UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE LOS
ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIN

Actividad antioxidante de los extractos acuoso,

etanlico y elaboracin de una bebida funcional,
de la hoja de Cashahuasca (Serjania
membrancea splig).
EJECUTOR

Omar CAMASCA PIAN

ASESOR

Dr. Pedro Pablo PELAEZ SANCHEZ

LUGAR DE EJECUCIN

Universidad Nacional Agraria de la Selva

DURACIN

Diciembre 2010 - Novembre 2011

TINGO MARA PERU

2011

}
I.

EL PROBLEMA

A. Planteamiento del problema.

La composicin bromatolgica de los alimentos es el punto de partida para
evaluar su valor nutritivo. La composicin en nutrientes de la planta de cashahuasca
(Cashahuasca Serjania membranacea Splig) puede variar de acuerdo con el
mtodo de cultivo utilizado, la proporcin componentes o principios activos que lo
conforman, las condiciones climticas, la edad y/o altura de corte y en funcin del
cultivar utilizado.

La literatura es bastante escasa en cuanto a informaciones sobre la composicin

bromatolgica acerca de

Cashahuasca (Cashahuasca Serjania membranacea

Splig). Actualmente se tiene referencias de que el extracto acuoso de esta

planta posee actividad antioxidante y capacidad teraputica, para disolver
clculos renales.

Teniendo en cuenta lo enunciado, no se existen investigaciones relacionadas

con el tema, menos an vinculadas a determinar las propiedades funcionales de las
partes de esta planta, hojas, tallo, raz, etc. El presente estudio pretende incursionar
en la investigacin de la actividad antioxidante, capacidad funcional, de las hojas,
considerando la edad de la planta, los extractos acuosos y etanolicos y su aplicacin
como bebida funcional.

II.

JUSTIFICACION

A la fecha no se han reportado estudios o investigaciones realizadas, vinculadas al

problema planteado, existiendo el conocimiento de sus propiedades funcionales por
referencias de pobladores nativos y personas que han experimentado con la infusin
acuosa de esta planta.

Tambin se puede aperturar la opcin de investigar los principios activos que

contiene, con el fin de poder disear un producto de naturaleza nutracetica, evitando
la depredacin de esta especie, contando con una tecnologa aplicada, la cual puede
ser utilizada para el beneficio econmico de la regin.

El trabajo a realizar servira de base para poder investigar otras especies vegetales
similares.

4
III.

3.1

OBJETIVOS

Objetivo General.
Caracterizar

fisicoqumicamente

fitoquimicamente

la

hoja

de

Cashahuasca (Cashahuasca Serjania membranacea Splig), evaluar la capacidad

antioxidante de los extractos acuosos, etanolicos y elaborar una bebida funcional.

3.2

Objetivos especficos.

Caracterizar fisicoqumicamente la hoja de Cashahuasca.

Caracterizar fitoquimicamente la hoja de Cashahuasca.

Evaluar la capacidad antioxidante de los extractos acuosos y etanlicos.

Elaborar una bebida funcional.

IV.

4.1 Antecedentes:

MARCO TERICO

5
MURILLO et al., 2007, se evalu la actividad antioxidante de los extractos
etanolicos y acuosos de la corteza y hoja (EC, EH, AC, AH) de Bauhinia kalbreyeri
Harms, midiendo su capacidad de captacin de radicales libres utilizando el mtodo
del 1,1 defenil- 2- picrihidrazil (DPPH), encontrndose una actividad secuestrante del
radical DPPH mayor a 90% a una concentracin de 40 g/ml; y un IC 50 de 18.75 g/ml,
18.42 g/ml, 27 g/ml, 28.30 g/ml respectivamente.
MELCHOR et al., 2002, evalu la actividad antioxidante del t verde (Camellia
sinensis), a diferentes tiempos de blanqueo (15, 30, 45, 60 seg.), obtuvo valores de
83.61%, 86.32%, 83.36% y 85.08% respectivamente todos a la concentracin de 100
g/ml, con un IC50 de 47.59 g/ml, 47.47 g/ml, 47.12 g/ml, 46.39 g/ml
respectivamente.
GAVIRIA et al., 2007, extrajo el pigmento de Attalea butyracea y evalu su
capacidad atrapadora de radicales DPPH, encontrndose un IC50 de 141.4 g/ml.

