Universidade Anhanguera Uniderp Polo (Caxias Ma)

Curso: Administrao
ATIVIDADES PRTICAS SUPERVISIONADAS
ADMINISTRAO DE PRODUO E OPERAO
Disciplina: Administrao de Produo e Operao
Professor Me EAD: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Tutor Presencial: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Perodo: 6
Acadmicos:
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

xxxxxx

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

xxxxxx

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

xxxxxx

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

xxxxxx

ATIVIDADES PRTICAS SUPERVISIONADAS:

Trabalho de concluso da disciplina
de Administrao de produo e
operao Da Faculdade Anhanguera
Educacional como requisito parcial de
obteno de nota complementar
(ATPS), sob orientao do (a)
professor (a): xxxxxxxxxxxxxxxx

Sumrio
Apresentao.......................................................................................................................
03
Introduo............................................................................................................................
03
Indstria de Sucos Sucomais...............................................................................................
07
Localizao..........................................................................................................................
07
Misso..................................................................................................................................
08
Produto.................................................................................................................................
09
Processo Produtivo da Sucomais.........................................................................................
10
Fluxograma de produo de polpa de fruta congelada........................................................
10
Descascamento e corte.........................................................................................................
03
Cortador de frutas para maracuj e caju..............................................................................
03
Despolpamento....................................................................................................................
05
Maquinas de despolpadoras.................................................................................................
05
Desaerao...........................................................................................................................
08
Pasteurizao.......................................................................................................................
08
Envase..................................................................................................................................
11
2

Congelamento......................................................................................................................
11
Armazenamento...................................................................................................................
12
Rotulagem............................................................................................................................
12
Equipamentos e utenslios...................................................................................................
14
Tipos de sucos......................................................................................................................
14
Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente..........
18
Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado................................
18
Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrao congelado..........................
20
Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e pasteurizado........
21
Conservao.........................................................................................................................
22
Tabela 1 Valores de Ph de alguns sucos de frutas brasileira................................................
23
Alguns tratamentos trmicos recomendados para sucos de frutas.......................................
26
Oportunidade do mercado nacional.....................................................................................
28
Concluso............................................................................................................................
30
Referncias Bibliogrficas...................................................................................................
32

APRESENTAO

A atual conscincia da sociedade com relao sade incentiva o surgimento de

novos negcios nas reas de nutrio e condicionamento fsico. A tendncia de consumo
de produtos naturais abre um campo de oportunidades para empreendedores
competentes. A casa de sucos o exemplo tpico de um negcio contemporneo que
visa atender s necessidades das pessoas que buscam uma vida mais saudvel.
A atratividade do negcio reside, principalmente, no baixo investimento inicial e
na possibilidade de oferecer produtos e servios agregados. A grande diversidade de
frutas existentes no territrio brasileiro amplia o leque de opes de bebidas. E o nosso
clima tropical aumenta a sede do consumidor por sucos naturais, vitaminas e
milkshakes.
As frutas possuem no s um grande valor nutritivo, mas tambm efeito
medicinal: desintoxicam o organismo, alm de repor as vitaminas necessrias e os sais
indispensveis. Neste ambiente frutfero aos negcios, aumenta o nmero de
inauguraes de casas de sucos que combinam bebidas originais com lanches rpidos.
Elas tambm atraem os turistas nacionais e internacionais, interessados em conhecer o
sabor das frutas tpicas da regio.

INTRODUO

O processamento de polpas e sucos de fruta uma atividade agroindustrial

importante na medida em que agrega valor econmico fruta, evitando desperdcios e
minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercializao do produto in natura,
alm de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilizao das frutas.
Com a falta de tempo e a correria de hoje em dia, o simples fato de pegar uma
fruta, limpar, descascar, bater no liquidificador, coar e adoar se tornou um ato
demorado. Para simplificar a vida dos consumidores, a indstria co-loca no mercado
sucos pronto para beber com uma ampla variedade de sabores e embalagens.
Classificados como bebida no gaseificada, no fermentada, base de frutas ou
aromatizantes artificiais, obtida pela diluio em gua potvel do suco de fruta, polpa ou
extrato vegetal de sua origem, adicionada de cidos e acares, preparados atravs de
boas prticas de fabricao, que asseguram a sua apresentao e conservao at o
momento de consumo. O suco pronto iniciou sua produo no pas de maneira tmida
nos anos 50 e recebeu grande impulso no incio da dcada seguinte, quando fenmenos
climticos geraram grande demanda por suco de laranja nos EUA.
A falta do produto no mercado possibilitou ao Brasil assumir o papel de liderana na
produo de sucos, com destaque para os derivados de laranja.

INDSTRIA DE SUCO SUCOMAIS

A procura por alimentos mais saudveis tem aumentado consideravelmente por

parte dos consumidores, o que contribui para o crescente consumo de suco e polpas de
frutas. O segmento hoje considerado de grande potencial para o mercado nacional e
internacional.
Por isso, a qualidade das frutas e o cuidado durante o manuseio se tornaram
essenciais no processamento dos sucos e das polpas de frutas, as quais devem ser sadias,
limpas, isentas de matrias terrosas, de parasitas e de detritos de animais ou vegetais. A
importncia desses cuidados considerada fator fundamental, principalmente pelo
aumento dos relatos sobre surtos de infeces humanas associados com o consumo de
frutas in natura e sucos de frutas no-pasteurizados.
Faturamento Mensal R$ 18,608. 49

LODALIZAO
A Indstria de Sucos Concentrados da xxxxxxx est localizada no Bairro Ouro Branca
na BR 115 xxxxxx-Ma, em uma regio com excelentes aspectos agrcolas. Os solos so
argiloso-arenosos e a topografia apresenta leves ondulaes.
A unidade produtiva da Sucomais, em Caxias, est localizada em uma rea de 113.000
m, s margens da BR 115. A planta tem hoje 6.800 m de rea construda e dever chegar a
15.000 m2 nos prximos dois anos. Atualmente, o galpo industrial ocupa 6.000 m e conta com
espao para a linha de produo e armazenagem de produtos, tecnologia de ponta e rgidos
padres de qualidade e higiene.
Todos os detalhes da fbrica foram minuciosamente planejados, a comear pelo projeto
arquitetnico. Alm de instalaes industriais e equipamentos de ltima gerao, a Sucomais
garante a qualidade dos seus produtos coordenando e acompanhando a produo das frutas, por
meio de parcerias com rgos pblicos e cooperativos de produtores rurais.
Gerente industrial:xxxxxxxxxxxxxx
Supervisor Administrativo Industrial: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

SEGMENTO: Indstria de Alimentos / Agroindstria

CLIENTES: Tem como principais consumidores homens e mulheres de todas as idades
e todas as classes sociais, que acreditam que a maneira de comer e beber afeta sua sade
e bem estar. So pessoas que preferem as fontes naturais de alimentao e energia, que
esto atrs de um mix de produtos e procuram marcas que tenham novidades em
sabores, mas sem deixar de lado os tradicionais.

