AIDOMENU

Ces menus ont t labors

partir des recettes des
produits de la base de donnes
AIDOMENU en conformit avec
les tableaux de frquence de
prsentation des plats de la
recommandation du GEMRCN1
et des textes rglementaires2.
Pour les menus scolaire
et entreprise , les choix sont
galement pris en compte
dans la grille des frquences
en faisant un rapport sur 20.
Les menus sont chiffrs partir
de la veille tarifaire tablie par
SARA (hors produit Bio), du
mois prcdent leur publication,
et applicable en exclusivit
ses adhrents.
La perte la mise en uvre
mais aussi les pertes la
cuisson sont prises en compte
pour la dtermination des poids
bruts commander, mentionns
dans les recettes.
Les services culinaires et
nutrition de la socit VICI
vous souhaitent une bonne
lecture et un bon apptit !
Groupe dEtude des marchs de
Restauration Collective et de Nutrition

Dcret n 2011-1227 et arrt du

30 septembre 2011 relatif la qualit
nutritionnelle des repas servis dans le cadre
de la restauration scolaire

Thme du mois

Les couleurs
Au mme titre que les parfums et les saveurs, les couleurs
influencent de manire considrable nos choix alimentaires. Elles reprsentent le premier critre de slection
dun aliment, notamment lorsque nous ne pouvons percevoir lodeur de celui-ci. Avant tout, les couleurs font
partie des repres de qualit dun produit, puisquelles
permettent den apprcier la maturit et la fracheur.
Ensuite, par habitude, nous les associons directement
des saveurs. Ainsi, si lon propose deux sauces tomate
possdant le mme got, mais dont lune est cuisine
avec des tomates rouges et lautre avec des jaunes, on
aura tendance trouver celle base de tomates jaunes
souvent moins bonne. Les couleurs favorisent la crativit
et vitent la monotonie alimentaire.
Retrouvez au fil des pages notre palette de recettes
colores. -

avril 2015

Fenouil lorange
Fonds dartichauts au vert
Bavette au beurre rouge
Filet de truite sauce au bleu
Blancs de poireaux au gratin
Risotto noir et or
Tomme grise
Fromage blanc sucr portion
Rainbow cake
Cocktail jaune soleil

0,17
0,31
1,07
1,20
0,35
0,49
0,17
0,21
0,19
0,38

Semoule forestire
Salade multicolore
Rti de veau sauce poivres
Escalope de dinde surprise
Navets confits
Boulgour aux oignons
Pont-lvque
Bche de chvre
Kiwi
Cocktail dlice

Total 2,26

Mche mode sucrine

Salade de riz
Palette la diable
Rti de buf
Lentilles en Velay
Blettes sauce poulette
Tendre bleu
Cantal AOP
Poire ligeoise
Mousse croustillante

0,14
0,12
0,29
0,94
0,25
0,24
0,25
0,21
0,28
0,21

Cot moyen
du repas

1,86

LGENDE
Lgumes et fruits crus
Fculents
Lgumes et fruits cuits
Produits laitiers
Plats protidiques

0,25
0,20
0,71
1,30
0,62
0,29
0,16
0,17
0,16
0,55

Galantine de volaille
Tomates vinaigrette
Filet de loup en papillote
Gigot dagneau aux raisins
Pois gourmands sauce citron
Semoule couscous
Camembert
Mini chvre enrichie
Ananas frais
Eclair vanille

0,27
0,39
1,22
0,64
0,13
0,40
0,21
0,13
0,20
0,19

Total 1,89

1,17
0,83
0,16
0,18
0,19
0,27
0,24
0,26

0,25
0,14
0,88
1,15
0,52
0,10
0,13
0,17
0,20
0,20

Total 1,87

Haricots panachs
Concombre fracheur
Rti de veau aux asperges
Quenelles de volaille
Gnocchi aux ufs
Epinards lyonnais
Chvre bche
Saint-paulin
Orange
Ile rose

Total 2,20

Poireau sauce mozzarella

Tartinade de radis
Rti de veau Grand-mre
Cubes de poisson sauce vin blanc
Pote aux pois casss
Brocolis douceur
Morbier
Yaourt aromatis
Salade de fruits maison
Flan napp caramel

0,19

Total 1,78

Total 1,46

Salade verte sant

Chou-fleur sauce cocktail
Filet de lieu hussarde
Fricasse dagneau
Pure dartichaut
Coco sauce lail
Fromage frais
Crme de gruyre
Entremets pistache
Coupe de mangue

