Tecnolgico Nacional de Mxico.

Instituto Tecnolgico de Milpa Alta.

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PROCESOS TRMICOS I.
M.I. Marco Antonio Silva Nava.
Proyecto: DISEO DE UNA CMARA FRIGORFICA PARA LA
CONSERVACIN DE LA CARNE DE RES.
Nombre del alumno:
111070125, Bautista Galicia Jos Alberto.
111070207, Guzmn De La Rosa Viridiana.
111070
Torres Santana Mara Fernanda.

Febrero 2015.

INTRODUCCIN.
La temperatura es un factor importante para mantener la calidad de los alimentos
almacenados. El descenso de la temperatura disminuye la velocidad de las
reacciones que producen el deterioro de la calidad en los alimentos.
El proceso de refrigeracin nos ayuda a poder disminuir la carga microbiana ya
que la exposicin de la carne al frio como en la refrigeracin es una forma efectiva
de que los microorganismos se desarrollen lentamente, evitando que la carne se
deteriore o se convierta en un dao para la salud.
En la actualidad, el frio se produce mediante sistemas de refrigeracin mecnica.
En estos sistemas, el calor se transmite desde la cmara de refrigeracin hasta
una zona en la que puede eliminarse ms fcilmente.
JUSTIFICACION.
Durante los ltimos aos se ha buscado mejorar la calidad de conservacin de la
carne de res, as como conocer cules son sus temperaturas optimas de
refrigeracin, por lo que se va llevar acabo el diseo de una cmara frigorfica
para su conservacin as como su estudio, en la cual se realizarn sus
procedimientos/clculos correspondientes para su realizacin.
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del
aire, de las manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte.
Como la reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad
La conservacin en frio dentro de la industria crnica es indispensable para
mantener intactas las propiedades fiscas y qumicas de la carne de res.
Los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se producen en la carne
fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control
de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el
mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las
necesidades de los procedimientos o del comercio.
OBJETIVOS.
GENERAL.
Establecer los parmetros para la conservacin de la carne de res por
refrigeracin.
ESPECIFICO.
Realizar los clculos correspondientes para el diseo de una cmara
frigorfica para la conservacin de la carne de res
Identificacin de temperaturas adecuadas para su conservacin
Realizar el estudio tcnico econmico de factibilidad para el proyecto.

Cronograma de actividades.
Periodo.
03 al 05 de Febrero
2015.
09 al 13 de Febrero
2015.
16 al 20 de Febrero
2015.
23 Febrero al 06 de
Marzo 2015.
10 de Marzo 2015.
11 de Marzo al 04 de
Mayo 2015.
05 de Mayo 2015.
06 de Mayo al 01 de
Junio 2015.
02 de Junio 2015.

Actividad.
Planeacin del tema a tratar.
Desarrollo del tema.
Investigacin.
Investigacin e ingeniera.
1 revisin.
Investigacin e ingeniera.
2 revisin.
Investigacin, ingeniera y revisin.
Entrega Final.