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RevistaLatinoamericanadeEstudiossobreCuerpos,EmocionesySociedad.
N8.Ao4.Abriljuliode2012.Argentina.ISSN:18528759.pp.2942.

Encimaquelesdan,eligen,polticasalimentarias,cuerposyemociones
denios/asdesectorespopulares

Notjusttheyarehelped,theywanttochoose,foodpolicies,body
andemotionsofchildreninpopularsectors.

IleanaIbaez *
InstitutoCIECSCONICET,UNC,Argentina.
ileanaib@gmail.com

JulianaHuergo**
InstitutoCIECSCONICET,UNC,Argentina.
julihuergo@hotmail.com

Resumen
Lacomidaesfuentedeenergaydisfrutesensorialysocial,particularmenteenlainfanciaesun
importanteordenadordelavidacotidiana,deltiempoydelespacio,asociadaaellalos/asnios/as
aprenden normas, valores y formas de relacionarse. A continuacin, daremos cuenta de algunas
lneas de lectura de las prcticas alimentarias y modos de comensalidad de nios/as de sectores
populares.Reconocemosquetalexperienciaseencuentracadavezmsintervenidaporlaspolti
cas alimentarias implementadas por el Estado cordobs. Estas ltimas, deciden y definen el qu,
cmo,cunto,conquienes,dndesecome;hastaelsiesedasecome.Estaoperatoriasobrelos
cuerpos performa silenciosamente formas de sensibilidad, modos de ser y estar con otros, y por
endeocultatraslaasistenciaunapolticadeidentidadquecondicionalasposibilidadesdesery
deseardenios/as.
Palabrasclave:polticasalimentarias;cuerpos;dominacin;comensalidad

Abstract
Thefoodisasourceofenergyandsocialsensoryenjoyment,particularlyduringthechildhoodor
dereverydaylife,timeandspace,associatedwithitchildrenlearnnorms,valuesandwaysofrelat
ing. Then, some reading lines of the feeding practices and commensality ways of the children in
popularsectorswillbeexposed.Werecognizethatsuchexperienceisincreasinglyoperatedbythe
foodpolicyimplementedbythestateofCordoba.Thatpolicy,decidesandsays:what,how,with
whom,whereyoueat,andalsoifyoueatthatday.Thisoperativeoverthebodiessilentlyperforms
sensitivity ways, forms of being and living with others, and behind the "assistance" is hidden an
identitypolicythatdeterminesthechancesofbeinganddesiredcapacityofthechildren.
Keywords:foodpolicies;bodies;domination;commensality

Lic. en Comunicacin Social. Becaria CONICET, Centro de Investigaciones y Estudios sobre la Cultura y la Sociedad (CIECS),
Universidad Nacional de Crdoba, Crdoba, Argentina. Integrantes del programa de Estudios sobre accin colectiva y conflicto
social(CIECSUnidadEjecutoraCONICET).
**
Lic. en Nutricin. Becaria CONICET, Centro de Investigaciones y Estudios sobre la Cultura y la Sociedad (CIECS), Universidad
NacionaldeCrdoba,Crdoba,Argentina.IntegrantesdelprogramadeEstudiossobreaccincolectivayconflictosocial(CIECS
UnidadEjecutoraCONICET).
[29]

Encimaquelesdan,eligen,polticasalimentarias

Encimaquelesdan,eligen,polticasalimentarias,cuerposyemociones
denios/asdesectorespopulares.

0.Introduccin
EnlaactualidadenAmricaLatinaelEstado
a travs de sus polticas pblicas asistenciales apa
rececomounactorclaveenlareproduccinalimen
tariadelossectorespopulares.Talintervencinim
plica la posibilidad de regular y disponer de las
energas corporales1 y sociales2 de gran parte de la
poblacin.Estocobramagnitudsitenemosencuen
taqueuno/adecadacinconios/aslatinoamerica
nos/as est viviendo en condiciones de indigencia.3
EnArgentina,delasnuevemillonesdepersonaspor
debajo de la lnea de pobreza, cuatro millones son
nios/as(IERAL,2010).Elporcentajedepobrezain
fantil4anivelpasparaelao2010erade35.5,re
gistrndose valores mximos en Formosa (62.3%) y
mnimos en Santa Cruz (5.8%); Crdoba, se ubic
pordebajodelamedianacionalconel30.8%.Estos
nmerossehacencarneenloscuerposdeaquellos
quepadecenoestnenriesgodepadecerdesnu
tricin crnica, sobrepeso, desnutricin oculta, en
treotras.5

CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

Entendemosporenergacorporalaquellafuerzanecesariapa
ra conservar el estado de cosas naturales en funcionamiento
sistmico. La energa corporal es el resultado del intercambio
delossistemasfisiolgicosyprocesosbiolgicosasociadosala
perdurabilidaddelcuerpoindividuo(Scribano,2007:99).
2
Laenergasocialsebasaenlaenergacorporalyrefierealos
procesosdedistribucindelamismacomosustratodelascon
diciones de movimiento y accin () dicha potencia puede ser
vista como la fuerza de autonoma y desplazamiento que los
individuosutilizanentantoagentesparaproduciry reproducir
lascondicionesmaterialesdeexistencia(Scribano,2007:99).
3
Segn el Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INDEC,
2012),laLneadePobreza(LP)seobtieneapartirdeestablecer
la capacidad familiar de acceso monetario a la Canasta Bsica
Total(CBT)queinvolucradosdimensiones:laCanastaBsicade
Alimentos (CBA) y los servicios no alimentarios (vestimenta,
transporte,educacin,salud,etc.);elingresofamiliarnosupera
elvaloreconmicodelaCBT.LaLneadeIndigenciaimplicaslo
la capacidad familiar de satisfaccin de la primera dimensin
(CBA).ElclculodeloshogaresypersonasbajolaLPseelabora
enbaseadatosdelaEncuestaPermanentedeHogares.
4
Menoresde18aosdeedad.
5
Acorde a la Primera Encuesta Nacional de Nutricin y Salud
(ENNyS),realizadaenArgentinaenelao2005,enloqueres
pecta a nios menores de 5 aos, la talla baja (desnutricin
crnica),laobesidad(excesodepesoparasutalla)ylaanemia

Desde esa perspectiva, a partir de la pre

ponderanciaqueenlasltimasdcadashantenido
laspolticasalimentarias6estatalescomomanerade
intervenirenlaproblemticadelhambreylapobre
za, nos preguntamos por las formas en que se han
reconfigurado las prcticas alimentarias de los gru
pos familiares de los sectores populares y sus mo
dosdecomensalidad.
Entendemos el comer como una prctica
socialquesuperalomeramentebiolgico.Elcomer,
esmsqueingerirlosnutrientesnecesariosparala
vida, es producto de relaciones sociales y, a su vez,
produce relaciones sociales. Asimismo, es una
prcticacolectivaque(re)producesentidossociales,
(re)definetramasculturalesquesehacencuerpo.Lo
que se elige para comer expresa simblicamente
qurepresentaelbuenvivirparaundeterminado
gruposocial.
Particularmente, en este artculo abordare
moslaexperienciadeniosyniasenloscomedo
res escolares del Programa de Asistencia Integral
Crdoba (PAICOR) reconociendo a esta modalidad
por dficit de hierro constituyen las situaciones ms prevalen
tes. La desnutricin aguda result ser relativamente baja en
comparacinconlaspatologasanteriores.Ellosetraduceenlo
siguiente: a) uno de cada 10 nios presenta baja talla para su
edad. La frecuencia de baja talla es mayor en nios pertene
cientesahogaresencondicindeprivacinsocioeconmica.La
talla baja es un indicador de inequidad social y, asimismo, es
irreversible;b)unodecada10niospresentaobesidad.Lapre
valenciadeestaltimatiendeasermselevadaenniosper
tenecientes a hogares con privacin socioeconmica, sinnece
sidades bsicas insatisfechas; situacin particularmente
observada en las regiones del Noreste, Noroeste y Pampeana
(esta ltima contiene a Crdoba). Por otra parte, el sobrepeso
y/o la obesidad, y la desnutricin crnica suelen presentarse
comounadoblecargaenunmismonio;c)laanemiapordfi
cit de hierro constituye una de las formas de la desnutricin
oculta.
6
Entendemos a las polticas alimentarias como todas aquellas
intervencionesestatalesdiseadasparaincidir encadaunode
los nodos estructurales que hacen a la problemtica alimenta
ria,lacualcondensa:produccin,distribucin,comercializacin,
consumodealimentosysusefectosenlareproduccinbiolgi
caysocialdelapoblacin(Hintze,2005).
[30]

