PARETE CELLULARE DEI FUNGHI

Funghi importanti in medicina

Micosi superficiali.

Le lesioni possono interessare il mantello

cutaneo, le mucose, i capelli, le unghie.
Possono essere trasmesse da parte degli
animali domestici.

Funghi importanti in medicina

Micosi profonde.
Alcuni miceti, patogeni opportunisti, possono
causare infezioni serie quando il paziente
risulti, in qualche modo, debilitato.
Gran parte di tali funghi hanno un ciclo di vita
bifasico: lievitiforme (nellospite) e miceliale
(in vitro).

Funghi tossici
Producono tossine con conseguente danno
per piante, animali, uomo.
Lintossicazione avviene in seguito ad
ingestione di funghi velenosi o cibi
contaminati da funghi produttori di tossine.
Micotossine: tossine elaborate dai funghi.
Fitoalessine: sostanze prodotte dalle piante in
risposta al fungo.

Funghi tossici
Le tossine possono agire sinergicamente
causando i seguenti danni: nefrotossicit,
danni al tessuto cutaneo, danni al tratto
gastrointestinale, danni al sistema
respiratorio.
Parecchie tossine sono potenti carcinogeni

Funghi tossici
Micetismo: avvelenamento da funghi (e.:
Amanita phalloides, muscaria).
Micotossicosi: contaminazione delle derratte
alimentari da parte di tossine fungine.

Funghi tossici
Ergotismo: segale contaminata da muffe
Claviceps purpurea e Cl.paspali.
ALCALOIDI blocco -adrenergico
vasocostrizione (gangrena).

Funghi tossici
Aleucia alimentare tossica: grano contaminato
da specie tossigene della muffa Fusarium.
GLICOSIDI tossici

Funghi tossici

Aflatossine umane: correlazione con tumore

epatico.
OTA: ocratossina A vino, cereali etc : correlata
con la nefropatia Balcani

Funghi dimportanza industriale

Sono importanti anche per la produzione di
antibiotici, la trasformazione degli steroidi e la
produzione di insetticidi.

Funghi dimportanza industriale:

fabbricazione dei formaggi
Pennicillium roqueforti (muffa aerobia): dopo
linoculo delle spore fungine, si pune a
maturazione a basse temperature (9C), per
scoraggiare lo sviluppo di altri microrganismi.
Pennicillium camemberti: cresce in superficie,
dirigendosi verso linterno (caratteristica
liquefazione).

Funghi dimportanza industriale:

produzione di antibiotici
Benzilpennicillina (Pennicillina G).

Cefalosporina C.
Griseofulvina.

Streptomicina.

Funghi dimportanza industriale:

altro

I funghi sono importanti per la produzione di

vitamine, aminoacidi, acidi organici.

MICOTOSSINE NELLA FILIERA

VITIVINICOLA

MiCOTOssiINe
Metaboliti secondari fungini che sono
riconosciuti come tossici per animali e uomo.
Principali produttori di OTA:

Aspergillus, Penicillium e Fusarium

OIV 03. 14. 05

PRINCIPALI MICOTOSSINE PRESENTI NELLE DERRATE ALIMENTARI E

RELATIVI FUNGHI PRODUTTORI

MICOTOSSINA

DERRATA

mais, arachidi,
Aflatossina B1, B2, G1, spezie, frutta
G2
secca
Aflatossina M1

latte, uova,
formaggio

FUNGHI PRODUTTORI
Aspergillus flavus, A. parasiticus

Ocratossina A

cereali, caff, vino,

birra

Aspergillus ochraceus, A.
carbonarius,
A. niger, Penicillium verrucosum

Deossinivalenolo

cereali

Fusarium graminearum, F. culmorum,

Zearalenone

cereali

Fusarium graminearum, F. culmorum,

F. cerealis (F. crookwellense)

Fumonisine

mais, alimenti a
base di mais
uva e vino

Fusarium verticillioides (F.

moniliforme),
F. proliferatum
Penicillum expansus

Patulina

CLASSIFICAZIONE DI ALCUNE MICOTOSSINE SULLA BASE

DEL RISCHIO CANCEROGENO PER LUOMO (IARC, 1993)