0,08

0,18
0,18
1,22
0,55
0,25
0,19
0,25
0,16
0,15
0,26

Total 1,70

Salade marachre
Cleri cressonnire
Cte de porc pole
Civet de coq
Polenta aux blettes
Mlange revigorant
Livarot AOP
Bleu de Bresse
Poire au chocolat
Quatre-quarts

0,15
0,23
0,62
0,66
0,19
0,25
0,24
0,29
0,29
0,16

Total 1,53

AIDOMENU Entreprise

Concombre sauce blanche

Pizza marghrita
Filet de cabillaud au fenouil
Navarin dagneau printanier

0,18

Pure

0,14

Yaourt aux fruits

Carr frais demi-sel
Reines-claudes au sirop
Banane

0,17

0,62
0,81
1,84

0,15
0,23
0,17

Total 2,16

Radis la croqau sel

Macdoine en gele
Escalope de veau quatre saisons
Cte de porc charcutire
Fenouil brais
Riz crole
Yaourt aromatis
Roquefort
Mini quatre quart framboise
Kiwi

0,31
0,19
1,60
0,66
0,27
0,07
0,13
0,33
0,35
0,24

Total 2,07

Crudits framboises
Terrine de lgumes
Filet de julienne suchet
Steak hach
Fenouil pan
Macaroni napolitaine
Carr de lest
Fromage demi-sel
Caprese
Compote tous fruits

0,24
0,25
0,91
0,55
0,51
0,17
0,18
0,15
0,35
0,15

Total 1,73

Tourte pascale
Avocat vieville
Cassolette dglefin
Epaule dagneau au jus
Carottes vichy
Riz jaune
Yaourt sucr
Bche de chvre
Fraises
Cubes de pche en gratin

0,27
0,38
0,79
1,11
0,16
0,13
0,25
0,27
0,35
0,20

Total 1,94

Asperges mousseline
Pamplemousse au sucre
Onglet sauce moutarde
Jambon persill
Macaroni
Chou-fleur la provenale
Fourme dAmbert
Fromage fondu
Poire Confrence
Mousse au caf

0,53
0,08
1,01
0,48
0,06
0,23
0,19
0,12
0,13
0,19

Total 1,51

Carottes velours
Aspic dor aux crevettes
Gigot dagneau rti
Omelette
Pommes de terre Mlanie
Gratin de lgumes verts
Bche mi-chvre
Petits-suisses sucrs
Entremets double chocolat
Fraises

0,13
0,30
0,97
0,55
0,26
0,50
0,16
0,27
0,16
0,35

Total 1,83

Quinoa la macdoine
Tomates mimosa
Pintade des sous-bois
Osso buco de veau
Navets mijots
Pommes nouvelles langlaise
Emmental
Yaourt saveur vanille BIO
Poire Passe Crassane
Pches au sirop

0,18
0,22
1,16
1,21
0,13
0,27
0,16
0,28
0,32
0,16

Total 2,04

Champignons marins
Cappuccino de petits pois et fves
Paupiette de veau
Rti de porc bigarade
Tortis tricolores aux deux olives
Haricots verts extra fins
Fromage carr
Bche du Pilat
Mousse pralin
Kiwi

0,29
0,19
0,67
0,75
0,18
0,31
0,13
0,19
0,31
0,24

Total 1,63

Salade verte aux crevettes

Soupe aux haricots blancs
Cuisse de poulet marine
Saut de veau marengo
Flan de carotte
Dor de grains de bl
Chaource
Saint-nectaire
Crme renverse
Fraises

0,27
0,13
0,44
1,46
0,18
0,18
0,29
0,22
0,14
0,35

Total 1,83

Tarte du randonneur
Potage froid au concombre
Entrecte Matre dhtel
Filet de poulet en habit pourpre
Garniture de cleri
Coquillettes
Gouda
Fondu allg
Orange
Dessert ptissier au caf

0,29
0,17
1,03
0,76
0,18
0,07
0,14
0,26
0,15
0,17

Total 1,61

Betteraves ravigote
Carottes rpes
Steak au madre
Gigot dagneau gourmand
Riz sauvage
Marmite jardinire
Mini bleu
Fromage blanc au sucre
Kiwi
Mousse aux ppites

