UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras

Licenciatura en Ingeniera en Alimentos y Biotecnologa

EFECTOS DE CAMPOS ELCTRICOS PULSADOS EN LA

ACTIVIDAD MICROBIOLGICA Y ENZIMTICA DE JUGOS
DE NARANJA Y MANZANA
Proyecto Modular M1 Matemticas y M3 Fisicoqumica

Presenta: Mariana Esquivel Navarro

Asesor: Dr. Alejandro Mrquez Lugo

Guadalajara, Jal .09 de Diciembre de 2013

1

NDICE

INTRODUCCIN .................................................................................................... 3
DESARROLLO4
Descripcin de un campo elctrico pulsado ......................................................... 4
Representacin de un equipo de generacin de campo elctrico pulsado .......... 4
Efecto de campo electro pulsado en actividad microbiana .................................. 5
Factores que afectan eficiencia de un tratamiento con PEF ................................ 6
Estimacin de la Inactivacin Microbiana por Campos Elctricos Pulsados (PEF)
............................................................................................................................. 7
Aplicacin del modelo de distribucin de Weibull para determinar la
supervivencia microbiana en jugos de naranja tratados con campos elctricos
pulsados............................................................................................................... 9
Efectos de campos elctricos pulsados en la inactivacin enzimtica ............... 11
CONCLUSIN ......18
BIBLIOGRAFAS ..18

INTRODUCCIN

Los jugos de frutas son bebidas de consumo mundial, en Mxico per cpita se
consumen 8 litros por persona (Amador, 2010) mismo que registra una tendencia
a la alza cada ao. Los jugo de naranja y manzana son los ms vendidos en casi
todos los mercados del mundo debido a la amplia distribucin y versatilidad de las
frutas.
Actualmente para la comercializacin de jugos se requiere aplicar un tratamiento
trmico para evitar su pardeamiento enzimtico y para eliminar bacterias que
deterioran el producto y causan dao a los consumidores. Sin embargo, al
pasteurizar los jugos se pierden algunos de los elementos nutritivos y las
caractersticas sensoriales de los jugos naturales que el consumidor demanda, lo
que provoca que los procesadores de jugos abusen de aditivos que repercuten en
la salud e incrementan en el costo de los mismos.
Esto ha llevado a la industria alimentaria a desarrollar nuevas tecnologas para el
procesamiento de jugos, una de ellas es el tratamiento de bebidas con campos
elctricos pulsados (PEF), que permite obtener productos con propiedades
similares a los alimentos frescos (Maas et. al., 2005). Especialmente esta
tecnologa se considera una alternativa muy prometedora al proceso de
pasteurizacin.
Las principales aplicaciones de PEF se centran en la inactivacin de actividad
enzimtica y microbiolgica, a pesar de las ventajas que el tratamiento ofrece es
poco utilizado debido en gran medida, a que se desconoce la eficacia cuantitativa
de un tratamiento por PEF por ejemplo, el tiempo de tratamiento que debe ser
suministrado para inactivar alguna enzima o microorganismo en especfico. Por
esta esta razn, en ese trabajo se mostrar la aplicacin de herramientas
matemticas y cinticas para predecir la inactivacin enzimtica y microbiolgica
en jugos de naranja y manzana cuando son tratados con campos elctricos
pulsados.

