Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Procesarea Industriala A Carnii PDF
Procesarea Industriala A Carnii PDF
INDUSTRIATA
A
CARNTT
the
quality control.
There are also discussed questions regarding
the chemical composition of meat, preserving methods,
technologies for meat products, semipreserved meat
product and canned meat.
The . book insists an quality controN in
slaughterhouses and during the meat processing.
CONSTANTIN BANU
PETRU
ATEXE
GAMELIA VIZIREANU
6tutcrryr*-:;ifu'*"*
PROCESAREA
INDUSTRIATA
C \RNII
Edilia a ll-a
EDITURA
TEHilICA
Bucuregti,2OO3
www.tehnica.ro
I
coorconator editorial
adinaionescu
t-nnrAana{ar
vvvt
Lt\.4 tcrlvt
*aJr^i^
tgl 1l lltr
floringealapu
layout & pre-press
cdtdlinamigureanu
procesare pc
margaretachilim
--
<_
lsBN,973-31-2177-0
l. Alexe, Petru
ll. Vizireanu, Camelia
637.5
cuvfiNr iunrNTE
goard.
Autorii
ABREWERI
r
o
r
r
.
o
.
.
.
o
r
.
o
.
.
.
.
o
- aluminiu
EAA acid etilen acrilic
EVA - etilen-vinil-acetat
EVOH - copolimer etilen-vinil-alcool
OPA - poliamidi orientati
OPP - polipropileni orientati
Al
PA - Rdrarnide
PE - polietilend
PflEVA - polietilend/ etilen-vinil-acetat
PEHD - polietilend de inalti densitate
PET - poliester
PETG - copoliester
PP: polipropilend
PS - poliester
PVC - policlorurd de vinil
PVDC - policlorurd de viniliden
SiOx - oxid de siliciu
SY - izomer surilin
CUPRINS
1
1
2
5
31
35
35
37
37
38
40
4. Tehnologia de abatorizare
4.1. Pregdtirea animalelor pentru sacrificare
4.2. Suprimarea viefii animalelor
4.2.1 . Asomarea animalelor
4.2.2. SAn gerarea animalelor
4.3. Prelucrarea ini{ia16 a animalelor
4.3.1. Jupuirea animalelor
4.3.2. Opirirea porcinelor
4.3.3. Depilarea porcinelor
4.3.4. Pirlirea, rdzuirea de scrum 9i finisarea carcaselor de porc
4.4. Prelucraiea carcaselor
4.4.1. Eviscerarea
4.4.2. Despicarea carcaselor
4.4.3. Toaletarea carcaselor
4.4.4. Examenul sanitar - veterinar
4.4.5. Marcarea cdrnii 9i c6ntdrirea
4.4.6. Analiza punctelor critice de control la abatorizarea
ahimalelor de carne in vederea apricdrii pranurui HAccp
(Hazard Analysis Citical pointg
6
6
42
42
43
43
47
49
49
52
53
55
55
56
57
57
58
62
63
65
69
69
69
73
vill
P rocesare
cimii
Factorii senzoriali
1 0.1.1. Culoarea cirnii
10.1.2. Aroma cdmii
10.1 .3. Frigezimea cirnii
1 0.1 .4. Consistenla c6rnii
1 0.1.5. Suculenla cirnii
1 0.2. Factorii nutritivi
10.2.1. Continutulin proteine gi calitatea proteinelor
10.2.2. Con{inutulin lipide gi calitatea acestora
1 4.2.3. ConJinutul in vitamine
10.2.4. Conlinutul in substanle minerale
1 0.3. Factorii tehnologici
10.4. Factorii igienici (de inocuitate)
1
11.
0.1 .
a i ndustriald cdmii
74
74
76
77
84
84
B4
92
103
105
105
106
106
109
109
110
1 1Cr
1'11
115
116
120
12C
123
124
128
128
128
131
132'
135
135
136
136
138
140
141
142
142
144
144
144
147
148
148
148
151
151
153
155
156
159
Cuprins
11.6. Modificdri care au loc in carne in timpul refrigerdrii gi depozitirii
1.7. Congelarea cirnii
1 1.7 .1. Consideralii generale
11.7.2. Consecinlele congel6rii apei din carne
i1.7.3. Aspectele termice ale congelirii
11 .7,4. Viteza de congelare
11.7.5. Durata totali de congelare
11.7.6. Influenla congeldrii asupra calitdtii c6mii
11.7.7. Influen{a depozitirii asupra cdtitalii cdrnii congelate
11-7.8. Depozitarea cdrnii congelate gi piognoza duritei de depozitare
11.8. Metode gi modalitali de congelare a ciinii 11.8.1. Metode de congelare
11.8.2. Modalitdli de congelare
11.9. Sisteme gi procedee de congelare
11.9.1. Sisteme de congelare
11.9.2. Procedee de congelare
1 '1 .10. Tipuri de congelatoare Cu func{ionare continud
12. Conservarea cirnii prin sirare
12.1. Principiul gi scopul
12.2. Direcfii de aplicare a sdrdrii in industria cdrnii
12.3. Cinetica procesului de sdrare
12.4. Stadiile siririi
12.5. Factoricare influenleazd durata siririi pentru conservare
12.6. Acliunea azotatilor gi azotililor
12.7. Influenla zahdruluiin procesul de sdrare
12.8. Influenla acidului ascorbic in procesul de sirare
12.9. Influenla vitaminei E in procesul de sdrare
12.10. Necesarul de azotili/ azotali in procesul de s6rare
12.11. Folosirea polifosfa{ilor Tn procesul de sirare
12.12. Metode de sdrare
12.12.1. Sirarea uscati
12.12.2. Sdrarea umedd
1
IX
160
162
162
toJ
164
168
169
173
176
177
180
180
182
183
183
184
185
198
198
199
202
203
zCI4
206
214
211
211
212
213
214
214
215
221
221
222
222
223
225
227
228
231
234
236
239
239
240
242
242
245
247
247
262
264
264
266
267
274
274
279
279
282
283
283
283
287
288
288
290
290
291
291
29V
298
299
300
300
301
306
307
310
313
314
316
317
317
318
324
325
343
343
344
346
364
367
367
370
394
402
410
Cuprins
xl
17.5.6. Afumarea preparatelordin came comune
411
425
428
430
430
432
4U
439
447
451
451
452
452
459
461
463
473
476
477
477
477
481
482
487
489
490
491
494
495
497
500
509
512
512
515
516
518
518
518
518
519
xil
P roce s are
!!
21
Anexe
Bibliografie
Cuvdntul sponsorulu,i
i n d ustriald
cdmi i
525
530
533
535
544
545
545
545
547
547
547
548
548
549
550
551
553
555
556,
556
559
567
568
570
ctL
575
577
581
614
616
616
617
617
618
619
621
621
622
625
627
628
643
644
'
ANIMALE FURNIZOARE
DE CARNE
valorificAndu'se
9i
subprodusele comestibile
9i cele
animalelor este stabilit de obicei intr-un anumit loc, unde pot exista o cerere mare
gi o ofertd redusd sau o ofertd puternicd (mare) gi o cerere scdzuti sau c6teva
alte
variante ale acestor doui fo(e de piafd. De aceea este necesar s6 se stabileasci
un sistem de cumpdrare a animaletor vii, care in orice moment s6 confere at6t
cumpdrdtorului aoces la geptelul de animale dintr-o anumiti zond, c6t gi
vanzdtorului acces la tofi cumpdritorii, la un moment dat.
Pentru ca sistemul de cumpirare sd fie c6t mai eficient trebuie asiguratd
informafia de pe piafd. in acest sens este necesar a avea un sistem exact de
eviden[5 a pre{urilcr, credibil, acceptat de majoritatea agenlilor economici, cu o
larg6 distribulie gi cu acces imediat.
Acest sistem de informare trebuie sd fie rapid, ugor accesibil in orice
moment gi si cuprindi un volum suficient de tranzacfii cu animale vii, astfel inc6t
cotafiile sd aibi consisten!5, fird a suferi influenlele sau tendinfele de manipulare
ale prelurilor de pe piafd.
Informa{iile pot fi transmise zilnic prin:
- publicare in ziare locale 9i centrale;
- prezentare la radio sau televiziune sau prin oricare alte combinatii ale
elementelor deja menfionate.
Pentru a menfine credibilitatea, sistemul trebuie si fie exact gi verificabil,
disponibil atdt vAnzdtorilor c6t gi cumpdrdtoritor.
a fi
cresc6toare,
producdtorii de animale care igi procurd animale de reproduc[ie incep sd creasci gi
si hrdneasci un n'umir sporit de animate, devenind din ce in ce mai profitabili.
Daci, dimpotriv5, tendinfele sunt descrescdtoare, producdtorii vor incepe, in mod
firesc, s5-9i lini'liteze numirul de animale, deoarece potenlialul lor de a produce
profit se reduce foarte mult.
Pentru cei care fac abatorizarea, dacd oferta de animale vii este la un
moment dat mai mare gi cererea se menfine la acelagi nivel, atunci prelurile
animalelor vii vor scidea, pentru a se putea absorbi oferta in exces de animale vii.
Dacd preturile scad, in condi{iile unei economii de piafi, rezulti ci, la rAndul lor,
consumatorii vor putea cumpira mai multd carne. Totugi, trebuie avutd in vedere
puterea de cumpirare a consumatorilor, care depinde de structura populafiei gi de
situafia materiald (veniturile) a acestor structuri (segmente). Cererea de carne
poate fi influenfati gi de sezon (anotimp), sirbitori sau alte evenimente, de
importuri sau exporturi.
Achizifionarea (cumpdrarea) animalelor se poate face in mai multe moduri,
dupd cum se prezinti in continuare:
Achizi{ionarea directi
avantaje:
direct;
direct gi negociazi
animalele vii sunt evaluate (apreciate) in prezenla ambelor pa{i care igi
confrunti cunogtinlele de piafd gi de evaluare (apreciere) a animalelor, ceea ce
contribuie la dezvoltarea unor relalii personale intre parli.
Dezavantajele acestui sistem de achizilie aparfin in cea mai mare parte
producitorului de animale. De exemplu, atunci cdnd prelul gi valoarea animalelor
vii sunt limitate, cumpdrdtorul se gisegte in mod normal in avantaj, din cauzi ci
are cunogtin{e mai ample in leg6turd cu come(ul, respectiv datoritS informa[iilor
sporite pe care le posedi despre randament, calitate, standarde gi cantitatea de
carne pe calitdli ce poate rezulta la trangare, lucru facilitat de activitatea intr-o
fabrici de procesare a cdrnii, Cumpiritorul are deci cunogtin{e mai bogate despre
valoarea reald a animalelor.
in unele lari cu economie de piafa stabil5, achizi[ionarea animalelor vii se
poate face printr-un simplu apel telefonic la sursi, atunci cdnd preful este stabilit
pe baza greutdlii carcasei obfinutd la sacrificare. in acest sens trebuie si existe
standarde acceptate de ambele p5(i in ceea ce privegte c6ntdrirea carcaselor gi
clasele de calitate. De asemenea, trebuie sd existe o mare incredere intre
vdnzdtori 9i cumpdrdtori, ultimii trebuind si fie cunosculi ca solvabili gi capabili si
pliteasci imediat dupa sacrificarea animalelor.
cu o
mai mare acuratefe valoarea reaie a fiecSrui animal. A;*t;Fe
acestei modalititi
de cumpdrare sunt urmdtoarele:
- se elimind aproximarea randamentului pe animaluf viu;
- cdntirirea carcasei este factorul determinant al stabilirii valorii animalului
(se elimini aprecierea subiectivi a greutafii vii);
- calitatea animalului este apreciite mai bine dupi caracteristicile carca-
sei;
Achizifionarea
modafitate de
achizifionare presupune existenfa unbr pie{e centrile
de animale, producitorii de
animale predandu-gi efectivul respectiv unor agenfi comisionari
care oferteazd
animalele cumpdrdtorilor pe bazi de licitafie. Acest
sistem de achizifionare implic5
urmEtoarele:
comercializate.
'
je
Sistemul
qrgolcfie.integrat. Pentru a asigura cantitatea gi calitatea de
animale vii care si satisfacd cerin{elJ zilnice gi sezoniJre
ale prelucrdtorilor, se ia in
D o cu me
a n im
al el o r
il
pretul inifial;
- taxele de import;
- brokerajul;
- costurile de transport;
- convertibilitatea Tn raport de valutele forte.
La import, integritatea furnizorului este esenfiali, deoarece pe cumpiritor
animalelor
Aceste documente includ:
- certificatul de proprietate eliberat de primdria ?n care locuiegte crescdtorul de animale (vdnzdtorul);
- certificat sanitar-veterinar de transport al animalelor vii;
- avizul medicului veterinar din localitatea respectivd pentru sacrificarea
animalului (lor).
I
2.1 .
Sexul. Boii gi taurii dau o cantitate mai mare de carne decdt vacile, datoritd
faptului cd au greutili corporale mai rnari gi randament mai ridicat la tiiere. La
porcine, scroafele gi scrofifele castrate dau o cantitate mai mare de carne dec6t
cele necastrate. La ovine, masculii castrafi (batalii) dau o cantitate mai mare de
carne in comparafie cu tineretul ovin ingrdgat sau ovinele biitrdne sau reformate.
se
abatorizeazd, sindtatea acestora influenfeazd in mod direct gi in mare mdsurd
produc[ia de carne. Produclii mari de carne se ob[in numai de la animale
sdndtoase.
bund
calitate, Tn special nutrefuri bogate in proteine, dau carne in cantitate mai mare.
in cazul
tfe
animalelor.
normal.
'
3,5(}
Q- fi
Probr de contrCIl
.4 Frotra cu vit:rnrina .E
3,(XI
2.50
t*
n)
3,00
:l,5$
1,00
f,50
0,CIs
s21rir.1
46
10
11
vArstd,
Influenfa factoritor genetici. Prioritar in ameliorarea geneticd a animalelor este obtinerea de carne macri in cantitdfi mari 9i depozite mici de grisime. in cazul porcinelor existd o mare variabilitate intre rase in ceea ce privegte
sensibilitatea la diferite agresiuni (stresori). Factorii genetici ?mpreund cu cei de
mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice intilnite la carnea de irorc.
Inftuenfa stresorilor asupra calitifii animalelor vii gi a cirnii rezultatd
la sacrificare. Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare in care
condi[iile de mediu au efect defavorabil asupra organismului. Broom (1988)
considerd cd stresul este procesul prin care factorii de mediu surclaseazi
sistemele de reglare ale individului 9i perturbi starea de adaptare. Factorii de
mediu care conduc la stres se numesc stresori.
Stresul depinde de structuri anatomice gi de mecanisme umorale. Dacd se
are in vedere existenla leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie,
care implici acliuni metabolice gi endocrine induse de sistemul nervos central,
stresul apare ca un fenomen ,,centrifug".
Dacd durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta 9i
din stimuldri nedureroase. Stresul, la rAndul sdu, poate inhiba perceplia de durere,
fenomen cunoscut de analgezie indusd de sfres.
Tn definirea stresului trebuie sd linem cont de cel pulin doud aspecte: cd
avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori organismului afecteazd
reglirile psihologice pAni la punctul Tn care un dezechilibru este prejudiciabil
individului, rispunsul organismului aratd modificiri comportamentale 9i endocrine'
12
motivafii se opun;
- activitate orientativd (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic,
atacd la rAndul siu pe unul inferior);
ezitare (animalul ezitd intre doud comportamente gi anume
de luptd sau
fuga);
- activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport
cu situa{ia aparuti);
- comportament nevrotic (reacfie de alarmd sau apdrare exageratd);
- agresivitate crescuti;
- stereotipie (migcdri sau..serii de migciri repetitive care aparent nu au nici
o funcfie, cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau
migc6ri locomotoare la animalelb
captive).
Comportamentul animalelor are gi un determinism corelat
cu stresul social
t9sa1.-oe. relafiile de dominare, supunere,
suprapoputare, amestecarea animalelor
din diferite loturi, mediul de cazare, sistemele'de'distribufie
fur";"-Lt".
mai-;;;"rt" ;;
13
Perceplie stimul
Plan de lupri
Expu.ri enfs predinrinari
Cenetic6
Ameninlare pierdere
cGtrtfol
.Pierdere
csntrol
{Lnptd si firgl}
{Depresie)
{
Crrnrpetilie pqritru s{nturul
social 5i legitturi *erciale
+
Reactie de ep*rei-e
Contr ulul te=,ritorinlui cu
n:lobilitntrs, exhibil,ie gi
flgrcslun{J
suhordonare.
s<lxua
lital's
Sistenr sinrpatic
msdulo*sunrarenal
I
I
I'
Control
- N*rarlrenslin$ crruscutii
- {l urticosteron lrevari abiJ
- Conadotrupirr{ crcscntf;
-'lbslosterou cr$$cut
\\
Eforturi
- Adrsnnlind cgs*cutir
crescutl
I
I
I
Pierderea controlului
- ACTH
cr{rsout
in
'14
ll
glucocorticoizilor gi receptori de tipul | (sau renali) specifici pentru'mineralocorticoizi, insi aceastd specificitate nu este strict5. Hormonii glucocorticoizi
endogeni recunosc cele doui tipuri de receptori. La concentrafiile circulante a
corticosteroizilor, receptorul de tip l, a cirui afinitate pentru corticosteron gi cortizol
este foarte ridicatd, este complet saturat, Acest receptor este responsabil de
ac[iunile toxice (sau persuisive) ale glucocorticoizilor, indispensabrile unei bune
funcliondri a organismului, Modularea acestor acliuni implicd modificarea
numirului de receptori. Receptorul de tip ll este pufin ocupat la concentr-atiile
reduse circulante ale glucocorticoizilor 9i este sensibil la varialii fiziologice ale
activitalii axei corticotrope, fiind pus in joc preferen[ial in cursul stresului sau
tratamentului farmacologic. Acegti receptori sunt responsabili de efectele
depresoare ale corticosteroizilor asupra sistemului imunitar sau de actiunile de
conlrol feed-back.
Principalele acfiuni ale glucocorticoizilor sunt acliunea neoglucogenicd,
modificarea leucocitelor circulante gi acliunea asupra sistemului nervos central.
Glucocorticoizii mdresc produclia de glucozi plec6nd de la substraturi
neglucidice gi, in particular, din proteine. Aceasie ac{iune este benefici pe termen
scurt in vederea cregterii energiei disponibile, dar este costisitoare pe termen lung
pentru ci are loc pe seama proteinelor de structurd, consecinteie fiind, printr6
altele, reducerea capacitdfii de apirare imunitard, osteoporozd, slibiciune
muscularS. Ac[iunea glucogenetici este asociati cu reducerea transportului
transmembranar al glucozei (acfiune antiinsulinicd), ceea ce provoaci hiperglicemie ce este potenlializati de catecolamine 9i glucagon. Rezulti ci gliceriia
poate fi utilizati ca un indice al activitSlii axei corti-otrope sau al activititii
corticosteroizilor gi ea este supusi ritmului njctemeral. Glicemia este de asemenea
stirii de stres.
Acliunea glucocorticoizilor asupra sistemului imunitar se repercuteazi
asupra diferitelor populafii limfocitare gi circulaliei limfocitelor gi se manifestd ca
un indice al
corticotrope.
Aga cum _s-a menfionat, corticosuprarenala este sub dependen{a corticotropinei sau ACTH-ului, hormon care este sintetizat 9i secretat de celule
specializate ale lobului anterior al hipofizei.
t5
ACTH este un peptid format din aminoacizi din care primii 24 sunt identici
la toate speciile, Aceastd parte a moleculei de ACTH este necesari gi suficienti
pentru activitatea sa biologicd. ACTH este sintetizat sub forma unui precursor de
talie mare, cunoscut sub denumirea de pro-opio-melano-cortini (POMC) care esie
apoi scindat la diferite segmente de talie mic5, printre care gi ACTH.
ACTH acfioneazi asupra celulelor corticosuprarenale prin intermediul
receptorilor rnembranari cuplafi la adenilat-ciclazd. Legitura sa la receptor cregte o
datd cu cregterea concentraliei intracelulare de AMPc care face si creasc5 sinteza
de corticosteroizi. Glanda suprarenald nu stocheazd corticosteroizi decAt dupi
cAteva minute de la acfiunea ACTH,
Secre{ia de ACTH este controlatd de hipotalamus prin intermediul
corticoliberinei (CRF = Corticotropin-Releasing Factod. CRF este un peptid cu
41 aminoacizi care stimuleazd puternic secrefia de ACTH. Sinteza CRF are loc in
neuronii parvocelulari ai centrului paraventricular hipotalamic. CRF-ul este deversat
Tn capilarele sistemului hipotalamo-hipofizar gi transportat la celulele corticott'ope
ale hipofizei unde activeazi ACTH-ul prin intermediul receptorilor specifici cuplafi
cu adenilat-ciclaza. $i alfi factori moduleazi acfiunea CRF gi participi la reglarea
activitifii corticotropice hipofizare (vasopresina, ocitocina, catecolaminele, angiotensina ll etc.), ceea ce inseamni cd activitatea coticotropd antehipofizard eFte
sub control plurifactorial. Se considerd cd CRF este gi un coordonator al diverselor
rispunsuri biologice la stres.
Aga cum s-a ffienfisnur, axa corticotropd este sub controlul centrilor
nervogi superiori, toate marile sisteme neurochimice fiind capabile de a modifica
mai mult sau mai pufin activitatea axei corticotrope. Cele mai multe influenfe care
se exercitd asupra axei corticotrope sunt activatoare (acetilcolina, adrenalina/
noradrenalina, histamina) singurul inhibitor fiind acidul gama-aminobutiric (GABA).
Fiecare etapi de activare a axei corticotrope este supusS la ac[iuni de
reglare de naturi opus5. De exemplu, paralel cu acliunea sa secretagogi, CRf-u!
exercitd gi acfiunile inhibitoare asupra celulelor hipofizei anterioare. .CRF-ul
exercitd gi actiuni de tip trofic asupra celulelor corticotrope, ceea ce face sd
creascd confinutul de hormon hipofizar prin stimularea genei responsabile de
sinteza ACTH.
in ceea ce privegte acliunea ACTH asupra glandei suprarenale, aceasta
nu se mirginegte numai la activarea tranzitorie a sintezei de corticoizi, dar are 9i o
acliune troficS care se manifesti prin cregterea tatiei glandei. ACTH miregte
activitatea enzimelor de sintezi a glucocorticoizilor gi prin aceasta rezultd o
cregtere a rdspunsului la ACTH, deoarece glanda suprarenald a fost probabil
stimulati, in condiliile administririi de ACTH.
Ca gi majoritatea altor sisteme neuroendocrine, axa corticotropd funcfioneazd in mod ciclic. Ritmul principal este cel nictemeral, dar acesta poate fi
perturbat de factori legali de ritmul de hrdnire. Maximul de activitate secretoare
precede perioada de activitate comportamentald. La cele mai multe specii de
animale activitatea axei corticotrope este mai ridicati la sfArgitul noplii 9i inceputul
zilei gi mai redusi la sfArgitul dupd amiezii gi la inceputul nopfii. Ciclul nictemeral al
activitifii axei corticotrope nu se manifestd numai la nivelul concentraliei
hormonilor plasmatici ci 9i in sensibilitatea sistemului la influenle activatoare/
inhibitoare. De asemenea, axa corticotropd are o activitate pulsativd, perioadele de
oscilalie fiind in jur de 100 minute. Axa corticotropd este influenlatd de starea
fiziologicd a organismului, de factori genetici ca rasd, sug6, linie etc. Ca rdspuns la
16
un stresor care induce starea de stres acut are loc o cregtere a nivetului sanguin de
corticosteron, ACTH gi prolactind (fig. 3).
Corticosteron
Ing/ml]
Prolactine
Ing/ml]
I
320
32$
80
-i
i
I
?0{
80
.I
?it
i
i
t
\-l
I
t
1,25
ffi
ivel de
Nivelin starea
bazd
de stres
gi
,"
idti;ri;;
9
gi mugchilor organelor
la stres.
17
Tirnzinfi
i
'f
D
i*
ih i dro
i
Tirozin h idroxilae;I
xife ni I al an in.I
Donadecarboxilaz5
Dopaminl
i.*_*
i
t^
t^
Dcparnin _g - hictrrrxiiazti
Noraclrenalind
Adrenalinti
Feniletanolamin*-N-meti I transf,erazi
i
i
4*-
rI
Metaneliine
C]ATABOLISM
Clotecol'O-metil trilnsferazb
-''*'--''*'
Monoamin txidae$
Aciti vanilmanclelic
Fig. 4. Schemd privind cdile de metabolizare a catecolaminelor.
Trebuie avut in vedere cd celulele specializate ale hipotalamusului sintetizeazd peptide cu activitate hormonald care aclioneazd la distanla fa!5 de celulele
care le secret5. Aceste peptide funclioneazd 9i ca neurotransmitorii clasici
(acetilcolina, catecolaminele, serotonina, GABA). De exemplu, neuronii magnocelulari ai centrilor supraoptici gi paraventriculari ai hipotalamusului, elaboreazd
vasopresindi gi ocitocind gi axonii lor se termind la nivelul neurohipofizei, trimi[and
prelungiri in diverse zone ale creierului (sistem limbic Ai trunchi cerebral) gi pfinii la
miduvS, unde se termin5 in centrul de control al sistemului simpatic. Anumi[i
neuroni ai hipotalamusului elaboreazd B-endorfini gi u-melanotropind, Este posibil
ca acelagi neuron sd sintetizeze atiit un neurotransmiter clasic cdt qi un
neuropeptid (sau mai mulii): colecistokinina, dopamind, neuropeptid gi noradrenalin5, substanfa P gi acetilcolin5. Numeroase neuropeptide pot colocaliza in acelagi
neuronr ocitocina gi dinorfina, vasopresina gi encefalina, CRF gi ocitocina sau
vasopresina. Un mare numir de peptide se gdsesc in organele simpatice cum ar fi
ganglionul cervical superior sau glanda medulosuprarenali, sau in fibre (peptida
intestinald vasoactivd, substan[a P) sau in celule cromafine (encefaline, neuropeptlde, neurotensina, dinorfina). Neuropeptidele sunt sintetizate sub formd de
precursori 9i ele devin active dupi clivaj proteolitic Ai maturizare enzimatic5. Aceste
peptide sunt transportate pe lungimea axonului in vezicule din care sunt eliberate
la nivel sinaptic, ceea ce inseamni mai pu{in rapid decAt neurotransmitorii clasici.
18
STRES
,/"
Hipotalanrus
antEn(}r
Ffipotalamus
posieno.r
i
I
I
Centru vog
Ttiu
CRF
V
I
I
Ciicula!ie
portald
H.ipofiza anterioarir
Nerv vagal
I
I
t\
\\
ACTH
Cortex
suprarenal
i:W
Cdrticoizi
19
Controlul nervos extrinsec se exercitd prin intermediul sistemelor parasimpatice (colinergice) 9i ortosimpatice (noradrenergice;. Fibrele aferente parasimpatice
sunt confinute de nervul vag. Fibrele simpatice postsinaptice iegite'din ganglionii
celiaci gi mezenterici se articuleazii la niveiul plexului sau se termind in veiinitatea
fibrelor musculare netede. Nervul vag are un rol important excitator in motilitatea
gastrointestinalS 9i respectiv asupra secrefiilor gastrice. Pe de altd parte, in caz
de
stres, se poate induce hipomotilitatea gastricd Care favorizeazl formarea de ulcere
gastrice, staza gastrici 9i refluxul duodeno-gastric. Hipomotilitatea gastricd indusd
de stres are deci, influenfe multiple negative asupra tractusului gastrointestinal.
Patogen.ia posibila a ulcerelor gastrice este preze-ntate schematic in
figura6' Hartmann (1988) aratd ci in stirile de stres, prin cregterea nivelului de
glucocorticoizi, are loc Ai o cregtere a glucozei plasmatice, preirm
9i leucocitoz6
care se traduce printr-o cregtere a numirului de leucocite, neutrofile polinucleare gi
neutrofile imature. Aceastd evolutie s-a constatat la transportul bovinelor pe duratl
de 2,5 h gi 4,5 h (tabelul 1), respectiv prin injectarea de ACTH.
\?\,
Motilitate
anormald
Disfunctie
orificiu piitbric
I
Activitate
miogenicd
(
.-J.-$ ouooSfrl$urt,,i,
-"*ru,orr*ri
Hipermotricitate
fundicd
^-.-.--*"-> Gastritd
cltlvllucl
atroficd
\.r.
'r
gastrice
evacudrii "t"
--u.n"nu"
--_l
Distrugerea
9:l,.rL,
mucoasei
Staza --,.J/t''t
Hormoni
gastro-intestinali
Fig. 6. Patologia posibili a ulcerelor gastrice in starea de stres.
Tabelul I
Evolutia glucocorticoizilor, glicemiei 9i leucocitelor la bovine inainte dupi transport
9i
Durata
transportului
2,5
h inainte
4,5
dupd
inainte
dupd
11 hidroxicorti-
costeroizi
lnqlmll
20
35
13
31
Glucozi
Immoli/l]
Leucocite/ mm3
Neutrofile
imature/ mm3
Neutrofile/ mm3
3,6
3,4
3,1
3,8
8220
15400
oq
328
44
268
9053
9053
11908
17050
381 5
8412
2A
5,0
4,5
4"0
i5
3,0
f{
11-OHCS [ng/ml]
60
'--..\-
.t.
__.*.__
"-**_i*_._-_i_----3*-"_,_-. _
_10
Inainte de
injectare ACTH
Fis'7'*'"i,lijroi,
Dupd
Iore]
injectare ACTH
j:i,??! j';,1X8r,i:'r'""Jll'"lirprasmatici
21
ci
Cortisolemia
Rdspuns psihic
Rdspuns specific
Nivel de bazi
Expunere brutald
Expunere progresivi
Iore]
Cortisolemia
Rdspuns specific
Rispuns psihic
Expunere brutali
Expunere progresivd
Nivel de bazi
lorel
[zile]
22
Dupd Marple 9.a. (1972) rdspunsul endocrin la stresul termic este mult mai
complex deoarece trebuie luatS in considerare gi umiditatea relativi a mediului
inconjurdtor.
Rdspunsul hormonal nespecific la stimulii mediului nu reprezinti o simpld
reac{ie reflexS, deoarece sunt puse in joc procese cognitive responsabile de
evaluarea caracteristicilor de control comportamental (fig. 9). Rezulti cd activitatea
neuroendocrind nu reprezintd rdspunsul global la actiunea stimulilor mediului
inconjuritor, aceasti activitate fiind insoliti de un rdspuns comportamental,
ambele tipuri de rds'punsuri fiind interdependente. Astfel, in cazul stresului cauzat
de temperaturi scdzute, termoreglarea comportamentalS eficace permite limitarea
rdspunsului neuroendocrin gi metabolic necesar menlinerii homeostaziei. Secrelia
hormonald gi manifestdrile comportamentale sunt doui aspecte ale rdspunsuiui
global, ambele fiind coordonate de sistemul nervos central.
ACRESOR
__-__
/\^
"1"
_f}.
Activare Jronnonali
PROCESE
CO{iNTl'IVE
ts\,'ALUilltE,,\
STI}\{ULULUI
* 3),[outat$
* Incertitudiue
.* Conflict
* Frustrare
I\IALUAREA
posrBrLrTAIrLoR
DE CIONTROL
* Control
* Control direct
itdirect
gi
compoftamental; modificarea reactivitdlii comportamentale de citre hormoni; modificarea rdspunsului neuroendocrin in funcfie de caracteristicile comportamentale ale
situafiei. Printre factorii care condilioneazd reac{iile comportamentale gi neuroendocrine importanli sunt cei genetici gi cei legafi de o experienfi anterioard. Fiecare animal are o reactivitate proprie pe care Levi (1975) a denumit-o program psihobiologic
(fig. 10).
Durata gi intensitatea stresorului poate conduce la o anumitd stare patologicd. starea patologici este cu at6t mai evidenti cu cat mai mulli factori stresanti
acfioneazi concomitent (fig. 1 1).
A) Sisfe
23
1) Criterii directe:
- dozare de hormoni:
- hormoni (adrenalini, noradrenalina);
- metaboli{i (acid vanil-mandelic)
- activitatea enzimelor de sintezi gi catabolism
- tirozin-hidroxilaza (catalizeazi etapa limitantd a sintezei);
- dopamin-B-hidroxilaza (catalizeazd etapa care conduce la transformarea dopaminei in noradrenalind);
STIlvftiL ***t-4
A$RESOR
i
--**{--*
&
@
,.L,
lPSil{O.r3rOr-OGrcr
.,t
.."j
:.Lr'
r.r.
t\
,\-
1..2
RA
a.
111
pi.
I{T:{L
ilpecrtlc
htoclificrrri
pru'patologice:
* neuro$nriucrine
Ptnsram
psilloCIrGr(}glc
Facturi
genetici
Procesr:
psihologico
de adnpttre:
cCIlllp0ftarnentnle
cornportfinrent
"
sistcrn digestiv
tilstgffi tnHtnrtar
mrtnbolisr:r
- prcsiune
arteriali
-
Influenlil precoc
{r nteolulr.tr
I.A CT
OI{I CON
C:OM tTEN"i"I
PATOLOfiIE
Fig. 11. Schemi care ilustreazd corela{ia dintre stimulul agresorgimanifestarea patologicd.
24
-monoamino-oxidaza
catabolism).
2) Criterii indirecte:
ritmul cardiac;
presiunea
arteriald.
-
care
gi catecol-o-metiltransferaza (enzime de
B) Axa corticotropd
1) Criterii directe:
- nivelul plasmatic de ACTH (Radioimunologie);
- nivelul plasmatic de glucocorticoizi, prin:
- colorimetrie;
- fluorometrie;
- dilufie izotropic5.
2) Criterii indirecte:
- glicemia;
- varialiile formulei sanguine (eosinopenia);
- diminuarea colesterolului suprarenal;
- ulcerele gastrice.
in
25
Sfiiri de sfres mai impoftante. Cele mai importante stdri de stres care
9i
26
postsacrif icare.
Principala cauzd
in considerare
sensibilitatea
Ia stres
stirii
PSE trebuie
si
ludm
u,J
U)
(L
()
/{i}
'i,
!.1\
,(.('
,:'J
'l'li
.i'*)
.L S
:0
rc
U'
=6
,30
(!
I
-{J
o-
'fr'a
9i.lp
Gtr=
trX.E
-YcJ
).v
.-E
)l(;is0
=
f p.6--+;"5
3Eu:
::
-'ir.'
E
o
(s
U'
q)
+i
e)
I:J
0)
Iec
cr-1
a
l{
*
A F.r
i-1.!
r,"
U'
(U
''''i:, !3 9,
i''i o
4.)
'&
5"u
.!.F
c)
LF
F
i
F*
:b
;
$
.O
.-. r-r =
J ijQ.
(J
-."-
o
$
rd
)
'A
Cl
1
JtgdHfi
(!
o
'c
o
o
(o
u;;
iJ iri
cE;H
?=5
.i.c rJ
3 lt:u
.=;f
c;
z 6tr-'
-lj
HcPF
il o r"
-4,--d
t/)
j.i
Sr5 T
o
o
o
o
o
o
C)
4) btJv\
c4!:.!
c c.iili
,..1
'J)
!
I
I
t
t
!
L!
I
.Ji
yJPj
)61
d:ll
F V/
rrl
{A
)d.A
ie4k
dF"...n^.'L..l4r
-.--*
o
a
ij
!t::
E'5,;
E
Er h.E
*'E
.a
.E
,*'"1
P
dc:'!.r
'':
I
\
0)
1
r1.dlJ
l-9
)!s
,(!
tqf,J
{'=ii:
\J'-
'Nii Y
=
)(UX Yi
'j
V>4
7,
.......^.
..,....1..,=
-l).e
()
Fj
rJD
8e
t-
o
(')
8_.9
,=
o
c)
U'
(!
O
F_
:$I
cit
lJ.
28
treilea caz anoxia este datoratd intreruperii circulafiei sanguine datoritd operaliei
de
sAngerare. Manifestdrile biochimice anormale observate li porcinele cu sindrom
de
stres sau MH pi PSE sunt corelate cu o modificare a deplasdrii ionilor de Ca2*
?n
fibra musculari, in sensul cregterii nivelului de Ca2* sarcoplasmatic din reticulum
sarcoplasmatic,Si mitocondrii, datoritd unei activitdli crescute a fosfolipazei
- 42,
activatd de Caz* care modificd structura membranelor mitocondriale gi reticulum
sarcoplasmatic prin eliberarea de acizi gragi din fosfolipidele membranare.
Un nivel ridicat de Ca2* sarcoplasmatic activeazd atat ATP-aza miofibrilar;i
gi
cdt fosforilazkinaza gi, deci, glicbliza.
in cazul porcinelor sensibile la stres gi la halotan, hipertermia s-ar datora:
degradarii ATP gi glicolizei in rnugchii schetetali; cxiddrii acidului lactic in
ficat;
decuplSrii fosforilirii oxidative de c6tre halotan; ac{iunii calorigene a catecolaminelor gi vasoconstricfiei periferice, ceea ce reduce posibilita{ile de termolizi.
Sensibilitatea unor rase de porcine la halotan urmeazd un determinism monogenic,
ceea ce inseamni cd este datoratd unei geneze autozomale recesive cu pen"trare
ridicatd (0,65_ - 1,0). Aceastd gend are doud alele: una normali, ha'lN unu
si
recesivd, haln.
Porcinele halotanopozitive
haln.haln) sunt superioare celor
^(homozigolii
halotanonegative (homozigotii halN.hatN
9i heterozigo\ii halN.hat') prin urmdtoarele: viteza de cregtere mare (glzi) deci o conversie bund a hranei in carne;
confinut mai mare de carne in carcasS; carcase mai scurte, insi inferioare dln
punct de vedere al susceptibilitSlii la stres, cu consecinlele ce decurE
de aici at1t in
vivo, cdt gi in ceea ce privegte calitatea cdrnii postsacrificare. in carnea provenitd
de la porcinele sensibile la halotan viteza de scidere a pH-ului este mare, dar pHul ultim este mai pu{in afectat (amplitudinea glicolizei). Randamentul Napole pentru
jambonul provenit de la animalele sensibile la halotan, este
mai mic de g1 "/". pe
baza testului la halotan, geneticienii olandezi au reugit sd creeze linii rezistente
la
stres, astfel incAtsusceptibilitatea la stres a pututfi redusd pAnd la1% (de la valori
inifiale de 36%),
Cercetdrile au dovedit
musculatura de la porcinele halotano-pozitive
thal'.haln) au un conlinut mai scizut de ATP+PC gi glicogen in momentul
sacrificdrii gi un continut mai mare de acid lactic precum gi un continut mai mare de
NH3, cea ce sugereazdcAATP-ul este regenerat nu numai prin glicogenolizd
dar
gi din ADP prin reactia catalizati de miokinazd, iar dezaminarei AMp de cdtre
adenilat-dezaminazS are loc cu o vitezd mai mare in musculatura de la porcinele
ci
29
gi o
ci
Tabelul 2
Tipul
NrV
Tipul de fibre [%]
Aria fibrelor 1pm2.t
021
ilA
ilB
IA
ilA
ilB
51
240
I
I
lt A
ilB
Procent de fibre cu glicogen epuizat
Fibre cu glicogen epuizat [%]
pH dupd sAngerai'e
Lactat mmol/kg s.u.
NHs rnmol/kg s.u.
C.P. mmol/kg s.u.
Glicogen mmol/kg s.u.
% pierdere de suc
ATP mmoli/kq s.u.
14
8
78
32
30
56
Tip I
Tip ll A
Tip ll B
1,2
1,7
1,4
0,5
8
38
Halotanic
nn
11
tl
'7
82
bv
58
77
75
184
.1,4
1,0
0,9
0,5
21
47
7B
29
6,3?
14
6,62
90
1,5
48
232
2,4
23
toD
4,6
12
136
5,3
15
Pentru
depistarea porcinelor sensibile la stres se recomandd urmdtoarele teste:
- teste referitoare la susceptibilitatea la halotan: testul cu mascS; analiza
serului sanguin pentru determinarea activit5lii creatinfosfokinazei, aldolazei, GOT
gi a altor enzime; cunoagterea grupei sanguine, a formulei leucocitare; teste Be
[esutul muscular recoltat prin biopsie Tn vederea determindrii glucozo-6-P, lactatuiui
gi compugilor macroergici; testul contracliei musculare;
inozinS.
Din punct de vedere al pH-ului, cdrnurile psE au un pH16 < 5,g iar ceie
DFD un PHrr' > 6,2, in timp ce carnea normald posedd incd cantitdli apreciabile de
ATP, un pH ridicat, dar cantitali mici de lMp gi inozind (tabelul 3).
Tabelul 3
Valoarea lui R (R =
DOzso n.r/
DOzoo n^)
Concentratia [mmoli/g]
Normali
lalh
3,0 - 5,0
2,5
1,0
3,0
1,0
0,3
8,5
4,3
0,0 - 0,2
0,3 - 1,5
0,2 - 0,5
6,0 - g,o
1,5 - 3,0
0,5 - 1,0
1,0 - 2,2
8,0 - 12
0,96
1,5
1,0 0,5
1,0 0,5
0,2 4,5 *
1,7 -
0,92
la24
PSE
- 1,21
lal h
0,00 - 0,60
1,43
,10
0,30
7,10
1,15
0,20
2,00
9,45
1
- 1,4A
DFD
lalh
0,00 - 1,05
0,70 - 1,40
0,13 - 0,45
5;10
2,00
0,45
2,90
7,55
1,29
1,40
31
il ;;;;
in
insi
32
aeruluiexterior
["c]
1...- 5
68-
7
9
10-1'l
12-13
14-15
16-19
20 *26
Nr. de
porcine
incircate
3l
47
48
-4
JI
52
50
gL
cl
-7a
9,0
10,9
1e 2
10
i
I L,a
12 J
1(
Cregterea de
temperaturi in
vehicul
8,9
6"3
18,1
7,2
7,0
o,u
6.2
4,8
11,4
zu,\)
20.3
13,9
17,3
?4,1
24,1
Tabelul 4
33
Tabelul 5
39,3
39,9
38,8
10
39,4
eoo
38,8
29
39,4
39,8
39.2
firi
cu
urmdtoarea rel.atie.
C (calou) = (cJG,).100 l%l ,
in care: G" este scdderea in greutate in timpul transportului, in kg;
Gu - masa vie la expedifie, in kg;
Gr= Gr-
G,i
34
-{
I\,.
^-.
CALrrAlrr
ANIMALELoR ITU wU
APRECTEREA
Tabelul 6
Denumirea
maniamentului
Regiunea anatomici
Modul de depunere a
qrdsimii
Maniamente timpurii
Ceafa
Baza cozii
SpatS
Pliul iei
$ale
Ultima coastd
si flancul
Capul pieptului
Sold
Regiunea cefei
Baza cozii
Articulatia scapulohumeralS
Pliul qrasetului
Grdsime internd
Grds me externd
Grds me externd
Grdsime internd si musculard
ldem
ldem
Baza coarnelor 9i
urechilor
Submaxilar-qusd
Vend iuqulard
Fesd
Scrotal (la masculi)
Premamar
(la femele)
Grdsime internd
ldem
ldem
Grdsime externd
Grdsime interni si musculari
Regiunea premamard
ldem
Perineal
Regiunea perineald
36
Ap
rrrrrrili
este
obligatorie.
'
nu este
obligatorie.
'
maniamentelor
metigii lor.
iar
37
mai pu{in dezvoltatd. Regiunea crupei este ugor scobitd iar cea a feselor
este
dreaptS. Unghiurile osoase sunt proeminente. Regiunea dorsali gi
lombard sunt
pufin imbrdcate cu carne. Nu se pot palpa maniamente sub piele.
Rasele: sura de sfepd, Rogie de Dobrogea metigii lor.
9i
Calitatea
/.
maniamentele.
Calitatea a ll-a. Animalele au corpul mai pulin rotunjit gi musculatura mai
pufin dezvoltatd' Regiunile crupei, coapsei gi feselor sunt ptate. goldurile
sunt
Aprecierea subiectivi
38
fi
pot
fi imparlite in cinci clase de greutate: go - g9 kg; 90 - 100 kg; 101 - 120 kg;
121 - 130 k9; t13O kg. AvAnd in vedere ci intre greutatea vie gi dezvoltarel
lesutului adipos existd o corela{ie direct5, porcinele din primele trei clase de
greutate sunt corespunzdtoare producliei de carne iar ultimele doud clase pentru
produc{ia de carne 9i grisime.
In general, porcinele cu greutate 'vie pAni la 120 kg sunt destinate
produc,tiei de preparate din carne comune gi semiconservelor iaicei cu greutatea
vie mai mare de 120 kg cu predilec[ie pentru produc{ia de salamuri crude.
b) Pe baza mdsurdrii stratului de sldnind. Aceste mdsurdtori dau
informa[ii asupra propo(iei in care se dezvolti lesutul adipos, intr-un anumit loc, ca
martor al adipozitSlii generale. Mdsurdtorile se fac pe grdsimea dorsali, ugor
accesibilS 9i care reprezintd - 213 din tesutul adipos la porcine. Cu cdt grosimea
stratului de sldnini va fi mai micS c, atat animalul este mai pulin gras gi deci are
D'C'
AB
A'B'
39
AB=
4x 1,5
DC .A'B'.
D'C'
{I
t
I
qlt
it
7
I
.Ifir
*:Strat
sldnind
Strat carne
de principiu a
aparatului Lean-meter.
1-
baterii
electrozi;
cursor; 6 - [eavd gradatd cu disc la partea inferioari 9i seclionatd longitudinal pentru a permite deplasarea cursorului; 7 - electrozi.
Coloana
vertebral6
..
Coaste
Strat sldnini
Strat carne
40
acest caz:
6=93
unde:
[m]
Rz Rr
OK
Linriri
VO
scpfifare
slininiicanne
uat came tit
o}oana ve nebrald
cl"r conste
Limiti
$eparars
carneioase
,i!
Cclloana
verte{rralii cu
coar,^te
G/-
.
. Facem precizarea ci aprecierea stdrii de ingrSgare pe baza misuririi
grosimii stratului de slSnind se
prin
aplicd
rotunjitd gi musculatura bine dezvoltatS. Apofizele spinoase ale vertebrelor dorsolombare sunt bine imbrdcate cu carne. Seul de acoperire este prezent la suprafa{a
41
baza cozii.
baza cozii.
TEHNOLOGIA DE
ABATORIZARE
Examenul
' .
gi la
43
randamentu
i.
{*=
':tf)--
(H'*,' ,
t*t,,/
TiqG
-\\--
{*t*---^*
*F*'"'*'"''}50*
/-Y-4\
.
--rq t
iff-*y:^
-*'irr,o
r-"-*.i
l**-\r
-:}
{$
{*;}''-'
in
figura 10.
Transferul necorespunzitor al animalelor (gi in principal al porcinelor)
din locurile de stocare (odihni) la
punctul de asomare poate conduce
la cregterea temperaturii corporale
gi la acidozd sanguinS, ceea ce
favorizeazd glicogenoliza postsacrificare 9i deci pfoducerea de cirnuri
{H1' ffi'
r-,,*-,,-- -,,,,
:,-=....'""....,....-.]]]3:*-
PSE.
Asomarea
este
operafia
tehnologicd prin care se scoate din
func{ie sistemul nervos central care
44
Tehnologia de abatorizare
fiind pdstrat sistemul nervos al 'vielii vegetative care dirijeaz1 organele interne
(inimd, plSmani).
rahidian.
Asomarea se executd pentru urmEtoarele scopuri:
- pentru ca animalul fie mai ugor abordat de operator,
suprimdrii vielii prin sdngerare;
- pentru a respecta legislafia de protectia animareror,
si
in
vederea
-la
45
gi
si
conduci gi
la aparitia de
hemoragii
46
Tehnologi a de abatorizare
COz
b
Fig. 17. Rela{ia intre perioadele motoare la asomare cu COz
timp de 60 s: a - concentrafia CO2 = 9|o/oi b concentra_
[ia CO2 = B}"ki M - reaclii motoare; /F- aparifia izoelectricitd{ii;
(t
o
(-)
picioarele posterioare. La 30 s
gi concentralia de COz 60%
se constati contraclii musculare mai mult sau mai putin
viguroase, neconcordante. La.
concentra[ii
ltl
;
o
c?n
iltl:igcilrc de nleryare
q)
o
E
o-
30
E
t--
Migcirri m$toare
econtnrlate
Animalul,,zace" pe spate
40
Animalul,,zace" Iiniqtit
Fig. 18. Reaclii posibile ale porcinelor in timpur asomdrii cu coe.
47
48
Tehnologia de abatorizare
venelorjugulare, la locul unde acestea ies din cavitatea toracicd, av6ndu-se grryd sa
nu se afecteze esofagul gi traheea.
La porcine sdngerarea se face prin injunghiere, prin stripungerea pielii cu
cufitul, in partea anterioari a pieptului, pe linia-de-unire cu gatul (ante-rior sternului),
astfel incdt cufitul atinge c6rja aortei sau cutitul este introdui Oireft in inima.
La ovine s6ngerarea se face prin s6cfionarea venelor jugulare din jgheabul
submaxilar.
Sdngerarea se poate executa pe animalul aflat la orizontala sau suspendat
de picioarele posterioare (in pozi{ie ve*icald).
SAngerarea la orizontalS se recomandd in special la porcine deoarece:
- se reduce timpul intre asomare 9i sdngerare de la - 30 s la 6 s;
instaldrii rigiditdlii precoce, mai ales la animalele
- se reduce frecventa
'
care dau cdrnuri
- se elimind fracturile de oase in principal la pulpi (lambon);
- se diminueazi eforturile operatorului gi riscurile d6 accidentare;
- se reduce frecven{a hemoragiilor punttiforme 9i petegiale.
Sdngerarea,,la verticalS" se aflice itat ta bovine c6t la porcine gi ovine
9i
9i
se consideri ci prezintd urmdtoarele avantaie:
- operalia necesitd o suprafafa mai *ice pentru desfdgurarea ei;
- sAngele se scurge mai bine, mai ales din partea de torpr aflatd deasupra
Iocului de secfionare a vaselor de sange sau
- se creeazi conditii sanitar-igienice mai bune pentru recoltarea sgngelui gi
pen,tru desfdgurarea procesului tehnoi6giC.
oricare ar fi metoda de sdngerare aplicati, trebuie avut grijd ca:
- sd se evite tdierea esofagului gi traheii, deoarece in c"ai contrar s6ngele
se poate amesteca cu continutu.l-stomacal prin tiierea esofagului sau sanlefe
poate pitrunde in pulmoni 'prin taietura tralreii, conducAnd la
asfixia animalului
inainte de vreme;
- cutitul. sd nu fi9 impldntat prea adanc, deoarece ar putea provoca.
hemoragii in'regiunea coasteiori
- la taurine esofagul sd fie legat gi numai dupi aceasta sd se execute
seclionarea vaselor de sAnge;
secfionarea vaselor de sdnge sd se facd sub_un unghi drept fala
de
peretele acestora, in vederea oblinerif sec[iunii rotunde.
obfinerla sec{iunii bvale
conduce la astuparea vaselor cu iheaguri db sAnge (formared trombusuliri);
- sd se respecte durata de s6ngerare caie in medie este de 6 minute gi
in funclie de aceasta se determind lungi-mea bazinului de sdngerare; -T
- operatcrul trebuie si pistreze o igieni strictd a mAi'nilor gi ustensilelor de
lucru (cu[ite).
Lungimea locului de sangerare (L,) este datd de relalia.
PSE;
injunghiere;
L"='u^;n;Iu
'
60.I"
[m]
49
raz,
*4
60'Is
[m/min]
ci
50
Tehnologia de abatorizare
Efortul de jupuire poate fi determinat in 3 cazuri particulare: atunci cAnd unghiul de tragere fala de planul orizontal este cr (un unghi oarecare),
cAnd cx, = g0o gi
cAnd G = 180" (fig. 19).
Fcosa
tn
u*
I S0'"'
""*r
t
I
t
I
t
tii
*""f
c..ll
+ nn*4
F*Yab
t
I
f
.,
I
W=
in
F.d"" .cos$
2
care:
d, -cos
iar:
1
In acest caz
t = "r,+ cos u)
+ cos a. =
Z.orrf
w= F .2a.coszi
U,
de unde:
F= w
,"
"o"'Z
[N]
51
=
-
atunci
F_
specific,
a(1 + cos a)
D3ca perimetrul de jupuire este de 1 m, a = 1, o = O, vom gdsi efortul
F6:
m/min sunt
Fe1
2Fo
2Fo
- 1+coscr
n 2a,
asos-[
Fo
tu.
cos-7
'
- coefiiflffffi j,i.
il:
?f; :,; ;i i"Jl m/N
- taurine mici as = (5 - 12).10-. m/N.
-itr
deci:
ao . Fot.cos2
de unde:
Fot =
=,nrrls
lnrrls
-u---
ao .cos2
ct
In
rrla
-lnB,
-lnB
ao .cos2
Fe1:
(t)6
ag 'F61.cos-f
AZ-
fi
as .cos2
CX,
as .cosz
CX,
52
Tehnologi a de abatorizare
Dacd
crc,
= 0,
Fe1
Atunci cAnd
cr
ln o,a
8,294
Qs
[N/m]
= 90o:
Wr-
F,,2
-t!-.
U;;
,.
53
operire. La temperaturi < 63"C Ai la un timp de opirire prea mic, pielea (derma) nu
se inmoaie bine gi smulgerea pirului se face greu.
Opdrirea porcinelor se poate face par{ial (cap, picioare, abdomen, peqi
laterale) atunci c6nd acestea se prelucreazd prin jupuire de cruponare, sau total,
cdnd se doregte si se obfind carcase de porc cu gorici (carcase tip 2).
Opdrirea parliald se face in bazine cu conveiere prev5zute cu locaguri
speciale pentru aqezarea porcinelor.
Opdrirea integrald se face prin imersarea porcinelor in apa de opdrire, in
pozifie orizontald sau verticali. in cel de al doilea caz, opdrirea integral5 se poate
realiza gi prin stropire.
Pentru opdrirea integrali se pot folosi bazine simple sau cu conveier,
inclusiv tuneluri de opdrire prin stropire in care porcinele sunt deplasate in stare
suspendati.
Apa din bazinele de opdrire se poate incdlzi prin barbotarea directi a
aburului sau cu abur care circuli prin serpentine, in care caz se poate recupera
condensul. Pentru menfinerea constanti a temperaturii Tn limitele admisibile se
folosesc termoreg u latoare.
Bazinele se construiesc din tabla de olel inox, avdnd ldlimea liberd de
1,6 - 1,8 m 9i inallimea de 0,8 - 1 m, iar lungimea variabili, in funclie de capacitatea de opirire necesard.
Lungimea bazinului (L6) se calculeazi cu relatia:
M '^l^''+
L=
/, {ml ,
60
in care: M este greutatea orari de produc{ie, in porcine/h;
r - durata procesului de opdrire, in min;
I - lungimea bazinului care corespunde grosimii unui porc (se iau 0,4 m la
bazinele fdrd conveier 9i 0,7 m la bazinele cu conveier);
/'- partea din lungimea bazinului care servegte la incdrcarea/ descdrcarea
bazinului gi care se ia 0,8 - 1,1 m.
Scoaterea porcinelor din bazin se realizeazd cu o furcd mecanicd care este
comandati de un sistem al utilajului de depilare. Opirirea conduce la cregterea
temperaturii musculare (Longissimus dorsi gi mugchii superficiali ai pulpei) cu
- 1oC, ceea ce contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu consecin{e
negative asupra calitdlii cirnii. Un dezavantaj important al opdririi porcinelor in
pozilie orizontalS este pdtrunderea apei de opdrire prin trahee in pulmoni care nu
mai pot fi utilizati in scopuri alimentare.
54
Tehnologia de abatorizare
cauciuc, acestea la rAndul lor fiind prinse pe doui tambure cu diametre, tgrafii gi
sensuri de migcare diferite. in timpul smulgerii pSrului carcasa se rotegte in jurul
axei proprii datoritd. diferenfei de tura[ie intre cele doui tambure cu palete gi
rdzuitoare. Tamburul cu diametru mai mare are - 60 roUmin iar cel cu diametru mic
are 124 roUmin. Rotafii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt benefice,
deoarece la fo(e centrifuge mari, paletele de cauciuc cu rdzuitoarele mecanice se
transformd in ,,bititoare" care degradeazd carcasa. in timpul depildrii se executd
stropirea carcaselor cu apd caldd la 64...65 'C care antreneazd gi pirul smuls de
-s.
depilator. Opera{ia de depilare mecanici dureazd
20
30
Depilatoarele
folosesc metoda de 'smulgere a pirului prin contact lateral (fig. 20), realizarea
depil5rii prin aceasti metodi fiind posibild datoriti faptului ci goriciul gi pdrul
prezintd rezistenla gi elasticitate diferita (e). Pdrul fiind mai dur ca goriciul, preia
un
efort mai mare decdt efortul de intindere a goriciului (o1 > oz) sub acfiunea fo(ei de
apisare rg exercitati de organul de lucru al depilatorului, pentru acelagi e (fig. 21).
simplificdnd problema, fo(a de smulgere a pdrului va fi.
F - R.tt= ko.(F,+ F) .Z + pa.R
[N/m] ,
Paletri de cu.uci$c', su
rfuuitoff'e
{r}
ruetnlicfr
cadnriat{.
E'lc
vr .f,
rrl
Ilultr pilos
sr
e (elasticitate)
e.
P re I u c ra re
a ca rcas e I o r
55
depilatorului;
prin
56
Tehnologia de abatorizare
4.4.1. Eviscerarea
Eviscerarea reprezintd operalia prin care se scot viscerele
din cavitatea
abdominalS 9i cea toracicd. Aceastd opera{ie trebuie executati
cu siguran{d
deplind gi cAt mai rapid din urmitoarele motive:'
gi intestinelor
40
orice intdziere ddundnd calititii intestinelor, unor glande -cu min de la tSiere,
secrelie gi chiar
'
carcasei
carne.
de
Eviscerarea se executi, de regul6, pe carcasa suspendati
(la verticali) gi
cuprinde u rmitoarele etape:
. Ia bovine:
- deschiderea pa(iald a cavit5lii abdominale gi sec[ionarea longitudinald a
sternului gi oaselor bazinului pe simfiza pubiand (dacd
Lste iazutj;- scoaterea organelor genitale;
- legarea vezicii urinare gi a rozetei (partea
terminald a bumbarului = rect)
"
pentru a preveni murddrirea
- desprinderea pancreasului;
- desprinderea stomacurui impreund cu intestinere;
- ridicarea (ciesprinderea) ficatului, avdndu-se griji sd se scoatd cu griji
vezica biliard pentru a
lu :e sparge gi a nu murddri carcasa;
sec(ionarea
diafragmei gi scoaterea inimii, pldmanilor, esofagului;
rinichii
nu se recolteazS, ei rdmandnd la carcasa pdnd
la operafia de toatetare c6nd se
scot impreuni cu seul aderent.
. Ia porcine:
- seclionarea peretelui abdominal, de reguld de la pubis la stern;
- desprinderea intestinului gros de la iect, desprinderea pliurilor peritoneale:
carcasei;
tractulu i gastrointestinal.
fi
de
ma{e (incfusiv stomacul) pe masa de eviscerare:
- pe liniile de tiiere cu deplasare conveierizatd sunt montate benzi de
eviscerare a cdror vitezd de Tnaintare trebuie
sd fie identici cu viteza conveierului
de transport carcase;
- la unele abatoare, chiar cu transport conveierizat, eviscerarea se face pe
platforme fixe, existdnd mai multe postuii p"niru
diferite faze ce se executd la
eviscerare, insd este mecanizat transportui
viscerelor gi organelor care se pun
separat in tivile transportorului care merge paralel
cu lini'a aeiiane pentru carcase,
P re
ucrarea carcaselor
57
de4m.
58
Tehnologia de abatorizare
tenfi).
peritoneale,
P re
Iu
cra re
59
a ca rc as e I or
r(E
)O
r(E
o
E
g)
o(E
.o
(!
(E
q)
L
(It
(!
o-
o-
'Trahee
rp"|.tl?Ttl,gar
Fig. 23. Expunerea pldmAnilor gi inimiide bovini pentru inspeclie.
60
Te
hnologia de abatoizare
la
consisten(a.
Parenchimul se apreciazS,
?til. seclionarea ficatului. Ganglionii portali,
agezafi pe fafa viscerali, in juru.l nitutui
nejatic, se examineazd obtigatoriu. La
examinarea culorii ficatului trebuie avut in veJere
cd, imediat dupd eviscerare,
ficatul cald are culo.area cenugiu-gifbui ., nuun1"
metalice pdnd la cafeniu deschis.
Ficatul rece are culoare rogr:-caf6niu pina
ri ci'ocoratie la bovrne gi ciocolatiu-deschis la porc Ai
Din punct de vedere al consisten{ei ficatul cald
este moale gi friabil iar cel
rdcit este dur gi elastic. Fica,tii calzi
trenuie
lfezagi
unii peste alfii, deoarece in
.nu
locurile de contact curoarea devine arbicioasi
,paia.ita.
Examinarea splinei. se face prin inspecfie vizuald
a formei, volumuiui,.
culorii, aspectul suprafefei' Palpafia tb r"c" pe
toata suprafala splinei pentru
consistenfei iar secfionarea este obtigatorie pentru
ilrecierea paren-
oaie.
:f;,tfrf,|fifa
lntestin gros
Anus
Examinarea tractusu-
Stomac
It
Esofag
Vezicd
>.<.
(i
r):
J bIA
)-q4
{, hxi
'r-
fafa posterioari
nului,
Intestine subtiri
mica
P rel u
crare a carcaselo
61
'84"n
0 - "t--
Ft
b-a.
Fig. 25. Ordinea inspectirii viscerelor la porc: 1* splina; 2- ganglionii limfatici mezenterici; 3-ganglionii limfatici portali; 4-suprafala dorsald a plimAnilor; 5-ganglioniilimfatici bronlriali; 0-0an0lio;1ilijf:$Tlllui;ruor"fafa ventrala a plimanilor;
cirnii
62
Tehnologia de abatorizare
Regiunea bazinului
gi
4.4.5. Marcarea
cirnii 9l cdntirirea
trichind".
P re I ucra
rea carcaselor
63
- operaliile
abatorizare).
Stresorii antesacrificare conduc la stinrularea sistemului nervos ceptral pe
calea hipotalamusului gi glandei pituitare, ceea ce duce la cregterea concentratiei
de adrenalind in sdnge cu urmdtoarele efecte: epuizarea re=e*Llor o"
lesutul muscular gi cregterea glucozei sanguine, care la randul sau Oetermind
cregterea circulaliei sanguine in
.musculaturi 9i o slSbire a circulaliei sanguine in
organele digestive; contracfia splinei
care elimini in s6ngele circulant elementele
sanguine aflate la nivelul ei; cregterea capacit5lii de coagtilare a sAngelui; dilatarea
bronhiilor pentru a capta un volum cat mai mare de aer.
Dintre efectele mentionate, epuizarea glicogenului
9i intensificarea circulaliei sanguine in fesutul musculai gi itabirea eila nivelul organelor digestive sunt
cele care favorizeazd cel mai mult trecerea microorganismeloldin tractusul digestiv
in musculaturd, in.aj$e gi in timpul sacrificirii gi mu[iplicarea lor in
{esutul muicular
care nu se mai acidificd normal din cauza lipsei de glicogen muscular;
- silngerare, cAnd se poate mdri incdrcarea microbiologicd in masa
musculard pr'in pdtrunderea in circuitul sanguin a microorganismelor din aerul silii
de sacrificare, datoritd plSgii de sdngerare, inclusiv prin int6rmediul cufitului cu care
se fa99 seclionarea vaselor de sdnge sau injunghierea directa piin infeparea
cordului;
- iupuire, caz in care principalele surse de contaminare a cirnii la
suprafald sunt pielea, murdiria de pe ongloane gi lama cufitului cu care se face
prejupuirea, aerul din incdpere, su.prafefele de contact ale cirnii (instala{ia de
jupuit) 9i operatorul (mAini, echipament de protec[ie).
condi{ii igienice
gti"tl;Jit
in
64
Tehnologia de abatorizare
plSmdni prin cavitatea bucalS, mai ales cdnd apa de opdrire nu este schimbatd
de
mai multe ori in timpul schimbului de lucru;
- eviscerarea tardivi, care favorizeazd invadarea {esutului muscular gi a
organelor cu microorganismele prezente in tractusul digestiv (stomac, intestine,
ve.zica urinari), 9i eviscerarea neglijentd (tiieri ale stomicului, intestinelor,
vezicii
urinare) 9i neigienici (cufit murdar, mAini murdare, aerul din incipere) care
favorizeazd contam narea su perficiald
- despicarea carcaselor in jumdtd[i, c6nd se favoriz eazd contaminarea de
suprafafa a carcaselor cu microorganisme din aerul incdperii, de pe lama
fieristrdului de despicare, dacd acesta nu este dezinfectat dupd fiecare carcasd
despicatS;
- toaletarea carcaselor gi semic arcaselor, cAnd nu se respectd cele
doud faze (uscatd
umedd) gi se face numai toaletarea uscatd, in care caz
_9i,
contaminarea superficiald poate fi fdcutd prin intermediul operatorului (cufit
murOai
echipament de protecfie neigienizat, prosoape care nu sunt de unicd folosin{a);
- manipuldrile carcaselor gi sem icarcaselor dintre diferitele locuri de
gi
muncd de la ultima opera[ie piind la incdperea de refrigerare;
- spaliul de refrigerare poate fi o sursa de -contaminare a suprafefei
carcaselor gi semicarcaselor daci atmosfera din soafiul de rdcire
este puternic
incircatd microbiologic. Refrigerarea in sine impiebica dezvoltarea microorganismelor.
i
h
I\t,
AeREcTEREA cAlrrApr
CARCASELOR ANIMALELOR
anatomice:
sensul
externd a carcasei.
- greutSfii carcaselor;
- randamentului;
66
carne/grdsime;
- suprafefei ochiului mugchiului.
Greutatea carcaselor se stabileste prin cintirire.
Randamentul reprezintd raportul dintre greutatea neti/ greutatea vie:
= g!et- .1oo .
Uviu
- la bovine: greutatea
lr"'
-
Perimetrul toracelui
Lungimea carcasei
.100
It-
la piept
Ldrgimea la pulpd
ll7imea
.100
AdAncimea la torace
.100
Lungimea carcasei
67
Perimetrul pulpei
Lungimea pulpei
.100
9i
valoroase.
La bovine, carcasa se trangeazdin urmitoarele pa(i comerciale:
- calitate superioari: mugchi(file), vrdbioari, antricoi, pulpd;
- calitatea l: greabin, capul de piept cu mugure;
- calitatea a ll-a: pieptul cu blet, fleica, spati, gdt;
- calltatea a lll-a: rasolul din fa[d gi spate, cheia din fa[d gi spate.
La ovine, carcasa se trangeazdin urmdtoarele pirti comerciale:
- calitatea l: jigou (pulpd), antricot, spati cu torace;
- calitatea a ll-a: cap de piept, mijloc de piept, fleicd;
- calitatea a lll-a: gdtul, rasolul din fafi, rasolul din spate.
La porcine, carcasa se trangeazd in urmitoarele p6(i comerciale:
- calitate superioara gi l: mugchiule!, cotlet (antricot fird coaste), antricot
cu coasti (gafl, ceafi, pulp6, spat6;
- calitatea a ll-a: pieptul, fleica, rasolul din fafd, rasolul din spate.
Proportia acestor piese trangate fald de carcasd este dependenti de specia de la care a provenit carcasa, de greutatea carcasei gi starea ei de ingrdgare.
Schelet
Muschi
11,2
9,7
44,9
36.3
Tesut qras
eeo
44,1
60
6r=
, x+v+z
'
a+D+
3
unde: a
j,f'
,/!'
6r=
A+B+C
3'
METODE DE IMBUNATATIRE
A CALITATII cAnnrr tru
PROCESUL DE ABATORIZARE
porcinelor in vivo
Tratamentul prin goc de frig al porcinelor in vivo este o metodi eficace pentru
evitarea stdrii PSE. [n acest scop, imediat inainte de asomare, porcinele sunt trecute
printr-untunel cutr",=-10...-15"C9iv"",-3-4m/s,pentruoduratide4-Smin,
in care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a
se procura energie care sd o compenseze pe cea consumati prin travaliu muscular
(tremuratul datoriti frigului). in consecin!5, rezervele de glicogen sunt parJial epuizate,
cu formare de acid piruvic care este transformat complet in COz gi H2O prin ciclul
Krebs, concomitent cu transferul energiei in legdtura macroergici a ATP (fosforilare
oxidativd). Datoriti acestui fapt, carnea postsacrificare va avea o glicogenolizd
modificati, respectiv pH-ul mai ridicat (pHrnt 6,6), culoare rogie aprinsd, capacitate
mare de refinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetatd de prof. dr.'ing.
Constantin Banu gi colaboratorii, se ajunge la urmdtoarele avantaje:
- pierderile in greutate prin evaporare la refrigerare gi congelare precum g!
la depozitarea frigorifici a acesteia sunt mai reduse cu - 20h,
- la trangarea cirnii, po(iunile valoroase (pulpa, mugchi) nu mai elibereazd
suc;
6.2. Stimularea
electrici a carcaselor
70
anaerobe pentru
contribuind gi
fosfocreatina existentd in {esutul muscular. Aga dupa cum se poate observa din
figura 27, impulsul electric stimuleazd ciile neryoase, respectiv placa motoare care
reprezinti joncfiunea neuromusculard. in acest fel, impuisul electric este transmis
fibrei musculare gi se rdspAndegte in diferite structuri ale acesteia. in primul rAnd
este afectal reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care inconjoari sub formd de
tubuli fiecare miofibri16) la locul de joncfiune cu reticuium sarcoplasmatic
transversal (prin care se transmite impulsul nervos- la fiecare miofibrili). Din
reticulum sarcoplasmatic longitudinal se elibereazi Ca2* care ajunge prin difuzie la
proteinele miofibrilare, favorizAnd contractia miofibrilelor gi deci a iiOrei musculare
in ansamblul siu.
_Contracfia cere insi energie care esie furnizati de ATp prin
hidroliza acestuia. Pentru refacerea ATP este necesard degradarea fosfocreatinei
(PC) prin reac{ia Lohman (PC + ADP
+ C) pr"c.ir gi degradarea glicogenuiui ia iactat, degradare care. in---->ATP
prima etapa necesitd fosfat inorganiJ e,)
eliberat la hidroliza ATP. Atat prin hidroliza nfp iat gi prin degradarea gliiogenulu'i
la lactat se formeazi gi protoni de H* care con-duc la siederea pH-uTui. La
intreruperea stimularii in fesutul muscular, pH-ul este < 6 iar nivelul de ATp 50%
din valoarea inifiald,.deci se impiedici instalarea de cotd shortening ta retrigeriiea
ulterioard a cirnii calde;
adulte,
'
r'' Jj
oi
t{ ril
'f
u,
tF: )is
*1
'6
.N
)ci
Iti
.q
It
(!
6
'@
,.o
CA
:.,
(I'
q)
at1
,(E
rag
..:
.J
{J
u
rati
0)
xs
A
U
f.)
tr
v!
-zQ
t.)L
f:$
'L
!#
g
.,E ;f
'ai
di
+\oct)
.n
t;E
i \,,
"-:
t2
{2
'\
'f'\
dJ(J
H:t
*t.-E
tJ\
uil
4l
nl{
,ci
i) |
4!
E ---b
!
a
;:
f ij_\
\.
tI
'J J
Lri
rdl
q
'4
l
I
dr
sl
Ht
xl
Ut
'',!
\J
if
f \
<-.'lltt
fr
r-t
*i!
d
u
d
,J
i\
72
.;;;;;;il:
-
imbunitdfirea frdgezimii
cdrnii cu
zo% prin impiedicarea cold
shortening gi prin facilitarea eliberarii enzimelor lizozomiale
in spafiul intracelular gi
extracelular. cregterea activitS{ii proteolitice datoritd stimuldrii
electrice este cu
24 - 30o/o mai mare in comparafie cu carcasele
nestirnulate.
ca urmare a
proteolizei mai avansate, maturarea se realizeaza
intr-un tirp mai scurt (cu
aproximativ 66% mai mic decdt maturarea normali).
in aceastd directie, efectele
stimuldrii electrice trebuie sd fie modulate de temperaturi
in vederea oblinerii unei
frigezimi a cdrnii optime. Astfel, in practicS, se poi intatni
doud tipuri de moduldri:
- asocierea stimuldrii electrice cu refrigerarea rapidd, in care caz devine
mai frageda (in comparafie cu carnea nestimulata) dupd
circa 4 zilede maturare;
- asocierea stimulSrii electrice cu refrigerarea lentd in care caz carnea
stimulatd devine mai fragedd dupi 2 zile de liaturare in
comparafie cu carnea
nestimulatS, dupd care frdgezimea scade c) datd
cu p*rrngiruu duratei de
maturare;
- imbundtSlirea aromei cu 1To/o, care rezultd din maturarea mai acceleratd gi mai intensd. lntensitatea aromei este mai mare
daci pH-ul c6rnii este mai
scdzut' Se accelere-azd 9i degradarea ATP gi ADP cu formare
de lMp care este o
substan{5 de aromd
73
6.3. Gonditionarea
ref rige rare
cirnii inainte
de
o barierd fala de
peliculd
microorganismele de conta-
SPECTALTZAREA METABOLTCA
-,I
f
7 .1
coNrRAcrrLA A
$r
MUSCHTLOR.
. specializarea
a mugchilor
metabolici gi contractild
pot fi:
- cu metabolism
albi-rapizi.
' '.
9i
activitatea
succinat-dehidrogenazei mitocondriale (R rogii,
w
albi),
considerd cd existS trei
- -peter tipuri de fibre gi anume: fibre
g.a. (1 g72), in funcfie de tipul
BR, aR gi uW.
contractil (S lent gi F rapid), de metabolismul
oxidativ evidenfiat pe baza
75
activitdfii succindehidrogenazei mitocondriale (O) gi de metabolismul glicolitic evidenfiat de activitatea a-glicerofosfat dehidrogenazei sarcoplasmatice (G), clasificd
fibrele in trei tipuri: SO, FOG 9i FG.
finAnd cont de primele doud clasificiri, caracteristicile principale ale celor
trei tipuri'de fibre sunt prezentate in tabelul 8.
Tabelul
=\]iPul
\
Caracteristica
de fibre
I, pR
ll A, ll C, cR
ll B, aW
ro$re
mare
ridicatd
oxidativ/ qlicolitic
albd
mare
redusd
glicolitic
mare
mare
mtca
mare
mare
redusd
redus
mare
redus
mare
Culoare
Viteza de contractie
Rezistenta la oboseali
Metabolism enerqetic
Vascularizatie
Conlinut in mioglobind
Aria sectiunii
Conlinut in lipide
Continut in qlicogen
ro$re
mrca
ridicatd
oxidativ
mare
mare
mtca
mare
mlc
rogii;
luteus superficialis;
76
S up
a mugchilar
- mugchi ,,intermediari"
muscular in vivo
pentru eliberarea
9i
recapturarea ionilor
epuizatd:
6 CO2 + 30 ATp + 34 Hz O
77
--->
Localizarea glicogenului. Fibrele musculare gi celulele hepatice stocheazi glicogen, polizaharid cu masa moleculard variabild (106 - 10e daltoni pentru
glicogenul din mugchi). Glicogenul din celulele musculare este stocat sub formi de
granule I cu @ = 15 - 40 nm gi sub formd de agregate B, legate prin legdturi
covalente (granule o) cu Q = 200 nm. Fiecare particulS p contine un numdr vaiiabil
de a-D-glucopiranozl (- 60000) 9i o frac[iune proteici care este formatd din
principalele enzime de sinteza (glicogen-sintetazi 9i enzime de ramificare), de
degradare (glicogen-fosforilaza, enzima de deramificare), precum gi fosforilaz-kinaza 9i protein-fosfataza-1 care regleazi activitatea glicogen-fosforilazei gi
glicogen-sintetazei. O alta fracliune de proteine legate de glicogen este glicogenina
cu rol de schelet proteic Ai de iniliere a sintezei glicogenului de novo. Glicogenul
este localizat in sarcoplasma, lizozomii gi mitocondriile fibrei musculare. Glicogenul
lizozomal reprezinti 6 - 10% din totalul glicogenului fibrei. in lizozomi, glicogenul
este hidrolizat la glucozi de cdtre a-glucozid aza lizozomiali gi este resintetizat in
citosol de unde lizozomii preiau glicogenul prin autofagie.