MISSO: Produzir derivados de frutas de alta qualidade para clientes no Brasil e no exterior,
com respeito lei, s pessoas e ao meio ambiente; desenvolver a cadeia frutcola do Esprito
Santo, com foco nas boas prticas da agricultura familiar sustentvel.

Matria Prima / Mercadoria

A
matria-prima para a obteno
da polpa deve
ser a fruta s e madura. As
polpas devem
manter as caractersticas fsicas,
qumicas
e
organolpticas dos frutos e no
devem
apresentar nenhuma sujeira,
pedaos de insetos ou parasitas nem resduos de cascas e sementes. As polpas mistas
devem manter a mesma relao de proporcionalidade com as quantidades que compe o
produto de cada fruta.
Na hora da compra de um suco natural, o cliente quer se sentir beneficiado no
s pela escolha de uma bebida mais saudvel, mas tambm pela qualidade do que est
consumindo. Portanto, o suco deve ser o mais fresco possvel, com ingredientes
adquiridos em estabelecimentos limpos, organizados e confiveis. A fruta utilizada para
o preparo de sucos no deve ser inspida. De preferncia, deve apresentar um sabor
marcante, com cheiro agradvel, alta qualidade e gosto levemente cido. O suco precisa
reter satisfatoriamente as suas qualidades, depois de extrado, engarrafado ou enlatado.
O mix de produtos e o nvel de estoque ideal devem ser suficientes para atender
clientela, gerando receita em caixa suficiente para no comprometer a disponibilidade
de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionrios envolvidos na
compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros (comprar alm do necessrio).
Deve-se ficar atento sazonalidade das frutas. Perodos de entressafra e escassez
de produtos podem dificultar a aquisio da matria-prima, alm de encarecer os custos
e comprometer a lucratividade do negcio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um
grande nmero de atacadistas, distribuidores, supermercados e feirantes.
A venda de sucos naturais requer muitos cuidados, pois os alimentos so grandes
fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do consumidor. Portanto,
necessrio que o empreendedor conhea a legislao de alimentos e as boas prticas de
fabricao para, assim, servir um produto adequado ao consumo humano.
A gua utilizada na confeco dos sucos de suma importncia para a qualidade
final do suco. A gua corrente de torneira, embora em muitas cidades apresente nveis
razoveis de salubridade, no recomendvel para a preparao do suco. Deve-se
utilizar gua filtrada ou gua mineral.
7

Os sucos naturais mais consumidos no Brasil so de laranja e de limo. Porm,

frutas exticas e combinaes de frutas atraem o paladar dos clientes e ampliam a oferta
de produtos.
PRODUTO
A Sucomis uma indstria especializada em sucos concentrados nos segmentos
industriais, auto-servios, institucional no mercado interno e externo que emprega alta
tecnologia no desenvolvimento de seus produtos.
Os sucos de frutas so todos os produtos obtidos pela extrao de frutas maduras
atravs de processos tecnolgicos adequados. Sua qualidade aumenta quando so
extrados de frutas frescas. Qualquer tratamento da fruta, como clarificao ou
preservao, resulta em diferenas no sabor do produto. Quanto natureza da fruta, os
sucos podem ser classificados em:
Sucos ctricos: obtidos de frutas ctricas, como a laranja, o limo e a tangerina;
Sucos de frutas tropicais: obtidos de frutas tropicais, como o maracuj, o caju, o
abacaxi, a goiaba e a manga;
Outros sucos: obtidos de frutas de clima frio, como a uva e a ma.
Os sucos tambm podem ser classificados de acordo com a concentrao de slidos
dissolvidos. Basicamente, essa classificao representa o teor aproximado de acar no
mosto. Assim, um suco, com 10 graus Brix, contm aproximadamente 10% de acar.
Os sucos podem ser divididos em:
Sucos simples: so os prontos para beber, com concentrao de slidos solveis na
faixa de 8 a 13 graus Brix.
Sucos integrais: possuem concentrao de slidos varivel em funo da fruta utilizada
na fabricao do suco;
Sucos concentrados: com teor de slidos solveis de 55 a 66 graus Brix.
Quanto forma de preservao, pode-se classificar em:
Sucos congelados: preservados pela temperatura baixa de estocagem e comercializao
(cerca de 18 C).
Sucos estveis temperatura ambiente: conservados principalmente pela ao de
conservantes qumicos;
Sucos refrigerados: com vida til curta, comercializados na cadeia de refrigerao (4 a
8 C).

Processo produtivo da Sucomais

Polpa de fruta congelada
Polpa de fruta o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido
de frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de
slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto. O teor mnimo de Slidos totais
ser estabelecido para cada polpa de fruta especfica.
Em geral, o produto obtido utilizado como matria-prima por outras indstrias, na
fabricao de iogurtes, sorvetes, refrescos, doces e etc. Pode tambm ser processado
durante a safra, visando a sua utilizao posterior para obteno de doce em massa,
gelia e nctar.
Esse produto no exige uma seleo e classificao das frutas to rigorosa
quanto necessria para produzir fruta ou doce de fruta em calda, em especial nos
quesitos aspecto e uniformidade, uma vez que a matria-prima ser triturada ou
desintegrada e, depois, despolpada. Depois de pasteurizada, a polpa pode ser preservada
por tratamento trmico adicional, enlatamento assptico, congelamento ou aditivos
qumicos.
Fluxograma de produo de polpa de fruta congelada.

O
processamento de polpas uma atividade agroindustrial importante na medida em que
agrega valor econmico fruta, evitando desperdcios e minimizando perdas que podem
ocorrer durante a comercializao do produto in natura, alm de possibilitar ao produtor
uma alternativa na utilizao das frutas.
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Uma das vantagens da industrializao da polpa das frutas a possibilidade de

consumo, em todo o pas, de frutas provenientes das diversas regies, alguma dessas j
cobiadas no mercado externo.
Alm do congelamento, existem outras tcnicas utilizadas na elaborao e
preservao de polpa de frutas: pasteurizao na embalagem, pasteurizao seguida de
enchimento aquente (hot fill), pasteurizao com adio de conservantes qumicos e
esterilizao com envase assptico. O tipo de tcnica depende do tipo de produto final
que se deseja obter, bem como da forma de comercializao. Quanto mais simples e
mais baratos forem os processos, mais drsticas e mais caras sero as condies de
armazenamento requeridas.
As frutas devem ser pr-lavadas em gua limpa para retiradas das sujidades que
vm do campo, como terra e areia por exemplo.
A lavagem deve ser feita em duas etapas:
Banho por imerso:

