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RESUMO
Objetivou-se, com este estudo, avaliar a qualidade dos gros de soja armazenados em diferentes condies. Gros de
soja foram colhidos com aproximadamente 18,0% b.u. de teor de gua e secados at 11,2, 12,8 e 14,8% b.u. Para que
os teores de gua fossem mantidos, a soja foi armazenada nas seguintes condies de temperatura e umidade relativa
para 11,2%: 20 C e 61,7%; 30 C e 67,9%; 40 C e 69,4%; para 12,8%: 20 C e 73,7%; 30 C e 76,7%; 40 C e
80,8%; e para 14,8%: 20 C e 82,7%; 30 C e 83,9%; 40 C e 85,3%. A cada 45 dias at 180 dias de armazenamento,
foram determinados teor de gua, classificao dos gros, massa especfica aparente, colorao e teor de lipdios. Em
geral, os gros deterioraram ao longo do armazenamento e a perda de qualidade foi mais acentuada nos gros armazenados com 12,8 e 14,8% a 40 C. Os gros armazenados com 14,8% a 30 e 40 C, foram classificados como fora do
padro para comercializao aps 135 e 90 dias, respectivamente. A combinao de teores de gua e temperaturas mais
elevados intensifica o processo de deteriorao qualitativa dos gros de soja armazenados.
Palavras-chave: deteriorao qualitativa, colorao dos gros, teor de lipdios, Glycine max (L.) Merrill
1
2
DEA/UFV, Av. P.H. Rolfs s/n, CEP 36570-000, Viosa, MG. Fone (31) 3899-1874. E-mail(s): eg4042@vicosa.ufv.br; lfaroni@ufv.br; alacerda@ufv.br;
ardcosta@yahoo.com.br
Departamento de Informtica/UFV. Fone (31) 3899-1787. E-mail: peternelli@dpi.ufv.br
Qualidade dos gros de soja (Glycine max (L.) Merrill) armazenados em diferentes condies
INTRODUO
No Brasil, a safra de gros 2007/08 foi de cerca de 145
milhes de toneladas, um recorde para a agricultura interna; desse total, foram produzidos 60 milhes de toneladas
de gros de soja, ou seja, 41,4% da produo nacional
(Brasil, 2008).
A qualidade dos gros um parmetro bastante relevante
para comercializao e processamento, podendo afetar o valor do produto. Apesar de toda a tecnologia disponvel
agricultura brasileira, as perdas qualitativas e quantitativas,
originadas durante o processo de ps-colheita, ainda no so
bem controladas e, durante o armazenamento, a massa de
gros constantemente submetida a fatores externos, os quais
podem ser fsicos, como temperatura e umidade; qumicos,
como fornecimento de oxignio, e biolgicos, como bactrias, fungos, insetos e roedores (Brooker et al., 1992). Para
Villa & Roa (1979), os parmetros temperatura, teor de gua,
tempo de armazenamento e percentagem de gros quebrados, so fatores que podem acelerar ou retardar o processo
de deteriorao do produto.
A predio da deteriorao qualitativa em gros, segundo Tang et al. (1999), de suma importncia, uma vez que
se costuma armazenar de um ano para o outro, e o tempo de
armazenamento seguro dependente da relao quantitativa entre taxa de deteriorao, qualidade e condies de armazenagem dos gros.
O armazenamento seguro, para Bailey (1974), mantm
os aspectos qualitativos e quantitativos dos gros, proporcionando condies desfavorveis ao desenvolvimento de
insetos, roedores e microrganismos. O armazenamento de
gros em ambiente natural em regies tropicais, de acordo
com Abba & Lovato (1999), apresenta maiores problemas
em decorrncia das condies de temperatura e umidade
relativa, se comparado com as regies de clima temperado
ou frio. Destaca-se que esses dois parmetros so determinantes no processo de perda de viabilidade de sementes
durante o armazenamento e alteraes na qualidade do produto e, consequentemente, dos subprodutos (Liu, 1997; AlYahya, 2001; Kusinska, 2001; Lacerda et al., 2003; Kong
et al., 2008; Malaker et al., 2008). Alm disso, os gros e
derivados armazenados em condies inadequadas esto
sujeitos a rancidez hidroltica e o resultado deste processo
manifestado pelo aumento do percentual de cidos graxos livres, pelo aumento da sensibilidade dos cidos graxos oxidao e pela alterao das propriedades funcionais
(Narayan et al., 1988; Anwar et al., 2007).
