Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Conductor tiinific
Prof.dr.ing. Carol CSATLOS
BRAOV, 2014
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
CUPRINS
PREFA............................................................................................................................
1. ASPECTE GENERALE PRIVIND CARTOFUL N ALIMENTAIE I
CONDIIILE DE CALITATE PE CARE ACESTA TREBUIE SA LE
NDEPLINEASC
1.1. Cartoful n alimentaie..
1.2. Cartoful, materie prima pentru obinerea chipsurilor...
1.3. Concepte de baz ale controlului calitii produselor alimentare aplicabile la
procesarea cartofilor
1.4. Caracterizarea sistemului HACCP, a standardului ISO 22000:2005 i necesitatea
implementrii acestora
1.5. Condiii de calitate impuse cartofului ca materie prim..
1.6. Condiii de calitate pentru produsul finit chips.
1.7. Acrilamida i formarea acesteia n timpul procesului de prjire al feliilor de cartofi..
1.8. Abordri actuale ale legislaiei cu privire la produsele alimentare
1.9. Concluzii privind cartoful n alimentaie i condiiile de calitate pe care acesta
Pg.
Pg.
teza
rezumat
11
11
14
7
7
20
22
24
26
33
34
9
10
trebuie s le ndeplineasc... 38
2. STADIUL ACTUAL AL TEHNOLOGIEI I ECHIPAMENTELOR UTILIZATE
PENTRU OBINEREA CHIPSURILOR..
2.1. Consideraii generale privind tehnologia de obinere a chipsurilor.
2.2. Materii prime specifice prelucrrii cartofilor prin feliere
2.3. Tehnologia de procesare a cartofilor pentru chips...
2.4. Ambalarea.
2.5. Depozitarea produselor finite...
2.6. Cerine de laborator impuse.
2.7. Echipamente utilizate pentru producerea chipsurilor...
2.8. Concluzii asupra stadiului actual al tehnologiei i echipamentelor utilizate pentru
obinerea chipsurilor
39
39
41
48
74
78
80
81
10
11
13
88
89
3. NECESITATEA I OBIECTIVELE LUCRRII DE DOCTORAT
3.1. Necesitatea lucrrii... 89
3.2. Obiectivele lucrrii... 89
14
14
14
91
91
91
96
102
112
119
16
16
17
167
169
169
170
172
40
40
41
42
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
173
180
43
200
53
201
54
205
209
58
-
211
211
213
214
216
217
62
62
64
65
67
68
70
REFERINE
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
CONTENTS
Pg.
Pg.
thesis
resume
11
11
14
7
7
20
22
24
26
33
34
9
10
38
39
39
41
48
74
78
80
81
10
11
13
88
89
89
89
14
14
14
91
91
91
96
102
112
119
16
16
17
167
FOREWARD...........................................................................................................................
1. GENERAL ASPECTS RELATED TO POTATOE AS FOOD AND
CONDITIONS THAT IT MUST FULFILL ..
1.1. Potatoe as food ....
1.2. Potatoe, raw material for chips obtaining ...................
1.3. Basic concepts of food quality control applicable to potatoes
processing........
1.4.Characterization of HACCP, ISO 22000:2005 and the necessity of their
implementation ...
1.5. Quality requirements for potatoe as raw material prim..
1.6. Quality requirements for chips - finished good ...
1.7. Acrylamide and its formation during fried processing of sliced poatoes ..
1.8. Current approaches to legislation on food ...
1.9. Conclusions regarding potato in food and quality conditions that it must
fulfill...
2. CURRENT STATE OF TECHNOLOGY AND EQUIPMENT USED FOR CHIPS
OBTAINING ....
2.1. General considerations regarding the technology of chips obtaining.
2.2. Specific raw materials to process potatoes by slicing .
2.3. Processing technology of potatoes chips .....
2.4. Packaging ....
2.5. Finished goods storage ....
2.6. Imposed laboratory requirements ....
2.7. Equipment used to produce potatoes chips .....
2.8. Conclusions on current stage of technology and equipment used for obtaining the
potatoes chips .
40
40
41
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
172
173
180
42
43
200
53
201
54
205
209
58
-
211
211
213
214
216
217
62
62
64
65
67
68
70
REFERENCESS
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
PREFA
Alimentele reprezint factori de mediu de o deosebit importan n asigurarea sntii
omului, prin procurarea substanelor necesare n bune condiii a tuturor proceselor vitale.
Prelucrarea alimentelor are drept scop s confere acestora unele proprieti suplimentare ca:
digestibilitate crescut, modificarea favorabil a proprietilor senzoriale, inactivarea unor ageni
patogeni. Prelucrarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operaii mecanice i
tratamente termice.
Procesarea alimentelor prezint i neajunsuri determinate nu numai de realizarea unor
produse foarte atrgtoare care influeneaz preferinele consumatorului i deci abateri de la o
alimentaie raional, ci determin i apariia degradrilor, pierderilor i inactivrii de factori
nutritivi. Pot aprea de asemenea o serie de compui chimici, nocivi n alimente.
Cartofii prjii reprezint un tip de aliment din categoria fast-food, uor de preparat, sios,
consumat de ctre toate categoriile de vrsta. Mncarea de la fast-food este considerat
nesntoas i reprezint principala cauz a obezitii, hipertensiunii arteriale, a bolilor cardiace,
a diabetului i a multor afeciuni. i totui, n ciuda multiplelor dezavantaje, mncarea de la fastfood este extrem de popular. n special n epoca modern, din ce n ce mai muli oameni
apeleaz la restaurantele de acest gen, graie accesibilitii, rapiditii n servire, dar i a
preurilor relativ convenabile, fr a ine cont de faptul c mncarea fast-food va avea la un
moment dat un impact negativ asupra sntii i siluetei lor. n aceeai msur sunt consumai i
cartofii de tip chips care se pot procura de la micile magazine de cartier pn la hipermarket-uri.
n general, cartofii prjii se afl pe primul loc n topul preferinelor consumatorilor i muli
spun c delicioii cartofi servii la fast-food sunt mai buni dect cei pregtii n cas. Am putea
spune cu indulgen chiar c aceti cartofi prjii ar putea fi considerai drept alimente sntoase.
i nu e nimic mai sntos dect cartoful. Ceea ce l face sa devin nesntos este modul su de
preparare, n special dac acesta este prjit. Soiurile clasice de cartofi sunt principalele
ingrediente pentru prepararea cartofilor pai, dar exist opiunea cartofilor dulci, care au un
coninut mai ridicat de vitamina A. n plus, cartofii dulci sunt bogai n fibre, vitamina C, calciu,
vitamina B, fier i potasiu.
n prezenta lucrare s-a urmrit s se dea o direcie n vederea mbuntirii procesului
tehnologic de obinere a feliilor de cartofi prjii, urmrindu-se reducerea coninutului de
acrilamid.
Acrilamida sub form chimic pur este cunoscut ca fiind o substan toxic. Substana se
formeaz natural n timpul procesrii alimentelor bogate n carbohidrai. Conform studiilor, n
alimentele care conin substane derivate din amidon se formeaz, n timpul preparrii termice,
acrilamid. Printre cele mai rspndite alimente care conin carbohidrai se numr pinea, fina,
porumbul, orezul, pastele finoase i produsele obinute din cartofi.
Alimentaia corect presupune ndeplinirea unei condiii eseniale i anume, produsele
consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare.
Lucrarea este structurat pe 6 capitole, dezvoltat pe 217 pagini, fiind ilustrat cu 141 figuri
i grafice, 82 relaii matematice i 43 tabele, precum i o list bibliografic alctuit din 135
referine bibliografice.
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Lucrarea mai cuprinde i un rezumat n limbile romn i englez, CV-ul sumar n limba
romn i englez i o list a lucrrilor tiinifice publicate sau comunicate pe tema lucrrii de
doctorat.
n Capitolul 1, intitulat Aspecte generale privind cartoful n alimentaie i condiiile de
calitate pe care acesta trebuie s le ndeplineasc sunt prezentate noiuni generale despre
tuberculul de cartof de la formare pna la recoltare i depozitare, moduri de utilizare ale
cartofului, coninutul chimic al acestuia, precum i noiuni privind cartoful ca materie prim
pentru obinerea chipsurilor. Sunt prezentate conceptele de baz ale controlului calitii
produselor alimentare aplicabile la procesarea cartofilor, noiuni de HACCP i ISO 22000,
condiiile de calitate impuse cartofului ca materie prim, condiiile de calitate impuse produsului
finit chips, acrilamida i formarea acesteia n timpul procesului de prjire al feliilor de cartofi,
legislaia la nivel naional i al Uniunii Europene privind coninutul de acrilamid n alimente.
Capitolul 2 intitulat Stadiul actual al tehnologiei i echipamentelor utilizate pentru
obinerea chipsurilor abordeaz procesele i utilajele specifice tehnologiei de obinere a
cartofilor feliai, prjii. n acest capitol sunt descrise soiurile de cartofi specifice pentru chips,
este descris n detaliu ntregul proces tehnologic al obinerii feliilor de cartofi prjii, precum i
echipamentele utilizate pentru procesare i ambalare. n detaliu sunt prezentate echipamentele
utilizate la prjirea feliilor de cartofi.
Capitolul 3, intitulat Necesitatea i obiectivele lucrrii de doctorat precizeaz att
necesitatea acestei teze de doctorat ct i obiectivele urmrite i rezolvate.
n Capitolul 4, intitulat Cercetarea teoretic privind fenomenele de transfer termic i de
mas n timpul procesului de obinere a feliilor de cartofi prjii se prezint transferul de mas
i cldur n timpul procesului de prjire, modelarea matematic n softul COMSOL, modelarea
transferului de cldur i mas n timpul prjirii, simularea computerizat a comportamentului
feliei de cartof n timpul prjirii. De asemenea se prezint analiza variaiei coninutului de
acrilamid n cartofii prjii i modelele matematice privind influena temperaturii, umiditii i a
coninutului de amidon aupra formrii acrilamidei n timpul procesului de prjire a feliilor de
cartofi.
Capitolul 5 denumit Cercetarea experimental n procesul de prjire a feliilor de cartofi
prezint obiectivele cercetrii experimentale ale tezei de doctorat, modul de ndeplinire a
acestora, precum i rezultatele obinute.
n Capitolul 6, intitulat Concluzii se sintetizeaz rezultatele cercetrilor teoretice i
experimentale din prezenta lucrare de doctorat, se precizeaz contribuiile personale ale autoarei
i se sugereaz direciile pe care se pot continua cercetrile acestei teme.
Prezenta lucrare de doctorat a fost realizat sub ndrumarea tiinific a domnului prof.
univ. dr. ing. Carol CSATLOS, cruia i adresez cele mai sincere mulumiri pentru sprijinul,
ncrederea i nalta competen cu care m-a ndrumat la elaborarea acestei teze de doctorat.
Adresez de asemenea mulumiri domnului prof. univ. dr. ing. Ioan CIOBANU, domnului
asist. univ. dr. Vlad MONESCU, domnului conf. univ. dr. Ctlin PETRIAN precum i
colegelor dr. Mihaela-Ionela LUCHIAN i Mariana BUDIHAN care mi-au fost alturi.
Nu n ultimul rnd mulumesc familiei i prietenilor pentru sprijinul moral i afectiv, pentru
grija i nelegerea de care au dat dovad pe tot parcursul elaborrii acestei teze de doctorat.
Autoarea
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Acestea, n funcie de forma lor, pot da diverse forme feliilor: n V sau plate (Fig. 1.4). Se
regleaz distana dintre cuite pentru a obine grosimea dorit a feliilor.
10
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Feliile aromatizate ajung pe banda de inspecie manual pentru o ultim sortare, n cazul n
care mai exist felii cu defecte. O band cu raclei preia feliile care sunt transportate ctre
buncrul de depozitare temporar. De aici, pe benzi vibratoare, cipsurile sunt transportate ctre
mainile de ambalat care sunt prevzute cu cupe cntar. Feliile ajung n pungi care sunt
termosudate i aezate n baxuri. Baxurile sunt aezate pe palei, iar acetia sunt depozitai n
depozitul de produs finit.
Pe ntreg fluxul tehnologic se efectueaz o serie de analize fizico-chimice i senzoriale att
pentru materiile prime, pentru semifabricat (coninut de substan uscat, coninut de clorura de
sodiu) ct i pentru produs finit (verificarea datelor inscripionate pe ambalaj: lot i termen de
valabilitate) [113]. Pentru ulei se determin indicele de peroxid i coninutul de acizi grai liberi;
pentru arome, felii prjite i felii aromatizate se efectueaz analize senzoriale i fizico-chimice.