Conjunto de tanque e cesto para

serem utilizados na 1 etapa da
lavagem

Tanque
Cesto
Capacidade
Peso

500x500 mm
470x480 mm
80 litros
17 kg

(ou jateamento de gua), a etapa da lavagem (enxge) para

remoo das impurezas remanescentes, alm da retirada do excesso de
cloro. Este banho deve ser feito com gua tratada (5 a 10 L/L). Atravs
de bicos atomizadores, pulverizada gua tratada em quantidades ideais,
retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem desperdcios de
gua.
Asperso:

10

Mesa para lavagem de frutas/Mesa

Higienizadora, fabricada totalmente em ao
inoxidvel AISI 304, dimenses principais
2,00 X 1,00 X 1,43 m. Composta por tanque
de dimenses 2,00 X 1,00 X 0,20 m ,
capacidade 400 litros, chapa de espessura
1,5mm, estrutura tubular. Cesto em chapa
perfurada com furos de 8,0mm, dimenso
til 1,85 X 0,86 X 0,17 m, para reteno dos
frutos. Pulverizao de gua para lavagem
dos frutos, montada em tubos 1 , com
derivao em tubo 1/2, fixao na lateral
da mesa, 8 ( oito) bicos aspersores com jato
de gua tipo cone cheio, alimentados por
tubulao em PVC, com registros adequados,
bomba centrfuga de CV, monofsica 110
volts ou 220 volts.Garantia (um) ano.
Comprimento

1.900 mm

Largura

1.000 mm

Altura

900 mm

Peso

61 kg

A quantidade de cloro a ser adicionada gua depender da porcentagem de

cloro ativo do produto comercial.
Exemplo:
Produto Comercial contendo 3% de Cloro Ativo
Concentrao de cloro desejada: 150 ppm ou 150 mg/L
Seriam adicionados 150 mg de produto, se este possusse 100% de cloro ativo. Como o
produto comercial possui 3% de cloro ativo, faz - se uma regra de trs invertidas:
150 mg -------100%
x mg --------3%
x = 5000 mg = 5g
Portanto, sero adicionados 5g do produto comercial contendo 3% de cloro ativo
para cada litro de gua limpa.
O cloro normalmente usado para desinfeco da superfcie de frutas por meio
da adio de hipoclorito de sdio (NaClO) na gua de lavagem. Imerso em gua contendo 50 a
200L L-1 de cloro ativo comumente recomendada na literatura para frutas antes do
processamento. O tempo de imerso varia entre 10 e 30 minutos.
11

Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro, na forma de

cido hipocloroso, disponvel para reaes oxidativas e desinfeco. O pH da soluo
de grande importncia para sua eficcia. Apesar da concentrao de cido hipocloroso
ser maior em pH 6,0, a melhor combinao de atividade e estabilidade alcanada na
faixa de pH 6,5-7,5.
Nas frutas que so colhidas, ao invs de catadas no cho, e que as incrustraes
em sua superfcie so leves, utiliza - se menores concentraes
com um tempo reduzido. Em contra partida,para frutas em condies de recepo muito
ruins, utilizam-se maiores concentraes de cloro, por tempos maiores.
A utilizao de uma fonte de cloro comercial prpria para alimentos essencial,
pois produtos de limpeza, como gua sanitria, podem conter resduos txicos.
Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG, prprio
para desinfeco de frutas e hortalias, que tem como princpio ativo o DicloroSTriazinatriona Sdica Diidratada, fabricada pela Diversey Lever -Indstrias Gessy Lever LTDA.
Recomenda -se trocar a soluo sanitizante
Mesa de Preparo:
Mesa de preparo com borda,
fabricada em ao inoxidvel AISI 304,
ps
tubulares,
com
dreno.
Mesa de preparo sem borda, fabricada
em ao inoxidvel AISI 304, ps
tubulares, com dreno.
Comprimento
Largura
Altura
Peso

1.900 mm
1.000 mm
900 mm
61 kg

Descascamento e corte
Algumas frutas, como a acerola e o caj, aps a lavagem, passam direto para o
despolpamento. Outras, como o abacaxi, a banana e o maracuj precisam ser
descascadas ou cortadas em pedaos manualmente, com facas de ao inox, ou
mecanicamente utilizando-se mquinas apropriadas para esse fim. Foram desenvolvidos
alguns equipamentos especficos para o descascamento contnuo e rpido. Eles so
constitudos por um cortador circular com lminas de ao inox e um separador de cascas
com fundo perfurado que no permite a passagem da casca. No caso do maracuj, por
exemplo, h uma mquina de corte que, na linha de produo, colocada antes da
despolpadeira.
Algumas frutas tambm podem ser descacadas quimicamente,utilizando Hidrxido de Sdio
(NaOH).
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Os resduos devem ser recolhidos em lates, que devem ser mantidos fechados e
esvaziados, continuamente, para evitar a presena de insetos e contaminaes.
CORTADOR DE FRUTAS PARA MARACUJ E CAJ

Fabricado totalmente em ao
inoxidvel AISI 304, este
equipamento possui moega de
alimentao alongada,
prevenindo risco de acidente para
o operador. Dois modelos de
FACAS a escolher um deles, em
funo da fruta a ser cortada.
Montagem e desmontagem
facilitada.
- Capacidade de processamento
de at 1.000 kg de fruta/hora;
- Dimenses principais: 075 X
0,70 X 1,50 m;
- Regime de funcionamento
contnuo;
- Motor de 1,5 CV de potncia,
acionado por chave de partida
com rel trmico de proteo;
- Facas para corte de maracuj e
caju;
- Peas de reposio
padronizadas;
- Limpeza fcil e eficiente;
- Garantia de trs anos.
Despolpamento
O processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das
sementes e dos restos das cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser
precedido da triturao do material em desintegrador ou liquidificador industrial, como
no caso da banana e do abacaxi.
A desintegrao ou triturao pode ser feita em moinho triturador do tipo de
facas e martelos, contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho varivel
de acordo com a fruta que se est processando, a fim de reduzir a mesma, a pequenos
fragmentos. Nesse processo, deve-se ter o cuidado de no desintegrar as sementes, que
devero ser eliminadas em fase posterior. Para frutas que apresentam problemas de
escurecimento de carter enzimtico, deve- se proceder a triturao em presena de um
composto antioxidante, como o cido ascrbico, aplicado em soluo diretamente
sobre o produto.
13

No despolpamento so utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais,

construdas em ao inoxidvel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos.
As peneiras podem ser substitudas de acordo com a fruta que ser processada.
Apresentamos nossa linha de despolpadeiras em cinco capacidades de
processamento:

COMPACTA

NB 3

0.25 DF

0.5 DF

1.0 DF

NB 10

Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe, descascada ou no,
inteira ou j desintegrada, pela despolpadeira. A polpa deve ser recolhida em baldes
limpos (de aoinoxidvel ou PVC) pela parte de baixo do equipamento, e os resduos
slidos, pela frente do mesmo.
Para algumas frutas, como a goiaba, a polpa, aps sua extrao, requer um
refinamento para melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores
caractersticas. O refinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras
de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde sero retidas as impurezas da polpa (fibras,
pedaos de semente, etc.). Alm da substituio da peneira, trocam-se as palhetas de
borracha por escovas decerdas. Nesta etapa a reduo de massa no deve ultrapassar os
3%.
Aps essa fase, se o produto for enviado direto para o envase e posterior
congelamento, deve - se antes avali - lo por meio de anlises microbiolgicas e fsicoqumicas.

