INFORME DE VISITA A PLANTA DE

SACRIFICIO

RESUMEN
El da 29 de julio de 2015, el tecnlogo en procesamiento de alimentos
Cristian Fernando Ramrez Perdomo, visite la PLANTA DE SACRIFICIO ubicada
en el pueblo Carmen de Viboral, donde se hace sacrificio de animales de
abasto como bovinos y porcinos, donde fuimos guiados por el mdico
veterinario Esmeralda.

INTRODUCCIN
Se considera carne todo alimento que proviene de las partes blandas,
comestibles, de cualquier animal terrestre, es decir, msculos, vsceras y
tejido blando de cualquier mamfero o ave. En nuestro medio las especies
ms consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves.
Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros
alimentos). La cantidad y la calidad de las protenas dependen de la especie
y la zona del animal. Adems por su gran cantidad de agua, la carne est
catalogado en el decreto 3075 de 1997 como uno de los alimentos de mayor
riesgo en salud pblica. Por ende el bovino debe ser alimentado con una
comida balanceada, aportndole nutrientes, tener un buen manejo de
antibiticos.

1. OBJETIVO DE LA PRACTICA
Conocer las tecnologas acerca de una planta de sacrificio de animal, y
procesos desarrollados en ella. Y establecer los procedimientos a utilizar
para adecuar a unas buenas condiciones higinicas y sanitarias, todos los
elementos que conforman la planta y que incide sobre la inocuidad del
producto.
1.1.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Observar el proceso desarrollado en la planta de sacrificio

Identificar la implementacin de las buenas prcticas de

manufactura.

Analizar la implementacin del decreto 2278 del 1982 Por el cual se

reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto
al sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano y
el procesamiento, transporte y comercializacin de su carne.

Conocer equipos utilizados en la planta, para nuestro conocimiento de

aprendiz.

2. FLUJOGRAMA DEL PROCESO

3. DESCRIPCION DEL PROCESO

En el momento de sacrificio se debe tener en cuenta los siguientes tems:

El transporte del bovino

El ayuno

El pH

La insensibilizacin

izado de animal

sangra, etc.

La maduracin de la carne

El almacenaje con una cadena continua de refrigeracin

La distribucin

ETAPAS DE SACRIFICIO DE LOS BOVINOS

1. EL TRANSPORTE DEL BOVINO
Los mtodos ms apropiados para mover el ganado bovino son a pie,
en camiones o en vagones de ferrocarril. Mover ganado a pie
desplazamientos a pie es apropiado nicamente donde no exista una
infraestructura de carreteras y vas frreas, o cuando la distancia
entre la finca y su destino es muy corta. Este mtodo es lento, y lleno
de riesgos para el bienestar y valor de los animales. El transporte en
vagones de tren es prctico en viajes cortos, cuando hay buenas
rampas de carga disponibles en las paradas, y una va directa hasta
el destino. El transporte en camiones es mucho ms verstil, y es el
mtodo de preferencia.
El mtodo ms satisfactorio para transportar ganado bovino es por
camin Desplazarlos en vagones de ferrocarril requiere de un manejo

ms cuidadoso. En cuanto al transporte a pie, es satisfactorio siempre

y cuando los tramos estn bien planificados.

2. EL AYUNO
los tiempos de reposo en ayuno relativamente prolongados en las
plantas faenadoras, la alta prevalencia de hematomas en las
canales y marcas ocasionadas por golpes, la creciente deteccin
de carnes con un inadecuado pH y color por problemas debidos al
estrs, as como la escasa atencin prestada al sufrimiento
innecesario ocasionado a los animales durante el arreo y la
insensibilizacin.

3. EL pH
El pH e s un valor que determin a si una su stan ci a es
cid a, neu tra o bsi ca, calcul ad o por el n mero de iones
de hidrg en o presen te s en una disol ucin. E s medi do en
una escala de 0 a 14, en l a cu al 7 sig nifi ca que l a
su stan ci a e s neutra. Valore s de pH p or deb aj o de 7
indi can que l a su stan ci a e s cid a y valore s por en ci ma
de 7 indi can que l a su stan ci a e s bsi ca. Un punto de pH
si gnifi ca un a con ce ntraci n diez ve ce s mayor o men or
que l a an te rior o posterior en l a escala. Pode mos decir
enton ce s q ue un pH de 5 es 100 veces ms ci do que
uno de 7 (neu tro).

4. INSENSIBILIZACION
El animal ingresa a la trampa de insensibilizacin, en la que con
una pistola le dan un golpe en medio de los cachos y los ojos, esto
hace que el animal quede en estado de inconsciencia.

5. IZADO DE ANIMAL
El animal
operarios
inferiores
quedando

una vez insensibilizado, cae al piso donde uno de los

le coloca una argolla en una de las extremidades
para que sostenga, luego el animal es elevado,
boca abajo.

6. SANGRIA
Luego del izado del animal, uno de los operarios, con un cuchillo
filoso, le hace una hendidura en el cuello, haciendo corte en la
yugular, lo que causa que el animal evacue totalmente la sangre;
la sangre cae en una canaleta, conectada a una caldera, que

evapora toda el agua que contiene la sangre, generando harina de

sangre, que es utilizada como materia prima en otra industria.

