UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

EVALUACIN, PUESTA EN MARCHA DEL SISTEMA COCIMIENTO -

FERMENTACIN DE UNA PLANTA PILOTO DE ELABORACIN DE

CERVEZA
TESIS
PRESENTADO POR:

Bach. Alexander Barry CALLA ZEVALLOS

Bach. Raul Elisban PILCO CORTEZ
Bach. Moises ALVAREZ APAZA
Bach. Lourdes Agueda RAMOS TORRES

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO QUMICO

PUNO - PERU
2012

Universidad Nacional del

Altiplano
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUMICA
EVALUACIN, PUESTA EN MARCHA DEL SISTEMA COCIMIENTO -

FERMENTACIN DE UNA PLANTA PILOTO DE ELABORACIN DE CERVEZA

TESIS
PRESENTADO A LA DIRECCIN DE INVESTIGACIN DE LA FACULTAD DE
INGENIERIA QUMICA DE LA U.N.A. PUNO PARA OPTAR EL TTULO
PROFESIONAL DE:

INGENIERO QUMICO
APROBADO POR EL JURADO REVISOR CONFORMADO POR:
PRESIDENTE

: .........................................................................
Ing. M. Sc. Higinio A. ZUIGA SANCHEZ

PRIMER MIEMBRO

: ..........................................................................
Ing. M. Sc. Jorge ARIZACA OBLITAS

SEGUNDO MIEMBRO

: ............................................................................
Ing. M. Sc. Salomn TITO LEON

DIRECTOR DE TESIS

: ...........................................................................
Ing. M. Sc. Tefilo DONAIRES FLORES

Dedicatoria
A Dios,
A la memoria de mi padre
A mi madre, hermanos y hermanas
Familiares, maestros, amigos y compaeros
Quienes supieron inculcar en mi el sentimiento de amor
Responsabilidad, trabajo para que pueda lograr con xito lo
propuesto en mi vida.

RAUL

Dedicatoria
A DIOS, por ser el que me dio la vida y me cuida en todo
momento.
A mi Madre HONORATA, quien me apoya y me da las
fuerzas para seguir luchando en esta vida tan dura.
A mis hermanos JUAN y DANIELA por el apoyo incondicional
que me han dado durante todo este tiempo, igualmente a
toda

mi

familia

que

siempre

estn

apoyndome

incondicionalmente en todo.
A

mi Hija LUANITA, quien es la razn para seguir

superndome

y lograr

todas mis metas

trazadas,

MARITZA quien me comprende y me apoya en todo.

A mis amigos MOISES Y CESAR por brindarme su amistad
ms sincera y darme buenos consejos.
Y no puedo irme sin antes decirles, que sin ustedes a mi
lado no lo hubiera logrado, tantas desveladas sirvieron de
algo y aqu est el fruto. Les agradezco a todos ustedes con
toda mi alma el haber llegado a mi vida y el compartir

momentos agradables y momentos tristes, pero esos

momentos son los que nos hacen creer y valorar a las
personas que nos rodean. Los quiero mucho y nunca los
olvidar.
Alexander Barry

Dedicatoria
A ti DIOS que me diste la oportunidad de vivir y de
brindarme una familia maravillosa
Con mucho cario principalmente a mis Padres, FERNANDO
ALVAREZ PILCO Y EUGENIA APAZA SUCARI por darme una
carrera para mi futuro y creer en mi, apoyndome y
brindndome todo su amor, por todo esto les agradezco de
todo corazn el que estn conmigo a mi lado.
A mis hermanos LUCIO, NELSON, ANA CECILIA Y MARY
gracias por estar conmigo y apoyarme siempre, los quiero
mucho

A mi hijo MATIAS que es el motor de mi vida para seguir

Adelante.
A mi esposa ANALY por su apoyo incondicional
Moiss Alvarez

Dedicatoria
A DIOS por ser nuestro creador, amparo y fortaleza.
A la memoria de mis padres ASUNTA y ALBERTO gracias
por haberme dado la vida, por sus enseanzas y

sabios

consejos.
A los docentes de la Facultad quienes en todo momento se
esforzaron para brindarme sus conocimientos que me
sirvieron para la culminacin de mi carrera.
A mis hermanos: FLORENTINO, ANDREA, SABINA, CESAR,
EDGAR, ROBERTO, ZAIDA, TERESA y JOSE RAUL, quienes en
todo momento me brindan su apoyo incondicional.
A mis sobrinos

hijos que Dios me dio, que son parte

importante de mi vida.
A mis amigos y amigas que en todo momento me dan las
fuerzas necesarias para seguir adelante y no desmayar, y
por ltimo.
A mis estudiantes que son mi inspiracin para seguir
superndome da a da y lograr mis metas trazadas.
LOURDES

AGRADECIMIENTOS
A nuestra Alma Mater Universidad Nacional del Altiplano, a la Prestigiosa
Facultad de Ingeniera Qumica, Pilar fundamental del desarrollo intelectual,
moral y tico donde nos vio formar como hombres del bien y habernos brindado la
formacin profesional.

Al Ing. M.Sc. HIGINIO ZUIGA SANCHEZ, por su accesibilidad y apoyo

incondicional quien nos ha incentivado y fortalecido en la ejecucin y
desarrollo del presente proyecto.

Al Ing. M.Sc. JORGE ARISACA OBLITAS, Ing. M.Sc. SALOMN TITO

LEN por su apoyo y consejos durante la realizacin del proyecto.

A nuestro director de tesis; Ing. M.Sc. TEFILO DONAIRES FLORES, por

su observacin y contribuciones realizadas en las cuales enriquecieron el
presente proyecto.

A todos nuestros catedrticos, familiares, amigos y dems personas que de

una u otra manera brindaron su apoyo para la finalizacin de este proyecto.

INDICE

CAPTULO I......................................................................................................................................1
CONSIDERACIONES GENERALES...........................................................................................1
1.1

LA CERVEZA EN EL PERU.............................................................................................1

1.2
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA.............................................2
1.2.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA.............................................................................2
1.2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................................3
1.3
OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES.....................................................................4
1.3.1 Variable Independiente (Vi) Causa:...........................................................................4
1.3.2 Variable Dependiente (Vd) Efecto:............................................................................4
1.3.3 Variable Interviniente (Vinter):..................................................................................4
1.4. OBJETIVOS......................................................................................................................6
1.4.1. OBJETIVOS GENERALES..........................................................................................6
1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS........................................................................................6
1.5. JUSTIFICACIN...............................................................................................................6
1.5.1. EN LO ACADMICO....................................................................................................6
1.5.2. EN LO TECNOLGICO...............................................................................................7
1.4.

ALCANCES......................................................................................................................8

1.5.

BENEFICIARIOS..............................................................................................................8

1.6.

FINES................................................................................................................................8

1.7. PROPSITO.....................................................................................................................8
1.7.1. ANTECEDENTES.........................................................................................................8
1.8.

UBICACIN DEL PROYECTO......................................................................................10

CAPTULO II...................................................................................................................................11
MARCO CONCEPTUAL.............................................................................................................11
2.1. CERVEZA.......................................................................................................................11
2.1.1. Definicin...................................................................................................................11
2.1.2. Historia de la cerveza...............................................................................................11
2.1.3. TIPOS DE CERVEZA.................................................................................................14
2.1.3.1. CERVEZAS SEGN EL TIPO DE FERMENTACIN.......................................15
2.1.3.2. BAJA FERMENTACIN....................................................................................15
2.1.3.3. ALTA FERMENTACIN.....................................................................................15
2.1.3.4. FERMENTACIN ESPONTNEA.....................................................................16
2.1.3.5. OTROS TIPOS DE CERVEZA...........................................................................17
2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS EMPLEADOS EN LA CERVEZA................................17
2.2.1. LA MALTA..................................................................................................................17
2.2.1.1. LA CEBADA.......................................................................................................18
2.2.1.2. MALTEADO DE LA CEBADA..........................................................................20
2.2.1.3. ANLISIS Y CALIDAD DE LA MALTA.............................................................22
2.2.2. ADJUNTOS CERVECEROS......................................................................................23
2.2.3. LPULO.....................................................................................................................23

2.2.4. LEVADURA CERVECERA.........................................................................................25

2.2.4.1. Ciclo Vital de la Levadura................................................................................27
2.2.4.1.1. El perodo del retraso.................................................................................27
2.2.4.1.2. La fase del crecimiento..............................................................................28
2.2.4.1.3. La fase de la fermentacin........................................................................28
2.2.4.1.4. La fase de la sedimentacin......................................................................29
2.2.5. AGUA CERVECERA..................................................................................................29
2.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO....................................................................................32
2.3.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA...........................................................................32
2.3.1.1. MOLIENDA.........................................................................................................32
2.3.1.2. PRODUCCIN DEL MOSTO.............................................................................32
2.3.2. INTERCAMBIADOR DE CALOR...............................................................................35
2.3.3. FERMENTACIN DE LA CERVEZA.........................................................................37
2.3.4. MADURACIN...........................................................................................................39
2.3.5. SISTEMA DE ENFRIAMIENTO..................................................................................41
2.3.6. FILTRACIN...............................................................................................................41
2.3.6.1. CLASES DE FILTROS.......................................................................................42
2.3.6.1.1. FILTROS DE SEPARACIN GRAVITACIONAL..........................................42
2.3.6.1.2. FILTROS MECNICOS.................................................................................42
2.3.6.1.3. FILTROS QUMICOS.....................................................................................43
2.3.7. TURBIDEZ..................................................................................................................46
2.3.8. CLARIFICACION........................................................................................................46
2.3.9. CARBONATACIN....................................................................................................47
2.3.9.1. DIOXIDO DE CARBONO EN LA CERVEZA.....................................................48
2.3.9.2. PRESIN............................................................................................................49
2.3.9.3. TEMPERATURA Y BALANCE DE CO 2 ....................................................50
2.3.9.4. PROBLEMAS DE DERRAME DEL LQUIDO Y CO 2 ...............................52
2.3.10. LLENADOR Y ENCHAPADOR..............................................................................54
2.3.10.1. TIPOS DE LLENADO.........................................................................................54
2.3.10.1.1. LLENADO POR GRAVEDAD......................................................................54
2.3.10.1.2. LLENADO POR GAS CARBNICO (CO2).................................................55
2.3.10.1.3. Llenado por vaco.......................................................................................55
2.3.10.1.4. Llenado volumtrico..................................................................................55
2.3.10.2. PROCESO DE LLENADO Y CORONADO DE LA CERVEZA.........................55
2.3.10.3. SALN DE ENVASE..........................................................................................57
2.3.11. PASTEURIZACIN................................................................................................58
2.3.11.1. Proceso VAT......................................................................................................58
2.3.11.2. Proceso HTST....................................................................................................58
2.3.11.3. Organismos reguladores del estndar...........................................................60
2.3.12. FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO.........................................................61
2.3.12.1. La acidez del alimento......................................................................................61
2.3.12.2. Organismos resistentes...................................................................................61
2.3.12.3. Forma del alimento...........................................................................................62
2.3.12.4. Propiedades trmicas del alimento................................................................62
2.3.12.5. Esterilizacin con rayos uv.............................................................................62
LA TECNOLOGA ULTRAVIOLETA..........................................................................................64
ESPECTRO ELECTROMAGNTICO:.......................................................................................64
PASTEURIZACIN Y ESTERILIZACIN..................................................................................66

CAPTULO III..................................................................................................................................68
DESCRIPCIN DEL EQUIPO DE COCCIN INTERCAMBIADOR DE CALOR Y
FERMENTADOR DE CERVEZA................................................................................................68
3.1. DESCRIPCIN DEL EQUIPO DE COCCIN...............................................................68
3.1.1. PAILA DE ADJUNTOS..............................................................................................68
3.1.2. PAILA DE AGUA CALIENTE.....................................................................................71
3.1.3. PAILA DE MACERACION..........................................................................................73
3.1.4. PAILA DE COCCIN..................................................................................................75
3.2.

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE DOBLE TUBO....................................................77

3.3. FERMENTADOR MADURADOR CILINDRO CNICO..............................................78

3.3.1. Clculos en el Proceso de Fermentacin..............................................................80
3.3.2. Clculos en el Enchaquetado..................................................................................82
CAPTULO IV..................................................................................................................................86
METODOLOGA Y EVALUACIN DE LOS EQUIPOS.............................................................86
4.1.

METODOLOGA DE EVALUACIN..............................................................................86

4.2. MATERIALES Y EQUIPOS............................................................................................86

4.2.1. EQUIPOS Y MATERIALES EXPERIMENTALES......................................................86
4.2.1.1. EQUIPOS............................................................................................................86
4.2.1.2. INSTRUMENTOS...............................................................................................87
4.2.1.3. MATERIALES.....................................................................................................87
4.2.1.3.1. INSUMOS.......................................................................................................87
4.2.1.3.2. REACTIVOS..................................................................................................87
4.3. MTODOS DE ANLISIS..............................................................................................88
4.3.1. Determinacin de pH................................................................................................88
4.3.2. Determinacin de la Densidad................................................................................89
4.3.3. Determinacin del Grado Alcohlico......................................................................89
4.3.4. Determinacin de los oBrix.....................................................................................90
4.3.5. Determinacin de la Humedad................................................................................91
CAPTULO V...................................................................................................................................92
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.........................................................................................92
5.1. METODOLOGA EXPERIMENTA..................................................................................92
5.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO....................................................................92
5.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO..................................................................93
5.1.3. COCCIN DE LA MALTA (Cerveza Lager)..............................................................94
5.1.3.1. MOLIENDA.........................................................................................................94
5.1.3.2. MACERACIN...................................................................................................94
PROPORCIONES EN MATERIAS PRIMAS PARA EL MACERADO...........................95
Preparacin de adjuntos por separado: (primera paila)..............................96
Agua de Enjuague: (segunda paila)...............................................................96
Maceracin de la Malta: (tercera paila)..........................................................96
5.1.3.3. FILTRACIN......................................................................................................96
5.1.3.4. EBULLICIN Y LUPULADO. (Cuarta Paila)....................................................97
5.1.4. ENFRIAMIENTO Y AIREACIN: (Intercambiador de calor)..................................97
5.1.5. FERMENTACIN.......................................................................................................98
5.1.6. MADURACIN O REPOSO.......................................................................................98
CAPTULO VI................................................................................................................................100

CLCULOS DE INGENIERIA..................................................................................................100
6.1.
a)
b)
c)
d)
e)
f)

BALANCE DE MATERIA.................................................................................................100
Balance de Materia en la Paila de Adjuntos. ...........................................................100
Balance de Materia en la Paila de Agua de Lavado................................................101
Balance de Materia en la Paila de Maceracin........................................................102
Balance de Materia en la Paila de Coccin..............................................................103
Balance de Materia en el Intercambiador de Calor................................................103
Balance de Materia en el fermentador......................................................................104

6.2.
a)
b)
c)
d)
e)
f)

BALANCE DE ENERGIA.............................................................................................105
Clculo de Energa Necesaria para la Paila de Adjuntos.......................................105
Balance de Energa en la Paila de Agua de Lavado................................................106
Clculo de la Energa Necesaria para la Paila de Maceracin...............................107
Clculo de la Energa Necesaria para la Paila de Coccin....................................109
Clculo de la Energa Necesaria para el intercambiador de calor.........................110
Clculo de la Energa para el Fermentador..............................................................111

6.3. CLCULO DE LA POTENCIA DE LA BOMBA PARA TRANSPORTAR EL MOSTO

DESDE EL INTERCAMBIADOR DE CALOR HASTA EL FERMENTADOR.........................113
6.3.1. Datos Operativos....................................................................................................113
6.3.2. Datos del Circuito de Flujo....................................................................................113
6.3.3. Accesorios en Lnea...............................................................................................114
6.3.4. Clculos de la Velocidad Media de Flujo (v)........................................................114
6.3.5. Clculo del Nmero de Reynolds (NRe).................................................................115
6.3.6. Clculo de la Rugosidad Relativa (/D)...............................................................115
6.3.8. Clculo De La Prdida De Carga En Las Tuberas (h t)........................................115
6.3.9. Clculo de la Prdida de Carga en Accesorios (h a).............................................116
6.3.10. Clculo de la Prdida de la Carga Esttica (h e)...................................................116
6.3.11. Clculo de la Prdida de la Carga Total del Sistema (h L)....................................116
6.3.12. Potencia De La Bomba...........................................................................................117
6.4. COSTOS DE PRODUCCIN.......................................................................................117
6.4.1. COSTOS DE EVALUACIN DEL EQUIPO.............................................................117
CAPTULO VII ..............................................................................................................................122
EXPOSICIN Y ANLISIS DE RESULTADOS.......................................................................122
7.1. METODOLOGA DE EVALUACIN............................................................................122
7.1.1. Estudio de los parmetros que influyen en la etapa de Coccin......................122
7.1.2. Estudio de los parmetros que influyen en la etapa de Fermentacin............124
VIII.

CONCLUSIONES.............................................................................................................129

IX.

SUGERENCIAS................................................................................................................131

X.

BIBLIOGRAFA....................................................................................................................132

XI. ANEXOS

INDICE DE CUADROS

CUADRO N 1: OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES........................................................................5

CUADRO N 2: CLASIFICACIN CIENTFICA DE LA CEBADA.............................................................18
CUADRO N 3 : COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA CEBADA..........................................................19
CUADRO N 4: ANLISIS DE ADJUNTOS CERVECEROS.....................................................................23
CUADRO N 5: COMPOSICIN QUMICA DEL LPULO........................................................................25
CUADRO N 6: ENZIMAS INVOLUCRADAS DURANTE LA MACERACIN...........................................35
CUADRO N 7: TIPOS DE RADIACION UV...............................................................................................65
CUADRO N 8: COEFICIENTE DE ABSORCIN DE UV-C A 254 NM PARA..........................................66
CUADRO N 9: DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS EN EL PROCESO DE COCCIN Y........................84
CUADRO N 10 BALANCE DE MATERIA EN LA PAILA DE ADJUNTOS.............................................101
CUADRO N 11: BALANCE DE MATERIA EN LA PAILA DE AGUA DE LAVADO...............................101
CUADRO N 12: BALANCE DE MATERIA EN LA PAILA DE MACERACIN.......................................102
CUADRO N 13: BALANCE DE MATERIA EN LA PAILA DE COCCIN...............................................103
CUADRO N 14: BALANCE DE MATERIA EN LA PAILA DEL FERMENTADOR..................................104
CUADRO N 15: BALANCE DE ENERGA NECESARIA PARA LA PAILA DE......................................105
CUADRO N 16: BALANCE DE ENERGA NECESARIA EN LA PAILA DE AGUA DE LAVADO..........106
CUADRO N 17: BALANCE DE ENERGA NECESARIA EN LA PAILA DE MACERACIN.................107
CUADRO N 18: BALANCE DE ENERGA NECESARIA EN LA PAILA DE COCCIN.........................109
CUADRO N 19: RECURSOS MATERIALES..........................................................................................117
CUADRO N 20: COSTO DE ACCESORIOS...........................................................................................119
CUADRO N 21: OTROS COSTOS..........................................................................................................120
CUADRO N 22: COSTO TOTAL..............................................................................................................121
CUADRO N 23: RESULTADOS OBTENIDOS........................................................................................123
CUADRO N 24: ANLISIS DEL COMPORTAMIENTO DE LA DENSIDAD EN.....................................124
CUADRO N 25: VARIACIN DEL PH CON EL TIEMPO.......................................................................125
CUADRO N 26: VARIACIN DE BRIX CON EL TIEMPO....................................................................126
CUADRO N 27: CONCENTRACIN DEL GRADO ALCOHLICO EN LA..........................................127

INDICE DE FIGURAS

FIGURA N 1: Bebiendo cerveza en la poca de la civilizacin babilnica ........................................12

FIGURA N 2: Estatuilla de una mujer fabricando cerveza....................................................................12
FIGURA N 3: Planta de Cebada...............................................................................................................18
FIGURA N 4: Grano de cebada................................................................................................................19
FIGURA N 5 : Tipos de malta...................................................................................................................22
FIGURA N 6: Hoja de Lpulo...................................................................................................................24
FIGURA N 7: Lpulo en Pellets...............................................................................................................25
FIGURA N 8: Levadura de cerveza..........................................................................................................26
FIGURA N 9: Ciclo Vital de la Levadura.................................................................................................27
FIGURA N 10: Contenedores de Cartucho.............................................................................................45
FIGURA N 11: Filtro de Placas.................................................................................................................45
FIGURA N 12: Sistema de Refrigeracin...............................................................................................49
FIGURA N 13: Presin de

CO 2 en Equilibrio .............................................................................50

FIGURA N 14: Poca presin de

CO 2 ..............................................................................................51

FIGURA N 15: Demasiada Presin de

CO 2 ...................................................................................51

FIGURA N 16: Cerveza con Poca carbonatacin...................................................................................52

FIGURA N 17: Cerveza sobre carbonatada............................................................................................53
FIGURA N 18: Radiacin ultravioleta o Radiacin UV..........................................................................64
FIGURA N 19: Radiacin UV -C...............................................................................................................65
FIGURA N 20: Paila De Adjuntos.............................................................................................................69
FIGURA N 21: Paila De Agua Hervida.....................................................................................................71
FIGURA N 22: Paila De Maceracin........................................................................................................73
FIGURA N 23: Paila De Coccin..............................................................................................................75
FIGURA N 24: Intercambiador de Calor..................................................................................................77
FIGURA N 25: Configuracin en Contra flujo........................................................................................78
FIGURA N 26: Fermentador.....................................................................................................................79
FIGURA N 27: Esquema experimental cualitativo de la elaboracin de la cerveza..........................92
FIGURA N 28: Esquema experimental cuantitativo de la elaboracin de la cerveza........................93
FIGURA N 29: Maceracin Con Adjuntos Por Separado......................................................................95
FIGURA N 30: Diagrama de Hidrolisis Enzimtica del Almidn.........................................................123
FIGURA N 31: Formacin de los azcares fermentables en el proceso de hidrlisis del..............124
FIGURA N 32: Comportamiento de la densidad respecto al tiempo.................................................125
FIGURA N 33: Comportamiento de pH en el proceso de la fermentacin........................................126

FIGURA N 34: Comportamiento de los Brix respecto al tiempo en la fermentacin del mosto.. .127
FIGURA N 35: Evolucin de la concentracin de alcohol en la fermentacin del mosto...............128

RESUMEN

La Cerveza se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros productos
amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con
flores de lpulo.
En esta tesis, se utiliz materia prima como la malta de cebada, agua, lpulo, levadura, azcar,
adjunto como gritz de maz y arrocillo, en la que se determin el comportamiento de las
variables: densidad, pH, grado alcohlico, tiempo, Brix Tanto en la coccin como en la
fermentacin.
En la coccin: la variable que se midi fue los Brix con el refractmetro, aqu se observa
que a la temperatura inicial de 14 oC se tiene 2.06 Brix y la mxima se alcanza a la
temperatura de 86.5C corresponde a 10.3 Brix. Esta concentracin de azcar mxima,
indica que en el proceso de fermentacin se alcanza un % de alcohol de entre 4.5 y 5.5 %
de grado alcohlico, tambin se midi el pH el cual tuvo un pH inicial de 6.5 y un pH final
de 6.0.
En la fermentacin: el proceso dur entre 8-9 das dependiendo de las materias primas
utilizadas, y sobre todo afecta el tipo de levadura; en nuestra caso se utiliz levadura
Saaz, dicho esto se midi la densidad inicial de 1.050 kg/L. y una densidad final de 1.010
kg/L. El cual se mantuvo constante, indicando de esta manera que el proceso de
fermentacin ha terminado y da paso al siguiente proceso que es la maduracin. Tambin
se obtuvo a partir del segundo da un grado alcohlico inicial de 0.26% de alcohol y uno
final de 5.25% al cabo de 9 das. A partir de aqu tanto la densidad como l % de alcohol
se mantiene constante.
En el proceso de maduracin, solo se consider una temperatura de 2C y se mantuvo constante
por 1 semana, es aqu donde el mosto de cerveza adquiere el cuerpo, olor, sabor, luego de esto
pasa a ser filtrado, carbonatado, enchapado y pasteurizado.