Sinteza glicogenului. Sinteza glicogenului este sub dependen[a glicogen-sintetazei, a cdrei activitate este un factor limitant al sintezei, precum 9i a
enzimei de ramificare. Prima enzimd (glicogen-sintetaza) controleazS sinteza
lanfului principal gi existd sub doud forme interconvertibile gi anume: forma
nefosforilatd (l) 9i fosforilati (D) a cirei activitate depinde de concentralia
78
(- 10 resturi de glucozd)
fructozo-1,6-P.
activd,
participi gi ionii de Ca2* elibera{i din reticulum sarcoplasmatic sub influen{a imputsului nervos. in acesl caz, Ca2*'se asociazi cu calmodulina, o proteind sarcoplasmaticd' care se asociazd cu fosforilaz-kinaza pentru a produce fosforilaz-klnaza
activS.
de ATP prin
mecanismele mentionate
Tn
lll
N 'f
i:P
ra
Pl
+
| | i rqia
| | i<*.ilEE
Ilvl I i .EA
I
n,E
tg,
rr'J rd
'= ii
.
r.l lg
*c.
{"8
j
I i-'r
fl
tlfl
il
lili
ilti
lr
!l
.lJ
I
t
I
,iu
?
.if
ry
.a
'F ri
aJ :_:
r!' '-
rE
tI II
I I
II| |isiEaf
i iE I \
ir.c, l**
t,9 |
, I I
I
iI
I
I
l
i
iI
---->i i i
i t
t
*{''-+l
*I
' I
I
..Nt
.Y:
I
|
1.,
rH
Ei*4S'i
<i
|I
gc
i*
c)
[li].+ .r{
iF-filvl
"H II ii
.----r
.__ ._ -.."_"..,
ii
-;;*"
'5
's
C')
s
I
I
|
eo)
=
.9
-o
c)
(5
'
,E-
q)
L
r":
.9"
r,'
c)
L
o
t
'=
L
,u)
e
(!
til
tit
EE
ro
le
"1
I
3'g
_riln
g
(g
q)
I|
,sl;=l
E
ll'li**.*. r.r.| i_J
i
i E,
cc{ l"-ij
I 5,i
tg
,E;
=l
li^
#g
H
d;"
XE
=o
3.-.
'6
''frI
,/
E
:rr
,."'"
/'
n
,i
us
r*i**]
t5 :i,
lli i ii ii#E\\.
i:rlx i I i'*'*
iE$
ill'*EiFrI ig3
Ir+l;if
'$* |
.=, -"**u
*s i
cE* I|
't*
i$s--'*,u
iE 'fE
iI A.E
E
JI
.,4,
IJU
*liI
o)
L
C
q)
I
I
l |-l*l
IL-'lEiE"i-*EE*'E**E
l,ul" | :l i
,E
l3i$Ei
l#-i$:i
*f;
zI
.l fr"
E
eEel
: I
'H
co
ol
g)
lt
80
*
RecentLrr
Fro
irctirratii
I
PKSI*1*J->
{'in:rctivi}
IIKSI**
(uctivi)
I
?rotein-{bsihtey-6-I
?
Pnrteia*fG$fstrfizfi-l
{pu1in+c.tirl}
l- .
SintctaefiIJ
(inactivf)
(actir'fiJ
Sinlgtar,fl
tactiv$)
f'osfor'ilaz&-
f
$intezE
I
f*sfor:ilaz&ll.in$a5
{&ctivfi}
uli+oEen
{inactivS}
irctiyhtd
.[\grnd*re
gll0()t"Iefi
*
l* -f KSI*f qoreinkin*zS stinrsl ttfi de insulinir
Prorein*tiror-inkinsrrij este.n*dr*i piin
---- r' " - - i-;iarea
Tnhitfirn
rJe
81
Factorii care influenfeazi concentratia de glicogen in tesutul muscufar. Confinutul de glicogen in momentul sacrificirii influen!eazd at6t transformdrile
biochimice in lesutul muscular postsacrificare, inclusiv pH-ul ultim, c6t gi calitatea
tehnologici a cirnii.
Principalii factori de influen!5 asupra concentraliei de glicogen din lesutul
82
si
ci
duratd depdgegte 12
h, ceea ce inseamnd o
epuizare antesacrificare
83
STRUCTURA MORFOLOGICA
r gr coMpozrTrA cAnrurr
8.1 .
Mdnunchiurile de fibre (circa 30 fibre) sunt separate intre ele prin septe de
{esut conjunctiv denumite pe-
B5
Epimisium
Permisium
la
Fibri muscuiard
- secliune transversali
schemd de principiu:; b - secliune transversald cu individualizarea elementelor
componente: 1 - tendon; 2 - epimisium; 3 - fascicule de fibre acoperite cu
permisium 9i invelite impreuni cu epimisium; 4 - permisium; 5 -fibrd musculard
cu endomisium dintr-un fascicul de fibre acoperite cu permisium; 6 - endomisium;
7 - nucleu; B - sarcolem e', I * fibrd musculard cu membrani sarcolemicd.
Fig. 30. Sec[iune transversald printr-un mugchi fusiform: a
c;;;;.;.i;
fibrei.
'
r;il;id i;
in
87
Fibrd nervoasd
Miofibrild
3oo
O1
oo
o
I
Endomisium = lamini bazalA
+ strat fibre reticulare + strat
9-
fibroblast.
In
88
ist,
89
Cisternd
,zterminald
Tubul
transversal
Reticulsarcoplasmatic
Cistemi
,tterminald
Tubul
transversal
ililit.11111
Fig. 32. Reticulum sarcoplasmaflc (?n culoare mai inchisi) cuprinzin d reticulum sarcoplasmatic
in
,,cisterneie termina!e,'
90
Filament
llcrlixat
f,
.*---*.r-l
Contractat
L
E
15
:.__--:::=, i :;;:::-;:;::;,
m
m
m:
i::=::=:=
Contractat
la maximnrtr
"{
*-^
.'{-....-.-.
t.-.--..... ...-,.......*-.=-.."."....--..j
d
t.._...__..
11
^
Fig. 34. Pozifionarea schematicd a filamentelor groase gi subliri in doi sarcorneri aldturati.
91
Filament sublire
Legdturi in banda /
temoorizati
Legdturiin bancja A
Lan[ul ugor
b
Fig. 35. a - secliune transversa16 aritAnd releaua de filamente groase gi subliri gi aranjarea punlilor
incrucigate;b - reprezentarea schematicd care aratd aranjamentul filamentelor subtiri al subfilamentelor ce alcituiesc filamentele groase, pozilionarea tropomiozinei, legiturile benzilor / gi A.
92
miofilament sub{ire este inconjurat de trei miofilamente groase (fig. 35, a $i b).
In sectiune transversalS la nivelul liniei M, miofilamentele groase sunt
despd(ite de cele subliri prin intervale de 30 - 45 nm (300 - 450 A"), alcdtuind un
model hexagonal. Organizarea structurald a miofilamentelor subliri 9i groase
prezintd o deosebitd importanld in ceea ce privegte capacitatea
lesutului muscular
de a reline apa, deoarece 65 95% din capacitatea de refinere a apei de cdtre
fesutul muscular se datoreazd apei imobilizate ?n spatiile dintre miofilamentele care
alcituiesc mlofibrilele. Din cele 75 g ape conlinuti de 100 g lesut muscular cu 2Oo/o
proteine, circa B 16 g o constituie apa de constitulie gi apa interfaciala (apa
vicinali gi apa din stratul multimolecular), restul de apd fiind apd imobiiizatd intre
migfilamentele de actind gi miozind sau ape liberi. Cu cAt spatiile dintre
miofilamente sunt mai mari, cu atdt capacitatea de retinere a apei va fi mai mare.
Datoriti dimensiunilor redr-rse ale spatiilor dintre miofilamente, aceste spatii
nu vor conline decat intr-o micd mdsurd proteine sarcoplasmatice gi vor fi ocupate
in rnare mdsui'd de moleculele de ap5, cel pulin in banda 4 unde miofilamentele
subfiri interdigiteazd cu ceie groase.
93
Proteinele stromale reprezintS 10% din totalul proteinelor musculare din care
colagenul reprezintd 4A - 60% din totalul proteinelor stromale, iar elastina 10
ZO%.
Tdria ionici
extractului este
0,08
il
94
L-rnerornitrzini
tl*-
fl-rneromiozinn ---f
l'ic iil
Zorrir sensibild
ter lr'ipsirrfi
le
pc1:rsirrfr
:rl-
----,]*:
iI
;
r
l*tutfv{
!:'ar!r:a sult
r-ilfri:a
suD
de
r:.
lbrrni
ri.jri
S-l
,'::)''
''
\r
\_-* i
rii
fr-c
i*'
1..+'-\.
r
tl
\'
"rt
'-"i
lHh,lM S-1;
l1
;t;
***]--*}:
' Canul
n"!tOzJIlel
95
Fiecare lant polipeptidic greu se afli in conforma[ie a-helix iar cele doud
lan!uri sunt resucite ca intr-o funie. Lanturile polipeptidice grele sunt pliate in
structuri globulare pentru a forma proeminenlele elipsoidale. Fiecare cap elipsoidal
conline 9i doud lan{uri polipeptidice ugoare, masa moleculard a unui cap elipsoidal
fiind - 130 KD (130 KD pentru lanlul greu gi 30 KD pentru cele doud lan{uri ugoare).
Masa moleculari a intregii molecule de miozind ar ajunge la 1000 KD. in ceea ce
privegte cele doud lanfuri u$oare din structura fiecdrui cap elipsoidal, unul este
denumit ,,esential" (LCt), iar celSlalt este denumit ,,regulator" (LCr) gi se poate
fosforila cu ajutorul ATP.
in condifii blAnde de hidrolizd cu tripsind, miozina este scindata in doui
subunitSli gi anume:
- L-meromiozina (LMM) sau miozini ugoari;
- H-meromiozind (HMM) sau miozina grea.
L-meromiozina sedimenteazd greu la centrifugare 9i reprezintd partea sub
formd de tijd, cu diametrul uniform gi cu lanfurile polipeptidice intr-o superspirald de
tip a-helix (100% helix). L-meromiozina este insolubild in apd darsolubild in solutii
saline cu pt > 0,3.
H-meromiozina sedimenteazd mai repede la centrifugare gi se prezinta ca
un baton scurt cu cele doud capete elipsoidale. H-meromiozina, la rAndul sdu, se
poate scinda enzimatic cu pepsind sau papaind in doud subfracfiuni. HMM-S-2 9i
HMM-S-1
Miozina in ansamblul siu prezinti trei proprietdti:
- activitate ATP-azicd care este promovatd de Ca2* gi inhibatd de Mg2*;
* capacitatea de a se uni cu actina formAnd complexul actomiozinic care
pistreazi activitatea ATP-azicd ce este activatd de Ca2* gi Mg'*;
- capacitatea de a forma subfilamente, filamente gi miofibrile datoritd
sarcinilor electrice gi a modului de dispunere a capetelor elipsoidale care rdmAn in
afara subfilamentului respectiv filamentului, capete care sunt dispuse pe o spirald
cx-helix.
'
pe
96
Subfilament
Fiiameni
Risucire in
helix
/r.
97
-...
" '",*i',ii )
Ii
,"t) ,:'..
i-t
-.--
--*'1,,1.l,-***--X:"
'l'-'^...
a'r.^.''{.
i___
.,r*;,
'/ /! "-- ---'-__ "i
-;.f-,,. '\---.-4-.)
OU
"i
.,.1
-_.__-;+,'..r
li".liLlJ:J_*u
li:i
1'
ji'',.1:.
l;ii
LJii
i
4....
ir
Model ll
I i ,ci
-1.-L ",:.i:'**=
'1""'".,
.i t'- I-i
{-| --\,.
'',
rll nrr
...-.....*..--*....-..-... :::-,:.::.:.:....
**
-*. - . .. .
>:
5n.
Fig. 38. Aranjarea helicoidald a punlilor incrucigate de pe un fiiament gros (modet I gi llj,
Fig. 39. Lanlurile de actind F din filamentele subtiriformate fiecare din monomeri de actind G
Cele doud lanfuri sunt risucite (infSgurate) unul in jurul celuilalt.
98
9!rr9!!rt morfologicd
gi compozilia cdrnii
Filament grbs
Capete miozind
Fig. 40. Schemi privind filamentulstrbfir"e care este inclus intre legdturile benzii 4.
Se observi cd filamentul subtire este inconjurat de trei filamente groase.
'
99
Fi.lan:rent
grus
h't*nr:meri
de
actini
'tr'r"u0t:nina.
cqpql
tIIftZlfiSl
canjinflnr! locul
Penlru
f[Jl**t*
"frnp+rniozina
ActinS
Locul dd
legarc e rt"[-P
*"c
#i*''}fi
ii
r\
,/"_.,
Miozind
"trltupcniriii #:;::
Coucl.a
u:)
mioz"insi
I;.*
iItrrn{int sub1i r*
puternic de troponina /, aceasta din urmi pierzind afinitatea fa{d de actind, iar
miofilamentele subliri in acest fel sunt libere gi pot sd gliseze gi sd formeze legdturi
cu miofilamentele groase in banda A (tig. a2).
Nebulina este o proteind cu mase moleculari mare, izolatd in 1985 9i care
sub forma unui filament ar constitui ,,coloana vertebrali" pe care se resucesc cele
doud giruri de molecule de actind pentru a forma miofilarnentul subfire. Are masa
moleculard 500 KD. Lungimea filamentului de nebulind este egal cu cel de actind.
Titina este o proteine cu mase moleculare 2BO0 KD care impreund cu
nebulina formeazd 15% din proteinele musculare. Titina sub forma unor filamente
se intinde intre doud linii Z ca gi tropomiozina. Aceastd proteind se gisegte deci pe
de o parte strens legatd de miofilamentele groase (de miozind), iar pe de altd parte
intrd in structura aga-numitului ,,filament de conectare" care leagd miofilamentele
groase de miozind de linia Z.Titina se poate uni chimic cu tropomiozina.
100
-Clalt'
Fig. 42. Schemd privind secliunea transversalS a poziliei troponinei gi rolul ei.
in absenla CaZ* filamentul sublire este legat de troponina /; in prezenla Ca2*
fllamentul sub{ire este nelegat gi liber de a interac{iona cu legdturile din banda A: 1- legdturlin banda A; 2 - filament gros; 3 - legdturi in banda I ; 4 - f ilament
subfire;Irtl- troponinit l; TnC- troponina C; TnT- troponina L
Proteina
% din total
proteine
miofibrilare
m iofibrilelor
Localizare in
sarcomer
Funcfia majord
A. Protei ne co ntracti le
majore
Miozina
Actina
B. Proteine regulatoare
Tropomiozina
Troponina (complex)
o-Actinina
Rnn
2A,A
Filamentele groase
Filamentele subtiri
Contraclie
Contractie
3,0
4,5
1,0
Filamentele subliri
Filamentele subliri
Linia Z (discul Z)
Regleazd contraclia
Regleazd contraclia
Leagd filamentele subliri de
linia (discul) Z
Regleazd lungimea filamentelor subliri
p-Actinina
< 0,01
v-Actinina
< 0,01
Inhibd actina G
gi
101
abelul9 (continuare
Eu-Actinina
I
I
0,30
Linia (discul)
5-8
Polimerizare; interactiune cu
actina 9i o-actinina contribuind la densitatea liniei
(discului) Z
C. Proteine citosketetate
lTitina
I
lNebulina
3,0
Proteina C
1,5
Miomesina (Proteina M)
0,5
Desmina (Skeletina)
< 4,2
Filamina
0,1
Vimentina
0,1
Synemina
0,1
Proteina X (componenta
de 55 000 Da)
Proteina I
0,1
D. Alte proteine
F-proteina
0,1
Filamentele groase
Creatin-kinaza
0,1
Linia M
102
in interiorul gi in
in
a lesutului conjunctiv
103
lesutufui conjunctiv
chimici a
in
fibrilele
o9
colagen, la
ale
tropocolagenului sunt legate cbvalent intre ete plin
resturi de hidrolizino-norleucind,
rezultate din reac{ia enzimaticd a doud resturi de
lizinS din
v" ' douii subunititi de
tropocolagen
vv\
aldturate:
HOOC
- CH |
(CHz). _ cH _ N _ (CHr)o
v\
\_. ..t+_ cH, _ COOH
NHz
j,
NHz
in
1Q+
r\
-T**'
t
,1
c:i
,+,i
?Jii
c{i
i
'il1l
ri
lll)
ir
i",
if
lr,f$le*ule de
tx4roc*lagcn
Fibrilg tie
eolagen
h{*tr,rc:ula cli:
trrtpcrcr:rlatI-en
triplu-elicoidall
frotrrocalagr:nului
{3tif} r 1."lnur
b
Fig. 43. Organizarea structurald a colagenului: a - unul din lanlurile polipeptidice ale
tropocolagenului; b-molecula de tropocolagen triplu helicoidald, c-alinierea alternanti a
morecureror de tropocoran"n'
unitatiror de z0 nm care se
llJl,?',.?ffiF';:'J[.;:f?, i?rlH1;:"
o umflare a
acestor fibrile;
- la fierbere prelungitd a colagenului fn apd se produce gelatinizare datoriti
formdrii unor produse cu mase moleculard mai micd (glutine+gelatoze). Glutinele intri
in propo(ie de 70 B0% in structura gelatinei, care are proprietatea de a gelifica la
rdcire. Glutinele au mase molecuiard de 100 000 iar gelatozele de 10 000.
O alta proteind a lesutului conjunctiv este elastina, care poate fi fraclionati
in cx,-elasfrnd (MM = 60 000 B0 000) gi B-e/asflnd (MM = 5 500). Compozitia in
aminoacizi a elastinei este asemindtoare cu a colagenului. Elastina nu esie
transformati prin fierbere in apd, fiind rezistenti gi la acfiunea enzimelor digestive.
113
105
O altd proteind a lesutului conj^uctiv este reticulina, care conline mai pulin
azot gi mai mult sulf decdt colagenul. In compozifia reticulinei intrd gi lipide f A%)
care-i conferi proteinei rezisten[a la fierbere in apri gi la hidrolizd acid5.
Substan{a fundamentald a lesutului conjunctiv este constituita din proteine
serice, mucoproteine gi mucopolizaharide, siruri minerale gi apd, Mucoproteinele pot fi
neutre gi acide, respectiv mucoide (>4%hexozamind) gi glicoide
qn
hexozamind).
ll-a
lll-a
fesutului gras
Structura fesutului gras. Jesutul gras propriu-zis poate fi: de acoperire
(seu' la viti 9i oaie,'sldnind la porc); din jurul organelor interne (seu de ia rinichi la
bovine gi ovine gi osAnzi la porcine); lesut gras dintre grupele de mugchi (grdsime
de marmorare); lesut gras dintre fasciculele de fibre in cadrul aceluiagi mugchi
(grdsime de perselare); lesut gras de pe stomac (stomace) care se numegte
epiploon; lesut gras care susfine intestinele (mezenter).
lesutul gras este format din celule grase care sunt acoperite de o
membrani gi sub care Se gdsegte nucleul. Toate celulele grase sunt cuprinse intr-o
trami (reiea) de fibre conjunctive. Jesutul gras con(ine gi celule derivate de la
fibroblagti gi care se numesc fibrocite.
Compozitia chimici a tesutului gras. Jesutul gras este format din apd,
proteine
gi sdruri minerale. Lipidele fesutului gras sunt formate in principal
lipide,
din trigliceride (99%), fosfolipidele fiind in cantitate redusd.
Substanlele de inso[ire ale lipidelor sunt pigmenlii carotenoidici gi
vitaminele liposolubile (A, D, E, K). Compozilia chimici a lesutului gras este in
funcfie de specia de la care provine gi localizarea lesutului gras.
tesutufui osos
106
osteocite.
Sistemul format din canalul Havers gi lamelele osoase formeazi osteonuf.
in sec[iune longitudinalS, canalele Havers apar anastomozate intr-o relea care
brdzdeazd substanfa osoasd. Tot in aceastd secliune se mai pot vedea canatete lui
Volkmann.
in secliune transversal5, care cuprinde toatd grosimea unui os, in afard de
canalele Havers gi lamelele osoase, se mai gdsegte sistemul osos fundamental
extern, care solidarizeazi toate sistemele haversiene ale unui os gi sistemul osos
fundamental intern, care delimiteazi cavitatea medulari (la oasele tubulare).
Jesutul osos spongios se gdsegte in epifizele (extremitdlile) oaselor lungi,
in centrul oaselor scurte gi in stratul mijlociu al oaselor late. Spre deosebire de
lesutul osos compact, la fesutul osos ^spongios canalele Havers sunt largi,
neregulate, cu pereli desparfitori sub[iri. ln alveolele lesutului osos spongios se
gisesc elemente medulare, sanguine gi lesut conjunctiv.
147
componente se
mucoitin-sulf uric.
Componentele minerale ale osului sunt fosfatul de calciu (52,26/o),fluorura
de calciu (10%),. carbonatul de calciu (10,21%), fosfatul de magneziu (1,05%),
clorura de sodiu (1,17o/o), alte siruri (1,05%).
Raportul Ca/P = 2,18 iar raportul p/N = 3,67.
Tabelul 10
Grisime [%]
Omoplat
Oasele bazinului
Vertebrele
- gatului
- dorsale
- sacrale
Femur
Humerus
Radius
Porcine de carne
Proteine [7.]
Cenugi
14,1
26,6
14,9
'20,9
15,8
22,4
26,4
20,6
[%J
Apa [%l
10,o
18,5
35,5
29,6
23,8
26,3
20,6
21,4
20,9
16.2
17,6
19,3
28,9
25,4
35,3
34,6
31,4
.lc, /
35,6
32,4
28,4
24,8
24,6
24,4
-fabeful
Vertebre:
- gatului
- dorsale
--iombare
- sacrale
Osul pieptului
Humerus
Antebrate
Oase bazin
Apa
{%1
Substante minerale
(cenusi) [%l
Grdsime
l.h\
Colagen
23,95
23,05
30,95
20,55
12,25
19,70
18,20
31.10
i 4.50
28.25
16,40
22,70
13,3C
11,60
13,75
11.20
9.15
12,74
15,30
13,30
17"1
41,15
37,50
31,75
30,70
50,20
19,35
26,80
26,90
34,90
35.70
31,20
6,30
6,95
5,50
5,45
otrR
?(n
4.15
4,45
ll
109
Tabelul
1
Femur
Tibia
Oase cap
(fird maxilare)
Omoplat
Coaste
20,80
27,54
25,40
19,05
24,10
(continuare)
32,55
33,10
29,75
18,95
12,20
14,75
3,20
4,20
41,35
12,10
14,35
9,40
14,95
16,50
16,40
4,25
3,95
4,35
44,45
43,95
Tabelul 12
19-21
20-21
53-59
1,91
1ta
5,57
0,65
TRANSFoRUAnTLE
POSTSACRIFICARE
ALE MUSCHIULUI
u[rk
r{
t),^
/'t'i,Y,
Y
@Alr
, 't'I'o
c{YY' \\
Jrlaptic
r,
b+arp \
6CC: -+..,''
Jttitocondril:{g
aEE
f{\._----__-
6H2C
Mugchi
mugchiror" scheretari
110
ac
ifi c a re al e m u gch i u u i
I
necesar
oxid5rilor gi evacueazd degeurile metabolice, fiind in acelagi timp transportor de
informalii sub forma mesagerilor chimici;
nervii care transmit in dou5 sensuri informatiile intre sistemul nervos
central gi mugchi, sub forma impulsului nervos;
tendoanele gi aponevrozele, care asigurd legiturile mecanice intre
gi
mugchi oase.
Dupd sacrificarea animalului, prin intreruperea circulaliei sanguine (sAngerare), structurile vii ale mugchiului continud sd func[ioneze pentru un anumit timp
in vederea oblinerii homeostaziei. Activitatea fibrei musculare depinde acum de
rezervele sale energetice capabile si regenereze ATP (glicogen gi fosfocreatind).
La intreruperea alimentirii cu oxigen, calea de sintezd a ATP prin ciclul Krebs gi
fosforilare oxidativi este anulatd, iar degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic ai H*.
rigiditate
Aceste transformari biochimice se referi la:
- degradarea compugilor macroergici (ATP 9i PC) precum 9i a glicogenului;
- evolutia pH-ului ca o consecinfd in principal a glicolizei anaeroQe gi,
corelat cu aceasta, modificarea activitetii ATP-azice 9i a nivelului de Ca2* din
reticulum sarcoplasmatic;
- formarea complexului actomiozinic Ai, corelat cu aceasta, modificarea
propriet5[i
unor
mecanice ale mugchiului;
- rnodificarea capacitdtii de re{inere a apei;
- formarea de NH3 gi imbunitdtirea aromei.
g!icogenului
Reacliile biochimice care au loc in fibra musculard imediat dupi sacrificare
au loc in doud etape:
In etapa I are loc o epuizare a fosfocreatinei gi mai putin a glicogenului
pentru resinteza ATP care se degradeazi in rnad contlnuu postsacrificare,
secvenla de reaclii fiind:
1) (3 + m) [ATPa- +
ADP3- + Piz- * H*];
2) nADP3- + mPC2- + mH*--+ mATPa-+ m {Creatina);
HzO
3) 3 ADP3-+ 3
111
+ (Glucozd).*r + 2H2O
-->
p,t- + 2 (Lactat)- +
+m(Creatind) +211*
in reacJiile menfionate, m = 1,s, ceea ce inseamni cd aproape toatd
cantitatea de ATP sintetizati in aceasti perioadi se face pe seama fosfocreatinei.
Resinteza ATP in acest caz este eficace gi ATP se menline atdta timp c6t existi
fosfocreatind.
In etapa a ll-a, o dati cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de ATP se
diminueazd deoarece glicoliza nu este capabild sd refacd nivelul de ATP pe
mdsura degraddrii acestuia. Reacfiile biochimice in aceastd etapd sunt:
1) (3 + 2q) [ATPa- + H2O
ADP3- + Pi2- * H*];
2) 3 ADP3-+3 P,t-* (Glucozd)n*
---+
S nipo-+2 (Lactat)-+
(Glucozi) rs * 2 Hzo;
s) zqAD?*
q ATpa- + AMp2a) qAMP'- qH2O + qH*
lMp2- + gNHa*
(Glucozd) n_t
rr.t
H*---->
*
-->
',12
TransformdnTe posfs
acificare
ate mugchiutui
in cazul mugchilor de porc exsudativi care au mai multe fibre albe gi mai
Deci, mugchii albi-rapizi intrd mai rapid in rigiditate decAt cei rogii-!enti,
mugchii albi-rapizi avAnd un conlinut mai mare de fosfocreatini gl o activitaie
1f3
Gastronemius
Tip ll C
Tabelul 13
Semimembranosus
Tip I
Nivel initial
Timp de iniu
Nivel ini[ial
0,0136
Nivel inilial
Viteza de apari
tehnologice reduse;
- cirnuri acide la care viteza de sc5dere a pH-ului este normald, dar pH-ul
ultim este foarte scdzut. Acest defect se intdlnegte la cirnurile care provin de la
anumite rase de porcine (de exemplu, Hampshire), cu consecinfe nefaste asupra
randamentului de transformare datorita pierderilor mari la tratament termic.
intre activitatea ATP-azici, potenfialul glicolitic, factorii genetici, mediul
exterior gi principalele defecte de calitate tehnologicd la carnea de porc existd
o
stransd corela{ie care este ardtatd schematic in figura 4s.
Amplitudinea scdderii pH-uluL Aceastd amplitudine este mdsuratd prin
valoarea pH-ului ultim. Amplitudinea scdderii pH-ului este dependenti de:
- capacitatea tampon a fesutului muscular care, la randul siu, este in
funcfie de caracteristicile metabolice ale mugchiului. mugchii albi au o capacitate
de
tamponare mai mare decdt cei rogii; capacitatea de tamponare este propo(ionald
cu cantitatea de acid lactic produsd, respectiv cu cantitatea de glicogen degradata;
- rezervele de glicogen in momentul sacrificarii 9i, mai precis, dJ potenfialul glicolitic care se determind cu relalia:
PC = 2 (glicogen) + (gtucozo_6-p) + (acid tactic).
Un poten{ial glicolitic mic in momentul sacrificdrii conduce la cirnuri DFD,
potenlialul
iar
glicolitic ridicat conduce la cirnuri PSE. Un caz particular il reprezintd
cdrnurile provenite de la porcinele din rasa Hampshire care au un potenfial glicolitic
foarte ridicat.
i?
i
a;
;-ri.1
.o
L
-.9
'r rJ
s gr9i
r"z
'l
,14
fr
r^
4ti
rt: a)
.-.;ts
t4. {l
,FF
.9
o)
'.J tf
{u
3 'lr
a.=
.y_
!qJ
q)
or(d
.N
(L
t-
(o
o)
=
.:
il *
o
(o
'#;
;rn
|:'i
IAIL:
t*t
t
I'Jl
lil
l4JI
Irf,
ll-E
o.=
ox
;J
1
.:o
w
q)
L-
fi
| 'f:=
,=+ u
fi"ri:
Ic" il
dettt
o:=
x6
--ij
o,E
I}QQ
tt
Tt ._
(E(,)"
ti
'
9'6
t'l
;i;ic o)
-q)
(J
(EoD
ii.
tfit '-
.o6
tl
(g
llY,o
oe
rgt
;>(5
u.d
q)
'f,=ra
ESeE
b w fij t-i
iiJ
tri
r(j
=(u
.=
-relt
rrc.
_
r! H
C)
c8
*
v.-.
*
'e -ds
'4 ra 'e
drw&d
u
!rq
'-\
o)
o
q)
(g
lt
,x,F
ro
(L
sf
64
e:.
6QNct
,t
"l l'l
_J
c)
'o
'c-
\il
<=
o
d)
c,
0)
c)
i't
,it
(E
\--.-*.-.*-----tt
.$
tt
El
ITJ
115
116
T ra n sfo rm
ri I e p o sts ac
ifi c a re a I e m u gch i u u i
I
n)
30
a
o
_\
10$
50,o,Lr",*'*
l5
It)
tfr i5
cx
-f
0
E
o-
F
N
'aty'
()
b)
2t)
r00
ATP
t5
t{)
50
0: 5t)
L'
l4
v;
lF
350
Fig. 45. Sciderea nivelului de fosfocreatind, ATP gi cregterea modulului (pierderea elasticitdlii) in mugchiul Psoas de iepure la 30'C.
Animalele au fost imobilizate inainte de sacrificare; pH-ul ini{ial = 7,1;
a
['C]
pH
. . i^ --_ft't.fl\
-;40
i
:l; X
i:0
6ti i
i
--,20
ii \
i
--ilg
Iri
* *
S,5
lt
jl
--
["C]
-l4t)
i
-i:o
I
"",'o,,=*r-
"+-
1zio.
i
"- -"jff:
?4
Ore postsacrificare
Fig. 47. Evolutia pH-ului gi temperaturii in mugchiul Longlssimus dorside porc postsacrificare
(Briskey 9i Wismer - Pederson, 1961): a - glicolizd normal5; b - glicolizd rapidd;
_ - evolutia temperaturii; _ _- evolulia pH-ului.
117
in
Apa legatd
Apa liberi
Apa
imobirizatS
LanI proteic
I
r"'YJi*
ji_J
.If*O
$,3 $
il
:l
,n-?
Ftxr
,*
I
:i
:l
+
I
tt-p
*
Grupare
hidrofild
|i *.,a
I
I
al
i
I
I
Fig. 48. Diferite stdri ale apeiin lesutul muscular (dupi Hamm,1960).
al
proteinele miofibrilare
cu formare de pun[i
118
T ra n sfo rmdnle
polipeptidice), ceea
refinere a apei.
posfs
a c rifi c a
re
a Ie
m u gchi u I u
de
CRA
t.-*b
pH
119
Filamente groase
srlo$rlooot}
c$6t}{}$ oo ooQ o$ o60o
oGSCOOOO{}
oQ o6 o$ eo (: o orla o
o 0 o 6 o O {} t' 0 e :qt--* G, $ O # 0 O O O O t) cO cr O O t! O o O
$&$$(}0{)()
'0(}.(}0 (}{} 0CI.CI
(}0s$(}(}c),0 aG{j $ s oCIQ oo()(} o0 ss pea g oo$ o
.+-
Relaxat
()6000
oocoo(]ooco
(}
s,a$oo$CIo$o$o+CIooo
g $ t}OO0, O$OAS$r}Odlo0
o.
r)
(] &{3 a'(} 0 0
&
(}sooo $o{}os
os$(}11#$O$Oet}t}SCIOC
c
o
{r*
Contractat
oooooo(}(}c0(}
ooo(}0
qo,OOC
r(}$O
4.ot}o0
i?*{}{}$A(}{
dloo{
$s.{J(}f)CI(} $$0
t) (} {J,(
o'
o
s
e
o
o'
{)
aao
{)
'3
s0{}0,00 f)(}0
G}g'r){}s,0o (}o
Rigiditate instalati
Stria
<]o$
opoon
/-< I
*f
J
-r\ )
>-
ttl
ot
I- 7
?
c
Fig. 51. Modificarea repartiliei apei in diferite compartimente ale
{esutului muscular (secfiuni
transversale idealizate): a- in vivoi b - dupi instalarea rigiditifi; c dupd tratament termic
120
ifi ca re al e m u gch i u ! u i
Maturarea
de
musculare
Calpaine
Catepsine
Enzime
Calpaina I
Calpaina ll
Calpaina lll
Catepsina B
Catepsina D
Catepsina H
Catepsina L
Proteinaze serinice
tip tripsind
Proteinaze serinice
alcaline
Proteinaze neutre
tiolice
Localizare
Citosol
Lizozomi
Citosol
Domeniu de pH
pentru acfiune
6,5 - 9,0
7,0
7,0 -7,5
3,0 - 6,0
2,5 - 4,5
5,0 - 7,0
3,0 - 6,0
Factori de
reglare
pH^
Cat*
- lnhibitori
- Gradul de
eliberare din
lizozomi
- Inhibitori
6,5
- 10,5
-pH
6,0
- 8,0
7,0
- 9,0
lnhibitori
principale:
- calpaina I sau p-calpaine (p pentru necesarul de Ca2*) care necesitd
50 - 100 pM Caz* pentru activitatea sa maximd;
Maturarea cdmii
121
C"d*).
- -
rd
'.lJ'r
$tr4
,43
trl!
0-+
.i-"=
EG
EEA
G.i4
''
f*
3
e.
t:$j
f H,s
-:Erirl .I,dtrv
it
aeJt'
4q
g.ge\
rt'"-\\
ar,
/-i
tl\"".
t)et
4 9.,;
C
'i fit ft
/ 5,9 +
:, '*
Y.
ng?
=gc
Hfrxr#E
-1
a*
f;"
.i'r! H.f;
X
t *T;nce=
Ejirlrfia
-'cl
iJ 'J ii
r('*
::J fi
?q
vt
{t'
-;
(s
c0
)cJ
1ll
I::E
ell
u
'5 i*l
q)
'6
I,.E
IriZ iE
:i}
If6
()
ttg
92
t,
fr
Sn
rvJ
'g
r-)
a tl
:rrr3
gt
4*
!,1 5
o
o
(o
ii
fi
'\"/ iJ
u>
i,L ':l
(!
vi
")
F.
-(!
'a-
{E t\
g:a
t3
.o$
'
rl.'q
i;
4't?E
./)rq fr
*E I
rtr; EL ;tr
0)
;,
=
6l
q)
Et
lr
:l':ll
;3
frs
rd
sr
1i.,
/\,"*-*-1.
f1
\l
t"'--.,-."t
r*
,JE
!a
?i c.rd.::
u
.,: G! *
'11 f f:
'',::',wi
.4. #>1,
fr ts U...r,
G"'J3
E,gF
(J!-tX
Xisu
rJ t\
:F'vr
6.v'
!)-
rrtEs
hfiT
-fi c*ql
-'5
'E :'.'t
.t
r/i U
fi*
tg
LJ
Maturarea cdmii
123
Catepsinele B, L 9i H slSbesc
Ai
fesutul conjunctiv atunci cind ele ajung
in spafiul extracelular.
Glicozidazele lizozomiale faciliteazi ac{iunea catepsinelor in degra_
darea componentelor substantei funda_
rnentale a lesutului conjunctiv. Activitatea
catepsinelor B gi L reprezintd - 50% din
activitatea totald a catepsinelor gi existi
intotdeauna un exces de catepsine fatd
de inhibitori.
\.bRl
t-irPl\.|
\\n
Q)
'.E
o(n
o
o
)(!
C)
t-t
ii,,1 ./." !r,
u'
s-"-*-E-:
i
I
i
\r,rr'
Ai
iit|
ii -ii
.,
t..
t,300K.Da
il
I
I
t234
56
in
124
?,0 I
-t
60f)
I
fi,-S
!'/*4*':^,;l
=.
.1
_qo{f E
@
o
"1
t=
L
u)
r1
(i,0 1
4oo
l
5,5 |
E
E
:J""""r'*1"'.Y"
Y'"'i"*'T*1'"
*'T
1*-*r
(E
-a
3{}0 0
{r00
5{i0
c
'xL
.E
Lt)
sr''
53tl
TF[-
-tt"{,
_/
,lvj;l
44.il
0,il5
$,
| 0,15 tu
0":-5
Activitate ATP-azicd
b
Fig. 54. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice, a pH-ului in funclie de timp, precum gi a activitdlii ATP-azice in funclie de mugchi gi presiunea
osmoticd: a - variafia presiunii osmotice 9i pH-ului de
timp; b - varialia activiidlii ATP-azice in funclie de
presiunea osmotici gi mugchi (dupd Ouali, 1992):
MA - mugchiul Maseter; RA - mugchiul Rectus abdominus; IFL - mugchiul Fascla latae; LD - mugchiul
Longissimus dorsi.
acificare ale
muEchi ul ui
melor proteolitice
se
sldbegte
structura contractild a fibrei musculare prin sl5birea liniei Z, sld-
Maturarea cdmii
125
o*ic '-
Ptlrcr
,,,*-
Fui
Itl
126
T ra n sfo rmdnTe
posfs a c rifi c a re
aI
e m u gchi u I u i
Virstd
[ani]
la
Rasa. in general, frigezimea cdrnii este mai bund cdnd provine de la ra,sele perfecfionate pentru produclia de carne (cu masa musculard mare), $i in
acest caz, diferenfele de frdgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt in
procentaj mai mare de tip contractil/ glicolitic, la animalele hipermusculare (rase
pentru producfia de carne)
maturarea vor depinde de proporlia dintre diferitele tipuri de fibre. Tipurite de fibre
se diferenfiazii prin conlinutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime
proteolitice, inhibitori, viteza contractiei, felul metabofismului, coniinutul in Fe (deci
mioglobina) etc. l/lodificdrilestructurii miofibrilarevorfi mai rapideinfibreleOeiipl
(contraciie rapidS/ metabolism glicolitic) decdt in fibrele de tip I (contractie lentd/
m etabolisrn oxidativ).
Confinutul de calpaine gi calpastatind in sine nu se coreleazd direct cu
viteza 9i intensitatea maturdrii, ci se coreleazd invers cu activitatea ATp-azei, ceea
ce inseamnd cd nivelul de calpaine gi calpastatind nu pot fi luate in considerare
pentru a justifica viteza gi intensitatea maturdrii, care s-a vdzut anterior, cresc o
datd cu cregterea-activitdlii ATP-azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatind)
s-a gisit insd in fibrele cu contraclie rapidfr care prezintd cea mai mare vitezd de
maturare. Acelagi fenomen s-a observat gi in cazul enzimelor lizozomiate al cdror
con{inut (exprimat in. unit6li/ g fesut) scade proportional cu cregterea activitalii
ATP-azice (fig. 57, a, b, c, d).
Maturarea cdrnii
127
?n-
^'!
tO
Iri
j-
tv
Lt)
.,
f'{'
r$
'i
tq
i
O I/.]l
ll.l
E 3s
E l4j
(!
4'0
.=
o :"]
-11
(!
.'t
8-u
t125. it3
M *o**...,
-**1U.*.
.i'
- .**_
*****"*g"fI
*{
2,t)
0"15
3,0
0,4
Activitate ATp-azic6
_1
t1,35
0,4
Activitate ATp-azicd
It)
't
-1
j
p'
)(! ,, -ji
(!1
6(ui 6i
oET
O -{i
-q
l+
q,
-c.
c)
u).
(d=
()E
ocD
'\4
..i
u=.
ST*
i--ts -
6,:
..i
t.I.J
?*l r----].*'
0,f
0,:_q
0,3 0,35
Activitate ATP-azici
0.4
fl,J
'{t]J
Activitate ATp-azicii
10 I
CALITATEA GLOBATA A
CARNII
'
10.1 .
a cdrnii"reprezinti
un
Factorii senzoriali
0.1.1. Culoarea
cirnii
;i
'E
H ui
Es
gf
Efl
q)V
$t
fr+Efi
3oj 3
si
s.,
'fr$ s.E.E
,3
E
=EH
E E i3 &8.F'
ts:'iFFw'X
$ tor
nl
S.E:";"
*rd
H$S
E giE
'X
.5-R
.-
;
-il1
El
u
E.('(r'v(,E
Tl'
F
A*l!
()P !o
.x
FF-A
HEF*
H-a!a
.tF
$.i
t9
8.5 t' .*
'E
r*)
tr?
t,:*
;I X.F
I >=
)t3
EI:
ra3 q)
RE"rX
v ..2#
Hx
EtrJV
"o,E 5E.;i
g,* frf;g
F
9ro
A
7a
t=
,sr
a5{)
. r t!,rd
t'*
l-
'g
(.l'x
E'g
,s'X
ot
F.:
;6
rcd'I rw
E.9
.9
/Fd
s(dE6o
Hs5
{.)lJrJ$O
HEHF
9ggv
tnrhtno
:=
r(5
o
(o
.1'
'fi
t,
L)
x!
,1,Y
o
o
rO
(('
q)
f4
{)
d.l
i)
d)
,(,
{.)
.4
rl
0)
'tt
lrl
lrl
;
L
o
L
o
o
o
!)
q
LL
ro
ctl
lr
130
in
spa{iile extra-
gi
cu activitatea respiratorie
-10
.=
';'i
o_ ;t,
.;-
410
\o
I _5il
Activitate ATP-azici
25il
lm Eq KOH/min/gl
Fig. 60. Corelalia dintre tipul contracfieigi con!inutul de mioglobini al mugchilor de bovind
(dupd Talmant 9.a., 1986).
Factorii senzoriali
13r
gi
rB{10
| 50r]
10..| .2.
Aroma
cirnii
in
132
0.1 .3.
Frigezimea cirnii
Frigezinrea
cimii
gi
rczistenla opusd la
mastica.tie
anatonlc0l.
T
|
|
ffiMetodc senz-oria
I.{stode fizicc
Metode clr.inrice
Canre
v6r'!
|
*l*
-
l.j
l--. I
oProporiia de
lesut conjiuicirv-ji
Si calitatea
acestora:
tesiii'dil'--
t{intre
$rctlplasmfi5imiufibrile);oCnidul dc rnaturure:
i
i
.tltitizare:rpreFlratelorenzimatic{",.
l
I
Metodc histol
Factorii senzoriali
133
Specia
Anirnalul
animalului
Tipul de mu,schi
Tipul metabolic
Tiilul contactil
Cdnfinut de
grlcogen
Rieiditatea
o Compozitie
r Sfruiturir.
r Proteinaze
r Proteine izoforme
o Susceptibilitate
substrht la rrroteol iz6
r Presiune o$moticl
o Susceptibilitate la
peroxfdarc
Cantitate gi
calitate
Cantitate
Ir4iofibrile
Fragezimea
.Colagen
(constant)
Fig. 63' lntercorelalia dintre factorii biologici care pot influenfa duritatea
miofibrilari
gicolagenicd a cArnii (dupd Ouali g.a., tSb3;.
(fig.64).
134
Mattrare
Evolufia durit*tii miofi brilare
24
20
r6
()
12
rtate
Yiteza
A
.a
0
*
- anabolice cu actiune
hormonald -, efectul lor net fiind
cregtere
folosirii azotului
ingerat, manifestatd prin depunere de mase musculari (cregte
Tnsi gi continutul in colagen). Ca
substante anabolice se utilizea-
ze:
Duritate de bazit
02468101214
ranol.
Tabelul | 5
cle la
mAnzalii implantati cu oestradiol (20 mg) $i trembolon-acetat (1a0 mg)
Lotultratat
2,1
I'O
5,63
0,33
18,0
32,3
35,5
MiozinaSM4+5[%]
14,2
5,64
0,29
16,0
32,3
38,9
12,4
0,23
Viteza de maturare
lndice frdgezime
Suculenta
Aroma
Notd:
FM-miozina
SM-miozina
25,4
14,7
1,5
31,5
0,41
7,6
6,2
5,2
24,6
13.7
1.66
33,4
6,1
5,8
4,8
- izoforma rapidd;
- izoforma lenti.
Factorii senzoriali
135
Tabelul t6
Modificirile produse in mugchiur Longissimus dorside
minzat
tratat in vivo cu clenbuterol
1A.1.4. Consistenta
Lotul martor
Lotultratat
24,40
2,50
651.00
35,00
18,30
1.65
593,00
19,00
8,90
8,50
24,70
72,00
23,00
1,70
506,00
33,00
9,80
1,73
564,00
26,00
14,40
5,60
30,00
99,00
cirnii
10.1.5. Suculenfa
cilar);
cirnii
- grdsimea
intramusculari.
Suculenfa cirnii depinde de specia, rasa, vdrsta gi starea
de ingrdgare a
animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine
este mai suculentd
decdt cea de bovine 9i ovine. Animalele tinere dau o carne
mai suculentd decat
cele adulte, datoritd finelii fibrelor musculare gi cantitdfii
mai mari de apd. Suculenta
136
cdrnii de bovini este cu atAt mai mare cu cdt gradul de marmorare gi perselare
este mai avansat. Suculenfa este dependentd gi de tipul de mugchi, aceasta
crescAnd odatd cu intensitatea metabolismului oxidativ.
La mastica{ie, prima impresie a suculentei este determinatd de cantitatea
de api eliberati la inceputul mastica[iei. La o masticafie prelungitd are loc o
stimulare a saliva{iei de cdtre grdsime, impresia de suculenli in acest caz fiind mai
durabila.
Indicatorul
Carne de la bovine
Tesut
Carne
Carne
muscular
viti I
vitd ll
Apd t%l
Proteine [%]
Coeficient de
transformare
Aminoacizi
esentiali:
Valini
lzoleucind
Leucind
Lizind
Metionind
Treonind
Triptofan
Fenilalanind
cirnii
de
viti
Tabelul 17
9i oaie
Carne de la ovine
Carne
Carne
Jesut
muscular
oaie I
oaie ll
74,80
21,60
66,40
18,60
70,60
20,00
75,00
21,00
67,20
15,60
69.70
19,80
6,25
6,25
6,25
o,z3
6,25
6,25
8093
1148
939
1624
1V42
588
875
273
904
7137
1 035
7696
1 100
891 7
782
862
1478
1 589
445
803
214
795
657
1672
515
859
228
803
5778
820
754
1116
1235
356
688
7566
1 090
963
1519
1 656
453
865
236
1788
936
1 786
1 890
473
924
237
853
198
611
784
137
Factorii nutritivi
Tabelul 1 Z (continuare)
2
12967
1 365
1296
2326
769
878
3603
58
658
904
800
310
21 060
11292
1 086
1 043
12240
1 153
1 083
1 904
Aminoacizi
neesen{iali:
Alanind
Arginind
Acid asparagic
Histidina
Glicini
Acid glutarnic
Oxiprolind
Prolind
Serind
Tirozini
Cistind
Total aminoacizi
Aminoacid limitant
177
12427
1 343
1 238
1947
657
837
718
710
937
3073
290
685
780
658
259
18429
986
3310
350
859
882
699
296
1 9936
331 3
60
697
867
750
321
24944
12092
9682
1021
993
1442
480
865
2459
295
741
657
524
205
1 5460
181
1192
1 886
627
928
331 3
350
893
786
680
256
1 9658
Tabelul 18
lndicatorul
fesut
muscular
Carne de porc
Carne
Carne
porcine
de la
pentru
porcine
de carne
bacon
Carne de vitel
Carne de
la porcine
de grisime
Carne
Carne
vitel
vitel ll
Apa t%l
Proteine [%l
Coeficient de transformare
74,60
20,40
6,25
54,20
17.00
6,25
51,50
14.30
6,25
38,40
11,70
6,25
77,20
19,70
6,25
78,00
Aminoacizi esenliali:
7801
1 135
970
1 538
681
561
4605
635
584
949
963
286
569
154
465
7626
7981
1177
1 050
1 566
7068
12133
1124
1278
1844
739
948
3329
270
763
Valina
lzoleucind
Leucind
Lizind
Metionind
Treonind
Triptofan
Fenilalanind
Am i n oa
cizi n eesenti al i :
Alanind
Arginind
Acid asparagic
Histidina
Glicin6
Acid glutamic
Oxiprolind
Prolind
631
478
961
274
814
11637
1213
1223
1 895
773
864
3385
50
528
037
799
1 325
1488
410
804
233
708
1974
1239
342
654
715
580
101 16
8602
773
879
1322
575
695
2224
170
650
946
1
031
1577
672
881
2648
240
628
831
191
641
717
1016
470
572
1754
150
694
156
998
1484
683
414
855
245
791
20..40
6,25
1755
453
892
260
828
12295
1
175
1240
1 906
940
1027
3216
290
898
138
734
695
277
1 9438
708
590
235
16927
611
Serind
Tirozind
Cistini
Total aminoacizi
520
183
14221
499
417
138
11673
813
689
236
1 9759
709
243
20276
851
10.2.2. confinutul
'
Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul lor energetic.
Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoareCe au
un con,tinut redus..de acizi gragi esenliali (linoleic, linolenic, arah-idonic). Lipidele din
carne fac parte din clasa a ll-a de calitate, deoarece ele nu satisfac.necesarul in
acizi gragi polinesaturafi pentru organismul uman (tabelele 19, 20 gi 21).
Indicatorul
Total lipide
Trigliceride
Fosfolipide
Colesterind
2,50
1,70
4,70
0,06
2,29
85,0
83,50
1,40
0,10
81,03
37,78
3,00
0,57
22,10
1,54
10,50
14,00
13,00
0,80
0,07
13,34
6,25
0,48
0,09
3,66
0,23
1,78
1,11
0,06
0,01
0,65
0,02
0,37
8,30
7,40
0,77
0,06
7,80
3,67
0,27
0,05
2,15
0,12
1,07
Tabelul 19
Carne de ovine
Jesut
muscular
3,0
2,10
0,82
0,066
2,64
1,45
0,11
0,02
0,65
0,03
0,61
Jesut
gras
86,00
84,50
1,40
0,09
81,96
42,26
2,94
0,49
19,70
1,23
18,00
139
Faetorii nutritivi
Tabelul l9 (continuare)
1
Mononesaturali
C 14:1 (miristoleic)
C 16:1 (palmitoleic)
C 1B:1 (oleic)
Polinesaturali
C 18:2 (linoleic)
C 18:3 (linolenic)
C 2A:4 (arahidonic)
1,05
0,02
0,08
0,13
0,13
0,09
0,42
o,a2
40,57
1,46
tr 10
33,60
2,68
1,95
0,73
urme
3,82
0,12
0,44
3,18
1,06
0,01
0,06
0,92
0,13
0,09
0,03
4,02
6,60
CI,22
0,80
5,48
0,49
0,35
0,12
0,017
0,31
0,22
0,07
0,019
37,26
0,58
1,97
32,8
2,44
1,70
o,74
Tabelul 20
Carne de oaie
lndicatorul
Total lipide
Triglicerid.e
Fosfolipide
Colesterind
De la
Carne
oaie I
Carne
oaie ll
]esut
muscular
Jesut
porci
pentru
bacon
porci de
carne
16,30
15,30
0,88
0,07
9,60
8,60
4,87
0,07
3,50
2,80
0,64
0,06
91,00
89,60
27,80
26,90
0,80
0,06
33,30
32,00
0.84
0,07
15,31
8,98
4,72
0,33
0,06
2,17
0,13
2,00
3,94
0,05
3,180
1,230
0,048
0,010
0,790
0,010
0,370
1,630
urme
4,124
0,145
0,320
0,240
0,035
0,035
86,73
33,34
26,41
10,16
0,37
0,02
6,31
0,10
3,33
13,14
0,01
0,96
11,80
3,11
2,80
0,19
0,12
3Ct,74
7,98
0,54
0,10
3,69
0,22
3,40
6,84
0,10
0,37
0,21
6,01
0,49
0,33
0,14
0,016
3,47
0,32
0,21
0,09
0,017
gras
1,23
0,09
1,21
0,05
20,64
0,33
I1,00
41,98
0,03
3,12
38,70
10,41
9,45
0,61
0,35
11,82
0,43
4,02
7,34
0,11
3,89
15,38
0,01
1,11
13,74
3,64
3,28
0,22
0,14
Tabelul 21
lndicatorul
Total lipide
Trigliceride
Fosfolipide
Colesterind
Carne de vitel
Carne proveniti de la
porcine grase
muscular
49,30
48,20
0,gg
0,07
ofo
11o
]esut
0,08
Jesut
gras
Carne de
vitel
5
,:o
0,11
Carne de
vitel ll
D
ofo
140
44,36
17,06
0,62
0,03
10,58
0,37
0,16
0,01
urme
0,10
urme
0,05
0,15
urme
0,02
0,13
0,06
0,03
aJ7
5,6'l
22,01
0,01
1,60
19,81
5,29
4,78
0,32
0,19
Mononesaturali
C 14:1 (miristoleic)
C 16:1 (palmitoleic)
C 18:1 (oleic)
Polinesaturali
C 18:2 (linoleic)
C 18:3 (linolenic)
C 2O:4 (arahidonic)
0,01
0,01
71,52
31,66
2,72
0,14
17,20
0,64
10,60
35,54
0,57
3,15
28,50
4,32
3,07
1,47
0,14
ti
1,78
0,79
0,06
0,86
0,39
0,03
0,0i
0,01
o,44
0,015
0,26
0,86
0,02
0,09
0,69
0,13
0,08
0,03
0,02
0,22
0,01
0,12
0,40
0,01
0,04
0,32
0,07
0,04
0,0'l
0,02
Indicatorul
|esut
muscular
Vitam na A Imql
Vitam na E lmql
Vitamina C [mql
Vitamina Bo lmql
Vitamina Brz lpgl
Biotina [pg]
Niacind [ms]
Acid- pantotenic [mql
Riboflavini [mq]
Tiamind [mql
Folacind lpql
Colina [mg]
urme
0,42
3,00
3,50
5,40
0,60
Q,20
0,10
9,60
Carne
viti I
urme
o,57
urme
0,37
2,60
3,04
4,70
0,50
0,15
0,06
8,40
70
Carne de oaie
Carne
viti ll
fesut
muscular
urme
urme
0,39
2,80
3,25
5,00
0,56
0,18
0,07
8,90
urme
0,35
3,00
3,00
4,50
0,65
0,20
0,11
6,00
Carne
oaie I
Carne
oaie ll
urme
0,70
urme
0,30
urme
3,80
0,55
0,14
0,08
5,10
90
urme
0,32
4,10
0,59
0,16
0,09
5,50
Factorii nutritivi
141
Tabelul 23
Indicatorul
Jesut
muscular
Vitamina A lmol
Vitamina E Imql
Vitamina C lmql
Vitamina Bo lmgl
Vitamina Brz luql
Biotind luql
Niacina [mg]
Acid pantotenic [mg
Riboflavina [mgl
Tiamind Imql
Folacind ftrq
Colina [mg]
porcine
pentru
bacon
De la
De la
porcine porcine
grase
de carne
urme
0,54
urme
0,40
urme
0,50
1,10
4,50
3,90
0,70
0,20
0,84
6,10
Carne de vifel
2,8A
0,50
0,16
0,60
.4,44
Jesut
muscular
Carne
urme
0,15
urme
0,38
urme
urme
urme
urme
0,33
urme
0,30
2,64
4,47
0,14
0,52
4,10
7q
2,20
0,37
0,10
0,40
urme
0,40
2,10
5,00
6,00
1,00
0,25
0,16
6,00
e 1n
vilel
5,80
noq
0.23
0,14
5,80
105
Cenusd l%1
Macroelemente [mg]
Potasiu
Calciu
Magneziu
Sodiu
Sulf
Fosfor
Clor
viti
Carne de oaie
0,9
1,0
0,9
316,0
8,0
355,0
10,2
22,0
329,0
9,8
73,O
101 ,0
230,0
199,0
59,0
165,0
168,0
83,6
27,O
64,8
220,0
170,O
49,6
25,1
Carne de vitel
1,1
345,0
12,5
23,7
109,0
213,0
206,0
72,0
142
Microelemente [pg]
Fier
lod
Cobalt
Mangan
Cupru
Molibden
Nichel
Staniu
Fluor
Crom
Zinc
1940,0
o'o
8,0
28,5
96,0
13,0
12,3
30,0
69,3
13,5
2070,0
2900,0
7,2
7,0
35,0
182,0
11,6
8,6
75,7
63,0
8,2
3240
2090,0
2,7
6,0
35,0
239,0
9,0
2924,0
2,7
5,0
33,9
228,0
1,3
*,0
120,0
8,7
2824
31
70
actiune de stimulare a
de alterare
gi
patogene;
in via{i;
143
nutreluri
11 r
coNSERvAREA cAnrurr
PRIN
FRTG
Refrigerareaproduce:'- l
externc;
-.-
interne
qi
conservare de
cAteva luni.
Congelarea produce:
- blocarea multiplicdrii microorganismelor 9i distrugerea unor germeni
sensibili (criosteril izare),
- oprirea celor mai multe dintre reacfiile biochimice care au ioc in carnea
postsacrif icare.
De remarc]j^11,.ltln
nr. se pot controla reactiile chimice ca urmare a
_ft,.g,
atacului oxigenului, deoarece aut-ooxio"rea-impri.i'un
h;i;;-reaclii cnimice a cdror
energie de activare. este micd..gi, in
gqesig reacfii '(contrar reacfiilor
enzimatice) sunt mai pufin sensibile ta acliunii
filgului,
reguta tui
Van't Hoff.
"oicin;'uimeaza
;rc#;td,
origih, localizare
145
Tabelul 25
['c]
20
Numdn de n'lultipli-
5h
2h
4,2
ciri/
0,5
ZJ
en
43 min
1,4
33
27 min
?,2
35
21 mrn
2,8
37
16 min
3,7
39
13 min
4,5
146
Conservarea cdmii
pin frig
c,,
[kcat/m2.h.grad]
5,00
5,90
6,75
8,50
10,25
12,00
15,50
19,00
Tabelul 26
8,16
7,45
6,92
5,19
- evolufia rH-ului gi pH-ulul, deoarece rf{-ul favorabil dezvoltdrii 1ui Cl. per-
refigerdii
147
- in condifiile
+3
+2
81
+1
85
90
-1
>90
11.3. Viteza de
ricire
?n cazul
refrigeririi
e=G
dr
".dr
--K.F'(r-t,)
[J/s]
de unde:
dt _ _K.F
dt
_(t-t,)
G.c
[grad/s]
t-=t^+t'-t'
or5
148
11.4. Durata de
ricire
xrer=ffi.s.(6
+2,411
,nF*
.#u,
l*''o*
'a
1- pentru pldci cu grosimea 26;
t1= 2 - pentru pldci pitrate cu latura 26;
n = 3 - pentru cuburi cu latura 26.
in care: fi =
ltcfi%
Tn
6=c
[m] ,
care: c=b,0b - 0,04 pentru semicarcase de vitd cu masa de - 150 kg;
C = 0,052 - 0,046 pentru semicarcase de porc de _ 50 kg.
e Pentru cilindri cu raza R:
).. ,-i,-t^ 2,S0p ^'r.-'
crrer=
.R (R+2,85*r
- 2,303
r*.4#E.Rz.#
R+2,85L
, l"'t"*peratura
tr mea =
2,303 , t,_t^
t1O% [s]
ft.lg:-:r--
;'E'n'
tt -t'-
1 1"5.
Procedee de refrigerare
faze,
149
.5.1.1 . Refrigerarea
fortati
sd se schimbe gi sensul
curentului
de
aer,
mentele de rdcire sau din topirea ghefii formate, sub rdcitoare sunt montate t6vi.
Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vitd se
previd, sub tavanul fals, linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora.
Se
pot folosi gi cdrucioare cu stelaje pe care sunt agezate carcasele de porc,
sistem
utilizat in cazul depozitdrii prin paletizare.
150
fig
Aceste tuneluri pot fi adaptate ugor la un regim de funclionare semicontinui, practicrndu-se o a doua ugi pe peretele frontal, opus celei de introducere
a cdrnii, prin care periodic sunt scoase carcasele sau semicarcasele de carne.
Sistemul prezinti avantajul menfinerii tunelului, permanent, in stare incircatd 9i,
deci, a unui regim de rdcire progresivi, pe misurd ce produsele inainteazd Tn tunel,
cu un consum mai redus de frig gi eliminarea timpilor neproductivi consumafi la
incircarea-descdrcarea tunelurilor cu func[ionare discontinui.
O rdcire mai intensi se obline la tunelurile cu circpla{ie verticald a aerului.
Aerul este rdcit in ricitoarele montate la exteriorul unuia din pere{ii frontali ai
tunelului gi refulat de ventilatoarele centrifugale in spaliul dintre tavanul fals 9i
plafon.
11.5.1.2. Refrigerarea
151
Procedee de refrigerare
Necesarul de frig pentru prima fazd este de 25 000 kJ/(h.t) pentru carnea
de porc ai 21 000 kJ(h't) pentru carnea de vita. infaza a doua consumul de frig
este de 2 100 kJ/(h.|.
Refrigerarea rapidi in doui taze prezinti urmdtoarele avantaje:
- Tmpiedicarea dezvoltirii microorganismelor gi men{inerea lor la nivelul
ini[ial;
28'
Greutate
Produsul
semicarcasi
lkql
Carne de porc
Carne de vita gi
mAnzat
50
Carne de oaie
100
- 200
15-20
(carcase intregi)
incircare
suprafafi pardosea [kq/m'l
150-200
0.9
250
- 500
0,9
0,9
120
- 160
0,8
0,9
glaciali (hidrocoolingl
r'-'--
ci
152
fig
mbar.
t;rii;
t-
l.i
o-
2.0 -
Temperaturi produs
Vid
t0
9
fi
Incetare vid
Deschidere ugd
Descircare produs
l
.4
Durata [min]
;{dr;i,'l"grr"
- o incetinire a vitezei
tai*
P rocedee
de refri gerare
153
proceselor de maturare;
- menfinerea turgescenlei prin diminuarea pierderilor prin transpira[ie;
- menfinerea culorii, consistenfei, texturii, aromei;
- men[inerea valorii nutritive prin diminuarea oxiddrii vitaminelor gi zaharurilor.
Pentru realizarea procesului de ricire sub vid sunt construite aparate ale
cdror dimensiuni variazi in func{ie de gabaritul paletelor standardizate (1,2 x 1 m).
Sunt construite aparate vC-1 (Vacuum cooler-1), vC,2, vc-6, vc,g, vc-1 0,
vC-12, cu 1,4,6, 8, 10, 12 palete. sunt construite gi aparate cu corpul de vid
cilindric (Pennwalt-Stekes MVC-500) utilizate pentru produsele vegetale perisabile
gi fragile cum ar fi salatele 9i fructele (cdpgune, zmeurd, mure, cirege, vigine, caise,
piersici), legume (fasole verde, mazdre verde etc.).
Elementele constructive ale unui aparat sunt:
- o incintd rezistenti la o depresiune de o atmosferd;
- un circuit de vid care include gi pompa mecanici de vid,
- un circuit de condensare a vaporilor de api;
- un sistem de reglare a presiunii gi temperaturii.
pe produse (produsele fiind mai calde decdt mediul de rf,cire), iar pe de altd parte
are loc o evaporare a apei din produs (umiditatea de saturalie a aerului atinge
aproape 100%);
- procedeul este polivalent, putAndu-se aplica la o gami largi de produse
vegetale;
- datoritd ciclurilor de func{ionare multiple costurile de amortizare unitare
se reduc.
D ezavantaj e/e metodei su nt u rmdtoarele:
- necesitatea de a dispune de palete in camera de refrigerare la aceeagi
inSl{ime pentru a avea circuite ale aerului cit mai scurte;
154
Conservarea cdmii
pin frig
___.__
a
1250 cm
r^nl
-Ul
' (r'l,
'(t
i i
4.4-
hrtrarel
j -j Iegire
ap5
) -+-:"-'-*-"
1 apd,
--.*'*.**.--l
| +*--'***.-'
n ..i...-..-...---
-_-Gheati*-.-**l
-jt ji i Temperaturi
agart
rr ;- ---P--'_i
-:l i
la lnceDut.
-.+ 1.'-...*.***,..,...._
-i i
-'j .,r
-,1
'7,:
-j
r:im
|
|
):::tn
t-__.*.,-.*,.._.,..
Formare gheat5
I- emDefalufa
----r -^-iT- aoFflf
:l@
0
-1
'infinal"
rr-b'","
Apa
glaciali
t-..-.--.-**-..-"..-.*........-..*.--"-.-"..-..^..-.....i
Schimburile termice
in bazinul cu ap5
Fig. 66, Camerd.de refrigerare cu aer umed: a - sec[iune longitudinali; b secc- schimburile termice in bazinul cu api glacibld; d_ s-chimbul termic
apd
glaciald/aer umed de retur; 7 -. incintd izolatd; 2 sectiune de rdcire umidi9i
ficare aer;.3 -bazin pentru producerea de apd glaciald;'4- pompd de circulatie
api glaciald; 5- ven-tilatoare; 6- stive cu produse; Z- spaliu fentru retur a6r
de rdcire 9i umidificare; B- izolalie; 9_ conducta de stio$ire aer de retur.
liune A4';
clasicd;
-t
155
Procedee de refrigerare
de
Pentru
100
1.5.5. Depozitarea
cirnii refrigerate
Tabelul 29
Produsul
Temperatura
aerului
rcl
Carne porc
Carne oaie
Umezeala relativi
a aerului
ta
Durata maximi
de depozitare
[zile]
156
fig
pentru refrigerare
refrigerare gi anume:
pentru
Ambalarea de tip Skin - in acest caz se folosesc tdvi{e-suport confecfionate din carton special sau din material plastic (polistiren gi 'policioruri
de
vinil). Pentru acoperire se folosesc fotii retractibile cu'permeabititaie la gaze
de
2900 cmt Orl1mt'z4h'bar) gi folii cu permeabilitate la vaporii de apd gi
api lichidi
0rt^aiii;j-;;
rir,
"r
Procedee de refrigerare
157
Ambalarea sub vid se poate face ?n doud moduri: cu punerea sub vid la
presiune atmosferici; cu punere sub vid in incintd.
A) Ambalarea cu punerea sub vid la presiune atmasfericd, prezentati
in figura 67, implicd urmdtoarele etape:
- produsul este introdus in ambalajul
plastic care se gdsegte la presiune atmosferici
(pozifia 1);
produs este vidat
- arnbalajul
(pozi[ia 2);
- sub ac{iunea presiunii atmosferice,
folia este ,,lipit6" de produs gi are loc inchiderea
I
+
ambalajului (pungi) prin agrafare (pozi{ia 3);
- imersarea produsului ambalat in apd
Pat
la 85...90 "C pentru cAteva secunde sau trePozilia
cere prin tunele de retraclie cu aer cald.
Rezultate foarte bune
ob[in
complexe termoretractabile
tipul
PEiPVDC/PE cu urmitoarele grosimi ale foliilor
componente:
- PE (strat exterior) = 30 - 40 t ;
- PVDC (strat mijlociu) =-f - 17 V;
Pozilia 2
PE (strat interior in contact cu produsul) = 13 - 15 tt.
Pat
poate utiliza
complexul
PVDC/EVA cu urmdtoarele grosimi ale foliilor
I
componente:
- PVDC (strat exterior) = 33 - 50 p;
@
- EVA (strat Tn contact cu produsul) = 7 U. @
Metoda necesiti urmitoarele: carne
A.grafi
72 h; temperatura cdrnii sau
refrigeratd
clips
I
refrigerate 2'C; temperatura silii de ambalare = 10...12"C; durata procesului (ambaPat
30 min; durata de pdstrare
lare-etichetare)
Pozilia 3
produs preambalat2- 3 siptdmAni; tempe-
cu
se
de
cu
Se
9i
36
I
I
de
ratura
158
,,dilatare" a ambalajului (pozi{ia 2); la sf3rgitul viddrii incintei aerul din ambalaj este
evacuat, folia se lipegte relativ de produs gi are loc termosudarea ambalajului
(pozi(ia 3);
- introducerea aerului ?n incinta
care revine la presiune atmosferice,
Dispozitiv termosudare (lipire)
ceea ce face ca folia se se ,,iipeasci" gi
Ambalaj
mai tare pe produs;
Incintd de
- scoaterea produsului din invidare
cintd gi reluarea ciclului.
deschisi
La acest gen de ambalare se
Stut vidare
inchis
Incintd de
dare
pusd sub
presiune
buc6{i:
- carnea portionatS,
gunca ?n
bucdfi care se ambaleazd in pungi de
format corespunzdtar ce se inchid prirr
termosudare;
Stu{ vidare
deschis
Pompi vid
in actiune
Incintd
de vidai'e
ni^
- --:!:- .
L/tbpuzil.tv
terrnosudare in
inchisd
gi vidare
pozi[ia de iipire
termrnatd
Stulvidare
?nchis
i
Pornpi vid
opritd
rvL,la J
ll
i}-
t.ro'
Procedee de refrigerare
159
atmosferi controlatd
La arnbalarea cirnii refrigerate sub vid, microflora predominanid este
inlocuiesc germenii
107/cm2, nu apar semne de
r,
}5
de toxine.
La ambaiarea cirnii
?n
Microorganismele care
intervin in alterarea cdrnii in
condilii de aerobiozi 9i anae'
robiozd sunt ardtate in figura 69.
Sl
\/
ry1
s/E
care_
Condilii
510"
l'i
101
10"
o I 3 5 7 9 o 1 3 5 7 I ll
Jurata pdstrarii [zile]
160
Conservarea cdmii
t 1.6.
pin fig
r-
rG
161
relativi a aerului din depozit rSm6ne la valori mai ridicate); gradul de incarcare al
spaliului frigorific (pierderile sunt cu at6t mai mici cu cit gradul de incircare este
mai mare); condi{iile climatice gi anotimpul (datoriti fluxului de cildura mai mare in
timpul verii, pierderile Tn greutate sunt mai mari decAt iarna); echipamentul frigorific
al spa{iilor rdcite (influenfeazd prin modul de preluare a cSldurii cedate de carne; cu
c6t transmiterea cdldurii se va face in propo(ie mai mare prin radialie decdt prin
convec[ie, pierderile prin deshidratare vor fi mai reduse); prezen[a 9i natura
ambalajului (pierderile sunt mult diminuate in cazul ambalirii produsului, mai ales
in ambalaje impermeabile la vaporii de apa).
La depozitare se continud pierderile de umiditate cauzate de evaporarea apei
din straturile superficiale, pierderi cu atAt mai reduse cu cdt: temperatura aerului in
depozit este mai micd; umezeala relativd mai ridicati; viteza aerului mai mic5.
Aceste pierderi variazA in funclie de specie, mirimea carcasei, starea de
ingrigare, fiind mai mari in primele zile de depozitare gi la carnea mai slabi.
Pierderlle aproximative sunt ardtate in tabelul 30.
Tabelul 30
Produsul
Carne bovine - carcase
Carne mdnzat - carcase
Carne vilel - carcase
Carne porc opdrit carcase
Carne porc cu sldnind - carcase
Carne porc fdrd slSnini - carcase
Carne ovine gi caprine
carcase
Carne de miel qi ied
carcase
Carne de pasdre
Slinini
lv.1
gi alte grisimi
Organe gi subproduse
Carne trangatd in piese
24h
48h
72h
96h
1,85
2,25
0,20
0,35
0,45
0,55
2,05
2,65
0,30
0,40
0,50
0,60
2,15
2,75
0,40
0,50
0,60
0,70
2,05
2,75
0,25
0,35
0,45
0,55
1,85
2,35
0,20
0,35
0,45
0,50
1,85
2,35
0,35
0,45
0,55
0,65
2,45
3,25
0,20
0,40
0,50
0,60
2,75
3,55
0,50
0,74
0,50
0,90
1,45
1,55
0,40
0,60
0,70
0,80
0,75
0,75
0,30
0,35
0,40
0,45
1,75
1,75
0,40
0,60
0,70
0,80
0,45
0,65
0,75
0,80
162
Conseruarea sdmii
pin frig
Gonsiderafii generale
mentinerea
la un nivel anumit a
20"
Stafi lococi (toxinogenezii)
180
rtrezofili
l0o
6,7o
5o
Salrnonella, stafilococi
(urultiplicare)
Sfir;itul riscului
datorat tracteriilor
patogene 5i toxico-
* lniuhipliire)
botulinum E.
(toxinogenezii)
1l(J
genD
0"
Otrrilea nrirltiplicdrii
futuror bacleriilor
120
Oprirea rnultipliclrii
lllrcroblctte
..
100
criofile
i13acterii
I
+
i Muceuaiuri
. .1.
-..-
-1*
orojaii
Fig' 70. lnfluenla temperaturii asupra microorganismelor care produc toxine gi alterare.
Congelarea cdmii
163
'
i
,
I
r
Tabelui 31
-1,5
Cantitatea de api
inghelati , ino/o,
fafi de continutul
total de api
30
83,7
87,6
86,0
88,5
89,4 90,4
-32,5
91,3
W= A=
1+ '
lg fr
L%);
W=
1-
A=B
lg[fp +
(1
l%J,
f", )]
164
fig
trebuie sd se
i2
Congelarea cdmii
165
.;
Dumta total[ a
ricirii(ref igerarc*
i)
congelare) [ore]
r<
U
L
a)
fr
'{')
mai mare, cristalele formate fiind sub formd de dendrite sau ace.
S-a stabilit cd relafia dintre viteza de cregtere a cristalelor de gheala (m/s)
gi intensitatea subrdcirii (At, in "C) care variazd intre
-1 gi -4"C este urmdtoarea:
y= 1,566.1O+.af 2'15.
Diametrul cristalelor de gheala (pm) Tn funcfie de logaritmul decimal al
duratei locale de cristalizare (in min) este dat de relalia:
D = 8,6 + 22,6 log (DLe,
unde DLC este durata locali de cristalizare.
Mdrimea "cristalelor de ghea[5, aga cum s-a menfionat, este determinati in
principal de viteza de indepirtare a cildurii din produs 9i de viteza de difuzie a apei
din solufii sau geluri, la suprafala cristalului de gheafa. La viteze mici de congelare
Conseruarea cdmii
166
pin frig
avea
dimensiuni mari. La viteze mari de congelare cregte numirul cristalelor, in timp ce
dimensiunile lor se micAoreazd.
La congelarea lent6, cristalele au formi aciculard care ocupi un spaliu mai
mare decit cel extracelular. La congelarea rapidi cristalele de gheald au formd de
dendrite neregulate.
