UNIVERSIDAD DE TARAPAC

ESCUELA UNIVERSITARIA DE ADMINISTRACIN Y NEGOCIOS

PROGRAMA ACADMICO ESPECIAL
INGENIERA EN ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
ARICA CHILE

ANLISIS Y PROPUESTA PARA LA MEJORA DEL SISTEMA DE

ALMACENAMIENTO DEL RESTAURANTE PARWA DEL DISTRITO DE
LAMAY PROVINCIA DE CALCA DEPARTAMENTO DEL CUSCO

2015

Captulo I: Antecedentes de Estudio

1.1 Ttulo del Tema
Anlisis y propuesta para la mejora del sistema de almacenamiento
del restaurante PARWA del Distrito de Lamay Provincia de Calca
Departamento del Cusco
1.2 Origen del Tema
En el mercado competitivo actual se puede ver que la rama de alimentos
y bebidas en la ciudad del Cusco; ha estado incrementado en la zona del
El texto final, datos, expresiones, opiniones y apreciaciones contenidas en este trabajo son de
exclusiva responsabilidad del (los) autor (es)
2

Valle Sagrado. Esto debido a la gran afluencia del turismo interno como
externo es por ello que mejorar el sistema de almacenamiento del
restaurante comunitario Parwa utilizando una adecuada gestin, buenas
prcticas de manipulacin y una correcta distribucin de estos sistemas;
ser el inicio de una serie de acciones a realizar, orientadas hacia la
mejora continua de este restaurante.
Las exigencias de los clientes respecto a la calidad de los productos que
se consumen en un restaurante son cada vez mayores y una buena
gestin del almacn proporciona la evidencia de una manipulacin segura
y eficiente de los alimentos y productos, de esta manera creamos tambin
en el trabajador la conciencia del trabajo con calidad, aumentando la
competitividad y la productividad, llegando as a la reduccin de reclamos
y devoluciones de los clientes.
La logstica en un restaurante es el primer paso y envuelve una serie de
procesos que permiten destacar un producto y servicio de calidad, a la
gestin de compra, la recepcin de mercanca y al almacenamiento en
muchos casos no se le brinda la importancia que merece, sin embargo los
requerimientos estructurales, higinico-sanitarios y operacionales estn
basados en elementos que garanticen una mayor seguridad a los clientes
y sin duda es decisivo para el prestigio de cualquier instalacin que desee
imponerse en un mercado competitivo como lo es el del Valle Sagrado del
Cusco (Lamay Calca).

1.3 Formulacin del Problema

Existe la necesidad de analizar y proponer las mejores prcticas para una
buena gestin de almacenamiento y produccin

en el restaurante

Parwa.
Con este estudio se espera generar mecanismos de control de almacenes
utilizando herramientas de gestin y Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), las cuales puedan mejorar en el corto plazo los posibles problemas
de almacenamiento, inocuidad

y de aparicin de Enfermedades de

transmisin alimentaria (ETAs) en el restaurante.

En esta ltima dcada hemos sido testigos del crecimiento de hoteles,
restaurantes. Esto se debe al crecimiento econmico de nuestro Pas y la
facilidad de turismo interno que se brinda, segn el Instituto Peruano de
Economa (IPE) el Cusco ha tenido uno de los crecimientos ms elevados
del mundo en un 59% (Crecimiento acumulado del PBI real, 2008 2013)
esto sin duda hace que restaurantes como Parwa quieran abrirse al
mercado dado que se ubica en una zona estratgica del valle sagrado de
los Incas como es la comunidad de Huchuyqosqo en Lamay Calca.
Parwa, actualmente cuenta con 13 trabajadores entre ellos estn los jefes,
supervisores, auxiliares y operarios de recepcin de alimentos y bebidas;
En este caso se ha podido observar que la cadena de logstica integral de
dicho restaurante es deficiente, no pudiendo realizar pedidos con los
proveedores, el mal manejo de alimentos, tiempo de entrega y recepcin.
Por ello no es suficiente contar con productos de buena calidad, sin antes
tener una buena capacidad y eficiencia en la compra, adems de permitir
mejorar el desempeo general de la empresa. Estos detalles que se
observan nos permiten hacer mejoras y reducir costos y optimizar los
4

recursos propios, pues no se puede ofrecer un servicio de calidad si la

empresa tiene problemas internos en los procesos.
Por lo expuesto, este estudio tiene como finalidad el analizar y proponer
mejoras en la gestin de almacenes del restaurante PARWA, adems
de analizar otros restaurantes utilizando esta informacin para realizar
benchmarking de los procesos actuales. Esto sin duda podr permitir
contar con una ventaja sobre los competidores de la zona y garantizar un
buen servicio.
1.4 Justificacin de la investigacin
La gestin de almacenes, para cualquier empresa o restaurante, es ser
muy importante por ser ste el lugar donde se manipula, guarda y
conserva el producto (alimentos o insumos) que garantizar la eficiencia
y eficacia de los procesos dentro de la cocina y en general. Para que esta
gestin sea eficiente se deben controlar varios factores, dentro de los
cuales se encuentran: distribucin de planta, manipulacin de alimentos,
control de inventarios, trabajadores directos e indirectos y otras
actividades o servicios. Actualmente, en el restaurante se estn
presentando problemas de almacenamiento, lo que impide la oportuna
localizacin de los alimentos que all es almacenada, y a su vez ocasiona
muchos otros problemas, como son: espacios mal utilizados, apilamientos
excesivos, congestionamientos constantes, almacenamientos con riesgo
de contaminacin de diferentes tipos (qumica fsica y bilgica), etc. Es
por ello que con la presente investigacin se estudiarn los diferentes
factores que influyen sobre la gestin de almacenamiento, para as poder
cumplir con todas las normas y procedimientos de BPM (Buenas Prcticas
de Manufactura).

1.5 Objetivo General

Analizar y proponer mejoras para los sistemas de gestin de almacenes
en el restaurante Parwa.
1.5.1 Objetivos Especficos

Realizar el diagnstico de los sistemas de gestin de almacenes en

el restaurante Parwa.

Definir las propuestas y planes de accin para los sistemas de

gestin de almacenes en el restaurante Parwa.

Definir los mecanismos de control y seguimiento para los sistemas

de gestin de almacenes en el restaurante Parwa.

1.6 Metodologa
Para poder definir la mejor forma de gestionar los almacenes de un
restaurante, es conveniente primero realizar un estudio de mercado
identificando el Target Group y de esta manera conocer el estado actual
de los almacenes, para luego poder aplicar la correcta estrategia de
gestin de almacenes y BPM.

Estudio de mercado, es una herramienta que nos ayuda a ver el

proceso por el cual se adquiere, registra, procesa y analiza la
informacin. Podemos decir que este tipo de investigacin parte del
anlisis de algunos cambios en el entorno y las acciones de los
consumidores. Permite generar un diagnstico acerca de los
recursos, oportunidades, fortalezas, capacidades, debilidades y
amenazas de una organizacin; de esta manera ayudar a las

compaa (restaurante Parwa) en la toma de decisiones sobre el

desarrollo del campo estudiado (Almacenes).

Gestin de almacenes, es vital para la productividad de una

organizacin.
cuando se lleva a cabo una gestin de almacenes de manera
tradicional, se incurre en muchos vicios y errores que impactan
negativamente al cliente final. Una empresa que pretenda ser
competitiva en su mercado deber calcular y valorar las ventajas
que puede generarle la administracin de almacenes.

Las buenas prcticas de manufactura (BPM), son principios bsicos

y prcticas generales de higiene y manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento transporte y distribucin
de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen o elaboren en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.

1.7 Limitaciones del Estudio

No todas los colaboradores del restaurante poseen preparacin

acadmica correcta en temas de restauracin, BPM y educacin
bsica, debido a que las polticas de los socios y propietarios es la de
incluir personal de la zona dentro de su staff tomando en cuenta que
es un poblado emergente con altos ndices de pobreza y pobreza
extrema, educacin deficiente y pocos centros de preparacin
profesional cercanos.

El restaurante Parwa se encuentra en el llamado Valle Sagrado de

los Incas a 2 871 msnm, a 78 km al noroeste de la ciudad del Cusco,
aproximadamente a 60 minutos en auto de la ciudad del Cusco.

Los encargados del establecimiento no muestran inters en renovar

sus sistemas de almacenamiento o aplicar controles de BPM.

Los encargados del establecimiento consideran que cualquier

modificacin les traer costos muy altos para su aplicacin lo cual
medrar sus ganancias.

Captulo II: Marco Terico

2.1 Gestin de Almacenes
La gestin de almacenes es un proceso que trata desde la orden de
pedido, recepcin, verificacin del contenido, almacenamiento y
distribucin, hasta el punto de consumo de cualquier tipo de material,
materias primas, semielaborados, terminados; as como el tratamiento e
informacin de los datos generados (Ballou, 2004).

