Olaya Castao Coto

TG1
Termodinmica Aplicada

La olla a presin es un recipiente hermtico para cocinar que no permite la salida

de aire o lquido por debajo de una presin establecida. Debido a que el punto de
ebullicin del agua aumenta cuando se incrementa la presin, la presin dentro de
la olla permite subir la temperatura de ebullicin por encima de 100 C (212 F),
en concreto hasta unos 130 C. La temperatura ms alta hace que los alimentos se
cocinen ms rpidamente.
Cocinar en una olla a presin es una manera rpida y fcil de preparar platos sin
apenas utilizar agua, ya que el alimento se cocina prcticamente en su propio jugo,
a diferencia de las ollas tradicionales, en las que se necesita mayor tiempo de
coccin y mayor cantidad de agua, lo que da lugar a que parte de las sustancias
minerales de los alimentos, sobre todo sodio y potasio, queden disueltas en ella.

Funcionamiento

En el interior de una olla a presin el agua no llega nunca a hervir. Lo que acelera la
coccin es el simple incremento de la temperatura del agua.
La ebullicin se lograr siempre y cuando
se consiga atravesar la denominada lnea
de cambio de estado, la que separa las
zonas de lquido (L) y gas (G) en el
diagrama termodinmico. Sin embargo,
cuando se cierra la tapa de la olla la
mayora del gas contenido en su interior
ser aire, no vapor de agua, de modo que en
todo momento la presin en el interior ser
la suma de la debida al vapor de agua, cuya
cantidad se va incrementando por efecto de
la evaporacin a medida que aumenta la
temperatura, y al aire, cuya presin parcial
es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presin en el interior se
aleje ms y ms de la de saturacin, lo que impide la ebullicin del agua en el
interior de la olla, es decir, la lnea de cambio de estado no corta nunca a la lnea
12 que representa la evolucio n de las condiciones de presio n y temperatura en el
interior de la olla.
Del mismo modo, una vez alcanzada la presin mxima que determina la vlvula
(por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, sta no puede modificarse, y
mantenerla a fuego fuerte no acelera la coccin sino que simplemente incrementa
la evaporacin de agua y las prdidas de vapor por la vlvula.
Excepcionalmente puede producirse la ebullicin de darse un enfriamiento rpido
de la mezcla de aire y vapor de agua; por ejemplo, si se quiere abrir rpidamente la
olla y se coloca bajo un chorro de agua. Este chorro de agua enfra las paredes del
recipiente, lo que provoca la condensacin del vapor de agua y un rpido descenso
de la presin en el interior de la olla de modo que se alcanza la lnea de cambio de
estado (23), y se produce la ebullicio n su bita del agua, con una virulencia que
puede provocar incluso que el lquido escape por la junta de estanquidad del
recipiente o la propia vlvula. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando an est a
presin, con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de
lquido caliente o el propio vapor.
Los montaeros tambin usan ollas a presin para cocinar, ya que de otro modo la
coccin de los alimentos se torna muy difcil. A la altura del nivel del mar la presin

atmosfrica es de 1 atmsfera y la temperatura de ebullicin en una cazuela

abierta es de 100 C. Sin embargo, a mayor altitud la presin atmosfrica es menor
y, por tanto, la temperatura a la que hierve el agua disminuye.
Curiosamente cuanto mayor sea la altitud ms rpidamente se cocina en un olla a
presin, ya que si el punto de partida (1) est ms abajo, la lnea 12 alcanzara
una mayor temperatura a la presin de trabajo de la olla.

Bibliografa
http://es.wikipedia.org/wiki/Olla_a_presi%C3%B3n
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2008/05/
21/34846.php