Glosario de Pesca 01apartado1 Ocr

Glosario
de trminos
relacionados
CON LA
PESCA
Apartado
Trminos alimentarios
1 otngrafa:
Marina Anglica Fajardo Arias
En este apartado se incorporan vocablos que abarcan conceptos bioqumicos, fuentes

de alimentos, nutrientes, insumas y productos, procesos del metabolismo humano,
criterios y medidas de la alimentacin y la nutricin, enfermedades ocasionadas
por una deficiente o mala nutricin y sobre el papel e importancia que tienen los
pescados y mariscos en la dieta alimentaria.
Por otro lado, en respuesta a la importancia que ha cobrado el tema en los ltimos
diez aos, en este apartado se describe la terminologa derivada de las consultas
mundiales sobre alimentacin y la seguridad alimentaria, conducidas por la

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), mismas que contribuirn al
acercamiento del lector a los programas mundiales, con valiosa informacin
sobre sus tendencias, perspectivas e implicaciones.
Al final del apartado se presentan tablas que refieren los valores nutritivos y la
composicin protenica de algunas especies de pescado seleccionadas y las
recomendaciones de consumo de nutrimentos para los grupos de edad en Mxico,
elaboradas y proporcionadas por el Instituto Nacional de Investigacin Mdica y

Nutricin Salvador Zubirn y por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO).
Glosario
de trminos
relacionados coN LA
PESCA
1(RMI'JOS ALIMtNrARIOS
bacalao y de la mayora de los
peces y algas (Ver
Colesterol, Lpidos).
c1oo GRASO SATURADO:
Se caracterizan por poseer
ligaduras simples. Se recomienda que en la dieta no
ABSORCiN: Paso de los
nutrimentos del intestino al torrente
representen ms de la tercera parte del total de cidos
sanguneo.
grasos consumidos. Entre los productos que contienen
Acme: Triglicrido de naturaleza lquida en el que
esta clase de grasas se tiene en la mantequilla,
predominan los cidos grasos nsaturados; puede ser
margarinas, mantecas, crema, aceite de coco, chocolates
principalmente de origen vegetal.
y otras grasas slidas (Ver Colesterol, Lpidos).
Acem COENZIMA A: Compuesto con el grupo acetilo
CIDO PANTOTtNICO:
(CH3CO-), que se combina con un radical tiolado (-SH)
en
de coenzima A; proceso que tiene lugar en las mitocon
hidratos y los cidos grasos (Ver Acetil Coenzima A).
drias durante metabolismo de cidos grasos y glucosa.
ADEJI.IN DINUCLETIDO FLAVINA!
Las fuentes alimenticias ricas en cido pantotnico, son
varias reacciones enzimticas de transporte electrnico
Vitamina hidrosoluble indispensable
toda dieta. Interviene en el metabolismo de los carbo

Coenzima que participa en
la levadura de cerveza, los huevos, el brcoli y los
de enzimas deshidrogenasas flavino dependientes.
rganos y vsceras animales. Su componente activo es
AoENINA:
cido pantotnico.
cido Desoxirribonucleico y en el cido Ribonucleico.
c1oo
Fuco: Compuesto que participa en el transporte
Una de las bases que estn presentes en el
AoENoSIN:
Considerando el nmero de radicales fosfato
de carbonos sencillos utilizados en el metabolismo de
asociados a la base existen tres formas y cada uno de
aminocidos y cidos nucleicos. La falta de cido flico
ellos tiene diferentes roles en el metabolismo.
provoca una divisin deficiente de las clulas y un
t.
metabolismo incorrecto de las protenas, especialmente
Monofosfato: AMP. Tambin se denomina cido

Adenlico.
en el feto, y defectos en el tubo neural. El cido flico
11. Difosfato: ADP.
se encuentra en las hortalizas de hoja verde, rganos y
111. Trifosfato: ATP. Nucletido de fundamental
vsceras animales y legumbres. Es sintetizado por
importancia como el principal transportador de
microorganismos del intestino grueso. Tambin se
energa requerida en todo sistema viviente.
denomina folato o folacina.

ciDO
ADENOSINA:
GRASO: Nutrimento orgnico que se encuentra en
forma libre o combinado con glicerol, formando mono,
Ribosa).
di
ADICIONAR:
Es un ribonucletido que resulta de la
combinacin de una base (Adenina) y un azcar (D
tliglicridos; segn su configuracin. Debido a los
enlaces qumicos pueden ser:
Agregar uno o ms nutrimentos a un alimento
para elevar su concentracin a la que normalmente
l.
lnsaturados: De doble ligadura.
posee. Se aplica cuando en una poblacin especfica
11.
Saturados: Con ligadura simple. Su funcin cons1ste
se registra la falta o insuficiencia de un nutrimento con
en aportar energa 9 Kcal/gramo; los polinsaturados
la finalidad de corregir la deficiencia que genera.
son precursores de hormonas y forman parte de las
ADITIVO ALIMENTARIO:
membranas celulares. Saturados son vehculos de
directamente a los alimentos durante su elaboracin para
vitamin:s liposolubles y aportes de energa (Ver
proporcionar o intensificar el olor, sabor, color, textura
Colesterol, Lpidos).
y para mejorar su estabilidad y conservacin.
CIDO GRASO MONOII'ItSATURAOO:
Son aquellos que en su
Es la substancia que se adiciona
AOP: Ver Adenosn.
cadena de carbonos tienen una doble ligadura ( cido
AounERACi"':
Oleico y Palmitolcic;o). Estn presentes en el aceite de
producto en forma fraudulenta con fines de lucro que se
Es la alteracin que se introduce a un
oliva (Ver Colesterol, Lpidos).
caracteriza por ocultarlo al consumidor.
CIDO GRASO POLINSATURAOO: Son aquellos que en su cadena
AERBico:
poseen por lo menos dos dobles ligaduras entre sus
presencia de oxgeno. As mismo, se emplea para
Organismo que crece y se desarrolla en
carbonos. Bsicamente, se encuentran constituyendo el
referirse a reacciones bioqumicas (Respiracin
cido linoleico y lnolnico. Son indispensables en toda
Aerbica) donde est presente el oxgeno o interviene
dieta y se encuentran formando parte de los aceites tales
en la reaccin. Opuesto a anacrbico.
como los del maz, girasol, crtamo, colza o canola,
AFLATOXINA: Grupo de compuestos
soya, algodn; y en el hgado de pescados como el
hongos. Pueden estar presentes y desarrollarse en
txicos producidos por
Glosario de trminos
relacionados coN
LA
PESCA
alimentos almacenados por largos tiempos o mal
AMILOSA:
esterilizados previo o durante su empacado o enlatado;
de glucosas y forma parte de almidn.
Es un polisacrido dispuesto de manera fineal
el consumo de alimentos contaminados con el micro
AMINOCIDO:
organismo puede causar severos daos en el hgado e
qumicos: Uno amino (-NH) y uno carboxilo (-COOH).
inclusive cncer.
En la naturaleza existen 20 aminocidos diferentes
Compuesto que contiene dos grupos
Es un nutrimento indispensable en toda dieta.
formando a los complejos de protenas que pueden ser
Interviene en la digestin, la absorcin y el transporte
aprovechados por el ser humano. Entre sus funciones se
de los nutrimentos, en la eliminacin de los desechos y
cuentan el aportar energa consistente en 4 Kcal/gramo;
AcuA:
ayuda a mantener constante la temperatura corporal.

ALFA GLOBUUNA:
forma parte de las protenas.
Protena srica que interacta con la
AMINOCIDO
ESENCIAL:
Son aquellos aminocidos
hemoglobina durante el reciclamiento de las molculas
requeridos en un metabolismo normal pero que no
de hierro de la hemoglobina.
pueden ser sintetizados por el organismo que los
AliMENTACiN HUMANA:
Conjunto de procesos biolgicos,
requiere, por lo que tienen que ser suministrados a
psicolgicos y sociolgicos relacionados con l a
travs de la dieta.
ingestin d e alimentos mediante l a cual e l organismo
AMP:
Ver Adenosn.
obtiene del medio los nutrimentos que necesita, as
ANABOLISMO:
como los satisfactorcs que resultan indispensables para
metabolismo; se refiere a las reacciones bioqumicas
desarrollar una vida plena y sana.

AuMENTo:
Una de las dos subcategoras del
de sntesis de complejos orgnicos de molculas
Todo producto de la naturaleza, que contenga
formadas a partir de un precursor a varios compuestos.
cuando menos algn elemento nutritivo necesario para
Opuesto a catabolismo.
el crecimiento y desarrollo del hombre dentro del estado
ANAERo1co:
de salud y para su mantenimiento, que sea susceptible
no es indispensable para algn proceso fsico, qumico
de ser metabolizado por el organismo humano.
o biolgico. Se refiere a reacciones bioqumicas
AuMENTO B Sico:
Es aquel que se consume principalmente
Ambiente o condicin en la que el oxgeno
(Respiracin Anaerbica) donde no est presente el
en una zona geogrfica o e n una colectividad
oxgeno. Opuesto a aerbico.
determinada y que suministra esencialmente un aporte
ANAEROBIO:
calrico (Maz en Amrica Latina, arro7 en Extremo Oriente).
en ausencia de oxgeno.
AUMENTO FUNCIONAL:
Ingrediente alimenticio que
ANEMIA:
proporciona un beneficio a la salud por sus contribuciones
Organismo que puede crecer y desarrollarse
Es la reduccin de la concentracin sangunea
de hemoglobina. 1 a causa identificada como ms
nutricionales que muestran un especfico beneficio a la
frecuente de este trastorno es la deficiencia de hierro
salud, incluye la prevencin y tratamiento a una
en la dieta y otras causas (Ver Hemoglobina).
enfermedad o padecimiento.
AuMENTO sucEDNEO:
ANiN:
Es el alimento que se utiliza como
In cargado negativamente, esto es, que migra
hacia el electrodo positivo en un campo elctrico.
sustituto completo o parcial del alimento al que se
ANOREXIA:
parece.
por la renuncia a mantener un peso corporal
ALMIDN:
Polmero comn que resulta de la unin en
Trastorno de la alimentacin que se cracteriza
mnimamente normal, un intenso temor a subir de peso,
cadenas largs de la glucosa. Est presente slo en
una distorsin de la imagen corporal y la falta de
alimentos de origen vegetal, especialmente en cereales,
menstruacin en mujeres de edad frtil.
tubrculos y leguminosas. Es el carbohidrato ms
ANTIBIOSis:
abundante en la dicta humana.
un organismo por la aplicacin de alguna substancia o
AMILASA:
La ms importante de las en7imas digestivas
Prevencin del crecimiento y desarrollo de
de algn organismo.
que desdoblan el almidn y el glucgeno hasta sacridos
ANTIBiTico:
pct:ueos incluyendo la glucosa; se encuentra presente en la
inhibe el crecimiento y desarrollo de un organismo; acta
s<liva, en las glndulas pancreticas y en algunas semillas.
a nivel bioqumico inhibiendo alguna reaccin
AMILOLITICO:
Es la capacidad enzimtica para desdoblar
bioqu m i c a v i t a l , c a u s a n d o su muerte. E s t o s
almidn en sacridos pequeos.

AMILOPE CTINA:
Clase de compuesto nntural o artificial que
compuestos s o n usualmente
Es un compuesto polisacrido que
empleados e n la
medicina para controlar bacterias patgenas; las
comprende largas cadenas de residuos de glucosa
bacterias pueden adquirir resistencia a determi
mmificadas, forma parle de almidn y glucgeno.
nados antibiticos por mutaciones.
Glosario
A,B
de trminos
relacionados coN
ANTICUERPo: Substancia existente en
el organismo animal
o producida en l por la introduccin de un antgeno,
contra cuya accin reacciona especficamente.
Nombre general con el cual se designa a los
Son ejemplos de ellos la glucosa, la lactosa, la frw-a,

la sacarosa y la maltosa.
formacin de anticuerpos.
ANTINUTRIENTE: Compuesto que inhibe la utilizacin de
algn nutriente.
ANTIOXIDANTE: Compuesto qumico que reduce o retrasa
el grado y/o la velocidad de oxidacin en las reaccio
nes bioqumicas. Entre los nutrimentos que poseen e!>ta

facultad figuran los carotenos y tambien las vitaminas
A, C, y E. El selenio es un cofactor de enzimas antio
BASAL:
xidantes.
Dcese del nivel de actividad de una funcin
orgnica durante el reposo y el ayuno.

BAsE: Es uno de los componentes bsicos en los
Nuclesidos, en los Nucletidos y en los cidos
Corresponde a la ingesta
desproporcionada de alimentos, especialmente la

proporcin de caloras procedentes de las grasas y en
Nucleicos. Existen cuatro bases diferentes.

l. n el cido desoxiribonucleico (DNA), se agrupan
en Purinas: Adenina (A) y Guanina (G); Pirimidinas:
particular de grasas saturadas y hasta cierto punto de

alcohol y sal (Ver Dicta).
Cantidad de cada uno de los
nutrimentos que contiene un alimento o la dieta o
porcin, medida en unidades de 100 gramos.
APORTE NUTRIMENTAL:
11.
Citosina (C); y Timina (T).

En el RNA: Se mantienen las mismas bases con
excepcin de la Timina que es sustituida por el
Substancia con capacidad de provocar
Uracilo (U).
atcrosclerosis.
ATEROSCLEROSIS:
TRMI'IOS ALIMENTARIOS
hidratos de carbono. Macronutrientes compuestos por

carbono, hidrgeno y oxgeno, que se caracterizan por
su sabor dulce y por ser una importante fuente de energa.
Substancia que introducida en un organismo

animal, conduce las reacciones inmunitarias como la
ATEROGtNICO:
PESCA
AzcAREs:
ANTIGENO:
APORH ENERG{TICO EXCESIVO:
LA
BENEDICT, PRUEBA DE:
Enfermedad de las paredes arteriales,
Prueba que se utiliza para la deteccin
de glucosa en orina. Si existe glucosa, la solucin tomar
consistente en un engrosamiento y durcLa anormal de
un color amarillo, rojo o verde.

BERIBERI: Forma clnica de la deficiencia de la vitamina
las cubiertas internas, debido a un depsito de material

graso, disminuyendo el di ,1metro del vaso arterial e
81 (tiamina) y que se caracteriza por una insuficiencia
incluso obstruyndolo.
ATP: Ver Adenosn.
ATPASA: Enzima que participa en la hidrlisis del ade
nosn trifosfato por el fraccionamiento o la liberacin
de un grupo fosfato para dar lugar al ADP y fosfato
cardiaca, fatiga y neuropata, (disminucin en la

atencin, atrofia muscular y parlisis).
BIENESTAR NUTRIMENTAL: ConceptO que depende del acceSO
a la disponibilidad de alimentos en el mbito nacional,
regional y de los hogares. ste puede medirse en trminos
inorgnico o bien generar dos grupos fosfatos y AMP.
de los nutrientes que contienen los alimentos que se
AuTus1s: Autodigestin enzimtica de tejidos con

enzimas nativas de un organismo.
consumen, en relacin con las necesidades; los que a

su vez se determinan en funcin de factores tales como
la edad, el sexo, la masa corporal, la actividad fsica,
Glucoprotena presente en la clara del huevo

que se une a la biotina (vitamina del grupo B) impidiendo
AviOINA:
Estado patolgico que proviene de la falta
el crecimiento, el embarazo y la lactancia, las

infecciones y la eficacia en la utilizacin de los
nutrimentos. El criterio de bienestar nutricional global
o insuficiencia de una o ms vitaminas en la dieta;

, generalm ente se asocia con la desnutricin o
malnutricin.
desarrollo econmico y social sustentable.

