Manual de Boas - Cozinha

Ma n u a l d e
Boas Prticas de
Fa b r i c a o
EMPRESA:
M.V. Po de Queijo Ind. e Com. LTDA.
Sumrio
IDENTIFICAO DA EMPRESA....................................................... 05
- Razo Social:
- Endereo
- Responsvel pela Equipe de Boas Prticas
- Autorizao de Funcionamento
- Horrio de Funcionamento
- Produtos Fabricados
- Equipe de Boas Prticas de fabricao
- Organograma Funcional
CONDIES AMBIENTAIS............................................................... 08
- Internas
- Externas
INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO.......................... 09
- Tipo de construo e material empregado

- Distribuio das reas
- Sistema eltrico e de iluminao
- Sistema de gua
- Sistema de ventilao
Higiene de Equipamentos e Utenslios............................................ 13
- Equipamentos
- Relao dos Equipamentos
RECURSOS HUMANOS..................................................................... 14
- Seleo de Funcionrios
- Admisso dos Funcionrios
- Programas de Treinamento dos Funcionrios
- Capacitao de Funcionrios
HIGIENE PESSOAL............................................................................. 18
- Procedimentos para Higiene Pessoal
PROGRAMA DE SADE...................................................................... 22
- Avaliao Mdica
ALIMENTAO DOS FUNCIONRIOS............................................... 24
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS................................................. 24
- Matrias primas
PRODUO.......................................................................................... 27
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO PO DE QUEIJO

CONGELADO........................................................................................ 28
- Descrio do Processo de Produo de Po de Queijo Congelado
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO BISCOITO DE QUEIJO

CONGELADO........................................................................................ 30
- Descrio do Processo de Produo de Biscoito de Queijo Congelado
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO PO DE QUEIJO TEMPERADO

CONGELADO................................................................ 32
- Descrio do Processo de Produo de Biscoito de Queijo Congelado Amanteigado
CONTROLE DE QUALIDADE............................................................... 34
CONTROLE DE MERCADO.................................................................. 34
- Destino dos produtos recolhidos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)......... 35
Identificao.: POP GUA

Ttulo:
Controle de Potabilidade da gua

Data: 03.10.2008
Verso 00
O presente manual foi elaborado por Natlia Vasconcelos Naves Gonalves Endres, para
a Empresa M.V. Po de Queijo Ind. e Com. Ltda. As normativas tcnicas descritas so
especficas para as condies estruturais e operacionais desta Empresa, no devendo
ser utilizadas como rotina em outro estabelecimento de produo de alimentos.
Na sua elaborao foram seguidas as seguintes publicaes oficiais:
Portaria n 1428 de 26/11/93 e n 326 de 03/07/97 do Ministrio da Sade;
Portaria 326 de 30 de julho de 1997
Resoluo RDC 275 21 de outubro de 2002
O cumprimento deste Manual de responsabilidade nica e exclusiva da

Empresa M.V. Po de Queijo Ind. e Com. Ltda.
_____________________________
Natlia Vasconcelos N. G. Endres
Responsvel pela Elaborao do Manual
__________________________
Carlos Vasconcelos Gonalves
Responsvel Legal pela Empresa

Ttulo:

Data: 03.10.2008
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IDENTIFICAO DA EMPRESA
1.1 - Razo Social:

M. V. Po de Queijo Ind. e Com. Ltda.
CNPJ: 01.942.306/0001-20
Inscrio Estadual: 10.295.731-2
1.2 Endereo :
Rua Araucria esq. com Av. Bela Vista Quadra 11 Lote 05

Setor Jardim Bela Vista
Goinia GO
CEP: 74912-266
Telefone: (062) 3282-3507 / (062) 3249-1308
1.3 Responsvel pela Equipe de Boas Prticas:

Natlia Vasconcelos Naves Gonalves Endres
Registro no Conselho Regional de Biomedicina: CRBM - GO 3282
Carteira de Identidade: 4523549 DGPC/GO
1.4 - Autorizao de Funcionamento
1.4.1 Alvar No. 136038. Os documentos relacionados Empresa so encontrados em pastas especficas
ou arquivos na Empresa.
1.4.2 Inscrio no Conselho Regional de Biomedicina do Estado de Gois sob o n 08/1268, tendo como
Responsvel Tcnica a Biomdica Natlia Vasconcelos Naves Gonalves Endres.
1.5 Horrio de Funcionamento
A Empresa funciona para o pblico externo e para os funcionrios das 08:00 s 18:00 horas, sendo um
turno nico com intervalos para refeio.
1.6 Produtos Fabricados

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Po de Queijo Congelado;
Biscoito de Queijo Congelado;
Po de Queijo Temperado Congelado
1.7 Equipe de Boas Prticas de fabricao
Natlia Vasconcelos Naves Gonalves Endres

Carlos Vasconcelos Gonalves
Cleide Nogueira dos Santos
Verso 00

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00
1.8 Organograma Funcional
Diretoria
Geral
Diretoria
Financeira e
de RH
Gerncia do
Controle de
Qualidade
Gerncia de
produo
Diretor
Comercial e
de Marketing
Gerncia
Logstica
Setor de
produo
Setor de
logstica

Ttulo:

Data: 03.10.2008
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2 CONDIES AMBIENTAIS
2.1 Internas
A empresa M.V. Po de Queijo Ind. e Com. Ltda. localizada na Rua Araucria Quadra 11, Lote 05
Jardim Bela Vista, Aparecida de Goinia, GO apresenta as seguintes condies de trabalho:
Possui dois pavimentos, sendo um a rea de produo e o escritrio e o outro a rea de estoque.
A ventilao existente e a iluminao so adequadas, no causando nenhum desconforto para os
funcionrios.
Mesmo quando a produo est muito intensa, no existem problemas de poluio sonora, pois os
equipamentos utilizados na produo no geram som capaz de perturbar o ambiente.
O trnsito de manipuladores e visitantes no resulta em contaminao cruzada dos produtos.
2.2 Externas
A empresa M.V. Po de Queijo Ind. e Com. Ltda. est localizada numa rea onde no h em suas
proximidades, focos de insalubridade, contaminantes como fumaa e poeira e outros odores indesejveis e/ou
condies favorveis proliferao de insetos e roedores.
Toda a rea externa pavimentada, para evitar poeira e eventuais contaminantes e para o melhor
escoamento da gua.

Ttulo:

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3 INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO
3.1 Tipo de construo e material empregado
3.1.1 - Piso:
construdo de cermica antiderrapante de cor branca, com caimento em
direo aos ralos e canaletas. Encontra-se em bom estado de conservao.
3.1.2 - Paredes:
As paredes so construdas em alvenaria e revestidas:
Na rea de produo: do cho at o teto, com azulejos de cor branca.
Na rea de armazenamento: parede de alvenaria azulejada na cor branca.
Na sala de distribuio: as paredes so pintadas com tinta branca.
3.1.3 - Teto:
rea de produo: constitudo de forro com isolamento trmico e resistente
umidade e vapores, de cor prata.
rea de armazenamento: constitudo de forro com isolamento na cor prata;
Em todas as reas o teto mantido em bom estado de conservao e
sempre limpo.
3.1.4 - Portas e Janelas:

Na rea de produo existem janelas que so protegidas contra a entrada de
pragas atravs de telas milimtricas, que so lavadas quinzenalmente, de acordo
com os Procedimentos de Higienizao de Instalaes, Equipamentos e Utenslios.
Nos fundos da rea de produo h uma porta com tela milimtrica, atravs da
qual as mercadorias chegam Empresa. Esta entrada restrita aos fornecedores e
funcionrios da empresa.
3.1.5 - Instalao Sanitria:

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Na empresa existe apenas uma instalao sanitria no setor de produo que

atende a todos os funcionrios, sendo todos do sexo feminino. Possui um vaso
sanitrio e uma pia de higienizao das mos, dotada das facilidades necessrias
sabonete bactericida, papel toalha e lixeira com pedal. O banheiro de uso
exclusivo dos funcionrios e, na rea externa tem um cmodo, podendo os
funcionrios guardar seus pertences com segurana.
A Empresa possui outra instalao sanitria que fica no escritrio, para os
demais funcionrios que no pertenam rea de produo e tambm para os
visitantes.
3.1.6 - Ralos e Canaletas:

Em toda a rea de produo existem ralos adequados para o escoamento da
gua, dotados de telas que impedem a entrada de insetos e pragas; no banheiro
existe um ralo sifonado, tambm protegido contra a entrada de insetos e pragas.
Os ralos so mantidos limpos atravs da higienizao realizada conforme
descrito nos Procedimentos de Higienizao de Instalaes, Equipamentos e
Utenslios
3.1.7 Pias para Higienizao das Mos e Lavatrios:

Na rea de produo existem 2 (duas) pias, cada uma atendendo a uma rea
especfica cozinha e higienizao de utenslios e equipamentos. Nos lavatrios
so encontradas as facilidades para higienizao das mos - sabonete bactericida e
papel toalha no reciclado e lixeira com pedal.
Na rea externa h outro lavatrio para que o motorista e entregador possam
fazer a higienizao das mos.
3.1.8 rea para Recebimento e Armazenamento de Mercadorias:

Esta rea est localizada no fundo da rea de produo, onde se encontram os
pallets em locais pr-determinados para armazenamento dos produtos secos, que

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devem estar temperatura ambiente, e onde tambm se encontram os

refrigeradores para armazenamento dos produtos destinados a eles.
Os produtos que no so matrias-primas, so recebidos no escritrio e/ou no
estoque.
A rea de armazenamento compreende 12 (doze) freezers e 01 (uma) cmara
de congelamento.Os produtos frios como leite e queijos so mantidos em
temperatura de resfriamento sendo os demais produtos armazenados temperatura
ambiente em uma rea isolada da rea de produo, dispostos em pallets,
separados por grupos. Os produtos finais (po de queijo e biscoito de queijo) so
armazenados em freezeres na temperatura de congelamento.
Os produtos de limpeza so armazenados em local exclusivo, na parte externa
da fbrica.
3.2 Distribuio das reas

A empresa est instalada em terreno com aproximadamente 470 m2 e rea
construda de 105,71 m2.
Nmero de pavimentos: 2
Setores:
Manipulao de matria-prima
rea de Produo (cozinha)
rea de Empacotamento
rea de Armazenamento
Cmara fria
Escritrio
Sanitrio e vestirio dos funcionrios
Estoque
3.3 Sistema de ventilao:

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A ventilao utilizada a natural, atravs das janelas teladas e da porta de

entrada, havendo uma circulao de ar suficiente, garantindo um conforto trmico e
no causando prejuzos sade dos funcionrios.
3.4 Sistema de gua:

Toda a gua da Empresa proveniente da rede pblica (fornecida pela SANEAGO-Saneamento de
Gois S.A.). A empresa possui um reservatrio de gua (caixa dgua) prprio e a higienizao realizada por
uma empresa contratada especializada (Desentupidora e Dedetizadora COMETA), num perodo de 4 em 4
(quatro em quatro) meses.
Aps a higienizao do reservatrio, a responsvel contratada fornece empresa um certificado,
garantindo que o procedimento foi realizado; este certificado fica arquivado junto com os documentos da
Empresa.
3.5 Sistema eltrico e de iluminao:

O sistema eltrico monofsico e as reas de produo dispem de
iluminao artificial, onde so utilizadas lmpadas fluorescentes brancas, que ainda
no dispem de proteo contra queda e exploso.
4 EQUIPAMENTOS
4.1 Relao dos Equipamentos
Os equipamentos existentes atendem em quantidade e qualidade s
necessidades da unidade e esto descritos na tabela a seguir:
Tipo
Quant.
Capacidade/
Funo
Dimenso
(cm)
Fogo
06 bocas
Cozimento dos alimentos
Batedeiras
Mistura dos ingredientes
Cortadeira
Corta o po e o biscoito

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Data: 03.10.2008
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Freezers
12
Resfriamento/Congelamento
Cmara Fria
Congelamento
Ralador
Ralar queijo
Seladora
Selar as embalagens
Balana
Pesar o produto final
4.2 Higiene de Equipamentos e Utenslios

Todos os equipamentos e utenslios so higienizados de acordo com os
Procedimentos de Higienizao de Instalaes, Equipamentos e Utenslios.
5 RECURSOS HUMANOS
5.1 Seleo de Funcionrios
A seleo dos funcionrios feita primeiramente atravs de indicao dos funcionrios atuais ou de
terceiros (pessoas conhecidas e de confiana); dos candidatos indicados so solicitados carteira de trabalho e
currculo, para avaliao de experincias anteriores na funo pretendida; em seguida, caso se tenha atendido o
perfil desejado, realizada uma entrevista com os candidatos, onde so observados principalmente a postura, o
comportamento e o interesse pela funo.
Geralmente exigida escolaridade de no mnimo 1 grau (completo ou incompleto) para a rea de
produo. Para a administrativa, 2 grau completo. E para cargos especficos, que exigem conhecimento tcnico
em determinada rea, a Empresa busca profissionais melhor qualificados, sendo exigido Curso Tcnico e/ou
Superior, alm de cursos de especializao e atualizao.
O funcionrio selecionado passa por um perodo de 30 dias de experincia, que pode ser renovado por
mais 60 dias. A partir da, aps aprovao do desempenho, efetivado na empresa.
5.2 Admisso dos Funcionrios
Na admisso, so exigidos dos funcionrios os seguintes documentos:

Carteira de trabalho
Carteira de identidade
CPF

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Foto 3x4
Atestado de sade ocupacional (ASO)
Carto PIS/PASEP (se no tiver, retirar uma Certido de PIS na Caixa Econmica)
Comprovante de Residncia (ms atual);
Certido de Nascimento dos filhos:

o
De 0 a 6 anos: Certido + Carto de Vacina;
De 7 a 14 anos: Certido + Declarao Escolar;
Verso 00
Certido de Nada Consta Criminal;
O Atestado de Sade Ocupacional emitido aps a realizao dos exames admissionais, que so
solicitados de acordo com a funo e custeados pela empresa, sendo de responsabilidade do funcionrio apenas
custos referentes ao deslocamento.
Aps o ASO declarar o funcionrio apto para assumir a funo, oficializada a contratao.
Aps serem contratados, os funcionrios passam por um treinamento inicial no qual recebem
orientaes a respeito de higiene pessoal e manuteno correta de alimentos, compatvel, com as tarefas que iro
executar. Recebem tambm orientaes sobre normas exigidas pela empresa, utilizando aes seguras e cuidados
que devem ser tomados em todos os setores da fbrica. Para operadores de mquinas e equipamentos, so
realizados treinamentos especficos.
Recebem tambm um treinamento sobre Segurana no Trabalho, abordando realizao do trabalho.
Atualmente o quadro da empresa composto por 10 (dez) funcionrios

distribudos em setores:
Administrao: 03 funcionrios
Controle de Qualidade: 01 funcionrio
Produo: 04 funcionrios
Logstica: 02 funcionrios
5.3 Programas de Treinamento dos Funcionrios
5.3.1 Higiene Pessoal e Manipulao de Produtos

de responsabilidade da direo da empresa oferecer ou proporcionar treinamentos a todas as pessoas
que direta ou indiretamente manipulam os alimentos, para que recebam instruo adequada e contnua em
matria de manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal. Deve-se buscar que todas as pessoas treinadas

Ttulo:

Data: 03.10.2008
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saibam adotar as aes preventivas necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. A aplicao dos
treinamentos reforada periodicamente e sempre quando necessria.
O Programa de treinamento contempla os seguintes itens:
Higiene Pessoal;
Higiene na Manipulao de Alimentos;
Hbitos Pessoais e Comportamentais;
Utilizao de Uniformes;
Limpeza de equipamentos e instalaes;
Recolhimento de Resduos;
Os manipuladores so sempre orientados e cobrados, em relao manipulao higinica de alimentos,

por meio de reunies e treinamentos, devidamente registrados, pelo responsvel, em Planilha - Ata de Reunies e
Treinamentos aps cada evento realizado. Quando o Coordenador da Equipe de Boas Prticas, atravs do
controle visual da atividade dos funcionrios, percebe alguma no conformidade, solicita o mais rapidamente
possvel, um reforo no treinamento.
5.3.2 Segurana do Trabalho
Os funcionrios, na admisso, so treinados quanto segurana do trabalho, principalmente nos seguintes

tpicos:
Uso de EPIs, cuidados e higienizao dos mesmos;
Cumprimento das normas de segurana na realizao das tarefas;
Orientao a no trabalhar alcoolizado, nem utilizar bebida alcolica e fumo no ambiente de trabalho;
Treinamento para operao de mquinas e equipamentos pertinentes funo;
Ordem e limpeza no ambiente de trabalho;
Realizao de exames mdicos conforme determinao do PCMSO Programa de Controle Mdico e
Sade Operacional;
Lavagem das mos antes das refeies e aps o uso de sanitrios;
Procedimentos na ocorrncia de acidentes;
No remoo de dispositivos de proteo das mquinas e equipamentos;
Manuteno dos equipamentos de combate a incndios desobstrudos;
Preveno de acidentes de trabalho;
Orientaes de aes corretas ao levantar peso ou executar movimentos repetitivos que possam vir a
causar danos sade;

Ttulo:

Data: 03.10.2008
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Orientao de segurana ao executar reparos;

Operao, desligamento e limpeza de equipamentos eltricos;
Uso adequado dos produtos de higienizao;
5.3.3 Utilizao de EPIs
De acordo com a Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho, na NR-06, considera-se Equipamento de

Proteo Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado
proteo de riscos suscetveis de ameaar a segurana e a sade no trabalho.
Assim, todos os funcionrios, dos setores em que o uso de EPIs faz-se necessrio, so orientados a uslos para sua prpria proteo.
Todos os EPIs utilizados pela empresa possuem registro aprovado pelo Ministrio do Trabalho, indicado
atravs do Certificado de Aprovao (CA).
Utilizao de Botas
Com intuito de proteger os ps de acidentes, todos os funcionrios da fbrica utilizam Botas Plsticas na
cor branca.
Utilizao de mscara
Os funcionrios que circulam nos setores de Cmara de Resfriamento e Cmara de Congelamento

utilizam mscara para proteo contra o ar frio.
Utilizao de Capa
Os funcionrios que circulam nos setores de Cmara de Resfriamento e Cmara de Congelamento

utilizam Capa para proteo contra o ar frio.
5.4 - Capacitao de Funcionrios

Sempre que possvel, so realizados treinamentos tericos e prticos especficos para os funcionrios das
diferentes funes executadas. Estes treinamentos so realizados dentro da empresa por profissionais
capacitados.
6 HIGIENE PESSOAL

Ttulo:

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6.1 Procedimentos para Higiene Pessoal
A higienizao das mos realizada em pias localizadas na rea de produo, dotadas das facilidades
necessrias - sabonete bactericida e papel toalha no reciclado, localizadas prximas s reas de manipulao,
em local estratgico em relao ao fluxo de preparao de alimentos, com torneiras acionadas com contato
manual.
Os manipuladores so orientados e estimulados a lavar cuidadosamente as mos, sempre que:
Chegar ao trabalho;
Manipular alimentos;
Mudar de atividade;
As mos estiverem sujas;
Antes de:
- manipular alimentos;
- iniciar um novo servio;
- tocar em utenslios e equipamentos higienizados;
- colocar luvas.
Depois de:
- utilizar os sanitrios;
- qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados;
- tossir, espirar ou assoar o nariz;
- usar esfreges, panos e materiais de limpeza;
- fumar;
- recolher lixo e outros resduos;
- tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
- tocar em alimentos no higienizados ou crus;
- pegar em dinheiro.
OBS.: A disponibilidade dos meios necessrios para que seja realizada uma adequada higienizao das mos
(existncia de sabonete lquido bactericida e papel toalha) monitorada diariamente pelo Integrante da Equipe de
Boas Prticas atravs do controle visual e do preenchimento da Planilha de Avaliao da Higiene e Conduta
Pessoal, anexa ao POP correspondente.

Ttulo:

Data: 03.10.2008
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6.1.1 Hbitos Pessoais e Comportamento no Trabalho
Os colaboradores so orientados a seguirem as regras de comportamento pessoal, com o objetivo de evitar

contaminao. So atitudes obrigatrias:
Tomar banho diariamente;
Manter os cabelos limpos e protegidos;
Fazer a barba diariamente, sendo proibido o uso de bigodes;
Escovar os dentes com freqncia;
Somente utilizar desodorantes inodoros e no utilizar perfumes;
No aplicar maquiagem.
Os hbitos comportamentais e de higiene so muito importantes na preveno das contaminaes

alimentares. Assim, so necessrios cuidados especiais no sentido de fazer com que todos os funcionrios
adquiram hbitos apropriados de asseio. De acordo com as orientaes fornecidas pela Empresa, os itens
relacionados a seguir no so permitidos dentro das reas de manipulao ou de processamento de alimentos:
Assobiar, tossir e espirrar sobre os alimentos;
Mascar goma (chicletes), palitos de fsforo ou similares, chupar balas e se alimentar;
Cuspir;
Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
Manipular dinheiro;
Fumar;
Circular sem o uniforme.
Obs: 1 Ao tossir ou espirrar o funcionrio deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz e depois
higienizar as mos.
2 O suor deve ser enxugado com papel toalha descartvel e a seguir deve-se promover
imediatamente a higienizao correta das mos.
A monitorizao desses procedimentos realizada atravs da observao e do preenchimento dirio, pelo
integrante da Equipe de Boas Prticas, da Planilha de Avaliao das Condies de Higiene e Conduta Pessoal.
Caso seja detectada alguma no conformidade durante a monitorizao, so tomadas as seguintes aes
corretivas:

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Reaplicao de treinamento;
Orientao imediata do colaborador, de modo a evitar atitudes inadequadas;
Aplicao imediata do correto procedimento de higienizao das mos.
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Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores.
6.1.2 Uso do Uniforme
Durante a manipulao/processamento de alimentos os colaboradores utilizam uniformes, compostos de

cala de malha na cor branca e blusa de malha fria na cor branca.
So fornecidas cinco (05) blusas, duas (02) calas e uma (01) par de botas na cor branca. Os uniformes
so fornecidos limpos aos funcionrios, sendo os mesmos responsveis por mant-los limpos e conservados. No
trmino do expediente, os uniformes sujos so devolvidos Empresa que providenciar a lavagem dos mesmos.
Os uniformes no possuem bolsos para evitar o uso de objetos como canetas, lpis, batons, escovas,
cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos.
Diariamente observado se os funcionrios apresentam-se com os uniformes limpos e conservados.
A verificao desse procedimento realizada por integrante da equipe de Boas Prticas, atravs do
preenchimento de planilhas referente verificao.
6.1.3 Regras para visitantes
Todas as pessoas que no fazem parte da equipe envolvida nos servios de

alimentao da Empresa so consideradas visitantes.
O acesso desses s reas de manipulao ou produo de alimentos
somente permitido, caso estejam devidamente paramentados com uniformes
fornecidos pela Empresa, constitudo de avental (jaleco) e/ou touca para proteo
dos cabelos.
7 PROGRAMA DE SADE
Os colaboradores que apresentam infeco cutnea e/ou ferida e/ou supurao e/ou leso e/ou corte nas
mos ou nos braos e/ou sintomas de gastroenterite aguda ou crnica, bem como aqueles que esto acometidos
de infeces oculares, pulmonares ou faringites so orientados a informar ao Responsvel, devendo ser afastados
das atividades que tenham contato com alimentos, somente retornando s funes quando se apresentarem
completamente curados.

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00
O colaborador que apresentar leso nas mos ou nos braos somente mantido na funo se o ferimento
permitir a desinfeco e a proteo com luva, de forma a no oferecer risco de contaminao dos alimentos.
Estas regras de comportamento so monitoradas pelo integrante da Equipe de Boas Prticas atravs do
preenchimento dirio, e a cada turno, da Planilha para Avaliao de Higiene e Conduta Pessoal.
Quando so observadas no-conformidades durante a monitorizao, aplicam-se as seguintes aes
corretivas:
Afastamento do funcionrio e/ou remanejamento para outras funes;
Proteo do ferimento, seguindo-se todos os cuidados para garantir a segurana do alimento, quando a
gravidade do ferimento assim o permitir;
Encaminhamento para o atendimento mdico, quando necessrio.
7.1 Avaliao Mdica
A equipe envolvida na manipulao dos alimentos dentro da Empresa submetida a exames mdicos e
laboratoriais, que so realizados de acordo com a exigncia da Portaria 24 de 29/12/94 Secretaria de Segurana
e Sade no Trabalho, NR 07 (PCMSO).
So realizadas avaliaes clnicas com o objetivo de emisso do Atestado de Sade Ocupacional (ASO),
e so repetidas anualmente para os colaboradores envolvidos diretamente na manipulao de alimentos. As
avaliaes clnicas so complementadas com a realizao de exames laboratoriais preconizados pela Vigilncia
Sanitria, tais como: Hemograma Completo, Coproparasitolgico e Coprocultura. O elenco de parmetros pode
ser alterado por recomendaes mdicas ou dos rgos de sade.
A monitorizao desse item realizada pelo Coordenador da Equipe de Boas Prticas, atravs do
acompanhamento mensal do calendrio para a realizao dos exames, emitido pela Empresa.
8 ALIMENTAO DOS FUNCIONRIOS
O almoo de responsabilidade dos funcionrios sendo realizado num local isolado da empresa, no
horrio de 12:00 s 13:00 horas.
9 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
As mercadorias somente so recebidas em dias pr-determinados pela Empresa. Todas as mercadorias so

recebidas pela rea de recepo de mercadorias.

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00
Assim que os caminhes chegam, so conferidas as notas fiscais e avaliadas as caractersticas de

qualidade dos produtos.
Todas as mercadorias recebidas na empresa permanecem guardadas no estoque, separadas por segmento
de produtos, at a necessidade de uso.
9.1 Matrias primas

As matrias primas utilizadas pela empresa so:
9.1.1 Leite
So armazenados sob temperatura de refrigerao (at 10C), por prazo mximo de 05 (trs) dias. E so
entregues 02 (duas) vezes por semana na empresa.
9.1.2 - Ovos
So armazenados sob temperatura ambiente, por prazo mximo de 08 (oito) dias. E so entregues 02
(duas) vezes por semana na empresa.
9.1.3 Queijo
So armazenados sob temperatura de refrigerao (at 5C) por perodo de 07 (sete) dias. Somente no
momento do uso so ralados. E so entregues 01 (uma) vez por semana na empresa.
9.1.3 Polvilho
So armazenados em temperatura ambiente, por prazo mximo de 30 (trinta) dias. E so entregues 01

(uma) vez por semana na empresa.
9.1.4 leo
So armazenados em temperatura ambiente por perodo estabelecido pelo fabricante (data de validade).
E so entregues 01 (uma) vez por semana na empresa.
9.1.5 Margarina

Ttulo:

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Verso 00
So armazenados sob temperatura ambiente (local seco e arejado) por perodo estabelecido pelo
fabricante (data de validade). E so entregues 01 (uma) vez por semana na empresa.
9.1.6 Alho
So armazenados em temperatura ambiente. E so entregues de 15 em 15 (quinze em quinze) dias na

empresa.
9.1.7 Sal
E so entregues de 15 em 15 (quinze em quinze) dias na empresa.
9.1.8 Calabresa
9.1.9 Organo
10 PRODUO

Ttulo:

Data: 03.10.2008
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O processo produtivo controlado e monitorado em todas as etapas do processo.

