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Industrias Agrarias
DESECACIN Y DESHIDRATACIN
DE VEGETALES
Tabla de contenido
CAPT UL O
Introduccin
CAPT UL O
Actividad de Agua
Los microorganismos y la Aw
CAPT UL O
Materias primas
Lavado
Seleccin
Pelado o mondado
Escaldado
Sulfitado
10
Secado al sol
10
11
11
CAPT UL O
CAPT UL O
Sistema spray
30
30
31
Sistema de criodeshidratacin
31
Sistema de microondas
32
CAPT UL O
Toma de muestras
33
Evaluacin sensorial
34
Examen higinico-sanitario
35
36
Determinacin de humedad
36
38
Rehidratacin
39
40
Secado de Duraznos
15
Secado de Ciruelas
16
Secado de Damascos
17
Secado de uvas
17
Secado de Manzanas
19
Secado de Peras
19
CAPT UL O
26
21
22
25
CAPT UL O
Aspectos legales
CAPIT UL O
Bibliografa
42
1 0
53
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Introduccin
Captulo
Captulo
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Fundamentos tecnolgicos
El concepto de "Actividad de agua" y su relacin con la actividad de
microorganismos y las reacciones de deterioros en alimentos.
Cintica del secado
Tal como se indic anteriormente, los trminos desecado y deshidratado son tcnicamente iguales.
Secar, desecar o deshidratar vegetales conllevan el mismo principio fsico que implica dos fenmenos
que son la migracin o movimiento del agua hacia la superficie (estado lquido en soluciones diluidas) y
la evaporacin desde la superficie al ambiente que la rodea (evaporacin de una solucin
concentrada).
Secar es cuando el agua abandona una superficie hmeda (desorcin) e hidratar es mojar una
superficie ms seca (adsorcin). Estos trminos son fisicoqumicamente distintos y se explican ms
adelante en el fenmeno de histresis.
Sin embargo, el Cdigo Alimentario Argentino establece una diferencia en los trminos al definir como
desecado al proceso que ocurre en forma natural y
deshidratado si es asistido y forzado. As por ejemplo, un
H
durazno secado al sol corresponde a la primera definicin
y uno secado en horno correspondera a la segunda.
Si se observa el proceso de deshidratado en el tiempo, se
obtiene una cintica como la indicada en el grfico 1,
donde puede observarse que al principio hay una cada
muy rpida del contenido de humedad y luego se va
desacelerando y hacindose asinttico. Esto quiere decir
que, cuanto ms baja es la humedad final, ms dificultosa
es su extraccin del tejido vegetal.
En general, la velocidad de secado se calcula mediante la
ecuacin:
V=
H inicial - H final
Area * T
En donde:
V = velocidad de secado,
H inicial = peso de muestra + humedad en el instante T0,
H final = peso de muestra + humedad en el instante T1 en que se haga la determinacin,
A = rea especfica de evaporacin y
T = intervalo de tiempo deseado.
Normalmente se habla de secado o fase principal al primer tramo de velocidad alta y se considera que
se extrae la fraccin de agua libre del vegetal, vale decir desde humedad de composicin en fresco
hasta un 18% aproximadamente. El segundo tramo se denomina de secado o fase terminadora y
corresponde a un descenso desde 15% hasta cerca del 4-5%, esta etapa es mucho ms lenta y estara
afectando el agua retenida en capilares que est dbilmente retenida.
2
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Interpretando los valores indicados se puede dividir a los alimentos en aquellos de alta humedad
(perecederos) cuando su humedad es mayor de 35%, alimentos de humedad intermedia (semi
perecederos) con valores entre 35% y 7% y alimentos de muy baja humedad o secos (escasamente
perecederos) si el valor es menor del 5%.
Es importante tener en cuenta que los rangos de humedad indicados no son suficientemente
categricos para fijar la conservacin de un fruto o una hortaliza, pues un producto puede tener, a
igualdad de contenido de humedad, distinto equilibrio hdrico segn se est secando o humectando.
Observando el grfico 2, se puede analizar el
fenmeno de histresis en donde los caminos de
secado e hidratado son comunes slo en los
extremos, donde el producto tiene alta humedad o
est muy seco. En el tramo central hay un lazo cuyo
conocimiento es importante para las caractersticas
reolgicas del producto terminado en cuanto a
conservacin y utilizacin por parte del consumidor.
H
100
Secado
Hidratado
25%.
18%
100
20%
Grfico 2
HR
fenmeno de histresis.
Asumiendo que la actividad de agua puede expresarse como una humedad relativa en el equilibrio en
valor no porcentual, reemplazando en la grfica el parmetro HR por Aw, se puede inferir que un
mismo contenido de humedad en el producto puede generar dos valores diferentes de Aw, segn el
producto se est secando o hidratando. Puede expresarse tambin que la humedad relativa de
equilibrio en un sistema es 100 veces la actividad de agua.
Es normal que ocurra el fenmeno de histresis, pues muchas de las estructuras se degradan o
desnaturalizan en forma irreversible al perder agua, por lo tanto al hidratar la composicin, textura y
estructura de los tejidos no es la original. El comportamiento de protenas, pectinas y almidones, entre
otros, son ejemplos de irreversibilidad de sus estados en solucin acuosa, en seco y posterior
humectacin.
En resumen, en el proceso de secado deben interpretarse en conjunto tres variables que son la
humedad de la atmsfera, la actividad de agua que queda en equilibrio y la humedad final del producto
deshidratado.
Actividad de agua
La conservacin por desecacin o deshidratacin podra definirse ahora como la disminucin por
evaporacin del contenido de agua libre en el producto hasta un tenor tal que la disponibilidad hdrica
sea reducida a lmites que permitan la autopreservacin, en otros trminos, que la actividad de agua
sea limitante del desarrollo microbiano y de las reacciones bsicas de deterioro (enzimas, Maillard y
rancidez).
Antiguamente se deca que la evaporacin parcial del agua y la adicin de azcares generaban una
'presin osmtica' tal que tornaba difcil el medio para el desarrollo de microorganismos. En la
actualidad se trabaja con el concepto de actividad de agua o Aw" (activity water) que expresa la
mayor o menor disponibilidad de agua en un alimento, es decir, la cantidad de agua "libre", no ligada
qumicamente a ninguna sustancia o molcula.
Matemticamente se define como la relacin entre la presin parcial de vapor de agua de un alimento
o producto y la presin parcial de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Aw= Pw/Pw
Donde:
Pw= presin parcial de vapor de agua del alimento o de sus soluciones en el equilibrio.
Pw= presin parcial de vapor del agua pura a igual temperatura y condiciones.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
La presin de vapor del agua pura constituye un estado estndar que se toma como referencia y como
norma se fija igual a 1 (uno), de modo que la Aw es un valor relativo de dos magnitudes de la misma
dimensin y siempre ha de ser menor que 1,00 cuando se trata de una solucin o de un alimento.
Si se trata de un estado de equilibrio del producto con respecto a una atmsfera confinada, la actividad
de agua es directamente proporcional a la humedad relativa expresada en valor no porcentual; vale
decir:
Aw =
Humedad relativa
100
Crecimiento de microorganismos
0.91
0.88
0.80
0.75
Bacterias halfilas
0.65
Mohos xerfilos
0.60
Levaduras osmfilas
desarrollo.
Las frutas desecadas a 25% de humedad tienen un valor
aproximado de 0,79 donde slo pueden proliferar mohos
y ms dificultosamente levaduras (a menos que exista
una dilucin en superficie).
Las hortalizas deshidratadas a 7% de humedad tienen
un valor aproximado de 0,35 donde no hay actividad de
microorganismos y casi todas las reacciones de deterioro
estn minimizadas.
Aw
Crecimiento de microorganismos
0.95
Salmonella sp.
0.95
Clostridium botulinum
0.96
Escherichia coli
0.86
Staphylococcus aureus
0.95
Bacillus subtilis
A continuacin se muestra una tabla agrupando la mayora de los alimentos por su actividad de agua
media.
Valor de Aw
Aw mayor de 0,98
Valor de Aw
Aw entre 0,93 y 0,85
Alimento comprometido
Alimento comprometido
Embutidos - Cecinas.
MUY PERECEDEROS.
Mohos
patgenos
que
secretan
micotoxinas.
Se
cita
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Aw inferior a 0,60
Frutas secas.
Cereales.
Nueces.
Confituras y Mermeladas.
Pescado salado.
Extracto de carne.
Quesos madurados.
Hortalizas deshidratadas.
Dulces.
Chocolate.
Miel.
Fideos.
Galletas.
Leche en polvo.
Staphyllococcus aureus.
PERECEDEROS.
No hay bacterias patgenas.
La alteracin, si ocurre, es por microorganismos xerfilos,
halfilos y osmfilos. POCO PERECEDEROS SEGN
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
El autor T. Labuza esquematiza en forma grfica la cintica de los principales agentes de deterioro,
bacterias, levaduras, mohos, enranciamiento oxidativo, pardeamiento enzimtico y reaccin de Maillard
como sigue:
En dicha figura puede deducirse que toda tecnologa que disminuya la actividad de agua del alimento
ya sea por eliminacin (deshidratacin y concentracin), por inmovilizacin (congelacin) o por
aumento de las propiedades coligativas (salinizacin, adicin de azcar, gelificacin, etc.) contribuye a
la conservacin por minimizar la mayor parte de los agentes de deterioros.
Deterioros comunes en desecados
Si la desecacin y las condiciones de almacenamiento son adecuadas, los microorganismos que
sobrevivieron a todas las etapas del proceso difcilmente puedan desarrollar en los productos
terminados con humedades de equilibrio menores al 20%. Pero hay que tener presente que esporas de
bacterias y de algunos gneros de hongos han sobrevivido y forman parte de la contaminacin
bacteriana normal del producto terminado. Por ello es que cuando las condiciones del depsito son
hmedas o se prev el envasamiento con humedades mayores a 20%, pueden desarrollar
especialmente mohos en la superficie de los frutos. Qumicamente se los puede controlar con el uso de
soluciones de sorbato de potasio en dosis menores a los 600 mg/Kg que se rocan o pulverizan
superficialmente, aunque esta prctica es percibida como gusto no deseable por muchos
consumidores.
El pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard es una reaccin qumica en la que se combinan
azcares simples con aminocidos, derivados de estructuras proteicas degradadas; la reaccin genera
sustratos de color pardo a negros que deterioran el color significativamente. Esta reaccin se
promueve por temperatura, pH y desnaturalizacin proteica. El uso del dixido de azufre o soluciones
de metabisulfito son formas de interferencia qumica o bloqueo de la reaccin.
El pardeamiento enzimtico ocurre cuando las clulas se rompen y se liberan los contenidos
plasmticos al medio. Si no se inactivan las enzimas causan grandes trastornos de las caractersticas
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
rgano-sensoriales. Tal es as que se ven afectados los colores claros (oxidasas), aparecen gustos a
heno (peroxidasas), prdida de textura (pectinasas), enranciamiento de grasas (polifenoloxidasas), etc.
Los tratamientos trmicos tales como escaldados o sancochados tienen por finalidad inactivar todas
estas enzimas para evitar los deterioros mencionados.
En aquellos casos en donde no se puede utilizar calor por cambios de gustos (acompotizado de frutas)
o sensibilidad trmica (manzanas y peras), se minimizan los efectos oxidativos con el uso de cido
ctrico sinergizado con antioxidantes como cido ascrbico o eritrbico.
Todas las tecnologas convencionales han ido evolucionando en sus metodologas y eficiencia de
procesados. La automatizacin, el robotizaje, el monitoreo electrnico, las tcnicas de informtica y las
inversiones en la investigacin y desarrollo han permitido mejoras significativas en el aseguramiento de
la calidad intrnseca del producto.
Conceptos tcnicos del trmino humedad
Base hmeda: es la comnmente utilizada y se define como la relacin de la masa de la humedad y la
masa del material hmedo (material seco + humedad).
WH =
MH
MM
Kg de humedad
Kg de material hmedo
Como: MM = MH + MS
MH
MH + MS
WH =
Kg de humedad
Kg de humedad + Kg de material hmedo
WS =
MH
Kg de humedad
=
MS
Kg de material seco
WH =
WS
HWS
WS =
WH
1 - WS
En las expresiones anteriores: WH y WS son humedad base hmeda y base seca respectivamente.
