TEQUILA

Categora
Aguardiente
Definicin
Aguardiente mexicano con denominacin de origen, elaborado a
partir del jugo del corazn del Agave azul y puede pasar luego
por un proceso de reposo o maduracin en barricas de roble.
Origen
El Tequila se origina del pueblo de Tequila, en la provincia de
Jalisco (centro-oeste del Mxico). Actualmente su zona
produccin es la denominada Franja Tequilera, la cual se ubica entre los estados de
Jalisco, Guanajuato, Michoacn, Nayarit y Tamaulipas. En estas provincias se pude
cultivar el Agave Azul para la elaboracin del aguardiente.
Historia
La historia de esta exquisita bebida se remonta a varios siglos atrs, cuando indgenas
de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta. De
repente, un rayo cay sobre unos mezcales, que quem durante varias horas. Cuando
la tormenta pas, el viento llev hacia los vecinos un aroma agradable. Uno de ellos
tom un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sinti dulce. Luego lo ofreci a los
dems, que as descubrieron la utilidad de la
planta.
Un indgena olvid el jugo durante varios das y, al
regresar a su choza, descubri un nuevo aroma que
envolva el ambiente. Despus observ que del jugo
salan pequeas burbujas que formaban una espuma
blanca y espesa. Al probarlo se encontr con un sabor
enriquecido y diferente. Luego separ el lquido de la
espuma para su consumo.
La bebida motiv en el indgena un cambio de
personalidad, de ah que el lquido se considerara regalo de los dioses.
Entre los aztecas, el tequila era consumido slo por jerarcas y sacerdotes en eventos
religiosos y festividades. A la llegada de los espaoles, Moctezuma II ofreci un
banquete con tequila a Hernn Corts, al que crea Quetzalcatl.
Los espaoles decidieron destilar la bebida para purificarla y obtener un producto ms
fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente.
En el siglo XVII, con la introduccin de los sistemas de destilacin espaoles, el
tequila y el mezcal se convirtieron en nuevas fuentes de riqueza, cuya produccin fue
controlada por los conquistadores. En los siglos XVII y XVIII, los espaoles fomentaron

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la produccin del agave y sentaron las bases para la elaboracin del producto
caracterstico de la zona.
A partir de 1950 se incorporaron mejoras tecnolgicas en su produccin, este esfuerzo
ha colocado al tequila en la boca de muchos consumidores tanto nacionales como
extranjeros.
El 27 de mayo de 1997, el gobierno de Mxico y la Comunidad Econmica Europea
firmaron el acuerdo para el reconocimiento de la denominacin de origen en favor del
Tequila mexicano. Se entiende como tal, cuando existe una regin geogrfica que sirva
para designar un producto originario de la misma y cuya calidad se debe a propiedades
exclusivas de clima y altura.
Para garantizar el respeto a las normas y a la denominacin de origen, se form el
Consejo Regulador del Tequila, el cual est integrado por los fabricantes y el gobierno.
Elaboracin
El tequila es una bebida destilada, que se obtiene de la
fermentacin y destilacin de los jugos de agave azul, de
acuerdo a los mtodos tradicionales a partir del cocimiento
de las pias o cabezas de agave.
Dentro de todas las variedades de agave, existe uno del
cual se producen los mejores tequilas, y es conocido con el
nombre de "agave azul tequilana weber".
El proceso de elaboracin lo podemos resumir en
siete pasos:
1. Jima. La extraccin del corazn de la planta
2. Hidrlisis. El corazn va a ser partido en trozos ms
pequeos y pasar por una coccin en autoclaves de acero
inoxidable a una temperatura de 105C por unas 18 horas.
3. Desgarramiento y Extraccin de jugos. Una vez que se
ha cocido los trozos de Agave va a pasar por un
desgarramiento a fin de convertirlo en fibras para ser ms
fcil la extraccin de jugos en molinos.
4. Fermentacin Para transformar los azcares del jugo en alcohol. Este proceso
toma
72 horas y se realiza en volmenes de 30,000 litros.
5. Destilacin. Se realiza una doble o triple destilacin en alambiques. En la primera,
tambin llamada Destrozamiento se obtiene el ordinario con un volumen
alcohlico entre 25% y 35%. Este producto es recolectado en un tanque y lego
llevado al rectificador para su segunda destilacin, donde se obtiene entre 38% y
55% de alcohol.
6. Reposo y Aejamiento. El Tequila es pasado a diferentes tipos de barricas,
dependiendo de la clase que se quiere obtener.
7. Dilucin, filtrado y embotellamiento. Al igual que otros aguardientes el volumen
alcohlico es rebajado hasta los 38%-40% con agua filtrada
Este proceso de elaboracin es el mismo para todos los tequilas, de tiempo de
reposo, el tipo de barrica y el volumen de la barrica dependen de las caractersticas
del Tequila que se quiere obtener y la marca con que este se comercialice.

Color
Puede variar desde un transparente y pajizo claro, hasta un dorado intenso, pasando
por un mbar claro, todo esto depende del proceso y tiempo de aejamiento que se le
d
Sabor
Bsicamente de agave, notas frescas y sabor de madera por el periodo de barricas.
Con Una generosa carga de alcohol.
Volumen Alcohlico
No menos de 38% ni mayor de 46% (72 y 96 proof)

CATEGORAS DEL TEQUILA

Podemos dividirlos de dos maneras:
POR SU MATERIA PRIMA:
Mixtos
Con 51% de agave azul y el resto alcohol de caa.
100 % agave
Elaborado a partir de puro agave azul.

CLASIFICACIN DEL TEQUILA POR SU MADURACIN EN BARRICAS:

Blanco
Se obtiene despus de la destilacin y se embotella casi de inmediato. Es incoloro y
tiene una graduacin mnima de 38 GL y una mxima de 46 GL.
Joven Abocado
Reposa menos de 60 das en barricas de encino o roble. Frecuentemente se le aade
un color dorado o mbar muy claro, aunque tambin lo hay incoloro. Son tequilas a los
que se les aade agua, colorantes o saborizantes, normalmente, son tequilas jvenes.
Su graduacin alcohlica es de 38 GL a 40 GL.
Reposado
Permanece por un mnimo de 2 meses hasta un ao en barricas de encino o roble
blanco, es ms suave que el blanco y tiene un color natural dorado tenue o mbar
claro y su sabor tiene notas de madera. Su graduacin es de 38 GL.
Aejo
Madura mnimo un ao en barricas de roble blanco nuevas o de segundo uso. Su color
va desde el dorado fuerte hasta el mbar oscuro. Las notas amaderadas estn mucho
ms impregnadas y su graduacin alcohlica es de 38 a 40 GL.

DIFERENCIAS ENTRE EL MEZCAL Y EL TEQUILA:

Mucha gente confunde el mezcal con el tequila y la diferencia entre estos
aguardientes es:
El mezcal se obtiene de las diversas variedades de
agave, como el limeo, la raicilla, la pata de mula, el
bovicornuta y el cupreata, entre otros. El tequila, en cambio
se obtiene del Agave Azul Tequilana Weber.
El mezcal se considera como un producto terminado
despus de una destilacin. El tequila, en cambio, requiere
por lo menos dos destilaciones, adems debe ser filtrado
meticulosamente para eliminar impurezas y suavizar su

sabor.
El mezcal suele tener desde un principio un color ms concentrado y un
sabor ms agresivo.
El mezcal con frecuencia sabe ahumado dada la costumbre de quemar las
pias del agave en un horno de piso bajo tierra llamado comnmente
palenque, y de
hecho, ese sabor se busca como una de las cualidades.
El gusano del maguey dentro de la botella es caracterstico de
algunos mezcales, nunca del tequila.
Los fabricantes de mezcal argumentan que el gusano, al alimentarse en vida
de la planta del agave mezcalero, conserva en su cuerpo un concentrado
de la
misma, de ah que su presencia en el licor envasado, realce su sabor. Hay
gusanos Rojos y Blancos; este ltimo es el ms apreciado. En cambio al tequila
no se le agrega el gusano.

MARCAS DE TEQUILA
TEQUILA SANTA FE REPOSADO 100% AGAVE
Producto del trabajo de 4 meses en fiel reposamiento en barricas de roble
blanco, degustarlo es un placer para quienes verdaderamente saben
disfrutar de la calidad de un buen Tequila.

DON JULIO
El tequila del reposado a ser sedoso alisa con una combinacin del
cinamomo ligero, de la miel y de los sabores herbceos balanceados por
un gusto ligeramente ahumado y notas oscuras del chocolate. El doble
destilado y envejecido para apenas bajo ao, pone Julio Reposado est
ahora disponible nacionalmente junto con pone Julio Blanco y Aejo.

HERRADURA
La cata de este tequila se caracteriza por que a la vista es de color
amarillo paja, transparente y brillante. En la nariz se distinguen las
notas del Limn, miel, hierbas y vainilla. En la boca los perfumes
son calidos y terso y al final largo y elegante Tiene un
envejecimiento de 25 aos en barricas de roble y una graduacin
alcohlica de 40

La leyenda de la Margarita. una de las tantas

El origen del trago y del nombre se debe a Margarita Sames.
La creacin ocurri en la Navidad de 1948 en la lujosa mansin de
los
ricos Sames. Margarita Sames ofreca una fiesta en su hacienda, al lado de
un acantilado en Acapulco. Entre sus invitados figuraba Nicky Hilton, heredero de los
Hoteles Hilton. La anfitriona quiso asombrar a sus invitados con algo ms interesante
que Bloody Mary o cerveza. Margarita se puso a experimentar en el bar y se le
ocurri
aligerar la fuerza del Tequila, agregndole Cointreau y jugo de limn fresco en
una
coctelera con hielo y sirvindola en copas cocteleras escarchadas con sal. Por muchos
aos la seora Sames llam a su invencin The Drink, hasta que su marido, orgulloso
del xito, lo bautiz con el nombre de su mujer. Muchos de sus invitados eran
prominentes restaurateurs, y cundi el plagio sin mencionar las fuentes.
Nacimiento de la Margarita ardid publicitario?. Esta leyenda se present en 1991
dentro de una revista de agencias publicitarias para la empresa que representaba a
Cointreau.

BRANDY / COGNAC

Categora
Aguardiente

Definicin
El brandy (apcope de brandewijn, en holands 'vino quemado') o
brandi es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del
vino, casi siempre con un 3640% (hasta un 60%) de volumen de
etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se aada un
adjetivo complementario brandy de frutas, brandy de cereales, etc, se considera
hecho con vino de uva. Se denominan Cognacs a los aguardientes provenientes de la
denominacin geogrfica protegida Cognac o su traduccin a otros idiomas.
El diccionario de la Real Academia Espaola, en la voz vino, define el vino de
quema como el que se destina a la destilacin por carecer de condiciones para el
consumo. Esos vinos de quema se exportaban a Holanda, pero ya quemados, de ah
la denominacin holandesa. La destilacin se haca en Espaa. Se llamaban y llaman
holandas, en razn de su histrico principal mercado Holanda. donde se
elaboraban y continan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohlicas. La
graduacin alcohlica de las holandas no ser superior a los setenta grados. Las
holandas, como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique.
Las holandas son los aguardientes de vino no envejecidos.
Si se las mantiene durante algn tiempo en barricas de
roble, acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrn.
Los ingleses se aficionaron a este producto, pero
prefiriendo el brandy viejo al brandy joven.

De ah las siglas V.O., V.S.O.P., X.O. y toda la jerigonza relativa a la edad de los
aguardientes de vino de Cognac, confusa aunque no carente de cierto encanto. La O
siempre significa Old, 'viejo'. Doyen parece significar 40 aos; Age dor, 30;
Vnrable,
20. Etc. En la denominacin Cognac, la edad del producto es obsesivamente relevante.
Era conocido en los mercados como Brandy viejo de Coac; no como Cognac.
Los vinos de la Charenta no son aptos para ser ingeridos
directamente como vino de mesa, por ser flojos en alcohol y
muy cidos. Se revelaron, en cambio, como magnficos vinos
de quema. Sin duda los ms famosos y apreciados. El
merecido xito del coac se debe, adems, al refinamiento
en el arte de la destilacin, basada en cohobar.
El brandy tiene una etimologa de esas llamadas de ida y
vuelta. Empez como vino quemado destinado a Holanda,

para acabar, una vez envejecido, en brandy y ltimamente en

brandi.
La vigsimo segunda edicin del Diccionario de la Real Academia Espaola dice a
propsito de la palabra brandy: Nombre que, por razones legales, se da hoy
comercialmente a los tipos de coac elaborados fuera de Francia y a otros
aguardientes. Tal afirmacin es muy poco exacta, pues hay tipos de coac elaborados
en Francia que lgicamente no se presentan como coac sino como brandy. Por
otra parte, la legislacin comunitaria no exige la utilizacin de la palabra brandy,
sino que limita el uso de la palabra coac para referirse a los aguardientes
provenientes de la denominacin geogrfica protegida Cognac o su traduccin a
otros idiomas. Pasa lo mismo con la palabra Rioja, que no es sinnimo de vino
tinto. Los aguardientes de vino franceses tampoco pueden autodenominarse cognac,
si no proceden de esa regin determinada.
El brandy como denominacin de venta
El brandy es una denominacin de venta regulada
por la legislacin comunitaria, lo que implica que para
ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las
exigencias establecidas al respecto. Entre esas
exigencias se encuentra la de que la bebida sea
.
obtenida de aguardiente de vino Entre las
denominaciones geogrficas espaolas que se acogen a
la denominacin de venta brandy se encuentran
brandy de Jerez y brandy del Peneds. Tambin
se acogen a la palabra brandy o bien Brandwein, que puede utilizarse
alternativamente pases como Italia, Grecia, Alemania, Austria e incluso Francia, con
la denominacin geogrfica Brandy franais/Brandy de France.
Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac, en cambio, han preferido
acogerse a la denominacin de venta mucho ms genrica de aguardiente de vino,
que abarca denominaciones geogrficas muy variadas: Aguardente de vinho Douro,
Vinars Vrancea, de Rumana y otras muchas de Rumana, Bulgaria, Portugal y la propia
Francia.
No se sigue de este rgimen de denominaciones geogrficas y de venta, que el
Cognac, el Armagnac o el eau-de-vie de Charentes no sean considerados legalmente
brandis. Lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento, grado
alcohlico, etc, Brandy es una palabra genrica no geogrfica que sirve para
designar cualquier aguardiente de vino, incluidos los que son preferentemente
conocidos por su denominacin geogrfica. Es contrario al mencionado reglamento
restringir el uso de una palabra genrica a un determinado territorio, aunque esa
delimitacin sea negativa. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros
que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. Cosa distinta es que, para
evitar confusiones con los brandis espaoles y de otros pases o regiones de Francia,
los de Coac no se presenten como brandis. Tanto Alexis Lichine como Emmanuel &
Madeline Greenberg, sientan el criterio de que todo Cognac es brandy; pero no todo
brandy es Cognac.

