I.

II.
III.
3.1.

INTRODUCCION
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
VISION
Ser reconocida como una empresa de excelencia en el mercado nacional e
internacional, por procesar y comercializar productos de alta calidad en todos
sus procesos y marcas comerciales, con el compromiso de mejorar
continuamente sus productos, con desarrollos sustentables y rentabilidad en
sus negocios.

3.2.

MISION
ofrecer:
A los consumidores, productos y servicios valorados por ellos de tal manera
que ante un mismo precio, prefieren nuestro productos
A los Productores Rurales, una compaa confiable y dispuesta al
establecimiento de slidas alianzas estratgicas.
A su Personal, oportunidades de capacitacin y condiciones de trabajo sin
distincin de rango, para que pueda mejorar su calidad de vida.
A los Proveedores de productos y servicios, relaciones comerciales tales que
en cualquier circunstancia den preferencia de suministro a nuestra empresa
A las comunidades donde opera, apoyo para mejorar las condiciones de vida
y ser reconocido como un buen ciudadano.
A los Accionistas, un retorno econmico superior a las tasas pasivas de los
principales bancos del pas.

3.3.

POLITICAS DE CALIDAD
Es un conjuntos de normas o reglas establecidas por la direccion de la misma
empresa, es esencial para el buen funcionamiento de una organizacin en este
caso del instituto aparicio pomares:
Los personales deben de Contar con indumentaria completa
Las horas de entrada seran exactas
Todo los dias se tendra un refrigerio
Mantener limpio todas las areas de trabajo
Capacitacion a los personales mensualmente
Todas los personales contaran con un seguro de vida integral
Producir alimentos inocuos y garantizar sus estndares de calidad.
Prevenir la contaminacin y minimizar los impactos ambientales
adversos.
Garantizar la Seguridad y Salud Ocupacional en todos sus procesos.
Mantener un sistema de comunicacin que asegure la interaccin con
toda la cadena alimentaria

3.4.

RECURSOS HUMANOS
Estan conformados por los personales a si como los manos de obra calificados
y no calificados

Finalidades:
utilizar con eficacia los recursos
colaborar con la empresa en la optencion de beneficios
preveer estrategias y tacticas para los casos de ampliacion o reduccion de
negocios .

IV.
4.1.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

HACCP
Desde hace ya varios aos la industria de alimentos ha reconocido el analisis
de riesgos y control de puntos criticos, mejor reconocido por su sigla en ingles
HACCP, que como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad
alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El metodo se basa en prevenir
antes que en corregir los problemas y se apoya en siete principios que
incluyen: el analisis de los riesgos, la identificacion de los puntos criticos,
establecimiento de limites criticos, el establecimiento de procedimientos de
monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviacion, y de forma de
documentar y verificar todas estas acciones.
Existe una confusion en cuanto a los terminos de plan HACCP y de sistema
HACCP. Por ello existe una definicion diferente de cada uno de ellos:
Plan HAACP: Es el documento escrito, basado en los principios HACCP que
describe los procedimintos a seguir para asegurar el control de un proceso.
Sistema HACCP: Es el resultado de la implementacion del plan HACCP y que
en suma, es conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y
controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento.

4.2.
PRINCIPIOS
Los 7 principios del plan HACCP son los siguientes:
1) Realizacion de un analisis de riesgos
2) Determinacion de los puntos criticos
3) Establecimiento de limites criticos
4) Establecimiento de un sistema de vigilancia del control de los los PCC
5) Establecimiento de las medidas correctoras que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica qe un determinado PCC no esta controlado
6) Establecimiento de procedimientos de verificacion para confirmar que el
sistema HACCP funciona eficazmente
7) Establecimiento de un sistema de documentacion sobre todo los
procedimientos y los registros apropiados para los principios y su
aplicacin.
4.2.1. DEFINICIONES Y TERMINOS
Se aplican las siguientes definiciones y trminos para los fines de esta
seccin:
PRIMER PINCIPIO: Realizacion de un analisis de riesgos: Identifica
actividades o condiciones que pueden afectar adversamente al producto y
seleccionar cuales son necesarias para controlar. El examen de peligros
debe ser un exmen minucioso y organizado para: determinar todo lo que
puede ir mal en cada etapa de elaboracin del producto final y seleccionar
cuales de esos peligros son necesarios controlar.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 2

