Antología Del Chef Clasificación de Pescados y Mariscos.

Clasificacin de
Pescados y Mariscos
Bloque Bsico
Compilador:
Lic. Yethro Romero Maury
Licenciatura en Gastronoma
CONOCERSE ACEPTARSE AMARSE CUIDARSE SUPERARSE TRANSMITIR TRANSFORMAR
Clasificacin de Pescados y Mariscos

ndice
ndice
Introduccin
Objetivo general
1
2
3
Tema 1. Introduccin
Objetivo de aprendizaje
1.1 Definicin del concepto de pescados y mariscos
1.2 Clasificacin de los productos marinos
1.3 Caractersticas generales
4
4
4
5
8
Tema 2. Enfermedades trasmitidas por productos del mar

Introduccin
2.1 Principales enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA`S) en
Pescados y mariscos
27
27
27
Tema 3. Pescados blancos

Objetivo de Aprendizaje
Introduccin
3.1 Principales pescados blancos
33
33
33
33
Tema 4. Pescados grasos (azules)

Introduccin
4.1 Principales pescados grasos de mar
4.2 Pescados grasos de agua dulce
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52
52
53
66
Tema 5. Crustceos
Objetivos de aprendizaje
Introduccin
5.1 Clasificacin
68
68
68
69
Tema 6. Moluscos
Introduccin
6.1 Clasificacin (uvinalos, bivalos y cefalpos )
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82
82
82
27
ndice

Introduccin
De las cerca de 21,000 especies de peces en el mundo, el hombre solo consume
y comercializa al rededor de 120 variedades.
Hay peces y mariscos para todos los gustos y exigencias, de todas formas,
tamaos, pesos, colores; de mar, de ro, de lago; de aguas fras, de aguas
templadas.
Desde el punto de gastronmico los productos del mar son una opcin muy
recomendada, son sabrosos, nutritivos, de fcil y rpida coccin, ligeros y,
sabindolos presentar, hasta elegantes.
Los pescados y mariscos son productos muy nutritivos, son una muy buena fuente
de protenas, vitaminas y minerales. Por ejemplo, los pescados azules contienen
vitaminas A y D, mientras que otros pescados contienen vitamina B, hierro, calcio,
cobre, magnesio, manganeso, fsforo, potasio, selenio, sodio , yodo, flor y cinc;
por otro lado los pescados blancos presentan un bajo contenido en grasas.
La presente antologa tiene como finalidad, a parte de ser una herramienta
educativa, auxiliar orientar e introducir en el manejo, coccin, servicio y
conservacin de los productos marinos.
Introduccin
Objetivo General
Al finalizar el curso el estudiante distinguir los principales tipos de pescados

(blancos, grasos, de agua dulce, de agua salada) y mariscos (moluscos,
crustceos); conocer las caractersticas organolpticas de los pescados y
mariscos, seleccionar los mtodos de coccin idneos para cada tipo de producto
marino dependiendo de sus caractersticas; e identificar las principales
enfermedades que afectan a los productos del mar.
Objetivo general

Tema 1. Introduccin
Subtemas
1.3 Caractersticas generales
Al trmino del curso el estudiante conocer las caractersticas generales de los
pescados y mariscos, identificando su uso y aplicacin.

Desde un punto de vista tcnico, se define a los peces como animales de sangre
fra que viven en un medio acutico y que utilizan branquias para obtener oxgeno
del agua; entre otras caractersticas, poseen una piel que contiene glndulas de
tipo mucoso, una espina dorsal constituida por numerosas vrtebras, lo que les
permite un elevado grado de flexin de su cuerpo, y diversas aletas con un
nmero variable de elementos esquelticos llamados radios
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces,
pero slo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas)
y los peces seos - son generalmente importantes y estn ampliamente
distribuidos en el ambiente acutico.
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos
20.000 especies conocidas y ms de la mitad (58%) se encuentran en el ambiente
marino. Son ms comunes en las aguas clidas y templadas de las capas
continentales (unas 8.000 especies). En las fras aguas polares se encuentran
alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelgico del ocano, alejado de
los efectos terrestres, se encuentran slo unas 225 especies. Sorprendentemente,
en las profundidades de la zona mesopelgica (entre 100 y 1000 metros de
profundidad) el nmero de especies incrementa. Existen unas 1.000 especies de
los denominados peces de media agua ("midwater fish").
Los pescados son los peces comestibles o de alguna utilidad para el beneficio del
humano que es capturado y extrado de su hbitat por algn mtodo de pesca.
Tema 1. Introduccin

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un
cuerpo blando protegido por un caparazn o concha dura. En este grupo se
distinguen:
Crustceos
Son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn duro. La gran
mayora de ellos, est provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas.
Entre los crustceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la
gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro, el percebe, el camarn, etc.
Moluscos
Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayora de
los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos
partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la almeja. Entre los moluscos
tambin se incluyen los cefalpodos, que carecen de concha y su cuerpo est
provisto de tentculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

La clasificacin de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad
de especies conocidas. Adems resulta confuso para el consumidor el hecho de
que algunas se designen con ms de un nombre comn y, al mismo tiempo, segn
la regin geogrfica del pas, se utilice la misma denominacin para ms de una
especie.
Clasificacin de los peces
Grupo cientfico
Caractersticas
biolgicas
Ciclstomos
Peces no
mandibulados
Condrictios
Peces cartilaginosos
Peces pelgicos
Telesteos o peces
seos
Peces demersales
Caractersticas
tecnolgicas
Ejemplos
Lampreas,
anguilas,
tiburones,
rayas, mantas
Alto contenido de
urea en el msculo
Pescados
grasos
(lpidos
almacenamiento en
el tejido muscular)
Pescados (blanco)
magro, almacena,
lpidos solamente en
el hgado
Arenque,
caballa, sardina,
atn,
Bacalao,
eglefino,
merluza, mero,
cherna
Tema 1. Introduccin

a) Segn su hbitat
Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de
las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las
aguas son ms ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un
sabor ms pronunciado
Los peces marinos, segn la zona del ocano en la que habitan, se clasifican
en:
Bentnicos
Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse.
Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el
lenguado, el gallo, el eglefino y la platija
Pelgicos
Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan
migraciones en bandos a travs de los mares. Son especies de carne grasa
o semigrasa, y pertenecen a este grupo los tnidos, las anchoas y las
sardinas.
De agua dulce o continentales
Proceden de ros, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son ms ricas en
magnesio, fsforo y potasio. Se les considera pescados ms sosos y su
consumo es reducido
Diadrmicos
Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan
migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su
vida; como salmn, trucha y anguilas
Acuicultura o piscicultura
No es el hbitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se
est promoviendo la cra en medios artificiales controlados. Las
piscifactoras utilizan agua dulce y las granjas marinas cran especies de
peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones
principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural
y permitir las paradas biolgicas necesarias para preservar ciertas
especies
b) Segn la forma de su cuerpo
Fusiforme
Estos peces tiene forma de fusil, es la forma clsica del pez, estos son
depredadores (sardina, atn, guachinango, rbalo, pargo, jurel, mero,
Tema 1. Introduccin

trucha, carpas) alargados comprimidos, una parte es mas ancha y una mas
angosta (carpa).
Esfrica
Tienen forma de esfera por lo general no son comestibles porque tienen
gran parte de carne econmicamente no rinde, se les utiliza industrialmente
en farmacuticos por crear toxinas y anticancergenos
Circular
Son muy apreciables por su cualidades de sabor, color de la carne blanca
textura, firme (mojara, pez luna palometa)
De raya o rayiforme
Aplanados y deprimidos de arriba hacia abajo (manta raya)
Pleurotectiformes (planos)
Son de forma oblonga deprimidas de arriba hacia abajo, son peces
ventanicos (rape, lenguado)
Morfolgica cilndrica
Esta forma es atribuida a especies de anguilas son comestibles pero la
sangre de la mayora es venenosa. En la parte inferior son cilndricos y las
posteriores planas tienen una aleta dorsal continua hasta la anal
De cinta
Algunas especies de peces comestibles tienen morfologa de cinta, son
largos y aplanados (cintilla)
c) Segn su contenido graso
Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido
en grasa del pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores,
como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su
contenido graso. As, un pescado graso se puede convertir en blanco despus
del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en
la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada
cien. La proporcin de agua vara en sentido contrario al de grasa, sin ser
rigurosamente proporcional.
Blancos
Presentan un contenido graso mximo del 2-2.5%. Almacenan la grasa
principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este grupo
se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut,
lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
Tema 1. Introduccin

Semigrasas
Con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo,
breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y
trucha.
Azules
Distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8
y el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa
dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque,
atn, bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez
espada, salmn, sardina y sargo.
d) De acuerdo tipo de agua en que habitan
Pescados de agua dulce
Anguila, Carpa, Esturin, Lucio, Salmn, Trucha
Pescados de agua salada
Abadejo, Arenque, Atn, Boquern, Huachinango, Lenguado, Merluza,
Mero, Rbalo, Sardina
1.3 Caractersticas generales de los peces

Los peces son animales de amplia distribucin en el medio acutico del planeta y
se les localiza en aguas continentales, ya sea en charcas y riachuelos, como en
grandes ros y lagos; en aguas salobres, en lagunas costeras y esteros; y en el
ocano, en aguas sobre las plataformas continentales, en el talud y en los
abismos. A los peces que nadan en las aguas superficiales se les conoce como
"pelgicos", tambin se les encuentra en media agua, al igual que se les localiza
en los fondos, llamndoseles entonces "demersales"; se ha llegado a capturar
peces a profundidades de hasta 7 200 metros.
Esta gran variedad de ambientes ha propiciado la amplia diversidad de formas que
presenta su cuerpo; sin embargo, se puede decir en general que son pisciformes
por presentar forma de "huso"; su esqueleto est formado por huesos, por lo que
tambin se les llama "telesteos"; su cuerpo est generalmente cubierto por
escamas; en la cabeza llevan las mandbulas formadas por huesos y en la boca
presentan dientes tanto en las mandbulas como en el paladar, la lengua o en la
faringe, segn la especie; a los lados existen dos cavidades en donde se localizan
las branquias, cubiertas por dos tapas mviles llamadas oprculos.
Tema 1. Introduccin

Presentan aletas sostenidas por radios blandos como la dorsal, las pectorales, las
plvicas, la anal y la caudal, con caractersticas diferentes segn el grupo de que
se trate.
La vejiga natatoria les permite realizar movimientos verticales. Los sexos estn
separados y pueden desarrollarse por medio de huevos, denominndoseles
"ovparos", o hacerlo dentro de la hembra, es decir ser "vivparos".
Algunos peces se localizan slo en aguas dulces, stos son los potmicos, y otros
en el mar, los talsicos; pero existen otros ms, como el esturin (Acipenser
sturio) y el salmn del Atlntico (Salmo salar) que viven en el mar y durante su
reproduccin se acerca a las bocas de los ros y remonta hasta llegar a lagunas de
agua dulce y cristalina con abundante oxgeno, en donde deposita sus huevecillos,
posteriormente sus cras regresan nuevamente al mar; a los peces que
manifiestan este comportamiento se les llama andromos.
Otros presentan migraciones en sentido contrario: van del agua dulce donde
normalmente viven, hacia el mar a reproducirse, como es el caso de la "anguila"
(Anguilla rostrata), que se desplaza desde las aguas fras de la montaa, hasta las
clidas aguas de la costa de donde se dirige al lugar de la puesta; despus nacen
sus cras, que se encuentran en estado larvario y son llamadas "larvas
leptocephalas", con una estructura tan diferente a la del adulto, al grado de que los
investigadores se confundieron y les pusieron otro nombre cientfico, el de
Leptochepalus brevirostris; despus regresan a las aguas dulces como "angulas".
A los peces que tienen este comportamiento se les denomina catdromos.
Los peces que pueblan el ocano pueden formar agrupaciones llamadas
"cardmenes", que se desplazan a diferentes zonas segn las variaciones del
medio, hacindolo de manera semejante todos los aos. Las migraciones de estos
peces "pelgicos" son una respuesta gentica caracterstica en los machos y las
hembras que les permite encontrarse para reproducirse; en otras pocas del ao
se dirigen hasta los lugares donde abunda su alimento.
Por ejemplo, los atunes llegan a las reas de reproduccin para realizar esta
funcin y posteriormente migran en busca de su alimento que son pequeos
peces, calamares y otros organismos pelgicos; a veces en las noches se comen
a los organismos del fondo que llegan a subir a las aguas superficiales.
El cuerpo de estos peces pelgicos es fusiforme, tienen fuertes msculos, con la
aleta caudal ms desarrollada que las dorsales y ventrales, lo que les permite
desarrollar grandes velocidades cuando nadan. Su coloracin es caracterstica,
presentando colores oscuros en la regin dorsal y tonalidades verdes o azules de
brillo metlico en la ventral, con variantes segn las especies, como las sardinas
atunes, marlines, peces espada, etctera.
Tema 1. Introduccin

Otros peces del ocano viven entre las aguas superficiales y las del fondo, se les
denomina Batipelgicos; se encuentran en un ambiente fro, con pocas corrientes
y escasas variaciones en la temperatura. Estos peces tienen en su cuerpo
rganos bioluminiscentes, ojos grandes y boca tambin grande, seguida de una
faringe ensanchada, lo que le permite capturar el alimento que caiga de la
superficie.
En los fondos ocenicos viven los peces demersales o batiales que se encuentran
cerca o lejos de los litorales; presentan gran diversidad en sus formas y
coloraciones y ocupan los huecos entre las rocas y piedras, los arrecifes de coral o
la vegetacin formada por un gran nmero de algas y la Thalassia. Estos peces
pueden habitar en las aguas salobres de las lagunas y los esteros, en las zonas
tropicales y subtropicales.
En las reas arenosas, algunos peces se entierran y pasan inadvertidos, como es
el caso de los lenguados, esto les permite sorprender a sus presas y obtener su
alimento. Los arrecifes coralinos y las rocas representan un ambiente adecuado
para un gran nmero de peces batiales como los "meros", las "morenas" y los
"peces sapo", entre otros que junto con la diversidad de invertebrados que ah
viven, les dan un colorido sin igual.
Estos peces demersales tambin pueden localizarse en las aguas nerticas sobre
la plataforma continental, como algunos "lenguados" y "merluzas". Asimismo, otros
pueden llegar a mayores profundidades, hasta los grandes fondos ocenicos,
como los "brotolas", que son peces ciegos con rganos que producen luz, cuyo
cuerpo es blando y de color pardo rojizo.
El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un
interesante perfil nutritivo: ricos en protenas de calidad, abundantes en cidos
grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fsforo, potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro, yodo); as como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D).
Por las caractersticas nutritivas de pescados y mariscos, los expertos
recomiendan que la racin de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su
consumo sea como mnimo de 3 veces por semana.
Tema 1. Introduccin 10

El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y crneo cubriendo la masa
cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y
est compuesta por segmentos (vrtebras). Estas vrtebras se prolongan
dorsalmente para formar las espinas neurales y en la regin del tronco tienen
apfisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son
estructuras cartilaginosas u seas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas
entre los segmentos musculares (miotomas) (vase tambin la Figura 2.2). Por lo
general, hay tambin un nmero correspondiente de costillas falsas o "pin bones"
ubicadas ms o menos horizontalmente y hacia el interior del msculo. Estos
huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha
sido preparado de otra manera para alimento.
Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Anatoma del msculo y su funcin
La anatoma del msculo del pez difiere de la anatoma de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen clulas
musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques
de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan
miotomas.
Musculatura esqueltica del pez (Knorr, 1974)
Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y
corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada
lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina msculo dorsal
y la parte inferior msculo ventral.
El largo de las clulas musculares del filete es heterogneo, variando desde el
final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La clula muscular
ms larga se encuentra en el duodcimo miotoma contado desde la cabeza y su

longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love,
1970). El dimetro de las clulas tambin vara, siendo ms ancho en la parte
ventral del filete.
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrn de surcos
perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatoma est idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del msculo en los
movimientos necesarios para propulsar el pez a travs del agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, est compuesto por msculo
estriado. La unidad funcional, es decir, la clula muscular, consta de sarcoplasma
que contiene el ncleo, granos de glucgeno, mitocondria, etc. y un nmero (hasta
1.000) de miofibrillas. La clula est envuelta por una cubierta de tejido conectivo
denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen protenas contrctiles, actina y
miosina. Estas protenas o filamentos estn ordenados en forma alternada muy
caracterstica, haciendo que el msculo parezca estriado en una observacin
microscpica
Tipos de msculos
Liso o involuntario
Se relaciona con la vida vegetativa y se localizan en las aletas, venas e
intestinos. Estos msculos solo responden a estmulos vitales (respiratorios,
urinarios, articulatorio)
Estriados o voluntario
Corresponde a la capa o carne muscular hace ir al pez o donde quiera y se le
conoce as por su forma de estriada
Las membranas de elastina que dividen membranas a su vez y msculos se les
llama mioseptos el msculo estirado de la cabeza se le relaciona con movimientos
masticacin
El tronco desarrollan locomocin y producen mayor cantidad de carne los
msculos de las aletas se relacionan con la estabilidad del pez
Sistema muscular de los peces
Es el ms simple de los mamferos por eso que solo vamos a distinguir solo 4
cuadrantes:
Dos dorsales o superiores
Dos vrtebras o inferiores

La musculatura que constituye la parte del pez representa apenas un 60% del
peso total del animal, la mayor cantidad de esta carne se localiza en el lomo y la
cola.
Las fibras musculares que son estriadas y voluntarias y las fibras musculares que
estn inmediatamente bajo la piel debern ser de color rojo intenso. Porque estas
contienen mayor cantidad de hemoglobina (atn) extrema frescura
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la
especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrn o
rojizo. El msculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del
cuerpo del animal.
La proporcin entre msculo oscuro y msculo blanco vara con la actividad del
pez. En los pelgicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan
ms o menos en forma continan, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar
constituido por msculo oscuro 1 . En los peces demersales, o sea, especies que se
alimentan en el fondo del mar y se mueven slo peridicamente, la cantidad de
msculo oscuro es muy pequea.
Hay muchas diferencias en la composicin qumica de los dos tipos de msculo,
siendo algunas de las ms notables el alto contenido de lpidos y hemoglobina
presentes en el msculo oscuro. Desde el punto de vista tecnolgico, el alto
contenido de lpidos del msculo oscuro resulta importante debido a los problemas
asociados con la rancidez.
El color rojizo de la carne del salmn y la trucha de mar, no se origina a partir de la
mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La funcin de
este pigmento no est claramente establecida, pero se ha propuesto que el
carotenoide podra actuar como antioxidante. Adems, su acumulacin en el
msculo puede funcionar como un depsito de pigmento, necesario durante el
desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloracin rojiza en la piel y la
hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo
despus de la fertilizacin parece depender fuertemente de la cantidad de
carotenoides. Se observa claramente que el color del msculo de los salmnidos
se desvanece durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento
a travs del alimento. Algunos salmnidos viven en aguas donde la presa natural
no contiene mucho carotenoide, por ejemplo el Mar Bltico, dando como resultado
una coloracin menos rojiza del msculo en comparacin con los salmnidos de
otras aguas. Esto puede ser tomado como una indicacin de que la funcin
Love, 1970

fisiolgica propuesta para la astaxantina en salmnidos, explicada en el prrafo
anterior, resulte ser menos importante.
En la acuicultura del salmn, astaxantina 2 es incluida en la alimentacin, dado que
el color rojo de la carne es uno de los ms importantes criterios de la calidad para
esta especie.
La contraccin muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++ del
retculo sarcoplasmtico y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentracin de
Ca++ aumenta en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la
enzima ATP-asa se activa. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre
los filamentos de actina y miosina, originando liberacin de energa. La mayor
parte de la energa es utilizada como energa de contraccin, haciendo que los
filamentos de actina se deslicen entre los filamentos de miosina, a modo de
enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae. Cuando la reaccin se invierte (o
sea, cuando el Ca++ es impulsado a su lugar de origen, la actividad contrctil de la
ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente
recuperando cada uno su estado inicial), el msculo se relaja.
La fuente de energa para la generacin de ATP en el msculo blanco es el
glucgeno, mientras que en el msculo oscuro tambin puede ser obtenida a partir
de los lpidos. La mayor diferencia, radica en que el msculo oscuro posee
muchas ms mitocondrias que el msculo blanco, permitindole al msculo oscuro
operar extensivamente un metabolismo de energa aerbico, resultando en la
produccin de CO2 y H2O como productos finales. El msculo blanco, genera la
energa principalmente mediante el metabolismo anaerbico, acumulando cido
lctico, el cual debe ser transportado al hgado para su posterior metabolizacin.
Adems, se ha reportado que el msculo oscuro posee funciones similares a las
funciones encontradas en el hgado.
La diferencia entre los patrones metablicos encontrados en los dos tipos de
msculos indica que el msculo blanco est perfectamente adaptado para
movimientos sbitos, fuertes y cortos; mientras que el msculo oscuro est
diseado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.
Luego de la muerte, cesan las funciones bioqumicas y fisicoqumicas regulatorias
que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energa del msculo.
Cuando el nivel de ATP alcanza su mnimo, los filamentos de miosina y actina
quedan unidos en forma irreversible, producindose el rigor mortis.
La astaxantina es el pigmento rojo que le da al salmn, a los langostinos y a los flamencos su color rojizo
caracterstico. Qumicamente, es similar al -caroteno (encontrado en las zanahorias) y a la vitamina A; y
forma parte del grupo de los carotenoides.