BILIS: Lquido secretado por el hgado y vertido en el
su aprovechamiento por parte del organismo. Por esto

no se recomienda el consumo de huevo crudo.
AviTAMINOSIS:
AvuoA ALIMENTARIA:
de un pas, est propuesto como un indicador del
intestino delgado por las vas biliares. Sus principales
Es la dotacin selectiva de alimen
constituyentes son: Sales biliares conjugadas, colesterol,
tos que apoyan a otras acciones encaminadas a promover

la salud y la economa familiar a fin de cubrir las
fosfolpidos, bilirrubina y electrolitos.

BIOCATALISIS: Se refiere al uso de enzimas para mejorar
la eficiencia de las reacciones bioqumicas.
necesidades crnicas o temporales por la falta de

alimentos, de una poblacin especfica.
Glosario
de trminos
relacionados coN
LA
a, e
PESCA
Figura 1
BIODISPONIBILIDAD: Es la proporcin de un nutrimento que
puede ser aprovechado por un organismo en una forma
Bocio
biolgicamente efectiva. Implica la retencin del

nutrimento en el organismo y su utilizacin en funciones
celulares.
BIOENERGTICA: Es el estudio del flujo y transformaciones
de la energa que tienen lugar en los sistemas vivientes.

BIOENRIQUECIMIENTO: Tcnica que consiste en la api icacin
directa de micronutrientes a plantas y animales, para

que sean rortadores de los minerales esenciales y que
tienen como destino el consumo humano para mejorar
la calidad de las dictas (Ver Enriquecimiento de
Alimentos).
BIOSEGURO: Se refiere a evitar y prevenir los riesgos a la
salud, seguridad e integridad humana.
BuliMIA: Trastorno de la alimentacin que se caracteriza
B1osiNTESIS: [s la sntesis de los compuestos en las clulas
por accesos interactivos de excesos alimentarios,
vivas y que resulta caracterstico del anabolismo.
seguidos de mtodos compensadores inadecuados para
BIOTECNOLOGIA: Uso de sistemas, procesos y micro
eliminar los alimentos, tales como purgamiento (vmito
organismos en la obtencin de productos para consumo
provocado por el propio sujeto o el uso sistemtico de
humano o uso industrial.
laxantes, diurticos y enemas), ayuno deliberado o
BIOTECNOLGico: Es cualquier aplicacin tecnolgica que
ejercicio excesivo, con el mismo fin.
emplea sistemas biolgicos, tales como organismos,
BuliMIA NERVIOSA: Trastorno de la conducta alimentaria
partes o derivados de ellos, con la finalidad de inducir
que se caracteriza por el incremento de la ingesta de
modificaciones de sus productos o procesos para usos
alimentos en un corto espacio de tiempo.
especficos.
BIOTINA: Tambin conocid<1 como vitamina H, es
sintetizada por microorganismos de la parte baja del

tracto digestivo. Es una vitamina hidrosoluble que
contiene en su estructura qumica sulfuro. Interviene en

el metabolismo de los hidratos de carbono, lpidos y
amino cidos, as como en reacciones catalticas de
carboxilacin. Puede encontrrse en el hgado, en la
CALCIO: (Ca) Elemento qumico que forma parte de
yema de huevo, en la harina de soya y en diferentes
los huesos y dientes. Asiste en la coagulacin

sangunea, en la accin muscular y en la transmisin
cereales.
de mensajes en el sistema nervioso a nivel celular.
BIOTRANSFORMACiN: Es la conversin de un compuesto
que
Est presente en productos lcteos, la tortilla y en el
emplea la catlisis biolgica; por tanto, implica las
pescado. la falta de calcio, influye en la salud de
reacciones enzimticas.
los huesos, dolor de espalda y piernas (Ver figura
qumico, algn metabolito o material en otro,
BoCio: Crecimiento anormal de la glndula tiroides. Se
Figura 2
origina por una ingestin insuficiente de yodo, cuando
Smbolo qumico y datos del Calcio
sistemticamente se consumen cantidades inferiores a

cuarenta microgramos diarios en los adultos (Ver figura
1-a continuacin).
Num01o a!6mloo
BoruusMo: Intoxicacin alimentaria por el consumo de
Punto ol)ul lel6n
alimentos contaminados por la toxina de la bacteria
ene
---1+
Punto dl\l$1611 en e
Clostridium botulinum.
0401\lldOd (ghnl)
BROMATOLoGIA: Ciencia que estudia los alimentos desde
un punto de vista diettico, analizando su composicin

y digestibilidad.
\Oalencla
$1mbolo
2).
Glosario
CALORfA:
de trminos
relacionados coN LA
Unidad para medir la energa. Es la cantidad
T(RMINOS ALIMENTARIOS
PESCA
CAROTENO:
Pigmento producido y presente en vegetales
de color amarillo a naranja, por lo que es responsable
de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo

de agua en un graclo centgrado. Es una medida utilizada
del color de muchos vegetales, verduras y frutas como
para definir la cantidad de energa que nuestro cuerpo ingiere
la zanahoria, jitomate, papaya, etc. Los compuestos
y utiliza al realizar nuestras actividades. Con frecuencia, la
contenidos en los pigmentos, son los precursores de la
obesidad se debe a que la ingesta de energa es mayor que
formacin de la vitamina A.
la cantidad de energa utilizada. Para mantener el peso
miligramos de carotenos equivalen a un miligramo de
terporal, la cantidad de caloras ingeridas debe ser
retino!. Los hctacarotenos y el licopeno entre otros,
Se estima que ocho
equivalente a las utiliLadas. El ejercicio fsico intenso
poseen valor como antioxidantes.
aumenta la utilizacin de caloras y exige ms energa.
CAsEfNA:
CANASTA BSICA DE ALIMENTOS: Instrumento
hidrlisis forma una mezcla de aminocidos y pptidos.
de planeacin
Es la principal protena presente en la leche. Su

Una de las dos subcategoras del
econmica y social, til para estimar las cantidades de
CATABOLISMO:
los principales alimentos requeridos para un segmento
metabolismo; se refiere al desdoblamiento de los
de poblacin de una determinada regin, por un tiempo
compuestos de largas cadenas moleculares en formas

ms simples, que tiene lugar en los organismos vivos y
determinado.
CARBOHIDRATos:
se caracteriza por la liberacin de energa. Opuesto a
Compuestos orgnicos que contienen
complejos de carbono, hidrgeno y oxgeno y componen
anabolismo.
la mayor parte de la materia viva de nuestro planeta;
CATALASA:
por lo tanto, constituyen entre el cincuenta y el
animales que interviene en las reacciones de
Es la metaloenzima presente en plantas y
setenta por ciento de la energa que se genera al
descomposicin del perxido de hidrgeno para formar
consumirlos en la dieta. Cada gramo aporta cuatro
agua y oxgeno.
Aceleracin de una reaccin qumica por la
caloras de energa. E:xtensa clase de substancias
CATLISis:
alimenticias que incluyen almidones y azcares. Se
presencia de una substancia que no forma parte del
encuentran en alimentos vegetales como frutas,
producto final.
Substancia que cambia la velocidad de una
verduras y granos; y en productos animales como la
CATALIZADOR:
leche, e l hgado y los msculos. Correctamente, se
reaccin bioqumica, pero no forma parte del producto final.
deben denominar hidratos de carbono (Ver figura 3).

CARBOXIPEPTIDASA:
CATiN:
In d e carga positiva que migra hacia el
electrodo negativo en un campo elctrico.
La enzima de clase hidrolasas que
Dificultad para ver en la oscuridad,
interviene en la hidrlisis de las uniones peptdicas que
CecuERA NOCTURNA:
requieren un grupo carboxilo libre como substrato. El
debido a la falta de vitamina A.
enlace pcptdico es fragmentado, por lo que se liberan
CELIAQUA:
por una intolerancia al gluten de los cereales (trigo,
aminocidos.
CARCINGENO:
Enfermedad del aparato digestivo, provocada
avena, cebada, centeno).
Substancia capaz de inducir cncer en el
organismo.
CELuLOSA:
Complejo de polisacridos compuesto por
deficiencia de un
glucosa que comprenden entre el cuarenta y el cincuenta
microelemento en la dicta. Las ms predominantes a
y cinco por ciento del peso de las paredes de las clulas
toda escala. mundial son el hierro, yodo, zinc, selenio y
vegetales.
otros microelementos.
CEREALEs:
CARENCIA DE MICRONUTRIENTES:
Falta
Son las semillas de las plantas de la familia de
las gramneas, que conservan cantidades importantes
rigura 3
de almidn, por lo que constituyen una fuente importante

de energa; en promedio aportan trescientos cincuenta
Carbohidratos
caloras por cien gramos; as mismo, son fuentes

importantes de timina y piridoxina, aportan en promedio
ocho gramos de protena por cada cien gramos. Los
cereales integrales incluyen el germen que contiene un
elevado contenido de aceite y la cascarilla es rica en
fibra y tiamina (Ver figura
CIGUATERA:
4).
Envenenamiento causado al hombre, por la
ingestin de neurotoxinas (Ciguatoxina) presentes en el
Glosario
de trminos
relacionados CON LA
msculo de peces marinos tropicales, la cual se produce
PESCA
Ver Vitamina B1 r
COBALTO: (Co) Elemento qumico metlico de la Vitamina
CoBALAMINA:
por algn componente de la dieta del pescado.
B1 1 (Ver figura 6).
Figura 4
Figura 6
Cereal (Sorgo)
Smbolo qumico y datos del cobalto

Nmero almlco
PIJnto de ru6n en 'C

DenlldOd (Oiml)
CoBRE:
(Cu) Elemento qumico que participa en la
formacin de muchas enzimas oxidativas. El cobre es

CaNtTtcA ENZIMTICA:
muy abundante en la naturaleza. Est relacionado con
Es la caracterizacin cuantitativa de
varias re cciones enzimticas que regulan la energa
d e las celulas, las defensas, como antioxidante, la
las reacciones enzimticas sobre el tiempo. Se refiere a

la velocidad de reacciones qumicas y bioqumicas.
CanotNA:
formacin y el desarrollo normal de tejidos conectivos
Nucletido que resulta de la combinacin de
y el
la base citosina con ribosa o desoxirribosa y cido
dieta a travs de los materiales de cobre presentes en
fosfrico.
CarocRoMo:
los utensilios de cocina. Las fuentes alimenticias son
Molcula que contiene hidrgeno y hierro
los mariscos (especialmente las ostras), las nueces y los
como transportador en la respiracin anaerbica.
granos (salvado y germen) (Ver figura 7).
Clrusts: Disolucin o desintegracin por efecto

enzimtico de las clulas.
CnostNA:
Figura 7
Es la base o compuesto nitrogenado presente
en .lo nucletidos, los nuclesidos y en los cidos
Smbolo qumico y datos del cobre
nucleicos. Ver Base.

CLORO:
metabolismo del hierro. El cobre puede llegar a la
(CI) Elemento qumico que interviene en el
balance qumico cido base. l:stimula la produccin del

cido clorhdrico, indispensable para la digestin.
Ayuda a mantener sanas las articulaciones y
los
tendones flexibles. La falta de cloro influye en la prdida

de pelo, en un trabajo muscular dbil y en una mala
digestin (Ver figura 5).
Figura 5
CooEx AuMENTARtus:
Smbolo qumico y datos del Cloro

35.463
'1'7
Numero at6mk:oP...tode obulllc:in
enc
P\Jtlloderuoin encDtntldad (glml)-
-34,7 :t "35,7
101 0
1,58
-
Cl
t o o-IN!3s23p5
Orrl
Etlru o turo o
.
Ncmb,._-.1
laro
Es el Cdigo alimentario, punto de
referencia mundial para consumidores, productores,
organismos nacionales de control y comercio
internacional de alimentos, es el nico rgano
- Pooo crlmjoo
competente para la formulacin de las normas, cdigos
-Volenc:io
de prcticas, directrices y recomendaciones.

COENZIMA:
Es la parte de la enzima que decide sobre el
tipo de reaccin que se va a catalizar. En su mayora

contiene
componentes
aminocidos.
que
no provienen d e
Glosario
de trminos
relacionados CON LA
CoFACTOR:
Es la parte de coenzima en su mayora de
carbono, carbonatos o compuestos simples de carbono.

Cantidad totill de alimentos que
CoNsuMo oc ALIMENTOs:
consume una persona o una poblacin seleccionada,
dureza y a su falta de solubilidad mantiene unidos los
que puede medirse en trminos del promedio total de

energa ingestada por persona y por da.
trj idos.
Compuesto que
se
1CRMINOS ALIMENTARIOS
CoMPUESTO INORGNICO: Substancia qumica que no contiene
origen no proteico.
CmAcENo: Protena de consistencia fibrosa y dura. Forma
parte de los tendones y tejido conjuntivo; gracias a su
COLESTEROl:
PESCA
encuentra en la mayora
CONSUMO MEDIO DE ALIMENTOS PER CPITA:
de los alimentos de origen animal, como son la carne,

los lcteos y algunos mariscos como camarn. Los
<.omponcntes principales del colesterol en plasma son
Es el ndice qu e Se
obtiene al determinar el consumo de alimentos

promedio, medidos en trminos de la energa que se genera
por persona en un da. El ndice vara entre los pases y
entre las regiones y an conforme a las condiciones
socioeconmicas de una poblacin o de las familias. Segn
el colesterol LDL (molcula de bajo peso molecular,

que resulta malo en su ingestin en grandes proporciones)
y el colesterol HDL (molcula de alto peso molecular,
que resulta benfico en su ingestin en las dietas). Un
la FAO, en los ltimos treinta aos se ha presentado una

mejora en cuanto a los niveles de nutricin, actualmente
colesterol LDL alto y un colesterol IIDL bajo pueden
es del orden de dos mil ochocientas caloras/persona/da.

