Blgo.

Jos Manuel Bustamante Agreda

FACTORES INTRNSECOS
Y
FACTORES EXTRNSECOS

I. FACTORES INTRINSECOS

Parmetros propios
animales y plantas.

de

los

tejidos

de

Representan un sistema natural que protege

los tejidos de animales y plantas de la accin
de los mo.

 Contenido de Nutrientes

I. FACTORES
INTRINSECOS

pH
Contenido de humedad
Potencial de xido reduccin
Componentes antimicrobianos
Estructuras Biolgicas

 Vitaminas, factores de crecimiento y sales minerales.

Algunos requieren Vit. B (tiamina, riboflavina y ac.

nicotnico): sntesis de enzimas; presente en alimentos
naturales.
Lo requieren Gram +, La sintetizan: Gram y mohos.

Ej. Los microorganismos que poseen

enzimas amilolticas pueden crecer
exitosamente en granos y cereales

CONCENTRACIN DE IONES DE H2 o pH

El ptimo para muchos mo: 6.6 7.5.

Las bacterias respecto a su pH son ms

exigentes que mohos y levaduras; siendo las
patgenas muy estrictas.

Los mohos y levaduras pueden tolerar cidos

(<3.5) bacterias no; por lo cual se emplean cidos
para conservar los alimentos. Ej. Ac. propinico,
srbico y benzoico, fosfrico y actico.

Tabla.
Valores de pH
de los
principales
alimentos

Algunos alimentos pueden contrarrestar

las modificaciones de pH producidas por
los mo (tamponados). El tamponamiento
est relacionado con el contenido de
protenas. Carnes tamponadas (18%)
con respecto a hortalizas (1%).

CONTENIDO DE HUMEDAD
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

El agua: 80-90% del peso vivo total de las

clulas es requerida por todos los mo para su
crecimiento.

Los mo varan en sus necesidades acuosas,

generalmente las bacterias ms que los
hongos. Se expresa en trminos de aw.

Se entiende tambin como la cantidad de

agua disponible (no total) en un alimento, que
facilita el crecimiento microbiano.

Control: Limita reproduccin microbiana

prolonga la vida til del alimento.

Alimentos
con
aw
>
0,98:
bacterias
toxiinfecciosas; 0.98-0.93: principalmente Gram
+; 0.93-0.85: St. aureus y mohos; 0.85-0.60: b.
no patgenas, slo xerfilas y halfilas: 0.75,
osmfilas: 0.61 0.65

Cada mo tiene: aw ptima e intervalo para el

crecimiento.
En promedio: bacterias > 0,91 (Gram ms altas que

Gram+); levaduras: 0,88; mohos: 0.80; bacterias

halfilas: 0.75; levaduras osmfilas: 0.61- 0.65 y mohos
xerfilos: 0.61.

Principales grupos
de alimentos
relacionados con
su Aw

Principales
grupos
microbianos
y su pH
ptimo

Aw a las que crecen algunos microorganismos en

ciertos alimentos

Una modificacin de la temperatura o cantidad de

nutrientes permitir el crecimiento de mo a
valores menores de lo establecido.
aw mnima : Menor temperatura

Si la aw disminuye del ptimo, aumentar la

duracin de la Fase de Ac + (Lag), disminuir la
tasa de crecimiento y el nmero de mo de la
poblacin.

Proteccin de los microorganismos frente al

estrs osmtico. Acumulacin de solutos
compatibles en el espacio intracelular: Carnitina,
glicina betana, prolina (Sntesis).

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCIN (OR, EH)

Las actividades de los mo dependen de sus

necesidades de O2.
Aerobios

obligados estrictos: Pseudomonas y

mohos.
Anaerobios obligados: Clostridium, levaduras
osmfilas.
Anaerobios facultativos: E. coli y microaerfilos:
Lactobacillus y Streptococcus.

El Or es una medida de la capacidad

oxidante/reductora del medio.

DISPONIBILIDAD DE O2
Anaerobios
aerotolerantes no
requieren y no crecen
mejor con O2
(fermentacin)
Enterococcus

Aerobios obligados
requieren O2
(respiracin aerbica)
Pseudomonas.

Anaerobios obligados
O2 txico (respiracin
anaerbica o
fermentacin)
Clostridium

Aerobios facultativos
crecen mejor con O2
(respiracin aerbica y
anaerbica, fermentacin)
Enterobacterias

Microaerfilos
requieren O2
(<atmosfrica)
Helicobacter pylori

Ej. S en el medio hay un potente agente

reductor, el Or disminuir (-) y crecen
anaerobios y s hay O2 (oxidante), el Or ser
alto (+) y crecen aerobios.

El Or de un alimento influye en el tipo de mo

que puede desarrollar y en los cambios que
producir. Puede facilitar o limitar la
proliferacin de aerobios o anaerobios;
produciendo alteraciones en olor, color y
sabor. Carne molida oxidada: verde, negra y
mal olor.

