CURSO DE PASTELERA,

PANADERA Y REPOSTERA.
MDULO V APRECIA LA COCINA MEXICANA
S U B M D U L O I I P R AC T I C A L A R E P O S T E R A, PAN AD E R A Y P R O D U C T O S
LCTEOS.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
HARINA DE TRIGO

Es el ingrediente principal de la panadera.

Proporciona volumen y estructura.
La caracterstica de la harina depende de la
clase de trigo (duro y blando).

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Las harinas fuertes (trigo duro) contienen un alto
porcentaje de protenas llamadas glutenina y
gliadina las cuales, juntas forman el gluten
cuando la harina se amasa e hidrata.
Se utilizan para la elaboracin de panes y otros
productos de levadura.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Las harinas dbiles o pobres (trigo blando)
contienen un bajo porcentaje de protenas, son
utilizadas en la produccin de pasteles, galletas
y pays.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
AZCARES
Son todos los productos refinados derivados de la caa de
azcar o de la remolacha. Cumplen con las siguientes
funciones en la panificacin:
Agregan dulzura y sabor.
Suavizan y hacen la textura ms fina.
Color a la corteza.
Mejoran las caractersticas de conservacin al retener la
humedad.
Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con
grasas, y como espumante al combinarlo con el huevo.
Le proporcionan alimento a la levadura.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
TIPOS DE AZCARES

Azcar invertido
C + sacarosa + cido (cido tartrico) =
Dextrosa y levulosa.
30% ms dulce que la sacarosa.
Absorbe humedad y no se cristaliza.
Azcar refinado

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Azcar granulado.

Azcar glass.
Mezcla almidn.
10X azcar fino (betun).
6X azcar comn repostera.

Azcar moreno.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
JARABES

Melaza.
Jugo caa de azcar.
Sabor amargo.
Retienen humedad.
Jarabe de maz.
agua + goma dextrosa (glucosa).
Ayuda a conservar la humedad.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Miel de abeja.
Conserva la humedad del producto.
Jarabe de malta.
Se utiliza en panes de levadura.
Sirve de alimento para la levadura.
Da mejor sabor al pan y color a la corteza.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
GRASAS
Principales funciones de las grasas en
panadera son:
Suavizar la textura del producto.
Agregar la humedad y enriquecerlo.
Aumentar sus caractersticas de conservacin.
Mejorar el sabor.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Manteca.
Grasa slida, blanca, sin sabor, especialmente
formulada para la panificacin.
En general, mantecas son 100% grasas.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Mantecas comunes.
Textura firme y cerosa.
Mezclan bastante aire.
Slo se derriten a altas temperaturas.
Se utiliza para productos quebradizos, como cortezas
para pay, panes, pasteles.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Mantecas emulsionadas o emulsificadas.
Textura suave.
Soportan mayor cantidad de lquido y azcar.
Dan a los pasteles textura fina, tersa y mayor
humedad.
Se utiliza cuando el peso azcar para la masa de un
pastel es mayor que el del peso de una harina.
Tambin llamada mantecas de alta proporcin.
Comnmente usada para los betunes.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Mantequilla.
80% grasa + 15% agua + slidos de leche.
Salada y sin sal.
50% mantequilla + 50% manteca.

Margarina.
Combinacin de grasas animales y vegetales
hidrogenadas,
saborizantes,
emulsificantes,
colorantes y otros ingredientes.
80-85% de grasa + 10-15% humedad + 5% sal,
slidos de leche y otros componentes.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Margarina para pastel o margarina de panadera.
Suave y acreman bien.
Margarina para pastas.
Resistentes y elsticas.
Consistencia cerosa.
Formulada especialmente para masas que forman
capas como la pastelera danesa y pasta hojaldre.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Aceites.
Son grasas lquidas.
No utilizadas comnmente en panadera porque de
esparcen en las pastas o masas y acortan demasiado
las fibras del gluten.
Se limita nica y exclusivamente para engrasar
moldes, fritura de donas y como bao o barniz para
algunos bollos.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.

La leche entera contiene 3.5 % grasa + 8.5% slidos no

grasos de leche y 88% agua.
Leche pasteurizada.
C destruir bacterias.
Cruda o bronca.
No ha sido pasteurizada.
Certificada.
Leche orgnica de alta calidad.
Homogeneizada.
Se procesa para que no se le separe la crema.
Descremada o desgrasada.
Se elimina el 95% de la grasa.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Crema fresca.
Para batir 30-40% grasa.
Ligera 30-35% de grasa.
Espesa 36-40% de grasa.
Se etiqueta como ultrapasteurizada donde su tiempo de vida
es mayor que otras cremas pasteurizadas.
No se bate con la misma facilidad.
Crema ligera.
Tambin llamada crema de mesa o para caf.
16-22% grasa.
Media crema.
10-12% grasa.
Demasiado bajo para considerarse como crema.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Productos lcteos fermentados.
Buttermilk (leche fresca, lquida y cida).
Crema cida con 18% de grasa.
El yogurt es leche (entera o baja en grasa).
Leche evaporada y leche consensada.
Leche evaporada es leche, entera o
descremada, se le elimina 60% del agua.
Leche condensada es leche entera, se le
elimina 60% agua y se endulza con azcar.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR

Leche en polvo
Entera en polvo: deshidratada, se rancia con facilidad
por contener la grasa.
Descremada en polvo: deshidratada.
Quesos.
Queso de pastelera: suave, sin aejar, bajo contenido
de grasa, seco, flexible y puede trabajarse como masa.
Queso crema: suave, sin aejo, contenido grasa alto,
utilizado en pasteles de queso.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
HUEVOS
Yema: alto contenido en grasa y protenas, hierro y
varias vitaminas. Color amarillo u oscuro, dependiendo
alimentacin del animal.
Clara: protena de albmina, clara y soluble al estar
curdo, pero blanca y firme al coagularse, azufre.
Cascarn: frgil, poroso, permite absorber olores y
sabores y adems pierde humedad aun entero.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Huevos grandes promedios y pesos aproximados sin
cascarn.
Un huevo entero
47 grs
Una clara de huevo
28 grs
Una yema de huevo
19 grs
21 huevos enteros
1 kg
36 claras
1 kg
53 yemas
1 kg

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Presentacin de los huevos en el mercado.
Huevos frescos.
Huevos congelados.
Huevos en polvo.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Funciones de los huevos:
Dar estructura.
Coagulndose.
Si se utilizan en grandes cantidades hacen al
producto de panadera chicloso o duros (grasa +
azcar = suavizantes).
Emulsificar grasas y lquidos.
Producen masas tersas, contribuyendo al volumen y
textura de los panes.

Leudar.
Atrapar aire en burbujas, con el calor leuda.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Acortar las fibras del gluten.
Lubrica y acorta las fibras del gluten.
Hidratar.
Por su alto contenido de humedad en la clara.
Dar sabor.
Aumentar el valor alimenticio.
Dar color.
Color amarillo a las masas y pastas, tambin color
dorado dando color a la corteza.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Agentes Leudantes
Significa producir o incorporar gases en el producto de
panadera para aumentar su volumen y dar forma y
textura.

Levadura.
Se utiliza en panes, bollos, pastelera y productos
similares.
Fermentacin: es el proceso por el cual la levadura
acta sobre los azcares, los convierte en bixido de
carbono gaseoso y alcohol. El alcohol se libera
despus del horneado.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
La levadura es sensible a la temperatura.

1C
15 a 20C
20 a 32C

Sobre 38C
60C

inactiva (temperatura de
almacenamiento)
accin lenta.
mejor crecimiento (temperatura de
primera y segunda fermentacin
para masas de panes)
La reaccin es ms lenta.
Se destruye la levadura.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Leudantes qumicos.
Bicarbonato de sodio (sosa para hornear).
Polvos para hornear.
Mezcla de bicarbonato de sodio con un cido.
No abusar del polvo para hornear para evitar sabores
no deseables en nuestro producto final.
Amoniaco para hornear.
Mezcla de amonio, bicarbonato de amonio y
carbamato de amonio. Crean bixido de carbono
gaseoso, gas de amonio y agua durante el horneado.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Aire.
El aire se expande durante el horneado y esponja los
productos.
Acremado: batir grasa + azcar para incorporarle aire
a la
mezcla.
Espumado: batir huevos, con o sin azcar, para
incorporarles aire.
Vapor.
El agua se convierte en vapor, su volumen original se
expande 1100 veces. Mantener temperatura alta para
activar la accin leudante inmediatamente.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Frutas y Nueces o Semillas.
Se utilizan para hacer postres y como parte de
decoraciones.
Frutas
Nueces o semillas
Frescas.
Almendras.
Enlatadas y congeladas.
Coco.
Seca.
Nueces de castilla.
Cristalizada y glaseadas.
Cacahuates.
Otras frutas procesadas.
Avellanas.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Chocolate y Cocoa.
Son derivados del grano del cacao. Cuando los
granos se fermentan, asan y muelen, se obtiene
licor de chocolate, el cual contiene una grasa
blanca o amarillenta llamada manteca de
cacao.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Cocoa.
Polvo seco que queda despus de extraer la parte de
la manteca de cacao del licor del chocolate.
Chocolate amargo.
Es licor de chocolate puro. No contiene azcar y tiene
un fuerte sabor amargo.
Se utiliza para darle sabor a los productos que tienen
otro endulzante.
Chocolate dulce.
Es chocolate amargo al que se le agrega azcar y
manteca de cacao en diferentes cantidades.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Si el porcentaje de dulce es bajo se llama
SEMIDULCE.
O cuando lleva menos azcar se llama
SEMIAMARGO.
Chocolate de leche.
Es chocolate dulce al cual se le agregan solidos de
leche,
Chocolate blanco.
Se elabora con manteca de cacao, azcar y slidos
de leche.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Sal, Especies y Saborizantes.
Sal.
Refuerza estructura del gluten y la hace ms elstica,
mejorando as la textura de los panes.
Inhibe el crecimiento de la levadura.
Por lo tanto, la cantidad debe ser controlada
cuidadosamente.
Demasiada sal, tanto fermentacin como la
maduracin se hace ms lenta.
Poca sal, la fermentacin avanza rpidamente, la
levadura utiliza demasiada azcar de la masa, como
consecuencia, la corteza no se dora bien.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Especies.
Se utilizan para saborizar los alimentos.
Ajonjol ans
clavos
jengibre
Pimienta dulce

canela
nuez moscada
ralladura de limn y de naranja

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Extractos y Emulsiones.
Extractos son aceites o otras sustancias de sabor
concentrado disuelto en alcohol. Incluyen los extractos
de vainilla, limn y almendra.

GENERALIDADES DE LOS INSUMOS A

UTILIZAR
Las emulsiones son aceites de sabor concentrado
mezclados con agua mediante la ayuda de
emulsionantes como gomas vegetales. Las emulsiones
ms frecuentes son las de limn y naranja.