4.2 Capacidad antioxidantes:

A. Antioxidantes.
1. Definicin.
Un antioxidante es una sustancia capaz de neutralizar la accin
oxidante de los radicales libres, liberando electrones en la sangre que son
captados por los radicales libres, manteniendo su estabilidad (AVELLO y
SUWALSKY, 2006). Estos compuestos prolongan la vida til de los alimentos,
protegiendo contra el deterioro causado por la oxidacin, evitando la rancidez

6
de las grasas y los cambios de color (SIES, 1997). Deben estar presentes en el
organismo en una concentracin suficiente que permita prevenir la acumulacin
de elementos pro-oxidantes (HALLIWELL y GUTTERIDGE, 1985).

2. Funcin de los antioxidantes.

El antioxidante al reaccionar con el radical libre, le cede un
electrn, oxidndose a su vez y transformndose en un radical libre dbil no
txico, que en algunos casos, puede volver a su estado inicial mediante la
actuacin de otros antioxidantes (SIES y STAHL, 1995). Pueden actuar
previniendo la formacin de radicales libres, interceptando el ataque de las
mismas, captando los metabolitos reactivos y convirtindolos en molculas
menos reactivas, facilitando la reparacin del dao provocado y manteniendo
un ambiente favorable para la actuacin de otros antioxidantes (HALLIWELL y
GUTTERIDGE, 1985).

B. Radicales libres.
ANDERSON y PHILLIPS (2001) mencionan que cualquier molcula
o tomo que contiene uno o ms electrones desapareados es un radical libre;
por lo tanto, los radicales libres intentaran arrancar un electrn de otra molcula
y en este proceso rompen otras parejas de electrones para conseguir su propio
apareamiento creando as molculas inestables generndose una reaccin en
cadena.
Los procesos de oxidacin producen radicales libres que pueden
interferir en los procesos normales y daar las clulas corporales causando

7
estrs oxidativo. El estrs oxidativo, se define como el desbalance entre la
produccin de radicales libres y la cantidad de antioxidantes presentes en el
ambiente intracelular, (ELEJALDE, 2001 e INOE et al., 2001). Muchas
sustancias txicas son capaces de producir radicales libres y de disminuir
nuestra defensa antioxidante (MURILLO, 2006).

a) Radical 1,1 difenil-2-picril-hidrazil (DPPH).

Es un radical libre estable y se utiliza como indicador para medir la
capacidad de secuestro de cualquier compuesto que posea actividad
antioxidante. El principio del mtodo del DPPH consiste en la sustraccin de un
tomo de hidrogeno proveniente de un fenol donador (ejemplo compuesto
fenlicos) para generar el compuesto definilpicrihidrazina y un radical fenoxil.
En este proceso, la reaccin desarrolla un cambio de color de violeta a amarillo
a medida que disminuye la absorbancia detectable a 515 nm. (LEBEAU et al.,
2000).
b)

Radical 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazoline 6 cido

sulfnico) (ABTS+).
Entre los mtodos utilizados para determinar la capacidad de un

antioxidante para captar radicales libres, el radical ABTS + es uno de los ms

aplicados, al considerarse un mtodo de elevada sensibilidad, prctico, rpido y
muy estable; a pesar de esto los valores de actividad antioxidante pueden
depender del tiempo escogido para efectuar la medida. La absorbancia medida
por el mtodo ABTS es determinada a los 1 y 7 minutos; los resultados

8
obtenidos por algunos investigadores indican que la reaccin con el radical
ABTS+ no se completa hasta pasado 1 minuto (KUSKOSKI et al., 2005).

