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Tecnologia de Quesos
Semi-duros y Duros
Quesos Semiduros
Quesos Semiduros
Caracteristicas
Quesos Semiduros
Tipos en general
Type
origin
form
Kg
texture
flavour
min.pH
FiDm%
Moist.%
Coating
Gouda
NL
Wheel/
Block
5-15
5-20
smooth
round
mild,
savoury
5,2
30/40/
45/48
<51/<47<
46/<44
plast, wax
or foil
Samsoe
DK
block
14-16
ditto
Mild,
5,2
30/45
<51/<45
foil
Edam
NL
mild,
savoury
5,2
30/40/
45/50
30-45
<51/<46<
45/<43
<51-<46
plast and
wax
DK
2-3/
4-14
2-3
ditto
Tybo
sphere/
block
loaf
Danbo
DK
brick
8-10
savoury,
strong
CH
wheel
4-7
5,1
10/20/
30/45
50
<53-<47
Raclette
ditto,
good
melt
<47
Natural +/wax
natural
St.Paulin
Tomme
FR
FR
wheel
wheel
1-2
1-2
ditto
mild
5,2
5,2
40/50
45
<66/<50
<65
(wax)
-
Italico
IT
cyl
<1
no/few
very mild
5,1-5,3
45
<53
foi
Jarlsberg
Greve
Massdamm
NO
SE
NL
elastic,
big eyes
mild,
sweet
nutty
5,25-5,4
30/45
30/45
30-45
<50/<45
<50/<45
<50-<45
wax
wheel
12-14
12-15
10-15
Havarti
Esrom
Tilsit
Wilsterm.
Brick
DK
DK
DE
DE
USA
loaf
loaf
loaf
loaf
brick
<5
<2,5
3-5
2
2-6
2-3
smooth
many
irregul.
eyes
mild
savoury
5,15-
30-60
45-60
30-50
45
50
<54-<42
<49-<43
<51.<43
<45
<44
(foil)
(foil
Foil
wax
5,2
5,2
5,2
5,2
5,25
wax
Quesos Semiduros
Cultivos
Quesos Semiduros
Type/species
Fermentation type
Acidification
speed/opt.
temp.C
Citrate
fermentatio
n speed
Proteinas
e activity
Peptidase
activity*2
Transaminase
activity
M / Lactococcus l.ssp.lactis
homo
High / 34
high
low
medium
homo
Medium / 30
low
medium
-
mediumhigh
medium
M / Lc.lactis ssp.lactis
biovar.diacetylactis
homo
Medium/ 34
low
high
medium
mediuhigh
medium
M / Leuconostoc ssp.
hetero
Low / 30
low-medium
low
medium
T / Streptococcus thermophilus
-
homo
V.high / 39
medium
low
-
lowmedium
low
homo
High /42
medium
high
medium
T / Lactobacillus helveticus
homo
V.high / 39
low
v.high
low/-
mediumhigh
mediumhigh
T / Lactobacillus acidophilus
homo
Low / 38
low
medium
medium
hetero
Medium / 39
low
medium
low
medium
M / Lb.casei/paracasei (NSLAB)
fac.hetero
Low / 34
low
low
low
medium
M / Lb.rhamnosus (NSLAB)
fac.hetero
Low / 37
low
low
low
medium
M / Lb.plantarum (NSLAB)
fac.hetero
Low / 37
low
low
low
medium
M / Lb.curvatus (NSLAB)
fac.hetero
Low / 34
low
low
low
medium
Quesos Semiduros
Culture name
Freeze dried
For direct set inoculation
Phage group
Description
All are mesophilic multiple strains cultures with Lc.lactis ssp.
DEM
3
5
6
7
DOM
1
2
3
4
BTM
3
5
6
Quesos Semiduros
Descripcin
DOS VB 502/504/506
Quesos Semiduros
Quesos Semiduros
Quesos Semiduros
Cuajo en polvo
Cuajo lquido
Tipos de coagulante
Ternero
Ternero
Cuajo en pasta
Cordero Cabrito
Cuagulantes
microbianos
Rhizomucor miehei
Rhizomucor pusillus
Endothia parasitica
Recombinante de
ADN Quimosina
Quesos Semiduros
Coagulant
type
Chymosin Bovine
/
pepsisn
Pure Calf
M.m
M.p.
E.p.
Puntos donde
incidiran
10
7, also on
Beta-casein
Low, rather
specific
Medium
Medium
High, also on
Beta-casein
Activity at low
pH
High,
primary on
AlfaS1 casein
Very high,
primary
AlfaS1-casein
Very high,
Unspecific
but primary
on AlfaS1
Very high,
Unspecific but
primary on
Alfa S1
Very high,
Unspecific
also on
Beta-casein
%Yields loss
In Gouda and
Cheddar
0,2 (0-0,4)
0,4 (0,2-0,8)
0,6 (0,5-0,8)
1,2 (1-1,3)
More in
Mozzarella?
