INTRODUCCIN

El vino es una bebida de gran sabor y fantsticas propiedades saludables que se ha

extendido por todas partes en el mundo, lo cual hace que cuente con una gran cantidad
de seguidores y profesionales a los que les gusta aprender cada da ms sobre este
fantstico licor.
En el mundo existen ms de 10.000 variedades de vid, de las cuales la mayora
pertenecen a la vitis vinfera, y de ellas hay ms de 2500 variedades identificadas.

1. DEFINICIN
Del latn vinum, el vino es una bebida alcohlica que se hace a partir de la uva .el
proceso implica la fermentacin alcohlica del zumo o mosto a travs de la accin
metablica de levaduras.
La uva
El racimo de uva posee dos partes:
o

Raspn

Los granos o bayas

El raspn o escobajo forma el esqueleto del racimo.

El grano es de suma importancia para nosotros, ya que dependiendo de su
constitucin, obtendremos un vino determinado.
El grano recin constituido por la fecundacin de la flor es una pequea bolita verde
formada fundamentalmente por clorofila y cierta cantidad de cidos. Funciona como
todo otro rgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un perodo crucial de la vida
del grano conocido con el nombre de envero, que es cuando el grano de uva pierde su
dureza y se ablandan los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una
coloracin amarilla verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan
las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa, pueden llegar al azulado o
violeta.
La baya o grano maduro est constituido por:
o

La piel , pelcula u hollejo

Las pepitas o semillas

La pulpa

La pelcula u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano.

Es una membrana delgada y elstica, que se distiende a medida que el grano de uva va
creciendo. Cuando el grano llega a su madurez, la pelcula es muy fina, tanto es as, que
se rompe fcilmente durante la vendimia.
Desde el punto de vista qumico, la pelcula contiene: agua, celulosa, algunos cidos
orgnicos, minerales, y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la
elaboracin de vinos tintos, los taninos y la materia colorante.
La cantidad de taninos que contiene la pelcula del grano de uva vara segn el cultivar.
En la vinificacin de vinos tintos, la mayora de los taninos que tiene el vino, provienen
de la pelcula, como as mismo, los elementos del color o antocianas.
La constitucin qumica de estas sustancias es bastante compleja y vara con cada
variedad. Los colores varan de amarillo en las uvas blancas, rojo violeta o rojo rub
en los vinos tintos, como hemos dicho.
Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en nmero de
4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tena 2 vulos.
Pero como la fecundacin no es perfecta, el nmero de semillas vara de 1 a 4. Algunos,
como la Sultanina, no poseen ninguna, es la apirenia.
Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la
fermentacin. Las ms importantes son: los taninos y las materias grasas.
La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano).
Est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como azcares, cidos,
sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a formar parte del mosto desde
el cual se comienza a elaborar el vino.

TIPOS DE VINO

Tinto Joven

Son tintos o rosados sin permanencia en madera, o con menos de 12 meses

en barrica. Estos vinos llegan al mercado a los pocos meses de la vendimia.

Tinto Crianza
Son vinos que han madurado durante un mnimo de 12 meses en barricas
de roble. De color rojo guinda, con un intenso aroma frutal y matices propios
de maderas nobles. Su sabor es redondo y pleno.

Tintos Reserva y Gran Reserva

Los Reserva cumplen un mnimo de 12 meses en barrica y cuentan con 36
meses de aejamiento entre botella. Los Gran Reserva son de excepcional
calidad que cumplen con un aejamiento mnimo de 60 meses, de los cuales 24
son en barrica, seguidos por 36 en botella. Son vinos de lenta evolucin y de un
aroma muy profundo.

2. INSUMOS
o Materia prima:
La uva.

o Agua hervida: El agua debe hervirse con un da de anticipacin para eliminar

cualquier tipo de contaminantes dainos. Luego se deja enfriar a temperatura
ambiente. Se usa en la dilucin de la pulpa licuada. (Opcional)
o Azcar: Sirve para aumentar la concentracin de azcar del mosto, ya que est
disminuye con la dilucin. (Opcional)
o Levadura: Resulta necesaria para la fermentacin del mosto.
o Clarificantes: Se usa segn los slidos a precipitar, para mejorar la presentacin
del producto y acelerar el proceso de clarificacin. Puede usarse bentonita o
encimas ppticas.
Bisulfito de sodio: Se emplea para evitar la contaminacin en los seguros de
fermentacin y en el lavado de botellas.
2.1 Insumos con cantidades exactas para elaborar vino en cantidad
determinada

Las uvas tintas tienen mayor rendimiento que las blancas. Para obtener un litro
de vino tinto, hacen falta:

1200 a 1300 gramos de uva tinta

Meta bisulfito de potasio o meta bisulfito de sodio es de 60 mg / litro
La temperatura seria de no superar los 32C y la fermentacin no mayor

a 12C.
500g. De azcar (opcional)
8g. De levadura (opcional)
1 L. de agua (opcional)

BISULFITO DE SODIO

UVAS

LEVADURA

3. DIAGRAMA DE FLUJO

4. PROCESO DE ELABORACIN
Despalillado

Consiste en separar las uvas del raspn o escobajo que es la estructura

herbcea del racimo.
El raspn contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Adems,
a veces el raspn puede prestar sabores herbceos al vino.
Estrujado
Una vez separados del raspn los granos de uva se estrujan para extraer el
mosto.
Al estrujar las bayas vamos a tener ms cantidad de mosto, Esto va a
permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa
directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depsito junto
con los hollejos (piel de la uva), permitir una mayor maceracin, al tener
ms mosto en contacto con los hollejos.
Fermentacin
Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico
mediante la accin de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la
uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboracin del vino.
Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien,
no es la nica va para la produccin de alcohol, ya que en los vinos
elaborados mediante maceracin carbnica (con uva entera sin despalillar),
tambin se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso
enzimtico.
Maceracin
La maceracin es el contacto entre lquido y partes slidas de la uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con
los hollejos de la uva.

En los blancos es ms corta pues slo suele durar unas horas, pero es muy
importarte para la extraccin de aromasMientras que en los tintos es
mucho ms larga, pues dura varios das y es esencial para la extraccin de
aromas, taninos y color del hollejo.
Trasiegos
Consiste en separar el vino de los las acumulados en el fondo de los
depsitos y barricas. Los las son los restos de las levaduras y otras
sustancias slidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.
Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y
por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.
Clarificacin
Consiste en aadir al vino un clarificante para que mediante cargas
electrostticas se una a partculas en suspensin de carga contraria,
formando flculos mayores que precipitan por accin de la gravedad.
Sirve para eliminar posos o partculas en suspensin. Por ejemplo, la
albmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas
dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se aade para
eliminar el exceso de taninos en suspensin.
Filtracin
Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el
vino.
Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.
Crianza en Barrica
Es el proceso de envejecimiento y maduracin del vino dentro de la barrica.

Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En primer

lugar se produce una cesin de sustancias aromticas y gustativas de la
madera hacia el vino. En segundo lugar se da un aporte puntual de oxgeno
(microoxigenacin), que permite la estabilizacin del color del vino. En
tercer lugar, a travs de los diferentes trasiegos, supone una limpieza y
estabilizacin del vino.
Embotellado
Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la
botella.
Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre
todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella
supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino
se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.
Crianza en Botella
Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de
botellero de la bodega. Se trata de un proceso de crianza reductiva a
diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.
La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de
ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.