Deshidratado de Vegetales 2013

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Industrias Agrarias
DESECACIN Y DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Manual y Esquemas de las Elaboraciones Industriales
DESECACIN Y DESHIDRATACIN
DE VEGETALES
TECNOLOGA DE ELABORACIN INDUSTRIAL DE
Frutas y Hortalizas Deshidratadas
ING. ALEJANDRO GASCN

ING. NORBERTO MURAVNICK
ING. CRISTIAN P. ANDREUCCETTI
Ctedra de Industrias Agrarias - Departamento de Tecnologa Agroindustrial

Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo
Almirante Brown 500 (5505) - Chacras de Coria - Mendoza
REVISIN 2013
Tabla de contenido
CAPT UL O
Introduccin
CAPT UL O
Secado de plantas aromticas

CAPT UL O
Cintica del secado
Actividad de Agua
Los microorganismos y la Aw
Deterioros comunes en desecados
CAPT UL O
Materias primas
Lavado
Seleccin
Pelado o mondado
Escaldado
Sulfitado
10
Secado al sol
10
Secado en hornos (frutas)
11
Secado en hornos (hortalizas)
11
CAPT UL O
CAPT UL O
Sistema spray
30
Sistema de lecho fluidizado
30
Sistema de rodillos o roller
31
Sistema de criodeshidratacin
31
Sistema de microondas
32
CAPT UL O
Toma de muestras
33
Evaluacin sensorial
34
Examen higinico-sanitario
35
Relacin peso total y comestible
36
Determinacin de humedad
36
Determinacin de anhdrido sulfuroso
38
Rehidratacin
39
Determinacin de actividad enzimas
40
Secado de Duraznos
15
Secado de Ciruelas
16
Secado de Damascos
17
Secado de uvas
17
Secado de Manzanas
19
Secado de Peras
19
CAPT UL O
26
Secado de hojas: espinaca
21
Secado de bulbos: ajo y cebolla
22
Secado de tubrculos y races
25
CAPT UL O
Aspectos legales
CAPIT UL O
Bibliografa
42
1 0
53
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Introduccin
Captulo
El secado de vegetales, uno de los mtodos ms antiguos de conservacin.

Los vegetales pueden ser conservados por disminucin del contenido del agua de composicin a
travs de procesos tales como la concentracin (productos finales fluidos), la criodeshidratacin, la
deshidratacin o desecacin (productos finales slidos).
Legalmente, el trmino deshidratacin se reserva para cuando el proceso de evaporacin de agua es
forzado y asistido, mientras que el de desecacin implica un proceso de evaporacin del agua libre por
vas naturales. Desde el punto de vista industrial ambos trminos suelen ser indistintos y no hay
diferencias tcnicas al respecto.
Los principales objetivos del secado de frutas y hortalizas, pueden resumirse a los siguientes aspectos:
-Inhibicin de la accin enzimtica que afecta la calidad del alimento por deterioro de las
caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas.
-Reduccin de fletes, costos de embalaje y almacenaje, brindando ms eficiencia a la logstica
y comercializacin.
-Aumento cuantitativo de la eficiencia de extraccin de los principios activos en el caso de
vegetales aromticos y medicinales.
La eleccin del mtodo de secado, depender fundamentalmente de la calidad del producto que se
desee obtener, de la disponibilidad econmica y de las condiciones climticas de la zona geogrfica de
la cual se trate.
En el centro oeste y noroeste de Argentina es una tradicin el secado en forma natural de frutas
(secado en playas o al sol son los trminos regionales utilizados) pues las precipitaciones son
menores a 400 mm, la humedad relativa del aire es poca y la frecuencia de das nublados o lluviosos
es baja. La zona central de los valles del oeste del cordn de Comechingones (Villa Dolores, Las
Rosas, Merlo, etc.) es culturalmente lugar de secado y oreado de especias, plantas medicinales y
aromticas, de igual modo que el Alto Valle de Ro Negro y Neuqun.
No obstante lo indicado anteriormente, las exigencias de calidad, trazabilidad, BPA, BPM y otras
actuales normativas, hacen que el secado en hornos sea la tendencia de hoy, pues las condiciones
estandarizadas del proceso aseguran tiempos de secado menores, bajo deterioro qumico y sensorial,
poca a nula contaminacin del producto final y ms homogeneidad en las distintas partidas o lotes.
Captulo
Fundamentos tecnolgicos
El concepto de "Actividad de agua" y su relacin con la actividad de
microorganismos y las reacciones de deterioros en alimentos.
Cintica del secado
Tal como se indic anteriormente, los trminos desecado y deshidratado son tcnicamente iguales.
Secar, desecar o deshidratar vegetales conllevan el mismo principio fsico que implica dos fenmenos
que son la migracin o movimiento del agua hacia la superficie (estado lquido en soluciones diluidas) y
la evaporacin desde la superficie al ambiente que la rodea (evaporacin de una solucin
concentrada).
Secar es cuando el agua abandona una superficie hmeda (desorcin) e hidratar es mojar una
superficie ms seca (adsorcin). Estos trminos son fisicoqumicamente distintos y se explican ms
adelante en el fenmeno de histresis.
Sin embargo, el Cdigo Alimentario Argentino establece una diferencia en los trminos al definir como
desecado al proceso que ocurre en forma natural y
deshidratado si es asistido y forzado. As por ejemplo, un
H
durazno secado al sol corresponde a la primera definicin
y uno secado en horno correspondera a la segunda.
Si se observa el proceso de deshidratado en el tiempo, se
obtiene una cintica como la indicada en el grfico 1,
donde puede observarse que al principio hay una cada
muy rpida del contenido de humedad y luego se va
desacelerando y hacindose asinttico. Esto quiere decir
que, cuanto ms baja es la humedad final, ms dificultosa
es su extraccin del tejido vegetal.
En general, la velocidad de secado se calcula mediante la
ecuacin:
V=
Grfico 1: Cintica del secado
H inicial - H final
Area * T
En donde:
V = velocidad de secado,
H inicial = peso de muestra + humedad en el instante T0,
H final = peso de muestra + humedad en el instante T1 en que se haga la determinacin,
A = rea especfica de evaporacin y
T = intervalo de tiempo deseado.
Normalmente se habla de secado o fase principal al primer tramo de velocidad alta y se considera que
se extrae la fraccin de agua libre del vegetal, vale decir desde humedad de composicin en fresco
hasta un 18% aproximadamente. El segundo tramo se denomina de secado o fase terminadora y
corresponde a un descenso desde 15% hasta cerca del 4-5%, esta etapa es mucho ms lenta y estara
afectando el agua retenida en capilares que est dbilmente retenida.
2
Interpretando los valores indicados se puede dividir a los alimentos en aquellos de alta humedad
(perecederos) cuando su humedad es mayor de 35%, alimentos de humedad intermedia (semi
perecederos) con valores entre 35% y 7% y alimentos de muy baja humedad o secos (escasamente
perecederos) si el valor es menor del 5%.
Es importante tener en cuenta que los rangos de humedad indicados no son suficientemente
categricos para fijar la conservacin de un fruto o una hortaliza, pues un producto puede tener, a
igualdad de contenido de humedad, distinto equilibrio hdrico segn se est secando o humectando.
Observando el grfico 2, se puede analizar el
fenmeno de histresis en donde los caminos de
secado e hidratado son comunes slo en los
extremos, donde el producto tiene alta humedad o
est muy seco. En el tramo central hay un lazo cuyo
conocimiento es importante para las caractersticas
reolgicas del producto terminado en cuanto a
conservacin y utilizacin por parte del consumidor.
H
100
Secado
Hidratado
25%.
18%
100
20%
Grfico 2
HR
Si un producto cualquiera se est secando en una

atmsfera con 20% de humedad relativa y se deja con
un 25% de humedad final de equilibrio, al hidratarse
se llega a un nuevo estado de equilibrio pero con
valores ms bajos, del orden del 18%. La diferencia
entre ambas humedades de equilibrio la explica el
fenmeno de histresis.
Asumiendo que la actividad de agua puede expresarse como una humedad relativa en el equilibrio en
valor no porcentual, reemplazando en la grfica el parmetro HR por Aw, se puede inferir que un
mismo contenido de humedad en el producto puede generar dos valores diferentes de Aw, segn el
producto se est secando o hidratando. Puede expresarse tambin que la humedad relativa de
equilibrio en un sistema es 100 veces la actividad de agua.
Es normal que ocurra el fenmeno de histresis, pues muchas de las estructuras se degradan o
desnaturalizan en forma irreversible al perder agua, por lo tanto al hidratar la composicin, textura y
estructura de los tejidos no es la original. El comportamiento de protenas, pectinas y almidones, entre
otros, son ejemplos de irreversibilidad de sus estados en solucin acuosa, en seco y posterior
humectacin.
En resumen, en el proceso de secado deben interpretarse en conjunto tres variables que son la
humedad de la atmsfera, la actividad de agua que queda en equilibrio y la humedad final del producto
deshidratado.
Actividad de agua
La conservacin por desecacin o deshidratacin podra definirse ahora como la disminucin por
evaporacin del contenido de agua libre en el producto hasta un tenor tal que la disponibilidad hdrica
sea reducida a lmites que permitan la autopreservacin, en otros trminos, que la actividad de agua
sea limitante del desarrollo microbiano y de las reacciones bsicas de deterioro (enzimas, Maillard y
rancidez).
Antiguamente se deca que la evaporacin parcial del agua y la adicin de azcares generaban una
'presin osmtica' tal que tornaba difcil el medio para el desarrollo de microorganismos. En la
actualidad se trabaja con el concepto de actividad de agua o Aw" (activity water) que expresa la
mayor o menor disponibilidad de agua en un alimento, es decir, la cantidad de agua "libre", no ligada
qumicamente a ninguna sustancia o molcula.
Matemticamente se define como la relacin entre la presin parcial de vapor de agua de un alimento
o producto y la presin parcial de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Aw= Pw/Pw
Donde:
Pw= presin parcial de vapor de agua del alimento o de sus soluciones en el equilibrio.
Pw= presin parcial de vapor del agua pura a igual temperatura y condiciones.
3
La presin de vapor del agua pura constituye un estado estndar que se toma como referencia y como
norma se fija igual a 1 (uno), de modo que la Aw es un valor relativo de dos magnitudes de la misma
dimensin y siempre ha de ser menor que 1,00 cuando se trata de una solucin o de un alimento.
Si se trata de un estado de equilibrio del producto con respecto a una atmsfera confinada, la actividad
de agua es directamente proporcional a la humedad relativa expresada en valor no porcentual; vale
decir:
Aw =
Humedad relativa
100
Los microorganismos y la actividad de agua

Las frutas y hortalizas en general poseen al estado natural una actividad de agua de 0,94 a 0,97
(fciles de ser atacadas microbiolgicamente. Con valores de Aw menores a 0,92 el crecimiento de
algunos microorganismos se retarda, paraliza o inhibe; ello explica la relativa estabilidad de
conservacin de los productos deshidratados donde se evapora agua libre disponible y se agregan
azcares o sal que aumentan la concentracin de las soluciones.
La tabla siguiente ilustra la Aw mnima aproximada para el crecimiento de grupos de microorganismos
segn el autor Scott, W. J. (1957).
Actividad agua
Crecimiento de microorganismos
0.91
Mayora de bacterias dainas
0.88
Mayora de levaduras dainas
0.80
Mayora de hongos dainos
0.75
Bacterias halfilas
0.65
Mohos xerfilos
0.60
Levaduras osmfilas
Puede apreciarse que los mohos son menos

exigentes que las bacterias, ya que con Aw elevadas
proliferan estas ltimas ms rpido que levaduras y
mohos (excepto a pH cidos), y en general se puede
concluir que para una especie determinada, el rango
de Aw que permite su crecimiento y desarrollo es
tanto ms amplio cuando ms apropiadas le sean
otras condiciones del medio, incluida la temperatura.
Por otro lado, la mayora de los microorganismos que
causan enfermedades de alta peligrosidad para el ser
humano necesitan Aw relativamente altas para su
desarrollo.
Las frutas desecadas a 25% de humedad tienen un valor
aproximado de 0,79 donde slo pueden proliferar mohos
y ms dificultosamente levaduras (a menos que exista
una dilucin en superficie).
Las hortalizas deshidratadas a 7% de humedad tienen
un valor aproximado de 0,35 donde no hay actividad de
microorganismos y casi todas las reacciones de deterioro
estn minimizadas.
Aw
Crecimiento de microorganismos
0.95
Salmonella sp.
0.95
Clostridium botulinum
0.96
Escherichia coli
0.86
Staphylococcus aureus
0.95
Bacillus subtilis
A continuacin se muestra una tabla agrupando la mayora de los alimentos por su actividad de agua
media.
Valor de Aw
Aw mayor de 0,98
Aw entre 0,98 y 0,93
Valor de Aw
Alimento comprometido
Poblacin observada y vida til
Frutas y Hortalizas frescos.

Conservas de Frutas y Hortalizas.
Carnes y Pescado fresco.
Leche fluida.
Concentrado de tomate.
Frutas en almbar.
Ciruelas en fresco.
Embutidos cocidos.
Quesos poco madurados.
Leche evaporada.
Pan.
Sin impedimento crecen todo tipo de microorganismos que

causan alteraciones o toxoinfecciones.
Alimento comprometido
Poblacin observada y vida til
Embutidos - Cecinas.
MUY PERECEDEROS.
Todos los microorganismos que causan toxo-infecciones, se

restringe la multiplicacin a levaduras y mohos.
PERECEDEROS.
Mohos
patgenos
que
secretan
micotoxinas.
Se
cita
Jamn tipo serrano.

Leche condensada.
Aw inferior a 0,60
Frutas secas.
Cereales.
Nueces.
Confituras y Mermeladas.
Pescado salado.
Extracto de carne.
Quesos madurados.
Hortalizas deshidratadas.
Dulces.
Chocolate.
Miel.
Fideos.
Galletas.
Leche en polvo.
Staphyllococcus aureus.
PERECEDEROS.
No hay bacterias patgenas.
La alteracin, si ocurre, es por microorganismos xerfilos,
halfilos y osmfilos. POCO PERECEDEROS SEGN
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
No hay multiplicacin de microorganismos pero pueden

mantenerse vivos largos perodos de tiempo
POCO PERECEDEROS, SEGN LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO.
El autor T. Labuza esquematiza en forma grfica la cintica de los principales agentes de deterioro,
bacterias, levaduras, mohos, enranciamiento oxidativo, pardeamiento enzimtico y reaccin de Maillard
como sigue:
En dicha figura puede deducirse que toda tecnologa que disminuya la actividad de agua del alimento
ya sea por eliminacin (deshidratacin y concentracin), por inmovilizacin (congelacin) o por
aumento de las propiedades coligativas (salinizacin, adicin de azcar, gelificacin, etc.) contribuye a
la conservacin por minimizar la mayor parte de los agentes de deterioros.
Deterioros comunes en desecados
Si la desecacin y las condiciones de almacenamiento son adecuadas, los microorganismos que
sobrevivieron a todas las etapas del proceso difcilmente puedan desarrollar en los productos
terminados con humedades de equilibrio menores al 20%. Pero hay que tener presente que esporas de
bacterias y de algunos gneros de hongos han sobrevivido y forman parte de la contaminacin
bacteriana normal del producto terminado. Por ello es que cuando las condiciones del depsito son
hmedas o se prev el envasamiento con humedades mayores a 20%, pueden desarrollar
especialmente mohos en la superficie de los frutos. Qumicamente se los puede controlar con el uso de
soluciones de sorbato de potasio en dosis menores a los 600 mg/Kg que se rocan o pulverizan
superficialmente, aunque esta prctica es percibida como gusto no deseable por muchos
consumidores.
El pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard es una reaccin qumica en la que se combinan
azcares simples con aminocidos, derivados de estructuras proteicas degradadas; la reaccin genera
sustratos de color pardo a negros que deterioran el color significativamente. Esta reaccin se
promueve por temperatura, pH y desnaturalizacin proteica. El uso del dixido de azufre o soluciones
de metabisulfito son formas de interferencia qumica o bloqueo de la reaccin.
El pardeamiento enzimtico ocurre cuando las clulas se rompen y se liberan los contenidos
plasmticos al medio. Si no se inactivan las enzimas causan grandes trastornos de las caractersticas
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rgano-sensoriales. Tal es as que se ven afectados los colores claros (oxidasas), aparecen gustos a
heno (peroxidasas), prdida de textura (pectinasas), enranciamiento de grasas (polifenoloxidasas), etc.
Los tratamientos trmicos tales como escaldados o sancochados tienen por finalidad inactivar todas
estas enzimas para evitar los deterioros mencionados.
En aquellos casos en donde no se puede utilizar calor por cambios de gustos (acompotizado de frutas)
o sensibilidad trmica (manzanas y peras), se minimizan los efectos oxidativos con el uso de cido
ctrico sinergizado con antioxidantes como cido ascrbico o eritrbico.
Todas las tecnologas convencionales han ido evolucionando en sus metodologas y eficiencia de
procesados. La automatizacin, el robotizaje, el monitoreo electrnico, las tcnicas de informtica y las
inversiones en la investigacin y desarrollo han permitido mejoras significativas en el aseguramiento de
la calidad intrnseca del producto.
Conceptos tcnicos del trmino humedad
Base hmeda: es la comnmente utilizada y se define como la relacin de la masa de la humedad y la
masa del material hmedo (material seco + humedad).
WH =
MH
MM
Kg de humedad
Kg de material hmedo
Como: MM = MH + MS
MH
MH + MS
WH =
Kg de humedad
Kg de humedad + Kg de material hmedo
Por lo que su valor mximo nunca puede ser mayor a 1.

Base seca: es la utilizada en los clculos de ingeniera, para el balance de materiales y de energa.
Esta humedad se define como la relacin entre la masa de la humedad respecto a la masa del slido
(medio).
WS =
MH
Kg de humedad
=
MS
Kg de material seco
Su valor mximo puede estar entre 0 y 1.

La relacin entre las humedades se puede expresar como:
WH =
WS
HWS
WS =
WH
1 - WS
En las expresiones anteriores: WH y WS son humedad base hmeda y base seca respectivamente.
Para expresarlas como % debern multiplicarse por 100.
Humedad de Equilibrio
Si un slido hmedo se pone en contacto con una corriente de aire de flujo, temperatura y humedad
constantes y el tiempo de exposicin es lo suficientemente largo para que se alcance el equilibrio entre
ambos, el slido alcanzar un contenido de humedad definido y estable. A este contenido de humedad
se le denomina contenido de humedad de equilibrio bajo las condiciones especificadas.
Si el material contiene ms humedad que la de equilibrio, se secar hasta alcanzar tal equilibrio sobre
la curva de desorcin. Por otra parte si el material est ms seco que lo que le corresponde a la curva
de equilibrio y se expone a una corriente de aire de humedad y temperatura determinadas, absorber
humedad hasta que alcance el punto de equilibrio sobre la curva de desorcin.
La humedad de equilibrio de un slido disminuye al aumentar la temperatura del aire que le rodea.
Humedad libre
6
Tcnicamente se considera bajo este nombre al contenido de agua por arriba de un valor mayor al
1,5%, vale decir actividad de agua mayor de 0,10. Estos valores son coincidentes con bibliografa que
cita valores de humedad con los trminos "humedad intermedia", "humedad alta", agua libre y agua
dbilmente ligada.
Etapas bsicas del proceso
Captulo
Etapas comunes a todos los procesos de secado de frutas y hortalizas.