En Mxico se estima que es de 2900-3000 persona caloras/
tener un impacto negativo considerable en la salud

cardiovascular. El ser humano, es capaz de sintetizarlo
en cantidades suficientes, ya que es precursor de las
da (Ver Tabla
hormonas esteroides, interviene en la biosntesis de la

vitamina D. Se ha recomendado que en la dieta d e los
Tabla 1
1).
Cal/cpita/da
adultos no contenga cantidades superiores a 300

miligramos por da. Entre los alimentos que contienen
mayor cantidad de colesterol se encuentran los huevos,
1964-66
1974-76
1984-86
1997-99
vsceras, mantequilla, crema y algunos mariscos (Ver

figura 8).
Mundial
2,358
2,435
2 655
2,803
Amrica latina
2,393
2,546
2,689
2,824
Pases en Transicin
3,222
3,385
3,379
2,906
F-igura 8
Pases Industriales
2,947
3,065
3,206
3,380
Colesterol
FurNTf:
FAO; 2002. [tddo de la lnst'guridad Alimentaria en el Mundo,
2002.
CONTENIDO NUTRIMENTAl:
Forma parte de la informacin
de la orientacin diettica que se le proporciona al

pblico consumidor y que especifica los ingredientes y
la composicin del producto (Ver Valor Nutricional).
CRETINISMO:
Fnfermedad que se caracteriza por un retraso
en la inteligencia acompaado de defectos en el

desarrollo orgnico por la falta o insuficiencia de yodo
COLESTEROL stRKO: Colesterol
que
que se encuentra en el suero
se
gesta durante el embarazo.
s.mguneo.
CRITERIO MICROBIOlGICO:
CotESTEROLEMIA: Tasa de colesterol srico cuya cifra

normal oscila entre 1 ,S y 2,2 g/1.
CoMER: Acto complejo mediante el cual se satisface el
o un lote de un alimento, basada en la presencia de

microorganismos y/o en la cantidad de sus toxinas 1
Es la aceptabilidad de un producto
metabolitos, por unidad

superficie o lote.
h-ambre, algunas preferencias sociales e incluso ocasiona

placer, pero puede suceder que la comida no sea
unidades de masa, volumen,
CRoMo: (Cr). Flemento qumico que participa en la

accin enzimtica durante el metabolismo y sntesis de
los cidos grasos, colesterol y de protenas. Aumenta la
nutritiva o suficientemente nutritiva.

CoMPlEMENTO AliMfNT I C I O : Alimento suministrado
efectividad de la insulina. Est presente en la yema del
adicionalmente a la dieta.
Combinacin de elementos qumicos, unidos
huevo. Se ha demostrado su capacidad para mejorar el

aprovechamiento de la glucosa y los lpidos plasmticos.
COMPuesro:
por enlaces qufmicos.
Glosario
de trminos
relacionados
Figura 9
coN LA
C,D
PESCA
DERMATITIS:
Cualquier proceso inflamatorio de la piel,
que puede ser ocasionado por diversos agentes y por la
Smbolo qumico y datos del Cromo
deficiencia o falta de algunas vitaminas.

DESCARBOXILACiN:
DESHIDRATACiN:
Yolen<:lo
Punto de ebl.flici n
enc -
-.
Eliminacin de los grupos qumicos
carboxilos.
Peoo aln'ioo
Proceso por el que una substancia u
organismo pierde ms agua de lo normal.
f'lrlto delu.in en e
DesHIDROGENASA:
Denlldod (glml)
Enzima que participa en la deshidroge
nacin en las reacciones bioqumicas.

DESMINERALIZACiN:
Disminucin o prdida de una cantidad
anormal de principios minerales, como sodio, potasio,

fsforo, calcio, etctera
DESNATU RALIZACiN:
Se encuentra en la levadura de cerveza, el arroz integral

y el queso. Las cantidades contenidas en los derivados
Rompimiento de la estructura
terciaria y cuaternaria de la estructura molecular de

una protena. En la mayora de casos la desnatura
de granos dependen de la regin de procedencia (Ver

figura 9).
lizacin provoca la prdida de actividad biolgica de

la protena.
DESNUTRICiN:
Es el resultado de un consumo insuficiente,
desequilibrado, montono o de mala calidad de los

alimentos, que repercuten en prdida de peso, retardo
y/o falta de crecimiento, anemia, trastornos del
aprendizaje, niveles reducidos de actividad fsica y
capacidad para trabajar, abatimiento de la respuesta

inmunolgica con una consecuente predisposicin a
falta de un
enfermedades contagiosas, ceguera; as como diversas
componente esencial para el crecimiento o desarrollo
enfermedades crnicas (Ver Deficiencia Energtica Crnica
DEFICIENCIA DE NUTRIMENTOS:
Es la ausencia
corporal.
del Rgimen Alimenticio).

Es un polisacrido obtenido durante la hidrlisis
DEFICIENCIA ENERGTICA CRNICA DEL RtGIMEN ALIMENTICIO:
DEXTRINA:
Estimacin que se realiza para determinar el nmero y
de los almidones con alfa amilasa.
la proporcin de la poblacin humana que no tiene
DIABms:
acceso a una cantidad de alimentos suficiente para cubrir

sus necesidades d e energa durante un periodo
presencia de hiperglucemia que resulta de defectos en
determinado. La FAO, ha estimado que una poblacin

en la que el consumo de alimentos es igual o inferior a
con anormalidades en el metabolismo principalmente

de la glucosa.
Grupo de enfermedades caracterizado por la
la secrecin de la insulina, en su accin o en ambas,
dos mil doscientas caloras/persona/da, padece hambre

y desnutricin.
DIETA:
Alimentos que son consumidos en un da. Es la
unidad de la alimentacin. Las caractersticas de una

dieta recomendable son:
l. Comple ta: Que contenga todos los grupos de
DEMANDA DE AUMENTOs: Es la proyeccin que se establece

.
para determi nar las cantidades de alimentos que se
requerirn para que las poblaciones alcancen una
alimentos y los combine entre s.
alimentacin sana, segura, suficiente y oportuna.

En ella se consideran factores tales como: Cre ci
11.
miento de la poblacin, cambios en las prefe

rencias de alimentos y el crecimiento de los ingresosde
111. Inocua: Su consumo no implique riesgos a la salud.

IV. Suficiente: Que cubra las cantidades de nutrimentos
necesarias para cada individuo.
las familias.
DENSIDAD ENERctncA:
Equilibrada: Que los nutrientes guarden las

proporciones apropiadas en los alimentos.
Se refiere a la cantidad de energa
V. Variada: Que incluya una diversidad dentro del
contenida en un determinado volumen o cantidad de
mismo grupo de alimentos.
un alimento o de una dieta. A mayor contenido
VI. Adecuada: Que est acorde con los gustos y
energtico por gramo de producto, mayor es la densidad
preferencias y se ajuste a los recursos econmicos
energtica.
de los consumidores (Ver Tabla 11).
Glosario de trminos
D,E
relacionados
Tabla JI
FuENTE.
Protenas
Lpidos
60-65
12-1 S
20-25
ELECTRouro:
Cuadernos de Nutricin. 200'1; No 1: 1 pp.

.
Es aquella en la que los nutrientes
DIETA DESEQUILIBRADA:
TRMINOS ALIMENTARIOS
PESCA
Carbohidratos
. Proporciones de una dieta correcta
Porcentaje
coN LA
Es una substancia que en estado lquido
disocia en iones sus componentes y facilita la

conduccin
de
corriente
elctrica
travs
de la solucin.
no son consumidos en las proporciones adecuadas, lo
ElEMENTOS ESENCIALEs:
cual acarrea estados de malnutricin. Ver manifestado
requieren los organismos para garantizar un crecimiento
es de desnutricin, subnutricin y malnutricin.
y desarrollo normal, as como el mantenimiento del
DIETA SATISFACTORIA:
Es aquella que se caracteriza por
Cualquiera de los elementos que
cuerpo y sus funciones.
proporcionar suficiente energa, protenas, grasas,
EMACIACiN:
carbohidratos, micronutricntes (vitaminas y minerales)
la substancia muscular consecuente con algn estado
Estado en el cual se presenta una prdida de
y otros componentes esenciales como fibras dietticas
mrbido o a la deficiencia alimentaria. Se manifiesta
suficientes para cubrir las necesidades corporales de un
por la prominencia extraordinaria del esqueleto seo,
modo equilibrado, diversificado y culturalmentc
el grado indebido del plegamiento de la piel de las
aceptable.
nalgas o la sensacin flcida anormal del sujeto con un
Perteneciente a la dieta. Ciencia que se ocupa
DIETTICA:
tono muscular deficiente.
del estudio de los regmenes alimenticios y sus relaciones
ENERGIA: Capacidad de un
con el metabolismo.
que puede ser fsico, qumico o biolgico y que es el
DIETISTA:
Profesional que conoce perfectamente cmo
sistema para realizar un trabajo
resultado de la biodegradacin oxidativa de los
utilizar los alimentos de forma adecuada, partiendo de
carbohidratos, los cidos grasos y aminocidos.
un conocimiento profundo del ser humano y que propone
ENFERMEDAD ASOCIADA A LOS CAMBIOS DE ALIMENTACIN:
formas de alimentacin equilibradas, variadas y
las enfermedades no transmisibles relacionadas con la
suficientes teniendo en cuenta la salud y la enfermedad
alimentacin tales como: Obesidad, enfermedades
de individuos o colectivos, contemplando a su vez
cardiovasculares, diabetes mellitus (tipo 2), caries y
gustos, costumbres y posibilidades.

DIGESTiN:
ciertos tipos de cncer; y que tienen como origen el
Degradacin del alimento a la forma soluble
consumo excesivo de energa y de grasa, sobre todo
y absorbible en el aparato digestivo.

DIGESTiN ANAERBICA:
grasas saturadas y colesterol; y a los cambios del tipo y
Desdoblamiento de nutrientes en
calidad de vida (hbito de fumar, tensin emocional,
ausencia de oxgeno. Ver Respiracin Anaerbica.

DISACRIDO:
falta de ejercicio) ms los factores hereditarios.
Compuesto qumico que contiene dos
ENLACE PEPTID1co:
molculas de monosacridos.
DISPEI'SIA:
Es la reaccin qumica para unir los
aminocidos a pptidos y formar posteri0rmente las
Enfermedad crnica caracterizada por la
protenas. El enlace CO-NH se forma de condensacin
digestin laboriosa e imperfecta.

DISPONIBILIDAD DE ENERGfA ALIMENTARIA:
Son
y la prdida de una molcula de agua al unirse el grupo
Indicador de la
carboxilo (-COOH) de un aminocido con el grupo
situacin alimentaria y nutricional general. Es la
-NH2 del siguiente aminocido encadenado.
estimacin que se establece con relacin al consumo
ENRIQUECIMIENTO
humano promedio diario de energa per cpita y se
micronutrientes que se aplican a l o s alimentos d e
expresa en cal/pers9na/da; es la disponibilidad total de
consumo general como la leche y harinas para alcanzar
alimentos durante un periodo determinado.
las cantidades, proporciones o niveles deseables,
DISPONIBILIDAD ESTABLE DE ALIMENTOS:
Es un elementO
Suministro
de
debido a la falta o insuficiencia crnicas de ellos en las
fundamental del bienestar nutricional, consiste en que
dietas.
se tenga acceso a los alimentos en cuanto a oportunidad,
ENZIMA:
cantidad, calidad e inocuidad.

DNA uGASA:
ALIMENTICIO:
Protena producida por un organismo vivo, capaz
de acelerar la reaccin bioqumica aunque no participa
Enzima que cataliza la reaccin para
en el producto de la reaccin. En funcin de su estructura
alargamiento de DNA.
molecular y del tipo de reacciones que catalizan se
DNA POLIMERASA: Ver Polimerasa.
clasifican en:
1 o
Glosario
l.
E, F
de trminos
relacionados
Oxidorreductasas.
coN LA
PESCA
requieren programas de mayor alcance; en suma, la
11. Transferasas.
111. Hidrolasas.
informacin resulta indispensable para seleccionar y
IV. Liasas.
mejorar el bienestar nutricional.
ejecutar polticas y programas eficaces con miras a
V. lsomerasas.
ESTEROIDES:
VI. U gasas (Ver figura 1 0).
(compuestos qumicos de naturaleza lipdica), se suelen
Hormonas constituidas por esteroides
sintetizar a partir del colesterol.

EsTIMACiN DE LA DESNUTRICIN CRNICA:
Figura 10
Ver Defic1encia
Energtica Crnica: Del Rgimen Alimentario.
Enzima
EsTRGENo: Es un compuesto molecular sintetizado en

una glndula secretora de hormona femenina.
EsTRU CTURA MOLECULAR: Es la secuencia de monmeros que

dan una configuracin tridimensional a las protenas,
poi isacridos y a los cidos nucleicos, segn su
composicin qumica.
ExocRINA: Glndula cuyo producto qumico es secretado
y vertido a un conducto.
ENZIMAS PARA EL PROCESAMI[NTO DE ALIMENTOS:
Son las enzimas
usadas para controlar la textura, sabor, apariencia y valor

nutricio de los alimentos; algunas de ellas como las
amilasas actan sobre los polisacridos para producir
fACTOR DE CRECIMIENTO:
azcares como la glucosa; las proteasas suavizan las
qumico que juega un papel importante en la
carnes; etctera.
estimulacin para el crecimiento y mantenimiento de
Es un polipptido
compuesto
EscoRBUTo: Forma clnica de la deficiencia de la vitamina
las clulas, por tanto, puede inducir o participar en la
C, que causa defectos en la cicatrizacin, genera
proliferacin celular.
hcmorr,agias cutneas y en las encas y susceptibilidad
HcutAS:
a la's infecciones.
EsTADO NUTRICIO:
FECHA DE CADUCIDAD:
Concepto que depende de una amplia
Es la fecha lmite en que se considera
que las caractersticas sanitarias y de calidad que debe
gama de factores.
l.
Sinnimo de almidn (polisacrido de reserva).
reunir para su consumo un producto envasado,
Personal: Que puede dar lugar a una ingestin
almacenado en las condiciones sugeridas por el
insuficiente o excesiva de nutrientes o que impiden
fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que
la utilizacin ptima de los alimentos ingeridos.
despus de esa fecha no debe consumirse.
Entre los factores que ms directamente influyen en
fECHA DE CONSUMO PRCFERENTE:
Fecha en la que bajo
la nutriin se analizan bajo las categoras de
determinadas condiciones de almacenamiento, expira
alimentos, salud y cuidados.
el periodo durante el cual el producto envasado es
11. Nacional: Es el resultado de una amplia gama de
comercializable y mantiene cuantas cualidades
condiciones sociales y econmicas y por tanto, est
especficas se le atribuyen tcita o explcitamente, pero
compuesta por un conjunto de indicadores sensibles
despus de la cual el producto puede consumirse siempre
del nivel global de desarrollo.
y cuando no exceda la fecha de caducidad.
La informacin relacionada con la nutricin y su
fiBRA DIETTICA:
seguimiento, es esencial para identificar problemas de
la parte de las frutas, verduras, granos o productos
nutricin crnicos y sus causas, prever y detectar
derivados de granos que no
problemas nutricionales de breve duracin o agudos,
humano. Los resultados de los estudios epidemiolgicos
Tambin denominada fibra insoluble, es

se
digiere en el intestino
distinguir entre grupos de poblacin que necesitan
indican que existe> una relacin entre una alimentacin
intorvenciones de socorro a corto plazo y los que
rica en fibra y la reduccin del riesgo de enfermedades
1 1
Glosario
de trminos
relacionados coN
cardiovasculares y algunos cnceres. Los expertos en

nutricin recomiendan un mnimo de diez gramos de
LA
PESCA
TRMI\10$ ALIMENTARIOS
fOSFORILACIN OXIOATIVA: Es la adicin enzimtica de un

grupo fosfato para producir un ATP, a partir de un ADP.
l:.n s, consiste en transportar un electrn para acoplarlo
fiTOCROMO: Pigmento presente en el citoplasma de los
reaccin crtica celular para la generacin de energa.
fibra por cada
1,000
30 gramos diarios.
caloras consumidas o bien,
20
al substrato, el oxgeno molecular. Representa la
vegetales y que interviene en varios procesos de la vida

vegetal tales como la germinacin, floracin,
hibernacin y la formacin de hojas.
fiTOHORMONA: Es la substancia que estimula el
Figura 12
Fosfolpidos
crecimiento y otros procesos biolgicos de las plantas.
CH OCOR
Entre las principales hormonas vegetales se tienen a las
auxinas, cido abcisic o, citoquinina, giberalinas y
RCOOCH
etilcno.
fLoR: (F). Flemento qumico que ayuda a reducir y
CH OP-OX
prevenir la caries. El exceso en su ingestin produce
manchas en los dientes y deformaciones en los huesos
(Ver figura 11).
OH
Donde X rcpr('<.ent,l la wlina, ctanolamina, serina, inositol, glicerol.
Figura 11
Smbolo qumico y datos del Flor
FsFoRo: (P). Elemento qumico que junto con el calcio

participa en la construccin y manutencin de huesos y
dientes sanos. Asiste en el metabolismo de los
carbohidratos, las grasas y las protenas. Este
Nmero atmico
en'c
--
Punto de luslcin un 'C

Oen!ldod (;/mil
componente inorgnico desempea tambin un papel

importante en la transferencia de energa entre las clulas
Simbolo
y forma parte de varios componentes vitales del cuerpo,

por ejemplo, fosfolpidos y cidos nucleicos -cido
Desoxirribonucleico y cido Ribonucleico (ADN y
ARN)-. Los alimentos ricos en protenas, tales como la
leche, la carne, las aves, el pescado y los cereales de
grano son los que ms fsforo aportan a la dieta (Ver
FoRTIFICAR: Agregar componentes o ingredientes benficos
figura 13).
a algn nutriente o alimento con la finalidad de

enriquecerlo.
FosFATASA: La en1ima que cataliza la hidrlisis de los
Figura 11
steres del cido fosfrico, removiendo el grupo de los
Smbolo qumico y datos del fsforo
fosfatos del compuesto orgnico.

