UNIDAD 1

Elabor:
Dra. Karina Cruz Pacheco.

Orgen de la refrigeracin

UNIDAD 1

En tiempos prehistricos: cuevas o nieve

1er. refrigerador
Temperaturas bajas conservaban los animales de caza por mucho ms
tiempo.

Despus, se utiliz hielo.

En los aos 1550

nitrato o nitrato de potasio; se emplean las
palabras para refrigerar.
Hacia fines del siglo XIX
refrigerante (fren, HFC).

se introduce el uso de un compresor con

.. Cul es la importancia del fro en la conservacin de

alimentos?

Importancia del fro en la conservacin de alimentos

Aumento de la poblacin mundial.
Necesidad de alimentos en buenas condiciones.
Alimentos perecibles
produccin y aplicacin de fro.
post-produccin consumo, o
industria de los alimentos procesados.
Por lo tanto, es de gran importancia contar con instalaciones idneas:
- almacenamiento en el lugar de produccin,
- en centrales de abastos,
- empresas procesadoras de alimentos,
- puntos de venta,
- transportes acondicionados (T controlada).
Todos estos elementos constituyen

la cadena de fro

la cadena de fro
(elementos)
-Cmaras frigorficas en
lugares de produccin.
-Vehculos frigorficos para
el
transporte
refrigerado.
-Almacenes, de acopio
en
fro,
generales,
comerciales
y
de
consumo.
-Transporte
urbano.

en

fro

-Gabinetes frigorficos
en puntos de venta y
hogares.

 Para asegurar el xito en la conservacin de

alimentos en fro (refrigerados o congelados):

1. Contar con un producto de calidad y en buen

estado.
2. Aplicacin de fro lo ms rpido posible.
3. Mantener constante la Temperatura.
La Cadena de fro es vital para minimizar prdidas.
Se reportan:
50% de prdidas reportan pases en vas de
desarrollo;
10% de prdidas en la naciones industrializadas.

Conservacin por fro:

-Congelacin (largo plazo)
-Refrigeracin (das-semanas).

Efectos del fro en alimentos:

- Inhibir agentes alterantes de una forma
total o parcial.
- Reducir la velocidad de crecimiento de los
mos. termfilos y la mayora de los
mesfilos.

Efectos del fro en alimentos:

Niveles de Temperatura de congelacin para inhibir:
A - 4C
mos. patgenos (toxinas provocan intoxicaciones
y hasta la muerte, ej. Clostridium botulinum).
A -10C

mos. causan degradacin de los alimentos.

A -18C
inhibicin de reacciones de Maillard responsables
del pardeamiento y endurecimiento de los alimentos. (T fijada
para la cadena de fro.)

A - 70C
se anulan todas las reacciones enzimticas y
el alimento se conservara indefinidamente.

Consideraciones Importantes:

Congelacin & refrigeracin:

- NO eliminan actividad bacteriana, solo la detienen; as al
calentarse, las bacterias reanudan su actividad.
El alimento que se congela sufre deterioro, por la formacin de
cristales de agua entre los intersticios celulares.

Ultracongelacin, una congelacin muy rpida en donde se

minimiza el deterioro por formacin de cristales. Proceso elevado
en costo, NO debe romperse la cadena del fro.

Ptos. Crticos de la Cadena del Fro:

Tiempo de carga y descarga en promedio tres veces: a la salida de

la fbrica, en la plataforma logstica y en los puntos de venta.
(En promedio esto lleva 7 8 h mnimo, los productos sufren
incrementos de T).
Tiempo de descarga en el punto de venta.
Tiempo transcurrido entre el lugar de almacenamiento y la
colocacin en los estantes.
Tiempo entre la compra y el refrigerador del consumidor.

...Qu alternativas hay para minimizar el riesgo de

ruptura de la cadena del fro?

Los Embalajes Termoaislantes

Material de embalaje con baja conductividad trmica.
La conductividad trmica de un material se caracteriza por el valor
de su coeficiente.
Qu indica???....
Su permeabilidad al flujo trmico que lo atraviesa (que eleva o
reduce la T del producto embalado) para un gradiente trmico
dado (diferencia de T entre el producto embalado y el medio
ambiente).

Los Embalajes o Envases de EPS (Poliestireno Expandible)

El poder aislante elevado

Material ideal para envases y embalajes que aseguren entre otras
propiedades un buen aislamiento trmico.

Los Embalajes o Envases de EPS (Poliestireno Expandible)

El poder aislante elevado.

Material ideal para envases y embalajes que aseguren entre otras
propiedades un buen aislamiento trmico.
El EPS amortigua microroturas de la cadena del fro evitando que el
producto envasado o embalado aumente su temperatura y por tanto
merme su calidad.
Otros usos:
Vacunas, los rganos para transplantes, y contenedores multifuncin
para lquidos (sangre, plasma, etc.).
El EPS representa una excelente opcin para intentar mantener en
todo momento la cadena del fro, especialmente en sus puntos
crticos antes mencionados.