SEGUNDO PRINCIPIO: Determinacion de los puntos criticos

Primero se debe ver qu medidas preventivas existan ya en el proceso y
que medidas nuevas pueden implementarse; para esto se ver el desarrollo
de medidas preventivas diseadas para inhibir la introduccin, minimizar,
eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables, una vez desarrolladas
las medidas preventivas para cada peligro significante resulta critica para
controlarlo en ese punto de control.
TERCER PRINCIPIO: Establecimiento de limites criticos: Deben ser
significativos y realistas. Cada peligro en cada punto de control crtico debe
tener por lo menos un lmite crtico asignado. Si cualquiera de estos lmites
crticos est fuera de la tolerancia, el proceso estar fuera de control y
existe un peligro potencial.
CUARTO PRINCIPIO: Establecimiento de un sistema de vigilancia del
control de los los PCC: La actividad de monitoreo de puntos de control es
esencial para el xito del sistema basado en HACCP. Para poder establecer
y conducir efectivamente procedimientos de monitoreo, las preguntas; que,
porque, como, donde, y quien; deben ser contestadas. Tales
procedimientos deben ser principalmente observaciones o medidas fsicas
que puedan llevarse a cabo fcilmente en trminos de atrasos de tiempo y
costos realistas.
QUINTO PRINCIPIO: Establecimiento de las medidas correctoras que
han de adoptarse cuando la vigilancia indica qe un determinado PCC
no esta controlado: Para cada caso del procedimiento se debe determinar
las acciones correctivas a ser tomadas cuando los limites crticos son
excedidos. No necesariamente se corrige el problema del producto ya
producido, pero si se debe minimizar l problema para productos futuros. las
acciones correctivas necesitan ser desarrolladas para cada peligro
identificado en cada punto de control crtico. Cada vez que una accin
correctiva es aplicada debe haber algn tipo de documentacin para
referencia futura, esto le asistir la modificacin de su plan para problemas
recurrentes as como para la disposicin del producto.
SEXTO PRINCIPIO: Establecimiento de procedimientos de verificacion
para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente: Son como
una salvaguardia adicional particularmente para aquellos pasos del
procedimiento n que se ha determinado que son puntos de control crtico.
Esta salvaguardia es la inclusin de un sistema efectivo de preservacin de
registros, los cuales pueden ser de diferentes tipos. En la mayora de los
casos no necesitan ser complejos. Por el contrario, mientras ms simples,
mejor y cuanto provean la informacin necesaria.
SEPTIMO PRINCIPIO: Establecimiento de un sistema de
documentacion sobre todo los procedimientos y los registros
apropiados para los principios y su aplicacin. Esto incluye sealar al
personal responsable del establecimiento para verificar rutinariamente que
el sistema basado HACCP funciona. Los procedimientos de verificacin
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 3

incluyen establecer o conformar las polticas para revisiones peridicas y

actualizacin del plan HACCP.
ACCIN CORRECTIVA. Los procedimientos a seguir cuando se
presenta una desviacin.
PUNTO DE CONTROL. Una etapa en la cual se puede controlar
factores biolgicos, qumicos o fsicos.
PUNTO CRTICO DE CONTROL. Un punto, paso o procedimiento en
un proceso alimentario en el que se puede aplicar control y, que como
resultado de ste, se pueda prevenir, eliminar, o reducir a niveles
aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos.
LMITE CRTICO. El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo
fsico, biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto crtico
de control para prevenir, eliminar, o reducir a un nivel aceptable, el
surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.
MEDIDA PREVENTIVA. Los medios fsicos, qumicos, o de otra ndole,
que puedan ser utilizados para controlar un riesgo identificado a la
inocuidad de los alimentos.
ANALISIS DE RIESGO. Es el proceso de recolectar y evaluar
informacin sobre los riesgos asociados al alimento bajo estudio, para
determinar cules riesgos son significativos y deben ser incluidos en el
plan HACCP.
ARBOL DE DECISIONES PARA UN PCC. Una secuencia de preguntas
que ayudan a determinar si es un punto de control es un PCC.
EQUIPO HACCP. El grupo de personas responsables de desarrollar,
implementar y cumplir el sistema HACCP.
MONITOREO. Una secuencia planificada de observaciones y/o
mediciones para determinar si un PCC est bajo control y preparar
registros detallados que posteriormente se utilizaran para la verificacin.
VERIFICACION. Actividades que no son de monitoreo, pero que
determinan la validez del plan HACCP y el sistema se est
implementando de acuerdo en lo establecido en el plan.
SISTEMA HACCP. El resultado de la implementacin del plan HACCP.
RIESGO. Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable
pensar que podra causar una enfermedad o daos si no se controlan.
4.3.