IleanaIbaezyJulianaHuergo

Laestrategiaargumentativaqueordenaes
taexposicineslasiguiente:1)referenciaremosal
gunas lneas de lectura terica acerca de la(s) coci
na(s) como marco normativo referencial que
gobierna tradicionalmente las decisiones alimenta
rias de las personas y los grupos; 2) caracterizare
mos y analizaremos el PAICOR como la poltica ali
mentariademayorenvergaduraeimpactoparalos
sectores populares implementada en las tres lti
masdcadasporelEstadocordobs7;3)porltimo,
daremoscuentadequmaneraniosyniasinter
actanenloscomedoresescolares8enrelacincon
el tipo de comensalidad que se impone y fomenta
desdeelEstadocordobs.

I. Consideraciones tericas acerca de la cocina:

gramticasculinariasycomensalidad
La comida es fuente de energa y disfrute
sensorialysocial;particularmenteenlainfancia,es
un importante ordenador de la vida cotidiana, del
tiempoydelespacio:asociadaaellalos/asnios/as
aprendennormas,valoresyformasderelacionarse.
El acto de incorporacin de alimentos es el movi
mientoporelcualhacemostraspasaralalimentola
frontera entre el mundo y nuestro cuerpo, lo de
fuera y lo de dentro La incorporacin funda la
identidadElalimentoabsorbidonosmodificades
deelinterior(Fischler,1995:6465).

El programa fue creado en 1983, vuelta a la democracia

Argentina, a poco de asumir la gobernacin el radical Eduardo
Angelz, por el decreto 124/84 del poder ejecutivo. El
presidente de la nacin, Ral Alfonsn en el discurso de la
campaade1983deca:democraciaconlaquesecome,con
que se educa y con la que se cura. La aplicacin del PAICOR
comenz en 1984, con 190 mil raciones diarias. Las sucesivas
gobernaciones tanto radicales como peronistas dieron
continuidadalprograma.
8
Lasimgenes,testimoniosyescenasqueanalizaremoscorres
pondenafuentesprimariasrelevadasporlasautoras,enlaciu
daddeCrdoba,Argentina.IleanaIbez(2006),TesisdeLicen
ciatura: Descripcin y anlisis de la ley federal de educacin
desde la crtica ideolgica, la implementacin de proyectos al
ternativos de educacin en escuelas urbano marginales EGB:
escuela Arzobispo Castellano; (ao 2008 a la actualidad) Infan
cia, subjetividadyexperienciaenlasciudades barriodeCrdo
ba: ser nio/a en la Ciudad perdida. Juliana Huergo (2010),
Tesis de Maestra: Proceso de construccin de autonoma en
materia de seguridad alimentaria y nutricional, Villa La Tela,
ciudad de Crdoba; (ao 2008 a la actualidad) Estrategias de
reproduccinalimentariadelasfamiliasdeVillaLaTela.

Podemos decir, entonces, que el alimento

hace al sujeto desde lo biolgico al aportarle las
energas naturales necesarias para vivir, pero tam
binlointerpeladesdelosocialsubjetivo.Enelacto
decomer,elsujetoparticipayseapropiadeunsis
tema culinario particular del grupo social que lo
comparte e (lo) implica (en) una visin del mundo,
unatramadesentidos.Estatramaabarcalossenti
dossensoriales(tacto,gusto,olfato,vista,odo),pe
ro tambin los significados sociales en relacin con
la comida. De esta manera, la comida forma parte
delanarracinbiogrficadelcuerpo;todoindividuo
se encuentra signado por una trama simblica, es
decir,unacocinaosistemaculinarioparticular,9que
le ha permitido apropiarse de experiencias de co
mensalidad en las que circulan sabores, aromas,
texturas, imgenes, sonidos, cuidados que definen
elplacerodesagradoenrelacinconelalimentoen
s, a los vnculos y roles desplegados en el acto de
comer. Este marco referencial constituye la gastro
noma,desdelacualestructuramosnuestraalimen
tacin cotidiana, codificando, evaluando y contro
landoconprecisin(pormediodemarcadorestanto
sensorialescomosociales)cadaunodesusengrana
jes: hora, nmero de comidas, asociaciones de ali
mentos, preferencias, valores simblicos y tradicio
nes familiares, modos de preparar, servir y
compartirlamesa,lostiemposylosespacios.
El tipo de comensalidad referida hasta aqu
presentalacaractersticaderitual(ArandaJimnez,
EsquivelGuerrero,2006),entendidacomounaacti
vidadquesimblicamentesediferenciaenacciny
propsito de las otras actividades realizadas diaria
mente. Ello responde a que presenta roles diferen
ciados y jerrquicos para cada uno/a de sus prota
gonistas; en el caso de la alimentacin familiar,
estosrolesinfluyenenelrepartodelosalimentosy
las bebidas, se corresponde con una temporalidad
especialdefinidaporunmomentodeldaenelque
se da lugar al estar juntos y un espacio determi
nadoparasurealizacin.
Apartirde1980estasexperienciasysensa
ciones que genera el compartir y degustar la comi
da, aprendidas en la vida vivida, en trayectorias in
dividuales y colectivas, se ven fuertemente
intervenidasporelEstado.Este,atravsdesuspol
ticasalimentariasasistenciales,redefinieltiempoy
el espacio dedicado a la comida como as tambin
9

Fischler(1980)tomalaanalogaentrecocinaylenguajeplan
teada por LviStrauss (1968), y se refiere al sistema culinario
como ese lenguaje (su gramtica y su sintaxis) que le otorga
sentidoyfamiliaridadalacomidaofrecidapermitiendolaacep
tabilidad(tantobiolgicacomocultural)delamismacomotal.

[31]

CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

asistencial como un importante dispositivo que re

gula las prcticas alimentarias, transformando los
modos de comensalidad de nios/as que habitan
condicionesdemarginalidadypobreza.

Encimaquelesdan,eligen,polticasalimentarias

losvnculosyformasdecomensalidadenlossecto
res afectados por dichas polticas (Cabral, et al.,
2012).

CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

II.Loscomedoresescolaresdelos80llegaronpara
quedarseymultiplicarse:PAICOR,elcasoCordobs
En Argentina en la dcada del 80, en un
marcodefuertecrisiseconmica(inflacin,trabajo
informal, aumento de la pobreza) se realizaron im
portantes cambios en las prcticas alimentarias de
lossectorespopulares.10Entendemosalasprcticas
alimentarias como aquellas acciones familiares, in
dividuales o colectivas desplegadas a los fines de
procurar los alimentos. En este sentido, es un con
cepto de carcter amplio porque no slo remite a
lasaccionescotidianasdepreparado,seleccin,dis
tribucinyconsumointrafamiliardealimentos,sino
tambinalasaccionespreviasparaconseguirlos.Es
decir, a las tcticas y estrategias que posibilitan la
accesibilidad alimentaria, ya sea autoproduccin,
salario, asistencia directa, trueque, redes de reci
procidad,etc.Particularmenteenelperiodoseala
do,podemosidentificardosestrategiasprevalentes:
laprimeraasociadaalageneracindeformascolec
tivasparaprocurarycompartirelalimentoapartir
delaorganizacinbarrial(solidaridadentrevecinos,
demandaasupermercados,saqueos).Dentrodees
ta estrategia, las llamadas ollas populares mate
rializan aquellas formas colectivas en espacios ba
rriales: club, escuela, capillas, centros vecinales. La
segunda prctica alimentaria innovadora de fines
de la dcada de 1980 fue el acceso a la asistencia
estatalapartirdelosllamadoscomedores(comuni
tarios, barriales, populares, escolares) o va bolsn
alimentario(mduloalimentario).11
10

EnunabrevedescripcinpodemosdecirqueenArgentinala
dcadadel80estuvosignadaporunafuertecrisiseconmica,
socialypoltica.Unodelosfactoresclavesdelaprimerafuela
imposibilidad de hacer frente a los compromisos externos
(prstamos internacionales) tomados en el contexto de la dic
taduraporelsectorprivadoypblico.En1982,ladictadurami
litar y su Ministro de Economa Cavallo, estatizaron la deuda
privada de cientos deempresas por un montode unos 14.000
millonesdedlaresloqueafectprofundamentealaeconoma
Argentina. Las presiones para el pago de la deuda llevaron a
cambiosfundamentalesenlaspolticaseconmicasconlaapli
cacindelasmedidasdeajusterecomendadasporelConsen
so de Washington. El Estado abandon su rol principal en el
manejo de los bienes comunes, se privatizaron las empresas
pblicas y se liberalizaron los mercados de bienes, servicios y
capital. Argentina, a fines de la dcada de los 80, registr un
marcado detrimento de las condiciones materiales de vida al
conjugarseeldesempleoylahiperinflacin(Troyano,2004).
11
Mdulo o caja de vveres secos (leche, porotos, lentejas,
arroz, fideos, polenta, harina, aceite, yerba, azcar, sal) que

Las polticas pblicas generadas en tiempo

de emergencia llegaron para quedarse, se consti
tuyeron como mecanismos ortopdicos que se
afianzaron en el tiempo. Un ejemplo de esto es el
PAICOR que el Ministerio de la Solidaridad12 de la
Provincia de Crdoba implement en los 80 para
responderalacrisis,comounapoyoalaalimen
tacindenios/asquetransitabansuetapaescolar
enescuelaspblicas.Esprecisosealarlautilizacin
recurrente del trmino crisis como concepto no
dal y promotor de la gnesis del PAICOR; ste se
planteabacomounaexcepcindebidoalacoyuntu
radelaprovinciaydelpas.Enuncontextodondela
crisisdesdehacetiempoesreglaenlacotidianeidad
de los sectores populares, la alimentacin no es la
excepcin.
Los dispositivos de seleccin, clasificacin y
regulacindeesteprogramaalimentariogiranalre
dedordelacondicindebeneficiario13necesitan
dopresentarunaseriedeformulariosydocumenta
cin que acrediten su condicin de carenciado.
Caso contrario, no califica para integrar la nmina.
Sinirmslejos,acomienzosdelao2011,serealiz
unalimpiezadelpadrndebeneficiariosdejando
fueraa20.000niosynias.14Porloexpuesto,po
demossostenerquelapolticaalimentariadecarc
terfocalizadocomoelPAICOR,performaunsujetoa
su medida; para ser beneficiarios los sujetos decla

entrega el Estado en el marco de determinadas polticas de

asistenciaalimentaria.
12
Actualmente,MinisteriodeDesarrolloSocial.
13
Losrequisitosparaalcanzartalcondicinradicanen:laficha
de inscripcin y la solicitud de ingreso que estn a cargo de la
autoridaddelcentroeducativoyladebenllenarelpadrey/ola
madre; el DNI del grupo familiar; fotocopias del recibo de
sueldoencasodecontarconellos;certificadomdicoencaso
deenfermedadesodiscapacidadesenelgrupofamiliar.
14
Elloocurriendiciembrede2010luegodecotejarlosdatos
queconstanenlafichasocioeconmicadesolicituddelPAICOR
con el Sistema de Identificacin Nacional Tributario y Social
(Sintys).Eneseao,enelpadrnglobaldelProgramafiguraban
238milinscriptos;cuandosecruzaronesosdatosconelSintys,
se excluyeron beneficiarios por haber mejorado la situacin
econmica de sus padres; ya que deben acreditar la condicin
de indigentes segn los criterios del Instituto Nacional de Es
tadsticas y Censos (INDEC). El mecanismo de exclusin fue la
publicacindeloslistadosdenobeneficiariosenlasescuelas,
siendolasmaestraslasencargadasdenopermitirlaentradaal
comedor.Hubofuertescrticasydescontentoporpartedepa
dresydocentesalrespecto.Losprimeros,hicieronlargascolas
para lograr la reincorporacin en las oficinas de Desarrollo So
cial,portandoladocumentacincorrespondientequeacredita
basusingresos.Acreditarlapobrezaunayotravez,dentrode
lamaquinariaburocrticadelosplanessociales,sereafirmaen
lavivencialidaddeestaexperiencialassensacionesdeimpoten
cia,delasfamilias;soportarparaquesushijos/aspuedanacce
deralcomedorescolar.
[32]

IleanaIbaezyJulianaHuergo

es notorio como la relocalizacin de las carencias y

susmetamorfosiscualitativahanimpactadolaconsti
tucindelaidentidadpersonalmisma.Lospobresen
fatizandaadalaurgenciadeserconsideradossuje
tosporlaspolticasfocalizadas.(2002:129)

Lapresenciadeloscomedoresenlasescue
laspblicasyallevatresdcadas,sufuerteimpron
ta define: la seleccin de alimentos, la modulacin
delostiempos,espaciosyformasdesociabilidaddel
comer. A partir de estos procedimientos se inscri
ben en los cuerpos de los sujetos una visin del
mundoydeellosmismos.
ElPAICORensusiniciossituabaelcomedor
en las instalaciones escolares que disponan de co
cina propia y de personal contratado por el Estado
para llevar adelante esas tareas. Ello favoreca a la
comunidadescolaryaquesiemprehabamercader
aysecocinabaparatodoslos/asnios/asqueiban
alcomedorinstitucional,nosloparalos/asanota
dos/as15comobeneficiariosdelPAICOR.
Por otra parte, es necesario analizar como
la institucionalizacin de los comedores escolares
como poltica alimentaria se present como un
buen negocio si consideramos la magnitud y escala
del sistema escolar provincial. De hecho, en la ac
tualidadlaelaboracindelascomidasdelPAICORse
encuentraterciarizadaenempresasprivadaselabo
radoras de alimentos (Catering). Las concesiones
fueron otorgadas a travs de licitaciones pblicas.
La elaboracin de la comida debe responder a los
lineamientos establecidos por el Gobierno de la
Provincia de Crdoba en el pliego de condiciones
confeccionadoatalesfines.16Eldirectorgeneraldel
PAICOR,GustavoPalomeque,destacalapracticidad
delamodalidadadoptada:Elservicio,llevadoade
lante por una empresa de catering (Aliser S.A.)17,
15

Actualmente,estamodalidadslosesostieneenlasescuelas
pblicas rurales, y favorece un vnculo entre quien cocina y
quien come ya que el da a da genera a travs de la comida
canales de comunicacin que favorecen procesos
personalizados de conocimiento acerca de los gustos y
preferenciasdeloscomensales.
16
All, se especifica: el men a realizar cada da, el tipo de ali
mentos,losgramajesarespetar,loscuidadosbromatolgicosa
seguir(buenasprcticasdemanufactura),etc.
17
Tambin se pueden sealar entre otras: Servicios de
Alimentos S.A, DIMARA S.A., Salvador B. Perez y otros S.A.,
Catering S.A. Varias de ellas tambin se encuentran
relacionadas con firmas comerciales de otros rubros y con
restaurants de estilo gourmet. Para dar un ejemplo, Catering
S.A. cre a Il Gatto y abasteci a Aerolneas Argentinas (cfr.
http://www.infonegocios.info/nota.asp?nrc=26575&nprt=1).

