Sunteți pe pagina 1din 82

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Universitatea Transilvania din Braov


coala Doctoral Interdisciplinar
Departamentul: Ingineria i Managementul Alimentaiei i
Turismului

Drd. Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. TIVG)

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai


prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Optimization the technology of fried sliced potatoes to


reduce acrylamide

Conductor tiinific
Prof.dr.ing. Carol CSATLOS

BRAOV, 2014
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV


BRAOV, B-DUL EROILOR NR. 29, 500036, TEL. 0040-268-413000, FAX 0040-268-410525
RECTORAT

D-lui (D-nei) ..............................................................................................................


COMPONENA
Comisiei de doctorat
Numit prin ordinul Rectorului Universitii Transilvania din Braov
Nr.6779 din 22.07.2014
PREEDINTE:
CONDUCTOR TIINIFIC:
REFERENI:

Conf. univ. dr. ing. Ioana COMNESCU


Prodecan Facultatea de Alimentaie i Turism
Universitatea Transilvania din Braov
Prof. univ. dr. ing. Carol CSATLOS
Universitatea Transilvania din Braov
Prof. univ. dr. ing. Ovidiu TIA
Universitatea Lucian Blaga din Sibiu
Prof. univ. dr. ing. Gheorghe VOICU
Universitatea Politehnica din Bucureti
Prof. univ. dr. ing. Mihaela BARITZ
Universitatea Transilvania din Braov

Data, ora i locul susinerii publice a tezei de doctorat: 17 octombrie 2014,


ora 10:00, n corpul R al Facultii de Alimentaie i Turism, sala RP6.
Eventualele aprecieri sau observaii asupra coninutului lucrrii v rugm s
le transmitei n timp util pe adresa: matei_mihaela.nicoleta@yahoo.com
Totodat v invitm s luai parte la edina public de susinere a tezei de
doctorat.
V mulumim.

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

CUPRINS
PREFA............................................................................................................................
1. ASPECTE GENERALE PRIVIND CARTOFUL N ALIMENTAIE I
CONDIIILE DE CALITATE PE CARE ACESTA TREBUIE SA LE
NDEPLINEASC
1.1. Cartoful n alimentaie..
1.2. Cartoful, materie prima pentru obinerea chipsurilor...
1.3. Concepte de baz ale controlului calitii produselor alimentare aplicabile la
procesarea cartofilor
1.4. Caracterizarea sistemului HACCP, a standardului ISO 22000:2005 i necesitatea
implementrii acestora
1.5. Condiii de calitate impuse cartofului ca materie prim..
1.6. Condiii de calitate pentru produsul finit chips.
1.7. Acrilamida i formarea acesteia n timpul procesului de prjire al feliilor de cartofi..
1.8. Abordri actuale ale legislaiei cu privire la produsele alimentare
1.9. Concluzii privind cartoful n alimentaie i condiiile de calitate pe care acesta

Pg.

Pg.

teza

rezumat

11

11
14

7
7

20

22
24
26
33
34

9
10

trebuie s le ndeplineasc... 38
2. STADIUL ACTUAL AL TEHNOLOGIEI I ECHIPAMENTELOR UTILIZATE
PENTRU OBINEREA CHIPSURILOR..
2.1. Consideraii generale privind tehnologia de obinere a chipsurilor.
2.2. Materii prime specifice prelucrrii cartofilor prin feliere
2.3. Tehnologia de procesare a cartofilor pentru chips...
2.4. Ambalarea.
2.5. Depozitarea produselor finite...
2.6. Cerine de laborator impuse.
2.7. Echipamente utilizate pentru producerea chipsurilor...
2.8. Concluzii asupra stadiului actual al tehnologiei i echipamentelor utilizate pentru
obinerea chipsurilor

39
39
41
48
74
78
80
81

10
11
13

88

89
3. NECESITATEA I OBIECTIVELE LUCRRII DE DOCTORAT
3.1. Necesitatea lucrrii... 89
3.2. Obiectivele lucrrii... 89

14
14
14

4. CERCETAREA TEORETIC PRIVIND FENOMENELE DE TRANSFER


TERMIC I DE MAS N TIMPUL PROCESULUI DE OBINERE A FELIILOR
DE CARTOFI PRJII...
4.1. Programul cercetrilor teoretice...
4.2. Analiza transferului de cldur i mas
4.3. Transferul de mas i cldur n timpul procesului de prjire..
4.4. Modelarea matematic utiliznd programul COMSOL Multyphysics
4.5. Modelarea transferului de cldur i mas n timpul prjirii.
4.6. Modelarea matematic a procesrii termice a chipsurilor.
4.7. Concluzii privind aspectele teoretice ale tehnologiei de obinere a chipsurilor,
transferul termic i de mas n timpul procesului de prjire a feliilor de cartofi..

91
91
91
96
102
112
119

16
16
17

167

169
169
170
172

40
40
41
42

5.CERCETAREA EXPERIMENTAL N PROCESUL DE PRJIRE A FELIILOR


DE CARTOFI..
5.1. Obiectivele cercetrilor experimentale
5.2. Obiectul cercetrilor experimentale
5.3. Metodica cercetrii experimentale..
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

5.4. Aparatura utilizat la cercetarea experimental..


5.5. Prelucrarea, analiza i interpretarea rezultatelor cercetrii experimentale..
5.6. Calculul statistic al cercetrilor experimentale privind influena temperaturii i a
umiditii asupra creterii coninutului de acrilamid
5.7. Calculul statistic al cercetrilor experimentale privind influena aciunii separate i
simultane a temperaturii i umiditii..
5.8. Calculul statistic al cercetrilor experimentale privind influena aciunii separate i
simultane a umiditii i a coninutului de amidon
5.9.Concluzii privind cercetarea experimental n procesul de prjire a feliilor de cartofi
6.CONCLUZII GENERALE, CONTRIBUII PERSONALE I DIRECII
VIITOARE DE CERCETARE.
6.1. Concluzii generale
6.2. Concluzii privind cercetrile teoretice.
6.3. Concluzii privind cercetrile experimentale
6.4. Contribuii personale.
6.5. Direcii viitoare de cercetare.

173
180

43

200

53

201

54

205
209

58
-

211
211
213
214
216
217

62
62
64
65
67
68
70

REFERINE

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

CONTENTS
Pg.

Pg.

thesis

resume

11

11
14

7
7

20

22
24
26
33
34

9
10

38

39
39
41
48
74
78
80
81

10
11
13

88

3. PhD THESIS AND OBJECTIVES


3.1. PhD thesis necessity ...
3.2. PhD thesis objectives .....

89
89
89

14
14
14

4.THEORETICAL RESEARCH ON THERMAL AND MASS


TRANSFER
PHENOMENAS
DURING
FRYING
PROCESS
OF
FRIED
POTATOES...................................................
4.1. Theoretical program research ......
4.2. Analysis of heat and mass transfer
4.3. Mass and heat transfer during the frying process ..
4.4. Mathematical modeling in COMSOL soft .....
4.5. Modeling of heat and mass transfer during frying process ...
4.6. Mathematical model of thermal processing of potatoes chips.
4.7.Conclusions on the theoretical aspects of potatoes chips technology, heat and mass
transfer during fried potatoes slices process ..

91
91
91
96
102
112
119

16
16
17

167

FOREWARD...........................................................................................................................
1. GENERAL ASPECTS RELATED TO POTATOE AS FOOD AND
CONDITIONS THAT IT MUST FULFILL ..
1.1. Potatoe as food ....
1.2. Potatoe, raw material for chips obtaining ...................
1.3. Basic concepts of food quality control applicable to potatoes
processing........
1.4.Characterization of HACCP, ISO 22000:2005 and the necessity of their
implementation ...
1.5. Quality requirements for potatoe as raw material prim..
1.6. Quality requirements for chips - finished good ...
1.7. Acrylamide and its formation during fried processing of sliced poatoes ..
1.8. Current approaches to legislation on food ...
1.9. Conclusions regarding potato in food and quality conditions that it must
fulfill...
2. CURRENT STATE OF TECHNOLOGY AND EQUIPMENT USED FOR CHIPS
OBTAINING ....
2.1. General considerations regarding the technology of chips obtaining.
2.2. Specific raw materials to process potatoes by slicing .
2.3. Processing technology of potatoes chips .....
2.4. Packaging ....
2.5. Finished goods storage ....
2.6. Imposed laboratory requirements ....
2.7. Equipment used to produce potatoes chips .....
2.8. Conclusions on current stage of technology and equipment used for obtaining the
potatoes chips .

5. EXPERIMENTAL RESEARCH OF FRIED POTATOES SLICES


TECHNOLOGICAL PROCESS .... 169
5.1. Objectives of theoretical research .. 169
5.2. Object of experimental research . 170
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

40
40
41

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

5.3. Methodology of e experimental research ....


5.4. Instruments used in experimental research ..
5.5. Processing, analysis and implementation of the results of experimental research ....
5.6. Statistical calculation regarding temperature and humidity influence on Acrilamide
growth
5.7.Statistical calculation regarding separate action and simultaneous influence of
temperature and humidity ..
5.8.Statistical calculation regarding separate action and simultaneous influence of
humidity and starch content ..
5.9. Conclusions on experimental research during fried potatoes slices process
6. GENERAL CONCLUSIONS, PERSONAL CONTRIBUTION AND FUTURE
RESEARCH DIRECTIONS....
6.1. General conclusions
6.2. Conclusions regarding theoretical research ...
6.3. Conclusions regarding experimental research
6.4. Personal contributions .
6.5. Future research directions ...

172
173
180

42
43

200

53

201

54

205
209

58
-

211
211
213
214
216
217

62
62
64
65
67
68
70

REFERENCESS

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

PREFA
Alimentele reprezint factori de mediu de o deosebit importan n asigurarea sntii
omului, prin procurarea substanelor necesare n bune condiii a tuturor proceselor vitale.
Prelucrarea alimentelor are drept scop s confere acestora unele proprieti suplimentare ca:
digestibilitate crescut, modificarea favorabil a proprietilor senzoriale, inactivarea unor ageni
patogeni. Prelucrarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operaii mecanice i
tratamente termice.
Procesarea alimentelor prezint i neajunsuri determinate nu numai de realizarea unor
produse foarte atrgtoare care influeneaz preferinele consumatorului i deci abateri de la o
alimentaie raional, ci determin i apariia degradrilor, pierderilor i inactivrii de factori
nutritivi. Pot aprea de asemenea o serie de compui chimici, nocivi n alimente.
Cartofii prjii reprezint un tip de aliment din categoria fast-food, uor de preparat, sios,
consumat de ctre toate categoriile de vrsta. Mncarea de la fast-food este considerat
nesntoas i reprezint principala cauz a obezitii, hipertensiunii arteriale, a bolilor cardiace,
a diabetului i a multor afeciuni. i totui, n ciuda multiplelor dezavantaje, mncarea de la fastfood este extrem de popular. n special n epoca modern, din ce n ce mai muli oameni
apeleaz la restaurantele de acest gen, graie accesibilitii, rapiditii n servire, dar i a
preurilor relativ convenabile, fr a ine cont de faptul c mncarea fast-food va avea la un
moment dat un impact negativ asupra sntii i siluetei lor. n aceeai msur sunt consumai i
cartofii de tip chips care se pot procura de la micile magazine de cartier pn la hipermarket-uri.
n general, cartofii prjii se afl pe primul loc n topul preferinelor consumatorilor i muli
spun c delicioii cartofi servii la fast-food sunt mai buni dect cei pregtii n cas. Am putea
spune cu indulgen chiar c aceti cartofi prjii ar putea fi considerai drept alimente sntoase.
i nu e nimic mai sntos dect cartoful. Ceea ce l face sa devin nesntos este modul su de
preparare, n special dac acesta este prjit. Soiurile clasice de cartofi sunt principalele
ingrediente pentru prepararea cartofilor pai, dar exist opiunea cartofilor dulci, care au un
coninut mai ridicat de vitamina A. n plus, cartofii dulci sunt bogai n fibre, vitamina C, calciu,
vitamina B, fier i potasiu.
n prezenta lucrare s-a urmrit s se dea o direcie n vederea mbuntirii procesului
tehnologic de obinere a feliilor de cartofi prjii, urmrindu-se reducerea coninutului de
acrilamid.
Acrilamida sub form chimic pur este cunoscut ca fiind o substan toxic. Substana se
formeaz natural n timpul procesrii alimentelor bogate n carbohidrai. Conform studiilor, n
alimentele care conin substane derivate din amidon se formeaz, n timpul preparrii termice,
acrilamid. Printre cele mai rspndite alimente care conin carbohidrai se numr pinea, fina,
porumbul, orezul, pastele finoase i produsele obinute din cartofi.
Alimentaia corect presupune ndeplinirea unei condiii eseniale i anume, produsele
consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare.
Lucrarea este structurat pe 6 capitole, dezvoltat pe 217 pagini, fiind ilustrat cu 141 figuri
i grafice, 82 relaii matematice i 43 tabele, precum i o list bibliografic alctuit din 135
referine bibliografice.

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Lucrarea mai cuprinde i un rezumat n limbile romn i englez, CV-ul sumar n limba
romn i englez i o list a lucrrilor tiinifice publicate sau comunicate pe tema lucrrii de
doctorat.
n Capitolul 1, intitulat Aspecte generale privind cartoful n alimentaie i condiiile de
calitate pe care acesta trebuie s le ndeplineasc sunt prezentate noiuni generale despre
tuberculul de cartof de la formare pna la recoltare i depozitare, moduri de utilizare ale
cartofului, coninutul chimic al acestuia, precum i noiuni privind cartoful ca materie prim
pentru obinerea chipsurilor. Sunt prezentate conceptele de baz ale controlului calitii
produselor alimentare aplicabile la procesarea cartofilor, noiuni de HACCP i ISO 22000,
condiiile de calitate impuse cartofului ca materie prim, condiiile de calitate impuse produsului
finit chips, acrilamida i formarea acesteia n timpul procesului de prjire al feliilor de cartofi,
legislaia la nivel naional i al Uniunii Europene privind coninutul de acrilamid n alimente.
Capitolul 2 intitulat Stadiul actual al tehnologiei i echipamentelor utilizate pentru
obinerea chipsurilor abordeaz procesele i utilajele specifice tehnologiei de obinere a
cartofilor feliai, prjii. n acest capitol sunt descrise soiurile de cartofi specifice pentru chips,
este descris n detaliu ntregul proces tehnologic al obinerii feliilor de cartofi prjii, precum i
echipamentele utilizate pentru procesare i ambalare. n detaliu sunt prezentate echipamentele
utilizate la prjirea feliilor de cartofi.
Capitolul 3, intitulat Necesitatea i obiectivele lucrrii de doctorat precizeaz att
necesitatea acestei teze de doctorat ct i obiectivele urmrite i rezolvate.
n Capitolul 4, intitulat Cercetarea teoretic privind fenomenele de transfer termic i de
mas n timpul procesului de obinere a feliilor de cartofi prjii se prezint transferul de mas
i cldur n timpul procesului de prjire, modelarea matematic n softul COMSOL, modelarea
transferului de cldur i mas n timpul prjirii, simularea computerizat a comportamentului
feliei de cartof n timpul prjirii. De asemenea se prezint analiza variaiei coninutului de
acrilamid n cartofii prjii i modelele matematice privind influena temperaturii, umiditii i a
coninutului de amidon aupra formrii acrilamidei n timpul procesului de prjire a feliilor de
cartofi.
Capitolul 5 denumit Cercetarea experimental n procesul de prjire a feliilor de cartofi
prezint obiectivele cercetrii experimentale ale tezei de doctorat, modul de ndeplinire a
acestora, precum i rezultatele obinute.
n Capitolul 6, intitulat Concluzii se sintetizeaz rezultatele cercetrilor teoretice i
experimentale din prezenta lucrare de doctorat, se precizeaz contribuiile personale ale autoarei
i se sugereaz direciile pe care se pot continua cercetrile acestei teme.
Prezenta lucrare de doctorat a fost realizat sub ndrumarea tiinific a domnului prof.
univ. dr. ing. Carol CSATLOS, cruia i adresez cele mai sincere mulumiri pentru sprijinul,
ncrederea i nalta competen cu care m-a ndrumat la elaborarea acestei teze de doctorat.
Adresez de asemenea mulumiri domnului prof. univ. dr. ing. Ioan CIOBANU, domnului
asist. univ. dr. Vlad MONESCU, domnului conf. univ. dr. Ctlin PETRIAN precum i
colegelor dr. Mihaela-Ionela LUCHIAN i Mariana BUDIHAN care mi-au fost alturi.
Nu n ultimul rnd mulumesc familiei i prietenilor pentru sprijinul moral i afectiv, pentru
grija i nelegerea de care au dat dovad pe tot parcursul elaborrii acestei teze de doctorat.
Autoarea
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

1. ASPECTE GENERALE PRIVIND CARTOFUL IN ALIMENTATIE SI


CONDITIILE DE CALITATE PE CARE ACESTA TREBUIE SA LE
INDEPLINEASCA
De cnd a fost folosit cu 8000 de ani n urm pentru prima dat de populaiile preincae n
alimentaie, cartoful a constituit o hran sntoas cu multe atribute asociate unei viei normale.
Cartoful este un aliment de baz, n ciuda ideii greite c este srac nutritiv (nscut poate
din faptul c este "hrana sracului"). Un cartof de mrime medie, copt are 145 calorii, 3 g
proteine de cea mai bun calitate, cu toi aminoacizii eseniali, 33 g glucide (amidon), 0,15 g
grsime, 20 mg vitamina C (cca. 1/3 din necesarul zilnic al unui adult), vitamine din grupul B,
14,2 mg acid folic (important n special pentru femeile nsrcinate), 2,34 g fibre i 0,545 mg fier
(cca. 5% din necesarul zilnic).
Dup anul 1950 suprafeele cultivate de cartof, pe glob au crescut simitor atingnd n
ultimii ani peste 23 milioane ha. n Romnia cartoful se cultiv pe 290-300.000 ha, din care peste
50% n gospodriile populaiei.

1.1 Cartoful n alimentaie


Cultura cartofului reprezint, pe plan mondial, una din cele mai importante culturi, att din
punct de vedere alimentar (consum proaspt uman i furajer), industrial (amidon, glucoz,
dextroz, spirt, etc.), ct i ca materie prim pentru prelucrarea industrial (fulgi, chips, pomme
frittes, etc.) [14].
Termenul de calitate a cartofului este o noiune extrem de complex care cuprinde o serie de
nsuiri interne i externe, legate de valoarea nutritiv, industrial i comercial a tuberculilor.
Tuberculii de cartof avnd multiple posibiliti de valorificare, calitatea lor este greu de definit
pe baza unor criterii generale, valabile pentru toate categoriile de utilizare.

1.2 Cartoful, materie prim pentru obinerea chipsurilor


Este cunoscut faptul c materia prim pentru chips o constituie cartoful. Istoria chips-urilor
pornete nc din secolul al XIX-lea. n acea vreme, un buctar din statul New York, SUA, a
pregtit cartofii ntr-o manier total diferit n urma plngerilor unui client. A tiat cartofii n
felii foarte subirii i i-a prjit n ulei ncins pn cnd acetia au devenit brun-aurii.
n industria de chips care poate fi considerat ca veteran procesrii cartofului avnd n
vedere c primele fabrici au fost nfiinate n anul 1920, principalii productori sunt reprezentai
de Fritolay (Pepsico) P&G (Pringles), Conagra, Kraft, General Mills, Intersnack i United
Biscuits.
La sosirea cartofilor n fabric se face recepia cantitativ i calitativ. Tuberculii de cartofi
sunt splai, apoi pilii (se ndeprteaz coaja) n pilere ai cror perei sunt ncrcai periodic cu
un material abraziv numit carborundum. Urmeaz operaiile de inspecie i calibrare, cnd
tuberculii cu defecte sunt ndeprtai, iar cei prea mari sunt njumtii (pentru a prentmpina
dificultile care apar la ambalare n pungi, cnd feliile prea mari pot fi prinse ntre bacuri la
termosudarea pungilor). Cartofii sunt apoi feliai. n capul de feliere sunt montate cuitele.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Acestea, n funcie de forma lor, pot da diverse forme feliilor: n V sau plate (Fig. 1.4). Se
regleaz distana dintre cuite pentru a obine grosimea dorit a feliilor.

Fig. 1.4. Felii plate de cartofi pregtite pentru prjire


Feliile sunt trecute apoi printr-o baie de ap (splarea feliilor). n cazul n care coninutul de
zahr n cartofi este prea mare se recurge la operaia de blanare (oprirea feliilor la 80C).
Structura celular a cartofului se distruge la blanare, iar zahrul este eliberat. Retexturarea
feliilor se face cu lactat de calciu, care nlocuiete golurile lsate de zaharul care a trecut n ap.
Feliile splate sunt preluate de o band de scurgere care trece pe dedesubtul unor duze cu
aer. Apa remanent este ndeprtat, iar feliile sunt pregtite s intre n friteus (Fig. 1.5).

Fig. 1.5. Felii de cartofi splate, pregtite pentru prjire


Temperatura uleiului la intrare n friteus este 170C 180C, iar la ieire acesta ajunge la
150C. Feliile prjite ies pe o band grtar pentru scurgerea uleiului. Ajung pe o band unde
inspecia optic se face cu un echipament IR (Optix), unde feliile cu defecte sunt ndeprtate.
Doar feliile prjite care corespund din punct de vedere calitativ (Fig. 1.6) ajung n turbina de
aromatizare.

Fig. 1.6. Felii de cartofi prjii


Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

10

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Feliile aromatizate ajung pe banda de inspecie manual pentru o ultim sortare, n cazul n
care mai exist felii cu defecte. O band cu raclei preia feliile care sunt transportate ctre
buncrul de depozitare temporar. De aici, pe benzi vibratoare, cipsurile sunt transportate ctre
mainile de ambalat care sunt prevzute cu cupe cntar. Feliile ajung n pungi care sunt
termosudate i aezate n baxuri. Baxurile sunt aezate pe palei, iar acetia sunt depozitai n
depozitul de produs finit.
Pe ntreg fluxul tehnologic se efectueaz o serie de analize fizico-chimice i senzoriale att
pentru materiile prime, pentru semifabricat (coninut de substan uscat, coninut de clorura de
sodiu) ct i pentru produs finit (verificarea datelor inscripionate pe ambalaj: lot i termen de
valabilitate) [113]. Pentru ulei se determin indicele de peroxid i coninutul de acizi grai liberi;
pentru arome, felii prjite i felii aromatizate se efectueaz analize senzoriale i fizico-chimice.

