3 Bebida Deslactosada y Fermentada

BEBIDA DESLACTOSADA Y FERMENTADA A PARTIR DEL LACTOSUERO,
CON PULPA DE MARACUY, Y ENRIQUECIDA CON L-GLUTAMINA
ANGELLY PATRICIA MARTNEZ RODRGUEZ

Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
MAESTRIA EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
BERASTEGUI
2012

CON SABOR A MARACUY Y ENRIQUECIDA CON L-GLUTAMINA

BERASTEGUI
2012
ii

CON SABOR A MARACUY Y ENRIQUECIDA CON L-GLUTAMINA

Directora
CLAUDIA DENISE DE PAULA
Ph. D. Ciencia y Tecnologa de Alimentos
BERASTEGUI
2012
iii
El jurado calificador de este trabajo no ser responsable de las ideas emitidas por
los autores.
(Artculo 46, acuerdo 006 de mayo 29 de 1979, Consejo Directivo).
iv
Nota de aceptacin
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
Firma del jurado
______________________________
Firma del jurado
______________________________
Firma del jurado
DEDICATORIA
A Dios, mis padres, mis hermanitos y mi Padrino, muchas gracias por ayudarme a
cumplir esta meta.
ANGELLY PATRICIA
vi
AGRADECIMIENTOS
Mis ms sinceros agradecimientos a:
A la Universidad de Crdoba por permitirme desarrollar mis estudios y por toda la

ayuda brindada.
A la Beca-pasanta Jvenes Investigadores e Innovadores de Colciencias, por

apoyarme durante el desarrollo de esta investigacin.
A los jurados evaluadores y el Comit de Maestra en Ciencias Agroalimentarias por su

colaboracin, esfuerzo y respaldo.
A mi Directora Claudia Denise de Paula, por su excelente apoyo y asesora oportuna e

incondicional durante el desarrollo de esta investigacin.
Al Ingeniero de Alimentos Herney Lozano, Jefe de Planta de la empresa Proleche

vii
(Ceret), por ser la luz que me permiti salir de la oscuridad en la fase ms importante
de esta investigacin.
A todos mis compaeros de la Maestra, y mis amigos Mauricio Sierra, Leonardo

Miranda, Katia Cury, Carlos Garca, Eder Gonzlez, Yeniret Marn, Ferney Doria, y
Cristian Mangones, por el apoyo brindado en las diferentes etapas de la investigacin.
Al profesor Plinio Cantero y todos los estudiantes del programa de Ingeniera de

alimentos por su indispensable participacin en este trabajo.
Al profesor Dager Plata y la profesora Agustina Noble, jefes de departamento de los

programas de Informtica y medios audiovisuales y Bacteriologa por su importante
apoyo y excelente colaboracin y a todos los estudiantes del Programa de Informtica y
Educacin fsica por su participacin en las pruebas realizadas.
A los Auxiliares y todo el personal de laboratorios y Planta Piloto de la Universidad de

Crdoba, por su colaboracin, servicio y apoyo.
Al personal del laboratorio de Anlisis qumico e instrumental, y al personal del edificio

de Laboratorios de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medelln,
por permitirme desarrollar parte de mi trabajo experimental en sus instalaciones, y por
gran amabilidad, apoyo y asesoras oportunas.
viii
A Yeni Isaza y Gabriel Restrepo, por ser las personas que me brindaron su apoyo y la
esperanza de terminar satisfactoriamente este trabajo de investigacin.
ix
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
1.
INTRODUCCION
2.
REVISION DE LITERATURA
2.1
LACTOSUERO
2.1.1
Clasificacin y composicin
2.1.2
Produccin mundial y nacional
2.1.3
Derivados comerciales
10
2.1.4
Beneficios del lactosuero, sus componentes y aplicacin deportiva
12
2.2
BEBIDAS A PARTIR DE LACTOSUERO
13
2.2.1
Tipos de bebidas de lactosuero
14
2.2.2
Aspectos tecnolgicos de la produccin de bebidas de lactosuero
15
2.2.3
Investigaciones recientes sobre bebidas de lactosuero
18
2.2.4
Reglamentacin Colombiana de bebidas
19
2.3
HIDROLISIS DE LA LACTOSA POR VIA ENZIMATICA
19
2.3.1
Fuentes de la enzima -galactosidasa industrial
19
2.3.2
Proceso de hidrlisis de la lactosa y su aplicacin industrial
20
2.4
ALIMENTOS Y COMPONENTES FUNCIONALES
21
2.4.1
L-glutamina
23
2.4.2
Aplicaciones de la L-glutamina en la salud humana
24
2.4.3
Aplicaciones de la L-glutamina en atletas
27
x
2.4.4
L-glutamina y seguridad de consumo
29
3.
OBJETIVOS
31
3.1
OBJETIVO GENERAL
31
3.2
OBJETIVOS ESPECIFICOS
31
4.
MATERIALES Y METODOS
32
4.1
MATERIALES
32
4.2
METODOS
33
4.2.1
Recoleccin de lactosuero fresco
33
4.2.2
Caracterizacin fisicoqumica y bromatolgica de la materia prima
33
4.2.3
Hidrlisis del lactosuero fresco
34
4.2.4
Elaboracin de la bebida deslactosada y fermentada con pulpa de
35
maracuy
4.2.5
Adicin de L-glutamina y evaluacin de su comportamiento
36
4.2.6
Diseo experimental y anlisis de datos
39
5.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
41
5.1
CARACTERIZACINFISICOQUMICA Y BROMATOLGICA
41
DE LA MATERIA PRIMA
5.2
HIDRLISIS DEL LACTOSUERO FRESCO
5.3
ELABORACION
DE
LA
BEBIDA
DESLACTOSADA
43
Y
48
ADICIN DE L-GLUTAMINA Y EVALUACIN DE SU
51
FERMENTADA CON PULPA DE MARACUY

5.4
COMPORTAMIENTO
6.
CONCLUSIONES
60
7.
RECOMENDACIONES
62
BIBLIOGRAFA
63
xi
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.
Composicin (%) del lactosuero dulce y cido
Tabla 2.
Composicin
nutricional
(g/100g)
del
5
lactosuero
dulce
17
Tabla 5.
Alternativas tecnolgicas de hidrlisis de lactosa aplicables a

produccin de bebidas de lactosuero
Fuentes comerciales de -galactosidasa para hidrlisis en
alimentos
Aplicaciones de la hidrlisis de la lactosa
Tabla 6.
Anlisis fisicoqumicos y bromatolgicos
34
Tabla 7.
Anlisis microbiolgicos realizados a las bebidas adicionadas
37
comercializado en polvo
Tabla 3.
Tabla 4.
20
21
con L-glutamina
Tabla 8.
Parmetros fisicoqumicos y bromatolgicos del lactosuero

fresco
41
Tabla 9.
Parmetros fisicoqumicos de la pulpa de maracuy
42
Tabla 10.

pasteurizado
Cambios del punto crioscpico durante el proceso de hidrlisis
43
48
Tabla 14.

hidrolizado
Parmetros fisicoqumicos y bromatolgicos de la bebida sin
pulpa
Resultados de la prueba sensorial de ordenamiento-preferencia
Tabla 15.
Anlisis de coliformes totales y fecales para las bebidas con
55
Tabla 11.
Tabla 12.
Tabla 13.
46
49
50
xii
Tabla 16.
Tabla 17.
L-glutamina en el tiempo
Anlisis de mesfilos aerobios, hongos y levaduras para las
bebidas con L-glutamina en el tiempo
Aceptabilidad de las bebidas con L-glutamina en el tiempo
55
57
xiii
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.
Volumen comercializado de quesos en Cundinamarca y
Antioquia
Figura 2.
Productos obtenidos a partir del lactosuero
11
Figura 3.
Evolucin de la bebida carbonatada de lactosuero Rivella
15
Figura 4.
Hidrlisis de lactosa por -galactosidasa
20
Figura 5.
Comportamiento del pH del lactosuero durante la hidrlisis
44
Figura 6.
Comportamiento de la acidez del lactosuero durante la

hidrlisis
Variacin del punto crioscpico para el tratamiento 3 en el
perodo de 16 horas
Resultados de pH y % de acidez de las bebidas con
Resultados de slidos totales y slidos solubles de las bebidas
con L-glutamina en el tiempo
Resultados de protena de las bebidas con L-glutamina en el
tiempo
Seguimiento de la L-glutamina en el tiempo de
almacenamiento
45
Figura 7.
Figura 8.
Figura 9.
Figura 10.
Figura 11.
47
51
53
54
58
xiv
LISTA DE ANEXOS
Pg.
Anexo A.
Formulario
de
consignacin:
Anlisis
fisicoqumicos,
76
microbiolgicos y determinacin de L- glutamina

Anexo B.
Proceso para la hidrlisis del lactosuero fresco
77
Anexo C.
Proceso para la elaboracin de la bebida deslactosada y
78
fermentada, adicionada con L-glutamina

Anexo D.
Formato empleado en la evaluacin sensorial: Prueba de
79
ordenamiento preferencia
Anexo E.
Formato empleado en la evaluacin sensorial: Prueba de
80
aceptacin
Anexo F.
Patrn puro y curva de calibracin de la L-glutamina
81
Anexo G.
Balances de ingredientes y formulaciones de las bebidas
88
enriquecidas con L-glutamina

Anexo H.
Resultados cromatogrficos de las bebidas enriquecidas con L-
91
glutamina
xv
RESUMEN
El lactosuero obtenido de la elaboracin de queso fresco contiene protenas de alto valor

biolgico, sin embargo no es aprovechado en Colombia. El consumo del lactosuero
deslactosado podra contribuir a la disminucin de la desnutricin infantil y fortalecer el
sistema inmunolgico por el enriquecimiento con L- glutamina. El objetivo de esta
investigacin fue obtener una bebida deslactosada y fermentada a partir de lactosuero
con pulpa de maracuy, enriquecida con L-glutamina. Esta investigacin fue de tipo
experimental y utiliz lactosuero de queso costeo proveniente del Municipio del
Sabanal (Crdoba), enzima Maxilact, cultivo termfilo DANISCO MY800, pulpa
comercial de maracuy y estabilizantes. El lactosuero fue recolectado y refrigerado a 4
C por 10 h, determinando su composicin fisicoqumica y bromatolgica al igual que la
pulpa, los cuales cumplieron con los parmetros establecidos por la Resolucin
2310/1986 (Derivados lcteos) y la NTC 5468 (pulpas) . El lactosuero fue filtrado,
pasteurizado (70 C/30 min), enfriado a 6 C y estabilizado con tripolifosfato de sodio
(0.04 %). La hidrlisis se realiz con agitacin intermitente durante 10 horas con
diferentes concentraciones de enzima: 4.4 mL/L (T1), 2.8 mL/L (T2), 1.2 mL/L (T3)
comparado con un control (sin enzima), realizando un seguimiento del pH y la acidez,
del cual la acidez no present significancia (p>0.05). A los tratamientos se les determin
el porcentaje de variacin del punto crioscpico, encontrndose que no existen
diferencias estadsticas (p>0.05) por lo que se seleccion el tratamiento ms econmico
(T3), al cual fue realizado un seguimiento durante 16 h determinando el porcentaje
xvi
mximo de variacin del punto crioscpico del 93.1% durante las 10 h de hidrlisis. La
bebida fue elaborada con una concentracin final de 14 Brix, con adicin de pulpa de
maracuy que aport diferentes concentraciones de slidos solubles (3.9%, 5.7%, 7.5%,
9.1% y 10.7%), evaluadas por 59 catadores no entrenados, empleando una prueba de
ordenamiento-preferencia, donde la bebida con 10% de pulpa fue la ms preferida. Esta
bebida fue enriquecida con 1 g/L y 2 g/L de L-glutamina y almacenada durante 21 das a
4 C, observando su comportamiento fisicoqumico, microbiolgico, bromatolgico,
sensorial, y se cuantific el aminocido adicionado por cromatografa lquida de alta
resolucin (HPLC en ingls). Se presentaron diferencias significativas (p<0.05) sobre el
pH y la acidez, mientras que no existi significancia (p>0.05) entre los slidos totales,
slidos solubles y la protena, al evaluar diferentes niveles de L-glutamina. Ambas
bebidas mantuvieron constante el valor de la
grasa (0.2 %), cumpliendo con los
parmetros NTC 805/2005, la Resolucin 2310/1986, y los parmetros microbiolgicos

(coliformes totales, fecales, hongos y mesfilos) hasta el da 14. En la prueba sensorial
se determin que ambas bebidas aumentaron ligeramente su aceptacin con el tiempo de
almacenamiento, presentando el mismo trmino hednico Me gusta mucho sin
presentar diferencias significativas (p>0.05) por adicin de L-glutamina. La L-glutamina
fue identificada y cuantificada con valores superiores a los adicionados en las bebidas
durante todo el tiempo de almacenamiento, pudiendo ser declaradas como bebidas
enriquecidas con L-glutamina cumpliendo con la Resolucin 333/2011. Finalmente,
ambas bebidas mantuvieron un tiempo de conservacin de 14 das cumpliendo los
atributos de calidad estipulados en la normativa.
Palabras claves: Lactosuero, bebida, glutamina, maracuy, alimento funcional.
xvii
ABSTRACT
The whey obtained from cheese making, contains proteins of high biological value but is
not used in Colombia. Whey hydrolyzed could help to reduce child malnutrition,
increase availability and enhance the immune system for the enrichment of L-glutamine.
The objective of this research was to obtain a fermented and hydrolyzed beverage from
whey with passion fruit pulp, enriched with L-glutamine. This research was
experimental and used coastal cheese whey from the Sabanal (Crdoba), enzyme
Maxilact, DANISCO thermophilus MY800 culture, commercial passion fruit pulp and
stabilizers. The whey was collected and refrigerated at 4 C for 10 h, determined the
physicochemical and qualitative composition as pulp, which met the parameters set by
resolution 2310/1986 (Dairy) and NTC 5486 (pulps). The whey was filtered, pasteurized
(70 C/30 min), cooled to 6 C and stabilized with sodium tripolyphosphate (0.04%).
The hydrolysis was performed with intermittent agitation for 10 hours with different
concentrations of enzyme: 4.4 mL/L (T1), 2.8 mL/L (T2), 1.2 mL/L (T3) and control (no
enzyme), they were monitored the pH and acidity, of which only the acidity did not
show significance (p <0.05). For the treatments were determined the percentage change
of the freezing point, and found no differences (p<0.05), it was selected the cheapest
treatment (T3), which was monitored for 16 h and it was determined a maximum
variation of the cryoscopic point of 93.1% during 10 h of hydrolysis. The beverage was
made with a final concentration of 14 Brix, with the addition of passion fruit pulp that
provided different concentrations of soluble solid (3.9%, 5.7%, 7.5%, 9.1% and 10.7%).
xviii
The beverages were evaluated by 59 untrained tasters, using a ranking-preference test,

