RESUMEN

El objetivo de esta prctica fue determinar el contenido de cloruros y humedad as tambin

como la actividad de agua presente en pescados procesados.
Para esta prctica se aplic adecuadamente las tcnicas y ecuaciones para cada una de las
determinaciones. Para lo cual se trabaj con los filetes de Tollo en tres fases de salado las
cuales fueron: seco salado, pila hmeda y fresco salado.
Durante la inspeccin organolptica del producto, los contenidos de humedad y de cloruros
fueron determinados con intervalos de 1 hora. Luego de los anlisis respectivos el cloruro
de sodio alcanzo una concentracin del 15 % en el muslo de Tollo. Asi tambin el
contenido de humedad fue inversamente proporcional al contenido de cloruro de sodio.
Para la determinacin del Aw en los filetes de pescado se opt por calcular los valores
respectivos mediante frmulas que toman como base al peso hmedo.
Los parmetros analizados en el producto fueron necesarios para evaluar una serie de
resultados que nos permitan conocer la forma como se desarrolla el proceso, as como
tambin la inspeccin en cuanto a calidad nos referimos.

INTRODUCCIN

La tcnica de salar y secar ha sido utilizada desde tiempos remotos, como una buena
alternativa para la preservacin del pescado, ya que su carne es corruptible y se deteriora
rpidamente durante su almacenamiento. Sin embargo a pesar de ser muy utilizada, miles
de toneladas del producto de pierden cada ao alrededor del mundo y una elevada
proporcin del pescado consumido de esta forma, no es de la mejor calidad y nivel
nutritivo.
En nuestro pas, alrededor de la cuarta parte de todo el pescado que se desembarca , es
sometido a un proceso de salado y secado al sol, actividad esta que para muchos pescadores
alejados de la costa , es la nica forma de preservar estos productos , sin embargo es muy
poca la informacin , de cmo llevar un control fsico qumico alos productos en cuanto a
calidad de este ya que se rigen por la forma artesanal, pero resaltando la palabra Calidad es

evidente que su procesamiento y almacenamiento deben ser mejorados para garantizar un

producto de calidad e inocuo, ya que esto puede producir un riesgo potencial para la salud
del consumidor
Durante el proceso de elaboracin del pescado seco salado se altera la naturaleza de la
materia prima producindose modificaciones tanto fsicas como qumicas, esto es debido a
complejas reacciones enzimticas. Cabe destacar que el efecto preservador de la sal est
limitado por su real incorporacin a la carne del pescado y en consecuencia, al alcance de
valore de Aw que impiden el desarrollo de cientos microorganismos, as como la de
bloquear reacciones bioqumicas paralelas.
Es muy importante recalcar que en cuanto a productos curados (pescaodos) es necesario
evaluar tres parmetros que determinaran su calidad final, entre ellos son la Aw como punto
clave se parte de esta ya que se sabe que el crecimiento microorganico est relacionado
directamente con la actividad de agua.
Como segundo punto est la humedad, ya que el contenido en agua de la carne de pescado
magro fresco es de alrededor de 80% , cuando este valor se reduce por debajo de los 25%;
el deterioro por bacterias se frena y por debajo del 15 % dejan de desarrollarse en cuanto a
levaduras se trata.
Y como tercer punto encontramos al contenido de cloruros presentes en los productos
procesados (pescados)
Como punto general en todo lo realizado es la evaluacin de los tres parmetros a analizar
ya que obviamente el control de calidad depender de los resultados para evitar grandes
riesgos desde el punto de vista sanitario y econmico por efecto de descomposicin y
rechazo del producto