C. Alimento funcional.
Se podra definir como cualquier alimento en forma natural o
procesada, que adems de sus componentes nutritivo contiene componentes
adicionales que favorecen la salud, capacidad fsica y el estado mental de la
persona (CHASQUIBOL, 2003).
Un alimento funcional es el que tiene una apariencia similar a la de
un alimento convencional, se consume como parte de una dieta normal y
adems de su funcin nutritiva bsica, se ha demostrado que presenta
propiedades fisiolgicamente beneficiosas y/o reduce el riesgo de
enfermedades crnicas (MAZZA, 2000).

V.

HIPOTESIS

contraer

9
En la hoja de Cashahuasca se puede determinar la composicin fisicoqumica,
fitoqumica, determinar la actividad antioxidante de los extractos acuosos y etanlicos
y elaborar una bebida funcional.

VI.

MATERIALES Y MTODOS

10
6.1 Lugar de ejecucin.
El presente trabajo se realizar en la Universidad Nacional Agraria de la
Selva, situado en la ciudad de Tingo Mara, provincia de Leoncio Prado, regin
Hunuco, con una temperatura entre 17 C Y 32 C, con 82% de HR. Se
trabajar en los ambientes del Centro de Investigacin para el Desarrollo
Biotecnolgico de la Amazona - CIDBAM, Centro de Investigacion de
Productos Naturales de la Amazonia - CIPNA; Laboratorio de anlisis de
alimentos, Laboratorio de Anlisis Sensorial.

6.2 Material biolgico.

El material biolgico empleado para los experimentos preliminares y
definitivos ser las hojas de la Cashahuasca (Cashahuasca Serjania
membranacea Splig) se obtendr del fundo de un agricultor, ubicado en
Afilador.

6.3 Equipos, materiales y reactivos.

6.3.1 Equipos de Laboratorios
Balanza analtica.
Cocina elctrica de plataforma.
Refrigeradora.
Desionizador de agua.
Espectrofotmetro.
Homogenizador.
Centrifuga.
Bao mara.
Digestor de protena.
Equipo Soxhlet.
Bureta automatica.
Horno Mufla.

11

Secador cilndrico.
Potencimetro.
Refractmetro.
Lmpara UV.
Campana extractora.
Colormetro.

6.3.2 Materiales de laboratorio.

Tubos de plstico con tapa de 15 y 20 mL.
Cubetas de poliestireno, (1cm x 1cm x 4.5cm).
Tubos de ensayo.
Micro tubos (1.5 2.0 mL.)
Vasos de precipitacin (1000 mL., 500 mL., 100 mL., 50 mL.)
Fiolas (1000 mL., 500 mL., 100 mL., 50 mL., 10 mL.)
Gradillas
Probetas de 10, 100 y 500 mL.
Termmetros 100C
Tips de 200 y 1000 ul.
Micropipetas regulables de 10 100 l y de 100 1000 l.
Matraces erlenmeyer de 50 y 250 mL.
Campana de desecacin con perlas de silicagel.
Crisoles de porcelana, cap. 50 ml.
Papel filtro Watman N 42
Esptulas metlicas.

6.3.3 Reactivos y solventes.

Metanol al 96 %.
1,1 diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH).
2,2-azinobis (3-etilbenzotiazoline 6 cido sulfnico) (ABTS +).
Persulfato de Potasio (K2S2O8).
Carbonato de Sodio (Na2CO3).
Hexano (C6H14).
Acido sulfricos (H2SO4) 50%.
Hidrxido de sodio (NaOH).
cido clorhdrico (HCl).
Silca gel.
Acetona (C3H6O).
Diclorometano.( CH2Cl2)
Etanol (C2H3O)absoluto y al 96%.
Tricloruro (FeCl3).

12

6.4 Mtodos de Anlisis

6.4.1 Anlisis fisicoqumico.
a. Humedad, mtodo 23.003 AOAC (1997).
b. Protena, mtodo 991.29 AOAC (1997).
c. Grasa, mtodo 935, 60 AOAC. (1997).
d. Fibra, mtodo 930.20 AOAC (1997).
e. Cenizas, mtodo 942.50 de calcinacin directa AOAC (1997).
f.