11
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
niveluri ale concentraiei acrilamidei foarte diferite, n produse precum: pine, cereale pentru mic
dejun, cafea, biscuii, produse instant pentru copii, cartofi prjii [79].
Productorii de materii auxiliare pentru morrit i panificaie, au iniiat cercetri pentru
identificarea de enzime capabile s contribuie la reducerea cantitii de acrilamid, care se
formeaz n produsele de patiserie i panificaie. DSM i Novozymes chiar au reuit s produc
preparate enzimatice cu astfel de efecte, fr a afecta proprietile senzoriale ale produselor.
Acrilamida a fost clasificat potrivit studiilor anterioare ca fiind o substan cancerigen
[111]. Unele studii au indicat faptul c expunerea la acrilamid poate induce formarea tumorilor
n sistemul nervos central, n glandele mamare, n tiroid sau n cavitatea oral.
12
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Cartofi
Condimente
Stocare temporar
Splare cartofi/
curare impuriti
Decojire cartofi
Inspecie/Selecie
cartofi decojiti
Calibrare
Dozare / Tiere
cartofi
Splare felii
Transport felii
Blanare felii
Uscare felii
Prjire felii
Inspecie felii prjite
Aromatizare
Stocare temporar felii
prjite i aromatizate
Ambalare
Depozitare
13
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
14
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
15
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
16
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Stadiul actual al
tehnologiei de
prelucrare a
cartofilor prin
operaia de prjire
Stadiul actual al
echipamentelor
pentru obinerea
feliilor de cartofi
Formarea
acrilamidei i
influena acesteia
asupra sntii
consumatorilor
Procesele
Modelarea
de
transfer
matematic
termica i
procesrii
de masa ntermice
timpula
prjirii
de
feliilor feliilor
de cartofi
cartofi
OPTIMIZARE
Transferul termic
n timpul
procesului de
prjire al cartofilor
feliai
experimental
Transferul de
umiditate n timpul
procesului de
prjire
al cartofilor
experimental
feliai
Variaia
coninutului de
acrilamid n
produsul finit
17
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Conductivitatea termic
Difuzivitatea termic
Coninutul de umiditate
Mrimi variabile
Diametrul mediu
al feliilor de cartofi
Grosimea feliilor
de cartofi
Durata de
prjire
Temperatura
uleiului
Coninutul de
umiditate
Concluzii
18
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
19
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
de ordinul 1 10 ore, simularea 3D poate s dureze 10 500 ore, fapt care conduce la mrirea
timpului de ncrcare a calculatoarelor i la prelungirea timpului de luare a unor decizii.
Simularea procesrii termice a proceselor alimentare prezint importan deosebit pentru
optimizarea calitii acestor produse. n cazul chipsurilor simularea procesului de prjire permite
s se pun n eviden aspecte care nu pot fi determinate pe cale experimental n tipul
procesului tehnologic, cum ar fi evoluia temperaturii n puncte din interiorul feliilor de cartofi,
distribuia temperaturii n interiorul feliilor de cartofi, influena dimensiunilor i a parametrilor
tehnologici asupra acestor factori, etc. [25, 26, 27, 28]
Avnd n vedere aceste aspecte legate de stadiul modelrii i simulrii proceselor termice n
industria alimentar, n cadrul tezei s-a urmrit sa se realizeze un prim soft pentru simularea
proceselor termice la prjirea chipsurilor.
4.6.2. Principiul modelrii matematice 2D a prjirii chipsurilor
Deoarece pan n prezent nu s-a elaborat un soft (program de calculator) care s simuleze
procesele termice la prjirea chipsurilor, s-a considerat c pentru nceput este necesar sa se
creeze un model matematic i un soft pentru simularea 2D a acestui proces. Acest lucru este
posibil si avnd in vedere geometria cu simetrie de translaie a instalaiilor de procesare a
cipsurilor. Ulterior, pe baza experienei acumulate se va putea trece la etapa de realizare a unui
soft mai complex, pentru simulare 3D. Aa cum s-a precizat anterior, simularea 2D a procesului
de prjire este aplicabil pentru studiul proceselor termice care se desfoar n sisteme cu
simetrie de translaie. Se poate considera c friteusele cu funcionare continu de tip tunel, n
care se proceseaz chipsurile, ndeplinec aceasta condiie. Modelele 2D pentru simularea prjirii
chipsurilor iau n considerare transmisia cldurii numai pe dou direcii (ntr-un sistem de
cartezian de axe xOy) prin seciunea ansamblului friteus (cuv) cartofi ulei. Acest mod de
transmitere a cldurii este apropiat de realitate pentru seciunea transversal i n cazul sistemelor
care au lungime mare, n raport cu celelalte dou dimensiuni. Modelul matematic 2D, elaborat n
cadrul tezei de doctorat i prezentat n continuare are la baz experiena acumulat la
departamentul tiina Materialelor de la Universitatea Transilvania din Braov, cu ocazia
realizrii unor modele matematice i softuri 2D i 3D destinate simulrii solidificrii pieselor
turnate din aliaje metalice. Acestea sunt utilizate pentru simularea proceselor termice i ale
transformrilor de faz lichid solid, care au loc la solidificarea pieselor turnate din aliaje
lichide [31,32].
Modelul matematic realizat utilizeaz metoda diferenelor finite. Seciunea transversal prin
ansamblul friteuse tip tunel cu funcionare continu (seciunea orientat perpendicular pe direcia
deplasrii chipsurilor) este divizat n elemente ptrate, avnd latura . Laturile elementelor
sunt paralele cu axele unui sistem cartezian xOy, aa cum este artat n figura 4.23. Modelul
matematic are la baz ecuaia diferenial a transferului termic ntre elemente. Ecuaia este
explicitat prin metoda diferenelor finite. Se recomand ca latura elementelor discretizate () s
se aleag astfel nct elementele rezultate n urma divizrii s fie omogene din punct de vedere
al materialului (adic s fie constituite dintr-un singur material, ulei, metal, cartof).
Timpul de desfurare a procesului de prjire este de asemenea divizat n intervale finite
foarte mici . Precizia calculului este cu att mai mare cu ct discretizarea spaiului i a timpului
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
20
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
este mai fin. ns cu ct discretizarea este mai fin crete durata de realizare a simulrilor. La un
moment dat, fiecare element rezultat din divizarea seciunii sistemului este caracterizat prin
valorile mrimilor termofizice ale materialului din care este constituit.
21
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
- se iau n considerare valori medii ale cldurii specifice i ale conductibilitii termice
echivalente;
- coninutul relativ, iniial de ap legat chimic din feliile de cartof este u0 = 0,9
(90% = u0 = umiditate iniial);
- fracia solid de cartof rmas la un la moment dat (la temperatura de vaporizare) dup
vaporizarea apei este constituit din umiditatea neevaporat (u) i din rezidul solid (rS) care
este considerat constant;
- rezidul solid neevaporabil din structura cartofului este rS=0,1 (10%);
- n timpul prjirii, fracia de solid se modific ca urmare a evaporrii apei ntre 1 i 0,1
(adic ntre 100% si 10%);
- acrilamida ncepe s se formeze la temperatura T = 120C;
- tendina de formare a acrilamidei este proporional cu volumul celulelor (elementelor de
volum) n care temperatura devine mai mare dect 120C;
- ansamblul sistemului de prjire poate cuprinde patru elemente (cartof, ulei alimentar, ulei
termic - element de nclzire);
- ansamblul formei este fi constituit din patru tipuri de materiale, forma propriu - zis, aliaj
lichid, rcitori, materiale termoizolante.
- se neglijeaz variaia volumului i deci a densitii cu temperatura, materialelor cu
temperatura;
Modelarea cu diferene finite impune meninerea constant a pasului reelei n care este
divizat forma. n aceast situaie nu poate fi luat n considerare variaia densitii cu
temperatura, deoarece aceasta ar conduce la modificarea masei elementelor i deci la o abatere
de la principiul conservrii masei.
22
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
q
ijk
qk
s k
ij - coeficientul de transfer termic la momentul k, n direcia
i,j i elementul situat la stnga lui, (elementul cu coordonate i,j -1);
dijk
k
ij tr
k
ij m
23
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
uijk,k+1= uijk+1 - uijk = (ijk+1 0,1)-(ijk 0,1) ) = ijk+1 - ijk = ijk, k+1
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
(4.46)
24
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
k
ij m
k
ij tr
Fig 4.24 Schema transferului de cldur si notaia temperaturilor i a fraciei de solid reziduale a
elementelor implicate n ecuaia de bilan termic [29, 30]
Modelul matematic are la baz ecuaia bilanului termic pentru un element oarecare i,j
din ansamblul formei, corespunztor unui interval de timp elementar . Aceast ecuaie este
exprimat de egalitatea [29, 30]:
Q = Q
k
ij m
k
ij ced
(4.47)
Cldura transmis de elementul i,j elementelor nvecinate prin suprafeele n contact
(dimensiunea n direcia celei de a treia direcii Oz, perpendicular pe planul seciunii se
consider egal cu unitatea) se exprim prin relaia:
( Qijk ) ced [sik, j (Tijk Ti ,kj 1 ) d ik, j (Ti ,kj Ti ,kj 1 )
hik, j (Ti ,kj Ti k1, j ) jik, j (Ti ,kj Ti k1, j )]
(4.48)
25
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
La calculul acestei clduri s-a adoptat urmtoarea convenie de semne: cldura schimbat de
un element i,j cu elementele vecine se consider pozitiv atunci cnd elementul central este
mai cald i cedeaz cldur spre elementele vecine. n cazul elementelor situate n felia de cartof,
cldura preluat de elementele vecine poate s aib trei consecine asupra temperaturii
elementului:
- sub temperatura de transformare de faz (sub TS=100C) conduce la creterea temperaturii;
- la temperatura de transformare de faz (la TS=100C; are loc evaporarea apei legate chimic
prin absorbia cldurii latente de vaporizare (deci are loc o variaie a umiditii i respectiv a
fraciei de solid reziduale) la temperatur constant;
- peste temperatura TS=100C, are loc de asemenea creterea temperaturii, cu consecina c peste
140C, pulpa rezidual a cartofului conine acrilamid. n cazul elementelor (respectiv a
materialelor) care sufer transformri de faz la temperatur constant, la calculul variaiei
k
ij m
Qijk m
Cele nou cazuri sunt prezentate n tabelul 4.1. Relaiile pentru calculul cldurii
sunt scrise pentru cazul cnd a treia dimensiune a elementelor formei (dup axa Oz,
perpendicular pe planul xOy) este egal cu unitatea. Aceste relaii sunt prezentate n continuare.
Tabelul 4.1
Cazuri posibile la exprimarea variaiei cldurii interne a elementelor (Qkij )m n funcie de
poziionarea temperaturilor Tijk i Tijk+1 n raport cu temperatura TSij (temperatura
schimbrii de faz).
Nr.
crt.
Poziionarea
temperaturilor
momentane
Tipul
procesului
1a
Rcire sub TS
26
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
1b
nclzire sub
TS
nclzire sub
TS i
transformare
parial la Ts
nclzire sub
Ts ,
transformare
total la Ts i
nclzire peste
Ts
4a
Transformare
partiala la
temperatura Ts
27
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
4b
Transformare
parial la
temperatura Ts
Transformare
la Ts i rcire
sub Ts
k 1
ij
T TSij T
k
ij
Transformare
total la Ts i
nclzire peste
Ts
7a
Rcire
deasupra
temperaturii Ts
28
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
7b
nclzire
deasupra
temperaturii Ts
Rcire pn la
Tijk TSij Tijk 1 temperatura Ts
i transformare
parial
Rcire
deasupra
temperaturii
Ts,
transformare
total la Ts i
rcire sub Ts
Cazul 1: Dac Tijk < TSij i Tijk+1 = TSij (poziia 2 din tabelul 4.1) atunci:
(Qijk )m [ij cijk (Tijk TSij ) ij (1 ijk 1 )Lij ] 2
(4.49)
-
Cazul 2: Dac Tijk < TSij i Tijk+1 < TSij (poziia 1a i 1b din tabelul 4.1) atunci:
k
(Qijk )m sj csij
(Tijk Tijk 1 ) 2
(4.50)
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
29
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Cazul 3: Dac Tijk < TSij i Tijk+1 > TSij (poziia 3 din tabelul 4.1) atunci:
k
k
(Qijk )m [ij cSij
(Tijk TSij ) 0.9 ij Lij ij cLij
(TSij Tijk 1 )] 2
(4.51)
Cazul 4: Dac Tijk = TSij i Tijk+1 = TSij (poziia 4a i 4b din tabelul 4.1) atunci:
Cazul 5: Dac Tijk = TSij i Tijk+1 > TSij (poziia 6 din tabelul 4.1) atunci:
k
(Qijk ) m [ij (Tijk Tijk 1 )cLij
ij Lij (ijk 0.1)] 2
(4.53)
-
Cazul 6: Dac Tijk = TSij i Tijk+1 < TSij (poziia 5 din tabelul 4.1) atunci:
k
(Qijk )m [ij Lij (1 ijk ) cSij
ij (Tijk Tijk 1 )] 2
(4.54)
-
Cazul 7: Dac Tijk > TSij i Tijk+1 = TSij (poziia 8 din tabelul 4.1) atunci :
k
(Qijk )m ij [(Tijk Tsij )cLij
(ijk 1 0.1)Lij ] 2
(4.55)
-
Cazul 8: Dac Tijk > TSij i Tijk+1 > TSij (poziia 7a i 7b din tabelul 4.1) atunci:
k
(Qijk )m ij (Tijk Tijk 1 ) cLij
2
(4.56)
-
Cazul 9: Dac Tijk > TSij i Tijk+1 < TSij (poziia 9 din tabelul 4.1) atunci:
k
k
(Qijk )m [ij (Tijk TSij )cLij
0.9 ij Lij ij (TSij Tijk 1 )cSij
] 2
(4.57)
Deoarece s-a neglijat variaia volumului cu temperatura, densitatea elementelor se consider
aceeai n stare lichid i n stare solid. Pentru exprimarea variaiei cldurii interne (Qijk) s-a
adoptat urmtoarea convenie de semne: se consider c aceast cldur este pozitiv atunci cnd
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
30
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
temperatura elementului i,j scade i respectiv cnd fracia de solid (respectiv umiditatea legat
chimic = umiditatea neevaporat din cartof, crete).
