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I. INTRODUCCIN:
La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los
hombres. La carne es una excelente fuente de aminocidos esenciales, de
vitaminas, especialmente del grupo B, y de minerales.
La carne es uno de los alimentos ms apreciados por los consumidores, y
goza de unos niveles de consumo muy superiores a los del resto de grupos
alimentarios. Actualmente suele relacionarse el consumo excesivo de carne
con
enfermedades
como
arterioesclerosis
cardiovasculares.
Sin
II.
OBJETIVOS:
a. El estudiante determinar los parmetros fsicos qumicos de las
diferentes carnes.
b. Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los
principales indicadores organolpticos y fisicoquimicos de la
calidad de carne fresca. As como de explicar la importancia de
estas determinaciones para definir la calidad de la carne como
materia prima en la elaboracin de productos crnicos.
c. El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a lo
reportado por la literatura para las especies trabajadas.
d.
III.
MATERIALES:
4
Carnes:
kg carne de Res
kg carne de Pollo
kg carne de Cerdo
kg carne de Carnero
kg carne de Pato
kg carne de Pavo
Balanza de precisin
Cuchillos
Probeta
Vasos de Precipitado
IV.
PROCEDIMIENTO:
Humedad
MUESTRA
PESO
INICIAL
PESO
FINAL
HUMEDAD
Carne de res
3.5248
0.8921
2.6327
Carne de pavo
3.3005
0.7084
2.5921
Carne de
carnero
2.7928
0.7783
2.0145
Carne de cerdo
3.8349
0.8884
2.9465
Carne de pollo
3.0507
0.7944
2.2563
Carne de pato
3.5965
0.8664
2.7301
MUESTRA
% DE
HUMEDAD
Carne de res
74.6907626
Carne de pavo
78.5365854
Carne de carnero
72.1319106
Carne de cerdo
76.8338157
6
Carne de pollo
73.9600747
Carne de pato
75.9099124
V.
-
RESULTADOS:
Comparacin porcentual de la humedad:
% DE HUMEDAD
80
78
76
74
72
70
68
Serie 1
VI.
DISCUSIONES:
-
VII.
CONCLUSIONES:
10
VIII. BIBLIOGRAFA:
Braa-Varela D., Ramrez-Rodrguez E., Rubio-Lozano M.S.,
Snchez Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno
M.L.
Partida
IX.
LINKOGRAFA:
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0d924688-b15d490e-87ba-fad5b9d87727/Water_in_Meat___Poultry_SP.pdf?
MOD=AJPERES
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nut
ricional_de_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf
11
http://es.scribd.com/doc/64641755/p1-Determinacion-deHumedad-Ph-y-Acidez-en-La-Carne-Fresca-Alum
X.
ANEXOS
-
Fig.2. Muestra de
Fig.2. Muestra de
12
Fig.2. Muestra de
pato
Momento en el que se
retira las muestras
14
15