where the beverage with 10% of pulp was the most preferred. This beverage was
enriched with 1 g/L and 2 g/L of L-glutamine and stored for 21 days at 4 C. In storage,
we evaluated its physical and chemical behavior, microbiology, bromatological, sensory,
and this amino acid was quantified by high resolution liquid chromatography (HPLC).
They were significant differences (p <0.05) on the pH, acidity, while there was no
significance between the total solids, soluble solids and protein, when was evaluated of
different levels of L-glutamine. In Both beverages were kept fat constant (0.2%), met the
NTC parameters 805/2005, Resolution 2310/1986, and microbiological parameters (total
and fecal coliforms, fungi and mesophilic) to day 14. In the sensory test beverages was
determined that both slightly increased their acceptance with storage time, presenting the
same term hedonic "I like a lot" without presenting significant differences (p> 0.05) by
addition of L-glutamine. The L-glutamine was identified and quantified with values
higher than initials values added in the beverages during all the storage time, they may
be declared as beverages enriched with L-glutamine meet the resolution 333/2011.
Finally, both drinks were maintained as a product of good quality with duration of 14
days.
Keywords:
Whey,
beverage,
glutamine,
passion
fruit,
functional
food.
xix
1.
INTRODUCCION
El lactosuero es un subproducto de la fabricacin de queso fresco, y se caracteriza

porque contiene protenas y fracciones proteicas de alto valor biolgico como la lactoglobulina (6-8 g/L), la - lactoalbmina (1-2 g/L), pptidos, albmina srica (0.4
g/L), inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa y glicomacropptidos, alta
cantidad de lactosa (44-52 g/L), minerales (4.3-9.5 g/L) y vitaminas (Londoo et al.,
2008; Haraguchi et al., 2006). Para el ao 2010, Colombia registr en los departamentos
de Antioquia y Cundinamarca un total de 10 millones de kg de queso comercializado,
donde se obtuvieron aproximadamente 90.000.000 L de lactosuero (Agronet, 2011).
En Colombia el lactosuero producido no es aprovechado en su totalidad, sino que se

utiliza para engorde de animales o sencillamente es vertido a corrientes de agua debido
al desconocimiento de otras formas de aprovechamiento del mismo. El aprovechamiento
del lactosuero es de gran importancia ya que debido a su alto valor nutritivo y
energtico, es consumido por bacterias y otros microorganismos que utilizan el oxgeno
del agua, siendo la demanda biolgica del lactosuero de 40.000 a 50.000 de mg O2/L
(Londoo et al., 2008).
A pesar de la existencia de recursos tan ricos en minerales y aminocidos como el

lactosuero, en Colombia los datos de desnutricin en nios y nias menores de 5 aos de
edad son graves, ya que el 3.4% presentan desnutricin global (peso - edad) y el 9.0%
desnutricin crnica (talla - edad). Para los nios, nias y jvenes entre los 5 y 17 aos
de edad, se ha registrado un retraso en talla y delgadez del 2.1%, donde uno de cada 10
nios adolescentes presenta un retraso significativo del crecimiento. El estado
nutricional en nios de 6 a 59 meses es an ms crtico, ya que uno de 4 nios presenta
anemia (27,5%), mientras que en los adolescentes de 13 a 17 aos, solo el 11% de ellos
la presenta. En Colombia, se ha registrado que el 39% de los habitantes entre 5 a 64
aos, no consumen productos lcteos diariamente y el 14,8% no consume carnes o
huevos diariamente, pero el 22,1% consume gaseosas o refrescos diariamente (ENSIN,
2010). Por lo anterior, el aprovechamiento del lactosuero como bebida refrescante sera
una buena alternativa para contribuir en la disminucin de las falencias nutricionales en
Colombia, gracias a las protenas, aminocidos esenciales y otros componentes con
actividad anticancergena (protena concentrada de suero, -albmina y lactoferrina),
que beneficiara a todos los consumidores principalmente a los ms vulnerables como
ancianos (Parodi, 2001; USDA, 2011). Por esta razn, es conveniente su
aprovechamiento, ya que se evitara la contaminacin ambiental y se disminuira el
desperdicio de las industrias queseras, debido a que el lactosuero representa 83% del
volumen total de la leche tratada. Este volumen representa valores altos de produccin e
incrementa los ingresos de los productores de queso, como tambin la posibilidad de
brindar valor agregado a este subproducto, para que pueda ser comercializado en forma
de bebidas refrescantes tipo jugo adicionado con un componente funcional como es la L2
glutamina que ayuda al sostenimiento del sistema inmunolgico (Inda, 2003).
En Suiza, se elabora una bebida refrescante carbonatada Rivella elaborada a partir de

lactosuero desproteinizado desde 1952, que es comercializada en Canad, Francia y
otros pases. Est bebida se encuentra en diferentes presentaciones y sabores: Rivella
Green, Rivella blue, Rivella red y Rivella yellow (Rivella, 2011).
En Colombia, el lactosuero es desaprovechado, mientras que en EE UU es utilizada
como materia prima principal para la elaboracin de productos como Nitrotech
conformado principalmente por la protena del lactosuero procesada con tecnologa de
hiperdispersin nanomolecular, que permite una absorcin de aminocidos de una forma
casi instantnea en el msculo, con aumento rpido de la masa y fuerza muscular,
gracias al diminuto tamao de las partculas (2 n). Ambos productos son utilizados por
los fisicoculturistas
como Jay Cutler (Ms Olympia 2006) y su consumo se ha
incrementado en los ltimos aos (Jackson y Stoppani, 2007). En Colombia, se obtuvo

una bebida fermentada con adicin de pulpa de maracuy a partir del lactosuero (Flrez
y Pea, 2001), adems, se emple la biotransformacin del lactosuero con un conjunto
de microorganismos del kfir para obtener una bebida refrescante de tipo lcteo (Lara y
Caselles, 2003), y una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con
Lactobacillus casei (Londoo et al., 2008).
El desarrollo de una bebida a base de lactosuero adicionada con L-glutamina,
incrementara su valor nutritivo, el consumo de este tipo de bebida podra contribuir a
disminuir la poblacin desnutrida en Colombia y posibilitara su desarrollo
agroindustrial aumentando la disponibilidad de alimentos de alto valor biolgico a la
3
poblacin de escasos recursos puesto que estas bebidas se caracterizan por ser
econmicas (Londoo et al., 2008). Como el lactosuero contiene grandes cantidades de
lactosa, el proceso de hidrlisis generar un impacto positivo al facilitar su consumo por
la poblacin intolerante a la lactosa, que est conformada por el 25% de los americanos
caucsicos (Samartn, 2003). Sumndose a lo anterior, se destacan sus propiedades
funcionales aportadas por sus protenas, que refuerzan directamente aspectos
importantes de la funcin inmune (proteger contra la enfermedad y la infeccin), y
adems proporciona una fuente de calcio biodisponible que ayuda a mantener la salud
sea (Cribb, 2004; Guguen y Pointillart, 2000; Cribb, 2005).
La importancia del aprovechamiento del lactosuero es la obtencin de productos

rentables y de alto valor nutritivo que podra contribuir a la disminucin de la poblacin
desnutrida en Colombia, beneficiando principalmente a los productores de queso
costeo. Por este motivo, el objetivo principal de esta investigacin fue desarrollar una
bebida deslactosada y fermentada a partir de lactosuero, con pulpa de maracuy y
enriquecida con L-glutamina.
2.
REVISION DE LITERATURA
2.1 LACTOSUERO
El lactosuero es la parte lquida que queda despus de separar la cuajada al elaborar
queso; tambin se define como el producto resultante de la coagulacin de la leche en la
fabricacin del queso tras la separacin de la mayor parte de la casena y la grasa
(Ministerio de Salud, 1986).
2.1.1 Clasificacin y composicin. El lactosuero puede clasificarse en suero dulce o

suero cido, segn la leche utilizada, el tipo de queso a fabricar y el sistema de
coagulacin (Inda, 2003). La composicin del lactosuero teniendo en cuenta sta
clasificacin, se presenta en la Tabla 1.
Tabla 1. Composicin (%) del lactosuero dulce y cido
COMPONENTE
Humedad
Grasa
Protenas
Lactosa
Sales Minerales
SUERO DULCE
93-94
0,2-0,7
0,8-1,0
4,5-5,0
0,05
SUERO CIDO
94-95
0,04
0,8-1,0
4,5-5,0
0,4
Fuente: Inda, 2003.
En la Tabla 2, se muestra la composicin nutricional del lactosuero dulce comercializado

en polvo.
Tabla 2. Composicin nutricional (g/100g) del lactosuero
dulce comercializado en polvo
AMINOCIDO
Triptfano
Treonina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metonina
Cistina
Fenilalanina
Tirosina
Valina
Arginina
Histidina
Alanina
Acido asprtico
cido glutmico
Glicina
Prolina
Serina
SUERO DULCE EN POLVO

0.205
0.817
0.719
1.186
1.030
0,241
0.253
0.407
0.363
0.697
0.375
0.237
0.598
1.269
2.248
0.280
0.786
0.622
Fuente: USDA, 2011.
El lactosuero dulce comercializado en polvo en Estados Unidos, presenta una

composicin alta de cido glutmico que es el compuesto homnimo de la L-glutamina,
ya que al sustituirse el -OH del cido carboxlico terminal del cido glutmico por un
grupo
amino
(NH2)
se
forma
la
L-glutamina.
(USDA, 2011; Tapiero et al., 2002).
Aunque tiene un contenido proteico bajo, la protena de suero posee un alto valor
biolgico, contiene la mayor cantidad de aminocidos esenciales (400 mg/g) siendo
superior al huevo, y posee 32 mg/g de aminocidos azufrados con un valor superior al de
la carne y la casena comparados nutricionalmente (Londoo et al., 2008; Smithers,
2008). Estas protenas tienen usos mltiples y son una excelente opcin para las
personas que valoran el papel de una dieta saludable para ayudar a mantener y mejorar la
salud (Zemel, 2003). Adems de las protenas, el lactosuero presenta una cantidad rica
de minerales donde sobresale el potasio, seguido de calcio, fsforo, sodio, magnesio,
zinc, cobre y hierro. Cuenta tambin con vitaminas del grupo B (tiamina [0.5 mg/100g],
cido pantotnico [5.6 mg/100g], riboflavina [2.2 mg/100g], piridoxina [2.4 mg/100g])
y cido ascrbico (Londoo et al., 2008).
Cabe aclarar que el 73% de los slidos del suero es la lactosa, por lo tanto la cantidad de
suero que pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa es limitado, porque
carecen de la habilidad para hidrolizar el azcar (Endara, 2002; Rodrguez et al., 2008).
El lactosuero debido a su composicin y altsimos volmenes de produccin, es

fundamentalmente el gran responsable del grado de contaminacin de los efluentes
lcteos. Para apreciar el grado de contaminacin nicamente no se tiene en cuenta la
composicin qumica cuantitativa, sino la demanda bioqumica de oxgeno (DBO) que
se expresa en miligramos de oxgenos exigidos para la destruccin, por oxidacin
microbiana de las materias orgnicas. En lo que se refiere a la capacidad de depuracin
de un sistema, se considera habitualmente la DBO5, es decir la demanda de oxgeno al
7
cabo de 5 das. El problema radica en que el sector lcteo es uno de los sectores
industriales ms representativos de muchos pases, al igual que otros alimentos de origen
animal como la carne y los huevos. La carne proviene, principalmente, de ganado
bovino, ya sea bajo sistemas especializados o de doble propsito (Chagas, 2008).
2.1.2 Produccin mundial y nacional. A nivel mundial la produccin de leche fresca

alcanz los 697,8 T mtricas en el ao 2010, donde Asia es considerado como el mayor
productor (252,3 T mtricas aportados principalmente por India, China y Pakistn),
seguidos por la Unin Europea (151,6 T mtricas) y los Estados Unidos (78,7 T
mtricas); considerando la India (112,6 T mtricas) como el principal pas productor de
leche a nivel mundial en el ao 2010 (FAO, 2011). En el mercado de Europa y Estados
Unidos hace ya varios aos comenzaron a aparecer una variedad de productos a base de
lactosuero, como suero en polvo, protena de suero concentrada, protena de suero
aislada, bebidas, medicamentos, entre otros, que aprovechan las bondades nutricionales
de este efluente y solucionan en gran parte los problemas ambientales que provoca. Para
el ao 2008, Estados Unidos export a todo el mundo 201.281 T mtricas de suero dulce
y 120.996 T de protena de suero concentrado en polvo, mientras que en el 2009,
export 206.448 T de suero dulce en polvo en el mundo (USDA, 2010).
En los pases de Amrica Latina, la produccin de leche no es muy alta a excepcin de

Brasil, quien a nivel mundial se ubic en el puesto nmero 5 en la produccin de leche
fresca entera (30.007.800 T mtricas), mientras que Argentina solo se ubic en el puesto
nmero 17 (10.366.300 T mtricas) para el ao 2009 (FAOSTAT, 2009). El lactosuero
8
en Amrica Latina es aprovechable en mnimas cantidades para alimento de animales,

como cerdos y bovinos, y la mayor parte es desechada a los ros y lagunas, provocando
un incremento en los niveles de contaminacin de las zonas aledaas a las plantas
queseras (Londoo et al., 2008). Particularmente, Colombia en el ao 2009 se ubic en
el puesto nmero 21 en produccin de leche fresca a nivel mundial con una participacin
de 7.426.304 T mtricas de leche (FAOSTAT, 2009). Actualmente, la produccin
lechera en Colombia es la actividad ms importante en el sector agropecuario despus de
la produccin de carne, y segn la encuesta nacional agropecuaria realizada en el ao
2009, la produccin de leche en Colombia fue de 15.7 millones de litros del cual el 41%
es destinado al sector industrial (ENA, 2009).
Durante los ltimos 3 aos, los departamentos de Cundinamarca y Antioquia obtuvieron
los mayores volmenes de produccin y comercializacin de queso campesino, queso
doble crema en plantas de proceso (Agronet, 2011). El total de los volmenes
comercializados para los diferentes tipos de quesos en estos departamentos se muestra
en la Figura 1.
Figura 1. Volumen comercializado de quesos en Cundinamarca y Antioquia

Fuente: Agronet, 2011.
Los quesos, constituyen hoy por hoy el principal destino de la leche en la mayora de los
pases y los departamentos de mayor produccin de leche en Colombia. Esta expansin
de la industria quesera produce grandes volmenes de suero lcteo o lactosuero, nico
subproducto remanente de la elaboracin. Pero, el lactosuero representa un producto
residual que genera grandes problemas ambientales. Por cada kg de queso producido se
desechan aproximadamente nueve litros de suero, segn la Figura 1 en Cundinamarca y
Antioquia se produjeron aproximadamente 90.000.000 L de lactosuero en el 2010,
donde el 45% es arrojado en ros y centros de aguas residuales. Se ha calculado que una
industria quesera pequea, produce una contaminacin comparable a la de 36.000
personas (Agronet, 2011; Parra, 2009).
El porcentaje restante es tratado y transformado en varios productos alimenticios, del

cual cerca del 45% es usado directamente en forma lquida, 30% en polvo, 15% como
lactosa y subproductos, y el resto como concentrados de protena de lactosuero (Panesar
et al., 2007; Parra, 2009). Sin embargo, este efluente desaprovechado constituye una
importante fuente nutricional, ya que incluye en su composicin un completo perfil de
minerales, protenas de alto valor biolgico y representa una importante fuente de
hidratos de carbono para la poblacin (Ronda, 2000; Agronet, 2011).
2.1.3 Derivados comerciales. Existen diferentes productos obtenidos a partir del

lactosuero. En la Figura 2, se encuentran esquematizados, los diferentes procesos que
dan lugar a stos productos (Cuartas, 2005).
10
Figura 2. Productos obtenidos a partir del lactosuero.