Modelul matematic al prjirii chipsurilor cuprinde aa cum s-a artat mai sus explicitarea
ecuaiei de bilan termic a elementelor pentru nou cazuri, n funcie de temperatura iniial i
final a elementelor. n practica procesrii termice a chipsurilor nu se ntlnesc toate aceste
cazuri. Aceasta deoarece practic la prjirea chipsurilor nu poate avea loc recondensarea
umiditii i refacerea legturilor chimice i a structurii celulare iniiale. Totui aceste cazuri au
fost incluse n modelul matematic din dorina ca acesta s fie complet i s cuprind toate
cazurile posibile. Aceasta pentru a permite ca modelul matematic s poate fi folosit i pentru
modelarea procesrii termice a altor produse alimentare, care eventual ar implica astfel de cazuri.
4.6.6.Schema logic de rezolvare a modelului matematic 2 D
Rezolvarea modelului matematic urmrete s se determine evoluia temperaturii i a
fraciei de solid (respectiv a umiditii legat chimic) pentru fiecare element n care este divizat
sistemul cuv (friteus) cipsuri. Acestea se determin prin rezolvarea ecuaiei de bilan termic
(4.47) pentru fiecare element, n succesiunea intervalelor de timp. Schema logic de rezolvare se
bazeaz pe faptul c la un moment k (care corespunde coordonatei numerice de timp k)
temperatura Tijk i fracia de solid ijk sunt cunoscute, pentru toate elementele. Rezolvarea
ecuaiei de bilan termic (4.47) pentru fiecare element permite s se determine temperaturile i
fracia de solid (respectiv umiditatea) (Tijk+1 i ijk+1 ) la momentul urmtor, adic la
momentul k+1 (respectiv k+1) Modelul matematic 2D, prezentat mai sus urmrete o schem
de rezolvare bazat pe relaii condiionale, care au n vedere temperaturile i fraciile de solid
iniiale i finale (la momentele k i k+1, ale elementelor discretizate (respectiv valorile Tijk,
ijk i respectiv Tijk+1, ijk+1).
Schema de rezolvare pentru determinarea strii finale a elementelor, presupune ntr-o
prim faz c dup intervalul de timp , temperatura elementului respectiv devine egal cu
temperatura critica, respectiv temperatura de vaporizare a apei (deci Tijk+1 = TSi). n aceast
condiie se calculeaz fracia de solid rezidual (corelat cu umiditatea legat chimic) ijk+1
(respectiv uijk) la momentul k+1. n cazul c fracia solid calculat este cuprins n intervalul
[0;1] (respectiv umiditatea legat este ntre 0 i 0,9) rezult c presupunerea este corect, iar
rezultatul (valorile ijk+1 i Tijk+1) calculului este compatibil cu presupunerea (cu ipoteza de
calcul). n cazul c fracia solid calculat nu are convergen n intervalul [0;1] (deci dac
umiditatea legat nu este ntre 0 i 0,9) se revine la ecuaia de bilan termic i se calculeaz
ulterior temperatura final corect Tijk+1. Principiul schemei logice este prezentat n continuare.
Schema logic de rezolvare a ecuaiei de bilan termic (4.47) este sistematizat n trei cazuri n
funcie de poziia temperaturii iniiale a elementelor Tijk , fa de temperatura de vaporizare a
apei (TS):
- (cazul I: Tijk > TSij ;
- cazul II: Tijk = TSij ;
- cazul III: Tijk < TSij).
31
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Fiecare din aceste cazuri se mparte la rndul su n cte trei subcazuri dup poziia
temperaturii finale Tijk+1, fa de temperatura de vaporizare a apei. n total la rezolvare se pot
ntlni nou cazuri care corespund cu situaiile din tabelul 1.
nlocuind relaiile (4.48, 4.49, 4.52, 4.55) n ecuaia de bilan termic (4.47) se calculeaz
mai nti fracia de solid (i respectiv umiditatea legat) ijk+1.(respectiv uijk+1). Dac fracia
de solid calculat are convergen n intervalul [0;1] temperatura final a elementului este
Tijk+1= TSij, iar fracia de solid are valoarea calculat. n caz contrar se recalculeaz
temperatura Tijk+1 a elementului i,j la momentul k+1 nlocuind n ecuaia de bilan termic
una din relaiile (4.50, 4.51, 4.53, 4.54, 4.56, 4.57). Schema logic de rezolvare este prezentat n
detaliu n continuare.
Cazul I: Dac Tijk < TSij , ijk = 1, iar Tijk+1 = TSij , 0 ijk+1 1, atunci n ecuaia
bilanului termic (4.47) se nlocuiesc relaiile (4.48) i (4.49). Explicitnd fracia de solid ijk+1
se obine relaia:
ijk 1 1
k
2 ij cSij
(Tijk TSij ) ( Qijk ) ced
2 ij Lij
(4.58)
Dac fracia solid ijk+1 astfel calculat are convergen n intervalul [0;1] temperatura
Tijk+1=TSij , iar fracia solid la momentul k+1 are valoarea dat de relaia (15).
Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (4.58) este negativ (ik+1 < 0), nseamn
c n intervalul de timp , apa din elementul respectiv se evapor complet. Temperatura la
sfritul intervalului de timp va fi Tijk+1>TSij , iar fracia de solid ijk+1 = 0. n acest caz n
ecuaia de bilan termic (4.47) se nlocuiesc relaiile (4.48) i (4.51), iar temperatura elementului
i,j la momentul k+1 este dat de relaia:
k 1
ij
TSij
k
ij ced
(4.59)
Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (4.58) este supraunitar (ijk+1 > 1) atunci
nseamn c n intervalul de timp elementul respectiv rmne n stare solid (apa rmne n
totalitate legat chimic), temperatura la sfritul intervalului de timp va fi Tijk+1 < TSij , iar
fracia de solid este ijk+1 = 1. n acest caz n ecuaia de bilan termic (4.47) se nlocuiesc
relaiile (4.48) i (4.50), iar temperatura elementului i,j la momentul k+1 este dat de relaia:
k 1
ij
T
k
ij
k
ij ced
k
ij Sij
2 .c
(4.60)
32
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Cazul II: Dac Tijk = TSij , 0 ijk 1, iar Tijk+1 = TSij , 0 ijk+1 1, atunci n
ecuaia bilanului termic (4.47) se nlocuiesc relaiile (4.58) i (4.52). Explicitnd fracia
solidificat ijk+1 se obine relaia:
k 1
ij
k
ij
k
ij ced
2 ij Lij
(4.61)
Dac fracia solid ijk+1 astfel calculat are convergen n intervalul [0;1] temperatura
Tijk+1=TSij , iar fracia solid la momentul k+1 are valoarea dat de relaia (18).
Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (18) este negativ (ijk+1 < 0) atunci
nseamn c n intervalul de timp elementul respectiv pierde toat umiditatea legat (apa se
evapor complet), Temperatura la sfritul intervalului de timp devine Tijk+1>TSij , iar fracia
de solid ijk+1 = 0. n acest caz n ecuaia de bilan termic (4) se nlocuiesc relaiile (5) i (10),
iar temperatura stratului i,j la momentul k+1 este dat de relaia:
k 1
ij
TSij
k
ij ced
(4.62)
Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (4.61) este supraunitar (ik+1 > 1) atunci
nseamn c n intervalul de timp , elementul respectiv devine solid complet (apa se
recondenseaz n cartof). Precizm c un astefel de caz nu este posibil n realitate, dar ele trebuie
s fie cuprins n schema de rezolvare, pentru ca aceasta s fie complet. Temperatura la sfritul
intervalului de timp va fi Tijk+1 < TSij , iar fracia de solid ijk+1 = 1. n acest caz n ecuaia de
bilan termic se nlocuiesc relaiile (4.47) i (4.54), iar temperatura elementului i,j la momentul
k+1 este dat de relaia:
Tijk 1 TSij
k
ij ced
2 ij LLij (1 ijk )
k
2 ij cSij
(4.63)
Cazul III: Dac Tijk > TSij , ijk =0 , iar Tijk+1 = TSij , 0 ijk+1 1, atunci nlocuind
relaiile (4.48) i (4.55) n relaia (4.47) se expliciteaz fracia de solid ijk+1. Se obine relaia:
k 1
ij
( Qijk ) ced
1
k
2
(Tijk TSij ) cLij
0.1
ij
Lij
(4.64)
33
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Dac fracia solid astfel calculat are convergen n intervalul [0,1;1] temperatura
Tijk+1=TSij , iar fracia solid la momentul k+1 are valoarea dat de relaia (4.64).
Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (4.64) este negativ (ijk+1 < 0,1) atunci
rezult c n intervalul de timp , elementul respectiv rmne la temperatur deasupra
temperaturii TS. Temperatura elementului la sfritul intervalului de timp , va fi Tijk+1>TSij ,
iar umiditatea legat n element este uijk+1=0, iar fracia de solid rezidual solid este ijk+1 =
0,1. n acest caz n ecuaia de bilan termic (4.47) se nlocuiesc relaiile (4.48) i (4.56), iar
temperatura elementului i,j la momentul k+1 este dat de relaia:
k 1
ij
T
k
ij
( Qijk ) ced
k
2 ij c Lij
(4.65)
Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (4.64) este supraunitar (ijk+1 > 1)
atunci nseamn c n intervalul de timp , elementul respectiv devine din nou solid, complet
(apa se recondenseaz i devine din nou legat chimic). n realitate (n cazul prjirii chipsurilor)
acest caz nu este posibil, ns cazul trebuie inclus n schema de rezolvare a modelului pentru ca
aceasta s fie complet. Temperatura la sfritul intervalului de timp va fi Tijk+1 < TSij , iar
fracia de solid ijk+1 = 1. n acest caz n ecuaia de bilan termic se nlocuiesc relaiile (4.48) i
(4.57), iar temperatura elementului i,j la momentul k+1 este dat de relaia:
k 1
ij
TSij
k
ij ced
k
2 ij [c Lij
(Tijk TSij ) 0,9 Lij ]
s
2 ij c Sij
(4.66)
34
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
35
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Um ed
u k ij
1
ij
nm
(4.72)
Unde uij reprezint umiditatea la momentul k a celulelor cu coordonate i,j, N
numarul total de elemente n care este divizat sistemul, n numarul de linii, m numarul de
coloane.
Tendina de formare a acrilamidei s-a calculat prin ponderea procentual a numrului de
elemente de volum (n care este divizat) cartoful care ating temperatura de nceput de formare a
acrilamidei (Tijk.=1200C). Relaia de calcul este:
TA
N 120
100 %
N
(4.73)
Relaiile (4.72) i (4.73) au fost transpuse n limbajul de programare, astfel c la finalul
realizrii unei simulri, softul afieaz direct umiditatea medie si tendina de formare a
acrilamidei.