Outro aspecto considerado crtico e determinante durante
a comercializao dos gros, a aparncia. No que se refere soja, alteraes na colorao do produto podem ocorrer durante a etapa de armazenagem, segundo Sinclair
(1995) devido, principalmente, a fatores biolgicos, com
destaque a presena de fungos. A descolorao de gros de
soja atribuda a fungos est relacionada qualidade pelo
U.S. Official Standards (Wilson et al., 1995) e este processo tambm um indicativo de alteraes fsicas, qumicas,
presena de metablitos ou outras caractersticas desfavorveis (Sinclair, 1992).
607
Considerando que no Brasil, com altos ndices pluviomtricos e altas temperaturas, permitido comercializar soja
com teor de gua de at 14% b.u. (Brasil, 1983), este estudo
teve como objetivo avaliar as alteraes qualitativas dos gros
de soja armazenados com diferentes teores de gua e em
variadas combinaes de temperatura e umidade relativa.
MATERIAL E MTODOS
O estudo foi realizado no Laboratrio de Pr-Processamento e Armazenamento de Produtos Agrcolas do Departamento de Engenharia Agrcola DEA e no Laboratrio de Secagem e Pigmentos Naturais do Departamento de Tecnologia
de Alimentos DTA, na Universidade Federal de Viosa.
Utilizaram-se gros de soja (Glycine max (L.) Merrell)
originados do Distrito de Almeida Campos, Nova Ponte, MG.
Os gros, colhidos com teor de gua em torno de 18%, foram secados em secador de camada fixa com ar natural, at
teores de gua de 11,2, 12,8 e 14,8% b.u.; aps a secagem,
os gros foram acondicionados em recipientes de plstico de
aproximadamente 3,00 L e armazenados em cmaras do tipo
B.O.D. (Demanda Bioqumica de Oxignio), nas temperaturas de 20, 30 e 40 C, dispostas em sala climatizada, de
tal forma que possveis oscilaes da temperatura do ar ambiente no afetassem os valores de temperatura do ar dentro
das cmaras.
Calcularam-se, para garantir o mesmo teor de gua dos
gros de soja durante o armazenamento em diferentes temperaturas, os valores de umidade relativa de equilbrio para
cada combinao de temperatura e teor de gua (Tabela 1),
utilizando-se o modelo proposto por Chung-Pfost (Eq. 1):
URe = exp[
A
*exp(B*U)]
T+C
(1)
em que,
URe umidade relativa de equilbrio, decimal
U teor de gua dos gros, base seca decimal
T temperatura, C
A, B e C so constantes do modelo para gros de soja e
correspondem a 138,45; 14,967 e 24,576, respectivamente
(Navarro & Noyes, 2001). A umidade relativa de equilbrio,
previamente calculada para cada combinao de temperatura e teor de gua, foi controlada dentro de cada B.O.D. O
monitoramento e a aquisio de dados foram realizados por
meio de um sistema computacional denominado 1-wireTM
(Martins et al., 2004).
Realizaram-se, a cada 45 dias at 180 dias de armazenaTabela 1. Valores de umidade relativa de equilbrio do ar, para as
respectivas combinaes de temperatura e teor de gua
Te mpe ratura (C)
20
30
40
11,0
61,0
67,0
71,0
15,0
80,0
83,0
86,0
608
(2)
em que:
E Diferena de cor
L mensurvel em termos de intensidade de branco a preto
a mensurvel em termos de intensidade de vermelho e verde
b mensurvel em termos de intensidade de amarelo e azul.