BPM Y BPH
Buenas prcticas de manufactura en la produccin cecina de cerdo

Las condiciones en que se manipulan los alimentos a lo largo de la cadena

productiva hasta su consumo final, determinan su calidad, incluyendo su
inocuidad. Las reglas bsicas de manipulacin higinica, almacenamiento,
elaboracin, distribucin y preparacin final de todos los alimentos, a lo largo
de la cadena de produccin de los mismos, estn establecidas en los requisitos
generales (higiene alimentaria) delCodex Alimentarius.

4.4.

PLAN DE SANEAMIENTO Y SU RELACION CON EL HACCP.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 4

Dentro del sistema de saneamiento se encuentran las BPM(buenas practicas

de manufactura) y las BPH(buenas practicas de higiene que son programas
esenciales dentro del plan HACCP.
El sistema POES que contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y
despus del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que
interactan entre s: La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia
objetable (polvo, tierra, residuos diversos).
La desinfeccion, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles
que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.

4.5.

EQUIPO HACCP
MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

Gerente General

Thony
Arqueo

Jefe de planta

Percy Moran

Jefe de produccion

Jefe de control de
calidad

Cristina
Javier Duran A
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 5
Chvez D

Jefe de mantenimiento

Eduardo
Alarcn T

Jefe de electricidad
Jefe de turno

Diana
Monteverde M

Deisy
rodriquez

Max Lino
Asensio

Mario gomez

Edwuin robles
Tecnico de produccion
1

Luis

Tecnico de produccion
2

Abdel Ramon

Tecnico de produccion
3

Julio moran

4.5.1. DESCRIPSION DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

HACCP
GERENTE GENERAL
Es el encargado de la empresa, aprueba el plan haccp, dispone su
implementacion, supervisa y revisa periodicamente el plan con el
equipo para su reajuste y su validacion

JEFE DE PLANTA
Es el reponsable de toda la planta y la produccion diara, reporta a la
gerencia general y coordina la aplicacin del plan de HACCP
directamente con el jefe de produccion y jefe de aseguramiento

JEFE DE PRODUCCION

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 6

Responsable de la supervicion de la produccion diaria, asi como el

personal en el cumplimiento de funciones y aplica el plan HACCP
directamentey coordina con el jefe de aseguramiento de calidad
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Es el responsable directo en la planta de la calidad de los productos y
la aplicacin de los procedimientos de HACCP asi como de todos los
registros. Coordina con el jefe de produccion y reporta al jefe de planta
JEFE DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Responsable de toda los mantenimientos y
maquinarias y equipos de una planta y/o empresa

reparaciones

de

JEFE DE ELECTRICIDAD O MANTENIMIENTO ELECTRICO

Responsable de todas los mantenimientos electrico
JEFE DE TURNO
Es el responsable de la produccion y de hacer cumplir el plan de
HACCP, eporta al jefe de produccion
TECNICOS DE PRODUCCION
Supervisan la produccion por areas especificas y aplican el plan de
HACCP
RESPONSABLES DEL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Son los supervisores de la calidad del producto y aplican el plan de
HACCP, responden al jefe de control de calidad.

V.

DESCRIPSION DEL PRODUCTO

5.1.

