INSTITUCIN EDUCATIVA

SANTA MARA REINA

CURSO

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PROFESOR
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CHIMBOTE PER
2015

LA PACHAMANCA

PRESENTACIN
Un antecedente importante de la pachamanca es un plato
precolombino conocido como huatia, huatiya o huatiayascca
que consiste en papas asadas en pequeos hornos, en la tierra o
en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como
elcachipa, o con una salsa de aj y queso conocida como
capchi o japchi, y que se prepara en la poca de cosecha de
las papas.

VALOR NUTRICIONAL

Energa: 1017 kcal

Protena: 72.0 g
Hierro: 11.76 mg
Retinol: 606.0 ug
Zinc: 1.88 mg

HISTORIA DE LA PACHAMANCA
La pachamanca (del quechua pacha, tierra y manka, olla; olla de tierra ) es
un plato tpico del Per basado en la coccin al calor de piedras pre calentadas de
carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceracin con
especias.

En esta coccin se incluyen productos originales andinos adicionales, como

papas, camote y eventualmente yuca.
Este plato especial de la gastronoma del Per, existente desde la poca del
Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del
territorio peruano, introducindose variaciones en el procedimiento tcnico de
elaboracin, mas no en sus ingredientes ni en su coccin.
En el Per la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los
departamentos de Ayacucho, Junn, Huancavelica y Hunuco con variantes
locales en el proceso de sazonar.
Factor comn es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son
apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en
general hermticamente envueltas en hojas de pltano. Desde las ltimas
dcadas del siglo XX este potaje se sirve en Lima en recreos y restaurantes de las
cuencas del Chilln (camino a Canta), del Rmac (Chaclacayo, Chosica) y del
Lurn (Cieneguilla).

INGREDIENTES:
Carnes de res cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: chincho,
culantro y aj. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central
peruana son de importancia las humitas de choclo (maz fresco
molido) dulces y saladas, tambin habas y queso derretido.

PREPARACIN:
El principio bsico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser
llevado a una temperatura alta para proceder a la coccin de las carnes. As, en
muchos lugares del Per se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra
donde se colocan piedras, que se calientan con la combustin de leos; no
cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es
deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos
hechas ex profeso.
Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada,
macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de pltano
ordenndose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas
metlicas). Se acompaa a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el
"horno" sea a la manera tradicional, con hojas, gneros y tierra, o mediante algn
otro mecanismo que cierre hermticamente el mismo a fin de concentrar el calor
que los elementos termorefractarios habrn conservado. Transcurrido un tiempo
(basado en el clculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se
procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de
40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuan caliente se
encuentran las piedras.
La forma ms estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa
grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los
camotes, las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados
pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos,
por cada tipo. El japchi (aji de rocoto, queso y huacatay) acompaa a estos
deliciosos manjares.
La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia,
en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los
productos adicionales. Para proceder a la coccin de mismo se cierra "el horno"
tapndolo como se ha sealado: hojas de palmera o similares, gneros o mantas,
y tierra.