11 MEE PYMES Fabricacion Envasado Alimentos

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Manual de eficiencia energtica para pymes
Fabricacin y envasado
de productos alimenticios
presenta
El IDAE, como miembro del patronato de la Fundacin EOI, no puede menos que felicitar a la misma por la
oportunidad en la edicin del presente Manual de eficiencia energtica para pymes. La volatilidad registrada
por los precios energticos durante buena parte del ao pasado ha continuado tambin en 2008, y a ella se ha
aadido una crisis financiera mundial que afecta al conjunto de la economa. Por ello, la mejora de la eficiencia
energtica como instrumento de apoyo a la competitividad es bsica en nuestro actual tejido industrial.
El tejido empresarial espaol cuenta con mayor presencia de las pequeas y medianas empresas (pymes) que
en la Unin Europea, ocupando al mismo tiempo un mayor volumen de empleo: de un total de 3,3 millones
de empresas, el 99,9% son pymes que representan el 82% del empleo empresarial. La economa espaola es, por lo tanto, una economa de pymes, en la que, adems, el tamao medio empresarial es reducido:
6,6 trabajadores por empresa.
Si a esta situacin habitual de las pymes espaolas se aade la actual coyuntura econmica, el resultado es un
incremento en la fragilidad de este tipo de compaas. En este contexto, mejorar su nivel de innovacin, tanto
tecnolgica como no tecnolgica, su productividad y su competitividad se convierte en la estrategia apropiada
que permitir la persistencia y adaptacin de nuestras pymes a los nuevos entornos y desafos planteados por
unos mercados cada da ms globalizados.
La energa es un bien que incide directamente sobre el desarrollo de la sociedad. A su vez, el desarrollo constituye un factor fundamental de seguridad, en tanto que aporta estabilidad, cohesin social y una mejor o
peor posicin estratgica. El sector industrial, en general, y las pymes, en particular, han venido mostrando
histricamente un gran inters en la utilizacin efectiva de la energa. Baste decir que desde el comienzo de
las primeras crisis energticas, en la dcada de los aos 70 del siglo pasado, el sector mejor su intensidad
energtica en un 7%, gasificando sus suministros energticos en detrimento de los productos petrolferos,
55% del consumo industrial en 1973 frente al 11% en 2007, y, en menor medida, el carbn, 19% del consumo
industrial en 1973 frente al 8% en 2007.
Pese a estas mejoras en los consumos energticos, los primeros aos del presente siglo muestran cierta saturacin en lo que a incrementos de eficiencia energtica se refiere. Si se aaden a la reciente evolucin de la
intensidad energtica, prcticamente estabilizada desde el ao 2000, la actual coyuntura econmica y la alta
volatilidad de los precios energticos, se hace necesario incrementar las actuaciones que permitan continuar
aumentando la eficiencia energtica de las pymes.
Las mejoras de los procesos productivos, con la incorporacin de tecnologas ms eficientes y sostenibles, la
renovacin de equipamientos obsoletos y la adecuada gestin de los procesos y servicios productivos sern los
ejes bsicos de actuacin que conducirn a una disminucin de las intensidades energticas.
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La incorporacin de estas actuaciones al mercado cuenta, desde las administraciones pblicas, con un conjunto
de herramientas especficas destinadas a ayudar a las pymes a mejorar su competitividad a travs de un mejor,
ms racional y sostenible uso de la energa.
La Estrategia de Ahorro y Eficiencia Energtica en Espaa 2004-2012 (E4), aprobada por el Consejo de Ministros
de 28 de noviembre de 2003, establece el marco de desarrollo para las actuaciones de eficiencia energtica en
el periodo 2004-2012. El desarrollo de la E4 se implementa a travs de los planes de accin para el pasado periodo 2005-2007 y el actualmente vigente 2008-2012, as como el Plan de Activacin 2008-2011, recientemente
aprobado por el Gobierno. En conjunto, la E4, sus planes de accin y el plan de activacin tienen como objetivo
lograr un ahorro energtico, en trminos de energa primaria, de cerca de 88 millones de toneladas equivalentes
de petrleo, de las cuales al sector industrial le corresponden alrededor de 25. Para ello, el Plan de Accin 20082012 proveer de unos incentivos pblicos de 370 millones de euros, equivalentes a una intensidad de ayuda
del 22%, a las inversiones para la mejora de la eficiencia energtica que se realicen en el sector industrial, que
se estima que alcancen un volumen de 1.671 millones de euros.
La incorporacin de tecnologas renovables al mercado empresarial dispone de un instrumento adicional de
apoyo: el Plan de Energas Renovables 2005-2010, aprobado por el Consejo de Ministros de 26 de agosto de
2005. Los usos trmicos finales de las pymes y empresas de comercio y servicios cuentan en este plan con un
marco de apoyo a la diversificacin energtica sostenible a travs, bsicamente, de las tecnologas de biomasa
trmica y solar trmica de baja temperatura.
Desde el prisma de la innovacin tecnolgica, el instrumento por excelencia es el Plan Nacional de I+D+i
que tiene como objetivo, entre otros, situar Espaa a la vanguardia del conocimiento, promoviendo un tejido
empresarial altamente competitivo.
A las anteriores actuaciones y herramientas se aade el presente Manual de eficiencia energtica para
pymes, que deber convertirse en una gua bsica que oriente a las empresas sobre las posibles actuaciones
energticas existentes que les permitan mejorar sus productos y procesos, aumentando la competitividad de
las mismas.
Es de agradecer la dedicacin de la Fundacin EOI y del Centro de Eficiencia Energtica de Gas Natural Fenosa
en la elaboracin de este Manual de eficiencia energtica para pymes que, estamos seguros, redundar en
beneficio, no solo del tejido empresarial del pas, sino tambin de la sociedad en su conjunto, posibilitando un
consumo energtico responsable y sostenible.
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Contexto energtico general e introduccin a la situacin sectorial
0. Introduccin
1. Identificacin de los procesos y tecnologas aplicadas
1.1. Fabricacin de carnes
1.1.1. Operaciones comunes en mataderos y salas de despiece
1.1.2. Procesos porcino
1.1.3. Procesos vacuno
1.1.4. Productos picados frescos o cocidos
1.1.5. Productos cocidos enteros elaborados a partir de piezas enteras
1.1.6. Productos curados elaborados a partir de piezas enteras
1.2. Fabricacin de lcteos

1.2.1. Proceso productivo
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1.3. Transformacin de pescado
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1.4. Fabricacin de transformados vegetales
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2. Ineficencias energticas
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2.1. Productos crnicos
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2.1.1. Consumo elctrico
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2.1.2. Consumo trmico
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2.1.3. Consumo de agua
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2.2. Productos lcteos

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Fabricacin y envasado
de productos alimenticios
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2.4. Fabricacin de fruta y hortalizas
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3. Mejoras tecnolgicas y de gestin que favorezcan la eficiencia energtica

3.1. Consumo elctrico
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3.1.1. Produccin de fro
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3.1.2. Mejoras en motores elctricos
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3.1.3. Bombas y ventiladores
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3.1.4. Mejoras en la iluminacin
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3.1.5. Sistemas de cogeneracin
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3.1.5. Sistemas de aire comprimido
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3.2. Consumos trmicos
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3.2.1. Calderas
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3.2.2. Aislamiento trmico
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3.2.3. Recuperacin de calor
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3.2.4. Procesos de evaporacin
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3.3. Consumo de agua
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3.4. Medidas de gestin
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4. Bibliografa
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Fabricacin y envasado de productos alimenticios
Introduccin
La industria alimentaria cumple la funcin esencial de

abastecer y atender las demandas de los consumidores,
contribuyendo de forma decisiva a la dinamizacin del
medio rural y a su sostenibilidad y mejora, as como a la
creacin de empleo. La industria de productos alimentarios y de bebidas en Espaa es la primera rama industrial
de todo el sector, representando en 2006 el 16,22% de
las ventas netas de producto, el 17,85% del consumo
de materias primas, el 14,57% del empleo industrial, el
12,57% de los gastos de personal y el 15,12% de las
inversiones en activos materiales. En el ao 2006, las
ventas netas de la industria de alimentos y bebidas
fueron de 78.726,018 millones de euros, de las cuales
el 20,2% correspondan a la industria crnica, seguida de
la industria lctea (10,9%), alimentacin animal (8,7%),
preparacin y conservacin de frutas y hortalizas (8%) y
grasas y aceites (7,9%).
Con todo, y por la importancia de este sector,

conviene analizar las posibles medidas de eficiencia
energtica que resulten de aplicacin. Para ello se
estudiarn los sectores ms representativos de la
industria agroalimentaria: industria crnica, industria lctea, industria de transformados vegetales
e industria de transformacin del pescado.
Identificacin de los procesos

y tecnologas aplicadas
1.1. Fabricacin de carnes

Las actividades que engloban el subsector crnico se
pueden clasificar en cuatro grandes grupos: mataderos,
almacenes frigorficos, salas de despiece e industrias
elaboradoras.
1.1.1 Operaciones comunes en mataderos

y salas de despiece
Recepcin y estabulacin. El transporte y estancia
del animal previo a su sacrificio influye en la calidad
de la carne. Una vez recibidos, permanecen en los
establos con agua en todo momento y normalmente por un tiempo no superior a 24 h. Antes
de que los animales pasen a la sala de matanza
pueden recibir una ducha con agua fra pulverizada
para limpiarlos parcialmente y favorecer el poste-
rior desangrado, debiendo estar completamente

secos antes de la matanza.
Aturdido y colgado. Previo al sacrificio, los
animales son aturdidos para insensibilizarlos hasta
que se produzca su muerte cerebral por desangrado. Existen tres mtodos principales de aturdido: mecnico, elctrico y gaseado.
Desangrado. El desangrado se puede realizar
vertical u horizontalmente, en funcin de que
los animales lleguen a este punto colgados por
las patas traseras o tumbados sobre una cinta
o mediante un cuchillo succionador. El desangrado vertical por trocar es el mtodo clsico que
permite recoger la sangre mientras el animal se
va desplazando por la zona de desangrado. En el
desangrado horizontal, el animal se coloca horizontalmente y perpendicularmente a la lnea de transporte, de forma que la zona donde se ha realizado
el corte (desangrado) queda separada del resto del
animal, lo que permite recoger la sangre de una
forma ms higinica que el anterior.
1.1.2 Procesos porcino

Escaldado. Este proceso consiste en un escaldado
con agua caliente (temperatura mayor de 60 C) que
permite que en la posterior operacin de flagelado
las cerdas se eliminen fcilmente. Un chamuscado
o flameado final elimina las cerdas que puedan
haber quedado. Los sistemas de escaldado disponibles son los de inmersin, los de duchas con agua
caliente o los tneles de escaldado con vapor.
Depilado/flagelado. Se eliminan los pelos y la capa
queratinizada de la epidermis, bien a mano, con
cuchillos, raspadores o cepillos rotatorios, o mediante
mquinas depiladoras. Las mquinas suelen
funcionar en horizontal y constan de un cilindro giratorio provisto en su superficie interna de rascadores
metlicos recubiertos normalmente de barras de
caucho que voltean varias veces al animal en posicin horizontal. A la vez que va girando la mquina, la
superficie del animal se va limpiando mediante una
ducha de agua caliente (40 C - 60 C) a presin que
favorece la eliminacin de la epidermis y de los pelos
desprendidos. Se pueden utilizar mquinas flageladoras antes y despus del chamuscado.
Flameado/chamuscado. Normalmente se utilizan
equipos con quemadores de propano que se ponen
en funcionamiento de forma intermitente durante

el paso de los animales y que envuelven completamente la canal (de 5 a 15 segundos, segn la
velocidad de la lnea). Se suele usar propano en
vez de gas natural porque ofrece una temperatura
de llama ms alta. Se alcanzan temperaturas entre
900 C - 1.000 C.
Lavado. Esta etapa completa la limpieza y retirada
de cualquier tipo de resto que haya podido quedar,
derivado de las etapas anteriores. Suele realizarse
con agua a cierta presin.
Evisceracin y corte de cabeza y patas. Consiste
en la extraccin de las vsceras abdominales y
torcicas. Es importante que no transcurran ms
de 45 minutos desde la muerte, as como cuidar
medidas de higiene para evitar contaminaciones
desde el tracto intestinal. En paralelo, se inspeccionan los principales rganos (pulmones, hgado,
ganglios linfticos, bazo y corazn). Eviscerados,
los animales se asierran en dos medias canales a
la vez que se descabeza el animal. Actualmente
existe maquinaria que supone un grado importante
de automatizacin de estas operaciones.
1.1.3 Procesos vacuno