FICHA TECNICA DE CECINA DE CERDO

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO

PROGRAMA
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
VERSION: 2015

NOMBRE DEL
PRODUCTO

CECINA DE CERDO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 7

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO

Carne de cerdo seleccionada con proceso de salazn, secado

y con un lento proceso de curacin y envejecimiento.
Ahumada con lea de encina y roble o carbn
15%
Carne de cerdo

MATERIA PRIMA E
INSUMOS

Sal
Azcar

CARACTERISTICAS
FISICAS

CARACTERISTICAS
FISICO-QUIMICAS

20%
45%

Antioxidantes E-331iii

15%

Conservadores E-252 y E-250

forma
color
consistencia
humedad
grasa
protena
pH
Nitratos

5%

Seca
Rojizo
Firme y compacta
<57%
7%
31%
%
< 50 MGg Kg

Nitritos

< 250 mg/Kg

Enterobacterias

< 102 ufc/g (loncheados)

Escherichia coli

< 102 ufc/g

Clostridium Sulfitoreductores < 102 ufc/g

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

Staphilococcus aureus

< 102 ufc/g

Salmonella

Ausencia/25g

Listeria monocytogenes

<102 ufc/g

Cumplimiento reglamento (CE) 2073/2005 / Reglamento 1441/2007

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

color

sabor

Consistencia
Aroma
VALOR
NUTRICIONAL
CONSERVACION
CONSUMIDORES

Coloracin rojo oscuro a amarillenta en la

zona con grasa. Al corte, coloracin roja
Intensa uniforme.
caracterstico de producto salazonado,
ahumado y curado, con intensidad variable
En funcin del tiempo de curacin.
Firme
Caracterstico de producto ahumado.

Conservar a temperatura de refrigeracin, entre 0-5C.

persona de toda edad a excepcin de los que sufren la presin
alta

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 8

VIDA UTIL

TRASPORTE Y
CONDICIONES DE
DISTRIBUCION

5.2.

EN CENTROS: seis meses desde la fecha de su envasado o

etiquetado
EN CENTROS MITADES: seis meses desde la fecha de su
envasado o etiquetado
EN TACOS: seis meses desde la fecha de su envasado o
etiquetado
Refrigerado <7C

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE CECINA DE CERDO

R.M.P

Seleccin

Pesado

Despiezado
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 9
Fileteado
Salado

1.8 % sal comercial 0.2 % sal %

Ahumado

Enfriado

Envasado

Comercializacin

Figura N 2: diagrama de flujo para la elaboracin de cecina

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 10

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 11

6. CUADRO ANALISIS DE RIESGO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA
E INSUMOS
Sal curante

SAL

Carne

PELIGROS
Fsicos:
Residuos de maderas, pelos
y tierra.
Qumicos :
Restos de antibiticos.
Biolgicos :
Microorganismos patgenos.

CAUSAS
Falta de implementacin de
los equipos de los
proveedores y falta de
higiene.
Sacrificio de animales
enfermos.

Sanitari
o

Mala conservacin.

Sanitari
o
Sanitari
o

Fsico:
Parecencia de piedras y
tierra.
Qumico:
Exceso de yodo.
Biolgico:
Microorganismos patgenos.

Deficiencia en el refinado.

Fsico:
Restos de grasa y tejidos
Qumico:
Exceso de yodo y antibiticos
Biolgico :
Contaminacin por
microorganismos patgenos.

Mala limpieza en las tripas.

Mala dosificacin de la sal.
Sacrificio de los animales
enfermas.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 12

EFECT
O
Sanitari
o

Falta de conocimientos de
los diversos tipos de sal.
Mala conservacin.

Mal tratamiento de las

tripas.

RIESO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Bajo

Bsqueda de otros
proveedores.

Alto

Seleccin de otros
proveedores.

alto

Mantener en refrigeracin.

Bajo

Seleccin de otro
proveedor.

Alto
Sanitari
o
sanitari
o
Sanitari
o

Bajo

Bajo
Bajo

Sanitari
o
Alto

Dar a conocer el tipo de

sal que vamos a emplear.
Mantener en ambiente
adecuado y proveer que
los envases estn bien
sellados.
Seleccin de otro
proveedor o el uso de
tripas artificiales.
Seleccin de otro
proveedor.

Sa
nit
ari
o

El uso de
tripa
artificial.

