Análisis de Peligro en Proceso 2007

CODIGO : AGL-HACCP- FHC
MANUAL HACCP
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FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS
VERSION 01
ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE PCC EN EL PROCESO DE FRUTAS CONGELADAS

PELIGRO
ETAPA DE
PELIGRO
PROCESO
IDENTIFICADO
S
SIGNIFICAT
IVOS?
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE
JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA
PREVENTIVAS
PROCESO CRITICA?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
EL PELIGRO
(SI/NO)
RECEPCION
MATERIA
PRIMA
(MANGO)
QUIMICOS:
Presencia
de
plaguicidas organoOrganoclorados: DDT,
DDD,
el
dicofol,
metoxicloro
y
clorobencilato.
Organofosforados:
Clorpirifos Dimetoato,
Fenitrotion,
Malathion,
Parathion etlico
Parathion.
Piretrinas, piretroides:
Cipermetrina,
Permetrina
SI
Los IOF suponen cerca del 30% de los plaguicidas

que se emplean en la actualidad, son los
responsables de casi el 80% de las intoxicaciones
por plaguicidas que requieren atencin mdica y
del 75% de las muertes por plaguicidas. Las
intoxicaciones accidentales pueden suceder al
confundir los IOF con alimentos y mezclarlos con
ellos, al consumir alimentos que tengan residuos de
pesticidas o en nios que los ingieren por descuido.
La entrada digestiva es lo habitual en estos casos.
Se han comunicado casos de necrosis larngea,
esofgica, gstrica y duodenal (si el txico ingres
por va digestiva) Es mnima la frecuencia de
intoxicaciones involuntarias, al consumir alimentos
contaminados accidentalmente con IOF.
Elaborado por:
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
P1
P2
P3
P4
SI / NO
SI
NO NO
---
NO
Procedimientos
para la evaluacin
de
materias
primas.
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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7
PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE PROCESO

CRTICA ?
ETAPA DE
/8521|0
SIGNIFICATI
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
VOS?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
(SI/NO)
FISICOS:
Presencia de
Podredumbre del
fruto
(Botrytis
cinerea)
RECEPCION
MATERIA
PRIMA
(MANGO)
FISICOS:
Presencia de
insectos:
Mosca de la fruta
o Ceratitis
(Ceratitis capitata)
NO
Es un hongo patgeno de muchas especies

vegetales, aunque su hospedador econmicamente
ms importante es la vid. Normalmente se llama
moho gris. Los ataques fuertes pueden ocasionar la
prdida de algunos brotes jvenes, con la
consiguiente
disminucin
de
cosecha,
y
posteriormente la de algunas yemas, los frutos
presentan el aspecto caracterstico de podridos y
sobre su superficie se desarrolla un moho de color
grisceo tpico.
P2
P3
P4
SI / NO
SI
Procedimientos
para
la
evaluacin
de
materias primas.
NO
SI
SI
NO
NO
NO
---
NO
Procedimientos
El insecto mide unos 4-5 milmetros. Es algo ms para el Control
pequea que una mosca comn. De colores de Operaciones
vistosos. La larva mide 7-8 milmetros, blanca y sin de Manufactura.
patas. La hembra pica en la fruta y pone 6 7
huevos. Alrededor de esta picada se produce una
SI
decoloracin. En frutos aparecen manchas
amarillas de 3 4 milmetros. Tiende a caerse. Las
larvas se alimentan de la pulpa, originando su
descomposicin y generalmente la cada del fruto.
Elaborado por:
JULIO 2007
P1
EL PELIGRO
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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7
PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS

CRITICA ?
ETAPA DE
/8521|0
SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
P1
P2
P3
P4
SI /
NO
SI
Podredumbre blanda que posteriormente se cubrir

con un fieltro grisceo, que lo producen el conjunto
de micelios, y que posteriormente se tornar blanco
y bajo cuya superficie se encontrarn unos
corpsculos negros y de consistencia dura, que
corresponden a los esclerocios. Los daos se Procedimientos
la
reducen a la prdida de turiones y a la disminucin para
evaluacin
de
de la capacidad fotosinttica.
materias primas.
SI
NO
SI
SI
NO
SI
Procedimientos
El pulgn es una especie de pequeo tamao, de para el Control
color verde grisceo y con el cuerpo alargado. Los de Operaciones
primeros individuos son pteros, las formas aladas de Manufactura.
que infectan a las plantas vecinas, ocupando las
ramas y los brotes ms elevados.
Los Trips son pequeos insectos de 1-2 milmetros,
como tijeretas en miniatura. Se ven a simple vista.
se alimentan de la savia en el envs de las hojas,
dejando manchas blanquecinas en las hojas
SI
NO
NO
---
NO
(SI/NO)
FISICO:
Contaminacin
por
Botritis
o
podredumbre
RECEPCION
MATERIA
PRIMA
(Mango)
FISICO:
Contaminacin
por insectos
Pulgones,
Trips, Araita
roja.
ETAPA DE
PELIGRO
PROCESO
IDENTIFICADO
EL PELIGRO
PELIGROS
Elaborado por:
JULIO 2007
MEDIDAS
COLUMNA ANTERIOR
PREVENTIVAS
CRITICA ?
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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SIGNIFICATIVOS
PARA PREVENIR
EL PELIGRO
(SI/NO)
RECEPCION
MATERIA
PRIMA
(Mango)
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacteria
s,
Staphylococcu
s aureus,
Hongos
SI
Las
bacterias
patgenas
del
reservorio
humano/animal pueden contaminar al vegetal de
acuerdo al tipo de agua de regado . Las
enfermedades que pueden provocar estos
organismos son graves, pero si su nmero en los
productos es bajo (es decir, si no existe
proliferacin) la posibilidad de que esto ocurra
(riesgo) es realmente muy baja. Los procesos
posteriores a las que son sometidas las frutas y el
tipo de conservacin disminuyen y hasta podran
eliminar el riesgo. No obstante, existe un peligro
indirecto si productos contaminados contaminan las
zonas de trabajo, transportando los patgenos a
productos que no se cocinan antes de su consumo
(contaminacin cruzada), tambin debe prevenirse
este peligro indirecto.
Elaborado por:
JULIO 2007
VERSION 01
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
P1
P2
P3
P4
SI / NO
SI
NO
SI
SI
NO
Procedimientos
para el Control
de Operaciones
de Manufactura.
Procedimientos
para la higiene y
comportamiento
del personal.
Procedimientos
de Limpieza y
Desinfeccin
Control
de
Temperatura
durante
almacenamiento
temporal
despus de la
recepcin:
T mnima de 3
C
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR EL
(SI/NO)
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Presencia
de
materia extraa:
Cabellos, virutas
de
cuchillos,
insectos
PELIGRO
P1
P2
P3 P4
SI /NO
---
---
---
--- ---
---
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
----
NO
Durante la seleccin se separan los frutos

que cumplen las caractersticas para ser
procesados como brix, color olor sabor
textura de aquellos frutos que no cumplan
las caractersticas de calidad requeridas
pudiendo contaminarse los productos
buenos con restos de partculas extraas o
plagas, por mala aplicacin de BPM,
utensilios en mal estado o falta de
proteccin del rea.
Procedimiento para
el
mantenimiento
de
utensilios, SI
equipos
e
infraestructura.
Durante la seleccin se podran contaminar

las frutas con microorganismos patgenas
por manipulacin del personal operativo o
mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.
Procedimientos
para la higiene y
comportamiento del SI
personal.
NO
Elaborado por:
JULIO 2007
PROCESO CRTICA?
NO
SELECCIN
(Mango)
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella,
E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias.
Hongos.
ES UNA ETAPA DE
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS

CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
S?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
(SI/NO)
QUIMICO:
Presencia
de
metales
pesados:
Arsnico, plomo,
mercurio.
LAVADO
(Mango)
FISICO:
Ninguno
BIOLGICO:
Supervivencia
de
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias.
NO
EL PELIGRO
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana y

eliminar cualquier tipo de materia extraa del
Mango se realiza un lavado con agua potable, por
inmersin donde puede ocurrir que el agua
utilizada contenga metales pesados fuera de los
lmites permitidos, contaminado as el producto.
NO
----
NO
El lavado es un proceso que se realiza con agua

potable, esta se realiza mediante
inmersin. En el lavado puede haber
contaminacin por patgenos, ya que el agua es
una
va
de
transmisin
para
tales
microorganismos si no es controlada su calidad
sanitaria,
pudiendo
contener
alta
carga
microbiana.
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Procedimientos
para el Control de
Calidad Sanitaria
del agua potable.
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
Procedimientos
para la higiene y
comportamiento
del personal.
P1
P2
P3
P4
SI / NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
Control de CLR en
el agua de Prelavado.
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGROS
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PROCESO
IDENTIFICADO
ES UNA ETAPA DE
MEDIDAS
PROCESO CRITICA ?
JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA PREVENTIVAS PARA

COLUMNA ANTERIOR
PREVENIR EL
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
SI /NO
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura.
SI
NO NO
---
NO
(SI/NO)
DESINFECCIN 1
(MANGO)
VERSION 01
QUIMICOS:
Contaminacin
con
desinfe
ctante
SI
Con el objetivo de reducir la carga

bacteriana despus de la seleccin, y
lavado, se realiza una desinfeccin a las
frutas. Son sometidas por inmersin al
agua potable ms desinfectante a base de
hipoclorito de sodio. Puede haber una
mala preparacin de la solucin,
agregndose
en
exceso
dicho
desinfectante.
FISICO:
Ninguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
SI

bacteriana despus del corte, se realiza
una desinfeccin a las frutas. Son
sometidas por inmersin o aspersin en
agua potable ms desinfectante. Puede
haber supervivencia de patgenos por
mala preparacin y no tener la
concentracin adecuada de desinfectante
o no se realiza la renovacin de la
solucin en determinada cantidad de
producto a desinfectar.
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura
SI
NO
SI
---
NO
BIOLGICO:
Supervivencia
de
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS

CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVAS PARA
PROCESO
IDENTIFICADO
COLUMNA ANTERIOR
PREVENIR EL
(SI/NO)
QUIMICO:
Ninguno
PELADO
CORTE EN
MITADES
TROZADO
(MANGO)
FISICO:
Presencia
de
materia
extraa:
Cabellos, virutas
de
cuchillos,
insectos
BIOLGICO:
Contaminacin con
bacterias
patgenas:
Salmonella,
E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias,
Hongos.
NO
----
NO
Durante los procesos de , pelado o trozado,

las frutas pueden contaminarse con restos
de partculas extraas o plagas, por mala
aplicacin de BPM, utensilios en mal estado
o falta de proteccin del rea.
SI
Elaborado por:
JULIO 2007
PELIGRO
---
P1
P2
P3 P4
---
---
---
---
---
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
Procedimiento para
el mantenimiento de
utensilios, equipos e SI
infraestructura.
Procedimientos
para el Control de
de
Durante los procesos de cortes; se separan Operaciones
aquellos productos que no cumplan las Manufactura.
caractersticas de calidad requeridas
pudiendo contaminarse los productos Procedimientos
SI
buenos con microorganismos patgenos por para la higiene y
manipulacin del personal operativo o comportamiento del
mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar. personal.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
SI /NO
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE
PROCESO CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR EL
(SI/NO)
QUIMICO:
Ninguno
SELECCIN
FISICO:
Presencia
de
materia extraa:
Cabellos, virutas
de
cuchillos,
insectos
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella,
E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias.
Hongos.
NO
----
NO
Durante la seleccin se separan aquellos

productos
que
no
cumplan
las
proteccin del rea.
NO
Elaborado por:
JULIO 2007
PELIGRO
P1
P2
P3 P4
SI /NO
---
---
--- ---
---
Procedimiento para
el
mantenimiento
de
utensilios, SI
equipos
e
infraestructura.
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
---
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.

las frutas con microorganismos patgenas Procedimientos
SI
por manipulacin del personal operativo o para la higiene y
mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar. comportamiento del
personal.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGROS
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PROCESO
IDENTIFICADO
ES UNA ETAPA DE
MEDIDAS
PROCESO CRITICA ?

COLUMNA ANTERIOR
PREVENIR EL
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
SI /NO
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura.
SI
SI
---
---
SI
(SI/NO)
DESINFECCIN
(Mango)
VERSION 01
QUIMICOS:
Contaminacin
con
desinfe
ctante
SI

bacteriana despus de la seleccin, corte
y lavado, se realiza una desinfeccin a los
frutas. Son sometidas por aspersin a
hipoclorito de calcio o sodio. Puede haber
una mala preparacin de la solucin,
agregndose
en
exceso
dicho
desinfectante.
FISICO:
Ninguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
SI

haber sobrevivencia de patgenos por
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura
SI
SI
---
---
SI
BIOLGICO:
Supervivencia
de
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGRO
ETAPA DE
PELIGRO
PROCESO
IDENTIFICADO
S
SIGNIFICAT
IVOS?
MEDIDAS
PREVENTIVAS
CRITICA ?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
(SI/NO)
CONGELADO
VERSION 01
EL PELIGRO
P1
P2
P3
P4
SI /
NO
QUIMICOS:
Ninguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
FISICO:
Ninguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
BIOLGICO:
Supervivencia
de
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus
NO
Procedimientos
para el Control
de Operaciones
A t < 1C no se produce desarrollo de bacterias de Manufactura
patgenas.; aunque la alteracin bacteriana no se
inhibe ocurre a una tasa normal y esperada.
Procedimientos
para la higiene y
comportamiento
del personal.
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE
PROCESO CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR EL
(SI/NO)
QUIMICO:
Ninguno
SELECCIN
FISICO:
Presencia
de
materia extraa:
Cabellos, virutas
de
cuchillos,
insectos
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella,
E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias.
Hongos.
NO
----
NO
Durante la seleccin se separan aquellos

productos
que
no
cumplan
las
proteccin del rea.
NO
Elaborado por:
JULIO 2007
PELIGRO
P1
P2
P3 P4
SI /NO
---
---
--- ---
---
Procedimiento para
el
mantenimiento
de
utensilios, SI
equipos
e
infraestructura.
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
---
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.