Para expresarlas como % debern multiplicarse por 100.
Humedad de Equilibrio
Si un slido hmedo se pone en contacto con una corriente de aire de flujo, temperatura y humedad
constantes y el tiempo de exposicin es lo suficientemente largo para que se alcance el equilibrio entre
ambos, el slido alcanzar un contenido de humedad definido y estable. A este contenido de humedad
se le denomina contenido de humedad de equilibrio bajo las condiciones especificadas.
Si el material contiene ms humedad que la de equilibrio, se secar hasta alcanzar tal equilibrio sobre
la curva de desorcin. Por otra parte si el material est ms seco que lo que le corresponde a la curva
de equilibrio y se expone a una corriente de aire de humedad y temperatura determinadas, absorber
humedad hasta que alcance el punto de equilibrio sobre la curva de desorcin.
La humedad de equilibrio de un slido disminuye al aumentar la temperatura del aire que le rodea.
Humedad libre
6
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Tcnicamente se considera bajo este nombre al contenido de agua por arriba de un valor mayor al
1,5%, vale decir actividad de agua mayor de 0,10. Estos valores son coincidentes con bibliografa que
cita valores de humedad con los trminos "humedad intermedia", "humedad alta", agua libre y agua
dbilmente ligada.
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Captulo
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Slo se pelan aquellas frutas y hortalizas que presentan cscaras o piel muy dura, spera o provista de
pigmentos naturales que puedan ser afectados por los procesos posteriores. Los sistemas de pelado
pueden ser manuales (cuchillos, pelapapas), mecnicos (tornos o tambores de friccin), fsicos (con
vapor de agua o inmersin en agua caliente) o qumicos-fsicos (con soluciones custicas y
temperatura).
El pelado qumico es tcnicamente el menos aconsejable por los peligros que implica en el personal, la
agresividad en las pulpas de frutas y los efluentes que genera. No obstante es una modalidad
econmica. El pelado con soda custica (hidrxido de sodio) se efecta por inmersin de los frutos en
una solucin de 1,5% a 2,0% (15 - 20 gramos/litro de agua), a temperatura de ebullicin y durante 1 a
2 minutos, aunque estos valores cambian segn la especie, la variedad, el grado de madurez, etc. A
continuacin del caustificado o sodado se realiza un enrgico lavado por friccin para eliminar los
restos de soda y epidermis o piel del fruto.
La tabla siguiente es orientativa para preparar la solucin de soda custica (hidrxido de sodio) segn
especie y finalidad, teniendo en cuenta que los datos de tiempo son para temperatura de ebullicin.
Especie
Durazno (ver en secado especfico)
Damascos
Uvas (ver en secado especfico)
Higos
Ciruelas
Tiempo en segundos
30 60
10
5 20
30 60
30 45
La soda custica provoca severas quemaduras y lesiones en la piel y los ojos. Su uso debe estar
controlado y la persona que trabaje con ella protegida con guantes, botas, delantales impermeables y
mscaras.
El pelado termofsico es una modalidad generalmente utilizada en hortalizas con dos variantes:
inmersin en agua caliente y luego fra (tomates) y autoclaves giratorios que se presurizan con vapor
entre 2 y 5 Kg/cm2 y luego de 2 - 4 minutos se descomprimen rpidamente para que el vapor
subepidrmico formado despegue la piel en forma de solapas o flecos. Se termina este tipo de pelado
con lavadoras provistas de cepillos de friccin.
La modalidad de torneado para pelado fsico es la de mayor inversin econmica inicial pero la ms til
tcnicamente. Consiste en un par de pinzas que llevan una rueda copiadora de la superficie del fruto y
una cuchilla del tipo utilizada en los tornos. Los frutos son manualmente atravesados en un eje
motorizado que los pone en movimiento giratorio para que las cuchillas vayan eliminando espesores de
0,2 a 0,5 mm de la epidermis.
Escaldado
Se entiende por escaldar, cocinar o sancochar a la etapa de inmersin de frutas y hortalizas,
enteras o en trozos, durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo o en atmsfera de vapor. Esta prctica se
aconseja para ablandar los tejidos vegetales, reducir la carga microbiana inicial, eliminar aire de los
tejidos vegetales y principalmente inactivar las enzimas que son responsables de alteraciones de
sabor, olor y color.
Es una operacin que requiere muchos cuidados en cuanto a tiempos de tratamiento y nivel trmico,
pues excederse es tan perjudicial como un tiempo insuficiente de inactivacin.
Es una etapa crtica cuando se han de deshidratar hortalizas, a excepcin de ajo y cebollas que
perderan punjencia. Es poco comn o incluso desaconsejable escaldar las frutas por cuanto quedan
compotizadas, que es un defecto no deseable.
La operacin se lleva a cabo por pasaje de los trozos de hortalizas (cubos, rodajas, escamas) por
tneles de vapor donde luego de 4 - 5 minutos las enzimas causantes de deterioros quedan
inactivadas. Otra modalidad consiste en sumergir los trozos en agua hirviendo durante 2 a 4 minutos y
luego enfriar para evitar coccin. La ventaja del primer sistema es que en el vapor no se pierden
sustancias alimenticias por solubilizacin y lixiviacin.
El control de esta etapa puede ser realizado con la prueba de peroxidasa y el indicador tintura
guayacol.
Sulfitado (Uso del Dixido de azufre)
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Esta etapa se realiza en todas las frutas claras donde la preservacin del color es un atributo de
calidad (manzanas, peras, duraznos, uvas blancas, entre otras). Generalmente la modalidad en estos
casos se denomina en fbrica como azufradoo sulfitado.
En hortalizas se realiza por inmersin en soluciones de metabisulfito de sodio generadoras de dixido
de azufre, la etapa se denomina impregnacin o blanqueo.
En trminos generales el dixido de azufre en contacto con los vegetales establece una interferencia
qumica de la reaccin de Maillard o de pardeamiento no enzimtico. Tambin mejora la eficiencia del
secado pues al permeabilizar los tejidos por efecto de destruccin celular se consigue un proceso de
difusin ms rpido.
En las dosis elevadas que se utiliza tiene un efecto antisptico por ser bactericida, inhibidor de hongos
y levaduras y letal sobre larvas y adultos de insectos.
En los secaderos de frutas se utilizan cmaras de fumigacin donde el dixido de azufre, por ser un
gas ms pesado que el aire, se suministra por la parte superior. Las dosis de uso oscilan normalmente
entre 2 y 4 Kg cada 1000 Kg de frutas. Los tiempos de impregnacin oscilan entre 2 y 4 horas.
Los productos deben quedar con una impregnacin menor de 1000 mg de dixido de azufre/Kg de
producto terminado y seco (1000 ppm) para tener los resultados legales esperados. Luego por el
proceso de deshidratacin, conservacin y tiernizado, se recomienda disminuir estos valores hasta
tenores menores de 60 ppm (mg/Kg) para que tengan mejor aptitud bromatolgica.
Cuando se utilizan sistemas de impregnacin por inmersin, las soluciones se preparan al 0,3 a 0,7%
(3 a 7 gramos/litro) de metabisulfito de sodio o bisulfito de sodio en agua a temperatura ambiente. La
inmersin dura de 1 a 2 minutos, luego los vegetales cortados se escurren y distribuyen en las paseras
de los secadores.
Secado al sol (Desecacin)
La fruta acondicionada (pelada, seleccionada, retocada, preservada qumicamente, etc) se lleva a las
playas de secado, se extiende sobre paseras o
telas plsticas tramadas y se expone al aire bajo
el sol.
El tamao de las paseras depende de la fruta a
desecar, un clculo aproximado indica que se
necesita 1 m2 de superficie cada 15-20 kilos de
fruta fresca y acondicionada para el secado.
Las playas de secado sern lugares altos, secos, sin riesgo de inundacin en caso de lluvia, no habr
arboledas muy prximas que impidan movimientos de aire durante las maanas o tardes. Sern
priorizados aquellos lugares higinicos, alejados de
gallineros, porquerizas, basurales y otros lugares
donde se reproducen moscas o roedores, por ser
transmisores y focos de infecciones que
contaminarn definitivamente el producto.
El contacto del producto con tierra es perjudicial
an en los casos en que el proceso de empaque
implica un proceso de lavado. Para evitar esto los
suelos debern estar cubiertos con granzas o ripio
y estar alejados de caminos rurales transitados. En
las zonas del centro oeste del pas (San Juan y
Mendoza) se suele colocar en las playas granza
gruesa o cantos rodados grandes a fin de que
acten absorbiendo y reteniendo energa durante
el da y en la noche irradien parte de la misma
evitando alternancias fuertes de temperaturas y
condensacin de agua en los frutos por los rocos
matinales.
10
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
El proceso de secado al sol demanda, en trmino medio, de 7 a 14 das y se completa con un secado
a la sombra ms extenso, cumpliendo esta ltima etapa por apilacin de paseras a campo de manera
de asegurar la desecacin por aire sin la accin oxidante y ultra violeta de los rayos solares.
El punto final del trabajo de playa, en trminos de humedad de la fruta, implica experiencia personal.
Una prctica rutinaria consiste en tomar con la mano un puado de fruta y apretarlo suavemente, al
descomprimir se observa si las unidades se despegan solas (punto final) o si quedan unidas en masa
(falta desecar).
El exudado posterior dura entre 20 y 40 das, y se realiza colocando los frutos en contenedores como
bins, medio bins o cajas para que en ese lapso de tiempo homogeneicen su humedad ya que por
difusin, los frutos ms hmedos migran su humedad a los ms secos con la consiguiente
uniformizacin de la partida.
Secado a la sombra
Secado al sol
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
La tabla siguiente da una orientacin de las temperaturas mximas de secado en un horno de tnel
comn cuando se seca con control de humedad relativa en el aire.
Especie
Peras
Damascos
Duraznos sin carozos
Duraznos con carozos
Ciruelas
Uvas
Temperatura C
60
69
69
71
75
65 a 75
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Vista lateral
Vista frontal
La temperatura de ingreso del aire al sector de bandejas est definida tcnicamente por la
termosensibilidad de la materia prima con 15% de humedad (saliente del horno); as por ejemplo
mientras que zapallo y espinacas soportaran 80-95C, cebollas y ajos no permitiran ms de 60C. Al
comenzar el secado esta temperatura desciende y se aproxima al punto de roco por lo que es
necesario recalentar nuevamente el aire, funcin que cumple la parrilla de caos aletados en la zona
central del horno; aqu la temperatura del aire est definida tcnicamente por la termosensibilidad de la
materia prima con su grado original de humedad (ingresante al horno).
Segn las condiciones psicromtricas del aire utilizado, alerones ubicados en la chimenea permiten
reciclado parcial o nulo del aire de secado.
Las flechas continuas indican el flujo de las bandejas dentro del horno. Observando el esquema se
deduce que la bandeja terminada se extrae de la parte inferior del horno y automticamente
descienden las 4 que tena encima, dejando libre un espacio para ingresar. Una vez extrada y
removido el contenido de la bandeja inferior del piso superior, nuevamente y en forma automtica
descienden el resto de las bandejas habilitando la entrada superior para una
tanda nueva de materia prima.
La capacidad de trabajo de estos secadores es de alrededor de 2000 a 3000
kilogramos de materia prima ingresante por tanda o lote de secado.
En todos los casos la terminacin del secado hasta humedad inferior al 5%
se lleva a cabo en hornos terminadores. La fotografa de la derecha muestra
una batera de este tipo de hornos tambin llamados bins dryers. Dentro de
los mismos el producto se vuelca a granel sobre un falso fondo, una vez
llenos se cierran y se hace ingresar aire seco y caliente a 50- 55C desde la
parte inferior.
El proceso de terminacin de secado dura de 12 a 48 horas, dependiendo
principalmente de la forma geomtrica, del tamao y de la composicin
qumica del producto, recordando que esta fase de secado es difcil y lenta
porque involucra el agua prxima a la capa B.E.T. (agua fuertemente ligada).