Gruppo 1

Cancerogene per luomo Aflatossine B1, B2, G1, G2

Gruppo 2B Cancerogene per gli

animali e possibili
cancerogeni per luomo

Aflatossina M1
Ocratossina A

Tossine di Fusarium verticillioides

adattata da: International Agency for Research on Cancer. Monographs on the Evaluation
of Carcinogenic risk to humans. IARC Lyon, France, VOL. 56, 1993, 523-524

ALIMENTI CONTAMINATI DA OCRATOSSINA A

E RELATIVI FUNGHI PRODUTTORI

ALIMENTO

Cereali (frumento, orzo, mais,

segale, avena), legumi, cacao,
noci, caff, uva, uva passa,
succo duva, mosto, vino, birra,
carni di maiale

FUNGHI PRODUTTORI

Aspergillus ochraceus, A. carbonarius,

A. niger
Penicillium verrucosum

DIFFUSIONE DI OF
OCRATOssINa A
Vegetables products
Cereals, Coffee, Legumes
Cocoa, Dried fruits
Beverages
Beer
Wine, Grape juice
Products of animal origin
Yougurt, Meats

OIV 03. 14. 05

Ochratoxin A (OTA)
HOOC

OH

O
CH3

H
Cl

Tramite idrolisi acida o enzimatica OTA

-OTA
non toxic compound
OIV 03. 14. 05

1- - phenylalanine

TOssICIT
nephrotoxic: possible involvement in Balkan
Endemic Nephropathy (BEN)

carcinogenicity: in 1993 has been included from

the International Agency for Research on Cancer
(IARC) in the group 2B of potentially

cancerogenous compounds for the man.

immunosuppressive
probably genotoxic and neurotoxic

OIV 03. 14. 05

LIMITi
1,2-14 ng/kg body weight
in wine and in grape juice: 2 g/L
in dried grappes 10 g/kg

(Reg.CE n 123/2005 del 26/01/2005)

OIV 03. 14. 05

OTA AND WINE

OTA concentrations followed the order
white<ros<red< dessert wines

OTA concentrations are much higher in wines of southern Europe.

OIV 03. 14. 05

FUNGI PRODUCERS OF
OTA
IN WINE
96 % Aspergillus

95% A. carbonarius
1 % A. niger

4 % Penicillium (P.

verrucosum)

10 % veraison
47% maturation phase
OIV 03. 14. 05

Ocratossina A nel vino e succo duva

Matrice
VINO
ROSSO
VINO ROSE
VINO BIANCO
VINO
DA
DESSERT
SUCCO
DUVA
ROSSO
SUCCO DUVA BIANCO

Totale
campioni
analizzati
69
2
12
9
20
9
4
1
3
1
2
0

Conc. OTA
(ppb)
Incidenza
64
%
60
%
42
%
73
%
90
%
55
%

Massima

Media

7.6
3
2.4
4
0.9
7

0.4
1
0.1
5
0.0
9

3.8
5
4.7
0
0.7
3

0.8
0
1.0
4
0.3
1

Presenza di micotossine nel vino

Segnalate per la prima volta nel 1996
Principalmente OTA
Sporadicamente patulina, citrinina e
tricotecina

Aspergillus sp.

Ochratoxigenics species more

present in the Mediterranean
areas
More favorable climatic
conditionses for their
development
OIV 03. 14. 05

Geografia dei livelli di ocratossina A

in campioni di vino rosso

Numero
campioni

Conc. OTA (ppb)

Incidenza

Intervallo

Media

Germania, Lussemburgo, Regno Unito, Nord Francia

30

23%

<0.01 - 0.23

0.02

<0.01 - 0.78

0.07

<0.01 - 2.55

0.14

<0.01 - 3.31

1.15

Nord Italia, Francia

76

16%

Centro-nord Italia, Francia

83

59%

Sud Italia, Sicilia, Grecia

20

95%

OTTENEDER & MAJERUS (2000), Food Additives and Contaminants. Vol. 17, No. 9, 793-798.

LIVELLI DI OCRATOSSINA A
in campioni di vino rosso

Positivi/
totale

Intervallo

Nord-ovest

15/23

<0.001 - 0.08

0.11

Nord-est

17/19

<0.001 - 0.23

0.08

Centro

26/30

<0.001 - 1.45

0.29

Sud

24/24

0.01 - 3.18

1.23

Origine

Conc. OTA (ppb)

PIETRI et al. (2001), Food Additives and Contaminants (in stampa).