El sistema cardiovascular
El sistema cardiovascular es de considerable inters para el tecnlogo pesquero
dado que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la
mayor parte de la sangre) despus de la captura.
El corazn del pez est diseado para una circulacin simple (Figura 3.5). En los
peces seos el corazn consiste de dos cmaras consecutivas que bombean
sangre venosa hacia las branquias, va la aorta ventral.
Circulacin de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson, 1979)
Notas
1. El corazn bombea sangre hacia las branquias
2. La sangre es aireada en las branquias
3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la
transferencia de oxgeno y nutrientes al tejido circundante
4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y
transportados al hgado y posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo
de todo el cuerpo
5. En los riones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son
excretados por va urinaria

Despus de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta
dorsal que corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aqu es
dispersada en el interior de los diferentes tejidos por medio de los capilares. La
sangre venosa retoma al corazn corriendo por venas de tamao cada vez mayor
(la mayor es la vena dorsal, que tambin se encuentra debajo de la columna
vertebral). Todas las venas se juntan en un slo vaso sanguneo antes de entrar al
corazn. El volumen total de sangre en el pez flucta entre el 1.5 y el 3.0% del
peso del animal. La mayor parte est localizada en los rganos internos, mientras
que el tejido muscular, que constituye dos tercios del peso corporal, contiene slo
el 20% del volumen de sangre. Esta distribucin no cambia durante el movimiento
del pez porque el msculo blanco, en particular, no est muy vascularizado.
Durante la circulacin de la sangre, la presin de la misma cae desde unos 30 mg
Hg en la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazn. La presin sangunea
derivada de la actividad bombeadora del corazn, disminuye considerablemente
despus que la sangre ha pasado a travs de las branquias. La contraccin del
msculo es importante en el bombeo de la sangre de regreso al corazn; el reflujo
es impedido por un sistema de vlvulas apareadas que se encuentran dentro de
las venas.
Evidentemente, la circulacin simple de la sangre en el pez es fundamentalmente
diferente del sistema que presentan los mamferos donde la sangre pasa a travs
del corazn dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presin debido a las
contracciones del corazn.
El corazn del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de
regreso al corazn desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un
experimento donde se analiz el efecto de diferentes procedimientos de
desangrado sobre el color de filetes de bacalao. No se encontraron diferencias
independientemente de la tcnica de desangrado empleada: ya sea cortando
delante o detrs del corazn antes de eviscerar, o sin haber efectuado ningn tipo
de corte antes del sacrificio.
En algunas pesqueras, la operacin de desangrado es muy importante porque se
desea obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un nmero de pases ha
recomendado que el pescado se deje desangrar por un perodo (15-20 minutos)
previo al inicio del eviscerado. Esto significa que las operaciones de desangrado y
eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben proporcionarse arreglos
especiales (tanques de desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso de
trabajo (dos operaciones en vez de una), ocasiona consumo adicional de tiempo
para el pescador e incrementa la demora antes de enfriar el pescado.
Adems, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcacin o de lo contrario
la cubierta permanece constantemente congestionada.

Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado
mediante un procedimiento de dos etapas, involucrando un perodo especial de
desangrado 3 . Parece existir un consentimiento general en relacin con lo
siguiente:
El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de
desangrado/eviscerado, afecta mucho ms el desangrado que las propias
operaciones de desangrado/eviscerado
Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es
de mayor importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis,
dado que son las contracciones del msculo las que fuerzan la sangre a salir
de los tejidos.
Tambin existe desacuerdo en cuanto al mtodo de corte. Huss y Asenjo ,
encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la
garganta incluyendo la aorta dorsal, pero esto no fue confirmado en el trabajo de
Botta et al . Este ltimo, tambin recomienda incluir un perodo de desangrado
(procedimiento de dos etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con
redes de encierro, trampas, redes de cerco, entre otros), mientras que
Valdimarsson et al encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas
despus de ser llevado a bordo) mejoraba ligeramente usando el procedimiento de
dos etapas. Sin embargo, es necesario sealar que el efecto del desangrado debe
ser considerado en relacin con las ventajas de un procedimiento de manipulacin
adecuado, mediante un enfriamiento rpido y eficiente de las capturas.
La decoloracin de los filetes, tambin puede ser el resultado de una manipulacin
inadecuada durante la captura o mientras el pez contina vivo. Maltrato fsico en la
red (prolongado tiempo de arrastre, grandes volmenes de capturas) o en la
cubierta (pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas,
contenedores y otros artculos sobre el pescado) puede causar contusiones,
ruptura de los vasos sanguneos y sangramiento dentro del tejido muscular
(hematomas).
La aplicacin de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre
est coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa
decoloracin, pero el pescado puede sufrir serias prdidas de peso.
Otros rganos
En cuanto a los otros rganos, slo las huevas y el hgado representan un papel
importante como productos comestibles. Sus tamaos dependen de la especie y
varan con el ciclo biolgico, la alimentacin y la estacin del ao. En el bacalao, el
3
Botta et al., 1986; Huss y Asenjo, 1977a; Valdimarsson et al., 1984)

peso de las huevas vara desde un pequeo porcentaje hasta el 27% del peso
corporal y el peso del hgado oscila entre el 1 y el 4.5%. Adems, la composicin
puede cambiar y el contenido de grasa del hgado puede variar entre el 15 y el
75%, el valor ms alto se ha encontrado en la poca de otoo.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn
relacionados con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros das de almacenamiento en
hielo.
El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus
de la muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y
elstica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo
se contrae. Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se
mantiene durante uno o ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del
rigor mortis hace que el msculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad,
pero no la elasticidad previa al rigor. La proporcin entre el comienzo y la
resolucin del rigor vara segn la especie y es afectada por la temperatura, la
manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado.
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao,
las altas temperaturas ocasionan un rpido comienzo del rigor y un rigor mortis
bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas
por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido
conectivo y posterior ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan
ms rpido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies
tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relacin con el comienzo del
rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la
temperatura de 0 C en comparacin con 10 C, lo cual muestra buena correlacin
con la estimulacin de los cambios bioqumicos a 0 C. Sin embargo, una
explicacin para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma, quienes han demostrado
que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpi) depende de la
diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento.
Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso
de peces hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces
exhaustos. El mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye en
el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en

agua con hielo) permite obtener el ms rpido inicio del rigor, mientras que un
golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas .
El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el
pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del
pescado est completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y
una manipulacin tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los
filetes son removidos del hueso antes del rigor, el msculo puede contraerse
libremente y se encoger al comenzar el rigor. El msculo oscuro puede
encogerse hasta un 52 por ciento y el msculo blanco hasta un 15 por ciento de su
longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura
ser muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca
cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma
firme, suculenta y elstica.

Comienzo y duracin del rigor mortis en algunas especies de pescado 4
Especies
Bacalao (Gadus
morhua)
Mero
(Epinephelus
malabaricus)
Tilapia azul
(Areochromis
aureus)
Granadero
(Macrourus
whitson)
Anchoita
(Engraulis
anchoita)
Solla
(Pleuronectes
platessa)
Carbonero
(Pollachius
virens)
Gallineta nrdica
(Sebastes spp.)
Condicin
Temperatura
(C)
Tiempo desde la muerte

hasta el inicio del rigor
(horas)
Exhausto
Exhausto
Exhausto
No exhausto
0
10 12
30
0
28
1
0,5
14 15
Tiempo desde la
muerte hasta
final del rigor
(horas)
20 65
20 30
12
72 96
No exhausto
18
Exhausto
No exhausto
No agotado
02
29
26,5
Exhausto
<1
35 55
Exhausto
7 11
54 55
Exhausto
18
110
Exhausto
22
120
0
5
10
15
20
3
12
6
6
6
> 72
> 72
72
48
24
0
0
1
6
Lenguado
japons
(Paralichthys
olivaceus)
Carpa (Cyprinus
carpio)
Exhausto
No exhausto
FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al.,
1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Trueco et al.,
1982.

De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse
buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta
forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el msculo contina
congelado.
La evaluacin sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque
se efecta mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor. Los atributos
sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayora de los
sistemas de puntuacin estn basados en los cambios que se producen durante el
almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios
caractersticos varan dependiendo del mtodo de almacenamiento. La apariencia
del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto
en relacin con el pescado en hielo, pero su deterioro es ms rpido y se hace
necesario efectuar una evaluacin sensorial del pescado cocido. Por consiguiente,
es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento del
desembarco.
Los cambios sensoriales caractersticos en el pescado post mortem varan
considerablemente dependiendo de la especie y el mtodo de almacenamiento.
Una descripcin general ha sido proporcionada por la Unin Europea en la gua
para evaluacin de la calidad del pescado, como se muestra en el Cuadro 5.2. La
escala sugerida est numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad.
La Asociacin de Tecnlogos Pesqueros de Europa Occidental ha recopilado un
glosario polglota de olores y sabores, que tambin puede ser de mucha utilidad
cuando se buscan trminos para describir la frescura del pescado en una
evaluacin sensorial.
Cambios en la calidad comestible
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado
refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluacin sensorial del pescado cocido.
Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en
el Cuadro 5.2. Se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del
pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases
siguientes:
Fase 1
El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.
El sabor puede ser muy ligeramente metlico. En el bacalao, el eglefino, la
merluza, el merln y el lenguado, el sabor dulce se hace ms pronunciado a
los 2-3 das de la captura.

Fase 2
Hay una prdida del olor y gusto caractersticos. La carne es neutral pero no
tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.
Fase 3
Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de
deterioro (aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos
voltiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la
trimetilamina (TMA) derivada de la reduccin bacteriana del oxido de
trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy caracterstico. Al
inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente cidos,
afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces grasos. En los
ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces,
como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y
aguada, o dura y seca.
Fase 4
El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido

Clasificacin de la frescura 5
Criterio
Partes del
pescado
inspeccionadas
Piel
Puntuacin
3
Pigmentacin
brillante e
iridiscente,
decoloraciones
ausentes, mucus
transparente y
acuoso
Convexos
(salientes)
Ojos
Branquias
Carne (corte
del abdomen)
Color (a lo
largo de la
columna
vertebral)
Organos
Crnea
transparente
Pupila negra y
brillante
Color brillante
Mucus ausente
Apariencia
Pigmentacin en Pigmentacin
Pigmentacin
de mate
brillante pero no vas
descolorase
y Mucus opaco
lustrosa
Mucus ligeramente empaarse.
Mucus lechoso
opalescente
Convexos
y
ligeramente
hundidos
Crnea ligeramente
opalescente
Pupila
negra
y
apagada
Menos coloreadas
Planos
Cncavo
centro1
Crnea
opalescente
Pupila opaca
Crnea lechosa
Descolorndose
Amarillentas1
Ligeros trazos de Mucus opaco

mucus
Aterciopelada,
Ligeramente opaca
cerosa, empaada
Azulada,
translcida,
uniforme, brillante
Sin cambios en el
color original
No coloreada
Ligeros cambios en
el color
Ligeramente rosa
Rosa
Riones y residuos
de otros rganos
deben ser de color
rojo brillante, al
igual que la sangre
dentro de la aorta
Rones y residuos
de otros rganos
deben ser de color
rojo empaado; la
sangre comienza a
decolorarse
en
el
Pupila gris
Mucus lechoso
Opaca1
Rojo1
Rones, residuos
de otros rganos y
sangre presentan
un color rojo plido
Rones, residuos
de otros rganos y
sangre presentan
un color pardusco
Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976)
Firme y elstica
Condicin
Menos elstica
Carne
Superficie
uniforme
Columna
vertebral
Peritoneo
Branquias, piel,
cavidad
abdominal
Se quiebra en Adherida
lugar
de
separarse de la
carne
Completamente
Adherido
adherido a la
carne
A algas marinas
Ligeramente
Suave
(flcida)1
blanda
(flcida), Las escamas se
menos elstica
desprenden
fcilmente de la
piel, la superficie
surcada tiende a
desmenuzarse
Cerosa
(aterciopelada) y
superficie
empaada
Ligeramente
No est adherida1
adherida
Ligeramente
adherido
Olor
No hay olor a algas Ligeramente cido
marinas, ni olores
desagradables
No est adherido
Acido 6
Una escala numerada puede ser usada para la evaluacin sensorial del pescado
cocido segn se muestra en la Figura 5.1. La escala est numerada del 0 al 10,
donde 10 indica absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor
neutro (inspido). El nivel de rechazo es 4. Usando la escala segn la puntuacin
sealada, el grfico adquiere forma de "S" indicando una rpida degradacin del
pescado durante la primera fase, menor tasa en las fases 2 y 3, y finalmente una
alta variacin cuando el pescado se descompone.
en un estado de deterioro ms avanzado
Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0 C)
Otras escalas tambin pueden ser empleadas y cambiar la forma del grfico. Sin
embargo, es importante entender la clase de resultados deseados en el anlisis
sensorial, a fin de efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores
sensoriales.
Cambios autolticos
Autlisis significa "auto-digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existen
por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimtico.
Uchyama y Ehira , demostraron que en el bacalao y en el atn aleta amarilla, los
cambios enzimticos relativos a la frescura del pescado precedan y no guardaban
relacin con los cambios de la calidad microbiolgica. En algunas especies
(calamar, arenque), los cambios enzimticos preceden y por lo tanto predominan
al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autlisis, sumada al proceso
microbiano, contribuye en diferentes grados a la prdida general de la calidad.

Tema 2. Enfermedades transmitidas por productos del mar
Subtemas
2.1 Principales enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en pescados y
mariscos
Al trmino del tema el estudiante identificar cuales son las medidas que deben
considerarse para evitar que se presenten enfermedades transmitidas pro
productos del mar.
Introduccin
El consumo de algunos productos marinos recolectados en aguas contaminadas o
por una mala manipulacin de los mismos tras la captura puede llevar a padecer
intoxicaciones a causa de toxinas que se acumulan en su organismo en
cantidades que producen intoxicacin al ser ingeridas por las personas. Estas
toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralizante son las mas
frecuentes y severas en nuestro medio.
Los sntomas son diversos, dependiendo del tipo, concentracin en el alimento y
cantidad de toxina ingerida, pero en el caso de las toxinas de tipo paralizante
predominan por lo general los de tipo neurolgico que aparecen en pocos minutos
luego de consumido el alimento contaminado y que incluyen con frecuencia
hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y puntas de los dedos, dificultad
para hablar y en casos graves parlisis respiratoria que puede llevar a la muerte.
2.1
Principales enfermedades transmitidas

(ETAs) en pescados y mariscos
por
alimentos
Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los
efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento.
No forma esporas.
Tema 2. Enfermedades trasmitidas productos del mar 27

Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas
temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos,
mucho ms que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias,
la adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.
Sntomas
Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con
fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas
se pueden manifestar de 3 a 21 das.
Secuelas
Septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o
cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo
(segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados
Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades
levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y
ahumado.
Medidas de control
1. Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del
alimento;
2. Prevencin de la contaminacin cruzada.
Ciguatera
Es una enfermedad adquirida tras consumir peces marinos, tropicales y

subtropicales que han acumulado en sus tejidos determinadas cantidades de la
ciguatoxina a travs de la cadena trfica (alimentaria), adquiridas de varias
especies como son: dinoflagelados, bentnicos, epifitico; es decir, las especies
marinas herbvoras se alimentan de algas microscpicas del plancton que
contienen la toxina. Luego estos peces son devorados por otros mayores que
acumulan en sus tejidos las toxinas. Esta toxina no desaparece cuando el pescado
se cocina o congela.
Es la ms comn de las intoxicaciones producidas por peces y la ms frecuente
de las intoxicaciones por pescados en viajeros.
Colaboracin de Dra. Acela Cruz Trujillo. Mster en Gestin Turstica; y del Dr. Jos A. Jorge Valera. Mster
em Higiene de los Alimentos.

Debe su nombre a la cultura indgena y proviene de un caracol endmico de las
costas de Cuba llamado cigua (Citarum price). En 1511 los indios describieron una
condicin que se caracterizaba por dolor abdominal, nuseas, vmitos, diarreas,
sensacin de hormigueo alrededor de la boca y en las manos, adems de cierta
debilidad en las piernas, despus de comer cierto tipo de pescado. El trmino
ciguatera fue comnmente usado en el Caribe durante los siglos XVIII y XIX para
denominar a diferentes tipos de intoxicaciones. Hoy da es usado ms especfico y
se refiere solo a la intoxicacin por pescado caracterizada por sntomas
gastrointestinales, neurolgicos y cardiovasculares.
Existen diversas toxinas involucradas en el sndrome, dentro de ellas se han
identificado la brevetoxina, ciguatoxina, maitotoxina, palitoxina y scaritoxina. La
ms comnmente identificada en los casos de Ciguatera es la ciguatoxina.
La toxina se acumula en el hgado, msculo y vsceras, las mayores
concentraciones estn en el hgado, riones y bazo. Se ha calculado un estimado
de que en el hgado del pez hay 50 veces ms toxinas que en el msculo.
Se sabe que la toxina puede persistir en el pez por muchos meses y posiblemente
toda la vida. Estos peces herbvoros y consumidores de detrito, sirven de presa a
otros peces carnvoros. Esta es la causa de que los peces carnvoros reciben una
dosis agrupada de la toxina, la cual se concentra con cada presa txica y por
consiguiente pueden producir casos de intoxicaciones ms severas. Por ello los
peces carnvoros grandes (ms viejos), no deben comerse, especialmente si son
pescados en reas conocidas o sospechosas de ciguatera.
Los sntomas gastrointestinales aparecen entre 3 5 horas despus de ingerir
pescado, a veces ms. Los sntomas neurolgicos despus de 12 18 horas,
pueden persistir por meses. Frecuentemente se notifican sntomas ms raros
como aberraciones trmicas (los helados saben calientes y el caf caliente sabe
fro). Estos pueden durar entre una y dos semanas, lo cual depende de la cantidad
de toxina que permanece en el cuerpo, y pueden volver a aparecer en cualquier
momento en que la persona vuelva a consumir un pescado afectado.
Las especies ms propensas en orden de peligrosidad de las ms de 400
especies de peces coralinos tropicales y subtropicales son:
Barracuda -Sphyraena barracuda
Pica -Spiraena Picudilla
Morena- Gymnothorax Funebris
Peje Rey - Alectis Crinitus

Medregal - Seriola Riboliana
Mero Guajiro - Mycteroperca Bonaci
Casabe - Vomer Setapinnis
Casabito Selene comer
Bembona o Cojinua Cola Amarilla Coranx Bartholomae
Chillo Lutjanidae
Otros peces dentnicos (de alta costa)
Gallego de tamao > 5 lb
Aguaj de tamao > 100 lb
El pez Morena es generalmente considerado el ms txico de los peces ciguatos y
las toxinas extradas de l son utilizadas en investigaciones y en test
inmunolgicos.
Determinados investigadores encontraron al Mero en la Florida USA y al coronado
en Hawai como los peces ms asociados con brotes de ciguatera en dichas
regiones. En Miami, Florida est prohibida la venta de Barracuda, para consumo
humano ya que 1/3 de los test resultan positivos a ciguatoxina.
En Cuba los ms frecuentes son: Pica, Gallego, Aguaj, Coronado, Pargo, Joc,
Cubera, tambin se han presentado brotes de Cherna, Jurel, Serrucho, Morena,
Emperador, Arigua, Guasa, Sierra, Cojina y Vaca.
En Australia las principales especies que causan brotes son: Sierra, Serrucho,
Meros, Barracuda, Pargo, Jurel, Pez Loro, Serviola, Pez Rey y Pez Mariposa.
El pez ciguato no presenta alteraciones capaces de ser detectadas a simple vista.
Existen muchos factores que influyen en el riesgo de contraer ciguatera. Por
ejemplo: especies de pescado, rea de captura, talla del pez, estacin del ao en
que es capturado, cantidad de pescado consumido, parte del pescado consumido;
todos estos factores modifican el desarrollo o aparicin de la enfermedad.
Otro aspecto a considerar es la gran variedad de algas microscpicas presentes
en el fitoplancton (entre ellas dinoflagelados) requieren de la conjugacin de una
serie de factores para poder multiplicarse. Entre los que se puede mencionar
diversos factores fsicos tales como: descargas de ros, surgencias costeras,
mareas y fuerzas originadas en la rotacin terrestre, producen modificaciones

locales en la abundancia de nutrientes y en la estabilidad vertical, aumentando de
esta forma la proliferacin de estos microorganismos.
Factores ambientales tales como El ph, temperatura, salinidad, polucin y
sedimentacin del agua, eventos atmosfricos o naturales tales como las
tormentas, fuetes lluvias, terremotos y el oleaje pueden precipitar brotes de
ciguatera.
Factores humanos tambin influyen negativamente sobre el medio ambiente
marino. stos incluyen: el turismo, actividades recreativas y militares en el medio
acutico, explosiones marinas, extraccin de petrleo y construcciones marinas.
Todas estas actividades o factores afectan negativamente los ecosistemas
marinos coralinos asocindose el dao o muerte del coral con la exacerbacin de
brotes de ciguatera.
Es una enfermedad de los pases de mares tropicales y subtropicales, guarda
relacin estrecha con la. disposicin de los arrecifes coralinos, lugar donde crecen
las algas que albergan. Los casos son ms comnmente encontrados en los
ocanos Atlntico, Pacfico e Indico y en las regiones del Caribe.
En el Caribe, la incidencia de la enfermedad es alta en: San Barthelemy, Cuba,
Puerto Rico y en las Islas Vrgenes; en contraste es un problema ligero en las Islas
Caimn y Guadalupe. En Las reas de mayor riesgo en la Repblica Dominicana,
debido a su actividad pesquera y turstica son: Puerto Plata, Romana, Pedernales,
Palenque y Montecristi. El grupo de edad mayormente involucrado es el de 15-44
aos.
En Asia y el Ocano Indico se han reportado casos en las Islas Reunin y
Rodrguez. Las islas Seychelles, Maldivas y Japn. Tambin en Madagascar y
Hong Kong.
Es importante destacar que a nivel mundial, surgen unos 50 000 casos de
ciguatera por ao. Se recomienda no consumir grandes peces carnvoros,
especialmente en zonas de arrecifes. Donde se cuenta con mtodos para detectar
los peces txicos (Hawai), puede disminuirse el peligro de toxicidad, al someter a
deteccin sistemtica de todos los grandes peces de alto riesgo antes de
consumirlo.
Marea roja
La "marea roja" es el nombre popular que se refiere a episodios tales como
intoxicaciones humanas por consumo de moluscos, la toxicidad en moluscos y las
floraciones algales nocivas que en la mayora de los casos no producen cambios
en el aspecto del agua.
Las floraciones de fitoplancton, las floraciones de microalgas, las mareas rojas o

algas nocivas son todos trminos de fenmenos naturales. Cerca de 300 especies
microalgas son capaces de crecer masivamente formando lo que se conoce como
floraciones. La cuarta parte de estas especies son productoras de toxinas. Si bien
todos estos eventos son considerados por la comunidad cientfica internacional
dentro del trmino "floraciones de algas nocivas", algunas especies tienen efectos
txicos an en bajas densidades, lo que significa que no todas forman
"floraciones" y no todas las especies son "algas".
Proliferaciones de microalgas en aguas marinas o estuarinas pueden causar
mortandades masivas de peces, contaminar los productos del mar con toxinas y
alterar los ecosistemas de forma negativa para el hombre. Pueden distinguirse dos
tipos de organismos: los productores de toxinas, que pueden contaminar los
productos del mar o matar peces y los productores de grandes biomasas, que
pueden causar anoxia y mortandad indiscriminada de fauna acutica. Algunas
floraciones algales nocivas tienen ambas caractersticas. Aunque las floraciones
algales nocivas ocurrieron desde hace siglos, estudios de regiones afectadas por
prdidas econmicas e intoxicaciones humanas han demostrado que ha habido un
drstico incremento en el impacto de las FAN en todo el mundo en las ltimas
dcadas. Debe recordarse que el efecto negativo de las FAN es directo sobre las
prdidas econmicas y el impacto en las salud humana. Cuando las algas
contaminan o destruyen los recursos costeros, la sustentabilidad de las
comunidades locales se ven comprometida.
El impacto de las microalgas nocivas es particularmente evidente cuando los
recursos marinos, como la acuicultura son afectados. Los mejillones, berberechos,
almejas y otros moluscos no son visiblemente afectados pero acumulan las
toxinas en los rganos. Las toxinas pueden ser transmitidas al hombre a travs del
consumo de productos del mar y convertirse en un serio riesgo. Aunque la
naturaleza qumica de las toxinas es muy diversa, generalmente no cambian ni
reducen la toxicidad mediante la coccin, ni influyen en el gusto de la carne.
Desafortunadamente la deteccin de productos del mar contaminados o no aptos
para consumo no puede hacerse en el lugar por los pescadores o consumidores,
sino que para estar seguros de que estn debe hacerse un test de laboratorio.
Para reducir el riesgo de intoxicaciones graves, se requiere un monitoreo intensivo
de la composicin de especies del plancton en la zona de cosecha de mariscos y
bioensayo o anlisis qumico de los productos del mar para determinar la toxicidad
de los mismos.