La fase experimental de este trabajo se realiz en la Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de

Ingeniera Qumica UNA-PUNO (salcedo).
INTRODUCCIN

La cerveza es una bebida, desarrollada por pueblos de los imperios mesopotmicos y egipcios,
es el producto obtenido de la fermentacin de cereales germinados en agua en presencia de
levaduras.

Para lograr una cerveza con buenas caractersticas es ideal que las materias primas cuenten con
controles de proceso en sus tecnologas. En el tiempo se ha comprobado experimentalmente
que el manejo adecuado de la malta y el lpulo determinan las cualidades finales de la cerveza.

Uno de los insumos ms importantes del proceso es la cebada malteada, procedimiento que est
rodeado de muchos secretos. No obstante, en teora slo se adiciona agua a la cebada y se deja
que el grano germine, condicin que genera azcares solubles que van a servir de base para la
generacin de etanol. Una vez conseguido este proceso se seca y tuesta, segn se quiera
obtener una cerveza plida, dorada o negra.

Por otra parte, para conseguir el sabor amargo caracterstico de la cerveza se agrega lpulo,
esta es una flor de ptalos dorados que contiene resinas y aceites aromticos.

La elaboracin de la cerveza es un proceso fabril que compete enormemente a la Ingeniera

Qumica. El agua cervecera tiene que ser adecuadamente tratada para que sus iones y dems
componentes qumicos se ajusten a las condiciones necesarias para la elaboracin de una
buena cerveza. La materia prima recepcionada como el arroz, el maz o la malta deben ser pasar
por un proceso de preparacin fsica como es la molienda de la misma. Esta materia prima
despus de molida es tratada en pailas con el agua cervecera en donde mediante tiempos y
temperatura se busca la conversin de los almidones en azcares fermentesbles, para luego

separar el lquido as obtenido de los slidos mediante una filtracin, este lquido llamado
Maische es hervido y mezclado con lpulo para convertirse en un mosto cervecero, el cual
despus de enfriado le ser inoculado levadura para llevarlo a una fermentacin que produzca la
conversin de los azcares fermentesibles en alcohol y gas carbnico. Una vez llevada a cabo la
conversin, se produce la separacin de la cerveza y de la levadura, para ser llevada esta
cerveza an verde a un segundo reposo en donde podr adquirir las caractersticas necesarias
que la lleven a transformarse en una cerveza estable y agradable al paladar. Ya al final se le
volver a filtrar con la finalidad de eliminar todos los rastros de levadura y pueda recin ser
entregada a embotellado. Durante cada una de las etapas citadas se producen cambios
bioqumicos que son importantes controlar en base a parmetros determinados de temperatura,
tiempo y en funcin de mltiples actividades enzimticas que se encuentran ntimamente
relacionadas con los parmetros fijados de temperatura y tiempo. Debido a la variedad de
reacciones qumicas y bioqumicas aqu presentes es imperioso un control qumico y biolgico en
forma constante y detallada en cada una de las etapas de la elaboracin como son las de
cocinas, fermentacin y reposo. El control qumico y biolgico debe ir de la mano con la
produccin no debiendo existir en ningn momento un divorcio entre ambas partes.
El Per es un pas que consume cerveza en grandes cantidades. En el mercado peruano
actualmente existe mucha competencia entre las cuales tenemos a la Unin Cervecera Backus
&Johnston S.A. y Grupo Ambev Per.

CAPTULO I
CONSIDERACIONES GENERALES
1.1

LA CERVEZA EN EL PERU
Desde tiempos remotos los incas tenan una visin vana de lo que ellos beban en ese
entonces la chicha de jora era slo una bebida que se utilizaba para acallar la sed en las
labores cotidianas que ejercan.
Cuando Darwin lleg al Per a mediados del siglo XIX, se sorprendi del alcoholismo
imperante, que predominaban en el consumo popular de las chichas y caazos, ambos
elaborados al margen de normas tcnicas e higinicas y por ltimo con un alto grado
alcohlico. No es posible medir estadsticamente su impacto como barrera
antialcohlica, por ser una bebida con el aliciente y relajante del alcohol, pero en dosis
mnima: 3.5%, frente al 8% a 12% de los vinos de mesa hasta 22% de vinos generosos
y ms del 30% de los licores. M. Jellinek, famoso especialista el alcohol, afirm que a
mayor consumo de cerveza es menor el alcoholismo en un pas y a menos consumo de
cerveza, consiguientemente, existe mayor consumo de vino y licores, entonces, es
mayor el alcoholismo. (Jellinek, 1960)
La industria cervecera peruana, es tecnolgicamente autnoma, descentralizada a lo
largo y ancho de todo el pas, con las ms modernas instalaciones y tcnicas, con
accionariado ampliamente difundido, con un severo control de calidad y con un prestigio
que coloca sus marcas al nivel de las mejores cervezas del mundo.
.
El problema alcohlico en el Per, en la proporcin en que existan o se debe ciertamente
a la cerveza o a los vinos o licores elaborados noblemente, sino a las chichas y
caazos y a la serie de los llamados preparados, bebidas criminales que se elaboran al
margen de toda norma sanitaria y tcnica y que resultan venenos sumamente baratos
por elaborarse y venderse al margen de cualquier impuesto. Hace pocos aos los Drs.
Caravedo y Almeida afirmaron que el Per es el primer pas alcohlico del mundo en el
consumo de bebidas txicas, de chichas, caazos y bebidas combinadas. La solucin a

este problema es promover el consumo de bebidas elaboradas noblemente, como la

cerveza, que es nutritiva, sana y de mnimo grado alcohlico. (Jellinek, 1960)
1.2

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA.

1.2.1

FORMULACIN DEL PROBLEMA.

La carrera profesional de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Altiplano
tiene como objetivo acadmico, formar ingenieros competitivos en sus diferentes
ramas, pero para lograr este objetivo no cuenta con todos los implementos
necesarios, adems, en el laboratorio de alimentos existe la necesidad de instalar
plantas piloto para la produccin de diferentes tecnologas, es por esta razn que la
instalacin de la planta piloto de elaboracin de cerveza, favorecer enormemente
en la formacin de estudiantes especialistas en la elaboracin de bebidas
alcohlicas, los que deben ser demostrados y experimentados en laboratorios de
tecnologa de alimentos de la Facultad de Ingeniera Qumica.
Con esta implementacin se est contribuyendo al desarrollo acadmico en las
asignaturas de: tecnologa de alimento (cerveza) y as mismo con la implementacin
de la

planta piloto de alimentos de la Facultad de Ingeniera Qumica de la

Universidad Nacional del Altiplano Puno.

El desarrollo del presente proyecto ser implementado con equipos y maquinarias
bsicas y prioritarias, para la elaboracin de cerveza a nivel de produccin de planta
piloto y as mismo busca desarrollar simultneamente trabajos para la elaboracin de
cerveza en sus distintas variedades.
As mismo con esta implementacin se busca contribuir en el desarrollo curricular
acadmico y ser competentes en el mercado profesional como egresado de la
Facultad de Ingeniera Qumica.
1.2.2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La carencia de equipos y maquinarias para el desarrollo de las asignaturas de
tecnologas de alimentos, en forma particular en tecnologa de bebidas, nos permiten
realizar las prcticas de laboratorio, y de trabajos de investigacin de acuerdo a los
contenidos considerados en la programacin curricular de la carrera profesional de
Ingeniera Qumica de la UNA PUNO. Esta fundamentacin crea la necesidad de
plantear el problema en la siguiente interrogante:

En qu medida la instalacin, puesta en marcha y evaluacin del sistema

de cocimiento, fermentacin de la planta piloto de elaboracin de cerveza,
contribuir a la produccin de cerveza?

Por lo cual este trabajo tiene las siguientes interrogantes secundarias:

Qu variables y parmetros de operacin influirn en el cocimiento, maceracin,

fermentacin de la cerveza?

Cules son los costos de operacin del proceso para obtener un alto
rendimiento en la produccin de cerveza?

1.3

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES.

1.3.1

1.3.2

1.3.3

Variable Independiente (Vi) Causa:

Evaluacin de los parmetros de operacin de los equipos del proceso de coccin
fermentacin de la cerveza.
Temperatura.
Tiempo.

[ C ]
[ min ]

Variable Dependiente (Vd) Efecto:

Concentracin de alcohol
Concentracin de azcar

[ mg/L ]
[ Brix ]

Variable Interviniente (Vinter):

Determinacin de los factores de operacin.

pH.
Granulometra.
Presin atmosfrica

[ mg/L ]
[ Micras ]
[ mm Hg ]

CUADRO N 1: OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES.

Variables

Dimensiones

Indicadores

ndices

valoracin

Variable Independiente V(i)

Evaluacin de los
parmetros de
operacin de los
equipos de
coccin,
Intercambiador
de calor y
fermentador.

1. Sistema de
coccin.

Parmetros de

2. Sistema

Parmetros de

intercambiador

operacin.

operacin.

Temperatura.
Tiempo.

min.

Temperatura.

C.

de calor
3. Sistema de
fermentacin.

Parmetros de
operacin.

C.

C.

Temperatura.
Tiempo
Concentracin

min.

Concentracin

Brix

de azcar
Tiempo

Variable Dependiente V (d)

Evaluacin de
La calidad del
producto
fermentado

1. Tiempo de

Parmetro de medida

fermentacin

2. Tiempo fuera
de

Grado

alcohlico
Temperatura

pH.

g-mol/L

Parmetro de medida

fermentacin.

(G.L) 1

Variables Intervinientes V (inter)

Determinacin de
los factores de

Sistema de coccin

operacin.
FUENTE: Elaboracin Propia.

Factores de
operacin.

1.4. OBJETIVOS.
1.4.1. OBJETIVOS GENERALES.

Evaluar y poner en marcha del sistema cocimiento fermentacin de la

planta piloto de elaboracin de cerveza en la planta piloto de alimentos de
la Facultad de Ingeniera Qumica de la UNA-PUNO.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Determinar los ingredientes en el proceso de elaboracin de la cerveza

tipo lager.
Determinar los parmetros de operacin en los equipos de cocimiento y

fermentacin.
Obtener y determinar la concentracin de grado alcohlico del producto
derivado de la fermentacin a escala piloto.

1.5. JUSTIFICACIN.
1.5.1. EN LO ACADMICO
La evaluacin y puesta en marcha del sistema cocimiento fermentacin (pailas de
cocimiento, maceracin; fermentador) de la planta piloto de produccin de cerveza,
en el laboratorio de procesos y operaciones unitarias de la Facultad de Ingeniera
Qumica puede ser de suma importancia, pues con ellos se podrn realizar
diferentes tipos de prcticas de laboratorio para las futuras generaciones.

1 grados

Gay Lussac

En el rea de balance de materia se podrn practicar y obtener las cantidades de

materia ingreso-salida segn al tiempo de operacin, y de esa manera podemos
calcular la cantidad de producto generado en unidades de volumen/tiempo, como
tambin se podrn realizar mediciones de caudal entrada-salida.
En el rea de transferencia de calor, se podrn hacer prcticas en tiempo real, pues
el equipo requiere de energa (energa elctrica) para su operacin, y tambin
cuenta con un sistema de tubos y chiller donde se realizar en ella intercambio de
calor, se puede aprovechar para realizar un balance de energa y obtener
resultados donde podremos conocer la cantidad de energa requerida por el equipo
para producir una determinada cantidad (volumen de producto).
Sobre todo en el rea de cintica y catlisis de reacciones, en el equipo
fermentador se pueden hacer pruebas en tiempo real, para poder obtener un mejor
rendimiento y calidad del producto, que a su vez cuenta con un sensor que nos
permitir optimizar este proceso.
Coadyuvar en el desarrollo acadmico e industrial en el campo de procesamiento
de alimentos de la carrera.
Incentivar el aprendizaje en los estudiantes sobre la investigacin, diseo,
instalacin, puesta en marcha y evaluacin de parmetros sobre los diferentes
equipos, y as lograr un mejor desenvolvimiento profesional en el manejo de
equipos.
1.5.2. EN LO TECNOLGICO
La escuela profesional de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del
Altiplano - Puno, no cuenta con un presupuesto destinado para la implementacin
del laboratorio de alimentos o de plantas pilotos referidos al rea de alimentos, es
por eso uno de los motivos de instalacin y evaluacin del sistema cocimiento
fermentacin, de la planta piloto para la elaboracin de cerveza.
Con la instalacin del sistema: cocimiento - fermentacin y refrigeracin se
complementa al sistema filtracin - reposo; para as la planta piloto este completa,
para la produccin de cerveza.
En estos equipos se podrn realizar investigaciones en las diferentes reas y
materias primas propias de nuestra regin, as tambin innovar nuevos productos y
mejoras relacionadas con esta planta piloto.
Es un objetivo de la carrera en el perfil del egresado, innovar la tecnologa como
producir diversos productos acordes con su comunidad, lo cual ha hecho que este

trabajo, sea indispensable, porque as los estudiantes podrn tener visiones

empresariales y aplicar la tecnologa cervecera en nuestra regin.
ALCANCES.

Con la instalacin de los equipos de cocimiento, intercambiador de calor y fermentador

se podrn obtener diversos tipos de cervezas.
5

BENEFICIARIOS.
Docentes, estudiantes, egresados y/o

profesionales de la Escuela Profesional de

Ingeniera Qumica y carreras afines a la tecnologa de alimentos de la Universidad

Nacional del Altiplano y de la Regin.
6

FINES.
De investigacin: Para desarrollar trabajos de investigacin en la tecnologa de
alimentos y bebidas alcohlicas (cerveza).
De desarrollo: Instalar, desarrollar, perfeccionar

la tecnologa de elaboracin de

bebidas alcohlicas (cerveza) en nuestra Regin de Puno.

7

PROPSITO.
Motivar a los estudiantes de Pre-grado a tener mentalidad empresarial y ser
emprendedores para el desarrollo industrial.
1

ANTECEDENTES
La Facultad de Ingeniera Qumica no cuenta con una planta piloto de elaboracin
de cerveza, es por eso que para el desarrollo del presente proyecto tomamos como
referencia a muchas empresas que son reconocidas en este campo como la
compaa The Backus & Johnston, Ambev Per, Grupo Aje.
La fabricacin de la cerveza se remonta a pocas tan remotas como la de los
asirios y los egipcios, aunque hace solo unos 100 aos que se empez a estudiar
de forma rigurosa. La fabricacin de cerveza se considera una industria agrcola,
dentro de ellas est situada entre las industrias de fermentacin porque la
transformacin principal, conversin de azcar en alcohol, se produce como
resultado de una fermentacin alcohlica, la produccin mundial de cerveza es de
unos 1000 millones de hectolitros, 3 a 4 millones de toneladas de cereales y 100
millones de kilos de lpulo. (Lpez, 2010)
Los estadounidenses Jacobo Backus y Howard Johnston, dedicados anteriormente
a fabricar hielo, incursionaron en la industria cervecera al fundar en el Rmac la
compaa The Backus & Johnston Brewery Ltd., en 1879 y despus de que en

1890 traspasaron la firma a una sociedad en Londres, en 1954 es adquirida por

peruanos y se convierte en Cervecera Backus & Johnston S.A.
Despus de casi cinco aos sin competencia en el mercado cervecero peruano, el
pas es participe de una mega guerra regional la construccin de la planta de
Compaa Cervecera Ambev Per, con capacidad para producir un milln de
hectolitros al ao, la cervecera belga Interbrew, tercera compaa productora a nivel
mundial, adquiri el 57% de la compaa Brasilea Ambev, formando el mayor
holding cervecero del mundo, Ambev rompe el monopolio que la unin de
cerveceras peruanas Backus & Johnston controlaba. (Semana Econmica, 2004)
La cerveza cuzquea se empez a escribir el 1 de octubre de 1908, cuando Ernesto
Gunther y un grupo de hombres emprendedores fundo en la ciudad del Cuzco, en
el ao de 1939, cervecera alemana cambio su nombre a Compaa Cervecera del
Sur (CERVESUR) ahora BACKUS, incremento su produccin la planta de cerveza
cuzquea est ubicada en la ciudad de Cusco, cuenta con una capacidad de
produccin de 600 mil hectolitros al ao. (Comercio, 2009)
Estudios

de mercado para la organizacin de una PYME para la industria

cervecera en la tesis: Estudio de mercado para la organizacin de una PYME de

bases biotecnolgicas: cerveza de elaboracin artesanal. (Alejo, 2006)
Siendo la cebada la materia prima necesaria para la elaboracin de cerveza, hizo
Investigaciones sobre las variedades de cebada cervecera en su tesis: Elaboracin
de cuatro variedades de cebada cervecera (Isia Larico,2000)
1.6.

UBICACIN DEL PROYECTO.

La instalacin, puesta en funcionamiento y desarrollo del trabajo de investigacin y
evaluacin de los equipos de cocimiento, intercambiador de calor y fermentacin se
efectuaran en las instalaciones de la escuela profesional de Ingeniera Qumica,
ubicado en:
Regin
Provincia
Distrito
Institucin
Lugar

: Puno
: Puno
: Salcedo
: Universidad Nacional del Altiplano Puno.
: Laboratorio de tecnologa de alimentos de la Escuela
Profesional de Ingeniera Qumica

CAPTULO II
MARCO CONCEPTUAL
2.1. CERVEZA.
2.1.1. Definicin
Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas,
el mosto procedente de malta

de cebada slo o mezclado con otros productos

amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado

con flores de lpulo (AETCM, 2002)
2.1.2. Historia de la cerveza
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde
hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y
colores.
La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Los historiadores
creen que ya exista en Mesopotamia y Sumeria en el ao 10.000 a.C. En 1981 se
encontr una tablilla de piedra que describe un tipo de cerveza elaborada en Babilonia
en el 6.000 a.C. En la antigedad, los chinos tambin elaboraban cerveza, del mismo
modo que las civilizaciones precolombinas de Amrica, que utilizaban maz en lugar de
cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo
malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada. (Garcia, 2002)

FIGURA N 1: Bebiendo cerveza en la poca de la civilizacin babilnica (2.400 antes

de Cristo). Tomado de 100 Jahre Fakulttfr Brauwesen Weihenstephan 1865-1965,
Verlag Hans Cari: Nremberg.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms antiguos
sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la
Mesopotamia, especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan cerveza e incluso
dejaron registros escritos sobre la elaboracin de este producto.
Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con
harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales
les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol
hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida
alcohlica que luego filtraban y beban. (Garcia, 2002)
Ellos llamaron a esa cerveza Siraku segn el antiguo Egipto que remonta a 4.000 aos
A. C.

FIGURA N 2: Estatuilla de una mujer fabricando cerveza.

En Egipto los arquelogos que estudian las pirmides, durante aos han sabido que la
cantidad de obreros utilizados en la construccin de las mismas sobrepasaba las 20.000
personas, pero la gran duda que tenan era, en donde vivan esas personas, dnde
descansaban, dnde se alimentaban. Se supona que para construir semejantes
monumentos deba existir cerca de las pirmides un campamento que pudiera albergar
a tanta gente para darles dicho descanso y comida.
Durante aos buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue
su sorpresa al descubrir que en ste lugar, adems de albergues, haba panaderas y
fbricas de cerveza. As los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para
alimentarlos y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los enormes bloques
de piedra que conforman las pirmides.

Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era
econmico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energa.
La cerveza era considerada como el pan lquido, por lo que se podra afirmar que las
majestuosas pirmides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que
los egipcios llamaron Zythum. (Alva, 1999)
En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e
invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus
costumbres, religin y gastronoma ocasionando de esta manera la difusin de la
fabricacin y consumo de cerveza de un pas o de una regin a otra.
De esta manera, por medio de las conquistas existen vestigios de fbricas de cervezas
de 4.000 aos de antigedad en Espaa. Sin embargo fueron los alemanes los que le
dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, sobre todo los monjes monacales
quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerveza
Ya por la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fbricas de cerveza, e
incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos
diferentes. A finales del siglo XV se promulga la primera cerveza alemana, la cual indica
que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua,
malta de cebada y lpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del
producto, segn el Duque de Raviera Guillermo IV.
La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur.
Tecnologa de Fermentacin.
Antes de conocer el mecanismo de la fermentacin, los cerveceros usualmente tomaban
el sedimento de una fermentacin previa y lo agregaban a una nueva.
Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son
una garanta de calidad y no tiene aditivos qumicos aadidos, aunque, la mayora de las
cervezas que se industriales que lamentablemente estn muy lejos de parecerse a una
legtima cerveza hecha exclusivamente con malta de Cebada. (Garcia, 2002)
2.1.3. TIPOS DE CERVEZA
Se diferencian en dos grandes tipos, de acuerdo a su levadura de fermentacin Ale y
Lager, algunos de nosotros conocemos las caractersticas generales de cada estilo.
Nosotros reconocemos cerveza Lager tan tpicamente suave y ms elegante que la
cerveza Ale; nosotros conocemos la cerveza Ale como una cordial, robusta e infusin
frecuentemente sabrosa. Aunque la cerveza Lager sea todava mucho ms popular en el

mundo, Todas las cervezas, desde la Porter a la Weizen, pueden definirse como una
cerveza Ale o una cerveza Lager, A veces sorprendentemente. Quien habra pensado
una rica Malta bock clasificara como una cerveza Lager, o esa Like Lambic como una
cerveza Ale. Las diferencias comienzan con el tiempo de infusin. Si la cerveza es Ale o
Lager es definida por la temperatura usada en la infusin y la temperatura de la
fermentacin y la levadura empleada. La fermentacin alta propia de levadura,
Saccharomyces cerevisiae produce cervezas Ale; La fermentacin baja propia de
levadura, Saccharomyces carlsbergensis, produce cervezas Lager. Las cervezas Ale
fermentan rpidamente y a temperaturas ms clidas, Cerveza Lager ms lentamente y
a temperaturas ms fras. (Hughes, 2003)

2.1.3.1. CERVEZAS SEGN EL TIPO DE FERMENTACIN

Existen muchsimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentacin,
podemos distinguir tres categoras: fermentacin baja, fermentacin alta y
fermentacin espontnea. Existen tambin unos tipos especiales de cerveza.
(Sanchez, 2011)
2.1.3.2. BAJA FERMENTACIN
Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros,
marcado sabor a lpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el mtodo
de coccin. Para estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja temperatura
(de 6 a 10C) y pasando de 8 a 10 das se depositan en el fondo de la cuba.
Viene a ser la cerveza corriente de consumo ms extendido, tambin en Espaa.
Las llamadas cervezas "especiales" se refieren a un mayor contenido de lpulo o de
alcohol, aunque sin dejar de ser tipo "Pils". El 75% de las cervezas belgas son de
fermentacin baja.
Se le denomina cerveza de baja fermentacin a casi todas las rubias: Pils, Bock,
Export, Especial. (Sanchez, 2011)
2.1.3.3. ALTA FERMENTACIN

Generalmente elaborada con malta ms oscura por el mtodo de infusin. En este

caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20C) fermentando un mximo de 5
das.
Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos tpicos las cervezas de
Abada, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier
Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Regin Valona de
Blgica algunas de las ms prestigiosas. (Beltran F. & Wise, 1965)

Trapenses: Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes

trapenses o del cister. Solamente seis abadas cerveceras tiene derecho
a esta denominacin de origen, pues se elaboran en el mismo
monasterio. Cinco de ellas estn en Blgica y tres de ellas en Valonia,
como son Chimay, Orval y Rochefort.