Os parmetros monitorados esto descritos nos POPs especficos de cada procedimento realizado
durante o processo.
No caso de finalizao do produto fora dos padres de identidade e qualidade da empresa, o mesmo
descartado (caso no esteja prprio para consumo humano), ou doado (caso esteja em condies para
consumo).
Abaixo encontra-se o fluxograma do processo produtivo e a descrio simplificada dos processos.
Informaes detalhadas encontram-se descritas nos respectivos POPs.
11FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO PO DE QUEIJO CONGELADO

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Incio
Receber Insumos
Preparar insumos
Mistura dos insumos
Modelagem
Congelamento
Embalagem
Estocagem
Expedio
Fim
11.1 Descrio do Processo de Produo de Po de Queijo Congelado
Receber Insumos: os insumos chegam sala de produo de acordo com a produo do dia.
Verso 00

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00
Preparar Insumos: ao chegar sala de produo os ovos so quebrados; o queijo, polvilho e o sal so
pesados; o leite e o leo so medidos.
Misturar: aps a preparao de todos os insumos, estes so jogados em masseiras para misturar os
ingredientes.
Modelagem: aps chegarmos a uma mistura homognea, a massa trazida para a modeladora aonde
tomar forma de po de queijo. Os pes de queijo sero colocados em formas que iro para os
carrinhos.
Congelamento: os carrinhos j com os pes de queijo modelados vo para a cmara fria numa
temperatura de -18C.
Embalagem: ao final do congelamento do produto final, este embalado em embalagens plsticas

devidamente rotuladas.
Estocagem: o produto final aps embalagem estocado em freezers a temperatura de -18C.
Expedio: o produto final expedido em local prprio para expedio.
12FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO BISCOITO DE QUEIJO CONGELADO

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Incio
Receber Insumos
Preparar insumos
Mistura dos insumos
Modelagem
Congelamento
Embalagem
Estocagem
Expedio
Fim
12.1 Descrio do Processo de Produo de Biscoito de Queijo Congelado
Verso 00

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00
Preparar Insumos: ao chegar sala de produo os ovos so quebrados; o queijo, polvilho, sal e a
margarina so pesados.
ingredientes.
tomar a forma de biscoito de queijo. Os biscoitos de queijo sero colocados em formas que iro para
os carrinhos.
Congelamento: os carrinhos j com os biscoitos de queijo modelados vo para a cmara fria numa


Ttulo:

Data: 03.10.2008
13FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO PAO DE QUEIJO TEMPERADO

CONGELADO
Incio
Receber Insumos
Preparar insumos
Mistura dos insumos
Modelagem
Congelamento
Embalagem
Estocagem
Expedio
Fim
13.1 Descrio do Processo de Produo de Po De Queijo Temperado Congelado
Verso 00

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00
Preparar Insumos: ao chegar sala de produo os ovos so quebrados; o queijo, polvilho, sal,
organo e a calabresa so pesados e o alho medido.
ingredientes.
tomar a forma de biscoito de queijo. Os biscoitos de queijo sero colocados em formas que iro para os
carrinhos.
Congelamento: os carrinhos j com os biscoitos de queijo modelados vo para a cmara fria numa

14 CONTROLE DE QUALIDADE
O controle de qualidade realizado a fim de monitorar o padro de qualidade dos produtos fabricados.
Alm do controle da matria-prima e do controle da produo, ao final de cada lote os produtos
produzidos no dia so assados na Empresa para controle da qualidade final do produto, nos quais so avaliados o
sabor, consistncia, crescimento. Caso, estes no se encontrem nos padres de qualidade da empresa, mas ainda
possam ser consumidos, os mesmos so doados. E se no puderem ser consumidos, so descartados.
15 CONTROLE DE MERCADO

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00
15.1 Destino dos produtos recolhidos
Quando existe qualquer tipo de reclamao do produto, encaminhada para a Equipe de Vendas que faz
uma visita ao local. Caso haja necessidade de retirada do produto do mercado, assim ser feito. E caso estes no
se encontrem nos padres de qualidade da empresa, mas ainda possam ser consumidos, so doados. E se no
puderem ser consumidos, so descartados.
16 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)

A empresa possui todos os Procedimentos Operacionais Padronizados exigidos pela Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria.
Os POPs sero revisados pelo menos uma vez ao ano, ou sempre que houver qualquer modificao nos
procedimentos, visando avaliar a sua eficincia e ajustando-os se for necessrio.
Todas as etapas descritas nos POPs so registradas pelos responsveis pela execuo e arquivadas para
comprovar sua execuo.
Os POPs esto apresentados no ANEXO I deste manual, e expostos nos setores correspondentes,
disponveis para consulta dos funcionrios envolvidos na execuo dos procedimentos.
_________________________________
_______________________________
Proprietrios: Carlos V. Gonalves
Proprietrios: Rafael V. Gonalves
R.G.: 4142971
R.G.: 4359501
DGPC/GO
DGPC/GO

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
(POPs)
M.V. Po de Queijo Ind. E Com. Ltda

1
TTULO

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00
Controle de Potabilidade da gua.
OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana da

gua que entra em contato direto ou indireto com os alimentos.
CAMPO DE APLICAO
Este procedimento aplica-se s equipes de Produo e Manuteno da Central

de Produo de Alimentos.
REFERNCIA NORMATIVA
Portaria n. 1469 de 29 de dezembro de 2000.

RDC 275 de 21/10/2002.
INT. 001 Limpeza e Manuteno de Caixa dgua.
CONCEITUAO
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
a) Seguro: que no oferece risco sade e a integridade fsica do

consumidor.
b) Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de

origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para
a sade humana.
c) Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao.

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00
d) Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras

matrias indesejveis) de uma superfcie.
e) Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou

mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio,
instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a
contaminao do alimento que se elabora.
f)
Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser

observados no monitoramento e na verificao.
ATIVIDADE
6.1 Responsabilidades:
a) O(s) coordenador(s) da equipe de Boas Prticas (so) responsvel(is)

por
implementar,
acompanhar
verificar
cumprimento
deste
procedimento.
b) A empresa a ser contratada no perodo adequado responsvel pela

higienizao dos reservatrios de gua bem como das linhas de
distribuio.
c) A empresa SANEAGO responsvel pelo tratamento qumico da gua,

com fornecimento e controle da concentrao de cloro.
6.2 Limpeza e manuteno das caixas dgua e reservatrios
6.2.1 A caixa dgua protegida e sem problemas de vazamento.

Ttulo:

Data: 03.10.2008
Verso 00
6.2.2 A caixa dgua lavada e desinfetada a cada 4 meses pela empresa

contratada de acordo com INT.001 Limpeza e Manuteno de Caixa dgua.
6.3
Ao Corretiva para Limpeza e manuteno das caixas dgua e
reservatrios
6.3.1 Aps a avaliao das condies do reservatrio o colaborador dever entrar

em contato com a empresa para realizao da limpeza e/ou reparos das caixas
dgua, que realizada imediatamente ou no final do turno de acordo com a
avaliao do risco que a falha oferea segurana alimentar.
6.3.2 Proceder a colocao da tampa;
6.3.3 Rever a instruo de trabalho INT.001.
Identificao.: POP CONTROLE

DE PRAGAS E VETORES
Ttulo:
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Equipe: Produo
Data: 06.10.2008
6.4
Verificao
O qu
Como
Quando
Observao Visual
4 meses
Observao Visual
4 meses
Registros dos relatrios

de higienizao dos
reservatrios
Registros de controle da
manuteno das caixas
dgua
7.
Verso 00
Quem
Coordenador (es) da
Equipe de BPF
Coordenador (es) da
Equipe de BPF
CONTROLE DE REGISTRO
Os registros da qualidade gerados pelas atividades deste procedimento so
controlados da seguinte forma:
Identificao /
cdigo
Armazenamento
Proteo e
Tempo de
Recuperao
Reteno
RQ.040 Planilha
de Controle da
Manuteno das
Pasta
Sala da RT
RQ.054 Planilha
Higienizao dos
6 meses
Lixo
18 meses
Lixo
Pasta
Sala da RT
especfica por
data
Reservatrios
especfica por
data
Caixas dgua
de Controle da
Descarte
ANEXOS
No se aplica.
Elaborado/revisado por:
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 36

DE PRAGAS E VETORES
Ttulo:
Equipe: Produo
Data: 06.10.2008
Verso 00
TTULO
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
OBJETIVO
Descrever procedimentos adotados para assegurar um controle integrado de

pragas eficiente, prevenindo a contaminao dos ingredientes, matriasprimas e produtos acabados, bem como evitar a proliferao de pragas nas
demais instalaes da empresa.
CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se equipe de Produo e reas circunvizinhas.
REFERNCIA NORMATIVA
Resoluo RDC n. 18 de 29 de Fevereiro de 2000;

Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do
MS: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
CVS Portaria n 09 de 16 de Novembro de 2000: Norma Tcnica para
empresas prestadoras de servio em controle de vetores e pragas urbanas
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 37

DE PRAGAS E VETORES
Ttulo:
Equipe: Produo
Data: 06.10.2008
Verso 00
CONCEITUAO
a) Desinfestao: a eliminao das pragas.
b) Pragas: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos

materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade.
c) Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas

animais ou vegetais.
d) Isca: Objetos em que so colocados produtos especficos para atrarem

insetos e outros animais.
e) Monitorizao: Inspeo de indcios de focos, registro de ocorrncias,

anlise da eficincia do programa e implementao das aes preventivas
e corretivas.
f) Controle Integrado de Pragas ou Gerenciamento Integrado: Sistema

que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir que
vetores e as pragas ambientais possam gerar problemas significativos.
Visa minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas. uma
seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que
garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e
econmico.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 38

DE PRAGAS E VETORES
Ttulo:
Equipe: Produo
Data: 06.10.2008
Verso 00
g) Certificado ou Comprovante de Execuo do servio: Documento que

as empresas so obrigadas a fornecer ao final de cada servio executado,
assinado pelo responsvel tcnico onde conste, pragas-alvo, nome e a
composio qualitativa do produto ou associao utilizada, as propores
e a quantidade total empregada por rea, bem como o antdoto a ser
utilizado no caso de acidente, telefone dos Centros de Controle de
Intoxicao.
h) Vetores: Artrpodes ou outros invertebrados que transmitem infeces,

atravs do carreamento externo (transmisso passiva ou mecnica) ou
interno (transmisso biolgica) de microrganismos.
ATIVIDADE
6.1
Responsabilidades:
a)
O(s) coordenador (es) da equipe de BPF (so) responsvel (is) por

implementar,
acompanhar
verificar
cumprimento
deste
procedimento, como tambm informar a aplicao do procedimento s

reas envolvidas;
b)
Disponibilizar o formulrio Registros de Ocorrncias de Pragas

RQ.037, para monitorizao junto aos colaboradores;
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 39
Identificao: POP SADE
Ttulo:
Higiene e Sade dos Manipuladores
Equipe:
Data: 12.10.2008
c)
Designar
um
colaborador
para
acompanhar
os
Verso 00
servios
de
desinsetizao e desratizao;
d)
O representante da Equipe de BPF da rea o responsvel pelo

preenchimento do Registro de Ocorrncia de Pragas em poder das
reas envolvidas neste processo;
e)
Todos
os
colaboradores
so
responsveis
por
informar
ao
representante da equipe de BPF sobre qualquer indcio de existncia

de pragas.
6.2 Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e

roedores
6.2.1 O controle das instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e

roedores realizado por um colaborador membro da equipe de BPF que
avalia por meio da Lista de Verificao para Controle Integrado de Pragas
RQ.038, as condies de manuteno das telas, exaustores, ralos, lmpadas
de vapor de sdio, a presena de alimentos nos armrios dos vestirios e/ou
instalaes, portas com auto-fechamento que quando fechadas esto
ajustadas de forma a no permitir aberturas maiores que 1,0 cm.
6.3
Controle do ambiente (Produo e reas externas)
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 40
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
6..3.1 O colaborador membro da equipe de BPF avalia por meio da Lista de