las frutas con microorganismos patgenas Procedimientos
SI
por manipulacin del personal operativo o para la higiene y
mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar. comportamiento del
personal.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE
PROCESO CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR EL
(SI/NO)
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Presencia
de
materia extraa:
Cabellos, virutas
de
cuchillos,
DESPEZONADO insectos
PELIGRO
NO
----
---
NO
Durante la operacin de retiro del

pednculo de las fresas (despezonado),
puede contaminarse la fruta buena con
restos de partculas extraas o plagas, por
mala aplicacin de BPM, utensilios en mal
estado o falta de proteccin del rea.
(FRESA)
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella,
E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias,
Hongos.
SI
Elaborado por:
JULIO 2007
Durante el despezonado en las fresas, se

podran contaminar con microorganismos
patgenas por manipulacin del personal
operativo o mesas y utensilios sin limpiar o
desinfectar.
P2
P3 P4
SI /NO
---
---
--- ---
---
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
Procedimiento para
el
mantenimiento
de
utensilios,
SI
equipos
e
infraestructura.
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
Procedimientos
para la higiene y SI
comportamiento del
personal.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
P1
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS

CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVAS PARA
PROCESO
IDENTIFICADO
COLUMNA ANTERIOR
PREVENIR EL
(SI/NO)
QUIMICO:
Ninguno
CORTE
PELADO
TROZADO
(MANGO Y PAPAYA)
FISICO:
Presencia
de
materia
extraa:
Cabellos, virutas
de
cuchillos,
insectos
BIOLGICO:
Contaminacin con
bacterias
patgenas:
Salmonella,
E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias,
Hongos.
NO
----
NO
Durante los procesos de corte, pelado o

trozado, las frutas pueden contaminarse con
restos de partculas extraas o plagas, por
mala aplicacin de BPM, utensilios en mal
SI
Elaborado por:
JULIO 2007
PELIGRO
---
P1
P2
P3 P4
---
---
---
---
---
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
Procedimiento para
el mantenimiento de
utensilios, equipos e SI
infraestructura.
Procedimientos
para el Control de
de
pudiendo contaminarse los productos Procedimientos
SI
buenos con microorganismos patgenos por para la higiene y
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
SI /NO
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS

CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
S?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
(SI/NO)
QUIMICO:
Presencia
de
metales
pesados:
Arsnico, plomo,
mercurio.
LAVADO
(FRESA)
FISICO:
Ninguno
BIOLGICO:
Supervivencia
de
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias.
NO
EL PELIGRO
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana y

eliminar cualquier tipo de materia extraa de la
fresa despezonada, se realiza un lavado con agua
potable, ya sea por inmersin o aspersin donde
puede ocurrir que el agua utilizada contenga
metales pesados fuera de los lmites permitidos,
contaminado as el producto.
NO
----
NO
El lavado es un proceso que se realiza con agua

potable, esta se realiza mediante aspersin o
inmersin.
En
el
lavado
puede
haber
contaminacin por patgenos, ya que el agua es
una
va
de
transmisin
para
tales
microorganismos si no es controlada su calidad
sanitaria,
pudiendo
contener
alta
carga
microbiana.
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Procedimientos
para el Control de
Calidad Sanitaria
del agua potable.
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
Procedimientos
para la higiene y
comportamiento
del personal.
P1
P2
P3
P4
SI / NO
SI
NO
SI
SI
NO
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
Control de CLR en
el agua de Prelavado.
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGROS
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PROCESO
IDENTIFICADO
ES UNA ETAPA DE
MEDIDAS
PROCESO CRITICA ?

COLUMNA ANTERIOR
PREVENIR EL
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
SI /NO
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura.
SI
SI
---
---
SI
(SI/NO)
DESINFECCIN
VERSION 01
QUIMICOS:
Contaminacin
con
desinfe
ctante
SI

bacteriana despus de la seleccin, corte
o lavado, se realiza una desinfeccin a las
frutas. Son sometidas por aspersin a
hipoclorito de calcio o sodio. Puede haber
una mala preparacin de la solucin,
agregndose
en
exceso
dicho
desinfectante.
FISICO:
Ninguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
SI

haber supervivencia de patgenos por
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura
SI
SI
---
---
SI
BIOLGICO:
Supervivencia
de
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 175 de 215

PELIGRO
ETAPA DE
PELIGRO
PROCESO
IDENTIFICADO
S
SIGNIFICAT
IVOS?
MEDIDAS
PREVENTIVAS
CRITICA ?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
(SI/NO)
QUIMICOS:
Ninguno
VERSION 01
----
SI /
EL PELIGRO
P1
P2
P3
P4
----
---
---
---
---
---
SI
SI
---
---
SI
NO
Procedimiento
para control de
FISICO:
SI
DETECTOR DE
METALES
BIOLGICO:
Ninguno
Operaciones de
Durante el proceso de elaboracin, puede
Manufactura
contaminarse el producto con partculas de metal
Procedimientos
proveniente de los utensilios de trabajo (cuchillos) o
para la higiene y
de alguna mquina.
comportamiento
del personal.
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 175 de 215

PELIGROS
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PROCESO
IDENTIFICADO
MEDIDAS
COLUMNA ANTERIOR
NO
----
NO
Durante la clasificacin y el empaque final

puede contaminarse el producto terminado
con restos de partculas extraas o
plagas, por mala aplicacin de BPM por
parte del personal, utensilios en mal
PROCESO CRITICA ?
PREVENIR EL
SI /
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
----
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura
NO
Procedimientos para
la
higiene
y
comportamiento del
personal.
SI
Elaborado por:
JULIO 2007
ES UNA ETAPA DE
(SI/NO)
QUIMICOS:
Ninguno
FISICO:
Contaminacin
con
materia
extraa:
Cabellos, restos
de
plstico,
carn,
objetos
metlicos,
CLASIFICACION
insectos.
EMPAQUE
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus, hongos
VERSION 01
El pesado y embolsado es un proceso

realizado de forma manual y puede
Procedimientos
producirse una contaminacin por mala
Limpieza
manipulacin de los operarios o utilizacin
Desinfeccin
de equipos y utensilios sucios.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
de
y
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 175 de 215

PELIGROS
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO
IDENTIFICADO
MEDIDAS
FISICO:
Ninguno
BIOLGICO:
Supervivencia
ALMACENAMIENTO
de
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus
y
hongos.
S?
COLUMNA ANTERIOR
PROCESO CRITICA ?
PREVENIR EL
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
SI / NO
NO
----
----
---
---
---
---
---
NO
----
----
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
NO
Elaborado por:
JULIO 2007
ES UNA ETAPA DE
SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA PREVENTIVAS PARA

(SI/NO)
QUIMICOS:
Ninguno
VERSION 01
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
A t < 1C no se produce desarrollo de
Manufactura
microorganismos patgenos; aunque la
alteracin bacteriana no se inhibe, ocurre
Procedimientos para
a una tasa normal y esperada.
la
higiene
y
comportamiento del
personal.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 175 de 215

PELIGROS
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PROCESO
IDENTIFICADO
MEDIDAS