Descripcin de las etapas comunes a todos los procesos de secado de frutas y hortalizas.
Materias primas Recepcin y estacionamiento.
En el momento de recepcionar frutas y hortalizas hay que determinar si responden a las variedades
correctas para el tipo de elaboracin y en forma simultnea verificar sus condiciones sanitarias. La
seleccin e inocuidad de la materia prima configura el xito principal para llegar con calidad al producto
terminado.
Es importante manejar el criterio de que las frutas y hortalizas son perecederas y por tanto se debe
tener en cuenta que cada materia prima tiene un requisito de precosecha, de cosecha y tiempo hasta
ser procesado. En playas de almacenamiento se maneja el sistema FIFO (firts in, firts out), vale decir
que lo que primero ingrese al establecimiento es lo primero que debe procesarse. Los tiempos de
estacionamiento y espera son negativos si se tiene en cuenta que la mayora de los vegetales son
climatricos.
Lavado
Se realiza con el fin de eliminar suciedad y posibles restos de sustancias txicas como plaguicidas y
fitofrmacos. El lavado puede combinar inmersin en bateas y aspersin con picos aspersores. En
todos los casos se debe utilizar agua potable o agua de pozo a la que se adiciona alrededor de 12 ml
de lavandina comercial cada 100 litros (aprox. 6 ppm de cloro activo). Es necesario aclarar que esta
dosificacin de cloro corresponde al agua que ha de ser utilizada slo para lavado o agua de limpieza
de equipos.
Existen casos en que por las caractersticas de la materia prima se citan dosificaciones de cloro en el
orden de 500 ppm de cloro residual libre, por ejemplo bulbos y races que vienen de finca con tierra y
materia orgnica adherida. Hay que tener en cuenta que esta elevada cantidad de cloro se ve reducida
inmediatamente por la demanda de cloro que generan estos dos compuestos.
Si el lavado es manual deber ser complementado con cepillos que friccionen la superficie de frutos y
bulbos.
Seleccin
Los daos ms significativos que se deben eliminar son podredumbres, mohos, pstulas, daos de
granizo, etc. Para el proceso de secado, el estado de madurez no siempre es motivo de descarte y
depende del criterio tcnico del jefe de procesos.
Si no se hace otra observacin, para la legislacin y mercado el trmino 'seleccin' es separar por
defectos visibles y hace al grado de calidad y la 'clasificacin' separa por tamaos y hace al
denominado romaneo.
La seleccin es generalmente manual, y se realiza en mesas o cintas donde operarios entrenados van
separando los frutos segn el criterio tcnico empleado para cada tipo de elaboracin. Cuando se trata
de color, la seleccin puede ser ptica a travs de clulas fotorreceptoras que comandan toberas de
aire comprimido que van descartando los cubos o esferas que no respondan a los estndares. Ej:
arvejas, cubos de tomate, etc.
Pelado o mondado
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Slo se pelan aquellas frutas y hortalizas que presentan cscaras o piel muy dura, spera o provista de
pigmentos naturales que puedan ser afectados por los procesos posteriores. Los sistemas de pelado
pueden ser manuales (cuchillos, pelapapas), mecnicos (tornos o tambores de friccin), fsicos (con
vapor de agua o inmersin en agua caliente) o qumicos-fsicos (con soluciones custicas y
temperatura).
El pelado qumico es tcnicamente el menos aconsejable por los peligros que implica en el personal, la
agresividad en las pulpas de frutas y los efluentes que genera. No obstante es una modalidad
econmica. El pelado con soda custica (hidrxido de sodio) se efecta por inmersin de los frutos en
una solucin de 1,5% a 2,0% (15 - 20 gramos/litro de agua), a temperatura de ebullicin y durante 1 a
2 minutos, aunque estos valores cambian segn la especie, la variedad, el grado de madurez, etc. A
continuacin del caustificado o sodado se realiza un enrgico lavado por friccin para eliminar los
restos de soda y epidermis o piel del fruto.
La tabla siguiente es orientativa para preparar la solucin de soda custica (hidrxido de sodio) segn
especie y finalidad, teniendo en cuenta que los datos de tiempo son para temperatura de ebullicin.
Especie
Durazno (ver en secado especfico)
Damascos
Uvas (ver en secado especfico)
Higos
Ciruelas
g/l de soda custica

10 a 30
15
10 a 20
10
2a5
Tiempo en segundos
30 60
10
5 20
30 60
30 45
La soda custica provoca severas quemaduras y lesiones en la piel y los ojos. Su uso debe estar
controlado y la persona que trabaje con ella protegida con guantes, botas, delantales impermeables y
mscaras.
El pelado termofsico es una modalidad generalmente utilizada en hortalizas con dos variantes:
inmersin en agua caliente y luego fra (tomates) y autoclaves giratorios que se presurizan con vapor
entre 2 y 5 Kg/cm2 y luego de 2 - 4 minutos se descomprimen rpidamente para que el vapor
subepidrmico formado despegue la piel en forma de solapas o flecos. Se termina este tipo de pelado
con lavadoras provistas de cepillos de friccin.
La modalidad de torneado para pelado fsico es la de mayor inversin econmica inicial pero la ms til
tcnicamente. Consiste en un par de pinzas que llevan una rueda copiadora de la superficie del fruto y
una cuchilla del tipo utilizada en los tornos. Los frutos son manualmente atravesados en un eje
motorizado que los pone en movimiento giratorio para que las cuchillas vayan eliminando espesores de
0,2 a 0,5 mm de la epidermis.
Escaldado
Se entiende por escaldar, cocinar o sancochar a la etapa de inmersin de frutas y hortalizas,
enteras o en trozos, durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo o en atmsfera de vapor. Esta prctica se
aconseja para ablandar los tejidos vegetales, reducir la carga microbiana inicial, eliminar aire de los
tejidos vegetales y principalmente inactivar las enzimas que son responsables de alteraciones de
sabor, olor y color.
Es una operacin que requiere muchos cuidados en cuanto a tiempos de tratamiento y nivel trmico,
pues excederse es tan perjudicial como un tiempo insuficiente de inactivacin.
Es una etapa crtica cuando se han de deshidratar hortalizas, a excepcin de ajo y cebollas que
perderan punjencia. Es poco comn o incluso desaconsejable escaldar las frutas por cuanto quedan
compotizadas, que es un defecto no deseable.
La operacin se lleva a cabo por pasaje de los trozos de hortalizas (cubos, rodajas, escamas) por
tneles de vapor donde luego de 4 - 5 minutos las enzimas causantes de deterioros quedan
inactivadas. Otra modalidad consiste en sumergir los trozos en agua hirviendo durante 2 a 4 minutos y
luego enfriar para evitar coccin. La ventaja del primer sistema es que en el vapor no se pierden
sustancias alimenticias por solubilizacin y lixiviacin.
El control de esta etapa puede ser realizado con la prueba de peroxidasa y el indicador tintura
guayacol.
Sulfitado (Uso del Dixido de azufre)
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Esta etapa se realiza en todas las frutas claras donde la preservacin del color es un atributo de
calidad (manzanas, peras, duraznos, uvas blancas, entre otras). Generalmente la modalidad en estos
casos se denomina en fbrica como azufradoo sulfitado.
En hortalizas se realiza por inmersin en soluciones de metabisulfito de sodio generadoras de dixido
de azufre, la etapa se denomina impregnacin o blanqueo.
En trminos generales el dixido de azufre en contacto con los vegetales establece una interferencia
qumica de la reaccin de Maillard o de pardeamiento no enzimtico. Tambin mejora la eficiencia del
secado pues al permeabilizar los tejidos por efecto de destruccin celular se consigue un proceso de
difusin ms rpido.
En las dosis elevadas que se utiliza tiene un efecto antisptico por ser bactericida, inhibidor de hongos
y levaduras y letal sobre larvas y adultos de insectos.
En los secaderos de frutas se utilizan cmaras de fumigacin donde el dixido de azufre, por ser un
gas ms pesado que el aire, se suministra por la parte superior. Las dosis de uso oscilan normalmente
entre 2 y 4 Kg cada 1000 Kg de frutas. Los tiempos de impregnacin oscilan entre 2 y 4 horas.
Los productos deben quedar con una impregnacin menor de 1000 mg de dixido de azufre/Kg de
producto terminado y seco (1000 ppm) para tener los resultados legales esperados. Luego por el
proceso de deshidratacin, conservacin y tiernizado, se recomienda disminuir estos valores hasta
tenores menores de 60 ppm (mg/Kg) para que tengan mejor aptitud bromatolgica.
Cuando se utilizan sistemas de impregnacin por inmersin, las soluciones se preparan al 0,3 a 0,7%
(3 a 7 gramos/litro) de metabisulfito de sodio o bisulfito de sodio en agua a temperatura ambiente. La
inmersin dura de 1 a 2 minutos, luego los vegetales cortados se escurren y distribuyen en las paseras
de los secadores.
Secado al sol (Desecacin)
La fruta acondicionada (pelada, seleccionada, retocada, preservada qumicamente, etc) se lleva a las
playas de secado, se extiende sobre paseras o
telas plsticas tramadas y se expone al aire bajo
el sol.
El tamao de las paseras depende de la fruta a
desecar, un clculo aproximado indica que se
necesita 1 m2 de superficie cada 15-20 kilos de
fruta fresca y acondicionada para el secado.
Las playas de secado sern lugares altos, secos, sin riesgo de inundacin en caso de lluvia, no habr
arboledas muy prximas que impidan movimientos de aire durante las maanas o tardes. Sern
priorizados aquellos lugares higinicos, alejados de
gallineros, porquerizas, basurales y otros lugares
donde se reproducen moscas o roedores, por ser
transmisores y focos de infecciones que
contaminarn definitivamente el producto.
El contacto del producto con tierra es perjudicial
an en los casos en que el proceso de empaque
implica un proceso de lavado. Para evitar esto los
suelos debern estar cubiertos con granzas o ripio
y estar alejados de caminos rurales transitados. En
las zonas del centro oeste del pas (San Juan y
Mendoza) se suele colocar en las playas granza
gruesa o cantos rodados grandes a fin de que
acten absorbiendo y reteniendo energa durante
el da y en la noche irradien parte de la misma
evitando alternancias fuertes de temperaturas y
condensacin de agua en los frutos por los rocos
matinales.
10
El proceso de secado al sol demanda, en trmino medio, de 7 a 14 das y se completa con un secado
a la sombra ms extenso, cumpliendo esta ltima etapa por apilacin de paseras a campo de manera
de asegurar la desecacin por aire sin la accin oxidante y ultra violeta de los rayos solares.
El punto final del trabajo de playa, en trminos de humedad de la fruta, implica experiencia personal.
Una prctica rutinaria consiste en tomar con la mano un puado de fruta y apretarlo suavemente, al
descomprimir se observa si las unidades se despegan solas (punto final) o si quedan unidas en masa
(falta desecar).
El exudado posterior dura entre 20 y 40 das, y se realiza colocando los frutos en contenedores como
bins, medio bins o cajas para que en ese lapso de tiempo homogeneicen su humedad ya que por
difusin, los frutos ms hmedos migran su humedad a los ms secos con la consiguiente
uniformizacin de la partida.
Secado a la sombra
Secado al sol
Secado en hornos para frutas (deshidratacin)

La ventaja principal del uso de hornos es que todos los parmetros que gobiernan el proceso de
deshidratacin se pueden controlar y monitorear, de esta forma se logran lotes de calidad ms
homognea y de mejor aptitud bromatolgica. Por otra parte los tiempos se acortan notablemente, se
consigue el mismo efecto del secado al aire (semanas) en 24 a 48 horas, con la ventaja de menores
tiempos de exposicin a las reacciones de deterioros.
Las condiciones sanitarias e higinicas de la deshidratacin son mejores que las observadas en la
desecacin, pues con este sistema se evitan las exposiciones al polvo, insectos, roedores y aves.
Otras ventajas de utilizar hornos son: menor nmero de bandejas, muy poco terreno y por las
condiciones de trabajo se eliminan los inconvenientes que acarrean las contingencias climticas.
Las desventajas del secado en hornos se pueden resumir en: un mayor costo de instalaciones y de
produccin principalmente por combustibles y que, cuando la fruta no est lo suficientemente madura,
el proceso no da tiempo a que evolucionen los frutos que generalmente son climatricos.
Un horno industrial de tnel tpico tiene las siguientes dimensiones: 10,00 m de largo, 2,10 m de alto y
de ancho. Los extremos pueden ser cerrados con portones (Tipo Oregon) o abiertos y los mismos
carros, en proceso continuo, actan de cierre (Tipo Californiano).
La fruta se dispone en paseras que se montan sobre carros hasta prcticamente la altura del techo del
horno, los carros se disponen en tren (filas) y son empujados entre ellos por malacates por el recorrido
del tnel. Los hornos cargados se ponen en funcionamiento utilizando, en la mayora de los casos, una
mezcla de aire con gases de combustin de los mecheros quemadores de gas de modo tal que las
temperaturas oscilan desde mximos de 80-85C para frutas poco sensibles u oscuras y mnimos de
60C para aquellas frutas muy sensibles o con alto tenor graso.
11
El diseo de ingeniera de los hornos

es muy simple y de acuerdo a la
envergadura del establecimiento se
pueden construir uno o dos tneles por
Vista de un horno de tnel en
cmara de combustin (gas de
secado). Se tiene en cuenta para el diseo del horno la capacidad calrica del quemador, la capacidad
volumtrica de aire y producto y la longitud del tnel. Los hornos pueden funcionar en corriente
paralela (tneles cortos), contracorriente (tneles largos) o como se
Cmara de combustin o calefaccin
indica en el dibujo, un 75% de longitud
en contracorriente con el avance del
producto y un 25% en corriente
paralela.
Horno o Tnel de secado
Un parmetro importante en los hornos
es la humedad relativa del aire de
secado que no debera ser inferior al
30% para proteger las caractersticas
organolpticas de los frutos.
Vista de un horno tnel en planta
La tabla siguiente da una orientacin de las temperaturas mximas de secado en un horno de tnel
comn cuando se seca con control de humedad relativa en el aire.
Especie
Peras
Damascos
Duraznos sin carozos
Duraznos con carozos
Ciruelas
Uvas
Temperatura C
60
69
69
71
75
65 a 75
Secado en hornos para hortalizas (deshidratacin)

La deshidratacin de hortalizas requiere ms precauciones y cuidados que las frutas por cuanto el
tenor de humedad final en equilibrio es un valor muy bajo (<7%) y la baja actividad de agua convierte la
cintica del secado en una curva casi asinttica en el tiempo. Las hortalizas deshidratadas se
consideran alimentos de humedad baja con una Aw prxima a 0,30 - 0,35.
Adems la termosensibilidad, la falta de azcares, la pungencia, la preservacin de colores claros y de
los pigmentos cloroflicos, hacen que las tecnologas de secado sean ms exigentes que cuando se
desecan frutas.
Horno discontinuo Tecnologa Schilde
El secador universal tipo Schilde es un horno que
seca mediante aire calefaccionado indirectamente el cual es impulsado por ventiladores que
lo fuerzan a pasar a travs del producto que se
halla dispuesto en bandejas de fondo cribado.
La foto de la derecha (gentileza de Talleres
IMDEC) muestra un modelo de horno Schilde de
industrializacin provincial. El tamao del
operario da idea de la envergadura y su brazo
izquierdo est dirigiendo una de las 10 bandejas
receptoras de la materia prima a deshidratar.
Normalmente estos hornos cumplen la etapa de
la deshidratacin principal reduciendo la
humedad inicial hasta un 13 - 15% y luego el
producto saliente debe llevarse a hornos
terminadores del tipo bin dryers.
12
Dependiendo de la materia prima (cebollas, papas, zanahoria, etc.) y la forma de acondicionado

(escamas, cubos, rodajas) es el tiempo y las temperaturas de trabajo. La figura siguiente muestra
esquemticamente el funcionamiento de estos hornos a nivel industrial. Puede observarse en la vista
lateral el circuito del aire de secado (flechas discontinuas), que ingresa por la parte posterior y se
calienta indirectamente al traspasar una parrilla de caos aletados por donde circula vapor de caldera.
Vista lateral
Vista frontal
Gentileza Talleres Metalrgicos IMDEC
La temperatura de ingreso del aire al sector de bandejas est definida tcnicamente por la
termosensibilidad de la materia prima con 15% de humedad (saliente del horno); as por ejemplo
mientras que zapallo y espinacas soportaran 80-95C, cebollas y ajos no permitiran ms de 60C. Al
comenzar el secado esta temperatura desciende y se aproxima al punto de roco por lo que es
necesario recalentar nuevamente el aire, funcin que cumple la parrilla de caos aletados en la zona
central del horno; aqu la temperatura del aire est definida tcnicamente por la termosensibilidad de la
materia prima con su grado original de humedad (ingresante al horno).
Segn las condiciones psicromtricas del aire utilizado, alerones ubicados en la chimenea permiten
reciclado parcial o nulo del aire de secado.
Las flechas continuas indican el flujo de las bandejas dentro del horno. Observando el esquema se
deduce que la bandeja terminada se extrae de la parte inferior del horno y automticamente
descienden las 4 que tena encima, dejando libre un espacio para ingresar. Una vez extrada y
removido el contenido de la bandeja inferior del piso superior, nuevamente y en forma automtica
descienden el resto de las bandejas habilitando la entrada superior para una
tanda nueva de materia prima.
La capacidad de trabajo de estos secadores es de alrededor de 2000 a 3000
kilogramos de materia prima ingresante por tanda o lote de secado.
En todos los casos la terminacin del secado hasta humedad inferior al 5%
se lleva a cabo en hornos terminadores. La fotografa de la derecha muestra
una batera de este tipo de hornos tambin llamados bins dryers. Dentro de
los mismos el producto se vuelca a granel sobre un falso fondo, una vez
llenos se cierran y se hace ingresar aire seco y caliente a 50- 55C desde la
parte inferior.
El proceso de terminacin de secado dura de 12 a 48 horas, dependiendo
principalmente de la forma geomtrica, del tamao y de la composicin
qumica del producto, recordando que esta fase de secado es difcil y lenta
porque involucra el agua prxima a la capa B.E.T. (agua fuertemente ligada).
Hornos terminadores
Hornos continuos: Tecnologa Proctor o National

Cuando los niveles de produccin son elevados y la provisin de
materias primas no es crtica, se puede escalar la tecnologa de
secado a dos marcas lderes del mercado que son Proctor y
National.
Ambos son hornos de tneles que trabajan en forma continua
trasladando el producto por su interior en cintas o bandas. Tienen una
alta capacidad de proceso pues, segn dimensiones y modelos,
Esquema horno de cinta
13
trabajan con una alimentacin mayor de los 2000 kilos/hora de materia

prima.
Las temperaturas en las distintas zonas del tnel estn fijadas por la
termosensibilidad de la materia prima, que a su vez est vinculada a la
humedad del vegetal en ese momento. Estas temperaturas van desde
los 105C en el ingreso de materia prima hasta los 50 a 60C en las
zonas de los tneles terminadores. La velocidad de las cintas se regula a
travs de variadores segn la necesidad de tiempo de residencia para
lograr el grado de deshidratacin prefijado.
14
Secado de frutas regionales
Captulo
Prunoideas y Pomoideas de cultivo comercial en Mendoza