De abada: Se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no

siempre, tiene que ver con una abada, aunque no se elaboren en un
monasterio sino industrialmente. En Valonia destacan Abada Val Dieu;
Saint Benoit y Triple Moine; Abada Floreffe y Abada des Rocs.

Blancas: Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes,

como son Blanche de Bruxelles.

Saison: Cervezas de temporada muy extendidas en Bolonia, de color

ambarino, existiendo numerosas cerveceras con estas especialidades.
Tambin se elaboran "Cuves" especiales de Navidad.

Artesanales: Cuyos colores y aromas excepcionales provienen de la

adicin de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo
sarraceno, o desconocidos. Destacan las cervezas de Blaugies, la
Binchoise, la Brasserie Fantome, Achouffe, la Caracole, etc. (Sanchez,
2011)

2.1.3.4. FERMENTACIN ESPONTNEA

Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas nicamente. Esta
denominacin cubre las cervezas tpicamente belgas, que slo se elaboran en el

valle del ro Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un

70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por
contacto con el aire ambiente, un micro fauna natural existente en la cervecera da
lugar a una fermentacin espontnea, semejante a la del vino. Es la forma de
fermentacin arcaica, pero no anacrnica, est en los orgenes de las cervezas de
fuerte personalidad. Comnmente se llama a esta cerveza "Gueuze". Pueden
encontrarse tambin cervezas cuya segunda fermentacin ocurre despus de la
adicin de cerezas o frambuesas, obtenindose la "Kriek". Espontnea o Lambic ,
Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotn. Hasta 3 aos de fermentacin. (Sanchez,
2011)

2.1.3.5. OTROS TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da
sabor con lpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la
ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake,
samshu y suk respectivamente. En frica se usan mijo, sorgo y otras semillas;
mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
El saque es un tipo especial de cerveza originaria de Japn que normalmente se
bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al saque, que tambin se
escribe sak, llamndolo, de forma errnea, vino de arroz, debido a su elevado
contenido alcohlico. En Japn desempea un importante papel en actos religiosos
y sociales. El proceso de elaboracin de cerveza, que tiene muchos siglos de
antigedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado
de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se
calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en
presencia de una levadura. La contaminacin del producto se evita aadindole
cido lctico. A continuacin se filtra. (Gorostiaga, 2008)
2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE CERVEZA.
En la elaboracin de cerveza se requiere las siguientes materias primas:

La malta de cebada.
Los adjuntos.
Lpulo.
La levadura.
El agua cervecera.

2.2.1. LA MALTA.
Se entiende por malta a la cebada seleccionada que se someti a un proceso de
germinacin y secado para activar los procesos enzimticos del grano que ocurren
durante la germinacin, para luego utilizarlo en el proceso de elaboracin.
2.2.1.1. LA CEBADA.

FIGURA N 3: Planta de Cebada

La cebada (Hordeum Vulgare) es una planta monocotidilonea anual

perteneciente a la familia de las poaceas (gramiceas), a su vez, es un cereal
de gran importancia para el consumo humano y animal. Actualmente el cuarto
cereal ms cultivado en el mundo despus del trigo, arroz y maz. (AETCM,
2002)
CUADRO N 2: CLASIFICACIN CIENTFICA DE LA CEBADA.
Reino:
Plantea
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Liliopsida
Orden:
Poales
Familia:
Poaceae
Subfamilia:
Pooideae
Tribu:
Triticeae
Gnero:
Hordeum
Especie:
H.Vulgare
Nombre binomial:
Hordeum vulgare L.
Fuente: Ruiz Camacho, Rubn [1981] Cultivo del Trigo y la Cebada

GRANO DE CEBADA.
Es el cereal ms empleado en la elaboracin de la cerveza. Esta planta de
espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos,
tiene un porcentaje de entre un 60 % - 65 % de almidn que le confiere a la
cerveza un sabor suave y dulce. (AETCM, 2002)
NOMBRE CIENTFICO

: Hordeum vulgare

FAMILIA

: L. POACEAE

NOMBRE COMN

: Cebada

FIGURA N 4: Grano de cebada

Son dos los tipos de cebada de malteo que se utilizan mayormente: Hexstico (6-hileras)
y dstico (2-hileras). Existen opiniones diversas con relacin a los mritos respectivos de
cada tipo. En general, las 2 hileras es la ms gruesa y con una cscara ms ajustada y
delgada que la de 6-hileras. Produce malta que tiene una mayor cantidad de extracto,
color ms claro y menor contenido de enzimas que la hexstica (Gajon sanchez, 1943)
CUADRO N 3 : COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA CEBADA
COMPONENTES
Materia seca
Energa metabolizable (aves)
Energa digestible (cerdos)
Protena
Metionina
Metionina + cistina
Lisina
Calcio
Fsforo disponible
Acido linoleico

UNIDAD
%
Mcal/kg
Mcal/kg
%
%
%
%
%
%
%

CANTIDAD
89,00
2,55
3,10
1,60
0,17
0,36
0,40
0,03
0,10
0,65

Grasa
%
Fibra
%
Ceniza
%
Almidn
%
Fuente: Jackson, M. (1999). El libro de la cerveza.

1,80
5,10
2,40
5,00

2.2.1.2. MALTEADO DE LA CEBADA.

Las principales etapas del malteo comprenden los siguientes:
Limpieza de grano
Remojo.
Germinacin.
Secado.
Las etapas secundarias comprenden como:
Tostacin.
Limpieza
Molienda o partida.
Almacenamiento.
En todas estas etapas resulta necesario un control completo de la
temperatura, de la humedad y flujo de aire. (Isia Larico, 2000)
Limpieza de Grano
Proceso.- Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, paja palos etc. Proveniente de la
-

cosecha de grano.
Remover piedras, trozos metlicos.
Remover semillas extraas.

Remojo.- Se hidrata y airea el grano

a un 40%, para iniciar la

germinacin mediante la activacin del embrin.

Germinacin.- El grano remojado es trasladado a un envase donde en
condiciones controladas de temperatura, humedad y oxgeno, se produce
el desarrollo de enzimas. Se llaman enzimas a las sustancias de
naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas. En este caso
sern las encargadas de catalizar la conversin de almidn en azucares.
Despus del remojo viene la germinacin el cual est marcado por cuatro
fases
1.- Absorcin del agua por el embrin.
2.- Activacin de enzimas.
3.- Desarrollo de tejidos embrionarios.
4.- Ruptura de la pared del embrin por el germen.

Siendo la activacin enzimtico la clave de la germinacin. Para detener

la germinacin se recurre al tostado durante el malteo se forman una serie
de enzimas, siendo las principales:

Amilasas.- Desdoblan el almidn son dos la alfa amilasa y la

beta amilasa.

Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas

Proteolticas.-

Estn

agrupadas

en

dos

grupos,

las

protenasas que desdoblan las protenas complejas hasta el

estado de poli pptidos y pptidos, y las pptidasas que
desdoblan los pptidos hasta el estado de aminocidos.

Fitsas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.

Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen

tres, las verdaderas oxidasas que activan el oxgeno molecular,
las per oxidasas que activan slo el oxgeno de los perxidos y
la catalasa que desdobla el perxido de hidrgeno. (Sanchez,
2011)

Secado.- La malta verde es secada en una secadora de simple plato,

mediante el flujo controlado de aire caliente proveniente de un
intercambiador de calor de combustin indirecta. El objetivo de la
reduccin. Del contenido de humedad del grano es para detener la
germinacin y retener enzimas activas. De otro modo la germinacin
continuara y consumira los azcares (Vogel, 1994)
Tostado.- El objetivo es desarrollar colores ms intensos y sabores que
no son posibles mediante el secado convencional a expensas de la
degradacin de la actividad enzimtica. En esta etapa se utiliza un
equipo tostador rotativo, que permite el contacto de aire caliente con el
grano. (Vogel, 1994)

Malta Munich

Malta Viena

Malta Cristal

Malta Chocolate

FIGURA N 5 : Tipos de malta.

2.2.1.3. ANLISIS Y CALIDAD DE LA MALTA.
El cervecero juzga la calidad de la malta de acuerdo a la manera en que se
conforma sus especificaciones y por su rendimiento durante el proceso de
fabricacin de cerveza. Las especificaciones reflejan la filosofa individual de
la cervecera y por lo tanto difieren entre s.
Todas las cerveceras especifican malta bien modificada y esto se controla
fijando lmites a la diferencia de fino-grueso, a los grados de desarrollo y a los
rangos de protenas soluble.
Tambin especifican la retencin de grano en la malta 7/64 pulgadas y a la
cantidad de granos que retine y deja pasar la malla de laboratorio de 5/64
pulgadas con el objeto de controlar el proceso de su molienda. Normalmente
se especifican niveles de enzimas fijando mnimos o rangos de alfa y betaamilasa. Se fijan lmites para el color y para la humedad. (Hough, 2002)
2.2.2. ADJUNTOS CERVECEROS.
Son cereales de alto contenido de almidn, que no necesita tener poder enzimtico,
utilizando para su conversin el poder enzimtico de la malta. EL uso de adjuntos
produce cervezas de un color ms claro, con un sabor menos saciado, ms
vigorizante, con mayor luminosidad, mejor estabilidad fsica y superiores cualidades
de aceptacin de enfriamiento. Aparte de la malta, los materiales cerveceros que
actualmente que ms se utilizan son los que derivan de los cereales de maz y del
arroz aunque se usan a veces granos de sorgo, trigo y cebada. (Isia Larico, 2000).
CUADRO N 4: ANLISIS DE ADJUNTOS CERVECEROS.
ANLISIS
Humedad
Extracto
Aceite
Protenas
Cenizas
Mat

Maz %
10.9
60.0
00.8
10.0
00.2
05.0

Arroz %
12.0
70.0
00.9
07.7
00.3
00.4

Sorgo %
11.7
63.0
00.7
10.4
00.4
01.7

Trigo %
11.1
65.0
00.4
00.2
00.4
01.7

Nitrogenad
as
Celulosa
03.6
02.0
02.0
Fuente: Ortuo Vian A., Compendio Tecnolgico Industrial. (Madrid 1980)

02.5

2.2.3. LPULO.
El lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar
el amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera que genere el
sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en contacto
con el mosto en ebullicin.
El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se
encuentra en la lupulino (grnulos de color amarillo que se encuentra en la flor)
siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor,
estos fenmenos son acelerados por el oxigeno, temperatura y humedad. Siendo
importante que para su conservacin deban ser colocadas en lugares adecuados a
0o C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75 %. (Carbajal & Insuasti, 2010)

FIGURA N 6: Hoja de Lpulo.

El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y
conservacin.
Amargor: La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor
grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de
cerveza a elaborar.
Sabor: El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de
lpulo que se utilizan slo para dar sabor, porque son muy pobres en amargor y
aroma.
Aroma: Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de
lpulo. Existen lpulos que slo se utilizan para proporcionar un mejor aroma, ya
que son muy aromticos y baja concentracin de amargor y sabor.
Conservacin: El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a
prolongar el tiempo de vida la descomposicin a causa de bacterias.
(Gorostiaga, 2008).

El lpulo se distribuye para su uso en cervecera de tres formas fundamentales.

Cada una tiene sus inconvenientes y sus desventajas.
Lpulo natural desecado: Si est fresco es la forma que mejor conserva sus
propiedades. Para que no pierda calidad debe ser conservado en recipientes
libres de oxgeno. Por otra parte, es la forma de distribucin ms voluminosa.
Pellets: Lpulo desecado, triturado y compactado en bolitas o barritas. Ofrecen
una mejor proteccin al aire, aunque su alto

grado de mecanizacin y

comprensin afectan negativamente a los componentes naturales del lpulo.

Esencias (o aceites) de lpulos aromticos: Forma de

distribucin

recientemente introducida que requiere conservarlo a la temperatura ms baja

posible y preferiblemente al vacio. (Labanca & otros, 2008)

FIGURA N 7: Lpulo en Pellets.

CUADRO N 5: COMPOSICIN QUMICA DEL LPULO
COMPONENTES QUMICOS
PORCENTAJE (%)
Materias Nitrogenadas
17,5
Materias No Nitrogenadas
27,5
Celulosa Bruta
13,3
Aceites Esenciales
0,4
Taninos
3,0
Extracto al ter (Resinas)
1,3
Agua
1,5
Cenizas
7,5
Fuente: Proceso de elaboracin de cerveza, Jos Alva Salazar, 1999
2.2.4. LEVADURA CERVECERA.
Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimenta de los azcares provenientes de la malta, transformndolos en
alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en
ausencia de oxgeno, (Carbajal & Insuasti, 2010)

FIGURA N 8: Levadura de cerveza

Entre cientos de especies las dos ms utilizados son:

Levadura de alta fermentacin denominada Saccharomyces cerevisiae.

Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 a 24 o C y se sita en la
superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de
fermentacin se les llama ales.

Levadura de baja fermentacin denominada Saccharomyces uvarum

(antes denominado Saccharomyces carlsbergensis). Estos hongos
actan a temperaturas de entre 9 y 15 o C y se suele situar en el fondo del
fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son
llamados lager. (Sanchez, 2011)

Todos

los

dems

tipos

de

levaduras

(especies

de

los

gneros

schizosaccharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Cndida, Brettanonomyces,

etc. Y otras especies de gnero saccharomyces) han sido asociadas con el
deterioro de la cerveza y comnmente se le denominan levaduras salvajes o no
cultivadas. Como producen velo y sabores extraos, su presencia en la cervecera
es considerada como una infeccin peligrosa que plantea una grave amenaza a la
calidad de la cerveza. La aplicacin rutinaria de pruebas para detectar levaduras
salvajes debe ser una parte indispensable del programa de control microbiolgico
de cualquier cervecera moderna bien administrada. (Turto, Snchez, Vidal, &
Puigande, 2004)
2.2.4.1. Ciclo Vital de la Levadura

El ciclo vital de la levadura se activa cuando es inoculado al mosto. El

crecimiento de la levadura sigue cuatro fases, las cuales son algo arbitrarias
porque todas las fases pueden trasladarse en su tiempo y estas cuatro fases son
las siguientes. (Kunze, 1996).

FIGURA N 9: Ciclo Vital de la Levadura.

2.2.4.1.1.

El perodo del retraso.

La reproduccin es la primera gran prioridad que tiene nuestro "starter" y
la levadura no empezar a reproducirse y crecer, hasta que no acumulen
sus reservas de alimento. Esta etapa es marcada por una baja en el pH
debido a la utilizacin del fosfato y una reduccin en oxgeno.

La

sustancia llamada glicgeno, es una reserva intracelular de carbohidratos,

es esencial como fuente de energa para la actividad de la clula puesto
que los azcares del mosto no se asimilan temprano en la fase de retraso.
La clula de la levadura trae el glicgeno almacenado, ste se analiza en
la glucosa, el cul es utilizado por la clula para la reproduccin. Los
niveles bajos de glicgeno producen niveles anormales de los diketones
del vecinal (especialmente el diacetyl) y dan lugar a fermentaciones ms
largas. (Kunze, 1996).
2.2.4.1.2.

La fase del crecimiento.

La fase del crecimiento, designada a menudo como la fase de la

respiracin, sigue a la fase de retraso una vez que las suficientes reservas
se acumulen dentro de la levadura. Esta fase es evidente en la cubierta
de la espuma en la superficie del mosto debido al bixido de carbono
liberado. En esta fase, las clulas de la levadura utilizan el oxgeno en el
mosto para oxidar una variedad de compuestos cidos, dando por
resultado una baja significativa en el pH. En esta conexin, algunas cepas
de levadura darn lugar a una cada mucho mayor en el pH que otras
dentro del mismo mosto de la fermentacin. (Kunze, 1996)
2.2.4.1.3.

La fase de la fermentacin.
La fase de fermentacin sigue rpidamente a la fase del crecimiento en
que las levaduras han agotado la fuente del oxgeno, es lo que se
denomina, un proceso anaerbico.
"La sobre oxigenacin no puede afectar mucho dado que el oxgeno es
rpidamente consumido por la levadura en los primeros estados de la
fermentacin".
De todas formas, otros autores agregan tambin, que si el nivel de sobre
oxigenacin es muy alto se producir un crecimiento muy vigoroso de la
levadura que podra afectar en contra de la calidad de la cerveza, por el
incremento de la produccin de esteres y acetaldehdos. Esta fase es
caracterizada por la reduccin de la densidad del mosto y la produccin
del dixido de carbono, etanol, y los sabores de la cerveza. Durante este
perodo, la levadura est sobre todo en suspensin, permitindose que la
dispersin y el contacto mximo con el mosto de la cerveza se conviertan
rpidamente fermentables. En el caso de las levaduras ALE`s la mayora
de las levaduras permanecern en suspensin a partir de los 3 a los 7
das, despus de lo cual comenzarn la floculacin y la sedimentacin.
(Kunze, 1996)

2.2.4.1.4.

La fase de la sedimentacin.
La fase de sedimentacin es el proceso con el cual la levadura flocula y
se ubica en el fondo del fermentador despus de la fermentacin.

La levadura comienza a experimentar un proceso que preserve su vida,

porque se alista para la inactividad, produciendo la sustancia llamada
glicgeno.
El glicgeno es necesario para el mantenimiento de la clula durante
inactividad y, segn lo mencionado, es una fuente de energa durante la
fase de retraso de la fermentacin. (Kunze, 1996).
2.2.5. AGUA CERVECERA.
La calidad del agua ha sido reconocida durante siglos como un factor importante
para determinar la calidad cervecera. El agua para el proceso de fabricacin de
cerveza no solo debe satisfacer los requerimientos especficos para asegurar el
debido pH de la masa, la debida extraccin del lpulo, buena coagulacin en la
paila u olla de coccin, sana fermentacin y el debido desarrollo del color y sabor
dentro de la cerveza terminada. (Prescott, 1962).
Una cantidad suficiente de calcio resulta esencial dentro del agua cervecera,
particularmente durante la maceracin. El calcio protege la alfa amilasa contra la
destruccin trmica y ayuda as a la licuefaccin de la masa. El calcio ayuda a
obtener y mantener el debido pH de la masa, ayuda en la floculacin del material
proteico dentro de la paila u olla de coccin. (Perry & Green, 1998)
El pH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan
durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del pH y
los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
El Calcio es necesario para la debida floculacin de la levadura y eliminacin
del oxalato En suma, un nivel apropiado de calcio dentro del agua cervecera
resulta importante para obtener una cerveza estable y de buen sabor.
El Magnesio sirve como una coenzima importante durante la fermentacin.
Normalmente, la malta contiene suficiente magnesio como para proveer la
cantidad requerida. Donde se emplea un elevado porcentaje de adjuntos,
resulta aconsejable la adicin de pequeas cantidades de magnesio al agua
cervecera.
La elevada alcalinidad contrarresta los efectos beneficiosos del calcio y del
magnesio. Por lo tanto, debe controlarse. La utilizacin del agua alcalina para
el lavado del soutuche debe evitarse tambin, debido al peligro de contraer
del grano polifenoles indeseables.

El Sodio y el Potasio Se hallan en todas las aguas naturales, predominando

el ion sodio. La mayor parte del potasio presente en la cerveza se deriva de la
malta. Estos iones rara vez estn presentes en una concentracin lo
suficientemente elevada como para tener cualquier efecto sobre el sabor de la
cerveza.
Los cerveceros prefieren restringir la utilizacin de aguas con un elevado
contenido de hierro nicamente a operaciones de refrigeracin. Las aguas
que tienen un elevado contenido de hierro, frecuentemente contiene tambin
manganeso.
El sulfato contribuye a darle a la cerveza un sabor ms seco o ms
amargo durante la fermentacin
El cloruro. Se considera generalmente que da a la cerveza un sabor ms
suave o lleno es una prctica bastante comn aadir cloruros a las
cervezas oscuras.
El nitrato. En el agua, se considera como una etapa final de oxidacin de
materia orgnica que contiene nitrgeno, se considera ahora que una elevada
concentracin de nitrato sea perjudicial para la fermentacin, salvo que el
nitrato quede reducido a nitrito por accin bacteriana durante la fermentacin.
La formacin de nitrito puede generar una reduccin en el grado de
fermentacin y tener efectos dainos sobre la levadura.
El contenido de slice en el agua cervecera no tiene mayor importancia, ya
que provienen cantidades muchos mayores de la malta y del grano. No
obstante, deben vigilarse los niveles de slice porque pueden afectar la
utilidad del agua, debido a que en elevadas niveles, contribuye a la formacin
de incrustaciones en la caldera de vapor.
La materia orgnica disuelta causa ocasionalmente desagradables sabores a
pescado o moho de cerveza. La eliminacin de materia orgnica es una labor
de especialista, que requiere tcnicas tales como la super cloracin,
tratamiento con dixido de cloro, floculacin con almina y tratamiento de
carbn activado. Est bien documentado que cantidades pequesimas de
cloro fenoles presentes en la cerveza pueden tener un efecto desastroso
sobre el sabor.
Ahora se redacta una lista de requerimientos bsicos para una buena agua
cervecera:

Debe satisfacer las normas de agua potable.

Debe ser transparente, incolora, inodora y libre de cualquier sabor

objetable.
La alcalinidad en la fuente debe reducirse a 50 ppm. o menos.
Si la alcalinidad es de 50 ppm. o menos el pH no es importante y

resulta aceptables valores que van desde un pH 4 hasta un pH 9.

El nivel de cloruros como (NaCl) puede variar segn la preferencia

del sabor.
El agua base del macerado. debe tener aproximadamente 50 ppm.
de calcio. Poco ms de la mitad de calcio, ya sea proveniente de la
malta o de adicin de sales se pierde durante la maceracin.
- Un nivel de calcio de 40 a 70 ppm. Dentro del cocedor y de la
masa principal ayudara a preservar las enzimas y mejorar el
-

rendimiento del extracto.

