UNIVERSIDAD TCNICA DEL

NORTE
FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
AMBIENTALES

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INTERCAMBIADORES DEL CALOR.

NOMBRE: Morales Juan Carlos

CURSO: sptimo agroindustrias
FECHA: 22/12/2014

CONCEPTO
Un intercambiador de calor es un dispositivo diseado para transferir calor entre dos
medios, que estn separados por una barrera o que se encuentren en contacto. Son parte
esencial de los dispositivos de calefaccin, refrigeracin, acondicionamiento de aire,
produccin de energa y procesamiento qumico.
En la planta de procesamiento de alimentos se lleva a cabo en equipos denominados
intercambiadores de calor.
CLASIFICACION
De contacto indirecto.

Placas
Carcasa y tubos.
Tubular
De superficies rascadas

De contacto directo

Inyeccin de vapor.
Infusin de Vapor

Los intermbiadores de calor se pueden clasificar de forma genrica en directos e

indirectos. En los intercambiadores indirectos el producto y el agente calefactor o
refrigerante se mantienen separados fsicamente mediante una pared metlica.
Intercambiadores usados en la industria Alimentaria.

INTERCAMBIADORES DE PLACAS
Se ha encontrado un amplio campo de aplicacin de los intercambiadores de calor de
placas en la industria lctea y de bebida.
Este consta de una serie de placas de acero inoxidable apretadas cada una contra la
siguiente y montadas sobre un bastidor. Mediante juntas de goma se sellan las entradas
y salidas delas placas para evitar la mezcla de dos fluidos que circulan por ella. Adems
estas juntas conducen la corriente de fluido calefactor o refrigerante y la del producto.

Los intercambiadores de placas son adecuados para lquidos de baja viscosidad (menos
de 5 Pa.s).
Si en el fluido existen partculas en suspensin su dimetro equivalente debe ser menor
de 0.3 cm, pues si son mayores pueden provocar cortocircuitos, produciendo
sobrecalentamientos.
A escala industria son habituales los intercambiadores de calor son habituales en
volmenes de 5000 y 20000 kg/h de producto.
Ventajas
Mantenimiento simple y pueden desmontarse rpida y fcilmente para
inspeccin.
Su diseo es higinico.
Puede aumentarse su capacidad fcilmente aadiendo ms placas.
Permiten ahorro de energa mediante la regeneracin.
INTERCAMBIADORES TUBULARES.
El ms simple de todos es el de tubos concntricos, consta de dos tuberas concntricas,
una en el interior de otra, circulando los fluidos por el espacio anular y por la tubera
interior.
Una ligera variacin constituyen el cambiador de calor de tres tubos concntricos, a
veces el diseo del tubo interior puede ser especial para provocar turbulencias y mejorar
la transmisin de calor. Algunas aplicaciones industriales son el calentamiento intenso
de zumo de naranja de 4 a 93 C y posteriormente su enfriamiento a 4C, en el
enfriamiento lavado del requesn de 46 a 18 C o en el enfriamiento con amoniaco del
mix del helado desde 12 hasta 0.5 C.

Carcasas y tubos
Es otro tipo de intercambiador usado en la industria se lo emplea para el calentamiento
y la evaporacin. En este tipo de cambiador el fluido circula por el interior de los tubos
mientras que el otro lo hace por loa carcasa.
Si el fluido de la carcasa circula perpendicularmente a los tubos, la transmisin de calor
es mayor, que si lo hacen paralelamente; para lograr esto se introducen bafles en la
carcasa. Pueden realizarse uno o varios pasos por el interior de los tubos, ya que el
fluido que circula por estos primeros pasa de izquierda a derecha y despus vuelve por
los tubos inferiores.

Cambiadores de calor de superficie rascada.

En los cambiadores convencionales la transmisin de calor est influenciada por la
prdida de carga y resistencia a la transmisin de calor provocada por el denominado
ensuciamiento de las paredes. Este ensuciamiento puede disminuirse si la superficie
se rasga por medios mecnicos, el rasgado permite una transmisin de calor rpido a un
volumen relativamente pequeo.

