ESCUELA

PROFESIONAL

INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

Asignatura : Bioqumica de los alimentos

Semestre: VI
Tema practica: DETERMINACION ACTIVIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO
N de prctica: 03
Estudiantes:
Robert Bautista Silva
Yori Yoon Guzmn Poma

1011020121
1009420111

Docente:
DOCENTE DE TEORIA:
Ing. Denis Heman Gutirrez Martnez
JEFE DE PRCTICA
:

Bach. Nidia Garca Nauto

Fecha de entrega:
TALAVERA - 2013

INTRODUCCION

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en deferentes proporciones de

una manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los carbohidratos y los
lpidos contribuyen a la formacin de complejos hidratados de alto peso molecular
dentro de estos tejidos y cuya caracterizacin y cuantificacin en un alimento es
difcil de efectuar.
La actividad de agua (Aw) es un parmetro que indica la disponibilidad de agua
en un alimento para que exista reacciones qumicas, bioqumicas (por ejemplo
oxidacin de los lpidos, reacciones enzimticas, reaccin de maillar) y desarrollo
microbiano (fennema, 2000). Por esto la actividad de agua es un parmetro
bastante usado como indicador para predecir la vida til de un alimento. El
concepto de aw fue introducido en 1975 por el microbiolgico Scott y hoy en da se
conceder junto con la temperatura uno de los parmetros ms importantes que
influyen en las reacciones de deterioro de los alimentos (casp y abril 20003).
Si la humidad en el ambiente de un almacn excede el equilibrio de la humidad
relativa (HRE)del alimento, el alimento absorbe la humidad del ambiente y
viceversa (brennan, 2008). Hermida (2000), el equilibrio entre un slido hmido y
aire con cierto contenido en agua, se establece cuando la actividad del agua (aw)
y su valor se relaciona con determinados procesos de modificacin o alteracin de
los productos alimentarios, es decir:
aw=

Pm
Pa
=HRE= v
v
p
p

Donde pm, presin de vapor de agua de alimento, pv presin de vapor de vapor

del agua pura y pa presin de vapor de agua de ambiente.
A temperatura constante y bajo condiciones de equilibrio, existe una nica relacin
entre el contenido de humidad y la aw (casp y abril, 2003).
1. OBJETIVOS
Determinar isotermas de adsorcin de algunos productos alimenticios,
empleando 5 soluciones saturadas, de las cuales determinar sus
caractersticas hidrofilias, mediante la aplicacin de la ecuacin de GAB a
partir de las cuales determinar sus caractersticas hidrofilias, mediante la
aplicacin de la ecuacin de GAB.
2. MARCO TERICO
La actividad de agua tiene solo un inters muy relativo como indicador de la
estabilidad de los alimentos con un contenido acuoso bajo porque al tratarse de

una funcin de estado, solo es vlida para disoluciones ideales es decir muy
diluidas que se encuentran en equilibrio termodinmico (H. D. Belitz).
Las propiedades coligativas geolgicas y de textura de un alimento dependen de
su contenido de agua aun cuando este tambin influye definitivamente en las
reacciones fsicas qumicas enzimticas y microbiologa que se describe. (S. B.
Dergal).
El efecto de la actividad de agua sobre algunos procesos de importancia
relevante en la calidad de los alimentos. El decrecimiento de la actividad de agua
frena en primer lugar el crecimiento de microorganismos, posteriormente las
reacciones catalizadas por enzimas y tambin el perdimiento no enzimtico. (H.
D. belitz).
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible,
para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un
alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del
soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos.
En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
El anlisis del agua en los alimentos puede enfocarse desde dos puntos de vista
distinto. Frecuentemente el motivo fundamental de este tipo de analizar y
establecer que proporcin del alimento no est constituida por nutrientes ms
valiosas que el agua (T. P. coultate).

3. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
o Analizar la humidad
o Termmetros
o 5 papel filtro
Reactivos
Soluciones saturados
Nomenclatura
Cloruro de litio

Sustancia qumica
LiCL

Acetato de potasio
Cloruro de magnesio
Yoduro de potasio
Cloruro de potasio

KC2H3O2
MgCL2
KL
KCL

4. PROCEDIMIENTO
Pesar exactamente 2gr. De muestra, colocarlas en los desecadores y
aplicar vaco.
Luego los desecadores deben acondicionados en sus respectivos
cmaras a temperaturas constantes de 30-25c.
Despus de 1 hora sacar y pesar las muestras.

5. DATOS OBTENIDOS
Con esos datos se procede a calcular la HBs y la Aw del alimento a esa
humidad en equilibrio.
Luego graficar el isotermas de adsorcin y desorcin e histresis

A peso de las muestras.

Tiempo(hora) Cloruro
de litio

Acetato
de
potasio

Cloruro
Cloruro
de
de
magnesio potasio

Ioduro
de
potasio

0
1
2
3
4

2.22(gr)
2.19
2.1559
2.1235
2.1063

2.19
2.16
2.2062
2.1181
1.9734

2.21
2.20
2.2701
2.2061
2.1964

2.19
2.1600
2.2929
2.2079
2.1442

2.17
2.13
2.1830
2.1521
1.7732

DATOS OBTENIDOS
Resolucin de porcentaje de humedad (%H)
%H=

Pf Pi
X 100
Pi

Para cloruro de litio

%H=

2.222.1063
X 100
2.22

%H=5.12

%H=

2.191.9734
X 100
2.19

%H=9.89

%H=

2.212.1964
X 100
2.21

%H=0.61

%H=

2.192.1442
2.19

%H=2.09

%H=

2.171.7732
2.17

%H=18.28

Para acetato de potasio

Para cloruro de magnesio

Para cloruro de potasio

Para ioduro de potasio

OBTENCIN DE DATOS DE HUMEDAD.

Cloruro de litio

Acetato de

Cloruro de

Cloruro de

Ioduro de

potasio
%H=9.89

%H=5.12

magnesio
%H=0.61

potasio
%H=2.09

potasio
%H=18.28

Resolucin de datos humedad en base seca (%Hbs)

masa de agua
%Hbs=
x 100
masa seca
Para cloruro de litio
%Hbs

Para acetato de potasio

Para cloruro de magnesio

Para cloruro de potasio

Para ioduro de potasio

2.22
x 100
2.1063

%Hbs=105.39

%Hbs=

2.19
x 100
1.9734

%Hbs=

2.21
x 100
2.1964

%Hbs=100.61

%Hbs=

2.19
x 100
1.1442

%Hbs=191.40

%Hbs=

2.17
x 100
1.7732

%Hbs=122.37

%Hbs=110.97

OBTENCIN DE DATOS DE HUMEDAD BASE SECA.

Cloruro de litio
%Hbs=105.39

Acetato de
potasio
%Hbs=110.97

Cloruro de
magnesio
%Hbs=100.61

Cloruro de
potasio
%Hbs=191.40

Ioduro de
potasio
%Hbs=122.37