UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

CURSO

Tecnologa de Azcar y Derivados

TEMA

Solubilidad de Azucares

PROFESOR

Nolasco Cama, Diana

ALUMNOS

Maza Idone, Nohely

Muoz Jimnez, Estefana
Prez Ramos, Katherine
Zamora Ortiz, Frencel

2014- II

I.

INTRODUCCION

La solubilidad es la capacidad de una sustancia de disolverse en otra. Se expresa en

trminos de la masa de una sustancia (denominada soluto) que puede disolverse en una
masa de otra (denominada solvente) (Picado y lvarez, 2008).
En trminos generales, la solubilidad depende de la naturaleza qumica de ambas
sustancias (mientras ms afines sean, ms soluble ser el soluto en el solvente), as
como de la temperatura (Picado y lvarez, 2008). Y esta propiedad tambin se observan
en los diferentes tipos de azucares.
Por ejemplo Mathlouthi y Reiser (1994) mencionan que para el caso de la sacarosa, que
es el azcar comn, la solubilidad significa la concentracin de sacarosa en una solucin
saturada que est en equilibrio con sacarosa en estado slido. La solubilidad de la
sacarosa en agua es de fundamental importancia en la definicin de la sobresaturacin, o
fuerza de crecimiento de cristales de sacarosa. Solubilidad de la sacarosa en mezclas de
agua con disolventes orgnicos diferentes tiene usos importantes en algunas ramas de
las industrias qumicas y farmacuticas; pero tambin en la industria alimentaria, la cual
es de nuestro inters
Es por ello que los objetivos de la prctica realizada fueron evaluar el efecto del tipo de
azcar, la concentracin la temperatura sobre la solubilidad; as como tambin del efecto
del solvente en esta propiedad.

II.

MATERIALES Y MTODOS

2.1. Materiales
2.1.1. Materia prima e insumos

Sacarosa
Glucosa
Fructosa

2.1.2. Reactivos

Alcohol
cido ctrico

2.1.3. Materiales

Vasos de precipitacin de 100 y 250 ml

Varillas de vidrio
Fiola de 25 ml
Ollas

2.1.4. Equipos y maquinaria

Balanza analtica (0 - 10 g)
Balanza (0 - 500 g)
Termmetro
Refractrmetro
Potencimetro
Cocina

2.2. Mtodos
2.2.1. Mtodos de anlisis
Medicin de pH y Brix
2.2.2. Metodologa experimental
Influencia del tipo de azcar y la temperatura
Se prepararon las soluciones de 70 y 80% (p/p) con cada uno de los azcares (sacarosa,
glucosa y fructuosa). Luego se procedi a calentar hasta que estuviesen completamente
disueltos. Se anotaron dichas temperaturas.
Influencia del tipo de azcar y del pH

Se prepar una solucin de 50 ml de agua, y se regul el pH hasta 3 y 5 con una solucin

de cido ctrico. Se aadi azcar hasta que se lleg al punto de saturacin, hasta que no
se pudo disolver ms azcar. Se anotaron las cantidades de azcar agregadas.
Influencia del solvente
A temperatura de ambiente se prepararon dos soluciones de alcohol, una de 35 y otra de
70. En cada uno de ellos se le agreg sacarosa y fructosa al 20% (p/p), y se observ si la
sacarosa y fructosa se disolvan en el solvente.

III.
III.1.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Influencia del Tipo de Azcar y la Concentracin

Cuadro 1. Determinacin de la Temperatura de Saturacin de azcares

p/p
70%
80%

Sacarosa
T (C)
SS (Brix)
61
71
83.3
77

T (C)
58
50

Glucosa
SS (Brix)
74
74

Fructosa
T (C)
SS (Brix)
46
67.5
58
78.5

En el Cuadro 1, se presentan los resultados de la temperatura de saturacin y contenido de slidos