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Desaerao
Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraes de cor, aroma
e sabor na polpa processada e armazenada, bem como degrada o cido ascrbico. A
eliminao doar do produto operao aconselhvel e pode ser efetuada num
desaerador do tipo centrifugo ou do tipo instantneo.
Pasteurizao
A pasteurizao pode ser feita em tacho encamisado, em pasteurizador tubular
ou em trocadores de calor de superfcie raspada. No caso de produtos pouco viscosos e
com baixos teores de polpa, podem-se utilizar pasteurizadores de placas. A maioria das
frutas cida, permitindo que o tratamento trmico seja brando (pasteurizao a
temperaturas menores que 100C). A combinao ideal de tempo e temperatura durante
o processamento trmico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as
caractersticas fsicas, qumicas, nutricionais e sensoriais da fruta original.
Envase
Aps o processo de despolpamento ou pasteurizao (a maioria das polpas
comercializadas por micro e pequenas empresas no sofre pasteurizao), a polpa
encaminhada para o envase. Nessa etapa, uma dosadora (automtica ou semi-automtica) enche
a embalagem em quantidades previamente definidas. Quando usada a dosadora semiautomtica, necessria a termoseladora para fechamento das embalagens.
As embalagens mais utilizadas no mercado varejista so sacos de polietileno de 100 mL
e de 1 L
Todos os produtos so envasados assepticamente em bags de 190kg e 200kg,
acondicionados em tambores. A Sucomais para atender as necessidades do mercado de
forma personalizada, trabalha
com uma linha
diversificada de embalagens.

Garrafa 1L
Bombona 5L

Balde 20L

Bombona 20L

Bombona 50L

Tambores 200L

Congelamento

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O uso do congelamento rpido para a produo de polpa de fruta d origem, a um produto

final de excelentes caractersticas quanto cor, aroma e sabor, todas elas muito
prximas das caractersticas da fruta ao natural. A polpa conservada por congelamento
encontra mercado mais fcil e mais seguro, mesmo em nvel de pequenos
estabelecimentos, de restaurantes, da reutilizao industrial nas indstrias de balas,
chocolates, em artigos de panificao, etc..
No congelamento, aps a fase de pasteurizao, a polpa resfriada
imediatamente ao redor de 0 a 2 C em trocador de calor. Em seguida, o material acondicionado
em embalagens dos mais diversos tipos, flexveis ou mesmo em sacos plsticos
acondicionados em tambores de ao de at 200 kg. A seguir o produto levado a um
tnel de congelamento, que dever estar temperatura de-40 C, para o congelamento rpido
de polpa. O congelamento rpido ir impedir qualquer tipo de alterao na polpa (qumica,
bioqumica, microbiolgica), alm de evitar a formao de camadas (estratificao)
durante o congelamento. Aps o congelamento rpido em tnel, que normalmente no
excede 24 horas, o produto dever ser transferido para cmaras de armazenamento
temperatura de -18 a 20 C.
Armazenamento
Aps o congelamento rpido em tnel, o produto dever ser transferido para
cmaras de armazenamento, temperatura de -18C a -22C.Tambm podem ser
utilizados freezers domsticos, cuja temperatura interna varia de - 8C a -10C, exigindose que o produto seja comercializado com maior rapidez, por causa do tempo de vida
til menor. Deve-se ter cuidado para no armazenar uma quantidade excessiva do
produto dentro das cmaras ou dos freezers de modo que no haja problemas de
circulao de ar entre as paredes de seus compartimentos e as embalagens. A polpa de
fruta deve ser mantida congelada at o momento do consumo.
Rotulagem
Devem constar as seguintes informaes no rtulo da embalagem:
Denominao: polpa seguida do nome da fruta.
Quantidade em gramas (g).
Data de fabricao.
Prazo de validade.
Expresses: 100% integral (caso o produto no possua qualquer aditivo), no
fermentado e no alcolico.
Denominao: Indstria Brasileira e Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Nome e endereo da empresa, CGC e inscrio estadual.
Sendo a polpa de fruta um produto normalmente destinado ao reprocessamento,
com a finalidade de transformao em sorvetes, doces, nctares, sucos e refrescos, a
clientela preferencial compe-se de sorveterias, bares, lanchonetes, restaurantes e
entidades responsveis por refeies coletivas. Pode-se optar tambm pelo mercado
externo, bastante promissor para este tipo de produto, sendo necessrio, porm, fazer
algumas adaptaes para cumprir as rigorosas exigncias de qualidade. importante,
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ainda, contar com fornecedores de confiana, a fim de garantir a entrega das matriasprimas na quantidade e com a qualidade demandadas pela produo.
Equipamentos e utenslios
Os equipamentos e utenslios utilizados no processamento de polpa de frutas
so os seguintes:
Recepo: caixas plsticas, disponveis no mercado; balana.
Lavagem: tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epxi; de ao inox, ou
de PVC; cestos (imerso);mesa para asperso em ao inox disponveis no
mercado(asperso).
Seleo: mesa de ao inox com borda
Preparo: mesa de ao inox com borda
Despolpamento: desintegrador ou liquidificador industrial (em ao inox);
despolpadora (emao in ox).
Pasteurizao (caso seja feita): pasteurizador tubular; tacho encamisado; trocador de
calor de superfcie raspada.
Envase: dosadora ou envasadora (em ao inox); termo selador.
Congelamento: cmara para congelamento
Armazenamento: cmara para armazenamento ou freezer.
Tipos de suco de frutas
Os principais produtos comercializados hoje a partir de sucos de frutas so
descrito a seguir:
De acordo com os Padres de Identidade e Qualidade de bebidas no alcolicas (Decreto N 2.314,
de 4 de setembro de 1997 e Decreto N 3.510, de 16 de junho de 2000), suco ou sumo bebida no
fermentada, no concentrada e no diluda, obtida da fruta madura e so parte do vegetal
de origem, por processamento tecnolgico adequado, submetida a tratamento que
assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo.
Sucos integrais
A designao "integral" ser privativa do suco sem adio de acar e na sua
concentrao natural, sendo vedada o uso de tal designao para o suco reconstitudo.
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Sucos conservados
So sucos integrais adicionados de agente conservador qumico. Estes
conservantes so agentes fungistticos ou bacteriostticos com ao inibidora da
proliferao microbiana. Os conservantes derivados do dixido de enxofre (sais de
sulfito de sdio e potssio, bissulfito e metabissulfito), alm de inibirem a ao de
microrganismos, evitam o escurecimento (enzimtico e no enzimtico). Os
conservantes mais utilizados em alimentos so o cido benzico e benzoato de sdio,
com um nvel mximo estabelecido de 0,1%. Dos acidulantes usados em alimentos, o
cido ctrico o mais usado e tem aplicaes em refrigerantes, sucos de frutas e bebidas
alcolicas. Dos antioxidantes, o cido ascrbico, alm de evitar a ao oxidativa do
oxignio, inibe o escurecimento enzimtico de frutas e vegetais. Em polpas e sucos de
frutas, refrescos e etc., o cido ascrbico tem sua adio permitida no teor mximo de
0,03%. Na concentrao de 0,01%, tem sido citado como inibidor de reaes enzimticas na gua
de coco.
Sucos reconstitudos
o suco obtido pela diluio de suco concentrado ou desidratado, at a
concentrao original do suco integral ou ao teor de slidos solveis mnimo
estabelecido nos respectivos padres de identidade e qualidade para cada tipo de suco
integral, sendo obrigatrio constar de sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua
elaborao, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expresso
"reconstitudo".
Sucos concentrados
So aqueles dos quais so retirados at 50% de sua gua de constituio atravs
dos seguintes processos: evaporao a vcuo, o mais utilizado na indstria de sucos;
crio concentrao, no qual a gua removida na forma de gelo; ou por osmose inversa,
no qual a gua removida na forma lquida.
Suco desidratado
Suco desidratado o suco sob o estado slido, obtido pela desidratao do suco
integral, devendo conter a expresso "suco desidratado".
Suco misto
o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestveis de
dois ou mais vegetais, ou dos seus respectivos sucos, sendo a denominao constituda
da palavra suco, seguida da relao de frutas e vegetais utilizados, em ordem
decrescente das quantidades presentes na mistura.
Nctar