Duraznos
Mendoza concentra casi la totalidad de la superficie con durazno para industria de la Argentina, con
unas 10.065 ha, destacndose principalmente el Valle de Uco y el Sur con el 45% y 38%
respectivamente. En esta provincia se encuentran instaladas las plantas procesadoras de mitades,
pulpas y secado. San Rafael (34%), Tunuyn (26%), Tupungato (11%) y General Alvear (10%), son los
departamentos con mayor superficie, reuniendo en conjunto el 82% del total provincial.
Las variedades con mayor superficie son por orden decreciente de importancia, Bowen, Pavie
Catherine, Dr. Davis y Andross, los que representan el 50% de la superficie cultivada con durazno para
industria en Mendoza.
Se prefieren variedades que tengan mejores caractersticas organolpticas aunque en general de trata
de cultivares cuyos frutos son ms frgiles y deben tratarse suavemente para evitar golpes y
magulladuras. Pueden utilizarse variedades pavas que son ms resistentes a las manipulaciones de
fbrica. Esta industria busca tamaos grandes para aumentar rendimientos y poder realizar los
denominados medallones que tienen mejor precio de mercado. En todos los casos la cosecha es a
madurez uniforme sin prdida de textura y con una firmeza de pulpa del orden de 3 a 4 libras en
penetrometra.
Las variedades clsicas Lowel y Elberta o sus mejoramientos genticos dan productos satisfactorios.
Otros cultivares que brindan buenos productos terminados son Fortuna, Carson y Loadle (principios
de enero), Sullivan Cling, 'Philips Cling y Orange Cling (mediados de febrero).
El pelado se realiza con soda custica (hidrxido de sodio) considerando como dosis aproximada de
orientacin:
PAVIAS: inmersin durante 1 minuto en ebullicin en una solucin de soda custica de 20 g/l de
hidrxido de sodio.
PRISCOS: inmersin durante 2 minutos en una solucin de soda custica de 50 a 60 g/l, a
temperaturas no mayores de 60C.
Los frutos pelados y lavados se mantienen inmersos en agua a la que se adicionan 3 g/l de cido
ctrico para la preservacin del color y neutralizacin de restos de lcali.
Si se realiza el tratamiento con dixido de azufre (SO2) se utilizan de 2 a 3 Kg de anhdrido sulfuroso
cada 1000 Kg de frutas que se ubica en paseras o bandejas.
Sin tener en cuenta el sistema de secado elegido (sol u horno), cuando se alcanza un 40% de
humedad, se retira el carozo y con los dedos se desliza la pulpa hacia el hueco dejado para ir
formando el medalln.
2
En el secado al sol se estima que se necesita 1 m de playa para 10 a 18 kilos de fruta fresca
acondicionada para el secado.
Normalmente la deshidratacin se realiza hasta un valor aproximado del 18 - 20% y a continuacin se

homogeneiza la humedad por equilibrio entre los frutos (exudacin).
El envasamiento se realiza normalmente con humedad inferior al 18 -20% en equilibrio y rara vez
necesita aditivos qumicos de conservacin. (Ver aspectos legales, aditivos y humedad permitidas).
15
La relacin de desecacin aproximada para medallones de 6 a 7 Kg frescos por Kg desecado y en

duraznos tipo pelones de 4 a 5 Kg frescos por Kg de producto terminado.
Ciruelas
La ciruela para industria es un cultivo tradicional de la Provincia, encontrndose consociado, en las
fincas con mayor antigedad, con olivo y vid. Mendoza es la principal productora en el pas. La mayor
importancia de este frutal se encuentra en el sur de Mendoza, en los departamentos de San Rafael y
General Alvear, siguiendo en orden de importancia el este y norte.
Las excelentes caractersticas climticas y ecolgicas de la regin, ofrecen buenas posibilidades para
los cultivos orgnicos.
Al poder desecarlas presenta ventajas competitivas para almacenar por largo tiempo, disminuyendo los
riesgos de prdida de calidad.
Segn el Censo Frutcola Provincial 2010, de acuerdo a la superficie implantada, es el segundo cultivo
ms importante, con 18.275,7 ha, detrs del olivo. Esta superficie se encuentra en 5577 propiedades.
La zona sur representa el 76% de la superficie cultivada, siguiendo el este con el 19 por ciento.
San Rafael es el principal productor, con 10.404,2 ha lo que representa el 57% del total. General
Alvear es el segundo en importancia, con 3.482 ha (19%). San Martn y Santa Rosa siguen en orden
de importancia, con el 7 y 5 % respectivamente.
El panorama varietal es escaso, lo que trae como consecuencia una concentracin de oferta al
momento de la cosecha.
El 90% de la superficie corresponde a la variedad Dagen, y el 8% a la variedad Dagen 707. El resto
de las variedades tienen poca importancia en cuanto a la produccin provincial.
Todas las variedades tienen en mayor o menor medida aptitud para el secado. Las ms utilizadas son
DAgen y Linda Rosa, que se cosecha en la primer quincena de febrero cuando los frutos alcancen una
firmeza de pulpa de 3-4 libras y un 25% de slidos solubles con un color de pulpa amarillo) y la
variedad President del 15 al 25 de febrero con ndices similares a la anterior.
La cosecha se realiza a madurez plena con el mayor grado de concentracin azucarina posible y
desarrollo de aromas y armona en la relacin azcar/acidez.
Una etapa cuestionada tcnicamente con ventajas y desventajas es el tratamiento alcalino previo al
deshidratado que se realiza con el objeto de eliminar la pruina o cerosidad natural del fruto. Mientras
que mtodos menos enrgicos aconsejan la inmersin en agua hirviendo durante 30-50 segundos para
eliminar clulas de la epidermis y aumentar la permeabilidad, otros criterios aconsejan la inmersin
durante 10-20 segundos en lcalis diluidos y a temperatura ambiente, por ejemplo carbonato de
potasio al 0,7-1,0% (7 a 10 g/l). Este mtodo resquebraja la epidermis y deja canales abiertos entre la
pulpa.
Cuando se van a deshidratar variedades de pulpa clara o rubias, se deben someter a la accin de
anhdrido sulfuroso durante 8 horas utilizando alrededor de 2 kilos de anhdrido por tonelada de fruta.
Cuando el secado es al sol se estima que se necesita 1 m2 de playa para 10 a 20 kilos de fruta fresca
acondicionada.
Las temperaturas de los hornos no deben superar los 75C y el proceso de secado debera ser ms o
menos lento al inicio con temperaturas de 45-50C para evitar la salida brusca de lquidos azucarados
que forman una costra exterior de azcar cristalizado que dificulta el normal proceso de secado.
Normalmente las ciruelas quedan con 22-24% de humedad luego del exudado y se deben tiernizar
sumergiendo en un bao de agua caliente y luego dejar secar por oreo. Esta operacin aumenta la
humedad hasta un valor mximo del 27% que puede tener problemas de formacin de mohos en los
envases finales de conservacin que no son hermticos. Cuando no se realiza tratamiento de
tiernizado, los frutos se envasan rotulados como tipo americano.
El denominado tiernizado por sistema Francs, consiste en la hidratacin durante 10-15 min en
autoclave con una presin de vapor cercana a 1 Kg/cm2, pero en este caso se debe utilizar envases
hermticos o evitar la posible formacin de mohos con el uso de conservantes qumicos.
16
La relacin de desecacin es de 3,5 kilos de producto fresco por cada kilo desecado considerando una
relacin de Brix finales a Brix iniciales de (75-77)/(20-22).
Damascos
La superficie cultivada con damascos segn Censo Frutcola Provincial 2010 es de 1.957,9 ha. La zona
sur es la principal productora de damascos, con el 66 % del total provincial. Los departamentos con
mayor importancia corresponden a esta zona, ocupando el primer lugar San Rafael seguido de General
Alvear.
Las variedades ms importantes son Royal (45%), Tilton con el 15%, y Bandera espaola con el 7 por
ciento.
En Mendoza, tanto en cantidad de hectreas implantadas como en cantidad de productores, los
departamentos del sur de la Provincia son los ms importantes. En el cuadro a continuacin se puede
observar cmo la Regin Sur, conformada por San Rafael y General Alvear, concentra el 87,9% de los
productores.
Las variedades recomendadas para la desecacin son Castelbrite (18 de noviembre), Tilton (18 de
diciembre), Royal (18 de diciembre) y Royal brillante (22 de diciembre). Los ndices de cosecha
generales son de 14 a 18% de slidos solubles y de 3 4 libras de firmeza de pulpa.
La variedad Castelbrite representa solo el 3% de la superficie con damascos, mientras que el Royal
Brillante el 4 por ciento.
Para secado a sol se estima que se necesita 1 m2 de playa para 5 a 10 kilos de fruta fresca
acondicionada. Este valor es relativo segn se desecan mitades o frutos enteros.
En trminos generales el damasco se cosecha a madurez plena con mximo desarrollo de dulzura y
aromas. Salvo exigencias de mercado los damascos no son sometidos a pelado por lo que deben
lavarse enrgicamente con agua por aspersin y luego pueden ser inmersos durante 1 minuto en
solucin de carbonato de potasio al 0,7-1,5% (7 a 15 gramos/litro) a temperatura ambiente. Este
proceso ayuda al fisuramiento de la epidermis y permite una velocidad de secado mayor.
En caso de decidir el secado por mitades, el partido se realiza por operarios en forma manual
aprovechando esta etapa para el descarozado.
Las etapas de sulfitado y de deshidratacin siguen las mismas observaciones que para duraznos.
La relacin de desecacin oscila entre 7 y 8 kilos de producto fresco por cada kilo deshidratado. La
presentacin de este producto es generalmente medallones (sin carozos).
Uvas
Segn el Instituto Nacional de Vitivinicultura, la superficie con variedades de uvas utilizadas para
pasas, es de 3850 ha, correspondiendo el 66% a San Juan. En segundo lugar se encuentra Mendoza
con el 18% seguida de La Rioja.
La superficie de Mendoza con uvas para pasa es de 685 ha, siendo las principales variedades la
Sultanina Blanca y Arizul, con el 53% y 33% respectivamente. En el ao 2010 se destinaron a
secaderos unos 28.156 quintales en la Provincia de Mendoza.
La cosecha se realiza cuando el tenor de azcar ha superado los 18-20 Brix (12,5 Be). El producto
final ser ms armnico y de mejor calidad mientras ms madura est la uva. Prcticamente se
industrializa la variedad Sultanina (apirnica con maduracin del 10 al 20 de febrero) o cualquiera de
sus mejoramientos genticos. En Argentina, la estacin INTA de Rama Cada San Rafael Mendoza
tiene varios cultivares que se estn difundiendo por las excelentes caracterstica de sus pasas,
citndose entre ellos, Moscatuel, Arizul y S351.
El transporte hacia el lugar de trabajo es conveniente que sea hecho en bandejas cosecheras, evitando
as que la uva quede aplastada o con roturas de bayas que dificultan luego el proceso y conllevan a
una prdida significativa de calidad.
La primera etapa en fbrica es el tratamiento de la uva en un bao caliente (50- 60C) de una solucin
al 0,6% de carbonato de potasio (6 g/l). Esto permeabiliza la superficie y elimina la cerosidad natural o
pruna permitiendo as acelerar la evaporacin. El tiempo de inmersin est alrededor de los 30
segundos; si el grano queda fisurado y abierto perder rpidamente almbar y el producto final ser
17
pegajoso, por lo tanto debe evitarse una excesiva intensidad de tratamiento. El recipiente en el que se
hace este tratamiento debe ser de hierro y no debe utilizarse aluminio ni hierro galvanizado o estaado,
por cuanto la causticidad produce corrosin.
La inmersin puede hacerse con una canasta de tela metlica o bien, si se trabaja con poca cantidad,
mediante mallas de plstico o bolsas rejillas. Es conveniente que la cantidad de lquido sea
aproximadamente cinco veces mayor que la cantidad de uva a tratar, para evitar el enfriamiento del
lquido y la prdida de la ebullicin. Los racimos de uvas tratadas se esparcen en paseras o en las
playas sobre tela tipo media sombra, a razn de 10 Kg/m2.
Cuando se deshidratan uvas rubias se deben tratar con anhdrido sulfuroso a razn de 3 a 4 kilos por
tonelada de fruta. En aos con lluvias en precosecha y cosecha se debe aplicar una segunda dosis por
la cantidad de hongos que puede infectar las bayas.
El exudado se realiza con el mismo criterio de todas las frutas, colocando los frutos que salen del
horno principal o que vienen de playas, en bins o cajas cosecheras de modo que uniformicen humedad
a valores prximos de 22-24%, los frutos son pastosos al tacto, suavemente pegajosos pero no se
adhieren entre ellos.
En el empaque de las pasas se
realizan cuatro operaciones bsicas
que son despalillado, lavado,
encerado y envasado en atmsferas
modificadas.
El despalillado es una operacin que
se hace mecnicamente con cepillos
de friccin en forma de conos o
manualmente cuando la cantidad
trabajada es chica. Si la temperatura
es baja y la pasa est bien
deshidratada es ms fcil hacerlo.
Tambin se puede trabajar sobre
zarandas de 4 mm de malla frotando
con guantes.
Lnea de lavado, secado, abrillantado y seleccin de pasas Gentileza de
El lavado se realiza en lavadoras de
Establecimiento PASRAI SRL- Mendoza
cascada por hidrotransporte y
aspersin de agua potable. El trnsito
es ms o menos rpido para evitar excesiva rehidratacin de las bayas. A continuacin son escurridas
en un elevador y trasladadas a un tnel de secado donde ventiladores mueven en contracorriente aire
a temperatura ambiente.
Los frutos secos pasan por lluvia muy fina de vaselina medicinal o de alta pureza para recibir una
impregnacin que otorga ms vistosidad y brillo. Esta etapa no siempre es permitida en todos los
mercados an cuando nuestro Cdigo la autorice. Comercialmente existen productos especficos como
la marca SANDSIL, que es una mezcla de aceites vegetales destilados y sus steres que se adicionan
antes del secado solar o despus del exudado en los sistemas de horno.
La conservacin de la pasa ser ms eficaz si su grado de humedad est por debajo del 20%, de lo
contrario se corre el riesgo de formacin de mohos. Las pasas son fcilmente agredidas por polillas por
lo que es conveniente que estn guardadas en recintos bien cerrados y los cuales se puedan someter
a desinfectacin con insecticidas permitidos.
Las pasas secadas al sol son generalmente ms oscuras que las secadas en hornos por las
reacciones de deterioro que han ocurrido y el sabor es ms agradable en aquellos productos que no
llevan adicin de dixido de azufre.
La calidad de la pasa sin semilla, caracterstica de las variedades Sultanina o sus hbridos, es
categricamente mayor por la comodidad al ingerir.
La relacin de desecacin oscila en 3,8 kilos de producto fresco por kilo de pasas limpias y sin
escobajos, considerando una relacin de Brix finales a Brix iniciales de 75:20.
Manzanas
18
Los requerimientos climticos de la manzana, hacen que su cultivo se restrinja en Argentina, al Alto
Valle del ro Negro y Neuqun, y a la provincia de Mendoza. Dentro de la provincia la produccin casi
exclusivamente al Valle de Uco. Mendoza tiene la ventaja comparativa respecto de Ro Negro y
Neuqun, por ser productora de primicias.
Segn el Censo Frutcola Provincial 2010, la superficie cultivada es de 3.447 ha, destacndose el Valle
de Uco, con el 97% del total de superficie. El principal departamento es Tunuyn, seguido por San
Carlos, con el 53% y el 31% del total provincial respectivamente.
El panorama varietal muestra que la superficie se encuentra concentrada en las manzanas del tipo Red
Delicious, que representa el 86% del total de superficie cultivada, siguiendo en importancia las
bicolores con el 6%, destacndose entre stas los clones de Gala. El resto de la superficie
corresponde a las manzanas verdes, clones de Rome Beauty y otros no identificados.
La variedad ms utilizada para deshidratado es generalmente Granny Smith (con maduracin del 1 al
10 de abril) por la relacin ms armnica de azcar/acidez que presenta el producto terminado, aunque
no es una restriccin tcnica desecar otros cultivares como Red Delicius que madura del 15 al 28 de
febrero.
Esta especie presenta un problema muy conocido por todos que es la rpida velocidad en la que
ocurren procesos de oxidacin una vez que se produce un corte en el tejido. Su pulpa es termosensible
y con temperaturas del orden de los 55C ya se observa degradacin.
Las manzanas se pelan utilizando sistemas fsicos de torneado que son poco econmicos. En pequea
escala el pelado se hace manual con cuchillos o pelapapas. El pelado qumico (la forma menos
deseable de proceder) se realiza con soda custica en altas concentraciones del orden del 10 al 13%
en ebullicin durante 30 a 60 segundos y luego con enrgico lavado por friccin para remover la
epidermis.
Los frutos mondados deben permanecer en soluciones de mantenimiento mientras aguardan las
etapas siguientes del procesado, para ello se van volcando en soluciones de salmueras del 1-2% con
agregado de cido ascrbico o eritrbico en dosis de 1 gramo por litro de solucin. All permanecen
sumergidas el tiempo necesario hasta su rodajado o proceso evitando as la oxidacin.
Luego en forma manual y sin escurrir se van cortando segn presentacin (cuartos, octavos, rodajas)
con cuchillos o cuchillas de acero inoxidable (slo acero inoxidable) y se van nuevamente sumergiendo
en la solucin anterior. La forma de exportacin es con rodajas obtenidas de manzanas
descorazonadas.
En general no es aconsejable el uso de anhdrido sulfuroso, aunque de hacerse se utilizan 2 kilos de
dixido de azufre por tonelada de fruta y se da un tiempo de 3 a 6 horas de impregnacin. Tambin
puede recomendarse rociar o impregnar los trozos que se van a secar con una solucin de cido
ascrbico de 1000 ppm (mg/litro de agua) y una vez oreado espolvorear azcar impalpable antes de
secar.
La sensibilidad del color a las reacciones de pardeamiento impide que pueda secarse al sol y slo se
recomienda el uso de hornos con temperaturas mximas de 75C y humedad relativa dentro del mismo
no menor de 25%. El tiempo depende del tamao y de la forma de presentacin, vara desde 8 horas
(en rodajas finas) hasta 30 horas (en caso de cuartos).
El producto final es estable con humedades de equilibrio menores a 20% y en esas condiciones se
envasa preferentemente en materiales barrera al oxgeno, se modifica la atmsfera interna del envase
por barrido con mezclas de gases como anhdrido carbnico y nitrgeno.
Peras
En el mbito nacional, la produccin est liderada por Ro Negro, con el 70% de la produccin
nacional, seguido por Mendoza y Neuqun, con valores porcentuales similares, ambos 15 por ciento.
Segn el Censo Frutcola Provincial 2010, la superficie con peras en Mendoza es de 5.082 ha, siendo
el Valle de Uco la zona ms importante, seguido por la zona sur, las que representan en conjunto el
91,5% del total provincial.
19
De acuerdo a la superficie cultivada, los principales departamentos son, por orden decreciente,
Tunuyn, San Rafael, General Alvear y San Carlos, que representan el 88% del total.
El panorama varietal est concentrado, siendo la variedad Williams la que ostenta la mayor superficie,
con el 72%, seguida de Packhams Triumph con el 15% y Beurre Giffard con el 8% del total provincial.
La variedad ms comn para desecar es Williams con maduracin del 15 al 30 de enero.
El comportamiento de las distintas variedades de pera es muy similar al caso de manzanas, donde el
problema ms dificultoso es la sensibilidad de la pulpa blanca a la temperatura. Por ello las peras
tambin se deben pelar utilizando sistemas fsicos de torneado o realizarlo con pelapapas a baja
escala de produccin.
El pelado qumico se realiza con soda custica en altas concentraciones del orden del 13% (130
gramos por litro) en ebullicin durante 30 a 60 segundos y luego con enrgico lavado por friccin para
remover la epidermis. En el caso particular de peras este tratamiento trmico penetra en la pulpa unos
3 a 4 mm generando un halo hialino que es un factor de no calidad.
Los frutos mondados deben permanecer indefectiblemente en soluciones de mantenimiento mientras
aguardan las etapas siguientes del procesado, la industria utiliza una salmuera dbil de 20 g/l de
cloruro de sodio y acidulada 5 g/l de cido clorhdrico alimentario. All permanecen sumergidas el
tiempo necesario hasta su rodajado o partido en mitades.
Luego en forma manual o mecanizada se van cortando generalmente en mitades siguiendo una lnea
imaginaria que nace en el pednculo y corta en el sentido de su eje mayor. Las mitades deben ser
descorazonadas para la eliminacin de fibras y semillas.
El proceso de sulfitado utiliza anhdrido sulfuroso, a razn 2-3 kilos de dixido de azufre por tonelada
de fruta y se da un tiempo de hasta 6-8 horas de impregnacin. Tambin se pueden rociar o impregnar
las mitades ubicadas boca arriba con una solucin de cido ascrbico de 1000 ppm (mg/litro de agua).
Las condiciones de secado son similares a lo indicado para manzanas.
20
Secado de hortalizas regionales
Captulo
La importancia de Mendoza que concentra el 90% de la produccin nacional