solubles de tres azcares a distintas concentraciones. Se observa que, en la fructosa y sacarosa,
la temperatura de saturacin aumenta cuando la concentracin es mayor; sin embargo en la
sacarosa no ocurre lo mismo. El que los grados brix de la solucin de glucosa sean iguales a
distintas concentraciones podra significar que hubo un error de preparacin de la solucin o en el
momento de la toma de datos en la solucin.
Suponiendo que una sustancia es soluble en otra, un incremento en la temperatura da como
resultado un incremento en la velocidad de disolucin. Este aumento en la velocidad est
relacionado con el incremento en la energa cintica del soluto, del disolvente y de la solucin. Con
una mayor energa cintica, las partculas del soluto se separan con mayor facilidad unas de otras
y las molculas del disolvente pueden interactuar con ms frecuencia con las partculas del soluto
(Daub y Seese, 1996). De esta manera, se deduce que para las soluciones ms concentradas se
requieren temperaturas ms elevadas para una disolucin completa de soluto.
En la Figura 1, se observa la curva de solubilidad de la sacarosa en funcin a la temperatura. La
cantidad de sacarosa correspondiente al 70% p/p para 100 g de agua sera 230 g y para 80% p/p,
400 g. Ubicando ambos puntos en el grfico, la temperatura de saturacin para el primer caso sera
menor a 40C, valor inferior al obtenido; mientras que la para la segunda concentracin trabajada
sera cercana a 85C, cercano a la temperatura determinada en el laboratorio.
De acuerdo a Masterton y Hurley (2009), cualquier punto en el rea debajo de la curva representa
una solucin insaturada; en tanto que en cualquier punto en el rea por encima de la curva la
solucin est sobresaturada. El exceso de azcar permanece en la solucin como pequeos
cristales. Esto se observ en la prctica al aadir todo el azcar en las soluciones a temperatura
ambiente.
En la grfica de la Figura 1 tambin se puede apreciar que a mayores temperaturas, la solucin
saturada puede tener mayor cantidad de azcar. De manera que el punto de saturacin (expresado
en concentracin) est en funcin a la temperatura de la solucin.

Figura 1. Solubilidad de la sacarosa. Fuente: Masterton y Hurley (2009)

La solubilidad de las sustancias que se disuelven endotrmicamente aumenta a medida que
aumenta la temperatura. A la inversa, la solubilidad de las sustancias que se disuelven con
desprendimiento de calor disminuye al aumentar la temperatura. Cuanto mayor sea la cantidad de
calor que se consume (o que es liberada) durante el proceso de disolucin, tanto ms
intensamente variar la solubilidad al variar la temperatura, es decir, tanto mayor es la pendiente
de las curvas de solubilidad (Christen, 1986). La disolucin de los azcares en agua es un proceso
endotrmico, principalmente en el caso de la fructosa, donde se percibi, al tacto, el descenso de
la temperatura al disolver este azcar a temperatura ambiente. Tal como indica Christen (1986), su
solubilidad vari ms intensamente con aumentos de temperatura menores a los de la sacarosa y
glucosa.
Daub y Seese (1996) sealan que ya que las partculas ms pequeas de soluto tienen una mayor
superficie total expuesta al disolvente, se disuelven ms rpidamente que las partculas ms
grandes de soluto. Este factor explica por qu la fructosa y glucosa, ambos monosacridos, se
disolvieron ms rpido que la sacarosa, disacrido y por tanto, de mayor tamao molecular. Y entre
la glucosa y fructosa, sta ltima es una pentosa, por lo que tiene menor tamao que la glucosa
(hexosa).

III.2.
Influencia del Tipo de Azcar y del pH
En el siguiente cuadro se presenta la solubilidad de la sacarosa frente a pH
cidos, donde se coloc el mximo de gramos que se pudo diluir en una solucin
acida en dos pH diferentes.
Cuadro 2. Determinacin de la saturacin de la sacarosa a diferentes pH.
pH

Gr de sacarosa
aadidos

3.1

80

5.0

85

La sacarosa es un disacrido muy soluble en agua, pero a diferentes

temperaturas, llegara siempre a una saturacin; algo similar ocurre cuando el
medio de disolucin es una sustancia con pH acido, como en la experimentacin.
Se observa que a un pH ms alto, la cantidad de sacarosa requerida para la
saturacin ser mayor que a un pH menor, esto debido a que el azcar es un
compuesto alcalino que presenta un pH de 8 8.5 (Daz et al., 1995).
Daz et al., (1995) menciona que la sacarosa ser soluble en un 30 80%
aproximadamente cuando el agua es neutra, pero a medida que se aleja el pH de
8 la solubilidad disminuye. Esto se aprecia en los resultados que si bien es cierto,
no fueron cuantificados con exactitud, muestra la tendencia de que a un pH ms
alejado de 8, la sacarosa ser ms insoluble.

III.3.

