Final

UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TRGOVITE
FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI I TIINA ALIMENTELOR

DOMENIUL DE LICEN: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
SPECIALIZREA: TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE
LUCRARE DE DIPLOM
ndrumtor:
As.drd.ing.Avram Danela
Absolvent:
Mihai Andreea
Coordonator tiinific:
Prof.gr.ing. Lavinia Buruleanu
TRGOVITE
201
1
TEMA PROIECTULUI:
Proiectarea unei secii de obinere a nectarurilor pentru copii
sortimentul NECTAR DE MERE, MORCOVI I ZMEUR
ELEMENTE INIIALE DE PROIECTARE:
Secia are o capacitate de producie de 2000l/zi
Secia lucreaz ntr-un schimb cu durata efectiv
de 7h
Nectarul obinut va avea min. 11% substan
uscat solubil
Reeta de fabricaie a nectarului:

Piure de fructe i legume = 60% n raport:
3:2:1 morcovi : mere : zmeur

Produsul se ambaleaz n recipiente din
sticl cu capacitatea de 300ml
Formula de pasteurizare este:

'
P=
'
10 20 10 '
, P=1,72at
100
Proiectul are caracter didactic

aplicativ
CUPRINS
2
I. DOCUMENTARE
1. Definirea produsului proiectat...............................................................................5
2. Nutriie consideraii generale..............................................................................7
3. Alimentaia copiilor..............................................................................................9
4. Aciunea benefic a fructelor i legumelor n alimentaie..................................12
4.1. Valoarea energetic a fructelor i legumelor.............................................15
4.2. Glucidele din fructe i legume....................................................................17
4.3. Lipidele din fructe i legume......................................................................19
4.4. Vitaminele..................................................................................................19
4.5. Substanele minerale...................................................................................20
4.6. Acizii fenolici din fructe i legume............................................................21
4.7. Substantele volatile din fructe i legume....................................................21
4.8. Hormonii din fructe i legume....................................................................22
4.9. Enzimele fructelor i legumelor.................................................................23
5. Condiionarea fructelor......................................................................................24
6. Factori care influeneaza durata i buna pstrare a fructelor.............................26
7. Implicaiile fiziologice ale consumului de substane pectice............................28
8. Principalele caracteristici ale materiilor prime..................................................31
8.1. Merele.........................................................................................................31
8.1.1. Structura morfologic a merelor..........................................................34
8.1.2. Compoziia chimic.............................................................................35
8.1.3. Proprieti fizico-senzoriale................................................................41
8.1.4. Condiii tehnice de calitate..................................................................46
8.2. Morcovii.....................................................................................................49
8.2.1. Compoziia chimic a morcovilor.......................................................52
8.2.2. Beneficiile consumului de morcovi....................................................53
8.3. Zmeur........................................................................................................59
8.3.1. Compoziia chimic a zmeurei............................................................61
3
8.3.2. Cultivarea zmeurei.............................................................................63

8.3.3. Zmeura- caliti terapeutice.................................................................66
8.4. Glucoza lichid...........................................................................................71
9. Materii auxiliare i caracterizarea lor................................................................75
9.1. Apa ............................................................................................................75
9.1.1. Condiii tehnice de calitate.................................................................76
9.2. Enzimele pectolitice...................................................................................83
10. Ambalaje..........................................................................................................85
10.1. Terminologie............................................................................................85
10.2. Clasificarea ambalajelor...........................................................................86
10.3. Funciile ambalajelor................................................................................87
10.4. Proiectarea ambalajelor............................................................................88
10.5. Designul ambalajelor................................................................................88
10.6. Buteliile din sticl....................................................................................89
11. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit................................96
12. Tehnologii i scheme tehnologice...................................................................99
12.1. Tehnologii i scheme tehnologice de obinere a nectarurilor, folosite in
ar i strintate...............................................................................................99
12.1.1. Varianta I dup C. Danilevici-Tehnologia procesrii fructelor i
legumelor n industria conservelor, Ed. Valahia University Press, Trgovite,
2006 .. ...................................................................................................99
12.1.2. Varianra II dup Manualul inginerului.........................................100
12.1.3. Varianta III dup N. Satinover, I. Marinescu Conservarea
industrial a alimentelor, Ed. Tehnica, Buc., 1962..101
12.1.4. Varianta IV dup Ana Al, Nicoleta Croitoru Prelucrarea legumelor i
fructelor n industria alimentar...........................................................................102
12.1.5. Schema tehnologic de obinere a nectarurilor, conform I.C.A......103
12.1.6. Schema tehnologic adoptat pentru obinerea Nectarului de mere,
morcovi i zmeur...............................................................................................104
12.2. Descrierea schemei tehnologice adoptate...............................................105
13. Alegerea i descrierea principalelor utilaje pe faze tehnologice...................110
4
14. Controlul de calitate pe faze tehnologice......................................................117

15. Fenomene de alterare microbiologic a sucurilor de fructe..........................120
16. Accidente de fabricaie i mijloace de prevenire...........................................122
17. Norme de tehnica securitii muncii i igiena produciei alimentare............125
18. Valorificarea subproduselor i deeurilor din fructe i legume.....................130
II. CALCULUL DE PROIECTARE
1.Bilanul de materiale.........................................................................................136
1.1.Bilanul de materiale pentru obinerea nectarului propriu-zis...................136
1.2. Sistematizarea tabelar a bilanului de materiale pentru obinerea
nectarului.........................................................................................................143
1.3. Bilanul de materiale pentru prelucrarea iniial a merelor......................145
1.4. Sistematizarea tabelar a bilanului de materiale pentru prelucrarea
iniial a merelor..............................................................................................151
1.5. Bilanul de materiale pentru prelucrarea iniial a morcovilor.................153
iniial a morcovilor........................................................................................158
1.7. Bilanul de materiale pentru prelucrarea iniial a zmeurei......................160
iniial a zmeurei.............................................................................................163
2. Bilanul termic de pasteurizare..165
2.1. Calculul tehnologic al autoclavului vertical.165
2.2. Calculul termic al autoclavului vertical....168
III. CALCULUL ECONOMIC STABILIREA PREULUI DE COST AL
NECTARULUI DE MERE, MORCOVI I ZMEUR...174
BIBLIOGRAFIE
PARTE GRAFIC
I. DOCUMENTARE
5
1. DEFINIREA PRODUSULUI PROIECTAT
Nectarul este un suc cu pulp, obinut prin omogenizarea cremelor de fructe sau legume
cu sirop de zahr, eventual cu adaos de acid citric sau acid ascorbic, pasteurizat i ambalat
aseptic, sau pasteurizat dup dozare i nchidere. (dup Banu C, .a., Dicionar explicative
pentru tiin i tehnologie, Industrie Alimentar, Ed. Agir, Buc.,2006).
Nectarul este o butur rcoritoare necarbogazoas, cu arom puternic, care se pstreaz
la frigider pentru o perioad de cteva zile dup deschiderea recipientului.
Acest produs reprezint un amestec de pulp i suc natural de fructe cu un coninut mare
de fibre. Nutriionitii ne sftuiesc s consumm fructe i legume ct mai proaspete deoarece
acestea nu sunt doar alimente, ci i adevrate remedii naturale care ne ajut s ne pstrm
sntatea.
Nectarul din fructe este un tonic natural, care susine sistemul imunitar, mbunataete
procesul de eliminare a toxinelor, oferind o digestie sigur i necostisitoare.
Ca i celelalte sucuri naturale de fructe, nectarul ajut la descoperirea sensibilitilor
legate de mncare, un factor major n problemele legate de sistemul imunitar ca artrita,
sindromul oboselii cronice i astmul.
De asemenea, nectarul mai este indicat n: bolile renale, scderea colesterolului din snge i din
bil, anemiile obinuite, pentru c stimuleaz secreia gastric i favorizeaz absorbia fierului,
stimulnd totodat formarea globulelor roii, tonifierea muchiul inimii, crescndu-i astfel
puterea de contracie, cel de struguri acoper 90-95% din necesitile de vitamina C ale
organismului, dar i pentru copiii bolnavi de rahitism i anemie.
Un studiu a artat c doar un sfert din populaie mannc dou, trei legume sau fructe pe
zi, aadar este mai simplu ca oamenii s bea cteva pahare de nectar, care vor reprezenta o
cretere considerabil de nutrieni n hrana zilnic.
Singura problem a nectarului, spre deosebire de fructele i legumele proaspete, este c
nu poate s furnizeze fibre, acestea fiind importante pentru o digestie sntoas.
Nectarul de fructe este obinut din fructe proaspete(mere, morcovi, zmeur), avnd o
consisten vscoas datorit pulpei de fructe coninut.
(sursa:http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/evaluarea-calitatii-nectarului36752.html)
Acest produs este un aliment complex, natural 100%, fr adaos de conservani, colorani
sau alte substane de sintez.
Se poate afirma c nectarurile au o valoare alimentar i terapeutic ridicat, datorit principiilor
alimentare pe care le conin fructele folosite ca materie prim( morcovi, mere, zmeur), a
structurii coloidale fine, a suplimentelor de vitamina C i a vscozitii ridicate.
Nectarurile mai sunt cunoscute i sub denumirea de fructe lichide, deoarece n
componena lor este inclusa pulpa integral a fructelor.
Nectarurile fabricate n ara noastr trebuie s satisfac condiiile de calitate prevzute n
N.I. 877-69, ale cror condiii fizico-chimice sunt prezentate prin caracteristicile:
-
Aciditate total(acid malic) : min 0,4%

Substan solubil( 0 ref) : min 15%
Vitamina C : 10mg/100g
Mrimea medie a particulelor : <100
Nectarurile ofer att o form de conservare a fructelor de sezon n industrie, ct i o surs

natural de glucide i vitamine pentru consumator.
Consider c nectarul de fructe este un produs care nu trebuie s lipseasca din alimentaia
zilnic a fiecruia dintre noi, n special a copiilor, deoarece au nevoie de un surplus de vitamine
care s le confere energie i o dezvoltare armonioas.
2. NUTRIIE-CONSIDERAII GENERALE
Nutriia, cunoscut i sub denumirea de alimentaie sau hrnire, reprezint

aprovizionarea celulelor cu materialele necesare, sub form de alimente, cu scopul ntreinerii
vieii. O diet slab poate avea un impact duntor asupra sntii, de aceea este
recomandat sa urmm sfaturile nutriionitilor,care au cercetat amnunit efectul
alimentelor asupra organismului.
Nutriia mai poate fi definit ca fiind procesul prin care organismul preia o serie de
substane nutritive din mediul nconjurtor, i le transform n vederea meninerii vieii,
funcionrii organelor i producerii de energie.
n nutriie, alimentul reprezint mediul, substana nutritiv reprezint parte din aliment,
iar organismul uman reprezint gazda.
Nutriia, ca proces fiziologic, se
definete prin modul de utilizare al
alimentelor de ctre organismele vii, la
originea
cruia
stau
interacii
biochimice (Chaney, 1992).

Alimentele sufera o serie de
transformri fizice i chimice, cu
scopul procurrii de energie necesar
supravieuirii, transformri care poart
denumirea de digestie.
Schema corelaiei dintre organismul uman,
aliment i substane nutritive
n ceea ce privete nutriia uman, studiile de specialitate s-au direcionat n trei domenii:
1. subnutriia, care definete
o categorie a malnutriiei, termenul referindu-se n
particular la aportul sczut de calorii i proteine, i mai puin la aportul de vitamine i minerale
(Merck).
2. supranutriia, care se refer la supraalimentarea populaiei, fiind deseori asociat cu

obezitatea
3. nutriia optima, care urmarete efectul nutrienilor asupra sntii
n opinia nutriionitilor, alimentele pe care le consumm ne influeneaz n mod direct
felul n care gndim, muncim, dormim, de aceea trebuie s fim extrem de ateni la ceea ce
mncm dac dorim s fim sntoi att fizic, ct i psihic.
3. ALIMENTAIA COPIILOR
Alimentaia omului reprezint unul dintre stlpii fundamentali ai construciei sale.
Sntatea i echilibrul fiecruia, se afl n corelaie direct cu hrana. Deprinderea unei alimentaii
adecvate, aduce, mpreun cu alte elemente corecte de comportament, o via sntoas. n ceea
ce privete actul hrnirii, nu este important doar ce mncm, ci i ct, cnd i cum ne alimentm.
Dup cum se tie, nu numai hrana nesntoas duneaz corpului uman, ci i un mod de
hrnire necorespunztor, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greit.
Alimentul reprezint un produs mai mult sau mai puin natural capabil s i asigure
omului energia necesar desfurrii activitilor biologice, intelectuale i fizice, dar i nutrienii
necesari construciilor i modificrilor celulare.
Alimentul potolete senzaia de foame, iar multora le procur senzaia de plcere i de
satisfacie. Se cunoate foarte bine faptul c nu orice aliment este benefic corpului uman.
(sursa: www.bioterapi.ro)
n ceea ce privete alimentaia sntoas a copiilor, trebuie s avem n vedere vrsta
acestora, i ea trebuie s asigure:
- ntreinerea, dezvoltarea i creterea
- creterea rezistenei la factorii externi (creterea capacitaii de aprare a imunitii)
- dezvoltarea psihic armonioas
Legumele, fructele i sucurile de fructe ar trebui s fie o parte important a alimentaiei
fiecrei persoane, indiferent de vrst, ns o importan deosebit o au n viaa copiilor, care
sunt ntr-o perioad de cretere continu, i au nevoie de vitamine i minerale pentru a se
dezvolta armonios.
La alimentaia sugarului, trebuie s avem n vedere o serie de aspecte, cum ar fi:
- cantitea de HCl secretat de stomac este mic, pH-ul sucului gastric este mare, ceea ce
influeneaz activitatea digestiv
- echipamentul enzimatic al tractusului gastrointestinal este redus, ceea ce nseamn c,
componenii macromoleculari sunt introdui n alimentaie mai trziu sub form predigerat.
10
- se recomand administrarea alimentelor n doze mici i dese, ntruct motilitatea intestinelor

este redus iar capacitatea stomacului este mic.
- hrana sugarului este laptele matern, ns se poate recurge i la produse lactate dietetic, care pot
s satisfac nevoile sugarului.
Dup cinci luni se pot introduce n alimentaia acestuia adausuri vegetale, finuri
complexe, fructe, carne, cu grad de mruntire ridicat, precum:
- sucuri de fructe i legume
- piureuri de fructe i legume cu adaos de lapte, smntn, cereal, drojdie uscat
- piureuri de carne i legume
- piureuri de carne de pasre, ficat, carne vit
Copilul ntre unu i trei ani, are nevoie de 1300kcal pe zi, reprezentate de 1415%proteine, 30-33% lipide i 53-55% glucide. Alimentaia lui trebuie s conin morcovi,
cartofi, spanac sfecl roie sau roii. Carnea se va da n primul an de trei ori pe saptmn, iar
dup doi ani n fiecare zi.
De asemenea, nu trebuie s lipseasc laptele(500-600ml/zi), brnzeturile (15g/zi) si oua(20g/zi)
Zahrul i dulciurile concentrate se vor da n cantiti de 30-35g/zi, n completarea raiei de
glucide.
Se exclud alimentele picante, srate, alcoolul, pinea neagr, alimentele prea grase sau
prjite.
Nevoile energetic ale unui copil cu vrsta cuprins ntre patru i ase ani, sunt de
1800kcal/zi. Acestea sunt necesare nu att datorit creterii care este mai lent, ct mai ales
datorit activitii intense pe care o desfaoar copilul.
Din alimentaia lui nu vor lipsi grsimile de origine animal( unt, smntn, fric) si
vegetal (ulei de floarea soarelui). Rdcinoasele sunt reprezentate de morcovi, elin i
ptrunjel, iar leguminoasele uscate de fasole, mazre i linte.
Interdiciile se refer la alimentele prea srate, iui, condimentate, cafea, mezeluri sau
alcool.
Dintre lipide, 70% vor fi de origine animal, restul fiind uleiuri vegetale, iar raia de
glucide va fi asigurat de pine, finoase, legume, fructe, i completat de zahr i dulciuri.
Nevoile energetice ale unui copil cu vrsta cuprins ntre apte i nou ani sunt de 2500
kcal/zi iar din aportul caloric total va fi de 13% proteine, 32%lipide i 55%glucide.
11
Proteinele vor fi reprezentate de carne i derivate, lapte, brnzeturi i ou, lipidele de unt,
smntn, fric i uleiuri vegetale, iar glucidele de pine, finoase, cartofi, rdcinoase, legume
verzi, fructe, zahr i produse zaharoase.
Consider c alimentaia joac un rol extrem de important cnd suntem copii deoarece
avem nevoie de energie pentru a descoperi lumea iar o alimentaie sntoas ne permite s
cretem i s ne dezvoltm n mod armonios.
(sursa: Constantin Banu, Camelia Vizireanu Curs de nutriie uman, Universitatea Valahia,
Targovite)
12
4. ACIUNEA BENEFIC A FRUCTELOR I LEGUMELOR N

ALIMENTAIE
Racz meniona c Lipsa de toxicitate a unor medicamente vegetale include posibilitatea
folosirii lor ndelungate. Sub acest aspect, exist asemnri ntre un regim alimentar i medicaia
fitoterapeutic, delimitarea celor dou posibiliti terapeutice nu este ns net. Merele, att de
bine venite, mai ales n afeciuni ale tractului digestiv, nu se consider a fi medicamente, ci intr
n categoria alimentelor. Fructele de pdure, folosite cu success n stri de oboseal a
miocardului i n afeciuni ale arterelor coronariene, se consider medicament, datorit faptului
c altfel nu ar fi consumate; ele pot fi consumate ani de-a rndul, ca orice aliment, neavnd
niciun efect toxic.
n urma cercetrilor amnunite, s-a constatat c un numr mare de fructe i legume sunt
recomandate n tratarea bolilor gastrointestinele, cardiovasculare, afeciuni ale aparatului urinar,
boli respiratorii, boli de nutriie i metabolism, afeciuni glandulare, boli de piele sau ale
sistemului nervos central.
S-a observat de asemenea o aciune terapeutic a unor fructe i legume, precum cea a
merelor n cazul bolilor cardiovasculare, a morcovilor n cazul bolilor digestive, a cepei i
usturoiului n hipertensiunea arterial.
De remarcat, este faptul c efectul antitumoral este pus n eviden de numeroase
substane din fructe i legume, care au o serie de urmri, precum: inhibarea formrii celulelor
oncogene, inhibarea enzimelor responsabile de inducerea cancerogenezei si inducerea de enzime
care neutralizeaz substanele cancerigene, mpiedicarea transformrii celulelor sntoase n
celule canceroase.
Holf a subliniat faptul c produsele vegetale colorate exercit o aciune antitumoral mai
puternic fa de cele incolore.
n urma cercetrilor efectuate de Ferenczi, s-a observant c betnina din sfecla roie
intensific respiraia celulei cancerigene, care are un caracter anaerob.
Un rol important n protecia anticancerigen se atribuie retinoidelor, din care grup fac
parte vitamina A i numeroase carotinoide existente n fructe i legume. Retenoizii acioneaz la
nivelul celulei, blocnd proliferarea anormal a celulelor.
13
Izotiocianaii, antioxidanii fenolici, indolii i flavonele care au aciune anticancerigen,

sunt de asemenea substane care se gsesc n fructe i legume. Acestea pot inactive diferite
enzime care favorizeaz formarea substanelor cancerigene sau induc producerea de enzime de
detoxifiere.
Fructele i legumele au o densitate nutritiv extraordinar, cea mai ridicat
dintre
produsele alimentare, deoarece conin o foarte mare cantitate de vitamine i bioelemene, cu un

aport energetic redus. Ele sunt o excelent rezerv de vitamine ca: acidul ascorbic, vitamina P
betacaroten i filochinone, iar vitamina C este mult mai activ dect vitamina C de sintez,
deoarece aceasta este nsoit de vitamina P i alte substane antioxidante, care au un rol
protector.
Fructele i legumele au un potenial alcalin ridicat, meninerea reaciei uor alcaline a
sngelui fiind favorizat.
n produsele vegetale se gsesc aproape toate bioelementele i anume: calciu, fosfor,
mangan, cupru, magneziu, zinc, cobalt, etc. Chiar dac n majoritatea fructelor i legumelor
coninutul de calciu este redus, raportul dintre acesta i fosfor este optim, ceea ce favorizeaz
asimilarea lui.
De asemenea, fructele i legumele sunt singura surs de substane pectice, care au un rol
importat n reducerea colesterolului i a bolilor cardiovasculare, dar si n protecia organismului
privind intoxicaia cu metale grele, arsuri, leziuni ulceroase sau plgi infectate.
(sursa: Brad Segal, Rodica Segal Tehnologia produselor alimentare de protecie, Ed.
Ceres, Buc., 1991)
1.
Beneficiile
legumelor
verzi
Fructele sau legumele verzi reprezint sntate
pur. Se pare c alimentele verzi, sunt bogate n
antioxidani i vitamine i de asemenea, ajut la
meninerea sntii celulelor, la evitarea
problemelor cu arterele, rinichii i ficatul.(ex:
castravei, salat, spanac, sparanghel, mazre,
leutean,
ptrunjel,
mrar
etc).
14
2. Beneficiile legumelor i fructelor roii

Roul este culoarea care i strnete apetitul,
i confer energie, previne dezvoltarea bolilor
cadiovasculare i reduce riscul de a face
cancer.(ex: roii, mere, cpuni, zmeur, rodii,
etc.)
3. Beneficii legume i fructe galbene i

portocalii
Fructele i legumele galbene i portocalii
ntresc sistemul imunitar, menin sntatea
ochilor, pstreaz nivelul optim de hidratare a
pielii i ncurajeaz dezvoltarea unui organism
sntos(ex: morcovi, citrice, caise, piersici,
etc.).
4. Beneficiile legumelor i fructelor albe i

bej
Nutriionitii
recomand
includerea
n
alimentaia zilnic a legumelor i fructelor
albe i bej deoarece ajut la ntrirea oaselor
sanatoase i mbuntete circulaia sngelui
(ex:ciuperci, ceap, cartofi, conopid, etc.).
15
5. Beneficii legume i fructe albastre-mov

Legumele
i fructele din aceast palet de
(sursa:
http://www.ele.ro/dieta/alimentatie/efecteleculoare, albastr-mov, sunt benefice pentru
benefice-ale-fructelor-si-legumelor-in-functie-de-culoareorganism, deoarece ajut la mbuntirea
6511)
memoriei i meninerea inimii sntoase (ex:
Dei
legumele
i mure,
fructeleetc).
nu sunt surse bogate n
vinete,
struguri,
energie deoarece au un coninut relative mic de glucide,
protide i lipide, acestea sunt extrem de bogate n glucide,
substane minerale, vitamine, substane fitochimice ( acizi felonici, pigmeni, taninuri, substane
volatile, acizi organici, hormone, chinone, amine, betaine, glicozizi i alcaloizi) i enzime care
fac ca aceste produse s fie un adevrat corn al abundenei i un izvor nesecat de sntate.
Nutriionitii ne sftuiesc s consumm cat mai multe fructe i legume proaspete i s le
evitm pe cele conservate deoarece au un conint ridicat de zahr cu rol negativ pentru sntate.
4.1. VALOAREA ENERGETIC A FRUCTELOR I LEGUMELOR
Fructele i legumele au un coninut energetic variabil, fiind cuprins ntre 40 i 295
kj/100g. Contribuia cea mai mare la aportul de energie o au n general glucidele, dar n unele
cazuri particip i lipidele sau proteinele ( arahide, conopid, ardei, fasole, mazre,spanac,
migdale, mure, nuci, banane), aa cum reiese din tabelul 1:
Valoarea energetic a fructelor i legumelor (Kj/100g)
Tabelul 1
Provenind din
Provenind din
Total
Glucid
Lipid
Protid
kJ/100
g
2
Ardei
113,1
83,7
13,0
18,4
Specia
Glucid
Lipid
Protid
10
Alune
2884,
242,8
2399
242,8
226,0
8
13,4
10
163,4
221,9
389,4
5,9
5,9
7,1
7,5
7,5
18,8
Specia
Total
Arahide
1
2641,8
2
284,7
3
181,4
4
435,7
5
Afine
6
6
239,4
7
Cartofi
Castravei
Ceap
363,0
40,5
189,3
326
23,0
159,9
4,2
7,9
9,8
32,2
9,6
19,6
Agrie
Ananas
Banane
182,7
235,3
415,3
16
Ciuperci
83,0
50,0
9,2
23,8
Caise
225,2
205,1
5,0
15,1
Conopid
Fasole
118,4
1472,3
69,0
1013
10,9
62,4
38,5
396,9
Castane
Ciree
883,3
252,5
753,6
217,7
75,3
19,7
54,4
15,3
Gulii
118,7
74,4
3,8
30,5
Coacze
239,0
209,3
8,3
21,4
Mazre
362,1
221
18,8
121,4
negre
Coacze
190,0
163,3
7,9
18,8
Morcovi
145,7
121,8
8,0
15,9
roii
Grape-
142,6
113,0
7,9
11,7
286,4
116,7
259,6
81,6
19,7
23,4
7,1
11,7
Pstrnac
Ptrunjel
288,4
257,0
251,2
171,6
167
14,2
20,5
71,2
fruit
Gutui
Lmi
1
Pepeni
2
101,6
3
83,7
4
7,9
5
10,0
6
Mandarin
7
225,6
8
201,0
9
7,9
10
16,7
219,9
209,0
15,5
5,4
280,5
2105,
339,0
19,7
Praz
157,4
108,8
13,4
35,2
e
Mere
Ridichi
80,3
58,6
5,4
16,3
Migdale
2725,
143,9
5
38,9
237,4
2440,
272,1
12,6
Ridichi
85,0
62,8
5,9
16,3
Mure
0
202,5
negre
Salat
66,2
38,1
8,4
19,7
Nuci
2950,
175,8
9
4,2
Sfecl
154,7
126,8
3,9
24,0
Piersici
4
192,6
roie
Spanac
Sparanghe
110,1
83,7
58,6
48,6
11,7
5,4
39,8
29,7
Portocale
Prune
225,6
215,5
200,9
206,0
8,0
3,8
16,8
11,7
l
Tomate
78,7
54,8
8,4
15,5
Smochine
304,8
263,7
19,7
21,4
elin
Usturoi
89,6
586,2
62,8
485,7
8,0
4,2
18,3
96,3
Struguri
Viine
302,7
280,1
280,5
251,2
10,9
13,8
11,3
15,1
Varz alb
Varz
103,8
114,2
74,5
83,7
8,0
7,1
21,3
13,4
Zmeur
167,1
134,0
11,7
21,4
roie
Vinete
106,3
79,5
7,1
13,4
*Dup Gherghi A. .a. (1979)

4.2. GLUCIDELE DIN FRUCTE I LEGUME
17
Coninutul de glucide variaz n funcie de mai multe aspecte:

- gradul de maturare al legumelor i fructelor
- specie
- condiiile agropedoclimatice
- condiii de depozitare: compoziia aerului din spaiile de depozitare, temperatura, umiditatea
relativ
- durata de pstrare n condiiile date
n legume i fructe se gsesc monoglucide( glucoz i fructoz), oligoglucide (zaharoz),
precum i poliglucide( amidon, substane pectice, etc).
n tabelul 2 este prezentat coninutul mediu de glucide al unor legume i fructe, n
g/100g:
Coninutul de glucoz, fructoz i zaharoz
din fructe i legume (g/100g)
Specia
1
Ardei
Castravei
Conopid
Fasole verde
Gulii
Mazre verde
Morcovi
Pstrnac
1
Pepeni
Ridichi
Salat
Spanac
Tomate
Varz alb
Varz roie
Vinete
Afine
Banane
Caise
Cpuni
Ciree
Cocze negre
Glucoz
2
1,41
0,88
1,16
0,99
1,40
0,06
1,61
0,18
2
1,00
1,33
0,30
0,13
0,90
1,60
1,20
1,51
2,32
3,80
1,73
2,00
6,10
2,69
Fructoz
3
1,26
1,83
1,05
1,34
1,23
0,05
1,45
0,24
3
1,30
0,73
0,47
0,12
1,42
2,02
1,67
1,53
3,28
3,80
0,87
2,10
5,50
3,57
18
Tabelul 2
Zaharoz
4
0,12
1,91
0,23
0,43
1,29
1,15
1,76
2,98
4
9,50
0,11
0,09
0,21
0,01
0,10
0,29
0,25
0,12
10,60
5,12
1,10
0,22
0,73
Coacze roii
Mere
Pere
Piersici
Portocale
Prune
Struguri
*Dup Souci .a. (1981)
2,27
1,73
2,30
1,16
2,30
2,74
7,28
2,67
5,91
2,50
1,27
2,50
2,06
7,33
2,67
2,58
3,50
5,38
3,50
2,78
0,42
n fructe i legume s-au identificat i trigliceridele, precum rafinoza sau stachioza, iar
poliglucidele sunt reprezentate de pentozani,hexozani, hemiceluloze i substane pectice.
Amidonul se gsete n cantitate mare n cartofi(16,8), fasole verde(3,1), banane(2,7),
castane(27,3) i nuci(13,5), iar celuloza variaz cantitativ ntre 0,33% la cpuni i 2,37% la
banane.
n timpul maturrii i creterii legumelor i fructelor au loc o serie de transformri
precum:
- acumularea amidonului n prima parte a maturrii, dup care are loc hidroliza enzimatic
- acumularea glucidelor
- degradarea protopectinelor n faza de maturare
La pstrarea legumelor i fructelor au loc:
- scderea coninutului de glucide (datorit fermentaiilor sau a germinrii)
- scderea coninutului de protopectin, ceea ce nseamn o diminuare a fermitii fructelor i
legumelor
- coninutul de celuloz i hemiceluloz nu se modific
4.3. LIPIDELE DIN FRUCTE I LEGUME
Coninutul de lipide al fructelor i legumelor este relativ sczut, i anume: 0,1-1,6% n
cazul legumelor i 0,11-0,50% n cazul fructelor.
Suprafaa multor fructe este acoperit de ceride, cu rol protector fa de agenii patogeni
i pentru mpiedicarea pierderilor mari de umiditate prin transpiaie.
4.4. VITAMINELE
19
n fructe i legume se gsesc att vitamine hidrosolubile, ct i liposolubile,iar coninutul de

vitamine depinde de soi, specie, gradul de maturitate, condiiile agropedoclimatice i condiiile
de pstrare dup depozitare a fructelor i legumelor.
Tiamina variaz n funcie de specie, ntlnindu-se n cantitate relativ redus la

zmeur(0,02mg/100g produs), i cantitate relativ mare la arahide(0,90mg/100g produs),
fasole boabe(0,40mg/100g produs), mazre(0,30mg/100g produs), usturoi(0,20mg/100g
produs).
Riboflavina variaz de asemenea, n funcie de specie, depind 0,1mg/100g produs la
arahide, ciuperci, fasole boabe, mazre, spanac, sparanghel sau nuci.

Piridoxina (B6) se gsete ntre 0,02mg% i 0,87mg%, cele mai bogate fiind nucile,
alunele, castanele, cartofii, arahidele,prazul, ardeiul verde, ptrunjelul.

Nicotinamida (vitamina PP) variaz ntre 0,17mg% i 15,3mg%, gsindu-se n cantitate
mare n arahide, ciuperci, mazre, migdale, nuci, alune sau sparanghel.

Acidul pantotenic se gsete ntre 0,02mg% i 2,6mg%, mai bogate fiind arahidele,
conopida, ciupercile, migdalele, sparanghelul, alunele i fasolea boabe.

Acidul folic se gsete n proporie de 0,01mg% pn la 0,13mg%, mai bogate fiind
spanacul, sparanghelul, fasolea verde, varza alb, migdalele i nucile.

Biotina se gsete n cantitate mare n fasolea verde, salat, cpuni sau arahide, avnd
valori cuprinse ntre 0,001mg% i 1,9mg%.

Acidul ascorbic se gsete n cantitate mare n conopid, ardei verde, fasole verde, alune,
cpuni, coacze, praz, portocale, grape-fruit sau lmi.

Tocoferolii (vitamina E) sunt prezeni n cantitate mare n arahide, ptrunjel, zmeur,
fasole boabe, mazre boabe, salat, spanac, pstrnac, sau castane.

