PROTOCOLO MATERIA PRIMA ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO

OMAIRA VELASQUEZ
LUZ ADRIANA BOTELLO

CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS (MELGAR)

TENICO EN COCINA 574596
MELGAR (TOLIMA)
2013

PROTOCOLO MATERIA PRIMA ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO

OMAIRA VELASQUEZ
LUZ ADRIANA BOTELLO

PRESENTADO A: JOSE ALEXANDER ARBELAEZ ARANGO

CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS (MELGAR)

TENICO EN COCINA 574596
MELGAR (TOLIMA)
2013

OBJETIVO

Conocer a fondo el manejo y la recepcin de las materias primas de un establecimiento

gastronmico para as llevar a cabo un buen funcionamiento, Elegir una materia prima
adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la mayora de los
casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en
el domicilio como en las industrias.

PROTOCOLO MATERIA PRIMA ESTBLECIMIENTO GASTRONOMICO

SEGURIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS:

La gestin de las materias debe seguir requisitos especficos de recepcin y
almacenamiento para evitar que se alteren o contaminen.
Se sabe cmo se pueden contaminar los alimentos o cmo se deben conservar para
evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado
y sin restos de patgenos representa la eliminacin de un peligro significativo en todo el
proceso de elaboracin posterior.
El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los parmetros de
calidad que se desean para los alimentos. Durante esta fase se define una mayor o
menor calidad del producto final.
Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su mercanca
es segura y Tener un nmero de registro como productor o distribuidor.
Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el lmite mximo es
de 20C. De calidad. Algunos de los ms importantes son:
Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado.
Tener el vehculo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como en
el exterior.
El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa adecuada
para su tarea.
Para los alimentos ms perecederos, que se daan con facilidad, se deben
utilizar materiales lavables y desinfectables.
En los alimentos fros o congelados no debe romperse la cadena de fro. Para
mantener la temperatura es necesario disponer de cabinas trmicas con motor
refrigerante.
Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de refrigeracin de
4C y los congelados, a -18C.

A continuacin se solicitara la materia prima del establecimiento gastronmico.

SOLICITUD DE MATERIA PRIMA

FECHA SOLICITUD_________________

FECHA ENTREGA____________________

PROVEEDOR_______________________________
N

G.I

DESCRIPCION

U.M

CANTIDAD

ABARROTES

Cc

1 Caja

ABARROTES

1 Caja

ABARROTES

1 caja

ABARROTES

1 caja

SALSAMENTARIA

3 bolsas

SALSAMENTARIA

4 bolsas

SALSAMENTARIA

3 paquetes

SALSAMENTARIA

4 bolsas

CARNES

Bandeja

10

CARNES

Bandeja

11

CARNES

Bolsa al vaco

12

CARNES

Bandeja

13

CARNES

Bandeja 2

14

FRUVER

Bandeja

15

FRUVER

16

FRUVER

17

FRUVER

18

FRUVER

19

FRUVER

20

FRUVER

Aceite
Mayonesa
Salsa de pia
Salsa rosada
Jamn
Salchicha
Carne de hamburguesa
Tocineta
Molida
Solomo redondo
Milanesa
Bola negra
Costilla
Lechuga crespa
Tomate
Cebolla cabezona
Lechuga Batavia
Mango
Lulo
Maracuy

Canasta
Canasta
Canasta
Canasta
G

Bolsa

Bolsa

La materia prima se solicitara de tal manera que se cumpla los requisitos solicitados y
dependiendo del origen de la materia prima ya que vara el tiempo de caducidad del
aliment.
Se describe en que horas y das se recibir la materia prima para un buen
funcionamiento. Fecha Solicitud, proveedor, y la firma del solicitante puntos que lleva la
solicitud de M.P.

ABARROTES: Martes 9:00 am

F.V 6 meses despus de la entrega
Los abarrotes, su tiempo de caducidad es ms largo por eso se pide una vez al mes.

SALSAMENTARIA: Jueves 10 am
Salsamentara, se solicita 2 veces al mes 1er jueves y ltimo jueves, ya que se
consume en cantidades altas y su caducidad es ms corta.

CARNES: Jueves 1:00 pm

Carnes, se solicita 2 veces al mes para que no pierda sus nutrientes y se d la
putrefaccin del alimento.

FRUVER: Martes 1:00 pm Viernes 9:00 am

Fruver, este es ms delicado ya que son productos con menos vida til.

Las materias primas deben ser solicitadas de acuerdo a su tiempo de caducidad para
evitar que se daen y perder capital invertido.
SOLICITANTE AREA: Persona encargada de solicitar la materia prima.
PROVEEDOR: encargad de abastecer productos los cuales sern transformados para
venderlos posteriormente o directamente se compran para su venta.