7. CORTE DE MANOS Y SEPARACION DE PECHO.

Para el corte de manos ya ha pasado ms de cinco minutos desde
la insensibilizacin, por lo que el animal ya debe estar muerto; en
el corte de manos se le retira la argolla al animal y de ah en
adelante, se cuelga de ganchos. Las patas, pasan a ser lavadas u
pulidas la vapor.

8. ANUDADO DE RECTO
Se hace un amarrado en el recto del animal para evitar la
contaminacin de la carne, en el caso que haya salida de
excrementos del animal.

9. CORTE DE LUJO
Se le hace un desprendimiento de la piel del animal, de la sobre
barriga.

10.

CORTE DE CABEZA

Se separa la cabeza del cuerpo del animal, en algunos casos la lengua

se deja en la cabeza y en algunas otras se deja prendida del cuerpo;
la cabeza luego pasa a la recepcin de cabezas, donde se le revisa la
dentadura, para determinar la edad aproximada del animal. (Las
cabezas en almacenamiento en frio pueden durar hasta 8 das).

11.

QUITADO DE LA PIEL

En un equipo, dos operarios amarran el cuero del animal, a medida de

que el equipo va halando el cuero, los funcionarios, van reforzando el
desprendimiento con cuchillo, esto se hace de arriba hacia abajo, esto
teniendo en cuenta que el animal esta boca abajo; las pieles caen a
un cuarto donde se les adiciona sal marina, que evita su
descomposicin hasta ser entregada para ser utilizada como materia
prima en otra industria. (Las pieles duran hasta 1 mes hasta que las
recoge la empresa.

12.

SIERRA DE PECHO

Con una sierra de pecho se realiza un corte en el pecho del animal, el

cual facilita el eviscerado.

13.

ESVISCERADO

En sta fase se retira por separado las vsceras blancas de las

vsceras rojas, para la higienizacin de las mismas, tambin por
separado.

BISCERAS ROJAS: se separan de la bilis, y se les hace limpieza con

agua a 39C, stas se les realiza un anlisis para determinar si son
aptas para el consumo o no, por lo que pueden ser de un animal con
ciertas enfermedades o contaminado durante el proceso de sacrificio;
por ejemplo: hgado con paciola aptica, responsable de trasmitir
siniosis aptica; tambin pulmn malgurmitado (cuando el animal no
tuvo ayuno respectivo), enfisematoso, neumona, etc.

BISCERAS BLANCAS: comprende intestino y compartimientos como

cayo, librillo, cuajo y otro, se higienizan con agua en ebullicin.

14.

SIERRA CANAL

En ste paso, el cuerpo del animal es dividido en medias de canal y

en cuartos de canal, segn requiera el cliente.

15.

CUARTO DE DESPOSTE

En el cuarto de desposte se separa el musculo del hueso, segn

requerimiento del cliente.

16.

CUARTO DE MADURACION

A 0C para maduracin de la carne, segn requerimiento de los

clientes

17.

TRANSPORTE

Cuenta con vehculos que garantizan la cadena de frio, desde la

planta de sacrificio hasta donde lo solicita el cliente, siempre y
cuando sea en Neiva

SACRIFICIO DE PORCINOS
En el sacrificio de porcinos, se hace despus de que los animales han
sido sometidos a ayuno de 3 horas, y hayan sido observados e
inspeccionados por el veterinario encargado. Se le insensibilizacin
del animal, mediante descarga elctrica con una tijera, se hace izado,
luego sangra, se sumerge en agua a 62,5C para luego ser pelado,
se le hace anudado en el recto, y se es vscera, y se flamea con una
llama generado con gas, a diferencia de los bovinos, no se les retira la
cabeza ni las extremidades.

OB SERVACIONES

El bovino tiene su etapa de ayuno, y si llega del viaje agotado lo

hacen descansar antes de su sacrificio, para no producir estrs en el
animal.

Todas las reas estn debidamente separadas, sin que haya una
contaminacin cruzada.

La planta est separada de alguna vivienda o foco de contaminacin

que pueda daar la carne.

La planta hace un tratamiento a las aguas residuales, convirtiendo

los residuos en abono.

Tienen implementado las buenas prcticas de manufactura y se

puede apreciar en la vestimenta de los operarios, como los
siguientes implementos de trabajo: overol, gorro, tapa bocas, botas
de caucho, gafas protectoras, guantes de hierro y petos
respectivamente.

La planta de sacrificio cuenta con diferentes cuartos de refrigeracin

para el almacenamiento de cabezas, patas, vsceras rojas, vsceras
blancas, canal etc. Con la temperatura requerida

4. CONCEPTO SANITARIO DE LA PLANTA A LOS OJOS DE LA

NORMATIVIDAD
En el video nos muestran que la planta de beneficio cumple con la
normatividad establecida con el concepto sanitario. La planta tiene
implementados en debida forma los procesos para el cumplimiento
de las buenas prcticas durante los procesos de sacrificio, faenado
y transporte de canales y los productos crnicos comestibles.
CONCLUSIONES O RECOMENDACIONES

La planta de sacrificio como otras plantas cuentan con una

infraestructura rgida a la normatividad, garantizando un producto de
calidad e inocuo a la ves para el consumidor y ganancias al
propietario.

CIBERGRAFIA DE LA PLANTA DE BENEFICIO.

https://www.youtube.com/watch?v=ZtwUYfiArbg

https://www.youtube.com/watch?v=f7we9-hQFB8

ANEXOS