DESARROLLO
Descripcin de un campo elctrico pulsado
El procesamiento de alimentos con campos elctricos pulsados se basa en la
aplicacin de pulsos cortos de alta intensidad (tpicamente 10 hasta 80 kV /cm)
entre un set de electrodos que envuelven una cmara de tratamiento. Cuando se
introduce un alimento a esta cmara, se le suministran pulsos elctricos de
elevado voltaje, lo que produce una rotura en las paredes y membranas de las
clulas microbianas, sin causar alteraciones en las caractersticas sensoriales y
nutricionales del producto. El empleo de campos elctricos pulsados como mtodo
de conservacin de alimentos se considera un proceso no trmico, ya que los
alimentos se tratan a temperatura ambiente o debajo de 50C por slo unos
microsegundos, lo que minimiza la prdida de energa causada por el
calentamiento (Barbosa-Cnovas et. al., 2010).
Representacin de un equipo de generacin de campo elctrico pulsado
Un sistema de procesamiento de campo elctrico pulsado se compone de una
fuente de alto voltaje de energa, un banco de condensadores de almacenamiento
de energa, una resistencia de limitacin de corriente de carga, un interruptor para
descargar energa desde el condensador a travs del alimento y una cmara de
tratamiento (Figura 1). Un osciloscopio es utilizado para observar la forma de onda
del pulso. Una fuente de alimentacin y un generador de corriente continua de alto
voltaje convierten el voltaje de una lnea de servicio ( 110 V ) que luego se rectifica
a un DC de alto voltaje. La energa de la fuente de energa se almacena en un
condensador y se descarga a travs de la cmara de tratamiento para generar un
campo elctrico en el producto alimenticio .El banco de condensadores se carga
mediante una fuente de alimentacin de corriente continua y un interruptor
elctrico se utiliza para descargar energa (de forma instantnea en millonsimas
de segundo) a travs del alimento contenido en la cmara de tratamiento (Maged
et. al., 2011).

Adems de los elementos principales algunos otros componentes son necesarios.

En el caso de los sistemas continuos, una bomba se utiliza para transportar el
alimento a travs de la cmara de tratamiento por otra parte, un sistema de
refrigeracin en la cmara se puede utilizar para disminuir el efecto del
calentamiento hmico durante el tratamiento. A su vez para medir el voltaje se
utilizan sondas de alta tensin y alta corriente suministradas en la cmara.

Capacitores
Interruptor

Resistor

Suministro
de energa

Inductores

Cmara de
tratamiento

Resistores
Resistores

Figura 1.Representacion esquemtica de un equipo de campos elctricos pulsados

Efecto de campo electro pulsado en actividad microbiana

El efecto antimicrobiano producido por campos elctricos pulsados se cree que es
debido a la ruptura dielctrica resultante de la aplicacin del campo elctrico que
induce un potencial elctrico a travs de la membrana celular (Figura 2).Este
potencial elctrico provoca una separacin de la carga electrosttica en la
membrana de la clula sobre la base de la naturaleza dipolar de la los
constituyentes de la membrana lo que provoca un estrs electromecnico
transmembranal (Stoica et. al.,2011) cuando se excede un valor crtico,
produciendo repulsiones de carga estimulando la formacin de poros (proceso
llamado electroporacin), debilitando la membrana y daando la clula
(Gintautas,2010).
5

Figura 2.Proceso de electroporacin celular (Gintautas,2010).

Factores que afectan eficiencia de un tratamiento con PEF

Muchos factores determinan la efectividad de un tratamiento con campos
elctricos pulsados, estos factores influyen en las caractersticas del producto
final. Los parmetros incluyen: la intensidad del campo elctrico, el nmero de
pulsos, el tiempo de tratamiento, la temperatura del tratamiento, longitud de
impulso, la polarizacin de pulso, la frecuencia, as como la energa especfica y
la velocidad de flujo.
Algunos factores intrnsecos del alimento a procesar son: la presencia de
partculas como azcares y sales, conductividad, fuerza inica, pH, actividad de
agua y viscosidad (Mohamemed, 2010).
Por otra parte, los pulsos cuadrados (Figura 3) son ms eficaces en la inactivacin
microbiana y enzimtica, ya que mantienen un voltaje constante durante un
perodo ms largo de tiempo, adems durante un decaimiento exponencial se
genera un exceso de calor en el alimento sin los efectos esperados.