Fig 4.25 Dimensiunile seciunii prin ansamblul cuv ulei felie de cartof
utilizate n cadrul studiului prin simulare
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
36
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Schema de lucru (respectiv ipotezele) care a stat la baza studiilor efectuate prin simulare
este artat n figura 4.25. Aceasta reproduce la scar redus seciunea printr-o friteus continu
(cuv) de tip tunel pentru prjirea chipsurilor. S-a considerat o incint de form dreptunghiular
constituit din otel inoxidabil. Interiorul acesteia este plin cu ulei alimentar nclzit iniial la
temperatura de lucru. n interiorul incintei s-a considerat o singur felie de cartof prin prjirea
creia se obine un chips. n schia din figura 4.25 sunt date i dimensiunile cuvei i cotele
iniiale ale feliei de cartof. Grosimea feliei de cartof este notat h iar lungimea L. Nu s-a
considerat elementul de nclzire al uleiului din motive de simpificare structurii softului.
Seciunea considerata a sistemului cuv ulei alimentar felie de cartof este divizat n elemente
ptrate cu latura . Elementele rezultate din divizarea seciunii sunt dispuse pe linii i coloane.
Feliile de cartof au fost divizate n trei straturi suprapuse.
4.6.11. Studiu prin simulare a influenei grosimii feliilor de cartof asupra parametrilor
procesului de prjire a chipsurilor
n cadrul acestui studiu s-a modificat grosimea feliilor de cartof (h). S-a avut n vedere c
grosimea feliilor de cartof utilizate n mod uzual n industria alimentar este cuprins ntre 1.6 1,9mm. n cadrul studiului efectuat prin simulare, grosimea feliei de cartof s-a modificat ntre h
= 1,5mm i h =3mm (din 0,3mm n 0,3mm). n cadrul acestui studiu s-a considerat c uleiul
alimentar n care se realizeaz prjirea are aceeai temperatur n toate cazurile. Avnd n vedere
condiiile de procesare a chipsurilor n industria alimentar s-a considerat temperatura uleiului
egal cu T ulei = 180C. S-a urmrit influena grosimii feliei de cartof i a timpului de prjire
asupra evoluiei temperaturii, a umiditii si a tendinei de formare a acrilamidei. S-au analizat
efectele grosimii la timp de prjire ntre t = 1 minut i t = 5 minute.
n cadrul studiului s-a urmrit evoluia temperaturii n patru puncte ale feliei de cartof
(punctele A, B, C i D din figura 4.26). Punctele sunt situate pe axa vertical i pe marginea
lateral a feliei de cartof. n figurile 4.39 4.41 este reprezentat grafic influena grosimii
feliilor de cartof asupra umiditii medii a feliilor de cartof, asupra umiditii n punctul A situat
n centrul suprafeei feliei de cartof i asupra ponderii volumelor n care apare fenomenul de
formare a acrilamidei (tendina de formare a acrilamidei).
37
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
90
h=1,5mm
h=1,8mm
h=2,1mm
h=2,4mm
h=2,7mm
h=3,0mm
80
70
60
50
40
30
20
10
0
50
100
150
timp "t" in [s]
200
250
300
Fig. 4.39 Evoluia n funcie de timp, a umiditii medii remanente a chipsurilor pentru diverse
grosimi h ale feliilor de cartof (temperatura uleiului alimentar, Tu = 1800C)
90
h=1,5mm
h=1,8mm
h=2,1mm
h=2,4mm
h=2,7mm
h=3,0mm
80
70
60
50
40
30
20
10
0
50
100
150
timp "t" in [s]
200
250
300
Fig. 4.40 Evoluia n funcie de timp a umiditii relative n centrul suprafeei chipsurilor pentru
diverse grosimi h ale feliilor de cartof (temperatura uleiului Tu=1800C)
38
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
100
h=1,5mm
h=1,8mm
h=2,1mm
h=2,4mm
h=2,7mm
h=3,0mm
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
50
100
150
timp "t" in [s]
200
250
300
Fig. 4.41 Evoluia n funcie de timp a tendinei de formare a acrilamidei (TA) n seciunea
chipsurilor pentru diverse grosimi h ale feliilor de cartof (temperatura uleiului Tu=1800C)
39
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
- n cazul feliilor de cartof cu grosime de 1,8 mm durata optim de prjire este de cca. 3
minute, durat la care umiditatea medie remanent este de cca. 23%, iar ponderea suprafeei
predispus la formarea acrilamidei este de cca. 12%.
Aceste observaii conduc la concluzia c grosimea optim a feliilor de cartof pentru
producerea chipsurilor la temperatura uleiului de 180C este h 1,8 mm.
4.6.12. Studiu prin simulare privind influena temperaturii uleiului alimentar asupra
parametrilor procesului de prjire a chipsurilor
n cadrul acestei etape a studiului s-a analizat prjirea feliilor de cartof cu grosimea h =
1,8mm. S-a avut n vedere grosimea feliilor de cartof utilizate n mod uzual n industria
alimentar. n cadrul acestui studiu efectuat de asemenea prin simulare, temperatura uleiului
alimentar n care are loc prjirea s-a modificat, avnd valori cuprinse ntre 140C si 200C. S-a
urmrit influena temperaturii uleiului i a timpului de prjire asupra temperaturii n felia de
cartof, asupra umiditii remanente a chipsurilor i asupra tendinei de formare a acrilamidei.
Aceste efecte s-au analizat pentru un timp de prjire ntre t = 1 minut i t = 5 minute. S-au
utilizat eceleai valori ale parametrilor termofizici care sunt date n tabelul 4.3.
n cadrul studiului s-a urmrit evoluia temperaturii n aceleai patru puncte ale feliei de
cartof (punctele A, B, C i D din figura 4.26). Punctele sunt situate pe axa vertical i pe
marginea lateral a feliei de cartof.
n tabelele 4.10 i 4.11 sunt date rezultatele privind influena temperaturii uleiului alimentar
asupra umiditatii medii a feliei de chips i asupra tendinei de formare a acrilamidei exprimat
prin ponderea suprafeei din seciunea cartofului care atinge temperaturi de peste 120C.
n figurile 4.42 4.43 este reprezentata grafic influena temperaturii uleiului alimentar i a
timpului de prjire asupra umiditii medii remanente din chipsuri i asupra tendinei de formare
a acrilamidei pentru cazul prjirii feliilor de cartof cu grosime de 1,8 mm.
Tabelul 4.10
Rezultate privind evoluia umiditii (relative) medii Umed n felia de cartof, n funcie de
grosimea feliei (temperatura uleiului alimentar Tu=180 C)
Nr.crt
Temperatura
Umiditatea relativa medie remanent , Umed, n funcie de timp
uleiului
Simbol
u.m.
1
2
3
4
Tu
0
C
140
160
180
200
timp
t = 0s
timp
t = 60s
timp
t = 120s
timp
t = 180s
timp
t = 240s
timp
t = 300s
Umed0
%
90
90
90
90
Umed60
%
77,79
67,64
57,70
49,1
Umed120
%
67,12
52,01
37,67
26,70
Umed180
%
59,47
39,65
23,23
12,86
Umed240
%
51,04
29,54
13,02
2,89
Umed300
%
44,59
21,50
4,87
0
40
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Tabelul 4.11
Rezultate privind tendina formrii acrilamidei n seciunea chipsului, exprimat prin ponderea
suprafeei din seciune care depete temperatura Tij >= 120 C
Nr.crt Temperatura
Tendina de formare a acrilamidei, TA, n funcie de timp
uleiului
timp
t = 0s
Simbol
u.m.
1
2
3
4
Tu
0
C
140
160
180
200
timp
t = 60s
TA
%
0
0
0
0
TA
%
0
0
2,98
4,97
timp
t = 120s
timp
t = 180s
TA
%
0
0
5,97
11,94
TA
%
0
2,98
11,94
23,88
timp
t = 240s
timp
t = 300s
TA
%
0
7,96
21,89
52,73
TA
%
0
11,94
36,81
100
90
o
Tu=140 C
80
Tu=160 C
Tu=180 C
70
Tu=200 C
60
50
40
30
20
10
0
50
100
150
Timp t [s]
200
250
300
Fig. 4.42 Evoluia n funcie de timp a umiditii medii remanente a chipsurilor pentru diverse
temperaturi ale uleiului alimentar (grosimea feliilor de cartof h=1,8mm)
100
o
Tu=140 C
90
Tu=160 C
o
80
Tu=180 C
o
Tu=200 C
70
60
50
40
30
20
10
0
50
100
150
Timp t [s]
200
250
300
41
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
42
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
43
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
44
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
5.5. Prelucrarea,
experimentale
analiza
interpretarea
rezultatelor
cercetrii
30
3.11
3.02
0.09
60
2.58
1.21
1.37
90
2.09
0.92
1.17
120
2.22
1.14
1.08
150
2.24
1.26
0.98
180
2.12
1.09
1.03
210
2.34
1.39
0.95
240
2.39
1.21
1.18
Fig. 5.11 Variaia greutii feliilor de Lady Claire de 1,16mm, prjite la temperatura de 150C
Att din tabelul 5.8 ct i din figura 5.11 se observ ca cea mai mare pierdere n greutate a
feliei de cartof are loc n primul minut al procesului de prjire. n primele 60 de secunde se
evapor cea mai mare cantitate de ap din felia de cartof i abia apoi ncepe prjirea propriu-zis.
Pentru a doua determinare s-a utilizat o prob de cartofi din sortimentul Lady Claire. Feliile
au fost tiate la dimensiunea de 2,28 mm i au fost prjite n ulei de floarea soarelui la 170C.
Dup fiecare 30 de secunde de prjire s-au efectuat msurtori care sunt prezentate n tabelul 5.9.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
45
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Tabelul 5.9
Determinri ale feliilor de cartofi Lady Claire de grosime 2,28mm prjite n ulei de floarea
soarelui la 170C
Timpul de prjire, s
30
60
90
120 150 180 210 240 270 300
Masa iniial a feliei, g 4.67 4.42 4.4 4.44 4.19 4.35 3.98 4.16 4.62 4.42
Masa final a feliei, g
3.8 2.76 2.72 2.57 1.73 1.94 1.57 1.66 1.96 1.67
Diferena de greutate, g 0.87 1.66 1.68 1.87 2.46 2.41 2.41 2.5 2.66 2.75
Fig. 5.12 Variaia greutii feliilor de Lady Claire de 2,28mm, prjite la temperatura de 170C
Din tabelul 5.9 i figura 5.12 se observ c pentru acelai soi de cartof, Lady Claire, ns de
grosime mai mare i prjit la temperatura de 170C, felia pierde cea mai mare parte a masei n
primele 2 minute i 30 de secunde, dup care pierderea este nesemnificativ, ceea ce nseamn c
dup 150 de secunde are loc prjirea propriu-zis.
Pentru a treia determinare s-a utilizat o prob de cartofi din sortimentul Lady Rossetta.
Feliile au fost tiate la dimensiunea de 1,16 mm i au fost prjite n ulei de floarea soarelui la
150C. Dup fiecare 30 de secunde de prjire s-au efectuat msurtori care sunt prezentate n
tabelul 5.8.
Tabelul 5.10
Determinri ale feliilor de cartofi Lady Rossetta de grosime 1,16mm prjite n ulei de floarea
soarelui la 150C
Timpul de prjire, s
30
60
90
120
150
180
210
240
Masa iniial a feliei, g
2.14
2.41
2.21
2.24
2.26
2.14
2.36
2.4
Masa final a feliei, g
2.02
1.25
0.92
1.14
1.27
1.15
1.39
1.31
Diferena de greutate, g
0.12
1.16
1.29
1.1
0.99
0.99
0.97
1.09
46
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Fig. 5.14 Variaia greutii feliilor de Lady Rossetta de 2,28mm, prjite la temperatura de 170C
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
47
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Din tabelul 5.11 i din figura 5.14 se observ c cea mai mare pierdere de mas are loc dup
2 minute i 30 de secunde, la fel ca i n cazul celei de-a doua determinri, feliile soiului de
cartof Lady Claire. Att sortimentul de cartof alb Lady Claire, ct i sortimentul de cartof rou,
Lady Rossetta au acelai comportament din punct de vedere al pierderii de mas, cnd feliile
tiate la 2,28 mm sunt prjite la temperatura de 170C.
n scopul determinrii coninutului de substan uscat au fost efectuate teste de prjire.
Astfel, au fost prjite felii de grosime 1.9 mm la 170C i s-a determinat coninutul de substan
uscat la fiecare 30 de secunde de prjire. Valorile obinute sunt prezentate n tabelul 5.12.