Hornos terminadores
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Captulo
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
La relacin de desecacin es de 3,5 kilos de producto fresco por cada kilo desecado considerando una
relacin de Brix finales a Brix iniciales de (75-77)/(20-22).
Damascos
La superficie cultivada con damascos segn Censo Frutcola Provincial 2010 es de 1.957,9 ha. La zona
sur es la principal productora de damascos, con el 66 % del total provincial. Los departamentos con
mayor importancia corresponden a esta zona, ocupando el primer lugar San Rafael seguido de General
Alvear.
Las variedades ms importantes son Royal (45%), Tilton con el 15%, y Bandera espaola con el 7 por
ciento.
En Mendoza, tanto en cantidad de hectreas implantadas como en cantidad de productores, los
departamentos del sur de la Provincia son los ms importantes. En el cuadro a continuacin se puede
observar cmo la Regin Sur, conformada por San Rafael y General Alvear, concentra el 87,9% de los
productores.
Las variedades recomendadas para la desecacin son Castelbrite (18 de noviembre), Tilton (18 de
diciembre), Royal (18 de diciembre) y Royal brillante (22 de diciembre). Los ndices de cosecha
generales son de 14 a 18% de slidos solubles y de 3 4 libras de firmeza de pulpa.
La variedad Castelbrite representa solo el 3% de la superficie con damascos, mientras que el Royal
Brillante el 4 por ciento.
Para secado a sol se estima que se necesita 1 m2 de playa para 5 a 10 kilos de fruta fresca
acondicionada. Este valor es relativo segn se desecan mitades o frutos enteros.
En trminos generales el damasco se cosecha a madurez plena con mximo desarrollo de dulzura y
aromas. Salvo exigencias de mercado los damascos no son sometidos a pelado por lo que deben
lavarse enrgicamente con agua por aspersin y luego pueden ser inmersos durante 1 minuto en
solucin de carbonato de potasio al 0,7-1,5% (7 a 15 gramos/litro) a temperatura ambiente. Este
proceso ayuda al fisuramiento de la epidermis y permite una velocidad de secado mayor.
En caso de decidir el secado por mitades, el partido se realiza por operarios en forma manual
aprovechando esta etapa para el descarozado.
Las etapas de sulfitado y de deshidratacin siguen las mismas observaciones que para duraznos.
La relacin de desecacin oscila entre 7 y 8 kilos de producto fresco por cada kilo deshidratado. La
presentacin de este producto es generalmente medallones (sin carozos).
Uvas
Segn el Instituto Nacional de Vitivinicultura, la superficie con variedades de uvas utilizadas para
pasas, es de 3850 ha, correspondiendo el 66% a San Juan. En segundo lugar se encuentra Mendoza
con el 18% seguida de La Rioja.
La superficie de Mendoza con uvas para pasa es de 685 ha, siendo las principales variedades la
Sultanina Blanca y Arizul, con el 53% y 33% respectivamente. En el ao 2010 se destinaron a
secaderos unos 28.156 quintales en la Provincia de Mendoza.
La cosecha se realiza cuando el tenor de azcar ha superado los 18-20 Brix (12,5 Be). El producto
final ser ms armnico y de mejor calidad mientras ms madura est la uva. Prcticamente se
industrializa la variedad Sultanina (apirnica con maduracin del 10 al 20 de febrero) o cualquiera de
sus mejoramientos genticos. En Argentina, la estacin INTA de Rama Cada San Rafael Mendoza
tiene varios cultivares que se estn difundiendo por las excelentes caracterstica de sus pasas,
citndose entre ellos, Moscatuel, Arizul y S351.
El transporte hacia el lugar de trabajo es conveniente que sea hecho en bandejas cosecheras, evitando
as que la uva quede aplastada o con roturas de bayas que dificultan luego el proceso y conllevan a
una prdida significativa de calidad.
La primera etapa en fbrica es el tratamiento de la uva en un bao caliente (50- 60C) de una solucin
al 0,6% de carbonato de potasio (6 g/l). Esto permeabiliza la superficie y elimina la cerosidad natural o
pruna permitiendo as acelerar la evaporacin. El tiempo de inmersin est alrededor de los 30
segundos; si el grano queda fisurado y abierto perder rpidamente almbar y el producto final ser
17
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
pegajoso, por lo tanto debe evitarse una excesiva intensidad de tratamiento. El recipiente en el que se
hace este tratamiento debe ser de hierro y no debe utilizarse aluminio ni hierro galvanizado o estaado,
por cuanto la causticidad produce corrosin.
La inmersin puede hacerse con una canasta de tela metlica o bien, si se trabaja con poca cantidad,
mediante mallas de plstico o bolsas rejillas. Es conveniente que la cantidad de lquido sea
aproximadamente cinco veces mayor que la cantidad de uva a tratar, para evitar el enfriamiento del
lquido y la prdida de la ebullicin. Los racimos de uvas tratadas se esparcen en paseras o en las
playas sobre tela tipo media sombra, a razn de 10 Kg/m2.
Cuando se deshidratan uvas rubias se deben tratar con anhdrido sulfuroso a razn de 3 a 4 kilos por
tonelada de fruta. En aos con lluvias en precosecha y cosecha se debe aplicar una segunda dosis por
la cantidad de hongos que puede infectar las bayas.
El exudado se realiza con el mismo criterio de todas las frutas, colocando los frutos que salen del
horno principal o que vienen de playas, en bins o cajas cosecheras de modo que uniformicen humedad
a valores prximos de 22-24%, los frutos son pastosos al tacto, suavemente pegajosos pero no se
adhieren entre ellos.
En el empaque de las pasas se
realizan cuatro operaciones bsicas
que son despalillado, lavado,
encerado y envasado en atmsferas
modificadas.
El despalillado es una operacin que
se hace mecnicamente con cepillos
de friccin en forma de conos o
manualmente cuando la cantidad
trabajada es chica. Si la temperatura
es baja y la pasa est bien
deshidratada es ms fcil hacerlo.
Tambin se puede trabajar sobre
zarandas de 4 mm de malla frotando
con guantes.
Lnea de lavado, secado, abrillantado y seleccin de pasas Gentileza de
El lavado se realiza en lavadoras de
Establecimiento PASRAI SRL- Mendoza
cascada por hidrotransporte y
aspersin de agua potable. El trnsito
es ms o menos rpido para evitar excesiva rehidratacin de las bayas. A continuacin son escurridas
en un elevador y trasladadas a un tnel de secado donde ventiladores mueven en contracorriente aire
a temperatura ambiente.
Los frutos secos pasan por lluvia muy fina de vaselina medicinal o de alta pureza para recibir una
impregnacin que otorga ms vistosidad y brillo. Esta etapa no siempre es permitida en todos los
mercados an cuando nuestro Cdigo la autorice. Comercialmente existen productos especficos como
la marca SANDSIL, que es una mezcla de aceites vegetales destilados y sus steres que se adicionan
antes del secado solar o despus del exudado en los sistemas de horno.
La conservacin de la pasa ser ms eficaz si su grado de humedad est por debajo del 20%, de lo
contrario se corre el riesgo de formacin de mohos. Las pasas son fcilmente agredidas por polillas por
lo que es conveniente que estn guardadas en recintos bien cerrados y los cuales se puedan someter
a desinfectacin con insecticidas permitidos.
Las pasas secadas al sol son generalmente ms oscuras que las secadas en hornos por las
reacciones de deterioro que han ocurrido y el sabor es ms agradable en aquellos productos que no
llevan adicin de dixido de azufre.
La calidad de la pasa sin semilla, caracterstica de las variedades Sultanina o sus hbridos, es
categricamente mayor por la comodidad al ingerir.
La relacin de desecacin oscila en 3,8 kilos de producto fresco por kilo de pasas limpias y sin
escobajos, considerando una relacin de Brix finales a Brix iniciales de 75:20.
Manzanas
18
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Los requerimientos climticos de la manzana, hacen que su cultivo se restrinja en Argentina, al Alto
Valle del ro Negro y Neuqun, y a la provincia de Mendoza. Dentro de la provincia la produccin casi
exclusivamente al Valle de Uco. Mendoza tiene la ventaja comparativa respecto de Ro Negro y
Neuqun, por ser productora de primicias.
Segn el Censo Frutcola Provincial 2010, la superficie cultivada es de 3.447 ha, destacndose el Valle
de Uco, con el 97% del total de superficie. El principal departamento es Tunuyn, seguido por San
Carlos, con el 53% y el 31% del total provincial respectivamente.
El panorama varietal muestra que la superficie se encuentra concentrada en las manzanas del tipo Red
Delicious, que representa el 86% del total de superficie cultivada, siguiendo en importancia las
bicolores con el 6%, destacndose entre stas los clones de Gala. El resto de la superficie
corresponde a las manzanas verdes, clones de Rome Beauty y otros no identificados.
La variedad ms utilizada para deshidratado es generalmente Granny Smith (con maduracin del 1 al
10 de abril) por la relacin ms armnica de azcar/acidez que presenta el producto terminado, aunque
no es una restriccin tcnica desecar otros cultivares como Red Delicius que madura del 15 al 28 de
febrero.
Esta especie presenta un problema muy conocido por todos que es la rpida velocidad en la que
ocurren procesos de oxidacin una vez que se produce un corte en el tejido. Su pulpa es termosensible
y con temperaturas del orden de los 55C ya se observa degradacin.
Las manzanas se pelan utilizando sistemas fsicos de torneado que son poco econmicos. En pequea
escala el pelado se hace manual con cuchillos o pelapapas. El pelado qumico (la forma menos
deseable de proceder) se realiza con soda custica en altas concentraciones del orden del 10 al 13%
en ebullicin durante 30 a 60 segundos y luego con enrgico lavado por friccin para remover la
epidermis.
Los frutos mondados deben permanecer en soluciones de mantenimiento mientras aguardan las
etapas siguientes del procesado, para ello se van volcando en soluciones de salmueras del 1-2% con
agregado de cido ascrbico o eritrbico en dosis de 1 gramo por litro de solucin. All permanecen
sumergidas el tiempo necesario hasta su rodajado o proceso evitando as la oxidacin.
Luego en forma manual y sin escurrir se van cortando segn presentacin (cuartos, octavos, rodajas)
con cuchillos o cuchillas de acero inoxidable (slo acero inoxidable) y se van nuevamente sumergiendo
en la solucin anterior. La forma de exportacin es con rodajas obtenidas de manzanas
descorazonadas.
En general no es aconsejable el uso de anhdrido sulfuroso, aunque de hacerse se utilizan 2 kilos de
dixido de azufre por tonelada de fruta y se da un tiempo de 3 a 6 horas de impregnacin. Tambin
puede recomendarse rociar o impregnar los trozos que se van a secar con una solucin de cido
ascrbico de 1000 ppm (mg/litro de agua) y una vez oreado espolvorear azcar impalpable antes de
secar.
La sensibilidad del color a las reacciones de pardeamiento impide que pueda secarse al sol y slo se
recomienda el uso de hornos con temperaturas mximas de 75C y humedad relativa dentro del mismo
no menor de 25%. El tiempo depende del tamao y de la forma de presentacin, vara desde 8 horas
(en rodajas finas) hasta 30 horas (en caso de cuartos).
El producto final es estable con humedades de equilibrio menores a 20% y en esas condiciones se
envasa preferentemente en materiales barrera al oxgeno, se modifica la atmsfera interna del envase
por barrido con mezclas de gases como anhdrido carbnico y nitrgeno.
Peras
En el mbito nacional, la produccin est liderada por Ro Negro, con el 70% de la produccin
nacional, seguido por Mendoza y Neuqun, con valores porcentuales similares, ambos 15 por ciento.
Segn el Censo Frutcola Provincial 2010, la superficie con peras en Mendoza es de 5.082 ha, siendo
el Valle de Uco la zona ms importante, seguido por la zona sur, las que representan en conjunto el
91,5% del total provincial.
19
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
De acuerdo a la superficie cultivada, los principales departamentos son, por orden decreciente,
Tunuyn, San Rafael, General Alvear y San Carlos, que representan el 88% del total.