Fuente: Cuartas, 2005.
Otros productos del suero como suero desmineralizado, protena de suero concentrada,
protena de suero aislada, suero reducido en lactosa y concentrado en minerales,
emplean evaporacin, secado, centrifugacin, cristalizacin, cromatografa, intercambio
de iones, electrodilisis, procesos de membranas y absorcin con carbn activado para
remover el color (Smith, 2008).
Actualmente, se estn estudiando las variaciones nicas en cromatografa a travs de

intercambio inico, de afinidad de membranas, la adsorcin bioselectiva, y un proceso
llamado extraccin micelar inversa para separar y purificar las protenas especficas del
suero. En la Universidad de Wisconsin, Madison, se han logrado separaciones de las
11
protenas del suero usando la cromatografa de membrana como la lactoferrina y la betalactoglobulina. En la Universidad de California, Davis, se ha desarrollado la tcnica de
extraccin micelar inversa, la cual ofrecen la posibilidad de extraccin continua de
protenas especficas de una mezcla acuosa, logrando al mismo tiempo la concentracin
y purificacin de protenas especficas en una manera eficiente (Smith, 2008).
2.1.4 Beneficios del lactosuero, sus componentes y aplicacin deportiva. El

lactosuero posee varios compuestos bioactivos que ofrecen una gran potencial para
extender los beneficios de salud a personas activas ms all de la composicin de
cuerpo. Entre los componentes importantes tenemos: beta-lactoglobulina, alfalactoalbmina, inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, proteasa-peptona,
glicomacropptido, pptidos y minerales. Otro componente muy utilizado por atletas en
entrenamiento intensivo son las inmunoglobulinas, que ayudan a sostener el sistema
inmunolgico y evitar el efecto inmunosupresor que presentan debido al agotador
entrenamiento y disminucin de las defensas (Ha y Zemel, 2003).
Dentro de los componentes benficos del lactosuero, tambin se encuentran las protenas
del suero, las cuales son una fuente de aminocidos esenciales, una fuente de protenas
para la defensa contra infecciones microbianas y una fuente de factores de crecimiento y
moduladores de las propiedades biolgicas (Harper, 2008). Tambin se ha demostrado,
que la protena de suero en dosis bajas (2-4 %) aumenta la saciedad en humanos en
comparacin con los carbohidratos, incrementa la energa (348 kJ) y reduce la ingesta de
alimentos de forma espontnea, mientras que la presencia del ion calcio aumenta la
12
excrecin fecal de grasa en un 5,2 g/da; por esta razn es ampliamente utilizada en
programas para prdida de peso en atletas (Astrup et al., 2010; Poppitt et al.,2011;
Chung et al.2009). En el rea deportiva, estas protenas son de alto consumo ya que
permiten el aumento de la masa, fuerza muscular y el mantenimiento del sistema
inmunolgico, gracias a los BCAA (aminocidos de cadena ramificada) y aminocidos
como la arginina. Los BCAA son indispensables ya que son metabolizados en el
msculo causando directamente un aumento de la fuerza muscular, mientras que la
arginina es la encargada de la produccin de la GH (hormona de crecimiento) y el
NO (xido ntrico). La GH aumenta el dimetro de las fibras musculares y el NO
produce la vasodilatacin que permite el transporte adecuado de los aminocidos a los
msculos (Jackson y Stoppani, 2007; Wataru et al., 2006).
La protena de suero es tan importante que se han incorporado en bebidas deportivas y

barras de chocolate especiales para deportistas, por el alto contenido de aminocidos de
cadena ramificada (BCCA) que son los nicos capaces de proporcionar una fuente
rpida de energa durante el ejercicio de resistencia, en donde la sntesis de toda la
protena corporal se reduce logrando disminuir la fatiga durante el ejercicio aerbico
prolongado (Gonca, 2008).
2.2
BEBIDAS A PARTIR DE LACTOSUERO
Las bebidas de lactosuero son un producto tradicional potable basado en el lactosuero

lquido como el principal o por lo menos como un componente importante, y
13
generalmente es usado el lactosuero como materia prima ideal para la elaboracin de

bebidas lcteas nutricionales (Jelen, 2009; Jelen y Tossavainen, 2003).
2.2.1 Tipos de bebidas de lactosuero. Existen varios tipos de bebidas desarrolladas a

base de lactosuero, sin embargo los cuatro tipos bsicos de bebidas a base de lactosuero
son los siguientes:
a) Bebidas de lactosuero tipo jugos de frutas: Son las ms comunes y utilizan
lactosuero desproteinizado (sin protenas) o el permeado de lactosuero
ultrafiltrado (UF) con mezcla de jugos de frutas, encontradas en los mercados
locales de hoy en da. Los ingredientes bsicos son lactosuero lquido y jugos de
frutas lquidos o concentrados. Los sabores empleados son naranja, limn,
mango, maracuy, y combinacin de frutas exticas. El lactosuero cido es
utilizado para elaboracin de bebidas isotnicas para deportistas con sabores
cidos, enriquecidas con vitaminas y minerales (Jelen, 2009).
b) Bebidas tipo lcteo: Se utiliza el lactosuero, o componentes del lactosuero como

un ingrediente en una bebida tipo yogurt. Puede desarrollarse en dos formas:
leche no fermentadas y en productos fermentados. Las nicas diferencias son las
caractersticas del producto final (pH neutro o cido) (Jelen, 2009).
c) Bebidas tipo carbonatadas refrescantes: Se caracterizan por utilizar lactosuero

altamente clarificado, desproteinizado y carbonatado. El producto ms
representativo en el mercado mundial (Suiza, Alemania, Finlandia, Austria y
14
Noruega) es la bebida suiza Rivella consumida en Canad y Holanda desde

1952. Es una bebida de lactosuero pasteurizada, carbonatada con diversos
2011
sabores Rivella Red estimulante con extractos de hierbas, Rivella blue baja
en caloras, Rivella Green con extractos de t verde y Rivella yellow sin
edulcorantes artificiales, refrescante y sabor delicado a base de vegetales como
la soya (Parra, 2009; Rivella, 2011). En la Figura 3 se observan estos productos y
su evolucin en el tiempo.
Figura 3. Evolucin de bebida carbonatada de lactosuero Rivella

Fuente: Rivella, 2011.
d) Bebidas basadas en lactosuero y otros componentes: Estas bebidas se

desarrollan para deportistas durante el periodo de gran ansiedad previa a las
competencias, ya que abarca las bebidas nutricionales basadas en la protena del
lactosuero debido a su fcil digestin. Estas bebidas emplean componentes del
lactosuero como PSC (Protena de suero concentrada), APS (aislado de protena
de suero) y lactosuero hidrolizado para elaboracin de bebidas deportivas e
isotnicas y con multi-minerales (Jelen, 2009; Harper, 2008).
2.2.2 Aspectos tecnolgicos de la produccin de bebidas de lactosuero. Adems de

operaciones como la filtracin para remover residuos de grasa y casena, la preparacin,
15
pasteurizacin, enfriamiento y almacenamiento, existen 5 etapas especializadas para la

elaboracin de productos a base de lactosuero, las cuales son:
a) Procesos de membrana para remover o concentrar la protena del lactosuero: Se

emplean operaciones como microfiltracin (MF) para separar las casenas. La
ultrafiltracin (UF) para retirar las protenas del lactosuero y obtener un lactosuero
desproteinizado empleado para elaboracin de bebidas carbonatadas (Jelen, 2009).
b) Desmineralizacin parcial o total: La desmineralizacin se realiza por

nanofiltracin, ya que los minerales son cerca del 10% del total de los slidos del
lactosuero. Cuando se requiere una desmineralizacin ms completa como en el caso
la manufactura de PCS, APS y especialmente la produccin de frmulas infantiles, se
debe realizar el procesamiento del suero por electrodilisis o por intercambio inico
para garantizar una desmineralizacin al 90% (Berrocal y Chaveron, 2005)
c) Fermentacin: El lactosuero UF contiene lactosa como componente principal y su

fermentacin no presenta ningn tipo de inconvenientes, pero se ha demostrado que
en fermentaciones con microorganismos tipo Lactobacilli, el lactosuero UF es un
medio nutricionalmente incompleto lo cual ocasiona que el crecimiento de este
microorganismo sea ms lento comparado con el mismo medio enriquecido
(Vasiljevic y Jelen, 2001). Un beneficio adicional de la fermentacin es la obtencin
de pptidos bioactivos cuando se emplean cepas adecuadas de LAB (Lactobacillus)
en procesos fermentativos (Korhonene y Philanto, 2006)
16
d) Hidrolisis de lactosa: Se realiza por razones relacionadas con la nutricin

(intolerancia a la lactosa), conveniencia sensorial (incremento del dulzor) y por
tecnologa (para facilitar crecimiento de microorganismos no fermentadores de
lactosa como la Saccharomyces cerevisiae). En la Tabla 3, se muestran algunas
alternativas para la hidrlisis de lactosuero a nivel industrial (Gnzle et al., 2008).
Tabla 3. Alternativas tecnolgicas de hidrolisis de lactosa aplicables a produccin

de bebidas de lactosuero.
PROCESO
Hidrolisis catalizada con cido
Adicin directa de cido
Intercambio inico
Tecnologa de enzima inmovilizada
Enzima soluble (libre)
Reactores de membrana con enzima
soluble (libre)
Extracto crudo celular
CARACTERISTICAS
Solucin acuosa de lactosa calentada a pH< 1.5
Temperatura alrededor de 90 C
Temperatura alrededor de 150 C
Reactor con lactasa inmovilizada en columna o
membrana.
Preparacin de enzima purificada adicionada al
producto, de un solo uso no reutilizable.
Enzima libre que permanece en el reactor por
continua separacin por UF.
Homogeneizado de lactasa producido por cultivos
microbianos como la fuente de enzima.
Fuente: Gnzle et al., 2008.
La lactosa hidrolizada en bebidas de lactosuero puede ser ventajosa para la reduccin de

un alto contenido calrico de estos productos, especialmente en bebidas tipo jugos de
frutas, donde el lactosuero excede el 80% del total del volumen, adems de incrementar
el dulzor alrededor de 4 veces, comparado con la lactosa sin hidrolizar (Repelius, 2001).
e) Parcial eliminacin de lactosa por procesos cromatogrficos: Esta remocin se

realiza especialmente en lactosuero para la elaboracin de bebidas tipo lcteo
saborizadas o producidas a partir de PCS lquida o adicionando lactosuero dulce a la
leche antes de la remocin cromatogrfica de la lactosa. La remocin de la lactosa
17
del lactosuero destinado a la produccin de bebidas a base de lactosuero preconcentrado se realiza con el fin de evitar la cristalizacin (Jelen y Tossavainen,
2003).
2.2.3 Investigaciones recientes sobre bebidas de lactosuero. Pases diferentes a Suiza

han realizado diversas investigaciones con el fin de aprovechar el lactosuero de sus
industrias. Honduras, ha realizado investigaciones por parte de la Universidad de
Zamorano, en el cual se elabor una bebida a partir de suero de queso y leche
descremada con sabor a mango (Endara, 2002). En Mxico, el Departamento de
Graduados e Investigacin en Alimentos desarroll una bebida de lactosuero usando una
fermentacin con el hongo del t (Belloso y Hernndez, 2003).
En Colombia, tambin se ha intentado aprovechar el lactosuero, un ejemplo de ello son

las investigaciones desarrolladas por las Universidades de Crdoba y Libre de
Barranquilla, en la cual se obtuvo una bebida fermentada con adicin de pulpa de
maracuy (Flrez y Pea, 2001) y una bebida refrescante tipo lcteo por
biotransformacin del lactosuero con un microorganismo del kfir (Lara y Caselles,
2003).
Todas las investigaciones buscan aumentar los beneficios provenientes del lactosuero,
por ello se han incursionado probiticos como en el caso de la investigacin desarrollada
en la Universidad Nacional de Medelln, donde se obtuvo una bebida fermentada de
suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei (Londoo et al., 2008).
18
2.2.4 Reglamentacin Colombiana de bebidas. En Colombia no existe una

reglamentacin para las bebidas desarrolladas a partir de lactosuero hidrolizado. Sin
embargo el Ministerio de Salud exige que todas las bebidas lcteas fermentadas cumplan
con las normas NTC 805/2005 y la Resolucin 2310/1986 del Ministerio de Salud para
derivados lcteos. Si la bebida contiene pulpa de frutas, sta debe cumplir con la
Resolucin 7992/1991 del Ministerio de Salud de Colombia.
2.3
HIDRLISIS DE LA LACTOSA POR VIA ENZIMATICA
La hidrlisis de la lactosa por va enzimtica se realiza empleando de la enzima galactosidasa (lactasa). Este proceso tambin es conocido como deslactosado y se
aplica a la leche y derivados lcteos como el lactosuero, con el objetivo de disminuir el
contenido de lactosa, cuyo principal fin es facilitar su consumo a personas que presentan
intolerancia a la lactosa (Demirhan y Ozbek, 2007).
2.3.1 Fuentes de la enzima -galactosidasa industrial. La enzima -galactosidasa

(lactasa) es ampliamente distribuida en la naturaleza de acuerdo a varias funciones entre
ellas la digestin, degradacin lisosomal y catabolismo. Esta enzima se encuentra en las
microvellosidades del tracto intestinal de mamferos y varios microorganismos como en
bacterias de forma intracelular, y en hongos y levaduras en forma extracelular o
intracelular (Whitaker et al., 2003). Para uso comercial la lactasa es extrada de fuentes
microbianas, principalmente levaduras y hongos, considerados seguros y enzimas de
grado alimentario. Las ms utilizadas se observa en la Tabla 4.
19
H 2O
Lactosa
Tabla 4. Fuentes comerciales de -galactosidasa para hidrolisis

en alimentos.
D- galactosa
D- glucosa
ORGANISMO
Bacteria
Bacillus spp.relacionados con S. thermophilus
Levaduras
Kluyveromyces fragilis
Kluyveromyces lactis
Candida pseudotropicalis
Hongos
Aspergillus niger
Aspergillus orzyae
pH PTIMO
5,5 6,5
6,5 7,5
6,5 6,7
6,2
2,5 4,0
4,5 5,0
Fuente: Whitaker et al., 2003
Las enzimas comerciales usualmente se clasifican en enzimas de pH cidos (pH ptimos

< 5) y en enzimas de pH neutro (pH ptimo 5,5 7,0) para uso en leche o lactosuero.
2.3.2 Proceso de hidrlisis de la lactosa y su aplicacin industrial. Este proceso es

realizado por la enzima -d-galactosidasa galactohidrolasa (E.C.3.2.1.23 lactasa) que se
encuentra en la naturaleza en microorganismos, plantas y tejidos animales (Pessela et al.,
2003; Haider y Husain, 2009). sta enzima es la encargada de catalizar la hidrlisis de la
lactosa en sus azcares: galactosa y glucosa, como se presenta en la Figura 4.
Figura 4. Hidrolisis de lactosa por -galactosidasa.