Los procesos de recepcin de mercancas, almacenamiento y

distribucin, se apoya en tres parmetros: disponibilidad, rapidez de
entrega y fiabilidad. En otras palabras, eficacia de la gestin consiste en
lograr los objetivos de servicio establecidos por los departamentos
comerciales con un nivel de costos aceptables para la empresa (Anaya,
2007).
2.1.1 Importancia y Objetivos
Para Frazelle (2007), la caracterstica principal de un almacn es
realizar las operaciones y actividades necesarias para suministrar los
materiales en condiciones ptimas de uso, en la forma que sea ms
eficiente en costo. Los beneficios de un sistema de almacenaje son los
siguientes:

Reduccin de tareas administrativas

Agilidad del desarrollo del resto de procesos logsticos

Mejora de la calidad del producto

Nivel de satisfaccin del cliente

Los objetivos principales que se obtienen de un sistema de

almacenaje son:

Reduccin de costos

Maximizacin del volumen disponible

Minimizacin de las operaciones de manipulacin y transporte

2.1.2 Funciones del almacn

Para Ballou (2004), en un sistema de almacenamiento o manejo de
mercancas distingue tres actividades principales, estas son:

Carga y descarga: para que un almacn funcione, de manera

adecuada, es necesario que tenga un control de ingreso y
despacho. En el proceso de carga est incluido el proceso de
ubicacin de la mercadera dentro del almacn, aunque en otros
almacenes ambos procesos se encuentran separados, como en
los que se requieren de un equipo especial para la descarga y
otro para la ubicacin. El proceso de carga puede llegar a ser un
poco ms complicado que el de la descarga, pues, en algunos
almacenes, se realiza una inspeccin previa a los materiales que
se estn retirando, adems, segn sea la naturaleza de la
mercanca, en ciertas ocasiones, se deber pasar por un
proceso de empaquetado.

Programacin efectiva: como en todo sistema bien organizado

un almacn debe preparar los recursos necesarios, calcular el
tiempo que necesitar para realizarlas y prevenir cualquier
eventualidad. Las actividades que se deben programar, con la
debida anticipacin, son las de compras, despachos e
inventarios.

Traslacin dentro del almacn: esta funcin se ubica entre la

carga y la descarga, se refiere a lo que es el traslado fsico de la
mercadera dentro de las instalaciones del almacn, es decir de
una ubicacin a otra. Por tanto generan mayor cantidad de
prdidas, sea por manipuleo interno, un mal ingreso no
verificado o ubicacin errada. Esta actividad suele ser realizada
con ayuda de los equipos de los cuales el almacn dispone
como: carretillas, entre otros.

10

2.1.3 Los Procesos de la Gestin de Almacenes

A continuacin se describen el conjunto de actividades bajo la
responsabilidad de la Gestin de Almacenes. Donde encontramos lo
siguiente, ver Figura 01:

En primer lugar el Proceso de Planificacin y Organizacin de la

funcin de los almacenes como subproceso inicial y que se
extiende a lo largo de todo el proceso.

En segundo lugar, los subprocesos que componen la gestin de

las actividades y objetivos de los almacenes y que abarca la
recepcin de los materiales, su mantenimiento en el almacn y
el movimiento entre zonas de un mismo almacn.

Por ltimo, la gestin de las identificaciones, registros e informes

generados a lo largo de los procesos anteriores.

11

Figura 01, Mapa de proceso de gestin de almacenes

Fuente: Manual de Almacenes (2002)
2.1.3.1 Planificacin y Organizacin
El proceso de planificacin y organizacin es de carcter estratgico y
tctico, dado que tiene que brindar soluciones de recursos y
ubicaciones en comunin con las polticas y objetivos que contempla la
estrategia de la empresa. Las actividades o subprocesos que se deben
realizar en el proceso de planificacin y organizacin son: diseo del
almacn, tamao del almacn, organizacin fsica del almacn.
2.1.3.1.1 Diseo del Almacn
Se han identificado dos fases fundamentales al momento de disear un
almacn son: fase de distribucin y fase de diseo (Monterroso, 2000).

a. Fase de distribucin del almacn

Segn Anaya (2007), la distribucin del almacn es un fundamento de la
industria, determina la eficiencia y en algunas ocasiones la supervivencia

12

de una empresa; sin embargo varan en funcin de la estructura de la

empresa, ver Figura 02

Figura 02, Diseo de almacn

DISTRIBUCIN INTERNA DEL ALMACN
Zona de recepcin

rea de control de calidad.

Zona de almacenamiento

Zona de baja rotacin

Zona de alta rotacin

Zona de productos especiales

Zona de seleccin y recogida

de mercancas

Zona

de

reposicin

de

existencias
Zona de preparacin de pedidos

Zonas integradas: Picking en

estanteras

Zonas de separacin: Picking

manual

13

Zona de expedicin o despacho

Zonas auxiliares

rea de consolidacin

rea de embalajes

rea de control de salidas

rea de devoluciones

rea de envases o embalajes

rea de materiales obsoletos

rea

de

oficinas

administracin

rea de servicios

Tabla 1. Distribucin interna del almacn

Para Gutirrez (1998), la distribucin interna del almacn tiene por objetivo
facilitar la rapidez de la preparacin de los pedidos, la precisin de los
mismos y la colocacin ms eficiente de las existencias, ver Tabla 1.
La disposicin de estas zonas corresponder a las mercancas destinadas
a almacenar, en funcin de los tiempos bsicos de almacenamientos,
rotacin, nmero de movimientos entre zonas y cargas trasladadas por
movimiento, caractersticas de llegada y salida de los productos, entre
otros (Anaya, 2007).

b. Fase de diseo (layout del almacn)

Para Gutirrez (1998), el layout corresponde a la disposicin fsica de las
diferentes reas dentro del almacn, tal como se muestra en la Figura 03.
El layout de un almacn debe asegurar el modo ms eficiente para manejar

14

los productos que en l se dispongan. As, un almacn alimentado

continuamente de existencias tendr unos objetivos de layout y
tecnolgicos diferentes que otro almacn que inicialmente almacena
materias

primas

para

una

empresa

que

trabaje

bajo

pedido.

Figura 03, Layout del almacn

Cuando se realiza el layout de un almacn, se debe considerar la
estrategia de entradas y salidas del almacn y el tipo de almacenamiento
que es ms efectivo, dadas las caractersticas de los productos, el mtodo
de transporte interno dentro del almacn, la rotacin de los productos, el
nivel de inventario a mantener, el embalaje y pautas propias de la
preparacin de pedidos.(Figura 04)

15

Figura

04, Layout

del

almacn

2.1.3.1.2 Tamao del Almacn

Para Frazelle (2007), el almacn debe ser dimensionado principalmente
en funcin de los productos a almacenar (en tamao, caractersticas
propias y cantidad de referencias) y la demanda (especialmente en
sectores afectados por la estacionalidad de la demanda), pero adems de
estos intervienen otros factores que deben ser considerados a la hora de
dimensionar el tamao de un almacn.
Los factores a tener en cuenta para el clculo del tamao de un almacn,
segn Frazelle (2007) son:

Productos a almacenar (cantidad y tamao)

Demanda de los mercados

16

Niveles de Servicio al cliente

Sistemas de manipulacin y almacenaje a utilizar

Tiempos de produccin

Lavout de existencias

La capacidad de un almacn es expresada habitualmente bien en metros

cuadrados, bien en metros cbicos de espacio.
La medicin del volumen (metros cbicos) es, sin duda, la mejor opcin de
ambas, sobre todo, conforme van apareciendo sistemas de manipulacin
y almacenaje que hacen practicables los espacios menos accesibles del
almacn: entre ellos la altura (Ballou ,2004),
2.1.3.1.3 Modelos de Organizacin fsica de los almacenes
Cuando la empresa ha optado por la gestin del almacn,
deber elegir el modelo de gestin a aplicar de acuerdo al nivel
operativo.
a. Modelos de Gestin
A continuacin se describen los dos tipos de modelos de gestin
operativa de los almacenes, ver Figura 05.

Almacn organizado: son aquellos que cada referencia tiene

asignada una ubicacin especfica en almacn y cada ubicacin
tiene asignadas referencias especficas.
Caractersticas: Facilita la gestin manual del almacn y
necesita pre asignacin de espacio (independientemente de
existencias)

17

Figura 05, Almacn organizado

Almacn catico: son aquellos donde no existen ubicaciones pre

asignadas. Los productos se almacenan segn disponibilidad de
espacio y/o criterio del almacenista, ver Figura 06
Caractersticas: Dificulta el control manual del almacn, optimiza
la utilizacin del espacio disponible en el almacn, acelera el
almacenamiento de mercancas recibidas, requiere sistemas de
informacin electrnicos.