Media

LIVELLI DI OCRATOSSINA A
in campioni di vino da dessert

Origine

Positivi/
totale

Conc. OTA (ppb)

Intervallo

Media

Nord

0/2

Centro

5/8

<0.001 - 0.04

0.01

Sud

4/5

<0.001 - 3.85

2.19

+
PIETRI et al. (2001), Food Additives and Contaminants (in stampa).

Livelli di ocratossina A in campioni di vino*

Concentrazione di OTA (ppb)

Matrice

Positivi/totale

Intervallo

Media

VINO ROSSO

37/38

<0.01 7.63

1.227

VINO ROSE

7/8

<0.01 1.15

0.664

VINO BIANCO

4/9

<0.01 0.97

0.290

*VISCONTI, PASCALE, CENTONZE. J. Chromatogr. A, (1999) 864, 89-101.

Livelli di ocratossina A in campioni di uva passa

Variet

Conc. OTA (ppb)

Campioni Incidenza di
analizzati contaminazione Intervallo

Media

Sultanina

100

92%

0.1 25.1

2.9

Currants

100

96%

0.1 40.8

5.0

101

97%

0.1 29.8

3.4

(zante o carrena)

Raisins
(gordo o moscato)

MAFF, UK - 1998 SURVEY OF RETAIL PRODUCTS FOR OCHRATOXIN A. Food Surveillance

Information Sheet No. 185 (1999).

Ocratossina A
Regolamenti e linee guida

9 Paesi hanno applicato limiti di legge sui livelli massimi di

OTA consentiti negli alimenti destinati al consumo umano
Il pi alto limite consentito di 50 g/kg (Brasile, Israele)
Il pi basso limite consentito di 1 g/kg (Repubblica Ceca)

Nella dieta degli Europei il vino

costituisce la seconda pi importante fonte di OTA dopo i cereali

pu essere considerato responsabile di circa il 15% dellingestione totale di

OTA

In Italia
DM 123/2005 del 26.01.05
limite massimo consentito di OTA nel
vino e nel succo di uva di 2 g/l

Soglia di tolleranza di OTA

2003
100 ng/kg di peso corporeo per settimana
da 1.2 a 14.3 ng/kg di peso corporeo per
giorno
Una persona di 70 kg pu assumere 1 g
di OTA al giorno

In Italia
Apporto medio per i consumatori tra
1.13 e 3.52 ng/kg peso corporeo
Vino fonte principale

OCRATOSSINA A
Influenza del tipo di vino e della zona di
produzione

Vino
rosso > ros > bianco

Uva passa
alta incidenza e alti livelli di contaminazione

Succo duva
rosso > bianco

FUNGHI PRODUTTORI DI OCRATOSSINE AGENTI DI MARCIUMI SU VITE

A. carbonarius
A. niger
P. Verrucosum
A. ochraceus

Aspergillus
Marciume su acini

Ifa conidiofora
Colonie in piastra

Penicillium verrucosum

Ifa conidiofora

Colonie in piastra

cresce a basse T. Diffuso

in regioni temperato-fredde, lo si ritrova
principalmente su cereali e prodotti derivati.
Penicillium verrucosum

cresce a T tra 8 e 37 C.
Diffuso in regioni temperato-calde, lo si
ritrova su unampia gamma di alimenti e
principalmente su frutta secca e in alimenti
conservati.
Aspergillus ochraceus

cresce a T ottimali di 35-37C. Agente di

marciume dei frutti nelle zone calde e principalmente come
contaminante dei frutti essiccati al sole. Utilizzato in alcuni
processi alimentari. La produzione di OTA in questa specie
poco diffusa.
Aspergillus niger

cresce a T ottimali di
32-35C. Agente di marciume delluva in
regioni
temperato-calde
ed

particolarmente diffuso sui grappoli duva

destinati allessiccazione. La produzione
di OTA in questa specie pi diffusa.
Aspergillus carbonarius

 A. carbonarius e A. niger si avvantaggiano di ferite o

danni meccanici per la colonizzazione delluva.
Il pH basso e lalto contenuto in zuccheri, in presenza
di temperature elevate, sono un ambiente ideale per il
loro sviluppo sulluva.
Misure di prevenzione per lOTA in vigneto

La lotta contro la peronospora, loidio, la muffa

grigia e la tignola che danneggiano luva

Rimozione dei residui vegetali infetti, riduzione

delleccessivo ombreggiamento

Misure preventive alla

trattamenti di copertura.