No puede adoptar, en cambio, el nombre

geogrfico de Cognac o coac ningn
aguardiente de vino espaol o francs que no
proceda de esa concreta regin determinada
que
tiene
su
mapa,
como
todas
las
denominaciones geogrficas registradas, sita
en el Oeste de Francia. Por lo mismo, tampoco
est legalmente admitido que una bebida
alcohlica se presente como brandy del
Peneds o como eau-de-vie du Pendes, si
no procede de la correspondiente regin
determinada para ese tipo de bebida. Las indicaciones geogrficas estn legalmente
protegidas, cuando determinada calidad, reputacin u otras caractersticas de esa
bebida son imputables fundamentalmente a su origen geogrfico.
Tambin se contemplan los denominaciones de venta brandy de cereales, hecho con
cereales y raisin brandy, hecho con extracto de pasas fermentadas alcohlicamente.
Al estar adjetivada la palabra brandy, especificando la materia prima, ninguna duda se
presenta en torno a la naturaleza del producto
Historia
El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se
conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia an ms
antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareci en el
siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.
Inicialmente el vino era destilado como un mtodo de conservacin para hacer ms
fcil su transporte a los comerciantes. La intencin era agregar de nuevo el agua
separada del brandy en la destilacin, poco antes de su consumo. Luego se descubri
que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba
considerablemente comparado con el vino original.

Los estilos de brandy en el mundo

FRANCIA
Son dos los ms emblemticos y los ms conocidos tanto dentro como fuera de
Francia:
El Armagnac y el Coac.

ARMAGNAC
Se precia de ser el aguardiente de vino ms antiguo de Francia. Henri
Dufur y Andr Daguin hacen notar que el dialecto gascn utiliza la
palabra aygue ardente y no la palabra brandy, de origen ingls, para
designar su famoso destilado. Segn Gordon Brown, hay testimonios
de que el arte de la destilacin practicada por los rabes en Espaa
haba atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se haca aguardiente
en Gascua en 1411.

Se distinguen hasta cinco subdenominaciones

geogrficas: Armagnac,
Bas-Armagnac
Haut-Armagnac
Armagnac-Tnarze
Blanche Armagnac.
Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot, Chteau Gerreau, Chteu
de
Malliac, Larresingle, Marquis de Montesquiou, Marquis de Puysegur, Dartigalongue,
etc.

Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilacin continua, sin
abandonar la antigua destilacin en alquitara. La menor toxicidad de este tipo de
aguardientes ha propiciado que en Francia consuman ms Armaac que Cognac.

COGNAC
Utiliza exclusivamente la destilacin por alquitara. Con paciencia se cohoba,
rechazando cabezas y colas, es decir, eliminando el destilado del comienzo y del final
del proceso de destilacin. En su momento ese procedimiento aseguraba el
aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Tras el invento de la destilacin
continua, muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad,
aunque quiz no en sabor y aroma. Segn Gilbert Delos el 95% de la produccin se
destina a la exportacin. La espectacular cada de la demanda ha obligado a tomar la
decisin, en 1997, de arrancar 12.000 hectreas de viedo en esa regin
determinada. Se da enorme importancia al envejecimiento del producto, para lo que
se adoptan nombres de fantasa como X.O.; V.S.O.P., y otros. muy confusos. All
se inici la costumbre de echar colorante marrn al producto, para subrayar su
carcter aejo. El envejecimiento, adems de mejorar el sabor, ayuda a eliminar el
metanol, que se volatiliza antes que el etanol. Como marcas acreditadas, cabe sealar,
aleatoriamente: Courvusier; Hennessy; Rmy Martin; Polignac, etc. Muchas tienen
nombre de apellidos ingleses como ingls es la palabra brandy. Naci como un
producto de exportacin para Inglaterra.

COURVOISIER
MARTIN

HENNESSY

REMY

La denominacin geogrfica de venta Cognac suele y puede ir acompaada de una

de las siguientes nueve subdivisiones geogrficas:
Fine
Grande
Fine Champagne
Grande Champagne
Petite Fine Champagne
Champagne
Fine Champagne Borderies
Fins Bois
Bons Bois.
Se supone que el entendido tiene que distinguir los diferentes sabores del Cognac, en
razn de su lugar de proveniencia. La palabra champagne que aparece en alguna de
esas subdivisiones geogrficas, es una palabra genrica, que significa campia.
No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso tambin
denominado
champagne y que proviene de una campia distinta. Esas subdivisiones geogrficas
se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un gelogo francs llamado
Coquand, fecha que coincide con la comercializacin del coac en botellas. Es menos
rigurosa que la clasificacin de los terruos jerezanos llevada a cabo mucho antes, en
1836, por la Administracin Pblica y que todava es utilizada hoy. Esos referentes
geolgicos en Jerez rara vez se hacen aparecer en los etiquetados. No se les otorga
valor comercial.
La forma de percepcin, presentacin y comercializacin de los productos vitivincolas
de Francia es localista. Se presentan como productos locales de proyeccin universal.
Cuantos ms locales, mejor; y cuanta mayor proyeccin universal tengan, mejor
tambin. Se presentan como productos de terruo, que llaman terroir. El Cognac es en
esto un arquetipo. Se evitan as comparaciones con otros productos hechos con la
misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboracin, hasta el extremo de
que como recordaba la revista Air France Magazine, a sus viajeros, excepto en Alsacia,
est prohibido dar informacin sobre la variedad de vid con la que est hecho el
producto. En otros pases es usual dar esa informacin en el caso del vino pero no
siempre en el caso del brandy. El brandy brunello, en Italia, seala bien claramente el

viduo con el que est hecho: brunello. Los de Jerez tambin indican el viduo, que
suele ser palomino fino. No suelen indicar, en cambio, el terruo de donde procede
la uva.

ESPAA:
Las dos principales regiones productoras de brandy son
Jerez y el Peneds, ambas con denominacin geogrfica de
venta. Ante el xito de los brandis de Cognac, se tendi a
imitarlos. El diccionario de la Real Academia de la Lengua
lleg a introducir la palabra coac con la acepcin de
aguardiente de graduacin alcohlica muy elevada,
obtenido por la destilacin de vinos flojos y aejado en
toneles de roble, imitando el procedimiento usado en
.
Coac, pueblo francs del mismo nombre Luego lo
sustituy por licor alcohlico de graduacin muy elevada,
obtenido por la destilacin de vinos flojos y aejado en
toneles de roble. Tal palabra coac ha sido retirada,
repuesta y redefinida en ese diccionario; pero todava sigue
en uso, aunque cada vez ms es sustituida por la de brandi, al menos en Espaa. No
gust a los productores de brandy de Cognac tal utilizacin de la palabra coac, en
sentido analgico, aunque en tal analoga los brandis de Cognac tenan el honor de ser
el analogatum princeps. Tampoco gust demasiado a los productores espaoles por la
misma razn. No queran ser considerados unos simples imitadores del brandy francs,
entre
otras cosas porque tenan consolidado un buen mercado en Gran
Bretaa,
acostumbrado a la palabra brandy, creada por ese mercado.
La mayor diferencia consiste en que el
envejecimiento del producto se lleva a cabo
mediante el sistema de soleras y criaderas en
el que el brandy es continuamente trasegado.
Tambin se utiliza ese mismo sistema en la
elaboracin de los brandis catalanes. En Jerez
no se utiliza roble de Limusin, sino roble
americano afectado de tilosis, lo que impide
una excesiva evaporacin. En Jerez se utilizan
alquitaras y en el Peneds se hace uso
preferente de la destilacin a vapor.

Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas tambin tienen
nombres ingleses: Garvey, Gonzlez Byass, Domecq, etc.

Las bodegas del Peneds son ms modernas.

Es famosa y est extendida fuera de Espaa
la casa Torres. La zona de elaboracin y
envejecimiento del Brandy de Jerez est
constituida exclusivamente por los trminos
municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto
de Santa Mara, y Sanlcar de Barrameda en la provincia de Cdiz.
Pero no presentan su producto como producto de terruo.
Brandy de Jerez Solera: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y
soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses.
Brandy de Jerez Solera Reserva: es el brandy envejecido por el sistema de
criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un ao.
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: es el brandy envejecido por el sistema
de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres aos.

USA (California):
Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas, aunque el roble en
ocasiones no es Quercus alba L. americano sino el de Limusn. Los vinos
utilizados para destilar son jvenes, lo que da al producto un carcter
afrutado. No es tan tnico, como suelen serlo los brandis viejos. A
diferencia de los brandis europeos, se utiliza no slo como digestivo, sino
tambin para ccteles.
Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al
efecto. El sistema de destilacin es al vapor, con pequeas adiciones de
brandy de alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se

le aade el usual colorante marrn. Su presentacin tampoco se basa en evocar

objetos antiguos, como un pergamino o un acontecimiento histrico, sino que pretende
dar una imagen de modernidad.

GRECIA
Es universalmente famoso el Metaxa. Se trata de unos brandis aromatizados e
incluso almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fund
una destilera en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen versiones
muy variadas de esa idea de aromatizacin explcita y reconocida
del brandy, considerada heterodoxa en otros pases. En los
productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten
legalmente en razn de los llamados usos tradicionales, pero se
procura no darlas a conocer. Existen muchas variedades:
centenario, dorado, gran reserva, de Rodas, etc. El nmero de
estrellas indica los aos de envejecimiento: tres significa un mnimo
de tres aos de envejecimiento: cinco estrellas, cinco aos; siete estrellas,
siete.
Reserva privada significa al menos veinte aos.

VARIEDADES DE BRANDYS
Brandis de fruta

La expresin brandy de fruta tiene dos

significados opuestos, que dan lugar a equvocos.
A veces sirve para subrayar que el alcohol procede
de la fruta el albaricoque, la cereza o la
manzana y no del brandy. Pero esa misma
expresin es utilizada tambin para significar lo
contrario: que el alcohol es aportacin del brandy,
pero no de la fruta en cuestin, cuya funcin es
similar a la del ans en el brandy anisado:
comunica sabor pero no alcohol.

En los Estados Unidos de Amrica del Norte, segn Harold J. Grossman la Federal
Alcohol Administration reserva la palabra fruit brandy para designar la bebida en la
que la fruta es la que genera alcohol. Hace notar que, en cambio, en Europa se habla
de brandis de albaricoque o de brandis de melocotn para designar unos licores
en los que ni el albaricoque, ni el melocotn han aportado alcohol alguno a la bebida,
sino que todo el alcohol procede del brandy. Cuando la fruta el albaricoque es lo que
pone como ejemplo no genera alcohol, no nos encontramos ante un apricot
brandy, sino ante un apricot liqueur, dando indebidamente por sentado que la
maceracin de albaricoques en brandy genera una bebida dulce. Lo que produce
dulzor no es ni la destilacin ni la maceracin, sino la edulcoracin.
La terminologa de la legislacin europea contradice la americana. Cuando el elemento
que proporciona alcohol es la fruta y no el brandy, la bebida es llamada fruit spirit.

Vgr. peach spirit. Si lo que proporciona el alcohol no es la fruta, habr de

consignarse el nombre de la fruta cereza, mora o de lo que se trate especificando
a continuacin el aguardiente utilizado. Vg. peach brandy, o bien peach
rum,
peach Cognac, etc.
Son aguardientes de cereza aquellos en los que es la cereza la que genera alcohol,
mientras que son brandis de cereza aquellos en los que las cerezas slo aportaron
sabor al brandy. En castellano tambin en alemn, en portugus, en italiano y en
francs la terminologa es clara. En ingls, en cambio, no se pueden traducir del
latn, con palabras adecuadas, estas dos expresiones: vinum crematum y aqua vitae .

