Medalln a la pia

Descripcin de ingredientes:
Medalln de res
Es un corte que se saca del lomo de la res es un corte magro, no graso con
grosor de 4-6 cm. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos,
minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as
como pequeas cantidades de carbohidratos y colgeno.
Pia
Es una planta perenne de la familia de las bromeliceas, es un fruto no
climatrico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado
la maduracin se detiene por completo y empieza a deteriorarse. La pia es poco
sensible a la presencia de etileno, y tiene baja produccin de esta
fitohormona. Las condiciones ms apropiadas para su conservacin son
temperaturas de 7 a 13 C y humedad de 85-90 %. La vida en post cosecha en
condiciones de conservacin ptimas alcanza entre 2 y 4 semanas.
La pia contiene alto contenido en fibra, una enzima en su jugo, llamada
bromelina, la cual es utilizada como ablandadora de carnes contiene vitamina C el
cual es un antioxidante, su ndice glucmico es 66,
Aceite de oliva
El aceite de oliva es el zumo natural de la aceituna tan famoso en la dieta
mediterrnea. Los mejores aceites rescatan las aceitunas de mayor calidad para
someterlas a procesos de prensado que, si se realizan en determinadas
condiciones, y as conservar todas las propiedades nutricionales. contiene cidos
grasos insaturados muy beneficiosos para el corazn, es rico en vitamina E y C, la
gran antioxidante. Posee polifenoles que evitan la formacin de clulas
cancergenas y previenen su envejecimiento. Sus grasas mono-insaturadas
reducen los niveles de colesterol malo (LDL) y aumentan los niveles del bueno
(HDL)

Reaccin qumica durante el proceso de coccin .

Al picar la pia, se liberan las enzimas de bromelina que encontramos en el jugo
de esta, gracias al ato contenido de vitamina C, la pia no es de rpida oxidacin
como otras frutas, al licuar la pia, se incorpora aire, y se liberan ms enzimas de
bromelina, y agua.
En el momento que dejamos marinar la carne agregamos sal las clulas de la
carne son expuestas a un medio hipertonicolo que impulsa la salida del agua, lo
que ocurre es que deshidratara la carne en un punto pero al agregar el jugo de
pia, ocurren dos cosas, la primera se permite la difusin lenta entre las molculas
de agua entre las molculas de colgeno de la carne, y la enzima de bromelina
comienza a romper la estructura del colgeno, lo que provoca un ablandamiento.
Lo que vemos a simple vista es que la carne se hace blanda y adquiere un sabor
cido y ctrico.
Al sacar la carne del marinado las clulas de colgeno ya fueron rotas y pasamos
a sellar la carne en aceite de oliva, el aceite de oliva funge como conductor, ya que
transmite el calor de la sartn a temperatura alta, en este punto las molculas de
la superficie de la carne, coagulan y forman la corteza crujiente , en este proceso,
lo que vemos es un pardeamiento, o cambio de color, y esto es gracias a la
reaccin de Maillard, en la cual intervienen las protenas, los aminocidos y los
azucares y posterior mente las grasas, el pardeamiento comienza cuando el agua
se evapora debido a la presencia de calor, los aminocidos chocan con el azcar y
se produce una reorganizacin de los tomos de estas molculas, y formando
molculas nuevas las que se conocen como compuestos de Amadori, este
proceso se repite varias veces, y se producen oxidaciones, ya que las molculas
de la carne reaccionan con el oxgeno del aire, y finalmente se obtiene una
multitud de molculas aromticas y spidas, que a su vez producen un color
caracterstico, entre ms tiempo se deje llevar esta reaccin, las protenas de la
carne se irn desnaturalizando, lo que al comer se observara en una mejor
asimilacin de estas.
Al agregar la pia picada, la enzima de bromelina se inactiva, por la presencia de
calor, y lo que ocurre en ella es nuevamente la reaccin de Maillar, cabe
mencionar que no es nica de las carnes, sino e reacciones de carbohidratos y
protenas.
Es importante, que antes de servir se deje reposar la carne, de esta manera da la
oportunidad de que lo lquidos, salgan y no arruine el plato.