Carbohidratos, se determin por diferencia de los dems componentes del

anlisis fisicoqumico (HART y FISHER, 1991).

6.4.2 Anlisis fitoqumicos preliminares. Se determinara por los mtodos en el

estudio de productos naturales, descrito por LOCK DE UGAZ (1988).

6.4.3 Evaluacin de la actividad antioxidante.

a. Inhibicin del radical 1,1 diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH), mtodo de
inhibicin del radical DPPH, descrito por Brand-Williams (et al. (1995),
Modificado por SANDOVAL et al. (2001).
b. Capacidad de inhibir el catin 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazoline 6 cido
sulfnico) (ABTS+), mtodo descrito por PELLIGRINI et al. (1999).

6.4.4 Caracterizacin de la bebida funcional obtenida por la hoja de

la cashahuasca.
a. Anlisis sensorial.

13
Se utilizar pruebas de degustacin utilizando el mtodo
indicado por (UREA, 1999).

b. Caracterizacin fisicoqumica.

Densidad, mtodo indicado por (INDECOPI,

1974).

Color, mtodo CIELAB.

Acidez, mtodo de titulacin AOAC (1995).

ndice de refraccin, mtodo indicado (INDECOPI, 1974).

6.5 Metodologa experimental.

6.5.1 Caracterizacin fisicoqumica de la hoja.
Se realizar el anlisis fisicoqumico de las hojas de la
cashahuasca, teniendo en cuenta la edad de la planta seleccionada, siguiendo
los mtodos ya descritos en el tem mtodos de anlisis (6.4.1).

6.5.2 Caracterizacin fitoqumica preliminar de la hoja.

Se realizar el anlisis fitoqumicos preliminares de las hojas de
la cashahuasca, teniendo en cuenta la edad de la planta seleccionada,
siguiendo los mtodos ya descritos en el tem mtodos de anlisis (6.4.2).

14
6.5.3 Preparacin de los extractos acuosos y etanlicos de la hoja.
Se realizara la preparacin de los extracto acuosos y etanlicos,
una vez obtenida la hoja de cashahuasca en el laboratorio, estas fueron
lavadas y separadas de acuerdo a la edad de las hojas (joven, intermedia
vieja), se secara en una estufa con sistema de ventilacin, para ser molidos
con la finalidad de obtener una mejor extraccin.
En el extracto acuoso se proceder a tomar 5 g de cada edad
de las hojas y a cada una de ellas se adicionara 50ml de agua destilada para
someterlo a bao mara a una temperatura de 60C por 15 minutos, se filtrara y
se obtendr una primera concentracin la cual se separada en microtubos para
ser sometido a centrifugacin a una velocidad de 10,000 rpm durante 5 minutos
a una temperatura de 4C. A partir de esta concentracin se prepararon las
dems concentraciones.
En el extracto etanlico se proceder a tomar 5 g de cada edad
de las hojas y a cada una de ellas se adicionara 50ml de etanol al 96% para
dejarlo macerar por un periodo de 48 horas, se filtrara y se obtendr una
primera concentracin la cual se separada en microtubos para ser sometido a
centrifugacin a una velocidad de 10,000 rpm durante 5 minutos a una
temperatura de 4C. A partir de esta concentracin se prepararon las dems
concentraciones.

6.5.4 Capacidad antioxidante de los extractos de la hoja.

Se realizar el anlisis de la capacidad antioxidantes de las
hojas de la cashahuasca siguiendo los mtodos Inhibicin del radical 1,1

15
diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) y Capacidad de inhibir el catin 2,2-azinobis
(3-etilbenzotiazoline 6 cido sulfnico) (ABTS +), se evaluara en extracto
acuoso y etanolico (70%), teniendo en cuenta la edad de la planta.