Son aguardientes de cereza aquellos en los que es la

cereza la que genera alcohol, mientras que son brandis
de cereza aquellos en los que las cerezas slo aportaron
sabor al brandy. En castellano tambin en alemn, en
portugus, en italiano y en francs la terminologa es
clara. En ingls, en cambio, no se pueden traducir del
latn, con palabras adecuadas, estas dos expresiones:
vinum crematum y aqua vitae .
Parece ms fundado utilizar la terminologa europea,
porque los grandes productores de aguardientes de frutas
estn en Europa y no utilizan la palabra brandy. Esos
grandes productores son los pases germnicos y Hungra.
En los pases germnicos se llama wasser, precedido del nombre del fruto vg.
.
Kirschwasse , 'cereza' al aguardiente de fruta El aguardiente de uva tiene nombre
especfico: Weinbrand. En Hungra, famosa por sus destilados de fruta fermentada la
palabra usada es plinca, que significa aguardiente en general; no un concreto
aguardiente.
Se ha ido perdiendo en gran medida la costumbre de macerar cerezas, guindas u otras
frutas en brandy. Suelen macerarse en un alcohol neutro e inspido, como el
llamado
vodca para ccteles o bien en un orujo muy rectificado, o bien en ron tafia, un ron
muy rectificado que da lugar a muy variadas recetas de ratafias de fruta.
En el caso de la uva resulta muy marcada la diferencia entre el aguardiente obtenido a
partir de vino y el obtenido a partir de vino en presencia de los hollejos de la uva que,
al calentarse en el alambique, comunican su sabor caracterstico. Tambin es fcil
identificar hollejos de fruta en el caso de la pera y la manzana. Pero en ocasiones, el
aguardiente de fruta se extrae de un lquido que no es exactamente vino ni hollejo,
sino ms bien una papilla hbrida. La legislacin comunitaria ha regulado
como
denominacin de venta, el aguardiente de hollejo de fruta; pero sin que nadie se
apuntase a esa denominacin de venta.

Brandy de cereales

El concepto de cerveza tiene una vocacin expansiva. Se llama cerveza a la bebida

alcohlica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos
agrcolas almidonosos, que no son cereal. De la cebada se pas al centeno, al maz, al

arroz y a todo tipo de grano o no grano. Dentro de la categora cerveza entra

cualquier modo o sistema de fermentacin o elaboracin. Hay incluso quienes incluyen
el sake japons dentro de la categora cerveza. No sucede lo mismo con el whisky.
Inicialmente slo se consideraba whiskey el procedente de cebada malteada.
Posteriormente, por influencia americana, se fueron admitiendo dentro del canon del
whiskey el centeno y el maz. El aguardiente de sake no se considera whiskey, pese a
ser el arroz un cereal. El arroz y el trigo no estn incluidos, al menos oficialmente,
en el canon del whisky.
Brandy de cereales grain brandy, en ingls es una denominacin de venta
comunitaria, perteneciente al gnero aguardiente de cereales, que se diferencia del
whiskey sobre todo en que en el whiskey el grano tiene que estar malteado. Adems el
whiskey ha de estar envejecido. No caben los whiskies blancos. El aguardiente
de
cereales se elabora en diversos lugares de Europa, sobre todo en Alemania. El ms
conocido es el llamado Korn.
Para que el aguardiente de cereales pueda llevar la denominacin de venta brandy
de cereales deber obtenerse mediante la destilacin a menos de 95 % vol de
masa fermentada de cereales de grano entero y presentar caractersticas
organolpticas derivadas de las materias primas utilizadas, dice la mencionada
norma.
Raisin brandy De la uva se obtiene el brandy. Las uvas pasas tambin son uvas.
El aguardiente de pasas o raisin brandy dice la citada norma
comunitaria es la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de
la destilacin del producto de la fermentacin alcohlica del extracto
de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de
Alejandra, destilada a menos de 94,5 % vol, de forma que el
destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima
utilizada. Se trata de un concepto legal y por tanto variable; pero
coincidente con lo que suele entenderse por raisin brandy.

Aejamiento
El Reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero entiende por maduracin
o envejecimiento: La operacin que consiste en dejar que se desarrollen
naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida
espirituosa de que se trate cualidades organolpticas que no tena anteriormente.
El aejamiento es importante en casi todos los
aguardientes, excepto en los de orujo y de frutas, la
mayora de los cuales no se suelen aejar. El tequila y el
ron tienen las dos modalidades de joven y aejo. El whiskey
y el brandy, en cambio, tienen que estar necesariamente
aejados para poder comercializarse con ese nombre, a
tenor de la legislacin comunitaria. El aguardiente de vino
no aejado recibe el nombre de holandas u holanda que el
diccionario de la Real Academia define como aguardiente
obtenido por destilacin directa de vinos puros sanos con

una graduacin mxima de 65 (usado ms en plural). Las holandas envejecidas

pasan a recibir el nombre de brandy.
La exposicin al aire que produce el aejamiento
proporciona color marrn, que suele subrayarse con
la adicin del colorante llamado caramelo. Se llama
as porque proviene del azcar, pero no es dulce y
responde casi siempre a la frmula C12H13O9. Este
contacto con el aire es bueno en la medida en que
as se evaporan los residuos de metanol del
destilado. El contacto con el aire depende
fundamentalmente de tres factores: el roble
utilizado; el tamao del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. En un barril de
pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en recipientes de gran
capacidad. Cuantos ms trasiegos se produzcan, se da mayor contacto con el
aire.
En cuanto al roble, suelen distinguirse comercialmente dos clases de roble: el
europeo y el americano. El europeo es casi siempre el Quercus robur L., que tiene
unas cien variedades cultivares. En Asturias y Galicia es llamado carbayo. Tambin
se le llama
roble pedunculado en razn de sus hojas. Por roble americano, a efectos de bebidas
alcohlicas, se entiende el Quercus alba L., tambin llamado roble blanco.
Un elemento decisivo en la eleccin del roble de tonelera
es el tamao del grano, por el que se entiende el
tamao de los canalillos de la madera que lo hacen poroso.
El tamao del grano depende del bosque de donde el roble
proviene. Por ejemplo, es ms menudo el de Los Vosgos y
ms grande el de la zona Limousin. El roble americano
tiene un grano an mayor, pero esa mayor porosidad se
ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos
canalillos. En consecuencia el lquido se escapa en mayor
cantidad del roble europeo que del americano. Esto origina
dos formas distintas de tratarlo.
El roble americano se sierra transversalmente, lo que resulta muy cmodo, no
importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. El roble francs
se corta longitudinalmente, lo que resulta ms complicado, debindose efectuar la
operacin ms manualmente. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporacin
del alcohol y la permeabilidad de la madera. A su vez esto tiene influencia en el modo
de colocar las barricas. Las de roble americano se suelen colocar recostadas. Tal se
hace en Jerez, donde se utiliza roble americano. Las barricas de roble europeo se
suelen colocar verticalmente. Esa forma de colocacin tambin influye en el resultado
final. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las
duelas de otro.

El roble comunica sabor. Un modo expeditivo de

comunicar sabor a roble consiste en echar en el
recipiente quercina, que en francs llaman
bois, en la cantidad deseada. Es patente que
algunas marcas comerciales utilizan mucha
quercina. El roble con que est hecho el
recipiente tiene menor importancia a esos
efectos, pues pronto deja de comunicar sabor a
roble para comunicar otros sabores. Cada
barrica comunica el sabor del lquido que ha
contenido previamente. Por eso son muy
apreciadas las botas jerezanas. Lo importante en ellas no es el roble americano con el
que estn hechas, sino porque cambian el aroma de cualquier bebida, contribuyendo
decisivamente al bouquet. Son utilizadas en Irlanda y Escocia, para envejecer varios
tipos de whiskies. Igualmente son utilizadas para envejecer rones, y aquavits. Tambin
son apreciadas las botas que han contenido el whiskey llamado bourbon, cuando ha
sido dejado envejecer en barricas de roble quemado. En tonelera pueden hacerse las
duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera ms o
menos tostada; o bien no utilizar fuego sino slo calor; o bien prescindir del fuego y
del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas.
En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras, como son los de la
demarcacin de Cognac, los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un
matre, que decide como sucede con el whiskey y en el tequila qu mezclas deben
efectuarse basando la cata exclusivamente en su propio olfato. No se tiene en cuenta
la edad del vino del que se ha destilado el brandy en cuestin, pese a la importancia
de la edad de vino en el resultado final. A la mezcla de aguardientes se le asigna la
edad del aguardiente ms joven segn muchos autores. El mismo criterio se sigue
tambin en la elaboracin del whiskey y del tequila. As, pues, la edad del brandy
coincide con la de la fecha de la ltima mezcla. El criterio no parece acertado, pues
basta un poco de brandy, de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. Por
eso el Reglamento comunitario establece un criterio ms matizado: Aunque es
importante garantizar que, en general, el perodo de maduracin o envejecimiento se
refiere solo al componente alcohlico ms joven, el presente Reglamento debe permitir
establecer una excepcin para tener en cuenta los procesos tradicionales de
envejecimiento regulados por los Estados miembros. Cuando se expiden al mercado
los brandis no estn fechados; no llevan milsimes. En su lugar aparecen unos
signos que algunos interpretan como simples indicadores de edad.
V.O. y V.S.O.P. significan para Juan Muoz Ramos cinco aos.
Para Emmanuel y Madeline Greenberg significa seis aos.
Napolen significa de 5 hasta 50 aos segn algunos y de seis
en adelante segn otros en el caso del coac. Pero en el caso
del Armagnac significa 5 aos segn Emmanuel y Madeline
Greenberg. Tambin recogen la opinin de que carece de
significacin cuando se trata de otros aguardientes de vino
franceses. En ocasiones se escribe en la botella que el
aguardiente se presupone que es el ms joven, tiene tres,
ocho o quince aos. Doyen significara 40; age dor, 30 y
vnrable, 20, segn Henri Dufur y Andr Daguin. Para Alexis

Lichine V.S.O.P. significa veinte aos si el aguardiente es puro; pero cuando no es as

significa un tipo de producto. Cada casa produce su propio V.S.O.P. tendiendo a ser
siempre idntico a s mismo ao tras ao. Para este mismo autor X.O, que suele
traducirse por Extra Old, en cambio, no significa una misma mezcla que se repite, sino
unos cuarenta aos. En cualquier caso considera que no es posible controlar la edad
de los coacs ms all de unos cuatro o cinco aos y que es an es ms difcil
controlar las mezclas.
Esta valoracin de Alexis Lichine, aunque algo difusa, parece acertada. Cada casa
Henessy, Rmy Martin, etc. produce coacs de diferentes calidades y caractersticas.
Para distinguir esas modalidades no emplea nombres de fantasa como suele hacerse
por ejemplo, en Jerez. Vgr la casa Gonzlez Byass elabora un brandy al que ha
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decidido denominar Lepanto. A otros productos les pone otros nombres, tambin
de fantasa, como brandy soberano, etc. de tal modo que el consumidor puede
fcilmente identificarlos y reconocerlos. En Francia en general y en la regin de Cognac
en particular, no se adoptan nombres de fantasa de ese tipo y en su lugar se utilizan
las mencionadas siglas tales como VSOP, VS, OX, etc. Cada casa diversifica sus
productos a travs de esas siglas. El que todas las destileras utilicen las mismas siglas
para diversificar sus productos presenta un gran inconveniente. Hubo una poca en
que todas las destileras denominaban Napolon a su mejor coac. El prestigio de la
palabra Napolon aplicada al coac dio como resultado que en cualquier
supermercado se encontrase coac Napolon a precios increblemente baratos.
Como consecuencia ya ninguna casa comercial designa Napolon a su producto
estrella. Hay que ser un verdadero connaisseur para poder dictaminar qu pueda
significar Napolon o V.O. en un determinado caso. Hay que tener en cuenta el criterio
de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio.
Las bebidas alcohlicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no
indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los dems alimentos. Slo es
frecuente encontrar esa mencin en las cervezas. Con muy buen criterio comienza a
sealar esa fecha la firma El Corte Ingls, incluso aunque la fecha sea muy lejana. Por
ejemplo: este whisky ha de ser consumido preferentemente antes del ao 2050. No
es una efemride intil. Quienes tienen bodega de almacenamiento no saben
qu hacer con ciertos productos en razn de carecer de orientacin precisa sobre
cundo
comienzan a estropearse.
La casa Gonzlez Byas comercializaba un vino de mesa joven
llamado Cabomar del ao 2002. En la contraetiqueta se indicaba:
Consumir antes de Diciembre de 2003. Los brandies, aunque se
aprecia mucho en ellos que sean viejos, acaban por deteriorarse.
No es del todo exacto eso de que un brandy u otra bebida
alcohlica, una vez embotellado deja de cumplir aos. Un brandy
expedido al mercado como de 35 aos en el ao 2002, en la
actualidad no sigue teniendo 35 aos. En botella las bebidas
alcohlicas evolucionan: unas para mejor y otras para
peor.

WHISKY ESCOCS
Categora
Aguardiente
Definicin
Aguardiente nacional de Escocia, elaborada a partir de cereales
malteados. El cual requiere pasar por un proceso mnimo de
aejamiento de tres aos. Tambin conocido como Scotch Whisky o
simplemente Scotch.
Origen
Escocia.