Corte de patas y cuernos. Una vez aturdidos y
sangrados los animales, y previamente al desollado, se procede a cortar las patas y los cuernos
del animal. Las patas con cuchillo o mediante
cizalla, los cuernos con cizalla.
Desollado. Previo al desollado o desprendimiento
de la piel se suele realizar el ligado del recto de la
canal. El desollado puede realizarse manualmente,
mediante cuchillos en plataformas situadas a la
altura de los operarios, o mediante desolladores
mecnicos por traccin, fijndose un extremo de
la piel a un rodillo que al girar va desprendiendo
la piel por desgarramiento del tejido conjuntivo
subcutneo y enrollndola en un rodillo.
Corte de la cabeza. Despus del desollado se
separa la cabeza de la canal realizando el correspondiente corte por medio de una sierra. La cabeza
acompaa a la canal para su inspeccin veterinaria.
Evisceracin (vacuno). Consiste en la extraccin de las vsceras torcicas, estmagos, intestino, bazo, hgado, etc. Se puede hacer de forma
manual, mediante cuchillos o sierra, o de forma

automtica, mediante pistola neumtica. Las
vsceras con destino al consumo humano son
separadas y colocadas en contenedores limpios
y numerados, segn el canal de procedencia para
su inspeccin.
Corte de la canal/esquinado. Los animales se
presentan separados en medias canales, el corte
puede efectuarse con sierras de mano o con
equipos automticos (sierras circulares).
Lavado. Las canales se limpian con agua para
eliminar restos de sangre, grasa y restos de
esquirlas de huesos. Se suele utilizar agua potable
fra, no estando determinado el volumen y tiempo
de duchado.
Oreo refrigerado. Consiste en reducir la temperatura de la carne, para lo que se acude a cmaras de
refrigeracin.
Despiece. En las salas de despiece, las medias
canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas. El
despiece puede realizarse en caliente o en fro,
dependiendo de que exista o no una refrigeracin
anterior y de que se cumplan los requisitos tcnicosanitarios exigidos. El despiece en caliente permite
una rpida refrigeracin posterior de las piezas obtenidas. El despiece se realiza en una sala refrigerada
donde se mantiene una temperatura de 12 C.
Refrigeracin/congelacin. Las canales y/o
despojos deben ser sometidos a tratamientos
de refrigeracin que garanticen el descenso de
la temperatura hasta al menos 7 C en canales y
3C en despojos o vsceras, en un tiempo mximo
de 24 h. Esta operacin se realiza en cmaras o
tneles de refrigeracin o congelacin. La congelacin se realiza en tneles o cmaras de congelacin
con una intensa circulacin de aire; la temperatura
del aire se debe encontrar entre -30 C y -35C,
llegando a veces a -40 C. La humedad relativa
deber ser muy alta, mayor o igual a 95%.
1.1.4 Productos picados frescos o cocidos

Recepcin de la materia prima para la elaboracin de productos crnicos. sta es transportada en condiciones higinicas desde la sala de
despiece a la fbrica de elaborados.
Picado. Tras la recepcin del producto viene el

picado de la materia prima y la posterior mezcla y
amasado con los aditivos, grasas o especias caractersticas de cada tipo de embutido.
Amasado. Los magros y la grasa se mezclan con
aditivos, grasa, especias, etc, con el objetivo de
homogeneizar la masa.
Embutido de la masa en tripas, envases flexibles o en latas. En el caso de productos frescos,

el producto final se lleva a almacenamiento en fro.
En el caso de productos cocidos, el producto se
somete a una etapa de coccin para mejorar la
conservabilidad del producto, coccin que puede
tener como objetivo la esterilizacin o la pasteurizacin del producto. La operacin de coccin para los
productos semicocido o fiambres se puede realizar
por inmersin del producto en agua caliente, en
hornos a vapor, en hornos de aire seco, etc. En el
caso de que el producto sea ahumado con humo
natural, una vez embutidos en envolturas semipermeables sufren el proceso de ahumado, pudindose realizar esta operacin en combinacin con la
coccin en horno.
Enfriamiento. Tras la coccin, los embutidos se
deben enfriar rpidamente. Los sistemas ms utilizados son los baos o duchas de agua fra y las
cmaras frigorficas con aire en movimiento. En
el caso de los productos de envase definitivo, una
vez enfriado el producto puede pasar a ser empaquetado para su salida comercial.
1.1.5 Productos cocidos enteros elaborados a

partir de piezas enteras
Recepcin de la materia prima, seleccin del
producto (jamn y paleta de cerdo, vacuno, etc.) y
deshuesado.
Posteriormente, se inyecta salmuera en las
piezas deshuesadas mediante inyectores multiagujas.
Masaje de la pieza en contenedores para facilitar la
distribucin homognea de la salmuera en su interior, provocar la soltura de las protenas solubles
en agua salada y mejorar su blandura, jugosidad y
futura cohesin y ligazn.
Para la coccin, las piezas se introducen en los
moldes metlicos, no suele sobrepasarse la
temperatura de 85 C dentro de las piezas, salvo
en el caso de las conservas.
Tras la coccin se procede al enfriado de las
piezas por duchas o por baos de agua fra, o por
almacenamiento en cmaras refrigeradas con
aire en movimiento, tras lo cual se extraen de los
moldes.
Los productos pueden estar ya terminados o
ser objeto de reenvasado, con el consiguiente
tratamiento que contrarreste la contaminacin
bacteriana recibida con la manipulacin de esta
operacin.
1.1.6 Productos curados elaborados a partir de

piezas enteras
Recepcin y preparacin de las piezas. Se preparan
en cmaras a temperaturas de alrededor de 5 C.
Las piezas han de estar libres de sangre residual,
si se trata de jamones y paletas se aplica especficamente una etapa de desangrado, haciendo
presin, mecnica o manualmente, sobre los
vasos sanguneos donde pudieran quedar restos
de sangre para expulsarla.
Presalado con sales curantes y salado en pilas de
sal, en contenedores o bandejas.
Posteriormente, los jamones son acondicionados
en mquinas lavadoras que eliminan los restos
de sal adheridos a la superficie del jamn. En las
cmaras de postsalado, los jamones son almacenados para alcanzar el equilibrio salino.
1.2. Fabricacin de lcteos
1.2.1 Proceso productivo

La leche se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su entrada en proceso. A continuacin, se
filtra para eliminar los slidos extraos visibles y se clarifica para eliminar la suciedad residual. Posteriormente,
se procede a un desnatado para separar la nata de la
leche y se realiza la normalizacin o estandarizacin para
ajustar el contenido graso final de la leche. Por ltimo,
se procede al tratamiento trmico de estabilizacin
microbiolgica, que en funcin de las condiciones de
tiempo-temperatura podr considerarse como pasteurizacin, esterilizacin o tratamiento UHT (Ultra High
Temperature). Normalmente, el tratamiento trmico y la
homogeneizacin se realizan de forma simultnea; tras
el tratamiento trmico, la leche se almacena en condiciones adecuadas de temperatura en funcin del tipo de
producto final. La leche pasteurizada debe mantenerse
refrigerada, la leche UHT se enfra hasta su temperatura
de envasado y la leche esterilizada se mantiene caliente
hasta su envasado final.
Recepcin y almacenamiento. La leche llega
hasta la planta de tratamiento en camiones
cisterna, tanques o en cntaras, se almacena en
condiciones refrigeradas hasta su entrada en lnea.
Antes de someter la leche al proceso de termizacin, se procede a eliminar las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad mediante filtros
incluidos en las conducciones que llevan la leche a
los tanques de almacenamiento y hacindola pasar
por centrfugas que consumen energa elctrica.
La etapa de termizacin consiste en el calentamiento de la leche cruda, durante 10-20 segundos
como mnimo, a una temperatura comprendida
entre 62 C y 65 C. Despus de la termizacin se
requiere una refrigeracin inmediata a una temperatura de unos 4 C y conservarse despus, en su
caso, a un mximo de 8 C.
Desnatado. Es la separacin de la grasa de la
leche para la obtencin de leche parcial o completamente desnatada. Para esta operacin se emplean
desnatadoras centrfugas, algunas pueden realizar
simultneamente la clarificacin o higienizacin y
el desnatado de la leche. La temperatura ptima
para el proceso de desnatado es de 50 C - 60 C.
Estas centrfugas pueden contar, adems, con un
equipo de estandarizacin del contenido de grasa
de la leche.
Estandarizacin. Consiste en ajustar el contenido
de grasa o aadir nata a la leche desnatada en
distintas proporciones en funcin del tipo de leche
y/o producto lcteo que se quiera obtener. La nata
sobrante de esta etapa se destina a la elaboracin de otros productos como nata para consumo
o mantequilla. Para esto se emplean equipos de
normalizacin automtico.
Homogeneizacin. Ajustado el contenido graso,
se procede a su homogeneizacin para reducir y
uniformizar el tamao de los glbulos grasos entre
0,5 m - 1 m. Se puede realizar de forma simultnea, antes o despus del tratamiento trmico de
la leche. El efecto homogeneizador se consigue
haciendo pasar la leche a elevada presin a travs
de estrechas hendiduras cuyas medidas sean
menores que las de los glbulos grasos. Cuanto
ms bajo sea el contenido de grasa y cuanta ms
alta sean la temperatura y la presin, mayor ser el
grado de homogeneizacin. La temperatura ptima
oscila entre 60 C - 80 C.
Tratamiento trmico. El propsito es la eliminacin de los microorganismos que contenga la leche
y, adicionalmente, inactivar en mayor o menor
grado las enzimas lcteas presentes. Este proceso
puede variar segn sea la calidad de la leche cruda,

del efecto germicida que se pretende alcanzar, el
producto final que se busca (leche de consumo,
fabricacin de queso u otros productos lcteos) y
lo que especifica la legislacin para cada caso. Se
realizan principalmente tres tipos de tratamiento:
pasteurizacin, UHT y esterilizacin. El tratamiento
trmico que se realiza a la leche depende del tipo
de producto final que se quiere obtener: leche
pasteurizada, esterilizada o leche UHT.
En la etapa de enfriamiento, lo que se busca
es adecuar la temperatura de la leche tratada al
proceso de envasado, teniendo en cuenta que
el producto a envasar debe mantenerse estril
durante los procesos de conduccin y llenado.
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El envasado asptico es una tcnica de llenado de

productos estriles en envases estriles en condiciones aspticas. Las instalaciones de envasado
estn equipadas con unos sistemas para esterilizar
y mantener estriles las mquinas y los aparatos.
Estos sistemas de esterilizacin suelen trabajar
con vapor o con aire caliente, aunque tambin se
emplean productos qumicos y la accin combinada de factores fsicos y qumicos. Los envases
utilizados son envases de material complejo del
tipo tetrabrik, combibloc, etc. Cuando la leche de
consumo o los productos lcteos son esterilizados,
las etapas posteriores al tratamiento trmico son:
almacenamiento en tanque asptico, envasado y
tratamiento trmico del producto envasado.