Verificao para Controle Integrado de Pragas todas as reas da produo e
reas externas quanto a presena de animais domsticos, vegetao mal
aparadas, acmulo de materiais em desuso, etc
6.4
Controles relacionados a empresa contratada
6.4.1. A empresa contratada realiza servio de desinsetizao e desratizao

mensalmente.
6.4.2. Aps cada execuo do servio, a empresa contratada elabora o Certificado

ou Comprovante de Execuo conforme estabelecido no contrato. Alm de
informar todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade da unidade,
que estejam favorecendo o acesso, abrigo e o fornecimento de alimento s
pragas, a relao das reas onde so realizados os servios e o mapa de
todas as reas onde foram colocadas as iscas numeradas e identificadas de
acordo com o mapeamento.
6.4.3. O(s) coordenador(s) da equipe de BPF envia mensalmente, para cada rea
envolvida no processo, formulrio Registro de Ocorrncias de Pragas, com a
finalidade de que os membros da equipe de BPF possam nele registrar
qualquer indcio de existncia de pragas. Ao trmino de cada ms, cpias dos
formulrios preenchidos so encaminhados Coordenao Administrativa
para avaliao das falhas encontradas da empresa contratada.
6.4
Monitorizao do controle de instalaes e equipamentos para evitar a

entrada de insetos e roedores
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 41
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
6.4.1. A monitorizao do controle de instalaes e equipamentos para evitar a

entrada de insetos e roedores, realizada por meio da aplicao mensal da
Lista de Verificao para Controle Integrado de Pragas.
6.4.2. A monitorizao da presena de pragas realizada por meio do

preenchimento dirio da Planilha de Registro de Ocorrncia de Pragas RQ.
037.
6.5
Monitorizao do controle do ambiente (produo e reas externas)
6.5.1. A monitorizao do controle de instalaes e equipamentos para evitar a

entrada de insetos e roedores, realizada por meio da aplicao mensal da
Lista de Verificao para Controle Integrado de Pragas RQ. 038.
6.5.2. A monitorizao da presena de pragas realizada por meio do

preenchimento dirios do Registro de Ocorrncia de Pragas. RQ. 037
6.6
Monitorizao dos controles relacionados a Empresa contratada
6.6.1 A Monitorizao da eficincia do trabalho da empresa contratada realizada

semestral ou quando for necessrio por meio da observao visual dos
relatrios que so encaminhados Coordenadoria Administrativa e do
preenchimento do Registro de Ocorrncia de Pragas.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 42
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
6.7
Verso 00
Aes Corretivas para controle das instalaes e equipamentos para

evitar a entrada de insetos e roedores
6.7.1 Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades

detectadas na monitorizao.
6.7.2 Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presena de pragas.
6.8
Aes Corretivas para controle do ambiente (produo reas externas)
6.8.1 Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades

detectadas na monitorizao.
6.8.2 Contatar a empresa contratada quando for evidenciada presena de pragas.
6.9
Aes Corretivas para controles relacionados a empresa contratada
a) Discutir as falhas com a empresa contratada;

b) Trocar de empresa.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 43
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
6.10 Verificao
O que
Como
Quando
Quem
No ato da
Coordenador(es)
Licitao
da Equipe de BPF
No ato da
Coordenador(es)
Contratao
da Equipe de BPF
Documentos que
comprovem a idoneidade e
credenciamento da
Observao visual
empresa contratada
Especificaes tcnicas
dos produtos
Registro de Ocorrncias
de Pragas
Observao visual
Observao visual
Mensal
monitorizaes da
Observao visual
empresa contratada
estabelecida para
Coordenador(es)
emisso do
da Equipe de BPF
relatrio
Lista de verificao para o

Controle Integrado de
Observao visual
Mensal
Pragas
Verificao da
implementao do Plano Observao visual e
de Ao para
Inspeo in loco
Oportunidade de Melhoria
NOME-ASS
da Equipe de BPF
Na freqncia
Relatrio das
_______________________
Coordenador(es)
Coordenador(es)
da Equipe de BPF
Na data
estabelecida no
Qualidade
Plano de Ao
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 44
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
7 CONTROLE DE REGISTRO

Identificao/
Armazenament
Proteo e
Tempo de
Cdigo
Recuperao
Reteno
RQ.037 Registro
de Ocorrncias de
Pasta
Sala da Equipe
especfica
de BPF
arquivada por
Pragas
Sala da Equipe
especfica
Controle Integrado
de BPF
arquivada por
de Pragas
dos produtos
Sala da Equipe
especfica
de BPF
arquivada por
12 meses
Lixo
Arquivo
Indeterminado permanent
e
data
Processo com
Sala da Equipe
cpia para
de BPF
Coordenao
controle integrado
_______________________
Arquivo
Indeterminado permanent
e
do APPCC
de pragas
NOME-ASS
Pasta
Relatrios de
avaliao do
permanent
data
empregados
monitorizao e
3 meses
Pasta
Verificao para
Boletins tcnicos
Arquivo
data
RQ.038 Lista de
Descarte
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 45
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Mapeamento das
iscas/placas
Sala da Equipe
Pasta
de BPF
especfica
adesivas
Arquivo
6 meses
Arquivo
RQ. 007 Plano de
Sala da Equipe
especfica
Ao
De BPF
organizada por
12 meses
Garantia de
Pasta
de BPF
especfica
Servios
permanent
e
data
Sala da Equipe
permanent
e
Pasta
Certificado de
Verso 00
Arquivo
12 meses
permanent
e
8 ANEXO
No se aplica.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 46
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
TTULO
Higiene e Sade dos Manipuladores.
OBJETIVO
a) Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de sade

dos colaboradores que podem resultar na contaminao microbiolgica
dos alimentos, materiais de embalagem e superfcies de contato com os
alimentos;
b) Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir

problemas de sade conseqentes da atividade profissional;
c) Manter as instalaes para lavagens de mos e os servios sanitrios em

boas condies de manuteno e providos com soluo detergente e
sanificante;
d) Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem
adotados por todos os colaboradores que manipulam os produtos
alimentcios.
CAMPO DE APLICAO
Este procedimento aplica-se equipe de Produo.
REFERNCIA NORMATIVA
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 47
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
SSST Secretaria e Segurana de Sade do Trabalho Legislao em

Segurana e Sade do Trabalho Lei n. 6514 de 22/12/1977.
CONCEITUAO
a)
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de

origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para
a sade humana.
b)
Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao.
c)
Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras

matrias indesejveis) de uma superfcie.
d)
Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou

instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel
que impea a
contaminao do alimento que se elabora.

e)
Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga

microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.
f)
Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material

destinado a anlise microbiolgica.
g)
No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado.
h)
PCMSO (Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional): tem

como objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de
cada profisso, ou seja, problemas de sade conseqentes da atividade
profissional.
i)
PPRA (Programa de Preveno de Riscos e Ambientais): estabelece a

obrigatoriedade da elaborao e implementao por parte de todos
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 48
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
empregadores
instituies
que
admitam
Verso 00
trabalhadores
como
empregados, visando o reconhecimento dos riscos e valor quantitativo de

tais riscos durante o desenvolvimento de toda jornada de trabalho do
colaborador.
j)
EPI (Equipamentos de Proteo Individual): todo equipamento de uso

individual de fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger o
trabalhador
dos
riscos
_______________________
NOME-ASS
no
ambiente
de
trabalho.
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 49
Ttulo:
Identificao.: POP
Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos MANUTENO PREVENTIVA

Equipe: Produo
Data: 27.10.2008
ATIVIDADE
6.1
Responsabilidades
Verso 00
a) O(s) coordenador(s) da equipe de Boas Prticas (so) responsvel(is)

por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste
procedimento;
b) Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de

higiene descritos neste procedimento;
c) O(s) coordenador(s) da equipe de Boas Prticas responsvel por

encaminhar os colaboradores para a realizao dos exames mdicos
(admissionais, demissionais, peridicos, mudana de funo e retorno ao
trabalho) mencionados no PCMSO;
d) O colaborador da produo responsvel por monitorar e preencher

diariamente a Lista de Verificao Para Avaliao das Condies de
Higiene e Conduta Pessoal RQ. 044.
e) O(s) coordenador(s) da equipe de Boas Prticas (so) responsvel(is)

por distribuir e controlar a utilizao dos EPIs na CPA.
f)
Mdico examinador responsvel pelo exame clnico de cada

colaborador, anlise de exames laboratoriais e emisso de ASO.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 50
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
6.2
Colocao e manuteno de cartazes educativos
6.2.1
Os cartazes educativos relativos Como Lavar as Mos e de Quando e

Porque Lavar as Mos so colocados e mantidos em todos os sanitrios e
pias de higienizao de mos.
6.2.2
Os cartazes relativos conduta de higiene pessoal so colocados e

mantidos nos vestirios e na entrada para a rea de produo.
6.3
Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios
6.3.1
Todas as saboneteiras dos sanitrios e instalaes so mantidas com

soluo detergente/sanificante previamente aprovadas pela equipe tcnica.
6.3.2
Os porta-toalhas de papel e de papel higinico so mantidos cheios atravs

de uma reposio diria ou quando necessrio.
6.3.3
Todas as instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando.
6.3.4
Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so

higienizados e abastecidos diariamente com sacos plsticos.
6.4
Conduta e comportamento dos colaboradores da rea de produo
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 51
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
6.4.1
Verso 00
Os colaboradores usam roupa de trabalho limpa (cala, blusa, botas e

touca).
6.4.2
Os colaboradores trocam de uniforme diariamente e quando houver

necessidade.
6.4.3
Os colaboradores retiram os adornos (relgios, cordes, anis, pulseiras,

alianas, etc.)
6.4.4
Os colaboradores no usam perfume que possa transmitir odor aos

alimentos.
6.4.5
Os colaboradores se dirigem entrada da rea de trabalho e procedem a

higienizao das mos e antebrao conforme anexo ou cartaz com
instrues semelhantes.
6.4.6
Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilizao de uniforme e

higiene pessoal conforme a anexos.
6.5
Controle de sade clnico
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 52
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
6.5.1
Verso 00
Os colaboradores que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes

superficiais nas mos e braos manipulam os alimentos protegidos por
curativos e luvas cirrgicas.
6.5.2
Os colaboradores que apresentarem gastroenterites agudas ou crnicas

(diarria ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de
infeces pulmonares ou faringites no manipulam os alimentos.
6.5.3
Os colaboradores, nas situaes descritas acima, so afastados para outras

atividades sem prejuzo de qualquer natureza.
6.7
Monitorizao da colocao e manuteno de cartazes educativos
6.7.1
Lista de verificao para avaliao das condies de higiene e conduta

pessoal RQ.044 Freqncia: diria e a cada turno.
6.8
Monitorizao da disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos

e utenslios
6.8.1
Lista de verificao para avaliao das condies de higiene e conduta

Pessoal RQ.044 Freqncia: diria e a cada turno.
6.9
Monitorizao da conduta e comportamento dos colaboradores
6.9.1 Lista de verificao para avaliao das condies de higiene e conduta

Pessoal RQ.044 Freqncia: diria e a cada turno.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 53
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
6.10 Monitorizao dos controles relacionados a empresa contratada para

realizar o PCMSO e o controle do estado de sade clnico dos
colaboradores
6.10.1 Acompanhar a execuo do cronograma do NSO, bem como a execuo

dos exames mdicos/laboratoriais e encaminhamento dos resultados para
os colaboradores. Freqncia: a cada realizao
6.11 Monitorizao do controle de sade clnico
6.11.1 Avaliar a condio de sade dos colaboradores por meio da Planilha de

Controle de Sade dos Colaboradores RQ.055. Freqncia: diria e a cada
turno.
6.12 Aes corretivas para colocao e manuteno de cartazes educativos
6.12.1 Colocao de cartazes instrutivos para adequada higienizao das mos,

onde no existirem, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou
ilegveis.
6.12.2 Correo de problemas relacionados as no-conformidades detectadas na

avaliao das condies de higiene e conduta pessoal.
6.13 Aes corretivas disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos

e utenslios
6.13.1 Reposio de produtos (ex. detergentes/ sanificante, papel toalha).
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 54
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
6.13.2 Solicitao de manuteno (saboneteiras, torneiras, fotoclulas e vlvulas de

descarga).
6.13.3 Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na

6.14 Aes corretivas para conduta e comportamento dos colaboradores
6.14.1 Ajustar o programa de capacitao e educao continuada.
6.14.2 Corrigir problemas relacionados as no-conformidades detectadas na

6.15 Aes corretivas para controles relacionados a empresa contratada para

realizar o PCMSO e o controle do estado de sade clnico dos
colaboradores
6.15.1 Discutir as falhas com a empresa;
6.15.2 Trocar de empresa.
6.16 Aes corretivas para controle de sade clnico
6.16.1 Encaminhar para avaliao mdica.
6.16.2 Dispensar ou direcionar os colaboradores com a sade comprometida para

servios que no demandem contato direto e/ou indireto com alimentos;
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 55
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
6.16.3 Encaminhar para exames clnicos e laboratoriais os Manipuladores que no

atendem aos requisitos estabelecidos pelo PCMSO e Controle de Sade
Clnico.
6.17 Verificao
O que
Como
Quando
dos produtos de
Observao visual
higienizao
Na definio do
produto a ser utilizado
Registros da Lista de
verificao para avaliao
das condies de higiene
Quem
Coordenador(es)
da Equipe de BPF
Coordenador(es)
Observao visual
Mensal
Observao visual
Mensal
da Equipe de BPF
e conduta pessoal
Planilha de Controle de
sade dos colaboradores
Coordenador(es)
da Equipe de BPF
Identificao/
Cdigo
Armazenamento
_______________________
NOME-ASS
Proteo e
Tempo de
Recuperao
Reteno
Descarte
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 56
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
Especificaes
Tcnicas dos
Sala da Equipe de
Pasta
Produtos de
BPF
especfica
1 ano
Arquivo
Permanente
Higienizao
RQ. 044/00 - Lista de
Verificao Para
Pasta
Avaliao das
Sala da Equipe de
especfica
Condies de
BPF
organizada por
Higiene e Conduta
3 meses
Arquivo
Permanente
data
Pessoal
RQ.055 Controle
da condio de
Sala da Equipe de
Pasta
sade dos
BPF
especfica
Sala da Equipe de
Pasta
BPF
especfica
Atestados de sade
Sala da Equipe de
Pasta
ocupacional
BPF
especfica
1 ano
Lixo
colaboradores
Relatrio anual das
condies de sade
dos colaboradores
1 ano
5 anos
Arquivo
permanente
Arquivo
permanente
ANEXO
No se aplica.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 57
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
Verso 00
TTULO
Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos.
OBJETIVO
Definir a sistemtica a ser seguida para o cumprimento do Programa de Manuteno
Preventiva e Calibrao dos Equipamentos da Produo.
CAMPO DE APLICAO
Este procedimento aplica-se s Equipes da Administrao, Produo e Manuteno.
REFERNCIA NORMATIVA
NBR ISO/TEC GUIA 25
Requisitos Gerais para Capacitao de Laboratrios de