Historia
a sus tierras propagando y dando a conocer los nuevos saberes por el viejo mundo, y
as, en plena edad media, centenares de monasterios experimentaban el arte nuevo
con frutas, granos, hierbas y flores.
Lo que en un principio constitua una bsqueda de beneficios medicinales, ms tarde
despert los placeres de los sentidos al saborear un trago de fuego ardiente.
La primera fecha en que se hace referencia a la utilizacin de la cebada en el proceso
de destilacin es en 1494, tal y como se reflejan en los escritos de Exhequer Rolls, los
presupuestos de finanzas de la corte de Escocia: Ocho Bolls de cebada para el monje
John Corr para hacer Aqua vitae. (El Boll es una antigua media escocesa que equivale
a 150 kilos).
La enorme difusin que tuvo provocaron los primeros problemas. As, en 1506 las
autoridades de Edimburgo prohibieron la venta de uisge beatha a cualquier persona
que no fuese barbero o cirujano, restringiendo de esta forma su uso para fines
medicinales. Nadie hizo caso de aquella ley y el aqua vitae continu bebindose a
escondidas.
A raz de la disolucin de los monasterios en Inglaterra y Escocia, los campesinos, que
haban aprendido las tcnicas utilizadas por los monjes, comenzaron a destilar su
propio licor un brebaje casero que les permita, al margen de placeres para gargantas
ansiosas, tener otra fuente de ingresos.

Esta nueva economa obligo al parlamentos escocs a imponer una tasa de 2 chelines
y
8 peniques por cada pinta de bebida (una pinta equivale a 4,54
litros).
La firma en 1707 del Tratado de la Unin llev a las autoridades a imponer nuevos
impuestos lo que gener graves conflictos entre los productores y el gobierno. Las
continas protestas de los ingleses; en Inglaterra se pagaban ms impuestos que en
Escocia, llevaron a las autoridades inglesas a crear la figura de los excisemens,
recaudadores de impuestos, para supervisar, controlar y cobrar las distintas
comisiones por la venta de alcohol.
Esta decisin no fue de agrado del pueblo escocs y como resultado estall la
revolucin del Whisky, revolucin que fue abortada ante la decisin de Inglaterra de
enviar a sus tropas. Este hecho, unido a las disputas internas entres los distintos
clanes de las highlands para destituir a Hannover del Reino Unido, llevaron a una parte
de Escocia a la guerra.
Con el triunfo de los ingleses, la lengua galica fue proscrita y a los escoceses slo les
qued la destilacin furtiva para defender sus costumbres, sus races y su orgullo.
La destilacin de este Whisky clandestino desespera a los ingleses los que, en un
intento por derrotar a los escoceses ofrecen 5 libras a quienes delaten a las personas
que se dediquen a la fabricacin ilegal de este aguardiente. Como dato curioso al
tratarse de una fuerte suma de dinero muchos se delataban as mismos con la
intencin de recaudar fondos necesarios para renovar los alambiques.
Al principio todos los montaeses (Highlands) producan su propia destilacin de
Whisky teniendo como resultados aguardientes speros y duros al paladar y es a
travs de los aos es que esta bebida fue adquiriendo el carcter que hoy la distingue
de las dems aguardientes. Ya en 1814 se inician las primeras destilaciones para
exportar debido a la imposicin de impuestos internos y se prohibieron las destileras
de menor capacidad a los 500 galones. En un principio el consumo era muy localista
tanto para escoceses como para irlandeses. Para luego pasar a ser la industria que
subsiste hasta nuestros das.
Elaboracin
El whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la
produccin de whisky incluyen la cebada, el maz, el trigo, la avena, el centeno y el
arroz.
El proceso de elaboracin lo podemos resumir en siete
pasos:
1. Malteado. Para lograr una concentracin de almidones, los granos son
germinados humedecindolos, para un posterior ser secados mediante hornos
con turba (fango fosilizado), esta turba le otorga al whisky un sabor ahumado
caracterstico.
2. Prensado. Se muelen los granos para obtener una harina.

3. Mezcla con agua caliente. La harina obtenida se mezcla con agua caliente en
tinas de remojo o mush tun para transformar el almidn en azcar. Este
lquido se le llama mosto o wort
4. Fermentacin. El mosto fermentado se conoce como wash.
5. Destilacin. El mosto fermentado es hervido en el primer alambique y
condensado en una forma llamada low wines o flemas. Las flemas se destilan
por segunda vez en otro alambique y de all, se recoge un vapor de alcohol que
con el tiempo llegar a ser whisky. En unas pocas destileras se requieren tres
destilaciones. La destilacin en alambique es menos eficaz que la destilacin
continua, pero produce un licor de sabor ms intenso. El producto resultante es
de alrededor 65% de alcohol.
6. Aejamiento. El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color
claro - como el gin o el vodka. No se le puede llamar whisky bajo de la ley
hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante al menos
tres aos. El transcurso de la maduracin, el whisky experimenta un periodo
lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad ptima, perdiendo
alcohol y en algunos casos se diluye con agua.
7. Filtrado. Proceso para la eliminacin impurezas para obtener un aguardiente
limpio.

ZONAS DE PRODUCCIN DE WHISKY ESCOCS

Highlands
Whisky de cuerpo ligero a media, finales secos y
ahumados. Algunos pueden tener notas ctricas
Lowlands
Final seco, no tiene presencia de turba, frutado en
boca, bajo en aromas (csped, notas granos y flores)
Speyside
Dulces, poco turbosos, aromas de peras, muy
perfumados (rosas, violetas, pltanos, manzanas y
limonada)
Islay
Secos y ahumados, esencias Musgosas y especias.
Aromas de alquitrn, yodo, humo.
Color
Dependiendo de su estada en barricas su color puede ir desde el mbar claro hasta
el dorado intenso.
Sabor
Principalmente a granos, con notas ahumadas y presencia de madera. Podemos
encontrar gamas de aromas como yodo, mieles y aromas florales dependiendo de las
zonas donde se elaboren.
Volumen Alcohlico
40% (80 proof)

CLASES DE WHISKY
Whisky De Grano (Scotch Grain Whisky)
Existe desde 1830. Se produce principalmente en las zonas de
Lowlands o Tierras Bajas; de las ocho destileras de Whisky de grano
existentes solo una est ubicada al norte.
Se elabora de otros granos sin maltear (trigo o maz) y con un mnimo
de 20 % de cebada malteada y se destila mediante un proceso
continuo. Los whiskies de grano pasan por un aejamiento de 6 aos en
barricas de roble y se caracterizan por un sabor ms ligero y delicado
en comparacin con los whiskies de malta.
Esta variedad de whiskies se utilizan, con muy pocas excepciones, nicamente para
elaborar whiskies escoceses de mezcla o Blendeds.
Whisky De Malta (Scotch Malt Whisky)
Existe desde 1494. El Whisky de malta se produce a partir de cebada
tostada o Malta y pasa por una doble destilacin a partir de alambiques de
cobre de caldeo directo.
La mayora de los whiskies de escoceses de malta se destilan en la zona
de Speyside, donde se encuentran 42 de las 90 destileras existentes de
Escocia.
Los Malt Whiskies pasan por una maduracin de 15 aos en barrica de
roble.
Este whisky puede venderse como un producto embotellado o tambin
puede usarse para la elaboracin de los Whiskies escoceses de mezcla.
Dentro de estos whiskies podemos diferenciar dos clases segn la malta que se utilice:
WHISKY ESCOCS DE MALTA PURA (Pure Malta Scotch Whisky) Elaborado de
pura malta
WHISKY ESCOCS DE UNA SOLA MALTA (Single Malt Scotch Whisky) Elaborado
a partir de una sola Malta.
Entre las caractersticas de los Malt Whiskies podemos resaltar:
Un sabor ms dulce
Un cuerpo ms robusto.

Whisky
De
Mezcla
(Scotch
Blended
Whisky)
En 1853 a Andrew Usher se le ocurri la gran idea de de mezclar whiskies de malta y
grano. Con las nuevas mezclas el sabor era mucho ms sabroso, y se consigui que es
extendiera el gusto por el whisky, primero en Inglaterra y
luego por todo el mundo.
Los whiskies combinados pueden tener como origen varias
destileras distintas, diferentes tipos de grano y diferentes
mtodos de destilacin.
Esta mezcla o casamiento, est a cargo de un Maestro
Casamentero o Blender Master, quien a travs de aos de
entrenamiento logra aprender a descifrar la formula de la casa productora, la cual es
nica diferencindose de marca en marca.
El maestro casamentero mezcla unas cantidades exactas de cada uno de los whiskies algunos, los whiskies de Islay por ejemplo o algunos de Speyside, tienen la capacidad
a cubrir los adems, y pueden dominar el sabor si l no tiene cuidado. Normalmente se
mezclan los maltas y los de grano separados, despus les mezcla juntos y les dejan
para unos meses a 'casarse'. l debera hacerlo para cada lote que se embotellan. La
consistencia del sabor es crucial del xito de los whiskies blends: si su marca favorita
tiene un sabor distinto la prxima vez que compre una botella, estara desilusionado incluso quizs comprara otra marca
El Whisky de mezcla debe tener como mnimo 3 aos de maduracin en barrica de
roble para poder obtener la denominacin de Whisky segn las legislaciones escocesas.
La edad impresa en las etiquetas de las botellas pertenece a la gota de whisky ms
joven presente en esa mezcla.
La mayora de whiskies del mercado pertenecen a esta
clase.

MARCAS DE SCOTCH WHISKY

GLENFIDDICH Pure Malt Scoctch Whisky
Glenfiddich aparte de ser la malta ms vendida del mundo, es el
whisky que introdujo el mundo a los placeres de single malt (malta
puro). Sobre todo, el xito de Glenfiddich se atribuye al hecho que es
la malta ms 'accesible' y agradable a tomar en cualquier hora del
da.
En 1957 la compaa introdujo una botella triangular - extremamente
excntrica por el tiempo - y fue la primera en meter sus whiskies en
tubos de cartn y latas de presentacin. Tambin fue la primera en
reconocer la importancia de las tiendas duty-free (tiendas libres de
impuestas) y coger el ventaje de estas salidas de mercado mundial.

J&B RARE SCOTCH BLENDED WHISKY

Es una mezcla perfectamente equilibrada de 42 whiskies distintos de

malta y de grano de la regin de Speyside, envejecidos en toneles de
roble durante ms de cinco aos. Los conocedores de Whiskies de todo
el mundo, definen a J&B como una mezcla de sabor suave, redondo y
equilibrado, reconocido mundialmente por su color natural y su
tradicional etiqueta. J&B Rare, es la Marca Lder de ventas en Espaa y
en casi toda Europa

CHIVAS REGAL 12 AOS

Chivas Regal es un scotch blended Premium, elaborado a partir

de los mejores whiskies de malta y grano envejecidos a los
menos 12 aos en toneles de roble.
Cada Whisky seleccionado para entrar a la composicin del
Chivas Regal posee un carcter y un sabor que le son propios.
Los clebres Whiskies de malta de Speyside confieren al Chivas
Regal un rico bouquet y su sabor redondo tan caracterstico.
Llegado el momento, cada whisky de malta es retirado de su
tonel con el fin de ser mezclado con los otros. Los Whiskies de Grano son mezclados
aparte.
Luego una vez el maestro casamentero satisfecho del equilibrio y del carcter de las
dos mezclas, ambos whiskies son mezclados para dar nacimiento al Chivas Regal 12
aos.
Este triple ensamblaje garantiza amateurs de Chivas Regal 12 aos del mundo
entero el mismo sabor aterciopelado, rico y equilibrado
ROYAL SALUTE
Es el Whisky escocs sper Premium
lder mundial, que fue
producido por primera vez en 1953 para conmemorar la coronacin
de la Reina Elizabeth II. El Royal Salute est constituido por la
mezcla de raros Whiskies, cada uno de los cuales ha sido madurado
al menos por 21 aos.
La planificacin de este sustancioso whisky puede comenzar hasta
30 aos antes de ser sellado en un frasco de porcelana
esplendorosamente presentado.
El Royal Salute toma al menos 4 das para ser ornamentado. Existe
en 3 colores: azul, rojo y verde que representan los colores de las piedras preciosas de
la corona britnica (zafiro, rub, esmeralda). El frasco es luego envuelto en una bolsa
de terciopelo.

SOMETHING SPECIAL
Blended de lujo creado en 1912 heredero de una tradicin
whiskera que remonta a 1793, este escocs est fuertemente
implantado en Sudamrica y Corea del Sur. Los whiskies de
malta y de grano han sido envejecidos en toneles
cuidadosamente seleccionados con el fin de obtener un aroma
ligero y equilibrado.
Es conocido por la originalidad de su botella en forma de
diamante, Something Special lleva el sello real.
Posee un color dorado; Aroma seco, frutado con un dejo ahumado. En boca es suave
de medio cuerpo, ligeramente ahumado con un acabado agradablemente redondo.

WHISKEY IRLANDS
Categora
Aguardiente
Definicin
Aguardiente irlands, elaborada a partir de cereales malteados. El
cual requiere pasar por un proceso mnimo de aejamiento de siete
aos. Tambin conocido como Irish Whiskey.
Origen
Irlanda
Historia
Se cree que hace ms de mil aos San Patricio, un monje irlands volvi de un viaje a
Oriente con el secreto de la destilacin. La utilizaban en aquellas lejanas tierras para
elaborar perfumes, pero los irlandeses decidieron emplearlo para lograr un jugo ms
amable al paladar: el agua de la vida que terminara por conocerse como whiskey.
Whiskey con e, porque en Irlanda se conserva la palabra original diferenciando sus
whiskey del resto de whisky del mundo.
Elaboracin
El proceso de elaboracin del whiskey irlands es similar al del Scotch, pero
su diferencia radica en el malteado, destilacin y aejamiento. Pudindolo resumir
en
siete pasos:
1. Malteado. El malteado se realiza sin presencia de turba, lo que se va a traducir
en una carencia de sabores ahumados.
2. Prensado. Se muelen los granos para obtener una
harina.
3. Mezcla con agua caliente. La harina obtenida se mezcla con agua caliente y se
le aaden las levaduras para la fermentacin
4.
Fermentacin.