1.3 Concepte de baz ale controlului calitii produselor alimentare


aplicabile la procesarea cartofilor
Conform FAO (Food and Agriculture Organization) securitatea alimentar reprezint
garantarea fiecrui individ, n permanen, n orice loc sau moment al accesului la o alimentaie
suficient i sntoas care s-i permit s aib un regim alimentar satisfctor pentru o via
sntoas i activ.
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii consumatorilor
pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna practic de
igien i buna practic de producie.

1.7 Acrilamida i formarea acesteia n timpul procesului de prjire al


feliilor de cartofi
Acrilamida sub form chimic pur este cunoscut ca fiind o substan toxic. Aceasta se
formeaz natural n timpul procesrii alimentelor bogate n carbohidrai. Conform studiilor, n
alimentele care conin fecule substane derivate din amidon - se formeaz, n timpul preparrii
termice, acrilamida [104]. Printre cele mai rspndite alimente care conin fecule se numr
pinea, cartofii, fina, porumbul, orezul, pastele finoase i chips-urile. Primele supoziii cu
privire la efectul carcinogen al acrilamidei au aprut n 2002, cnd oamenii de tiin de la
Swedish Food Administration, au raportat un nivel neateptat de mare de acrilamid, dovedit ca
avnd efect carcinogenic la oarecii de laborator, mai ales n alimentele bogate n glucide.
Mecanismul formrii acrilamidei, implic produii de degradare Strecker ai aminoacizilor
asparagin i metionin i produii dicarbonilici formai n reacia Maillard. Compuii
dicarboxilici pot aprea i ca urmare a autooxidrii hidroxi-cetonelor [83, 94, 104].
O serie de studii au artat c acrilamida se formeaz din asparagin i glucoz la temperaturi
cuprinse ntre 100 i 170 de grade Celsius, printr-un mecanism care implic o serie de Nglicozide. Studiile efectuate la nivelul produselor alimentare accesibile Europenilor, au artat
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

11

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

niveluri ale concentraiei acrilamidei foarte diferite, n produse precum: pine, cereale pentru mic
dejun, cafea, biscuii, produse instant pentru copii, cartofi prjii [79].
Productorii de materii auxiliare pentru morrit i panificaie, au iniiat cercetri pentru
identificarea de enzime capabile s contribuie la reducerea cantitii de acrilamid, care se
formeaz n produsele de patiserie i panificaie. DSM i Novozymes chiar au reuit s produc
preparate enzimatice cu astfel de efecte, fr a afecta proprietile senzoriale ale produselor.
Acrilamida a fost clasificat potrivit studiilor anterioare ca fiind o substan cancerigen
[111]. Unele studii au indicat faptul c expunerea la acrilamid poate induce formarea tumorilor
n sistemul nervos central, n glandele mamare, n tiroid sau n cavitatea oral.

1.8 Abordri actuale ale legislaiei cu privire la produsele alimentare


n luna mai 2007, Comisia Europeana a adoptat Recomandarea privind monitorizarea
nivelurilor de acrilamid n alimente, recomandare care a fost readaptat n iunie 2010
(Recomandarea Comisei 2010/307/EU). n conformitate cu prevederile legislaiei europene,
fiecare stat membru are responsabilitatea prelevrii, analizrii i raportrii unui anumit numr de
date corespunztoare unui anumit numr de probe de produse alimentare n vederea realizrii
acestei monitorizri.
La nceputul anului 2011, ca urmare a evidenelor tiinifice prezentate pn la momentul
respectiv, Comisia Europeana a adoptat o recomandare privind analizele nivelurilor de
acrilamid din alimente pentru autoritile competente din statele membre care trebuie s
realizeze anchete suplimentare privind metodele de producie i prelucrare utilizate de
productorii de alimente. Datorit faptului c nc se colecteaz i centralizeaz date privind
coninutul de acrilamid n alimente i a faptului c deocamdat nc exist discuii legate de
acest subiect n Comisia European, rile din Uniunea European au stabilit n 2007, ca msur
de precauie, o valoare a coninutului de Acrilamid n cartofii prjii de 1000 g/kg. n 2011,
ri ca Germania, au stabilit c aceast limit maxim admis n produsele de tip snack s fie de
790 g/kg, urmndu-se de asemenea principiul ALARA (As Low As Reasonably Achievable).

2. STADIUL ACTUAL AL TEHNOLOGIEI I ECHIPAMENTELOR


UTILIZATE PENTRU OBINEREA CHIPSURILOR
Soiurile de cartofi cele mai utilizate n procesul tehnologic de obinere a chipsurilor sunt:
Atlanta, Hermes, Lady Claire, Atlantic, Lady Rosseta, Sinora, Opal, Pirol, Saturna i Courage. n
funcie de perioada de vegetaie cartofii sunt: extra timpurii, timpurii, tardivi i extra tardivi.
Materia prim cartofi are o influen decisiv asupra calitii produsului finit. La cartofii
utilizai pentru chipsurile din cartofi calitatea depinde de o serie de factori, ca de exemplu:
sortimentul, cultura, tratarea materiei prime. Pot aprea diferene n ceea ce privete urmtoarele
puncte: greutatea specific (greutatea sub ap = GSA), coninutul de aminoacizi, coninutul de
zahr reductor, dimensiunea (prea mare sau prea mic), forma defectuoas, defectele exterioare
sau interioare, procentul de coaj. Dimensiunea cartofilor pentru fabricarea chipsurilor de cartofi
poate fi stabilit n funcie de dimensiunea ambalajului (45-90 mm). n acest scop cartofii trebuie
calibrai n mod corespunztor.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

12

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

2.3 Tehnologia de procesare a cartofilor de consum


Fluxul tehnologic de procesare a cartofilor n vederea obinerii feliilor de cartofi prjii este
prezentat in figura 2.1 .
Ulei

Cartofi

Condimente

Stocare temporar
Splare cartofi/
curare impuriti
Decojire cartofi
Inspecie/Selecie
cartofi decojiti
Calibrare
Dozare / Tiere
cartofi
Splare felii
Transport felii
Blanare felii
Uscare felii
Prjire felii
Inspecie felii prjite
Aromatizare
Stocare temporar felii
prjite i aromatizate

Ambalare
Depozitare

Fig. 2.1. Fluxul tehnologic de procesare a cartofilor feliai


Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

13

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Linia de producie a chipsurior este una continu, ncepnd de la curirea tuberculilor de


cartofi i terminndu-se cu aromatizarea feliilor prjite. n figura 2.2 este prezentat o imagine a
liniei de chipsuri din cartofi.

Fig. 2.2. Linie de producie felii de cartofi prjii


Datorit temperaturilor nalte atinse n timpul procesului de prjire sunt posibile nu numai
abateri calitative de la valorile specificate n standardele de firm, ci pot fi generate i riscuri n
ceea ce privete sigurana alimentar.

Fig. 2.16 Imaginea de ansamblu a panoului de comand dup efectuarea setrilor


n figura 2.16 se poate observa c temperatura uleiului la intrarea n friteus este de 168C,
iar temperatura uleiului la ieirea din friteus este de 159 C. Uleiul termal utilizat pentru
nclzirea uleiului pentru prjit este de 239 C.
Produse cu defecte pot fi: chipsuri de culori neobinuite: maro nchis (cu ct culoarea este
mai nchis, cu att coninutul de acrilamid este mai ridicat), margine verde, pete albastre, gri,
chipsuri cu un procent mare de coaj respectiv crust, chipsuri cu guri nnegrite la margine,
tipice pentru germenii interiori, chipsuri mbibate cu ulei sau chipsuri cu bule.

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

14

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

2.7 Echipamente utilizate pentru producerea chipsurilor


Procesul tehnologic de obinere a cartofilor feliai prjii este similar indiferent de tipul
echipamentului de prjire utilizat.
Pe piaa exist dou tipuri de chipsuri, unul avnd ca materie prim de baz pudra de cartofi,
iar cellalt avnd ca materie prim cartoful. Diferena de proces dintre cele dou tipuri de
produse o reprezint prepararea materiei prime. n cazul utilizrii pudrei de cartofi este necesar
prepararea aluatului i matriarea acestuia, iar n cazul utilizrii tuberculilor din cartofi este
nevoie de curarea si felierea acestora.
Echipamentul de prjire, respectiv friteusa, funcioneaz pe acelai principiu i anume
imersarea n ulei ncins a feliilor. Prjirea are loc prin imersarea benzii cu chips n baia de ulei.
Uleiul se nclzete cu ajutorul schimbtorului de cldur tubular care este introdus n tava
friteusei Kiremko 1380 S. Agentul termic al schimbtorului de cldur este uleiul termic a crui
putere instalat este de 420 KW. Nivelul uleiului n friteus se controleaz automat cu ajutorul
traductoarelor de nivel. Echipamentul are n componen un panou de comand i control al
temperaturii. n tabelul 2.6 sunt prezentate caracteristicile tehnice ale friteusei Kiremko 1380 S.
Tabelul 2.6
Caracteristicile tehnice ale friteusei Kiremko 1380 S
Nr.
Caracteristici tehnice
Parametrii friteusei
crt.
Kiremko 1380 S
1.
Sursa de nclzire
gaz
2.
Material
inox
3.
Capacitate
1000kg/h
4.
Putere instalat
420 KW
5.
Lungimea echipamentului
6,8 m
6.
Lungimea friteusei
9,58 m
7.
Limea friteusei
2,9 m
8.
nlimea echipamentului
2,6 m
9.
Lungimea benzii
8m
10,
Limea benzii
1,3 m
11.
Greutatea friteusei
6000 kg
n figura 2.38 este prezentat o imagine a friteusei Kiremko 1380 S, unde 1 este capacul
friteusei, 2 banda de imersare a chipsurilor n ulei, iar 3 este vana cu trei ci. Reglarea
temperaturii se face prin vana cu trei ci situat pe circuitul fluidului termic.

Fig. 2.38 Friteus industrial model Kiremko 1380 S


Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

15

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

3. NECESITATEA I OBIECTIVELE LUCRRII DE DOCTORAT


3.1. Necesitatea lucrrii
Conform studiilor, alimentele bogate n carbohidrai dezvolt n timpul tratamentelor
termice acrilamida. Acrilamida a fost clasificat potrivit studiilor anterioare ca fiind o substan
cancerigen. Aceasta se formeaz prin reacia asparaginei cu zaharurile reductoare. Ambele se
gsesc n mod natural n cartofi. Alimentele care afecteaz cel mai mult starea de sntate sunt
mncrurile de tip fast-food. Principalul mod de preparare al cartofilor nu este coacerea i nici
fierberea, ci prjirea.
Cartofii prjii sunt duntori deoarece conin amidon i aa cum este menionat mai sus,
alimentele bogate n carbohidrai dezvolt n timpul prjirii acrilamida. Acrilamida se formeaz
la temperaturi mai mari de 120C, iar cartofii se prjesc la temperaturi de peste 150C. Doza
zilnic admis de Acrilamid este de 1 g, iar n urma prjirii se genereaz n jur de 20 g. De
asemenea, dac se folosesc grsimi nerezistente la prjit, precum uleiul de floarea soarelui, se
genereaz suplimentar ali compui toxici (acizi grai trans polinesaturai), iar nocivitatea devine
i mai mare deoarece acetia se descompun rapid i se oxideaz.
Alimentaia nesntoas afecteaz buna funcionare a organismului uman.

3.2. Obiectivele lucrrii


Obiectivul general al tezei de doctorat const n optimizarea tehnologiei de obinere a
cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid.
Pentru ndeplinirea obiectivului principal este necesar parcurgerea i rezolvarea
obiectivelor subsidiare propuse la nivel teoretic i la nivel experimental (figura 3.1).
La nivel teoretic se vor parcurge urmtoarele etape:
Realizarea unui studiu privind tehnologia de obinere a cartofilor feliai, prjii;
Analiza comparativ a echipamentelor utilizate n ntreg procesul de producie al feliilor
de cartofi prjii;
Studiu privind apariia acrilamidei n timpul procesului de prjire, influena acesteia
privind sntatea consumatorului i legislaia referitoare la coninutul maxim admis n produsul
finit sub forma chipsurilor de cartof;
Analiza proceselor de transfer termic i de mas n timpul prjirii cartofilor feliai.
La nivel experimental se vor parcurge urmtoarele etape:
Monitorizarea temperaturilor de intrare i ieire din friteuz n timpul procesului de
prjire pe linia de producie;
Analiza transferului termic n diverse etape ale prjirii pentru soiuri diferite de cartofi i
pentru felii de grosimi diferite;
Analiza coninutului de substan uscat n produsul finit funcie de parametrii procesului
de prjire, att pentru probele de pe linia de producie, ct i pentru cele din laboratorul de
cercetare;
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

16

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Determinarea coninutului de acrilamid n produsul finit i analiza variaiei acesteia


funcie de parametrii variabili din procesul de obinere a feliilor de cartofi prjii.
Pentru realizarea obiectivelor propuse s-a conceput un program general prezentat n
figura 3.1.
Cercetarea teoretic privind
procesul de obinere a
chipsurilor din cartofi

Stadiul actual al
tehnologiei de
prelucrare a
cartofilor prin
operaia de prjire

Stadiul actual al
echipamentelor
pentru obinerea
feliilor de cartofi

Formarea
acrilamidei i
influena acesteia
asupra sntii
consumatorilor

Procesele
Modelarea
de
transfer
matematic
termica i
procesrii
de masa ntermice
timpula
prjirii
de
feliilor feliilor
de cartofi
cartofi

OPTIMIZARE

Concluzii privind cercetarea


teoretic n procesul de obinere a
chipsurilor din cartofi
Cercetarea experimental privind
procesul de obinere a
procesul
chipsurilor din cartofi

Transferul termic
n timpul
procesului de
prjire al cartofilor
feliai

experimental

Transferul de
umiditate n timpul
procesului de
prjire
al cartofilor
experimental
feliai

Variaia
coninutului de
acrilamid n
produsul finit

Concluzii privind cercetarea


experimental n procesul de
obinere a chipsurilor din cartofi
Fig. 3.1 Programul cercetrilor teoretice i experimentale
Scopul tezei de doctorat const n evidenierea cazurilor n care se formeaz un coninut
mare de acrilamid la prjirea feliilor de cartofi. Se vor trage concluzii cu privire la optimizarea
procesului tehnologic de obinere a chipsurilor, astfel nct n produsul finit s se regseasc un
coninut sczut de acrilamid.
experimental
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

17

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

4. CERCETAREA TEORETIC A FENOMENELOR DE TRANSFER


TERMIC I DE MASA N TIMPUL PROCESULUI DE OBINERE A
FELIILOR DE CARTOFI PRJII
4.1. Programul cercetrilor teoretice
Chipsurile din cartofi se obin prin prjirea n ulei a feliilor de cartofi, procesul tehnologic
fiind detaliat prezentat n capitolul 2 al lucrrii. n figura 4.1 este prezentat schema programului
cercetrilor teoretice care cuprinde dou pri i anume: studiul transferului termic n timpul
procesului de prjire i studiul transferului de umiditate n timpul procesului de prjire.
Procesul de prjire al
feliilor de cartofi

Transfer termic n timpul


procesului de prjire

Conductivitatea termic

Transfer de umiditate n timpul


procesului de prjire

Difuzivitatea termic

Coninutul de umiditate

Mrimi variabile

Diametrul mediu
al feliilor de cartofi

Grosimea feliilor
de cartofi

Durata de
prjire

Temperatura
uleiului

Coninutul de
umiditate

Concluzii

Fig. 4.1 Programul cercetrilor teoretice privind transferul termic i de mas


n timpul prjirii feliilor de chips
Scopul cercetrii teoretice este de a evidenia variaia temperaturii n timpul prjirii i a
coninutului de umiditate din feliile de cartofi, precum i variaia coninutului de umiditate
funcie de timpul de prjire i de dimensiunea feliilor de cartofi.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

18

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

4.6. Modelarea matematic a procesrii termice a chipsurilor


4.6.1. Importana simulrii procesului termic de obinere a chipsurilor
Cercetarea sistematizat a proceselor termice din instalaile de producere a chipsurilor prin
metode experimentale n condiii industriale sau de laborator este dificil de realizat n special
datorit complexitii instalaiilor ct i datorit dificultii de msurare a unor parametrii n
interiorul feliilor de cartofi n timpul procesrii (temperatur, umiditate, etc.). Din aceast cauz
o metod care permite o cercetare sistematizat i detaliat a acestui proces o constituie
simularea pe calculator.
Modelarea matematic a prjirii feliilor de cartof const n transpunerea n ecuaii
matematice a proceselor termice i de transformare de faz (evaporare) din interiorul feliilor de
cartof i din incinta instalaiei de prjire.
n prezent nu este cunoscut un soft specializat care sa realizeze simularea procesului de
prjire a chipsurilor. Realizarea unui astfel de soft necesit n primul rnd elaborarea unui model
matematic a acestui proces. Realizarea unui prim program de acest fel, chiar cu un grad de
aproximare mai mare, va prmite perfectionri ulterioare, care n final s redea ct mai fidel toate
aspectele si particularitile procesului.
Obiectivul final al realizrii unui astfel de soft const n optimizarea avansat a procesului
tenhologic. De asemenea un astfel de program poate constitui un punct de pornire pentru
realizarea unor softuri destinate unor procese similare din industria alimentar, dar i din alte
ramuri industriale.
In funie de geometria si de dimensiunile produselor i a instalaiilor, modelele matematice
i softurile pentru simularea proceselor termice se pot realiza n sisteme de coordonate 2D sau
3D, respectiv n coordonate carteziene sau n coordonate cilindrice sau sferice.
Modelele i softurile pentru simulare 2D a proceselor termice sunt aplicabile cazurilor in
care transferul de cldur se desfoar predominant n dou direcii. Aceasta corespunde
sistemelor care prezint simetrie de translaie. Simularea 2D prezint urmtoarele avantaje :
- structur mai simpl a programelor;
- utilizare mai facil a acestora;
- timp mult mai redus de efectuare a simulrilor.
Modelele matematice i simularea 3D a proceselor termice este aplicabil pentru toate
sistemele, indiferent de geometria acestora [31, 32]. Spre deosebire de simularea 2D, asigur
obtinerea de rezultate exacte in cazul cu geometrie complex, cnd schimbul de cldur se
produce asimetric pe cele trei direcii. Simularea 3D prezint totui unele dezavantaje :
- structura softurilor este mai complex;
- utilizarea softurilor este mai anevoioas, dificultile fiind legate de reprezentarea grafic
3D a geometriei sistemelor;
- necesit calculatoare cu vitez mare de lucru i capacitate mare de memorare a datelor;
- durata de efectuare a simulrilor este mult mai mare.
Durata de simulare 3D a unui proces termic poate fi de sute de ori mai mare dect simularea
2D, n funcie de dimensiunile sistemului pe a treia direcie din spaiu i de pasul reelei de
divizare a sistemului Astfel, dac o simulare 2 D a unui proces termic la prjirea cartofilor este
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

19

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

de ordinul 1 10 ore, simularea 3D poate s dureze 10 500 ore, fapt care conduce la mrirea
timpului de ncrcare a calculatoarelor i la prelungirea timpului de luare a unor decizii.
Simularea procesrii termice a proceselor alimentare prezint importan deosebit pentru
optimizarea calitii acestor produse. n cazul chipsurilor simularea procesului de prjire permite
s se pun n eviden aspecte care nu pot fi determinate pe cale experimental n tipul
procesului tehnologic, cum ar fi evoluia temperaturii n puncte din interiorul feliilor de cartofi,
distribuia temperaturii n interiorul feliilor de cartofi, influena dimensiunilor i a parametrilor
tehnologici asupra acestor factori, etc. [25, 26, 27, 28]
Avnd n vedere aceste aspecte legate de stadiul modelrii i simulrii proceselor termice n
industria alimentar, n cadrul tezei s-a urmrit sa se realizeze un prim soft pentru simularea
proceselor termice la prjirea chipsurilor.
4.6.2. Principiul modelrii matematice 2D a prjirii chipsurilor
Deoarece pan n prezent nu s-a elaborat un soft (program de calculator) care s simuleze
procesele termice la prjirea chipsurilor, s-a considerat c pentru nceput este necesar sa se
creeze un model matematic i un soft pentru simularea 2D a acestui proces. Acest lucru este
posibil si avnd in vedere geometria cu simetrie de translaie a instalaiilor de procesare a
cipsurilor. Ulterior, pe baza experienei acumulate se va putea trece la etapa de realizare a unui
soft mai complex, pentru simulare 3D. Aa cum s-a precizat anterior, simularea 2D a procesului
de prjire este aplicabil pentru studiul proceselor termice care se desfoar n sisteme cu
simetrie de translaie. Se poate considera c friteusele cu funcionare continu de tip tunel, n
care se proceseaz chipsurile, ndeplinec aceasta condiie. Modelele 2D pentru simularea prjirii
chipsurilor iau n considerare transmisia cldurii numai pe dou direcii (ntr-un sistem de
cartezian de axe xOy) prin seciunea ansamblului friteus (cuv) cartofi ulei. Acest mod de
transmitere a cldurii este apropiat de realitate pentru seciunea transversal i n cazul sistemelor
care au lungime mare, n raport cu celelalte dou dimensiuni. Modelul matematic 2D, elaborat n
cadrul tezei de doctorat i prezentat n continuare are la baz experiena acumulat la
departamentul tiina Materialelor de la Universitatea Transilvania din Braov, cu ocazia
realizrii unor modele matematice i softuri 2D i 3D destinate simulrii solidificrii pieselor
turnate din aliaje metalice. Acestea sunt utilizate pentru simularea proceselor termice i ale
transformrilor de faz lichid solid, care au loc la solidificarea pieselor turnate din aliaje
lichide [31,32].
Modelul matematic realizat utilizeaz metoda diferenelor finite. Seciunea transversal prin
ansamblul friteuse tip tunel cu funcionare continu (seciunea orientat perpendicular pe direcia
deplasrii chipsurilor) este divizat n elemente ptrate, avnd latura . Laturile elementelor
sunt paralele cu axele unui sistem cartezian xOy, aa cum este artat n figura 4.23. Modelul
matematic are la baz ecuaia diferenial a transferului termic ntre elemente. Ecuaia este
explicitat prin metoda diferenelor finite. Se recomand ca latura elementelor discretizate () s
se aleag astfel nct elementele rezultate n urma divizrii s fie omogene din punct de vedere
al materialului (adic s fie constituite dintr-un singur material, ulei, metal, cartof).
Timpul de desfurare a procesului de prjire este de asemenea divizat n intervale finite
foarte mici . Precizia calculului este cu att mai mare cu ct discretizarea spaiului i a timpului
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

20

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

este mai fin. ns cu ct discretizarea este mai fin crete durata de realizare a simulrilor. La un
moment dat, fiecare element rezultat din divizarea seciunii sistemului este caracterizat prin
valorile mrimilor termofizice ale materialului din care este constituit.