Calibrao e Ensaios.
NBR ISO 10012-1/1993
Sistema de comprovao metrolgica para

equipamento de medio.
Resoluo RDC N. 275 de 21 de Outubro de 2002.
CONCEITUAO
CAD
Coordenao de Administrao.
Equipamento Crtico
Todo equipamento que requeira preciso e exatido, para

que no venha a afetar o resultado requerido.
ATIVIDADE
6.1.
Responsabilidades
6.1.1.
O(s) coordenador (es) da equipe de BPF (so) responsvel (is) por implementar,
acompanhar e verificar o cumprimento deste procedimento.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 58
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
6.1.2.
Verso 00
Ser de responsabilidade da Equipe de Administrao, aps concludos os servios de

calibrao dos equipamentos crticos, requerer da empresa responsvel a emisso dos
Certificados.
6.1.3.
A empresa Preciso responsvel pela calibrao dos termmetros.
6.1.4.
A empresa Catec responsvel pela manuteno das balanas e a aferio realizada pelo
Inmetro.
6.1.5.
A Equipe de Administrao responsvel pela manuteno e calibrao dos equipamentos

crticos, por meio do Plano Anual de Calibrao RQ.019.
6.1.6.
A Equipe de Produo responsvel pelo controle dos equipamentos crticos de inspeo,

medio e/ou monitoramento.
6.1.7.
A Equipe da Manuteno responsvel pelo preenchimento da Lista de Verificao das

Condies dos Equipamentos.
6.2.
Controle
6.2.1.
Selecionar equipamentos crticos (termmetros e balanas)com base em conhecimentos

tcnicos, requisitos legais ou exigncias do processo, cadastrando-os na Ficha de Cadastro
do Equipamento/Instrumento RQ.046.
6.2.2.
Ser contratada empresa habilitada para realizao do servio de calibrao dos

equipamentos crticos em uso na CPA. A equipe da Administrao dever informar a
empresa da obrigatoriedade de emisso de Certificado de Calibrao.
6.2.3.
Para equipamentos que possam ser ajustados solicitar da empresa contratada as leituras
realizadas antes do ajuste, bem como a mdia das leituras e incertezas aps o ajuste.
6.2.4.
A empresa contratada envia relatrio mensal das manutenes das balanas.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 59
Ttulo:
Equipe:
Data: 12.10.2008
6.2.5.
Verso 00
O registro de calibrao estar indicado no prprio equipamento, em forma de etiqueta ou

selo, afixado em local legvel e de fcil acesso.
6.2.6.
Os manmetros das caldeiras devero ser aferidos semestralmente ou quando constatada

qualquer alterao.
6.3.
Monitorizao do funcionamento dos equipamentos.
6.3.1
Os equipamentos da Produo so inspecionados semanalmente pela equipe da Manuteno

por meio do preenchimento da Lista de Verificao das Condies dos Equipamentos
RQ.050.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 60
Identificao.: POP MATERIASPRIMAS
Ttulo:
Seleo das Matrias-Primas, Ingredientes e

embalagens
Equipe:
Data: 28.10.2008
Verso 00
6.4. Ao Corretiva do Funcionamento dos equipamentos
6.4.1 Ao se detectar o mau funcionamento do equipamento, a Responsvel Tcnica comunicado

para que acione a empresa contratada.
6.5
VERIFICAO
O que
Lista de Verificao das
condies dos Equipamentos
Relatrio das manutenes da

empresa contratada
RQ.019 - Plano Anual de

Calibrao
Certificado de Calibrao
Como
Quando
Observao visual
Quinzenal
Na freqncia
Observao visual
estabelecida para
emisso do relatrio
Quem
Coordenador(es) da
Equipe de BPF
Coordenador(es) da
Equipe de BPF
Observao Visual
Mensal
Administrao
Observao Visual
A cada calibrao
Administrao

_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 61
Ttulo:
Equipe:

embalagens
Data: 28.10.2008
Identificao/Cdig
Armazenamento
o
RQ.019 - Plano Anual de
Calibrao
Tempo de
recuperao
reteno
Descarte
Pasta especfica
Administrao
RQ.046 Ficha de Cadastro

do Equipamento /
Proteo e
Verso 00
por data
24 meses
Lixo
12 meses
Lixo
3 meses
Lixo
Pasta especfica
Administrao
por data
Instrumento
RQ 050 - Lista de Verificao
das Condies dos
Equipamentos
Sala da Equipe
Pasta especfica
de BPF
por data
Pasta suspensa
Certificado de Calibrao
Administrao
por empresa
Indeterminado
Arquivo
Permanente
ANEXO
No se aplica.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 62
Ttulo:

embalagens
Equipe:
Data: 28.10.2008
Verso 00
7 TTULO
Seleo das Matrias-Primas, Ingredientes e embalagens.
8 OBJETIVO
Estabelecer procedimentos a serem adotados para assegurar e manter a

segurana e a qualidade das matrias primas, ingredientes e embalagens
utilizadas para a produo e transporte dos alimentos produzidos pela Central de
Produo de Alimentos - CPA.
9 CAMPO DE APLICAO
Este procedimento aplica-se s Equipes do Almoxarifado e Produo.
10 REFERNCIA NORMATIVA
Portaria n. 1.428/MS de 26 de novembro de 1993

RDC 275 de 21/10/2002
Portaria n. 326/MS, de 30 de julho de 1997
11 CONCEITUAO
Produto: qualquer alimento, aditivo, embalagens e outras substncias,

equipamentos, utenslios e materiais destinados a entrar em contato com
alimentos;
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 63
Ttulo:

embalagens
Equipe:
Data: 28.10.2008
Verso 00
Alimento: qualquer substncia, destinada ao consumo humano, seja

processada, semi-processada ou em seu estado natural, includas as bebidas,
goma de mascar e qualquer outra substncia utilizada em sua elaborao,
preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as substncias
utilizadas unicamente como medicamentos.
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento

que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos
aspectos higinico-sanitrios e nutricionais.
Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma

correta conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados.
Embalagem: o material que est em contato direto com alimentos destinado

a cont-los, desde sua produo at sua entrega ao consumidor, com a
finalidade de proteg-los de agentes externos, de alteraes e de
contaminaes, assim como de adulteraes.
APPCC: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
Seguro: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor.
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem

biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade
humana.
SAM: Sistema de Administrao de Materiais.
12 ATIVIDADE
6.1.
Responsabilidades
a) O(s)
coordenador(es)
da
equipe de
BPF
(so)
responsvel(is)
por
implementar, acompanhar e verificar o cumprimento deste procedimento;

_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 64
Ttulo:

embalagens
Equipe:
Data: 28.10.2008
Verso 00
b) A equipe do Almoxarifado de Gneros responsvel pelo recebimento e

estocagem das matrias-primas e ingredientes;
c) A equipe do Almoxarifado de Materiais responsvel pelo recebimento e

estocagem das descartveis e produtos de limpeza;
6.2 Cadastramento e credenciamento de fornecedores
a) As matrias-primas utilizadas so adquiridas de fornecedores cadastrados aps

avaliao tcnica efetuada pela equipe de BPF, e pelo Setor de Compras e
Materiais - com a anlise das seguintes documentaes: Contrato Social,
Certides do INSS e FGTS, e CNPJ; certificado de registros de produtos e
certificados de classificao.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 65
Ttulo:
Identificao: POP Higienizao

I.E.M.U.
Higienizao das Instalaes, Equipamentos,

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
b) So recebidos produtos devidamente identificados e rotulados;
6.4 Recebimento do Produto

a) No dia da entrega, o fornecedor apresenta seu produto obedecendo as
especificaes contidas na Nota fiscal;
b) No Almoxarifado, o produto conferido pelos colaboradores do almoxarifado.

Havendo dvidas quanto ao atendimento aos critrios, um dos coordenadores
da equipe de BPF convocado para verificao e aceitao do produto;
c) A Planilha de Recebimento/Prateleira contm as informaes necessrias para

verificao da aprovao ou no do produto;
d) Os produtos conformes tm seu recebimento definitivo e as respectivas notas

fiscais so encaminhadas Coordenao de Contabilidade para fins de
pagamento;
e) Os produtos no-conformes e perecveis so devolvidos imediatamente ao

fornecedor, sem a realizao de testes, quando apresentarem alteraes de
qualidade;
f) Os produtos no-conformes e no perecveis, se no devolvidos de imediato,

ficam armazenados em local prprio, ficando disposio do fornecedor para
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 66
Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
retirada e troca, no prazo mximo de 05 (cinco) dias teis, aps os quais

enviado documento ao fornecedor para cincia, encaminhamento do produto
para a incinerao e suspenso do fornecedor por 3 (trs) meses;
g) Os produtos no-conformes perecveis ou no perecveis so segregados em

Pallets separados, identificados por meio de placas Devoluo
h) A entrada de estoque ser caracterizada com o carimbo de LANADO na

segunda via da nota fiscal.
6.5 Armazenamento do Produto

a) Obedecendo as recomendaes estabelecidas na embalagem (especificao,
peso, data de fabricao e validade, empilhamento), um colaborador do
Almoxarifado acompanha o responsvel pela entrega e efetua a guarda do
produto no perecvel em pallets ou prateleiras;
b) No caso de produtos mantidos sob refrigerao, o colaborador do Almoxarifado

acompanha o responsvel pela entrega do produto e efetua, utilizando o
Equipamento de Proteo Individual especfico, a guarda do produto em pallets
ou prateleiras nas cmaras frigorficas ou Refrigeradores;
c) Os produtos que necessitarem de armazenamento frio ou que se apresentarem

em condies de maturao que impliquem em uso imediato, sero colocados
sob refrigerao;
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 67
Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
d) So realizadas duas leituras dirias das temperaturas das cmaras frigorficas

do Almoxarifado, sendo registrado na Planilha de Controle de Temperatura das
Cmaras Frigorficas RQ.013;
6.6 Distribuio dos Produtos
6.6 Gerenciamento e Reposio do Estoque
a) A reviso de estoque feita semanalmente pela equipe do almoxarifado, em

que so analisadas entrada e sada de matrias-primas e matrias de
limpeza.
b) Ao final de cada semana so efetuados novos pedidos;
6.7 Monitorizao
6.7.1 Cadastramento e Credenciamento de fornecedores
O cadastramento de fornecedores realizado por meio do recebimento e

anlise da documentao da empresa pretendente. Visita empresa, para
verificar a qualidade na produo.
6.8 Recebimento do Produto
A monitorizao do recebimento realizada no ato do recebimento por meio da

conferncia do produto fornecido com as especificaes do PAS.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 68
Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
A monitorizao do recebimento do produto realizada por meio do

preenchimento, no ato do recebimento, da Planilha de Recebimento/Prateleira;
A monitorizao da devoluo de produto no conforme realizada por meio

do preenchimento, no ato do recebimento, da Ficha de Devoluo de Produtos
RQ.012.
6.9 Armazenamento do Produto
A monitorizao do armazenamento realizada por meio da utilizao do

sistema PVPS Primeiro que Vence o Primeiro que Sai e observao visual
da Planilha de Recebimento/Prateleira.
6.10 Distribuio dos Produtos
A monitorizao da distribuio realizada semanalmente por meio do registro

da sada do produto no Sistema de Administrao de Materiais- SAM.
A monitorizao da devoluo de produtos realizada no momento da

devoluo por meio da observao visual do produto e registro na ordem de
preparao do dia.
6.11 Gerenciamento e Reposio do Estoque
A monitorizao do gerenciamento e reposio do estoque realizada

semanalmente pelo colaborador do Almoxarifado, por meio da observao
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 69
Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
visual. No caso de produtos sem giro e que esto com seus prazos de validade
a expirar, o Almoxarifado dever informar o Planejamento.
A monitorizao do gerenciamento e reposio do estoque realizada pelo

colaborador do Almoxarifado por meio da utilizao do sistema PVPS
Primeiro que Vence o Primeiro que Sai e observao visual da Planilha de
Recebimento/Prateleira.
6.12 Avaliao do Fornecedor
A monitorizao da avaliao do fornecedor realizada pela Coordenao da

equipe de BPF, por meio da observao visual dos Relatrios de Avaliao
encaminhados pelo Almoxarifado.
6.13 Ao Corretiva
6.14.1 Cadastramento e Credenciamento de fornecedores
A empresa excluda do processo da CPA em vigncia quando da no

apresentao da documentao solicitada.
6.14.2 Recebimento do Produto
No ato do recebimento, o produto recusado:
Se no estiver em conformidade com os quesitos da Planilha de

_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 70
Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
6.14.3 Armazenamento do Produto
Caso se observe alguma anormalidade nos parmetros das temperaturas das

cmaras frigorficas do Almoxarifado e da Produo, imediatamente um
colaborador do Almoxarifado ou algum coordenador da equipe de BPF acionam
a empresa contratada para verificao e correo do problema.
6.14.4 Distribuio dos Produtos
Registrar no SAM a sada do produto.
O Almoxarifado recusa a devoluo do produto enviado pela Produo se no

momento da inspeo este no estiver nas mesmas condies de quando
requisitado .
6.14.5 Gerenciamento e Reposio do Estoque
Caso o produto venha a ter o seu prazo de validade expirado, o responsvel

pelo Almoxarifado dever abrir uma Oportunidade de Melhoria para o
Panejamento e o produto dever ser segregado para a rea de produtos no
conformes.
Reaplicar o sistema PVPS e, se necessrio, atualizar a Planilha de

6.15 Verificao
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 71
Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
O que
Relatrio de Visita
Tcnica
Como
Quando
Observao Visual
Anual
Observao Visual
Quinzenal
Verso 00
Quem
Equipe de
BPF
Planilha de
Recebimento/
Almoxarifado
Prateleira
Ficha de Devoluo de
Produtos
Coordenador(es) da
Observao Visual
Mensal
Almoxarifado
Planilha de controle de
Temperatura dos
Coordenador(es) da
Observao Visual
Semanal
Freezeres
Equipe de BPF e
Almoxarifado
Planilha de Avaliao
das condies de
Observao Visual
Semanal
Transporte
Equipe de BPF e
Coordenador(es) da
Equipe de BPF