El secado de hortalizas puede esquematizarse segn tres modelos que son: hortalizas de hojas
(tomando como ejemplo espinaca), bulbos (tomando como ejemplo cebolla y ajo) y tubrculos o races
(tomando como ejemplo zanahorias).
Secado de Hojas: Espinaca
La espinaca es una hortaliza de hoja, que tiene poca importancia en cuanto a la superficie en
Mendoza. Se cultiva principalmente en el cinturn verde (Maip y Guaymalln). Es un producto que se
comercializa en los mercados concentradores locales.
Se utilizan las mismas variedades de uso domstico. En Mendoza la variedad Jamaica contina siendo
la ms cultivada.
La cosecha se realiza en el mximo desarrollo de superficie foliar y el color es un factor determinante
del control de calidad en fbrica dado que este ltimo aspecto es uno de los factores ms importantes
en la calidad final del producto. Las buenas prcticas agrcolas exigen un estricto control de los
tiempos de carencia de fitofrmacos, dado que el mercado internacional monitorea los residuos de
pesticidas como ndice de aceptacin o rechazo de las partidas.
La recoleccin de hojas se realiza, preferentemente en forma manual separando las hojas de las
partes radicales y colocndolas en grandes lienzos que forman paquetes de aproximadamente 50 Kg.
Otra modalidad consiste en colocar las hojas en medio bins, que constituyen unidades de traslado de
aproximadamente 150 kilos netos de hojas. El transporte debe ser rpido dado que los deterioros en el
color y sabor ocurren con prontitud.
La recepcin y control de calidad se efecta dentro de los estndares de cada establecimiento.
Generalmente se observa la presencia de plagas, podredumbre, royas, hongos, etc.
El tiempo de espera deber ser muy breve, no superando las 24 horas por los daos microbiolgicos y
enzimticos (peroxidasas, oxidasas y polifenoloxidasas) que sufren. El criterio de playa ser siempre
que lo primero que llega es lo primero que se procesa. (FIFO)
El lavado se realiza por inmersin en agua fuertemente clorinada con lavandina hasta alcanzar una
concentracin de 200 a 300 ppm de cloro residual libre. Las lavadoras son bateas provistas de un eje
con paletas que al girar a 15-20 rpm logran mantener inmersas las hojas en el agua a la vez que las
impulsan al extremo de salida.
A continuacin un elevador de cinta traslada las hojas prelavadas y durante su trayecto reciben una
lluvia muy fina y a presin (por lo menos 1,5 Kg /cm2) de agua con una concentracin de cloro activo
no menor a 3 ppm. Esta etapa se considera crtica por cuanto es la responsable del descenso de la
flora microbiana inicial. (Recordar que los recuentos de mesfilos y levaduras son un aspecto muy
vigilado en productos deshidratados y condicionan en el mercado la aceptacin o rechazo de las
partidas).
Las hojas (pencas) escurridas, pasan a una mesa de inspeccin donde operarias en ambos costados
revisan y repasan los defectos visibles en las hojas. Provistas de cuchillos realizan el corte del tallo y
partes blancas basales Esta etapa se repasa prolijamente dado que la presencia de partes blancas en
el producto deshidratado y molido a polvo diluir el color verde intenso que se busca como atributo de
calidad final.
21
El trozado se realiza en mquinas automticas del tipo Urschel o McMary de gran eficiencia. Son
diseos de mquinas costosos, pero la velocidad y perfeccin del corte que realizan justifican su
precio.
Los distintos mercados definen el diseo geomtrico de las partculas, su tamao y los grados de
calidad a los que aspiran y codifican.
El escaldado o blanqueo se realiza con la finalidad de inactivar enzimas. Esta etapa puede realizarse
por inmersin en agua a ebullicin durante un tiempo de 3-4 minutos o por vapor directo y sostenido
durante 4-6 minutos. Los tiempos pueden variar de un equipo a otro por lo que deben ser considerados
orientativos y monitorear la eficiencia del proceso con la prueba de tintura de guayacol y agua
oxigenada (ensayo de peroxidasa).
La inmersin en agua hirviente es ms eficiente que el vapor, dado que la transmisin trmica es ms
uniforme, el color final queda mejor fijado dado que se puede manejar la conversin de clorofila a
feofitina (no deseable) o a clorinas de color verde intenso. La adicin en el agua de bicarbonato de
sodio en dosis necesarias para alcanzar un pH cercano a 8, permite la aplicacin del mtodo de
Thomas para preservacin del color. Este mtodo tiene como desventaja la disolucin de los slidos
solubles en el medio acuoso con la consiguiente prdida de rendimiento industrial en producto final y
sus principios nutritivos.
El uso del vapor presenta como ventaja, el solucionar las desventajas del anterior, adems de ser un
mtodo prctico y ms barato. Cuando se usa vapor directo debe tener calidad bromatolgica, vale
decir pasar por un separador ciclnico de gotas que evite el arrastre de gotas lquidas que llevan las
sustancias tratantes del agua de caldera.
Los equipos, en trminos generales, son tneles de vapor o bateas de inmersin, el producto los
atraviesa montado en una cinta de diseo especial. El tiempo de residencia se fija por la velocidad de
transporte de estas cintas. Es aconsejable enfriar inmediatamente el producto escaldado, para evitar
los daos que se produciran por la temperatura (sobrecoccin).
El denominado acondicionamiento es una etapa preventiva de la reaccin de Maillard o de
pardeamiento no enzimtico. En el caso de espinacas, se utiliza el metabisulfito de sodio en dosis de
0,30 ppm (mg de droga por litro de agua de inmersin). La solucin se prepara en bateas plsticas o
de acero inoxidable AISI 316L y a temperatura ambiente de fbrica, mediante canastos o cestos se
sumergen brevemente todos los trozos foliares y luego se dejan escurrir hasta el momento de la
deshidratacin.
La deshidratacin principal se realiza en hornos discontinuos de bandejas (Schilde) o en hornos
continuos de cintas (Proctor o National). En estos hornos se deshidrata entre una y dos horas, se baja
la humedad inicial hasta un valor prximo al 15-10%. Las temperaturas de secado para espinaca
oscilan en los 85C en el ingreso y de 65C a la salida del horno.
La desecacin secundaria o de terminacin se realiza en hornos del tipo bin dryers o cajones
secadores a temperaturas de no ms de 55C. El tiempo, alrededor de las 36-48 horas, ser el
necesario para alcanzar la humedad final de equilibrio del 5,5%.
La presentacin final del producto est influenciada por el mercado. Las escamas, trozos o polvo se
colocan en bolsas de polietileno de ms de 150 micrones de espesor y stas a su vez en cajas de
cartn para dar abrigo de la luz. Los depsitos deben ser lugares frescos y protegidos de insectos y
roedores.
En caso de molienda se utilizan los molinos de martillos o estrellas de acero inoxidable y el polvo
saliente atraviesa un detector de metales y luego va a un juego de tamices vibratorios para separar los
distintos rangos granulomtricos. De dichas zarandas el polvo fino pasante es descarte y el rechazo
superior retorna a la molienda para reducir su tamao.
La relacin de desecacin indica en trminos medios que se necesitan 15 kilos de hojas frescas y
acondicionadas por kilo de producto deshidratado (15:1).
Secado de Bulbos: Ajo y Cebolla
El ajo y la cebolla son las aliceas ms cultivadas en la Provincia. Mendoza aporta aproximadamente
el 90% del ajo exportado, seguido por San Juan, donde prevalecen los ajos blancos.
22
Se cultivan diferentes tipos comerciales, entre los que destacan los ajos nobles (blancos y colorados),
y los morados (llamados chinos). Los ajos nobles tienen excelentes caractersticas organolpticas y de
conservacin, sobre todo los colorados.
En cebolla se cultivan en Mendoza tres tipos principales: valencianitas, torrentinas y valencianas. Las
valencianitas y torrentinas en general son para mercado interno, mientras que un porcentaje de
valencianas se exportan a Brasil, dada sus buenas cualidades organolpticas y su alta conservacin.
En las dos especies mencionadas hay dos caractersticas especiales que condicionan bsicamente las
etapas del proceso de secado:
a) en primer lugar la "de pungencia" que es un atributo de calidad y requiere que no se realice una
inactivacin trmica enzimtica (escaldados) por el mtodo de inmersin en agua o pasaje por vapor,
pues se estara perdiendo por solubilidad y volatilizacin los principios sulfuro de alilo, allicinas y otros.
La preservacin del color claro puede efectuarse a travs de inmersin en soluciones de ascrbico y
cido ctrico que tienen un efecto sinrgico uno con el otro.
b) en segundo trmino, la necesidad de preservar lo mejor posible el deterioro del color blanco en el
producto final, lo que hace necesario el uso de la etapa de sulfitado con sales generadoras de dixido
de azufre tales como hipo o metabisulfito de sodio en soluciones de 0,5 a 0,7% de concentracin. En
caso que exista restriccin de mercado o tolerancias limitantes a este aditivo se deber pensar en
reforzar la solucin de mantenimiento anterior (ctrico / ascrbico) en cantidad suficiente para lograr el
efecto protector.
En general la termosensibilidad del producto es alta, de modo que no es recomendable exceder los 6570C la temperatura en los tramos iniciales de la desecacin y la de 55-60C en la fase final a partir del
10-12% de humedad.
Cebolla
De acuerdo a los relevamientos realizados por IDR durante la temporada 2001/2012, la superficie con
cebolla en la Provincia es de 1642 ha, destacndose las zonas norte (Lavalle y Las Heras), y centro
(Maip, Lujn de Cuyo y Guaymalln), con el 40% y 37% respectivamente de la superficie total de
Mendoza. El principal departamento de acuerdo a la superficie es Lavalle, con el 40% del total
provincial.
Se utilizan variedades mejoradas de altos rendimientos en slidos solubles, tales como South Port y
sus hbridos que tienen rendimientos del orden de 16-18% de slidos solubles, con respecto a una
Valenciana de 3-4%. Otra variedad utilizada en Mendoza y Crdoba es la denominada Blanca Chata
con buena pungencia y slidos del orden de 6-7%. Otros cultivares posibles de utilizar son Ancasti
INTA-DL (noviembre.-diciembre), Rejinta 20-DL de enero-febrero. El inicio de cosecha es cuando la
plantacin presenta un 50% del follaje seco.
Las pautas de recoleccin en cuanto a mximos slidos totales y tiempos de carencias de fitofrmacos
deben ser tenidas en cuenta para definir el inicio de cosecha. Los frutos se arrancan del suelo y se
cargan en bins para ser trasladados a fbrica.
La recepcin y control de calidad sigue estndares de respuesta varietal y trazabilidad de fincas en los
aspectos mencionados. El tiempo de estacionamiento en playa debe ser menor de 48 horas. Los bins
se vuelcan a la lnea por medio de elevadores hidrulicos.
El lavado por aspersin se realiza en lavadoras rotativas donde los bulbos avanzan a travs del
helicoide interno del cilindro cribado en rotacin, all reciben agua a presin de una parrilla de picos
aspersores. El lavado se complementa con otra lavadora de aspersin cuyo lecho son cepillos de
cerdas que friccionan y eliminan las catfilas exteriores.
El paso siguiente es el cubeteado o trozado, generalmente en escamas, que se sumergen
inmediatamente en solucin protectora de cido ascrbico 2 a 3 g/litro de agua (2000 a 3000 ppm) que
se sinergiza con cido ctrico en concentracin de 5 g/l para evitar oxidaciones y deterioro del color.
Esta etapa reemplaza la etapa de inactivacin trmica de enzimas que no debe realizarse, al igual que
en ajo, pues se perdera la pungencia que es un atributo de calidad comercial.
A la solucin anterior se le puede adicionar metabisulfito de sodio en dosis de 0,9% para bloquear la
reaccin de pardeamiento no enzimtico. Esta etapa se realizar siempre que no exista restriccin del
mercado al dixido de azufre.
23
El secado principal hasta 10-12% de humedad se efecta a temperaturas menores de 65C pues el
color claro y las caractersticas aromticas lo convierten en un producto de mediana a alta
termosensibilidad. Por las caractersticas de una escama con amplia relacin superficie/volumen, el
proceso de secado es rpido limitndose a tiempos menores de 60 minutos.
El secado de terminacin se realiza en hornos del tipo bin dryers hasta 5,5% de humedad final
estabilizada. A partir de all se coloca en bolsas de polietileno y se llevan a depsito para acondicionar
segn el mercado destino.
La relacin de desecacin, tomando como referencia cebollas en escama derivadas de la variedad
South Port es de 9:1, vale decir 9 kilos de bulbos por 1 kilo deshidratado al 7% de humedad mxima.
Ajo
Segn el relevamiento hortcola invernal, realizado por el IDR, la superficie con ajo en la provincia de
Mendoza, para la temporada 2012/2013 es de 8526 ha. El ajo morado representa el 43%, seguido del
tipo comercial colorado con el 39%, y blanco con el 13%. El resto de la superficie corresponde a otros
tipos de ajos, de menor importancia.
En ajo blanco la superficie provincial es de 1068 ha, destacndose la zona centro (Maip, Guaymalln
y Lujn de cuyo), con el 51% del total cultivado con este tipo comercial. Sigue en importancia la zona
este y el Valle de Uco. El departamento con mayor superficie es Maip.
En ajo colorado la superficie alcanza las 3356 ha; el Valle de Uco cuenta con el 83% de la superficie
total con este tipo comercial. San Carlos y Tupungato son los departamentos con mayor superficie en
la Provincia.
La superficie con ajo morado es de 3365 ha, destacndose el Valle de Uco y la zona centro, con el
50% y 32% respectivamente. Los principales departamentos son Tupungato, Maip, San Carlos y
Lujn de Cuyo.
Se utiliza preferentemente el ajo blanco (noviembre) y en mucha menor escala el ajo colorado
(diciembre).
El tiempo de cosecha se estima por el secado y coloracin del follaje, cosechando cuando la plantacin
presenta el 50% del follaje seco; tambin se puede observar el secado de las hojas envolventes,
realizando la cosecha cuando el bulbo presenta un mnimo de dos o tres hojas envolventes secas y
blancas.
Tambin se estima el momento de cosecha por el contenido de materia seca que se obtiene en forma
orientativa deshidratando 50 g de hojas, bulbos o races a una temperatura de 68C durante 3 das y
cuyos resultados deberan ser aproximadamente los siguientes:
rgano
Hoja
Bulbo
Raz
Cont. H2O (%)

83-84
75-78
85-87
Mat. Seca (%)

16-17
22-25
13-15
Los bins se vuelcan en seco a travs de sistemas hidrulicos y los bulbos se trasladan a cintas de
inspeccin donde operarios quitan restos de hojas y discos radicales, a continuacin con los bulbos
enteros se alimentan las mquinas peladoras que consisten en un cono revestido interiormente por
cerdas. Los dientes del bulbo se van separando y pelando por la friccin de la cabeza y/o dientes entre
un rotor cnico forrado externamente por cerdas y el estator forrado del mismo material. Los dientes de
ajos pelados se descargan por la parte inferior del pelador.
La seleccin manual se realiza a travs del pasaje por cintas donde operarias en ambos lados van
separando cuas y dientes defectuosos.
El cubeteado en escamas o dados se efecta con mquinas de corte universal tipo Urschel o Mc' mary
ajustando el tamao y forma a las especificaciones comerciales del mercado demandante.
La proteccin frente a deterioros se asegura con la inmersin en solucin de mantenimiento que puede
ir en forma conjunta con la etapa de sulfitado, en este caso se utiliza una solucin de 7 g/l de
metabisulfito de sodio, que puede ir sinergizada con 2 g/l de cido ascrbico y 5 g/l de cido ctrico.
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El secado principal se efecta en hornos con temperaturas mximas de 75C con el material en fresco
y desciende a 65C con 15% de humedad; a continuacin en hornos terminadores se finaliza la
deshidratacin hasta 4% de humedad final de equilibrio.
La relacin de desecacin es del orden de 3 kilos de dientes (sin las cuas) por cada kilo de escamas
deshidratadas.
Secado de Tubrculos y races: Zanahoria
La informacin recabada en el relevamiento hortcola provincial, muestra una superficie cultivada de
zanahoria, para la temporada 2001/2012 de 2647 ha, destacndose el Valle de Uco, con el 48% de la
superficie, siguiendo en orden de importancia la zona centro y luego la norte, con el 26% y 19%
respectivamente. San Carlos es el departamento con mayor superficie, representando el 31% del total
provincial. Otros departamentos importantes son Lujn de Cuyo, Lavalle, Tupungato y Maip.
La variedad Danvers es la ms comn para deshidratar en Mendoza aunque otras similares, como
Red Core, tienen muy buena aptitud para el deshidratado. Es un cultivo que permite la cosecha desde
octubre a febrero.
Las races desenterradas y libres de hojas se colocan en bins como modalidad de transporte y
recepcin en fbrica. Se inspecciona para aceptar la partida y se pesa el camin. Los bins se
descargan hidrulicamente en lavadoras diseadas para este tipo de producto que consisten en un
lecho de rodillos de cerdas que giran en el mismo sentido de avance; en toda la longitud de la lavadora
se proyecta agua a presin (aspersin) para eliminar restos de tierra y suciedad.
Ya en la zona limpia y en mesas de inspeccin, se realiza una seleccin y retoque de defectos visibles,
cortando hombros y extremo apical. El rodajado, trozado o cubeteado se efecta en mquinas de corte
universal ajustando el tamao y forma a las especificaciones comerciales.
La inactivacin enzimtica se efecta transfiriendo calor al producto ya sea en un tnel de vapor en un
bao de inmersin de agua. Si los cubos son menores de 15 mm, son suficiente 5 minutos a
temperaturas de 95C. El enfriamiento inmediato es necesario para evitar sobrecoccin.
La solucin impregnante o protectora antes del secado consiste en sumergir en una solucin de
metabisulfito de sodio 5 a 7 g/l con la adicin de fcula de maz a razn de 8 a 10 g/l para disminuir la
macroporosidad de los trozos o rodajas de zanahoria y minimizar los efectos de la histresis del
producto terminado.
El secado principal se efecta en hornos con temperaturas de 85-90C inicialmente, descendiendo a
75- 80C con 15% de humedad; a continuacin en hornos terminadores se finaliza la deshidratacin
hasta 4% de humedad final y con temperaturas cercanas a los 50C.
La relacin de desecacin es del orden de 10 kilos de races por cada kilo de deshidratados.
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Secado de Plantas Aromticas y