El panorama varietal est concentrado, siendo la variedad Williams la que ostenta la mayor superficie,
con el 72%, seguida de Packhams Triumph con el 15% y Beurre Giffard con el 8% del total provincial.
La variedad ms comn para desecar es Williams con maduracin del 15 al 30 de enero.
El comportamiento de las distintas variedades de pera es muy similar al caso de manzanas, donde el
problema ms dificultoso es la sensibilidad de la pulpa blanca a la temperatura. Por ello las peras
tambin se deben pelar utilizando sistemas fsicos de torneado o realizarlo con pelapapas a baja
escala de produccin.
El pelado qumico se realiza con soda custica en altas concentraciones del orden del 13% (130
gramos por litro) en ebullicin durante 30 a 60 segundos y luego con enrgico lavado por friccin para
remover la epidermis. En el caso particular de peras este tratamiento trmico penetra en la pulpa unos
3 a 4 mm generando un halo hialino que es un factor de no calidad.
Los frutos mondados deben permanecer indefectiblemente en soluciones de mantenimiento mientras
aguardan las etapas siguientes del procesado, la industria utiliza una salmuera dbil de 20 g/l de
cloruro de sodio y acidulada 5 g/l de cido clorhdrico alimentario. All permanecen sumergidas el
tiempo necesario hasta su rodajado o partido en mitades.
Luego en forma manual o mecanizada se van cortando generalmente en mitades siguiendo una lnea
imaginaria que nace en el pednculo y corta en el sentido de su eje mayor. Las mitades deben ser
descorazonadas para la eliminacin de fibras y semillas.
El proceso de sulfitado utiliza anhdrido sulfuroso, a razn 2-3 kilos de dixido de azufre por tonelada
de fruta y se da un tiempo de hasta 6-8 horas de impregnacin. Tambin se pueden rociar o impregnar
las mitades ubicadas boca arriba con una solucin de cido ascrbico de 1000 ppm (mg/litro de agua).
Las condiciones de secado son similares a lo indicado para manzanas.
20
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Captulo
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
El trozado se realiza en mquinas automticas del tipo Urschel o McMary de gran eficiencia. Son
diseos de mquinas costosos, pero la velocidad y perfeccin del corte que realizan justifican su
precio.
Los distintos mercados definen el diseo geomtrico de las partculas, su tamao y los grados de
calidad a los que aspiran y codifican.
El escaldado o blanqueo se realiza con la finalidad de inactivar enzimas. Esta etapa puede realizarse
por inmersin en agua a ebullicin durante un tiempo de 3-4 minutos o por vapor directo y sostenido
durante 4-6 minutos. Los tiempos pueden variar de un equipo a otro por lo que deben ser considerados
orientativos y monitorear la eficiencia del proceso con la prueba de tintura de guayacol y agua
oxigenada (ensayo de peroxidasa).
La inmersin en agua hirviente es ms eficiente que el vapor, dado que la transmisin trmica es ms
uniforme, el color final queda mejor fijado dado que se puede manejar la conversin de clorofila a
feofitina (no deseable) o a clorinas de color verde intenso. La adicin en el agua de bicarbonato de
sodio en dosis necesarias para alcanzar un pH cercano a 8, permite la aplicacin del mtodo de
Thomas para preservacin del color. Este mtodo tiene como desventaja la disolucin de los slidos
solubles en el medio acuoso con la consiguiente prdida de rendimiento industrial en producto final y
sus principios nutritivos.
El uso del vapor presenta como ventaja, el solucionar las desventajas del anterior, adems de ser un
mtodo prctico y ms barato. Cuando se usa vapor directo debe tener calidad bromatolgica, vale
decir pasar por un separador ciclnico de gotas que evite el arrastre de gotas lquidas que llevan las
sustancias tratantes del agua de caldera.
Los equipos, en trminos generales, son tneles de vapor o bateas de inmersin, el producto los
atraviesa montado en una cinta de diseo especial. El tiempo de residencia se fija por la velocidad de
transporte de estas cintas. Es aconsejable enfriar inmediatamente el producto escaldado, para evitar
los daos que se produciran por la temperatura (sobrecoccin).
El denominado acondicionamiento es una etapa preventiva de la reaccin de Maillard o de
pardeamiento no enzimtico. En el caso de espinacas, se utiliza el metabisulfito de sodio en dosis de
0,30 ppm (mg de droga por litro de agua de inmersin). La solucin se prepara en bateas plsticas o
de acero inoxidable AISI 316L y a temperatura ambiente de fbrica, mediante canastos o cestos se
sumergen brevemente todos los trozos foliares y luego se dejan escurrir hasta el momento de la
deshidratacin.
La deshidratacin principal se realiza en hornos discontinuos de bandejas (Schilde) o en hornos
continuos de cintas (Proctor o National). En estos hornos se deshidrata entre una y dos horas, se baja
la humedad inicial hasta un valor prximo al 15-10%. Las temperaturas de secado para espinaca
oscilan en los 85C en el ingreso y de 65C a la salida del horno.
La desecacin secundaria o de terminacin se realiza en hornos del tipo bin dryers o cajones
secadores a temperaturas de no ms de 55C. El tiempo, alrededor de las 36-48 horas, ser el
necesario para alcanzar la humedad final de equilibrio del 5,5%.
La presentacin final del producto est influenciada por el mercado. Las escamas, trozos o polvo se
colocan en bolsas de polietileno de ms de 150 micrones de espesor y stas a su vez en cajas de
cartn para dar abrigo de la luz. Los depsitos deben ser lugares frescos y protegidos de insectos y
roedores.
En caso de molienda se utilizan los molinos de martillos o estrellas de acero inoxidable y el polvo
saliente atraviesa un detector de metales y luego va a un juego de tamices vibratorios para separar los
distintos rangos granulomtricos. De dichas zarandas el polvo fino pasante es descarte y el rechazo
superior retorna a la molienda para reducir su tamao.
La relacin de desecacin indica en trminos medios que se necesitan 15 kilos de hojas frescas y
acondicionadas por kilo de producto deshidratado (15:1).
Secado de Bulbos: Ajo y Cebolla
El ajo y la cebolla son las aliceas ms cultivadas en la Provincia. Mendoza aporta aproximadamente
el 90% del ajo exportado, seguido por San Juan, donde prevalecen los ajos blancos.
22
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Se cultivan diferentes tipos comerciales, entre los que destacan los ajos nobles (blancos y colorados),
y los morados (llamados chinos). Los ajos nobles tienen excelentes caractersticas organolpticas y de
conservacin, sobre todo los colorados.
En cebolla se cultivan en Mendoza tres tipos principales: valencianitas, torrentinas y valencianas. Las
valencianitas y torrentinas en general son para mercado interno, mientras que un porcentaje de
valencianas se exportan a Brasil, dada sus buenas cualidades organolpticas y su alta conservacin.
En las dos especies mencionadas hay dos caractersticas especiales que condicionan bsicamente las
etapas del proceso de secado:
a) en primer lugar la "de pungencia" que es un atributo de calidad y requiere que no se realice una
inactivacin trmica enzimtica (escaldados) por el mtodo de inmersin en agua o pasaje por vapor,
pues se estara perdiendo por solubilidad y volatilizacin los principios sulfuro de alilo, allicinas y otros.
La preservacin del color claro puede efectuarse a travs de inmersin en soluciones de ascrbico y
cido ctrico que tienen un efecto sinrgico uno con el otro.
b) en segundo trmino, la necesidad de preservar lo mejor posible el deterioro del color blanco en el
producto final, lo que hace necesario el uso de la etapa de sulfitado con sales generadoras de dixido
de azufre tales como hipo o metabisulfito de sodio en soluciones de 0,5 a 0,7% de concentracin. En
caso que exista restriccin de mercado o tolerancias limitantes a este aditivo se deber pensar en
reforzar la solucin de mantenimiento anterior (ctrico / ascrbico) en cantidad suficiente para lograr el
efecto protector.
En general la termosensibilidad del producto es alta, de modo que no es recomendable exceder los 6570C la temperatura en los tramos iniciales de la desecacin y la de 55-60C en la fase final a partir del
10-12% de humedad.
Cebolla
De acuerdo a los relevamientos realizados por IDR durante la temporada 2001/2012, la superficie con
cebolla en la Provincia es de 1642 ha, destacndose las zonas norte (Lavalle y Las Heras), y centro
(Maip, Lujn de Cuyo y Guaymalln), con el 40% y 37% respectivamente de la superficie total de
Mendoza. El principal departamento de acuerdo a la superficie es Lavalle, con el 40% del total
provincial.
Se utilizan variedades mejoradas de altos rendimientos en slidos solubles, tales como South Port y
sus hbridos que tienen rendimientos del orden de 16-18% de slidos solubles, con respecto a una
Valenciana de 3-4%. Otra variedad utilizada en Mendoza y Crdoba es la denominada Blanca Chata
con buena pungencia y slidos del orden de 6-7%. Otros cultivares posibles de utilizar son Ancasti
INTA-DL (noviembre.-diciembre), Rejinta 20-DL de enero-febrero. El inicio de cosecha es cuando la
plantacin presenta un 50% del follaje seco.
Las pautas de recoleccin en cuanto a mximos slidos totales y tiempos de carencias de fitofrmacos
deben ser tenidas en cuenta para definir el inicio de cosecha. Los frutos se arrancan del suelo y se
cargan en bins para ser trasladados a fbrica.
La recepcin y control de calidad sigue estndares de respuesta varietal y trazabilidad de fincas en los
aspectos mencionados. El tiempo de estacionamiento en playa debe ser menor de 48 horas. Los bins
se vuelcan a la lnea por medio de elevadores hidrulicos.
El lavado por aspersin se realiza en lavadoras rotativas donde los bulbos avanzan a travs del
helicoide interno del cilindro cribado en rotacin, all reciben agua a presin de una parrilla de picos
aspersores. El lavado se complementa con otra lavadora de aspersin cuyo lecho son cepillos de
cerdas que friccionan y eliminan las catfilas exteriores.
El paso siguiente es el cubeteado o trozado, generalmente en escamas, que se sumergen
inmediatamente en solucin protectora de cido ascrbico 2 a 3 g/litro de agua (2000 a 3000 ppm) que
se sinergiza con cido ctrico en concentracin de 5 g/l para evitar oxidaciones y deterioro del color.
Esta etapa reemplaza la etapa de inactivacin trmica de enzimas que no debe realizarse, al igual que
en ajo, pues se perdera la pungencia que es un atributo de calidad comercial.
A la solucin anterior se le puede adicionar metabisulfito de sodio en dosis de 0,9% para bloquear la
reaccin de pardeamiento no enzimtico. Esta etapa se realizar siempre que no exista restriccin del
mercado al dixido de azufre.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
El secado principal hasta 10-12% de humedad se efecta a temperaturas menores de 65C pues el
color claro y las caractersticas aromticas lo convierten en un producto de mediana a alta
termosensibilidad. Por las caractersticas de una escama con amplia relacin superficie/volumen, el
proceso de secado es rpido limitndose a tiempos menores de 60 minutos.
El secado de terminacin se realiza en hornos del tipo bin dryers hasta 5,5% de humedad final
estabilizada. A partir de all se coloca en bolsas de polietileno y se llevan a depsito para acondicionar
segn el mercado destino.
La relacin de desecacin, tomando como referencia cebollas en escama derivadas de la variedad
South Port es de 9:1, vale decir 9 kilos de bulbos por 1 kilo deshidratado al 7% de humedad mxima.
Ajo
Segn el relevamiento hortcola invernal, realizado por el IDR, la superficie con ajo en la provincia de
Mendoza, para la temporada 2012/2013 es de 8526 ha. El ajo morado representa el 43%, seguido del
tipo comercial colorado con el 39%, y blanco con el 13%. El resto de la superficie corresponde a otros
tipos de ajos, de menor importancia.
En ajo blanco la superficie provincial es de 1068 ha, destacndose la zona centro (Maip, Guaymalln
y Lujn de cuyo), con el 51% del total cultivado con este tipo comercial. Sigue en importancia la zona
este y el Valle de Uco. El departamento con mayor superficie es Maip.