Influencia del tipo de azcar y solvente

Solvente
Alcohol 70
Alcohol 35

Sacarosa
+
Si (+)

Fructosa
Si (+)
Si (+)

Con respecto a la solubilidad, Vaclavik y Christian (2008) mencionan que la

sacarosa es ms soluble que la glucosa, pero menos soluble que la fructosa (as
como se muestra en la figura 2). Y esto se observ claramente en la experiencia
realizada ya que para un mismo solvente la fructosa se disolvi en un menor
tiempo que la sacarosa.

Figura 2. Solubilidad en agua de diferentes azucares.

Fuente: Nordic sugar (2010)
Sin embargo, esto tambin depende del tipo de solvente usado, y esto es
explicado por Mathlouthi y Reiser (1994) ya que indica que para el caso de la
sacarosa tiene una mejor solubilidad en agua que en alcohol. Este autor nos
seala que eso es debido a que una molcula de sacarosa tiene ocho grupos
hidroxilo, tres tomos de oxgeno hidrfilos (unidas en un crculo) y 14 tomos de
hidrgeno. Esto permite la formacin de enlaces de hidrgeno con las molculas
de agua, la hidratacin de molculas de sacarosa; y por lo tanto fcil disolucin de
sacarosa en agua. En cambio en disolventes no acuosos, la solubilidad de
sacarosa es significativamente menor que en agua, ya que no se disuelve en
disolventes no polares. As mismo, la sacarosa muestra valores mucho ms altos
de solubilidad en amonaco, sulfxido de dimetilo, aminoetanol y metilamina. Y los

valores ms bajos de solubilidad con: dixido de azufre, cido frmico y actico,

dimetilformamida, piridina, metanol glicol, etanol y dioxano.
Tambin, este mismo autor menciona que la solubilidad de la sacarosa est
influenciada por la temperatura, as como por la cantidad y tipo de otras molculas
disueltas (impurezas). Si son muy pocas las impurezas no afectan a la solubilidad
de la sacarosa o la disminuyen; pero en grandes cantidades si la hacen variar.
Por lo mencionado anteriormente se explica por qu para un alcohol ms
concentrado (70), la solubilidad fue menor que para el que tena el grado
alcohlico ms bajo (35).
Respecto a la fructosa, se observ que sta disolvi rpidamente en el alcohol, a
diferencia de la sacarosa. Rodrguez (2008) menciona que la solubilidad de los
azcares depende de los grupos hidroxilos que son con los que la molcula de
azcar interacciona con el agua u otras sustancias polares como el alcohol.
Siendo la fructosa muy soluble lo cual tambin lo hace un producto muy
higroscpico. Adems, la estructura qumica de la fructosa favorece la formacin
de fuerzas atractivas con las molculas del agua resultando una mayor interaccin
entre el solvente y soluto por lo que se considera ms soluble seguido de la
sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el
cristaliza ms fcilmente. (UNAD, 2014)
En la prctica se usaron dos soluciones de alcohol a 35 y 70, disolvindose ms
rpido la fructosa en la solucin de 35; ello se puede deber a, como menciona
Crestani et al.(2010), cuando se usa una solucin que contiene mayor
concentracin de etanol, menor es la solubilidad de fructosa, ello se da porque la
solubilidad de la fructosa es mayor en agua que en alcohol. Lo cual se puede
evidenciar en la figura 3.

Figura 3. Solubilidad de fructosa en diferente masa de la mezcla disolvente. E es

la masa de etanol y W la masa de agua. La solubilidad se expresa como la
fraccin molar de fructosa a la saturacin en la mezcla ternaria.

IV.

CONCLUSIONES

La sacarosa ser ms soluble a un pH menos cido, por tanto se necesitar ms

sacarosa para saturar la solucin a un pH menos acido.

A mayores concentraciones de azcar, la temperatura de saturacin es mayor

debido a que se requiere mayor energa cintica para la disolucin del soluto.
La variacin de la solubilidad con la temperatura se relaciona con la cantidad de

energa consumida o liberada en la disolucin.

El tamao de partcula influye en la solubilidad de los azcares.
La sacarosa es poco soluble en solventes orgnicos.
La fructosa es ms soluble en agua que en etanol, y ms soluble que la
sacarosa.

V.