5. Destilacin.
El
whiskey
irlands
requiere
una
triple
destilacin
en
alambiques discontinuos de cobre, en algunos casos tambin usan alambiques
continuos. El resultado es un aguardiente incoloro de 80% de alcohol, el cual va a
ser rebajado con agua hasta un 50% antes de pasar a ser aejado.
6. Aejamiento. Las leyes irlandesas exigen que el whiskey requiere de siete aos
en reposo dentro de barricas de roble, las que han sido previamente utilizadas
en la
elaboracin de Jerez o whiskey americano.
7. Filtrado. Proceso para la eliminacin impurezas para obtener un
aguardiente
Color
Dependiendo de su estada en barricas su color puede ir desde el mbar claro hasta
el dorado intenso.
Sabor
El whiskey irlands es suave, sedoso y redondo. Carente de notas
turbosas.
Volumen Alcohlico
40% (80 proof)

WHISKEY AMERICANO
Categora
Aguardiente
Definicin
Aguardiente Americano, nacido de las migraciones europeas en
el afn de colonizar nuevas tierras americanas. Es elaborado
principalmente de maz.
Origen
Estados Unidos
Historia
La conquista del nuevo mundo brindo tierras vrgenes a la vieja Europa, a las que se
lanzaron a partir del S.XVIII. Escoceses e irlandeses formaron parte de la expedicin,
y con ellos el gusto del whisky del que ellos posean el secreto de la elaboracin.
Los destiladores americanos olvidaron los mtodos escoceses o irlandeses para
desarrollar nuevos y utilizar otras materias primas y elaborar aguardientes muy
diferentes.
Lo esencial de la produccin americana se sita en los estados agrcolas de Kentucky y
Tenessee, ya que Virginia o Maryland juegan un rol
complementario.

La historia le atribuye a Elijah Craig, un pastor

bautista, el ttulo del primer destilador americano en
1789; pero la colonizacin de Kentucky empez 15
aos antes, y la destilera Eva Williams data su
fundacin en 1783.
El gobernador de Virginia, Thomas Jefferson,
animaba la destilacin ofreciendo unos lotes de 15
hectreas de tierra en Kentucky a quien instale all
su vivienda y cultivara maz. Esta superficie produce
demasiado para alimentar a una familia, sumndose la dificultad del transporte del
grano excedente a otras zonas para poder comercializarlo; la destilacin del whiskey
resuelve el problema a dems de significar un aporte financiero.
Los productores europeos se aclimataran alas nuevas condiciones. El maz, el centeno
y el trigo remplazaran a la cebada malteada, la que es muy larga y costosa de
producir. Del mismo modo la destilacin continua desplazara a la de alambiques
tradicionales, permitiendo una destilacin ms rpida y econmica.
Una tercera innovacin es la quema de los toneles nuevos, quiz se remonte a las
tcnicas de produccin de los primeros aguardientes (armagnac y cognac), lo que
permite eliminar los taninos de la madera, acortando la duracin del envejecimiento. Si
en escocia esta tcnica es casi no usada en Estados unidos es un credo en el proceso
de elaboracin. Ya los consumidores exigan un estndar de calidad del producto, lo
que seguro llev a la filtracin por carbn vegetal antes de su aejamiento.
A Finales del S. XIX todo parece en su sitio para un verdadero boom en la industria
del Whiskey; los recursos abundantes de cereales y en agua, un estilo bien especfico,
los medios financieros, y en 1909, bajo la presin de los productores, el gobierno
federal promulga la definicin de grandes categoras de whiskeys y sus mtodos de
elaboracin.
Pero a partir de inicios del siglo XX se comenzara a prohibir la produccin de bebidas
alcohlicas en diferentes estados, comenz Kansas, seguida por Georgia; y finalmente
en el ao 1920 se declara la Ley Seca por 13 aos en los Estados Unidos. Esto result
de manera catastrfica para la industria del whiskey debido a la aparicin de
diferentes destileras clandestinas lo que se traduca en whiskeys de psima calidad y
el contrabando de productos de Mxico, Cuba y Canada. Para 1933 cuando la Ley
Seca fue abolida, el whiskey americano ya haba perdido terreno frente al Scotch
y el Whisky Canadiense. Despus de la segunda guerra mundial el whiskey
reencontrar el sitio que se mereca. El Bourbon ser el principal beneficiario, junto
con el Whiskey de Tennessee.
Elaboracin
El Whiskey americano se diferencia al resto en la materia prima, la pureza del agua
utilizada (filtrada de manera natural por la piedra caliza del suelo) y el proceso de
envejecimiento.
Los granos utilizados son cebada en pocas proporciones; centeno o maz de la zona,
ambos en un porcentaje mnimo de 51% segn sea el caso de la variedad del whiskey.
El proceso de elaboracin lo podemos resumir en siete pasos:

1. Seleccin. Estos granos son seleccionados cuidadosamente por el productor.

Malteado. Para producir mayor cantidad de almidn
2. Molienda. Luego pasan a ser molidos en harina gruesa, mezclada en intervalos
con agua pura sin hierro.
3. Coccin. La harina obtenida se mezcla con agua caliente y se le aaden
las levaduras para la fermentacin.
4. Fermentacin. Demora de 3 a 4 das obtenindose 18% de alcohol.
5. Destilacin. Dependiendo del productor la destilacin se realiza ya sea de
manera continua o a travs de alambiques tradicionales. En la primera destilacin
se obtiene lo que se conoce como licor bajo o cerveza de los destiladores que
contiene entre
45% y 65% de alcohol. La que luego de una segunda destilacin obtendr una
graduacin entre 50% y 57.5%; sin embargo cabe recalcar que a mayor graduacin
alcohlica obtenida, menor ser la cantidad de elementos saborizantes.
6. Aejamiento.El licor alto se introduce en barriles nuevos de roble
Blanco carbonizados, durante al menos 2 aos y un mximo de 12 aos, pero en la
prctica no se aejan menos de 4 aos. A medida que el lquido se aeja, los
cambios de temperatura provocan que el barril se expanda y contraiga a travs de
la capa caramelizada de madera carbonizada, suavizando y dando la apariencia de
este whisky.
7. Filtrado. Proceso para la eliminacin impurezas para obtener un aguardiente limpio.
Color
Dependiendo de su estada en barricas su color puede ir desde el mbar hasta
el dorado intenso con notas caramelo.
Sabor
Dulce, con notas de madera. En algunas variedades que son filtradas a travs de
carbn de arce podemos encontrar sabores melosos
Volumen Alcohlico
Alrededor de 40% (80 y 86 proof)

CLASES DE WHISKEY AMERICANO

AMERICAN STRAIGHT WHISKEY
Es el Whiskey americano sin mezclar. Este whiskey
se puede
destilar de cualquier grano o combinacin de granos pero siempre
debe haber 51% como mnimo de una clase. Al ser destilado no
excede el 80% de alcohol para luego ser diluido a una
concentracin mxima de 55% y mnima de 40% de alcohol. Es
envejecido por no menos de 2 aos en barriles nuevos de roble que
han sido quemados.

Entre estos whiskeys podemos encontrar:

Bourbon Whiskey Whiskey producido en el condado de Bourbon, Kentucky. Debe
contener un mnimo de 51% de maz producido en Estados Unidos y el resto del
pur puede ser de cualquier otro grano, pero generalmente malta
de centeno y de cebada; este pur fermentado de granos puede
ser de dos tipos; el Sweet Mash o el Sour Mash.
Se destila hasta obtener por lo menos un 80% de alcohol y luego
pasa por un periodo de maduracin mnimo de dos aos en barriles
nuevos quemados, aunque virtualmente todos los straight whiskeys
se envejecen en la prctica por lo menos cuatro aos. Cualquier
Bourbon que se ha envejecido menos de cuatro aos debe tener
una declaracin de la edad sobre la etiqueta.
Existen tres clases de Bourbon:
a) Straight Bourbon, que son elaborados con un mnimo de 51% de maz, pero
sin exceder el 79%, porque si pasa el 80% tendra que etiquetarse como Corn
Whiskey.
b) Single-Barrel Bourbon, que proceden de una sola barrica, la que est
numerada; este nmero tradicionalmente aparece impreso en la etiqueta de la
botella. Actualmente este Whisky se produce para competir con los Single Malt
Scotch Whisky.
c) Small Batch Bourbons son el producto de la mezcla de un grupo pequeo de barriles
especialmente seleccionados. Se debe recalcar sin embargo que cada destilador
tiene su propia interpretacin de qu constituye una Small Batch, y se embotella a
partir de barriles especficamente elegidos.
Tennessee Whiskey.
Whiskey de gran similitud al Bourbon Whiskey, pero la principal
diferencia reside que este Straight whiskey, pasa por una filtracin
lenta (demora cerca a 10 das) por carbn de maple o arce duro de
Tennessee; en este proceso el whiskey pierde las impurezas propias del
alcohol y adquiere un sabor dulzn caracterstico. Al igual que todos los
Whiskey americanos contiene 40% de alcohol. El ms representativo es
Jack Daniels.

Rye Whiskey
Straight whiskey elaborado con el 51% de centeno en su formulacin. Al
pasar por el proceso de destilacin se obtiene un aguardiente de 80% de
concentracin alcohlica para luego de dos aos como mnimo en barricas
de roble previamente chamuscadas, ser diluido hasta un 40% de alcohol
y embotellarlo. Wild Turkey es un whiskey de centeno.
AMERICAN
WHISKEY

BLENDED

Whiskey equilibrado que es excepcionalmente uniforme en ligereza y sabor, elaborado

mediante la mezcla equilibrada de dos o ms Straight Whiskey previamente aejados
y bastante ligeros de cuerpo; aguardientes de grano casi inspidos y sin aejar

(alcoholes neutrales); y a veces el destilador agrega un agente saborizante como

Jerez. La cantidad de straight whiskey no puede ser menor del 20% de la mezcla. Los
Blended Whiskeys pueden ser aejados en barricas usadas o nuevas sin quemar.
Contiene un grado alcohlico de 40%.
MARCAS DE WHISKEYS AMERICANOS
JIM BEAM (Straight Bourbon Whiskey)

JIM BEAM BLACK(Straight Bourbon Whiskey Aejado 8 aos)

JACK DANIELS (Tennessee Whiskey)

WILD TURKEY (Rye Whiskey)

WHISKY CANADIENSE
Categora
Aguardiente
Definicin
Aguardiente de origen canadiense, producto de la mezcla de
destilados de diferentes cereales
Origen
Canad
Elaboracin
Se utilizan producto de la mezcla de destilados de diferentes cereales; entre ellos
maz, centeno y cebada (malteado o sin maltear). Este whisky requiere un mnimo de
3 aos de maduracin en barricas de madera.
Color
Dependiendo de su estada en barricas su color puede ir desde el mbar hasta el
dorado intenso.
Sabor
Es de sabor suave y delicado, por lo que algunos catalogan que no es rico en sabor.
Volumen Alcohlico
40% (80)

MARCAS DE WHISKYS CANADIENSES

BLACK VELVET

ROYAL CROWN

CLUB

SEVEN CROWN

CANADIAN

EL PISCO

declaradas
nacional).

como

tales

por

El Pisco es el aguardiente de uva peruano

obtenido exclusivamente por destilacin de
mostos
frescos
de
Uvas
Pisqueras
recientemente fermentados, utilizando mtodos
que mantengan el principio tradicional de la
calidad; y producido en la costa de los
departamentos
de
Lima,
Ica,
Arequipa,
Moquegua y los valles de Locumba, Sama y
Caplina del departamento de Tacna (zonas,
productoras
previamente
reconocidas
y
la legislacin

Las uvas pisqueras son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
Torontel y Uvina)

ORIGEN DEL NOMBRE

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido
verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e historiadores.
Se trata de un vocablo prehispnico (quechua) que significa "ave" o "pjaro".
Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad
de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta regin costea (ubicada
aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua " Pisko"
para denominar as a dicho valle, lugar en el cual se desarroll la famosa cultura
Paracas.
Sin embargo, esta acepcin no es la nica; en la misma
regin exista, desde tiempos inmemoriales, una
comunidad de indios llamados " Piskos", los cuales eran
ceramistas por excelencia y quienes, entre otros
productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenan un
recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se
almacenaban bebidas alcohlicas y chichas.
Las Botijas llamadas "Piscos" o "Pisquillos" servan para
almacenar, transportar y embarcar el pisco puro de uva.
Posteriormente, cuando los espaoles trajeron la uva a la regin As se comenz a
almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del
tiempo, dicho aguardiente pas a identificarse con el nombre del recipiente que lo
contena. A estas alturas comparten la misma nominacin el aguardiente famoso, la
botija que lo contiene y el puerto por el que se exporta.

Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran nmero
de pueblos, comarcas y caseros peruanos, como Piscohuasi (Casa de pjaros) en
Ancash; Piscotuna (fruta de pjaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pjaros) en
Arequipa; Piscobamba (Llanura de pjaros) en Apurimac, entre otros.
De igual manera el vocablo quechua Pisco est presente en apellidos netamente
peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.
Pero lo que refrenda la peruanidad de nuestro
aguardiente es Pisco, la villa fundada oficialmente
por los espaoles en el ao 1572 y que se ubica
en el km 190 en el sur del pas. Y es que el
concepto oficial de denominacin de origen: se
refiere expresamente a una denominacin
geogrfica que sirve para designar un producto
originario de un pas, regin o localidad, que se
evoca en la denominacin y cuya calidad o
caracterstica se debe exclusiva y esencialmente
al medio geogrfico, integrando en l a los
factores naturales y humanos. Es as que ese
medio geogrfico es la ciudad de Pisco.

HISTORIA
Las primeras plantaciones de vid en el Per
Con la fundacin de Lima en el ao 1535, como Ciudad de los Reyes, se colocaron las
primeras piedras para la edificacin de iglesias en el Per y con ello naci la necesidad
de surtir de vino para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr este
objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en estas tierras, en las zonas
ms frtiles.
La primera vid lleg al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI, proveniente de
las islas Canarias. El marqus Francisco de Caravantes se encarg de importar los
primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Cien aos antes (1453),
Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer
bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el
reposo; eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma como
pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo narra en
1550 Pedro Cieza de Len en La crnica general del Per: "pisco es nombre de
pjaros".
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per se convirti en el
principal productor vitivincola en Amrica del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica,
en el que Jernimo Luis de Cabrera fund, en 1563, la "Villa de Valverde del Valle de
Ica" (actual Ica). En 1572, se fund el pueblo de "Santa Mara Magdalena del Valle
de Pisco'". No

obstante lo anterior, cronistas de la poca daran cuenta que "fue en la hacienda

Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica".
Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enlogo americano.
Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente
debido a las propicias condiciones climticas del lugar razn por la cual es en esta zona
donde se desarroll con gran fuerza la industria de vinos.
Desde mediados del siglo XVI (1574), los espaoles comenzaron a utilizar el nombre
Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, el mismo que fue
una de las principales vas que servan al comercio regional en tanto era punto
de embarque de guano y de los envos de cargamento de plata hacia Espaa. Tal fue
el xito de la explotacin de la vid en tierras peruanas, que se comenz a exportar
vino desde el Virreinato del Per hacia Espaa, lo que motiv que los productores
peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibicin de este comercio a fin de evitar
una peligrosa competencia, lo que se concret en 1614.
Como consecuencia de esta restriccin, los monjes hacendados costeos intensificaron
la produccin del aguardiente de uva peruano, producto que rpidamente se convirti
en una bebida popular por sus caractersticas muy propias, sobre todo entre los
viajeros de la regin.
Las primeras noticias que se tienen en el Per acerca de la elaboracin de aguardiente
de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano
Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que
indica la elaboracin de aguardiente (de uva) en Ica.
Esa sera una de las fechas ms antiguas que hablan acerca de la elaboracin de
aguardiente no slo en el Per, sino en Amrica".
El documento al que alude Huertas es el testamento de Pedro Manuel, el griego,
morador de la ciudad de Ica, quien en esa postrimera voluntad indica tener entre sus
bienes, adems de una esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente,
ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha
aguardiente. Ms una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de
can. Dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana que es menor que la
primera." Esta es la informacin ms antigua que se ha encontrado en el Per acerca
del aguardiente.
Pero tngase en cuenta- seala Huertas- que, si bien en 1613 se firm el testamento,
esos instrumentos de produccin existieron muchos antes. (Trabajo de Investigacin
realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Produccin de Vinos y sus derivados en
Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.)

Mapa de Diego Mndez, el primer mapa del Per (1574)

en el que se consigna el nombre de Pisco como puerto
al sur de Lim.
(Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al
origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y
patrimonio cultural del Per. Banco Latino 1990,
Primera Edicin, Lima)

Tambin merece destacarse, "El Diario del Per" de Hugh S. Salvin que hace
referencia a la ciudad de Pisco, edificada "... a casi a una milla de la playa. Est
construida como todas las ciudades del Per: una gran plaza en el centro con calles
que emergen en ngulos rectos...Este distrito es conocido por la fabricacin de un licor
fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo hacia la
sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia".
Asimismo, en el estudio "Testimonio del Per" (1838-1842) de Johann Takob Von
Tschudi se dice que: "...la pequea ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una
baha segura con buen anclaje. Por la exportacin de su aguardiente alcanzado con
cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De
la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprender es exquisito. Todo
el Per y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El
aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este
puerto". (Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida
Tradicional y Patrimonio del Per. Banco Latino, 1990, Primera Edicin, Lima, pg.
35).
El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rpidamente fue ganando prestigio y sus
volmenes de exportacin crecieron significativamente. As lo confirman las
noticias del comercio martimo con el Per de los siglos XVII y XVIII, as como
testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en las que se da cuenta de
cmo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las tcnicas
desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altsima calidad que
hoy es smbolo de tradicin y orgullo.
Como se ha podido comprobar, la exportacin del aguardiente de uva peruano, se
efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a travs del puerto de Pisco. Sin
embargo, tambin existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era
almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha
regin y que coincidentemente se denominaban "Piskos".
Estos dos elementos fundamentales acreditan de qu manera se sell el producto y su
nombre. El origen peruano de la denominacin Pisco ha sido ampliamente reconocido
a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua
Espaola, que en su ltima edicin, define al Pisco como "aguardiente fabricado
originalmente el

Pisco, lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Britnica define la palabra
Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Per... conocida por su brandy hecho de uvas
moscatel"
El testamento de un griego de la villa de Ica, habla ya,
en 1613, de la primera falca y del primer aguardiente
de uva. El original fue hallado por el investigador
Lorenzo Huertas en el Archivo General de la Nacin,
Lima; Protocolos Notariales de Ica, Pr. N99 del
notario Francisco Nieto, 30 de Abril de 1,613.
(Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al
origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y
patrimonio cultural del Per. Banco Latino 1990,
Primera Edicin, Lima)

El nivel de produccin del pisco, de mediados del siglo XIX, fue disminuyendo
paulatinamente durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en
el ao 2002, por falta de incentivos y substitucin de cultivos por otros ms rentables
a corto plazo. Habindose constatado la decadencia de este cultivo y deseando
recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccin, a principios de 2003,
el Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las reas de cultivo y su
exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
No obstante lo anterior, el consumo de pisco ha formado parte del quehacer cultural
en el Per, lo cual se grafica en una crnica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida
en
El parque Salazar, publicada en 2007: "En la noche de sbado sola haber fiestas,
para celebrar algn cumpleaos. Eran fiestas benignas a ms no poder, donde se
coman tortas y pastelitos, y se beba refrescos, pero jams de los jamases una
gota
de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a
la fiesta del sbado se tomaba en el chino de la esquina un capitn, una copita
35
de pisco mezclado con vermut, que encenda la sangre y alborotaba los cerebros".
Cuando se tiene una buena uva, hay dos posibilidades: que de ella se obtenga un buen
pisco, o que se obtenga un mal pisco. Cuando se tiene una mala uva, definitivamente
solo queda una posibilidad, que se obtenga un mal pisco! Y es que el proceso de
elaboracin de este destilado es tan laborioso, que requiere de mucho cuidado; pero
sobre todo, de una enorme dosis de pasin.

Para elaborar un buen pisco debemos hacer una combinacin

entre arte y ciencia, sazonadas con dedicacin y trabajo;
como dice Johnny Shuler en su libro Pasin por el Pisco (Lima,
2005).
Siendo ambas partes tan importantes para la obtencin de un
gran producto, vamos a dividir el proceso en dos:
Parte agrcola o viticultura
Se enfoca en el proceso del cultivo de la uva o vid (Vitis
vinfera), la cual se va centrar en dos partes; Empale y poda.
Empale: Se realiza en el mes de Julio cuando los brazos de la
parras son amarrados con totora remojada a maderos de
Durango, espino o cinamomo, formando galeras, a fin de
orientar su crecimiento horizontal.
Poda: Se realiza en los primeros das de agosto. Cuadrillas de
peones recorren las galeras provistos de herramientas,
dando cortes precisos a los sarmientos y eliminando brotes y
ramas superfluas que puedan impedir el desarrollo y la buena
maduracin de la planta.
Parte de vinificacin y destilacin
Vendimia: Se realiza desde mediados o fines de febrero
hasta los primeros das de marzo. Empieza en el momento en
que mujeres, mayormente, y hombres provistos de canastas
recorren las galeras y recogen racimos por racimos de uvas,
los que van siendo escogidos. Los que luego pasarn a los
lagares para realizar la pisa. Este proceso tambin puede
realizarse de manera mecnica con maquinaria especializada,
pero lgicamente el proceso artesanal o tradicional es el
mejor, debido a que el mecnico no se escoge la uva y se
recoge trozos de la vid.
Pisa: Es la extraccin de los jugos de las uvas por accin del
pisado de expertos en esta labor. La pisa se realiza en
lagares, una especie de piscinas de poca profundidad. En las
bodegas industrializadas se realiza la prensa con maquinarias
adecuadas para esta tarea, pero el riesgo que se corre es el
de romper las semillas de la uva, lo que transmitir al mosto
sabores amargos que se perciben en el pisco, alterando su
sabor.

El mosto fresco luego es llevado a la puntaya, una poza a la que solamente llega el
mosto sin residuos slidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del
canal. Por lo general se deja dormir al mosto de un da para otro.

Fermentacin: El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes de fermentacin.

Estos pueden ser cubas de fermentacin, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de
fermentacin (cada zona productora les da un nombre y caractersticas propias).
El mosto fresco se deja fermentar iniciando as la transformacin de azcares en
alcohol y dixido carbnico. Conforme avanza la fermentacin baja el nivel de azcar y
se eleva el alcohlico, adems de la temperatura. El control de este proceso es de
suma importancia, ya que una temperatura inadecuada puede afectar la calidad del
pisco. Por ejemplo si la temperatura es muy elevada, el mosto perder aromas; en
cambio si es demasiado baja la fermentacin no se llevar a cabo correctamente.
El tiempo de la fermentacin lgicamente puede variar en funcin de las situaciones
climticas existentes, pero el promedio es entre 10 y 14 das.

Destilacin: El mosto ya fermentado se lleva al alambique donde se procede a

destilar. El mosto se vierte en la paila y se le aplica calor; la manera tradicional indica
la utilizacin de madera de huarango como combustible, debido a que tiene una
combustin pareja sin desniveles de temperatura lo cual tambin afecta a la calidad
del pisco obtenido; aunque en las grandes bodegas industrializadas se utilizan fogones
a gas.
El serpentn, que est conectado al capitel o cachimba, pasar sumergido luego por
una piscina de agua fra, lo cual facilitar la condensacin de los vapores del alcohol
calentado.
Lo primero que se obtiene es la cabeza, este producto se separa para pasar luego a ser
redestilado, debido a que contiene ciertas impurezas propias del serpentn. Tambin
esta cabeza se utiliza para potenciar ciertos mostos dbiles. Lo siguiente en obtenerse
es el corazn, lo que algunos le llaman cuerpo, este propiamente dicho va ser el pisco
que consumimos. Por ultimo obtenemos la cola que es el destilado de baja graduacin
alcohlica, debido a que ya se est mezclando con el agua de los mostos.
La separacin de las tres partes se le llama corte y el cual es realizado por expertos
en la materia, muchos de los cuales no emplean herramientas, sino lo hacen utilizando
sus sentidos, experiencia y pericia.

ALAMBIQUE DE BODEGA OCUCAJE

ALAMBIQUE DISCONTINUO COLONIAL

FALCA

ALAMBIQUE CON CALIENTAVINOS

TIPOS DE PISCO
Los tipos de Pisco son tres: Puros, Acholados y Mosto Verde.

Los Piscos Puros: Son aquellos que se elaboran con una sola uva pisquera, por lo
que se pueden obtener ocho Piscos puros. Las caractersticas de stos, dependern de
la uva con la que se elabor:
Quebranta: Es la reina de las uvas pisqueras, tiene una excelente presencia de
alcohol, por ende produce piscos de alto tenor alcohlico y entrega un pisco con
aromas y sabores a manzana, pltano,
melocotn,
pasas
negras,
heno y
lima.
Perfectamente adaptada a las condiciones
especiales de los desiertos costeos de Per,
podemos considerarla una variedad nativa y
exclusiva de nuestro pas. Bayas redondas, de
tamao mediano a pequeo y de abundante
produccin. Su color es de tonos rojos-azulados,
aunque podemos encontrar en los racimos
algunas bayas verdes. Las ms importantes plantaciones de quebranta las
encontramos en los valles iqueos.