COLUMNA ANTERIOR
CRITICA ?
PREVENIR EL
(SI/NO)
DESPACHO
VERSION 01
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
SI / NO
QUIMICOS:
NInguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
FISICO:
Ninguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
NO

bacterias patgenas.; aunque la alteracin
bacteriana no se inhibe ocurre a una tasa
normal y esperada.
Se puede producir roturas de cajas y bolsa
provocando entrada de aire y de
microorganismos o mala manipulacin del
personal operario durante el despacho.
SI
NO
SI
SI
NO
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus.
Elaborado por:
JULIO 2007
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura
Procedimientos para
la
higiene
y
comportamiento del
personal.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 175 de 215
VERSION 01
DESARROLLO DE LOS PCC EN EL PROCESO DE FRUTAS CONGELADAS
ETAPA
PELIGRO
PCC
N
QUIMICOS
Presencia en
exceso
de
residuos de
plaguicidas
RECEPCI
ON DE
MATERIA
PRIMA
FRESA
LMITE
CRTICO
VIGILANCIA
QUE
Lmites
Mximos de
Residuos
segn
el
Codex
Alimentarius.
Residuos
de
plaguicid
as
Mximo 1%
Caracter
sticas
organol
pticas de
la fruta.
COMO
FRECUENCIA
Proveedor nuevo
cada
lote
de
ingreso por un
mes.
Analisis
Qumico
de
las
Proveedor
frutas
aprobado:
tres
semanales
Cada
lotes
01
FISICOS:
Presencia de
insectos
y
podredumbre
en las frutas
Elaborado por:
JULIO 2007
Se realzia
Cada
lote
y
una
ingreso
inspecci
materia prima
n visual
de
de
QUIEN
ACCIN
CORRECTIVA
Si la fruta presenta
lmites fuera del
mximo
permitido
Laboratorio
ser
rechazada
Externo
dicha materia prima,
Acreditado
proveedores nuevos.
y
El
producto
Especializa
terminado a partir de
do
un
lote
con
problemas,
ser
descartado.
La
fruta
con
presencia de hongos
Supervisor
o pudricin ser
de
separada para su
produccin descarte.
Si
se
y/o
encuentra
la
inspector
presencia de plagas
de control en ms del 1% del
de calidad. peso
muestreado
ser
descartado
todo el lote.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
REGISTRO
VERIFI
CACI
N
Certificados
de Anlisis
emitidos
por
el
Anlisis
laboratorio
en
externo.
laborato
rio
Registro de
externo.
Anlisis de
materia
Verifica
prima:
cin
Frutas
diaria
de
Registro de
registro
Acciones
s.
Correctivas
AGL
HACCP
AC.
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 175 de 215
ETAPA
PELIGRO
PCC
N
LMITE
CRTICO
VIGILANCIA
QUE
BIOLOGICOS
Sobrevivencia
DESINFECCION
FRESA
de
microorganis
mos
patgenos:
Salmonella,
E. coli,
Enterobacte
rias,
Staphylococ
cus aureus
02
Solucin
de
desinfecci
n:
Mnimo 30
ppm y
mximo
de 50 ppm
de Cloro
residual
Concent
racin
de cloro
residual
Elaborado por:
JULIO 2007
COMO
FRECU
ENCIA
QUIEN
Se utiliza un kit de
medicin
rpida,
colocando
una
Superviso
muestra del agua
r de
de desinfeccin y
producci
agregando 4 gotas
n
del
reactivo Cada 30
indicador o-tolidina, minutos.
Inspector
se agita y se
de control
observa
la
de
coloracin
calidad
correspondiente a
la
concentracin
del CLR
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
VERSION 01
ACCIN
CORRECTIVA
Si la concentracin
de cloro es baja, se
detiene el proceso,
se separa la fruta y
se agrega ms
cloro al agua de
desinfeccin o se
cambia el agua. Se
lava y desinfecta la
fruta retenida y se
contina con el
proceso.
Si la concentracin
de cloro es alta, se
detiene el proceso
se agrega ms
agua a la solucin
desinfectante y se
continua. La fruta
lavada con exceso
de desinfectante se
separa y se vuelve
a lavar solo con
agua potable
REGISTR
O
VERIFICA
CIN
Control de
proceso
de Lavado
y
Desinfecci
n
de
frutas
y
Verificaci
hortalizas
n de kit de
AGLcloro.
HACCPFHCPPC02
Registro
de
Acciones
Correctiva
s
AGL
HACCP
AC.
Verificaci
n diaria de
registros.
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 177 de 215
VERSION 01
ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE PCC EN EL PROCESO DE HORTALIZAS CONGELADAS

PELIGRO
ETAPA DE
PELIGRO
PROCESO
IDENTIFICADO
S
SIGNIFICAT
IVOS?
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE
PREVENTIVAS
PROCESO CRITICA?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
EL PELIGRO
(SI/NO)
RECEPCION
MATERIA
PRIMA
QUIMICOS:
Presencia
de
plaguicidas organoOrganoclorados: DDT,
DDD,
el
dicofol,
metoxicloro
y
clorobencilato.
Organofosforados:
Clorpirifos Dimetoato,
Fenitrotion,
Malathion,
Parathion etlico
Parathion.
Piretrinas, piretroides:
Cipermetrina,
Permetrina
SI
Los IOF suponen cerca del 30% de los plaguicidas

que se emplean en la actualidad, son los
responsables de casi el 80% de las intoxicaciones
por plaguicidas que requieren atencin mdica y
del 75% de las muertes por plaguicidas. Las
intoxicaciones accidentales pueden suceder al
confundir los IOF con alimentos y mezclarlos con
ellos, al consumir alimentos que tengan residuos de
pesticidas o en nios que los ingieren por descuido.
La entrada digestiva es lo habitual en estos casos.
Se han comunicado casos de necrosis larngea,
esofgica, gstrica y duodenal (si el txico ingres
por va digestiva) Es mnima la frecuencia de
intoxicaciones involuntarias, al consumir alimentos
contaminados accidentalmente con IOF.
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
P1
P2
P3
P4
SI / NO
SI
SI
---
---
SI
Procedimientos
para la evaluacin
de
materias
primas.
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 178 de 215

PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS

CRTICA ?
ETAPA DE
/8521|0
SIGNIFICATI
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
VOS?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
(SI/NO)
FISICOS:
Presencia de
Podredumbre del
fruto
(Botrytis
cinerea)
RECEPCION
MATERIA
PRIMA
FISICO:
Contaminacin
por insectos
Pulgn del
esprrago, Trips,
Araita roja, etc.
SI
EL PELIGRO
Es un hongo patgeno de muchas especies

vegetales, aunque su hospedador econmicamente
ms importante es la vid. Normalmente se llama
moho gris. Los ataques fuertes pueden ocasionar la
prdida de algunos brotes jvenes, con la
consiguiente
disminucin
de
cosecha,
y
posteriormente la de algunas yemas, los frutos
presentan el aspecto caracterstico de podridos y
sobre su superficie se desarrolla un moho de color
grisceo tpico.
Procedimientos
para el Control
Los insectos son especies de pequeo tamao, de de Operaciones
diversos colores desde un color verde grisceo de Manufactura.
hasta blanquecinos y con el cuerpo alargado. Se
ven a simple vista. Muchas veces despus de la
cosecha abandonan los frutos y de quedarse en
ellos son detectados durante el tratamiento en
planta.
Elaborado por:
JULIO 2007
Procedimientos
para
la
evaluacin
de
materias primas.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
P1
P2
P3
P4
SI / NO
SI
SI
---
---
SI
SI
SI
---
---
SI
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 179 de 215

PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS

CRITICA ?
ETAPA DE
/8521|0
SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
(SI/NO)
FISICOS:
Presencia de
gusanos en el
choclo
Helicoverpa zea
SI
RECEPCION
MATERIA
PRIMA
FISICOS:
Presencia de
insectos:
Gusano Blanco
de la papa
Premnotrypes
vorax
SI
EL PELIGRO
El insecto que actualmente causa las mayores

prdidas en la mazorca, conocido tambin como el
gusano del choclo. Es capaz de crecer y
desarrollarse en numerosos hospederos (polifagia),
a su alta movilidad, su gran fecundidad y a su
capacidad de entrar en receso invernal. De los
huevos emergen las larvas que se alimentan de los
estilos mientras ingresan al interior de la mazorca
para alimentarse de los granos. Una mazorca
puede ser colonizada por ms de una larva, debido
a que son canbales, normalmente slo una
sobrevive.
La larva es de color blanco cremoso con la cabeza
pigmentada, bien diferenciada. Mide entre 11-14
mm. El cuerpo en forma de "C", subcilndrico y
carnoso. Recin emergidas llegan fcilmente a los
estolones y races de las plantas de Papa y
tubrculos en formacin, los orificios de entrada
son muy difciles de localizar ya que estos se
manifiestan tenuemente por pequeos puntos
negros. Penetran en los tubrculos y se alimentan.
Con el movimiento, golpes y rozamiento de los
tubrculos durante la cosecha, transporte y
almacenamiento de la Papa, las larvas abandonan
su hbitat y caen al suelo.
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
P1
P2
P3
P4
SI /
NO
SI
SI
---
---
SI
SI
SI
---
---
SI
Procedimientos
para
la
evaluacin
de
materias primas.
Procedimientos
para el Control
de Operaciones
de Manufactura.
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 180 de 215

PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS

CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
(SI/NO)
RECEPCION
MATERIA
PRIMA
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacteria
s,
Staphylococcu
s aureus,
Hongos
SI
EL PELIGRO
Procedimientos
para el Control
de Operaciones
Las
bacterias
patgenas
del
reservorio de Manufactura.
humano/animal pueden contaminar al vegetal de
acuerdo al tipo de agua de regado y puede ocurrir Procedimientos
una contaminacin posterior durante la recoleccin para la higiene y
y postcosecha. Las enfermedades que pueden comportamiento
provocar estos organismos son graves, pero si su del personal.
nmero en los productos es bajo (es decir, si no
existe proliferacin) la posibilidad de que esto Procedimientos
ocurra (riesgo) es realmente muy baja. Los de Limpieza y
procesos posteriores a las que son sometidas las Desinfeccin
frutas y el tipo de conservacin disminuyen y hasta
podran eliminar el riesgo. No obstante, existe un Control
de
peligro indirecto si productos contaminados Temperatura
contaminan las zonas de trabajo, transportando los durante
patgenos a productos que no se cocinan antes de almacenamiento
su consumo (contaminacin cruzada), tambin temporal
debe prevenirse este peligro indirecto.
despus de la
recepcin:
T mnima de 3
C
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
P1
P2
P3
P4
SI / NO
SI
NO
SI
SI
NO
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 181 de 215
PELIGROS
ETAPA DE PROCESO
VERSION 01
MEDIDAS

CRITICA ?
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PREVENTIVAS PARA
IDENTIFICADO
S?
COLUMNA ANTERIOR
PREVENIR EL
(SI/NO)
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Contaminacin
con plstico,
restos
de
ALMACENAMIENTO madera.
EN CAMARA
Presencia de
deshidratacin
BIOLOGICO:
Proliferacin
de hongos y
bacterias
psicrfilos
NO
----
NO
Durante la recepcin se puede contaminar

la materia prima con restos de plstico y
madera por descuido del personal y
llevarlos a cmara con ellos.
La conservacin frigorfica se hace a 3C;
hay que tener en cuenta que las hortalizas
pierden rpidamente sus propiedades
organolpticas, sobretodo prdida de agua
SI
Elaborado por:
JULIO 2007
PELIGRO
----
P2
P3
P4
SI / NO
--
--
--
--
--
NO NO
---
NO
NO NO
---
NO
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
SI
Manufactura.
Procedimientos para
la
higiene
y
comportamiento del
personal.
Proliferacin de olores desagradables y

materia prima deteriorada. Estas materias Procedimiento
primas frescas tienen una alta actividad de almacenamiento
agua por ello los hongos se desarrollan productos
con mucha facilidad.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
P1
de
de SI
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 182 de 215
PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE
PROCESO CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR EL
(SI/NO)
QUIMICO:
Ninguno
CLASIFICADO
FISICO:
Presencia
de
materia extraa:
Cabellos, virutas
de
cuchillos,
insectos
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella,
E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias.
Hongos.
NO
----
NO
Durante la clasificacin se separan

aquellos productos que no cumplan las
proteccin del rea.
NO
Elaborado por:
JULIO 2007
PELIGRO
P1
P2
P3 P4
SI /NO
---
---
--- ---
---
Procedimiento para
el
mantenimiento
de
utensilios, SI
equipos
e
infraestructura.
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
---
Durante la clasificacin se podran

contaminar
las
hortalizas
con
microorganismos
patgenos
por
manipulacin del personal operativo o
mesas y utensilios sin limpiar o desinfectar.
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
Procedimientos
para la higiene y SI
comportamiento del
personal.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 183 de 215
PELIGROS
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE
PROCESO CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR EL
(SI/NO)
PRE-LAVADO
(ESPARRAGOS)
QUIMICO:
Contaminacin
por desinfectante
NO
FISICO:
Ninguno
NO
BIOLGICO:
Supervivencia de
bacterias
patgenas:
Salmonella,
E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias.
NO
Elaborado por:
JULIO 2007
PELIGRO

bacteriana de la materia prima que llega a
planta, se realiza un Pre-lavado a los
esprragos. Son sometidos por inmersin
o aspersin a agua potable ms
desinfectante a base de hipoclorito de
calcio o sodio. Puede haber una mala
preparacin de la solucin, agregndose
en exceso dicho desinfectante
VERSION 01
P1
P2
P3 P4
SI
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
NO
SI
SI
NO
---
--- ---
---
NO
SI
NO
Procedimientos
--para la higiene y
El proceso que se realiza con la finalidad comportamiento del
de reducir la carga microbiana existente personal.
mediante aspersin o inmersin. Puede
haber contaminacin por patgenos, por Control de CLR en
ser el agua una va de transmisin para el agua de PreSI
tales microorganismos si no es controlada lavado.
su calidad sanitaria y si la solucin no
contiene la suficiente cantidad de
desinfectante provocando la supervivencia
o proliferacin de la carga microbiana.
----
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
SI
SI /NO
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 184 de 215
PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE
PROCESO CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PREVENTIVAS PARA
PROCESO
IDENTIFICADO
S?
COLUMNA ANTERIOR
PREVENIR EL
(SI/NO)
QUIMICO:
Ninguno
DESPANCADO
DESGRANADO
ZARANDEO
VENTILADO
(CHOCLO)
FISICO:
Presencia
de
materia extraa:
Cabellos, virutas
de
cuchillos,
insectos
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella,
E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias.
PELIGRO
NO
----
NO
Durante las operaciones de retiro de la

panca
(despancado)
y/o
granos
(desgranado), el zarandeo y el ventilado de
los choclos, puede contaminarse las
mazorcas o granos buenos con restos de
partculas extraas o plagas, por mala
aplicacin de BPM, utensilios en mal estado
o falta de proteccin del rea.
SI
Durante el despancado, desgranado,