Medicinales
Captulo
Un nicho de mercado que despierta y renueva inters nacional

Organo
El orrgano es la principal aromtica cultivada en la Provincia, el resto tiene muy poca importancia.
Segn el relevamiento invernal 2012 realizado por IDR, la superficie con organo en Mendoza es de
641 ha, destacndose el departamento de San Carlos, con el 97% de la superficie total. El resto de la
superficie se encuentra en Tupungato, San Rafael y Guaymalln.
El secado y oreado de especias ha sido tradicional en el centro-oeste del pas donde se produce la
mayor cantidad de especies condimentantes tales como organos, salvia, romeros, cedrn, etc.
Actualmente est en las polticas nacionales el estudio de los recursos aromticos y de plantas con
principios bioactivos utilizados en la farmacopea, en medicina alternativa y homeoptica. En la
actualidad, en toda la geografa del pas hay especies nativas o cultivadas que tienen propiedades
comerciales en los aspectos antes indicados.
Estas plantas se pueden comercializar como material oreado, con 20-30% de humedad, material
desecado con 10-20% de humedad y material seco con 6-10% de humedad. Pero hay que tener en
cuenta para alcanzar estos porcentaje de humedad que hay principios activos termo-sensibles y termovoltiles que si se pierden desmejoran la calidad de la materia prima.
Son detalles a tener en cuenta para optimizar un sistema de secado en aromticos que races y
semillas tienen menor contenido de humedad (50 a 75%) que flores y frutos (75 a 85%) y su estabilidad
suele ser por lo tanto mucho mayor.
Cuando las partes del vegetal a desecar son muy pequeas, debern emplearse sistemas que
permitan una gran superficie de evaporacin dado que el producto debe acondicionarse en capas
delgadas para favorecer un secado uniforme. Cuando el material posee una esencia voltil (eucalipto,
lavanda, etc.) el proceso usa aire con menor temperatura para evitar prdida de rendimiento
cuantitativo de los principios activos.
Independientemente del mtodo de oreado o incluso secado, las plantas enteras o cortadas, deben
disponerse en finas capas de alrededor de 3 cm para flores y de 20 cm para sumidades (brcteas
florales) y ramas, entre las cuales circular libremente el aire.
Secado a campo
Se realiza un oreado, que consiste en dejar el material cortado en el lugar donde se cosech
permitiendo de esta manera que gran parte del agua contenida en sus tejidos se evapore. Suelen
hacerse enramadas tipo tnel para evitar el apelmazamiento y ardido por elevacin de temperatura a
consecuencia de procesos fermentativos (henificacin).
Es una alternativa econmica para productos no sensibles en donde el secado se promueve por simple
gradiente de humedad atmosfrica, aunque tambin el menos aconsejado debido al deterioro que
suele ocurrir en el material vegetal causado por el largo tiempo de exposicin.
Normalmente el secado al aire tiene dos etapas que comprenden la exposicin al sol y el secado a la
sombra, la primera implica una prdida de un 40% de la humedad original y es considerada una fase
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perjudicial por los procesos fotoqumicos y fototrmicos y la segunda es una etapa ms prolongada
donde se llega a los valores de conservacin que varan con la especie y parte del vegetal que se trate.
Cuando la escala de produccin es considerable puede implementarse sistemas de transporte del
material mediante carros, o vagonetas porta bandejas separados entre si 15 o 20 cm para facilitar la
aireacin entre ellas.
Deshidratacin en hornos
Es la alternativa tecnolgica ms eficiente y controlable desde todo punto de vista. Esta tcnica cobra
fundamental importancia en zonas de humedad relativa alta o de temperatura media relativamente
bajas o cuando se manejan volmenes considerables de material que deben ser secados en corto
tiempo.
La desventaja de este sistema es de ndole econmica (infraestructura, combustible, montantes), y en
algunos casos limitados por la contaminacin del gas de combustin cuando no se usa gas natural.
En algunos lugares es posible aprovechar la energa solar mediante el uso de clulas o paneles
solares, capaces de calentar el aire a utilizar en los hornos de secado. Asimismo estas celdas pueden
generar energa elctrica para accionar motores o resistencias elctricas en estructuras pequeas.
Cuando la cantidad de material es baja (300 a 500 Kg) y el secado es relativamente rpido, suele
utilizarse hornos del tipo tnel donde circulan carros con bandejas apilable con el material a
deshidratar. El diseo y funcionamiento de estos hornos es similar al descrito en secado de frutas.
Cuando se trabaja con grandes volmenes o con materiales de muy rpido deterioro, como son flores
de manzanilla, pueden construirse sistemas de secado continuo de cintas. Las variables a controlar
son: la temperatura de ingreso y egreso del aire del horno, la humedad relativa del aire de secado y
flujo de aire secante determinado adiabticamente y por sicrmetro.
Despalado
Es el trmino normal de campo en donde se eliminan pedicelos, peciolos, o tallos pequeos. Esta
operacin se efecta con zarandas o trilladoras cuando se trabaja con hojas y flores, o cuando se
debe respetar un lmite de tolerancia respecto a la cantidad de tallos presentes.
Trozado
Esta etapa es dependiente de las variantes de comercializacin del producto terminado y de acuerdo al
mercado, existiendo posibilidades tales como planta entera, parcialmente molida, o en polvo.
En prevencin de adulteraciones que son muy comn en el pas, algunos compradores prefieren
adquirir el producto entero para su identificacin botnica y luego procesarlo segn destino, evitando
adems de esta manera, el deterioro oxidativos y prdidas de aromas. Las presentaciones
parcialmente molidas y en polvo son apropiadas para hacer extractos, ya que facilita la penetracin del
solvente y tambin en la confeccin de mezclas de hierbas o blend para infusin.
El trozado grueso se realiza en productos de grandes dimensiones y de alta dureza (madera, races,
corteza, grandes frutos). Durante esta operacin el producto se calienta como consecuencia de la
friccin y provoca prdidas de constituyentes voltiles, afectando sus caractersticas organolpticas. Es
comn que se usen sistemas de enfriamiento por camisas de agua o aire refrigerado para mantener
una temperatura de trabajo adecuada.
Molienda:
El material pasa entre dos rodillos dispuestos horizontalmente que rotan en sentido de encuentro y
cuya luz determina groseramente la reduccin de tamao. Este tipo de molino se emplea cuando el
material es duro o la trituracin de ste provoca empastamiento.
Molino a discos dentados: Formado por dos discos dentados, uno fijo y el otro rotante, a travs de los
cuales pasa el material. La velocidad de rotacin de los discos y la distancia entre los mismos permite
obtener distintos grados de molienda.
Los dos molinos descritos anteriormente trituran el material por friccin o por corte, pero sin llegar a
una granulometra fina del mismo.
Molino de crucetas: Est formado por cinco a seis brazos que rotan enviando el material a roturar hacia
fuera, donde hay dos zonas intercaladas, una dentada de corte y otra de tamizado que es una malla
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metlica que se puede intercambiar para obtener la granulometra deseada representando esto una
ventaja obre los molinos anteriores. Este tipo de molino es muy til para triturar hojas, corteza y races.
Clasificacin
El criterio de seleccin por calidades guarda relacin con el uso final y caractersticas organolpticas
del producto, variables que afectan precio y nivel de demanda.
Cuando se clasifica el material por tamaos, como es el caso de las flores de manzanilla o los frutos de
coriandro se usan zarandas o juego de tamices, cuando se efecta por color se trabaja manualmente,
o segn el proceso de secado empleado por calidades comerciales dependiendo de la parte vegetal
que se usa, en manzanilla se comercializa calidades 1, 2, con palo y polen, dependiendo de la
cantidad de tallos, flores o corolas que se permitan y tambin por la forma de uso, en saquitos para
infusin, uso alimentario, entre otras.
Descontaminacin y Estabilizacin
Si bien las plantas aromticas han pasado por un proceso de estabilizacin, el desecado, existe
siempre la posibilidad de contaminacin con microorganismos, insectos, presencia de tierra, materias
extraas.
Para minimizar estos riesgos es necesario emplear alguna de las tcnicas abajo expuestas.
Tratamiento con productos qumicos: Se sumerge el material vegetal fresco en una solucin diluida de
hipoclorito de sodio (lavandina) por corto tiempo y luego se enjuaga con agua repetidas veces.
Tambin es factible el uso de sales de amonios cuaternarios y de fenoles, como el timol y el eugenol
de origen natural.
Como consecuencia del uso de estos compuestos qumicos, se puede provocar la destruccin de
componentes activos o aromticos del vegetal causando olores desagradables en detrimento de su
consumo.
Tratamiento con gases: Se mantiene en contacto el material con el gas durante un cierto tiempo y
luego se ventila para eliminar los residuos altamente txicos.
Los gases ms empleados son el xido de etileno, el bromuro de metilo y la fosfina (fosfuro de
hidrgeno), todos cuestionados por su toxicidad para el hombre y el medio ambiente. Sumado a estos
efectos negativos, el xido de etileno puede alterar el color y aroma de algunas plantas aromticas.
Tratamiento con radiaciones ionizantes: El material vegetal se trata en habitaciones especiales con
rayos generados por Cesio 137 o Cobalto 60, directamente sobre el producto en sus envases finales
cuando los materiales de embalaje son transparentes a las radiaciones; ya sea en lotes o en forma
continua.
Para lograr un eficiente tratamiento se deben manejar, el tiempo de exposicin y la dosis de irradiacin
de acuerdo al material que se trate y al grado de descontaminacin que se busca.
El rango dentro del cual se trabaja es entre 0.5 KGy y 5 KGy (radurizacin), que no produce dao a
nivel de membrana celular ni afecta el aspecto y caracteres organolpticos.
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Tratamiento con atmsferas modificadas: En este caso el gas ms usado es el CO2, por su bajo costo
y su alta seguridad, ya que no deja residuos peligrosos. El material a descontaminar se coloca en una
habitacin donde se inyecta a presin el gas hasta saturacin. Se considera que una atmsfera con 60
% de este gas es suficiente para matar el 100 % de los insectos presentes en un silo en 4 das (Steiner
1993).
Otro gas factible de uso menos caro es el nitrgeno para dar una atmsfera inerte de conservacin.
El uso de este proceso en productos terminados est limitado por el uso de embalajes especiales,
impermeables a este gas.
Tratamientos a altas temperaturas o altas presiones: Se efecta en hornos que trabajan con
temperaturas entre los 300C y 380C durante un tiempo menor a un minuto. Y el tratamiento con altas
presiones entre los 4000 y 8000 bar que logra modificar estructuras de grandes molculas con uniones
atmicas dbiles (protenas, enzimas y polisacridos como almidn y pectinas).
Existen otros tratamientos, tal es el caso de luz ultravioleta cuya accin descontaminante llega a nivel
superficial, resultando una desventaja ya que tanto la forma como la superficie del material desecado
son irregulares y resultara imposible exponerlo uniformemente a este tipo de tratamiento por tanto no
se obtienen los resultados esperados.
Fraccionamiento, Envasado y Almacenamiento
Los materiales de los envases que se emplean para el fraccionamiento deben ser parcialmente
permeables para evitar condensacin de humedad por cambios de temperatura, tambin sern
resistentes cuando se trata de productos duros o con filo.
Se emplean bolsas de yute o plsticas de 10 a 40 Kg., de papel acartonado simple, doble o triple, o de
plstico tejido; y cuetes de cartn o plstico. Algunas hojas o materiales voluminosos se enfardan por
prensado. Cuando se manejan volmenes reducidos, se utilizan envases listos para la
comercializacin como son bolsas de papel o polietileno, cajas de cartn o frascos (vidrio o plstico).
En los depsitos de almacenamiento debe controlarse la temperatura y humedad ambiente, adems de
adoptar medidas que eviten el ingreso de animales domsticos, roedores e insectos. Se tendr la
precaucin de no colocar envases con especies distintas para evitar contaminaciones cruzadas
fundamentalmente por el olor.
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Otros sistemas de deshidratacin
Captulo
Tecnologas alternativas para el secado de alimentos vegetales.

Sistema spray o de atomizacin
La deshidratacin por atomizacin o sistema 'esprea' (en espaol) o 'spray' (en ingls) tiene como
fundamento secar en un horno cilndrico cnico con aire caliente, gotas de tamao pequeo que son
generadas por un rotor de altas revoluciones o una
tobera de proyeccin con aire comprimido.
Gases de combustin controlada o aire calentado en
forma indirecta ingresan al equipo generando
temperaturas del orden de 100 a 250C en la parte
superior del horno y del orden de 80-90C en la salida
hacia el separador de aire hmedo y polvo del
producto desecado.
Con el rotor girando entre 15000 a 25000 rpm o
toberas de inyeccin, se pulveriza el fluido a desecar
en forma de finas gotas de dimetro menor a 0,2 mm
que navegan por el aire caliente con fuerte gradiente
trmico que produce una deshidratacin prcticamente instantnea.
Esquema de un secador
La turbulencia, flujo de caudal de aire y gravedad,
trasladan el polvo junto con el aire hmedo hasta un separador ciclnico que permite la coleccin del
producto final con una humedad menor a valores de 2,0%. Este valor
residual de agua, equivale a una actividad de agua prxima de 0,10, valor
con el cual la nica reaccin de deterioro significativa es la oxidacin de
lpidos por lo que cuando el producto tenga alta concentracin de grasa es
necesario el envasado bajo atmsfera inerte o de baja tensin de oxgeno.
La imagen de la izquierda muestra una fotografa de las esferas de polvo
deshidratadas por sistema de atomizacin y que han sido sometidas a un
proceso de instantaneizado que las rene en forma de racimos a travs de
los cuales cuando el polvo toca la superficie del agua de dispersin o
disolucin, sta va desplazando el aire, la superficie de la esfera se va mojando y hundiendo por peso
y en consecuencia no hay formacin de grumos por aire entrampado.
Si parte del polvo se recicla en el equipo y sirve de ncleos de agregacin de nuevas esferas en
proceso de secado, se obtiene finalmente los llamados "granulados" utilizados en productos
denominados "diet", "suaves", etc.
La alta velocidad de secado, en el orden de 1 a 20 segundos, brinda productos de calidad manteniendo
bien las propiedades nutricionales y sensoriales. Es utilizado para el secado a polvo de leche, t,
cacao, caf, jugos y pulpas vegetales, concentrados proteicos y extractos de levadura.
Sistema de lecho fluidizado y espumado foan mat
El sistema de deshidratacin por lecho fluidificado se mejora para fluidos cuando previamente se
genera una espuma y luego sta se seca en corriente de aire caliente con temperaturas que pueden
fijarse entre 50 a 65C.
30
Las cremas o pulpas vegetales (frutas u hortalizas) previamente homogeneizadas, son adicionadas de
agentes espumgenos alimentarios como por ej. ovoalbmina o monoestearato de glicerilo en dosis
que no superan los 50 g/Kg (<5%) y por inyeccin de nitrgeno, aire o batido se logra espumar con un
aumento aparente del volumen de 2 a 4 veces.
Las temperaturas bajas, menores al 15C, mejoran la estabilidad de la espuma que se inyecta a travs
de una boquilla rasadora sobre una cinta cribada en finos espesores de 1,5 a 2,5 cm donde recibe aire
caliente a 55-70C que seca la espuma obtenindose en el extremo distal una masa esponjosa con la
textura de un "merengue".
Este sistema puede ser utilizado con productos de alta termosensibilidad tal como los jugos y pulpas
ctricas donde las temperaturas superiores a 55C comienzan a deteriorar significativamente los
atributos sensoriales.
Sistema de rodillos calefaccionados o roller
El sistema es tambin conocido como secador de tambor. Consiste en uno o dos rodillos que son
cilindros de acero inoxidable cuya superficie externa est pulida a espejo y constituye el rea de
intercambio trmico entre el producto y el aire.
Internamente por el o los rodillos se inyecta vapor
de caldera a la presin necesaria segn
requerimiento de producto, termosensibilidad y
tiempo de secado.
El cilindro tiene una velocidad de giro variable de
10 a 30 rpm, que va "pescando" en el lquido
mojando as su superficie en un espesor prximo
de 1 a 3 mm segn consistencia y viscosidad de la
crema o pulpa.
El secado se produce despus de partes de giro en un tiempo muy breve y la pelcula seca es
separada del tambor a travs de una cuchilla rascadora para ser luego molida y tamizada a polvo.
En Mendoza este sistema de deshidratado se utiliza para obtener tomate en polvo (consom) a partir
de pasta de tomate de 30-32Brix a la que se le adiciona hasta 1% de harina de arroz para dar
tenacidad a la lmina que se adhiere al cilindro.
Otros productos que se procesan bajo este sistema son pur de papas, leche en polvo, harinas y
alimentos infantiles y alimentos para animales. La forma geomtrica de las partculas del polvo es de
escamas o laminillas que presentan a menudo dificultades en la rehidratacin por la formacin de
grumos y copos, aspecto ste ltimo que es til en la preparacin por hidratacin del pur de papas.
Una desventaja del sistema roller es que si bien el secado es rpido, el producto puede tomar
rpidamente la temperatura de la superficie del cilindro y deteriorarse trmicamente (color y sabor)
pero eso se soluciona refrigerando por proyeccin de aire seco y fro el tramo final antes de la cuchilla
rascadora.
Sistema de enfriamiento
(condensador del hielo)
Sistema de criodeshidratacin o liofilizacin

El secado por liofilizacin, tambin llamado criodeshidratacin consiste en evaporar el agua de un alimento
previamente congelado por volatilizacin, vale decir
cambio de estado de slido a vapor de agua sin
transitar por el estado lquido. Este cambio de estado
suele denominarse genricamente en la bibliografa
con el trmino de sublimacin.
La sublimacin ocurre en valores inferiores de presin
y temperatura del punto triple del agua (0,01C y 3,45
hpa), pues en esos rangos puede observarse la
isoterma de equilibrio entre las fases de hielo y gas de
la molcula de agua pura.
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Capa seca del alimento