Fig 4.23 Schema divizrii ansamblului cuv ulei felie de cartof n


elemente finite n coordonate carteziene n cazul modelrii 2D

4.6.3. Ipotezele modelului matematic


La elaborarea modelului matematic 2D, pentru prjirea cipsurilor s-au luat n considerare
urmtoarele ipoteze [77,78]:
- iniial la temperatura ambiant feliile de cartof sunt de consisten solid, fiind constituite
dintr-un material celular fibros, cu o compoziie chimic complex , care conine ap, amidon,
proteine, sruri minerale i vitamine;
- la nclzire feliile de cartof solide se descompun chimic elibernd apa legat chimic;
- la temperatura de 100 C apa se evapor la temperatur constant absorbind cldura latent
de vaporizare;
- dup eliminarea apei din feliile de cartof locul acesteia este luat de uleiul alimentar;
- procesele de transfer termic n elementele din interiorul sistemului se desfoar numai
prin conductibilitate termic;
- transferul termic prin convecie forat, care are loc n interiorul agentului de nclzire
(uleiul alimentar), proces determinat de agitarea uleiului cauzat de elementele n micare ale
instalaiei (palete, banda transportatoare), se ia n considerare printr-un coeficient echivalent de
transmitere a cldurii prin conductibilitate termic;
- transmisia de cldur n interiorul sistemului se realizeaz pe direciile Ox, Oy
perpendiculare pe suprafaa seciunii transversale prin sistem;
- contactul ntre elementele discretizate este perfect pe toat durata procesului;
- schimbul de cldur ntre cuptor i mediul ambiant se ia n considerare printr-un coeficient
de transfer termic, echivalent;
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

21

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

- se iau n considerare valori medii ale cldurii specifice i ale conductibilitii termice
echivalente;
- coninutul relativ, iniial de ap legat chimic din feliile de cartof este u0 = 0,9
(90% = u0 = umiditate iniial);
- fracia solid de cartof rmas la un la moment dat (la temperatura de vaporizare) dup
vaporizarea apei este constituit din umiditatea neevaporat (u) i din rezidul solid (rS) care
este considerat constant;
- rezidul solid neevaporabil din structura cartofului este rS=0,1 (10%);
- n timpul prjirii, fracia de solid se modific ca urmare a evaporrii apei ntre 1 i 0,1
(adic ntre 100% si 10%);
- acrilamida ncepe s se formeze la temperatura T = 120C;
- tendina de formare a acrilamidei este proporional cu volumul celulelor (elementelor de
volum) n care temperatura devine mai mare dect 120C;
- ansamblul sistemului de prjire poate cuprinde patru elemente (cartof, ulei alimentar, ulei
termic - element de nclzire);
- ansamblul formei este fi constituit din patru tipuri de materiale, forma propriu - zis, aliaj
lichid, rcitori, materiale termoizolante.
- se neglijeaz variaia volumului i deci a densitii cu temperatura, materialelor cu
temperatura;
Modelarea cu diferene finite impune meninerea constant a pasului reelei n care este
divizat forma. n aceast situaie nu poate fi luat n considerare variaia densitii cu
temperatura, deoarece aceasta ar conduce la modificarea masei elementelor i deci la o abatere
de la principiul conservrii masei.

4.6.4. Notaiile utilizate n modelul matematic


Pentru scrierea explicit a ecuaiilor modelului matematic, mrimile fizice utilizate n cadrul
acestuia au fost notate cu simboluri similare cu cele utilizate uzual n fizic i matematic. S-a
avut n vedere i experiena acumulat n cadrul unor lucrri privind modelarea matematic a
proceselor termice din metalurgie care se ntlnete la modelarea solidificrii pieselor turnate
[29, 31, 77,78, 89, 90, 96]. Fiecare mrime care caracterizeaz starea i proprietile fizice ale
elementelor n care este divizat forma, este notat prin tri indici numerici, i,j pentru
coordonatele numerice de poziie ale elementelor i k pentru coordonata numeric a timpului.
Simbolurile mrimilor fizice utilizate n cadrul modelului matematic sunt urmtoarele:
- latura elementelor (celulelor) de suprafa n care este divizat seciunea prin sistemul
cuv ulei cartof, pe direcia axelor Ox, Oy (figura 4.23);
- intervalul de timp elementar, n care este divizat durata pe care este studiat procesul de
transfer termic,
i, j coordonatele numerice de poziie ale elementelor de suprafa pe axele Ox, Oy (i numrul liniei, j numrul coloanei);
k coordonata numeric de timp);
n, m numrul total de linii, respectiv de coloane n care este divizat ansamblul (figura 1);
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

22

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

kmax - valoarea maxim a parametrului k (numrul maxim al intervalelor de timp pentru


care este simulat procesul);
max durata total pentru care este simulat procesul de transfer termic;
Tk
ij - temperatura momentan a elementului cu coordonate numerice i,j la momentul k ;

ij - fracia de solid a elementului cu coordonate numerice i,j la momentul k;


uijk umiditatea (coninutul de ap relativ) din celula i,j a unui cartof la un moment dat
k;
Umedt umiditatea medie a feliei de cartof la momentul t =k
T
Sij - temperatura de vaporizare a apei (temperatura de schimbare a strii de agregare a
apei) a elementului cu coordonate numericei,j;
k
ij - densitatea elementului cu coordonate numerice i,j la momentul q;
Lij cldura latent specific de evaporare a apei pentru elementul i,j;
ck
Sij - cldura specific n stare solid a elementului i,j la momentul k;
ck
Lij - cldura specific a fraciei evaporate (a apei) din elementul i,j la momentul q;

Sij - coeficientul de conductibilitate termic n stare solid a elementului i,j, la


momentul k;

Lij - coeficientul de conductibilitate termic la temperatura superioar transformrii de


faz (vapori sau lichid pentru elementul i,j, la momentul qk

q
ijk

- coeficientul de conductibilitate termic echivalent a elementului i,j, la momentul

qk

s k
ij - coeficientul de transfer termic la momentul k, n direcia
i,j i elementul situat la stnga lui, (elementul cu coordonate i,j -1);
dijk

coeficientul de transfer termic la momentul q, n direcia


i,j i elementul situat la dreapta lui (cu coordonate i, j +1);
hijk

- coeficientul de transfer termic la momentul q, n direcia


i,j i elementul situat deasupra lui (cu coordonate i -1,j);
j k
ij - coeficientul de transfer termic la momentul q, n direcia
i,j i elementul situat la partea de jos a lui (cu coordonate i +1,j);

axei 0x, ntre elementul


axei 0x, ntre elementul
axei 0y, ntre elementul
axei 0y, ntre elementul

k
ij tr

- cldura schimbat de elementul i,j cu cele patru elemente vecine, n intervalul


de timp elementar , la momentul k;

k
ij m

- variaia cldurii masice a elementului i,j, la momentul k,, ca urmare a variaiei


temperaturii sau a fraciei de solid, n intervalul de timp elementar .

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

23

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

4.6.5. Ecuaiiile modelului matematic


Dup un interval de timp oarecare de la nceputul procesului, la moment oarecare k =k
(dup k intervale de timp ) starea unui element oarecare cu coordonate i,j rezultat prin
divizarea seciunii sistemului cuv (friteus) ulei felie de cartof, este caracterizat prin
temperatura Tijk i prin fracia netransformat (care nu a suferit lichefiere sau vaporizare) notat
prin simbolul ijk. n cazul procesrii feliilor de cartof n chipsuri, singurele elemente care sufer
transformri de faz prin absorbie de cldur latent (evaporare a apei) sunt elementele care
provin din divizarea feliilor de cartof. De aceea, fracia netransformat la un moment dat, din
aceste elemente o vom numi fracie de solid. Celelalte elemente (rezultate din divizarea carcasei
cuptorului sau a mediului de nclzire) nu sufer transformare de faz. La momentul iniial (cu
coordonata numeric de timp k=0) aceste mrimi sunt notate cu Tij0 i respectiv ij0. Pentru
elementele care corespund uleiului i carcasei cuvei (friteusei), fracia netransformat (solid sau
lichid) iniial este ij0=1. Pentru elementele care corespund feliilor de cartof i care sunt la
temperatura iniial (Tij0=20C) sau sub temperatura de vaporizare a apei (Tijk<100C), fracia de
solid netransformat (solid) la este ij0=1.sau ijk=1 Pentru elementele feliilor de cartof, care
sunt la temperatura de vaporizare a apei, fracia de solid este 0,1 < ijk <1. Pentru elementele de
cartof care sunt la temperaturi mai mari dect temperatura de vaporizare a apei, fracia de solid,
la un moment oarecare, ijk =0,1 (este egal cu rezidul solid care rmne dup evaporare i care
este predispus la supranclzire (peste 120 140C) s se transforme n acrilamid).
Pentru elementele rezultate din divizarea feliilor de cartof se pot scrie relaiile :

ijk = uijk + rijk


(4.44)
unde: uijk reprezint umiditatea neevaporat (apa legat chimic); rijk pulpa solid
rezidual a cartofului, care este format din substane solide care nu se evapor i care la
supranclzire (supraprjire) produce formarea acrilamidei. Aa cum am artat la ipotezele
modelului, se consider c valoarea lui rijk rmne constant cu valoarea iniial i este egal cu
rijk = rij0 = 0,1.
Din relaia (4.44) se poate exprima umiditatea legat chimic (neevaporat) momentan a
unui element prin relaia:

ijk = uijk = ijk - rijk = ijk - 0,1


(4.45)
Din relaia (4.45) rezult c variaia umiditii (uijk,k+1) ca urmare a evaporrii apei la
temperatura de 100 C, ntr-un interval de timp (ntre dou valori ale coordonatei de timp
k+1 i k) este egal cu variaia fraciei de solid, conform relaiei urmtoare:

uijk,k+1= uijk+1 - uijk = (ijk+1 0,1)-(ijk 0,1) ) = ijk+1 - ijk = ijk, k+1
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

(4.46)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

24

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Pentru scrierea ecuaiilor modelului matematic se consider un element oarecare din


ansamblul formei de coordonate i,j, care este nconjurat de alte patru elemente, conform
schemei din figura 4.24. Starea elementelor respective la momentul k (respectiv la coordonata
de timp k) este caracterizat prin temperaturile i fraciile de solid precizate pe desen. La
momentul iniial al simulrii (k=0) aceste mrimi sunt cunoscute. Datorit diferenei de
temperatur ntre elementul central i,j i elementele vecine, ntr-un interval de timp se
produce un schimb de cldur
interne

k
ij m

k
ij tr

. Ca urmare elementul central sufer o variaie a cldurii

Fig 4.24 Schema transferului de cldur si notaia temperaturilor i a fraciei de solid reziduale a
elementelor implicate n ecuaia de bilan termic [29, 30]

Modelul matematic are la baz ecuaia bilanului termic pentru un element oarecare i,j
din ansamblul formei, corespunztor unui interval de timp elementar . Aceast ecuaie este
exprimat de egalitatea [29, 30]:

Q = Q
k
ij m

k
ij ced

(4.47)
Cldura transmis de elementul i,j elementelor nvecinate prin suprafeele n contact
(dimensiunea n direcia celei de a treia direcii Oz, perpendicular pe planul seciunii se
consider egal cu unitatea) se exprim prin relaia:
( Qijk ) ced [sik, j (Tijk Ti ,kj 1 ) d ik, j (Ti ,kj Ti ,kj 1 )
hik, j (Ti ,kj Ti k1, j ) jik, j (Ti ,kj Ti k1, j )]

(4.48)

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

25

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

La calculul acestei clduri s-a adoptat urmtoarea convenie de semne: cldura schimbat de
un element i,j cu elementele vecine se consider pozitiv atunci cnd elementul central este
mai cald i cedeaz cldur spre elementele vecine. n cazul elementelor situate n felia de cartof,
cldura preluat de elementele vecine poate s aib trei consecine asupra temperaturii
elementului:
- sub temperatura de transformare de faz (sub TS=100C) conduce la creterea temperaturii;
- la temperatura de transformare de faz (la TS=100C; are loc evaporarea apei legate chimic
prin absorbia cldurii latente de vaporizare (deci are loc o variaie a umiditii i respectiv a
fraciei de solid reziduale) la temperatur constant;
- peste temperatura TS=100C, are loc de asemenea creterea temperaturii, cu consecina c peste
140C, pulpa rezidual a cartofului conine acrilamid. n cazul elementelor (respectiv a
materialelor) care sufer transformri de faz la temperatur constant, la calculul variaiei

k
ij m

cldurii masice a elementelor


se ntlnesc nou situaii [29, 30, 31]. Acestea sunt
determinate de starea iniial a elementelor la momentul k (dat de Tijk si ijk) i de starea
final a acestora la momentul k+1 (dat de Tijk+1 si ijk+1). Sunt trei cazuri determinate de
poziia temperaturii iniiale Tijk n raport cu temperatura transformrii de faz (TSij), iar pentru
fiecare din aceste cazuri se ntlnesc trei situaii, determinate de poziia temperaturii finale
Tijk+1, n raport cu temperatura de transformare (TSij).

Qijk m
Cele nou cazuri sunt prezentate n tabelul 4.1. Relaiile pentru calculul cldurii
sunt scrise pentru cazul cnd a treia dimensiune a elementelor formei (dup axa Oz,
perpendicular pe planul xOy) este egal cu unitatea. Aceste relaii sunt prezentate n continuare.
Tabelul 4.1
Cazuri posibile la exprimarea variaiei cldurii interne a elementelor (Qkij )m n funcie de
poziionarea temperaturilor Tijk i Tijk+1 n raport cu temperatura TSij (temperatura
schimbrii de faz).
Nr.
crt.

Poziionarea
temperaturilor
momentane

Tipul
procesului

Graficul variaiei de temperatur n intervalul de


timp

1a

Tijk 1 Tijk TSij

Rcire sub TS

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

26

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

1b

Tijk 1 Tijk TSij

nclzire sub
TS

Tijk TSij Tijk 1

nclzire sub
TS i
transformare
parial la Ts

Tijk TSij Tijk 1

nclzire sub
Ts ,
transformare
total la Ts i
nclzire peste
Ts

4a

Tijk TSij Tijk 1

Transformare
partiala la
temperatura Ts

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

27

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

4b

Tijk TSij Tijk 1

Transformare
parial la
temperatura Ts

Tijk TSij Tijk 1

Transformare
la Ts i rcire
sub Ts

k 1
ij

T TSij T
k
ij

Transformare
total la Ts i
nclzire peste
Ts

7a

Tijk Tijk 1 TSij

Rcire
deasupra
temperaturii Ts

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

28

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

7b

Tijk 1 Tijk TSij

nclzire
deasupra
temperaturii Ts

Rcire pn la
Tijk TSij Tijk 1 temperatura Ts
i transformare
parial

Tijk TSij Tijk 1

Rcire
deasupra
temperaturii
Ts,
transformare
total la Ts i
rcire sub Ts

Cazul 1: Dac Tijk < TSij i Tijk+1 = TSij (poziia 2 din tabelul 4.1) atunci:
(Qijk )m [ij cijk (Tijk TSij ) ij (1 ijk 1 )Lij ] 2

(4.49)
-

Cazul 2: Dac Tijk < TSij i Tijk+1 < TSij (poziia 1a i 1b din tabelul 4.1) atunci:
k
(Qijk )m sj csij
(Tijk Tijk 1 ) 2

(4.50)
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

29

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Cazul 3: Dac Tijk < TSij i Tijk+1 > TSij (poziia 3 din tabelul 4.1) atunci:
k
k
(Qijk )m [ij cSij
(Tijk TSij ) 0.9 ij Lij ij cLij
(TSij Tijk 1 )] 2

(4.51)

Cazul 4: Dac Tijk = TSij i Tijk+1 = TSij (poziia 4a i 4b din tabelul 4.1) atunci:

(Qijk )m ij (ijk 1 ijk ) Lij 2


(4.52)
-

Cazul 5: Dac Tijk = TSij i Tijk+1 > TSij (poziia 6 din tabelul 4.1) atunci:
k
(Qijk ) m [ij (Tijk Tijk 1 )cLij
ij Lij (ijk 0.1)] 2

(4.53)
-

Cazul 6: Dac Tijk = TSij i Tijk+1 < TSij (poziia 5 din tabelul 4.1) atunci:
k
(Qijk )m [ij Lij (1 ijk ) cSij
ij (Tijk Tijk 1 )] 2

(4.54)
-

Cazul 7: Dac Tijk > TSij i Tijk+1 = TSij (poziia 8 din tabelul 4.1) atunci :
k
(Qijk )m ij [(Tijk Tsij )cLij
(ijk 1 0.1)Lij ] 2

(4.55)
-

Cazul 8: Dac Tijk > TSij i Tijk+1 > TSij (poziia 7a i 7b din tabelul 4.1) atunci:
k
(Qijk )m ij (Tijk Tijk 1 ) cLij
2

(4.56)
-

Cazul 9: Dac Tijk > TSij i Tijk+1 < TSij (poziia 9 din tabelul 4.1) atunci:
k
k
(Qijk )m [ij (Tijk TSij )cLij
0.9 ij Lij ij (TSij Tijk 1 )cSij
] 2

(4.57)
Deoarece s-a neglijat variaia volumului cu temperatura, densitatea elementelor se consider
aceeai n stare lichid i n stare solid. Pentru exprimarea variaiei cldurii interne (Qijk) s-a
adoptat urmtoarea convenie de semne: se consider c aceast cldur este pozitiv atunci cnd
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

30

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

temperatura elementului i,j scade i respectiv cnd fracia de solid (respectiv umiditatea legat
chimic = umiditatea neevaporat din cartof, crete).
Modelul matematic al prjirii chipsurilor cuprinde aa cum s-a artat mai sus explicitarea
ecuaiei de bilan termic a elementelor pentru nou cazuri, n funcie de temperatura iniial i
final a elementelor. n practica procesrii termice a chipsurilor nu se ntlnesc toate aceste
cazuri. Aceasta deoarece practic la prjirea chipsurilor nu poate avea loc recondensarea
umiditii i refacerea legturilor chimice i a structurii celulare iniiale. Totui aceste cazuri au
fost incluse n modelul matematic din dorina ca acesta s fie complet i s cuprind toate
cazurile posibile. Aceasta pentru a permite ca modelul matematic s poate fi folosit i pentru
modelarea procesrii termice a altor produse alimentare, care eventual ar implica astfel de cazuri.
4.6.6.Schema logic de rezolvare a modelului matematic 2 D
Rezolvarea modelului matematic urmrete s se determine evoluia temperaturii i a
fraciei de solid (respectiv a umiditii legat chimic) pentru fiecare element n care este divizat
sistemul cuv (friteus) cipsuri. Acestea se determin prin rezolvarea ecuaiei de bilan termic
(4.47) pentru fiecare element, n succesiunea intervalelor de timp. Schema logic de rezolvare se
bazeaz pe faptul c la un moment k (care corespunde coordonatei numerice de timp k)
temperatura Tijk i fracia de solid ijk sunt cunoscute, pentru toate elementele. Rezolvarea
ecuaiei de bilan termic (4.47) pentru fiecare element permite s se determine temperaturile i
fracia de solid (respectiv umiditatea) (Tijk+1 i ijk+1 ) la momentul urmtor, adic la
momentul k+1 (respectiv k+1) Modelul matematic 2D, prezentat mai sus urmrete o schem
de rezolvare bazat pe relaii condiionale, care au n vedere temperaturile i fraciile de solid
iniiale i finale (la momentele k i k+1, ale elementelor discretizate (respectiv valorile Tijk,
ijk i respectiv Tijk+1, ijk+1).
Schema de rezolvare pentru determinarea strii finale a elementelor, presupune ntr-o
prim faz c dup intervalul de timp , temperatura elementului respectiv devine egal cu
temperatura critica, respectiv temperatura de vaporizare a apei (deci Tijk+1 = TSi). n aceast
condiie se calculeaz fracia de solid rezidual (corelat cu umiditatea legat chimic) ijk+1
(respectiv uijk) la momentul k+1. n cazul c fracia solid calculat este cuprins n intervalul
[0;1] (respectiv umiditatea legat este ntre 0 i 0,9) rezult c presupunerea este corect, iar
rezultatul (valorile ijk+1 i Tijk+1) calculului este compatibil cu presupunerea (cu ipoteza de
calcul). n cazul c fracia solid calculat nu are convergen n intervalul [0;1] (deci dac
umiditatea legat nu este ntre 0 i 0,9) se revine la ecuaia de bilan termic i se calculeaz
ulterior temperatura final corect Tijk+1. Principiul schemei logice este prezentat n continuare.
Schema logic de rezolvare a ecuaiei de bilan termic (4.47) este sistematizat n trei cazuri n
funcie de poziia temperaturii iniiale a elementelor Tijk , fa de temperatura de vaporizare a
apei (TS):
- (cazul I: Tijk > TSij ;
- cazul II: Tijk = TSij ;
- cazul III: Tijk < TSij).

