Propuesta realizada en cuanto a mejoras en la estructura fsica,

capacitacin al personal y elaboracin del plan de saneamiento bsico.

Elaboracin de formatos para el plan de saneamiento bsico.
Capacitacin al personal manipulador.
Divulgacin de los planes de saneamiento bsico.
DESARROLLO DE LA PROPUESTA
Una vez se realiz la visita al servicio de alimentacin se procede a ejecutar los
parmetros establecidos en la propuesta efectuada con el fin de realizar mejoras
en cuanto a las estructuras fsicas, el manejo adecuado de los alimentos, las
capacitaciones al personal y la elaboracin de los programas de saneamiento
bsico.
4.4. ELABORACIN DE LOS PROGRAMAS DE SANEAMIENTO BSICO
Mediante el diseo de los programas se busca definir la estructura, la metodologa
y los parmetros bajo los cuales se desarrolla el control continuo y permanente
para la ejecucin de cada uno de ellos.
Dentro de los temas realizados para los diferentes programas encontramos los
siguientes:
Programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de control integrado de plagas.
Programa de residuos slidos y lquidos.
Programa de calidad del agua.
Tambin se crearon los diferentes registros para cada uno de los programas los
cuales tienen una periodicidad de ejecucin diferente. Los formatos realizados
son:
Registro diario del control del programa de limpieza y desinfeccin 5
Registro de control de desinfeccin de ambiente
Registro de control de preparacin de detergentes y desinfectantes 6
Registro semanal de inspeccin control de plagas
Registro del programa de manejo de residuos slidos
Control de cloro residual y pH del agua
Registro verificacin de medida correctiva
Con la implementacin de estos programas se busca lograr que el servicio de
alimentacin se ajuste cada vez a cumplir con la normatividad exigida.
ELABORACIN DEL DISEO ESTRUCTURAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIN
Se procedi a realizar las reformas estructurales del servicio de alimentacin con
el fin de ajustarlo a la normatividad sanitaria vigente, cumpliendo con las
exigencias establecidas en cuanto a materiales, pisos, paredes y techos.
De acuerdo con cada una de las etapas necesarias para la modificacin del
servicio de alimentacin, se tuvo en cuenta los posibles equipos, instrumentos,
servicios y operaciones precisos para cada una de ellas.
4.6. CAPACITACIN EN MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Se da inicio al ciclo de capacitacin bsica para los manipuladores de alimentos,
por medio de la empresa INOCUO S.A.S la cual est certificada por la DSSA

(Direccin Seccional de Salud de Antioquia), dando cumplimiento con las 10 horas

exigidas en el curso bsico de manipulacin de alimentos.
Durante el ciclo de capacitacin bsica se presentaron los siguientes temas:
Normas y hbitos higinicos
Proteccin y conservacin de los alimentos.
Limpieza y desinfeccin.
Saneamiento bsico.
Cada ciclo de capacitacin se complement con actividades ldicas (videos, sopas
de letras, crucigramas, apareamientos, opciones de falso y verdadero) los cuales
fueron un medio de refuerzo para cada uno de los temas vistos.
Se realiz un listado de equipos, utensilios y reas de las instalaciones que
deberan incluirse en los procedimientos de saneamiento, as como la
frecuencia de uso.
Observacin directa de la forma en que realizan las actividades de
saneamiento para identificar mejoras.
Realizacin de entrevistas al personal operativo de planta y sus jefes
inmediatos para establecer una base inicial de lo que actualmente se
considera como el procedimiento adecuado para evaluar si es la mejor
manera de realizarlo.
Revisin de la documentacin existente y adecuacin al proceso actual,
estandarizando la forma de realizar los procedimientos correctamente y
poder brindar una gua para el entrenamiento de los trabajadores y puesta
en prctica en la rutina diaria de la planta.

4.1 y mtodos

4.2 Sitio de trabajo:

El siguiente trabajo se realizo en la Planta de Produccin de la empresa Productos

rpido Ltda ubicada en el norte de Bogot. Los anlisis microbiolgicos de este
trabajo fueron realizados por dos laboratorios externos, Asebiol y Bioquilab

4.3

Diagnstico higinico -Sanitario

Como medida inicial para el desarrollo del proyecto se realiz un Diagnstico

Higinico Sanitario mediante una inspeccin visual a la planta, basado en

el

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud, con el fin de evaluar las condiciones
de produccin de productos de pastelera, panadera, repostera y buffet, teniendo en
cuenta el plan de saneamiento.