Tema 3. Pescados blancos
Subtemas
3.1 Principales pescados blancos de mar
Al trmino del tema el estudiante distinguir los pescados blancos de agua mar de
los de agua dulce.
Introduccin
Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %. Aqu tambin la cantidad de lpidos
vara mucho de unas especies a otras. El menor ndice lo tiene el bacalao con solo
un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar
grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el
hgado. Son pescados blancos, la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el
bacalao
3.1 Principales pescados blancos de mar

Bacalaos y merluzas
Cerca de la costa americana, en las aguas vecinas a la parte ms septentrional
del globo, se encuentran los bancos de Terranova, una de las zonas pesqueras
ms ricas y ms antiguamente explotadas por el hombre. All se concentran
grandes cantidades de abadejos o bacalaos, merluzas y eglefinos; la FAO report,
para 1986, una captura total anual de estos peces de 13 492 562 toneladas.
Tema 3. Pescados blancos 33

Los bacalaos pertenecen a la familia Gadidae y el "bacalao comn", cuyo nombre
cientfico es Gadus morhua, aunque algunos ictilogos lo llaman Gadus callaris, es
una especie demersal, es decir, habitante de los fondos marinos, conocida por
diversos nombres comunes: abadejo, codfish, morue comn y cabilland. Se le
encuentra en las aguas fras del norte del Atlntico ricas en vida planctnica, y es
semejante a la especie Gadus macrocephalus del Pacfico y a Micromesistias
australis de las aguas fras del hemisferio sur.
Es un pez de cuerpo largo, con el abdomen generalmente muy dilatado,
caracterizado por poseer 3 aletas dorsales y 2 anales; la aleta caudal es
ligeramente cncava en su parte posterior y las aletas pelvianas estn en posicin
casi yugular; presenta una barbilla" en el extremo de la mandbula inferior.
Su pigmentacin vara segn el ambiente, siendo rojiza o parduzca en la zona de
algas, verdosa en la de hierbas marinas y gris clara en los fondos arenosos o en
aguas muy profundas; se caracteriza tambin por el tamao de sus escamas.
Es muy voraz y todas las presas que estn a su alcance son buenas para l,
incluso los bacalaos juveniles. Pero sus manjares favoritos son un pequeo
calamar, cefalpodo de pocos centmetros y el bucino ondulado, pequeo molusco
gasteropodo de concha muy dura que el bacalao digiere con su potente aparato
digestivo; adems, el adulto come otros peces como macarelas, percas,
lenguados, eglefinos, etctera. Estos animales son empleados como cebo por los
pescadores de bacalao, que utilizan an sedales con anzuelos de fondo.
Los bacalaos prefieren las aguas fras, las que se hallan entre 1 y 8C ya que
segn la raza se diferencian en sus costumbres y pocas de reproduccin o freza,
as como en el ritmo de crecimiento y los biotopos donde se mantienen de
preferencia. Los grupos ms importantes estn constituidos por bacalaos
migratorios ocenicos, los cuales emprenden largos viajes para reproducirse y
alimentarse.
Viven formando bancos en las aguas que cubren la plataforma continental a
profundidades comprendidas entre los 100 y los 500 metros, o sea, en el lmite de
la meseta continental. Para la puesta, buscan aguas menos profundas y ms
clidas. Esta migracin de "concentracin gentica" se lleva a cabo durante el
invierno y, la puesta, entre enero y marzo, segn las regiones.
La fecundidad del bacalao es extraordinaria pues una sola hembra puede poner
entre 5 y 10 millones de huevos, de ellos un ejemplar o dos llegan a la edad adulta
y se reproducen nuevamente. Tanto los vulos como el esperma son emitidos
libremente en el seno del agua al tiempo que el macho y la hembra se aprietan
estrechamente uno contra otro.

Los huevos, transparentes y pelgicos, miden 1.5 milmetros y suben rpidamente
a la superficie. El desarrollo embrionario dura de 2 a 4 semanas, segn la
temperatura. Al nacer, los jvenes alcanzan tallas de 5 milmetros; mientras llevan
vida pelgica se nutren de coppodos y otros animales planctnicos.
Transcurridos de 3 a 5 meses, los jvenes, que tienen ya de 3 a 6 centmetros, se
desplazan al fondo. Los de las razas ocenicas se establecen en aguas bastante
profundas mientras que los de las costeras buscan los bajos fondos.
Mientras llevan vida pelgica, los huevos y larvas son arrastrados por la corriente,
alejndose de sus lugares de origen para llegar a las zonas de alimentacin. Los
ndices de crecimiento de los jvenes, en los aos siguientes, dependen de las
temperaturas y de la densidad del banco, as como de la calidad y cantidad de
alimento disponible.
Crecen muy de prisa, alcanzando la talla de 2 a 30 centmetros en el primer ao
de vida, y maduran hasta la edad de 6 a 15 aos, cuando miden de 70 a 100
centmetros y pesan entre 3 y 8 kilos. Los que habitan la zona costera crecen con
mayor rapidez y maduran antes, siendo capaces de reproducirse a la edad de 2
aos; los individuos maduros emprenden cada ao las migraciones reproductoras.
Pesca del bacalao y merluza
Por ser un recurso de alto valor econmico, las artes de pesca que se emplean en
su captura han sufrido gran desarrollo en un tiempo muy corto Actualmente el
bacalao se pesca por arrastre con modernas redes llamadas de arrastre en pareja
o de arrastre con puertas, si el fondo es uniforme; o con redes de deriva de fondo
y palangres, si los peces se mantienen cerca de la superficie o el fondo es
irregular.
Antiguamente, la pesca del bacalao se haca con barcos de vela que salan en el
mes de marzo y volvan en noviembre con las bodegas llenas. Estos barcos, las
goletas, de 300 toneladas, llevaban una dotacin de 32 hombres y una vez
fondeados sobre el banco de peces, botaban al agua sus "doris" de pesca;
embarcaciones ligeras de fondo plano y extremos puntiagudos, impulsadas con
remo y equipadas con dos hombres, embarcndose de esta manera 24 de los 32
tripulantes; se separaban de la goleta y lanzaban sus anzuelos de fondo a cierta
distancia.
El sedal, que poda medir miles de metros y estar provisto de varios centenares de
anzuelos, quedaba sumergido y se mantena en el fondo por medio de dos anclas,
mientras que dos sedales verticales unan sus extremos a dos boyas de seal. El
sedal era colocado al atardecer y se cobraba hacia las 4 de la maana siguiente;
la izada duraba varias horas, segn la cantidad de peces capturados y el estado
del tiempo. Al regresar a la goleta, los bacalaos eran subidos a cubierta con ayuda

de un bichero, vstago de hierro con mango, entonces "el segundo de a bordo" los
iba contando.
Al regresar, los barcos traan en las bodegas el llamado bacalao "verde", o sea,
sin cabeza ni vsceras y salado dos veces. El bacalao verde, muy apreciado al
llegar al puerto, iba perdiendo valor conforme pasaba el tiempo, sobre todo debido
al calor que lo poda descomponer.
La pesca con sedal sigue practicndose an y todava se ven algunas goletas
portuguesas. La introduccin de "doris" con motor fuera de borda ha mejorado el
rendimiento y las condiciones de seguridad de este tipo de pesca, pero los
arrastreros, con todos los medios tcnicos con los que cuentan, le han ido
ganando la partida a los barcos de sedales.
La pesca del bacalao es considerada como una de las ms duras que se
presentan en el ocano. Las aguas del Atlntico norte estn cubiertas, casi todo el
tiempo, por una helada niebla y el trabajo a bordo de los barcos bacaladeros es
intenso y sumamente rudo, a pesar de las comodidades, los implementos de
pesca ultramodernos y el uso de sistemas electrnicos de que gozan los
tripulantes de esos barcos.
Antes de lanzar las gigantescas redes con las que capturan el bacalao, los
tripulantes deben luchar contra el hielo que cubre todo y se adhiere a los aparejos,
a los cables, a las puertas y ventanas de acero, dando a las esbeltas
embarcaciones la apariencia de barcos fantasmas; con picos y hachas deben
quitarse las costras de hielos de los cables, plumas y ginches. Abrir una puerta o
una ventana requiere romper un muro helado, y los pisos donde se realizan las
maniobras deben ser raspados para evitar resbalones y cadas peligrosas; en el
invierno estas faenas se hacen an ms pesadas.
Una vez despejado el hielo del barco, cuando la red es recuperada y una gran
cantidad de bacalao plateado sale por la boca del copo y se desparrama sobre
cubierta, el trabajo apenas empieza. Es necesario descabezar el pescado,
desviscerarlo y limpiarlo, arrojando sus rganos al mar, excepto el hgado, de
donde se extrae el famoso aceite, rico en vitaminas; luego se lava y se dispone en
las bodegas en capas superpuestas entre otras de sal. Cada arco lleva para ello,
350 toneladas de sal que se utilizan una sola vez.
Esta operacin es de suma importancia, pues si se escatima la sal, los bacalaos
se descomponen; pero si se abusa de ella, el pescado se "enrojece", es decir, se
quema, lo cual hace que su calidad disminuya, al igual que el precio. En ambos
casos queda inutilizado para el consumo; por ello el salador es uno de los
mayores responsables del xito o fracaso de estas duras campaas.

Los barcos que realizan estas largas travesas regresan con capturas que oscilan
entre 1 200 y 5 000 toneladas de bacalao, ya descabezado y salpreso,
dependiendo de la cantidad de peces y de la dimensin del barco. La carne del
bacalao, blanca, de msculos suaves y grasosos, es gustada en todo el mundo
desde hace siglos. Se consume la mayor cantidad, en forma seca y salada, pero
en algunos pases ya se est utilizando tambin fresco.
Los pases que obtienen la mayor captura del "bacalao comun" son Canad,
Noruega, Dinamarca, Unin Sovitica, Estados Unidos, Japn, Inglaterra, Francia,
Espaa, Portugal y Alemania Democrtica.
La captura del bacalao no slo depende de la abundancia de las poblaciones que
permiti en 1985, segn la FAO, que se llegara a casi 2 millones de toneladas;
sino tambin de las condiciones oceanolgicas y meteorolgicas que favorecen o
no las maniobras de pesca.
Para regular la pesquera existen comisiones internacionales como la Comisin
Internacional para las Pesqueras del Atlntico Noroccidental, que cuenta con
cientficos que realizan investigaciones sobre las caractersticas biolgicopesqueras y oceanogrficas, para tener informadas a las flotas y la industria,con el
fin de lograr capturas de rendimientos ms altos, sin perjudicar al recurso.
En Mxico, donde el consumo del bacalao est limitado por los altos costos, es
muy usada la carne de cazn para sustituir a la del bacalao y algunos muestreos
cientficos han probado que apenas el 10% de lo que se vende como bacalao
pertenece en realidad a esta especie; sin embargo la carne de tiburn, cuando
est bien preparada, puede resultar tan sabrosa como de este pez y sustituirlo en
diferentes guisos.
La industria y el gobierno mexicano han realizado esfuerzos para abatir los precios
del bacalao; el primero se debi a que la Empresa Bacaladera Mexicana, S.A., se
hizo cargo de dos barcos arrastreros espaoles, dotados de los aparejos ms
modernos. Los barcos Teresa y Elene arribaron por primera vez en octubre de
1968 al puerto de Coatzacoalcos, Ver. procedentes directamente de Groenlandia y
con las bodegas repletas de bacalao salpreso que en camiones especiales fue
transportado directamente a la capital, donde la empresa contaba con las
instalaciones adecuadas para la parte final del proceso y empacado.
Posteriormente se han establecido empresas de coinversin para alcanzar estos
fines.
Abadejo
Otra especie de los gadiformes (Gadidae) es el abadejo de Alaska o "pollack de
Alaska" (Theragra chalcogramma), tambin llamado "bacalao negro" que abunda
en la regin norte del Ocano Pacfico: los cientficos calculan que sus existencias

explotables podran alcanzar 20 millones de toneladas, lo que la convierte en una
de las especies de peces de mayor poblacin en el ocano.
Este pez se localiza en las aguas fras del norpacfico en el Golfo de Alaska, el
mar de Bering, el mar de Okhotsk, el mar de Japn, la pennsula de Corea y las
costas de Canad, presenta caractersticas muy semejantes a las del bacalao
comn, con la diferencia de que su mandbula, extremadamente saliente, no
presenta la barbilla; su color es verde oscuro en el dorso y su abdomen es de
color blanco, presentando manchas amarillas en todo el cuerpo.
La pesquera del abadejo de Alaska se inici a principios del siglo por los
japoneses, que no slo lo aprovechan comercialmente, sino que tienen una larga
tradicin cultural en ello, ya que lo emplean para preparar kamaboko, platillo muy
comn en este pas semejante al pastel de pescado; es tan importante esta
pesquera para los japoneses, que han llegado a capturar 3 millones de toneladas
al ao.
En la actualidad intervienen en la pesca del abadejo de Alaska, adems de Japn,
Corea, la Unin Sovitica, Canad y Estados Unidos y, para 1985 la FAO report
una captura anual de 6 132 334 toneladas.
Para su captura se utiliza principalmente la pesca de arrastre, con sus variantes
de red danesa, de red de arrastre de cerco y de redes de arrastre gemelas,
operadas desde embarcaciones medianas y grandes. Estas embarcaciones
entregan su producto a barcos-fbricas, a barcos congeladores o a plantas
situadas en la franja costera.
Como la carne de este pescado es "blanca", puede ser comercializado como filete
congelado o se procesa para elaborar gran cantidad de productos; en el Japn se
ha establecido una industria altamente elaborada y tecnificada que prepara una
enorme variedad de comestibles a partir de una pasta del pescado, surimi.
Tambin preparan con l salsas, carne molida, imitacin de la carne de cangrejo y
han aprendido a preparar la hueva del bacalao negro.
Las perspectivas de esta pesquera parecen ser muy amplias; sin embargo, se
tiene que conocer mejor su potencial pesquero y sus posibilidades comerciales,
para lograr que se explote racionalmente.
Merluza
Otro pez del grupo de los gadiformes que por la excelencia de su carne es objeto
de una activa pesca, es la merluza, que pertenece a la familia Merluccidae, muy
prxima a la de los gdidos, a la que pertenece el bacalao. Se conoce en algunos
pases con los nombres comunes de "pescada", "llus", "pescadilla", "pijota y
pijotilla", entre otros. Distribuidas en las aguas marinas templadas y fras del

mundo, existen unas 12 especies del gnero Merluccius; de ellas, por lo menos
dos se mueven en aguas mexicanas del Pacfico: Merluccius productus, y
Merluccius angustimanus.
Estos peces se distinguen fcilmente por sus caractersticas externas: su cuerpo

es alargado, de color gris plateado en los flancos y ms oscuro en el dorso, con la
primera aleta dorsal muy corta, mientras que la segunda se extiende a lo largo de
casi todo el resto del cuerpo; su aleta anal tambin es muy larga, opuesta y casi
igual a la segunda dorsal; las aletas pelvianas, extraordinariamente avanzadas en
el perfil ventral del cuerpo, estn ya debajo de la cabeza, en posicin
completamente yugular.
Tienen dientes pequeos y afilados; los de la mandbula superior son fijos,
mientras que los de la inferior pueden inclinarse hacia atrs, de forma que facilitan
la entrada de las presas en la boca y se oponen a su salida clavndose en ellas;
no presentan barbillas en el mentn.
Las merluzas viven en los fondos fango-arenosos de la planicie continental; los
ejemplares ms jvenes se encuentran en las reas menos hondas y los adultos
en las ms profundas, cerca de la regin del talud continental.
Cuando llega la primavera, se presenta una concentracin de machos y hembras
en las zonas poco profundas, donde realizan la fecundacin; en ese momento, el
abdomen est completamente dilatado por los rganos sexuales que llegan a
comprimir el tubo digestivo el cual, como en la mayora de los peces migrantes, en
la poca de la reproduccin est completamente vaco.

En las merluzas, los sexos estn separados, aunque en raras ocasiones se dan
casos de hermafroditismo, siendo entonces su reproduccin menor que en las
normales. Ponen un nmero extraordinario de vulos, ms o menos 7 millones por
hembra. Estos huevecillos son pelgicos y flotan merced a una pequea gota de
grasa que llevan en su interior. La fecundacin es externa, tardan 70 horas en
germinar y nacen de ellos unas larvas transparentes, de forma rechoncha que
viven los primeros das de las reservas de su bolsita abdominal; poseen una
cabeza destacada con la boca grande y el cuerpo transparente, ya que no cuenta
con pigmento.
Inmediatamente empiezan a alargarse y a colorearse, viviendo en forma pelgica
hasta alcanzar unos centmetros de longitud, momento en que abandonan este
tipo de vida para acercarse al fondo, a los lugares en que habitan los adultos. En
el curso del da se localizan cerca del fondo, mientras que en la noche las
merluzas se dispersan y suben a la superficie; se dedican a comer
abundantemente y a crecer, buscando mayor profundidad cuando aumenta su
talla.
Las hembras alcanzan la madurez a los dos aos y los machos a los tres, esa
primera fase de las merluzas se caracteriza por un crecimiento muy rpido, en el
que alcanzan hasta 25 centmetros de longitud. Continan un periodo que llega
hasta los 7 aos, en el que el crecimiento se acenta en parte, para hacerse casi
nulo de esa edad en adelante. Una vez realizada la puesta, es decir, acabada la
migracin reproductora, las merluzas inician la dispersin en busca de alimento
con el fin de acumular las reservas necesarias para su crecimiento y la prxima
reproduccin.
Las merluzas tienden a formar cardmenes muy numerosos, lo que ha propiciado
el desarrollo de importantes pesqueras en diversos lugares del mundo. Destacan,
entre ellas, las que realizan los barcos espaoles, franceses, portugueses,
norteamericanos, japoneses, chilenos y argentinos, aparte de los soviticos.
Estos peces se distribuyen en diferentes mares del planeta; por ejemplo, en los
que baan las costas de Europa y el norte de frica se encuentra Merluccius
merluccius; en el sur de frica viven Merluccius senegalensis, Merluccius polo y
Merluccius capensis; en Amrica del Sur, en la costa del Ocano Pacfico, se
localiza Merluccius gayi, y en la del Atlntico, Merluccius hubbsi; en el extremo sur
del planeta se halla Merluccius polylepis o Merluccius australis y en las costa de
Norteamrica, en el Atlntico se distribuye Merluccius bilibiaris y, en el Pacfico
norte, Merluccius productus.
Los investigadores norteamericanos calculan una poblacin de 610 000 toneladas
frente a sus costas, mientras que los soviticos duplican esa cifra, calculando 1
200 000 toneladas; segn ambas estimaciones, podran capturarse desde 174 000
hasta 349 000 toneladas anuales de Merluccius productus, sin afectar la existencia

