Este documento tiene la finalidad de aportar elementos que destaquen la funcin
de la accin de implantacin de la norma ISO 22000, tomando en consideracin que su estructura se complementa en la Norma ISO 9001 y adicionalmente debe enlazarse con el sistema de control HACCP. Es por eso que una empresa de transformacin de alimentos, al implantar su ISO 22000 debe tomar en consideracin los procesos del sistema HACCP, as como el aseguramiento de la calidad de la empresa. Actualmente son empleadas estas normas ISO cada vez que una organizacin requiere demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados a la inocuidad de los alimentos, su objetivo es asegurar que los productos son inocuos en el momento que el consumidor los consuma QU SON LA FAMILIA DE NORMAS ISO 22000? La familia de Normas ISO 22000, son un conjunto de normas internacionales de Sistemas de Gestin de la Inocuidad Alimentarias, las que son utilizadas para la totalidad de la cadena de suministros, desde agricultores y ganaderos, hasta los procesadores, los envasador, el transporte y los puntos de ventas de alimentos, hay que tomar en cuenta que esta se extiende a los proveedores de productos no alimenticos, as como a los servicios, tales como el de limpieza y a los fabricantes de equipos, los que van a ser utilizados en organizaciones y/o empresas de cualquier tamao. Dentro de la norma ISO 22000 se especifican los requisitos para mantener e implementar un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria, que implica una comunicacin interactiva, la gestin del sistema y los programas de prerrequisitos (PPR).
UTILIDAD DE LA ISO 22004: 2014 Y SU CONTRIBUCIN CON LA ISO 2200.2005
La aplicacin de la Norma ISO 22000 presenta una gua de aplicacin (la ISO 22004.2014), la que contiene directrices para asegurar que su SGIA sea implantado correctamente, ayudndonos a centrarnos en reas que necesitan ms explicacin y contribuye en diferenciar sin ningn problema entre PRP ( Programa de prerrequisitos), PPRO (Programa de Prerrequisitos Operacionales ) y PCC (Puntos Crticos de Control). Es una herramienta muy til para entender cmo los PCC son las medidas ms importantes y eficientes para la reduccin de riesgos, as como los PPRO contribuyen eficientemente como medidas de seguridad.
IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD (ISO 22005.2207)
El sistema de trazabilidad es una herramienta tcnica muy til, ayuda a una
organizacin a lograr sus objetivos del sistema de gestin. Como el sistema de trazabilidad presenta reglamentaciones, influye las caractersticas del producto y las expectativas del cliente, este varia en complejidad dependiendo de producto y los objetivos que se desean alcanzar. La ISO 22005.2007 proporciona los principios y especifica los requisitos bsicos para su diseo e implementacin en la cadena alimentaria Esta Norma Internacional proporciona los principios y especifica los requisitos bsicos para el diseo y la implementacin de un sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria. Puede ser aplicada por una organizacin que est actuando en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Pero tambin precisa que esta por si sola es insuficiente para lograr el objetivo de la inocuidad de los alimentos.
EL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN
LA FABRICACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (ISO/TSI 22002-1.2009) Especifica los requisitos necesarios para establecer, implementar y mantener los programas de prerrequisitos (PRP), como son aplicables a cualquier organizacin y a todas las etapas de la fabricacin de la cadena alimentaria, sus medidas dependen de las operaciones de fabricacin de alimentos y de su naturaleza, por tanto, no todos los requisitos son aplicados a un establecimiento o proceso individual, es por eso que con una adecuada justificacin y documentacin del Anlisis de Peligros del Plan HACCP se pueden efectuar exclusiones. Esta norma cumple la funcin de complemento fundamental de la ISO 22000, pero tambin puede ser adoptada de forma independiente. Adicionalmente para las empresas que han tenido dentro de su sistema PAS 220 fcilmente pueden adaptarse a esta ISO ya que ambos documentos son bsicamente los mismos. LOS PRERREQUSISTOS PARA EL CATERING (ISO/TS 22002-2.2013) La ISO/ TS 22002-2.2013 contribuye a ayudar en el control de los riesgos en seguridad alimentaria en la restauracin. Se aplica a todas las organizaciones que participen en la elaboracin, preparacin, distribucin, transporte y servicio de alimentos y comidas que deseen implementar su PRP; puede ser aplicado en catering, catering areo, catering ferroviario, banquetes, entre otros. Pero como las operaciones en el catering (servicios de alimentos) son tan diversos los unos de los otros, la aplicacin de los requisitos son considerados en funcin del establecimiento o del proceso individual del servicio. Esta norma ser utilizada cuando la implementacin y mantenimiento de los PPR estn de acuerdo a la norma ISO 22000. LOS PRERREQUISITOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA AGRICULTURA (ISO /TS 22002-3.2011) La ISO/TS 22002-3.2011, especifica los requisitos y las directrices para disear la implementacin y documentacin de los PPR, que permiten el mantenimiento de un ambiente higinico y que contribuyen con el control de riesgos de la seguridad en la
cadena alimentaria. Se aplica en todas las organizaciones, incluyendo fincas
individuales o grupos de granjas, excluyente de su tamao o complejidad. As como tambin es aplicable en la agricultura, en animales que viven en la granja, y en el manejo de sus productos. No aplica en las actividades de recoleccin de frutos silvestres, verduras, setas, pesca, caza u actividades no consideradas como agrcolas. REQUISITOS PARA LA AUDITORIA Y CERTIFICACIN EN SGIA (ISO /TS 22003.2013) Esta norma es aplicable para la auditoria y certificacin de un SGIA que cumpla con los requisitos establecidos en la norma ISO 22000. Proporciona informacin y la confianza necesaria para garantizar a los clientes que la eficacia de la certificacin de sus proveedores. QU BENEFICIOS APORTAN ESTAS NORMAS Los principales beneficios radican en el fcil cumplimiento de la legislacin alimentaria, ayuda a establecer criterios de seguridad alimentaria, disminuye la duplicidad innecesaria de informacin, integra a su sistema el sistema HACCP, disminuye costes que acarrean posibles errores en la cadena de produccin, integra normas ISO, como la ISO 9001 e integra los principios del Codex Alimentarius. Adicionalmente incorpora los PPR en el sistema de la organizacin. En conclusin las normas ISO 22000 establecen un modelo de gestin en toda la cadena alimentaria contribuyendo as a su objetivo principal.