tiene la tarea de llevar la comida a las escuelas. A

estolodenominamosracionamientodecocidoala
boca.NuestropersonaldePAICORsevaaencargar
deserviryatenderalosnios.18
Enestesentido,laintervencinestatalpue
deserdefinidacomounprocesodemedicalizacin
y mercantilizacin de la alimentacin. Con relacin
alprimero,alanalizarelprocesodeinstitucionaliza
cin de los comedores del PAICOR, Garrote (1996)
sealacomolosanterioresseconformancomodis
positivos que pretenden normalizar la desviacin
queparaestecasoestrepresentadaporelham
bredeniosyniasquehabitanencondicionesde
marginalidad y/o pobreza. Estas explicaciones en
marcan la problemtica del hambre en el discurso
del Modelo Mdico Hegemnico catalogndola co
mounaenfermedaddendolebiolgica,individual,
ahistricayasocial(Menndez,2005).Estocircuns
cribe las respuestas y las acciones para revertir sus
efectos al plano individual, esquema que ocluye el
carcter social y poltico de la accesibilidad alimen
taria. Por el otro lado, la mercantilizacin de la ali
mentacindevienecuandoloscomedoresescolares
entran en la lgica de la tercerizacin en empresas
de catering con el argumento de asegurar una ma
yoreficienciayrendimiento.

Gramticaculinaria:deltiempofamiliaraltiempo
fabril
De este modo podemos sostener que el
PAICORformapartedelahistoriaalimentariafami
liar de los sectores populares a partir de la institu
cionalizacin de los comedores como una funcin
ms de la escuela; para muchos de los/as nio/as
representaelplatonutricionalmente19msfuerte
deldapromoviendountipodesociabilidadatravs
delacomidaqueserepiteadiariodurantetodoel
cicloescolar.
Enestesentido,recurriendoalconceptode
gramticaculinariaplanteadoporC.Fischler(1995),
el Estado estructura la alimentacin cotidiana de
18

Paramayorinformacinconsultar:
http://www.cba.gov.ar/vernota.jsp?idNota=243698&idCanal=6
3746
19
Con ello hacemos referencia a que el almuerzo idealmente
debera estar representado por una comida cuyos alimentos
constitutivos(encantidadycalidad)seanademsdeinocuos
variados, es decir, provengan de los diferentes grupos de
alimentos existentes: cereales y legumbres, hortalizas y frutas,
carnes y huevo; lcteos y queso; aceites. Ello no implica que
deban estar presentes todos al mismo tiempo, sino que en la
planificacin alimentaria semanal se contemple el criterio de
variedad.

[33]

CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

manserloqueelEstadolespidequesean.Talcomo
sealaScribano:

Encimaquelesdan,eligen,polticasalimentarias

CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

los/as nios/as de los sectores populares al decidir

cmo ser en el mbito escolar. Ello implica deter
minarlosusosdelosdiferentesalimentos,elorden,
lacomposicin,lahorayelnmerodecomidasdia
rias,20lascategorizacionesdelosdiferentesalimen
tos,losprincipiosdeexclusinydeasociacinentre
talycualalimento,lasprescripcionesdedetermina
dascomidas,etc.Todoello,codificadodeunmodo
preciso, ya no siguiendo pautas o prohibiciones fa
miliares, tradicionales y/o religiosas, los ritos de la
mesaydelacocinapopular,etc.(propiasdesussis
temas culinarios) sino estructurado a partir de los
condicionamientos del mercado, segn especifica
mosacontinuacin.
La gramtica culinaria en los comedores se
ordenabajoelprincipiodelalgicadelmercado,es
decir,deunarelacincostobeneficio.Variasdelas
mencionadas empresas realizan arreglos para opti
mizar los recursos disponibles. En consecuencia, el
reducido presupuesto por racin21 que manejan
condiciona que la comida servida no logre comple
mentarlasdeficienciasnutricionalesdelaalimenta
cin del hogar.22 La seleccin y preparacin de los
alimentossedasiguiendolarelacindemenorpre
cio/mayor rendimiento del producto. Cambiar el
postre, por ejemplo, en lugar de una manzana dar
una mandarina, implica una reduccin por por
cin/percpitadeaproximadamente$0.60a$0.80.
Sinembargo,estasempresasmanejandeamilesde
raciones, por lo que hay que multiplicar esas pe
queas diferencias por unos cuantos miles. Si el
clculo fuera slo por mil raciones, se estara ga
nandoporesasustitucinentre6.000a8.000pesos
diarios. Asimismo, se reconocen otros ejemplos ta
lescomo: eltexturadodesojasirveparaestirarla
carne,elcorazn(vscera)colaboraconladismi
nucin de los costos en trozos/cortes de carne ya
que en los anlisis fsicoqumicos de las raciones
20

El tipo de comida que se brinda en el PAICOR, depende el

turno escolar elegido: a) turno maana: desayuno y almuerzo;
b) turno tarde: almuerzo y merienda; y c) turno noche: se en
tregan mdulos alimentarios. Durante las pocas de recesos
escolaresseentreganbolsonesomdulosdealimentossecosa
cadanio/a.
21
Segnelperidicodemayor tiradalocal,LaVozdelInterior
(http://www.lavoz.com.ar/ciudadanos/paicorsiguenexcluidos
chicoshogaresquegananmas2500), el PAICOR tiene un
presupuesto de 440 millones de pesos para el ao 2011. El
MinisteriodeDesarrolloSocialdelaProvinciadeCrdobapaga
porracinpornio/a:$8.66alasempresasdecatering;yslo
$3.95 a organizaciones que sostienen copas de leche y/o
comedoresenlosbarrios.
22
Alimentacin pobre en alimentos frescos (lcteos, carnes en
general,frutasyhortalizas)quesonfuentedemicronutrientes
esenciales (vitaminas y minerales); los de mayor costo de la
canastaalimentariafamiliar.

querealizaelGobiernopormediodeinstituciones
habilitadas a tales fines no se dilucida tal sustitu
cin.23
Elritualdelacomidaanteriormenteseala
do(mbitoprivado:entrefamilianucleary/oexten
dida)hasidotransformadoconlaprdidadelespa
cio domstico y la incorporacin de la lgica de la
eficienciaydelaracionalidadenelcomedor.Pode
mos reconocer como la relacin tiempocosto es la
que regula el otrora tiempo de encuentro familiar.
La lnea de produccin supone un tiempo eficiente
sinpausasnifisuras.Acontinuacin,entonces,des
cribiremos las modulaciones de los modos de co
mensalidadqueperformaelPAICOR.