18

 a bebida no fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte

comestvel do vegetal e acares ou de extrato vegetais e aucares, podendo ser
adicionada de cidos, e destinada ao consumo direto.
Refrescos
a bebida no gaseificada, no fermentada, obtida pela diluio, em gua
potvel, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de
acares. Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e de uva devero conter no
mnimo trinta por cento em volume de suco natural. O refresco de limo ou limonada dever conter
no mnimo cinco por cento volume de suco de limo. O refresco de maracuj dever conter no
mnimo seis por cento em volume de suco de maracuj. O refresco de guaran dever
conter no mnimo dois centsimos por cento da semente de guaran (gnero Paullinia),
ou seu equivalente em extrato, por cem mililitros de bebida. O refresco de ma dever
conter no mnimo vinte por cento em volume de suco de ma. Refresco misto ou
bebida mista de frutas ou de extratos vegetais: a bebida obtida pela diluio em gua
potvel da mistura de dois ou mais sucos de frutas ou de extratos vegetais, devendo o
somatrio do teor de sucos e extratos vegetais ser estabelecido em ato administrativo.
Sucos compostos ou blends
So obtidos a partir da mistura de diferentes tipos de sucos como laranja, mamo,
abacaxi e maracuj. O processo de obteno de sucos de frutas similar ao
processamento da polpa de fruta, j descrito anteriormente, nas etapas de recepo,
seleo, lavagem, descascamento, triturao, despolpamento e acabamento.
A seguir seguem os fluxogramas de produo de suco de fruta integral conservado
quimicamente, suco de fruta integral pasteurizado, suco de fruta concentrado congelado
e suco de fruta concentrado e pasteurizado:

Fluxograma de processamento de suco de fruta integral conservado quimicamente.

19

Fluxograma de processamento de suco de fruta integral pasteurizado.

Fluxograma de processamento de suco de fruta concentrado congelado.

20

Fluxograma de processamento de suco de fruta integral concentrado e

pasteurizado.
21

Refino
A operao de refino tem por objetivo a remoo da polpa de algumas frutas, como a
manga e o abacaxi, composta de material fibroso e slidos (pectina e celulose) que pode
prejudicara qualidade do produto. Nessa operao costuma-se usar centrfugas, filtros, ou
mesmo despolpadeiras com peneiras de malha bem fina.
Desaerao
aconselhvel a eliminao do ar, que incorporado ao produto durante as fases de
extrao e refino e provoca alteraes de cor, aroma e sabor. Esta operao pode ser
efetuada num desaerador do tipo centrfugo ou do tipo instantneo. O desaerador
colocado em linha com o pasteurizador, para que o suco s atinja a temperatura
depasteurizao aps a eliminao do oxignio.
CONSERVAO

22

Pasteurizao
Enchimento a quente: Neste processo, o suco, devidamente pasteurizado, enviado
imediatamente para o sistema de enchimento. Ento, embalada temperatura
depasteurizao (ou aproximada).
Pasteurizao na embalagem: O suco, j na embalagem, mergulhado em tanques de imerso, em
cozedores rotativos ou em tneis de pasteurizao a uma temperatura de115C a 125C por
15 a 20 minutos. Aps a pasteurizao, o produto resfriado.
Conservao por processo qumico
Neste processo, a adio de conservantes qumicos feita, geralmente, aps o
resfriamento do suco pasteurizado at a temperatura ambiente. Os conservantes mais
comuns so o cido srbico, o cido benzico ou seus derivados de sais de sdio e
potssio. O Tor mximo desses compostos, legalmente permitido para produtos de
consumo direto, de 0, 1% em peso. Empregando - se conservantes, o suco de fruta pode
ser mantido em perfeitas condies por, aproximadamente, seis meses.
Acondicionamento assptico
O processo assptico, embora no seja propriamente um processo novo, pode ser
considerado como uma tecnologia avanada para produo de uma ampla srie de
produtos manufaturados.
Engloba, basicamente, uma combinao de princpios de esterilizao alta temperatura
durante um breve perodo de tempo, com mtodos de acondicionamento assptico. O
processo difere dos tradicionais, porque o produto rapidamente esterilizado e
resfriado, antes de ser embalado sob condies de assepsia. Esse processo feito,
normalmente, bombeando-se o produto sucessivamente por trocadores de calor
(aquecimento alta temperatura; reteno sob calor e resfriamento) dos tipos tubulares
ou de superfcie raspada (para o caso de polpas). O produto, devidamente esterilizado,
flui para as unidades de condicionamento, onde colocado em embalagens previamente
esterilizadas, sem nenhum contato, portanto, com o ar atmosfrico ou qualquer fonte de
contaminao.
Antes do incio das operaes de enlatamento ou em tambor amento, os trocadores de
calor, tubulaes, bombas sanitrias e todos os demais equipamentos so esterilizados
por meio de gua quente sob presso, em temperatura variando de 149C a 163C. J as
unidades de acondicionamento e de fechamento so esterilizadas por meio de vapor
superaquecido temperatura no inferior a 200C - 204C. Essas unidades devem ser
mantidas estreis durante a operao de embalagem de produto.
O processo assptico d origem a um produto final de excelente qualidade, quanto s
caractersticas bsicas de cor, sabor, aroma, quando comparados aos mtodos
tradicionais
Envase