Teor de lipdios
A determinao do teor de lipdios (TL) dos gros de soja,
previamente modos, foi realizada de acordo com as normas
AOCS (1993), mtodo Ac 3-44, em aparelho de soxhlet durante 6 h utilizando-se ter de petrleo como solvente.
RESULTADOS E DISCUSSO
Teor de gua
Na Tabela 2 se apresentam os valores de teor de gua de
equilbrio dos gros de soja armazenados durante 180 dias,
em trs temperaturas e umidade relativa de equilbrio (URe).
Em geral, os teores de gua dos gros de soja permaneceram praticamente constantes, com desvio padro mximo de
0,4, exceto para os gros armazenados com contedo de gua
de 14,8% a 30 C e 83% de URe e 12,8 e 14,8% na temperatura de 40 C e URe de 80 e 86%, respectivamente. Atribui-se o aumento do teor de gua tanto pela atividade respiratria dos gros como da microflora a eles associada, embora
a taxa respiratria dos gros seja, geralmente, menos intensa que a dos microrganismos (Muir & White, 2000). Ainda
de acordo com esses autores, a respirao dos gros mais
intensa a medida em que se tem teores de gua elevados,
embora a temperatura, a umidade relativa e o estado de conservao, tambm influenciem o metabolismo dos gros; eles
ressaltam, tambm, que a gua produzida durante o processo respiratrio aumenta o teor de gua do produto que, por
sua vez, intensifica o desenvolvimento e a taxa respiratria
da microflora.
Tabela 2. Valores mdios de teor de gua de equilbrio dos gros de
soja armazenados a 20, 30 e 40 C, durante 180 dias
Te mp.
(C)
20
30
40
Delineamento experimental
O experimento foi montado em delineamento inteiramente
R. Bras. Eng. Agrc. Ambiental, v.13, n.5, p.606-613, 2009.
U Re
(%)
61,0
72,0
80,0
67,0
76,0
83,0
71,0
80,0
86,0
* DP Desvio padro
M diaDP*
10,90,3
12,90,2
15,00,4
10,90,4
12,70,1
16,31,4
11,10,2
13,90,9
16,11,2
Qualidade dos gros de soja (Glycine max (L.) Merrill) armazenados em diferentes condies
Classificao dos gros
Apresentam-se, na Tabela 3, os percentuais mdios dos
gros de soja ardidos e avariados, valores obtidos a partir dos
laudos de classificao emitidos pelo Instituto Mineiro de
Agropecuria IMA, armazenados com teores de gua de
11,2, 12,8 e 14,8%, nas temperaturas de 20, 30 e 40 C; notase que, em geral, os gros de soja mantiveram o padro bsico, exceto os gros armazenados com teor de gua de 14,8%
e temperatura acima de 30 C. Embora seja possvel verificar um aumento do percentual de gros ardidos e, consequentemente, do total de avariados, quando os gros foram armazenados com teor de gua de 14,8% a temperatura de
30 C a partir de 90 dias, a soja manteve o padro bsico
at 180 dias de armazenamento; todavia, os gros armazenados com teor de gua de 12,8 e 14,8% em temperatura de
40 C, foram considerados fora do padro bsico a partir de
135 e 90 dias, respectivamente. De acordo com a Portaria
n 262 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA (Brasil, 1983) o limite mximo de gros avariados de soja para o padro bsico de 8%.
Os gros ardidos, definidos por Brasil (1983) como sendo gros ou pedaos de gros que se apresentam pela ao
do calor e/ou umidade, visivelmente fermentados com colorao marrom ou escura na casca e interiormente, o defeito que mais contribuiu para o aumento do total de avariados
(Tabela 3). O percentual de gros ardidos representou mais
de 63% do total de avariados em todas as amostras classificadas como abaixo do padro.
Massa especfica aparente
Apresentam-se, na Figura 1, os valores de massa especfica aparente dos gros armazenados com diferentes teores
de gua, em trs temperaturas, durante 180 dias.