Eltiempo
El cronmetro se activa cuando la comida
llegaalaescuelaenloscontenedorestrmicosque
la trasladan desde el lugar de produccin. Lo cual,
sinlugaradudasrepercuteenlascaractersticasor
ganolpticas de ese men: las preparaciones ms
crocanteslleganhumedecidas,lasmshmedasre
cocinadas en el mismo calor del contenedor, etc.
Asimismo, las cocineras y ayudantes de cocina son
contratadasporlasempresasprivadascomocama
reras para tareas como: servido de la leche y vian
das, limpieza de la cocina en general; es decir, la
granmayoradeellasnopertenecealacomunidad.
Lascamarerasordenanlapiladebandejasy
loscubiertosdelcatering,los/asnios/ashacenfila
afuera del comedor hasta que se les permita el in
greso.Alingresar,tomanlabandejaquecontieneel
platodecomidaysesientanacomer.Losvasosya
suelenestarservidosenlamesa.Elcomerserealiza
con celeridad, el tiempo es poco dado que afuera
espera el siguiente contingente de nios/as. Segn
nuestrasobservacionesenterreno,enlamayorade
los casos, el comer se realiza a gran velocidad, sin
plticas; a simple vista, se manifiesta una prctica
alimentaria solipsista, donde predomina una rela
cinobjeto(bandeja)sujeto(nio/a).
Al terminar su comida, nios y nias se le
vantan,devuelvenlabandeja(conelplatoylasso
bras) a la camarera, quien se encuentra a la salida
del comedor recibiendo las entregas y vacindolas
enelcestodebasura.Unavezrealizadoesto,laca
mareratiralabandejasobrelasanteriores.Elruido
que ello provoca es una constante sonora que da
23

Cabeaclararqueloanteriornoocurreentodaslasempresas
privadasenlascualessehaterciarizadoelPAICOR.
[34]

IleanaIbaezyJulianaHuergo

Lacomidaentrelamonotonaylapulcritud
Otro elemento a tener en cuenta en esta
gramticaculinariaquemodulaelEstadoeslapre
sentacindelplato.Labandejasepresentacomoun
espaciolimitado,uniforme,irrompible,queasegura
lapulcritud25yladurabilidad.Labandeja,objetode
lamodernidad,smbolodesociedadesdisciplinarias
queremiten alcomedorfabril,alamonotonamo
nocromtica. La vivencia objetosujeto sealada, se
contrapone y contrasta con las imgenes y ensue
ostelevisivosqueremitenalamultiplicidaddeco
loresdelosalimentos,alavivacidaddesensaciones
que despiertan los platos humeantes y crujientes
que promocionan los spots de productos alimenta
rios;yque,asuvez,lamayoradelasvecessecon
textualizan alrededor de un compartir la mesa con
otros:amigos,familia.
El desayuno y/ merienda del PAICOR con
sisteenunatazadematecocidoconleche(de200
ml)ypan condulcesolo(23rodajas).Siesun
dafestivo,chocolatadayfacturas.Msalldeque
se encuentre presente la leche en la preparacin,
que por lo general resulta ser leche en polvo, no
siempreserespetaensureconstitucinlasmedidas
indicadasporelenvase;motivoporelcual,termina
siendo leche de consistencia aguada. Tal como lo
plantean varios autores (ODonnell y Britos, 2002;
Herkovits2008),enelmarcodelaspolticasdeali
mentacinescolar,sepriorizalaprestacinprincipal
del almuerzo restndole importancia al papel clave
deldesayunoenelrendimientointelectualdelos/as
nios/as.Sobretodo,porquemuchos/asdeellos/as
es muy probable que no hayan cenado y/o que su
ltimacomidahayasidolameriendarecibidaenla
escuelaeldaanterior.SiguiendoaScribano(2007:
103) todo agente social vive y performa prcticas
deacuerdoalmodoenqueseexponealosproce
sos de absorcin, extraccin y expropiacin de
24
En algunas escuelas al no poseer el comedor propiamente
dicho,secomeenelsalndeactosoenelgimnasioqueporsus
dimensionesresultamuyfroeninvierno.
25
Al respecto, Fischler (2002) seala que la preocupacin
(obsesin) por la higiene y la pureza es parte de los progresos
tecnolgicos e industriales que estn colonizando a la
alimentacincontempornea.

energa, vale decir, en razn del puesto que ocupa

en el conjunto de relaciones sociales basadas en el
consumodeenergassuficientesynecesariasparala
produccin/reproduccindelavida.
La comida del almuerzo, se compone de:
platoprincipal,panypostreyvaradeinviernoave
rano.26Utilizandounadelascategorasdelasentre
vistadasparadescribirlacomida:lacarneesclasifi
cadacomocarneabstractaporquenoseveenel
plato,sepierdeentreelrestodelosalimentos.Por
razones de seguridad, es poltica del PAICOR el
slodisponerdetenedoresycucharasdescartables,
ynoofrecercuchillo.Loanterior,evidentemente,
anticipa el tipo de comidas que se ofrecen: las
comidas son todas para partir, o sea, por ms que
hayahamburguesas,oalgoas,lacarnesecortacon
tenedorperfectamente,yesuntenedordeplstico
(Directora de escuela secundaria provincial de Villa
Adela).27
Elpostreconsisteenfrutas,alfajores,barri
tas de cereal. Estos dos ltimos, fueron incorpora
dos intencionalmente para llamar la atencin de
los/as nios/as, quienes se mostraban indiferentes
anteelplatodecomiday,porende,enelasistiral
comedorescolar.Vinculadoaello,unadelasdirec
toras entrevistadas, sostiene que el PAICOR utiliza
comoatractoresalosalfajoresogolosinas28yalos
tickets de compra de tiles escolares y guardapol
vos;ellodalapautaquelacomidaqueofrecenoes
apetitosa.
Las mujeres madres entrevistadas refieren
que si bien la comida del comedor escolar no es la
ptimanilaideal:esalgo.Enlacotidianeidadde
lossectorespopulareselllenarlapanzaeslopri
mordial;noeslanutricinnielplacersinolasatis
faccin del hambre. Consecuentemente, la ingesta
dealimentos,seacualfueresucomposicinencan
tidad/calidad de alimentos, constituye una accin

26
En invierno los mens informados fueron los siguientes:
polenta estofada, hamburguesa con pur, arroz a la florentina
(con vegetales y queso), carne a la portuguesa, albndigas en
salsaconpur,arrozconcarneestofada,locrodemaz,potage
dearrozylegumbres
27
Barrio situado frente a Villa La Tela, en la zona oeste de la
ciudaddeCrdoba,Argentina.
28
Laatraccinhaciaelsabordulceesinnata(elprimeralimento
recibidolechematernaesdulce),esdecir,generaaceptabilidad.
Porotraparte,acrecientalacantidadingeridapormsqueyala
persona se sienta satisfecha. Segn Fischler (2002) el azcar
llamadainvisibleseintroducealosalimentospreparadospor
la industria sean dulces o salados para hacer comer ms. El
PAICOR como la industria alimentaria que es no desconoce
estossecretos.

[35]

CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

cuentadelarepitenciaylauniformidaddelaprcti
ca del comer. Una de las directoras entrevistadas
refiere que esta lgica de comer contrareloj por
disponer de espacios reducidos que, a su vez, ha
transformado a los comedores escolares en meros
comederos.24

Encimaquelesdan,eligen,polticasalimentarias

satisfactoria:alfindecuentas,secomi(Herkovits,
2008).