Vitamina K se gsete n cantitate relativ mare n salat, spanac, tomate sau elin, avnd
valori cuprinse ntre 0,01mg% i 1,5mg%.
Dintre vitamine, n procesul de pstrare al fructelor i legumelor, cel mai uor se degradeaz
vitamina C, mai ales n cazul n care esuturile sunt vtmate.
4.5. SUBSTANELE MINERALE
Coninutul de substane minerale din legume i fructe depinde de specie, tehnologia
aplicat la cultura respectav i factori pedoclimatici.
Coninutul total de substane minerale variaz ntre 0,27% i 2,65%, toate fructele i
legumele fiind bogate n potasiu( migdale, castane, pstrnac, cartofi, arahide, ptrunjel), calciu (
20
castane, fasole boabe, nuci, migdale), magneziu( alune, arahide, fasole boabe, nuci),
fier( ciuperci, mazre verde, salat, spanac, migdale, zmeur), sodiu( ceap, conopid, castravete,
migdale, elin, usturoi, morcovi), mangan ( alune, fasole boabe, cpuni, msline), cupru( fasole
boabe, mazre verde, ciuperci, alune, praz, castane, msline, nuci), zinc (fasole boabe, usturoi,
mazre verde, migdale, nuci).
n legume i fructe se mai gsesc i:
-
Fluor (arahide, ptrunjel, nuci, spanac)

Iod (spanac, ciuperci, morcovi, nuci, arahide)
Fosfor (migdale, ciuperci, conopid, banane, mere, coacze negre, pere, zmeur, struguri)
Clor (cartofi, ciuperci, castravei, morcovi, ptrunjel, usturoi, migdale, banane)
4.6. ACIZII FENOLICI DIN FRUCTE I LEGUME

Acizii fenolici din legume i fructe variaz n funcie de specie, si aparin urmtoarelor
grupe:
-
Acizi hidroxibenzoici: acid galic, acid benzoic, acid vanilic, acid protocatechinic i acid
siringic;
Acizi hidroxicinamici: acid -cumaric, acid cinamic, acid ferulic, acid cafeic i acid
sinapic.
Coninutul de acizi fenolici din fructe i legume

Specia
produsului
Conopid
Morcovi
Salat
Sfecl roie
Spanac
Tomate
elin
Cpuni
Ciree
Mere
Mure
Portocale
Prune
Zmeur
Tabelul 3
Ferulic
Acidul, mg/100g parte edibil

Cafeic
- cumaric
0,20
1,50
0,05
4,50
3,0
1,5
3,5
0,30
0,60
0,80
1,10
0,90
1,00
0,90
6,0
38,0
0,50
10,50
7,00
13,70
2,40
5,50
20,00
0,80
3,50
0,10
0,50
10,00
0,10
1,50
7,60
2,80
1,10
0,50
2,40
1,40
21
Lmi
1,40
*Dup Souci .a.(1981) citat de Gherghi A. .a.(1981)
2,10
0,60
4.7. SUBSTANELE VOLATILE DIN FRUCTE I LEGUME

Substanele volatile( uleiuri eterice) sunt n mare parte responsabile de aroma legumelor i
fructelor, n compoziia lor intrnd:
-
Hidrocarburi alifatice i aromate: propilen, etilen, etan, propan, acetilen, penten,
hexen;
Alcooli: etilic, metilic, butilic, propilic, izobutilic,etc;
Fenoli: acizii cinamic, clorogenic, apiolul, eugenolul, anetolul, miristicina;
Aldehide i cetone: etanal, propanal, nonanal, octanal, aldehide benzoic, vanilina;
Acizi organici: acetic, izobutilic, butilic, formic, propionic, etc;
Esteri metilic i etilic ai acizilor: acetic, caprionic, formic, butilic, cei mai importani
fiind acetatul de izoamil(mere), propionatul de octil i butirat de octil(pstrnac),
metilantranilatul de metil (mandarine);

Terpene: monoterpene, monoterpene oxigenate, sesquiterpene, triterpene, terpene
superioare;
Substane azotate: acid cianhidric(migdale), indol(citrice), cianur de alil(ulei de mutar);
Compui cu sulf: metil mercaptan(varz, ridichi), sulfur de alil( usturoi), trisulfur de
dialil(usturoi), tioaldehid propionic(ceap)
Numrul mare de substane volatile i asocierea dintre ele, este n mare parte corelat cu
valoarea psihosenzorial a legumelor i fructelor, iar acumularea unora dintre aceste
substane(alcool etilic i aldehida acetic) poate produce defecte ale esuturilor, precum
brunificarea merelor, iar acumularea de etilen stimuleaz procesul de maturare al fructelor.
Culoarea se armonizeaz cu aroma, fiecare specie de fruct sau legum fiind personificat
printr-o anumita aroma general, astfel nct satisfacia senzorial s fie ct mai deplin.
4.8. HORMONII DIN FRUCTE I LEGUME
Hormonii din fructe i legume mai sunt cunoscui i sub denumirea de substane
stimulatoare/inhibitoare, i pot fi:
-
Auxine, care au aciune stimulatoare asupra diviziunii celulelor i mrimii lor,

determinnd creterea fructelor i legumelor
22
Giberelinele au efecte multiple, determinnd scderea coninutului de azot i amidon,

creterea coninutului de acizi nucleici, hemiceluloz i celuloz, creterea legumelor i
fructelor , i prelungirea perioadei de pstrare.

Citockine,care stimuleaz diviziunea celulelor, ntrzie degradarea clorofilelor i
procesul de maturare la ardei, spanac, varz, ridichi, ceap verde;

Acid abscisic, care are o aciune inhibitoare asupra maturrii fructelor;
Etilena, care intensific procesul de respiraie i apariia mai timpurie a climactericului,
deci, realizeaz mai rapid maturitatea de consum.
4.9. ENZIMELE DIN FRUCTE I LEGUME
Acestea sunt localizate n:
Membrana celulozic: pectinaz, ascorbatoxidaz, polifenoloxidaz, invertaz, fosfataz
acid;
Hialoplasm: aldolaza, lactat dehidrogenaza;
Plasmalem: adenozintrifosfataza;
Membrana plasmatic: citidintrifosfataza, adenozin difosfataza, NAD- pirofosfataza;
Aparatul Golgi: fosfataza acid, alcalin, tiaminpirofosfataza, enzime de metilare i
polimerizare ale acidului poligalacturonic;

Lizozomi: fosfataze, dezoxiribonucleaze, ribonucleaze;
Peroxizomi: catalaze, transaminaza glutamic piruvic, aminoacidoxidaze;
Glioxizomi: catalaza, lipaza alcalin, malatsintetaza, aconitaza;
Reticulum sarcoplasmatic: enzime care particip la sinteza lipidelor i proteinelor;
Ribizomi: aminoacil-ARN-sintetazele, implicate n transportul aminoacizilor;
Sucul vacuolar: acetil CoA, fosfataza acid, peroxidaza;
Mitocondrii: enzimele din ciclul Krebs, cele implicate n lanul respirator i enzimele de
cuplare ale proceselor de oxidare i fosforilare, sistemele enzimatice care conin TTP;
Nucleu: enzime care catalizeaz reacii ale proteinelor i cele implicate n degradarea
acizilor nucleici n ciclul hexozofosfat, n glicoliz.
23
5. CONDIIONAREA FRUCTELOR
Intensificarea schimburilor comerciale i creterea produciilor agro-alimentare i
agricole, trebuie s fie nsoite de metode tiinifice de depozitare i conservare a recoltelor, cu
scopul asigurrii de aprovizionare continu a populaiei cu produse, n cantitate suficient i de
calitate. Fa de perioadele de recoltare, care sunt relativ scurte, cu un caracter sezonier
accentuat, consumul se extinde de-a lungul ntregului an, i de aceea fructele trebuiesc pstrate
att pentru consumul propriu, ct i pentru smn.
Smburoasele sunt caracterizate printr-o perisabilitate mare i consistent, de aceea
depozitarea de lung durat n stare refrigerat nu este posibil. Pentru viine este recomandat o
umezeal relativ a aerului puin mrit, avnd o durat de pstrare de 15-40 de zile, i pot fi
pstrate n depozite cu atmosfera controlat, mediul coninnd 5% dioxid de carbon i 3%oxigen.
Pstrarea de lung durat are loc n depozitele frigorifice cu atmosfer controlat sau normal,
iar pentru un timp mai scurt, are loc n depozite cu ventilaie natural. Pstrarea n depozitele
frigorifice are loc n celule de 20-500 tone, n ldie din materiale plastice sau lemn, palitizate,
temperatura de depozitare fiind cuprins ntre 0-4C iar umiditatea relativ a aerului de 85-92%.
La depozitele cu atmosfera controlat, se regleaz compoziia mediului la un coninut de
3%oxigen, 3%dioxid de carbon i 94%azot, durata de pstrare fiind de pn la 8 luni.
n cazul n care unitile nu dispun de spaii frigorifice, fructele se pstreaz n depozite,
lzile fiind stivuite astfel nct sa aib o suprafa ct mai mare de contact cu aerul.
Scderea treptat a temperaturii i meninerea ct mai constant, la valori de cteva grade
peste punctul de nghe, se face prin deschiderea ferestrelor.
Pentru prelungirea duratei de conservare a fructelor, sunt aplicate tehnici de tratare cu
conservani chimici i de congelare.
Dioxidul de sulf i derivaii acetici sunt unii dintre conservanii chimici care permit
valorificarea fructelor pentru industrializare, ns, n cantiti mici se pot folosi i derivai ai
acidului benzoic, acidul ascorbic sau esteri ai acidului phidroxibenzoic.
Dioxidul de sulf i substaele nrudite acestuia(metabisulfitul de sodiu, sulfitul de sodiu i
bisulfitul de calciu) sunt substane antiseptice care au o puternic aciune de prevenire a alterrii
fructelor, distrugnd pigmentaia clorofilian, ntarind structura i blocnd enzimele.
24
Are loc o micorare a oxidrii polifenolilor i substanelor tanate, datorit aciunii

antioxidante, dar, totodat, se menine coninutul de vitamine. Prin eliminarea conservantului
volatil, fructele i recuprereaz culoarea iniial.
Dioxidul de sulf este de asemenea folosit i pentru prevenirea mugegirii fructelor,
asigurnd o conservabilitate de 8 luni la temperatura de +1C i umiditatea relativ a aerului de
90%.
Pentru fructele moi este indicat biosulfitul de sodiu, ntruct ntrete structura,iar
bioxidul de sulf poate fi utilizat pentru toate speciile de fructe.
Dozele de dioxid de sodiu depind att de natura produsului i gradul de contaminare
microbian, ct i de durata de conservare urmarit, acesta fiind administrat dup sortarea,
splarea, eliminarea codielor, desmburarea i eventuala divizate a fructelor.
Pentru pstrarea fructelor perisabile pentru o perioad lung de timp, se recomand
congelarea acestora, prin procedee de congelare rapid la temperaturi sub -18C. n interiorul
celulelor se formeaz un numr mare de cristale fine de ghea, care nu perforeaz membrana
celular, structura fructului rmnnd intact. n cazul congelrii lente, au loc migrri de lichid
prin membrana celular distrus, nregistrndu-se pierderi sau nrutiri senzoriale. nainte de
congelare, fructele trebuiesc splate cu ap de 8-10C i zvntate.
Exist unele specii de fructe care se supun opririi i rcirii la temperatura mediului
ambiant, cu scopul pstrrii culorii iniiale a fructului.
Se congeleaz ca atare fructele care nu i schimb pigmentaia, celelalte acoperindu-se
cu sirop sau presrndu-se cu zahr.
n toate cazurile are loc ns, introducerea prealabil n cutii sau pahare de carton, la
ambalare tinndu-se cont de faptul c volumul produsului crete cu circa 10% n timpul
congelrii.
25
6. FACTORI CARE INFLUENEAZ DURATA I BUNA

PSTRARE A FRUCTELOR
Prin metodele de pstrare a fructelor n stare proaspt se urmrete micorarea

modificrilor chimice i fizice la un minimun posibil, pe o perioad ct mai ndelungat.
Dintre factorii principali care condiioneaz durata i buna pstrare a fructelor, menionm:
1. Temperatura: este factorul predominant, de care depind i ceilalti factori, intensitatea
fenomenelor vitale urmnd direct variaiile sale. Temperatura are o influen deosebit asupra
fenomenelor biochimice, i anume asupra aciunii enzimelor, care determin nsi viteza de
maturare a fructelor. Cu ct viteza de maturare este mai mic, cu att se asigur o mai buna
conservabilitate a fructelor, pe o durat mai lung de timp.
Pot aprea fenomene de
metabolism cu produse vtmtoare pstrrii, dac temperatura este prea joas i maturarea
evolueaz prea ncet. La temperaturi ridicate, maturarea se produce rapid, conducnd la
apariia fenomenelor de alterare microbiologic i boli criptogamice. Intervalele de
temperatur depind de specia fructelor, ns pentru totalitatea fructelor, aceasta nu trebuie s
scad sub 0C, pentru c poate avea efecte duntoare.
2. Umezeala relativ a aerului: coninutul de ap determin activitatea normal a celulelor
vegetale. Intensitatea activitii vitale a celulei este direct proporional cu coninutul de ap,
fiind necesar s se menin pe ct posibil coninutul normal de ap i o umiditate relativ a
aerului din spaiul de depozitare de 80-90%. Astfel, fructele pierd puin ap n procesul de
evaporare, iar celulele, care formeaz esuturile lor, se menin n stare de turgescen,
asigurnd desfurarea normal a vieii celulare. Nu este suficient ns meninerea umiditii
relative a aerului ntre aceste limite, totodat fiind necesar i scderea temperaturii ct mai
aproape de 0C. Dac este imposibil realizarea unei temperaturi sczute, atunci este
obligatorie micorarea umiditii relative a aerului.
3. Compoziia aerului: prezena oxigenului n aer condiioneaz respiraia aerob. O depire
a proporiei normale de oxigen din aer crete intensitatea respiraiei, iar o urcare a bioxidului
de carbon, concomitent cu scderea oxigenului, ncetinete respiraia. Este obligatorie
schimbarea aerului din depozitele de pstrare a fructelor, care se poate realiza prin ventilare
artificial sau aerisire periodic. La o temperatur de 20C, coninutul normal de bioxid de
carbon este de 0,04%, ns dac temperatura este de 0C i umiditatea relativ de 85%,
26
proporia crete pn la 0,4%. Aceast mrire de circa 10ori a coninutului de bioxid de

carbon, ajut la prelungirea duratei de pstrare deoarece micoreaz intensitatea respiraiei.
n concluzie, putem spune c temperatura i umezeala relativ au o actiitate de grup,
explicabil prin fenomenele de interdependen dintre aceti factori. Este necesar deci
meninerea unei temperaturi ct mai sczute, pn la 0C, a unei umezeli relative de 85% i a
unui coninut de bioxid de carbon de 0,4%.
27
7. IMPLICAIILE FIZIOLOGICE ALE CONSUMULUI DE

SUBSTANE PECTICE
Substanele pectice (pectoze i pectine) sunt polizaharidele care se gsesc n toate celulele
vegetale, la cele tinere reprezentnd componentul principal care asigur legtura dintre
membranele alturate. Se gsesc cteodat i n sucul vacuolar al fructelor.
Sub denumirea de substane pectice se grupez derivaii polimerizai ai acidului galacturonic legai 1,4-glicozidic, avnd o larg rspndire n produsele vegetale, fiind formate
din mai muli compui:
-
Protopectine: cuprind pectinele native, insolubile n ap, asociate cu zaharuri, celuloze,
lignine i hemiceluloze
Pectinele propriu-zise: sunt lanuri ale acidului galacturonic cu gruprile acide parial
esterificate cu alcool metilic

Acizii pectici: sunt pectine demetoxilate
Acizii pectinici: cuprind compuii intermediari ntre pectine i acizii pectici,
diferentiindu-se prin gradul de metoxilare
n plante substanele pectice apar n lamela mijlocie, participnd la sudarea membranelor

celulare ntre ele, sau se pot gsi n vacuole, jucnd un rol important n reglarea apei datorit
caracterului lor hidrofilic.
Se nregistreaz o continu hidroliz a acestora, gsindu-se ntr-un echilibru dinamic, sub
aciune enzimelor pectolitice proprii.
Coninutul de substane pectice depinde de soi i condiiile de cultur.
Substanele pectice se mpart n dou grupe:
-
Pectine puternc esterificate, al cror grad de metoxilare este de 50%, formnd geluri n
prezena zahrului i aicizilor

Slab metoxilate, cu un grad de esterificare cuprins ntre 30-50%, formnd geluri n lipsa
zaharurilor, n prezena ionilor de calciu.
Enzimele pectolitice sunt cele care determin transformrile substanelor pectice,
provocnd hidroliza pectinei i propopectinei.

Substanele pectice sunt puse n eviden de ctre studiile de specialitate n toate
esuturile vegetale, chiar i n lemn, iar n sucul celular se gsesc sun form dizolvat.
28
Substanele pectice leag apa datorit proprietilor coloidale, i au o capacitate mare de

umflare, avnd i rolul de purttor al apei n organism.
Din punct de vedere nutriional, pectinele prezint efectele benefice cunoscute ale fibrelor
alimentare, uneori mai bine pronunate.
Dintre efectele benefice asupra organismului, amintim:
-
Nu afecteaz asimilarea de proteine i nu reduc activitatea enzimelor gastrice

Pectina este acceptat chiar i de cei sensibili, cu afeciuni ale tractului gastro-intestinal,
avnd aciune emolient

Prezint o aciune bactericid specific
Nu reduc biodisponibilitatea compuilor minerali, n special Mg, Ca sau Fe
Influeneaz benefic metabolismul lipidic
Stasse-Wolthuis, a stabilit n urma unui studiu efectuat pe 65 de voluntari, c aportul de

pectin determin o reducere a colesterolului plasmatic, n timp ce dietele cu adaos de tre de
gru au un efect redus.
De asemenea, pectina determin creterea sterolilor din fecale i reduce glucozuria la
bolnavii de diabet.
Pectina se livreaz n mai multe variante, n funcie de viteza cu care se produce fenomenul
de gelificare:
-
Pectin cu gelificare lent: are un grad de esterificare de 60-65%, gelificarea producndu-
se la o temperatur de 50-60C i un pH de 2,9-3,1.

Pectin cu gelificare medie: are un grad de esterificare de 65-70%, gelificarea avnd loc
la o temperatur de 60-75C i un pH de 3,1-3,3.

Pectin cu gelificare rapid: are un coninut de 70-75% grupe carboxilice esterificate,
gelificarea avnd loc la temperatura de 75-85C i un pH de 3-3,5.
Pe lnga utilizarea ca agent de gelificare, pectina se mai folosete i pentru asigurarea

stabilitii particulelor n suspensie din sucurile de fructe tulburi, jucnd rolul de coloid protector.
Tulburarea se stabilizeaz pe timp de mai multe luni, meninnd calitatea produsului finit, ca
urmare a legrii electrostatice a moleculelor de pectin de particulele n suspensiem conferind u
nveli puternic hidratat.
Sunt recomandate dietele mbogite n pectin pentru profilaxia intoxicaiilor cu plumb, n
majoritatea rilor practicndu-se un adaos de pectin de 3-8%, n special sub form de sucuri
sau marmelade.
29
Datorit gradului ridicat de esterificare, pectinele din fructe au o putere de legare mic, ns
chelatizarea ionilor de plumb are loc chiar i n prezena unui exces mare de calciu.
n concluzie, dietele mbogite cu pectin au un efect curativ i profilactic, folosirea
produselor mbogite n pectin, fiind nelipsit pentru populaia supus la factori de risc mai
mari, precum muncitorii din mediile cu concentraii mari de plumb.
(sursa: http://art-zone.ro/editorial/Substantele_pectice_pectine_pectoze.html)
8. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR

PRIME
30
Materiile prime folosite la fabricarea nectarului sunt fructele, n cazul de fa merele i

zmeura iar dintre legume un reprezenant de seam - morcovul.
8.1. MERELE
Mrul este fructul arborelui Malus sp, cultivat pe o arie mare n Romnia. Dup estapa de
coacere, se deosebesc: soiuri de var, de toamn i de iarn. La aprecierea calitii fructului se
ine seama de aspect, mrime, culoare, consisten, gust, arom, rezisten la transport i pstrare.
Gustul pulpei este dat de coninutul n zahr, acizi i compui fenolici i n special de
raportul n care se gsesc aceste componente. Merele se pot pstra n depozite ventilate natural
sau mecanic, n depozite frigorifice, sau n atmosfer controlat. ncrctura este de 170200kg/m.
Merele se industrializeaz sub form de compoturi, suc, gem, marmelad, creme,
nectaruri, etc. Prin fermentare se obine vin de mere, oet de mere. Prin distilarea vinului sau a
tescovinei fermentate, se obine rachiul de mere (Calvados). Din tescovina nefermentat,
rezultat de la obinerea sucului, se fabric pectina. (din Lexicon-ndrumar pentru industria
alimentar).
Importana social i economic a pomilor fructiferi este recunoscut pe plan mondial
prin arealul larg de rspndire, suprafaa cultivat depind 105 milioane hectare, iar mrul
ocupa locul 4, dup citrice, banane i struguri, avnd o producie anual de 58milioane de tone.
(date FAO,2003).
Mrul este specia pomicol din zona
temperat, fiind fructul de baz din
alimentaia oamenilor.
Diversificarea
sortimentului
creterea calitii fructelor au devenit

obiectivele
principale
ale
cultivatorilor, ca urmare a rspndirii

culturii.
Merele au un coninut ridicat
de zaharuri cuprins ntre 7,50 i 16%, acid ascorbic ntre 5 i 45mg%, acizi organici ntre 0,1 i
31
1,3%, pectine ntre 0,2 i 1,2%, substane proteice de la 0,2 pn la 0,7%, i substane minerale
(Ca, P,Fe, K,Na).
Consumul de fructe proaspete sau sub form prelucrat de paste, sucuri, gemuri, asigur
necesarul de elemente nutritive din alimentaia raional a oamenilor pe durata ntregulu an.
Merele sunt incluse n toate dietele alimentare iar valoarea lor terapeutic este
recunoscut chiar i n diverse afeciuni ale organismului (absorbant al toxinelor la nivelul
intestinului, crete secreia gastric, reduce colesterolul, aciune diuretic, anticangerigen,
combate obezitatea).
Merele fac parte din ordinul Rosales, familia Rosaceae, subfamilia Pomoideae, genul
Pirus malus 1, specia Malus communis L.
Dup insuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de mere se clasific n dou
grupe:
-
Grupa A, soiuri superioare: Jonatan, Deliciosul rou, Delicios auriu, Ancua, Frumos de
Voineti, Dalia, Ardelean, Parmen auriu, Mutsu, Flticeni, Generos, Voinea, Goldspur,
Feleac, Wagner premiat.

Grupa B, soiuri comune: Frumos de Boskoop, Banana de iarn, Renet de Canada, Rou
de Cluj, Richare.
Principalele soiuri de mr cultivate n ara noastr sunt:
Close : este original din S.U.A i se coace la nceputul lunii iulie, pomul fiind viguros,
rezistent la finare i ger i potrivit de productiv. Fructele sale sunt acoperite aproape n
ntregime cu rou, fiind bune pentru consum n stare proaspt.

Red Melba: a fost obinut n S.U.A. dintr-o variaie mugural a soiului Melba i se coace
n iulie-august. Fructele sale sunt supramijlocii, cu rou-violaceu pe partea nsorit, fiind
extrem de aromate i bune pentru consum, acest soi fiind recomandat pentru extindere n
toate regiunile pomicole.

Frumos de Voineti: a fost obinut n Staiunea Voineti-Dmbovia de Gh. Moruju, prin
ncruciarea soiurilor Belle de Boskoop i Jonathan, fiind rezistent la finare i foarte
productiv. Fructele se consum n octombrie-decembrie, fiind mari, galbene, cu rouoranj lucios pe majoritatea suprafeei, acest soi fiind recomandat pentru extindere n
regiunea subcarpatic meridional.
32
Jonathan: a fost obinut n S.U.A. , avnd o sensibilitate pronunat la finare, rapn, sau
pianjenul rou. Fructele se consum din octombrie pn n mai-iunie, fiind roii, intens
aromate, superioare pentru mas i rezistente la transport i pstrare.

Rou de Cluj: a fost obinut n staiunea hortiviticol Cluj-Napoca din ncruciarea
soiurile Jonathan i Senator, fiind foarte precoce i productiv. Fructele au tendina de a
rmne mici, recomandndu-se pentru cultur n Transilvania.

Frumos de Boskoop (Belle de Boskoop): a fost obinut n Olanda, fiind foarte viguros,
rezistent la finare i foarte productiv. Fructele se consum din noiembrie pn n aprilie,
fiind mari, intens aromate i superioare pentru consum.

Creeti: este un soi autohton, fiind mai multe tipuri: aurii, roii, Stuhoase, .a. Fructele
se consum din octombrie pn n aprilie, avnd pulpa afnat, bun, acrioar.

Starking-Delicious(Delicios dublu rou): a fost obinut n S.U.A., fiind sensibil la rapn
i rezistent la finare. Fructele sunt mari, dulci, intens aromate i rezistente la transport i
pstrare.
Dintre soiurile de mr recent introduse n coleciile Institutului de cercetri pentru
pomicultur Piteti-Mrcineti, prezint un interes deosebit urmtoarele:
Paula Red: este un soi de var, care i autoregleaz producia, rmnnd numai
un fruct pe burs.
Prima: este un soi american, rezistent la finare, cu coacere timpurie i fruct rou.
Vista Bella: este un soi american, imun la finare.
Hi-Early: este o mutaie a lui Starking Delicious, cu un fruct foarte colorat.
N.J.53 (New-Jersey 53): este un soi american apreciat pentru industrializare,
deoarece pulpa lui nu se brunific dup tiere.
Merele se livreaz n trei clase de calitate:

-
Calitatea extra
Calitatea I
Calitatea II
Merele de var valorificate n perioada 20 iulie-15septembrie se livreaz numai la calitatea I

i II.
8.1.1. Structura morfologic a merelor

La pstrarea i prelucrarea merelor conteaz structura morfologic, intern i extern,
anatomic, microscopic sau ultramicroscopic.
33
Din punct de vedere morfologic i anatomic, merele prezint o mare variabilitate, de

aceste caracteristici inndu-se cont n practic, la aprecierea calitativ, la aplicarea unor
tratamente de ordin tehnologic, la stabilirea modului de folosire, .a.
Structura intern i extern a merelor este celular i difer n funcie de form, mrime,
soi, vrsta, etc.
Ca structur morfologic, merele sunt formate din:
-
Epicarp: reprezint stratul exterior, format din multe celule plate n care se gsesc materii
colorate i aromate.
Mezocarp: pulpa, format din celule poliedrice, care conin suc i n care se gsesc spaii
libere ce conin un amestec gazos.

Endocarp: partea care nvelete seminele, fiind format din loji seminale.
Peduncul: codia
Semine i casa seminal
n flori, au loc o serie de modificri dupa
fecundare, cnd ovarul crete i nchide n
interior seminele. De obicei, fructul se
formeaz din ovar, ns exist i excepii, n
care particip i alte pri ale florii la
alctuirea acestuia.
La fructele de mr, partea crnoas provine
aproape n ntregime din ngroarea receptaculului,
iar esutul
reprezint o grupare de celule
asemntoare
ca esuturile
structur, se
origine,
form, mrime
Dup funciunile i forma pe care le ndeplinesc celulele
respective,
numesc:
meristeme. esuturile care se formeaz prin modificrile suferite de ovar dup fecundare i
divizare, formeaz pericarpul.
Dintre esuturile care alctuiesc fructele, menionm:
-
Parenchimul, care poate fi i lacun, i palisadic, de rezerv sau absorbie, cu sau frp
cloroplaste.
Colenchimul, este un esut de meninere mecanic, avnd celulele puin alungite,
membrana neuniform ngroat i uneori cloroplaste.

Sclerenchimul, este format din celule alungite, cu lumen redus i membrane ngroate,
formnd clereidele care alctuiesc peretele tare al smburelui de caise.
34
Epiderma este esutul principal de protecie, fiind format dintr-un singur rnd de celule.
Stratul extern cutinizat al membranei, poart denumirea de cuticul, la suprafaa creia se
formeaz un strat unguios, precum ceara, care se numete pruin.
Merele sunt un aliment delicios i hrnitor, care ofer multe beneficii pentru sntate, cu
o structur complex:
Tulpina este o mic bucat de lemn pe mere. Atunci cnd mrul atrn n copac, tulpina
este cea care fixeaz i ofer hrana de care mrul are nevoie pentru a supravieui.
Floarea de final: Materialul ntunecat, iritabil n partea de jos a mrului este sfritul de
floare. Acest lucru este tot ceea ce rmne din stigm, stil, stamine i sepalele de la mr.
Nucleul este n centrul mrului. Acest lucru este greu, conferind protecie seminelor.
Nucleul este necomestibil.

Seminele de mr exist n centrul de baz i sunt eliberate numai dup ce mrul a fost
secionat.
8.1.2. COMPOZIIA CHIMIC

Fructele sunt produse de origine vegetal, n care se ntlnesc aproape toate substanele
necesare organismului.
n timpul formrii fructelor au loc acumulari treptate de substan uscat i ap, fiecare fruct
avnd o compoziie specific.
Fructele sunt alcatuite din substan organic, ap i sruri minerale (fig. 6).
Compoziia chimic medie a merelor este urmtoarea:

Ap ~ 83%
Substan uscat ~ 17%, din care:
Substane organice, reprezentate de:
o Glucide
35
o Lipide
o Substane complexe nrudite cu glucidele
o Substane proteice
o Substane tanoide
o Acizi organic
o Pigmeni
o Uleiuri eterice
o Enzime
o Vitaimine
o Glucozidele
Substane anorganice
APA
Apa, este indispensabil organismelor vii, printre care se numar i fructele, gsindu-se n
tesuturile acestora n cantiti foarte mari.
Limitele coninutului n ap total a fructelor
(dup I.F.Radu, 1975)
Specia
Afine
Agrie
Alune (uscate)
Ananas
Avocado
Banane
Castane
Caise
Cpuni
Ctina
Ciree
Coacaze negre
Coacaze roii
Coarne
Curmale
Fragi
Grepefriut
Gutui
Lmi
Apa - %
79 - 84
80 - 85
3-5
75 - 89
50 - 82
69 - 79
15 - 20
78 - 93
83 - 93
82 - 84
78 - 86
75 - 86
79 - 88
82 - 88
78 - 85
82 - 86
82 - 90
82 - 85
85 - 88
Specia
Mcee
Mango
Mandarine
Msline
Mere
Migdale (miez)
Mure
Nectarine
Nuci (miez)
Pere
Piersici
Portocale
Porumb
Prune
Rodii
Scoruse
Viine
Zmeura
36
Tabelul 4
Apa - %
32 - 47
75 - 81
84 - 90
73 - 84
78 - 93
4-6
75 - 80
76 - 83
3-6
78 - 88
80 - 89
86 - 89
74 - 80
76 - 92
75 - 84
66 - 81
78 - 88
75 - 91
Apa din fructe constituie mediul de desfurare a reaciilor biochimice, particip la buna
desfurare a procesului de cretere i dezvoltare, la vehicularea substanelor solubilizate,
contribuie la reglarea temperaturii, i de asemenea, determin starea de prospeime i frgezime a
fructelor, att imediat dup recoltare, ct i dup perioada de pstrare.
Apa se gasete n fructe sub form de ap legat i ap liber.
Apa de diluie (liber) se ntlnete n vacuolele celulare, coninnd substane solubile
(sruri, glucide, acizi organici etc.). Apa liber susine i activeaz procesele biochimice care au
loc n fructe de la recoltare i pn la prabuirea lor fiziologico - biochimic. .
Suma apei legate i libere reprezint apa total, alctuind mpreun cu substana uscat
suma de 100%.
Coninutul de ap total variaz n funcie de gradul de maturare, specie,
natura
esuturilor .a.
Radu I.F. a constatat c pentru merele cu un coninut de ap total de 84,10 % i la
caisele cu 85,20 %, diferitele esuturi componente ale acestora conin urmatoarele procente de
apa :
- pielia
- pulpa
- semine
- smburi
Mere
70,77 %
86,85 %
45,30 %
-
Caise
83,40 %
31,20 %
4,20 %
Procentul de ap total din fructe scade n perioada maturrii ca urmare a acumulrii de

substana uscat. n urma recoltrii, coninutul de ap din fructe se diminueaz prin transpiraie i
prin evaporare, n funcie de structura i textura produsului.
Substana uscat
Substana uscat este reprezentat de substana proaspt a fructelor, minus apa total, i
se poate calcula dac din 100 se scade coninutul n ap total, determinat n prealabil. De
asemenea, substana uscat reprezint suma componentelor nevolatile de natur mineral i
organic.
Principalele componente ale substanei uscate, exprimate n procente sunt :
-
Zahr total..3-15%
37
Aciditate titrabil..0,28-0,96%
Zaharoz..1-6%
Proteine..0,1-0,4%
Grsimi..0,1-0,7%
Cenu..0,2-0,5%
Celuloz..0,8-1%
Pectine..0,4-0,6%
Dintre substanele proteice simple, fructele conin globuline, cromoproteine, albumine,

flavoproteine, nucleoproteine, glicoproteine, dar i acizi aminici, amoniac sau amide.
Coninutul de aminoacizi al merelor, exprimat n micrograme/100 ml suc, este :
-
Acid aspartic..21
Acid glutamic..15
Asparagin..17
alanin..7
alanin..2
acid amino-butiric..5
fenilalanin..lips
glicin..lips
glutamin..2
- hidroximetilprolin..6
- izoleucin..5
- leucin..lips
- lizin..2
- prolin..2
- serin..10
- treonin..3
- valin..4
De asemenea, merele sunt bogate n zaharuri, n principal hexoze (fructoz i glucoz) i

zaharoz, coninutul n procente, fiind :
-
glucoz..1,82%
fructoz..5,01%
zaharoz..2,40%
Glucoza (deztroza) (CH2OH - (CHOH)4 - CHO) este un monoglucid care se gsete n toate
fructele att liber, ct i combinat cu ea nsi sau cu alte monoglucide, dnd natere la glucide
cu o molecul mai mare (celuloza, amidon). n cantitate mare se gsete n fructele maturate
(coapte).
Fructoza (levuloza) (CH2OH - (CHOH)3 - CO - CH2OH) este un monoglucid care se gsete
liber sau nsoit de glucoz i zaharoz, cantiti mari gsindu-se n mere (5,01%), afine, ciree,
coacze, cpuni, prune sau pere.. Fructoza mrete de dou ori viteza de metabolizare a
alcoolului in organism.
Zaharoza (C12H22O11) este un oligoglucid (dizaharid) care prin hidroliz se descompune ntr-o
molecul de fructoz i una de glucoz, cantiti mari gasindu-se n mere (2,40%), caise, pre,
prune sau coacze, iar n cantiti mai mici n ciree, lmi, afine sau smochine.
38
Acizii din fructe sunt reprezentai n special de acidul malic i citric, dar se gsesc i ali
acizi volatili sau oxiacizi, n mere fiind prezent un coninut de 3-19 miliechivaleni acid
malic/100g (80-90% din totalul de acizi).
In pielia merelor i n fructele tinere, se gsete n cantiti apreciabile acidul chinic, iar n
cantiti mai mici sunt prezeni acidul cafeic, clorogenic, citramalic, gliceric, galacturonic,
glucoronic, lactic, oxalic, piruvic, succinic, izocitric, sau oxaloacetic.
Pielia i straturile subepidermice la mere sunt mai acide dect pulpa n zona capilar,
ntruct acizii sunt prezeni n cantiti mari n faza de imaturitate a fructelor, avnd o distribuie
neuniform n acestea.
Cu toate c, compuii fenolici (hesperidina, eriodichiolul, rutina) sunt produi secundari ai
metabolismului fructelor, ei influeneaz direct culoarea, dau rezistena la boli, sunt antioxidani,
particip n procesul respirator, cauzeaz un gust amar cnd sunt n exces i o astringen
caracteristic, dau senzaie acid, detoxific organismul, avnd efecte farmaceutice cunoscute.
Vitaminele sunt substane indispensabile activitatii organismelor vii, lipsa acestora
provocnd grave tulburri funcionale ale metabolismului.
Continutul in vitamine al fructelor (in 100 g material proaspat)
(dupa Gherghi A. si colab.,1973)
Specia
Tabelul 5
Carot
Vitamina B1 (tiami
Vitamina
Vitamina
Vitami
en
na)
B2
PP
na C
[ mg ]
[g]
(riboflavin
[g]
[ mg ]
5
300
-
6
3-5
100 -
a)
1
Afine
Agrise
2
0,20
0,20
[g]
4
40
100
3
40
150
Caise
Capsu
2,70
urme
60
30
6
100
700
300
300
3 - 20
25 -
ni
Cirese
urme
50
50
400
120
10 - 15
39
Coaca
0,73
80
60
220
ze
140 300
negre
Gutui
Mere
Mure
Pere
Piersic
0,35
0,31
0,80
0,13
0,48
30
60
40
115
25
20
50
50
110
60
200
500
100
140
950
10 - 14
1 - 46
2 - 14
3 - 16
5 - 18
i
Prune
Visine
Zmeur
0,05
0,35
3,00
180
50
90
50
10
20
670
120
400
3 - 10
5-8
5 - 32
a
Se consider c vitaminele sunt cele mai importante substane ale fructelor, avnd alturi
de zaharide rolul de a menine capacitatea de munc la nivel ridicat, existnd totodat norme
internaionale care stabilesc coninutul minim de vitamine pentru fructe.
Merele au urmtorul coninut n vitamine, exprimat n mg/100g :
-
vitamina C..0,5-40
provitamina A..0,02-0,09
acidul pantotenic..0,03-6,0
vitamina PP..0,1-0,7
vitamina B1..20-120
vitamina B2..3-50
Carotenoizii (-carotenul) se gsesc de asemenea n mrul ntreg, n urmtoarele
proporii :
-
carotenoizi..54,9-126,1 mg/100g
-caroten..1,98-76,3 mg/100g
O importan deosebit n alimentaia omului o reprezint substanele minerale, chiar
daca nu se ntalnesc n cantiti mari, la mere ntalnindu-se n urmatoarele proporii

(mg/100g cenu) :
-
calciu..8
clor..4,5
cobalt..0,01
cupru..0,1
fier..0,35
fosfor..11
- iod..0,002
- magneziu..4,8
- mangan..0,07
- sodiu..2,8
- sulf..6
- zinc..0,025
40
8.1.3. PROPRIETI FIZICO-SENZORIALE

Principalele proprieti fizice care caracterizeaz merele, avnd un important rol
tehnologic, sunt : forma, masa specific, mrimea, masa volumetric, conductivitatea termic,
cldura specific i rezistena la strpungere.
Forma este o caracteristic a soiurilor i poate fi sferic, uor alungit sau uor
costat, sfero-conic, costat ovoidal, sferic spre tronconic, sferic turtit sau
sferic uor aplatizat
Mrimea produselor horticole este reprezentat de volumul, masa sau
dimensiunile acestora.
Masa se exprim n grame, fiind diferit n funcie de soi, agrotehnica aplicat,
condiiile pedoclimatice, i exprim numrul de buci ce intr ntr-un kilogram,
fiind utilizat ca indice de precizare a calitii merelor.
Volumul produselor horticole se exprim n cm3 i se determin prin msurarea
cantitii de ap deslocuit de ctre acestea.
Dimensiunile referitoare la mrimea acestor produse sunt exprimate prin
diametrul mare, mic i nalime, acestea fiind elementele necesare pentru
stabilirea calibrului, la lucrrile de condiionare, prelucrare i ambalare.
Masa specific a merelor se exprim prin raportul dintre masa i volumul
acestora, fiind determinat de structur, textur i compoziie chimic.
Masa specific (densitatea) a merelor de diferite mrimi la soiul Jonathan
Tabelul 6
Calibrul fructelor
(mm)
Masa specific
sub 50
Medie [g/cm]
0,8322
Limite
0,8098-0,8581
50-54
0,8216
0,7962-0,8535
60-64
0,7984
0,7416-0,8492
80-84
0,7587
0,7051-0,8017
85-90
0,7568
0,7017-0,7684
Masa volumetric reprezint masa unui metru cub de mere i difer n funcie de
form, mrime, masa specific, fiind important la stabilirea necesarului de spaiu
41
n vederea depozitrii acestora sau a numrului de ambalaje i mijloace de

transport necesare.
Cldura specific reprezint cantitatea de cldur sau frig, care este necesar
pentru ridicarea sau coborrea temperaturii unitii de mas a unui produs horticol
cu 1C.
Conductivitatea termic reprezint nsuirea de propagare a cldurii printr-un
produs horticol i se exprim n kcal/m/h/C sau n wai pe metru liniar/grade
Kelvin, depinznd de temperatur i de compoziia chimic a produselor.
Culoarea se datoreaz prezenei pigmenilor n celulele epicarpului i constituie
un caracter de soi. La majoritatea produselor culoarea de fond este verde n
primele faze ale creterii i maturrii i devine galben n fazele urmtoare, ca
urmare a oxidrii clorofilei i apariiei pigmenilor carotenoizi.
Culoarea complementar se datorete pigmenilor antocianici i imprim merelor
diferite nuane de rou sau de galben.
Gustul reprezint ansamblul de senzaii gustative, olfactive i de sensibilitate
chimic care snt percepute atunci cnd merele sunt introduse n cavitatea
bucal.
Analiza organoleptic a merelor
Tabel 7
Proprieti organoleptice
Nr.
Soi mere
Aspect
Culoare
Gust i arom
Jonathan
Fructe sntoase, curate,
Epicarp de culoare
Gust dulce-
(Polonia)
lipsite
roie intens cu
acrior,
practic de orice materii
pete galbene;
arom specific,
strine
Pulp de culoare
fr
crt.
1
42
vizibile, fr duntori i
alb-glbuie.
gust strin, fr
fr
miros
deprecieri cauzate de
strin.
duntori; Fructe
tronconice,
cu epicarp neted, lucios;
Pulp neted, crocant i
suculent.
2.
Jonathan
Gust dulce-
(Voineti
lipsite
Epicarp de culoare
acrior,
Romnia)
roie intens cu
arom intens,
strine
pete galbene;
specific, fr
Pulp de culoare
gust
fr
alb-glbuie.
strin, fr miros
strin.
duntori; Fructe sferice,

cu
epicarp neted, lucios;
Pulp
neted, potrivit de
crocant i
suculent.
3
Golden (Italia)
Epicarp de culoare
Gust dulce-
lipsite
galben-verzuie;
acrior,
Pulp de culoare
arom specific,
strine
glbuie
fr
gust strin, fr
fr
miros
strin.
duntori; Fructe
43
ovoidale, cu
Pulp
neted, fin, crocant i
suculent.
4
Golden Auriu
Epicarp de culoare
Gust dulce,
(Voineti
lipsite
galben; Pulp de
arom
Romnia)
culoare glbuie.
intens,
strine
specific, fr
gust strin, fr
fr
miros
strin.
duntori; Fructe
ovoidale, cu
Pulp
neted, fin, potrivit de
crocant i suculent.
5
Golden (Turcia)
Epicarp de culoare
Gust dulce-
lipsite
galben-verzuie;
acrior,
Pulp de culoare
arom specific,
strine
glbuie.
fr
gust strin, fr
fr
miros
strin.
duntori; Fructe uor

tronconice, cu epicarp
neted,
lucios; Pulp neted,
fin,
44
crocant i suculent.
8.1.4. CONDIII TEHNICE DE CALITATE (extras din STAS 2714-87 pentru mere)
Conform STAS 2714-87, prezentul standard se refer la fructele obinute din soiurile de
mr din specia Malus communis L., destinate a fi livrate pentru consumul n stare proaspt la
consumator i pentru prelucrarea industrial
Standardul se aplic n unitile de producie i de valorificare, precum i la contractarea
i achiziionarea merelor de la productorii individuali, condiiile tehnice de calitate fiind
obligatorii i la stabilirea preurilor maximale de mercurial.
Conform STAS 7322-84:
Condiii organoleptice:
Tabel 8
Calitatea extra
Calitatea I
Calitatea II
Merele trebuie s fie ntregi, sntoase,(sunt excluse n toate cazurile merele atacate de boli
criptogamice sau fiziologice care le fac improprii petru consum); curate(lipsite n mod practic de
substanestraine vizibile); fr umiditate exterioar anormal; fr miros i/sau gust strin.
Merele trebuie culese cu mna, cnd ajung la mrimea caracteristic soiului i la un grad de
maturare care permite fructelor s suporte transportul, manipularea i s fie pstrate n bune
Mere de forma, mrimea i
condiii pn n momentul consumului.

Mere de forma, mrimea i
Mere care nu se ncadreaz a
coloraia caracteristic soiului,
coloraia caracteristic soiului.
calitatea I, dar sunt apte pentru
cu pedunculul ntreg, fr
Pulpa trebuie s fie lipsit de
consumul n stare proaspt.
defecte(strivituri, crpturi,
orice fel de deteriorri.
Pulpa nu trebuie s prezinte
pete de orice provenien,
Se admit uoare abateri de la
defecte eseniale.
urme de atacuri ale insectelor,
forma, mrimea i coloraia
Se admit defecte de form,
urme de boli sau vtmri).
caracteristic soiului.
mrime i coloraie care nu
45
Se admit foarte mici defecte
Se admit msx.25% fructe fr
afecteaz caracteristicile
ale epidermei, care nu
peduncul, cu condiia ca
soiului.
influeneaz aspectul general
pielia s nu fie deteriorat n
Pedunculul poate s fie rupt
al fructelor.
cavitatea peduncular.
sau s lipseasc, cu condiia
Fructele din soiul Grannz
ca epiderma s nu fie
Smith se admit n totalitate
deteriorat n cavitatea
fr peduncul, dac
peduncular.
ndeplinesc condiia de mai
Pe fiecare fruct se admit
sus.
defecte, n urmtoarele
Pe fiecare fruct se admit
condiii:
defecte care nu influeneaz -
- Defectele de form alungit
nici aspectul general i nici
s nu depeasc lungimea de
pstrarea, n urmtoarele
condiii:
-
4cm;
- Pentru celelalte defecte,
suprafaa total nu trebuie s
- defectele de form alungit
depeasc 2,5cm2, din care
s nu depeasc lungimea de
-
petele de rapn totalizate s nu
2cm;
Pentru celelalte defecte,
fie mai mari de 1cm2.
suprafaa total nu trebuie s

depeasc 1cm2, din care
petele de rapn totalizate s nu
fie mai mari de 0,25cm2.
Reziduurile de pesticide se gsesc conform reglementrilor legale n vigoare, iar
calibrarea este determinat de diametrul maxim ecuatorial i este obligatorie pentru calitile
extra i I.
Calibrul merelor trebuie s ndeplineasc condiiile din tabelul de mai jos:
Grupa de soiuri
Tabel 9
Calitatea
Extra
46
II
Soiuri cu fructe
65
60
55
60
55
50
mari,mm,min
Soiuri cu fructe
mijlocii i mici,
mm, min.
Diferena de calibru ntre merele din acelai ambalaj nu trebuie s depeasc valorile
tabelului 9:
Tabel 9
Calitatea
Extra
I (fructe aezate n rnduri)
I (fructe n vrac)
II (fructe aezate n rnduri)
II (fructe n vrac)
Diferena maxim,mm
5
5
10
5
-
Tolerane la calitate:
n fiecare unitate de ambalaj se admit:
-
la calitatea extra, max.5% (numr sau mas) mere de calitatea I

la calitatea I, max.10% (numr sau mas) mere de calitatea II
la calitatea II, max.10% (numr sau mas) mere care nu corespund caracteristicilor
prevzute pentru aceast calitate;
Nu se admit mere vizibil atinse de putregai, cu lovituri pronunate sau crpturi
necicatrizate. n cadrul acestei tolerane se admit max.2% (numr sau mas) mere
viermnoase sau cu defecte cum sunt: atac de boli fiziologice, leziuni uoare necicatrizate,
urme uoare de putregai.
Tolerane la calibru
n fiecare unitate de ambalaj se admit:
-
la calitatea extra i I, max.10% (numr sau mas) mere de calibru imediat superior sau
inferior celui menionat pe ambalaj

la calitatea II, max.10% (numr sau mas) mere de calibru sub cel prevzut n tabelul
anterior
Cumul de tolerane
Toleranele la calitate i calibru, cumulate, nu trebuie s depeasc:
-
10% pentru calitatea extra;

15% pentru calitatea I i II
47
Reguli i metode pentru verificarea calitii:

-
Se fac conform STAS 6441-61, pe probe luate conform STAS 7218-65

8.2. MORCOVI
Morcovul (Daucus carota) este o rdcinoas cu
valoare alimentar ridicat, cu un coninut de
substan uscat de 12,4...12,6%, zahr total de
6,8...7,4%, proteine de 1,55...1,78% i cenu de
1,24...1,34%. Sortimentul de soiuri rspndite n
cultur se caracterizeaz dup forma, mrimea i
coloraia prii comestibile n mai multe
varieti: cu rdcina scurt i groas, cu
rdcina semilung cu diametrul de 3-4cm, tip
Nantes, cu rdcina lung tip Flaake.
Calibrarea morcovilor se face dup diametrul ecuatorial i lungime i este obligatorie
pentru calitatea extra i I. Ambalarea se face n lzi palet, lzi tip P, saci de iut sau fileu tubular
de 15kg. Din seminele de morcov, se poate obine un ulei eteric care conine caratol, acid acetic,
acid butiric, acid palmitic, asaran sau daucol. Uleiul de morcovi este folosit n industria
alimentar n extractele de sup, de carne, n sosuri, la buturi alcoolice, precum i n parfumerie.
Are un gust dulce, plcut i o arom deosebit de iris.
(sursa: L. Renescu, L. Oel - Lexicon-ndrumar pentru industria alimentar, Ed.
Tehnic, Buc., 1998).
Morcovul are culoarea portocalie, partea comestibil a plantei fiind tuberculul (o tulpin
ngropat). Este o plant bienal, n primul an frunzele produc alimentul plantei, iar tuberculul
nmagazineaz zaharuri pentru ca planta s nfloreasc n al doilea an. Lastarul florii ajunge
aproape de 1 m lungime, cu rmurele de floare albe.
Morcovul este o legum foarte important, i o surs bogat de vitamine, fiind folosit n
supe, pentru a oferi gust, la preparatele reci, produsele de conserve, dar i la prepararea
mncrurilor pentru bebelui.
Are o compoziie complex, cu un coninut apreciabil de vitamine: caroten, vitamina
B,C,K, calciu, fier, magneziu, fosfor, iar morcovii standard, de culoare portocalie conin vitamina
A.
48
n medicina popular este utilizat de mult timp, datorit efectului diuretic, dar i datorit
faptului c previne i trateaz boli ale ficatului, vezicii biliare, ochilor sau pielii. Este de
asemenea un bun tonic imunitar, oferind efect profilaxic anumitor tipuri de cancer.
Soiurile de morcovi se impart pe culori, astfel:
Portocaliu: conine pigment de beta i alfa-caroten,
favoriznd producia de vitamina A, esenial pentru
sntatea ochilor;
Violet: antocianin, conine pigment de beta i alfacaroten, avnd de obicei un miez portocaliu, n care
nutrienii de pigment pot furniza vitamina A suplimentar,
Rou: conine licopen i pigmentul beta-caroten,
prevenind bolile de inim. Beta-carotenul din morcovii
prevenind anumite tipuri de cancer(cancer de
violet este dublu fa de ceea ce se gsete n alte soiuri;
prostat);
Galben: previne cancerul i ofer o mai bun sntate

ochilor;
Alb: nutrienii nu vin de la pigmeni, ci din fibre, favoriznd o

digestie sntoas, fiind mai dulce dect cel portocaliu.
Dintre soiurile de morcovi, mai importante, amintim:
49
Parisian (Carotte): este delicios, rotund, avnd mrimea unei mucturi, cu o coaj
foarte neted. Poate fi crescut chiar i ntr-o ldi pe pervazul ferestrei, dac maturarea
este timpurie i uniform, ideal pentru semine fiind pmntul nisipos sau pietros;
Rou atomic: morcov lung, de culoare roie, bogat n minerale i vitamine, fiind potrivit
pentru mixarea la prjire;

Juwarot: este un soi trziu mediu, cu rdcini clare, dulci, suculente, avnd un coninut
ridicat de caroten. Aceti morcovi sunt indicai a fi consumai att n stare crud, ct i
procesai ca suc sau mncare pentru copii.

Assol : este un soi timpuriu de morcovi, perioada de la germinare la maturitatea tehnic
fiind de 65-70 de zile. Este caracterizat prin constituirea simultan a culturilor, rdcinile
fiind cilindrice, boante i netede, cu o greutate de 75-150g i o lungime de 14-16cm. Au
culoare portocalie i un gust excelent.

Cadril - Morcov de clas medie cu formarea simultan a culturilor, la 65-70 de zile de la
semnare. Rdcinile sunt cilindrice, netede, contondente, avnd o lungime de 20-22cm
i o greutate de 100-150g. La exterior are culoarea portocalie, iar la miez portocaliu-rou,
fiind bogan n caroten i suculent.

Mazurka - morcovi medii pentru utilizare universal, perioada de la germinare la
maturitatea tehnica fiind de 120-130 de zile. Rdcina este conic, cu o suprafa neted
i cu noduri slab pronunate, avnd o lungime de 21-23cm i o greutate de 100-150g. Au
culoare portocalie la exterior i portocaliu-rou la miez, avnd un gust excelent.

Carnaval - morcovi medii de utilizare universal, perioada de la germinare la maturitatea
tehnic fiind de 90-120 de zile. Rdcinile sunt conice, boante, cu o lungime de 14-16cm
i o greutate de 75-200g. La suprafa au culoarea portocalie, iar miezul este portocaliu
aprins, delicat i suculent.

Nantes: cel mai cunoscut n Romnia, avnd un gust dulce, delicios. Sunt perfeci pentru
congelare.
8.2.1. COMPOZIIA CHIMIC A MORCOVILOR

O compoziie chimic medie a morcovilor, citat din N. Satinover, I. Marinescu
Conservarea industrial a alimentelor, Ed. Tehnica, Buc., 1962, este urmtoarea:
50
Apa: 86 - 88%
Substana uscat: 12,23%, din care: proteine: 1,18%,

monozaharide: 2,64%, extractive fr azot: 6,42%,
celuloz: 1,67, cenu: 1,03
Glucide: 6,0 - 9,1%
Protide: 0,7 - 1,5%
Lipide: < 0,3%
Vitamine: caroten: 6,0 - 9,0 mg/100g, B1: 0,08 mg/100g, B2: 0,10 mg/100g, C: 5 - 7
mg/100g
Alte vitamine: P, B3, K, B6
Saruri minerale (mg/100g): Ca(46), P(50), K(200)
Valoare energetica: 35 - 70 Kcal/100g

Consumnd doar o jumtate de can de suc morcovi n fiecare zi, organismul nostru
asimileaz 2g de fibre dietetice 4960 g -caroten, 127mg de potasiu i 6g de vitamina C.

Conine printre altele i multe alte substane nutritive eseniale pentru organismul
uman: acidul folic, vitamina K i calciu. Toate acestea mpreun cu doar 50 calorii.Morcovii
mpiedic formarea depozitelor pe pereii arteriali prevenind atacurile cardio-vasculare la
bolnavii de ateroscleroz. Un morcov mare mncat zilnic aduce un aport de 11.000 UI (Unit i
Internaionale) de vitamina A din beta-caroten.
(sursa: Biblia Vitaminelor de Earl Mindell)
Coninutul de umiditate din morcov variaz de la 86 la 89% (Anon 1952; Howard et al.
1962; Gill i Kataria 1974; Panaghia et al. 1991). Morcovii sunt o surs bun de carbohidrati si
minerale precum Ca, P, Fe si Mg.
51
Simon i Lindsay (1983) au raportat c zaharurile reductoare au reprezentat 6-32%

zaharuri solubile n 4 soiuri hibride de morcov. Zaharurile solubile identificate sunt zaharoz,
glucoz, xiloza i fructoza .
Gustul morcovilor este dat n principal datorit prezenei acidului glutamic i aciunii
aminoacizilor liberi. Se intlnesc urme de acid succinic, acid -cetoglutaric, acid lactic i glicolic.
Tiamina, riboflavina, niacina, acidul folic i vitamina C sunt prezente de asemenea, n
cantiti apreciabile n rdcinile de morcov.
Morcovii conin n proporie de 88% ap, 7% zahr, 1% proteine, 1% fibre, 1% cenu i
0,2% grsimi, fibrele din morcovi fiind constituite, n cea mai mare parte, din celuloz.
Din prisma valorii lor nutritive, 128 de grame de morcovi furnizez 52 de calorii, 0,3 g
grsimi, 88 mg de sodiu, 12,3 g de carbohidrati, 3,8 g de fibre alimentare, 5,8 g de zaharuri i 1,2
g de proteine. Morcovii mai coin i vitamina C (13%), calciu (4%) si fier (2%).
n afar de proprietile nutritive amintite, morcovii sunt i o surs excelent de vitamina
B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina K, biotin, fibre, potasiu si tiamin. Prin urmare, aceste
legume sunt foarte benefice sntaii i contribuie din plin la echilibrarea unei diete zilnice
corecte.
8.2.2. BENIFICIILE CONSUMULUI DE MORCOVI:

Morcovii fac parte din familia legumelor rdcinoase alturi de ptrunjel, pstarnac,
mrar, chimen fiind consumai n intreaga lume, datorita gustului dulce i proprietilor nutritive
importante.
Morcovii prezint o serie de beneficii asupra organismului uman, dintre care amintim:
Prevenirea cancerului
Studiile de specialitate au descoperit c un consum regulat de morcovi poate conduce la
reducerea riscului de cancer mamar, pulmonar i de colon, cu pn la 30%. Proprietatile
52
antitumorale s-ar datora unui compus care se regsete n morcovi, numit falcarinol, care este de
fapt un pesticid natural din componena morcovilor, cu rolul de a proteja rdcinile plantei
mpotriva contaminrilor fungice.
Amelioreaz vederea
Se tie deja c morcovii mbuntesc vederea, ntruct conin beta-caroten (substana care le
confera culoarea portocalie), antioxidant pe care ficatul l transform n vitamina A, n retin es
devenind rodopsin, pigmentul mov care face posibil vederea nocturn Beta-carotenul
protejeaz i mpotriva degenerrii maculare sau cataractei senile. Un experiment medical a
descoperit c persoanele care introduc n diet o cantitate generoas de beta-caroten, au cu 40%
mai mic riscul de a dezvolta tulburri de vedere. De asemenea, morcovul este o parte foarte
important a alimentaiei copiilor, ajutnd la dezvoltarea vederii n perioada de cretere.
Reducerea riscului de accident vascular cerebral
O cercetare efectuat de Universitatea Harvard a demonstrat c oamenii care consum peste
6 morcovi pe sptaman sunt mai puin predispusi unui accident vascular cerebral, comparativ cu
persoanele care mnnc un morcov pe lun sau mai puin.
Prevenirea bolilor cardiace
Alte demersuri tiinifice au depistat legtura direct dintre riscul redus de mbolnvire
cardiac i consumul de carotenoizi (substante furnizate de morcovi). O dieta bogat n morcovi
scade i nivelul colesterolului ru din organism (LDL), cauzator de ateroscleroza, iar fibrele din
aceste legume elibereaz fluxul sanguin de excesul de lipide.
Potasiul care ajunge n organism prin consumul de morcovi este un constituent important al
celulelor i fluidelor corporale care ajut la regularizarea tensiunii arteriale i a pulsului. Acest
mineral neutralizeaz efectele nocive ale excesului de sodiu.
Sntatea pielii
53
Proprietile detoxifiante ale morcovilor ajut la eliberarea ficatului de toxine i la vindecarea

acneei, prin curarea fluxului sanguin. Tot morcovii trateaz pigmentarea inegala a pielii, iar
vitamina A din aceste legume hrnete celulele dermei, previne deshidratarea i alte probleme
dermatologice comune. Din acest motiv, morcovii sunt utilizati deseori n mtile cosmetice cu
ingrediente naturale, iar substanele din aceste legume sunt utilizate n sortimente diverse de
produse destinate ingrijirii pielii i a prului.
Protejeaza dantura
Morcovii cura dantura consumai dup fiecare mas, acionnd ca un abraziv natural care
elimin eficient resturile alimentare i placa bacteriana de pe suprafaa dinilor i a limbii.
Totodata, morcovii stimuleaza producia de saliv, benefic pentru o curare natural a cavitii
bucale i prevenirea halenei. Mineralele din morcovi omoar agenii patogeni din cavitatea oral
i scad riscul formrii de carii dentare. Vitamina C din morcovi, antioxidant solubil n ap, ajut
corpul s i menin n form esuturile conjunctive, dinii i gingia.
Proprieti anti-mbtrnire
Beta-carotenul, antioxidantul puternic cu beneficii multiple asupra organismului, are i o
aciune protectoare asupra celulelor organismului, ajutndu-le s lupte mpotriva radicalilor
liberi. Prin urmare, morcovii au i proprieti anti-mbtrnire importante, ncetinind fenomenele
biologice specifice naintrii n vrst.
Ajut la scderea n greutate
Un morcov de 100 de grame are aproximativ 41 de calorii i cantiti neglijabile de grsime
i colesterol. n schimb, completeaz aportul zilnic de nutrieni cu vitamine i fibre alimentare,
care hrnesc organismul, induc senzaia de saietate i menin sntatea tractului intestinal.
Prevenirea infeciilor
54
Medicina tradiional consider morcovul a fi un bun antiseptic natural, excelent pentru

prevenirea infeciilor. Leguma poate fi utilizat pentru vindecarea mai rapida a rnilor, fie n
forma crud, fie fiart sau zdrobit.
Menin sntatea colonului
Vitamina A este substana folosit de ficat pentru evacuarea toxinelor din corp. Fibrele din
morcovi contribuie la curarea optim a colonului i stimuleaz eliminarea eficient a materiilor
fecale.
(sursa: http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/de-ce-sunt-importanti-morcovii-inalimentatie-si-ce-beneficii-aduc_11700)
n concluzie, morcovii sunt un produs care nu trebuie s lipseasc din alimentaia noastr,
nu doar datorit surselor inepuizabile de vitamine, ci i datorit efectelor benefice pe care le are
asupra organismului.
8.2.3. CONDIII TEHNICE DE CALITATE PENTRU MORCOVI EXTRAS DIN STAS
R9127/4-88
1. Obiect i domeniu de aplicare
Conform STAS R 9127/4-88, prezentul standard conine recomandri de ordin general
privind pstrarea de lung durat a soiurilor de morcovi, aparinnd specie Daucus carota L., n
vederea meninerii nsuirilor comerciale, tehnologice i biologice, precum i a prevenirii
accidentelor care pot s apar n timpul pstrrii.
Avnd n vedere numrul mare de factori care influeneaz nsuirile morcovilor (factori
biologici, ecologici, agrotehnici) se pot stabili i alte condiii de pstrare n funcie de tipul de
cultur, starea sanitar, evoluia factorilor de clim n timpl vegetaiei, natura spaiilor de
pstrare, etc.
Standardul poate fi aplicat att de unitile productoare ct i de cele de vaorificare.
Morcovii se livreaz n dou clase de calitate:
e - calitatea I
e - calitatea II
55
Condiii organoleptice:
Tabel 10
Calitatea I
Calitatea II
Morcovi cu aspect proaspt, ntregi, curai (fr pamnt, nisip sau orice alte corpuri strine la
morcovii splai), sntoi (fr defecte cauzate de boli i duntori), fr lovituri mecanice,
netrecui n tij floral nelemnificai, fr umiditate exterioar anormal i suficieni de zvntai
dup splare, cu frunzele retezate la 1...2cm deasupra coletului, fr gust i/sau miros strin.
Starea produsului trebuie s fie astfel nct s permit transportul i manipularea pn n locul de
destinaie.
Morcovii trebuie s fie netezi, cu form
Se admit: crpturi cicatrizate care nu
regulat, fr strivituri sau crpturi, neatacai
afecteaz cilindrul general, precum i alte
de ger, prezentnd caracteristicile specifice
defecte datorate manipulrii i splrii.
soiului.
La colet se admite o band verde sau roie
Se admit uoare defecte, cu condiia ca acestea

s nu modifice nici aspectul general, nici
calitatea i nici prezentarea produsului.
2. Condiii de recoltare i depozitare
Pentru pstrarea de ung durat se recomand morcovii din culturi trzii, din soiurile tip
Nantes, cultivai pe terenuri uoare.
Morcovii se recolteaz cnd sunt maturi, dar nu cu nceput de lemnificare.
Pentru depozitare se recomand fertilizarea echilibrat a culturii; excesul de azot
asimilabil n sol reduce capacitatea de pstrare a morcovilor.
Se recomand recoltarea morcovilor pe timp uscat. Dac recoltarea are loc pe timp umed,
morcovii trebuie zvntai nainte de depozitare, evitndu-se deshidratarea excesiv care are
nfluen negativ asupra pstrrii.
Dup recoltare frunzele sunt retezate la 1-2cm deasupra coletului, fr a vtma
rdcinile.
nainte de depozitare, morcovii trebuie s fie riguros sortai i s corespund calitii I din
STAS 3278-84. Morcovii destinai pstrrii trebuie s fie ntregi, sntoi, turgesceni, netrecui
n tije florale, nengheai, fr umiditate exterioar anormal i fr putreziri.
56
Exemplarele rnite sau cu simptome vizibile de boli se elimin pentru a evita infecia
morcovilor n timpul pstrrii. Sunt admise leziunile, care nu depesc 2mm lungime, cu condiia
s fie superficial i cicatrizante.
Dac morcovii provin dintr-un sol greu i umed, pmntul adherent nu trebuie ndeprtat
mechanic, pentru a evita vtmarea lor i nici prin splare. Splarea morcovilor se recomand s
se fac dup pstrare.depozitarea morcovilor trebuie s se fac imediat dup recoltare, n max. 2
zile de la dislocarea din pmnt.
Morcovii nu trebuie depozitai cu alte legume sau fructe, care degaj etilen n timpul
pstrrii.
naintea campaniei de depozitare, spaiile de pstrare se pregtesc corespunztor prin
curire, deratizare, dezinsecie, n care scop se asigur din timp substanele i utilajele necesare
prevzute n anex.
n cazul depozitelor frigorifice se recomand celule cu capacitatea de 200...300t.
Morcovii se depoziteaz n lzi tip , conform STAS 4624-85 sau n lzi palet. Se pot cptui
lzile cu folie de polietilen perforat sau se protejeaz stivele de lzi cu huse de polietilen
perforat.
n aceeai celul se recomand s se foloseasc acelai tip de ambalaje. Sistemul de
aranjare n celule trebuie s asigure o bu circulaie a aerului. n acest scop, se las o distan de
0,50m de la perete i de circa 10 cm ntre stivele de lzi.
nlimea de stivuire este de 6...6,5m, iar ncrctura de morcovi este de 2,6...3t/m2
suprafa util.
n bordeie i magazii pstrarea morcovilor se face n lzi tip P suprapuse 6...7lzi n
inlime, iar ncrctura de morcovi este de 0,9...1t/m2 suprafa util.
n pmnt pstrarea se face n anuri cu adncimea de 0,4...0,6m sau n brazde de 0,25
adncime, morcovii fiind aezai direct n vrac. ncrctura va fi de 0,15...0,65t/m2 suprafa
util.
La morcovii pstrai n anuri se prevede la fiecare an un canal longitudinal, precum i
canale verticale aezate din 2 n 2m pentru aerisire.
Pstrarea se poate face i n biloane la suprafaa solului, cu limea de 1m i nlimea de
0,7...0,8m. Aerisirea pe orizontal se realizeaz cu grtare de lemn cu dimensiunile de
57
0,40/0,40m. Bilonul nu prezint couri de ventilaie vertical. Coama bilonului pe o lime de

20cm se acoper numai cu paie n strat de 20...30cm grosime.
Silozurile n pmnt, brazdele i biloanele se acoper cu pmnt i paie n straturi de cte
20cm, pentru prevenirea ingheului.
3. Condiii de pstrare
Temperatura de depozitare trebuie s fie meninut ntre 0...5grade. temperatura optim
de pstrare este de 0...1C.
n depozitele frigorifice, n care temperatura se poate menine constant n limitele
optime, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie meninut ntre 95 i 98%. n bordee i
magazii umiditatea relativ a aerului trebuie s fie meninut ntre 90 i 95%.
Circulaia aerului trebuie s permit meninerea constant i omogen a temperaturii i
umiditii relative.
Durata de pstrare este cuprins ntre 4...6luni, n funcie de modul de depozitare.
n urma analizei fcute de laboratoare de specialitate, se apreciaz posibilitatea pstrrii
produsului n continuare sau se trece la valorificarea urgent a morcovilor.
Morcovii care se livreaz trebuie s corespund condiiilor de calitate din STAS 327884, n care scop se condiioneaz.
4. Operaii n timpul pstrrii i la scoaterea de la pstrare
Pentru controlul temperaturii i umiditii relative se fac sondaje zilnice.
n cazul silozurilor n pmnt, n funcie de situaia gsit, se ngroa sau se subiaz
stratul acoperitor al anului i e nchid sau se deschid courie de aerisire.
Pentru verificarea strii fitosanitare se vor lua sptmnal probe de morcovi din saiile de
pstrare pentru analize de laborator.
8.3. ZMEURA
58
Zmeura este un fruct de pdure, dulce-acrior, cu

arom plcut, produs de arbustul Rubus idaeus L.,
din familia Rosaceae, are crete slbatic n tieturile
de fag i brad din regiunea de munte i vare se cultiv
i n grdini.
.Compoziia chimic a zmeurei este urmtoarea: ap83%,
glucide-13%,
celulaz-2%,
lipide-0,6%,
proteine-1,0%, sruri minerale-0,4%. Conine, de

asemenea, acizii citric, malic i salicilic i vitamina C.
Are proprieti tanice, diuretice i sudorifice, fiind indicat n reumatism, gut, dermatoze
i astenie. Este folosit ca atare, n stare proaspt, i n industrie pentru fabricarea siropului i a
dulceii. Frunzele de zmeur, Folium Rubi Idaei, conin tanin, flavone, vitamina C i acizi organici
i sunt folosite pentru ceai, avnd aciune astringent, dezinfectant i laxativ.
(sursa: L. Renescu, L. Oel - Lexicon-ndrumar pentru industria alimentar, Ed. Tehnic,
Buc., 1998).
Zmeurul (Rubus idaeus) este un arbust stufos, cu lstari trtori, cu tulpini drepte, arcuite
spre vrf, cu ghimpi drepi, de forma unor ace, adeseori plasai numai pe partea inferioar,
aparinnd familiei Rosaceae.
Frunzele sunt compuse din 3-7 foliole, dinate pe margini, verzi pe fa a superioar,
albicioase pe cea inferioar, folosite proaspete sau uscate la preparea de ceaiuri medicinale,
recomandate pentru tratarea durerilor menstruale.
Florile zmeurului sunt albe, compuse din 5 sepale, 5 petale i numeroase stamine, i
reprezint o surs important de nectar pentru albinele productoare de miere.
Fructul, care se numete zmeur, este de culoare roie, cu miros plcut i gust acrioraromat, cultivndu-se att pentru consumul fructelor n stare proaspt, ct i pentru procesare
industrial. Din zmeur se extrage xilitolul, care este un ndulcitor artificial folosit mai ales n
tratarea i prevenirea cariilor dentare.
59
Zmeurul nflorete ncepnd din luna mai pn n iulie i crete spontan n locuri
stncoase, luminiuri de pduri, regiuni deluroase i muntoase.
Dintre soiurile de zmeur, cele mai rspndite sunt:
Heritage: este probabil una dintre cele mai bune soiuri n ceea
ce privete aroma deosbit a fructului.
Este excelent att
datorit aromei dar i extrem de atractiv din punct de vedere al

culorii i aspectului comercial.
Este un soi autofertil iar planta este rezisten la nghe,
suportnd temperaturi mai sczute de -25C.
Veten: este original din Norvegia, avnd o planta foarte
viguroas, cu tulpini rigide groase, care susin destul de bine
ncarctura de rod, necesitnd spalier. Fructul este rou nchis, cu
form alungit i un gust dulce aromat cu un coninut ridicat de
vitamina C, fiind ideal pentru consumul n stare proaspt sau pentru
jeleuri, plcinte, prjituri, ngheat,etc.
Canby: este original din SUA, avnd o plant care

necesit susinere, deoarece altfel se apleac pe sol
cnd se umple de fructe. Este un soi foarte productiv,
cu un fruct de culoare rou-aprins, cu un gust dulce,
extrem de plcut i aromat.
Polka: este original din Polonia, fiind unul
dintre cele mai valoroase soiuri de pe pia. Este un
soi cu rezisten ridicat la nghe, i destul de
rezistent la boli i duntori. Fructul are form
conic, uor alungit, de culoare rou aprins, cu luciu
deosebit i aspect comercial atrgtor. Are un gust
dulce excelent, fiind consumat att n stare proaspt,
ct i congelat.
60
Tulameen: este original din Canada, fiind un soi care prezint o

cerere tot mai mare n supermarketuri datorit calitii deosebite
a fructelor care se pot pstra foarte bine comparativ cu alte
soiuri. Prezint foarte puini i mici spini fiind astfel foarte uor
i plcut de cules iar fructul este foarte mare, cu un gust dulce i
arom excelent.
Willamette: este un soi de origine american, fiind unul

din cele mai importante soiuri cultivate pe suprafaa Europei.
Este un soi cu rezisten ridicat la ger i duntori, adaptnduse bine n toate regiunile din ara noastr. Fructul are un gust
foarte bun, dulce-acrior i se culege uor. Este un soi din grupa
celor foarte productive avnd un randament ridicat cu o
producie mare pe plant.
8.3.1. COMPOZIIA CHIMIC A ZMEUREI

Zmeura conine o serie de substane complexe, care i ofer proprieti nutritive
deosebite:
Zaharuri: 4,5-10,6 gr %
Acizi organici: 1,1-2,3 gr %
Pectine: 0,5-2,8 gr %
Proteine: 1,2 gr %
Saruri minerale: - Potasiu, Fosfor, Calciu 27,3 mg %,
- Mangan 15 mg %,
- Magneziu 24 mg %
- Sodiu 3,9 mg %,
- Zinc 3 mg %,
- Fier 0,6 mg %,
- Cupru 1 mg %.
Vitamine: - B1 0,02 mg%,

B2 0,03 mg %,
provitamina A
61
VitaminaD
Datorit compoziiei sale bogate, zmeura vitaminizeaz i mineralizeaz, ajutnd la
vindecarea mai rapid a infeciilor urinare. Vitamina C, B1 si B2, din compoziie dar i calciul,
magneziul, fosforul, fierul cresc imunitatea i ajut la refacerea organismului dup oboseal sau
stres prelungit.
Zmeura este o surs excelent de vitamina C, fibre alimentare, vitamina K i magneziu.
De altfel, zmeura nu conine grsimi saturate i colesterol. Totui ns, o mare parte din caloriile
furnizate de zmeur provin din zaharuri.
Frunzele conin tanin (cca. 10%), substane de natur flavonoidic, cca. 800 mg%
vitamina C.
Fructele proaspete conin acid citric, malic si formic, zaharuri, tanin, pectine, antociani
glicozidici, substane de natur flavonoidica, vitamina C (cca. 50 mg%).
Zmeura este bogat n acid elagic, un compus fenolic care ajut la prevenirea cancerului,
care inhib creterea celulelor canceroase i care oprete dezvoltarea anumitor forme de cancer.
Uleiul din seminte de zmeur este un factor natural de protecie solar.
Acesta conine cantiti mari de compui polifenolici cunoscti pentru rolul lor anticancer. Zmeura conine antioxidani puternici, cum ar fi vitamina C, quercitina i acidul galic.
Beneficiile consumului de zmeur:
- Arderea grsimilor - Fructul este bogat n fibre i mangan. Fibrele ajut la ncetinirea
procesului digestiv astfel nct senzaia de saietate s persiste ct mai mult, iar manganul este un
mineral care ajut la meninerea valorilor nalte ale ratei metabolice care contribuie la arderea
grasimilor.
- Consolidarea sistemului imunitar - Vitaminele cum ar fi vitamina C au rolul s ajute
organismul s dezvolte esuturi conjunctive puterinice i un sistem imunitar capabil s resping
atacul micro-organismelor.
- Prevenirea apariiei bolilor - Zmeura conine substane cum ar fi flavonoidele i
fitochimicalele care contribuie la prevenirea apartiei multor boli. Fructul are n compoziie
substane care ajut la prentampinarea infeciilor vezicii urinare prin impiedicarea aderentei
bacteriilor la celulele care cptuesc pereii tractului urinar.
- Vedere sanatoasa - Zmeura este bogat n compui importani pentru o vedere sntoas.
Substana considerat a fi responsabil de aceast calitate este luteina.
62
Cercetatorii au identificat numeroi compui n fructele de padure (zmeura, afine, mure, capsuni)
care ajut la diminuarea riscului unei persoane de a fi afectata de mai multe tipuri de cancer
i boli cardiovasculare.
(sursa:http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/zmeura-beneficii-pentrusanatate_10450)
8.3.2. CRETEREA ZMEUREI

Fructele zemoase i aromate ale zmeurii sunt o completare bine venit gadinii de acasa
sau plantaiilor comerciale din Romania, soiurile de zmeur roie i galben putnd fi cultivate
pe teritoriul statului.
Anatomia plantei zmeur
Alegerea locului i a solului
63
Zmeura crete cel mai bine la lumina soarelui i n locurile aerisite, protejate de vnturi
directe., iar pentru a reduce problemele cauzate de insect i boli, plantaia de zmeur trebuie
izolat de plantele de zmeur slbatice.
O bun circulaie a aerului i o bun drenare a aerului mbuntesc plantaiile i ajut s se
usuce repede dup rou, ploaie sau irigare.
Se recomand ca plantele de zmeur s fie plantate pe o pant sau coasta unui deal, n zonele
mai joase, astfel nct aerul mai rece s poata cobor.
Este ideal un pamnt adnc, nisipos, bogat n material organice (5-7%), ns sunt acceptate i
solurile puin nisipoase dac sistemul de irigare este disponibil.
Sursa de achiziionare a plantei
Specialitii ne sftuiesc s evitm plantarea zmeurei intr-o plantaie existent, deoarece
aceste plante pot adposti boli sau insecte care nu se pot identifica.
Plantele pot fi achiziionate de la o pepinier de ncredere pentru a fi siguri c acestea
corespund din punct de vedere al numelui, strii de sntate,etc. Trebuiesc ns adoptate msuri
de precauie pentru a evita infectarea plantelor cu virui sau alte boli care le pot slbi.
Lucrrile de ntreinere
solul se ntreine ca ogor negru;
la 3 ani se aplic gunoi de grajd (3/4 kg/m);
n sezoanele secetoase este necesar udatul;
primvara, se suprim de la baz tulpinile uscate (de 2 ani), care au rodit;
tulpinile anuale se rresc, lasnd 18-20 tulpini la 1m liniar de band (lat de 40-50 cm),
drajonii de prisos se suprim;
fertilizarea cu must de gunoi de grajd si urin n cantitate de 3-4 l/plant (o parte must la
4 pari ap);
combaterea bolilor: zmeurul necesit o stropire nainte de nflorire, contra bolilor
(arsura lstarilor, ptarea frunzelor); acest tratament se repet de 2-3 ori si dupa nflorit;
combaterea duntorilor: se fac stropiri cu insecticide contra: gndacului florilor,
paianjenilor rosii, afidelor.
64
Cerinele zmeurului fa de factorii ecologici:

Lumina este cea care influeneaz pozitiv calitatea fructelor, de aceea zmeurul trebuie
plantat pe versanii cu expoziie favorabil. Totodat, direcia rndurilor se va orienta astfel nct
lumina s fie valorificat la maximum.
Temperatura poate fi un factor limitativ pentru cultura zmeurului, deoarece aceasta nu
suport temperaturile excesiv de scazute (-20 -25C) n perioada de repaus, dar nici extrem de
ridicate n perioada de vegetatie.
Temperatura solului nu trebuie s depeasc 16C.
Umiditatea reprezint unul din factorii principali de care depinde reuita culturii zmeurului,
fiind recomandat cultivarea n zonele cu 700-1000mm precipitaii anuale. Excesul de ap este
duntor deoarece poate provoca asfixierea rdcinilor.
Solul cel mai recomandat pentru cultura zmeurului este cel nisipo-lutos, bogat n humus, cu
bun capacitate de reinere a apei i bine aerisit, cu pH = 5,6-6,5, cu subsol permeabil si cu o
grosime de cel putin 50 cm, bogat n azot si protein, nefiind recomandate solurile srace, foarte
grele, reci, sau uscate i calcaroase.
Tierea zmeurei are i o funcie
decorativ , nsa procesul este benefic
pentru planta din mai multe puncte de
vedere. Tufele mari, netiate, nu vor
produce mai multe fructe, iar aerul i
lumina ptrund mai greu pn la
rdcin. n momentul plantrii n rnd,
tufele de zmeur trebuie s aib o baz
limitat, care s nu fie mai mare de 3045 de cm, pentru a putea dezvolta o
coroan mai bogat. Pentru tierea
zmeurului trebuiesc utilizate mnui
protectoare i unelte de tiere ascuite i
curate.
65
Plantarea zmeurei
Zmeurul poate fi plantat fie toamna, fie primavara, n funcie de soiul ales. Pentru plantare
este necesar sparea de anuri de aproximativ 30cm adncime, i un metru lime.
Plantele vor fi aezate n an, distana dintre acestea fiind de aproximativ 40 de cm, dup
care rdcina este acoperit cu pmnt, nu nainte ns de a planta spalierul de care se vor lega
ulterior plantele.
Fructele trebuiesc culese vara, cu grij, deoarece sunt mici i firave, depozitarea fcndu-se
ntr-un loc sigur i rcoros.
Dac apa este administrat periodic pe tot parcursul coacerii, fructele sunt mai puin
predispuse la boli i duntori.
(sursa: http://cresterea-zmeurei.blogspot.ro/)
8.3.3. ZMEURA-CALITI TERAPEUTICE

De un rou vibrant, cu un gust delicat i rafinat, zmeura reprezint o surs puternic de
vitamine, minerale i antioxidani cu reale beneficii pentru ntregul organism, consumul zilnic al
acesteia, ferindu-ne de numeroase probleme de sntate cum ar fi cancerul, obezitatea,
afeciunile cardiovasculare i infertilitatea.
Iat 5 motive pentru care ar trebui s consumm frecvent zmeur:
1.Ajut n curele de slbire
Zmeura este srac n calorii i bogat n fibre, ceea ce o face esenial n alimentaia
zilnic, fiind de asemenea foarte sioas, astfel nct nu se resimte foamea, ajutnd la
prelungirea procesului de digestie. De asemenea, fibrele insolubile ajut la meninerea greutii
corpului iar cele solubile scad nivelul colesterolului, protejnd vasele sangvine de depunerile de
grsime, prevenind astfel instalarea unor afeciuni severe.
2.Crete fertilitatea
Studiile recente arat c un consum regulat de zmeur crete ansele de concepie att la
femei ct i la brbai, datorit nivelului crescut de vitamina C i magneziu. Antioxidanii din
zmeur protejeaz sperma, ajut procesul de concepie i reduce riscul avortului spontan.
66
3.Reduce riscul de cancer

Zmeura conine de 10 ori mai muli antioxidani dect roiile. Nivelul crescut de
antioxidani din aceste fructe ajut la lupta mpotriva cancerului, protejeaz celulele mpotriva
deteriorrii cauzat de moleculele instabile, numite i radicali liberi i conin de asemenea, acid
elagic despre care se spune c este un compus anti-carcinogenic.
4. Combate depresia
Zmeura este bogat n vitamina B i acid folic, un pahar de zmeur fiind suficient pentru
a te scoate din starea de disconfort emoional instant. De asemenea, datorit coninutului de
potasiu, zmeura previne riscul atacului miocardic i menine tensiunea sngelui, iar mineralele
precum fierul, cuprul i magneziul ajut la producerea globulelor roii, in la distan anemia i
previn oboseala n exces.
5.ncetinete mbtrnirea tenului
Antioxidanii din zmeur ncetinesc procesul de mbtrnire prin neutralizarea radicalilor
liberi din corp. Antocianinele, coloranii care dau culoarea zmeurei, pot, de asemenea, s confere
strlucire pielii. n plus, ei stimuleaz producerea colagenului, meninnd tenul impecabil,
mpiedicnd astfel apariia ridurilor de expresie. Mai mult dect att, antocianinele ajut la
eliminarea bacteriilor i a ciupercilor care se pot dezvolta pe suprafaa pielii, prevenind infeciile
i apariia courilor.
Nutrienii deni din fructe ajut i la mbuntirea vederii, reduce inflamaiile gastrice i
ajut digestia.
(sursa:http://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/zmeura-fructul-tineretii-vesnice-top-5beneficii-uimitoare-pentru-sanatate-11286778/)
De asemenea, zmeura este recomandat i mpotriva virozelor respiratorii datorit

coninutului de vitamina C, mpotriva degenerescenei musculare prin coninutul bogat n
antociani i vitamine.
67
Zmeura nu este ns recomandat n cazul existenei pietrei la rinichi, deoarece conine

oxalai, substane care se gsesc n mod natural n organismul uman, ns cnd aceast cantitate
devine prea mare, acetia se cristalizeaz, provocnd probleme de sntate.
8.3.4. CONDIII TEHNICE DE CALITATE PENTRU ZMEUR EXTRAS DIN STAS

9036-85
Conform STAS 9036-85, prezentul standard se refer la zmeura provenit din soiurile
cultivate din specia Rubus idaeus L., destinat a fi livrat pentru consum n stare proaspt i
pentru prelucrerea industrial.
Standardul se aplic n unitile de producie i de valorificare, precum i la contractarea
i achiziionarea zmeurei de la productorii individuali.
Condiiile tehnice de calitate din prezentul standard sunt obligatorii i la stabilirea
preurilor maximale de mercurial.
Zmeura se clasific n dou clase de calitate:
-
Calitatea I
Calitatea II
Tabel 11
68
Calitatea I
Calitatea II
Fructele trebuie s fie: ntregi, sntoase, curate(fr corpuri strine, fr urme de substane
fitofarmaceutice sau de alt natur), fr umiditate exterioar anormal, nevtmate, fr gust
i/sau miros strin.
Fructele trebuie s prezinte un grad de maturare care s permit transportul i manipularea,
asigurndu-le sosirea n condiii corespunztoare la locul de destinaie.
Fructele trebuie recoltate atunci cnd se desprind uor de pe receptacul.
Fructele se livreaz cu sau fr caliciu sau receptacul.
Fructele pot fi cu sau fr caliciu i receptacul sau pot fi cu sau fr peduncul.
Fructele trebuie s prezinte forma i coloraia caracteristice soiului
Se admit uoare defecte de dezvoltare i
Se admit:
maturare, dar fructele nu trebuie s fie prea

coapte.
Defecte de form, dezvoltare i coloraie, cu

condiia ca fructele s-i pstreze
caracteristicile de mai sus
-
Fructe foarte coapte
Coninutul de pesticide trebuie s fie conform reglementrilor legale n vigoare.

Calibrul este determinat de diametru maxim al seciunii ecuatoriale. Fructele de calitatea
I trebuie s aib diametrul de min.15mm, iar cele de calitatea II de min. 12mm.
n ceea ce privete toleranele de calitate, n fiecare unitate de ambalaj se admit:
69
la calitatea I, max.5%(mas) fructe de calitatea II
la calitatea II, max.10%(mas) fructe care nu corespund condiiilor de calitate din prezentul
standard, dar fr fructe atinse de putregai sau cu vtmri pronunate.
n ceea ce privete toleranele de calibru, n fiecare unitate de ambalaj se admit max.10%(mas)
fructe care nu corespund condiiilor de calibrare, dar care prezint un calibru de min.12mm la
calitatea I i de min.10mm la calitatea II.
Privind cumulul de tolerane, suma toleranelor de calitate i calibru nu trebuie s
depeasc:
5%(mas) la calitatea I
10%(mas) la calitatea II.

Regulile i metodele pentru verificarea calitii se fac conform STAS 6441-61, pe probe
luate conform STAS 7218-65.
Determinarea coninutului de pesticide se face conform metodelor stabilite de productor
i avizate de Ministerul Sntii.
Ambalarea, marcarea, depozitarea, transportul i documentele, se fac conform STAS
6952-83, cu urmtoarea precizare: fructelle se recolteaz direct n ambalaje (caserole de 300
500g) care se aeaz n lzi de lemn, conform STAS 1247-76.
Fructele de zmeur trebuie s corespund gradului de maturitate propriu-zis, s fie
proaspete i fr semne de mucegai.
Caracteristicile de calitate conform tabelului 12:
Specificare/indicator
Tabel 12
Caracteristici i condiii de admisibilitate pentru fructele de

calitatea nti
calitatea a doua
Aspect exterior
Fructe omogene dup form i coloraie pentru soiul pomologic
respectiv, ntregi, sntoase, curate, fr umiditate exterioar
70
anormal, vtmri mecanice, fr atac de insecte, duntori sau boli

Diametrul ecuatorial
(calibrul), mm, min.
15
12
10% de calitatea a doua
15% cu diametrul mai mic de
Se admit fructe
proaspete, max.
12 mm
Coninutul de fructe:
a) de alte soiuri
pomologice, %, max.
b) premature, %, max.
c) coninutul de fructe
zdrobite i
supramaturate:
- la locul de colectare,
%, max.
- la locul de destinaie,
%, max.
Fructe verzi
Nu se admit
Gust
Miros
Caracteristic pentru soiul dat, fr gust strin

Caracteristic pentru soiul dat, fr miros strin
71
Suma toleranelor la calitate i la calibru nu trebuie s depeasc 10 % pentru fructele de

calitatea nti (mas) i 15 % pentru cele de calitatea a doua la locurile de colectare, iar la locurile
de destinaie respectiv 15 % i 20 %.
Coninutul de elemente toxice:
Tabel 13
Limita admisibil, mg/kg, maximum
Coninutul de:
- elemente toxice:
0,4
- plumb
0,03
- cadmiu
0,2
- arsen
0,02
- mercur
5,0
- cupru
10,0
- zinc
- micotoxine:
- patulin
0,05
8.4. GLUCOZA LICHID
72
Glucoza este un ndulcitor folosit frecvent n tehnologia de prelucrare, mai ales pentru
fructe, ntlnindu-se pe pia n stare lichid sau solid.
n componena glucozei din producia intern se gsete de regul cu 20-40% i 18-20%
umiditate.
n funcie de tip i calitate, glucoza lichid prezint o serie de proprieti fizico-chimice, i
anume:
-
Culoare (etalon) maximum 10 pentru glucoza lichid calitatea I, 25 pentru calitatea a IIa
Lichid vscos
Gust dulceag
Substane reductoare (dextroz): 32-37% pentru glucoza lichid calitatea I i 32-40%
pentru calitatea a II a
Aciditatea: maximum 2% pentru glucoza lichid calitatea I i 2,5% pentru calitatea a II a
Este recomandat utilizarea glucozei ( n proporie de 10% raportat la cantitatea total de

zahr), datorit aspectului mai lucios pe care l capt produsul finit i solubilitii mai mari.
Totodat, glucoza exercit o presiune osmotic aproape dubl comparativ cu cea a zaharozei,
ceea ce accelereaz mult viteza de difuziune.
De asemenea, glucoza contribuie la solubilizarea n proporii mai mari a zaharozei, conform
formulei lui Glover:
S= 1,994 0,339(G+I) + 0,038(G + I), n care:
S- grame de zaharoz dizolvat ntr-un litru de ap
G- grame de glucoz
I grame de zahr invertit
Glucoza destinat fabricrii conservelor trebuie s corespund STAS 9-57.
Se consider c utilizarea glucozei lichide la prepararea nectarurilor din fructe este cea
mai indicat, deoarece produsul ales vizeaz copiii, a cror alimentaie trebuie s conin un
procent ct mai sczut de zahr si substane care ar putea provoca obezitate sau probleme de
sntate.
Condiii tehnice de calitate pentru glucoza din cartofi i porumb extras din STAS 9-75
1. Generaliti
73
Prezentul standard se refer la glucoza obinut industrial prin hidroliza cu acid clorhidric
a amidonului din cartofi sau porumb.
Glucoza se fabric n dou tipuri:
e - lichid
e - solid
Glucoza solid se fabric n dou categorii:
-
aromatizat
nearomatizat
Glucoza aromatizat poate fi fabricat prin adaosuri de miez de nuc, miez de semine de
floarea-soarelui etc., potrivit nelegerii ntre productor i beneficiar.
2. Condiii tehnice de calitate
Glucoza din cartofi i porumb se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de
organul central coordonator, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare n vigoare.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea glucozei trebuie s corespund
standardelor sau normelor tehnice interne i dispoziiilor legale sanitare, n vigoare.
Substanele aromatizante folosite trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.
Proprieti organoleptice:
Tipul
Categoria
Aspect
Tabelul 14
Glucoz lichid
Lichid vscos
Glucoz solid
Aromatizat
Nearomatizat
Mas solid
Mas solid
cristalizat, sub form
Culoare
Incolor pn la
Miros
galben
Lips
Gust
Corpuri strine
de tablete
Alb pn la galben
Caracteristic aromei
adugate
Dulceag, slab amrui
Lips
lips
Dulce, specific
Lips
Proprieti fizice i chimice:

Tipul
Categoria
Glucoz lichid
-
Culoare, cm iod
1,5
Lips
Tabelul 15
Glucoz solid
Aromatizat
nearomatizat
74
Metode de
analiz
STAS 9-75
soluie 0,1 n la
100cm, max.
Aciditate, grade ,
2,5
2,8
2,8
STAS 9-75
max.
Umiditate, %,
18,5
20,0
20,0
STAS 9-75
max.
Dextroz
39...49
Min. 87
Min. 75
STAS 9-75
%
Acizi minerali
Lips
Lips
Lips
STAS 9-75
liberi
Plumb, mg/kg.,
STAS 2213/13-
max.
Cupru, mg/kg.,
69
STAS 2213/14-
0,050
69
STAS 2213/15-
raportat la
substana uscat,
max.
Arsen, mg/kg.,
0,050
0,050
max.
69
Observaie.- Cu acordul beneficiarului, glucoza lichid poate fi livrat cu un coninut de
dextroz peste 49%.
3. Reguli pentru verificarea calitii
Verificarea calitii glucozei din cartofi i porumb se face pe loturi. Prin lot se nelege:
-
n cazul glucozei lichide i glucozei solide nearomatizate, cantitatea rezultat dintr-o arj
sau cantitatea de max. 5000kg n cazul procesului de producie continuu;

n cazul glucozei aromatizate, cantitatea de max. 5000kg provenit din producia aceleai
zile.
La fiecare lot se verific:

-
ambalarea i marcarea
proprietile organoleptice
proprietile fizice i chimice, cu excepia determinrii metalelor i acizilor minerali
liberi, care se efectueaz n caz de litigiu. Caracteristicile respective se garanteaz de
productor la fiecare livrare.
Observaie.- Proporia de adaosuri la glucoza aromatizat se verific dup rapoartele de
fabricaie.
Verificarea ambalrii i marcrii se face astfel:
75
a) Se examineaz toate ambalajele de transport care alctuiesc lotul.

Ambalajele gsite necorespunztoare se elimin din lot; ele pot fi prezentate din nou la
verificare dup remediere.
b) n cazul glucozei aromatizate, se examineaz de asemenea toate tabletele aflate n
ambalajele de transport pentru examenul organoleptic analiz chimic.
Dac chiar numai un ambalaj sau o tablet este necorespunztoare, lotul se respinge i
poate fi prezentat din nou la verificare dup resortare i/sau remediere.
n cazul glucozei lichide i glucozei solide nearomatizate, se iau 2 probe de circa 500g
dintr-o unitate de ambalaj a lotului. Probele se introduc n dou borcane de sticl, splate i
uscate, nchise etan sau n alte ambalaje corespunztoare. Una din probe servete la verificarea
proprietilor organoleptice, iar cealalt la examinarea proprietilor fizice i chimice.
9. MATERII AUXILIARE I CARACTERIZAREA LOR

n industria alimentar, la fabricarea unui produs, se utilizeaz, pe lng materiile prime,
i materii auxiliare care contribuie la mbuntirea calitii produsului i la mrirea valorii
nutritive.
9.1. APA
76
Apa, destinat procesului propriu-zis de producie

trebuie
fie
obligatoriu
potabil,
corespund cerinelor precizate de standard.

Apa joac un rol extrem de important, ncepnd
de la operaiunile de splare, rcire, oprire, dar
mai ales ca adaos sub form de soluii de zahr,
sare, etc.
Pentru obinerea unor produse superior calitative, una din principalele condiii este
utilizarea apei corespunztoare, care din punct de vedere fizic trebuie s nu aib miros, culoare,
gust, iar turbiditatea trebuie s fie de maximum 10grade.
Principalele aspecte ale calitii apei, reies ns din caracterele chimice ale acesteia, care
depind att de natura sursei, ct i de natura instalaiilor prin care circul. O ap care conine
amoniac liber, nitrai, acid fosforic, cloruri, fosfai sau materii organice, devine periculoas n
procesul de fabricaie, cel mai adesea ntlnindu-se srurile minerale, a cror proporie calitativ
este exprimat n grade de duritate.
Duritatea total a apei (duritatea permanent + duritatea temporar) este format din
srurile dizolvate, precum bicarbonatul de calciu, nitrat de calciu sau sulfatul de calciu.
n funcie de duritate, apa se poate clasifica n:
-
Ap moale, cu pn la 8 grade duritate

Ap semidur, cu 8-16 grade duritate
Ap dur, cu 16-30 grade duritate
Ap foarte dur, cu peste 30 grade duritate
Prezena srurilor de magneziu peste limit duneaz procesului tehnologic, iar srurile de
fier, chiar dac se gsesc n cantiti mici, pot fi duntoare deoarece n prezena substanelor
tanice, fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.
Un factor neglijat destul de des, este pH-ul apei, care trebuie s fie neutru sau uor alcalin,
acest pH putnd ns fi modificat din cauza unor cantiti mari de bioxid de carbon (6-7cm/l).
Aceast ap poate ataca fierul, cuprul conductelor i poate provoca accidente de culoare la
produsele finite, provocnd uneori fenomenul de corodare a recipientelor din tabl nevernisat.
77
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s conin germeni patogeni, n cazuri
excepionale ns, se admit dac aceasta este supus timp de 5 minute unei temperaturi de 110 C,
pentru a deveni steril.
n tehnologia prelucrrii fructelor, la operaiile de oprire, se prefer apele dure, deoarece
srurile de calciu i magneziu se combin cu substanele pectice sub form de compui insolubili
(pectat de calciu, magneziu), ntrind esuturile vegetale periferice.
Remedierea calitativ a apelor, n funcie de necesiti, se realizeaz prin:
-
Decantarea cu coagulani, pentru acelea care conin coloizi;

Sedimentare natural, pentru depunerea particulelor n suspensie;
Filtrarea, pentru finisarea limpezirii;
Dezinfectare, pentru a o face apt din punct de vedere microbiologic;
Demineralizare, pentru reducerea duritii;
9.1.1. CONDIII TEHNICE DE CALITATE PENTRU APA POTABIL EXTRAS DIN

STAS 1342-84
1. Obiect i domeniu de aplicare
Conform STAS 1342-84, prezentul standard se refer la apa potabil, furnizat de
instalaiile centrale sau sursele locale de alimetare cu ap, rezervoarele de nmagazinare
transportabile, precum i la cea folosit pentru apa cald menajer.
Prezentul standard nu se refer la apele minerale.
2. Condiii de calitate
Proprieti organoleptice
Caracteristici
Miros, grade, max.
Gust, grade, max.
Tabel 16
Valori admise
Valori admise
Metode de analiz
2
2
excepional
2
2
STAS 6324-61
STAS 6324-61
Proprieti fizice
Caracteristici
Tabel 17
Valori admise
Valori admise
78
Metode de analiz
Concentraia ionilor
6,5...7,4
excepional
6,6...8,5
de hidrogen(pH)
Conductivitate
1000
3000
STAS 7722-84
electric, S/cm, max.

Culoare, grade, max.
Temperatur, C, max.
15
22
30
Temperatur natural
STAS 6322-61
STAS 6324-61
a sursei
10
STAS 6323-76
Turbiditate, grade,
STAS 6325-75
max.
Proprieti chimice
Tabel 18
Caracteristici
Concentraie admis
Concentraie admis
Metode de analiz
-mg/dm3, max.Amine aomatice (beta-
excepional
0
STAS 8582-70 i
naftilamin,
STAS 11139-78
fenilbetanaftilamin)
Amoniac
Arsen
Azotai
Azotii
Bariu
Cadmiu
Calciu
Cianuri libere
Clor rezidual liber n apa
0
0,05
45
0
1
0,005
100
0,01
0,1...0,25***)
5*)
0,05
45
0,3*)
1
0,005
180
0,01
0,05...0,5***)
STAS 6328-61
STAS 7885-67
STAS 3048/1-77
STAS 3048/2-77
STAS 10258-75
STAS 7852-80
STAS 3662-62
STAS 10847-77
STAS 6364-78
dezinfectat prin clorizare

Cloruri
Compui fenolici
Crom
Cupru
Detergeni sintetici
250
0,001
0,05
0,05
0,2
400
0,002
0,05
0,1
0,5
STAS 3049-52
STAS 10266-75
STAS 7884-67
STAS 3224-69
STAS 7576-66
anionactivi
Duritate total, grade
20
n funcie de
STAS 3026-76
germane
Fier total
Fluor
Fosfai
coninutul de calciu
i magneziu
0,3
1,2
0,5
0,1
1,2
0,1
79
STAS 3086-68
STAS 6673-62
STAS 3265-61
Hidrocarburi policiclice
0,0002
0,0002
******)
aromatice
Magneziu
Mangan
Mercur
Nichel
Oxigen dizolvat (n apa
50****)
0,05
0,001
0,1
6
8+
0,3
0,001
0,1
6
STAS 6674-77
STAS 3264-81
STAS 10267-75
******)
STAS 6536-62
0,0001
0,0001
******)
******)
0
0,05
100...800
0,01
0
0,05
30...1200
0,01
******)
STAS 6362-61
STAS 3638-76
******)
2,5
STAS 3002-61
10
12*****)
200
0
0,1
400
0,1*)
0,1
provenit din surse de

suprafa)
Pesticide:
-
Organoclorurate,
greu degradabile
(DDT, HCH i
similare)
Organofosforice i
similare, uor
degradabile
- Triazine
Plumb
Reziduu fix
Seleniu
Substane organice
oxidabile cu permanganat
de potasiu, i/sau cu
bicromat de potasiu,
exprimate n:
-
- Oxigen
Permanganat de
potasiu
Sulfai
Sulfuri i hidrogen sulfurat
Trihalometani
Uraniu natural
Zinc
0,021
5
STAS 3069-68
STAS 7510-66
******)
STAS 12130-82
STAS 6327-81
*) Valorile sunt valabile numai pentru ape din surse subterane la adncimi mai amri de
60m, cu condiia ca apa s fie corespunztoare din punct de vedere bacteriologic.
80
**)Clorul rezidual liber trebuie s reprezinte maximum 80% din clorul rezidual total
***)La capetele terminale ale conductelor reelelor de distribuie se admit valori mai mici
de 0,1 dar nu sub 0,05 mg/dm3.
****)n cazul cnd concentraia sulfailor depete 250 mg/dm3, concentraia maxim
admis pentru magneziu este de 30 mg/dm3.
*****)Pentru sursele de ap cu adncimea de peste 60m, se admite o depire a
cncentraiei maxime admise excepional pentru substanele oxidabile naturale, cu avizul
Centrelor sanitare antiepidemice judeene.
******)Metodele de analiz sunt conform instruciunilor Ministerului Sntii.
Radioactivitate
Concentraiile maxime admise pentru radioactivitate corespund dorei maxime de iradiere de
5 mrem/an (0,05 mSv/an) la un consum zilnic de 2 l de ap.
Tabel 19
Radioactivitate
Concentraie maxim admis

Bq/dm3
pCi/dm3
global *)
- Alfa
0,1
- Beta
O,8
*)Nu include concentraia n radon i tritiu.
Metode de analiz
3
20
STAS 10447/1-83
STAS 10447/2-83
n cazul depirii valorilor de radioactivitate global alfa i beta, se determin coninutul

de radionuclizi.
Proprieti bacteriologice
Tabel 20
Felul apei
Numrul total
Numrul
Numrul
Metode de
potabile
de bacterii care
probabil de
probabil de
analiz
se dezvolt la
bacterii
bacterii
37C/cm3
coliforme
coliforme
totale/dm3
fecale/dm3
Sub 3
Sub 3
Ap furnizat de
instalaii centrale
ale oraului
Bucureti:
-Punct de intrare
Sub 20
n reea
81
-Punct din
Sub 20
Sub 3*)
Sub 3
Sub 100
Sub 10
Sub 10
Sub 100
Sub 10**)
Sub 10
reeaua de
distribuie
Ap furnizat de
instalaiile
centrale urbane,
rurale, cu ap
dezinfectat:
- Punct de
intrare n
-
reea
Punct din
reeaua
de
distribui
e
Ap furnizat de
STAS 3001-
instalaiile
83
centrale urbane,
rurale, cu ap
Sub 100
Sub 30
Sub 10
Sub 100
Sub 30**)
Sub 10
Sub 300
Sub 100
Sub 20
nedezinfectat:
- Punct de
intrare n
-
reea
Punct din
reeaua
de
distribui
e
Ap furnizat
din surse locale
(fntni,
izvoare,etc)
*)Pentru max. 5% din probe se admite sub 10/dm3
82
**) Pentru max. 5% din probe se admite sub 100

Proprieti biologice
Caracteristici
Concentraii admise
Tabel 21
Metode de analiz
Volumul sestonului obinut

prin filtrare pe fileu
planctonic, cm3/m3, max.:
-
n instalaii centrale
- n instalaii locale
Organisme animale
10
20
microscopice, numr/dm3,
max.
Organisme animale, vegetale
Lips
i paricule vizibile cu ochiul

liber
Organisme indicatoare de
Lips
poluare (ou sau larve de

parazii sau alte organisme
indicatoare de impurificare)
Organisme care prin nmulire
Lips; se admit exemplare
n mas modific proprietile
izolate (n funcie de
organoletice sau fizice ale apei
specie)*)
n 100dm3
Tripton ca indicator de
Lips
impurificare (resturi fecaloid

menajere, resturi industriale,
pr de animale)
Tripton format din resturi
vegetale i animale, care n

mas modific proprietile
fizice ale apei, cm3/m3, max.
9.2. ENZIMELE PECTOLITICE
83
STAS 6329-77
Sunt enzime din clasa hidrolazelor, folosite la prepararea sucurilor din legume i fructe,
fiind cele mai
utilizate enzime n industria alimentara, unde se mai folosesc enzime
celulozolitice, amilolitice, hemicelulazele, glucoizomeraza.

Substratul asupra cruia acioneaz enzimele pectolitice este pectina, aceasta gsindu-se
n esutul tuturor plantelor, fiind constituent al pereilor celulelor.
n pereii celulari pectina insolubil, cunoscut sub denumirea de protopectin, are rol
structural de umplere a spatiilor dintre fibrele de celuloz, hemiceluloz i lignin. Prezint un
rol de ciment celular, de aceea pectinele plantelor ajunse la maturitate sunt insolubile n ap, n
perioada de maturare observndu-se apariia unor spaii intracelulare, datorit solubilizrii unei
pri mari a protopectinei.
Prin termenul de substane pectice se nelege un complex de hidrai de carbon coloidali
format din protopectina + acizii pectinici (pectina) + acizii pectici (pectati). Substanele pectice
sunt heteropoliglucide, alctuite din uniti de acid D-galacturonic, legai 1-4 glicozidic,
gruprile COOH ale acizilor galacturonici putnd fi esterificate cu grupri CH3.
Structura spaial elicoidal a pectinelor

Enzimele pectolitice sunt sintetizate de plante i microorganisme i pot fi:
-
enzime de demetoxilare (saponifiante);
enzime depolimerizante.
Enzimele saponifiante sunt esteraze care catalizeaz demetoxilarea pectinei, rezultand
MeOH, numindu-se i pectinesteraze PE, care ncep hidroliza gruprii esterice vecine unei
grupri COOH libere, iar cnd concentraia va crete, PE va fi inhibat.
PE obinute cu ajutorul fungilor i bacteriilor au mase moleculare cuprinse ntre 35.00037.000, pH ul optim pentru cele obinute din fungi=4,5-5, iar pentru cele obinute din bacterii
7,5-8.
84
Pentru prepararea sucului de fructe, preparatele enzimatice se folosesc pentru a asigura:

-
Uurarea clarificrii( limpezirii);

Creterea randamentului n suc la presare;
Stabilizarea sucurilor pulpoase;
Facilitarea filtrrii (reducerea vscozitii).
Pentru limpezirea sucurilor i creterea randamentului la presare, se utilizeaz o serie de

preparate enzimatice cu activitate galacturonazic i arabinazic, important n scindarea
lanurilor laterale din zonele ramificate ale pectinelor.
Firma NOVO recomand o serie de preparate enzimatice, n diferite doze:
Tabel 22
Doza, g/hl
Pectinex 1XL
Pectinex 2XL
Pectinex 3XL
Ultrazym 100
SUC DE MERE
10-15
5-7,5
3,3-5
2-3
Pectinex 3XL este un preparat cu activitate pectolitic obinut din Aspergillus niger, i
conine n principal:
-
Poligalacturonaz
Pectintranseliminaz
Pectinestraz
Produsul are miros tipic de fermentat, cu un pH =5 i culoare brun, fiind utilizat pentru
degradarea pectinelor solubile i insolubile n vederea reducerii vscozitii, macerrii i
limpezirii mai uoare.
Prin adugarea enzimelor pectolitice n pulp se favorizeaz extracia aromei i a
pigmenilor, iar prin adugarea n suc se favorizeaz clarificarea i limpezirea lui.
n concluzie, chiar daca enzimele pectolitice sunt foarte sensibile la schimbrile de
condiii fizico-chimice ale mediului i pot fi uor denaturate, acestea sunt biodegradabile (nu
polueaz aerul), sunt economice din punct de vedere al costurilor i sunt mai puin susceptibile n
a produce substane secundare nedorite.
10. AMBALAJE
85
Diversitatea i dezvoltarea produciei i a consumului de bunuri, ntroducerea pe scar tot

mai larg a cuceririlor tehnico-tiinifice contemporane, creterea populaiei i a nevelului de trai,
au impus ca o necesitate obiectiv perfecionarea i dezvoltarea activitii n domeniul economiei
i tehnicii ambalajelor.
Ambalajul, pe lng faptl c ndeplinete funcia de protecie i conservare a unui produs,
uureaz transportul, manipularea, desfacerea produsului i promoveaz vnzarea.
10.1. TERMINOLOGIE
Ambalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un produs sau
ansamblu de produse, n scopul asigurrii integritii i calitii acestora ncepnd de la transport
i pn la consum.
Preambalarea este ambalarea n uniti de desfacere efectuat la locul de producie sau de
sortare a produselor, cu scopul uurrii vnzrii.
Ambalarea cuprinde totalitatea operaiilor prin care se asigur protejarea temporar a
produsului, principalele operaii de ambalare fiind:
-
Dozarea produsului
Inchiderea ambalajului
Umplerea ambalajului
Formarea ambalajului colectiv sau de grupare
Operaiile auxiliare de ambalare sunt:

-
Formarea sau pregtirea ambalajului

Pregtirea produsului pentru ambalare
Estetizarea i etichetarea produsului
Marcarea, inscripionarea
Metoda de ambalare este modul de realizare a operaiilor de ambalare.

Accesoriile de ambalaj sunt materiale destinate s completeze unele funcii ale acestuia, fr
a consitui ns nveliul produsului.
Produsul ambalat este unitatea format din produsul care trebuie supus ambalrii i
ambalajul respectiv.
Materialul de ambalare este destinat s acopere temporar produsul , pe cnd materialul de
ambalaj este destinat pentru confecionarea ambalajelor.
86
Termenii specifici ambalajelor i prile componente sunt n cea mai mare parte cuprini n
standardele de terminologie pentru ambalaje de hrtie, carton, lemn, sticl (STAS 5845/2-70,
STAS 5845/8-73, STAS 5845/9-33).
10.2. CLASIFICAREA AMBALAJELOR
Federaia E uropean pentru Ambalare a realizat o clasificare ampl a ambalajelor, n
funcie de diferite criterii, i anume:
Dup felul materialului:

Ambalaje din lemn
Ambalaje din materiale plastice
Ambalaje din sticl
Ambalaje din materiale celulozice
Ambalaje metalice
Amblaje comestibile
Ambalaje din materiale complexe
Dup scop:
Ambalaje de grupare
Ambalaje de prezentare i desfacere
Ambalaje de transport
Dup tipul ambalajului:
Lzi, cutii, butelii, borcane, flacoane, bidoane, folii, filme, etc.
Dup natura produsului alimentar ambalat:
Ambalaje pentru pete i produse de pete
Ambalaje pentru preparate i conserve de carne
Ambalaje pentru lapte i produse lactate
Ambalaje pentru morrit i produse de panificaie
Ambalaje pentru uleiuri i grsimi vegetale
Ambalaje pentru zahr i produse zaharoase
Ambalaje pentru fructe i legume
Ambalaje pentru cafea
Ambalaje pentru vin, bere, sucuri, ap mineral, bauturi spirtoase
Ambalaje pentru tutun
Dup modul de utilizare:
Ambalaje nerefolosibile
Ambalaje recirculabile
10.3. FUNCIILE AMBALAJELOR
Funciile ambalajelor sunt determinate att de felul prin care produsul este transportat la
consumator, ct de produsul care se ambaleaz.

1. Funcia de protecie cuprinde:
87
Protecia produsului mpotriva aciunilor mecanice se refer la protejarea produsului pe
parcursul manipulrii, transportrii i depozitrii.

Protecia produsului ambalat mpotriva proceselor fizico-chimice se refer la protejarea
prodului n timpul depozitrii, cnd pot interveni anumii factori fizico-chimici (vaporii
de ap, oxigenul, medii agresive), care pot deteriora produsul.

Protecia produsului ambalat mpotriva microorganismelor se refer la adoptarea unui
ambalaj
care
fac
pe
ct
posibil
stoparea
sau
ncetinirea
dezvoltrii
microorganismelor n interior
2. Funcia de informare i promovare a produsului
Pe lng calitatea produsului, este necesar i calitatea ambalajului, care trebuie s ofere
informaii clare asupra caracteristicilor eseniale ale produsului, dar i s atraga privirile
potenialilor cumprtori.
Elementele de baz ale esteticii unui produs, sunt:
Forma, care trebuie s se ncadreze n cerinele modei, fiind influenat ns de
particularitile tehnologice de ambalare i materialul folosit.

Culoarea, trebuie s ajute la identificarea produsului, i de asemenea, trebuie s creeze o
dependen vizual i influene psihologice asupra cumprtorului.

Grafica, trebuie s fie uor descifrabil, sintetic i atragtoare, fiind o caracteristic de
baz a esteticii unui produs
3. Funcia de raionalizare
Este cea mai veche funcie a ambalajelor, avnd ca scop manipularea, depozitarea,
transportul, distribuirea i vnzarea produsului.
10.4. PROIECTAREA AMBALAJELOR
Este unul din cele mai importante elemente ale comercializrii produselor, fiind necesare
unele testri ale pieei nainte de a lua o decizie n privina ambalrii.
Etapele generale ale proiectrii sunt urmtoarele:
Explorri preliminare n urma crora sunt schiate diferite idei su form de studii
bidimensionale (panouri).
Dezvoltarea unui concept ales ce poate cuprinde mai multe direcii, din care se alege ntrun final cea mai bun.
88
Modificri finale, care se fac asupra panourilor, i n general se completeaz cu ilustraii,
secificaii tipografice, etc.

Finalizarea i pregtirea imprimrii.
10.5. DESIGNUL AMBALAJELOR
Decorul unui ambalaj trebuie s fie informativ, distinct, s creeze profilul potrivit
produsului i s corespund anumitor restricii legale.

Studiile au stabilt c decizia de cumprare are loc n proporie de 80-90% datorit
ambalajului, i mai puin a produsului n sine.
O marc sau o denumire comercial bine concepute pot capta atenie att prin form, ct
i prin culorile folosite, iar imaginile utilizate trebuiesc s permit, dintr-o singur privire,
distingerea produsului.
De asemenea, pe eticheta, trebuiesc inscripionate cteva meniuni obligatorii, precum:

-
Termenul de valabilitate
Lista ingredientelor, respectiv substanelor, inclusiv aditivii utilizai la producerea sau
prepararea unui aliment

Denumirea sub care este vndut alimentul, aceasta trebuind s corespund genului,
speciei, sortimentului materiei prime utilizate n procesul de fabricaie

Substanele care provoac alergii sau intolerane
Cantitatea din anumite ingrediente exprimat n procente
Cantitatea net de produs alimentar
Condiiile speciale de pstrare, i/sau utilizare
Denumirea i adresa operatorului economic
ara de origine sau de provenien a alimentului
Instruciuni de utilizare
Ambalajul trebuie s aib un profil bun, s corespund gusturilor estetice ale consumatoriului
i s se adreseze grupului int, altfel spus, trebuie dezvoltat o strategie de pia.
Se consider c designul ambalajului unui produs joac un rol extrem de important deoarece,
sunt convins c aspectul exterior conteaz, iar majoritatea oamenilor sunt atrai de exteriorul
produselor.
89
Dac sunt realizate studiile de pia potrivite i consumatorul primete ceea ce i

dorete,vnzarea produsului va fi maxim iar cumprtoul, ct i productorul vor fi satisfcui.
10.6. BUTELIILE DIN STICL
Este unul din materialele clasice folosite la realizarea ambalajelor, fiind o substan
amorf, obinut prin topituri subrcite constituite din combinaii ale bioxidului de siliciu sau
altor oxizi asemntori cu diferii oxizi metalici.
Coninutul n componente al sticlei:
Tabel 23
Component
Dioxid de siliciu
Oxid de calciu
Oxid de sodiu
Oxid de magneziu
Oxid de aluminiu
Oxid de potasiu
Altele
Sticla prezint o serie de avantaje, precum:
%mas
74
11,1
11
1,8
1,1
0,5
0,5
Nu are miros i nu reine mirosurile;

Este inert chimic la contactul cu produsele alimentare, fiind rezistent la aciunea
acizilor i bazelor;
Este rigid, deci i menine formele iniiale;
Este impermeabil la gaze, vapori, lichide, arome;
Rezist la ocurile termice ce intervin n operaiile de sterilizare;
Poate fi obinut n diverse coloraii;
Este uor de igienizat;
Este relativ ieftin;
Prezint ns i o serie de dezavantaje, i anume:

-
Depozitare dificil;
Greutate relativ mare;
Fragilitate ridicat;
Principalele proprieti fizice i fizico-chimice care joac un rol important n folosirea

acesteia ca i ambalaj, sunt:
Culoarea sticlei i aciunea razelor solare:
Este cunoscut faptul c sticla este transparent i permite trecerea unei pri mari de lumin
incident, iar alegerea acesteia se face att n scop publicitar, ct i n scopul prevenirii unor
efecte nocive.
90
Fragilitatea: sticla este casant, fragilitatea ei depinznd de rezistena la traciune i

modul de elasticitate. Rezistena la traciune depinde de calitatea suprafeei i de
compoziia sticlei, aceasta prezentnd totodat fenomenul de conductibilitate termic.
Sticla are o slab conductibilitate termic care asociat cu coeficientul ridicat de dilatare,
confer un grad ridicat de fragilitate la schimbrile brute de temperatur.
Rezistena chimc: sticla nu este atacat chimic, dect de acidul fluorhidric, iar pentru a
asigura o stabilitate ct mai mare asupra coroziunii soluiilor alcaine sau bazice, se
adaug CaO, MgO, ZnO, BaO, fiind de asemenea semnalat faptul ca cu ct temperatura
este mai ridicat, cu att atacul este mai rapid.
Ambalajele din sticl se obin prin suflare, plecndu-se de la o pictur de sticl topit din
care se realizeaz aa numitul balon, din care se obine apoi produsul dorit(borcan, butelie),
prin insuflare ntr-o form final.
Din punct de vedere economic, trebuie menionat faptul c preul materiilor prime care se
gsesc n cantiti mari n natur , este relativ mic, de aceea consider c sticla este un ambalaj
accesibil oricui, cu un aspect plcut i proprieti specifice de conservare i pstare fiind un
material de perspectiv.
Condiii tehnice de calitate pentru buteliile din sticl extras din STAS 5845/6-74
Buteliile din sticl sunt recipiente cu seciune transversal, cilindric sau de alt form,
cu capacitatea de 25-10000ml.
Tabel 24
Tip, destinatie
100
2
1
Euro
Naville
Novissi
125
3
Uz
general
250
4
Capacitate nominal, ml
330
350
500
700
5
6
7
8
ma
Format
obisnuit
Sos picant
Sirop
Sucuri, bauturi
750
9
1000
10
2000
11
racoritoare, Apa
minerala
Lapte si derivate
91
ale laptelui
Bauturi alcoolice si
lichioruri
Rhein
Vin,
Bordeaux
vin
Prahova
brut
Sampanie
Caramel
Bere
Ulei comestibil
Accesorii de nchidere, marcare, sigilare pentru buteliile din sticl:

Accesorii
Denumire
Dop
Tabel 25
Definitie, caracteristici
Forma geometrica regulata (cilindrica, tronconica
etc.) cu sau fara filet exterior, inchidere etansa prin
introducere totala sau partiala in orificiul de
Pentru
inchidere
Buson
umplere-golire
Forma cilindrica, cu filet interior, inchidere etansa
Capsula
prin infiletare pe orificiul de umplere-golire

Forma concava, circulara, cu marginile rasfrante,
- coroana
inchidere etansa prin strangere pe buza orificiului de
- cu limba de rupe- re
umplere-golire
(tip Alka)
- Capsula din tabla de otel, cu marginea ondulata
- cu inel de sigu-
- Capsula din tabla de aluminiu, cu marginea
ranta(tip Pilferproof)
rasfranta cu prelungire ce faciliteaza deschiderea

- Capsula din tabla de aluminiu cu parte cilindrica
filetata prin roluire pe gatul buteliei profilat
corespunzator si o margine rasfranta, predecupata,
Pentru
Eticheta de corp
marcare
detasabila la defiletare
Material imprimat aplicat pe corp; contine date
pentru identificarea produsului: denumire, cantitate,
Eticheta de spate
producator, data ambalarii, termen de valabilitate

Aplicata pe corpul buteliei, opusa etichetei de corp;
contine informatii speciale (caracterizare, mod de
92
Eticheta de umar
folosire etc.).
Aplicata pe umarul buteliei, deasupra etichetei de
Eticheta de gat
corp; contine marca produsului si date speciale

Banderola aplicata peste materialul de inchidere, in
Capison plisat
scopul sigilarii.
Accesoriu din hartie sau folie de metale moi pentru
butelii inchise cu dop; forma de disc plisat radial,
Pentru
sigilare
Capison
fixat prin eticheta de gat

Accesoriu din folie termoretractibila; fixare prin
termocontractibil
Capison metalic
termocontractare
Accesoriu din metale moi, obtinut prin extrudare;
fixare prin roluire
Condiii tehnice de calitate pentru ambalaje extras din STAS 6952-81

1.Obiect i domeniu de aplicare
Conform STAS 6952-81, prezentul standard stabilete condiiile generale privind
ambalarea, marcarea, depozitarea, i transportul legumelor i fructelor proaspete destinate a fi
livrate pentru consumul n stare proaspt i pentru prelucrarea industrial, precum i
documentele care nsoesc transportul acestora.
Prezentul standard se aplic n unitile de producie i de valorificare.
Prevederile prezentului standard pot fi completate, n cazuri justificate, prin standarde i
norme tehnice, cu alte condiii suplimentare, specifice fiecrui produs.
2.Ambalare
Ambalarea se efectueaz n scopul proteciei temporare a produselor horticole i uurrii
operaiilor de manipulare, depozitare i transport.
Ambalajele i accesoriile de ambalaj trebuie s corespund standardelor sau normelor
tehnice care reglementeaz producia acestora.
Ambalajele i accesoriile de ambalaj se stabilesc n funcie de natura, caracteristicile i
destinaia de valorificare a produselor.
Ambalajele utilizate pentru manipularea, transportul depozitarea i desfacerea legumelor
i fructelor proaspete pot fi: lzi, couri, saci sau stelaje.
93
Desfacerea legumelor i fructlor proaspete, prin unitile de prezentare i de autoservire

se poate face i n ambalaje de desfacere adecvate naturii produselor ca: pungi simple sau
perforate, plase, sacoe, etc
Accesoriile de ambalaj pot fi: paltouri alveolare, coulee, etichete, benderole, copertine,
benzi adezive sau autoadezive, capse, cleme, capitonaje, etc.
Ambalajele i accesoriile de ambalaj trebuie s asigure aerisirea i s permit rcirea
produselor ambalate, s fie noi sau recondiionate, curate, fr mirosuri strine i s nu modifice
caracteristicile de calitate ale produsului ambalat.
n cazul n care ambalajele sau accesoriile de ambalaj au n componena lor materiale
colorante sau sunt marcate prin imprimare cu substane ce pot migra pe produs, prin tehnologia
de ambalare se va prevedea evitarea contactului direct dintre produsul ambalat i aceste pri sau
suprafee ale ambalajelor sau accesoriilor de ambalaj.
Legumele i fructele care se supun operaiilor de ambalare trebuie s corespund
standardelor i normelor tehnice corespunztoare fiecrei specii.
Fiecare ambalaj trebuie s conin produse din aceeai specie, soi (dac este cazul),
calitate i calibru, omogene din punct de vedere al gradului de maturare i al strii fitosanitare.
Operaiile de ambalare se execut conform tehnologiilor specifice fiecrei specii i
destinaiei de valorificare a acestora, asigurndu-se meninerea calitii i protejarea fizicomecanic a produselor att n timpul ambalrii ct i pe parcursul manipulrii, transportului,
depozitrii i desfacerii lor.
3.Marcare
Marcarea ambalajelor se face cu ajutorul etichetelor sau direct pe laturile ambalajelor.
Ambalajele de manipulare, transport i depozitare se vor marca cu urmtoarele meniuni:
-
Denumirea unitii productoare a legumelor i fructelor i/sau a aceleia care pune n
circulaie produsele respective

Denumirea produsului (dac produsul nu este vizibil din exterior)
Denumirea soiului (dac este cazul)
Calitatea i numrul standardului de produs
Calibrul (dac este cazul)
Masa net
Numrul de ambalaje de desfacere (pungi, legturi, etc) i coninutul net al unui ambalaj
de desfacere
Ambalajele de desfacere se vor marca cu urmtoarele meniuni:

94
Denumirea unitii care pune n circulaie produsul ambalat

Denumirea produsului (dac produsul nu este vizibil din exterior)
Denumirea soiului (dac este cazul)
Calitatea i numrul standardului de produs
Calibrul (dac este cazul)
Coninutul net nominal (fr indicarea erorii tolerante)
Data ambalrii
Preul coninutului net nominal
Marcarea se face folosind materiale uor vizibile, care s nu se tearg i s nu difuzeze n

suportul pentru marcare.
11. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE ALE

PRODUSULUI FINIT extras din STAS NI 877-69
95
Conform definiiei din norma intern, nectarurile

sunt sucuri tulburi, obinute prin omogenizarea
piureurilor de fructe cu zahr, acid citric sau acid
ascorbic, pasteurizate i ambalate aseptic
sau
pasteurizate dup dozare i nchidere.

Principala caracteristic a nectarurilor, comparativ
cu sucurile, este coninutul apreciabil n suspensii
(particule) din pulpa fructului.
Nectarul de fructe este un produs nefermentat, dar fermentescibil, n care adaosul de
zahr este permis doar n cantiti de pn la 20% din masa total a produsului.
Conform Ordinului Ministerului Sntii i Ministerului Agriculturii, nectarurile din ara
noastr trebuie s ntruneasc condiiile prevzute n N.I. 877-69, ale cror condiii sunt
prevzute n tabelul 26:
Tabelul 26
Caracteristici
Substan uscat solubil %,
Condiii de admisibilitate
11
Metode de analiz
STAS 5956-71
minim
Aciditate total exprimat n
0,3
STAS 5952-79
acid malic, % maxim

Cenu insolubil n acid
0,1
STAS 9026-71
clorhidric, %maxim
Mrimea medie a particulelor,
200
STAS 877-91, pc. 4.2.
maxim, m
La fabricarea nectarurilor pot fi utilizate arome naturale sau identic naturale, vitamine,
colorani naturali, adjuvani pentru mbuntirea consistenei, avizai de Ministerul Sntii,
respectnd limitele stabilite de legislaia n vigoare.
Proprietile organoleptice ale nectarurilor din fructe, sunt evideniate n tabelul 27:
Tabelul 27
Caracteristici
Aspectul recipientului
Condiii de admisibilitate
Curat, litografiat, nchis ermetic, tiprit sau cu
etichet vizibil imprimat, cu toate elementele
96
de identificare, lipit simetric pe recipient.