Un nivel de 80 a 100 ppm. De calcio dentro del mosto, ayudar
a controlar el pH, mejorar el rendimiento de la levadura, La
floculacin de la levadura, la eliminacin del oxalato y a reducir

el color del mosto.

Resulta deseable un contenido de calcio de aproximadamente
60 80 ppm. En la cerveza terminada. (Wheaton Frederick,
1969)

2.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO.

2.3.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.

2.3.1.1. MOLIENDA.
Para obtener la harina es necesario moler los granos de cebada malteada. La
cscara debe quedar lo ms entera posible sin que tenga partculas adheridas
de harina. Si las cscaras fueran molidas la filtracin ser ms difcil y se
extraern sustancias amargas, voltiles y dainas (provocara un gusto
desagradable y una menor estabilidad coloidal por una mayor extraccin de
taninos). (Carbajal & Insuasti, 2010)
2.3.1.2. PRODUCCIN DEL MOSTO.
El objetivo principal del proceso en la sala de cocimientos; es la produccin
eficiente de mosto con la formulacin y calidad que permita producir la cerveza
deseada. las operaciones que se realizan aqu son:

MACERACIN.

La maceracin consiste en empastar la malta con agua, con el objetivo de

transformar el almidn que contiene la misma en azcares fermentables y
dextrinas, adems de convertir las protenas en aminocidos pptidos,
cuyos nutrientes son necesarios para la levadura durante la etapa de
fermentacin. (Prescott, 1962)
La mezcla se calienta gradualmente hasta una temperatura de 48 oC por
aproximadamente 20 minutos, en la que se activan principalmente las
proteasas, las - glucanasas y las -amilasa. Se contina el calentamiento
progresivo por etapas a temperaturas de 60C por 30 minutos y
posteriormente a 72C por 30 minutos ms, estas temperaturas
corresponden a las temperaturas de activacin de las amilasas (Revista de
Cerveza y Malta, 2002)
Las proteasas hidrolizan las protenas de la malta, dando como resultado la
formacin de pptidos y

aminocidos, que ms adelante, durante la

fermentacin servirn como nutriente para la levadura. Las - glucanasas

hidrolizan los glucanos presentes en la cebada; la degradacin de estos
polmeros es importante para disminuir la viscosidad del mosto. La amilasa hidroliza la amilasa y la amilopectina originando maltosa y
dextrinas. Las amilasas que se activan entre 60 y 70 oC hidrolizan los
enlaces (1-4) de la amilasa y la amilopectina en diferentes puntos del
polmero sin acercarse a los puntos de ramificacin y a los extremos de la
cadena. (Holle, 2003)
Los procesos de malteado y maceracin en la fabricacin de cerveza se
llevan a cabo de tal manera que solo el 60% del almidn se transforma en
azcares fermentables .El 40% restantes son dextrinas no fermentables
que convierten a la cerveza en una bebida rica en caloras. Estos son los
responsables tambin de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza.
(Jagnow & David, 1991)

FILTRACIN DEL MOSTO.

El filtrado consiste en separar el lquido que contiene los azcares disueltos
que se encontraban presentes en las cscaras y materiales slidos. La
filtracin est fuertemente ligada al tamao de la molienda, ya que si la
misma es demasiado fina la filtracin ser imposible.
Los primeros lquidos que se extraen por filtrado se vuelcan de nuevo hacia
la parte no filtrada. Este paso se denomina recirculacin y tiene el doble

propsito de armar la torta de filtracin por un lado y por el otro, que el

filtrado sea lo ms claro posible. En general se debe recircular un 10% del
contenido de la aceracin para lograr sacar un lquido claro. Una vez
agotada la torta se comienza a agregar lentamente agua sobre la
superficie de la misma, a una temperatura de 75 78 oC. Este paso se
denomina rociado y tiene por objeto extraer los azcares que han quedado
retenidos en la torta. El volumen de agua de rociado oscila entre el 7090% del volumen del primer mosto. (Gorostiaga, 2008)

EBULLICIN DEL MOSTO.

Al llevarse la coccin del mosto se cubren 7 objetivos tecnolgicos

Concentracin de los slidos del mosto.

Extraccin de los componentes del lpulo.
Inactivacin de las enzimas de la malta.
Esterilizacin del mosto.
Eliminacin de los compuestos voltiles indeseables.
Formacin de los compuestos responsables del aroma, sabor y color de

la cerveza.
Coagulacin de protenas y favorecimiento de la reaccin entre taninos y
protenas para la formacin de compuestos insolubles que precipitan
clarificando as el producto. (Varman & Sutherland, 1997)

TRATAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO.

El enfriamiento del mosto se realiza en un intercambiador de calor de doble
tubo de acero inoxidable. Viene

ser el intercambiador ms simple y

consiste de dos tubos concntricos. Dos ts conectores, un cabezal de

retorno y un codo en U. El fluido circula en el tubo interior y otro en el
espacio anular entre ambas superficies. El fluido puede circular en paralelo
o en contracorriente con el fin de bajar la temperatura a 23 1 oC. Despus
de haber realizado el enfriamiento se traspasa hacia los estanques de
fermentacin.
Los objetivos del enfriamiento son:
- La reduccin de la temperatura del mosto desde aproximadamente
-

86o C hasta la temperatura de siembra de 9- 10 o C.

Aireacin adecuada del mosto para permitir que opere debidamente
la levadura. (Hough, 2002)

CUADRO N 6: ENZIMAS INVOLUCRADAS DURANTE LA MACERACIN.

ENZIMAS
Actividad

Productos de

Temperatura

biolgica
Degradacin

reaccin

ptima

Inactivacin

pH
ptimo.

45 - 55oC

+ 100oC

4.5 - 5.5

30 - 45oC

60oC

63 - 65oC

80oC

5.3 - 5.8

no fermentables
55 - 65oC
del almidn)
Fuente: Biotecnologa de la cerveza y de la malta (Hough, 2002)

70oC

5.0 - 5.5

Enzimas

Proteasas

de las
protenas
Degradacin

Glucanasas

de -glucanos

-glucanos de

(reducen la

menor peso

viscosidad del

molecular

mosto)
Degradacin
Amilasas
-amilasa
-amilasa

Aminocidos
oligo pptidos
Y poli pptidos

del almidn
(conversin

4.6 6.3

Azcares
fermentables y

2.3.2. INTERCAMBIADOR DE CALOR.

La funcin bsica del intercambiador es la transferencia de energa trmica entre dos
o ms fluidos a diferente temperatura. El calor fluye como resultado de gradiente de
temperatura, desde el fluido caliente hacia el fro a travs de una pared de
separacin, la cual se le denomina superficie o rea de transferencia de calor es
decir, no existe fuente de energa trmica en un intercambiador de calor. (Karlekar &
Desmond, 1985)
Por otro lado, si los fluidos son inmiscibles, el rea fsica de transferencia de calor
puede ser eliminada, y la interface formada entre los fluidos puede servir como rea
de transferencia de calor. En resumen, las funciones tpicas de un intercambiador de
calor en los procesos industriales son las siguientes:
Recuperacin de calor: La corriente fra recupera parte del calor contenido en la
corriente caliente, es decir, calentamiento

y enfriamiento de las corrientes

involucradas, las cuales fluyen simultneamente a ambos lados del rea de

transferencia de calor.
Evaporacin: Una de las corrientes involucradas en el intercambio de calor cambia
de fase lquida a vapor.
Condensacin: Una de las corrientes involucradas en el intercambio de calor cambia
de fase vapor a fase lquida. (Perry & Green, 1998)

CLASIFICACIN EN BASE A SU FORMA CONSTRUCTIVA.

a) Intercambiador de doble tubo (tubos Concntricos).
Es el tipo ms sencillo de intercambiador de calor, est constituido por
dos tubos concntricos de dimetros diferentes. Uno de los fluidos
fluye por el tubo de menor dimetro y el otro fluido fluye por el espacio
anular entre los dos tubos. En este tipo de intercambiador son
posibles dos configuraciones en cuanto a la direccin del flujo de los
fluidos: contracorriente y flujo paralelo.
b) Intercambiador de carcasa y tubos.
Estn compuestos por tubos cilndricos, montados dentro de una
carcasa tambin cilndrica, con el eje de los tubos paralelos al eje de
la carcasa. Un fluido circula por dentro de los tubos, y el otro por el
exterior (fluido del lado de la carcasa). Son el tipo de
intercambiadores de calor ms usado en la industria. (Lorenzo, 2007)
c) Intercambiador de placas.
Es un dispositivo diseado para intercambiar la mxima cantidad de
calor por unidad de rea mediante la generacin de tanta turbulencia
como sea posible.
d) Serpentn.
El serpentn tambin forma parte de los equipos de aire
acondicionado y/o refrigeracin. El serpentn es un equipo
intercambiador de calor que al estar en contacto con el aire de retorno
el cual regresa caliente, enfra el aire gracias al refrigerante a baja
temperatura que circula por su interior, y lo enva de nuevo mediante
los ductos transportadores a las instalaciones y mediante este
proceso la temperatura del aire presente en las instalaciones se
mantiene bajo condiciones de confort.
2.3.3. FERMENTACIN DE LA CERVEZA.
La fermentacin es el proceso ms importante de la elaboracin de la cerveza y
permite obtener a partir de los azcares contenidos en el cereal, en este caso la
cebada, la obtencin de cerveza autntica con alcohol y CO 2 .

La descripcin tradicional cuantitativa de la fermentacin cervecera se ha

expresado como el proceso anaerbico, mediante el cual la levadura convierte la
glucosa en etanol y dixido de carbono. (Sanchez, 2011)
C6 H12 O6
Glucosa

2 CH3 CH2OH + 2 CO2

+
E
Etanol +
Dixido de Carbono.+ Energia

Un proceso de fermentacin tpico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo

en un recipiente llamado fermentador o en general, bioreactor, mediante el cual
determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transforma dos por
accin microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en
su concentracin en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va
modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades
catablicas y anablicas. Los dos fenmenos crecimiento y formacin de producto,
tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultneamente o no segn los
casos. (Leventhal, 2008)
- Aqu se generan las principales caractersticas organolpticas de la cerveza.
- La composicin del mosto y los parmetros del proceso que afectan el desempeo
fermentativo de la levadura, afectan tambin la calidad de la cerveza.
HISTORIA
La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin
acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de
clulas vivas de levadura, le di el qumico francs Louis Pasteur (1822-1895).
Descubri, que mientras se descompone el azcar en ausencia de aire, las clulas
de levadura viven y se propagan en el lquido de la fermentacin y llam al proceso
de la fermentacin alcohlica "vida sin oxigeno".
En el ao 1897 la explicacin al proceso de fermentacin de Pasteur fue modificada
por Eduard Buchner (1860-1917), que en el ao 1907 recibi el premio Nobel de
Qumica por su descubrimiento de la fermentacin en ausencia de clulas vivas.
Sus descubrimientos acerca de la fermentacin se encuentran en la obra Die
Zymaseghrung (1903), escrita en colaboracin con su hermano Hans Buchner.
En dicha obra demuestra, que puede realizarse la fermentacin en una solucin
acuosa de azcar por el jugo que se obtiene prensando clulas muertas de
levadura.
Se observ, entonces, que el jugo filtrado de esas clulas de levadura de panadera
que haban sido molidas con arena, contenan una sustancia eficaz para

descomponer los azcares, y a esta sustancia activa o mezcla catalizadora se le di

el nombre de fermento o enzima. Con este experimento demostr que la
fermentacin alcohlica se debe a la accin de unas enzimas llamadas zimasas y
no a la simple accin fisiolgica de las clulas de la levadura. (Labanca & otros,
2008)
De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin se
conoce como la desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin
de microorganismos u otras clulas o de extractos celulares. Esto es un conjunto de
reacciones bioqumicas a travs de las cuales una sustancia orgnica se transforma
en otras por accin de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias, clulas de
levadura) y que en general van acompaadas de un desprendimiento gaseoso y de
un efecto calorfico.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la
formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, y adems otros componentes.
Anlogamente, el trmino fermentador no slo hace referencia a los recipientes en
los cuales se realiza la fermentacin con exclusin de aire, sino tambin a los
tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas aerbicas y a los
tanques de propagacin de levaduras y otros microorganismos en presencia del
aire.
La diferencia de la fermentacin con la putrefaccin radica, en que mientras la
putrefaccin descompone la materia de origen animal y/o vegetal que contiene
compuestos nitrogenados, la fermentacin realiza descomposicin nicamente de
material vegetal que no contiene compuestos nitrogenados. (Verhoef, 2004)
2.3.4. MADURACIN
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura
antes de ser filtrada.
La maduracin se puede hacer en dos etapas, reposo y acabado y durante el
reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo a acabado la
temperatura es de 2 a 3 C. Y en acabado se puede enfriar a -1 C.
Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de
fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre
carbonatacin, pre filtracin y pre enfriamiento y durante la filtracin final se hace
tambin enfriamiento. (Sanchez, 2011)

Los objetivos de la maduracin son acumular o almacenar cerveza, dejar

sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la
cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan
el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser
enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser
enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la
atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca
carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es
necesario contra presionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma.
Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la
maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para
evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con presin tiende a
sedimentarse y ms con fro) y se evita el exceso de purga. Al recibir la
contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la
presin con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque.
Luego se cierra y se sostiene algo de presin porque si no, hay eliminacin de
muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se
llena completamente Si la maduracin es muy larga o prolongada el sabor se
suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de
que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos
tanques. Generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara libre. (Perry & Green, 1998)
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0.
C. Si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3 C. Y
cuando se pasa al acabado se enfra a -2 C. Si es mayor de 0 C. puede
presentarse autolisis de la levadura que pasa a maduracin afectando el sabor, se
presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro (proteasas o
peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables,
tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo
tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la
filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidacin. En
referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja de
2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura
comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura
aproximadamente una semana.

La produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una
maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se
obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad
qumica deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de
filtracin. (Turto, Snchez, Vidal, & Puigande, 2004)

2.3.5. SISTEMA DE ENFRIAMIENTO

Necesitamos tener un sistema de enfriado rpido. Existen dos formas para realizar
el enfriado: una es comprarse o construirse un enfriador de contracorriente y la otra
es meter el bidn en un envase de plstico ms grande lleno de agua con hielo.
El sistema de enfriado en contracorriente se puede comprar en tiendas para
laboratorios, son unos aparatos de vidrio que se utilizan para destilar, pero son
caros. La alternativa es construirse uno, ms adelante te enseo como construir
uno utilizando los siguientes materiales: 6 o 7 metros de manguera que no sea de
esas muy finitas (por que va a tener contacto con metal caliente y se puede derretir)
5 o 6 meros de caera de cobre de ", la que es finita (tiene que caber con soltura
dentro de la manguera) Conectores plsticos. (Perry & Chilton, 1986)
2.3.6. FILTRACIN
La filtracin es la operacin y/o un proceso de la separacin de una mezcla o
solucin en sus partes componentes. Los componentes resultantes pueden ser
soluciones o mezclas compuestas de dos o ms constituyentes.
La filtracin tiene como objetivo separar el mosto de la parte insoluble, el orujo o
afrecho. Esta operacin consta de dos etapas: en la primera, se separa el mosto del
soutuche; en la segunda, se lava este soutuche con el agua de lavado que
previamente se haba reservado para esta parte, en la cantidad de acuerdo a las
proporciones de agua y malta del proceso: si en la mezcla se aadieron 13 litros de
agua, para el lavado se tienen 12 litros, ya que se prepararon 25 litros de cerveza.
Debido a la molienda realizada obteniendo una harina demasiado fina, la filtracin
fue dificultosa ya que los filtros de gasas utilizados se colmataban tras filtrar unos
cuantos mililitros de mosto, siendo adems una operacin muy lenta. Por ello, se
decidi nicamente 6 litros de mosto filtrado, desechar el resto y no lavar el
soutuche. Sobre estos 6 litros, se continu el proceso y las respectivas pruebas.

Una vez que se han identificado las diferentes en las propiedades, se debe
encontrar una tcnica que diferencia las propiedades. Si se dispone de varias
tcnicas, se debe escoger la mejor, basada en el rendimiento (la cantidad de
materia que debe pasar a travs del filtro por unidad de tiempo), economa o
algunos otros parmetros importantes. (Martinez Flores, 2003)

2.3.6.1. CLASES DE FILTROS.

2.3.6.1.1.

FILTROS DE SEPARACIN GRAVITACIONAL

La separacin gravitacional utiliza la fuerza de gravedad para extraer
partculas de un fluido. La diferencia de densidad entre las partculas y el
fluido (por ejemplo, las partculas ms densas causan que dichas
partculas viajan hacia abajo en una columna de fluido). (Martinez
Flores, 2003)

2.3.6.1.2.

FILTROS MECNICOS.
Los filtros mecnicos en sistemas de tratamiento de agua se utilizan
principalmente para la separacin de lquidos y slidos. Bajo
circunstancias especiales, as las diferencias en el tamao de la
partcula de los componentes de una solucin (o mezcla) para extraer
una parte de la otra. Por lo general son simples en su operacin y se
usan correctamente y son de fcil mantenimiento. Se pueden disear
para extraer partculas de un cierto tamao. No separan un tamao
especfico, mientras que dejan pasar partculas del tamao especificado.
(Ortuo, 1980)

TIPOS DE FILTROS MECNICOS:

CRIBAS.
La forma ms simple consiste de una criba fija puesta, cruzando en
ella la trayectoria del flujo de fluidos, de tal forma que el fluido debe

pasar a travs de ella. Las partculas ms grandes que los orificios

de la criba no pueden pasar a travs de ella acumulndose en esta.
Las cribas fijas se utilizan raramente para partculas menores de
1.5 mm. De dimetro en circunstancias de alta concentracin de
partculas. Las cribas se tapan muy rpidas si la concentracin de
materiales en suspensin es muy alta el limpiado consiste en quitar
la criba de su posicin de operacin y lavarla (por ejemplo,
forzando agua a travs de la malla en direccin inversa) con agua a
presin o limpindola mecnicamente. (Norton, 1999)

FILTROS DE ARENA.
Los filtros de arena consisten en una capa de arena o cualquier
otro material particulado a travs del cual se fuerza el paso de
agua. El filtrado es un proceso mecnico mediante el cual las
partculas muy grandes. El tamao mximo de partcula que pasar
a travs del filtro est determinado por el tamao del grano de
arena. Mientras ms grande sea los granos de arena, permitirn el
paso de partculas ms grandes a travs del filtro. Comnmente,
los tamaos de partculas de arena varan desde 2.0 a 0.02 mm.
Sin embargo, si se reemplaza la arena por rocas, grava o cualquier
otro material; se puede utilizar tierras de diatomeas, arcilla o
materiales similares para reducir el tamao de las partculas hasta
el nivel de micrones. (Norton, 1999)

2.3.6.1.3.

FILTROS QUMICOS.

Los filtros qumicos son principalmente unidades de adsorcin. La

adsorcin se puede definir como un proceso de acumulacin o
concentracin de sustancias en una superficie o interface. La interface
puede ser entre dos lquidos, entre un lquido y un gas, entre un lquido y
un slido y as sucesivamente. En el tratamiento de agua, generalmente
la absorcin ocurre en una interface de agua-intercambiadores de iones.
(Martinez Flores, 2003)

TIPOS DE FILTROS

Existen dos tipos. Aunque existen algunos ms que conoceremos en el

siguiente dosier Filtrado II. Ms caros y profesionales. (Wheaton
Frederick, 1969)

Los

contenedores

de cartucho. (Econmicos y asequibles).

Los filtros de placas.

(Ms caros y ms mantenimiento).
Antes de filtrar hay que procurar que la cerveza este lo ms
limpia posible, y siempre usaremos en los hervidos Iris Mosto,
entre 20 o 25 minutos antes de parar la coccin, excepto en las
cervezas de trigo. (Wheaton Frederick, 1969)

Se realizara una fermentacin secundaria prolongada.

Siempre filtraremos la cerveza antes de carbonatar, de lo

contrario, las burbujas de CO 2 se van a encargar de taponarnos
los filtros y no conseguiremos nuestro propsito.

Tambin es mucho mejor filtrar con la cerveza en fro, yo

recomiendo que sea la misma temperatura a la que se consuma
ese estilo. (Wheaton Frederick, 1969)

Contenedores de Cartucho.
Los ms sencillos. Un simple vaso de polipropileno, el cual es
desmontable y se le pueden adaptar diferentes tipos de cartuchos
filtrantes. Adems de usarlos para quitar olores desagradables con carbn
activo (Alvaro & Romero, 2005)

FIGURA N 10: Contenedores de Cartucho.