Observa-se que, independentemente do teor de gua, a
massa especfica aparente dos gros de soja permaneceu praticamente constante na temperatura de 20 C (Figura 1A);
resultado semelhante foi observado para temperatura de
30 C (Figura 1B), exceto para os gros armazenados com
12,8%, a partir de 90 dias de armazenamento; na soja ar-
609
Tabela 3. Valores mdios percentuais de gros avariados de soja armazenados nas temperaturas de 20, 30 e 40 C e teores de gua de 11,2, 12,8 e
14,8% b.u. durante 180 dias
(C)
20
30
40
Te o r de
gua
(%)
11,2
12,8
14,8
11,2
12,8
14,8
11,2
12,8
14,8
ARD
0,5
0,5
0,3
0,8
0,7
0,8
0,2
0,5
0,8
0
AVD
1,5
2,2
1,6
1,7
1,1
1,2
1,5
1,2
1,3
CL S
RB
RB
RB
RB
RB
RB
RB
RB
RB
ARD
0,2
0,2
0,3
0,2
0,3
0,4
0,2
0,3
0,4
45
AVD
0,9
0,7
1,2
0,9
1,1
1,2
0,9
1,1
1,4
135
AVD
1,3
0,5
0,8
0,5
0,6
2,5
0,7
8,11
11,71
CL S
RB
RB
RB
RB
RB
RB
RB
FRB
FRB
ARD
0,3
0,3
0,4
0,3
0,3
2,5
0,5
5,6
9,1
180
AVD
0,5
0,9
0,9
0,4
0,4
3,6
0,8
8,41
14,31
CL S
RB
RB
RB
RB
RB
RB
RB
FRB
FRB
ARD Valores mdios percentuais de gros ardidos; AVD Valores mdios percentuais de gros avariados; CLS Classificao dos gros de soja; RB Percentual de gros avariados dentro do limite
da referncia bsica FRB Percentual de gros avariados acima do limite da referncia bsica.
1 Produto classificado como Fora da Referncia Bsica para comercializao, por exceder o limite mximo de gros avariados (8%) estabelecido pela Portaria n 262, de 23 de Novembro de 1983, do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)
610
A.
A.
20 C
660
20 C
18
11,2%
12,8%
14,8%
16
640
14
12
620
10
8
600
6
4
11,2%
12,8%
14,8%
580
2
0
B.
B.
30 C
11,2%
12,8%
14,8%
16
640
14
30 C
18
660
620
600
12
10
8
6
11,2%
12,8%
14,8%
580
2
0
C.
C.
40 C
660
40 C
18
11,2%
12,8%
14,8%
16
640
14
620
10
12
8
600
6
4
11,2%
12,8%
14,8%
580
2
0
0
0
45
90
135
180
45
90
135
180
Qualidade dos gros de soja (Glycine max (L.) Merrill) armazenados em diferentes condies
611
Tabela 4. Equaes de regresso ajustadas para diferena de cor dos gros de soja com teores de gua de 11,2, 12,8 e 14,8% b.u. a 20, 30 e 40 C
ao longo do perodo de armazenamento (X), e respectivos coeficientes de determinao
Te mp. (C)
Equa e s ajustadas
y = - 0,358 + 0,0663X - 0,0002X2
y = - 0,031 + 0,0639X - 0,0002X2
GLerro
R2
IC(95%)
12
0,91
1,82 - 4,04
60,85
<0,0001
12
0,78
1,79 - 3,77
22,36
0,0001
12
0,78
2,50 - 4,98
20,93
0,0001
12
0,86
1,89 - 4,15
36,30
<0,0001
12
0,91
1,99 - 4,35
58,21
<0,0001
12
0,92
2,59 - 6,55
65,70
<0,0001
12
0,95
2,84 - 5,94
104,23
<0,0001
12,8
12
0,96
4,03 - 9,21
138,78
<0,0001
14,8
12
0,82
4,79 - 11,69
27,62
<0,0001
Te o r de gua (%)
11,2
20
12,8
14,8
11,2
30
12,8
14,8
11,2
40
A.
20 C
28
26
24
22
20
11,2%
12,8%
14,8%
B.
30 C
28
26
Teor de lipdios
Pelo teste F a 5% de profundidade, os resultados da anlise de varincia indicaram variao significativa do teor de
lipdios dos gros de soja devido interao teor de gua,
temperatura e perodo de armazenamento.
O efeito do perodo de armazenamento sobre o teor de
lipdios dos gros de soja (expresso em base seca) em trs
teores de gua e trs temperaturas, mostrado na Figura 3;
em geral, o teor de lipdios dos gros no alterou, ao longo
do perodo de armazenamento, exceto para os gros armazenados com teor de gua de 14,8%, as temperaturas de 30
e 40 C (Figuras 3B e C).
Apresentam-se, na Tabela 5, as equaes de regresso
ajustadas e seus respectivos coeficientes de determinao,
que relacionam o teor de lipdios dos gros de soja e o perodo de armazenamento. A diminuio do teor de lipdios
somente foi significativa quando os gros foram armazenados com teor de gua de 14,8% nas temperaturas de 30
e 40 C.
Hou & Chang (2004) ao analisarem a composio qumica dos gros de soja armazenados em diferentes condies, verificaram aumento do teor de lipdios quando os
gros foram armazenados a 30 C e 84% de umidade relativa; todavia, os autores no souberam explicar este aumento. (Rupollo et al., 2004) encontraram decrscimo significativo do teor de lipdios em gros de aveia, principalmente
nos trs primeiros meses de armazenamento, e afirmaram
que a degradao de lipdios ocorre durante o armazenamento em virtude de processos bioqumicos, como a respirao, ou processos de oxidao. Resultados semelhantes j
haviam sido observados por Molteberg et al. (1995) quando notaram decrscimo do teor de lipdios em aveia armazenada em diferentes condies. Zhou et al. (2002) mostraram a influncia da temperatura e do perodo de
armazenamento no teor de lipdios em gros de arroz; enquanto em gros armazenados a 35 C ocorre decrscimo
significativo do teor de lipdios, o mesmo no acontece em
gros a 5 C aps 12 meses.
Pro babilidade
24
22
20
C.
11,2%
12,8%
14,8%
40 C
28
26
24
22
20
11,2%
12,8%
14,8%
0
45
90
135
180
612
Tabela 5. Equaes de regresso ajustadas para teor de lipdios dos gros de soja com teores de gua de 11,2, 12,8 e 14,8% b.u. a 20, 30 e 40 C ao
longo do perodo de armazenamento (X), e respectivos coeficientes de determinao
Te mp. (C)
Te o r de gua (%)
11,2
20
Equa e s ajustadas
y = 23,6
40
R2
13
IC(95%)
Pro b.
23,50 - 23,95
0,23
0,6364
y = 23,7
y = 24,0
13
23,82 - 24,30
3,36
0,0897
13
23,92 - 24,28
4,39
0,0562
11,2
y = 23,7
13
23,57 - 24,02
2,26
0,1571
12,8
y = 23,8
13
14,8
y = 24,6 - 0,0049X
13
11,2
y = 23,6
12,8
y = 23,7
14,8
y = 24,6 - 0,0091X
13
12,8
14,8
30
glerro
23,58 - 24,33
0,27
0,6105
23,83 - 24,40
16,27
0,0014
13
22,98 - 23,67
1,09
0,3161
13
23,60 - 23,94
0,14
0,7117
23,35 - 24,12
40,64
<0,0001
CONCLUSES
1. A combinao de teores de gua e temperaturas mais
elevados intensifica o processo de deteriorao dos gros de
soja armazenados.
2. Para comercializao de soja como dentro da referncia bsica, possvel armazenar, durante 180 dias, gros com
teor de gua de at 14,8% nas temperaturas de 20 e 30 C.
3. Na temperatura de 40 C somente os gros com teor
de gua de at 11,0% podem ser armazenados durante
180 dias.
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