En el caso de un impulso de onda cuadrada, la energa elctrica [W (J)] disipada

en un impulso viene dada por (Gutirrez-Lpez et. al. ,2003):

E 2V

(1)

Donde:
E: Campo elctrico (V/cm)
6

V: Volumen del alimento ntrelos dos electrodos (cm3)

: Duracin del pulso (seg)

: Resistividad elctrica del alimento (ohmscm)

Voltaje

Tiempo
Figura 3.Grfico representativo de un pulso cuadrado

Estimacin de la Inactivacin Microbiana por Campos Elctricos Pulsados (PEF)

Un tratamiento con pulsos leves no dar lugar a la muerte celular, mientras que un
tratamiento demasiado severo daa la calidad de los alimentos, afecta el equipo o
aumentar considerablemente el costo del tratamiento.
Para llevar a cabo con xito tratamientos con campos elctricos pulsados es
necesario implementar modelos matemticos que permitan predecir la inactivacin
microbiana para garantizar la seguridad y la vida til del producto.
La inactivacin de los microorganismos por PEF depende de varios constituyentes
importantes, entre los ms importantes la intensidad del campo y el tiempo de
tratamiento.
Aunque se han evaluado bastantes modelos cinticos y matemticos para
determinar la inactivacin de microorganismos por PEF en variedad de alimentos,
varios autores (San Martn y col.,2007. vila-Sosa et. al., 2013. Gonzlez et. al.
,2012) han citado al modelo de distribucin de Weibull como el mejor para
representar los efectos de PEF en alimentos, el modelo destaca por que brinda la

flexibilidad de utilizar cualquier variable conocida en el tratamiento, como el tiempo

tratamiento, la energa suministrada o la frecuencia del pulso.
El modelo de distribucin de Weibull nos permite estudiar cual es la distribucin
de fallos de un componente que se pretende controlar y a travs del registro de
fallos determinar a lo largo del parmetro establecido, observar cual es la
incidencia de cada comportamiento (Celis, 2008).
Lo que significa, que para predecir la inactivacin microbiana primeramente es
necesario contar con un registro del efecto de algn parmetro de PEF en la
actividad microbiana, para fin de este trabajo se considerar el efecto del tiempo
del tratamiento y la energa suministrada.
En trminos de una curva de supervivencia el modelo de distribucin de Weibull
expresado para campos elctricos pulsados est dado por (Mohammed, 2010):
1
log10 S ( )

2.303

(2)

Donde:
Log10 S: logaritmo de supervivencia
Parmetro de Control [tiempo o la intensidad del campo ( s J/ml,
respectivamente ]
: parmetro de forma [pendiente de la recta de regresin de los registros,
representa la concavidad de los datos; concavidad hacia arriba ( < 1 ) , una curva
de supervivencia lineal ( =1 ) , y la concavidad hacia abajo ( > 1)]
: parmetro de escala (representa la condicin del parmetro necesario para
inactivar el primera log10 de la poblacin microbiana)

Aplicacin del modelo de distribucin de Weibull para determinar la supervivencia

microbiana en jugos de naranja tratados con campos elctricos pulsados
Como se mencion anteriormente, conociendo los registros del efecto de PEF en
microorganismos respecto a algn factor, es posible predecir con precisin el
efecto de diferentes parmetros siguiendo la misma ecuacin (2).Con el fin de
ejemplificar, comprobar y calcular el error del mtodo de Weibull como una
herramienta predictiva de inactivacin microbiana se determinara la supervivencia
de Lactobacillus plantarum a un tratamiento con campos elctricos pulsados.

Lactobacillus plantarum es una bacteria gram positiva que puede ser aislada a
partir de plantas, tracto respiratorio, intestinal y vaginal de animales de sangre
caliente. Tiene la peculiaridad de producir cido lctico (Ingraham et. al., 1998 ) y
otros compuestos como acetato, etanol, CO2, formato y succioanato a partir de
carbohidratos fermentables. Esta bacteria es considerada prebitica ya que
contribuye de manera benfica al balance de la flora intestinal y es efectiva en la
prevencin y control de desrdenes gastrointestinales (Zapata et. al., 2009).