Identificao/
Cdigo
Armazenamento
Proteo e
Tempo de
Recuperao
Reteno
Descarte
RQ.056 Relatrio de
Sala da Equipe
Pasta especfica
Visita Tcnica
de BPF
arquivada por data
1 ano
Arquivo permanente
RVT
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 72
Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
Almoxarifado
Planilha
de
Recebimento/
1 via: prateleira
Prateleira
Pasta suspensa
Enquanto
por fornecedor e
houver estoque
por data
2 via: pasta
1 ano
especfica
RQ.012 - Ficha
Sala da Equipe
Produtos
RQ.013-Planilha
de controle de
Temperatura dos
Freezeres
Arquivo permanente
Pasta especfica
de BPF
de Devoluo de
Lixo
Arquivo permanente
Pasta do
Almoxarifado
1 ano
fornecedor
Sala da Equipe
de BPF /
Pasta especfica
3 meses
Lixo
3 meses
Arquivo permanente
1 ano
Arquivo permanente
Almoxarifado
RQ.047
Planilha de
Avaliao das
Sala da Equipe
Pasta especfica
de BPF
arquivada por data
Condies de
Transporte
Relatrio de
Avaliao de
Fornecedores de
Pasta suspensa
Almoxarifado
por fornecedor
Produtos
8. ANEXOS
No se aplica.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
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NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
1 TTULO
Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
2 OBJETIVOS
Estabelecer caractersticas dos materiais e projeto sanitrio dos utenslios e

equipamentos.
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das superfcies de contato

com o produto, incluindo luvas e uniformes.
3 REFERNCIA NORMATIVA
Portaria n 1.428/MS de 26 de novembro de 1993
RDC 275 de 21/10/2002
Portaria n 326/MS, de 30 de julho de 1997
4 CAMPO DE APLICAO
-
Este procedimento aplica-se aos setores de processamento, manuteno,

compras e engenharia da empresa.
5 CONCEITUAO

-
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem

biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade
humana
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
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NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao.
Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras

matrias indesejveis) de uma superfcie .
Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou

instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a contaminao
do alimento que se elabora .
Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga

microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.
No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado.
6 ATIVIDADE
O(s) coordenador(es) da equipe de Boas Prticas (so) responsvel(is) por

implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene

descritos neste procedimento.
O(s) coordenador(es) da equipe de Boas Prticas (so) responsvel(is) por

definir os materiais e o projeto sanitrio dos equipamentos e utenslios a serem
adquiridos.
O representante da equipe de Boas Prticas de cada rea responsvel pela

monitorizao da execuo dos procedimentos.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
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Data
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NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
6.1
Verso 00
Disponibilizao e manuteno de instalaes, produtos e utenslios
para higienizao
So disponibilizados os detergentes e sanificantes aprovados pela equipe

tcnica, em quantidade suficiente para realizao dos procedimentos de
limpeza e sanificao.
As instalaes so providas de gua fria em quantidade suficiente.
Os utenslios (baldes, esponjas, rodos) esto disponveis em quantidade

suficiente e devidamente identificados.
6.2
Aquisio e estocagem de produtos para higienizao
Todos os produtos utilizados no programa de higienizao possuem registro e

uso aprovado nos rgos competentes.
O almoxarifado recebe todos os produtos de higienizao e confere o pedido

com a nota fiscal, o rtulo do produto, o prazo de validade e verificar se o
mesmo consta na lista de Produtos de higienizao aprovados pela equipe
tcnica.
So identificados e guardados no almoxarifado de materiais de acordo com

recomendaes do fabricante.
Os produtos de higienizao no contem substncias odorizantes e/ou

desodorizantes em suas formulaes.
Os produtos qumicos so armazenados no almoxarifado de materiais e

devidamente identificados de acordo com recomendaes do fabricante.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
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NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
6.3
Verso 00
Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes
empresa
possui
um
programa
de
higienizao
para
instalaes,
equipamentos e utenslios contemplando informaes como: nome e

concentrao dos produtos utilizados, cuidados no manuseio e preparao das
solues, mtodo de higienizao, procedimento operacional, freqncia e
responsveis.
-
Os equipamentos submetidos limpeza so higienizados conforme Anexo I.
Os utenslios submetidos limpeza so higienizados conforme Anexo II.
As paredes, forro, pisos, ralos, janelas e portas so higienizados conforme

Anexo III;
As botas so lavadas conforme Anexo IV.
6.4 Higienizao dos uniformes
6.5.
Os uniformes so higienizados na empresa por funcionrios prprios.
MONITORIZAO
6.5.1. Disponibilizao e manuteno de instalaes, produtos e utenslios

para higienizao
Lista de verificao para avaliao da manuteno de instalaes, produtos e

utenslios para higienizao RQ.051. Freqncia: semanal.
6.5.2. Aquisio e estocagem de produtos para higienizao
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
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NOME-ASS
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Data
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Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
Lista de verificao para avaliao da manuteno de instalaes, produtos e

utenslios para higienizao RQ.051. Freqncia: semanal.
Lista de verificao para controle das condies de recepo, estocagem e

manuseio de agentes qumicos RQ.052. Freqncia: mensal.
6.5.3. Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes
Atravs da observao dos laudos enviados pelo laboratrio. Freqncia:

semanal.
Atravs da RQ. 020 Lista de Verificao dos Servios de Higienizao da CPA
6.5.4. Higienizao dos uniformes
Atravs da planilha de Avaliao da eficincia da higienizao dos uniformes

RQ. 053. Freqncia: Semanal
6.6 AES CORRETIVAS

6.6.1. Disponibilizao e manuteno de instalaes, produtos e utenslios
para higienizao
Reposio de produtos (detergentes e sanificantes).
Solicitao de manuteno dos equipamentos dosadores.
Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na

avaliao da manuteno das facilidades de higienizao;
Reavaliao da quantidade necessria.
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NOME-ASS
Aprovado para uso:
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Data
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NOME-ASS
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Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
6.6.2. Aquisio e estocagem de produtos para higienizao
Trocar os produtos que no apresentarem o registro nos rgos competentes;
Remover, das reas de armazenamento, as substncias qumicas sem

identificao.
Proceder a disposio correta dos produtos qumicos armazenados.
6.6.4. Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes
Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no

estejam adequadamente limpas e sanificadas;
Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienizao.
6.6.5. Higienizao dos uniformes
Devolver lavanderia os uniformes que no estiverem adequadamente limpos

para que sejam novamente higienizados;
6.7 VERIFICAO
O que?
Como?
Especificaes tcnicas dos
Observao
produtos de higienizao
Visual
Quando?
Quem?
Na definio do
produto a ser
Coordenador(es) da
utilizado
Equipe de BPF
Registros da lista de
da manuteno de
instalaes, produtos e
Observao
Visual
Coordenador(es) da
Mensal
Equipe de BPF
utenslios.
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Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
Registros da lista de
verificao de controle das
condies de recepo,
Observao
Visual
estocagem e manuseio de
Mensal
Coordenador(es) da
Equipe de BPF
produtos qumicos txicos

Registros da planilha de
avaliao da eficincia da
Observao
higienizao
Visual
Semanal
Coordenador(es) da
Equipe de BPF
dos uniformes
Registros da Lista de
Verificao dos Servios de
Observao
Visual
higienizao da CPA
Diria
Coordenador(es) da
Equipe de BPF
REGISTROS
Proteo e
Tempo de
Recuperao
Reteno
Identificao
Armazenamento
Sala da Equipe
Pasta
dos produtos
de BPF
especfica
da manuteno de
Sala da Equipe
Pasta
instalaes, produtos e
de BPF
especfica
verificao de controle das
Sala da Equipe
Pasta
condies de recepo,
de BPF
especfica
1 ano
Descarte
Arquivo
Permanente
RQ. 051 - Lista de

3 meses
Lixo
3 meses
Lixo
utenslios para
higienizao
RQ. 052 - lista de
estocagem e manuseio de
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Ttulo:

I.E.M.U.

Mveis e Utenslios
Equipe: Produo
Data: 17.10.2008
Verso 00
agentes qumicos
RQ. 053 Planilha de
avaliao da eficincia da
Sala da Equipe
Pasta
higienizao
de BPF
especfica
Sala da Equipe
Pasta
de BPF
especfica
Mensal
Lixo
Semanal
Lixo
dos uniformes
RQ. 020 - Lista de
Verificao dos Servios
de higienizao da CPA
8 ANEXO
Anexo I Procedimentos de Higienizao de Equipamentos
Anexo II Procedimentos de Higienizao de Utenslios
Anexo III Procedimentos de Higienizao de Instalaes
Anexo IV Procedimentos de Higienizao de EPI
Pgina 81
Identificao: POP MANEJO RESDUOS

Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
Anexo I
Procedimentos de Higienizao de Equipamentos:
Equipamento/ Utenslio
Cortadeira
Produtos e material necessrio
Esponja de fibra sinttica
Pano multi uso
Detergente
Desengordurante
na
diluio
recomendada
pelo
fabricante no dosador hidrulico
Procedimento
Luvas de borracha de cor amarelas
Colocar as luvas;
Passar a esponja com gua e detergente para retirar os resduos;
Enxaguar com gua;
Deixar secar naturalmente;
Passar sanificantes conforme instrues do fabricante;
Enxaguar com gua;
Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local
apropriado.
Freqncia
No final do expediente ou sempre que necessrio
Responsvel
Responsvel pela limpeza, auxiliar de servios gerais.
Batedeiras
Pano multi uso
Detergente
Desengordurante
na
diluio
recomendada
pelo
fabricante no dosador hidrulico

- Luvas de borracha de cor amarelas
Procedimento
- Colocar as luvas;
- Passar a esponja com gua e detergente para retirar os resduos;
- Enxaguar com gua;
- Deixar secar naturalmente;
- Passar sanificantes conforme instrues do fabricante;
- Enxaguar com gua;
- Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local
apropriado.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
Freqncia
No final do expediente ou sempre que necessrio
Responsvel
Responsvel pela limpeza, auxiliar de servios gerais.
Fogo
Esponja de fibra sinttica na cor verde
Mangueira
Esptula
- Soluo desincrustante, para remolho, pura ou diluda de acordo

com as recomendaes do fabricante
- Detergente desengordurante na diluio recomendada pelo fabricante
Procedimento
Luvas de borracha cano longo de cor verde
Respirador
culos de segurana
Colocar os culos, o respirador e as luvas;
Com a esptula, retirar os resduos, descartando-os no lixo;
Com o fogo ainda quente, borrifar o desincrustante e aguardar

por 15 minutos;
- Retirar as partes mveis e colocar de remolho em soluo

desincrustante por 15 minutos;
Esfregar ou raspar as partes mveis (chapas, bandejas, grelhas e
queimadores) com auxlio de esponja de fibra sinttica;

-
Enxaguar as partes mveis em gua corrente;
Remover as incrustaes das partes fixas com auxlio de esptula
e esponja;
-
Remover a soluo desencrustante com auxlio da mangueira;
Esfregar as partes fixas com detergente desengordurante e esponja
de fibra sinttica, se necessrio;

-
Enxaguar as partes fixas com auxlio da mangueira;
Recolocar as partes mveis em seus devidos lugares;
Recolher todo material usado na higienizao, lavar e guardar em
local apropriado.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
Freqncia
Semanalmente
Responsvel
Auxiliar de servio da Produo
Equipamento/Utenslio
Ralador
Escova de cerdas macias
Borrifador
Pano multi uso descartvel
Soluo de remolho com o detergente preparada de acordo com as
recomendaes do fabricante no dosador hidrulico

-
Detergente alcalino na diluio recomendada pelo fabricante no
dosador hidrulico
Procedimento
Soluo desinfetante (p. ex. soluo lcool 70 %)
Luvas de borracha na cor azul
Colocar as luvas;
Desligar a corrente eltrica;
Retirar os resduos e descart-los diretamente no lixo;
Retirar as partes mveis e colocar de remolho em soluo
detergente, por tempo determinado pelo fabricante;

-
Esfregar com auxlio de escovas e/ou esponja as partes mveis,

aplicando detergente;
Enxaguar as partes mveis em gua corrente;
Deixar secar naturalmente, protegidas de contaminao;
Esfregar as partes fixas com esponja de fibra sinttica e detergente
alcalino;
-
Enxaguar as partes fixas com pano mido, sendo que o
descascador pode ser enxaguado em gua corrente;

-
No momento do uso, desinfetar as partes fixas e mveis com
soluo de lcool 70%, aplicando a soluo com auxlio do borrifador;

- Montar novamente o equipamento;
- Recolher todo material usado na higienizao, lavar e guardar em
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
local apropriado.
Freqncia
Aps a utilizao. A sanitizao deve ser feita antes do uso
Responsvel
Todos os colaboradores que utilizarem o equipamento
Cmara fria da rea de Produo
Enceradeira
Vassoura de polietileno
Escova de cerdas macias
P coletora
Borrifador
Mangueira
Rodo de alumnio
Detergente desindordurante na diluio recomendada pelo
fabricante
Procedimento
Soluo desinfetante
Luvas de borracha de cor azul
Colocar as luvas;
Desligar as cmaras no painel central;
Transferir os produtos para outra cmara;
Retirar os resduos slidos, descartando-os diretamente no lixo;
Retirar as partes mveis (pallets);
Aplicar detergente desingordurante nos pallets e lavar com a
mangueira, enxaguar e deixar secar naturalmente;

