REPUBLIQUE ET CANTON DE GENEVE

Dpartement des affaires rgionales, de l'conomie et de la sant

Service de la consommation et des affaires vtrinaires

V QUALITE MICROBIOLOGIQUE
DES DENREES ALIMENTAIRES
En 2011, le secteur microbiologie, tout en atteignant ses objectifs, a connu beaucoup de
changements : arrive dune nouvelle responsable, rorganisation des locaux, achat de
nouveaux matriels et diversification des activits du laboratoire.
INTRODUCTION
Ce secteur s'occupe principalement des analyses microbiologiques des denres alimentaires
et plus particulirement des recherches de bactries qui restent le problme le plus sensible
en terme de scurit alimentaire.
Ainsi, des contrles bactriologiques rguliers des denres alimentaires risque vendues
dans le commerce ou prleves dans les restaurants, boulangeries, traiteurs et autres
entreprises produisant des denres alimentaires sont effectus.
Ces analyses concernent les bactries indicatrices d'un non-respect des bonnes pratiques de
fabrication et des bactries pathognes (donc dangereuses pour l'homme) : Listria,
Salmonella et Campylobacter, par exemple.
Selon le mme principe, lors danalyses microbiologiques de l'eau sont recherchs des
germes dits indicateurs (germes arobies msophiles, entrobactriaces, E. Coli) et des
germes pathognes spcifiques tels que les Pseudomonas aruginosa et Lgionelles.
Cette anne, le secteur a diversifi son champ dactivit en intgrant de la parasitologie avec
la recherche de trichines dans les diaphragmes de sangliers via la mthode dite "par
digestion". Auparavant, cette recherche tait effectue selon la technique de trichinoscopie
par les vtrinaires officiels du SCAV responsables de l'hygine des viandes d'abattage, cette
mthode non homologue a donc t abandonne.
RESUME
Sur lanne 2011, le secteur microbiologie a analys, dans le cadre de la surveillance
microbiologique des denres alimentaires et de leau, 2255 chantillons dont 681 avrs en
infraction la lgislation soit un pourcentage de non-conformit de 30.2 %. La majorit de ces
chantillons ne rpond pas aux critres dits indicateurs dhygine avec soit :
un taux lev des germes arobies msophiles, 23 % des cas en 2011, qui reflte trs
souvent li une rupture de la chane du froid ou une mauvaise gestion des tempratures;
un dpassement en Entrobactries mise en vidence en 2011 dans 34 % des cas qui
est significatif dune mauvaise application des rgles d'hygine de base;
la prsence de la bactrie E. coli dite "la maladie des mains sales" qui est rvlatrice dune
mauvaise hygine des mains (3 % des cas en 2011).

SCAV Quai Ernest-Ansermet 22 1205 Genve

Tl. +41 (22) 546 56 00 Fax +41 (22) 546 56 96 E-mail scav@etat.ge.ch www.ge.ch/consommation

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Sur lensemble des chantillons traits en 2011, la rpartition du nombre et du type de

bactries pathognes retrouves est la suivante :
13 Bacillus cereus
1 Clostridium perfringens
2 Listeria monocytogenes
27 Pseudomonas aeruginosa
10 Staphylocoque coagulase positive
En plus de la notion de germes pathognes, il est aussi trs important de signaler que plus de
5 % des denres alimentaires analyses ont t qualifies comme impropres la
consommation c'est--dire quelles contenaient plus de 100'000000 de germes par gramme
daliment.
Enfin, en ce qui concerne la parasitologie, 230 recherches de trichines ont t effectues
dans les diaphragmes de sangliers abattus par les gardes faunes dans le canton de Genve.
Toutes les recherches ont t ngatives. Ceci rpond une exigence lgale dans un but de
scurit alimentaire avant la libration des lots. La viande de ces animaux est ensuite
commercialise.
Trichinella spiralis

La trichine (Trichinella spp) est un ver parasite trs petit (0,8 1 mm) dont les larves
senkystent dans les muscles de certains animaux (porc, cheval, renard, sanglier). Il est
invisible lil nu et ne provoque aucun symptme chez cet animal. La seule faon de rvler
sa prsence avec certitude est lanalyse effectue dans un laboratoire agr.
La trichinellose est une zoonose (maladie animale transmissible l'homme) provoque par la
consommation de viande contamine, insuffisamment cuite. Les symptmes correspondent
une grande et longue fatigue, de ldme et des douleurs musculaires parfois intenses.
Les pays europens ont des prvalences trs contrastes en fonction des espces
susceptibles d'tre contamines par la trichine. Les 2 cas les plus rcents ont t dcouverts
en France sur des sangliers fin 2007 et dbut 2008.