zarandeo, ventilado, las mazorcas, se
podran contaminar con microorganismos
patgenas por manipulacin del personal
operativo o mesas y utensilios sin limpiar o
desinfectar.
Elaborado por:
JULIO 2007
--Procedimiento para
el mantenimiento de
utensilios, equipos e
infraestructura.
P2
P3 P4
SI /NO
---
---
--- ---
---
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura.
Procedimientos para
la
higiene
y
comportamiento del
personal.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
P1
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 185 de 215
PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE
PROCESO CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PREVENTIVAS PARA
PROCESO
IDENTIFICADO
S?
COLUMNA ANTERIOR
PREVENIR EL
(SI/NO)
QUIMICO:
Ninguno
CORTE
PELADO
TROZADO
MAQUILLADO
PELIGRO
P1
P2
P3 P4
SI /
NO
---
NO
----
---
---
---
---
---
FISICO:
Presencia
de
materia extraa:
Cabellos, virutas
de
cuchillos,
insectos
NO
Durante los procesos de corte, pelado o

trozado, las hortalizas pueden contaminarse
con restos de partculas extraas o plagas,
por mala aplicacin de BPM, utensilios en
mal estado o falta de proteccin del rea.
Procedimiento para
el mantenimiento de
utensilios, equipos e
infraestructura.
SI
NO
SI
SI NO
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella,
E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias,
Hongos.
SI
SI
NO
SI
SI NO
Procedimientos para
el
Control
de
de
caractersticas
de
calidad
requeridas
pudiendo contaminarse los productos Procedimientos para
higiene
y
buenos con microorganismos patgenos por la
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 186 de 215

PELIGROS
VERSION 01
MEDIDAS

CRITICA ?
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PREVENTIVAS
PROCESO
IDENTIFICADO
S?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
(SI/NO)
QUIMICO:
Contaminacin
por
desinfectante
NO
FISICO:
Ninguno
NO
BIOLGICO:
Supervivencia
de
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Staphylococcus
aureus,
Enterobacterias.
NO
LAVADO
EL PELIGRO
Con el objetivo de reducir la carga bacteriana de

la materia prima que llega a planta, se realiza un
lavado a los vegetales. Son sometidos por
inmersin o aspersin a agua potable ms
desinfectante a partir de hipoclorito de calcio o
sodio. Puede haber una mala preparacin de la Procedimientos
solucin,
agregndose
en
exceso
dicho para el Control de
desinfectante.
Operaciones
de
Manufactura.
---Procedimientos
El lavado es un proceso que se realiza con agua para la higiene y
potable con o sin desinfectante con la finalidad de comportamiento
eliminar o reducir la carga bacteriana, esta se del personal.
realiza mediante aspersin o inmersin. En el
lavado puede haber contaminacin por patgenos, Control de CLR en
ya que el agua es una va de transmisin para el agua de lavado.
tales microorganismos si no es controlada su
calidad sanitaria y si la solucin no contiene la
suficiente cantidad de desinfectante provocara la
supervivencia o proliferacin de la carga
microbiana.
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
P1
P2
P3
P4
SI / NO
SI
NO NO
---
NO
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGRO
ETAPA DE
PELIGRO
PROCESO
IDENTIFICADO
S
SIGNIFICAT
IVOS?
PREVENTIVAS
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
QUMICO:
Presencia de
enzima
SI
FISICO:
Ninguno
NO
----
Elaborado por:
JULIO 2007
PROCESO CRITICA ?
P1
P2
P3
P4
SI /NO
EL PELIGRO
Las enzimas presentes en las vegetales pueden

ser inactivadas por el calor. Tienen la propiedad
de la regeneracin enzimtica. Este fenmeno
consiste en que al inactivarla por medio del
calor recupera parcialmente su actividad
despus de un cierto tiempo, la enzima sufre
una desnaturalizacin slo parcial, con prdida
de su estructura terciaria, si el calor se aplica en
un tiempo muy corto, producindose luego una
reversin de la protena a su estado normal. La
regeneracin enzimtica puede causar serios
problemas en los caracteres organolpticos.
(ALCACHOFA)
ES UNA ETAPA DE
MEDIDAS
(SI/NO)
PREBLANQUEADO
VERSION 01
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
SI
NO
SI
SI
NO
----
---
---
---
---
---
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
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PELIGRO
ETAPA DE
PELIGRO
PROCESO
IDENTIFICADO
MEDIDAS
S
SIGNIFICAT
IVOS?
PREVENTIVAS
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
EL PELIGRO
(SI/NO)
PRE
BLANQUEADO
(ALCACHOFA)
BIOLGICOS:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos:
Salmonella,
E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus
SI
El objetivo de principal del pre-blanqueo y

blanqueo es la inhibicin de la enzima, pero si
la temperatura del exhausting no es la correcta,
es decir, menor a lo requerido, puede haber
supervivencia o proliferacin de la carga
bacteriana que pueda estar presente o que se
desarrolle por las temperaturas ideales.
Elaborado por:
JULIO 2007
VERSION 01
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
ES UNA ETAPA DE
PROCESO CRITICA ?
P1
P2
P3
P4
SI /NO
SI
NO
SI
SI
NO
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 189 de 215

PELIGRO
ETAPA DE
PELIGRO
PROCESO
IDENTIFICADO
SIGNIFICAT
PREVENTIVAS
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
P2
P3
P4
SI /NO
SI
NO
SI
SI
NO
Control y anlisis --de la Peroxidasa

El objetivo de principal del blanqueo es la en esprragos.
inhibicin de las enzimas, pero si la temperatura .
no es la correcta, es decir, menor a lo
requerido, puede haber supervivencia o
proliferacin de la carga bacteriana que pueda
SI
estar presente. Siempre enjuague el producto
ya escaldado en agua fra o sumrjalo en un
bao de agua helada para detener el proceso
de coccin y bajar su temperatura rpidamente.
---
---
---
---
NO
SI
SI
NO
EL PELIGRO
(SI/NO)
FISICO:
Ninguno
NO
BLANQUEADO
ENFRIADO
(CHOCLO,
ESPARRAGO,
ALCACHOFA, AJIES)
BIOLGICOS:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus
SI
Algunos productos necesitan un tratamiento de

escaldado antes de la congelacin. El
escaldado (mediante bao de agua hirviendo o
con vapor) detiene ciertas reacciones
enzimticas del producto, ayudando adems a
mantener el color y sabor despus del
procesado. Siempre enjuague el producto ya
escaldado en agua fra o sumrjalo en un bao
de agua helada para detener el proceso de
coccin y bajar su temperatura rpidamente.
Elaborado por:
JULIO 2007
PROCESO CRITICA ?
P1
IVOS?
SI
ES UNA ETAPA DE
MEDIDAS
FISICOQUMICO:
Presencia de
enzimas
VERSION 01
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
----
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 190 de 215