23

As embalagens mais utilizadas para o acondicionamento de sucos de fruta so

garrafas de vidro, garrafas de polietileno tereftalato (PET) e embalagens cartonadas. O rtulo
deve conter as seguintes informaes sobre o produto: a fruta de origem, tipo de suco,
data da fabricao, prazo de validade, nome e endereo do fabricante, CNPJ e inscrio estadual.
Armazenamento
Aps a pasteurizao, o suco deve ser armazenado sob-refrigerao. Quando so
adicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado
assepticamente, o produto pode ficar a temperatura ambiente.
Fatores que influenciam a vida til de sucos de frutas
Os sucos de frutas so sistemas complexos que consistem de uma mistura aquosa de
vrios componentes orgnicos volteis e instveis, responsveis pelo sabor e aroma do
produto, alm de acares, cidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. Devido
composio rica em cidos orgnicos, geralmente, apresentam valores de pH entre 2,0
e4,5; conforme apresentado na tabela abaixo. O pH depende do tipo e concentrao de
cido da fruta, da sua espcie, grau de maturao, entre outros fatores.
O contedo de acares (carboidratos) elevado e constitudo principalmente por
glicose, frutose, vrias pentoses e pectinas.
Tabela 1 Valores de pH de alguns sucos de frutas brasileiras
Suco
Maracuj simples
Maracuj concentrado
Goiaba
Manga
Caju simples
Caju concentrado
Abacaxi simples
Abacaxi concentrado
Uva simples
Uva concentrado
Limo simples
Limo concentrado
Tangerina simples
Tangerina concentrado
Laranja

pH
2,6 -3,5
2,7 3,7
3,2 4,1
3,8 4,2
3,6
3,8 4,0
3,1 4,0
3,2 3,8
2,8 3,3
2,8 3,5
2,6 4,4
1,8 2,4
2,8
2,9 3,5
3,2,3,7

A atividade de gua, que tambm influncia a estabilidade do produto, depende

da concentrao de slidos solveis ( Brix) do produto, conforme mostrado abaixo:
Atividade de gua (Aa) de alguns sucos concentrados de frutas

24

Suco
Maracuj
Abacaxi
Laranja
Laranja
Laranja
Laranja
Laranja
Limo
Grapefruit

Slidos solveis
54
61
65
60
55
50
47
40 - 42
59

Aa
0,880
0,840
0,810-0,835
0,830-0,870
0,880-0,900
0,895-0,905
0,900-0,940
0,900-0,935
0,840,860

A conservao dos sucos de frutas determinada, primeiramente, pela preveno

do desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e pela inibio da ao de
enzimas naturais, o que obtido por meio do tratamento trmico a que submetido o
produto e/ou pelo uso de conservantes qumicos ou comercializao sobrefrigerao/congelamento.
Uma vez controlados esses fatores, a estabilidade dos sucos de frutas est
relacionada coma ocorrncia de reaes qumicas complexas que comprometem suas
qualidades organolpticas (aroma, cor, sabor, consistncia, estabilidade da turbidez,
separao das fases slido/lquido, etc.) e que tambm acarretam perdas nutricionais (de
vitaminas).
Os sucos de frutas tm, em sua composio, enzimas que podem provocar a
perda de turbidez, o escurecimento ou a geleificao do produto entre outros problemas.
Um tratamento trmico em trocador de calor de 90 a 95C, por 30-40 segundos so
suficientes para inativ-la. Os tipos de enzimas presentes e o tratamento trmico exato
dependem, claro, do tipo de fruta. A inativao de enzimas deve ser feita,
preferencialmente, logo a ps a extrao do suco ou da polpa. A deteriorao de
natureza microbiolgica dos sucos limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio
cido, com predomnio de bactrias lcticas, leveduras e fungos. As bactrias
produtoras de cido lctico apresentam resistncia trmica muito baixa. A degradao
por leveduras frequentemente associada aos sucos refrigerados ou concentrados. A
resistncia trmica dos esporos de leveduras maior nos sucos concentrados quando
comparados aos sucos simples. Isso se deve ao efeito protetor dos acares e da alta
concentrao de cido ctrico sobre a estabilidade dos esporos.
Os fungos da microbiota natural das frutas so capazes de se desenvolver num
amplo intervalo de pH e de atividade de gua, so pouco exigentes em nutrientes,
fundamentalmente aerbicos e, em geral, apresentam baixa resistncia trmica.
Em sucos congelados aceita uma determinada populao de bolores; a presena
destes microrganismos em sucos de frutas processados e preservados por tratamento
trmico no tolerada.
25

Quando ocorrem fungos viveis nesse tipo de produto, o fato geralmente

atribudo a sub processamento ou a recontaminao. Essa constatao geralmente
verdade, porm,existem alguns fungos termorresistentes, como os do gnero
Byssochlamys (ex. espcies B.nvea e B.fulva ), que podem vir a deteriorar o produto. Os
fungos desse gnero so microrganismos deteriorantes potenciais de alimentos vegetais
processados e reconhecidos como importantes agentes de deteriorao de frutas e frutas
no mundo inteiro. Em sucos, a deteriorao se manifesta pela separao de fase se
presena de gs. As temperaturas de 85 - 90C normalmente empregadas no tratamento
trmico para preservao de sucos podem no ser suficientes para inativar fungos
termorresistentes. Ouso de temperaturas mais elevadas afeta as caractersticas fsicoqumicas dos sucos e,portanto, o controle da deteriorao por fungos termorresistentes
repousa fundamentalmente na adoo de prticas higinico-sanitrias adequadas,
visando diminuir a possibilidade de contaminao das matrias -primas.
Tambm possvel controlar esses tipos de fungos com o uso de conservantes qumicos
mesmo em produtos pasteurizados.
As condies de tratamento trmico para a conservao microbiolgica
dependem de muitos fatores, entre eles, o pH do suco, sua viscosidade, os limites
desejados de alterao organolptica e de perdas de vitaminas termolbeis, o uso
simultneo ou no de conservantes qumicos, o uso de polpa que j sofreu tratamento
trmico anterior ou no,dimenses da embalagem, etc.Para produtos com pH de 4,0 a 4,5;
como alguns sucos de manga e de goiaba, recomenda-se aps a pasteurizao e enchimento a
quente das embalagens, um reforo com um tratamento trmico de 5 a 10 minutos sob
gua em ebulio. Outra prtica diminuir o pH com adio de cido ctrico, mlico ou
tartrico, dependendo do tipo de cido caracterstico da fruta.
Algumas condies que podem ser tomadas como referncias esto mostradas a seguir:
Alguns tratamentos trmicos recomendados para sucos de frutas
Tipo de tratamento