En algunos alimentos hay sustancias que

favorecen el mantenimiento de las condiciones
reductoras. En carnes grupos SH,; hortalizas y
frutas: azcares reductores y ac. ascrbico.

El crecimiento de mo en los alimentos reduce su

potencial redox (Consumo de oxgeno y excrecin
de ciertas sustancias como H2S)

Los mo aerobios obligados necesitan de potencial

redox alto, por lo que crecen mayormente en la
superficie de los alimentos.

Los mo anaerobios estrictos viven en un potencial

redox bajo o negativo.

INHIBIDORES DE CRECIMIENTO

Sustancias que afectan el crecimiento

microbiano; pueden presentarse naturalmente,
ser de origen microbiano o aadirse
artificialmente.

Aceites esenciales (antimicrobianos) en

especias: eugenol -clavo de olor, alicina ajo,
timol
organo.
Lisozima
huevos.
Lactoferrina y conglutininas leche de vaca.

cidos acumulados como subproductos del

crecimiento microbiano. Ej. Lactobacillus u
otros.

NaCl (carnes y pescados); NO3 y NO2 (carnes

curadas); SO2 (vinos, zumos de frutas,
melazas).

ESTRUCTURAS BIOLOGICAS

Envoltura natural (testa de semillas,

tegumento de frutas, cscara de frutos en
nuez, piel de animales y cscara de huevos.

La cscara impide la entrada de mo.

ENVOLTURAS NATURALES
QUE IMPIDEN EL INGRESO
DE MO

 Temperatura de almacenamiento

II. FACTORES
EXTRNSECOS

Humedad relativa del entorno

Presencia y concentracin de gases
Presencia y actividad de otros
microorganismos

Son los derivados de las caractersticas del

ambiente en donde se almacenan los
alimentos, que influyen en ellos y en los mo
que contienen.

TEMPERATURA

Factor ms importante: afecta la viabilidad y

desarrollo microbiano.

Escala de temperatura de crecimiento amplia.

T ms baja: -34C; la ms alta: +90C.

Para cada microorganismo existe una

temperatura mnima, una temperatura ptima
y una temperatura mxima; rebasada la cual
no existe crecimiento.

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO

La temperatura afecta la estabilidad de las protenas celulares

porque induce cambios conformacionales, que alteran la actividad
biolgica de estos compuestos, especialmente la de las enzimas.

CLASIFICACIN EN FUNCIN A LA
TEMPERATURA AMBIENTAL

CLASIFICACIN EN FUNCIN A LA
TEMPERATURA AMBIENTAL

CLASIFICACIN EN FUNCIN A LA
TEMPERATURA AMBIENTAL

La T ptima de crecimiento est relacionada

con el tiempo de generacin (Tg) de los mo.

Bajas Temperaturas.-

Actividades

metablicas
lentas,
pero
sin
destruccin de protenas celulares.
T de congelacin o inferior: cristales de hielo
grandes producen dao mecnico: turgencia
celular, no habr crecimiento ni muerte.

 -18C: Listeria monocytogenes,

t superiores a congelacin: Alcaligenes,

Pseudomonas,
-4 a -6C: Penicillium, Cladosporium,
Resisten congelacin: Enterococcus,
Staphylococcus, Salmonella y Clostridium.

Altas Temperaturas. Coccin(100C)

destruye: Salmonella, Shigella,

Brucella; toxinas de Cl. botulinum que se inactivan
o destruyen, pero sus esporas resisten. Toxinas de
St. aureus resisten t y tiempo de coccin.

Freimiento menos eficaz que ebullicin.

Pasteurizacin reduce contaminacin en
alimentos fluidos: 61-63C x 30 minutos,
relmpago: 71-73C x 15-19 segundos,
UHT: 140-150C x segundo.

GASES DEL AMBIENTE

El empleo de ambientes con atmsfera modificada

(MA): 10% de CO2 ha sido exitosamente utilizado
desde 1928 para frutas: peras y manzanas. Retarda
la podredumbre fngica al actuar como inhibidor
competitivo del etileno (factor de envejecimiento en
las frutas).

El CO2 es el componente de la atmsfera ms

importante para controlar el desarrollo de los
microorganismos en los alimentos.

Igualmente el empleo de ozono tiene efecto

conservador en alimentos, pero no para alimentos
con elevado contenido lipdico porque ocasiona
rancidez .

El CO2 inhibe el
crecimiento con ms
eficiencia cuanto mas
desciende la
temperatura.

Se conservan los
productos
confeccionados en
cmaras frigorficas
de atmsfera
controlada para
protegerlos de la
excesiva maduracin.

AMBIENTES CON ATMOSFERA

CONTROLADA

PRESENCIA Y ACTIVIDAD DE OTROS

MO

Algunos mo que afectan a los alimentos

producen sustancias inhibitorias o letales para
otros mo: antibiticos, bacteriocinas, perxido
de H2 y cidos orgnicos.

Relacionada con la interferencia microbiana:

inhibicin general no especfica o destruccin
de un mo por otros miembros del mismo
hbitat o medio.