz.
- Sal y pimienta.
Preparacin:
Sazone el pato con sal y pimienta. Fralo en aceite durante siete
minutos. Retire una vez dorado. En el mismo aceite fra la cebolla, el
ajo, el aj amarillo molido, el culantro y cocine unos minutos. Vierta el
pisco, el caldo y la cerveza.

Incorpore el pato y cocine 35 minutos, retire y mantenga

caliente.
Aada la alverja , la zanahoria, un pimiento picado, el aj amarillo
en tiras y el arroz. Una vez roto el hervor, baje el fuego y cocine
de 15 a 20 minutos. Sirva el arroz con las presas de pato, adorne
con el pimiento restante cortado en tiras.
CORDERO A LA PARRILLA
Descripcin:
A travs de la historia de la humanidad las ovejas han participado en
la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su
carne y lana para el subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso
a la leche ordeada de una oveja y almacenada en el estomago de un
cordero, y el consumo de su carne se fue incrementando en la medida
en que el pastoreo de los rebaos no exiga tierras muy frtiles.

Ingredientes:
- Un kilo de carne de cordero
- Un kilo de papas
- Cuatro choclos
- Una copa de vino o vinagre
- Aceite
- Pimienta, sal y comino al gusto
Preparacin:

Parte la carne de cordero en

trozos de regular tamao y se
pone en un alio de vinagre, sal, pimienta y comino, durante
varias horas. Si es de un da para otro, mejor todava.

Tener listo el fuego de la parrilla. Asado y durante una hora,

aproximadamente, rocindole aceite de vez en cuando.

Para mejorar la sazn, se puede espolvorear a la carne

pimienta y comino.

Se sirve acompaado de salsa criolla, choclos y papas

sancochadas.
ADOBO TACNEO
Descripcin:
Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante
ms tiempo, algo que en la antigedad era bastante complicado. Esto
influye mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse
durante
ms
tiempo
se
puede
producir
ms
cantidad.
Plato tpico de nuestra regin sur, especialmente de Arequipa y Tacna
para que salga bien hay que poner cuidado en la maceracin de la
carne, que debe durar varias horas. Carne de chancho sancochada y
frita en paila de barro y utilizando lea. Se sirve acompaado con
papas, camotes.
Ingredientes:
- 1/2 taza de vinagre
- 2 cucharitas de ajo molido
- 2 cucharitas de comino
- 2 cucharitas de palillo
- Organo
- sal y pimienta al gusto
Preparacin:

Mezclar bien en una cacerola el vinagre, el ajo, el comino,

palillo,
y
el
organo.
Colocar las presas de chancho y dejar macerar por al menos 1
hora. A continuacin llevar a fuego fuerte hasta que el chancho
este bien cocido (aproximadamente de 25 a 30 minutos)

Servir acompaado de papa, camote y zapallo sancochado.

CHICHARRN DE CERDO

Descripcin:
Es un manjar que se obtiene del cerdodespus de derretir la manteca.
La palabra chicharrn se ha extendido a lo largo de todos los pases
hispanohablantes, para dar un significado a las diferentes formas de
condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.
Ingredientes
para
personas:

Dos kilos de carne

cerdo.

Un cuarto de kilo
cebolla.

unas
ramitas
hierbabuena.

Sal al gusto.

8
de
de
de

Preparacin:

Corta el cerdo en trozos de regular tamao y ponlos a hervir

en una olla o cacerola con agua, hasta que sta se consuma y
empiecen a dorarse con su propia grasa.

Los trozos ya se han frito, adquiriendo un color dorado; es el

momento de escurrirlos y servirlos bien calientes.

Acompaan muy bien este plato las patatas sancochadas o

rajas de camote doradas en la grasa de los chicharrones. Pero
estara mucho ms completo si le pones un chorrito de vinagre,
ramitas de hierbabuena, y bastante cebolla cortada en tiritas
delgadas
CAZUELA DE AVE
Descripcin:
Es un plato tpico de Tacna, cuya elaboracin es con una presa de
carne o de pollo, gallina ms verduras variadas: zapallo, choclo, papa.
A veces se le aade arroz.
Ingredientes:
- 1 pollo o gallina, etc.
- 1 trozos de zapallo
- 1 papa por persona.
- 1/2 taza de choclo.
- 1/2 taza de arvejas.
- 1/2 taza de zanahorias.
- sal, ajo, agua en cantidad necesaria
- 1 1/2 taza de arroz
Preparacin:

En una olla se colocan la carne o el pollo con agua necesaria

segn

los comensales, se agregan las papas, el zapallo cortado en trozos

segn la cantidad de personas, y el resto de los ingredientes, se
tapa
la olla, si es olla presin, se tapa y cuando hierve fuerte se abre y
se agrega el arroz, se deja hervir tapada 2 minutos ms y se corta
el
fuego, entonces se deja reposar unos 15 minutos en la olla.