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

31

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Fiecare din aceste cazuri se mparte la rndul su n cte trei subcazuri dup poziia
temperaturii finale Tijk+1, fa de temperatura de vaporizare a apei. n total la rezolvare se pot
ntlni nou cazuri care corespund cu situaiile din tabelul 1.
nlocuind relaiile (4.48, 4.49, 4.52, 4.55) n ecuaia de bilan termic (4.47) se calculeaz
mai nti fracia de solid (i respectiv umiditatea legat) ijk+1.(respectiv uijk+1). Dac fracia
de solid calculat are convergen n intervalul [0;1] temperatura final a elementului este
Tijk+1= TSij, iar fracia de solid are valoarea calculat. n caz contrar se recalculeaz
temperatura Tijk+1 a elementului i,j la momentul k+1 nlocuind n ecuaia de bilan termic
una din relaiile (4.50, 4.51, 4.53, 4.54, 4.56, 4.57). Schema logic de rezolvare este prezentat n
detaliu n continuare.
Cazul I: Dac Tijk < TSij , ijk = 1, iar Tijk+1 = TSij , 0 ijk+1 1, atunci n ecuaia
bilanului termic (4.47) se nlocuiesc relaiile (4.48) i (4.49). Explicitnd fracia de solid ijk+1
se obine relaia:

ijk 1 1

k
2 ij cSij
(Tijk TSij ) ( Qijk ) ced

2 ij Lij

(4.58)
Dac fracia solid ijk+1 astfel calculat are convergen n intervalul [0;1] temperatura
Tijk+1=TSij , iar fracia solid la momentul k+1 are valoarea dat de relaia (15).
Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (4.58) este negativ (ik+1 < 0), nseamn
c n intervalul de timp , apa din elementul respectiv se evapor complet. Temperatura la
sfritul intervalului de timp va fi Tijk+1>TSij , iar fracia de solid ijk+1 = 0. n acest caz n
ecuaia de bilan termic (4.47) se nlocuiesc relaiile (4.48) i (4.51), iar temperatura elementului
i,j la momentul k+1 este dat de relaia:

k 1
ij

TSij

k
ij ced

2 ij cSik (Tijk TSij ) 0.9 2 ij Lij


k
2 ij c Lij

(4.59)

Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (4.58) este supraunitar (ijk+1 > 1) atunci
nseamn c n intervalul de timp elementul respectiv rmne n stare solid (apa rmne n
totalitate legat chimic), temperatura la sfritul intervalului de timp va fi Tijk+1 < TSij , iar
fracia de solid este ijk+1 = 1. n acest caz n ecuaia de bilan termic (4.47) se nlocuiesc
relaiile (4.48) i (4.50), iar temperatura elementului i,j la momentul k+1 este dat de relaia:

k 1
ij

T
k
ij

k
ij ced
k
ij Sij

2 .c

(4.60)

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

32

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Cazul II: Dac Tijk = TSij , 0 ijk 1, iar Tijk+1 = TSij , 0 ijk+1 1, atunci n
ecuaia bilanului termic (4.47) se nlocuiesc relaiile (4.58) i (4.52). Explicitnd fracia
solidificat ijk+1 se obine relaia:

k 1
ij


k
ij

k
ij ced

2 ij Lij

(4.61)
Dac fracia solid ijk+1 astfel calculat are convergen n intervalul [0;1] temperatura
Tijk+1=TSij , iar fracia solid la momentul k+1 are valoarea dat de relaia (18).
Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (18) este negativ (ijk+1 < 0) atunci
nseamn c n intervalul de timp elementul respectiv pierde toat umiditatea legat (apa se
evapor complet), Temperatura la sfritul intervalului de timp devine Tijk+1>TSij , iar fracia
de solid ijk+1 = 0. n acest caz n ecuaia de bilan termic (4) se nlocuiesc relaiile (5) i (10),
iar temperatura stratului i,j la momentul k+1 este dat de relaia:

k 1
ij

TSij

k
ij ced

2 ij ( ijk 0.1) Lij


k
2 ij c Lij

(4.62)
Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (4.61) este supraunitar (ik+1 > 1) atunci
nseamn c n intervalul de timp , elementul respectiv devine solid complet (apa se
recondenseaz n cartof). Precizm c un astefel de caz nu este posibil n realitate, dar ele trebuie
s fie cuprins n schema de rezolvare, pentru ca aceasta s fie complet. Temperatura la sfritul
intervalului de timp va fi Tijk+1 < TSij , iar fracia de solid ijk+1 = 1. n acest caz n ecuaia de
bilan termic se nlocuiesc relaiile (4.47) i (4.54), iar temperatura elementului i,j la momentul
k+1 este dat de relaia:

Tijk 1 TSij

k
ij ced

2 ij LLij (1 ijk )
k
2 ij cSij

(4.63)
Cazul III: Dac Tijk > TSij , ijk =0 , iar Tijk+1 = TSij , 0 ijk+1 1, atunci nlocuind
relaiile (4.48) i (4.55) n relaia (4.47) se expliciteaz fracia de solid ijk+1. Se obine relaia:

k 1
ij

( Qijk ) ced
1
k
2
(Tijk TSij ) cLij
0.1

ij
Lij

(4.64)

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

33

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Dac fracia solid astfel calculat are convergen n intervalul [0,1;1] temperatura
Tijk+1=TSij , iar fracia solid la momentul k+1 are valoarea dat de relaia (4.64).
Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (4.64) este negativ (ijk+1 < 0,1) atunci
rezult c n intervalul de timp , elementul respectiv rmne la temperatur deasupra
temperaturii TS. Temperatura elementului la sfritul intervalului de timp , va fi Tijk+1>TSij ,
iar umiditatea legat n element este uijk+1=0, iar fracia de solid rezidual solid este ijk+1 =
0,1. n acest caz n ecuaia de bilan termic (4.47) se nlocuiesc relaiile (4.48) i (4.56), iar
temperatura elementului i,j la momentul k+1 este dat de relaia:
k 1
ij

T
k
ij

( Qijk ) ced
k
2 ij c Lij

(4.65)
Dac valoarea fraciei solide calculat cu relaia (4.64) este supraunitar (ijk+1 > 1)
atunci nseamn c n intervalul de timp , elementul respectiv devine din nou solid, complet
(apa se recondenseaz i devine din nou legat chimic). n realitate (n cazul prjirii chipsurilor)
acest caz nu este posibil, ns cazul trebuie inclus n schema de rezolvare a modelului pentru ca
aceasta s fie complet. Temperatura la sfritul intervalului de timp va fi Tijk+1 < TSij , iar
fracia de solid ijk+1 = 1. n acest caz n ecuaia de bilan termic se nlocuiesc relaiile (4.48) i
(4.57), iar temperatura elementului i,j la momentul k+1 este dat de relaia:

k 1
ij

TSij

k
ij ced

k
2 ij [c Lij
(Tijk TSij ) 0,9 Lij ]
s
2 ij c Sij

(4.66)

4.6.8. Structura softului


Pe baza modelului matematic i a schemei de rezolvare a acestuia, a fost realizat un program
de calculator (un soft) pentru simularea 2D a procesrii termice a chipsurilor. Structura softului
are n vedere schema de rezolvare a modelului matematic. Softul a fost realizat n ipoteza c
sistemul de procesare (friteus chipsuri) este constituit din trei tipuri de materiale: carcas, ulei
alimentar, felii de cartofi (materialul procesat).
4.6.9. Rezultate privind procesarea termic a chipsurilor furnizate de soft
Softul realizeaz simulare 2D. Simularea 2D furnizeaz rezultate veridice n cazul
instalaiilor care prezint simetrie de translaie. Se poate considera c instalaiile de procesare a
chipsurilor ndeplinesc aceast condiie.
Utilizarea softului destinat simularii procesarii termice a chipsurilor care a fost realizat n
cadrul tezei furnizeaz urmatoarele rezultate legate de acest proces:
- evoluia temperaturii n orice punct al sistemului;
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

34

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

- evoluia umiditii n orice punct al feliei de cartof;


- determinarea umiditii medii n felia de cartof i a evoluiei acesteia n funcie de timp;
- repartizarea temperaturilor n seciunea sistemului la orice moment;
- repartizarea umiditii n seciunea feliilor de cartof la orice moment,
- repartizarea acrilamidei n seciunea feliilor de cartof la orice moment pe seciunea feliilor
de cartof;
- repartizarea temperaturilor pe orice linie a seciunii prin sistem la orice moment;
- repartizarea temperaturilor pe orice coloan a seciunii prin sistem la orice moment;
- repartizarea umiditii pe orice linie a seciunii prin sistem la orice moment;
- repartizarea umiditii pe orice colan a seciunii prin sistem la orice moment;
- repartizarea tendinei de formare a acrilamidei pe orice linie a seciunii prin felia de cartof,
la orice moment;
- repartizarea tendinei de formare a acrilamidei pe orice coloana a seciunii prin felia de
cartof;
- repartizarea tendinei de formare a acrilamidei n seciunea feliei de cartof;
- timpul de ncalzire pn la o temperatur dat n orice punct al sistemului;
Utilizarea softului permite sa se efectueze urmtoarele studii:
- influena geometriei i a dimensiunilor feliilor de cartof (grosime, lime, etc) utilizate la
producerea chipsurilor asupra parametrilor menionai (temperatura de nclzire, umiditate,
acrilamida, etc);
- influena umiditii iniiale a feliilor de cartof asupra parametrilor menionai (temperatura
de nclzire, umiditate, acrilamida, etc);
- influena timpului de meninere n instalaie asupra parametrilor menionai (temperatura
de nclzire, umiditate, acrilamid, etc);
- influena temperaturii mediului de prjire (ulei alimentar) asupra parametrilor menionai
(temperatura de nclzire, umiditate, acrilamid, etc);
-influena caracteristicilor mediului de prjire (ulei alimentar) asupra parametrilor
menionati (temperatura de nclzire, umiditate, acrilamid, etc);
-influena geometriei i dimensiunilor instalaiei de procesare asupra parametrilor
menionati (temperatura de nclzire, umiditate, acrilamid, etc).
4.6.10. Metodica de cercetare prin simulare
Avnd n vedere posibilitile de cercetare oferite de modelarea matematic i de softul
pentru simularea procesrii prjirii chipsurile, n etapa final a cercetrilor ntreprinse n cadrul
tezei de doctorat s-au efectuat dou studii concrete privind influena unor parametrii tehnologici
asupra procesului de prjire.
Un prim studiu a urmrit s analizeze influena timpului de prjire i a grosimii feliilor de
cartof asupra parametrilor prjirii chipsurilor, iar al doilea s analizeze influena timpului de
prjire i a temperaturii uleiului alimentar asupra prjirii. S-a incercat s se pun n eviden
influena acestor parametrii asupra urmtoarelor efecte:
- evoluia temperaturii n diverse puncte ale feliei de cartof;
- evoluia umiditii n diverse puncte ale feliei de cartof;
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

35

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

- repartizarea temperaturii la diverse momente pe seciunea feliei de cartof;


- evolutia umiditii medii (Umed) remanente n seciunea feliilor de chips;
- tendina de formare a acrilamidei n sectiunea chipsurilor.
Umiditatea medie n seciunea feliei de cartof s-a calculat prin relaia:
N

Um ed

u k ij
1

ij

nm

(4.72)
Unde uij reprezint umiditatea la momentul k a celulelor cu coordonate i,j, N
numarul total de elemente n care este divizat sistemul, n numarul de linii, m numarul de
coloane.
Tendina de formare a acrilamidei s-a calculat prin ponderea procentual a numrului de
elemente de volum (n care este divizat) cartoful care ating temperatura de nceput de formare a
acrilamidei (Tijk.=1200C). Relaia de calcul este:
TA

N 120
100 %
N

(4.73)
Relaiile (4.72) i (4.73) au fost transpuse n limbajul de programare, astfel c la finalul
realizrii unei simulri, softul afieaz direct umiditatea medie si tendina de formare a
acrilamidei.

Fig 4.25 Dimensiunile seciunii prin ansamblul cuv ulei felie de cartof
utilizate n cadrul studiului prin simulare
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

36

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Schema de lucru (respectiv ipotezele) care a stat la baza studiilor efectuate prin simulare
este artat n figura 4.25. Aceasta reproduce la scar redus seciunea printr-o friteus continu
(cuv) de tip tunel pentru prjirea chipsurilor. S-a considerat o incint de form dreptunghiular
constituit din otel inoxidabil. Interiorul acesteia este plin cu ulei alimentar nclzit iniial la
temperatura de lucru. n interiorul incintei s-a considerat o singur felie de cartof prin prjirea
creia se obine un chips. n schia din figura 4.25 sunt date i dimensiunile cuvei i cotele
iniiale ale feliei de cartof. Grosimea feliei de cartof este notat h iar lungimea L. Nu s-a
considerat elementul de nclzire al uleiului din motive de simpificare structurii softului.
Seciunea considerata a sistemului cuv ulei alimentar felie de cartof este divizat n elemente
ptrate cu latura . Elementele rezultate din divizarea seciunii sunt dispuse pe linii i coloane.
Feliile de cartof au fost divizate n trei straturi suprapuse.
4.6.11. Studiu prin simulare a influenei grosimii feliilor de cartof asupra parametrilor
procesului de prjire a chipsurilor
n cadrul acestui studiu s-a modificat grosimea feliilor de cartof (h). S-a avut n vedere c
grosimea feliilor de cartof utilizate n mod uzual n industria alimentar este cuprins ntre 1.6 1,9mm. n cadrul studiului efectuat prin simulare, grosimea feliei de cartof s-a modificat ntre h
= 1,5mm i h =3mm (din 0,3mm n 0,3mm). n cadrul acestui studiu s-a considerat c uleiul
alimentar n care se realizeaz prjirea are aceeai temperatur n toate cazurile. Avnd n vedere
condiiile de procesare a chipsurilor n industria alimentar s-a considerat temperatura uleiului
egal cu T ulei = 180C. S-a urmrit influena grosimii feliei de cartof i a timpului de prjire
asupra evoluiei temperaturii, a umiditii si a tendinei de formare a acrilamidei. S-au analizat
efectele grosimii la timp de prjire ntre t = 1 minut i t = 5 minute.
n cadrul studiului s-a urmrit evoluia temperaturii n patru puncte ale feliei de cartof
(punctele A, B, C i D din figura 4.26). Punctele sunt situate pe axa vertical i pe marginea
lateral a feliei de cartof. n figurile 4.39 4.41 este reprezentat grafic influena grosimii
feliilor de cartof asupra umiditii medii a feliilor de cartof, asupra umiditii n punctul A situat
n centrul suprafeei feliei de cartof i asupra ponderii volumelor n care apare fenomenul de
formare a acrilamidei (tendina de formare a acrilamidei).

Fig 4.26 Poziionarea punctelor (A, B, C, D) n care s-a analizat


variaia temperaturii i a umiditii n felila de cartof
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

37

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

90
h=1,5mm
h=1,8mm
h=2,1mm
h=2,4mm
h=2,7mm
h=3,0mm

umiditatea medie "U med" in %

80
70
60
50
40
30
20
10
0

50

100

150
timp "t" in [s]

200

250

300

umiditatea relativa in centrul suprafetei cipsului "U" in %

Fig. 4.39 Evoluia n funcie de timp, a umiditii medii remanente a chipsurilor pentru diverse
grosimi h ale feliilor de cartof (temperatura uleiului alimentar, Tu = 1800C)

90
h=1,5mm
h=1,8mm
h=2,1mm
h=2,4mm
h=2,7mm
h=3,0mm

80
70
60
50
40
30
20
10
0

50

100

150
timp "t" in [s]

200

250

300

Fig. 4.40 Evoluia n funcie de timp a umiditii relative n centrul suprafeei chipsurilor pentru
diverse grosimi h ale feliilor de cartof (temperatura uleiului Tu=1800C)

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

38

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

100
h=1,5mm
h=1,8mm
h=2,1mm
h=2,4mm
h=2,7mm
h=3,0mm

tendinta de formare a acrilamidei "TA" in %

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

50

100

150
timp "t" in [s]

200

250

300

Fig. 4.41 Evoluia n funcie de timp a tendinei de formare a acrilamidei (TA) n seciunea
chipsurilor pentru diverse grosimi h ale feliilor de cartof (temperatura uleiului Tu=1800C)

Analiza rezultatelor obinute prin simulare a condus la urmatoarele observaii:


- temperatura n seciunea feliilor de cartof analizate ajunge la 100C foarte repede, timpul
de nclzire la aceast temperatura fiind sub un minut;
- umiditatea medie a feliilor de cartof ncepe s scad considerabil imediat dup
introducerea cartofilor n uleiul nclzit;
- grosimea feliilor de cartof influeneaz de asemenea considerabil eliminarea apei din
feliile de cartof;
- n cazul feliilor cu grosime de 1,5mm umiditatea este eliminat total n 5minute;
- n cazul feliilor cu grosime de 3mm, umiditatea medie remanent dup 5minute este nc
ridicat, n jur de 30% datorit faptului c n centrul seciunii apa nu se evapor total;
- colurile i marginile laterale ale feliei de cartof ajung foarte rapid la temperatura de peste
100C i pierd umiditatea foarte rapid, la scurt timp dup introducerea n uleiul fierbinte (la
intervale de ordinul secundelor);
- tendina de formare a acrilamidei ncepe s apar vizibil dup cca. 1,5 2 minute de la
nceputul prjirii;
- n cazul feliilor foarte subiri cu grosime de 1,5 1,8 mm tendina de formare a acrilamidei
crete considerabil la durate de peste 4 minute;
- pentru o temperatur dat, timpul de prjire a cipsurilor trebuie corelat cu grosimea
cartofilor;

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

39

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

- n cazul feliilor de cartof cu grosime de 1,8 mm durata optim de prjire este de cca. 3
minute, durat la care umiditatea medie remanent este de cca. 23%, iar ponderea suprafeei
predispus la formarea acrilamidei este de cca. 12%.
Aceste observaii conduc la concluzia c grosimea optim a feliilor de cartof pentru
producerea chipsurilor la temperatura uleiului de 180C este h 1,8 mm.
4.6.12. Studiu prin simulare privind influena temperaturii uleiului alimentar asupra
parametrilor procesului de prjire a chipsurilor
n cadrul acestei etape a studiului s-a analizat prjirea feliilor de cartof cu grosimea h =
1,8mm. S-a avut n vedere grosimea feliilor de cartof utilizate n mod uzual n industria
alimentar. n cadrul acestui studiu efectuat de asemenea prin simulare, temperatura uleiului
alimentar n care are loc prjirea s-a modificat, avnd valori cuprinse ntre 140C si 200C. S-a
urmrit influena temperaturii uleiului i a timpului de prjire asupra temperaturii n felia de
cartof, asupra umiditii remanente a chipsurilor i asupra tendinei de formare a acrilamidei.
Aceste efecte s-au analizat pentru un timp de prjire ntre t = 1 minut i t = 5 minute. S-au
utilizat eceleai valori ale parametrilor termofizici care sunt date n tabelul 4.3.
n cadrul studiului s-a urmrit evoluia temperaturii n aceleai patru puncte ale feliei de
cartof (punctele A, B, C i D din figura 4.26). Punctele sunt situate pe axa vertical i pe
marginea lateral a feliei de cartof.
n tabelele 4.10 i 4.11 sunt date rezultatele privind influena temperaturii uleiului alimentar
asupra umiditatii medii a feliei de chips i asupra tendinei de formare a acrilamidei exprimat
prin ponderea suprafeei din seciunea cartofului care atinge temperaturi de peste 120C.
n figurile 4.42 4.43 este reprezentata grafic influena temperaturii uleiului alimentar i a
timpului de prjire asupra umiditii medii remanente din chipsuri i asupra tendinei de formare
a acrilamidei pentru cazul prjirii feliilor de cartof cu grosime de 1,8 mm.
Tabelul 4.10
Rezultate privind evoluia umiditii (relative) medii Umed n felia de cartof, n funcie de
grosimea feliei (temperatura uleiului alimentar Tu=180 C)
Nr.crt
Temperatura
Umiditatea relativa medie remanent , Umed, n funcie de timp
uleiului

Simbol
u.m.
1
2
3
4

Tu
0
C
140
160
180
200

timp
t = 0s

timp
t = 60s

timp
t = 120s

timp
t = 180s

timp
t = 240s

timp
t = 300s

Umed0
%
90
90
90
90

Umed60
%
77,79
67,64
57,70
49,1

Umed120
%
67,12
52,01
37,67
26,70

Umed180
%
59,47
39,65
23,23
12,86

Umed240
%
51,04
29,54
13,02
2,89

Umed300
%
44,59
21,50
4,87
0

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

40

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Tabelul 4.11
Rezultate privind tendina formrii acrilamidei n seciunea chipsului, exprimat prin ponderea
suprafeei din seciune care depete temperatura Tij >= 120 C
Nr.crt Temperatura
Tendina de formare a acrilamidei, TA, n funcie de timp
uleiului
timp
t = 0s
Simbol
u.m.
1
2
3
4

Tu
0
C
140
160
180
200

timp
t = 60s

TA
%
0
0
0
0

TA
%
0
0
2,98
4,97

timp
t = 120s

timp
t = 180s

TA
%
0
0
5,97
11,94

TA
%
0
2,98
11,94
23,88

timp
t = 240s

timp
t = 300s

TA
%
0
7,96
21,89
52,73

TA
%
0
11,94
36,81
100

90
o

Tu=140 C
80

Tu=160 C

Umiditatea medie, Umed [%]

Tu=180 C

70

Tu=200 C
60
50
40
30
20
10
0

50

100

150
Timp t [s]

200

250

300

Fig. 4.42 Evoluia n funcie de timp a umiditii medii remanente a chipsurilor pentru diverse
temperaturi ale uleiului alimentar (grosimea feliilor de cartof h=1,8mm)
100
o

Tu=140 C

Tendinta de formare a acrilamidei TA [%]

90

Tu=160 C
o

80

Tu=180 C
o

Tu=200 C

70
60
50
40
30
20
10
0

50

100

150
Timp t [s]

200

250

300

Fig.4.43 Evoluia n funcie de timp a tendinei de formare a acrilamidei (TA) n seciunea


chipsurilor pentru diverse temperaturi Tu ale uleiului alimentar (grosimea feliilor de cartof
h=1,8mm)
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

41

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Rezultatele privind temperatura uleiului alimentar asupra tendinei de formare a acrilamidei


sunt urmtoarele:
- la toate cele patru valori ale temperaturii uleiului pentru care s-a efectuat studiul,
temperatura n centrul feliei de cartof este practic aceeai i anume egal cu 100procesului de
prjire a cipsurilor au condus la urmatoarele observaii:
- temperatura uleiului (n domeniul de valori studiate) are influen vizibil asupra nclzirii
marginilor i colurilor feliilor de cartof; cu creterea temperaturii uleiului colurile i marginile
se nclzesc mult mai intens (face excepie cazul cand uleiul are 200C, caz n care la 5 minute
centrul feliei se nclzete peste 100C);
- n cazul uleiului cu tempertura de 140C, umiditatea medie remanent din chips (la
grosimea h=1,8mm) se menine la valori ridicate (peste 40 %) chiar la 5 minute de prjire, ceea
ce afecteaz calitatea acestora;
- la valori ale temperaturii uleiului de peste 180C (de exemplu la 200 C) tendina de
formare a acrilamidei crete considerabil;
- n cazul feliei de cartof cu grosimea h=1,8mm i temperatura uleiului alimentar Tu=200C,
acrilamida se formeaz pe toat seciunea feliei de cartof (de chips) deoarece temperatura
depaete 120C n toate punctele seciunii;
- n cazul cnd temperatura uleiului este Tu = 140C, tendina de formare a acrilamidei pe
seciunea feliei de cartof este zero, ns umiditatea n cartof rmne foarte mare (peste 40%),
ceea ce afecteaz gustul i calitatea cipsurilor;
- pe baza acestor observaii se poate afirma ca temperatura optim de prjire a chipsurilor
este cuprins n intervalul 160C 180C.
Nota: n capitolul 4.6 s-a utilizat frecvent cuvntul soft deoarece acesta se utilizeaz n
mod curent att n literatura de specialitate din domeniul informaticii, ct i n practic n cazul
programelor de calculator.