Filtro de Placas.
Al igual que el anterior tenemos posibilidad de usar diferentes calibres
de filtrado, Pudiendo colocar hasta 12 placas segn modelo. Con la
ventaja de que la cerveza pasar ms rpidamente y evitaremos que se
obstruya el filtro. (Alvaro & Romero, 2005)

FIGURA N 11: Filtro de Placas

2.3.7. TURBIDEZ

Hay varios tipos de turbidez:

La permanente es la ms complicada de eliminar y es debida a un alto contenido
de almidones. Esto se puede evitar controlando el macerado. Bien prolongndolo o
realizando la prueba de Yodo. (James A., 1984)
Otra seria por presencia de levaduras. Ms fcil deshacernos de ella, si usamos el
filtrado en el caso de que estn en suspensin, o por trasiego si se depositan en el
fondo. (James A., 1984)
La del fro. Esta es curiosa, aparece cuando enfriamos la cerveza y desaparece
cuando se calienta.. Es producida por la presencia de taninos, y lo peor es que
aumenta con el tiempo. Parte se puede eliminar con el filtrado, pero hay veces que
tendremos que usar productos filtrantes o coagulantes. (James A., 1984)
2.3.8. CLARIFICACION
En los procesos clsicos la obtencin de una cerveza brillante se lograba Mediante
un proceso de sedimentacin por gravedad que se efectuaba durante la guarda
prolongada y a temperaturas muy fras. Para lograr un mejor resultado en este
proceso de sedimentacin se utilizaban algunos productos acabadores (innings).
Entre los ms usados se encuentran las bentonitas, el yeso hectorita, el cido
tnico, unas escamas de ciertos peces (isinglass), unas algas marinas (seaweed),
el Irishmoss, los silicatos y el gel de slice.
En la actualidad y con vistas a los procesos de guarda mucho ms cortos se recurre
fundamentalmente al uso de centrfugas girando a velocidades entre 4.000 y 8.000
veces la aceleracin de la gravedad. Con ello se consigue una rpida separacin de
la levadura y de los slidos en suspensin de la cerveza ya fermentada. Se reducen
con ello las mermas, los costes son menores al no necesitarse tanques para
conseguir la misma clarificacin por gravedad. La cerveza se puede clarificar a un
nivel constante y adems se puede eliminar la levadura de los tanques de guarda
fra finalmente, con vistas a obtener las cervezas brillantes que el mercado quiere,
se recurre a la filtracin de la cerveza de guarda.
Entre los sistemas de filtracin modernos citaremos de pasada los ms habituales y
que son: filtracin con tierra de diatomeas; filtracin con placas de celulosa, tierra

de diatomeas o de otros materiales; filtracin con pulpa de algodn o celulosa; y

como ltimo sealar la filtracin con cartuchos de diversos materiales.
En este punto cabe tambin sealar los estudios que se estn llevando a cabo en
diversos institutos para aplicar nuevas tecnologas en la filtracin con vistas a lograr
una eliminacin de las tierras de diatomeas por los problemas ecolgicos que
presentan entre los ms o menos en fase final de aplicacin sealaremos: la
filtracin tangencial Con membranas de diferentes materiales, la filtracin con
arenas de diferentes tamaos, etc. (James A., 1984)
2.3.9. CARBONATACIN
En el proceso clsico sta se consegua por medio de cerrar y someter a una
fermentacin secundaria, con lo que el

CO2

generado se disolva en el propio

lquido y con ello se llegaba a una saturacin del mismo. (Forran L., 1959)
En la actualidad sino hacemos una fermentacin secundaria no hay posibilidad de
carbonatar, por lo que la tendencia es a recolectar el

CO2

generado durante la

fermentacin principal y despus de un proceso de secado, purificacin con carbn

activo y licuefaccin el

CO2

se inyecta de nuevo a la cerveza en el momento

que el cervecero desee por medio de diferentes tcnicas: Carbonatacin en lnea:

ya sea en el trasiego de un tanque a otro o bien lo ms habitual despus de su
filtracin y previamente a su envasado; Carbonatacin en el tanque: por medio de
inyectar

CO2

en la base del mismo con un difusor hasta que se consigue una

sobrepresin en el mismo. (Forran L., 1959)

2.3.9.1. DIOXIDO DE CARBONO EN LA CERVEZA.

Sobre carbonatacin es QU ES CARBONATAR! El dixido de carbono es

un gas que se disuelve fcilmente en agua y cerveza. (Norton, 1999)
La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volmenes. Si un litro de
cerveza se carbonata con 2.5 volmenes, eso significa que hay 2.5 litros de
CO2

disueltos en la cerveza.

El dixido de carbono en s no tiene sabor o por lo menos no es detectable,

pero como gas saliendo de la solucin (burbujas, espuma), s incide en la
percepcin de aromas y sabores caractersticos de la cerveza, afectando su
percepcin general. (Norton, 1999)
Cuando un home brewer produce cerveza debe tomar control del nivel de
carbonatacin de forma de lograr obtener los sabores y aromas, pero de
forma controlada. Usualmente, las cervezas con un fuerte amargor y perfume
no estn tan carbonatadas como las cervezas con menos sabor y aroma.
(Norton, 1999)
Por ejemplo, la Bass Ale se carbonata con 2.2 volmenes de

CO2

La

Bass tiene un sabor frutado y una buena cantidad de amargor y aroma a

lpulo. Un nivel relativamente bajo de 2.2 volmenes de

CO2

la

complementa de forma perfecta. (Norton, 1999)

Esto hace que la cerveza se sienta suave en la boca y despida justo la
cantidad exacta del complejo aroma del lpulo y la malta.
Por otro lado, la Coors Light tiene 2,8 volmenes de

CO2

disuelto. La

Coors Light no es muy lupulada o con mucho gusto a malta, por ese motivo
tiene ms dixido de carbono para ayudar a "sacar" las cualidades que tiene.

FIGURA N 12: Sistema de Refrigeracin.

2.3.9.2. PRESIN
La presin, medida en libras por pulgada cuadrado (pounds per squareinch,
PSI) se define como la fuerza a la cual las molculas de

CO2

en la parte

superior del envase presionan a la cerveza (algo as como si se sentaran

arriba). A medida que la presin aumenta, el gas golpea a la cerveza con
mayor fuerza y se disuelve dentro de la cerveza ms fcilmente. (Doyle M.,
Beuchat L., & Montville T., 1997)
A medida que la presin disminuye, el gas no se disuelve dentro de la
cerveza tan fcilmente y sale del lquido.
Las altas presiones incrementan los niveles de carbonatacin, las presiones
bajas reducen los niveles de carbonatacin. La correcta cantidad de presin
en un envase (metlico o botella) mantendrn el correcto nivel de
carbonatacin. (Doyle M., Beuchat L., & Montville T., 1997)
La mayora de los fabricantes de cerveza o distribuidores pueden darte sus
niveles sugeridos de presin para las cervezas que ellos venden. Si haces tu
propia cerveza utiliza un cuadro de carbonatacin para determinar la presin
adecuada. (Doyle M., Beuchat L., & Montville T., 1997)

2.3.9.3. TEMPERATURA Y BALANCE DE

CO2

La temperatura de la cerveza afecta la cantidad de presin necesaria en el

envase para controlar el nivel de carbonatacin.
A medida que la temperatura se incrementa, las burbujas de

CO2

se

expanden y "salen" de la cerveza. Si la temperatura cae, el gas se disuelve

ms fcilmente.
Por ejemplo, a 3.5 C la Coros Light necesita 15 psi para mantener su nivel
de

CO2

. A 4.5 C necesita 16 psi. A 2 C necesita 14 psi. (Doyle M.,

Beuchat L., & Montville T., 1997)

Generalmente, un incremento de 2 grados en la temperatura necesita una
libra de incremento de presin (ojo que esta escala es en Fahrenheit). Un
descenso de dos grados en la temperatura requiere de una pulgada de
menos de presin (misma aclaracin que antes). (Doyle M., Beuchat L., &
Montville T., 1997)

FIGURA N 13: Presin de

La Fig. 13. representa la presin de

CO2

CO2 en Equilibrio

correctamente ajustada para la

temperatura de guarda y nivel de carbonatacin de la cerveza. Hay una

cantidad igual de

CO2

L., & Montville T., 1997)

disuelta y suelta en el tanque. (Doyle M., Beuchat

FIGURA N 14: Poca presin de

CO2

La Fig.14. Representa demasiada poca presin. El gas sale de la cerveza y

ocupa la "cabeza" del envase y en las mangueras. "Bolsillos" de gas se
acumularn en las mangueras formando derrames adems de una cerveza
de sabor chato. (Doyle M., Beuchat L., & Montville T., 1997)

FIGURA N 15: Demasiada Presin de

La Fig. 15. representa demasiada presin de

CO2

CO2

, hay ms dixido de

carbono disolvindose en la cerveza que el que sale. La carbonatacin de la

bebida se incrementa. Problemas de derramamiento y una cerveza de gusto
"chispeante" sern los resultados cuando el envase est ms vaco y sirva la
cerveza sobre carbonatada. La sobre carbonatacin por lo general es
percibida como un sabor extra-amargo. (Doyle M., Beuchat L., & Montville T.,
1997)

2.3.9.4. PROBLEMAS DE DERRAME DEL LQUIDO Y

CO2

Los problemas de derrame son resultado de una cerveza "chata" que es

expuesta a mucha presin en las mangueras o el envase durante mucho
tiempo.

Estos problemas pueden ser resueltos teniendo suficientes

reguladores secundarios

para tirar cada cerveza a su presin ideal y

siendo cauteloso al guardar la cerveza a

una

temperatura

adecuada.

(Doyle M., Beuchat L., & Montville T., 1997)

BAJA PRESIN
Si tu cerveza se "achata" en las mangueras eso est causado por una
presin ajustada muy baja. Esto ser fcilmente perceptible porque la lnea
de cerveza (la manguerita, bah!) tendr bolsillos de gas. (Doyle M., Beuchat
L., & Montville T., 1997)
Estos bolsillos irn siendo peores cuanto ms largas sean las pausas en las
que utilices la canilla para servir. Tambin ser malo cuando el envase tenga
mucha cerveza dentro, pero a medida que el gas salga del lquido, ste se
tornar eventualmente ms "chato" y el problema se detendr. Vas a notar
este problema por lo general en la primera mitad del Cornelius o barril. (Doyle
M., Beuchat L., & Montville T., 1997)

FIGURA N 16: Cerveza con Poca carbonatacin.

Los bolsillos o cavidades de gas se forman justo sobre el barril y justo detrs
de la canilla, por lo tanto, cuando la abras vas a tener un disparo de espuma,
seguido por cerveza clara, seguida de otro tiro de espuma, luego de lo cual
la cerveza caer clara hasta que se tape durante diez minutos o ms,
permitiendo que se formen nuevamente bolsillos de gas.

Debe recordarse que a medida que la temperatura de la cerveza se

incrementa, requerir mayor presin ya que de lo contrario ocurrirn los
mismos sntomas de los que hablbamos si la temperatura del enfriador o la
cerveza estn a ms de cuatro grados que la presin a la que fueron
ajustados. (Doyle M., Beuchat L., & Montville T., 1997)
Es por esto que es muy importante mantener la cerveza a una temperatura
constante. No importa si usas una conservadora, una heladera o una
serpentina, es importante mantener las puertas cerradas de lo que uses as
la temperatura no flucta. El gas tambin saldr de la cerveza detrs de la
canilla si la torre de dispersin no est enfriada correctamente. (Doyle M.,
Beuchat L., & Montville T., 1997)
ALTA PRESIN
Si tu envase est expuesto a mucha presin o ha estado en uso por mucho
tiempo, vas a experimentar problemas causados por la sobre carbonatacin.
Los sntomas de este problema aparecen cuando el nivel de carbonatacin
se incrementa por motivo de un ajuste de presin muy alto. (Doyle M.,
Beuchat L., & Montville T., 1997)

FIGURA N 17: Cerveza sobre carbonatada.

Los sntomas leves de sobre carbonatacin usualmente se parecen bastante
a aquellos causados por el achatamiento en las caeras. La diferencia es
que aparecern cuando el tanque est casi vaco (el ltimo tercio, ms o
menos). A medida que la temperatura de la cerveza cae, necesita menos
presin para mantener el apropiado nivel de carbonatacin. Por este motivo,
se puede ver estos problemas si tu cerveza est guardada a temperaturas
menores de 2 C. El rango ideal de temperatura para guardar tanques o
Cornelius es entre 2C y 4. (Doyle M., Beuchat L., & Montville T., 1997)

La cerveza en contacto directo con el gas, primero levanta el

CO2

. Toma

mucho tiempo para el gas ser absorbido de forma profunda por la cerveza,
por eso la sobre carbonatacin usualmente es lo ms evidente cuando se
llega al fondo del barril. Si se cierra un barril nuevo y est muy espumoso,
hay un 99,9% de chances de que el problema no sea sobre carbonatacin.
(Doyle M., Beuchat L., & Montville T., 1997)
2.3.10. LLENADOR Y ENCHAPADOR
La forma del llenado depende mucho del tipo de producto que se desea sacar al
mercado, de manera que la forma de llenado se puede dividir en los siguientes
grupos:
2.3.10.1.

TIPOS DE LLENADO

2.3.10.1.1. LLENADO POR GRAVEDAD.

Este se produce por la diferencia de presiones entre la tubera que va del
tanque principal del lquido hasta la vlvula de llenado, sin que exista
empuje mecnico, ni gaseoso del lquido que escapa. En el presente
trabajo se utilizar este tipo de llenado. (Rosenau M., 1913)

2.3.10.1.2. LLENADO POR GAS CARBNICO (CO2).

La utilizacin de CO2 en los lquidos produce efervescencia en los mismos
y a estas bebidas se las conoce como bebidas carbonatadas. Las vlvulas
que operan en ste tipo de llenado son muy elaborarlas pues
generalmente se busca que exista un equilibrio en el tanque de llenado.
Este equilibrio se da entre el lquido y el gas carbnico de modo que
cuando esto ocurre se produce la salida del lquido por la vlvula. Este
tipo de vlvula son muy especiales el uso del

CO2

aumento en la velocidad de llenado. (Rosenau M., 1913)

produce un

2.3.10.1.3. Llenado por vaco.

Para este fin se usa una bomba de vaco la cual crea una diferencia de
presiones entre la vlvula de llenado, la botella y el lquido entrante; de
sta operacin se produce un vaciado del lquido al pasar por la vlvula.
(Perry & Chilton, 1986)
2.3.10.1.4. Llenado volumtrico.
El llenado volumtrico se da cuando las vlvulas de llenado estn
compuestas por un actuador neumtico, el mismo que a travs de una
vlvula de retencin en una posicin absorben la cantidad necesaria de
lquido para llenar al botella y en otra posicin del actuador expulsa el
lquido a travs de una vlvula al envase o recipiente. (Rosenau M.,
1913)
2.3.10.2.

PROCESO DE LLENADO Y CORONADO DE LA CERVEZA

a) Para las cervezas de baja fermentacin y las de alta fermentacin sin

segunda fermentacin en botella/lata/barril:
Antes de llevar la cerveza a la mquina de llenado se inyecta

CO2

en los

tanques hasta conseguir la saturacin deseada, para que la cerveza salga de

su recipiente con una buena capa de espuma. (Alvaro & Romero, 2005)
Para alargar el tiempo de conservacin de una cerveza, sin que cambie de
aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurizacin despus del
envasado (las botellas pasan por un tnel con agua a 70 C), o con una flashpasteurizacin antes de envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena
de envasado la cerveza se calienta hasta 65 C). (Alvaro & Romero, 2005)
b) Para las cervezas con segunda fermentacin en botella/barril:
Antes de embotellar se puede aadir una pequea cantidad de azcar, aunque
la cerveza todava contiene azcar sobrante de la primera fermentacin. Se
aade tambin una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los
nuevos ingredientes con la cerveza. (Alvaro & Romero, 2005)

Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cmaras calientes
por las que circula aire a 25 C aproximadamente, para asegurarse de que la
segunda fermentacin se produzca La segunda fermentacin en las cmaras
calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe
para la cerveza. El proceso qumico es el siguiente: azcar + levadura + aire se
transforma en ms alcohol +

CO2

+ el residuo de la levadura que se

deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la

botella y que podra dar lugar a una oxidacin en el futuro se ha absorbido
durante la segunda fermentacin, no hace falta ni pasteurizacin, y la cerveza
sigue evolucionando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso
justificado de trminos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus
caractersticas parecidas al vino aejo. (Alvaro & Romero, 2005)
Los dos sistemas de envasado descritos muestran que existen suficientes
garantas de calidad para asegurar un plazo hasta su consumo preferente de
mnimamente un ao sin que la cerveza se altere, por lo que no es necesario
de ninguna manera aadir conservantes, estabilizante de espuma o
antioxidantes. La pasteurizacin para las cervezas sin fermentacin en botella
las garantiza un ao de vida, y las que han sufrido fermentacin en botella
tienen una vida que, aunque no siempre es recomendable, se puede extender
hasta los diez aos. (Alvaro & Romero, 2005)
El envejecimiento para las cervezas sera ms o menos igual que para los
vinos: la cerveza rubia (como el vino blanco) no envejece bien, la cerveza
tostada algo mejor, pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy
bien, y cuanto mejores sean las circunstancias de conservacin, mejor saldr
la cerveza. (Alvaro & Romero, 2005)
2.3.10.3.

SALN DE ENVASE

Las Desestibadora y Estibadora tienen por objeto desarmar y armar el arrume

de cajas vacas y llenas, respectivamente, que se encuentran colocadas
sobre estibas o tarimas. La Desempacadora y la Empacadora cumplen
similar funcin a las anteriores como es la de sacar o meter, segn el caso, las
botellas vacas o llenas que estn contenidas en las canastas plsticas. La
Lavadora de botellas es una mquina mltiple con varios tanques de acero

ubicados en lnea secuencial a travs de los cuales van viajando las

botellas. Cada tanque contiene una solucin custica de distinta concentracin
y temperatura ascendentes hasta un tope de 4 % de soda custica y 70 C de
temperatura y luego, gradualmente, descendentes para el correcto lavado y
esterilizacin del envase retornable sin que experimenten bruscos cambios de
temperatura obviando as roturas por choque trmico. La Llenadora ,Tapadora
y Rotuladora se explican por su nombre y el Pasteurizador es tambin un
equipo complejo que maneja varias secciones de agua acondicionada con
diferentes temperaturas con ascensos y descensos graduales para evitar
rotura de envases por choque trmico pero que deben garantizar que todas las
botellas producidas sean sometidas a un estricto rgimen de 15 minutos
sostenidos a 60 C para garantizar la inactivacin de cualquier microorganismo
especialmente levaduras que hubieren podido llegar hasta esta etapa del
proceso productivo. (Wheaton Frederick, 1969)
La soda custica de la Lavadora de Botellas es reutilizable y las etiquetas
viejas que son desprendidas durante el proceso de lavado se evacan a travs
de un dispositivo tipo sinfn para luego ser dispuestas adecuadamente de
acuerdo a un Plan Sanitario Ambiental de Manejo de Residuos Slidos de
acuerdo a las leyes ambientales que regulan la materia en cada pas (Wheaton
Frederick, 1969).
2.3.11. PASTEURIZACIN.
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas
de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de
ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente
temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya
que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio;
as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la
casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El
proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas,
tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos. Hoy en da, la
pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado
a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costos de produccin.
(Hayes P., 1993)

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,

pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High
Temperatura/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperatura). (Hayes P., 1993)
2.3.11.1.

Proceso VAT.
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con
el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas. (Fraizer w. &
Weshoff, 1993)

2.3.11.2.

Proceso HTST.
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costos
de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad
de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. (Fraizer w. &
Weshoff, 1993)
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch"
(o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma
(72 C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por
los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de

metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. (Fraizer w. &
Weshoff, 1993)

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior

ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante
un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, muy
breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se
etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que para la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente
"UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. (Fraizer w. &
Weshoff, 1993)
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de
exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a
bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la
degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se
est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de
efectos (es empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los
alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los
zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite
perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.
(Fraizer w. & Weshoff, 1993)
2.3.11.3.

Organismos reguladores del estndar.

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos
estandarizados por los responsables de alimentacin de cada pais y son
controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin
(algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en
el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico.
Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados
mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Por regla general existen
diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a
tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los estndares
de pasteurizacin de la nata difieren de los estndares empleados para la leche
desnatada, y los estndares para pasteurizar queso se disean e implementan de
tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para
mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. (Fraizer w. & Weshoff,
1993)

Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para

alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir
0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la
leche y otros alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin
de poblaciones de casi todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro
microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente
aquellas de las especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y
Coxiellaburnetii, causante de la fiebre Q. El proceso de pasteurizacin HTST se
disea para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que slo
algunas partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no. (Fraizer w. &
Weshoff, 1993)

2.3.12. FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO

2.3.12.1.

La acidez del alimento

La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. []
La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que
histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay
que considerar que la mayora de las bacterias txicas como las de la especie
Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (es
decir que un simple zumo de limn las desactiva)[. ]Los alimentos se pueden
considerar como bases si estn por debajo de este valor de pH (la mayora de
los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el
caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de
121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento
mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No
obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les
aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su
valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la
actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la
acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos
microorganismos. (Fraizer w. & Weshoff, 1993)

2.3.12.2.

Organismos resistentes

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a

la pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacilluscereus (pudiendo
llegar a prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y
Bacillusstearo thermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica
depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la
composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a
ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing
contamination", o PPC) (Fraizer w. & Weshoff, 1993)

2.3.12.3.

Forma del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del
alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del
alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin
es el incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie
del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a
una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas
ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en
enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos. (Fraizer w. & Weshoff, 1993)

2.3.12.4.

Propiedades trmicas del alimento

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al
rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad
calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa
de alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza
la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos
con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los
que poseen mayor inercia). (Fraizer w. & Weshoff, 1993)

2.3.12.5.

Esterilizacin con rayos uv.

Para los productos envasados con riesgo de infeccin microbiolgica como los
productos alimenticios de consumo humano, deben de ser esterilizados con la
finalidad de eliminar todo tipo

agentes patgenos que podran causar

alteraciones en nuestro producto final y lo que ms importante en la salud del

consumidor. (Fraizer w. & Weshoff, 1993)

Adems debemos de indicar su importancia para la estimacin del tiempo de

conservacin, puesto que una mala esterilizacin promover a la formacin de
hongos, mohos

as como otros tipos de algas,

bacterias y

agentes

microbiolgicos no deseados, que a la larga influir negativamente en la

conservacin de la cerveza.
Los productos cerveceros

pueden ser desinfectados utilizando diversos

mtodos. La radiacin con rayos UV, es un mtodo ecolgico y econmico en

comparacin con otros procesos qumicos y trmicos. Adems de que se
llegara a un ahorro del 90% de energa con este mtodo denominado tambin
pasteurizacin fra de 3 rayos UV, adems ste mtodo se denomina
globalmente como tecnologa limpia. (Doyle M., Beuchat L., & Montville T.,
1997)
En consecuencia podemos decir que La desinfeccin con rayos UV puede ser
usada como un proceso simple, rpido y confiable en operaciones continuas,
por lotes,

en equipos de llenado de recipientes as como tambin en la

pasteurizacin final del recipiente con contenido. (Doyle M., Beuchat L., &
Montville T., 1997)
En general podemos indicar que La luz ultravioleta (UV) es una alternativa que
provee desinfeccin efectiva sin produccin de subproductos de desinfeccin
problemticos. Se presenta informacin sobre el mecanismo de aplicacin de
UV para desinfeccin de agua potable, bebidas entre otros. Se discuten las
ventajas y desventajas de la tcnica con miras a su comparacin con la
desinfeccin qumica. Se indica informacin prctica acerca del diseo del
sistema UV, su operacin y mantenimiento as como costos de capital,
operacin y mantenimiento para un rango de estrategias de desinfeccin.
(Hayes P., 1993)
CMO FUNCIONA LA UV CONTRA LOS PATOGENOS?
La luz ultravioleta destruye el ADN de todos los microorganismos: los virus se
inhabilitan en cuestin de segundos y microorganismos tales como bacterias,
levaduras y hongos, son eliminados de una manera ambientalmente amigable,
sin la adicin de productos qumicos. (Hayes P., 1993)
La luz UV artificial -longitud de onda 254 nm- es ms rica en energa que la luz
UV del sol. Para toda una serie de microorganismos, se conoce la dosis letal
de radiacin UV con las que las clulas no pueden mantener su metabolismo

ni multiplicarse. Debido a la diferente estructura celular de los patgenos, la

dosis letal ha de ser alta. As, las bacterias Salmonella y E. coli, quienes tienen
una pared celular relativamente delgada, y por lo tanto no ofrecen barreras que
bloqueen la radiacin de rayos UV, son muy vulnerables y fciles de eliminar.
(Hayes P., 1993)
Por otro lado, las esporas del moho poseen una gruesa pared celular, que
incluso en muchos casos puede estar pigmentada. Para eliminar estos, es
necesaria una dosis de 10 a 100 veces superior a la exigida para las bacterias.
La cantidad de radiacin para que sea efectiva la desinfeccin depende del
tipo de patgeno. (Hayes P., 1993)
LA TECNOLOGA ULTRAVIOLETA.
Se llama Radiacin ultravioleta o Radiacin UV a la radiacin electromagntica
cuya longitud de onda est comprendida aproximadamente entre los 400 nm (4x108
7 m) y los 15 nm (1 1.5 x 10 m) Su nombre proviene que su rango de emisin

comienza desde longitudes de onda ms cortas a la que los humanos identificamos

como el color violeta. (Hayes P., 1993)

ESPECTRO ELECTROMAGNTICO:

FIGURA N 18: Radiacin ultravioleta o Radiacin UV

CUADRO N 7: TIPOS DE RADIACION UV.