Fuente: Whitaker et al., 2003.
El producto obtenido de la hidrlisis es mucho ms dulce, ms soluble, ms fcil de

fermentar y fcilmente absorbido por el intestino. Por consiguiente, la hidrolisis de
20
lactosa en leche o lactosuero proporciona nuevas propiedades funcionales de stos

ingredientes que pueden ser explotados en gran variedad de productos, o puede
comercializarse como producto deslactosado. En la Tabla 5, se presentan algunas
aplicaciones del proceso de hidrlisis de lactosa (Whitaker et al., 2003; Repelius, 2001).
Tabla 5. Aplicaciones de la hidrlisis de la lactosa

PRODUCTO/PROCESO
Leche baja en lactosa
Leche condensada azucarada,
helado y dulce de leche
Yogurt y queso
Jarabes de azcar de lactosuero
desproteinizado
Fermentacin de etanol
VENTAJAS
Supera el problema de intolerancia a la lactosa
Reduce la cristalizacin de la lactosa en
concentracin o productos lcteos congelados.
Acelera la maduracin por produccin de
azcares fermentados con mayor facilidad.
Aumento de la dulzura de la glucosa y la
galactosa permitiendo mltiples usos en
helado, productos de panadera, confitera y
bebidas no alcohlicas
Las levaduras fermentativas crecen ms
fcilmente en la glucosa producida
Fuente: Whitaker et al., 2003.
2.4
ALIMENTOS Y COMPONENTES FUNCIONALES
Los alimentos funcionales se definen como productos que contienen una sustancia
biolgicamente activa, llamada nutracuticos o componente funcional, que al ser
incluidos en la dieta habitual, modulan procesos metablicos o fisiolgicos, reduciendo
el riesgo de enfermedades crnicas ms all de la salud bsica (Olagnero et al., 2007).
Dentro de los componentes funcionales ms conocidos para la produccin de esta
variedad de alimentos son el calcio y vitamina D que promueven la salud en los huesos,
la fibra y probiticos para mantener la salud del sistema digestivo, esteroles de plantas,
omega 3 y la soya para reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, minerales como el
21
potasio para reducir la presin cardiaca y pptidos bioactivos obtenidos principalmente

del lactosuero que impactan de forma positiva funciones corporales dependiendo de los
aminocidos que lo conforman, por ejemplo, productos como CALPIS y EVOLUS
comercializados en Japn y Finlandia, presentan pptidos bioactivos con capacidad
antihipertensiva comprobada (IFIC, 2009; Alvarado y Guerra, 2010; Otte et al., 2007).
Componentes funcionales que actualmente han ganado popular atencin a pesar de la

poca evidencia cientfica son aquellos que actan sobre los impulsores inmunolgicos,
energticos y combatientes de la fatiga, los cuales generalmente se incluyen en las
bebidas energticas son las vitaminas, minerales, y estimulantes fsicos y mentales
legales (IFIC, 2007). Dentro de los ms utilizados sin ningn tipo de limitacin se
encuentran:
a) Taurina: derivado de la cistena que en el cuerpo provoca la produccin de sales
biliares indispensables para la absorcin de lpidos. Adicionada en una bebida
energtica, la taurina permite la obtencin de energa por oxidacin de la grasa
corporal (IFIC, 2007).
b) Colina: combate la fatiga en compaa de la taurina, ya que mantiene el
rendimiento muscular por el incremento en la produccin de sntesis de
acetilcolina, cuyo descenso produce la fatiga muscular (Spector et al., 1995).
c) Cafena: generalmente es usado para mejorar la concentracin mental y funcin
cognitiva, sin embargo en bebidas deportivas es usado como diurtico
contribuyendo a la prdida de lquidos (Wemple et al., 1997).
d) Carnitina: Encargado del incremento de la oxidacin de lpidos y los
22
almacenamientos de reserva de energa en forma de glucgeno en los msculos

(IFIC, 2007).
e) Bicarbonato de sodio: durante el ejercicio se promueve la disminucin del pH
debido a la produccin de cido lctico en los msculos. El bicarbonato de sodio
ayuda a prevenir esto actuando como buffer (IFIC, 2007).
f) BCAA (aminocidos de cadena ramificada): Los BCAA son un substrato para
la oxidacin cuando las reservas de glucgeno estn bajas, ya sea por la ingesta
baja en carbohidratos o el ejercicio prolongado (ejercicio de resistencia y fuerza)
(IFIC, 2007)
g) Aminocidos libres: se utilizan generalmente para incrementar la tasa de sntesis
proteica, contribuyendo a un aumento rpido de masa (Rasmussen et al., 2000)
h) Antioxidantes: Se encargan de disminuir la rata de peroxidacin lipdica y el
dao oxidativo en el msculo esqueltico despus del ejercicio extenuante (IFIC,
2007).
2.4.1 L-glutamina. La L-glutamina (cido 2,5-diamino-5-oxo-pentanoico) es el ms

abundante aminocido libre en el msculo esqueltico, tejidos y plasma (Tapiero et al.,
2002; Hamilton, 1945). Este aminocido desempea una serie de funciones fisiolgicas
bsicas, entre ellas muchos aspectos del metabolismo del nitrgeno (como la
transferencia de aminocidos, gluconeognesis, la sntesis de nucletidos, la sntesis de
urea y precursor de neurotransmisores), como un precursor de anablicos para el
crecimiento muscular, en el equilibrio cido-base en el rin y como una importante
fuente de combustible para el sistema inmunolgico del intestino (Melis et al., 2004).
23
La L-glutamina se sintetiza endgenamente desde el aminocido glutamato por la

glutamina sintetasa, que se produce principalmente en el msculo esqueltico y en otros
tejidos, incluidos los de pulmn, cerebro, hgado y tejido adiposo (Stipanuk y Watford,
2006).
El contenido de Glutamina en las protenas de los alimentos se estima en
aproximadamente 4-5%, lo que sugiere que la ingesta diaria tpica de glutamina en los
alimentos por la mayora de los adultos es de aproximadamente 5 g (1,5 g protena / kg
de peso corporal en adultos de 70 kg) (Shao y Hathcock, 2008).
2.4.2 Aplicaciones de la L-glutamina en la salud humana. Investigaciones clnicas

realizadas en animales y humanos, utilizando como suplemento oral la L-glutamina
demuestran que este aminocido proporciona salud adicional y/o beneficios de ejecucin
ms all de la admisin normal de la protena diettica (Shao y Hathcock, 2008), dentro
de stas se encuentran las siguientes:
a) En el sistema inmunolgico: Investigaciones realizadas han demostrado el efecto

de la L-glutamina en los TLRs (Toll-like receptors: receptores encargados de dar la
respuesta inmune especifica) como modulador del sistema inmunolgico en el
cuidado crtico de pacientes, disminuyendo las citosinas pro-inflamatorias y mejoran
la funcin bactericida de neutrfilos incrementando los niveles de glutatin y
capacidad oxidativa de los pacientes en estudio (Brcena et al., 2008).
Centibas et al. (2010) evaluaron el efecto de la suplementacin enriquecida con Lglutamina por va intravenosa, en pacientes con nutricin parenteral total (NPT) y
24
UCI (Cuidados intensivos) quienes tenan sndrome de respuesta inflamatoria a la

muerte grado 2 (SRIM) causada por la sepsis de citosinas del sistema inmune lo que
ocasiona susceptibilidad a la inflamacin. Esta investigacin determin que los
pacientes con administracin intravenosa (NPT) enriquecida con L-glutamina
disminuyeron significativamente la muerte celular de leucocitos suprimiendo la
inflamacin, al suministrar dosis de 0.4 g/kg/da del aminocido.
Fan et al. (2009), evaluaron los efectos de la glutamina en el mantenimiento del
glutatin (MG) y la funcin del sistema inmunolgico en pacientes con cirugas
abdominales, observando que en el grupo con NPT enriquecida con glutamina
mantuvo los niveles de glutatin en el plasma y las clulas rojas en la sangre, la
capacidad antioxidante durante el periodo postoperatorio presentando tendencias a la
disminucin de la incidencia de complicaciones infecciosas y la estancia hospitalaria.
De igual forma, Humbert et al. (2007) comprobaron que la L-glutamina mantiene el
nivel de glutatin en perros y juega un rol importante en la defensa del continuo
estrs oxidativo de tejidos y procesos de detoxificacin.
Investigaciones realizadas por Modello et al. (2010) en pacientes anorxicos
demostraron que la nutricin parenteral enriquecida con L-glutamina durante 20 das
con dosis de 0.18 g/kg/da, mejora y estimula considerablemente el estado del sistema
inmunolgico debido las diferencias significativas entre los niveles de neopterina
(biomarcador que refleja la activacin del sistema inmune) obtenidos antes y despus
del tratamiento, y el aumento significativo de linfocitos.
Peng et al. (2006) determinaron que pacientes quemados cuyo dao inmunolgico es
25
severo, al ser suplementados con grnulos de L-glutamina (oral o por tubo) redujeron
el riesgo de inmunosupresin, mejoraron la funcin inmunolgica reduciendo su
estada en el hospital.
b) En pacientes con enfermedades crnicas: Se han realizado varios estudios sobre

el efecto de la L-glutamina en pacientes con enfermedades crnicas, una de las ms
importantes es el cncer de cabeza y cuello, donde los pacientes desarrollan mucositis
significativas ocasionadas por las quimioterapias. Investigaciones realizadas por
Cerchietti
et al. (2006) demostraron que suministrar 0.4g/kg/da del complejo
alanina-glutamina por va intravenosa a pacientes con cncer, puede ser una medida
preventiva para disminuir la mucositis. Otra enfermedad que produce mucositis es el
sndrome de Crohn, donde Roggenbuck et al. (2008) demostraron que la ingestin de
suplementos nutricionales orales a base de glutamina y una concentracin de
micronutrientes antioxidantes, reducen la inflamacin de la mucosa y promueven
mejoras en los pacientes.
Enfermedades como la epilepsia, daos traumticos al cerebro y altos niveles de zinc

contribuyen al dao cerebral debido al estrs oxidativo generado por el incremento en
la generacin de especies de xido reactivo, e inhibicin de la glutatin reductasa. La
investigacin desarrollada por Ralph et al. (2010), demostr que los aminocidos
histidina, cistina, glutamina y treonina protegen en diferentes aspectos de la toxicidad
del zinc contribuyendo posiblemente a la proteccin de las clulas cerebrales de los
efectos txicos del zinc.
26
Tsai et al. (2011), realizaron estudios sobre el efecto de la L-glutamina en ratas con
diabetes tipo 1, a las que se les suministr una dosis de 41.7 g/Kg, observndose un
incremento en el potencial antioxidante y en el nivel de neopterina, y un decremento
del estrs oxidativo, que es generado por esta enfermedad y el principal responsable
de la inflamacin y disminucin del efecto inmunolgico.
c) En pacientes con malnutricin: Los recin nacidos de bajo peso generalmente

requieren de nutricin parenteral, ocasionando disfuncin heptica una complicacin
muy frecuente.
Wang et al. (2010) evaluaron el efecto de la suplementacin
parenteral con L-glutamina en la funcin heptica de recin nacidos de bajo peso,

determinando que ste aminocido puede mejorar la tolerancia heptica en el recin
nacido sugiriendo un efecto hepato-protector.
La malnutricin es una de las principales causas de alteraciones cerebrales, sin
embargo, las investigaciones desarrolladas por Ladd et al. (2010) que consistan en
evaluar el efecto de la L-glutamina en ratas con malnutricin despus del nacimiento,
permitieron concluir que ste aminocido protege a las ratas contra alteraciones
cerebrales inducidas por la malnutricin ocasionadas por el aumento del volumen de
las clulas neuronales durante el desarrollo.
2.4.3 Aplicaciones de la L-glutamina en atletas. Diariamente, la glutamina en el

cuerpo humano disminuye en virtud de estrs como el ejercicio y la enfermedad. Por
esta razn, la glutamina ha recibido considerable atencin, debido a que la disminucin
27
en la concentracin plasmtica de glutamina se asocia a la inmunosupresin despus del

ejercicio intenso y al sndrome de sobre-entrenamiento (Castell y Newsholm, 2001). El
consumo de glutamina o pptidos de glutamina como suplemento se recomienda para los
deportistas, ya que investigaciones realizados en atletas japoneses demuestran que la
adicin de 4 g de pptido de glutamina en 200 mL de limonada, incrementa los niveles
de glutamina y aminocidos de cadena ramificada en el plasma sanguneo y disminuye
la tasa de triptfano, despus de una maratn de 45 Km; demostrando que la Lglutamina detiene la accin catablica y genera la accin anablica por medio de la
estimulacin de produccin de arginina en los riones (Sawaki et al., 2004; Wataru et
al., 2006).
Cruzat y Tirapegui (2009) han estudiado el efecto de suplementar oralmente en ratas el

dipeptido L-alanina y L-glutamina (DIP) y una solucin con alanna y glutamina (1g/kg)
ambos en forma libres, antes de ser sometidas a ejercicio de larga duracin evaluando las
concentraciones de glutamina, glutamato y glutatin en el tejido. Los resultados
obtenidos determinaron que los suministros representan una fuente efectiva de glutamina
y glutamato que se almacena en los msculos y el hgado mejorando el estado redox de
la clula. El glutatin que generalmente disminuye en estados de ejercicio present un
incremento al administrar L-glutamina, lo cual es de gran importancia ya que es el
encargado de proporcionar la resistencia a las lesiones celulares de los tejidos
musculares.
De igual forma, investigaciones realizados por Rogero et al. (2006) determinaron que no
28
existen diferencias significativas entre la suplementacin con L-glutamina y el DIP, ya