Figura 06, Almacn catico

b. Codificacin de productos

18

Debido a la gran variedad de productos con los que se trabaja en

empresas logsticas, es fundamental tener una codificacin apropiada
para la mercadera que en ellas se maneja. Este tratamiento del
almacn permite obtener grandes ventajas en lo que se refiere a las
gestiones de compra, almacenamiento y control de stocks (Ferrn,
2003).
Para un sistema de control de almacenes, una codificacin
completamente numeral y correlativa es lo ms recomendable, sobre
todo, para efectos de su bsqueda en el catlogo y su ubicacin en los
archivos del sistema. En ciertos casos, parte de la codificacin puede
hacer referencia a la familia del producto, siempre y cuando sta se
exprese de manera completamente numeral, ver Figura 07.
Los equipos diseados para trabajar con este sistema son de tipo de
emisin lser (lpiz ptico o scanner) pueden identificar el cdigo y su
ventaja principal radica en la economa de datos y la fiabilidad de la
lectura puesto que es un sistema que depende ms de una mquina
que, de la capacidad visual de un operario (Ferrn 2003). Segn Sols
(2005) un sistema de codificacin debe cumplir ciertas caractersticas,
para que se garantice su trabajo de manera eficiente. Estas
caractersticas se enumeran a continuacin.

Estructurado: los dgitos del cdigo deben poseer un cierto

significado para el usuario, como la familia a la cual pertenecen
de manera que, as sea un poco ms fcil el recordarlo o
relacionarlos.

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nico: cada producto debe de tener un cdigo nico y,

viceversa, esto es muy importante ya que de no cumplirse, las
consecuencias podran ser muy graves y generara desorden el
almacn.

Codificacin por cdigo de barras: la codificacin en base a

los cdigos de barra es un sistema de identificacin establecido
por la organizacin EAN (European Article Number). Se basa en
la representacin del cdigo nico de un producto mediante el
uso de una serie de barras oscuras paralelas y con distinto
grosor. Las barras son legibles por equipos, especialmente,
diseados para trabajar con este sistema.
Segn el Manual de Codificacin e Identificacin Estndar, el
cdigo de barras est constituido por dos partes principales:
Cdigo: La representacin alfanumrica o solamente
numrica que identifica la unidad de comercializacin,
logstica, entre otros.
Smbolo: La representacin grfica del cdigo que permite
la captura de su informacin de manera automtica a travs
de la lectura.

20

Figura 07, Composicin de cdigo de barras

c. Codificacin de ubicaciones

21

Segn Sols (2005), de la misma manera que los productos son

codificados, en un moderno sistema de almacenes tambin se debe
codificar las ubicaciones. En estos casos s se recomienda usar
cdigos alfanumricos, los cuales sirven para identificar la zona (rea)
a la cual pertenecen, luego les siguen las filas en las que se encuentran,
la columna dentro de esa fila y el nivel o altura al que esta la ubicacin
tal como se describe en la Figura08.

Figura 08, Estructura de codificacin

En la siguiente Figura 09, se muestra el rtulo donde incluye la

codificacin de la ubicacin (01300103) y el cdigo de barras de la
ubicacin la parte derecha.

22

Figura 09, Codificacin en Rack Selectivo y ngulos

ranurados
De la misma manera que la codificacin de productos, a cada ubicacin
se debe asignar un nico cdigo de barras, con el cual se pueda
trabajar usando los lectores infrarrojos.
d. Controles del transporte y recepcin de insumos

Transporte de materia primas: Vehculos que cumplan

condiciones sanitarias adecuadas.
La carne y productos crnicos, aves, pescado, frutas y hortalizas
deben ser transportados separadamente, a fin de evitar la
contaminacin cruzada.

La recepcin de materias primas es la primera etapa en la

elaboracin de los alimentos y en este paso, es fundamental
observar

ciertas

caractersticas

de

color,

olor,

textura,

temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Los almacenes deben mantenerse limpios y ordenados,

protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas
ajenas al servicio.

23

Principio PEPS

Distribucin del almacn.

2.1.3.2 Recepcin
Segn Anaya (2007), la recepcin es el proceso de planificacin de
entradas, descarga y verificacin de mercancas provenientes de
proveedores, produccin de fbrica, transferencias de otras sedes e
incluso devoluciones o cambios de dichas mercancas. A continuacin
se describen las actividades del proceso de recepcin, ver Figura 10:

Ingreso de los camiones y descarga de la mercanca.

Control de calidad de la mercanca recibida.

Informar mediante la emisin de un documento de ingreso de la

mercanca en el cual a su vez se seale el estado en el cual se la
recibi y la los datos de ubicacin en el almacn.

Comunicacin contina acerca del ingreso de las mercancas a fin

de mantener actualizados los registros de stock en almacn.

24

Figura 10, Proceso de recepcin

2.1.3.2.1 Almacenamiento
Segn Ferrn (2003), el almacenamiento se puede definir, como aquel
proceso organizacional que se realiza la ubicacin, custodia y control
de toda aquella mercanca que se ha recepcionado en el almacn.
El rea de almacenamiento representa el espacio fsico ocupado por
las mercancas almacenadas, as como por la infraestructura de
estanteras o cualquier otro medio de almacenamiento empleado.
Los niveles de servicio que ofrece un almacn son los siguientes:

Disponibilidad de inventarios

25

Calidad de los inventarios (ausencia de mermas,

conservacin adecuada de las mercancas).

Entregas perfectas (sin errores)

Soporte: Exactitud de inventarios, Informacin de

inventarios, mtodos de almacenamiento y ventanas
horarias

Otros servicios: empaques, embalajes, ensamblajes

sencillos, control de calidad de la mercadera, entre otros.

Los stocks en los almacenes pueden tener ms de una clasificacin,

depende mucho del manejo de los mismos y de la naturaleza de la
mercadera que se almacena en ellos. Algunas de las clasificaciones
ms usuales que se utilizan son:
Principios de almacenaje

a.

Para Silva (2006), cualquier decisin de almacenaje que se adopte

debe tenerse en cuenta los siguientes principios o reglas:

El almacn NO es un ente aislado, independiente del resto de las

funciones de la empresa. En consecuencia, su planificacin deber
ser acorde con las polticas generales de sta e insertarse en la
planificacin general para participar de sus objetivos empresariales.

Las cantidades almacenadas se calcularn para que los costos que

originen sean mnimos; siempre que se mantengan los niveles de
servicios deseados.

26

La disposicin del almacn deber ser tal que exija los menores
esfuerzos para su funcionamiento; para ello deber minimizarse:
Espacio empleado, utilizando al mximo el volumen de
almacenamiento disponible.
Trfico interior, que depende de las distancias a recorrer y de la
frecuencia con que se produzcan los movimientos.
Movimientos, tendiendo al mejor aprovechamiento de los medios
disponibles y a la utilizacin de cargas completas.
Riesgos, debe considerarse que unas buenas condiciones
ambientales y

de

seguridad

incrementan

notablemente

la

productividad del personal.

Por ltimo, un almacn debe ser lo ms flexible posible en cuanto a

su estructura e implantacin, de forma que pueda adaptarse a las
necesidades de evolucin en el tiempo.

b.

Tipos de Almacenes
Segn Anaya (2007), un almacn debe cumplir ciertas caractersticas,
para que se garantice las condiciones de almacenamiento. Estos tipos
de almacenes se enumeran a continuacin.
a. Respecto al proceso productivo
Segn su posicin respecto al proceso productivo de la empresa los
almacenes se dividen en:

27

Almacenes

de

materias

primas:

contienen

los

materiales,

suministros, envases, entre otros; que sern posteriormente

utilizados en el proceso de transformacin.

Almacenes de productos semielaborados: tienen una funcin

similar, pero almacenan materiales ya procesados por la empresa.
Se ubican entre dos procesos que no estn conectados por
cualquier

causa:

separacin

geogrfica,

distinto

ritmo

de

produccin, entre otros.

Almacenes de productos terminados: su finalidad es la de mantener

el servicio al cliente de la empresa.

Almacenes de recambios (destinados a la venta): cuando la

empresa distribuye adems del producto principal sus recambios,
estos suelen tener un tratamiento diferente por su peculiar
demanda. En general tienen baja rotacin por las pocas
posibilidades de prever la demanda combinada con las necesidades
de servicio rpido.