4.4

Desarrollo de manuales

Con los resultados obtenidos en el Diagnstico Higinico-sanitario se encontr que

no existan manuales del plan de saneamiento que incluyen el programa de limpieza y
desinfeccin, manejo de residuos slidos, control de plagas y agua potable, razn por
la cual se elaboraron los mismos. (Anexo 1)

4.5 Visita a los puntos de ventas

Se hicieron visitas a los cinco puntos de venta que tiene Productos Rpido en la
ciudad de Bogot, con el fin de observar las condiciones de limpieza y desinfeccin
en que se encuentra el establecimiento y el estado en que mantienen los productos.

4.6

Capacitacin de Manipuladores

Para prevenir cualquier contaminacin por parte del manipulador ya sean los
operarios de la planta o las de los puntos de venta se realizaron tres capacitaciones
cada una de media hora, en las cuales se trataron temas como:
1. Limpieza e higiene personal y en la planta.
2. Utilizacin de las concentraciones adecuadas de los detergentes

desinfectantes.
3. Todo personal que opera en la planta debe realizar las siguientes funciones de
limpieza.

4.7

Elaboracin de

formatos de monitoreo sobre el rea de produccin y

almacenamiento

Se realizaron formatos de monitoreo para llevar un control sobre los procesos que se
realizan dentro de la planta de produccin y el mantenimiento de las caractersticas
fsicas para mantener las condiciones de limpieza y desinfeccin establecidas por el
Ministerio de Salud en su Decreto 3075.
Estos formatos fueron elaborados para Productos Rpido por la persona que realiz
este trabajo.

Formato 1.0: Formato de entrada, rotacin o salida de producto terminad

2.0: Formato de devoluciones
3.0: Formato de rechazo de materia prima
4.0: Condiciones de almacenamiento de producto terminado
5.0: Formato de temperatura del cuarto fro de refrigeracin y congelacin

4.8 Mejoramiento del programa de plagas.

Para poder obtener mejores resultados en el control de plagas se revisaron los

historiales de fumigacin y se encontraron inconsistencias, por lo tanto se
hicieron algunas modificaciones y sugerencias al programa.

4.9 Estudio microbiolgico

1. Superficies
2. Anlisis del desinfectante:
ACTIVIDAD 1: VISITA A GRANJAS PARA REALIZAR LA TOMA DE
INFORMACIN Y EL DIAGNOSTICO AMBIENTAL
Para obtener la informacin necesaria y realizar los planes de saneamiento se
realizo una visita a cada una de las granjas que trabajan para Alimentos FRIKO
S.A.
Se visitaron todas las 39 al servicio de alimentos FRIKO S.A. en las cuales se
realizaba una visita en compaa del administrador de la granja y se miraban si
la
granja cumpla con todos los aspectos ambientales para poder realizar el
procedimiento para la ejecucin del plan de saneamiento bsico en granja.
Para
esta vista se diligenciaba los datos recogidos en campo en un formato llamado
FICHA TCNICA VISITAS A GRANJAS (ver anexo A).
En caso de que la granja no cumpla con los aspectos ambientales para
realizar el
procedimiento para la ejecucin de plan de saneamiento en granja se
informaba al
jefe de gestin ambiental sobre los problemas que tenia la granja para tomar
soluciones al respecto.
ACTIVIDAD 2: REALIZACIN DEL DOCUMENTO PROCEDIMIENTO
PARA LA EJECUCIN DE PLAN DE SANEAMIENTO EN GRANJA
Despus de realizadas las visitas a granjas se proceda a realizar el documento
PROCEDIMIENTO PARA LA EJECUCIN DE PLAN DE SANEAMIENTO EN
GRANJA (ver anexo B) con todas las especificaciones tcnicas ambientales
que
se exigen en la normatividad ambiental y las normas de calidad ISO 9001 de la

compaa.
Una vez aprobado el documento por jefe de calidad de la empresa se proceda
hacer el proceso de difusin y distribucin en el cual se le deba a conocer la
existencia del documento en las granjas y a todo el personal que tena que ver
de
una u otra forma con las granjas.
Despus de realizar el proceso de distribucin y difusin del PROCEDIMIENTO
PARA LA EJECUCIN DE PLAN DE SANEAMIENTO GRANJA se realizaba la
distribucin de las canecas para el manejo de residuos slidos en las granjas.