Localizarea cristalelor de gheafd este Tn strdnsd dependenli de viteza
congeldrii.
cazul cirnii congelate lent, cristalele de gheala se formeazd
extracelular, Tn timp ce la congelarea rapidi se formeazd in mare parte intracelular.
in fibra muscularS, cristalele mici de gheafi vor fi dispersate gi separate de coloizii
hidrofili (proteine).
Ca urmare a congelSrii apei in produs, volumul acestuia cregte cu circa
60/o, aceasti cregtere trebuind sd fie luatd in considerare la alegerea ambalajului.
Ca urmare a procesului de congelare, prin cristalizarea celei mai mari pd(i
din apa conlinuti in carne, capacitatea caloricd masicd, conductivitatea termicd 9i
difuzivitatea termici suferd modificdri valorice importante, datoriti transformdrii de
fazd a componentului cu ponderea cea mai mare, apa.
Prin congelare, capacitatea caloricd masicd a cirnii scade, conductivitatea
termicd gi difuzivitatea termici cresc (tabelul 32).
in
Tabelul 32
Temperatura Carne
[kJ/(m.h.grad)]
a.1Oa 1m'?itr1
viti
Carne
slabi
porc
30
3,810
3,810
4,270
3,306
2,847
1,759
1,717
4,310
5,150
5,527
4,500
4,200
11,000
17,000
20,300
74,5
3,810
3,810
4,396
4,306
2,889
1,758
1,717
4,857
5,652
5,947
4,150
4,200
10,000
15,500
24,100
78,5
3,810
3,810
4,312
3,306
-10
-20
-30
0
-10
-20
-30
30
Difuzivitatea termicd
Carne
["c]
30
Cond uctivitatea termici
viti
grasi
-10
-20
-30
1,759
1,717
3,559
4,647
5,234
4,500
4,200
9,000
14,000
76,8
1-
lgr
sau
[kJ/(kg grd)]
Slinini
4,312
4,689
4,187
r,Tt
0,670
0,670
4,917
1,047
1,132
1,800
1,600
2,300
3,200
4,200
3,100
Congelarea cdmii
167
c" = csh .W .o *
cs,
- con d u ctivitatea
term icd :
L" = lo
A^
+-#
[kJi(m.h.grd)]
1+ "L
lgr
cu:
lo=lr'W+(1 -WL'ri
L"= 2,18 kJ/(m h'grd);
,tro
difuzivitatea termicd :
Qo.ft
A
dc
'in care:
do est difuzivitatea
[m'lh]
'
lgf
ao =
*co 'Po
= 0,00049 m/h;
168
Conseruarea cdmii
pin fig
Tn
minus).
t'mp -f.+f,
--Z
t"Cl
vJ .
L
'
In ceea ce
ficut doud
propuneri:
a) viteza de congelare este reprezentatd de timpul necesar pentru ca
temperatura produsului sd scadd de la h la tz in centrul acestuia. (S-a ales fr = -1
9i fz = *7, consider6ndu-se ci in acest interval congeleazd cea mai mare parte din
apa conlinutd de produs). Tot in aceasti perioadi s-au observat:
- cele mai mari variafii de volum in produs care antreneazd rupturi in
carne;
- intensitate maximd a reacfiilor de denaturare a proteinelor, a unor reacfii
enzimatice de hidrolizi enzimatici (a glicogenului, ATP 9i fosfolipidelor);
b) viteza de congelare este viteza cu ca!'e inainteazi frontul de gheali de
la suprafa[d c6tre interiorul produsului, sau cu alte cuvinte viteza de congelare este
privegte definirea vitezei de congelare s-au
egali cu:
V_
0,5.6
T
[cmlh]
h.
K_
16
;-T;
in care: p este densitatea cdrnii congelate, in kg/m3;
w cantitatea totald de api confinuti de produs, Tn kg api/kg carne;
K- coeficient global de transfer termic de la frontul de gheala la mediul de
ricire, in kJi(m".h.grd);
1"" - conductivitatea termicd a cdrnii congelate, Tn kJ/(m2.h.grd).
Congelarea cdmii
169
Din egalitatea:
p'F-W.rndE = K.F.(t",- t^).dr,
deducem ecualia vitezei gi anume
,,_ d6 _K.(t"r-t^)
dt p.F.W.ro
_
--15
t,0
1
+ 0,01 . f1 - 0,015
.(fi + 15)
thl.
11.7 .5.
170
Conseruarea cdmii
pin frig
['c]
ti
I
tf
Io
Fig.72. Curba teoreiici de varialie a temperaturii unui produs alimentar
in runclie de timp, t = f(t),
constante a temperaturii
t';:lfli[iJ$li,?::"
distinc{ie.
stantd;
gi conduc-
Ludnd in seamd aceste ipoteze, pentru calculul lui r" se aplici relatiile lui
Congelarea cdmii
171
pentru produse sub formi de plSci (aria infiniti fafd de grosimea sa):
h
ai^ h,1
r"- =;*.p.;(_+
.^_)
t", t^
2'u 4L,
thl;
h=9:
2
rc=#'P'dr*.0,
[h]
(P
cu dimensiunile I, b, h):
h2'
;*" t)
thl'
tabelul
33'
Tabetut s3
Valorile
112
115
1,8
2r0
3,0
4,O
0,273
0,321
0,073
0,333
0,110
0,375
0,150
0,400
0,300
0,088
0,102
0,1'88
Li
r"=ffi'P'(P
h2.
;.r'")
thl'
Tabelul 34
Valorile lui p gi
Fl
tridirecfional
R
lJho
bJho
1,0
1,5
1,0
1,5
2,0
1,0
0,1677
0,1875
o,2143
0,2000
0,2308
0,2500
0,2083
o,0417
2,O
0,2632
0,0751
2,5
0,2778
0,0792
1,0
1,5
2,0
2,5
0,0491
0,0604
0,0525
0,0656
0,0719
0,0545
172
abelul54 (continuare
1
3,0
4,4
4,5
5,0
6,0
1,0
o,2142
0,2727
0,2812
0,3000
0,0559
0,0776
0,0799
0,0849
0,0574
0,0887
0,0929
0,0590
0,0902
0,0959
0,0584
0,0992
0,0592
0,0990
0,1020
2,0
2,5
3,0
1,0
3,0
4,0
,1,0
3,0
4,5
1,0
5,0
1,0
4,5
6,0
0,2222
0,3156
0,3333
0,2250
0,3215
0,3460
0,2272
0,3570
0,2309
0,3602
0,3750
lm/sl
2
3
4
5
o
7
8
o
10
rrcayrm'.rr.grox l;1,?;r,:;.;Tifi
13,0
18,0
22,7
26,6
31.4
36,4
39,6
43,5
47,3
lW/(m2.qrill
54.428
75,336
95.400
111,368
132.446
152,400
165.797
182,126
198,036
15,1
20,9
26,4
31,0
36,5
42.4
46,1
50.5
55,0
tJt,
Tabelul 36
Gondifii de congelare
!n [gfide sau pe pldci metalice
In aer cu circulatie raoidd
In aer cu circulatie slabd
n aer cu circulatie naturald prin
;onvectie liberd
Congelarea cdmii
173
11--o,og13) (;L* .h )
rls = 7'8199 .1rg-f"
'2o. g),"'
a ' - tt - l'^
11.7 .6.
thl.
Carnea congelatd lent are o culoare rogu inchis din dqui motive:
cristalele mari de gheali nu reflectd suficient lumina incidenti; stratul superficial se
deshidrateazd mai mult gi are loc o concentrare a pigmenlilor cdrnii.
Carnea congelatd rapid este de culoare rogu deschis la bovine gi roz pal
la porcine ca urmare a reflectirii intense a luminii pe cristalele mici de gheald
agezate uniform in straturile superficiale ale cirnii. Uneori la cdrnurile rogii gi la pui
apar aga-numitele arsuri de congelare (pete de culoare brund) care se datoreazd
deshidratdrilor superficiale locale. in cazul congeldrii puilor gi fierberii acestora dupi
decongelare, oasele pulpelor sunt colorate Tn brun-cenugiu, fapt ce se datoreazd
forrnirii de MHb din Hb difuzate din miduva oaselor. Fenomenul nu este influenlat
de depozitarea puilor la -18'G. imbrunarea aceasta poate fi evitati daci fierberea
se aplicd pe produsul in stare congelati (firi decongelare prealabilS).
174
fig
Calitatea nutritionali
,
'
in carnea grasi modificirile proteinelor sunt mult mai lente decAt in cea
slabd.
rare);
prin formare de
complecgi);
- adsorbfia acizilor gragi liberi la suprafala proteinelor (insolubilizare prin
crearea de zone hidrofobe).
I 1.7.6.3. Calitatea
microbiologici
metabolicd, iar cele intens lezate mor. Congelarea ,,lenti" favorizeazi distrugerea
prin cregterea fo(ei ionice in faza necongelati care este importanti in domeniul
-2...-7 "c, fiind denaturate proteinele membranare gi enzimele.
in func[ie de sensibilitatea la congela re, microorganismete pot fi clasificafe in:
- rezistente: sporii de Clostridium gi Baciltus, ca gi formele vegetative ale
M i c rococi I o r, St ap h i I o coci I o r g i Sfrepfo coci t o n
- relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Sfa phitococus aureus
care provoacd intoxicafii alimentare);
Congelarea cdmii
175
- sensibile: bacterii
Gram-negative cum
ar
fi
Enterobacteriaceaele
gi
Pseudomonas.
Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar daci carnea este congelatd
*30"C
(0,5 1 unitate logaritmice). in general, congelarea are mai mult un efect
la
pasteurizare.
de
1 1 .7
.6.4. Alte
modificiri
bstan{elor
rase (contraclie).
= 90%)1.
176
Conservarea cdmii
11.7 .7.
pin fig
cirnii
La depozitarea cirnii congelate pot avea loc modificarile care sunt prezentate in continuare.
3.C).
se
Modificarea Iipidetor. Modificdrile se referd la tifiotiza,realizeazd).
care conferd
grdsimii carcaselor o. cutoare gri gi oxidare
grdsimii carcasetor o
culoare galbenS. oxidarea este- influenlaig Je'"rr"
"onferii
prezen{a
compugilor heminici gi a
citocromilor, prezenfa sau absenfa amndtalului, nitura
g'rdsimii de acoperire (gradul
de nesaturare).
Aroma cdrnii
gi
congelate
depozitate; La o depozitare indelungatd
aroma cdrnii poate fi modificatd datoiitd urmdtoareror
cauze:
- scdderea concentratiei de nucleotide acido-solubile (in principal acid
inozinic) datoritd acfiunii fosfatizelor care nu sunt
total inhibate;
ac{iunea
lipazelor
asupra trigliceridelor gi fostotifioLlor (lipaze endogene gi microbiene). Ac{iunea lipazeloreite de 15
-2aori mai mare la-10.C decat
la
-20"C;
carbonifi
cu gust 9i miros
neplScut.
Congelarea cdmii
177
11.7.7-3. Calitatea
Chiar dacd la
-5'C
11-7.8, Depozitarea
;"C
duratei de depozitare
11,7.8.1. Condifiile de depozitare
La depozitarea cdrnii in
sd avem in
- folosirea de temperaturi
a prelungi durata
urmdtoarele:
depozitare;
vedere
de
178
Conseruarea cdmii
pin frig
pierderilor
greutate;
- durata depozitirii si fie sub limita admisibilS, pentru a se evita pierderi de
calitate prea mari;
- circula[ia aerului in depozit si fie de 0,04 0,08 m/s, astfel incdt sd se
realizeze uniformizarea temperaturii gi umiditSlii relative;
- trebuie sd se respecte incircirile depozitelor in vederea micgordrii
pierderilor in greutate gi folosirii eficiente a spaliului respectiv.
Durata de depqzitare a cdrnii congelate va depinde de urmdtorii factori:
- calitatea iniliala a materiilor prime supuse congelSrii;
- calitatea congeldrii;
- calitatea ambalajului (acolo unde este cazul);
- parametrii depozitirii (temperaturi, urnezealS relativi).
inriutifirea calitdlii cdrnii congelate 9i depozitate este rezultanta: deshidratdrilor pa(iale; recristalizirilor care au loc mai ales datoritd fluctualiilor de
temperaturd in depozit; proceselor enzimatice hidrolitice gi oxidative; autooxidirii
lipidelor.
Tn
gi
depozitate
179
Congelarea cdmii
I
I
r-.--
**-
raO
Durata de
.__,;5lqbi lirate(HQ L)
Err
,.)
c-t
200 300
100
400
500
600
Tn vedere
intregul lan! frigorific, pentru ce efectele inrdutalirii calitetii se cumuleazd indiferent
de numdrui gi ordinea in care se succed niveluri de temperaturi la depozitarea
produsului pe parcursul lanlului frigorific.
Sciderea zilnici de calitate, la fiecare nivel de temperature, va fi:
L'C = 1/A ,
unde A este durata de depozitare la temperatura de depozitare consideratd, luatd
din curbele TTT.
Scdderea globali de punctaj (AC), pentru toate nivelurile de temperaturd,
va fi:
AC=
r, 1111
Or+xzT*tr
+....+tn
nn
in care: xt, tz, ts, xnsunt duratele efective de depozitare la temperatura respectivd;
At, Az, As, An- duratele practice de depozitare luate din curbele TTT pentru
aceleagi temperaturi ca gi in cazul x1,l.,2, xs, xn.
Pentru ca produsul sd fie acceptat de consumator, trebuie ca pierderile de
calitate, pe toati durata lantului frigorific, si fie mai mici decAt 1. Scdderea de
punctaj numai la depozitarea in frigoriferul producitorului va fi:
,,
1\
1
_, 1
h=L,C-\rz h*rt A,+....+rn h).
Punrnd condi{ia ca AC
fl0
T1l
xt = A.[1- (r,
''42
* r,"Ag +.... + t,
])l
rtn
180
fig
Ac=r,
1
l=1_Tf"' A,
?rl'n A, )
'l
durata depozitdrii;
- din motive de desfacere, produsul trebuie depozitat un timp mai lung. in
aceste condifii este necesar sd se scadd temperatura
de depozitare, Tn vederea
respectdrii cond iliei:
r,*=Ac=ct.
A1
cirnii
11
.8.1 .
Metode de congelare
181
maturare;
denumiri:
congelare obignuitd, temperatura medie a acestora scdzind sub -10"C intr-un timp
care nu permite desfdgurarea reacliilor enzimatice gi microbiologice nedorite.
Depozitarea acestor produse se face la temperatura de - -10'C. Aceste produse
182
fig
cirnii
in
Tabelul 37
incircirile specifice
Produsul
Greutate
semicarcasi
lkql
Carne porc
Carne
vitd-mAnzat
Carne vitel
Carne oaie
30-
cirnii
Incircare specificd
[kg/m suprafafi de
Distanla dintre
axele liniilor
pardoseal
184 - 240
aeriene lml
Distanla dintre'
linie aeriani 9i
perete fml
0,7
0,8
0,8
0,8
0,8
0,7
0,8
0,8
40
50-100
3015-
la congelarea
35
20
150-300
90
105
150-200
Tabelul 38
UM Carne porc
Carne m6nzat
Carne oaie
"C
"c
-30... -35
-30... -32
-30.. -32
+4
-15
-18
+5
-15
-18
+5
-15
-tt'
24
36
0,65 - 1,6
24
1,05 - 1,8
m/s
OC
OC
OC
3-5
ore
o/^
0,8
- 1,5
3-4
3-4
183
firi
11.9.'1 .
Sisteme de congelare
184
Conseruarea cdmii
pin fig
Congelarea cu aer rece. Este cea mai rdsp6ndita metodd datoritd faptului
ci majoritatea
185
ff/
nilrl
ililrl
r-l-l-l-i-rttf
tt
v))
I
L
,J
lJ
t.
U
t.
lJ
e&-
11
functionare continue
Aceste congelatoare sunt in general cu functionare continud gi pot fi
ciasificate dupd cum se prezinti in continuare.
a) Congelatoare cu aer in strat fix:
- congelataare cu tdvi, palete sau forme metalice: Hoyer (cu tdvi); Linde
(cu palete pentru produse ambalate gi cu tdvi pentru cele neambalate); LVN
Ktihlautomat (cu forme metalice); Gramm (cu tdvi);
186
- congelatoare
187
gi
I3
--..'-.'t.'"-..'"
,'t l' i
ii--_----*-ii'-'..
*..*- *.-.lF i
ii.....-
ii
il*'
lncfrrcare
prcrduse
Raportul dintre cele doud fo(e este denumit numdrul tui Froude (Fr):
v'
Lf_
,t
Pentru Fr = 40
120, ,rrorlr*lZeste optima. Ftuidizarea incepe cdnd
pierderea de presiune Ap va avea o anumitS valoare (- 80 mm Hg) Pierderea de
prestune pan?,la atingerea acestei valori va cregte proporlional cu
dupe care Ap
scade pu{in gi apoi cregte, extrem de lent, o datd cu cregterea vitezei aerului:
Lp= Ho (yo-yu) ,
in care: Hs este indltimea inifiala a stratului de particule;
|s - rnosd specificd a particulelor din stratul de produs inainte de fluidizare;
ya - masa specifici a aerului.
Pentru exemplificare, se vor descrie trei tipuri de congelatoare care
lucreazd pe principiul fluidizdrii gi anume:
l,
188
FI ofreeze
nd
ia come rcializeazi,
ooocoooo
3"3%""?3 34".
189
lt Ni?h
b
aer liber de
oelticor; 6- pompd
Vn
190
Conservarea cdmii
pin
frig
pire cu
api
de vitezd.
6 - i
B-*
..7 fi-'-?
h --7 li---F\
-V
/_l l\ ll
/l l\y.17tl
'ltTlll\Nl7ll
\rzl t>rl
rll./'..
-lluYKw
11,/
\lll'\
L/\
g, nl
tl
tltl
ri
I
I
, -t
--l
_ll
t;
tl
19
transversali a aerului; 17- evaporatoare; /B- grup motoreductor pentru ac{ionare bandd
de transport;
/9- buncir pentru evacuare produs congelat; 20- sistem pentru degivrare bandd.
191
ce
micaoreazd pierderile
oo 0oeocSggao
.l
-/.1
I
I
I
rjl
oj
de frig
la
\o l,/
0
tlo
Fig. 78. Congelatorul SBl-Samifi-Babcock: 1 - distribuitor-vibrator din inox; 2 - dispozitiv de spilar+-uscare bandS; 3 - bandd perforati pentru transport produs; 4 - ventilatoare centrifugale;
5-electromotoare de aclionare ventilatoare', 6 - ugi de control bandd; Z- baterii de evaporatoare;
B-platformi pentru inspectie; 9 - produs; 10 - transfer de pe banda superioard pe cea inferioard;
71-conductideaburpentrudegivrarebandS; 12-incintdizolatd; 13-ugidecontrol aprocesuluide
congelare; 74 - sta{ie de descircare produs; /5 - moto-reductor pentru benzile de transport.
Cele douS zone ale tunelului sunt ventilate cu debite de aer variabile, in
circulalie transversalS fa[a de direcfia de migcare a benzilor. Motoarele ventilatoarelor sunt plasate in interiorul tunelului, deci ugor de intrelinut gi cu funclionare
la randament superior. Tura{ia motoarelor este reglati poten{iometric.
Capacitatea de congelare a unui modul de 2 m este de 2 - B Vh, cu un
consum de - 200 000 frigorii/h pentru modulul de 2tlh in cazul congelerii boabelor
de mazdre.
congelSrii fiind de 3 h
pentru bloc de produse cu grosimea de 10 cm gi tempenatura de vaporizare a
agentului care circuld in plSci de -35"C gi de 2,25 h pentru aceeagi grosime de bloc
dar la o temperaturi de vaporizare a agentului care circula in placi la -40'C. Dupa
terminarea congelSrii se executd o degivrare a plScilor timp de 1 1,5 min care
192
Conservarea cdmii
pin fig
Fig. 79. congelator prin contact tip Jackstone: i - spalii de incdrcare; z pldci
de congelare; 3 - paleie de evacuare produs; 4 - cilindru hidraulic pentru ridicarea/coborarea paletelor de evacuare; 5 - alimentare cu agent de ricire a pldcilor; 6- panou hidraulic de control; 7- sistem hidraulic oentiu migcarea pldcilor.
1 20,9
['cl
Temperatura
critici ["C]
Inflamabilitate
Toxicitate lppml
Rze (CHCIFz)
0.07
86,5
Rrsz. (CHs
- CHFz)
Rrsa, (CHFz
0,1
- CFs)
0,2
oo
102
-30
-41
-25
-27
112
96
113
101
000
Nu
1 000
Da
1 000
Nu
000
Vaporii de freoni fiind mai grei decAt aerul este posibil sd congelim un
produs alimentar intr-o atmosferi de freon rcA%. Prin utilizarea freonilor lichizi la
punctul lor de rierbere (-30'c pentru Rrz gi
-40"c pentru Rzz) se asigurd un
transfer de cSlduri de la produs la agentul de rdcire de 3 4 ori mai mare decAt in
curent de aer fo(at la care o = 10 - 60 W/m2.h.
193
-o
atmosfericS;
la presiune
care au
-7
*r,
*nt
Fig' 80. Congelator cu freon: / - incintd izolati termic; 2-bandl de alimentare; 3- bazin
cu freon lichid; 4-paravan; s-bandd de transport; 6-conductd;7- rezervor; B-pompa;
9 - condensator; /0 - condensator de recuperare; 1 1 bandd de evacuare:
72- butelie:
15, 14. 75- vane.
194
fig
banda de transport 5 din olel inox care preia produsele din bazinul cu
freon lichid unde ele floteazi individual. Banda 5 este prevdzuti cu borduri laterale
pentru a impiedica cdderea produselor, daci grosimea acestora depigegte 40 rnm;
- conducta 6 de pulverizare a freonului lichid pe suprafafa produselor de pe
banda 5, freon care stribate ,,patul" de produs gi se colecteazi in rezervorul 7;
- rezervorul 7 in care se colecteazd freonul lichid rezultat de la stropire gi
prin condensare. Din acest rezervor freonul lichid se poate trimite cu pompa B in
bazinul 3 gi in conducta de stropire prin pulverizare 6,
- condensatorul 9 care este cuplat cu o instalatie frigorificd cu NH3 gi care
realizeazd condensarea vaporilor de freon rezultali in zona de aspersie a
produselor cu freon lichid. Acest condensator este de tip tevi cu aripioare gi este
plasat c6t mai aproape de zona de degajare a vaporilor de freon. Ldtimea
condensatorului este de minimum 30 cm. Punctul de condensare a vaporilor de
freoni urci gi coboari in funclie de incircarea instalatiei de congelare. in plini
sarcinS, punctul (inilfimea) de condensare va fi 213 din inallimea condensatorului
care de reguld se ia cu 50% mai mare decAt cea rezultatd prin calcul pentru sarcina
maximd. in func[ie de varialia nivelului de condensare, in instalalie are loc Ai o
variatie a volumului gazelor necondensabile, deasupra nivelului de concJensare
existAnd un amestec de aerlvapori de freon;
-banda de evacuare 11care preia produsele deja congelate de la banda
5. Pe aceastd bandi are loc o rostogolire a produselor, fapt ce favorizeazd
indeoirtarea freonului antrenat. in zona de evacuare produsele intdlnesc o
atmosferd din ce in ce mai pulin concentratd in vapori de freon gi din ce in ce mai
bogatd in aer, astfel incAt cantitatea de freon rezidual pe produsele congelate nu
depagegte 100 mg/kg. (Consumul de freon este de 1,5o fa[5 de masa prbdusului);
- butelia 72 pentru stocarea 9i distribulia freonului care este utilizatd dupd
cum urmeazd. in timpul func(iondrii instalatiei, vanele 73 gi 74 sunt deschise iar
vana 75 este inchisd. Pe mdsuri ce freonul lichid din rezervorul 7 se scurge iir
butelia 12, o parte din freonul lichid se transformd in vapori care sunt introdugi in
instalafie prin conducta gi vana 14. Aici, acegti vapori sunt condensali de cdtre
condensatorul 9gi readugi in rezervorul Z9i in consecintd in butelia 12 se rdcegte
rapid piind la punctul de fierbere al freonului gi atunci cAnd tot lichidul s-a recuperat
in butelia 12 se pune in funcliune condensatorul de recuperare 1O care
condenseazd agentul pAnd la punctul de echilibru agent freon/ aer, corespunzitor
temperaturii de condensare. Dupi condensare gi acumulare agent in butelie,
vanele 73 gi 14 sunt inchise gi butelia poate fi men[inutd chiar la temperatura
ambiantd (- 22"C). Umplerea instalaliei de congelare cu freon din butelia 12 se
realizeazd astfel. condensatorul I este rdcit la -30"C gi se deschide lent vana tr4.
Agentul din butelie se transformd in vapori gi umple tunelul pand la nivelul
condensatorului care efectueazd condensarea. Dupd ce s-a realizat plinul
rezervorului 7, a bazinului de imersare 3cu freon lichid se poate incepe procesul de
congelare.
cu
freon:
195
Cele mai des utilizate lichide criogene sunt azotul gi dioxidul de carbon.
Azotul lichid se caracterizeazi prin:
* punct de fierbere la -1g5,8oC;
- cildura latentd de vaporizare 47,7 kcalikg, iar pani la 0"C se dispune gi
de cSlduri sensibilS de 48 kcal/kg.
Dioxidul de carbon in conditii normale este in stare gazoasd (presiune
atmosfericd', t ='15...30 "C). La presiune de s,17 bar gi l=-56,6... +31,1, dioxidul
de carbon se afld sub formd lichida (din cauza acestor condi[ii COz lichid nu poate fi
folosit la congelarea prin imersie). La -78,9'C gi presiune atmosfericd CO2 se
g5segte sub formi solidd (zapada) prin a cirei sublimare (la -78,9) cdldura latentd
de sublimare este de 137 kcal/kg. Pdnd la 0"C se dispune gi de cdldura sensibili
de 16 kcal/kg. CO2 poate fi folosit gi in domeniul supercritic ca fluid de extrac[ie.
Punctul critic este caracterizat prin presiune criticd de 73,8 bar gi temperatura
criticd - 31,3'C (fig. Bl ). Din aceasti categorie fac parte:
lnstala{ia Cryo-Quick (Air Product). Aceastd instalafie (fig. 82) este
formatd dintr-o incinti izolati 7 in care circuli o bandd metalici 2 pe care se agazd
produsele. in secfiunea I a tunelului se realizeazd o prerdcire a produsului cu
azot gazos (o. = 15 20 kcal/m2.h.grad), iar in zona a ll-a se continui prerdci-
cur
50%).
196
in stare
supercritici
CO2
CQIichicl
0,gazos
50
/)
r ['c]
Fig. 81. Diagrama de faze a COz.
Fig. 82. Schi{a unei instalalii de congelare cu azot lichid Cryo-Quick (Air Products): 1 - intrare
produs; 2-incintdizolatd; 3-bandidetransportdinotel inoxidabil; 4-produs; 5-zondde
prerdcire cu vapori de azot, 6 - zond de rdcire prin stropire cu azot lichid; Z - sistem de
antrenare band5; 8 - ventilator de exhaustare tunel; 9 - ventilatoare de recirculare vapori de
azot in zona de prericire; 70- evacuare produs.
197
racteristicile
un
Tabelut40
Modelul
Caracteristica
RP-7t 4848
ffi
RP-4t 2422
^-I
-a f-t
rf
I I h.
12.1 .
FtArrFFFrrrrFrF
CoNSERVAREA
CARNTT
PRrN sAnaRE
Principiul 9i scopul
tll
199
NOz----+
---)
sdririi in
industria cdrnii
Sdrarea in industria cdrnii se poate aplica:
- ca rnetoda de sine stitdtoare (cazul cirnurilor puternic sdrate);
- ca metoda de ameliorare a capacitalii de conservare a cdrnii gi de imbundt5lire a proprieiS(ilor senzoriale (gust, miros, texturd) gi tehnologice (cregterea
capacitifii de hidratare, cregterea cantitdlii de proteine miofibrilare solubilizate).
a) in primul caz, sarea (care este un antiseptic foarte slab) nu distruge (sau
distruge in mici mdsuri) bacteriiile, dar le frlneazd sau le stopeazd dezvoltarea la
concentralii relativ ridicate (minimum 6%), existdnd insd gi bacterii care se dezvoltd
la concentralii foarte mari de NaCl (- 24% NaCl in produs sau saramurd).
Existi deci o sensibilitate diferitd a microorganismelor la diferite concen,
tratii de sare.
La sdrarea cdrnii, prin metoda uscatd sau umeda (dacd saramura nu este
sterilizati gi purificatd) pe lAngd microorganismele din carne gi de la suprafala
cdrnii, intervin gi microorganismele aduse de ingredientele de sdrare (NaCl,
NaNOy' NaN02, polifosfa[i, zahdr), apa tehnologicd, aerul din incipere, operatori.
Microorganismele din diferite surse gi in principal NaCl (in functie de
calitatea acesteia gi de modul de depozitare) pot fi nehalofile gi halofile
. Nehalofile
200
Conseruarea cdmii
pin
sdrare
anaerobe,
cu
fermentativ). Unele specii sunt mezofile iar altele termofile (8. stearothermophilus,
B. coagulans);
-bacterii din genut Streptomyces (Gram-pozitive, aerobe, cu metabolism
respirator, reduc azota{ii la azotiti), reprezentantul mai important fiind Streptomyces
griseus;
- bacterii
201
facultativ anaerobe,
cu metabolism
M.
roseus,
gi
M. luteus care
metabolism
respirator sau fermentativ, catalazo-oxidazd pozitivi, reduc azota[ii
la azotili);
- bacterii din genul Hatobacterium (Gram-negative, strict aerobe, cu
metabolism respirator, catalazo-oxidazi pozitivi, puternic proteolitici, reduc
azotatii
la azotifi);
- bacterii
aureus.
gi staph
(>
4,5o/o NaCl).
si
202
Conseruarea cdmii
pin sdrare
sirare
*=o!__Dgdr,
dr
dx
in care. dm este masa de substanld (in moli sau grame) care difuzeazd din
saramu16, in timpul infinit mic dr prin suprafafa S a cirnii;
dcldx - gradientul de concentrafie care reprezinti sciderea de concentralie pe o distan[i infinit mici dx in direclia de difuzie;
D - coeficient de difuzie care caracterizeazd capacitatea de difuzie a
sistemului gi reprezintd cantitatea de substan{d care difuzeazd in
unitatea de timp (1 s) prin unitatea de suprafa!6.
in cazul in care nu existd date experimentale pentru valoarea lui D, atunci
O se poate calcula cu relafia:
D_
Tn
60.N'r.'\.n'
Stadiile sdrdii
203
12.4. Stadiile
siririi
Na'(c1)
Na'(c2)
B-(c')
C[ 1c,;
Starea de echilibru
)-
Na (ct+r)
Na'(cr"^Q
B(c')
ci (')
-.1._..i..
Ci (c, y)
204
starea de echilibru va
eX*f=czz+2czx+f
eX*2czx=
c22
x (q + 2cz) = ezz
y= qzl1c1 + q)
Din ultima relafie se poate deduce pentru raportul concentratiilor de o parte
gi de alta a membranei:
cz-X _ .la t1
xcz
care arati
siririi
vv
pentru conservare
d"
dx'
in care: Seste suprafala bucafii de carne, iar x= 112 din grosimea bucStii de carne,
ceea ce inseamnS c5, cu cAt raportul S/x este mai mare cu atAt durata
sdririi este mai micd, celelalte condifii rimrndnd constante (concentra{ie,
temperaturi etc.);
- temperatura saramurii. in cazul sdrdrii prin imersare, viteza de sdrare
este cu atAt mai mare cu cAt temperatura este mai mare. S-a constatat cd in cazul
205
siririi
4l
24
Durata.
inilial
[%]
Substanle
proteice
Substante
extractive azotate
gi neazotate
Compugi cu
10
2,2
17,9
17,2
20
I'A
25,7
18,2
50
4,9
14,7
17,4
10
1,8
16,7
16,0
20
1,9
24,8
20,4
sirdrii
[zile]
fosfor
[% PzOs]
Conservarea cdmii
pin
sdrare
mai mare de lesut gras 9i de lesut conjunctiv cu atAt viteza de difuzie este mai micd
9i deci durata sirdrii mai mare.
Durata sdrdrii poate fi determinatd, cu o oarecare aproxima{ie, cu rela{ia
empiricd a lui Bolsakov-Sokolov:
1,h2
Kt Kz
t-
g,2.D
in care:
,onff'
a saramurii, in %;
C2 - concentralia NaCl in apa con[inuti de carne, in %;
D - coeficient de difuzie la temperatura la care se face sirarea;
Kr - coeficient de permeabilitate la interfala carne/ solu{ie sare;
K2- coeficient de permeabilitate al cirnii in grosimea ei;
h - grosimea buci{ilor de carne.
K2).
de
in
gi oxidati
Actiunea azotatilor gi
azotililor
2AT
Din cele expuse rezultd c5, in mare mdsurd, culoarea cdrnii este
determinati de proporliile relative gi distribufia celor trei pigmenli: Mb (rogie
purpurie), MbO2 (rogu aprins) gi MMb (brund), ultimul pigment fiind nedorit nu
numai din punct de vedere al culorii dar gi din cauzi cd poate actiona ca un
NaNOs
+2H
pH acid
NaNOz
NaNO2 + HzO
reducere bacteriand
reducere datoriti enzimelor
proprii lesutului muscular
HNO2 + NaR
2 HNO2
NO+NOz+HzO
208
Conseruarea cdmii
NO + Mb (Hb)
pin
sdrare
NO_Mb
sau
NO_Hb
Din analiza reacfiilor men{ionate rezultd urmdtoarele:
- transformarea azotatului in azotit are loc sub acliunea nitrat-reductazelor
secretate de microorganismele din carne, sare, saramurS. Reducerea azotatului la
azotit este favorizatd de temperaturi mai ridicate (-10"C), durata de sirare mai
mare (72 ore\, pH > 5,8;
2NO2-+2R-SH
2HNO2+R-S-S-R
MMb (Fet*
HzO) + NOz
NO
(NOt + 2 H* ---_--> NO + HzO) gi are loc formarea culorii rogu aprins, specificd
cdrnii sirate in prezenfd de azotali/azotifi.
Dacd pH-ul cdrnii este-mai mic de 5,6 (cirnuri PSE sau provenite de la
animale surmenate), azotitul dispare rapid din mediu formAndu-se rapid NO volatil,
culoarea cirnii devenind rogu pal. Sub pH = 5,2 formarea de NO este practic inhibat5 (fig. 84).
pr{
i {":T-li.fllr
in
carc NaNOz i
j:::'j:.'^:l:1.',
NaNO2 i cgqc
tnltabil ii ,i
insiirbil i . (N0:'N0z)
i
- i 1(I\t'';J\uz)
r-------------- *.
i!.il
NO {br:mat fiincl i I I
ilii:
zonacre
irr cere
esre fcrarte
c.)
i
i
'=
FJ
s\l
volatil
qipicrdut
i{i
1..*L^.
tt! F<
,,t/r* J
qZ
tti
4)
Ji
(t)
Acliunea
.rrrrn'#ttt**t**'=to".
tlf-..i''
"tb-x1.*rn:
'. Zontt dp pH
in cnreiNaNoz
cste stabil, oxidant
gi toxic
bacteriostaticd
<n
.,..1.
.;
5,8
6,0
pH
249
()t
mito-
NO;
\-&./
/' .---.*.-..<--...
\..
1..
NO-!'ericitocrom
t\
F'erocitocrom c
./
'\...
.r'/
\r.
/''-l:*.:;
,//
,/"{'
iir
"t
.l
NADH+H+
NAD+
Dehidrosenaza
mitocondrialI
No,
Mh
t
I
I
r\\\\\!
l,-ir
'.1../
sau
Hbr
MMb
i3)
.-.................1::::....................::...__
...-.>MMb_NO
NADH + H+
{
I
NaCl
Gt
\r/
Mb.NO
"T-ho
210
sarcoplasmatice,
miofibrilare gi stromale din carne (5 - 15%). Cu grupirile -SH din proteinele cirnii
azoti[ii pot forma nitrozotioli. De asemenea, azotitul se leagd de componentele
lesutului adipos (2 - 5%). Este posibil ca o parte din azotit sd fie transformat
autocatalitic in azotat (8 -20% din azotitul addugat). O parte din azotitul addugat se
poate pierde in reac[ii secundare (in func[ie de pH Si temperaturd), cum ar fr:
- reacfia Van Slyke, cu aminoacizii:
R -CH-COOH + HNOz
R-CH -COOH + Nz r HzO
t,
rl
NHz
- formarea
OH
:)N-N=o+Hzo
In prezenla acidului ascorbic se formeazi o cantitate mai mare de azotat
din azotit.
siropos;
21't
2 HNO2 + C6H6O6
2 NO + H2O + C6H6O6
Consecinfele acestei reacfii sunt urmitoarele:
- reducerea din start a cantitS[ii
azotit addugat, fapt ce conduce in final
-+ de
la o cantitate mai micd de azotit rezidual
(netransformat) 9i deci la scdderea riscului
de formare a nitrozaminelor;
- acidul ascorbic rezidual (rdmAne netransformat intre 30 - T0%) are
acliune antioxidantd putdnd preveni gi acfiunea enzimelor oxidante;
- reduce presiunea pa(iala a oxigenului din carne gi deci coboard
stabilS in timp).
La utilizarea acidului ascorbic trebuie avut in vedere cd acesta este instabil
in mediul apos gi din acest motiv la sdrarea umedd se adaugd ascorbat de sodiu.
sarare
La sSrarea cdrnii s-a incercat 9i folosirea vitaminei E atdt pentru stabilizarea pigmentilor, cat gi pentru impiedicarea oxidirii lipidelor. S-a constatat cE vitamina
are totugi o acfiune inferioard vitaminei C. Un amestec de vitamina E gi C
_E
are efectul cel mai pronunlat in protec[ia lipidelor fald de oxidare (fig. 86)
212
,1
)tt
F
o3
VIT
z-
VIT C
\{T
E+C
ZiLe
Fig. 86. Influenta vitaminei E, vitaminei C 9ia combinaliei E+C
asupra indiceluiTBA la pistrarea cirnii de viti mdruntiti la +4oC.
12.1
213
enzimatic ai atunci riscul intoxicaliilor este mare gi grav (sunt semnalate cazuri
mortale la consum de api 9i vegetale bogate in azotali care au fost redugi la
azotili). Toxicitatea indirectd a azoti(ilor este legatd de formarea nitrozaminelor.
are drept consecinld legarea unui numdr mai mare de molecule de ape. Se
cunoagte ci pH-ul cdrnii refrigerate utilizatd la fabricarea preparatelor din carne
este5,4-5,8. LapH;=5,1 -5,2 al proteinelordincarne,capacitateadehidratare
gi relinere a apei sunt minime. Amestecurile comerciale de polifosfali au pH-ul
(solulie 1%) cuprins intre 8,3 gi 10,4, cu excep{ia hexametafosfatului (pH = 6,4) gi a
pirofosfatului acid (pH = 4,5). Prin adaos de polifosfali, pH-ul cirnii poate cregte cu
0,2- 0,5 unitd[i, in funclie de doza utilizatd gi de capacitatea de tamponare a cdrnii
gi prin urmare proteinele cdrnii sunt aduse la un pH superior punctului izoelectric.
De remarcat insd ci mdrirea capacitSlii de hidratare gi refinere a apei nu poate fi
explicati numai prin cregterea pH-ului,'alte mecanisme implicate fiind urmdtoarele:
- r;regterea puterii ionice a solufiei formate prin dizolvarea sdrii in apa
conlinutd de carne gi cea adaugatd, ceea ce conduce la o solubilizare mai buni a
proteinelor structurale care contribuie la legarea apei dar 9i la realizarea legiturilor
dintre particulele de carne mirunlite dupi aplicarea tratamentului termic (solufia
gelicd trece din stare de solu(ie in stare de gel);
214
Conseruarea cdmii
pin
sdrare
gi
apa
con[inutd de stratul superficial al materiilor prime gi apoi difuzeazd in interior, viteza
de difuzie (care determini durata de sdrare) fiind dependentd de temperaturi,
gradul de mirunfire a materiilor prime, felul 9i calitatea acestora.
Sirarea uscatd se aplici la:
- pregdtirea bradtului gi grotului dupd tehnologia clasicd (2,4 - 2,6o/o
amestec de sSrare). Siranea se executi la cuter, respectiv la malaxor;
-sl5nina destinatd salamurilor gi cdrna{ilor (2,0 -2,4o/o sare). Sirarea se
executd manual la slSnina in pldci gi la malaxor la sldnina in cuburi;
- carnea destinatd salamului de vard gi c6rndciorilor pentru bere (2,4 -2,6/o
amestec de sdrare). Sdrarea se executi la malaxor;
Metode de sdrare
215
216
care
saramurile se refolosesc.
Saramurile maturate pot fi refolosite numai dupd fierbere gi purificare pnn
centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraliei in NaCl, NaNOz sau
NaNOs.
- purificare, si
fie reinsdmAnfate cu culturi starter.
Toate tipurile de saramuri trebuie pdstrate la temperaturi sub 10"C.
Saramurile reutilizate, nesterilizate gi nepurificate, pdstrate la temperaturi
mai mari de 10'C se degradeazd, viteza de degradare fiind cu atdt mai mare cu c6t
concentralia in NaCl este mai mici, confinutul in substanle nutritive rnai mare gi
microflora mai abundenti 9i diversi.
Degradarea saramurii se manifesti prin modificdri de gust gi miros,
formare de spum5, schimbarea culorii (devine de culoare cenugiu murdar), aparilia
de tulburiri, formarea de precipitat, devine alcalini, potenlialul redox (mV) atinge
valori negative (scade pdni la -150 mV... -400 mV), saramura in ansamblul sdu
devenind alterati.
in asemenea saramuri, conlinutul de NaNO3 gi NaNO2 este redus la
minimum prin transformarea acestora in produgi neutili (hidroxilamind, azot qi NHs).
Microorganismele capabile si reducd azotatul/ azotitul la NHz - OH, Nz gi NHs
folosesc NaNOs gi NaN02 ca acceptori de hidrogen in locul oxigenului in procesul
lor de respira{ie. Acest proces a fost denumit reducerea disimulatorie a azotitului:
Existi posibilitatea ca saramurile refolosite, dupd sterilizare
HNOs
+2H
HNO2 + HzO
HNOz+2H
--------+
HNO +2H
->
HNO+HzO
NH2-OH
H2N2O2
-+
N2O+2H ----=>
NzO + 2 HzO
HNO
-=-+
*
-=->
NHz-OH+2H
H2N2O2
Nz+HzO
NH3+H2O
___+,
NaCl
HzO
Na* + OH2.NaOH +
CHg - CH - COOH
------->
-----------+
COz ----+
I
O reaclie alcalini a
OH
Na" + ClOH- + H*
NaOH
NazCOs + HzO
COz + CHg - CHz
- OH
-->
Metode de sdrare
Dacd
217
in saramuri
mvllfi
+350... +201
+200... -149
26,0 ...21,A
Tabelul42
Destinatia saramurii
Saramura
ete
Saramurd care a fost
n utilizatd, cu maturare slabd
Saramurd de a
re maturatd
S a ra m u rd s u pra ruatuEiffiGEG
Saramurd alteratd
218
Conseruarea cdmii
pin
sdrare
firi
tru;
Metode de sdrare
2t9
tubular, magina introduce acele dintr-o datd in masa cdrnii, pompand prin ele
dozele determinate de saramurd, apoi acele se extrag gi opera{ia continui ?n mod
automat.
Reglajul maginii de injectat se face in aga fel inc6t saramura introdusd in
carne sd fie cdt mai apropiatd de procentele prevdzute.
Acele de injectare sunt confecfionate din olel inoxidabil, avAnd diametrul de
3,5 - 5 mm gi sunt prevdzute cu orificii in vdrf gi pe perlile laterale, pentru ca solufia
de injectare sd-gi formeze o cavitate cilindrici sublire de-a lungul acului, de unde
sararnura migreazd in zonele inconjuritoare. Presiunea de lucru poate varia in
limitele 0,5 -' 2,8 bar.
O mare importan(d o are reglajut adAncimii de pdtrundere a acelor. Daci
acele pitrund numai in straturile superficiale, atunci are loc o refinere redusd de
si
220
1?
I T\,'
13.1 .
.'N'ERVAREA PRrN
AFUMARE
Aspecte generale
maximiffiHiiioJ't/rfH;:J):,
222
90
Jll
=
;
a-!tt
5f)
.+U
al doilea
in
t
I
pletd, implicAnd:
- o descompunere (piroliza) a poliqfn
merilor conlinuli de combustibil;
G
fl
- reac[ii de oxidare, condensare,
polimerizare.
l0
Cantitatea de substanle aflate in
/
()
200 4CI0 fi00 800 1000 stare gazoasi ce rezulti din piroliza
incompleti a rumegugului reprezintd 60%
Temperatura f'C.l
din cantitatea totalS de substan(e in stare
Fig. 87. Diagrama producerii substantelor
gazoasd care se oblin la piroliza compiet5
rrolatile din fum in func{ie de tenrperatura
pirolizei lemnului.
a combustibilului lemnos (lemn, rumegug),
ceea ce inseamnd 50 55% din masa
uscatd a combustibilului lemnos. Cantltatea de substan{e organice neutile din furn
[substanfe care dau smoala (r5gini sau gudroane) gi substanle organice utile
d
.)
rr!
-ru
combustibilului lemnos.
13.2.1 .
21111.
Piroliza celulozei
Celuloza (fig. 88) este forrnatd din n moiecuie de gluc ozit {100 1 0 000).
Piroliza celulozei are loc in doud etape (fig. Bg).
- reac{ia iniliali care este o hidrolizd acidi urmatd de o deshidratare penl:ru
a se obfine glucozd (reacfia 1);
223
ctHroH
,.ff_u
,)
- o -*\o"
r----1
or{
CI.l20H
CHzOH
Fig. 88. Fragment din structura celulozei.
cH?oH
.;__?_n."
oH
_-r
)
['o" ;'
- o - ''Ir................ii'
-"i."""""""oReactial
't',.^
"-!'- i i."ir-t
0H
p,'6H
cHroIY
OH
p
n1 13-
Glucozd)
Reactia 2
-Glucozd
CH3-COOH qi omologii
Hzo
Furaui
nsi
- formarea
Xilan
n [p-D-xilozd]--+ n [B-D-xiloza]
(forma furanozicd)
(forma
---*--d>
piranozici)
224
OH
-"-ffir"-Hr'-lfft
t--"
-1ut
ol-I
tr-11brr I
r.. ...._-.,
\lt
r\r
r-n,-r
'o
O-
OH
C:HzOH
c.tH20H
Manan: [n( D-manoza $ 1,4)]
r-L.r
t'\t
L rl2vrl
criz()Ir
cti2ilii
o_*
hQH
OH
Galactan: [n(D-galactoza p 1,4)]
Xilan-n[B-D-xilozi]
(ionna piranozica)
l}r, o
rr--i*--*l
n |Oir |orr
Y*4
Yn
{lonna f ur*noi:icX)
H,
s=6*n.-*{} -n[B-D-xitozd]
-*--.r-)
-r,3*a;''
itLl"--/)
itl
lr
I7'
rii
ili
-\-'?'
CIH
n[B-D-xilofuranoziJ Furfi.rral
OHH
HrC
t1.
.Furarr
o:i._n--*-^,o fi--**p
- n li | _ *.___.*., ll
--lo
-CIH
''-*y''
-1|--tLo"
-n(3HO2)
I
OH
"-,/7
Fur{iuul
Furitn
225
q:IwH
I
C,H;,1
c_o
HO
cI{2
I
H3C*O
OCH3 OH
FI
C=O
I
oclts
cH3
i)
C
Fig. 92. Fragment din structura ligninei.
llo --rA
Dehidrogenare
]ft
._I\Jl
lL,
t:t:C-o -\7-ct.I2-Cl.t2-clt2ot{
lt3c:o -j-VA--c'lt,,,cli
tto
Runere
in
__._r-""."-...*
Lign*ra
ctrzcn
JOxieenare
I'lO
ll3(iO
HO
-*z\
tot
--\r,r-
CH*
Cll 12
1.13Cr*o
4- vinilguaiacol
ttct
l:t3cr
1fi .,{)
'o A/-c",,,
\ran
ilina
1ro
Ir3(.-{.)
-_,',^\
Decalboxrljj. -rVlO
cH*cH - c 1
-l^
H0
-lVlgb
rr3{:*o
4-metilguaiacol
-lA
JVL-.,.r2-cu3
4- etilguaiacol
II()
rr3c-r)
I'lO *-,,-r",
n3c*o
-V-cooH
Acid vanilic
Decarboxilare
l-to
Fl3C
-lA
-lVlc.cul
Acetovanilona
i
l/-\l I I
tt
Acid feluric
-{)
Guaiacol
Fig. 93. Reacliile care au loc la piroliza ligninei din lemn de esentd moale.
226
fi
OCI13
tJr\
rr \.,
.-.-..r'.- ..2.,
i''''
ll3C-O -'"-]:,'ii
Ito",*,11"'r
Decarbcxilare
Cl.l*,Cll2
r:r3c,0
- i':::)"- cFi*cg
*-
0Ctl3
H,, -.*-,..,,['-,
ii'-"i i
!r3c-c.r'--'Y't"'ar,,,
0C1
H0 --,,J...
l,'"'' i
Ir3c-t) -"1'.'-'-i- *'l-'t.Ir
LrrJ
OL:FI3
l{r) -'*J',
L{3c-0
.--*.-.--,*:
0Clt3
ii^)i{lll2{Il3
--''.Yi'""
-r'io
I1O.....,,ir.
lr")i
t13c-o -'J''.':-j"'- c"c"rt
II
Siringoaldehida
4-metilsringol
4-
etiliringol
Acetosilingonun
lOndare
Y
OCil3
ll0 -^'.'J''
i
i-
0Clr3
Il0 "'.,.,.-.,
r\- -.-r- Decarboxilare
',
'
r;
l3c-o -"1'l-;''"-
C:00H
Acid srtrgic
Siringol
Fig. 94. Reacliile care au loc la piroliza ligninei din lemn de esenti tare.
Natura fumului
227
CH"
.'r-'
ii*-i'
CHr
r""\"t\
1l
t_-^
..,)
t\
AB
i-'.;,1
il
l'i,..?r..,._...-_...
si--;'1;):.1
I..-''fJ'-'fl
iz'*\ |.z--r
:i 1--"ltr \...-/ii
i
i
|
f:;l
ir
Naftalena
-,
fluorant.n
il
i-*r*(
li:)l
'yA-t--'
,.::,..
.:.)
,.^,-..-^-rl.-i
I r'-i i ,/")
i
[ \...-/
"t"'"''
I \.. --i i
-'
Fenantren
u lu
nepulificat
rsubstnn!c otganice
sub formil de piclturi iichide (B)
rrurnegu$ real.s
rc.ern$5
I firningine
a aer
dispcrsate in
AI
BIi
la afumarg rece
Alr
228
apd. Faza dispersati constd din substan[e organice sub formd de piciituri lichide cu
9,1 0,0q p, particule solide (produse ale arderii incomplete a rumegugului)
inclusiv particule de funingine gi cenugi antrenatd in aerosol.
. Raportul dintre substan{ele organice sub formi de vapori gi cele sub formd
de picituri'este de 1/8_pentru tumutiec.e gi 10/1 pentru furirul iald- SuGta;Fi;
cafe s.e gdsesc sub formd de picdturi lichide-apoase sunt: acizii, aldehidble,
cetonele gi alcoolii. Hidrocarburile policiclice aromate pot forma in fum emulsii, iai
in parte se dizolvi in acizi gi alcooli (fig. 96).
I :
levulinic, oxalacetic.
:- Acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic.
- Oxiacizi aromatici: acid rezorcinic, acid vanilic.
- Aldehide .argTqlice 9i acetalii respectivi: aldehidd formicd, acetici, propig1ic5, butiricd, izobutiricd, valerianici, izovalerianicd, metitvaterianicd, crotonicd,
dimetilacetat, acroleind.
- ?i- gi cetoaldehide: glioxal, metilglioxal.
- Aldehide heterociclice: furfural, metilfurfural, hidroxi-metil-furfural.
- Aldehide aromatice: benzaldehidd, vanilinS, ortovanilind, etilvanilind etc.
- Cetone alifatice: dimetilcetoni, metil-etil-ceton5, metil-propilcetond,
metil-izopropil-ceton5, etil-propil-cetond, etil-izopropil-cetoni, metilviriif -ceton5,
oxiacetonS.
- Dicetone 9i cetone ciclice: diacetil, metilciclopentanoni, 2-ciclopentanon6.
- Alcooli: metilic, etilic, izopropilic, alilic, furfuiol.
- Fenoli Fi esteri mono: fenol, o.m.p-crezol, 2,6-xilenol, 3,4-xilenol,'
3,S-xilenol, 2-propilfenol, 2,4-dietilfenol, 2-etil-4-mbtil-fenoi, eugenol, vinitguaiaCot.
- Fenoli gi esteri di: pirocatehind, hidrochinond, metilp-irocaiehinS, guaiacol,
5-metilguaiacol, 6-metilguaiacol,. 4-e_tilguaiacol, 6-etilguaiacol, +-propit!uiii"oi,
6-propi lg uaiacol, veratrol, eugenol, vin ilguaiacol.
- Fenoli gi .esteri.tri:. pirog.alol,-fluoroglucind, ester monometilic al metilpirogalol u ui, esterul dimetilic al propilpirogalolulli.
- Amine: metilamin6, etilamind,-butilamina, etilhexilamini, piridilamini.
- Hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzpiren, i,Z sau S,6-dibenzantracen, fluorantren, fenantren, piren, metilpiren, benzpiren, dibenzpiren.
- Compugi heterociclici: furan, metilfuran.
- Esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.
...Pin. PYlct de vedere tehnologic intereseazi urmdtoarele clase: fenolii,
carbonilii (aldehide, cetone), acizii,lactonele, furanii, alcoolii gi esterii lor.
punct de vedere al inocuitdfii intereseazd hidrocarburile policiclice
.. Din^
aromatice, in special 3,4-benzpirenul.
I
Co n s e c i n le I e afu m d ri i a s u p ra c a t itd,ti i p ro d u s e I o
229
()H
L/rr--*r'-l-'
O{:i
l,:tl
*v'
""t)
l\-/trt'
t',
H3{:*O 'o
H3C:*O
lthnilina
Siringol
CIH
OH
".o
,r'./
{,'
['i3c]*o
ct-I3
H3C*O
\H
cHs
3,4+r,retilguuincnl
$iringaldehid*
acfiunea antioxidantd, substanfele fenolice din fum au fost c]asificate in tabelul 43.
Trebuie menfionat, de asemenea, cd substanfele fenolice au gi o activitate
bactericidd, activitate care este Tn funclie gi de felul afumdrii. La afumarea caldd,
efectul bactericid al fenolilor se cupleazd cu efectul temperaturii. La afumarea rece,
efectul bactericid il exercitd numai compozi{ia fumului, dar in special substan{ele
fenolice.
230
'a
"o
'b
e0
il
0,03
0,12
ill
0,15
0,71
IV
'1,00
5,25
p*r.rol,
* - rr - durata
in care grdsimea ajunge la indice de peroxid de 0,1 ?n prezenla unei doze cunoscute de
antioxidant de testat;
tr - durata in care grdsimea ajunge la acelagi indice de peroxid in prezenla BHT (martor);
to - durata in care grdsimea ajunge la acelagi indice de peroxici in absenla antioxidantului.
.* - Antioxidant
martor BHT.
Acest efect bactericid este intensificat prin scdderea pH-ului cu 0,4 0,s
unitifi, datoriti acumulerii de produgi cu caracter acid (tabelul44).
clasificarea componenteror din fum dupi actiunea bactericidi
Componentul
Efectui bactericid
0,03
- 0,92
Componentul
Tabetul 44
Efectul bactericid
Acid formic
1,00
0,20
Guaiacol
1,70
4,22
o,m,p-crezol
2,30
Rezorcind
0,37
3,4-xilenol gi
crezol
3,90
Fenol
1,00
relativd asupra
23'l
Au fost mai bine studiate generatoarele clasice gi cel prin fric[iune. Fumul
obtinut prin fricliune este mai bogat in acizi volatili, carbonili gi fenoli decdt cel
oblinut in generatoarele clasice. De asemenea, fumul ob[inut prin fricliune este 9i
mai sdrac in HPA.
Total
1490
1
Compugi
bazici
33
Carbonili
111
-323
53
Produgi necarbonilici
60-310
24
Fenoli
Acizi
101
225 660
166
140
640
232
*-t
50
./i'l
lD^
40
\\
\..
,G=
30
..?-"
il
*P.ti'
\j,,,'
-t
2A
'co$ -,'''
-/
se$11..,.rf!\'
,--'
it
\\
\
\r
1,
--*'--'*-r000
Temperatura de
conrbustie. [oCJ
Prelucrarea fumului dupi obfinerea acestuia. Fumul obfinut in afumdtoriile clasice sau generatoarele de fum clasice contine totdeauna corpuri
233
nedorite care plutesc in fum (rumegug nears, cdrbune de lemn, cenuge, funingine,
gudroane). Aceste materiale, pe de o parte, se depun pe conductele de fum pe
care le infundd, iar, pe de alti parte, rnurdiresc suprafala produselor puse la
afumat. Pentru inliturarea neajunsurilor menfionate se impune purificarea fumului,
care se poate realiza cu dispozitive ce pot fi grupate dupi principiul lor de
funcfionare Tn (fig. 99):
- separatoare de fum uscate (pe baza gravitafiei sau a fo(ei centrifuge);
- separatoare umede;
- filtre;
- separatoare electrostatice.
Gradul de purificare realizat depinde de tipul dispozitivului folosit.
Fum
V1
Fum
.F:um
purificar
It::' If?:,I
Fum
'l
Ap* penru
srf{|prte
t?tt
n/:
K'Yft
\,
r,
*\b
\bi
*p\
i*\
,
. t-)
$16\I
_*\**_\**'
ilff
e llll
Fig. 99. Tipuri de aparate pentru purificarea fumului: a - decantor uscat; b - decantor umed; c - ciclon;
d- coloand de,,sp5lare"; e- filtru cu span de inox.
234
migcbrii browniene,
condensirii vaporilqr. l? suprafata rece a proOujutui, airaciiei etectrostatice dintre
unele particule coloidale din fum gi grupdrile ionice ale proieinelor cdrnii (in cazul
pr-eparatelor fdrd membrane), iar in cazul afumdrii in c6mp electrostatii
9i sub
influenta acestuia.
ln prima. perioadi a procesului de afumare, depunerea componentelor din
fum are loc in principal.prin condensarea substan[elor d'in fum sub foima Oe vapori,
la-suprafala produsului, aceasti condensare fiinb cu atdt mai accentuata cu cdt
diferenla dintre temperatura fumului gi suprafa[a produsului este mai mare.
Viteza de depunere o a particulelor din fum pe suprafala produsului este
determinati de parametrii aratafi in urmdtoarea relatiei
.o==-m'9.-lt*n
60.r.n.\L 11,
r)'
Concentrafia in aql
100).
235
o
urY
rr.^
=/
gl
(J*
cd
vc)
!?^
x'9
FP
!?..5
a, , r).
;v
\J.=
Durata
afumdrii [ore]
Fig. 100. Influen{a concentra{ieiin aer a mediului Fig. 101. Influenla durateide afumare asupra
de afumare asupra cantitd{ii componentelogdin cantitdlii de componente utile din fum depuse
fum pe
produs.
pe produs.
236
Con[inutul de substanle utile din produs este in func{ie de stratul considerat. Chiar dupa o perioad6 mai mare de afumare, nu se realizeazi egalizarea
concentra{iei componentelor in toate straturile.
RezumAnd, se poate conclude cd, la afumarea produselor alimentare,
intereseazi ur rmitoarele:
- utilizarea lemnelor de esen{i tare cu umiditatea - 50o/o;
- temperatura de pirolizd 400...600 "C;
13.5. Consecinfele
produselor
Consecinlele afumirii asupra calitSfii produselor pot fi:
pozitive: aromi (fenoli, carbonili); culoare (carbonili); conservabilitate:
difenoli ca antioxidanfi gi fenoli, formol, acizi ca bacteriostatici-bactericizi;
- negative:
de HPA gi
ci
in
237
OH
OH
OH
6
I
I
cH2oH
Condensare
(*H2o)
OH
.'to*
I Condensari
OH
OH
succesive
0Fx
LgJ -cH2oH
I
I
OH
Fig. 102. Mecanismul de formare a riginilor formaldehidice cu structurd ramificati.
238
OFI
t:O +rrclro+
OH
ol{
OH
rqo*
OH
OII
6f-'",
O}.I
.4.
A-cH"---.---,^
+I-I2co+
*rT"o*
\:/
Aj
QJ
OH
OH
Polimer iiniar
de condensare
H-C--- (cHt"-cFIz_NH,
i
.t-
HC)
J-\
l\
FI*CI
FII
(CHz),-CHz_NFl2
l{- cl -I
oH
(cI{2)"
-.clt'
i
NH
I
--:rt,n-*
CHz
I
NH
}I_C--I
(cHz), *ct{z
H
Fig. 104. Reac{ia dintre formotgi proteine.
o.liiiri;A;;i
1 A
t -T"
14.1 .
Considerafii generale
- sterile;
- cu ,,sterilitate comerciali".
Conserve absolut sterile pot fi preparate ?n cazul in care la sterilizare se
folosesc temperaturi ridicate, un timp indelungat. Folosirea acestor temperaturi
provoacd insi transformiri profunde in produsul ccnservat, care eonduc la
sciderea calitalii acestuia (pAna la un anumit punct, conservele tropicalizate pot fi
considerate conserve sterile). Conservele sterile se caracterizeazd microbiologic
prin: absenla total5 a formelor vegetative gi a spcrilor; absenla toxinelor microbiene; inactivarea completd a tuturor enzimelor tisulare gi rnicrobiene.
Conservele cu ,,sterilitate cgmerciali" se caracterizeazd prin urmdtoarele:
- pistreazd Tn mare m5surd insugirile senzoriale gi nutritive ale produselor;
- nu contin microorganisme sau toxine microbiene ddunitoare sindtiitii
omului;
240
conservelor
Alterarea microbiologici a conservelor este cauzatd de microorganisme
care supraviefuiesc in produs ca urmare a unui tratament termic iniuficient
(substerilizare) sau datoriti microorganismelor care pdtrund in recipiente,
dupi
aplicarea tratamentului termic, datbriti neermeticitalii recipientelor (inchidere
defectuoasi, pierderea ermeticitd[ii ?n timpul sterilizdrii datoriti unoi presiuni
interioare mari).
Din punctul de vedere al sterilizirii termice, bacteriile formatoare de spori
pot fi clasificate, dupi necesitilile in oxigen, in trei grupe.
necesitd oxigen molecular pentru cregterea 9i dezvoltarea lor. Din punct de vedere
al sterilizirii, acest grup prezinti o importan!-a minorS, deoarece tennicite moderne
de inchidere a recipientelor previd exhaustbrea aerului, iar sporii acestor bacterii
au o rezisten{a redusd la cdlduri;
al sterilizdrii,
bombaj.
prezintd:
24',L
242
microorganismelor
in cazul sterilizdrii termice, cu cdldurd umed5, numirul celulelor vegetative
=K.C.
-dC
dr
in care: C este concentrafia substanlei, in %;
r - timpul de reaclie, in min;
K- constanta de vitezd.
Constanta K poate fi calculatd cu ecualia lui Arrhenius:
K = Kt '192'3o3Fr,
in care: Eeste energia de activare a reactiei, in J/mol;
F- constanta universalS a gazelor, in J/kmol;
f - temperatura absolutd, in K;
Kr - constanta de integrare.
Prin integrarea ecualiei -(dC/C) = K'dr, in limitele
f'ge
tC1 C
-lnC2 - (-
sau
de unde:
o_
t\
In Cr
Q la timpul t1 gi Q
la
d,
= Kf'
Jr1
) = K(r2
11)
- In Cz _ 2,303 't\l-.,^ C,
Tz-xt
Tz-Tt "C2
ln C1
2'303 .ro9
= xz-xt
" C2
sau:
2.303 c,,
_.lo
K "Cz
a reactantului;
concentrafia reactantului dupi epuizarea timpului
c.
Curba de supravieluire
243
10'
100
\
10"
1' \
I
,'^
t
I
10-
f
1
rCi
\
103
D=
195
102
I
i5
't : i4
5 ti ? 89ltllll3
13 14 15 liltTl,5 lS3{t
244
ecualia:
x=D.lo9.
- b'
coordonate semilogaritmice, ia forma unei drepte d iarei paritd este 1/D (tig;. f OS).
Din figura 105 se.poate observa cd timpul necesar pentru o reducere cu
e9y: I unei poplllalii microQiT" este timpul necesar pentru cr]rba de a parcrrge u;
ciclu logaritmic (valoarea lui D).
De o deosebiti {nportantd este mdrimea lui D la temperatura de 121,1oC,
care se noteazi cu D,. Cu cAt este mai mare valoarea lui D'respectiv D,', cu atgi
specia de microorganism este mai rezistentd la temperatura respectivd. Valorile D
la 121 ,1'C (O) 9i respectiv valorile lui D la 100"C sunt gesite in tabele, ele fiind insd
determinate pe cale experimentali, folosind in acest sdop coud procedee.
fac
lui
D
un
pundnd
sup r tuire
intereseazi t
Numirare
$ori
,oJ,n
sotu[ie (spori/mt)
I
|
V
Prelevare eprubete din 5 in 5 nninute
I
Y
Rdcire eprubeie la Z1"C
i
I
I
I
in
ordonati
supravie{uitori daca
ectangulara, timpul Oe
,roate"fi atunci dedusd
rezintd durata de- timpir logaritmic.
:16
245
CunoscAnd numdrul initial de_ spori (a) Si numdrul de spori care germineaze @) dupi fiecare perioadd dd incilziie lsla'exemplificat ouia-fi"""r" -5 minute)
D_
lga - lgb
Analiza curbei de supravie{uire indicd doui lucruri importante, gi anume:
- riscul supravie{uirii intr-o populalie microbiand este'cu atdt mai mic cu cdt
populatia microbiani este mai putin numeroasi. Rezulta cd un barem de sterilizare
aplicat unui anumit tip de conservi poate fi satisfdcdtor sau nesatisfdcdtor, in
func{ie de incdrcitura microbiana initiala. Este deci imperios necesar si se ia
mdsuri adecvate de ig.iend pentru: materiile prime 9i auxiliare; fiecare operalie
tehnologici. !n acela$i timp este necesar ca procfuc{ia
se desfagoare 'la
temperaturi cdt mai reduse (trangare, operaliile de pregitire a compozifiiloi inclusiv
de dozare in recipiente);
- teoretic nu este posibil si se atingd sterilitatea absolutS, deoarece curba
este logaritmicd gi tinde asimptotic cdtre zero. Probabilitatea de a supravie(ui a unui
germen trebuie sd fie suficient de redusS, gi anume, conform datelor inscrise in
tabelul 55 de la capitolul 16. in aceste condilii este normal sd se vorbeascd de o
sterilizare practicd (industriald, comerciald) in raport cu specia determinatd sau in
raport cu toate bacteriile gi nu de o sterilizare absoluti.
si
termici
si
246
IDf
in
coordonatd
Microorganismul
a) Termofile
B. stearothermophilus
Cl. niqrificans
4-5
3-4
2-3
b) Mezofile
Cl. sporogenes
CL botulinum
0,1 - 1,5
0,1 - 0,21
C I. th e rm os acch
arol iti cu m
Valoarea lui Z
r"cl
7
12-18
12-18
9-13
10
,lc_
'rFr,= T -120
z '
r este timpul de distrugere
termici la temperatura T, in miin care:
nute;
,g: l{'}
F - timpul de distrugere
r.,r,*'2.45 rni
tabele).
t06 lil
["{ll
247
sterilizare
Dupi modul de aclionare asupra regimului de sterilizare, factorii pot fi
imparlifi in doud grupe:
- factori care influen[eazi viteza de termopenetralie (viteza de pdtrundere
a cSldurii in recipientul cu produs supus incSlzirii);
- factori care actioneazd asupra rezistenfei la cilduri a microorganismelor.
termopenetrafie
Principalii factori sunt:
- dimensiunile recipientului gi materialul din care este confecfionat;
- starea produsului supus sterilizdrii;
- sistemul de incSlzire;
- agitarea recipientelor in timpul sterilizdrii;
- modul de agezare a alimentelor in recipient.
doui
cazuri'.
se modificd o datd cu
modificarea
volumului;
- cfrnd volumul
indl{imeqi diametru
s, = n . D.
Ht.r#
4- r^
+4+
sz = n. D. Hz'42
=ry(zu,
o);
=n ^D @u, + o).
g= ryQn+o) _ 2ft+ D
s2
n.D (2"u,
o)
__
Ht + R
2112+D H2+R'
248
n.
Dz H.,
4 =H,
Vz n.DzH, Hz'
v1
gi
Rezulti c5:
}!t9.
', rHr+R.
Hz
Hr+R' iar Vz 52
$
Cum
V1 Ht
V2- Hz
51 Ht+R
-Sz H2+R
reprezinti cregterea volumului cutiei 7 in raport cu cutia 2 fa\d de unitatea de suprafa!5 gi arati cje cAte ori este mai mare durata de incdlzire a con{inutului cutiei 7,
fa{6 de durata de incdtzire a aceluiagi continut in cutia 2.
Ralionamentele ardtate sunt valabile numai atunci cAnd cregterea
volumului se realizeaziprin variafia indl(imii. Dacd, insd, o datd cu variatia iniltimii
cregte gi diametrul cutiei, atunci durata incdlzirii va fi gi mai mare, de6arece; pe
l6ngd cregterea volumului fa!5 de unitatea de suprafati, cregte gi distan[a dintre
centrul cutiei 9i suprafala ei exterioar5.
ln eazul al dailea (c&nd V = cl gi H = variabit) s-a observat cd la cutiile cu
diametrul D mai mic decAt inSltimea (D < F/) timpul de pitrundere a c5ldurii in
centrul cutiei variazd propo(ional'cu pdiratul razei conform iela{iei:
R?
r,1
R3=C'
in care: F1 gi F2 sunt razele cutiilor respective, in mm;
11 gi 12 - timpii de pitrundere a cildurii in centrul cutiilor, in minute.
Daci D > H rela{ia de mai sus igi pierde valabilitatea deoarece, in acest
caz, cea mai mare parte din cdldurd se va transmite prin capace.
Dacd D = H, factorul hotdr6tor este suprafa[a totali a cutiei, 213 din cildurd
transmi!6ndu-se prin suprafala laterald gi 1/3 prin capace.
ln ceea ce privegte materialul din care este confec{ionat recipientul, se
menfioneazd cd acesta ire influen!5 asupra termopenetra[iei, at6t prin valoarea
conductivitalii termice (1"), cat gi prin grosimea lui (6), fapt care poate fi constatat gi
prin relatia:
O
t: A.K,Lt,'
in care:
249
'tt. +t.
''r
A+
,tm -+r"-n-,
K-
Valoarea coeficientului
*=', _F.,'
in care: o.1 gi az sunt
* *t*;
Influenfa
250
tog(i:r
- r^ )-
tog(rr
rf
- r) _ t
-ro
t=f.lool
" T,_T
Ia
Tt-Ta=jn(Ir-Io)
r,,-
f h.
log /r,
*I1-
Temperatnrn de regirn
I2I.I
Ut&
UO
u
i:
i:4
i:()O
i:
J4
4
3 93.3 3 ?00
F-
,rJ
Frq
,A)
65,6
150
l0
t5
---J-...+
2{)
?s
a
Fig. 107. Evolu{ia temperaturiiin punctul critic la produsele cu transmiterea
cildurii prin conduclie: a - curlca in coordonate rectangulare.
251
'77
I
t]Ofi F00
800
5S0
?110
38ff,{i
6CI0
5{{
r)
111
,tl{ r
*i-t-t.t
5{l{)
4{it)
:rs0
?titl
il1fl
l5f)
:!l
itj
-'i*
t0{
5{J,{1
rro
Tr tl
,t1:i
lt$.p
6{}
.n.
5CI
t't
|I
F\
<r'
11 1
{\,f
s"
li'
i!,i .;
gfi
89
Fi
l0
#,
F-
l0
4't 4il'
.{,0
l,$:il
{,
J,?S
3
:t"l
l_ti6
l,
lil
b
Fig. 107. Evolulia temperaturii in punctul critic la produsele cu transmiterea cdldurii prin conductie:
b - curba in coordonate semilogaritmice. (Notaliile de pe curba sunt cele ale lui Baal).
x, =fc 'log/"
Tn
Ttc _7.tl
252
i -T'-To' '
lc
T"-T
in care: Ia1 est pseudotemperatura produsului inainte de a incepe rdcirea;
I" - temperatura mediului de rdcire;
- temperatura reald a produsului ia inceputul ricirii, Tn punctul critic
(este - egalS cu temperatura finali in punctul critic la sfiirgitul incdlzirii);
La sterilizarea conseruelor cu structurd compactd
autoclave cu
func{ionare discontinud, pAni la atingerea temperaturii de regim a agentului de
incilzire, se consumi un timp de ridicare a temperaturii autoclavei (mediului de
incdlzire) de la ternperatura iniliali a mediului de incilzire p6ni la temperatura de
sterilizare a mediului. Acest timp antreneazd o deformare a curbei de termopenetrafie a cdldurii gi din acest motiv curba trebuie corijatd linand seama numai de
42"h din durata lazei de ridicare, plecAnd de la timpul 0. In punctul indicat de
valoarea 42% din durata fazei de ridicare a temperaturii (care se ia de 10-15 min)
se ridici o dreapti paraleli cu ordonata care va intretdia prelungirea curbei b in
punctul Ta', ? cdrei valoare este mai mici decAt Is, dar mai mare decAt pseudotemperatura ce ar rezulta din intersecfia prelungirii po(iunii drepte a curbei b cu
ordonata. Aceastd corijare este necesari pentru calculul unui j6 real (f ig. 1 10).
in
ri
.)
I
u
1q".za9)
120,56
249
0.55
I?.0,0
218
l.l
I19,44
717
1.67
I 18,89
246
1))
3.79
I l ?.?8
244
(r
242
t16,67
I t_s,56
i-
4,44
l0
244
I
104,44
il
20 g-
730
I10,0
.J
,9.
I.
l,i
30ts
16.6
210
,{rl
)r7
i:"
(,
(l)
'',*)
60
190
80
t70
t50
r00
'i
"27,9
J
J,J
44,4
r00
55
lsij
83,3
FI
2?0
s0E
8?,78
"t6,6
65.56
37,78
$_
98,89
-i
r
n
4J
,<,
I2l,l
zsa
rt0.0
,j
330
l)8,89
q3 31
a
R1
253
atn
E 3oo
E
?)
r8o
Cir
7l,l
,'
.o
160
f; r+o
60.0
48,9
37,78
t2o
i00
20,67
80
a
l{)00
470
310
20t)
l:{{}
I0il
\
-\
?TO
'15{.}
rll0
An
F1
l--
40
.E
]0
u
t
X
:{
1t{}
.:!
]t, ':^t
1lo .E
iloz
r00
\.n
alr
JLf
1?0
160
140
t2
908
t.I
76.6
U
i
h_5,-5{r
54-44
+,1 rJ
_1
]?.7ii
i1 1f
E:.
,3
.q,
5
tl
Bois
?$
/r,
l0
?6.6?
24,44
?5
t1
?a ?tt
-l
1] ?t
r0
11
?r)
lhrmte tje
l0
rfire
lirtin
4t|
21,6?
50
b
Fig. 109. Evolulia temperaturii punctului critic la rdcirea produsului: a - curba in coordonate
redtangulare; ti - curba in cooidonate semilogaritmice (in_ordonati este inscrisi diferenla. dintre
tempeiatura punctului critic (f) gitemperatur? ?peide rdcire (I.), respectiv.tgmperatura punctului critic,
rar in abscisi durata de rdcire, notafiile sunt cele ale lui Baal).