Este subsector est compuesto por la rama industrial de
conservas y semiconservas de pescado y marisco y la
rama industrial de elaboracin de productos del mar.
Recepcin de la materia prima. Descarga en el
muelle de recepcin de los productos pesqueros
congelados o frescos. Si el producto llega fresco,
se introduce la mercanca en las cmaras de
almacenamiento refrigeradas o bien, si es necesario primero, se repasa la cantidad de hielo. En
funcin de las necesidades de produccin, se
pasa la materia prima a la lnea de procesado tras
la inspeccin. Cuando el producto llega congelado, se introduce en las cmaras de congelacin
o se pasa directamente a la zona de procesado.
Es importante el tiempo en esta operacin para
evitar el aumento de temperatura de los productos

pesqueros. Las instalaciones transformadoras de
productos pesqueros frescos disponen de cmaras
de recepcin de materia prima a una temperatura
adecuada para el mantenimiento del producto.
Tras esta primera fase, se procede a la preparacin
del producto fresco o congelado para su posterior
procesado y almacenamiento en funcin de la
tipologa del producto final.
Atemperacin. Cuando se recibe la materia prima
en forma congelada, se puede proceder a su atemperacin, en los casos en que el proceso as lo
requiera, antes de introducirlo en la lnea de procesado. Se eleva la temperatura de los productos
pesqueros para facilitar la manipulacin de los
mismos. Se puede realizar por inmersin en tanques
de agua a temperatura ambiente o precalentada, o
bien la atemperacin por aire, atemperacin por
vaco y se pueden emplear mtodos elctricos.
Descabezado/eviscerado. Consiste en el descabezado, corte de colas y eviscerado, y puede ser
de forma manual o mecnica.
Lavado/descamado. Se puede hacer en lavadoras
automticas que aplican agua a presin sobre las
piezas, con el objetivo de eliminar restos de sangre,
impurezas y bacterias. Existen en el mercado varios
modelos de mquinas lavadoras, siendo usual la
lavadora de tambor de eje horizontal. Uno de los
sistemas de descamado utilizado es el de tambor,
en el que la separacin de las escamas se consigue
mediante friccin con las paredes rugosas del
tambor giratorio. Otro sistema consiste en hacer
pasar el pescado por unos cilindros rascadores estticos o mviles. Cuando se van a pelar los filetes no
es necesario efectuar la eliminacin de escamas del
modo anteriormente descrito.
Fileteado/corte/pelado. El fileteado puede realizarse de modo manual o automtico. En la operacin de fileteado automtico, el pescado alcanza la
posicin del operario de la mquina fileteadora por
una cinta transportadora, quien va colocando las
piezas en la posicin apropiada a la entrada de la
mquina. Una operacin cada vez ms frecuente
despus del fileteado suele ser el pelado por desollado. Esta operacin suele realizarse en mquinas
que combinan la accin de tambores y cuchillas.
Acondicionamiento. Si las piezas de pescado han
sido procesadas segn las operaciones descritas
anteriormente, es decir, evisceradas, despiezadas

y fileteadas, suele ser necesaria en esta fase una
etapa de acondicionamiento para dejar el producto
en las condiciones ptimas de presentacin.
Coccin. Consiste en el calentamiento del
producto a temperaturas que suelen oscilar entre
los 80 C y los 100 C durante un tiempo variable
que depender del tamao de las piezas y de su
composicin. La coccin puede realizarse en un
bao de agua potable, salmuera o al vapor.
Acondicionamiento. Suele ser necesaria en esta
fase una etapa para dejar el producto en las condiciones ptimas de presentacin.
momento de su expedicin a los puntos de venta.

El almacenamiento se realiza bien en cmaras de
refrigeracin o bien en cmaras de congelacin,
dependiendo del estado de conservacin del
producto y del tiempo que va a transcurrir hasta
su venta y consumo. La temperatura en los almacenes es la necesaria para mantener los productos
entre 0 C y 4 C en el caso de los productos refrigerados y a -18 C para los productos congelados.
1.4. Fabricacin de transformados vegetales
Envasado/embalado. Existen varias posibilidades

de envasado/embalado que van a estar determinadas por factores como vida til del producto,
requerimientos del cliente y el valor aadido
El sector est caracterizado por una multitud de productos,

por la estabilidad de los volmenes finales y de los operadores con una fuerte dependencia de los mercados exteriores. La industria de preparacin y conservacin de
frutas y hortaliza espaola cuenta con una produccin en
torno a 1.300.000 t/ao por un valor de 1.052 millones
de euros, cuyas principales salidas son adems del
mercado domstico, la segunda transformacin, la exportacin y las marcas de distribucin. En este volumen se
comprenden tanto las conservas de hortalizas como las
de fruta, siendo las conservas de tomate las que representan un mayor volumen, en torno a 500.000 t/ao.
Espaa es el primer productor de conservas de fruta de
la UE con cerca del 30% del total. Esto permite mantener
un buen nivel de competitividad en otros mercados.
Almacenamiento a temperatura controlada.

Finalizado el procesado del producto, es necesario conservarlo a bajas temperaturas hasta el
Recepcin de materia prima. Se recepciona

de diferentes formas, dependiendo del tipo de
producto (frgil, resistente, etc.) o de si se va a
Congelacin. El objetivo de la congelacin es

disminuir la temperatura del producto al objeto
de preservar las caractersticas organolpticas e
higinicas y evitar su deterioro. Existen bsicamente tres mtodos para congelar los productos
pesqueros: congelacin por aire forzado, congelacin por placas o contacto y congelacin por
inmersin o pulverizacin.
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realizar o no almacenamiento de la misma. La

recepcin de la materia prima se realiza mediante
diversos sistemas: balsas de inmersin por agua,
a granel, en contenedores, bnker de descarga y
silos de almacenamiento.
Almacenamiento de la materia prima. El almacenamiento de la materia prima puede realizarse
a temperatura ambiente o a temperatura de refrigeracin (0 C - 15 C, dependiendo del tipo de
producto a conservar). El almacenamiento en refrigeracin se lleva a cabo cuando el producto no se
va a procesar de forma inmediata.
Limpieza de la materia prima. Consiste en separar
los contaminantes que pueden presentar los vegetales. Pueden realizarse varias veces, de forma que
en los primeros pasos de esta fase se elimina la
suciedad ms grosera y en los posteriores se busca
la eliminacin de la carga microbiana y plaguicidas.
Adems de la limpieza previa, se realizan durante el
procesado otros lavados complementarios.
Seleccin, calibrado y clasificacin. Es habitual
realizar una seleccin para eliminar unidades con
deficiente calidad o tamao inadecuado. La calibracin puede hacerse a travs de tcnicas manuales,
mecnicas, o fotomtricas.
Pelado. Las tcnicas de pelado varan dependiendo
del producto, y pueden ser: mecnica, por abrasin, a la llama, qumica, trmica y termofsica.
Eliminacin de partes: corte y troceado. La
reduccin de tamao con motivo de presentacin
comercial, adecuacin al tipo de envase y normas
de calidad es habitual. Para la eliminacin de partes
y reduccin de tamao de productos fibrosos se

emplean, en general, fuerzas de impacto y cizalla,
aplicadas generalmente por medio de una arista
cortante. La eliminacin de partes del producto
puede realizarse de forma: manual, automatizada
o combinando ambas tcnicas.
Escaldado y enfriado. Consiste en mantener el
producto durante segundos o minutos a temperaturas prximas a 75 C - 100 C. Es una operacin previa de vital importancia en los procesos de
conservacin.
Fritura. La fritura es un proceso trmico que se
realiza en aceite o grasas calientes, la temperatura
de ebullicin es muy elevada, aproximadamente
180 C. Mediante este proceso se consigue una
mejora en la palatabilidad, textura y sabor del
producto, adems se elimina agua del vegetal. La
fritura de los productos vegetales se realiza en freidoras que pueden ser: discontinuas, continuas, de
fuego directo o indirecto.
A continuacin se describen algunos equipos y procesos
auxiliares:
Generacin de vapor. En la industria alimentaria
se realizan diversas operaciones en las cuales es
necesario disponer de una fuente de calor (agua
caliente o vapor de agua). Las principales operaciones que necesitan dicha fuente de calor son el
escaldado y el tratamiento trmico principalmente.
La produccin de calor se realiza por medio de
calderas de vapor.
Generacin de fro. refrigeracin y congelacin.
Tanto para conservar por refrigeracin como para
conservar por congelacin es necesario producir

fro por medio de diversas tecnologas y equipos.
El fro generado podr ser utilizado posteriormente
mediante diferentes tcnicas sobre el producto a
refrigerar o congelar.
Segn el informe BREF on BATs in the Slaughterhouses

and Animal By-products Industries, un desglose aproximado del porcentaje por actividades del consumo de
energa elctrica en un matadero de ganado vacuno
indica que la planta de generacin de fro supone un 45%
del consumo, la generacin de aire comprimido un 10%,
la iluminacin otro 10%, el accionamiento de equipos un
10% y la ventilacin un 5% (el 20% final correspondera
a varios conceptos). La demanda de electricidad de las
estaciones de depuracin de aguas residuales tambin
puede ser importante, especialmente cuando disponen
de sistemas aerobios.
Procesos y tcnicas empleadas en las conservas

vegetales. Las conservas vegetales, tanto la
pasteurizacin como la esterilizacin, se realizan
despus del envasado del producto y cerrado del
envase. Segn la acidez del producto, es preciso
aplicar un proceso de pasteurizacin o un proceso
de esterilizacin. El proceso de pasteurizacin es
un tratamiento trmico relativamente suave, a
temperaturas generalmente inferiores a 100 C y a
presin atmosfrica, con la finalidad de destruir los
microorganismos termosensibles.
En los mataderos, las principales necesidades se encuentran en la instalacin frigorfica, cadenas de sacrificio y
en los diferentes equipos de proceso. En las plantas de
elaborados, el mayor consumo elctrico se da en la instalacin frigorfica y en la maquinaria empleada. Tambin
en las salas de despiece el consumo de energa elctrica
est vinculado en gran medida a las instalaciones frigorficas, siendo la operacin de refrigeracin y/o congelacin de las partes resultantes del despiece mayor o
menor una etapa indispensable antes de la expedicin
del producto.
El proceso de esterilizacin es un tratamiento

trmico a temperaturas superiores a los 100 C y
bajo presin para destruir microorganismos termorresistentes. En ambos procesos, pasteurizacin
y esterilizacin, se consume la mayor cantidad
de energa dentro de las industrias de conservas
vegetales, y generalmente representa ms del
40% del consumo total de vapor.
En las plantas de elaborados crnicos, el consumo de

energa elctrica es esencial, ya que, normalmente, se
necesita disponer de cmaras de congelacin con altas
necesidades energticas, adems de salas o cmaras
refrigeradas. En menor medida, se produce un consumo
elctrico en los equipos electromecnicos utilizados en
las operaciones unitarias, as como para transportar los
productos semielaborados de una etapa a otra. Adems,
se necesita aire comprimido en varios puntos del proceso
de sacrificio en mataderos para el funcionamiento de
las herramientas de accionamiento neumtico, siendo
conveniente disponer de un sistema de aire comprimido
general para toda la instalacin.
Procesos y tcnicas aplicadas a congelados vegetales. El proceso de congelacin

consiste en bajar la temperatura (a -20 C) del
ncleo del alimento, para evitar la posibilidad
de proliferacin de microorganismos e impedir
la accin de la mayora de las reacciones
qumicas y enzimticas. El periodo de vida til
de los vegetales congelados es menor que el
de las conservas. La temperatura con la que se
congela el alimento oscila entre -40 C y -50 C.
Ineficiencias energticas
2.1. Productos crnicos
2.1.1 Consumo elctrico