CUESTIONARIO

V.1.
Cul es la diferencia entre sacarosa, dextrosa y fructosa? Con que
otros nombres son conocidos?
Partimos con que los 3 compuestos mencionados son carbohidratos, sin embargo
su estructura qumica es diferente por tanto tienen propiedades diferentes, a
continuacin se detalla las caractersticas de cada azcar:
- Sacarosa: Tambin conocida como azcar comercial o simplemente azcar de
mesa. Es un disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de
glucosa, a diferencia de la fructosa y la glucosa, esta no tiene poder reductor,
es soluble en agua y ligeramente higroscpica, pero la fructosa es mucho ms
higroscpica que la sacarosa y la glucosa (Honig, 1969).
-

Fructosa: conocido tambin como Levulosa, es un azcar simple con formula

qumica C6H12O6 similar a la de la glucosa, pero a diferencia de esta, la fructosa
presenta un grupo ceto unido al carbono 2 de la molcula, mientras que la
glucosa presenta un grupo aldehdo en su carbono 1 (Prez et al., 2007).
Al igual que la sacarosa, se encuentra en el grupo de los edulcorantes
naturales reconocidos por la FDA. La fructosa provee de 4 kcal/g y tiene un
poder edulcorante de 173, siendo mucho mayor que la glucosa y la sacarosa
(74 y 100 respectivamente), adems presenta sinergia con otros edulcorantes.
Se encuentra en las frutas y la miel donde se puede encontrar hasta en un
50% y actualmente se encuentra industrializada en forma de bebidas
carbonatada, cereales, hamburguesas, pastas, jugos, etc. (Prez et al., 2007).

Dextrosa: o comnmente llamada glucosa (D- glucosa), es una aldosa

(monosacrido de 6 carbonos con un grupo aldehdo) mientras que la fructosa
es una cetosa (monosacrido de 6 carbonos con un grupo cetona), la glucosa
existe en abundancia en la naturaleza como azcar libre as como combinada
(incluyendo la sacarosa). Es tambin un azcar reductor ya que tiene el grupo
aldehdo libre, pero cuando se encuentra como parte de la sacarosa junto con
la fructosa, ambos monosacridos dejan de ser reductores. (Honig, 1969).

VI.

BIBLIOGRAFIA
-

CHRISTEN, H.R. 1986. Fundamentos de la qumica general e inorgnica.

Editorial Revert. Primera edicin. Espaa.
CRESTANI, C; SILVA, A; BERNARDO, A; COSTA, C; GIULIETTI, M. 2010.
Integration of the process of fructose crystallization by addition of anti-solvent.
Department of Chemical Engineering, Federal University of So Carlos, So
Carlos. Brasil.
DAUB, W; SEESE, W. 1996. Qumica. Editorial Pearson Educacin. Segunda
edicin. Mxico.
DIAZ, N. CLOTET, R. 1995. Cintica de la Caramelizacion en Soluciones
Azucaradas Simples. Revista Alimentaria. Edicin 35: 35- 38
HONIG, P. 1969. Principios de Tecnologa Azucarera. Tomo I. 1ra edicin.
CECSA. Mxico.
MASTERTON, W; HURLEY, C. 2009. Chemistry: Principles and Reactions.
CENGAGE Learning. Sexta edicin. Canad.
MATHLOUTHI, M.; Y REISER, P. 1994. Sucrose : properties and applications.
Editorial Blackie Academic & Professional. London. Inglaterra.
NORDIC SUGAR. 2010. The funcional properties of sugar. Disponible en:
http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_polici
es_news/Download_center/Functional_properties_of_sugar_on_a_technical_le
vel/Functional_prop_on_tech_level_uk.pdf .Consultada el 14 de septiembre del
2014.
PEREZ, E. SERRALDE, A. MELENDEZ, G. 2007. Efectos benficos y
deletreos del consumo de fructosa. Revista de Endocrinologa y Nutricin. 15
(2): 66- 74.
PICADO, A.; LVAREZ, M. 2008. Quimica I: introduccin al estudio de la
materia. Editorial EUNED. Edicin espaola. San Jos. Costa Rica.
RODRIGUEZ, V. 2008. Bases de la alimentacin humana. Editorial Netbiblo.
Espaa.
UNAD.
2014.
Disponible
en
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_21_propiedades
_funcionales_de_los_monosacridos.html. Revisado el 13 de Septiembre del
2014.
VACLAVIK, V.; CHRISTIAN, E. 2008. Essentials of food science. Editorial
Springer. Tercera edicin. Texas. USA.