FosFODIESTER: Compuesto en el que un grupo fosfato esta
adherido a los carbonos a travs del grupo de steres.
Humero aiOmlc:o
_j
1
l'll'llo "" lltli.IIICin
la reaccin de condensacin entre dos nucletidos del
... _
_
,__.
DNA y el RNA, da como resultado un fosfodiester unido
"""" "" Mln en e
entre sus carbonos 3 y 1).
Oenlldod (g,mr)
FosFOliPASA: [n1ima q u e hidrolisa los fosfolpidos

presentes principalmente en la membrana celular.
FosFOLIPIDO: Es lpido conjugado en la que el glicerol se
une a un fosfato y a dos grupos del cido graso. Es el
ForoFOSFORILACiN: Es resultado de la transformacin
componente ms importante de las membranas celulares
bioqumica con la participacin de (02 agua y ADP
y biolgicas (Ver figura 12).
provocada por la energa de luz solar donde se obtiene
foSFORILACiN: Es la adicin de un grupo fosfato a uno
la ATP.
compuesto.
1 2
Glosario
de trminos
relacionados
CON LA
Es el rompimiento y fragm entacin de
FRACCIONAMIENTo:
GLcaoo:
Compuesto orgnico formado por carbono,
hidrgeno y oxgeno, que se encuentra como substancia

e nergtica de vegetales y anima les, como la glucosa y
un complejo de mezcla de molculas para obtener varios

componentes.
FRucTosA:
F,a
PESCA
fructosa.
Monosacrido nter convertible con la
glucosa.Es ms dulce que la sacarosa de la cual
GLucGENO:
Es un polmero conformado por cientos de
molculas de glucosa y representa la principal reserva
proviene.
y alimentacin de hidratos de carbono en el hgado y

en los msculos.
GLUcus1s: Sinnimo de gliclisis.
GwcouzACiN: La adicin covalente de un azcar o de
una molcula similar a una cadena que puede ser una

protena o un cido nucleico.
GtucoPROTEINA:
GALACTOSA:
Monosacrido que se obtiene mediante
hidrlisis de la lactosa. Presenta caractersticas similares
glucosa.
a la glucosa, aunque es menos dulce y menos soluble
GLucosA: Monosacrido. Azcar de seis carbones que
en agua.
GAtACTOSEMIA:
representa la principal forma de fuente energtica.
Trastorno gentico resultante del
Enzima cataltica que participa en la

hidrlisis de la sacarosa para obtener la glucosa y la
GLUCOSA INVERTASA:
metabolismo defectuoso de la galactosa. Cursa con cirrosis

heptica, hepatomegalia, cataratas y retraso mental.
GELATINA: Substancia slida, incolora y transparente
cuando est pura; inodora, inspida y notable por su
mucha coherencia; procedente de la transformacin de
fructosa.
GLUCOSA ISOMERASA:
GLucosuRIA:
Sntoma de un estado patolgico del
organismo, que se manifiesta por la presencia de glucosa
cartlagos por efecto de la coccin.
en la orina.
espeso y dulce,
GLUTEN:
que se encuentra en todos los glicridos como base de
Protena de la harina de trigo, cebada, avena y
centeno, que otorga a su masa una consistencia elstica
su composicin. Se emplea como laxante, solvente,
y resistente.
humectante y/o como vehculo excipiente para los
GRASA OIETtnCA: Representa un
productos farmacuticos.
compuesto de importancia
como fuente de combustible importante para el ser
El ms simple de los aminocidos proteicos,
GLICINA:
Enzima que participa en la
isomerizacin de glucosa a fructosa.
la colgena del tejido conjuntivo y de los huesos y

GLICERINA: Compuesto qumico incoloro,
Es la protena, la que contiene aparte de
polmeros de aminocidos, varias molculas de la
humano. Las grasas proporcionan los cidos grasos
presente en alta concentracin en beta queratina y
necesarios para el desarrollo y mantenimiento normal
colgeno.
de las clulas, en especial las del tejido nervioso. La
GLicGENo: Es un polisacrido que consiste de varias

molculas de glucosa y representa la principal reserva
grasa corporal acta tambin como aislante protector

de los rganos vitales. Las grasas son fuentes de caloras
y almacenamiento de carbohidratos.
GucuSIS: Es el proceso del desdoblamiento de la
concentradas (energa) y se dividen en dos tipos:
g lu co s a de los cidos grasos y de alg uno s cidos
vegetal). Se recomienda que un mximo del treinta por
Saturadas (de origen animal) e insatauradas (de origen
orgnicos mediante el cual se forma el acetil coenzima
ciento de las caloras ing e r idas provenga d e

grasas y que stas se distribuyan de manera uniforme
A por el metabolismo o la res piracin anaerbica de los
carbohidratos, y donde se libera energa para el trabajo
entre las saturadas, las monoinsaturadas y las

poliinsaturadas.
GRASAs: Proporcionan la fuente ms concentrada de
energa ya que contienen ms del doble de caloras que
fsico, qumico o celular en los organismos.

GtouuuNA:
Clase de protena globular presente en el
plasma sanguneo que cumple funciones de defensa o

anticuerpo.
GLuCACN:
los carbohidratos. Los lpidos o grasas forman parte
Hormona secretada por las clulas alfa de
importante de los tejidos y rganos.
los islotes de Langerhans del pncreas, como reaccin
GRASAS INSATURADAS:
a la hipoglucemia o a la estimulacin por la hormona
Tipo de grasa que tienen los cidos
grasos y que tienen dentro de su estructura qumica uno
del -crecimiento.
o ms dobles enlaces.
1 3
Glosario
Ci,H
de trminos
relacionados coN LA
GRASAS SATURADAS:
Tipo de grasa que tienen los cidos
PESCA
TtRMINOS ALIMEI\1ARIOS
son las fuentes ms indicadas de muchos de los
grasos que no poseen dobles enlaces dentro de su
micronutrientes.
estructura qumica. 1:1 consumo de este tipo de grasas
HAMBRUNA:
Fenmeno que por diferentes causas suspende
est asociado con la obesidad, enfermedades
o reduce de manera brusca la disponibilidad o abasto
cardiovasculares, hipertensin, embolias, diabetes
de alimentos en una comunidad, en una regin o en un
mellitus, caries, cncer de colon, prstata, mama y otras
pas.
enfermedades hepticas y gastrointestinales.
HEMOGLOBINA:
Protena que posee la propiedad de fijar el
Son aquellos
oxgeno para transportarlo a todos los tejidos del cuerpo.
grupos poblacionales que por su condicin biolgica,
Contiene 0.34 gramos de hierro por cada 1 00 gramos de
econmicas y social, no alcanzan una alimentacin
la protena. Dada su importancia, se utiliza como
GRUPOS NUTRIMENTALMENTE MS VULNERABLES!
adecuada o les falta algn nutriente en sus dietas; entre
referencia o indicador tardo de la deficiencia de
ellos se encuentran los lactantes, los nios pequeos,
hierro.
las embarazadas, las madres lactantes, los ancianos y

los incapacitados, principalmente.
HIDRLISIS:
GuANINA:
Reaccin qumica mediante la cual el agua
provoca el rompimiento de la unin covalente separando

la molcula en cuestin en dos. Se presenta, por
Base encontrada en el DNA y el RNA (Ver
Guanosina).
ejemplo, una hidrlisis cuando los polinucletidos,

Es un ribonuclesido que resulta de la
polipptidos y los polisacridos son fragmentados en
combinacin de una base guanina y un azcar {D-Ribosa).
monmeros; as, la sacarosa puede ser hidrolizada para
El correspondiente desoxirribonuclesido es la
producir glucosa y fructosa.
GuANOSINA:
desoxiguanosina.
HIERRO: (Fe). Elemento qumico para la formacin de la
GUANOSINA TRIFOSfATO! Tambin llamado cido guanlico.
hemoglobina y la transportacin del oxgeno
Es un ribonucletido que contiene un nuclesido de
en el torrente sanguneo desde los pulmones a todo el
guanosina.
cuerpo. Interviene en la sntesis protenica y promueve

el crecimiento de tejidos y el corporal. Se encuentra en
altas proporciones en la carne, los huevos, las verduras
y
los
cereales
(enriquecidos
fortifica dos).
los nios, las mujeres embarazadas y en edad de

procrear, origina anemia, la fatiga, el mareo,
la debilidad fsica y disminuye l a capacidad de
HABITO ALIMENTARIO: Conjunto de conductas adquiridas por
trabajar y retrasa el crecimiento fsico corporal (Ver
un individuo o sectores poblacionales que se
figura 14).
caracterizan por la repeticin de actos en cuanto a la

seleccin, la preparacin y el consumo de alimentos.
Los hbitos alimentarios se relacionan principalmente
Figura 14
con las caractersticas sociales, econmicas, ambienta
Smbolo qumico y datos del Hierro
les y culturales de una poblacin o regin determinada.

HAMBRE:
La falta del mineral o ausencia en las dictas afecta a
Es la privacin de los alimentos, por una baja
en la produccin o bien por la formacin econmica

social de una persona o poblacin que no tiene acceso
a los alimentos. Ver Deficiencia Energtica Crnica del
,untodeblr. e
Rgimen Alimenticio.
HAMBRE OCULTA:
__
,
NIIIMfOalomloo
Denlldod 1mQ
Es la malnutricin dada por la falta o
3000
1538
7,88
(Ar412
insuficiencia de micronutrientes en las dietas
Hierra
alimentarias. Incluye las insuficiencias de alguna de

las vitaminas o minerales; se da cuando la dieta habitual
carece de diversidad de productos de origen vegetales
HISTAMINA:
y animales;
y no incluye cantidades suficientes de
producto de la degradacin de la histidina por accin
carne, productos lcteos, pescado, frutas, hortalizas, que
microbiana, en grandes cantidades produce intoxicacin.
1 4
Amina bigena, cuando es externa, es
Glosario
de trminos
relacionados coN LA
HISTONA:
las enfermedades y patologas propias del sobrepeso.

Ver Indicador de Estado Nutricional (Ver Tabla 111).
Grupo de protenas hidrosolubles ricas en
aminocidos bsicos estrechamente relacionadas con

la cromatina de las clulas animales. Son protenas que
estn involucradas con los cromosomas y con la
regulacin de la actividad de los genes.
HoJA D E BALANCE: Clculo que rene los resultados de la
cuantificacin estadstica de la disponibilidad de
alimentos. Incluye informacin sobre produccin,
importacin, exportacin, movilizacin de almacenes,
mermas, usos industriales y porciones de alimentos
destinados a diferentes propsitos.
HoRMONA DEL CRECIMIENTO: Grupo de hormonas secretadas
Tabla 111
fndice de masa corporal
Rango
Obeso
5.0
Falto de Peso
y superior
18.4 y
menos
FuENH: OMS.1986; Indicadores Antropomtricos del Estado
la sntesis proteica para el crecimiento y la elongacin

de los huesos largos; tambin interviene en la hidrlisis
de triglicridos para la formacin de molculas ms
simples ricas en energa. Se le denomina somatropina.
HuEVA DE PESCADO: Huevos de pescado generalmente
salados, por lo general se especifica de qu especie
provienen, por ejemplo, Hueva de lisa.
HuEVo: En la alimentacin humana el huevo de gallina
es el de mayor consumo. Contiene diez gramos de
Nutric.;ional.
Es toda aquella descripcin

preparada y destinada para informar al consumidor sobre
la composicin de un alimento destinado para consumo.
INFORMACIN NUTRIMENTAL:
INGESTA DE ENERGIA ALIMENTARIA:
Contenido de energa de
los alimentos consumidos.
INGESTIN DIARIA RECOMENDADA: (IDR) Es el promedio de

ingestin diaria que permite cubrir el requerimiento del
noventa y ocho por ciento de los individuos de una
poblacin determinada. El RP es la base de estimacin
de la Ingestin Diaria Recomendada (IDR) Ver
Ingestiones Nutrimentales de Referencia y puede
expresarse de la manera siguiente:
protena de alta disponibilidad por cada cien gramos de

producto. Tambin aporta hierro, lpidos y vitamina A,
rivoflavina y biotina. La yema, contiene en promedio
doscientos miligramos de colesterol.
IDR
RP + 2 desviaciones estndar del RP.
INGESTIN DIARIA SUGERIDA: (lOS). Es la medida que se

determina como recomendacin del consumo con base
en informaciones indirectas, tales como las grasas o
vitaminas contenidas en la leche materna. Se utiliza
cuando no se dispone de informacin de requerimientos
promedio o de ingestin diaria recomendada. Ver
Ingestiones Nutrimentales de Referencia.
INGESTIONES NUTRIMENTALES DE REFERENCIA! Es el COnjuntO de
ingestiones que cubren las necesidades de diversas
proporciones de la poblacin; incluyen tanto aquellas
1
Corresponden a los clculos
antropomtricos que toman en cuenta: fndice de masa
corporal, peso corporal, talla con relacin al sexo, la
edad, circunferencia del brazo, cabeza y muslo, espesor
de la piel, insuficiencia ponderal, morbilidad, mortalidad
INDICADORES DE ESTADO NUTRICIO:
infantil y que reflejan el estado nutricional de una
para las que se posee una base bien sustentada como