Tabelul 5.12
Coninutul n substan uscat al feliilor de cartofi de grosime1,9mm prjite n ulei de floarea
soarelui la 170C
Nr. prob
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Timp de prjire, s
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
% su
28.2
25.5
24.2
18.1
7.8
7.2
4.7
4.2
3.3
2.3
Fig. 5.15 Variaia coninutului n substan uscat a feliilor de cartofi de grosime 1,9mm, prjite
la temperatura de 170C
Ca urmare a determinrii procentului de substan uscat, n figura 5.15 se poate observa o
scdere semnificativ a masei pan la valoarea aferent timpului de prjire de 150 de secunde,
ceea ce nseamn c pn la aceast valoare proba pierde coninut de ap (prima etap a
procesului de prjire), dup care are loc prjirea efectiv a feliei de cartof.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
48
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Fig. 5.16 Probe de cartofi albi, Lady Claire (stnga) i roii, Lady Rossetta (dreapta)
Fig. 5.17 Cartofi curai albi, Lady Claire (stnga) i roii, Lady Rossetta (dreapta)
49
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Fig. 5.19 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof alb nainte de prjire
20
Temperatura,
C
15
10
5
0
Fig. 5.20 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof alb nainte de prjire
Din figurile 5.19 i 5.20 se poate observa ca temperaturile feliilor de cartofi albi nainte de
prjire prezint la exterior o valoare a temperaturii de 28,5C, iar n interior valori cuprinse ntre
20C i 25C. Masa de lucru are o valoare maxim a temperaturii de aproximativ 30C.
Temperatura uleiului pentru prjit a avut o valoare de 150C, aa cum se poate observa n
figura 5.21. Temperatura cuvei de prjire a fost de aproximativ 125C.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
50
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Fig. 5.22 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof alb la nceputul prjirii
Evoluia temperaturii n felia de cartof alb
la nceputul prjirii
200
150
50100
0-50
Temperatura 100
, C
50
0
Fig. 5.23 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof alb la nceputul prjirii
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
51
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
n figurile 5.24 i 5.25 se poate observa ca dup 4 minute de prjire, adic la sfritul
perioadei de prjire, felia de cartof alb nregistreaz valori cuprinse ntre 100C i 120C n
centru i valori cuprinse ntre 120C i 140C la exterior.
Fig. 5.24 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof alb la sfritul prjirii
160
140
120
100-120
80-100
60-80
40-60
20-40
0-20
100
Temperatura, C
80
60
40
20
0
Fig. 5.25 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof alb la sfritul prjirii
Din figurile 5.26 i 5.27 se poate observa ca temperatura feliilor de cartofi roii nainte de
prjire prezint la exterior o valoare a temperaturii de 28C, iar n interior valori de aproximativ
25C. Masa de lucru are o valoare maxim a temperaturii de aproximativ 30C, la fel ca i n
cazul feliilor de cartofi albi.
52
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Fig. 5.26 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof rou nainte de prjire
Temperatura feliei de cartof rou inainte de prjire
35
30
25
Temperatura,
C
20-25
15-20
10-15
20
15
10
5
0
Fig. 5.27 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof rou nainte de prjire
Aa cum se poate observa n figurile 5.28 i 5.29 temperatura feliilor de cartof rou la
nceputul prjirii variaz ntre 104,1C i 126,6C. Temperatura uleiului are o valoare constanta
de 150C.
53
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Fig. 5.28 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof rou la nceputul prjirii
Evoluia temperaturii n felia de cartof rou la
inceputul prjirii
160
140
120
100
Temperatura, 80
C
60
40
20
0
100120
80100
Fig. 5.29 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof rou la nceputul prjirii
n figurile 5.30 i 5.31 se poate observa ca dup 4 minute de prjire, adic la sfritul
perioadei de prjire, felia de cartof rou nregistreaz valori cuprinse ntre 135C i 140C n
centru i valori de aproximativ 145C la exterior.
Fig. 5.30 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof rou la sfritul prjirii
Evoluia temperaturii n felia de cartof rosu la
sfaritul prjirii
Temperatura,
C
152
150
148
146
144
142
140
138
136
134
146148
144146
142144
140142
Fig. 5.31 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof rou la sfritul prjirii
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
54
120
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Fcnd o paralel ntre temperaturile feliilor de cartofi albi i roii de la nceputul prjirii,
aa cum se poate observa din figurile 5.23 i 5.29, se constat ca n ambele cazuri, la exterior,
feliile prezint acceai valoare a temperaturii de 130C. n centrul feliei ns, n cazul cartofului
alb se observ o valoare de 60C, pe cnd n cazul cartofului rou se observ o valoare de 80C.
Diferenele de temperaturi se menin i la finalul etapei de prjire, astfel: felia de cartof alb
prezint la exterior temperaturi cuprinse ntre 120C i 140C, iar la interior temperaturi cuprinse
ntre 100C i 120C, pe cnd felia de cartof rou prezint la exterior temperaturi de aproximativ
145C, iar la interior temperaturi cuprinse ntre 135C i 140C, aa cum se poate observa n
figurile 5.25 i 5.31.
(5.1)
unde:
A = coninutul de acrilamid, g/kg
a = termenul liber
b = coeficientul de model la temperatur
c = coeficientul de model la umiditate
T = temperatura, C,
U = umiditatea, % (s.u)
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
55
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
La efectuarea calculului statistic s-au avut n vedere valorile parametrilor monitorizai n secia
de producie i n laboratorul de analize fizico-chimice, conform anexei A, tabelul B1.
n tabelul 5.13 sunt prezentate valorile rezultate ca urmare a calculului probabilitii pentru
modelul liniar general. Pe baza acestora se calculeaz probabilitatea p care din punct de vedere
satatistic are valori semnificative la valori p < 0.05%:
Tabelul 5.13
Calculul probabilitii pentru modelul liniar general
Coeficientul
parametrului analizat
a - termenul liber
b - coeficientul de model
la temperatura de ieire
c - coeficientul de model
la umiditate
Coeficientul de
regresie
Eroarea
standard
t testul t
FG-grade
libertate
2.37501
p-probabilitatea
0.0208
Rezultat al
lui p
3331.23
1402.615
-9.601
7.975
1.20381
0.2334
>0.05
-743.228
240.496
3.09104
0.00304
<0.05
(5.2)
(5.3)
unde:
A = coninutul de Acrilamida, g/kg
a = termenul liber
b = coeficientul de model la temperatur
c = coeficientul de model la umiditate
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
56
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
A=a+b*T+c*U+d*T*U
(5.4)
Tabelul 5.14
Calculul probabilitii pentru modelul matematic al aciunii separate i simultane a temperaturii
i umiditii asupra formrii acrilamidei
Coeficientul
parametrului analizat
coeficienii
de regresie
eroarea
standard
t testul t
FG-grade
libertate
a - termenul liber
b - coeficientul de
model la temperatura
de iesire
c - coeficientul de
model la umiditate
d - coeficientul de
model la actiunea
simultan a ambilor
parametrii
15356,24
17028,50
0,901797
0,370895
-84,33
105,76
-0,797340
0,428506
-296,0
127,38
-7778,87
9931,89
-0,783221
0,436684
-27659,7
12101,97
43,74
61,72
0,708598
0,481412
-79,8
167,29
pprobabilitat
ea
intervalul de ncredere
pentru 95%
limita
limita
inferioar
superioar
-18730,0
49442,48
57
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
n tabelul 5.14 sunt redate valorile probabilitii pentru modelul matematic al aciunii
separate i simultane a temperaturii i umiditii. Pentu ca p>0.05% se renun la calculul
aciunii simultane a umiditii i temperaturii asupra acrilamidei, nedemonstandu-se c din punct
de vedere statistic matematic temperatura ar putea avea o influen asupra creterii conintului de
acrilamid. Aa cum se poate observa i n figurile 5.42 i 5.43, att temperatura de ieire, ct i
cea de intrare nu au o influena asupra coninutului de acrilamid.
(5.5)
unde:
A = coninutul de acrilamid, g/kg
a = termenul liber
b = coeficientul de model la temperatura
c = coeficientul de model la umiditate
T = temperatura de iesire, C,
U = umiditatea, % (s.u)
Tabelul 5.15
Calculul probabilitii pentru modelul matematic al aciunii separate a temperaturii i umiditii
asupra formrii acrilamidei
Coeficientul
parametrului analizat
coeficienii
de regresie
eroarea
standard
t testul t
FG-grade
libertate
pprobabilitatea
a - termenul liber
b coeficientul de
model la temperatur
c coeficientul de
model la umiditate
3331,230
1402,615
2,37501
0,020818
intervalul de incredere
pentru 95%
limita
limita
inferioar
superioar
524,60
6137,857
-9,601
7,975
-1,20381
0,233471
-25,56
6,358
-743,228
240,446
-3,09104
0,003043
-1224,36
-262,097
58
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Din tabelul 5.15 se observ c probabilitatea p<0.05 doar n cazul coeficientului de model la
umiditate. Se renun la calculul aciunii coeficientului de model la temperatur, demonstranduse nca o data c doar temperatura nu influeneaz semnificativ creterea coninutului de
acrilamid.
Conform valorii probabilitii coeficientului de model la umiditate se demonstreaz statistic
faptul c umiditatea influeneaz semnificativ creterea coninutului de acrilamid.
n varianta 3, conform ecuaiei 5.6, pentru mbunatirea modelului matematic, se renun la
calculul aciunii temperaturii, n calcul ramnd doar aciunea umiditii asupra formrii
acrilamidei (ecuaia ).
A=a+c*U
(5.6)
unde:
A = coninutul de Acrilamid, g/kg
a = termenul liber
c = coeficientul de model la umiditate
U = umiditatea, %
Tabelul 5.16
Calculul probabilitii pentru modelul matematic al aciunii umiditii asupra formrii
acrilamidei
Coeficientul
parametrului
analizat
coeficienii
de regresie
eroarea
standard
t testul t
FG-grade
libertate
pprobabilitat
ea
a - termenul liber
b coeficientul
de model la
umiditate
1717,066
413,0839
4,1567
0,000104
intervalul de incredere
pentru 95%
limita
limita
inferioar
superioar
890,77
2543,357
-698,349
238,4257
-2,929
0,004801
-1175,27
-221,426
Observnd valoarea probabilitii p din tabelul 5.16 se poate concluziona c umiditatea are o
influen semnificativ asupra acrilamidei.
59
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
(5.7)
unde:
A = coninutul de acrilamid, g/kg
a = termenul liber
b = coeficientul de model la umiditate
c = coeficientul de model la continutul de amidon
d = coeficientul la aciunea simultan a ambilor parametrii: umiditate i coninut de
amidon
UWG = coninut n amidon, g/l
U = umiditatea, % (s.u)
Pentru acest model s-au luat n calcul de asemenea mai multe variante, pn la excluderea
parametrilor care nu au influen semnificativ asupra formrii acrilamidei n procesul
tehnologic de obinere a feliilor de cartofi prjii. Scopul calculului este acela de a demonstra
care din parametrii modelului de mai sus are o influen semnificativ n formarea acrilamidei.
n varianta 1, conform relaiei 5.8 se ia in calcul influena aciunii separate i simultane a
umiditii i a coninutului de amidon.
A=a+b*U+c*UWG+d*U*UWG
(5.8)
60
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Tabelul 5.17
Calculul probabilitii pentru modelul matematic al aciunii separate i simultane a umiditii i
a coninutului de amidon asupra formrii acrilamidei
Coeficientul
parametrului analizat
coeficienii
de regresie
eroarea
standard
t testul t
FG-grade
libertate
a - termenul liber
b - coeficientul de
model la umiditate
c - coeficientul de
model la coninutul
de amidon
d - coeficientul de
model la actiunea
simultana a ambilor
parametrii umiditate
i amidon
-21651,9
12467,21
-1,73671
0,088037
11862,3
7151,52
1,65871
0,102867
-2469,7
26194,27
56,0
29,99
1,86706
0,067226
-4,1
116,10
-30,1
17,21
-1,74793
0,086057
-64,6
4,41
pprobabilitat
ea
intervalul de incredere
pentru 95%
limita
limita
inferioar superioar
-46636,8
3332,95
(5.9)
unde:
A = coninutul de acrilamid, g/kg
a = termenul liber
b = coeficientul de model la umiditate
c = coeficientul de model la coninutul de amidon
UWG = coniunut n amidon, g/l
U = umiditatea, %
61
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Tabelul 5.18
Calculul probabilitii pentru modelul matematic al aciunii separate a umiditii i amidonului
asupra formrii acrilamidei
Coeficientul
parametrului
analizat
coeficienii
de regresie
eroarea
standard
t testu
FG-grade
libertate
pprobabilitat
ea
a - termenul liber
b - coeficientul de
model la umiditate
c - coeficientul de
model la continutul
de amidon
90,446
854,7936
0,10581
0,916111
intervalul de incredere
pentru 95%
limita
limita
inferioar
superioar
-1621,91
1802,803
-631,489
235,7849
-2,67824
0,009695
-1103,82
-159,155
3,657
1,7295
2,11454
0,038934
0,19
7,122
62
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
63
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
64
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
9. Conform studiilor, n alimentele care conin substane derivate din amidon se formeaz, n
timpul preparrii termice, acrilamid.