PELIGRO
ETAPA DE
PELIGRO
PROCESO
IDENTIFICADO
S
SIGNIFICAT
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE
PREVENTIVAS
PROCESO CRITICA ?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
IVOS?
EL PELIGRO
(SI/NO)
BLANQUEADO
ENFRIADO
(PAPA, OLLUCO,
YUCA)
FISICOQUMIC
O:
Presencia de
enzimas
SI
FISICO:
Ninguno
NO
BIOLGICOS:
Supervivencia
de
microorganismo
s patgenos:
SI
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus
Algunos productos necesitan un tratamiento de

escaldado antes de la congelacin. El
escaldado (mediante bao de agua hirviendo o
con vapor) detiene ciertas reacciones
enzimticas del producto, ayudando adems a
mantener el color y sabor despus del
procesado. Siempre enjuague el producto ya
escaldado en agua fra o sumrjalo en un bao
de agua helada para detener el proceso de
coccin y bajar su temperatura rpidamente.
----
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
P1
P2
P3
P4
SI /NO
SI
NO NO
---
NO
---
---
---
---
---
SI
SI
---
---
SI
Procedimientos
para el Control
de Operaciones
de Manufactura.
Control y anlisis
de la Peroxidasa
El objetivo de principal del blanqueo es la en esprragos.
inhibicin de las enzimas, pero si la temperatura .
no es la correcta, es decir, menor a lo
requerido, puede haber supervivencia o
proliferacin de la carga bacteriana que pueda
estar presente. Siempre enjuague el producto
ya escaldado en agua fra o sumrjalo en un
bao de agua helada para detener el proceso
de coccin y bajar su temperatura rpidamente.
Elaborado por:
JULIO 2007
VERSION 01
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 191 de 215

PELIGRO
ETAPA DE
PELIGRO
PROCESO
IDENTIFICADO
S
SIGNIFICAT
MEDIDAS
ES UNA ETAPA DE
PREVENTIVAS
PROCESO CRITICA ?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
IVOS?
EL PELIGRO
P1
P2
P3
P4
SI /NO
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura.
SI
SI
---
---
SI
(SI/NO)
DESINFECCIN
VERSION 01
QUIMICOS:
Contaminacin
con
desinfect
ante
SI

bacteriana despus del blanqueo, se
realiza una desinfeccin a las hortalizas.
Estas son desinfectadas con agua potable
ms desinfectante a base de hipoclorito
de calcio o sodio u otro, ocurriendo una
mala preparacin de la solucin,
agregndose
en
exceso
dicho
desinfectante.
FISICO:
Ninguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
SI
Despus del blanqueo, puede ocurrir una

contaminacin
bacteriana
por
manipulacin del personal al momento de
seleccionar el producto o por los equipos y
utensilios mal desinfectados. Puede haber
supervivencia de patgenos por no tener
el agua, la concentracin adecuada de
desinfectante o no se realiza la renovacin
de la solucin en determinada cantidad de
Procedimientos
para el Control de
Operaciones
de
Manufactura
SI
SI
---
---
SI
BIOLGICO:
Supervivencia de
bacterias
patgenas:
Salmonella,
E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 192 de 215

PELIGRO
ETAPA DE
PELIGRO
PROCESO
IDENTIFICADO
S
SIGNIFICAT
IVOS?
MEDIDAS
PREVENTIVAS
CRITICA ?
COLUMNA ANTERIOR
PARA PREVENIR
(SI/NO)
CONGELADO
VERSION 01
EL PELIGRO
P1
P2
P3
P4
SI /
NO
QUIMICOS:
Ninguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
FISICO:
Ninguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
BIOLGICO:
Supervivencia
de
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus
NO
Procedimientos
para el Control
de Operaciones
A t < 1C no se produce desarrollo de bacterias de Manufactura
patgenas.; aunque la alteracin bacteriana no se
inhibe ocurre a una tasa normal y esperada.
Procedimientos
para la higiene y
comportamiento
del personal.
Elaborado por:
JULIO 2007
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 193 de 215

PELIGROS
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PROCESO
IDENTIFICADO
MEDIDAS
COLUMNA ANTERIOR
NO
----
NO
Durante la clasificacin y el empaque final

puede contaminarse el producto terminado
con restos de partculas extraas o
plagas, por mala aplicacin de BPM por
parte del personal, utensilios en mal
SI
Elaborado por:
JULIO 2007
ES UNA ETAPA DE

P1
P2
P3
P4
----
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
SI /
PELIGRO
Procedimientos para
la
higiene
y
comportamiento del
El pesado y embolsado es un proceso personal.
realizado de forma manual y puede
producirse
una
contaminacin
por Procedimientos de
y
patgenos por mala manipulacin por Limpieza
parte de los operarios u utilizacin de Desinfeccin
equipos o utensilios sucios.
JULIO 2007
PROCESO CRITICA ?
PREVENIR EL
(SI/NO)
QUIMICOS:
Ninguno
FISICO:
Contaminacin
con
materia
extraa:
Cabellos, restos
de
plstico,
carn,
objetos
metlicos,
CLASIFICACION
insectos.
EMPAQUE
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus, hongos
VERSION 01
NO
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 194 de 215

PELIGROS
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO
IDENTIFICADO
MEDIDAS
FISICO:
Ninguno
BIOLGICO:
Supervivencia
ALMACENAMIENTO
de
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus
y
hongos.
S?
COLUMNA ANTERIOR
PROCESO CRITICA ?
PREVENIR EL
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
SI / NO
NO
----
----
---
---
---
---
---
NO
----
----
---
---
---
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
NO
Elaborado por:
JULIO 2007
ES UNA ETAPA DE
SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA PREVENTIVAS PARA

(SI/NO)
QUIMICOS:
Ninguno
VERSION 01
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura
microorganismos patgenos; aunque la
alteracin bacteriana no se inhibe, ocurre
Procedimientos para
a una tasa normal y esperada.
la
higiene
y
comportamiento del
personal.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 195 de 215

PELIGROS
ETAPA DE
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
PROCESO
IDENTIFICADO
MEDIDAS

COLUMNA ANTERIOR
CRITICA ?
PREVENIR EL
(SI/NO)
DESPACHO
VERSION 01
PELIGRO
P1
P2
P3
P4
SI / NO
QUIMICOS:
NInguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
FISICO:
Ninguno
NO
----
----
---
---
---
---
---
NO

bacterias patgenas.; aunque la alteracin
bacteriana no se inhibe ocurre a una tasa
normal y esperada.
Se puede producir roturas de cajas y bolsa
provocando entrada de aire y de
microorganismos o mala manipulacin del
personal operario durante el despacho.
SI
NO
SI
SI
NO
BIOLGICO:
Contaminacin
con
bacterias
patgenas:
Salmonella, E.
coli,
Enterobacterias,
Staphylococcus
aureus.
Elaborado por:
JULIO 2007
Procedimientos para
el
Control
de
Operaciones
de
Manufactura
Procedimientos para
la
higiene
y
comportamiento del
personal.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 196 de 215