-
Aplicar o desingordurante nas paredes e no piso;
Com a enceradeira ou com a vassoura esfregar o piso
Esfregar a parede com a esponja;
Enxaguar os piso e paredes com gua corrente;
Retirar a gua com auxlio do rodo;
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
Esfregar as borrachas de vedao das portas com o detergente e
a escova;
Aplicar o desinfetante com o auxlio do shufoan nas paredes,
prateleiras, piso e deixar agir por 10 minutos com a porta fechada;

Lavar a parte externa (porta e maaneta) com o desingordurante e
a esponja sinttica e enxaguar;

-
Enxaguar a cmara, retirando o excesso de gua com o rodo;
Enxaguar a porta e borrachas de vedao;
Fechar a porta e desinfetar com soluo desinfetante retirada do

dosador, aplicando com o auxlio de borrifador e deixar secar
naturalmente
local apropriado.
Freqncia
Semanalmente para a parte interna

Diariamente para a parte externa
Responsvel
Auxiliar de servios da produo
Balana
Pano multi uso
Borrifador
Detergente alcalino na diluio recomendada pelo fabricante
Colocar as luvas;
Retirar todos os resduos slidos, descartando-os diretamente no
Procedimento
lixo;
-
Lavar o prato de pesagem com auxlio de esponja sinttica e
detergente alcalino;
-
Enxaguar o prato de pesagem com auxilio do pano descartvel
(no jogar gua na balana);
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
Desinfetar com soluo de lcool 70, aplicando-a com o auxlio do
borrifador;
-
Esfregar as partes fixas com auxlio de esponja sinttica e
detergente alcalino;
-
Enxaguar as partes fixas com pano mido;
Secar naturalmente ou com pano descartvel;
local apropriado.
Freqncia
Ao final do expediente, e quando necessrio
Responsvel
Auxiliar de servios da Produo
Seladora
Pano multi uso
Borrifador
Detergente alcalino na diluio recomendada pelo fabricante
Colocar as luvas;
Desligar da tomada;
Procedimento
- Passar esponja mida com detergente alcalino nas partes fixas e

mveis;
-
Enxaguar as partes fixas com pano mido;
Desinfetar com soluo de lcool 70, aplicando-a com o auxlio do
borrifador;
-
Secar naturalmente ou com pano descartvel;
local apropriado.
Freqncia
Aps a utilizao. A sanitizao deve ser feita antes do uso
Responsvel
Auxiliar de servio da Produo
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
Anexo II
Procedimentos de Higienizao de Utenslios
Vasilhas de Polietileno Brancas
Lava jato
- Detergente Alcalino Lquido na diluio recomendada pelo fabricante

no dosador hidrulico
Procedimento
- Colocar as luvas;
- Retirar todos os resduos, descartando-os diretamente no lixo;
- Jogar o detergente nas caixas;
- Lavar e enxaguar as caixas;
- Deixar secar naturalmente;
- Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local
apropriado.
Freqncia
Diariamente ou quando necessrio
Responsvel
Ps e talheres
Detergente Neutro lquido
Detergente na diluio recomendada pelo fabricante no dosador
Luvas na cor azul
Colocar as luvas;
Retirar todos os resduos, descartando-os no lixo;
Procedimento
- Colocar os pratos e talheres em soluo detergente neutro de

remolho na diluio recomendada pelo fabricante;
-
Retirar da imerso;
Empilh-los na bancada higienizada e proteg-los de respingos;
Na hora do uso, desinfetar com soluo de lcool 70%, aplicando a
soluo com o auxlio do borrifador;

_______________________
NOME-ASS
Retirar os talheres da grade;

Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
- Desinfetar com soluo de lcool 70%, aplicando a soluo com o

auxlio do borrifador;
- Deixar secar naturalmente e ensacar;
local apropriado.
Freqncia
Sempre aps a utilizao
Responsvel
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
Anexo III
Procedimentos de Higienizao de Instalaes
Bancadas e mesas de apoio

-
Borrifador
Detergente neutro na diluio recomendada pelo fabricante no
dosador hidrulico
- Soluo desinfetante (p. ex. soluo lcool 70 %)
-
Colocar as luvas;
Retirar todos os resduos slidos e descart-los diretamente no lixo;
Umedecer a superfcie com gua e aplicar detergente neutro com
auxlio de esponja;
Procedimento
Enxaguar com gua corrente ou pano multi uso descartvel;
Secar naturalmente;
No momento do uso, desinfetar com soluo de lcool 70%,
aplicando a soluo com o auxlio do borrifador;

-
local apropriado.
Aps o uso ou sempre que mudar de atividade; a desinfeco deve ser
Freqncia
feita antes do uso.
Responsvel
Todos os colaboradores que utilizarem as Bancadas e Mesas
INSTALAES
Piso e rodaps
-
Vassoura
Enceradeira industrial
Lixa para enceradeira
Balde na cor verde
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 90

Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
P de alumnio ou plstico
Carrinho de inox
Rodo de alumnio
Verso 00
- Detergente desindordurante na diluio recomendada pelo fabricante

- Soluo desinfetante na diluio recomendada pelo fabricante no
dosador hidrulico
- Luvas de borracha de cor azul
-
Colocar as luvas;
Montar a enceradeira
Retirar os resduos slidos, com o auxlio da p e do rodo,
descartando-os diretamente no lixo, tomando o cuidado para no cair

nos ralos;
-
Retirar da rea a ser limpa todas as partes mveis (pallets,
balanas, carrinhos, etc.)
Procedimento
Aplicar o desingordurante no piso com o auxilio do balde
Esfregar com a enceradeira passando uniformemente e nas reas

mais incrustadas passar devagar e no mnimo 3 vezes;
Esfregar os rodaps com auxlio de vassoura especfica;
Puxar com o rodo o detergente em direo aos ralos;
Enxaguar com gua e puxar com o rodo em direo aos ralos para
retirada do excesso;
Aplicar com a soluo desinfetante na diluio recomendada pelo

fabricante no dosador hidrulico, com auxlio do balde em toda a
extenso;
Retirar o excesso da soluo com a ajuda do rodo;
local apropriado.
Freqncia
Diariamente aps a produo do dia, ou sempre que necessrio
Responsvel
Auxiliares de servios da rea de higienizao
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
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Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
Paredes, janelas e interruptores/tomadas, refeitrio e reas de
Instalaes
circulao
Esponja de fibra sinttica e /ou esfrego especfico
Fita adesiva crepe
Balde na cor verde
Escada de alumnio
Carrinho de inox
Rodo de alumnio
Borrifador
Mangueira
dosador hidrulico
Soluo desinfetante na diluio recomendada pelo fabricante no
dosador hidrulico
-
Luvas de borracha de cor azul
Colocar as luvas;
Retirar do local a ser higienizado, utenslios, e equipamentos

removveis e desligar os equipamentos eltricos;
Proteger as tomadas com as tampas especficas ou fita adesiva;
Colocar escada de alumnio para alcanar toda a altura da parede
Aplicar a soluo do detergente e esfregar a parede com o auxlio

de bucha sinttica e/ou esfrego especfico
Procedimento
Enxaguar com gua corrente;
Limpar as tomadas/interruptores com auxlio do pano multiuso

embebido no detergente;
Enxaguar com pano mido;
Desinfetar a parede com a soluo desinfetante na diluio

recomendada pelo fabricante no dosador hidrulico, com auxlio de
pano umedecido ou borrifador;
Desinfetar as tomadas/interruptores com pano mido embebido no

desinfetante;
_______________________
NOME-ASS
Secar naturalmente.
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 92

Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
local apropriado.
Freqncia
Uma vez por semana ou sempre que necessrio
Responsvel
Auxiliar de servios gerais
Instalaes
Paredes da rea de produo
Esponja de fibra sinttica e /ou esfrego especfico
Balde
Rodo de alumnio
Andaime
Borrifador
Mangueira
Detergente neutro na diluio recomendada pelo fabricante
Soluo desinfetante na diluio recomendada pelo fabricante
Colocar as luvas;
Retirar do local a ser higienizado, utenslios, e equipamentos

removveis e desligar os equipamentos eltricos;
Colocar escada de alumnio e andaimes para alcanar toda a

altura da parede
Procedimento
Aplicar a soluo do detergente e esfregar com o auxlio de bucha

sinttica e/ou esfrego especfico
Freqncia
Enxaguar com gua corrente
Desinfetar com a soluo desinfetante
Secar naturalmente.
A cada trs meses

Empresa contratada especializada , a qual obedece s normas de
Responsvel
segurana estabelecidas pela legislao vigente (NR MT 09)
Instalaes
Ralos e grades
_______________________
NOME-ASS

Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 93

Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
P coletora
Caixa grande de polietileno
Borrifador
Mangueira
Detergente
desingordurante
na
Verso 00
diluio
recomendada
pelo
fabricante
-
Soluo desingordurante, para remolho, diluda de acordo com as

recomendaes do fabricante no dosador hidrulico
Soluo desincrustante, se necessrio, preparado de acordo com

recomendaes do fabricante

dosador hidrulico
Colocar as luvas;
Retirar as grades e coloca-las de remolho na soluo nas caixas

de polietileno
Retirar
os
resduos
slidos
existentes
na
parte
interna,
descartando-os diretamente no lixo, com auxlio da vassoura e p;

-
Esfregar o ralo com auxilio da vassoura e o desengordurante
Se necessrio, aplicar a soluo desincrustante de acordo com as
Procedimento
recomendaes do fabricante;
-
Esfregar as grades com auxilio da esponja
Enxaguar com gua corrente
Desinfetar com a soluo desinfetante na diluio recomendada
pelo fabricante no dosador hidrulico, com

-
do borrifador;
Recolocar as grades;

local apropriado.
Freqncia
Diariamente ou sempre que necessrio
Responsvel
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 94

Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Instalaes
Verso 00
Instalaes Sanitrias e Vestirios
Esponja de fibra sinttica na cor vermelha e branca
Borrifador
Mangueira vermelha
Rodo de alumnio identificado com fita adesiva vermelha
Detergente neutro Alvo na diluio recomendada pelo fabricante

Balde vermelho

dosador hidrulico
Luvas de borracha na cor vermelha
Colocar as luvas;
Retirar os resduos slidos, descartando-os diretamente no lixo;
Lavar as pias, bacias sanitrias, portas e paredes com o

detergente neutro esfregando com auxlio da esponja;
Procedimento
Lavar o piso com detergente neutro esfregando com a vassoura;
Retirar o excesso da gua com o rodo;
Desinfetar (pias, bacias, paredes, portas e piso) com a soluo

desinfetante na diluio recomendada pelo fabricante no dosador
hidrulico, com auxlio do borrifador e balde;
Deixar agir por 10 min e retirar o excesso com o rodo
Secar naturalmente;
local apropriado.
Freqncia
Diariamente ou sempre que necessrio
Responsvel
INSTALAES
Teto e Luminrias
-
_______________________
NOME-ASS

Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 95

Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
Suporte para fibra sinttica com cabo regulvel
Pano multiuso descartvel
Balde
Rodo com cabo regulvel
Detergente desengordurante na diluio recomendada pelo

fabricante
- Colocar as luvas;
-
Aplicar detergente com auxlio de esponja, devidamente encaixada

no suporte, com movimentos de forma a cobrir toda a superfcie
sem deixar falhas e tomando o cuidado para no permitir o
escorrimento do produto;
Procedimento
Enxaguar com pano multiuso limpo e mido enrolado na base do

rodo;
Deixar secar naturalmente

apropriado.
Freqncia
A cada trs meses

Empresa contratada especializada , a qual obedece s normas de
Responsvel
segurana estabelecidas pela legislao vigente (NR MT 09)
Anexo IV
Procedimentos de Higienizao de EPI
EPI
Botas
Esponja de fibra sinttica dupla face (amarelo/verde)

dosador hidrulico
Procedimento
Colocar as luvas;
Esfregar a parte externa com auxilio da esponja e do detergente;
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 96

Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
Secar com pano descartvel;
Guardar no armrio;

apropriado.
Freqncia
Semanalmente
Responsvel
Todos os colaboradores
Avental
EPI
Esponja de fibra sinttica verde
Borrifador;
Detergente desengordurante na diluio recomendada pelo

fabricante
Procedimento
Colocar as luvas;
Esfregar o avental com auxilio da esponja e do detergente;
Secar com pano descartvel;
Guardar no armrio;
Ao entrar na produo, desinfetar o avental com soluo de lcool

70%, aplicando-a com o auxlio do borrifador;

local apropriado.
Freqncia
Diariamente
Responsvel
Todos os colaboradores
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 97

Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
TTULO
Manejo de resduos.
2
OBJETIVO
Estabelecer procedimentos para a disposio dos resduos gerados.

3
CAMPO DE APLICAO
Este procedimento se aplica s Equipes de Produo e Manuteno.
REFERNCIA NORMATIVA
Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002
Portaria n 326/MS de 30 de Julho de 1997
CONCEITUAO
Container: Grande caixa para acondicionamento de carga, em geral de
dimenses e formatos padronizados, facilitando seu transporte, embarque,
desembarque e transbordo.
Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de
papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como
papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado, tela e etc.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e
das demais reas do estabelecimento.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 98

Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
ATIVIDADE
6.1 Responsabilidade
O(s) Coordenador(es) da equipe de BPF (so) responsvel(is) por:
a)
Implementar, acompanhar e verificar o cumprimento deste procedimento, como tambm informar a

aplicao do procedimento s reas envolvidas;
b) Disponibilizar os formulrios Lista de Verificao de Controle de Resduos RQ.049, para monitorizao;
c)
O Representante da Equipe de BPF do setor responsvel pelo preenchimento da Planilha Lista de

Verificao de Controle de Resduos.
6.2.
Coleta de resduos
6.2.1 H coletores de lixo, confeccionados de material apropriado, revestidos com

sacos plsticos, com tampa e acionamento por pedal, em todas as
instalaes da CPA ( Central de Produo de Alimentos).
6.2.2 Os resduos gerados so coletados, embalados em sacos plsticos
descartveis e acondicionados nos coletores de lixo.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 99

Ttulo:
Manejo de Resduos
Equipe:
Data: 03.11.2008
Verso 00
6.2.3 Os sacos de lixo so removidos quando se completam 2/3 de sua

capacidade.
6.2.4 Os coletores de lixo so higienizados conforme anexos.