10. Acrilamida sub form chimic pur este cunoscut ca fiind o substan toxic, potenial
carcinogen. Substana se formeaz natural n timpul procesrii alimentelor bogate n
carbohidrai. Printre cele mai rspndite alimente care conin carbohidrai se numr pinea,
fina, porumbul, orezul, pastele finoase i produsele obinute din cartofi.
11. Primele supoziii cu privire la efectul carcinogen al acrilamidei au aprut n 2002, cnd
oamenii de tiin de la Swedish Food Administration, au raportat un nivel neateptat de mare de
acrilamid, dovedit ca avnd efect carcinogenic la oarecii de laborator. Dat fiind caracterul
carcinogen asupra animalelor, dar i potrivit studiilor ulterioare s-a declarat caracterul potenial
carcinogen asupra organismului uman.
12. Mecanismul formrii acrilamidei, implic produii de degradare Strecker ai
aminoacizilor asparagin i metionin i produii dicarbonilici formai n reacia Maillard.
Reacia Maillard este generatoare de acrilamid n alimentele procesate termic.
13. O serie de studii au artat c acrilamida se formeaz la temperaturi cuprinse ntre 100 i
170 de grade Celsius. Feliile de cartofi pentru chips se prjesc la temperaturi cuprinse ntre 150
i 180 de grade Celsius, ceea ce nseamn c acestea conin acrilamid.
14. Unele studii au indicat faptul c expunerea la acrilamid poate induce formarea
tumorilor n sistemul nervos central, n glandele mamare, n tiroid sau n cavitatea oral.
15. Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii
consumatorilor pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna
practic de igien i buna practic de producie.
16. Calitatea unui produs dat poate fi o combinaie de atribute care contribuie la acceptarea
lui. Acceptarea lui la rndul su este n mare msur dependent de un set de cereri care servesc
drept baz pentru consumator n alegerea produsului. De aceea, alegerea unui produs const n
caracteristici care l difereniaz de altele. n acest context calitatea este un complex al
proprietilor senzoriale care dau produsului identitatea lui specific din punct de vedere al celui
care l utilizeaz.
17. Alimentaia corect presupune ndeplinirea unei condiii eseniale i anume, produsele
consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare. De
aceea, calitatea unui produs alimentar este un complex al parametrilor fizico-chimici,
microbiologici i senzoriali care trebuie sa se ncadreze n legislaia i normativele n vigoare.
18. Produsele tip snack reprezint un domeniu de real interes pentru industria alimentar att
din punctul de vedere al tehnologiilor folosite pentru fabricarea acestor produse, ct i din
punctul de vedere al popularitii crescute a acestora n rndul consumatorilor.
19. Reducerea consumului de acrilamid n feliile de cartofi prjii are un impact
semnificativ asupra calitii produsului privit ca un tot unitar i mai ales are un impact
semnificativ asupra organismului uman.
65
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
66
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
16. Umiditatea afecteaz termenul i condiiile de conservare, precum i gustul, iar cantitatea
de acrilamid gustul i efectul nociv asupra organismului uman.
17. Procesul de procesare producere a cipsurilor este un proces termofizic i chimic
complex, n care intervin o multitudine de facori tehnologici care influeneaz calitatea
produsului.
18. Muli dintre parametrii procesului sunt greu de msurat pe parcursul desfurarii
procesului, mai ales cei care caracterizeaz derularea proceselor n interiorul feliei de cartof;
19. Modelarea matematic a prjirii cipsurilor este complexa datorit multitudinii de
procese fizice si chimice, care se desfasoar simultan n incinta de lucru, de aceea sunt necesare
ipoteze simplificatoare.
20. Simularea prjirii cipsurilor este posibil si este necesara deoarece permite sa se pun
in evidenta aspecte privind derularea fenomenelor in interiorul feliei de cartof.
21. Prin simulare se poate evidenia evoluia temperaturii n orice punct din interiorul feliei
de cartof, evoluia umiditii, precum i tendina de formare a acrilamidei n timpul procesului de
prjire;
22. Simularea a aratat ca grosimea optim a feliilor de cartof este de cca. 1,8 mm,
temperatura optim a uleiului alimentar de 160C 180C, iar durata de prjire de 3 minute;
23. La temperaturi ale uleiului mai mari de 180C, crete considerabil tendina de formare
a acrilamidei;
24. La temperaturi ale uleiului de cca 140C nu se formeaz acrilamida, dar umiditatea
remanent este foarte mare;
25. La grosimi ale feliilor de cartof sub 1,5mm umiditatea se elimin aproape total, dar
crete tendina de formare a acrilamidei.
26. Valorile obinute prin simulare privind umiditatea remanent din feliile de cartof sunt
comparabile cu valorile masurate experimental, ceea ce dovedeste valabilitatea modelului
matematic i a softuui pentru simularea procesului.
27. Diferenele mici care apar ntre valorile msurate experimental i cele obinute prin
simulare se explic prin faptul c simularea 2D implica abateri pe de o parte, iar pe de alt parte
prin ipotezele simplificatoare care au stat la baza modelului matematic.
67
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
4. Att pentru sortimentul Lady Claire, ct i pentru sortimentul Lady Rosseta, pierdera n
greutate a feliilor de cartofi tiate la 1,16 mm i prjite la 150 C este similar.
5. Att sortimentul de cartof alb Lady Claire, ct i sortimentul de cartof rou, Lady Rossetta
au acelai comportament din punct de vedere al pierderii de mas, cnd feliile taiate la 2,28 mm
sunt prjite la temperatura de 170C.
6. O scdere semnificativ a masei feliei de cartof n timpul procesului de prjire are loc n
primele 150 de secunde, ceea ce nseamn c proba pierde coninut de ap n prima etap a
procesului de prjire, dup care are loc prjirea efectiv a feliei de cartof.
7. La tempratura de 180C a uleiului la intrarea n friteuz, cea mai mare parte a coninutului
de umiditate se pierde dup 40 de secunde de prjire, pe cnd la temperatura de 140C a uleiului
la intrarea n friteuz, cea mai mare parte a coninutului de umiditate se pierde dup aproximativ
100 de secunde de prjire.
8. Prjirea efectiv a feliilor de cartofi are loc n intervalul de timp 25s 75 s.
9. Coninutul de acrilamid variaz n funcie de timpul de prjire. Coninutul de acrilamid
din feliile de cartofi crete direct proporional cu durata prjirii. Dup 60 de secunde de prjire,
coninutul de acrilamid crete exponenial cu cretera duratei de prjire.
10. Coninutul de acrilamid crete exponential cu descreterea coninutului de umiditate.
Cu ct procentul de substan uscat este mai mic, cu att coninutul de acrilamid n feliile de
cartofi este mai mare.
11. Coninutul de umiditate scade n timpul procesului de prjire. Rata pierderii de umiditate
este mai mare la nceputul procesului de prajire. Rata pierderii de umiditate se reduce pe masur
ce procesul de prjire progreseaz.
12. Rata de pierdere a umiditii este mai rapid la suprafa dect n interiorul feliei. Rata
pierderii de umiditate este mai mare pentru feliile de dimensiuni mici (2,5 cm) i de asemenea tot
mai mare pentru feliile prjite la temperaturi mari ale uleiului (180C).
13. Pierderea de umiditate este mai mare la nceputul procesului de prjire. Cu ct
temperatura uleiului pentru prjit crete, cu att coninutul de umiditate pentru acelai timp de
prjire scade.
14. Formarea acrilamidei depinde de temperatura, umiditatea, coninutul de zahr din
produs.
15. S-a demonstrat faptul c att aciunea simultan cat i separat a umiditii i
coninutului de amidon au o influen semnificativ asupra acrilamidei: odata cu creterea
coninutului de umiditate n produsul finit, scade coninutul de acrilamid i cu ct coninutul de
amidon este mai mare, cu att coninutul de acrilamid n produsul finit este mai mare.
16. Cu ct coninutul de zahar reductor din feliile de cartofi este mai mare i temperatura n
ultima faz a prjirii este mai mare, cu att coninutul de acrilamid este este mai ridicat.
17. Coninutul de acrilamid crete exponenial cu descretea umiditii. Cu ct felia este
mai subire, cu att coninutul de acrilamid este mai mare.
68
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
69
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
6.5
70
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
BIBLIOGRAFIE
1. Aguilera, J. M., & Gloria-Hernndez, H., Determination of oil in fried potatoes products by
differential scanning calorimetr, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997;
2. Arpaci. V.S., Conduction heat-transfer, Adidisan-Wesley, 1996;
3. Ateba, P., Mittal G.S., Modelling the deep fat frying of beef meatballs, International Journal of Food
Science and Technology, 1994;
4. Badea, A., Iniiere n transferul de cldur i mas, 2004;
5. Badea, A., Necula, H., Stan,M., Ionescu, L., Blaga, P., Darie, G., Echipamente si instalataii termice,
Editura Tehnica, Bucuresti, 2003;
6. Baik, O. D., Mittal. G.S., Heat transfer coefficients during deep-fat tofu disc, Transactions of the
American Society of Agricultural Engineers, 2002;
7. Baik, O.D. Finite Element Method. In ABE898: Modelling of Food Process Lecture Notes,
University of Saskatchewan, 2004;
8. Banu, C., Aplicaii ale aditivilor i ingredientelor n industria alimentar, Editura ASAB, Bucureti,
2010;
9. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
10. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
11. Baritz M. I., Iordache P., Masurarea marimilor fizico-chimice, curs, reprografia Universitii
Transilvania din Brasov, 1998;
12. Barnes, R. J., Dhanoa, M. S., & Lister, S. J., Standard normal variate transformation and detrending
of near infrared diffused reflectance. Applied Spectroscopy, 1989;
13. Berindei, M., Cultura cartofului, Editura FERMIERUL ROMN, Bucureti, 1995;
14. Blteanu, Gh., Fitotehnie. Oleifere, textile, tuberculifere i rdcinoase, tutun, hamei, medicinale i
aromatice,Vol. II, Editura Ceres, Bucureti, 2001;
15. Bouchon, P., Aguilera, J. M., & Pyle, L., Structure oil-absorption relationships during deep-fat
frying, Journal of Food Science, 2003;
16. Briggs, D.E, Young, E. H., Convection heat transfer and pressure drop of air flowing across
triangular pitch banks of finned tubes , Chem. Eng. Prog. Symp. Ser., 59, 1963;
17. Buhri, A.B., Singh R.P., Measurement of food thermal conductivity using differential scanning
calorimetry, Journal Food Science, 1993;
18. Butterworth, D., Hewit, G.F., Tow-phase flow and heat transfer, OxfordUniversity Press, 1977;
19. Catelly, T., CARTOFUL, banalitate sau miracol?, Editura CERES, Bucureti, 1988;
20. Chen, H., Marks B.P., Murphy R.Y., Modeling coupled heat and mass transfer for convection
cooking of chicken patties, Journal of Food Engineering, 1999;
21. Cheron,B., Transferts thermiques, Ellipsas , Paris 1999;
22. Chiriac, FL., .a., Procese de transfer de cldur i mas in instalaiile industriale, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1982;
23. Churchill, S.W., Chu,H.S., Corelating Equations for Laminar and Turbulent Free Convection from a
Vertical Plate. Int. Jurnal of Heat and Mass Transfer, 1975;
24. Ciobanu I., Mani M., Monescu V., Influena conductibilitii termice a formelor asupra timpului
de solidificare a pieselor turnate i asupra cmpului de temperatur din sistemul pies turnat
form, Revista de turntorie, nr.1-2, 2007, pag 1215, ISSN 1224-21-44;
25. Ciobanu I., Monescu V., Mani M, Cercetri prin simulare pe calculator privind influena
supranclzirii aliajului lichid la turnare asupra timpului de solidificare al unei piese turnate din
font cenuie, Recent, nr. 3 (18), noiembrie 2006, pag.37-43, ISSN 1582-0246;
71
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
26. Ciobanu I., Monescu V., Mani M., A study regarding the influence of the pouring temperature
over a casting solidification from an eutectic grey cast iron, Metalurgia International, nr. 7 (oct.),
2006, pag. 21-27, ISSN 6461-9579;
27. Ciobanu I., Monescu V., Mani M., Research by computer simulation of the solidification
regarding the influence of the moulds thermophysical characteristics over the castings solidification,
Metalurgia International, nr.6, 2006, pag. 16-26, ISSN 1582-2214;
28. Ciobanu I., Monescu V., Mani M., Research regarding the influence of the castings walls
thickness over the solidiffication time, Metalurgia International, nr.2, 2007, pag 3141, ISSN 158222114;
29. Ciobanu I., Monescu V., Munteanu S.I., Crian A., Simularea 3D a solidificrii pieselor turnate,
Editura Universitii Transilvania din Braov, 2010, ISBN 978-973-598-678-0;
30. Ciobanu I., Munteanu I. S., Crian A., 1., Monescu V., Bedo T., Modelarea, Simularea i
Optimizarea Solidificrii Pieselor turnate, Editura Universitii Transilvania din Braov, 2012, ISBN
978-606-19-0147-0, (250pagini);
31. Ciobanu I., Munteanu S.I., Crian A., Finite differences mathematical model for the
macrosolidification of.parts cast from hypoeutectic cast iron, Metalurgia International, nr.6, 2005,
pag. 38-50, ISSN 1582/2214;
32. Ciobanu I., Munteanu S.I., Crian A., Model matematic i soft 3D bazat pe metoda diferenelor finite
pentru simularea solidificrii pieselor turnate din aliaje eutectice, Metalurgia, nr. 12, 2004, pag. 1724, ISSN 0461/9579;
33. Costa, R.M., Oliveira,F.A.R., Delaney, O., Gekas V., Analysis of the heat transfer coefficient during
potato frying, Journal of Food Engineering, 1999;
34. Davenport, C.J. Correlations for heat transfer and flow friction characteristics of lourered fins. Heat
Transfer, Seattle 1983. AICHE Symp. no225, vol 79,1983;
35. Depew, C.A., Reisbig, R.L., Vapor condensation on a horizontal tube using Teflon to promote
dropwise condensation, Industrial Engineering Chemistry, Processing, Design and Development, vol.