En los mataderos, con relacin a la energa elctrica,
destaca el consumo en las salas de refrigeracin y
congelacin, que puede representar en su conjunto
aproximadamente la mitad de la demanda en energa
elctrica total.
En funcin de las necesidades se dispone de uno o

varios compresores, que pueden ser alternativos (de
pistn) o rotativos (de tornillo). Es importante efectuar un
buen secado del aire comprimido y disponer de purgadores automticos de agua de los conductos y equipos
de mantenimiento de las mquinas. El aprovechamiento
energtico derivado de las necesidades de fro es un
aspecto que debe optimizarse, como el buen funcionamiento de equipos elctricos (motores y compresores
fundamentalmente).
En las industrias crnicas existen unos requerimientos
elevados de generacin de fro para las operaciones
de refrigeracin, congelacin y secado en condiciones
13
controladas. En general se suele utilizar el aire fro como

fluido transportador. Aire fro que se obtiene por medio de
evaporadores de expansin directa. Los refrigerantes ms
utilizados son el amoniaco, etilenglicol y agua, R404 y R2.
Los condensadores pueden ser de agua helada o de aire
fro. Algunos mataderos poseen unidades de refrigeracin que incluyen sistemas de recuperacin de calor para
coger calor residual en la forma de agua caliente. La transferencia de calor desde el interior de la pieza se realiza por
conduccin hasta su superficie. Los sistemas de enfriamiento ms utilizados en la industria crnica son:
Tneles de congelacin. Se utilizan para congelar
rpidamente productos previamente a su almacenamiento. Trabajan normalmente a temperaturas
de -40 C y con elevadas velocidades de aire. Se
usan tanto en mataderos como en plantas de
elaborados.
14
Cmaras de conservacin de congelados. Se

utilizan para mantener en congelacin productos
durante semanas o meses. Suelen mantener
temperaturas de -20 C y el movimiento del aire
es menor. Se usan tanto en plantas de elaborados
como en mataderos.
Tneles de enfriamiento. Poseen una capacidad
de enfriamiento limitada. Trabajan con alta velocidad de aire pero con temperaturas prximas a los
-5 C y con humedades relativas altas para evitar
la deshidratacin de las piezas crnicas. Se usan
normalmente para bajar la temperatura de piezas
de matadero o de productos en proceso de fabricacin, en trnsito a otros almacenamientos o usos.
Cmaras frigorficas. Se emplean para la conservacin de productos refrigerados durante horas o
muy pocos das, en espera de etapas posteriores.
Hay poco movimiento de aire y unas temperaturas
entre 0 C y 2 C.
2.1.2 Consumo trmico

En los mataderos, la energa trmica se consume, fundamentalmente, en las tareas de limpieza y desinfeccin,
en forma de agua caliente o de vapor, etc. El medio para
transportar la energa trmica que ms se utiliza en los
mataderos es el agua caliente, y en menor medida el
vapor, y se suministra a las diferentes partes de la instalacin desde la sala de calderas. En las plantas de elaboracin crnica suele existir una sala de calderas dedicada a
la produccin de vapor o agua caliente, aunque las opera-
ciones donde se precisa calor no son tan abundantes

como las que requieren fro. Adems de las operaciones
de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y
utensilios, el consumo de energa trmica se concentra
en las operaciones de coccin/pasteurizacin, con o sin
ahumado, y/o coccin/esterilizacin en autoclaves.
En numerosos puntos de la instalacin es necesario el
suministro de vapor o de agua caliente. En los mataderos,
las principales necesidades se producen en la zona de
sacrifico, fundamentalmente para el escaldado de cerdos;
en todos los puestos de trabajo, para los esterilizadores
de cuchillos y/o utensilios de trabajo y en la limpieza de
la instalacin. En las plantas de elaborados cocidos se
necesita vapor y agua caliente en los procesos de coccin
y pasteurizacin, y para la limpieza. En las plantas de
productos embutidos curados y en las de curados salados,
las necesidades principales estn en los secaderos para
aportar calor y producir la desecacin de los productos,
para el desescarchado de las bateras de fro y tambin
para la limpieza. Para generar el vapor o agua caliente se
utilizan calderas emplazadas en locales separados, donde
tambin se suelen ubicar los calentadores o acumuladores de agua caliente. Normalmente, en los mataderos
se instalan calderas pirotubulares, de baja presin y baja
potencia. Las necesidades trmicas de la instalacin
tambin pueden ser cubiertas con el aprovechamiento de
la energa trmica procedente de una planta de cogeneracin. En cuanto a los principales combustibles utilizados
en la sala de calderas para produccin de calor son: gas
natural, fueloil, gasleo y propano.
2.1.3 Consumo de agua

El tratamiento del agua tiene implicaciones en el
consumo de energa elctrica. sta se utiliza tanto para
el bombeo del agua como en el propio tratamiento. El
agua se emplea en su mayor parte en las operaciones
utensilios de trabajo, as como en el lavado de canales
y despojos. Es necesario asegurar en todo momento la
calidad del agua empleada segn su destino. Un tratamiento mnimo implica filtrado, desinfeccin y almacenamiento. Sin embargo, dependiendo de los requisitos
de calidad, puede incluir tratamientos de eliminacin de
sustancias disueltas. Para el caso de aguas del circuito
de calderas, las necesidades de adecuacin del agua de
suministro pueden incluir descalcificacin, desionizacin
o filtrado con carbn activo. Con carcter general, las
aguas de vertido implicarn varias etapas de tratamiento:
pretratamiento, desbaste, desengrasado, homogeneizacin, tratamiento fsico qumico y tratamiento biolgico.
2.2. Productos lcteos

El consumo de energa total de una empresa lctea se
reparte aproximadamente en un 80% de energa trmica
obtenida de la combustin de combustibles fsiles
(fueloil, gas natural) y un 20% como energa elctrica. El
uso de la energa es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los productos lcteos, especialmente en los tratamientos trmicos, en las operaciones
de refrigeracin y en el almacenamiento de producto. Las
operaciones con mayor consumo de energa son todas
las relacionadas con los tratamientos trmicos aplicados
principalmente a la leche (pasteurizacin, esterilizacin,
deshidratacin), seguidos de procesos de acondicionamiento del producto (homogeneizacin, maduracin,
batido-amasado, etc.).

La energa elctrica se emplea fundamentalmente para
refrigeracin, iluminacin, ventilacin y funcionamiento
de equipos, y especialmente en equipos de funcionamiento elctrico (bombas, compresores, agitadores,
etc.). La refrigeracin puede suponer un 30% - 40%
del total del consumo elctrico de la instalacin. Otros
servicios como la ventilacin, iluminacin o generacin
de aire comprimido pueden suponer en ocasiones un
consumo elevado.
En las empresas lcteas se produce fro principalmente
con dos fines: para la refrigeracin de locales o cmaras
o para la refrigeracin de lquidos. Los equipos frigorficos ms empleados en la industria lctea son las
mquinas frigorficas de compresin, utilizando como
agente refrigerante el amoniaco u otras sustancias refrigerantes autorizadas. La refrigeracin se puede realizar
de dos formas: directamente, por expansin de un fluido
refrigerante primario (casi siempre amoniaco), o indirectamente, con el uso de un refrigerante secundario
(frecuentemente agua glicolada).
El aire comprimido se suele utilizar para accionar los
procesos de control neumtico, presurizar depsitos
que no contengan leche u otras sustancias e, incluso,
para transportar materias pulverulentas. Se pueden
emplear diferentes sistemas dependiendo de las exigencias de presin y de la calidad del aire en los puntos de
consumo.
La mayora de las instalaciones utilizan la electricidad
suministrada por la red de abastecimiento y en ocasiones
disponen de instalaciones propias de cogeneracin,
produciendo tanto energa elctrica como trmica y
vapor. La cogeneracin in situ es una buena alternativa
para estos procesos industriales, la eficiencia energtica
se puede situar entre el 90% - 95% cuando los gases de
escape del sistema de recuperacin de calor residual se
utilizan para otros propsitos como es el secado.

Es el consumo fundamental en esta industria. Se utiliza
energa trmica para generar vapor y agua caliente para
limpieza fundamentalmente, siendo los equipos ms
consumidores los pasteurizadores y esterilizadores y los
sistemas de limpieza CIP (Cleaning in Place). Las operaciones con un mayor consumo de energa trmica, como
la pasteurizacin/esterilizacin de la leche y las limpiezas
mediante sistemas CIP pueden llegar a consumir el 80%
15
del total de energa trmica de la instalacin. La recuperacin de calor por medio de equipos intercambiadores es
normalmente aplicada por las industrias del sector. Las
necesidades de calor en las empresas lcteas se cubren
en su mayor parte empleando vapor de agua o agua
caliente en funcin de las necesidades de la operacin
y del proceso. El vapor se produce en calderas de vapor
y posteriormente se distribuye a los distintos puntos de
utilizacin en la empresa.
El uso de combustibles fsiles en la industria lctea para
la produccin de energa trmica, generalmente en forma
de vapor, puede suponer hasta el 80% del consumo
energtico total. Este tipo de necesidades est cubierto
por la existencia de una o varias calderas de vapor segn
las necesidades energticas de la instalacin, siendo los
combustibles ms utilizados el fueloil y el gas natural.
Las necesidades energticas sern mayores si se necesitan ms lneas de procesado para productos diferentes
o cuanto mayor sea el grado de transformacin desde la
materia prima hasta el producto elaborado. La energa
trmica se consume, principalmente, en las tareas de
limpieza y desinfeccin, en forma de agua caliente o de
vapor, mientras que buena parte de la energa elctrica
se emplea en los sistemas de refrigeracin y accionamiento de los equipos electromecnicos, as como en
los sistemas de ventilacin, iluminacin y generacin de
aire comprimido. Al igual que en el caso del consumo de
agua, el uso de energa en las actividades de refrigeracin/congelacin de producto y esterilizacin es decisivo
para mantener unos altos niveles de higiene y calidad de
los productos obtenidos en las instalaciones de transformacin del pescado.
16

La mayor parte de las industrias lcteas consumen diariamente cantidades significativas de agua en sus procesos,
especialmente en las operaciones de limpieza para
mantener las condiciones higinicas y sanitarias requeridas, y en los sistemas de refrigeracin. En las operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfeccin, se puede llegar a consumir entre el 25% - 40%
del total.
La cantidad total de agua consumida en el proceso
puede llegar a superar varias veces el volumen de leche
procesada dependiendo del tipo de instalacin, el tipo de
productos elaborados, el sistema de limpieza y el manejo
del mismo. La calidad de agua empleada en la empresa
lctea debe ser la de agua para uso domstico. Es habitual realizar tratamientos continuamente a las aguas de
los procesos, siendo el consumo de energa elctrica
el principal en esta operacin. El tratamiento necesario
para producir agua de calidad depende en gran medida
de su procedencia, anlisis y uso.