5. CERCETAREA EXPERIMENTAL N PROCESUL DE PRJIRE AL


FELIILOR DE CARTOFI
5.1. Obiectivele cercetrii experimentale
n cercetarea tiinific inginereasc o deosebit importan o au aplicaiile experimentale,
care constituie att un criteriu de baz pentru verificarea veridicitii ipotezelor i teoriilor
tiinifice elaborate, ct i o surs bogat de corectare completare a acestora. Cercetarea
experimental are ca obiectiv principal verificarea ipotezelor teoretice care stau la baza
fenomenului studiat.
Pentru obinerea unor date pertinente, n cercetarea experimental este necesar parcurgerea
urmtoarelor etape:

alctuirea programului de desfurare a cercetrilor experimentale;

msurarea mrimilor fizice specifice fenomenului studiat folosind aparatura i


mijloacele de msurare adecvate;

prelucrarea datelor obinute;


Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

42

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

compararea datelor obinute pe cale experimental cu cele obinute prin modelarea


teoretic i stabilirea concluziilor n baza crora se poate trasa valorificarea rezultatelor.
Valoarea rezultatelor cercetrii experimentale depinde de conceperea unei metodici de
cercetare corecte, de alegerea celor mai potrivite mijloace de investigare i tehnici de msurare,
de buna organizare a etapelor cercetrii i de culegerea datelor, precum i de modul de prelucrare
i interpretare a acestora.
Obiectivul principal al cercetrilor experimentale din cadrul acestei lucrri l reprezint
optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului
de acrilamid.
n vederea atingerii obiectivului principal al acestor cercetri a fost necesar parcurgerea
secvenial i rezolvarea mai multor obiective complementare, precum:
ntocmirea unei metodici complete i raionale pentru cercetarea experimental, cu
luarea n considerare a caracteristicilor echipamentelor tehnice necesare;
determinarea coninutului de substan uscat pentru felii de cartofi cu grosimi
diferite;
determinarea coninutului de substan uscat pentru felii de cartofi cu aceeai
grosime, dar la timpi diferii de prjire;
determinarea coninutului de substan uscat pentru felii de cartofi cu aceeai
grosime, prjite la temperaturi diferite;
monitorizarea transferului termic pentru felii de cartofi de grosimi diferite, cu timpi
de prjire diferii;
monitorizarea coninutului de amidon pentru feliile de cartofi supuse prjirii;
determinarea coninutului de acrilamid funcie de timpul de prjire;
determinarea coninutului de acrilamid funcie de coninutul de umiditate i
grosimea feliilor de cartofi;
determinarea coninutului de acrilamid funcie de coninutul de amidon al feliilor de
cartofi supuse prjirii.

5.2. Obiectul cercetrii experimentale


Obiectul principal al acestor studii experimentale l constituie cartofii, coninutul lor de
amidon, procentul de umiditate n feliile prjite, temperatura de prjire i comportamentul feliilor
n timpul procesului de prjire funcie de timpul de prjire.
n tabelul 5.1 sunt prezentate soiurile de cartofi utilizare n cadrul cercetrii experimentale.
Tabelul 5.1
Soiurile de cartofi utilizate n cadrul cercetrii experimentale
Nr. crt.
Soi de cartof
Tip cartof
1.
Lady Rossetta
rou
2.
Lady Claire
alb
Materialul auxiliar folosit n determinrile experimentale pentru obinerea feliilor de cartofi
prjii a fost uleiul rafinat de floarea soarelui. Coninutul n ulei s-a determinat prin metoda
Soxhlet, produsul cu procent sczut n ulei fiind apreciat superior.
Testele industriale au fost efectuate ntr-o fabric de producie chips care are n componen
friteuza tip Kiremko 1380 S.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

43

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

5.3. Metodica cercetrii experimentale


n vederea atingerii obiectivului principal i obiectivelor complementare ale cercetrii
experimentale (subcapitolul 5.1) s-a conceput i s-a urmrit un program al cercetrii
experimentale prezentat n figura 5.3.
n cadrul programului cercetrilor experimentale sunt precizate: locul de desfurare a
cercetrii experimentale, materialele utilizate, condiiile n care se desfoar cercetrile
experimentale, aparatura utilizat i parametrii urmrii.

Fig. 5.3 Programul cercetrii experimentale

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

44

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

5.5. Prelucrarea,
experimentale

analiza

interpretarea

rezultatelor

cercetrii

5.5.1. Determinri ale transferului de mas n procesul de prjire al feliilor de cartofi


n vederea determinrii transferului de mas n timpul procesului de prjire al feliilor de
cartofi s-au efectuat mai multe msurtori: au fost prjite i cntrite la intervale de 30 de
secunde felii de cartofi din sortimentele Lady Claire (sortiment de cartof alb) i Lady Rossetta
(sortiment de cartof rou) la temperaturi de 150C i 170C.
Pentru prima determinare s-a utilizat o prob de cartofi din sortimentul Lady Claire. Feliile
au fost tiate la dimensiunea de 1,16 mm i au fost prjite n ulei de floarea soarelui la 150C.
Dup fiecare 30 de secunde de prjire s-au efectuat msurtori care sunt prezentate n tabelul 5.8.
Tabelul 5.8
Determinri ale feliilor de cartofi Lady Claire de grosime1,16mm prjite n ulei de floarea
soarelui la 150C
Timpul de prjire, s
Masa iniial a feliei, g
Masa final a feliei, g
Diferena de greutate, g

30
3.11
3.02
0.09

60
2.58
1.21
1.37

90
2.09
0.92
1.17

120
2.22
1.14
1.08

150
2.24
1.26
0.98

180
2.12
1.09
1.03

210
2.34
1.39
0.95

240
2.39
1.21
1.18

Fig. 5.11 Variaia greutii feliilor de Lady Claire de 1,16mm, prjite la temperatura de 150C
Att din tabelul 5.8 ct i din figura 5.11 se observ ca cea mai mare pierdere n greutate a
feliei de cartof are loc n primul minut al procesului de prjire. n primele 60 de secunde se
evapor cea mai mare cantitate de ap din felia de cartof i abia apoi ncepe prjirea propriu-zis.
Pentru a doua determinare s-a utilizat o prob de cartofi din sortimentul Lady Claire. Feliile
au fost tiate la dimensiunea de 2,28 mm i au fost prjite n ulei de floarea soarelui la 170C.
Dup fiecare 30 de secunde de prjire s-au efectuat msurtori care sunt prezentate n tabelul 5.9.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

45

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Tabelul 5.9
Determinri ale feliilor de cartofi Lady Claire de grosime 2,28mm prjite n ulei de floarea
soarelui la 170C
Timpul de prjire, s
30
60
90
120 150 180 210 240 270 300
Masa iniial a feliei, g 4.67 4.42 4.4 4.44 4.19 4.35 3.98 4.16 4.62 4.42
Masa final a feliei, g
3.8 2.76 2.72 2.57 1.73 1.94 1.57 1.66 1.96 1.67
Diferena de greutate, g 0.87 1.66 1.68 1.87 2.46 2.41 2.41 2.5 2.66 2.75

Fig. 5.12 Variaia greutii feliilor de Lady Claire de 2,28mm, prjite la temperatura de 170C
Din tabelul 5.9 i figura 5.12 se observ c pentru acelai soi de cartof, Lady Claire, ns de
grosime mai mare i prjit la temperatura de 170C, felia pierde cea mai mare parte a masei n
primele 2 minute i 30 de secunde, dup care pierderea este nesemnificativ, ceea ce nseamn c
dup 150 de secunde are loc prjirea propriu-zis.
Pentru a treia determinare s-a utilizat o prob de cartofi din sortimentul Lady Rossetta.
Feliile au fost tiate la dimensiunea de 1,16 mm i au fost prjite n ulei de floarea soarelui la
150C. Dup fiecare 30 de secunde de prjire s-au efectuat msurtori care sunt prezentate n
tabelul 5.8.
Tabelul 5.10
Determinri ale feliilor de cartofi Lady Rossetta de grosime 1,16mm prjite n ulei de floarea
soarelui la 150C
Timpul de prjire, s
30
60
90
120
150
180
210
240
Masa iniial a feliei, g
2.14
2.41
2.21
2.24
2.26
2.14
2.36
2.4
Masa final a feliei, g
2.02
1.25
0.92
1.14
1.27
1.15
1.39
1.31
Diferena de greutate, g
0.12
1.16
1.29
1.1
0.99
0.99
0.97
1.09

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

46

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Fig. 5.13 Variaia greutii feliilor de Lady Rossetta de 1,16mm,


prjite la temperatura de 150C
Din tabelul 5.10 i din figura 5.13 se poate observa faptul c i n cazul sortimentului de
cartof rou, Lady Rossetta, de grosime 1.16 mm, prjit n ulei de floarea soarelui la 150 C,
pierderea cea mai mare a masei are loc dup 1 minut de prjire, dup 1.5 minute avnd loc
prjirea propriu-zis a feliei de cartof. Att pentru sortimentul Lady Claire (cartofi albi), ct i
pentru sortimentul Lady Rossetta (cartofi roii), pierderea n greutate a feliilor de cartofi tiate la
1,16 mm i prjite la 150 C este similar.
Pentru a patra determinare s-a utilizat o prob de cartofi din sortimentul Lady Rossetta.
Feliile au fost tiate la dimensiunea de 2,28 mm i au fost prjite n ulei de floarea soarelui la
170C. Dup fiecare 30 de secunde de prjire s-au efectuat msurtori care sunt prezentate n
tabelul 5.8.
Tabelul 5.11
Determinri ale feliilor de cartofi Lady Rossetta de grosime 2,28mm prjite n ulei de floarea
soarelui la 170C
Timpul de prjire, s
30
60
90
120 150 180 210 240 270 300
Masa iniial a feliei, g 4.69 4.52 4.49 4.44 4.19 4.45 4.42 4.43 4.62 4.42
Masa final a feliei, g
3.82 2.98 2.67 2.35 1.58 1.94 1.79 1.78 1.96 1.67
Diferena de greutate, g 0.87 1.54 1.82 2.09 2.61 2.51 2.63 2.65 2.66 2.75

Fig. 5.14 Variaia greutii feliilor de Lady Rossetta de 2,28mm, prjite la temperatura de 170C
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

47

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Din tabelul 5.11 i din figura 5.14 se observ c cea mai mare pierdere de mas are loc dup
2 minute i 30 de secunde, la fel ca i n cazul celei de-a doua determinri, feliile soiului de
cartof Lady Claire. Att sortimentul de cartof alb Lady Claire, ct i sortimentul de cartof rou,
Lady Rossetta au acelai comportament din punct de vedere al pierderii de mas, cnd feliile
tiate la 2,28 mm sunt prjite la temperatura de 170C.
n scopul determinrii coninutului de substan uscat au fost efectuate teste de prjire.
Astfel, au fost prjite felii de grosime 1.9 mm la 170C i s-a determinat coninutul de substan
uscat la fiecare 30 de secunde de prjire. Valorile obinute sunt prezentate n tabelul 5.12.
Tabelul 5.12
Coninutul n substan uscat al feliilor de cartofi de grosime1,9mm prjite n ulei de floarea
soarelui la 170C
Nr. prob
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Timp de prjire, s
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300

% su
28.2
25.5
24.2
18.1
7.8
7.2
4.7
4.2
3.3
2.3

Fig. 5.15 Variaia coninutului n substan uscat a feliilor de cartofi de grosime 1,9mm, prjite
la temperatura de 170C
Ca urmare a determinrii procentului de substan uscat, n figura 5.15 se poate observa o
scdere semnificativ a masei pan la valoarea aferent timpului de prjire de 150 de secunde,
ceea ce nseamn c pn la aceast valoare proba pierde coninut de ap (prima etap a
procesului de prjire), dup care are loc prjirea efectiv a feliei de cartof.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

48

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

5.5.2. Determinri ale transferului termic n procesul de prjire al feliilor de cartofi


Determinrile transferului termic n procesul de prjire al feliilor de cartofi au fost efectuate
n laboratorul universitii cu camera de termoviziune.
n vederea efecturii cercetrilor experimentale de determinare a transferului termic i
monitorizare a temperaturilor din timpul procesului de prjire a feliilor de cartofi s-a utilizat: ulei
de floarea soarelui, tuberculi de cartofi albi (soiul Lady Claire) i tuberculi de cartofi roii (soiul
Lady Rossetta) (figura 5.16 i figura 5.17). n figura 5.18 sunt prezentate imagini din laboratorul
universitii ale probelor de cartofi feliai, pregtii pentru prjit.

Fig. 5.16 Probe de cartofi albi, Lady Claire (stnga) i roii, Lady Rossetta (dreapta)

Fig. 5.17 Cartofi curai albi, Lady Claire (stnga) i roii, Lady Rossetta (dreapta)

Fig. 5.18 Felii de cartofi pregtite pentru prjit

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

49

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Termografia (determinarea temperaturii cu ajutorul camerei de termoviziune) este o metod


de msurare pasiv, fr contact. Astfel, s-au realizat o serie de imagini termice cu ajutorul
camerei de termoviziune de tip Flir ce pun n eviden temperatura radiat de pe suprafaa
uleiului pentru prjit i a feliilor de cartofi prezente n diverse stadii (nainte de prjire, la
nceputul prjirii i la sfritul prjirii). S-a recurs la aceast metod de msurare deoarece
posibilitile de a nregistra temperatura real a feliilor de cartofi n timpul procesului de prjire
sunt limitate de designul echipamentului industrial utilizat pentru prjirea feliilor de cartofi,
necesitnd ntreruperea procesului de producie pentru msurarea temperaturii.

Fig. 5.19 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof alb nainte de prjire

Temperatura feliei de cartof alb naintea prjirii


35
30
25
20-25
15-20
10-15
5-10

20

Temperatura,
C

15
10
5
0

Fig. 5.20 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof alb nainte de prjire
Din figurile 5.19 i 5.20 se poate observa ca temperaturile feliilor de cartofi albi nainte de
prjire prezint la exterior o valoare a temperaturii de 28,5C, iar n interior valori cuprinse ntre
20C i 25C. Masa de lucru are o valoare maxim a temperaturii de aproximativ 30C.
Temperatura uleiului pentru prjit a avut o valoare de 150C, aa cum se poate observa n
figura 5.21. Temperatura cuvei de prjire a fost de aproximativ 125C.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

50

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Fig. 5.21 Temperatura aparent la suprafaa uleiului pentru prjit


Aa cum se poate observa n figurile 5.22 i 5.23 temperatura feliilor de cartofi albi la
nceputul prjirii variaz ntre 83,5C i 93,3C, iar temperatura uleiului este de 150,2C.
Transferul de cldur se face de la exteriorul feliei de cartof spre interior.

Fig. 5.22 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof alb la nceputul prjirii
Evoluia temperaturii n felia de cartof alb
la nceputul prjirii
200
150
50100
0-50

Temperatura 100
, C
50
0

Fig. 5.23 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof alb la nceputul prjirii
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

51

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

n figurile 5.24 i 5.25 se poate observa ca dup 4 minute de prjire, adic la sfritul
perioadei de prjire, felia de cartof alb nregistreaz valori cuprinse ntre 100C i 120C n
centru i valori cuprinse ntre 120C i 140C la exterior.

Fig. 5.24 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof alb la sfritul prjirii

Evoluia temperaturii n felia de cartof alb la sfritul prjirii

160
140
120

100-120
80-100
60-80
40-60
20-40
0-20

100
Temperatura, C

80
60
40
20
0

Fig. 5.25 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof alb la sfritul prjirii
Din figurile 5.26 i 5.27 se poate observa ca temperatura feliilor de cartofi roii nainte de
prjire prezint la exterior o valoare a temperaturii de 28C, iar n interior valori de aproximativ
25C. Masa de lucru are o valoare maxim a temperaturii de aproximativ 30C, la fel ca i n
cazul feliilor de cartofi albi.

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

52

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Fig. 5.26 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof rou nainte de prjire
Temperatura feliei de cartof rou inainte de prjire
35
30
25
Temperatura,
C

20-25
15-20
10-15

20
15
10
5
0

Fig. 5.27 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof rou nainte de prjire
Aa cum se poate observa n figurile 5.28 i 5.29 temperatura feliilor de cartof rou la
nceputul prjirii variaz ntre 104,1C i 126,6C. Temperatura uleiului are o valoare constanta
de 150C.

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

53

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Fig. 5.28 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof rou la nceputul prjirii
Evoluia temperaturii n felia de cartof rou la
inceputul prjirii
160
140
120
100
Temperatura, 80
C
60
40
20
0

100120
80100

Fig. 5.29 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof rou la nceputul prjirii
n figurile 5.30 i 5.31 se poate observa ca dup 4 minute de prjire, adic la sfritul
perioadei de prjire, felia de cartof rou nregistreaz valori cuprinse ntre 135C i 140C n
centru i valori de aproximativ 145C la exterior.

Fig. 5.30 Temperatura aparent la suprafaa feliei de cartof rou la sfritul prjirii
Evoluia temperaturii n felia de cartof rosu la
sfaritul prjirii

Temperatura,
C

152
150
148
146
144
142
140
138
136
134

146148
144146
142144
140142

Fig. 5.31 Histograma temperaturilor la suprafaa feliei de cartof rou la sfritul prjirii
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

54

120

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Fcnd o paralel ntre temperaturile feliilor de cartofi albi i roii de la nceputul prjirii,
aa cum se poate observa din figurile 5.23 i 5.29, se constat ca n ambele cazuri, la exterior,
feliile prezint acceai valoare a temperaturii de 130C. n centrul feliei ns, n cazul cartofului
alb se observ o valoare de 60C, pe cnd n cazul cartofului rou se observ o valoare de 80C.
Diferenele de temperaturi se menin i la finalul etapei de prjire, astfel: felia de cartof alb
prezint la exterior temperaturi cuprinse ntre 120C i 140C, iar la interior temperaturi cuprinse
ntre 100C i 120C, pe cnd felia de cartof rou prezint la exterior temperaturi de aproximativ
145C, iar la interior temperaturi cuprinse ntre 135C i 140C, aa cum se poate observa n
figurile 5.25 i 5.31.

5.5.3. Analiza variaiei coninutului de acrilamid n cartofii prjii


Acrilamida este o substana chimic pur i este cunoscut ca fiind dunatoare, cu caracter
neurotoxic i cancerigen n cantiti mai mari de 2 mg/kg greutate corporal/zi.
Acrilamida nu este prezent sub forma unei impuriti care ptrude n produs datorit
neglijenei, ea se formeaz n timpul procesrii la temperaturi mai mari de 120C. Substana este
incolor, fr miros, solubil n ap i alcool. Coninutul de acrilamid depinde de ct de mult
glucoz, fructoz i asparagin exist n aliment, de coninutul de umiditate din produsul finit,
precum i de temperatura de procesare. Toi cartofii au un coninut natural de glucoz, fructoz si
asparagin, iar prin procesare se formeaz n mod inevitatbil acrilamida [86].
Formarea acrilamidei este rezultatul reaciei Maillard cnd produsul se brunific n timpul
procesrii termice. Cu ct produsul este mai brunificat, cu att coninutul de acrilamid este mai
ridicat.

5.6. Calculul statistic al cercetrilor experimentale privind influena


temperaturii i a umiditii asupra creterii coninutului de acrilamid
n cele ce urmeaz se va prezenta modelul matematic privind influena temperaturii i a
umiditii asupra creterii coninutului de acrilamid. Modelarea matematic a fost efectuat n
programul Statistic 8, n baza msurtorilor efectuate pe linia de producie a chipsurilor din
cartofi i a rezulatelor obinute n cadrul cercetrilor experimentale n laboratorul de analize
fizico-chimice. Valorile utilizate n modelarea matematic sunt prezentate n Anexa B, tabelul
B1.
Modelul liniar general este reprezentat de relaia matematic 5.1:
A = a+b*T+c*U

(5.1)

unde:
A = coninutul de acrilamid, g/kg
a = termenul liber
b = coeficientul de model la temperatur
c = coeficientul de model la umiditate
T = temperatura, C,
U = umiditatea, % (s.u)
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

55

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

La efectuarea calculului statistic s-au avut n vedere valorile parametrilor monitorizai n secia
de producie i n laboratorul de analize fizico-chimice, conform anexei A, tabelul B1.
n tabelul 5.13 sunt prezentate valorile rezultate ca urmare a calculului probabilitii pentru
modelul liniar general. Pe baza acestora se calculeaz probabilitatea p care din punct de vedere
satatistic are valori semnificative la valori p < 0.05%:
Tabelul 5.13
Calculul probabilitii pentru modelul liniar general
Coeficientul
parametrului analizat
a - termenul liber
b - coeficientul de model
la temperatura de ieire
c - coeficientul de model
la umiditate

Coeficientul de
regresie

Eroarea
standard

t testul t
FG-grade
libertate
2.37501

p-probabilitatea
0.0208

Rezultat al
lui p

3331.23

1402.615

-9.601

7.975

1.20381

0.2334

>0.05

-743.228

240.496

3.09104

0.00304

<0.05

Se calculeaz planul de regresie i rezult c pentru b (coeficientul de model la temperatura


de ieire): p>0.05% i pentru c (coeficientul de model la umiditate): p<0.05%.
Ca urmare a calculului probabilitii pentru modelul liniar general rezult ecuaia 5.2:
A = a + c*U

(5.2)

Astfel, se demonstreaz c valorile coeficientului c au influena seminificativ asupra


variabilei a, deci rezult ca c are influen semnificativ asupra acrilamidei: cu ct coninutul de
umiditate este mai mare n feliile de cartofi prjiti cu atat scade coninutul de acrilamid.
Statistic se demonstreaz c un parametru are o influen semnificativ pentru valori ale lui
p<0.05%. Aadar, mai sus s-a demostrat ca temperatura nu are o influena semnificativ asupra
creterii coninutului de acrilamid n cartofii prjii. Din modelul matematic de mai sus s-a
demonstrat de asemenea faptul c umiditatea are o influen semnificativ asupra acrilamidei:
odat cu creterea coninutului de umiditate n produsul finit, scade coninutul de acrilamid.