0,17
0,11
1,33
1,48
0,39
0,18
0,28
0,16
0,24
0,21

Total 2,28

ufs durs vinaigrette

Salade fantaisie
Brochette de poisson Chteaulin
Poulet sauce aneth
Pommes de terre boulangre
Crumble de courgettes
Mimolette
Fromage bleu
Banane
Cne chocolat-pistache

0,19
0,18
0,85
0,71
0,20
0,35
0,17
0,16
0,17
0,28

Total 1,63

Fenouil lorange

Fiche Aidomenu n9813

GRAMMAGE DU GEMRCN

Ingrdients pour 100 adultes

Fenouil bulbe frais kg
Orange cal 5/6 kg
Huile dolive vierge extra 1 lt
Sel fin 1 kg
Poivre gris/noir moulu 1 kg
Coriandre en grain kg

Quantit PU Total
5,500 KG 1,28 7,04
6,000 KG 1,08 6,48
0,800 LT
3,58 2,86
0,020 KG 0,23 0,00
0,005 KG 10,75 0,05
0,005 KG 3,47 0,02

Filet de truite
sauce au bleu

Fiche Aidomenu n7535

GRAMMAGE DU GEMRCN

Ingrdients pour 100 adultes

Quantit PU Total
Filet de truite saumone a/p sg 140/180 g 12,000 KG 9,02 108,24
Eau
3,500 LT
Fumet de poisson bt 900 g
0,050 KG 15,13
0,76
Margarine de cuisine 500 g
0,200 KG 1,31
0,26
Oignon minc sg 2,5 kg
1,200 KG 1,21
1,45
Concentr de poissons bt 500 g
0,070 KG 27,12
1,90
Bleu dAuvergne 50 % 1/2 pain AOP 0,800 KG 5,96
4,77
Roux blanc bt kg
0,160 KG 9,22
1,48
Crme liquide 35 % UHT brique 1 lt 0,400 LT
2,79
1,12
Sel fin 1 kg
0,020 KG 0,23
0,00
Poivre blanc moulu 1 kg
0,008 KG 13,20
0,11
Persil hach sg 250 g
0,080 KG 3,00
0,24

Mise en uvre

Mise en uvre

- Trier, laver, dsinfecter puis rincer abondamment

leau claire les fenouils et les oranges. Emincer finement
les fenouils et rserver les panaches verts pour la dcoration. Peler vif la moiti des oranges, zester et presser
le jus de lautre moiti. Rserver.
- Mlanger dlicatement les segments dorange au fenouil. Rserver.
- Mlanger le jus dorange et lhuile dolive. Incorporer
au fenouil et aux segments dorange. Ajouter les zestes
dorange et la coriandre en grain, assaisonner, rserver
en enceinte rfrigre (0/+ 3 C) jusquau moment du
service.
- Dresser en coupelle, dcorer des panaches de fenouil
au dpart.

- Plaquer les filets de truite sans dgel pralable.

Mouiller du fumet de poisson dispers au fouet dans
la quantit deau bouillante ou froide ncessaire.
Cuire four moyen (140/160 C) 10 12 minutes.
Dbarrasser les filets de truite, rserver au chaud
(+ 63 C) jusquau moment du service. Filtrer le jus
de cuisson.
- Suer dans la matire grasse frmissante les oignons,
mouiller du jus de cuisson. Ajouter le concentr de
poissons, assaisonner, porter bullition. Incorporer
le bleu dAuvergne pralablement dtaill en ds et
laisser fondre. Lier au roux blanc, crmer. Rserver
au bain-marie (+ 63 C) jusquau moment du service.
- Dresser les filets de truite, napper de sauce au bleu,
parsemer de persil au dpart.

Cot portion

Cot portion

103 g = 0,165

Valeurs nutritionnelles
Kcalories : 101
Kjoules : 423

Protines : 1 g
Glucides : 4,8 g
Matires grasses : 8,3 g

125 g = 1,203

Valeurs nutritionnelles
Fibres : 1,9 g
Vitamine C : 27 mg

Kcalories : 204
Kjoules : 854
P/L : 2,3

Protines : 25 g
Glucides : 1,9 g
Matires grasses : 10,7 g

AIDOMENU Entreprise

Risotto noir et or

Fiche Aidomenu n950

GRAMMAGE DU GEMRCN

Ingrdients pour 100 adultes

Riz noir vnr 2,5 kg
Sel gros 1 kg
Huile de tournesol 5 lt
Oignon minc sg 2,5 kg
Mas doux en grains bt 3/1
Eau
Jus de veau li bt 900 g
Sel fin 1 kg
Poivre gris/noir moulu 1 kg