El material de contacto con los alimentos es acero inoxidable tipo 316, nquel, cromonquel u otros materiales resistentes a la corrosin.
Su velocidad vara entre los 150 y 500 rpm; una mayor velocidad permite una mejor
transmisin de calor, pero se puede daar las caractersticas del producto pues favorece
su maceracin. Por ello es importante elegir muy bien la velocidad dependiendo de cada
alimento a procesar. La temperatura de trabajo suele ser entre 35 y 190C.
El uso de los intercambiadores de calor rasgados en la industria de alimentos se
extiende a procesos de calentamiento, esterilizacin, pasteurizacin, batido, gelificacion
, emulsificacion, plastificacin, cristalizacin etc. Puede utilizarse en fluidos de muy
variada viscosidad como zumos, sopas, concentrados, mantequilla, pur de tomate,
cremas pasteleras. Etc.

Cambiadores de calor por inyeccin de vapor.

En estos cambiadores de calor el contacto entre el vapor y el producto es directo.
Mediante su diseo se pueden usar en productos como verduras, trozos de carne o arroz.
Cuando el vapor entra en contacto con las pequeas gotas de producto, la transmisin de
calor es muy buena y su temperatura aumenta rpidamente debido a la condensacin del
vapor.
La diferencia de temperatura entre al entrada y salida del producto puede variar
ampliamente puede ser tan bajo como 5,5 C en la desodorzacion de la leche (76,782,2) o tan alta como 96,7 C, en la esterilizacin de pudines previa a su envasado
asptico (48,9C- 145,6).
El agua aadida al alimento durante el proceso produce la condensacin del vapor
puede ser deseable, pero si no lo es puede eliminarse mediante evaporacin flash.
Su uso es regularmente es en coccin y/o esterilizacin de una gran variedad de
alimentos como concentrados de sopas, chocolates, queso, mix de helado, pudines.

Propiedades electromagnticas

Las propiedades electromagnticas de los alimentos son importantes debido a que

muestran la capacidad de un producto al calentamiento por microondas o
radiofrecuencia. Tambin se utilizan en la evaluacin de calidad de un alimento. Las
propiedades dielctricas son la constante dielctrica y el factor dielctrico de prdidas.

La constante dielctrica es la capacidad de un material de almacenar la energa de las

microondas y el factor dielctrico de perdidas es la capacidad de un material para
disparar la energa de las microondas en forma de calor. Las propiedades dielctricas
son funcin del contenido en humedad, de la temperatura, y de la composicin del
material

Interaccin de los objetos con la luz

Cuando la radiacin electromagntica choca con un objeto, la interaccin resultante se
ve afectada por las propiedades de un objeto o tales como el calor, dao fsico, y la
presencia de material extrao sobre la superficie. Para el control de calidad de los
alimentos se pueden utilizar diferentes tipos de radiacin electromagntica. (Sahin &
Glm Sumnu, 2006)
La radiacin electromagntica se transmite en forma de ondas y se puede clasificar de
acuerdo a la longitud de onda y frecuencia. (Sahin & Glm Sumnu, 2006)
Color
El color es uno d los atributos importantes de calidad de los alimentos. Aunque no
necesariamente refleja valores nutricionales, de sabor o funcionalidad, determina la
aceptabilidad de un producto por parte de los consumidores. (Sahin & Glm Sumnu,
2006)
El color es un fenmeno de percepcin que depende del observador y las condiciones en
las que se observa el color. Es una caracterstica de la luz, que es medible en trminos
de intensidad y longitud de onda. El color de un material llega a ser visible solamente
cuando la luz de un objeto luminoso o fuente ilumina o choca sobre la superficie. (Sahin
& Glm Sumnu, 2006)
Para la presencia de color son necesarios un objeto, una fuente de luz o un iluminante, y
un observador. Las fuentes de luz pueden encender o apagar y se pueden utilizar para
ver un objeto. Por otra parte, un iluminante es una descripcin matemtica de una fuente
de luz. (Sahin & Glm Sumnu, 2006)
Equipos de medicin de color