5.7. Calculul statistic al cercetrilor experimentale privind influena


aciunii separate i simultane a temperaturii i umiditii
Modelul liniar general n calculul influenei aciunii separate a temperaturii de ieire, a
umiditii i a aciunii simultane a ambilor parametrii (temperatura si umiditate) asupra creterii
coninutului de acrilamid este prezentat n ecuaia 5.3:
A = a+b*T+c*U+d*T*U

(5.3)

unde:
A = coninutul de Acrilamida, g/kg
a = termenul liber
b = coeficientul de model la temperatur
c = coeficientul de model la umiditate
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

56

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

d = coeficientul la aciunea simultan a ambilor parametrii: temperatur i umiditate


T = temperatura de iesire, C
U = umiditatea, % (s.u)
Valorile utilizate n modelarea matematic sunt prezentate n Anexa B, tabelul B1. Pentru
acest model s-au calculat mai multe variante, pn la excluderea parametrilor care nu au
influen semnificativ asupra formrii acrilamidei n procesul tehnologic de obinere a feliilor
de cartofi prjii. Scopul calculului este acela de a demonstra care este parametrul cu influen
semnificativ n formarea acrilamidei.
n varianta 1, ecuaia 5.4,
temperaturii i umiditii.

se ia in calcul influena aciunii separate i simultane a

A=a+b*T+c*U+d*T*U

(5.4)

Tabelul 5.14
Calculul probabilitii pentru modelul matematic al aciunii separate i simultane a temperaturii
i umiditii asupra formrii acrilamidei
Coeficientul
parametrului analizat

coeficienii
de regresie

eroarea
standard

t testul t
FG-grade
libertate

a - termenul liber
b - coeficientul de
model la temperatura
de iesire
c - coeficientul de
model la umiditate
d - coeficientul de
model la actiunea
simultan a ambilor
parametrii

15356,24

17028,50

0,901797

0,370895

-84,33

105,76

-0,797340

0,428506

-296,0

127,38

-7778,87

9931,89

-0,783221

0,436684

-27659,7

12101,97

43,74

61,72

0,708598

0,481412

-79,8

167,29

pprobabilitat
ea

intervalul de ncredere
pentru 95%
limita
limita
inferioar
superioar
-18730,0
49442,48

Fig.5.42 Variaia coninutului de acrilamid funcie de temperatura de ieire


Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

57

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

n tabelul 5.14 sunt redate valorile probabilitii pentru modelul matematic al aciunii
separate i simultane a temperaturii i umiditii. Pentu ca p>0.05% se renun la calculul
aciunii simultane a umiditii i temperaturii asupra acrilamidei, nedemonstandu-se c din punct
de vedere statistic matematic temperatura ar putea avea o influen asupra creterii conintului de
acrilamid. Aa cum se poate observa i n figurile 5.42 i 5.43, att temperatura de ieire, ct i
cea de intrare nu au o influena asupra coninutului de acrilamid.

Fig.5.43 Variaia coninutului de acrilamid funcie de temperatura de intrare


n varianta 2, ecuaia 5.5, se ia in calcul influena aciunii separate a temperaturii i umiditii.
A=a+b*T+c*U

(5.5)

unde:
A = coninutul de acrilamid, g/kg
a = termenul liber
b = coeficientul de model la temperatura
c = coeficientul de model la umiditate
T = temperatura de iesire, C,
U = umiditatea, % (s.u)
Tabelul 5.15
Calculul probabilitii pentru modelul matematic al aciunii separate a temperaturii i umiditii
asupra formrii acrilamidei
Coeficientul
parametrului analizat

coeficienii
de regresie

eroarea
standard

t testul t
FG-grade
libertate

pprobabilitatea

a - termenul liber
b coeficientul de
model la temperatur
c coeficientul de
model la umiditate

3331,230

1402,615

2,37501

0,020818

intervalul de incredere
pentru 95%
limita
limita
inferioar
superioar
524,60
6137,857

-9,601

7,975

-1,20381

0,233471

-25,56

6,358

-743,228

240,446

-3,09104

0,003043

-1224,36

-262,097

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

58

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Din tabelul 5.15 se observ c probabilitatea p<0.05 doar n cazul coeficientului de model la
umiditate. Se renun la calculul aciunii coeficientului de model la temperatur, demonstranduse nca o data c doar temperatura nu influeneaz semnificativ creterea coninutului de
acrilamid.
Conform valorii probabilitii coeficientului de model la umiditate se demonstreaz statistic
faptul c umiditatea influeneaz semnificativ creterea coninutului de acrilamid.
n varianta 3, conform ecuaiei 5.6, pentru mbunatirea modelului matematic, se renun la
calculul aciunii temperaturii, n calcul ramnd doar aciunea umiditii asupra formrii
acrilamidei (ecuaia ).
A=a+c*U

(5.6)

unde:
A = coninutul de Acrilamid, g/kg
a = termenul liber
c = coeficientul de model la umiditate
U = umiditatea, %
Tabelul 5.16
Calculul probabilitii pentru modelul matematic al aciunii umiditii asupra formrii
acrilamidei
Coeficientul
parametrului
analizat

coeficienii
de regresie

eroarea
standard

t testul t
FG-grade
libertate

pprobabilitat
ea

a - termenul liber
b coeficientul
de model la
umiditate

1717,066

413,0839

4,1567

0,000104

intervalul de incredere
pentru 95%
limita
limita
inferioar
superioar
890,77
2543,357

-698,349

238,4257

-2,929

0,004801

-1175,27

-221,426

Observnd valoarea probabilitii p din tabelul 5.16 se poate concluziona c umiditatea are o
influen semnificativ asupra acrilamidei.

Fig.5.44 Variaia coninutului de acrilamid funcie de coninutul de umiditate


Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

59

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

n figura 5.44 se observ dispersia valorilor umiditilor nregistrate, ceea ce nseamn c


umiditatea are o influen semnificativ asupra formrii acrilamidei.
Statistic se demonstreaz ca un parametru are o influen semnificativ pentru valori ale lui
p<0.05%. Aadar, mai sus s-a demostrat c doar temperatura nu are o influen semnificativ
asupra creterii coninutului de acrilamid n cartofii prjii. Din modelul matematic de mai sus
s-a demonstrat de asemenea faptul c umiditatea are o influen semnificativ asupra acrilamidei:
odat cu scderea coninutului de umiditate n produsul finit, crete coninutul de acrilamid.

5.8 Calculul statistic al cercetrilor experimentale privind influena


aciunii separate i simultane a umiditii i a coninutului de amidon
Pentru modelarea matematic privind influena aciunii separate a umiditii, a coninutului
de amidon i a aciunii simultane a ambilor parametrii (umiditate i coninut de amidon) asupra
creterii coninutului de acrilamid s-au utilizat de asemenea valorile prezentate n Anexa B,
tabelul B1.
Modelul liniar general pentru cazul influenei aciunii separate i simultane a umiditii i a
coninutului de amidon este prezentat n relaia matematic 5.7:
A = a+b*U +c*UWG+d*U*UWG

(5.7)

unde:
A = coninutul de acrilamid, g/kg
a = termenul liber
b = coeficientul de model la umiditate
c = coeficientul de model la continutul de amidon
d = coeficientul la aciunea simultan a ambilor parametrii: umiditate i coninut de
amidon
UWG = coninut n amidon, g/l
U = umiditatea, % (s.u)
Pentru acest model s-au luat n calcul de asemenea mai multe variante, pn la excluderea
parametrilor care nu au influen semnificativ asupra formrii acrilamidei n procesul
tehnologic de obinere a feliilor de cartofi prjii. Scopul calculului este acela de a demonstra
care din parametrii modelului de mai sus are o influen semnificativ n formarea acrilamidei.
n varianta 1, conform relaiei 5.8 se ia in calcul influena aciunii separate i simultane a
umiditii i a coninutului de amidon.
A=a+b*U+c*UWG+d*U*UWG

(5.8)

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

60

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Tabelul 5.17
Calculul probabilitii pentru modelul matematic al aciunii separate i simultane a umiditii i
a coninutului de amidon asupra formrii acrilamidei
Coeficientul
parametrului analizat

coeficienii
de regresie

eroarea
standard

t testul t
FG-grade
libertate

a - termenul liber
b - coeficientul de
model la umiditate
c - coeficientul de
model la coninutul
de amidon
d - coeficientul de
model la actiunea
simultana a ambilor
parametrii umiditate
i amidon

-21651,9

12467,21

-1,73671

0,088037

11862,3

7151,52

1,65871

0,102867

-2469,7

26194,27

56,0

29,99

1,86706

0,067226

-4,1

116,10

-30,1

17,21

-1,74793

0,086057

-64,6

4,41

pprobabilitat
ea

intervalul de incredere
pentru 95%
limita
limita
inferioar superioar
-46636,8
3332,95

n tabelul 5.17 se observ valorile probabilitii pentru modelul matematic al aciunii


separate i simultane a umiditii i coninutului de amidon. Deoarece n toate cazurile p>0.05%,
din punct de vedere statistic se demonstreaz c parametrii, n varianta din calculul mai sus
prezentat, nu au avut o influen semnificativ. Astfel, pentru modelul matematic prezentat se iau
n calcul urmatoarele variante de modelare:
1. Influena aciunii separate a umiditii i a amidonului, unde s-a calculat R= 0, 187;
2. Influena aciunii separate a umiditii i simultane a amidonului i umiditii, unde s-a
calculat R= 0, 181;
3. Influena aciunii separate a amidonului i simultane a amidonului i umiditii, unde s-a
calculat R= 1.91, unde R=coeficientul de determinare; el arat dispersia punctelor / valorilor
parametrilor luai n discuie n modelul matematic (dispersia punctelor mica => R mare).
n toate cele trei cazuri de mai sus rezult c dispersia punctelor este mic, deci se pot lua n
calcul modelri matematice ale influenei parametrilor.
Pentru varianta 2 a modelului matematic, conform relaiei 5.9, se ia n calcul influena
aciunii separate a umiditii i amidonului asupra formrii acrilamidei:
A=a+b*U+c*UWG

(5.9)

unde:
A = coninutul de acrilamid, g/kg
a = termenul liber
b = coeficientul de model la umiditate
c = coeficientul de model la coninutul de amidon
UWG = coniunut n amidon, g/l
U = umiditatea, %

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

61

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Tabelul 5.18
Calculul probabilitii pentru modelul matematic al aciunii separate a umiditii i amidonului
asupra formrii acrilamidei
Coeficientul
parametrului
analizat

coeficienii
de regresie

eroarea
standard

t testu
FG-grade
libertate

pprobabilitat
ea

a - termenul liber
b - coeficientul de
model la umiditate
c - coeficientul de
model la continutul
de amidon

90,446

854,7936

0,10581

0,916111

intervalul de incredere
pentru 95%
limita
limita
inferioar
superioar
-1621,91
1802,803

-631,489

235,7849

-2,67824

0,009695

-1103,82

-159,155

3,657

1,7295

2,11454

0,038934

0,19

7,122

n tabelul 5.18 se observ c probabilitatea p<0.05, att n cazul temperaturii ct i al


coninutului de amidon, ceea ce nseamn ca ambii parametrii au o influen semnificativ n
formarea coninutului de acrilamid.

Fig.5.45 Variaia coninutului de acrilamid funcie de coninutul de amidon


Un coninut mare de amidon n feliile de cartofi genereaz un coninut mare de acrilamid n
produsul finit, aa cum se poate observa n figura 5.45. Din graficele figurilor 5.46 i 5.47 se
poate observa c un coninut mare de amidon i un coninut mare de umiditate genereaz un
coninut mare de acrilamid n produsul finit.

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

62

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Fig.5.46 Influena aciunii simultane a umiditii i a coninutului de amidon


asupra formrii acrilamidei

Fig.5.47 Dispersia punctelor n influena aciunii simultane a umiditii i a coninutului de


amidon asupra formrii acrilamidei

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

63

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

6. CONCLUZII GENERALE, CONTRIBUII PERSONALE I DIRECII


VIITOARE DE CERCETARE
6.1 Concluzii generale
n urma studiilor si analizelor efectuate n cadrul tezei de doctorat Optimizarea tehnologiei
de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid au rezultat
urmtoarele concluzii:
1. Cartoful este un aliment de baz n consumul uman. Cultura cartofului reprezint, pe plan
mondial, una din cele mai importante culturi, att din punct de vedere alimentar (consum
proaspt uman i furajer), industrial (amidon, glucoz, dextroz, spirt, etc.), ct i ca materie
prim pentru prelucrarea industrial (fulgi, chips, etc.).
2. Prelucrarea alimentelor, indiferent de natura acestora, include operaii mecanice i
tratamente termice. Procesarea alimentelor prezint i neajunsuri determinate nu numai de
realizarea unor produse foarte atrgtoare care influeneaz preferinele consumatorului i deci
abateri de la o alimentaie raional, ci determin i apariia degradrilor, pierderilor i inactivrii
de factori nutritivi. Pot aprea de asemenea o serie de compui chimici, nocivi n alimente.
3. Termenul de calitate a cartofului este o noiune extrem de complex care cuprinde o serie
de nsuiri interne i externe, legate de valoarea nutritiv, industrial i comercial a tuberculilor.
Tuberculii de cartof avnd multiple posibiliti de valorificare, calitatea lor este greu de definit
pe baza unor criterii generale, valabile pentru toate categoriile de utilizare.
4. Cartofii prjii se afl pe primul loc n topul preferinelor consumatorilor. Cartoful este un
aliment sntos. Ceea ce l face sa devin nesntos este modul su de preparare, n special dac
acesta este prjit.
5. Este cunoscut faptul c materia prim pentru chips o constituie cartoful. Industria de chips
poate fi considerat ca veteran procesrii cartofului, avnd n vedere c primele fabrici au fost
nfiinate n anul 1920, principalii productori sunt reprezentai de Fritolay (Pepsico) P&G
(Pringles), Conagra, Kraft, General Mills, Intersnack i United Biscuits.
6. Dintre produsele procesate cel mai mare consum se nregistreaz la cartofii prjii unde
clasamentul principalelor ri consumatoare pe locuitor este urmtorul: Marea Britanie (28kg),
USA (24kg), Frana (18kg), Olanda (16kg), Belgia (14 kg), Canada (13kg), Germania (11kg),
Turcia (2kg) i Rusia (1kg).
7. n abordarea global a dezvoltrii industriei prelucrtoare de cartof trebuie luat n
considerare aspectul privind una din caracteristicile cartofului de a fi o materie prim versatil,
cu sublinierea rolului deosebit al cartofului n obinerea de produse sntoase i nutritive, a
eforturilor industriei de a promova produse noi i importana capital a educrii consumatorilor.
Toate aceste aspecte trebuie corelate cu o susinut politic de promovare a sustenabilitii.
8. Datorit unor condiii socio-economice diferite se constat i n cazul globalizrii
produciei de cartof i implicit a cartofului procesat abordri cu diferene justificate n rile n
curs de dezvoltare. n rile dezvoltate se va continua tendina de reducere a consumului de chips
i necesitatea de dezvoltare a unor noi produse, care s duc la ndeprtarea imaginii de produse
nesntoase, generat i de asocierea cu prezena grsimilor saturate i a srii.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

64

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

9. Conform studiilor, n alimentele care conin substane derivate din amidon se formeaz, n
timpul preparrii termice, acrilamid.
10. Acrilamida sub form chimic pur este cunoscut ca fiind o substan toxic, potenial
carcinogen. Substana se formeaz natural n timpul procesrii alimentelor bogate n
carbohidrai. Printre cele mai rspndite alimente care conin carbohidrai se numr pinea,
fina, porumbul, orezul, pastele finoase i produsele obinute din cartofi.
11. Primele supoziii cu privire la efectul carcinogen al acrilamidei au aprut n 2002, cnd
oamenii de tiin de la Swedish Food Administration, au raportat un nivel neateptat de mare de
acrilamid, dovedit ca avnd efect carcinogenic la oarecii de laborator. Dat fiind caracterul
carcinogen asupra animalelor, dar i potrivit studiilor ulterioare s-a declarat caracterul potenial
carcinogen asupra organismului uman.
12. Mecanismul formrii acrilamidei, implic produii de degradare Strecker ai
aminoacizilor asparagin i metionin i produii dicarbonilici formai n reacia Maillard.
Reacia Maillard este generatoare de acrilamid n alimentele procesate termic.
13. O serie de studii au artat c acrilamida se formeaz la temperaturi cuprinse ntre 100 i
170 de grade Celsius. Feliile de cartofi pentru chips se prjesc la temperaturi cuprinse ntre 150
i 180 de grade Celsius, ceea ce nseamn c acestea conin acrilamid.
14. Unele studii au indicat faptul c expunerea la acrilamid poate induce formarea
tumorilor n sistemul nervos central, n glandele mamare, n tiroid sau n cavitatea oral.
15. Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii
consumatorilor pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna
practic de igien i buna practic de producie.
16. Calitatea unui produs dat poate fi o combinaie de atribute care contribuie la acceptarea
lui. Acceptarea lui la rndul su este n mare msur dependent de un set de cereri care servesc
drept baz pentru consumator n alegerea produsului. De aceea, alegerea unui produs const n
caracteristici care l difereniaz de altele. n acest context calitatea este un complex al
proprietilor senzoriale care dau produsului identitatea lui specific din punct de vedere al celui
care l utilizeaz.
17. Alimentaia corect presupune ndeplinirea unei condiii eseniale i anume, produsele
consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare. De
aceea, calitatea unui produs alimentar este un complex al parametrilor fizico-chimici,
microbiologici i senzoriali care trebuie sa se ncadreze n legislaia i normativele n vigoare.
18. Produsele tip snack reprezint un domeniu de real interes pentru industria alimentar att
din punctul de vedere al tehnologiilor folosite pentru fabricarea acestor produse, ct i din
punctul de vedere al popularitii crescute a acestora n rndul consumatorilor.
19. Reducerea consumului de acrilamid n feliile de cartofi prjii are un impact
semnificativ asupra calitii produsului privit ca un tot unitar i mai ales are un impact
semnificativ asupra organismului uman.

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

65

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

6.2 Concluzii privind cercetrile teoretice


Studiile ntreprinse n cadrul tezei de doctorat, prin documentare, prelucrarea
cunotinelor existente i prin simulare pe calculator au condus la urmtoarele concluzii:
1.Toi cartofii au un coninut natural de glucoz, fructoz si asparagin, iar prin procesare se
formeaz n mod inevitatbil acrilamida.
2. Formarea acrilamidei este rezultatul reaciei Maillard cnd produsul se brunific n timpul
procesrii termice. Cu ct produsul este mai brunificat, cu att coninutul de acrilamid este mai
ridicat.
3. Factorii care depind de formarea acrilamidei sunt: ingredienii, temperatura, coninutul de
umiditate, grosimea produsului, variaiile procesului (temperatur, umiditate, grosime) i
valoarea pH-ului.
4. Temperatura final a prjirii feliilor de cartofi este cuprins ntre 150C i 170C. Prajirea
este finalizat atunci cnd prdusul atinge coninutul de umiditate dorit. Cu ct coninutul de zahar
reductor din feliile de cartofi este mai mare i temperatura n ultima faz a prjirii este mai
mare, cu att coninutul de acrilamid este este mai ridicat.
5. Prjirea n baia de ulei este un proces termic n care transferul de cldur i mas au loc
simultan. Cldura convectiv este transferat din mediul de prjire ctre suprafaa produsului i
apoi transferul de cldur conductiv apare n interiorul produsului.
6. n timpul prjirii n ulei cldura este transferat de la ulei la suprafaa produsului imersat
prin convecie i de la suprafaa produsului spre centrul sau geometric prin conducie.
7. Procesul de prjire este practic mparit n dou: prima parte n care are loc migrarea apei
din produs ctre suprafa si a doua, care are ca rezultat formarea crustei.
8. Conductivitatea termic crete n timpul procesului de prjire. Ea crete cu creterea
temperaturii i a coninutului de umiditate.
9. Difuzivitatea termic crete cu creterea temperaturii i a coninutului de umiditate.
6. Temperatura n interiorul feliei crete gradat, de obicei este stabil pentru o perioada la
100 C. Temperatura la suprafaa feliilor de cartofi crete rapid la nceputul prjirii i atinge o
valoare stabil dup aproximativ 45s de prjire.
10. Coeficientul de transfer termic crete repede la nceputul prjirii i atinge punctul
culminant la aproximativ 50 80s de prjire n funcie de temperatura de prjire.
11. Prjirea este de asemenea un proces n care coninutul de ap se evapor de pe suprafaa
produsului i apoi scade n interiorul acestuia.
12. n timpul prjirii, transferul de mas i cldur sunt cuplate. Transferul de mas este
caracterizat prin pierdera de ap din aliment ca urmare a evaporrii acesteia i prin migrarea
uleiului n interiorul produsului.
13. Apa se evapor din produs sub influena temperaturii, n acelai timp avnd loc absorbia
de ulei. n timpul procesului de prjire se formeaz crusta la suprafaa feliilor de cartofi,
grosimea acesteia crescnd odata cu creterea timpului de prjire.
14. Calitatea cipsurilor este influenat considerabil de parametrii procesului tehnologic.
15. Factorii care influeneaz calitatea chipsurilor sunt umiditatea remanent i cantitatea de
acrilamid care se formeaz n cartof pe parcursul prjirii n zonele care depesc temperatura
de 120C.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

66

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

16. Umiditatea afecteaz termenul i condiiile de conservare, precum i gustul, iar cantitatea
de acrilamid gustul i efectul nociv asupra organismului uman.
17. Procesul de procesare producere a cipsurilor este un proces termofizic i chimic
complex, n care intervin o multitudine de facori tehnologici care influeneaz calitatea
produsului.
18. Muli dintre parametrii procesului sunt greu de msurat pe parcursul desfurarii
procesului, mai ales cei care caracterizeaz derularea proceselor n interiorul feliei de cartof;
19. Modelarea matematic a prjirii cipsurilor este complexa datorit multitudinii de
procese fizice si chimice, care se desfasoar simultan n incinta de lucru, de aceea sunt necesare
ipoteze simplificatoare.
20. Simularea prjirii cipsurilor este posibil si este necesara deoarece permite sa se pun
in evidenta aspecte privind derularea fenomenelor in interiorul feliei de cartof.
21. Prin simulare se poate evidenia evoluia temperaturii n orice punct din interiorul feliei
de cartof, evoluia umiditii, precum i tendina de formare a acrilamidei n timpul procesului de
prjire;
22. Simularea a aratat ca grosimea optim a feliilor de cartof este de cca. 1,8 mm,
temperatura optim a uleiului alimentar de 160C 180C, iar durata de prjire de 3 minute;
23. La temperaturi ale uleiului mai mari de 180C, crete considerabil tendina de formare
a acrilamidei;
24. La temperaturi ale uleiului de cca 140C nu se formeaz acrilamida, dar umiditatea
remanent este foarte mare;
25. La grosimi ale feliilor de cartof sub 1,5mm umiditatea se elimin aproape total, dar
crete tendina de formare a acrilamidei.
26. Valorile obinute prin simulare privind umiditatea remanent din feliile de cartof sunt
comparabile cu valorile masurate experimental, ceea ce dovedeste valabilitatea modelului
matematic i a softuui pentru simularea procesului.
27. Diferenele mici care apar ntre valorile msurate experimental i cele obinute prin
simulare se explic prin faptul c simularea 2D implica abateri pe de o parte, iar pe de alt parte
prin ipotezele simplificatoare care au stat la baza modelului matematic.