Recipientele nchise cu capsule metalice
trebuie s prezinte capsule neruginite i
nenegrite.
Lichid omogen, tulbure, uor sedimentat. Se
Aspectul produsului
admite o uoar separare de lichid la partea

Culoarea produsului
superioar a recipientului.
Caracteristic materiei prime folosite sau a
Gustul i mirosul
colorantului utilizat.
Caracteristic materiilor prime i aromelor
utilizate, plcut, bine exprimat. Nu se admit
miros i gust strin, de fermentat sau mucegai
Semifluid, fluid
Nu se admit
Consistena
Corpuri strine
n funcie de materia prim folosit, nectarurile se clasific n:

-
Nectar dintr-un fruct;

Nectar din amestec de fructe sau fructe i legume
Materiile prime i auxiliare folosite, trebuie s corespund normativelor de calitate i

normelor sanitare n vigoare i pot fi proaspete sau preconservate prin frig, ambalate aseptic sau
concentrate.
n ceea ce privete nectarul de fructe comercializat su denumirea de produs vitaminizat,
acesta trebuie s aib coninutul minim de vitamine ncadrat n normativele sanitare n vigoare.
Tehnologia nectarului de fructe const pe de-o parte n transformarea fructelor ntr-un pireu
omogen, iar pe de alt parte n diluarea acestuia cu sirop de zahr, adaos de acizi alimentari, pn
la realizarea unei diluii convenabile i a unui raport optim zahr-acid.
Sucurile pulpoase formeaz o mas foarte vscoas chiar de la nceputul concentrrii,
conducnd la ntreruperea evaporrii, vscozitatea acestora nefiind constant.
Nectarul de mere, morcov i zmeur, cu pulp dens, este foarte benefic pentru sistemul
digestiv, avnd un coninut ridicat de vitamine PP, B, C, K, E, precum i acizi pantotenic i
nicotinic, magneziu, fosfor, fier, cupru, potasiu i multe altele.
97
Nectarul se deosebete printr-un miros aparte, deoarece n morcov se ntlnesc mai multe
uleiuri eterice iar corpul uman are nevoie de toate elementele nutriionale pentru a funciona
sntos.
Nectarul din fructe este un tonic natural, oferind o digestie sigur i necostisitoare, i de
asemenea, mbuntete procesul de eliminare a toxinelor i susine sistemul imunitar. Este
obinut prin stoarcerea sau tocarea fructelor (piersici, caise, pere, etc.), pstrndu-se i pulpa sub
form de piure iar din compoziia ntregului preparat, sucul cu pulp reprezint maximum o
treime (33%), restul revenind zahrului dizolvat (cca. 66%).
Adesea nectarului i se mai adaug aditivi (colorani, antioxidani, acidifiani, poteniatori de
arom, conservani) i produsul, nainte de ambalare, este pasteurizat. Exist i reete de nectar la
care se folosete mai puin zahr (22-50%), caz n care fructele trebuiesc fierte temeinic,
pierzndu-i i mai muli nutrieni.
Cercettorii britanici au ajuns la concluzia c dei nectarurile sunt preferate de copii, acestea
sunt nocive pentru sntate, deoarece sunt consummate nediluat i n cantiti nete foarte mari.
Cercettorii ne averizeaz c soluiile lichide de glucide energetic sunt mult mai nocive dect
preparatele solide dulci, deoarece absorbia este mult mai rapid, i deci brusc, producnd un
oc i instalarea unei serii de dereglaje metabolice (obezitate, diabet zaharat, rezisten la insulin,
hipercolesterolemie).
Pentru asigurarea unei fluiditi caracteristice produsului de but, amestecul de sirop de zahr
i pireu se face n proporie de 70%sirop de zahr i 30%pireu.
Fabricarea nectarurilor, se realizeaz n linii continui specializate, tip Nebus, Jedinstvo,
Manzzini, Bertuzzi, cu capacitatea de 0,8-1,5 t/h.
n concluzie, dac sunt respectate standardele i normativele impuse de Ministerul Sntii,
nectarul de fructe are efecte benefice asupra organismului i nu trebuie s lipseasc din
alimentaia zilnic, n special din cea a copiilor, datorit vitaminelor i mineralelor pe care le
conine i procentului redus de zahr, care este nociv pentru organism
12. TEHNOLOGII I SCHEME TEHNOLOGICE

12.1. TEHNOLOGII I SCHEME TEHNOLOGICE DE OBINERE A
NECTARURILOR , FOLOSITE N AR I STRINTATE
98
12.1.1. Varianta I dup C. Danilevici-Tehnologia procesrii fructelor i legumelor

n industria conservelor, Ed. Valahia University Press, Trgovite, 2006
12.1.2. Varianra II dup Manualul inginerului
99
100
12.1.3. Varianta III dup N. Satinover, I. Marinescu Conservarea industrial a

alimentelor, Ed. Tehnica, Buc., 1962
101
12.1.4. Schema tehnologic de obinere a nectarurilor, Varianta IV
102
12.1.5. Schema tehnologic de obinere a nectarurilor, conform I.C.A.
103
12.1.6. SCHEMA TEHNOLOGIC ADOPTAT DE OBINERE A NECTARULUI DE

MERE, MORCOVI I ZMEUR
104
12.2. Descrierea schemei tehnologice adoptate
Recepionarea i depozitarea materiei prime

Fructele proaspete care intr n unitate sunt receptionate att cantitativ ct i calitativ,
recepionarea executndu-se la intrarea n fabric sau la punctele de achiziie.
Receptionarea cantitativ se realizeaz prin cntrirea fructelor , iar cea calitativ se face
urmrindu-se o serie de obiective, precum: , aspectul exterior, gradul de prospetime, consistea
fructelor, starea, forma, mrimea i culoarea, gust i aroma, gradul de maturitate, substana
uscat solubil.
Gradul de maturitate i prospeime al fructelor se pot determina prin verificarea fermitii
texturii sau vizual.
Verificarea calitii materiei prime se face prin verificarea lotului i verificri periodice,
ntocmindu-se certificat de atestare a calitii conform normativelor de stat sau normativelor
specifice de firm.
Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a
ncrcturii microbiene pe suprafaa fructelor iar
intrarea zilnic nu trebuie s depeasc
capacitatea de prelucrare a fabricii.

Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucrare trebuie s fie
ct mai scurt, dac este posibil chiar suprimat, iar acestea trebuiesc pstrate n depozite ,
rcoroase , simple, uscate, bine aerisite sau n depozite frigorifice.
n timpul depozitrii fructele sufer o serie de modificri de natur fizic, microbiologic i
biochimic n funcie de soiul, specia, durata i temperatura de pstrare, calitatea i prospeimea
fructelor, umiditatea relativ a aerului, posibilitatea de circulaie a aerului.
Dintre modificrile fizice care apar n timpul depozitrii, o importan deosebit o are
pierderea apei prin evaporare.
Modificarile biochimice mai des ntlnite n timpul depozitrii fructelor sunt:
-
pierderi de zaharuri ca urmare a hidrolizei enzimatice i transformarea acesteia n

dioxid de carbon i ap;
reducerea coninutului de vitamine ca urmare a proceselor oxido- reductoare.
nmuierea esuturilor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanelor pectice;
transformarea zahrului n amidon;

105
Transformrile biochimice care apar n fructele pstrate n condiii necorespunzatoare sunt

fermentarea i mucegirea. n cazul utilizrii acestor fructe necorespunzatoare vor fi pierderi
substaniale prin alterari microbiologice.
Splarea materiei prime
Splarea are rolul de a elimina impuritile minerale de pe suprafaa fructelor, a unor resturi
vegetale, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifita. S-a
demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemantoare cu tratarea termica la 100 grade
celsius , timp de 2-3 minute. Ca urmare a modului n care este condus splarea, depinde n bun
msur calitatea produsului finit.
Splarea se face cu ap rece ntr-o maina prin imersie de ap, barbotare cu aer i frecare
reciproc. Dup splare trebuie asigurat succesiunea rapid a urmatoarelor faze, deoarece
fructele umectate prezint condiii favorabile alterrii microbiologice.
Sortarea materiei prime
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar, care le
face inutilizabile pentru produslul finit, precum i ndeprtarea corpurilor strine pentru a evita
contaminarea ntregii cantiti de materie prim.
Operaia de sortare se execut manual, la mese de sorate care, n mod obinuit, sunt
prevzute cu o band transportoare din cauciuc.
De o parte i de alta a benzii de sortare, din 2 n 2m, stau muncitorii care ndeprteaz
fructele necorespunzatoare , introducndu-le n couri laterale.
Dup sortare fructele sunt ridicate cu ajutorul unui elevator pn la zdrobitor.
ndeprtarea prilor necomestibile
ndeprtarea codielor se face uor deoarece ele nu au o adeziune mare fa de fruct,
efectundu-se manual. n mare parte, codiele cad chiar n timpul transportului.
Pentru fabricarea nectarului, smburii fructelor trebuie ndepartati. n acest scop ndeprtarea
smburilor se realizeaz ntr-un utilaj special, format dintr-un tambur cauciucat pe care apas
ritmic o palet metalic.
Smburii rezultai sunt curai de pulpa rmas pe ei ntr-o maina special cu perii, apoi
sunt evacuai din instalaie cu ajutorul unui nec.
106
Zdrobirea fructelor
Pentru a facilita operaiile ulterioare de prelucrare se realizeaz zdrobirea materialului
vegetal, folosind mai multe tipuri de instalaii.
Zdrobitorul simplu este construit dintr-un val care are pe suprafa o serie de dini ce trec, n
timpul micrii de rotaie, prin spaiile libere ale unei danturi fixe, tip pieptene.
Produsul este prins ntre dinii fici i mobili, realizndu-se un efect de zdrobire eficace.
Zdrobitorul cu dou valuri este folosit pentru zdrobirea unor specii de fructe. Valurile sunt
prevazute cu dini montai astfel ncat dinii de pe un tambur s vin n ntmpinarea celor de pe
cellalt tambur. Cele dou valuri se rotesc n sens opus, cu turaii diferite pentru asigurarea unei
aciuni combinate de tiere i zdrobire.
Moara cu ciocnele este folosit pentru zdrobirea fructelor cu consistena tare, n limitele de
fabricaie a sucurilor de fructe.
Operaia de prenclzire are rolul de a realiza inactivarea enzimelor, n special a
enzimelor oxidante i enzimelor pectolitice i de a permite o nmuiere a esutului n
vedere asigurrii unei extracii optime.
Este important att datorit faptului c, coloranii antocianici sunt localizai mai ales n
pieli, fiind greu de extras prin presare, ct i a faptului c n continuare sucurile de fructe sunt
supuse unei temperaturi relativ sczute care nu asigur inactivarea enzimelor oxidative ce conduc
la deprecierea culorii i a gustului. Inactivarea enzimelor este necesar pentru a evita degradrile
de culoare.
Concomitent cu inactivarea enzimelor are loc i reducerea numrului iniial de
microorganisme, asigurnd conditiile igienice necesare pentru obtinerea sucurilor cu pulpa.
Obinerea sucului cu pulp
Extracia sucului se realizeaz prin mai multe metode : strecurare, presare i dezintegrare,
n primul caz obinndu-se un suc cu mai mult pulp, respectiv pireuri de fructe cu o fluiditate
redus.
n urma presrii, coninutul de pulp este mai mic, iar ca urmare, fluiditatea este mai mare.
Strecurarea se execut n pasatrice obisnuit cu dimensiunile orificiilor n funcie de gradul
de dispersare dorit.
107
Presarea se execut n presa mecanic continu cunoscut n industria sucurilor sub

denumirea de extractor. Prile componente principale sunt: corpul presei, melcul cu sistem de
evacuare a reziduului i sistemul de antrenare.
Dezintegrarea reprezint o mrunire fin. Dezintegratorul se compune din doua perechi
de discuri confecionate din oel inoxidabil.
Cupajarea: este operaia prin care se corecteaz greelile, calitile senzoriale i proprietile
chimice ale produsului. Un vas de cupajare este format dintr-un bazin cilindric, prevzut cu
agitator i capac. n mod obinuit sunt legate n baterie doua, trei, vase pentru a se asigura
desfurarea procesului n flux continuu. n unele cazuri, vasele de cupajare sunt prevazute cu o
manta de nclzire a produsului.
Omogenizarea
Sucurile cu pulpa au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial.
S-a constatat c pentru a evita aceste neajunsuri este necesar s se micoreze dimensiunile
particulelor pana la 50-100 microni. n felul acesta, se asigur obinerea unei suspensii stabile n
timp i suplimentar, se realizeaz o mbuntire a gustului.
Dezaerarea
S-a constatat c cea mai mare parte din defectele sucului, n special alterarea culorii, aromei i
vitaminei C, sunt provocate de prezena oxigenului existent n esutul fructelor, sau care este
nglobat n suc, n urma opertiilor de zdrobire,strecurare, etc.
Aceste procese degradative sunt mult mai accentuate la sucurile cu pulpa dect la cele
limpezite, iar drept urmare liniile tehnologice de fabricare a sucurilor cu pulpa sunt prevzute
obligatoriu cu instalaii de dezaerare.
Pasteurizarea
Conservarea prin tratare termic a sucurilor s-a dezvoltat n doua direcii: tratarea termic a
produselor nainte de ambalare, urmat de turnarea fierbinte i tratarea termic a produselor
ambalate.
Cea mai larga utilizare o au pasteurizatoarele cu plci.
Racirea nectarului
Se face dup pasteurizare, n acelai schimbtor de cldur cu plci unde s-a fcut ridicarea
temperaurii, n contracurent cu produsul care se nclzeste. Produsul pasteurizat i rcit merge la
mbuteliere.
108
Dozarea i nchiderea
Se face la temperatura de 85 grade Celsius ntr-un dozator de lichide care mai ntai aspir
aerul din cutie i apoi dozeaz produsul. Cutiile n care se dozeaz nectarul sunt de diferite
capaciti, i anume 250 ml, 350 ml i sunt nchise cu ajutorul mainii de nchis cutii prevazut
cu ghidaj de distribuire a capacelor.
Pasteurizarea cutiilor cu nectar
Pentru tratarea termic a produselor ambalate se folosesc instalaii tunel, rotative i
hidrostatice. Sistemul de nclzire i racire a produsului ambalat depinde n special de natura
ambalajului.
Depozitarea
Recipientele sunt adunate n boxe care sunt transportate n magazie cu motostivuitorul.
Temperatura de depozitare este de 6-8 grade celsius.
13.ALEGEREA I DESCRIEREA PRINCIPALELOR UTILAJE

PE FAZE TEHNOLOGICE
109
Recepia materiei prime se realizeaz cu diferite aparate, bazate pe determinarea

caracterelor fizice diferite utilizate la aprecierea calitii materiei prime i stabilirii stadiului de
maturitate.
Dintre acestea menionm:
-
Tenderometrul: prin msurarea forei necesare strivirii fructelor prin forfecare ntr-un
dispozitiv special cu grile, acesta determin tria texturii esuturilor vegetale

Refractometrul: se folosete la determinarea extractului solubil al fructelor sau
legumelor, bazndu-se pe principiul msurrii unghiului limit la refracia total a luminii
ce trece prin lochidul cercetat
Din punct de vedere constructiv, refractometrele pot
fi normale(portative) sau de laborator.
Este
obligatoriu
ca
nainte
de
efectuarea
determinrilor, s se curee suprafeele prismelor cu

ap distilat, i terse apoi foarte bine cu o alt bucat
de vat pn cnd devin curate i uscate.
Dup curare, se toarn cteva picturi din sucul
substanei pe prism, dup care aceasta se nchide i
se citete valoarea prin ocularul refractometrului.
Se observ dou zone de luminozitate (una ntunecat i una luminoas), a cror linie
limit indic pe scar valoarea extractului refractometric sau a indicelui de refracie.
Dup efectuarea determinrilor, refractometrul trebuie curat i uscat.
110
Pentru cntrirea fructelor la rampa de

recepie se folosesc cntarele bascul , care
pot fi:
-cu cadru reductor i sistem de nregistrare a
greutii
- cu balan roman prevzut cu o prghie gradat
Chiar dac aceste cntare bascul sunt scumpe,
productivitatea este mare iar deservirea uoar.
Splarea materiei prime
S-au construit o gam variat de maini de splare, datorit diversitii materiei prime
utilizate n industria conservelor vegetale, urmrindu-se achiziionarea unor maini de splare
multifuncionale cu piese interanjabile.
n funcie de caracteristicile constructive, acestea se clasific n:
-
maini cu micare de translaie a organului de transport

maini cu micare de rotaie a organului de transport
maini cu micare vibratoare
Principiul de splare const n barbotarea n ap a unui curent de aer, i se aplic n cazul

fructelor cu taxtura tare i semitare, nu foarte murdare.
n schema tehnologic adoptat, am folosit pentru splarea zmeurei maina de splat cu
duuri, pentru splarea morcovilor maina de splat cu perii, iar pentru splarea merelor am
folosit maine de splat cu barbotare cu aer.
Maina de splat cu duuri (zmeura) se utilizeaz pentru splarea fructelor i

legumelor cu textur moale, care nu necesit o splare intens, realizndu-se
numai prin stropire, cu presiunea jetului de ap.
Este un utilaj simplu format dintr-o band transportoare confecionat din plas de srm,
cu un unghi de nclinare reglabil, avnd dispuse la partea superioar dou grupuri de duuri
pentru splarea prin spriuire a produselor. Apa de splare este colectat ntr-un bazin i se
evacueaz la canal. (fig.1)
111
Fig. 1 Maina de splat cu duuri tip 283

Transportorul cu band este alctuit dintr-un tambur de acionare, tambur de ntindere,
band fr sfrit, role de susinere i grup de antrenare (motor electric 1,5 kW si
reductor). Viteza benzii este de 0,2 m/s.
Maina de splat cu perii (morcovi) se folosete pentru splarea rdcinoaselor i

legumelor, fiind compus dintr-o baie metalic de splare n interiorul creia sunt
amplasate perii fixe semicilindrice(2) i o serie de perii rotative (fig.2).
Fig. 2. Maina de splat cu perii:

1 - ; 2 perii fixe; 3 perii rotative; 4 palnia de alimentare; 5 racord de golire; 7 - ; 8
-.
Produsele introduse descrcate n maina pe la plnia de alimentare (4) vor parcurge un

traseu limitat la partea inferioar de periile fixe, fiind antrenate de periile rotative (3). n acest
mod pe langa inmuierea n apa, rdcinoasele vor fi supuse frecrii de perii, intensificandu-se
astfel procesul de splare. Descrcarea produselor este facut de un elevator cu band i raclei
nclinat, prevzut la partea superioar cu o instalaie cu duuri pentru limpezire.
112
Maina este prevazut cu dou racorduri de golire a nmolului, (6) i cu un preaplin pentru
eliminarea impuritilor plutitoare i meninerea constant a nivelului apei din baie.
Mainile de splat prin barbatoare cu aer
(mere,etc) realizeaz operaia de
splare a produselor murdare in 3 etape, i anume: nmuiere, barbotare cu aer

comprimat i stropire, fiind compus din:
1. Jgheab cu evacuare pentru produs splat;
2. Rola de acionare a transportului cu band
3. Duuri de splare;
4. Transportor cu banda;
5. Motor electric de pornire/ oprire a ventilatorului;
6. Ventilator;
7. Conducta de barbotare a aerului;
8. Bazin (cuva) de spalre;
9. Preaplin;
10. Cadru;
11. Rola antrenat;
12. Dispozitiv de ntindere a benzii;
13. Racord de evacuare pentru apa de splare.
Fig.3. Main de splat cu barbotare cu aer

Sortarea materiei prime
Se execut manual la mesele de sortare, care se prezint sub forma unor benzi transportoare
confecionate din cauciuc sau cu role, produsele fiin preluate din bazinul de splare iar deeurile
ndeprtate.
De o parte i de alta a benzii de sortare, din 2 n 2 m, stau muncitori care ndeprteaz
fructele necorespunztoare, introducndu-le n courile laterale. Instalaiile moderne de sortare
au banda construit din role de oel inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permind expunerea
ntregii suprafee a fructului i o mai bun sortare.(fig.3)
113
Fig.3
Moara coloidal prezint urmtoarea funcionare: discul se rotete cu vitez foarte mare,
avnd pe prile laterale inele concentrice care se rotesc ntre icane, fixate pe pereii
carcasei.
Materialul de mcinat este introdus sub form de suspensie lichida prin racord iar viteza
discului trebuie s fie foarte mare pentru a realiza ocuri foarte mari, comparative cu loviturile de
ciocan.(fig.4)
Fig. 4. Moar coloidal

Zdrobitorul cu valuri se compune din buncrul de alimentare(1), cadrul(2),
valurile de zdobire(3), mecanismul de acionare(4) i motorul electric(5), iar
114
n schema adoptat, acest tip de zdrobitor este utilizat la zdrobirea merelor.

(fig.5)
Fig.5. Zdrobitorul cu valturi tip Colin

Autoclavul vertical este un utilaj cilindric confecionat din tabl de oel, cu fund bombat,
prevazut cu capac rabatabil, care este prins de corpul autoclavului cu balamale i strns
pentru asigurarea nchiderii cu butoane rabatabile legate de corp i strnse cu piulie tip
fluture.
La partea inferioar a vasului este montat un barbotor prin care se aduce aburul n autoclav.
La fundul autoclavului se gsete racordul pentru scurgerea apei, care este n legatur cu
conducta de preaplin, de la partea superioar, iar n partea inferioara a capacului se gsete o
serpentin perforat pentru alimentarea cu apa, legat la reea printr-un furtun de cauciuc.
Autoclavul mai este prevazut cu ventil de aerisire i supap de siguran montate pe
capac, i buzunar, montat pe corpul autoclavului, n care se introduce termometrul.(fig.6)
115
Fig. 6 Autoclava verticala:

1 - corp cilindric; 2 - capac rabatabil; 3 - fund; 4 - co; 5 - barbotor; 6 inel - suport; 7 - racord evacuare ap; 8 - conducta stropire ap; 9 - racord
ap de
rcire; 10
- bra; 11
- contragreutate; 12
- balama;
13
- bulon rabatabil; 14 - piuli tip fluture; 15 - inel sudat; 16 - garnitur de

etanare; 17 - plac sudat; 18 - buzunar 19 - conduct de legatur; 20
- termometru; 21 - manometru; 22 - supapa de siguran; 23 - ventil de
aerisire; 24 - ventil cu 3 cai; 25 - racord preaplin.
116
14. CONTROLUL DE CALITATE PE FAZE TEHNOLOGICE

Nr.
Denumirea
Ce se
Metod sau
Cine
Frecven
Crt
operaiei
controleaz
STAS
efectueaz
Recepie
-substana
-met
controlul
CTC
calitativ
uscat
refractometric
laborator
solubil
STAS 4098-
Se accept
fructe cu un
coninut de
80
-aciditate
Fiecare lot
Observaii
Fiecare lot
-met
CTC
titrimetic
laborator
CTC
Fiecare lot
s.u.>10%
Recepie
-masa
STAS 4098-80
Gravimetric
cantitativ
Splare
produselor
-eficiena
-vizual
fabricaie
CTC
Fiecare
Se utilizeaz apa
splrii
-metoda
fabricaie
arj
care ndeplinete
cultural
CTC
condiiile de
laborator
potabilitate
CTC
Fiecare
STAS 1342-84
Se ndeprteaz
fabricaie
arj
fructele alterate,
Sortare
-eficiena
-vizual
sortrii
necoapte sau
5
Eliminare
-eficienta
-vizual
codie,
eliminrii
peduncul i
codielor
cas seminal
Eliminare cas
-eficiena
seminal
eliminrii
Prenclzire
casei seminale
Presiunea
-cu
agentului
manometrul
-viizual
117
CTC
Fiecare
crpate
Nu se accept
fabricaie
arj
codiele
CTC
Fiecare
Nu se accept
fabricaie
arj
resturi cas
CTC
Fiecare
seminal
Temperatura
fabricaie
arj
produsului este
Zdrobire
termic
-cu
Temperatura
termometrul
produsului
-metoda
NTG aerobi
cultural
mezofili
-gradul de
-vizual
mrunire
de 90C2C
CTC
Fiecare
fabricaie
arj
CTC
Fiecare
Dimensiunile
fabricaie
arj
ochiurilor sitelor
CTC
Fiecare
0,4mm
Se
fabricaie
arj
omogenizeaz la
-diametru
9
Strecurare
particule
Gradul de
-vizual
omogenizare
10
Omogenizare
al produsului
Presiune
-manometric
omogenizator
200-300atm pt
mrunirea
particulelor pn
11
Pasteurizare
Temperatura
Cu
CTC
Fiecare
la 50-100
Se impune
de
termometrul
fabricaie
arj
respectarea
pasteurizare
Metoda
CTC
formulei de
Numrul total
cultural
laborator
pasteurizare de
de germeni
Cu
CTC
Titrul coli
manometrul
laborator
102010
100 C
Presiunea
CTC
1,72at
aburului n
fabricaie
Presiunea
autoclav
aburului trebuie
s fie de min
1,5at.
12
nchidere
Starea de
Metoda
CTC
Fiecare
recipiente
igien a
cultural
laborator
arj
recipientelor
118
13
Etichetare
Procentul de
Metoda
CTC
sprturi
Corectitudine
vizual
-vizual
fabricaie
CTC
Fiecare
fabricaie
arj
a aplicrii
etichetei
14
Depozitare
-vizual
Corectitudine
CTC
a mesajului
fabricaie
informativ
Temperatura
Cu
CTC
Fiecare
Temperatura de
de depozitare
termometrul
fabricaie
arj
depozitare
Starea de
Metoda
igien a
germenilor
CTC
cuprins ntre 4-
depozitului
sedimentari pe
laborator
20C
trebuie s fie
medii nutritive
15. FENOMENE DE ALTERARE MICROBIOLOGIC A

SUCURILOR DE FRUCTE
119
Datorit coninutului de zahr i aciditii, sucurile de fructe nu permit dect dezvoltarea

anumitor grupe de microorganisme (drojdii, mucegaiuri i unele bacterii).
Alterarea sucurilor de fructe este condiionat de temperatura de pstrare, care dac este
cuprins ntre 15-35C permite drojdiilor s produc o fermentaie alcoolic, umat de
dezvoltarea mucegaiurilor i micodermelor care oxideaz acizii organici i alcoolul, pe care l
transform n acid acetic.
La temperatura de 35C, se dezvolt lactobacilii, care dau natere acizilor volatili i
acidului lactic.
Pe msur ce temperatura de pstrare se apropie de 15C, se dezvolt i drojdiile
slbatice, iar sub aceast temperatur se dezvolt bacteriile lactice( Leuconostoc mezenteroides,
Leuconostoc dextranicus), i mucegaiurile.
Pentru a preveni alterarea sucurilor de fructe, se utilizeaz metode obinuite de conservare,
precum:
-
Refrigerare sau congelare

Pasteurizare
Adugare de conservani
Concentrare
Sucurile i nectarurile de fructe, trebuie s rspund ateniei consumatorilor. Trebuie s ofere

garania unui produs destinat alimentaiei ncepnd cu modul de fabricare, calitile
organoleptice i nutriionale, n raport cu normele de fabricare.
Sucurile de fructe sunt buturi nealcoolice a cror conservare se bazeaz pe aciunea
antimicrobian a unor aditivi chimici asociat cu un proces de pasteurizare.
Dup prelucrarea fructelor n vederea obinerii sucurilor respective, acestea conin o
microbiot format din bacterii, drojdii i mucegaiuri, mai mult sau mai puin numeroase n
funcie de calitatea i natura materiei prime prelucrate, ct i de condiiile de igien n care s-a
realizat procesul tehnologic.
Bacteriile, datorit pH-ului acid al sucurilor de fructe, nu prefer acest mediu de dezvoltare,
sunt totui unele bacterii ntalnite mai ales n microbiota sucurilor obinute din fructe, aa cum
este cazul bacteriilor acetice i lactice.
Bacteriile acetice sunt prezente n sucul de fructe mai ales cnd acesta provine din materia
prim de proast calitate, deoarece pe fructele coapte strivite sunt condiii optime de dezvoltare a
120
microorganismelor care rspund de fermentaia alcoolica i acetic. Sunt bacterii tolerante la

aciditate, produc zooglee i un voal mucilaginos.
Bacteriile lactice din genul Lactobacillus (L.brevis, L. platarum) i Leuconostoc ajung n
sucul de fructe prin contaminare n timpul prelucrrii, sau pot s provin din materia prim.
n condiiile de pH al sucurilor de fructe care n general este n jur de 3 (pentru a rspunde
cerinelor gustului i stabilitii), nu se dezvolt bacterii lactice deoarece cele mai multe dintre
acestea prefer un pH mai mare de 3,5.
De aceea pot fi expuse fermentaiei lactice sucurile de fructe slab acide, considerate de
calitate inferioar. n sucurile de proast calitate, obinute n condiii necorespunztoare de igien
i care prezint o aciditate sczut pot fi ntlnite i alte bacterii ca: stafilococi, coliformi i
bacteria butirice.
n sucurile nepasteurizate, congelate, s-a constatat c pot supravieui bacterii patogene timp
ndelungat, n timp ce n sucurile pasteurizate numai accidental pot fi ntlnii unii germeni
patogeni.
Drojdiile sunt alte microorganisme permenent ntlnite n sucul proaspt de fructe.
n cea mai mare parte, drojdiile ajung n suc de pe fructe i prin contaminarea secundar din
timpul prelucrrii, prin intermediul utilajelor, a vaselor, a aerului etc.
Cu privire la microbiota levuliform a sucurilor de fructe s-a constatat c n sucurile
proaspete predomin specii asporogene, n timp ce n sucul fermentat predomin speciile de
drojdii sporogene.
(sursa: http://documentareonline.ro/pdf_samples/Sample_xHvR13V4WMve8z2ApXfe1Rm.pdf)
16. ACCIDENTE DE FABRICAIE I PREVENIREA LOR

1. Suprapasteurizarea
121
n procesul de pasteurizare, pe lng efectul de distrugere a microflorei, tratamentul termic

acioneaz asupra produsului provocnd o serie de modificri n compoziia i structura lui, care
sunt cu atat mai profunde cu ct tratarea termic a fost mai ndelungat, putnd provoca
transformri calitative ale produsului.
Schimbarea culorii produselor. Supersterilizarea provoac urmatoarele degradari de
culoare:
-
nchiderea la culoare datorit reaciilor de mbrumare;

nroirea compotului de pere, gutui i mere;
nroirea conservelor de fasole galben;
modificarea culorii verzi a legumelor n cenuiu datorit trecerii clorofilei n feofitin;
'palidarea' produselor bogate n antociane, datorit degradrii termice a acestora.
nmuierea excesiv a esuturilor. Efectul de nmuiere apare cu att mai pregnant cu ct

legumele i fructele au, n mod natural, o textur mai slab (cpuni, zmeur, caise, tomate etc.)
iar durata de meninere sub aciunea cldurii este mai mare. nmuierea se datoreaz
descompunerii substanelor pectice care au rol de liant al celulelor vegetale.
Coninut vitaminic redus. Pierderile cele mai mari le nregistreaz vitamina C i vitamina
B1.
Marmorarea recipientelor. Produsele bogate n proteine, care conin sulf, elibereaz la cald
hidrogen sulfurat care reacioneaz cu staniul producnd sulfura de staniu de culoare violetbrun. Pe suprafta interioar a cutiei apar pete, fenomen cunoscut sub denumirea
de marmorare. Procesul este cu att mai intens cu ct durata de sterilizare se prelungete.
2. Bombajul recipientelor
Prin bombaj se nelege schimbarea aspectului exterior al recipientelor datorit deformrii
capacelor care devin convexe, prin formarea unei presiuni interioare ridicate, n funcie de
cauzele care l provoac, bombajul poate fi fizic, chimic i microbiologic.
Bombajul fizic se caracterizeaz prin faptul c nu se accentueaz n timpul perioadei de
termostatare, iar la verificarea produsului coninut n recipiente nu se pun n eviden
microorganisme vii. Este numit i bombaj aparent i poate fi provocat de urmatoarele cauze :
-
introducerea n recipient a unei cantii prea mari de produs care ii mrete ulterior
volumul prin absorbia fazei lichide;

dilatarea gazelor i a aerului din produs n timpul sterilizrii;
folosirea unor capace confecionate din tabl prea subire sau prea puin elastic;
122
pstrarea conservelor la temperaturi mai ridicate dect cele uzuale sau la temperaturi
foarte sczute cnd are loc dilatarea datorit ngherii produsului.
Bombajul chimic se produce datorit coroziunii pereilor interiori ai cutiei ca urmare a

degajrii hidrogenului rezultat n urma reaciei dintre metalul recipientului i mediul acid al
produsului. Paralel cu arcuirea capacelor apare i un coninut crescut de staniu i fier n produs i
se constat urme de coroziune pe peretele interior al cutiei.
Pentru a preveni coroziunea interioar, respectiv bombajul chimic, se recomand urmatoarele
msuri:
-
rcirea rapid a cutiilor dupa sterilizare pentru a se evita meninerea timp ndelungat la
temperatur ridicat;
exhaustarea recipientelor;
evitarea ocului n timpul transportului pentru a preveni desprinderea stratului de lac;
temperatur redus la depozitare;
folosirea de recipiente lcuite.
Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltrii microorganismelor generatoare de

gaze (CO2 si H2S). Alterarea apare n urma substerilizrii conservelor, fie n urma rcirii
insuficiente a conservelor sau este provocat de neermeticitatea recipientelor.
3. Subpasteurizarea
Este provocat de prezena microorganismelor care au supravietuit tratamentului termic
aplicat la pasteurizare. Caracteristic este faptul c la controlul microbiologic, microflora apare
unitar, iar recipientele prezint o ermeticitate perfect.
Subpasteurizarea este determinat de urmatoarele cauze:
-
nerespectarea regimului de pasteurizare;

funcionarea defectuoas a aparaturii de control;
existena unui numr mare de microorganisme nainte de sterilizare, datorit unui grad
mare de infectare a materiilor prime i materialelor, pstrrii intermediare ndelungate a
produselor, nerespectrii condiiilor igienice de lucru;

reasigurarea unei termopenetraii normale n recipiente, datorit schimbrii raportului
solid-lichid, creterii vscozitii lichidului de acoperire, temperaturi: iniiale reduse a
recipientelor sau a produsului introdus la sterilizare.
123
17. NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII I IGIENA

PRODUCIEI ALIMENTARE
Protecia muncii constituie un ansamblu de activiti instuionalizate avnd ca scop
asigurarea celor mai bune condiii de desfurare a procesului de munc, integritii corporale i
sntii salariailor i a altor personae participante la procesul de munc.
Normele de protecia muncii stabilite prin lege reprezint un sistem unitar de reguli
aplicabile tuturor participanilor la procesul de munc.
124
Activitatea de protecie a muncii asigur aplicarea criteriilor ergonomice pentru

mbuntirea condiiilor de munc i pentru reducerea efortului fizic, precum msuri i msuri
adecvate pentru munca femeilor i tinerilor.
n sensul prevederilor legii prin persoane juridice i fizice se nelege ageni economici
din sectorul public, privat i cooperatist, inclusive cu capital strin, care desfoar activiti pe
teritoriul Romniei, autoritile i instituiile publice precum i agenii economici strini care
efectueaz lucrri cu personal roman, pe teritoriul altor ri, n baza unor convenii internaionale
sau contracte bilateral.
Normele de protecia muncii se aplic salariailor, membrilor cooperatori, persoanelor
angajate cu convenii civile cu excepia celor care au drept obiect profesii casnice, precum i a
ucenicilor, elevilor i studenilor n perioada efecturii formrii profesionale.
Ministerul Muncii i Proteciei Sociale i Ministerul Sntii prin organelle de
specialitate central i teritoriale, organizeaz, coordoneaz i controleaz activitatea de protecia
muncii.
Ministerul Aprrii Naionale, Ministerul de Interne i Ministerul de Justiie, organizeaz,
coordoneaz i controleaz activitatea de protecia muncii, prin serviciile oferite pe baza
prevederilor prezentei legi.
Ministerul Muncii i Proteciei Sociale emite norme generale, normative i reglementri
de interes naional, privind securitatea muncii i alte domenii de protecia muncii, coordoneaz
programul de elaborare a normelor specifice i avizeaz normele, studiile i orice alte
reglementri, iniiate de alte organe care conin prevederi sau au efect n acest domeniu. n
scopul prevenirii accidentelor de munc i a bolilor profesionale.
Ministerul Sntii emite normele obligatorii privind igiena muncii i avizeaz actele
normative elaborate de alte organe care privesc securitatea persoanelor la locul de munc.
Contractele collective de munc care se ncheie la nivelul unitilor, precum i la nivel
naional, vor cuprinde clause referitoare la protecia muncii, n conformitate cu prevederile
prezentei legi.
Se interzice:
-
folosirea de scule, dispozitive, furtunuri, garnituri, AMC-uri, etc. deterioarate sau n

pericol iminent de deterioarare;
125
stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor i conductorilor electrici cu ap, existnd
pericol de electrocutare;
intervenia la piesele si subansamblele masinilor sau gresarea acestora in timpul
functionarii;
executarea de improvizaie la instalaiile electrice, maini, dispozitive i aparatur de
msur i control;
folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii
directe ( cu capace, aparatur, etc. );

punerea n funciune a mainilor i insalaiilor, fr verificarea periodic a legturii
lanulul de protecie i funcionarea corespunzatoare a tuturor AMC-urilor din dotare
conform crii tehnice;

meninerea n dotare a mainilor, a oricrei piese, dispozitive, subasamblate i AMC-uri
care nu sunt n stare perfect de funcionare;

folosirea de conducte de aburi i ap cald neizolate termic pentru a preveni pierderile de
cldur i accidentele de natur tehnic;

exploatarea mainilor, instalaiilor, utilajelor fr cunoaterea perfect a intruciunilor de
exploatare care trebuie s fie afiate la fiecare loc de munc;

amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire i oprire a electromotoarelor, utilajelor
i instalaiilor;
pstrarea n seciile de producie, de obiecte, de ambalaje, piese , care sunt strine de
acestea;
nerespectarea prevederilor din decretul 400/1981 privind exploatarea i ntreinerea
instalaiilor, utilajelor i mainilor, ntrirea ordinii i disciplinei n munc.
Igiena n fabricile de conserve
Igiena n industria alimentar trebuie s asigure :

-
securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;

ameliorarea propietilor senzoriale i nutritive ale produselor;
prelungirea duratei limit de vnzare (DVL), de consumare (DLC) i de utilizare optim
( DLCU).
n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienei implic:

-
evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la materia prima ( grad de
infectare redus al materiei prime );

distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugerea care este cu att mai eficace cu
ct numrul iniial de microorganisme este mai redus;

inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse.
126
Avnd n vedere c producia se realizeaz de operatori care lucreaza ntr-o incint unde se
gsesc utilaje, instalaii, recipiente i unde pot avea acces i insectele i chiar roztoarele, se pot
face urmatoarele precizri :
-
zidurile
exterioare reprezint un obstacol n calea penetrrii microorganismelor din
mediul exterior, respectiv n calea particulelor de praf care sunt fixate.

n acelai timp se constituie i ca o barier pentru protecia mediului exterior de
eventualii contaminai, rezultai din producie (deeuri, subproduse etc.);

incinta ( pereii, plafonul, pardoseala ), utilajele i instalaiile, recipientele, operatorii,
roztoarele si insectele ( daca au ptruns n incint) se constituie ca depozitede
microorganisme ct i ca surse de contaminare, respectiv de diseminare a
microorganismelor.
Microorganismele pot adera la diferite suprafee n funcie de interaciunile fizico-chimice

dintre suprafeele respective i constituienii pereilor celulari ai microorgansimelor.
Dup aderarea microorganismelor se pot multiplica cu formarea unui biofilm care permite o
aderen i mai mare a microorganismelor la supraftele respective.
La igienizarea ntreprinderilor de industria alimentar este necesar s se cunoasc :
-
substanele chimice utilizate i proprietiile acestora;

felul impuritilor ( murdriei ) ce trebuie eliminate de pe o anumit suprafa;
natura suportului murdriei, respectiv materialului din care este confecionat ambalajul,
utilajul, instalaia, recipientele respective suprafaa care trebuie splat i dezinfectat;

apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire;
procedeul de utilizare adaptat manul sau mecanizat
Etapele igienizarii sunt:
Curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de realizare
diferite;
Pregatirea zonei pentru curtire: se dezasambleaz prile lucrative ale
echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele pe o mas sau pe un rastel. Se
acoper instalatia electrica cu o folie de material plastic.

Curirea fizic: se colecteaz resturile solide de echipamente i pardoseli i se
depoziteaz ntr-un recipient.

Prespalarea: se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final
pardoseala cu apa la 5055C; presplarea se ncepe de la partea superioar a
echipamentelor de procesare sau a pereilor cu evacuarea rezidurilor n jos pe
127
pardoseal. In timpul presplarii se va evita umectarea motoarelor electrice, a

contactelor i cablurilor electrice.
Presplarea nu trebuie realizat cu apa fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe
echipamentele de procesare i nici cu apa rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta
grsimile.
Curirea chimic (splarea chimic): este operaia de ndeprtare a murdariei cu ajutorul

unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea
concomitent a unor operaii fizice (fiecare cu perii, tratarea cu ultasunetele, tratarea cu
abur prin intermediul dispozitivelor cu pulverizare).
Solutia de curire trebuie s aib temperaturi de 5055C i poate fi aplicat la suprafaa de

curtire prin intermediul maturilor i teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor sub
presiune care lucreaz n sistem indivitual sau centralizat. Substana de curtire se poate aplica i
sub form de spum sau gel. Durata de aciune a substanei de curtire cu suprafaa respectiv
trebuie s fie de 520 minute.
Cltirea: Se face cu ap la 5055C prin stropirea suprafeei n prealabil chimic, cltirea

trebuind s fie executat pn la ndeprtarea total a substanei de curtire, component
a soluiei chimice ( de splare ) folosite, respectiv 2025 minute.

Controlul curirii: acest control se face prin inspectia vizual a tuturor suprafeelor i
retuarea manual acolo unde este necesar.

Curirea bacteriologicsau dezinefcia: se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant
pe toate suprafeele, n prealabil curite chimice i cltite, n vederea distrugerii
bacteriilor. nainte de nceperea lucrului maxim , a doua zi se face o splare intens cu
ap cald ( 5055C ) i cu ap rece pentru ndeprtarea dezinfectantului.
Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Activitile desfasurate de angajaii unitii chimce sunt foarte importante pentru controlul
dezvoltarii bacteriilor .
Angajaii trebuie s respecte urmatoarele cerine legale:
-
s se pastreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate;

s se spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie s lase
ca ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;

s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate;
s utilizeze numai crp de unic folosin pentru teregerea minilor i a ustensilelor;
s-i asigure curenia corporal i a mbracmintei n mod permanent;
128
s poarte capion sau beret curate pe cap pentru a evita o eventual contaminare a
produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;

nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, manuile sau orice alte
obiecte de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;

la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;
personalul care lucreaz cu materie prim nu trebuie s aiba acces n spaiile n care se
manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciata;

persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n zonele de
producie ( persoane cu rni infectate, cu rceli, afeciuni ale gtului , ale pielii);
s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare;
s pstreze mbrcmintea i obiectele persoanale n vestiare, departe de orice zona de
producie.
18. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I DEEURILOR

DIN FRUCTE I LEGUME
Prin deeu se nelege orice obiect sau substan pe care proprietarul acesteia l/o arunc
sau intenioneaz s l/o arunce. (Directiva 75/442/EEC-definiiei juridic).
n general, ntr-un proces de producie intr materii prime i auxiliare i rezult produse
finite i deeuri, care pot fi specifice produsului obinut sau nespecifice.
Deeurile din industria alimentar sunt caracterizate de o valoare ridicat raportului dintre
cantitile de deeuri specific i de produse finite, ceea ce nseamn c tipul i cantitatea
deeurilor produse, sunt dificil de modificat cu meninerea intact a calitii produsului finit.
Cele mai valoroase deeuri obinute la prelucrarea cireelor, viinelor, piersicilor, prunelor,
sunt smburii, care reprezint 4-5% din totalul materiei prime prelucrate.
Prin valorificarea acestora, se poate obine ulei rafinat sau brut, de migdale amare, crbune
active, past de migdale sau fin furajer bogat n substane pectice.
Componentul de baz al smburilor este miezul, care necesit spargerea smburilor cu
ajutorul unor valuri mecanice. Distana dintre valuri este astfel reglat nct coaja s fie
sfarmata iar miezul s rmn pe ct posibil intact.
Se recomand congelarea smburilor la temperature de -23 de grade Celsius n cazul n
care acetia nu pot fi prelucrai imediat, sau uscarea lor n cazul n care nu exist posibiliti de
pstrare prin frig.
Obinerea uleiului vegetal (gliceridic)

129
Acesta poate fi obinut prin extracie cu dizolvani sau presare.

Uleiul obinut prin extracie cu dizolvani se folosete n special la fabricarea spunului,
deoarece se rafineaz mult mai greu.
n cazul uleiului obinut prin presare, miezul este zdrobit cu ajutorul unor valuri i nclzit
la aproape 100 de grade Celsius. nclzirea se face cu scopul uurrii eliminrii ulterioare a
uleiului, prin denaturarea i coagularea parial a substanelor proteice i micorarea vscozitii
acestuia.
Obinerea uleiului de migdale amare
Turtele rmase de la extracia uleiului vegetal conin amigdalin, care imprim gustul amar.
Pentru a putea fi utilizat n alimentaie, acesta trebuie rafinat.
Acesta poate fi de asemenea utilizat pentru meninerea sntii i frumuseii, fiind folosit
pentru ngrijirea pielii datorit coninutului de antioxidani, vitamina E, A i B, ngrijirea prului
sau ngrijiri postoperatorii.
Obinerea pastei de migdale
Este folosit curent n industria produselor zaharoase i aproduselor de cofetrie.

Este preparat de obicei din migdale dulci, ns poate fi preparat i din miezul smburilor de
caise, dup o prealabil dezamrire.
130
II. CALCULUL DE PROIECTARE

1. BILANUL DE MATERIALE
Calculul bilanului de materiale are ca scop stabilirea necesarului de materii prime i
auxiliare i calculul consumurilor specifice.
1.1Bilanul de materiale pentru obinerea nectarului propriu-zis

n calculul bilantului de materiale se vor avea n vedere urmtoarele pierderi tehnologice
pe operaii:
NR.
OPERAII
U.M
CRT.
VALORI
SIMBOL
PIERDERI
Depozitare-
0,15
p1
livrare
2
Etichetare
0,2
p2
Pasteurizare
p3
Dozare-
0,25
p4
nchidere
131
Dezaerare
0,05
p5
Omogenizare
0,05
p6
Cupajare
0,15
p7
1) Depozitare-livrare
Nectar etichetat (Ne)
Depozitare-
Pierdere tehnologic la
depozitare(p1)
livrare
Nectar de mere, morcovi i zmeur (Nmmz)
Ne= Nmmz + p1%, n care:
Ne debit masic de nectar etichetat, [ kg /h ]
Nmmz debit masic de nectar de mere, morcovi i zmeur, [ kg /h ]
p1 pierdere tehnologic la depozitare livrare, [ kg /h ]
p1= 0,15% Ne
Ne = Nmmz +
0,15
100
Ne( 1- 0,0015) = Nmmz
Ne
Ne =
Nmmz
0,9985
Din elementele iniiale de proiectare se cunosc capacitatea de producie a seciei i

numrul de schimburi:
Nmmz= 2000l /zi
132
Nr. schimburi= 1
Nmmz = 2000l/7h = 2 m /7 h
Nr. ore pe schimb= 7

Din literatura de specialitate ( Caracteristici tehnologice ale produselor alimentare
Gh. Iliescu, C. Vasile, ed. Tehnica, Bucuresti, 1982) se cunoate densitatea medie pentru
nectarurile de fructe i legume:
= 1035 1070 kg/ m3
Consider:
=
=1050 kg /m
m
m= v
V
kg
2 m3
Nmmz= (1050 m3
) : 7h
Nmmz=300 kg/h
Ne =
300
0,9985
Ne= 300,4506 kg/h
p1=
0,15
300,4506
100
p1=0,4506 kg/h
2) Etichetare
Nectar pasteurizat (Np)
Etichetare
Pierdere tehnologic la
etichetare (p2)
Nectar etichetat (Ne)
Np = Ne + p2%, in care:
133
Np debit masic de nectar pasteurizat, [ kg /h ]
Ne debit masic de nectar etichetat, [ kg /h ]
p2 pierdere tehnologic la etichetare, [ kg /h ]
p2= 0,2% Np
Np= Ne
+0,2
Np
100
Np(1- 0,002)= Ne
Np=
Ne
300,4506
0,998 =
0,998
Np=301,0527 kg/h
p2= 0,002 301,0527
p2= 0,6021 kg/h
3) Pasteurizare
Nectar dozat(Nd)
Pasteurizar
e
Pierdere tehnologic
la pasteurizare(p3)
Nectar pasteurizat(Np)
Nd= Np + p3%, n care:
Nd debit masic de nectar dozat, [ kg /h ]
Np debit masic de nectar pasteurizat, [ kg /h ]
p3 pierdere tehnologic la pasteurizare, [ kg /h ]

134
p3 = 1% Nd
1
Nd
100
Nd= Np +
Nd(1 0,01) = Np
Nd =
Np
0,99
301,0527
0,99
Nd = 304,0936 kg/h
p3 = 0,01 304,0936
p3 = 3,0409 kg/h
4) Dozare-nchidere
Nectar dezarat(Ndz)
Dozarenchidere
Pierdere tehnologic
la dozare-nchidere(p4)
Nectar dozat(Nz)
Ndz=Nd + p4%, in care:
Ndz debit masic de nectar dezaerat, [ kg /h ]
Nd debit masic de nectar dozat, [ kg /h ]
p4 pierdere tehnologic la dozare-nchidere, [ kg /h ]
p4=0,25% Ndz
+0,25
Ndz
Ndz= Nd 100
Ndz(1-0,0025)=Nd
Ndz =
Nd
304,0936
=
0,9975
0,9975
135
Ndz =304,8557kg/h
p4= 0,0025 304,8557
p4= 0,7621kg/h
5) Dezaerare
Nectar omogenizat, (No)
Dezaerare
Pierdere tehnologic
la dezaerare,(p5)
Nectar dezaerat,(Ndz)
No = Ndz + p5%, in care:
No debit masic de nectar omogenizat, [ kg /h ]
Ndz debit masic de nectar dezaerat, [ kg /h ]
p5 pierdere tehnologic la dezaerare, [ kg /h ]
p5= 0,05% No
No= Ndz
+0,05
No
100
No(1- 0,0005)=Ndz
No=
Ndz
304,8557
=
0,9995
0,9995
No=305,0082kg/h
p5= 0,0005 305,0082
p5=0,1525kg/h
6) Omogenizare
136
Nectar cupajat,(Nc)
Omogenizare
Pierdere tehnologic
la omogenizare,(p6)
Nectar omogenizat,(No)
Nc= No + p6%, n care:
Nc debit masic de nectar cupajat, [ kg /h ]
No debit masic de netar omogenizat, [ kg /h ]
p6 pierdere tehnologic la omogenizare, [ kg /h ]
p6= 0,05% Nc
Nc= No
+0,05
Nc
100
Nc (1-0,0005)=No
No
305,0082
=
Nc = 0,9995
0,9995
Nc =305,1607kg/h
p6= 0,0005 305,1607
p6= 0,1525kg/h
7) Cupajare
Piure de fructe
Glucoz
i legume,(Pfl)
lichid,(Gl)
Cupajare
Pierdere tehnologic
la cupajare,(p7)
Nectar cupajat,(Nc)
137
Pfl + Gl= Nc + p7% (1) , in care:
Pfl piure de fructe i legume, [ kg /h ]
Gl glucoz lichid, [ kg /h ]
Nc debit masic de necar cupajat, [ kg /h ]
p7 pierdere tehnologic la cupajare, [ kg /h ]
0,15
p7 = 100 (Pfl +Gl
Conform elementelor iniiale de proiectare, am impus ca reeta de obinere a nectarului s fie
60% piure i 40% glucoz lichid, iar coninutul minim de substan uscat solubil s fie 11%.
Consider:
su Nc
= 15%
Conform STAS 9-75, umiditatea glucozei lichide este u=max 18,5%
su Gl
Ecuaia de bilan parial n substana uscat este:
0,15
( Pfl suPfl +Gl su Gl ) (2)
100
Conform reei:
0,15
Pfl+ Gl=Nc+
( Pfl+ Gl ) (1)
100
Pfl su Pfl + Gl suGl =Nc su Nc +
40
Gl= 100 Nc=0,4 305,1607
Gl=122,0642kg/h
Gl=Gl
+0,15
122,0642
100 = 1,0015
Gl=122,2472kg/h
Consider o substan uscat solubil a piureului de fructe i legume:
Din ecuaia (1) rezult:
138
su Pfl =10
= 81,5%.
0,15
( Pfl+122,2472 )
100
10
81,5
15 0,15
10
81,5
Pfl
+ 122,2472
=305,1607
+
Pfl
+ 122,2472
| 100
100
100
100 100
100
100
Pfl+122,2472=305,1607+
Pfl ( 10,0015 )=305,1607122,2472+0,1833

183,0968
Pfl=
0,9915
Pfl=184,6664kg/
h
0,15
( 184,6664+122,2472 )
p7= 100
p7=0,4603kg/h
Conform elementelor iniiale de proiectare se cunoate raportul fructe-legume n piure:
morcov : mere : zmeur = 3 : 2 : 1
6pri piure....................3pri morcov....................2pri mere....................1parte zmeur
184,6664kg/h...........................
PMv
.................................
PM
..................................
PZ
PMv
184,6664 3
P Mv
=
=92,3332 kg/h
6
PM =
184,6664 2
P M =61,5554 kg/h
PZ =
184,6664 1
P Z =30,7777 kg/h
1.2. Sistematizarea tabelar a bilanului de materiale pentru obinerea

nectarului
139
MATERIALE INTRATE
Nr.
Denumire
Simbol
crt.
material
intrat
Nectar etichetat
Ne
U.M
Kg/h
Cantitate
300,4506
MATERIALE IEITE
Nr.
Denumire
crt.
material
ieit
1.Nectar
de
morcovi,mere
Simbol
U.
Nmmz
Kg
p1
Kg
Ne
Kg
p2
Np
Kg
Kg
p3
Kg
Nd
Kg
p4
Kg
Ndz
Kg
p5
No
Kg
Kg
p6
Kg
Nc
Kg
zmeur
2.Pierdere
tehnologic
2
Nectar
Np
Kg/h
301,0527
pasteurizat
depozitare-livrare
1.Nectar etichetat
2.Pierdere
tehnologic
la
Nectar dozat
Nd
Kg/h
304,0936
la
etichetare
1.Nectar
pasteurizat
2.Pierdere
tehnologic
Nectar dezaerat
Ndz
Kg/h
304,8557
la
pasteurizare
1.Nectar dozat
2.Pierdere
tehnologic
Nectar
No
Kg/h
305,0082
omogenizat
dozare-inchidere
1.Nectar dezaera
2.Pierdere
tehnologic
la
Nectar cupajat
Nc
Kg/h
305,1607
la
dezaerare
1.Nectar
omogenizat
2.Pierdere
tehnologic
1.Piure
de
Pfl
Kg/h
184,6664
140
omogenizare
1.Nectar cupajat
la
fructe i legume
2.Glucoz
2.Pierdere
lichid
tehnologic
Gl
Sum materiale intrate
Sum materiale ieite
Kg/h
Mi
Mie
122,2472
la
cupajare
p7
=2127,5351kg/h
=2123,2016kg/h
Mi Mie 100= 2127 , 53512123 , 2016 100 =0 , 2036
2127 ,5351
Mi
1.3. Bilanul de materiale pentru obinerea iniial a merelor
n calculul bilanului de materiale se va ine cont de urmtoarele pierderi tehnologice:

Nr.
Denumire
U.M
Valori pierderi
Simbol
crt.
operaie
Dezintegrare
p1
Prenclzire
0,1
p2
Zdrobire
0,15
p3
Eliminare pri
p4
necomestibile
Divizare n
0,5
p5
jumti
Sortare
p6
Splare
0,25
p7
Recepie
0,5
p8
calitativ i
cantitativ
141
Kg
1) Dezintegrare
Zdrobitur racit(Zr)
Pierdere tehnologic
Dezintegrare
la dezintegrare(p1)
Piure de mere (
Zr =
PM + p 1
PM
, in care:
Zr debit masic de zdrobitur racit, [ kg /h ]

PM
- debit masic de piure de mere, [ kg /h ]
p1 pierdere tehnologic la dezintegrare, [ kg /h ]
p1= 100
Zr
Zr(1-0,03)=
PM
Din cap.II 1.1 se cunoate debitul masic de piure de mere necesar pentru obinerea nectarului:
PM =61,5554 kg / h
P M 61,5554
Zr = 0,97 = 0,97
Zr=63,4591kg/h
p1=0,03 63,4591
p1=1,9037kg/h
2) Prenclzire
Zdrobitur de mere(Zm)
Prenclzire
Pierdere tehnologic
la prenclzire (p2)
142
Zdrobitur rcit(Zr)
Zm=Zr + p2%, in care:
Zm debit masic de zdrobitur de mere, [ kg /h ]
Zr debit masic de zdrobitur racit, [ kg /h ]
p2 pierdere tehnologic la prenclzire, [ kg /h ]
p2=0,1% Zm
+0,1
Zm=Zr 100
Zm
Zm(1-0,001)=Zr
Zr
63,4591
Zm= 0,999 = 0,999
Zm=63,5226 kg/h
p2=0,001 63,5226
p2=0,0635 kg/h
3) Zdrobire
Mere fr casa seminal (Mcs)
Zdrobire
Pierdere tehnologic
la zdrobire(p3)
Zdrobitur de mere(Zm)
Mcs=Zm + p3%, in care:
Mcs debit masic de mere fr casa seminal, [ kg /h ]
Zm debit masic de zdrobitur de mere, [ kg /h ]
p3 pierdere tehnologic la zdrobire, [ kg /h ]
p3=0,15% Mcs
143
Mcs=Zm
+0,15
Mcs
100
Mcs(1-0,0015)=Zm
Zm
63,5226
=
Mcs= 0,9985 0,9985
Mcs=63,6180 kg/h
p3=0,0015 63,6180
p3=0,0954 kg/h
4) Eliminare pri necomestibile

Mere jumtai(Mj)
Eliminare pri
necomestibile
Pierdere tehnologic
la eliminare pri necomestibile(p4)
Mere fr casa seminal(Mcs)

Mj=Mcs + p4%, n care:
Mj debit masic de mere jumti, [ kg /h ]
Mcs debit masic de mere fr casa seminal, [ kg /h ]
p4 pierdere tehnologic la eliminare pri necomestibile, [ kg /h ]
p4=5% Mj
Observaie! Pierderea tehnologic include casa seminal i codiele
+5
Mj=Mcs 100
Mj
Mj(1 0,05)=Mcs
144
Mcs 63,6180
=
Mj = 0,95
0,95
Mj =66,9663 kg/h
p4=0,05 66,9663
p4=3,3483 kg/h
5) Divizare n jumatati
Mere sortate(Ms)
Divizare
Pierdere tehnologic
n jumti
la divizare n jumti(p5)
Mere jumti(Mj)
Ms=Mj + p5%, in care:
Ms debit masic de mere sortate, [ kg /h ]
Mj debit masic de mere jumti, [ kg /h ]
p5 pierdere tehnologic la divizare n jumti, [ kg /h ]
p5= 0,5% Mj
Ms=Mj + 0,5% Ms
Ms(1 0,005)=Mj
Mj
Ms= 0,995
Ms=67,3028 kg/h
p5=0005 67,3028
p5=0,3365 kg/h
6) Sortare
Mere splate(Msp)
145
Sortare
Pierdere tehnologic
la sortare(p6)
Mere sortate(Ms)
Msp=Ms + p6%, in care:
Msp debit masic de mere splare, [ kg /h ]
Ms debit masic de mere sortate, [ kg /h ]
p6 pierdere tehnologic la sortare, [ kg /h ]
Msp=Ms + 3% Msp
Msp(1-0,03)=Ms
67,3028
Msp=
0,97
Msp =69,3843 kg/h
p6=0,03 69,3843
p6=2,0815 kg/h
7) Splare
Mere recepionate(Mr)
Splare
Pierdere tehnologic
la splare(p7)
Mere splate(Msp)
Mr=Msp + p7, in care:
Mr debit masic de mere recepionate, [ kg /h ]

146
Msp debit masic de mere splate, [ kg /h ]
p7 pierdere tehnologic la splare, [ kg /h ]
p7=0,25% Mr
Mr= Msp + 0,0025 Mr
Mr(1-0,0025)=Msp
Mr =
69,3843
0,9975
Mr= 69,5581 kg/h

p7=0,0025 69,5581
p7=0,1738 kg/h
8) Recepie calitativ i cantitativ

Mere(M)
Recepie calitativ i
cantitativ
Pierdere tehnologic
la recepie calitativ i cantitativ(p8)
Mere receptionate(Mr)
M=Mr + p8%, in care:
M debit masic de mere, [ kg /h ]
Mr debit masic de mere recepionate, [ kg /h ]
p8 pierdere tehnologic la recepia calitativ i cantitativ, [ kg /h ]
p8=0,5% M
M=Mr + 0,005M
M(1-0,005)=Mr
M=
69,5581
0,995
147
M = 69,9076 kg/h
p8=0,005 69,9076
p8=0,3495 kg/h

iniial a merelor
Nr.
MATERIALE INTRATE
Denumire Simbo U.M Cantitat
crt
material
.
1
intrat
Zdrobitur
Zr
rcit
Kg/
Nr.
MATERIALE IESITE
Denumire
Simbo U.M Cantitate
crt
material
63,4591
.
1
ieit
1.Piure de
PM
mere
Kg/
61,5554
2.Pierdere
tehnologic
la
dezintegrare
2
Zdrobitur
Zm
de mere
Kg/
63,5226
1.Zdrobitur
p1
Zr
racit
1,9037
Kg/
h
Kg/
63,5226
2.Pierdere
tehnologic
p2
la
3
Mere fr
Mcs
casa
Kg/
63,6180
prenclzire
1.Zdrobitur
Mere
jumti
Zm
h
Kg/
63,5226
2.Pierdere
tehnologic
Kg/
de mere
seminal
0,0635
Mj
Kg/
66,9663
0,0954
la zdrobire
Kg/
1.Mere fr
h
Kg/
casa
seminal
148
p3
Mcs
63,6180
p4
3,3483
2.Pierdere
Kg/
tehnologic
la eliminare
pri
necomestibil
5
Mere
Ms
sortate
Kg/
67,3028
e
1.Mere
Mj
jumti
Kg/
66,9663
2.Pierdere
tehnologic
Mere
Msp
splate
Kg/
69,3843
p5
0,3365
la divizare n
Kg/
jumti
1.Mere
h
Kg/
Ms
sortate
67,3028
2.Pierdere
tehnologic
Mere
Mr
recepionat
Kg/
69,5581
p6
2,0815
la sortare
Kg/
1.Mere
h
Kg/
Ms
splate
69,3843
e
2.Pierdere
tehnologic
Mere
Kg/
69,9076
p7
0,1738
la splare
Kg/
1.Mere
h
Kg/
recepionate
69,9076
2.Pierdere
tehnologic
la recepia
calitativ i
149
p8
0,3495
Kg/
cantitativ
Suma materiale intrate
Suma materiale ieite
Mi
Mie
=533,7188kg/h
=533,7188kg/h
Mi Mie 100= 533 , 7188533 , 7188 100 =0
533 , 7188
Mi
1.5.
BILANUL DE MATERIALE PENTRU PRELUCRAREA

INIIAL A MORCOVILOR
n calculul bilanului de materiale se va ine cont de urmatoarele pierderi tehnologice:

NR.
DENUMIRE
U.M
VALORI
SIMBOL
CRT.
OPERAIE
Dezintegrare
2,5
p1
Prenclzire
0,1
p2
Zdrobire
0,15
p3
Splare
0,1
p4
Curire
p5
Decoletare
p6
Recepie
0,15
p7
PIERDERI
calitativ i
cantitativ
1) Dezintegrare
Zdrobitur rcita de morcovi(Zrm)
Pierdere tehnologic
Dezintegrare
la dezintegrare(p1)
Piure de morcovi (
150
PMv
Zrm =
PMv + p 1
, in care:
Zrm debit masic de zdrobitur rcit de morcovi, [ kg /h ]