Mollar: Baya de tamao mediano y muy dulce. Su color es cobrizo-lacre. Se

produce en muy poca cantidad. En ella se sienten sabores y aromas a melocotn,
pltano, manzana, lima, miel y hierba fresca.
Negra Criolla: Tambien llamada Negra Corriente, se cultiva en los valles de
Moquegua y Tacna. Sus bayas van del tono violeta-rojo al violeta-azul,
irregularmente coloreadas y de tamao mediano. Con claros toques a melocotn,
manzana, tostado, hierba fresca y lima que se pueden disfrutar al llevarse la copa
a la nariz y a la boca. Produce piscos muy agradables y estructurados en la boca,
de sabores amables y bien constituidos. En nariz encontramos olores muy ligeros
a
pasto recin cortados.
Uvina: Tiene un caracterstico toque a aceituna, pero tambin se pueden percibir
aromas y sabores a melocotn, pltano, manzana y heno.
Italia: La ms popular de las variedades aromticas. Es producida en todas las
zonas pisqueras del Per. De produccin abundante y racimos copiosos. La baya es
alargada y muy carnosa. Muy dulce y sabrosa, adems de ser muy aromtica.
Tiene seductores toques a lima, hierba luisa, jazmn, miel, pasas rubias y frutas
tropicales.
Torontel: Piel color verde plido, pero por accin del sol, este color puede
tornarse en un bello dorado tostado. Ofrece sabores similares al de la uva Italia
pero de mayor finura. Sus piscos son elegantes, de aromas delicados y bien
estructurados, con una maravillosa gama de olores que recuerdan a frutas
tropicales y flores blancas como el jazmn y magnolias. Tienen una calidad
muy
especial. Nos deleita con sus marcados tonos a lima, mandarina, azahar, jazmn,
melocotn y miel, al llevar la copa a la nariz y a la boca.
Moscatel: Es reconocida por dar a los piscos que se producen con ella sabores y
aromas exquisitos. El problema esta en su poco rendimiento. Bayas redondas y no
muy abundantes. Con tonos rojos-azulados. Produce piscos muy elegantes y
sofisticados. Embriaga con sus aromas y sabores a melocotn, lima, mandarina,
rosas, manzana, miel y vainilla.
Albilla: Bayas redondas, Translucidas, de tamao mediano, de tonalidad entre el
verde claro y el amarillo. Sus piscos son aromas frescos y gusto delicado, pero
la
principal caracterstica es su untuosidad. Los piscos elaborados con albilla son de
buena estructura en la boca, con peso y aterciopelados. Esta cepa tiene menos
perfumes que las otras aromticas. Es la ms sutil de todas las uvas pisqueras y
en ella podemos encontrar sutiles toques a frutas como manzana, melocotn, lima,
especias y flores.

Los Piscos Acholados: Son aquellos que se elaboran con al menos dos tipos
diferentes de uvas pisqueras; por lo tanto, son de una maravillosa complejidad, ya que
en ellos encontraremos una gama de aromas ms amplia, aporte que se da gracias a
la conjuncin de las uvas con las que fue elaborado.

Los Piscos Mosto Verde: Son aquellos que estn elaborados con cualquiera de las
ocho uvas pisqueras, pero con mostos que no culminaron su fermentacin. Por lo
tanto, sus descriptores organolpticos; es decir, sus aromas y sabores sern los
mismos que vimos en cada una de las ocho variedades de uvas pisqueras, pero con la
diferencia que son un poco ms intensos en aromas y ms suaves en boca. Cabe
mencionar que para la elaboracin de este tipo de Pisco, suele utilizarse el doble de
uvas que para el Pisco Puro y el Acholado.

Mezclas de Uvas Pisqueras

Mezclas de Mostos
Mezcla de Mostos completamente fermentados
Mezcla de Piscos Terminados

Es importante resaltar, que los aromas y sabores mencionados, son referenciales y

que, definitivamente, cada copa de Pisco tendr su propia personalidad, dependiendo
de la regin, del clima, tipo de suelo y, obviamente, del productor. Por lo tanto, nunca
encontrar dos Piscos iguales as sean del mismo tipo de uva.

ZONAS PRODUCTORAS
Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna.
Siendo el Departamento de Ica que presento las caractersticas
mas apropiadas para la actividad vitivincola.
Su clima es semi-calido y las precipitaciones pluviales es
escasa y las temperaturas medias son saludablemente
uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta entre
los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta
promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es
altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin
promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta
ventajoso para asegurar un alto ndice glucomtrico en las
uvas.(pueden llegar a 16 grados)

Las variedades de uvas que se cultivan en las diversas zonas del Per son: Quebranta,
negra Italia, Corriente, Albilla, Borgoa (Isabella), Malbeck, Alicante Bouchet,
Moscatel, Cabernnet, Sauvignon, Grenache, Barbera y Chenin (Pinot de la Loire).
Tambien hay otras variedades como moscato de Hamburgo, Palomino, Semillon
Riesling, Cavernet Franc, Carignane, Emperatriz Cardinal, Ruby Cabernet, Pinot Blanc,
Alfonzo Lavalle (alfonse Lavalier), Thomphson seedless (Sultanina) Pinot y Rosal del
Per.

PRODUCCION DEL PISCO

El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la
mutacin gentica de la uva negra trada por los espaoles, inducida por la adaptacin
de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desrtico
propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde
existen condiciones similares.
La "Quebranta" es una variedad no aromtica, de un gusto muy peculiar, que da el
sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron
otros tipos de Pisco, con variedades aromticas como la Italia, Moscatel de Alejandra,
Torontel o Albilla.
Segn el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi
redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamao y
coloracin dependen de diversos factores relacionados con su cultivo.
Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco spera al paladar. Puede considerarse como
una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas
conocidas en otras partes del mundo.
Su rusticidad, producto de su aclimatacin al suelo de los valles vitivincolas de la
costa sur del Per, le ha permitido ser resistente al insecto de la filxfera.
Se ha podido comprobar la presencia de ndulos y an del insecto propiamente dicho
en las races de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la produccin de
uva.
Esta caracterstica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos.
(Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Per, Instituto Nacional de la
Promocin Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)

ROTULADO Y ENVASES
Rotulado
El rotulado debe estar de acuerdo con la Norma Tcnica Peruana NTP 210.027, NTP
209.038 y NMP 001.

En la etiqueta se debe indicar la fecha de envasado del

producto.
El uso de la denominacin de la Zona de Produccin est reservado exclusivamente
al Pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde proceden la uvas
pisqueras utilizadas en su elaboracin.
Envases
El envase utilizado para conservar, trasladar y envasar el
Pisco debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u
otro material que no modifique el color natural del mismo y
no transmita olores, sabores y sustancias extraas que
alteren las caractersticas propias del producto. El envase
utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y slo
de vidrio o cermica. El envase debe proteger al Pisco de la
contaminacin.

CALIDAD DEL PISCO

Translcido, cristalino, brillante y sin color. Como si se tratara de un

diamante, el pisco exige esas mismas caractersticas de calidad y belleza para
recibir con honores su nombre.
Tarea de ciencia y arte es, pues, hacer el pisco y tambin saber beberlo.
Para obtener un litro de pisco, es necesario de 6 a 7 Kilos de uva, es por eso
que un buen pisco cuesta de S/ 20 para arriba.
La fermentacin del pisco es de 14 das aproximadamente - Destilacin
continua, un slo proceso de destilacin.
El pisco hierve a 78.5C. y se congela a -116C.
El pisco no deber contar con ningn tipo de residuos, de ser as, es mejor
cambiarlo por otro en buen estado.
Otro aspecto importante, para reconocer la calidad del pisco, es agitndolo
circularmente con el pico hacia abajo durante unos segundos. Luego Podremos
ver la "Rosa del Pisco" como podremos apreciar en la siguiente imagen.

Qu no debemos encontrar en un buen Pisco?

Si bien el Pisco es un destilado lleno de encanto puede darse el caso que ste no
hubiera sido bien elaborado, lo que lamentablemente har que nos encontremos frente
a un Pisco defectuoso. Por lo tanto, tenga en cuenta el punto 7 del Reglamento de la
Denominacin de Origen Pisco que establece: el Pisco no debe presentar olores y
sabores o elementos extraos que recuerden a aromas y sabores de sustancias
qumicas y sintticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plstico, y otros
similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros
similares; sustancias en descomposicin que recuerden a abombado; sustancias
empireumticas que recuerden a quemado, lea, humo, ahumado o cocido y otros
similares; as como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.

La Cata Hedonstica del Pisco

Para apreciar las caractersticas de un Pisco, srvase la tercera parte en
una copa pisquera. Incline su copa y aprecie su brillo, transparencia y
limpidez; y disfrute al mirar este diamante lquido.
A continuacin acerque la copa a la nariz lentamente, ya que est frente
a 42 grados de alcohol aproximadamente e intente descubrir cada uno
de sus aromas. El placer que un buen Pisco puede entregar es infinito y
lo comprobar girando la copa y acercndola a la nariz una y otra vez.
Finalmente, lleve la copa a los labios y tmelo despacio; poco a
poco, trate de sentir, de apreciar sus sabores. El Pisco no tiene por
qu quemarle la garganta, slo tiene que entregarle placer; as que
bbalo cariosamente, cierre los ojos como si lo estuviese besando,
permita que sus sentidos sean parte de esta ceremonia.

DENOMINACION DE ORIGEN
El Pisco, adems de ser la bebida tradicional del Per desde tiempos de la Colonia
espaola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo que en el comercio
internacional se conoce como una denominacin de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa
relativo a la proteccin de las denominaciones de
origen y su registro y segn la definicin
establecida por la Organizacin Mundial de la
Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por
denominacin de origen al nombre de un pas, de
una regin o de un lugar determinado, que sea
utilizado para designar a un producto originario de
ellos, cuyas cualidades y caractersticas se deben
exclusiva y esencialmente al medio geogrfico,
incluidos los factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores
humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.).
Por su parte, la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV)
considera, adems de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputacin" que
deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales.
Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el
sector vitivincola pues constituye un valioso instrumento jurdico para el desarrollo de
una economa, ya que tienen por objeto la "promocin colectiva" garantizando calidad,
procedencia y, en muchos casos, tradicin e historia de productos que son fruto del
ntimo vnculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen.

Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del

consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la
Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la
Organizacin Mundial del Comercio, establece en la Seccin III referida a las
Indicaciones Geogrficas, que "los pases debern impedir la utilizacin de
indicaciones que sugieran que un producto proviene de una regin geogrfica
distinta de su verdadero origen, induciendo al pblico a error, e incluso, cualquier
otro tipo de utilizacin que constituya un acto de competencia desleal."
Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento
de una Denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica es la pre-existencia de un
referente geogrfico que precisamente da origen a la denominacin de un producto
elaborado en ese determinado territorio.
Es en este contexto que los pases establecen el marco legal
adecuado con la finalidad de impedir que la utilizacin de
una designacin o presentacin de un producto indique que
ste proviene de una regin geogrfica distinta de su
verdadero lugar de origen. (Tomado de Crnicas y
Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco.
Bebida tradicional y patrimonio cultural del Per. Banco
Latino 1990, Primera Edicin, Lima)
Dentro de los alcances de este concepto, el trmino "Pisco"
se ubica como una denominacin de origen exclusivamente
peruana.
En primer lugar, porque corresponde a un lugar geogrfico
que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre,
correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y
una provincia en la costa sur del Per.
Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales
que regulan la demarcacin poltica del Per, el Distrito de Pisco existe como tal desde
que el Per se constituy como Repblica independiente en 1821, y que el mismo fue
elevado a la categora de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de
1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de
1900.
En segundo lugar, porque la extraccin, recoleccin y posterior fabricacin y
elaboracin de esta bebida se realiza a travs de un proceso productivo exclusivo de la
tcnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.
Adems, porqu la uva utilizada en su elaboracin se debe al clima templado y a la
formacin tectnica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los
valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del
Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.
Por otro lado, la reputacin del Pisco tambin tiene
remontndose al siglo XVII y continuando hasta la fecha.

neto

origen

peruano,

Segn la legislacin peruana, las denominaciones de origen son propiedad del Estado
y ste concede autorizaciones para su uso.

EL PISCO PUNCH
Esta receta data del S.XIX
en San Francisco donde fue la bebida de mayor
importancia en su poca, pas a ser perdida en el tiempo y
recientemente
redescubierta y dada a conocer en nuestro pas.
"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por
Duncan Nichol, uno de los ms barman ms reputados... Durante la dcada de 1870s
era de lejos la bebida ms popular en San Francisco, a pesar que
se venda a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos
das. Las descripciones de San Francisco en aquel perodo,
abundan en referencias casi lricas a su sabor y potencia, como
"la crme de la crme" de las bebidas. Su base era el aguardiente
de Pisco, que era destilado de la uva conocida como Italia o la
Rosa del Per, y se denomin as debido al puerto peruano por
donde era embarcado (....) Sobre el aguardiente en s, (...) un
conocedor que lo prob en 1872 sentenci: Es perfectamente
incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene
un sabor que recuerda el whisky escocs, pero es mucho ms delicado, con un
marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de
arriba estrechndose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente
cinco galones cada uno."
Tomado "The Barbary Coast: An informal history of the San Francisco underworld"
Herbert Asbury, Nueva York, 1933)

PISCO SOUR

El cctel llamado pisco sour se origin

en Lima antes de 1920, en el Morris' Bar
(tambin referido como Morris Bar, Bar
Morris o Bar de Morris) de la calle Boza
847, en el Jirn de la Unin del centro de
Lima, en el cual se ofreca como una
novedad el pisco sour, inspirado en el
whisky
sour. Segn
Jos
Antonio
Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el
inventor del cctel habra sido el
californiano Vctor V. Morris, propietario
del Bar Morris, que haba abierto sus
puertas en 1915 y que cerr en 1933, a
su vez, segn otra versin, habra sido preparado en el mismo
bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano
Cabrera y Alberto Mezarina.
De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris abri sus
puertas en 1916 y las cerr en 1929, all habran trabajado
como bartenders: Leonidas Arteta, Augusto S. Rodrguez,
Hernn B. Bruijet, Vctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael
S. Vargas, Mario Bruijet y Juan de Dios Meja, y que el
creador del pisco sour sera el propietario del bar, pero como
no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Vctor
Morris, no es posible determinar si sta consista en una
simple mezcla de pisco con jugo de limn y azcar, como lo
era el whisky sour de entonces, o era idntico a la receta del
pisco sour peruano preparado hoy en da. Posteriormente,
Toro-Lira ha sostenido que la receta original habra
evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20 aos, hasta
llegar a su formulacin actual, con la intervencin del
bartender Mario Bruijet (Mario Bruiget), que sera su
coocreador, y que despus trabajara en el Hotel Maury.
Las primeras referencias documentales al pisco sour
aparecen en 1920 y 1921. En un artculo de Luis Alberto
Snchez, publicado en la revista Hogar de Lima de septiembre
de 1920 y en la revista Mundial N 52 de Lima, publicada el
22 de abril de 1921, un artculo titulado "De lo huachafo a lo
criollo", narra las tertulias del limeo Jos Julin Prez, quien
toma un licor blanquecino preparado por un bartender del bar
de Boza de propiedad de Mister Morris y que "despus
de bere uno tra sotro varios "pisco-sours", exclam
triunfante:
.
La huachafera! Lo criollo!"

