CONTENIDO

INTRODUCCIN

1. OBJETIVOS
1.1.
OBJETIVO GENERAL
1.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1.
SALSA DE TOMATE
2.2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
2.3.
GLOSARIO
3. CONSIDERACIONES EN EL PROCESO
3.1.
DIAGRAMA DE PROCESOS
3.2.
DIAGRAMA DE RECORRIDO
3.3.
DIAGRAMA CUANTITATIVO DE MATERIALES
3.4.
BALANCE DE MATERIA
4. ETIQUETA
5. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS
6. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

INTRODUCCIN

La salsa de tomate es un producto elaborado mediante la evaporacin parcial del

agua contenida dentro de la pulpa de tomate previamente extrada de tomates
sanos y mezclada junto a otros ingredientes que pueden variar segn los gusto del
consumidor, siempre que se les atribuyan cualidades que indican que son ptimos
para el procesamiento. Al elaborar la salsa se logra adems de conservar las
propiedades organolpticas del tomate dar un sabor adicional y de gran valor en
el producto, dichas cualidades adicionales son aportadas principalmente por
especias y otros ingredientes como: el Organo, el Tomillo y el Ajo.
En la prctica de elaboracin de salsa de tomate se identificaron aquellos factores
que pueden influir en las caractersticas del producto final, entre los que se
destacan: formulacin trabajada, adicin correcta de los ingredientes, tiempo de
evaporacin y grados de concentracin de los slidos solubles. El producto
manufacturado se prepar con el uso de pulpa de tomates frescos como materia
prima principal. Se puede decir que las cualidades de la salsa de tomate, entre
estas la viscosidad y los grados Brix son las propias a un producto de su
naturaleza.

1. OBJETIVOS

1.1.

OBJETIVO GENERAL

Conocer cada una de las condiciones bajos las cuales se debe preparar una salsa
de tomate y establecer el efecto de cada una estas en la calidad y cantidad de
producto final

1.2.

OBJETIVO ESPECFICOS

Preparar una salsa de tomate mediante el direccionamiento aportado por un

diagrama de proceso de elaboracin de salsa de tomate y una formulacin pre
establecida

Conocer el rendimiento general del proceso y definir posibles falencias en la

ejecucin del mismo.

Anlisis cualitativamente las propiedades organolpticas del producto final y

establecer si el mencionado producto ser del agrado del consumidor.

2. MARCO CONCEPTUAL

2.1.

SALSA DE TOMATE

Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de tomate de la

variedad "Licopersicum esculentum" L, por trituracin, tamizado y posterior
concentracin de la fase lquida, o por dilucin de la pasta (concentrado) de
tomate; adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y sustancias
edulcorantes nutritivas y aditivos alimentarios permitidos por la presente norma, el
cual es sometido a un tratamiento trmico adecuado que asegure su
conservacin.

2.2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Tomadas de la NTC 921, Salsa de tomate ctsup, ktchup

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado.
(incluida cualquier correccin).NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo. NTC 5121, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2:2006,
Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos
envasados. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras.
Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4433:2006, Microbiologa. Mtodo para evaluar
la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos
para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia Coli o ambos.
Tcnica de recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos. NTC 44911, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras

para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. Parte 1:
Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales. NTC
4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. Tcnica
de recuentodecolonias a35C.

NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales.

Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp.

NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo

horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin
de Clostridium Perfringens. Tcnicas de recuento de colonias.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por

atributos. Parte 1, Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable
de Calidad -NAC-Para inspeccin lote a lote.NTC-ISO 2859-2,
Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote
aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por

variables. Parte 1: Especificacin para planes de muestreo simple
clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a
lote para una caracterstica de calidad nica y un solo

NAC.GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema

de muestreo para aceptacin en la inspeccin de tems individuales en
lotes.

GTC 125:2006, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis

microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales

2.3.

GLOSARIO

ACIDO ACTICO: Es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el

principal responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es CH3-COOH
(C2H4O2).

AJO: Es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comnmente en la cocina

mediterrnea. Tiene un sabor fuerte y ligeramente picante, aunque en
ocasiones bastante picantes (especialmente estando crudo).

AZCAR: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica

es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La
sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de
la remolacha.

ADITIVO: Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s

misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a
los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de
elaboracin o conservacin.

ANTIOXIDANTE: es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin

de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia
de electrones de una sustancia a un agente oxidante

CEBOLLA: Es la parte subterrnea en forma de bulbo amarillo rojo

violceo de una pequea planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y
redondas, que estn huecas por dentro.

CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se utilizan para

proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que
pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de
vida del producto.

ENVASE: Es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad

de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y
presentar mercancas en cualquier fase de su proceso productivo, de
distribucin o venta.

EVAPORACIN: Es un proceso fsico que consiste en el paso lento y

gradual de un estado lquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido
suficiente energa para vencer la tensin superficial. A diferencia de la
ebullicin, la evaporacin se puede producir a cualquier temperatura,
siendo ms rpido cuanto ms elevada aquella. No es necesario que toda
la masa alcance el punto de ebullicin.

GRADOS BRIX: Sirven para determinar el coeficiente total de sacarosa

disuelta en un lquido. Se cuantifica con un sacarmetro, que mide la
densidad de lquidos o ms fcilmente con un refractmetro.

INOCUIDAD: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no

causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de
acuerdo con el uso al que se destinan.

PIMENTN: El Pimentn es el fruto del pimiento rojo Capsicum Annuum.

PESO: Es la fuerza presente en el objeto debido a la gravedad.

PASTEURIZACIN: Proceso trmico realizado a lquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

PH: Trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una

disolucin.
REFRACTOMETRO: Es un aparato que nos permite medir fcilmente el
grado Brix de una solucin azucarada.

SALSA DE TOMATE: La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada

principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le aade,
dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada,
hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas.

SORBATO DE POTASIO: El Sorbato de potasio es un conservante suave

cuyo principal uso es como conservante de alimentos. Tambin es conocido
como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula
molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato
de potasio.

3. MATERIALES, EQUIPOS E
ELABORACIN DE PULPAS

Pulpa de tomate
Azcar
Sal
Pimentn

INSUMOS

REQUERIDOS

PARA

LA

Cebolla
Ajo
cido Actico
Pimienta
Especias
Estabilizante
Conservante (Sorbato de potasio)
Ollas
Paletas
Balanza
Refractmetro
Peachimetro
Balanza
Termmetro
Cocina integral
Envases de 335

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN Quito Ecuador NORMA

TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 026:2010

GENERALIDADES SOBRE LA SALSA DE TOMATE UNIVESIDAD DE

CARTAGENAFACULTAD DE INGENIERIAPROGRAMA DE INGENIERIA DE
ALIMENTOSTECNOLOGIA DE FRUTAS CARTAGENA2011-09-01
Bonfanti, P. 1991. Proceso de palmitos precocinados y refrigerados bajo vaco.
Informe de prctica industrial. Centro de Investigaciones en Tecnologa de
Alimentos. Universidad de Costa Rica. San Jos. 109 p. Blanco, M.
Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequea Escala. Alternativas
Tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.