11, 1964;
36. Durn, M., Pedreschi, F., Moyano, P., & Troncoso, E., Oil partition in pretreated potato slices
during frying and cooling, Journal of Food Engineering, 2007;
37. Eerola, S., Hollebekkers, K., Hallikainen, A., & Peltonen, K. Acrylamide levels in Finnish foodstuffs
analysed with liquid chromatography tandem mass spectrometry, Molecular Nutrition & Food
Research, 2007;
38. Farinu, A., Baik, O.D., Deep fat frying of foods: Transport phenomena. Food Reviews International,
2005;
39. Farinu, A., Heat and mass transfer analogy under turbulent conditions of frying, University of
Saskatchewan, 2006;
40. Farkas, B.E., Hubbard L.J., Analysis of heat transfer during immersion frying. Drying Technology,
Atlant, 2000;
41. Farkas, B.E., Singh, R.P., Rumsey, T.R., Modeling heat and mass transfer in immersion frying:
model development, Journal of Food Engineering,1996a;
42. Farkas, B.E., Singh, R.P., Rumsey, T.R., Modeling heat and mass transfer in immersion frying:
model solution and verification. Journal of Food Engineering,1996b;
43. Farkas, B.E., Singh, R.P., Rumsey, T.R., Modeling the effect of properties and process conditions in
food frying, Annual meeting of Institute of Food Technologist. Atlanta, GA.: Institute of Food
Technologists, 1994;
44. Gamble, M.H., Rice, P., Effect of pre-frying drying of oil uptake and distribution in potato crisp
manufacture, International Journal of Food Science and Technology, 1987;
45. Gamble, M.H., Rice, P., Effect of pre-frying drying on oil uptake and distribution in potato crisp
manufacture, International Journal of Food Science and Technology, 1987;
46. Garayo J, Moreira RG, Vacuum frying of potato chips, Journal of Food Engineering, 2002.
47. Gavril, L., Fenomene de transfer vol. II, Transfer de cldur i de mas, Editura Alma Mater, 2000;
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
72
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
48. Geladi, P., & Dabakk, E., An overview of chemometrics applications in near infrared spectrometry,
Journal of Near Infrared Spectroscopy, 1995;
49. Ghimban, R., Tehnologii generale n industria alimentar, Culegere de date utile, Editura
Universitii Transilvania Braov, 2005;
50. Ghimban, R., Tehnologii n industria alimentar, Reprografia Universitii Transilvania, Braov,
2000;
51. Gokmen, V., Senyuva, H. Z., Dulek, B., & Cetin, A. E., Computer vision-based image analysis for
the estimation of acrylamide concentrations of potato chips and French fries, Food Chemistry,
2007;
52. Gray, D.L., Webb, R.L., Heat transfer and friction correlation for plate fin and tube heat exchangers
having plain fins. Heat transfer, vol 6, 1986;
53. Hong, S. W., Bergles, A.E., Augmentation of laminar flow heat transfer in tubes by means of twisted
tape inserts, J. Heat Transfer, vol.91, 1969;
54. Hubbard, L.J., Farkas, B.E., A method of determining the convective heat transfer coefficient during
immersion frying, Journal of Food Process Engineering, 1999;
55. Ianoi, I.S., Ianoi, M.S., Plmdeal, B., Popescu, A., Cultura cartofului pentru consum, Editura
Phoenix, 2002;
56. Incropera. F.P., Dewitt. D.P., Fundamentals of Heat and Mass Transfer, John Wily & Sans, New
York, 1996;
57. Intersnack, Good Manufacturing Practice for potatoes chips, Cologne, 2003;
58. Jicanu, V., Operaii i utilaje n industria alimentar, vol.1-2, Universitatea Galai, 1972;
59. Kafarov, V.V., Fundamentals off mass transfer, Mir Publishers, 1975;
60. Kakak, S., Handbook of single phase connectiv heat transfer, 1987;
61. Kestin, J., Wakeham W.A.,. Transport Properties of Fluids: Thermal Conductivity, Viscosity and
Diffusion Coefficient Vol. I-1. Cindas data series on material properties. ed. C.Y Ho, 221. New York,
NY: Hemisphere Publishing Corporation, 1988;
62. Kreith. K., Principales of heat transfer, New-York International, 1976;
63. Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., Marinos-Kouris, D., Deep fat frying of potato strips
quality issues. Drying Technology, 2001a;
64. Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., Water loss and oil uptake as a function of frying
time, Journal of Food Engineering, 2000;
65. Krokida, M.K., Oreopoulou,V., Maroulis, Z.B., Maorulis-Kouris, D., Effect of pre-drying on quality
of French fries, Journal of Food Engineering vol. 49, 2001b;
66. Kumar,R., Judd, R.L., Heat transfer with coiled turbulance promoters, Canad. J. Chem. Eng.,
vol.48,1970;
67. Leca, A., Mladin, E.C., Stan, M., Transfer de cldur i mas. Editura tehnic. Bucureti,1998;
68. Lockhart,R., MartinelIi, R.C., Proposed Corelation of Data for Isothermal Two-Phase, 1994;
69. Mndrean N., Oprean L., Tia O., Tia M., Implementation of HACCP system in the process of
obtaining cooked salami, Conference Proceedings volume II of Balkan region conference on
engineering and business education & International conference on engineering and business
education, pag. 399 402, Sibiu, 2009;
70. Mrculescu, M., Managementul calitii produselor agro-alimentare, Editura Universitii
Transilvania din Braov, 2011;
71. Marin, C., Metode numerice n inginerie, Editura Politehnica Press, Bucureti, 2005;
72. Marin, C., Tehnici de modelare i simulare n ingineria mecanic, Editura Bibliotheca, 2010;
73. Marique, T., Kharoubi, P., Bauffe, P., & Ducatillon, C., Modelling of fried potato chips color
classification using image analysis and artificial neural network, Journal of Food Science, 2003;
74. Marique, T., Pennincx, S., & Kharoubi, A., Image segmentation and bruise identification on potatoes
using a Kohonens self-organizing map, Journal of Food Science, 2005;
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
73
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
75. Mrquez, G., & An, M. C., Influence of reducing sugars and amino acids in the color development
of fried potatoes, Journal of Food Science, 1986;
76. Marto, P. J., Lepere, V. J., Pool Boiling Heat Transfer from enhanced surfaces to dielectric fluids,
Advances in Enhanced Heat Transfer, HTD-18, ASME, New York,1981;
77. Masnita M., Ciobanu I., Monescu V, Cercetri privind realizarea unui rogram pentru simularea
solidificarii pieselor turnate utiliznd softul MATLAB. Partea I-a: Structura programului,
Metalurgia, nr.7, 2006, pag. 19 -29, ISSN 0461/9579;
78. Masnita M., Ciobanu I., Monescu V., Simularea macrosolidificarii pieselor turnate cu ajutorul unui
program care utilizeaza softul MATLAB, Recent, nr. 2 (17), iunie 2006, pag. 61-67, ISSN 15820246;
79. Matei, M., Csatlos C., Measures to Avoid Acrylamide in Technological Process of Fried Potatoes,
International Conference Research & Innovation in Engineering COMAT 2010, ISSN 1844-9336;
80. Matei, M., Csatlos, C., Cutting Potatoes and Fat Content of Fried Slices, Journal of EcoAgriTourism, International conference on New Research in Food and Tourism, BIOATLAS 2012,
ISSN: 1844-8577;
81. Matei, M., Csatlos, C., Experimental Research to Control the Variable Parameters during Thermic
Treatment, Modern Technologies, Quality and Innovation, International Conference ModTech 2012,
INDEXAT ISI, ISSN-2066-3919;
82. Matei, M., Csatlos, C., Free Fat Acids and Acrylamide Content Related to potato chips production,
Journal of Eco-AgriTourism, International conference on New Research in Food and Tourism,
BIOATLAS 2012, ISSN: 1844-8577;
83. Matei, M., Csatlos, C., Influence of the Potatoes in Acrylamide Forming During Frying Process,
International Conference Research & Innovation in Engineering, COMAT 2010,
ISSN 18449336;
84. Matei, M., Csatlos, C., Potatoes Crisps Quality from Field to Finished Product, International
Conference of Scientific Research and Education in the Air Force, AFASES 2011; ISSN 2247-3173,
ISSN-L: 2247-3173;
85. Matei, M., Csatlos, C., Psyhical Parameters Influence in Fried Potatoes Processing, International
Conference of Scientific Research and Education in the Air Force, AFASES 2011, ISSN 2247-3173,
ISSN-L: 2247-3173;
86. Matei, M., Influences on Forming and Prevention Acrylamide in Food Processing, Journal of EcoAgriTourism, International Conference on New Research in Food and Tourism, BIOATLAS 2010,
ISSN: 1844-8577/ISBN 978-973-598-719-0;
87. Matei, M., Potatoes Manufacturing and Good Hygienic Practices, Journal of Eco-AgriTourism,
International Conference on New Research in Food and Tourism, BIOATLAS 2010, ISSN: 18448577/ISBN 978-973-598-719-0;
88. Mittelman, N., Mizrahi, S., Berk, Z., Heat and mass transfer in frying. In Engineering and Food,
Engineering Sciences in the Food Industry. Volume I. ed. McKenna B., 109116. London, UK:
Elsevier Science ad Technology Books. 1984;
89. Monescu V, Ciobanu I., Masnita M., Cercetri privind realizarea unui program pentru simularea
solidificarii pieselor turnate utiliznd softul MATLAB. Partea II-a: Verificarea functionrii
programului. Metalurgia, nr.8, 2006, pag. 11 -17, ISSN 0461/9579;
90. Monescu V.,Ciobanu I., Munteanu S. I., Crisan A., Aspecte privind influenta divizarii formelor
asupra simularii solidificarii pieselor turnate, Revista de turntorie, nr. 11 - 12, 2009, pag. 12 -15,
ISSN 1224-23-25;
91. Moreira, R. G., Palau, J.E., Sun, X., Deep fat frying of tortilla chips: an engineering approach. Food
Technology, 1995b;
92. Moreira, R.G., Palau,J., Sweat, V.E., Sun, X., Thermal and physical properties of tortilla chips as a
function of frying time, Journal of Food Processing and Preservation, 1995a;
93. Moriera, R.G., Barrufet, M.A., Castell-Perez, M.E., Deep Fat Frying: Fundamentals and
Applications, New York, NY: Kluwer Academic Publishers, 1999;
94. Mottram, D. S., & Wedzicha, B. L., Acrylamide is formed in the Maillard reaction, Nature, 2002;
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
74
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
95. Munteanu S.I., Ciobanu I., Crian A, Simularea solidificrii pieselor turnate de tipul barelor cu
seciune U., Revista de turntorie, nr. 9-10, 2004, pag. 25 29, ISSN 1224-21-44;
96. Munteanu S.I., Ciobanu I., Crian A., Mani M., 3D-mathematical model to simulate the macrosolidification of castings from eutectic alloys, Metalurgia International, nr.5, 2005, pag. 3-11, ISSN
1582-2214;
97. Munteanu S.I., Ciobanu I., Crian A., Model matematic i program de calculator pentru simularea
solidificrii pieselor de tipul barelor cu seciune U, Turnarea i Solidificarea Metalelor i Aliajelor,
Tome II, 2004, Ed. U.T. Pres Cluj- Napoca, pag. 9-18, ISSN 1453-9756;
98. Murakami, E.G. Okos, M.R., Measurement and predictions of thermal properties of foods. In Food
Properties and Computer Aided Engineering of Food Processing Systems. ed. R.P. Singh and A.G.