Sin embargo, el crecimiento de esta bacteria de forma no prevista en los jugos

produce sabores y aromas desagradables, adems que la presencia de algunos
compuestos resultado de la fermentacin producen burbujas y turbidez en los
jugos (Hernndez et. al., 2003).

Para inhibir la bacteria (Sampedro et. al., 2007) trataron jugo de naranja con
campos elctricos pulsados a 35 kV/cm a 35C, a diferentes tiempos y energa
aplicada, los resultados son los de la Tabla 1.
Sabiendo la distribucin de los datos se calcularon los parmetros de escala y
forma, respecto al tiempo de tratamiento. Los resultados fueron:
= 0.2
= 0.1

Tabla 1.Valores Experimentales se supervivencia microbiana en jugo de naranja tratado con PEF a
35 kV/cm a 35C respecto al tiempo de tratamiento y la energa suministrada. Datos extrados con
g3 Data graph analizer (Sampedro et. al., 2007).

Log( S)

T(us)

Log(S)

Q (J/ml)

-1.48809

40.90583

-1.50709

211.32075

-1.58730

61.92863

-1.54255

332.83018

-1.60714

79.96777

-1.61347

449.62256

-1.64682

101.76035

-1.684397

607.54716

-1.68650

130.07518

-1.70212

818.86792

-1.88492

182.13987

-1.87943

1172.8301

Despus de determinar los parmetros, se prosigui a aplicar la ecuacin (2),con

los valores del tiempo de tratamiento conocido (para hacer una posterior
comparacin ) y con los mismos parmetros de determino el Log10S para la
energa suministrada para conocer a flexibilidad del mtodo. Los resultados se
muestran en la Tabla 2.
Tabla 2.Valores predecidos del efecto de PEF en jugo de naranja obtenidos a partir de la ecuacin
de Weibull (2).

Log(S)

T(us)

Log(S)

Q (J/ml)

-1.44564

40.90583

-2.0076

211.32075

-1.57066

61.92863

-2.19862

332.83018

-1.65306

79.96777

-2.33493

449.62256

-1.73468

101.76035

-2.479830

607.54716

-1.82198

130.07518

-2.63238

818.86792

-1.94888

182.13987

-2.82847

1172.8301

Se graficaron los resultados de ambos parmetros para obtener los grficos 1 y 2.

Despus se calcul el error %ARD para determinar la precisin del mtodo, el
error determinado en la grfica respecto al tiempo fue de 3.91996% mientras para
la energa especifica fue de 3.88670%.Estos resultados indican que la utilizacin
10

del mtodo de distribucin de Weibull es una herramienta confiable para predecir

los efectos antimicrobianos de los campos elctricos pulsados. Los resultados
fueron grfica dos en las figuras 4 y 5 para apreciar mejor la diferencia.

-2
-1.9
-1.8

Log10(S)

-1.7

experimental

-1.6

obtenido

-1.5
-1.4
-1.3
0

50

100

Tiempo(s)

150

200

Figura 4. Datos experimentales del tiempo de tratamiento con PEF respecto a la supervivencia de
Lactobacillus plantarum.Se compara con los datos obtenidos a partir del mtodo de Weibull.

Efectos de campos elctricos pulsados en la inactivacin enzimtica

ltimamente, los jugos de manzana y naranja que no se clarifican estn ganando
un mayor mercado debido a sus cualidades sensoriales y nutricionales. Estos
jugos contienen una alta cantidad de pulpa y conservan el sabor de las frutas
frescas. Sin embargo, es muy comn que se almacenen en presencia de oxgeno,
lo que conduce al pardeamiento enzimtico ya que contienen una considerable
cantidad de enzimas polifenoloxidasas (PPO) y peroxidasas (POD).
Estas enzimas catalizan tanto la reaccin de hidroxilacin de fenoles y la oxidacin
de orto-difenoles que forman quinonas, la condensacin de los cuales genera
melaninas que obscurecen a los jugos (Elez-Martnez et. al., 2006) (figura 6).