254
249
] 2S.0
248
I 1A .14
,li
l:,
I I8.89
246
I 17,79
I I (i,6?
1,t A
3TA
r r 5.56
F
tL
D
*,
4 J4
zq/,
') 4/\
Law
j
I
,=
I
I
tJ
')tfl
I
I
'a
q
!JV
I04.44
,J
11,-i
lLV
aTa
7j:?5{} "F:l?1,1
9tJ,ll9
"Cl -l
6-150'F='fi5.5f:
"(l
I1CI,{}
-..i
i:
I
I
......--..*....".-........."........*.....--j
t*
q)
s7,7S
.dJ
65,5fi
37.79
v6.(>
r*
.b
E"
/i-100'F=3?,?8'Cl
11)0
t7o
'",L
*rr"
t'-I-T_T_
il ..*-"._.-..."
T^ tf {***
lA**.i:_**
i". *_"-
Iso
"'*""""""""'1.. --..
..-.
1{i0
ti
It " j"
. , "i
" fr{-l"
r"
!7,-7,!
....,._
"
i r-*;J-*:*.*j.:1 (
*lt
l0
t0
3r)
255
Tc-Tr
in care:
Inftuenfa temperaturii initiale a produsului. Temperatura iniliali a produsului exercitd o mare influen!5 asupra termopenetratiei, in special la produsele
cu consistenld (vAscozitate) mare, unde transmiterea cildurii se face prin
conduclie.
rls
31lJ
t1r,{,1
I t .l-+a
flI
1il
V(}
'rJ'ri"
336
I 13..2fi
?.35
.t
t)4
213
11fi
133
t')
t;.-J11
l.t
1t 0'
231
l t 1.6?
I I {1"5{r
ti
tr-:
r^l
)Y
i)
b-
l(M,44
320
4
:r-1, J.3
r1l0
.n')
tl?,78
200
s2.14
lgt)
I /tI
iso
llr)
l#
.1
so
180
l$[]
7rt,?0
65.56
4ti.-i3
4fi
Lltrat* fnrin
Fig. 111. Evolutia temperaturii in punctul criiic la un produs cu un anumit raporl solid/lichid' cu
notaliile lui Siumbo (curba este inscrisi in coordonate semilogaritmice, in ordonati fiind inscrisd
temperatura punctului critic, iar in abscisi durata incilzirii in minute).
256
I87,8
t?,) )
?r
'-:"r
bo
47.1
76.6
37tl
774
17(')
160
65.(r
\.
s4.4
48,9
l40
E
\
37.78
I
L
!,)
II Iir\t_,
26,(t7
?i {6
^,
JU'
al
e0E
.9
;,
g*
rfrfi
f 1 a
130
t20
ra
.+J.J
^
I50
7R
..'3r!\'
}{
24,44
77
7(r
23,9
75
?.3.33
74
?:
22,7&
i2
?2.2
t0
20
3{}
Durata
40
[uin
5{}
{i0
a,
a\
l{u ?o
70
''
Fig. 112. Evolu[ia temperaturii punctului critic la i'dcirea produsului cu un anumit raport solid/lichid,
cu nota{iile lui Stumbo (in ordonati este inscrisA temperatura punctului critic, iar in abscisd durata
rdciriiin minute).
257
a
temperaturii, prin, formar??. dga-numiteror
,,pungi d"
scade
viteza de transmitere a c6ldurii recipienteroiri irjano
"erora
conoiliip"nt* substerilizare.
Acest mod de incSlzire.nu poaje'ti apticai imbalajelor
de
semirigide care necesitd o contrapresiune oe aer pentru sticld, flexibile sau
a pistra integritatea
ambalajului gi a inchiderii, avdnd in vedere .r"g1"r""
inieiioare i;
in timput ridicdrii temp-eraturii, menfinerii aceiteia-si ri $resiunii
Tn."priri'it.,r,,.
Pentru a verifica daca exldta sau nu aer in autoclavJ
treouie urmSritd at6t
temperatura la tennometrul de, buzunar
presiunea ta manometrul de pe
-.atin'perfectd
autoclavd, datele respective trebuind si fie
concoroinla. Dacd, insd,
aceste date nu concordi intre ele, presiunea la manometru
fiino mai ridicati,
inseamnd cd aerul nu a fost complet'eliminat-din autoclava.
be asemenea, este
necesar ca, in
timpul sterilizdrii, ventilul de aerisire sd fie ugor intreoescnis,
.toi
pentru a se asigura eliminarea continud a aerului
care, eu"nt*f, a remas inl"i
ambalaje, sau care este introdus in autoclavd impreund cu aburul.
Steritrizarea tn abur/ aer se poate apliia la toate tipurile de ambalaje,
in
care caz cdldura este cedatd ambalajelor tot prin condensare. precizdm
ci in ceera
ce privegte condensarea aburului s-au propus doud mecanisme:
- condensarea aburului ar avea ioc in piciiuri
(D<0,1 mm) care ar fi indepdrtate in mod conlinuu microscopice de api (cu
de la suprafafa ambala;urui
(mecanism de condensare in picdturi). Se considerd ci o pr*i
Jin moleculele de
ape, prezente ca. vapori, pot intra
picdturile microscopicJ Je apa, piez6nd
-in (vapori
entalpia lor prin transformare de fazS'
lichid), 'tranzfie favorizatd de
temperatura.suprafefei ambalajelor care este mai mici decdt temfieratura vaporilor
(aburului) adiacenfi la. suprafalS. ne mdsurd ce temperatura suprafelei
irnoiiu;*lot
cregte, viteza moleculelor de apd.care pirisesc piciturile .r"gi"
la
bana atingi:rei
echilibrului, c6nd deci nu mai existi grabient de temperaturd;
- condensarea aburului ar conduce la formarea unui film de lichid continuu
la suprafafa ambalajelor (condensarea in film), grosimea filmului fiind mai mare
decAt grosimea picdturilor formate prin primul meianism gi, in acest caz, viteza
de
transfer de cildurd ar fi pdni la de doud ori mai micdL decdt in cazul primului
mecanism.
se consideri cd cer de ar doilea mecanism este predominant.
Avand in vedere ci sterilizarea se face in abirt aer, trebuie sd luim ln
considerare stratul de aer adiacent suprafe{ei ambalajelor, care intervine in
migcarea moleculelor d9 apa din abur catrb suprafa[b ambalalelor, fapt ce
micaoreazd eficienta entalpiei eliberate de abur (fig. tisy.
Pentru a ajunge la suprafafd ambalajeioi, moleculele de apd ale aburului
trebuie sd difuzeze prin stratul de aer care este totdeauna prezent, chiar dacd se
face sterilizarea numai in abur, deoarece, practic, este imposinit sj producem abur
tdrdr a avea aer prezent ca impuritate
Cercetdrile au aritat cd gi la un nivel de O,5oA aer in abur se reduce
coeficientul de transfer termic de Circa 2 ori. Rezultd cd prin folosirea amestecului
abur/ aer la sterilizare reducerea este 9i mai drasticd.
Factorii care influenteazi transferul termic de la amestecul abur/ aer ia
suprafafa ambalaje.lor (exceitdnd transferul termic prin condensarea aburului) se
referd la: coeficientul de transfer termic prin convec[ie; tempefiura amestecului
alurl. aer; tempe.ratura suprafefei ambalbjelor; viteza de curgere a amestecului
aburl.aer gi direclia sa; mdrimea suprafe[ei-ambalajelor gi orieniarea lor in cogul din
autoclavd; vAscozitatea amestecului aburl aer; va-scozilatea filmului de apd de la
"Ji'lltiit6
ilil6
ii
:.
:r::
:::
-i*
258
f : Presiunea totaid
4=
Suprafata
aribalaiirlui
4:
Temperatura
suprat'egei
Presiunea v
Tenlreratu{4 la interfula
lichitl/aer {T }
ambalaiului
"P
.f *presiunea aerului
Stratul
de lichid
Fig. 113. Diagram6 care arati presiunea gitemperatura aproape de suprafafa ambalajului
in timpul condensirii aburului dintr-un amestec aburlaer.
p)'
1,0
0,9
-H
0,8.
(,)
0,7
u 0.6
'J
L
It
0,5
0,4
0.3
4,2
soPresiunea
too lso 2oo 250 3oo
clin autociavl
fKpal
9i
259
sterilizare, cel mai indicat este cel la care se realizeazd o circulalie fo(atd a
amestecului in autoclavd cu ajutorul unui ventilator (fig. 115), in care caz se
imbunitdlegte substanlial transferul termic prin conveclie (de la amestec abur/ aer
la ambalaj).
'
260
ti,
ci
procedeul
;ftil;;ii;
ir;.t[;;
til;
sterilizare
2G1
ta.
sterilizdrii.
,'"n
(ffi
wMtNs|[:
gtss$v448trNNfe
IBRB\(
WM
M
l
@
gaxm;t
A\Dr'-Al:
\l \\\
1
i,
ir' tI
F=**-Y
iSensul de
t
*-*--l\
rotalie
T:urbulen!$ crsat$
c&nd spttriul gol
trece prin cenlrutr
'tfi*'t't,
{--
\."'..n)L:>-,,
ttI I
tecipientului
!r
4,.--_,rJ
262
in
sau
N- log No)
= _x
D.(log
toql
-No
N=No'10D,
in care: N este concentrafia in spori viabili dupd o incdlzire timp de t minute;
Ns - concentrafia initial5 in spori viabili;
r - timpul de incilzire la care se ob{ine concentra[ia de spori N;
D - timpul de incdlzire necesar reducerii cu g0% a concentratiei sporilor,
corespunzdtor unui ciclu logaritmic, fiind totodati egal numeric cu reciproca pantei
curbei de supravie{uire.
Atdt din curba de supravie{uire, cat 9i din ecuafia ei se constatd ci pentru
aceeagi valoare a lui r gi D, concentralia in spori N variazd propo(ional cu /Vs.
Acest fenomen se pune pe seama variabilitdfii rezistenlei termice a sporiior
individuali, ceea ce face sd creasci probabilitatea de a gisi spori mai rezistenli la
cSlduri atunci cand cregte concentra{ia lor in produsul inifial (Ns).
Fali de aceasti situa{ie se impune ca procesul tehnologic si fie astfei
condus incdt produsul si confind cdt mai pulini germeni in momentul introducerii la
sterilizare.
5o/o,
miregte
264
A=I.
!
dA1
dxr
-=_
sau
dA=9r
t
265
care este, dupd cum se vede, reciproca timpului de distrugere termic6. prin
integrarea ecua[iei in limitele 41 gi 42 9i respectiv
l*'!
4 gi X2 S ob{in-e:
fo' on =
JA1
Jx1 T
Aceasti integrald, de regul5, se rezolvd grafic Ai reprezintd suprafala
inchisd de curba letal6, intr-un sistem de coordonate care are pe ordonatii (1it)
(viteza letal5 sau rata letal6) $i pe abscisi timpul dx. Suprafala misuratd se
multiplici apoi cu unitatea de letalitate pentru a obline valoarea F6 ce s-a realizat in
procesul de sterilizare care se compari cu cea preconizatd inifial. in funclie de Fe
realizat pentru perioada de menlinere a temperaturii in autoclavd se determini
durata de menlinere a produsului la temperatura de sterilizare. Determinarea
baremului de sterilizare cu metoda Bigelow necesitd deci mdsurdtori de termopenetrafie (fig. 117).
l1
.+:::::l--;:;vL..
120
'i;r
1l
100
1.0
Ir
0.9
rid
.=
F.{ na
E uru
:
E
8n
U,I
3
{.J
-r 50
0,6
n{
0.4
-1
I
VtJ
fN)
ti
\i
)".
40
\.!
rirl
0,2
'-,.-,
'\-A.i
20
0,1
0
*._.rt._:.-*-*l.. _i-*_-'--.._*,"_*-_i
510ls202s3035
40 45 50 55 60 65 70
75
Timp fmin ]
Fig. 117. Curbe realizate la sterilizarea conservelor tip ,,pateu de ficat" in cutii de aluminiu
ambutisate de 100 g: a- curba de variatie a temperaturii apei in autoclavi; b- curba de varialie a
temperaturiiin punctul critic; c- curba letali; Fo din literaturi = 14; unitatea de letalitate = 0,1 (1 cm
de pe ordonatS, pe care este inscrisd rata letald, multiplicat cu 5 min - 1 cm de pe abscisd pe care
este inscris timpul
Fe determinat = S (suprafata planimetratd sub curba letal6) x unitatea de
letalitate (0,1 x 5). Sse planimetreazi pAnd in momentulin care incepe rdcirea.
-)
, _Tt-Te
JhTrTo
. Tt-T*
, = -------------rc
Tt-T
'
'
T1
a
t1- a6a
| 1 t,l
tr
,0
-
r.lo
Eval uare a
p roces u I u i
de stei I izare
26V
-n-121,1
Tn
For, = PFo
Fo
(totalS) este
dati de rela[ia'.
Fo=pFo+[_p)F0".
Durata de incdlzire se calculeazd cu relafia:
l1-
x, =fc 'log/t
c-T
Tr-Tr
268
f2
9c=Tr-Tic
ec = Jcn tn'on-'[v y
*]
fn)
g1
centrul geometric;
lon - diferenfa.dintre temperatura autoclavei gi temperatura produsului in
momentul in care curba de incdlzire se intrerupe 9i schimba direcfia;
9m -valoarea lui g la sfdrgitul incdlzirii cdnd curb-a de incdlzire'este
intrerupt6;
/r' - diferenfa dintre temperatura autoclavei gi temperatura produsului in
momentul in care incepe incdlzirea;
ln=Tr-Tin;
/"
I"=Ti"-T*i
1"1,
lcn =
y-
Tr-T
i""
iux
ix"
Tr-Tptn
i -Tw-TPrc'
rcc
Tw - Tic '
ji"=
A,5 j"",
K_
0,398
It
,0,427] "
l-;f--;-l',
La' b' I
269
K_
0,399
,It
1 1l'
't.t_+_+_l
| 2' .9'
L
La- b-
cl
c'J
z'
constantS:
mentinutd
t=D(loga-logb);
TL
Ui
Y" = J"c./"'log-1
(- t/f");
270
D")
log b),
in care: B este durata prelucrdrii termice in stenilizator (fdrd rdcire);
i - durata,ridic6rii temperaturii agentului de incilzire db ra temperatura
inifiali la temperatura de sterilizare;
F"(Fo) - valoarea sterilizatoare integrald. Este definita
9i ca valoare letalii
integrald, fiind o mdsurd a tiatamentului termic ie a distruge sporii
unui microorganism dat intr-un recipient, in min.
Metoda lui stumbo se aplicd in urmitoarere cazuri:
- la produse la care termopenetrafia are loc prin conduclie gi pentru care
curbele de incdlz.ile gi rdcire sunt nigte dreirte atunci ianO se insciiu in'coordonate
semilogaritmice (fig.
118). Pentru aceste produse B gi F" se calCuleazd cu primi
rela{ie' La aceste produse, gradul de incilzire al contiriutuiui recipieniului variazi
in
a
l2(j.56
1:){r
lt^
I l:r.+
r llq.9
,,h11
ll$,]
1rt;'?
I 15.5
Il?"1
tt/.n
HU
r$.r
gIi.9
?l
5
.l
,T|
5t?
/zn
.J
?:i
?48
.!.+
14,i
&'t
1!t(\ -
0 *l"r
,:]
&
:30
E
id
d1
atA
-.
.t;
$ttr
J tr,
flJ't
!\r\l
"!
f ^f
tflf l
tit\
]r.
i.,.i;ii
246
:4-1
ttl
.A7
li)4,9
ii3.l
,/
't..t {
;T-'
8ct*5
i 1t)
tttr
,f
r
249
,55.5
Tpzlt
'J'
r5{]
rl:
i{i0
id0
LJ:
0.41
tf)
5*
IS
3.$
i9
JL}
-in
ir.$
?$
98
I tl,9
Dur*tir fmi* l
a
Fig',118' Evolufia ternperaturii in punctul-critic al produsului la care transmiterea
cdldurii se face prin
conduclie (nota{iile
*
este
inscrisi
271
4?0
?r
.:"
A()
187,8
3'74
13?,3
??0
76.6
6s,6
170
160
t40 t50
1t0
54,4
t20
48.9
*j
t^ 4
il.1
t
'-1'
(::
1? ?t
rro
LL
-"i roa
32.2
'{J
,U
r. 26,6'l
q(
)( \.'
tJ.
rr
+-.
li
80
^.,
J(). I
?s
?{
24.44
t'i
T)
lo
L3,9
?5
/J.il-1
22.78
--r
i2
22.?
I
I
I
I
1 1 *t
1...-...
60
_.._i
12fi'",'
Durata [minl
b
Fig. 118. Evolulia temperaturii in punctul critic al produsului la care transmiterea cdldurii se face piin
conduclie (nota[iile lui Stumbo): b - curba in coordonate semilogariimice in timpul ricirii (in ordonatd este
inscrisi temperatura punctului critic, iar in abscisd timpul de rdcire in minute).
272
rela(ia,
in care:
, \
f'
F"= (. -r\fz-fil.
[.
'
L.F,
'n .F
Unz Unn
fa este timpul
flUnz
logaritmic;
valoarea lui fr/Un corespunzdtoare lui g la sf6rgitul inc5lzirii. Pentru
a obline aceastd valoare, in tabelele fnlUn: g trebuie sd ne folosim
de /"";
(2-
f6) iog
g*-
f2.iog 962
Valoorea r
1000
800
600
400
200
/
/
/
/
100
r=
bo
fJ0
60
:t.3 L +o
oo ?0
I l.l
5.5s E l0
i..i3 H 3:[]
', 1/,
/
hr
\ \
\ \
/
O .t'rt
i:ii
F "!v
0,55
o.3t
i)',1
0,2
l
0,05
0,I
f1
H'X
ti.l
l,'l
0.22
/
\ I
/
\
T';i
0.44
'
/
/
/
-0.5
0,5 1,0
1,5
Log g
Fig. 119. Relalia dintre r, ggi tog g.
2.0
?{
273
tar
I = T"n- T;
+l
rnl
rcc./".ros-1t-*)
Y"= Tcc- T*
'
-rj
ltr
I t/.
MET'DE M'DERNE
DE
CONSERVARE
r"i
'l 5."1
inalte
Presiunile inalte (intre 4000 gi 10 000 bar) distrug microorganismele, in
principal formele_vegetative gi mai pufin sporii. Distrugerea iricroorganismelor
este
consecin{a modificirii structurii membranelor celulare (modificareJ permeabilitdlii
prin acfiune asupra fosfolipidelor - constituenfi ai membranelor celulare) precum gi
a inactivdrii enzimelor implicate in reac{iile bibchimice vitale (inactivare prin denaturare).
[:i
275
inferioari
276
PurjI
Ieqire agent de
fncilzire/rlcire
Corpul incintei
ncinta sub
presiune
Produs
in arnbalaj
suplu
?ncfilzireirflcire
Fompa de
inaltfl presirure
Evacuare api
\randde
depresurizare
Re"druo,
ulei
F
20 s ci
i3iJ:
i,?H ffihTllT: f
Pompd ulei de
joasi prcsiune
fff::'
in
a td
900 Mpa gi la
de
depresurizare conduce la
277
reformarea structurii unor proteine, efect care este folosit la restructurarea cirnii de
pegte sau cirnii de viti 9i porc separate rnecanic de pe oase, la frigezirea cirnii
9i
la aglomerare prin adeziune/ lipire a mugchilor sau fileurilor de pegte de talie micd;
Alimentare
Produs
initial
Lichid de comprimat
Api
legire agent
pentru
cie
incilzire/ rdcire
compresie
I
I
t
incSlzire/ ricire
intre +80 9i-20"C
II
I
i
lntrare agent de
incilzire/ rdcire
Fig. 121. Schila de principiu a unei instalalii de pasteurizare la presiune inalti cu funclionare
discontinud folositi pentru lichide in vrac: 7 incinti; 2 piston; 3 vas de alimentare cu produsul
inilial; 4 - vas cu api; 5 pompi de inalti presiune; 5'- pompi pentru produs; 6 pompd de joasd
presiune pentru injectare apd; 7 serpentine de incSlzire/ ricire; B, B' alimentare/ evacuare lichid de
- scdderea punctului
'4
t=*
oc
;B
3 Lq
;i'
.Y$
t'-> o
=l
(rh
=w
o-*
o'X ;i
g=
SrY
L
FN
,=
IEE
F(IJ(s
NN
ri'= g
; E>
o,;"i
.c
",
O .*:-
-J o(EtJq
6co,H
g
'qai9
';=o
E'd
.aog?
"-=q
)(! sf
=x! c
ccf;
n(-;\
Xnr"
;Y'n6.e
ii9
s!trc.
U)
9=r
E-U
() ooE
dLoi
i;;o
" EE
'g.f s
$aid
C EF
o.-= (/)\
(/)oy/
p:6
at
S'H d
E
Fg
(gog
.N oq)
g"t
(/) .-
(!r15+(d
oo.-oo
EoR
l!(5;:
a' (U-
(g>E
ii,rP
Cc^ C
-;
EEg-
Ji
$:
') ',9
;i
o
c- ._
c o
'fc(,
o (!E
E:Y
ru5 a
o o:I
(D'o
d
Nh3
c.i
cir
iI
<rt
279
magnetic
Crmpurile magnetice pot fi statice (SMF) gi oscilante (CMF), ambele
putAnd fi omogene gi eterogene. in cazul cdmpului magnetic omogen, intensitatea
c3mpului magnetic (?n termeni de intensitate magnetici B) este uniformd in aria
inclusi ?n interiorul ,electromagnetului, in timp ce in cazul cdrmpului magnetic
eterogen, intensitatea cAmpului magnetic B este neuniformd 9i scade pe mdsuri ce
distanla de la centrul electromagnetului cregte'
CAmpul magnetic eterogen exercitd o fo(5 de accelerare asupra particulelor diamagnetice 9i paramagnetice aflate in cdmp, in timp ce cdmpul magnetic
omogen nu exercitd o asemenea fo(i. La SMF, B este constant in timp iar direclia
cgmfului rimane aceeaqi, in timp ce la OMF, care se aplicd sub formd de
impulsuri, intensitatea fiecdrui impuls scade o datd cu timpul pSrni la aproape 10%
din intensitatea initiahi inversAndu-se sensul cAmpului la fiecare impuls.
15.2.1 . Acfiunea
microorganismelor
Cdmpul magnetic SMF gi OMF exerciti efect letal asupra microorganismelor, explicat prin urmdtoarele acliuni:
care prezinti o
- acliune deteriorativd asupra membraneior celulare
orientare puternici in campul magnetic din cauza structurii anizotrope intrinsece.
pe cAmpul magnetic
Felul orientirii membranei, paraielS sau perpendiculari
aplicat, depinde de anizotropia totali a proteinelor componente ale membranei
intre
celulare. proteinele din membrani avdnd legitura peptidicd care rezoneazd
dou5 structuri (fig. 123) din care una cu o dubld legatura, face ca membrana
paralel
celuiard sa prezirite anizotropie diamagneticd gi prin urmare se orienteazd
cu cAmpul magnetic extern;
-r"
-. C_N
,g'
c-
-C. +H
C:0
cromozomi,
280
iltl
\_t,
.-
Membrand celularir
Citoskeleton
Oraganit celular
Membrand nuclear.l
Cromozorn
Proteinl
ol
i\
-i""_
I
Qs
I
I
/i
................-............1..
b
Fi$.124. Actiunea in cascadd a cAmpului magnetic asupra structurilor celulare:
a- acfiuneain cascad6; b-intensitatea rdspunsurilorin regiunile l,3gi5(er > es > es).
281
ionul intrd in cdmpul magnetic cu o vitezd v sub un unghi oarecare fa{i de cdmp
(fis. 125).
La distrugerea microorganismelor,
B
pe l6ngi c6mpul magnetic, ar acliona gi
cAmpul electric indus caracterizat prin E,
care se determind cu relafia:
EP= J/o
'
in care: Eo este ,,tdria" maximi a cdmpului
electric indus;
Jo - densitatea de vArf a curentului;
Jp= 6TtBp'f ,
unde: o este conductivitatea electricd a
mediului;
r - raza cilindrului ?n care este
plasat mediu!;
Bo - vdrful intensitilii cAmpului magnetic.
-)
Vr
de
cAnd
Frodusul
Lapte
laurt
Suc de
portocale
Temperatura
lncl
Intensitatea
cimpului
magnetic [T]
Numir de Frecventa
impulsuri
IkHz]
23
12
40
1n
2A
40
416
416
Microorganisme
Inr.cel./mlJ
Final
Ini{ial
25000
3500
25000
970
25
6
oscilatoriu
CAmpul magnetic oscilatoriu (OMF) poate fi generat de electromaEneti
superconductori gi electromagneli care sunt energizafi prin descircarea energiei
electrice inmagazinate intr-un condensator (capacitiv).
Magnelii superconductori genereazd cdmpuri magnetice de intensitate
infSguririi.
Magne{ii energizali de un condensator pot genera cirmpuri magnetice
> 30T. Condensatorul de B
16 kJ poate genera oMF de 5 50 T in electromagnetul din circuit, frecvenla cAmpului magnetic fiind determinatd de capacitanta condensatorului, de rezistenla gi inductan{a infdguririi magnetului.
Schi{a de principiu a unei instala{ii care lucreazd cu un condensator in
circuitul electromagnetului superconductor este ardtati in figura 1ZO. in schifa
prezentatd, energia de la sursi este inmagazinata in condensator gi atunci ctnd
circuitul este inchis se genereazi un curent oscilatoriu intre plScile condensatorului
care, la r6ndul sdu, produce un cdmp magnetic oscilatoriu la electromagnet.
Rezistor
intrenrpitor
*i
:---.'l
,'\
,t\
I{ezistor
Produs
t\
ii
Sursri de putere
de inalti tensi.une
ElectrclrnaEnet
(de tip Magn-eform
7000 seria TM)
I
283
ionizante
in categoria radialiilor ionizante, cu folosire in industria alimentarS, intrd
radialiile T gi X care sunt de natur6 electromagnetici (fotoni), caracterizate prin
energia E = h.v , in care E este energia fotonilor (eV), h - constanta lui Plank (ergi)'
v frecvenfa (vibra[ii/s), aceasta din urmd fiind raportul dintre c/],, unde c este
viteza luminii (c = 3.1010 cm/s), iar l. este lungimea de undi (l - distanla par:cursd
de unde pe parcursul unui ciclu).
1-4kGy;
gi
capitd o
electronul ciocnit primegte Tntreaga energie a fotonului gi este expulzat din atom
cu
electronului din atom, locul rimas liber pe orbitd este ocupat de un electron de pe
orbita vecind, locul acestuia fiind ocupat de un alt electron, procesul put6ndu-se
repeta de mai multe ori. Aceste tranzifii de electroni sunt insofite de aparilia de
radiafii X caracteristice. Efectul fotoelectric apare deci atunci cAnd Er, Er.
Efectul formdrii de perechi are loc atunci cdnd energia fotonilor incicjenii
este mai mare de 1,3 MeV, in care caz el poate fi absorbit de cAmpul columbian al
nucleului, consecinfa fiind aparilia perechii de particule electron-pozitron. Acesta
din urmd are o viafi foarte scurti gi prin intAlnire cu un electron se anihileazi, cu
formare de doi fotoni de 0,5 MeV (radiafii y de anihilare). Electronii din perechea
respectivd igi pierd energia prin ionizarea gi.excitarea atomilor Tnt6lniti. Dacd fotonii
incidenli au energie mare ei potejecta un proton sau neuiron din nucleu'gi, Tn acest
caz, in materialul iradiat se induce radioactivitate.
- poliglucidele
286
Oxidare
i-Produsi
carbonilici
j
rr.
I
i-nloroPer(]xlzl
-Peroxizi
---+
Porimerizare
--+ lfijtit6
i'- Hidrocarburi cu lant scurt
i - Rcizi cu lant scurt iiiclusiv
I acizi erasi libcri
i - Prodriqi cu lan[ lung fonnali
ptio recombindri
Scindare si
'
t'
'i
nlorouza-
Lipide
g-*i'-elll
- iradiere
Acizi organici
cle carbon
'--I)ecarboxiliri ----.> i-:Dioxid
-Hidrocarburi
i
cu lant iung
;
I)ehidrogeniri .-->
*lzornerizdri
t......*
I-lidrogeniri
.-...-.-...F
lung
-Clompupi cu duble leglturi nci
--
vitaminele sunt pa(ial distruse sub influenfa radiafiilor ionizante, cea rnai
sensibild fiind vitamina C, dupd care urmeaze vitaminele Br, Bo, 812, PP gi apoi
vitaminele A, E, K. Distrugerea vitaminelor este mai mare in prezenfa aerului gi se
continud gi in timpul depozitdrii produselor alimentare iradiate. La doze de
radapertizare (15
50 kGy), pierderile de vitamine sunt cornparabile cu ceie
inregistrate la sterilizarea term ici;
- enzimele rezistd chiar la doze de 50 kGy, fapt ce impune tratamentul
termic prealabil al produselor ce se supun iradierii (opdrire, blangare)"
Ca efect al radiatiilor ionizante asupra componenteior atimentelor, se pot
modifica gustul, mirosul, culoarea gi textura prcduselor alimentare, gradul de
modificare fiind dependent de doza utilizat6.
La doze mici, modificirile senzoriale sunt imperceptibile, ele devenind
evidente la doze de sterilizare. F/odificdrile senzoriaie au fost bine studiate la
iradierea cdrnii. Astfel, pdnd Ia doze de < 20 kGy, textura rdmAne nemcdificatd, iar
la doze de 40 kGy este afectatd sensibil. F/lodificarea culorii este evicientd la doze
mai mari de kGy, in prezen[a Oz formdndu-se sulfmioglobina, iar in prezenla
azotului Eazos se regenereazi oximioglobina din metmloglobinS. La iradiere
287
amine, aldehide).
Radia{iile ionizante pot infruenfa gi ambarajere, dupd cum
urmeazi:
-sensibile
-ambalaiele plastice sunt, in general,
la acfiunea radiatiilor
ionizante. La doze mai mari de 10 kGy din ambalaj poate rlgr"
in pt"or. #ri"ii
folosifi la confeqfionarea materialului plastic respectiv (citrat de
sodiu, sulfat de
lauril gi sodiu, cloruri de polivinil, amidele acidului erucic, linoleic, palmitic,
steai.ic,
stearatul de aluminiu., calciu, magneziu, potasiu, sodiu, propionat de calciu gi
sodiu,
BHA, BHT, trietilenglicol);
- Ia ambalaie de sticld nu au fost constatate modificiri fizice gi chimice Ia
dozele folosite pentru radiosterilizare,
- la ambalaie metalice, la nivelurile dozeior utitizate, radialiile ionizante nu
afecteazd nucieul atomic Ai deci nu induc radioactivitate. Riginile epoxi-fenolice
folosite la vernisare iSi pdstreazd adezivitatea gi supletla iar materialele
termocolante igi menfin proprietdlile fizice;
- materialele celulozice la doze < 10 kGy nu sunt modificate sensibii. La
doze mai mari, scade rezistenta la tracfiune datoritd ruperii legdturilor covalente in
cazul celulozei, acetatului de celulozi, celofanului.
'l
de lumini
straturile exterioare ale produsului absorb energia radiatd care este transformata in
cdldurd ce determind o vaporizare a apei, vaporii de apa fiind preluali de un curent
de aer. Dupa o pauzd (- 20 s) necesard migrarii apei din interior spre suprafa!6 se
aplici un nou impuls, ciclul repet6ndu-se.
)" = 280
- 210 nm.
289
in
290
frecvente
15.7 .1.
Considerafii generale
in
Conseruarea
- polarizarea
291
ca rezultat al
orientdrii
electronilor gi ionilor;
- polarizarea electroliticd (Pefl.
Cele mai importante tipuri de polarizdri care apar la tratarea cu microunde
a produselor alimentare sunt Pm gi Pd, efectul total de polarizare fiind dependent
de mdrimea moleculelor, frecven{a undelor electromagnetice, starea mediului
(lichidd, semisolidd, solidd).
microunde
Acegti fa,ctori pot fi grupali in trei categorii:
- factori care [in de proprietafile alimentului supus incdlzirii care, la rOndul
lor, pot fi factori legali de proprieti{ile dielectrice ale alimentului; factori care !in de
proprietd[ile fizice gi termice ale alimentului;
factori legafi de proprietd{ile sursei de microunde 9i curenli de inaltd
frecventd;
292
t*=t'-J.e",
in care:
a constantei
die-
fs5=;,
Ftt
r*
r"
dielectrice'
E=Eo.f*,
p=po.f2*
1,0
zpJ{.rs6
1,94
zp,E tsa
conseruarea
pin
293
Proprietilile fizice gi termice ale alimentelor. Se referd la forma produsului, aria suprafefei, densitatea, mdrimea gi masa produsului, confinutul in umidi-
si
T6vila cu produs
Cffmp de
dcnsitate mare
deci
tenrperatu'd mare
Efect de margine
colfuri
,si
Clanal de ghidarc
microunde
Fig. 129. Schild privind concentrarea cAmpuluide microunde la margini, colluri, vArfurile
ambalajului cu produs (sau tivi[a) care conduce la supraincdlziriin locurile menlionate.
294
80
H', 60
E
E40
o
820
Luugime tdvi!n
<@
Conseruarca
pin
incdlzire cu microunde gi
I
*.--.+"-**--
-'-.
I'
..'
ri
a1
fa
0
Putere magnetron l%J
20 40
60
80 i00
*..*------.*--.._-._.
Fig. 132. Schila privind repartizarea diferenliald a cAmpului de microunde la produsele aflate in trei
compadimente ale ambalajului: 7 - canale de ghidare pentru microunde; 2, 3, 4 - compartimentele
ambalajului (tavi{ei); 5- ambalajul (tivita); 6- banda de transport ambalaje (tdvite), Z- direcfia de
inaintare bandi.
296
atunci
ci
pl V =0,556,1 O-12.f.',,tg S F
Cregterea de temperaturi in unitatea de timp la incilzirea cu microunde
.
o, _
g.10.E2.ertg6.
c.p
[rClmin],
microunde;
- pentru carne gi legume sterilizate, in care caz ambalajul in contact direct
cu produsul este format din PA/ PP sau PP/ EVoH/ pN pp iar folia
de acoperire
din OPA/ PP sau pp/ pp sau OpA/ pp/ EVOH sau pET/ SiOx/ pp. pentru
comercializare se folosegte gi un supraambalaj avdnd corpul format
din pVC/ pE
iar folia de acoperire din PET/ PE. Legumete sunt ambalate sub vid
in primul
ambalaj 9i sterilizate cu microunde. Dupe rdcire se face supraambalarea
in
ambalajul de comercializare in atmosferi de aer sau N2.
Forma gi dimensiunite ambalaiutuitrebuie sd permitd o bund penetrare
a
microundelor, fdrd supraincilziri ta colfuri, muchii. Deci, sunt de preferat
ambalaje
eliptice cu indltime micd.
297
Canalde ghidare
micrormde
Carnera de tratare
T&vi{ri (embalaj)
cu pr,rdus
Canal de
ghidare
Fasr:icul
microunde
Cenerator
ruicrounde
298
;;;tr;;;;
Ecluzi
conrpresie
Intrale
procuse
pi aer
-'lEvacuaue
calcl
Rircir:c
cu
agr
proous
Ecluzd
decomprcsie
Conseruarea
pin
299
I-
12 min.
Produsele astfel tratate au caracteristici senzoriale (gust, culoare, textur6,
aspect general) superioare celor sterilizate prin metode clasice. AvAnd in vedere
temperatura ridicatd a produselor la iegire din instalalie este necesari o rdcire
8
eC).
suplirnents;. pdn. la temperatura de depozitare (- 18...20
15.7.6. Alte
300
5.7 .7 .
Larga rdspAnflire a echipamentelor cu microunde se datoreazd urmitoarelor avantaje pe care le oferd procesarea cu microunde gi anume:
- energia microundelor este disponibil5 instantaneu, ea fiind trimisi la
distanld in incinta de tratare a produselor aflate in atmosfera variati: sub vid,
sub
presiune, in atmosferd rece, caldd sau ventilatd;
- incilzirea cu microunde este economici, in sensul cd nu sunt pierderi
substan{iale de energie;
- inc5lzirea cu microunde nu este poluanti, in sensul
nu ridicd
temperatura mediului ambiant;
- tratamentul produselor este de scurtd duratd, deoarece transferul de
energie a microundelor la produs este rapid;
- temperaturile ridicate in produs se ating fird o incdlzire prealabild prin
alte metode gi fdri supraincdlziri locale;
- selectivitatea microundelor permite o acliune specifici asupra produselor
prin alegerea dozelor de intensitate gi a duratelor de aplicare;
- instalafiile sunt ugor de realizat in funcfie de produs gi cantitdfile ce
urmeazd a fi tratate;
- includerea tratamentului cu microunde intr-un lan[ tehnologic este simpli,
datoritd faptului cd tratamentul este de scurtd durati;
- produsele pot fi tratate in starea lor inifiali;
- instalatiile pot fi complet automatizate 9i computerizate;
- spaliul ocupat este redus.
ci
incilzire ohmicd
Conservarea
pin
incdlzirc ohmicd
15.8.1. Principiul
301
incilzirii ohmice
apdrea efectul
de
electrolizi
Produs care
trebuie incilzit
produsului.
entul de temperaturi
Coloane
in
interiorul
produsului nu este mare gi atAt faza
lichidd cdt gi cea solidi (particule)
ale unui produs alimentar sunt incdlzite aproape simultan, neexistAnd
pericolul supraTncilzirii fazei lichide.
In plus, nu se pun probleme de
formare
crustelor la suprafafa
schimbdtorului de cdlduri gi deci
este exclusa posibilitatea de transfer
Fig. 135. Schi{5 privind principiulincdlzirii ohmice.
a particulelor arse de pe perefi in
produsul ce se trateaz5. Totodati, in
schimbitorul ohmic, este posibil sd alegem gi un regim de curgere laminar pentru a
pistra integritatea particulelor fragile in texturi.
JinAnd cont de durata micd de ?ncilzire, lungimea tubului pe care-l
parcurge produsul este redusd gi acest lucru permite limitarea influenlei duratei de
stafionare a particulelor Tn aparat gi o mai bund omogenitate a tratamentului termic
asupra produsului in ansamblul siu.
Aplicabilitatea incilzirii ohmice este deci dependenti de conductivitatea
electricd a produsului care confine o anumiti cantitate de apd Tn care sunt dizolvate
siruri minerale.
Viteza de generare a energiei termice in produsul alimentar supus incdlzirii
ohmice este dati de relalia:
u = (VV)..o
Tn care: ti este vileza de generare a energiei termice pe unitatea de volum,
in W/m3;
VV- gradient de tensiune, in V/m;
o - conductivitatea electricS, in Sim.
Neglijand transferul de cildurd prin convecfie gi conductie, viteza de generare a energiei termice (decide incdlzirea produsului) cu masd volumica p [kg/m'] gi
capacitatea masicd termici co[J/kg.k] poate fi calculati gi cu rela{ia:
uiiir.:
;il:i
6 .v2
P'cp
302
E=0V/m
r ['c]
Fig. 136. Relafia o -lemperaturd pentru produsele solide
incilzite ohmic.
lnterdependen{a
in c|re:
'
Tabetul49
Valorile lui crergi m pentru uneie procluse alimentare
Conseruarea
pin
incdlzire ohmicd
303
prin
prin
injectare).
SrcSz<Ss
Sr = 0% solid
r ["c]
Fis. 137. Reralia
" l;sHi:,111;t;nt'u
produsere richide
K1 [eC-11
,a
Suc de tomate
0,863
aJ74
0,101
Suc de portocale
0,567
a,242
0,036
Produsul
f;
304
["c]
["c]
[s]
r [s]
viteza de inc5lzire la
- atunci cdnd conductiviti{ile electrice ale celor doud faze sunt egale, iar
temperatura in
centrul particulelor solide este mult mai ridicatS dec6t cea
a lichidului (fig. 1a0);
- dacd faza solidi are conductivitate electricd sc6zuti, curba de incilzire
este asemindtoare ca evolu{ie, dar cregterea temperaturii
mixturii este numai cu
cdteva grade mai rnare' Particulele solide se incilzesc
mai repede dec6t lichidul,
dar viteza de incdrzire a mixturii este mai scdzutd.
Conseruarea
pin
incdlzire ohmicd
305
t:cl
['c]
schimbitorului
306
ohmici
"
25{t
200
t50
l{
100
15
"t)
I30 "Ll
t?5 "c:
tztr oc
Dp [mm]
Fig. 141. Efectuldiametrului particulelor De asupra
valorii sterilizatoare atinsi defazalichidi For
pentru a ajunge la o valoare de sterilizare
Fs in centrul particutelor d; ;;;
(Z
1a"c).
E15
Dp= 30 mm
E,u
E
tr
124
128
Tti"n
["C]
347
mare.
50
Fo
E-
= 24 min
30
Fo
= 16 min
6?o
126
t30
134
Tri"n
l3tt
l"Cl
ohmici
Unitatea de bazd intr-o instalalie continud de procesare ohmicd este
schimbitorul ohmic de tip coloani gi este format din electrozi rnonta{i Tn carcase
confecfionate din blocuri solide de politetrafluoroetilen (PTFE). Carcasele sunt
acoperite cu tablS din olel inox gi sunt conectate intre ele prin coloane de olel inox,
coloane izolate cu materiale plastice. Coloana este astfel construitd irlcdt fiecare
secliune de incSlzire are aceeagi impedan!5 electric5; prin urmare, lungimea
coloanelor (tuburilor) se miregte spre capdtul de iegire a produsului, deoarece
conductivitatea electrici a produselor alimentare cregte o dati cu cregterea
tem peratu rii acestora.
308
produs;
Serpentina de
rlrentinere
'-{
w-1
n,_-r
-r,ft-L
r'@i.it^'
.ffi.f'ffilfl
-}.
ffi-./
\hs de colectare
proptls de interfag
$r de preslufle
Colrrarrfi de
lnrf,lzire chimir.I
cu 7 eleckozi
( F*?l
Transf'olrrator
\,hs aseptio
/ Petrmt
I produs
I
I
\i7
A
4lA
I
l{.eciclnre solunie
spdlare cu instalatia
CIP snu reciclare
protlus
La urnplere
osepticti
Conseruarea
pin
incdlzire ohmicd
309
Iniecure fiactiune
ltc-nloa
"
r-.****--'*-****
I
I
I
Serrrentini
de menfinere.
a tempel'attmr
;j.Ricitor
tubular
combinat pentru _
ambalare asepttca
Schirnbltor cu incdlzire
chirnici ou 7 electrozi
(i *7)
Pompd de alinrentare
fiiictiune lichidl
-'--,
."*-*'*-'.i{
i
-'-i
-. Ponrn[ de alinrentare
..."i'):.',i:.." fractriune solida
310
insuficient;
- la incdlzirea ohmic6, dimensiunile particulelor afecteaza pulin vitezele dd
incdlzire. Coeficienlii parliali de transfer termic fluid-particule prezinia impor-tanfa
dar in mdsuri mai micd dec6t la prelucrarea termicd convenfionald
Particulele care confin lipide trebuie incilzite ohmic cu multi atentie,
deoarece lipidele se pot separa 9i formeazd a treia fazd Tn amestec care complici
prelucrarea termic5.
'
Conservarea
pin
incdlzire ohmicd
31'[
r40
Buc6li (particule)
:.
100
20
-;**.__*
t00
Timp
_**_.__r
20a
[s]
Tabelul 50
Tipul
bucililor
Carne vitd
Morcovi
Faza
lichidi
32
32
37,0
37,1
.
.
.
'
o
o
.
"
312
Putere instalatd
Microunde (2450 MH
Microunde (915 MHz
Unde de frecven{d radio
(13,56 MHz
ncilzirea ohmicd
'
.
'
'
Caracteristici
principale
Procedee conventionale
Schimbitoare
cu suprafafi
raclati
Schimbitor
cu plici
Viteza de incdlzire
- faza lichidd
-'faza solida
Incilzire
ohmici
Fractiunea maximd
de particule
Diametrul maxim
al particulelor [mm
25 gi mai mult
Foarte ridicatd
(pana la limita
de pompa-
Excelentd
Sosuri pe bazd
de tomate etc.
Supe cu bucdfi
mici de carne,
sosuri v6scoase elc.
Paste in sos,
compozilii de
carne, fructe
zaharisite etc.
frecventi
radio
,
313
incilzire cu unde
de
continuu a compozifiilor de
carne destinate obfinerii produselor de iarne cu diametrul
oe pana la 50 mm.
Pasteurizarea-coagularea cu unde de frecvenfd radio
este o incdlzire in dielectric.
Undele cu frecven{5 radio.au lungimea de undd cuprinsi
intre 10 gi 100 m
gi frecven{a cuprinsd intre 3 30 MHz (uride radio
scurte).
Unitatea de bazd a instala[iei este un tub de borosilicat prin
care este
impinsd compozi{ia de carne, tub care este plasat axial in
centrul unei incinte
paralelipipedice din policarbonat, incinti umpluia cu
api demineralizati, care este
recirculati printr-un ricitor la o temperaturi care reprezintd
media drntre
temperatura compoziliei la intrare in tubul de borosilicat gi iemperatura
produsului
la iegire din tub.
27 MHrEJ.ectrod
AnI
.-
clemine-
ralizati
Tubulatuni
de trzurspor:t
compozllle
Cornpozilie
prospEturi
,/
incdlzire;
'
314
25 kW
27
i6ij
r0 kw
MHz
27 MHz
L-
-l
T*****r
J
i.**_f-'
Ii'r
1r
i
Procltrs
lrlllt
ltlf
tlf
rtt
I I I t I t tI I
lllllllllt-i I
.,.,j
j
f-_-_'_--fl
I I I ll llll
,..-..,'\
_i
..'.',-............',....'
0
,..--..-.-.-..;..-r..r
B'l
i
l
315
{_--8
Partea
n*inr:{lzit0are
lncnutioafe
Partea
neilriilzitoare
316
a F
II ||f
Y.
1
6.1 .
Necesitatea aplicdrii diferitelor tratamente termice in cazul cdrnii gi produselor din carne este determinatd de scopul urmdrit gi anume:
de a face produsul apt din punct de vedere al prelucrdrii tehnologice
ulterioare. in acest caz se aplici:
- blangarea cirnii gi legumelor destinate fabricirii unor conserve mi;<te in
vederea. inactivdrii enzimelor in cazul fructelor 9i legumelor care ar putea provoca
schimbarea culorii (fenoloxidazei gi peroxidazei); inmuierea texturii pulpei fructelor
in
aplicS:
individuali;
gi
- sterilizarea
sau
liofilizare;
- deshidratarea supelor
318
te
rmice clasice
gi
jr'.:':'-.**':.*..."'."..**.ii
lv{aterii prime
L
*. .,^ *..
*..,.,^-\---__ :i
I
Ridicarca pi rnen{inerea
Transl'er de
lernperatrrii
cdlduri
'\i
\.
\.
LI:9::l
rlc'
enerule
Modiir;'r;;ffi;ffi;iii#^*l
*',,...,.','.I
\
\,.
...
.
Aporf
'
\\ \ calitate senzoriai5
\,'. I aspect {culoar-e)nrir-os)
\i\i' lfexturd
:::9llr"kusr6i
''.-
\,..
\l
i,calitateigierricd
\i
.j
Optinrizarea condiliilor
de ll.iltirre
i1.............-....-..-..........
I
I
...............-...."..".-.-....1
Transferul de cdldurd intervine atunci cAnd existd o diferenla de temperaturd intre doud sisteme gi se poate rcaliza prin radia{ie, convec[ie,
conduc[ie.
Transferul de masd se poate efectua prin difuzie (legea lui Fick), dar poate
fi
gi rezultatul unor migcdri mai importante analoage transferului
de cdlduri prin convecfie sau amintind mecanica fluidelor. Transferul de masd privegte
migrarea unor
componente ale cirnii sau produselor carnate din interior cdtre exterior gi
se traduce
optimizat.
'[
gi
te rm i ce
319
320
nfl u e nf a tratam
ntelo r
te
rmi ce c/aslce
C)
()
Lr
Vi
c)
substan{elor nutritive
gi
fi
n+50
gi
["c]
al
produselor alimentare: B - curba intensitd{ii reactiilor biologice; C - curba intensititi reactiilor chimice.
Valoarea lui Z
['c]
- 30
25,A - 45
5,5 - 55
25,0
4,5 - 6,6
7,0 - 19,0
41 ,196 - 125,59
83,720
125,59
50,230
- 411,96
411,960
221,950
- 502,32
- 347,43
,'l"C)
51-
100
0,002
1,000
[min]
1000
100
10
- a,az
- 5,00
*in
tabelul de mai sus s-a luat valoarealui D,la 12i,1'C (sterilizare), dar poate fi
consideratd 9i
100"c, la71"c 9i la alte temperaturi la care se face tratamentul termic.
la
contra-
Io
te
rmi ce
321
produselor finite este necesar un tratament termic crt mai indelungat, la o temperaturd
c6t mai ridicatd, ceea ce inseamni o anumitd eficien!5 a tratamentului termic.
Pentru produsele supuse.^pasteurizirii se impune deci realizarea unei
anumite valori de pasteurizare (f:r'") care se poate calcula cu reactia:
in care: D
[:X
'74
10
Tabelul 54
'
Temperatura cen-
Rata
Temperatura cen-
Rata
Temperatura cen-
Rata
truluitermic ['C]
letali
truluitermic
letali
letali
55,0
55,5
56,0
56,5
57,0
57,5
58,0
58,5
59,0
59,5
60,0
60,5
61,0
0,025
0,028
0,032
0,036
0,040
0,045
0,050
0,056
0,063
0,071
0,079
0,089
0,097
0,178
0,199
0,224
0,251
72,0
72,5
73,0
74,0
74,5
75,0
75,5
76,0
76,5
1,260
1,412
1,586
1,779
1,996
2,239
61,5
62,0
62,5
63,0
0,112
0,126
0,141
0,158
["G]
63,5
64,0
64,5
65,0
65,5
66,0
66,5
67,0
67,5
68,0
68,5
69,0
69,5
70,0
70,5
71,0
71,5
0,282
0,316
0,355
0,398
0,447
0,501
0,562
0,631
0,709
0,794
0,891
1,000
1,122
77,O
77,5
78,0
78,5
79,0
79,5
80,0
2,512
2,819
3,173
3,548
3,982
4,4e)7
5,012
6,310
7,090
7,944
Fo=Jo1o
z 'dt '
te
rmi ce
323
co =
ftory.dr
ln
functie de temperatura centrului termil (co) in funclie
de temperatura apei de
si
pasteurizare (Co"), in care caz sunt reflectate
modificirile de la suprafa{a
produsului' in ambele cazuri se
fine seama de ratele letale care sunt aritate in
tabelul 56' Procedeul de determinare a mirim ii
cooking valueeste asemdnitor cu
cel de determinare a valorii de paste urizare (Proto)
sau a valorii de sterilizare (Fe).
Ratefe fetale 16(r-100/ z pentru determina rea
cooking varue
Rata letali
55
56
57
58
59
60
0.043
0,047
0.050
0,053
0,057
0,061
0,066
0,072
0.076
0,091
0,087
0,093
0,1 00
0,1 08
0,115
0,123
61
62
63
64
65
oo
67
68
69
70
Temperatura centrului
termic sau a apei [.C[
Tabelut 56
Rata
73
74
75
76
letali
0,152
0,163
75
0,1 gg
0,1
0,2Q1
/6
0,216
0,231
19
UU
0,249
0,266
0,285
0,306
0,326
0.350
0,376
0,405
4,432
0,465
0,499
B1
Hlr
86
6/
8B
71
aJ32
72
U9
0,142
90
,"
::t$::
a - tos b)
'
in care: r este durata steririzdrii:,;
D' - timpul de reducere decimald a
componentului termolabil,
*i':t
Tn
minute:
ntelo r
te rmi
323
ce
co =
Jjto:P
dt
(calculatd) in
funcfie de temperatura centrului termic (Co) gi in funclie de temperatura apei de
pasteurizare (Cor), in care caz sunt reflectate modificirile de la suprafala
produsului. in ambele cazuri se line seama de ratele letale care sunt aritate in
tabelul 56. Procedeul de determinare a mirimii Cooking value este aseminitor cu
cel de determinare a valorii de pasteurizare (Proto) sau a valorii de sterilizare (Fs).
Tabelul 56
Temperatura centrului
termic sau a apei ["C]
Rata letali
71
0,043
0,o47
0,050
0,053
0,057
0,061
0,066
0,072
0,076
0,081
0,087
0,093
0,100
0,108
0,115
0,123
0,132
72
aJ42
55
56
57
58
q,o
60
61
62
63
64
65
oo
R7
68
69
70
Temperatura centrului
termic sau a apei ['C[
73
74
75
76
77
78
79
BO
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
Rata letali
0,152
0,163
0,175
0,188
0,201
0,216
0,231
0,248
0,266
0,285
0,306
0,326
0,350
0,376
0,405
a,132
0,465
0,498
Cu c&t Cooking value are valori mai mici cu atOt produsul igi pistreazi mai
mult valoarea nutritivd 9i calitatea senzoriald.
in cazul produselor sterilizate, pentru prognozarea gradului de distrugere
termicd a unui component termolabil (de reguli vitamina Br) se poate folosi qi
relalia:
r=D,(loga-logb)
324
te rmi
ce c/asrce
0,1
0,01
2,0
4,00
0,2
0,04
tratament termic
Comportarea diferitelor produse din carne la tratament termic este diferiti,
in functie de structura lor gi de severitatea tratamentului termic.
Structurile de bazd in care se incadreazd majoritatea produselor din carne
supuse tratamentului termic sunt: firi structurd fibrilard; cu strueturd fibrilari.
Compozifiile fdra structurd fibrilari pot fi omogene (parizer, crenvurgti,
pateu) 9i neomogene (diferite salamuri), la care in masa de legdturi a produsului
(bradt) sunt incluse bucili mai mari sau mici de carne gi slSnind in functie de
sortimentu I respectiv.
ln cazul structurii omogene o pozifie speciald o ocupd pastele pentru
pateuri.
in ceea ce privegte compozi[iile f5ri structurd fibrilara (omogene sau
neomogene), din punct de vedere al comportdrii la tratament termic, ne putem situa
in unul din urmdtoarele doud cazuri prezentate.
325
carne
in func{ie de tratamentul termic, in carne gi produsele din carne, au loc cu
intensitate mai mare sau mai micd, urmdtoarele modificdri:
- dezorganizarea structurii macroscopice gi microstructurale a fesutului
muscular (numai la produsele care pdstreazi structura fibrilard, respectiv specialitSli din carne, semiconserve, unele conserve cu buc5fi mari de carne, unele
mezeluri cu bucdfi mari de carne);
- dezorganiziri la nivel de structuri a proteinelor miofibrilare 9i sar-
coplasmatice (carne
9i
conserve);
- modificdri fizico-chimice, in principal modificarea pH-ului gi capacitdlii de
re[inere a apei;
- modificiri senzoriale (culoare, gust, miros, texturi);
326
nfl
ue
te rmi
ce c/asice
Dezorganizarea structurii macroscopice gi microstructurale a fesutului muscular. La nivel macroscopic se constati urmitoarele:
pdnd la temperatura de 50"C, fibrele musculare i9i micgoreazd diametrul;
la temperaturi cuprinse intre 50 gi 60'C se continui contractarea fibrelor
musculare 9i a lesutului conjuctiv care alcdtuiegte perimisium gi endomisiumi
- la temperaturi mai mari de 70'C, contractarea lesutului conjuctiv
continuS, avAnd loc Ai fragmentarea acestuia.
La nivel mieroscopfc se constatd urmitoarele:
pAnE
scurtare insemnati
327
46
gi la
proteinelor:
- pH-ul cdrnii, in
328
u
L
re[inere a apei;
uAq
.=
- structura
9-
;iq
()x
50 "c
60 0c
HF'55
o.
.{
bioch im
70'c
80'c
90'c
)u
teurizare, fierbere,
th
5 min
,,Tnchisd"
60
Durata inc[lzirii
Fig. 153. Varia[ia capaciti{iide re{inere a apeiin functie de
temperatura gi durata de incilzire.
prdjire,
coacere, sterilizare) caracterizat prin temperaturi 9i duratd;
- grosimea buc5lii de
carne;
- prezenfa sau absen{a unei membrane carac-
la
vapori de ap6;
adaosul
unor
aditivi
care
mdresc
capacitatea de hidratare gi refinere a
apei (NaCl, polifosfafi).
Mecanismul pierderii de suc este explicat astfel: cregterea temperaturii
antreneazi o modificare a structurii cirnii de la nivel macroanatornic la nivel
ultrastructural, deci se modifici raportul dintre diferitele categorii de apd in favoarea
apei libere. Aceasta inseamni ci noua structur6 tisulard a cdrnii intrd intr-o noud
stare de echilibru cu cantitatea de suc liberi.
in condifiile in care sunt posibile schimburile cu mediul de incdlzire, sucul
din carne poate fi eliberat Tn mediul respectiv, dependent de noua structuri a cdrnii
sau produsului din carne gi vAscozitatea sucului (confinutul in substanfd uscatb).
Mecanismul pierderii de suc este aritat schematic in fijura 1b4.
Sucul (bulion, suc) este format din apd gi subltanfd uscata. Cantitatea de
substan!5 u_sc_atg in sucul expulzat este in priniipal in furicfie de pH-ul cirnii. La
PH = 5,0 - 5,5, degi pierderile de suc sunt maxime (capacitatea de relinere a apei
este minimd), cantitatea de substan!5 uscati din suc este minimd. pierderile'de
,.
Stare,nou$ de echilibru
intre api qi carne
*--
Schimbrri cu mediul
de incdlzire
Pierderi de suc
i' Vdscozitatea
sucului
Structura
produsului
1..
329
substanfd uscati antrenati de suc pot ajunge la 10% din substanla uscati totald in
cazul cirnii tocate gi chiar 20% Tn cazul cdrnii Tn buc5fi. Substanta uscati este
formatd din proteine solubile, substanfe extractive azotate gi neazotate, lipide,
siruri minerale, vitamine.
Pierderile de substanf5 uscatd Tn sucul eliberat in apa pentru fierbere (ca
de altfel gi pentru pasteurizare gi blangare) depind de: raportul carne/ ape;
suprafala bucdlii de carne care vine in contact cu apa; calitatea inifiala a cirnii gi in
special con{inutul in grisime; temperatura mediului in care se face tratamentul
termic; temperatura
in
al bucifilor de carne;
ciurata
tratamentului termic; structura produsului din carne (in cazul bucdlilor de carne la
care se pdstreazi structura fibrilari, transmiterea cSldurii se face mai bine in lungul
fibrelor, pe de o parte, iar, pe de altd parte, eliminarea de suc din lesut este mai
ugor de realizat; adaosul de siruri (NaCl, polifosfafi) in carnea care este supusd
97 "C
90 "c
g0 "c
70 0c
840
CJ
7, 30
60 0c
'E ?o
4)
'd
50
"c
10
15
rnin
Ih
Durata incirlzirii
Fig. 155. Pierderile de suc la fierbere in funclie de temperatura
gi durata incilzirii.
Tabelul 58
pierderi
cirnii Total(suc)
1,49
9,64
0,28
6,26
0,86
2,08
4,25
1,84
34,93
32,15
26,64
26,87
24,48
21,30
Bovind
Vitel
Berbec
35,17
28,69
Porc
1,46
0,32
0,38
330
te
rmi ce cl a sice
urma hidrolizei colagenului. Aproximativ 30 - 40o/o din gelatina format6 trece in suc
(apa de fierbere) in bazul unei fierberi prelungite. O parte din proteinele eliberate cu
sucul in apa de fierbere pot coagula sub formS de spumi care se indepirteaz6.
Substanlele extractive trec in propo(ie de 80 - 90% fafi de conlinutul lor
din carne, in sucul care ajunge in apa de fierbere.
in timpul fierberii, carnea pierde 40 56% din conlinutul de potasiu 9i
sodiu, 10-20% din cel de rnagneziu gi calciu 9i 30 -40% din cel de clorgi fosfor.
Pierderile de substan{e alcaline (K, Na, Ca), fiind mai importante decdt cele in
substanle acide (?n mval), fac si creascd acliunea acidifiantd a cdrnii fierte.
Pierderile de lipide sunt mai mari acolo unde carnea este acoperitd de
grdsime gi vor depinde de gradul de rupere a celulelor grase ale lesutului adipos de
la suprafa!5 gi din interiorul cirnii. Grisimea expulzatd in interiorul cdrnii se poate
dispersa in masa acesteia gi va fi protejatd de glutina rezultatd din colagen care
joaci rol de emulgator/ stabilizator.
Aceste pierderi de substanle nutritive nu conteazd in economia nutritivi a
cirnii fierte ?n condi{iile in care supa respectivd (in care a trecut sucul) este
consumatd. Pierderile de substanle nutritive conteazi in cazul blangdrii cdrnii cu
destinalie pentru fabricarea unor tipuri de conserve, dar la blangare pierderile sunt
mai mici, deoarece operafia este de scurti duratd (cAteva minute).
Prdjirea, frigerea, coacerea se aplici mai rar in industria cdrnii, fiind
operalii frecvente in gospoddria individuali.
Dintre metodele menfionate, prdjirea se diferenfiazd de celelalte metode
prin aceea c5: tratamentul termic este de scurtd durat5; existd o diferenfi mare de
temperaturd intre sursa de cildurd (grdsimea de prdjire) gi produs; grdsimea care
joacd rol de mediu pentru transferul de cSldurd este supusd unor modificdri
importante cu repercusiuni negative asupra calita[ii cirnii; suprafa[a produsului este
modificatd substanlial in cursul prajirii datoritd deshidratirii produsului gi formirii
unei cruste din substanfele proteice solubilizate in apd care se evaporS.
Modificdrile fizice care au loc la prijire sunt:
- evaporarea apei care lasd substan{ele extrase la suprafata produsuiui,
de unde o parte trec in grdsimea care s-a separat din carne in acelagi timp,
formAndu-se un sos;
- ridicarea temperaturii suprafetei produsului care produce o imbrunare a
acesteia;
- dimensiunile produsului se contractd;
- absorbfia grdsimii din sistem;
- modificarea densitafii produsului care produce flotarea acestuia sau il
face sd rdmAnd imersat.
Absorblia de grdsime este determinati de factori care depind de produs
(compozi[ie, structura suprafetei) 9i de factori care depind cie procesul de prdjire gi
de compozilia grdsimii. In cazul cirnii, datoriti conlinutului ridicat de proteine,
absorblia de grdsime nu este aga de mare ca in cazul altor produse. Cu c6t
tempenatura de prijire este mai ridicatS, cu at6t absorbfia de gr5sime este mai
redusd. Pand la un anumit nivel, absorb{ia de grdsime este dependentd de durata
prSjirii.
331
'ta
de
'
uridinS;
(UMP);
guanozin-5'-difosfat
(UDP);
(TDP),
(CDP),
uridin-S'-difosfat
timidin-5'-difosfat
(GDP), citidin-S'-difosfat
- nucleotide trifosfat: adenozin-5'-trifosfat (ATP), guanozin-5'-trifosfat
(GTP), citidin-5'trifosfat (CTP), timidin-5'-trifosfat (TTP), uridin-5'-trifosfat (UTP);
- creatind, creatinin6, carnitinS;
- dipeptide (carnozin6, anserina) gi tripeptide (glutation);
- aminoacizi liberi (in special cei cu sulf);
triozofosfali,
- substan[e extractive neazotate: glicogen, hexozo
(glucozd,
ceilalli
acizi
organici,
ribozd),
acidul
lactic
fructozd,
zaharurile simple
Ai
inozitolul;
- vitamine solubile in apd (81 9i C).
in categoria precursorilor de aromd insolubili in apd intrS:
- fracfiunea insaponificabilS (steroli, pigmenli liposolubili, vitamine gi provitamine, in pricipal o-tocoferolii);
- grdsimi propriu-zise gi acizi gragi liberi.
Intensificarea, respectiv formarea mai completd a aromei cirnii 9i produselor din carne, are loc sub influenla diferitelor tratamente termice ca rezultat al:
- ac[iunii directe a c6ldurii asupra proteinelor;
- acfiunii directe a cildurii asupra unor componente azotate solubile in
?pe;
- reacfiilor de termodegradare oxidativd a lipidelor gi acizilor gragi liberi;
- reacliilor de imbrunare neenzimaticd (reacfia Maillard);
- acfiunii substanlelor din fum;
- reacfiilor de pirolizd a zaharurilor 9i aminoacizilor;
- reactiilor de degradare termicd a ribonucleotidelor.
gi
ln cele ce urmeazi se vor mentiona cele mai importante cdi de intensificare a aromei prin tratament termic.
. Acliunea directd a cdldurii asupra proteinelor se manifest5, in principal,
prin eliberarea de HzS (temperaturi > 90"C), in special din proteinele miofibrilare.
. Acliunea directd a cdldurii asupra componentelor neproteice solubile in
apd se manifesti prin eliberarea de NHg gi H2S din aminoacizii liberi gi glutation.
Reacliile de termodegradare a lipidelor gi acizilor gragi liberi conduc la
formarea de carbonili care participd ei insdgi la aroma produselor din carne tratate
termic sau se constituie ca precursori in formarea heterociclilor sau altor cornpugi
de aromd.
o Reac,tiile de imbrunare neenzimaflcd contribuie la formarea aromei, in
principal, prin reaclii de tip Strecker, reac{ii de ciclizare (formare de heterocicli),
reacfii de aldolizare.
De remarcat cd heterociclii se pot forma plec6nd 9i de la alte surse $i pe
alte cii gi anume (fig. 156):
- din zaharuri reducdtoare gi aminoacizi prin reac{ii de pirolizS;
- din vitamina 81 prin reaclii de pirolizd;
- din lipide gi acizi gragi liberi via compugi carbonilici;
- din ribonucleotide via rnetilfuranolinS.
,+
Reactrie
333
Harlland
Arninoacizi
roxidare
e hidrolizd
r deshiclratare
r decarboxilare
re Strecker
Aminoacizi
Cornpuf carbonilici
(aldehic{e)
Hidropercxizi
I{eterncicli
Ribozo-5-fosfat
Aminoacizi
degradare
{ (proteolizl)
|
P$:teine
-,,----l-'-
Fig. 156. Surse de heterocicli la tratamentul termic al cirnii gi produselor din carne,
Heterociclii identificati
in
in
334
*i
ltt'tr'1fi1:lL{IIDIIiiLT;[{}
{.R=tr{ $tsU
Tff
ItL:t
CI{*(:}[,Il
Aldozfr
{ell}
ltN
t{t:nfirtLcn{JJt
ilrl
or
nte
ltf
lt:tl,l
Aldozfr
"*ry
tlitil}t
{Jh}
t{.} !fi
I.{
laCll*6
lEll'ld$
T
RCll lCIt
t{Ciifl [I ],ill.{*N
'J
*y'
'
----'-
RCulf;II(IrI6{fIr*g
L-l
ildll
Itff
*lIN'\
-*G
I'I{}Htltfi
l
l?
*.4\
,,
I{lg*g1 16qq-1g:lj.*{1.tr
t"{x}
iIt I
"'-i:'""'"
{.'t:t{.:{-}(:}t{)
JH'
rj*"'
\u/ L \}A
\o,n {d:.
{}f}}
{.t
li
l\ tnt
\
{i,'} *'12r} ;l*il_,,,1il_;;;"*.il '
rii
$t{)l.l{.}t'!i{':l'{il1}h[:{{i}li={;*51
r' #.***.*
i-l,,1/\. . qfug
;igr*u:::1",,,j,'1 ,"....-;r
,,/\
1,1.:{'tfi{\t',.1'l=i
*
---*ltx{
// \\
,m
n{
,r{*}cno,t
f{.ill:|'l)'Ftr{.I:l-t::}It-]ild'!.I-5J
'.
!+t
R{_.-
Iilt
tr
fl }t*C.[.i
iiH:lt
(}6}
}r'r,,,
b'lr:,r
tj
ltt
tlii*t
J[:l?
+ t.]*{l[
ll:]O{=.{'! iP.
cl:nu:u{tF'i
i{1{i
i'Ii I
tltJl
I- H*ill ii F{iHjt*{^rtIq"
I1.1i.l${t:}
t: llnt
{
+ fi:-{rlli -il-i}.r
lin2 t'i flli
il
*c ;
I
l
r!,,r
t'-.-t.--
i'i
""
.ll
$ *orr,-,
fi r Ljl
;*f*L:t l{iif
J,
{= (rr v
r-:
itlr
tni
+''
ilTI
tl
N-substituitH
I
-r{
l#tl*l;
clasrce
l_ ft:J \
Aldozaminfl
RCI
_,_i.f-_,f
fsrma furazonica
{ lti)
I
tr,l ttflI ItllJ{f,l,lrlfiIjl.t Ctt}Itr},gfi-X'"
t Ial
te rmi ce
hi)
335
Tabelul 59
Heterociclii cu
5 atomi, monoheteroatomici
Heterociclii cu
5 atomi, poliheteroatomici
Heterociclii cu
6 atomi, monoheteroatomici
Furani
Tiofeni
Piroli
Derivati de la pirol:
- pirolind (dehidroPirol)
- pirolidini (tetrahidropirol)
- pirolidond
Oxazoli
lmidazoli
Tiazoli
UUU
OSNH
n
Ft-l
\/
\/ \./=o
Furan. Tiofen
NH
Pirol
NH
NF{
v-
Oxazol
Pirani
Pirone
Piridine
Piperidine
.1\"
[-J- s\/ru
lmidazol
CH
Tiazol
A a\
il ) ( )
( OONH
)
Piran Pironi
Heterociclii cu
6 atomi, poliheteroatomici
Pirazine
Tiazine
Pirimidine
PiPeridina
(hexa-hidroxioiridina)
NH
N
(t
tt
rI
tltl
|il
\./
Pirazind
lllt
\)
S
Tiazind
Q-
Pirimidind
de la produsul
mici cum ar fi aldehida
(4b), prin reacfii Oe-retroaldolizare"* oqtit molecule mai
intramorecurard se
c Degradarea zaharurilor gi
hete.rociclizare. Plecdndu-se
i"
Prinpierdereauneiadouamo|ecu|edeapdseajungel?'o..?!915.*fi::
nol
9i prin eliminarea unel
saturatd (13) caie iltera o ciclizare intramolecular6 C.ul".:"-hidrolizeazd
gi
se
(14)
rnolecule de ape se ajunge ta J ba,ze Schiff
,formeazi furturjuiilsi. Ftecano ioi o* ta prborisut (13) se. poate obline,o
aminoacid. Din reductona (16)
reductond (16) prin itiniinarea unei morecure de formeazd furfural (15)' iar in
prin eriminare"",i,i"i?;i;;;i"-a? ipa 9i^r'."iir"1e se (17)' Dacd, temperatura de
prezenta ,nu, u*ino""iO t" a;u].'q,il"= Z-tot*il-pirol
umidiiate al produsului.este
tratare termicd este de 100...11b:c gi conlinutrit oe
dehidroreductone'
foarte redus, se formeaze o caniitate i,ai mlre de reductone 9i joacS cjeci un ror
il i*liliirJ de imbrunare. Reductonere
urtimere fiind impTi;;taratd in figura 158'
central in formai[u **pugilor de aromd aga cum se
336
Io
te
rmi ce c/asice
Reductone
utn"
ft't'n-'n-'-'t'
Aldehide(Cr-l)
o*inoceto*e
Cic Iizere
Scindare gi
reilralugre
I
*t
* Clioxal
* Aldehidd piruvicd
* AldehiEld slicerici
r"rI
i
* llloroxtacetona
x Dihidroxiacetoni
* I{idroxiacctil
--.------'-'f'-'*.'.,1sH,
-*
*-"-'
|
Tiol'eni
Furanone
?
I
Ciclizare
Piranone l+hlH:
+NIil3,,,"'\*.g.sI-I2
I
Piroli *piridine *Imidlzoli
x Pirazine
x Piroli
* Tiazoli
* Oxaeoli
* Dicetopiperazine
Fig. 158. Locul reductonelor in producerea de compugi de aromd.
,.
in tabelul 60.
o Formarea de heterocicfr. Heterociclii se gdsesc in frac{iunea volatili ce
rezultd in rea.cliile Maillard. in aceastd frac[iune s5 gisesc comiugii 3-furanone,
maltol, izomaltol, furfurali, piroli, dar. s-e pot iorma gi 5qi produgi d-at|ritd prezenlei
HzS elibe-rat prin degradarea termicd a aminoacizitoi bu suit
icistine,'cistein'e,
metionini) Si a tiaminei.
Pirazinele din frac{iunea volatild rezulti prin ciclizarea intramoleculard a
aminocetonelor urmat5 de 6xidare dar gi din aminoacizi hidroxilati.
Condensarea cx-mercaptocetonelor cu aldehidele gi ' NH3 conduce la
tiazoline gi. tiazoli. ln conditii similare, s-hidrocetonele conduc la formarea de
oxazoline gi oxazoli. in ceea ie privegte izotiazolii, acegtia provin prin acliurJifrf H,
gi l-'l2S asupra compugilor p-dicarbonilici.
Prin actiune..a H3$. asupia aldehidelor se formeazd heterociclii mono-, di- gi
trisu ifu rati,. nterined iaru f fiind o disu lfu 16
tCH3 CH 1SHryrl.
H2S asupra hidroiifuranonetoi'ib ob[in compugi sutfurali ai
{,,-^^,,,,.llitl,]tule.a
turanulul si tiofenului.
2-Acetil-tiazolii qe pot forma prin condensarea cisteinei gi cistinei cu
aldehida piruvici, iar alkilpiridineie se pbt forma prin condensarea NH cu aldehide
gi alfi comougi carbonilici;
i
337
Tabelut
60
compugi de aromi aldehidici formali in cursul degradirii
strecker
Aminoacid
Aldehida
Alanina
Acid qlutamic
Cisteini
Etanal, propanal
Metanal sau formaldehkld
2-Metilbulanal sau izobutiraldehida
3-Metilbutanal sau i-otaleEtdehid5
M etio n al, p ropa na l.Ero ei n-e
Butanal
Pirolind, pirolidond
Fenilacetal
Pirolind, pirolidond
Glioxal sau glicolaldehidE
2-Hidroxipropqnat, metilglioxal
2-Metilpropanal
Glicind
lzoleucind
Leucind
Metioninii
Norvalina
Ornitind
Fenilalanind
Prolind
Serind
Treonind
Valind
Butanal,crotanaF
ci
338
*,_.n_im._{o
L
I \H\tl
|
*-ou
f*:
^
R1*cFr2-;""n'gicrH
II
.R2
H2t)
I{1--CI-{2--CI^I
*C*C
,i
a0
tlp**.-[lR"
_\*
t
\,,
'll
trO
R3*CI.{2*C
f1
I
R2
t1( tH
i
R"3
Aldoliziri n:ultiple
rii deshid:raiSri
l.irrne de produqi
Pign'ien!:i b,luni
rr acrenroleculari. insolubili
volatili activi
Fig. 159. Reacliile de aldolizare care conduc la disparitia aldehidelor cu miros rAnced.
de aron:il ncutr:alii
_'!-
..'--..'".-
t
I
339
,4r\JFlz
Ro-(
.o,) R'
tabelul
61
. se
formeazd
Tabelul 61
Rz
Rs
Rr
Rz
Rs
CHs
1-1
CHs
CHs
CHs
CeHs
CHs
CHs
CHs
cis-CHs-CH=CH
cts-CHs-CH=CH
trans-CHs-CH=CH
trans-CHs-CH=611
cHo
CHa-CH-
cHo
n -CgHz
CsHz
CHsO
CHg
CzHs
CHs
cHo
cHo
CHs
CHe
CHs
CHs
CHsO
CHs
- CsHz
CHs
HCOO
CHz-CH-
CHs
HCOO
CHs
- CsHz
CHe
CzHs
CzHs
CHs-CO-CO
CHz-CH-CHz-
j-
cu sulf se formeazd tiazolidind, tiazolind gi piridina precum gi tiazoli gi tiofeni. Prin piroliza taurinei 9i cisteinei
se formeazd tiofen 9i 2-metiltiofen. Prin piroliza prolinei 9i oxiprolinei se formeazd
N-metilpirol 9i pirol. Prin piroliza serinei gi treoninei se formeazd piroli gi pirazine;
- piroliza tiaminei (vitamina 81) conduce la 4,5-dimetil-tiazol, 3-metil-tiofen
gi 5-metil-2-metiltiofuran (fig. 1 61 ).