III.Algunasescriturasinfantilessobrelagramtica
delPAICOR
Hasta aqu hemos descripto y analizado los
mecanismos y dispositivos puestos en juego por la
poltica estatal alimentaria y los prestatarios de las
mismaslasempresasdecatering.Enesteapartado
proponemosreconocerlosdestellosdeotrassensi
bilidades posibles que se realizan de manera es
tentrea, como escenas que duran un instante. Es
tasimgenesseconcatenansolodeformaanaltica
ya que se realizan de manera fragmentada en el
continuum de la lgica de los comedores. A conti
nuacin, las imgenes y escenas que trabajaremos
visibilizanlastensionesentrelosdispositivosdere
gulacinpresentesenlagramticaculinariadelco
medorylasformasenquelosniosyniasamodo
depliegues/fisurasmuchasvecesambivalenteses
criben sobre la caligrafa del Estado, eligiendo, se
leccionadoqu,cmoyconquin.

te a la comida,29 como as tambin las representa

cionesalimentarias;estasltimasengranpartede
loscasossonmvilesdelosanteriores.Enrelacin
conello,yhaciendoalusinalafamosafrmulade
LviStrauss(1962),lacomidanodebesersolamen
tebuenadecomer,sinotambinbuenadepen
sar.Entonces,enesesentidoqusucedeconlos
alimentos ofrecidos por el PAICOR? Ms all que a
lo largo de este escrito se refleja que para las em
presasdecateringloimportanteesquesusraciones
decomidaseanbuenasdevender.30
Lapielesellmitedelcuerposufrontera,y
la boca ocupa el lugar del puesto de aduana; el
checkpointdelaincorporacinotambinllamada:
laguardianadelorganismo.Enestazona,motivode
los complejos mecanismos sensoriales de control
queocurrenenlabocaolfato(marcadoressensoria
lesdepercepcingustativa,olfativa,trmica,textu
ra)unalimentopuedeserrechazado,yaqueanivel
de los sentidos se percibe como desagradable. Sin
embargo, existen otros mecanismos que van ms
alldelossentidos,yaqunosreferimosaloscom
portamientosdelsujetoduranteelactoalimentario
(Fischler,1995):
Miran el plato, prueban el pur, la mayora lo deja,
tomanelpanydoblanlamilanesa,lacualcasisedes
hace porque es finita, y adems blancuzca (nota de
campo observacin en comedor escuela Mara Sale
me,CiudaddemisSueos,Abril,2009).

CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

Relacin entre los/as nios/as y la comida ofreci

da:paradojadelomnvoro
Comenzaremosconunadefinicinbsica,el
ser humano es omnvoro, del latn omnivrus; de
omnis, todo, y vorre, comer. Pero, como hemos
sealadoconanterioridad,adiferenciadetodoslos
seresvivosomnvoros,elserhumanoseencuentra
signadoporlatramasimblicaysocialalaqueper
tenece. En este sentido, Fischler (1995) seala que
elsujetoalahoradevincularseconlacomidapade
ce de una paradoja: la paradoja del omnvoro. Esta
eslatensinentreneofobia(temoralodesconoci
do,optarsloporaquelloqueporserfamiliarresul
taseguro)yneofilia(deseosdeexploracin,necesi
daddecambioyvariedad,alternancia).Ellogenera
ansiedad y angustia al comensal, quien para resol
verlasseapoyaensugastronoma.Esdecir,encada
decisin de incorporacin de alimentos no slo se
apuesta por la salud y la vida, sino tambin por el
equilibriosimblico,elplacer,el disfruteyel gusto
delgrupodepertenencia.
Enelcasodelosniosyniasqueasistena
los comedores, a partir de las observaciones y en
trevistas,enlamayoradeellos/assepuedeidenti
ficarmanifestacionesdedisgusto.Eldisgustodesde
una dimensin biolgica y social abarca tanto las
emociones/sensaciones, los comportamientos fren

En esta escena se observa la accin selecti

va, se activa la sospecha: se examina el alimento a
incorporar, se lo levanta con el extremo de algn
cubierto, se indaga meticulosamente acerca de sus
elementos constitutivos, se los puede separar uno
poruno,sondearsutexturayconsistencia,selool
fatea;todoelloantesdeprocederatocarlo.Sieste
examenresultasatisfactorio,seloingresaalaboca
yselosometeaunnuevoanlisissensorial.Siste,
asuvez,esfavorable,elalimentoestragadoporque
resultaaceptado.
Asimismo,elrechazotienesuscromaticida
des ya que las reacciones frente al plato ofrecido
pueden ser diversas (y presentarse de manera si
multnea):
selectividad: slo se consume aquello que
gusta.Loquegustacoincideconloquesaledela
monotona alimentaria diaria de ese nio.31 En la
29

Talescomo:malacara,rechazo,selectividad,eventualmente
regurgitacinyvmito.
30
Cfr.M.Harris(1997).
31
Las cuales, se concentran en comidas rendidoras al menor
costoposible,quetienencomoprotagonistas(dependiendode
[36]

IleanaIbaezyJulianaHuergo

nosabenmuchodecomerdefruta,lasusanms
como pelotita. Ahora agarramos la fruta, la corta
mos en cuatro y se la hacemos comer ah adentro;
cosa que no la lleven, no la tiren y la coman si,
porque si no eran: los baos tapados, las paredes
golpeadas;ynaranjasquesonriqusimas(Directi
vadeunaescuelasecundariadeVillaAdela32).

Sin embargo, all se logra mostrar cmo la

lectura normalizadora de las docentes devuelve al
nio a la prctica deseable, se lo obliga a comer
porqueasdebeser.Guardarlacomposturaimplica
manejarseconlosocialmenteaceptable,esdecir,lo
queseesparalosotros,moldeandounageometra
gestual donde se aprecian y deprecian los valores
quetienenloscuerpos.(Scribano,2007:101).
inapetencia: se dejan de lado o directa
mentenoseconsumenaquellaspreparacionesque
sonsimilaresaladetodosloscircuitosalimentarios.
Enestecaso:arrozenguisos,33locro,34polentacon
salsa.35 En relacin al comportamiento frente a la
comida,Herkovits(2008)sostienequelarepeticin
ladisponibilidadeconmicasegneldadelmesquesetrate):a
la olla como utensilio de cocina; a los hidratos de carbono
comolaharina,elarroz,losfideos,lapolenta,laslentejas;alas
verduras tales como cebolla, papa, zanahoria; el tomate pero
bajolaformadesalsadetomate;aloscortesdecarnevacagra
sos, pollo (menudos, alas); a la grasa de vaca o cerdo, aceite,
sal, y al hervido como tcnica de coccin hervido. La olla y el
hervidoevitancualquiertipodedesperdicio.Ascomotambin
se consumen las llamadas comidas rpidas: pizzas, salchichas,
fiambres, pebetes. Los alimentos frescos como: lcteos, cortes
de carnes magras, las frutas y hortalizas son escasos en la ali
mentacinpordiversasrazones,principalmente,econmicas.
32
BarriosituadogeogrficamentefrenteaVillaLaTela,ciudad
deCrdoba,Argentina.
33
Elguisoeselnombregenricodadoauntipodepreparacin
culinariaenlaquesecuecenalimentosenunasalsadespusde
haberlosrehogadoenaceite.Sepuederecurriracualquiertipo
o mezcla de ingredientes, dado que el trmino guiso no
contiene ninguna indicacin al respecto ni supone ninguna
limitacin.Elguisodearroztienecomobasealarroz,alquese
le suele agregar un poco de carne, salsa de tomate, hortalizas
que estn disponibles en el hogar y condimentos. Las
preparacionesconsalsaobliganelacompaamientodelpan.
34
El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de
zapallo,porotosymaz.
35
Lapolentaesharinademaz,lacualsecocinaenaguayuna
vez lista se le agrega salsa de tomate con carne. En estos
sectores sociales, por lo general, los ingredientes bsicos de la
salsa son: salsa de tomate industrial, carne, cebolla y
condimentos. Si la disponibilidad del hogar lo permite, se le
agregaquesocremosooderallar.