6.3 Concluzii privind cercetrile experimentale


Cercetrile efectuate n cadrul prezentei teze, prin efectuarea msurtorilor, analizelor i
interpretarea pe rezultatelor obinute pe cale experimental au condus la urmtoarele concluzii:
1. Cercetarea experimental a avut ca obiectiv analiza rezultatelor studiilor efectuate n
vederea optimizrii tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii cu scopul reducerii
coninutului de acrilamid.
2. Pentru realizarea obiectivelor cercetrii experimentale s-au utilizat ca material de studiu
dou soiuri de cartofi: sortimentul Lady Claire (cartofi albi) i sortimentul Lady Rossetta (cartofi
albi).
3. n vederea atingerii obiectivelor propuse n cadrul cercetrii experimentale i urmrind
metodica de cercetare stabilit s-au efectuat determinri ale transferului de mas i determinri
ale transferului termic n procesul de prjire al feliilor de cartofi, s-a urmrit variaia umiditii i
a temperaturii funcie de timpul de prjire, precum i variaia coninutului de acrilamid funcie
de timpul de prjire i de coninutul de umiditate al feliilor de cartofi.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

67

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

4. Att pentru sortimentul Lady Claire, ct i pentru sortimentul Lady Rosseta, pierdera n
greutate a feliilor de cartofi tiate la 1,16 mm i prjite la 150 C este similar.
5. Att sortimentul de cartof alb Lady Claire, ct i sortimentul de cartof rou, Lady Rossetta
au acelai comportament din punct de vedere al pierderii de mas, cnd feliile taiate la 2,28 mm
sunt prjite la temperatura de 170C.
6. O scdere semnificativ a masei feliei de cartof n timpul procesului de prjire are loc n
primele 150 de secunde, ceea ce nseamn c proba pierde coninut de ap n prima etap a
procesului de prjire, dup care are loc prjirea efectiv a feliei de cartof.
7. La tempratura de 180C a uleiului la intrarea n friteuz, cea mai mare parte a coninutului
de umiditate se pierde dup 40 de secunde de prjire, pe cnd la temperatura de 140C a uleiului
la intrarea n friteuz, cea mai mare parte a coninutului de umiditate se pierde dup aproximativ
100 de secunde de prjire.
8. Prjirea efectiv a feliilor de cartofi are loc n intervalul de timp 25s 75 s.
9. Coninutul de acrilamid variaz n funcie de timpul de prjire. Coninutul de acrilamid
din feliile de cartofi crete direct proporional cu durata prjirii. Dup 60 de secunde de prjire,
coninutul de acrilamid crete exponenial cu cretera duratei de prjire.
10. Coninutul de acrilamid crete exponential cu descreterea coninutului de umiditate.
Cu ct procentul de substan uscat este mai mic, cu att coninutul de acrilamid n feliile de
cartofi este mai mare.
11. Coninutul de umiditate scade n timpul procesului de prjire. Rata pierderii de umiditate
este mai mare la nceputul procesului de prajire. Rata pierderii de umiditate se reduce pe masur
ce procesul de prjire progreseaz.
12. Rata de pierdere a umiditii este mai rapid la suprafa dect n interiorul feliei. Rata
pierderii de umiditate este mai mare pentru feliile de dimensiuni mici (2,5 cm) i de asemenea tot
mai mare pentru feliile prjite la temperaturi mari ale uleiului (180C).
13. Pierderea de umiditate este mai mare la nceputul procesului de prjire. Cu ct
temperatura uleiului pentru prjit crete, cu att coninutul de umiditate pentru acelai timp de
prjire scade.
14. Formarea acrilamidei depinde de temperatura, umiditatea, coninutul de zahr din
produs.
15. S-a demonstrat faptul c att aciunea simultan cat i separat a umiditii i
coninutului de amidon au o influen semnificativ asupra acrilamidei: odata cu creterea
coninutului de umiditate n produsul finit, scade coninutul de acrilamid i cu ct coninutul de
amidon este mai mare, cu att coninutul de acrilamid n produsul finit este mai mare.
16. Cu ct coninutul de zahar reductor din feliile de cartofi este mai mare i temperatura n
ultima faz a prjirii este mai mare, cu att coninutul de acrilamid este este mai ridicat.
17. Coninutul de acrilamid crete exponenial cu descretea umiditii. Cu ct felia este
mai subire, cu att coninutul de acrilamid este mai mare.

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

68

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

6.4 Contribuii personale


Studiile i cercetrile realizate n cadrul prezentei tezei de doctorat aduc urmtoarele
contribuii n domeniul temei abordate:
1. Efectuarea unei analize de sintez asupra stadiului actual al cercetrilor n domeniu, prin
consultarea bibliografiei de actualitate pe plan naional i mondial privind tehnologia i
echipamentele folosite pentru obinerea feliilor prjite de cartofi.
2. Realizarea unui studiu privind rolul cartofului i al produselor tip fast-food n alimentaia
omului.
3. Efectuarea unui studiu privind procesul tehnologic de obinere a cartofilor feliai, prjii
cu focus asupra procesului de prjire.
4. Prin utilizarea programelor de inginerie computaional i ndeosebi prin aplicarea de
tehnici moderne de simulare pe calculator s-au construit modele matematice privind transferul de
cldur i mas n timpul procesului de prjire al feliilor de cartofi.
5. Realizarea simularrii comportamentului feliei de cartof n timpul prjirii.
6. Efectuarea unui program al cercetrii teoretice i al unui program al cercetarii
experimentale.
7. Prelucrarea, analiza i interpretarea datelor obinute experimental, prin msurtori.
8. Elaborarea unor concluzii referitoare la procesul de prjire i parametrii care influieneaz
formarea acrilamidei n feliile de cartofi prjii.
9. Realizarea de studii experimentale n domeniul procesrii chipsurior referitoare la
influena unor parametrii tehnologici asupra umiditii remanente din feliile prjite de cartofi.
10. Punerea n eviden a posibilitii de modelare matematic i de simulare a procesrii
termice a cipsurilor.
11. Punerea n eviden a avantajelor i posibilitii de obinere de informaii asupra
procesrii termice a chipsurilor prin simularea pe calculator a acestui proces.
12. Realizarea unui model matematic care s reproduc procesul de prjire a cipsurilor.
13. Realizarea unui soft destinat simulrii acestui proces.
14. Realizarea unui studiu prin simulare privind influena grosimii feliilor de cartof asupra
temperaturii, asupra umiditii remanente i asupra tendinei de formare a acrilamidei n feliile de
cartof la obinerea chipsurilor.
15. Realizarea unui studiu prin simulare privind influena temperaturii uleiului alimentar n
care se prjesc feliile de cartof asupra temperaturii, asupra umiditii remanente i asupra
tendinei de formare a acrilamidei n cipsuri.
16. mbogirea bazei de date existente referitoare la procesarea termic a cartofilor feliai.

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

69

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

6.5

Direcii viitoare de cercetare

Rezultatele realizate n cadrul tezei de doctorat deschid noi direcii de continuare a


cercetrilor n domeniul abordat. Dintre aceste se menioneaz ca fiind mai importante
urmtoarele:
1. Extinderea cercetrilor teoretice privind formarea acrilamidei n feliile de cartofi prjite n
alte uleiuri alimentare dect uleiul de floarea-soarelui (ulei de palmier, ulei de msline).
2. Continuarea cercetrilor n vederea crerii unei baze de date care s serveasc ca punct de
pornire n elaborarea unui program de calcul, cu ajutorul cruia se pot simula diferite condiii de
funcionare a echipamentului utilizat la prjirea feliilor de cartofi.
3. Cercetarea influenei formrii coninutului de acrilamid n feliile de cartofi i a altor
factori precum viteza benzii imersate n ulei, staionarea feliilor n friteus din motive tehnice.
4. Perfecionarea modelului matematic realizat n vederea lurii n considerare a sursei
termice care nclzete uleiul alimentar;
5. Realizarea de studii prin simulare cu o finee i mai mare de divizare (discretizare) a
sistemului friteus ulei felii de cartof pentru a obine rezultate i mai detaliate, referitoare la
aspectele studiate.
6. Realizarea de studii prin simlare referitoare la influena altor parametrii tehnologici asupra
procesrii (caracteristicile uleiului termic, umiditatea iniial a cartofilor, etc.).
7. Extinderea modelului matematic i a softului la 3D (trei dimensiuni) cu scopul de a
reproduce fenomenul n spaiu i de a obine rezultate i mai exacte.
8. Perfecionarea modelului matematic i a softului 3D pentru a reproduce procesul de
prjire n micare a chipsurilor n friteuse cu flux continuu, de tipul friteuselor tunel.
9. Extinderea cercetrilor experimentale cu scopul de a verifica rezultatele obinute prin
simulare pe calclator;
10. Efectuarea de cercetri pentru determinarea ct mai exact a caracteristicilor termofizice
ale materialelor care intervin n procesul tehnologic.

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

70

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

BIBLIOGRAFIE

1. Aguilera, J. M., & Gloria-Hernndez, H., Determination of oil in fried potatoes products by
differential scanning calorimetr, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997;
2. Arpaci. V.S., Conduction heat-transfer, Adidisan-Wesley, 1996;
3. Ateba, P., Mittal G.S., Modelling the deep fat frying of beef meatballs, International Journal of Food
Science and Technology, 1994;
4. Badea, A., Iniiere n transferul de cldur i mas, 2004;
5. Badea, A., Necula, H., Stan,M., Ionescu, L., Blaga, P., Darie, G., Echipamente si instalataii termice,
Editura Tehnica, Bucuresti, 2003;
6. Baik, O. D., Mittal. G.S., Heat transfer coefficients during deep-fat tofu disc, Transactions of the
American Society of Agricultural Engineers, 2002;
7. Baik, O.D. Finite Element Method. In ABE898: Modelling of Food Process Lecture Notes,
University of Saskatchewan, 2004;
8. Banu, C., Aplicaii ale aditivilor i ingredientelor n industria alimentar, Editura ASAB, Bucureti,
2010;
9. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
10. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti, 2000;
11. Baritz M. I., Iordache P., Masurarea marimilor fizico-chimice, curs, reprografia Universitii
Transilvania din Brasov, 1998;
12. Barnes, R. J., Dhanoa, M. S., & Lister, S. J., Standard normal variate transformation and detrending
of near infrared diffused reflectance. Applied Spectroscopy, 1989;
13. Berindei, M., Cultura cartofului, Editura FERMIERUL ROMN, Bucureti, 1995;
14. Blteanu, Gh., Fitotehnie. Oleifere, textile, tuberculifere i rdcinoase, tutun, hamei, medicinale i
aromatice,Vol. II, Editura Ceres, Bucureti, 2001;
15. Bouchon, P., Aguilera, J. M., & Pyle, L., Structure oil-absorption relationships during deep-fat
frying, Journal of Food Science, 2003;
16. Briggs, D.E, Young, E. H., Convection heat transfer and pressure drop of air flowing across
triangular pitch banks of finned tubes , Chem. Eng. Prog. Symp. Ser., 59, 1963;
17. Buhri, A.B., Singh R.P., Measurement of food thermal conductivity using differential scanning
calorimetry, Journal Food Science, 1993;
18. Butterworth, D., Hewit, G.F., Tow-phase flow and heat transfer, OxfordUniversity Press, 1977;
19. Catelly, T., CARTOFUL, banalitate sau miracol?, Editura CERES, Bucureti, 1988;
20. Chen, H., Marks B.P., Murphy R.Y., Modeling coupled heat and mass transfer for convection
cooking of chicken patties, Journal of Food Engineering, 1999;
21. Cheron,B., Transferts thermiques, Ellipsas , Paris 1999;
22. Chiriac, FL., .a., Procese de transfer de cldur i mas in instalaiile industriale, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1982;
23. Churchill, S.W., Chu,H.S., Corelating Equations for Laminar and Turbulent Free Convection from a
Vertical Plate. Int. Jurnal of Heat and Mass Transfer, 1975;
24. Ciobanu I., Mani M., Monescu V., Influena conductibilitii termice a formelor asupra timpului
de solidificare a pieselor turnate i asupra cmpului de temperatur din sistemul pies turnat
form, Revista de turntorie, nr.1-2, 2007, pag 1215, ISSN 1224-21-44;
25. Ciobanu I., Monescu V., Mani M, Cercetri prin simulare pe calculator privind influena
supranclzirii aliajului lichid la turnare asupra timpului de solidificare al unei piese turnate din
font cenuie, Recent, nr. 3 (18), noiembrie 2006, pag.37-43, ISSN 1582-0246;

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

71

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

26. Ciobanu I., Monescu V., Mani M., A study regarding the influence of the pouring temperature
over a casting solidification from an eutectic grey cast iron, Metalurgia International, nr. 7 (oct.),
2006, pag. 21-27, ISSN 6461-9579;
27. Ciobanu I., Monescu V., Mani M., Research by computer simulation of the solidification
regarding the influence of the moulds thermophysical characteristics over the castings solidification,
Metalurgia International, nr.6, 2006, pag. 16-26, ISSN 1582-2214;
28. Ciobanu I., Monescu V., Mani M., Research regarding the influence of the castings walls
thickness over the solidiffication time, Metalurgia International, nr.2, 2007, pag 3141, ISSN 158222114;
29. Ciobanu I., Monescu V., Munteanu S.I., Crian A., Simularea 3D a solidificrii pieselor turnate,
Editura Universitii Transilvania din Braov, 2010, ISBN 978-973-598-678-0;
30. Ciobanu I., Munteanu I. S., Crian A., 1., Monescu V., Bedo T., Modelarea, Simularea i
Optimizarea Solidificrii Pieselor turnate, Editura Universitii Transilvania din Braov, 2012, ISBN
978-606-19-0147-0, (250pagini);
31. Ciobanu I., Munteanu S.I., Crian A., Finite differences mathematical model for the
macrosolidification of.parts cast from hypoeutectic cast iron, Metalurgia International, nr.6, 2005,
pag. 38-50, ISSN 1582/2214;
32. Ciobanu I., Munteanu S.I., Crian A., Model matematic i soft 3D bazat pe metoda diferenelor finite
pentru simularea solidificrii pieselor turnate din aliaje eutectice, Metalurgia, nr. 12, 2004, pag. 1724, ISSN 0461/9579;
33. Costa, R.M., Oliveira,F.A.R., Delaney, O., Gekas V., Analysis of the heat transfer coefficient during
potato frying, Journal of Food Engineering, 1999;
34. Davenport, C.J. Correlations for heat transfer and flow friction characteristics of lourered fins. Heat
Transfer, Seattle 1983. AICHE Symp. no225, vol 79,1983;
35. Depew, C.A., Reisbig, R.L., Vapor condensation on a horizontal tube using Teflon to promote
dropwise condensation, Industrial Engineering Chemistry, Processing, Design and Development, vol.
11, 1964;
36. Durn, M., Pedreschi, F., Moyano, P., & Troncoso, E., Oil partition in pretreated potato slices
during frying and cooling, Journal of Food Engineering, 2007;
37. Eerola, S., Hollebekkers, K., Hallikainen, A., & Peltonen, K. Acrylamide levels in Finnish foodstuffs
analysed with liquid chromatography tandem mass spectrometry, Molecular Nutrition & Food
Research, 2007;
38. Farinu, A., Baik, O.D., Deep fat frying of foods: Transport phenomena. Food Reviews International,
2005;
39. Farinu, A., Heat and mass transfer analogy under turbulent conditions of frying, University of
Saskatchewan, 2006;
40. Farkas, B.E., Hubbard L.J., Analysis of heat transfer during immersion frying. Drying Technology,
Atlant, 2000;
41. Farkas, B.E., Singh, R.P., Rumsey, T.R., Modeling heat and mass transfer in immersion frying:
model development, Journal of Food Engineering,1996a;
42. Farkas, B.E., Singh, R.P., Rumsey, T.R., Modeling heat and mass transfer in immersion frying:
model solution and verification. Journal of Food Engineering,1996b;
43. Farkas, B.E., Singh, R.P., Rumsey, T.R., Modeling the effect of properties and process conditions in
food frying, Annual meeting of Institute of Food Technologist. Atlanta, GA.: Institute of Food
Technologists, 1994;
44. Gamble, M.H., Rice, P., Effect of pre-frying drying of oil uptake and distribution in potato crisp
manufacture, International Journal of Food Science and Technology, 1987;
45. Gamble, M.H., Rice, P., Effect of pre-frying drying on oil uptake and distribution in potato crisp
manufacture, International Journal of Food Science and Technology, 1987;
46. Garayo J, Moreira RG, Vacuum frying of potato chips, Journal of Food Engineering, 2002.
47. Gavril, L., Fenomene de transfer vol. II, Transfer de cldur i de mas, Editura Alma Mater, 2000;
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

72

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

48. Geladi, P., & Dabakk, E., An overview of chemometrics applications in near infrared spectrometry,
Journal of Near Infrared Spectroscopy, 1995;
49. Ghimban, R., Tehnologii generale n industria alimentar, Culegere de date utile, Editura
Universitii Transilvania Braov, 2005;
50. Ghimban, R., Tehnologii n industria alimentar, Reprografia Universitii Transilvania, Braov,
2000;
51. Gokmen, V., Senyuva, H. Z., Dulek, B., & Cetin, A. E., Computer vision-based image analysis for
the estimation of acrylamide concentrations of potato chips and French fries, Food Chemistry,
2007;
52. Gray, D.L., Webb, R.L., Heat transfer and friction correlation for plate fin and tube heat exchangers
having plain fins. Heat transfer, vol 6, 1986;
53. Hong, S. W., Bergles, A.E., Augmentation of laminar flow heat transfer in tubes by means of twisted
tape inserts, J. Heat Transfer, vol.91, 1969;
54. Hubbard, L.J., Farkas, B.E., A method of determining the convective heat transfer coefficient during
immersion frying, Journal of Food Process Engineering, 1999;
55. Ianoi, I.S., Ianoi, M.S., Plmdeal, B., Popescu, A., Cultura cartofului pentru consum, Editura
Phoenix, 2002;
56. Incropera. F.P., Dewitt. D.P., Fundamentals of Heat and Mass Transfer, John Wily & Sans, New
York, 1996;
57. Intersnack, Good Manufacturing Practice for potatoes chips, Cologne, 2003;
58. Jicanu, V., Operaii i utilaje n industria alimentar, vol.1-2, Universitatea Galai, 1972;
59. Kafarov, V.V., Fundamentals off mass transfer, Mir Publishers, 1975;
60. Kakak, S., Handbook of single phase connectiv heat transfer, 1987;
61. Kestin, J., Wakeham W.A.,. Transport Properties of Fluids: Thermal Conductivity, Viscosity and
Diffusion Coefficient Vol. I-1. Cindas data series on material properties. ed. C.Y Ho, 221. New York,
NY: Hemisphere Publishing Corporation, 1988;
62. Kreith. K., Principales of heat transfer, New-York International, 1976;
63. Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., Marinos-Kouris, D., Deep fat frying of potato strips
quality issues. Drying Technology, 2001a;
64. Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B., Water loss and oil uptake as a function of frying
time, Journal of Food Engineering, 2000;
65. Krokida, M.K., Oreopoulou,V., Maroulis, Z.B., Maorulis-Kouris, D., Effect of pre-drying on quality
of French fries, Journal of Food Engineering vol. 49, 2001b;
66. Kumar,R., Judd, R.L., Heat transfer with coiled turbulance promoters, Canad. J. Chem. Eng.,
vol.48,1970;
67. Leca, A., Mladin, E.C., Stan, M., Transfer de cldur i mas. Editura tehnic. Bucureti,1998;
68. Lockhart,R., MartinelIi, R.C., Proposed Corelation of Data for Isothermal Two-Phase, 1994;
69. Mndrean N., Oprean L., Tia O., Tia M., Implementation of HACCP system in the process of
obtaining cooked salami, Conference Proceedings volume II of Balkan region conference on
engineering and business education & International conference on engineering and business
education, pag. 399 402, Sibiu, 2009;
70. Mrculescu, M., Managementul calitii produselor agro-alimentare, Editura Universitii
Transilvania din Braov, 2011;
71. Marin, C., Metode numerice n inginerie, Editura Politehnica Press, Bucureti, 2005;
72. Marin, C., Tehnici de modelare i simulare n ingineria mecanic, Editura Bibliotheca, 2010;
73. Marique, T., Kharoubi, P., Bauffe, P., & Ducatillon, C., Modelling of fried potato chips color
classification using image analysis and artificial neural network, Journal of Food Science, 2003;
74. Marique, T., Pennincx, S., & Kharoubi, A., Image segmentation and bruise identification on potatoes
using a Kohonens self-organizing map, Journal of Food Science, 2005;
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