que no existe diferencias entre los niveles de L-glutamina obtenidos en el plasma y
tejido muscular de ratas que han sido sometidas a ejercicios exhaustos y suplementadas
con los diferentes tratamientos de estudio.
2.4.4 L-glutamina y seguridad de consumo. Actualmente, los efectos beneficiosos de

la L-glutamina y su uso como ingredientes en suplementos dietticos y alimentos
funcionales han promovido estudios sobre su seguridad. Ensayos clnicos realizados en
humanos, han permitido determinar las valoraciones sobre el riesgo de niveles de
Seguridad Observada (NSO), en la cual se evidencia la ausencia de los efectos adversos
en la admisin oral suplementada de glutamina hasta de 14 g/d. Estos niveles se han
identificado como los respectivos NSO para los adultos saludables normales. Galera et
al. (2010) en sus investigaciones, evaluaron la seguridad de la administracin oral de Lglutamina en personas de mediana edad y ancianos, suministrando 0.5g/kg/da en forma
de un polvo blanco cristalino preparado a temperatura ambiente para consumo
inmediato, con leche y caseinato de calcio. En esta investigacin se determin que el
consumo de L-glutamina incrementa los linfocitos, sin presentar evidencia de la
generacin de metabolitos txicos, demostrando buena tolerancia sin efectos adversos
excepto en pacientes con enfermedad renal.
Existen dosis mucho ms altas para el suministro de estos aminocidos en humanos,

pero an no hay consenso, con respecto a la dosis ideal para la suplementacin oral de
L-glutamina) (Galera et al., 2010; Shao y Hatchcock, 2008).
29
Estudios ms recientes realizados en ratas por El-Sheikh y Khalil (2011) sobre el efecto
que produce el suministro de L-arginina y la L-glutamina como un posible modulador
del estrs oxidativo y la toxicidad inducida por el nitrito de sodio en ratas, han
demostrado que stos aminocidos pueden reducir el estrs oxidativo y mejorar el
peligro de los efectos del nitrito de sodio, gracias a su accin como antioxidante e
inmunonutrientes; como tambin el consumo de L-glutamina mejora la sntesis de
protenas.
30
3.
3.1
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar una bebida deslactosada y fermentada, a partir del lactosuero, con
sabor a maracuy y enriquecida con L- glutamina.
3.2
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Seleccionar la concentracin de enzima que proporcione mayor porcentaje de
hidrlisis del lactosuero, tomando como referencia el descenso del punto
crioscpico.
Establecer la relacin bebida deslactosada y fermentada/pulpa de maracuy ms
adecuada mediante un anlisis sensorial utilizando una prueba de ordenamiento preferencia.
Evaluar la influencia del tiempo de almacenamiento (0, 7, 14 y 21 das) y de la
adicin de L-glutamina, en funcin de las propiedades fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales de la bebida deslactosada y fermentada a partir del
lactosuero, con sabor a maracuy, enriquecida con L-glutamina.
31
4.
MATERIALES Y METODOS
Las actividades correspondientes a la caracterizacin fisicoqumica y bromatolgica de

la materia prima fueron realizadas en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos de la
Universidad de Crdoba, sede Berstegui y en la Planta Piloto de Operaciones Unitarias
de la Universidad de Sucre (Sincelejo). Las actividades como hidrlisis del lactosuero,
elaboracin de la bebida deslactosada y fermentada con pulpa de maracuy se
desarrollaron en la Planta Piloto de la Universidad de Crdoba. Los anlisis de
crioscopa se efectuaron en el Laboratorio de Control de Calidad de la Planta de
Proleche localizada en Ceret (Crdoba), los anlisis de cromatografa lquida de alta
eficacia se realiz en el Laboratorio de Anlisis Instrumental de la Universidad Nacional
de Colombia Sede Medelln. Los anlisis microbiolgicos fueron desarrollados en el
Laboratorio de Bacteriologa y Laboratorio de Microbiologa de Alimentos de la
Universidad de Crdoba, sedes Central y Berstegui.
4.1
MATERIALES
Las materias primas utilizadas en la elaboracin de la bebida fueron: lactosuero fresco

32
de queso costeo, sacarosa, pulpa pasteurizada de maracuy comercial, estabilizantes:

tripolifosfato de sodio y Multigel (CMC, goma guar y goma xantan), enzima Maxilact
L2000 (lactasa de levadura lctea Kluyveromyses marxianus var lactis), cultivo lcteo
termfilo DANISCO`S Choozit MY800 (fermentos lcticos concentrados liofilizados
para inoculacin directa: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sub
bulgaricus y Lactococcus lactis sub lactis), y L-glutamina (alta pureza).
4.2
METODOS
4.2.1 Recoleccin de lactosuero fresco. El lactosuero de queso costeo fue recolectado

en una quesera artesanal del Municipio el Sabanal en Montera-Crdoba, el mismo da
de su elaboracin y fue refrigerado inmediatamente a 4 C para su posterior
procesamiento.
4.2.2 Caracterizacin fisicoqumica y bromatolgica de la materia prima. El

lactosuero de queso fresco fue sometido a los anlisis fisicoqumicos y bromatolgicos
presentados en la Tabla 6, excepto slidos solubles, mientras que a la pulpa pasteurizada
de maracuy comercial, solamente se le determin los anlisis fisicoqumicos. Todos los
anlisis fueron realizados por triplicado y los resultados son presentados con su
promedio + desviacin estndar. Para la recoleccin de cada uno de los datos se utiliz
el formato presentado en el Anexo A.
33
Tabla 6. Anlisis fisicoqumicos y bromatolgicos
Fisicoqumicos
Bromatolgicos
ANALISIS
Acidez
pH
Slidos Solubles
Slidos Totales
Protena
Materia grasa
Lactosa
METODO
A.O.A.C. 947.05/90
A.O.A.C. 981.12/90
A.O.A.C. 932.12/90
A.O.A.C. 925.105/90
A.O.A.C. 920.05/90
A.O.A.C. 989.04/90
FIL 28 A
Fuente: AOAC, 2000; FIL, 1991.
4.2.3 Hidrlisis del lactosuero fresco. La hidrlisis se desarroll segn lo mostrado en

el Anexo B. Inicialmente, el lactosuero fue filtrado (filtro de papel desechable empleado
para el recibo de leche) y pasteurizado a una temperatura de 70 C durante 30 minutos y
enfriado hasta 10 + 2 C. Al lactosuero pasteurizado se le realizaron los anlisis
fisicoqumicos y bromatolgicos mostrados en la Tabla 5 excluyendo el anlisis de
slidos solubles.
Posteriormente fue adicionado el estabilizante (tripolifosfato de sodio) al 0.04% disuelto

previamente en un poco de lactosuero, e inmediatamente se agreg la enzima (galactosidasa) directamente al lactosuero a diferentes concentraciones en mL/L: 4.4
mL/L (T1), 2.8 mL/L (T2) y 1.2mL/L (T3). La hidrlisis de 1 L de lactosuero se realiz
a 10 + 2 C con agitacin intermitente por un perodo de 10 horas. A los 3 tratamientos
empleados y el control (lactosuero sin enzima) se les realiz anlisis de pH y acidez a las
0, 3.5, 7 y 10 horas. Para determinar el porcentaje de hidrlisis del lactosuero, se
tomaron muestras a cada tratamiento al inicio y al final del proceso de hidrlisis (0 h y
10 h), las cuales fueron sometidas a un tratamiento trmico de 85 C/1 min para inhibir
34
la enzima -galactosidasa, luego fueron refrigeradas a 4 C y transportadas para su

anlisis, en un tiempo inferior a 12 horas. A estas muestras se les determin el punto
crioscpico segn el mtodo FIL 108B (1991), mediante el crioscpio termistor CRYOSTAR, Funke Gerber, modelo I, el cual us como lquido refrigerante etilenglicol. La
variacin del punto crioscpico para cada tratamiento fue expresada en grados Horvet,
o su equivalente en grados centgrados (C = 0,96231H 0,0024) (Matak, 1999). Al
suero hidrolizado seleccionado, se le realizaron anlisis de pH, acidez, slidos totales,
protena y grasa, segn los mtodos mostrados en la Tabla 5. Para determinar el
tratamiento con mayor porcentaje de hidrlisis se evalu el cambio en el punto
crioscpico de cada tratamiento, y se seleccion el que present mayor variacin. Al
tratamiento seleccionado se le realiz un seguimiento luego de finalizado el tiempo de
hidrlisis, en el cual se determin el punto crioscpico cada 2 horas durante 16 h para
determinar el porcentaje mximo de variacin del mismo.
4.2.4 Elaboracin de la bebida deslactosada y fermentada con pulpa de maracuy.

La bebida fue elaborada a partir del lactosuero hidrolizado seleccionado en el tem 4.2.3
y segn el flujograma mostrado en el Anexo C.
La formulacin de la bebida se desarroll con base a la caracterizacin de las materias
primas (pulpa pasteurizada de maracuy y lactosuero hidrolizado), teniendo en cuenta
que la bebida final deba tener 14 Brix.
Inicialmente, al suero hidrolizado se le adicion sacarosa, se pasteuriz y luego fue

enfriado rpidamente a 44 C adicionando el cultivo lcteo termfilo liofilizado para
35
inoculacin directa. El conjunto fue incubado manteniendo esta temperatura aproximada

por 2 horas hasta alcanzar el pH de 5.8, donde an no se haba alcanzado el punto
isoelctrico de la protena srica, y por ende, no haba formacin de cogulo. Alcanzado
este pH, se disminuy la temperatura hasta 4 C para detener la fermentacin. Durante el
proceso de elaboracin de la bebida se realizaron anlisis de pH, acidez y slidos
solubles a la bebida pasteurizada y fermentada.
Para determinar el mejor porcentaje de pulpa pasteurizada de maracuy a utilizar en la

formulacin de la bebida deslactosada y fermentada, se evaluaron 5 tratamientos segn
el porcentaje de slidos solubles aportados por la pulpa de maracuy (3.9, 5.7, 7.5, 9.1 y
10.7%), a las que se les adicion directamente 0,05% de estabilizante (Multigel).
Finalmente, las bebidas fueron evaluadas por medio de un anlisis sensorial usando 59
catadores no entrenados pertenecientes al programa de Ingeniera de Alimentos de la
Universidad de Crdoba, sede Berstegui, empleando una prueba de ordenamientopreferencia en la que el valor 1 corresponde a ms preferida y la 5 menos preferida
(Anexo D). Las 5 muestras fueron codificadas con nmeros de tres dgitos y presentadas
en vasos plsticos con una cantidad aproximada de 30 mL de cada bebida, las cuales
fueron presentadas orden casualizado al catador.
4.2.5 Adicin de L-glutamina y evaluacin de su comportamiento. A la bebida

seleccionada por los catadores en el tem 4.2.4, se le adicion dos concentraciones de Lglutamina (1 g/L y 2 g/L). Los dos productos obtenidos fueron envasados en botellas de
polietileno de 1 L previamente higienizadas con vapor y codificadas como G1 (1 g/L) y
36
G2 (2 g/L), posteriormente fueron almacenados a una temperatura de refrigeracin (4 +

2 C) durante 21 das. Para evaluar el comportamiento de las bebidas durante el
almacenamiento, se tomaron muestras en los das 0, 7, 14 y 21, los cuales fueron
realizados anlisis fisicoqumicos (pH, acidez y slidos solubles), bromatolgicos
(slidos totales, protena y grasa) segn los mtodos presentados en la Tabla 6, del tem
4.2.2. Adems, se realizaron los anlisis microbiolgicos presentados en la Tabla 7,
segn la Norma Tcnica Colombiana 4458 y 4132, para coliformes, mohos y levaduras e
ISO 4833 para mesfilos.
Tabla 7. Anlisis microbiolgicos realizados a las bebidas

adicionadas con L-glutamina
ANALISIS
Mesfilos aerobios
Hongos y levaduras
Coliformes totales y fecales
METODO
Recuento en placa
Recuento en placa
NMP
Fuente: NTC, 2007; NTC, 1997.
Tambin se realiz una evaluacin sensorial de cada bebida en almacenamiento, por

medio de una prueba de aceptacin empleando 95 consumidores potenciales del
producto de ambos sexos, cuyas edades estaban comprendidas entre los 16 y 49 aos de
edad. Para este anlisis, se utiliz una escala hednica de nueve puntos, con extremos en
(1) me disgusta extremadamente y (9) me gusta extremadamente, con el cual, los
consumidores expresaron cuanto les gust/disgust las muestras (Anexo E).
Para verificar la presencia de la L-glutamina adicionada en la bebida y cuantificarla, se

tom una muestra de cada bebida durante los das de almacenamiento 0, 7, 14 y 21, las
cuales fueron filtradas con papel filtro Watman N 10 a presin atmosfrica a
37
temperatura de 4 + 2 C para evitar su deterioro. Luego fueron analizadas por medio de

cromatografa lquida de alta eficacia (HPLC en ingls) (Gratzfeld y Schuster, 2001).
Las condiciones en que se realizaron los anlisis de HPLC fueron las siguientes:
Equipo: HPLC Agilent 1100, con bomba cuaternaria G1311A, un detector de
arreglo de diodos (DAD) G1315B y un automuestreador G1313A con capacidad
para 100 muestras. Columna ZORBAX Eclipse AAA Agilent RP-C9, con 4.6
mm de dimetro, 150 mm de largo, y 5 m de tamao de partcula. La
temperatura de operacin fue de 40 C. El sistema cuenta con precolumna y
derivatizacin on-line.
Fase mvil: Lnea A: Buffer Fosfato (NaH2PO4) ajustado pH 7.8 con solucin de
NaOH 1M. Lnea B: acetronitrilo: alcohol metlico: agua (ACN:MeOH:H2O),
(45:45:10, v/v/v).
Agentes derivatizantes:
-
Solucin buffer fosfato (NaH2PO4) 0.4 N Agilent PN 5061-3339
Reactivo FMOC (9-fluorenilmetil cloroformato) Agilent PN 5061-3337
Reactivo OPA (Oftaldehdo) Agilent PN 5061-335
Configuracin de la bomba cuaternaria: Flujo de 2 mL/min, tiempo de

retencin 26 minutos con un tiempo posterior de 4 minutos.
Ajuste del detector: Lmpara ultravioleta. Lectura a 338 nm para aminocidos
con derivatizante OPA, y lectura a 262 nm para aminocidos con derivatizante
FMOC.
Preparacin de la muestra: 1 mL de cada muestra fue inyectada a un filtro de
38
jeringa de polipropileno y membrana de celulosa regenerada de 0.45 m y 13

mm de dimetro, y depositado en un vial cnico mbar con tapn de rosca para
Agilent 1100.
Cuantificacin del analito: La cantidad de aminocido L-glutamina presente se
determin utilizando el mtodo de reas de picos, por medio de una curva de
calibracin (Anexo F).
4.2.6 Diseo experimental y anlisis de datos. La investigacin se realiz en las
siguientes etapas:
Hidrlisis del lactosuero: Durante la hidrlisis del lactosuero, se utiliz un diseo
factorial 4 x 4 tomando como factores: concentracin de enzima (4.48mL/L,
2.8mL/L, 1.2mL/L y control) y tiempo de hidrlisis (0, 3.5, 7, 10 horas), cuyas
variables respuestas fueron pH y acidez. Sin embargo, para la seleccin del
mejor tratamiento,
se utiliz un diseo completamente al azar al nivel de
significancia del 5%, tomando como factores: concentracin de enzima