6.5.5 Elaboracin de la bebida funcional.

Para el proceso de elaboracin de la bebida funcional, las
operaciones a realizar se indican en el flujograma de la Figura N 1. Se
muestran all las operaciones fundamentales para la obtencin de la bebida
funcional.

Lavado, se realizar con agua corriente con la finalidad de eliminar toda

materia extraa, y seguidamente con agua destilada.

Escurrido, se realizar con la finalidad de eliminar el resto de agua que est

adherida en las hojas.

Secado, se utilizar una estufa con sistema de ventilacin.

Molienda, se realizara con la finalidad disminuir las partculas de las hojas.

HOJA

LAVADO

ESCURRIDO

SECADO

MOLIENDA

16
PESADO
CORTADO

AGUA

COCCION

FILTRADO

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Figura N 1. Flujo general para la elaboracin de la bebida funcional.

Pesado, se realizar con la finalidad de dar el peso adecuado a la muestra, se

pesara con una balanza analtica.

Coccin, se utilizar agua a ebullicin por 10 minutos.

Filtrado, se realizar empleando papel de filtro rpido, con la finalidad de

obtener solo la parte liquida.

17

Envasado, se realizar el envasado del producto en botellas de vidrio de color

mbar.

Sellado, se realizar el sellado en caliente, en forma inmediata despus del

envasado, con la finalidad de evitar la contaminacin microbiana.

Enfriado, se realizar el enfriado del producto a temperatura ambiente.

Almacenamiento, se realizar en refrigeracin, con la finalidad de darle ms

vida til al producto.

En esta bebida funcional se realizar la caracterizacin

fisicoqumica: densidad, color, acidez y ndice de refraccin; tambin se
realizara los anlisis sensoriales mediante el anlisis afectivo medida de grado
de satisfaccin (UREA, 1999).
Tambin se evaluara la funcionalidad de la bebida en la dilucin
seleccionada, mediante la evaluacin de los radicales DPPH y ABTS.

VII.

DISEO EXPERIMENTAL

7.1. Determinacin de la hoja con mejor caracterstica fisicoqumica

HOJA

18

T1

T2

T3

Caracterstica
fisicoqumica

Dnde:

T1, T2 y T3: Diferentes edades de la hoja.

Caracterstica fisicoqumica: (humedad, protena, grasa, fibra, cenizas y
carbohidratos).

Figura N2. Diseo experimental para determinacin de la hoja con mejor

caracterstica fisicoqumica.

7.2. Determinacin de la hoja con mejor capacidad antioxidante

HOJA

T1

E1

T2

E2

E1

T3

E2

E1

E2

19

C.A

Dnde:

T1, T2 y T3: Diferentes edades de la hoja.

E1, E2: Extracto acuoso y etanlico.
C.A.: Capacidad antioxidante.

Figura N3. Diseo experimental para determinacin de la hoja con mejor

capacidad antioxidante.

7.3. Elaboracin de la bebida funcional

HOJA
(Mejor capacidad antioxidante)

R1 (ES/A)

R2 (ES/A)

OLOR, COLOR Y SABOR

DPPH, ABTS

Dnde:

R3 (ES/A)

20

ES: Extracto seleccionado.

A: Agua.
R1: 1/6
R2: 1/8
R3: 1/10
La capacidad antioxidante se determinar en la dilucin seleccionada,
mediante la evaluacin de los radicales DPPH y ABTS.

Figura N4. Diseo experimental para la elaboracin de la bebida funcional.

VIII.

ANALISIS ESTADISTICO

8.1. Determinacin de la hoja con mejor caracterstica fisicoqumica.

Los resultados del diseo experimental (Figura 2) para determinar la hoja
con mejor caracterstica fisicoqumica, sern analizados mediante el diseo
completo al azar (DCA), con tres repeticiones (DE MENDIBURU, 2007).
Y ij =+T i+ E ij

Dnde:

21

Y ij

= Es la observacin (i,j) esimo: caracterstica fisicoqumica

(humedad, protena, grasa, fibra, cenizas y carbohidratos).