N
ETAPA DEL
PROCESO

1 Recepcin de la leche
2
3
4

7. ARBOL DE DECISIONES

5
6
7
8

9
1
0
1
1
1
2
1
3

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 13

cruda
Almacenamiento
refrigerado entre 4 y
8C mximo 20has
Pasteurizacin limite
operacional 76C
Coagulacin 3235Cx30mi
Corte manual de la
cuajada(empleo de
liras)
Coccin de la cuajada
de 37 a 38x 4045min
Desuerado
Moldeado
Prensado 40 liras x 1 a
2h
Salado por inmersin
en salmuera(
20%)79Cx 24h
Maduracin en cavas

RESPUESTA DEL
ARBOL DE
DECISIONES
P1 P2
P3
P4
SI NO
SI
SI

P.C.C

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

NO

NO

SI

NO

SI

SI

NO

NO
SI
NO

.
NO
.

.
NO
.

.
.
.

NO
NO
NO

SI

NO

NO

NO

SI

SI

SI

Empaquetado en vaco
y etiquetado

SI

NO

SI

NO

NO

Almacenamiento a
temperatura menor a
8C

SI

NO

NO

NO

X.
ETAPA

RECEPCION DE
LA MATRIA
PRIMA

CUADRO DE ANALISIS DE RIESGO DE LAS ETAPAS DE PROCESO E IDENTIFICACION DEL PCC

PELIGROS

Justifique su decisin

EFECT
O

FISICOS:
Partculas extraas: pelos,
piedras, tierra, madera.
QUIMICOS:
Presencia de insecticidas,
pesticidas, yodo,
antibiticos.
BIOLOGICOS:
Presencia de
microorganismos
patgenos.

Deficiencia en el transporte
y manipulacin.

Sanitari
o

Deficiente cosecha,
animales enfermos.

Alto
Sanitari
o

Malas prcticas de higiene.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 14

El riesgo
es
significat
ivo?
Bajo

MEDIDAS
PREVENTIVAS

Seleccin y clasificacin
correcta.
Solicitar registros
sanitarios de la materia
prima e insumos.

alto
Sanitari
o

PCC

Aplicacin de las BPM y

BPH.

SI

PESADO

DESPIESADO

FILETEADO

FISICOS:
Presencia de palitos,
pepitas, cascara.
QUIMICOS:
Presencia de insecticidas,
pesticidas, yodo,
antibiticos y restos de
detergentes de utensilios.
BIOLOGICOS:
Presencia de
microorganismos
patgenos.
FISICOS:
Presencia de palitos,
pepitas, cascara.
QUIMICOS:
-------------------------BIOLOGICOS:
Presencia de
microorganismos
patgenos.
FISICOS:
-------------------------QUIMICOS:
-------------------------BIOLOGICOS:
Presencia de
microorganismos
patgenos.

Mala seleccin y
clasificacin.

Provenientes de la
recepcin, mal enjuague de
los utensilios.

Sanitari
o

Bajo

Realizar una buena

limpieza de los insumos.

Alto

Realizar un enjuague de
los utensilios antes del
proceso.

Sanitari
o

NO

Alto
Malas prcticas de higiene.

Sanitari
o

Mala seleccin y
clasificacin.

Sanitari
o

Buenas condiciones de
manipulacin.

Bajo

Antes de adicionar los

insumos a la olla proveer
que hayan sido
limpiados correctamente
NO

Alto
Malas prcticas de higiene.

Sanitari
o

Aplicar las BPM y BPH.

NO
La temperatura favorece al
crecimiento microbiano.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 15

Sanitari
o

Alto

Emplear Tiempo y
temperatura
establecida.

CURADO

AHUMADO

ENFRIADO

FISICOS:
-------------------QUIMICOS:
--------------------BIOLOGICOS:
Presencia de
microorganismos
patgenos.
FISICOS:
Restos de grasa y tejidos de
las tripas
QUIMICOS:
Exceso de yodo, restos de
detergentes de la
embutidora.
BIOLOGICOS:
Presencia de
microorganismos
patgenos.
FISICOS:
-----------------------QUIMICOS:
------------------------BIOLOGICOS:
Presencia de
microorganismos
patgenos.

SI
Malas prcticas de higiene.

Sanitari
o

Alto

Buenas condiciones de
manipulacin.

Deficiencia en el
tratamiento de tripas.

Sanitari
o

Bajo

Retirar los restos de

grasa, si se encuentran
daadas Desecharlas.
Realizar un previo
enjuague antes de
usarlas, tanto las tripas
como la embutidora.
Desechar las tripas.