Nombre

Abreviacin

Longitud de Onda

Energa en Fotn (eV)

Onda Larga

UV - A

400 - 320 nm

3,10 - 3,87

Onda Media

UV - B

320 280

3,87 - 4,43

Onda Corta
UV- C
280 - 200 nm
4,43 - 6,20
Fuente: Radiacin UV (2009) http://www.nyfdecolombia.com/uv.html
El rango germicida se encuentra entre 240 y 280 nm (nanmetros) y se obtiene la mxima
eficiencia desinfectante cerca de los 260 nm.
ACCIN GERMICIDA DE LA RADIACIN UV-C
El poder de desinfeccin tambin se observa en el siguiente grfico:

FIGURA N 19: Radiacin UV -C

De acuerdo al grfico podemos observar que la luz ultravioleta C (UV-C, en el
rango de longitud de onda de 200280 nm) es una forma de radiacin no ionizada
que no penetra ms all de las superficies y es generalmente conocida como
germicida (particularmente a longitudes de onda cercanas a 250 nm). El mecanismo

de desinfeccin se basa en un fenmeno fsico por el cual las ondas cortas de la

radiacin ultravioleta inciden sobre el material gentico (ADN) de los
microorganismos y los virus, y los destruye en corto tiempo, sin producir cambios
fsicos o qumicos notables en el agua tratada. (Fraizer w. & Weshoff, 1993)
Varios Estudios, han demostrado que la inactivacin por luz ultravioleta se produce
mediante la absorcin directa de la energa ultravioleta por el microorganismo y una
reaccin fotoqumica intracelular resultante que cambia la estructura bioqumica de
las molculas (probablemente en las nucleoprotenas) que son esenciales para la
supervivencia del microorganismo. Est demostrado que independientemente de la
duracin y la intensidad de la dosificacin, si se suministra la misma energa total,
se obtiene el mismo grado de desinfeccin. (Fraizer w. & Weshoff, 1993)
CUADRO N 8: COEFICIENTE DE ABSORCIN DE UV-C A 254 NM PARA
ALIMENTOS LQUIDOS
ALIMENTO LIQUIDO
RANGO DE MEDIDA (cm-1)
Agua destilada
0.007-0.01
Agua para beber
0.02-0.1
Jarabe clarificado
2-5
Vino blanco
10
Vino tinto
30
Cerveza
10-20
Jarabe oscuro
20-50
Leche
300
Fuente: (mundo alimentario, julio/agosto 2009, info@mundoalimentario.com)

PASTEURIZACIN Y ESTERILIZACIN
Tanto la pasteurizacin Como la esterilizacin son tcnicas de conservacin de los
alimentos por calor. Su fin es la destruccin de patgenos y sus esporas. La
diferencia bsicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento. (Fraizer
w. & Weshoff, 1993)
En la PASTEURIZACIN se calienta un alimento a 72 C durante unos 15 o 20
segundos y se enfra rpidamente a 4 C. Este mtodo se utiliza en muchos
productos, sobre todo en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya
que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado.
Estos alimentos se conservan solo unos das, ya que aunque se destruyen los

grmenes, las modificaciones fsicas y qumicas siguen producindose. (Fraizer w.

& Weshoff, 1993)
La ESTERILIZACIN se realiza con alimentos ms diversos, como carne, pescado,
verduras, frutas; consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a
temperaturas elevadas, superiores a 100 C durante bastante tiempo. En este caso,
el valor nutricional del producto final es menor, ya que con las temperaturas,
adems de destruirse los microorganismos patgenos, se destruyen tambin
compuestos termolbiles como vitaminas, protenas, aromas. (Fraizer w. & Weshoff,
1993)

CAPTULO III
DESCRIPCIN DEL EQUIPO DE COCCIN INTERCAMBIADOR DE CALOR Y
FERMENTADOR DE CERVEZA.
3.1.
DESCRIPCIN DEL EQUIPO DE COCCIN.
3.1.1. PAILA DE ADJUNTOS.
Es la primera paila de coccin de adjuntos, (que son las materias primas que
sustituyen parcialmente a la malta, o al extracto de la malta en la elaboracin de
cerveza).
El material utilizado para su construccin es acero inoxidable AISI 304 2B espesor
1.8 mm, cilndrico con fondo plano, con una capacidad de 45 litros, y consta de un
termmetro de acero inoxidable en la parte lateral. Tapa plana de acero inoxidable y
conexin para salida de agua y/o solucin de adjuntos, est apoyada en el fondo de
la olla con tres patas de tubo redondo de 1 1/2 pulgada y 0.45 m. de altura, apoyada
sobre una base rectangular de tubo cuadrado de 2 pulgadas.
Funcin.- Constituye la primera paila en el cocimiento, su funcin es cocer los
adjuntos y acondicionarlos para la etapa de maceracin.

FIGURA N 20: Paila De Adjuntos

Caractersticas de diseo:

Temperatura

: 86.5 C

Volumen nominal

: 45 L.

Volumen de operacin

: 35 L.

Caractersticas geomtricas:

Dimetro Interno

:35.7 cm.

Altura

: 45 cm.

Salida de adjunto al macerado

: pulg. - 1.905 cm.

V *r 2 * h

Ecuacin de Volumen

............................................ (a)

AT 2* * r * h r

Ecuacin de rea
Donde:
V = Volumen.
D = Dimetro.
r = Radio.
h = Altura.
Clculo de Volumen en la Paila de Adjuntos
Datos:
D= 0.357m
r = 0.178 m
h = 0.45 m.
Reemplazando en la ecuacin (a):

V * 0178
.
m2 * 045
. m
V 0045
.
m3

AT 2* *0.178m 045
. m 0.178m

............................... (b)

AT 0.702 m2

3.1.2. PAILA DE AGUA CALIENTE.

Depsito de agua cervecera: construido de acero inoxidable AISI 304 2B, pulido
interior sanitario, tapa plana, capacidad de 57 Litros, conexiones de entrada y
salida para trasladar el agua a la olla de maceracin impulsado por una bomba de
transvase de alta temperatura.

G as Propano

PAILA
DE AGUA
HERVIDA

FIGURA N 21: Paila De Agua Hervida

Caractersticas de diseo:

Temperatura

: 86.5 o C

Volumen nominal

: 57 L

Volumen de operacin

: 47 L

Caractersticas geomtricas:

Dimetro Interno

: 0.357 m.

Altura

: 0.57 m.

Salida de adjunto al marceador

: 3/4 pulg - 0.1905 m.

Clculo de Volumen en la Paila de Agua Hervida

Datos:
D = 0.357 m.
r = 0.178 m.
h = 0.57 m.
Reemplazando en la ecuacin (a):

V * 0178
.
m2 * 057
. m
V 0057
.
m3

AT 2* *0.178m 057
. m 0.178m

AT 0830
.
m2

3.1.3. PAILA DE MACERACION

Construido de material inoxidable AISI 304 2B espesor 1.8 mm. Con capacidad de
71 Litros, La temperatura de operacin se controla en las diferentes etapas de
proceso con un termmetro que se encuentra en la pared lateral e inferior de la
paila. El macerado aloja en su interior al falso fondo que acta como tamiz de
retencin de granos durante el filtrado, es removible est apoyado al fondo de la

olla por platinas de pulg. De acero inoxidable, con conexiones de carga y

descarga en la parte superior e inferior del fondo respectivamente, por medio de
recirculacin del mosto se logra el clarificado de mismo.

G as P ro pano

PAILA DE
MACERACiON
FILTRACION

Salida de Mosto
Caliente

FIGURA N 22: Paila De Maceracin

Falso fondo: AISI 304-2B de 1.8 mm de espesor de 0.34 m. de dimetro se apoya
con platinas al fondo de la paila, tiene una manija encima y en la parte media del
mismo. El perforado del tamiz es malla 4 (4.75 mm de dimetro).
Funcin: La paila tiene como funcin degradacin de almidn en azcares por
medio de las enzimas hidrolticas a temperatura y pH controlado y separar el mosto
del soutuche.
Caractersticas de diseo:

Temperatura

Volumen nominal

: 71 L.

Volumen de operacin

: 61 L.

: 86.5 o C

Caractersticas geomtricas:

Dimetro

: 0.39 m

Altura

: 0.71 m.

Salida de mosto a la paila de coccin

: pulg.

Dimetro de tamiz

Dimetro del perforado de tamiz

: 0.34 m.
: 4.75 mm.

Clculo de Volumen en la Paila de Maceracin

Datos:
D= 0.357m.
r = 0.178 m.
h = 0.57 m.
Reemplazando en la ecuacin (a):

V * 0178
.
m2 * 071
. m
V 0.071 m3

AT 2* *0.178m 071
. m 0.178m

AT 0993
.
m2
3.1.4. PAILA DE COCCIN.
Al igual que los otras pailas es de acero inoxidable 304-2B de 1.8 mm de espesor
de 76 Litros de Capacidad, con una salida esfrica de 3/4 pulg. En la parte inferior,
tapa plana de acero inoxidable, termmetro incorporado en la parte lateral del
mismo. Entrada y salida del mosto tangencial para realizar whirpool accionada por
una bomba de alta temperatura.

tee de
1/2

M o s to

G a s P ro p a n o

PAILA
DE
COCCION

Salida del Mosto

FIGURA N 23: Paila De Coccin

Funcin: Cumple las siguientes funciones.

Coagulacin de las protenas.

Esterilizacin del mosto y destruccin de las enzimas.

Extraccin de las sustancias del lpulo.

Evaporacin del agua excedente y alteracin general de la composicin

del mosto por medio del cocimiento.

Caractersticas de diseo:

Temperatura

: 86.5 o C

Volumen Nominal

: 76 L.

Volumen de operacin

: 66 L.

Caractersticas geomtricas:

Dimetro

: 0.354 m.

Altura

: 0.78 m.

Salida de mosto a la paila de coccin

: 3/4 pulg.

Altura del punto tangencial.

: 0.24 m.

Clculo de Volumen en la Paila de Coccin

Datos:
D= 0.354 m.
r = 0.177 m.
h = 0.78 m.
Reemplazando en la ecuacin (a):

V * 0177
.
m2 *078
. m
V 0076
.
m3

AT 2* *0.177m 0.78m 0.177m

AT 106
. m2

3.2. INTERCAMBIADOR DE CALOR DE DOBLE TUBO

Construido con tubos de acero inoxidable sanitarias para enfriar el mosto durante la
transferencia desde el tanque de coccin al fermentador.
Es el tipo ms sencillo de intercambiador de calor, est constituido por dos tubos
concntricos de dimetros diferentes. Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor
dimetro y el otro fluido fluye por el espacio anular entre los dos tubos. En este tipo de

intercambiador son posibles dos configuraciones en cuanto a la direccin del flujo de los
fluidos: contracorriente y flujo paralelo.
En la configuracin en contra corriente los fluidos entran el por los extremos opuestos y

Salida de Mosto Frio

fluyen por los sentidos opuestos.

INTERCAMBIADOR DE CALOR

Entrada de Mosto Caliente

Salida de Agua Caliente
Entrada de Agua Fria

FIGURA N 24: Intercambiador de Calor

FIGURA N 25: Configuracin en Contra flujo

Nota: Es el que se utiliza para el proyecto

3.3. FERMENTADOR MADURADOR CILINDRO CNICO

Tipo cilindro cnico construido de acero inoxidable calidad AISI 304 2B pulido
interior sanitario.

Conexiones para entrada y descarga de mosto/cerveza,

vlvulas de acero inoxidable para entrada y salida de mosto/cerveza.

chaqueta de acero inoxidable para flujo de refrigerante.

Chaqueta trmica para el aislamiento trmico.

Cerrado hermtico.

Purga de gases en la parte superior.

Estructura de soporte tres ruedas.

FERMENTADOR

Airlock
Entrada de aire
Entrada de Mosto Frio

Salida de Refrigerante
Programador de Temperatura
Swich de encendido

Termopozo

Salida de Cerveza Verde

Entrada de Refrigerante

Purga

FIGURA N 26: Fermentador

Caractersticas de diseo.

Capacidad mxima

: 110 L.

Presin de operacin

: Atmosfrica.

Caractersticas geomtricas.

 Cuerpo cilndrico

Altura

: 97 cm.

Dimetro Interior

: 34 cm.

Volumen cuerpo

: 0.088 m3.

Fondo Toricnico

Altura del cono.

: 35 cm.

Dimetro interior

: 34 cm.

Volumen del fondo toricnico : 0.0112 m 3

3.3.1. Clculos en el Proceso de Fermentacin.

Cuerpo del Cilindro
Datos:
D= 0.34 m
r = 0.170 m
h = 0.97 m.
V *r2 * h

............................................(a)
AT 2* * r * h r
...............................(b)
Donde:
V= Volumen.
D=Dimetro.
r= Radio.
h= Altura.
Reemplazando en la ecuacin (a):

V * 0170
.
m2 *097
. m
V 0.088m3

AT 2* * 0.170m 0.97m 0.170m

AT 121
. m2

Clculo de volumen del Fondo Cilindro Cnico

1
* * h R2 r 2 R * r
3

........................................(c)

Donde:
V= Volumen.
D=Dimetro.
R= Radio mayor.
r =Menor
h= Altura.
Datos:
D= 0.34 m.
R= 0.177 m.
r = 0.0095 m.
h= 0.35 m.
Reemplazando en la ecuacin (c):
V

1
2
2
* * 0.35 m* 0.17m 0.0095 m 0.17 m* 0.0095 m
3

V 0.0112 m3

Entonces
VT=Vcilindro+ VCuerpo Cilindro cnico
VT=0.088 m3+0.0112 m3
VT= 0.099 m3

3.3.2. Clculos en el Enchaquetado

a) Calculo del Volumen del Cuerpo Cilndrico del Fermentador y

Enchaquetado hasta la altura del Enchaquetado.
Datos.
D= 0.38 m.
R= 0.19 m.
h =0.865 m.
Reemplazando en la ecuacin (a):

V * 019
. m2 *0.865 m
V 0.098m3

Reemplazando en la ecuacin (b):

AT 2* * 0.190m 0865
.
m 0.190m

AT 1259
.
m2
b) Calculo del Volumen del Cuerpo Cilndrico del Fermentador hasta la
Altura del Enchaquetado.
Datos.
D= 0.34 m.
R= 0.17 m.
h =0.865 m.
Reemplazando en la ecuacin (a):
V * 017
. m2 *0.865 m
V 0.079m3

Reemplazando en la ecuacin (b):

AT 2* *0170
.
m 0865
.
m 0.170m

AT 1105
.
m2
Entonces el volumen del cuerpo cilndrico del Enchaquetado es:
V= 0.0981 m3 - 0 0785 m3
V= 0.0196 m3 19.6 L

c) Calculo del Volumen del Fondo Cilindro Cnico del Enchaquetado y

Cilindro Cnico del Fermentador.
Datos
D= 0.38 m.
R= 0.19m.
r = 0.0095 m.
h= 0.375 m.
Reemplazando en la ecuacin (c):
V

1
2
2
* * 0.375 m* 019
. m 0.0095 m 0.19 m* 0.0095 m
3

V 00149
.
m3

Entonces el volumen del cilindro cnico del enchaquetado es;

V =0.0149 m3+0.0119 m3
V = 0.003 m3 3 L
d) Volumen total del Enchaquetado.
VT=0.0196 m3+0.003m3
VT= 0.022m3 22.6 L

CUADRO N 9: DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS EN EL PROCESO DE COCCIN Y

FERMENTACIN EN LA ELABORACIN DE LA CERVEZA.

NOMBRE DEL
EQUIPO

PAILA DE
ADJUNTOS

PAILA DE
AGUA DE
LAVADO

PAILA DE
MACERACIN

ESPECIFICACION
ES
Acero inoxidable AISI
304 2B
Pulido interior sanitario.
Tapa plana.
Espesor: 1.8 mm
Vlvulas de acero
inoxidable para salida
del mosto.
Acero inoxidable AISI
304 2B
Pulido interior sanitario.
Tapa plana.
Espesor: 1.8 mm
Vlvulas de acero
inoxidable para salida
del agua.

CARACTERSTICA CARACTERSTICA
S DE DISEO
S GEOMETRICAS
Volumen nominal: 45
Dimetro Interno:
L.
0.357 m.
Volumen de
Altura: 0.45 m.
operacin: 35 L.

PAILA DE
COCCIN

Acero inoxidable AISI

304 2B
Pulido interior sanitario.
Tapa plana.
Vlvulas de acero
inoxidable para entrada
y salida del mosto.
Espesor: 1.8 mm
Termmetro Bimetlico
Dial mx.
Acero inoxidable AISI
304 2B
Pulido interior sanitario.
Tapa plana.
Espesor: 1.8 mm
Termmetro Bimetlico
Dial mx.

Salida y Entrada
tangencial para realizar
Whirlpool accionada por
una bomba de alta
temperatura.
Vlvulas de acero
inoxidable para entrada
y salida del mosto.

Volumen nominal: 57
L.
Volumen de
operacin: 47 L.

Volumen nominal: 71
L.
Volumen de
operacin: 61 L.

Volumen nominal: 76
L.
Volumen de
operacin: 66 L.

Dimetro Interno:
0.357 m.
Altura: 0.57 m.

Dimetro Interno:
0.357 m.
Altura: 0.57 m.
Dimetro del tamiz:
0.34 m.
Dimetro del
perforado de tamiz:
4.75 mm

Dimetro Interno:
0.357 m.
Altura: 0.78 m.
Altura del punto
tangencial: 0.24 m.

INTERCAMBIA
DOR DE
CALOR

FERMENTADO
R

Acero inoxidable AISI

304 2B
Acero inoxidable AISI

304 2B
Pulido interior sanitario.
Vlvulas de acero
inoxidable para entrada
y salida del mosto.
Cerrado hermtico
Chaqueta trmica para
el aislamiento trmico.
Conexiones para
entrada y salida del
mosto.
Purga de gases en la
parte superior.
Estructura de soporte
de tres ruedas.

Tiene 6 horquillas

Volumen de
operacin: 110 L.
Presin de operacin:
Atmosfrica

Fuente: Elaboracin propia.

CAPTULO IV
METODOLOGA Y EVALUACIN DE LOS EQUIPOS

Cuerpo cilndrico
Altura: 0.97 m.
Dimetro interior:
0.34 m.
Volumen del
cuerpo: 0.88 m.
Fondo toricnico
Altura del cono:
0.35 m.
Radio mayor: 0.34
m.
Radio menor:
0.0095 m.
Volumen del fondo
toricnico: 12 L.

4.1. METODOLOGA DE EVALUACIN.

La evaluacin se ha realizado en la ciudad de Puno, a condiciones ambientales de 482
mmHg. de presin atmosfrica, ubicada a 3820 m.s.n.m. y una temperatura variable entre
10 a 18oC registrados durante la ejecucin de las pruebas experimentales. En las
siguientes instalaciones.
planta piloto de alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniera Qumica ubicado en
salcedo donde se ha realizado la instalacin y puesta en marcha de la planta piloto de
elaboracin de cerveza.
4.2. MATERIALES Y EQUIPOS.
4.2.1.

EQUIPOS Y MATERIALES EXPERIMENTALES.

4.2.1.1. EQUIPOS.
Tanque de agua.
Molino de rodillos.
Paila de adjuntos.
Paila de calentamiento de agua.
Paila de maceracin.
Paila de coccin-coagulacin.
Intercambiador de calor.
Fermentador.
4.2.1.2. INSTRUMENTOS.
Densmetro. (Kessler / Chase-Usa)
Refractmetro. (Modelo RHb - 18)
Probetas graduadas de 100 ml.
Balanza analtica.
Balanza electrnica.(Accents/XLK)
PH-metro digital
Soluciones de calibracin. (Solucin Tampn pH 4 y pH 7)
Termmetro de Mercurio.
Aireador de mosto ( Air-Look)
Pipeta de 10 ml.
Jarra medidora de 1L.
Balde de 20 L.
4.2.1.3. MATERIALES.
4.2.1.3.1.

INSUMOS.
Malta de cebada.
Lpulo.
Azcar (Rubia y Blanca)
Levaduras de cerveza.
Agua.
Gritz de maz.

 Arrocillo.
4.2.1.3.2.

4.3.

REACTIVOS.
Alcohol Puro
Hidrxido de sodio.(0.01M)
Yodo.
Agua destilada.
Detergente.

MTODOS DE ANLISIS
Para la determinacin de los parmetros de operacin; como son
pH
Densidad
Grado Alcohlico
Grados Brix
Determinacin de la Humedad
En el proceso de coccin y fermentacin se utilizaron los siguientes equipos y
mtodos.
4.3.1.

Determinacin de pH.
Fundamento.
Se determina la concentracin de iones hidrgeno con un pH-metro ajustado de
4.0 y 7.0 con soluciones tampn.
Material y Aparatos.
pH-metro con electrodo de vidrio calomelanos.
Vaso de precipitados de 250 ml.
Termmetro.
Reactivos.
Solucin tampn pH = 7,0
Solucin tampn pH = 4,0
Procedimiento.
Se calibra el pH-metro a pH 7.0 y 4.0 con las correspondientes soluciones
tampn. Se pipetean 50 ml. de mosto de cerveza en el vaso de precipitados y se
introduce el electrodo dentro del mosto, ajustando la temperatura del medidor
de pH a la temperatura de la cerveza. Se procede a medir el pH del mosto.

4.3.2.

Determinacin de la Densidad.
Fundamento.
El densmetro es un instrumento que sirve para medir la densidad o peso
especfico de un lquido.

Su funcionamiento se basa en que un determinado cuerpo, se hunde ms,

cuanto

menos denso es un lquido y flota ms, cuanto ms denso es el

mismo. El hidrmetro o Densmetro se usa para medir el progreso de la

fermentacin a travs de una de sus caractersticas, la atenuacin es la
conversin del azcar en alcohol (etanol) a travs de las levaduras. Las
cervezas normalmente tienen una densidad entre 1.015 kg/L. y 1.005 kg/L. final.
Materiales y Aparatos.
Densmetro
Probeta de 250 ml.
Procedimiento.
Ponga una muestra de 200cc en una probeta y hunda el Densmetro
cuidadosamente hasta que flote libremente. Remueva por si hubiera burbujas
adheridas en la probeta. Luego procedemos a leer la escala del densmetro.
4.3.3.

Determinacin del Grado Alcohlico.