En este sector cabe destacar, como un punto a mejorar
energticamente, el elevado consumo de agua por la necesidad de mantener unos exigentes estndares de calidad.
El agua se emplea en su mayor parte en las operaciones
utensilios de trabajo, as como en los lavados intermedios
de producto y las superficies en contacto con ste.
Es muy significativo el consumo de energa elctrica,

ms importante que el de energa trmica, ya que el
accionamiento de los sistemas electromecnicos de
procesado y el mantenimiento de la cadena de fro,
tanto durante el procesado del pescado como durante
su almacenamiento antes de la distribucin, son
factores clave en el consumo de este recurso. Las
cmaras de fro tienen altas necesidades energticas,
adems de tener la necesidad de controlar de un modo
preciso las condiciones de temperatura y humedad
durante largos periodos de tiempo. Respecto a los
consumos elctricos asociados a la cadena de fro,
hay que indicar que en ocasiones el almacenamiento
de los productos acabados se realiza en cmaras de
congelacin de empresas ajenas a las que han realizado la transformacin de la materia prima, con el
consiguiente ahorro energtico para las instalaciones
transformadoras. Por tanto, las principales necesidades se encuentran en la instalacin frigorfica y en
los diferentes equipos de proceso, adems de la iluminacin de las instalaciones.
Por otra parte, se necesita aire comprimido en varios
puntos del proceso, donde se utilizan herramientas de
accionamiento neumtico. Se pueden emplear diferentes
sistemas dependiendo de las exigencias de presin
y de la calidad del aire en los puntos de consumo. En
funcin de las necesidades se dispone de uno o varios
compresores, que pueden ser alternativos (de pistn) o
rotativos (de tornillo). Debe, en todo caso, efectuarse un
buen secado del aire comprimido y disponer de purgadores automticos de agua de los conductos y equipos
de mantenimiento de las mquinas.
Existen en estas industrias unos requerimientos

elevados de generacin de fro para las operaciones
de refrigeracin, congelacin y generacin de hielo.
La refrigeracin del producto implica que la temperatura
de ste debe bajarse hasta un valor comprendido entre
1 C y 4 C aproximadamente. Los sistemas de congelacin o refrigeracin son: mecnicos o basados en la
compresin mecnica, de fluidos frigorgenos y de fluidos
de contacto. Los sistemas de enfriamiento y congelacin ms utilizados son: tneles de congelacin y enfriamiento, cmaras de congelacin y frigorficas, congeladores de placas y tneles de refrigeracin y congelacin
por pulverizacin o inmersin.

Los procesos basados en la aplicacin de calor como la
coccin o el ahumado son los principales consumidores
de cantidades importantes de energa trmica. Aunque
en la operacin de limpieza y desinfeccin se pueden
consumir cantidades importantes de agua caliente.
Este sector no tiene iguales necesidades de vapor o de
agua caliente, casi todas las operaciones se realizan en
condiciones de fro o temperatura ambiente. El suministro se concentra en unas pocas operaciones como
son la coccin (en el caso de produccin de elaborados
cocidos) o escaldado, su uso en los puestos de trabajo
para los esterilizadores de cuchillos y/o utensilios, y para
las limpiezas. Tambin se puede necesitar el calor generado en calderas de vapor o de aceite trmico durante el
ahumado del pescado y operaciones asociadas. En este
caso se puede realizar un secado previo de las piezas

en una cmara para tal fin, adems de poder requerirse
el aporte de calor para mantener la temperatura de la
cmara de ahumado. El descarchado de las bateras de
fro tambin puede emplear peridicamente calor generado en la sala de calderas. Para generar el vapor o agua
caliente se utilizan calderas. Las necesidades trmicas de
la instalacin tambin pueden ser cubiertas con el aprovechamiento de la energa trmica procedente de una planta
de cogeneracin. Se emplean distintos tipos de combustibles para la generacin de calor en forma de vapor o agua
caliente en la sala de calderas, siendo el combustible ms
empleado el gasleo, seguido del fueloil. El gas natural se
usa como combustible principal e incluso nico en algunas
instalaciones. En algunos casos, la utilizacin de un cierto
tipo de combustible est limitada por las posibilidades de
suministro en la zona de ubicacin de la instalacin, como
puede ser el caso del gas natural.

El agua se utiliza en la mayor parte de las operaciones
unitarias aplicadas en la transformacin del pescado. En
algunas operaciones, el consumo de agua a menudo
excede las necesidades reales: limpieza y desinfeccin de
equipos, instalaciones y utensilios, y el agua de proceso
y de los diversos lavados de producto en cualquiera de
sus modalidades. Una comparativa entre el nivel real de
consumo de agua con los niveles recomendados por los
fabricantes de equipamiento puede identificar oportunidades de reduccin del consumo.
17
2.4. Fabricacin de fruta y hortalizas

18
La industria de transformados vegetales no se encuentra

entre los sectores ms consumidores de energa. En
funcin de la actividad existen grandes variaciones, la
cantidad de energa consumida en una congeladora es
mayor que en el caso de las conservas y se debe, principalmente, a los equipos de generacin de fro, congelacin
y almacenamiento (compresores, evaporadores forzados,
etc.). El consumo de energa no es homogneo en las
diversas etapas, fluctuando desde consumos bajos, como
es el caso de la recepcin, enfriado, limpieza, calibrado, etc.,
hasta gastos de energa ms relevantes, como es el caso
de operaciones que requieren de la utilizacin de vapor de
agua (escaldado, pelado) o de combustible (fritura, pelado
o asado, generacin de vapor). Los mayores consumos de
energa se producen en las operaciones de generacin de
vapor (hay un consumo de combustible importante), tratamientos trmicos (consumen gran parte del vapor de agua
del proceso) y generacin de fro (equipos que emplean
una gran cantidad de energa, como compresores para
generacin de fro, cmaras, etc.). Consecuentemente
alrededor del 75% del consumo total se cubre a travs
del suministro de combustibles, siendo el restante electricidad.

Dentro de las diferentes etapas y operaciones llevadas
a cabo en la elaboracin de conservas, zumos, congelados y salsas vegetales, el mayor gasto energtico se
realiza en el proceso de elaboracin propiamente dicho
(escaldado, esterilizacin, pasteurizacin y enfriamiento,
congelacin, con un consumo medio de entre el 40% y
el 80% del total); una parte del mismo se produce en el
envasado (15% - 40%), transporte (0,56% - 30%), lavado

(15%) y en el almacenamiento, hasta un 85% del gasto
total en la congelacin de alimentos.

El vapor de agua necesario para muchas de las
operaciones de transformacin de los vegetales se genera mediante calderas de vapor.
El combustible consumido en la caldera supone el
86% - 97,2% del gasto energtico total de la empresa.
Solamente entre la mitad y dos tercios del vapor
condensado retorna a la caldera, por lo que el calor
que ste contiene se pierde. Aproximadamente, el
40% de las prdidas energticas de las fbricas son
en forma de vapor y otro 10% - 20% en forma de agua
caliente.

Son numerosas las fases de produccin y las operaciones que se llevan a cabo en estos subsectores que
utilizan agua: lavado de materias primas, escaldado y
enfriamiento, tratamiento trmico, equipos auxiliares
(produccin de vapor, generacin de fro), limpieza, etc.
Destaca que se necesitan aguas de distintas calidades
en funcin de su destino. Esto es importante porque
permite las recirculaciones y reutilizaciones, adecuando
la calidad del agua a las necesidades que el proceso u
operacin demande. El consumo de agua es variable en
las diversas etapas, fluctuando desde consumos prcticamente nulos (como en el caso del calibrado, fritura,
almacenamiento, recepcin, eliminacin de partes, etc.)
hasta gastos de agua muy importantes (generacin de
fro, tratamiento trmico, enfriado, etc.).
Mejoras tecnolgicas y de gestin

que favorezcan la eficiencia energtica
3.1. Consumo elctrico
3.1.1 Produccin de fro

Es necesario tanto para mantener el producto como para
su cadena de produccin. Los sistemas de compresin
mecnica de vapor son actualmente los ms utilizados y
comprenden:
Compresor. Es el encargado de comprimir el refrigerante, se encuentra acoplado al motor. Requiere
una cantidad significativa de energa elctrica. Los
ms utilizados son los de pistn, los centrfugos y
los de tornillo.
Condensador. Condensa el gas refrigerante
mediante la disipacin de calor al ambiente.
Vlvula de expansin: Permite la expansin del
refrigerante antes de entrar en el evaporador.
Evaporador. En su interior el refrigerante absorbe
el calor del aire y se evapora.
Circuito del refrigerante. El refrigerante sigue un
ciclo cerrado por unos circuitos de tuberas, a lo largo
del cual sufre una serie de transformaciones fsicas.
A continuacin se describen algunos aspectos a considerar en este campo:
Adecuacin a la demanda de fro. La produccin frigorfica debe ser variable para satisfacer
la demanda. Con el fin de ajustar la generacin
de fro y los requerimientos del proceso, existen
diversas alternativas:
- Variador de velocidad en el motor elctrico
que reduce el nmero de revoluciones del
compresor y, consecuentemente, el volumen desplazado y la potencia frigorfica del
compresor y del sistema de refrigeracin.
- Fraccionamiento de potencia. Se recomienda emplear compresores de diferentes
tamaos en una misma instalacin con el objetivo de permitir un mejor acoplamiento a la
demanda de la instalacin.
- Recuperacin de calor. Transportar el agua

de condensacin a travs de un intercambiador de calor, as cede su energa al fluido a
calentar.
Algunas mejoras
siguientes:
considerar
son
las
- Realizacin de revisiones y mantenimiento.

Para evitar averas, incrementar la vida til y
optimizar el consumo energtico.
- Tneles de congelacin. El compresor convencional ser sustituido siempre que sea posible
por un compresor de doble etapa, pues ste
desarrolla una potencia frigorfica muy superior
a igualdad de potencia elctrica del motor.
- Ubicacin de evaporadores y condensadores. El evaporador se situar en las proximidades de la cmara o tnel de congelacin.
- Dimensionado del tnel o cmara. Un
equipo sobredimensionado enfriar ms aire
del preciso con mayor gasto energtico.
Sistema de gestin de la refrigeracin. La produccin de fro representa el mayor consumo energtico
en las instalaciones de elaborados crnicos, salas
de despiece y mataderos. Se debe establecer un
programa de control preventivo de los sistemas de
refrigeracin para evitar fugas y optimizar al mismo
tiempo el rendimiento de los equipos, con lo que se
produce el ahorro en energa elctrica. Algunas de
las medidas que se puede considerar para controlar
las fugas de estos gases son: revisar peridicamente
el estado de las instalaciones, sobre todo si hay
prdidas de presin en el circuito o disminuciones
de rendimiento; revisar las juntas entre tuberas y
accesorios o equipos; prever, si es tcnicamente
posible, la existencia de dispositivos de control
continuo basados en el control de la presin o nivel
de fluido; realizar un mantenimiento adecuado de
los conductos de fluidos frigorgenos; sustituir los
equipos obsoletos; y tener personal especializado,
para la recarga y manejo de los fluidos frigorgenos
y equipos frigorficos.
Utilizacin de tneles de aire fro para la
refrigeracin de canales. Para la reduccin
del consumo de energa en las operaciones de
enfriamiento de canales se empelan tneles de
enfriamiento por aire para ganado porcino. Los
tneles de enfriamiento pueden funcionar por
cargas o en continuo. En los tneles continuos,
las canales circulan colgadas por el interior del
19
tnel, habiendo establecido una velocidad de

avance del sistema de transporte de modo que
las piezas alcancen la temperatura deseada
durante el tiempo de permanencia en el tnel
previamente establecido.
20
Sistemas para minimizar las fugas de fro en

las cmaras. En todos los mataderos y centros
productivos de elaborados crnicos es imprescindible mantener la cadena de fro en todo el proceso.
Hay varias opciones para minimizar las prdidas de
fro en las cmaras: un sistema de cerrado controlado por clula fotoelctrica, de modo que una vez
abierta la puerta y pasados unos segundos, si la
clula no detecta presencia, la puerta se cierra; un
sistema de cerrado temporizado, que deja pasar
un periodo de tiempo determinado una vez abierta
la puerta y se cierra pasado ese tiempo; sistemas
de aviso que se ponen en marcha cuando pasa el
tiempo mximo permitido de apertura de la puerta
(sirenas, etc.); cortinas de aire, y lamas de plstico. La solucin pasa, bsicamente, por minimizar
el tiempo que las puertas estn abiertas, as el
consumo energtico se reduce.
3.1.2 Mejoras en motores elctricos