(4.48mL/L, 2.8mL/L, 1.2mL/L) y tiempo de hidrlisis (0, 3.5, 7, 10 horas), cuya
variable respuesta fue el punto crioscpico. En ste ltimo diseo, el tratamiento
control fue utilizado solamente como blanco, ya que su valor fue constante.
Seleccin de la bebida deslactosada y fermentada con la concentracin de pulpa
de maracuy con mayor preferencia: Prueba de Friedman al nivel de
significancia del 5%.
Adicin de L-glutamina. Para la prueba de aceptacin durante el tiempo de
almacenamiento se utiliz un anlisis de varianza (ANOVA) y el test de Tukey al
nivel del 5% de significancia para comparacin entre las medias.
39
Para el anlisis de los datos se utiliz el paquete estadstico R 2.7.1. y Statgraphics plus
versin 5.1.
40
5.
5.1
RESULTADOS Y DISCUSIONES
CARACTERIZACIN FISICOQUMICA Y BROMATOLGICA DE LA
MATERIA PRIMA
Los resultados de los anlisis fisicoqumicos y bromatolgicos de lactosuero se
presentan en la Tabla 8.
Tabla 8. Parmetros fisicoqumicos y bromatolgicos del lactosuero
fresco
Fisicoqumicos
Bromatolgicos
CARACTERISTICA
Acidez (% c. Lctico)
pH
S. Totales (%)
Protena (%)
M. Grasa (%)
Lactosa (%)
PROMEDIO*
0,11 + 0,01
6,58 + 0,01
6,83 + 0,57
0,98 + 0,01
0,40 + 0,00
4,54 + 0,02
* Media de 3 repeticiones + desviacin estndar
Todos los resultados obtenidos se encuentran dentro de los parmetros estipulados por la
Resolucin 2310/1986 en el artculo 52, sobre las caractersticas del suero lquido.
De igual forma, se determin que los resultados de pH y acidez expresada en cido
lctico son similares con la investigacin desarrollada por Flrez y Pea (2001) (6,7 y
0,09% respectivamente) y Londoo et al., (2008) (6,47 y 0,08% respectivamente). Los
slidos totales al relacionarse con los estudios de Londoo et al., (2008) son menores,
41
sin embargo cumplen con lo exigido por el Ministerio de Salud (1986). La protena
(0,98%) concuerda con la reportada por Londoo et al., (2008) (0,96%), pero se
encuentra por encima del valor reportado por Flrez y Pea (2001) (0,83%). La grasa a
diferencia de otras investigaciones no se estandariz al 1%, puesto que se desea
aprovechar el lactosuero al 100% incluso despus de la fermentacin, a diferencia de la
investigacin desarrollada por Flrez y Pea (2008) la cual desarroll una bebida con
bajo contenido en grasa (descremada). La cantidad de lactosa reportada (4,54%), es un
poco ms alta que la reportada por Londoo et al. (2008) (4,4%), pero concuerda con la
obtenida por Flrez y Pea (2001) en su investigacin (4,69%).
Cabe aclarar que la materia prima utilizada por las investigaciones de Flrez y Pea
(2001) y Londoo et al. (2008) difiere de la empleada en esta investigacin, ya que sus
condiciones de ordeo, el ambiente y los efectos del clima (localizacin) afectan la
composicin de la leche y sus caractersticas microbiolgicas (FAO, 1998; Castro,
2002).
Los resultados de los anlisis fisicoqumicos de la pulpa comercial de maracuy se
presentan en la Tabla 9.
Tabla 9. Parmetros fisicoqumicos de la pulpa
de maracuy
CARASTERISTICA
Acidez (% cido ctrico)
pH
Slidos solubles (%)
PROMEDIO*
2,33 + 0,15
2,51 + 0,01
11,67 + 0,58
* Media de 3 repeticiones + Desviacin estndar
La acidez obtenida para la pulpa comercial de maracuy expresada en cido ctrico,

present un valor menor al reportado por Londoo et al. (2008) (2,81% ac. ctrico), el
42
pH fue muy similar (2,65), mientras que los slidos solubles presentaron un valor mucho
menor (21Brix). La diferencia entre la cantidad de slidos solubles podra ser debido al
grado de madurez de la fruta seleccionada en la investigacin de Londoo et al. (2008);
ya que la pulpa empleada en esta investigacin fue una pulpa comercial pasteurizada y
estandarizada (11,67 + 0,58 Brix) que cumple con la NTC 5468/2007 para jugos y
zumos de fruta, donde se establece que la cantidad de slidos solubles para los jugos
comerciales de maracuy (Passiflora edulis) debe encontrarse entre 12Brix y 13Brix.
5.2
HIDRLISIS DEL LACTOSUERO FRESCO
Los resultados del lactosuero filtrado y pasteurizado se presentan en la Tabla 10.

Tabla 10. Parmetros fisicoqumicos y bromatolgicos del lactosuero
pasteurizado
Fisicoqumicos
Bromatolgicos
CARACTERISTICA
Acidez (% c. lctico)
pH
S. totales (%)
Protena (%)
M. grasa (%)
Lactosa (%)
PROMEDIO *
0,11 + 0,01
6,58 + 0,01
7,15 + 0,14
0,98 + 0,02
0,40 + 0,00
4,53 + 0,08
No se detect variacin en las caractersticas de acidez, pH, protena, materia grasa con
relacin al lactosuero fresco. Se present un ligero descenso de lactosa (0,01%) y un
aumento en el contenido de slidos totales (0,3%), lo cual podra deberse la
fermentacin de una pequea cantidad de lactosa por microorganismos propios del
lactosuero, reflejndose en el incremento de slidos totales, pero no lo suficiente para
alterar el pH y la acidez.
43
Durante el proceso de hidrlisis se obtuvieron los resultados de pH presentados en la

Figura 5 para cada uno de los tratamientos empleados T1 (4.4 mL/L), T2 (2.8 mL/L), T3
(1.2 mL/L) y el control (sin enzima).
Figura 5. Comportamiento del pH del lactosuero durante la hidrlisis

Segn la Figura 5, se observa que todos los tratamientos presentan una tendencia a
disminuir el pH durante el proceso de hidrlisis. Durante este proceso se determin que
el pH presenta diferencias significativas por el efecto del factor tratamiento enzimtico,
donde se observan dos grupos homogneos, el primer grupo conformado por T1, T2 y el
control, y un segundo grupo conformado por el tratamiento T3 (1,2 mL/L). Lo anterior
significa, que no existen diferencias entre los tratamientos T1, T2 y control, mientras
que existen diferencias significativas (p < 0,05) entre el T3 y los dems tratamientos del
primer grupo. Sin embargo, a pesar de las diferencias estadsticas, los cambios
observados se dan en un rango muy pequeo 6,53 y 6,58. Cabe aclarar, que ningn
tratamiento tuvo una variacin de pH superior a 0,1 atribuido a la adicin del
44
estabilizante tripolifosfato de sodio desempendose como regulador de pH (buffer),

aditivo legalmente permitido segn la NTC 3856/2004 para productos lcteos y la norma
general para aditivos alimentarios del Codex Alimentario (CODEX, 1995).
En la Figura 6, se observa el comportamiento de la acidez del lactosuero para cada

tratamiento durante el proceso de hidrlisis.
Figura 6. Comportamiento de la acidez del lactosuero durante la hidrlisis
Segn los resultados presentados en la Figura 6, se determin que la acidez no presenta

una diferencia significativa (p > 0,05) por el efecto del factor tratamiento enzimtico
durante la hidrlisis de la lactosa. La acidez present significancia (p < 0,05) por el
efecto del factor tiempo en el que se observan dos grupos. El primer grupo conformado
por los tratamientos T1, T3 y control y un segundo grupo conformado por el tratamiento
cuyo valor fue ligeramente superior (0,113% cido lctico).
45
Durante la hidrlisis se registr el cambio del punto crioscpico para cada uno de los
tratamientos, los cuales se presentan en la Tabla 11.
Tabla 11. Cambios del punto crioscpico durante el proceso de hidrlisis
TRATAMIENTO
T1
T2
T3
PUNTO CRIOSCOPICO (H)*

-0,1687 + 0,00054 a
-0,1651 + 0,00173 a
-0,1643 + 0,00135 a
Segn lo observado en la Tabla 11, durante la hidrlisis se registr un descenso del

punto crioscpico de los tratamientos, ya que sta propiedad coligativa est en funcin
de la concentracin de los solutos y sus pesos moleculares; por lo tanto, la obtencin de
azcares ms simples como la glucosa y la galactosa durante la hidrlisis, es la principal
causa en la disminucin del punto de congelacin (MacSweeney y Fox, 2009). Durante
la hidrlisis el tratamiento Control present un descenso crioscpico de -0,0005 Horvet.
Este valor fue restado al cambio en el punto crioscpico de cada uno de los tratamientos
para determinar el cambio real, por esta razn, el tratamiento Control (sin enzima) no
fue incluido dentro del anlisis estadstico. Segn los resultados estadsticos obtenidos,
no se presentaron diferencias significativas (p > 0,05) en el descenso del punto
crioscpico por el efecto del factor tratamiento enzimtico, es decir, para las cantidades
de enzima utilizadas se obtuvo el mismo grado de variacin en el punto crioscpico del
lactosuero. Como no existe diferencia entre los tratamientos, es posible obtener el
mismo grado de hidrlisis a las 10 horas bajo las condiciones establecidas, por este
motivo se seleccion el tratamiento T3 (1,2 mL/L) ya que al poseer la concentracin de
enzima ms baja era el tratamiento ms econmico.
En la Figura 7 se presenta el descenso crioscpico del tratamiento seleccionado (T3) en
el perodo de 16 horas de hidrlisis bajo las mismas condiciones.
46
Figura 7. Variacin del punto crioscpico para el tratamiento 3 en

el perodo de 16h.
Se observa, que el descenso crioscpico alcanz una condicin asisnttica a partir de las
12 horas. El cambio promedio registrado durante las horas 12 16 fue de -0,0015 H,
obteniendo el punto crioscpico ms bajo a las 16 horas (-0,7859 H equivalente a 0,7586 C). De acuerdo a lo anterior, se determin que el descenso crioscpico
alcanzado por el tratamiento T3 fue de 93,10% hasta las 10 horas, considerando como
descenso crioscpico mximo el valor alcanzado a las 16 horas de hidrlisis. Este alto
porcentaje del descenso crioscpico es directamente proporcional a la hidrlisis de la
lactosa, por lo tanto, se puede asumir que se obtuvo ms del 80% de hidrlisis de
lactosa, el cual es el porcentaje mnimo a obtener bajo las condiciones empleadas segn
la ficha tcnica del fabricante.
47
5.3
ELABORACIN DE LA BEBIDA DESLACTOSADA Y FERMENTADA
CON PULPA DE MARACUY

Seleccionado el tratamiento T3 para el proceso de hidrlisis, se caracteriz el lactosuero
hidrolizado cuyos resultados se presentan en la Tabla 12.
Tabla 12. Parmetros fisicoqumicos y bromatolgicos del

lactosuero hidrolizado
Fisicoqumicos
Bromatolgicos
CARACTERISTICA
pH
S. totales (%)
S. solubles (%)
Protena (%)
M. grasa (%)
PROMEDIO*
0,11 + 0,01
6,53 + 0,01
8,20 + 0,21
7,47 + 0,12
0,96 + 0,20
0,40 + 0,00
La acidez y el porcentaje de grasa del lactosuero hidrolizado permanecieron constantes

con relacin al lactosuero fresco, mientras que los slidos totales presentaron un
aumento de 7,15 + 0,14 a 8,20 + 0,2, debido al proceso de hidrlisis de la lactosa, en el
cual se produce galactosa y glucosa. La protena disminuy de 0,98 + 0,02 a 0,96 +
0,20 y el pH disminuy de 6,58 + 0,01 a 6,53 + 0,01, valores pequeos, pudiendo decir
insignificantes.
En el desarrollo de las bebidas se estableci que deban tener una concentracin final de
14 Brix, para esto se realizaron varios pre-ensayos, en los cuales se determin que el
proceso de fermentacin a las condiciones establecidas presentaba un aumento en los
slidos solubles de 1,4 Brix. Esto fue tenido en cuenta en la formulacin para adicin
48
de sacarosa. Luego de pasteurizada la mezcla, se realiz la fermentacin hasta alcanzar

un pH de 5,8 (Anexo G).
Los resultados de los parmetros fisicoqumicos y bromatolgicos de la bebida sin
pulpa pasteurizada y fermentada son observados en la Tabla 13.
Tabla 13. Parmetros fisicoqumicos y bromatolgicos de la bebida sin pulpa

CARACTERISTICA
pH
S. totales (%)
S. solubles (%)
Protena (%)
M. grasa (%)
B. PASTEURIZADA*
0,11 + 0,01
6,52 + 0,01
13,98 + 0,11
13,67 + 0,35
0,94 + 0,02
0,20 + 0,00
B. FERMENTADA*
0,15 + 0,01
5,83 + 0,06
14,28 + 0,11
13,83 + 0,29
1,20 + 0,09
0,17 + 0,06
La bebida pasteurizada sin pulpa elaborada a partir de lactosuero hidrolizado present un

aumento de slidos totales del 5,78% y un aumento de slidos solubles del 6,20%,
debido a la sacarosa adicionada. Tambin se present una disminucin de la protena del
0,02% y una disminucin de la grasa del 0,2%, ya que al adicionar otros slidos estos
componentes disminuyen proporcionalmente; sin embargo, caractersticas como el pH y
la acidez permanecieron constantes.
La bebida fermentada sin pulpa present un incremento de slidos totales del 0,3%, un
incremento de slidos solubles del 0,16%, un incremento de acidez del 0,04% y una
disminucin del pH del 10,58%, debido a la fermentacin de los azcares presentes
(glucosa, galactosa y restos de lactosa) por las bacterias. La grasa disminuy levemente
en un 0,03%, mientras que la proteina se incremento en un 0,26% comparada con la
49
bebida pasteurizada.
La Tabla 14 presenta los resultados de la prueba sensorial realizada a las bebidas

deslactosadas, fermentadas y saborizadas a diferentes porcentajes de slidos solubles (S.
S) aportados por la pulpa de maracuy.
Tabla 14. Resultados de la prueba sensorial de ordenamientopreferencia por el test de Friedman