aquellas en las que se carece de suficiente informacin
experimental. Segn sus parmetros puede referirse a:
poblacin.
DE MASA CORPORAL:
Normal
18.5-25.0
por la glndula pituitaria de los mamferos que estimula
fNDICE
H, 1
PESCA
Razn de peso COn respecto a
estatura que s e utiliza a menudo para estimar el

contenido de grasa del cuerpo. Se obtiene dividiendo el
Requerimiento Promedio.
Ingestin Diaria Recomendada.
Ingestin Diaria Sugerida.
Lmite Superior de Consumo.
INMUNIZACiN ACTIVA: Se logra mediante vacunas que
brindan una proteccin de largo plazo por medio de la
movilizacin del sistema inmune o de defensas propias.
l.
11.
111.
IV.
peso (en kilogramos) por el cuadrado de la

estatura (en metros). Si el ndice es inferior de 18.5, se
trata de un peso inferior al normal con un riesgo creciente
de morbilidad; y si es superior a veinticinco, entonces
indica un peso excesivo, mientras que si es superior a
treinta, se considera el sujeto obeso con riesgo de todas
1 5
Glosario de trminos
1, J, K, L
relacionados
INMUNIZACiN PASIVA:
Respuesta del sistema de defensa o
coN LA
PESCA
inmunolgico que se logra mediante la inyeccin de un

anticuerpo contra un agente patgeno especfico, el cual
es obtenido de la sangre de un individuo que previa
mente fue infectado con el mismo agente.
KawcALORIA: Es la unidad de energa; se abrevia Kcal y
INMUNOGLOBULINA! Ver Anticuerpo.
equivale a mil caloras (cal). Una kilocalora es la
INMUNOPROFILAXIS:
Es el proceso de una inmunizacin
energa que se requiere para elevar en un grado
activa o pasiva.
INMUNosuPRESiN:
centgrado un litro de agua; as mismo, equivale a 4,184

joules.
KwASHIORKOR: Es una de las formas manifiestas de
desnutricin de tercer grado caracterizada ror la
Es la supresin de la actividad del
sistema inmunolgico o de defensa de un individuo, para

prevenir el rechazo de cuerpos y rganos que se trasplan
tan de un organismo a otro.
presencia
INMUNOSUPRESOR: Es la substancia o agente o condicin

que previene o disminuye la respuesta inmunolgica.
de
edema.
Se
presenta principal
mente en nios menores de un ao, con altos ndices de

mortalidad.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS! Es un
sistema eficaz de control

de calidad de los alimentos, durante su produccin,
manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
conservacin, preparacin, higiene al servirlos y consu
mirlos, con la finalidad de no deteriorar la calidad de la

nutricin por contaminacin microbiolgica o qumica.
INSUFICIENCIA PONDERAL! Indicador de desnutricin fetal
Es un disacrido presente en la leche que est

compuesto de una molcula de glucosa asociada a una
LACTOSA:
debida a la desnutricin de la madre o al padecimiento

de infecciones durante el embarazo consiste en bajo
molcula de galactosa.
peso en los recin nacidos (inferior o igual a 2.5 Kg). La

escasa ingestin calrica y alimentos, el hbito de fumar
o el exceso de peso durante el embara1o, son los princi
LEGUMINOSAS:
entre 15-30 gramos de protenas de buena calidad por

cada cien gramos de producto; adems, aportan
carbohidratos, fibras solubles, lpidos, hierro, tiamina,
pales factores que influyen en el cuadro.

INSULINA: Hormona que es secretada en el pncreas y
regula los niveles de glucosa en la sangre.
ISOENZIMA:
En trminos generales sus semillas aportan
riboflavina, niacina y pridoxinl. Entre las leguminosas

ms comunes se tiene la soya, garbanzo, el rrijol,
Es la rorma mltiple de una enzima, que puede
lenteja y haba, entre otras.

LEvADURAS: Categora de hongos. Las levaduras tpicas
son organismos unicelulares que realizan fermentaciones
realizar la misma funcin cataltica pero tiene diferente

peso molecular.
alcohlicas de los hidratos de carbono.

LIMITE SUPERIOR DE CONSUMO! Es la cantidad ms elevada
que puede consumirse diariamente de un determinado
nutrimento sin riesgo de presentar efectos adversos. Ver

Ingestiones Nutrimentales de Referencia.
Un lquido espeso que tiene alto contenido de
UP1oo: Compuesto qumico orgnico de glicerol y de
azcar disuelto en agua a la cual puede aadirse zumos
los cidos grasos que son producidos en los tejidos
refrescantes o substancias medicinales.
animales y vegetales, formado principalmente por
jARABE:
carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin denominado
JouLE: Unidad de medida de la energa en el sistema

internacional de unidades. Es la energa que se consume
de un metro utilizando la fuerza de un newton. Una
grasa. Entre sus principales funciones participan en

procesos metablicos, fungen como reservas de energa,
son precursores de hormonas, forman parte d e
Kilocalora equivale a 4.185 kilojoules.
membranas d e clulas y tejidos y medio de transporte
Extracto de origen principalmente vegetal, que

contiene componentes solubles de la materia prima
obtenida en base de extraccin, filtracin y concentracin.
de vitaminas liposolubles. Se recomienda que en la
para desplazar un cuerpo de masa de un kilo a lo largo
Juco:
dieta del adulto aporte hasta el veinticinco por ciento

del total d e energa, representan la fuente ms
1 6
Glosario
de trminos
relacionados coN LA
L, M
PESCA
concentrada de energa ya que proporcionan 9 cal/
Tambin puede obtenerse de las hortalizas verdes,
gramo. Entre las fuentes ms importantes de lpidos se

tienen las grasas y aceites tales como: Margarina,
mantequilla, aceites de semillas oleaginosas (soya,
y el pescado (Ver figura 15).
mientras que apenas se encuentra en la leche, la carne
ajonjol, girasol, crtamo), as como nueces, avellanas

y almendras.
Figura 15
Smbolo qumico y datos del Magesio
M
MACRONUTRIENTE: Son los compuestos esenciales que
son requeridos en grandes cantidades y que resultan

fundamentales para el crecimiento, el desarrollo y el
MALABSORCiN: Trmino que se refiere a la alteracin en
funcionamiento normal del organismo. Entre ellos se

encuentran:
l. Protenas.
11. Carbohidratos.
111. Lpidos.
la absorcin a travs del intestino delgado de nutrientes

procedentes de la dieta.
MALABSORCiN: Trmino que se refiere a la alteracin en
la absorcin a travs del intestino delgado de nutrientes
procedentes de la dieta.
MAGNESIO: (Mg). Elemento qumico que interviene en la
MALNUTRICiN: Es el resultado de una ingestin
actividad enzimtica como acelerador de las reacciones.

Est relacionado con ms de 300 reacciones diferentes.
insuficiente o excesiva de nutrientes o lo que obstaculiza

su utilizacin ptima. Entre las formas ms comunes
estn la falta de microelementos en las dietas alimenta
rias, incluyen con mayor frecuencia la insuficiencia de
micronutrientes, vitamina A, yodo y hierro; por otro lado,
Ayuda en la utilizacin de lpidos y carbohidratos para

la produccin de hormonas sexuales. El magnesio se
encuentra en nueces, legumbres y granos enteros.
Figura 16
Diagrama de la malnutricin
Capacidad reducida
Mayor tasa
de cuidado de los nios
de
Trastorno
del desarrollo mental
mortalidad
--
Alimentos,
salud
y cuidados
lactantes
- -- -
Peso bajo a 1 nacer
insufucientcs
materna
Alirnl'ntos, salud
y cuidados
insufucientes
FAO, 2002. El espectro de la malnutrici6n.
1 7
crecimiento
Capacidad mental
reducida
Capacidad menta 1
Alimentos, salud
y cuidados
reducida
insufucicntcs
Glosario
de trminos
relacionados CON LA
el exceso del consumo de alimentos o la ingesta
11.
PESCA
(RMI\IOS AUMfNTARIOS
La subnutricin: Puede manifestarse cpn la
desproporcionada de ellos, especinlmente la proporcin
disminucin del crecimiento fsico y de medidas
dr clor<ls procedentes de las grasac; y en particular de
corporales (pe so corporal, talla), anemia, bocio,
grasas saturJdas.
deficiencia mental, cretinismo, sordomudez,
MAtNUTRrcrN PRomNOENERGlKA: Serie de trastornos carac
ceguera, beriberi, pel agra, esc orbuto, raquitism o .
tcr indos sobre todo por IJ f(tllJ o ret ra so en el
111. La malnutricin: Se manifiesta como emaciacin,
uecimirnto de los nio s . Sus formas clnicas extremas
obesidad, a travs cie enfermedades cardiovascula
se dmominan marasmo nutricioncl y kwashiork or. 1 as
rec;, hipertensin, apopleja, di.lbetes mellitus, dnccr
cauas inmC'diatas de C'ila, incluyen l<t ingestin alimen
ele colon, de prstdlcl y dt' mama, as como carie.
tMi.t imuricientc y las cnfermccl<tdcs infecciosas. Cstc
MuAnousMo: Es la serie dr recJcciones bioqumicas
tipo de malnutricin afecta ele modo ms frecuente a
involucr<Jdas en procesos dr ilnabolismo y cata-bolismo.
lactantes y nios en sus primeras C'laps drl desarrollo
MrrArlouro: f:s un compuesto rlr origen biolgico de bajo
eelusa
dt> sus elevadas necc'iiclades cncrgt icas y prote
pe'>o molecular quP e s usuJimcnte derivado de
nit,ts con relacin a su peso corporal y de su particul ar
reacciones bioqumit as de metabolismo.
vulnerthilidad a las infecciones (Ver figurt1 16).
MrcRO(L[M[NTo: Es un elemento r equerido nutricional
MANGANESO: (Mn) Elemento qumim qur participa en la
nwntc en muy baJas cantidades.
activacin de las enzimas eswcr'ficac; relacionadas con
MrcRONlJTRrENTE: Es un elemento esencial que es requerido
el procesami<nto de los produclo secundarios del
t>n muy bajas conccntrctciones y que resulta fundamental
metabolismo de a mi nocidos, l pidos e hidratos de
p.tra el crecimiento, el des.mollo y el funcionamiento
carbono. 1 ts fuentes ms ricas son los gr<tnos integr ales
norrnc1l del organismo. lntre ellos se encuentran :
y los cereales, mientras que los lcteos, la carne, el
l.
1eH Vitaminas: A, B, (, 1), F, ' K.
pec;c.:tcio y lac; nvcs son muy pobr<>s <>n c>ste mineral (Ver
11.
1os Metales: Sodio, Potasio, Cl lcio, Magnesio ,

M<1nganeso, llierro, Cobrr, 7inc, Cromo, Selenio.
figura 17).
111. los No metales: Cloro , Yodo, fl or, Fsforo, e ntre

o tros.
figur.t 17
MrN[RALES: rlementos qu<' cstan en forma de sales en el
Smbolo qumico y datos del Manganeso
lquido sanguneo, pla!>ma o en clulas, t ejido u

rg,uws. Ayudan a la formacr6n del es quel eto y los
dientes, es decir, forman lo tejidos seos del cuerpo y
Num- otcmloo
proporcionan solidez, ttmbin uctnn junto con ln s
6n
Punlo <M tbuii1 C1
.,., e: .....- -->
vittlminnc; para la utilizaci6n dr los ciems nutrimentos.

MINIRAUZACiN: Es la conversin de compuest os orgnicos
en elementos qumicos.
MOJAMA: fajitas de atn seto saladas.
MoLtcuLA: Es la unin estable de uno o ms tomos.
MAN IHSTACIONES DE DESNUrRICIN, SU8NUTRICIN Y
Algun as molculas orgn1tas pu eden contener un
MALNUTRICIN: la falta com pleta, lcl clUSentitl, la insufici
nmero grande de tomofol.
ent ia, el exceso de alimento, de .tlgn requerimiento
MouBDENo: (Mo). Elemento qumico que es componente
bt1sico en los alimentos o del t quili brio en las dictas,
de las enzimas que cst,)n relarionadc1s con las oxidnsas.
'
pueden generar diferentes enfermedades o manifesta
Aunque slo es necesario t'n cantidacies mnimas, se
< ion rs
dr <1lteraciones fsicas o fisiolgicas irreversibles
c'ncuC'ntra en los chch.tro<;, loe; granos de cereales, lcs
o temporal es scg n el grado de afectacin, as:
L.
legumbres y hortalizas de hojcJ verde oscura (Ver figura
La desnutricin: Puede generar mortalidad infantil,
18).
insuiicicncia ponderal (peso menor de 2.5 Kg al
MoNOrNSATURADO: Es un tido graso de origen vegetal o
nacer ), retardo y dis minucin ckl crecimiento fsico
animal que contiene un cido no saturado; de manera tal
y ele medidas corporal0s (pe so corporal, talla),
que un grupo-CH1- CH1- es reemplaLado por -CH-CH-.
disminucin de l a resistencia a infecciones,
MoNMERO: Molcula pequea que puede combinar un
desequilibrio del desarrollo intelectual, incremento
nnwro idntico de molculas o de formas qumicas
. de la morbilidad y la mortalidad.
similares; y que varias uniones de ellas pueden
1 8
Glosario
de trminos
relacionados coN LA
formar
u n comp lejo m o l e c u l a r d e n o m i n a d o
M, N
PESCA
NuCLEOPROTEfNA:
Es la conjugacin de cidos nucleicos y
protenas los que se encuentran en el ncleo.
polmero. E n l a s ciencias biolgicas, s e entiende que

corresponde a u n aminocido, a un nucletido o a
NucLEsloo: s la base que est covalentemente unida a
un monosacrido.
un azcar (pentosa), a travs del 5-<arbono.