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BILAN 2011
Evolution de la qualit des prlvements
Les paramtres bactriologiques rechercher sont dtermins selon le type de denres par
lordonnance sur lHygine (OHyg) dans laquelle sont galement fixes les valeurs de
tolrance ou les valeurs limites. Comme le montre le tableau ci-dessous, le taux de nonconformit semble se maintenir aux alentours de 30 % depuis deux annes ce qui reste
considrable.
Evolution des prlvements sur trois ans

Nombre de prlvements

2009

2010

2011

2'440

2069

2'255

617

645

681

Nombre dchantillons non conformes

Taux de non-conformit

25.3 %

31.2 %

30.2 %

Rpartition par catgorie dcrites dans la lgislation

Les catgories daliment dont dpendent les critres bactriologiques rechercher sont
dcrites dans lannexe 2 de lOrdonnance sur lHygine (OHyg). Le tableau suivant montre le
nombre de prlvements effectus par types de catgorie ainsi que le taux de non-conformit
rvl.
Rpartition des rsultats en fonction des catgories de lannexe de 2 de lOHyg
Nombre de
prlvements

Nombre
dchantillons
non conformes

Taux de nonconformit

A1 Crme fouette

14

14.3 %

A2 Article de ptisserie

133

23

17.3 %

A3 Boisson prte consommer,

provenant dun distributeur
automatique

50

16 %

A4 Denres alimentaire (DA) prtes

consommer ltat naturel et DA
crues prpares pour la
consommation.

125

2*

1.6 %

A5 (DA) traites par la chaleur

prtes consommer, froides ou
chaudes

1'309

540

41.3 %

A6 (DA) prtes consommer

except les produits affins par
moisissures

318

47

14.8 %

Type de catgorie

*2 fois un dpassement de E. coli dans des carottes rpes

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Au vu des trs nombreuses non-conformits observes, il est trs pertinent de prlever

majoritairement des denres alimentaires de la catgorie A5 soit traites par la chaleur prtes
consommer, froides ou chaudes. En effet, si cette catgorie semble moins sensible de par
son traitement thermique, cela reste nanmoins des produits ncessitant passablement de
manipulations et une gestion rigoureuse des tempratures.
En revanche, le taux de non-conformit constat en 2011 concernant la catgorie A2, soit les
articles de ptisserie, de 17.3 %, bien en dessous du taux moyen de 30.2 %; est souligner. Il
semblerait que le fait de traiter des denres connues comme trs sensibles, conduit ce que
les rgles dhygine soient mieux appliques.
Rpartition par type daliment
Comme lindique le graphique ci-dessous, en 2011, le type de denres alimentaires le plus
contamin reste logiquement les produits sensibles base de protine c'est--dire les
charcuteries et salaisons. Cependant, dans le palmars des produits les plus contamins sont
aussi prsents des types de denres qui ne semblent pas les plus sensibles tels que les
lgumes cuits, ptes et riz.
Taux de non-conformit par type de denres alimentaires
Charcuteries & salaisons (57%)

72

Lgumes et champignons cuits (49%)

67

94
65

94

Ptes cuites (49%)

89

44

Produits de la pche cuits (46%)

ufs durs (45%) 12

37

10

Riz cuit (45%)

110

91

65

Autres fculents et lgumineuses (40%)

44
80

156

Viande et volaille cuite (34%)

Produits de la pche crus & fums, sushis (23%)

34

Salades composes (22%)

10
77

22

Sauces chaudes (21%)

44

12

Glaces (18%)

42

Viande et volaille crue (14%) 12 2

Crmes (14%) 12 2
50

Boissons de distributeurs (14%)

8
104

Ptisseries, desserts, canaps, sandw iches (12%)

Mayonnaises, sauces froides (11%)

58

Produits farcis cuits (8%)