S. S. APORTADOS POR LA PULPA (%)
3,9
5,7
7,5
9,1
10,7
RESULTADO*
219a
181ab
156b
188ab
172ab
* Medias con misma letra no difieren entre s al nivel del 5 % de probabilidad

para el test de Friedman. (dms = 47, 6)
La bebida con menor calificacin (156) fue la bebida donde la pulpa aport el 7,5% de
slidos solubles a la formulacin siendo evaluada como la ms preferida (p < 0,05),
mientras que la bebida con la mayor calificacin (219) fue la bebida donde la pulpa
aport solamente el 3,9% de slidos solubles a la formulacin, la cual fue considerada
como la menos preferida. Las bebidas donde la pulpa aport el 5,7, 9,1, y 10,7% de
slidos solubles no presentaron diferencias significativas entre s. Los catadores
declararon que les gust la combinacion de un derivado lcteo con sabor a maracuy, les
pareci un producto muy bueno, novedoso e interesante desarrollado a partir de un
subproducto con mejores caracteristicas y un mayor valor agregado.
Con base a lo anterior, se seleccion la bebida de lactosuero deslactosado y fermentado
donde la pulpa de maracuy aport el 7,5% de slidos solubles de la formulacin.
50
5.4
ADICIN
DE
L-GLUTAMINA
EVALUACIN
DE
SU
COMPORTAMIENTO
A la bebida de lactosuero deslactosado y fermentado con aporte de slidos solubles del
7,5% de la pulpa de maracuy, se le adicion dos concentraciones de L-glutamina (1 g/L
y 2 g/L) y se les realiz un seguimiento de los parmetros fisicoqumicos,
bromatolgicos, microbiolgicos, sensoriales y la estabilidad de la L-glutamina como
factor principal durante su almacenamiento.
En la Figura 8 se presentan los valores medios con intervalos LSD (95%) del pH y la
acidez expresada en porcentaje de cido lctico, de cada bebida adicionada con Lglutamina (1 g/L y 2 g/L).
Figura 8. Resultados de pH y % de acidez de las bebidas con L-glutamina en

el tiempo
Se observa que existen diferencias significativas (p < 0,05) sobre el ph y la acidez de las
bebidas por el efecto de la cantidad de L-glutamina (1 g/L y 2 g/L). Tambin difieren en
el mismo nivel de significancia en el tiempo de almacenamiento, ya que se observa una
tendencia a disminuir el pH durante ese perodo, del cual la bebida con 2 g/L de L51
glutamina present el pH ms bajo durante el almacenamiento (4,52). En la acidez de las

bebidas, el tiempo present el mismo comportamiento, permaneciendo constante los
ltimos 7 das. La bebida de pH ms bajo, obtuvo un porcentaje de acidez expresado en
porcentaje de cido lctico superior (0,74%) al final del periodo. Los cambios del pH
con relacin a la formulacin podran deberse a la variabilidad propia de la pulpa
adicionada y a la cantidad de L-glutamina, ya que al ser un aminocido de carcter
cido, podra llegar a afectar el pH (Galera et al., 2010).
Corroborando con otros estudios en los que se obtuvieron bebidas fermentadas similares
a partir del lactosuero fresco, se observa que los valores obtenidos con relacin al pH
son superiores a los reportados por Londoo et al. (2008) (3,73-3,51%) y por Londoo y
Marciales (1999) (4,45-4,30), mientras que la acidez es inferior a los valores reportados
por Londoo et. al. (2008) (0,81 a 0,90%) y por Londoo y Marciales (1999) (0,38 a
0,42%), lo cual podra atribuirse a que estas investigaciones detuvieron el proceso de
fermentativo a un pH de 4,41 con acidez de 0,32%, valores inferiores comparados con
los empleados en sta investigacin.
Los valores obtenidos cumplen con lo exigido en la Resolucin 2310/1986, donde una
bebida fermentada y descremada con adicin de pulpa yogurt descremado debe
mantener una acidez comprendida entre 0,70-1,50%.
En la Figura 9 se presentan los valores medios con intervalos LSD (95 %) de los slidos
totales y los slidos solubles de las bebidas con L-glutamina expresados en porcentaje.
52
Figura 9. Resultados de slidos totales y slidos solubles de las bebidas con

Se observa que no existen diferencias significativas (p > 0,05) sobre los slidos totales y
los slidos solubles de las bebidas por el efecto de la cantidad de L-glutamina
adicionada (1 g/L y 2 g/L) durante los 21 das de almacenamiento; sin embargo, si existe
significancia (p < 0,05) en estas variables por el efecto del tiempo.
Los slidos totales presentaron una tendencia al aumento pronunciado en ambas bebidas
(1 g/L y 2 g/L de L-glutamina) durante el lapso del tiempo del da 0-7 y del da 14-21,
en el cual, la bebida con 1 g/L de L-glutamina present el mayor incremento de slidos
totales. Sin embargo, durante el transcurso del da 7 al da 14, se observ una
disminucin pronunciada de los slidos totales en ambas bebidas, en el cual la bebida
con 1 g/L present el valor ms bajo, lo cual podra ser una variabilidad propia de la
pulpa adicionada.
Los slidos solubles presentaron menor variacin en el tiempo. La bebida enriquecida

con 1 g/L de L-glutamina se mantuvo constante hasta el da 14 y finalmente present un
ligero incremento hasta da 21, obteniendo el mayor valor (14,3 %); mientras que la
bebida enriquecida con 2 g/L del aminocido present un comportamiento diferente los
53
primeros 7 das donde se mantuvo constante, con una elevacin en el da 14, para
mantenerse constante nuevamente los 14 y 21 das.
Al comparar los resultados obtenidos con otras investigaciones realizadas en bebidas

fermentadas similares a las del presente estudio, se determin que los valores de slidos
totales obtenidos son inferiores a los reportados por Londoo et al. (2008) (16-17,5%) y
similares a los reportados por Jaramillo et al. (1996) (14,5%), mientras los de slidos
solubles son muy similares a los obtenidos por Londoo et al. (2008) (14,1-14,3 Brix) y
Jaramillo et al. (1996) (12-14,5 Brix), cumpliendo as con lo establecido en la
resolucion 2310/1986 que establece valores ente 14 y 16 Brix.
En el Figura 10 se presentan los valores medios con intervalos LSD (95%) del
porcentaje de protena para las bebidas con L-glutamina.
Figura 10. Resultados de Protena de las bebidas con L-glutamina en el tiempo
Se observa que no existen diferencias significativas (p > 0,05) en el porcentaje de

protena por efecto de la cantidad de L-glutamina adicionada (1 g/L y 2 g/L). Sin
embargo, existen diferencias significativas (p < 0,05) en el tiempo, ya que se presenta
54
una clara tendencia a la disminucin de las protenas (0,3%) en ambas bebidas durante
este perodo. Los valores de protena concuerdan con los obtenidos por Londoo et al.
(2008) (1- 0,95%) presentando la misma tendencia y son semejantes a los reportados por
Londoo y Marciales (1999) (0,94-0,92 %) y Flrez y Pea (2001) (0,98 - 1,55%).
Los resultados del porcentaje de grasa para cada una de las bebidas fue de 0,2% + 0,06 el
cual se mantuvo constante durante todo el perodo de estudio. La NTC 805/2005,
establece para bebidas lcteas fermentadas descremadas valor mximo de 0,5% m/m,
por lo tanto, ambas bebidas enriquecidas con L-glutamina pueden considerarse como
descremadas ya que su porcentaje es inferior al estipulado en la normatividad.
Los resultados de los anlisis microbiolgicos: coliformes fecales y totales expresados

en NMP/mL, para cada una de las bebidas con L-glutamina durante el tiempo de
almacenamiento, pueden ser visualizados en la Tabla 15.
Tabla 15. Anlisis de coliformes totales y fecales (NMP/mL)

para las bebidas con L-glutamina en el tiempo *
TIEMPO
(Das)
0
7
14
21
BEBIDA G1 (1 g/L)
C. totales C. fecales
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
BEBIDA G2 (2 g/L)
C. totales C. fecales
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
* Resultados promedio de tres repeticiones.
Las bebidas con adicin de L-glutamina durante todo el tiempo de almacenamiento se

mantuvieron por debajo de los parmetros establecidos por la NTC 805/2005 para
55
bebidas lacteas fermentadas y la Resolucin 2310/1986 para derivados lcteos,

considerando ambas bebidas como un producto que cumple con la normatividad
Colombiana.
Los resultados de los anlisis microbiolgicos para mesfilos aerbios, hongos y

levaduras expresados en UFC/mL, para cada una de las bebidas con L-glutamina durante
el almacenamiento, se presentan en la Tabla 16.
Tabla 16. Anlisis de mesfilos aerobios, hongos y levaduras (H y L)

(UFC/mL) para las bebidas con L-glutamina en el tiempo *
TIEMPO
(Das)
0
7
14
21
BEBIDA G1 (1 g/L)
Hongos y
Mesfilos
Levaduras
aerobios
<200
<2000
<500
<2000
<500
<3000
>500
>3000
BEBIDA G2 (2 g/L)
Hongos y
Mesfilos
Levaduras
aerobios
<200
<2000
<500
<2000
<500
<2000
>500
>3000
* Resultados promedio de tres repeticiones.
Segn la NTC 805/2005, la Resolucion 2310/1986 establecida para hongos y levaduras

en leches fermentadas y derivados lcteos, y los resultados observados en la Tabla 16,
ambas bebidas desde el da 0 hasta el da 14 se consideraron como un producto que
cumple con la norma, mientras que el da 21 las bebidas se salieron de los parmetros
establecidos, siendo por lo tanto descartadas por no ser consideradas aptas para consumo
humano.
Los resultados de la prueba de aceptacion de las bebidas con L-glutamina se observan en

la Tabla 17.
56
Tabla 17. Aceptabilidad de las bebidas con L-glutamina en el tiempo

TIEMPO
(Das)
0
7
14
BEBIDA G1*
(1 g/L)
6,20a
7,21b
7,49b
BEBIDA G2*
(2 g/L)
6,49a
7,44b
7,47b
* Medias en la misma columna con misma letra no difieren entre s (p > 0,05).
Calificacin: 6= Me gusta ligeramente; 7= Me gusta mucho; 8= Me gusta
muchsimo.
Por medio de la Tabla 17 se observa que no hubo diferencia (p > 0,05) en la aceptacin
de las bebidas en relacin a la concentracin de L-glutamina en cada uno de los das
evaluados. Sin embargo, el tiempo afect significativamente (p < 0,05) presentandose
una tendencia al aumento en la calificacin hednica desde Me gusta ligeramente (da
0), hasta Me gusta mucho (das 7 y 14) por parte de los catadores. Este incremento en
la aceptabilidad de las bebidas podra atriburse a la disminucin del pH del producto lo
cual modificara el sabor de las bebidas acentuando el sabor cido y a la tendencia a
incrementar los sludos solubles, que podran estar proporcionando un balance dulzorcido de sensacin ms agradable, que fue manifestada por los catadores los ltimos das
de evaluacin. Estos tambin expresaron que las bebidas presentaban excelente
presentacin y un sabor exquisito al paladar, refrescante y delicioso, con una buena
combinacion entre lcteo y ctrico, un producto de buena calidad, innovador,
homogeneo con un sabor caracterstico a la fruta natural maracuy, y les gustara que
el producto saliera al mercado. Algunos catadores manifestaron comprar el producto,
pues estaba interesados en su consumo.
En las bebidas se determin la presencia de L-glutamina (HPLC) durante el

almacenamiento siendo detectada en un tiempo de retencin aproximado de 7,3 minutos
57
a 338 nm (Anexo H).
La figura 11 presenta los valores del contenido de L-glutamina (g/L) en funcin del
tiempo y las formulaciones de estudio.
Figura 11. Seguimiento de la L-glutamina el tiempo de almacenamiento
Se observa que la L-glutamina fue detectada en ambas bebidas en cantidades superiores

a las adicionadas (1 g/L y 2 g/L), lo cual confirma la presencia del aminocido despus
de elaborada la bebida. Lo anterior, est acorde a los resultados de Pescuma et al (2010),
el cual determin la presencia del aminocido L-glutamina (53,2 g/mL finalizada la
fermentacin y 15 g/mL despus de 28 das de almacenamiento) en una bebida
fermentada a partir lactosuero con adicin de protena concentrada de suero al 35 %
(PCS35), donde el aminocido fue obtenido solamente por la protelisis de la protena
de suero realizada por el L. delbrueckii bulgaricus durante 24 horas de fermentacin.
Cabe aclarar, que el cultivo L. bulgarigus y el St. Termophilus es capaz de degradar la
58
mayor parte de las protenas de lactosuero en la fermentacin, y despus de liberados los

aminocidos, no los consumen cuando el tiempo de fermentacin inferior a 24 horas
(Pescuma et al., 2008); es por esto, que las bebidas desarrolladas en este estudio podran
presentan una cantidad del aminocido superior a la adicionada.
Las bebidas enriquecidas con el aminocido presentaron una tendencia a la disminucin

de la cantidad de L-glutamina en 0,14 g/L para la bebida G1 y 0,08 g/L para la bebida
G2, es decir, un 1,19% y 0,33% durante los 21 das de almacenamiento; sin embargo, las
bebidas en almacenamieno mantuvieron la cantidad mnima suministrada del
aminocido y la variacin del componente fue muy poca. El excedente del aminocido
detectado en ambas bebidas, podra representar la cantidad del aminocido inicial
presente en el lactosuero sumado a la cantidad de aminocido obtenido despus de la
fermentacin. La Resolucin 333/2011 del Ministerio de Proteccin Social establece que
solo puede declararse un alimento con el trmino enriquecido cuando se le ha adicionado
por lo menos en un 10% el valor del componente de referencia, por lo tanto, estas
bebidas pueden ser declaradas como bebidas enriquecidas con L-glutamina ya que la
cantidad adicionada en ambas bebidas supera el 10% de la cantidad inicial cumpliendo
con lo exigido por la normatividad.
59
6.
CONCLUSIONES
Los tres tratamientos con -galactosidasa obtuvieron el mismo porcentaje de

variacin del punto crioscpico y por ende el mismo grado de hidrlisis.
El tratamiento seleccionado fue el que contena la concentracin ms baja de

enzima -galactosidasa favorecido por el bajo costo de produccin.
La relacin bebida deslactosada y fermentada/pulpa preferida por los

consumidores fue aquella donde la pulpa de maracuy aport el 7,5% de los
slidos solubles
Las bebidas enriquecidas con L-glutamina cumplieron los requerimientos de la

normatividad colombiana hasta los 14 das de almacenamiento.
La concentracin de L-glutamina no present diferencias en el grado de

aceptacin de las bebidas, sin embargo el incremento de slidos solubles y la
disminucin del pH afect positivamente aumentando la calificacin hednica de
Me gusta ligeramente a Me gusta mucho.
La bebida deslactosada y fermentada a partir de lactosuero con sabor a maracuy,

puede declararse como enriquecida con L-glutamina segn la resolucin
333/2012, y podra brindar al cuerpo humano parte de las bondades funcionales
60
referenciadas por este aminocido.
61
7.
RECOMENDACIONES
Determinar la concentracin inicial de L-glutamina en cada una de las materias

primas utilizadas, y realizar una evaluacin del comportamiento del aminocido
en el tiempo por triplicado.
Estandarizar el proceso de hidrlisis del lactosuero y realizar la determinacin

inicial de lactosa y su evolucin durante la hidrlisis para establecer el porcentaje
exacto de azcar hidrolizado.
Elaborar la bebida implementando procesos de homogenizacin, ultrafiltracin y

carbonatacin para que pueda abarcar otros tipos de bebidas a base de lactosuero
como las bebidas refrescantes carbonatadas y bebidas deportivas.
Realizar un anlisis de viabilidad para determinar la posible comercializacin del

producto en el mercado Nacional.
Realizar un anlisis para determinar el costo de produccin de las bebidas bajo

un proceso de produccin estandarizado.
Realizar la produccin de la bebida a nivel industrial, para ajuste real de las

variables.
Realizar un anlisis nutricional especfico de las bebidas obtenidas.