Como regla general, el peso del alcohol en nuestra cerveza, se puede calcular
como la disminucin de la densidad durante la fermentacin, multiplicada por
105. Para calcular el % de alcohol en el volumen, multiplicamos la cantidad
obtenida por 1,25.
%Alcohol = (Df - Di) x 105 x 1.25

Segn: Asociacin de Cerveceros

Artesanales de la Repblica
Argentina (http://cervezas-

4.3.4.

argentinas.com.ar/).
Dnde:
Df
: Densidad final en kg/L.
Di
: Densidad Inicialen kg/L.
Determinacin de los oBrix
El oBrix sirve para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 oBrix contiene 25 g. de azcar (sacarosa) por 100
g. de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g. de solucin hay 25 g. de
sacarosa y 75 g. de agua.
Los oBrix se cuantifican con un sacarmetro que mide la densidad (o
gravedad especfica) de lquidos o ms fcilmente, con un refractmetro.
Materiales y Aparatos.

Refractmetro. (Modelo RHb - 18)

Gotero

Agua destilada

Pao seco o papel absorbente

Mosto

Procedimiento.
Se utiliza primeramente el agua destilada para limpiar bien el lugar donde va
la muestra, y para calibrar el aparato.
Se colocan dos gotas de agua destilada sobre la superficie de vidrio del
prisma. Tanto el agua destilada como el aparato deben estar a 20 C, para
esto el aparato est dotado de canales de circulacin de agua y de un
termmetro. Se abre entonces la entrada de luz mirando en la lente superior
se debe situar el cero de la escala coincidiendo con la lnea de referencia
utilizando para esto el regulador situado a la derecha del operador. Hecho
esto, en la lente de abajo se debe visualizar una zona clara y otra oscura, la
interseccin de ellas debe coincidir con el punto de interseccin de la cruz,
el sistema para regular su posicin se encuentra en la parte superior del
aparato. Luego se procede a secar el agua y depositar en su lugar el mosto.
Observando en la lente inferior y se debe situar el lmite de los campos
nuevamente en el punto de interseccin de la cruz. A continuacin slo resta
mirar en la lente de arriba el valor obtenido.
4.3.5.

Determinacin de la Humedad.
La determinacin de la humedad se detalla. Segn La A.O.A.C. (1998).
Materiales y Equipos:
Crisol de Porcelana de 20 ml.
Mufla.
Balanza analtica de precisin 0.001 g.
Desecador con slice gel.
Procedimiento:
Se pesa 5 g de muestra previamente triturada en un crisol de porcelana

bien tarado en la balanza analtica.

La muestra se coloca en una mufla, a una temperatura de 75C y por
un tiempo de 8 horas.

Se retira de la estufa el crisol, se deja enfriar en un desecador a

temperatura ambiente.
Se pesa el crisol, repetir 3 veces para tener un peso promedio.
Clculos:

Porcentaje de Humedad =
Donde:
m1 = Masa de la muestra recin extrada.
m2= Masa de la muestra despus de estar en la Mufla.

CAPTULO V
.1.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
METODOLOGA EXPERIMENTA
5.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

Malteo

Germinacin de cebada hasta producir enzimas que actu

Lpulo.

Agua tratada.
Molienda
Filtrada
Trituracin de la malta sin destruccin de la cscara que serv
Sin cloro.

Maceracin
Extraccin de azcares fermentesibles y protenas que servirn

Adicin de enzimas
Coccin

Hervido de componentes de maceracin con adicin de lpulo para dar s

Enfriamiento

Cambio brusco de temperatura para evitar contaminaciones c

Fermentacin

Actuacin de catalizadores enzimticos (levaduras) que convertirn los az

Maduracin

Segunda fermentacin que limpiara los olores y sabo

FIGURA N 27: Esquema experimental cualitativo de la elaboracin de la cerveza

Fuente: Elaboracin Propia.

5.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

FIGURA N 28: Esquema experimental cuantitativo de la elaboracin de la cerveza

Fuente: Elaboracin Propia.

5.1.3. COCCIN DE LA MALTA (Cerveza Lager)

Las etapas que comprende la coccin son:

Molienda.
Maceracin
Filtracin.
Ebullicin y lupulado.
5.1.3.1. MOLIENDA.
La molienda tiene por objeto triturar la malta .Es necesario que la cascarilla
permanezca tan entera como sea posible y que en cambio el endospermo se
muela a un tamao de partcula que permita la fcil liberacin de extracto. Si se
desintegra mucho la cascarilla no puede formar un filtro suficientemente eficaz y
permeable durante la recuperacin del mosto a partir de la masa. En cuanto a la
trituracin del endospermo es necesario que las partculas del mismo se
hidraten bien y liberan fcilmente sus enzimas y otros constituyentes celulares
para que pueda degradarse fcilmente.
5.1.3.2. MACERACIN.
En la maceracin se realiza las principales transformaciones bioqumicas
llevando al mosto a contener los elementos necesarios para la fermentacin. Los
factores que influyen en la maceracin son: El tiempo de duracin de las
operaciones, la temperatura, el pH y la concentracin de la mezcla. Cada
enzima tiene un pH y una temperatura ptima de actividad. Las enzimas que
actan sobre el almidn durante la maceracin son la alfa y beta amilasa.
Las funciones de la maceracin son:
Disolver todos los productos que se han formado durante el malteado
Usar las enzimas liberadas en el malteado para transformar el almidn
en azcares ms simples.
Usar las proteasas para continuar con la transformacin de las protenas
en aminocidos y pptidos.
Aromatizar el mosto con el lpulo.
PROPORCIONES EN MATERIAS PRIMAS PARA EL MACERADO
Malta = X
Agua de Malta = 4X
Adjunto= 0.25*X
Agua de Adjunto= 1.25*X
Agua de Lavado=6X
Para Nuestro proceso utilizaremos 8 Kg. de malta y en base a esta
proporcin aremos todos nuestros clculos.
Malta = 8 kg.
Agua de Malta = (8*4)=32 L.
Adjunto= (0.25*8)= 2 kg. Gritz de Maz

Agua de Adjunto= (1.25*8)= 10 L.

Agua de Lavado= (6*8)= 48 L.
Procedimiento:
Utilizaremos la Fig. 29. para guiarnos en los diferentes procesos de la coccin.
Malta

30oC

30 min

30 min

30 min

46oC

55oC

63oC

66oC

63oC

30 min

67oC

30 min

86oC

25oC

Adjunto

FIGURA N 29: Maceracin Con Adjuntos Por Separado.

-

Preparacin de adjuntos por separado: (primera paila).

En la primera paila se agrega 10 litros de agua y se lleva a una temperatura
de 25C, luego se adiciona 2 kg. De gritz de maz y se hace hervir hasta que
este forme una pasta viscosa, moviendo constantemente para evitar que se
queme, una vez cocido este adjunto se mantiene la temperatura por unos 30
min. Y se deja enfriar hasta llegar a una temperatura de 66C. Mantener
esta temperatura hasta que

la paila de maceracin llegue a una

temperatura de 63C, para luego unirlo.

-

Agua de Enjuague: (segunda paila).

Se agrega 48 litros de agua y se lleva a una temperatura de 63C, mantener
esta temperatura hasta ser utilizada en la tercera paila.

Maceracin de la Malta: (tercera paila).

Se agrega 32 litros de agua en el cocedor, la que se lleva a una temperatura
de 30 o C en seguida se agrega el grano triturado de cebada malteada que
son 8 kg. Y se hace reposar por 30 min. Luego se eleva la temperatura a
46C y se lleva a reposo durante 30 minutos manteniendo la temperatura

de la misma, luego se sube la temperatura a 55 oC y se hace reposar durante

30 minutos manteniendo la temperatura, a continuacin se vuelve a subir la
temperatura y la elevamos a 63C, desde luego cuanto se llega a 63 oC se
junta la mezcla de la paila de adjuntos con el mosto preparado de la
tercera paila y se lleva a reposo durante 30 minutos al trmino de la ltima
temperatura se debe realizar la prueba de yodo para poder verificar la
sacarificacin, (transformacin del almidn en azcar).
Finalmente, se eleva la temperatura a 67 oC para producir a inactivacin
enzimtica.
5.1.3.3. FILTRACIN.
Se hace filtrar todo el mosto espeso quedando retenidos en el filtro los taninos,
las protenas coaguladas, el bagazo

de malta (restos de cscaras). La

operacin se realiza en dos fases, primero el flujo del mosto y luego la

operacin de lavado del extracto que contiene el soutuche. El mosto y el agua
de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas
sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil.
Procedimiento
Una vez realizada la maceracin, se hace un traspaso a la cuarta paila,
previamente filtrado, luego hacer un enjuague a la tercera paila con el agua de
la segunda paila y repetir el paso hasta terminar el agua de enjuague.
5.1.3.4. EBULLICIN Y LUPULADO. (Cuarta Paila)
Es un proceso de oxidacin, donde se logra esterilizar el mosto, destruir las
enzimas que pudieran haber quedado, mejorar la estabilidad coloidal de
protenas y taninos. Con el hervido se destruyen las enzimas para evitar una
modificacin del azcar del mosto para la fermentacin (el mosto debe ser
estable para asegurar su composicin).
Procedimiento. (Cerveza Lager).
En la paila el mosto va a sufrir una ebullicin entre 86-87 C durante 1 hora y
30 minutos. Al inicio del primer hervor se le agrega 17 g. de Lpulo para darle
el amargor y 5 g. CaSO4 2H20 para ayudar a que nuestra cerveza tenga un
sabor dulce y controlar el pH, tambin se le agrega 2.5 kg. De azcar rubia
para enriquecer el mosto y 15 minutos antes de terminar la coccin se le
agrega nuevamente 15 g de lpulo para darle aroma y sabor.

Una vez terminada la ebullicin se hace funcionar el sistema Whirlpool el cual

enva el mosto esterilizado, el que entra en forma tangencial formando un
remolino en su interior para que de este modo puedan precipitar los slidos.
5.1.4. ENFRIAMIENTO Y AIREACIN: (Intercambiador de calor).
Luego del proceso de decantacin Whirlpool, el mosto se traspasa por el
intercambiador de calor de doble tubo, con el fin de bajar la temperatura a 11-13C.
Despus de haber realizado el enfriado, se traspasa hacia el tanque de
fermentacin. Pero antes de esto el mosto enfriado se oxigena con un aireador, de
no ser aireado la tasa de mortalidad de levaduras aumentara a tal punto de que
sta no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la
fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (oleicos,
linolecos y linolnicos), en ausencia de stos cidos grasos la pared celular est
sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los esteres correspondientes
a los alcoholes superiores que ella misma forma. Finalmente, el mosto as
preparado y enfriado debe ser sometido a un proceso de aireacin fuerte con aire
estril para su posterior fermentacin.
5.1.5. FERMENTACIN.
Al mosto fro y oxigenado se le adiciona 33 g. de levadura. El tipo de levadura
utilizada es de fermentacin baja (Saccharomyces carlsbergensis) para fermentar
mostos Bock y Lager a temperaturas de 11 13C.
El proceso de fermentacin se caracteriza por tener una primera fase aerbica de
fuerte reproduccin de la levadura y de alta generacin de calor, que se controla
con refrigeracin. La segunda etapa de fermentacin es de carcter anaerbico y
en sta se consumen los azcares del mosto, para la formacin de alcohol y gas
carbnico.

Fermentacin aerbica.
Presencia de oxigeno
C6H12O6 + O2

CO2 + H2O + E

Fermentacin anaerbica.
C6H12O6

2C 2H5 OH + CO 2 +E

Este proceso de fermentacin dura aproximadamente 5-7 das, y en el transcurso

se va purgando para deshacernos de los slidos que van sedimentando, (levadura,
lpulo, malta).
Una vez terminada la fermentacin, se baja la temperatura entre 0 2C para
empezar con el proceso de la maduracin, ms conocido como cerveza verde.
5.1.6. MADURACIN O REPOSO.
La maduracin o reposo tiene por finalidad clarificar la cerveza, va el decantamiento de partculas de levadura provenientes de la fermentacin, y adems lograr
la maduracin de la cerveza.
En la maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende
todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura (0 - 2C)
antes de ser filtrada. En la maduracin se buscan y se producen transformaciones
importantes, tales como:
-

Resistencia al fro y estabilizacin (formacin y precipitacin de lazo

coloidal protena-tanino).

Clarificacin (disminucin del contenido de levaduras en suspensin).

Maduracin o estabilidad del sabor (reduccin del contenido de compuestos

indeseables como cido sulfhdrico, acetaldehdo y di acetilo).

Al final de la maduracin como se lleva a cabo una filtracin y por lo tanto una
eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole
antioxidantes (cido ascrbico) para que se combine con el oxgeno y evitar que se
mezcle con la cerveza. El proceso de maduracin se prolonga por tres o ms
semanas y se puede efectuar en los mismos estanques de maduracin o reposo.

CAPTULO VI
.
CLCULOS DE INGENIERIA.
.1. BALANCE DE MATERIA.
El balance de materia se realiz sobre una base de produccin de 80 L. De mosto, en los
clculos de materia se consideran los datos obtenidos a nivel de laboratorio en la planta
piloto de elaboracin de cerveza.
El balance de materia es secuencial por cada etapa del sistema.

Flujos de Entrada = Flujos de Salida + Flujos Adicional Obtenido

a) Balance de Materia en la Paila de Adjuntos.

Agua Blanda

Agua Vaporizada

B=9.98 kg.
Gritz de Maz
A=2 kg

C=0.53kg
Paila de Adjuntos

Masa de Adjuntos
D=11.45 kg.

CUADRO N 10 Balance de Materia en la Paila de Adjuntos.

Componente

Entrada (kg.)

B
C

9.98

Salida (kg.)

(% en Peso)

(% en Peso)

Entrada
16.69

Salida

83.31

D
Total
11.98
Fuente: Elaboracin propia.

0.53

4.42

11.45
11.98

95.58
100.00

100.00

b) Balance de Materia en la Paila de Agua de Lavado.

Vapor de Agua
F= 0.29 kg.
Agua
E= 47.95 kg.

Agua de
Lavado

Agua
G= 47.66 kg.

CUADRO N 11: BALANCE DE MATERIA EN LA PAILA DE AGUA DE LAVADO

Componente

Entrada (kg.)

47.95

Salida (kg.)

(% en peso)
Entrada

(% en peso)
Salida

100

0.29

0.3

47.66

49.70

Total

47.95

47.95

Fuente: Elaboracin propia.

c) Balance de Materia en la Paila de Maceracin.

100.00

100.00

.
Masa de adjuntos
D= 11.45 kg.
Agua de Lavado

Agua
I=31.97kg.

G= 47.66 kg.

Malta con 5 % de humedad

Paila de Maceracin

H= 8 kg.

Masa de Crudos
K=85.99 kg.

J= 13.09 kg.
Afrecho

CUADRO N 12: BALANCE DE MATERIA EN LA PAILA DE MACERACIN

(% en Peso)

(% en Peso)
Salida

Entrada
8.07

31.97

32.27

11.45

11.56

47.66

48.10

Componente

Entrada (kg.)

J
K
Total
99.08
Fuente: Elaboracin propia.

Salida (kg.)

13.09

13.22

85.99
99.08

86.78
100.00

100.00

d) Balance de Materia en la Paila de Coccin.

Azcar
L=2.5 kg.
Masa de Crudos
K=85.99 kg.

Agua Vaporizada
M= 3.88 kg.
Paila de Coccin

Mosto Claro
N= 84.61 kg.

CUADRO N 13: BALANCE DE MATERIA EN LA PAILA DE COCCIN

Componente

Entrada (kg.)

K
L

85.99
2.5

Salida (kg.)

(% en Peso)

(% en Peso)

Entrada
97.17
2.83

Salida

3.88

4.38

84.61

95.62

Total
88.49
Fuente: Elaboracin propia.

88.49

100.00

100.00

e) Balance de Materia en el Intercambiador de Calor

Mosto Caliente

Intercambiador de Calor

N=84.61 kg/h

Mosto Frio
=84.61 kg/h

f) Balance de Materia en el fermentador.

Levadura
O=0.033 kg.
Mosto Frio

Fermentador.

=84.61 kg.

Cerveza Verde
Q=81.023 kg.

P=4.5 kg.
Purga
(Levadura+ mosto fro)

CUADRO N 14: BALANCE DE MATERIA EN LA PAILA DEL FERMENTADOR

Componente

Entrada (kg.)

Salida (kg.)

(% en Peso)

84.61

Entrada
99.96

0.033

0.04

4.5

(% en Peso)
Salida

5.32

80.143

Total
84.643
Fuente: Elaboracin propia.

94.68

84.643

100.00

100.00

6.2. BALANCE DE ENERGIA.

a) Clculo de Energa Necesaria para la Paila de Adjuntos.

C=0.53 kg/h

B=9.98 kg/h
Agua Blanda
A=2 kg/h

Agua Vaporizada
Paila de Adjuntos

D=11.45 kg/h
Masa de Adjuntos

Gritz de Maz

CUADRO N 15: BALANCE DE ENERGA NECESARIA PARA LA PAILA DE

ADJUNTOS.
Componente

Entrada (kg.)

Salida (kg.)

B
C

9.98

D
Total
Fuente: Elaboracin propia.
La ecuacin es la siguiente:
Dnde:
TF =86.5 oC
Ti = 12 oC

11.98

(% en Peso)
Entrada
16.69

(% en Peso)
Salida

83.31
0.53

4.42

11.45
11.98

95.58
100.00

100.00

Q1= (mA+mB) CPH2O (TF Ti)....................... (1)

mA= Gritz de Maz

mB= Agua Blanda

CPH2O = 4.203KJ/kg oC = 1Kcal/kg oC (John Perry Tomo I)

Reemplazando valores a la ecuacin (1)

Q1 (2 9.98)

kg kcal
*1 o *(86.5-12)o c
h kg c

Q1 893

kcal
h

b) Balance de Energa en la Paila de Agua de Lavado.

Agua Vaporizada
F= 0.29 kg.

Agua de Lavado

Agua de
Lavado

E= 47.95 kg.

Agua de Lavado
G= 47.66 kg.

CUADRO N 16: BALANCE DE ENERGA NECESARIA EN LA PAILA DE AGUA DE LAVADO

Componente
E
F

Entrada (kg.)

Salida (kg.)

Entrada
100

47.95

G
Total
47.95
Fuente: Elaboracin propia.
La ecuacin es la siguiente:

(% en peso)

(% en peso)
Salida

0.29

0.3

47.66

49.70

47.95

100.00

Q 2= (mE) CPH2O (TF Ti)....................... (2)

Dnde:
TF =86.5 oC
Ti = 12 oC
mE= Masa de agua de Lavado
CPH2O = 4.203KJ/kg oC = 1kcal/kg oC (John Perry Tomo I)
Reemplazando valores a la ecuacin (2)

Q2 (47.95)

Kg Kcal
*1
*(86.5-12)oc
o
h
Kg c

100.00

Q2 3572.28

Kcal
h

c) Clculo de la Energa Necesaria para la Paila de Maceracin.

Masa de adjuntos
D= 11.45 kg.
Agua de Lavado

Agua

G= 47.66 kg.

I=31.97 kg.
Malta con 5 % de humedad

Paila de Maceracin

K=85.99 kg.
Masa de Crudos

H= 8 kg.
J= 13.09 kg.
Afrecho

CUADRO N 17: BALANCE DE ENERGA NECESARIA EN LA PAILA DE MACERACIN.

(% en Peso)

(% en Peso)
Salida

Entrada
8.07

31.97

32.27

11.45

11.56

47.66

48.10

Componente

Entrada (kg.)

Salida (kg.)

13.09

13.22

85.99

86.78

Total
99.08
99.08
100.00
Fuente: Elaboracin propia
La ecuacin es la siguiente: Q3= (mH+mI+mD+mG) CPH2O (TF Ti)............ ( 3 )
Dnde:
TF =67 oC
Ti = 32 oC
mH = Masa de malta con 5% de humedad.
mI = Masa de Agua.
mD = Masa de Adjuntos.
mG = Masa de Agua de Lavado.

100.00

CPH2O = 4.184 KJ/kg oC = 1 Kcal/kg oC (John Perry Tomo I)

Reemplazando valores a la ecuacin (3)

Q3 (8 31.97 11.45 47.66)

Q3 3467.8

kg kcal
*1 o *(67-32)o c
h kg c

kcal
h

d) Clculo de la Energa Necesaria para la Paila de Coccin.

Azcar
L=2.5 kg.
Masa de Crudos
K=85.99 kg.

Agua Vaporizada
M= 3.88 kg.
Paila de Coccin

Mosto Claro
N= 84.61 kg.

CUADRO N 18: BALANCE DE ENERGA NECESARIA EN LA PAILA DE COCCIN.

(% en Peso)
(% en Peso)
Componente
Entrada (kg.)
Salida (kg.)
Entrada
Salida
K
85.99
97.17

2.5

2.83

3.88

4.38

84.61

95.62

Total
88.49
Fuente: Elaboracin propia

88.49

100.00

100.00

La ecuacin es la siguiente:
Q 4= (mK+mL) CPH2O (TF Ti)............ (4)
Dnde:
TF =86.5 oC
Ti = 67 oC
m K = Masa de Crudos
m L = Masa de Azcar
CPH2O = 4.192 KJ/kg oC = 1.0012 kcal/kg oC (John Perry Tomo I)

Reemplazando valores a la ecuacin ( 4 )

Q4 =( 85.99+2.5 )
Q4 =1730.73

kg
kcal
1.003
(86.567) C
h
Kg C

kcal
h

e) Clculo de la Energa Necesaria para el intercambiador de calor.

Mosto Claro
N=84.61 kg/h

Intercambiador de Calor

Mosto Frio
=84.61 kg/h

Tce 86 oC Tcs 12 oC
Fluido Caliente (mosto)

T fs ?

T fe 24 C

Fluido Frio (agua)

1. Realizando Balance de Calor.
mc Cpc Tce Tcs mffCp Tsff T e q U AMLDT

Donde:
mc = Masa de fluido caliente.
Cpc = Capacidad calorfica del fluido caliente.
Tce = Temperatura de entrada de fluido caliente

........................(5)

Tcs =Temperatura de salida de fluido caliente.

mf = Masa de fluido frio.
Cpf = Capacidad calorfica del fluido frio.
Tfe = Temperatura de entrada de fluido frio.
Tfs =Temperatura de salida de fluido frio.
Datos :
Cp(49) = 0.91 kcal/kgoC
m =Flujo msico del mosto = 81.9 kg/h
m =Flujo msico del agua = 377.2 kg /h
12 86
49oC
2

Temperatura promedio del Mosto =

Tfs Tfe

mCp
c
c
Tce Tcs
mffCp
....................................................( 6 )

Reemplazando en la ecuacin (6)

kg
kcal
* 091
.
o
h
kg oC
Tf s 14oC
86 12 C

kg
377.2 *1kcal
h
o
Tf s 286
. C
81.9

Temperatura promedio del agua.=

28.6 14
21.3oC
2

Hallamos flujo calrico.

kg
kcal
o
q 81.9 *0.91 o 86 12 C
h
kg C
q5515

kcal
h

2. Calculo de Diferencia Media Logartmica de Temperatura

MLDT

ce

Tfs Tcs Tfe

ln

T
T

ce
cs

Tfs

Tfe

................................................(7)

Reemplazando en la ecuacin (7)

86 28.6 12 14 359
. oC
.
86 286
ln
12 14

MLDT

f) Clculo de la Energa para el Fermentador.