Una parte importante de la electricidad consumida en la
instalacin se debe al consumo de bombas y motores. La
instalacin de nuevos equipos ms eficientes y la implantacin de la gestin de recursos reducen el consumo de
electricidad. Las medidas a considerar son:
Utilizacin de motores de alta eficiencia (EFF1, EFF2

y EFF3). Es recomendable adquirirlos cuando se vayan
a emplear para reemplazar a motores sobredimensionados. Se apliquen en conjunto con variadores electrnicos de frecuencia, en motores de 10 CV y 75CV
cuando operan al menos 2.500 h/ao o en motores de
menos de 10 CV o superiores a 75 CV cuando superan
las 4.500 h. Los motores EFF1 sern siempre ms
econmicos a partir de 2.000 h/ao de trabajo.
Dimensionamiento del motor. Los motores
debern operar siempre con un factor de carga entre el
65% - 100%. En ciertos casos, en los que sea preciso
un sobredimensionamiento debido a picos de carga,
se emplear un motor perfectamente dimensionado
apoyado por un motor de arranque.
Arranque secuencial y programado. No se arrancarn de forma simultnea varios motores.
Optimizacin del sistema de transmisin. Transmite el par del motor a las cargas o equipos modificando o no la velocidad que inyecta al motor, lo
cual se consigue mediante acoplamientos al eje de
engranajes, poleas, etc.
Utilizacin de control electrnico de velocidad.
Es fundamental optimizar el funcionamiento del
variador electrnico de velocidad o frecuencia.
Factor de potencia. Mantenido siempre por
encima de 0,95 y en caso de ser inferior sera
conveniente instalar bateras de condensadores.
Identificacin y supresin de las prdidas en el

sistema de distribucin.
rrojos o de interruptores temporizados para

controlar de forma automtica el alumbrado de
zonas de uso espordico.
Lubricacin del motor.

Exmenes peridicos de los motores para analizar
posibles sustituciones en lugar de reparaciones de
un motor usado. Casi siempre el rebobinado de un
motor ocasiona una prdida de rendimiento y una
menor fiabilidad de su funcionamiento, debiendo
analizarse el coste de repararlos.
Sustitucin de luminarias. Muchas luminarias

modernas contienen sistemas reflectores cuidadosamente diseados para poder dirigir la luz de las
lmparas, por lo que en la remodelacin de instalaciones son muy convenientes estas luminarias.
Utilizacin de sistemas de alumbrado de bajo consumo.
Sustituir las lmparas en todas las luminarias donde
sea posible por lmparas de bajo consumo:
3.1.3 Bombas y ventiladores

Las medidas a considerar son:
Optimizacin de la eficiencia de la ventilacin. Para
mantener el consumo al nivel ms bajo posible, pueden
adoptarse medidas de optimizacin de la eficiencia de la
ventilacin como la limpieza de los filtros o el control del
tiempo de funcionamiento de la ventilacin (la instalacin
de controles de arranque y parada automticos puede
utilizarse para evitar un uso innecesario del sistema). La
aplicacin de esta tcnica requerir el uso de programadores horarios e interruptores comandados por sensores
de temperatura.
Variadores de velocidad en los ventiladores del aire de
tostacin. Para optimizar trmicamente el proceso, existe
la necesidad de regular el caudal de recirculacin, modificando el caudal impulsado por los ventiladores. Este ajuste
artificial se logra por la elevacin de la resistencia actuando
sobre un elemento de estrangulamiento que origina unas
elevadas prdidas de energa. Este hecho se puede evitar
suprimiendo el elemento de estrangulamiento por unos
variadores de frecuencia, los cuales varan la frecuencia
de dicho motor y por lo tanto varan su velocidad. Esta
medida puede suponer un ahorro energtico del 10% de
energa elctrica en el proceso de tostacin.
3.1.4 Mejoras en la iluminacin

Se pueden alcanzar reducciones superiores al 20%
gracias a medidas como la utilizacin de componentes
ms eficientes, el uso de sistemas de control o la integracin de luz natural. Medidas a considerar:
Alumbrado zonificado y supresin de puntos de luz
superfluos.
Instalacin de detectores de presencia por infra-
- Lmparas fluorescentes con balastos electrnicos. Gracias al empleo de balastos de

alta frecuencia es posible reducir el consumo
de las lmparas en torno a un 20%, permitiendo, adems, la regulacin de la intensidad
de la lmpara y la adaptacin a las necesidades de iluminacin. Este tipo de balastos
incrementan la vida til de la lmpara y son
particularmente tiles en las reas de produccin y almacenes.
- Lmparas de descarga a alta presin. Son
hasta un 35% ms eficientes que los tubos
fluorescentes de 38 mm de dimetro pero
con menor rendimiento de color.
- Lmparas fluorescentes compactas. Son
adecuadas para la sustitucin de las lmparas
de incandescencia tradicionales, estimndose la reduccin del consumo energtico en
torno al 80% y un aumento de la duracin
hasta 10 veces superior.
Aprovechar al mximo la luz natural. Para un mximo
aprovechamiento es importante asegurar que se
apague la luz elctrica cuando la iluminacin natural
es adecuada, a travs de sistemas de control y automatizaciones. Tambin pintar las superficies de las
paredes de colores claros con buena reflectancia.
Adems existen en el comercio sistemas prismticos que permiten iluminar con luz natural zonas
que no tendran en principio esta posibilidad.
Realizar una buena limpieza de los sistemas de
iluminacin.
3.1.5 Sistemas de cogeneracin

Se trata de sistemas alternativos de generacin de energa
elctrica de alta eficiencia energtica, que emplean la
21
produccin conjunta de electricidad o energa mecnica y

energa trmica til para su aprovechamiento. Se ahorra
energa primaria por el aprovechamiento simultneo del calor
y mejora el rendimiento de la instalacin frente a una generacin convencional. El rendimiento del proceso alcanza hasta
el 90% frente al 65% de los sistemas convencionales. Las
tecnologas ms empleadas son los motores trmicos y las
turbinas de vapor y gas, aunque en el futuro sera particularmente interesante emplear las pilas de combustible.
3.1.6 Sistemas de aire comprimido

El sistema de aire comprimido consume cantidades
importantes de energa elctrica en las industrias agroalimentarias, en general, y en las crnicas, en particular.
Para llevar a cabo una gestin ms eficiente del aire
comprimido, y as reducir el consumo energtico, pueden
adoptarse varias medidas:
22
El compresor principal para la generacin de aire

comprimido puede desconectarse al terminar las
operaciones de sacrificio. Puede usarse uno ms
pequeo para las operaciones de limpieza.
Un mantenimiento inadecuado de las instalaciones
de aire comprimido puede conducir a la aparicin
de fugas y a la prdida de grandes cantidades de
aire. Aplicando un mantenimiento adecuado, las
prdidas pueden mantenerse en un 7% - 8%.
Las herramientas que funcionan con aire comprimido como sierras manuales, determinan la
presin requerida. Sin embargo, otras herramientas
funcionan sistemticamente a mayor presin que
la que necesitan.
Optimizacin de la presin en la planta de aire
comprimido. La presin en el sistema de aire
comprimido debera ser lo ms baja posible.
El sistema de aire comprimido consume bastante energa
elctrica tambin en las industrias lcteas.
por el adecuado funcionamiento de las mismas; o sea,

por las condiciones en las que se realiza la combustin.
Para asegurarnos de que en todo momento las calderas
estn trabajando adecuadamente es necesario establecer
un programa de mantenimiento peridico, as como un
programa de vigilancia y control de las emisiones de gases
de combustin. Deben considerarse varios puntos: realizar
un mantenimiento preventivo de las calderas, realizar
mediciones peridicas de las emisiones de gases, procedimientos de operacin, control visual de la salida de humos,
formar adecuadamente al personal y emplear personal
cualificado, etc. Otras medidas a considerar:
Instalacin de sistemas de control con correccin
de medida para la regulacin automtica de la relacin aire-combustible en funcin de un parmetro
de rendimiento.
Conexin de las calderas de forma lenta y nunca
inyectando agua fra a un sistema caliente pues
podra daarla.
Operacin de la caldera en condiciones normales o
mximas, en funcin de la carga demandada por el
procedimiento, con la finalidad de evitar un trabajo
en exceso y un consumo de energa innecesario.
Aislamiento. Una temperatura exterior mayor de
35 C es inadecuada.
Ajuste de los parmetros de diseo de las calderas
a las condiciones cambiantes.
Uso de agua de buena calidad, lo ms libre posible
de sales minerales. Esta medida sirve para prevenir
costosas averas en los equipos y un excesivo
consumo de agua por purgas, productos qumicos
y combustible.
Recuperacin y reutilizacin de los condensados
y del calor residual de los gases de escape para
incrementar el rendimiento global.
Instalacin de
refrigeracin.
3.2. Consumos trmicos
3.2.1 Calderas
La eficiencia energtica de las calderas y las caractersticas
de los gases de combustin estn muy condicionadas
sistemas
de
absorcin
para
Mejoras en el sistema de distribucin de vapor.