Los instrumentos de medicin del color se pueden clasificar en dos tipos de categora:
espectrofotmetros y colormetros. (Sahin & Glm Sumnu, 2006)
Espectrofotmetros
Los primeros mtodos instrumentales para la medicin de color estaban basados en la
espectrometra de transmisin o reflexin. En los espectrofotmetros, se requieren 3
proyectores cada uno con filtros rojos, verde o azul en frente de la lente. Los haces de
luz roja, verde o azul se enfocan sobre una pantalla de tal forma que traslapen sobre la
mitad de un crculo. La otra mitad es iluminada con otro proyector o con luz
espectralmente pura desde un prisma o una rejilla, el observador puede ver
simultneamente ambas mitades del crculo sobre la pantalla. Cada proyector est
equipado con un restato para variar la cantidad de luz desde cada una de las fuentes
roja, verde y azul. El observador puede determinar las cantidades de rojo, verde y azul,
requeridas para igualar casi cualquier color espectral mediante la variacin de la
cantidad de luz. El color espectral se puede definir en trminos de cantidades de rojo,
verde y azul. (Sahin & Glm Sumnu, 2006)
Colormetros
Antes de los aos 1950, el clculo de los datos x,y,z a partir de los espectros era muy
comn pero requera de un trabajo computacional que conduca al desarrollo de una
integracin electrnica. Puesto que la integracin del espectrofotmetro era cara. Se
desarrollaron los colormetros triestmulo. Un colormetro triestmulo tiene tres
componentes principales:
Fuente de iluminacin.
Combinacin de filtros utilizados para modificar la distribucin de energa de la
luz incidente/reflejada.
Detector fotoelctrico que convierte la luz reflejada en salida elctrica.
Cada color tiene un patrn de huella de reflectancia en el espectro. El colormetro mide
el color a travs de tres filtros de banda ancha correspondientes a las curvas espectrales
de sensibilidad, las mediciones realizadas en un colormetro triestmulo normalmente
son coloridas. Es necesario utilizar estndares calibrados de colores similares a los
materiales que van a ser medidos para conseguir las mediciones ms precisas. (Sahin &
Glm Sumnu, 2006)

PROPIEDADES DIELECTRICAS DE LOS ALIMENTOS

Importancia de la espectroscopia dielctrica
Actualmente las industrias agroalimentarias estn sometidas a importantes presiones
como son la internacionalizacin de mercados y la globalizacin de la economa, lo que
provoca una elevada competencia que obliga a las empresas a una innovacin constante,
a una evolucin tecnolgica y a responder con eficiencia a los cambios de hbitos de un
consumidor cada vez ms exigente. Por lo tanto, para poder competir en el mercado, las
empresas debern centrar sus esfuerzos en dos reas: la innovacin en el proceso y la
innovacin en el producto. La innovacin en el proceso, est dirigida a la investigacin
y aplicacin de nuevas tecnologas. Mejorar e innovar en los procesos dar lugar a
productos ms seguros y de mayor calidad, lo cual est relacionado con las exigencias
actuales del consumidor.

Teora sobre espectros dielctricos

Existen diferentes tipos de sensores basados en la interaccin de un material con la
radiacin electromagntica, en particular: sensores que utilizan la radiacin visible,
ultravioleta e infrarroja, las microondas, las ondas de radio, los rayos X y las ondas de
alta frecuencia (Resonancia Magntica Nuclear). Algunas de sus aplicaciones se
encuentran en el mercado desde hace aos, particularmente para su utilizacin en el
laboratorio.
Las ondas electromagnticas estn compuestas por un campo elctrico y un campo
magntico. Cuando la energa de microondas incide sobre un alimento, parte de esta
energa es absorbida por ste, produciendo un aumento de su temperatura
Mecanismos dielctricos en sistemas celulares
Existen diferentes mecanismos que afectan al comportamiento dielctrico de un
alimento. Estos mecanismos se dividen en dos clases: fenmenos de resonancia y
procesos de relajacin.
Los fenmenos de resonancia ocurren cuando el campo elctrico aplicado tiene una
frecuencia que coincide con la frecuencia de oscilacin natural del material. Estos
fenmenos de resonancia abarcan la polarizacin electrnica y atmica, y son