Condies

Pasteurizao

Enchimento

Em trocador de calor/
Enchimento a quente
Pasteurizao

85C/ 20
85C/ 10 seg.
90 - 95C/ 30 seg.
92C/ 60 seg.
98C/ 15 a 20 min.
77C/ 30 min.

Pasteurizao
80C/ 3 min. Reteno
85C/ 3 min. reteno
90-95C/ 3 min. Reteno
92C/ 3 min. Reteno

Na embalagem de vidro 500 mL

26

A oxidao dos compostos responsveis pelo aroma e sabor do suco altera

sensivelmente suas caractersticas organolpticas. A limitao da vida til por oxidao
dos compostos do aroma e sabor depende da temperatura de estocagem, do oxignio
residual e permeabilidade ao oxignio da embalagem e ainda do conceito de qualidade
do consumidor.
Neste ltimo aspecto, o consumidor muito mais crtico com sucos de laranja e limo
em comparao com sucos tropicais e coquetis de frutas, pois o padro de comparao
com o suco ctrico fresco muito forte em sua memria.
As perdas nutricionais so representadas principalmente pela oxidao da
vitamina C e de carotenides (compostos precursores da vitamina A). De modo geral
todas as frutas apresentam essas vitaminas; no entanto, as fontes mais ricas so:
vitamina C: goiaba, ctricas, abacaxi e maracuj carotenides: goiaba, manga, abacaxi,
laranja.
A oxidao da vitamina C (cido ascrbico) tambm produz compostos com
radical carbonila que reagem com grupos amino e por polimerizao produzem
pigmentos escuros, os quais so responsveis pelo escurecimento dos sucos que contm
cido ascrbico.
Apesar do efeito acelerador do oxignio sobre a degradao do cido ascrbico,
esta ocorre preferencialmente em condies anaerbicas e produz igualmente reaes de
escurecimento.
A oxidao dos carotenides tambm traz como inconvenincia a perda da cor
caracterstica do suco (descolorao). Os carotenides so pigmentos responsveis pelas
cores desde amarelo at vermelho-alaranjado da maioria das frutas.
As reaes de escurecimento e de natureza oxidativa, envolvendo os diversos
constituintes dos sucos ctricos, so muito complexas e exerce efeito cataltico umas
sobre as outras.
No caso de sucos de ma e pra concentrados, o escurecimento causado principalmente
por reao de Maillard (que ocorre entre acares redutores e amino grupos de
aminicidos, peptdeos e protenas).
O sucesso de qualquer empresa, seja industrial, comercial ou de servios
depende de vrias decises, que devem ser tomadas antes de abrir as portas para os
clientes. Para fundamentar essas decises, dever ser elaborado um Plano de Negcio, com o
qual aprender muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado.
Neste Plano de Negcio, que ser bastante til para o aprimoramento de suas ideias, alm de
ajuda-lo tambm na tomada de decises, devem constar os seguintes tpicos:
Anlise de Mercado (consumidor, fornecedor, concorrente, avanos tecnolgicos
impacto na abertura da empresa);
Tecnologia a ser utilizada (Processos de produo/fabricao);

27

Aspectos Financeiros (volume de capital necessrio, tempo de retorno do

investimento, viabilidade financeira);
Aspectos organizacionais definio de (funes, conceito de parceria,
responsabilidades dos scios e colaboradores, relaes humanas).
Uma das nossas principais frutas e a laranja a mais consumida no Brasil.
Para cada 100 g de suco de laranja, contm a seguinte composio qumica:
ELEMENTOS
Energia

QUANTIDADE

ELEMENTOS

QUANTIDADE

64,0 kcal

Vitamina B5

0,27 mg

gua

84,8 g

Vitamina C

47,5 mg

Hidrato de Carbono

13,1 g

Potssio

36,0 mg

Protenas

0,60 g

Clcio

45,0 mg

Gorduras

1,0 g

Sdio

13,0 mg

Sais

0,43 g

Fsforo

21,0 mg

Vitamina A

195,0 U.I.

Magnsio

8,0 mg

Vitamina B1

135,0 mcg

Ferro

0,20 mg

Vitamina B2

150,0 mcg

Cloro

2,0 mg

A laranja o fruto da laranjeira, de que h numerosas variedades e tamanhos, todas,

porm, tendo em comum a forma
Crescimento Setorial - Variao Anual (Porcentagem)
Ano

PIB

Indstria geral

2001
2002
2003
2004
2005
Acumulado 2001/2002
Mdio composto
2001/2005

1,4
1,5
0,5
5,2
2,3
11,3

-0,3
1,5
0,1
6,2
3,0
10,8

Indstria de sucos
Deflacionado
46,8
36,9
25,6
14,1
15,3
139,1

2,2

2,1

27,1

No perodo 2005 - 2010 o setor apresentou um crescimento bem mais vigoroso que
o restante da indstria brasileira:
27,7% de crescimento mdio contra
2,2 % do PIB total e 2,1% da Indstria geral.
28

Oportunidades do Mercado Nacional

Os Sucos j fazem parte da cultura brasileira.
Crescimento do mercado dos produtos em nveis sustentados acima de 10% ao ano.
Novos canais de distribuio podem ser explorados.
O canal de suprimento pode ser otimizado e ineficincias reduzidas.
O consumidor brasileiro receptivo para novidades.
As embalagens podem ser uma grande alternativa para diferenciao.
Iniciativas de marketing podem ajudar os consumidores a entender melhor os produtos
e suas diferenas.
Populao 2004
Classes sociais