11

-3
-2.8
-2.6

Log10(S)

-2.4
-2.2
-2

Experimental

-1.8

Obtenido

-1.6
-1.4
-1.2
-1
0

200

400

600

800

Energa (J/ml)

1000

1200

1400

Figura 5. Comparacin de datos experimentales y obtenidos a partir del mtodo de Weibull de la

supervivencia de Lactobacillus plantarum respecto a la energa suministrada en un tratamiento con
PEF.

Figura 6.Mecanismo Bioqumico de la formacin de melaninas por la enzima Polifenoloxidasa

Estos compuestos influyen negativamente en las caractersticas sensoriales como

en el color y sabor, para posteriormente repercutir en la vida de anaquel y
aceptabilidad del consumidor de los zumos de naranja y manzana.
12

Tradicionalmente la prevencin del pardeamiento enzimtico se ha logrado

mediante una combinacin de inhibidores qumicos, variaciones de pH y
tratamientos trmicos sin embargo, estos procesos tienen un impacto
desfavorable sobre la calidad del producto final.
La aplicacin de campos elctricos pulsados genera deficiencias en los procesos
de transporte de iones, lo que cambia la conformacin de la estructura de las
enzimas, por lo que con la aplicacin de PEF se han conseguido diferentes
porcentajes de inactivacin (30 al 99%) de las enzimas peroxidasa y
polifenoloxidasa (Riener et. al., 2008).

Los niveles de inactivacin de estas enzimas son considerados del resultado de

los cambios en las estructuras secundarias y terciarias de las protenas, que
modifican ciertas uniones moleculares en los centros activos y la configuracin
globular.
Es muy importante contar con herramientas que permitan predecir el tiempo de
resistencia de las enzimas POD y PPO a un tratamiento de campo elctrico
pulsado.
La utilizacin de modelos cinticos permite evaluar la idoneidad y repercusiones
de diferentes parmetros como la temperatura y el tiempo del tratamiento que se
abarcaran en este trabajo.
Un modelo cintico de primer orden fue evaluado por (Riener et. al., 2008) y
calificado como el mejor para describir la inactivacin de POD y PPO en jugos de
manzana por PEF.
La actividad residual de las enzimas (%RA) se obtuvo con:
In( RA) E t

(3)

13

Donde
t: tiempo de tratamiento [s]

E : es la constante de inactivacin enzimtica (especfica para cada enzima

segn las condiciones de tratamiento)
RA: Actividad residual de la enzima despus del tratamiento con PEF
El tiempo de reduccin decimal se puede calcular usando:
D

In10

(4)

Donde:
D: tiempo de reduccin decimal (tiempo de tratamiento [s] requerido para
inactivar el 90% de la actividad enzimtica).
El modelo cintico de primer orden puede ser utilizado para posteriormente
predecir la actividad residual de las enzimas a diferente tiempo, con la finalidad de
seleccionar el tiempo necesario para lograr un tratamiento ptimo de inactivacin
enzimtica.
Para lograr este objetivo se extrajeron las coordenadas de inactivacin enzimtica
a diferentes tiempos a 35C y a 30kV/cm por considerarse como una referencia
media del tratamiento (Tabla 3).
Con los datos obtenidos, se prosigui con aplicar el mtodo diferencial de primer
orden (utilizando Excel) para conocer las constantes cinticas respectivas para
cada enzima mediante la regresin lineal de los datos. Los resultados fueron
graficados (figuras 7 y 8).
Despejando la actividad residual de las enzimas de la ecuacin (3) se obtiene:

14

In( RA) E t
RA e t

(5)

Se puede aplicar la frmula (5) debido a que ya se conocen las constantes

cinticas. Se aplic la ecuacin con los tiempos observados por (Riener et.al.,

2008) para hacer una comparacin con lo observado y lo obtenido. Los resultados
son los del Figura 9.
Tabla 3.Efectos de PEF sobre la actividad residual enzimtica de polifenoloxidasas (PPO) y
peroxidasas (POD) a 35C y 30kV/cm en jugo de manzana.Datos extrados de (Riener et. al.,

2008) utilizando el software g3 data graph analizer.