producidos a las frecuencias ms altas de microondas y por encima de ellas. La

polarizacin electrnica se produce debido a la separacin de la nube de electrones con
respecto al ncleo del tomo al aplicar energa electromagntica, provocando un
desplazamiento de la posicin de equilibrio.
Los fenmenos de relajacin se producen a frecuencias de microondas y
radiofrecuencias y caracterizan, junto con la conductividad, el comportamiento
dielctrico de prcticamente todos los tejidos biolgicos a esas frecuencias. En
alimentos, estos fenmenos de relajacin resultan de la interaccin de la radiacin
electromagntica con los constituyentes del tejido tanto a nivel celular como a nivel
molecular; cada relajacin est caracterizada por un tiempo determinado de relajacin .
El tiempo de relajacin es una medida del tiempo que tardan las molculas en volver a
una distribucin al azar cuando cesa la aplicacin del campo.
En un alimento se pueden diferenciar diferentes dispersiones o cambios en las
propiedades dielctricas al variar la frecuencia. Dichas dispersiones se producen por
diferentes fenmenos pero, en lneas generales, presentan cualitativamente efectos muy
similares, aunque aparecen a frecuencias muy diferentes. A continuacin se explicar en
primer lugar la dispersin correspondiente a la polarizacin dipolar ocasionada por las
molculas de agua libre, para la mejor comprensin posterior del resto de fenmenos de
relajacin que caracterizan a los alimentos con estructura celular.
Polarizacin dipolar. Modelo de Debye
La polarizacin dipolar fue modelizada por Debye en 1929. Este modelo fue
desarrollado para describir el comportamiento de los dipolos permanentes en lquidos y
en disoluciones de molculas polares en solventes no polares.
Dispersiones caractersticas
La constante dielctrica de un tejido celular puede alcanzar valores extremadamente
altos a bajas frecuencias, por encima de incluso 106 o 107 por debajo de los 100 Hz. La
constante dielctrica va disminuyendo al aumentar la frecuencia en diferentes pasos o
dispersiones. La dependencia de las dispersiones con la frecuencia permite identificar e
investigar un gran nmero de fenmenos de relajacin, y por ello, el estudio de las
propiedades dielctricas en tejidos biolgicos ha sido sumamente importante en el

campo de la biofsica, as como en otros campos como la medicina, tomando durante los
ltimos aos una marcada importancia en el mundo de la ingeniera de alimentos.
Principales factores que afectan a las propiedades dielctricas de alimentos
Las propiedades dielctricas de un alimento se ven afectadas por numerosos factores,
incluyendo la frecuencia, temperatura, densidad, estructura del alimento, contenido en
humedad y otros componentes del alimento como pueden ser el contenido en sales y en
grasa. A continuacin se van a analizar los factores ms importantes, tratando de
comprender la respuesta del alimento frente a la radiacin electromagntica.
Temperatura
La temperatura es un factor muy influyente en las propiedades dielctricas y, como es
obvio, debe ser controlado para obtener resultados fiables y comparables
La influencia de la temperatura debe ser estudiada en cada caso ya que el tipo de
alimento del que se trate y su composicin afectan muy significativamente al efecto que
la temperatura tiene sobre las propiedades dielctricas. Por ejemplo, las prdidas
dipolares decrecen al aumentar la temperatura para el caso del agua pura, pero por el
contrario, en disoluciones salinas la contribucin de los iones al factor de prdidas posee
un efecto diferente, de tal modo que la conduccin inica provoca un aumento en el
factor de prdidas al aumentar la temperatura debido al decrecimiento en la viscosidad
del lquido y al incremento en la movilidad de los iones.
Frecuencia
Las propiedades dielctricas de los alimentos son fuertemente dependientes de la
frecuencia de medida. La contribucin de la conductividad inica y los mecanismos de
polarizacin sobre el factor de prdidas. Cada mecanismo contribuye al factor de
prdidas en un rango de frecuencias concreto. Cada dispersin ocurre en un rango de
frecuencias caractersticas del espectro.
El modelo de Debye (1929) puede ser utilizado para describir esa dependencia con la
frecuencia para el caso de lquidos puros. Por otra parte existen extensiones de las
ecuaciones de Debye, en las que se tratan de abarcar casos que impliquen la influencia
de las partculas vecinas sobre las molculas dipolares y en las que se considere ms de
un tiempo de relajacin.