En ajo colorado la superficie alcanza las 3356 ha; el Valle de Uco cuenta con el 83% de la superficie
total con este tipo comercial. San Carlos y Tupungato son los departamentos con mayor superficie en
la Provincia.
La superficie con ajo morado es de 3365 ha, destacndose el Valle de Uco y la zona centro, con el
50% y 32% respectivamente. Los principales departamentos son Tupungato, Maip, San Carlos y
Lujn de Cuyo.
Se utiliza preferentemente el ajo blanco (noviembre) y en mucha menor escala el ajo colorado
(diciembre).
El tiempo de cosecha se estima por el secado y coloracin del follaje, cosechando cuando la plantacin
presenta el 50% del follaje seco; tambin se puede observar el secado de las hojas envolventes,
realizando la cosecha cuando el bulbo presenta un mnimo de dos o tres hojas envolventes secas y
blancas.
Tambin se estima el momento de cosecha por el contenido de materia seca que se obtiene en forma
orientativa deshidratando 50 g de hojas, bulbos o races a una temperatura de 68C durante 3 das y
cuyos resultados deberan ser aproximadamente los siguientes:
rgano
Hoja
Bulbo
Raz
Los bins se vuelcan en seco a travs de sistemas hidrulicos y los bulbos se trasladan a cintas de
inspeccin donde operarios quitan restos de hojas y discos radicales, a continuacin con los bulbos
enteros se alimentan las mquinas peladoras que consisten en un cono revestido interiormente por
cerdas. Los dientes del bulbo se van separando y pelando por la friccin de la cabeza y/o dientes entre
un rotor cnico forrado externamente por cerdas y el estator forrado del mismo material. Los dientes de
ajos pelados se descargan por la parte inferior del pelador.
La seleccin manual se realiza a travs del pasaje por cintas donde operarias en ambos lados van
separando cuas y dientes defectuosos.
El cubeteado en escamas o dados se efecta con mquinas de corte universal tipo Urschel o Mc' mary
ajustando el tamao y forma a las especificaciones comerciales del mercado demandante.
La proteccin frente a deterioros se asegura con la inmersin en solucin de mantenimiento que puede
ir en forma conjunta con la etapa de sulfitado, en este caso se utiliza una solucin de 7 g/l de
metabisulfito de sodio, que puede ir sinergizada con 2 g/l de cido ascrbico y 5 g/l de cido ctrico.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
El secado principal se efecta en hornos con temperaturas mximas de 75C con el material en fresco
y desciende a 65C con 15% de humedad; a continuacin en hornos terminadores se finaliza la
deshidratacin hasta 4% de humedad final de equilibrio.
La relacin de desecacin es del orden de 3 kilos de dientes (sin las cuas) por cada kilo de escamas
deshidratadas.
Secado de Tubrculos y races: Zanahoria
La informacin recabada en el relevamiento hortcola provincial, muestra una superficie cultivada de
zanahoria, para la temporada 2001/2012 de 2647 ha, destacndose el Valle de Uco, con el 48% de la
superficie, siguiendo en orden de importancia la zona centro y luego la norte, con el 26% y 19%
respectivamente. San Carlos es el departamento con mayor superficie, representando el 31% del total
provincial. Otros departamentos importantes son Lujn de Cuyo, Lavalle, Tupungato y Maip.
La variedad Danvers es la ms comn para deshidratar en Mendoza aunque otras similares, como
Red Core, tienen muy buena aptitud para el deshidratado. Es un cultivo que permite la cosecha desde
octubre a febrero.
Las races desenterradas y libres de hojas se colocan en bins como modalidad de transporte y
recepcin en fbrica. Se inspecciona para aceptar la partida y se pesa el camin. Los bins se
descargan hidrulicamente en lavadoras diseadas para este tipo de producto que consisten en un
lecho de rodillos de cerdas que giran en el mismo sentido de avance; en toda la longitud de la lavadora
se proyecta agua a presin (aspersin) para eliminar restos de tierra y suciedad.
Ya en la zona limpia y en mesas de inspeccin, se realiza una seleccin y retoque de defectos visibles,
cortando hombros y extremo apical. El rodajado, trozado o cubeteado se efecta en mquinas de corte
universal ajustando el tamao y forma a las especificaciones comerciales.
La inactivacin enzimtica se efecta transfiriendo calor al producto ya sea en un tnel de vapor en un
bao de inmersin de agua. Si los cubos son menores de 15 mm, son suficiente 5 minutos a
temperaturas de 95C. El enfriamiento inmediato es necesario para evitar sobrecoccin.
La solucin impregnante o protectora antes del secado consiste en sumergir en una solucin de
metabisulfito de sodio 5 a 7 g/l con la adicin de fcula de maz a razn de 8 a 10 g/l para disminuir la
macroporosidad de los trozos o rodajas de zanahoria y minimizar los efectos de la histresis del
producto terminado.
El secado principal se efecta en hornos con temperaturas de 85-90C inicialmente, descendiendo a
75- 80C con 15% de humedad; a continuacin en hornos terminadores se finaliza la deshidratacin
hasta 4% de humedad final y con temperaturas cercanas a los 50C.
La relacin de desecacin es del orden de 10 kilos de races por cada kilo de deshidratados.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Captulo
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
perjudicial por los procesos fotoqumicos y fototrmicos y la segunda es una etapa ms prolongada
donde se llega a los valores de conservacin que varan con la especie y parte del vegetal que se trate.
Cuando la escala de produccin es considerable puede implementarse sistemas de transporte del
material mediante carros, o vagonetas porta bandejas separados entre si 15 o 20 cm para facilitar la
aireacin entre ellas.
Deshidratacin en hornos
Es la alternativa tecnolgica ms eficiente y controlable desde todo punto de vista. Esta tcnica cobra
fundamental importancia en zonas de humedad relativa alta o de temperatura media relativamente
bajas o cuando se manejan volmenes considerables de material que deben ser secados en corto
tiempo.
La desventaja de este sistema es de ndole econmica (infraestructura, combustible, montantes), y en
algunos casos limitados por la contaminacin del gas de combustin cuando no se usa gas natural.
En algunos lugares es posible aprovechar la energa solar mediante el uso de clulas o paneles
solares, capaces de calentar el aire a utilizar en los hornos de secado. Asimismo estas celdas pueden
generar energa elctrica para accionar motores o resistencias elctricas en estructuras pequeas.
Cuando la cantidad de material es baja (300 a 500 Kg) y el secado es relativamente rpido, suele
utilizarse hornos del tipo tnel donde circulan carros con bandejas apilable con el material a
deshidratar. El diseo y funcionamiento de estos hornos es similar al descrito en secado de frutas.
Cuando se trabaja con grandes volmenes o con materiales de muy rpido deterioro, como son flores
de manzanilla, pueden construirse sistemas de secado continuo de cintas. Las variables a controlar
son: la temperatura de ingreso y egreso del aire del horno, la humedad relativa del aire de secado y
flujo de aire secante determinado adiabticamente y por sicrmetro.
Despalado
Es el trmino normal de campo en donde se eliminan pedicelos, peciolos, o tallos pequeos. Esta
operacin se efecta con zarandas o trilladoras cuando se trabaja con hojas y flores, o cuando se
debe respetar un lmite de tolerancia respecto a la cantidad de tallos presentes.
Trozado
Esta etapa es dependiente de las variantes de comercializacin del producto terminado y de acuerdo al
mercado, existiendo posibilidades tales como planta entera, parcialmente molida, o en polvo.
En prevencin de adulteraciones que son muy comn en el pas, algunos compradores prefieren
adquirir el producto entero para su identificacin botnica y luego procesarlo segn destino, evitando
adems de esta manera, el deterioro oxidativos y prdidas de aromas. Las presentaciones
parcialmente molidas y en polvo son apropiadas para hacer extractos, ya que facilita la penetracin del
solvente y tambin en la confeccin de mezclas de hierbas o blend para infusin.
El trozado grueso se realiza en productos de grandes dimensiones y de alta dureza (madera, races,
corteza, grandes frutos). Durante esta operacin el producto se calienta como consecuencia de la
friccin y provoca prdidas de constituyentes voltiles, afectando sus caractersticas organolpticas. Es
comn que se usen sistemas de enfriamiento por camisas de agua o aire refrigerado para mantener
una temperatura de trabajo adecuada.
Molienda:
El material pasa entre dos rodillos dispuestos horizontalmente que rotan en sentido de encuentro y
cuya luz determina groseramente la reduccin de tamao. Este tipo de molino se emplea cuando el
material es duro o la trituracin de ste provoca empastamiento.
Molino a discos dentados: Formado por dos discos dentados, uno fijo y el otro rotante, a travs de los
cuales pasa el material. La velocidad de rotacin de los discos y la distancia entre los mismos permite
obtener distintos grados de molienda.
Los dos molinos descritos anteriormente trituran el material por friccin o por corte, pero sin llegar a
una granulometra fina del mismo.
Molino de crucetas: Est formado por cinco a seis brazos que rotan enviando el material a roturar hacia
fuera, donde hay dos zonas intercaladas, una dentada de corte y otra de tamizado que es una malla
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
metlica que se puede intercambiar para obtener la granulometra deseada representando esto una
ventaja obre los molinos anteriores. Este tipo de molino es muy til para triturar hojas, corteza y races.
Clasificacin
El criterio de seleccin por calidades guarda relacin con el uso final y caractersticas organolpticas
del producto, variables que afectan precio y nivel de demanda.
Cuando se clasifica el material por tamaos, como es el caso de las flores de manzanilla o los frutos de
coriandro se usan zarandas o juego de tamices, cuando se efecta por color se trabaja manualmente,
o segn el proceso de secado empleado por calidades comerciales dependiendo de la parte vegetal
que se usa, en manzanilla se comercializa calidades 1, 2, con palo y polen, dependiendo de la
cantidad de tallos, flores o corolas que se permitan y tambin por la forma de uso, en saquitos para
infusin, uso alimentario, entre otras.
Descontaminacin y Estabilizacin
Si bien las plantas aromticas han pasado por un proceso de estabilizacin, el desecado, existe
siempre la posibilidad de contaminacin con microorganismos, insectos, presencia de tierra, materias
extraas.
Para minimizar estos riesgos es necesario emplear alguna de las tcnicas abajo expuestas.
Tratamiento con productos qumicos: Se sumerge el material vegetal fresco en una solucin diluida de
hipoclorito de sodio (lavandina) por corto tiempo y luego se enjuaga con agua repetidas veces.
Tambin es factible el uso de sales de amonios cuaternarios y de fenoles, como el timol y el eugenol
de origen natural.
Como consecuencia del uso de estos compuestos qumicos, se puede provocar la destruccin de
componentes activos o aromticos del vegetal causando olores desagradables en detrimento de su
consumo.
Tratamiento con gases: Se mantiene en contacto el material con el gas durante un cierto tiempo y
luego se ventila para eliminar los residuos altamente txicos.
Los gases ms empleados son el xido de etileno, el bromuro de metilo y la fosfina (fosfuro de
hidrgeno), todos cuestionados por su toxicidad para el hombre y el medio ambiente. Sumado a estos
efectos negativos, el xido de etileno puede alterar el color y aroma de algunas plantas aromticas.
Tratamiento con radiaciones ionizantes: El material vegetal se trata en habitaciones especiales con
rayos generados por Cesio 137 o Cobalto 60, directamente sobre el producto en sus envases finales
cuando los materiales de embalaje son transparentes a las radiaciones; ya sea en lotes o en forma
continua.
Para lograr un eficiente tratamiento se deben manejar, el tiempo de exposicin y la dosis de irradiacin
de acuerdo al material que se trate y al grado de descontaminacin que se busca.
El rango dentro del cual se trabaja es entre 0.5 KGy y 5 KGy (radurizacin), que no produce dao a
nivel de membrana celular ni afecta el aspecto y caracteres organolpticos.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Tratamiento con atmsferas modificadas: En este caso el gas ms usado es el CO2, por su bajo costo
y su alta seguridad, ya que no deja residuos peligrosos. El material a descontaminar se coloca en una
habitacin donde se inyecta a presin el gas hasta saturacin. Se considera que una atmsfera con 60
% de este gas es suficiente para matar el 100 % de los insectos presentes en un silo en 4 das (Steiner
1993).