Tiempo de
tratamiento [s]
0
25.0996
50.19920
100

POD
Actividad relativa de
las enzimas %
100
76.0456
67.99079
59.83263

Tiempo de
tratamiento [s]
0
24.90118
50.19762
100

PPO
Actividad relativa de
las enzimas %
100
59.91735
54.95807
45.4545

Se calcul del %ARD de error para cada enzima respecto a los datos
experimentados y los obtenidos por la cintica de primer oden. Para la enzima
polifenoloxidasa de obtuvo un %ARD de 3.8253% y para la enzima peroxidasa
10.8184%, lo que indica que el procedimiento cintico seguido puede indicar
eficientemente el tiempo necesario de tratamiento con PEF para inactivar a las
enzimas.

15

4.7
4.6

In(%RA)

4.5

y = 0.0048x + 4.5217
R = 0.8739

4.4
4.3

Tendencia central

4.2
4.1
4
0

50

100

150

Tiempo(s)

Figura 7. Determinacin de la constante cintica mediante regresin lineal del efecto de PEF en la
enzima polifenoloxidasa. =0.0048

4.8
4.6
y = 0.007x + 4.4383
R = 0.7954

In(%RA)

4.4
4.2

Tendencia central

4
3.8
3.6
0

50

100

150

Tiempo(s)

Figura 8.Determinacin de la constante cintica mediante regresin lineal del efecto de PEF en la
enzima peroxidasa. =0.007

16

110
100

%RA

90
80

Observado
Obtenido

70
60
50
-10

10

30

50

70

90

110

Tiempo de tratamiento(s)

Figura 9.Comparacin de los datos experimentales con los obtenidos del efecto de PEF en la
inactivacin de polifenoloxidasa a partir de la aplicacin de una cintica de primer orden.[%RA
:Porcentaje de actividad enzimtica]

110
100

%RA

90
80
Observado

70

Obtenido

60
50
40
-10

10

30

50

70

90

110

Tiempo de tratamiento(s)

Figura 13.Comparacin de los datos experimentales con los obtenidos del efecto de PEF en la
inactivacin de peroxidasas a partir de la aplicacin de una cintica de primer orden.

17

CONCLUSIN
La aplicacin de Campos elctricos pulsados para la pasteurizacin de jugos en la
industria no slo requiere demostrar el efecto de la tecnologa en la actividad
enzimtica y microbiolgica, sino tambin demostrar que los niveles de seguridad
microbiolgica y enzimtica que se obtienen con estas tecnologas son
equivalentes a los obtenidos con la pasteurizacin trmica.

Para demostrar este aspecto, es necesario identificar los microorganismos y

enzimas para establecer los criterios de procesado necesarios para reducir la
poblacin de estos microorganismos a un nivel que garantice la seguridad de los
alimentos. Esta tarea no se puede llevar acabo si no de describe la cintica de
inactivacin que permitan comprender los mecanismos implicados en la
inactivacin por estos tratamientos.

Resulta difcil obtener datos fidedignos para predecir la inactivacin de enzimas o

microorganismos debido a las grandes diferencias en las condiciones del
tratamiento. Por esa razn, en este trabajo se utilizaron modelos matemticos y
cinticos con la finalidad de evaluar una herramienta que permita conocer con
presin los valores de los parmetros de procesado que permitan identificar la
eficacia de los campos elctricos pulsados.
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