l.
Se forma un ribonuclesido con la ribosa.
Figura 18
11.
Se forma un desoxirribonuclesido cuando el azcar

es una 2 desoxirribosa. Los nuclesidos contienen
Smbolo qumico y datos del Molibdeno
las bases: Adenina, Guanina, Citosina y pueden estar

presentes tanto en el DNA (cido desoxiribonucleico)
como en el RNA (cido ribonuclico); la base Timina
PMootl(rjoo
est presente en el DNA (cido desoxiribonucleico);
Volenoo
y la base Uracilo est presente slo en el RNA (cido
Punto de tuim en "C
ribonuclico).
Slmbdo
Oendod (glrT'I)
Nucunoo: Es un nuclesido con uno o ms grupos

fosfato unidos a un azcar (ribosa o desoxirribosa) a travs
Nanbre
de un 3 5 carbono.
l.
Se forma un ribonucletido cuando el azcar es

ribosa.
MoNOSACRioo: Es una molcula de sacrido simple como

la glucosa o la fructosa; y que largas cadenas de ellos
11.
Se forma un desoxirribonucletido cuando el azcar

es una 2 desoxirribosa.
forman un polisacrido.
NuTRICiN:
Es la relacin que existe entre los alimentos
que se ingieren y la forma en que se aprovechan las

substancias nutritivas por el organismo; por tanto, es la
responsable de que se lleve a cabo el crecimiento, el
N
NANISMO NUTRICio:
desarrollo, 1 reproduccin, el mantenimiento del cuerpo,

y una ptima actividad fsica, qumica y biolgica y de
la energa. l:n la nutricin general, influye de manera
Es un estado que resulta de la
importante la inocuidad y calidad de los alimentos. En

efecto, una buena nutricin depende de la
desnutricin infantil que produce desaceleracin y

retardo del crecimiento, que se manifiesta por una
alimentacin, de la salud y de los cuidados que se

tengan.
estatura menor a la esperada para nios de una misma

poblacin y de una misma edad.
Es un compuesto qumico necesario para
NuTRICIONAL: Perteneciente o relativo a la nutricin.
NIACINA:
NuTRIENTE: Conjunto de compuestos que se obtienen de
metabolismo de la glucosa, cidos grasos y aminocidos.
los alimentos, constituyen una vasta lista, q'ue pueden
Pertenece al complejo de la vitamina B por lo que es
c1gruparse en cinco grandes grupos:
esencial para mantener una piel sana y para el equilibrio
l.
11.
del sistemc\ nervioso. Puede encontrarse en la levadura,

carnes, cereales y legumbres. La leche y las hortalizas
Protena.
de hoja verde contienen cantidades considerables de
Azcares o carbohidratos.
111. Lpidos.
niacina. Su falta en la dicta provoca pelagra, dermatitis
IV. Vitaminas.
y demencia. Afecta a poblaciones que consumen
V. Substancias y compuestos inorgnicos.
bsicamente mat o sorgo. Puede ser sintetizado del
NuTRIMENTo: Conjunto de compuestos orgnicos e
t.riptofano.
inorgnicos presentes en los alimentos que consumimos;

proveen al cuerpo de energa y de las substancias
NIVELES DE NUTRICiN:
Se consideran como estados
indispensables para la construccin y mantenimiento
nutricionalcs de la poblacin.
de las clulas, tejidos y procesos del organismo.
NucLEico: Trmino usado por Friedrich Mieschcr, para
Ciencia que se ocupa del estudio de los
describir el material nuclear (contenido en el ncleo de
NuTRIOLOGIA:
las clulas) descubierto en 1869, y que hoy en da es

cor10cido como O NA.
alimentos, su empleo en la dieta y en el tratamiento de

las enfermedades.
1 9
Glosario
de trminos
relacionados coN LA
O,P
T(RMINOS AliMfNTARIOS
PESCA
efectos sobre el cuerpo. Se utiliza para la obtencin de
colorantes artificiales, empleados en la industria y

tcnicas histolgicas y bacteriolgicas.
Enfermedad que se caracteriLa por el exceso
Valores que Se aceptan

como
norma
y que se utilizan con fines
arbitrariamente
de tejido adiposo en el organismo. En esencia, se debe
de comparacin con el propsito de establecer un juicio
a la ingestin de energa en cantidades mayores a las
sobre la alimentacin y nutricin.
OuestoAo:
PATRN
DE
REFERENCIA:
que se gastan, acumulndose el exceso en forma de
PECTINA: Complejo polisacrido de origen vegetal que
grasa. Representa un riesgo para otras enfermedades
contiene cido galac turnico; por sus propiedades, su

funcin en los vegetales consiste en unir las clulas. En
crnicas degenerativas como diabetes mellitus tipo 2,

Semillas con alto contenido de aceites. l:n
la industria alimenticia se emplea como aditivo.

PElAGRA: Enfermedad producida por la falta de niacina,
promedio, aportan 20 gramos de protena por cada 1 00
manifestndose por producir dermatitis, diarrea y
hipertensin arterial y ciertas neoplasias.

OLEAGINOSA:
gramos de producto. Contienen, adems, cidos grasos,
alteraciones mentales que incluso en extremo causan
niacina, tiamina, riboflavina y vitamina E, entre
la muerte.
PEPTIDASA: Enzima que cataliza la hidrlisis de ppt idos
OuGMERO: Es
otros.
una molcula formada por la uni n
PPTIDO HIPOTALMICO:
covalente de un nmero pequeo de monmeros.

OucosACRIDO:
unidades de monosacridos
RGANOLPnco:
Son los pptidos generados en el
cerebro que guardan relacin
Carbohidrato que consiste de varias
con
la regulacin del
estado fisiolgico del cuerpo.
PERSPECTIVAS DEL PESCADO EN LA ALIMENTACIN!
Que tiene un efecto en los rganos de
Durante los
los sentidos, tales como sabor, olor, color y textura. Es
diez ltimos aos, segn la FAO, el consumo per capita
una caracterstica propia de un alimento que nos indica
d e pescado en el mbito mundial ha aumentado
el grado de frescura (por ejemplo, la brillantez de la

piel en el pescado).
significativamente; ello ha sido debido fundamental

mente al incremento en la produccin mundial; al mejo
ramiento tecnolgico en todas las fases de la cadena
OSTEOMALACIA:
Trastorno que se da en los adultos y que
se caracteri1a por ablandamiento de los huesos a causa
productiva y al aumento del comercio, entre otros.
de trastornos de la mineralizacin y adems dolor,

hipersensibilidad, debilidad muscular y prdida de peso.
l.
Es
Produccin: Durante 1997, se alcanz u n a

produccin de 122.4 millones d e toneladas de
diferentes productos. Las
debida a una deficiencia de vitamina O y calcio.
capt uras
marinas fueron
del orden de 93.6 millones de toneladas y las

cosechas acucolas de 28.8 millones de toneladas.
Disminucin de la densidad de los huesos

como consecuencia de una desmineralizacin
acentuada de los mismos.
11. Consumo: En trminos generales, el pescado y los
Sales de cido oxlico presentes en numerosos
mariscos siguen representando una de las fuentes
tejidos vegeta le s y en la ori na corno productos

metablicos.
mientras que en varios pases, contina siendo
OmoPOROSis:
OxALATos:
ms importante de alimento a escala mundial;

todava un alimento de primera necesidad y una
fuente importante de protenas. En la actualidad,
las protenas derivadas de peces, crustceos y
moluscos, representan entre el 13.8 y el 16.5 por
ciento de la ingestin d e protenas de origen animal
p
PARAStTOSts:
de la poblacin humana. El consumo medio aparente

Enfermedad o infeccin parasitaria.
PARTES POR MILLN:
Es la
expresin
alcanz 16 Kg durante 1997. En los pases de bajo
de la unidad de la
ingresos, e s del orden de 7.8 Kg per cpita; sin
concentracin de una substancia en otra. Se abrevia

ppm; equivale a un mg de una substancia disuelta en
emb argo , representa el veinte por ciento del

consumo total de protenas de origen animal. En
trminos generales, el pescado como alimento,
un litro de agua.
PATGENO: Productor o causante de una enfermedad.
PATOLOGfA:
aporta 180 caloras per cpita al da aunque estas

cifras varan de regin a regin y de pas a pas.
Rama de la medicina encargada del estudio
de las enfermedades, de sus causas, mecanismos y
111. En Mxico (Ver Tabla IV).
20
Glosario
de trminos
relacionados coN LA
PESCA.
PEso PARA lA EDAD: Es el ndice que proporciona una medida
Las uniones de mon mcros pueden dar origen a:
de defi ciencia pondera y en consecuencia del grado
l.
Protenas: cuando es de aminocidos.
11.
Polisacridos: cuando es a partir de mono-sacridos.
de desnutricin de un infante o una poblacin de nios;
111. cidos nucleicos: Cuando es a partir de las un ion'<;
se calcula dividiendo el peso corporal entre la edad; el

punto lmite o umbral se determina restando dos veces
de nucletidos.
la desviacin tpica y si el resultado es menor se
PouNSATURADo: Son cidos grasos de cadenas entre
considera que el estado del individuo es insatisfactorio
carbonos que no estn completamente hidrogenados y
o bien que padece cirsnutricin (Ver Indicador de Estado
la forma ms comn dr uniones es CH-CH- en vez de
Nutricional).
-CHJ-0-IJ-.
PouNuCLtoliDO: [s un polmero linear compuesto por

uniones covtlcntes de muchos nucletidos; cada unin
Tahla IV
se caracteriLa por corresponder a una unin simple fosfo
El pescado y mariscos como alimento

Produccin
Consumo
Protenas
M Tons
Kglcpila Protena
anual
animal
Mundial
Pases de bajos ingresos
Pases industrializados
Amrica del Norte
1UNJl: 1 AO 2002
y Central
93.9
50.0
26.7
8.0
diest cr. 1 trmino se usa para referirse al DNA y RNA.

P ouPtPTioo: Ls un pol mero linear dado por uniones
16.1
7.8
27.7
covaltntes de ,1minocidos; cada unin se caracteri1a

por corresponder a una unin peptdica simple. El trmino
16.5
20.0
se usa par rC'ferirsC' a un protrnil.

PouSACRIOO: [s un polmero linear dado por uniones
8.5
covalcntes dC' monosacridos; cada unin se caracteriza por
16.7
corre<.poncltr el una unin que forma celulosa, pectinc1,
1 1 1\l,H.lo Mund1tl dl! l.1 Agm.ulturt y la
<llmidn y SC' usa como sinnimo de carbohidratos.
Allme!nltnn
POTASIO: (K). flemento qumico uno de los principales
PEso PARA LA TAllA: ls el ndice que proporciona una
cationes en las clulas (fluidos intracelulares) que
medido referenc1ol del estado de desnutricin o
interviene en una c;erie de funciones cruciales como 'n
emaciacin de ninos y adultos; S(' calcula dividiendo el
el metabolismo en('rgtico, la contraccin de los
peso corporal entre l a talla. As, si el ndice menos dos
msculos, lo s impulsos nerviosos y la regeneracin
veces la desviacin tpica dr la poblacin se ubica entre
celular. Trtbaja para controlar la actividad muscular
el 5-1 O (X, se trata de una desnutricin moderada; sin
del sistema Ci1rdiaco, nrrvioso y ri ones. Al igual quC'
embargo, si el r0sultado alcan1.a el 10% o cifras
el sodio, tambin ayuda a regular la presin sanguncd.
superi,ores se trata dt' una desnutricin grave (Ver
l.a mejor fucntr dr potilsio SC' rncuentra en las frutas y
Indicador de [stado Nutricional).
verduras (Ver figura 19).
PIRIMIDINA: Es una base de anillo simple que contiene

nitrgeno y que estc1 presente en los cidos nucleicos.
rigur.l 19
l as bases son la citosina, que existe tanto en el DNA
Smbolo qumico y datos del Potasio
como en el RNA y una <.uarta base, la timina presente

en el DNA es sustituida por C'l uracilo en el RNA.
__.....
PLAN AUMeNTARlO: Mtodo mediante el cual se disea la
....
_
.
dicta de un ind1v1duo sano o rnfermo. En funcin de
factores como el estado nutricional, fisiol gico y

patol gico, se drterminan las necesidades energticas
y nutrimenta les, la v1a de alimentacin y el tipo de

dieta con la finalidad de definir el nmero de raciones
equivalentes al da que se distribuyen en los diferentes
PRODUCTO CHATARRA: Trmino peyorativo que Se ha
tiempos de comida.
adoptado para denominar los comestibles cuyo precio
PouMERASA: En1ima que participa en la catlisis de la
resulta desproporcionado con respecto a su bajo aporte
forma cin de pol meros uniendo monmeros (Ver
de nutrimentos o cuyo consumo frecuente puede
Polmero.)
deteriorar el presupuesto familiar y distorsionar la dieta.
PotfMERO: Es una molcula que se forma por la unin

qumica de varios
PROTECCIN A LOS CONSUMIDORES: Medidas que deben
monmcros idnticos o similares.
adopta rse para garantizar una buena nutricin y que
21
P, Q, R
Glosario
de trminos
relacionados
CON LA
PESCA
T(RMINOS AIIM[NTi\RIOS
consisten en reforzar la seguridad alimentaria y los
nutrimental y su repercusin en el abatimiento del
sistemas de control de calidad en los alimentos.
hambre, la subnutricin o malnutricin; as como de las
PRoTEINA:
enfermedades crnicas (Ver Estado Nutrimental).
Es una macromolcula compuesta de
polipptidos donde los aminocidos estn unidos por
RAQUITISMO: Enfermedad que se pre5enta en los nios por
enlaces peptdicos. Sirven para formar y reparar los
una deficiencia de vitamina D que se caracteriza por
tejidos como msculos, piel, pelo, uas, sangre, etc. as
falta de calcificacin y deformacin de huesos
como para la formacin de enzimas y hormonas.
cartlagos y el aumento de la susceptibilidad a las
Tambin ayudan a combatir enfermedades e infecciones,
enfermedades de las vas respiratorias (Ver figura 20 a
as que desempean una funcin de anticuerpo y defensa
continuacin).
del organismo. En el pasado, se asociaba la protena de

alta calidad con la protena de origen animal; por
Figura 20
desgracia, estos productos normalmente tienen un alto
Raquitismo
contenido de grasas saturadas y colesterol. Las aves, el

pescado, l a leche descremada y las legumbres
proporcionan tambin todas las protenas necesarias pero
con menor cantidad de grasas saturadas.
PROTEINQUINASA: Enzima que cataliza la adicin de grupos
fosfato a una molcula de protena.

PRoreus1s: Es la degradacin enLimtica de una protena.
PROTEOLinco: Propiedad que tiene una enzima para
degradar una protena en molculas ms simples.
PuENTE DE DISULFURo: Es la unin qumica de doble enlace
entre pares de tomos de azufre proveniente de cistcna

que intervienen en la estabilizacin de la estructura
REGUlACIN SANI TA RI A DE LOS ALIMENTOS: ES la normatividad
tridimensionul de una protena o un cido nucleico.
sobre las condiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas
PURINA: Es una base de doble anillo que contiene
que deben satisfacer los alimentos y productos
nitrgeno y que est presente en los cidos nucleicos.
alimenticios para el consumo humano.
Las bases son la adenina y la guanina, existcm formando
RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA: Mtodo para evaluar la
tanto nuclesidos como nucletidos en el DNA y en el
calidad de una protena en trminos de peso ganado por
RNA. ,
cantidad de protena consumida.