Almacenes de materiales auxiliares: responsables de suministrar al

proceso productivo materiales distintos de las materias primas:
aceites, herramientas, productos de limpieza, entre otros.

b. Respecto a la forma de rotacin

Segn Maulen (2004) menciona que desde la perspectiva de las
caractersticas de las mercancas, los flujos de entrada y salida del
almacn de las mercancas son variadas, como por ejemplo:

28

LIFO (Last In, First Out

ltimo en entrar, primero en salir): en caso de tener que recurrir a
este

tipo

de

almacn

es

recomendable

conseguir

que

peridicamente se vacen para evitar que los primeros productos

que entraron permanezcan almacenados durante aos. Esta
modalidad es frecuentemente utilizada en productos frescos.

FIFO (First In, First Out

Primero en entrar, primero en salir): los productos salen del almacn
en el mismo orden en el que entraron. En la mayor parte de los
casos se trata de la opcin ms aconsejable puesto que evita que
haya mercancas que se queden retenidas mucho tiempo (con
riesgo de caducidad, obsolescencia, deterioro, entre otros). Un
funcionamiento estricto requiere de una buena organizacin del
almacn y una identificacin de las fechas de fabricacin en las
etiquetas puede ser suficiente para muchas empresas.

FEFO (First Expired, First Out

Primero en entrar, primero en salir): el de fecha ms prxima de
caducidad es el primero en salir. (este sera el ms aconsejable para
los restaurantes, un ejemplo se utiliza mucho en leches.

c. Tcnicas de manipulacin
Segn Maulen (2004), para el almacenaje tener en cuenta las
caractersticas de la mercadera a manipular y su rotacin. A
continuacin se describen los diferentes tipos estanteras:

29

En bloque:
Carecen de estructura de soporte y se apilan pallets unos sobre
otros.

Convencionales:
El almacn clsico formando por estanteras a las que se accede
mediante carretillas elevadoras. Existen variaciones en las que se
pueden reducir los pasillos mediante el uso de carretillas trilaterales
que no precisan girar para alcanzar las cargas.

Figura 11, Estanteras para paletizacin convencional

Fuente: Manual MECALUX (2008)

Automticos:

30

Las cargas se depositan en una entrada que las lleva hasta su

posicin de almacenaje sin intervencin humana. Consiguen un
aprovechamiento del volumen disponible con la reduccin de los
pasillos. Tambin elevan la productividad al reducir la mano de obra
necesaria.
Requieren de una gran inversin, por lo que son aconsejables en el
caso de grandes volmenes de almacenaje y/o gran cantidad de
movimientos: plataformas de distribucin a supermercados,
centrales de compras (como cooperativas de ferreteras), farmacias,
empresas de distribucin de alimentos perecederos (yogurt,
helados, entre otros).

Especiales:
Ciertas mercancas requieren de soluciones especiales. Para el
caso de grneles, lquidos, mercancas peligrosas, productos largos
(perfiles de aluminio o aceros de 6 o 12 metros de longitud) se
requieren las estanteras especiales, tal como se muestra en la
Figura 12.

31

Figura 12, Estanteras cantilver

Fuente: Manual MECALUX (2008)
d. Por la gestin de los inventarios
Segn Colmenares (2009), define inventario continuo o peridico como
un conteo fsico, de un grupo determinado de tems. Estos tipos de
inventario se enumeran a continuacin.

Inventario continuo: son aquellos almacenes en los que se conoce

en todo momento las existencias mediante una herramienta
informtica que registra las entradas y salidas. Es la opcin ms
eficiente en el caso de almacenes con gran cantidad de
movimientos o cuando se busca reducir los stocks por razones
econmicas u operativas.

Inventarios peridicos: para conocer el contenido de los almacenes

se realiza con cierta periodicidad un inventario manual. Como
consecuencia se produce una incertidumbre entre inventario e
inventario que se resuelve incrementando los stocks de seguridad.

2.1.3.2.2 Distribucin

32

La distribucin permite la salida de la mercanca almacenada

procedente de pedidos de clientes, rdenes de fabricacin o traspasos
entre almacenes. Para Anaya (2007), la distribucin fsica de un
producto cuenta con cinco elementos fundamentales:
a. Procesamiento de pedidos:
Se encarga de llevar la informacin del consumidor a la
empresa suministradora con el fin de realizar productos y
servicios de acuerdo a las necesidades del cliente.
b. Control de Inventarios:
Su funcin es controlar el movimiento (entrada y salida) de
productos para mantener un registro en los flujos de
produccin o ventas.
c. Transporte:
Con fines de produccin, venta o entrega final. La gestin de
transporte incluye los siguientes componentes:

Seleccin de rutas

Bsqueda y seleccin de las mejores ofertas

Trazado de rutas

Ordenar y dirigir la distribucin

d. Manipulacin de mercancas:
Se encarga de dar tratamiento especfico a los productos:
envasado, agrupacin, entre otros. Las necesidades ms

33

complejas de manipulacin de mercanca incluyen lo

siguiente:

Preparacin de pedidos (Picking):

Consiste en recorrer los almacenes para la preparacin
de los pedidos solicitados por los clientes. Segn la
cantidad y complejidad de los pedidos que recibe la
empresa, se deber hacer un esfuerzo de diseo que
busque el equilibrio entre la inversin en equipos y
almacn y el costo de la mano de obra.

Empaquetado (Packaging):
Se realiza para proteger contra inclemencias del tiempo o
por suciedad. Tambin sirve como precinto que garantice la
integridad del envi hasta el cliente o como apoyo de la
imagen del proveedor.

2.1.4 Indicadores de Gestin de Almacenes

Segn la revista Mundo Logstico (2013), menciona algunos indicadores
que son tiles para evaluar el comportamiento de las operaciones de
logstica.
En la Tabla 2, se detallar los indicadores de Gestin de Almacenes.
INDICADOR

DESCRIPCION

FORMAS DE CALCULO

Mide la entrega de pedidos a

N de facturas entregadas

los

dentro del

34

Pedidos

clientes finales de acuerdo a

lapso de tiempo acordado en

los

el periodo A

lapsos de tiempo acordados.

N Total de facturas emitidas

entregados a

en el

tiempo

periodo A
Mide el cumplimiento del

N de embarques

proceso en la recepcin y

recepcionados y

Confirmacin

confirmacin dentro de las 24

confirmados en el lead time

de Ingresos

horas, el cual va desde el inicio

acordado de 24 horas

Importados

de la descarga hasta puesta

Total de embarques

y/o

en

recepcionados

Nacionales

el sistema.

en el periodo A

Mide el porcentaje de facturas

N de facturas devueltas por

que son devueltas por el

clientes

cliente

en el periodo A

debido a causas asociadas al

Total de facturas emitidas en el

operador logstico y/o proceso.

periodo A

Devoluciones

N de unidades no
Mide el porcentaje de unidades

disponibles(faltantes de

Faltantes de

no disponibles (faltantes) en el

inventario)

inventario

inventario, detectadas durante

en el periodo A

(Unidades)

un conteo o grupo de conteos

Total de unidades tericas

Faltantes de

cclicos.

disponibles en el periodo A

Exactitud de

Mide el porcentaje de

Total de diferencias detectadas

Registro de

desviacin existente entre el

en

Inventario

monto del inventario terico y

el periodo A sistema)

35

el

Total del inventario contado en

monto del inventario realizado.

el
periodo A

Mide el porcentaje de lneas de

Lneas de reclasificacin de

inventario que requieren ser

lote en

corregidas por errores en lotes

el periodo A sistema)

Exactitud de

de productos detectados en un

Total de lneas contadas en el

Lotes

conteo o grupo de conteos.

periodo A

Mide el porcentaje de lneas de

Lneas de reclasificacin de

inventario que requieren ser

lote en

corregidas por errores en

el periodo A sistema)

ubicaciones de productos
Exactitud de

detectadas en un conteo o

Total de lneas contadas en el

Ubicaciones

grupo de conteos.

periodo A

Tabla 02, Indicadores

Fuente: Mundo Logstico (2013)

2.2 Buenas Prcticas de manufactura (BPM)

Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y
prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la produccin.

36

Figura 13, Logo BPM

2.2.1 Beneficios de implementar BPM

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente

de los alimentos.

Crece la conciencia del trabajo con Calidad

Reduccin de reclamo y devoluciones

Disminucin en los costos y ahorro de recursos.

Aumento de la competitividad y de la
Productividad.

Fideliza a los cliente.

2.2.2 Servicios y Equipos de planta.

El establecimiento deber contar con servicios higinicos diferenciados,
para hombres y mujeres, en cantidad y tamao adecuado al volumen de
trabajadores y clientes, debidamente sealizados, los cuales debern
mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e higiene,
equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar. Asimismo

37

debern contar con buena iluminacin y ventilacin, natural o artificial que

permita la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios
afines deben ser de material resistente a la corrosin (acero inoxidable),
no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni
sabores a los alimentos; asimismo ser de fcil limpieza y desinfeccin,
capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso.
a. Servicios para la planta

Abastecimiento de agua

Aguas residuales y drenajes.