Es preciso que las redes de distribucin de vapor,
estn totalmente calorifugadas para evitar la
prdida de calor, que no haya fuga de calor en las
redes y realizar revisiones peridicas. Esta medida
puede suponer un ahorro energtico de combustibles del 3%.
Produccin y aprovechamiento energtico del

biogs producido en las plantas de tratamiento de
las aguas residuales.
3.2.2 Aislamiento trmico

En todas las industrias examinadas es fundamental un
buen aislamiento trmico de superficies fras y calientes.
En las industrias se consume gran cantidad de energa
para refrigeracin, en unos casos, y para calentamiento
de agua, en otros. Consecuentemente, habr superficies
que presenten un gradiente de temperatura importante
con respecto a la temperatura ambiente de la instalacin. Estas superficies, si no estn aisladas, suponen
un foco de prdidas de energa que puede llegar a ser
muy significativo. Cualquier superficie, equipo, tubera,
depsito, etc., que se mantenga a temperaturas altas o
bajas, conviene que est aislado trmicamente del exterior para evitar estas prdidas de energa. En las industrias crnicas, los siguientes elementos deben estar
normalmente aislados: tnel de congelacin, partes de
los sistemas de refrigeracin, conexin de los conductos
a los equipos y hornos de coccin.
Tambin el mantenimiento de la cadena de fro a lo largo de
todo el proceso de transformacin es una condicin indispensable para gran parte de los productos pesqueros. En
el procesado de algunos tipos de productos (ahumados,
cocidos o salados) se combina la necesidad de temperaturas bajas y de temperaturas elevadas, aplicadas a
travs de agua caliente, vapor, combustin de serrn, etc.
Inevitablemente, existir una prdida energtica a travs

de las superficies de los elementos que contienen los
fluidos responsables de los intercambios trmicos. Los
siguientes elementos deben estar normalmente aislados:
calderas de generacin de vapor/agua caliente o partes
de ella, calderas de coccin/escaldado o partes de ellas,
sistemas de refrigeracin o partes de ellos, cmaras y
tneles de refrigeracin/congelacin, conexin de los
conductos a los equipos y vlvulas. Tambin la industria
lctea aplica medidas parecidas.
La operacin de escaldado en la industria crnica es una
operacin importante en trminos de consumo energtico. Los tanques de escaldado por inmersin deben
mantenerse a una temperatura adecuada (superior a
60C) durante toda la jornada laboral, adems de calentar
el agua de aporte que se va perdiendo con el continuo
paso de los animales. Mejoras a considerar:
Aislar trmicamente el tanque de escaldado para
reducir las prdidas de calor por los laterales.
Cubrir la parte superior de los tanques de escaldado para reducir la evaporacin y las prdidas de
calor desde la superficie del agua (por ejemplo,
utilizando bolsas de plstico).
Asegurarse de que el nivel de agua dentro del
tanque es el adecuado para que no se produzcan
reboses de agua caliente cuando est lleno de
animales. Si el llenado es automtico, se pueden
instalar sondas de nivel.
23
El ahorro energtico en esta operacin est asociado a la

prevencin de prdidas de calor por radiacin y la prdida
de agua caliente. Adems, puesto que en general se
reducirn las necesidades de ventilacin, se consumir
menos energa por este motivo.
3.2.3 Recuperacin de calor
24
En las operaciones de tratamiento trmico de la leche

se consume una gran parte de la energa trmica de la
instalacin. La optimizacin de la recuperacin de calor
puede realizarse tanto en sistemas directos como indirectos. En sistemas indirectos, el calor contenido en la
leche a la salida del pasteurizador/esterilizador puede
utilizarse para precalentar el flujo de leche refrigerada a
la entrada del mismo y al mismo tiempo prerrefrigerar
la leche tratada trmicamente, reduciendo as las necesidades de energa elctrica durante su refrigeracin.
En los sistemas directos (tratamiento UHT), la leche fra
puede utilizarse para preenfriar la leche a la salida del
pasteurizador.
Los sistemas de generacin de fro estn compuestos
por una serie de dispositivos en los que se produce un
intercambio continuo de calor entre distintos medios. El
fin es extraer el calor contenido en los productos crnicos
intermedios o elaborados y canales para mantenerlos a
una temperatura que garantice su conservabilidad en
unas condiciones sanitarias y de calidad apropiadas
hasta su llegada al consumidor final. Si la instalacin de
fro dispone de los elementos adecuados de intercambio
y recuperacin, se puede recuperar y reutilizar ese calor.
Es posible recuperar el calor de instalaciones de refrigeracin centralizadas de gran tamao en varios puntos: el
refrigerante comprimido, el agua de enfriamiento de los
circuitos de condensacin del refrigerante, etc. El calor
recuperado puede emplearse, por ejemplo, para precalentar agua.
la energa aportada. Adems, este sistema se puede

instalar en evaporadores de efectos mltiples para
aumentar el rendimiento energtico en la operacin.
La utilizacin de evaporadores multietapas permite
reducir el consumo especfico gracias a que los vapores
generados en el primer efecto se utilizan para calentar
el siguiente efecto que trabaja a una temperatura inferior. Este proceso se puede repetir con varios efectos
de manera que el ahorro energtico aumenta a medida
que lo hace el nmero de efectos instalado. Tambin
se puede combinar con una recompresin de vapor en
alguno de los efectos para mejorar el rendimiento energtico en la operacin.
Es aconsejable usar la mxima capacidad de concentracin de los evaporadores antes de la fase de deshidratacin. El consumo especfico de energa para la
deshidratacin de un lquido es bastante inferior en los
evaporadores que en los secaderos por aire, especialmente cuando los primeros estn optimizados energticamente (mltiples efectos o recompresin de vapor)
Dado que en las instalaciones que elaboran leche o
suero en polvo, el consumo especfico en la operacin
de deshidratacin es muy elevado, resulta muy interesante emplear la mxima capacidad de concentracin de
los evaporadores para reducir el consumo energtico.
En los evaporadores de las cmaras de congelacin
se producen capas de hielo cada vez ms gruesas que
impiden el adecuado intercambio trmico y, por tanto,
reducen la eficiencia energtica. Para minimizar estos
efectos es necesario proceder a un descarchado automtico que prevenga la formacin de la capa de hielo. La
tcnica ms eficiente desde el punto de vista energtico
es el desescarche por gases calientes mediante inversin del ciclo, de manera que durante un corto periodo
de tiempo el evaporador funciona como condensador del
sistema. El calor desprendido provoca la descongelacin
de la placa.
3.2.4 Procesos de evaporacin

En las operaciones de concentracin de la leche o el
suero se producen unos consumos de energa trmica
muy elevados. La recompresin de los vahos de concentracin permite recuperar parte de la energa utilizada
para evaporar el agua y volver a utilizarla en el propio
proceso de concentracin. Para recomprimir el vapor es
necesario aportar energa en forma de calor (recompresin trmica) o de energa elctrica (recompresin mecnica), de forma que, al final, la energa recuperada del
calor latente de condensacin supera en varias veces
3.3. Consumo de agua

Se trata de un aspecto esencial a controlar en la industria
agroalimentaria, las medidas pueden ser muy variadas:
Limpieza previa del animal antes del escaldado. La suciedad superficial del animal supone
un problema desde el punto de vista del consumo
de agua. Sometiendo a los cerdos a una limpieza
previa a su entrada en la etapa de escaldado, el
agua tardar ms en ensuciarse y puede reutilizarse ms tiempo, con los consiguientes ahorros
de agua y energa.
Escaldado por duchas o escaldado por condensacin de vapor en lugar de inmersin.
La reduccin en el consumo de agua respecto
a la inmersin para escaldado por duchas es del
40%, llegando hasta el 92% para los sistemas de
condensacin de vapor.
Instalacin de electrovlvulas comandadas
por detectores de presencia en las duchas de
lnea. La instalacin de mecanismos automticos
que permitan cortar el aporte de agua, cuando
por motivos de fabricacin hay paradas en la
lnea, consiguen reducir el consumo de agua en la
operacin. Para ello pueden emplearse detectores
de presencia que enven la seal de apertura a las
electrovlvulas de forma que el agua se aplique
solo ante el paso de material a lavar.
Eliminacin de las tomas de agua innecesarias de la lnea de sacrificio de mataderos.
Se pueden eliminar tomas de agua innecesarias de
la lnea de sacrificio con el objeto de evitar el uso
abusivo de agua en las etapas de limpieza y lavados
intermedios de producto, al mismo tiempo que se
fomenta la limpieza en seco de los residuos.
Instalacin de sistemas de lavado de manos
y delantales con corte automtico del agua.
Las mangueras y los lavaderos se pueden reemplazar por cubculos provistos de cabezas de ducha
accionadas individualmente por los operarios
mediante pedales.
Recuperacin de agua de refrigeracin (industria crnica). En un matadero, el consumo de
agua para los circuitos de refrigeracin y calderas
puede suponer entre un 6% - 10% del total de
agua consumida. El agua de estos circuitos solo
sufre modificaciones en su temperatura y en su
salinidad (debido a la concentracin por evaporacin), por lo que su recirculacin en condiciones
adecuadas puede conducir a ahorros importantes
de agua. La adicin de productos auxiliares permite
prolongar su uso dentro del sistema.
Sistema centralizado de cierre de los puntos de
agua (industria crnica). Existen zonas de trabajo
que estn claramente diferenciadas de otras por
las funciones que cada una tiene, mientras una o
varias estn trabajando, otra u otras pueden estar

paradas. El cierre puede realizarse manualmente
o de modo automtico mediante el empleo de
temporizadores.
Esterilizacin de sierras en cabinas con boquillas de agua caliente (industria crnica).
La esterilizacin de estas herramientas de trabajo se
puede llevar a cabo en cabinas que dispongan de un
sistema de boquillas que apliquen agua a 82 C, en
lugar de hacerlo en recipientes con agua corriendo
constantemente a la misma temperatura.
Control automtico de la temperatura del agua
caliente. En ocasiones sucede que una vez terminadas las operaciones de sacrificio, en las que se
requiere agua a 82 C, el agua sigue suministrndose a la misma temperatura, emplendose agua
a 82 C para la limpieza sin ser necesario. El calentamiento y la circulacin de agua caliente a 82C
puede detenerse de forma automtica cuando se
detienen las operaciones de sacrificio. De esta
forma, puede ahorrarse energa trmica.
Reduccin del consumo energtico de los
esterilizadores de cuchillos (industria crnica).
Los esterilizadores de cuchillos estn situados a lo
largo de toda la lnea de sacrificio y elaboracin.
Estos equipos pueden aislarse y ser dotados con
cubiertas fijas provistas de ranuras en las que
colocar dos cuchillos con las hojas sumergidas en
agua a 82 C. Aislando y cubriendo el esterilizador
se puede reducir la prdida de calor, con lo que la
frecuencia de renovacin, y por tanto el volumen
de agua caliente, se reduce. Tambin pueden
emplearse esterilizadores de vapor.
Optimizar la filtracin inicial de la leche con el
objetivo de reducir la frecuencia de limpieza de los
separadores centrfugos (industria lctea). La optimizacin de la filtracin previa a la centrifugacin
permite optimizar el funcionamiento de las separadoras centrfugas y, por tanto, minimizar el volumen
de lodos de clarificacin y menor tratamiento.
Control y/o regeneracin de salmueras para
alargar su vida til en la elaboracin de quesos. La
eliminacin de grandes cantidades de salmuera
junto con el efluente final genera volmenes
importantes de tratamiento. La mejor forma de
prevenir estos impactos ambientales es alargar
la vida til de las salmueras. La utilizacin de
tcnicas de microfiltracin y ultrafiltracin permite
25
26
regenerar parcialmente las salmueras, eliminando

gran aparte de los slidos y microorganismos que
se van acumulando a lo largo de su uso. Estas
salmueras regeneradas pueden ser la base para
nueva salmuera tras la adicin de agua y sal que
compense las prdidas generadas durante el tratamiento de filtracin.
Utilizacin de sistemas CIP descentralizados. La
limpieza de la mayor parte de las conducciones y
equipos utilizados en la industria lctea se realizan
con sistemas CIP y es en estas limpiezas donde
se consume gran parte del agua y de los productos
de limpieza de la instalacin y, por tanto, donde se
generan volmenes importantes de agua residual.
En las limpiezas tambin se producen consumos
de electricidad (bombeo, control) y energa trmica
(calentamiento de soluciones). En el caso de instalaciones de gran tamao con una extensa y complicada red de tuberas que disponen de una sola
unidad CIP centralizada se pueden producir considerables prdidas de calor, un consumo innecesario de agua y productos de limpieza y desinfeccin, y disponer de gran capacidad de bombeo y
volmenes de agua residual excesivos para poder
asegurar una adecuada limpieza en todo el circuito.
Una solucin puede ser el uso de varias unidades
CIP ms pequeas (sistema CIP descentralizado),
en las que, adems, se puede ajustar el programa
de limpieza y desinfeccin a las necesidades de
los equipos a limpiar. Otra alternativa es el uso
de unidades satlite que reciben las soluciones
sin calentar desde una unidad central en unos
depsitos pulmn desde los cuales se bombea el
volumen necesario para limpiar la unidad, previo
paso, en su caso, por un calentador para ajustar la
temperatura.
Reutilizacin de los condensados (transformacin de vegetales). Las aguas procedentes de los