= Medio Poblacional
Ti
= Es el efecto de la i - esimo de tratamiento: diferentes edades de
la hoja.
Eij = Error experimental

8.2. Determinacin de la hoja con mejor capacidad antioxidante.

Los resultados del diseo experimental (Figura 3) para determinar la hoja
con mejor caracterstica fisicoqumica y capacidad antioxidante, sern
analizados mediante el diseo completo al azar con arreglo factorial (DCA),
3A2B con tres repeticiones (DE MENDIBURU, 2007).
Y ij =+ Ai + B j + ABij + E ij

Dnde:
Y ij

= Es la observacin (i,j) esimo: capacidad antioxidante.

= Medio Poblacional

Ai

= efecto i - simo: diferentes edades de la hoja.

Bj

= efecto j simo: extracto acuoso y etanolico.

Ai x Bj = Interaccin de los factores

Eij

= Error experimental.

22
8.3. Elaboracin de la bebida funcional.
Los resultados del diseo experimental (Figura 4), para la elaboracin de
la bebida funcional, a travs de la evaluacin sensorial (olor, color y sabor)
mediante el anlisis afectivo medida de grado de satisfaccin (UREA, 1999);
sern analizados con el diseo completo al azar (DCA) con tres repeticiones
(DE MENDIBURU, 2007).
Y ij =+T i+ E ij

Dnde:

Y ij

Ti

= Es la observacin (i,j) esimo: olor, color y sabor.

= Medio Poblacional
= Es el efecto del i - esimo tratamiento: diferentes diluciones del

extracto seleccionado.
Eij = Error experimental
El anlisis estadstico de los datos se realizara mediante el programa
STATGRAPHICS Plus versin 5.1, 2004 Statistical Graphics Corp.

23

IX.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

A. Cronograma de actividades:
Cuadro

1:

Cronograma

de

actividades

para

la

caracterizar

fisicoqumicamente de la hoja de Cashahuasca (Cashahuasca Serjania membranacea

Splig), evaluar la capacidad antioxidante de los extractos acuosos, etanolicos y
elaborar una bebida funcional.

Meses
ACTIVIDADES

Revisin de Literatura

MAY

JUN

JUL

AGO

SET

OCT

NOV

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

24
Elaboracin del
proyecto y aprobacin

XX

Obtencin de las
muestras y materiales

XX
XX

Anlisis fsico
qumico, capacidad
antioxidante
Evaluacin de la
bebida funcional y
caracterizacin
Anlisis de datos

XXX XXX
XXX

XX

XX

Correcciones e
imprevistos
Presentacin y
sustentacin

XX
XX

X = Una semana
B. Presupuesto:
Cuadro 2: Presupuesto para la caracterizar fisicoqumicamente de la hoja
de Cashahuasca (Cashahuasca Serjania membranacea Splig), evaluar la capacidad
antioxidante de los extractos acuosos, etanolicos y elaborar una bebida funcional.

N Partida Rubro

1.0

Costo
Total S/.

Costo
Rubro S/.

Costo total
partida S/.

1310.00

Bienes

01.10 Materiales de escritorio

- 2 millar de papel Bond A 80g.
- 4 plumones indelebles
- 10 folder manila
- 1 cuaderno registro
- 2 lapiceros tinta lquida

105.00
60.00
20.00
10.00
5.00
10.00

01.20 Materiales de proc. de datos

- 2 USB
- 2 cartuchos de impresin
- 5 CD-ROM

200.00
100.00
5.00

305.00

25

2.0

01.30 Impresin, fotocopia, Internet

250.00

01.40 Insumo, reactivos.

550.00

01.50 Material de limpieza.

100.00
3200.00

Servicios

02.10 Pasajes y viticos

400.00

02.20 Anlisis fisicoqumico

1500.00

02.30 Tipeo, impresin y encuadernado

500.00

02,40 Electricidad

300.00

02.40 Alquiler de equipo

500.00
Sub. total
Imprevistos (10%)451.00
TOTAL

X.

4510.00
4961.00

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