DETERMINACIN DEL FACTOR DE VANT HOFF EN UNA

SALMUERA A TRAVS DE LA ELABORACIN DE HELADO

OBJETIVO: A travs de la elaboracin de helado en el laboratorio, determinar el factor
de Vant Hoff en una mezcla saturada de NaCl (salmuera).
INTRODUCCION.
Existen en el mercado una gran numero de Hielos comestibles, que son
esencialmente mezclas de agua, azcar, aromatizantes y saborizantes, y otros
componentes, que se congelan parcialmente y se baten para obtener una espuma
slida. En la mayor parte de estos productos, la leche o la nata son ingredientes
importantes. Actualmente, un porcentaje de los slidos lcteos no grasos suele
sustituirse por componentes del suero para reducir el coste de los ingredientes.
Los helados lcteos pueden ser blandos, normales o duros. El helado blando se
consume casi recin hecho, su temperatura es de -3 a -5C y por lo tanto contiene
todava bastante agua sin congelar, generalmente, el contenido graso y el aumento
porcentual de volumen son pequeos. El helado duro suele envasarse en pquelas
porciones y muchas veces se presenta recubierto por una capa de chocolate. Su
temperatura es mucho ms baja (de unos -25C), casi toda su agua est congelada y,
en consecuencia es muy duro, su vida til es larga (varios meses). El helado normal
presenta caractersticas intermedias; su temperatura es menor que la del helado
blando (-10 a -15C), pero no tan baja como para estar totalmente slido, suele
conservarse en envases grandes (unas semanas como mximo), de los que se
extraen las raciones en el momento de servir.
Para la elaboracin de los helados hay que partir de una leche o nata con un flavor de
la mxima calidad, en especial sin ningn signo de rancidez ni oxidacin. Esta ltima
alteracin puede desarrollarse en los helados duros por que se conservan durante
largos periodos de tiempo, su actividad de agua es bastante baja y contiene una gran
cantidad de oxgeno. Los helados blandos suelen causar problemas microbiolgicos,
a pesar de que se mantengan fros y de que su elevado contenido de azcar puede
en cierto grado, actuar como conservante.
Papel que desempean los distintos componentes:
La Grasa tiene una gran importancia en el flavor y en la formacin de la estructura
slida durante la congelacin; determina la consistencia, aspecto y resistencia al
fundido del helado. Un elevado contenido graso origina un helado seco y de textura
granulosa, mientras que si el porcentaje es muy bajo, el helado resulta liso, muy
homogneo y con una textura excesivamente viscosa. Los Solidos Lcteos no grasos
contribuyen al flavor. Tambin son los responsables en parte del descenso del punto
crioscpico y del incremento de la viscosidad. Las protenas estabilizan las lamelas de
la espuma durante la incorporacin de aire y son esenciales para la formacin de las
membranas de los glbulos grasos durante la homogenizacin.

El azcar, generalmente sacarosa, desempea un papel fundamental en el sabor y en

el descenso del punto crioscpico del helado. Si la cantidad de azcar es insuficiente,
se forma una gran cantidad de hielo; si es excesiva, el helado resulta demasiado
dulce. El azcar tambin contribuye para a aumentar la viscosidad, especialmente
cuando casi toda el agua se ha congelado. Sin embargo, su efecto principal es que
hace que se congele mucha menos agua de la que se congelara sin el azcar. Como
resultado, la consistencia del helado es ms blando y produce en la boca una menor
sensacin de fro.
Los emulsionantes no son necesarios como tales (hay protenas en exceso durante la
homogenizacin) y no desempean un papel importante en la formacin de la
espuma. Actan favoreciendo la agregacin de los glbulos grasos. Los aromatizantes
y saborizantes pueden ser muy diversos. Algunas veces se incorpora un antioxidante.
Lgicamente, los cristales de hielo son esenciales para la consistencia y para la
sensacin de frio que el helado debe producir en la boca. Adems, el frio hace que el
sabor dulce se perciba con menor intensidad. Los cristales no deben ser muy grandes
y para ellos la congelacin tiene que ser rpida y es necesario conservar el producto
sin fluctuaciones de temperatura. Las burbujas de aire participan en tres aspectos
fundamentales. Imparten ligereza al helado, que de otra forma seria excesivamente
compacto y pesado. Ablandan la consistencia y hacen que el helado sea deformable
en la boca.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Preparar en una tina la salmuera poniendo una capa de hielo y encima una capa de
sal en proporcin de 2:1. En el centro colocar en un recipiente de aluminio la mezcla
de crema para batir y lechera homognea, previamente elaborada. Disolver 0.5 g de
carboximetilcelulosa en la cantidad mnima de leche entera necesaria y agregarla a la
mezcla anterior. Comenzar a tallar las paredes del recipiente con ayuda de la pala de
madera, con el objetivo de favorecer la cristalizacin. Hacer esto hasta tener una
pasta firme y homognea. Simultneamente pesar el picnmetro limpio y seco en la
balanza. Despus, llenar el picnmetro con agua y pesarlo. Retirar el agua del
picnmetro y secarlo con ayuda de una servitoalla.
Con un termmetro digital, registrar la temperatura del bao agua-hielo-sal. Tomar una
muestra de aproximadamente 50 mL de la disolucin salina y colocarla en el
picnmetro previamente pesado, teniendo cuidado de no introducir trozos de hielo o
cristales de sal, y pesar el picnmetro con la disolucin salina. Con estos datos,
determinar la masa de soluto en la disolucin salina y calcular su concentracin molal.
Determinar el abatimiento de la temperatura de fusin que experiment la disolucin,
empleando la temperatura de fusin del agua pura y la temperatura del bao aguahielo-sal. Y por ltimo, calcular el factor de Vant Hoff para la disolucin de NaCl y el
grado de disociacin para este electrolito.
BIBLIOGRAFA:
Keith J. Laidler, (1997), Fisicoqumica, Editorial CECSA.
Raymond Chang Fisicoqumica, Editorial McGraw Hill.

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