de la especie. En las prospecciones estadounidenses han destacado cardmenes
de hasta 22 kilmetros de largo por 4 de ancho y 20 metros de profundidad, lo que
da una idea de las grandes poblaciones merluceras en el Pacfico oriental que
nadan frente a las costas mexicanas.
En Mxico se empezaron a determinar las zonas de mayor abundancia de estos
peces, como la localizada en el norte de la regin occidental de Baja California,
entre la isla ngel de la Guarda y las islas Encantadas cuyas capturas variaron
entre 200 y 630 kilos de lance, logrndose volmenes de hasta dos toneladas
durante toda la operacin. La mayora de los ejemplares tenan una longitud de 40
a 70 centmetros y pesaban alrededor de 6 kilos, aunque algunos alcanzaron el
metro de longitud y pesaron 10 kilos; de esta captura pudieron obtenerse filetes de
2 kilos y de magnifico sabor.
Segn las investigaciones de los cientficos norteamericanos, las mayores
concentraciones de merluza se presentan en la costa occidental californiana y no
en el Golfo. La especie predominante Merluccius productus se distribuye desde la
Columbia Britnica, Canad, hasta Baja California y las concentraciones de inters
comercial se presentan entre los 50 y los 540 metros de profundidad.
Durante cierta parte del ao, los adultos se encuentran en la zona norte de esa
rea de distribucin; a fines del otoo inician la migracin hacia la parte central de
California y Baja California, en donde se congregan para la reproduccin.
La merluza es una de las especies de mayor inters en la economa pesquera de
algunos pases. Se pesca empleando embarcaciones de crecido tonelaje que
realizan largos viajes, para calar en el fondo extensas redes de arrastre, cada vez
a mayor profundidad y ms lejos de la costa, ya que la pesca intensiva las va
agotando, principalmente al arrastrar las redes en los fondos donde estos
organismos normalmente verifican la reproduccin. En las aguas poco profundas
se pueden utilizar redes fijas y palangres.
Las caractersticas de la merluza son favorables, ya que se trata de una especie
cuyos ejemplares alcanzan tamaos y pesos aceptables, adems de la finura y
buen sabor de su carne, que tiene demanda ya sea congelada o seca. La nica
dificultad a la vista, es la gran suavidad de la carne, sin duda ventajosa para su
comercializacin pero que implica cuidados mayores que otras especies, haciendo
indispensable el empleo de barcos arrastreros con equipo de congelacin a bordo
para conservar su calidad y poder descargar en los puertos seguido de un rpido
transporte a los mercados en donde se logran grandes ventas.
Sin embargo, la pesca excesiva en los fondos hace que las poblaciones
disminuyan y que los pescadores se tengan que desplazar a grandes distancias
para capturar este recurso, por lo que se tiene que cuidar que la pesca se realice
con moderacin.
En algunos pases, como Chile, la abundancia de merluza supera la venta para el

consumo en fresco y por eso se esta valorando la posibilidad de aprovechar, en lo
futuro, la merluza para elaborar harina de pescado destinada al consumo humano.
El bacalao y la merluza representan dos de las pesqueras con mayor futuro en los
pases que estn desarrollando su industria pesquera actual, sobre todo al
aumentar sus fondos con el rgimen legal de las 200 millas de la zona exclusiva
de pesca, por lo que se espera que aprovechen esta oportunidad y sepan
conservar estos importantes recursos.
Huachinangos y Lenguados
Los recursos que viven en los fondos ocenicos reciben el nombre de
"demersales", pueden habitar dos regiones fundamentales: las rocosas y las
arenosas, lo cual hace que en los organismos se presenten cambios notorios tanto
en su forma, como en sus funciones y comportamiento.
En los fondos rocosos, ricos en anfractuosidades y vegetacin que representan un
magnifico refugio a profundidades entre los 15 y los 200 metros, vive una gran
diversidad de peces que forman parte de las pesqueras de fondo; entre ellos se
pueden sealar: los huachinangos, los meros y las cabrillas.
Los huachinangos pertenecen a la familia Lutjanidae que comprende peces

conocidos tambin como "pargos", son organismos demersales exclusivamente
marinos que, ocasionalmente, llegan a las aguas someras de lagunas costeras; se
encuentran formando parte de la fauna arrecifal de los fondos rocosos hasta los
lmites de la plataforma continental. Su cuerpo es moderadamente comprimido,
tienen la porcin dorsal elevada, la cabeza alargada con hocico en punta, boca
amplia y dientes puntiagudos que se encuentran implantados en las mandbulas,
paladar y lengua. Las aletas son amplias y se presenta solamente una dorsal que

tiene en su parte anterior espinas fuertes y agudas. Entre los radios de esta aleta y
la anal hay pequeas escamas.
El cuerpo es de color rojo intenso en el guachinango del Atlntico y rojo negruzco
en el del Pacfico, est cubierto de escamas grandes y firmes. Estos peces
frecuentan aguas de temperatura elevada durante un largo periodo del ao, siendo
el fro un factor limitante en la distribucin de las especies que emigran cuando la
temperatura desciende.
Los pargos son carnvoros voraces, con el intestino corto y cuyo principal alimento
son crustceos y peces pequeos que se encuentran en fondos rocosos, coralinos
o de materiales gruesos, en aguas tropicales.
La poca de reproduccin se presenta en los meses de verano y otoo,
desovando entre julio y octubre; la puesta se realiza en aguas profundas, donde
las formas juveniles permanecen hasta alcanzar su desarrollo adulto, con una talla
de 40 a 50 centmetros y un peso aproximado de 5 kilogramos. En algunos lugares
las formas juveniles del guachinango se localizan sobre fondos arenosos o
fangosos y ocasionalmente pueden penetrar a los ros y lagunas litorales.
El huachinango es una especie de gran aceptacin en el mercado internacional
por lo blanco de su carne y por su sabor; es ms apreciado el del Atlntico, por su
calidad y alcanza mejores cotizaciones. En mayor proporcin se consumen
frescos y congelados, ya sea enteros, rebanados o fileteados; su piel se
aprovecha para curtirla y fabricar guantes para jugar golf. Los principales pases
que los capturan son Mxico, Estados Unidos, Cuba, Brasil, Colombia, Per,
Dominicana, Bahamas y Barbados.
Las artes de pesca utilizadas son la lnea con anzuelos que consiste en un cordel
de nylon con un anzuelo en su extremo terminal; la cala que es otra lnea a la que
se agrega un peso de plomo para lograr distancias ms profundas, efectundose
la extraccin a mano o con una "bicicleta", rueda que permite recuperar la lnea
ms rpido y fcilmente; As como el palangre guachinanguero que consiste en

una lnea principal de la cual penden una serie de cuerdas secundarias de cierta
longitud, separadas unas de otras por una distancia determinada, en las que se
cuelgan los anzuelos.
Generalmente los barcos llevan tres palangres, con 100 anzuelos cada uno, que
alcanzan profundidades de 200 brazas; se efectan hasta 4 lances diarios por
palangre.
En Mxico la pesquera de pargos o guachinangos se compone de 13 especies,
de las que existen 6 en el litoral del Golfo de Mxico y 7 en el Pacfico. En el ao
de 1988, segn la Secretara de Pesca, se capturaron 6 400 toneladas de estos
finos pescados, de las cuales 2 749 corresponden al litoral del Pacfico y las otras
3 651 toneladas se obtuvieron en el Golfo de Mxico.
En las costas del Golfo de Mxico se localizan el "guachinango del Golfo" o "pargo
colorado" (Lutjanus campechanus) que se distribuye desde Cabo Hateras,
Estados Unidos, hasta las costas del Golfo de Mxico; el "guachinango aleta
negra" o "pargo criollo" (Lutjanus analis) que se encuentra desde las costas de
Massachusetts hasta Ro de Janeiro, Brasil; el "pargo caucha" (Lutjanus jocu) en
las costas del Golfo, las Antillas y Venezuela; la "biajaiba" o "pargo guanapo"
(Lutjanus synagrus) de Carolina del Norte y Bermudas a las costas del Golfo de
Mxico y Brasil. Por ultimo, la "rabirrubia" o "rubia" (Ocyurus chrysurus) que se
distribuye desde Massachusetts hasta Brasil.
En el Ocano Pacfico estn el "guachinango ojo amarillo" (Lutjanus viridis) desde
Cabo San Lucas, B. C. Sur, hasta las islas Galpagos; el "guachinango verdadero"
(Lutjanus peru), desde las costas de Baja California hasta el Per; el pargo
raicero" o "pargo rayado" (Lutjanus aratus) distribuido desde las costas del Golfo
de California hasta las de Ecuador; el "pargo amarillo" o "coyotillo" (Lutjanus
argentoventris) de Baja California al norte del Per; el "pargo colorado" o
"listoncillo" (Lutjanus colorado) de Baja California a Panam; el "pargo lunarejo"
(Lutjanus guttatus) del Golfo de California a las costas del Ecuador y el "pargo
prieto" o "colmilln" (Lutjanus novemfasciatus) de Baja California a las islas
Galpagos.
La flota huachinanguera en el Golfo de Mxico est formada por 425
embarcaciones de 17 metros de eslora que se concentran en el puerto de
Yucalpetn en Yucatn, mientras que en el Pacfico slo se cuenta con 42, pero
de mayor tamao: son barcos de 25 metros de largo, algunos de ellos,
camaroneros transformados y, por lo tanto, con mejores posibilidades de captura.
La presentacin del huachinango al mercado nacional es eviscerado y fileteado.
Para la obtencin de un kilogramo de filete son necesarios 3 kilogramos de
pescado fresco entero, de ah el alto costo que esta presentacin alcanza. La
exportacin del pescado entero o del filete ha alcanzado prestigio a nivel

internacional siendo el principal mercado el de Estados Unidos, aunque se est
iniciando el comercio con algunos pases de Europa.
Mero
Los meros tambin llamados "chernas", pertenecen a la familia Serranidae y son
peces que se localizan en fondos rocosos o fangosos de bahas profundas; se
encuentran desde los 10 metros hasta los lmites de la plataforma continental.
Estos peces tropicales prefieren los lugares sombreados y con poca luz y slo
excepcionalmente llegan a los grandes abismos; son carnvoros sumamente
voraces y su dieta alimenticia se basa en peces, cangrejos, camarones y
moluscos. Como ejemplos estn el "mero pinto" o "cherna yucateca" (Epinephelus
morio) el "mero" o "cherno" (Promicrops itaira) el "mero" (Epinephelus striatus) el
"mero italiano" (Epinephelus guaza) y el "mero blanco" (Epinephelus geneus).
Su cuerpo es grande y ovoidal, est revestido hasta el extremo de la mandbula
por escamas protectoras; la mandbula es ligeramente prominente en relacin con
el maxilar superior; en el dorso presenta una sola aleta ligeramente convexa y
blanda, las aletas ventrales y pectorales estn bien desarrolladas, los peces se
sirven de ellas para permanecer inmviles, suspendidos a media agua o a la
entrada de la cueva.
Son peces de color pardo rojizo, con manchas de un amarillo blanquecino en todo
el dorso; hacia la parte ventral el color pardo se vuelve ms plido y tiende al
amarillo. En mares tropicales alcanzan dimensiones verdaderamente
impresionantes, llegando a una longitud de dos metros y un peso de hasta 250
kilogramos, como el "mero gigante" (Sterolepis gigas) de las islas Coronado en el
Pacfico mexicano; sin embargo, la talla comercial ms frecuente es de entre 50 y
90 centmetros.
Su reproduccin se realiza en las cercanas de los arrecifes y la poca de desove
va de mayo a agosto. Es un pez migratorio y tiende a establecerse en zonas que
le permitan alimentarse fcilmente y encontrar abrigo entre las rocas.
Entre los principales pases que tienen pesquera de mero se encuentran Brasil,
Colombia, Cuba, Dominicana, Estados Unidos, Mxico, Venezuela, Alemania
Democrtica, Espaa, Grecia, Italia y Portugal.
Los meros se capturan principalmente con lneas de anzuelos semejantes a las
empleadas para el guachinango, utilizando embarcaciones menores. Tambin se
usan lneas simples con anzuelos en ocasiones manejadas en carretes manuales;
asimismo, se emplean redes de pesca riberea, como la red agallera de tipo de
fondo, las cuales se calan verticalmente y se fijan en los lugares por donde se
sospecha que pasan los animales.

En algunos pases el mero representa una de las presas ms codiciadas para los
pescadores submarinos que realizan su captura como deporte, ya que es un pez
arriesgado y curioso que no escapa rpidamente como hacen otros, lo que da
oportunidad al pescador submarino de perseguirlo y disparar su arpn.
En Mxico abunda en la plataforma continental frente a la pennsula de Yucatn,
aunque existe en cantidades menores en otras localidades del Golfo y del Caribe;
se captura de marzo a diciembre a profundidades entre las 12 y 20 brazas. En el
Pacifico, la mayor parte de las capturas proceden de Sinaloa, Nayarit, Sonora y
Baja California y con frecuencia se pescan como fauna de acompaamiento en las
redes camaroneras.
El producto de esta pesquera alcanz en 1988 un total anual de 13 440
toneladas, correspondiendo al Pacfico 115 y al Atlntico 13 325, representa la
pesca de escama de mayor valor comercial en el sureste del pas. En general se
procesa en forma de filetes congelados que, en su mayor parte, se envan a
Estados Unidos, donde es muy estimado y slo superado por el guachinango. En
el mercado nacional, gran parte de la captura se consume en forma de filetes
frescos y congelados; tambin se comercializa entero eviscerado y en menor
proporcin se expende como producto seco, salado.
Cabrilla
Las cabrillas, junto con los meros, son de las especies ms representativas de la
familia Serranidae; habitan preferentemente sobre fondos rocosos o formando
parte de la fauna de los arrecifes de coral en las zonas tropicales; sus especies
juveniles se aproximan a la costa y es probable que penetren a los ros y lagunas
litorales. Su coloracin cambia mucho segn la poca de su ciclo vital,
dependiendo del grado de madurez de las gnadas. Por sus hbitos alimenticios
se les define como peces carnvoros; se alimentan principalmente de peces,
cangrejos y moluscos.

Su cuerpo es musculoso, la cabeza es muy grande y la boca presenta la
mandbula inferior sobresaliente; lleva dos caninos en cada arco mandibular. La
aleta dorsal es nica, tiene espinas agudas en su regin anterior y radios en la
posterior; las aletas pectorales terminan redondeadas.
Las especies ms caractersticas de cabrillas pertenecen al gnero Mycteroperca
como la "cabrilla pinta" (Mycteroperca xenarcha) distribuida desde la costa de
California en Estados Unidos hasta las islas Galpagos y Per; la "cabrilla de
astillero" o "garropa" (Mycteroperca jordani) del Pacfico, que es una de las ms
grandes y llega a medir un metro, caracterizada por presentar manchas irregulares
de color verde rojizo; la cabrilla que vive en el Ocano Pacfico en las costas de
Norte y Centroamrica es Mycteroperca oltax con manchas oscuras de color rojo
anaranjado.
Otras cabrillas pertenecen a gneros diferentes, como la "cabrilla de roca"
(Paralabrax maculatofasciatus) que se distribuye en el Pacfico norte; la "cabrilla
de cuero" (Dermatolepis punctata) en las costas rocosas de Baja California y del
Golfo de California; y la "cabrilla rosa" (Hemianthias peruanus) reportada desde el
Golfo de California hasta las aguas de Per y Chile.
Se capturan con palangres, lneas y redes agalleras. Se comercializan frescas,
enteras o fileteadas, segn su tamao.
En Mxico son abundantes en el Pacfico; casi la totalidad se captura en las
costas de Baja California y Sonora; abundan tambin en el Mar de Corts y se
reportan hasta Sudmerica; en el Golfo de Mxico las hay de Tampico a Txpan.
Es una especie reservada a las sociedades cooperativas de produccin pesquera
y, la mayor parte de la captura que es de 900 toneladas anuales, se exporta a
Estados Unidos como producto congelado y fileteado; en l mercado nacional se
distribuye como producto entero fresco.

Lenguado
En los fondos arenosos se encuentran peces demersales muy caractersticos que,
al tener que soportar grandes presiones, se han adaptado presentando una serie
de modificaciones en su cuerpo, aplanndose lateralmente y desplazando sus
rganos pares, como los ojos, a la cara superior que se orienta hacia la zona
iluminada del mar, por lo que dan el aspecto de que slo uno de sus lados tiene
estructuras, perdiendo la simetra bilateral caracterizada; por estas razones se ha
dado en llamarles "peces planos" o "peces unos", como es el caso de los
"lenguados", las "platijas", los "halibuts", etctera. No hay que confundir a estos
peces con otros simplemente aplanados que forman parte de los recursos
demersales, como las rayas.
Estos peces planos pertenecen al orden Pleuronectiforme que tambin ha sido

denominado por los cientficos Heterosomata que contiene a las familias
Solenidae, Bothidae, Psettodidae, Pleuronectidae y Cynoglosidae que
representan, en muchos lugares del mundo, como Francia, Espaa y Estados
Unidos, uno de los mejores platillos que se obtienen del mar.
La coloracin de los peces planos ofrece tambin caractersticas especiales. La
pigmentacin parda se acumula en el lado donde quedan los ojos que es el
sometido a la accin de la luz. Presenta manchas oscuras irregulares,
dependiendo de la especie de que se trate; mientras que el lado ciego, sobre el
que reposan, carece de pigmentacin y es totalmente blanco. Su aleta dorsal va
desde la cabeza hasta la aleta caudal; la ventral es muy pequea, pero la anal
cubre desde la regin anterior hasta la posterior, por lo que parece que todo el
cuerpo del pez plano est rodeado de aletas.
Por otra parte, estos peces en general, cuentan con reducida capacidad de
movimiento ya que su forma es muy poco hidrodinmica; slo consiguen
desplazarse mediante suaves ondulaciones de su cuerpo, por lo que tienen que

defenderse de sus enemigos por un proceso de mimetismo, con el que pueden
cambiar su coloracin imitando la del fondo sobre el que se encuentran.
Los peces planos efectan migraciones y viven en los fondos arenosos de lugares
muy diversos, desde la costa hasta 4 000 metros de profundidad, en aguas que
van desde la eminentemente salinas, incluso hipersalinas, a las salobres y dulces,
como ocurre por ejemplo con algunas platijas, que llegan a acomodarse a la vida
permanente en las aguas dulces de algunos ros y lagos. La talla tambin es muy
variable y se encuentran desde los que miden unos 10 centmetros de longitud,
como los llamados tambores" caractersticos de lagunas litorales, hasta el halibut
de los mares nrdicos que puede llegar a medir dos metros. La calidad de la carne
de los peces planos es excelente, por lo que constituyen parte de las especies de
peces ms selectas en los mercados internacionales y un grupo de gran inters
pesquero.
Cuando nacen las larvas de los lenguados presentan un ojo a cada lado del
cuerpo, pero a temprana edad uno de ellos inicia su desplazamiento hacia la
regin superior de la cabeza, terminando su migracin cuando se encuentra junto
al otro ojo. Esto sucede en cualquiera de los dos lados, izquierdo o derecho; en
ese momento, el lado que presenta los ojos es el superior, que es el ms grande y
el ms pigmentado, mientras que el otro es el inferior.
Otras adaptaciones para que el pez pueda sobrevivir en el fondo, son el que su
denticin sea diferente en un lado del cuerpo que en otro y que su sistema
respiratorio est arreglado para evitar que las vas sean obstruidas con la arena.
La reproduccin se lleva a cabo en invierno; a profundidades entre las 10 y 20
brazas, las hembras ponen sus huevecillos que flotan, al igual que sus larvas. Los
machos alcanzan su madurez a los dos o tres aos, mientras que la hembras lo
hacen a los cuatro o cinco, siendo de mayor talla y ms longevas que ellos.
Se ha calculado que el lenguado de California (Paralichthys californicus) llega a
vivir de 15 a 20 aos, alcanzando un tamao de poco ms de 1 metro y 27
kilogramos de peso. Los ejemplares ms grandes que se han capturado
pertenecen a la especie de "lenguados del Atlntico" (Hippoglossus hippoglossus)
que viven en las aguas de las costas de Groenlandia y Canad y llegan a pesar
300 kilogramos; pero en general, el tamao de los lenguados es de 50 a 60
centmetros.
Los lenguados son peces carnvoros que se alimentan de los organismos que
viven en la arena o en el fango, como moluscos, pequeos peces, cangrejos y
otros crustceos; tambin pueden capturar pulpos y peces pelgicos, como las
anchovetas y a su vez, son comidos por rayas, tiburones, delfines, focas y el
hombre.

Las principales especies de lenguados son el "lenguado comn" (Sole solea); el
"tambor real" o "lengua de Saint Pre" (Quenselia ocellata); la "palea" o "pelayu'l
petit" (Synapturichthys kleini); el "lenguadillo" (Pegasa lascaris); el "lenguado de
ro" o "tepalcate" (Achirus fonsecensis); el "lenguado de las Antillas" (Achirus
lineatus); la "peluda" (Citharichthys sordidus) y el "rodaballo" (Psetta maxma).
Los halibuts son lenguados llamados tambin "fletn"; pertenecen al gnero
Hippoglossus, los ms comunes son los que viven en el Atlntico (Hippoglossus
hippoglossus) y los del Pacfico (Hippoglossus stenolepis); estos peces tienen una
reproduccin acelerada y la hembra puede llegar a poner hasta 60 mil huevecillos
pelgicos. El adulto se caracteriza por presentar su lado oscuro con la lnea lateral
poco marcada.
La platija tiene cuerpo alargado de perfil romboidal y esbelto; el lado coloreado es
el derecho, sobre el cual tambin se encuentran los ojos; el ojo inferior se halla un
poco ms adelante que el superior; su boca es pequea y est provista de una
mandbula ligeramente prominente. La coloracin de la platija tiende al verde
negruzco, con manchas ms oscuras; en cambio, el lado ciego es blanco
amarillento. Alcanza una longitud mxima de unos 50 centmetros, aunque
excepcionalmente puede crecer ms; las especies ms abundantes son
Dicologlosa canata, Pleuronectes plateassa y Platichthys flessus.
La pesquera de los lenguados se empez a realizar desde el siglo pasado, al
quedar atrapados los organismos de manera accidental en las redes de arrastre,
pero hasta mediados del siglo actual alcanz su mximo desarrollo, gracias a los
avances tcnicos que permitieron pescar a mayor profundidad y as conseguir
distintas especies con tallas ms grandes.
Segn la FAO, la captura total anual de platijas, halibuts y lenguados para 1986
fue de 1 308 330 toneladas, siendo Japn, Estados Unidos, Corea, Dinamarca,
Espaa, Francia y la Unin Sovitica, los pases que tienen mayor pesca.
La temporada de captura dura todo el ao, aunque es mas intensa durante el
verano, en que la carne es ms blanca y consistente. Se pesca con redes de
arrastre, redes de deriva, red agallera, chinchorro, lneas de anzuelos y curricanes.
La comercializacin de estos pescados depende de su tamao: las especies ms
grandes se filetean y congelan; las especies tropicales que tienen menor talla slo
permiten obtener uno o dos filetes, por lo que su valor comercial es menor y se
prefiere venderlos eviscerados y congelados; los lenguados chicos, de 20 a 30
centmetros, se reducen para preparar harina de pescado.
En Mxico los peces planos, conocidos comnmente como lenguados, se
capturan en ambos litorales pero sin que su explotacin sea intensiva; se
encuentran dos especies en el litoral del Pacfico: el "lenguado de California" o

"huaracha" (Paralichthys californicus) con una distribucin desde California,
Estados Unidos, hasta la Baha Magdalena y el Golfo de California; y el lenguado
comn o "pez sol" (Solea solea), que se localiza desde Estados Unidos hasta el
Golfo de California. En el Golfo de Mxico existe una especie que se distribuye
principalmente a lo largo de la costa de Louisiana y de Tamaulipas.
La mayor parte de la captura, que es de casi 900 toneladas, es producto
secundario de los arrastres camaroneros. Como estos lenguados viven en los
fondos arenosos y fangosos, las redes de los barcos los atrapan, a veces, en
cantidades considerables, pero los pescadores no los aprovechan, para no quitarle
espacio al camarn y as se desperdicia este exquisito recurso.
Las "pesqueras de fondo" o demersales, se estn desarrollando a grandes pasos
en todo el mundo; algunos pases, como la Unin Sovitica, Noruega, Espaa y
Francia, van a la cabeza de este tipo de pesca, y otros, como Mxico, inician el
desarrollo de los importantes mtodos de aprovechamiento de estos recursos
difciles de extraer de sus refugios. Sin embargo, todos tienen que considerar que
la pesca de arrastre no slo realiza esfuerzos sobre las poblaciones que se estn
capturando, sino que la operacin de la red modifica el ecosistema, por lo que es
indispensable contar con investigaciones que permitan regular las pesqueras,
para no poner en peligro el equilibrio ecolgico que existe en el ocano.

Tema 4. Pescados grasos (azules)
Subtemas
4.2 Pescados grasos de agua dulce
Al trmino del tema el estudiante conocer los pescados azules que existen en el
mar
Introduccin
Los pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan
popularmente azules. Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, segn
las especies.
Sanos y sabrosos, los pescados azules han ido subiendo puestos en la escala del
prestigio gastronmico. Recientes estudios cientficos han demostrado su riqueza
en cidos grasos poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevencin de las
enfermedades cardiovasculares. Los pescados azules, con su sabor intacto lejos
de piscifactoras, tienen mucho que ofrecernos.
El concepto de pescado azul (denominado tambin pescado graso) alude
esencialmente a la proporcin de grasa inserta entre los msculos del pescado. La
denominacin azul no atiende a criterios biolgicos, sino nutricionales. El pescado
azul o graso es un grupo de pescados que contiene ms de un 5% de grasa,
mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente slo un 2%. La
cantidad de grasa influye en la coloracin, as que gran parte de los pescados
grasos tienen coloracin externa azul. Los pescados azules viven en aguas
marinas superficiales y reciben mayor irradiacin solar, convirtindose en una
fuente de sustancias protectoras para la salud.
Caractersticas biolgicas
El pescado que entra en la categora de pescado azul es menos sedentario que el
considerado blanco, de ah su mayor necesidad de grasa. Por la misma razn, los
pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho ms potente que los
blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados
blancos es redondeado. Como norma general, el pescado azul nada cerca de la
superficie en las zonas del pilago, por eso a veces aparece con la denominacin
Tema 4. Pescados grasos (azules) 52

de pescado pelgico. El pescado blanco lo hace en aguas profundas, cercanas al
fondo.
Caractersticas nutricionales y de salud
Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo
menos dos o tres veces a la semana. Su consumo racional tiene algunos
beneficios para la salud debido a sus contenidos en poli insaturados del pescado,
sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que es beneficioso para la regulacin
de la tensin arterial. El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a
disminuir el riesgo de padecer muerte sbita por infarto de miocardio mediante la
prevencin de la arritmia cardiaca. Tanto el cido eicosapentaenico, encontrado
en algunas especies de pescados grasos, como otros cidos grasos omega-3
como las resolvinas, tienen efectos beneficiosos sobre el aparato circulatorio y de
prevencin de la artritis.

Atn o bonito del Norte
Sardina
Anchoa, boquern o bocarte
Arenque
Salmn
Trucha (de mar)
Salmonete
Anguila
Jurel o chicharro comn
Congrio
Cazn
Pez espada o albacora
Lamprea

Caballa
Lubina
Palometa o palometa negra
Rodaballo
Chicharro
El bacalao en salazn se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el
proceso de salazn aumenta considerablemente su concentracin de grasa.
Atn
Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces; algunos
pertenecen al gnero Thunnus y son considerados los verdaderos atunes, como el
"atn aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atn aleta amarilla" (Thunnus albacares) y
la "albcora" (Thunnus alalunga), y hay otros cuyas caractersticas se consideran
similares, como el "barrilete" (Katsuwonus pelamis) y el "bonito del Atlntico"
(Sarda sarda). Existen otras especies que, por su semejanza morfolgica con los
atunes, se incluyen para fines estadsticos dentro de esta pesquera,
constituyendo un solo grupo, p. ej. "macarelas" (Scomber), "sierras"
(Scomberomorus) y "petos" (Acanthocybium); todos pertenecen a la familia de los
escmbridos (Scombridae).
Los atunes son peces con caractersticas morfolgicas que les permiten ser
buenos nadadores; tienen cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de
pirmide triangular y boca relativamente pequea con respecto al desarrollo del
crneo. Las escamas que cubren su dura y muy resistente piel son pequeas,
poco evidentes y lisas; la piel est lubricada con un "mucus" que reduce la friccin
con el agua. La forma del cuerpo les permite nadar grandes distancias y alcanzar
altas velocidades de hasta 70 kilmetros por hora.
Presentan dos aletas dorsales muy prximas, rgidas y robustas y una caudal
fuerte con forma de arco terminado en dos zonas puntiagudas que le dan aspecto
de media luna. Su coloracin es tpica de los peces pelgicos con el dorso azul
oscuro y el vientre blanco plateado con reflejos irisados. Las aletas van del pardo
al amarillo.
Junto con los esturiones, los atunes se encuentran entre los peces de mayor
tamao que compiten con otros animales como los tiburones y delfines; uno de los
ms grandes es el "atn aleta azul" que vive en el Atlntico y que llega a medir 3
metros de longitud y a pesar 680 kilogramos. En los mares clidos, donde es muy

abundante, los individuos son ms pequeos, con pesos de 15 a 100 kilogramos y
dimensiones desde 40 centmetros hasta un metro, como es el caso de los
"bonitos" y los "barriletes". El "atn aleta amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla
mxima de 190 centmetros.
Los atunes son organismos ocenicos, se localizan, en aguas templadas, el "atn
aleta azul" y la "albcora" y, en aguas clidas, el "atn aleta amarilla" y el
"barrilete", cuyas temperaturas van de los 17 a los 33 C presentan la
particularidad excepcional entre los peces, de tener una temperatura corporal de
10 C superior a la media, explicndose esta caracterstica fisiolgica porque su
envoltura muscular es muy grasosa.
Los atunes constituyen uno de los grupos de peces que ha logrado su adaptacin
total al medio donde vive, el llamado "epipelgico" caracterizado por los cambios
frecuentes que presentan las condiciones fisicoqumicas, lo que lo hace uno de los
medios ms difciles de habitar en el ocano. Esta adaptacin les permite
distribuirse como especie cosmopolita en todos los mares.
Se mueven constantemente para no hundirse, debido a que su cuerpo es muy
pesado por tener msculos fuertes y compactos y una vejiga natatoria muy
pequea que no les ayuda a mantenerse a flote. El movimiento constante hace
que estos animales presenten un metabolismo sumamente alto y que sus
branquias posean un sistema muy eficiente para extraer el oxgeno disuelto en el
agua del mar.
Los atunes son muy sensibles a los cambios estacionales de temperatura,
salinidad y turbidez que se presentan en el ocano, as como a las variaciones en
la cantidad de alimento; esto hace que las zonas donde vive sean muy amplias y
que algunas especies se puedan encontrar hasta a 400 metros de profundidad.
Los atunes son peces extremadamente voraces, se alimentan durante todas las
estaciones del ao excepto en el periodo de reproduccin; se trata de un animal
eminentemente "eurtrofo" es decir, que come de todo lo que encuentra, con tal de
que tenga el aspecto de una presa en movimiento, sin preferencias alimenticias; a
pesar de que la mayora de las especies tienen dientes, el alimento formado por
peces pequeos, crustceos, moluscos y ocasionalmente plancton, es tragado sin
masticar. Un ejemplar de barrilete consume 25% de su peso de alimento.
En su alimentacin, los atunes responden a dos estmulos: el visual y el olfativo. El
visual se debe al brillo, talla y movimiento de sus presas; colores claros o brillantes
resultan objeto de una mayor respuesta por parte de estos peces, por lo cual el
uso de luces o de objetos que produzcan brillo da buenos resultados en su pesca.
El olfativo consiste en que los atunes responden a extractos qumicos liberados
por sus presas y, por ello, se han hecho experimentos para mejorar su captura

utilizando algunos productos provenientes de calamares, camarones y una
variedad de peces.
Se sabe poco acerca de la reproduccin de los atunes, como no forman parejas,
cuando se encuentran en el cardumen la hembra se separa y desova; entonces el
macho tambin se asla y fecunda los huevecillos que tienen una gota de grasa
que les permite flotar; de stos sale la larva, que se alimenta primero de la yema y
posteriormente del plancton. Muchas de estas larvas mueren al ser comidas por
otras especies o por el mismo atn; su ndice de mortalidad es elevado.
Los reproductores vuelven al banco de peces y los juveniles nadan cerca de la
superficie durante 4 o 5 aos; despus se dirigen a las profundidades hasta
alcanzar su estado adulto y mayor talla.
Su reproduccin se lleva a cabo en las zonas de concentracin durante los meses
de primavera y verano, aunque puede cambiar de poca segn las especies. Las
gnadas son muy grandes y los ovarios pueden contener entre 15 y 18 millones
de vulos esfricos con dimetro de uno a 1.5 milmetros. El peso de las gnadas
de un ejemplar de 200 kilogramos puede alcanzar los 9 kilogramos. El tiempo de
desarrollo y maduracin sexual cambia con las especies, pudiendo inclusive,
presentarse variaciones del periodo de maduracin entre individuos del mismo
banco.
Las migraciones de los atunes que en ocasiones puede ser de 14 a 50 kilmetros
diarios, han despertado el inters de los hombres de ciencia desde la antigedad.
Aristteles se ocup de establecer la migracin de ellos, sealando que desde su
lugar de origen, esto es, el Mar Negro y el Mar de Azov, emigraban en la
profundidad del Mediterrneo hacia las Columnas de Hrcules, es decir, el actual
Estrecho de Gibraltar para entrar al Atlntico. En primavera efectuaban el viaje de
retorno nadando cerca de la superficie con la finalidad de procrear; una vez
efectuada la reproduccin, volvan nuevamente al Atlntico.
Con base en estos conocimientos, los bilogos siguen estudiando estas
migraciones que presentan dos etapas: primero, un viaje de concentracin
gentica, donde los atunes se renen en ciertos lugares favorables para la
reproduccin y despus, el viaje de alimentacin siguiendo las aguas que les
ofrecen mejores posibilidades Estas migraciones determinan las condiciones de
pesca de los atunes, son objeto de numerosos estudios oceanogrficos y
biolgicos, realizados por investigadores de los pases interesados en capturar y
conservar la especie de estos valiosos peces.
En relacin con sus migraciones y asociaciones, los atunes son peces que forman
grandes "cardmenes" para nadar juntos de manera paralela, dejando una
distancia muy corta entre un pez y otro. Se ha observado que el tamao y forma
del cardumen cambia con las caractersticas del medio; la macarela se junta ms

en cardmenes cuando hay noches oscuras, que a la luz del da; en las noches de
luna llena el atn y el barrilete forman grandes agrupaciones, llegando a reunirse
una cantidad de individuos cuyo peso en conjunto sera de 3 600 toneladas,
entonces los grandes barcos pueden sacar su red hasta con cien toneladas de
atunes.
Los atunes con frecuencia se asocian con otros organismos; por ejemplo, se
juntan atunes y aves, atunes y delfines y, en algunos casos, atunes y tiburones o
ballenas, basados en un inters comn sobre una misma concentracin de presas.
Se ha observado que las aves siguen a los atunes porque su presa son los peces
pequeos que nadan arriba y, por esto, los pescadores las toman como punto de
orientacin para localizar a los cardmenes. Tambin existe la posibilidad de que
los atunes usen a las aves, delfines y ballenas, para localizar concentraciones de
presas.
Su asociacin con los delfines ha producido una gran discusin debido a que en la
captura del atn, quedan atrapados en las enormes redes varios de esos
mamferos acuticos que, al tener respiracin pulmonar, mueren por asfixia o
golpeados en la maniobra de alzar la captura o simplemente por el impacto
"emocional" que sufren; en realidad son pocos los que logran saltar los flotadores
de la red. Las opiniones de cientficos y conservacionistas han logrado que los
pescadores implementen ciertas modificaciones en las redes de cerco de los
barcos atuneros con el objetivo de que se facilite el escape de los delfines que
quedan atrapados.
Los nombres comunes con los que se denomina a los atunes cambian mucho
segn los diferentes pases y regiones del mundo; por ejemplo, el "atn azul del
norte" que en el Pacfico es la subespecie Thunnus thynnus orientalis y en el
Atlntico Thunnus thynnus thynnus, es llamado tambin "atn rojo" o "atn
oriental".
Albcora
La albcora tiene un aspecto general semejante al del atn, del que se diferencia
a primera vista por las largusimas aletas pectorales; de ah el nombre cientfico de
la especie (Thunnus alalunga) su tamao va de 30 centmetros a un metro,
llegando hasta los 10 kilogramos de peso; pescadores deportivos los han
reportado hasta de 30 kilogramos. Su dorso es oscuro con reflejos azules, aletas
grises con amarillo, vientre blanco con reflejos iridiscentes en la regin caudal. Es
un pez muy bello, de aspecto elegantsimo, de natacin gil y veloz que aprovecha
bien su forma, ms hidrodinmica que la del atn.

Bonito
El bonito es un pez semejante a los atunes que se caracteriza por su cuerpo
alargado, ligeramente comprimido, cubierto de pequesimas escamas, poco
visibles y aletas dorsales prximas entre s de tal forma que la segunda empieza
donde termina la primera. La cabeza es alargada, con el hocico puntiagudo y la
boca armada de fuertes dientes. Presentan una longitud mxima de 70
centmetros. La coloracin vara con la edad: los jvenes tienen su dorso azulado,
atravesado verticalmente por bandas negruzcas que descienden por los costados
cruzadas y cubiertas por bandas negras longitudinales; en los adultos son ms
visibles las lneas longitudinales.
Existen otros atunes pequeos que presentan menores cambios en las
caractersticas anatmicas de su cuerpo y que tambin son menos abundantes;
por ejemplo: el "atn aleta negra (Thunnus atlanticus) que slo vive en el Atlntico;
el "barrilete negro" (Euthynnus lineatus), el "atn del mar" y el "patudo"
(Parathunnus obesus) tambin llamado "ojudo" o "atn ojo grande".
La pesquera de los atunes es una de las mayores y ms importantes, ejercida en
los mares tropicales y subtropicales; la captura se programa tomando en cuenta
sus hbitos alimentarios y sus migraciones y asociaciones. Las pesqueras ms
antiguas y conocidas son las del Mediterrneo y Japn. En la actualidad se
pescan 12 especies de atunes principalmente en el Pacfico oriental, llegando la
produccin total en 1986, segn la FAO 8 , a 3 418 450 toneladas.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Tipos de atunes
Segn el distinguido bilogo mexicano Guillermo Compen, el barrilete es la

especie que ms se captura, representando el 43.9% del total; sigue el atn aleta
amarilla, con el 30.86%; luego la albcora, con el 10.57% y el patudo, con el
10.50%; despus el atn aleta azul del Atlntico, con el 2.38% y por ltimo, el atn
aleta azul del sur y el atn aleta negra, con 1.7% cada uno.
Los principales pases que capturan atn son: Japn, con un 33% de la captura
total, los Estados Unidos con el 13%; Taiwn y Corea han llegado a capturar en
conjunto el 12% y en los ltimos aos, han surgido nuevos pases que aprovechan
esta pesquera, como son la Unin Sovitica, Filipinas, Ghana, Francia, Holanda,
Espaa, Canad, Ecuador, Venezuela, Costa Rica y Mxico, entre otros.
En el Atlntico tropical y subtropical abundan las distintas especies de tnidos
como el aleta amarilla, el aleta azul, el aleta negra, el bonito, la albcora y el
patudo; se considera que muchas de ellas derivan y tienen sus zonas de crianza
en el Golfo de Mxico y las islas del Caribe.
Pesca de los Tnidos
Los atunes se capturan utilizando "redes fijas", "redes mviles" y "sedales" de
distinto tipo para la "pesca de carnada"; tambin se capturan utilizando los
"palangres".
Las redes fijas son del tipo de las "almadrabas de carrera", se emplean para
capturar a los atunes menores y a peces afines a ellos, como el barrilete y la sierra
que migran nadando en la llamada "corrida de peces"; cuando encuentran la
almadraba, son capturados en su trampa o "cmara de muerte", de donde los
pescadores los suben a embarcaciones menores. Estas redes se colocan en
zonas con poca profundidad, como las zonas costeras que presentan estrechos y
las puntas y los cabos de islas; se utilizan en el Mediterrneo y en el Mar Interior
del Japn.
Las redes mviles pueden ser de muy diferentes tipos, pero la que ms se usa es
la red de "cerco", arte que se ha impuesto al probarse como el ms eficiente en las
grandes pesqueras del atn y que se maniobra desde un barco cerquero tipo
clipper (barco atunero) de ms de 400 toneladas de capacidad; en la actualidad,
estos barcos se han construido de ms de 60 metros de eslora y tienen 1 400
toneladas de capacidad de acarreo, como el coloso de la flota pesquera mexicana
llamado Nair.
Los cardmenes de atn se localizan visualmente, ya sea por un viga equipado
con enormes catalejos que se encuentra en una caseta colocada en la parte
superior del palo mayor, la cofa"; desde avionetas que acompaan a la flota, o
desde un helicptero perteneciente al barco. Se lanza una lancha que lleva un
extremo de la red grande de hasta 500 o ms metros de longitud y se rodea al
cardumen; luego se cierra el fondo de la red, formando una bolsa grande. A
medida que la bolsa es cobrada, su volumen disminuye concentrando a los atunes
que son subidos al barco por los pescadores con fuertes ganchos de acero para el
manejo de la captura colocada en las bodegas y rpidamente congelada.
El uso de la red de cerco se generaliz al construir un aparato denominado
"pasteca hidrulica", que permiti el manejo de las enormes redes. Los barcos
atuneros llevan equipo electrnico como el sonar, el radar, las ecosondas, el
navegador por satlite, el receptor de facsmiles meteorolgicos, etctera.
La pesca con vara y carnada viva fue la ms utilizada hasta el ao de 1965,
cuando por razones de costos, se fueron sustituyendo los barcos vareros por los
cerqueros. El sistema consiste en obtener en bahas, aguas costeras, etc. la
carnada que se pasa a tanques con agua de mar circulante para mantenerla viva
en el barco. Despus, el barco prosigue a las reas de pesca; los pescadores
exploran para localizar los cardmenes de atn y cuando los ven, el barco se
aproxima lentamente hasta una distancia de pocos metros y se empieza a arrojar
la carnada al mar.
Los pescadores se estacionan en las barandillas que cuelgan desde la popa del
barco y usan caas de bamb o de fibra de vidrio con anzuelos, llamadas varas,
para jalar los atunes del agua y lanzarlos a la cubierta. Si el cardumen se

encuentra en estado de confusin o frenes y muerde indistintamente, los
pescadores usan cebos artificiales para capturarlo y, si est tranquilo, lo cual
depende del hambre que tenga, se tiene que cebar con ms carnada viva.
Para este tipo de pesca se utilizan embarcaciones de 50 a 300 toneladas y en
algunos pases como Japn, Corea, Espaa, Estados Unidos y Mxico se cuenta
con una flota importante de barcos vareros. Esta tcnica se origin en Japn hace
por lo menos ms de 200 aos, en la actualidad est volviendo a tomar fuerza
debido al alto costo que significa operar los grandes cerqueros.
Los japoneses utilizan en la captura del atn los palangres que estn construidos
por una lnea principal de varios cientos de metros de hilo trenzado o camo
torcido de espesor considerable para soportar esfuerzos de cierto relieve. En esta
lnea madre, que puede llegar a medir entre los 10 y 20 kilmetros, se colocan
cada 3 o 5 metros unos cordeles cortos de nylon trenzado llamados "hijuelas" que
pueden llegar a 3 o 4 mil y de donde cuelgan anzuelos de un tipo especial para
atunes, aunque tambin se capturan otras especies como pez vela, pez espada,
marlin y tiburones. Esta tcnica de pesca implica un gran esfuerzo de los
pescadores ya que dura de 14 a 18 horas. Adems de Japn tambin la emplean
en Taiwn, Corea y la Unin Sovitica.
Para los atunes menores y dentro de la pesca deportiva de altura, se utilizan
aparejos llamados curricanes que estn formados por caas de fibra de vidrio,
carretes de tambor giratorio y sedales de nylon, aparte de una serie de accesorios
como seuelos artificiales, anzuelos para cebos naturales, etc. Esta pesca con
curricn se realiza empleando embarcaciones menores de 6 a 10 metros de eslora
y la maniobra se efecta tomando en cuenta que los atunes son peces veloces y
combativos pues no se rinden mientras les queda una pizca de energa. Su
paladar es extremadamente duro y difcil para la penetracin del anzuelo, el cual,
por esta misma razn, se sostiene fuertemente y el pescador debe estar
preparado para librar una verdadera batalla. Esta tcnica es principalmente
utilizada en Japn, Espaa, Francia y Estados Unidos.
La pesquera de los atunes en Mxico es una de las mejor establecidas; su
captura anual en 1988 fue de 113 607 toneladas, pescndose 113 324 en el
Pacfico y slo 283 en el Atlntico.
Los atunes son especies de gran valor comercial, con un mercado muy
concentrado, ya que Japn, Estados Unidos y algunos pases de Europa
Occidental realizan la mayor parte del consumo mundial.
El atn se consume fresco, ya sea conservado en hielo o congelado; este ltimo
mtodo se ha desarrollado con la incorporacin de la congelacin a bordo de los
grandes atuneros, sobre todo para el "atn aleta amarilla", consumido en los
restaurantes de lujo de las grandes capitales y el "atn ojo grande" que es

utilizado por los japoneses para la preparacin del guiso tradicional de pescado
crudo llamado sashimi.
Otros atunes, como el barrilete, se destinan a la industria enlatadora que los
presenta al mercado en aceite, en tomate o en salmuera; los desperdicios del
enlatado se reducen preparando harina y otros subproductos para la alimentacin
de animales domsticos.
Las principales especies de atunes que se capturan en Mxico son el aleta
amarilla, que se encuentra en toda la costa del Pacifico oriental y en las aguas de
California es abundante en el verano; en el Golfo de Mxico est desde la
pennsula de Florida hasta Tamaulipas. El atn aleta azul se encuentra en el
Pacfico en toda la costa occidental de Baja California, concentrndose alrededor
de las islas, sobre todo en las Coronado, Guadalupe, San Benito y Margarita; en el
Golfo de Mxico vive desde Tamaulipas hasta Yucatn.
El atn ojo grande o patudo es abundante en las costas del Pacfico,
principalmente en Isla Guadalupe, B. C. En el Golfo de Mxico las existencias son
menores. La albcora slo se pesca en el Pacfico, ocupando la zona que va
desde Alaska hasta Baja California; mientras que el atn aleta negra se captura
nicamente en el Golfo de Mxico. Tambin se pescan el barrilete y el bonito tanto
en el Pacfico como en el Atlntico.
En el Pacfico, las embarcaciones empleadas para la captura de estos organismos
son atuneros de casco de acero de 30 a 50 metros de eslora, con una capacidad
de bodega de 500 a 1 200 toneladas y se usan redes de cerco de 50 a 90 metros
de profundidad, ya sea de jareta o de anillo.
La flota atunera nacional est integrada por 58 embarcaciones con capacidad
global de acarreo superior a 20 mil toneladas; algunos de los barcos de esta flota,
como el Chac Mool, cuentan con los sistemas ms modernos para realizar la
captura, como complejos instrumentos electrnicos: sonares, navegador por
satlite, localizadores de direccin, guardadores de redes, monitores de redes,
indicadores de la temperatura del agua y ecosondas con video de color. El buque
atunero Tramontana, propiedad del grupo pesquero NAIR, fue construido en los
astilleros de la Secretara de Marina en Salina Cruz, Oaxaca, por tcnicos y
armadores mexicanos, desplaza 1 200 toneladas y est dotado con todos los
avances tecnolgicos.
Una vez localizado visualmente el cardumen, estas embarcaciones lo atraen por
dos tipos de estmulos: uno mecnico, que consiste en lanzar chorros de agua
sobre la superficie marina, los cuajes, al producir espuma y movimiento, atraen al
cardumen; el otro es un estmulo trfico, consistente en soltar la carnada viva:
sardina, sierra, etctera.

En el Atlntico se emplean embarcaciones camaroneras convertidas para la
captura del atn, son de 20 metros de eslora y el arte de pesca empleado es el
palangre.
De esta manera, la mano de obra para el Pacfico est compuesta de 15 o 20
pescadores por embarcacin y, en el Atlntico, de slo 5 a 6 pescadores.
La mayor parte de la captura se realiza en la zona noroccidental del pas,
concentrndose ah el grueso tanto de la flota como del personal experimentado
en esta pesquera, as como la infraestructura portuaria y comercial; los principales
puertos atuneros son Ensenada y Mazatln; tambin en esa zona se encuentra el
mayor nmero de plantas procesadoras de atn, de las que hay 18 en la pennsula
de Baja California. La presentacin del producto al mercado es en lata, fresco y
congelado. Se tiene un mercado tanto nacional como internacional; el principal
pas al que se exporta es Estados Unidos. Esta pesquera desempea un papel
muy importante en la actividad pesquera nacional y presenta amplias posibilidades
de desarrollo para los prximos aos.
Arenque
Perteneciente a la familia de la sardina, gracias a este pescado de mediano
tamao Holanda se convirti en una de las principales potencias martimas y
econmicas de todo el mundo.
Se encuentra fresco, en filetes o entero. Pero ya que es un pescado bastante
graso admite perfectamente el escabechado, salado, ahumado o enlatado. Su
carne es muy apreciada ya que es fina y muy sabrosa, siendo uno de los
pescados mejor considerados. Admite varias formas para su preparacin, asado al
horno, a la parrilla, rellano o frito. Su composicin de cidos omega-3 es una de
las ms altas entre las especies marinas.
En la compra
La temporada de este pescado va de Abril a Septiembre.
Se encuentra fresco, en filetes o entero. Pero ya que es un pescado bastante
graso admite perfectamente el escabechado, salado, ahumado o enlatado.
En nuestras costas no se pesca por lo que se suele consumir ahumado o en
salazn. Adems sus huevas son muy apreciadas.
Sin duda la forma ms peculiar de consumirlo es ahumado.

En la cocina
Su carne es muy apreciada ya que es fina y muy sabrosa, siendo uno de los
pescados mejor considerados.
Admite varias formas para su preparacin, asado al horno, a la parrilla, rellano o
frito. Se suele emplear en ocasiones como ingrediente de ensaladas.
En la salud
Su carne es muy rica en protenas y tiene un alto valor nutritivo.
Su composicin de cidos omega-3 es una de las ms altas entre las especies
marinas.
Tiene importantes cantidades de magnesio, potasio y fsforo. Adems de
vitaminas del tipo A, D y B12.
Sardina
Es una especia muy comn en todo el litoral espaol, prefiriendo las aguas clidas
y saladas. Se ha empleado desde hace mucho tiempo y ha sido la primera especie
empleada en la elaboracin de conservas. Se considera la especie reina del
pescado azul. La podemos encontrar en los mercados todo el ao, pero cuando
ms sabrosa est es entre los meses de julio y agosto. Asociada a las
celebraciones populares y tradicionales se suele consumir fresca, entera o en
filetes. Si es de pequeo tamao se puede preparar frita. Su contenido en vitamina
B12 es el ms elevado de todos los pescados. Sus protenas son muy fcilmente
digeribles y metabolizables.
La pesquera de la sardina es una de las ms antiguas de la Pennsula Ibrica.
Por su abundancia muchas veces ha sido considerado un pescado modesto. En la
actualidad la poblacin de sardinas en el Atlntico se ha visto mermada de una
manera considerable, en el Mediterrneo permanece constante.
En la compra y la conservacin
Se encuentra en los mercados durante todo el ao, pero su mejor temporada
es la que comprende los meses de junio a noviembre.
La conserva de sardinas representa un 10 por ciento del total de conservas de
pescado en nuestro pas. De todas, la ms apreciada es la sardina en aceite
de oliva. Los espaoles consumimos una media de 100 millones de latas de
sardina al ao.

En la cocina
Est bastante ligada a celebraciones populares y tradicionales. Se consume
fresca, entera o en filetes Admite varios tipos de preparacin, pero resulta ideal
asada o a la parrilla. Si es pequea se suele consumir frita. La sardina enlatada y
la sardina salada constituyen las dos formas de conserva de esta especie ms
extendidas.
Valor nutritivo
Este pescado azul es muy rico en grasa y tiene un gran valor nutritivo. Este
contenido en grasa vara dependiendo de la estacin del ao en la que nos
encontremos.
La protena de la sardina es de muy fcil digestin y el cuerpo la metaboliza sin
problemas. Adems es muy rica en vitamina B12.
Salmn
Pez telesteo de hasta metro y medio de longitud, de cuerpo rollizo, cabeza
apuntada y una aleta adiposa dorsal junto a la cola. El adulto tiene azulado el lomo
y plateado el vientre, con reflejos irisados en los costados. Los machos presentan,
adems, manchas rojas o anaranjadas. Su carne es rojiza y sabrosa, vive en el
mar y emigra a los ros para la freza. Existen varias especies, una de las cuales es
propia del Atlntico, y las restantes del Pacfico.
En la primavera, en pocas de desove, se encuentra en los ros, aunque es de
agua salada. Abundan en los ros de Europa, Amrica, Japn y Alaska. El ms
fino est en los ros de Siberia y es el que se aprovecha para conserva. Los de
Loire y del Rhin son tambin famosos. En los fiordos Noruegos y lagos de Escocia
alcanzan de 30 a 100 kilos de peso.
Este exquisito pescado admite diversas preparaciones: cocido entero o en
medallones; emparrillado en medallones o filetes.
Se conserva ahumado o salado. Congelado es ms barato que fresco. Es uno de
los entremeses ms apreciados, sobre todo el del Atlntico que tiene su carne
rojiza.
Hay otras variedades como son el salmn jorobado o rosado y el plateado, ambas
del pacfico.

4.2
Pescados blancos de agua dulce
Corgono
Corgono, nombre comn de varias especies de peces comestibles originarias de
los lagos y corrientes de agua dulce del hemisferio norte. Tienen el cuerpo
alargado y bastante comprimido, recubierto con escamas ms grandes que las de
los salmnidos. Como estos ltimos, tienen una tpica aleta adiposa entre la aleta
dorsal y la caudal. Su color base es plateado y el dorso vara de azul-negro a
verde o pardo.
Anguila
Pez telesteo, fisstomo, sin aletas abdominales, de cuerpo largo, cilndrico, y que
llega a medir un metro. Tiene una aleta dorsal que se une primero con la caudal, y
dando despus vuelta, con la anal, mientras son muy pequeas las pectorales. Su
carne es comestible. Vive en los ros, pero cuando sus rganos sexuales llegan a
la plenitud de su desarrollo, desciende por los ros y entra en el mar para efectuar
su reproduccin en determinado lugar del ocano Atlntico. Era consumida y
apreciada ya en la antigedad. Lo romanos llegaron incluso a criarlas. En Espaa
es caracterstica sobre todo de la zona de Levante, Baleares y la costa noroeste.
Puede prepararse cocida, frita, en salsa, asada a la parrilla o incluso en sopas y
estofados. Independientemente de la preparacin que se vaya a utilizar, se suele

en primer lugar eliminar la piel, lo que se logra haciendo un corte debajo de la
cabeza, separando la piel unos centmetros y retirndola hasta la cola.
Angula
Es el alevn de la anguila. Tiene un gran valor en la cocina y su precio suele ser
elevadsimo. Fueron consideradas como alimentos para los pobres hasta hace
unas pocas dcadas. Llegan a las costas de la Pennsula Ibrica entre los meses
de diciembre a febrero. Solamente se consumen en Espaa, Alemania y algn
pas iberoamericano. Su preparacin ms famosa es cocinarlas en una cazuela de
barro con aceite, ajo y guindilla. Es rica en protenas de alto valor biolgico y
destaca su contenido en vitamina A, D, y en minerales como calcio y sodio.

Tema 5. Crustceos
Subtemas
5.1 Clasificacin
Al trmino del tema el estudiante, adquirir los conocimientos necesarios de los
peces crustceos y sus mtodos de coccin
Introduccin
Los crustceos pertenecen al grupo (filum) de los artrpodos (animales de patas
articuladas), al cual tambin pertenecen los insectos. Se llaman crustceos porque
tienen un caparazn formado por quitina incrustada con sales clcicas. Este
caparazn puede ser abandonado (muda) por el animal para aumentar de tamao
generando entonces otro nuevo caparazn.
Se distinguen en los crustceos cabeza, trax y abdomen, quedando soldadas a
veces las dos primeras en el cefalotrax. De la cabeza salen dos antenas y
tambin en ella se asientan dos ojos que pueden ser fijos o pedunculados.
Asimismo salen dos antnulas (funcin tctil). La mayor parte de los crustceos
son acucolas (sobre todo marinos) respirando entonces por branquias.
Del trax surgen 2 patas masticadoras y 6 u 8 patas locomotoras (pereipodos)
agrupadas por parejas simtricas que salen del mismo anillo torcico. Las patas
(apndices) del abdomen se presentan a veces atrofiadas llamndose plepodos.
El abdomen puede terminar en un abanico caudal (telson) que tiene cierta
semejanza con la cola de los peces. En los crustceos ms evolucionados el
embrin pasa por diversas fases hasta llegar a adulto. Como mnimo pasan por la
fase de nauplio, a la que a veces siguen otras: protozoea, zoea y mysis (esta
ltima es ya muy similar al crustceo adulto).
La mayor parte de los crustceos de inters comercial pertenecen al orden de los
decpodos, dentro del cual se detallan los principales gneros y especies.
Tema 6. Moluscos 68

5.1 Clasificacin
Decpodos. Los crustceos decpodos tienen un caparazn cefalotorcico, a
veces prolongado en pinchos y espinas, ojos mviles pedunculados, cinco pares
de patas locomotoras y tres pares de maxilpedos (estas patas son apndices
torcicos modificados que rodean la boca y que sirven para capturar y
desmenuzar las presas).
Hay dos formas bsicas de decpodos:
Macruros
Cuerpo alargado, abdomen largo que finaliza en abanico caudal. Nadadores,
ejemplo langosta
Branquiuros
Abdomen cort situado debajo del cefalotrax. Patas gruesas y robustas.
Caminan sobre fondos marinos y rocas, ejemplo ncoras.
Los cangrejos estn emparentados con las langostas y las quisquillas, pero su
desarrollo evolutivo les permite caminar o correr lateralmente y cavar, adems de
nadar. El cuerpo est ms o menos cubierto por un caparazn quitinoso, con una
cubierta cerlea.
Cangrejo de las marismas = cangrejo americano = cangrejo rojo (antes de

ser cocido) (Procambarus clarkii)
Talla 12 cm. Espolones (carpopoditos) antes de las pinzas, que salen de las
muecas, junto a la boca. Pinzas rugosas que actan de mordazas, con su
interior carnoso comestible. Tubrculos en las pinzas. Especie omnvora que
constituye una plaga de los arrozales.
Tema 6. Moluscos 69

Cangrejo de ro = cangrejo autctono (Austropotamobius pallipes)
Color gris marrn. En trance de extincin por la invasin de cangrejos
americanos, por las plagas y por el saqueo que se realiz de ellos en todos los
ros espaoles. Est prohibida su pesca. Adems, muchos ejemplares estn
afectados por un hongo (afanomicosis) que los debilita al obstruir sus agallas
(este hongo lleg a Espaa con el citado cangrejo americano). Se pescan con
reteles cebados.
Cangrejo seal = cangrejo del Pacfico = cangrejo de California
(Pacifastacus leninsculus)
Color marrn. Manchas blanquecinas en las pinzas (a estas manchas se les
llama seales). Compite con el cangrejo autctono. Peor calidad de su carne.
Pesca con reteles cebados.
Buey de mar (Cancer pagurus)
Caparazn grueso caracterstico ms ancho que largo cuya superficie marrn
est granulada recordando la piel de los bueyes. 8 patas y 2 pinzas; stas
presentan color negro al final de las mismas. Las pinzas poseen unas
formaciones, dientes, en la mandbula inferior que le ayudan a triturar su
alimento (pequeos crustceos, equinodermos, pequeos peces, moluscos).
Se capturan con nasas, redes de arrastre y trasmallos. En Atlntico y
Mediterrneo. Se comercializa en fresco (vivo) y congelado (cocido).
Cangrejo rojo real (Geryon longipes)
Caparazn rojo hexagonal sin pelos ni espinas. 8 patas que son el doble de
largas que las 2 pinzas. En un lado del hexgono estn los ojos y un par de
antenas. Espinas en patas y pinzas. Vive en el Atlntico este (desde Marruecos
al golfo de Vizcaya). Es una especie demersal. Se pesca con artes de arrastre.
Comercializacin en fresco y congelado. Las pinzas se pueden vender, previa
congelacin, separadas del resto del cuerpo.
Especies similares:
Cangrejo africano (G. maritae)
Cangrereal
granulado
(Calappa
granulata).
protuberancias. Pinzas grandes. Atlntico.
Barnilete = boca (Uca tangeri). Cangrejos de color gris que se mueven por
las playas, a los que se les arranca una defensa (una boca o pinza) y se le
vuelve a dejar en libertad para que la regeneren. Prctica corriente en la
isla del Guadalquivir. Atlntico.
Caparazn
con
Tema 6. Moluscos 70
Cangrejo moruno (Eriphia verrucosa). Protuberancias en el caparazn.

Pelos en las patas. Color entre verdoso y marrn oscuro con pinzas de
color negro en su terminacin
Cangrejo atlntico verde (Carcinus maenas). Pequeo
Tamao. Atlntico. Habita en esteros y grietas de las rocas. Para

arroces y sopas
Cangrejo azul (Callinectes sapidus)
Cangrejo mediterrneo (Carcinus aestuari). En la desembocadura de los

ros.
Ncora. (Liocarcinus pber). Caparazn aplastado ms ancho que largo.

Dientes en la zona frontal. 8 patas con pelos de las que las dos ltimas estn
adaptadas a la natacin. 2 pinzas trituradoras con crestas granulosas. Color
variable entre marrn rojizo y marrn oscuro con manchas azules y rojizas.
Caparazn 5 cm de largo y 6 de ancho. En Atlntico, desde las costas del
Sahara al Bltico. Pesca con nasas y arrastres. Comercializacin en vivo o
cocida y congelada
Especies similares:
Falsa ncora (Liocarcinus depuratus), menor tamao que la ncora. Color

castao
Ncora francesa (Macropipus corrugatus). Color rojo incluso antes de

cocerse.
Centolla (Maja squinado) = Txangurro (Pas Vasco) = Araa de mar

(Francia). Forma oval del caparazn con la parte delantera (cabeza) ms
aguda que la trasera. Caparazn abombado cuyos bordes estn dotados de
dientes y que presenta en su superficie una abundante pilosidad. Color marrn
rojizo. Especie demersal en fondos arenosos o rocosos. Consume desechos
orgnicos. En Atlntico y Mediterrneo. Pesca mediante nasas. Se
comercializan viva o cocida y congelada.
Especie similar:
Centolla chilena (Lithodes santolla).
Bogavante (Homarus gammarus). Crustceo decpodo de cuerpo robusto,
alargado y de coloraciones verdosas, marrones, negras o azules. De gran
Tema 6. Moluscos 71

tamao. Caparazn liso con dos pares de espinas-antenas de un color rojo
intenso detrs de los ojos. Se caracterizan por poseer un par de pinzas
desiguales, grandes y fuertes, casi bulbosas, una es cortante y la otra
trituradora; una suele ser ms pesada, para aplastar, y la otra ms pequea es
mordedora. De las 8 patas restantes, los dos primeros pares de patas tienen
pequeas pinzas y las dos ltimas terminan en uas. Surco longitudinal de
cabeza a cola. Los segmentos abdominales son lisos, sin dientes ni crestas, el
abdomen con siete anillos y la cola en forma de abanico, amplia, adaptada a la
natacin. Color negruzco azulado excepto las pinzas principales que son
rojizas. Longitud 50-60 cm. Demersales viven entre 0 y 150 m de profundidad.
Se alimentan de moluscos, gusanos y restos de peces.Atlntico y
Mediterrneo. Se capturan con nasas y con una red de trasmallo especial
(langostera). Se comercializa vivo o cocido
Otras especies similares:
Bogavante americano (H. americanus). Caparazn rojizo. Peor textura de

carne que el europeo
Langosta (Palinurus elephas). En muchos pases de todo el mundo se

conoce por langosta el nombre comn de algunos crustceos decpodos
emparentados de cerca con los cangrejos de ro. Especie demersal necrfaga
(se alimenta de peces muertos, equinodermos, gusanos y moluscos).
Crustceo decpodo macruro. Caparazn semicilndrico con numerosas
espinas, con todas sus patas terminadas en pinzas pequeas, cuatro antenas,
dos centrales cortas y dos laterales muy largas y fuertes, ojos prominentes,
cuerpo casi cilndrico, y cola larga y gruesa. Presenta dos cuernos frontales
divergentes que se prolongan hacia atrs, casi hasta la cola del animal. El
rostro es minsculo y est escondido entre los cuernos. Talla 40-50 cm.
Tema 6. Moluscos 72

Colores rojizo y violeta pardo. Es de color fusco que se vuelve rojo por la
coccin. Vive en alta mar, y su carne se tiene por manjar delicado. En Atlntico
oriental y Mediterrneo norte. Se pesca mediante nasas especiales y redes
langosteras. Comercializacin en vivo o cocidas. A veces se venden por
separado las colas de langosta
Especies similares:
Langosta mora (P. maurtanicus). Color ms claro
Langosta verde (P. r egius). Pequeo tamao
Langosta del Cabo (Jarus lalandii)
Cigala (Nephops norvegicus). Crustceo decpodo marino, de color claro y

caparazn duro, semejante al cangrejo de ro. Es comestible y los hay de gran
tamao. Presenta caparazn de color rosceo con manchas blancas y
recubierto de espinas y pilosidades. 2 antenas. Ojos grandes. Abdomen
asurcado. En los tres primeros pares de patas tiene quelas, que en el caso del
primer par de patas se convierten en unas grandes y potentes pinzas
trituradoras, alargadas con surcos y espinas. Patas pequeas. Cola natatoria.
Color rosa plido.
Longitud 10-25 cm. , medida desde el rostro hasta la cola, excluyendo las
pinzas. Viven en fondos arenosos y cenagosos. Se alimentan de pequeos
peces, crustceos, moluscos y gusanos. Atlntico y Mediterrneo. Captura
mediante arrastre de fondo. Dos tipos de cigalas: grandes (o de tronco) y
Tema 6. Moluscos 73

pequeas (o arroceras). Se venden en fresco y congeladas, enteras o slo
las colas
Santiaguio (Scyllanus arctus). Pequea cigala con mandbulas cortas.

Llevan al dorso una Cruz de Santiago. Color pardo. Una variante es la S. latus
llamada cigarra color oscuro y mayor tamao
Galera (Squila mantis). Cabeza que recuerda a la mantis religiosa. Dos
manchas oscuras que parecen ojos en la cola. Viven en el fango. Marisco
generalmente escaso, pero barato
Camarn (Palaemon serratus). Crustceo de pequeo tamao. Antenas.
Rostro largo aserrado curvado hacia arriba. Los dos primeros pares de patas
con pinzas pequeas y los tres ltimos con uas. Cuerpo transparente con
bandas transversales. Longitud 5-8 cm. Viven en praderas de algas posidonias
y zooteras, cerca de la costa, alimentndose tambin de detritus. Atlntico y
Mediterrneo. Pesca con reteles, nasas y arrastres de malla fina.
Los nombres de camarones y langostinos se aplican a especies muy diferentes en
Europa, Asia y Amrica; por ejemplo, los langostinos de Espaa corresponden a
los camarones de Mxico y otros pases de Amrica; los langostinos de Chile son
muy diferentes y no corresponden a los crustceos que viven en el fondo.
Tema 6. Moluscos 74

Los camarones pertenecen a la familia de los peneidos (Penaeidae) y en su
estado adulto viven en mar abierto, donde se reproducen y alcanzan una talla de
entre 15 y 20 centmetros de largo.
Las hembras depositan en el agua un nmero extraordinario de huevecillos que
oscilan entre 300 mil y un milln y medio por desove, de los cuales nacen
pequeas larvas llamadas nauplios, que miden cerca de medio milmetro, nadan
con sus apndices ceflicos y forman parte del plancton.
Despus de un desarrollo larvario complejo que implica el paso por otros estadios:
protozoea, en el que llegan a medir 3 milmetros; mysis, cuando alcanzan los 6
milmetros, y postlarva, con 2.5 centmetros; los camarones jvenes, cuyo cuerpo
es transparente, como de cristal, entran a los esteros y a las lagunas litorales al
iniciarse la primavera o en los primeros meses del esto.
En estas aguas salobres la postlarva deja el plancton, baja al fondo para vivir en el
sustrato blando y se desplaza utilizando sus apndices torcicos y su nadadera
caudal. En esta etapa la voracidad de los camarones es muy grande y,
alimentndose de restos de otros organismos presentan un crecimiento rpido de
2 centmetros por mes; los juveniles alcanzan los 15 centmetros de longitud
despus de andar medio ao en estas aguas.
Una vez terminado su desarrollo, los camarones emigran al mar para vivir en
zonas del fondo, habindose encontrado hasta a 400 brazas de profundidad. Ah
realizan sus actividades de nutricin y reproduccin.
Los propietarios de restaurantes se han acostumbrado a utilizar camarn de tallas
grandes U/10, U/12, U/15 y 16/20. Muchos consideran que estas tallas le
proporcionan a sus clientes la mejor oferta en el men. En algunos aos las tallas
grandes son abundantes mientras que en otros son escasos. El camarn de tallas
grandes representa un porcentaje pequeo del abastecimiento general de
camarn debido a la alta concentracin de tallas ms pequeas que produce la
acuacultura. Existe siempre la misma cantidad de camarn grande, sin embargo,
existe ms demanda.
La diferencias en calidad del camarn de tallas grandes, dependiendo si son
"tigres negros" de acuacultura o camarn silvestre blanco o caf, pueden hacer
ms atractiva la diferencia de precio.
Se debe realizar un anlisis cuidadoso de la forma en que reacciona un cliente
ante las diferencias de calidad, precio y talla.
Este es un problema para un chef quien solicita camarn grande y que no est
dispuesto a utilizar otras tallas. Debido a que el camarn es un producto tan
popular, los restaurantes deberan tener 4 5 platillos de camarn en el men.
Tema 6. Moluscos 75
Cada platillo podra rendir mejor con una talla determinada. Algunos chefs
consideran que sus clientes habituales estn acostumbrados a cierta talla y se
sentirn engaados si les sirven algo diferente. Sin embargo, si se les ofrece a los
clientes cantidad y calidad comparable, probablemente se sentirn muy
satisfechos con la alternativa. Presentamos dos ejemplos:
Un cctel de camarones utilizando cinco 16/20's, seis 21/25's u ocho 31/35's
Una brocheta de camarn utilizando tres 16/20's, cuatro 21/25's o cinco 31/35's
Al agregar un mayor nmero de camarones a los platillos que utilizan camarones

ms pequeos, el cliente est satisfecho porque recibe ms camarn. El cliente
frecuentemente pregunta "cuntos camarones hay en el platillo?" en vez de "de
qu tamao son los camarones?". En ambos ejemplos es probable que los precios
del men no presentarn variaciones porque el cliente est recibiendo la misma
impresin y percepcin de valor en cualquiera de los platillos.
Si el chef considera que el potencial de utilidades a largo plazo y la satisfaccin
del cliente pueden mejorarse utilizando diferentes tallas o tipos de camarn segn
los cambios en los precios y en el abastecimiento, valdr la pena realizar los
simples clculos necesarios para establecer los costos del men y las
modificaciones necesarias para asegurar una apariencia uniforme. El colocar los
platillos de camarn en un men de promocin prcticamente garantiza un
incremento en las ventas as como en las utilidades.
Tallas de Camarn
El camarn se vende por tallas. Las tallas de camarn expresan el nmero de los
camarones contados por libra o por kilo. Por ejemplo, 16/20 significa de 16 a 20
camarones por libra.
Las tallas ms grandes se designan con el trmino "under" (bajo) y se abrevia
como "U" o "UN", que se expresara como U/10. Otras tallas grandes son U/12 y
U/15 (tambin conocido como 13/15 para camarn de algunos orgenes). La talla
de camarn es ms grande cuando el nmero es menor y generalmente, el precio
es ms alto. Las tallas pequeas de camarn, como el camarn de alta mar cocido
y pelado, tienen conteos de 150/250, 250/300, etc.
Al comprar camarn, el obtener el conteo correcto es muy importante, el cual debe
coincidir con el rango establecido en la etiqueta.
Las tallas a veces se expresan como nombres en vez de nmeros como los
denominados gigante, grande y mediano. Aunque al utilizar nombres, no existe
Tema 6. Moluscos 76

una gua oficial de lo significan. Si se utiliza un nombre, especialmente en ventas
al detalle, este debe estar acompaado por el nmero de camarones por libra. El
sistema numrico es ms exacto.
El conteo es diferente cuando se aplica a camarn pelado y/o cocido. El trmino
"conteo final" se refiere al nmero real de camarn pelado por libra en el paquete.
Otro trmino, "pelado de", se refiere al conteo por libra de camarn antes de ser
pelado.
Uniformidad
La consistencia en el conteo es otro factor importante. Independientemente de
cmo se cuenta el camarn, la talla debe ser uniforme, lo que significa que el
camarn dentro de la caja o bolsa debe ser de tamaos similares dentro del rango
o talla establecida.
Para determinar la proporcin de uniformidad de un empaque (PU), seleccione y
pese no ms del 10% (por conteo) de los camarones ms grandes y el 10% de los
camarones ms pequeos. Estas muestras deben estar intactas. A continuacin
se calcula el PU dividiendo el peso de los ms grandes con el peso de los ms
pequeos.
El peso del 10% (por conteo) del camarn ms grande
PU =
El peso del 10% (por conteo) del camarn ms pequeo
Mientras ms baja la proporcin, el conteo es ms uniforme. Si todo el camarn es

exactamente del mismo tamao, el PU ser 1.0. Debido que esta proporcin es
poco prctica, las proporciones ms comunes son de 1.25 a 1.75.
Existen empaques en el mercado en los cuales las tallas varan mucho. Aunque la
calidad del camarn puede ser buena, los conteos al azar posiblemente no
satisfagan las necesidades de cada operacin en el que la uniformidad es un
factor importante.
Estos empaques a veces se denominan "tallas combinadas". En estos casos, los
conteos pueden ser 40/60 50/80. La proporcin de uniformidad no es aplicable a
este tipo de empaque.
Tema 6. Moluscos 77

Gua de Tallas de Camarn
Talla de
Conteo
Cantidad
Promedio de camarn
Camarn (por
camarn
(por libra)
(por libra)
(por porcin de 150 grs.)
caja de 5 lb)
Colosal
U/10
40-49
Gigante
U/12
50-59
Extra Jumbo
U/15
14
60-74
Jumbo
16/20
18
75-97
Extra Grande
21/25
23
98-120
Grande
26/30
28
121-145
Mediano/Grande
31/35
33
146-173
Mediano
36/40
38
10
174-190
Mediano/Chico
41/50
45
12
191-240
Chico
51/60
55
14
241-290
Extra Chico
61/70
65
16
291-340
Especies similares:
Quisquilla (Cragon cragon)
Camaroncillo (P. antennarius)
Camarn blanco (Pasiphaea sivado)
Camarn cristal (Pasiphaea multidentata)
Camarn narval (Parapandalus narval). Con rostro muy alargado, recuerda al

narval
Camarn soldado o panzudo (Plesionika edwarsii)
Gamba rosada (Aristeus antennatus)

Tamao mediano. Rostro alargado en las hembras y corto en los machos.
Pequea cresta en los ltimos segmentos abdominales. El ltimo segmento
abdominal (Telson), que acta de cola, termina en punta y es largo, estando
comprimido lateralmente. Color rosa-rojo con tonos azulados en el caparazn.
Talla 15-20 cm. Especie demersal que habita fondos arenosos generalmente a
200 m. de profundidad. Se alimenta de detritus y pequeos invertebrados.
Tema 6. Moluscos 78

Atlntico y Mediterrneo. Se captura con redes de arrastre. Comercializacin
fresca y congelada.
Gamba blanca = gamba de altura (Parapenaeus longirostris)
Forma alargada y algo aplanada. Rostro alargado con pequeo pico curvado
hacia arriba. Antenas. Cresta dorsal en los tres ltimos segmentos del
abdomen.Telson con 3 dientes afilados. Caparazn ligeramente transparente,
color violceo en su regin gstrica. Longitud 10-20 cm vive en los fondos
arenosos o fangosos encontrndose generalmente entre 70 y 400m. de
profundidad. Pesca de altura con redes de arrastre.
Atlntico y Mediterrneo. Habitualmente se vende congelada por el propio
barco, pero tambin fresca en las localidades costeras. Las grandes se llaman
gambas para plancha y las pequeas gambas arroceras.
Especies similares:
Gamba nrdica (Pandalus borealis). Ligeramente jorobada con una cresta

en el tercer anillo abdominal.
Gamba del Atlntico (Solenocera membrancea).
Gambn argentino rojo (Hymenopenaeus mulleri). Tamao grande.

Tambin se le incluye entre los langostinos.
Gambn argentino cuchillo (Haliporoides triarthus). Tamao grande.

Tambin se le incluye entre los langostinos.
Langostino (Penaeus kerathurus)

Caparazn liso pero con una cresta en el rostro y otras crestas laterales en los
segmentos abdominales. Hendidura dorsal caracterstica. Telson azulado en el
borde con tres pares de espinas mviles. Antenas alargadas. Machos de color
claro con bandas tranversales rosas en el abdomen. Hembras amarillo-verdoso
con bandas parduzcas.Talla entre 12 y 20 cm.Viven en fondos arenosos y
cenagosos frecuentando aguas pocom profundas. Se alimentan de moluscos,
gusanos y otros crustceos; tambin de algas. Atlntico y Mediterrneo. Se
pescan al arrastre y con nasas. Tambin se cultivan. Se venden frescos y
congelados, cocidos o sin cocer
Existen numerosas especies similares:
Langostino blanco del Pacfico (P. vannamei), cultivado en la costa de Asia.
Langostino blanco de la India (P. indicus).
Tema 6. Moluscos 79
Langostino blanco (P. notialis)
Langostino marfil (P. latisulcatus)
Langostino tigre gigante = langostino jumbo (P. monodon)

Gran tamao. Cultivado en Asia y capturado en frica del Sur. Rayas
transversales marrones que recuerdan a las del tigre
Especies similares:
Langostino tigre japons (P. japonicus). Atigrado de menor tamao
Langostino tigre verde (P. semisulcatus)
Langostino tigre (P. esculentus). Ligeramente jorobado
Langostino tigre oriental (P. cariculatus). Mancha roja oscura en el

caparazn
Langostino banana verde (P. semisulcatus)
Langostino del Caribe (P. brasilensis). Tambin existe otra especie

caribea, P. aztecus.
Langostinos bananas (4 especies principales: P. merguiensis;

Metapenaeus ensis o langostino grasiento; M. endeavouri; M.
monoceros).
Aspecto curvado de banana.Al monoceros se le llama gambn de Mozambique
y es parecido a los gambones argentinos que tambin se incluyen, a veces,
entre las gambas
Langostino rosado (P. duarorum). En el Norte
Langostino australiano (P. plebejus). Tamao grande
Langostino
Cultivado
de
ro
(Macrobrachium
rosembergii).
Pinza
alargada.
Carabinero (Plesiopenaeus edwardssianus)

Color rojo intenso uniforme. Rostro alargado. Dos placas a ambos lados del
caparazn. Antenas y antnulas muy largas. Abdomen con espinas terminales
prominentes en cada segmento. Telson largo y agudo.Talla 20 - 25 cm.Viven
Tema 6. Moluscos 80

en fondos marinos entre 500 2.000 m de profundidad. Se alimenta de
detritus. Captura con artes de arrastre de fondo. Se suele vender congelado.
Especie similar:
Langostino moruno (Aristaeomorpha folicea). Rojizo, pero muy parecido a una
gamba.
Percebe (Pollicipes cornucopiae)
Crustceo que ha evolucionado hasta perder su movilidad. Consta de un
pednculo gris parduzco y de una cabeza (captulo) formada por placas en
torno a la abertura bucal rodeada de una membrana rojiza. Longitud (captulo +
pednculo) de 10 a 12 cm. Vive entre las rocas formando colonias, fijndose
por medio de una especie de cemento. Atlntico. Recogida artesanal a mano
descolgndose por los acantilados. Se comercializa vivo y congelado llevando
al final del pednculo un poco de cemento.
Otras especies y variedades:
P. cornucopiae, variedad marroqu de peor calidad que el nacional
P. polymerus, percebe canadiense
Tema 6. Moluscos 81

Tema 6. Moluscos
Subtemas
6.1 Clasificacin (univalvos, bivalvos y cefalpodos)
Al trmino del tema el estudiante, conocer la clasificacin de moluscos que
existen
Introduccin
Son animales de cuerpo blando, ocasionalmente protegido por una concha
externa, aunque a veces tienen una espcula interna que los da cierta
consistencia. Se distinguen tres clases principales de moluscos:
Cefalpodos. Moluscos marinos con un anillo de tentculos alrededor de la boca
(por ejemplo pulpo).
Pelecpodos. Cuerpos comprimidos que habitan dentro de una concha,
generalmente compuesta por dos valvas o mitades (por ejemplo almeja), aunque
pueden ser monovalvos.
Gasterpodos. Moluscos generalmente de hbitat terrestre que tienen cabeza, pie
plano (sobre el que se desplazan) y una concha que suelen transportar en su
espalda (por ejemplo caracol). Tambin existen gasterpodos acuticos (por
ejemplo bgaro).
6.1
Clasificacin (univalvos, bivalvos y cefalpodos)
CEFALPODOS
Como su nombre indica, los pies o tentculos nacen directamente de la cabeza del
animal (cefalo = cabeza; podos = pies). Cuerpo simtrico con cabeza diferenciada
en la que se distinguen los ojos y el embudo (sifn), que es un conducto debajo
del cuello por el que expulsan el agua absorbida por las branquias y contenida en
una cavidad (cavidad paleal). La expulsin del agua permite al animal desplazarse
en sentido contrario al chorro; tambin puede ayudarse, en algunas especies,
mediante dos aletas natatorias que se forman en el manto, tejido que protege al
cuerpo. Inclinando el sifn hacia atrs, el cefalpodo avanza con la boca por
Tema 6. Moluscos 82

delante para atrapar peces, moluscos y crustceos, ayudndose del movimiento
de sus tentculos. Sistema nervioso muy desarrollado y ojos casi tan perfectos
como los ojos humanos.
En la piel llevan unos rganos llamados cromatforos que les permiten cambiar de
color para adaptarse mimticamente al medio. Los cromatforos contienen
pigmentos que varan del rojo al negro. Ovparos, los huevecillos pueden ser
puestos por separado o en bloques gelatinosos. Algunas especies elaboran un
lquido negruzco (la tinta) que pueden eyectar a voluntad por el sifn para facilitar
la huda. Se distinguen dos subclases en las que se incluyen unas 650 especies:
tetrabranquios (4 branquias, ejemplo: nautilus) y dibranquios (2 branquias,
ejemplo: pulpo, calamar, sepia, etc.).
Nautilus. Con concha externa
El animal ocupa el compartimento ms externo y utiliza los otros para llenarlos
de gas y subir a la superficie. Es un fsil viviente. Tentculos pequeos y
numerosos (unos 90), sifn impulsor.
Los dibranquios se dividen en dos rdenes zoolgicos principales: Octpodos
(ejemplo: pulpos) y decpodos (ejemplos: sepias y calamares).
Tema 6. Moluscos 83
Octpodos (pulpos). Se caracterizan por sus 8 tentculos generalmente con

ventosas (para adherirse mejor a sus presas) y un pico parecido al de los loros. El
cuerpo es pequeo en relacin con la cabeza, pero en conjunto los pulpos, con los
tentculos extendidos, pueden llegar a medir varios metros. Las especies ms
profundas suelen ser las de mayor tamao. El pulpo gigante del Pacfico (Octopus
dofleini) puede llegar a pesar media tonelada y sus patas medir 10 m.
Tema 6. Moluscos 84

Pulpo comn (Octopus vulgaris). Vive en aguas tropicales y semitropicales
cerca de la costa. Anualmente se capturan en el mundo unas 100.000
toneladas de pulpo comn utilizando nasas, arpones, redes de arrastre y
frecuentemente poteras con anzuelos que se colocan cerca de las cuevas
donde viven o cerca de los montones de cscaras vacas de moluscos bivalvos
que el animal ha comido.
Los 8 brazos estn conectados por una membrana, siendo ms alargados los
externos. Cada brazo tiene una doble fila de ventosas. Pesa alrededor de 10
kg y su manto tiene una longitud de medio metro. Los adultos habitan en la
zona bentnica costera y las larvas en la pelgica, cerca de la costa. Se
comercializan unas veces cocidos y otra sin cocer. La congelacin los ablanda.
La industria conservera suele utilizar los tamaos pequeos.
Tema 6. Moluscos 85

Pulpo patudo (O. Macropus). Patas muy largas (1 m). Manchas blancas en la
piel del cuerpo y en las patas
Pulpo almizclado (Eledone muschata) Membranas entre los tentculos

Cabeza relativamente prominente. Tamao ms pequeo que el pulpo comn
Tema 6. Moluscos 86

Pulpo blanco (E. Cirrhosa).Tentculos relativamente pequeos (40 cm).
Cabeza proporcionada
Otros pulpos:
Bathypolypus arcticus (en aguas fras, pequeo tamao)
Tema 6. Moluscos 87

Pulpo lunulado (venenoso, hermosas lnulas verdes y azules en cabeza y
tentculos)
Pulpo del Caribe. Colores vivos

Pulpo rojizo del Pacfico. Pequeo tamao
Octopus salutii. En Mediterrneo y golfo de Vizcaya. Tentculos rojizos
largos, con zonas decoloradas.
Decpodos (sepias, sepiolas, calamares y potas).
Sepias. Se caracterizan por tener, adems de los 8 brazos, 2 tentculos (de
aqu el nombre de 8 + 2 = 10, decpodos). Tamao mediano y aspecto macizo
redondeado, con el cuerpo ligeramente aplastado. El manto est bordeado por
dos expansiones laterales que se extienden desde la cabeza hasta el final del
manto: estas expansiones o aletas se contraen y ondulan rtmicamente lo que
hace avanzar al animal. Los 8 brazos son cortos y tienen numerosas ventosas
en su cara interna dispuestas en 4 filas. Los 2 tentculos son largos y
retrctiles terminando en una especie de maza provista de algunas
ventosas.Tienen una concha (jibia) interna cubierta por el manto. Esta concha
es de naturaleza calcrea
La talla mxima (longitud) del manto es de 35 cm. Son especies demersales,
nerticas que viven en fondos arenosos o fangosos prximos a la costa. Se
alimentan de gambas, cangrejos y pequeos peces.
Abundan en el Mediterrneo y en las costas atlnticas. Se pescan con nasas,
trasmallos, poteras y artes de arrastre. Una tcnica artesanal consiste en
utilizar como cebo vivo una hembra y recoger el sedal cuando est copulando
con el macho.
Tema 6. Moluscos 88

Las principales especies son:
Choco (Sepia officinalis). Tambin llamado sepia y jibia. Se comercializa en
fresco sin limpiar o en congelado, una vez limpio. Color amarillento
Choco canario (S. bertheloti). Color rosa y aletas ms anchas que el choco
ordinario
Choco indio (S. aculeata). Sepia de la India. Se vende congelado
Potn del Pacfico (Dosiducus gigas). No es un choco propiamente dicho

sino una pota (que tiene forma de torpedo, alada en el vrtice). Se vende
congelado como anillos de sepia.
Choquito (S. elegans y S. orbignyana) (a esta ltima sepia, que tiene una
pequea protuberancia en el vrtice, se le llama choquito picudo).
Tema 6. Moluscos 89

Pequeo tamao por lo que se venden y consumen enteros, frescos y
congelados. Se preparan enharinados y fritos. El picudo es, adems, de un
color rosa ms intenso. Impropiamente se les llama tambin chopitos.
Sepiolas. Son sepias que sin llegar a presentar las dos aletas en el pice del
manto, caractersticas de los calamares, s que presentan dos protuberancias
caractersticas en forma de globos
Globito robusto (Rossia macrosoma). Mayor tamao. Color casi rojizo.
Globito tierno (Semirossia tenera). Las protuberancias se parecen ya ms a

las aletas de los calamares.
Tema 6. Moluscos 90

Calamares y potas. Cuerpo formado por cabeza (con 8 brazos) y 2 tentculos.
Los brazos estn provistos de dos filas de ventosas. Los tentculos son tres
veces ms largos que los brazos y no pueden retraerse totalmente; en ellos
algunas ventosas se transforman en papilas.
En la parte del cuerpo que est recubierta por el manto, existe una espcula
(pluma) de naturaleza crnea que es un vestigio de la concha de otros
cefalpodos. En la boca existe un pico quitinoso bastante duro que le sirve para
triturar sus presas. Membrana bucal con pliegues y pequeas ventosas para
empujar la comida ingerida. Cuerpos rosas bastante trasparentes, pero admite
otros tonos. Talla de 40 cm (longitud del manto).Tienen forma de torpedo con dos
aletas terminales de forma triangular de color negro.
Son especies martimas y semipelgicas. Viven en fondos marinos arenosos,
fangosos o sobre masas de algas del gnero Posidonia.
Huevecillos envueltos en una masa gelatinosa en bloques de unos 75. Los
calamares recin nacidos se alimentan inicialmente del vitelo que los envuelve,
despus comienzan a ingerir plancton y acaban comiendo peces y crustceos. Se
pescan con redes de arrastre y artesanalmente con poteras.
Las aletas terminales de los calamares se extienden aproximadamente por las 2/3
partes del manto. Las potas se distinguen de los calamares porque tienen sus
aletas terminales de menor tamao que los calamares. Se extienden por 1/3 del
manto. Aparte de eso, las potas suelen tener el manto ms alargado que los
calamares. Sus tentculos tienen 4 hileras de ventosas y no son retrctiles.
Color oscuro en cuanto salen del agua. Tinta de color parduzco. Son especies
semidemersales que pueden llegar a pescarse hasta a 800 m. de profundidad.
Tema 6. Moluscos 91

Calamar comn (Loligo vulgaris). Color rosado. Estacionalidad compensada
comercialmente gracias al calamar congelado. Vive en el Mediterrneo y el
Atlntico. Se comercializan enteros, como tubos limpios o sin limpiar y anillas
congeladas. Los calamares muy jvenes de esta especie se llaman chopitos
o puntillitas.
Calamar veteado (L. forbesi). Se distinguen en el animal vetas o venas ms

rojizas.
Tema 6. Moluscos 92

Calamarn menor (Allotheuthis media). Adultos de pequeo tamao, por lo
que tambin reciben el nombre de puntillas, o mejor dicho de verdaderas
puntillas.
Calamarn picudo (A. subulata). Al final de las aletas se forma una

prolongacin en forma de pico de lanza.
Calamar de Boston (L. pealei). Color grisceo.

Calamar de la India (L. duvauceli). Numerosas ventosas al final de los
tentculos
Tema 6. Moluscos 93

Calamar de Monterrey (L. opalescens)
Calamar del Cabo (L. Reynaud ).
Calamar patagnico (L. gahi)

Puntilla china (L. chinensis)
Tema 6. Moluscos 94

Puntilla del Japn (L. japnica).
Respecto a las potas hay que destacar su mayor tamao respecto a los
calamares y su calidad variable. Las principales especies comercializadas son:
Pota europea (Todarodes sagittatus). Alargada con terminacin del manto

en forma de flecha. Cuerpo alargado. Longitud entre 40 y 75 cm. Mediterrneo
y Atlntico. Se alimentan de peces pelgicos y crustceos. Poteras y arrastre,
captura secundaria en artes de enmalle. Se comercializa como anillas de
calamar.
Tema 6. Moluscos 95

Pota costera (T. eblanae)
Pota japonesa (T. pacificus)
Tema 6. Moluscos 96

Pota neozelandesa (Nototodarus sloani). Tentculos con mltiples pequeas
ventosas.
Potn del Pacfico (Dosidicus gigas). A partir de esta especie se preparan

anillas congeladas que unas veces se denominan anillas de calamar y otras
anillas de sepia.
Voladores (Illex, diversas especies). Tienen el manto muy alargado y forma
de cohete. Se distinguen:
Volador rojo (I. coindetii)
Pota roja nrdica (I. illecebrosus)
Tema 6. Moluscos 97

Pota argentina (I. argentinus)
PELECPODOS
Tienen un pie en forma de hacha con diversas funciones. Pueden tener 2 conchas
(bivalvos) o una sola (escafpodos = monovalvos)
Pelecpodos bivalvos. En esta clase se incluyen los denominados moluscos
bivalvos que constituyen un grupo de 50.000 especies, la mayor parte de las
cuales son marinas. Tienen el cuerpo blando (muelle = mollus), pero protegido
por una concha dura que se compone de dos valvas en las que se insertan los
msculos (denominados msculos aductores). La concha est formada por tres
capas, la ms externa constituida por una protena (conchiolina) impregnada
en sales, la media que es de carbonato clcico cristalizado y la interna que es
nacarada
Dentro de la concha existe un plegamiento de tejidos denominado manto que
engloba los rganos internos del molusco (corazn, boca, estmago, intestino,
hgado, ano, branquias, etc.). Los moluscos bivalvos suelen tener unos palpos que
junto con las branquias empujan hacia la boca el alimento; este alimento
generalmente consiste en fitoplancton y materia orgnica en suspensin.
El agua entra por un tubo (sifn inhalante) y sale por otro (sifn expelente), de esta
forma el molusco absorbe el plancton. Estos moluscos tambin se llaman
lamelibranquios porque respiran por las branquias, que tienen forma de lminas.
Las branquias tienen una doble funcin: respiratoria y alimentaria porque los cilios
que tienen en la parte externa de dichas branquias impulsan el alimento hacia el
aparato digestivo. En los bivalvos existe un pie o pednculo que les sirve para el
desplazamiento o para cavar en la arena.
Tambin existe un manojo de filamentos de colgeno, denominado byssus, que le
sirve al molusco para fijarse sobre una roca, una cuerda, una madera, y que acta
como anclaje.
Las dos valvas estn permanentemente unidas por un tejido, el ligamento, que
tiene la misin de impedir que se separen las dos valvas. Los msculos cierran las
dos valvas y el ligamento contribuye a hacer hermtico el cierre, lo que resulta
Tema 6. Moluscos 98

muy til cuando el molusco es atacado por un depredador o cuando se retira la
marea.
En una concha las dos valvas suelen ser desiguales, diferencindose la valva
superior de la valva inferior. A su vez en cada valva se distingue la parte dorsal (o
charnela), que es donde se encuentra el ligamento, y la ventral que es por donde
se abre.
Suele distinguirse tambin lo que se llama parte anterior de la valva que es donde
empieza y termina el ligamento; existe en la charnela una protuberancia
denominada umbo. La parte anterior es diferente de la parte opuesta de la valva
(parte posterior).
Los principales bivalvos comerciales son:
Mejilln (Mytilus edulis). Contorno triangular
Concha slida ms alta en el extremo anterior de las valvas. En la concha se
aprecian lneas concntricas, resultado de los sucesivos perodos de
crecimiento del molusco. Ligamento externo, aunque ligeramente oculto. El
cuerpo est separado de la concha por un pliegue dorsal del manto que es el
que genera la concha. Umbo bien diferenciado.
Color externo negro azulado de ambas valvas con incrustaciones en la concha

de gusanos y algas. Interior de la concha nacarado, aprecindose la insercin
de los dos msculos aductores.
La carne es muy rojiza en las hembras y ms plida en los machos. Talla entre
8 y 15 cm. Es el molusco ms consumido en Espaa y resto de Europa.
Tema 6. Moluscos 99
Los mejillones se fijan a las rocas o a las bateas de cultivo, alimentndose

principalmente de fitoplancton. Se comercializan vivos, pasteurizados,
congelados, cocidos y en conserva.
Especies similares son M. galloprovincialis y los mejillones verdes del Pacfico
(Perna, diferentes especies).
Ostra (Ostrea edulis). Concha redondeada. Las dos valvas son distintas. La
inferior forma una oquedad y la superior es plana
Se distingue claramente la insercin del nico msculo aductor en el centro de

la ostra, entre la charnela y el borde ventral.
La valva superior muestra estras concntricas y capas de conchiolina, la valva
inferior presenta como costillas radiales y surcos concntricos.
Coloracin externa de la concha gris o verde clara, con incrustaciones de

gusanos y algas. Interior nacarado.
Talla entre 9 y 20 cm. Vive en fondos arenosos y rocosos.
Tema 6. Moluscos 100

Fitoplancton. Su hbitat principal es el Atlntico, pero llega al Mediterrneo. Se
coge con rastros o se cultiva en instalaciones.
Se comercializa y consume en vivo aderezada con vinagre o limn.
Especies similares son:
Ostin (Crassostrea gigas), tambin llamado ostra portuguesa gigante. Su
concha es ms alargada que la comn
Ostra americana (Crassostrea virginica), concha tambin alargada

Ostra portuguesa de punto azul (C. grhyphoides)
Morruncho (Lopha stentina)

Vieira (Pecten maximus). Se caracteriza externamente por la existencia de
dos prolongaciones iguales de la charnela a ambos lados del umbo que se
denominan orejas. La valva superior es plana y la inferior convexa, que es
donde reside el molusco. La apariencia de la concha es casi circular con las
mencionadas orejas. En las valvas aparecen costillas y canales radiales (1517) muy marcados, as como numerosas lneas concntricas perpendiculares a
las costillas que marcan el crecimiento de la vieira.Talla mxima 17 cm.
Por entre las dos valvas suelen asomar pequeos tentculos y, a veces, unos
ojos rudimentarios que orientan su movimiento cuando navegan libremente.
Se localizan en fondos detrticos arenosos en la zona litoral. Aunque son de
vida sedentaria, se pueden desplazar expulsando el agua que tienen en su
interior mediante un sifn eyector. Se capturan mediante rastros y tambin se
cultivan

Comercializacin en fresco o congelada una vez cocida y extrada la carne.
Otras variantes son:
Concha de peregrino (P. jacobeus). Las costillas y canales son ms
profundos y no redondeados
Volandeira (Chlamys o percularis). Orejas no simtricas
Zamburia (Ch. varia). Pequeo tamao. Orejas no simtricas

Vieira canadiense (Placopecten magellanicus). Se vende en Espaa la
carne congelada
Chirla (Chamelea gallina). Concha fuerte. Costillas muy juntas en la zona

ventral. Valvas blancas o grisceas. Charnela con tres dientes. Borde inferior
de la concha dentado. El interior de la concha es blanco amarillento con tonos
violetas. Talla mxima 5 cm.
Se encuentra en fondos de arena fina poco profundos. Atlntico, Mediterrneo

y Mar Negro. Dragas y rastros as como azadillas; en zonas costeras poco
profundas.
Se comercializan en vivo. Se importan de otros pases mediterrneos
Almeja fina (Ruditapes decussatus). Concha slida con costillas radiales
juntas y surcos concntricos en el exterior. Charnela con una pequea meseta
estrecha caracterstica y 3 dientes en cada valva. Coloracin externa entre
blanquecina y marrn claro. Interior blanco amarillento.
Talla 4 - 8 cm. Viven enterradas en fondos arenosos y fangosos a poca
profundidad en el litoral. Actan como autnticos filtros respecto a los detritus
de los ros y de las zonas costeras. Conviene purificarlas en agua limpia antes
de consumirlas. Tiene 2 sifones muy patentes
Se obtienen mediante rastros, azadas y dragas, en Atlntico y Mediterrneo.

Se pueden cultivar de forma ms o menos intensiva.
Existen otros gneros y especies de almejas. Entre ellas:
Almeja japonesa (R. philippinarum). Calidad peor que la fina. Coloracin
ms oscura y bandas poco marcadas
Almeja babosa o chocha (Tapes pullastra). Sifones soldados. Color crema.

Carne de buena calidad

Almeja dorada (T. aureas). Valvas doradas. Peor calidad que la babosa.
Surcos irregulares en las valvas
Almeja rubia (T. rhomboideus).Valvas amarillo-marrn

Almejn (Calista chione). Tamao mayor que las otras almejas.
Escupia grabada (Venus verrucosa), surcos concntricos en relieve

Almeja del Mediterrneo (Glycimeris violascescens)
Almendra de mar (G. glycimeris), aspecto de almendra.
Berberecho (Cerastoderma edule).Valvas casi semiesfricas. La superficie

externa de la concha presenta 22-28 costillas radiales y perpendicularmente
varias lneas concntricas muy finas que alternan con otras ms anchas que
van marcando el crecimiento de las valvas. Ligamento prominente color marrn
oscuro

Color externo variado que va desde el blanco sucio al marrn. Interior blanco
con mancha marrn que se corresponde con la zona del aductor posterior.
Viven en la arena y el fango, proliferan en la desembocadura de los ros. Se
alimenta de detritus y fitoplacton. En Atlntico y Mediterrneo. Se capturan
mediante rastros, dragas, azadones y rastrillos. Se consumen en fresco y en
conserva.
Existen diversas especies similares:
Berberecho verde (C. glauco). Menos carne y de peor calidad
Corruco = langostillo (C. tuberculata), de mayor tamao que el berberecho

comn.
Coquina (Donax trunculus). Tamao pequeo (2-5 cm)
Concha frgil y lisa. Valvas desiguales. Ligamento color marrn. Color exterior
blanco amarillento uniforme o con bandas concntricas. Color interior blanco,
violeta o anaranjado.
Vive en fondos de arena fina no fangosos en zona litoral. Se alimentan de
materia orgnica en suspensin que absorben por los sifones. En Atlntico y
Mediterrneo se recogen con rastrillos y azadones. Se comercializan en vivo y
se consumen calentndolas en su propio jugo, con lo que se suelen abrir las
valvas.
Similar:

Tellerina (D. semistriatus). Con estras ms patentes que la coquina
Navaja (Ensis ensis). Concha frgil y alargada con dos valvas casi iguales
ligeramente curvadas como si fueran las cachas de una navaja o faca. Posee
dos sifones que le permiten alimentarse de la materia orgnica en suspensin.
La concha de color marrn claro est adornada exteriormente con bandas
anchas de color marrn ms intenso y estras verticales y horizontales muy
finas. El interior blanco o gris azulado claro. Talla mxima 18 cm. Ligamento y
dientes en la charnela
Vive en el Atlntico y Mediterrneo. Se entierra en la arena excavando galeras

que llegan a tener medio metro de profundidad. Suben y bajan por la galera
alimentndose en la pleamar.
Se capturan dragando el fondo arenoso y artesanalmente mediante dos
tcnicas: pinchos en forma de arpn que enganchan las valvas; y echando sal
en la galera (los animales al detectar un cambio de salinidad asoman parte del
cuerpo, pudindose coger as la navaja con los dedos).

Similares a la navaja son:
Longueron (Solen marginatus). Largo, no presenta la curvatura de la navaja
sino que tiene un perfil recto
Muergo (E. silicua). Navaja recta parecida al longueron

-
Escafopodos monovalvos. Tienen una concha constituida por una sola valva
generalmente retorcida en donde vive el molusco.
La concha tiende a ser esfrica con varias volutas o revueltas (5 6) y con
ms formaciones protuberantes denominadas espinas. Los sifones se pueden
alojar en un surco denominado canal sifonal. El animal vive en la ltima
revuelta de la concha y se protege mediante un oprculo crneo que cierra a
voluntad
Se distinguen:
Caailla = caracola (Murex brandaris). Coloracin amarillenta-marrn claro.
Longitud 8-9 cm. Vive en fondos de arena y fangos cerca de la costa. Se
alimenta de otros moluscos. En el Mediterrneo. Se obtiene en pesca de
arrastre y, a veces, aparecen en las redes de enmalle. Se comercializa crudo o
cocido

Busano (Phyllonotus trunculas)
Casco (Cassidaria echinofora) mayor tamao, forma de casco

Lapa (Patella vulgata). Se adhiere a las rocas y a los barcos. Con su nica
valva. Redondeada
GASTERPODOS
Son moluscos que viven en el agua o en tierra. Existen entre ambas modalidades
unas 40.000 especies, de las cuales el 60% son acucolas y el 40% terrcolas. Los
terrestres se arrastran sobre el vientre mediante un pie.
Marinos. La caailla, el busano y el casco, ya estudiados, son incluidos por
algunos autores entre los gasterpodos marinos. Aparte de estos tres existen
otras muchas especies, las cuales no todas son comestibles. Caben destacar:
Bgaro (Littorina littorea). Gasterpodo de concha robusta, forma cnica
espiral terminada en punta. Oprculo, sin canal sifnico. Superficie estriada. En
la cabeza dos tentculos con ojos. Pie fuerte reptante. El oprculo corneo
cierra hermticamente la concha durante la bajamar, protegiendo al animal de
la desecacin.Vive en las rocas y se alimenta de las algas existentes en dichas
rocas que raspa con su lengua spera. En Atlntico y Mediterrneo. Se
recolecta a mano en las rocas
Especies similares:
L. saxatilis = bgaro bravo.
L. littoralis = bgaro chato (color naranja).

Monodorita lineata (color gris verdoso).
Especies de menor importancia son:
Oreja de mar (Haliotis tuberculata). Concha con siete orificios. Atlntico y

Mediterrneo
Peonza mgica (Gibbula maga). Recuerda al caracol terrestre. Vive enterrada

en la arena y en bosques de algas
Peonza rugosa (Astraea rugosa). Parecida a la anterior, pero con pas en la

concha
Torrecilla (Turritella communis). Concha monovalva alargada con muchas

espiras
Caracol de luna (Naticarius, diversas especies). Dos orificios, uno

corresponde a la boca y otro al ombligo
Escalaria (Epitonium, diversas especies). Concha en forma de escalera de

caracol.
Terrestres. En ellos se distingue claramente la concha, que sirve de proteccin al

cuerpo. La concha es elaborada por un repliegue del manto situado en el dorso del
animal. La concha, en espiral, suele tener entre 3 y 5 espiras, con lneas de sutura
perpendiculares a las estras de crecimiento.
El cuerpo de los gasterpodos es blando y est compuesto por cabeza, pie y
masa visceral. Cuando el animal se desplaza lo hace reptando sobre el pie con la
cabeza por delante.
La masa visceral est siempre dentro de la concha. Cuando por un ataque externo
o por condiciones adversas (sequedad) el animal se siente amenazado retrae el
pie y la cabeza. En ocasiones el gasterpodo tapa todo el cuerpo con un oprculo
para quedar en vida latente durante un cierto tiempo.
En la cabeza se distinguen dos tentculos (los cuernos) que acaban en sendos
ojos y la boca, en cuyo interior existe una lengua o rdula con miles de dientes
dispuestos en hileras que se desgastan y regeneran continuamente.
La mayor parte de los gasterpodos terrestres respira, en vez de por branquias,
mediante una oquedad (la cavidad paleal) que est formada por mltiples lagunas
donde se produce el intercambio de gases entre el animal y el aire libre. Existe un
orificio (pneumostoma) que se comunica con la cavidad paleal.
El pie segrega una sustancia mucosa (mucina) que facilita el desplazamiento del
animal. En el interior de los gasterpodos existen muchos fluidos y restos de
alimentos que hay que eliminar para que no amarguen al ser consumidos (se dice
que el animal debe ser purgado mediante el ayuno).
El cultivo (crianza) organizado por el hombre de las especies de los caracoles
ms apreciados se denomina helicicultura.
Caracoles. Los gasterpodos ms consumidos como alimentos por el hombre son
los caracoles. En Espaa existen unas 200 especies. Los caracoles eran muy
apreciados por los romanos y las mayores tasas de consumo se dan en Italia,
Francia y Espaa. La mayor parte de los caracoles terrestres pertenecen al gnero
Helix.
Caracol comn o de jardn (Helix aspersa). Pesa 7-9 gramos. Color pardo con
bandas. Abunda en Espaa en las regiones del norte (Galicia, Asturias, Cantabria,
Pas Vasco, Aragn y Catalua). Muy apropiado para la cra intensiva. Buena
calidad de la carne, muy adaptado a la comercializacin a travs de las Mercas.
Caracol miel = caracol espaol = serrano (Otala lctea). Adultos de 6 g. Color
pardo de la concha con bandas. Carne de mediana calidad. Abundan en Levante,
Murcia y Valencia. Ms rstico que el H. aspersa. En Andaluca se le llama
Cabrilla.
Caracol de las vias = Escargot de Borgoa (H. pomatia). Gran tamao, pesa 20
g. Buena calidad de la carne. Concha rojiza.
Caracol de las llanuras (H. aperta). Carne delicada.Vive en las llanuras y cerca de
la costa. Se cree que es el mismo tipo de caracol que consuman los romanos.

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Tema 3. Pescados blancos

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1.3 Caractersticas generales de los peces

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Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)

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Musculatura esqueltica del pez (Knorr, 1974)

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Circulacin de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson, 1979)

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Botta et al., 1986; Huss y Asenjo, 1977a; Valdimarsson et al., 1984)

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Tiempo desde la muerte

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Ligeros trazos de Mucus opaco

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