de las mismas comidas en todos los mbitos (casa,

comedor escolar, comedor comunitario, mdulos
alimentarios)ybajosimilaresformasdecoccinen
especialpreparacioneshervidassaturanelflavor.36
Estoltimo,segnplanteaelautor,conducealare
duccin de la ingesta (inapetencia y selectividad),
con lo cual aumentan las probabilidades de que
sobre comida, y se siga viendo en otras prepara
ciones(reciclado),generandoanmsinapetencia.
Comenconavidezluegopelanlamandarinayla
comen. Pregunto a varios nios porque no co
menelpursinrespuestahastaqueunodice;no
tiene sal porque no le peds a la seora de la
cocina.Haceungestodenoconlacabeza(no
ta de campo, observacin en comedor escuela
MaraSaleme,CiudaddemisSueosAbril,2009)
apata:relacionadoconloanterior(crculo
de la inapetencia), el comer se presenta como una
actividad rutinaria ms del da escolar. Aqu se evi
dencia claramente la prdida de su sentido ritual.
Dalomismoconsalosinella,sindudas,ellode
nota que no hay placer en el comer, y que clara
menteoperaunapolticaquereducebiolgicamen
te la prctica de comer subsumindola a la ingesta
de nutrientes (aunque nutricionalmente deficitaria)
acordeaunpesocorporalyedaddeterminados.La
negacinapedirlasaldacuentadelaincorporacin
de la norma: la comida es la que se sirve, sin lugar
para el gusto de los nios/as, sin lugar a ms pala
bras.
Como consecuencia de ello, se diversifican
las ingestas informales que en el caso de los nios
estnrepresentadasporlasgolosinas,snacks,jugui
tosygaseosas.Msacdelosfactoresfsicos(bio
lgicos) que producen inapetencia, podramos pen
sarquelosdeseosylosgustosdelossujetosestn
siendo negados y obturados, por ende, se propicia
la naturalizacin del relegar sentir placer por la co
mida. Asimismo, en el caso de los/as nios/as esta
imposibilidaddeeleccin,deautonoma,ademsde
devenirenelsntomadelainapetencia,hacecuer
polaimpotencia.Aquellos/asnios/asqueserebe
lan al decir de los adultos son clasificados como
exquisitos:
Paralosquesonmediosexquisitosparacomerdi
cen:esgrasa;yno,yocomys,tenianervio,unpo
co,perotampocoparanocomerlopodestenerdos
chicosquevosvesquerepitenlacomidaoquecomen
36

El flavor, es definido por el mencionado autor como la

mixtura,lacombinacindeestmulosolfativosygustativosque
segn l se (mal) denomina desde el sentido comn como
gusto(Fischler,1995).

[37]

CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

mayoradeloscasos:milanesaconpurparaelpla
to principal, y alfajor para el postre. Lo que genera
disgusto o desinters no pasa desapercibido y es
manifestadomedianteelpodercreadordelosnios
ynias,enefecto,lasnaranjaspasanaserpelotitas
deluchayjuego:

Encimaquelesdan,eligen,polticasalimentarias

con mucha ansiedad y todo lo dems, pero el resto,

quenomegustaesto,quenomegustaaquello,ti
ran la bandeja, sacan el postre. Por qu te pensas
que est la vicedirectora con los alfajores?, porque
hayalfajor,entoncesalfajorquierentodos(Directi
vadeunaescuelaprimariadeBarrioSanRoque37).

Este comportamiento de neofobia frente al

alimento por parte de los/as nios/as del PAICOR
quesibieneslomismoqueseofreceenlacasa,se
presenta engaoso en sus caracteres organolpti
cos, a lo que se suma la trama vincular que lo cir
cunda:noesofrecidoporalguiendeconfianza38yse
comeensoledad.Esterechazosueleserreprobado
por la cultura adulta de los modales y las normas
sociales:

CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

Desdeelfondoseescuchaunavozfuertegritandoel
quedejaalgonorepitemilanesa.Elestruendodelas
bandejasquecaenalretirarselosniosesconstante
(nota de campo, observacin en comedor escuela
MaraSaleme,CiudaddemisSueosAbril,2009).

En este contexto descrito, la apata como

emocin y la selectividad como comportamiento
frente a las comidas del comedor escolar son las
disposicionesmscomunesdelosniosylasnias
frente a un tipo de comida que no responde a sus
deseosyexpectativasoqueyahansaturadoelgus
to; montona y fea son los adjetivos ms usados
para describir los alimentos servidos en el PAICOR.
En los relatos de algunos docentes, nutricionistas y
endiscursosmediticossesealalairracionalidad
del hecho de que haya nios/as que viniendo de
hogares en situacin de indigencia: no coman la
comida, seleccionen qu comer, se pongan a jugar
conlacomida,etc.Lafrasequecondensaestapers
pectivaeslaclsica:encimaquelesdan,eligen.
De este modo podemos reconocer que, co
mo sealamos antes, la comida del PAICOR tiene
como objetivo el llenar la panza regidos por la
lgica menos costos ms beneficios sobre
enfatizando la negacin del placer y el disfrute. En
esemarco,losniosyniasselasarreglanparase
leccionar, elegir y crear sus propios vnculos con la
comida.Eldisgustopareceestarasociadoauntras
torno/incompatibilidadentrelosalimentosservidos
y el sistema culinario desde el cual se lo est eva
luando.Constituyelamarcade construccinydeli
mitacin del s mismo, la sancin de la imposicin

en un destello de autoafirmacin que automtica

mente es barrido por la norma, la sancin. Pensar
los alimentos buenos de comer va de la mano con
su gramtica culinaria familiar: la forma mental de
ordenarlos, clasificarlos, combinarlos, consumirlos
segn lo culturalmente aprendido. El disgusto re
presenta un dispositivo de proteccin biolgica del
organismoconstruidosocialmentequerevelalaim
posicin de una gramtica culinaria otra y de me
canismos de regulacin de sensaciones (Scribano:
2007).

Relacionessocialesenelcomedor:darseunamano
alahoradecomer
El engranaje de los comedores escolares
estpautadocomohemosdescriptoparauncierto
beneficiario que debe responder a una temporali
dad, un espacio y una forma de llevar adelante su
alimentacin. Esta modulacin rgida y solipsista es
fisuradadesdedentroporlasprcticasdereciproci
dadysolidaridadenalgunosdeloscomedores.Pe
queas lneas de fuga que permiten pensar otros
vnculosposiblesdentrodeloslmitesdelaregula
cin.Deestemodo,niosyniasdesdeelgesto,los
rostros y el entendimiento silencioso deniegan las
pautasimpuestasparaayudarseunosaotros:
Unanenadecuartocortalamilanesaaunapequea
(contenedordeplstico)sinqueningunahayaemiti
do palabra. Le pregunto si era su hermana No. Es
que ella no va a poder cortar sola (observaciones
comedor Escuela Maria Saleme, Ciudad de Mis Sue
os,2009).

Entreparessetiendenlamano,seconvidan
lasfrutas,searmanlossandwichescasisinpalabras
ysinserfamiliaresovecinos,simplementecompar
ten ese momento, enmudecidos por la lgica del
comedor,ensordecidosporelestruendodelasban
dejas.
Directoras, docentes y camareras tambin
dan lugar desde su prctica cotidiana a formas de
vinculacin, las formas de relacin cara a cara en
que los sujetos mas all de las estructuras que los
ciennopuedendarvueltalacaraanteelrostrodel
otro:
Unacoloraditapecosadesegundogrado,depelomuy
largo,convidadesupurdepapasauncoloraditode
dosotresaitoslecomentolaimagenanteriorala
camarera del PAICOR y me contesta: si, traen al
hermano,alprimo,alto...elotrodamecaylains
peccindelPAICORcuandoestabadandodecomera
lasmadresloquehabasobrado.Meretaron,quees
to,quelootro.Asquemebajaronlasracionesahora

37

ContiguoaVillaLaTela,ciudaddeCrdoba,Argentina.
La intervencin maternal debe traducirse por un toque per
sonal nico, que sirve precisamente para identificar y a la vez
valorizaralapreparadoratantocomoalapreparacin(Fischler,
1995).