En el semanario South Pacific Mail de Valparaso, de julio de 1924, propiedad

de Nelson Rounsevell, un amigo de Vctor Morris que conoci en Cerro de Pasco, este
ltimo hace propaganda a su bar, sealando (traduccin): "Te has registrado en el
.
Morris Bar LIMA? [...] ha sido conocido por muchos aos por sus "Pisco Sours""
En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una gua de Lima de los aos 1928-1929, escrita
por Cipriano Laos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se seala
al pisco sour como una de sus especialidades:
Morris Vctor V. Morris Bar
Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido
de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparacin de
sus pisco-sour y wisky-sour , cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.
Domicilio: Lima, calle de Boza N 847. Tel. N
2235.
Los hoteles ms elegantes de la poca imitan el cctel y as llega el pisco sour al Hotel
Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolvar, en la Plaza
San Martn interseccin con la avenida Colmena. Tambin se ha sealado que fueron
los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima.
Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creacin del pisco sour en su actual
formulacin.
Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente
en el Per sino en los pases a donde lleg gracias a los restaurantes de comida
peruana que ah existen.
En 2003, el Gobierno peruano dict un instructivo para fomentar local e
internacionalmente su consumo. As, todas las reparticiones del Estado peruano, sus
misiones diplomticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales,
en sus cuentas de gastos en compras de licores, debern disponer del cincuenta por
ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo
de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el
incremento de su produccin ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las
tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clsico "cctel de honor" o
"vino de honor" sino "pisco de honor".
Por Resolucin Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se
instituy "el primer sbado del mes de febrero de cada ao, como el da del Pisco
Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.

El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Per (INC), declar al

Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nacin basado en la Convencin para la
Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General
del Patrimonio Cultural de la Nacin y la Directiva sobre Reconocimiento y
Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.

OTROS SOURS:

En los ltimos aos en nuestro pas, con la apertura de

nuestra gastronoma al mundo y con el inters de los
lugareos de desarrollar no solo nuevas versiones
gastromicas sino adems de crear nuevos tragos o
cocteles con este aguardiente de bandera nacional se han
elaborado nuevas creaciones reemplazando el limn por
otros insumos como por ejemplo el maracuy, el camu
camu, la carambola, entre otros muchos que le dan a

este trago de bandera toques distintos de sabor y elegancia, incluso en algunos

establecimientos se estn realizando sours de coca, de aj limo rocoto, etc.

CHILCANOS
El chilcano o chilcanito es un trago tradicional
peruano que se prepara en base a pisco, jugo de limn y
refresco de soda. Sera una adaptacin del gin con
gin.
Tradicionalmente el refresco de soda que lo acompaa
es el ginger ale.

Preparacin

jarabe de goma.

Se utiliza un vaso de ocho onzas donde, primero, se

vierte hielo y unas 6 gotas de amargo de angostura;
luego se mezcla una onza del pisco y se completa con
ginger ale, jugo de limn al gusto y un chorrito de

Otra forma de preparacin, aparentemente de origen colonial, prescinde del

refresco de soda y emplea una tisana de hierbas aromticas (romero, tomillo,
manzanilla, salvia, hierba buena y ans).
Por su preparacin y presentacin, el chilcano se asemejara al Guaro sour, un trago
elaborado en Costa Rica aunque este utiliza licor de caa de azcar por su agradable
sabor.
El chilcano, con su receta clsica o las ms audaces versiones de autor, se convierte
nuevamente en el trago favorito de los bares limeos por su versatilidad y frescura.
Un sabroso caldo, muy popular en la costa norte del Per, preparado con cabeza de
pescado y bastante limn, fue la inspiracin para nombrar al trago pisquero de moda
por estos das. Las propiedades reconstituyentes de esta sopa se asociaron a las del
sencillo coctel.

HISTORIA
Las referencias ms antiguas datan de inicios del siglo XX, en el texto Cmo era una
jarana en el Cercado all por el ao 1900 escrito por Eudocio Carrera Vergara. El trago
habra perdido popularidad durante la primera mitad del siglo XX para luego volver a
ser popular en la dcada de 1950. Actualmente se ha incrementado su consumo frente
a otros ccteles preparados con pisco por la facilidad de su preparacin y el bajo costo
que implica.
La historia de este popular trago no est del todo
clara y existen varias teoras sobre su origen. El
chilcano deriva de la costumbre de los italianos de
beber grappa [aguardiente italiano de orujo] con
Canada Dry [o ginger ale], con una rodaja de
limn. Los italianos lo llaman buon giorno y era un
trago muy popular a principios del siglo pasado,
afirma Manuel Cadenas, periodista gastronmico director de la web La Yema del
Gusto.

En su libro Los cocteles en Estados Unidos, el investigador Jos Antonio Schiaffino

nos cuenta que los tragos como el chilcano, de simple preparacin y servidos en vasos
altos, son conocidos como highball. En dicha publicacin explica que hasta antes de la
Segunda Guerra Mundial, uno de los tragos ms populares en Estados Unidos era el
whisky con ginger ale, as que es posible que ese sea el origen de uno de los tragos
ms peruanos.
Otra versin que pudo servir de inspiracin es el popular gin & gin, una mezcla de gin
con ginger ale. Este debe haber sido adaptado por algn barman del Per a fines de la
dcada de los cuarenta con pisco y ginger ale.
El pisco es una bebida espirituosa peruana y el ginger ale es una gaseosa inventada en
Irlanda que se prepara con jengibre (ac llamamos a esta raz kion) y alivia males
estomacales. El ginger ale fue usado como mixer en la coctelera mundial y lleg al
Per en 1936.

RINCONES CLSICOS
Desde su adaptacin con pisco en los aos cuarenta, el chilcano ha estado presente en
los bares populares del Per. Algunos viejos rincones pisqueros an permanecen. Ese
es el caso del Bolivariano y el Queirolo de Pueblo Libre, dos lugares
emblemticos donde hasta ahora los parroquianos acuden para disfrutar de su
tradicional res de pisco en sus viejas mesas y recordar viejos tiempos.
La res de pisco es la combinacin de una botella de ginger ale y otra de pisco, y est
acompaada de limones en rodajas para que usted y sus acompaantes vayan
preparando sus propios chilcanos en la mesa de acuerdo con su gusto.
Luego el chilcano pas a habitar bares ms lujosos, como el del Country Club Hotel.
En las cartas de los bares ms elegantes solan ir los cocteles internacionales a
excepcin del pisco sour que s apareca, as que ni en el Maury o el Bolvar se serva
el chilcano, afirma Roberto Melndez.

CHILCANO CON FIRMA

Despus de la era del pisco sour, muchas
discotecas, por su practicidad, empezaron a
servir chilcanos. Los bartenders, inspirados
por el boom gastronmico, comenzaron a
diversificar esta tradicional bebida y
lograron sorprendentes resultados.
Algunos elaboran jarabes de especias y de
hierbas aromticas, reinventan una y otra
vez este sencillo coctel.
Hay en la actualidad una gran diversidad de
esta bebida, hay con maracuy, camu
camu, manzana, frutas selvticas, kin, etc
o tambin esta la tendencia de usar piscos
macerados para la elaboracin de esta bebida nacional.

LICORES AROMATIZADOS
Licor de Chocolate (GODIVA)
Godiva
fue
fundada
en 1926 en Bruselas Blgica
por Joseph
Draps.Abri su primera boutique en la Grand Place de Bruselas
bajo su nombre actual, en honor de la leyenda de Lady Godiva.
La primera tienda Godiva fuera de Blgica fue abierta
en Pars en1958. En 1966, los productos de la compaa llegaron a
Estados Unidos, donde fueron vendidos en grandes almacenes de
lujo.

Licor Baileys
La idea tom algunos aos a GILBEYS, creador del producto, puesto
que su idea era introducir al mercado un producto nuevo
que combinaba (crema de leche, azcar, cocoa, whisky) en un
solo producto. Luego de cuatro aos de investigaciones y procesos, fue
presentado oficialmente en 1974, la primera crema irlandesa del
mercado, que consigui la mezcla perfecta entre el sabor
inconfundible de la crema de leche y el whiskey irlands.

Licor Amarula
Amarula es una crema de licor que se elabora en Sudfrica. Se hace
con azcar, natay
el
fruto
del
rbol
africano Marula
(Sclerocarya birrea), tambin llamado localmente rbol del elefante

Licor
Butterscoth
Licor elaborado a base de matices de vainilla y aterciopelados, con un
ligero y cremoso aroma a mantequilla, con un ligero toque de wisky
escocs.

LICORES DE NARANJA
Licor Triple Sec
El triple seco, es un licor incoloro con 40 de alcohol, hecho a partir de
la destilacin de cscaras de naranja. Su nombre viene de su triple
destilacin.
El triple sec fue inventado por Eduard Cointreau, en 1875
No pudo
patentar la receta con el nombre de "triple sec", porque la oficina de
patentes no admita nombres compuestos de dos adjetivos ("triple" y
"seco"). Ante el xito de su licor y los numerosos intentos de otras
destileras de imitarlo, decidi registrarlo bajo su propio apellido
Cointreau

El Cointreau
Cointreau es la marca comercial de un licor triple sec francs, elaborado
a base de cscaras de naranjas. Fue creado en la destilera de la familia
Cointreau en 1875,
Es un licor de 40% Vol. de graduacin alcohlica, obtenido a partir de
la destilacin de cscaras de naranja de variedades y procedencias
diversas, tanto dulces como amargas. Las cscaras se secan al sol, se
maceran y se destilan en alambiques de cobre dando por resultado un
aceite esencial que confiere al licor un aroma intenso y muy natural,
entre dulce y amargo.

Licor Grand Marnier

El Grand Marnier, un licor con base de coac y el aroma
ctrico de las naranjas tropicales fue introducido en 1827. La
receta permanece celosamente guardada en manos de la
familia Marnier Lapostolle hasta hoy en da.
El Grand Marnier se aeja en barriles de roble por hasta una
dcada antes de embotellarse. Su porcentaje de alcohol es
alto para un licor tpico (40%)

LICOR DE ANIS

Licor de Ans del Mono

El ans es una bebida espirituosa de alta graduacin que recibe su
nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la
Pimpinella anisum, conocida en castellano como ans.
El concepto de Ans como licor es legalmente muy restringido en
la Unin Europea donde a la gran mayora de las bebidas de este tipo
no se les considera un aguardiente; adems cambia de una cultura y
poca a otra. En Hispanoamrica existen gran variedad de bebidas
compuestas con ans las cuales en algunos pases son consideradas
como aguardientes.

Licor Sambuca
La Sambuca es un licor dulce y fuerte basado en el ans, tpico de Italia
y ms concretamente del Lacio
La sambuca tambin recibe el carioso diminutivo de SAMBUCHINA
La legislacin comunitaria lo regula otorgndole una denominacin de
venta Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser
expedido como SAMBUCA se exige que est hecho con ans, tanto
verde como estrellado, e incluso con otras hierbas aromticas.

Pernod
Pernod es una marca de ans francs, siendo la ms antigua
del pas, perteneciente a la empresa Pernod, filial del grupo
tambin francs Pernod Ricard.
El Pernod no es tcnicamente un
pastis (otro tpico ans
francs), aunque a menudo se le denomina como tal, pues en
realidad contiene muy poco regaliz. El licor debe su gusto a la
destilacin de la planta del ans, y no a su maceracin. El
producto es obtenido a partir de la especie de ans estrellado, del
que se extrae un aceite esencial llamado
anetol, que se
mezcla con esencias aromticas obtenidas por destilacin,
tales como la menta o el cilantro.

PROGRAMA DE BARTENDER
PROFESIONAL

Pastis
El pastis (pronunciacin: pasts)
es
un ans tpico
de Francia cuyo contenido
alcohlico ronda
los
40-45%.
La
palabra pastis proviene
del occitano
provenzal pastis,
que
significa pat o mixtura, as como aburrimiento, situacin
desagradable o confusa (pastiche) en la lengua coloquial.

Aniset
te
El Anisette se destila a partir de una receta nica que se mantiene en
secreto y sin cambios. Elaborado a partir de la mezcla sutil de
once plantas y especias que intensifican todo el frescor del ans verde
mediterrneo. Elegante, fresco e intenso, el Anisette une nobleza y
encanto.

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