Formarea heterociclilor din ribonucleotide. Ribonucleotidele sub acfiunea
enzimelor conduc la formarea unui intermediar de bazd in formarea heterociclilor
9i anume ribozo-S-fosfatul care, la rrndul siu, prin incilzire se transformd in
5-metil-4-hidroxi-3-furanond. Sub acfiunea H2S eliberat prin degradarea termici a
aminoacizilor cu sulf (cisteind, cistinS, metionini), compusul 5-metil-4-hidroxi-3-furanond
conduce la derivafi sulfurali ai furanului gi tiofenului care joacd rol important in
aroma cdrnii tratate termic (prdjire, frigere, coacere) aga cum se aratd in figura 162.
..:.
l;'
;-::i
i
i';7i.'
l.-.tA:
i
34O
HO-H2C
-C
i/r
N+/
tl
il
ts /
N.,\
HzN
Vitamina
81
I
,/'
\S
4,5-dimetil
tiazolal
//
(/
\/\/
\/
\\
\\
scH"
-oH-
\s/
3-metil
tiofen
H2S
+ CH2-CH2-CHz-sH
|
5-metil,
metiltiofuran
Textura cirnii (frigezime + suculenf5) este nrodificati in urma tratamentului termic ca o consecintd. a:. deshidrbterii cirnii (pierdere de ape prin
evaporare gi sub
,forlna de suc), deshidratarea fdcdnd si icadd atdt frdge zimea
(rezistenfa la masticalie
cregte) cdt gi suculen[a; expulzarea de gr-sime din celulele
grase gi dispersia acesteia in masa cdrnii car6 conbuce la imOrinatalirea trageiimii
gi suculenfe.i; hidroliza colagenului care conduce la imbunatdtired tragezlmii gi
sucul.el{ei; lenaturafga proteinelor, in special a celor structurale, care conduce la.
nutritive;
'
proteolitice;
- reactiilor proteinelor in absenla hidralilor de carbon, care au ca rezultat
sciderea OispioniUititalii unri
din' structura proteinelor (se pierde
metionina,. triptofanul,
"rinoaiid
Ob tiput
.arg.inina). Este posibili gi formarea unor dipeptibe
gfutamil-lizin6, aspartil-lizind,
iizine-alinine, cdre nu sunt atacaie 'de enzimele
digestive;
- reactiilor proteinelor cu lipidele,.in special cele oxidate sau cu produgii de
oxidare ai- lipiOetoi. in acest caz, sciderea valorii nutritive a proteinelor se
datoreazd fie oxiddrii unor aminoacizi din structura proteinelor
Cisteinai
fie participirii acestora la formarea unor tegdturi rezistente culmeiioi-rina,
compugii carbonilici
rezu'ltafi la oxidarea lipidelor;
341
Oe9raOare enzimatici
OI.I OH
OH
I
O=,P*0*HzCl
\t
ot{
-0I'r
/
n
'Riboza-S{osfat
*
OH
Hzc=
,i-a
\
on 0r.l
OI.I
*{.Jifi
fr,
(/)
\/
--">
o
I
| *I.I.0
oHo\tt
f I
//\
1/\s/
"
u,*
oH0
=* ,n
\
C}H
I-I?S
.r__
ll
HS(}
1/\
\*/
1u-*etil-4-hidroxi-3-furanoni
lLs
ll
sHo
\u/
^
$so
,>-\.
\"/
l.xs
l.{s
>--
)-\
\u/
^(\
\o/
I nfl
ue
grupdrile amino
legdturilor peptidice
(monoamino'dicarboxilici, diamino-monocarboxilici gi diamino-dicarboxilici);
- reac{iei dintre unii compugi ai fumului cu grupirile amino din lanturile
polipeptidice sau din aminoacizii liberi;
- termodegradiril lipidelor in prezen(a oxigenului, in care caz se distrug
acizii g ra gi esen[iali
- pierderilor de vitamine prin suc sau prin distrugere termicd, pierderi care
sunt in funcfie de felul tratamentului termic Ai severitatea acestuia;
- reacfiilor de tip Maillard cu participarea unor produgi din fum gi a reacfiilor
ie tip Maillard cu participarea unor zaharuri reducitoare (s-i mentinuf la formarea
aromei).
Av0nd in vedere cd s-au fdcut referiri cu privire la pierderile de proteine,
,pide, siruri minerale, in cele ce urmeazd se vor da unele date referitoare la
-rierderile de vitamine. in general, retenfia de vitamine este mai bund la carnea de
:rc in comparatie cu carnea de vitd. Retenfia de vitamine este in func{ie de
temperaturd, durata tratamentului termic, po(iunea anatomici consideratd plecum
gi starea in care a fost tratati termic carnea respectivd (in stare proaspdti,
decongelatd in frigorifer sau decongelatd in timpul tratamentului termic). '
In cazul conservelor de carne, datoritd ternperaturii ridicate de sterilizare si
duratei mari de sterilizare, conlinutul de vitamine este redus simtitor. in catut
vitaminei 81, pierderile sunt cu atAt mai mari cu cAt temperatura de sterilizare este
mai mare. La aceeagi temperaturd de sterilizare, pierderile de vitamind 81 cresc
proporfional cu durata de sterilizare. Conservele de carne pistreazd, totugi,
cantitili
semnificative de vitamine (tiamind, riboflavind gi niacind).
La sterilizarea conservelor din carne de pasire s-au constatat urmdtoarele
pierderi de vitamine 72o/o pentru tiamind, 38% pentru riboflavind gi
26% pentru
niacinS. La sterilizarea conservelor de pegte ta 415"C timp de g0 min se pierde
75% din tiamind iar la o sterilizare la 121"C, timp de 11b min, tiamina este in
totalitate distrusi.
Biotina gi riboftavina sunt mai pu{in afectate la sterilizarea pegtelui; acidul
pteroilglutamic este distrus in propo(ie de 46
T4o/o, iar vitamini 812 dl,B o
stabilitate mai mare la sterilizarea conservelor de pegte. Vitamina C este in mare
parte distrusi.
In concluzie, tratamentele termice conduc la o micaorare a valorii nutritive;
valoarea biologici a proteinelor scade cu 5 7"/o, iar digestibilitatea cu 4 6/..
;
aI -,Z
I
I J
I-
17.1 .
TEHNOLOGTA FABRTCARTT
PREPARATELOR DIN
ICARNECOMUNE
Clasificarea preparatelor
i,
344
Tehnologia
gi
subprodusele.
Tabelul 62
cirnii
Carne de bovind
Carne de porc
- opirit
- cu sl6nind (upuit)
Slinina recepfionatd trebuie sd fie cu consisten{a tare gi poate fi primiti
in
-12C
345
Materii prime
cirnii
3,810
3,810
3,810
3,810
3,349
4,312
Slinind
t conductivitatea termied I
tkJ(ks.srd)l
-10
-20
-30
4,270
3,306
2,847
3,810
4,396
3,306
2,889
3,810
4,103
4,689
4.312
2,428
3,306
1,968
3,433
1,717
4,187
[kJ/(m.h.grd)]:
Tabelul 64
Sldnini
30
lkJ(m.h.grd)I
-10
-24
-30
1,758
1,717
4,310
5,150
2,847
1,758
1,717
4,857
5,652
5,947
1,758
1,717
3,559
4,647
5,234
0,854
0,733
0,816
0,917
1,008
0,670
0.670
0,917
1,047
1,132
'
lm'ftj
30
-10
-20
-30
4,5
4,2
11,0
17,0
24,3
4,5
4,2
10,0
15,5
24,1
4,5
4,?
9,0
14,0
2,8
1,9
J'C
4,9
6,1
1,8
1.6
2,3
3.2
4,2
346
Tehnologia
o
fabicdii preparatelor
Felulcimii
Came vitd
Came oaie
Came porc
(porcide carne)
'17
288,4
272,6
257,0
242,0
226,9
211,9
170,0
54,4
-10
-15
30,1
29,7
13.0
12,6
28,9
12,1
incdperi uscate, cu,rate, deratizate, firi rniros gi bine aerisite, cu u"miOitatea relativd de
maximum 80% g1fqrd varialii brugte'de ternperaturS. Depozitalea se face in stivJ
[e
grdtare de lemn, Zahdrul se utilizeazd numai pentru anumite mezeluri.
347
Materii auxiliare
1,5o/o
Polifosfatii sunt, in general, amestecuri de polifosfali alcalini cu urmStoarele acfiuni benefice: asigurd relinerea apei in produse, fdri producere de suc,
gel; imbundtaleg,te suculenla produsului, cregte randamentul in produs cu 2 - 7"h
prin cregterea capacitdfii de re[inere a apei. Pentru preparatele din carne se
irtilizeazd polifosfafi al ciror pH in solur{ie 1% este 7,0, iar continutul in_ FzOs
10
5
12
4
15
3,5
20
2.5 -.3
'
introduse).
348
urmdtoarele.
gi
arornatizare);
- pot imprima culoare particulari produsului;
-- la pisjrare indelungatd igi pieril din activitatea de aromatizare, mai ales
cele sub formd de flori, frunze.
se recomandd pistrarea condimentelor in stare nemScinatd (macindtura
pistreazd
se
ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie mdcinate foarte fin
gi pot fi piistrate ca atare pe o perioade indelungati dac6 se amba
leazd in folii
impermeabile la vap.ori de apd g_i laze (ambalare s"uO uiO; C"ntru
o buni distribuire
6i;
Oleorezinele se obtin
9in plante condimentare gi condimente uscate,
micinate gi percolate cu un solveni
orglnt."il/iscela obtinuti este distilatd
iar
reziduul rdmas constituie oleorezina, care-se poatJlm"rti"S
Jr-un suport de sare,
dextrozd, lactozd sau se solubilizeazd intrjun solvent .Lrpitioil
..in""
cl
ii
autorizat din punct de vedere alimentar Sa gllin oteoiezlne
(aoi,
pi[Jr
oin
nucaoard (12%), cor.iandru (2,?"(); ustu.roi (2%),
(qw),
i6;iri.
oleorezinele nu prezinti dezavintajele conoireriielor gi plantelor
condimentare.
.iroi,
jri"i
de start;
Materii auxiliare
349
Cele mai utilizate metode de incapsulare sunt: uscare prin pulv erizare;
incapsulare in pat fluidizat.
In primul caz, etapele incapsurdrii sunt urmitoarere:
- se amestecd oleorezina sau uleiul eteric cu un stabilizator (gelatini,
gumi vegetali, amidon, maltodextrine);
- se adauge yn emulgator solubil in gr6sime;
- se omogenizeazd amestecul pentru a se obline o emulsie de tipul U/A;
- amestecul omogenizat se usucd prin atomizlare intr-un turn de uscare.'
in cel de-al-doile.Z.caz, particulele'solide pe care dorim ia le Tncapsulim
(condimente fin md-cinate) sunt men{inute in pat fluidizat intr-o coloan5,anumitd temperaturS. Materialul pentiu incapsllare (amidonul, maltodextrinete,
emulgatorii, lipidele) se introduce sub formd de solufie/ suspensie prin prfuJrir"r.,
in coloand,- acoperind particulele de condimente cu o peliculi cdre se usuci in
continuare in coloana respectivd.
d;
proteinelor solubile in apd, masa umedd de gluten fiind solubilizatd Tn solufii saline
gi uscatd prin pulverizare. Glutenul uscat se poate utiliza in propo(ie de 1% (se line
seama de con{inutul in NaCl). Glutenul se hidrateazdin raport 1: 3.
Concentratele proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse
imbogdfite Tn proteine, in comparafie cu fdinurile de soia, putind confine ptnd la
75% proteine (fa{i de substan{a uscata). Se obfin din paiete sau fiinuri degresate
prin indepirtarea oligozaharidelor solubile (zaharoza 6 Bo/o, stachiozd 4 5"/1",
rafinozd 1 2%), parte din substanlele minerale gi alte componente, in principal
prin metoda spdlSrii cu api acidulati (pH = 4,5), urmati de neutralizare cu NaOH gi
uscare prin pulverizare (fig. 165). Sunt produse de urmitoarele firme: Staley (StaPro gi Procon); Uni-Mils (Unico-75; 600 gi 75T); Central Soya (Promosoy 2A16A',
Promosoy 400); Arkady (Solve 65, Solve 75).
350
Tehnologia
Cirtrune activ
sau
animaile
rolizd acidi
t
R.lcire
I ..
Neutftrhzare
I
I"iltrare
I
I)ecolorare
I
Filtrare
I
Corlcentr:are suL: vi cl
I
4-g%:
-umiditate
proteind
04 -70,5%fala de s.u.;
liPide
03
-_ Zdh: '
4,5 7,5/o;
- cenugS
fibra
1,S _ 5,S%;
8_12/50_75:
-PDt
104 _ 105/q:
- NTG
gi
drojdii
mucegaiuri
max. lOrt6;
- enterobacterii lipsii;
- Escherichia coli absenU 0,1 g sau 1 g;
- Salmonella absent/g sau ZO g.
-
- Firma. Ralston-Furina:
S00 E;
- British Arkady: lrloduspro gi Ardex 506 HS;
- Protein Technolcgies Internalio1al Inc.: Supro-s00E, Supro-590 gi Supro-5g5.
lzolatele proieice se utilizeazEin propo(ie de 1,5 2Yo gi se hidrateaza in
propo(ie de 1:4.
Materii auxiliare
Nu[.ll-]t1o
fa16 de dmjdi*
351
Apil
Plasnrolizl
I
Lr4rte de
cu
til+jtiii;
l5-"rir SLI
Aut*tizd l,1h
i.u 5{}''('l gi
plrl,*S,$
{"orrctsre pH
l,a
i,5
Autalize 3$ lr
la {r{}o{l
+
Rflcire le 3U$C
pi crwectiue
pl'l Ia 5.fJ
in principal prurt*rrlitice
+
Enzirnolira 4S lr !s 3*'Cl
+
{.le
,$trilirSnr{r
t*
Re,r.iduu
Cnncsntrnrc
t
H,xi.rsct rilicutr
Fig. 164. $chqma tehnologici cle nbfinere a plasmolizatului-autolizatului din drojdia de panificalie.
a apei.
3s2
Fdindl
Fdini 2000
apd
kg
[52% proteind]
[10%
1:10
Apd 20 000
Acidificare la pH = 4,5
api]
La canal
Centrifugd,
Apd pAnd la volumul initial
La canal
Centrifugi
Apd pAni la votumul initial
La canal
Centrifugd
NaOH pentru pH = 6,5
- 7,1
Apd
Uscdtor
1400 kg concentrat
68% proteini
4o/o aDA
Turrc dc arrlustoc
Scparator
tlX
$egl*ratttr NX
Ilurr4ri
Separutor NX
.4p{, NcOI{
_
cr:lrtntrlg!l
in$lti
354
proteine 7,9o,r,,
linide t).1atb
* si^ruri rninerale
e
Centrifirgare
l.
ap5 91,9st,t
Concsntrat eritrocitilr
care reprezintd 33 37%
$l cart} conllne;
. avfi 65o16
.pr:oteine 3396
. sdruli minerale
l9lt,
355
Materii auxiliare
- 2,5/" NaCl.
apd
TOTAL:
carne.
67.
Tabetut 67
Hatmaker
4,00
34.00 50,00 0,25
6,00
6,0
36,0
52,0
1,0
7,0
Spray
2,00
36,00
52,00
0,25
7,00
- 38
- 55
356
fiind
ttt:]
Recipient
NaOH
Recipient
arome-doloran!i
Recipient
saramurd
Alimentator
Fierbitor
Extruder
,_-|
-Alimentator
t_'l
trmT-ffiI ll
ln5citor-iiscatoi
I
I
rt
,r
ll
\\ll
g
I
I
tx-Fl--*Laambalare
Banda
transportoare
Materii auxiliare
357
sodiu 9i coprecipitafii se pot utiliza sub formi de gel, emulsii, dispersii dar se pot
folosi gi direct, ca pulberi.
Utilizarea sub formd de geluri. Gelurile se obtin prin hidratarea la cuter a
izolatului gi cazeinatului in raport 1:4 gi a concentratului in raport 1:3, astfel incAt
con{inulul proteic al gelului sd fie 15%. Gelurile pot fi formate cu sau fdrd adaos
de NaCl (1,2 2%) sau polifosfat (98% derivat gi 2% polifosfat). Cuterizarea se
poate face cu apd rece sau caldS (40...50 "C) pAnd ce pasta devine adeziv6 gi
lucioasd (mai ales in cazul cazeinatului). PAnd la utilizare, gelul se pistre az6 l"a
temperaturi de refrigerare (0....4'C). Cantitatea de gel adiugati in compozi[ie se
calculeazd astfel incit sd nu se depigeasci nivelul de 2% produs uscat taia Oe
gompozifie. Pentru realizarea culorii normale a compoziliei se poate adiuga
0,8 - 1% sdnge integral fafa de derivatul proteic hidratat (gel).
Utilizarea sub formd de emulsie. Emulsiile cu derivate proteice de tip
concentrat, izolat din soia gi cazeinat de sodiu se pot ob[ine plecAnd de la lesuturi
grase reci (slinind refrigerati) sau de la grisimi calde (unturd, ulei).
Oblinerea de emulsii cu lesuturi grase reci se realizeazd prin doud
procedee:
a) procedeul Ia cald, in care caz slSnin a (25%) se toacd la volf prin sita cu
ochiuri de 3 mm gi apoi la cuter pdni la consistenla de pastd. Se adaugd apoi
derivatul proteic (in proporlie de 12,5% pentru izolat sau cazeinat 9i 18,75% pentru
concentrat), apoi in continuare api fierbinte (90"C) in proporlie de 62,5o/o in cazul
izolatului gi cazeinatului 9i 56,260/0 in cazul concentratului din soia. Se cuterizeazd
5 min pAnd la oblinerea emulsiei de culoare alb-crem. in final se adauge1,5-2%
NaCl gi eventual qi singele necesar coloririi (0,8 1% sange integral sau
0,5 - 0,6% hemolizat eritrocitar). Emulsia astfel obtinutd are temperatura de
45...50 "C gi pentru a fi incorporati in compozi[ia preparatelor din carne trebuie
rdcitd la 3...5'C prin depozitare in tdvi de aluminiu sau inox, in strat de 10 cm la
temperatura camerei frigorifice de 2...4'C. Emulsia se folosegte in intervalul a
24 h, adiugdndu-se in asemenea cantitate incit si nu depSgeasci in compozi{ie
358
Tehnologia
izolat
Tabelul 68
Componentul
APa
9,5
17,8 (b)
2,4
0,4
2,9
l'/4
80,3
6,0
13,2 (b)
1q
11,V
2,9
2,0
100
0,5
NaNOz
Zahdr
1,6
TOTAL
100
0,5
24
18,1
Dispersiile proteice pot fi utilizate gi ca liant (in loc de bradt) pentru carnea
care intri in compozilia unor salamuri tip Poiana. Astfel, dacd se doregte un nivel
de 1% proteind (din derivat) intr-o compozifie de 140 kg, in care 100 kg sunt
Materii auxiliare
359
- -
% in saramurd =
o/o
Tn
produs x
% produs mdrit
% adaos saramurd
Dispersia B
10,000
6,500
1,500
1,200
0,500
0,035
0,070
Api
80,195
10,000
6,500
1,500
1,200
0,500
0,035
0,070
6,000
74,195
Componentul
l"/"1
360
Materii auxiliare
361
I gi ll
are
Fig. 169. Schila de principiu a instalaliei de dezosare mecanici a oaselor tip Beehive: f - volf
mirun{iie oase, 2 - transportor de oase mdrunlite; 3 - separator carne/oase, 4 - bazin primire
oase separate;4'- bazin de primire pasti carne ricit6; 5- ricitorde pasti de carne separati
de pe oase; 6- cAntar 9i ambalare pastd de carne de pe oase.
Tabelul 70
presare
Compozifia chimici a pastei de carne din oase, dupi prima
Componentele
Oase bovine
16,2 18,6
13,7 17,3
14,0 15,4
18,2 - 26,71
64,5 - 53,6
Oase porcine
16,9 - 18;9
4,7 - 6,1
16,1
16,8
63,6
400
0,5
- 60,3
1,0
1,1
1
- 17,7
- 19,8
200
0,42
Tabelul
presarea a ll-a
71
Gomponentele
Oase bovine
Oase poreine
13,7 15,4
16,8 - 22,1
11,4 12,O
32,7 40,6
51,7 - 42,1
4500
1,74
16,3 17,7
4,5
6,2
15,5 16,6
19,7 - 26,3
62,8 - 54,8
3250
1,24
362
Pasti de carne
din:
Componentele
oase
bovine
oase
porcine
14,7
12,74
0,86
13,8
11,80
0'0
7,00
93,4
93,00
lVrC
64,0
25,50
59,90
2,0:1
4,7:1
1,10
908
1 ,41:
4.35:
1
1
13,0
a
a-t
^1 tv
27,A
58,0
58,0
1,80: 1
3,87: 1
2,0:1
4,5:1
0,25
0,37
0,30
0,30
0,60
1,14
1,20
1,20
363
Materii auxiliare
TabelulT3
Componentele
72,7
Apa [%]
Cenuga [%]
Calciu [mglkg]
66,0
0,4
100
97 ,6
- 7'1 ,3
0,4
100
ci
si
anrinoacidic.
364
17.4. Materiale
Materialele folosite in industria cirnii sunt: membranele, materialele de
legare gi ambalare gi combustibilii tehnologici.
colagenice);
- sintetice, care pot fi pe bazd de vAscozd sau pe bazd de material plastic
(poliamidice).
ldeal, membranele ar trebuie sd indeplineascd urmdtoarele condifii:
- sd aibd permeabilitate la vaporii de api gi gaze. Aceastd permeabilitate
este
necesard eliminarea apei gi CO2 gi penetrarea moderatd a 612. Permeabilitatea este
necesard 9i la salamurile semiafumate unde trebuie eliminatd o cantitate de api.
Permeabilitatea nu este necesard la prospdturi, unde trebuie s6 se menlini un
consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezinti dezavantajul
menlinerii exsudatului de grdsime + apd intre membrani gi compozitie, cee"
duce la un aspect necorespunzdtor al produsului finit;
fie retractabile, adicd sd urmeze retrac{ia cornpoziliei, calitate
necesarS in cazul salamurilor crude gi salamurilor semiafumate rnai puternic
deshidratate (de exemplu, salam de vard);
- sd adere la compozi{ie, insd sd se desprindi ugor de aceasta, dupd
felierea produsului;
- si aibi rezistenli [a umplere, legare sau clipsare cdt mai conrpact*;
- sd fie rezistente la tratament ternric uscat gi umed (afumare caldd/
pasteurizare), cAnd trebuie sE se componte ca membrane elastice (si nu se rupd,
sd nu se crape);
- sd aibd diametru constant pe toatd lunglmea lor;
- sd nu prezinte miros care poate fi preluat de pastd (compozi{ie);
- sd poati fi colorate gi imprimate gi si aibi luciu caracteristic.
t"
si
365
Toate proprietifile menfionate nu pot fi indeplinite de acelagi tip de
membranS; de aceea, in cazul membranelor semisintetice gi sintetice s-au realizat
7a
Vezici
urinard
Denumirea co-
(D
merciali
lmI
lcml
lml
lcml
lml
lcrnl
Berequs
Male subti
ri
Fund
Rotocol
tsumbar
Bdgici
Bovine
Porcine
- 0,8
4,0
28-44
3,6
0,7 -2,0
5,5 - 12
0,3 - 0,9
8 -20
4-6,5
0,4
0,15
- 0,2
8-20
0,3
- 0,5
13-35
0,2
2,0
0,5
- 0,4
- 3,5
- 1,0
0,15 - 0,2
Ovine
3,0
Nu se prelucreazd
- 4,0 22*28
5-10 1,4 - 1,5
4-10 2,5 - 3,5
2,5
- 0,8
0,1 - 0,2
0,5
- 2,2
4,0 - 6,0
1,4 - 2,2
2,0 - 3,0
1,4
366
branei;
- batoane gofrate;
- bucali tiiate, in pachete (minunchiuri);
- prelegate la un capdt gi cu ochi de agifare;
- preclipsate la un capdt 9i cu ochl de agdlare.
elasticitd!ii.
367
17 .5.1 .
Trangarea-dezosarea-alegerea
368
Tehnologia
controlatS.
indicatorii
Tabelul 75
Sortimentul
Ar"/"1
Carne lucru I
Carne lucru ll
Carne lucru lll
Mu$chi fasonat, preambalat in
Amestecuri de carne pentru
salbd, gira de la antricot gi vrdbioard, coadd) neambalate
Antricot + vrdbioard cu os calitatea I, preambalat in paCnete
de 0,5 gi 1 kg
Caq piept cu os pentru semiprepaiate cutinare
Oase cu valoare
Oase DCA
23,00
27,00
6,40
B t%l
22,60
29,85
2,80
1,60
1,60
t%]
24,50
27,60
5,50
1,60
10,00
10,00
10,00
8,70
8,70
8,7Q
3,90
15,70
2,85
0,40
0,45
6,50
1,40
15,70
2,90
0,50
0,45
3,80
14,30
2,90
0,60
0,50
pagtrete@
mancaruii@
Seu
Tendoane
ScdzdmAnt
Rezultatele trangdrii
cirnii
Porc opdrit
Carne pulpd
Carne porc lucru
Mugchi fabrica
cle
TabelulT6
porc pentru preparate din carne gi semiconserue
ta
100,0
i 7,00
11,90
6,40
t%l
4
Porc opdrit
Carne pulpri semiconserve
Carne spata semiconserve
Chopped ham
'!00,0
5,5
3,8
17
369
Tabelul Z6 (continuare)
Piept costiti
Mugchi degresat pentru produse
superioare
Slanina
16,50
0,75
27,O0
$orici
Ciolane
Oase DCA
DeSeuri crude
Oase qarf
4,40
4,50
3,60
0,20
5,50
Coastd crudd
1,20
Cozi
Scdzamdnt
0,40
0.65
Chopped pork
Carne lucru bradt
1.3
1,4
Mugchi semiconserve
1,8
15,5
0,3
13,9
2,8
4,7
0,05
16,5
29,8
4,4
5,5
0,4
1,2
4.5
J.O
0.2
0,6
Tabelul 77
[Y.]
100,0
59,0
34.0
5,3
1,5
0,2
0,2
WI
'100,00
Porc deqresat
Carne la rosu
Muschi industrie
Muschiulet exoort
Amestec pentru mAncdruri
Carne porc lucru
25,00
10.90
1.25
20,00
23,90
2,30
0,60
Coasti crudi
Cozi
Oase qarf
Oase DCA
Scdz6mdnt
9,zCI
6,10
0,65
TabelulTS
Trangare carne oaie
Sortimentul
Carne lucru
Carne pastramd
Cap cu limbd, creier
Seu
Oase DCA
Scdzdmdnt
Trangare
berbecuti t%l
Trangare pentru
carne lucru [7ol
Trangare pentru
pastrami [%l
4,6
68,0
0,6
0,3
62,3
7,5
63,0
2,2
35,0
0,5
1,0
28,0
0,5
26,1
o,4
370
(bradt gi grot)
Bradtul. Bradtul este o pastd de legituri cu caracteristici de adezivitate 9i
vAscozitate care se utilizeazd ca parte componenti la fabricarea mezelurilor cu
structurd omogend sau eterogend, cdrora le asigurd consistentd, elasticitate,
suculen!5.
Bradtul se ob[ine prin tocarea mecanic5 fina a cdrnii, in special a
cirnii de
bovini, cu ajutorul maginilor de tocat fin (cutere, magini cu cu{ite gi site, mori
la prelucrarea
mecanicd se adauga api rdcit5, NaCl, iar dacd se obtine din carne rece se adaugi
gi polifosfafi. Men[inerea culorii rogii este asiguratd prin adaos de azotiti.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.
Faza drspersafd este alcdtuitd in principal din:
- particule de carne cu dimensiuni . B0 p;
- particule de lesut gras (sl5nini) cu dimensiuni cuprinse intre 120 9i 160 p
(aceste particule sunt reduse ca numdr deoarece se utilizeazi carne de la animale
tinere cu continut redus de gr6sime);
- fragmente de lesut conjunctiv, vase de sAnge gi limfatice, lesuturi
nervoase:
- particule de grdsime de formd ovald care sunt emulsionate;
- bule de aer.
Faza de dispersie este reprezentatd de o solu{ie electrolitici-gelicd
formatd din apa addugatd in care sunt dizolvate NaCl, NaN02, polifoifaqii,
substan{e extractive azotate gi neazotate precum gi proteine extrase din
carne
(sarcoplasmatice gi in special miofibrilare).
Numai o parte din particulele fazei dispersate trec in faza de dispersie.
(solufia electrolitica-gelici) avind in vedere raportul cantitativ dintre
ele. In schema
prezentatd in figura 170 se arati componentele bradtului.
Intre particulele fazei dispersate se creeazd legdturi determinate de
umflarea particulelor de lesut muscular ca o consecinta a ilidratirii lor. pe de
altd
parte, intre particulele dispersate in faza de dispersie se creeazd
legdturi prin
intermedi u I proteinelor sol ubilizate in soluf ia electroiiticd-gelicd.
Pentru o anumitd valoare a mbdiului de disfersie, bradtul prezintd in
ansamblul sdu caracter de curgere (alunecare). Particularita(ile bradtului (adezivitate, vascozitate, modulut de u'iun".ur") vor oepind; A; -"'-i"-
_,
Determind:
Compozi{ia chimici a
cirniigigradulde mdrun(ire
dispersate.
-_}
Umiditateacdrniigicantitateadeapdadiugat5-.-rlmioitit@
--->
----+
--+
T-
dintre particulele
Particule de tesut
nruscular cu $< 80p
i.it-
i
I
i
I
!r{
.-..
Fragmente de fesut
gras cu
<"*-i
dinrensiuni < l60tt
l-{
r<
Fragmente de lesut
conjunctiv, vase de
singe qi limfatice,
ner\rl
-1"--'--r
Solulie clcctrolitica-gelic6
carc confine:
r apd + NaCl + NaN0, + Polifostati
I s ubstanfe extractive azotate/neazotate
r proteinc solubilizate (sarcoplasmatice
5i nriofibrilare)
i
I
Faza de dispsrsie
(continui)
sunt urmitoarele:
- proteinele sunt aduse la pH-ul punctului izoelectric;
- incdrcarea electrica netd este nuld (numdrul sarcinilor negative este egal'
cu numdrul sarcinilor pozitive);
- capacitatea de re{inere a apei gi de hidratare sunt minime;
- cantitatea de proteine solubile in solufia electroliiici este minimd;
- structura lanlurilor polipeptidice este compactd, carnea nu permite o
hidratare suplimentard.
Carnea refrigeratd gi maturafi 2 - 3 zile la temperatura aerului de 0. ..4 .C
se caracterizeazd printr-o cregtere a pH-ului piind la valori de 5,6 6,0, o
datd cu
cregterea pH-ului imbundtdtindu-se gi capacitatea de relinere gi hidratarea,
ca o
consecinfd a cregterii numirului de grupaii
-COOH disociate, fapt ce conduce la o
afanare ugoari a structurii proteinelor. Categoriile de apd din carnea rdcitd
normal
(pH = 5,6 - 6,0), din carnea caldd (pH 6,0 7,0) gi influen{a adaosului
=
de
apd la
carnea cu pH =$ '-7 sunt aritate in figura 171. La utilizarea cirnii refrigerate
pentru fabricarea bradtului gi grotului este obligatorie folosirea polifosfatilor.
Carnea congelatd poate fi folositi la fabricarea bradtului numai cu adaos
de polifosfati.
Gradul de mdrunfire. Acest parametru influenfeazd gradul de hidratare gi
retinere a apei prin:
- cregterea suprafe{ei de contact cu apa de hidratare;
pl'l
pH..5,6-fin0
= 6,.5 -7.0
373
I'=
6,5
-7,0
l
l{
Fig. 171. Categoriile de apd din carnea cu pH = 5,6 - 6,0 9i pH = 6,5 - 7,0 precum gi influenla
adaosuf ui de api la carnea cu pH = 6,5 - 7,0i a, a'- apa legati de grupirile incircate electric prin
modificarea pH-ului de la 5,6 - 6,0 la 6,5 - 7; b, b', bu - apa legati dipol-dipol; +Ab * cregterea
cantiti{ii de api legati dipol-dipol prin modificarea pH-ului.de la 5,5 - 6,0 la 6,5 - 7,01 Lb' - sc6derea cantititii de api legatd de dipol-dipol la hidratarea cirnii cu pH - 6,5 - 7,0', c, c'- api imobilizati capilar; +Ac - cregterea cantitilii de apd imobilizati la hidratarea cirnii cu pH = 6,5 - 7,0;
d, d'-apa liberi; +Ad- cregterea cantitd[iide api imobilizati la hidratarea cdrnii cu pH = 6,5 -.7,0
(a'=a+L,a;b'=b+A,b:b"=b'*Lb',C'=c+L,b'+L,qd'=d+Ld);I--carne.refri,ggt9ta-maturaticu
i:l-l=5,6-6,0; B-carnerefrigeratd-maturatdlacares-auaddugall,l.aqlgipolifosfat(PH=6,5-7,0);
c - carnea cu pH = 6,5 - 7,0 la care s-a adaugat api de hidratare; P - proteina.
si
- cregterea numarului de
- cregterea gradului
de extraclie
proteinelor structurale
electroliticd.
Gradul de mdrunlire va dePinde de:
- calitatea materiei Prime;
- utilajul folosit (cuter, moare coloidald);
- durdta mdrunlirii, care in cazul cuterului este de 4
de calitatea I gi 7
in
solu[ia
pe
cdpitAni vitd;
- numdrul de culite (in cazul cuterului) care poate fi: 3, 6, 9. pe durata a
La mdrunfirea la cuter se face inilial o merunlire ,,uscatd"
2 - 3 rotiri ale cuvei, dupi care se adaugi apa racita.
Temperatura de mdrunlire. La mSrunlirea find a cdrnii are loc o cregtere a
temperaturii cirnii datoritd frecdrii cdrnii de organul de tSiere 9i datoritd cildurii
eliberate prin hidratarea cirnii.
iregterea temperaturii poate fi de 3. ..4 "C la mdrunlirea la cuter 9i 5. .8 "C
la mirunfirea la moara coloidald.
in consecin[6, la folosirea cirnii calde se impune adaosul de apd glaciali
sau a fulgilor de gheald la miruntirea la cuter sau moari coloidalS, in timp ce
374
Tehnologia
r:l
r=A.1\'/,
in care: r este durata mdrunlirii fine, in minute;
A, B - constante;
f - temperatura de mirunfire, in K.
Adaasul de apd rece pentru hidratare. Cantitatea de apd addugatd este
dependenta de calitatea cdrnii gi se traduce prin consum specific de carne pentru
realizarea bradtului. Pe mdsurd ce cregte cantitatea de api adiugatS, pdni la o
anumitd limitS, cregte adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii in solufie
electroliticd a unei cantitd{i mai mari de proteine structurale. La o depdgire'a
cantitalii de api adiugati, adezivitatea bradtului scade, coincizAnd in'timp cu
stagnarea treceril in solu[ia electroliticd a proteinelor structurale (se micaoreazd
puterea ionicd a solufiei electrolitice).
Pentru o Tn{elegere mqi buni a fenomenului de hidratare gi refinere a apei
de cdtre carne in procesul de fabricare a bradtului (respectiv a grotului gi implicit a
compozifiilor pentru preparatele din carne), este necesar sd cunoagtem Oiferitele
tipuri de leggturi ale compone_ntelor ce intervin in hidratarea ciirnii (in principal
proteine, NaCl) precum gi grupdrile hidrofile cu afinitate mare fati de apb.
Proteinele din carne pot avea mai multe tipuri de legituii.
Legdturile covalenfe implicd punerea in comun a unei perechi de electroni
intre doi atomi. ln aceastS categorie intrd legdturile peptidice gi disulfurice:
\c-tt
o/Legdtura peptidici
tv-
Legdtura disulfuricd
375
R --o<i::>o-*
o<;
>N-H
- interacliunile
EK=-?,s4.[+,
3[
) ,o
'('r
Tn care: Keste constanta lui Boltzman;
dt, dz- dipolii moleculelor;
r- distania dintre cele doui molecule (dipoli);
molecule
- interac{iunile Debye, in care caz un dipol permanent al unei peste.cel
induce un dipol Tn molecula vecinS, dipolul indus putdndu-se suprapune
permanent. Energia medie de interacliune in acest caz va fi:
ed=--
2uo.lt
16
EL=- 3
)1
4'tr'"p'7
poleiritatea;
distan{a dintre cele
doui molecule.
rCele trei tipuri de interacfiuni (Keesom, Debye, London) sunt aritate
..::
..!;t:
376
pefirllur$tI
Inlweclluun Kees{ri'n
hrtenrc{iunu Detrye
Dit)$l
-- -r- -'- iulenrredhr
t.r'rlf\r.t indrrs
Diprol
l.].t\al.t)
:inrtcntfin*lt
:inrtcntfin*lt
instnrrtsncrl
inst..rntsneu
1L^
"P
Inler*cfiune I-.rnqlon
Fig.172.lnteracliunile Van der waars (Keesom, Debye gi London).
CH"
)t*-
-CHs
din alanind
CHs
din valind
t-tc{,/cH -
CH"
>cH - cHzCHs
din leucind
CHp'- CH"
NH
din prolind
din
cHe-cHz-cHI
CHs
din izoleucind
<)-cHz f-ln-cHzfenilalanina
<A
NH
din triptofan
377
HO
CHe
-i
CHs
- gruparea amidici
NHz
---
or't'\'r
CH
-;
*oG
/-1J
-'
- un2
^*:>c
- cH2 -
cHz
II
*HN
NH
\,/
CH
o oo
oo
"ffi
3W
e%"'$8e"
c
38mffi8
o
O-q-\"W//i-dO
oxo
60
5p3c
Tabelul 79
Legdturicu
energie foarte
mare (legdturi
chimice)
o 40 -'100 kcal/mol
(83,8
r 40 - 200 kcal/mol
(168
.
Legituricu
energie micd
(legdturiintermofeculare)
0,3 - 10 kcal/mol
(1,26 - 41,9 ky'nrol)
419 kj/mot)
836 kjlmot)
15 - 40 kcal/mol
(62 - 168 ky'mot)
Legdturiprin puntide
hidrogen sau legdturi de
hidrogen
LegdturiVan derWaals
(interactiuni Keesom,
Debye, London)
Legea luiCoulomb
Caracterul geometric
Nedirijatd
(neorientatd)
Mecanica ondula-
. Dirijate
.
.
Schrodinger
Mecanica ondulatorie giecualia lui
Schrodinger
Legea luiCoulomb
aplicatd dipotilor
formafigiecuatia lui
Schrodinger pentru
formarea dipolilor
o Legea luiCoulomb
aplicati dipolilor
formafisau indugiai
diverselor molecule
giecualia lui
Schrddinger pentru
formarea dipolilor
(orientate)
Nedirijate
(neorientate)
neloealizate
o Structuri
compactd
r Structurd
lacunard
o Structuri
compacte
dense
379
-O1
:>c-cH2-cHa-i
ozc-cH2-
APa
necesarig::'3j
iffiTii;l,f,x1fia
sare gi polifosfali).
de adaosur de
380
calitatea I
calitatea a ll-a
calitatea a lll-a
carne cap viti
carne Dorc
Consum specific
[kg carne/
kg bradtl
0,779
0.804
0,896
0,899
0.941
Componente la
100 kq bradt
Carne [kg]
Ape [ks]
77.9
80,4
89,6
89.9
22,1
94,1
5.9
Tabelul 8A
% Apit adiugati
fafi de carne
28,36
24,39
11,60
11,23
6,26
19.6
10,4
10,1
inlocuirea lor cu ioni de Na*. in acest fel se elibereazi Erupiri polare atl
proteinelor, ceea ce conduce la cregterea capacitSlii de hidratire'gi a solubilitdlii
proteinelor.
381
Na++ Cl-
t
I
+ n NaCl
+ nHzO
-J[l /.1\c
h
ic')J
r{o
a oo s-x
b
de NaCl: a - ecranarea grupdrilor NHsFig. 174. Hidratarea cirnii (proteinelor) in prezenf5
'lanfurile
polipeptidice, grupdrile -COOOicatre Cl-gi respingerea"eleetrostaiicd'dintre
putAnd lega apa; b - hidratarea ionilor de Na* 9i Cl- (8 moli apiimol NaCl).
382
Jiniind cont de starea termicd a cirnii, bradtul poate fi oblinut din: carne
cald6; carne refrigeratd (maturatd in carcasd, maturatd ca grot, maturatd in
saramuri); carne congelati in blocuri gi prelucratd la cuter in stare congelatd sau
decongelati; carne malaxati cu amestec de sirare 9i polifosfafi gi congelatd in
blocuri, apoi la nevoie prelucratd la cuter in stare congelatd sau decongelatd.
Schemele tehnologice de oblinere a bradtului din carne cald5, refrigerati
congelatd sunt ardtate in figurile 175, 176, 177, 178 gi 179.
Car:rrc
caldi
Tranl5are-dczosare-a
lc
gerc
ulac-ialIi
ghca![
lll
Itr
.4.n5
I'Ltlgi dc
Uarurnpir,! la
prin sit'a de
volf
mm
Amcstcc sErarc B
Cutcrizarc
I
Maturarc
24-48 h; 2 -4"C
I
Ap[
rec,e
v61f
Mirnurgire la
Prin sit[ dc 3 mnt
'thnestcc-.slraro B
Cute,rizaro
'
{
Malrlrars
8-10 h la 6-8 'C
!iaLt
24hla +4 oC
I
rotosilc in nroclucric
Fig. 176. Schemd tehnologicd de oblinere a bradtului din
carne maturatd in carcasd.
gi
383
Clarne refrigeratd
l
I
Carne
lllranrya re
-llczcsR re -
a ler
gere
$r,,Lr*
Trangare-dezosare-alegere
Amestec ^ t
irotulre
sare
ii
Mirlaxare
..rr
Polifosl'ati
I
L._...__.___._..*
-__l
Malaxare
cu
Maturare
24-48 h la 2--4 oC
Apfi rece
and^ NnCl.
ilaNO qi
IL potilirs{hri
Cuterizare
24-48h la 4"C
tl
It
Apd rece
Cutiri.inre
I
Folosire in produclie
Iroldsire in prtxluc[ie
Sirrarnurir
l\4aturare
.L
snrarnurii
al
re
friserati
'l'ran;a
egcre
vurJnlir* la volt'
8*l() mnr
Itilalaxare
I'u,,tn.. bl,r"
<-'nnltor* rapidii
n"p.Li,or"
I
Paiclarc
I
Congelarc rapidfi
Amcsles siirarc
.Politbsfirfi
IJ
-rr1fr recc
t
I
?4lr la +4"L1
Ft>losire in prr>duc!ic
I
Llepozitare
Crfierizare
t
IvIaturure
clezc.rsare-al egere
bl'c
s,.',,i.,,,.
pr:in sitzi
F,.rnf,r.r
rc
Ilaictirrt:
.il,pfi rccc
t
C-luleriz.are
I
I'olosire in pnrduc{ie
de recipiente.
385
recrpiente pe ro{i cu
dimensiuni 786 x 678 x 675 mm.
cu capacitate de
250 kg carne.
intre stivele de tdvi sau
girurile de cdrucioare se lasd
spalii de circula{ie cu la[imea de
jumitate
transport.
ldlimea mijlocului de
Semifabricatele din grupa
saramuratelor se depoziteazi tot
felul
recipientului utilizat, de
incdrcarea specifici gi de durata
de maturare/ saramurare.
La depozitarea semifabrig
catelor de tip bradt gi grot se
continui hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a Fig. 1g1. Maturator fix pentru bradt
proteoliza
intensitate dependenti de
-
saramurii gi se continud
cu o
gi grot: 7, 2
rezervoare sub formi de trunchi de con; 3
de
9tu!
evacuare; 4-clapetd:5,6-mantaderdcire; 7-conducti alimentare cu saramurii 8,9 * conducti evacuare
saramurd din manta.
temperatura de depozitare, de
microflora existenti gi enzimele
proprii ciirnii. Depozitarea in recipiente deschise a bradtului gi grotului perrnite gi pierderi de umiditate in special
din straturile de suprafafi. in cazul bradtului, suprafala acestuia in contact cu aerul
devine cenugie, culoare care apoi dispare in opera[iile urmitoare, dar mai ales la
tratament termic.
fiux
386
l"tlI
$xlil:f#:'i,f
:X
;, re z e vo r :
sec{iuni cu capacitatea de 50 l/secliune; 4 _ platformi.
alimentare se deosebesc:
- volfuri cu preluare directd a materiei prime din buncdrul de alimentare;
- volfuri cu
- cu{it -
cu-
{it
corecti
mecanismul de tdiere.
Productivitatea volfurilor este in funclie de felul materiilor prime, diametrul
orificiilor sitelor, turafia gnecului de lucru. Productivitatea se poate determina in
funcfie de mecanismul de tiiere gi de dimensiunile gnecului de lucru.
Productivitatea Mo in functie de mecanismul de tdiere se calculeazd cu
rela!ia:
6o
Ma
So = 60
.cr ,
.a. n
"+
..
0(r et+ Kz-ez+... + Kr'er) uo
= 6x
"#[r.r
.e,]
;m2lh1
tkg/hl
Produsului;
,..
Sr - suprafafa de tdiere oblinutd la mirun[irea unui kg produs, in m"/kg.
Valoarea lui <o este dati de relatia:
n"'d?
q=-D?
'
Sr [m2lkg]
- 0,7
Mo =
unde: a=
n^= 281140;
Kt = 4 tdiguri (numai Pe o Parte);
Kz= 8 tdiguri (pe ambele P5(i);
0,07
- 0,1
acest caz:
es.6ors2)
Qr=#=0,364;
v,ltl 4
\
140 . lo oogz
9z=--#=0,097;
u, l l4t
So = 60
.14s.+
4
Considerdm E = 0,6
in acest caz:
Mo
=2
Productivitatea
rela{ia.
- 0,7 -pentru
LTJ
ultima sitd cu ochiuri
= 650 kg/h
*Sr= r.'T:ot
u,6
Xb, -
dr).
n.tcp.p
[kg/h]
Exemplu de ealeul:
Daci u= 0,3; D=100 mm;
cue-3mm.
Mo=60.o
p = 1050
[''l
1070 kgim3:
d= 50 mm; n =7j143
0,35);
rot/min; f"p=g0mm;
. 3'14 (oJ'
M,ra* = 60 . 0,3
'4\-,
-0,052). 143 . 0,0g . 1o5o = 12TS kg/hl;
Momin= o0
w .+!
(o,rt
12OA
;;
b:;;
389
cu rolile cu dinfi inclinafi 11gi 12 de pe arborele superior, ro{i care se migcd liber.
Cuplarea ro{ilor dinlate de pe axul inferior 9i superior se face cu ajutorul manetei
mobile 7, astfel ci se pot realiza cele doui turafii ale gnecului de lucru 3. Axul
superior este cuplat cu gnecul de lucru 3 care antreneazi carnea la mecanismul de
tdiere 13. Axul vertical Z este antrenat de la axul superior printr-un sistem melc
(aflat pe axul superior) 9i roati melcati (aflatd pe axul vertical). Printr-un angrenaj
conic 74, migcarea se transmite la dou6 ro[i dinfate cilindrice 15, montate pe doud
axuri 16 care antreneazi spiralele de alimentare 2.
Fig. 183. Schemd cinematicd a maginii de tocat carne TMTC-160: 1- manetd mobili; 2- spirale de
alimentare; 3 - gnec de lucru; 4 - motor electric; 5 - ax inferior; 6 - ax superior; 7 - ax vertical;
B-transmisiecucureletrapezoidalei 9, 10, 11,12-roli cu dinli inclinali; 13-mecanism de tiiere;
14 - angrenaj conic; 15 - roati dinlati cilindrici; 1 6 - ax.
390
Tehnologia
kg.
I
I
S7
Fig. 184. schemd cinematicd a maginii de tocat carne Matoca-160: r
- ax; z _ motor erectric;
reductor; 4, s,6- axuri; 7, B, g, r0- roli cu dinli incrina{i; r1 gnec
de rucru; r2_gnec de
alimentare; - mecanism de tdiere; I4 - angrenajconic; /3, r4, rs, 16ro{i de lan!.
3-
fini
391
Fig. 1g5. Schemele cinematice ale cuterelor: a - varianta cu un singur motor electric: M- motor
electric; 1,2,3,4-roti de curea; 5- cuvd; 6- melc; 7-roatA melcatd; l, Il, lll, /V- axuri;
b- varianta cu doud motoare electrice: M, Mt - motoare electrice; 1,2- roli de curea; 3- melc;
4 - roat| melcati; 5 - cuvi; 6, 7 - roli de curea; l, ll, Ill, /V- axuri'
392
Tabetul 81
Caracteristici
Sapacitatea cuvei lll
Numdrul cutitelor [bucdti]
3apacitate utila lll
?qtere instalata [kW]
Tura{ia cuvei lroUmin]
Turatia cutitelor lrot/minl
Ig{qJia discului de golire [rot/minl
urmenstuni de gabarit
(!.1* h) [mm]
\1asa neta [kg]
Matocut-90
Matocut-100
90
100
Matocut-200
200
2;3;6
4;6;8
3;s;g
80
13,41 16,4
90
19,5124,5
9/ 18
1 500/ 3000
69
160
94,7
5i 15
1450/ 2850
62
2030x1255x1380
71 14
1495t 2495
62
1150
1170
291 0
Dispozitiv de incircare
Grad de vidare f%l
Timp de atingere a gradului de
vidare [min]
Sensul de rotatie al cuvei
Sensul de rotalie al culitelor (pri
vind dinspre dispozitivul de golire)
Anterior
Anterior
Anterior
Orar
Orar
Orar
a
lary I 9!|! funcfionare
.cuterului, cu{itele se ascut de 2.-\r\JftPtjLtl:U
- 3 ori pe zi cu
pe saptimt; ;; ,i"rl",rr
:j*jl|]::il{rl-li,:-9:lt,
p:ry:,i11i,r?13
:T1.r
!i :ryi
trebuind .q
f1^9::y,":i ::I*T:j
_tl9_. z g in i-;;i' ;;;ti;i-ii""ilrei,
temperaturacu{itelor lsor
nu va depiigi 180"c
in nici un punct, in caz contrar
atbisrru a ot;i;iul i;ilil;
";;:' pff
; ea|b3n;cirdmiziu
#ff "" ,fiJJi5'.lriui
spre
::^:::.:t:?,?,F,,1:lif^l'?l3ti'
";'
asculi
ri i,
t
; i;,T;"
"uiit,
dintre cufite
gi cuvd trebuie sd fie de 1,5 _ 2 mm.
J la";#
distan{a
6o
.!lJ/ .e
v
[ks/h]
393
V-
G'St
G.S,
L-
9o
'So
qo
.S'Z.n
[min]
S-
a.V,Q [kg]
m2;
= 2n'R.Sr [mt] ,
in care: F este raza de rota[ie a centrului de greutate a segmentului, cu ajutorul
ciruia se contureazl cuva, in m;
& - suprafala segmentului prin a cirei rotalie in jurul axului vertical se contureazd cuva, in m'.
iar volumul:
394
17
necesare
Pt'C, -- C [kg]
Tn care: Preste produsul finit ce se realizeazi,
in kg;
C" - consumul specific pentru produsul respectiv;
C* compozifia ce trebuie formatd, in kg.
395
In acest caz:
C.X = Br (bradt), in [kg];
C.Y, = Sru (grof vifd), in [kg];
C'Yr= Srp (grof porc), in [kg];
C.Z = St (stdnind), in [kg] ,
unde: X, Yr, Yr, Z reprezinti contribufia procentual5 a bradtului (Br), grotului de
vita (Sru), grotului de porc (Srp) gi slininii (S0 Tn compozilia C, rezultatd prin
inmulfirea produsului finit ce urmeazd a fi realizat, cu consumul specific normat, Cr,
pentru fiecare produs Tn parte.
Pregitirea compozifiei, dupd determinarea componentelor acesteia, se
face in funclie de destinalia ei.
. Apit rEcit.{
. Condimentc
Mirunlire
la
^**-
cJ,t*r!rur*
volf
9i sdrati cu
-la moara coloidala (fig. 188), in careprincaz carnea gro-t?ti
mm, dupa care se
sita de 3
amestec de sdrare B se mirunlegte la volf
amestecd la malaxor impreuni cu apd rdcitd, condimente gi polifosfa{i. in finalul
malaxdrii se adaugd gi slinina mdrunlitd la volf prin sita de 3 mm. Amestecul
oblinut se trece prin moara coloidald;
i--e-** i,orru6;i**j
'-"- Mdrunfire la
I
i
i1
Ir .
rnaturat.{
crr
-
acldos
;i fi
^._.^...
ii
-l
sarata
Sl[nina
i
**
* .__..
-.^. -
voll'
trrx*..-(:-.,
}r{lrunfire
r.,
la
API rece
-""'--'->
moarl.'coloiclall
Malaxare
ii
:*l
Condimente
+--"*--j
I compoiirie-i
a compozi[iei pentru
Fig. 1BB. schemi o" rro*r*;;"oidali
prospdturi cu structurd omogeni.
- la malaxor, in
396
este considerati o emulsie de tipul ulei/ api, ceea ce este adevdrat doar pa(ial.
Dupi literatura germand (la care ne asociem), compozifia pentru prospdturi este
considerati un sistem complex format din componentele prezentate in figura 1g9,
componente care sunt prezentate Tn continuare.
L O solufie eleeh'olitic[ gelicd
3.
-'x-'-----'-----'
ln ilpa proprie i;i cea nddugatri.
sunt dizolv'ate sau solubilizate:
enrulsie
globule se emulsioneazi in prezenla emu lgatorul ui/stab i I izatorului care sunt proteinele c[rnii
solubilizate, in principal miofi-
Nnpl,
NaNO,, polifosf'a{i;
*- substanle
extractlve azohte/neazotate;
proteine sar:coplasmatice/miofibrilare.
DrIli$e.
'
'-'-'\.-"
\\..!\,\_
"....-*.".-""
*.-,-l::'-
14. O spuml
i
i
j
Particule 0{)
de con$mente:ttn.
condinrente:Frn
- r:aruculg
Fig.18e.schemdtr:S*"#;:J:"..,r8::"'1;.ffff
ilieipentruprospituri
orientate
membrana proteici a globulelor de grdsime devine stabild cdieva ore, lar dup6
coagularea termici a emulsiei, proteinele denaturate stabilizeazd emulsia pentru o
perioadi nelimitati de timp;
Tehnologia generali lg
lgbricare a preparatetor din carne
397
- formarea
- 1,So/o.
Un amestec de particule
.de lesut muscular, conjunctiv gi gras precum gi
condimentele addugate. Particulele
men[ionate sunt in p'arte dispersate in solutia
gelicd, in timpul. mdrunfirii fine. Marimda particutelor
este
i]ti,!j:
{esutului' Jesutul muscular gi conjunctiv, avdnd o structurd mai tare (durd) decSrt
lesutul gras, va determina durata de cuterizare mai mare. Cildura de frictiune
produsd in timpur.,operafiei de mdrunlire prezen{a
Nacr gi porirolfi$; ;j;de
9i
proteinele miofibrilare sd treaci in solulie.' Aceste proteine
se concentreazd la
suprafafa globulelor de grdsime gi. menfin faza grasi (discontinui)
in faza apoasd
(continud). Examinarea microscopice a dispersii ne indici
faptul cd grdsimea este
uniform distribuiti
compozi{ie, avdnd dimensiuni de la 0,1 la 50 p. Cregterea
.in
turaliei cufitelor cuterului
gl a temperaturii datoritd fricfiunii conOuce la o mai buni
dispersare a grdsimii, crescdnd numdrul particulelor de grdsime cu qD
< 5 p.
Gradul de mdrunfire este strdns corelat cu capacitatea de hdiratare gi
umflare a fibrelor. musculare gi conjunctive. Carnea cu capacitate de hidratare
mare
se poate mdrunfi mai fin deoarece fibrele musculare umflate sunt imobile gi sunt
mai ugor tdiate de cufitele cuterului. Gradul de mdruntire poate fi imbuniitalit
daca
carnea este cuterizatd ?n prima faz6in stare uscati (fara adaos de apd)
Legdtura. dintre particulele dispersate este asiguratd in principal de
proteinele din solufia gelicd. Legarea particulelor de
fesutu'i murcular 9i conjunctiv
implicd o rearanjare structuralS a proteinelor solubile care devin mai reactive.Prin urmare, gradul de orientare a proteinelor in solutie gelic6, la suprafafa
particulelor de lesut muscular, conjunctiv gi gras, va determiha -gradul de legare'a
acestora dupd aplicarea tratamentului termic.
O spumd formatd din solulie geticd care a ingtobat aer in timpul mdrunlirii
fine- Efectul de spumare este mai mare in prezenle de polifosfali care realizeazd
scindarea actomiozinei in actind 9i miozind ce opun 'mai pu{ina rezistenfd la
i. i;ilf"#
;;
in
la
formarea unei structuri poroase in produsul finit, avdnd gi efecte negative asupra
culorii cirnii gi asupra grdsimii. Utilajul in care s-a execuiat pregdtirel comporili"i
determini cantitatea de aer inglobat. Avand in vedere efecteie nigative ale aerului
inglobat se recomandi cuterizarea sub vid sau sub atmosferd Oe giz inert.
O ernulsie, . i1 care o parte din grdsimea addugatd eite exputzatd din
lesulu!gras gi emulsionafS. Emuisia se realizeazd deoarele o pafte din proteinele
solubilizate joacd at6t rol de emuigator c6t gi de stabilizator. Adaosul de NaCl gi
polifosfafi mdregte capacitatea de emulsionare gi stabilizare prin faptul
determind extraclia gi solubilizarea unei cantit5ti mai mari de proteine structurale in
solu[ia gelic*, astfel cd se ajunge la o solu[ie gelici cu uoiunr mai mare gi mai
concentratd in proteine.
La fabricarea compoziiiilor pentru prospdturi trebuie sd avem in vedere
urmdtoarele:
- adaosul de grdsime p6ni la 30 35To afecteazi pozitiv proprietdfile
.i
La peste
398
399
30
ito
/
17
zt
18
26
-zc
27
-''
:7/7Tn77777-ff
Fig. 1g0. Schiid de principiu a malaxorului cu cuvi transportabild: 1 - cuvd mobild',2- axi
melcati;
3l platforme','4- ioati be sprUin; 5- roatd direclionat5; 6- mAner; 7 - roatd
de
curea;
roli
11,
12
melc;
8 - platformdt; 9 - sistem de blocare a rolilor; 10 17-ax;18-melc;
16-roatidecurea;
f3-electromotor', 14-apiritoare;15-carcasd;
19 - rcal6 melcatd, 20 - ax oblic; 21 - palete; 22 - carcase', 23 - ax; 24 - roatd melcati;
roatd de mAni; 27 - intrerupdtor, 28 - capac; 29 - pdrghie'
melc', 26
25
400
Malaxorul MCT-180. Acest malaxor are cuva cu fundul format din doui
elemente semicilindrice orizontale gi restul corpului cuvei sub forma unui trunchi de
piramidd. Cuva are posibilitatea de a se ridica dintr-o parte pentru rdsturnarea
materialului malaxat. Pentru realizarea malaxirii, in interiorul cuvei sunt montate
doud bra{e ?n formi de sigma, care se rotesc in sens de intAmpinare dinspre
exterior spre interior, pentru a arunca o parte din material de la un bra! la celdlalt
bra! de amestecare, dar gi invers, cAnd tocdtura a atins o anumiti consistenti.
Malaxorul are urmdtoarele caracteristici:
- capacitatea cqvei, 180 l;
- turafia bra[elor de amestecare: l - 37 roVmin; ll - 31 roVmin;
- durata risturndrii cuvei, 15 s;
- dimensiuni de gabarit (Lx lx h): 1835 x 900 x 1130 mm;
- putere instalatd: pentru antrenare brate, 4 kW; pentru bascularea cuvei,
0,55 kw;
- masa neti, 1080 kg.
Schema cinematici de actionare a brafelor 9i de rdsturnare a cuvei este
ardtatd in figura 191
.
inchidere caoace
L
+
+
-F
-l-
-{-
b
Fig. 192. Malaxorul Macavid 325: a-vederegenerali: 1-cuvi; 2-capac rabatabil; 3-capacde
vizitare; 4 - grup de pompare hidraulic; 5- recipient; 6- manuvacuumetru; Z- panou comandS;
B-capac recipient; b-schemi cinematici de ac[ionare a spiralelor: 1-motoreductori 2- ro[ide
lan!; 3- lant;4- roli dinfate; 5- spirale de malaxare
Tehnologia
403
rela!ia:
p=
9.(f, *
Ko .ln
62
r'r).tn{
d'
ltrt/cmzl
vitezei
e = 2,718).
logaritmului natural
urmeazi:
404
Tehnologia
Felul com
salamuri semiafumate
ci
si
Ino
=Ko
-K1
,D2
il'l- ^
d'
Mo=ry9
[ks/h]
care:
G = a.V.Q [kg] ,
s' este coeficient de umplere a cilindrulligprilului
care depinde de modul de
incdrcare. Pentru incdrcare manuald a 1, iar pentru
incdrcare mecanicd
=
c=0,8-0,9;
- densitatea compozitiei,
in care:
= Tr *
kg/m3.
t, poate fi calculatd cu relaIia:
t2* T3 * Ta* T5 * T6 * T,7 lsl ,
9
,.=
- a.q
tsl
405
l
,u=4@*
- n.d3[h llsl
'oJ
ro=3.a:
lsl
'
,2
=n' ?4
in
m2;
'G
M'n =3600
---v
T6
Tn
= 3600
y-f-on 'P
4
tkg/hl
al doilea caz'.
M'o
=3600
t+'or'p
[kg/h]
4
in care: D este diametrul cilindrului de lucru, in m;
in m/s;
crln - viteza de ridicare a pistonului din cilindrul de lucru,
p - densitatea comPoziliei, kgim3;
in m/s;
crl - viteza de curgere a compoziliei prin leava de evacuare,
d- diametrul levii de evacuare, in m.
Raportul dintre Mo qi Ms' reprezintd aga-numitul coeficient de productivitate.
406
Tehnologia
fabicdii
Magina este prezentatd in figura 194. Dezavantajul acestei magini este acela
nu poate realiza vacuumarea pastei; de aceea;
ci
plet umplut cu
compozi{ie.
propriu-zis5.
Magini de umplut cu
,13
tl4
:l l
10
acfiune continui.
Acestea
se caracterizeazd printr-o productivitate mai mare, au sistem de vacuumare a compozifiei gi mijloc de incdrcare a
pAlniei de alimentare. produc-
va
din
membranelor. in RomAnia
sunt in func(iune tipurile de
magini prezentate in continuare.
407
Magina (fig. 195) este formatd dintr-un bazin, grup de ac{ionare, instalafia
de vid, cilindru orizontal cu spiralele de impingere compozilie, cutia cu ro[i dinlate,
pAlnia de alimentare, instala[ie electricd.
-_-6
_8
Fig. 195. Magina de umplut TMC-60: 1- batiu; 2- spirale; 3- pfllnie de alimentale; 4- cutii cu rolidinlate; 5-transmisie cu curele trapezoidale; 6, B- motoare
11 - pedald'
elecirice!; 7 teavdd'e umplere; 9 - compres ar; 10 - separator de lichid;
408
inoxidabil
'
Cadrul maginii este o constructie sudatd cu peretii laterali din tabl6 inox.
Dispozitivul de umplere este format dintr-o carcasd de o{el inox, doui
guruburi pentru Tmpingerea compozi{iei, carcasa conici cu melc conic
care este
antrenat de inelul rotativ gi reductorul melc roati melcatd. Melcul acestui reductor
este legat prin cuplaj rigid la arborele de iegire superir:r al reductorului principal
al
maginii' La capdtul carcasei de olel inoxidabil se atageazi un dispozitiv in
care se
prinde {eava de evacuare a compozi{iei.
Reductorul principal al maginii (fig. 197) este format din carca sa 1 }in
care
sunt practicate o intrare gi trei iegiri. La partea superioari a reductorului
se afli
arborele principal a, eare pe po(iunea din interiorul reductorului este solidar
cu
roata din[ata 2 (Zt = 26). Aceasti roati din{atd antreneazi roata dinlatd
4 (Zr= 26)
solidard cu arborele b, care la rAndul sdu antreneazd roata dinfata (4-=
S
S3i
solidari cu arborele c. Arborele de iegire d este sotidar cu roata dinlatd 7 (Zo
= 24)
ce primegte migcarea de rota{ie de la arborele c prin intermediul rofii dinla
te 6 (Zs = 24).'
Arborii de iegire d sunt prevdzufi in afara reductorului cu cuplajui iigiO
iS,
15 care antreneazi guruburile 8. Arborele e la exteriorul reductorului poartj
roata
de curea 1 care se migcd liber pe arbore. Solidar cu roata de curea se afld
semicuplajul exterior al ambreiajului electromagnetic 9, celilalt semicuplaj
l4flind
solidar cu arborele principal prin intermediul unei pene paralele
av6nd
posibilitatea de a se deplasa axial pe o distanfi toarte
mici (1,2 i,3 mm1.
Cuplarea celor doui semicuplaje ale ambreiajului se realizeazd in momentul
in
care se apasd pe pedala dispozitivului de actionare din interiorul maginii, in
care
caz se declangeazd sistemul electromagnetic al ambreiajului cele doud
9i
semicupluri intri in cuplare, antrendnd arborele principal gi ie aici
intregul lant
cinematic. Atunci cand nu se actioneazd asupra dispozitivului de acfionare,
Jurentui
electric este intrerupt gi cele doui semicuplaje ale ambreiajului se distanteazd,
intrerupfrnd legdtura dintre roata de curea arborele principal gi o dati
cu aceasta
9i
intregul lan! cinematic.
ji
409
Fig. 196. Magina de umplut Contivac 250'. l' - pdlnia de alimentare;2' - cadrul; 3' - dispozitivul de umplere1, 4' - reductorul principal; 5' - instalafia
de vid; 6' - grupul de acfionare, 7' - ac\ionarea de genunchi.
Arborele principal a care iese din reductor are fixat la capdtul respectiv
cuplajul rigid Oddham 3 ce se cupleaza cu reductorul melc 1 1 - roatd melcatd 12,
care, la rirndul lui, pune in func[iune melcul conic de alimentare.
lnstalatia de vid are rolul de a aspira aerul prezent in compozilie gi de a
inlesni gi inaintarea acesteia la dispozitivul de umplere din pdlnia de alimentare.
Este compusd dintr-o pompd de vid de tipul cu piston, aclionatd de un motor
electric de 0,55 kW gi 700 roUmin, dispozitivul de reglare, oalS de condens 9i
conducte de aspiralie gi refulare. Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri cu
rdcire cu aer, la care aspirafia se face prin carter 9i refularea prin chiulasd. Oala de
condens este montatd Tnaintea pompei de vid, avdnd rolul de a separa eventualele
picdturi de api coniinutd de aerul aspirat de cdtre pompi.
Grupul de acfionare esie alcituit dintr-un motor electric de 2,4 kW cu
650/1350 rot/min. Pe axul motorului este montat un variator de vitezd care, prin
intermediul unei curele trapezoidale late, antreneazd roata de curea de pe arborele
principal. Varialiile turaliei se realizeazl prin rotirea unei manivele montate in
exteriorul maginii, care intinde cureaua de antrenare cu ajutorul unei p6rghii cu role.
lnstalalia electricd servegte la alimentarea cu energie electricd a maginii 9i
este compusd din contactoare cu relee termice, transformator, siguranle fuzibile,
l5mpi de semn alizare, redresorul gi intrerupitorul-pachet (acestea se monteazd
410
n1
n1
d7
Fig' 197' Schema cinematici a maginii de umplut Contivac 2SO: | - roatd de curea; 2 roatd
dinlatd; 3-cuplaj rigidOddham;4,5,6,7-rofi dintate; B-gurub; 9*semicuplajul exterioral
ambreiajului electromagnetic; /0 - carcasA; 11 - melc; 12 roati melcatd; /3 cuplaj
rigid;
/4 - semicuplajul exterior al ambreiajului electromagnetic; /5- cuplaj rigid; a
principai;
arbore
b, c
17
411
caldi
ln cazul preparatelor din carne din productia curent6, afumarea poate fi:
- caldd (80 . 90 "C), aplicatd la prospituri (parizer, crenvurgti, polonez);
- rece (30...40 'C), aplicatd la majoritatea afumdturilor (ceafd afumatd,
ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, oase garf afumate, costi{i
afumati, sldnind afumatS, picioare de porc afumate, mugchi file afumat, limbi
afumatd, capalAni de porc afumati, oase mici afumate);
- caldd gi rece dupi pasteurizare, aplicatd la majoritatea salamurilor gi
cdrna{ilor atunci cdnd se urmiregte o durati de conservare mai mare;
- hifuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care le depEgesc pe
cele de la afumarea caldd (95 110 "C), gi cdnd are locgi o,,coacere" a produsului
care poate fi consumat ca atare (aplicatd de exemplu la pastrama de oaie,
pastrama de cdprioard, pastrama de porc, pastrama de vitd).
in general, parametrii ce trebuie aplica[i la afumare (temperatura gi durata)
sunt in funclie de produs (felul produsului), grosimea acestuia, absenla sau
prezenta membranei.
Pentru realizarea afumdrii se utilizeazi:
- fie o celuld clasici de afumare, in care caz pasteurizarea se realizeazd
separat intr-un bazin de pasteurizare;
- fie intr-o instalalie complexi in care se realizeazd at6t afumarea c6t gi
pasteurizarea.
in cele ce urmeazd se trateazd o instalatie complexS de afumare la cald gi
pasteurizare care cuprinde generatorul de fum 9i incinta de afumare.
412
j98J^*Iifa
de_princ,ipiu a ge_neratorului de fum tip Atmos asimitat: t corp citindric; 2-bun-tocar; 4-camerd Ce purificare; 5-conducti:6- gubir; 7-tub; B-focircu paleie; g-ii;
19-patetedeafAnare; /l-blectromotor; 12-reductor;'13-sertar plan; t4-pArghie;
-zo- tb-ap,ai
1i9..
ear;3
/6-
ig- pafjt
eonai{tai
413
in prima parte are loc purificarea uscati a fumului iar in cea de a doua se face
purificarea umedi cu ajutorul apei pulverizate prin conducta 22. Evacuarea apei din
camera 4 are loc prin gtu{ul 23. Generatorul este prevdzut cu uga 24.
Acest generator consumd
10 kg rumegug/h, iar cantitatea de fum
debitati este de 50 m3/h. Generatorul este ec-hipat cu un electromotor de 1,4 kW.
Generator de fum prin fricfiune. Acest generator (fig. 199) poate fi cu
disc sau tambur, acesta din urmd fiind mai avantajos, deoareie di un fum mai
dens gi consumd o cantitate mai micd de energie. Generatorul de fum prin fricfiune
cu tambur este compus din tamburul striat 7 pe care se sprijini drugul de lemn 2,
apisat cu ajutorul cricului telescopic 3, acfionat hidrauiic sau pneumatic. Tamburul
7 este cuplat direct cu electromotorul 4. Aerul proaspdt este aspirat prin conduc-
6.
striat;
414
Aer comprimat
-.+--
+
Aer comprimat
7
;;;.;;;;
415
* schimbdtorul
260 kg/h, abur care este evacuat gi trecut printr-o oalS de condens, condens care
este recuperat gi condus la cazanul de abur; sectiunea de amestecare in care se
poate aduce fum de la generator gi aer proaspdt; ventilator principal care preia
aerul. amestecul aer-furn sau aer-abur din sectiunea de amestecare gi le trimite irt
celulS pi"in doud conducie cai'e alimenteaze tubulatura de distribufie montati la
pariea superioard a celulei. Ventilatorul principal are un debit de 5000 m'1h qi este
pus in migcare de un grup eiectromotor 9i tr"ansmisie cu ct:rele trapezoidale. Pe
conductele exterioare sLtnt rnontete clapete;
* insialafia electrici este formatd cJin motoare electrice de aclionare
(ventilator principal, de evacuare, de migcare clapete de la tubulaturS, de la
umidornetru); ventile electromagnetice; umidometru cu ?nregistrator elecironic de
umiditate; termorezistentS cu inregistrator electronic de temperaturd; panou de
comanc5 gi for-t5.
Exploatarea ceiulei decurge in urmdtoarele etape.
. Etapa de incdlzire a celulei, operatoru! trebuind se execute urmitoarele
manevre:
416
Tehnologia
La celuld
Fum
l;
Aer proaspit
I,
Abur3-5bar
t
Condens
de
0"C;
- inchide clapeta de admisie aer proaspdt, clapeta de admisie fum, clapeta
de evacuare;
- pune in funcfiune ventilatorul principa!;
- admite abur ln calorifer pentru incSlzirea aerului 9i dupd 5 min de
lncdlzire deschide robinetul de cdldura gi apoi continud ?ncdlziiea
celulei timp iie
- 25 min.
Etapa de zvilntare a produsului, operatorul trebuind sd execute
urmitoarele manevre:
deschide uga celulei gi introduce cele doufr cSrucioare cu produs,
apoi
inchide uga etang;
- deschide clapeta de evacuare gi pune Tn funcfiune ventilatorul de
evacuare, cel principal fiind in functiune;
fixeazd' temperatura gi umiditatea de lucru pentru etapa de zvdntare,
in
func{ie de produs gi continud zvAntarea pe timpul prescris (30 _
60 min).
o Etapa de afumare
pradusului, operatorul trebuind sd execute
urmdtoarele manevre:
- inchide clapeta de evacuare gi opregte ventilatorul de erracuare, cel
principal fiind in functiune;
- regleazi ?nregistratoarele de umiditate gi temperaturd la valoarea
prescrisi de instrucliunile tehnologice;
. '
417
funcfiune ventilatorul de
evacuare pani ce celula se golegte de aer-fum;
- opregte ventilatorul de evacuare, ventilatorul principal fiind in funcliune;
lixeazd inregistratorul de umiditate la nivel maxim (100%) qi pei cel de
temperaturd la 73 75 "C gi admite abur de 0,5 bar in celuli. Continui pasteurizarea pAni la atingerea in produs a temperaturii de 69,5...70'C, cdnd se
considerd terminatd pasteurizarea;
- opregte admisia aburului de 0,5 bar gi pune in funcliune ventilatorul de
evacuare;
- deschide uga gi scoate afard cdrucioarele cu produs, put6ndu-se incepe
garjd.
o noui
Afumarea caldi se poate face 9i intr-o celuld clasicd varianti ziditd,
prev6zutd cu focar de ardere a rumegugului pe gritar, cdldura necesard incdlzirii
celulei gi rumegugului precum gi pentru piroliza incompletd a acestuia put6nd fi
realizati cu gaz metan (acolo unde existd). Tirajul este asigurat de un ventilator
centrifugal, avAnd montatd pe conducta de evacuare aer-fum o clapetd.