Desechos slidos (basuras).

Energa

Iluminacin

Ventilacin.

Ductos

Figura 14, Servicios de Planta

b. Equipos

38

Equipos y utensilios.

Materiales fsicos

Mantenimiento

Recomendaciones especficas para un buen mantenimiento sanitario.

Figura 15, Equipos

2.2.3 Procesos y operaciones limpias
El mantenimiento de un proceso y sus operaciones de higiene y/o limpieza
donde se procesan los alimentos es una condicin esencial para asegurar
la inocuidad de los productos que all se elaboran. Una manera eficiente
y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento- POES.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria
hasta el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces, por
ejemplo: el sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden
ser influenciadas por las prcticas higinicas en la sala de ordeo,
asimismo, la conservacin de la calidad de frutas y verduras frescas
puede depender de las condiciones higinicas de las cajas y envases que
se utilizan para la recoleccin y el transporte. Cada establecimiento debe
39

tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se

llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir
la contaminacin directa o adulteracin de los productos; para dicha
implementacin, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y
capacitacin

del

tienen

suma

lneas

generales,

personal responsable
importancia.

En

donde se elaboren

alimentos

deberan

como mnimo, de

los siguientes POES:

Saneamiento

reas de recepcin,

de

disponer,

depsitos de materias primas. Saneamiento de reas de preparacin

(cocina, horno, mesas de trabajo). Saneamiento de cmaras frigorficas,
refrigeradoras, congeladoras. Saneamiento de superficies en contacto
con alimentos, incluyendo balanzas, contenedores, mesas de trabajo,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de
todas las reas. Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas, campanas
extractoras. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento de manos.

Figura 16, Procesos y operaciones limpias

40

a. Operaciones

Materias primas

Proceso

Prevencin de la contaminacin cruzada.

Empaque y envase

Almacenamiento

Transporte

Evaluacin de calidad.

Se deben lavar todos los utensilios que se utilizan en el proceso de

elaboran de productos antes y despus de comenzar las operaciones.

b. Proceso

Control de plagas ningn tipo de plaga tales como insectos, roedores y

pjaros deben de existir en la planta de proceso.

Debe de existir un plan para el control de plagas.

Todos los productos qumicos para el control de plagas deben de estar

en un sitio a parte y rotulados.

Limpieza y sanitizacin son necesarias para remover residuos que

permitan a los microorganismos crecer y contaminar los productos.
todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento durante
el proceso se lavan y desinfectan efectivamente.

41

Desinfeccin de todas las reas del proceso ser lavadas y

desinfectadas con productos qumicos aprobados por sanidad.

Figura 17, Procesos

2.2.4 Almacenamiento.
Los almacenes o reas de almacenamiento deben ser de material
resistente que permita una fcil limpieza, deben mantenerse limpios,
secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de animales como
roedores y personas ajenas al servicio, asimismo se debe limpiar con
frecuencia las bandejas o anaqueles. Se debe revisar regularmente la
temperatura de las unidades y de los alimentos almacenados, por lo
menos una vez por turno, utilizando termmetros calibrados. No es
recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias qumicas
o txicas en reas de almacenamiento de alimentos, utensilios y
equipos de cocina, ya que podran originar contaminacin qumica.
Asimismo, no se debe guardar en las instalaciones del establecimiento
materiales y equipos en desuso o inservibles, ya que podran
contaminar los alimentos y propiciar la proliferacin de insectos y
roedores. Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas
42

originales y limpias, o conservarse en envases tapados y etiquetados,

con la fecha que se recibieron, su contenido y la fecha de vencimiento
para lo cual se utilizar el mtodo de rotacin, lo Primero que entra es
lo Primero que sale (PEPS), ubicndolos en los estantes de acuerdo a
la fecha de caducidad. Los alimentos deben colocarse en anaqueles o
tarimas de material fcil de limpiar y desinfectar, resistentes, los cuales
deben mantenerse en buenas condiciones, ya que los alimentos no
deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia mnima de
20cm. La distancia entre hileras debe ser de 50cm. as como de la
pared; los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas pueden
apilarse hasta una distancia de 60cm. del techo y tener una distancia
entre s de 15 cm. para la debida circulacin del aire. Para evitar la
contaminacin cruzada, los alimentos de origen animal y vegetal deben
almacenarse por separado, as como, aquellos que cuentan con
envoltura o cscara de los que estn desprotegidos o fraccionados.
El Objetivo del almacenamiento, es que las materias primas y el
producto final deben almacenarse en condiciones ptimas para impedir
la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta
manera, tambin se les protege de la alteracin y de posibles daos de
los envases y embalajes. Durante el almacenamiento debe realizarse
una inspeccin peridica. Adems no debe dejarse en un mismo lugar
los alimentos terminados con las materias primas.
2.2.4.1 Condiciones de Almacenes:

Ambiente constante.

Temperatura y humedad correcta.

43

Buena circulacin de aire.

Espacio adecuado.

Ambiente limpio, libre de polvo, suciedad, insectos, aves, roedores y

otras plagas.

2.2.4.2 Condiciones de Control:

Temperatura.

Limpieza

Ventilacin

Rotacin.

Espacio adecuado (volumen, manejo de stocks, etc.)

Personal adecuado

reas separadas para diferentes alimentos.

2.3 Restaurante
Un restaurante es aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los
clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o
restaurant como tambin puede conocrselo) es un espacio pblico ya que
cualquier persona puede acceder a l. Sin embargo, no es una entidad de
bien pblico ya que el servicio de alimentacin se otorga a los clientes a
cambio

de

un

pago

no

gratuitamente.

La nocin de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la

humanidad, aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atencin, el
ambiente y la calidad del servicio fueran variando notablemente. Hoy en da,

44

un restaurante puede ser tanto un lujoso espacio que sigue las ms exquisitas
reglas de protocolo, como tambin un espacio ms relajado y accesible en
trminos de precio donde tanto la atencin como la comida son simples pero
satisfacientes.
2.3.1 Origen
El origen del nombre tiene que ver con la idea de restauracin de las
fuerzas y energas que uno necesita a partir del consumo de alimentos.
Esta palabra, restaurant, proviene del francs y vara de acuerdo a las
culturas y pases. Al mismo tiempo, tambin pueden considerarse
restaurantes espacios que en s reciben otro nombre de acuerdo al tipo
de ambiente (como cantinas, bares, cafeteras, confiteras) o a partir del
tipo de comida que se sirva o al mtodo de atencin.
2.3.2 Composicin
Generalmente, un restaurante se compone de varias zonas y tiene dos
espacios principales: uno es el saln y otro es la cocina. En el saln se
encuentran dispuestas de diversas maneras las mesas y sillas donde son
atendidos los clientes. Tambin es all donde se encuentra la barra de
mozos desde donde se realizan las tareas administrativas. Normalmente,
esta barra es la responsable de contactar a la cocina para comunicarle los
pedidos. La cocina es el espacio donde los empleados de diferentes
categoras realizan los platos ordenados de acuerdo a las posibilidades
del men del establecimiento.
2.3.3 Categora Estndar de Restaurantes
a. Restaurante de lujo (cinco tenedores):

45

Este tipo de restaurantes debe tener una organizacin eficaz y tener

polticas internas y externas. La decoracin de este tipo de restaurantes
debe tener los materiales de la mejor calidad, mesas, sillas, alfombras,
cortinas, manteles, loza, cristalera deben ser cuidadosamente
elegidos. De la misma forma, los alimentos son de la mejor calidad,
preparados al momento escogido a la carta y servidos a la mesa. El
precio va de acuerdo al servicio y la calidad de los platillos, es
importante que cuenten con carta de vinos.
b. Restaurante de primera clase (4 tenedores):
stos restaurante tambin son conocidos como full service, se
diferencia de los de lujo porque su estrategia de venta es diferente,
ofrece alimentos a la carta o en men que puede presentar de 5 a 7
diferentes tiempos de servicio y cuenta con una variedad limitada de
bebidas alcohlicas.

c. Restaurante de segunda clase (3 tenedores):

Tambin se le conoce como restaurante turstico, se distingue de los
dos anteriores porque no tiene un acceso especial para los empleados
y proveedores, utilizan la misma que los clientes pero en un horario
donde no hay servicio. El espacio de servicio es ms restringido, su
carta cuenta slo con seis tiempos: entremeses, sopas y cremas,
verduras, huevos o pastas, especialidades de pescado, especialidades
de carnes y postres, dulces, helados o fruta.

46

d. Restaurante de tercera clase (2 tenedores):

En este tipo de restaurantes slo se necesita tener insumos resistentes
sin necesidad de ser lujosos, se puede ofrecer hasta 4 entradas. De
igual forma la entrada es compartida por clientes y personal, necesita
tener baos para hombres y para mujeres.
e. Restaurante de cuarta clase (1 tenedor):
En estos establecimientos debe estar separado el comedor de la
cocina, slo ofrece un men sencillo con al menos cuatro entradas.
Vajilla, cristalera y mantelera sencillas, limpias y resistentes. Los
meseros no necesitan estar uniformados, slo muy bien aseados.
2.3.4 Tipos de Restaurantes
a. Restaurantes de especialidades (temticos)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los
de Mariscos, los Vegetarianos, los Steak Houses o Asaderos, cuya
especialidad

es la

carne.

Estos incluyen

tambin

los

de

nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin

determinada.

Cocina Francesa

Cocina Italiana

Cocina Espaola

Cocina China

Cocina Medio Oriente

Cocina Caribea

47

Cocina Tailandesa

Cocina Mexicana

Etc.

b. Restaurante de comida rpida (fast food)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de
rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo.
Algunas de las cadenas de restaurantes ms conocidas son:
McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza,
Taco Bell o Telepizza.
c. Restaurantes de alta cocina o gourmet
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es
"a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son
cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad
de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por
un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas
son cuidadosamente escogidos.
d. Comida para llevar o take away
Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos,
segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas
fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se
confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones
individuales o como grupos de mens. Dentro de los take away
podemos

encontrar

establecimientos

especializados

en

un

determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al

48

igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes
desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos,
etc.
e. Restaurante Buffet:
A mediados de la dcada de los 70"s apareci en los hoteles la
tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad
ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de
turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido".

Estos

comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para

colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de
varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores
integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

2.4 Anlisis Comparativo, crtico de autores de Marco Terico

Gutierrez
Anaya J. Ballou R.
Orden de Pedido

Creacin del pedido

Envo del pedido

Proceso del pedido

Alternativas de pago

G.

BPM

Se ha considerado segn la problemtica, al tamao y tipo de restaurant que

se tiene procesos que debemos considerar para la propuesta de mejora; al

49

Traslado del producto

(Proveedor)
Recepcin

de

de

los

productos
Verificacin

los

productos
Sistema SICO

Codificacin

de

los

productos

Layout

Ingreso interno

Transporte

de

los

Productos
Limpieza y desinfeccin
de los productos.
Acomodacin

x
y

almacenamiento de los
productos.

al rea de produccin.

Salida de productos

Despacho de productos

Inventario
productos

de

los

mismo tiempo de acuerdo al marco terico hemos escogido a 3 autores de los

cuales hemos tomado sus conceptos o modelos para poder desarrollar la
solucin o propuesta de mejora segn la siguiente tabla:

50

Tabla 03, Anlisis Comparativo, crtico de autores de Marco Terico

Optando por un concepto general del referente bibliogrfico Juan

Anaya Tejero, es que pretende dar informacin necesaria para una
evaluacin apropiada de la situacin de un almacn, as como dotarle
de los conocimientos bsicos para un correcto diseo y organizacin
de los mismos. La primera denominada conceptos bsicos de la
gestin de almacenes, que tiene como misin ensear de todos
aquellos elementos necesarios para comprender y enjuiciar la
problemtica existente en el campo de la gestin de almacenes y una
segunda parte denominada organizacin y diseo de almacenes, que
es ms de carcter tcnico, y que tiene por misin explicar el contenido
y utilidad de las diferentes herramientas bsicas que se deben
emplear para un correcto anlisis de la capacidad de almacenamiento
requerida, espacio (m2) necesarios, localizacin fsica del almacn,
diseo y organizacin del mismo.

Optando el concepto general del referente bibliogrfico Ronald Ballou

es que pretende alcanzar una Logstica abarcando toda la
organizacin, desde la gestin de materias primas hasta la entrega del
producto terminado. La misin de la gestin logstica consiste en
planificar y coordinar todas las actividades necesarias para conseguir
los niveles deseados de servicio y calidad al menor costo posible. La
logstica tiene una funcin muy importante en la satisfaccin de los
clientes, se considera la logstica como un componente valor agregado
o factor de rentabilidad, que enlaza las necesidades del mercado y la
actividad operativa de la entidad.

51

Adems opta por una logstica empresarial que es todo movimiento y

almacenamiento que facilita el flujo de productos desde el punto de
compra de los materiales hasta el punto de consumo, as como los
flujos de informacin que se ponen en marcha con el fin de dar al
consumidor el nivel de servicio adecuado a un costo razonable.

Optando el concepto general del referente bibliogrfico Gutirrez Gil es

que pretende alcanzar La distribucin fsica como un componente
fundamental de la logstica integral de una empresa, debido a que en
el desarrollo de las actividades que la componen, se presenta una
relacin directa con los clientes; por este motivo se define como
conjunto de actividades que se ocupan del flujo de productos
terminados y del flujo de informacin a l asociado, desde la
terminacin del proceso de fabricacin hasta que dichos productos se
encuentran en manos del cliente.

Captulo III: Marco Referencia

3.1.

Antecedentes generales de la Organizacin

3.1.1. Evolucin gastronmica en la ciudad

El presente estudio se realiza en El Valle sagrado de los incas, con
el Cusco fueron el centro del universo inca, su clima, sus excelentes
tierras, el rio Urubamba que lo atraviesa a lo largo de 100Kms., sus
diferentes altitudes y pisos ecolgicos crearon las condiciones para que
este valle fuese la despensa alimentaria y el lugar de descanso de la corte
incaica.

52

Clima muy agradable, estamos entre los 2700 y 2900 msnm., el paisaje es
llano, existen distintos pisos ecolgicos desde los nevados sagrados,
hasta los valles rodeados de vegetacin y maz.
Para la realizacin del presente estudio utilizamos como zonas de
influencia a las localidades de, Calca, Lamay y Pisac.
En dichas localidades la evolucin de los restaurantes de gama medio alta
es impulsada por la constante demanda de los clientes extranjeros,
especialmente de aquellos que recorrern completos arqueolgicos en la
zona Del valle sagrado.
Tradicionalmente las zonas de Cusco Valle sagrado de los incas
(Machupicchu) son zonas de visitas tursticas, dicha demanda turstica
implica el instalar una planta turstica adecuada la cual en su parte de
servicios de restauracin se muestra como una de las principales
divisiones de dicha planta.

3.1.2. Antecedentes Generales de la zona de influencia

Para la realizacin del presente estudio utilizamos como zonas de
influencia a las localidades de, Calca, Lamay y Pisac.
En dichas localidades la evolucin de los restaurantes de gama medio alta
es impulsado por la constante demanda de los clientes extranjeros,
especialmente de aquellos que recorrern completos arqueolgicos en la
zona Del valle sagrado.
Tradicionalmente las zonas de Cusco Valle sagrado de los incas
(Machupicchu) son zonas de visitas tursticas, dicha demanda turstica

53

implica el instalar una planta turstica adecuada la cual en su parte de

servicios de restauracin se muestra como una de las principales
divisiones de dicha planta.
La zona de influencia implanta sus primeros establecimientos de alimentos
y bebidas en la localidad e Pisac aproximadamente en la dcada de 1980
con restaurante Doa Clorinda, a lo cual sufre un detenimiento en
diversificacin y crecimiento al disminuir la cantidad de visitantes a la zona
por los conflictos internos y terrorismo.
Este fenmeno social decae en la siguiente dcada de 1990 y comienzan
a reflotar y desarrollarse nuevas empresas de restauracin en la zona
orientados a la atencin de visitantes extranjeros.

Restaurantes en la zona

A la actualidad se consideran 17 restaurantes en la localidad de Calca, 32

en la localidad de Pisac y 9 en la localidad de Lamay segn fuentes de
DIRCETUR (Direccin regional de comercio exterior y turismo y las
municipalidades de cada localidad), de dichos establecimientos muchos
solo se han registrado solo en municipalidades locales y otros han
desaparecido.
3.1.3. Historia de Restaurante Parwa
Etimolgicamente la Palabra Parwa es un vocablo en lengua quechua el
cual significa flor de maz.

54

Figura 18, Foto Parwa

El restaurante nace como una propuesta de un restaurante comunitario
orientado netamente al apoyo de una comunidad ancestral llamada
Huchuyqosqo, dicha idea es parte de los programas de apoyo por parte
de empresas privadas las cuales son:

Banco Interamericano de desarrollo (Fondo multilateral de

inversiones)

Fundacin Planet terra

G Adventures (agencia operadora de viajes y turismo)

55

Figura 19, Foto Parwa interior

En el 2012 dicha fundacin selecciona 30 personas de la comunidad de
Huchuyqosqo las cuales capacita y entrena para poder desarrollar de
forma primaria una operacin de alimentos y bebidas, tras dicho proceso
quedan 15 personas las cuales destinan a diferentes reas y zonas en el
establecimiento.