6.3.
Alimentos para descarte
6.3.1 O lixo orgnico (restos de comida, aparas de carnes e folhosos) colocado

em sacos plsticos ou em gales prprios. Posteriormente so levados para
a parte orgnica da lixeira.
6.4.
Lixeiras
6.4.1.
Na rea externa da CPA possui lixeira destinada ao armazenamento de papeles, vidros, latas, plsticos,
papis, madeira, metais e demais resduos inorgnicos gerados.
6.4.2.
Ao se constatar que a lixeira com os papeles est cheio, a CPA efetua o contato com a empresa de
reciclagem mais prxima para que esta possa fazer a coleta.
6.4.3.
As lixeiras com os demais resduos so coletados diariamente pelo rgo competente, o Servio de
Limpeza Urbana -COMURG.
6.4.4.
As lixeiras possuem tampa e esto em bom estado de conservao.
6.5 Monitorizao
6.5.1 Coleta de resduos.
- A monitorizao da coleta de resduos realizada diariamente por meio do preenchimento da planilha RQ 049
Lista de Verificao de Controle de Resduos.
6.5.2
Lixeiras
Pgina 100

Ttulo:
Equipe:
Manejo de Resduos
Data: 03.11.2008
Verso 00
- A monitorizao das lixeiras realizada diariamente por meio do preenchimento da planilha RQ. 049 Lista de
Verificao de Controle de Resduos.
6.6 Ao corretiva
6.6.1
Coleta de resduos
- Dever ser elaborado e implementar um Plano de Ao para as no conformidades detectadas na

monitorizao;
6.6.2
Lixeiras
- Dever ser elaborado e implementar um Plano de Ao para as no conformidades detectadas na

monitorizao;
6.7
Verificao
O que
Como
Lista de Verificao de
Observao
Controle de Resduos
visual
Quando
Quem
Coordenador(es) da
Semanal
Equipe de BPF
Os registros da qualidade gerados pelas atividades deste procedimento so controlados da seguinte forma:
Identificao/cdigo
RQ 049 - Lista de
Verificao de Controle
de Resduos
Armazenamento
Sala da equipe de
BPF
Proteo e
Tempo de
recuperao
reteno
Pasta especfica
3 meses
Descarte
Lixo
Pgina 101

Ttulo:
Manejo de Resduos
Equipe:
Data: 03.11.2008
Verso 00
ANEXO
Anexo I Procedimento de Higienizao das Lixeiras.
Pgina 102
Identificao.: POP
RECOLHIMENTO
Ttulo:
Programa de Recolhimento de Alimentos
Equipe:
Data: 20/10/2008
Verso 01
ANEXO I
Procedimento de Higienizao das Lixeiras
Lixeiras
-
Esponja de fibra sinttica na cor amarela e verde
Mangueira
Balde verde
Borrifador contendo soluo desinfetante
Detergente alcalino na diluio recomendada pelo fabricante no dosador

hidrulico
Soluo desinfetante
na diluio recomendada pelo fabricante no
dosador hidrulico
Procedimento
Saco plstico para lixo
Luvas de borracha na cor verde
Colocar as luvas;
Retirar os sacos plsticos de forma adequada;
Fechar os sacos e coloc-los em local apropriado;
Retirar os resduos;
Lavar a lixeira com gua e detergente neutro, com ajuda da esponja;
Enxaguar em gua corrente com auxlio da mangueira;
Escorrer o excesso de gua;
Desinfetar com soluo desinfetante retirada do dosador, aplicando com o

auxlio de borrifador;
Colocar a lixeira virada para baixo at secar;
Reabastecer a lixeira com o saco plstico e coloc-la em seu devido lugar;
Recolher todo material usado na higienizao, lavar e guardar em local

apropriado.
Freqncia
Diariamente, no final do dia ou sempre que necessrio
Responsvel
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 103
Identificao.: POP
RECOLHIMENTO
Ttulo:
Equipe:
Data: 20/10/2008
Verso 01
TTULO
OBJETIVO
Estabelecer os procedimentos a serem adotados no recolhimento de

alimentos que podem causar dano sade.
CAMPO DE APLICAO
Este procedimento aplica-se s Equipes da Produo, Expedio e

Administrao.
10
REFERNCIA NORMATIVA
Portaria n. 1.428/MS de 26 de novembro de 1993
RDC 275 de 21/10/2002
Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997
11
CONCEITUAO
k)
Alimento: qualquer substncia, destinada ao consumo humano, seja

processada, semi-processada ou em seu estado natural, includas as
bebidas, goma de mascar e qualquer outra substncia utilizada em sua
elaborao, preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as
substncias utilizadas unicamente como medicamentos.
l)
Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como

alimento que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido,
nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 104
Identificao.: POP
RECOLHIMENTO
Ttulo:
Equipe:
Data: 20/10/2008
Verso 01
m) Seguro: que no oferece risco sade e a integridade fsica do

consumidor.
n)
Lote: O nmero de unidades de amostra em uma batelada ou produzido

em algum perodo especfico de tempo, de forma que as unidades tero
aproximadamente a mesma qualidade.
o)
Perigo: Condies e/ou contaminantes que podem causar injria ou dano

ao consumidor, por meio de uma leso ou enfermidade, de forma imediata
ou tardia, por uma nica ingesto ou por ingesto reiterada.
p)
No conformidade: no atendimento de um requisito especificado.
12
ATIVIDADE
6.3
Responsabilidades
g) O(s) coordenador(s) da equipe de BPF (so) responsvel(is) por

implementar,
acompanhar
assegurar
cumprimento
deste
procedimento;
h) A Equipe da Expedio responsvel por conferir a mercadoria antes de
encaminhar ao cliente.
i)
A Equipe da Qualidade responsvel por fazer a rastreabilidade na

ocorrncia de alguma no-conformidade
j)
A Equipe da Produo responsvel pelo preenchimento do Mapa de

Produo.
6.4
Caracterizao dos lotes
Os lotes so definidos de acordo com o dia de trabalho:
a) Lote 01: equivale a data de fabricao

_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 105
Identificao.: POP
RECOLHIMENTO
Ttulo:
Equipe:
Data: 20/10/2008
Verso 01
6.6
Identificao das Embalagens
6.6.1
Todas as embalagens so identificadas com impresso contendo as

seguintes informaes: nome da preparao, data da produo, peso da
preparao, nome da empresa/cliente, lote, modo de conservao, conforme
anexo.
6.7
Mapas de Produo
6.7.1
As empresas/clientes recebem os produtos nas embalagens plsticas, em

quilograma,ou unidade em quantidades pr estipuladas na empresa. E
entregue a quantidade de cada pedido.
6.7.2
As empresas/clientes recebem os produtos em embalagens descartveis, de

acordo com o nmero de produtos solicitados.
6.7.3
Para cada despacho do dia gerado o Mapa de Produo no qual esto

relacionados s empresas/clientes, n. e tipo de produto solicitado e lote.
6.8
Controle de Expedio
6.8.1
As embalagens so conferidas quanto ao volume e peso mediante registro

no Controle de Expedio. Tambm so registrados a identificao do
cliente, o nome do motorista responsvel pelo transporte, o horrio de sada
do veculo, o horrio de chegada na empresa/cliente.
_______________________
NOME-ASS
Aprovado para uso:
___/___/___
Data
_______________________
NOME-ASS
___/___/___
Data
Pgina 106
Ttulo:
Identificao.: POP
RECOLHIMENTO
Equipe:
Data: 20/10/2008
6.6
6.6.1
Verso 01
Produto No Conforme
Na constatao de envio ao cliente de um lote em no conformidade ou no

recebimento de reclamao do cliente quanto qualidade e/ou segurana do
produto, os mapas de produo e controle de expedio so analisados com
fins de rastreabilidade.
6.6.2
So identificadas as empresas/clientes recebedoras do lote no conforme.
6.6.3 Os contatos e/ou representantes das empresas/clientes so informados, via

telefone, da identificao do problema.
6.7
Monitorizao dos Mapas de Produo
6.7.1
A monitorizao dos mapas de produo realizada diariamente pelo

colaborador da produo por meio do preenchimento dirio da RQ. 026
Mapa de Produo.
6.8
Monitorizao do Controle da Expedio
6.8.1
A monitorizao do controle da expedio realizada diariamente pelo

colaborador da expedio por meio do preenchimento dirio do Controle da
Expedio.
6.9
Aes corretivas para Mapas de Produo
6.9.1 Elaborao e envio, onde no houver, do mapa da produo para a rea

responsvel.
Ttulo:
Identificao.: POP
RECOLHIMENTO
Equipe:
Data: 20/10/2008
Verso 01
6.9.2 Correo de problemas relacionados s informaes previamente registradas

no mapa.
6.10 Aes corretivas para Controle da Expedio
6.10.1 Elaborao e envio do controle de cada empresa/cliente para a rea da

expedio.
6.10.2 Correo de problemas relacionados s informaes previamente registradas

no controle.
6.11 Aes corretivas para Produto No conforme
6.11.1 O produto recolhido do cliente e substitudo pela mesma preparao de

diferente lote ou outra preparao.
6.11.2 Na impossibilidade da substituio do produto e se constatada a veracidade

do fato, a CPA de comum acordo com o cliente, conceder um desconto na
nota fiscal do fornecimento do dia.
Identificao.: POP
RECOLHIMENTO
Ttulo:
Equipe:
Data: 20/10/2008
Verso 01
6.12 Verificao
O que?
Como?
Quando?
Mapas de Produo
Observao Visual
Diariamente
Quem?
Coordenador(es)
da Equipe de
BPF
Controles da Expedio
Observao visual
Diariamente
Expedio
Identificao
RQ 0.26
Mapas de
Produo
Armazenamento
Sala da Equipe de
BPF
Controles da
Sala da
Expedio
Expedio
Proteo e
Tempo de
Recuperao
reteno
Descarte
Pasta
especfica por
1 semana
Lixo
1 semana
Lixo
data
Pasta
especfica por
ANEXO
- Anexo I Modelo da Embalagem.
data
Identificao.: POP
RECOLHIMENTO
Ttulo:
Equipe:
Data: 20/10/2008
Verso 01
Modelo Mapa de Produo
PREPARAO
Empresas
N
pacotes
Unid
Poro
Data:
Total
Volume
Lote Observao
Ttulo:
Identificao.: POP
RECOLHIMENTO
Equipe:
Data: 20/10/2008
Verso 01

Manual de Boas - Cozinha

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Manual de Boas - Cozinha

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Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ma n u a l d e

M.V. Po de Queijo Ind. e Com. LTDA.

- Tipo de construo e material empregado

- Procedimentos para Higiene Pessoal

ALIMENTAO DOS FUNCIONRIOS............................................... 24

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO PO DE QUEIJO

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO BISCOITO DE QUEIJO

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PRODUO DO PO DE QUEIJO TEMPERADO

- Destino dos produtos recolhidos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)......... 35

Identificao.: POP GUA

Controle de Potabilidade da gua

Na sua elaborao foram seguidas as seguintes publicaes oficiais:

Portaria n 1428 de 26/11/93 e n 326 de 03/07/97 do Ministrio da Sade;

Portaria 326 de 30 de julho de 1997

Resoluo RDC 275 21 de outubro de 2002

O cumprimento deste Manual de responsabilidade nica e exclusiva da

Responsvel pela Elaborao do Manual

Responsvel Legal pela Empresa

Identificao.: POP GUA

Controle de Potabilidade da gua

1.1 - Razo Social:

Rua Araucria esq. com Av. Bela Vista Quadra 11 Lote 05

1.3 Responsvel pela Equipe de Boas Prticas:

1.4 - Autorizao de Funcionamento

1.5 Horrio de Funcionamento

1.6 Produtos Fabricados

Identificao.: POP GUA

Controle de Potabilidade da gua

Biscoito de Queijo Congelado;

Po de Queijo Temperado Congelado

1.7 Equipe de Boas Prticas de fabricao

Natlia Vasconcelos Naves Gonalves Endres

Identificao.: POP GUA

Controle de Potabilidade da gua

1.8 Organograma Funcional

Identificao.: POP GUA

Controle de Potabilidade da gua

Identificao.: POP GUA

Controle de Potabilidade da gua

3 INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO

3.1 Tipo de construo e material empregado

3.1.4 - Portas e Janelas:

Identificao.: POP GUA

Controle de Potabilidade da gua

Na empresa existe apenas uma instalao sanitria no setor de produo que

3.1.6 - Ralos e Canaletas:

3.1.7 Pias para Higienizao das Mos e Lavatrios:

3.1.8 rea para Recebimento e Armazenamento de Mercadorias:

Identificao.: POP GUA

Controle de Potabilidade da gua

devem estar temperatura ambiente, e onde tambm se encontram os

3.2 Distribuio das reas

3.3 Sistema de ventilao:

Identificao.: POP GUA

Controle de Potabilidade da gua

A ventilao utilizada a natural, atravs das janelas teladas e da porta de

3.4 Sistema de gua:

3.5 Sistema eltrico e de iluminao:

Cozimento dos alimentos

Mistura dos ingredientes

Identificao.: POP GUA

Controle de Potabilidade da gua

Pesar o produto final