38

[38]

IleanaIbaezyJulianaHuergo

En este fragmento podemos reconocer

cmo la lgica costo/beneficio es performativa de
prcticas de control y eficientizacin que no tiene
en cuenta a los sujetos. Sujetos reales en condicio
nesdeprivacindelomnimoindispensableparala
vida:laalimentacin.Enelcasoanterior,lasancin
fuepordarlassobrasalospadres;enotraoportu
nidad,lainspectoradePAICORvisitlaescuelayla
observacinradicenseisniosmenoresdecuatro
aos que estaban comiendo junto a sus hermanos.
La vicedirectora defendi la posibilidad de que es
tos/asnios/ascomieran,alegandoestarautorizada
porlagerenteregional.Cuandoselepreguntala
inspectora acerca de por qu estos/as nios/as no
podan comer si haba comida sobrante, sostuvo
que:
elnicoinconvenienteesquesiselesdaaestoschi
quitospuedequenoalcancenlasraciones,sihayso
brante se lesda. Pero no se les tiene quehacercos
tumbreporquesinolasdemsmadresvanamandara
todos los chicos. Las raciones son para los beneficia
rios inscriptos en PAICOR solamente... en general no
se autorizanestas cosas por que lacomida que so
brapresumiblementevuelvealaempresayselatira,
antesdequeselatirequeseaprovecheyselacoman
los chicos, lo ms lgico. Pero tampoco se tiene que
hacercostumbresinotodoelmundovaaquerer...No
tienequesobrarhayquecontrolarlosniosparape
dirjusto(NutricionistainspectoradelPAICOR,Escue
laArzobispoCastellano,deBarrioSurez,2006).

Lainspectorahabaestadocontrolandojus
tamentelacantidaddenios/asylasracionespedi
das:vinieron100,sepidieron110.Antesdequese
tirequeseaproveche,eslomslgico,loquenoes
lgico es que estos/as nios/as se acostumbren a
comer siendo que no estn inscriptos, que no son
beneficiariosdeesteprograma,porende,nome
recen estar ah porque no tienen edad para la es
cuela.Estosrelatos,msalldeservircomoimge
nes que condensan la crueldad del concepto de
beneficiarioydelasprcticasdelosreguladoresde
laalimentacin,revelantramasvinculares,destellos
devnculospasadosyafectividadespresentes.

Amododecierre

Buscadprimerocomidayvestimenta,
queelreinodeDiosseosdarluegoporsmismo
Hegel,1807

En la actualidad, el alimento es objeto de

mercado y medida del salario, para quienes tienen
ingresos bajos (o no tienen), no hay muchas opcio
nes ms que apostar a resolver lo bsico en la in
mediatez, un nivel mnimo que garantice la subsis
tencia,bsicayfisiolgicadesuvida.Esdecir,enla
cotidianeidaddelossectorespopularescomonose
sabequocurrirmaanahabrcomida?,emerge
la fuerte impronta del hoy en la resolucin de la
alimentacin familiar, maana ya veremos cmo
noslasarreglamos:Diosproveer.Estafraseusual,
seala el permetro de accin e interaccin de ese
cuerpoQuposibilidadeshaydeelegiraquellaco
mida buena de pensar?, de acceder, producir y
reproducir la cultura alimentaria propia?, qu su
cede con la proyeccin de las gramticas culinarias
delossectorespopulareseneltiempo?
Lo expuesto a lo largo de este trabajo, nos
permite reconocer de qu manera las polticas ali
mentarias focalizadas tienen un rol protagnico en
fortaleceranmsladesigualdadsocial.Eldiscurso
mdico legitim la existencia e institucionalizacin
deloscomedorescomomododeintervencinenla
reproduccin biolgica saludable de nios y nias.
La asistencia como respuesta a los problemas de
emergencia alimentaria, desva la mirada social e
institucionaldesunodoestructuralconstitutivo:en
unpasconsupervitdealimentospercpita,cul
eslacausadequemsdelamitaddesupoblacin
tengahambre?Lacircunscripcindesusexplicacio
nesyrespuestasalcampomdicoyasistencialoclu
yelasrazonesgeopolticas,socialesyeconmicasde
lainaccesibilidadalimentaria.
En el caso analizado, el PAICOR aplica a
travsdesusmecanismosytcnicasdecontrolfor
mas de regulacin sobre los cuerpos de quienes
asistenaloscomedoresenrelacina:elflavour,la
comensalidad,lostiempos,losespaciosylasformas
devincularseconlosalimentos.Enesemarco,laac
cinesrelegadaalapasividadylanegacindelpla
cer.Eldisfrutedelacomidanoesreconocidocomo
underechodenios/as:encimaquelesdaneli
gen,sancionanalgunos/asadultos/asqueintervie
nen en la institucin escolar. Esta operatoria per
formasilenciosamentesensibilidades,modosdeser
y estar con otros, constituye una poltica de identi
dadquecondicionalasposibilidadesdeserydesear
de nios/as. Sin dudas, la temporalidad de la ali
mentacinseinstanciaenelpresenteperollevalas
marcas del pasado y avizora los rasgos del futuro.
Lasdistintasformasquehaadoptadolacomensali
dadenloscomedoreshanterminadoporconfigurar
lo que aqu hemos denominado como solipsismo

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CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

no sobra nada (Notas de campo, Escuela Arzobispo

Castellanos,deBarrioSurez,2006)

Encimaquelesdan,eligen,polticasalimentarias

alimentario. La crisis biocultural que atraviesa ac

tualmentelaalimentacinenlasociedadmoderna,
no es slo de acceso alimentario sino tambin en
relacin con los sentidos sociales en relacin a la
comida.
El Estado, seala a los/as nios/as como
cuerpos biolgicos a partir de imponer que deben
comerloqueselesdaycmoselesda;sersatisfe
chos por un alimento que tiene el gramaje necesa
rio, y pasando por alto los vnculos intersubjetivos
que se han configurado histricamente alrededor
delactodecomer.Eldispositivoderegulacinimpi
dedejarmarcas,enlamaterialidaddelaprctica:el
cuchillodeplstico,lapulcritudylacomposturare
glada son los engranajes de la despersonalizacin
delprocedimiento,seesunomsdelalistadebe
neficiarios.

CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

La seleccin, el juego con las naranjas, los

rostrosqueseencuentransinmediarpalabraspara
compartirylosvnculosdentrodelascomunidades
escolares que sortean el estrecho margen de la li
bertad.Estosdestellosguardanlasmarcasdelpasa
do de esta poltica alimentaria que ya oper sobre
las sensibilidades de los padres y ahora contina
operando en sus hijos/as; pero tambin abren el
campoalaposibilidaddelapotenciadelaaccinde
lasensibilidadylaafectividad.

RetomandolacitainicialdeHegelpodemos
reconocerenestepensadorunparadjicomomen
tomaterialistacomosealaWalterBenjamn:
Laluchadeclases,quenopuedeescaprseledevista
a un historiador educado en Marx, es una lucha por
las cosas speras y materiales sin las que no existen
las finas y espirituales. A pesar de ello estas ltimas
estnpresentesenlaluchadeclasesdeotramanera
acomonosrepresentaramosunbotnquelecabeen
suertealvencedor.Estnvivasenellacomoconfian
za, como coraje, como humor, como astucia, como
denuedo, y actan retroactivamente en la lejana de
lostiempos.Acabanporponerencuestintodanue
vavictoriaquelogrenlosquedominan(Benjamin,
1973:3).39

Consideramosquedesde unareflexinfun
damentalmente materialista de la prctica del co
mer, que describa, analice e interprete aquello
spero, tangible, material es posible reconocer los
hilos que traman la experiencia y la sensibilidad, lo
fino y lo espiritual de stas. De all nuestro inters
enseguirindagandolasredesconflictualeslatentes
de las prcticas alimentarias a partir de su hacerse
cuerpo en la cotidianeidad de los sectores popula
res.

39

[40]

Lascursivassonnuestras.

IleanaIbaezyJulianaHuergo

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CUERPOS,EMOCIONESYSOCIEDAD,Crdoba,N8,Ao4,p.2942,Abriljuliode2012

Plazos.
Recibido:15/05/2011.Aceptado:05/11/2011.

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