Quantit PU Total
6,000 KG 6,45 38,70
0,065 KG 0,23 0,01
0,300 LT
1,27 0,38
1,000 KG 1,21 1,21
5,000 KG 1,59 7,95
2,500 LT
0,00 0,00
0,120 KG 8,77 1,05
0,020 KG 0,23 0,00
0,005 KG 10,75 0,05

Mise en uvre
- Rincer soigneusement le riz noir leau claire, goutter.
Verser dans la quantit deau froide ncessaire, remuer
jusqu la reprise de lbullition, cuire 45 minutes environ, saler en fin de cuisson. Egoutter, rserver au
chaud (+ 63 C).
- Suer dans la matire grasse frmissante les oignons.
Ajouter le riz et le mas pralablement rinc et goutt.
Mouiller du jus de veau li dispers au fouet dans la
quantit deau bouillante ou froide ncessaire. Mijoter
15 minutes, rectifier lassaisonnement. Rserver au
chaud (+ 63 C) jusquau moment du service.

Cot portion

235 g = 0,494

Valeurs nutritionnelles
Kcalories : 291
Kjoules : 1218

Protines : 8,4 g
Glucides : 51,8 g
Matires grasses : 4,3 g

Rainbow cake

Fiche Aidomenu n2541

GRAMMAGE DU GEMRCN

Ingrdients pour 100 adultes

Quantit
uf entier liquide 2 lt
Sucre semoule sac 1 kg
Beurre doux 250 g
Arme vanille liquide 1 lt
Levure chimique 1/1,5 kg
Farine mnagre T 55 1 kg
Crme liquide 35 % UHT brique 1 lt
Lait 1/2 crm UHT 1 lt
Colorant alimentaire bleu flacon 125 ml
Colorant alimentaire violet flacon 125 ml
Colorant liquide vert menthe 50 cl
Colorant liquide jaune oeuf 50 cl
Colorant alimentaire orange flacon 125 ml
Colorant liquide rouge carmin 50 cl
Beurre doux 250 g
Mascarpone pot 250 g
Sucre glace sachet 1 kg
Crme sucre vanille UHT brique 1 lt
Vermicelle multicolore 1 kg

0,900
1,200
0,650
0,100
0,035
1,200
0,650
0,300
0,010
0,010
0,010
0,010
0,010
0,010
0,180
0,800
0,160
0,800
0,070

PU Total
2,26
0,65
3,95
4,24
4,80
0,40
2,79
0,59
67,20
67,20
13,64
10,89
67,20
8,70
3,95
5,46
1,71
2,56
4,10

2,03
0,78
2,57
0,42
0,17
0,48
1,81
0,18
0,67
0,67
0,14
0,11
0,67
0,09
0,71
4,37
0,27
2,05
0,29

Mise en uvre
- Battre luf entier liquide au batteur-mlangeur vitesse lente
en incorporant peu peu le sucre. Augmenter la vitesse et battre
jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajouter le beurre pralablement fondu, larme vanille et la levure. Incorporer peu peu la
farine puis la crme liquide et le lait.
- Diviser la prparation en six parts gales, ajouter dans chacune
dentre elles un colorant. Verser chaque prparation dans un cadre
ptisserie pralablement garni de papier sulfuris beurr. Cuire
four chaud (180/190 C) 10 15 minutes environ. Dmouler sur
grille, refroidir, rserver.
- Dtendre le mascarpone au batteur-mlangeur, ajouter le sucre glace.
- Monter le rainbow cake : disposer alternativement dans lordre
des couleurs de larc-en-ciel une couche de gnoise puis lappareil au mascarpone. Rserver en enceinte rfrigre (0/+ 3 C)
jusquau moment du service.
- Dtailler le rainbow cake en part, dresser sur assiette, accompagner de chantilly dcore de vermicelles multicolores au dpart.

Cot portion

71 g = 0,185

Valeurs nutritionnelles
Fibres : 5,8 g

LT
KG
KG
LT
KG
KG
LT
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
KG

Kcalories : 255
Kjoules : 1067

Protines : 3,4 g
Glucides : 24,4 g
Dont sucres : 15,6 g
Matires grasses : 15,9 g