AB
C
DE

Consumo de Suco Total 2004

Participao da
Participao no
Populao %
Consumo %

24
35
41

57
29
14

Planejamento e controle da produo: aspectos conceituais

O Planejamento e Controle da Produo (PCP) a funo administrativa que
tem por objetivo fazer os planos que orientaro a produo e serviro de guia para o seu
controle.
A funo PCP que planeja e programa a produo e as operaes da empresa,
bem como as controla adequadamente, objetivando aumentar a eficincia e a eficcia
atravs da administrao da produo.
Considera que o PCP responsvel pela coordenao e aplicao de recursos
produtivos de forma a atender da melhor maneira possvel os planos estabelecidos em
nveis estratgico, ttico e operacional.
No nvel estratgico, so definidas las polticas estratgicas de longo prazo da
empresa. Neste nvel o PCP participa da formulao do Planejamento Estratgico da
Produo, gerando um Plano de Produo. No nvel ttico so estabelecidos os planos
de mdio prazo para a produo, o PCP desenvolve o planejamento-Mestre da
Produo, obtendo o Plano-Mestre da Produo (PMP). No nvel operacional so
preparados os programas de curto prazo de produo e realizado o acompanhamento dos
mesmos. O PCP ento, prepara a programao da produo administrando estoques,
sequenciando, emitindo e liberando as ordens de compras, fabricao e montagem, bem
como executa o acompanhamento e controle da produo.
Portanto, em termos simples, o PCP determina o que vai ser produzido, quanto
vai ser produzido, como vai ser produzido, onde vai ser produzido, quem vai produzir e
quando vai ser produzido.

29

H, entre os autores da rea, uma certa divergncia quanto as fases ou atividades

do PCP. Mas, conforme MACHILINE (1986), a classificao a seguinte:
programao, roteiro, aprazamento, liberao e controle.
Programao
Essa primeira fase determina os tipos e as quantidades dos produtos que sero
fabricados, baseados nos pedidos recebidos dos clientes, nas previses de vendas, ou em
ambos.
A programao como o detalhamento do plano de produo, para que ele possa
ser executado de maneira integrada e coordenada pelos diversos rgos produtivos e
demais rgos de assessoria, essa fase, denominada de planejamento da produo,
consiste no acerto do programa de produo para um determinado perodo a partir das
perspectivas de vendas, da capacidade de produo e dos recursos financeiros
disponveis.
Roteiro
Nessa fase determina-se quem far as operaes, onde elas sero feitas e os
tempos unitrios de fabricao do produto para cada uma das operaes.
O roteiro da produo tem a funo de determinar o melhor mtodo de produo
das peas, dos subconjuntos e da montagem dos vrios produtos acabados que a fbrica
produz, alm de determinar o tempo-padro de preparao e de operao das mquinas.
As decises baseadas no roteiro de produo so: fabricar ou comprar, fluxo de
montagem, forma e tamanho da matria-prima, diviso do trabalho a ser feito, escolha
da mquina na qual o trabalho ser feito, seqncia das operaes e escolha do
ferramental.
Aprazamento
Nesta fase, determina-se quando ser iniciada a produo, quando terminar e,
por diferena, quanto tempo levar.
Liberao
Consiste essencialmente na mobilizao dos recursos, antes do momento em que
a produo dever ser iniciada, de acordo com os prazos determinados na fase anterior.
Nos sistemas de PCP mais complexos, a liberao ou movimentao das ordens
de fabricao se encarrega de todas as providncias para fabricar: retirada de matriaprima de almoxarifado, contagem de peas, transferncias e entrega de peas
produzidas, etc.
A liberao um conjunto de funes para:

a. Verificar a disponibilidade de materiais, ferramentas e instrues tcnicas

para as ordens de fabricao a serem iniciadas, e providenciar para que fiquem
disposio do operrio;
b. Decidir sobre a seqncia de processamento das ordens de fabricao;
30

c. Distribuir ordenadamente as vias componentes das ordens de fabricao;

d. Coletar informaes para controle.

Controle
Iniciada a produo, a fase do controle trata de acompanh-la em todo os seus
aspectos para que os planos sejam executados, ou devidamente modificados, quando
surjam imprevistos que impossibilitem sua realizao.
O controle da produo a funo da administrao que planeja, dirige e
controla o suprimento de materiais e as atividades de processo de uma empresa, de
modo que produtos especficos sejam produzidos por mtodos especficos para atender
um programa de vendas aprovado, sendo essas atividades realizadas de tal maneira que
a mo-de-obra, os equipamentos e o capital disponveis sejam empregados com o
mximo aproveitamento.
H dois tipos de controle usados para orientar eventos de acordo com os planos:
Acompanhamento e Controle de Estoques.
Acompanhamento so os controles que obrigam os eventos a seguir aquilo que
foi definido nos planos, ordens ou "planos dirios". O Controle de Estoques usado
para assegurar que o nvel dos estoques se mantenha dentro dos limites razoveis.
Portanto, o controle da produo deve ser administrado de tal forma que faa com que o
investimento ou estoque seja mantido em um nvel timo e o controle de O objetivo
principal do controle da produo atingir a meta definida pelo marketing no plano de
vendas. Dentro dessas limitaes, o objetivo secundrio conseguir a melhor integrao
possvel entre o uso timo da mo-de-obra, dos equipamentos e do capital.

31

CONCLUSO
de fundamental importncia avaliar a qualidade das polpas de frutas
comercializadas no estado, com a finalidade de verificar a sua adequao legislao;
comparar o produto local, no submetido pasteurizao, com o produto proveniente de
outros estados (pasteurizado) e, com isso, fornecer subsdios para uma poltica agra
econmica e de sade pblica que contemplem esta importante atividade produtiva
local.
Devido sua composio, as polpas de frutas constituem-se em bons substratos para o
desenvolvimento de micro-organismos, os quais, alm de deteriorar o produto, podem
acarretar danos sade do consumidor. Para garantir a oferta de um produto isento de
contaminaes, necessrio que se realize um rigoroso controle do processo produtivo
e do produto. A conservao das polpas de frutas e a manuteno da qualidade
microbiolgica exigida pela legislao tm sido atendidas principalmente pelo emprego
da pasteurizao e do congelamento.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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MARTINS, Petrnio G.; LAUGENI, Fernando P. Administrao da Produo e

Operaes. 2. ed. So Paulo: Saraiva, 2009. PLT 242.
CRANDALL, RICHARD E. Production planning in a variable demand environment.
1998. Disponvel em: <http://www.uol.com.br/artigos>. Acessado em 13 de setembro de
2012.
GAITHER N. e FRAZIER GREG. Administrao da produo e operaes. So
Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2001.
GRAMIGNA, WAGNER. Planejamento agregado de produo em uma empresa do
setor alimentcio: um estudo caso. XXI encontro Nacional de engenharia de Produo,
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HEIZER, JAY; RENDER, BARRY. Production and Operations Management:
strategic and Tactical Decisions. 1996, New Jersey. Disponvel em:
<http://www.uol.com.br/artigos>. Acessado em 13 de setembro de 2012.

33