Capa congelada del alimento
Sistema de alto vaco

Plato calefactor
ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DE UN LIOFILIZADOR
El dibujo muestra esquemticamente el funcionamiento de un liofilizador, all una platina provista de

resistencias elctricas o fluidos calefactores, suministra la sumatoria del calor latente de fusin (ca 80
cal/g) y de vaporizacin (ca 565 cal/g). La cmara externa hermetiza el sistema y permite la generacin
de alto vaco para dar entonces las condiciones de sublimacin del agua del alimento congelado
depositado sobre la plato calefactor.
El vapor de agua saliente, se congela e inmoviliza en el exterior de un tubo condensador que es en
realidad un evaporador de un sistema de enfriamiento por expansin directa que trabaja con fluido
refrigerante del tipo CFC como la marca Freon o similar. De esa manera la humedad de la cmara
queda bajo forma de hielo y evita que pueda rehidratarse el alimento seco.
La forma geomtrica del producto final es similar al momento inicial, pero su estructura es porosa pues
los espacios ocupados anteriormente por agua libre lo estn ahora por aire. Vale decir que son
productos muy dbiles al manipuleo, envasado y logstica si se desea conservar la forma original. Este
problema deja de serlo si luego de la criodesecacin se realiza una molienda y el polvo es tamizado
para homogeneizar granulometra.
La calidad organolptica y nutricional de los alimentos liofilizados es ptima pues combina dos buenas
tecnologas como ser la congelacin y el secado bajo vaco que minimizan los deterioros normales de
los alimentos. Aunque tambin hay que destacar, que la baja actividad de agua est en coincidencia
con un punto de maximizacin de la reaccin de oxidacin lipdica por lo que si el producto tiene en su
composicin grasas o aceites hay que proteger su enranciamiento envasando con atmsferas inertes.
Sistema de Microondas
Cuando un alimento se coloca en un campo electromagntico de alta frecuencia (1010 Hz) o (ciclos /
segundo), el carcter dielctrico del mismo, hace que se produzca un calentamiento por induccin
debido a las fuerzas de friccin intermolecular y a los cambios de orientacin que se producen en las
molculas dipolos como el agua que cambiaran de posicin de 107 a 1010 veces por segundo. La
figura recuerda grficamente los trminos usados.
En el sistema de generacin de microondas, son los
denominados magnetrones los responsables de convertir
energa elctrica en energa electromagntica de la
frecuencia deseada, y para evitar las interferencias de
radiocomunicaciones se han permitido el uso industrial de
ondas en la frecuencia de 915 y 2450 megahertz.
Las experiencias indican que cuanto ms alto es el
contenido en agua de un alimento, ms rpido se genera el
calor por induccin electromagntica debido a que el coeficiente de prdida dielctrica tambin es
elevado. (las grasas y los aceites por el contrario, tienen un coeficiente de prdida dielctrica baja).
El sistema de microondas se aplica en el secado de papas "chips" de copetn, puesto que luego de la
fritura quedan con un residuo de humedad cercano al 6-8% que comprometera su conservacin.
Como tienen azcares reductores en su composicin el secado por aire caliente a temperatura alta
generara colores desagradables por la caramelizacin de los mismos. En este caso, la deshidratacin
hasta un valor prximo del 2% se realiza por el trnsito del producto en un tnel de microondas de una
frecuencia de 915 Mhz, una potencia de 25 Kw. y un tiempo de residencia de aproximadamente 30
segundos.
Otro ejemplo se da en el secado final de galletas en donde se puede obtener un producto poroso sin
necesidad del tostado superficial (cortezas), puesto que la microonda llegara y calentaran slo las
zonas internas de burbujas donde hay mayor humedad. (Cheftel, H. 1992)
Los ensayos en liofilizacin, han demostrado una problemtica que es que se producen descargas
elctricas en el ambiente que no slo implican prdida de energa sino un deterioro para el alimento. La
bibliografa cita que con una frecuencia de 915 Mhz, en un campo de potencia de gradiente de 70
Volt/cm, las descargas se producen a una presin de 1 Hpa, y que para evitarlas habra que bajar la
presin a 0,06 Hpa lo que hara necesario un equipo de condensacin del agua sublimada que operase
a -60C que tcnicamente es muy caro
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Captulo
Control en productos terminados
Monitoreo analtico y sensorial de inocuidad y gestin de control

Toma de muestras: frutas y hortalizas desecadas
Objeto e importancia:
Las muestras destinadas a las distintas determinaciones analticas deben ser representativas del total
de la partida, de ah que el sistema de extraccin o muestreo es importante y se ajustar de modo
distinto, de conformidad a como se halle almacenada o embalada la partida. El criterio general es que
los datos, adems de la exactitud de los resultados deben ser reproducibles y fieles para el total de la
partida.
El muestreo se realizar como sigue, de acuerdo a que la partida total se encuentre:
A granel sobre piso firme: es una modalidad comn en los establecimientos que desecan frutas, dado
que as cumplen una etapa del proceso de secado denominado exudado cuya finalidad es
homogenizar el tenor de humedad de todos y cada fruto individual. En este caso, si la partida es
pequea (1000 a 2000 Kg), se mezcla el conjunto y por el mtodo del cuarteo se recolecta
aproximadamente 1 Kg para anlisis. Si en cambio, se trata de partidas mayores a la indicada, se
aconseja extraer muestras parciales de distintas partes del conjunto y de por lo menos 3 niveles
distintos, para luego proceder a mezclar uniformemente y entonces retirar la muestra definitiva para
anlisis (1 Kg es suficiente).
A granel en bins: es una modalidad de mejor criterio tcnico para realizar el exudado. Los bins o
bins, son contenedores de 500 y 250 Kg de capacidad aproximada respectivamente. En estos casos,
se extraern muestras parciales de por lo menos 3 niveles distintos en un determinado porcentaje de
contenedores elegidos al azar de acuerdo con la siguiente tabla:
Hasta 10 cajones, se extraer del
50% de ellos.
De 11 a 20 cajones, se extraer del
9% de ellos.
12% de ellos.
15% de ellos.
18% de ellos.
Si el nmero de contenedores fuese distinto a los indicados se puede aplicar la siguiente ecuacin:
18 + (0,10 x (nro total de contenedores - 50)
Las muestras parciales se mezclan uniformizando su contenido y de all se extraer la muestra
definitiva.
Envasada en envases intermedios (cajas-cajones) (mtodo oficial de la A.O.A.C. para frutas
desecadas): en este caso en particular, se deber retirar la tapa y un costado o lateral del envase. La
muestra se formar retirando uno de los cuartos que resulte de dividir la superficie visualmente
expuesta.
Envasada en envase pequeos definitivos para comercializacin: es una forma correcta de efectuar los
anlisis de control de calidad final de la mercadera, dado que se incluye en dicho control el
comportamiento y eficiencia del envase como tal. En estos casos, las muestras parciales a extraer,
estarn constituidas por envases de igual volumen y en un nmero tal que resulte de calcular la raz
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cbica del nmero total de ellos en la partida. Cuando se realizan peritajes oficiales, el criterio del
muestreo consiste en identificar una muestra para el laboratorio, otra muestra que queda en poder del
industrial lacrada por la entidad oficial y una tercera para anlisis de contraverificacin en caso de
juzgarse necesario.
NOTA: Si las muestras se retiraran de partidas a granel (no envasadas definitivamente), se debern
acondicionar en frascos de boca ancha y con tapa esmerilada o hermtica, llenos hasta su total
capacidad, teniendo la precaucin que no absorban ni pierdan humedad u anhdrido sulfuroso por
intercambios con una atmsfera distinta con la cual estaban en equilibrio.
En todos los casos indicados anteriormente, las muestras deben analizarse dentro de las 48 horas,
teniendo la precaucin en laboratorio, de mantenerlas en condiciones tal que no se afecten los valores
qumicos originales.
Evaluacin sensorial (caracteres organolpticos)

Las caractersticas organolpticas son parmetros, la mayora de ellos sensoriales, que permiten
juzgar o calificar la calidad del producto, consecuencia del empleo de materias primas adecuadas,
tcnicas de elaboracin correctas y cuidados durante su conservacin.
El Cdigo Alimentario Argentino en el artculo 902 detalla las condiciones que deben reunir las frutas
que vayan a destinarse a la desecacin en lo referente a tamaos, contenidos azucarinos, color,
aromas, contenidos de fitofrmacos, plagas o enfermedades en actividad. Quedan tambin acotadas
las condiciones y especificaciones particulares para las hortalizas que han de ser deshidratadas.
Los tems sensoriales ms relevantes son:
Aspecto: deber ser atractivo con un efecto apetecible y para ello se considerarn defectos las
manchas oscuras, moteados, claridades, fallas en la pulpa, presencia de sustancias extraas como
areniscas, trozos o insectos enteros, caros, mohos y polillas. En las frutas, es defecto no slo de
aspecto, la presencia de zonas caramelizadas tanto en la epidermis como en la pulpa.
Color: deber responder a las caractersticas que resulten de apropiados sistemas tecnolgicos de
secado. Existen casos como ciruelas (DAgen, President, Ana Spath), o higos negros, por ejemplo, en
donde el color oscuro uniforme es una caracterstica de apreciacin comercial, mientras que en otras
frutas tales como duraznos, peras, membrillos, uvas, etc., los tratamientos de secado deben preservar
el color claro sin alteraciones. En las hortalizas, el criterio para definir buena calidad, es que stas
deben recordar a la materia prima fresca. Las alteraciones de color en este caso se pueden deber a
deficiencias de control de temperaturas en los hornos, a fallas en la inactivacin enzimtica por calor
(pardeamientos enzimticos) o deficiencias en la conservacin con pardeamientos no enzimticos
(reaccin de Maillard).
Aromas: el olor que emane, para ser considerado normal, deber recordar lo ms aproximadamente
posible a la materia prima correspondiente en su estado fresco. Se considerarn aromas anormales los
olores a mufas, mohos, heno, anhdrido sulfuroso, combustibles como gas-oil, fuel-oil y aceites
minerales lubricantes. Cuando la combustin del gas (etano-propano-butano) natural o envasado es
incompleta, la fruta u hortaliza toma un gusto y olor acre caracterstico debido a las sustancias
odorizadoras que se aaden para la deteccin de fugas.
Sabor: como en el caso anterior, el sabor debe recordar lo ms aproximadamente posible a la materia
prima original, teniendo en cuenta que la desecacin produce una intensa concentracin de la
composicin qumica original y que por otra parte, hay sustancias voltiles que se pierden y otras que
alteran sus gustos por procesos de caramelizacin moderada. Es importante tener en cuenta tambin
que se consideran defectos, el gusto que se percibe cuando hay presencia de mohos, combustibles,
tierra, orinas de roedores, anhdrido sulfuroso, metabisulfitos de sales metlicas, contaminaciones con
metales como hierro, cobre, bronce, estao (gustos metlicos), etc. Los sabores indefinidos que no
recuerden las materias primas son factores que deprecian o desvalorizan el producto.
Consistencia: en el caso de las frutas, debera ser blanda, pastosa, plstica, de conformidad con el
tenor hdrico mximo permitido en cada caso. La tendencia a deshacerse implica un manejo tcnico de
secado bastante inadecuado. Las hortalizas, dado su caracterstica de muy baja humedad, presentan
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una consistencia dura, crocante, que no permite su degustacin como tal y es necesario para ello, la
rehidratacin previo a la catacin. (Ver ensayo de rehidratacin).
Determinacin - Procedimiento:
Las frutas se evaluarn en los items mencionados por catacin directa tal como son presentadas. Las
hortalizas se debern rehidratar previamente para evaluarlas sensorialmente.
Examen higinico-sanitario
La determinacin de materias extraas en frutas u hortalizas deshidratadas, pone de manifiesto otro
atributo del grado de calidad del producto final y que, por supuesto, est estrechamente vinculado con
la calidad de las materias primas, los procesos tecnolgicos llevados a cabo y el grado de
precauciones realizadas durante la conservacin.
Son elementos extraos derivados de las materias primas, la presencia de mosca del mediterrneo,
carpocapsa, larvas o trozos de insectos, caros, necrosis por granizo, viruela holandesa, manchas
residuales de plaguicidas, etc.
Si los procesos de elaboracin son inadecuados, se observarn restos de epidermis, hojas, trozos de
carozos, semillas, partculas de holln, astillas de madera, etc.
Mientras que las faltas de cuidados en la conservacin, se evidencian por la presencia de elementos
como larvas de polillas, caros, pelos y excrementos de roedores y gatos, arena, manchas de orina
seca, trozos de pinturas y descascarado de paredes, pisos y techos, etc.
El Cdigo Alimentario Argentino establece los valores mximos de estas impurezas en los productos
destinados al consumo, as por ejemplo el artculo 918 indica que la fruta desecada en sus distintos
tipos y grados de seleccin que se expendan, estar libre de plagas o enfermedades en actividad y no
contendr ms del 1 por mil en peso de cuerpos extraos.
La secuencia de anlisis propuesta para la observacin de los factores mencionados es:
Examen del envase:(mtodo A.O.A.C.): la observacin externa del envase pone en evidencia la
presencia de insectos vivos dado que al querer salir al exterior dejan orificios o rados caractersticos.
Si los envases son de cartn o papel se observa un corte de fibras y perforaciones con efecto
escaln, en los plsticos (celofn, polietileno, polipropileno) se detectan al tacto asperezas debidas a
mordeduras por intento de perforarlos para migrar, mientras que en las lminas de aluminio finas,
aparecen bordes volcados en el sentido opuesto al avance del insecto.
Examen de producto:
inspeccin visual en seco: consiste en la observacin de cuerpos extraos con la asistencia de una
lupa de mano potente o lupa binocular de laboratorio, describiendo lo observado y pudiendo juzgar, en
principio, la muestra como: sin impurezas, sucia, muy sucia, o manifestando la presencia de: ......../.
Inspeccin visual bajo luz ultravioleta:(mtodo A.O.A.C.): permite detectar manchas de orina seca de
animales que pudieran impregnar ciertas porciones de frutas u hortalizas que han quedado expuestas
al acceso de roedores, gatos o perros. La luz ultravioleta de longitud de onda de 365 nm y el color de la
fluorescencia depende del color de la muestra y del tipo de lmpara y filtro utilizado. Una fluorescencia
celeste lechosa debe considerarse sospechosa y no contundente.
Anlisis cuantitativo global por lavado:
Pesar 100 gramos de muestra y sumergirla durante 3 minutos en un vaso de precipitacin de 1000 ml
que contiene alrededor de 500 ml de agua a 80C, agitando constantemente con varilla de vidrio.
Volcar lquido y slido sobre tamiz IRAM Nro 8 para separar las fases, enjuagando con piseta repetidas
veces. Colectar el lquido pasante.
Tarar un papel de filtro en balanza de precisin.
Filtrar el lquido escurrido del punto 2 a travs del papel filtrante.
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Llevar a seco el papel de filtro en estufa de vaco a 70C y pesar nuevamente con precisin.
Calcular por diferencias de pesos, el porcentaje de impurezas.
Relacin peso total a peso de porcin comestible

Es una determinacin que tiene por objeto conocer la proporcin de parte comestible en una
determinada cantidad de producto terminado. Desde el punto de vista comercial, constituye una
informacin al consumidor para que pueda establecer en relacin al precio, cual producto conviene
ms econmicamente y tambin cual posee mayor valor alimenticio.
En algunos casos particulares, el Cdigo Alimentario Argentino establece valores de referencias en
este aspecto, tal es as que para el caso de duraznos pelones y ciruelas con carozo fija que el grado de
calidad superior debe tener ms del 60% de pulpa sobre el total, mientras que el grado elegido ser no
menor del 50% y el comn, no menor del 40%. La denominacin comercial de duraznos medallones
tiene una relacin cercana al 100%.
En el caso de la mayora de las hortalizas, la relacin se aproxima al 100% de partes comestibles,
dado que en las propias lneas de elaboracin se eliminan aquellas porciones de la planta que
habitualmente no se consumen.
En trminos generales, se considera parte no comestible a los trozos de pednculos, tallos, semillas y
carozos.
Tomar una porcin de la muestra.
Separar perfectamente la parte comestible de la que no lo es.
Pesar ambas porciones por separado.
Establecer la relacin porcentual segn:
% (porcin comestible) =
peso de la parte comestible

* 100
peso total muestra
Determinacin de humedad
La valoracin del contenido de humedad tiene por objeto, durante la etapa de secado verificar la
performance y eficiencia de los equipos (control de proceso), durante el exudado controlar que el
gradiente de humedad quede minimizado entre los frutos, de modo que el tenor hdrico se uniformice
en toda la partida (control de proceso) y durante la conservacin se controla que la humedad de los
frutos, en equilibrio con la atmsfera, sea la adecuada y compatible con la autoconservacin.
El Cdigo Alimentario Argentino establece que la fruta desecada en el momento del empaque, no
deber contener ms del 25% de agua, excepto para ciruelas tierna y tipo francs en que se admitir
hasta el 27%. Cuando la fruta desecada se empaque en envases hermticos se permitir un contenido
de agua mximo del 35%.
Mtodo de alta exactitud: (A.O.A.C.) .La humedad se determina por gravimetra de una muestra
secada en estufa de vaco a 70C, y por lo menos 400 Hpa de despresurizacin. La relacin porcentual
de pesos antes y despus de secada, se establece una vez lograda la constancia de pesos de la
muestra seca. Es un mtodo lento.
Mtodo rutinario de termobalanza de rayos infrarojos. (para hortalizas) Es un mtodo que permite
determinaciones rpidas y es de exactitud aceptable por lo que es utilizado en rutinas analticas de
control de proceso en fbricas. Cuando el contenido en azcares es alto tiene problemas de
caramelizaciones en superficie que obran de barrera para la normal evaporacin de la humedad, de
ah que es recomendable su uso en hortalizas y no en frutas. El principio de funcionamiento de la
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balanza consiste en colocar una cantidad justa de muestra sobre el platillo de la balanza, en estas
condiciones, en la escala queda indicado el valor 0. Al accionar la luz infrarroja, la muestra por
calentamiento va evaporando el agua que contiene y el fiel de la escala comienza a registrar un valor
superior a 0 que indica el contenido de humedad directo en porcentaje que tiene la muestra en ese
momento. La lectura final es cuando el valor se estabiliza transcurrido un periodo predeterminado de
tiempo.
La confiabilidad de los datos est en saber regular la intensidad y el tiempo de exposicin a la luz de
acuerdo a cada especie y experiencias del operador.
La tcnica indica las siguientes etapas:
Nivelar la termo-balanza empleando para ello los tornillos de regulacin que se ubican en la base
tomando como referencia el nivel que posee la platina de la balanza.
Colocar las 4 pesas que vienen con el equipo (2,5 gramos c/u) sobre el platillo porta muestra, liberar la
balanza y verificar que la lectura sea 0. En caso contrario corregir con el tornillo regulador del extremo
distal del brazo de palanca. Una vez calibrado retirar del plato las pesas.
Ajustar la intensidad de luz, por medio del ampermetro que posee la balanza. (Normalmente se utiliza
entre 140 y 180 amperes, dependiendo de la sensibilidad del producto).
Colocar la muestra de hortaliza, (10 gramos), y verificar que la lectura sea 0, caso contrario sacar o
agregar alcuotas hasta que esta condicin se cumpla. Nota: cada intervalo de la escala de la balanza
va en rango de 0 a 25%; si la humedad del producto es menor de 25%, no deben utilizarse las pesas,
dado que 10 gramos inician en el 0 y no se alcanza a cubrir el rango de la escala. Si la humedad
inicial del producto se estima en valores superiores, el criterio de uso de las pesas es el siguiente: cada
pesa es de 2,5 gramos y al estar en relacin a 10 gramos de muestra representa un intervalo completo
de la escala. Vale decir que si por ejemplo la humedad del producto superara el 25%, los 10 gramos
iniciales dan 0 al inicio y en el tiempo se satura la escala; una pesa de 2,5 colgada en el gancho del
contrapeso del fiel habilita otro rango de 25% de escala, y el nuevo 0 corresponde a 25% ,vale decir
que una lectura que se detenga en la escala como 2% equivale al 27% en este caso.
Accionar los controles de encendidos y el reloj temporizador para iniciar el calentamiento.
Observar la lectura de la escala a intervalos regulares de tiempo, para establecer la curva de prdida
de humedad (observar con precaucin cuando comienza a ser asinttica con el tiempo dado que, al
quedar razonablemente estable, se considera punto final).
Mtodo rutinario de Dean Stark. (para frutas) En donde la determinacin se realiza por arrastre del
agua con solventes (de igual o prximo punto de ebullicin y no miscible con ella) y posterior entrampe
del agua colectada en una trampa especialmente graduada para lectura directa del porcentaje de
humedad.
Disgregar una porcin de la parte comestible de la muestra en un mortero, hasta lograr una pasta lo
ms homognea posible. (Deber procederse rpidamente para evitar ganancia o prdida de humedad
por equilibrio con la humedad relativa del laboratorio en ese momento).
Colocar exactamente pesados unos 10 gramos de esta muestra, en un erlenmeyer o baln de 250 ml
provisto de cuello esmerilado para ajuste de la trampa Dean Stark.
Agregar el solvente de arrastre (toluol, xilol, kerosene) hasta cubrir generosamente la muestra.
Adicionar tambin trozos de piedra pmez para reducir la turbulencia de la ebullicin.
Acoplar la trampa Dean Stark en uno de sus extremos al baln o erlenmeyer y al refrigerante vertical
en el adaptador del otro extremo. Nota: en el tubo graduado de la trampa puede adicionarse 1 ml de
solucin de Sudan III para colorear y distinguir la interfase agua / solvente una vez entrampada.
Calentar el baln o erlenmeyer hasta ebullicin, sobre calentador elctrico y destilar hasta que se haya
arrastrado el total de agua. Este punto se determina porque el sobrenadante entrampado deja de ser
lechoso (por emulsin acuosa) y queda lmpido (solvente puro).
Interrumpir la calefaccin y barrer posibles gotas de agua retenidas en el refrigerante, con el solvente
utilizado.
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Dejar en reposo un minuto y leer el valor de agua entrampada, en la graduacin de la trampa. Esta
graduacin indica la humedad en gramos % gramos de muestra en forma directa siempre que la
muestra sean 10 gramos. (Caso contrario se deber calcular por una regla de tres simple).
Determinacin de anhdrido sulfuroso