418
inele de ceramicd 8,
produgilor utili
pulverizatg
la partea superioard a coloanei. Apa de antrenare se acumulea z6 in
recipientul 2 de la partea inferioard a coloanei. in coloand, apa iur" antreneazd
substan{ele utile din fumul-aerosol este recirculatd cu pompa '3 pana la
atingerea
unei anumite concentra{ii in produgi utili (de exemplu, fenoli). pe tot parJursul
procesului, f umul uzat este evacuaf prin cond ucta 7 cu ajutolul
exhaustorului 6.
il)
$J
1,,
\i//
i--]
I
I
o
o
419
Lichid de afumare
420
cu mantaua dublS 6,.prin gare circulS api. Rdcirga coloanei se face in scopul
ffi
ffi
\IT
-llH
I
r ilt
l*\l
L__.J
\
\\
rl
-r:l
_*+
|
I
t\
ll
t*
l*{
: -\=/: q3'
Fig. 205. Schi{a de principiu a instalaliei pentru ob{inerea lichidului de afumare dupi procedeul BanuOprea: / - generator de fum; 2 - conduct A; 3 - vas 4 conducti; 5 coloani de absorbfie; 6 ventilator; Z-vas; 8,9, 10-conducte;11- electropompd centrifugalil;12-conductd; t.g, Ii-robinete;
75- sticla de nivel.
421
(tipul de generator).
422
*-@
F = Q'E
3-
produs;
4- particule de fum.
particula de fum;
F-
la suprafala
produsului este
influenlatd de:
- tensiunea de alimentare a electrodului emilitor (optim intre 40 Si 60 kV);
- distan[a dintre electrodul emildtor 9i cel de depunere (optim intre 75 gi
100 mm);
- viteza de curgere a fumului intre cei doi electrozi (optim 0,5 - 2 mis);
- durata de expunere a produsului la fum (2 - 5 min);
- concentralia substanlelor utile din fum care se ionizeazd.
Modalititile de agezare a produselor in raport cu electrozii sunt urmStoarele:
- produsul este agezat intre electrodul emilitor gi cel de depunere, in care
caz se obfine o ionizare stabili a fumului, mdrimea cdmpurilor electrostatice fiind
independente de dimensiunile produselor (cAmp electrostatic neuniform);
- produsul este in contact cu electrodul de depunere gi agezat intre doi
electrozi emi!5tori, in care caz cAmpul electrostatic nu va mai fi stabil gi neuniform;
- produsul este in contact cu electrodul de depunere, dar fumul-aerosol
este ionizat prin trecerea sa printr-o re{ea de ionizare confeclionatd din fire sub[iri
de conductor.
423
- celuld de afumare
cu
tilif tl
Fum
9i
protec(ie.
in figura 208 se aratd o
Fum
schi[a de principiu a unei insta- Fi$.207. Scheme de afumare in cAmp electrostatic care
rafii de arumare in camp erec- il]Hr:':'I'j,T;:?J'?i iffi:il:,il5#,#Tjffi;:
trostatic cu funcf ionare discon- b - afumare in cAmp etectrostaiic uniform; c - afumare cu
fum ionizat in prealabil.
tinu5. lnstalafia Se compune din
celula de afumare 14 prevdzutd
cu linia aeriand de transporl. 12, canalele pentru admisia fumului 4 gi evacuarea
acestuia 7 7 gi releaua 3 legaia de transformatorul 2 prin intermediul contactorului
73, destinatd ionizirii fumului. in interiorul celulei, pe linia aeriand, este transportati
rama 8 pe care sunt suspendate produsele 7. Pe ramd sunt monta{i sub forma unor
plici perforate electrozii pasivi (de depunere) 9 care sunt pugi in legituri cu
pdmAntul. Pe perefii celulei sunt montate sursele de radia{ii infrarogii 70, destinate
incdlzirii produselor. Fumul produs in generatorul 6 este dirijat la dispozitivul de
purificare 5 gi apoi este introdus in celuli. Instalatia este comandatd gi reglatd de la
tabloul 7 gi funclioneazi in garje.
O instalalie de afumare in cAmp electrostatic cu funclionare continui este
tunelul Kingan (fig. 209) ce se prezintd sub forma unui tunel lung de 21 m care este
impa(it in trei sectoare: primul sector este lung de 15 m gi servegte la preincdlzirea
cu infrarogii, al doilea este lung de 3 m gi servegte pentru afumare in cOmp
electrostatic, iar cel de-al treilea, lung de 3 m, servegte iarigi la incdlzirea cu
infrarogii. Sectorul de preincllzire cu infrarogii este previzut cu l6mpi de cua( cu
putere instalati totali de 4,6 kW, montate pe toatd lungimea sectorului de
preincilzire care este construit din tabld de olel inox sau aluminiu lustruit. Distanla
dintre doud surse lR este de 685 mm. Regimul intermitent de funclionare a l5mpilor
424
fr
12
Fig. 208. Schila de principiu a instala{iei de afumare in cAmp electrostatic cu funclionare discontinud:
1- tablou de comandd; 2- transformator; 3- retea: 4 - canal pentru admisia fumului; 5- dispozitiv
de purificare; 6- generator; 7- produse; B- rami; 9-electrozi pasivi; t0-surse de radiafii infrarogii;
7 / - canal pentru evacuarea fumului; 12 - linia aeriani de transport; 13 - contactor; /4 - celul5 de
afumare.
Fig. 209. Schila de principiu a instalaliei Kingan de afumare in cAmp electrostatic: 1 - admisie-evacuare produse; 2 - surse de radiafii infrarogii; 3 - zond de preincdlzire; 4 - generator de inaltd
tensiune; 5 - generator de fum; 6 - admisie rumegug in generator; Z - admisie aer in generator;
este asigurat printr-un releu de timp. in al doilea sector format din foi de tabld inox
cu dimensiuni 920 x 920 mm sunt montafi izolatori clopot intre care sunt intinse, la
distanle de 76 - 89 mm, sdrme de volfram cu <D = 0,2 mm. Distanla dintre partea
dreaptd gi stdngi a panourilor poate fi reglatd in funcfie de grosimea batonului gi in
funclie de tensiunea aplicatd.
Pentru ionizarea fumului adus dintr-un generator clasic se utilizeazi o
tensiune de 40 kV (curent continuu). in al treilea sector, produsele sunt tratate cu
radiafii lR pentru developarea completd a culorii. Eventualele scurgeri de grdsirne
din produse, in seotoarele de tratare cu lR, cad pe un plan inclinat, de unde sunt
evacuate. lgienizarea planului inclinat se face cu api fierbinte.
17 .5.7
UnitSlile
realiza
pasteurizarea preparatelor din carne in cazane, de regulS prevSzute cu manta de
incilzire, avindu-se grijd ca produsele sd fie complet imersate in ap5, care se
aduce la temperatura de72...74 "C. Pentru produc(ii mici se poate utiliza bazinul tip
CFA care are urmitoarele caracteristici:
- volum util 1,2 m3;
- capacitate de Tncdrcare 300 - 400 kgigarjS;
- dimensiuni (L x lx h) = 1750 x 1690 x 1100 mm;
- masa neti 450 kg;
- presiune maximi admisd in manta 4 bar.
Bazinul este alcdtuit dintr-un corp 7,.de format paralelipipedic, confeclionat
din olel inoxidabil avAnd perelii dubli (intre ei se folosegte ca izolator aerul), doui
capace 2 prevlzute cu doud contragreutSli 3. in interiorul bazinului sunt sudate pe
corp suporturi pentru agezarea betelor cu preparatele din carne. incSlzirea se face
in mantaua inferioard 4 gi patru levi paralele care traverseazd in interior bazinul.
Bazinul este prevdzut cu racord de abur, alimentare cu apd, evacuare condens,
evacuare apd reziduala (fig. 210, a gi b).
Bazinele cu manta pe toatd suprafa{a laterald, de formi paralelipipedici,
se calculeazd dupi cum urmeazd (fig. 211).
- lungimea corpului propriu-zis:
=qlv
in care: Veste volumul interior, in m3:
V = bt.ht.h,
- raportul
CU
b1l
11
=11 9i
4-.B
n2
cu
h1l !1
lml
bt =
h.n [m]
=r 4B
B-'
426
Tehnologia
Barbotor
Manta
inferioard
Condens
Conductd cu sectiune
dreptunghiulari
Apa
uzatd
rf f,f Ef El El
Fig. 210. Ba,zin de fierbere CFA: a- secfiune longitudinald;
b-
secliune transversali:
incare:
unde:
Ko=@; Ko=fu,
xr=4i
lt-bt"fu
h, bt,
lz,
h2
4?7
80o/o
- 0,80)./1 .h.bt
[mt]
G=T
[2h, .(n,
, h+tz
tmc=T
in care:
K.Lt
tt=tag-q'- t"go(1
ut
-ta,
(r,n
- r,).K.
C[1
(t,o- t,).K
tz=tt+ Q = tt-t-,
a2
in care:
a2
incdlzire, in "C;
f2 - temperatura suprafelei in contact cu
oC;
Fig. 211. Bazin de fierbere cu manta
lichidul care se incdlzegte, in
toati suprafa(a laterald.
frn temperatura agentului de incilzire, in manta, Tn "C;
ty - temperatura lichidutui care se incdlzegte, in 'C;
6manra
Lichid
cafc sc
lzolafic
incllzcltc
(r /)
6corp
pe
428
t.
Ltz -
ts+tq
2
429
h) preparate de carne tip cArnafi proaspeti, cArnali pentru bere. temperatura de 2...5 'C 9i Q = 75 - 80%, termenul de garan[ie fiind de 2 zile;
i) preparate din carne specialitifi (gunci, mugchiule{ Montana, mugchi
picant Azuga, cotlet haiducesc, mugchi liginesc, rulade, piept condimentat, piept
fiert*afumat, pastramd de porc): temperatura 2...5 "C gi 0 = 75 - 8A%, termenul de
garanlie fiind 3 zile, cu excepfia pastramei de oaie (afumatd, uscati) care se
depoziteazd la 16... 18 'C gi 0 = 75 - 80/", termenul de garanlie fiind 7 zile.
Preparatele de la punctele a, b (crenvurgti gi polonez), e, h se pot depozita
in lizi de aluminiu'sau inox, in timp ce restul preparatelor se depoziteazd agd{ate
pe be!e, incdrcarea specifici fiind intre 50 9i 100 kg/m2 suprafali util6. Depozitele
sunt rdcite cu baterii montate pe perefi. Dacd se impune gi o anumitd umezeal5
relativi, spaliile respective se climatizeazl. Pentru depozite trebuie si se asigure o
in
vedere
gi misurile de
combatere
rozitoarelor
gi
insectelor.
430
dezvoltdrii,
in
principal,
coextrudirii
Firma Stork-Protecon a realizat o instalalie pentru fabricarea cirniciorilor,
crenvurgtilor, frankfurterilor prin tehnica coextruddrii, pelicula folositd ca membrand
fiind de naturd colagenicS.
Schema tehnologicd de fabrica[ie include urmitoarele operalii: pregitirea
pastei (compozi{iei) gi vacuumarea acesteia; pregdtirea pastei colagenice;
coextrudarea; stabilizarea; zvAntarea; stropirea cu lichid de afumare; hi[uirea;
pasteurizarea; am balarea.
Operalia de bazi este coextrudarea gi consti Tn evacuarea, simultanS, pe
cdi separate a pastei de carne (central) 9i a celei colagenice, care formeazd
pelicula. lnstata[ia de coextrudare este formatd din urmitoarele componente:
pompS de carne, pompd de pastd colagenicd, cap de extrudare, baie de saramurS,
po(ionator rotativ, turn de tratament termic cu sec{iune de zvintare, hiluire gi
stropire cu lichid de afumare, pasteurizator-rdcitor (fig. 213,21a gi 215).
Capul de extrudare permite realizarea produsului ,,Tmbrdcat" in peliculi de
colagen, care se ,,intdregte" la trecerea prin baia de saramuri cu concentralie 14%.
Produsul, sub formi de tub continuu, este po(ionat in po(ionatorul rotativ gi
bucifile sunt preluate de o bandd care le poartd prin turnul de tratament termic.
Dupi ce produsele parcurg secliunea de zvAntare, ele sunt ti'ansportate in
secliunea de stropire cu lichid de afumare, apoi in secliunea de hiluire gi, in final,
sunt preluate de o altd bandi gi trimise la pasteurizare.
Ulg!9gii
*---_-^.}t
-______'
431
Past6
cotagcn
Pasti
carne
Pasti
colagen
E- evacuare aer.
432
Evacuare
api rdcire
Fig.215. Schi{a de principiu a pasteurizatoruluidin linia de coextrudare'. 1- bandd de alimentare a
pasteurizatorului; 2 - sec[iune de pasteurizare la72.C: S- sectiune de rdcire; 4 - bandA pentru
zvAntarea produselor pasteurizate-rdcite; A - sistem de stropire cu api caldd; I - schimb|tor de
c5ldurd; C- pompd de circulafie api; D- capac izolat; E- conveier din sArmi de inox; F- sistem
de stropire apd de rdcire; G - rdcitor pentru
api de stropire-rdcire.
433
Tehnica de fabrica[ie a produselor spumate include: realizarea amestecului, spumarea, pasteurizarea, ricirea
(se pot obfine paste din ficat, carne,
pegte).
- omogenizatorul discontinuu
omogenizeazd gi se
inglobeazd cu gaz inert in acelagi aparat
pregatit
se
(fis. 216);
- omogenizatorul Mondomix,
in
ig. 218):
- buncdr de alimentare
linie
- omogenizatoare cu rotor
gi
ducte de transport;
- dispozitive de mdsurare temperaturS, presiune, turalii, debite;
- sistem de igienizare.
Primele doui omogenizatoare
sunt previzute cu manta in care se
admite abur (1 6 bar). Ultimul omogenizator este prevdzut cu manta de rdcire (agentul de ricire este apa glaciatd).
Pentru o buni functionare a liniei, pasta
a
Fi1.217. Sistem Mondomix pentru inglobare
gazi
a-
N2
434
Tehnologia
rotor/stator;
transportor.
5-
17
rezervorcompozi-
vas de primire;
s,so/ogrucide;
fdri membrane
secfiunea de formare
in
componente:
cu doud
aceastd instalatie,
in
.,
il'i
I
H
I
i
!
!
Detergen!i
Ilompir
cle
spilart
Fig. 218. Linia ADIV pentru inglobarea cu gaz a pastelor de carne.
..f
"l;
, I /?\
,,t.r
rfi' i'TT
-f
i'Yi
i IEll
ilit
ii Itl,
lttl
il
il
il
illl
It
ilti
jt#
tt
t: il
i.
tt
ii
il
it
t
I'
il
t.
I
I
-{-t.
s-
conu"i;r;'to
cu
437
In primul compartiment al
-a--
Pozilia c
A
Fig. 22O. Operalia de formare a crenvurgtilor cu curenli de inaltd frecvenli: A
tazele de lucru.
438
Tehnologia
439
ZbArcire excesivi
dupd tratament termic
r'-'-
miofibrilare
pi@
Tabelul 82
Tabelul 82 (continuare)
b) Pasteurizare excesiv6.
c) Utilizare de ficat proaspdt.
d) Produse in membrane cu diametru prea mare.
la
Tabelul B2 (continuare)
z
gi
B. Defecte chimice
Grdsimi rdncede in
produs
Pete de culoare
verzuie in interiorul
produsului finit
b)
care
aclioneazd oxidativ asupra pigmenlilor de culoare rogie
pe care-i transformd in pigmenti de culoare cenusie.
Tabe
1
Iu
I 82 (continuare)
Pete negre-cenugii
in secliunea produsului
Grdsime galbend gi
spoturi de culoare
galbend
Spoturi de culoare
rogie in slinini
lipolizi parliala);
b) utilizarea unei cantitdli mai mari de 0,5% polifosfali;
c) utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului gi
compoziliei pentru prospdturi sau semiafumate,
d) utilizarea de NaCl impurificatd cu sdruri de Mq si Ca.
Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat in amestecul de sdrare la fabricarea bradtului 9i grotului care se
depoziteazd in recipiente metalice.
Punctele negre, bine conturate pe secliunea produsului
sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeazi.
Grdsimea galbeni apare la gunci gi bacon datoriti
adaosului prea mare de azotit gi mentinerii produselor
pentru o perioadd indelungatd in frigorifer. Spoturile de
culoare galbend in grdsime, imediat sub gorici (la pulpe cu
gorici, bacon) sunt cauzate de transformarea colagenului
in gelatind, la interferenta goric/ grdsime, gelatina care
reactioneazd cu azotitul gi formeazi spoturile de culoare
Culoare neuniformd
dupi pasteurizare
b) Folosirea unei sdri impurificati au clorurd de magneziu.
Defectul apare la preparatele de carne, datoritd form6rii unor sdpunuri intre acizii gragi liberi din grdsime
gi metalele alcaline sau alcalino-pdmAntoase din apa
tehnologicd folositi sau din sare.
Tabe
prea
mare.
d) Neuniformizarea amestecului de sirare in compozitie.
Iu
I 82 (contin uare)
C. Defecte microbiol
inverzirea superficiald a produselor
in speciala prospdturilor in membrane
cu diametru mare
Tabelul 82 (continuare)
3
1
Tabel u I 82 (continuare)
produselor
Acrirea prematurd a
compozi!iei
cArnalilor proaspeli
Mucegiirea
produsului finit
si aibd o incdrcdturd
44V
-.t*.tt*- \'*,
-J*,'l;
--'',sT-.---"tr.r-
if
il
jJ
l\.
J
l''.:td''\
''
|i. .-
,.y'|".7:x
*-.--*
"Lj I:+1/
{,:2/z?;
t174.i..:,.!
<i!i;;';
I
r'Jd.,
\:t#
I
ffi=;;
I
d
Fig. 22L Tipuri de inverziri de natura microbiologicd a preparatelor din carne 9i in special
de inverzire;
pr-spdturilor de tip parizer: a - inverzire superficiala: 1 - produs netdiat in stadiul incipient
final de
produs
in
stadiul
prin
transversali
Z - produs netiiat in staciiul final de inverzire; 3 - secliune
'seclionarea
dupi
inverzire
7
produsului:
inverzire; b - invelzLre superficiald dupi sectionarea
3 sec{iune
produsului prin infectarea suprafelei tiiate; 2 - inxeuirea sectiunii tiiate in stadiul final; 1, 2- stadiul
tdiate:
longitudinali prin produs in stadiul final de inverzire; c - invezire pe mijlocul secliunii
longitudinali;
iniliil de invezire; 3 - stadiul final de inverzire; 4 - stadiul final de inverzire in secliune
in
d-inverzire sub formi de inel in interiorul produsului dupi seclionarea acestuia: 7-invezire
sectiune transversald i 2 - inve.z:ire in secliune long itudinald.
critice de control la
448
Ambalare
Livrare
de control deoarece:
- cirnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea calitdli diferite, stiri
449
si
Pregitirea compozifiei este un alt punct de control de naturi microbiologicd la care trebuie sd {inem seama de urmdtoarele:
- sunt combinate diferite tipuri de carne gi sl6nind pentru fiecare 9ary5 de
preparate, cu grad de incircare microbiologicd diferiti;
- are loc o contaminare suplimentari a compoziliei datoritd manipuldrii 9i a
contactului cdrnii cu echipamentul de amestecare.
Pentru a minimaliza contaminarea microbiologicd este necesar ca:
- sd se minimalizeze manipularea;
- sd se respecte tehnologia de fabrica[ie;
- si se asigure curblenia echipamentelor;
- si se asigure temperatura de 5...6'C in zona de lucru.
Dacd compozilia este men[inuti peste noapte, este necesar ca temperatura de depozitare sd fie -1 "Cl+1oC, iar durata depozitirii < 12 h.
Umplerea compozitiei in membrane este urmdtorul punct de control
microbiologic cu mare potenfial de contaminare suplimentarS. in cursul acestei
etape trebuie si se aibi in vedere urmitoarele:
- compozi{ia este manipulatd gi introdusd in membrane prin intermediul
maginilor de umplut care sunt dificil de igienizat;
au un
poten{ial ridicat de
450
Tehnologia
a fr
TEHNOLOGTA FABRTCARTT
DrN
I tt.:llitTllitr
crude
in clasificarea preparatelor din carne crude (clasificarea apa(ine autorilor)
- numai din carne de porc ai slSnind: salam tip Sibiu, salam Dundrea,
salam de casd, cdrnafi Mediag;
- din carne de porc, vitd 9i sldnind: salam Salonta, salam Carpafi, cirnali
Parma (nu se utilizeazd sldnind);
- din carne de vitd gi oaie: ghiuden, babic;
o proces tehnologic:
- afumate-uscate-maturate: salam tip Siubiu, Carpati, Dunirea, Salonta,
salam de cas6, cdrnafi Parma, c6rna[i Mediag;
- uscate-maturate: ghiuden, babic;
o diametrul batonului:
- c6rnati;
-- salamuri;
o starea suprafelei:
. durata maturdrii:
batonului);
452
ci
18.2.1. Acfiunea
I0r0
N
I0e
C)
108
u&
L
107
106
a,
l0s
l{
rc!
t0
z
10"
,810t214
Durata [zileJ
Fi$.222. Multiplicarea microorganismelor la temperatura optimi in functie
de numirul inilialde microorganisme (durata unei multipliciri = 30 min).
!!!9!1"
ate ri i I o r p ri m
e gi
a u x i Ii a
re
a s up
ra
453
p roce s u I u i te h n ol og i c
10
r..l
()
ql
108
"fi
l0?
l0
c.)
{r
10-
104
103
? 3
4 5 6
7 I
9 l0 ll
Durilta fzile]
Fi1.223.Influenla temperaturii asupra datei de depozitare a cirnii cu Tncirciturd
iniliald de microorganisme de 103icm2.
Tehnologia
finite
lnfluen,ta mqteriilor
455
Inrogire
Stabilitate
culoare
Consis- Rezistenla
Gust
tenta
la tiiere
+
++
++
++
++
++
++
++
++
Miros
Conservabilitate
++
+
+
++
+
+
++
++
++
++
++
456
crud.
si
457
azotat,
deoarece acidifierea are loc rapid, mai ales la temperaturd ridicati 9i azotatul nu
mai este redus la azotit, consecinfa fiind o inrogire necorespunzdtoare;
- la folosirea glucozei se va lucra cu azotit;
- la o subdozare a glucidelor, scdderea pH-ului este nesatisfdcdtoare gi
uscarea produsului are loc necorespunzitor.
Acidul ascorbic/ ascorbatul de sodiu. Acidul ascorbic (sau sdrurile sale)
adiugat in compozilia salamurilor crude contribuie la procesul de inrogire, prin
transformarea mai'rapidd gi completi a azotitului, conform reacliei.
2 HNO2 + C6HgO6
2 NO + 2 H2O + C6H6O6
Prin transformarea mai completi a NaN02, este posibild reducerea
-+gi deci 9i cantitatea de azotit rezidual va fi mai
cantit5{ii de NaNO2 adiugata inifial
micd. Contribuie, de asemenea, la stabilizarea culorii, av6nd ac[iune antioxidantd,
gi la diminuarea riscului formdrii de nitrozamine, fie prin cregterea vitezei de
epuizare a azotitului rezidual, fie prin blocarea nitrozirii aminelor de citre azotit.
Poate acfiona gi ca sinergetic in prezen[a unui antioxidant.
La folosirea acidului ascorbic trebuie sd se aibd in vedere urmdtoarele:
- doza suficientd este de 0,4 0,5 g/kg, in care caz nu se influenleazd
pH-ul, datoriti capacitdfii de tamponare a cirnii. Supradozarea poate contribui la
scdderea potenfialului de oxidoreducere la valori care nu sunt favorabile bacteriilor
denitrificatoare gi la cregterea cantitalii de nitrozamine formate;
- se odsugd la sf6rgitul cuterizdrii pentru a impiedica eventualele combinalii cu fierul (se formeazd pete de culoare neagrd) gi pentru a se evita formarea
unei cantitdfi mari de oxid de azot (NO) chiar de la inceput, NO fiind volatil;
- se preferi adaosul de ascorbat, deoarece este un reducitor mai bl6nd 9i
are acliune de duratd;
- nu se folosegte acid ascorbic sub formi de cristale mari, deoarece
produce inverziri locale, aclion3nd ca oxidant;
-_- pentru o buni distribulie este bine si se amestece cu condimentele;
nu reac{ioneazd cu azotatul gi deci se foloselgte in pasta salamurilor
crude la care inrogirea se realizeaz\ cu azotit.
Glucono-delta-lactona se utilizeazi pentru acidifierea rapidi a pastei,
deoarece prin solubilizarea in api se transformd in acid gluconic, reaclia fiind
dependentd de temperaturS.
Datoritd scdderii rapide a pH-ului, proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric,
cdpitdnd consistenli de gel care tinde spre intirire dupd cAteva zile, deci gluconodelta-lactona influen[eazi consistenla gi rezistenla la tdiere a salamului crud.
Acidifierea este cu atdt mai rapidd cu cAt doza de GDL cregte de la 0,3 la 0,8%.
in prezen[a glucono-delta-lactonei se influenleazi pozitiv gi inrogirea,
deoarece azotitul se descompune rapid in mediu acid. La pH acid se dezvoltd
numai microorganismele dorite, printre care gi lactobacilii producitori de HzOz c?fe
modifici negativ culoarea produsului.
La folosirea glucono-delta-lactonei trebuie si se aibi in vedere urmd-
toarele:
procesul de
458
id
- acidifierea pastei este cu atAt mai intensi gi mai rapidd cu c6t cantitatea
glucono-delta-lactoni
de
adiugati este mai mare.
Acizii alimentari. Utilizarea acizilor alimentari (lactic, citric Ai sirurile [or)
nu se face pe considerente de gust ci pentru a favoriza inrogirea gi legarea
produsului. in unele tdri, sdrurile acizilor men[ionati se folosesc in scopul stabilizerii
pH-ului (tamponare). Prin adaos de siruri ale acizilor lactic citric cregte gi puterea
ai
ionicd a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare de proteine mlotibriiare, cu
efect favorabi! asupra legirii pastei.
Membrane. Membranele utilizate in general in industria cirnii trebuie s6
indeplineascd urmdtoarele condi{ii:
- sd aibi permeabilitate la gaze 9i vapori de api; aceasti proprietate este
indispensabilS membranelor utilizate la fabricarea salamurilor
9i cdrnatilor cruzi,
unde este necesar un schimb de gaze (COz din produs care trebuie eliminat gi Oz
din mediu care trebuie si pitrundi in produs);
- si fie retractibile, retractibilitatea reprezentAnd acea proprietate a membranei de a urma, in cursul uscirii salamului, in mod uniform, neted, fdrd zbilrcituri,
diminuarea volumului.cauzatd de uscare, deci de pierderea de api;
- sd adere cu ugurin!5 la compozilie, dar sd se desprindi cu ugurinli de
compozifie dupi felierea produsului (fdr6 sd antreneze compozifia);
- si aibd o rezistenfi potrivitd, pentru a suporta umplerea consistentd a
pastei 9i legarea sau clipsarea batoanelor;
- si aibd diametru constant pe toati lungimea lor;
- si fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu ugurin{i orice
miros.
procesuluitehnotogic
459
acidul lactic, acetic, formic, citric Ai sirurile alcaline ale acestora; acid ascorbic in
amestec cu o!et; ap5 oxigenati gi hipoclorit (apa de Javel); pimaricini, care este un
antibiotic pulin solubil in api (50 mg/l) gi care se utilizeazlin solu(ie 10%.
Membranele uscate (naturale - cele corespunzdtoare - sau semisintetice)
inainte de folosire se inmoaie in apd pentru a cdpita elasticitate 9i suple[ea necesari.
Se recomandd ?nmuierea in solu{ie de acid lactic 5%, timp de 10 - 15 min.
in aceste condilii, hidratarea lor este mai completd, datoritd pH-ului scizut
al solu{iei (se hidrateazd colagenul, materialul de bazd al membranelor naturale 9i
semisintetice) gi se realizeazl gi o descl'ridere a porilor membranei, ceea ce
favorizeazi indepdrtarea umiditalii din produs in timpul uscirii.
Defectele ce pot apirea la produsele finite datoritd membranelor ar fi
urmdtoarele:
- rAncezirea produsului, Tn cazul folosirii membranelor naturale incomplet
degresate;
nesatisfdcitoare.
18.2.2. Acfiunea
Glicogenui rezidual
din carnea
refrigeratd are
un efect cu
totul
460
Microf|orac5rniim6run!ite(.1o7microorganismeaerobe/g9i<
enterobacteriaceae/ g) influenfeazd fermenta{ia fie direct, fie prin interac!iuni
microbiologice gi/ sau indirect prin modificirile chimice ce au loc in materiile prime.
O contaminare ridicatd a cirnii cu bacterii lactice va conduce la cregterea vitezei de
fermentafie, in timp ce microorganismele nedorite (Pseudomonas\ vor produce
compugi cu acfiune negativd asupra aromei.
Dacd numirul de drojdii inifial este mai mare, acestea vor intra in
competiiie cu bacteriile lactice gi deci scidei'ea pH-ului va fi intArziati, datoriti unor
produgi finali bazici gi prezenlei alcoolului. Avtnd in vedere ci multe drojdii sunt
acid-tolerante, ele pot
ac{ioneze gi dupa terminarea fermentatiei lactice,
activitatea lor metabolici conducAnd la cregterea pH-ului gi la arome nedorite, mai
ales in taza de uscare.
Dacd confinutul de 02 din carne este mare, se poate induce produc[ia dq
COz, Hz Oz, alcooli gi compugi carbonilici, prin oxidarea microbiani a unei pd(i din
glucidele disponibile. Micrococii prezenli in stadiile iniliale ale fermentafiei vor
transforma complet glucidele, rezultatul final fiind o cregtere a pH-ului.
si
propriet5li de
Condimentele folosite la prepararea salamurilor crude au
a fermentaliei
inhibare asupra *i.roorg"nismelor de alterare 9i efect de stimulare
de condimente
ractice, Activitatea de Jtimulare este dependentd de cantitatea
populaliei bacieriene'
addugate gi nu este obligatoriu insolita de cregterea
de mangan din
Lactobacilii sunt mai mult stimulali decat pediococii. Nivelul
un conlinut ridicat
condimentele utilizate reprezintd faciorul esenlial de stimulare,
salamurilor crude
de mangan avandu-l gi piperul alb 9i negru utilizat la fabricarea
ingrediente. ComPonentele fumului inhibi fermentalia lacticS, iar
Alte
fosfatii existen{i
in carne acfioneazi
finite
produsului
Dintre fazele tehnologice cu influenle mai mari asupra calitSlii
finit sunt urmdtoarele:
c scufgerea-zvilntarea-intilrirea, care trebuie sd asigure:
umiditate pentru a nu prelungi uscarea;
- o eliminare cat mai rnare depentru
ca mdrunlirea ulterioarS sd se faci in
-,,int6rii-ea,, cdrnii gi slirninii
bune condilii;
. cuterizarea nu trebuie sd conducd la incdlzirea compoziliei' Aceasta
maijoase ale pastei
trebuie sd iasd din cuter cu temperatura de - 0'c. Temperaturi
(condensarea apei din
la iegire din cuter pot conduce la fenomenul de ,,transpiralie"
spalrut inconjurdtor pe compozilie sau pe baton)'
462
redusi;
'
spa{ii goale
pastei;
9i verzi in
'
igienizirii
incorecte a utilajului de umplere.
o maturarea - condifiile de maturare se referi
in special la temperaturi gi
umezeald relativd a aerului din depozit.
Temperaturile de maturare, in funcfie de produs, pot fi:
- temperaturi de maturare ridicate: 25...2g .C;
-temperaturi de maturare medii : 1g...22"C;
- temperaturi de maturare scizute: < 1g"C .
Temperatura de maturare va determina activitatea rnetaboiicd a micro-
463
miez moale, gri, goluri in interior, consecin[a unei uscdri forlate in care
caz se formeazi o zond marginali puternic deshidratati ce nu mai permite
eliminarea apei din miez care rdmdne cu aw ridicatd, favorabild ciezvoltdrii
microflorei de alterare.
464
{ifbrtnri bovine.
Slinina
r*frigerati
$crmicarcase de porc)
+
Depozitare tenrporari
34 * 7? h;4'C
De;:ozitare temporarE
'l ranryare
34
t
Fcrmaru compozilie
I
h;4'C
73
?
in buc[1i tle
50* 150g
deeosare *. alegere
6i t[iere hr bucfiii de 50 *. 150 g
'l'fiier"e
v
inurirela forr*
^'l?oC
t
Cuterieare
+
ltrcuumsre 6i conrpaulare comprizilie qi urnpl*r:e r:ilindri
+
tjmplerc *le:gare *agfilure pe
rast*le cdrucioare
Etuv*
r_-___=.l>
I
Linir*tire * z,v8ntare qi
afurnre la rece
Uscart
* mitturiu-'J
Legzrre du prez"entam,
etichetare qi :lrnlralare
Depozitrrre scurtii
pentru exp*dirir
""rrc
crude
la tou,* 2...4 oC ti
*85
q,
%;T=2A*24h
Sctrrger"e
f
I
Amestec s[rare
condirngnte
Ivlernbrane
oC]
t
Cuteriz,are
+
Umplere
<-_
Maturare in membranfl la
tonr*8...I0 oC; p * 85 - 90
I=48lr
?zo:
f
I
q:75-80%; T*721t
t
I
,.
l4 "C
$i 9 =80-tl5%; T*14-16zile
Scurgere
+2... +4
85-90
0,5
48
Zvdntare
-1...
+1
85
0,8
12
cirnii
intirire
-5... -7
80*95
1,0
12
466
sldnini
tp=80-85rir'o;
Amestec slrrare
condimente
i
I-48h
Male subliri
de porc
I
I
a
I
I
Cuterizare
I
N{arurlre pastir
I:96
la t"*=2...4 "C;
*
IL/Irrl,rrl,IL,
t,..*r.,*,.
<l.'-""-----..--..-'
tP:95%; T=12h
Zvdntare
ia tou,:9".,10 oC:
p = 8j*90
Afun:rare
;ozi,; T
= 24 h
l& 4u,:9...10
oC;
I = 85*90 %; I= 48 h
+
Uscare*maturare
$i tP = 80-85 %;
l& ton,:
I:
10...12 oC
15-20 zile
467
-5
...
-7'c.
Formarea amestecului pentru tocare. De regulS, pentru formarea amestecului pentru tocare la anumite tipuri de salamuri (Sibiu, Carpali), carnea de porc,
respectiv cea de vitd, se alege la rogu, amestecul de tocare fiind format din 70%
carne gi 30% sl6nind, respectiv 50% carne porc, 20o/a carne vitd gi 30% slininS,
astfel ca in produsul uscat pAnd la 30% umiditate sd nu depigeascd propo(ia de
42 - 45% lipide. AvAnd in vedere cd la unele produse crude se poate utiliza carnea
de porc - fleicd gi a celorlalte porliuni de carne, pasta va prezenta fluctualii in
compozilia chimicd, dezavantajoase at6t sub aspectul calitalii constante a produselor finite cat gi sub aspectul economic (este afectat costul). Pentru optimizaiea
calita[ii gi a costurilor diferitelor relete de fabricalie, in prezent se pot aplica doud
tehnici de lucru gi anume: tehnica preamestecdrii; tehnica programdrii liniare.
Tehnica preamesteedrii. Aceasta consti in a amesteca mai multe feluri sau
sortimente de carne, din amestecul final fiind luate egantioane pentru determinarea
lipidelor, proteinelor, umiditdlii. Egantioanele se pot lua direct din malaxor sau Tn
momentul Tn care se evacueazd amestecul (fi1.227).
in primul caz se preleveaze - 1 kg din materia din 6 locuri, se mirunlegte
gi se omogenizeazd perfect. Din masa omogend se utilizeazd 100 g pentru
determiniri. in cazul al doilea, se preleveazd 3 probe cAntdrind in total 1 kg de la
nivelul inferior gi 3 probe c6ntdrind 1 kg de la nivelul superior al amestecului, in
continuare procedAndu-se ca 9i in primul caz.
Calculul materiilor prime se poate face cu ajutorul. relaliilor de calcul; cu
pdtratul lui Pearson.
in ambele
30% umiditate.
468
Tehnologia
ll
(l
/l
TJ
n
n
LJ
2
6 probe [1 ke]
t
100 g
3probe [1 kg]
100 g
3probe
It
kg]
100 g
b
Fig. 227, Prelevarea probelor din amestecul de carne pentru salamurile crude
9i cArnatii
cruzi: a - prelevarea probelor din gase
prelevarea
probelor
in
momentul
-
lr".rT!iili:.rr,:'ri;r
"-E1;*'
c
B=a:
C'
S+C=100,
in care: B este valoarea raportului de amestec slinind/ carne;
x - raportul grSsime/ proteine din compozi[ie. Acest raport trebuie sd existe
gi pentru produsul finit, avdnd in vedere cerinfele standardului pentru
nivelul de lipide gi proteine din produsul finit;
P" - con{inutul in proteine al cdrnii , in o/o.,
G"- confinutul in grdsime al cdrnii , in o/o;
P" - con(inutul in proteine al slininii, in %;
G, - con[inutul in grisime al sldninii, in %;
S - cantitatea de sldnini, in kg;
C - cantitatea de carne, in kg.
in al doileacaz, folosind pdtratul lui Pearson se poate pleca constantde la
acelagi amestec, astfel ca in produsul finit sd se giseasci acelagi con[inut de
lipide.
Tehnica programdrii liniare. Programarea liniard este o tehnici matematicd
care permite rezolvarea simultani a unor serii de ecuafii gi inegalita[i de ordinul l.
Cu ajutorul programdrii liniare (se folosegte un ordinator) se oplimizeaz6 costurlle
469
Salam Carpafi
70
50
20
30
30
2,650
0,015 (sau 0,075 NaNOs)
0,030
0,260
2,700
0,015
0,035
0,035
Azotit
lenibahar
Piper negru
Piper alb
Usturoi
Zahdr
Boia de ardei dulce
Aditiv maturare
Materii auxiliare
Membrane (naturin, cutizin) [m/kg]
SfoarS, g/kg
Consu m specific [kg/kg]
sodiu
0,100
0,150
0,180
0,150
1,300
0,450
0,003
1,750
1,000
0,150
0,100
0,050
1,300
0,450
0,003
1,750
kg
kg
kg
ko
kg
9i
474
471
Tn
temperaturaaerului=9"'12'c(maximum15"c)'9=85-90o/"'durata4-10zile
varianta
l:
<0
= 90
-75%
(B h zvAntare + 16 h afumare);
varianta a ll'a:
-linigtire 15 - 16 h la t^",= 10...12 "C Ai I = 90 -85%:
- zvAntare lTn alt tunel, 12hlatr",= 10'.'12 'C gi Q = 85 -80"h:
- afumare 5 - 6 zile la t^r,= 14"'15'C ai q = 82-78%:
- zvAntar e tt la t"",= 14-.. 15 'C 9i q = 80 -75% timp de 1 5 - 16 ore'
Uscarea-maturarea. Uscarea-maturarea este cea mai importantd fazd a
procesului tehnologic, realizAndu-se in depozite special amenajate 9i climatizate'
produclie
bepozitele de uscare din RomAnia au capacitatea de incdrcare pentru o
'
472
473
Parma, Mediag, se aplici gi operalia de etuvare (inainte de afumare) care are drept
scop:
- si reducd umiditatea produsului, astfel ca la uscare si fie mai pu{ini apd
de eliminat, realizAndu-se astfel economie de energie 9i scurtarea procesului;
- sd activeze procesele microbiologice, in special activitatea bacteriilor
lactice care contribuie la acidifierea compoziliei gi relativ a micrococilor, care
contribuie la Tnrosirea acesteia.
in literatura de specialitale procesul de etuvare este considerat cd se
desfdgoard in trei etape:
- linigtire: t"r,= 17 .,.20 'C gi Q = 90 - 95%, fdri ventilafie, timp de 24 h;
etuvaret tar,= 22..,24'C gi Q= 85 90"/o, cu ventilalie slabd, timp de
24-36
h;
de 24 h.
Bsoh,
in categoria preparatelor
474
slrare;i
condirnente
tou,= 4...5 oC
Ia
Scnryere
= 90tl16; vaer:0,?-0,4
tp
mAl 7 :
48 ore
I
I
Malelxare
*
Tocare la volf prin sitfr cn
eichiuri de 4 mm
+
Ivlafe subl:iri
de bovind
0:35-45 nrm
IMaturare pastl la
taer* 2...4oCI gi I:
I)
ore
ZviJare
tp
la,
ton,:12...14 oC rii
859rir;
T:48
crre
:85%;
I
UscJrea
I ls tou,*
tp:859t; I=
12...14 *C r;i
3*5 zile
I*
*
l-iscarea a
,-"
ll*a lir
75-80
_ori,;
too,:'12...1.4 ',C;
- 5 zile
tabelul 86.
475
f=
48 lr
sirare
gi
condimente
Malaxare
I
I
Rotocoale de vit6
cu tF:45-50 mm
Maturare pastl la
oC; f=
48
faer,= 2...4
]r
t
Uscare:
r Faza
la fn**= fi...12
og; tP:80-909b
0C; {p=90-90%;
Faza a ll-a la f**r= 12.'.14
f= 10 zile, cflnd se realizeazi 9i presarea gi anurne:
presarea I la inceputul fazei timp de 24 h, cfrnd
umiditatea produsului este de 4O-42Y";
masare duPi 5 zile;
presarea a ll-a cf,nd produsul a ajuns la
35Yo umiditate
CIC;
{F= 90Y" 9i respectiv
* Faza a lll-a la fu*r= 14
to*r:14oC Ai 9= 75-80%; i-=5 zile
pentru expeditie
Fig. 229. Schema tehnologicd de fabricare a babicului
476
Componente [kgl
Materii prime
Carne oaie
tvailte vtta
Materii auxiliare
Babic
80
20
NaCl
NaNOs
Dota qe aroel uIe
Ardei iute gi pisat
Usturoi
50
50
2.500
0,050
0,250
2,500
0,050
1,500
0,150
rtlret
0,150
0 05c)
o o5n
0,050
r\uL;s(Jafa
lenibahar
Cuisoare
Membrane
Rotocoale de vitd [mrn]
Mate subtiri de vite tmrnl
40-50
46
Produs finit
,-1pd i /o iltaxl
30
NSCI [% maxi
Ghiuden
i1
m;;j
28
o
7
cruzi
at
^aar
Scurgerea se realizeazdfn tivi metalice (inox) cu fund perforat sau pe priciuri, grosimea stratului fiind de 10 - 15 cm, in spaiii rjcite
ti...q\Cl, timp ae?-g?i.
478
microflora din culturile starter folosite pentru realizarea unor anumite procese
biochimice.
Microorganismele din compozi{ia salamurilor gi cdrna{ilor cruzi apartin fie
grupei Gram-pozitive (Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, StreptococcrJs,
StaphylococcLts, Pediococcus, Bacillus, Clostridium), fie grupei Gram-negative
(Pseudomonas, Escherichia, Salmonella, Seratia, Enterobacter, Vibrio). Se mai pot
int6lni diferite specii de drojdii gi mucegaiuri. Aceasti microflord diversd este intr-o
dinamicd permanentd, numerogi factori contribuind la favorizarea dezvoltirii sau
inhibdrii unor grupe de microorganisme.
Microorganismele care intervin in procesele fermentative ale salamurilor 9i
cArnalilor cruzi apa(in genurilor prezentate in continuare.
Genul Streptococcus: din acest gen intereseazd Str. tactis, Sfr. cremoris
gi Sfr. diacetilacfts care sunt heterofermentativi gi au o activitate proteoliticd redusi.
Streptococii se dezvoltd bine in faza de etuvare, dupa care numdrul lor se
diminueazd din cauza lactobacililor.
Genul Lactobacillus'. din acest gen intereseazi lactobacilii din grupa
Streptobacterium care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili (L. casei,
L- plantarum) gi lactobacilii din grupa Betabacterium care sunt heterofermentativi
(L. fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridescens).
Lactobacilii, in general, se caracterizeazd prin urmdtoarele: sunt asporogeni, Gram-pozitivi, aerobi sau facultativ anaerobi, sunt catalazo-negaiiui,
citocrom-oxidazS-negativi, nu reduc azotalii la azotili, nu lichefiazd gelatini, au
activitate proteoliticd gi lipolitici redusd, fermenteazd mono- gi dizaharidele, se
dezvolt5 bine in domeniul de pH = 5,5 S,B dar gi la pH < 5, se pot dezvolta la
temperaturi cuprinse intre 5 gi 53"C (optim 30...45 "C).
Bacteriile din grupa Streptobacterium care se dezvolti mai bine la
PH = 5,5 5,9 sunt neacidorezistente gi cleci se dezvoltd mai bine in compozilia
salamurilor cu maturare indelungat5. Bacteriile din grupa Streptobacterium care se
dezvoltd bine gi la pH < 5,0 sunt acido-rezistente gi din aceastd cauzd se dezvoltd
mai bine in compozilia salamurilor cu maturare scurti.
Lactobacilii constituie microfrora predominantd in timpul maturdrii salamurilor gi cArnalilor cruzi, in pasta iniiiala nivelul lor fiind de 105 106/9, iar dupi
5 zile de maturafe a_compozitiei ajung la 1OB/g, dupd care num6rul icade, d'ar
rim;Ane superior la 10"/9.
L. plantarum gi L. sake pot descompune gi aciCul gluconic cu formare de
acid acetic, ceea ce este dezavanta.ios la salamurile la care se folosegte gluconodelia-lactona pentru acidifierea compozifiei. L. sake gi L. curuafus pot produce
9i
HzOz, i,*t
plantarum poate reduce gi NaNO3 OacA pH-ul compoziliel este mii
l^
rnare de 6,0 (ceea ce nu este cazul compozi{iei salamurilor gi cArnaiilor cruzi).
479
(-
2*
480
ltl 5,8
at1
a.
CJ
;*
0,92
-;
tiJ
.t-
"lv
4,9
t0
il{icrococc,i}:eae
-\"*-(strat centrall'
{)
Enter:d
teri
,o,j
c)
(J
t)
t4
)fJ
Mictococcnccae
strat exrerior)
I0u.
r0l
|\,licrucoi:ca..:cne
{.
trqt
ccrn
trai
101
I
l0l
|lr
l0
lvlicrococcaccae
(,
H-
t0 I
(strat e.rcterior)
i)
\1-
Lactobacilus
bt)
=9
c'6
sr-?
s}
-t tJ
0,89
.>
,d
0,98
0,95
"
ill
En{ercbflcteriaceae
4
.',1
t.....
7t42r
14 :l
b
Fig. .230.- Evolulia microflorei la maturarea de scurtE duratd a salamurilor crude: a produs in
membrani cu o de 75 mm cu urmdtoarele ingrediente cje sirare a pastei: A3o/o zaharozi -sau glucozd;
9OO Tg KNOs/kg; durata maturdrii 21 - 25 zile la 18"C; b - produs in mernbrani cu o Oe-zS mm;
ingrediente de sirare a pastei: 0,5 - 0,7?'o zaharozl sau glucoid gi NaNO2 (2,6 2,g"h amestec de
sSrare cu NaNO2); maturare 2-32i1e\a22...24 "C 9i apoi 23zilel2A...2ZaC.
481
salamului neafumat sau pu{in afumat. Are capacitatea de a consuma oxigenul din
pastd (stratul superficial) 9i de a distruge peroxizii formafi de bacteriile lactice. De
reguli, Debaryomyces hansenii se folosegte in amestec cu Staphylococcus
carnosus gi L. plantarum sau Staphylococcus xylosus gi L. sake. Se consideri ci
prin utilizarea drojdiei D. hansenii, produsele capiti o aromi cu totul deosebitS.
Mucegaiurile. Mucegaiurile banale se pot dezvolta accidental la suprafa[a
salamurilor 9i cdrnafilor cruzi ca urmare a unor condi{ii improprii la uscare-maturare. Se pot dezvolta mucegaiuri din genul Mucor, Rhizopus, Aspergillus,
Penicillium. Pentru salamurile cu mucegai pe membrand se utilizeazd culturi starter
de spori provenili de la Penicitlium nalgiavensrs care poate folosi glucidele ca
substrat nutritiv dar are gi capacitate proteolitici gi lipolitici. Nu are activitate
celulazicd gi nu produce micotoxine. Au fost utilizafi gi spori de Penicillium
expansum cu aceleagi activitdfi ca gi Penicillium nalgiovensrs 9i care nu produce
micotoxine dacd substratul conline proteine cu sulf. Evolulia diferitelor genuri de
microorganisme la fabricarea unor salamuri crude este ardtati in figura 230, a gi b.
482
cr1
colonii de drojdii
Mucegai uri Ie nobile actioneazd pozitiv asupra urmdtorilor indicatori:
- culoare: prin protejarea culorii gi impiedicarea formdrii de HzOz prin
consum de Oz; distrugereaHzOzcare modificd culoarea;
- aromd'- prin degradarea proteinelor, lipidelor; impiedicarea rAncezirii prin
distrugerea Hzoe gi protecfia suprafefei fafa de oz gi lumin6;
- conseruare: prin realizarea unui microclimat la suprafala produsului,
n efavorabi I dezvoltdrii m icroorgan ismelor de alterare;
- starea stratului marginal. protecfia fald de uscarea excesivd, respectiv
impiedicarea formdrii inelului de culoare bruni;
- sfarea suprafelei membranei: prin acoperirea acesteia cu un strat de
miceliu alb;
- alte acliuni: prin impiedicarea formdrii de micotoxine de citre mucegaiurile toxicogene,
in industria
carntl
Definifia culturilor starter. Culturile starter sunt definite drept culturi
singulare sau amestecuri de microorganisme, selecfionate. pentru anumite proprietifi enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei
alimentare 9i care
pot fi utilizate in stare proaspdtd, congelatd sau liofilizatd ta
o6linerea unor produse
alimentare, in vederea dirrjirii unor procese biochimice prin care
sd se asigure
acestora un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitate de conservare),
insugiri
senzoriale gi in unele cazuri gi insugiri nutritive superioare.
Cerinfe ce trebuie indeplinite de cultura starter. Cultura starter folositd
trebuie sd indeplineascd urmitoarele cerin[e:
- sd nu prezinte pericol pentru sindtatea oarnenilor, in sensul cd nu trebuie
sd producd infecfii sau sd fie toxice prin metabolilii primari gi secundari produgi;
- sd confind un anumit numdr de microorganisme utile, viabile/g (mlj gi un
numdr cAt mai redus de germeni nedorifi;
- sd
la
temperaturi relativ
urmitoarele motive:
- se micg oreazd durata de maturare, ceea ce inseamni o imobilizare mai
redusd de spalii, mijloace circulante gi consumuri mai reduse de utilitali;
- se imbundtd[esc proprietdtile senzoriale aie produselor (aromd, consisten!a);
datoritd. acizilor
- se asiguri un grad de inocuitate mai mare pentru produs
organici (Si ?n ipecial icidului lactic) acumulali in mediu; substanlelor de tip
Deosebitdeimportantaesteasigurareainocuit5!iimicrobio!ggj.q
proouseLi alimentare la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. AlSturi de
personalului,
materii prime gi auxiliare de calitate ireprogabild, igiena producliei 9i
a
prin fotosire de culturi starter de bacterii lactice, se asigurd o dominare numericd
patogena (salmonele,
acestora fald de microflora naturali (spontand), inclusiv cea
unui sistem
stafirococi, crostridii), care este impiedicati in dezvoltarea ei datoriti
qi acetic) produqi'
antagonic complex care include: acizii organici (in special lactic
bacterii lactice
bacteriocinele elaborate in substrat; peioxizii produgi de unele
pe de o parte 9i cele
neformatoare de cafalazd', competitia dintre bacteriile lactice
din
de alterare 9i patogene, pe de altd parte, pentru substaniele nutritive esenliale
mediul in care se dezvoltd'
principal
Acidifierea rezulti din metabolizarea zaharurilor (se formeazd in
gragi
acid lactic) gi respectiv prin hidroliza partiali a trigliceridelor (rezulti acizi
liberi).
-'1n
-'- - 5,6.
5,5
de
legiturd cu acidifierea compoziliei salamurilor gi cArnalilor cruzi sunt
484
Tehnologia
a",- ct) cu atAt acidifierea va fi mai mare. Cu cAt aw va fi mai mare (pentru f = ct),
acidifierea va fi mai mare:
'!<
()
cl
(lJ
-
0,94
0,95
0.96
- dezvoltarea
Viteza de dezryoltare
Faza stagionari
Faza
logaritmicl
Faza de
regresie
Tirnp
Fi9.232. Curbele dezvoltirii lactobacililor gi acidifieriiin cazul salamurilor crude:
4 - dezvoltarea microorganismelor; B - viteza acidifierii.
485
ci
de condifiile in care se
dezvoltd
Piruvat+Oz+POo"Lactat + Oz
Lactat + Oz
NADH +
Piruvat oxidazd
L-lactat oxidazi
Dlactat dehidrogenazi
H'+ 02
NADH-oxidazi
Piruvat + HzOz
Piruvat + HzOz
AD + HzOz
486
producitor
Bacteriocina produsi
Lactobacillus sake.
Sakacinind A 9i B
Pediococcus
oentosaceus*
Microorganismul
Bacteriocina
producitor
produsi
Lactobacillus
)^rL-,",t.:
ua,utuNt
Lacticine A 9i B
Pediocina A
Lactobacillus
gasseri
Gassericina A
Pediococcus
acidilacti"
Pediocina AcH
Lactobacillus
acidophilus
Lactobacillus
plantarum"
Plantaricine A, S, T, C19,
Lactolini
Lactococcus lactis
(Str. lactis)
Lactobacillus brevis
Lactobrevind
Streptococcus
cremoris
Lactobacillus
helveticus
Acidofilucina A.
Lactocidind,
Lactacine B si F
Nizind A 9i Z
Diplococcin6,
Lacticind 481,
Lactococine A, B,
G, M, Bacteriocini S50
Diplocococind,
Lactostrepcine
Propionicind
PLG-I,
Jensenind G.
Lactobacillus casei
Microcina si cazeicina B
* Sunt prezente giin
compoziliile carnate.
487
- bacteriocinele
9i
in
starter
in industria cirnii se folosesc culturi starter de bacterii
forme vegetatitre,
de
488
Firma Hansen
tabelul 89.
Continutul de germeni:
nr./g compozilie
nr./g culturi starter
produs
10'"
10'
10'"
(6 - 7,5) .10'
(2 - 3,3) .10'
4.10"
0' '
1 ,8.1 0' '
1 ,5.10' '
1
comerciali
I
Microorganismul
din cultura
starter
3,4.1
(2
0',
3) .10'
6.1 00
4.10'
4.1Ao
2,5.1 0
''
10'
10'
10'
10'"
2,5.1 0
4.1
''
0"
4.1 00
4.1 0e
106
10"
2.1 0u
Staph. camosus
Floracarn SL
Staph. camosus
Lact. pentosus
Floracarn SX
3,4.10',
Floracarn S
Floracarn SP
- 3,3) .106
,9.1
(2
4.1 0e
Tabelul 89
Danemarca
Aplicalii
4
La salamurile la care se
utilizeazd GDL(glucono-
delta-lactoni)
Salamuri cu aromd (gust)
acid
Salamuri cu aromd medie
qi pH final ridicat
489
Tabelul 89 (continuare)
Floracarn L-2
Lact. alimentaius
Floracarn P-1
Floracarn P-2
Ped. acidilacti
Cregtere la temperaturi
ridicate
si
490
a culturilor
starter Oi mucegaiuri
Culturile starter de spori de mucegai pot fi comercializate sub formi de
suspensii in ser fiziologic, emulsii (emulgatorul fiind polietilensorbitolul) gi liofilizate.
Tehnologia de ob!inere include: prepararea gi sterilizarea mediului de
culturS, preparare inoculum, insdminfarea mediului de culturd, dezvoltarea
mucegaiului, recoltarea sporilor, obtinerea culturilor starter.
Inoculum se pregdtegte pe mediu de agar inclinat. Dezvoltarea se face prin
introducerea a clte 2 ml suspensie de spori in ser fiziologic 8% cu care se spali
eprubetele cu agdr inclinat, in vase Roux con{inand mediu Czapek cu 2o/o agar.
Vasele Roux se termostateazi 5 zile la 20'C. Cind s-a atins stadiul de sporulare
maximd, suprafafa medir-llui din vasele Roux se spal5 cu ser fiziologic, la care s-a
adiugat 0,05 0,1"/o Tween-90. Cantitd{ile de ser fiziologic folosite trebuie sd
asigure oblinerea unei suspensii continirnd 108 10e sporilml, care se pistreazi
la 4'C.
491
Cel mai des folosite sunt suspensiile in ser fiziologic care la utilizare se
dilueazi cu api fiartd gi riciti in raport 1/3. Un depozit de maturare de aproximativ
30 t se insimrnleazl cu 15 | suspensie diluati de spori.
18.8.3. Factorii care influenteazd actiunea fermentativd a bacteriilor din culturile starter
Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile
"Adaosut de NaCt. Aga cum s-a mai menlionat, NaCl are un rol
de
conservare, concentralii mari de NaCl inhibind dezvoltarea microorganismelor, prin
deshidratarea acestora. Factorul de inhibare nu este constituit de confinutul total de
NaCl, ci de nivelul de NaCl dizolvat in apa liberi a compoziliei. Din acest punct de
vedere, microorganismele din cultura starter se comporti diferit, in funclie de
concentrafia de NaCl in mediul de fermentare.
Cu cAt nivelul de NaCl din apa liberi a salamurilor este mai mare cu atAt
faza de tag a culturii starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei
procesului (fig. 233).
Toleran[a la NaCl determind in fapt fermentalia gi deci acumularea de acid
lactic. De exemplu, o culturi starter formatd din stafilococi qi pediococi (Floracarn
SP) este mai pufin toleranti la NaCl decAt o culturi starter care conline stafilococi
492
8.9
9/o
4,5
l
J
j
-l
Durata
i......
1..
l0
l5
2O lzile]
493
pll
6*i
Control
Flora Carn SL
congelati
Flora Carn SL
Iiofilizati
c{
*i
"i
0
Durata
25
50
75
100 t2s
150 [ore]
zilele5-7la
18'C.
o/o
lactic produs
"cid 0,98
pH final
4,08
0.86
4,O4
tlaltozd
v,i /.
Maltodextrind
Galactczd
Rafinoz6
0.54
u,J
0,08
4,24
4,54
t\llediul de
culturi specific.:
/+!oJ
A 1()
pentasus.
494
Tehnologia
Control
CI,3o glucozir
t.0% glucozil
Durata
I00
15g loreJ
salamuri crude
Salarnuri crude cL! pasti tartinabili. Acesie produse au pasta mai
moale, tafiinabilS, fiind comerciaiizate dupa 7 zrle de maturare ia +2S"C. Ele nu
trebuie sd se acidifice prea tare gi de aceea adaosul de glucide este i-edus.
Acidifierea poate fi realizatd gi cu glucono-delta-lacton5. Aciditatea pastei poate fi
datd 9i de cStre bacilii heteroferrnentativi care alcdtuiesc flora spontand gi care
produc acid lactic Ai acetic, care contribuie la aroma produsului finit. La un
asemenea produs nu se foloseqte, de reguld, culturd starter, dar pentru a obtine un
lroCus tartinabil de calitate superioari se poate folos! o culturi starter de micrococi
gi adaos de glucono-delia-laciond.
Salamuri
495
20 zile de maturare la 20...24 "C. Cultura starter este formati din lactobacili gi
staf ilococi (Staph. xylosus).
15
pH-ului produsului
in
qi
aminoacizilor.
Acidifierea propriu-zisa, a$a cum deja s-a menlionat, are loc in faza de
respectiv in
afumare gi in prim" p"rt* afazei de uscare la produsele fdrd etuvare,
produselor
faza de etuvare, afumare 9i prima parte a fazei de uscare Tn cazul
in mod spontan
etuvate. Acidifierea este provocatd de microorganismele prezente
5,4'
in pasti, care fermenteazd zaharurile adSugate 9i fac ca pH-ul s5 scadd sub
in prezen[a
care este pH-ul punctului izoelectric al princrpalelbr proteine din carne.
de concentralia
NaCl, pH-ul punctului izoelectric este gi mai mult micaorat in funclie
NaCl. astfel:
% NaCl
0
2
pH
5,68
F'4?
5,36
sau
Acidifierea pastei este accentuatS prin adaos de culturi starter iactice
<I1 > 50 mm,
prin folosirea giucono-detta-lactonei. in cazul salanrurilor crude cu
De reguli,
acidifierea este cJiferitS in diferite zone concentrice ale batonului'
496
acidifierea in zona centrale este mai rapidi gi mai intensd decdt in zonele
periferice. Acidifierea mai rapidd a zonei centrale poate angrena o migrare a apei
din straturile periferice citre centrul batonului unde se men[ine 9i o activitate
microbiani mai intensi, deoarece a, este mai ridicati. Cregterea aw poate
determina fermenta{ii nedorite in zona centrali.
pH-ul zonelor periferice, fiind mai ridicat, determind o migrare a apei citre
exterior, proces preponderent in absen(a crustei. Mucegaiurile de suprafatd
consumAnd zaharurile limiteazd scdderea pH-ului in straturile periferice gi deci
determind migrarea apei la suprafala batonului.
Clorura de sodiu, dizolvatd in apa con{inuti de carne, extrage proteinele
sarcoplasmatice care au rdmas in carne dupd scurgerea acesteia (acolo unde
operafia de scurgere existd) 9i o cantitate oarecare de proteine miofibrilare care vin
in contact cu particulele de carne gi sldnini in procesul de tocare. O datd cu
acidifierea pastei, proteinele extrase sunt denaturate gi deci trec din starea de sol in
starea de gel care leagi intr-un tot unitar particulele individuale de carne gi sldnind.
NaCl contribuie gi la umflarea particulelor de carne care se leagd mai bine intre ele.
,,Legarea" optimi a pastei are loc la 6% NaCl gi la pH Sl5, aciici in faza de
uscare, cdnd prin eliminarea apei se ajunge la cregterea concentra{iei NaCl in faza
apoasS. Concentrafia NaCl este diferenliatii pe straturi, mai ales in produsele
aflate
infaza finald de uscare-maturare. Astfel, in stratul periferic, concentratia NaCl este
- 60/0, in cel de mijloc 5% 9i in stratul interior - 4%. in finalul uscdrii-maturdrii existd
tendin[a de migrare
concentrafia mai redusS, fapt explicabil, avAnd in vedere afinitatea NaCl pentru
ap6
care este in procent mai ridicat Tn zonele centrale.
-o
497
carne crude
La formarea aromei salamurilor gi cArnalilor cruzi contribuie:
componentele
condimentelor (preexistente in
'
498
Si
Tabelul 91
Nomenclatura oficiald
Masa
moleculard
Ac. formic
Ac. acetic
Ac. propionic
Ac. butiric
Ac. izobutiric
Ac. valeric
Ac. caproic
Ac. caprilic
Ac. pelaroonic
Ac. capric
Ac. lauric
Metanoic Cr
Etanoic Cz: 0
Propanoic C3: 0
Butanoic Ca:0
2-metil-propanoic C+: R
Pentanoic Cs: 0
Hexanoic Co:0
Octanoic Ca: 0
Nonanoic Cs: 0
Decanoic Cto: 0
Dodecanoic Crz: 0
nodecenoic Crz: l
Tridecanoic Crs: 0
Punct de fierbere la
presiune
__qtmosferici ('C)
46,0
60,0
100,7
118,1
141,1
74,1
88,1
88,1
102,1
154,4
163,5
197,0
205,0
237,5
269,0
284,A
225,1
171,13
236,1
116,2
144,2
172,3
186,3
200,3
198.3
214,4
Tabelul 92
Nomenclatura
uzuali
oficiali
e
MonoAC|'ZI
lGlicolic
lLactic
Piruvic
lHidroxietanoic
l2-HidroxiOropanoic
(acid alcool)
CHs-CO-COOH
Gluconic
Pentahidroxioic
(acid cetond)
Cs Ho (OH)s COOH
2-Cetogluconic
2-Ceto-3,4,5,G-tetrahidroxihexanoic
5-Ceto-2,3,4,6-tetrahidroxihexanoic
Etahdioic
Butandioic
?ans-butendioic
Diacizi Oxalic
Succinic
Fumaric
Citric
Masa Temperatura
moleeu- de fierbere,
oc
lari
o
IHO-CHz-COOH
CHs-CHOH-COOH
2-Cetopropanoic
5-Cetogluconic
Triacizi
Formula chimic6
CHzOH(CHOH)o
76,1
90,1
122,15
85,1
165,00
196,2
-CMOOH
(acid-alcool-cetond)
H-CO-(C HO H)rC OO H
(acid-aleool-cetoni\
C l-'lzO
cooH -
COOH
(CHz)z- COOH
cooH-cH-cH-conH
126,1
118,1
1 16.1
cooH-cHz -C-(QH)_COOH
192,0
COOH
cooH
(aqid-alcool)
150 (sublim.)
235
290 (sublim.)
499
Denumire
Masa moleculari
HCHO
CHs -CHO
Metanal
Etanal
Propanal
n-Butanal
rZaButanal
n-Pentanal
izoPenlanal
n-Hexanal
r2eHexanal
n-Heotanal
n-Octanal
n-Nonanal
n-Decanal
2-Butenal
2-Pentanal
2-Hexenal
2. 4-Hexenal
2-Octenal
2-Decenal
2-Undecenal
CHs-CHz-CHO
CHs-(CHz)z-CHO
(CHs)z-CH-CHO
CHs-(CHz)s*CHO
(CHs)z-CH-(CHz)z-CHO
CHs-(CHe)a-CHO
(CHs)z-CH-(CHz)z-CHO
CHs-(CHz)s-CHO
CHs-(CHz)o-CHO
CHs-(CHz)z-CHO
CHs-(CHz)a-CHO
cHs-cH=cH-cHo
30,0
-21,0
44,1
21,0
48.8
75,7
58.1
72,1
72.1
86,1
86,1
103,4
131,0
100,2
100,2
114,2
128,4
151 ,0
163,4
lct,z
156,3
104,5
70,1
CHs-CH=CH-CHz-CHO
CHs-CH=CH-(CHz)z-CHO
CHs
CHs
CHs-CH=CH-(CHz)z-CHO
Temperatura de
fierbere
84,0
99,0
96,0
126,0
154,0
168,0
Tabelul 94
Formula chimici
2-PropanonS
2-Butanond
2-Pentanond
3-Pentanond
2-Hexanond
2-Heptanond
2-Octanond
Masa
moleculari
CHs-CO-CHs
CHe-CO-CzHs
CHs-CO-(CHz)z-CHs
CHs-CH-CO-CH-CHg
CHs-CO-(CHz)s-CHs
CHs-CO-(CHz)a-CU.
CHs-CO-(CHz)s-Ctlg
Temperatura
de fierbere, oC
58,1
72,1
86,1
86,1
100,2
114,2
128,2
56,5
79,6
101,7
102,7
127,2
150.0
173,5
500
2-Nonanond
2-Decanond
2-Undecanond
2-Tridecanoni
2-Pentadecanond
2-Hidroxi-3-butanond
CHs-CO-(CHz)o-CHs
CHs-CO-(CHz)z-CHs
Ctls-CO-(CHz)a-CHs
CHs-CO-(CHz)ro-CHs
CHs-CO-(CHz)re-CHs
CHs-CO-CHOH-CHs
142,2
156,3
170,3
198,3
226,4
88,1
194,0
211,0
229,0
263,0
86,1
88,1
149,0
cetonS-alcool
2, 3-Butandiond
tvtono-celona ctcltca cu o
glubld legiturd la Co
CHs-CO-CO-CHe
arome
Substan[ele de arome,
dar pot fi gi de
naturd endogend (proprii materiilor prime
unoi condimente), iar substraturile
9i
acestor enzime sunt glucidele, lipidele gi pr"oteinele, intercorelatia
dintre aceste
grupe realizAndu-se prin intermediul aciduiui piruvic, pi""*iuin"nd
in metabolismul
substan{elor menfionate (fig. 236).
CARI]ONIIGLUCIDE
PIRI.iVAT
*-GLICEROL
TrqrrNA'rn
PEPTI DE
Fig' 236'
Renrezen'fre1fl::Jiti:":?i'31!?lT:*5:,111'i"'"'ei
proteineror
ra
in
501
GLUCOZA
ATP
,nl6
vl\'enP
Glucozf,-1P
ol
Fructoz5-6P
Fermentalia homolacticd
este produsi de bacteriile homo-
Fructozd-1,6p
c)l
rT
Dihidroxiacetona-P SFosfogliceraldehide
th
if-
Fermentalia heterolacticd
este realizatd de bacterii din genul
Leuconostoc ai unii lactobacili.
Fermentarea glucidelor are loc pe
calea fosfocetohexozelor (calea
alternativd a glicolizei), rezultdnd
acid lactic, acetic, alcool etilic ai
COz. Fermenta{ia se desf5goari
,...lr
ul'-
nrP
6\l
vrl
I
Acid 2-fosfogliceric
rnl.--l n"o
I
Fosfoenol piruvat
ADP
19-1iz-
*f\-nfP
in
Acid
fermenta[ia heterolacticd se
formeazi gi acetoinS/ diacetil din
citrat, genele care codifici etapele
ADP
Acid 3-fosfoglicetic
in acid lactic
NADH + H+
Randamentul
NAD+
NADH + H*
6-
3-fosfogliceratkF
hid-3{osfat-dehidrogenazd;
nazd; 7 - tosfogliceromut azd; B - enolazi; 9 - piruwatt-kinaz5; 10 - lactic-dehidrogenazd.
figura 240.
Fermentalia tip ,3cizi micgti" este realizatd de Proteus gi Escherichia coli.
Degradarea glucidelor pe calea homolacticd are loc la inceputul maturirii iar cea
heterolacticd se substituie primei prin adaptarea microorganismelor specifice ca o
consecinfd a modificirii substratului. Spre finalul maturirii au loc procese oxidative,
fiind consumate zaharurile simple gi acizii organici formali. Acest proces este insolit
de cregterea cantitifii de COz gi aparilia unor substanle cu caracter neacid (alcool
etilic, aldehidd acetici):
CHg- CHO + Ha O + COz
CHs- CHOH - COOH + 1l2Oz
cHs - cHz - oH + coz
cHs-cHoH-cooH
cHs-cooH+coz
CHg-CO-COOH +112
cHs - cHz - oH + coz
CHs-CO-COOH+2H
cHs-co-cooH
----+
+
--+
CHs-CHO+COz
502
, ;r*
\ut
to
ATP
RDP
G.[ucoz.{*6P
(^l-
NAD'
-'
{.-*- NADFIT-}{*
Acid Floslbuluconic
C lflr-
rffiffi!
iltr(]z
Non
i-f*NADFIJ-H+
f
RitrulorH-5P
Xilulozii*5P
rfr
lr'
r
f
ADP
\
NADFI-I.H
*I
Dcgnrdeire
ACII) ACLi'
I).
rl
..t..
NAD'
p.e
cai e homol'enirentul.ivfl
l.a
acid lactic
Acelaldehidti
NAD] I r-t{'
f-\
[.*
o$t*51oo
- hexokinazi;
7-
aldehid-dehi-
503
Citrat;
Mn2"l'
{lilrat
Itaz.n
Mg?+
Acetat
0.xalacotat
_+
Ornlacetat
decarhoxilaz.s
i\co,
t
Piruvat
+rl,n
li
f\m:
M-et{
Acetrl deh:idE-'l-PP
I
Acetil-CoA
CoA
Diacctil
, h4n2+
Acetrrlactrrt
Acetolactat
sinlazl
Aoslolaclat
tlt"carbosilaz.i
-GF*
TPP
Diauetil rsductazf,
504
NAI)f
NADI.i"
2fclll-
C()
- C0()tl
ct is * ct{?- {.)i.l
r_*--.\
2 NAD'
|
;-l
;'o-ct'lctli
cio c()oltl
? ITJADI
2[CI i1 -
. \cl
?ri { (:OOII I
zfcllj*crr()rr-c0(]ril
rr
- cr0trrl
2lI{ :*Co:l
mai accentuate
in
505
a)
ATP-ff
Acil-CoA
cil'
r,t -
b)
- cHz -
cH
cHz
- cooH +R-CHz-CHz-CO-SCoA
lu
CHt
OH
Acil-CoA
Carnitina
CHs
H"-l'l- -
CHz
SH
C|!{,
Acil-carnitind
c)
Acil-carnitina + CoA
(mitocondriald)
Acil
SH
-SCoA+Carnitini
FAD FADH,
d)Aci|-CoADerivata,B-nesaturata|acil-CoA
(R-CH=CH-CO
e) R-CH=CH-CO-SCoA
SCoA)
*tto-
t R-pH-CHz-co-SCoA
I
OH
L-$-hidroxiacil-CoA
f) R-Chl-Cl{a-CO
lll
g)
NAD*
- SCoA
il
NADH + H*
R-C-CF{2-CO
SCoA
o
0-
cetotiolazirn-co
506
Tehnologia
ATP
Glicerofosfatkinaed
I
I
a-Glicerofosfat
I
lf
_
i.\-'
|
f
+ COz
Carboxi-
NAD+
--biotinenaimd
Gliceraldehid
dehidrogenaza
NADH + H+
AMP
Aldehida 3-fosfogliceric6
Calea EMP
t
Ciclul TCA
---_-__;_
_J-_
I
I
tt'
-ttn
I
I
I
I
ttttttt2
4'::--'1""'t"
Fig' 241. Mecanismul formirii de acid piruvic lactic din aminoacizi
gi glicerind.
Ai
gi;;;
di;lil;
"ii"
507
508
Uscarea, de asemenea, este mai intensi (dureazi circa 1 luni) gi, prin
urmare, cregterea concentrafiei NaCl este mai rapid6. ln aceste cbnditii
microorganismele care_ produi enzime proteolitice, nu se poi o"ruoii" ;;;;i'
deoarece sunt sensibile la aciditate mare gi concentra{ie mare de NaCl. priri
urmare qi aro.ma a9e.st9r produse.es!g mai pufin pronunfatd, gustul fiind acrigor.
ln cel de-al doilea caz, datoriti folosirti zdharozei, acidifierea este mii lentd,
Tei lent gi ca urmare gi concentralia de NaCt in compozifie
!::_11"3-s:,qroduce
cre$te
lent. In consecin{i, microorganismele cu activitate'proteolitici ac{ione iza pe
o perioadd mai mare.
Daci amploarea gi intensitatea proceselor fizico-chimice, biochimice gi
microbiologice sunt diferite in cele doud cazuri, totugi in ambele cazurise constatd:
- o scddere a solubilitetii proteinelor pe toatf,perioada afumdrii gi uscarii-miturdrii, fiind mai accentuati in primele 10 zitd de la inirodul"i"i
in membrand
gi mai lentd Tn cursul maturirii propriu-zise. Acest fenomen lastei
r"=rltatul actiunii
combinate a deshidratirii/ pH scdzuv concentra[ie scdzutd de "ste
'
o cregtere a azotului aminic pe toatd perioada afumirii usc6rii-maturirii, exceptAndfaza finald a uscdrii-maturirii, in cazul salamurilof9icu duratd de
maturare mare. Pentru unele tipuri de salamuri crude azotul aminoacizilor
liberi
reprezintd 1 -3o/o din azotul total.