Otro gas factible de uso menos caro es el nitrgeno para dar una atmsfera inerte de conservacin.
El uso de este proceso en productos terminados est limitado por el uso de embalajes especiales,
impermeables a este gas.
Tratamientos a altas temperaturas o altas presiones: Se efecta en hornos que trabajan con
temperaturas entre los 300C y 380C durante un tiempo menor a un minuto. Y el tratamiento con altas
presiones entre los 4000 y 8000 bar que logra modificar estructuras de grandes molculas con uniones
atmicas dbiles (protenas, enzimas y polisacridos como almidn y pectinas).
Existen otros tratamientos, tal es el caso de luz ultravioleta cuya accin descontaminante llega a nivel
superficial, resultando una desventaja ya que tanto la forma como la superficie del material desecado
son irregulares y resultara imposible exponerlo uniformemente a este tipo de tratamiento por tanto no
se obtienen los resultados esperados.
Fraccionamiento, Envasado y Almacenamiento
Los materiales de los envases que se emplean para el fraccionamiento deben ser parcialmente
permeables para evitar condensacin de humedad por cambios de temperatura, tambin sern
resistentes cuando se trata de productos duros o con filo.
Se emplean bolsas de yute o plsticas de 10 a 40 Kg., de papel acartonado simple, doble o triple, o de
plstico tejido; y cuetes de cartn o plstico. Algunas hojas o materiales voluminosos se enfardan por
prensado. Cuando se manejan volmenes reducidos, se utilizan envases listos para la
comercializacin como son bolsas de papel o polietileno, cajas de cartn o frascos (vidrio o plstico).
En los depsitos de almacenamiento debe controlarse la temperatura y humedad ambiente, adems de
adoptar medidas que eviten el ingreso de animales domsticos, roedores e insectos. Se tendr la
precaucin de no colocar envases con especies distintas para evitar contaminaciones cruzadas
fundamentalmente por el olor.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Captulo
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Las cremas o pulpas vegetales (frutas u hortalizas) previamente homogeneizadas, son adicionadas de
agentes espumgenos alimentarios como por ej. ovoalbmina o monoestearato de glicerilo en dosis
que no superan los 50 g/Kg (<5%) y por inyeccin de nitrgeno, aire o batido se logra espumar con un
aumento aparente del volumen de 2 a 4 veces.
Las temperaturas bajas, menores al 15C, mejoran la estabilidad de la espuma que se inyecta a travs
de una boquilla rasadora sobre una cinta cribada en finos espesores de 1,5 a 2,5 cm donde recibe aire
caliente a 55-70C que seca la espuma obtenindose en el extremo distal una masa esponjosa con la
textura de un "merengue".
Este sistema puede ser utilizado con productos de alta termosensibilidad tal como los jugos y pulpas
ctricas donde las temperaturas superiores a 55C comienzan a deteriorar significativamente los
atributos sensoriales.
Sistema de rodillos calefaccionados o roller
El sistema es tambin conocido como secador de tambor. Consiste en uno o dos rodillos que son
cilindros de acero inoxidable cuya superficie externa est pulida a espejo y constituye el rea de
intercambio trmico entre el producto y el aire.
Internamente por el o los rodillos se inyecta vapor
de caldera a la presin necesaria segn
requerimiento de producto, termosensibilidad y
tiempo de secado.
El cilindro tiene una velocidad de giro variable de
10 a 30 rpm, que va "pescando" en el lquido
mojando as su superficie en un espesor prximo
de 1 a 3 mm segn consistencia y viscosidad de la
crema o pulpa.
El secado se produce despus de partes de giro en un tiempo muy breve y la pelcula seca es
separada del tambor a travs de una cuchilla rascadora para ser luego molida y tamizada a polvo.
En Mendoza este sistema de deshidratado se utiliza para obtener tomate en polvo (consom) a partir
de pasta de tomate de 30-32Brix a la que se le adiciona hasta 1% de harina de arroz para dar
tenacidad a la lmina que se adhiere al cilindro.
Otros productos que se procesan bajo este sistema son pur de papas, leche en polvo, harinas y
alimentos infantiles y alimentos para animales. La forma geomtrica de las partculas del polvo es de
escamas o laminillas que presentan a menudo dificultades en la rehidratacin por la formacin de
grumos y copos, aspecto ste ltimo que es til en la preparacin por hidratacin del pur de papas.
Una desventaja del sistema roller es que si bien el secado es rpido, el producto puede tomar
rpidamente la temperatura de la superficie del cilindro y deteriorarse trmicamente (color y sabor)
pero eso se soluciona refrigerando por proyeccin de aire seco y fro el tramo final antes de la cuchilla
rascadora.
Sistema de enfriamiento
(condensador del hielo)
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
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Captulo
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
50% de ellos.
9% de ellos.
12% de ellos.
15% de ellos.
18% de ellos.
Si el nmero de contenedores fuese distinto a los indicados se puede aplicar la siguiente ecuacin:
18 + (0,10 x (nro total de contenedores - 50)
Las muestras parciales se mezclan uniformizando su contenido y de all se extraer la muestra
definitiva.
Envasada en envases intermedios (cajas-cajones) (mtodo oficial de la A.O.A.C. para frutas
desecadas): en este caso en particular, se deber retirar la tapa y un costado o lateral del envase. La
muestra se formar retirando uno de los cuartos que resulte de dividir la superficie visualmente
expuesta.
Envasada en envase pequeos definitivos para comercializacin: es una forma correcta de efectuar los
anlisis de control de calidad final de la mercadera, dado que se incluye en dicho control el
comportamiento y eficiencia del envase como tal. En estos casos, las muestras parciales a extraer,
estarn constituidas por envases de igual volumen y en un nmero tal que resulte de calcular la raz
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
cbica del nmero total de ellos en la partida. Cuando se realizan peritajes oficiales, el criterio del
muestreo consiste en identificar una muestra para el laboratorio, otra muestra que queda en poder del
industrial lacrada por la entidad oficial y una tercera para anlisis de contraverificacin en caso de
juzgarse necesario.
NOTA: Si las muestras se retiraran de partidas a granel (no envasadas definitivamente), se debern
acondicionar en frascos de boca ancha y con tapa esmerilada o hermtica, llenos hasta su total
capacidad, teniendo la precaucin que no absorban ni pierdan humedad u anhdrido sulfuroso por
intercambios con una atmsfera distinta con la cual estaban en equilibrio.
En todos los casos indicados anteriormente, las muestras deben analizarse dentro de las 48 horas,
teniendo la precaucin en laboratorio, de mantenerlas en condiciones tal que no se afecten los valores
qumicos originales.
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
una consistencia dura, crocante, que no permite su degustacin como tal y es necesario para ello, la
rehidratacin previo a la catacin. (Ver ensayo de rehidratacin).
Determinacin - Procedimiento:
Las frutas se evaluarn en los items mencionados por catacin directa tal como son presentadas. Las
hortalizas se debern rehidratar previamente para evaluarlas sensorialmente.
Examen higinico-sanitario
Objeto e importancia:
La determinacin de materias extraas en frutas u hortalizas deshidratadas, pone de manifiesto otro
atributo del grado de calidad del producto final y que, por supuesto, est estrechamente vinculado con
la calidad de las materias primas, los procesos tecnolgicos llevados a cabo y el grado de
precauciones realizadas durante la conservacin.
Son elementos extraos derivados de las materias primas, la presencia de mosca del mediterrneo,
carpocapsa, larvas o trozos de insectos, caros, necrosis por granizo, viruela holandesa, manchas
residuales de plaguicidas, etc.
Si los procesos de elaboracin son inadecuados, se observarn restos de epidermis, hojas, trozos de
carozos, semillas, partculas de holln, astillas de madera, etc.
Mientras que las faltas de cuidados en la conservacin, se evidencian por la presencia de elementos
como larvas de polillas, caros, pelos y excrementos de roedores y gatos, arena, manchas de orina
seca, trozos de pinturas y descascarado de paredes, pisos y techos, etc.
El Cdigo Alimentario Argentino establece los valores mximos de estas impurezas en los productos
destinados al consumo, as por ejemplo el artculo 918 indica que la fruta desecada en sus distintos
tipos y grados de seleccin que se expendan, estar libre de plagas o enfermedades en actividad y no
contendr ms del 1 por mil en peso de cuerpos extraos.
Determinacin - Procedimiento:
La secuencia de anlisis propuesta para la observacin de los factores mencionados es:
Examen del envase:(mtodo A.O.A.C.): la observacin externa del envase pone en evidencia la
presencia de insectos vivos dado que al querer salir al exterior dejan orificios o rados caractersticos.
Si los envases son de cartn o papel se observa un corte de fibras y perforaciones con efecto
escaln, en los plsticos (celofn, polietileno, polipropileno) se detectan al tacto asperezas debidas a
mordeduras por intento de perforarlos para migrar, mientras que en las lminas de aluminio finas,
aparecen bordes volcados en el sentido opuesto al avance del insecto.
Examen de producto:
inspeccin visual en seco: consiste en la observacin de cuerpos extraos con la asistencia de una
lupa de mano potente o lupa binocular de laboratorio, describiendo lo observado y pudiendo juzgar, en
principio, la muestra como: sin impurezas, sucia, muy sucia, o manifestando la presencia de: ......../.
Inspeccin visual bajo luz ultravioleta:(mtodo A.O.A.C.): permite detectar manchas de orina seca de
animales que pudieran impregnar ciertas porciones de frutas u hortalizas que han quedado expuestas
al acceso de roedores, gatos o perros. La luz ultravioleta de longitud de onda de 365 nm y el color de la
fluorescencia depende del color de la muestra y del tipo de lmpara y filtro utilizado. Una fluorescencia
celeste lechosa debe considerarse sospechosa y no contundente.
Anlisis cuantitativo global por lavado:
Pesar 100 gramos de muestra y sumergirla durante 3 minutos en un vaso de precipitacin de 1000 ml
que contiene alrededor de 500 ml de agua a 80C, agitando constantemente con varilla de vidrio.
Volcar lquido y slido sobre tamiz IRAM Nro 8 para separar las fases, enjuagando con piseta repetidas
veces. Colectar el lquido pasante.
Tarar un papel de filtro en balanza de precisin.
Filtrar el lquido escurrido del punto 2 a travs del papel filtrante.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Llevar a seco el papel de filtro en estufa de vaco a 70C y pesar nuevamente con precisin.
Calcular por diferencias de pesos, el porcentaje de impurezas.
Determinacin de humedad
Objeto e importancia:
La valoracin del contenido de humedad tiene por objeto, durante la etapa de secado verificar la
performance y eficiencia de los equipos (control de proceso), durante el exudado controlar que el
gradiente de humedad quede minimizado entre los frutos, de modo que el tenor hdrico se uniformice
en toda la partida (control de proceso) y durante la conservacin se controla que la humedad de los
frutos, en equilibrio con la atmsfera, sea la adecuada y compatible con la autoconservacin.
El Cdigo Alimentario Argentino establece que la fruta desecada en el momento del empaque, no
deber contener ms del 25% de agua, excepto para ciruelas tierna y tipo francs en que se admitir
hasta el 27%. Cuando la fruta desecada se empaque en envases hermticos se permitir un contenido
de agua mximo del 35%.
Determinacin - Procedimiento:
Mtodo de alta exactitud: (A.O.A.C.) .La humedad se determina por gravimetra de una muestra
secada en estufa de vaco a 70C, y por lo menos 400 Hpa de despresurizacin. La relacin porcentual
de pesos antes y despus de secada, se establece una vez lograda la constancia de pesos de la
muestra seca. Es un mtodo lento.