Quesos Semiduros
tiempo de vida
Los cuagulantes microbianos pueden ser buenos para quesos especificos ( queso
Quesos Semiduros
Proceso de manufacturacin
Quesos Semiduros
Proceso de manufacturacin
grasa.
Quesos Semiduros
Pre-prensado pre-prensado debe ser realizado bajo suero y tambin cuando la presin
aumenta la cuajada debe estar cubierto hasta lograr un pH bajo 5,7 en la cuajada
Prensado iniciar con baja presin pues tiene como objetivo eliminar las ultimas porciones de
lactosuero intergranular y dar su forma definitive . La mayoria de la lactosa residual deberia ser
convertida en cido lctico en este period bajo prensado , disminuyendo el pH a 5.5-5,3 .
Salazn La temperature y la sal frenan la actividad del cultivo por tanto la conversin de la
lactosa a acido lctico finaliza al iniciar la salazn. As que el pH normalmente debe ser inferior a
5,6 antes de la salazn, el mejor ya cerca min. pH como 5,25 +/- 0,1.
Quesos Semiduros
Quesos Semiduros
cuagulante usado.
Quesos Semiduros
Textura
Quesos Semiduros
Sabor y aroma
Caseina
Polipectidos
Aminoacidos
Proteolisis
Primero: Actua el cuajo residual y plasmina = hidrolisis de la casena ------ forman : polipectidos.
Segundo : Actan las proteasas bacterianas sobre los polipectidos -------- tranformarlos a pptidos.
Tercero : Actuan LAB para degradar aun mas hasta 11 aa libres ( en el queso).----Lisis = aminopectidasa
Quesos Semiduros
L.cremoris
S.dyacetilactis
CO2 = OJO
B.propionica
Citrato
Lactato
Ac. Propionico
CO2
Quesos Semiduros
Sustrato
Forma de
produccin
Produccin MO
Gas
Leche
cruda/cuajada
Bombeo etc.
Lactosa/azucar
residual
Fermentacin
Coliforms etc.
CO2+H2 (hinchazn
anticipada)
Lactosa/azucar
residual
Fermentacin
Heterof. LAB
CO2
Citrato
Fermentacin
CO2
Urea
Ruptura
St.thermophilus
CO2
Lactato
ferm propinica
Propionibact.
CO2
Lactato
Clostridia
Clostridia
CO2+H2 (hinchazn
posterior)
Aminocidos
Descarboxilacin
Ec., Lb., St
CO2 (grietas
posteriores)
Quesos Semiduros
Maduracion
Quesos Semiduros
Quesos Semiduros
Acidificacin
Calidad sensorial
Coagulacin
Sinieresis
Preservacin
Maduracin
Textura
Quesos Semiduros
Defectos
Quesos Semiduros
Defectos
Quesos Semiduros
Defectos
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos Semiduros
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Defectos
Quesos Semiduros
Defectos
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos Semiduros
Defectos
De sabor
Acido
Causa
Coagulacin defectuosa.
Amargo
Defectos
Efectos
Control
Sabor fuerte
cido no
caracterstico
Calcular y adicionar la
cantidad precisa del
cuajo.
Utilizar leche de buena
calidad higinica.
Pasterizarla
correctamente.
Control en el proceso de
coagulacin y
calentamiento de la
cuajada y adicionar el
contenido de sal
apropiado al tipo de
queso.
del queso.
Sabor
amargo,
desagradabl
e.
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos Semiduros
Defectos
Defecto
De cuerpo y
textura.
- Cuerpo duro.
Causa
Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona sinresis muy
alta.
Proceso tecnolgico inadecuado especialmente en el corte y
agitacin mecnica que da lugar a un queso con poca humedad.
No estandarizacin de la grasa produciendo un queso con bajo
contenido de grasa y de cuerpo duro.
Exceso de cantidad en aditivos como el cloruro de calcio y sal.
Exceso de humedad, de acidez y deficiencia en el contenido de sal.
Falta de acidez en la cuajad, enfriamiento muy rpido antes del
moldeo y o prensado defectuoso.
- Cuerpo friable.
- Textura
abierta.
- Manchas
blancas y
hmedas.
- De apariencia.
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Efecto
Control
Un buen manejo y
control de todas las
variables p
parmetros en el
proceso de
elaboracin de los
diferentes tipos de
quesos y utilizar la
formulacin
adecuada de
ingredientes y
aditivos
Obtencin de un
queso muy seco.
Queso de
consistencia dura.
Consistencia
harinosa
Masa no compacta
Granos ms grandes,
ms cidos y
hmedos.
Cortezas o
superficies
cuarteadas, bordes
quebrados y
superficies
maduradas.
Quesos Semiduros
Defectos
Defecto
Causa
Efecto
Control
De color
Contaminacin con
algunos hongos, distribucin
inadecuada de la sal o
mezcla de cuajadas
diferentes.
Centros decolorados o
manchas en la masa del
queso
Buenas practicas de
manufactura.
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Muchas Gracias