48

Lgumes crus (2%)

0

14

conformes

non conformes

93

50

100

150

200

250

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ZOOM 2011 : LES FECULENTS

Pour les aliments appartenant la catgorie A5 (les denres alimentaires traites par la
chaleur prtes consommer, froides ou chaudes) sont dnombrs les germes arobies
msophiles et les Entrobactries pour les indicateurs, quant aux germes pathognes, le
Staphylocoque coagulase positive et le Bacillus cereus sont systmatiquement recherchs.
Le tableau ci-dessous montre le taux de non-conformit obtenu par type de germes.
En 2010
% chantillons non conformes par germes
recherchs

Groupe

chantillons
analyss

1 (GAM)

2 (Entero.)

3 (Bacillus)

4 (Staph.)

Ptes

212

25.9

44.5

0.9

Riz

215

28.4

39.3

0.9

Autres fculents

48

18.8

27.1

4.3

En 2011
% chantillons non conformes par germes
recherchs

Groupe

chantillons
analyss

Taux IC*
(%)
1 (GAM) 2 (Entero.) 3 (Bacillus) 4 (Staph.)

Ptes

183

10.4

30.6

43.2

1.1

Riz

201

10.5

29.9

37.3

1.4

Autres fculents

109

7.4

25.7

22.9

12.9

1 = Germes arobies msophiles

2 = Enterobacteriaceae
3 = Bacillus cereus
4 = Staphylocoque coagulase positive
Entre 2010 et 2011, les tendances restent les mmes except le taux de Bacillus dans les
autres fculents, notamment les pommes de terre cuites.
Le taux de fculents impropres la consommation, qui se situe aux alentours de 5 %, est
nettement suprieur celui relev pour lensemble des denres alimentaires.

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Les rsultats obtenus sont potentiellement dus une mauvaise gestion des tempratures
(refroidissement temprature ambiante, stockage prolong).
De plus, la prsence du Bacillus s'explique par le fait que ce germe soit sporulant; il est par
essence moins sensible aux hautes tempratures. Cest la raison pour laquelle, ce germe
peut se retrouver dans la majorit des produits cuits.
Colonies de Bacillus ssp.

Les Bacillus prsents dans le riz, les ptes, les plats de viandes, les plats de lgumes, les
soupes varies, le pudding et les sauces peuvent entraner des intoxications alimentaires, car
ils produisent des toxines qui sont de plus rsistantes la chaleur. Par consquent, le
rchauffage de ces denres permettra ventuellement de dtruire la bactrie, mais n'aura
aucun effet sur les toxines.
Ce germe peut plus prcisment entraner deux types daffections dues deux toxines
diffrentes :
le syndrome diarrhique avec diffrents aliments
le syndrome mtique principalement avec le riz cuit.
Sur la base de ces constatations, nous allons, moyen terme, intensifier et aprofondir les
recherches de germes et de toxines de Bacillus sur lensemble des denres alimentaires
cuites.
LES MANIFESTATIONS PUBLIQUES
Pour faire suite au paragraphe du chapitre inspectorat ddi ces contrles, nous
dveloppons ci-aprs le bilan sanitaire des prlvements effectus lors des manifestions
publiques contrles sur le canton de Genve en 2011, soit pour rappel :
la Ville est vous
la Fte de la musique
les Ftes de Genve.

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Un chantillonage reprsentatif de 200 prlvements, pour lensemble des trois campagnes, a

t analys relevant un taux de non-conformit de 24 % s'avrant plus bas que taux de nonconformit moyen observ en 2011 qui slve 30.2 %. Ceci s'explique par le fait que lors
de manifestations, les denres alimentaires ont un fort taux de rotation.

Ce fort tournus de marchandise est aussi la raison pour laquelle les taux de non-conformit
des germes indicateurs sont significativement plus bas lors des manifestations publiques :
pour les germes arobies msophiles 15.4% contre un taux moyen de 23%
pour les Entrobactries 19.5% contre 34 %.
En revanche, il est aussi trs important de noter que les germes pathognes sont
nettement plus prsents lors des manifestations publiques, ce qui met en vidence que les
conditions d'hygine ne sont pas optimales.
LES CAMPAGNES 2011
Campagne des fontaines branches sur le rseau
Pour information, il s'agit de systmes branchs sur le rseau d'eau potable mettant
disposition des utilisateurs de l'eau refroidie ou pas, voire mme gazifie. L'eau n'est donc
pas transporte au moyen de bonbonnes.
De plus en plus de ces installations sont mises disposition dans les entreprises. Sur la base
des informations collectes par l'inspectorat, plusieurs centaines de ce type de fontaines
seraient actuellement en service sur le canton de Genve.