Aminoacizii liberi din produs provin:
- din carnea proaspdtd (preexisten{i);
- ca urmare- .a proteolizei care a avut loc in carne in timpul pistrdrii
acesteia in stare..refrigeratS, in timpul scurgerii, zvdntdrii-intiririi,
tocdrii la cuter
sau in p9?!q pdni la introducerea acesteia in membrand. Aceastd
acumutare de
aminoacizi liberi de datoreaz5, in, cea. mai ma.re pa{e, enzimeioiproteolitice
propr-ii
fesutului muscufar (calpaine, catepsine, enzime ale sistemului hruftitunCliohJi a
-rcdror activitate (pentru catepsine) este.sporitd prin cregterea aciditdlii
carnii;
- ca urmare a activitalii proteolitice a microflor6i de contamihate sii, a celei
addugate sub formd de culturi sla{9r
lbacterii, droJdii gi mucegaiuri). Aceasti
activitate este decelabild o dati cu.stadiul cie pregatire ; p;sfti.
in i"=a de afumare la
rece, cregterea continui a nivelului de aminoacizl liberi sb exptica
prin activitaiei
proteoliticd a enzimelor.proprii cirnii care rdmdn incd
"iat
active-Cit gi
datorita activitdtii
proteolitice a microflorei care nu este jenati in activitatea
ei
o"'rJ'i.EnilG''hi"i;
(2 - 2,6o/"),.pH-u! pastei (5,s 6,0) g.i umiditatea pastei
(s0 - ssy.i.
lnfaza de maturare este evidenti, in principal, activitaieaproteoliticd
a microorganismelor, acumularea de aminoacizi liberi'putAnd n t"or"ti.Giaaita
iniiei"t"p",
- in prima etapd, care dureazd '45 zile de la inirobucerea pastei in
membrane, are 199 o cregtere continud a nivelului de amin o^oioJiberi,
acumulare
care merge paralel cu dezvoltarea logaritmicd a populatiei microbiene
in
conditiilein care umiditatea produsului scade
etapa a dotta, care dureazl 15 zile, nivelul de aminoacizi liberi
rdmAne constant, coincizAnd in timp cu o microflord abundentd
dar relativ
constanti numeric, care ac{ioneazd inti-un produs cu umiditate 84
35%;
. - in etapa a tre.ia se inregistreazd o scddere a nivelului de amin oacizi
regresie care se coreleazd cu sciderea numirului de micioorglnisme liberi,
datoritd
umiditSfii scizute a produsului gi con{inutului ridicat de Nacl.
sciderea,confinuturui de aminoacizi liberi este pusd pe seama:
- folosirii lor de cdtre microflora. produsului in piocesble meianotice;
- degrad.Srii .lor pe cale enzimaticd cu formare de amoniac, amine,
hidroacizi, alcooli, acizi
organici, carbonili, enzirei" oe oegiad"r"lt" aminoacizilor
fiind decarboxilazele, delaminazele, transaminazele, care sunt secretate
de
m icroorganisme (tig. Z
e.
Nacl:
-in
tiqOL; -.r-F
-
'
509
NFlg
,l
cI.J^
*,"
C -CCIOln ..
.I.I?.'S
rffil
$$nxil*rE
Ssuenrilri{re
$xidstivd
3FI
F.lt't
.+
*-*'
Trnns.smirtsre
ct* ce{L.tslutsrst
lij*
Car*t::ipruptit$a.z*
iF_
Anrinnpeptidrxe
R.*ducem
+3H
fli
qi tripegrti'iriue
iIIDA.t}X[.A.CXZI
ilecn*,r:x'are
- COr
,q,J_,$fiHIrlA
Rrsir:ce.re
-
.13t.{
N?
/t-l Y
+ H.,{J
ru-.ilIX-}LI PRIMARI
Me*itrneruaptani
ACTTJ f:}RCANICI
*si$ a-
es*b-urhic
-r
\1Tl
I\Jlt
'
18.1
510
ii
Tabelul gS
CHs-CHe-NHz
HzN-(CHz)+-NHz
- (CHz)z -
iltl
\/
NHz
NH
(t)
\/
NHZ
NH
Histidina
HeN-(CHz)s-NHz
HzN-FH-(CHz)a-NHe
I
cooH
Lizina
()'cH-fH-cooH
iJ,
NHZ
H$7/
-
CHe
CHe
NHz
CHz-CH-COOH
I
NHz
Feniiaianina
cHz-t--#$
Triptamina (Cro Hra Ne)
NHEI IrTJ
\-\
IAB =
511
-tcP;xh- NI*
CI{r
- CId -NHr
'lriptarninl
Flislamiu{.
rcr{-fir-c0o}r
-Cl'l
NHr
HistklinF
H$l
NHt
'liip!ofan
i
C*tecoirmine
tl..N-fi't{Cllio-NI{s }{fl-tCI'i?).-N}ll
fi.1
Lizinri
'
(:(]0]l
t (ll
{:N*Cl {*{
c:or}}-l
N[.'1,
I
ii'
{j}-C*NI!
Glntamiu6
Arginini
'l
CO{.'H
I
tI
Cadaveriui
/'\
I
Ilopanrintr
*Ul'l * C{X)}{
I'i
NI-!
iN *iC[{:)4-Nit*C* Nl I
Ag:nnlinil
Nl't2
Il"N-(-. I I*r C]'l
Ornitind '}-
{)lI
I-I:N-[CH!){-N}.1.- ^
tt*.^
Putresceiu6
i\
r1*0ll
fit*liit
I"llN-({JHrh-N}l-tCH")o*M11
i+,N-rclt,)_.,-NFIlcHyoNH-tct!\-NFI.
{ffi}
Spenniuit
Spennidini
Ncruepineliiuil
q.Nurirdr'renaihil)
t)!I
{"ir-011
I
{:tt:-l{t{-ctil
L:pinel.rilti
tAdretaihrfli
512
Tehnologia
18.1 1.
18.1 1.1 .
dimentele,
513
prime
acicularS. Fosfalii anorganici din cristale provin din: compugii macroergici din carne
(ATP, ADP gi fosfocreatini) care prin hidrolizi elibereazd fosfat anorganic;
fosfolipide, care prin hidrolizd elibereazi fosfat anorganic; fosfatul anorganic
preexistent in carne.
514
lji,:.ilH:3i
daci 357 mg
""'
?57 .
Rn
X=?=1142,4mgNa2HPoy'100gprodusfinit(nus.a!inut
r calcuiul concentrafiei
20 g H2O_in stratul
100 g HeO in stratul
X_
1142,4 . 100
seama de grdsime)
Na2HPOa in apa continuti de stratul periferic:
periferic
periferic
-
5 . 1142,4 =
X
S,51 g Na2HpO 4/
Rezultd cd
umiditate medie
in interiorul
1OO
g ape,
la o
anumiti
ia
18.1 1.2.
515
inmuierea satamului este consecinla pierderii coeziunii, deci a consistenlei compozi{iei, datoriti activitilii unor microorganisme de tip putrefactiv.
Activitate proteolitici deosebiti in aceastd direclie o au Klebsiella ozaenae 9i
Serratia tiquefaciens. Prezenla lor indici o igieni necorespunzdtoare a procesului
tehnologic Ai o materie primd puternic contaminatd.
Umflarea salamutui se datoreazd producerii de COz de cdtre drojdiile
D. hansenii gi Sach. cerevisiae. Pentru ca COz sd se acumuleze in produs este
necesar ca stratul periferic al acestuia sd fie puternic deshidratat, acest lucru avAnd
loc la o uscare fortata. Procesul metabolic al drojdiilor respective se desfigoari
anaerobiotic Ai din acest motiv numdrul de drojdii este inferior celui care ar fi la
dezvoltarea aerobd a acestora. Energia produsd la transformarea anaerobd a
glucozei, utilizatd pentru^ multiplicarea celulard, reprezintd numai 1119 din cea
produsd Tn anaerobiozd. in consecinfd, se produce o mare cantitate de CO2, deqi
numdrul de drojdii nu depdgegte 10/9.
516
Tehnologia
'
butiric.
. Suprafafa- mdzguitd apare cdnd temperatura gi umezeala relativi sunt
mari la Tnceputul.fermentdrii
Liza
l!]ffi,T!"
?"#:'ji!:
,f*i1i"i
,u.esaiuriio,
;;t,"
517
Mijloacele de combatere
aca-
,t
,,
,tl
ai,
in
1g
19.1 .
TEHNOLOGTA FABRICARII
SEMICONSERVELOR DIN
CARNE
Definitie.
Clasificare
,
19.2.1. Pregdtirea
inifiali
a materiilor prime
519
19.2.2. Sirarea
Pentru semiconservele de pulpd, spatd gi pork-loin, sdrarea se face prin
injectare gi sirare uscatS. Odatd cu sarea se introduc Ai alte materii auxiliare pentru
formarea gi pistrarea culorii (azotit, ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru
ameliorarei gustului (zahdr) gi pentru mirirea capacitdtii de relinere a apei 9i de
h id ratare (polifosfafi).
Calculul necesarului de saramuri 9i sare uscatd se face astfel (plec6nd, de
exemplu, de la 100 kg carne pulpa care se injecteazi cu 12% saramurd cu
concentralia de 18,3o/o sare):
necesar saramura:
toox
=12k9
100
1211-8'3
= 2,196 kg
100
100 +
12=112k9
12 x 18,3
12
112
112x (3
1,907o
1,90) x
= \232kg
sirati
2,196 + 1,232
= 3oh
113,232
S-a considerat ci in produsul finit este necesar un procent de 3% NaCl,
nivel care nu se atinge prin injectare, avdnd in vedere concentraliile de sare ale
saramurilor utilizate gi procentele de injectare utilizate pentru sortimentele de
semiconserve pulpd, spati gi pork-loin.
Injectarea se realizeazd cu ajutorul maginilor de injectat cu ace multiple.
Magina de injectat tip Anco consta, in principal, dintr-o bandi transportoare avAnd
vite2a de 17i m/min gi dintr-un dispozitiv de injectare format din 36 ace distan[ate
uscat:
520
Tehnologia
orificii in vArf gi pe pd(ile laterale pentru ca solulia de sare sd-gi formeze o cavitate
cilindrici subfire de-a lungul acelor, de unde si migreze in zonele inconjurdtoare.
Acele sunt fixate pe un cadru tubular, agezate pe doui rAnduri. Cdnd stratul de
carne transpoftat pe bandi ajunge sub rdndurile de ace, magina introduce dintr-o
dati acele in masa cirnii, pompAndu-se prin ele doze determinate de saramuri,
apoi acele se extrag gi operafia continui in mod automat. Cadrul cu ace se ridici
sau coboari cu ajutorul unui sistem hidraulic format dintr-un rezervor de ulei,
pompd de ulei gi cilindru cu piston. Acfionarea pompei cu ulei se face de la acelagi
electromotor care pune in funcfiune gi banda metalici prin intermediul unui
reductor. Reductorul aclioneazd gi o camd care opereazi deschiderea valvei
pompei de ulei. Aceastd valvd indreapti uleiul in cilindrul cu piston, deasupra sau
dedesubtul pistonului. in timp ce cadrul cu ace se ridicd, ?ntr-un alt ciiindru cu piston
se aspird saramura dintr-un rezervor. in momentul Tn care acele sunt in carne,
pistonul din cilindru evacueazi saramura in conducta care alimenteazd acele ce
distribuie saramura Tn carne. Schema cinematici a benzii de transport gi de
migcare sus - jos a cadrului cu ace este prezentatd in figura 245.
Fig. 245. Schema cinematici a benzii de transport 9i a cadrului cu ace multiple de la magina de
injectatAnco: a-schema cinematicd de ac{ionare a benzii: /-electromotor;2- roli de curea;
3-roledinfate; 4-bandd detransport; b-schemade funclionarea cadruluicu ace multiple:
5-
ac de injectare;
6-
tijd cu pistoane;
7-
cilindru de ulei;
B-
pompa de ulei.
521
lkwl
Model Pl - 440
Model
Pl- 162 HV
2350x1800x1200
2200x1200x1800
400
170
204
maximum 32
2- 3,5
400
80-130
70
35140
7,5
522
Te h n
ii
semrbonse rvelo r d i n ca m e
a-
ac de tenderizarei
b-
ac de iniectare.
523
[m'N/h, la7-8barl
8-120/ 4i Nl
tc
4
0,37
B-1 20
F'-129113/ Nl
15
4
.ttr
IJ
0,37
15
11
1a
tl
4
390
2404
390
7800
524
a.
- cuvd
in acele de
injectare gi de aici in carne.
Schita de principiu a cuvei cu
capacul pus gi a acului de
trunderea saramurii
a semiconservelor de guncd
525
sirate
la -25...-35'C.
526
a cuvei sau de paletele malaxorului, frecare care slibegte structura cdrnii in stratul
superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare, care elibereazd suc ce contribuie la
formarea exsudatului. Deteriorarea fibrelor musculare nu este satisficitoare atunci
cAnd suprafafa buditjlor de carne este acoperitd mai mult sau mai pufin de grdsime
gi fesut conjunctiv. in acest caz, nu se formeazi o cantitate satisficitoare de
exsudat. Consecin[a este micaorarea suprafelei active de contact Tntre bucifile de
carne care nu se ,,leagd" puternic intre ele prin intermediul exsudatului care
coaguleazd sub acliunea c6ldurii.
Frecarea prea intensi poate sd conduci la formarea de cavitSli in care se
acumuleazd prea mult exsudat, astfel cd zona respectivd capdtd culoare mai
inchisi dupd tratament termic, ceea ce constituie un defect de fabricalie. Daci
superioare asupra celor din straturile inferioare. Aceste presiuni sunt mai evidente.
in cazul malaxoarelor cu cuvd fixd, unde provoaci formarea abundentd de exsudat.
Saramura injectati are in acest caz tendinla de a migra in afara bucdlilor de carne,
antrenAnd cu ea proteinele structurale (miozina gi actina) din fibrele musculare
deteriorate.
Malaxarea trebuie intercalati cu perioade de repaus, pentru a se facilita
reabsorblia unei pd(i din sucul eliberat gi pentru ca lrtraCl din diferil.e puncte ale
masei musculare sd se egalizeze prin osmoz6. La o nou5 malaxare a cirnii, sucul
care se elibereazi va fi mai concentrat dec6t la prima rnalaxare.
Exsudatul care se formeazilla suprafa[a bucililor de carne con{ine 77 -787"
apd, 1T - 18% proteine, 3 - 4% NaCl gi 0,25 - 0,3% grisime. Proteinele principale
din exsudat sunt cele miofibrilare, dar exsudatul poate conline gi fragmente de fib're
musculare, datoritd malaxirii. Datoritd Tnglobirii de aer, exsudatul capitd aspect de
spumd. Este necesar ca exsudatul sE nu inglobeze aer, deoarece se anuleazd
eiectul de ,,cimentare" al proteinelor extrase gi Tn acelaqi timp aerul (prin oxigen)
modifici culoarea ta suprafa{a bucSlilor de carne in timpul tratamentului termic.
cit nnai
inaintat.
Cantitatea de exsudat va depinde de:
- eficacitatea malaxdrii: malaxarea energicd va corrduce la formarea unei
cantitdti nnari de exsudat;
a semiconseruelor de guncd
527
mai mici;
si
fie
57
b
Fig. 249. lvlalaxorul KS - schemi cinemaa - ac{ionarea cuvei malaxorului:
f -electromotor; 2- melc; 3 -roatd melcatd; 4 - palete din cuva malaxoruluri;
b - sistemul de basculare a cuvei malaxorului: 5 - cuva malaxorului; 6 -pArghie;
tic6:
Z-
cilindru de ulei;
B-
piston,
528
instalalie se pot malaxa (masa) guncile intregi sau bucSli de carne, cu sau fird vid.
Ciclul de lucru variazd intre 0,5 gi 12 ore, in func[ie de procentajul de saramurd
injectat pentru o capacitate de 600 kg/ ciclu. Instala{ia este formatd din: batiu cu
picioare reglabile; capac cu bra[ de malaxare gi sistem de antrenare bra{; sistem de
ridicare hidraulic, cu imobilizarea cuvei etangate la capac in diferite pozilii. Cuva de
carne are capacitatea de 600 l, fiind prevdzutd cu doud roli fixe gi una pivotantd.
Instalafia prezintd urmdtoarele avantaje: malaxarea se poate face cu sau
fdrd vid; viteza de malaxare (de rotire a bratului de amestecare) este variabili:
pozi{ia cuvei este reglabild Tn timpul funcliondrii instalatiei, ceea ce este foarte
important finAnd cont de calitatea materiilor prime; cdruciorul este mobil; sistemul
de amestecare (masare) poate fi rdcit; igienizarea este ugoard.
Magina de malaxat Langen MAS-80 este formatd dintr-un agitator spirali,
la care se fixeazi cuva cu carne. Dupd fixarea cuvei (cdruciorului) in interior se
realizeazd vid gi se pune in migcare agitatorul spirald care realizeazd o malaxare
intensivi a bucSlilor de carne. Sensul agitatorului spirali poate fi gi inversat. Prin
rotirea spiralelor in sens invers acelor de ceasornic, carnea de la suprafali este
impinsd de-a lungul axului spiralei citre fundul cuvei gi apoi in sus, pe ldngd perelii
cuvei. La rotirea spiralei in sensul acelor de ceasornic, carnea este impinsi de la
suprafali cdtre fundul cuvei pe l6ngd perelii cuvei, fiind readusd la suprafa{d pe
l6nga axul spiralei. Axul spiralei este sub formi de doud tuburi concentrice. in tubul
exterior circuld agentul de rdcire care ajunge gi in spire, iar prin tubul central
agentul cje ricire este evacuat, fiind condus la instala[ia frigorificd de rdcire. in
figura 250, a.gi b se aratd detalii privind migcarea cdrnii Tn cuvd gi migcarea
agentului de ricire. La aceasti magini nu se realizeazd gi o risturnare a cuvei.
Magina are urmdtoarele caracteristici: putere motor spirali 2,2 kW; putere motor
hidraulic 1,'1 kW; pompd de vid 40 m' N/h la 7 bar.
Fig. 250. Migcarea cirnii in cuva in care s-a introdus gnecul de malaxare (magina de
malaxat Langen MAS-80): a - migcarea cdrnii in cuva de malaxare in func[ie de sensul
de rota{ie a gnecului; b-sistemul de rdcire al gnecului: /- intraresaramuri; 2-cameri distribufie saramurd; 3 - orificii intrare saramurS; 4 - paletele gnecului (spire);
5- orificiu de iegire saramurd din palete; 6- axul central de evacuare saramuri; 7- camera de colectare a saramurii din palete.
529
lnstalafia este livrati in trei variante care diferd intre ele numai prin
numdrul pdrlilor componente, ceea ce determini productivitili, putere instalatd gi
suprafa{d ocupatd diferite. Instala{ia de bazi este cea cu o unitate de malaxare ti
se compune din. magini de malaxat; panou de comandd; rdsturndtor de cuv5;
masd de sortare.
Caracteristicile tehnice ale instalafiei sunt urmdtoarele:
-funcfionale: capacitatea volumetricd a cuvei 1000 l; cantitatea de carne
poate
ce
fi introdusi (fara saramuri) 500 kg; vidul realizatTn cuvi 0,08 MPa; timpul
de vidare al cuvei 2,5 ore; timpul de balansare a suportului mobil 30 s;
- constructive: presiunea uleiului din cilindru 15,0 MPa (15 ba|; cursa
cilindricd 145 mm; durata maximd de programare a unei garje 6 h; intervalul maxim
de oprire intre doui malaxdri 6 h; turafia cuvei 8/16 roUmin; tura[ia axelor de rotire
29,5159 roVmin; diametrul cuvei 1000 mm;
- energetice: motorul electric de ac[ionare a pompei de ulei: putere
instalatS 3 kW, tura[ie 1500 roUmin; motorul electric de rotire a cuvei: putere
instalati 0,45 kW, turafie 7001 1400 roVmin;
- dimensiuni de gabarit pentru magina de masat propriu-zisd'.lungime
pozifie inchis 1950 mm; pozilie deschis 2720 mm; ldfime 1 150 mm; inallime pozifie
inchis 1750 mm; pozifie deschis 1900 mm;
-.dimensiuni de gabarit pentru cutia de programare: lungime 1340 mm;
l5[ime 540 mm; inalfime 500 mm.
Magina de malaxare MAS-500 se compune din doui subansambluri.
magina propriu-zisd gi cutia de programare gi vidare. Din punct de vedere
constructiv, magina de masat propriu-zisi se compune din urmdtoarele pa(i:
- batiul, care reprezinti un cadru sudat, confec[ionat din profiluri. Acest
batiu se fixeazi de sol prin patru guruburi de funda{ie. in partea din spate a batiuJui
se gisegte o placd pe care sunt montate piesele instala[iei hidraulice. Batiul este
previzut cu trei lagire in care se fixeazi articulafia cilindrului hidraulic Ai bol[urile in
jurul cdrora se basculeazd suportul mobil;
- suportul mobil, tot un cadru sudat confecfionat din profiluri. Este fixat pe
suportul fix prin intermediul a doud articulafii executdnd o migcare de basculare,
acfionat fiind de cilindrul hidraulic. Pe suportul mobil sunt fixate motoreductoarele,
axurile de antrenare pe care sunt montate rolele, iar pe acestea se reazemi cuva gi
tot de la aceste role cuva primegte migcarea de rota[ie in timpul malaxdrii;
- cuva, un vas ce se poate inchide ermetic, montat pe patru ro[i. Are in
interior nervuri 9i este prevdzutd cu un capac care se etangeazd cu corpul cuvei
printr-o garniturd inelarS. in capacul asamblat se monteazd robinetul de vidare;
- instalalia hidraulicd, formati dintr-un bazin cu ulei, pompi hidraulicd,
motor electric de,ac{ionare, filtru, supapd de sens, supapd de presiune, drosel de
traseu, cilindru hidraulic Ai distribuitor cu patru sertare;
- cutia de programare gi vidare, compusd din carcasS, pompa de vid,
instalafie electricd gi de automatizare, vacuumetru, placd.
Instalafia este exploatati astfel: se incarcd cuvele cu materie primi
injectati cu saramuri, respectiv cu sarea uscati necesar5; se Tnchide cuva cu
capacul sdu 9i se realizeazi vidarea; se agazd cuva pe magina de malaxat in
pozilia de lucru prin bascularea ei; se programeazi ciclul 9i se declangeazd acest
530
1r
Fig. 251. Magina de masat propriu-zis MAS-500: 1 - recipient pe ro!i; 2 - reductor; 3 - electromotor;
4 - role;5 - axul rolelor; 6 - gtu! pentru vidare.
- bucilile
de carne
a semiconseruelor de guncd
si
531
longitudinal al formei;
- bucSlile de carne aliturate si fie de o nuanfa cAt mai apropiatd;
- bucSlile de carne si fie agezate gi presate astfel inc6t si nu existe goluri
intre ele;
- capetele buciililor si se suprapuni pe o po(iune de circa 2 cm;
- la capetele formei, buci[ile de carne si fie petrecute citre interior, astfel
incdt si convergi cu axul longitudinal al formei.
Formele cu carne se ristoarnd in camera presei, avdndu-se grijd ca la
rdsturnare si nu se desprindd bucdlile de carne 9i si nu se strice aranjamentul
acestora, in caz contrar carnea se reageazdin formd.
Presarea se realizeazi Tntr-o presi care lucreazi sub vid, care constd in
principal (tig. 252, a gi b) dintr-o camerd de presare 7, in care se rdstoarnd forma
umplutd cu carne, din calapodul 2 pe care se imbracd cutia ce urmeazd a fi
umplutd (acest calapod este diferit in funclie de formatul cutiei), capacele presel 3,
sistemul de ac[ionare gi creare a vidului. Camera de presare este prevdzutd cu
pistoane de presare pe direcfie verticala gi longitudinald. in timpul presirii se
men{ine un vacuum de 680 -720 mm
Presiunea de lucru in camera de presare este de 6 - bar la presa tip
Langen gi 3 - 4 bar la presa tip Seffelar. Presa cu vid executi modelarea cirnii prin
comprimarea bucdlilor intre placile din material plastic, dezaerarea gi transferul
cdrnii din camera de vid a maginii in cutia agezatd pe calapodul presei, pe care se
agazd ini{ial o pungd din material plastic (hostafan).
Comprimarea cirnii sub vid da posibilitatea oblinerii de forme regulate, cu
Hg.
o buni aderenli
532
Revenire la pozi{ia
b
Fig. 252. Presi care lucreazd sub vid: a - vedere generalS; b - tazele de lucru in
presS: 1 - introducerea cirnii in camera de presare; 2 - acfiunea plicii de presiune
superioard; 3- presarea cirnii spre evacuare; 4- carnea este introdusd in cutie, presa
tiind gata pentru un nou ciclu.
533
$ry
Fig. 2S3. Instalalie automatd pentru umplerea cutiilor de semiconserve tip Oblong 9i Pullrnan.
534
16
:17
semiconserve:
electromotor',2- roata de curea; 3- cureletrapezoidale;4-roli dinlate; 5-tije
plini; 6- ax gol tix; 7 - ax gol mobil; B - mangon; 9 - pArghie; 10 - camS;
11 - bral; 12 - role de presare; 73 - role de limitare; 14 - role de bordurare;
15-role de inchidere definitivii 16-piston superior pentru fixarea capacului;
17-taler de mentinere a cutiei; 18-cilindru; 19- piston'
1-
535
Aceast6 operafie tehnologici asiguri: distrugerea microflorei (forme vegetative), deci stabilitatea semiconservelor in timp; stabilitatea culorii; frigezimea
cdrnii; pdstrarea valorii nutritive intr-un grad ridicat.
Termopenetrafia in blocul de carne al semiconservei va fi influentati in
principal de:
influenleazd evolu[ia
temperaturii in produs mai ales in perioada de urcare a temperaturii in acesta. Cu
cdt temperatura inifiali a cirnii este mai micd, cu atAt cregte viteza de
termopenetra!ie;
- mirimea vidului la inchiderea semiconservelor, in sensul cd, cu c6t vidul
realizat este mai mare cu atat termopenetralia este mai buni.
Eficien[a pasteurizdrii va depinde de:
a) nivelul de temperaturd atinsi in centrul termic al blocului de carne, gi
anume temperatura de 69,5...70 oC, menlinuti pe o perioadd de 10 minute.
Aceasti condilie se realizeazd cu formulele de pasteurizare stabilite pe baza
insumirii ratelor letale, daci se respectd urmitoarele misuri tehnice:
- vacuumarea blocului de carne gi a cutiilor inainte de inchidere. Aceasta
conduce la inldturarea aerului din blocul de carne, aer care este riu conducitor de
cdlduri gi care ar crea condifii de dezvoltare pentru microflora reziduald aerobd;
- asigurarea unui spafiu de - 2 cm intre cutiile agezate in cogurile ce se
introduc in autoclavele sau cazanele de pasteurizare, pentru a face posibil ca
agentul termic sd ac{ioneze asupra con[inutului cutiilor din toate pa(ile;
- circulafia continud a agentului termic din aparatul de pasteu rizare pentru
ca ternperatura din acesta sd fie uniformd;
b) termorezistenla microflorei prezentd in produs 9i in special prezenla
bacteriilor Str. bovis gi Sfr. faecium, ceea ce impune o stricti igiend a produc{iei;
c) incdrcitura microbiani a produsului inainte de pasteurizare, care trebuie
sd fie minimi, ceea ce implici: carcase ricite imediat dupS obfinere, trangare in
inciperi cu temperatura 10'C, saramuri sterilizate, gelatini corespunzdtoare
536
in domeniu,
Tn conditii
avuti in vedere o recire eficienti in apd clorinati cu cel pu{in 0,5 ppm clor activ.
Pasteurizarea clasicd este de regu16 efectuati in apa, respectiv in
autoclave sau cazane deschise cu barbotare de abur gi aer, care asigurd o migcare
permanentd a mediului termic (apa), realizdndu-se astfel o pasteurrzare uniformd a
intregii garje. La pasteurizarea in ap6, cutiile sunt agezate in coguri Tn pozilie
vefticali, distanlate intre ele prin inele de cauciuc la circa 1 cm. intre rdnduri se
agazd grdtare din inox, astfel ca distanfa dintre doui rAnduri sd fie de 2 cm.
in mod curent, pasteurizarea in api se realizeazd in una sau doui trepte
de temperaturi, la presiune atmosfericd (autoclave sau cazane deschise). La
pasteurizarea clasicd, avind in vedere transnriterea cdldurii prin conductibilitate in
interiorul blocului de carne, partea exterioari a blocului de carne rim6ne pentru
perioada mai indelungatS, sub influenla temperaturii ridicate a fluidului de inc5lzire
(- 75'C), ceea ce antreneazl modificdri fizico-chimice mai importante in aceste
straturi.
Pasteurizarea propriu-zisd se considerd terminatd cdnd in centrul blocului
de carne se ajunge la 69,5...70 oC, cu o menlinere a acestei temperaturi timp de
10 - 15 min (acest lucru se realizeazd de fapt pe perioada rdcirii produsului,
deoarece centrul termic fiind punctul cu cea mai lentd incilzire 9i ricire, acesta va
rdmdne la temperatura de 69,5...70 oC, timp de 10 -15 min, din momentul
inceperii fazei de ricire).
Curbele de termopenetralie pentru acest gen de pasteurizare (semiconsery5 Ce pulpi 14 lbs in cryovac) precurn gi profilul temperaturilor in 112 din
grosimea blocului de carne sunt aritate in figura 255, a 9i b.
in procedeele mai noi, pasteurizarea se executd ln mai multe trepte de
temperaturd (pasteurizare selectivi) sau cu gradient de temperaturd (Lt-treatment),
la presiune atmosfericd sau cu contrapresiune de aer.
80
70
60
50
40
100 120 140 160 180 200 220240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440
[min]
Fig. 255. Curba de termopenetralie gi profilul temperaturilorin 112 din grosimea blocului de came:
de termopenetra{ie la semiconserva de 14 lbs pasteurizate intr-o singuri treapti.
curba
537
la
b
Fig. 255. Curba de termopenekalie gi profilultemperaturilor in 1 12 dingrosimea blocului de came: b- profilul
temperaturilorin 1/2 din grosimea blocului de carne.
9i
patru
80
70
60
f,n
4A
JU
2A
't0
Durata
[min]
a
Fig. 256. Curbe de termopenetraJie in trepte la pasteurizarea semiconservelor de pulpd de 14 lbs
in criovac: a - pasteurizare in trei trepte.
538
120 140 160 1 80 200 220 24A 26A 280 300 320 340 360 380 4AO 420 440
[min]
de
-o
in
10
l0
l5
,thl
a
Fi1.257. Curba de termopenetrafie 9i profilul temperaturii la pasteurizarea in gradient de temperaturd: a - curba de termopenetralie.
gradientul de temperaturi
este mai mare de 25'C, nu
se mai inregistreazd sporuri
de randament;
-o cregtere a suculenlei produsului gi o ameliorare a consistenlei acestuia;
539
-o
cregtere
capacitatii de
l0t)
feliere.
Dezavantajul pasteuriz6rii cu
gradient de temperaturi este prelungirea duratei de pasteurizare, dezavantaj care este compensat, dupa
datele unor autori, de o economie de
energie (kwh) de circa 30 - 40% fa\d
de pasteu rizarea clasici.
Pentru semiconservele de carne in recipiente metalice se recomandi
pasteurizarea intr-o treapti sau mai
multe trepte cu contrapresiune de aer.
ln literatura de specialitate se menfioneazd urmdtoarele corela{ii timp-temperaturi-presiune pentru o semiconservd cu masa de 1500 g: 40 min la
bar; 30 min la 65'C gi
60"C gi
75
50
2_s
cu temperatura de 5'C.
b
in cazul semiconservelor in cutii
inalte (HlD > 2) pitrunderea cdldurii are Fig. 257. Curba de termopenetralie gi profilul temloc conform schemei din figura 258.
peraturii la pasteurizarea in gradient de temperaturS:
pasteurizirii,
mdrirea
in timpul
b- profilul temperaturilorin 112 din grosimea blocului.
volumului conlinutului conduce la deformarea perefilor laterali, existAnd ten-
ri
'
ii
i<'i"'i*
rfti
t<i.,--'{-
!*
I
At]
I
--"r"*
"**
; .-*I
*........_
il:11+.+-r
.i
ti
b
Fig. 258. Pitrunderea cdldurii in cutie 9i deformarea acesteia cu HID > 2 in timpul pasteurizdni: a - cutie inainte de pasteurizare 9i modul
de transmitere a fluxului caloric; b - cutie dupd
pasteurizare.
t t"q
BO
L.,,.-.*,-.*.,.
'ri
P= 2,(
*,
ll -2"
wM.
_[__i__L
,-r:r i,".J;f_
{;
ld'
I'x:
.t
i15
.i t:r "',
/
t,/rt ..'
-ri'
t0
.rt?E
p ".r.
't:t--'i, =t.0 ai
i
i..-..-"*..1.*-,
P:0.5
rl,'/i1/
tt'.2"'
ii
1
at
h: I'tei*
nl
'rli
..ll
-T- I
.*.-.----i*-.....--.icrrij
i|
i
i
|
i
:it
i"
:a-
io
I
I
.....
I
1it,
"
i
rJ^i
!ii
e-!
el
t,-)i
lrlii
t?
s.l
-^i
ol
{l
..P-:-- l.,tl.s!..
F*l,5rt
-'i
--'--]_--
P-
2.tl-2.5
at
t)
.)
r3
{,#:r
t:
l!
l!!:
za
2t0 ?4a ?60 280 300 32A 340 360 380 400 420 440
Fig. 259. Curbele de termopenetralie la pasteurizarea in doud trepte (76 Si 7B'C) 9i contrapresiunile de aer (semiconservi de 14 lbs).
t
[min]
541
cildura acumulatd guncii, atunci cdnd aceastd formi este inconjurati de aer,
si
Intrare
fluid
incilzit'e
a
Fig. 260, Fazele de imersie 9i neimersie ale formelor de aluminiu cu produs
in bazinele instalatieiThermix: a-taza de imersie.
542
Nivel
lichid
cald
b
Fig. 260. Fazele de imersie 9i neimersie ale formelor de aluminiu cu
produs in bazinele instalatiei Thermix: b-taza de neimersie.
\\
//r
tr fi#fi $
I
I
I
t
17
Y
T
i
La canal
;Apd rece de
lla refea
t
pentru
a semiconseruelor de suncd
543
pasteurizare in cele cinci cuve ale instalafiei (se utilizeazl l 1o 125 kcal/kg produs
in loc de 180 - 210 kcal/kg produs);
- puterea instalati este de 4A - 60 kW in loc de 250 - 390 kW la metoda
clasicS, avand in vedere o productivitate de 1000 - 2000 forme/h;
- se folosegte de circa 5 ori mai pufind apd pentru pasteu rizare, aceasta
fiind reincdlzitit dupd fiecare ciclu de imersie;
- se Tnl5turd total emisiunea de vapori in atmosfera inconjurdtoare, ceea
ce creeazd condifii mai bune de confort tehnologic;
- se asigurd o funclionare a instala{iei dupd un program bine stabilit
(instalafia este dotatd cu pupitru de comandi cu automat progiamabil), ceea ce
face ca instalalia sd fie ugor de condus, intrefinut gi igienizat dL un peisonal fdrd
nici o calificare deosebitii.
in instalatia Thermix in varianta a doua (fig.261), produsele ambalate sub
vid in materiale plastice sunt introduse in cuve de pasteu rizare cu capacitatea de
450 I (4 - 5 cuve Tn linie), incircarea in cuve fiind de 50 - 150 kg. incdrcarea se
face cu un electropalan. in cuve se aduce apd caldd dintr-un bazin de 4000 | plasat
la 2 m fa{d de sol, in care se afld o serpentini cu incdlzire cu abur, gaze de aidere,
respectiv incilzire electricd. in alt bazin, cu aceeagi capacitate, se gdsegte api
glaciald, menlinerea ei la aceasti stare fiind asigurati cu serpentine prin care
circuld un agent frigorific. Asigurarea circuitului apei calde gi reci se face cu pompe
gi vane piiotate astfel incdt instalafia funcfioneazi automat.
Ciclul de produclie funclioneazd in urmitoarele etape:
- pasteurizarea: produsele ambalate sub vid se introduc Tn una din cuvele
de pasteurizare gi aceasta se umple cu apd caldd din rezervorul de 4000 l. Pe
timpul pasteurizdrii, apa caldd este in circulalie Tntre rezervorul de 4000 | gi cuvele
de pasteurizare, cu ajutorul pompelor;
g).
4) f4,
*si
()l{
g6i
Y. .a.
r-
!1,
'x'
sr s*
dralv
id.:
'':i'
':Fivrl
p
e/^
o.itca
'
]
-2.Y2 ,I
A.uR
H.gV
X
e
&
A
r
'/
-fln
(J
,$5
544
- prerdcirea: dupi terminarea pasteurizdrii, cuva de pasteurizare se golegte de api caldi, care este pompatd in rezervorul de 4000 l, unde este pdstrati,
19.2.7 .
Apfr refea
Apa riicitft
2"Cl l2 rnsi h
12 m3r'ir
Aer.
compnmat
Circuit
ftpa
glacia16
Evap$r{ltor
Potnph
Apii re{ea
Aliruentnre cu
apd cle la rele:a
00c
l,? tnsl h
*goc / 5"f.:
,----Circuit *sent
i Condensator i frigorilic
3A
ir
:
/-**\
545
'l
tocati
ln categoria acestor semiconserve se includ: chopped pork qi chopped
ham, roll pork gi roll ham, mortadella gi luncheon meat.
546
refrigerars
I
I
Y
PrergErire
ini{ial$
T
Carne porc lucnr prover*td
de In al*srrl'porliunilor
I
I
T
Mfinrngire Ia volf prjn sitd
de 3# nrrn
I
I
?
Ii6rare;i mala-rare
I
*
lvlilrurr!ir*
la v*ll'prin
sit$ de 3 nrm
i
I
+:.i-*
hdirustir*
Ia
cut'er
'+-
Condimente
.Fulgi rtc
ghea!.i
llmogen izare com puzil-ie
la nrekrx*t:
plastic
*+
prrnpi
Curii
Unrplerecutii
+-J
Verificure greutars $i
inchider*
I
.Fastnurizare
*r6cire
Depuzitnrrl
{ptergere* unsnrs, clepnrjtme
t
[,ir,.rurr
I
ch*trrrt, ambaIare
in cutii cle csrtgn'|
1'eti
547
afumat (bacon)
Pentru aceste semiconserve se utilizeazi pieptul ce rezultd din trangarea
semicarcaselor de porc. Pieptul degoricat gi cu coastele scoase este bine curatat
de grisimea moale,. dupi care se injecteazi cu saramurd in propo(ie de g% fdp
de masa materiei. prime. Dupi injectare, pieptul se pune Tn cirucibare de inox gi'de
depoziteazd in frigorifer timp de 48 -96 ore, la temperatura de 4...G.C. pi5ptul
maturat se afumi h la 60oC, dupd care se rdcegte 9i se fasoneaza in tablii la
dimensiunile cutiei de 14 lbs, utilizAndu-se 3 -4 tiblii be au 5,676 kg (12,5 lbs).
intre tSbliile de piept se agazd c6te o folie de polietilend. Pasieurizarea se faoe
astfel inc6t in centrul termic sd se atingd 7O"C cu menfinere la aceasti
temperaturi 10 -15 minute. Restul operafiilor sunt identice ca 9i in cazul
semiconservelor de gu nc5.
pork-loin) cu gelatini
.
(pulpi, spata,
Tn
capitolul de sdrare);
- la agezarea cdrnii in presE se adaugd gelatind pulbere prin presdrare, in
cantitate de 20 -90 g-p"ntru cutii de 14 lbs, 10 -15 g pentru cuiii Oe O tOs Si 5 g
pentru cutii de 1 lbs. Se recomandd ca gelatina si fie presiratd intre bucatile de
carne care alcituiesc semiconserva, astfel ca in timpul tratamentului termic
gelatina sd se solubilizeze in sucul exsudat de carne gi, la rdcire, gelul format si
contribuie la. legarea buci[ilor de carne. Pasteurizarea trebuie sd asigure 70'C in
centrul termic al semiconservei. Restul opera[iilor tehnologice sunt ideitice ca gi la
celelalte tipuri de semiconserve.
viti
549
Semiconserue de limbd
spdlarea
introduc 800
Dimensiunile
cutiei
153 x 172
99x118
99x
+4'C.
68
Temperatura de pasteurizare
100
100
100
['C]
550
firi polifosfat
La exterior cutiile trebuie si fie curate, fSrd pete de rugini, firi deformdri
in regiunea falfurilor, a lipiturii longitudinale sau a limbii de desfacere. Se admit mici
deformiri (adancituri) la suprafa[a , cutiei, provenite de la vacuumare sau
manipulare, care nu influenleazd etangeitatea; aceste deformdri se admit la cel
mult 20% din numdrul ambalajelor ce constituie lotul de livrare. La interior cutiile
trebuie sd fie vernisate, fdrd pete de sulfurd de fier. Se admit marmordri de culoare
violacee sau ugoare oxidiri de brunificare ce se pot eventual transmite si blocului
de carne.
Aspectul conlinutului Ia exterion ia temperatura de 10"C, blocul de
carne pdstreazi forma ambalajului, cu aspicul mai mult sau mai pufin gelificat la
sortimentele cu gelatini gi sub formd de suc la cele firi gelatini, aspicul sau sucul
este clar, de culoare alb - gdlbuie pdnd la portocaliu, uneori roz, in functie de
sortiment
Aspectul con{inutului pe secfiune: fesutul muscular trebuie sd fie de
culoare roz deschis la roz inchis (diferite nuanfe de roz) in func{ie de sortiment,
Conslsfenta fragedS, compact5, masd bine legati, la tdierea unei felii de
3 mm sd se pdstreze integritatea feliei.
Miros 9i gusf caracteristic produsului, respectiv fdrd gust gi miros striin.
Aceste caracteristici sunt cerute pentru semiconservele de pulpd, spati,
pork-loin, chopped ham gi chopped pork.
In cazul semiconservelor de tip bacon, caracteristicile senzoriale sunt cele
prezentate in continuare.
Aspect exterior al produsului tibliile de bacon se prezinti la capete sub
formi de bloc. Ele pot avea ugoare deformdri cu marginile fasonate, fdrd franjuri,
culoare gdlbuie spre brun, carnea fiind mai coloratd. Forma tibliilor trebuie si fie
aproximativ dreptunghiular6, de lungimea 9i liilimea cutiei, grosime variabild. intre
teblii poate exista grdsime topitd.
Aspect pe secfiune: la sec[ionare, transversal pe lungimea fibrelor
musculare, grdsimea are culoare alb-giilbuie, iar straturile de carne la o sectionare
recentd - culoare raz, caracteristicd cdrnii sirate, afumate gi fierte.
Gusf gi miros: specific, plicut, cu aromd de fum, carnea avdnd gust sdrat
mai pronunlat decat grdsimea.
Caracteristicile chirnice pentru semiconservele pulpd, spat5, pork-loin,
chopped ham gi chopped pork se referi la:
- NaCl, maximum 3,9"/"i
- NaNOz, maximumT mgl100 g produs;
- staniu, maximum 100 mg/g produs;
- plumb, maximum 1 mg/kg;
- fosfor adiugat, exprimat in polifosfat, maximum 0,57o;
- substanfe adiugate (pentru spati, pulpi, pork-loin), maximum B%;
- ape addugatd (pentru chopped), maximum 3"/";
551
2o/o
qi
3o/o
Component
Api
Proteine
Cenusd
Grdsime
9.1
Pulpi
Spati
74,5
18,3
4.4
2,8
73,5
17.7
4,2
4,6
Sortimentul
PorkChopped
pork
loin
ham
73,3
18,7
4,7
3,3
71.7
19.3
4,1
5,5
70,8
19.2
4.2
5,8
Bacon
27,7
9,7
2.9
59.7
0. Defectele semiconservelor
552
'
553
Tabelul gg
Raport api/proteine
3,83
3,93
3,80
3,83
4,00
3,80
3,83
3,80
3,85
19.1
1.
Tn
in
semiconservele
de carne mai
continuare.
Baeteriile absolut netolerabile sunt patogene, cu semnifica{ia epidemiologicd cea mai mare (Salmonella, Shigela, Staph. aureLrs, Cl. botulinum, CI. perfringens); eventual patogene cu semnifica{ie epidemiologici relativd gi cu activitate
proieolitici pronunIati (Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis,
Bacillus pumilus, Escherichia, Enterobacter, Proteus)', bacterii fird semnificalie
epidemiologicd dar capabile sd produci alterarea (Alcaligenes, Flavobacterium,
Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus, Corynebacterium, Clostridium gi
Bacillus).
554
Tehnologia
fabicdii semiconseruelor
din came
Streptococii din grupa D pot fi prezenli in semiconserve, fiind gi termorezistenfi. AceSti streptococi au proprieti[i zaharolitice gi proteolitice, activitatea
zaharoliticd manifestdndu-se mai repede gi mai intens, din care cauzd serniconservele pot deveni inifial acre gi mai tAziu cu miros dulceag, putrid, blocul de
carne devenind moale.
Lactobacilii se intAlnesc mai rar in semiconserve in comparalie cu
streptococii. Dezvoltarea lor in produs conduce la inverziri diseminate in masa
blocului de carne datorit6 HzOz produsi de lactobacili, HzOz care oxideazd
nitrozopigmenfii cirnii sdrate (important este Lactobacillus brevis - heterofermen-
tativ).
in
in
firi
in
555
semiconservelor
Examenul microbiologic trebuie sd fie precedat de: controlul exterior al
cutiei, prezenla vidului, aspectul fefei interioare a cutiei, controlul senzorial al
sucului exprimat gi al blocului de carne. Examenul microbiologic propriu-zis constd
din: examenul microscopic al sucului gi straturilor profunde ale blocului de carne (in
caz de suspiciuni); examenul prin culturi.
Examenul microbiologic urmdregte: decelarea germenilor patogeni; decelarea microorganismelor saprofite capabile si producd alterarea.
Pe plan mondial sunt propuse urmdtoarele norme microbiologice:
a) absenla germenilor patogeni (Cl. botulinum, inclusiv toxina so,
Salmonella, Shigela, Staph. arJreus, Cl. pertringens);
b) absen{a microorganismelor capabile
altereze produsul (Clostridii
gazogene, Streptococi grupa D, lactobacili heterofermentativi din grupa ,,brevis",
unele specii de Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium care sunt denitrificanli);
prelucrare
c) absenla microorganismelor care denotd defecte
(Enterobacterii, Alcaligenes, Pseudomonas, Flavobacterium, drojdii gi mucegaiuri);
d) tolerarea celorlalte grupe de bacterii (specii inerte de Bacillus gi
Clostridium nepatogene 9i netoxinogene, nedenitrificanli, negazogeni, incapabili sd
altereze produsul).
in Rom6nia, normele microbiologice sunt urmitoarele la semiconserve in
cutii metalice:
- NTG - aerobi mezof ili 10'/ g;
- bacterii coliforme/ g - absent;
- Escherichia colilg - absent;
-* staf ilococi coagulazo - pozitivi/ g - absent;
Salmonellal 50 g - absentd;
- mucegaiuri gi drojdii/ 0,1 g - absent.
Dacd semiconservele sunt livrate in comer! fdrd ambalajul metalic, in
blocuri de mirimea cutiei sau tdiate mai mici gi ambalate in hirtie pergaminatd sau
folie de material plastic, termenul de garan{ie este de numai 3 zile de la data livrdrii,
iar din punct de vedere microbiologic trebuie sd corespundd urmdtorilor indicatori:
- Salinonellal50 g produs - absent;
- staf ilococi coagulazo - pozitivi/ g produs, maximum 1 0;
- bacterii c<lliforme/ g produs, rnaximum 10;
- Escherichia colilg produs, rnaximum 1.
si
de
4rI tr
TEHNOLOGIA GENERALA
Z,U.BE-HffiA
rtare-gterg
e re
20.1 .
mazdre verde, pdstdrnac, ardei gras, conopidd, varz5, care trebuie sA fie de bund
calitate, fdri corpuri striine, fdrd defecte. Se mai utiiizeazd diferite tipuri Ce paste gi
orez.
Materiile auxiliare sunt alcdtuite din ulei de floarea-soareiui, zahhr, f6iri;i
pastd
albd,
de rogii, sare, condimente etc., care trebuie s5 corespundd norrnelor de
calitate impuse de standardele in vigoare.
PAni la ihtrare in fabricafie, cdrnurile gi organele se pdstreazd in condilii de
refrigerare (2...4 "C), iar legumele proaspete gi verdeturile in depozite rdcite cu
temperaturd de 6...8 "C.
Materiile prime deshidratate (uscate) precum gi cele auxiliare se depoziteazd in incdperi uscate gi rdcoroase,
Amhalaiele utilizate in industria cdrnii pentru conserve sunt in special
cutiile metalice care pot fi confecfionate din tabld de ofel cositoriti, tablS TFS tThin
557
din
plastice.
materiale
Cutiile din tabld de o{el cositoritd electrolitic se clasifici dupd urmitoarele
criterii:
gi
(4
fal{ dublu rotat, imbinarea reald fiind minimum 50% pentru cutiile cilindrice
9i
de tabhi:
558
in galben
Diametrul
Iniltime
lmml
interior
[mml
cutie
lmml
53
53,2
73
72,9
39,0
79,0
59,0
101,0
1 10,0
119,0
Diametrul
exterior
lmml
Grosime
Ldlime
tabli
borduri
lmml
lmml
55,5
0,20
2,6
75,5
0,22
2,8
101,5
4,24
3,0
32,5
47,O
oo
1 q,e
98,9
153,42
50,0
53,0
60,0
68,0
111,0
Tabeld tA0
Capacitate
[crt]
75
100
210
390
425
460
205
300
320
345
400
465
600
'118,0
Qn!'\
175,0
242,0
253,0
850
2975
425A
5000
lco,3
4,26
J'Z
Cutiile din tabtd de aluminiu (corpul) se produc prin ambutisare gi pot avea
dimensiunile prezentate ?n tabelul 101.
559
Tabelul 101
Diametrul
interior [mm]
lnilfimea cutiei
lmml
Grosimea tablei
lmmJ
Capacitatea
73
72,8
98,8
4,22
o,22
4,24
110
140
99
30,0
24,5
32,5
lcmtl
205
Capacele pentru cutii pot fi: capace in trepte; capace cu neruuri de intirire,
capace plate. Adincimea capacelor este de 3 mm pentru cutiile cu diametrul
nominal de 53 mm; 3,3 mm pentru cele cu diametrul nominal de 73 9i 99 mm 9i
3,2 mm pentru cele cu diametrul nominal de 153 mm.
Capacele, Tnainte de utilizare, se gtanteazi, gtanla trebuind sd imprime:
intreprinderea producdtoare printr-o literi mare (de la Ala Q sau prin una din doud
cifre gi o literd mare; data fabricaliei (in urmdtoarea ordine): anul prin ultimele doud
cifre, luna prin doud cifre (01 pdnd la 12), ziua prin doud cifre (01 pdnd la 31);
grupa de conserve printr-o cifrd 9i sortimentul prin una, doud sau trei cifre.
Recipientele ?nainte de utilizare se spatd'
Ambatajele ptastice care pot fi utilizate la sterilizarea produselor carnate 9i
a legumelor sunt urmitoarele:
EVOH/ PAJ PP;
- pentru tdviia suport complexul PA/ PP sau OPAJ
PP sau
- pentru capac complexul OPfu PP sau PA/ PP sau OPA/ EVOH/
PET/ SiOx/ PP.
Dupi sterilizare-rdcire, ambalajul de contact poate fi, la rdndul s6tt, pus
intr-un preambalaj de comercializare format din PVC/ PE pentru tdvila-suport 9i
pET/ pE pentru t"p... Ambalajul de contact se videazd inainte de sterilizare
'sub
(sterilizarea se face cu contrafresiune), iar supraambalajul poate fi pus
atmosferi de azot (procedeul Gatineau-H)'
--
in
nare,
?n
560
de abur diferit.
Cazanul duplex (fig. 265) de 300 | este format din recipientul propriu-zis 7
montat pe axurile 2 in lagdrele 3, care se monteazd in picioarele 4 ce se fixeazd in
pardoseali cu guruburi dO fundafie. incdlzirea recipientului propriu-zis gi deci a materialului se face cu ajutorul aburului admis in mantaua 5 prin gtu{ul O, iar evacuarea
aburului prin gtu[ul 7. Cazanul poate fi basculat printr-un angrenaj melc-roati melcatd
pus in migcare cu ajutorul rolii de mdni 9. Evacuarea condensului din manta se
face prin gtulul 70. Materialul este evacuat din cazan prin bascularea acestuia.
211
561
gi
Tn
m;
?
"..'+'---------".
i
roi
F:
---* ,l -
-'r*---:
t-
otl
R2iR
ttt
= Gtcr
(fp
- fr)
[kJ/ garja]
'
562
= F1.p.5 [kg] ;
c1 - capacitatea caloricS masicd a materialului din care este confec{ionat
cazanul, in kJ/ kg.grad;
fo - temperatura finald a cazanului egalS cu temperatura aburului din
manta, in grad;
f1 - temperatura ini{iala a cazanului, egald cu temperatura mediufui
din
spafiul in care este montat cazanul, in grad.
Fr - suprafala interioard a cazanului. in m2:
G1
'
6p-
fl=n(#+hez)+ZnRfu
[mt]
indl{imea
h2:
f1)
Qs
= Gz.c2 (fp -
unde:
Gz
iar
= Fz.p.6 [kg],
Fz=n.(Rz'+
hor)
[kJ/ garjd]
+2n.R2.h2 [mt]
h1;
aburului din
manta, in grad;
fl - temperatura ini{iala a mantalei care este egafd cu temperatura
mediului
ambiant in care este prasat cazanur Duprex, in grad.
Cantitatea de cdldurd necesard pentru acoperirea pierderilor in
exterior prin
pe retele cazanu I ui (et):
= Fya (Lt^- t^.r*).rt [kJ/ garya]
in care: F3 este suprafafa exterioari a aparatului, in m2:
Qa
Fe
- coeficient
= n.(Rz'
h5
= (1 l3).h;
tm.ext- temperatura mediului exterior, in grad;
11 * duratafazei de preg5tire, in ore;
h5
563
2,303 .1q:l-max.
Lt^in
Ab =
+hu-h'
[kg/ garja]
hj
'
K, =
22'9
i-!-'4
'v
e*
p,
libereaapei (-70%);
in N/m2;
p', - presiunea de vapori la temperatura mediului care se afld imediat
deasupra suprafe[ei libere a apei, in N/m';
F- suprafala liberi a apei, in m2:
F - n.# lmzl
12 - timpul de prelucrare, in ore.
.
Ab'= Ab I rt [kg]
Cdtdura necesard pentru acoperirea pierderitor prin convec,tie-radiafie
crlF'(f'
apa-
ta
564
Af
Blangatorul continuu Konti-Koch. Acest blangator (oparitor) cu o productivitate de 2000 kg/h realizeazd operalia de blangare (opdrire) la temperatura
de 80...90 "C in apd in care se barboteazd abur cu presiunea de 20 -30 N/cm'
(3 - 5 kgf/cmz), durata de opdrire putAnd varia intre cdteva minute p6ni la g0 minute.
Aparatul (fig. 267) este alcdtuit dintr-un tambur cilindric 1, prevdzut in
interior cu spirale (intrerupte la mijlocul tamburului) care asigurd transportul
materialului gi al apei in interiorul lui 9i in acelagi timp realizeazd o compartimentare
a produselor cu diferite grade de tratare termic6. Spre evacuare, tamburul cilindric
este continuat cu o parte tronconicd care se strAnge, iar aceasta, la rAndul ei, se
continui cu o siti tronconicd 2, avilnd rolul de separare material solid de supi. Sub
sita tronconicd 2 se afl6 un rezervor 3 previzut la partea superioard cu o sitd de
strecurare 4, care are rolul de a reline impurit6[ile ce-au trecut prin sita tronconicd
cu ochiurile mai mari.
Materie pilmq
|l
t,
circularesupi; 8-alimentarecuapi; 9, /0-alimentarecuabur; l7-preaplin; l2-ban73 * role; 14 - distribuitor de abur care permite rotirea conductelor de abur; ld conducte perforate pentru abur; 16- electromotor.
duj;
Alimentarea
cu
material
565
wt=y#.L..K.p
4
[ks]
torului.
566
in care:
fo
Qr = G.V.cp.(to-A Wl
in care: G este debitul de produs supus opiririi, in kg/ s;
V = 0,03 - 1 - coeficient care reprezinti propo(ia din produs ce se op5regte (incdlzegte);
cp- capacitatea caloricd masici a produsului, in J/ kg.grd;
f;- temperatura inifiala a produsului, in grad;
fo - temperatura de opdrire, in grad.
Cantitatea de cdldurd necesard pentru incdlzirea apei suplimentare care se
intrcduce in timpu! opdririi (Q):
'
= W.c*.(to - t) [W] ,
in care: W este cantitatea de apd introdusi suplimentar, in kE/s;
W = Wt + Wz [kg/s] ;
Qz
* cantitatea de api
evaporatd, in Pa;
q - umezeala relativi a aerului care se afl5 imediat deasupra suprafefei
libere a apei;
K - coeficient de transfer de substan!5 de la apa la mediul inconjuritor,
exprimat in kgiN.s sau in kg/m2.h'mm Hg, calculat cu relalia:
K" = 0,0745.(v.g)0'8 [kg/mz.h.mm Hg],
in care: veste viteza aerului la suprafafa apei;
g - accelera(ia gravitalionald.
Valorile lui K in funclie de v sunt prezentate Tn tabelul 102.
567
Tabelul 102
Valorile lui
[m/s]
in functie de y
K".
Ks [kg/m'.h.mm Hql
0,5
1.0
1,5
0.036
0,083
0,114
0,145
2,O
[10" (kg/N.s)]
0,075
0,173
0,232
0,282
Tn
Araa(t'p- tr)
[W],
- temperatura
Consurnul de abur:
Ab
Qrr
= h"-h'
Ikg/9arja]
568
a parlii solide cAt gi a p5(ii lichide, cu respectarea stricti a propo(iei dintre ele.
Dozarea poate fi facuti manual sau cu ajutorul dozatoarelor (in special pentru
partea lichidd).
Exhaustarea este operafia de indepirtare a aerului din recipient, deoarece
aerul care rdm6ne in recipientul inchis poate avea urmdtoarele efecte negative:
- produce oxidarea lipidelor gi vitaminelor, conducdnd deci la sciderea
valorii nutritive a produsului gi la inrSuti{irea proprietdfilor senzoriale;
- ingreuneazd termopenetra{ia deoarece aclioneazi ca un termoizolant;
- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe in condiliile in care
intervalul de timp dintre inchidere gi sterilizare este mare;
- conduce la cregterea presiunii interioare din recipient Tn timpul sterilizdrii
cu consecinlele ce decurg de aici (sunt ardtate la subcapitolul ,,Defectele
conservelor"). Acest efect este cel mai important;
- miregte viteza de coroziune electrochimici in cazul cutiilor de tablii
nevernisatS, Tn timpul depozitirii conservelor.
Mdsurile de inl5turare a efectelor negative ale presiunii interioare se referd
la:
apei reci ce se introduce, iar aceasta face ca presiunea din autoclavd si scadd. in
acelagi timp, temperatura produsului scade lent, menlinAndu-se pentru o perioadd
oarecare de timp la temperaturi ridicate. Acest timp constituie perioada criticd
pentru recipient, intruc6t presiunea interioard necompensatd prin contrapresiune
poate si conduci chiar la pierderea ermeticitdlii;
- micgorarea presiunii interioare in interiorul recipientului 9i deci 9i a
diferenlei de presiune dintre interior gi exterior prin una din urmdtoarele metode: o
umplere corespunzdtoare a recipientului cu produs, in funclie de gradul de dilatare
569
Tnainte de inchidere
(metoda cea mai eficace).
Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizati prin unul din urmdtoarele
procedee:
- exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte metodd care se
preteazi la conservele cu parte lichidS mare, care trebuie addugati la temperatura
de 80...90 "C;
- exhaustarea cu incilzire prealabild, in care caz recipientele umplute, cu
capacele puse, dar fdr5 a fi inchise, se introduc intr-un preincilzitor, unde sunt
incdlzite la temperatura 75...80 oC, cu aer fierbinte la 95...98 "C;
- exhaustarea prin deplasarea aerului din recipient cu jet de abur;
- exhaustarea mecanicd care se executi cu magini de inchis sub vid, in
care caz nu mai intereseazd temperatura produsului in momentul inchiderii.
in toate cazurile in care exhaustarea se face fdri ajutorul maginilor de
inchis sub vid, mirimea vidului realizat va fi in func{ie de: temperatura produsului in
momentul inchiderii gi anume o ridicare a temperaturii produsului, imediat inainte
de inchidere, conduce la micgorarea presiunii interioare din recipient; mdrimea
volumului liber de sub capac, in sensul ci cu cdt volumul liber va fi mai mare, cu
atdt presiunea din recipient in momentul inchiderii va fi mai mare. in tabelul 103 se
aratd corespondenfa dintre temperatura de inchidere gi gradul de vid oblinut in
recipient.
Tabelul 103
gi
Corespondenla dintre temperatura de inchidere gradul de vid oblinut
in recipient dupi ricire
Temperatura de
inchidere ['Cl
93,3
87,8
82,2
76,7
I l,l
65,6
60,0
54,4
21,1
419
390
330
250
216
203
178
127
25
341
370
430
510
544
557
482
633
735
Dacd, la sterilizare, cutia i'gi miregte volumul mai mult decfrt produsul, se
i'ecomandd m5rirea gradului de unrplere, deci micgorarea rrolumului liber de sub
oapac(cazul cutiiiol"l/1). Dacd dilatarea cutiei este mai micd decAta produsului, se
recontandd micgorarea gradutui de umplere, adicd mirirea volumului liber de sub
capac (cazul cutiilor inalte 9i inguste, deci cu H > D).
La rotirea cutiilor peste cap este necesar sd existe un spa[iu liber sub
capac, pentru a se favoriza formarea curenlilor de convecfie.
O pozilie speciald o reprezintd exhaustarea prin incdlzire a recipienteior de
sticld trp Cmnia, care se executd direct in autoclava in care se face sterilizarea.
AceastA problemd se va discuta separat in subcapitolul Sterilizarea recipientelor de
sticld de tip Qmnia.
570
inchiderea cutiilor
de
conserve
3-
5-
in general,
571
inchiderea cutiilor
partea lui superioari, fallul este mai gros din cauza mai multor straturi de tabli, iar
in partea inferioari, vizibil mai strAns la corpul cutiei.
Dereglarea rolelor de inchidere va conduce la oblinerea unor falfuri
necorespunzitoare. Astfel, daci rolele / sunt reglate prea slab, bordura cutiei nu
este suficient de curbati gi in acest fel la trecerea rolelor de Tnchidere definitivd - bine reglate - fallul insuficient rolat va fi incorect indoit gi va prezenta o muchie
ascufiti la partea superioard gi, de asemenea, se va accentua laminarea pd(ii de jos.
Dacd rolele de bordurare sunt reglate prea strdns, rolarea fallului este prea
accentuatd gi drept consecinld, in final, se obline un fal! cu muchie asculitd. ln
condifiile menlionate, dacd rolele ll sunt prea strrns reglate, fal{ul va fi turtit.
Mecanismul de inchidere, pe lAngi rolele / gi //, mai cuprinde gi capul de
fixare a capacului recipientului (piston) 9i talerul pe care se agazi cutia.
Rolele de inchidere Igi // sunt confeclionate dintr-un olel special, pe care
se gdsegte un gan! de o anumiti formd numit profil, care diferi la cele doud tipuri
de role.
Capul de fixare a capacului recipientului este o piesd din olel speciai,
avAnd forma capacului cutiei ce urmeazdafi inchisS. El intri in capacul cutiei 9i ?l
fixeazd in timpul in care rolele formeazi fallul'
Talerul este piesa pe care se agazi cutia in timpul inchiderii 9i are forma
unui disc cu un profil care asigurd o stabilitate a cutiei in timpul inchiderii.
Aceste trei elemente trebuie sd satisfacd urmitoarele condilii:
fie pe
- axul capului de fixare a capacului 9i axul talerului trebuie
aceeagi dreaptS, orice abatere de la aceast5 condilie va atrage dupi sine riscul
unei inchideri necorespunzdtoare;
- linia de ac[ionare a rolelor trebuie sd fie perpendiculari pe axul capului
de fixare a capacului.
si
20.5.1 . Mecanismul de
inchidere
- mecanisme
- mecanisme
singur
semiautomate.
?nchis
572
573
lnchiderea cutiilor
Fig.
de
72, respectiv al sistemului
7
atlale pe axul 15 antrenat
(respectiv
flurT'ldrul de rotafii al camei 16
/?a
de roata dintati 13;
2.,a, Ztr, Z'tz, Zts - numerul de dinli al ro[ilor dinlate 1A, 1 1 , 12, 13,
putern calcula Q@ fi"gi na, dupi cum urmeazS:
n, =
2.12
nd =
7r, r
fr\r^
.41o.(n"-no)-1.
,"u ='"
='
no nb Zr.z
La o rotalie cornplete a caruselului (axul B), numdrul absolut de rotafii al
camelor de pe axurile 1Svati:
.zr.(r"-n)-1.
nn' =no =
\ q
"s
Dy, nb Zts
574
,r'=k-+t=a
- nb
nb +.fu"-n6);
Ztz
no'
ESte necesar
Ca
=y.1
nb =a
nb +.b"-n).
Zts
t7'c= ft'd=
0,5 gi
I1'd- [1'"=
0,5,
deci:
de unde:
Ztt
Zto
Zts Ztz
0,5'no
Da
ffo
Ztt _Zto
_ 0,5.N
Zts Ztz M.nu-N'
Dacd Zrz = 213, atunci:
Ztt - Zto _
0,5.N
M'n"-N'
Zte
Numdrul de rotafii ale caruselului cu role in jurul unui recipient la
opera(iiie
1 gi 2 se calculeazl cu relatiile:
,o'
"
ze180 Ztz
z+
,0"
" =z
(+ n"
"a-11')'pentru raza
lru
1:
2,
inchiderea cutiilor
575
576
inchiderea cutiilor
jumdtate
577
semicuplajului de fricliune
a fallului majorititii
recipientelor se aplicd: metoda presiunii interioare cu aer sau apd; metoda vidului
exterior (in exicator); metoda incilzirii in apd a cutiilor pline.
Metoda presiunii interioare este cea mai utilizatd. Ea consti in ridicarea
presiunii interioare din recipientul gol, inchis 9i scufundarea recipientului intr-un
bazin cu apd, urmdrindu-se dacd apar sau nu bule de aer in api (apari{ia bulelor
indic6 neqrmeticitate). Se considerd inchidere bund atunci cdnd cutiile rezistd la o
presiune interioard maximi de 2,5 bar, iar borcanele la maximum 1,5
bar.
Pentru introducerea aerului in recipient, capacul acestuia este perforat, iar pe
-2
578
lnchidere falsd
indoirea scurti
a bordurii capacului
Indoirea scuftd
a bordurii corpului cutiei
Cauzele deficienlelor
de inchidere
Mijloc de remediere
pr.ea
Tabelul 104
/.
/.
579
inchiderea cutiitor
prea sus a
talerului, pozifia prea joasd a capului de inchidere in raport cu rolele gl presarea
prea puternicd a rolei //;
- strdngerea prea slabd a fal(ului de cdtre rola ll(fallul este bombat gi are o
li{ime mica).
Fentru aprecierea calitd{ii inchiderii este nevoie
si se facd urmdtoarele
mdsurdtori pe fallul neseclionat, cu ajutorul micrometrului (fig. 273, a, b gi c):
c
Fig.273. Misuritorile executate pe fal{ul nesecfionat: a - i n5llimea falfului
b - grosimea fallului la partea superioarS; c - adincimea fallului.
H;
tablS
- grosimea fallului, care este datd de cele cinci straturi de(pasta
580
L{
t{)
n.
AJ
(iiI
tJ
X9
(.,)
.(!
t)
Grosinrea rablei
corpului
Grosimea tablei
crrpac.ulili
in
relatia:
",
% imbinare reald =
9seej9"o,p* GsapH
(2.G""o+
G**)
11
determina cu
x 100,
?,*
lnchiderea cutiilor
581
Fig. 275. Magind de sptilat cutii pline: I - bandd de transport din sarmd;
- zona de clitire cu apd; s- zona de spilare cu detergent; 4 - recipient pen-
5-
pompd de circulatie.
\1
I{
":.
1-r
t)
tr
()
F
'{'
ia
I
i. ..
tr
il
uI'
_ru
..
Fi$.276. Curbele evolu{iei temperaturii la sterilizare'. I * curba evolufiei apei din autoclav6;
582
firi
s83
inchiderea cutiilor
oo
oo
oo
Fig. 277. Schi{a de principiu a autoclavei verticale: 7 - cilindru sudat din tabli de o{el; 2 - fund; 3 - capac rabatabil;4- pArghie; 5- greutate; 6- gurub rabatabil; 6'- bol!; 7, B- urechi fixare; 9- piuli[i-fluture; 10-supapidesiguran[dcuarc; 11-racordventilaerisire;12-conductiinelardperforatd;
f3-racordi 14- inel; 15-conductd abur;16-barbotorincruce; 17-buzunar;18-teacd; 79-termometru; 20
suport; 21
25-
- conductd
-f'
584
c
Fig.278. Tipuri de barbotoare de abur: a - sub formd de cruce; b - sub formi inelard;
c - sub formi de secerd cu trei brale tegite la capitul de evacuare abur.
ln autoclavi se
introduc
numai recipiente de acelea$i dimensiuni gi cu acelagi continut,
pentru ca durata de sterilizare sa
fie aceeagi. in cazul agezerii ordonate, recipientele dintr-un rAnd
se agazi uniform pe cercuri concentrice, in vdrful unor triunghiuri
echilaterale (f ig. 279).
NotAnd cu d, diametrul
recipientului, aria care revine unui
recipient in cog este echivalentd
cu aria rombului echilateral in
vdrfurile cdruia se dispun patru
recipiente.
585
lnchiderea cutiilor
l^
a?
V,
1/o
.h,
2',t
.d? [*t]
111
+V.
/,71
[recipiente/9arjd]
n.Df Hc
zJs a? hr
6o
nt
[recipiente/h]
(inr
fr'Qu '
586
c: =
60
(n'P?,*
,- ,,)
+n'Dc
o'
'\
[kg]
ffi lT
pentru aducerea ambalajului (recipientelor)
;
A - necesarul de cilduri
la
(fir!
in
- h) [kJ/garjd] '
garja
sunt un numir de nr recipiente cu masa mr
Considerind ci intr-o
conlinutul din recipient), se poate calcula G, cu rela{ia:
Gr= llt'lTtri
la
Oo - necesarul de cdlduri pentru aducerea conlinutului mo din recipiente
temPeratura de sterilizare:
Qt = Gp'cp'(t' - fa) lkJ/garja] ;
Os - necesarul de cildurd pentru incdlzirea apei din autoclavi la temperatura de sterilizare:
Q^= G''c"'([ - ts) [kJ/garj5] '
.i n
+ n Dc""ju"
' "a
H
Gw
vv'= ,*L
-" - - a? n,tl tkgl ;
rt
prl:#
4
care:
e6
in care:
*(+
"- 100[ 4
)-
Lt^
Lt^", -
2,303
Afmin
bg#
587
lnchiderea cutiilor
tao
fs
ediul de inc5lzire
din autoclavl (ap[)
o
r
'02
f5
Durata [min]
Fig. 280. Diagramd pentru calculul lui
f"6
At r, gi Afmrn.
t"");
kJ/m2.h.grad;
peretelui autoclavei, Tn grad.
temperatura
necesarul de cdlduri Qr se asiguri prin condensarea
Considerind
aburului care la presiunea p are cildura latentd r (kJ/kg), consumul de abur (Ab)
pentru faza de incilzire va fi:
fo
ci
Abt
=gr
[kJ/garjd]
Abt
Qr
.
=
T1 f 'Tt tkg/hl
. - fs*fs
2
'*-
'
Pentru calculul lui K se folosegte metoda grafo-analiticd, varia{ia temperaturii prin peretele autoclavei fiind ardtatd in figura 281.
588
__t
fluxul termic
.L|>
f
<l
temperatura peretelui
autoclavei in contact
cu ttpa din autoclavfl, in oC]
fp2 - ternpsratur? peretelui
autoclarnei in contact cu
fp,
tm
-r
ai
<;
.]t
aeruJ
din inclpsre, in oC
or .(f, _ t^) =
- temperaturile
gi
exterior, in grad;
L" - conductibilitatea termicd a materialului din care este confectionatd
autoclava, in W/m.grd sau kJ/m.h.grd;
6, - grosimea peretelui autoclavei, in m.
Pentru calculul lui K prin metoda grafoanaliticd se parcurg urmdtoarele
etape:
- se impune ca t^- tpt = 0,5 ... 3 'C gi se ?ncepe cu t^- se determini criteriul Grashof cu relalia:
Gr=g'ttrP'P'Af,
Tl-
tp.t
= 0,5;
589
inchiderea cutiilor
Pr=
't=
cr.,
Nu'tr
Oa
crz
a.,c
= 1,97
.tlt
,, -
"*t
= r. Co-l[a/100)4 - (Tenl100)o]
e = 4,74 - 0,96 pentru fier;
Co=5,7W1m2'Ka
T6 = 273 + t,xi Text= 273 + t"rti
cunoscdnd toate aceste date se calculeazd K1 gi Kz din relaliile:
crr
o.,(f--f^.)
Af'K1' =#:
tm-tex
Lt.K2=
uz!pz-t"o)
tm -tert '
se oblin Tn acest fel doud valori pentru Kgi anume Kr gi Ka.
- se reia ca.lculul de la inceput impunAnd tp - t6 = 1 gi se calculeazil noi
valori pentru K qi Kz.
tpt = 1,5; t* -fpr = 2i t^ -fp1 = i-{;
-se repeti calcului ditt nclu pentru
t*- tpt = 4 obtin6ndu-se de fiecare dati noi valori pentru K $i Kz;
* se construie$te graflcui punind ?n ordonatd valorile iui Kr gi K2, iar in
abscisd valorile lui lpr gi la interseclia curbei K gi Kz se determind valoarea lui K
- Tn final se recalculeazd K pentru vaioarea lui hr care caracterizeazd
intersec{ia curbelor Kr gi K2, repetAnd toate calculele. Valoarea lui K recalculati se
introduce in relalia lui Co.
b) Faza de steritizare prapriu-zisd. in aceastdfazd trebuie si se asigure
caildurd numai pentru acoperirea pierderilor in mediul inconjurdtor, astfel ca sd se
men{ind in autoclavi temperatura de sterilizare (t").
Qtt= Kr.A (f" - tex)'xz [kJ/garjd]
fr-
590
in care K, reprezintd coeficientul global de transfer termic in perioada de stei"ilizare, in kJ/m2. h.grd.
Valoarea lui K se determini similar ca pentru faza de ridicare, considerAndu-se in locul lui fr, temperatura f" ([ > fr) gi toate mirimile fizice (n, e, p) la
temperatura fr.
Pierderile de cSldurd sunt determinate de faptul ci f, - tsn) tm- tr*t.
Consumul de abur Tn aceastbfazd va fi:
r1
Abz=
-,, [kg/
-- garjd] sau
Abtt
al
vtt
= r'xz
lkg/hl .
comprimat
,,, lT tn j
.i:t t
r3
ll ,. i
l\rt
I te I s
Api
15
uzatd
Apd pentru
racrre
racorduri.
591
inchiderea cutiilor
Numirul
de
fi
(fig. 283).
- cubic:
Cogurile
4A%.
fi1 =
sau
L7
a?. n,
suprafala laterald, fundul gi capacul perforate ?n ProPorlie de
592
rmdtoarele specificalii:
utiliza relalia:
l<--_-_-
--*-->i
D-
Qpaliu
liber
flt,'.lffiu
Ati'
t;
'"',"..
,'
Corp autoclavi cu
.......-......-.-..".urazaR=AD
Fig.284. Pozilionarea cogului paralelipipedic in corpul de sterilizare
al rotomatului.
2^
As=|.C.h,
-3
[m.]
^'= [';]
c=2
F4
lnchiderea cutiilar
593
Rezult6 cd:
A, =
t.h,
,,[R\
rt
deci:
Vspiliber= Ar'L" [mt] ,
unde L" este lungimea autoclavei propriu-zise la interior, Tn m.
Daci se ia in considerare cogul paralelipipedic Ai faptul c6
intri 4 coguri, atunci G' va fi:
G*
in autoclavi
l(n.r#\La .