condensados pueden reutilizarse para otras fases
del proceso y para rediluir productos concentrados.
Tambin, y aprovechando sus bajos contenidos en
sales y la elevada temperatura, es posible usarla
como agua de alimentacin de la caldera, lo que
supone, adems de un ahorro de agua, un ahorro
de energa y un menor consumo de combustible.
Recirculacin de las aguas de enfriamiento.
Reutilizacin de las aguas de enfriado mediante
su recogida y envo a torres de refrigeracin, con
el consiguiente ahorro de agua con respecto a los
sistemas clsicos en los que se vierte el agua de
enfriado. Las aguas residuales generadas pueden
reutilizarse para diversos usos: lavado de materias primas, limpieza de instalaciones, escaldado,
etc., se puede aprovechar el calor procedente de
la primera fase de enfriamiento para precalentar
el agua de ciclos posteriores. En la instalacin se
generan algunas corrientes de agua de proceso o
refrigeracin que en funcin de su calidad qumica
o microbiolgica pueden reutilizarse en la limpieza
de zonas con bajos requerimientos higinicos,
tanques, equipos CIP o limpiezas manuales o para
preparar soluciones de limpieza.
Recuperacin energtica en los sistemas de
generacin de fro. La generacin de fro en el
sector de transformados vegetales se realiza por
medio de sistemas mecnicos de compresin.
Los sistemas ms utilizados para la generacin del
fro son los condensadores evaporativos. Generalmente, la congelacin de los productos vegetales se realiza mediante tneles de aire (lecho
fluidificado y aire forzado); en un menor nmero
de empresas la congelacin se realiza por medio

de fluidos criognicos (nitrgeno) y de placas verticales, dependiendo del producto que se elabore.
El desescarche de los tneles de congelacin se
hace mayoritariamente con agua (que muchas
veces procede de las aguas de condensacin).
Algunas de las compaas congeladoras de vegetales realizan la recuperacin o recirculacin de las
aguas de condensacin (aguas limpias a temperatura elevada) con el consiguiente ahorro de agua,
ya que esta operacin es la que mayor consumo
de agua supone en una congeladora.
3.4. Medidas de gestin

Optimizacin de la tarifa elctrica, considerando aquellos conceptos donde obtener mayores
ahorros y en cuyos parmetros podamos actuar,
revisando la potencia contratada, modo de facturacin, consumos horarios, etc. En caso de acudir
al mercado liberalizado, el precio ofrecido por cada
comercializadora depender de varios aspectos,
como la gestin del alta del contrato o las incidencias de suministro o los servicios adicionales a
contratar.
Gestin de compras. Comprar equipos con alta
eficiencia energtica, gestin de suministros,
atender al criterio ambiental en el aprovisionamiento, etc.
Modificaciones de suministro energtico. Tener

en cuenta posibles modificaciones en los combustibles: cambio a gasleo (es necesario disponer de
un depsito homologado, los quemadores pueden
adaptarse), cambio a gas natural (no necesita almacenamiento, por tanto no son necesarios depsitos, hay que sustituir los quemadores), combinado gasleo-gas (el gasleo se utiliza en caso de
cortes de suministro del gas natural). Tambin es
posible el aprovechamiento del biogs generado
en las instalaciones de depuracin anaerobia de
aguas residuales o la implantacin de sistemas
de cogeneracin en aquellas instalaciones donde
exista un uso para el calor y energa producidos. Se
adapta bien a instalaciones industriales que tienen
elevadas demandas de energa elctrica y trmica,
como pueden ser las industrias lcteas.
Anlisis de necesidades energticas. El coste
energtico tambin puede ser mejorado desde
la optimizacin de las instalaciones y maquinaria,
para lo cual lo primero es conocer, en profundidad, las caractersticas de nuestras instalaciones
y consumos. Es fundamental contar con una
adecuada contabilidad energtica a partir de los
consumos anuales de energa elctrica, combustibles y agua. Los siguientes parmetros pueden
resultar de utilidad: energa elctrica consumida
por la instalacin, cantidad de combustible consumido en las calderas y cantidad de combustible
consumido por los camiones y otros vehculos de
transporte. El conocimiento de estos consumos,
27
y su normalizacin respecto a parmetros como

la unidad de produccin, permite comparar la
situacin del consumo energtico actual con la
situacin de aos anteriores y evaluar las mejoras
obtenidas, o implantar medidas de ahorro energtico en aquellos puntos donde se hayan detectado
posibilidades de mejora. Esta medida se puede
ampliar con la realizacin de anlisis y auditoras
energticas para estudiar el consumo elctrico por
zonas y establecer objetivos de reduccin.
28
De manera particular, la gestin del agua.

Deben establecerse programas de gestin y minimizacin. Incluyendo acciones como: ajustar el
caudal de agua a las necesidades de consumo de
cada operacin; el establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por
escrito y difundindolas entre los trabajadores;
usar dispositivos que permitan la regulacin del
caudal; instalar sistemas de cierre sectorizado de
la red de agua, que permita cortar el suministro de
una zona en caso de producirse una fuga; utilizar la
calidad de agua adecuada en cada operacin, lo que
permite la reutilizacin de agua en etapas menos
crticas y un ahorro en los tratamientos previos del
agua para proceso; realizar inspecciones peridicas
de la instalacin y/o del consumo para detectar
fugas, roturas o prdidas lo antes posibles; utilizacin de circuitos cerrados de refrigeracin; empleo
de sistemas automticos de cierre en los puntos
de agua (mangueras, grifos, servicios, etc.);
manejo y control a lo largo del tiempo de indicadores ambientales, que relacionan los consumos
de agua y los vertidos de aguas residuales con la

produccin; reutilizacin del agua de proceso o de
servicios auxiliares en la misma operacin o en
otras (previo tratamiento o no), siempre y cuando
su calidad fsica, qumica y microbiolgica no perjudique la calidad y seguridad del producto, personal
y funcionamiento de equipos, y tambin disponer
de sistemas adecuados de tratamiento de vertidos
para reduccin del gasto asociado.
Gestin y mantenimiento energtico. El correcto
mantenimiento consigue los estndares de calidad
de la industria, adems de reducir consumos.
Mediante mantenimientos preventivos se disminuye la necesidad de realizar mantenimientos
correctivos, obteniendo un adecuado rendimiento
de la instalacin, reduccin de costes y calidad de
servicio. Estos mantenimientos son: verificar de
forma regular los controles de funcionamiento,
el correcto funcionamiento de apertura y cierre
de compuertas y electrovlvulas; sustitucin de
filtros, segn recomendaciones de los fabricantes;
mantener limpias las superficies de intercambiadores, rejillas y conducciones de aire; revisar
el adecuado funcionamiento de termostatos;
revisar la planta de calderas y equipos de combustin regularmente; detectar fugas y derrames,
hacer una limpieza regular de lmparas y luminarias, etc.
Implantar sistemas de gestin de energa y
sistemas expertos capaces de gestionar la informacin y controlar las instalaciones. Estos sistemas
facilitan el ahorro de energa, reducen la mano de

obra necesaria, previenen averas y prolongan la
vida til de los equipos.
Formacin/sensibilizacin de empleados. Realizacin de campaas de informacin y formacin
entre los empleados para el ahorro energtico,
consumo de materiales, aspectos ambientales,
etc. En este punto deben incluirse medidas especficas tanto para el consumo energtico como
para los planes de minimizacin de residuos. En
este sentido puede ser aconsejable establecer
un plan de movilidad de los empleados.
Bibliografa
Gua de ahorro energtico. Instalaciones industriales. Direccin General de Industria, Energa y

Minas. Comunidad de Madrid (2005).
Gua de mejores tcnicas disponibles en
Espaa del sector lcteo. Ministerio de Medio
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Alimentacin (2006).

Espaa del sector de los transformados vegetales. Ministerio de Medio Ambiente y Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin (2006).
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La industria alimentaria 2005-2006. Direccin
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Estrategia de Ahorro y Eficiencia Energtica
en Espaa 2004-2012. Ministerio de Industria,
Comercio y Turismo e IDAE (2005).
Manual de eficiencia energtica 2007.
Eficiencia y ahorro energtico en la industria.
Gas Natural Fenosa.
29
11 Fabricacin y envasado de
productos alimenticios
Daniel Blzquez
Marta del Olmo
Colaboradores de EOI
Obra realizada por:
Con la colaboracin del Centro de Eficiencia Energtica de:
EOI Escuela de Negocios

Centro de Eficiencia Energtica de Gas Natural Fenosa
Reservados todos los derechos
Edita: Gas Natural Fenosa
Diseo y maquetacin: Global Disea
Impresin: Divisin de Impresin
Impreso en papel ecolgico y libre de cloro.
www.empresaeficiente.com
www.gasnaturalfenosa.es

11 MEE PYMES Fabricacion Envasado Alimentos

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Manual de eficiencia energtica para pymes

Contexto energtico general e introduccin a la situacin sectorial

1. Identificacin de los procesos y tecnologas aplicadas

1.1. Fabricacin de carnes

1.1.1. Operaciones comunes en mataderos y salas de despiece

1.1.2. Procesos porcino

1.1.3. Procesos vacuno

1.1.4. Productos picados frescos o cocidos

1.1.5. Productos cocidos enteros elaborados a partir de piezas enteras

1.1.6. Productos curados elaborados a partir de piezas enteras

1.2. Fabricacin de lcteos

1.2.1. Proceso productivo

1.3. Transformacin de pescado

1.4. Fabricacin de transformados vegetales

2.1. Productos crnicos

2.1.1. Consumo elctrico

2.1.2. Consumo trmico

2.1.3. Consumo de agua

2.2. Productos lcteos

2.2.1. Consumo elctrico

2.2.2. Consumo trmico

2.2.3. Consumo de agua

2.3. Transformacin de pescado

2.3.1. Consumo elctrico

Manual de eficiencia energtica para pymes

2.3.2. Consumo trmico

2.3.3. Consumo de agua

2.4. Fabricacin de fruta y hortalizas

2.4.1. Consumo elctrico

2.4.2. Consumo trmico

2.4.3. Consumo de agua

3. Mejoras tecnolgicas y de gestin que favorezcan la eficiencia energtica

3.1.1. Produccin de fro

3.1.2. Mejoras en motores elctricos

3.1.3. Bombas y ventiladores

3.1.4. Mejoras en la iluminacin

3.1.5. Sistemas de cogeneracin

3.1.5. Sistemas de aire comprimido

3.2. Consumos trmicos

3.2.2. Aislamiento trmico

3.2.3. Recuperacin de calor

3.2.4. Procesos de evaporacin

3.3. Consumo de agua

3.4. Medidas de gestin

Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin y envasado de productos alimenticios

La industria alimentaria cumple la funcin esencial de

Con todo, y por la importancia de este sector,

Identificacin de los procesos

1.1. Fabricacin de carnes

1.1.1 Operaciones comunes en mataderos

rior desangrado, debiendo estar completamente

1.1.2 Procesos porcino

en funcionamiento de forma intermitente durante

1.1.3 Procesos vacuno

manual, mediante cuchillos o sierra, o de forma

1.1.4 Productos picados frescos o cocidos

Manual de eficiencia energtica para pymes

Fabricacin y envasado de productos alimenticios

Picado. Tras la recepcin del producto viene el

Embutido de la masa en tripas, envases flexibles o en latas. En el caso de productos frescos,

1.1.5 Productos cocidos enteros elaborados a

1.1.6 Productos curados elaborados a partir de