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Sur les 83 eaux de fontaines branches sur rseau et collectes par l'inspectorat, 25 d'entre
elles taient non conformes, soit un taux de non-conformit de 30,1 %.

Groupe
Eau de fontaines
branches sur le rseau

Nombre
Echantillons
analyss
83

% dchantillons non-conformes par

germes recherchs
1 (GAM)

2 (E.coli)

3 (Pseudo.)

30,1

1 = Germes arobies msophiles

2 = Esherichia Coli
3 = Pseudomonas aeruginosa
Comme mis en vidence dans le tableau ci-dessous, un tiers des chantillons d'eau contenait
des germes de Pseudomonas aeruginosa.
Le Pseudomonas aeruginosa est un germe hydrophile, trs mobile grce des flagelles
polaires (dplacement en ligne droite), arobie strict. Cest un agent pathogne opportuniste :
il est peu virulent pour les sujets en bonne sant mais trs pathogne pour les sujets
immunodprims. La pathologie engendre par une contamination de contact de cette
bactrie est trs polymorphe (infections locales de lil ou de loreille, infections des plaies et
des brlures, infections urinaires, infections pulmonaires, septicmies). Trs rsistante, elle
est de plus en plus souvent responsable d'infections nosocomiales.
Pseudomonas aeruginosa

Enfin, par voie orale ou aprs absorption d'eaux contamines, ce germe peut, dans de rares
cas, entraner des entrites aigus notamment aprs un usage prolong d'antibiotiques.
Ainsi, leau potable dans les fontaines eau, branches ou non sur rseau, ne doit pas en
contenir. Leur prsence dans celles-ci est trs rvlatrice quant linsuffisance de dbit et/ou
d'une frquence non adapte du nettoyage.

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Les distributeurs de boissons

Depuis plusieurs annes, la campagne des boissons dlivres en libre-service par des
distributeurs comme des cafs, ths, chocolats et bouillons est reconduite afin de suivre
lvolution des rsultats.
Selon les exigences lgales, seuls les germes arobies msophiles sont recherchs dans ce
type de prlvements.

Evolution des prlvements sur trois ans

2009

2010

2011

Nombre de prlvements

100

50

50

Nombre dchantillons non conformes

28

28 %

12 %

16 %

Taux de non-conformit

Les rsultats non conformes sont imputs au non-respect des directives de nettoyage, voire
aux frquences de contrle insuffisantes.
L'amlioration note en 2010 est confirme en 2011, cependant il reste des efforts fournir
car le taux de non-conformit de 16 % est nanmoins trop lev. Un meilleur entretien de ce
type de machines doit donc tre ralis par leur propritaire.
En 2012, la campagne va tre reconduite en doublant le nombre d'chantillons prlevs.

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ETUDES DE REFERENCE POUR ETABLIR LA PREVALENCE DE CAMPYLOBACTER

DANS LES VOLAILLES
La campylobactriose est une maladie infectieuse bactrienne l'origine de nombreux cas de
gastro-entrite cause par des bactries du genre Campylobacter.
La contamination se fait majoritairement par le contact avec des animaux porteurs de la
bactrie (animaux de compagnie, de la ferme) ou par la consommation d'aliments contamins
tels que les viandes pas assez cuites, l'eau ou le lait cru contamins.
Une contamination croise entre des mets cuits et des aliments crus contamins, par exemple
lors de la prparation des repas ou le stockage des denres alimentaires, est frquente. La
transmission interhumaine est possible mme si plus rare.
Les infections Campylobacter sont considres comme l'une des causes bactriennes les
plus frquentes de gastro-entrite dans le monde entier et provoque plus dintoxications
alimentaires que les Salmonelles. La campylobactriose fait partie des maladies dclaration
obligatoire, ainsi le tableau ci-dessous recense les cas de Campylobacter avrs dans les
laboratoires en Suisse depuis 2009.
Evolution des dclarations de campylobactrioses sur trois ans*