El anhdrido sulfuroso es uno de los antispticos ms empleados en esta industria; el proceso de
sulfitacin se realiza con el objeto de generar un ambiente extremadamente reductor y con ello
preservar el color claro de las frutas y evitar la prdida de vitamina C por oxidacin.
El Cdigo Alimentario Argentino establece como lmite superior el valor de 1 gramo de anhdrido
sulfuroso total (expresado como SO2) por kilogramo de producto terminado y seco.
Es importante destacar que tal lmite es cada vez ms cuestionado por las reglamentaciones
internacionales y tiende a ser sensiblemente menor a medida que transcurre el tiempo y evolucionan
las tolerancias admisibles.
Bsicamente el mtodo propuesto se utiliza cuando, como en el caso de frutas, se desea valorar el
anhdrido sulfuroso de una sustancia que contiene adems otros reductores como azcares, vitamina
C y otras.
El principio es aprovechar el carcter voltil del dixido de azufre para separarlo por destilacin. Esta
se efecta en medio cido y en corriente de gas de arrastre inerte (carbnico o nitrgeno) para evitar la
oxidacin de los compuestos antes mencionados.
El anhdrido sulfuroso destilado se colecta en un medio acuoso de entrampe (distintos segn el
mtodo), para valorarlo finalmente con soluciones normales especficas segn la tcnica analtica
seguida.
Preparacin de la muestra hasta captacin: Disgregar una porcin de la parte comestible de la
muestra, en mortero, procediendo rpidamente para reducir al mnimo las prdidas de anhdrido
sulfuroso.
Colocar aproximadamente 20 gramos de muestra (pero pesada con precisin), en un baln de
destilacin de 500 ml, con tubo de desprendimiento lateral.
Agregar 300 ml de agua destilada y trozos de piedra pmez para suavizar la turbulencia de la
ebullicin.
Ajustar los dos tapones con perforaciones, en uno de ellos se introduce un tubo de vidrio que llegue al
fondo del baln y servir para el burbujeo del gas de arrastre en todo el equipo, la perforacin del
segundo tapn permitir introducir el vstago de una ampolla de decantacin que contiene 10 ml de
cido fosfrico al 25% de concentracin que da el medio cido de destilacin que permite desbloquear
al sulfuroso combinado.
El tubo de desprendimiento lateral del baln deber acoplarse a un refrigerante recto que se ubicar en
forma inclinada, el extremo distal del refrigerante acoplar un tubo acodado que se introduce en una
probeta que contiene el reactivo de captacin (que depende del mtodo utilizado) y puede ser agua,
clorhidrato de bencidina o solucin de iodo.
Seguir uno de los dos mtodos que a continuacin se proponen:
Mtodo de clorhidrato de bencidina:
En una probeta de 100 ml de capacidad, se colocarn 10 ml de solucin de clorhidrato de bencidina y
10 ml de agua oxigenada al 3%. (El perxido de hidrgeno oxidar sulfuroso a sulfato y permitir la
formacin de un precipitado de sulfato de bencidina).
Iniciar el calentamiento del baln porta muestra, bajar de la ampolla de decantacin el cido fosfrico
cerrndola a continuacin. Dar acceso al gas de arrastre regulando el burbujeo a unas 20 burbujas por
minuto.
Destilar en forma interrumpida hasta obtener unos 75 ml de destilado.
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Filtrar en forma cuantitativa por papel de filtro de porosidad mediana, el total de lquido colectado en la
probeta.
Lavar con agua destilada muy fra (condicin de insolubilidad del precipitado) hasta que con 20 ml de
lquido filtrado, al ser probados con una gota de hidrxido de sodio y fenolftalena, se obtenga color
rosado.
Pasar el papel de filtro junto con el precipitado a un erlenmeyer de 250 ml.
Agregar unos 50 ml de agua destilada caliente (condicin para solubilizar el precipitado).
Titular en caliente con HONa 0,1 N, en presencia de fenolftalena, hasta coloracin rosado plido
persistente.
Calcular los gramos % de sulfuroso segn:
gramos sulfuroso % =
ml de HONa 0,1N * 0.0032 * 100

gramos de muestra
y luego el valor obtenido se multiplica por el factor que resulte de: (100/(100-Humedad)),
para expresarlo como sulfuroso por materia seca.
Solucin de clorhidrato de bencidina: se prepara colocando 40 gramos de bencidina en un mortero,
agregar 40 ml de agua destilada, revolver hasta hacer una papilla; trasvasar cuantitativamente a un
matraz aforado de 1000 ml ayudndose con una piseta con agua destilada, sin sobrepasar las
partes de la capacidad del matraz; agregar 50 ml de cido clorhdrico concentrado (D = 1,18),
completar a 1 litro, agitar, filtrar si es necesario y guardar en frasco color caramelo.
Mtodo del iodo
En una probeta de 250 ml de capacidad se colocarn 50 ml de solucin de iodo N/50 (0,02N)
recientemente preparada.
Iniciar el calentamiento del baln porta muestra, bajar de la ampolla de decantacin el cido fosfrico
cerrndola a continuacin. Dar acceso al gas de arrastre regulando el burbujeo a unas 20 burbujas por
minuto.
Destilar en forma ininterrumpida hasta obtener unos 150 ml de destilado.
Titular el contenido de la probeta con una solucin de tiosulfato de sodio 0,02 N, en presencia de
indicador de almidn recientemente preparada, hasta desaparicin del color azul.
Calcular los gramos % de sulfuroso segn:
gramos sulfuroso % =
ml de iodo 0,02N - ml de tiosulfato 0,02N * 0.064

gramos de muestra
El valor obtenido se multiplica por el factor que resulte de: (100/(100 -Humedad)), para expresarlo
como sulfuroso por materia seca.
Rehidratacin
Para efectuar la determinacin de las caractersticas organolpticas de las hortalizas deshidratadas, es
necesario hacer previamente una rehidratacin de las mismas, puesto que debido al bajo contenido de
humedad que presentan, no se obtiene de otro modo buenos resultados.
De modo que para iniciar la evaluacin sensorial, se debe colocar a macerar el producto en agua
destilada con temperatura de primer hervor, hasta lograr el grado de terneza adecuado.
El valor del porcentaje de rehidratacin permite, desde el punto de vista culinario pronosticar que
cantidad de alimento hidratado se obtiene, partiendo de 100 gramos de deshidratado, vale decir que
39
esto consta como informacin al consumidor y estara representado por la receta que viene indicada en
los envases comerciales: rinde para .xxx.. platos o porciones.....
Pesar con exactitud alrededor de 30 gramos de la hortaliza en estudio.
Colocarla en un vaso de 200 ml y adicionarle 100 ml de agua destilada hirviente.
Calentar para lograr ebullicin.
A intervalos de 5 minutos, se controla la terneza que va adquiriendo el producto con un tenedor o
utensilio apropiado.
Transcurrido como mximo 30 minutos, escurrir el agua caliente y reemplazar por agua fra.
Escurrir el material sobre tamiz de malla IRAM Nro 8 durante 2 minutos.
Colocar dentro de un vaso previamente tarado y volver a pesar. Guardar la muestra para las
apreciaciones organolpticas.
Establecer la relacin porcentual de rehidratacin en funcin de:
% de rehidratacin =
(peso rehidratado - peso seco) * 100

peso de muestra seco
Determinacin de la actividad enzimtica

El test de peroxidasa se utiliza para determinar la eficiencia del proceso de escaldado o blanqueo
trmico que se realiza en las hortalizas. (Control de proceso).
La actividad enzimtica oxidativa (peroxidasa, oxidasa y otras) son las responsables de los deterioros
en el color (pardeamientos enzimticos) y el sabor (gusto a heno) en los productos finales, de modo
que las etapas de blanqueo o escaldado tienden a inactivar dichas enzimas y preservar en tal sentido
el producto deshidratado final. Asimismo existen enzimas como las lipoxidasas, que en productos ricos
en grasas como arvejas y porotos, producen distorsiones de gustos por enranciamiento de tales
lpidos.
El hecho de comprobar la inactivacin de peroxidasa solamente, responde a que esta enzima es una
de las ms termoresistente, de ah que comprobada su inactivacin se asegura que todas las dems lo
estn.
La peroxidasa presente en los vegetales, cuando est activa, descompone el agua oxigenada
produciendo oxgeno activo que oxida a la tintura de guayacol produciendo en ella un cambio de
coloracin hacia el rojo ladrillo parduzco.
Separar y descartar las partes exteriores de los trozos que se desean testear, dado que la zona interna
es la ms crtica por haber recibido menor tiempo de exposicin al calor.
Moler con licuadora manual, de 100 a 200 gramos adicionando 300 a 600 ml de agua.
Filtrar.
Colocar 2 ml del filtrado en un tubo de ensayo y adicionar 20 ml de agua destilada.
Aadir 1 ml de una solucin de guayacol al 0,5%.
Agregar 1 ml de agua oxigenada al 1%.
Agitar por inversin el tubo.
40
Observar coloracin a los 5 minutos aproximadamente. La comparacin puede hacerse contra un

blanco que se prepara en un tubo de ensayo de iguales dimensiones con el agregado de 2 ml de
filtrado y 22 ml de agua destilada.
Interpretar segn:
- sin cambio de color: reaccin negativa, peroxidasa inactivada.
- color pardos o rojizos: reaccin positiva, peroxidasa activa.
Solucin de guayacol: se prepara disolviendo 0,5 gramos de guayacol en 100 ml de etanol al 50%.
Debe ser preparada en el momento de usar.
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Aspectos legales
Captulo
El Cdigo Alimentario Argentino y los normas anexo MERCOSUR dan el marco