Mtodo rutinario de termobalanza de rayos infrarojos. (para hortalizas) Es un mtodo que permite
determinaciones rpidas y es de exactitud aceptable por lo que es utilizado en rutinas analticas de
control de proceso en fbricas. Cuando el contenido en azcares es alto tiene problemas de
caramelizaciones en superficie que obran de barrera para la normal evaporacin de la humedad, de
ah que es recomendable su uso en hortalizas y no en frutas. El principio de funcionamiento de la
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
balanza consiste en colocar una cantidad justa de muestra sobre el platillo de la balanza, en estas
condiciones, en la escala queda indicado el valor 0. Al accionar la luz infrarroja, la muestra por
calentamiento va evaporando el agua que contiene y el fiel de la escala comienza a registrar un valor
superior a 0 que indica el contenido de humedad directo en porcentaje que tiene la muestra en ese
momento. La lectura final es cuando el valor se estabiliza transcurrido un periodo predeterminado de
tiempo.
La confiabilidad de los datos est en saber regular la intensidad y el tiempo de exposicin a la luz de
acuerdo a cada especie y experiencias del operador.
La tcnica indica las siguientes etapas:
Nivelar la termo-balanza empleando para ello los tornillos de regulacin que se ubican en la base
tomando como referencia el nivel que posee la platina de la balanza.
Colocar las 4 pesas que vienen con el equipo (2,5 gramos c/u) sobre el platillo porta muestra, liberar la
balanza y verificar que la lectura sea 0. En caso contrario corregir con el tornillo regulador del extremo
distal del brazo de palanca. Una vez calibrado retirar del plato las pesas.
Ajustar la intensidad de luz, por medio del ampermetro que posee la balanza. (Normalmente se utiliza
entre 140 y 180 amperes, dependiendo de la sensibilidad del producto).
Colocar la muestra de hortaliza, (10 gramos), y verificar que la lectura sea 0, caso contrario sacar o
agregar alcuotas hasta que esta condicin se cumpla. Nota: cada intervalo de la escala de la balanza
va en rango de 0 a 25%; si la humedad del producto es menor de 25%, no deben utilizarse las pesas,
dado que 10 gramos inician en el 0 y no se alcanza a cubrir el rango de la escala. Si la humedad
inicial del producto se estima en valores superiores, el criterio de uso de las pesas es el siguiente: cada
pesa es de 2,5 gramos y al estar en relacin a 10 gramos de muestra representa un intervalo completo
de la escala. Vale decir que si por ejemplo la humedad del producto superara el 25%, los 10 gramos
iniciales dan 0 al inicio y en el tiempo se satura la escala; una pesa de 2,5 colgada en el gancho del
contrapeso del fiel habilita otro rango de 25% de escala, y el nuevo 0 corresponde a 25% ,vale decir
que una lectura que se detenga en la escala como 2% equivale al 27% en este caso.
Accionar los controles de encendidos y el reloj temporizador para iniciar el calentamiento.
Observar la lectura de la escala a intervalos regulares de tiempo, para establecer la curva de prdida
de humedad (observar con precaucin cuando comienza a ser asinttica con el tiempo dado que, al
quedar razonablemente estable, se considera punto final).
Mtodo rutinario de Dean Stark. (para frutas) En donde la determinacin se realiza por arrastre del
agua con solventes (de igual o prximo punto de ebullicin y no miscible con ella) y posterior entrampe
del agua colectada en una trampa especialmente graduada para lectura directa del porcentaje de
humedad.
Disgregar una porcin de la parte comestible de la muestra en un mortero, hasta lograr una pasta lo
ms homognea posible. (Deber procederse rpidamente para evitar ganancia o prdida de humedad
por equilibrio con la humedad relativa del laboratorio en ese momento).
Colocar exactamente pesados unos 10 gramos de esta muestra, en un erlenmeyer o baln de 250 ml
provisto de cuello esmerilado para ajuste de la trampa Dean Stark.
Agregar el solvente de arrastre (toluol, xilol, kerosene) hasta cubrir generosamente la muestra.
Adicionar tambin trozos de piedra pmez para reducir la turbulencia de la ebullicin.
Acoplar la trampa Dean Stark en uno de sus extremos al baln o erlenmeyer y al refrigerante vertical
en el adaptador del otro extremo. Nota: en el tubo graduado de la trampa puede adicionarse 1 ml de
solucin de Sudan III para colorear y distinguir la interfase agua / solvente una vez entrampada.
Calentar el baln o erlenmeyer hasta ebullicin, sobre calentador elctrico y destilar hasta que se haya
arrastrado el total de agua. Este punto se determina porque el sobrenadante entrampado deja de ser
lechoso (por emulsin acuosa) y queda lmpido (solvente puro).
Interrumpir la calefaccin y barrer posibles gotas de agua retenidas en el refrigerante, con el solvente
utilizado.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Dejar en reposo un minuto y leer el valor de agua entrampada, en la graduacin de la trampa. Esta
graduacin indica la humedad en gramos % gramos de muestra en forma directa siempre que la
muestra sean 10 gramos. (Caso contrario se deber calcular por una regla de tres simple).
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Filtrar en forma cuantitativa por papel de filtro de porosidad mediana, el total de lquido colectado en la
probeta.
Lavar con agua destilada muy fra (condicin de insolubilidad del precipitado) hasta que con 20 ml de
lquido filtrado, al ser probados con una gota de hidrxido de sodio y fenolftalena, se obtenga color
rosado.
Pasar el papel de filtro junto con el precipitado a un erlenmeyer de 250 ml.
Agregar unos 50 ml de agua destilada caliente (condicin para solubilizar el precipitado).
Titular en caliente con HONa 0,1 N, en presencia de fenolftalena, hasta coloracin rosado plido
persistente.
Calcular los gramos % de sulfuroso segn:
gramos sulfuroso % =
y luego el valor obtenido se multiplica por el factor que resulte de: (100/(100-Humedad)),
para expresarlo como sulfuroso por materia seca.
Solucin de clorhidrato de bencidina: se prepara colocando 40 gramos de bencidina en un mortero,
agregar 40 ml de agua destilada, revolver hasta hacer una papilla; trasvasar cuantitativamente a un
matraz aforado de 1000 ml ayudndose con una piseta con agua destilada, sin sobrepasar las
partes de la capacidad del matraz; agregar 50 ml de cido clorhdrico concentrado (D = 1,18),
completar a 1 litro, agitar, filtrar si es necesario y guardar en frasco color caramelo.
Mtodo del iodo
En una probeta de 250 ml de capacidad se colocarn 50 ml de solucin de iodo N/50 (0,02N)
recientemente preparada.
Iniciar el calentamiento del baln porta muestra, bajar de la ampolla de decantacin el cido fosfrico
cerrndola a continuacin. Dar acceso al gas de arrastre regulando el burbujeo a unas 20 burbujas por
minuto.
Destilar en forma ininterrumpida hasta obtener unos 150 ml de destilado.
Titular el contenido de la probeta con una solucin de tiosulfato de sodio 0,02 N, en presencia de
indicador de almidn recientemente preparada, hasta desaparicin del color azul.
Calcular los gramos % de sulfuroso segn:
gramos sulfuroso % =
El valor obtenido se multiplica por el factor que resulte de: (100/(100 -Humedad)), para expresarlo
como sulfuroso por materia seca.
Rehidratacin
Objeto e importancia:
Para efectuar la determinacin de las caractersticas organolpticas de las hortalizas deshidratadas, es
necesario hacer previamente una rehidratacin de las mismas, puesto que debido al bajo contenido de
humedad que presentan, no se obtiene de otro modo buenos resultados.
De modo que para iniciar la evaluacin sensorial, se debe colocar a macerar el producto en agua
destilada con temperatura de primer hervor, hasta lograr el grado de terneza adecuado.
El valor del porcentaje de rehidratacin permite, desde el punto de vista culinario pronosticar que
cantidad de alimento hidratado se obtiene, partiendo de 100 gramos de deshidratado, vale decir que
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
esto consta como informacin al consumidor y estara representado por la receta que viene indicada en
los envases comerciales: rinde para .xxx.. platos o porciones.....
Determinacin - Procedimiento:
Pesar con exactitud alrededor de 30 gramos de la hortaliza en estudio.
Colocarla en un vaso de 200 ml y adicionarle 100 ml de agua destilada hirviente.
Calentar para lograr ebullicin.
A intervalos de 5 minutos, se controla la terneza que va adquiriendo el producto con un tenedor o
utensilio apropiado.
Transcurrido como mximo 30 minutos, escurrir el agua caliente y reemplazar por agua fra.
Escurrir el material sobre tamiz de malla IRAM Nro 8 durante 2 minutos.
Colocar dentro de un vaso previamente tarado y volver a pesar. Guardar la muestra para las
apreciaciones organolpticas.
Establecer la relacin porcentual de rehidratacin en funcin de:
% de rehidratacin =
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Aspectos legales
Captulo
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Fruta Seca: Es aquella que presenta, en su estado natural de maduracin un contenido de humedad
tal, que permite su conservacin sin necesidad de un tratamiento especial. Se presentan con
endocarpio ms o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendra,
castaa, pistacho, entre otras).
Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o
fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, que ha sido sometida a desecacin en condiciones
ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.
Fruta deshidratada: Es la que reuniendo las caractersticas citadas precedentemente, se ha sometido
principalmente a la accin del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para
privarlas de la mayor parte del agua que contienen.
Artculo 904 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan llegado al mximo de su tamao, de su
contenido azucarino y cuando posean bien desarrollados el aroma y color propios de la variedad.
Queda prohibido desecar frutas de descarte, de tamao muy pequeo, enfermas, golpeadas, daadas
por cualquier otro motivo o insuficientemente maduras.
La desecacin deber realizarse empleando frutas libres de sales arsenicales o de cualquier producto
empleado como insecticida o fungicida, exceptuando los tratamientos que se mencionan ms
adelante.
Artculo 904 bis - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
La fruta desecada en el momento del empaque, no deber contener ms de 25% de agua, excepto
para ciruela Tierna y Tipo francs en que se admitir hasta 27%.
Cuando la fruta desecada se empaque en envases hermticos, se permitir un contenido de agua
mximo: de 35%.
Artculo 904 tris - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Cuando se envasen mezclas de frutas secas que comprenden nueces, avellanas y otras que llevan
impurezas terrosas, juntamente con productos que se consumen sin lavado previo (pasas,
descarozados, peladillas, entre otros) estos ltimos debern aislarse de los primeros.
Artculo 905 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Con la designacin de Cerezas con carozo desecadas, se entienden las cerezas desecadas enteras a
las que se ha eliminado el pednculo.
Con la designacin de Cerezas sin carozo desecadas, se entienden las cerezas desecadas enteras a
las que se ha eliminado el pednculo y el carozo.
Los Grados de Seleccin son:
a) Superior: Las cerezas desecadas, sanas, limpias, libres de manchas y lesiones, y de tamao y color
uniformes.
Se admite como mximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
b) Elegido: Las cerezas desecadas, sanas, limpias y de tamao y color aproximadamente uniformes.
Se admite en cada cereza, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
afectada no exceda de 15 mm cuadrados.
Se admite como mximo: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
c) Comn: Las cerezas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a pednculo, tamao y
color.
Se admite en cada cereza, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Se admite como mximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
Artculo 906 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Con la designacin de Ciruelas con carozo, se entienden las ciruelas desecadas, enteras, libres de
pednculo.
Con la designacin de Ciruelas sin carozo, se entienden las ciruelas desecadas enteras, libres de
pednculo y carozo.
Los tipos anteriores se denominarn Tierna si han sido sometidas a la accin directa del vapor; Tipo
Francs si han sido cocidas o calentadas en forma indirecta en recipiente cerrado; y Tipo Americano
cuando no se han sometido a dichos procesos.
Los Grados de Seleccin son:
a) Superior: Las ciruelas desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y
lesiones, de tamao y color uniformes y que contienen como mnimo: 60% en peso de pulpa sobre el
total de la fruta.
Se admite como mximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
b) Elegido: Las ciruelas desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, de tamao y color
aproximadamente uniformes, y que contienen como mnimo: 50% en peso de pulpa sobre el total de la
fruta.
Se acepta en cada ciruela manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
afectada no exceda de 25 mm cuadrados.
Se admite como mximo: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
c) Comn: Las ciruelas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a la variedad, pednculo,
tamao y color.
Se acepta en cada ciruela manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
Se admite como mximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
En el rotulado de las ciruelas desecadas se expresar el nmero de unidades contenidas en un
kilogramo de fruta, de acuerdo a la siguiente escala:
22/44, 44/66, 66/88, 88/110, 110/132, 132/154, 154/176, 176/198, 198/220, 220/242, 242/264 y 264 a
ms.