Brocheta de Tomate Cherry

Descripcin de ingredientes:
Tomate cherry:
Es una baya jugosa, valor nutricional es de 18 caloras/100 gramos. Destacando
su contenido en vitaminas B1, B2, B5 y vitamina C. Tambin encontramos en gran
cantidad licopeno que junto con la vitamina C es un antioxidante que ayuda a
proteger las clulas para que no sufran dao. El licopeno es el encargado de
proporcionar el color rojo al jitomate pertenece a la familia de
los carotenoides como el -caroteno, sustancias que no sintetizan el cuerpo
humano sino los vegetales y algunos microorganismos.
Queso Mozzarella
Es un queso italiano, elaborado a partir de leche de bfala o de vaca en muchos
casos, es un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza
finsima y sabor delicado. Al cortarlo se aprecia un suero blancuzco con olor a
fermentos lcteos Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora lctica,
vitaminas y sales minerales, as como de calcio. . Su aporte nutricional es de
280cal /100 gr. El queso mozzarella contiene niacina, riboflavina, tiamina, biotina y
vitamina B6, estas vitaminas son solubles en agua, el organismo no las almacena,
por lo que comer queso mozzarella satisface las necesidades nutricionales
inmediatas. En su preparacin como a casi todos los quesos, se le separa
el suero por medio del cuajo a partir de leche fresca y de esta manera las
bacterias cido-lcticas, quedan por otra parte lo que se denomina como cuajada.
La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificacin. Para
elaborar queso mozzarella, sta leche debe estar completamente cortada pero no
muy cida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca antes de hacer la
mezcla.
Luego se realiza la prueba de acidez por titulacin. La acidez ptima de la mezcla
de leche es de 35 38 D ( D Grados Dornic). Despus se calienta la leche a
fuego lento hasta obtener una temperatura de 30 35 C.
Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30 C, se agrega el cuajo
(3/4 partes relacin de los quesos blancos).
Para transformar la leche lquida en semislida se deja en reposo durante unos
minutos. Luego se contina el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo
de vez en cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38 C.

La cuajada semislida est pronta a ser cortada cuando el quesero pueda

levantarla aproximadamente medio o un centmetro, separndola del recipiente en
el que se encuentra, sin romper el borde slido.
El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en
trozos grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo
corte en tamao de 2 centmetros y se deja en reposo nuevamente
Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se
colocan en agua o en suero a 65 - 70 C de temperatura durante 1 minuto. Se
sacan y se estiran. Cuando presenten caractersticas de elasticidad, o que den
una lmina de pergamino, la cuajada est en su punto.
Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o
colocndola en un molde para darle una forma determinada. Para el enfriamiento
se emplea una salmuera o suero fro (por debajo de 8C). La temperatura interior
del queso no puede bajar de los 5, porque los bordes exteriores comenzaran a
congelarse. Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamao
de los quesos. Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 1.5%. El
agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma
y sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede
desmejorado. La adicin de muy poca sal puede estimular al crecimiento
acelerado e indeseable de microbios.

Albahaca
Es una hierba aromtica. Su aporte nutricional es de 22 Kcal/100 gramos. Los
nutrientes que se encuentran en la albahaca son beta-carotenos, vitamina C,
calcio y magnesio. Su contenido en cidos voltiles que contribuyen con su aroma,
acta como antibacteriano reduciendo la posibilidad de supervivencia de bacterias
dainas en los alimentos. Por eso, su combinacin en ensaladas con otros
vegetales crudos es una buena opcin para lograr un plato agradable, saludable y
seguro. Los flavonoides que posee son fuertes antioxidantes.
Vinagre balsmico
Producto obtenido mediante tecnologa tradicional, procede de la fermentacin
alcohlica y actica de mosto de uva de la regin italiana, Contiene anhdrido

sulfuroso contemplado como alrgeno contiene anhdrido sulfuroso contemplado

como alrgeno.