Deficiente lavado de tripas

y maquinarias.
Uso de tripas mal tratadas
o en inicios de
descomposicin.

Alto
Sanitari
o
Alto

NO

Sanitari
o

NO
Malas prcticas de
manipulacin e higiene y
atados inadecuados.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 16

Sanitari
o

Bajo

Elegir atados adecuados

y aplicar las BPM y BPH.

EMVASADO Y
EMPCADO

ALMACENADO

FISICOS:
----------------------QUIMICOS:
----------------------BIOLOGICOS:
Presencia de
microorganismos
patgenos.
FISICOS:
----------------------QUIMICOS:
---------------------BIOLOGICOS:
Presencia de
microorganismos
patgenos.

Temperatura inadecuada.
SI
Sanitari
o

Alto

Controlar tiempo y
temperatura adecuada.

Sanitari
o

Alto

Controlar la temperatura
y realizar un control de
plagas.

SI
Inadecuadas temperaturas
y presencia de plagas.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 17

XI.
PUNTO DE
CONTROL
CRITICO

CUADRO DE
MONITOREO

MONITOREO
LIMITES
CRITICOS

RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA
CURADO
-

Envasado y
empacado

Optimas
cualidades de
estado de
frescura.
Tripas libres de
grasa y
tejidos.
Optimas
cualidades de
frescura de
las tripas.
Ausencia de
microorganis
mos
patgenos
<10,
Escherichia
Coli <10.
Temperatura
70-75 C
Tiempo 30
minutos.

Qu?
Evaluacin
fsica y
organolpti
ca

Cmo?
Evaluacin

FRECUENCIA

Quin?

Cada vez que

se va a
procesar.

El jefe de
producci
n

Cada vez que

se va a
procesar.

El jefe de
producci
n

El
inspector
de
calidad.

Evaluacin
fsica y
organolpti
ca

Evaluacin

Anlisis
microbiolg
ico

Anlisis

Una vez en
esta etapa.

Con
termmetro
y
cronometro.

En todo
momento de
esta etapa.

Control de
temperatur
a y tiempo.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 18

El jefe de
producci
n

ACCIONES
CORRECTIV
AS
Aceptar o
desechar la
materia
prima.
Volver a
hacer el
tratamiento o
reemplazar
por tripas
artificiales.

Aceptar o
desechar el
producto.

Volver a
cocerlo o
desecharlo.

REGISTRO

VERIFICACION

Anotar los
resultados
de la
evaluacin.
Anotar los
resultados
de la
evaluacin.

En toda
recepcin.

Anotar los
resultados
del
anlisis.

Una vez por

cada proceso.

Anotar la
temperatur
a y tiempo.

Antes de esta
etapa.

En todo
momento.

XII.

FORMATOS

PLAN HACCP

Edicin 2015

FORMATO N1
PCC N1
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LIMITES CRITICOS
FECHA

MATERIA PRIMA
E INSUMOS

Optimas cualidades de estado de frescura

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

OBSERVACIONES

C= Conforme
NC= No conforme
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 19

JEFE DE PLANTA

PLAN HACCP

Edicin 2015

FORMATO N2
PCC N2
EMBUTIDO
LIMITES CRITICOS
Tripas libres de grasa y tejidos
Optimas cualidades de frescura de las tripas
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
FECHA
OBSERVACIONES
COLO
OLOR
SABO
TEXTURA
R
R

C= Conforme
NC= No conforme
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 20

JEFE DE PLANTA

PLAN HACCP

Edicin 2015

FORMATO N3
PCC N3
ESCALDADO
Ausencia de microorganismos patgenos <10
LIMITES CRITICOS Escherichia Coli <10
Temperatura 70-75 C
Tiempo 30 minutos
FECHA
CARACTERISTICAS
TEMPERATURA TIEMPO OBSERVACIONES
BIOLOGICAS

C= Conforme
NC= No conforme
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 21

JEFE DE PLANTA

PLAN HACCP

Edicin 2015

FORMATO N4
PCC N4
ALMACENADO
LIMITES CRITICOS
FECHA

Temperatura 0 5 C

TEMPERATURA

OBSERVACIONES

C= Conforme
NC= No conforme
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPgina 22

JEFE DE PLANTA