Medina. New York, NY: Kluwer Academic Publishers, 1989;
99. Ni, H., Datta, A.K., Moisture, oil and energy transport during deep-fat frying of food materials.
Transactions of Institution of Chemical Engineers. Part C: Food and Bioproducts Processing, 1999;
100. Osborne, B. G., & Fearn, T., Near infrared spectroscopy in food analysis, New York, 1986;
101. Pedreschi, F., Cocio, E., Moyano, P., & Troncoso, E., Oil distribution in potato slices during frying,
Journal of Food Engineering, 2008;
102. Pedreschi, F., Len, J., Mery, D., & Moyano, P., Implementation of a computer vision system to
measure the color of potato chips, Food Research International, 2006;
103. Pedreschi, F., Mery, D., Mendoza, F., & Aguilera, J. M., Classification of potato chips using
pattern recognition, Journal of Food Science, 2004;
104. Pedreschi, F., Moyano, P., Kaack, K., & Granby, K., Color changes and acrylamide formation in
fried potato slices, Food Research International, 2005;
105. Rabas, T.J., The effect on fin density on the heat transfer and pressure drop performance of low
finned tube banks, ASME paper no. 80-HT-97,1980;
106. Rahman, S., Food properties handbook, New York, NY: CRC Press., 1995;
107. Rice, P. Gamble, M.H., Technical note: modeling moisture loss during potato slice frying, Journal
of Food Science and Technology, 1989;
108. Rice, P., Selman, J.D., Abdul-Rezzak, R.K., Effect of temperature on thermal properties of
Record potatoes, International Journal of Food Science and Technology, 1988;
109. Rimac, B.S., Lelas, V., Simundic, B., Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat
frying, Journal of food engineering, 2003;
110. Robinson, H., Briggs, D.E., Pressure drop of air flowing across trangulair pitch banks of finned
tubes, CEP Szmp. Series no. 64, vol 62,1996;
111. Rosen, J., & Hellens, K. E., Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography
tandem mass spectrometry, Analyst, 2002;
112. Roshewow, W.M., Hand book of Heat Transfer, Mc Gnow-Hill, New York,1985;
113. Rotaru, G., Borda, D., Controlul statistic n industria alimentar, Editura Academic, Galai, 2002;
114. Sabapathy, N.D., Heat and mass transfer during cooking of chickpeameasurements and
computational simulation, Saskatoon, SK: University of Saskatchewan, 2005;
115. Sacadura. J.F., Invitation aux transferts thermoques, Laroisier, TEC & DOC, Paris 1993;
116. Saeys, W., Mouazen, A., & Ramon, H., Potential for onsite and on-line analysis of pig manure
using visible and near infrared spectroscopy, Biosystems Engineering, 2005;
117. Scheerlinck, N., Nicolai, B.M., Verboven, P., De Baerdemaeker, J., Finite element analysis of
coupled heat and mass transfer problems with random field material properties, ASAE Paper No.
96-3028. St. Joseph, MI: American Society of Agricultural Engineers, 1996;
118. Segtnan, V. H., Kita, A., Mielnik, M., Jorgensen, K., Knutsen, S., Screening of acrylamide contents
in potato crisps using process variable settings and nearinfrared spectroscopy, Molecular Nutritional
Food Research, 2006;
75
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
119. Sorland, G. H., Larsen, P. M., Lundby, F., Rudi, A. P., & Guiheneuf, T., Determination of total fat
and moisture content in meat using low field NMR. Meat Science, 2004;
120. Stadler, R. H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, A., et al., Acrylamide from Maillard
reaction products, Nature, 2002;
121. tefnescu. D., Leca. A., Luca. L., Badea. A., Marinescu. M., Transfer de cldur i mas, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1983;
122. Stephan, K., Heat transfer in condensation and boiling, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 1992;
123. Stroshine, R., Physical Properties of Agricultural Materials and Food Products, West Lafayette,
IN: Purdue University, 1998;
124. Sukumar, D., Bhat, K.K., Rastogi, N.K., Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil
uptake during deep fat frying of chickpea flour-based food, Lebensm.-Wiss.U.-Technology, 2003;
125. Sweat, V.E., Thermal properties of foods, In Engineering Properties of Foods, ed. M.A Rao, and
S.S.H. Rizvi, 49-87. New York, NY: Marcel and Dekker Inc., 1986;
126. ane, N., Maini, instalaii i utilaje pentru prelucrarea legumelor i fructelor, Editura
Universitii Transilvania, Braov, 2002;
127. Tia, M.A., Manual de analiz i controlul calitii n industria alimentar, Editura Universitii
Lucian Blaga din Sibiu, Sibiu, 2002;
128. Ufheil, G., & Escher, F., Dynamics of oil uptake during deep-fat frying of potato slices,
Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 1996;
129. Uttawar, S.B., Raja Rao, M., Turbulent flow friction and heat transfer characteristics of single
spirally enhanced tubes, J. Heat Transfer, vol 107,1985;
130. Wang, N., Brennan, G., The influence of moisture content and temperature on the specific heat of
potato measured by differential scanning calorimetry, Journal of Food Engineering, 1993;
131. Wang, N., Brennan, J.G., Thermal conductivity of potato as a function of moisture content, Journal
of Food Engineering, 1992;
132. Wang, Y., Heat and Mass Transfer in Deep Fat Frying of Breaded Chicken Nuggets, Canada,
2005;
133. Webb, R.L., Principles of Enhanced Heat Transfer, John Wiley &Sons, Inc., New York, 1994;
134. Webb, R.L., Rudy, T.M., Kedzierski, M.A., Prediction of the Condensation coefficient on
horizontal integral-fin tubes, J. Heat Transfer, vol. 107, 1985;
135. Zhang, J., Datta A.K., Mathematical modeling of bread baking process, Journal of Food
Engineering, Vol. 75, 2010, 2006;
76
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
CURRICULUM VITAE
Informaii personale
Nume / Prenume
Adresa
E-mail
Data naterii
Experiena profesional
Data 2013, 01 August prezent
Ocupaia Inginer Software
Numele si adresa Elektrobit Romnia, Str. Calea Bucureti 10-12, Braov
angajatorului
Data 2011, 08 August 2013, 01 August
Ocupaia Inginer Calitate
Numele si adresa Waters Romnia, Str. Turnului nr. 5, Brasov
angajatorului
Data 2007, 15 Iunie 2011, 08 August
Ocupaia Manager Asigurarea i Controlul Calitii
Numele si adresa Intersnack Romnia, Str. Aeroportului nr. 3, Ghimbav, Braov
angajatorului
Data 2007, 15 Februarie 2007, 14 Iunie
Ocupaia Coordonator Mediu i Protecia Muncii
Numele si adresa Kraft Foods Romnia, Str. De Mijloc nr. 37A, Braov
angajatorului
Data 2005, Septembrie 2006, Septembrie
Ocupaia ef de Secie
Numele si adresa Kraft Foods Romnia, Str. De Mijloc, nr. 37A, Braov
angajatorului
Data 2004, Septembrie 2002, Septembrie
Ocupaia Inginer Producie
Numele si adresa Kraft Foods Romnia, Str. De Mijloc, nr. 37A, Braov
angajatorului
Educaie si specializare
Data 2009 - prezent
Tip studii/Specializare Doctorat / Inginerie Mecanic
Numele instituiei de Facultatea de Alimentaie i Turism, Universitatea Transilvania, Braov
nvmnt
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
77
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Data
Tip studii/Specializare
Numele instituiei de
nvmnt
2004-2006
Master /Asigurarea Calitii i Sigurana Produselor Alimentare
Facultatea de tiinte Agricole, Industria Alimentar i Protecia Mediului,
Universitatea Lucian Blaga, Sibiu
Data
Tip studii/Specializare
Numele instituiei de
nvmnt
1997-2002
Facultate / Tehnologia i Controlul Calitii Produselor Alimentare
Facultatea de Tehnologia Textilelor i Produselor Alimentare,
Universitatea Lucian Blaga, Sibiu
Data
Tip studii/Specializare
Numele instituiei de
nvmnt
1993-1997
Liceu / Chimie-Biologie
Liceul Teoretic C.D. Nenitescu, Braov
Cursuri
78
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
CURRICULUM VITAE
Personal Information
Nume / Prenume
Adresa
E-mail
Data naterii
Professional experience
Date 2013, August 1st present
Occupation Software Engineer
Name and adress of employer Elektrobit Romnia, Calea Bucureti Str. No.10-12, Braov
Date 2011, August 8th 2013, August1st
Occupation Quality Engineer
Name and adress of employer Waters Romnia, Turnului Str. No. 5, Brasov
Date 2007, June 15th 2011, August 8th
Occupation Quality Assurance Manager
Name and adress of employer Intersnack Romnia, Aeroportului Str. No. 3, Ghimbav, Braov
Date 2007, February 14th 2007, June 15th
Occupation Environment & OHSAS Coordinator
Name and adress of employer Kraft Foods Romnia, De Mijloc Str. No. 37A, Braov
Date 2005, September 2006, September
Occupation Head of Production Department
Name and adress of employer Kraft Foods Romnia, De Mijloc Str. No. 37A, Braov
Date 2004, September 2002, September
Occupation Production Engineer
Name and adress of employer Kraft Foods Romnia, De Mijloc Str. No. 37A, Braov
Education
Date
Title of qualification
awarded
Name and type of
organisation providing
education
Date
Title of qualification
awarded
2009 - present
Doctorate /Mechanical Engineering
Transilvania University, Food and Tourism, Engineering Sciences,
Brasov, Romania
2004-2006
Master course graduate / Food Security and Quality Assurance
79
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Date
Title of qualification
awarded
Name and type of
organisation providing
education
1997-2002
Food engineer/ Food Security and Quality Assurance
Date
Title of qualification
awarded
Name and type of
organisation providing
education
1993-1997
Highschool / Chemistry-Biology
Trainings
80
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
2. M. Matei, Potatoes Manufacturing and Good Hygienic Practices, Journal of EcoAgriTourism; BIOATLAS 2010, International conference on New Research in Food and
Tourism; ISSN: 1844-8577/ISBN 978-973-598-719-0; Vol.3, p160-163;
3. M. Matei, C. Csatlos, Influence of the Potatoes in Acrylamide Forming During Frying
Process, International Conference Research & Innovation in Engineering, COMAT
2010; ISSN 1844-9336; Vol.3, p156-159;
4. M. Matei, C. Csatlos, Measures to Avoid Acrylamide in Technological Process of Fried
Potatoes, International Conference Research & Innovation in Engineering, COMAT
2010; ISSN 1844-9336; Vol.3, p160-163;
5. Mihaela Matei, Carol Csatlos, Psyhical Parameters Influence in Fried Potatoes
Processing, 13th International Conference of Scientific Research and Education in the Air
Force AFASES 2011; ISSN 2247-3173, ISSN-L: 2247-3173; p1047-1050;
6. M. Matei, Carol Csatlos, Potatoes Crisps Quality from Field to Finished Product, 13th
International Conference of Scientific Research and Education in the Air Force AFASES
2011; ISSN 2247-3173, ISSN-L: 2247-3173; p1051-1054;
7. M. Matei, C. Csatlos, Cutting Potatoes and Fat Content of Fried Slices, Journal of EcoAgriTourism; BIOATLAS 2012, International conference on New Research in Food and
Tourism; ISSN: 1844-8577; Vol.8, p193-196;
8. M. Matei, C. Csatlos, Free Fat Acids and Acrylamide Content Related to potato chips
production , Journal of Eco-AgriTourism; BIOATLAS 2012, International conference on
New Research in Food and Tourism; ISSN: 1844-8577; Vol.8, p197-199;
9. M. Matei, C. Csatlos, Experimental Research to Control the Variable Parameters
during Thermic Treatment, Modern Technologies, Quality and Innovation, International
Conference ModTech 2012; ISSN-2066-3919; Vol. I, p533-537;
81
Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid
Doctorand,
Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)
82