I
=r-1lT
-4.12. Lr. h, +2. t". h, t 1,. t"].s, - n,. d? h? _,a, L"l
l.
r\/)
lkgl
in economizor,
___v-,
aO+(r, -s)
,_ __
in care:
K=
-1
6 1'
o[1 l
-+_+_
'u,2
- t"o)'rz [kJlgarj5]
Ks=9,74 + 0,07 (f" - f"o) [W/ mz.grd]
Qtt= K,.A.(f'
unde:
594
1.,
1
I
'\.
I
I
.,
\,
;\,
Itt
'--ii
-.-i
t
-J
i
....i,.!.,..!t..
I
I
lp
::j"
il
l,r
i,l
,/
1.i..,---.._.".'
-.._**L
auiociavd:
C-
conductd pentru circuiaiia apeiciin auiociav5; P3- condens sau api caldd.
pompi; 7 -
apd rece;
2-
abur;
la
in instalalia cu doi cilindri, primul cilindru joacd rol de autoclavd, iar cel de
al doilea de rdcitor (fig.287).
595
lnchiderea cutiilor
Schimbitor de cildurd
Api de la relea
lncircare
------"--------'->
Descircare
co9url
Golire
-r
api L----->
Golire api
$,.;
/l*'\
596
Sterilizatoare hidrostatice Carvallo. Existd mai multe tipuri de sterilizatoare Carvallo in care se pot steriliza recipiente 111; 112',211; 3/1 gi sticle de 1 l,
112 | gi 114 | gi chiar 1/5 L Amelioririle aduse sterilizatoarelor Carvallo se referd la:
- agitarea recipientelor care poate fi realizati cu un motor electric auxiliar
ce comandd un vilbrochen legat prin intermediul unei biele la o timonerie ce
transmite migcarea alternativi la doui etriere printre care trece lanful transportor
de coguri. La construcfii mai noi, migcarea alternativd a fost inlocuitd cu migcarea
circularS, etrierii fiind schimbati cu came ovale. Agitarea se mai realizeazd gi cu
ajutorul unor magnefi plasali pei inatlimea coloaneloi Oe apa de incilzire gi riciie;
- locul de introducere/ scoatere recipiente. La tipurile vechi, intrarea recipientelor se face pe la partea inferioar5, iar evacuarea pe la partea superioard. La
tipurile mai noi, intrarea/ evacuarea se face pe la partea inferioar:d a sterilizatorului;
- func{ionare cu contrapresiune de aer.
La sterilizatoarele hidrostatice, sterilizarea se face in abur care este adus
in nemora rlo ctarilizaro
Sterilizatoarele hidrostatice
echilibreazd presiunea camerei de
,4'..
-F{T
.*li
Ul
I
.{l
:;il
ptl
coloane determinAnd
presiunea,.
respectiv temperatura de sterilizare.
La sterilizatoarele hidrostati-
nu
Sterilizatorul Garvallo
contrapresiune
firi
de aer. Tn ste-
lnchiderea cutiilor
597
11
/-
coloand de
preincdfzire', 2
cameri de sterilizare cu abur; 3', 3" coloane de ricire sub
presiune; 4 - coloani de ricire cu api la presiune atmosferici; 5, 6 - punct introducere aer comprimal; 7,8- pompe; 9- termometru; 10- rezeNot 1/ - pompd.
598
lnchiderea cutiilor
599
Aer comprimat
I
't*'*'"'{
I i.j
lA
*\*,r
1T
'r
t-\
i.*_j
i.*-*
j 'Retur
{l+i
2,"-*--d, t apa calda , \J ll-*i c
r.- j i---Fi
'/\;
-'i i----*
Aburl S ll_-_ \
I lApicaldi
/'atiii.**1
-"^i*.,'" i'Pentru
sterilizare
|
* i
,+". \"*e--#
L^r.*.,**L
LJ
r*'v
'---'-'-,i'+.h,
,l'J""t'\ ,r,v
.-i'---------!-- '
\,
i;1"*"-
/^_\
r*'I
'4
Apa. oe
racrre
Apd la
canal
ooo m
nnr
Fig. 290. Sterilizatorul Hydroflow (ABC): a - schila de principiu: / - sas de alimentare cu recipiente;
- tubulaturd pentru sterilizare; 3 - separator de apd caldd; 4 - tubulaturi pentru rdcire sub
presiune; 5 - coloani hidrostatici; 6 - tubulaturd de rdcire la presiune atmosfericd; Z - separator
apd recel recipiente ricite; B - plan inclinat pentru recipiente ricite; 9 - rezewor de api cald6 sub
presiune pentru sterilizare; 10- pompS pentru apd caldd de sterilizarei b- deplasarea recipientelor:
1- prin rostogolire; 2-prin transla{ie; c- sensul de rotire al recipientelor in sterilizator la trecere
de pe o ramuri superioari pe una inferioari.
600
a conseruelor
in
la suprafala recipientelor.
Zonele de ridicare a temperaturii de menlinere sunt echipate cu arzdtoare
de flacdrd ( 1100"C) a-slfel dispuse incdrt recipientele trec alternativ prin flacdrd
9i
intre flScdri; in acest fel se realizeazd impulsuri termice intermitente, fapt cb
permite uniformizarea temperaturii produsului care trebuie si aibd un anumit iaport
solid/ lichid.
lIr"{}
sub Frrsrlrlle
$terilizare in abur
,,1i)""1
.,r$a'.X
rtrer
c$mFrrllat
la preisiune atn:osferic&
Ev"acuare
epi
Fig. 291. Sterillzatorul Hydroflock: t - transpo.tor cu lant dublu purtor de coiuri pentru recipiente; 2 - sas de etansEre; a zona de sterilizare in abur; 4 zona do recire ln apd sub presiune; 5 - trecere recipiente.pe conveiorul cu lanl dublu pentru transportul recipienteior in bazinul d6 r5cire cu apd la presiune
atmosfericA; 6 - conveierul cu lanl dublu: Z- bazin cu ap, pentru rlcirea finalt la presiune atmosfericd; 8 colectare recipignte recite; 9 corpul autoclavei.
-
602
si
fie reluat.
Abur saturat
Abur saturat
t*
I
Abur
sistem do transpori al cilindrilor cu recipiente; 2 - sclia de lncekire la 90"C (c[J abu0; 3 - sistem do ddlcaro al cilinddlor in
de sterilizare cu f,acdr5: 4 - sistem de transport al cilinddlor in secliunea de sterilkare cu flacare; 5- aeetoare cu flacera; 6- cilindricu recipieflte.
Condens
604
Sterilizarea
pentru
conserve de carne,
legurne,
fructe
se
utilizeazd
instatalia Jupit6r fjCApV
Fqgte,
(iq.?91) Procesul tehnologic decurge astfel: produsele solid'e se fncarci- ?n cuva
DCAPV care apoi se inchide ermetic. Cuva aie forma unui dublu trunchi de con
care se rotegte in jurul unui ax orizontal, fapt ce permite amestecarea fazelor in
prezen[a vaporilor de api. Materiile prime sunt incdrcate cu un elevator. Cuva
este
prevdzutd gi cu manta dubld. in cuvi sS^admit vapori de apd deasupra produsului gi
in manta. Cdnd P.lod.yqul a ajgns la 80"C, in cuv'd se aduce ap6 incdlzitd la 130"C
suO,a rezultatd dintr-o 9arj.a anterioard) pentru a evita aglomerarea bucdtilor
de
!s3t1
produs..In
timpul acestei.perioade, cuva se rotegte lent, lsigurandu-se
o
uniformizare a temperaturii in toatd mas? produsului. TemperJiwa este permanent
"btt"t
misurati 9i pe baza ei se calculeazd valobres F6 c trebuie realizatd. f-a atingeiea
valorii Fs prescrise, se intrerupe injecfia de abur in cuvd gi incdlzirea in mantalgi
ie
trece la ricirea'produsului prln iOmisie de apd rece in mantaua cuvei care in
aceasti perioa_dd este, de asemenea, in stare'de rota{ie. Pentru elimina apa Oe
sterilizare sub formd de supi din cuva DCAPV, aceasti se aduce in pozilia
in caie
conducta de evacuare ce trece prin axul cuv_ei permite evacuare ataz6i licnioe,
cire
in
rezervorul iJe stocare. Pentru evacuareafazei tichide, i.
ll*:l?,.3
UUAPV se"1^rlgd
aduce aer steril care contribuie la scdderea presiunii
purjarea fazei lichide. DuPg purjarea fazei lichide, in cuva DCApV de vapori gi ta
se aduce sosul
prealabil
in
sterilizat,
debitul
de
sos
fiind
controlat
iespectiv,
cu un debitm;i* Drp;
introducerea totali a sosului, cyv? se pune in migcare de
;il;
amestecdrii intime
roia{ie in u"oer"i
a celor doud ..faze. bupi reatizlreJ oroglni=arii, cuuj
,e
s
Vapori
Vapori
fProdus solid
S/vapori Retur
La ambalare
U+
Vapori S
19
Vapori
Fig'
Instalalia Jupiter - DOAPV de sterilizare in vrac: / tanc alimentare
materiate pentru
-294'
pregitire
sos; 2 - pompi; 3 - injector de abur; 4 tanc cJe evaporare,,flash,,;
5 - pompd;
6-schimbitor de cdlcjurd cu.suprafali raclatd; z tubulaturd de menfinere a temperaturii;
B - rdcitor cu suprafald raclatd; 9 filtru de aer; l0
- tanc de depozitare aseptici a sosului;
7 7 - debitmetru: 12
- conducti de retur; /3 - cuvi DCAPV; 74 - termocupluri; lS - rezewor pentru
pistrarea asepticd a produsuluisterilizat; 16, 17_filtre; 18_purjd;
/9_ barieri sterili; 22* pompd.
inchiderea cutiilor
605
produsului din cu.vi, Tntre_ pa(ile componente ale instalafiei se asiguri o izolare
completd prin bariere sterile, realizdndu-se igienizarea cuvei. La terminarea lucrului,
intreaga instalafie se igienizeazd.
prealabil sterilizat cu abur gi acesta se supune rdcirii prin stropire cu api, rezervorul
fiind in migcare de rotafie. Produsul astfel ob{inut se poate pdstra 9 luni gi constituie
un semifabricat pentru conservele de fructe.
t'Produse
vegetale
- 20 min.
20.5.4.1. Calculul presiunii interioare din recipient Tn timpul
sterilizirii
Frin incdlzirea con{inutului recipientelor, in timpul sterilizirii, ia nagtere .o
presiune interioarS, a cdrei mirime depinde de mdrimea pnesiunilor pa(iale ale
vaporilor de apd, a aerului gi gazelor aflate in interiorul recipientelor (legea lui Dalton).
Pri:siunea vaporilor de apd va depinde numai de tel',peratura lor gi poate fi dedusd
din diagrama proprietSlilor aburului saturat. in finalul sterilizdrii, consider6nd cd
temperatura din recipient este aproximativ egal5 cu cea din autoclavd, presiynqa
maximd a vaporilor de api din recipient este contracarati de presiunea din autoclav5'
Detaliu
distribuitor lichid
/-
3_ rotametru;4_pompi
: S_rczervor:
lnchiderea cutiilor
607
Pz=Pza*Pr",
in care: Pz" ste presiunea pa(iald a aerului la temperatura absolutd de sterilizare,
in bar;
Pr' - presiunea pa(iali a vaporilor de apd la temperatura absolutd de
sterilizare, in bar (se ia din tabele).
P2sil putem lnlocui in funclie de Pr, care, la rAndul sdu, rezulti din ecuatia:
P'r=Pta+P;,
care: Pr este presiunea din recipient in momentul inchiderii, in bar;
Pt"- presiunea pa(iald a aerului la temperatura absolutd de inchidere, in bar;
P; - presiunea pa(iala a vaporilor de apd la temperatura absoluti de
inchidere, in bar (se ia din tabele).
Valorile lui Pru Qi Pz" se pot stabili pe baza legilor gazelor, !inAnd seama de
aceeagi cantitate de gaz G, in condilii diferite:
Tn
'r::V==8;E;l:',
G, R .TI
Pta'Vt
Pza'Vz G'F'Tz'
se gdsegte
ci:
Pu'Vt
t1
Pza'Vz
=-,
Tz
de unde:
Pza=
Dac6 se line seama
cd
Pr"'Y
v2
P1s= Pt
Pza = Pt
+t
1
vom gasi:
P,,1,
Vz
Tt
'
inlocuind pe
YJ=
Vz
1-a
x- l'a
vom gisi:
1-l:'
Tz
Tt
Volumul produsului
Volumul recipientului
(a=0,85-0,95);
608
1,035
-i,1gs
P2a=(pr
Aceastd-p.resiune
care recipientul igi pistreazd ermeticitatea (2,5 bar pentru recipientele de tabli
1,5
p2u.
gi
de
recipientelor.
'
'
*r"
609
Inchiderea cutiilor
realizeazd la
temperatura apei, din autoclavi de 80"C nu se include in formula de sterilizare,
formuld care se aplici dupi expirarea duratei de preincSlzire.
in timpul sterilizdrii, valoarea contrapresiunii de aer din autoclavd variazdin
funclie de evolulia temperaturii produsului 9i a apei din autoclavd. Pe etape
cregterea presiunii ar fi:
-la temperatura apei din autoclavd de 75...80 oC, pentru produsele cu
termopenetra[ie rapidS, gi la 90...95 "C, pentru produsele cu termopenetra{ie lent5,
se introduce o contrapresiune de aer de 0,3 bar;
- la temperatura apei din autoclavi de 100"C, contrapresiunea este de
0,6 - a,7 bar;
-la temperatura apei din autoclavd de 120'C, contrapresiunea este de
1,7 - 1,8 bar, care se menline pe durata sterilizdrii gi in primele minute de rdcire,
pdni cAnd apa din autoclavi a ajuns la 100"C.
in timpul ricirii, c6nd apa din autoclavi a ajuns la 100'C, contrapresiunea
va fi: 0,7 - 1 bar pentru produsele cu termopenetralie rapidd; 1,3 - 15 bar pentru
produsele cu termopenetra[ie lentd.
Contrapresiunea se reduce total atunci cAnd temperatura produsului este
cu 10...15'C mai micd decAt temperatura produsului, in momentul introducerii
contrapresiunii de aer, deci atunci cAnd apa din autoclavd a ajuns la 50"C pentru
produsele cu termopenetralie rapidi gi sub 35'C pentru cele cu termopenetralie
lenti.
contrapresiune ugoard (0,3 bar) timp de 5 - 10 minute 9i dupd ce apa din autoclav
iese rece prin preaplin, pentru ca, capacele sd fie,,supte"'
Practic, in cele doui cazuri se procedeazd astfel:
- la produsele cu penetra{ie rapidd a cdldurii: introducerea cogului in
autoclavd gi inchiderea capacului; preaplinul este deschis, ventilul de aerisire
inchis; se ?ncepe incSlzirea astfel ca dupd 10 minute temperatura apei din
autoclavi sd fie 75...80 "C; se inchide preaplinul gi se introduce o contrapresiune
initial5 de 0,2 - 0,3 bar, se ridicd progresiv temperatura 9i presiunea astfel ca la
fie 0,6 -0,7 bar; se continui cregterea
100"C presiunea din autoclavi
progresivd a temperaturii gi presiunii pdni la temperatura de sterilizare (de
exemplu, 120"C) cAnd presiunea din autoclavi trebuie si fie de 1,7 - 1,8 bar.
Regtarea in aceasti perioadd atdt a presiunii cdt gi a temperaturii se face
prin introducerea de abur (cOnd scade temperatura) gi de aer (cAnd scade
presiunea). Excesul de presiune se regleazd numai prin deschiderea ugoard a
preaplinului gi nu prin deschiderea ventilului de aerisire.
si
in
610
se continui preincilzirea
a conseruelor
in
contrapresiune, astfel ca
g 10 minute
temperatura apei din autoclavi sd ajyngd'6-90...g5
"c;
se
irrcnioe
preaplinul
gi se
introduce o contrapresiune de 0,3'bri
continua rbnt inclkirea gi se cregte
contrapresiunea, astfel ca la 100'c in'autocLvd
si avem o contrapresiune de
0'6 - a'7 bar, se continud Tncilzit""
cu cregterea contrapresiunii astfel
cd la temperatula de regim (de exemptu,
"on.omitent
tio'c) sa
o contrapresiune de
1'6 - 1'7 bar; se incepe r5cirea lentd prih
iritrooucei" de "u"*
deschis, dupi 8 - 10 minute de ricire c91ir"[*riunea api, cu ventilul de preaplin
,.d=anor-se la 1 ,z - 1 ,4 bar
(cand apa din a.utoclavd a ajuns ta too;c;;
sJ continud rdcirea cu scaoerea treptati
a contrapresiunii p?ng.ce apa iese rece
din autocrava; se r"ainl incd 5 10 min
o
contrapresiune de 0,3 bar pentru a..avea
siguranta ,,sugerii,,caiacelor la corp.
Regfarea scdderii presiunii tu r"rjii"rzd
numai prin regtarea debitului de
ape introdus la rdcire gi debitul de uu""r"i" prin
preaplin.' (Nu se regleazd
presiunea prin ventilul de aerisire).
lee
..
in cutii metalice
."t" t,
l;;;#';:;;Jir',
."i
;;
lnchiderea cutiilor
611
fi:
gi
612
a conservelar
o alti consecin{d
maximum
poriiim..
metalice,
mai ales
execu{ie defectuoasf rezistenla Li-este
mici
cauza
prezenfa
este
aerului in recipient care igi mdregte presiunei
in-timpur sterilizdrii;
- formarea de ,,ciocuri" l"
cipace, a cdror aparifie se expricd
astfel' cdnd lipitura longitudinald este solidd,
.
"ry??te
pr""irn"r.interioard
puternicd produce
deformarea perma.nente a capacelor in punc?er"
o"
minimi
rezis[en1a, adicd acolo
unde falful nu este strdns uniform pe toatd
circumferin[a
capacului. in aceste
puncte falful nu rdfnAne etang gi cutia
se considerd rebutati;
- turtirea corpului cutiei, care are loc c6nd: presiunea din autoclavd este
prea mare; cdnd presiunea de aer (contrapresiunea)
dupd ricirea recipientelor; cdnd in auioclavd'presiunea se menline in autoclavd gi
cregte foarte rapid.
in conseciltf, se impune:.respectarea presiunii
de sterilizare; scdderea
treptatd a presiunii in timpui rdcirii; r"rp"it"i"J
ouratei
oe incitzire; cregterea
treptatd a presiunii in autociavd (contrapresiunii);
lnchiderea cutiilor
613
modificiri sunt consecinla: oxiddrii lipidelor', reac,tiilor de tip Maillard, formirii sulfurii
de fier care trece in confinut. in cazul unor conserve mixte (carne + legume), dacd
legumele proaspete nu au fost prelucrate corespunzdtor inainte de intioducerea in
recipiente, acestea pot prezenta modificdri de calitate datoritS: decoloririi
enzimatice a clorofilei, imbrunirii enzimatice (ac{iunea polifenoloxidazelor) etc.
ln cazul reacliilor de tip Maillard, intensitatea imbrunirii depinde de: gradul
prospefime
de
al cirnii, care determini con{inutul de aminoacizi liberi, zaharuri
reducdtoare, compugi carbonilici 9i gradul de scindare a proteinelor ?n edificii mai
simple, cu reactivitate mai mare Tn reacliile de tip Maillard; temperatura de
sterilizare care influenfeazi in sensul cd intensitatea imbrundrii cregte o datd cu
cregterea temperaturii. Coeficientul Q6 pentru reac(iile Maillard este cuprins Tntre
2 gi 3; pH-ul confinutului care afecteazd imbrunarea de tip Maillard, in sensul ci la
un pH mai mare imbrunarea este mai intensd; confinutul in umiditate al conservei
care asigurd mobilitatea reactanlilor.
La conservele de carne care au un confinut ridicat de pigmenfi mioglobinici,
modificarea culorii se datoreazi gi denaturirii p5(ii proteice a mioglobinei, care
incepe sd coaguleze la 65"C.
ricirea
Vid scizut ( < 210 mm Hg, respectiv 0,280 bar). Cauzele principale ale
acestui defect sunt: temperaturd scizuti a produsului la introducerea contrapresiunii in autoclavi (incilzirea gi introducerea prea rapidd a contrapresiunii, sau
nu s-a efectuat o preTncSlzire corespunzdtoare a produsului); intrarea apei de rdcire
sau aerului in recipiente (ricire rapidd 9i anularea prea repede a contrapresiunii
fdrd ca produsul s6 fi fost ricit suficient). Aceastd situalie poate fi determinati gi de
introducerea contrapresiunii inainte ca produsul si fi ajuns la temperatura de minim
70"c.
614
debitul de iegire prin preaplin, poate genera oscilalii mari de presiune Tn cazul in
care perna de aer este prea micd). Astfel de situalii, cu nivelul de apd prea ridicat,
respectiv cu perni de aer scdzutd, pot apdrea frecvent cdnd nu se lucreazi cu
contrapresiune de aer sau atunci cAnd operatorul elimind excesul de presiune prin
deschiderea ventilului de aerisire.
Cauzele concrete ale strierii capacelor apar c6nd: se lucreazd la o
contrapresiune mai mare decAt cea indicati in regimul de lucru men{ionat anterior;
se introduce cu TntArziere contrapresiunea in autoclavd, respectiv c6nd produsui
are peste 80"C. Vidul mare ce se creeazd in recipient cumulat cu presiunea din
autoclavd poate dug." la depigirea limitei de rezisten!6 a capacului borcanelor;
temperatura de sterilizare a fost mai mare decdt cea indicat6, cu mai mult de 2.e
f5r5 cregterea proporlionald a contrapresiunii de aer Tn autoclavi. Astfel de situatii
apar atunci cdnd termometrele indicd eronat sau cu intdziere mare temperatura
din autoclava. in primul gi cel de al treilea caz, strierea este Tnsofitd gi db un vid
ridicat in recipient ( > 330 mm Hg, respectiv 0,450 bar) gi de nivelul scdzut al
lichidului de acoperire.
Strierea capacelor poate avea loc Ai in situafia unei rdciri brugte sau rapide,
in prima parte a rdcirii. Acest lucru se intAmpla la un debit mare al apei de rdcire
care intrd in autoclavS, care face sd scade brusc presiunea din autoclavd
9i
recipient, iar operatorul, pentru a reveni la presiunea norma16 din
autoclavj,
introduce brusc aer. in astfel de situalii, strierea este insolita de tdierea
latexului,
intrucAt, la temperatura ridicatd din 'autoclavd, latexul eite moale gi
opune o
rezistenli mai micd (in cazul fructelor intregi sau legumelor, strierea
poate fi insofiti de cr"Sparea fructelor cirege-, vigine, ialse, prune,
"apacetor
tomate,
de mazire; in cazul mazdrei, apare- la fundul 'borcanelor'o priOere dinboabe
pulpa
boabelor ca urmare a exploziei boabelor).
,
r"rti,jr"tI
615
lnchiderea cutiilor
faptul cd ricirea este diferenfiatd, fiind mai rapidd pentru pi(ile metalice decit
pentru produs. Transmiterea cdldurii la rdcire are loc in regim nestafionar, iar
pentru determinarea debitului de api de rScire se iau in considerare urm6toarele
ipoteze simplif icatoare:
- se consideri
ci
Afr=[-tr;
Qzoe
O-
Qz= Gc'caLhi
cSldura preluatd de la recipiente (far| con[inut), in kJ/ 9arj5;
Qs= GrCrLtt i
cdldura preluatd de la produs, in kJ/ 9arj6;
Qq= Gp'CgLh'
Debitul de aPd de rdcire va fi:
unde:
Qtrr
[kg/h] ,
ta)rs
c" este cdldura specifici a apei, in kJ/ kg'K;
t^, t"i- temperaiura medie de iegire a apei din autoclavi 9i de intrare a apei
de ricire, in grad;
t3 - durata de ricire, in ore/ garja.
aperdc=
c"(t^-
616
a conseruelor
.,
[kg/ garja]
,..Q,,,
ca\tm - tai)
L;;;.1
;;-;";tid;
-temperatura 28...30
"c
T - 10 zire, pentiu
conservele destinate zonelor cu climat temperat;
temperatura de 50...55'C, timp de7 10 zile, pentru conservele tropicalizate.
in cazul Tn care sterilizarea nu a fost bine ficutd din diferite motive, spol"ii
nedistrugi trec sub formi vegetativi, fapt ce implicd in majoritatea cazurilor
.
degajare de gaze. Acumularea de gaze in cutie conduce la cregterea presiunii
617
inchiderea cutiilor
'
brunS
si
618
a conseruelor
, ,
C.
'
conservelor
619
inchiderea cutiilor
si
20.5.1 1.
tractus ul ui gastro-intestinal ;
- conserve Pentru coPii.
Tehnologiile de fabricalie sunt specifice, avAnd un grad mai mare sau mai
mic de complexitate, Tn funclie de tipul de conservi.
O pozifie specialS o ocupd conservele dietetice, la fabricarea cdrora se line
seama de urmdtoarele: carnea se folosegte bine aleasd de lesut conjunctiv 9i gras;
carnea se supune blanqirii iar supa, care conline substanle extractive din carne,
nu se utilizeaz| (in cazul conservelor dietetice pentru gastrite hiperacide); sosurile
sunt dietetice, adicd nu se prepari cu rdntag sau condimente iritante; grdsimea
animali este inlocuiti cu ulei de floarea soarelui, soia sau germeni de porumb;
legumele se utilizeazi
in stare
la
620
a conseruelor
micotoxine);
si
$i
= 7s%.
^-r -a
-)
T
h I
TGTENTZAREA ilu
rrNDUsTRrAcAnrurr
21 .1 .
Etapele igienizdrii
grisimile;
622
si
in eazul
-5-20min;
dezinfectantului.
21 .2.
Agenti de curelare
si realizeze:
Agenfi de curdlare
623
si
surfactanIi).
624
Sunt
compatibile gi cu carbonafii, silica{ii. Se utilizeazdin
solufie o,i;io la temperatura de
50.c.
acestor substante
Principalele substanfe acide de cur5lare sunt prezentate
in continuare.
HNo3 (acid azotic) se utilizeazlt
solulie o,so pentru spdlarea
conductelor de inox in circuit inchis, fa temperatura
oe oo. ..7'o.c.HNos este foarte
eficace in inc,repdrtarea
in
".iiiil;ffi;;
violent cu
i'
eliberare de clor gazos din
""iort
HePot (acidul fostoric) are o bund capacitate
de indepdrtare a depozitelor
minerale gi proteice, nefiind coios.iv pentru
ofiino*, cauciuc. poate fi utilizat gi ih
amestec cu o substanfd tensioactivd sau
cu acidut azotic, in care caz amestecul
are gi acfiune bacteriostaticd.
hipoclorit.
sulfuric ai
hipocloritul de sodiu, acesta din urmi fiinci
9i un bun dezinfectant.
in condi{ii.alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului
este utild pentru
solubilizarea filmelor proteice. Poate insd provoca
coroziunea suprafelelor metalice.
substant"
Substante pentru
21 .3.
dezinfec{ie
625
su
Compugii clorului sunt cei mai des utilizali gi cei mai ieftini dlntre
dezinfectan[i. Aclioneazd rapid 9i nu lasi reziduuri. Sunt mai pufin eficienfi in rnediu
bazic (pH > 8,3) 9i sunt rapid inactivali in prezenla materiilor organice (in caz de
la
:-->
iriti
ci
626
inainte de folosire pentru sedimentarea varului, iar dupi filtrare, solu{ia se folosegte
prin pulverizare.
Cloraminele sunt produgi organici ai clorului. De reguli, se utilizeazd
mono- 9i diclor-sulfamidele aromatice (cloramina T gi dicloramina T). Cloraminele
au o activitate bactericidi mai lenti deoarece clorul este eliberat mai lent din
cloramine, ceea ce inseamni o duratd de contact mult mai mare cu suprafala ce
urmeazd a fi dezinfectati. Cloraminele sunt rnai stabile decAt hipoclorilii. pbntru
cregterea eficacitSlii lor bactericide, cloraminele se utilizeazd in amestec cu clorura
de amoniu (raport 1:1).
virusuri.
dar sunt mai pufin eficace fafd de spori. Au acliune iritanti asupra pielii,
627
aluminiu gi inox, pieselor componente ale utilajelor care vin in contact cu carnea
(cu!ite, site, gnecuri).
21
operativ
Activitd{ile desfdgurate de angajafii unitdlii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltirii bacteriilor. Angajafii trebuie sd respecte urmdtoarele cerinfe generale:
- sd pastreze zonele de prelucrare a cirnii gi de manipulare foarte curate;
- sd spele gi si dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Ei nu
trebuie sd lase ca ustensilele si vind in contact cu pardoseala, hainele murdare
etc.;
- sd nu lase produsele si
ANEXE
Anexa I
629
ANEXA I
Ratele letale
Temperatura
oc
OF
6,6"c 7,70C
12'F 14"F
'I
93,33
93.89
94,44
oq
95,56
96,11
96,67
97,22
97,78
98,33
98,89
99,44
100
100,56
101.1 1
101,67
102,22
102,78
103,33
103,89
104,44
tuc
105,56
106,1
106,67
107,22
147,78
108,33
108,89
rcg,44
110
1
10,56
111,11
111,67
112,22
112,78
1
13,33
200
201
202
203
204
205
206
247
208
209
214
211
212
213
214
215
zto
217
218
219
220
221
222
223
224
225
226
227
228
229
230
230,5
231
231,5
0,000
q,000
0,000
0,000
0.000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0.002
0,002
c}.002
0,000
0.000
0,000
0.000
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,002
0,002
0,002
0,003
0,003
0,004
0,004
0,005
0,006
0,007
0,008
0,010
0,011
0,014
0,016
0,019
4,422
0,003
0,004
0,004
0,005
0,006
0,008
0,009
0,012
0,014 0,022
0,017 0,031
0,022 0.037
0,024 0,040
0,026 4.044
0,029 0,048
232
0,032 0,052
232,5 3,035 0,056
233
3.038 0,061
233,5 4,042 0,066
it34
1.046 0,072
234,5 0,051 0.078
235
0,056 0,085
235.5 0,062 0,092
236
0,068 0.100
236.5 4,074 0,108
Valoarea z
8.3'C 8.88'C 9.44"C 10"c 10.55'C 11.11"C 12.22'C
15'F 16"F
17"F 18"F
19"F
2A"F
22F
6
7
v
I
10
11
0,000 0.001 0,001 0,002
0.002 0,003 0,003
0,001 0.001 0,001 0.002
0,003
0,004 0,006
0,001 0.001 0,002 0,002
0.003 0.004 0,007
0,001 0,001 0.002 0,003
0,003
0,005 0,005
0,001 0.001 0,002 0,003
0.004
0,005 0,008
0,001 0,002 0,002 0,003
0,004
0,006 0.009
3,001 0,002 0.003 0.004
0,005
0,006 0,010
0.001 0,002 0,003 0,004
0,005
0.007 0,011
0,002 0,002 0.003 0,005
0,006 0,008 0,012
0,002 0,003 0,004 0,005
0,007
0.009 0,014
0,002 0,003 0,004 0,006 0,008
0,010 0,015
0.003 0.004 0,005 0,007 0.009
0,011
0,017
0,003 0,004 0,006 0,008 0,010
0,013 0.019
0.003 0,005 0,007 0,009
0,011
0,014 0,021
0,004 0,006 0,008 0.010
0.013 0.016 0,023
0,005 0,006 0,009 0,011
0,014 0,018 0,026
0,005 0,007 0,010 0,013
0,016
0.020 0.029
0,006 0,009 0,011 0,015
0,019
0,022 0,032
0,007 0,010 0,013 0.017
0.02'1
0.025 0,035
0,009 0,011 0,015 0,019
0.023
0.028 nea
0,010 0,013 0.01
0,022 0.026
0,032 0,044
0,012 0,015 0,020 0,424 0.030
0.035 0.048
0,013 0,017 4,022 0.028
0.034
0,04
0,054
0,016 0,020 0,026 0,032
0.038 0.o42 0.059
0,018 0,023 0.029 0,036
4,a42 0,050 0,066
0,o22 4.427 0,033 0,041 0.048 0,056 4,472
0,025 0,031 0.038 0.046
0.054
0,062 0.081
0,029 0,036 0,044 4,052 0,061
0,070 0,09
0,034 0,041 0.050 0,060
0,069
0.09
0.100
0,040 0,048 0,058 0,068
0.08
0.089 0,1 10
0,046 0,056 0,066 0,077
0,088
0,100 0,12i3
0,050 0,060 0.071 0.083
0.094
0,106 0,129
0,054 0,065 0.076 0,088
0.100
0,112 0,136
1,058 0,070 0,081 0.094
0,106
0.119 4,144
0,063 0,075 0,087 0,100
0,112 0,126 0,1 52
0.068 0,081 0.093 0,107
0,120 0,133 0,160
0,074 0,087 0,100 0,114 0,128 0,141 0,169
0,079 0,093 0,107 4.121
0.136 0.150 0.1 78
0,086 0.100 0,1 15 0,129
0,144
0,158 0,1 87
0.093 0.107 0,123 0,138
0,153
0,168 0,197
0.100 0,116 0.131 0.147
0.162
0.178 0.208
0,108 0j24 0.140 0.156
aJ72 0.188 0,219
0,117 0,133 0.150 0.167
0.183
0.200 0.230
0,126 0,1 43 0,16
0,178
0,195
0,211 4,243
630
Anexe
ANEXA I (continuare)
Anexa
ll
631
ANEXA / (continuare)
z
121,67
122,22
122,78
I23,33
'123,89
124,44
tz3
125,56
126,11
tr26,67
251
251,5
252
252,5
253
253,5
254
254,5
255
255.5
256
256,5
257
257,5
258
258,5
259
259,5
260
1,21
1,33
1.47
1,62
1,9
1.96
)14
2,37
2,61
2,97
3,16
3,49
3,83
4,22
4,65
5,10
5,62
6,18
6,80
,19
1,28
1,39
1
1,51
1,64
1,78
1,93
2,09
2,27
2,47
2,69
2,91
3,17
3,44
3.73
4,05
4,39
4,76
501 8
1,15
1.26
1,37
1.47
1.59
1.71
1,85
,16
1,24
1.33
1.43
1,54
1,66
1,78
1
2,00
2.15
2.33
2,06
2,51
2,71
2,37
2,55
2,93
3,17
3,42
?AO
2A
3,99
4,30
4,65
1.91
2.21
2,94
3,16
3,39
3,65
3,92
4,22
1,14
1,22
1,13
1,40
1,50
1,60
1,72
1,95
1,9
2,11
2,26
2.41
2.58
2.76
2,96
3,16
3.38
3,62
3,88
4,14
1.21
1.30
1.38
1.47
1,56
1,6
1,78
1,90
2,02
2,16
2,30
2,43
2.61
2,79
2,97
3,16
3,37
3,60
,13
1,20
1,28
1,35
1,44
1,53
1,63
1,73
1,84
1.95
2.08
2,20
2,34
2,48
2.64
2.80
2.98
3.16
3,37
10
1,12
1.19
1,26
1,33
1,41
1.50
1,59
1.68
1,78
1.88
2,00
2,11
2,24
2,37
2,51
2.66
2,82
2,99
3,16
11
1,11
1.17
1.23
1,30
1,37
1,44
1,62
1,60
1,69
1,78
1,88
1,98
2,08
2,1S
D a.l
2.43
2,56
2.74
2,86
ANEXA II
Valorile
Tt
-T
e = 109"F
z = 5.55"C
Tt
-T
a = 149'F
z=7.70'C
z
0,0981
0,1220
0.1480
0.1748
0,2064
0,2399
0,276
0,456
0,648
0.848
1,444
1,235
1.420
0.1108
0,1397
0,1744
0,2127
0,2534
0.2985
0.3458
0.396
0,658
0,933
1,214
1,492
1,764
2,029
lui W in functie de fi -f Si de z
n-T
z = 189'F
z = 10'C
J
0.1111
0.'1455
0,1862
0.234
0,286
0.342
0,402
0,466
0.532
0.884
1.250
1.619
1,987
2.346
2.698
Tt
-T
z=229'F
z = 12,22"C
Tt
-T
e = 269'F
z= 14.44'C
0,1032
0.1396
o,1842
0,2368
0.298
0.366
0,439
0.5'16
0.597
0.682
1 .130
1.594
2.059
2,523
2.975
3.415
0,100
0.126
aJ71
o.226
0.291
0,366
0.450
0.541
0,638
0,739
0.843
1.391
1.959
2,530
3.094
3.642
4,173
0.52
0.55
0.60
u.oc
0.70
0.75
0.80
0.85
0,90
0.95
1.00
1,25
1,50
1.75
2.00
2.25
2,50
.632
Anexe
ANEXA Il
z
1,597
1,766
'!,930
2,293
2,532
2,772
3,03
3,366
3,679
3,840
4,240
4,639
2,090
2,246
2,399
2,66
2,914
3,002
3,223
3,439
3,924
4,179
3,979
4,271
4,54
5,058
5,519
5,011
5,375
5,'715
6,351
6,924
3,144
3,359
3,562
3,755
3,941
4,12
4,47
4,79
5,45
5,97
6,44
5,95
6,36
6,74
7,10
7,45
7,46
7,97
8,45
8,90
9,33
7,79
8,44
9,04
12 14
9,76
10,56
11,29
12,93
14,07
1q 1A
12,94
16,15
7,58
4,507
4,812
5,1 00
5,376
5,642
5,90
6,40
6,86
7,90
8,56
9,23
9,85
10,86
14,29
8,1 9
ll,/\t
15,43
17,83
19,25
13,10
13,68
14,24
15,13
15,90
17,20
17,97
19,64
19,93
20,96
24,69
25,95
16,54
17,12
17,66
21,70
22,44
23,10
25,95
27,97
26,99
27,91
28,74
32,23
34,72
29,55
30,86
31,97
32,94
34,65
36,66
38,27
39,64
40,82
42,90
6,Bg
1A
9,56
oa?
10,59
1,11
1,56
1,96
12,34
13,94
19,91
14,94
21,37
15,90
Ja
22,59
23,60
24,45
17,61
2.5,18
19,57
26,53
16,51
17
1A,27
11,27
21,43
22,38
23,21
(continuare)
4,695
5,175
5,643
6,09
6,52
6,93
7,69
8,39
9,03
9,63
10,20
10,75
11,29
11 ,79
2,75
3,00
3,25
3,50
3,75
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
12,74
13,60
15,45
16,95
8,00
9,00
10,00
12,50
15,00
1Q C7
1-7 trn
19,47
21,47
23,15
20,00
25,00
30,00
25,90
26,99
27,90
29,69
31,16
32,40
33,50
34,52
39,63
41,59
43,89
45,94
47,4A
48,80
51,24
40,00
45,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
400,00
500,00
Anexa
lll
633
ANEXA III
-T
1
0,100
0,125
0,150
0,175
0,200
0,225
0,250
0,275
0,300
0,350
0,40
0,45
0,50
0,55
0,60
0,70
4,75
0,80
0,85
0,90
1,00
1,25
1,50
17tr.
2,00
2,25
2,5Q
2,75
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
8,00
oc
"F
3,33
oc
OF
7,70
14
oc
OF
10
18
oc
OF
14.44
26
0,950
0,948
0,945
0,944
0,942
0,940
0,938
0,937
0,935
0,933
0,930
0,927
0,925
c|,923
0,921
0,919
0,917
0.915
0,913
0,912
0,910
0,907
0,899
0,891
0,883
0,876
0,80
0,864
0,858
0,852
a,842
0,832
0,823
0,813
0,805
0,796
0,788
0,780
a,772
0,765
0,948
0,946
0,944
4,942
0,940
0,938
0,936
0,934
0,933
0,930
0,927
0,925
0,923
0,920
0,918
0,916
0,914
0,913
0,911
0,909
0,908
0,905
0,896
0,888
0,881
0,874
0,867
0,861
0,855
0,849
0,839
0,829
0,819
0,810
0,800
0,792
0,784
0,776
0,768
0,761
0,94
0,944
0,942
0,940
0,938
0,936
0,934
0,933
0,931
0,928
0,925
0,923
0,920
0,918
0,916
0,914
0,912
0.9'10
0,908
0,907
0,905
0,902
0,893
0,885
0,878
0,871
0,864
0,858
0,852
0,846
0,835
0,825
0,815
0,806
0,797
0,789
0,781
a,773
0,765
0,758
0,944
0,941
0,939
0,936
0,934
0,933
0,931
0,929
0,928
0,925
a,922
n olq
0,917
0,914
4,9i2
0,910
0,908
0,907
0,905
0,903
0,902
0,899
0,890
0,882
a,874
0,867
0,861
0,854
0,848
4,842
0,831
0,821
0,8.I1
0,801
0,791
0,782
0,774
0,766
0,759
0,752
634
Anexe
ANEXA lll
I
8,50
9,00
10.00
12,50
15.00
17.50
20,00
22,50
25.00
27,50
30.00
35,00
40,00
45,00
50,00
0,758
0,754
0,747
0.733
0.701
0,672
0,645
0,620
0,596
0,574
0.554
0,534
4,494
0,457
0,423
0,390
0,752
0,739
0,706
0,677
0.65.1
0,626
0,603
0,580
0,559
0,540
0,500
0,465
0,432
0,400
0,751
4,744
(continuare)
0,745
0,738
o,723
0,690
0,660
0,632
0,606
0,582
0,560
0,549
0,520
0,480
4,443
0,408
Q,374
0,730
0.698
0.668
0,640
0.614
0,590
0,568
0,549
0,528
0,499
0,451
0,416
0,383
ANEXA IV
Valorile lui F in functie de e
250-71
F1 = lgg-1
Temperatura
Valoarea e
f1
OF
12,77"C
22'F
12,2'C
21'F
11.66"C
21'F
1,1
1'C
20"F
126.67
126,11
125,56
i 25,0
124,44
123.89
123,33
122,78
122,12
rlt,QI
121,11
120,56
12A,A
119,44
1 1B,gg
11C
"e
117,78
I i I,1Z
llO,O/
260
259
258
257
230
255
254
253
z.ct
251
250
249
248
2_47
246
245
244
c /.e
242
0,3674
0,4051
0,4490
4,4962
4,5484
0,6064
0,6701
0,7408
0,8186
0,9046
1,000
1.105
1,22?
1,350
1,492
'!,650
1,924
2,A16
2,228
10,55"C
19'F
7
0,3511
0,3893
0,3340
0,4329
0,4906
0,5336
0,5026
0"6579
0,7307
0,4'160
0,4640
0,5179
0,5780
0,81
0,8031
0,8962
1,000
1.116
0,3162
0.3548
0,3981
4,4467
0,5012
0.5623
0,6310
0,7079
0,943
0,8913
1,000
1,122
1,233
1,245
1 9EO
1,369
1,520
1.688
1,E74
1.390
1,551
1,730
1,931
.413
1,585
1,778
1 AOq
2,082
2.154
2,404
2,239
2.512
11
0,90c5
1,Occ
1,1 10
2,310
43728
0,6449
4.7197
4,2976
0,3360
0.3793
4,4281
0,4833
c,5456
0.6158
0.6952
0,7848
0,8858
1,000
10"c
1g"F
8
0,2783
0.3161
0,3594
0,4084
Q,4644
1,624
0,5275
0,5994
0,6813
4,7743
0,8799
1,000
1,136
1,292
1.468
1,668
I ,tiJJ
2,069
2,335
z.oJ I
2,154
2,448
2.783
1,129
1.274
1,438
i,896
fi
Anexa lV
63s
ANEXA lV (continuare)
636
Anexe
ANEXA lV (continuare)
'I
120,0
119,44
1 18,89
1 18,33
117,78
117,22
1 16,67
1
16,1
15,56
1 15,0
114,44
1 13,89
1 13,33
112,78
1
112,22
111,67
11 1,11
10,56
110
109,44
108,89
1
248
247
246
245
244
243
242
241
244
239
238
237
236
235
234
233
232
zJl
1,311
1,501
1,719
1,968
2',252
2,580
2,955
3,380
3,84
4,330
5,080
105,56
17,19
19,68
22,52
25,80
29,55
33,80
38,74
43,30
105,0
221
50,80
144,44
220
219
218
217
lto
215
214
213
212
58,21
108,33
107,78
107,22
106,67
106,1
103,89
103,33
102,78
102,22
101,67
101,1
100,56
100,0
1,359
15,01
1,584
1,425
1,742
1,464
1,780
1,78
1,848
1,931
2,031
2,152
2,054
2,371
2,740
3,162
1,954
2,276
2,613
2,512
2,929
3,414
2,683
3,167
3,727
4,390
5,179
6,103
7.210
7,818
10,00
2,424
2,900
3,460
4,124
4,930
5,879
7,428
8,376
10,00
11,94
14,25
17,02
3,980
4,642
5,410
6,310
7,356
8,578
10,00
11 AA
11,54
13,34
13,59
i5,10
18,48
17,78
2A,54
23,71
21,54
25,12
29,29
27,40
31,62
36,50
42,10
48,7A
11,79
13,90
16,38
10 a1
15,84
20,3'1
22,76
26,83
31,67
24,24
29,00
34,55
41 24
34.,14
Jt,zl
43,90
49,30
58,79
39,80
46,42
54,10
63,10
73,56
51,79
61,03
72,10
78,18
100,0
74,2_8
83,76
100,0
1 19,4
142,5
85,78
117,9
170,2
243,1
56,23
64,90
74,99
100,0
86,60
116,6
139,0
163,9
1C0,0
I35,9
15,4
158,4
66,50
76,26
87,38
100,0
114,5
133,4
184,8
154,0
215,4
131,1
177,8
150,1
205,4"
171,9
lJt,t
251,2
292,9
341,4
1,390
1,638
5,623
6,490
7,499
8,660
10,00
6,650
7,626
8,738
10,00
I l,r+c
13,10
230
229
228
227
226
225
224
223
222
1,334
1,540
3,650
4,210
4,970
5,821
v"-),
227,6
268,3
3i 6,7
372,7
439,0
517,9
3,161
3,829
4.632
5,620
6,805
8,24
10,00
12,12
14,64
17.80
21,52
26,13
31,61
38,29
46,32
56,20
68,05
82,47
100,0
121,1
146,4
178,0
215,2
261,3
J lo, I
242,4
290.C
382,9
3.1.5,5
562,0
412,4
ARN
493,0
587,9
824,7
1 000
7Q?,8
1"212
4e.3,2
1464
Anexa
637
Vt
ANEXA
V1
fhlu
0,40
0,60
0,80
1,00
1,2O
1,40
1,60
1,80
2,0O
0,5
0,o24
0,026
0,028
0,030
0,032
0,034
0,036
0,038
0,040
0,6
n-7
0.048
0,054
0,060
0,066
0.072
0,078
0,084
0,090
0,096
0,088
0,099
0,110
0,121
0,132
0,143
0,154
0,165
0,174
0,8
u,v
1,0
0,153
0,163
4.172
0,182
0,192
0,201
0,211
0,230
0,202
0,266
0,282
0,298
0,320
0,340
0,360
0,380
0,498
0,234
0,300
0,649
0,250
1,5
0,218
0,280
0,574
0,724
0,799
0,950
2,0
3,0
0,770
0,890
1,0i
,'13
1,25
0,874
1,37
0,220
0,314
0,400
1,02
1,49
1,61
l'lr)
1,24
1trO
1,45
I,OO
1,87
2,08
2,29
2,50
2,71
1,88
2,17
2,46
2,75
3,04
aee
1,96
8,0
2,98
3,42
3,86
2,98
3,47
3,90
4,30
3,32
3,84
70
. t-
2,64
3,10
3,49
J,OO
2,36
2,67
2,30
2,73
3,08
3,62
4,34
4,95
5,54
2,92
e01
qn
3,32
3.77
/+,22
4,67
10,0
e, Eq
4,53
12,5
4,35
4,90
4,06
4,84
5,43
6,49
7,30
7,99
q 1n
f,qA
5,00
5,82
6,49
7,05
7,61
7,90
8,50
7,02
8,17
9,10
8,59
9,70
9,19
9,80
4,0
5,0
6,0
15,0
20,0
25,O
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
100,0
0,260
5,93
6,70
7,39
8,50
qqo
4,31
421
4,72
4,00
4,58
C, l\)
4,74
5,18
5,62
5,12
5,47
5,57
6,02
5,94
6,80
7,55
8,73
9,70
6,41
6,31
7,29
8.08
6,06
6,47
0,330
4,420
1
4,68
3,32
h
t-,!\
6.50
6,92
6,88
7,78
8,27
9,14
8,61
9,85
,10
10,4
"1,5
10,3
10,9
10,4
11,0
I I,O
i2,2
10,1
10,9
11,5
12,1
12,7
13,3
10,1
10,7
113
11,9
12,5
13,1
13,7
14,3
9,90
10,4
10,6
1i,3
l1,v
tz,l
13,4
14,1
14,8
15,5
I l,
11,8
12,5
13,2
13,9
14,6
15,3
16,0
11,0
11,7
124
'13,1
13,8
14,5
15,2
15,9
lo,o
11,5
2,,>
1? 1
'i4,8
i 3,9
11,,7
15,5
10,3
17
17,9
18,0
1RR
{o
tr
'i9,5
24,4
tl
G.
205
,1
?t
e.
150,C
13,2
4,111
200.0
250,0
t4. I
15.i
15.0
16.0
1$.9
300,0
350,0
400,0
500.0
750,0
15.8
16.7
;o.{)
17,2
/,;
{a
lu- 1I
it.(i
.tp I
1:f ft
18.4
19.:]
,n?
21"2
t-t:-,
1000.0
21,3
a-Ltg
ao.7
23,3
l{,v
1V,2
16.8
16,4
1-7 7
1-7 R
18.7
18.5
10 A
'I.r
A
i J..t
2C,3
1A ?
20.2
19,9
20.8
a1 1
a4a
)f:2
/.
1,1
't2 fi
2ra
4a1
otn
?3.9
T?+3
25,3
2i2
22h
22,6
Dt1
La-t
22,9
23.ti
23,8
23,5
24,4
24,7
24,8
23,8
Dri 7
,(A
26,6
27,5
26,3
27,3
28,3
29,3
638
Anexe
Ref
Valorile lui
fh/u
ANEXA
V2
0,40
0,60
0,90
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
0,5
0,6
0,018
0,o22
0,026
0,030
0,034
0,038
0,042
0,046
0,050
0,054
0,061
0,068
0,075
0,082
0,099
0,096
0,103
0,110
0,7
0,088
0,116
0,130
0,144
0,158
0,192
0,186
0,200
0,8
0,9
1,0
1,5
2,0
3,0
4,4
0,162
0,102
aJTB
0,194
0,210
4,226
4,242
0,258
0,290
0,196
0,224
0,252
0,280
0,308
0,336
0,268
0,302
0,336
0,370
0,544
0,646
0,748
0,850
0,404
0,952
0,910
1,06
1,21
1,36
1,51
1,53
1,78
2,03
2,28
2,A8
2,72
3,04
6,0
7,0
8,0
9,0
2,55
3,00
3,39
3,74
4,15
2,40
2,93
3,42
3,85
4,24
4,66
2,53
3,36
4,07
4,68
0,439
1,05
1,66
2,78
0,364
0,472
1,15
0,274
0,392
0,506
1,26
1,96
3,28
10,0
4,40
4,95
12,5
5,29
5,92
5,86
6,53
7,70
qn
15,0
20,0
6,04
8,00
25,A
30,0
40,0
50,0
50,0
70,0
80,0
100,0
8,8C
9,80
10,9
117
12,1
13,1
I
tl,O
t00,0
250,0
300,0
350,0
40fr,t)
5C0,0
-rtrfi l\
i'JCr3,0
6,'19
o,/u
t,1
7,72
8,23
6,05
7,00
7,75
9,02
10,0
10,9
6,60
7,57
8,36
9,68
10,8
7,15
7,74
8,25
8,80
8,71
9,28
ocq
11,6
8,14
8,97
10,3
11,5
12,3
11,4
12,2
13,0
13,8
tz,c
'13,3
14,1
1a ?
1A
13,9
14,&
5,17
5,50
6,43
7,14
8,36
9,40
10,2
/,c
i 6,6
17,0
1n
17,8
tx r\
'!R q
?nn
Zi.i.2
i0 7
20,9
?-c,6
r)1
;tr, 7
t_ | ,'J
21,5
'.lq o
25.{i
25,A
:ZE
aqe
5,68
4,26
4477
5,24
15,6
/>
2,11
6,24
3,84
+,J I
4,74
/t. 17
iar
t,
r)1
1,36
5,23
5,74
3,31
1,4
I ar, 7
150,0
0,540
3,03
4,00
4,83
5,52
6,15
D,t4
8,70
9,50
10,6
11,7
12,5
13,0
1? O
4
1,81
0,42A
cl,C
JQ
tr
1A
it1 1
?1 0
3,68
4,45
tr.tn
q^o
9,58
4,64
5,21
5,94
6,36
6,61
7,Q7
7,24
7,74
10,2
10,9
11,7
12,3
12,2
12,9
{e A
13,0
.1
I \J. /
27
144
14,6
1tr.7
15,4
16,2
'14,9
16,5
17,3
14.9
1tr, 7
lc. /
lia q
17.3
tf,.
lri
'17,5
18,4
19,3
I6,3
i/,1
-?
4'8,V
rv.b
i7a
19,5
+.f
n
/"-irv
'22,?
?3,0
.t .t f\
I Ir\.,
.t
IU.J
a'l
1A'
,rq
11\
{.}
,\ i
LL|"
:,2 re
*:
?AA
.l
I
25,2
2ll:
''
21,0
22,5
23,5
24.3
25,4
26,3
2G,6
n'7 n
+a{I
<..J
28,3
?0n
22,4
22,9
23,5
24.6
/,:-. {
)cA
ti. I
)4R
2S.S
c.Lv
ryQ'1
)fi
27,2
28,3
d::t +
lo.c
29,8
J l.LJ
4,32
LY..{_
'i'i A
?a
.r'"
{ll
J"4.n
Anexa
639
Vs
ANEXA Vs
Ref
Valorile lui
fh/u
este:
0,40
0,60
0,80
1,00
1,2O
1,40
1,60
1,80
2,00
nq
c,028
0,032
0,036
0,040
0,048
0,052
0,056
0,060
0,6
0,053
0,062
0,071
0,080
0,044
0,089
0,098
0,107
0,116
0,126
0,7
0,102
0,118
0,134
0,150
0,166
0,182
0,198
0,230
0,8
0,9
1,0
1,5
0,144
4,220
0,171
0,198
0,252
0,290
4,270
0,320
0,370
0,40
0,279
0,395
0,520
0,306
0,255
0,225
0,325
4,424
0,611
0,737
0,863
0,989
1,12
1,24
1,37
0,214
0,333
0,465
0,620
1,49
2,0
3,0
4,4
1,06
1,24
1,42
1,60
1,8
1,96
2,14
1,89
2,74
3,63
3,24
4,33
3,14
o,u
7,0
3,65
4,09
3,56
4,12
2,9
3,98
4,82
5,53
2,50
4,05
5,38
5,0
2,43
3,28
3,98
4,59
J,D
2,58
2,16
2,93
2,32
3,78
5,03
6,08
7,41
4,61
5,13
6,94
7,73
8,0
4,50
5,06
5,62
9,0
10,0
12,5
15,0
20,0
4,94
5,52
5,90
6,87
7,60
9,10
10,0
11,0
12,3
13,5
14,5
6,10
8,98
o q,e
25,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
5,29
6,22
6,90
8,40
9,20
10,2
11,4
12,6
13,6
6,51
7,52
8,30
9,80
10,8
11,8
13,2
14,4
15,4
4,40
5,06
5,65
0,360
o,
l/
0,430
0,570
4,68
5,24
6,00
6,69
7,30
5,66
6,47
7,84
8,42
8,95
7,21
0,500
0,60
1,62
6,50
8,25
9,47
10,4
11,9
13,2
14,2
1tr O
10,1
11
11,8
lDF'
12,e,
i?
14,4
14,0
14,8
1tr A
15,0
15,8
to,o
14,1
7,26
7,73
8,82
9,70
11,2
12,4
13,4
15,0
8,42
9,00
9,56
10,8
16,8
17,7
18,6
1tr, ?
tQ,z
at7,1
18,0
18,9
17,2
1R
't
19,0
19,9
20,8
19,0
1AA
20,8
21,7
6,18
6,69
7,12
8,17
9,00
10,5
11,6
12,6
16,3
6,74
8,3-4
7,86
0,360
.l.l.7
lw 1a-
11,4
u.c
14,5
15,4
16,3
i7,2
18,1
80,0
100,0
15.3
16,2
17,1
18,0
18,9
19,8
24,7
21,6
22,5
16,'tr
17,1
18,1
19,1
20,1
01
22,1
23,1
24,1
150,0
17,7
18,9
24,1
21,3
22,5
23,7
24,9
26,1
2V?
200,0
250,0
19,1
20,6
21 A
21,8
24,2
27,8
29,0
25,4
26,7
lo,o
.J,
23,0
24,3
zl,v
29,1
ena
22,7
24,O
25,3
t7a
29,2
ta.7
2qn
lo,J
28.9
25,8
27,3
29,9
31,4
27,1
30,2
?1 {.l
30,5
?1 E
24,5
25.0
28,5
26,6
?7,6
28,4
29,?
aE7
aA .i
300,0
350,0
400,CI
500,0
750,0
100c,0
24.7
21,4
22,4
23,2
247
28,4
20e
28,e
31,3
3?,9
29,4
a1 2
31,8
32,8
.1-t r,
32,5
33.8
eq,
3,1.,1
35,5
eAo
38,3
lqe
37,4
44,4
640
Anexe
ANEXA Va
Relatia dintre th/u:g cand z = 18
u..+utu.butu-lilt
0,114
0.130
0,1 49
Valorile lui
fh/u
1,O0
10
10-"
10
10-o
10-'
10-'
10-"
10-',
10-'
10
{n
IU
0,1 76
10-'
10-
0,243
10
10
0,21
10
0,298
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1.00
1,50
2,00
3.00
4.00
5,00
6,00
7,00
8,00
s,00
10,0
12,s
15.0
24,0
25,0
30,0
40,0
s0,0
60,0
70,0
80,0
i 00,0
150,0
200,0
250,0
300.0
350,0
400,0
500,0
750,0
'10
10
10
0,040
0,077
0,1 35
0,1 97
0,291
0,352
0,890
23,4
24,6
25,3
26,3
27,8
30,6
1000,0
32,1
0.035
0,063
nll{
v,ttl
0,159
Q,234
0,289
0,74A
1,20
z,4J
3,04
3,74
4,30
4,81
5,30
5,76
6,14
7,17
7,94
9,50
1,41
2,53
3,43
4,20
4,82
5,38
5,91
6.40
6,82
7,94
8,72
10.6
10,3
11,4
I r,c
12.4
12,9
14.4
I3,9
10-"
10
10
10'
10''
0,045
0,091
0,159
0,235
0,328
0,416
1,02
1,62
2,83
3,82
4,66
5,34
5,95
6,52
7,04
7,50
8,63
9,50
'tl
I t. 1
I
15,1
15.4
16,2
12,3
13,3
14,9
16,4
17,3
16,0
17,1
io,1
ro.o
17,8
19,0
18,4
19.6
20.3
21,9
21,6
23,3
24,9
26,0
26,9
27,8
29,3
32,3
33,8
20,9
22.9
24,7
26,2
27,4
29,3
29,3
30,9
33,8
35,5
cAnd
al curbei de ricire
1,20
10-"
10-'
1,40
10
10-"
10
10-'
10-"
10'
10
10
10
10
10
10
10
10
1A-'
0,050
0,105
0,183
0,273
0,375
0,480
1,16
1,83
3,1 3
4.21
5,12
5,86
6,52
7,13
7,69
8,1 8
9,36
10,3
11,9
13,2
14,2
15,9
17,4
18,4
19,3
20,2
20,0
24,2
10-l
zt.o
28,8
29,8
30,8
32,3
35,4
37.2
10-o
0,055
0,119
0,207
0,311
0,422
4,544
1,30
2,04
3,43
4,60
5,58
6,39
7.09
7,74
8,32
8,86
i0,1
11.-1
12,7
14,1
15,1
16,9
0,060
0,133
0,231
0,349
0,469
0,609
1,44
2.25
a'7a
4,99
6,04
6,90
7,66
8,35
8,96
9,54
1C,8
11,9
13,5
15,0
16,0
17,9
19,4
18,4
10 tr
2nA
{U.+
1t,3
t'\1
Ll\1
zJ,z
'RR
27,5
29,0
30,2
31,3
32,3
33,8
37,0
38,9
22,6
24,4
26,8
2eo
30,4
31,6
32,8
Qea
35.3
38,6
40,6
este:
1.60
1.80
10
10
10-'
10
10
10-'
10-
10.
10
10
10
10
10
0,070
0,161
4,279
4,425
0,563
0,736
1,72
2,67
4,33
10''
0,065
0,147
0,255
0,387
0,516
4,672
1,58
2,46
4,03
5,38
6.50
7,42
8,23
8,96
9.60
10.2
11.5
12,7
14,3
1EO
16,9
18,9
24.4
21,7
22.6
23,8
25,6
28,1
30,3
31,9
33,0
34,3
35.3
36,8
40.2
42,3
AOA
7,94
8,90
9,57
14,2
10,9
12,2
13,5
15,1
16,8
17p.
19,9
21,4
22.8
23,7
25,0
26.8
29,4
31,7
33,2
34,4
"r?5.8
36,8
38,3
41.8
44,0
z.oo
10'"
10-'
10
10-"
10
n'r
10''
1
0,075
0,175
0,303
0,463
0,610
0,800
1,86
2,88
4,63
6,16
7,42
8,46
9,3
10,2
10,9
11,6
12,9
14,3
15,9
17.7
18,7
20,9
22,4
23.9
24,8
26.2
28,0
30,7
33,1
34,6
35,9
37.3
38,3
?oc
43,4
45,7
Anexa
641
Vs
ANEXA
V5
fhlu
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,5
2,O
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8.0
9,0
10,0
12,5
15,0
20,o
25,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
100,0
150,0
200,0
250,0
300,0
350,0
400,0
500,0
750
0,40
0,60
0,032
0,069
0,108
0,155
0,210
0,296
0,738
1,37
2,55
3,54
4,33
4,96
5,45
6,A2
6,60
7,00
8,00
8,80
10,6
11,8
12,9
14,5
0,038
0,082
0,132
0,195
0,270
0,374
0,912
1,60
2,88
3,96
4,83
5,53
6,10
6,70
7,30
7,75
8,90
9,70
11,5
12,8
13,9
15,6
17,2
18,2
16,1
17,0
18,2
19,2
20,5
22,9
24,7
26,1
27,4
29,6
29,3
30,7
34,2
1000,0 35,5
0,80
0,044
0,094
0,156
0,235
0,330
0,452
1,09
1,83
3,21
4,38
5,33
6,10
6,75
7,38
8,00
8,50
9.70
10,6
12,4
13,8
14,9
16,7
18,3
19,4
19,4 120,6
20,4 121,6
21,8 123,1
24,3 125,7
26,2 127,7
27,7
29,0
30,2
31,0
32,5
36,0
37,5
29,3
30,6
131,8
32,7
34,3
37,8
39,5
0,050
0,107
0,180
0,275
0,390
0,530
1,26
1,06
3,54
4,80
5,83
6,67
7,40
8,06
8,70
9,25
0,5
1,5
3,3
14,8
15,9
17,8
19,4
20,6
21,8
22,8
24,4
27,1
29,2
30,9
32,3
33,4
34,4
36,1
39,6
41,5
0,056
'0,120
0,204
0,315
0,450
0,608
1,43
2,O29
3,8
5,22
6,33
7,24
8,05
8,74
9.40
10,0
{1Q
I lrv
0,062
0,132
0,228
0,355
0,510
0,686
1,61
2,52
4,24
5,64
6,83
7,81
8,70
9,42
10,1
10,8
2,1
12,4
13,3
14,2
15,8
16,9
18,9
15,1
16,8
17.9
20,5
20,0
21,6
21,8
23,:,0
23,0
24,2
25,2
27,O
29,9
24,O
25,7
28,5
30,7
32,5
33,8
35,0
36,1
37,9
41,4
43,5
32,2
34,1
35,4
36,6
37,8
39,7
43,2
45,5
0,068
0,145
0,252
0,395
0,570
0,764
1,78
2,75
4,53
6,06
7,33
8,38
9,35
10,1
10,8
1,5
12,9
14,2
16,0
17,8
18,9
21,1
22,7
24.2
25,4
26,4
28,3
31,3
33,7
35,7
37,0
38,2
39,5
41,5
45,0
47,5
0,074
0,157
o,276
0,435
0,630
o,842
1,96
2,98
4,86
6,48
7,83
8,95
10,0
10,8
11,5
12,3
13,7
15,1
6,9
8,8
9,9
22,2
23,8
25.4
26,6
27,6
29,6
32,7
35,2
37,3
38,6
39,8
41,2
43,3
46,8
49,5
zrvv
I
0,080
0,170
0,300
0,45
0,690
0,920
2,13
3,21
5,19
6,90
8,33
9,52
10,6
11,5
12,2
13,0
14,5
16,0
17,8
19,8 '
20,9
23,3
24,9
26,6
27,8
28,8
30,9
34,1
36,7
38,9
40,2
41,4
42,9
45,1
48,6
51,5
642
Anexe
ANEXA
Relafia dintre fhlu:g c6nd z = 22
Valorile lui
thlu
0,5
0,6
Q,7
0,9
0.9
1,0
1.5
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
IU,U
12,5
15,0
20,0
25,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
100,0
i 50,0
200,0
250,0
300,0
350,0
400,0
500,0
750,0
.l000,0
0,40
0,012
0,094
0,125
0,160
4,229
0,270
0,790
1,51
2,87
4,44
5,07
5,62
6,24
6.72
7,43
7.85
9,09
10,1
11 ,7
12,8
rc,u
o,
17A
18,9
20,2
21,4
.t,o
25.2
27.5
29,0
30,3
31,5
32,4
33,9
37,4
38,g
0,60
0,049
0,097
0,151
0,208
4,297
0,370
0,990
1,77
3,23
4,49
5,57
6,21
6,92
7,48
8.19
8.67
9,96
11.0
12,7
14,0
15,2
7.3
18,9
20,2
21,5
22,7
24,2
26,9
29,1
30,7
32,1
33,3
34,3
35,9
39,5
41,2
este:
0,80
1,00
't,60
1,20
1,40
1,90
0,054
0,060
0,066
4,a72 0,078
0,084
0,109
4,122 0,133
0,147
0,160
4,172
0,176
0,2a2 0,228
0.255
0"279
0,304
0"257
0,306
0,355
0,404
0,452 0,501
0,364
0,432 0,500
0,567
0,635
0,02
0,47A
0,570
0,670
0.77A
0,870
0,970
1,19
1,39
1,59
1,79
1,99
2,19
2,03
2.29
2,55
2,81
3,A7
3,33
3,59
3.95
4,31
1,O {
5,03
5,39
4,94
b,39
5,81
6,29
6,74
7,19
6,05
6,54
7,03
7,52
9,0'l
8,50
6,86
7,48
8,'10
8,72
9,34
9,96
7,60
8,28
8,96
9,64
0,3
11,0
8,24
9,00
9,76
10,5
1.3
12,0
8.95
9.71
105
I t,z
2,0
12,8
9.49
0.3
1,1
1 1,9
2,7
u.o
1./
12,6
13,5
14,4
5,3
1,9
2,8
13,7
4,6
15,5
6,4
13,7
4,7
15,7
16,7
17,7
8.7
15,2
r 6.4
/,o
18,8
20,0
?1,2
16,4
r /,o
18,8
20,0
21,2
22,4
18,5
19.7
20,9
22,1
23,3
24,5
20,2
21,5
22,9
24 1
25,4
26,7
1t,c
22,8
24,1
25,4
zo,l
28,0
22,8
24,1
25,4
26,4
29,0
29,3
24,0
25,3
26,6
27,9
29,2
30,5
25,6
27.0
28,4
29,8
31,2
32,6
28,4
30.0
31,6
33,2
34,8
36,4
3A,7
32,3
3.9
35,5
7.1
38,7
32,4
34.1
35.8
37,5
39,2
40,9
33,9
JC, /
37,5
39,3
4 1,1
42,9
35,1
36.9
38,7
40,5
42,3
44,1
A
36,2
38,1
40,0
I 1,9
43,8
45,7
3 7,9
39,9
41,9
43,9
45,9
47,9
41.6
43,7
45,8
47,9
50,0
52,1
43,5
45,9
49,1
50,4
52,7
55,0
19'ti
2,0a
0,090
0,185
0,330
0,550
0,70
1,47
2,39
3,59
5,75
7,64
Rqo
ru,o
| |,l
12,9
lJ,3
114,3
6.2
7,3
o7
22,4
2?R
25,7
28,0
29,3
30,6
31,9
34,0
38,0
40,3
42.6
44,7
45,9
47,6
49,9
54,2
57,3
V6
BIBLIOGRAFIE
.
Adams, C. E. Use of HACCP in meat and poultry inspe^ction. in Food Technology, 5, 1990, pag. 169.
Adams,
C. E. Applying HACCP to sous vid products. ln Food Technology, 4,-i gg1 , pag. '14b.
?.
3. Alexe, P. Tezd de doctorat, Galali, 1995.
4. lmarfi, !, F. (coord.). Procesarea minimd atermicd gi termicd in industria atimentard. Editura Alma,
Galafi, 1996
5. Archer, D. L. The Need for flexibility in HACCP. In: Food rechnology, 5, 1990, pag. 174.
6. !?.nu, Q. (coord.). Progrese-teltnlce, tehnologice gi gtiin{ifice in industria alimentard, vot. I gi tl.
Editura Tehnicd, Bucuregti, 1992 gi 1993.
7. Banu, C. (coord.). Tehnologia cdmii gisubproduselor Editura Didacticd giPedagogicd, Bucuregti, 1980.
B. Banu, C. Tehnologia semiconservelor gi conservelor din carne. Editat Universitatea ,,Dundrea de
Jos" Galali. 1996
9. Banu, C. Structura gi compozi{ia chimicd.a cdmii; transformdrile postsacrificare din carne. Editat
Universitatea ,,Dunirea de Jos" din Gala[i, 1996.
10. Banu, C. Tehnologia preparatelor din came crude. Editat Universitatea ,,Dunirea de Jos" Galali, 1996.
i 1 . Banu, C. Metode de conseruare aplicate in industia cdmii. Universitatea ,,Dunirea de Jos" Galali, 1996.
12. Banu, C. Tehnologia preparatelor din came comune. Editat Universitatea ,,Dunirea de Jos" Galali, 1996.
13. Banu, C., Vizireanu Camelia. Aspecte ale bioingineriei proteinelor. Editat Universitatea,,Dunirea
de Jos" Galali, 1996.
14. Bauman,H. HACCP: Concept, Development and Apptication.in: Food Technol., 5, 1990, pag. 156.
15. Brannlte, H. D. In: Fleischwirtschaft, 4, 1994, pag.407.
16. Corlet, D. A. Regulatory verification of industrial HACCP System. In: Food Technology, 4, 1991,
pa1.144.
17. Dean, K. H. HACCP and foos safety in Canada. ln: Food Technology, 5, 1990, pag. 172.
18. Garrett, E.S., Roos, M. H. Use of HACCP for Seafood Surueillance and certificaflon. In: Food
Technology, S, 1990, pag. 159.
19. Girardon, Ph. In: lndustrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag. 303.
20. Hoogenkcamp, H. W. in: Fleischwirtscatt, S, 1994. pag.513.
21. Hoover, D. G. Pressure effects on biologicalsystems.In: Food Technology, 6, 1993, pag. 149.
22. Houben, H.S.a, ln: Fleischwirtschaft, i0, 1993, pag. 1146.
23. Kley, F. In: Fleischwirtschaft, B, 1996, pag. 805.
24. Knorr, D. In: Food Technology, 5, 1993, pag. 156.
25. Lechowi^ch, R. V. Food safety implications of high hydrostatic pressure as a food processing
method.In: Food Technology, 6, 1993, pag. 170.
26. Martens, 8., Deplace, G. In: Food Technology, 5, 1993, pag.164.
27. [fertens, 8., Deplace, G. Engineering aspects of high-pressure technology in the food industry.
In: Food Technology, 6, 1993, pag. 164.
28, Mimouni, A. g.a. In: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag.22B.
29. Moreau, C., Lebas, J. M.in: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag. 293.
30. NagyJosef g.a. In: Fleischwirtschaft,9, 1996, pag.917.
31 . Nesterina, M. F: g.a. Himiceskii sostav piscebih productov, Ed. Piscevaia Promislenosti, Moskva, 1979.
32. Pain, J. P. g.?. In: Industrie Alimentaire et Agricole, 6, 1995, pag. 405.
33. Parrot, D. L, In: Foo{ Technology, 12,1992, pag. 68.
34. Pothakamury, U. R. In: Food Technology, 12, 1993, pag. 85.
35. fothet, J. P. g.a. Les chiffres clefs de l'industrie fragaise de l'amballage et du conditionnement.
In: Industrie Alimentaire et Agricole, 4, 1996, pag. 179.
36. Qin, B. L. Food pasteurization using high - intensity pulsed electric fields. In: Food Technolc,gy, 12,
1995, pag^. 55.
37. Raffi, Pr. ln:^lndustrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag. 330.
38. Rhomer, P. In: lndustrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pa1.279.
39. Rudolph, M. g.a. in: Fleischwirtschaft, 1i, 1995, pag. 1320.
40. Sastry, S. K., Palaniappan, 9. In: Food Technology,12,1992, pag. 64.
41 . Sauve, A. 9.q.. ln: Industrie Alimentaire et Agricole, 6, 1995, pag. 41 1.
42. Schegel, W..ln: Food Technology, 12,1992, pag. 62.
43. Sirbat, P. In: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag. 342.
44. Staron, T.g.a. In: lndustrie Alimentaire et Agricole, 12, 1980,^pag. 1305.
45. Stevenson, K .E. lmplementing HACCP in the food industry.In: Food Technol., 5, 1990, pag. 179.
46. Surak, J. G. In: Food Technology, 11, 1992, pag.74.
47. Tung, M. A. g.F. In: Food Technology,12,1993, pag. 105.
48. Vanquelin, J. ln: Industrie Alimentaire et Agricole, 5, 1995, pag. 335.
49. Zimmerman, F., Bergman, C. In: Food Technology, 5, 1993, pag. 162.
1
Ronr-tc
STTETVTA
tt
DE A
MATVCA
GUSTos ^sr.sAwAra.g-
al
al
mugtar etc.).
se
Sediul central
Birouri
- Sediul administrativ
Sald de conferinle
Laborator gastronomie
ffi'-,''J-ft$*s
profil.
in folosinli a
de
15
- 20 tonelzi.
R2LLIT
Instruire teoreticd si practicd a inginerilor tehnologi
FirmaRoLLlTdispunedeoStaliePilotdelnstruiregiCercetare
asigurS g perfeclionare
Aplicativd denumite s.p.I.c.A.R. Aceastd stalie
societalii' iar prin
specialigtilor
practic,
qi
teoretic
plan
in
continul,
?
instrument de lucru pus la
exceleni
in
constituire
pr"r,u*
serviciile
din domeniul industriei
dispozilia clienlilor sli gi a ceror interesali
etc')'
alimentare (elevi, studenfi, profesori, ingineri
- s.P.LC'A'R'
de cercetare aplicativd
Produse ob\inute tn stalia pilot SPICAR, in urma procesului
in produclia qi dezvoltarea
de
gi
preferinlelor
consumatorilor romAni ;
testdri paralele, folosind ingrediente alimentare existente pe piafa
romdneascd;
Cuter
- FATOSA (Spania)
MaSind de injectat
GANTHER
C elule
Celuld de afumare
REICH (Germania)
in
Spania etc.