VERSION 01
DESARROLLO DE LOS PCC EN EL PROCESO DE HORTALIZAS CONGELADAS
ETAPA
PELIGRO
PCC
N
QUIMICOS
Presencia en
exceso
de
residuos de
plaguicidas
RECEPCI
ON DE
MATERIA
PRIMA
LMITE
CRTICO
VIGILANCIA
QUE
Lmites
Mximos de
Residuos
segn
el
Codex
Alimentarius.
Residuos
de
plaguicid
as
Mximo 1%
Caracter
sticas
organol
pticas de
la fruta.
COMO
FRECUENCIA
Proveedor nuevo
cada
lote
de
ingreso por un
mes.
Analisis
Qumico
de
las
Proveedor
hortalizas
aprobado:
tres
semanales
Cada
lotes
01
FISICOS:
Presencia de
insectos
y
podredumbre
en
las
hortalizas
Elaborado por:
JULIO 2007
Se realzia
Cada
lote
y
una
ingreso
inspecci
materia prima
n visual
de
de
QUIEN
ACCIN
CORRECTIVA
Si
la
hortaliza
presenta
lmites
fuera del mximo
Laboratorio permitido
ser
Externo
rechazada
dicha
Acreditado
materia
prima,
y
proveedores nuevos.
Especializa El
producto
do
terminado a partir de
un
lote
con
problemas,
ser
descartado.
La hortaliza con
presencia de hongos
Supervisor
o pudricin ser
de
separada para su
produccin descarte.
Si
se
y/o
encuentra
la
inspector
presencia de plagas
de control en ms del 1% del
de calidad. peso
muestreado
ser
descartado
todo el lote.
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
REGISTRO
VERIFI
CACI
N
Certificados
de Anlisis
emitidos
por
el
Anlisis
laboratorio
en
externo.
laborato
rio
Registro de
externo.
Anlisis de
materia
Verifica
prima:
cin
Frutas
diaria
de
Registro de
registro
Acciones
s.
Correctivas
AGL
HACCP
AC.
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 197 de 215
ETAPA
PELIGRO
PCC
N
LMITE
CRTICO
VIGILANCIA
QUE
QUIMICOS
Contaminaci
n con
desinfectant
e
BIOLOGICOS
:
DESINFECCION
Supervivenci
a de
microorganis
mos
patgenos:
Salmonella,
E. coli,
Enterobacte
rias,
Staphylococ
cus aureus
02
Solucin
de
desinfecci
n:
Mnimo
0.5 ppm y
mximo
de 10 ppm
de Cloro
residual
Concent
racin
de cloro
residual
Elaborado por:
JULIO 2007
COMO
FRECUENC
IA
Se utiliza un kit
de
medicin
rpida,
colocando una
muestra
del
agua
de
desinfeccin y
agregando
4
gotas
del
Cada
30
reactivo
minutos.
indicador
otolidina,
se
agita
y
se
observa
la
coloracin
correspondient
e
a
la
concentracin
del CLR
QUIEN
Supervi
sor de
producc
in
Inspect
or de
control
de
calidad
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
VERSION 01
ACCIN
CORRECTIVA
Si la concentracin de
cloro es baja, se
detiene el proceso, se
separa la hortaliza y
se agrega ms cloro
al
agua
de
desinfeccin o se
cambia el agua. Se
lava y desinfecta la
hortaliza retenida y se
contina
con
el
proceso.
Si la concentracin
de cloro es alta, se
detiene el proceso se
agrega ms agua a la
solucin desinfectante
y se continua. La
hortaliza lavada con
exceso
de
desinfectante
se
separa y se vuelve a
lavar solo con agua
potable
REGISTR
O
VERIFICAC
IN
Control de
proceso
de Lavado
y
Desinfecci
n
de
frutas
y
Verificacin
hortalizas
de kit de
AGLcloro.
HACCPFHCPPC02
Registro
de
Acciones
Correctiva
s
AGL
HACCP
AC.
Verificacin
diaria
de
registros.
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007
MANUAL HACCP
Pgina 198 de 215
ETAPA
BLANQUEADO
(TUBERCULOS:
PAPA, OLLUCO,
YUCA)
PELIGRO
BIOLGIC
OS:
Supervivenc
ia
de
microorgani
smos
patgenos:
Staphylococ
cus,
Enterobacte
rias
PCC
N
02
LMITE
CRTICO
VIGILANCIA
QUE
Temperatu
ra
de
blanqueo
Mnimo
90C
Tempera
tura y
Tiempo:
Tiempo
Olluco
de
minimo 8 blanque
minutos. o
Papa y
yuca
mnimo:
25
minutos
Elaborado por:
JULIO 2007
COMO
FRECU
ENCIA
Se
controla
la
Olluco:
temperatura
del
Cada 5
agua o vapor con el
minutos.
termometro digital.
Papa y
Se
controla
el
yuca:
tiempo con ayuda
Cada 10
de
un
reloj
minutos
cronmetro.
QUIEN
Superviso
r de
producci
n
Inspector
de control
de calidad
Revisado por:
GERENTE DE PLANTA
JULIO 2007
VERSION 01
ACCIN
CORRECTIVA
REGISTR
O
Si la temperatura
y/o el tiempo son
menores:
Se
separa el producto,
se
eleva
la
temperatura y se
vuelve a someter al
agua caliente o al
vapor
contando
nuevamente
el
tiempo.
Si la temperatura
y/o el tiempo son
mayores,
se
verifica textura del
producto: Si es
muy
blando
descartar.
VERIFICACI
N
- Registro de
tiempos
y
Control de temperaturas
Blanqueo
en el proceso.
Enfriado
y
- Verificacin
Desinfecci de
n
termmetros
de
equipos
Registro
con
de
termmetro
Acciones
patrn.
Correctiva
s
- Verificacin
diaria
de
registros.
Aprobado por:
GERENTE GENERAL
JULIO 2007

Análisis de Peligro en Proceso 2007

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Análisis de Peligro en Proceso 2007

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FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE PCC EN EL PROCESO DE FRUTAS CONGELADAS

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA

Los IOF suponen cerca del 30% de los plaguicidas

CODIGO : AGL-HACCP- FHC

Pgina 169 de 215

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

ES UNA ETAPA DE PROCESO

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA

Es un hongo patgeno de muchas especies

CODIGO : AGL-HACCP- FHC

Pgina 169 de 215

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

ES UNA ETAPA DE PROCESO

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA

Podredumbre blanda que posteriormente se cubrir

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA

ES UNA ETAPA DE PROCESO

CODIGO : AGL-HACCP- FHC

Pgina 169 de 215

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

CODIGO : AGL-HACCP- FHC

Pgina 169 de 215

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA

Durante la seleccin se separan los frutos

Durante la seleccin se podran contaminar

CODIGO : AGL-HACCP- FHC

Pgina 169 de 215

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

ES UNA ETAPA DE PROCESO

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA

Con el objetivo de reducir la carga bacteriana y

El lavado es un proceso que se realiza con agua

CODIGO : AGL-HACCP- FHC

Pgina 169 de 215

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA PREVENTIVAS PARA

Con el objetivo de reducir la carga

Con el objetivo de reducir la carga

CODIGO : AGL-HACCP- FHC

Pgina 169 de 215

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

ES UNA ETAPA DE PROCESO

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA

Durante los procesos de , pelado o trozado,

CODIGO : AGL-HACCP- FHC

Pgina 169 de 215

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA

Durante la seleccin se separan aquellos

Durante la seleccin se podran contaminar

CODIGO : AGL-HACCP- FHC

Pgina 169 de 215

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

JUSTIFICACION DE LA DECISIN PARA LA PREVENTIVAS PARA

Con el objetivo de reducir la carga

Con el objetivo de reducir la carga

CODIGO : AGL-HACCP- FHC

Pgina 169 de 215

FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELADAS

ES UNA ETAPA DE PROCESO