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se degrade:
cada fabricante tendr un espacio dedicado a la recepcin de la materia. Este punto
debe estar planificado, con el tiempo necesario para poder inspeccionar que la materia

que llega est en las condiciones pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de
la temperatura de recepcin, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolpticas.
En el caso de que no se cumplan estos tems, se rechazar todo el material.
Se inspeccionar el transporte para verificar que est en condiciones de limpieza y
desinfeccin. Todo esto lo hace personal capacitado y buen conocedor de la normativa
y las caractersticas de las materias primas que necesita la empresa. Se marcar la
materia con la fecha de recibimiento y su vida til. En el momento de descargar, deben
evitarse los golpes o sacudidas bruscas que daen el producto. Por tanto, los operarios
debern tener informacin acerca del manejo de la materia prima.
Es necesario verificar la temperatura en el interior de los alimentos con termmetros,
que se deben desinfectar despus de cada uso para evitar contaminaciones o
resultados errneos. Por orden de descarga, primero se servirn los ms perecederos,
es decir, los congelados, seguidos de los alimentos a temperatura ambiente y, por
ltimo, los no perecederos.

FORMATO RECEPCION MATERIA PRIMA

N

Marca

Forma

Peso
Temperatura promedio Tipo

Cabano

xito

largo

250 g

Economico

Fitosanitario
RECEPCION
Presentacion/ T.E
Empaque
Fresco
CAR
Paquete
X
FECHA S

Producto
Co
d
Nombre
001
002

Cabano

Zenu

largo

300 g

Fino

Paquete

003

Cabano

Vilaseca

largo

250 g

Fino

Paquete

004

Cabano

Dan

largo

950 g

Fino

Paquete

005

Cabano

El bohemio

largo

500 g

Pollo

Paquete

006

Chorizo

Zenu

obalada

500 g

Espaol

Paquete

007

Chorizo

xito

obalada

500 g

Espaol

Caja

008

Chorizo

Dan

obalada

1000 g

Villa maria

Paquete

009

Chorizo

Montefrio

obalada

1250 g

Espaol

Caja

10 010

Chorizo

Carnelly

obalada

1000 g

Ternera

Paquete

11 011

Pomona

obalada

100 g

Iberica

Paquete

Zenu

redonda

500 g

Ranchera

Caja

Zenu

redonda

575 g

de Res

Paquete

Dan

redonda

480 g

De Res

Paquete

15 015

Chorizo
Hamburgues
a
Hamburgues
a
Hamburgues
a
Hamburgues
a

Inducolcarnes redonda

500 g

Pollo

Pquete

16 016

Jamn

Inducolcarnes cuadrado

500 g

Pullman

Pquete

17 017

Jamn

Inducolcarnes cuadrado

500 g

York

Pquete

18 018

Jamn

El bohemio

cuadrado

500 g

Cordero

Pquete

19 019

Jamn

Zen

cuadrado

100 g

Serrano

Pquete

20 020

Mortadela

Mak Fresh

cuadrado

1350 g

Pollo

Paquete

12 012
13 013
14 014

jueves y viernes

Hay que dejar constancia de la temperatura de recepcin, la fecha y la hora a la que

llegan las materias primas.
Tener en cuenta cada caracterstica de las materias primas para un buen
funcionamiento y una buena recepcin de cada producto.
Se deber entregar al encargado del rea.
Cumplir con todas las especificaciones correspondientes y manejos de la materia prima.

ALMACENAMIENTO
La materia prima debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dae o se
desarrollen bacterias. Cada establecimiento gastronmico decide cmo se almacenan
sus materias primas. Una correcta decisin implica aumentar la vida til del producto y
evitar posibles intoxicaciones alimentarias al consumidor, adems de un ahorro
econmico, ya que si se almacenan de forma adecuada, se podrn usar todas las
materias primas sin que se tenga que rechazar ninguna por daos. Es aconsejable
tener un lugar destinado para cada tipo de materia prima: frutas, lcteos, carne o
pescado, entre otros.
En el caso de no disponer de tanto espacio, es necesario fijarse en la colocacin de los
diferentes alimentos en los frigorficos. Se deben mantener lo ms separados posibles
para evitar contaminaciones cruzadas y, un aspecto muy importante, deben separarse
los crudos de los cocinados. El almacenamiento es, por tanto, una de las fases ms
crticas, puesto que los alimentos tienen una tendencia natural a alterarse. Con el
almacenamiento se pretende minimizar la multiplicacin de bacterias para preservar la
calidad del alimento y su vida til. Un mal almacenamiento impacta de forma directa al
lugar gastronmico en salud y garanta de ser un lugar confiable para los comensales.

EL LUGAR ADECUADO
Son necesarias unas bases para lograr un correcto almacenamiento de las materias
primas:

Lugar limpio y desinfectado.

Bien iluminado para evitar confusiones.

Con una buena circulacin de aire fro o seco, segn las exigencias de los
alimentos.

Libres de plagas animales.

Con estanteras de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.

Los alimentos debern estar rotulados con su nombre y la fecha de vencimiento.

Se debe revisar cada da la materia prima para rechazar los alimentos viejos o
en mal estado.

La materia nueva se coloca detrs de la ms antigua para que salga antes la

primera en entrar.

No deben sobrecargarse las estanteras para permitir que circule el aire.

No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar posibles
contaminaciones cruzadas.

Un buen desarrollo de esta actividad consta de una excelente

materia prima y de calidad as se tendr rendimiento econmico
y no habr contaminacin en los productos alimentarios.