73

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

75. Mrquez, G., & An, M. C., Influence of reducing sugars and amino acids in the color development
of fried potatoes, Journal of Food Science, 1986;
76. Marto, P. J., Lepere, V. J., Pool Boiling Heat Transfer from enhanced surfaces to dielectric fluids,
Advances in Enhanced Heat Transfer, HTD-18, ASME, New York,1981;
77. Masnita M., Ciobanu I., Monescu V, Cercetri privind realizarea unui rogram pentru simularea
solidificarii pieselor turnate utiliznd softul MATLAB. Partea I-a: Structura programului,
Metalurgia, nr.7, 2006, pag. 19 -29, ISSN 0461/9579;
78. Masnita M., Ciobanu I., Monescu V., Simularea macrosolidificarii pieselor turnate cu ajutorul unui
program care utilizeaza softul MATLAB, Recent, nr. 2 (17), iunie 2006, pag. 61-67, ISSN 15820246;
79. Matei, M., Csatlos C., Measures to Avoid Acrylamide in Technological Process of Fried Potatoes,
International Conference Research & Innovation in Engineering COMAT 2010, ISSN 1844-9336;
80. Matei, M., Csatlos, C., Cutting Potatoes and Fat Content of Fried Slices, Journal of EcoAgriTourism, International conference on New Research in Food and Tourism, BIOATLAS 2012,
ISSN: 1844-8577;
81. Matei, M., Csatlos, C., Experimental Research to Control the Variable Parameters during Thermic
Treatment, Modern Technologies, Quality and Innovation, International Conference ModTech 2012,
INDEXAT ISI, ISSN-2066-3919;
82. Matei, M., Csatlos, C., Free Fat Acids and Acrylamide Content Related to potato chips production,
Journal of Eco-AgriTourism, International conference on New Research in Food and Tourism,
BIOATLAS 2012, ISSN: 1844-8577;
83. Matei, M., Csatlos, C., Influence of the Potatoes in Acrylamide Forming During Frying Process,
International Conference Research & Innovation in Engineering, COMAT 2010,
ISSN 18449336;
84. Matei, M., Csatlos, C., Potatoes Crisps Quality from Field to Finished Product, International
Conference of Scientific Research and Education in the Air Force, AFASES 2011; ISSN 2247-3173,
ISSN-L: 2247-3173;
85. Matei, M., Csatlos, C., Psyhical Parameters Influence in Fried Potatoes Processing, International
Conference of Scientific Research and Education in the Air Force, AFASES 2011, ISSN 2247-3173,
ISSN-L: 2247-3173;
86. Matei, M., Influences on Forming and Prevention Acrylamide in Food Processing, Journal of EcoAgriTourism, International Conference on New Research in Food and Tourism, BIOATLAS 2010,
ISSN: 1844-8577/ISBN 978-973-598-719-0;
87. Matei, M., Potatoes Manufacturing and Good Hygienic Practices, Journal of Eco-AgriTourism,
International Conference on New Research in Food and Tourism, BIOATLAS 2010, ISSN: 18448577/ISBN 978-973-598-719-0;
88. Mittelman, N., Mizrahi, S., Berk, Z., Heat and mass transfer in frying. In Engineering and Food,
Engineering Sciences in the Food Industry. Volume I. ed. McKenna B., 109116. London, UK:
Elsevier Science ad Technology Books. 1984;
89. Monescu V, Ciobanu I., Masnita M., Cercetri privind realizarea unui program pentru simularea
solidificarii pieselor turnate utiliznd softul MATLAB. Partea II-a: Verificarea functionrii
programului. Metalurgia, nr.8, 2006, pag. 11 -17, ISSN 0461/9579;
90. Monescu V.,Ciobanu I., Munteanu S. I., Crisan A., Aspecte privind influenta divizarii formelor
asupra simularii solidificarii pieselor turnate, Revista de turntorie, nr. 11 - 12, 2009, pag. 12 -15,
ISSN 1224-23-25;
91. Moreira, R. G., Palau, J.E., Sun, X., Deep fat frying of tortilla chips: an engineering approach. Food
Technology, 1995b;
92. Moreira, R.G., Palau,J., Sweat, V.E., Sun, X., Thermal and physical properties of tortilla chips as a
function of frying time, Journal of Food Processing and Preservation, 1995a;
93. Moriera, R.G., Barrufet, M.A., Castell-Perez, M.E., Deep Fat Frying: Fundamentals and
Applications, New York, NY: Kluwer Academic Publishers, 1999;
94. Mottram, D. S., & Wedzicha, B. L., Acrylamide is formed in the Maillard reaction, Nature, 2002;
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

74

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

95. Munteanu S.I., Ciobanu I., Crian A, Simularea solidificrii pieselor turnate de tipul barelor cu
seciune U., Revista de turntorie, nr. 9-10, 2004, pag. 25 29, ISSN 1224-21-44;
96. Munteanu S.I., Ciobanu I., Crian A., Mani M., 3D-mathematical model to simulate the macrosolidification of castings from eutectic alloys, Metalurgia International, nr.5, 2005, pag. 3-11, ISSN
1582-2214;
97. Munteanu S.I., Ciobanu I., Crian A., Model matematic i program de calculator pentru simularea
solidificrii pieselor de tipul barelor cu seciune U, Turnarea i Solidificarea Metalelor i Aliajelor,
Tome II, 2004, Ed. U.T. Pres Cluj- Napoca, pag. 9-18, ISSN 1453-9756;
98. Murakami, E.G. Okos, M.R., Measurement and predictions of thermal properties of foods. In Food
Properties and Computer Aided Engineering of Food Processing Systems. ed. R.P. Singh and A.G.
Medina. New York, NY: Kluwer Academic Publishers, 1989;
99. Ni, H., Datta, A.K., Moisture, oil and energy transport during deep-fat frying of food materials.
Transactions of Institution of Chemical Engineers. Part C: Food and Bioproducts Processing, 1999;
100. Osborne, B. G., & Fearn, T., Near infrared spectroscopy in food analysis, New York, 1986;
101. Pedreschi, F., Cocio, E., Moyano, P., & Troncoso, E., Oil distribution in potato slices during frying,
Journal of Food Engineering, 2008;
102. Pedreschi, F., Len, J., Mery, D., & Moyano, P., Implementation of a computer vision system to
measure the color of potato chips, Food Research International, 2006;
103. Pedreschi, F., Mery, D., Mendoza, F., & Aguilera, J. M., Classification of potato chips using
pattern recognition, Journal of Food Science, 2004;
104. Pedreschi, F., Moyano, P., Kaack, K., & Granby, K., Color changes and acrylamide formation in
fried potato slices, Food Research International, 2005;
105. Rabas, T.J., The effect on fin density on the heat transfer and pressure drop performance of low
finned tube banks, ASME paper no. 80-HT-97,1980;
106. Rahman, S., Food properties handbook, New York, NY: CRC Press., 1995;
107. Rice, P. Gamble, M.H., Technical note: modeling moisture loss during potato slice frying, Journal
of Food Science and Technology, 1989;
108. Rice, P., Selman, J.D., Abdul-Rezzak, R.K., Effect of temperature on thermal properties of
Record potatoes, International Journal of Food Science and Technology, 1988;
109. Rimac, B.S., Lelas, V., Simundic, B., Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat
frying, Journal of food engineering, 2003;
110. Robinson, H., Briggs, D.E., Pressure drop of air flowing across trangulair pitch banks of finned
tubes, CEP Szmp. Series no. 64, vol 62,1996;
111. Rosen, J., & Hellens, K. E., Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography
tandem mass spectrometry, Analyst, 2002;
112. Roshewow, W.M., Hand book of Heat Transfer, Mc Gnow-Hill, New York,1985;
113. Rotaru, G., Borda, D., Controlul statistic n industria alimentar, Editura Academic, Galai, 2002;
114. Sabapathy, N.D., Heat and mass transfer during cooking of chickpeameasurements and
computational simulation, Saskatoon, SK: University of Saskatchewan, 2005;
115. Sacadura. J.F., Invitation aux transferts thermoques, Laroisier, TEC & DOC, Paris 1993;
116. Saeys, W., Mouazen, A., & Ramon, H., Potential for onsite and on-line analysis of pig manure
using visible and near infrared spectroscopy, Biosystems Engineering, 2005;
117. Scheerlinck, N., Nicolai, B.M., Verboven, P., De Baerdemaeker, J., Finite element analysis of
coupled heat and mass transfer problems with random field material properties, ASAE Paper No.
96-3028. St. Joseph, MI: American Society of Agricultural Engineers, 1996;
118. Segtnan, V. H., Kita, A., Mielnik, M., Jorgensen, K., Knutsen, S., Screening of acrylamide contents
in potato crisps using process variable settings and nearinfrared spectroscopy, Molecular Nutritional
Food Research, 2006;

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

75

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

119. Sorland, G. H., Larsen, P. M., Lundby, F., Rudi, A. P., & Guiheneuf, T., Determination of total fat
and moisture content in meat using low field NMR. Meat Science, 2004;
120. Stadler, R. H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, A., et al., Acrylamide from Maillard
reaction products, Nature, 2002;
121. tefnescu. D., Leca. A., Luca. L., Badea. A., Marinescu. M., Transfer de cldur i mas, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1983;
122. Stephan, K., Heat transfer in condensation and boiling, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 1992;
123. Stroshine, R., Physical Properties of Agricultural Materials and Food Products, West Lafayette,
IN: Purdue University, 1998;
124. Sukumar, D., Bhat, K.K., Rastogi, N.K., Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil
uptake during deep fat frying of chickpea flour-based food, Lebensm.-Wiss.U.-Technology, 2003;
125. Sweat, V.E., Thermal properties of foods, In Engineering Properties of Foods, ed. M.A Rao, and
S.S.H. Rizvi, 49-87. New York, NY: Marcel and Dekker Inc., 1986;
126. ane, N., Maini, instalaii i utilaje pentru prelucrarea legumelor i fructelor, Editura
Universitii Transilvania, Braov, 2002;
127. Tia, M.A., Manual de analiz i controlul calitii n industria alimentar, Editura Universitii
Lucian Blaga din Sibiu, Sibiu, 2002;
128. Ufheil, G., & Escher, F., Dynamics of oil uptake during deep-fat frying of potato slices,
Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 1996;
129. Uttawar, S.B., Raja Rao, M., Turbulent flow friction and heat transfer characteristics of single
spirally enhanced tubes, J. Heat Transfer, vol 107,1985;
130. Wang, N., Brennan, G., The influence of moisture content and temperature on the specific heat of
potato measured by differential scanning calorimetry, Journal of Food Engineering, 1993;
131. Wang, N., Brennan, J.G., Thermal conductivity of potato as a function of moisture content, Journal
of Food Engineering, 1992;
132. Wang, Y., Heat and Mass Transfer in Deep Fat Frying of Breaded Chicken Nuggets, Canada,
2005;
133. Webb, R.L., Principles of Enhanced Heat Transfer, John Wiley &Sons, Inc., New York, 1994;
134. Webb, R.L., Rudy, T.M., Kedzierski, M.A., Prediction of the Condensation coefficient on
horizontal integral-fin tubes, J. Heat Transfer, vol. 107, 1985;
135. Zhang, J., Datta A.K., Mathematical modeling of bread baking process, Journal of Food
Engineering, Vol. 75, 2010, 2006;

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

76

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

CURRICULUM VITAE

Informaii personale
Nume / Prenume
Adresa
E-mail
Data naterii

Matei Mihaela Nicoleta (cs. Tivg)


Str. Bobului nr. 11, bl. 45, sc. B, ap. 1, Braov, Romania
matei_mihaela.nicoleta@yahoo.com
5 Decembrie 1978

Experiena profesional
Data 2013, 01 August prezent
Ocupaia Inginer Software
Numele si adresa Elektrobit Romnia, Str. Calea Bucureti 10-12, Braov
angajatorului
Data 2011, 08 August 2013, 01 August
Ocupaia Inginer Calitate
Numele si adresa Waters Romnia, Str. Turnului nr. 5, Brasov
angajatorului
Data 2007, 15 Iunie 2011, 08 August
Ocupaia Manager Asigurarea i Controlul Calitii
Numele si adresa Intersnack Romnia, Str. Aeroportului nr. 3, Ghimbav, Braov
angajatorului
Data 2007, 15 Februarie 2007, 14 Iunie
Ocupaia Coordonator Mediu i Protecia Muncii
Numele si adresa Kraft Foods Romnia, Str. De Mijloc nr. 37A, Braov
angajatorului
Data 2005, Septembrie 2006, Septembrie
Ocupaia ef de Secie
Numele si adresa Kraft Foods Romnia, Str. De Mijloc, nr. 37A, Braov
angajatorului
Data 2004, Septembrie 2002, Septembrie
Ocupaia Inginer Producie
Numele si adresa Kraft Foods Romnia, Str. De Mijloc, nr. 37A, Braov
angajatorului
Educaie si specializare
Data 2009 - prezent
Tip studii/Specializare Doctorat / Inginerie Mecanic
Numele instituiei de Facultatea de Alimentaie i Turism, Universitatea Transilvania, Braov
nvmnt
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

77

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Data
Tip studii/Specializare
Numele instituiei de
nvmnt

2004-2006
Master /Asigurarea Calitii i Sigurana Produselor Alimentare
Facultatea de tiinte Agricole, Industria Alimentar i Protecia Mediului,
Universitatea Lucian Blaga, Sibiu

Data
Tip studii/Specializare
Numele instituiei de
nvmnt

1997-2002
Facultate / Tehnologia i Controlul Calitii Produselor Alimentare
Facultatea de Tehnologia Textilelor i Produselor Alimentare,
Universitatea Lucian Blaga, Sibiu

Data
Tip studii/Specializare
Numele instituiei de
nvmnt

1993-1997
Liceu / Chimie-Biologie
Liceul Teoretic C.D. Nenitescu, Braov

Cursuri

1998 2002 Certificat Absolvire Modul Pregtire Personal Didactic


2011 Certificat Manager n Domeniul Siguranei Alimentare
organizat de Universitatea Lucian Blaga din Sibiu, avizat de Ministerul
Educaiei, Cercetrii i Tineretului
2011 Certificat Auditor Intern al Sistemului de Management al
Siguranei Alimentului ISO 22000 certificat TUV Thuringen
2006 Certificat Auditor Intern pentru Sistemul de Management de
Mediu ISO 14001: 2004 certificat Quasaro s.r.l.
2005 Certificat Managementul Mediului, Legislaia de mediu national,
european i internaional; ISO 14001, SR EN ISO 14001 Sisteme de
management de mediu, Documentele sistemelor de management de mediu
certificat Quasaro s.r.l.
2003 Certificat Auditor Intern pentru Sistemul Calitii in conformitate
cu cerinele standardelor ISO 9001 i ISO 19011 TUV Rheinland
2003 Certificat Specialist HACCP certificat TUV Rheinland

Alte certificate 2008 Aptitudini de management


2006 Coordonarea activitilor i a oamenilor
2004 Comunicare asertiv
Aptitudini
Limba matern Romn
Limbi strine
Evaluare personal
Englez

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

78

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

CURRICULUM VITAE

Personal Information
Nume / Prenume
Adresa
E-mail
Data naterii

Matei Mihaela Nicoleta (cs. Tivg)


Bobului Str. no. 11, bl. 45, sc. B, ap. 1, Braov, Romania
matei_mihaela.nicoleta@yahoo.com
5 of December, 1978

Professional experience
Date 2013, August 1st present
Occupation Software Engineer
Name and adress of employer Elektrobit Romnia, Calea Bucureti Str. No.10-12, Braov
Date 2011, August 8th 2013, August1st
Occupation Quality Engineer
Name and adress of employer Waters Romnia, Turnului Str. No. 5, Brasov
Date 2007, June 15th 2011, August 8th
Occupation Quality Assurance Manager
Name and adress of employer Intersnack Romnia, Aeroportului Str. No. 3, Ghimbav, Braov
Date 2007, February 14th 2007, June 15th
Occupation Environment & OHSAS Coordinator
Name and adress of employer Kraft Foods Romnia, De Mijloc Str. No. 37A, Braov
Date 2005, September 2006, September
Occupation Head of Production Department
Name and adress of employer Kraft Foods Romnia, De Mijloc Str. No. 37A, Braov
Date 2004, September 2002, September
Occupation Production Engineer
Name and adress of employer Kraft Foods Romnia, De Mijloc Str. No. 37A, Braov
Education
Date
Title of qualification
awarded
Name and type of
organisation providing
education
Date
Title of qualification
awarded

2009 - present
Doctorate /Mechanical Engineering
Transilvania University, Food and Tourism, Engineering Sciences,
Brasov, Romania
2004-2006
Master course graduate / Food Security and Quality Assurance

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

79

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

Name and type of


organisation providing
education

Lucian Blaga University, Agricultural Sciences, Food Technology and


Environment Protection, Sibiu, Romania

Date
Title of qualification
awarded
Name and type of
organisation providing
education

1997-2002
Food engineer/ Food Security and Quality Assurance

Date
Title of qualification
awarded
Name and type of
organisation providing
education

1993-1997
Highschool / Chemistry-Biology

Trainings

Lucian Blaga University, Textile Industry and Food Technology ,


Sibiu, Romania

Theoretical Highschool C.D. Nenitescu, Braov

1998 2002 Graduation Certificate of Pedagogical Module


2011 Food Safety Manager Certification certified by Ministry of
Education, Research and Youth
2011 Internal auditor accreditation on ISO 22000 standard certified by
TUV Thuringen
2006 Internal auditor accreditation on ISO 14001: 2004 standard
certified by Quasaro s.r.l.
2005 Environment Management Certification National, European and
International Environment Legislation ; Identification of environment
aspects; Preliminary Assessment of Environment; ISO 14001, SR EN
ISO 14001, Environment Management Systems, Environment
Management Systems Documents certified by Quasaro s.r.l.
2003 Internal auditor accreditation on ISO 9001: 2000 certified by
TUV Rheinland
2003 HACCP Specialist Certificate certified by TUV Rheinland

Other courses 2008 Managing people


2006 Coordinate people and activities
2004 Assertive communication
Competences
Mother language Romanian
Other languages
Self-assessment
English

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

80

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

LUCRRI elaborate de autor n domeniul tezei de doctorat

1. M. Matei, Influences on Forming and Prevention Acrylamide in Food Processing,


Journal of Eco-AgriTourism; BIOATLAS 2010, International conference on New
Research in Food and Tourism; ISSN: 1844-8577/ISBN 978-973-598-719-0; Vol.3,
p156-159;

2. M. Matei, Potatoes Manufacturing and Good Hygienic Practices, Journal of EcoAgriTourism; BIOATLAS 2010, International conference on New Research in Food and
Tourism; ISSN: 1844-8577/ISBN 978-973-598-719-0; Vol.3, p160-163;
3. M. Matei, C. Csatlos, Influence of the Potatoes in Acrylamide Forming During Frying
Process, International Conference Research & Innovation in Engineering, COMAT
2010; ISSN 1844-9336; Vol.3, p156-159;
4. M. Matei, C. Csatlos, Measures to Avoid Acrylamide in Technological Process of Fried
Potatoes, International Conference Research & Innovation in Engineering, COMAT
2010; ISSN 1844-9336; Vol.3, p160-163;
5. Mihaela Matei, Carol Csatlos, Psyhical Parameters Influence in Fried Potatoes
Processing, 13th International Conference of Scientific Research and Education in the Air
Force AFASES 2011; ISSN 2247-3173, ISSN-L: 2247-3173; p1047-1050;
6. M. Matei, Carol Csatlos, Potatoes Crisps Quality from Field to Finished Product, 13th
International Conference of Scientific Research and Education in the Air Force AFASES
2011; ISSN 2247-3173, ISSN-L: 2247-3173; p1051-1054;
7. M. Matei, C. Csatlos, Cutting Potatoes and Fat Content of Fried Slices, Journal of EcoAgriTourism; BIOATLAS 2012, International conference on New Research in Food and
Tourism; ISSN: 1844-8577; Vol.8, p193-196;
8. M. Matei, C. Csatlos, Free Fat Acids and Acrylamide Content Related to potato chips
production , Journal of Eco-AgriTourism; BIOATLAS 2012, International conference on
New Research in Food and Tourism; ISSN: 1844-8577; Vol.8, p197-199;
9. M. Matei, C. Csatlos, Experimental Research to Control the Variable Parameters
during Thermic Treatment, Modern Technologies, Quality and Innovation, International
Conference ModTech 2012; ISSN-2066-3919; Vol. I, p533-537;

Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

81

Optimizarea tehnologiei de obinere a cartofilor feliai prjii n vederea reducerii coninutului de acrilamid

OPTIMIZAREA TEHNOLOGIEI DE OBINERE A


CARTOFILOR FELIAI PRJII N VEDEREA REDUCERII
CONINUTULUI DE ACRILAMID
REZUMAT
Conductor tiinific,
Prof. univ. Dr. Ing. Carol CSATLOS

Doctorand,
Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Procesarea alimentelor prezint i neajunsuri determinate nu numai de realizarea unor


produse foarte atrgtoare care influeneaz preferinele consumatorilor ci i abateri de la o
alimentaie raional. Cartofii feliai prjii se afl pe primul loc n topul preferinelor
consumatorilor. Conform studiilor, n alimente care conin substane derivate din amidon, se
formeaz n mod natural acrilamida.
Acrilamida este o substan chimic duntoare, cu caracter neurotoxic i cancerigen pentru
om, care se formeaz n mod natural n timpul procesrii termice, la temperaturi mai mari de
120C.
n prezenta lucrare s-a urmrit sa se dea o direcie n vederea mbuntirii procesului
tehnologic de obinere a cartofilor feliai prjii, urmrindu-se reducerea coninutului de
acrilamid n produsul finit. n acest sens s-a realizat un soft specializat care s efectueze
simularea procesului de prjire a feliilor de cartofi. n cazul chipsurilor, simularea procesului de
prjire permite s se pun n eviden aspecte care nu pot fi determinate pe cale experimental n
timpul procesului tehnologic, cum ar fi evoluia temperaturii n puncte din interiorul feliilor de
cartofi, distribuia temperaturii n interiorul feliilor de cartofi, influena dimensiunilor i a
parametrilor tehnologici asupra acestor factori. S-au realizat de asemenea o serie de cercetri
experimentale, att n laborator ct i pe linia de producie i s-a urmrit evoluia coninutului de
acrilmid n funcie de diferii parametrii. Teza se finalizeaz cu o serie de concluzii importante
i utile att pentru sntatea consumatorilor ct i pentru procesatorii de chipsuri din cartofi.

OPTIMIZATION THE TECHNOLOGY OF FRIED SLICED


POTATOES TO REDUCE ACRYLAMIDE
ABSTRACT
Food processing represents inconvenients in order to achieve very attractive products
influencing consumer preferences and thus deviations from a rational nutrition. Slices of fried
potatoes are first among consumer preferences. According to studies, the foods that contain
substances derived from starch, acrylamide forms naturally.
Acrylamide is a harmful chemical substance being neurotoxic and carcinogenic for humans,
which is naturally formed during the thermal processing at temperatures higher than 120C.
The present paper was intended to give a direction to improve the technological process for
obtaining fried potatoes slices, aiming to reduce the acrylamide content in the finished product.
In this respect, a specialized software was developed in order to perform the process simulation
of fried potatoes slices. For chips, roasting process simulation allows to highlight issues that
cannot be determined experimentally during the frying technological process such as temperature
evolution in points within the potato slices, the temperature distribution within the potato slices,
influence of dimensions and process parameters on these factors. A series of experimental
research have been performed in laboratory and on the production line and it was monitored the
evolution of acrilamide content pending on different parameters. The thesis concludes with a
series of important and useful findings for both consumer health and for processors of potatoes
chips.
Autor: Ing. Mihaela Nicoleta MATEI (cs. Tivg)

Conductor tiinific: Prof.univ.dr.ing. Carol CSATLOS

82

S-ar putea să vă placă și