Composicin del alimento

Obviamente las propiedades dielctricas de los alimentos dependen de su composicin.
El contenido en humedad, el contenido en sales, hidratos de carbono, protenas y grasa
son algunos de los componentes ms influyentes. La constante dielctrica y el factor de
prdidas estn afectados por la presencia de agua libre y agua ligada, las cargas
superficiales, electrolitos, no electrolitos, as como por los puentes de hidrgeno
presentes en el alimento.
Los cambios fsicos sufridos en el alimento durante su procesado, por ejemplo
deshidratacin, desnaturalizacin de protenas, as como los cambios bioqumicos en
algunos alimentos con estructura celular, o los cambios sufridos por las frutas durante su
senescencia, afectan a las propiedades dielctricas de manera significativa. Por ello, el
estudio del comportamiento de las propiedades dielctricas cuando existen cambios en
la composicin del alimento es necesario a la hora de estudiar la viabilidad de estos
mtodos basados en las microondas y radiofrecuencia de seal para su aplicacin como
sensores de control en lnea no destructivos.
El agua
El agua es uno de los constituyentes ms importantes de los alimentos, por ello es
considerado un factor determinante en las propiedades dielctricas de stos. En este tipo
de sistemas, el agua es el medio en el que se encuentran disueltas sales, protenas,
cidos nucleicos, y otras molculas de pequeo tamao; por ello, es difcil de
comprender y predecir el comportamiento dielctrico de los alimentos basndose
nicamente en el comportamiento del agua.
Contribucin de los solutos
Hidratos de carbono.- El efecto de los solutos no polares en disolucin acuosa provoca
una disminucin de la permitividad esttica con respecto a la del agua pura a la misma
temperatura. Esta disminucin es debida a que al existir molculas del soluto no polar,
los dipolos de agua se encuentran diluidos y su respuesta dielctrica es menor.
Por tanto, los azcares modifican el comportamiento dielctrico del agua. Los puentes
de hidrgeno estabilizan las molculas de agua y afectan a las propiedades dielctricas
de la disolucin. El grado de interaccin con las microondas depende de la cantidad de
puentes de hidrgeno que puedan ser formados. Los grupos hidroxilo de la glucosa son

ms accesibles que los del almidn para la formacin de puentes de hidrgeno. En el

almidn pocos grupos hidroxilo estn disponibles para reaccionar con el agua, y por
tanto, pocos puentes de hidrgeno pueden ser formados. Por ello, la presencia de
almidones en disolucin produce una menor reduccin en las propiedades dielctricas
que la ocasionada por los azcares.
Electrolitos.- El efecto de los electrolitos en las propiedades dielctricas de alimentos
es diferente al de los solutos no polares. En los alimentos, los electrolitos que se
encuentran ms abundantemente son las sales y cidos.
De manera similar a lo que se produce en disoluciones salinas, la adicin de sal a un
alimento provoca una reduccin de la constante dielctrica debido a la habilidad de la
sal de ligar molculas de agua del sistema. La fuerza que provoca este efecto depende
del tamao y la carga de la molcula aadida. Por otra parte, la adicin de sal
incrementa el factor de prdidas por encima de aquel del agua pura debido a la
presencia de iones.
Protenas.- Los sistemas acuosos pueden contener protenas u otras biomolculas que
son capaces de mostrar varias dispersiones. Una protena normalmente posee un peso
molecular de varios rdenes de magnitud superiores al agua. Consecuentemente, la
dispersin dielctrica ocasionada por la protena ocurre a frecuencias menores que la
debida a las molculas de agua pura.
Estructura del alimento
La estructura tiene una gran influencia en el valor que adquieren las propiedades
dielctricas del alimento. Los alimentos con estructura celular son sistemas complejos
que poseen el citoplasma (regin conductora) rodeado por una membrana (regin no
conductora); los iones se ven atrapados dentro de las interfases (regiones no
conductoras) y, debido a que el movimiento de los iones es limitado, las cargas se
acumulan incrementando la capacitancia global del alimento y la constante dielctrica.
A frecuencias de microondas, la principal contribucin de la estructura vendr
caracterizada por la limitacin del movimiento de dipolos e iones causada por las
membranas celulares.

BIBLIOGRAFA

Sahin , S., & Glm Sumnu, S. (2006). Propiedades fsicas de los alimentos. Turkey:
Acribia.
Heldman,D. ySing , P. (2009).Introduccin a la ingeniera de los Alimentos.(2 ed.).
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J.Geankoplis, C. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias.
CECSA.
Sahin, S., & Gulum.Sumnu, S. (2006). Propiedades fisicas de los alimentos.