RENDIMIENTO ENERGTICO: Energa que resulta de la OXi
dacin de nutrimentos que se catabolizan. En trminos
generales, por cada gramo que consumimos de:

l.
Protenas: Se obtienen 4 Kcul.
11. Triglicridos: Se generan 9 Kcal.
QuiNASA: Enzima que cataliza la transferencia de un
111. Carbohidratos: Se liberan 4 Kcal.
grupo fosfato de un estado de alta energa a otra molcula
IV. Etanol: 7 Kcal.
para activarla qumicamente.
R E QU[RIMIENTO NUTRIMENTAL: Cantidad mnima de un
nutrimento que un individuo
necesita ingerir para
mantener una nutricin adecuada. Fl requerimiento

difiere de una persona a otra de acuerdo con la edad,
sexo, el tamao y la composicin corporal, la actividad

fsica, el estado fisiolgico, el estado de salud, las
caractersticas genticas y el lugar donde se habita.
RACiN, PORCiN: Cantidad arbitraria de alimentos que
REQUERIMIENTO PROMEoto: (RP). Consumo que permite cubrir
suele calcularse para consumo individual de indicadores
el requerimiento del socvo de una poblaCIn, de un grupo
seleccionados para determinar los avances logrados en
de edad, sexo, etctera. Ver Ingestiones Nutrimentales
el mejoramiento de los programas de atencin
de Referencia.
22
Glosario
de trminos
relacionados CON LA
R, S
PESCA .
111. Nacional: Debe proporcionarse un grado razonable
Es el tipo de respiracin en la que

los compuestos orgnicos se convierten en energa, agua
y co2 en la presencia de oxgeno.
RESPUESTA INMUNOLGICA: Es el proceSO que incluye la
sntesis de anticuerpos, que son empleados por los
organismos para responder a la presencia de algn
antgeno.
RenNot: Ver Vitamina A.
RETARDO EN El CRECIMIENTO: Es la Consecuencia de la
malnutricin y desnutricin durante el embarazo de la
madre y los primeros cinco aos de vida de los nios;
repercute en que las medidas de peso y talla sean
inferiores a lo normal o los estndares (Ver Indicador de
Estado Nutricional).
RIBOFLAVINA: Vitamina que acta principalmente como
coenzima en varias transformaciones electrnicas del
cuerpo. Tambin est relacionada con el metabolismo
de otras vitaminas, como la vitamina K, la niacina, el
cido flico y la piridoxina. Las carnes, aves, pescado
y productos lcteos aportan gran cantidad de esta
vitamina. Tambin se encuentra en el brcoli, los
esprragos, las espinacas y las hojas de nabo.
RESPIRACIN AERBICA:
de estabilidad, en el suministro de alimentos, durante

todo el ao, para que todas las familias y hogares
tengan acceso a los alimentos que necesitan, con
mayor nfasis en los grupos ms vulnerables.
SELENIO: (Se). Elemento qumico fundamental para las
reacciones bioqumicas de los sistemas enzimticos que
protegen las clulas contra el dao por oxidacin
producido por los productos secundarios del metabolismo
de los cidos grasos. Las carencias de este elemento
van asociadas a la enfermedad de Keshan, que es una
cardiopata que afecta a nios y mujeres; as mismo
puede producir osteoartropatas ' e n nios. En l a
actualidad s e est evaluando el papel que desempea
el selenio en la prevencin del cncer. Es a su vez como
un cofactor de enzimas antioxidantes. Las mejores
fuentes de obtencin de este mineral son los mariscos y
los rganos y vsceras de animales (Ver figura 21 ).
Figura 21
Smbolo qumico y datos del Selenio
'
NliMrootM11ooi'u'llo dobutlldl:n
34
685
on'C
Puntodtu;t6n on'C...,.
DMdod (Q'ml)-'
ti!Yuefuro atrNca-'
217
4.79
!!-- '""'
jl,--
78.96
2,4,6
ot M11oo
vat<n<la
Se
l-- SimiXII o
[ Ar)3dl04s24p4
f-Selanio
Nc:mbr
e-'
Es un disacrido formado por una molcula de

glucosa unida a una de fructosa; que al digerirse libera
las dos molculas para que se incorporen al torrente
sanguneo y adquieran las formas acti-vas en e l
metabolismo corporal. S e denomina tambin suerosa.
SEGUIMIENTO DE lA INFORMACIN NUTRIMENTAL: Consiste en
evaluar peridicamente un conjunto de indicadores
seleccionados para determinar los avances logrados en
el mejorami ento de los programas de atencin
nutrimenta!' y su repercusin en el abatimiento del
hambre, la subnutricin o malnutricin; as como de las
enfermedades crnicas (Ver Estado Nutrimental).
SEGURIDAD ALIMENTAR!: Acceso de toda la poblacin en
cualquier momento a los alimentos que se necesitan
para llevar una vida sana.
l. Familiar: Presupone el acceso a alimentos suficien
tes y adecuados en trminos de cantidad, calidad e
inocuidad para garantizar a todos los miembros en
todo momento una alimentacin suficiente.
11. Del hogar: Depende de que se disponga de
suficientes ingresos y bienes.
SACAROSA:
Referido a la utilizacin de los sentidos (vista,

olfato, tacto, gusto) para determinar la frescura del
SENSORIAl:
producto pesquero.
.
S1uc1o: (Si) Elemento qumico de mayor contenido en la
tierra que se encuentra formando sales minerales, se
conoce muy poco su importancia en la salud humana
(Ver figura 22).
figura 22
Smbolo qumico y datos del Silicio
Nmero otmloo
Punto de M!On en "C

Oonoldod (lfml)
2680
1410
2.33
28.086
4
Si
!Nel3s2ap2
SiliCiO
23
Pe$0 aimtoo
Valonola
Simbolo
Glosario
de trminos
relacionados coN LA
S, T
PESCA
Es la situacin en la que
promedio de energa equivalente a 2,800 cal. A partir
ante la presencia de un nutrimento mejora la utilizacin
de un consumo equivalente a 2,200 cal y menos se
de otro.
considera que se padece hambre y subnutricin.

SuPLEMENTO: Componente que se adiciona principal
SINERGISMO ENTRE NUTRIMENTOS:
StNERGISMO ENTRE PROTEINAS:
Es la mezcla complementaria
mente para mejorar la dieta.
de las protenas de dos o ms alimentos cuya calidad

supera a la de los alimentos por separado.
SINTESIS PROTEICA:
SuRIMI:
Pasta de pescado normalizada, adicionada de
crioprotectores.
Es la creacin de protenas a partir de
aminocidos conforme a las secuencias del cdigo
SuBSTANCIA uPosowsu: Substancia
gentico.
orgnicos.
soluble en disolventes
Representa el esquema1
estructura y organizacin de aseguramiento a los
SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD:
consumidores de la calidad y cantidad de los alimentos;

por lo que comprende el control/ la vigilancia e
inspeccin en todas las fases de la cadena productiva;

as como contar con las leyes1 reglamentos y normas
apropiadas/ para que las poblaciones de consumidores
TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS: Documento que encierra
gocen del acceso a una dieta sana. Ver Inocuidad de

Alimentos.
SoBREALIMENTACiN:
So01o:
informacin sobre la concentracin de los componentes

de los alimentos, incluye aporte energtico, protenas,
carbohidratos, lpidos, vitaminas y nutrimentos
Ver Dieta Desequilibrada.
(Na) Es elemento qumico catin predominante
inorgnicos bsicamente (Ver Tablas V, VI, VIl y VIII al
corpora11 interviene en el mantenimiento de los niveles

normales de los fluidos en las clulas y la transmisin
final del apartado).

TALLA PARA LA EDAD: Es el ndice que proporciona una
entre las clulas. Asimismo, participa en la comunicacin
medida para determinar la desnutricin crnica infantil;
del sistema nervioso, muscular y linftico en el mbito
una desnutricin prolongada, provoca retraso del

crecimiento de talla y peso. Se calcula la talla entre la
celular; ayuda a regular la presin sangunea y las

prdidas de lquido corporal. Se recomienda un consumo
no superior a 2.4 gramos de sodio por da (Ver figura 23)
edad; as, si el ndice menos dos veces la desviacin

tpica de la poblacin, se ubica entre el veinticinco y
el 50 por ciento se trata de una desnutricin moderada;
rigura 23
Smbolo qumico
sin embargo, si el resultado alcanza el cincuenta por
datos del Sodio
ciento o cifras superiores, se trata de una desnutricin

grave. Se calcula dividiendo el peso corporal entre la
moatml<:o
n c
Punlo de lllsln en e
o.nsldaCI (g,ml)
11
22.88118
1
talla al cuadrado (Ver Indicador de Estado Nutrimental).

TIAMINA: Tambin conocida como vitamina B,, es un
,_atmloo
\'lllencta
882
Na
componente importante de enzimas necesarias que

participan en muchos procesos relacionados con la
conversin de la glucosa en energa. Es fundamental
Slmbolo
1N11311
para el mantenimiento del tejido nervioso y el correcto
SOdiO
funcionamiento de los msculos esquelticos. Las

legumbres, rganos y vsceras animales, derivados de
La FAO ha estimado que durante 1998-
grano, enriquecidos o fortificados, cereales y alimentos
2000, en el mundo prevaleci una poblacin subnutrida

de 815 millones de personas; en Mxico, fue del orden
cocidos, proporcionan un aporte excelente de tiamina.

ToxiNA: Es una substancia qumica producida por un
de 5.2 millones de personas.
organismo que puede ocasionar a un ser vivo desde daos
SuBNUTRtCiN:
SUMINISTRO DE ENERGIA ALIMENTARIA: Es la Cantidad
ligeros hasta la muerte, segn la concentracin
de energa
administrada.
que proporcionan los alimentos que consume una persona

al da, y se expresa en cal/persona/da. La OMS y la
TRANSPORTE ACTIVO:
r AO, para pases como Mxico, recomiendan un

consumo diario de alimentos que proporcionen un
un grupo de molculas a travs de la membrana celular,

la cual requiere el consumo de energa celular, dado
24
Es el movimiento de una molcula o
Glosario
de trminos
relacionados
coN LA
PESCA
T, U, V
Compuesto orgnico que interviene en
que la direccin del desplazamiento es contra un
VITAMINA:
gradiente de concentracin.
funciones especficas principalmente coenzimticas a
esencial, uno de tres principales
muy bajas concentraciones y que no puede sintetizar.
aminocidos que limitan el valor nutricional de las
Sirven para regular o estimular la utilizacin adecuada
protenas (Ver Niacina).
de los dems nutrientes, que surten efecto en el funciona
TRIPTFANO: Aminocido
miento, crecimiento y desarrollo de los organismos.

Asimismo, ayudan a equilibrar casi todas las reacciones
del metabolismo. Estn presentes en organismos vivos y
existen alrededor de substancias activas de esta
naturaleza. En su mayora, resultan indispensables en

la alimentacin. Las vitaminas pueden clasificarse en:
l.
UTILIZACIN NETA DE PROTEINA:
Proporcin de nitrgeno
11.
ingerido que es retenido en el cuerpo. Se calcula al
Liposolubles: Como la vitamina A, D, E y K.

Hidrosolubles: Como la tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, cido pantotnico, cido flico,
multiplicar el valor biolgico de una protena sobre su
cobalamina, biotina y cido ascrbico.
digestibilidad.
VITAMINA
A: Compuesto qumico liposoluble, derivado
de los pigmentos (carotenos) de las algas vegetales y

frutas
que, al ser consumido
es almacenado en el
hgado. Interviene en la qumica de la visin; el

mantenimiento de las clulas y tejidos del cuerpo
humano y en mantenimiento del sistema inmunolgico.

Su falta en la dieta influye en la prdida de visin
nocturna, incluso puede provocar xeroftalma,
VALOR BIOLGico: Cantidad de nitrgeno
que el organismo
propensin a enfermedades infecciosas. En virtud de que
retiene en relacin con la cantidad que absorbe.
la Vitamina A, se encuentra en altas proporciones en
Forma parte de la informacin de la
peces pelgicos como sardina y tnidos, se recomienda
educacin nutricional y de la orientacin diettica que
consumirlos peridicamente; as mismo, se sugiere
VALOR NUTRIMENTAL:
se proporciona al pblico consumidor; bsicamente
incluir en la dieta zanahoria, espinaca, calabaza y
consiste en proporcionar en los empaques y envases los
jitomate, dado que contienen los B-carotenos que son
ingredientes, las cantidades, el contenido energtico,
compuestos precursores de la Vitamina A.
los nutrientes, etc. Existen reglas claras (normas} sobre
VITAMINA
el etiquetado y el sealamiento del valor nutricional de
humano no es capaz de sintetizar, por lo que es
los alimentos.
indispensable que los productos alimenticios que son
8,: Compuesto hidrosolublc que el organismo
Alimento de origen vegetal que comprende
sus apartadores deben estar presentes en toda dieta.
una gran diversidad de productos, desde las hojas, los
Acta como coenzima e n el metabolismo de los
tallos, las races y tubrculos. Contienen cantidades
carbohidratos y en otras reacciones bioqumicas. La falta
VERDURAS:
importantes de vitamina C y K, carotenos, las fibras, los
de esta vitamina en la dieta puede provocar beriberi,
azcares y algunas de ellas aceites. Se recomienda
as como afectaciones cardiacas y neurolgicas; influye
incluirlas en toda dieta y de preferencia, consumirlas
tambin en la disminucin o extensin de micronu
frcscas para que conserven todas sus propiedades
trientes durante el abuso en el consumo de alcohol. Se
nutricionales.
le denomina tiamina.
VIA ANABLICA:
Proceso enzimtico mediante el cual los
VITAMINA
82: Compuesto hidrosolublc que el organismo
metabolitos son sintetizados. Tambin denominada va
humano no es capaz de sintetiLar, por lo que es
biosinttica o de biosntesis.
indispensable que los productos alimenticios que son
VIA CATABLICA:
Proceso enzimtico mediante el cual los
sus precursores deben estar presentes en toda dieta.
compuestos, metabolitos de largas cadenas moleculares
Interviene en reacciones de oxidorreduccin en el
son desdoblados en formas moleculares ms simples y
metabolismo energtico. La falta de esta vitamina
se caracterizan por la liberacin de energa para realizar
produce queilitis, queilosis y glositis. Se le denomina
trabajo fsico, qumico o biolgico.
riboflavina.
25
V, X, Y
Glosario
de trminos
relacionados coN
LA
PESCA
T(RMINOS ALIME'ITARIOS
B": Compuesto hidrosoluble que el organismo

humano no puede sintetinr, por lo que es indispensable
que los productos alimenticios que son sus precursores
deben estar presentes en toda dieta. Se encarga
de huesos y dentaduras fuertes y aumenta la absorcin

del calcio diettico en el intestino delgado. La Vitamina
principalmente en transaminacin y dccarboxilacin de

los aminocidos esenciales y no esenciales. Debido a
este papel fundamental, la vitamina B11 participa en ms
de 1 00 reacciones del cuerpo. Las mejores fuentes de
esta vitamina. La falta de la vitamina en la dieta provoca

en extremo raquitismo y en los adultos osteomalacia.
VITAMINA
01 se produce en la piel despus de exponerla al sol. El

pescado y la leche enriquecida son buenas fuentes de
E: Conjunto de compuestos pertenecientes a la

fJmilia de los tocoferoles. Es un antioxidante que puede
reducir los daos causados por la produccin de radicales
libres, creados normalmente por el cuerpo, daan el
ADN y pueden iniciar el crecimiento de tejido
cancergeno. La deficiencia de la vitamina se asocia
con la anemia hemoltica de los recin nacidos. los
aceites vegetales no purificados (obscuro), el germen
de trigo, las nueces y las hortalizas de hoja verde son
excelentes fuentes de Vitamina E.
VITAMINA K: Compuesto liposoluble que interviene en la
sntesis de la protrombina; por lo que resulta indispensable
VITAMINA
esta vitamina son el pollo, pescado, rganos y vsceras

de animales y huevos. Tambin se encuentra en los
granos de soya, la avena y el pan integral. Se le denomina
piridoxina.
VITAMINA 811: Compuesto hidrosoluble que el organismo
humano no puede sintetizar, por lo que es indispensable
que los productos alimenticios que son sus precursores
deben estar presentes en toda dicta. Es precursor de la
coenzima B12 que interviene en la maduracin de los
mcgaloblastos; por lo que resulta necesaria para la
produccin de glbulos rojos en la mdula sea durante
el proceso de sntesis de protenas y para el correcto
metabolismo del tejido nervioso. Se encuentra en carnes,
mariscos, aves y huevos y leche fermentada por bacterias
de fermentacin lctica o propinica. La flora intestinal
que aprovecha los metabolitos de estos ltimos productos
en la correcta formacin de diferentes protenas

relacionadas con la coagulacin de la sangre. Su
deficiencia retarda su coagulacin. Las prin-cipales
fuentes de esta vitamina estn en las hortalizas verdes,
tales como espinacas, brculi, col de bruselas, col y
hojas de nabo; la flora intestinal aprovecha los
metabolitos d e estos productos alimenticios para
sintetizar cantidades suficientes de la vitamina.
VITAMINOSIS: Cualquier tipo de enfermedad producida por
la carencia o exceso de vitaminas.
puede sintetizar grandes cantidades de esta vitamina.