La ecuacin qumica que ocurre durante la fermentacin de glucosa, se expresa de
la siguiente manera:
C6 H 12 O6 ( s)2 C 2 H 5 OH (l )+ 2CO 2+ E
Glucosa

Alcohol etlico + Dixido de Carbono

No obstante durante la fermentacin alcohlica va microorganismos, existe una

produccin colateral de pequeas cantidades de otros compuestos. Sin embargo,
como el etanol es el producto que se genera en mayor proporcin y es el que se
monitorea a travs del proceso, es por eso que los clculos que se presentan son en
base a este alcohol.
Para calcular el calor generado por la reaccin se har uso de los calores de
formacin de los compuestos involucrados, los cuales fueron obtenidos de las tablas
de calores de formacin de los compuestos orgnicos e inorgnicos.

H form. C H
6

12

Btu
0.252 Kcal
lbmol
O =548285.66
1 Btu

-138167.99

Kcal
lbmol

Btu
0.252 Kcal
lbmol
H form. CO =169292.34
1 Btu
2

Kcal
= -42661.67 lbmol

 H form. C H
2

Btu
0.252 Kcal
lbmol
OH =119017.22
1 Btu

= -29992.34

Kcal
lbmol

El calor de la reaccin se expresa mediante la siguiente ecuacin:

H rxn= n H productos n H reactivos

..(6)

Sustituyendo calores de los compuestos:

{[ (

H rxn= 2 42661.67

)]

kcal
kcal
kcal
+2 29992.34
138167.99
lbmol
lbmol
lbmol

) (

H rxn=7141.74

kcal
lbmol

Ahora necesitamos conocer el calor que se produce por cada lb de glucosa que se
fermente y eso hace de la siguiente manera:

MC H
6

12

O6

=180

lb
lb mol

Q= 7141.74
Q=39.68

kcal
lbmol

) * ( 180lb1lbmol
C H O )
6

12

kcal
lb C6 H 12 O6

6.3. CLCULO DE LA POTENCIA DE LA BOMBA PARA TRANSPORTAR EL MOSTO DESDE

EL INTERCAMBIADOR DE CALOR HASTA EL FERMENTADOR.
6.3.1.

Datos Operativos.

Fluido a Bombear
Flujo Volumtrico
Densidad del Fluido
Viscosidad del Fluido
Temperatura del Fluido

: Mosto.
: 0.0000216 m3/s.
: 1050 kg/m3.
: 1.15x10-3 kg/m.s.
: 15 C.

6.3.2. Datos del Circuito de Flujo.

Material de la tubera
: Acero Inox. 1/4 pulg.
Longitud de la Tubera : 4.66 m.
Dimetro Nominal
: 1/4 = 0,213 m.
Diametro Exterior
: 13.5 mm. 0.0135 m.
Dimetro Interno
: 12.3 mm. = 0,0123 m.
Altura de Succin
: 0.42 m.
Altura de Impulsin
: 1.60 m.

6.3.3. Accesorios en Lnea.

Codos de 90 de 1/4
Unin universal de 1/4

: 05
: 01

6.3.4. Clculos de la Velocidad Media de Flujo (v)

Se tiene las siguientes ecuaciones:
v

Q
A

* D2
4

4*Q
* D2

Reemplazando Valores, para hallar el rea:

* 0.0123 m
A
4

A 0.000118 m 2

Reemplazando valores, para calcular la velocidad media de flujo:

4 * 0.0000216 m 3 / s

* 0.0123 m 2

0.0000864 m / s
0.000475
v 1.181 m / s
v

6.3.5. Clculo del Nmero de Reynolds (NRe)

Se tiene la siguiente ecuacin:
* D*v
N Re

Remplazando valores:

1050 kg / m * 0.0123 m * 0.181 m / s

1.15x10 kg / m.s
3

N Re

N Re 2.032 *10 3
6.3.6. Clculo de la Rugosidad Relativa (/D)
Buscando tablas y haciendo las lecturas correspondientes para
conductos Lisos, se tiene:
D

190
E

6.3.7. Clculo del Coeficiente de Friccin (f)

Segn el Diagrama de Moddy GEANKOPLIS
N Re 2.032 x10 3

Para:
,
En diagrama de Moody Se lee un:

f = 0.031

6.3.8. Clculo De La Prdida De Carga En Las Tuberas (h t)

Se tiene la siguiente ecuacin:
L v2

ht f * e *
D 2* g

Reemplazando valores se tiene:

2
4.66 m 0.181m / s
*

2
0.0123m 2 * 9.81 m / s
ht 0.0196 m.

ht 0.031*

6.3.9. Clculo de la Prdida de Carga en Accesorios (h a)

Se tiene la siguiente ecuacin:
con Le/D = 168 m.
Le v 2
ha f * *
D 2 g.

ha

0.181m / s
0.031*168m *

2 * 9.8m / s 2 .

ha 0.0087 m

6.3.10. Clculo de la Prdida de la Carga Esttica (h e)

Se tiene la siguiente ecuacin:

he Z a Z i

( m)

he 0.42 m 1.60 m
he 1.18 m
6.3.11. Clculo de la Prdida de la Carga Total del Sistema (h L).
Se tiene la siguiente ecuacin:
hL h( tuberas) h( accesorios) h( otras perdidas) h( esttica)

hL 0.0196 m 0.0087 m 1.18 m

hL 1.20 m

6.3.12. Potencia De La Bomba

Se tiene la siguiente ecuacin:
PB1

Q*H * *g
1000 * E

0.0000216
PB1

kg
m3
m
*1.20 m *1050 3 * 9.8 2
s
m
s
1000 * 0.8

PB1 0.033 kW

PB1 0.033 kW * 1.34102

PB1 0.044 HP.
Redondeando

PB1 0.5 HP.

6.4. COSTOS DE PRODUCCIN

6.4.1. COSTOS DE EVALUACIN DEL EQUIPO
Los costos del equipo han sido estimados en forma global, de acuerdo al precio del
mercado nacional, regional y local e internacional, dado para cada etapa de la puesta en
marcha de la planta piloto de elaboracin de cerveza, el costo efectuado se muestra en
los siguientes cuadros:
Proyecto: Evaluacin y Puesta en Marcha del Sistema de CocimientoFermentacin de una Planta Piloto de Elaboracin de Cerveza.
CUADRO N 19: RECURSOS MATERIALES.
cantidad
01
01
01
01

01

Equipo
Sistema de
control de
temperatura
bomba para
filtracin
bomba de
aspiracin axial
Paila de
maceracin

Paila de
coccincoagulacin

Descripcin tcnica del equipo

Sistema automtico de control de
temperatura para el fermentador con
termocupla PT-100
0,5HP:inox alta presin

Costo $
480
620

0,5HP:inox T.max=110C

500

Construida en acero inoxidable calidad AISI

304 2B.
Volumen total: 71 litros
Volumen til: 61 litros
Termmetro incorporado
Falso fondo
Tapa o tubo aspersor
Quemador de gas
Construida en acero inoxidable calidad AISI
304 2B
Volumen total: 76 litros
Volumen til: 66 litros

500

700

01

01

01

01

01

01
04
01
01

Termmetro incorporado
Quemador de gas
Paila de
Construida en acero inoxidable calidad AISI
sacarificacin de 304 2B
adjuntos
Volumen total: 45 litros
Volumen til: 35 litros
Termmetro incorporado
Quemador de gas
Paila de
Construida en acero inoxidable calidad AISI
calentamiento
304 2B
de agua para
Volumen total: 57 litros
aspersin
Volumen til: 47 litros
Termmetro incorporado
Quemador de gas
Intercambiador
Serpentn de cobre acero recubierto con
de calor
manguera
Boquillas de doble paso para el intercambio
de fluido
Fermentador
Tanque cnico construido de acero
Madurador
inoxidable calidad AISI 304 2B
Cnico
Volumen total: 110 litros
Volumen til: 100 litros
Chaqueta de acero para el flujo del
refrigerante con capacidad de 22 L
Chaqueta trmica para el aislamiento
trmico
Sensor de nivel interior
Cerrado hermtico
Purga de gases por la parte superior
Chiller
Chiller con unidad de frio de 1/3 hp cerrado
Control de temperatura automtico
Bomba de recirculacin del agua
Motor agitador
Serpentn interior incorporado
Pasteurizador
Control automtico de tiempo
Chaqueta de acero
Cerrado hermtico
Mesa de soporte Base plana de acero inox.
para el tanque
Soportes de fierro galvanizado
de agua
Tanque de agua Capacidad de 350 L
Tanque de polietileno
Baln de gas
Peso de 50 Kg
propano

Total
Total
Fuente: Elaboracin propia

$
S/.

360

520

850

950

720

1400
70
120
150
7940.00
22629.00

CUADRO N 20: COSTO DE ACCESORIOS

Descripcin

Cantidad

Unidad

Precio

Importe

Unitario
(S/.)
Codos H-3 de 1/2
Codos de PVC de 1/2
Unin universal de PVC
Niple de PVC 1/2
Tubos de PVC 1/2
Tubos de PVC de alta resistencia 1/2
Llaves de paso 1/2
Vlvula de globo de bronce de 1/2
Cinta Tefln
Manguera sanitaria de alta presin de 1/2
Manguera sanitaria de alta presin de 1/4
Espiga de 1 x 1
Espiga de x
Abrazaderas 25 40 para 1/2
Abrazaderas 25 40 para 1/4
Empaques planos de alta presin
Cuchilla automtica
Cable elctrico N 16
Manmetros de presin
extensiones
Focos indicadores
interruptor de encendido/ apagado
Sub. Total
Fuente: Elaboracin propia

01
08
03
08
03
02
02
01
16
01
02
01
01
01
03
02
01
12
04
03
04
04

Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
m.
m
Unid.
Unid
Unid.
Unid
Unid.
Unid.
m.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.

4.00
1.50
1.50
1.00
10.00
18.00
5.00
25.00
0.80
9.00
8.00
10.00
3.50
3.00
2.50
6.50
65.00
3.50
25.00
6.00
5.00
6.00

(S/.)
4.00
12.50
4.50
8.00
30.00
36.00
10.00
25.00
12.80
9.00
16.00
10.00
3.50
3.00
7.50
13.00
65.00
42.00
100.00
18.00
20.00
24.00
473.80

CUADRO N 21: OTROS COSTOS

Descripcin

Cantidad

Costos de Mano de Obra

Tcnico
01
Instalacin del equipo
01
Capacitacin de produccin en 10
lima
Sub. Total
Costos de Insumos
Malta base tipo Pilsen
Malta caramelo 60
Lpulo carcade
Lpulo zaas
Levadura diamond
Levadura saflage S 23
Maz gritz
Arroz desgranado
Azcar rubia nacional
Sulfato de calcio di hidratado
Cloruro de sodio

Unidad
----das

Precio

Unitario

(S/.)
100.00
50.00
200.00

Importe(S/.)
100.00
50.00
2000.00
2150.00

100
20
0.50
0.50
100
10
10
20
20
100
3

kg
kg
kg
kg.
g
sobres
kg
kg
kg
g
Unid.

800.00
300.00
150.00
200.00
250.00
25.00
4.50
2.00
4.00
2.00
0.50

800.00
300.00
150.00
200.00
250.00
250.00
45.00
40.00
80.00
2.00
1.50

Enzimas
3
Unid
Sub total
Costos de Transporte del Equipo (lima Puno)
Lima - Juliaca
2
das
Arequipa - Juliaca
1
da
Juliaca - Puno
1
da
Traslado de los tesistas Lima 4
personas
Arequipa
Traslado de los tesistas Arequipa
4
personas
-Puno
Traslado de los equipos a planta
1
da
de alimentos en salcedo
Imprevistos
Sub. Total
Total
Fuente: Elaboracin propia

100.00

300.00
2518.5

300.00
250.00
100.00

300.00
250.00
100.00

400.00

1600.00

400.00

400.00

70.00

70.00

450.00

450.00
3170.00
7838.5

CUADRO N 22: COSTO TOTAL

Descripcin

Importe
(S/.)

Costo del equipo

Costo de accesorios
Costos de mano de obra
Costos de insumos
Costos de transporte del equipo (Lima Puno)
Total
Fuente: Elaboracin propia

22629.00
473.80
2150.00
2518.50
3170.00
30941.30

Para la Evaluacin y Puesta en marcha del Sistema de Cocimiento-Fermentacin de una

Planta Piloto de Elaboracin de Cerveza., se cont con un presupuesto de S/. 30941.30
nuevo soles. Este presupuesto se gast durante la ejecucin del proyecto de tesis.
Cabe resaltar que hubieron otros gastos en la parte de implementacin de la planta que
estn siendo obviados por no ser parte del proyecto, estos gastos son los del dictado
del curso en el COPEIQ 2011 realizado en Puno, en el mes de octubre, entre otros por
resaltar el de mayor trascendencia.

CAPTULO VII .
EXPOSICIN Y ANLISIS DE RESULTADOS.
7.1. METODOLOGA DE EVALUACIN
Anlisis de proceso de Elaboracin de Cerveza a Nivel de Planta Piloto.
La exposicin de los resultados se va a realizar con representaciones grficas. Las tablas
de los resultados obtenidos se adjuntan en el trabajo como material complementario.
7.1.1. Estudio de los parmetros que influyen en la etapa de Coccin.
Los azcares reductores totales son todos los azcares que contiene el almidn de la
malta por lo que la grfica con este tipo de azcares nos ayuda a comprobar, que a
lo largo del proceso de coccin el porcentaje de estos deber permanecer casi
constante.
El criterio para seleccionar el tiempo y la temperatura ptima de coccin se tom en
base a la determinacin de azcares reductores disponibles ya que estos azcares
son aquellos que sern transformados en alcoholes por las levaduras del proceso de
fermentacin.

CUADRO N 23: RESULTADOS OBTENIDOS

Tiempo (Min.)
0
25
55
115
145
159
189
203
233
298
358
458
518
550

Temperatura (oC)
14
30
30
46
46
55
55
63
63
67
86,5
86,5
14
14

Densidad (kg/m3)
1019
1022

Brix
2.06
2.86

1026

3.92

1031

5.27

1035

6.33

1038
1046
1050

7.2
9.2
10.3

Fuente: Elaboracin propia.

FIGURA N 30: Diagrama de Hidrolisis Enzimtica del Almidn

Fuente: Elaboracin propia.

FIGURA N 31: Formacin de los azcares fermentables en el proceso de hidrlisis del

almidn.

Fuente. Elaboracin propia

La formacin de azcares se midi con el refractmetro en el cual el resultado se observa
en el cuadro N 23 aqu se observa que a la temperatura de 14 oC se tiene 2.06 Brix y la
mxima se alcanza a la temperatura de 86.5 oC corresponde a 10.3 Brix
7.1.2. Estudio de los parmetros que influyen en la etapa de Fermentacin.

CUADRO N 24: ANLISIS DEL COMPORTAMIENTO DE LA DENSIDAD EN

LA FERMENTACIN DEL MOSTO.
Tiempo (Das) Densidad (kg/m3)
1
1050
2
1048
3
1042
4
1026
5
1019
6
1016
7
1017
8
1012
9
1010
10
1010
11
1010
12
1010
Fuente: Elaboracin propia

pH
5,86
5,85
4,98
4,75
4,6
4,44
4,24
4,26
4,3
4,31
4,3
4,3

Brix
10.3
9.8
8.2
3.92
2.06
1.26
1.53
0.2

Alcohol
0
0.26
1.05
3.15
4.06
4.46
4.33
4.98
5.25
5.25

FIGURA N 32: Comportamiento de la densidad respecto al tiempo.

Fuente: Elaboracin propia

En la fig.32: Observamos cmo la densidad vara con el transcurso del tiempo haciendo un
seguimiento en la fermentacin donde la densidad inicial es 1050 kg/m 3 llegando hasta una la
densidad constante de 1010 (kg/m3) respectivamente esto indica que ha finalizado la fermentacin,
mantenindose esta densidad constante durante la etapa de maduracin.
Anlisis del Comportamiento del pH en la Fermentacin del Mosto.
CUADRO N 25: VARIACIN DEL PH CON EL TIEMPO.
Tiempo (Das)

pH

5,86

5,85

4,98

4,75

4,6

4,44

4,24

4,26

4,3

10

4,31

11

4,3

12
4,3
Fuente: Elaboracin propia.
FIGURA N 33: Comportamiento de pH en el proceso de la fermentacin.

Fuente : Elaboracin propia

En las evaluaciones que hemos realizado utilizando como instrumento de medicin el PH- metro
estandarizado con buffer 7 y 4 respectivamente se presenta el resultado en la Fig. 33. donde se
tiene como pH inicial de 5.86 llegando hasta un pH de 4.3 respectivamente esto indica que el pH
baja, adems prueba que el pH es auto regulable y se hace constante lo que indica que la
fermentacin ha terminado.
Analisis del comportamiento de los Brix.
CUADRO N 26: VARIACIN DE BRIX CON EL TIEMPO.
Tiempo (Das)

Densidad (kg/m3)

Brix

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

1050
1048
1042
1026
1019
1016
1017
1012
1010
1010
1010
1010

10.3
9.8
8.2
3.92
2.06
1.26
1.53
0.2

Fuente: Elaboracin propia

FIGURA N 34: Comportamiento de los Brix respecto al tiempo en la fermentacin del mosto.

Fuente: elaboracin propia

Realizado el monitoreo de los

Brix en el proceso de la fermentacin

con un

refractometro los resultados de la fig. 34. indica 10.3 oBrix como azucares reductores
disponibles como maximo y 0.2

Brix como minimo este calculo demuestra en

porcentaje en peso,asi tenemos en 10.3 Brix 10.3 g en 89.7 g de solucion y si tenemos

0.2 Brix tendremos 0.2 g de azucar en 99.8 g de solucion esto nos indica que se a
consumido todo los azucares contenidos en el mosto.
7.1.2.1. Anlisis de la Concentracin del grado alcohlico en la fermentacin.
CUADRO N 27: CONCENTRACIN DEL GRADO ALCOHLICO EN LA
FERMENTACIN RESPECTO AL TIEMPO.
Tiempo (Das)

1
2

Densidad

Concentraci

(kg/m3)

n de Alcohol

1050
1048

(%)
0
0.26

3
1042
4
1026
5
1019
6
1016
7
1017
8
1012
9
1010
10
1010
11
1010
12
1010
Fuente: Elaboracin propia.

1.05
3.15
4.06
4.46
4.33
4.98
5.25
5.25

FIGURA N 35: Evolucin de la concentracin de alcohol en la fermentacin del mosto.

Fuente: Elaboracin propia

Terminada el proceso de fermentacin hemos obtenido los resultados que se
muestran en la tabla N 35, lo que indica que lo ms importante es la
densidad inicial para saber cunto de alcohol se puede obtener.
Para determinar la concentracin de etanol en el mosto se utiliz la frmula
de la ecuacin.

% etanol =

(1050 - 1010) x 105 x 1.25

1000

% etanol= 5.25
De aqu se deduce que teniendo una densidad inicial de 1050 kg/m 3 y
densidad final de 1010 kg/m 3 se obtiene una concentracin de 5.25 g de
VIII.

alcohol.
CONCLUSIONES

En el desarrollo del presente trabajo de tesis Evaluacin y Puesta en Marcha del Sistema de
Cocimiento y fermentacin de la Planta Piloto de Elaboracin de Cerveza Se ha llegado a la
siguiente conclusin:
1. Se ha realizado la instalacin, puesta en marcha y evaluacin de los equipos ponindolo
en un estado ptimo de operatividad en las instalaciones del Laboratorio de Alimentos de
la Escuela Profesional de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Altiplano de
Puno Ubicado en el Centro Poblado de Salcedo.
2. Se lleg a la siguiente conclusin con respecta a la materia prima y proceso de
elaboracin de Mosto de cerveza, como materia prima se tiene:

La malta de cebada.
Los adjuntos.(Gritz de Maz, Arroz, Azcar)
Lpulo.
La levadura.
El agua.

La variedad y calidad de las materias primas, afecta mucho las caractersticas Fsico
Qumicas del mosto de cerveza. Y esto influye mucho en la calidad de una Cerveza.
3. Se determin los parmetros de operacin en los sistemas de cocimiento y fermentacin
De ello se tiene los siguientes:
Para el sistema de cocimiento los parmetros que se midi son (Temperatura, tiempo y
o

Brix) la temperatura interviene en la hidrlisis enzimtica del almidn y su evolucin es

en forma progresiva respecto al tiempo teniendo intervalos de reposo por media hora en
las temperaturas de 30oC, 46oC, 55oC y 63oC donde a cada uno le corresponde una
determinada actividad biolgica como sigue, degradacin de los -glucanos a 30 o C,
degradacin de las protenas a 46 o C y degradacin del almidn a 55 o C y 63 o C
respectivamente .para la formacin de azcares

se

midi con un refractmetro

teniendo un o Brix inicial de 2.06 que llega a 10.3 oBrix final, que corresponde a una
densidad de 1050 kg/m3 El cul es la densidad Ideal para comenzar el proceso de
fermentacin.
Para el sistema de fermentacin Los parmetros que se monitoreo son; Tiempo,
densidad, Brix, pH, Concentracin, todo este proceso se llev a la Temperatura de
13C -15 C; en el cual se determin que entre los das 8 y 9 la densidad, pH, Brix son
constantes el cual indica que la fermentacin finaliza y continua el proceso de
maduracin.

Al trmino de la maduracin se ha obtenido 5.25% de grado alcohlico, y este valor esta

en el rango de 4.5% y 5.5% de alcohol, el cual es ideal para una buena una cerveza.

IX.

SUGERENCIAS

1.- Se sugiere realizar investigacin con respecto al proceso de la elaboracin de la malta de

cebada y otros para aminorar costos de materia prima para la elaboracin de cerveza con
calidades mejoradas.
2.- Se sugiere controlar los parmetros de operacin en proceso de cocimiento y fermentacin
para obtener un buen grado alcohlico.
3.- Realizar investigaciones con respecto al crecimiento microbiano de las levaduras en la
fermentacin del mosto.
4.- Es recomendable utilizar como alimento de animales, el soutuche de malta sobrante de la
maceracin.

5.- Utilizar la tcnica empleada en esta investigacin para elaborar otros estilos de cerveza
artesanal como: rojizas, negras, ahumadas, porter.
6.- Se recomienda para un nuevo estudio, trabajar con otro tipo de materias primas que
contengan almidn y puedan ser transformadas en azucares fermentables para la elaboracin de
este tipo de bebidas.
7.- No se recomienda el uso de alcoholes, agentes edulcorantes y saborizantes artificiales o
sustitutos de lpulo ya que afectan las caractersticas organolpticas.