Variet resistenti.

raccolta

ed

eventuali

Decreto 7 Aprile 2000 - Gazzetta Ufficiale n.

97

Linee guida nella produzione

vitivinicola per la prevenzione della
potenziale contaminazione da
micotossine
Fasi del ciclo produttivo esaminate dal decreto
gestione dellagro-ecosistema vigneto
raccolta, trasporto e stoccaggio

vinificazione
uva essiccata

Decreto 7 Aprile 2000 - Gazzetta Ufficiale n. 97

GESTIONE DELLAGRO-ECOSISTEMA VIGNETO
Micro e macro-ambienti vocati alla viticoltura.

Scelta varietale e forma di allevamento

opportuna (no alberello).

pi

Equilibrio delle concimazioni in funzione delle asportazioni e delle riserve

nutritive del terreno.

Potatura invernale equilibrata per la carica di gemme, eventuale potatura

verde per evitare leccessivo ombreggiamento.
Trattamenti fitosanitari in linea con la direttiva CEE 2078/92, con preferenza
per i fungicidi organici attivi contro gli agenti di ammuffimento delluva.

Decreto 7 Aprile 2000 - Gazzetta Ufficiale n. 97

RACCOLTA, TRASPORTO E STOCCAGGIO
Condizioni di raccolta: maturazione, sanit, condizioni
climatiche.

Raccolta: allontanamento dei grappoli

possibile evitare la raccolta meccanica.

marci,

se

Trasporto: rapido e in appositi contenitori onde evitare

pressature.
Processo di vinificazione: da avviare entro le 24 ore.

VINIFICAZIONE
Linee guida del decreto in accordo con il protocollo
HACCP soprattutto per ligiene ambientale

pieni di vino o trattati

con SO2

Recipienti in legno
certificazione da assenza di
micotossine
Favorire inizio rapido della fermentazione
(Influenza del tipo della fermentazione)

ESSICCAZIONE DELLUVA
Su strutture sollevate da terra e in
ambienti con umidit
(<60%) e
temperature
(<28)
possibilmente
controllate.

Protezione con fitofarmaci.

Allontanamento dei grappoli

danneggiati.

Come limitare il contenuto di OTA nel vino?

impiego di preparati adsorbenti

Diversi preparati commerciali (carbonio attivato, caseinato di potassio)
hanno varia efficacia nella rimozione di OTA ma possono causare la
rimozione dei polifenoli totali e composti aromatici (Castellari et al., 2001,
Dumeau e Trion, 2000)

Altri autori (Gambuti et al., 2005)

Aggiunta di carbone riduce lOTA del 70%
senza effetti negativi sulle propriet
sensoriali

E possibile la biodegradazione della OTA?

1.

51 su 76 ceppi fungini hanno la capacit di degradare pi dell80%

dellocratossina A addizionata al mezzo colturale

2.

A. clavatus, A. ochraceus, A. versicolor, A wentii degradano pi del 95% della

quantit iniziale (1 g/ml) (Abrunhosa et al., 2002)

3.

Funghi appartenenti ai generi Alternaria, Botrytis, Cladosporium e Penicillium

hanno attitudini degradative

4. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus

delbrueckii e Bifidobacterium bifidum sono in grado di ridurre
completamente la OTA in campioni di latte contenenti 0.05 e 0.1
mg/l

5. Alcuni ceppi di A. fumigatus, A. japonicum e A. niger degradano la

ocratossina A e producono ocratossina meno tossica
6. Alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae sono in grado di
adsorbire lOTA sulla loro parete cellulare

RICERCHE FUTURE

Indagini sulla micoflora ocratossigena delluva

Studio dei fattori che favoriscono lo sviluppo dei funghi e la sintesi
dellOTA nelluva: ospite, clima, tecniche colturali

Influenza del tipo di vinificazione sullaccumulo di OTA nei vini

Tecniche di decontaminazione nei vini e nei succhi duva.
Studio di ceppi di Saccharomyces cerevisiae antagonisti di funghi
ocratossinogeni