Se le denomina cobalamina.
C: Compuesto hidrosoluble por lo que resulta
indispensable incluir los productos alimenticios que
contienen esta vitamina. Es un componente clave en
varias reacciones bioqumicas de los sistemas
enzimticos requeridos para la formacin de colgeno,
sntesis hormonal. Participa como regulador profilctico
en los procesos de oxidacin en las clulas y la oxidacin
de LDL (colesterol malo) fuera de las clulas. Est
VITAMINA
presente en frutas, verduras y hortalizas frescas en

diferentes proporciones; la ausencia o insuficiencia en
la dieta alimentaria provoca escorbuto y que entre sus
principales manifestaciones estn el sangrado de encas,
hemorragias internas y especialmente subperiosteas y
anemia. Se encuentra en gran variedad de frutas
XANTOFILA: Son los productos de
oxidacin de carotenos.
Ver Caroteno.
XEROFTALMIA: Trastorno ocular provocado por deficien-cia
de Vit. A, caracterizado por un estado de sequedad,
rugosidad y falta de brillo de la conjuntiva del ojo.
(ctricos, meln, fresa, kiwi y meln dulce) y verduras

(esprragos, brculi y col de bruselas). Recientemente
se ha reconocido que las propiedades antioxidantes de
la Vitamina C juegan un papel importante en el
envejecimiento celular. Se le denomina tambin cido
ascrbico o ascorbato.
y
YooATACiN:
0: Compuesto liposoluble que interviene como

regulador del metabolismo del calcio y del fsforo. Su
mi"sin es importante en la mineraliracin y desarrollo
VITAMINA
Incorporacin de yodo a un compuesto.
Yooo: (1). Elemento qumico esencial de la tiroxina.

Interviene en la prevencin de la gota. Regula la energa
26
Glosario
de trminos
relacionados coN LA
del metabolismo y promueve el crecimiento de tejidos
Y, Z
PESCA
y el corporal. Su ausencia, falta o deficiencia en las

dietas puede producir bocio, deficiencias mentales,
retraso mental, cretinismo ncurolgico, hipotiroidismo,
sordomudez, desequilibrio de la coordinacin motriL.
ZINC: (Zn). Elemento qumico esencial en diferentes
1:1 pescado de mar y los mariscos son excelentes fuentes
procesos relacionados con el crecimiento, el correcto
de yodo; as como la sal enriquecida con yoduro de
funcionamiento del sistema inmunolgico y la divisin
potasio (Ver figura 24).
de las clulas. Su ausencia acen1a el retraso del

crecimiento, provoca diarrea en poblaciones mal
nutridas y perjudica el sistema inmunolgico. Se
Figura 24
encuentrtl en las rarnes, huevos, m riscos y en pequeas
Smbolo qumico y datos del Yodo
5'3
128,904 _,.,., at6mloo
Numlfo atomice'unto.- ebuMiolon

enc
Punto .-IIJSI6n n 'C-
Oenslac:td (g/ml)Eotouol\lra at6mloo-
Nombr
cantiddcs en los granos (Ver figura 25).
183
113,1
Figura 25
%1,3,6,7 \loltnola
4,84
Smbolo qumico y datos del Zinc
1 ...- llmbOio
lkrJ4d 10s,2s,5
Yodo
Nm-.-o atCmloo
Punto d obullloln
... 908
.....c--
'unlo.-"'-'n.n"C
O.noldad tm
YocuRT: Nombre de und leche cuajada que se produce
419,6
7, 14
Ar)3d104s2
por fermentacin con microorganismos de fermentacin
Nomb<
lctica.
27
Zinc
,.,o atmico
Val.nola
11mbolo
T.abla
Recomendaciones para consumo diario de nutriment9s,

con base en datos de la FAO
Grupos
Peso
de
corporal
Total
(Kg)
(Kcal)
Energa
edad
Proveniente de grasas
Mnimo
Mximo
Protena
Calcio
Hierro
UNP-100
Vitamina A
Tiamina
(Retino!)
(K cal)
(Kcal)
(g)
(g)
(mg)
(kg)
(mg)
Nios ambos sexos

Menores de 1 ao
7.3
820
164
246
14
0.5-0.6
5-1 o
300
0.3
1-3 aos
13.4
1,360
272
408
16
0.4-0.5
5-10
250
0.5
4-6 aos
20.2
1,830
366
549
20
0.4-0.5
S-lO
300
0.7
7-9 aos
28.1
2,190
438
657
25
0.4-0.5
5-1o
400
0.9
36.9
2,600
520
780
30
0.6-0.7
5-1o
575
1.0
a
-
Adolescentes (mase.)
10-12 aos
t-.J
00
111
.,
"
.,
13-15 aos
51 .3
2,900
580
870
37
0.6-0.7
9-18
725
1.2
16-19 aos
62.9
3,070
614
92 1
3B
0.5-0.6
5-9
750
1.2
10-12 aos
38.0
2,350
470
705
29
0.6-0.7
5-1 o
575
0.9
13-15 aos
49.9
2,490
498
747
31
0.6-0.7
12-24
725
1.0
..
&
16-19 aos
54.4
2,310
462
693
30
0.5-0.6
14-28
750
0.9
65.0
3,000
600
900
37
0.4-0.5
5 9
750
1.2
55.0
2,200
440
660
29
0.4-0 .5
14-28
750
0.9
+3.50
+70
+105
+8
+0.5- +0.6
..
+110
+165
+16
+0.5- +0.6
..
Adolescentes (fem.)
Varn adulto
Moderadamente activo
e;
;
o.
:S "
.. ...
0.
o .,
..
3
n-
m
lit
Mujer adulta
Moderadamente activa
Embarazo
Se gunda mitad
..
+0.1
Lactancia
Primeros seis
meses
..
+550
+450
+0.2
FutNn. Elaboracn de Coplamar, 1981.

r;t.
2
o
Vl
>
r-
,..,
z
...
>
,.,
o
V>
:-
Tabla VI
Composicin media de diferentes especies de pescado en fresco
(por 100 gramos de porcin comestible)
Pescado
Porcin
comestible
Energ.a
(Kcal)
Protenas
Calcio
Fsforo
Hierro
(g)
H. C.
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
16.8
1.5
32
194
0.6
Lpidos
(g)
Bagre
0.50
227
17.6
Tiamina
Riboflavina
Niacina
(mg)
(mg)
0.04
0.08
1.6
(mg)
Bonito
0.50
138
23.5
4.2
0.0
28
258
0. 7
0.01
0.05
12.8
Cabrilla
0.50
87
20.1
0.1
0.0
15
183
--
0.05
0.05
1.0
Carpa
0.4 5
96
16.0
3. 1
0.0
40
165
1.9
0.04
0.05
1.9
Corvina
0.50
100
20 .8
1. 2
0.0
38
198
1.1
0.04
0.14
3.1
Cherna
0.50
87
19.9
0.2
0.0
167
--
0.11
0.37
1.4
Guachinango
0.50
91
20.1
0.6
0.0
14
184
--
0.08
0.05
1.8
153
--
0.01
0.10
6.9
0.1 o
0.05
2.4
Lisa
0.50
98
20.6
1.1
0.0
12
Mero
0.50
98
18.0
0. 1
0.0
10
192
--
Mojarra
0.66
106
19.2
2.7
0.0
15
260
3.7
0.06
0.05
5.4
Pargo
0.50
109
21.1
2.1
0.0
17
204
0.8
0.09
0.06
2.5
0.35
0.07
0.9
Robalo
0.50
94
20.0
1.0
0.0
15
204
--
Sierra
0.75
11 7
19.4
3. 4
1 .1
10
168
--
0.14
0.19
4.1
1.0
Trucha
0.4 5
87
18.2
1.0
0.0
12
152
1.0
0.05
0.05
2.8
FuENTE. Valor nutritivo de los alimentos mexicanos. Tablas de
uso
prctico. Pub. l-12. 6. Edicin INNSZ,1974
a
-
o
VI
., Ql
ID .,
e;
o
a.
ID
111 ...
ID
Q.
o .,
... 3
o ::1
n
z o
..
"a
m
Ul
n
labia VIl
Composicin media de diferentes especies de pescado en fresco
(por 1 00 gramos de porcin comestible)
Pescado
Porcin
Energa
comestible (kcal)
Protenas
Lpidos
H. C.
Calcio
Fsforo
(mg)
0.67
5.8
891
3.6
0.08
0.45
10.9
16
190
1.6
0.10
13.3
294
1.2
0.04
0.01
11.1
(mg)
3.9
0.0
3,850
2,380
Pescado seco
0.95
374
81.8
2.8
50
Atn enlatado
en salsa de jitomate
1.00
127
28.0
0.8
--
1.00
288
24.2
20.5
de los
(mg)
(mg)
(mg)
68.3
ft.E-..;t. Valor nutritivo
Niacina
0.67
(g)
355
en aceite
Rivoflavina
(mg)
(g)
0.80
Sardina enlatada
en salsa de jitomate
Tiamina
---
(g)
Charal seco
en aceite
Hierro
1.00
195
18 .7
12.2
1.7
449
478
4.1
0.01
0.27
5.3
1.00
3 10
20.6
24.4
0.6
354
434
3.5
0.02
0.17
4.4
alimentos mexicanos. Tablas de uso pr<.ti<.o. Pub. l-12. 6. Edi<.in IV-..SZ,
1974
a
o
"'
.. 111
(1 .,
w
o
OQ.
::1 (1
liJ ..
Q.!t0 ..
... 3
no ::1
z ..
o
Tabla VIII
Composicin de aminocidos indispensables en la protena de la dieta de pescados y mariscos
(mg/16 mg N)
Vatina
.,
Leucina
Triptfano
Metionina
Fenilalanina
5.60
12.00
2.70
4.00
Pescado
Lisina
lsoleucina
Troenina
Atn enlatado
9.70
5.40
4.70
Carpa asada
9.41
7.83
60.30
4.36
7.4
1.06
2.76
4.73
Charales
8.00
5.30
4.40
5.20
7.40
0.90
2.1 o
3.10
Pescado salado
9.20
5.20
4.98
5.81
8.10
---
3.1a
3.98
Sardina enlatada
8 .40
4.60
4.30
5.20
7.20
1.00
2.80
3.70
0.97
3.4 S**
5.64*
6.11
Sardina fresca
6. 16
4.91
4.37
6.03
8.15
Sardina (cruda fresca)
8.59
6.45
3.95
4.64
8.92
1.34
3.38
5.73
10.57
4.67
4.23
4.77
7.80
0.89
2.64
4.22
Anchoveta
9.88
4.65
4.73
5.15
8.08
0.81
2.89
4.21
Patrn FAO/OMS 1973
5.50
4.0
4.0
5.0
4.7
l.O
3.5
6.3*
Lisa
fcnilanina+Tirosina
Metonina+Cistcna
'"
(11
n
)>
-;
,....
:oe
S:
z
e
""
>
.-
......
z
.,.

Glosario de Pesca 01apartado1 Ocr

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Glosario de Pesca 01apartado1 Ocr

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Glosario

Marina Anglica Fajardo Arias

En este apartado se incorporan vocablos que abarcan conceptos bioqumicos, fuentes

mundiales sobre alimentacin y la seguridad alimentaria, conducidas por la

elaboradas y proporcionadas por el Instituto Nacional de Investigacin Mdica y

bacalao y de la mayora de los

peces y algas (Ver

Se caracterizan por poseer

ligaduras simples. Se recomienda que en la dieta no

ABSORCiN: Paso de los

nutrimentos del intestino al torrente

representen ms de la tercera parte del total de cidos

grasos consumidos. Entre los productos que contienen

Acme: Triglicrido de naturaleza lquida en el que

esta clase de grasas se tiene en la mantequilla,

predominan los cidos grasos nsaturados; puede ser

margarinas, mantecas, crema, aceite de coco, chocolates

principalmente de origen vegetal.

y otras grasas slidas (Ver Colesterol, Lpidos).

Acem COENZIMA A: Compuesto con el grupo acetilo

(CH3CO-), que se combina con un radical tiolado (-SH)

de coenzima A; proceso que tiene lugar en las mitocon

hidratos y los cidos grasos (Ver Acetil Coenzima A).

drias durante metabolismo de cidos grasos y glucosa.

ADEJI.IN DINUCLETIDO FLAVINA!

Las fuentes alimenticias ricas en cido pantotnico, son

varias reacciones enzimticas de transporte electrnico

Vitamina hidrosoluble indispensable

toda dieta. Interviene en el metabolismo de los carbo

la levadura de cerveza, los huevos, el brcoli y los

de enzimas deshidrogenasas flavino dependientes.

rganos y vsceras animales. Su componente activo es

cido Desoxirribonucleico y en el cido Ribonucleico.

Fuco: Compuesto que participa en el transporte

Una de las bases que estn presentes en el

Considerando el nmero de radicales fosfato

de carbonos sencillos utilizados en el metabolismo de

asociados a la base existen tres formas y cada uno de

aminocidos y cidos nucleicos. La falta de cido flico

ellos tiene diferentes roles en el metabolismo.

provoca una divisin deficiente de las clulas y un

metabolismo incorrecto de las protenas, especialmente

Monofosfato: AMP. Tambin se denomina cido

en el feto, y defectos en el tubo neural. El cido flico

11. Difosfato: ADP.

se encuentra en las hortalizas de hoja verde, rganos y

111. Trifosfato: ATP. Nucletido de fundamental

vsceras animales y legumbres. Es sintetizado por

importancia como el principal transportador de

microorganismos del intestino grueso. Tambin se

energa requerida en todo sistema viviente.

denomina folato o folacina.

GRASO: Nutrimento orgnico que se encuentra en

forma libre o combinado con glicerol, formando mono,

Es un ribonucletido que resulta de la

combinacin de una base (Adenina) y un azcar (D

tliglicridos; segn su configuracin. Debido a los

enlaces qumicos pueden ser:

Agregar uno o ms nutrimentos a un alimento

para elevar su concentracin a la que normalmente

lnsaturados: De doble ligadura.

posee. Se aplica cuando en una poblacin especfica

Saturados: Con ligadura simple. Su funcin cons1ste

se registra la falta o insuficiencia de un nutrimento con