Figura 20, Foto Parwa interior

56

Actualmente Parwa es un restaurante comunitario que ofrece servicio de

tipo buffet asistido, solo realiza un servicio al da que es el del almuerzo,
posee 8 mesas con capacidades grupales, su capacidad mxima de
atencin simultanea es de 80 a 120 comensales, trabaja con las reservas
proporcionadas por G Adventures o cualquier otra agencia de viajes, dada
su ubicacin el cliente de paso o de a pie no es muy frecuente y si casi
inexistente

Figura 21, Foto Parwa interior

3.1.4. Descripcin del Restaurante Parwa
El restaurante PARWA es una iniciativa comunitaria de apoyo e inclusin
de los pueblos ms oprimidos y a la vez ms tradicionales ubicados en el
valle sagrado de los incas, uno de estos pueblos es la comunidad de
Huchuyqosqo

en la cual se dio toda la operacin del restaurante,

ubicndose en terrenos de la comunidad y utilizando el 90% de

colaboradores de dicha comunidad.
La idea de la operacin toma la intencin de poder realizar un
establecimiento de restauracin capaz de alcanzar niveles similares al de
un restaurante de 3 a ms tenedores.

57

Parwa restaurante comunitario y la asociacin Huchuyqosqo nacen el

2012 como una iniciativa de turismo vivencial y comunitario con la
colaboracin e inversin directa de la fundacin Planet terra y la agencia
de viajes G Adventures con el apoyo del Fondo Multilateral de
Inversiones del Banco Interamericano de Desarrollo.
El local se inaugura de forma oficial y para el pblico en general en marzo
del 2014.
Posee 13 colaboradores en todo el establecimiento, dicho numero varia
hasta 25 de acuerdo a las reservas, eventos o temporada.
El establecimiento ofrece las clsicos productos en una operacin de
alimentos y bebidas, se diferencia por ofrecer un bufete asistido, sus
principales preparaciones son de tipo de comida tpica peruana y tpica de
la zona del valle sagrado, ofrecen tambin en su carta que no es fija
diferentes fusiones o comida novoandina, dentro de lo ofertado esta
tambin incluido segn a la cantidad de clientes ocasionalmente msicos
y danzas tpicas, tambin actividades de recreacin mnimas en su patio
como juegos tpicos de la zona.
El restaurante PARWA tiene la siguiente misin, visin y objetivos.
Misin
Prestar la mejor atencin y calidad en los servicios demostrando la
excelente capacidad tanto en los trabajadores como en el restaurante,
donde nos preocupamos por el bienestar de nuestros clientes,
garantizndoles la Calidad de nuestros productos.
Visin

58

Ser una de las ms grande cadenas gastronmicas del Cusco y del Pas
donde nos permita prosperar e incrementar el nivel del establecimiento
como el de nuestros clientes sin distincin. Ubicarnos en las mejores
zonas de Tursticas del Cusco y del Pas.
Objetivos
Ser innovadores en nuestro producto por excelencia; con alto entandares
de calidad, con el objetivo de que nuestro cliente disfrute de su estancia
con sus familiares, amigos u otros.

3.1.5. Organigrama Restaurante Parwa

59

Asociacin Huchuyqosqo
Asesor contable
Administrador
Jefe de cocina

jefe de saln y servicio

Encargado de
Compras y almacn

Encargado de panadera

reponedores

Ayudantes

Y pastelera.

Mozos

de almacn.

Encargado de bebidas

anfitriones (asistentes

Cocineros

de actividades)

Stewart
Figura 22, Organigrama Parwa

3.2.

Antecedentes Especficos del rea.

En el rea Logstica del Restaurant se encontraron al momento del estudio

que no poseen la documentacin adecuada para los diferentes registros q
deberan de poseer en las reas de mantenimiento.
El personal de almacn conoce superficialmente los procedimientos
adecuados para llevar un correcto registro de los ingresos y salidas de
productos, de igual forma no poseen ningn criterio de optimizacin en el
uso de mermas.

60

Por el lado de BPM no existe un correcto manejo de las materias primas

almacenadas en refrigeracin y congelacin.
No realizan un registro correcto de las materias primas que van a utilizar,
no rotulan indicando las fechas de caducidad, actualmente se realiza de
forma inexacta y no en todos sus productos.
3.3.

Diagnstico Organizacional / rea

Hemos visto por conveniente que para poder mostrar el diagnostico

organizaciones realizar el siguiente FODA
POSITIVOS

NEGATIVOS

FORTALEZAS
-

Contamos con un personal -

Bajo nmero de proveedores.

experto en el rea que cada uno -

Espacio reducido en el almacn,

de

lo cual dificulta en realizar un

ellos

ejerce.

- Trabajo en equipo que nos

trabajo rpido y eficiente.

ayuda a mejorar el servicio -

Cuenta con un nmero reducido

hacia nuestros clientes.

de mecanismos de control.

Nuestra gran experiencia en el -

Falta

mercado nos hace superior a la

personal

sobre

competencia.

realizar

por

Diseo y decoracin nica del

administrador del restaurante.

restaurante

INTERNOS

DEBILIDADES

diferente

la -

Falta

de

de

consultas

hacia

el

proyectos

parte

del

conocimiento

del

competencia, dando a conocer

personal sobre las prcticas de

a nuestros clientes nacionales y

BPM

extranjeros la importancia de -

Falta

nuestra cultura.

medicin

de

herramientas
de

para

condiciones

61

Amplios espacios en las reas

organolpticas de los alimentos

de almacenamiento.

como termmetros, medidores de

Relaciones con instituciones

Ph, etc.
-

educativas superiores.
-

Maquinarias de fros nuevas y

espacios

semi nuevas de menos de 3

almacenamiento.
-

aos de antigedad.
-

Falta de inters de la Amplios

Relaciones

en

las

con

reas

de

instituciones

educativas superiores.

Contacto directo con agencias

de viaje operadoras de grupos
durante todo el ao.

Contar

con

ofertas

promociones atractivas para

nuestros clientes.
OPORTUNIDADES

AMENAZAS
-

- Ingreso de nuevos
restaurantes por la zona.

EXTERNOS

Contactar con nuevos

- Baja del turismo extranjero

proveedores que ofrezcan

debido a la inseguridad que se

buenos productos y precios

vive en el pas.

competitivos en el mercado

- Cambios climticos (lluvias,

local

creciente del rio o huaycos) que

Llegar a ser reconocidos fuera

obstruye la visita de clientes al

y dentro del pas por nuestra

restaurante as como tambin de

calidad y servicio.

los proveedores

Oferta y planta turstica en la

zona creciente.

- Que nuestros proveedores

presenten una cotizacin menor

62

Localizacin en cercanas de

a nuestros competidores

un complejo arqueolgico de

directos.

nombre Huchuy Qosco.

Restaurantes de comida tpica

(cuyerias ) que se encuentran a
pie de carretera.

Conflictos sociales en la zona del

valle sagrado de los incas.

Tabla 04, Anlisis FODA Parwa

3.4.

Diagnstico Organizacional / rea

Tomando en cuenta lo descrito en esta capitulo

y analizando la

informacin podemos afirmar que el factor crtico en el restaurante es que

no posee buenos mecanismos de control interno como es el caso en la
gestin de almacenes, coordinacin, buenas prcticas y distribucin de los
productos lo cual se puede mostrar claramente como puntos dbiles en el
restaurante; en este caso se proyecta para la mejora del restaurante de
acuerdo a las fortalezas que se tiene el personal experto que posee los
conocimientos para poder ejecutar los procedimientos que se puedan
implementar para la mejora del restaurant adicionalmente se debe de
tomar en cuenta que las instalaciones son nicas que esto le da un valor
agregado al Restaurante, se tiene adems buenos contactos que se
utilizan de una buena manera se puede llegar a tener convenios que
permitan tener lazos para que ms personas puedan conocer el
restaurante y alcanzar metas a corto plazo.
Se debe de tomar en cuenta que se tiene una gran oportunidad como lo
es la localizacin del restaurante que se encuentra cerca de un sitio

63

arqueolgico que se est explorando cada da ms y que tiene cada vez

ms afluencia de turistas internos como externos.

Captulo IV: Desarrollo del Tema

4.1.