Reaccin qumica durante proceso de coccin

Al lavar y desinfectar los tomates y el albaca, cuando lavamos con agua se

eliminan restos de polvo, suciedad, pero no se eliminan bacteria que pudiesen
estar presentes y es por esto que desinfectamos con plata coloidal, Las partculas
de plata coloidal daan las paredes celulares y las membranas de las bacterias
patgenas, destruyendo muchas toxinas producidas por los grmenes, y es de
esta manera mantenemos nuestros alimentos inocuos.
Al cortar el queso, ya que es mozzarella comenzara a soltar suero, esto ocurre por
el contacto con el oxgeno ya que se empiezan a romper largas cadenas de cidos
grasos.
En el momento de insertar el tomate Cherry en el palillo, nos podemos percatar
que no se oxida fcilmente, esto gracias al licopeno que tiene el tomate, y es un
gran antioxidante, es por esta razn que la oxidacin del tomate se ve retrasada.
Al momento del salteado de la brocheta, el aceite de oliva caliente produce que la
casena del queso se hinchen despus de esto, las protenas se coagulan y se
separan ligeramente del agua, esto produce una consistencia de derretimiento en
el queso, en el jitomate las temperatura de salteado comenzara a romper las
protenas
que tiene y sern asimiladas de mejor manera.
El albaca gracias a su alto contenido de clorofila hace que tras un golpe la
oxidacin de la hoja (se vea acelerada, pero como ya se ha visto los flavonoides
presentes en la albahaca retrasas la oxidacin y se puede utilizar para decorar,
una manera de preservar ms su color es sumergir las bajo agua fresca, esta junto
con el vinagre balsmico, aportaran sabores caractersticos, dulces y cidos.

Panacota

Descripcin de ingredientes:
Crema para batir
Es un subproducto de la leche. Su aporte nutricional es de 316 Kcal/100 gramos.
Es de importancia su contenido de grasas.
Azcar Refinada:
Es un edulcorante natural, formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de
la remolacha. Su aporte nutricional es de 377 caloras/100 gramos. Entra en el
grupo de los Mono y Oligosacridos.
Vaina de vainilla:
Es una especia realmente rica en aromas, en su forma natural se presenta en
forma de palos negros y brillantes, comnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin
embargo, en botnica, se trata de cpsulas. Su aporte nutricional es de 51.40
Kcal/100 gramos, presenta Hierro y Vitamina B3.
Grenetina:
Es un coloide gel, incolora, translcida, quebradiza e inspida, que se obtiene a
partir del colgeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.
Tambin existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar. Es
una protena compleja, es decir, un polmero compuesto de aminocidos. Una
notable propiedad de las disoluciones de esta molcula es su comportamiento
frente a temperaturas diferentes: son lquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y
se solidifican en agua fra coloide tipo gel.
Frambuesa:
Es una polidrupa de sabor fuerte y dulce. Su aporte nutricional es de 52 Kcal/100
gramos, contienen cantidades considerables de cido elgico. La vitamina C y los
compuestos fenlicos tambin estn presentes en las frambuesas rojas. En
particular,
las
antocianinascianidina-3-sophorosida,
cianidina-3-(2
(G)
-glucosylrutinoside) y cianidina-3-glucsido.

sReaccin qumica durante el proceso de coccin

Al calentar la crema se produce una Desnaturalizacin de las Protenas a causa

del calor, al ponerla a hervir con la vaina se produce un intercambio de sabor y

olor con las semillas de la vaina, reaccin que es gracias al agua libre en la crema.
Recordando que el agua libre es la responsable de reacciones qumicas,
enzimticas y microbianas de cualquier tipo. La grenetina despus de humectarla
produce una reaccin de solidificacin gracias a l colgeno, que ser la
responsable de atrapar las molculas de agua (Agua libre) de la crema y as dar
paso a la cuajada. Al agregarse a la crema liquida y posteriormente calentarse el
azcar pasara a disolverse gracias al agua libre de la crema, el azcar si se
calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por
ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard,
que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles. Con la vaina de
vainilla se presenta un intercambio (Infusin) de sabor con la crema, gracias la
presencia de agua libre en esta. Al ser una especia con un alto contenido de
sabor, el intercambio de sabor ser de un importante grado. Se producir una
reaccin de solidificacin gracias a la grenetina, que ser la responsable de
atrapar las molculas de agua (Agua libre) de la crema y as dar paso a la
cuajada, la frambuesa al licuarse perder su forma, el agua dentro de la fruta
pasara a cambiar su estado de solido a liquido.