legal.
CAPTULO XI - ALIMENTOS VEGETALES
Artculo 821 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Se entiende por Hortaliza desecada o deshidratada la que ha sido privada de la mayor proporcin del
agua de constitucin.
El nombre de hortaliza desecada se emplear para la obtenida por exposicin al aire y al sol, y el de
deshidratada, para la que se obtiene por medios artificiales.
En las hortalizas desecadas y en las deshidratadas podrn utilizarse los aditivos permitidos por el
presente Cdigo.
Con los nombres de Juliana y Macedonia, se distinguen mezclas de hortalizas cortadas y
desecadas, destinadas a la preparacin de sopas. Es importante que todos los componentes requieran
el mismo tiempo de maceracin (remojo) y cocimiento. En los rtulos de los envases se indicarn los
tiempos de remojo y coccin que sean necesarios para cocinarlas.
Las hortalizas que se destinen a la desecacin o deshidratacin debern ser cosechadas en el estado
de madurez adecuado, estar sanas, limpias y frescas. Adems, debern mantenerse en condiciones
tales que permitan preservar su calidad hasta el momento de ser procesadas.
Las hortalizas desecadas o deshidratadas no presentarn un contenido de agua superior al 7%,
determinado a 100-105 C.
Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas.
1- Se entiende por Legumbre fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones
habituales de expendio.
2- Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no presentarn un contenido de agua superior al
13% determinado a 100-105 C.
Se entiende por Fruta destinada al consumo, el fruto maduro procedente de la fructificacin de una
planta sana.
Fruta Fresca: Es la que habiendo alcanzado su madurez fisiolgica, de acuerdo al Art. 887 bis,
presenta las caractersticas organolpticas adecuadas para su consumo al estado natural.
Se hace extensiva esta denominacin a las que reuniendo las condiciones citadas se han preservado
en cmaras frigorficas.
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Fruta Seca: Es aquella que presenta, en su estado natural de maduracin un contenido de humedad
tal, que permite su conservacin sin necesidad de un tratamiento especial. Se presentan con
endocarpio ms o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendra,
castaa, pistacho, entre otras).
Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o
fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, que ha sido sometida a desecacin en condiciones
ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.
Fruta deshidratada: Es la que reuniendo las caractersticas citadas precedentemente, se ha sometido
principalmente a la accin del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para
privarlas de la mayor parte del agua que contienen.
Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan llegado al mximo de su tamao, de su
contenido azucarino y cuando posean bien desarrollados el aroma y color propios de la variedad.
Queda prohibido desecar frutas de descarte, de tamao muy pequeo, enfermas, golpeadas, daadas
por cualquier otro motivo o insuficientemente maduras.
La desecacin deber realizarse empleando frutas libres de sales arsenicales o de cualquier producto
empleado como insecticida o fungicida, exceptuando los tratamientos que se mencionan ms
adelante.
Artculo 904 bis - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
La fruta desecada en el momento del empaque, no deber contener ms de 25% de agua, excepto
para ciruela Tierna y Tipo francs en que se admitir hasta 27%.
Cuando la fruta desecada se empaque en envases hermticos, se permitir un contenido de agua
mximo: de 35%.
Artculo 904 tris - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Cuando se envasen mezclas de frutas secas que comprenden nueces, avellanas y otras que llevan
impurezas terrosas, juntamente con productos que se consumen sin lavado previo (pasas,
descarozados, peladillas, entre otros) estos ltimos debern aislarse de los primeros.
Con la designacin de Cerezas con carozo desecadas, se entienden las cerezas desecadas enteras a
las que se ha eliminado el pednculo.
Con la designacin de Cerezas sin carozo desecadas, se entienden las cerezas desecadas enteras a
las que se ha eliminado el pednculo y el carozo.
Los Grados de Seleccin son:
a) Superior: Las cerezas desecadas, sanas, limpias, libres de manchas y lesiones, y de tamao y color
uniformes.
Se admite como mximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
b) Elegido: Las cerezas desecadas, sanas, limpias y de tamao y color aproximadamente uniformes.
Se admite en cada cereza, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
afectada no exceda de 15 mm cuadrados.
exigidas.
c) Comn: Las cerezas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a pednculo, tamao y
color.
Se admite en cada cereza, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
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exigidas.
Con la designacin de Ciruelas con carozo, se entienden las ciruelas desecadas, enteras, libres de
pednculo.
Con la designacin de Ciruelas sin carozo, se entienden las ciruelas desecadas enteras, libres de
pednculo y carozo.
Los tipos anteriores se denominarn Tierna si han sido sometidas a la accin directa del vapor; Tipo
Francs si han sido cocidas o calentadas en forma indirecta en recipiente cerrado; y Tipo Americano
cuando no se han sometido a dichos procesos.
a) Superior: Las ciruelas desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y
lesiones, de tamao y color uniformes y que contienen como mnimo: 60% en peso de pulpa sobre el
total de la fruta.
exigidas.
b) Elegido: Las ciruelas desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, de tamao y color
aproximadamente uniformes, y que contienen como mnimo: 50% en peso de pulpa sobre el total de la
fruta.
Se acepta en cada ciruela manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
exigidas.
c) Comn: Las ciruelas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a la variedad, pednculo,
tamao y color.
Se acepta en cada ciruela manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
exigidas.
En el rotulado de las ciruelas desecadas se expresar el nmero de unidades contenidas en un
kilogramo de fruta, de acuerdo a la siguiente escala:
22/44, 44/66, 66/88, 88/110, 110/132, 132/154, 154/176, 176/198, 198/220, 220/242, 242/264 y 264 a
ms.
En el grado de seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa.
Con la designacin de Damascos desecados con carozo, se entiende los damascos enteros que han
sido desecados.
Con la designacin de Damascos desecados sin carozo, se entienden los damascos enteros
desecados a los que se ha eliminado el carozo.
Con la designacin de Damascos en mitades desecados, se entienden los damascos desecados sin
carozo, partidos por la mitad.
a) Superior: Los damascos desecados, sanos, limpios, libres de manchas y lesiones y de color y
tamao uniformes.
Se admite como mximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renen las condiciones
exigidas.
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b) Elegido: Los damascos desecados, sanos, limpios y de tamao y color aproximadamente uniformes.
Se admite en cada damasco, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
exigidas.
Se admite para los damascos en mitades desecados hasta un mximo: del 10% de unidades
denominadas enruladas.
c) Comn: Los damascos desecados, sanos, limpios, sin exigencia en cuanto a tamao, color y
unidades enruladas.
Se admite en cada damasco, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
exigidas.
En los damascos en mitades desecados se admiten los siguientes porcentajes de trozos de damascos,
siempre que constituyan no menos del 75% de cada unidad:
Superior: 5%
Elegido: 10%
Comn: 30%.
Los damascos desecados se clasifican por tamao en:
Chicos: de 15 a 25 mm de dimetro.
Medianos: ms de 25 y hasta 35 mm de dimetro.
Grandes: ms de 35 mm de dimetro.
En el Grado de Seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa.
Con la denominacin de Duraznos descarozados enteros o medallones, se entienden los duraznos
desecados sin piel (epicarpio) ni carozo, que al ser desecados han sido comprimidos aplanndolos de
manera de cerrar el hueco del carozo y formar un disco grande llamado medalln.
Se rotularn de acuerdo a su tamao:
Chicos: los de 20 a 35 mm de dimetro.
Medianos: los de ms de 35 y hasta 45 mm de dimetro.
Grandes: los de ms de 45 mm de dimetro.
a) Superior: Los medallones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, libres de
manchas, lesiones y piel, de tamao y color uniforme.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 2% de medallones con restos de carozo.
b) Elegido: Los medallones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios y de tamao
y color aproximadamente uniformes.
Se acepta en cada medalln la presencia de manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel,
siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 50 mm cuadrados.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 4% de medallones con restos de carozo.
c) Comn: Los medallones sanos y limpios, sin exigencias respecto a tamao, color y tonalidad de la
pulpa.
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Se acepta en cada medalln la presencia de manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel,
siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
Se admite, como mximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las
condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 6% de medallones con restos de
carozo.
Con el nombre de Duraznos en mitades, se entienden los duraznos desecados descarozados, con o
sin piel, partidos por la mitad.
Se clasifican por tamao de acuerdo a lo establecido para los medallones.
a) Superior: Las mitades de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, libres de
manchas y lesiones, de tamao y color uniformes, sin piel cuando provengan de duraznos mondados y
con su piel entera en caso contrario.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 2% de mitades con restos de carozo.
b) Elegido: Las mitades de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, de tamao y
color aproximadamente uniformes, sin piel cuando provenga de duraznos mondados y con su piel
entera en caso contrario.
Se acepta en cada mitad, manchas y/o restos de piel o ausencia de ella segn corresponda, siempre
que la suma total del rea afectada no exceda de 50 mm cuadrados.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 4% de mitades con restos de carozo.
c) Comn: Las mitades sanas y limpias, sin exigencias respecto a tamao, color y tonalidad de la
pulpa.
Se acepta en cada mitad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la
superficie de cada unidad.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 6% de mitades con restos de carozo.
Adems de las tolerancias establecidas para estos grados de seleccin, se admiten los siguiente
porcentajes de trozos de duraznos, siempre que stos no representen menos del 75% de una unidad:
Superior, 5%; Elegido, 10% y Comn, 30%.
Con el nombre de Pelones, se entienden a los duraznos desecados, enteros, sin piel y con carozo.
Se rotularn de acuerdo a su tamao:
Chicos: los de 15 a 25 mm de dimetro.
Medianos: los de ms de 25 y hasta 35 mm de dimetro.
Grandes: los de ms de 35 mm de dimetro.
Los grados de seleccin son:
a) Superior: Los pelones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, libres de
manchas, lesiones y piel, de tamao y color uniforme, debiendo contener como mnimo: el 60% de
pulpa respecto del total de la fruta.
exigidas.
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b) Elegido: Los pelones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, de tamao y
color aproximadamente uniformes, debiendo contener como mnimo: el 50% de pulpa respecto del total
de la fruta.
Se admite en cada peln, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del rea afectada no exceda de 30 mm cuadrados.
exigidas.
c) Comn: Los pelones sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamao, color y tonalidad de pulpa.
Se acepta en cada peln, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del rea afectada no exceda un tercio de la superficie de cada unidad.
exigidas.
No ms de la tercera parte del total de unidades de un envase, podr presentar el carozo al
descubierto. El contenido de pulpa sobre el total de fruta no ser inferior al 40%.
Artculo 909 quater - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Con el nombre de Duraznos en tiras, se entienden los duraznos desecados, sin carozo, con o sin piel,
que se presentan bajo forma de tiras o lonjas de longitud no menor de 5 cm.
a) Superior: Las tiras de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, libres de manchas
y lesiones, de color uniforme, sin piel cuando provienen de duraznos mondados y con su piel entera en
caso contrario.
Se admite como mximo: 6% en peso que no rena las condiciones exigidas, incluyendo en esta
tolerancia no ms de 2% con restos de carozo.
b) Elegido: Las tiras de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, de color
aproximadamente uniforme, sin piel cuando provienen de duraznos mondados y con su piel entera en
caso contrario.
Se acepta en cada tira, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella, segn
corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 30 mm cuadrados.
Se admite como mximo: el 10% en peso sin reunir las condiciones exigidas, incluyendo en esta
c) Comn: Las tiras sanas y limpias sin exigencias en cuanto a color y tonalidad de pulpa.
Se acepta en cada tira, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella segn
corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de
cada unidad.
Se admite como mximo: 15% en peso que no rena las condiciones exigidas, incluyendo en esta
Dentro de este grado de seleccin se incluyen los trozos desecados de durazno sin carozo, de longitud
inferior a 5 cm, debindose identificar a este producto con la leyenda: Trozos de durazno.
Con la designacin de Higos redondeados desecados, se entiende a los higos (blancos o negros)
desecados que presentan forma natural redonda, o los que han sido aplanados de forma que la
insercin peduncular coincida con el ojo del receptculo.
Con la designacin Higos alargados desecados, se entiende a los higos (blancos o negros) desecados
que presentan forma natural alargada, o los que al ser aplanados mantienen esa forma.
Los tipos anteriores se denominarn tiernos si en su elaboracin se han sometido a la accin directa
del calor o del vapor.
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a) Superior: Los higos desecados de un mismo color de piel (blanco o negro), sanos, limpios, libres de
manchas y lesiones y de tamao y color uniformes.
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 2% de higos vanos.
b) Elegido: Los higos desecados de un mismo color de piel (blanco o negro), sanos, limpios y de
tamao y color aproximadamente uniformes.
Se acepta en cada higo, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
c) Comn: Los higos desecados sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamao, color y tonalidad
de piel.
Se acepta en cada higo, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
De acuerdo a su tamao los higos desecados se clasifican en:
Chicos: de 10 a 25 mm de dimetro.
Medianos: ms de 25 y hasta 35 mm de dimetro.
En el grado de seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa.
Los higos desecados se podrn empacar en forma de medallones como los duraznos prensados en
panes compactos, con o sin agregados de nueces o almendras y tambin en pasta, molidos con
azcar y cido ctrico y prensados.
Artculo 911
Con la designacin de Pasas de uva en grano, se entienden las uvas desecadas libres de escobajo y
pedicelo.
a) Superior: Las pasas de uva en granos de una misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y
lesiones y de tamao y color uniformes.
Se admite hasta un 10% de unidades con pedicelo adherido y como Mx: 6% de las unidades
contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas.
b) Elegido: Las pasas de uva en granos de una misma variedad, sanas y limpias, de tamao y color
aproximadamente uniformes.
Se admite en cada pasa de uva, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del
rea afectada no exceda de 10 mm cuadrado.
Se admite como Mx: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 3% de granos vanos.
Se acepta hasta un 20% de unidades con pedicelo adherido.
c) Comn: Las pasas de uva en granos, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a variedad, tamao,
color y pedicelo.
Se admite en cada pasa de uva, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del
rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
Se admite como Mx: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 6% de granos vanos.
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Con la designacin de Pasas de uva en racimos, se entienden las uvas desecadas adheridas al
escobajo (racimos enteros).
a) Superior: Las pasas de uva en racimos enteros de una misma variedad, sanas, limpias, libres de
manchas y lesiones.
Se acepta hasta un 15% en peso de gajos, provistos de la mayora de sus granos, no admitindose
una proporcin de granos sueltos mayor que la normalmente desprendida en el empaque.
Se admite como mximo: 5% de granos por racimo o gajo que no rena las condiciones exigidas.
b) Elegido: Las pasas de uva en racimos enteros de una misma variedad, sanas y limpias.
Se acepta hasta un 30% en peso de gajos, provistos de la mayora de sus granos, tolerndose no ms
del 3% en peso de granos sueltos, adems de los que normalmente se desprenden en el empaque.
Se acepta en cada grano, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
Se admite como mximo: 10% de granos por racimo o gajo que no renan las condiciones exigidas,
incluyendo en esta tolerancia no ms del 3% de granos vanos.
c) Comn: Las pasas de uva en racimo, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a variedad y
cantidad de gajos, siempre que estos ltimos contengan, como mnimo: el 50% de granos adheridos,
no tolerndose ms del 10% en peso de granos sueltos, adems de los que normalmente se
desprenden en el empaque.
Se acepta en cada grano, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
Se admite como mximo: 15% de granos por racimo o gajo que no renan las condiciones exigidas,
incluyendo en esta tolerancia no ms del 6% de granos vanos.
Se permite el tratamiento de pasas de uva con fines de abrillantado con Vaselina lquida, siempre que
la concentracin final no exceda de 6 g por kg de producto terminado.
Con la designacin de Manzanas enteras desecadas, se entiende a las manzanas desecadas enteras
a las que se ha eliminado el pednculo, corazn, semilla y epicarpio (piel).
Con la designacin de Manzanas en mitades desecadas, se entienden las manzanas desecadas
seccionadas por la mitad a las que se ha eliminado el pednculo, corazn, semilla y epicarpio.
Con la designacin de Rodajas o Anillos de manzana desecados, se entienden las porciones
desecadas de manzanas seccionadas transversalmente a la lnea imaginaria que va del pednculo al
cliz, sin pednculo, corazn, semilla y epicarpio y que estn intactas en sus tres cuartas partes por lo
menos.
Con la designacin de Cascos de manzana desecados, se entiende a las porciones desecadas de
manzanas seccionadas longitudinalmente a la lnea imaginaria que va del pednculo al cliz, sin
pednculo, corazn, semilla y epicarpio y que estn intactas en sus tres cuartas partes por lo menos.
Las manzanas desecadas (enteras, en mitades, en rodajas o en cascos), podrn empacarse
conservando el epicarpio, en cuyo caso no menos del 75% en peso del contenido del envase deber
conservar su piel.
a) Superior: Las manzanas desecadas, sanas, limpias, libres de manchas, lesiones y piel y de tamao
y color uniformes.
exigidas.
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b) Elegido: Las manzanas desecadas, sanas, limpias y de tamao y color aproximadamente uniformes.
Se acepta en cada unidad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del rea afectada no exceda de 50 mm cuadrados.
exigidas.
c) Comn: Las manzanas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a tamao y color.
Se admite en cada unidad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
exigidas.
En cada grado de seleccin se admiten los siguientes porcentajes en peso de trozos de manzana
desecados: Superior: 15%; Elegido: 40%; Comn: 60%.
Asimismo, se admiten los siguientes porcentajes en peso con presencia de pednculo, corazn y
semilla, o sus partes: Superior: 10%; Elegido: 30% y Comn: 40%.
De acuerdo a su tamao la manzana desecada se clasifica en:
Chica: ms de 30 y hasta 45 mm de dimetro.
Mediana: ms de 45 y hasta 60 mm de dimetro.
Grande: ms de 60 mm de dimetro.
Con la designacin de Membrillos enteros desecados, se entienden los membrillos desecados
enteros, pudiendo o no conservar el epicarpio, pednculo, corazn y semilla.
Con la designacin de Membrillos en mitades desecados, se entienden los membrillos desecados,
seccionados por la mitad siguiendo la lnea imaginaria que va desde el pednculo al cliz y a los que
se han eliminado el pednculo, corazn y semilla, pudiendo o no conservar el epicarpio.
a) Superior: Los membrillos desecados, sanos, limpios, libres de manchas y lesiones y de tamao y
color uniformes, sin piel cuando provienen de membrillos mondados y con su piel entera en caso
contrario.
exigidas.
b) Elegido: Los membrillos desecados, sanos, limpios, de tamao y color aproximadamente uniformes,
sin piel cuando provienen de membrillos mondados y con su piel entera en caso contrario.
Se admite en cada membrillo, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 100 mm cuadrados.
exigidas.
c) Comn: Los membrillos desecados, sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamao y color.
Se admite en cada membrillo, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
exigidas.
Cuando los membrillos enteros o en mitades no alcancen al 75% de la unidad correspondiente, podrn
empacarse separadamente con la leyenda Trozos de membrillos desecados.
50
En cada Grado de Seleccin se admiten los siguientes porcentajes de trozos de membrillos

desecados, siempre que cada trozo represente no menos del 75% de la unidad correspondiente,
Superior: 2%; Elegido: 20%; Comn: 30%.
Para los membrillos en mitades desecados se admiten los siguientes porcentajes con presencia de
pednculo, corazn y semilla, o sus partes: Superior: 5%; Elegido: 20%; y Comn: 50%.
Con la designacin de Peras enteras desecadas, se entienden las peras desecadas enteras, pudiendo
o no conservar el epicarpio (piel), pednculo, corazn y semilla.
Con la designacin de Peras en mitades desecadas, se entienden las peras seccionadas por la mitad
(siguiendo la lnea imaginaria que va desde el pednculo al cliz), libres de pednculo, corazn y
semilla, con o sin epicarpio, que han sido desecadas.
a) Superior: Las peras desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y
lesiones, de tamao y color uniformes, sin piel cuando provienen de peras mondadas o con su piel
entera en caso contrario.
exigidas.
b) Elegido: Las peras desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, de tamao y color
aproximadamente uniformes, sin piel cuando provienen de peras mondadas y con su piel entera en
caso contrario.
Se admite en cada pera, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 100 mm cuadrados.
exigidas.
c) Comn: Las peras desecadas sanas y limpias, sin exigencia en cuanto a variedad, tamao y color.
Se acepta en cada pera, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
exigidas.
En cada grado de seleccin se admiten los siguientes porcentajes mximos de trozos de pera, siempre
que cada trozo represente no menos del 75% de la unidad correspondiente: Superior: 2%; Elegido:
10% y Comn: 30%.
Para las peras en mitades desecadas se admiten los siguientes porcentajes con presencia de
pednculo, corazn y semilla, o sus partes: Superior: 5%; Elegido: 20% y Comn: 50%.
Cuando las peras desecadas, enteras o en mitades, no alcancen al 75% de la unidad completa
correspondiente, podrn empacarse por separado con la designacin de Trozos de peras desecadas.
De acuerdo a su tamao las peras desecadas se clasifican en:
Chicas: ms de 25 y hasta 35 mm de dimetro.
Medianas: ms de 35 y hasta 45 mm de dimetro.
La fruta desecada en sus distintos tipos y grados de seleccin que se expenda, estar libre de plagas
o enfermedades en actividad (insectos, caros o mohos).
No contendr ms de 1 por mil en peso de cuerpos extraos.
51

Se permite el blanqueo y preservacin de las frutas desecadas con anhdrido sulfuroso, siempre que
el contenido en anhdrido sulfuroso total residual (expresado en SO2) no exceda 1 g por kg del
producto terminado (1000 ppm).
Se permite el tratamiento superficial de frutas desecadas con cido srbico o sorbato de potasio,
siempre que el contenido residual (expresado en cido srbico) no exceda los 100 mg/kg de fruto
entero (100 ppm).
52
Bibliografa
Captulo
10
La cadena de documentacin necesaria para profundizar en los temas abordados.

ADRIAN, J. La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1990.
A.O.A.C. Oficial Methods of Analysis. AOAC Internacional.1995
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BEATTIE, B.B. Temperate fruit. Postharvest Diseases of Horticultural Produce. NSW Agricultur & Fisheries.
Australia.1989.
BRAVERMAN, J.G.S. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Editorial Omega. Barcelona. Espaa.
1980.
BRENNAN,J.G. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.1980.
BROWNSELL, V. L. La Ciencia Aplicada al Estudio de los Alimentos. Editorial Diana. Mxico. 1989.
CENZANO, I. Nuevo Manual de la Industria Alimentaria Mundi Prensa A. Madrid Vicente. Madrid. 1993.
CHEFTEL, J. C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
Espaa. Vol. I y II. 1992.
FELLOWS. P. Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Principios y Prctica. Editorial Acribia. Zaragoza.
Espaa. 1994.
GARCA-VAQUERO VAQUERO, E. Diseo y Construccin de Industria Alimentaria. Mundi Prensa. Madrid.
Espaa. 1992.
HOLDSWORTH, S.D. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1988.
MAIER, H. G. Mtodos Modernos de Anlisis de Alimentos. Vol. I, II y III. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
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MC BEAN, D. Mc. G. Drying and Processing tree Fruits. Australia: Commonwealth Scientific and Industrial
Research Organization. 1976.
MULLER, H. G. Introduccin a la Reologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1978
POTTER, N.N. La Ciencia de los Alimentos. Centro Regional de Ayuda Tcnica. Mxico. 1973.
RASCHIERI, J. P. Desecacin de Productos Vegetales. Editorial Revert. Barcelona. Espaa. 1955.
WINTON, A. L. Anlisis de Alimentos. Editorial Hispano Americana. Buenos Aires. Argentina. 1958.
WONG, D. W. S. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1989.
53

Deshidratado de Vegetales 2013

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5

DESECACIN Y DESHIDRATACIN DE VEGETALES

Manual y Esquemas de las Elaboraciones Industriales

TECNOLOGA DE ELABORACIN INDUSTRIAL DE

Frutas y Hortalizas Deshidratadas

ING. ALEJANDRO GASCN

Ctedra de Industrias Agrarias - Departamento de Tecnologa Agroindustrial

Secado de plantas aromticas

Cintica del secado

Deterioros comunes en desecados

Secado en hornos (frutas)

Secado en hornos (hortalizas)

Sistema de lecho fluidizado

Sistema de rodillos o roller

Relacin peso total y comestible

Determinacin de anhdrido sulfuroso

Determinacin de actividad enzimas

Secado de hojas: espinaca

Secado de bulbos: ajo y cebolla

Secado de tubrculos y races

El secado de vegetales, uno de los mtodos ms antiguos de conservacin.

Grfico 1: Cintica del secado

Si un producto cualquiera se est secando en una

Los microorganismos y la actividad de agua

Mayora de bacterias dainas

Mayora de levaduras dainas

Mayora de hongos dainos

Puede apreciarse que los mohos son menos

Aw entre 0,98 y 0,93

Poblacin observada y vida til

Frutas y Hortalizas frescos.

Sin impedimento crecen todo tipo de microorganismos que

Poblacin observada y vida til

Todos los microorganismos que causan toxo-infecciones, se

Jamn tipo serrano.

Aw entre 0,85 y 0,60

No hay multiplicacin de microorganismos pero pueden

Por lo que su valor mximo nunca puede ser mayor a 1.

Su valor mximo puede estar entre 0 y 1.

Etapas bsicas del proceso

Etapas comunes a todos los procesos de secado de frutas y hortalizas.

g/l de soda custica

Secado en hornos para frutas (deshidratacin)

El diseo de ingeniera de los hornos

Vista de un horno tnel en planta

Secado en hornos para hortalizas (deshidratacin)

Dependiendo de la materia prima (cebollas, papas, zanahoria, etc.) y la forma de acondicionado

Gentileza Talleres Metalrgicos IMDEC

Hornos continuos: Tecnologa Proctor o National

trabajan con una alimentacin mayor de los 2000 kilos/hora de materia

Secado de frutas regionales

Prunoideas y Pomoideas de cultivo comercial en Mendoza

Normalmente la deshidratacin se realiza hasta un valor aproximado del 18 - 20% y a continuacin se

La relacin de desecacin aproximada para medallones de 6 a 7 Kg frescos por Kg desecado y en

Secado de hortalizas regionales

La importancia de Mendoza que concentra el 90% de la produccin nacional

Cont. H2O (%)

Mat. Seca (%)

Secado de Plantas Aromticas y

Un nicho de mercado que despierta y renueva inters nacional

Otros sistemas de deshidratacin

Tecnologas alternativas para el secado de alimentos vegetales.

Sistema de criodeshidratacin o liofilizacin

Capa seca del alimento