PMv
- debit masic de piure de morcovi, [ kg /h ]
2,5
p1= 100
Zrm
Zrm(1-0,025)=
PMv
Din cap.II 1.1 se cunoate debitul masic de piure de mere necesar pentru obinerea nectarului:
PMv =92,3332 kg/h
P Mv 92,3332
Zrm = 0,975 = 0,975
Zrm=94,7007kg/h
p1=0,025 94,7007
p1=2,3675kg/h
2) Prenclzire
Zdrobitur de morcovi(Zmv)
Prenclzire
Pierdere tehnologic
la prenclzire (p2)
Zdrobitur racit de morcovi(Zrm)

Zmv=Zr m+ p2%, in care:
Zmv debit masic de zdrobitur de morcovi, [ kg /h ]
Zrm debit masic de zdrobitur rcit de morcovi, [ kg /h ]
p2 pierdere tehnologic la prenclzire, [ kg /h ]
p2=0,1% Zmv
151
Zmv=Zr
m+
0,1
Zmv
100
Zmv(1-0,001)=Zrm
Zrm
94,7007
Zmv= 0,999 = 0,999
Zmv=94,7954 kg/h
p2=0,001 94,7954
p2=0,0947 kg/h
3) Zdrobire
Morcovi splai (Mvs)
Zdrobire
Pierdere tehnologic
la zdrobire(p3)
Zdrobitura de morcovi(Zmv)
Mvs=Zm v + p3%, in care:
Mvs debit masic de morcovi splai, [ kg /h ]
Zmv debit masic de zdrobitur de morcovi, [ kg /h ]
p3 pierdere tehnologic la zdrobire, [ kg /h ]
p3=0,15% Mvs
Mvs=Zm
v+
0,15
Mvs
100
Mvs(1-0,0015)=Zmv
Zmv
94,7954
=
Mvs= 0,9985 0,9985
Mvs=94,9378 kg/h
p3=0,0015 94,9378
152
p3=0,1424 kg/h
4) Splare
Morcovi curai(Mc)
Splare
Pierdere tehnologic
la spalare(p4)
Morcovi splai(Mvs)
Mc=Mvs + p4, n care:
Mc debit masic de morcovi curai, [ kg /h ]
Mvs debit masic de morcovi splai, [ kg /h ]
P4 pierdere tehnologic la splare, [ kg /h ]
p4=0,1% Mc
Mc= Mvs + 0,001 Mc
Mc(1-0,001)=Mvs
94,9378
Mc = 0,999
Mc= 95,0328 kg/h
p4=0,001 95,0328
p4=0,095 kg/h
5) Curire
Morcovi decoletai(Md)
Curire
Pierdere tehnologic
la curire(p5)
153
Morcovi curai(Mc)
Md=Mc + p5%, n care:
Md debit masic de morcovi decoletai, [ kg /h ]
Mc debit masic de morcovi curai, [ kg /h ]
p5 pierdere tehnologic la curire, [ kg /h ]
p5=2% Md
Md= Mc + 2%Md
Md (1-0,02)=Mc
Md=
95,0328
0,98
Md = 96,9722kg/h
p5=0,02 96,9722
p5= 1,9394kg/h
6) Decoletare
Morcovi recepionai(Mvr)
Decoletare
Pierdere tehnologic
la decoletare(p6)
Morcovi decoletai(Md)
Mvr=Md + p6%, n care:
Mvr debit masic de morcovi recepionai, [ kg /h ]
Md debit masic de morcovi decoletai, [ kg /h ]
p6 pierdere tehnologic la decoletare, [ kg /h ]

154
p6=3% Mvr
Mvr=Md + 3% Mvr
Mvr( 1-0,03)=Md
Mvr=
96,9722
0,97
Mvr = 99,9713 kg/h

p6= 0,03 99,9713
p6= 2,9991kg/h

Morcovi(Mv)
Recepie calitativ i
cantitativ
Pierdere tehnologic
Morcovi recepionai(Mvr)
Mv=Mvr + p7%, n care:
Mv debit masic de morcovi, [ kg /h ]
Mvr debit masic de morcovi recepionai, [ kg /h ]
P7 pierdere tehnologic la recepia calitativ i cantitativ, [ kg /h ]
P7=0,15% Mv
Mv=Mvr + 0,0015Mv
Mv(1-0,0015)=Mvr
Mv=
99,9713
0,9985
Mv = 100,1214 kg/h
155
p7=0,0015 100,1214
p7=0,1501 kg/h
1.6. Sistematizarea tabelar a bilanului de materiale pentru prelucrarea iniial a

morcovilor
Nr.
MATERIALE INTRATE
crt.
material
intrat
Zdrobitur
Zrm
Kg/h
Nr.
MATERIALE IESITE
Denumire
Simbo U.M Cantitate
crt.
material
94,7007
ieit
1.Piure de
PMv
rcit de
morcovi
morcovi
2.Pierdere
Kg/h
92,3332
Kg/h
2,3675
Zrm
Kg/h
94,7007
p2
Kg/h
0,0947
Zmv
Kg/h
94,7954
p3
Kg/h
0,1424
tehnologic
la
2
Zdrobitur
Zmv
Kg/h
94,7954
de morcovi
dezintegrare
1.Zdrobitur
p1
rcit de
morcovi
2.Pierdere
tehnologica
la
Morcovi
Mvs
Kg/h
94,9378
spalati
preincalzire
1.Zdrobitura
de morcovi
2.Pierdere
tehnologic
la zdrobire
156
Morcovi
Mc
Kg/h
95,0328
1.Morcovi
Mvs
Kg/h
94,9378
p4
Kg/h
0,095
Mc
Kg/h
95,0328
tehnologic
p5
Kg/h
1,9394
la curire
1.Morcovi
Md
Kg/h
96,9722
tehnologic
p6
Kg/h
2,9991
la decoletare
1.Morcovi
Mvr
Kg/h
99,9713
p7
Kg/h
0,1501
curai
splai
2.Pierdere
tehnologic
Morcovi
Md
Kg/h
96,9722
la splare
1.Morcovi
decoletai
curai
2.Pierdere
Morcovi
Mvr
Kg/h
99,9713
recepionai
decoletai
2.Pierdere
Morcovi
Mv
Kg/h
100,1214
recepionai
2.Pierdere
tehnologic
la recepie
calitativ i
cantitativ
Mi
Mie
=676,5316kg/h
=676,5316kg/h
Mi Mie 100= 676 , 5316676 ,531 100 =0
676 ,5316
Mi
157
1.7. BILANUL DE MATERIALE PENTRU PRELUCRAREA INIIAL A ZMEUREI

n calculul bilanului de materiale se va ine cont de urmtoarele pierderi tehnologice:
NR.
DENUMIRE
U.M
VALORI
SIMBOL
CRT.
OPERAIE
Dezintegrare
1,5
p1
Splare
0,25
p2
Sortare
1,5
p3
Recepie
0,25
p4
PIERDERI
calitativ i
cantitativ
1) Dezintegrare
Zmeur splat(Zms)
Pierdere tehnologic
Dezintegrare
la dezintegrare(p1)
Piure de zmeur(
Zms =
Pz + p 1
Pz
, n care:
Zms debit masic de zmeur splat, [ kg /h ]

Pz
- debit masic de piure de zmeur, [ kg /h ]
1,5
p1= 100
Zms
Zms(1-0,015)=
Pz
158
Din cap.II 1.1 se cunoate debitul masic de piure de zmeur necesar pentru obinerea
nectarului:
Pz =30,7777 kg /h
Pz
30,7777
Zms = 0,985 = 0,985
Zrm=31,2463kg/h
p1=0,015 31,2463
p1=0,4686kg/h
2) Splare
Zmeur sortat(Zsr)
Splare
Pierdere tehnologic
la splare(p2)
Zmeur splat(Zs)
Zsr=Zs + p2, n care:
Zsr debit masic de zmeur sortat, [ kg /h ]
Zs debit masic de zmeur splat, [ kg /h ]
p2 pierdere tehnologic la splare, [ kg /h ]
p2=0,25% Zsr
Zsr= Zs + 0,0025 Zsr
Zsr(1-0,0025)=Zs
Zsr =
31,2463
0,9975
Zsr= 31,3246 kg/h

p2=0,0025 31,3246
159
p2=0,07831 kg/h
3) Sortare
Zmeur recepionat(Zr)
Sortare
Pierdere tehnologic
la sortare(p3)
Zmeur sortat(Zsr)
Zr=Zsr + p3%, in care:
Zr debit masic de zmeur recepionat, [ kg /h ]
Zsr debit masic de zmeur sortat, [ kg /h ]
p3 pierdere tehnologic la sortare, [ kg /h ]
Zr=Zs r + 1,5% Zr
Zr(1-0,015)=Zsr
Zr=
31,3246
0,985
Zr =31,8016 kg/h
p3=0,015 31,8016
P3=0,477 kg/h
Zmeur(Z)
Recepie calitativ i
cantitativ
Pierdere tehnologic
Zmeur recepionat(Zr)
Z=Zr + p4%, n care:
160
Z debit masic de zmeur, [ kg /h ]
Zr debit masic de zmeur recepionat, [ kg /h ]
p4 pierdere tehnologic la recepia calitativ i cantitativ, [ kg /h ]
P4=0,25% Z
Z=Zr + 0,0025Z
Z(1-0,0025)=Zr
31,8016
0,9975
Z=
Z = 31,8813 kg/h
p4=0,0025 31,8813
p4=0,0797 kg/f
1.8. Sistematizarea
tabelar
a bilanului de materiale pentru prelucrarea iniiala a
zmeurei
Nr.
MATERIALE INTRATE
crt.
material
intrat
Zmeur
l
Zs
e
Kg/h
Nr.
MATERIALE IEITE
Denumire
Simbo U.M
crt.
material
ieit
1.Piure de
Pz
31,2463
splat
Cantitate
Kg/h
30,7777
Kg/h
0,4686
zmeur
2.Pierdere
tehnologic
la
dezintegrare
161
p1
Zmeur
Zsr
Kg/h
31,3246
1.Zmeur
sortat
Zs
Kg/h
31,2463
tehnologic
p2
Kg/h
0,07831
la splare
1.Zmeur
Zsr
Kg/h
31,3246
tehnologic
p3
Kg/h
0,477
la sortare
1.Zmeur
Zr
Kg/h
31,8016
p4
Kg/h
0,0797
splat
2.Pierdere
Zmeur
Zr
Kg/h
31,8016
recepionat
sortat
2.Pierdere
Zmeur
Kg/h
31,8813
recepionat
2.Pierdere
tehnologic
la recepia
calitativ i
cantitativ
Mi
=126,2538kg/h
Mie
=126,2538kg/h
Mi Mie 100= 126,2538126,2538 100 =0
126,2538
Mi
162
2. BILANUL TERMIC DE PASTEURIZARE

2.1. CALCULUL TEHNOLOGIC AL AUTOCLAVULUI VERTICAL
Caracteristicile autoclavului vertical tip UMT 800
I.Autoclavul prezint:
-
Volum total: 985 litri;

Volum util: 800 litri;
Diametrul interior (Da): 1020 mm;
nlimea autoclavului (Ha): 1200 mm;
Grosimea pereilor: 8 mm;
Dimensiuni de gabarit: 1200x1690x1920 mm;
Masa (Ga): 620 kg.
II.Caracteristicile coului:
Volum: 800 litri;

Diametrul (Dc): 940 mm;
nlimea coului (Hc): 1020 mm;
Grosimea pereilor: 5 mm;
Masa: 100 kg;
Diametrul gurilor practicate pe suprafaa lateral a coului: 25 mm;
Diametrul dintre dou orificii: 2,5x25 mm.
III.Caracteristicile recipientului i produsului
Masa unui recipient plin: 520 g;

Masa coninutului: V=300 ml mp =316,8 g (Cs)
163
Produsul este ambalat n sticle cu capacitatea de 300 m. Pentru a calcula masa

coninutului se va ine cont de densitatea medie a nectarului de fructe i legume cu un coninut
minim de su11%.
Pentru nectarul cu su=15%, cin literatura de specialitate (Caracteristici tehnologice ale
produselor alimentare-Gh. Iliescu , C. Vasile, ed. Tehnica, Bucureti, 1982), se cunoate
densitatea =1056,062 kg/m, =1,056 g/cm.
m
= V m = x V
V= 300ml
mp=1, 056 x 300 mp= 316,8 g
= 1,056 g/cm
-
nalimea recipientului (hr): 168 mm (0,168 m)

IV. Formula de pasteurizare
10 ' 20' 10 '
, P=1,80 at
100
tAb = 116,3 (Din Manualul Inginerulu-Banu C.)
1. Volumul coului
2
(Dc)
Vc =
x Hc
4
Vc = 3,14 x
0,94
4
x 1,02 Vc= 0,71m
Unde: Vc volumul coului (m)

Dc diametrul coului (m)
Hc nlimea coului (m)
2. Volumul recipientului
La aezarea ordonat, recipientele dintr-un rnd se aeaz uniform pe cercuri concentrice
n vrful unui triunghi echilateral (romburi echilaterale).
Aria ce revine n co unui recipient este echivalent cu aria rombului echilateral n
vrfurile cruia se dispun 4 recipiente.
Aria rombului echilateral:
164
Vr =
3
2
x dr
x hr
Unde:
Vr= volumul recipientului (m)
dr= diametrul recipientului (mm)
hr= nlimea recipientului (mm)
dr= 75mm
hr= 55mm
Vr=
3 dr 2 hr Vr= 3 0,062 0,168 Vr=0,00052 m3

2
3. Numrul de recipieni din co

n 1=
Vc
Vr
Unde:
n1= numrul de recipiente di co
Vc= volumul coului (m)
Vr= volumul recipientului (m)
n 1=
Vc
0,71
n 1=
n 1=1365=,38 sticle/ arj 1366
Vr
0,00052
4. Productivitatea autoclavului
n 1
P=
Unde:
P=productivitatea autoclavului (recipiente/arj)
= durata unei arje =40 min
=durata de pasteurizare = 20min
P=
n 1 40 1366
sticle
=
P=2732
P=2732 recipiente / arj
20
arj
5. Calculul numrului necesar de sticle

Nmmz
Ns=
Cs
Unde:
165
Nmmz= cantitatea de conserve (kg/zi)

Nmmz = 300kg/h
Secia lucreaz ntr-un singur schimb cu durata efectiv de 7h Nmmz= 300x7

Nmmz=2100 kg /zi
Nc= numrul de sticle de nectar

Cs= capacitatea unei sticle (kg)
Cs=316,8 g (0,3168 kg)
Nmmz 2100
Ns=
=
=6628,78 6629 sticle /zi
Cs
0,3168
Numrul necesar de autoclave:
Ns
Na=
P
Unde:
Na=numrul de autoclave
Ns=numrul de sticle/zi
P=productivitatea autoclavului (recip/arj)
6629
Na=
=2,42 Na=3 autoclave
2732
2.2. CALCULUL TERMIC AL AUTOCLAVULUI VERTICAL

I. Faza de nclzire
1. Necesarul de cldur pentru aducerea autoclavului la temperatura de pasteurizare tp
Q1=Ga ca ( tpt 1 ) (kj / arj )
Unde:
Q1=cldura preluat de la autoclav (kj/arj)
Ga=masa autoclavului (kg)
ca=capacitatea termic asic a materialului din care este confecionat autoclavul (kj/kgK)
t1= temperatura iniial a autoclavului ( )
tp= temperatura de pasteurizare ( )
ca=0,5 kj/kgK
tp= 20
t1= 15
166
Ga= 620 kg
Q1= Ga x ca(tp-t1) Q1= 620x0,5(120-15)=32550 Q1=32550kj/arj
2. Necesarul de cldur pentru nclzirea coului la tamperatura de pasteurizare tp
Q2=Gc x cc(tp-t2) (kj/arj)
Unde:
Q2=cldura preluat de la coul autoclavului (kj/arj)
Gc=masa coului (kg)
cc=capacitatea termic masic a materialului din care este confecionat coul (kj/kgK)
t2=temperatura iniial a coului ( )
tp= temperatura de pasteurizare ( ), tp100
Gc=
Dc 2
60
+ Hc
c c
4
100
Unde:
Dc= diametrul coului (m)
Hc=nlimea coului (m)
c= densitatea materialului din care este confecionat coul (kg/m)
c= grosimea tablei din care este confecionat coul (m)

Din cartea tehnic: c =0,005 m
c=7,850 kg/m
Gc=
Dc 2
60
3,14 0,94 2
+ Hc
c c=
+3,14 0,94 1,02 0,6 0,005 7,850 Gc=98,12 k
4
100
4
Q2=Gc x cc(tp-t2)=98,12 x 0,5(120-20)=4906 Q2=4906 kg/arj

3. Necesarul de cldur pentru nclzirea recipientelor (neumplute) la temperatura de
pasteurizare tp
Q3=Gr x Cc(tp-t3) (kj/arj)
Unde:
Q3= cldura preluat de la ambalaj (kj/arj)
167
Gr= masa recipientelor (fr coninut)

Cc=capacitatea termic masic a materialului din care este cofecionat recipientul
(kj/hgK)
t3= temperatura iniial a recipientului ( )
t3=60
tp= temperatura de pasteurizare ( )
Gr= n1 x mr(kg)
Gr= n1 x mr=1366X0,52 Gr=710,32 kg
Cr=1,75 kj/kgK (la sticl)
Q3=Gr x Cc(tp-t3)=710,32 x 1,75(100-70)=37291,8 Q3= 37291,8 kj/arj
4. Necesarul de cldur pentru aducerea coninutului mp din recipiente la temperatura de
pasteurizare tp
Q4=Gp xCp(tp-t4) (kj/arj)
Unde:
Q4=cldura preluat de la coninut (kj/arj)
Gp=masa coninutului unei arje (kg)
Cp=capacitatea termic a coninutului (kj/kgK)
t4= temperatura iniial a recipientului ( )
t4=60
tp=temperatura de pasteurizare ( )
cp=3,8829 kj/kgK ( din Caractere termofizice Gh.Iliescu, ed.Tehnic, Bucureti)
Gp=n1 X mp
Gp-mas produs net n autoclave, kg
n1- numrul de recipiente din co
mp- masa produsului, kg
Gp= n1 x mp=1366 x 0,3168 Gp= 432,74 kg
Deci:
168
Q4=Gp
Cp(tp-t4)=432,74x3,8829(100-60)=67211,44kj/arj Q4=67211,44
kj/arj
5.Necesarul de cldur pentru nclzirea apei la temperatura de pasteurizare tp
Q5=Gw x Cw(tp-t5) (kj/arj)
Unde:
Gw=masa apei introduse n autoclav, (kg/arj)
Cw=capacitatea termic masic medie a apei (kj/kgK)
t5= temperatura apei ( )
t5=15
tp= temperatura de pasteurizare
Cw=4,19 kj/kgK (din Manualul inginerului, vol.I, Banu C.)
Gw= w
Da
Dc
60
Ha
+ Cc Hc
cVr n 1
4
4
100
Unde:
Dc=diametrul coului (m)
Hc=nlimea coului (m)
w= densitatea apei (kg/m)
w=grosimea tablei din care este confecionat coul (m)
Ha= nlimea autoclavului (m)

Gw=998
3,14 1,02
3,14 0,94
60
1,2
+3,14 0,94 1,02
0,0050,000213380
4
4
100
Gw=998
3,226
2,774
60
1,2
+ 3,010
0,0050,7098
4
4
100
Gw= 998(0,98-0,0124-0,7098)=257,2844 kg/arj

Q5= Gw x Cw(tp-t5)= 257,2844X4,19(100-15) Q5= 91631,84 kg/arj
169
6.Necesarul de cldur pentru acoperirea pierderilor n mediul exterior

t
Q6=K x A ( tmed ext ) 1
Unde:
K=coeficient global de transfer termic din interiorul autoclavului la mediu exterior
(w/mk)
K=300 (w/mk)
A=suprafaa exterioar de schimb de cldur a autoclavului cu aerul (m)
1 = durata fazei de nclzire=0,16 h
tc=tAb=f(P=1,8at)=116,3 - (din Manualul inginerului vol I, Banu C.)
tmax=116,3 15=101,3
tmin= 116,3 100=16,3
tmed=
tmax 101,3
=
=6,21> 2
tmin 16,3
101,316,3
tmax tmin
tmax
101,3
= ln
ln (
)
tmin
16,3
tmed= 46,70
Q6=K x A ( tmed- ext ) x 1

A= Asemisferei + A cilindrului
Ra
Da
1,02
=
2
2 =0,51 m =h
2
A semisferei=
4R
=2 R2
2
2
2
A semisferei =2 R =2 x 3,14 0,51 =1,63m
A cilindrullui=2 R x Hc
Hc=Ha-2h=1,2-2x0,51
Hc=0,18m
A cilindrului= 2x3,14x0,51x0,18= 0,57m
170
A=A semisferei + A cilindrului=1,63 + 0,57= 2,2m

t
Q=K x A( tmed - ext x 1 = 300x2,2(46,7-20)x0,16

Q6=2819,52 kj/arj
QI =Q1 +Q 2+Q 3+Q 4 +Q 5+Q 6
QI =236410,6 kj/arj
II. Faza de pasteurizare propriu-zis
Necesarul de cldur pentru perioada de regim se calculeaz cu:
Q II =K p A( tpt ext ) 2
Unde:
Kp=coeficient global de transfer termic n perioada de pasteurizare (kj/m h grad =
250
A=suprafaa exterioar de schimb de cldur a autoclavului cu aerul (m)=2,2
tp= temperatura de pasteurizare
t ext =20
2=
20
60
=0,33h
QII =Kp A ( tpt ext ) 2 =250 2,2(10020) 0,33

QII =14520 kj/ arj
III. Rcirea
Temperatura medie tm de ieire a apei din autoclav va fi:
tm=
105 (tf 5) 105(205)

=
=60
2
2
Cantitatea de cldur ce trebuie prelucrat n timpul rcirii de apa de rcire va fi:

Q=Gx Cx ( tpt ext ) kj/arj
1. Q1= cldura preluat de la autoclav
t
Q1=G1xC1(tp- ext = 620x0,5(120-20)=31000kj/arj
171
2. Q2=cldura preluat de la coul autoclavului

t
Q2=G2xC2(tp- ext =100x0,5(120-20)=5000kj/arj
3. Q3=cldura preluat de la ambalaje
t
Q3=G3xC3(tp- ext =118,335x0,5(120-20)=5966,75 kj/arj
4. Q4=cldura preluat de la produs
t
Q4=G4xC4(tp- ext =686,4110x3,694x3,694(120-20)=253560,2234 kj/arj
Gc =3881 x 0,035=118,335 kg
Cldura total preluat n aceast faz este:
QIII =Q 1+Q2+Q 3+Q 4
QIII =295526,9734 kj/arj
QT =QI +Q II +QIII
QT =546457,5735 kj/ arj
Debitul apei de rcire
Q III
(kg /h)
Wapa = Ca ( t mit ai ) 3
Unde:
QIII = cldur total preluat n faza de rcire = 295526,9734 kj/arj
t mi= temperatura medie de ieire a apei ( )
t ai = temperatura de intrare a apei de rcire = 15
3 = durata de rcire = 15/60=o,25h/arj
Wapa=
QIII
295526,9734
295526,9734
=
=
Wapa=6269,4664 kg/h
Ca(t mi t ai ) 3 4,19 ( 6015 ) X 0,25
47,1375
172
III. CALCULUL ECONOMIC STABILIREA PREULUI DE COST

AL NECTARULUI DE MERE, MORCOVI I ZMEUR.
1) Cheltuieli cu materiile prime C1

1.1.
Pre mere
PM =C M P' M , n care:
PM = pre total, (lei/h)
P' M = pre unitar, (lei/kg) =0,50
C M =debit masic de mere, (kg/h)=69,9076
PM
= 69,9076 x 0,50
1.2.
PM
= 34,9538 lei/h
Pre morcovi
PMrv =C Mrv P' Mrv , n care:

PMrv =pre total, (lei/h)
173
P' Mrv = pre unitar, (lei/kg) = 0,40

C Mrv = debit masic de morcovi, (kg/h) = 100,1214
PMrv
1.3.
PZ
PMrv
=100,1214 x 0,40
= 40,0485 lei/h
Pre zmeur
CZ P 'Z
, n care:
PZ =pre total, (lei/h)

C Z =debit masic de zmeur, (kg/h)= 31,8813
P' Z =pre unitar, (lei/kg) = 4,00
PZ
= 31,8813 x 4,00
1.4.
PGl
PZ
= 127,5252 lei/h
Glucoz lichid
CGl P ' Gl
, n care:
PGl = pre total, (lei/h)

CGl =debit masic de glucoz, (kg/h)= 122,2472
P' Gl =pre unitar, (lei/kg)= 1,50
PGl
C1=
= 122,2472 x 1,50
PGl
PM + P Mrv + P Z + P Gl
= 183,3708 lei/h
C1 = 385,8983 lei/h
2) Cheltuieli cu salariile directe C2

C2=10% x C1
C2=10/100 x 385,8983 C2= 38,5898 lei/h
3) Cheltuieli cu CAS i omaj
C3=36,11% x C1
C3= 36,11/100 x 385,8983 C3= 139,3478 lei/h
174
4) Cheltuieli cu reparaii i ntreinerea cldirilor i utilajelor C4

C4= 400% (C2+C3)
C4=400/100(38,5898+139,3478) C4= 293,7070 lei/h
5) Costul de secie C5
C5=C1+C2+C3+C4
C5=385,8983+38,5898+139,3478+293,7070 C5=857,5429 lei/h
6) Cheltuieli generale ale seciei C6
C6=2%C5
C6=2/100 x 857,5429 C6= 17,1508 lei/h
7) Costul total de producie C7
C7= C5+C6
C7=857,5429+17,1508 C7= 874,6937 lei/h
8) Profitul C8
C8= 10%C7
C8=10/100 x 874,6937 C7= 87,4693 lei/h
9) Preul de producie C9
C9= C7+C8
C9= 874,6937+87,4693 C9=962,1630 lei/h
10) Taxa pe valoarea adugat C10
C10= 24% C9
C10= 24/100 x 962,1630 C10= 230,9191 lei/h
11) Preul de livrare C11
C11= C9+C10
C11= 962,1630+230,9191 C11= 1193,0821 lei/h
12) Adaos comercial C12

C12= 10%C11
175
C12=10/100 x 1193,0821 C12= 119,3082 lei/h

13) Preul cu amnuntul C13
C13= C11+C12
C13= 1193,0821+119,3082 C13= 1312,3903 lei/h
14) Costul unei sticle de nectar de mere, morcovi i zmeur C14
C14= C13/Ns
6629
Ns= numrul de sticle/zi; Ns= 7 h/ arj

Ns=947 sticle/zi
C14=
1312,3903
C14=1,3858 lei/h
947
176
BIBLIOGRAFIE:
1. Constantin Banu, Camelia Vizireanu Curs de nutriie uman, Universitatea Valahia,
Targovite
2. Brad Segal, Rodica Segal Tehnologia produselor alimentare de protecie, Ed. Ceres,
Buc., 1991
3. L. Renescu, L. Oel - Lexicon-ndrumar pentru industria alimentar, Ed. Tehnic,
Buc., 1998.
4. Biblia Vitaminelor de Earl Mindell
5. C. Banu Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnica, Buc., 2000
6. N. Satinover, I. Marinescu Conservarea industrial a alimentelor, Ed. Tehnica, Buc.,
1962
7. Radu S., Silviu Jipa, .a. Ambalaje pentru produse ecologice alimentare, Ed. Electra,
Buc., 2004
8. C.Danievici Tehnologia procesrii fructelor i legumelor n industria conservelor, Ed.
Valahia University Press, Trgovite, 2006
9. http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/de-ce-sunt-importanti-morcovii-inalimentatie-si-ce-beneficii-aduc_11700
10. http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/zmeura-beneficii-pentrusanatate_10450
11. http://cresterea-zmeurei.blogspot.ro/
12. http://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/zmeura-fructul-tineretii-vesnice-top-5beneficii-uimitoare-pentru-sanatate-11286778/)
13.http://documentareonline.ro/pdf_samples/Sample_xHvR13V4WMve8z2ApXfe1Rm.pdf
14. http://www.ele.ro/dieta/alimentatie/efectele-benefice-ale-fructelor-si-legumelor-infunctie-de-culoare-6511
15. http://art-zone.ro/editorial/Substantele_pectice_pectine_pectoze.html
177

Final

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Final

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TRGOVITE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI I TIINA ALIMENTELOR

Reeta de fabricaie a nectarului:

3:2:1 morcovi : mere : zmeur

Formula de pasteurizare este:

Proiectul are caracter didactic

8.3.2. Cultivarea zmeurei.............................................................................63

14. Controlul de calitate pe faze tehnologice......................................................117

1. DEFINIREA PRODUSULUI PROIECTAT

Aciditate total(acid malic) : min 0,4%

Nectarurile ofer att o form de conservare a fructelor de sezon n industrie, ct i o surs

Nutriia, cunoscut i sub denumirea de alimentaie sau hrnire, reprezint

biochimice (Chaney, 1992).

o categorie a malnutriiei, termenul referindu-se n

2. supranutriia, care se refer la supraalimentarea populaiei, fiind deseori asociat cu

- se recomand administrarea alimentelor n doze mici i dese, ntruct motilitatea intestinelor

4. ACIUNEA BENEFIC A FRUCTELOR I LEGUMELOR N

Izotiocianaii, antioxidanii fenolici, indolii i flavonele care au aciune anticancerigen,

produsele alimentare, deoarece conin o foarte mare cantitate de vitamine i bioelemene, cu un

2. Beneficiile legumelor i fructelor roii

3. Beneficii legume i fructe galbene i

4. Beneficiile legumelor i fructelor albe i

5. Beneficii legume i fructe albastre-mov

*Dup Gherghi A. .a. (1979)

Coninutul de glucide variaz n funcie de mai multe aspecte:

n fructe i legume se gsesc att vitamine hidrosolubile, ct i liposolubile,iar coninutul de

Tiamina variaz n funcie de specie, ntlnindu-se n cantitate relativ redus la

arahide, ciuperci, fasole boabe, mazre, spanac, sparanghel sau nuci.

alunele, castanele, cartofii, arahidele,prazul, ardeiul verde, ptrunjelul.

mare n arahide, ciuperci, mazre, migdale, nuci, alune sau sparanghel.

conopida, ciupercile, migdalele, sparanghelul, alunele i fasolea boabe.

spanacul, sparanghelul, fasolea verde, varza alb, migdalele i nucile.

valori cuprinse ntre 0,001mg% i 1,9mg%.

cpuni, coacze, praz, portocale, grape-fruit sau lmi.

fasole boabe, mazre boabe, salat, spanac, pstrnac, sau castane.

Fluor (arahide, ptrunjel, nuci, spanac)

4.6. ACIZII FENOLICI DIN FRUCTE I LEGUME

Coninutul de acizi fenolici din fructe i legume

Acidul, mg/100g parte edibil

4.7. SUBSTANELE VOLATILE DIN FRUCTE I LEGUME

Hidrocarburi alifatice i aromate: propilen, etilen, etan, propan, acetilen, penten,

metilantranilatul de metil (mandarine);

Auxine, care au aciune stimulatoare asupra diviziunii celulelor i mrimii lor,

Giberelinele au efecte multiple, determinnd scderea coninutului de azot i amidon,

fructelor , i prelungirea perioadei de pstrare.

procesul de maturare la ardei, spanac, varz, ridichi, ceap verde;

Membrana celulozic: pectinaz, ascorbatoxidaz, polifenoloxidaz, invertaz, fosfataz

polimerizare ale acidului poligalacturonic;

Are loc o micorare a oxidrii polifenolilor i substanelor tanate, datorit aciunii

6. FACTORI CARE INFLUENEAZ DURATA I BUNA

Prin metodele de pstrare a fructelor n stare proaspt se urmrete micorarea

Pot aprea fenomene de

proporia crete pn la 0,4%. Aceast mrire de circa 10ori a coninutului de bioxid de

7. IMPLICAIILE FIZIOLOGICE ALE CONSUMULUI DE

Protopectine: cuprind pectinele native, insolubile n ap, asociate cu zaharuri, celuloze,

esterificate cu alcool metilic

n plante substanele pectice apar n lamela mijlocie, participnd la sudarea membranelor

prezena zahrului i aicizilor

provocnd hidroliza pectinei i propopectinei.

Substanele pectice leag apa datorit proprietilor coloidale, i au o capacitate mare de

Nu afecteaz asimilarea de proteine i nu reduc activitatea enzimelor gastrice

avnd aciune emolient

Stasse-Wolthuis, a stabilit n urma unui studiu efectuat pe 65 de voluntari, c aportul de

Pectin cu gelificare lent: are un grad de esterificare de 60-65%, gelificarea producndu-