Nombre de cas de
campylobactrioses dclares

2009

2010

2011

7'752

6'644

7'915

*Source site de l'office fdral de la sant publique (OFSP) : http://www.bag.admin.ch

Vu l'augmentation significative de cas de campylobactrioses humaines dclars chaque
anne, en collaboration avec 15 laboratoires cantonaux et le Centre des zoonoses, des
maladies animales d'origine bactrienne et de l'antibiorsistance (ZOBA), l'OFSP a men des
tudes de rfrence d'avril 2009 mars 2010. Le nombre total d'chantillons souhait est de
1'440 afin d'valuer la situation sur le front de vente.
Dans le cadre de cette tude nationale, les prlvements effectus sur le canton de Genve
se rpartissent ainsi :
En 2009, sur 72 chantillons 36 souches de Campylobacter ont t mises en vidence et
transmises au ZOBA pour tester leur antibiorsistance. La prvalence est donc de 50 %
selon la rpartition par souche suivante :
o 21 fois Campylobacter jejuni, 14 fois Campylobacter coli et 1 fois Campylobacter
cryoaerophila.
En 2010, sur 94 chantillons 41 souches de Campylobacter ont t mises en vidence et
transmises au ZOBA pour tester leur antibiorsistance et valuer si elles correspondent
aux souches cultives partir des selles de patients atteint de campylobactriose. La
prvalence de 43,6 % est plus basse que celle constate lanne prcdente. Les souches
dceles sont les suivantes :
o 25 fois Campylobacter jejuni, 15 fois Campylobacter coli et 1 fois Campylobacter
cryoaerophila.

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Dans le tableau ci-dessous, l'chantillonnage est rparti d'aprs le type de produit, la

provenance et la forme de conservation, sur base des rsultats obtenus lors des deux
campagnes.
Groupe

2009
Echantillons
% positifs
analyss

2010
Echantillons
analyss

% positifs

Poulet avec peau

24

63 %

32

53 %

Poulet sans peau

26

58 %

35

49 %

Prparation de poulet

22

27 %

27

26 %

Poulet congel

35

34 %

46

28 %

Poulet frais

37

65 %

48

58 %

Poulet suisse

33

39 %

44

32 %

Poulet tranger

39

59 %

50

54 %

Il est intressant de relever que sur les deux annes les tendances restent les mmes et que
la prvalence est significativement :
plus leve sur des poulets frais que sur des poulets congels
plus basse sur des poulets dorigine Suisse.
Il est galement important de noter que depuis plusieurs annes, les recherches de
Campylobacter dans des denres prtes la consommation (et donc pas de volaille crue) se
sont avres systmatiquement ngatives.
Si des contaminations croises entre de la volaille crue avec de la volaille cuite ou autres
denres prtes la consommation sont fortement suspectes aucun rsultat na pu tayer ce
postulat.
Cependant, tant donn que les jeunes gens (16-30 ans) semblent particulirement touchs
par la campylobactriose, une hypothse a t formule dbouchant sur le prolongement de
la campagne inter cantonale, men au printemps 2011 et cibl sur les aliments de fast Food
(sandwichs chauds et froids, plats et salades prts l'emporter) volontiers consomms par
cette tranche de consommateurs.

Partie V - Page : 12/12

Recherche de Campylobacter dans des aliments de Fast-Food en 2011

Cette surveillance microbiologique de ce type daliment a port sur 82 prlvements Genve

dont lensemble des recherches de Campylobacter se sont avres ngatives.
En 2012, nous allons largir les recherches lensemble des plats prts consommer dans le
cadre dune campagne cantonale et effectuer, si possible, des tests sur des milieux
potentiellement plus spcifiques et/ou performants.
CONCLUSION
Pour le secteur microbiologie, l'anne 2011 a permis de mettre en exergue des axes
d'amlioration de suivi de la qualit des denres alimentaires qui seront approfondis en 2012.
Afin de rpondre au mieux au besoin de l'inspectorat et d'augmenter l'efficience du laboratoire
des nouvelles techniques d'analyses et de nouveaux axes de recherches vont tre
dvelopps.