UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

TEMA: ENVUELTOS EN LA GASTRONOMA

ECUATORIANA

Stephanie Sosa
26 de octubre de 2015

I.

INTRODUCCIN

El presente informe da a conocer detalladamente el trabajo realizado el da sbado

24 de octubre de 2015 mediante una entrevista al Chef. Alberto Muoz, el cual se
realiz varias preguntas sobre el tema de los envueltos en la gastronoma
ecuatoriana, en cuanto a historia, tradiciones, influencias y funciones.

II.

OBJETIVO

Aprender los procesos y cambios que ha tenido los envueltos desde sus inicios hasta
la actualidad y que obligaciones como gastrnomos tenemos que aportar para que
nuestra gastronoma no se olvidada.

III.

ANTECEDENTES

La gastronoma ecuatoriana se caracteriza por la diversidad de productos que se

combinan tales como: sopas, segundos, postres, bebidas y los envueltos. Datos
cientficos manifiestan que la agricultura empez hace 10 000 aos y
especficamente en lo que actualmente es el territorio ecuatoriano hace 4000-2.300
a.C.), en la que textos tesis como la de Patricia Ortiz da a conocer que segn
investigaciones arqueolgicas fue en la cultura Valdivia se encontraron evidencias
de plantas primitivas.
Entonces, el chef. Muoz inicia su explicacin del tema que aproximadamente hace
3 000 aos a.C se preparan los envueltos desde lo que hoy es Mxico, centro
Amrica y Sudamrica con un aproximado de siete mil recetas a base de maz, como
producto primordial para nuestros ancestros. El maz, producto que fue el principal
sustento de nuestros antepasados, adems de ser un alimento se lo relacion con
cultos a la Madre Tierra, hasta inclusive darle un tinte de divinidad. Esta planta tiene
enorme trascendencia en el desarrollo socio cultural de nuestros aborgenes (Ortiz,
2012)
Por otro lado, nos cuenta el Sr. Alberto que hablar de gastronoma es tambin hablar
del idioma caracterstico de nuestro pas, el quichua, puesto que nuestra gastronoma
se la debe gran parte a nuestros indgenas y como ejemplo nos cita algunas palabras

como ruru cuyo significado es el huevo de romance, tambin el pucon como

sinnimo de chigilde y entre otros. En s despus de los procesos de conquista la
gastronoma ecuatoriana empez a tener cambios por la introduccin de animales y
nuevos productos, por tal razn el chef Alberto respondi a nuestras inquietudes.

IV.

ENTREVISTA
Qu funcin cumple los envueltos en la gastronoma?
Como un significado nos manifiesta que es una entrada o entremeses
en medio de comidas (Muoz, 2015), es decir, es el alimento que se
consume como un aperitivo entre las comidas, en ejemplifica a las
humitas que se consume en un horario fuera de la alimentacin comn.
Qu aporta la hoja en la coccin?
Aporta sabores diferentes segn las hojas como la de achira, la de
pltano, la de bijao, entre otras, entonces dice el Sr. Muoz que aparte
de los ingredientes que forman el envuelto y su sabor caracterstico la
hoja aporta el aroma que hace diferente de un envuelto de otro, debido
a que no existe similitud alguna con papel aluminio que no aporta en
nada a la coccin.
Cul es el mejor envuelto en nuestra gastronoma?
No se puede hablar de alguno en especfico expresa el chef, puesto que
cada uno tienen sus gustos pero si se puede destacar que cada
provincia tiene sus propias elaboraciones ancestrales, ya que cada
persona interpreta de acuerdo a su espacio geogrfico, su historia, su
cultura y sus tradiciones, es as como dedujo que ningn plato se
parece a otro porque cada persona agrega o disminuye segn su
paladar.

 Algn envuelto elaborado ancestralmente por su familia?

Esta pregunta lo remonta a aquella poca en la que cocinaba con su
abuela, una gran cocinera, y relata como prepararon el tamal de
choclo, que no es ms que una especie de humita acompaada de un
guiso de pollo con aceitunas, pimientos, ciruelas y eliminando el
queso, el cual pretendi cambiar el tradicional choclo molido con
huevos, mantequilla, sofrito y queso, decidido a cambiar un poco la
tradicin
Qu provincia mantiene sus preparaciones tradicionales en los
envueltos?
Sin pensar dos veces nombr a la provincia de Azuay que se
caracteriza por la variedad de envueltos que se preparan en cada
cantn y que no han perdido sus tradiciones pese a la migracin,
mientras que Quito y Guayaquil han perdido sus races gastronmicas
por la influencia extranjera en la cual han dado paso a las grandes
cadenas.
Qu envuelto se ha extinguido?
Est en proceso de extincin el chigil y de igual forma el timbulo.
Influencia de la tecnologa en la gastronoma
Explica que la tecnologa actualmente ha permitido que los productos
que eran en la antigedad consumidos por ciertas fechas ahora se
puedan consumir todo el ao y recalca como ejemplo el choclo.
Adems menciona que indgenas han dejado de consumir granos para
vender en las ferias y ellos reemplazar sus sabores por los cubos
maggi

V.

CONCLUSIONES
Finalmente, se dice que un pas sin gastronoma es un pas sin historia
(Muoz, 2015), es decir que tenemos tantos platos que caracterizan a cada
provincia y regin sin embargo no hemos sabido explotarlo como lo hacen
otros pases y es as como Don Alberto expresa con gran nfasis que la nica
forma de lograr es rompiendo las cadenas y pensar como pas como lo hace
Per, una cultura que no pretende ganar medallas y ser uno mejor que otro,
sino todo lo contrario se muestran unidos y se despegan de las vanidades.
Nuestra cocina es complicada que hay que saber conocer para poder preparar
y a quienes debemos agradecer tanto conocimiento que ahora se tiene dice el
chef. Muoz es a nuestras madres quienes son las mentalizadoras de tener
ahora una gastronoma tan noble sin nada que envidiar.
Entonces, nosotros como gastrnomos no pensar en tener los mejores
premios que tampoco est mal pero ir ms all de eso aportar al pas para que
sobresalga.

VI.

EVIDENCIA

VII.

BIBLIOGRAFA

Muoz, A. (24 de Octubre de 2015). (S. Sosa, Entrevistador)

Ortiz, P. (2012). LOS ENVUELTOS EN LA PROVINCIA DEL AZUAY: HISTORIA, CARACTERISTICAS Y
PROPUESTA DE INNOVACION. Cuenca.