Investigacin Aplicada - Estudio de Mercado

Describir y analizar las acciones realizadas por sondeos y encuestas del

periodo 2015, en el marco de las iniciativas globales del sector

64

gastronmico y logstico, con el fin de contribuir con nuevos implementos

para la mejora de almacenamiento del restaurante PARWA, aportando
capacitaciones y sistemas innovadores.
4.1.1. Descripcin del tipo, Nivel y Diseo de la investigacin

Tipo:
Investigacin aplicada porque se respondi a los interrogantes formulados
sobre la calidad de la gestin logstica y buenas prcticas de manejo de
los alimentos de los restaurantes de la Zona diagnosticando la problemtica
de la zona en estos aspectos de acuerdo a lo percibido por empleados de
los restaurantes de la zona de influencia comprendida entre la poblaciones
de Pisac, Lamay y Calca.
Nivel de Investigacin:
Se llev a cabo una investigacin de carcter Descriptivo Explicativo
Correlacional y Comparativo con el fin de obtener informacin sobre los
diversos aspectos relacionados a la gestin logstica y buenas prcticas de
manufactura de los alimentos de los restaurantes de la zona de influencia
del presente estudio.
Diseo de la investigacin:
La presente investigacin corresponde al diseo no experimental y
transversal ya que no se manipulan las variables y se recolectan datos en
un solo momento.
4.1.2. Determinacin de la metodologa de investigacin
En este trabajo de investigacin se desarrolla un modelo para determinar
la problemtica situacional de los restaurantes de la zona de influencia
percibida por los empleados de estos restaurantes. Se us como

65

instrumento la encuesta para recopilar datos por medio de un cuestionario

previamente diseado, los datos se obtienen realizando un conjunto de
preguntas normalizadas dirigidas a una muestra, este instrumento consta
de 3 fases Gestin logstica, BPM y una fase para la Identificacin de la
problemtica situacional.
La encuesta diseada ser cerrada cuya contestacin sern Dicotnicas,
ya que los temas a encuestar estn bien definidos; las respuestas tendrn
2 alternativas Si y No, obviando la opcin de no s.

1. SI ( )
2. No ( )
Que permiti al encuestado posicionarse e indicar si se utilizan o no una
buena gestin de almacenes y BPM.

Gestin Logstica: Nos permitir saber si los procesos de gestin

logstica estn bien establecidos con el proveedor, si existen
controles de productos, maquinarias y equipos.

BPM: Se ver si se conoce o se han incorporado buenas

prcticas en la manufactura de sus alimentos siguiendo
procedimientos adecuados.

Identificacin de la problemtica situacional: Permite identificar la

problemtica de los restaurantes de la zona de influencia en
cuanto a la buena gestin de almacenamiento y BPM y si esto ha
trascendido hacia la calidad de sus alimentos y al servicio que
se da a los clientes.

66

La tcnica de la encuesta:
Utilizando como instrumento el cuestionario, recurriendo como informantes
a trabajadores de restaurantes de la zona de influencia (Pisaq, Lamay y
Calca). Esta encuesta consta de preguntas especficas que ayudaran a
determinar la problemtica en la Gestin de almacenamiento y buenas
prcticas de manufactura en los restaurantes.
Tratamiento y anlisis de los datos
Los datos obtenidos mediante la utilizacin de la tcnica de la encuesta,
recurriendo a trabajadores de restaurantes como fuente, han sido
incorporados al software informtico SPSS el cual nos ayud a analizar y
diagramar la informacin obtenida.
4.1.3. Determinacin de la poblacin y muestra
4.1.3.1. Poblacin
La poblacin de informantes est constituida los trabajadores de
restaurantes de la zona de influencia (Pisac, Lamay y Calca); para este
estudio se consider una poblacin infinita.
4.1.3.2.

Muestra

En el trabajo de investigacin, se utiliz el muestreo no probabilstico

de tipo muestreo discrecional en donde los elementos de la muestra
son seleccionados de acuerdo a criterios considerados de aporte para
el estudio.
Para este estudio ya tenamos identificada la muestra definida por 24
trabajadores de los diferentes restaurantes de la zona de influencia, es
por ello que se calcul el error y se obtuvo el valor de 5%, es decir una
certeza del 95% que est dentro del valor aceptable en los resultados
de cualquier investigacin.

67

Criterios utilizados:

Con una poblacin finita.

Con un margen de confianza de 95%

Con un margen de error de 5%

Proporcin de 50%

El clculo muestral se hizo aplicando la siguiente frmula:

=

()()

Donde:
n= Tamao de la muestra,
z= 1,96 para el 95% de margen de confianza
p= Proporcin que se expresa en decimal 0.5
C=Margen de error 0.16

Aplicando la formula el tamao de muestra seria de 38.52

nuevo =

n
n1
1+ p

Donde:
p = poblacin de 62 restaurantes
El nuevo valor de la muestra luego de la correccin es de 24
En este estudio se tom el valor de la muestra que es de

24

restaurantes tomando la encuesta a trabajadores de restaurantes que

se encuentren en la zona de influencia

68

Criterios de inclusin

Trabajador de restaurante que se encuentre dentro de la zona de

influencia Pisac, Lamay, Calca

Trabajadores hayan respondido el cuestionario completo.

Criterios de Exclusin

1 trabajador por restaurante (Administrador, Chef, Cocinero,

encargado de logstica o Propietario)

Trabajadores que presenten limitaciones en la comprensin de las

preguntas o que no colaboren en la encuesta.

4.1.4. Diseo del o los instrumentos de recopilacin de informacin

De acuerdo al instrumento que se dise, se ha considerado respuestas
Dicotmicas divididas en 3 fases, con un total de 20 preguntas que se
puede ver en el Anexo 1 (La encuesta)
4.1.5. Procesamiento y presentacin de los datos
Una vez aplicado los instrumentos de recoleccin de la informacin, se
procedi a realizar el tratamiento correspondiente para el anlisis de los
mismos, por cuanta esta informacin nos mostrar la percepcin que tienen
los Trabajadores de los restaurantes con respecto a la gestin logstica y
BPM de los restaurantes de la zona.

Tamao

Nro. de

Porcentaj

elementos

24

100,0

de la
muestra
Tabla 5, Tamao de la muestra

69

BIBLIOGRAFIA
Anaya, J. (2007). Logstica Integral: la gestin operativa de la empresa.
3era edicin. Editorial ESIC, Espaa
Ballou, R. (2004). Logstica. Administracin de la cadena de
suministro. Mxico.
Gutirrez, G. (1998). Logstica y distribucin fsica: evolucin, situacin
actual, anlisis comparativo y tendencias. Primera Edicin. Madrid:
Editorial McGraw-Hill.
Ferrn, A. (2003). Gestin de stocks. Espaa: Fundacin Confemetal

70

ANEXOS
Modelo Encuesta

71

ENCUESTA
Nombre de Restaurante:
_____________________________________________
Cantidad de Comensales diarios aproximado: ______
Zona:

Pisac ( )

Lamay ( )

Calca ( )

Fase 1: Gestin Logstica

Los productos llegan oportunamente de acuerdo a lo acordado
1.-

con el proveedor?
SI ( )

NO ( )

Algunos productos solicitados suelen llegar daados o

2.-

defectuosos?
SI ( )

3.-

Existen controles orgalepticos de los alimentos recepcionados?

SI ( )

4.-

NO ( )

Existe control de perecibilidad de los productos?

SI ( )

6.-

NO ( )

Existen controles del estado de los productos almacenados?

SI ( )

5.-

NO ( )

NO ( )

Existe documentacin de los controles del estado de alimentos?

SI ( )

NO ( )

Existe control de stock de productos ms usados segn

7.-

rotacin?
SI ( )

8.-

Existe control de maquinarias de conservacin y congelacin?

SI ( )

9.-

NO ( )

NO ( )

Existe control de mermas y devoluciones?

72

SI ( )
10.-

NO ( )

Existen controles microbiolgicos?

SI ( )

NO ( )

Fase 2: BPM
1.-

Sabe si el restaurante aplica procedimientos de BPM?

SI ( )

2.-

NO ( )

Tiene el restaurant un procedimiento de manejo de alimentos?

SI ( )

NO ( )

Utiliza el restaurante normas y procedimientos sanitarios de

3.-

higiene personal?
SI ( )

NO ( )

Se utilizan procedimientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones,

4.-

maquinarias y equipos?
SI ( )

NO ( )

Cree que las Instalaciones donde se ubican los almacenes son

5.-

las adecuadas?
SI ( )

NO ( )

Fase 3: Identificacin de la problemtica situacional

Ha tenido quejas de los clientes por la calidad de los
1.-

alimentos?
SI ( )

2.-

NO ( )

Ha tenido problemas en las zonas de almacenamiento?

SI ( )

NO ( )

Ha tenido prdidas econmicas por el mal almacenamiento de

3.-

los alimentos?
SI ( )

NO ( )

73

Cree Usted que la forma de almacenamiento de los alimentos en su

4.-

restaurante sea la correcta?

SI ( )

NO ( )

Cree Usted que el restaurante podra mejorar sus procedimientos de

5.-

almacenamiento?
SI ( )

NO ( )

74