En el grado de seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa.
Artculo 907 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Con la designacin de Damascos desecados con carozo, se entiende los damascos enteros que han
sido desecados.
Con la designacin de Damascos desecados sin carozo, se entienden los damascos enteros
desecados a los que se ha eliminado el carozo.
Con la designacin de Damascos en mitades desecados, se entienden los damascos desecados sin
carozo, partidos por la mitad.
Los Grados de Seleccin son:
a) Superior: Los damascos desecados, sanos, limpios, libres de manchas y lesiones y de color y
tamao uniformes.
Se admite como mximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renen las condiciones
exigidas.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
b) Elegido: Los damascos desecados, sanos, limpios y de tamao y color aproximadamente uniformes.
Se admite en cada damasco, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
afectada no exceda de 25 mm cuadrados.
Se admite como mximo: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
Se admite para los damascos en mitades desecados hasta un mximo: del 10% de unidades
denominadas enruladas.
c) Comn: Los damascos desecados, sanos, limpios, sin exigencia en cuanto a tamao, color y
unidades enruladas.
Se admite en cada damasco, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
Se admite como mximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
En los damascos en mitades desecados se admiten los siguientes porcentajes de trozos de damascos,
siempre que constituyan no menos del 75% de cada unidad:
Superior: 5%
Elegido: 10%
Comn: 30%.
Los damascos desecados se clasifican por tamao en:
Chicos: de 15 a 25 mm de dimetro.
Medianos: ms de 25 y hasta 35 mm de dimetro.
Grandes: ms de 35 mm de dimetro.
En el Grado de Seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa.
Artculo 909 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Con la denominacin de Duraznos descarozados enteros o medallones, se entienden los duraznos
desecados sin piel (epicarpio) ni carozo, que al ser desecados han sido comprimidos aplanndolos de
manera de cerrar el hueco del carozo y formar un disco grande llamado medalln.
Se rotularn de acuerdo a su tamao:
Chicos: los de 20 a 35 mm de dimetro.
Medianos: los de ms de 35 y hasta 45 mm de dimetro.
Grandes: los de ms de 45 mm de dimetro.
Los Grados de Seleccin son:
a) Superior: Los medallones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, libres de
manchas, lesiones y piel, de tamao y color uniforme.
Se admite como mximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 2% de medallones con restos de carozo.
b) Elegido: Los medallones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios y de tamao
y color aproximadamente uniformes.
Se acepta en cada medalln la presencia de manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel,
siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 50 mm cuadrados.
Se admite como mximo: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 4% de medallones con restos de carozo.
c) Comn: Los medallones sanos y limpios, sin exigencias respecto a tamao, color y tonalidad de la
pulpa.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
Se acepta en cada medalln la presencia de manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel,
siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
Se admite, como mximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las
condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 6% de medallones con restos de
carozo.
Artculo 909 bis - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Con el nombre de Duraznos en mitades, se entienden los duraznos desecados descarozados, con o
sin piel, partidos por la mitad.
Se clasifican por tamao de acuerdo a lo establecido para los medallones.
Los Grados de Seleccin son:
a) Superior: Las mitades de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, libres de
manchas y lesiones, de tamao y color uniformes, sin piel cuando provengan de duraznos mondados y
con su piel entera en caso contrario.
Se admite como mximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 2% de mitades con restos de carozo.
b) Elegido: Las mitades de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, de tamao y
color aproximadamente uniformes, sin piel cuando provenga de duraznos mondados y con su piel
entera en caso contrario.
Se acepta en cada mitad, manchas y/o restos de piel o ausencia de ella segn corresponda, siempre
que la suma total del rea afectada no exceda de 50 mm cuadrados.
Se admite como mximo: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 4% de mitades con restos de carozo.
c) Comn: Las mitades sanas y limpias, sin exigencias respecto a tamao, color y tonalidad de la
pulpa.
Se acepta en cada mitad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la
superficie de cada unidad.
Se admite como mximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 6% de mitades con restos de carozo.
Adems de las tolerancias establecidas para estos grados de seleccin, se admiten los siguiente
porcentajes de trozos de duraznos, siempre que stos no representen menos del 75% de una unidad:
Superior, 5%; Elegido, 10% y Comn, 30%.
Artculo 909 tris - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Con el nombre de Pelones, se entienden a los duraznos desecados, enteros, sin piel y con carozo.
Se rotularn de acuerdo a su tamao:
Chicos: los de 15 a 25 mm de dimetro.
Medianos: los de ms de 25 y hasta 35 mm de dimetro.
Grandes: los de ms de 35 mm de dimetro.
Los grados de seleccin son:
a) Superior: Los pelones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, libres de
manchas, lesiones y piel, de tamao y color uniforme, debiendo contener como mnimo: el 60% de
pulpa respecto del total de la fruta.
Se admite como mximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
b) Elegido: Los pelones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, de tamao y
color aproximadamente uniformes, debiendo contener como mnimo: el 50% de pulpa respecto del total
de la fruta.
Se admite en cada peln, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del rea afectada no exceda de 30 mm cuadrados.
Se admite como mximo: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
c) Comn: Los pelones sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamao, color y tonalidad de pulpa.
Se acepta en cada peln, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del rea afectada no exceda un tercio de la superficie de cada unidad.
Se admite como mximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
No ms de la tercera parte del total de unidades de un envase, podr presentar el carozo al
descubierto. El contenido de pulpa sobre el total de fruta no ser inferior al 40%.
Artculo 909 quater - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Con el nombre de Duraznos en tiras, se entienden los duraznos desecados, sin carozo, con o sin piel,
que se presentan bajo forma de tiras o lonjas de longitud no menor de 5 cm.
Los Grados de Seleccin son:
a) Superior: Las tiras de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, libres de manchas
y lesiones, de color uniforme, sin piel cuando provienen de duraznos mondados y con su piel entera en
caso contrario.
Se admite como mximo: 6% en peso que no rena las condiciones exigidas, incluyendo en esta
tolerancia no ms de 2% con restos de carozo.
b) Elegido: Las tiras de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, de color
aproximadamente uniforme, sin piel cuando provienen de duraznos mondados y con su piel entera en
caso contrario.
Se acepta en cada tira, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella, segn
corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 30 mm cuadrados.
Se admite como mximo: el 10% en peso sin reunir las condiciones exigidas, incluyendo en esta
tolerancia no ms de 4% con restos de carozo.
c) Comn: Las tiras sanas y limpias sin exigencias en cuanto a color y tonalidad de pulpa.
Se acepta en cada tira, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella segn
corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de
cada unidad.
Se admite como mximo: 15% en peso que no rena las condiciones exigidas, incluyendo en esta
tolerancia no ms de 6% con restos de carozo.
Dentro de este grado de seleccin se incluyen los trozos desecados de durazno sin carozo, de longitud
inferior a 5 cm, debindose identificar a este producto con la leyenda: Trozos de durazno.
Artculo 910 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Con la designacin de Higos redondeados desecados, se entiende a los higos (blancos o negros)
desecados que presentan forma natural redonda, o los que han sido aplanados de forma que la
insercin peduncular coincida con el ojo del receptculo.
Con la designacin Higos alargados desecados, se entiende a los higos (blancos o negros) desecados
que presentan forma natural alargada, o los que al ser aplanados mantienen esa forma.
Los tipos anteriores se denominarn tiernos si en su elaboracin se han sometido a la accin directa
del calor o del vapor.
Los Grados de Seleccin son:
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
a) Superior: Los higos desecados de un mismo color de piel (blanco o negro), sanos, limpios, libres de
manchas y lesiones y de tamao y color uniformes.
Se admite como mximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 2% de higos vanos.
b) Elegido: Los higos desecados de un mismo color de piel (blanco o negro), sanos, limpios y de
tamao y color aproximadamente uniformes.
Se acepta en cada higo, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
afectada no exceda de 50 mm cuadrados.
Se admite como mximo: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 4% de higos vanos.
c) Comn: Los higos desecados sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamao, color y tonalidad
de piel.
Se acepta en cada higo, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea
afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
Se admite como mximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 6% de higos vanos.
De acuerdo a su tamao los higos desecados se clasifican en:
Chicos: de 10 a 25 mm de dimetro.
Medianos: ms de 25 y hasta 35 mm de dimetro.
Grandes: ms de 35 mm de dimetro.
En el grado de seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa.
Los higos desecados se podrn empacar en forma de medallones como los duraznos prensados en
panes compactos, con o sin agregados de nueces o almendras y tambin en pasta, molidos con
azcar y cido ctrico y prensados.
Artculo 911
Con la designacin de Pasas de uva en grano, se entienden las uvas desecadas libres de escobajo y
pedicelo.
Los Grados de Seleccin son:
a) Superior: Las pasas de uva en granos de una misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y
lesiones y de tamao y color uniformes.
Se admite hasta un 10% de unidades con pedicelo adherido y como Mx: 6% de las unidades
contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas.
b) Elegido: Las pasas de uva en granos de una misma variedad, sanas y limpias, de tamao y color
aproximadamente uniformes.
Se admite en cada pasa de uva, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del
rea afectada no exceda de 10 mm cuadrado.
Se admite como Mx: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 3% de granos vanos.
Se acepta hasta un 20% de unidades con pedicelo adherido.
c) Comn: Las pasas de uva en granos, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a variedad, tamao,
color y pedicelo.
Se admite en cada pasa de uva, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del
rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
Se admite como Mx: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 6% de granos vanos.
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DESHIDRATACIN DE VEGETALES
DESHIDRATACIN DE VEGETALES
b) Elegido: Las manzanas desecadas, sanas, limpias y de tamao y color aproximadamente uniformes.
Se acepta en cada unidad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del rea afectada no exceda de 50 mm cuadrados.
Se admite como mximo: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
c) Comn: Las manzanas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a tamao y color.
Se admite en cada unidad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma
total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad.
Se admite como mximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
En cada grado de seleccin se admiten los siguientes porcentajes en peso de trozos de manzana
desecados: Superior: 15%; Elegido: 40%; Comn: 60%.
Asimismo, se admiten los siguientes porcentajes en peso con presencia de pednculo, corazn y
semilla, o sus partes: Superior: 10%; Elegido: 30% y Comn: 40%.
De acuerdo a su tamao la manzana desecada se clasifica en:
Chica: ms de 30 y hasta 45 mm de dimetro.
Mediana: ms de 45 y hasta 60 mm de dimetro.
Grande: ms de 60 mm de dimetro.
En el Grado de Seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa.
Artculo 913 - (Resolucin Conjunta SPReI N 169/2013 y SAGyP N 230/2013)
Con la designacin de Membrillos enteros desecados, se entienden los membrillos desecados
enteros, pudiendo o no conservar el epicarpio, pednculo, corazn y semilla.
Con la designacin de Membrillos en mitades desecados, se entienden los membrillos desecados,
seccionados por la mitad siguiendo la lnea imaginaria que va desde el pednculo al cliz y a los que
se han eliminado el pednculo, corazn y semilla, pudiendo o no conservar el epicarpio.
Los Grados de Seleccin son:
a) Superior: Los membrillos desecados, sanos, limpios, libres de manchas y lesiones y de tamao y
color uniformes, sin piel cuando provienen de membrillos mondados y con su piel entera en caso
contrario.
Se admite como mximo: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
b) Elegido: Los membrillos desecados, sanos, limpios, de tamao y color aproximadamente uniformes,
sin piel cuando provienen de membrillos mondados y con su piel entera en caso contrario.
Se admite en cada membrillo, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 100 mm cuadrados.
Se admite como mximo: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
c) Comn: Los membrillos desecados, sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamao y color.
Se admite en cada membrillo, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella,
segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la
superficie de cada unidad.
Se admite como mximo: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones
exigidas.
Cuando los membrillos enteros o en mitades no alcancen al 75% de la unidad correspondiente, podrn
empacarse separadamente con la leyenda Trozos de membrillos desecados.
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Bibliografa
Captulo
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