62
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74
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ANEXO A- FORMULARIO DE CONSIGNACIN: Anlisis fisicoqumicos,

microbiolgicos y determinacin de L-glutamina
Da: ______ Mes: _____ Ao: ______
Cdigo de muestra: _________ Repeticin (__) Rplica (__)
N___
TIPO DE MUESTRA:
Suero Fresco (__)
S. Pasteurizado (__)
S. Deslactosado (__)
Pulpa (__)
Bebida Pasteurizada (__)
Bebida Fermentada (__)
ANLISIS FISICOQUIMICOS
RESULTADO
Acidez (g c. Lctico/100 g)
pH
Slidos totales
ANALISIS BROMATOLOGICOS (g/100 g)
Protena
Materia grasa
Lactosa
ANALISIS MICROBIOLGICOS
Mesfilos aerobios (UFC)
Hongos y levaduras (UFC)
Coliformes totales y fecales (NMP)
CUANTIFICACIN POR HPLC
L-glutamina (ppm)
76
Lactosuero dulce
Filtrado
Muestra 1
T =70C
ANEXOPasteurizacin
B- PROCESO PARA LA
DEL LACTOSUERO FRESCO
t =30HIDROLISIS
min
Enfriamiento
T = 10C
Adicin de
estabilizante
Tripolifosfato de sodio: 0.04%

(
Adicin de Enzima
- galactosidasa
Concentraciones:
1,2mL/L 2.8mL/L 4.4mL/L.
Muestra 2
Muestreo cada
3.5 h
Hidrlisis
T = 10C
t = 10 h
Lactosuero
hidrolizado
77
Muestra 3
Muestra 4
Adicin
Adicin
Enfriamiento
de de
L-glutamina
Estabilidad
delazcar
producto
Pasteurizacin
Adicin
de
pulpa
comercial
Envasado
Enfriamiento
Adicin
de estabilizante
Codificacin
de
las
bebidas
Evaluacin
sensorial
Fermentacin
Almacenamiento
CC
[Slidos
solubles]
aportados
de
muestreo
=Brix
0, 7, 14 por
y 21la pulpa:
TTDas
== 475
Brix
finales
= 14
Envases
Plsticos
(1L)
t
=
30
min
T
[Multigel]
=
44
C
=
0,05
%
Cdigos
=
G1
(1
g/L)
y
G2
(2
g/L)
Cultivo
yogurt
(DVS)9.1% y 10.7%
3.9%,
%, 17.5%,
Ordenamiento-preferencia
T
= 4 +5.7
2 C
[L-glutamina]
= 1 g/L
T = 44 C hasta pH = 5,8
[L-glutamina]2 = 2 g/L
Lactosuero hidrolizado
ANEXO C- PROCESO PARA LA ELABORACION DE LA BEBIDA

DESLACTOSADA Y FERMENTADA, ENRIQUECIDA CON L-GLUTAMINA
78
! Gracias !
ANEXO D- FORMATO EMPLEADO EN LA EVALUACION SENSORIAL
PRUEBA DE ORDENAMIENTO-PREFERENCIA
Nombre: ____________________Edad: ____Sexo: ___Fecha: ___/___/______

Por favor, pruebe las 5 muestras presentadas de bebida de lactosuero deslactosado y
fermentado, con sabor a maracuy. Ordnelas de acuerdo con su preferencia, colocando
el nmero 1 (mayor preferencia) y 5 (menor preferencia) en frente del cdigo de la
muestra. Enjuague la boca despus de la degustacin de cada muestra y espere treinta
segundos.
CDIGO DE LA MUESTRA
507
Orden de Preferencia
______
984
______
170
______
619
______
423
______
Observaciones:__________________________________________________________
_______________________________________________________________________
79
! Mil Gracias
!
ANEXO E- FORMATO EMPLEADO EN LA EVALUACION SENSORIAL
PRUEBA DE ACEPTACION
Nombre: ___________________ Edad: ___ Sexo: ___ Fecha: ___/___/_____

Usted est recibiendo dos muestras de una bebida de lactosuero deslactosado,
fermentado, con sabor a maracuy adicionado con L-glutamina. Por favor, indique
utilizando la escala de abajo, cuanto le gusta o disgusta cada muestra. Enjuague la boca
despus de la evaluacin y espere 30 segundos:
CODIGO:
Me gusta extremadamente
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
Ni me gusta, ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
Me disgusta extremadamente
379
827
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
Observaciones:
________________________________________________________________
80
ANEXO F- PATRON PURO Y CURVA DE CALIBRACION DE LA

L-GLUTAMINA
1. Patrn de L-glutamina utilizado para la curva de calibracin.

2. Reporte de la curva de calibracin de la L-glutamina
81

L-GLUTAMINA
3. Reporte del patrn L-glutamina a 409 ppm:
82

L-GLUTAMINA
83

L-GLUTAMINA
84

L-GLUTAMINA
85

L-GLUTAMINA
86

L-GLUTAMINA
87
= 0,0747
= 0,0096
= 0.004
= 0,9117
P=?
A=?
E=?
WEss = 1.0
WAss = 1.0
W ss = 0.1167
WPA = 0.8833
BP = ?
PASTEURIZACIN
FERMENTACION
BF = ?
MEZCLA
BE = 1000 G
W = ? G- BALANCES DE INGREDIENTES
ANEXO
Y FORMULACIONES
DE LAS
W = 0.14
W =?
BP
BE
BF
ss
WBPP = 0,0094
WBPG = 0,002
WBPA = ?
ss
ss
BEBIDAS
WBFP = 0,012
WBFG = 0,0017
ENRIQUECIDAS
WBFA = ?
CON
WBEP = 0,012
WBEG = 0,0013
L-GLUTAMINA
WBEA = 0,8467
G=?
WGss = 1.0
Este ejemplo de balance de ingredientes, corresponde a la obtencin de la bebida

seleccionada por los catadores donde la pulpa aporta el 7,5% de slidos solubles, y a un
enriquecimiento de la bebida con 2 g de L-glutamina por Kg de bebida
aproximadamente. Para este balance se tuvo en cuenta el incremento de los slidos
solubles (1,4 Brix) durante la fermentacin y la concentracin final del estabilizante
multigel (0,05%).
TERMINOS EMPLEADOS:
LH= Lactosuero hidrolizado
A= Azcar
BP= Bebida Pasteurizada
BF= Bebida Fermentada
P= Pulpa
E= Estabilizante
G= L-glutamina
BE=Bebida enriquecida
W= Composicin
Wss= C. Slidos solubles

WP= C. Protena
WG= C. Grasa
WA= C. Agua
RELACIONES:
1) BF.WBFSS = BP.WBPSS + 1,4
2)
P.WPSS = 0,075 (BE.WBESS)
3) G = 0,002 BE
4) E = 0,0005BE
88
ANEXO G- BALANCES DE INGREDIENTES Y FORMULACIONES DE

LAS BEBIDAS ENRIQUECIDAS CON L-GLUTAMINA
SOLUCION:
De la relacin 2 tenemos:
P.WPSS
= 0,075 (BE.WBESS)
P(0,1167) = 0,075(1000g x 0,14);
Entonces: P = 89,97g
G = 0,002 BE
G = 0,002 (1000g);
Entonces: G = 2g
E = 0,0005BE
E = 0,0005 (1000 g)
Entonces: E = 0,5 g
ETAPA: MEZCLA
- Balance total:
BF +P + E +G = BE
BF = BE P- E G
BF = 1000g 89,98g 0,5g 2g
BF = 907,52g
-
Balance de slidos solubles:

BF.WBFSS + P. WPSS + E. WESS + G. WGSS = BE. WBESS
(907,52g). WBFSS + (89.97gx0,1167) + (0,5gx1) + (2gx1) = (1000gx0,14)
(907,52g). WBFSS + 10,5g + 0,5g + 2g = 140g
(907,52g). WBFSS = 127g
Entonces: WBFSS = 0,1399
WBFA = 1 (0.1399 + 0,012 + 0,0017)
WBFA = 0,8464
Reemplazando en la relacin 1 tenemos:

BF.WBFSS = BP.WBPSS + 1,4
(907,52g x 0,1399) = BP.WBPSS + 1,4
Ecuacin 1: BP.WBPSS = 125.6g
ETAPA: FERMENTACIN
- Balance global:
BF = BP
Entonces: BP = 907,53g
- Reemplazando BP en la ecuacin 1 tenemos:
BP. WBPSS = 125,6g
Entonces: WBPSS = 0.1384
907,53g x WBPSS = 125,6g
BP
W A = 1 (0.1384 + 0,0094 + 0,002)
WBFA = 0,8502
89
ANEXO G- BALANCES DE INGREDIENTES Y FORMULACIONES DE

LAS BEBIDAS ENRIQUECIDAS CON L-GLUTAMINA
ETAPA: PASTEURIZACION:
- Balance global:
LH + A = BP
LH = 907,53g A
Ecuacin 2: LH = 907,53g A
- Balance de slidos solubles:
LH. WLHSS + A. WASS = BP.WBPSS
LH(0,0747) + A(1,0) = BP.WBPSS
0,0747LH + A = BP.WBPSS
Reemplazando la Ecuacin 1 tenemos:
0,0747LH + A = 125,6g
A= 125,6g 0,0747LH
Ecuacin 3: A= 125,6g 0,0747LH
-
Reemplazando la ecuacin 3 en la ecuacin 2 tenemos:

LH = 907,53g (125g 0,0747LH)
LH= 907,53g 125g + 0,0747LH
LH 0,0747LH = 907,53g 125g
0,9253LH = 782,53g
LH = 845,7g
Entonces: LH= 845,7g
Reemplazando en la ecuacin 3 tenemos:

A = 125,6g 0,0747LH
A = 125.6g 0,0747(845,7g)
A = 125,6g 63,17g
Entonces: A = 62,43g
CONCLUSION
Para elaborar una bebida deslactosada y fermentada con una pulpa de maracuy a
11,67Brix, que aporte solamente 7,5% de slidos solubles a la bebida enriquecida con
2g/L de L-glutamina se necesitan los siguientes ingredientes:
INGREDIENTE
CANTIDAD (g)
Lactosuero hidrolizado
854,7
Azcar
62,43
Pulpa de maracuy
89,97
Estabilizante multigel
0,5
L-glutamina
2
BEBIDA OBTENIDA
1000
90
ANEXO H- RESULTADOS CROMATOGRFICOS DE LAS BEBIDAS

ENRIQUECIDAS CON L-GLUTAMINA
reas y TR para L-glutamina por HPLC: Mtodo de anlisis para aminocidos
usando columna SORBAX ECLIPSE-AAA 4,6 x 150mm, 5 m
BEBIDA*
G1
G1
G1
G1
G2
G2
G2
G2
DA
0
7
14
21
0
7
14
21
AREA
638,51453
641,47986
577,60022
562,82629
1320,81140
1293,69019
1280,95142
1277,04370
TIEMPO DE RETENCION
7,232
7,310
7,305
7,294
7,269
7,280
7,341
7,374
CONCENTRACIN
1210,79755
1216,42077
1095,28453
1067,26844
2504,65075
2453,22024
2429,06346
2421,65318
* Las bebidas elaboradas son: G1 (1 g/L de L-glutamina) y G2 (2 g/L de L-glutamina).
Cromatograma de la bebida G1 (1 g/L de L-glutamina) en el da 0. (338 nm)
91

Resultados del reporte para la bebida G1 en el da 0:
92
ANEXO G- RESULTADOS CROMATOGRFICOS DE LAS BEBIDAS

93

94

95

96

97


98

99

100


101

102

103

3 Bebida Deslactosada y Fermentada

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BEBIDA DESLACTOSADA Y FERMENTADA A PARTIR DEL LACTOSUERO,

CON PULPA DE MARACUY, Y ENRIQUECIDA CON L-GLUTAMINA

ANGELLY PATRICIA MARTNEZ RODRGUEZ

BEBIDA DESLACTOSADA Y FERMENTADA A PARTIR DEL LACTOSUERO,

ANGELLY PATRICIA MARTNEZ RODRGUEZ

BEBIDA DESLACTOSADA Y FERMENTADA A PARTIR DEL LACTOSUERO,

ANGELLY PATRICIA MARTNEZ RODRGUEZ

Mis ms sinceros agradecimientos a:

A la Universidad de Crdoba por permitirme desarrollar mis estudios y por toda la

A la Beca-pasanta Jvenes Investigadores e Innovadores de Colciencias, por

A los jurados evaluadores y el Comit de Maestra en Ciencias Agroalimentarias por su

A mi Directora Claudia Denise de Paula, por su excelente apoyo y asesora oportuna e

Al Ingeniero de Alimentos Herney Lozano, Jefe de Planta de la empresa Proleche

A todos mis compaeros de la Maestra, y mis amigos Mauricio Sierra, Leonardo

Al profesor Plinio Cantero y todos los estudiantes del programa de Ingeniera de

Al profesor Dager Plata y la profesora Agustina Noble, jefes de departamento de los

A los Auxiliares y todo el personal de laboratorios y Planta Piloto de la Universidad de

Al personal del laboratorio de Anlisis qumico e instrumental, y al personal del edificio

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