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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACIN

INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO
PBLICO

APARICIO POMARES
CARRERA PROFECIONAL:
industrias alimentarias
MODULO PROFESIONAL:
Tecnologa de bebidas
UNIDAD
DIDACTICA:
industriales
Procesos para productos de bebidas
industriales

INFORME DE:
ELABORACION DE BEBIDAS DE
FANTACIA
DOCENTE:
ING.PERSY MORALES DEL AGUILA
ALUMNA:

LOREA QUISPE, Luz Yasminda


HUANUCO AMARILIS
2015
Lorea Quispe luz yasminda

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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA


EDUCACIN

I. INTRODUCCIN
En el mdulo profesional de tecnologa de bebidas industriales
llevamos a cabo el proceso elaboracin de licor de fantasa
(menta) en este presente informe es muy importante porque nos
permite dar a conocer de qu manera elaborar el licor de fantasa
teniendo en cuenta la materia prima hasta el producto terminado.
En el marco terico nos ayudara para poder conocer ms, tambin
veremos que materiales y equipos utilizaremos durante el proceso
de elaboracin de licor de menta de menta controlando los
parmetros establecidos, en los resultados sabremos si nuestro
producto es rentable para elaborar y discutiremos con distintos
autores ya sea de pgina web y libros y as terminamos con las
conclusiones y recomendaciones anexo
Como objetivo nuestro deber es aprender a trabajar en equipo y
tener nuevas visiones acerca de lo que se prepara, aprendiendo
de los errores para que queden como aprendizaje.
II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general.
Realizar el procesamiento de elaboracin licor de fantasa, con
higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el
producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en
las normas tcnicas peruanas.
2.2. Objetivos especficos.
2.2.1. Realizar la elaboracin licor de fantasa, controlando las
operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros
respectivos.
2.2.2. Realizar el control fsico (color, olor y textura o consistencia) y
fsico qumico, de la materia prima, y del producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del
producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio
de venta.

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III. MARCO TEORICO


III.1.

HISTORIA

III.2.

DESCRIPCIN.
Debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es tan
antigua que se podra tomar en consideracin la existencia de una
frase proporcionada por Moiss en su quinto libro la cual dice: Y
toma dinero para comprar todo aquello que produzca deleite a tu
alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y s feliz. El mundo de los
licores es tan rico como su propia historia, se podra decir que es
la historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte,
avance en la alquimia y sentido de aventura. Ha sido un proceso
muy largo y controversial en cuanto a su origen se refiere, sin
embargo podemos citar que cada licor tiene su diferente historia
de origen y procedencia, ricas en cultura y llenas de ancdotas
cuestionables. Por otro lado no cabe duda que una de las historias
ms conocidas es aquella que relata que durante las peleas de
gallos (cocks) se les daba mezclas de bebidas alcohlicas para
que fueran ms agresivos frente a su rival. Durante estas peleas
las colas de los gallos (tails) paraban sobre los espectadores
quienes tambin haban bebido estas mezclas las cuales
finalmente lo denominaron cocktail. El estudio que veremos a
continuacin consiste en el anlisis de los licores ms conocidos
tanto en su origen, produccin, procesos de elaboracin, clases y
adems de realizar concretamente la elaboracin tanto de
macerados a partir de hierbas y frutos secos, adems de la
elaboracin de licores de fantasa con esencias de leche, usando

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como base jarabes de 30 Brix. Adems tratamos de concientizar


la forma correcta de mezclar las bebidas alcohlicas para que
estas no produzcan un gran dao a las personas que las ingieran
tan solo por el desconocimiento de quienes preparan.

III.3.

Bebidas alcohlicas.
Los licores estn comprendidos dentro de un grupo amplio de
productos, denominados bebidas alcohlicas, las cuales abarcan
tambin las bebidas fermentadas y los aguardientes.
Las bebidas alcohlicas son lquidos con diversos contenidos de
alcohol etlico, cuyo origen es la fermentacin alcohlica de
lquidos o mostos azucareros.

III.3.1.

Bebidas fermentadas.
Son obtenidas mediante la fermentacin alcohlica de mostos o
zumo de frutas de cereales previamente hidrolizados, se pueden
consumir directamente o despus de clarificarlas y filtrarlas.
Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y
la cerveza, de gran consumo a nivel mundial, como productos
tpicos de algunos pases se encuentran la chicha de jora, el
sake, el pulque, etc.

III.3.2.

Aguardiente.
Son productos de la destilacin de bebidas o mostos
fermentados, cuyo aroma y sabor deben identificarse de la
materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor produccin y consumo son:
-

El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilacin del


vino.

El ron, derivado de la destilacin del mosto fermentado de la


caa de azcar.

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El whisky obtenido de la fermentacin de mostos fermentados


a
partir
de
centeno, maz, cebada, etc.

En general los aguardientes requieren un aejamiento en


envases de madera, a fin de desarrollar bouquet caracterstico a
los distintos aguardientes.
El contenido alcohlico de estos vara entre 40 G.L y 55 G.L.

III.3.3.

Licores.
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en
el cdigo alimentario de diversos pases se describe a los licores
como bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por
maceracin, por infusin, o por destilacin de diversas sustancias
vegetales naturales.

Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa, miel o


mostos de uva. En el Per, segn las normas de ITINTEC, los
licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes
o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con
extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en
algunos casos.

Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente


productos vegetales muy aromticos, como por ejemplo
menta, el ans, el comino, las cortezas o cascaras de ctricos o
productos que desarrollen sabores caractersticos, despus
ser tostados, como el caf y el cacao.

de
la
de
de

En la elaboracin de licores, la incorporacin de principios y


sustancias saborizantes se realiza mediante dos procedimientos:

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Por destilacin de macerados hidroalcohlicos de los productos


vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los
vapores alcohlicos, arrastran elementos aromticos voltiles
que son los que confieren aroma y sabor caractersticos a los
licores, se separan de esta manera sustancias amargas y
resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los
licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena
calidad.

Por adicin de esencias o aceites esenciales a la mezcla


alcohlica, este procedimiento es mucho ms simple, las
esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de
distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La
calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia,
en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla
hidroalcohlica y enturbian el licor, para evitar estos problemas
es mejor utilizar aceites esenciales por ser muchos ms solubles
en alcohol y agua.
Gay Lussac. El contenido alcohlico de los licores debe ser
superior
a
los
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Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de
alcohol y azcar en los siguientes tipos:

IV.

LICORES ORDINARIO.- aquellos que contienen 25% de alcohol


y hasta 15% de azcar.

LICORES FINOS.- contienen 35% de alcohol y un 40 % de


azcar.

LICORES SUPERFINOS.- contiene entre 40% y 60% de alcohol,


un 45% de azcar y agua destilada hasta completar el 100%
de volumen.

MATERIALES Y METODOS:
4.1.

Materiales y equipos.

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Alcohol etlico industrial


de 96
G.L.
Sacarina.
cido ctrico. Azcar.
Botellas de 750 ml.
Esencia: Menta, coco, ans, oporto, vermuth o eucalipto.
Colorante: rojo globo, verde menta, azul oscuro.
Balanza digital cap. 2.00 kg, sensibilidad de 0.01 g..
Alcoholmetro.
Mesa de trabajo.
Leja (un cojn o botella)
Agua destilada.
Gas propano.
Tela filtro.
Materiales de laboratorio.
Utensilios: cuchillos, paletas, colador.
Cocina industrial.
Recipiente de preparacin.
Equipo de titulacin.
Agua destilada.
Potencimetro.
Refractmetro.
Baldes de diferentes capacidades.

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4.2. Mtodos.
Se realizar utilizando el procedimiento de elaboracin de licor de
fantasa, que a continuacin se indica:
La elaboracin de este tipo de licores se realiza principalmente por
mezcla de alcohol rectificado, agua blanda, esencias artificiales,
azcar y colorantes. En primer lugar se efecta el clculo de
ingredientes, luego se mezcla, se filtra y se envasa.
Volumen de alcohol.- Se debe conocer el grado alcohlico del
licor que se va preparar.
G. A. L. x V. L.
V. A. R. = --------------------------G. A. A. R.

Dnde:
V. A. R. = Volumen de alcohol rectificado.
G. A. L. = Grado alcohlico del licor a preparar.
V. L. = Volumen de licor a preparar.
G. A. A. R. = Grado alcohlico del alcohol rectificado.

Cantidad de azcar.- Se hace segn el tipo de licor a


preparar; que generalmente es al gusto del consumidor, que
puede ser sacarosa o sacarina.

Esencia y colorantes.- Las cantidades de stos


calculan en base a la informacin del proveedor.

se

A continuacin se presenta una serie de licores de fantasa que se


pudiera preparar:
Anisado.
60 litros de alcohol 96 G. L.
1 kg de azcar blanca.
100 gramos de sacarina.
Esencia de ans 1 litro.
30 g cido ctrico.
Menta.
140 litros de alcohol de 96
G. L.
Esencia 1 litro.
300 g de sacarina.
600 g de cido ctrico.
Colorante.

Oporto.
60 litros de alcohol de 96 G. L.
1 kg de azcar.
100 g de sacarina.
200 g colorante menta.
100 g. colorante de vermuth.
100
cido ctrico.

Eucalipto.
53 ml de alcohol de 96 G. L.
3 g de azcar.
1 g o ml de esencia.
50 g cido ctrico.
Macerado de coco.
60 litros de alcohol de 96 G. L.
1 kg de azcar.
100 g de sacarina.
4 litros de esencia de coco.
100 g cido ctrico

Vermuth.
70 litros de alcohol de 96 G. L.
500 ml esencia de vermuth.
150 g de sacarina.
250 ml de cido actico.
100 g de colorante de vermuth.

V.

RESULTADOS:

Los controles que generalmente se realizan en el proceso de


elaboracin de chicharrn de soya y que es obligatorio realizar son:
a. Determinacin de Brix, pH y acidez del producto.

b. Anlisis fisicoqumico del alcohol y agua.

c. Control y pesado de la formulacin.

d. Anlisis organolptico
consistencia)

del

producto

sabor
grupo 3

(sabor,

olor,

color

panelis grupo 1 grupo 2


grupo 4 grrupo
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bueno

bueno

V.1.
Realizar el flujo grama de operaciones de la elaboracin
del licor de fantasa.

V.2.

Balance de materia y rendimiento.

V.3.

VI.

Costo de produccin.

CONCLUSIONES:

VII.

RECOMENDACIONES:

VIII. BIBLIOGRAFA:

IX.

ANEXO: