Cuprins

Introducere
1. Caracteristica sortimentului de preparate si materie prima necesara.
2. Sortimentul si caracteristica materiei prime.
2.1. Identificarea tipurilor de materie prima,folosite la prelucrarea culinara a acestei
grupe de bucate si divizarea in materie prima de baza si auxiliara.
2.2. Caracteristica materiei prime conform documentatiei normative-tehnice
(SM,STAS,etc.)
2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetic.
2.4. Caracteristica materiei prime de baza privind structura morfologica initiala.
2.5. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime.
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinara a acestei grupe de bucate si etape de baza.
3.1.Procesul tehnologic de prelucrare primara a materiei prime de baza si auxiliara (la
fiecare tip de materie prima). Conditii si regimuri de prelucrare.Deseuri la prelucrarea primara
a materiei prime.
3.1.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de prelucrare primara a materiei prime
si esenta proceselor de modificare a structurii si compozitiei chimice a materiei prime.
3.1.2 Caracteristica semipreparatului obtinut (indici organoleptici).
3.1.3 Conditii si regimuri de pastrare a semipreparatelor obtinute.
3.2 Procesul tehnologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute. Scheme
tehnologice de preparare a bucatelor selectate.
Alegerea si argumentarea procedeelor de tratare termica aplicate.
Conditii si regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice.
3.2.1 Scopul fiecarui pas a procesului tehnologic de tratare termica si esenta
proceselor de modificari fizico-chimice.
4. Prezentarea,decorarea si servirea preparatelor.
4.1 Selectarea veselei pentru servire in dependent de categoria unitatii.
4.2 Aranjarea corecta a preparatului in vesela.
4.3 Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru dcor.
4.4 Temperatura servirii preparatului.
5. Principii de sanitarie si igiena pentru procesele tehnologice de pregatire a preparatului acestei
grupe de bucate.
5.1 Cerintele sanitaro-igienice fata de locul de munca,echipament,inventor si vesela.
5.2 Marcarea inventarului la locul de munca.
Concluzii
Bibliografia
Anexe

Mo
d

Coala

Nr.Document

Elaborat

Demidenco Cr.

Verificat

Cociug Lidia

N.contr.
Aprobat

Semnatur
a

Proiect de an
Data

Lit.

Tehnologia sosurilor de
ciuperci si derivatilor

Coala

FTMIA
Gr. TAP-123

Coli

Introducere
Industria alimentar prezint o serie de particulariti legate att de natura materiilor prime
prelucrate, ct i de produselor finite obinute. Materiile prime sunt n majoritate cazurilor produse
de natur biologic, perisabile i degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizeaz
printr-o labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni (echipament enzimatic
propriu) i a celor externi (factori de mediu: temperatur, umiditate, microorganisme), ele se
depreciaz, uneori foarte rapid. Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori
caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, care variaz n timp n limite foarte largi
ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. Din acest motiv, n unele
subramuri ale industriei alimentare se practic nc de la nceputul procesului
tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici
calitativi diferii, a unei singure partide
care s asigure o prelucrare uniform din
punct de vedere calitativ. Datorit
caracterului sezonier al produciei
agricole i a faptului c aceasta este
uneori supus deprecierii rapide, este
necesar s fie prelucrat n timp scurt i
cu maxim eficien. n industria
alimentar se prelucreaz o varietate de
materii prime prin procedee specifice, iar
ca produse finite rezult o gam larg de
produse alimentare. La obinerea unui
produs cu caracteristici date, contribuie
att operaii fizice i mecanice ct i
procese chimice i biochimice legate
ntr-o succesiune logic. Ordonarea
liniar a operaiilor i proceselor, de la
intrarea materiilor prime n sistem pn
la ieirea din sistem a produselor
finite dorite,constituie fluxul tehnologic.

Sosurile sunt pri componente ale unui sortiment larg de preparate reci i calde din carne,
pete, legume, crupe, paste finoase etc. Ele, de regul, conin o cantitate important de substane
gustative, mirodenii, condimente, ceea ce mbuntete i acceantueaz gustul, aroma gucatelor,
stimulnd pofta de mncare i digestia. Sosurile pot fi servite separat ori mpreun cu preparatul
care urmeaz a fi consumat. Unele sosuri se utilizeaz i la prepararea bucatelor pring nbuire,
gratinare etc.
n funcie de temperatura servirii sosurile pot fi calde (75-80 C) i reci (12-16 C). Primele
se utilizeaz la servirea preparatelor calde, cele reci att la bucate calde, ct i la reci.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Sosurile calde se grupeaz n:

Sosuri brune

Sosuri albe

Sosuri din lapte

Sosuri de smntn

Sosuri din ou i unt

Din acest grup fac parte sosul brun (ca sos de

baz) i derivatele lui. Ele se caracterizeaz prin
culoarea brun, gust picant. Se servesc, de
regul, la preparate din carne prajit, nbuit
ori gratinat.
Aceste sosuri se leag cu fin dextrinizat n
brun.
Aceste se caracterizeaz prin gust mai fin. Ele
se servesc la preparate din carne, pete, psri
fierte ori se utilizeaz la prepararea buvatelor
prin nbuire. Sosurile albe se leag cu fin
dextrinizat n alb.
Se prepar din lapte i fin dextrinizat n alb.
n funcie de cantitatea de fin utilizat pot fi
sosuri de lapte dense, lejere i lichide
Se prepar, de obicei, din sos alb, la care se
adaug smntn i alte ingridiente, prevzute
n reet (castravei, hrean, vin etc.)
Aceste sosuri se prepar fr ageni de
ngroare. Coninnd o cantitate considerabil de
unt, ou, aceste sosuri au o valoare energetic
nalt. Se servesc la preparate cu valoare
energetic joas: legume fierte (conopid, varz
de Bruxelles, sparanghel etc.)

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Sosurile reci cuprind urmtoarele grupe:

Sosuri pe baz de ulei vegetal

Sosuri pe baz de oet

Sosuri pe baz de unt

Sosuri condimentate

Sosuri dulci

Aceste sosuri prezint o emulsie de tip ulei n

ap. Uleiul predomin cantitativ ntre
ingridientele din reetele sosurilor. Maioneza i
derivatele ei sun principalii reprezentani ai
acestui grup de sosuri. Se utilizeaz pe larg la
prepararea salatelor, preparatelor din ou etc. i
se servescla bucate reci din carne, pete, psri
.a.
La prepararea acestor sosuri se utilizeaz o
cantitate considerabil de oet sau alt ingridient
de substituire ( de exemplu, vin). Acest grup
cuprinde sosuri de oet i marinade, care, avnd
un gust picant, se folosete la prepararea
salatelor, bucatelor din carne, pete etc.
Aceste sosuri prezint amestecuri de unt cu
diverse ingridiente (verdea, scrumbie, brnz
mutar, raci, crevete etc.) i se utilizeaz ca
elemente de gust i dcor la preparate de carne,
pete, legume i la prepararea tartinelor,
sandviurilor, tartelor.
Acest grup de sosuri se utilizeaz n calitate de
condimente la preparate reci icalde din carne,
pete, legume. La prepararea lor se folosesc
cantitai considerabile de contimente, mirodenii,
legume (hrean, mutar, gogoari, usturoi, oet.)
Acest grup de sosuri se prepar se prepar din
fructe proaspete, uscate, conservate, ciocolat,
nuci etc. se caracterizeaz prin gust dulce, cu
arom, culoare pronunat de fructe, pomuoare
i alte ingridiente prevzute n reet. Se servesc
la bucate dulci, preparate din crupe.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Scopul lucrrii:
De studiat particularitile tehnologice de preparare a sosurilor de ciuperci i derivailor

Obiectivele lucrrii:
De a face caracteristica sortimentului selectat de bucate;
De a face o caracteristic a materiei prime;
De a studia procesul tehnologic de prelucrare culinar a materiilor prime de baz;
De a studia modificrile fizico-chimice care influeneaz calitatea i indicii de baz
a produsului finit;
De a studia candiiile sanitaro-igienice pentru preocelese tehnologoce de pregtire a
sosurilor;
De a elabora concluzii pe baza lucrrii date.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

1. Caracteristica sortimentului selectat de bucate

Sosurile de ciuperci poate fi servit alaturi de soia, de legume, dar si de
carne, in perioadele cand nu este post. Este un sos gustos, elegant si usor
de preparat, putand fi adaptat atat la perioadele de post, cat si la
perioadele in care se pot consuma lapte si carne.Obiectivul sosurilor este
cel de a condimenta mncarea mbogindu-i gustul dar i de a da arom
i diversitate coloristic preparatului.
Indicii de calitate a sosurilor de ciuperci
Sosurile reci trebuie sa aiba consistenta diferita, in functie de specificul
sosului, mai mult sau mai putin lejera. Trebuie sa aiba gust si aroma
corespunzatoare, sa fie proaspat preparate, sa se mentina emulsia.
Dozarea necorespunzatoare a ingredientelor, pregatirea sosului cu mult
inainte de servire sau nerespectarea procesului tehnologic, influenteaza
negativ indicii de calitate.
Sosurile calde trebuie sa fie bine fierte, sa aiba gust si aroma
placute, specifice materiilor prime folosite, sa aiba consistenta lejera si sa
nu aiba aglomerari. Se servesc calde.
Pentru studiu au fost selectate 10 reete de sosuri de ciuperci care vor fi prezentate n
continuare:
Sos de ciuperci la piept de pui
Materia prim:.ciuperci champignon, fin, smntn, unt, lapte, piper, sare.
Sos de ciuperci cu smntn
Materia prim: ciuperci, smntn, parmezan, ulei de msline, ceap, sare, piper.
Sos de ciuperci in sos de tomate
Materia prim: ciuperci, conserve de roii, zahr brun, ptrunjel verde, frunz de dafin,
busuioc, oregano, piper, sare.
Sos alb de ciuperci franuzesc
Materia prim: ciuperci, lapte, unt, ptrunjel verde, usturoi, smntn, piper, sare.
Sos de ciupercicu ceap
Materia prim: ciuperci, fin, unt, bulion de roii, ceap alb, ap.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Sos de ciuperci cu lapte

Materia prim ciuperci, fin, lapte , ceapa alb, morcov, sare ,piper.
Sos de ciuperci unguresc
Materia prim: ciuperci, fric, unt, ptrunjel, fin, ceap, papric,sare.
Sos de ciuperci cu smntn i cacaval
Materia prim: ciuperci, cacaval tare, smntn, ceap verde , ulei vegetal, ceap, piper,
sare.
Sos de ciuperci cu roii proaspete
Materia prim: ciuperci, roii, sup de pui, ceap, rdcin de ptrunjel, frunz de dafin,
piper, sare, vin alb sec, unt, ptrunjel.
Sos de ciuperci cu hrean
Materia prim: ciuperci, hrean, smntn, ou, oet, verdea, sare.

2. Sortimentul i caracteristica materiei prime

Materia prim se clasific n 2 clase:
Materie prim de baz;
Materie prim auxiliar.

Materie prim

Materie prim de baz

ciuperci
sup de pui
fin
smntn
roii,
cacaval tare
ceap
morcov
ulei
hrean
lapte

Materie prim auxiliar

acid citric;
unt;
piper
sare;
vin alb;
vin rou
ptrunjel
fric
oregano
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

busuioc

usturoi

2.1 Caracteristica merceologic a materiei de baz i auxiliare folosite, conform

documentaiei normativ-tehnice(GOST)
Tabelul 2.1 documentaia normativ-tehnic a meteriei prime
Nr.

Materia prim

Sampinion

Ciuperci
proaspete

Fin
3

Ou

GOST(SM,STAS)

Caracteristica merceologic

RCT 608-79

Ciupercile se deosebesc de celelalte

legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofila
;corpul lor este alcatuit din miceliu, picior si
palarie si se nmulesc prin spori. Sunt apreciate
pentru valoarea lor nutritiva, respectiv coninutul
n proteine, substane minerale (K, Fe, Ca,Mg,
Na), vitamine (A, B, C, D).

28649-30

3216-34

GOST 27583-88

Aspect exterior plria este de culoare

catanie-brun , sferic la nceput,
himisferic, apoi devine ntins. Tuberculele
sporifere sunt simple, albicioase, apoi
galbene verzui. Piciorul e umflat la baz, are
culoarea brun deschis, ornamentat cu o retea
sub plrie.
Fina este un produs sub form de
pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de
cereale. n fin se gsesc glucide (predomin
amidonul), substane proteice, grsimi, substane
minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul
B) i enzime. Fina are o valoare energetic
mare, datorit coninutului de amidon care se
regsete i n produsele finoase.
Oule proaspete au coaja ntreag,
nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau pori
vizibili, iar cuticula intact i fr neregulariti.
Oule vechi sau alterate eprezint coaja lucioas,
unsuroas, ptat i cu porii mrii. Sunt
indispensabile organismului,deoarece conin
cantiti mari de proteine, substane proteice
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Ulei de
floarea- soarelui

GOST 1129-93

5
Untul

GOST 37-91

Margarina

Gost 976.81

7
Sare de
buctrie

GOST
13830-97

Piperul negru

STAS 6709-72

Piureu
tomate

SM
247:2004

10
11

Vin rou
Ceap uscat

SM 154:1994
Gost 12352-66

12

Usturoi

13

GOST
13907-86

lipide, glucide(glucoza i glicogenul), substane

minerale(P,S,K,Ca, Fe,Mg,Na etc.), vitamine
(A,D,E,B1,B2,PP).
Separarea uleiului din seminele de
floarea soarelui se face n prima faz prin presare,
extrgndu-se circa 50% iar apoi, prin extracie
cu benzin special. Uleiul brut de pres este
superior celui de extracie datorit coninutului
mai redus n impuriti.
Se admite fabricarea untului cu diferite
adaosuri: zahar, miere, cafea, cacao etc. Untul se
depoziteaza in incaperi aerisite, uscate, ferite de
lumina solara directa, la temperaturi de 2..4C.
Margarinele trebuie sa aiba o consistenta
onctuoasa, omogena, plastica, compacta, o
suprafata de taiere lucioasa si un aspect
uniform.Culoarea trebuie sa fie alba sau galbuie,
iar mirosul si gustul placute.

Se utilizeaza drept condiment, dar

si la conservarea alimentelor: peste,
carne, legume. Sortimentul de sare
de bucatarie este variat: sare
extrafina, fina,marunta, uruiala si
sare sub forma de bulgari.
Piperul negru - boabe ntregi neajunse la
maturitate, uscate, ncreite, de culoare cenuiubrun, cu diametrul de 4-5 mm. Se utilizeaz n
industria crnii, la fabricarea preparatelor
culinare, industria petelui, a conservelor
sterilizate.
Se obtine prin concentarea sucului
concentrat din omate. Concentarea se realizeaza
prin fierbere in vid. Preparatul trebuie sa aiba un
continut de substanta uscata de 25, 30, 35 si 40%

Se obine prin fermentarea alcoolic a

mustului de struguri, pregtite dintr-un singur
soi de struguri.
Folosita in salate sau in marea majoritate
a mancarurilor gatite, ceapa are insa si efecte
pozitive din punct de vedere medical: este un
excelent anti-inflamator, comportandu-se exact ca
un antibiotic. Ceapa este ingredient de baza in
salate, in ciorbe sau in majoritatea mancarurilor
elaborate. Se spune ca este unul dintre alimentele
favorite ale vegetarienilor, fiindca poate fi
adaugata cu succes la orice salata sau tip de
mancare fara carne. Ceapa se pastreaza la
temperatura camerei, ferita de lumina si intr-un
loc unde sa aiba aer. Ceapa verde trebuie tinuta
intr-o punga de plastic, in frigider, maximum o
saptamana.
Trebuie sa fie receptionat la intreprindere
daca nu prezinta contaminari, mirosuri straine(de
mucegai),cateii sa fie intregi, sa nu fie lipsit de
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

invelisul exterior

14

Smntn
Busuioc

Produs cu structur cremoas, omogen. Gust

52090-2003 uor acid, plcut i arom specific de
diacetil de o culoare alb-glbuie.

Gost
8374-81

15

16

Vin alb

SM 117:2004

17

Ap potabil

3351-74

Morcovul

Gost
,P.51782.2001

18

Este format din tulpini si ramuri tinere acoperite

cu
frunze de culoare verde, terminate cu sau fara
inflorescente; florile au corola alba sau alburie roz cu tubul scurt, bilobata. Mirosul este placut
aromat, caracteristic, gustul aromat specific.
Busuiocul este unul dintre cele mai apreciate
ingrediente, folosit in stare cruda, presarat inainte
de servire peste bucatele calde.

Bautur alcoolic, cu coninutul de alcool

ntre 9-16%. Vinul alb se obine prin
fermentarea alcolic a mustului de struguri
de soiuri albe.
Gustul i mirosul lipsesc. Este transparent,
fr impuriti, n form de particule.
Morcovii se pastreaza cel mai bine in lazi
cu nisip in pivnite si beciuri. Au nevoie de un
spatiu intunecos, bine aerisit si rece, se pot pastra
si la frigider maximum 10 zile. Ca si alte
numeroase vegetale, morcovul este folosit in
numeroase retete. Pot fi serviti cruzi sau in salate,
aceasta varianta fiind cea mai indicata, pentru ca
atunci cand sunt gatiti isi pierd o mare parte din
vitamine (chiar si atunci cand ii curatam pierdem
o parte din acestea).

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Gost
52686-2006

Cascaval

Cimbrul

Oet 9 grade

Frunz de
dafin

Ulei de Msline

Parmezan

Gost-8364-43

52101-2003

17594-81

GOST1129
-93

Gost
390.288

n general, cacavalurile se caracterizeaz

printr-o mas compact, elastic continu, fr
desen de fermentare, care la rupere se desface n
fii. Gustul i mirosul sunt caracteristice
sortimentului, n funcie de felul laptelui i
specificul procesului tehnologic.
Are un miros neptor mai aspru care l
face s fie larg folosit ca remediu de sntate,este
utilizat n special n buctriile Europene mai ales
n sud i n special n Frana.

Lichid limpede, lucios, far sediment

sau corpuri strine. Incolor,miros
caracteristic. Gust acru , neptor
fr gust strin.

Frunzele arborelui Laurus nobilis ,

uscate de culoare verde deschis.

Din punct de vedere organoleptic, acesta

are un aspect limpede, strlucitor, de culoare
galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uor
dulce, plcut i fr miros. Prin rcire la 4-5C se
tulbur, iar la -20C prezint consistena untului .
Parmezanul se obine din lapte crud de
vac sau n amestec cu lapte de bivoli. Durata
de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se
prezint sub form cilindric cu masa ntre 12-15
kg. Acest sortiment nu se consum ca atare ci ca
adaos sau garnitur la diferite produse sau
preparate culinare. Consistena pastei este foarte
tare, puin friabil i se poate rzui uor. Pasta
cliveaz radial i prezint numai ochiuri de
fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor
picant, se topete uor n gur.

2.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive

i energetice.
ntre om i aliment se stabilesc relaii strnse pe tot parcursul existenei, chiar i
naintede natere prin intermediul laptelui matern. Cea mai veche i mai stringent relaie
este determinat de faptul c alimentele furnizeaz organismului substane nutritive de
care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

sinteza substanelor proprii, precum i pentru formarea substanelor care favorizeaz

desfurarea normal a proceselor vitale.

Substanele nutritive n alimente

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i
anorganice necesare organismului uman, dar i substane indiferente, chiar i substane
antinutriionale.
Pentru asigurarea unei stri de nutriie normale este necesar ca alimentele consumate
s aduc toate substanele nutritive necesare n cantiti optime, mai ales pe cele eseniale.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Dup rolul pe care l au n metabolism substanele utile din alimente, necesare

organismului, se clasific n mai multe grupe:
Substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energia
caloric necesar proceselor vitale i pierderilor de energie datorate activitaii
profesionale. Cei mai importani reprezentani a grupei date sunt lipidele i
glucidele;
Substanele cu rol plastic, regenatoare de celule i esuturi, cum sunt proteidele;
Substanele cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale;
Substanele cu rol senzorial.

Valoarea energetic a alimentelor

Prin valoarea energetic a unui produs, se exprim potenialul nutrimenilor si de a
furniza energie organismului. Aceasta energie latent din aliment se transform n corpul
nostru n energie activ, pe care organismul o folosete n procesele sale (cretere,
metabolism, etc.). Dac aceast energie este n surplus, organismul o depoziteaz sub
forma unor substane temporar inactive din punct de vedere energetic, dar cu un potenial
caloric deosebit de mare, atunci cnd acestea se activeaz. Compuii care formeaz
depozitele energetice disponibile ulterior, nu sunt altceva dect grsimile care formeaz
esutul adipos. Pentru nutrieni, dar i pentru metabolism, unitatea de msur a valorii
energetice este caloria sau kilocaloria ( 1 kcal = 1000 calorii ).
Se cunoaste ca, in medie, un gram de:
- proteine dezvolta 4,1 Kcal,
- glucidele (carbohidratii) dezvolta 4,2 Kcal,
- lipidele au o valoare energetica de 9,3 kcal.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Caracteristica materiei prime din punct de vedere al valorii nutritive i energetice

Tabelu 2.2
Nr Denumirea m.p
Calori Proteine Lipide
Glucide Carbohidrati Fibre
3
Fin
9,6
7,5
0,4
52
2.7
4
Ou
171
13.3
11.6
0.6
5
Ulei de Msline
824
0
100
0
0
0
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
19
20
21
27
31
32
33
34
35
42
47

Ulei de floareasoarelui
Untul
Margarina
Sare de buctrie
Zahrul
Otetul balzamic
Piperul negru
Coriandru
Piureu tomate
Ceap verde
Ceap uscat
Usturoi
Ptrunjel
Cimbru

884

100

784
737
0
387
67
255
23
79
32
40
137

6
0
0
0
11
2,1
5.4
1
1,4
7,2
3,7
7

74
82.5
0,2
0
3,3
0,5
0
0.2
0,2
0,2
0,2
6

0.6
0.2
0
13.3
5.9
3.7
15.8
7.3
24.5
69

0,8

Busuioc
Lapte
Morcovul

27
65
9.6

2.5

0,5

4.3
4,5
41

3.9

1,5

2
0
0
99,5
15.4
3
9,0
26
9
4,7
8,8

Champinion
Lmie
Cascaval
Mozzarell
Parmezan
Smintina
Smintina
dulce(frisca)

29
29
283
318
431
216
302

2.5
0.9
36,3
21,6
38,5
2,2
2.6

0.5
0.7
27,4
24,6
28,6
20
30

0.1
6.2
2
4

3
9.3
1
2.5
4.1
3.9
3

0
1.3
0
0
0
-

272

0.6
2,8

3,5

0
10.4
1.4
0.7
0.7
14

1.2

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

2.3 Condiiile i regimurile de pstrare a materiei prime

Tabelul 2.3 Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime.
Nr.

Denumirea
materiei
prime.

TC

Umiditate
relativ

Durata de
pstrare

Condiii de pstrare

Fin

10 oC

70 - 75 %

se pstreaz n depozite uscate,

aerisite, n saci de material
textil sau n pungi de hrtie,
tivuite.

Ou

0 - 14C 70 - 90 %

60 de zile n
perioada 01.0430.09 i 120 de
zile n perioada
01.10-31.03
Ou dietetice-7
zile,de mas
prospete-nu mai
mult de 30 de
zile,de mas
refrigerate-mai
mult de 30 de
zile.

se depoziteaz n spaii i
ambalaje curate, bine aerisite,
ntunecoase.

Legume
Ardei iute
Ceapa
uscata
Morcovul

-1+1 C

75-80

6-7zile

0.5-1 C 90-95

4-5zile

Legumele se pastreaz in
pivnite uscate sau incaperi
racoroase n care se poate
asigura un curent continuu de
aer; ele vor fi asezate in lzi
curate sau pe platforme de
rafturi cu schelet metalic si vor
fi controlate periodic,

ndepartandu-se imediat cele

stricate
Legume perisabile,uor perisabile.
Ceapa verde
075 - 90
Usturoi
o
5 C
%.
Patrunjel
Ciupercile
Spanacul
Rosii

Aceste legume se
recomanda sa se
consume imediat,
sau se
depoziteaza pe 24
ore,

Legumele perisabile
ca(verdeturile,dovlecei ceapa
verde ,tomatele,)
suntdepozitate pe rafturi si in
lazi speciale pentru a nu
provoca deteriorari

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Carnea
Piept de pui
Piept de
porc

0 oC+4
o
C

75 - 85 %,

Timp de 48,ore
4-12luni

Carnea se depoziteaza in spatii

frigorifice speciale,
congelatoare,etc

-12 C;

Pete
File somon
afumat
Creveti

2C

3zile

Pestele proaspat se pastreaz in

lzi,si diverse tomberoane, pentru
cele filetate.

se pstreaz 4 luni

se in n spaii aerisite, curate,

ntunecoase

Calimari

Uleiuri vegetale
Ulei floarea
soarelui

1+2 oC

75 - 80 %.

Ulei masline

Lactate

Produsele lactate se pstreaz nambalajele lor

Unt

Produsele lactate se pastreaza

in bidoane speciale acoperite
cu vase smaltuite acoperite cu
capac, puse in racitoare sau in
bazine cu apa racita si gheata.
Untul i alte grsimialimentare
se pstreaz n ambalaje, dar
separat de produsele care au
miros puternic Se vor pstra n
vase cu capace de furnir,
cptuite cu pergament ori
emipergament, n vase de
aluminiu etc. Camerele
frigorifice trebuie s fie izolate
de camera cu utilaj frigorific.

Margarin
+2 oC+
8 oC

94-97 %,

Coriandru

Tempera

Ummiditatea,

Cimbru

tura

trebuie s fie inut

Busuioc

optim

la un nivel

este de

minimal.

24ore,

Smintin
Brinz
Cascaval

Condimente
9

Tarhon
Nucusoar

pn la

La general,

Condimentele i pierd
culoarea, gustul i aroma n
termenul
timp.De aceea,ele trebuiesc
variaz ntre depozitate n locuri rcoroase,
uscate, departe de lumin,
2-3 ani.
cldur, umezeal i aer,ct mai
departe de argaz, cuptor,

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Sarea de
bucatarie
Piperul negru
Z ahrul

15C.
Nerespe
ctarea,

frigider. Trebuie inute n

containere cum ar fi borcanele
de sticl, plastic sau metal.

acesteia
duce la
pierdere
a
aromei
i
gustului.

3.1 Procesul tehnologic de prelucrare culinar a materiilor prime de baz, i

modificrile fizico-chimice, care influeneaz calitatatea i indicii de baz a
produselor finite.
3.1.1 Condiii i regimuri de prelucrare
Prelucrarea primar este prima faz a oricrui produces tehnologic. Scopul prelucrrii
primare este transformarea materiilor prime ntr-un semiprodus care poate fi utilizat la
obinerea preparatelor culinare.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Seciile de prelucrare primar a materiilor prime sunt prezvute cu mese de lucru,

maini de curat, i cu toate ustensilele necesare.
Prelucrarea primar presupune o serie de etape prin care trece materia prim.
Sortarea i calibrarea contribuie la ntrebuinarea raionalp a legumelor i fructelor
pentru pregtirea anumitor bucate, face sa scad volumul deeurilor la prelucrarea
mecanic. n procesul sortrii i calibrrii se ndeprteaz corpurile strine, fructele se
repartizeaz dup dimensiuni i calitate.
Splare are ca scop nlturarea de pe suprafaa fructelor resturilor de sol i nisip,
prafului, paraziilor i oulele acestora, viermilor i eventualelor substane chimice cu
care au fost tratate, de pe suprafaa fructelor. Aceasta mbuntete starea sanitar
procesului tehnologic de prelucrare primar. Pentru a evita pierderile de vitamine din
fructe, prin trecerea unei pri a acestora n apa de splare, se recomandca splarea s se
efectueze repede. Deasemenea, dup curire i tiere, pstrarea lor s nu se dac n ap.
Curarea se face cu scopul de a ndeprta poriunile cu valoare nutriticp redus.
Curarea const n ndeprtarea prilor necomestibile cum ar fu coajam, codie, smburi.
Deasemenea, se cur i pentru eventuale pri alterate ale acestora.
Tierea asigur un tratament termic mai uniform, contribuie la mbunatirea
gustului. Tierea sau tocarea se face n funcie de felul acestora i specificul reetelor n
care sunt utilizate. Pentru tiere i tocare se recomand folosirea ustensilelor ( cuit,
toctor, lingur, furculi) i vase din porelan, din sticl, din lemn sau material inoxidabil.
Prin prelucrarea primar a fructelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri
calitative, de pierderi a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare,
fie prin curirea necorespunztoare, n stratul gros al cojii. Se pierd astfel o mare parte de
vitamine i srurile minerale care se gasesc mai ales n prile exerioare ale legumelor. E
necesar ca fructele curite s fie supuse tratamentului termic de la bun nceput deoarece
la pstrare li se nrutete calitatea.
3.1.2 Indicii organoleptici ale semipreparatelor
La aprecierea semifabricatelor se iau n consideraie caracteristici ca: soiul, mrimea,
culoarea, consisten, gust, arom consisten, suculen etc.
Forma este specific pentru fiecare specie n parte, n dependen de organul plantei.
Prezena defectelor de form reduce calitatea fructelor, ngruneaz prelucrarea mecanic,
scade randamentele la prelucrare i creeazp dificulti la aezarea n recipiente.
Mrimea reprezint unul din criteriile de baz comercializate sau industrializate.
Mrimea reprezint i o condiie n clasele de calitate. Acestea trebuie s ndeplineasc
condiiile dimensionale minime i s fie calibrate pe grupe de mrime. Mrimea se poate
exprima prin greutate, volum, numr de buci la kilogram i alte dimensiuni.

Culoarea fructelor se datoreaz pigmenilor i servete la stabilirea autenticitii

soiurilor, evaluarea gradului de maturitate, stabilirea momentului recoltrii lor.
Gustul i aroma reprezint unul din factorii determenativi. Gustul este caracteristic
pentru fiecare specie i soi de fructe n parte fiind determinat de coninutul de glucide,
acizi organici, vitamine, substane tanante etc. Intensitatea maxim se obine n momentul
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

cnd fructul este matur i gata de consum. Aroma influeneaz calitatea fructelor fiecare
avnd aroma sa individual care are menirea de a ne trezi apetitul de mncare.
Curirea i splarea se va face ct mai aproape de momentul servirii sau al preparrii.
Splarea se face repede, n ap curat, numai att ct este necesar. n general splarea nu se
face n castron cu ap, dar se vor utiliza coulee din srm sau din plastic cu guri. Pentru
curare se va utiliza cuit inoxidabil sau de os, deoarece n contact cu fierul fructele i
pierd o parte din vitamine.

3.2 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Scheme

tehnologice de preparare a bucatelor selectate. Alegerea i argumentarea
procedeelor de tratare termic aplicat. Condiiile i regimurile de prelucrare.
Pierderi tehnologice
3.2.1 Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic i esena
proceselor de modificri fizico-chimice

DEXTRINIZAREA FINII

Fin dextrinizat n alb

(120 )

Fin
Fin
dextrinizat
dextrinizat
cu grsime
fr grsime

Se folosete la prepararea
sosuriloi albe, celor de lapte i de
smntn.

Fin se colete cu unt sau

margarin, mai rar fr grsime.

Fin se colete la temperatur

de 120 aproape fr
culorii
pn laData
Mod Coala schimbarea
Nr.Document
Semnat
formarea aromei de nuci.

Fin dextrinizat n
brun
(150 )

Se folosete la
prepararea sosurilor
brune.

Se colete fr grsime.

Fin se cerne i se
aeaz n tave n strat de
pn la 4 cm.

Fin se dextrinizeaz
la temperatura de 150 Coala
pn la formarea culorii
Lucrare de an
brun-deschise.

Modificrile finei la dextrinizare

Reducerea
coninutului de
substane solubile n
ap
(azotoase,
zaharide i alt.)

Reacia
Maillard:
Formare
saubstanelor colorate
i aromei specifice

Denaturarea
proteinelor:
Pirderea capacitii
de hidratare i formrii
gelurilor

Dextrinizarea
amidonului:
Scderrea
capacitii de a forma
geluri

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

1. Piept de pui cu sos de ciuperci

Sos de ciuperci la piept de pui

Materii prime

U.M

Cantitatea
neta pentru
4 porii

Ciuperci champignon

gr

100

Fina
Smntn
Unt
Lapte
Piper
Sare

gr
gr
gr
gr
gr
gr

40
50
10
200
2
3

Gramaj pentru
o portie de
produs finit

400gr

Mod de preparare:
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Se preancalzeste grillul. Se amesteca intr-un vas o lingura de unt topit cu sare si piper
si se ung bucatile de piept de pui.Se dau la cuptor pentru 10 minute, dup care se
intorc si se mai lasa 10 minute.
In caz c nu avei la indemn un grill, se poate folosi si prajit pieptul de pui.
Se face sosul.
Se topesc 10 gr de unt intr-o tigaie, se adaug ciupercile curtate i taiate feliue. Se
clesc pn se nmoaie.Se presar fina i se toarn laptele i puina ap, amestecnd
continuu , pan se leag sosul. Se adaug smntn.Se potrivete de sare si piper.
Se servete pieptul de pui cu sosul fierbinte.

2.Sos de ciuperci cu smantana

Sos de ciuperci cu smntn

Materii prime

U.M

Ciuperci

gr

Smntn
Parmezan
Ulei de masline
Ceap
Piper
Sare

gr
gr
ml
bucat
gr
gr

Cantitatea neta
pentru
4 porii
200

Gramaj pentru o
portie de produs finit

100
65
30
1
2
3

400gr

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Mod de preparare :Se toaca ceapa si se caleste in uleiul de masline, apoi se taie si
ciupercile si se aduga peste ceapa. Se pune sare si piper dupa gust. Dupa ce s-au calit si
ciupercile, se adauga smantana care se aduce la temperatura de fierbere. Dupa 3 minute se
adauga parmezanul; se amesteca bine, iar dupa aproximativ 2 minute se stinge focul.

Mod de servire

Sosul de ciuperci cu smantana se serveste alaturi de fripturi sau pur si simplu cu

mamaliga, fiind foarte consistent.

3 . Ciuperci n sos de tomat

Ciuperci n sos de tomat

Cantitatea neta
pentru
4 porii
300

Materii prime

U.M

Ciuperci

gr

Conserve roii

ml

100

Zahr brun

gr

10

Ptrunjel verde

gr

Frunze de dafin

bucata

Busuioc

gr

Oregano

gr

Piper

gr

Gramaj pentru o
portie de produs finit

400gr

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Sare

gr

Mod de preparare:
Curatam ciupercile si le taiem feliute subtiri.Punem continutul conservelor intr-un bol si
le pasam cu un mixer vertical pana obtinem o pasta fina. Punem sosul intr-un vas si
adaugam condimentele si zaharul brun. Adaugam 100 ml apa si lasam pe foc pana da in
unul-doua clocote. Separat sotam ciupercile in putin ulei si cand sunt gata le scoatem cu o
paleta si le punem in sos. Lasam pe foc inca 10-15 minute apoi presaram patrunjel verde
si servim.

4. Sos alb cu ciuperci franuzesc

Sos alb cu ciuperci franuzesc

Cantitatea neta
pentru
4 porii
200

Materii prime

U.M

Ciuperci

gr

Lapte

ml

100

Unt

gr

20

Ptrunjel verde

gr

Gramaj pentru o
portie de produs finit

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Usturoi

bucat

2 cei

Smntn

gr

75

Piper

gr

Sare

gr

400gr

Mod de preparare:
1. Ciupercile le tai cat mai marunt posibil si le pui la fiert in apa cu sare cam 15 minute,
apoi le lasi la scurs in sita.
2. Pui untul la topit si adaugi peste el faina, amestecand bine. Pui laptele si smantana,
amestecand permanent ca sa nu se lipeasca.
3. Lasi la foc mic si amesteci mereu. Adaugi usturoiul zdrobit si lasi pana se ingroasa.
4. Acum, adaugi ciupercile si patrunjelul tocat.
Acest sos alb este ideal peste orice fel de friptura dar este potrivit si peste cartofi fierti sau
orez .
5. Sos de ciuperci cu ceapa

Sos alb cu ciuperci franuzesc

Materii prime

U.M

Ciuperci

gr

Cantitatea neta
pentru
4 porii
200

Gramaj pentru o
portie de produs finit

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Fin

gr

20

Unt

gr

30

Bulion de roii

gr

75

Ceap alb

bucat

Ap

ml

75

400gr

Mod de preparare
Se spala bine ciupercile albe uscate se tin la inmuiat in apa curata rece 3-4 ore, apoi
se fierb in aceeasi apa intr-un vas acoperit. Ciupercile fierte se scot din zeama si se
toaca marunt. Se toaca marunt ceapa, se prajeste in unt, se adauga bulionul de rosii si
ciupercile fierte si amestecand mereu se prajeste totul la foc mic timp de 8-10 minute.
Se stinge apoi cu zeama de la ciuperci fierbinte se lasa sa mai dea un clocot se pune
faina amestecata cu unt si se fierbe in clocote mici 10 -12 minute. Cand sosul este
gata se pune sare. Se poate adauga smantana. Acest sos se poate prepara si cu
ciuperci proaspete. In acest caz ciupercile tocate marunt se pun in tigaie cu ceapa
usor rumenita si amestecand mereu se prajesc pana sunt gata. Se adauga apoi sare,
bulion de rosii sau rosii proaspete taiate marunt si se fierbe; dupa aceea se pune faina
amestecata cu unt si se fierbe din nou.
6. Sos de ciuperci cu lapte

Sos alb cu ciuperci franuzesc

Materii prime

U.M

Cantitatea neta
pentru
4 porii

Gramaj pentru o
portie de produs finit

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Ciuperci

gr

250

Fin

gr

20

Lapte

ml

130

Ceap alb

bucat

Morcov

bucat

Sare

gr

Piper

gr

400gr

Mod de preparare:
Cleti ceapa n ulei ,dup care morcovul ,curat i dat prin rztoare. Dup ce s-a clit i
morcovul ,adugm fina i o can de ap cald. ntre timp fierbim ciupercile ,le tem
fii i le adugam ,mail adugm si lapte. Sare si piper dup gust.
Este un sos uor i gustos.

7. Sos de ciuperci unguresc

Sos alb cu ciuperci franuzesc

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Cantitatea neta
pentru
4 porii
200

Materii prime

U.M

Ciuperci

gr

Fric

ml

130

Unt

gr

30

Ptrunjel

gr

Fin

gr

40

Ceap

bucata

Papric

gr

ceap
2

Sare

gr

Gramaj pentru o
portie de produs finit

400gr

O jumate de

Mod de preparare:
Spalm ciupercile i le tem n buci subiri. nclzim untul i prjim
ciupercile la foc mic , acoperii,timp de 1o minute. Adugai ceapa i
clii-o la foc , amestecnd ocazaional, pn cnd toata apa s-a
evaporat.
Adugai sare ,fin i ptrunjelul tocat. Amestecai pentru un minut si
presai paprica. Adugai frica ,amestecnd din nou i servii.

8.Sos de ciuperci cu smntn i cacaval

Sos de ciuperci cu smntn i cacaval

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Cantitatea neta
pentru
4 porii
200

Materii prime

U.M

Ciuperci

gr

Cacaval tare

gr

70

Smntn
Ceap verde

gr
gr

100
2

Ulei vegetal

ml

30

Ceap

bucat

O ceap

Piper

gr

Sare

gr

Gramaj pentru o
portie de produs
finit

400gr

Mod de preparare:
Ciupercile de pdure se spal bine,se cur de impuritai ,se taie mai mici i se fierb in
apa putin srat. Cum ncep s fiarb , se strnje spuma formata, apoi se schimb o alt
ap curat i se las s fiarb n ea 7-10 minute. Dup ce sau fiert ciupercile ,se cltesc in
cteva ape pn scpm puin de mucilagii. Ceapa se cur se toac mrunt i se clesc pe
tigae cu ulei vegetal. Se adaug apoi ciupercile i se prjesc timp de 10-15 minute. Se
adaug smntna, sarea i piperul negru , se amesteca i se fierb la foc mic timp de 5
minute. La final se adaug cacaval razuit i se mai tine putin la foc pin cacavalul se
topete.
Datorita cascavalului, sosul cu ciuperci devine mai dens si mult mai gustos, se presoara
cu cozi de ceapa verde tocata si poate fi servit. E nespus de gustos cu cartofi.
9. Sos de ciuperci cu roii proaspete

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Sos de ciuperci cu roii proaspete

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Cantitatea neta
pentru
4 porii
150
50

Materii prime

U.M

Ciuperci
Roii

gr
gr

Sup de pui
Ceap

gr
gr

100
30

gr
bucat

20
2 buci

Piper

gr

Sare

gr

Vin alb sec

ml

30

Unt

gr

20

Ptrunjel

gr

Rdcin de ptrunjel
Frunza de dafin

Gramaj pentru o
portie de produs
finit

400gr

Mod de preparare
Supa de pui se toarn peste roiile tiate , adaugam piper, frunze de dafin, ceapa tocata
marunt, patrunjel si fierb pentru 40-50 de minute. Adaugm sos de ciuperci i se fierbe
pentru inca 15-20 de minute. Dup aceea, frecati printr-o sit, se toarn vinul i se aduce
la fierbere. Gata pentru a aduga si untul.
Se serveste cu preparate de psri , tocane, la crochete de cartofi si legume fierte.

10) Sos de ciuperci cu hrean

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Sos de ciuperci cu hrean

Cantitatea neta
pentru
4 porii
200

Materii prime

U.M

Ciuperci

gr

Hrean

gr

70

Smntn
Ou

gr
bucat

100
1

Oet

ml

20

Verdea

bucat

O ceap

Sare

gr

Gramaj pentru o
portie de produs
finit

400gr

Mod de preparare:
Ciuperci fierte se amestec cu ou fiert mrunt, hrean i smntn, condimentat cu
condimente. Se presara cu patrunjel mrunit sau mrar.
Se serveste cu preparate reci, precum i un cartof fierbinte i paste.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

4. Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor

4.1 Selectarea veselei pentru servit
Sosurile se servesc n sosiere care difer puin dup form, marime, culoare, etc.

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

De obicei sosurile se servesc n cantiti nu prea mari, 100-150g pentru a fi servite

la bucatele de baz.
4.2 Aranjarea corect a preparatului pe mas
Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la mas n felul urmtor: pe
braul i palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu
preparate calde. Masa trebuie s fie pregtit (aternut cu fa de mas)
La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de
farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna
dreapt se efectueaz servirea.
4.3 Explicarea regulilor de utulizare a produselor pentru decor
Decorarea preparatelor se face din ingredientele ce intr n componena bucatelor,
folosind diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe.
Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele
excepii. Pentru decoruri se folosesc produse naturale, nzestrate cu culori vii. Pentru
ornare se folosesc produse din: ou, legume proaspete, fierte sau conservate, verdea.

Principiile de baz la decorarea preparatelor sunt:

-

Decoraia trebuie s corespund preparatului;

S se respecte armonia culorilor;

Elementul de ornare s fie simplu i s evidenieze forma natural a

preparatului;
Decorarea va fi mai atrgtoare, dac e oformat ngrijit;
Aranjarea estetic n vesel reprezint decorul final al preparatului. Farfuriile nu
trebuie s fie suprancrcate, cu marginile libere i ngrijite.
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

4.4 Temperatura servirii a preparatului:

Distribuirea bucatelor trebuie s funcioneze n aa mod ca bucatele s fie
eliberate calde i proaspete de anumit mas i temperatur.
Temperatura bucatelor calde nu trebuie s depeasc 750 C, sosurilor 750C
5. Principii sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice
Igiena este o tiin care studiaz influena condiiilor mediului nconjurtor
asupra sntii omului i elaboreaz msuri de mbuntire a acestor condiii, precum i
msuri de profilaxie. Igiena include un ansamblu de reguli i msuri practice pe care
cineva le respect pentru a menine o stare bun de santate. Securitatea sanitar utilizat
corect, trebuie s elimine temerile de apariie a bolilor provocate de consumarea
alimentelor.
Produsele alimentare trebuie s fie calitative, inoffensive i potrivite pentru
consum. Nerespectarea condiiilor igienico-sanitare la ntreprinderi pot determina
producerea unor alimente neconforme, insalubre i n unele cazuri nocive pentru consum.
Calitatea produselor alimentare este asigurat de un sisitem de legi destinate
asigurrii sntii populaiei. Acestea se refer att la materia prim, ct i la producia
finit, precum i la meninerea calitii nutriionale la toate etapele de depozitare,
transportare, prelucrare, realizare i consumare.
Regulile de igien i sanitarie industrial i individual:
1. Regurile sanitare n ntreprindere:
1.1 Cerine sanitare fa de inventar, vesel, mese n ntreprindere;
1.2 Utilajul tehnologic se instaleaz n conformitate cu procesul tehnologic;
1.3 Toctoarele, cuitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic
(ex: CC carne crud; PC pete crud; LC legume crude etc. );
1.4 Splarea veselei de servit se efectueaz n mod manual ct i automatizat;
2 Cerine sanitare la recepionarea i pstrarea produselor alimentare:
2.1 Se interzice recepionarea:
- Crnii far tampil, care demonstrez controlul sanitaro-veterinar;
- Crnii de pasre, oulelor far certificate sanitaro-veterinare;
- Oulelor de ra, gsc;
- Conservelor cu bombaj;
- Finii, crupelor, produse ce conin substane duntoare;
- Fructelor, legumelor stricate, cu semen de putrefacie;
- Ciupercilor proapete-deteriorate, cu viermi;
- Produselor uor alterabile cu termenul de valabilitate expirat.
2.2 Produsele finite i semifabricatele se pstrez separate;
2.3 Prelucrarea produselor finite i a s/f se efectueaz n secii diferite.
3 Cerine sanitare la distribuirea produselor finite i produselor culinare n seciile de
realizare:
3.1 Bucatele fierbini, felul I, buturi fierbini, sosurile se realizeaz la t =
750 C, felurile II, garniturile se servesc la t = 650 C;
3.2 Bucatele reci se pregtesc n cantiti dup cerin, cu t0 nu mai mare
de
10 120 C;
3.3 Se interzice realizarea pentru a 2-a zi.
4 Cerine sanitare fa de igiena personal a muncitorilor din ntreprindere:
4.1 Efectuarea examenului medical specializat;
4.2 Buctarii sunt obligai:
Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

- S respecte igiena personal (igiena corpului, minilor i a cavitii

bucale);
- S pstreze curete i bine ngrijite hainele sanitare;
- S strng prul sub col sau bonet;
- S nu fumeze n ncperile de producer;
- La ieirea din blocul alimentar s scoat haina sanitar, apoi la intrare
dup splarea minuioas a minilor s-o mbrace;
- Categoric se interzice de a intra n WC n haine sanitare;
- Haina sanitar se schimb o dat la 2 zile;
- Folosirea obligatorie a bonetelor;
- mbrcmintea sanitar se pstreaz separate de alte haine;
- nclmintea trebuie sa fie special, cu clci;
- Se interzice de a avea unghii i oj pe unghii;
- Se interzice de purtat bijuterii;
- S nu se foloseasc bolduri sau ace;
- S nu pun n buzunare obiecte n plus.
5. Cerine generale de igien i sanitrie ntr-o alimentaie public:
- Splarea periodic pe mini cu soluii bactericide;
- Purtarea hainelor sanitatre;
- Splarea ct mai frecvent a pardoselei cu soluii bactericide;
-Evitarea folosirii unicilor ustensile n diverse secii, pentru evitarea
contaminrii ncruciate;
- Meninerea climatului optimal n depozite i bucatarie;
- Meninerea n curenie ideal locul de lucru i hainele sanitare;
- Evitarea primblrilor nemotivate a personalului printre seciile
buctariei;
- Folosirea nclmintei comode i antiderapante;
- Respectare normelor de pstrare materiei prime, semifabricatelor,
bucatelor;
- Interzicerea ptrunderii persoanelor strine la buctrie.

Concluzie

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

n urma efecturii lucrrii de an am ajuns la o serie de concluzii ca: Sosurile de regul,

conin o cantitate important de substane gustative, mirodenii, condimente, ceea ce
mbuntete i accentueaz gustul, aroma bucatelor.
Sosurile sunt preparatele cu un coninut mare de vitamine din cauza materiei prime
folosite, i anume a legumelor.
Aceste preparate culinare sunt foarte bogate n kcal avnd n componena sa produse
bogate n lipide, proteine sau carbohidrai care n urma descompunerii biologice n
organism dau o cantitate mare de energie ( de la 50 la 374 kcal la 100g produs).
Sosurile se servesc n vesel special numit sosier, care poate avea forma, culoare i
material diferit. De obicei sosurile se servesc n cantiti mici de 100-200g la produs.
Respecatea normelor sanitaro-igienice, a normelor de protecie a muncii reprezin
condiii eseniale de-a lungul tuturor operaiilor i fazelor de prelucrare.

Bibliografia

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Nr

Sursa

N.I.Kovaliov,L.K.Salnikova-Tehnologia preparrii bucatelor-Chiinu Lumina 1990

. -

E..
, , 2002
Lilia Moraru,Lidia Cociug,Olga Deseatnicov-Tehnologia produselor alimentaiei publice

J. Ciumac - Merciologia produselor alimentare

6
7

Deseatnicova, N.Mija, M.Bernic-Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie

public-Chiinu UTM 2005
Library.utm.md

http://www.gotovim.ru/recepts/sauce/sladkie/

http://zametkipovara.ru/category/sousy/sladkie-sousy/

10

http://edaeda.ru/cat/sauces/sweet-sauces

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data

Coala

Lucrare de an
Mod Coala Nr.Document Semnat Data